TUGAS

TEKNOLOGI PASCAPANEN HOLTIKULTURA
Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura

Oleh :

Md. Arif Sukmawan

( 0811205001 )

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2011

Pengeringan dapat dilakukan dengan alat penirisan atau dengan hembusan angin kearah komoditas yang dicuci. menekan losses atau kehilangan karena penyusutan atau kerusakan. Legiatan pascapanen umumnya masih belum cukup baik dilakukan oleh petani. Penyikatan kering setelah curing atau penyimpanan: bawang merang dan putih. Pemilihan apakah penyikatan atau pencucian akan tergantung pada jenis komoditi dan jenis kontaminasinya. mentimun dan sayur daun. sortasi. squash musim panas. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. Ruang lingkup cara penanganan pascapanen hortikultura meliputi : 1. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. melon. peppers.Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura Kegiatan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mtut produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen. standarisasi dan transportasi hasil budidaya pertanian. okra. Definisi pascapanen hortikultura yang baik adalah suatu kegiatan yang meliputi pembersihan. pengupasan. kentang. Pada proses pembersihan gunakan baku mutu air (standart air minum) untuk menghindari kontaminasi terhadap prosuk dari organisme dan bahan pencemar lainnya. • • • • • Pencucian sebelum pendinginan dan pengemasan: tomat. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu . pengawetan. maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. mengurangi noda: mangga dan pisang. menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat. Pencucian untuk menghilangkan getah. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. dan buah kiwi. kol. wortel. Pencucian setelah penyimpanan: ketela rambat. pengemasan penyimpanan. Saat ini pascapanen di lakangan petani masih cukup trasisional dengan alat yang sederhana. Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Tanpa dicuci: polong hijau (green beans). peas. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Sementara pencucian sudah dilakukan dengan efektif menghilangkan kotoran. Pembersihan Tujuan dari pembersihan adalah membersihkan komoditi dari kotoran yang melekat. memperpanjang daya simpan dan memperpanjang daya ekonomis hasil pertanian.

Sortasi dan Grading  Sortasi Sortasi merupakan pemilahan komoditi hortikultura yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing lainnya. sortasi biasanya dilakukan untuk memisahkan produk luka. khususnya bila pestisida pascapanen tidak digunakan. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan. sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang nonhomogenous. juga penularan mikroba ataupun benda asing lainnya.Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. mempercepat/meningkatkan aktivitas respirasi dan pematangan. 2. Buah-buahan. akan mempercepat/meningkatkan pelayuan atau peningkatan aktifitas metabolisme yang dapat mempercepat pematangan/respirasi. Sebagai akibatnya. setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan. kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan . b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi. Pemilahan/grading bertujuan memilah buah berdasarkan kriteria grade/kelas. bentuk.mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut. Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari secara langsung. karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Sortasi harus dilakukan segera setelah bahan berada dalam bangsal penanganan karena akan menentukan proses selanjutnya. busuk atau cacat sebelum pendinginan atau penanganan tambahan dilakukan. bentuk dan warna. berat. warna. Perlakuan sesegera mungkin dalam sortasi dapat membatasi kerusakan/kehilangan hasil panen. Untuk menghindari kontak langsung sinar matahari maka grading dilakukan pada lokasi/tempat yang teduh atau penggunaan terpal dan dedaunan untuk menutupi timbunan buah. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan. Kontak sinar matahari proses langsung metabolisme menyebabkan yang pada penurunan ujungnya bobot. Selama sortasi disarankan agar terhindar dari sinar mataharilangsung karena akan menurunkan bobot atau terjadi  Grading Grading adalah kegiatan pengkelasan produk berdasarkankarakteristik fisik seperti ukuran. praktik budidaya dan perbedaan varietas. Mereka bervariasi a) antar group. Sortasi akan menghemat tenaga dimana bahan-bahan rusak tersebut tidak akan ikut lagi pada penanganan berikutnya. Memisahkan bahan-bahan busuk akan membatasi penyebaran infeksi ke pada unit-unit produk lainnya. ukuran individu produk. dan ukuran. pelayuan. bahkan pembusukan.

Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri. system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. . Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi. membutuhkan biaya. seperti pada tomat. pedagang besar dan pengecer karena. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading: • 1 Ukuran. • • • • Ukurannya seragam untuk dijual Kematangan seragam Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk. meliputi: • • • • Stadia kematangan saat pemanenan Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading Metode panen dan Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading. • 2 Warna. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. Akan tetapi grading. Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi. karena penyakit dan insekta. Beberapa factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading. Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis.mekanis) dan keringkihan dari produk. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. Kematangan sering Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya. Pada sisi lain. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. dan • Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan. dari petani. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya.

Mengendalikan repirasi .Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan . Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen. Faktor-faktor tersebut meliputi suhu. dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen .Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen . dan kualitas bahan yang disimpan. Penyimpanan Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan. Komposisi atmosfir (udara). 3. Oleh karena itu.Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan Prinsip dari perlakuan penyimpanan : . kelembaban udara.Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus.Mengendalikan / mencegah serangan penyakit . mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba. meningkatkan kualitas) . maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik.Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun .Membantu dalam pengaturan pemasaran . Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen. mengurangi proses penuaan.Menampung produk yang melimpah . Tujuan / guna penyimpanan .Mengendalikan laju transpirasi . dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan. maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut.tataniaga/pemasaran. mengurangi kehilangan air dan pelayuan. Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan. karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya.

efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain). Pengemasan Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat dengan memakai media (bahan) tertentu.Panen dan penanganan panen . Di dalam mempengaruhi masa simpan komoditi pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian tanaman juga berbeda. storage) .Precooling .Penyimpanan dingin (refrigeration) Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau). cara penyimpanan dan lama penyimpanan.A.Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya 4. • “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah).Perlakuan sebelum panen .. ilmu dan teknologi penyiapan bahan untuk . kondisi tempat penyimpanan.Perlakuan penyinaran (irradiation) . Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur rendah.Mengatur kondisi atmosfer (C. penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut: • Sifat hasil tanaman. Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperature rendah.Kebersihan . • Hindari chilling injury. namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi. Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan .Perlakuan kimia (chemical treatment) . temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC.

Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pasca panen sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. bahan kayu. dan getaran). Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: • • • • Fasilitas angkutannya Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan. plastik. 5. kertas/karton. melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan.pengangkutan dan penjualan. Transportasi Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. karung goni dan kain. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama. dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar. produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). benturan. diantaranya. Teknologi Fresh Cut Teknologi fresh cut dapat disebut juga dengan teknologi olah minimal. pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air. film. dan plastik lebih banyak digunakan. Persyaratan bahan kemasan. diantaranya adalah bahan dari logam. Untuk produk hortikultura seperti aneka buah. karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi. tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. dan terbuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur yang berpengaruh terhadap kesehatan dan bahan yang dikemasnya. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan. kertas. yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan. Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak . gelas. 6. foil. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan. kayu. pemotongan.

Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikroba patogen. dan suhu penyimpanan maksimal 50C. dapur. Proses pengupasan. peralatan. . selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar.pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya. Yang penting diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik. pengertian display yaitu merupakan pemajangan atau tata letak barang dagangan untuk menarik minat beli konsumen agar terciptanya pembelian. pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Display Display merupakan salah satu cara yang digunakan oleh perusahaan dalam melaksanakan promosi penjualan. Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah ≤50C. tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya. Dengan melihat barang dagangan. konsumen akan tertarik serta memudahkan konsumen dalam memilih barang yang diinginkan. Tujuan pokok display adalah:  Untuk menarik konsumen agar membeli barang yang ditawarkannya  Untuk menimbulkan minat beli konsumen pada barang yang dipajang  Untuk mendorong konsumen agar berkeinginan untuk membeli barang yang ditawarkan. pemotongan. maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana. permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan dilakukan dengan menerapkan GMP. Fluktuasi suhu penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan. 7. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna. Jika produk disiapkan hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa boga. tidak ada pencucian ‘berat’ buah dan sayur setelah dikupas.

html Diakses 8 Oktober 2011 http://online1pemasaran. http://www. T.id/~madeutama/wp-content/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen. B. Bandung.com/2010/08/penanganan-pascapanen. Universitas Mataram. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran.scribd.blogspot.blogspot.com/2009/05/teknik-display-produk. Panduan Budidaya Tanaman Sayuran. Santoso. Bambang. DA. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Hortikultura. Susila.html Diakses 8 Oktober 2011 http://staff.com/2011/04/teknologi-buah-dan-sayur.unud.html Diakses 7 Oktober 2011 http://driexx.DAFTAR PUSTAKA Mutiarawati.com/doc/35944017/null Diakses 7 Oktober 2011 http://donithp.pdf Diakses 10 oktober 2011 .. 2007. Mataram. Bali. MS. 2002. 2011a. Utama.blogspot.ac. Bogor. Departemen Agronomi dan Holtikultura IPB. 2006. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

ac.ac.id/files/2010/03/04-Penanganan-Hasil-Pertanian.ub.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://postharvest.unpad.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://masud.pdf Diakses 16 oktober 2011 .http://pustaka.lecture.edu/files/93601.id/wp-content/uploads/2009/11/penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian.ucdavis.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful