TUGAS

TEKNOLOGI PASCAPANEN HOLTIKULTURA
Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura

Oleh :

Md. Arif Sukmawan

( 0811205001 )

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2011

Pengeringan dapat dilakukan dengan alat penirisan atau dengan hembusan angin kearah komoditas yang dicuci. sortasi. • • • • • Pencucian sebelum pendinginan dan pengemasan: tomat. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. pengawetan. peas. Pencucian untuk menghilangkan getah. Legiatan pascapanen umumnya masih belum cukup baik dilakukan oleh petani. kentang. wortel. pengupasan. okra. Pemilihan apakah penyikatan atau pencucian akan tergantung pada jenis komoditi dan jenis kontaminasinya. squash musim panas. mengurangi noda: mangga dan pisang. Ruang lingkup cara penanganan pascapanen hortikultura meliputi : 1. pengemasan penyimpanan. dan buah kiwi. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. mentimun dan sayur daun. Pada proses pembersihan gunakan baku mutu air (standart air minum) untuk menghindari kontaminasi terhadap prosuk dari organisme dan bahan pencemar lainnya. melon. Pembersihan Tujuan dari pembersihan adalah membersihkan komoditi dari kotoran yang melekat. maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. standarisasi dan transportasi hasil budidaya pertanian. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. peppers. Tanpa dicuci: polong hijau (green beans). Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara.Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura Kegiatan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mtut produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen. Definisi pascapanen hortikultura yang baik adalah suatu kegiatan yang meliputi pembersihan. kol. Pencucian setelah penyimpanan: ketela rambat. Saat ini pascapanen di lakangan petani masih cukup trasisional dengan alat yang sederhana. Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. menekan losses atau kehilangan karena penyusutan atau kerusakan. Penyikatan kering setelah curing atau penyimpanan: bawang merang dan putih. Sementara pencucian sudah dilakukan dengan efektif menghilangkan kotoran. memperpanjang daya simpan dan memperpanjang daya ekonomis hasil pertanian. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu . menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat.

Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari secara langsung. akan mempercepat/meningkatkan pelayuan atau peningkatan aktifitas metabolisme yang dapat mempercepat pematangan/respirasi. ukuran individu produk. kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan . Sebagai akibatnya. Memisahkan bahan-bahan busuk akan membatasi penyebaran infeksi ke pada unit-unit produk lainnya. Sortasi harus dilakukan segera setelah bahan berada dalam bangsal penanganan karena akan menentukan proses selanjutnya. Sortasi akan menghemat tenaga dimana bahan-bahan rusak tersebut tidak akan ikut lagi pada penanganan berikutnya. sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang nonhomogenous. pelayuan. karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. bentuk. Kontak sinar matahari proses langsung metabolisme menyebabkan yang pada penurunan ujungnya bobot. bahkan pembusukan. Sortasi dan Grading  Sortasi Sortasi merupakan pemilahan komoditi hortikultura yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing lainnya. Selama sortasi disarankan agar terhindar dari sinar mataharilangsung karena akan menurunkan bobot atau terjadi  Grading Grading adalah kegiatan pengkelasan produk berdasarkankarakteristik fisik seperti ukuran. busuk atau cacat sebelum pendinginan atau penanganan tambahan dilakukan. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan. praktik budidaya dan perbedaan varietas. b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi.mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut. berat. Pemilahan/grading bertujuan memilah buah berdasarkan kriteria grade/kelas. Mereka bervariasi a) antar group. sortasi biasanya dilakukan untuk memisahkan produk luka. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan. 2. Perlakuan sesegera mungkin dalam sortasi dapat membatasi kerusakan/kehilangan hasil panen. mempercepat/meningkatkan aktivitas respirasi dan pematangan. khususnya bila pestisida pascapanen tidak digunakan. juga penularan mikroba ataupun benda asing lainnya. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan. Buah-buahan. bentuk dan warna. dan ukuran. setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk.Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Untuk menghindari kontak langsung sinar matahari maka grading dilakukan pada lokasi/tempat yang teduh atau penggunaan terpal dan dedaunan untuk menutupi timbunan buah. warna.

• • • • Ukurannya seragam untuk dijual Kematangan seragam Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk. dan • Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi. • 2 Warna. pedagang besar dan pengecer karena. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. membutuhkan biaya.mekanis) dan keringkihan dari produk. karena penyakit dan insekta. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. dari petani. seperti pada tomat. system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri. Beberapa factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading. Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. meliputi: • • • • Stadia kematangan saat pemanenan Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading Metode panen dan Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading. Pada sisi lain. karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya. Kematangan sering Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. . Akan tetapi grading. Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi. Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading: • 1 Ukuran.

Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun . Oleh karena itu. dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu. dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan. meningkatkan kualitas) . Penyimpanan Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen.Mengendalikan repirasi . karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya.Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus.Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen . Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen.Menampung produk yang melimpah . mengurangi proses penuaan.tataniaga/pemasaran.Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan Prinsip dari perlakuan penyimpanan : .Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen .Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan . kelembaban udara. Komposisi atmosfir (udara). maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut. Faktor-faktor tersebut meliputi suhu.Mengendalikan laju transpirasi . Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan. Tujuan / guna penyimpanan . dan kualitas bahan yang disimpan.Mengendalikan / mencegah serangan penyakit . 3. mengurangi kehilangan air dan pelayuan. mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba.Membantu dalam pengaturan pemasaran .

Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya 4. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur rendah.Mengatur kondisi atmosfer (C. penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut: • Sifat hasil tanaman. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian tanaman juga berbeda.Perlakuan kimia (chemical treatment) . • Hindari chilling injury.Perlakuan sebelum panen . temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC..Kebersihan .Precooling . Di dalam mempengaruhi masa simpan komoditi pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni. kondisi tempat penyimpanan. ilmu dan teknologi penyiapan bahan untuk .Panen dan penanganan panen .A. Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan . namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi.Perlakuan penyinaran (irradiation) . efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain). cara penyimpanan dan lama penyimpanan. • “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah). Pengemasan Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat dengan memakai media (bahan) tertentu.Penyimpanan dingin (refrigeration) Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau). Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperature rendah. storage) .

dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar. film. karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi. plastik. tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk. pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. kayu. kertas. Persyaratan bahan kemasan. dan getaran). dan plastik lebih banyak digunakan. karung goni dan kain. termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air. benturan. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan. produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan. 5. Teknologi Fresh Cut Teknologi fresh cut dapat disebut juga dengan teknologi olah minimal. Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pasca panen sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak . kertas/karton. Untuk produk hortikultura seperti aneka buah. yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama. foil.pengangkutan dan penjualan. diantaranya. melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. dan terbuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur yang berpengaruh terhadap kesehatan dan bahan yang dikemasnya. diantaranya adalah bahan dari logam. gelas. 6. Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: • • • • Fasilitas angkutannya Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur. Transportasi Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. bahan kayu. pemotongan.

Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah ≤50C.pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya. pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. dapur. Display Display merupakan salah satu cara yang digunakan oleh perusahaan dalam melaksanakan promosi penjualan. 7. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna. Dengan melihat barang dagangan. Tujuan pokok display adalah:  Untuk menarik konsumen agar membeli barang yang ditawarkannya  Untuk menimbulkan minat beli konsumen pada barang yang dipajang  Untuk mendorong konsumen agar berkeinginan untuk membeli barang yang ditawarkan. Yang penting diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik. pengertian display yaitu merupakan pemajangan atau tata letak barang dagangan untuk menarik minat beli konsumen agar terciptanya pembelian. peralatan. Fluktuasi suhu penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan. konsumen akan tertarik serta memudahkan konsumen dalam memilih barang yang diinginkan. Proses pengupasan. selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar. tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya. tidak ada pencucian ‘berat’ buah dan sayur setelah dikupas. Jika produk disiapkan hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa boga. maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana. dan suhu penyimpanan maksimal 50C. pemotongan. . permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan dilakukan dengan menerapkan GMP. Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikroba patogen.

DA. 2002.html Diakses 8 Oktober 2011 http://staff.id/~madeutama/wp-content/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen. Mataram. 2011a.pdf Diakses 10 oktober 2011 . Susila.unud. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian.com/2009/05/teknik-display-produk.ac. Bali.blogspot. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. B. Santoso.com/2010/08/penanganan-pascapanen. MS.com/2011/04/teknologi-buah-dan-sayur. http://www.scribd. Bandung. Utama. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4).. Panduan Budidaya Tanaman Sayuran. Bambang.DAFTAR PUSTAKA Mutiarawati. 2006. Universitas Mataram.html Diakses 7 Oktober 2011 http://driexx.com/doc/35944017/null Diakses 7 Oktober 2011 http://donithp. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Hortikultura. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.blogspot. T.html Diakses 8 Oktober 2011 http://online1pemasaran. 2007. Departemen Agronomi dan Holtikultura IPB.blogspot. Bogor.

edu/files/93601.ac.pdf Diakses 16 oktober 2011 .lecture.id/wp-content/uploads/2009/11/penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian.http://pustaka.ac.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://masud.ucdavis.ub.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://postharvest.unpad.id/files/2010/03/04-Penanganan-Hasil-Pertanian.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful