TUGAS

TEKNOLOGI PASCAPANEN HOLTIKULTURA
Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura

Oleh :

Md. Arif Sukmawan

( 0811205001 )

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2011

Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. kol. Penyikatan kering setelah curing atau penyimpanan: bawang merang dan putih. Pencucian untuk menghilangkan getah. Legiatan pascapanen umumnya masih belum cukup baik dilakukan oleh petani. peppers. maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. mentimun dan sayur daun. Definisi pascapanen hortikultura yang baik adalah suatu kegiatan yang meliputi pembersihan. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air.Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura Kegiatan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mtut produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen. standarisasi dan transportasi hasil budidaya pertanian. Sementara pencucian sudah dilakukan dengan efektif menghilangkan kotoran. sortasi. Pembersihan Tujuan dari pembersihan adalah membersihkan komoditi dari kotoran yang melekat. pengawetan. Pengeringan dapat dilakukan dengan alat penirisan atau dengan hembusan angin kearah komoditas yang dicuci. wortel. pengupasan. • • • • • Pencucian sebelum pendinginan dan pengemasan: tomat. melon. kentang. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. squash musim panas. menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat. mengurangi noda: mangga dan pisang. Tanpa dicuci: polong hijau (green beans). Ruang lingkup cara penanganan pascapanen hortikultura meliputi : 1. Saat ini pascapanen di lakangan petani masih cukup trasisional dengan alat yang sederhana. Pemilihan apakah penyikatan atau pencucian akan tergantung pada jenis komoditi dan jenis kontaminasinya. peas. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu . memperpanjang daya simpan dan memperpanjang daya ekonomis hasil pertanian. okra. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. dan buah kiwi. Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Pencucian setelah penyimpanan: ketela rambat. pengemasan penyimpanan. Pada proses pembersihan gunakan baku mutu air (standart air minum) untuk menghindari kontaminasi terhadap prosuk dari organisme dan bahan pencemar lainnya. menekan losses atau kehilangan karena penyusutan atau kerusakan.

karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari secara langsung. bentuk.Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Sebagai akibatnya. dan ukuran. Sortasi dan Grading  Sortasi Sortasi merupakan pemilahan komoditi hortikultura yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing lainnya. Selama sortasi disarankan agar terhindar dari sinar mataharilangsung karena akan menurunkan bobot atau terjadi  Grading Grading adalah kegiatan pengkelasan produk berdasarkankarakteristik fisik seperti ukuran. mempercepat/meningkatkan aktivitas respirasi dan pematangan. Pemilahan/grading bertujuan memilah buah berdasarkan kriteria grade/kelas. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan. b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi. ukuran individu produk. kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan . praktik budidaya dan perbedaan varietas. akan mempercepat/meningkatkan pelayuan atau peningkatan aktifitas metabolisme yang dapat mempercepat pematangan/respirasi. sortasi biasanya dilakukan untuk memisahkan produk luka. Sortasi akan menghemat tenaga dimana bahan-bahan rusak tersebut tidak akan ikut lagi pada penanganan berikutnya. Sortasi harus dilakukan segera setelah bahan berada dalam bangsal penanganan karena akan menentukan proses selanjutnya. pelayuan. Mereka bervariasi a) antar group. Memisahkan bahan-bahan busuk akan membatasi penyebaran infeksi ke pada unit-unit produk lainnya. setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan. Untuk menghindari kontak langsung sinar matahari maka grading dilakukan pada lokasi/tempat yang teduh atau penggunaan terpal dan dedaunan untuk menutupi timbunan buah. khususnya bila pestisida pascapanen tidak digunakan. warna. bentuk dan warna. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan. 2. berat. Kontak sinar matahari proses langsung metabolisme menyebabkan yang pada penurunan ujungnya bobot. bahkan pembusukan. sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang nonhomogenous. Perlakuan sesegera mungkin dalam sortasi dapat membatasi kerusakan/kehilangan hasil panen.mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut. busuk atau cacat sebelum pendinginan atau penanganan tambahan dilakukan. Buah-buahan. juga penularan mikroba ataupun benda asing lainnya.

Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi. karena penyakit dan insekta. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis. Pada sisi lain.mekanis) dan keringkihan dari produk. dari petani. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi. Kematangan sering Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. seperti pada tomat. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. membutuhkan biaya. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. meliputi: • • • • Stadia kematangan saat pemanenan Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading Metode panen dan Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading. dan • Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading: • 1 Ukuran. karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya. Akan tetapi grading. Beberapa factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading. • 2 Warna. Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri. pedagang besar dan pengecer karena. system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. • • • • Ukurannya seragam untuk dijual Kematangan seragam Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk. .

Membantu dalam pengaturan pemasaran .Mengendalikan laju transpirasi . dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan. Komposisi atmosfir (udara). maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut. Faktor-faktor tersebut meliputi suhu.Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan Prinsip dari perlakuan penyimpanan : . Tujuan / guna penyimpanan .Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen . meningkatkan kualitas) .Mengendalikan repirasi . mengurangi kehilangan air dan pelayuan.Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen .Menampung produk yang melimpah . karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya. maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu. mengurangi proses penuaan. mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba.tataniaga/pemasaran. Oleh karena itu.Mengendalikan / mencegah serangan penyakit .Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus. dan kualitas bahan yang disimpan.Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan . Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen. kelembaban udara. Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan. Penyimpanan Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan.Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun . Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen. 3.

Perlakuan sebelum panen . efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain).A. Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperature rendah..Mengatur kondisi atmosfer (C.Penyimpanan dingin (refrigeration) Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau). Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur rendah.Precooling . • “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen. Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan . • Hindari chilling injury. temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC. kondisi tempat penyimpanan.Kebersihan .Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya 4. Pengemasan Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat dengan memakai media (bahan) tertentu. cara penyimpanan dan lama penyimpanan. storage) . (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah).Perlakuan kimia (chemical treatment) . penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut: • Sifat hasil tanaman. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian tanaman juga berbeda. ilmu dan teknologi penyiapan bahan untuk . Di dalam mempengaruhi masa simpan komoditi pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni.Perlakuan penyinaran (irradiation) . namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi.Panen dan penanganan panen .

tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. dan terbuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur yang berpengaruh terhadap kesehatan dan bahan yang dikemasnya.pengangkutan dan penjualan. gelas. bahan kayu. produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). film. Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pasca panen sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. benturan. diantaranya. karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi. karung goni dan kain. termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air. pemotongan. melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan. Untuk produk hortikultura seperti aneka buah. Persyaratan bahan kemasan. diantaranya adalah bahan dari logam. dan getaran). Teknologi Fresh Cut Teknologi fresh cut dapat disebut juga dengan teknologi olah minimal. dan plastik lebih banyak digunakan. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur. Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak . Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan. foil. Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: • • • • Fasilitas angkutannya Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan. kertas/karton. Transportasi Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar. kayu. 5. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. 6. plastik. kertas. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama. pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali.

Proses pengupasan. pengertian display yaitu merupakan pemajangan atau tata letak barang dagangan untuk menarik minat beli konsumen agar terciptanya pembelian. Tujuan pokok display adalah:  Untuk menarik konsumen agar membeli barang yang ditawarkannya  Untuk menimbulkan minat beli konsumen pada barang yang dipajang  Untuk mendorong konsumen agar berkeinginan untuk membeli barang yang ditawarkan. Dengan melihat barang dagangan. selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar. maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana. . Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah ≤50C. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna. Jika produk disiapkan hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa boga. tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya. 7. tidak ada pencucian ‘berat’ buah dan sayur setelah dikupas. Yang penting diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik. peralatan. konsumen akan tertarik serta memudahkan konsumen dalam memilih barang yang diinginkan. dan suhu penyimpanan maksimal 50C. pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikroba patogen. permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan dilakukan dengan menerapkan GMP.pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya. Display Display merupakan salah satu cara yang digunakan oleh perusahaan dalam melaksanakan promosi penjualan. Fluktuasi suhu penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan. pemotongan. dapur.

B. Departemen Agronomi dan Holtikultura IPB. 2006.scribd.blogspot. 2011a. 2002. MS.. Susila. 2007. http://www.html Diakses 7 Oktober 2011 http://driexx. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. T.pdf Diakses 10 oktober 2011 .com/doc/35944017/null Diakses 7 Oktober 2011 http://donithp. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Utama. Universitas Mataram. Bali.com/2011/04/teknologi-buah-dan-sayur.id/~madeutama/wp-content/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen. Bogor. DA.com/2009/05/teknik-display-produk.blogspot. Bandung. Santoso.unud.com/2010/08/penanganan-pascapanen. Bambang.DAFTAR PUSTAKA Mutiarawati.ac.blogspot. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Hortikultura.html Diakses 8 Oktober 2011 http://online1pemasaran. Panduan Budidaya Tanaman Sayuran. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4).html Diakses 8 Oktober 2011 http://staff. Mataram.

http://pustaka.unpad.ac.id/files/2010/03/04-Penanganan-Hasil-Pertanian.id/wp-content/uploads/2009/11/penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://postharvest.ucdavis.ub.pdf Diakses 16 oktober 2011 .edu/files/93601.ac.lecture.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://masud.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful