TUGAS

TEKNOLOGI PASCAPANEN HOLTIKULTURA
Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura

Oleh :

Md. Arif Sukmawan

( 0811205001 )

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2011

pengemasan penyimpanan. peppers. Sementara pencucian sudah dilakukan dengan efektif menghilangkan kotoran.Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura Kegiatan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mtut produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen. Penyikatan kering setelah curing atau penyimpanan: bawang merang dan putih. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. squash musim panas. Legiatan pascapanen umumnya masih belum cukup baik dilakukan oleh petani. Ruang lingkup cara penanganan pascapanen hortikultura meliputi : 1. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. peas. kentang. Tanpa dicuci: polong hijau (green beans). mengurangi noda: mangga dan pisang. pengupasan. Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Definisi pascapanen hortikultura yang baik adalah suatu kegiatan yang meliputi pembersihan. dan buah kiwi. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. melon. kol. • • • • • Pencucian sebelum pendinginan dan pengemasan: tomat. Pembersihan Tujuan dari pembersihan adalah membersihkan komoditi dari kotoran yang melekat. Pencucian untuk menghilangkan getah. standarisasi dan transportasi hasil budidaya pertanian. Pemilihan apakah penyikatan atau pencucian akan tergantung pada jenis komoditi dan jenis kontaminasinya. menekan losses atau kehilangan karena penyusutan atau kerusakan. Pada proses pembersihan gunakan baku mutu air (standart air minum) untuk menghindari kontaminasi terhadap prosuk dari organisme dan bahan pencemar lainnya. Saat ini pascapanen di lakangan petani masih cukup trasisional dengan alat yang sederhana. mentimun dan sayur daun. Pencucian setelah penyimpanan: ketela rambat. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. wortel. Pengeringan dapat dilakukan dengan alat penirisan atau dengan hembusan angin kearah komoditas yang dicuci. menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat. pengawetan. memperpanjang daya simpan dan memperpanjang daya ekonomis hasil pertanian. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu . sortasi. okra.

sortasi biasanya dilakukan untuk memisahkan produk luka. busuk atau cacat sebelum pendinginan atau penanganan tambahan dilakukan. b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi.Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Mereka bervariasi a) antar group. Kontak sinar matahari proses langsung metabolisme menyebabkan yang pada penurunan ujungnya bobot. kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan . Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan. khususnya bila pestisida pascapanen tidak digunakan. pelayuan. sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang nonhomogenous. Sortasi dan Grading  Sortasi Sortasi merupakan pemilahan komoditi hortikultura yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing lainnya. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan. ukuran individu produk. Untuk menghindari kontak langsung sinar matahari maka grading dilakukan pada lokasi/tempat yang teduh atau penggunaan terpal dan dedaunan untuk menutupi timbunan buah. akan mempercepat/meningkatkan pelayuan atau peningkatan aktifitas metabolisme yang dapat mempercepat pematangan/respirasi. Buah-buahan. Perlakuan sesegera mungkin dalam sortasi dapat membatasi kerusakan/kehilangan hasil panen. bentuk. Pemilahan/grading bertujuan memilah buah berdasarkan kriteria grade/kelas. Sebagai akibatnya. Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari secara langsung. mempercepat/meningkatkan aktivitas respirasi dan pematangan. karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Selama sortasi disarankan agar terhindar dari sinar mataharilangsung karena akan menurunkan bobot atau terjadi  Grading Grading adalah kegiatan pengkelasan produk berdasarkankarakteristik fisik seperti ukuran. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan. setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk. juga penularan mikroba ataupun benda asing lainnya. warna. 2. bahkan pembusukan. Sortasi harus dilakukan segera setelah bahan berada dalam bangsal penanganan karena akan menentukan proses selanjutnya. bentuk dan warna. berat. praktik budidaya dan perbedaan varietas. Memisahkan bahan-bahan busuk akan membatasi penyebaran infeksi ke pada unit-unit produk lainnya. dan ukuran.mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut. Sortasi akan menghemat tenaga dimana bahan-bahan rusak tersebut tidak akan ikut lagi pada penanganan berikutnya.

Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. Pada sisi lain. Akan tetapi grading. Beberapa factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading. system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading: • 1 Ukuran. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. dan • Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi. • • • • Ukurannya seragam untuk dijual Kematangan seragam Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk. . Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi. karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya.mekanis) dan keringkihan dari produk. membutuhkan biaya. pedagang besar dan pengecer karena. Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri. karena penyakit dan insekta. dari petani. • 2 Warna. Kematangan sering Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. seperti pada tomat. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. meliputi: • • • • Stadia kematangan saat pemanenan Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading Metode panen dan Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading. Menyisihkan produk yang tidak diinginkan.

kelembaban udara. dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan.Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan . Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen.Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen . mengurangi proses penuaan. Komposisi atmosfir (udara).Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun . mengurangi kehilangan air dan pelayuan. meningkatkan kualitas) . Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen.Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan Prinsip dari perlakuan penyimpanan : . maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. 3. mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba. Tujuan / guna penyimpanan .Mengendalikan repirasi .Menampung produk yang melimpah .Mengendalikan laju transpirasi .Membantu dalam pengaturan pemasaran .tataniaga/pemasaran. Penyimpanan Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan.Mengendalikan / mencegah serangan penyakit . maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut. dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu. Faktor-faktor tersebut meliputi suhu. dan kualitas bahan yang disimpan. karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya.Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus. Oleh karena itu.Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen .

Pengemasan Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat dengan memakai media (bahan) tertentu. penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut: • Sifat hasil tanaman.. • Hindari chilling injury.Perlakuan sebelum panen . Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan . temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC. efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain).Panen dan penanganan panen .Perlakuan kimia (chemical treatment) . Di dalam mempengaruhi masa simpan komoditi pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur rendah. namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi.Precooling . kondisi tempat penyimpanan.A. storage) . Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperature rendah.Kebersihan .Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya 4. ilmu dan teknologi penyiapan bahan untuk .Mengatur kondisi atmosfer (C. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah).Penyimpanan dingin (refrigeration) Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau). cara penyimpanan dan lama penyimpanan.Perlakuan penyinaran (irradiation) . • “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian tanaman juga berbeda.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. Untuk produk hortikultura seperti aneka buah. karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi. diantaranya. Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak . kertas. yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan. dan terbuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur yang berpengaruh terhadap kesehatan dan bahan yang dikemasnya. karung goni dan kain. dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar. Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: • • • • Fasilitas angkutannya Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan. tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk. dan getaran). plastik. bahan kayu.pengangkutan dan penjualan. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama. Transportasi Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan. kertas/karton. film. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. 6. produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). gelas. Persyaratan bahan kemasan. benturan. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur. Teknologi Fresh Cut Teknologi fresh cut dapat disebut juga dengan teknologi olah minimal. termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air. 5. diantaranya adalah bahan dari logam. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan. dan plastik lebih banyak digunakan. pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. pemotongan. foil. Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pasca panen sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. kayu.

Dengan melihat barang dagangan. peralatan. Tujuan pokok display adalah:  Untuk menarik konsumen agar membeli barang yang ditawarkannya  Untuk menimbulkan minat beli konsumen pada barang yang dipajang  Untuk mendorong konsumen agar berkeinginan untuk membeli barang yang ditawarkan. Proses pengupasan. 7. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna. Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikroba patogen. pengertian display yaitu merupakan pemajangan atau tata letak barang dagangan untuk menarik minat beli konsumen agar terciptanya pembelian. permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan dilakukan dengan menerapkan GMP. Yang penting diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik. selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar. konsumen akan tertarik serta memudahkan konsumen dalam memilih barang yang diinginkan. Fluktuasi suhu penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan. pemotongan. tidak ada pencucian ‘berat’ buah dan sayur setelah dikupas. Jika produk disiapkan hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa boga. maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana.pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya. pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Display Display merupakan salah satu cara yang digunakan oleh perusahaan dalam melaksanakan promosi penjualan. . Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah ≤50C. dan suhu penyimpanan maksimal 50C. dapur. tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya.

Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4).html Diakses 7 Oktober 2011 http://driexx. Susila. 2011a. Departemen Agronomi dan Holtikultura IPB. Bandung.html Diakses 8 Oktober 2011 http://online1pemasaran. Utama. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian..id/~madeutama/wp-content/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen. Universitas Mataram. Bali.blogspot.html Diakses 8 Oktober 2011 http://staff. Bogor.blogspot.com/2010/08/penanganan-pascapanen. T. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Hortikultura. http://www.pdf Diakses 10 oktober 2011 .ac. B. DA.DAFTAR PUSTAKA Mutiarawati. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. 2006. 2007.scribd.com/doc/35944017/null Diakses 7 Oktober 2011 http://donithp. 2002. Santoso.com/2011/04/teknologi-buah-dan-sayur.unud. MS.com/2009/05/teknik-display-produk. Mataram.blogspot. Bambang. Panduan Budidaya Tanaman Sayuran.

unpad.http://pustaka.id/files/2010/03/04-Penanganan-Hasil-Pertanian.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://masud.id/wp-content/uploads/2009/11/penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian.ac.pdf Diakses 16 oktober 2011 .ucdavis.ac.edu/files/93601.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://postharvest.lecture.ub.