TUGAS

TEKNOLOGI PASCAPANEN HOLTIKULTURA
Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura

Oleh :

Md. Arif Sukmawan

( 0811205001 )

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2011

Pencucian untuk menghilangkan getah. maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. dan buah kiwi. Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. standarisasi dan transportasi hasil budidaya pertanian.Aktivitas Teknis Sistem Pascapanen Holtikultura Kegiatan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mtut produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen. • • • • • Pencucian sebelum pendinginan dan pengemasan: tomat. squash musim panas. Pembersihan Tujuan dari pembersihan adalah membersihkan komoditi dari kotoran yang melekat. pengawetan. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. peas. kol. menekan losses atau kehilangan karena penyusutan atau kerusakan. pengemasan penyimpanan. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. Pada proses pembersihan gunakan baku mutu air (standart air minum) untuk menghindari kontaminasi terhadap prosuk dari organisme dan bahan pencemar lainnya. wortel. kentang. Pemilihan apakah penyikatan atau pencucian akan tergantung pada jenis komoditi dan jenis kontaminasinya. Sementara pencucian sudah dilakukan dengan efektif menghilangkan kotoran. pengupasan. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Definisi pascapanen hortikultura yang baik adalah suatu kegiatan yang meliputi pembersihan. Saat ini pascapanen di lakangan petani masih cukup trasisional dengan alat yang sederhana. mengurangi noda: mangga dan pisang. Pencucian setelah penyimpanan: ketela rambat. sortasi. melon. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu . peppers. menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Penyikatan kering setelah curing atau penyimpanan: bawang merang dan putih. okra. Ruang lingkup cara penanganan pascapanen hortikultura meliputi : 1. Pengeringan dapat dilakukan dengan alat penirisan atau dengan hembusan angin kearah komoditas yang dicuci. Tanpa dicuci: polong hijau (green beans). mentimun dan sayur daun. memperpanjang daya simpan dan memperpanjang daya ekonomis hasil pertanian. Legiatan pascapanen umumnya masih belum cukup baik dilakukan oleh petani.

karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. khususnya bila pestisida pascapanen tidak digunakan. Perlakuan sesegera mungkin dalam sortasi dapat membatasi kerusakan/kehilangan hasil panen. sortasi biasanya dilakukan untuk memisahkan produk luka. bentuk dan warna. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan. Sortasi harus dilakukan segera setelah bahan berada dalam bangsal penanganan karena akan menentukan proses selanjutnya. Pemilahan/grading bertujuan memilah buah berdasarkan kriteria grade/kelas. Selama sortasi disarankan agar terhindar dari sinar mataharilangsung karena akan menurunkan bobot atau terjadi  Grading Grading adalah kegiatan pengkelasan produk berdasarkankarakteristik fisik seperti ukuran.mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut. 2. Buah-buahan. b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi. Memisahkan bahan-bahan busuk akan membatasi penyebaran infeksi ke pada unit-unit produk lainnya. mempercepat/meningkatkan aktivitas respirasi dan pematangan. busuk atau cacat sebelum pendinginan atau penanganan tambahan dilakukan. akan mempercepat/meningkatkan pelayuan atau peningkatan aktifitas metabolisme yang dapat mempercepat pematangan/respirasi. Untuk menghindari kontak langsung sinar matahari maka grading dilakukan pada lokasi/tempat yang teduh atau penggunaan terpal dan dedaunan untuk menutupi timbunan buah. juga penularan mikroba ataupun benda asing lainnya. Mereka bervariasi a) antar group. praktik budidaya dan perbedaan varietas. ukuran individu produk. Sortasi dan Grading  Sortasi Sortasi merupakan pemilahan komoditi hortikultura yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing lainnya. bentuk. pelayuan. Kontak sinar matahari proses langsung metabolisme menyebabkan yang pada penurunan ujungnya bobot. setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk. Sebagai akibatnya. Sortasi akan menghemat tenaga dimana bahan-bahan rusak tersebut tidak akan ikut lagi pada penanganan berikutnya. kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan . sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang nonhomogenous. dan ukuran.Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan. bahkan pembusukan. berat. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan. warna. Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari secara langsung.

• • • • Ukurannya seragam untuk dijual Kematangan seragam Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk. membutuhkan biaya. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. seperti pada tomat. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. meliputi: • • • • Stadia kematangan saat pemanenan Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading Metode panen dan Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading. . Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading: • 1 Ukuran. Kematangan sering Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. pedagang besar dan pengecer karena. • 2 Warna. dari petani. Akan tetapi grading. Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. Beberapa factor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya.mekanis) dan keringkihan dari produk. dan • Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan. karena penyakit dan insekta. Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi. system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. Pada sisi lain. Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi. karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya.

Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen. maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik.tataniaga/pemasaran. dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.Menampung produk yang melimpah . mengurangi proses penuaan. Komposisi atmosfir (udara).Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen . karena cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya. maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut.Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun .Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan Prinsip dari perlakuan penyimpanan : . mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba. Faktor-faktor tersebut meliputi suhu. meningkatkan kualitas) . Penyimpanan Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan.Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen . kelembaban udara. Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan baik sesuai dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan. Tujuan / guna penyimpanan .Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan .Mengendalikan repirasi . 3. mengurangi kehilangan air dan pelayuan.Mengendalikan / mencegah serangan penyakit .Mengendalikan laju transpirasi . Oleh karena itu. dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan.Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen.Membantu dalam pengaturan pemasaran . dan kualitas bahan yang disimpan.

Perlakuan kimia (chemical treatment) . efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain). (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah). cara penyimpanan dan lama penyimpanan. Di dalam mempengaruhi masa simpan komoditi pelaksanaan pengemasan terjadi gabungan antara seni. • “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian tanaman juga berbeda. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur rendah. ilmu dan teknologi penyiapan bahan untuk . Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperature rendah.Perlakuan sebelum panen . • Hindari chilling injury.Panen dan penanganan panen .Perlakuan penyinaran (irradiation) .A. kondisi tempat penyimpanan. storage) . penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut: • Sifat hasil tanaman.Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya 4.Mengatur kondisi atmosfer (C..Precooling . Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan .Penyimpanan dingin (refrigeration) Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau). temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC. Pengemasan Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat dengan memakai media (bahan) tertentu.Kebersihan . namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi.

Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak . dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar. bahan kayu. Persyaratan bahan kemasan. film. dan getaran).pengangkutan dan penjualan. melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan. gelas. tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. 5. kayu. pemotongan. Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: • • • • Fasilitas angkutannya Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan. foil. kertas/karton. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama. diantaranya. yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan. karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual bahan yang dilindungi. Untuk produk hortikultura seperti aneka buah. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur. Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pasca panen sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. dan plastik lebih banyak digunakan. termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air. Transportasi Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. 6. benturan. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan. plastik. diantaranya adalah bahan dari logam. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). karung goni dan kain. dan terbuat dari bahan yang tidak melepaskan unsur yang berpengaruh terhadap kesehatan dan bahan yang dikemasnya. pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Teknologi Fresh Cut Teknologi fresh cut dapat disebut juga dengan teknologi olah minimal. kertas.

Yang penting diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik. . Tujuan pokok display adalah:  Untuk menarik konsumen agar membeli barang yang ditawarkannya  Untuk menimbulkan minat beli konsumen pada barang yang dipajang  Untuk mendorong konsumen agar berkeinginan untuk membeli barang yang ditawarkan. Fluktuasi suhu penyimpanan juga sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan. Proses pengupasan. Dengan melihat barang dagangan. selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar. dan suhu penyimpanan maksimal 50C. Jika produk disiapkan hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa boga. konsumen akan tertarik serta memudahkan konsumen dalam memilih barang yang diinginkan. peralatan. 7.pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya. tidak ada pencucian ‘berat’ buah dan sayur setelah dikupas. dapur. tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya. Display Display merupakan salah satu cara yang digunakan oleh perusahaan dalam melaksanakan promosi penjualan. maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana. permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan dilakukan dengan menerapkan GMP. Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah ≤50C. pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. pengertian display yaitu merupakan pemajangan atau tata letak barang dagangan untuk menarik minat beli konsumen agar terciptanya pembelian. pemotongan. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna. Penyimpanan diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikroba patogen.

pdf Diakses 10 oktober 2011 . Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.blogspot. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian.. Susila. Bogor. Bambang. Bandung. Utama. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Hortikultura. 2006. Santoso. Mataram.scribd.html Diakses 8 Oktober 2011 http://online1pemasaran. MS.unud. Departemen Agronomi dan Holtikultura IPB. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4). DA. Bali. 2007.DAFTAR PUSTAKA Mutiarawati.ac. B.html Diakses 7 Oktober 2011 http://driexx.com/doc/35944017/null Diakses 7 Oktober 2011 http://donithp.com/2011/04/teknologi-buah-dan-sayur. 2002.blogspot.com/2009/05/teknik-display-produk.id/~madeutama/wp-content/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen.com/2010/08/penanganan-pascapanen. http://www.html Diakses 8 Oktober 2011 http://staff. T. 2011a. Universitas Mataram. Panduan Budidaya Tanaman Sayuran.blogspot.

lecture.id/wp-content/uploads/2009/11/penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://postharvest.edu/files/93601.ucdavis.pdf Diakses 16 oktober 2011 .ac.pdf Diakses 16 oktober 2011 http://masud.ub.unpad.http://pustaka.id/files/2010/03/04-Penanganan-Hasil-Pertanian.ac.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful