BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Makanan kalengan merupakan makanan yang telah diberi bumbu lalu dimasukkan kedalam kaleng sehingga dapat langsung dinikmati dengan hanya memanaskannya saja. Meski tergolong makanan yang banyak mengandung resiko berbahaya terkait kemasan dan cemarannya, makanan kalengan cukup terasa nikmat bagi masyarakat. Membuat makananpun menjadi lebih mudah dan cepat. Masyarakat kalangan menengah keatas tentu tidak asing lagi dengan makanan kalengan yang lazim seperti kornet, sarden, tuna, kentang, kacang polong dan sebagainya. Menyantap makanan kalengan tentu sangat praktis dan lezat karena bumbunya yang sudah paten. Namun dibalik kelebihan tersebut terdapat bahaya tertentu seperti kebanyakan makanan siap saji yang lain. Beberapa bahan tambahan pada makanan yang dapat beresiko pada tubuh seperti pengawet, pewarna, kandungan logam mungkin sudah lama disadari. Namun, kandungan lemak dalam makanan ternyata juga berbahaya bagi tubuh jika lemak tersebut telah terhidrolisis menjadi asam lemak bebas. Lemak merupakan ester asam lemak dari alkohol gliserol, sedangkan asam lemak merupakan ester yang telah dihidrolisis menjadi asam karboksilat. Seharusnya makanan hanya mengandung lemak saja. Adanya asam lemak merupakan suatu indikasi penurunan mutu suatu makanan selama pengolahan. Konsumsi makanan yang banyak mengandung asam lemak dapat membuat tubuh terakumulasi dan menyebabkan timbulnya berbagai penyakit seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi dan sebagainya. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan penetapan kadar asam lemak dalam makanan kaleng, yaitu sarden merek Maya dan Meta Hal ini bertujuan untuk melihat apakah makanan yang dijual dipasaran telah memenuhi standar keamanan ditinjau dari jumlah asam lemak yang terdapat pada produk tersebut. Untuk mengetahui jumlah asam lemak berbahaya yang terdapat dalam sampel, dilakukan pembandingan jumlah asam lemak terikat dengan angka asam lemak bebas sehingga dapat diketahui seberapa jauh penurunan kualitas makanan tersebut. 1. Permasalahan Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: a. Apakah bilangan asam lemak total, asam lemak bebas dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta dapat ditetapkan dengan metode titrimetri? b. Apakah sarden merek Maya dan Meta aman untuk dikonsumsi berdasarkan perbandingan asam lemak terikat dengan asam lemak bebasnya? c. Berapakah bilangan asam lemak total, asam lemak bebas dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta? 2. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk mengetahui bahwa metode titrimetri dapat digunakan untuk menetapkan kadar asam lemak total, asam lemak bebas, dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta. B. Tujuan Penelitian Berdasarkan latar belakang dan permasalahan tersebut, tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Menetapkan kadar asam lemak total, asam lemak bebas, dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta dengan metode titrimetri 2. Mengetahui apakah sarden merek Maya dan Meta aman untuk dikonsumsi berdasarkan perbandingan asam lemak terikat dengan asam lemak bebasnya 3. Mengetahui bilangan asam lemak total, asam lemak bebas dan asam lemak terikat pada sarden merek Maya dan Meta

Asam lemak merupakan hasil degradasi atau hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Angka penyabunan atau asam lemak total menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Angka ester atau asam lemak terikat menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Prinsip Salah satu parameter dalam pengujian keamanan dari suatu makanan adalah pengujian kadar asam lemak. Penetapan kadar asam lemak dilakukan dengan cara titrasi oleh basa kalium hidroksida (KOH). Banyaknya asam lemak bebas (dinyatakan dalam angka asam) yang terdapat dalam suatu lemak dapat ditentukan dari jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak.C. kualitas makanan dapat ditinjau dengan membandingkan jumlah asam lemak tidak terikat (asam lemak bebas dan angka asam lemak bebas) dan jumlah asam lemak yang masih dalam bentuk terikat (angka ester). . Dalam hal ini. Angka ester dihitung dari selisih angka penyabunan dengan angka asam.

murah. Ikan Sarden Sarden adalah ikan laut dari famili Clupeidae yang cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Metode Titrimetri digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan. Sarden Maya dan Meta(PT Maya Muncar) . Harus ada indikator jika syarat 3 tidak terpenuhi. baik secara kimia atau fisika. Indikator juga dapat diamati dengan pengukuran daya hantar listik (titrasi potensiometri/konduktometri). Oleh karena itu. 4. Gambar kemasan sarden adalah sebagai berikut: Gambar 1. Banyuwangi. Beda ini disebut dengan kesalahan titrasi yang dinyatakan dalam milliliter larutan baku. Keterbatasan metode ini adalah bahwa metode titrimetri kurang spesifik. Reaksinya harus berlangsung sangat cepat. 3. Suatu titrasi yang ideal adalah jika titik akhir titrasi sama dengan titik ekivalen teoritis. Nama lain dari titrasi adalah titrimetri atau analisis volumetri. B. dimana penentuannya menggunakan suatu larutan standar yang sudah diketahui konsentrasinya secara tepat. Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi.BAB II DASAR TEORI A. Harus ada perubahaan yang terlihat pada saat titik ekivalen tercapai. Dalam kenyataannya selalu ada perbedaan kecil. Kebanyakan reaksi ion memenuhi syarat ini. pemilihan indikator harus dilakukan sedemikian rupa agar kesalahan ini sekecil-kecilnya. Untuk dapat dilakukan analisis volumetrik harus dipenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. 2. Ikan sarden merupakan jenis ikan dengan asam lemak omega 3 tertinggi dari semua jenis ikan. dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Titrimetri Titrimetri merupakan salah satu teknik analisis kimia kuantitatif yang dipergunakan untuk menentukan konsentrasi suatu larutan tertentu. Bahan yang diamati bereaksi sempurna dengan senyawa baku dengan perbandingan kesetaraan stoikiometris. Sarden merek Maya dan Meta diproduksi PT Maya Muncar.

Bahan-bahan yang digunakan dalam sarden Meta adalah ikan sarden.3 g 2. dan biji raps (Brassica napus) (9%). Asam α-linolenat nabati dapat diperoleh misalnya dari minyak biji flax (Linum usitatissimum) (55%).23 g 1.11 g 5. asam α-linolenat (ALA). adalah asam lemak Omega-3 yang dikenal memiliki khasiat lebih daripada asam-asam lemak lain.24 g 1g C.48 g 0. Berikut struktur mokekul asam linolenat: . gula dan garam. biji ganja (Cannabis sativa) (20%).66 g 764 mg 1.08 g 2.97 g 2. pasta tomat.3 g 2. khususnya dalam mencegah rusaknya membran sel.21 g 1.66 g 300 mg 0. PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon.2 g 5.04 g 2.2 g 3.65 g 1.Bahan-bahan yang digunakan dalam sarden Maya adalah ikan sarden. gula dan garam. Asam lemak ini juga merupakan prekursor asam lemak Omega-3 lain yang dijumpai pada tubuh manusia: asam eikosapentaenoat (EPA).59 g 2.59 g 2.64 g 1. pati.23 g 1.21 g 1. dan asam dokosaheksaenoat (DHA) yang berguna untuk mencegah Alzheimer. Asam Linolenat Asam linolenat merupakan asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid.64 g Meta 204 kal 34. Kandungan sarden merek Maya dan Meta adalah sebagai berikut: Kandungan Energi Protein Karbohidrat Dietary Fiber Omega 3 DHA EPA Linolenat Omega 6 Omega 7 Omega 9 Kalsium Natrium Iron Maya 180 kal 12. pati. cabe.48 g 0. pasta tomat. Salah satu isomer asam linolenat.6 g 2.

.

4. Pembuatan kertas saring Kertas saring direndam dalam petroleum eter kemudian kertas saring diangkat dan dikering anginkan. Sampel dibungkus dengan kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam alat soxlet untuk diekstraksi. pipet tetes. diaduk hingga semua KOH terlarut. pipet ukur dan stopwatch. Standarisasi larutan KOH 0. Dilanjutkan pengeringan dengan oven pada suhu 105oC selama 1 jam. Bobot tetap berarti selisih dua kali penimbangan sampel berturut-turut tidak lebih dari 0.05 N Ditimbang dengan teliti lebih kurang 0. Pembuatan larutan KOH 0. waterbath. Aquades ditambahkan hingga batas tanda. timbangan analitik. Larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL. Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah waring blender. KOH 0. Erlenmeyer. kloroform. pengaduk. Kertas saring yang sudah kering siap digunakan sebagai kertas saring bebas lemak. Bahan Penelitian Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sarden(merek Maya dan Meta). oven. C. Soxhlet. Lemak diekstraksi dengan menggunakan soxlet selama 5 jam dengan kecepatan 2-3 siklus/jam.23 g asam oksalat (C2H2O4. Tahap ini dilakukan sampai diperoleh bobot tetap sampel. indikator fenolftalein dan larutan HCl 0.285 g.5 mg tiap g sisa yang ditimbang. Sampel didinginkan didalam desikator hingga suhunya sama dengan suhu ruangan kemudian ditimbang lalu dipanaskan lagi dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam. didinginkan didalam desikator hingga suhunya sama dengan suhu ruangan kemudian ditimbang. Larutan yang diperoleh dikeringkan di atas waterbathpada suhu 60oC kemudian bagian luar Erlenmeyer dikeringkan dengan menggunakan kain kering. refluks. aquades. metanol.5 N. ditambah aquades 25 mL dan diaduk hingga semua KOH terlarut. B. Lakukan titrasi dengan larutan KOH yang akan distandarisasi sampai muncul warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. vacuum rotary evaporator. Perhitungan normalitas KOH dari hasil rata-rata tiga kali pengulangan adalah sebagai berikut: N larutan KOH = g asam oksalat x 2 0.BAB III PROSEDUR PERCOBAAN A. kertas saring. Larutan KOH ini perlu distandarisasi sesaat sebelum digunakan. Hasil ekstraksi dalam labu dipindahkan ke Dalam Erlenmeyer yang telah dikuantifikasi. KOH 4%. sendok. Setelah larut. 2. Cara Kerja 1. thermometer. alkohol 96%. Ekstraksi lemak dari sampel Sebanyak 465 g sampel sarden Meta dan 415 g sampel sarden Maya masing-masing di hancurkan dengan menggunakan blender. Lemak yang diperoleh digunakan untuk analisa lemak selanjutnya yang memerlukan tingkat kemurnian lemak yang tinggi.2H2O) (BM=126). ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein. beaker glass. Lalu sampel dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 derajat celcius hingga diperoleh sampel yang kering. 3. kemudian dimasukkan dalam beaker glass. Petroleum eter dimasukkan ke dalam alat soxlet sebanyak 2-3 siklus.05 N Ditimbang KOH sebanyak 0. petroleum eter. KOH ditambah dengan aquades. Bilas beberapa kali dengan 2-3 mL petroleum eter sampai semua sampel tidak tertinggal dalam labu. gojog hingga homogen.05 N. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL.126 x ml KOH .

1 ml asam klorida 1N setara dengan 52.1 N hingga terbentuk warna merah muda. yaitu dengan prosedur yang sama sekali kecuali tanpa lemak. Pembuatan alkohol netral Sebanyak 200 ml alkohol 96%. Ditambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 2 mL indikator fenolftalein (PP). Dilakukan titrasi dengan larutan KOH 0. Normalitas larutan dihitung. . Penentuan bilangan penyabunan Sebanyak 7.99 mg natrium karbinot anhidrat. dipanaskan lagi hingga mendidih dan dititrasi lagi bila perlu hingga warna merah muda pucat tidak hilang dengan pendidihan lebih lanjut. dinginkan dan dilanjutkan titrasi. Selanjutnya didinginkan dan ditambah beberapa tetes indikator fenolftalein(pp). Kemudian dilarutkan dalam 100 mL air dan ditambahakan 2 tetes metil merah. % FFA dikalikan dengan faktor: berat molekul KOH berat molekul asam lemak/10 Untuk merubah angka asam menjadi % FFA maka angka asam dikalikan dengan faktor: berat molekul asam lemak/10 berat molekul KOH Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak terbanyak yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai angka asam: % FFA = mL KOH x N x berat molekul asam lemak Berat contoh x 1000 Bilangan asam menyatakan jumlah (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 g contoh. Penentuan bilangan asam Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya.05 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.5 N HCl. Dilakukan titrasi terhadap kelebihan larutan KOH dengan larutan standar 0.675g sampel sarden Meta dan 0. Jenis asam lemak yang terdapat pada ikan sarden adalah linolenat (C18H30O2) dengan bobot molekul 278. 8. Pembuatan dan standarisasi HCl Ditimbang seksama lebih kurang 2. Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 g lemak. 6.5205g sampel sarden Maya dalam Erlenmeyer yang telah dikuantifikasi.5205g sampel sarden Maya lemak ditimbang dengan teliti dalam Erlenmeyer 200 mL kemudian ditambahkan dengan 50 mL larutan KOH 4%.675g sampel sarden Meta dan 0. Setelah itu direfluks selama 30 menit pada suhu 70 derajat celcius. Asam ditambahkan perlahan-lahan dari buret sambil diaduk hingga larutan berwarna merah muda pucat. Diambil sebanyak 7.5.325 g baku primer natrium karbonat anhidrat yang sebelumnya dipanaskan pada suhu 270 derajat celcius selama 1 jam. ditambahkan 4 tetes indikator fenolftalein dan ditetesi dengan larutan KOH 0. Larutan dipanaskan hingga mendidih. Untuk merubah % FFA menjadi angka asam. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini perlu dibuat titrasi blanko.65 ± 1. 7.

Penentuan bilangan ester Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabunan dengan angka asam. 1984). 9.Angka penyabunan = (B−S)x N HCl x 56.1 W dimana: B = volume titran blanko (mL) S = volume titran sampel (mL) N = normalitas HCl (mmol/ mL) 56.1 = bobot molekul KOH (mg/ mmol) W = bobot sampel (g) (Sudarmadji. .

147 untuk sampel Maya dan 923. Penentuan Bilangan Asam Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/ deesterifikasi/ hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator. Bilangan asam merupakan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Reaksi hidrolisis lemak adalah sebagai berikut: Reaksi hidrolisis lemak Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak dinyatakan dengan bilangan asam. Titrasi blanko bertujuan untuk mengetahui volume HCl yang diperlukan untuk menetralkan KOH yang ditambahkan dalam sampel. Setelah reaksi penyabunan selesai. yaitu 8. Selisih volume HCl yang dibutuhkan sampel dan blanko tersebut menunjukkan jumlah asam lemak yang tersabunkan oleh KOH. Pada penentuan bilangan penyabunan perlu dilakukan titrasi blanko. Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa.8 mL untuk sampel Maya. yaitu 58.8 mL pada sampel Maya. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan asam lemak. Penentuan Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan menunjukkan jumlah asam lemak total baik yang telah rusak (angka asam) maupun yang masih baik atau terikat (angka ester). Dari pengujian ini. B. Bilangan penyabunan menyatakan jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g minyak atau lemak. Dari titrasi sampel diperoleh volume HCl yang diperlukan untuk menetralkankelebihan KOH.334 dan sampel Meta® sebesar 0. Penentuan bilangan penyabunan dilakukan dengan dengan reaksi penyabunan sebagai berikut: Lemak + KOH ---> sabun + gliserol Kelebihan KOH dititrasi dengan HCl: KOH + HCL ---> KCl + H2O Sampel yang dicampur dengan KOH dipanaskan dengan menggunakan hot plate dan uapnya dikondensasikan kembali dengan menggunakan refluks selama 30 menit.3 mL pada sampel Meta dan 57. diperoleh bilangan penyabunan sebesar 2525.81 untuk sampel Meta. larutan dititrasi dengan menggunakan HCl 0. Reaksinya adalah sebagai berikut: C17H29COOH + KOH ---> C17H29COOK + H2O Dari pengujian ini. Tujuan pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi penyabunan.094. .5N.BAB IV PENGOLAHAN DATA A. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang menghasilkan garam. diperoleh bilangan asam untuk sampel Maya® sebesar 0. yaitu titrasi larutan yang berisi KOH tanpa sampel.7 mL untuk sampel Meta dan 10.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful