TUGAS

TEKNOLOGI PASCAPANEN HOLTIKULTURA

Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura

Oleh :

Md. Arif Sukmawan

( 0811205001 )

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2011

Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura Kegiatan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mtut produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen, menekan losses atau kehilangan karena penyusutan atau kerusakan, memperpanjang daya simpan dan memperpanjang daya ekonomis hasil pertanian. Legiatan pascapanen umumnya masih belum cukup baik dilakukan oleh petani. Saat ini pascapanen di lakangan petani masih cukup trasisional dengan alat yang sederhana. Definisi pascapanen hortikultura yang baik adalah suatu kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan, sortasi, pengawetan, pengemasan penyimpanan, standarisasi dan transportasi hasil budidaya pertanian. Ruang lingkup cara penanganan pascapanen hortikultura meliputi :

1. Pembersihan Tujuan dari pembersihan adalah membersihkan komoditi dari kotoran yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat. Pada proses pembersihan gunakan baku mutu air (standart air minum) untuk menghindari kontaminasi terhadap prosuk dari organisme dan bahan pencemar lainnya. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Pengeringan dapat dilakukan dengan alat penirisan atau dengan hembusan angin kearah komoditas yang dicuci. Pemilihan apakah penyikatan atau pencucian akan tergantung pada jenis komoditi dan jenis kontaminasinya.

Pencucian sebelum pendinginan dan pengemasan: tomat, mentimun dan sayur daun. Pencucian untuk menghilangkan getah, mengurangi noda: mangga dan pisang. Pencucian setelah penyimpanan: ketela rambat, kentang, wortel. Penyikatan kering setelah curing atau penyimpanan: bawang merang dan putih, dan buah kiwi. Tanpa dicuci: polong hijau (green beans), melon, kol, okra, peas, peppers, squash musim panas. Sementara pencucian sudah dilakukan dengan efektif menghilangkan kotoran, maka disinfektan

dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu

mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut.Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan. 2. Sortasi dan Grading Sortasi Sortasi merupakan pemilahan komoditi hortikultura yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing lainnya. sortasi biasanya dilakukan untuk memisahkan produk luka, busuk atau cacat sebelum pendinginan atau penanganan tambahan dilakukan. Sortasi akan menghemat tenaga dimana bahan-bahan rusak tersebut tidak akan ikut lagi pada penanganan berikutnya. Memisahkan bahan-bahan busuk akan membatasi penyebaran infeksi ke pada unit-unit produk lainnya, khususnya bila pestisida pascapanen tidak digunakan. Sortasi harus dilakukan segera setelah bahan berada dalam bangsal penanganan karena akan menentukan proses selanjutnya. Perlakuan sesegera mungkin dalam sortasi dapat membatasi kerusakan/kehilangan hasil panen, juga penularan mikroba ataupun benda asing lainnya. Selama sortasi disarankan agar terhindar dari sinar mataharilangsung karena akan menurunkan bobot atau terjadi Grading Grading adalah kegiatan pengkelasan produk berdasarkankarakteristik fisik seperti ukuran, bentuk dan warna. Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari secara langsung. Kontak sinar matahari proses langsung metabolisme menyebabkan yang pada penurunan ujungnya bobot, akan mempercepat/meningkatkan pelayuan atau peningkatan aktifitas metabolisme yang dapat mempercepat pematangan/respirasi.

mempercepat/meningkatkan aktivitas respirasi dan pematangan, pelayuan, bahkan pembusukan. Untuk menghindari kontak langsung sinar matahari maka grading dilakukan pada lokasi/tempat yang teduh atau penggunaan terpal dan dedaunan untuk menutupi timbunan buah. Pemilahan/grading bertujuan memilah buah berdasarkan kriteria grade/kelas, warna, berat, bentuk, dan ukuran. Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang nonhomogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan, praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai akibatnya, setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk, ukuran individu produk, kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan

mekanis) dan keringkihan dari produk. Beberapa factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading, meliputi: Stadia kematangan saat pemanenan Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading Metode panen dan Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading.

Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani, pedagang besar dan pengecer karena; Ukurannya seragam untuk dijual Kematangan seragam Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk, dan Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan. Akan tetapi grading, membutuhkan biaya. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. Pada sisi lain, system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading: 1 Ukuran. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. Ukuran

dapat ditentukan oleh berat atau dimensi. Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis, karena penyakit dan insekta, karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya. 2 Warna. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. Kematangan sering Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran

dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi, seperti pada tomat.

tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.

3. Penyimpanan Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan. Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan, maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut. Faktor-faktor tersebut meliputi suhu, kelembaban udara, Komposisi atmosfir (udara), dan kualitas bahan yang disimpan. Tujuan / guna penyimpanan - Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas) - Menampung produk yang melimpah - Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun - Membantu dalam pengaturan pemasaran - Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen - Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan Prinsip dari perlakuan penyimpanan : - Mengendalikan laju transpirasi - Mengendalikan repirasi - Mengendalikan / mencegah serangan penyakit - Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan - Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen

- Mengatur kondisi atmosfer (C.A. storage) - Perlakuan kimia (chemical treatment) - Perlakuan penyinaran (irradiation) - Penyimpanan dingin (refrigeration) Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau), efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain), namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi, penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

Sifat hasil tanaman. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur rendah, temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian tanaman juga berbeda.

Hindari chilling injury. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah). Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperature rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan lama penyimpanan.

Dont break the cold-chains Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen.

Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan - Perlakuan sebelum panen - Panen dan penanganan panen - Precooling - Kebersihan - Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya

4. Pengemasan Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat dengan memakai media (bahan) tertentu. Di dalam mempengaruhi masa simpan komoditi

pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni, ilmu dan teknologi penyiapan bahan untuk

pengangkutan dan penjualan, karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama, termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air. Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pasca panen sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, dan getaran). Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan, diantaranya adalah bahan dari logam, kayu, gelas, kertas, plastik, film, foil, karung goni dan kain. Untuk produk hortikultura seperti aneka buah, bahan kayu, kertas/karton, dan plastik lebih banyak digunakan. Persyaratan bahan kemasan, diantaranya; dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar, dan terbuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur yang berpengaruh terhadap kesehatan dan bahan yang dikemasnya.

5.

Transportasi

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: Fasilitas angkutannya Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan Perlakuan bongkar-muat yang diterapkan.

6. Teknologi Fresh Cut

Teknologi fresh cut dapat disebut juga dengan teknologi olah minimal, yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak

pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar. Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya. Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah 50C. Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikroba patogen. Fluktuasi suhu penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan. Jika produk disiapkan hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa boga, maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana. Yang penting diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik; dapur, peralatan, permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan dilakukan dengan menerapkan GMP; tidak ada pencucian berat buah dan sayur setelah dikupas; dan suhu penyimpanan maksimal 50C. 7. Display Display merupakan salah satu cara yang digunakan oleh perusahaan dalam melaksanakan promosi penjualan. pengertian display yaitu merupakan pemajangan atau tata letak barang dagangan untuk menarik minat beli konsumen agar terciptanya pembelian. Dengan melihat barang dagangan, konsumen akan tertarik serta memudahkan konsumen dalam memilih barang yang diinginkan. Tujuan pokok display adalah: Untuk menarik konsumen agar membeli barang yang ditawarkannya Untuk menimbulkan minat beli konsumen pada barang yang dipajang Untuk mendorong konsumen agar berkeinginan untuk membeli barang yang ditawarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Mutiarawati, T. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Bandung.. Santoso, B. Bambang. 2011a. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Hortikultura. Universitas Mataram. Mataram. Susila, DA. 2006. Panduan Budidaya Tanaman Sayuran. Departemen Agronomi dan Holtikultura IPB. Bogor. Utama, MS. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Bali.

http://www.scribd.com/doc/35944017/null Diakses 7 Oktober 2011 http://donithp.blogspot.com/2011/04/teknologi-buah-dan-sayur.html Diakses 7 Oktober 2011 http://driexx.blogspot.com/2010/08/penanganan-pascapanen.html Diakses 8 Oktober 2011 http://online1pemasaran.blogspot.com/2009/05/teknik-display-produk.html Diakses 8 Oktober 2011 http://staff.unud.ac.id/~madeutama/wp-content/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen.pdf Diakses 10 oktober 2011

http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/11/penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://masud.lecture.ub.ac.id/files/2010/03/04-Penanganan-Hasil-Pertanian.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://postharvest.ucdavis.edu/files/93601.pdf Diakses 16 oktober 2011