B.

Landasan Teori Protein ialah biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan satu dengan yang lainnya lewat ikatan amida (peptida). Protein memainkan berbagai peran dalam sistem biologis. Beberapa protein merupakan komponen utama dari jaringan struktur (oto, kulit, kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul dari satu bagian ke bagian yang lainnya dalam makhluk hidup. Masih ada lagi yang bertindak sebagai katalis dalam berbagai reaksi biologis yang diperlukan untuk mempertahankan hidup (Hart, harold. at al , 2003). Protein merupakan molekul besar dengan Mr sekitar 6000 sampai dengan 1.000.000. Protein yang terdapat dalam organisme sangat bervariasi dalam ukuran dan strukturnya. Struktur itu ditentukan oleh jenis, jumlah, dan urutan asam aminonya. Protein sendiri adalah polimer asam amino. Asam amino adalah senyawa yang mengandung gugus karboksilat (-COOH) dan amino ( - NH 2 ) dengan rumus umum : Asam amino jenis ini disebut -asam amino, karena gugus amino(-NH 2 )-nya terikat pada atom pertama () gugus karboksil. R adalah atom atau gugus yang mengandung rantai alifatik, siklik, atau aromatik. Berdasarkan R-nya di alam terdapat 200 lebih jenis asam amino, tetapi di dalam protein hanya terdapat 20 macam (Syukri, 1999). Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekulmolkeul protein. Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu 2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap

dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.(Trevor,1995:76) Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam tertentu, seperti misalnya, asam triklorasetat dan asam perklorat. Penambahan asam ini menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendap lainnya adalah asam tungstat, fosfotungsat, dan metafosat. Protein dapat juga diendapkan dengan kation tertentu seperti Zn 2+ dan Pb 2+ . Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda di dalam air. Variable yang mempengaruhi kelarutan ini adalah: pH, kekuatan ion, sifat dielektrik pelarut, dan temperatur. Pemisahan protein dari campuran dengan pengaturan pH didasarkan pada harga pH isoelektrik yang berbeda-beda untuk tiap macam protein. Pada umumnya molekul protein mempunyai daya kelarutan minimum pada pH isoelektriknya. Pada pH isoelektriknya beberapa protein akan mengendap dari larutan. Sehingga dengan cara pengaturan pH larutan, masing-masing protein dalam campuran dapat dipisahkan satu dari yang lainnya dengan teknik yang disebut pengendapan isoelektrik (Wirakusumah. 2008). Protein, yang namanya berarti pertama atau

utama merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein adalah instrument yang mengekspresikan infor- masi genetik. Seperti juga terdapat ribuan gen di dalam inti sel, masing-masing mencirikan satu sifat nyata dari organis- me, di dalam sel terdapat ribuan protein yang berbeda, masing-masing membawa fungsi spesifik yang ditentukan oleh gen yang sesuai. Protein, karenanya, bukan hanya merupakan makromolekul yang melimpah jumlahnya, tetapi juga amat bervariasi fungsinya. Fungsi suatu protein ditentukan oleh 1) jumlah asam amino pembentuknya, 2) jenis asam amino, dan 3) urutan asam amino di dalam rantai polipeptidanya. Penggolongan protein berdasarkan fungsi biologisnya antara lain (Anonim, 2010): Golongan

Contoh

Enzim

Ribonuklease, Tripsin

Protein transport

Hemoglobin, Albumin serum -

lipoprotein 3.

Protein nutrient dan penyimpan

Gliadin (pada gandum) Ovalbumin (telur), Casein (susu) Feritin

Protein konraktil atau motil

Aktin, Miosin, Tubulin, Dynein

Protein struktural

Keratin, Fibroin, Kolagen , Elastin Proteoglikan

Protein pertahanan in

Antibodi, Fibrinogen, TrombToksin botulinum, Toksin difteri Bisa ular, Risin

Protein pengatur

Insulin, Hormon pertumbuhan Kortikotropin, Reseptor membr

PEMBAHASAN Protein ialah biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan satu dengan yang lainnya lewat ikatan amida (peptida). Protein memainkan berbagai peran dalam sistem biologis. Beberapa protein merupakan komponen utama dari jaringan struktur (oto, kulit, kuku, rambut). Pada praktikum ini dilakukan uji kualitatif protein yang bertujuan untuk mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu. Praktikum pertama yaitu pengendapan protein dengan logam berat dimana logam-logam akan membentuk kompleks dengan atom sulfur. Hal ini dapat dilihat dari terbentuknya endapan yang berwarna putih susu dan endapan-endapan yang terjadi selanjutnya karena adanya pembentukan kompleks antara logam dan sulfur pada protein menjadi PbS, ZnS, dan HgS. Hal ini dapat

terjadi karena adanya peristiwa denaturasi protein atau perusakan struktur protein karena adanya pengaruh logam berat, perubahan pH, perubahan suhu dan sebagainya. Kerusakan ini disebabkan karena ketidakmampuan protein dalam mempertahankan struktur aslinya (natif) namun suatu protein asli (natif) yang terdenaturasi, protein tersebut hanya mengalami kerusakan pada struktur (konformasi) alamiahnya yang berbentuk tiga dimensi (strukturtersier atau quarterner), sedangkan struktur kerangka kovalennya (struktur primer) dari protein tersebut tidak mengalami kerusakan. Kehadiran logam berat di dalam larutan yang mengandung protein akan mengakibatkan ketak-stabilan pada struktur tiga dimensi protein sehingga terbentuk endapan. Garam-garam dari logam berat seperti Hg 2+ , Ag + dan Pb 2+ dapat berikatan dengan gugus SH dari protein. Disamping itu dapat membentuk ikatan yang sangat kuat dengan gugus COO- dari asam aspartat dan asam glutamate yang terdapat dalam molekul protein pecah sehingga proteinnya sendiri akan mengendap. Dengan terjadinya pengendapan atau disebut juga koagulasi, protein mengalami perubahan konformasi serta posisinya sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya untuk menunjang aktivitas organ tubuh tertentu akan hilang. Praktikum selanjutnya yaitu uji warna protein dengan menggunakan reaksi-reaksi antara lain reaksi biuret, reaksi millon-nasse, Hopkins-Cole, Santoprotein, mollisch, dan uji sulfur. Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Pada reaksi biuret diperoleh hasil reaksi berupa warna ungu pada bagian atas dan bagian bawah kental. Hal ini terjadi karena ion Cu 2+ dari pereaksi biuret yang berasal dari penambahan CuSO 4 dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks bewarna ungu seperti yang dihasilkan. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Ini

berarti bahwa protein yang terkandung dalam putih telur adalah tidak kurang dari dua ikatan peptida. Jadi ikatan peptida hanya terbentuk apabila ada dua atau lebih asam amino esensial yang bereaksi. Reaksi biuret menghasilkan urea menurut persamaan reaksi : CO(NH 2 ) 2 + NaOH + CuSO 4 kompleks Cu Urea bukan merupakan protein, namun karena urea mengandung gugus NH2 (amin) yang mempunyai kesamaan dengan gugus protein sehingga membentuk warna ungu sebagai hasil reaksi antara Cu2+ dengan NH. Oleh karena itu urea memberikan hasil positif pada uji biuret Selanjutnya adalah pengujian dengan reaksi Hopkins cole dimana reaksi ini memberikan hasil positif dengan adanya cincin yang berwarna ungu dengan gumpalan-gumpalan putih. Hal ini disebabkan karena Pereaksi Hopkins-Cole terdiri dari asam glioksilat (CHO.COOH) dalam H 2 SO 4 (p). Triptofan diduga berkondensasi dengan aldehida ini,dan dengan asam pekat membentuk kompleks berwarna dari jenis asam 2,3,4,5-tetrahidro -karbolin-4-karboksilat. Test ini berhasil bila terdapat oksidator kuat seperti nitrat dan klorat. Asam sulfat yang digunakan harus sangat murni yang berarti tidak mengandung bahan-bahan yang bertindak sebagai oksidator. Hasil tersebut menunjukkan bahwa dalam putih telur terdapat asam amino triptofan. Warna ungu diberikan oleh gugus indol yang terdapat dalam triptofan. Reaksi uji yang ketiga yaitu

reaksi xantoprotein untuk asam amino dengan inti benzen. Pereaksi Xanthoprotein terdiri dari HNO3 pekat panas. Reaksi ini digunakan untuk asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning. Reaksi ini berdasarkan nitro inti benzene yang terdapat dalam molekul protein. Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam lingkungan alkalis akan terionisasi dengan bebas dan warnanya menjadi lebih tua atau menjadi jingga Berdasarkan hasil percobaan, putih telur memberikan hasil positif (terbentuk warna yang tadinya kuning menjadi jingga). Hal ini menunjukkan bahwa putih telur memiliki inti benzene. Kemudian reaksi yang keempat adalah reaksi uji sulfur yaitu reaksi yang bertujuan untuk mengetahui asam amino yang mengandung unsur S dengan reaksi positif berupa terbentuknya endapan PbS hitam setelah protein alkali garam dan dipanaskan. Alkali garam berguna untuk melepas S organik menjadi S anorganik. Paraktikum ini menghasilkan hasil akhir berupa PbS hitam. Pb berfungsi sebagai donor Pb 2+ . Reaksi uji yang kelima adalah reaksi millon-nase yang bertujuan untuk mengetahui adanya gugus hidroksifenil (tyrosin). H 2 SO 4 memberi suasana asam agar Hg tidak mengendap serta berfungsi sebagai penghidrolisa protein agar terdapat tyrosin. Prinsip pengikatan Hg pada hidroksifenil menghasilkan kompleks berwarna merah. Dan yang terakhir adalah reaksi mollisch dimana dihasilkan lingkaran ungu di dasar tabung dan seperti terdapat serat-serat berwarna coklat, serat-serat ini diperkirakan adalah protein yang terdenaturasi Dari semua langkah praktikum di atas dapat diketahui bahwa Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga. Reaksi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning. H.

KESIMPULAN Dari hasil dan analisis di atas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

Protein dapat terdenaturasi oleh sebab antara lain : perubahan pH, suhu dan penambahan ion atau logam berat ttertentu.

Protein dapat didentifikasi oleh reaksi pengendapan oleh logam berat.

Test Hopkins-Cole untuk protein yang mengandung triptofan

Test Biuret yang merupakan tes umum untuk protein

Test Xanthoprotein untuk asam amino yang mempunyai inti benzen

protein yang terkandung dalam putih telur adalah tidak kurang dari dua ikatan peptida.

Warna ungu diberikan oleh gugus indol yang terdapat dalam triptofan.

Reaksi xantoprotein berdasarkan nitro inti benzene yang terdapat dalam molekul protein.