PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK

• •

Teknologi pasca panen: ilmu yang mempelajari tentang cara-cara penanganan & pengelolaan untuk mempertahankan kesegaran & mutu komoditi sejak saat panen hingga komoditi tersebut sampai ke tangan konsumen. Penanganan & pengelolaan komoditi pasca panen: kegiatan penanganan & pengelolaan sejak saat komoditi dipanen yang mengikuti cara-cara yang benar sesuai ketentuan yang dianjurkan & sesuai hasil penelitian yang dilakukan peneliti terdahulu. Saat komoditi dipanen: 1. Hasil panen tidak banyak yang rusak. 2. Tidak terlalu muda/belum layak panen. 3. Kuantitas (hasil per kuintal/per hektar) & kualitas (kesegaran) memuaskan. Batasan teknologi pasca panen: 1. Penentuan umur panen. 2. Waktu panen. 3. Cara panen. 4. Penanganan komoditi setelah dipanen: a. Penyortiran. b. Pencucian. c. Penanganan pendahuluan. d. Teknik penyimpanan. Tujuan teknologi pasca panen: 1. Mempertahankan kesegaran. 2. Mengurangi loss. 3. Meningkatkan mutu. 4. Penekanan buaya. 5. Meningkatkan harga pemasaran. Teknologi pasca panen diperlukan karena setelah panen komoditi pertanian terus melakukan metabolisme dan kegiatan fisiologis seperti respirasi, perubahan kematangan, perubahan komposisi kimia dan lain-lain, yang akan terus berlangsung sampai komoditi tersebut busuk dan terbuang. Soal latihan: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan teknologi pasca panen! 2. Jelaskan batasan-batasan dalam mempelajari teknologi pasca panen! 3. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen!

HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!

c. c. Perubahan fisiologis: a. Buah masih muda yang dimasuki serangga perusak  terbawa sampai buah matang  memanfaatkan nutrisi buah  berkembang biak dalam buah  buah bertambah busuk. Pengelompokan jenis loss: 1. c. 2004 – AishiterU!!! . Kerusakan mempermudah/meningkatkan laju respirasi  buah cepat busuk. Komoditi yang masih baik juga dapat terkontaminasi/tertular. mikroba. b. Hilangnya hasil panen pada saat pengumpulan hasil panen/susut tercecer saat operasi pengumpulan pada tempat pengumpul  saat distribusi hasil panen tercecer jatuh. Suhu: a.  Terjadinya transformasi asam piruvat dan asam organik lainnya secara aerobik menjadi karbondioksida dan air serta menghasilkan energi. Memar/lecet/pecah karena penanganan kurang hati-hati. b. hama penyakit. 3. Respirasi  Tiga tingkatan:  Pemecahan senyawa polisakarida menjadi gula sederhana. d. Serangga: a. Rusaknya jaringan buah karena suhu tinggi  heat injury. kematangan belum optimum. 3. 2.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK • • • Loss: hilangnya/berkurangnya hasil panen baik secara kuantitas (jumlah hasil panen) & kualitas (penurunan mutu/kesegaran hasil panen). Kerusakan mempermudah masuknya penyakit  buah lain juga tercemar. HenI PuspitA . Rusaknya jaringan buah karena suhu dingin  chilling injury. 4. Rusaknya jaringan buah karena suhu beku  freezing injury. 2. Hilang/berkurangnya hasil panen karena susut saat panen  waktu panen tidak tepat. Mekanis: a. Hilangnya hasil panen karena terjadinya kerusakan/terserang hama penyakit  kerusakan mekanis/fisik.  Terjadinya oksidasi gula menjadi asam piruvat. Serangan sebelum panen/pada tempat pengumpulan/di gudang penyimpanan. Penyebab loss: 1. Tidak semua komoditi dapat diberi perlakuan dengan suhu tinggi atau suhu dingin. b.JanuarY 02.

Transpirasi  Penguapan air dari jaringan hidup/jaringan komoditi pasca panen. b.  Kemunduran mutu. suhu tekanan uap. hambat perubahan kimia.  HenI PuspitA .  Sifat alami komoditi • Transpirasi komoditi daun lebar > daun sempit.  Ketersediaan oksigen  • Oksigen rendah menghambat respirasi. penyerap etilen (KmnO4) & tekanan vakum. mempercepat pematangan buah hingga mempercepat pelayuan. kegiatan enzim. 2004 – AishiterU!!! .  Ketersediaan karbondioksida  • CO2 menghambat respirasi.JanuarY 02. • Suhu tekanan uap. • RH di tengah komoditi 90% & di ruang penyimpanan RH 99%  air bergerak dari bahan atau dalam komoditi ke ruang peyimpanan. • CO2 terlalu tinggi merusak komoditi panen. • Suhu rendah efektif menghambat laju respirasi.  Etilen  • Mempercepat respirasi. • Jenis komoditi  klimakterik atau non-klimaterik. RH. • Oksigen terlalu rendah/habis menyebabkan fermentasi hingga komoditi rusak/busuk. tunda pematangan buah. & tekanan uap • Uap air bergerak dari daerah padat ke rendah konsentrasinya. mempercepat waktu klimakterik. • Lapisan lilin menghambat transpirasi.  Pengkriputan & tekstur kurang baik.  Dipengaruhi oleh:  Suhu.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Laju respirasi dipengaruhi:  Umur & jenis komoditi  • Makin tingkat kematangan laju respirasi makin  buah & sayur tidak tahan lama  loss. • Perbedaan tekanan uap akan mempercepat transpirasi. • Menghilangkan etilen dengan pemberian vantilasi.  Pelayuan pada komoditi.  Suhu  • Kenaikan/penurunan 10°C (Q 10) maningkatkan/menurunkan laju respirasi 2 – 3 X. CO2 injury & browning.  Menyebabkan:  Kehilangan berat. • Suhu terlalu rendah  chilling injury.

b. terjadi pengurangan berat saat dikeringkan. Terlalu tebal  merusak buah. Jelaskan jenis-jenis loss pada komoditi pasca panen! 3. Buah setelah dipetik usahakan tidak jatuh ke bawah agar tidak luka/memar. Kadar air (kacang-kacangan. Terlalu tipis  tidak efektif. Lain-lain: a. a.JanuarY 02. 2. Buah dengan tangkai liat/keras dipanen dengan gunting. Menghambat loss: 1. Kadar (12 – 14%): mutu baik karena penampakan kulit buah kencang & susut pasca panen rendah. Buah tua. 2004 – AishiterU!!! . 3. Buah yang jauh dari jangkauan tangan dengan pisau pemotong tangkai buah + tempat penampungan buah.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pencucian berlebihan dan terdapatnya luka/memar mempercepat transpirasi. Buah yang masak di pohon. Tingkat kematangan buah & sayur: a. Buah muda  terlalu muda  daya simpan lama. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat laju transpirasi!  • • • • Kematangan komersial: stadia perkembangan buah dimana semua organnya sudah siap untuk dipanen dan sudah dapat dimanfaatkan untuk dipasarkan. b. c. 2. rasa kurang enak. Jelaskan perubahan-perubahan fisiologis pada komoditi pasca panen sehingga dapat menyebabkan loss pada komoditi pasca panen! 5. Soal latihan: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan loss pada komoditi pasca panen! 2. HenI PuspitA . rasa buah masam/kurang manis. Kematangan fisiologis: stadia tertentu dalam perkembangan buah dimana syarat proses kematangan buah terpenuhi secara sempurna. Kadar air tinggi (20 – 30%): mutu berkurang karena kulit buah keriput. b. b. Jelaskan faktor-faktor penyebab terjadinya loss pada komoditi pasca panen! 4. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi! 6. c. umbi-umbian & biji-bijian): a. Jelaskan cara yang dapat menghambat laju respirasi! 7. penampilan kurang menarik. • Pemanenan: 1. Jelaskan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi! 8. Pengemasan untuk menghambat penetrasi panas ke dalam bahan. Pelilinan/pelapisan dengan parafin.

00 sore. pagi hari getah pada tangkai masih banyak hingga buah kotor & mutu berkurang.  d. • • b. dipanen saat matahari terik kulit jeruk akan menonjol & berminyak. pemberian udara dingin melalui ventilasi dapat meruba kelembaban buah/komoditi hasil panen. perpindahan panas ke air dengan merendam dengan air dingin.00 pagi – 15. tingkat kematangan dan pengkelasan mutu pada komoditi pasca panen. Waktu panen: 1.  Memudahkan perlakuan pendinginan. Mangga  siang hari cerah. 2.  Evaporated air cooling.  Refrigerated air cooling.  Mempertahankan buah dari pelayuan dan pengkriputan. kacang. jika udara masih berembun buah akan pecah. Sortasi: permisahan hasil panen sesuai dengan jenis komoditi. 4.  Menghambat transpirasi. penguapan panas dari komoditi ke udara dengan pemberian udara vakum dingin. & biji-bijian  pagi hari sebelum matahari terik. ukuran komoditi. 5. Nenas  siang hari.  Pengemasan untuk menghindarkan hasil panen dari kehilangan karena susut tercecer saat pengangkutan.  Vacuum cooling. Penanganan di lapang: a. pagi hari kulit masih basah hingga mudah layu. Jeruk  pukul 08. Pre cooling: perlakuan pendahuluan untuk mengurangi panas lapang pada komoditi pasca panen. 2004 – AishiterU!!! . pada suhu tinggi akan terjadi degradasi pati & komoditi kurang manis.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pemanenan besar-besaran dengan mesin pemanen (harversting machine). Apel  udara cerah & matahari sudah bersinar. 3. menguapkan udara panas dari dalam komoditi hasil panen. Pengangkutan dengan pengemas & gerobak ke tempat pengumpulan. Cara:  Hydro cooling. jika dipanen saat masih ada embun jeruk akan layu.  Menghambat respirasi. Duku  pagi hari setelah embun hilang.  Tujuan:  Mengurangi panas lapang.JanuarY 02. Umbi. 7. Pisang  pagi atau sore. penyerapan udara panas ke luar dengan pemberian udara dingin. 6. c.  Ice bank cooling with positive ventilation. HenI PuspitA . Penanganan pasca panen: 1. saat lembab kulit apel akan rusak.

rendah.  Pelilinan: pemberian lapisan lilin (wax) pada permukaan kulit buah. untuk menentukan harga jual buah & pengkelasan mutu.  Lapisan lilin terlalu tipis  kurang efektif.  Memisahkan buah yang keseragamannya baik dalam ukuran maupun kualitas.  Mempermudah penyusunan ke dalam kemasan. mekanik. mangga.  Melakukan klasifikasi.  Membuat emulsi lilin (12%): • Timbang lilin sebanyak 120 gr. dan karena perubahan fisik. • Kering anginkan dengan blower.JanuarY 02. menghambat respirasi & transpirasi pada komoditi pasca panen. • Panaskan sampai mencair.  Tujuan: Melindungi komoditi dari kerusakan fisik. HenI PuspitA .  Tingkat kematangan.  Lilin: lilin lebah (bees wax)/lilin dari tumbuhan (carnauba wax). mikrobiologis. dll  kurang efektif karena kurang tebal. • Tambah asam oleat 20 gr & etanol amin 40 gr & air panas 820 gr secara perlahan-lahan.  Cara melapisi: • Buah dipilih yang tidak cacat/busuk.  d. 2004 – AishiterU!!! .  Mempermudah pembeli dalam pemilihan buah sesuai dengan keinginan pembeli.  Kemulusan. • Dalam keadaan panas pencampuran dilakukan dengan diblender.  Konsentrasi lilin harus tepat & sesuai komoditi.  Cara:  Mengafkir buah & memisahkan hasil yang berkualitas tinggi.  Sortasi dapat dilakukan berdasarkan:  Ukuran.  Pada komoditi terdapat lapisan lilin seperti jeruk. • Kotoran yang melekat dicuci bersih. & sedang. • Emulsi lilin didinginkan pada suhu kamar & siap digunakan. secara visual untuk memisahkan buah cacat dan yang baik.  Meningkatkan harga jual.  Lapisan lilin terlalu tebal  pori-pori buah tertutup seluruhnya & terjadi respirasi anaerob  fermentasi  busuk & off flavour. berdasarkan warna & kekerasan. • Celupkan dalam larutan fungisida selama 30 detik. Perlakuan kimia.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Tujuan: menggolongkan hasil panen sesuai dengan mutu dan ukuran serta ada/tidaknya cacat sehingga dapat mempertahakan mutu hasil panen saat akan didistribusikan/disimpan.

 Fungisida: menghambat pertumbuhan kapang.JanuarY 02.  Keuntungan: • Lebih efisien dalam pengenkutan/pemasaran. kertas. • Benlate 0. • Memungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan MAS. Pemberian CaCl2:  Tujuan: mempertahankan tekstur buah & sayur. • Mempermudah penghitungan. • Mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan atau penyimpanan. • Bersih. & memenuhi syarat kesehatan.  Paling efektif jika diberi CaCl2 pada kondisi vakum.2%. • Pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen. kalsium terserap ke dalam daging buah. Pengemasan: pemberian wadah yang cocok kepada komoditi sehingga terlindungi dari kerusakan fisik. sebagian masih mentah & tekstur keras). kimiawi. • Memungkinkan cara pengangkutan baru.  Tujuan: • Melindungi HP dari kerusakan. • Perendaman dengan pemakaian surfaktan. • Mengurangi biaya pengankutan. • Melindungi HP dari kehilangan air karena transpirasi. bertujuan untuk melindungi dari •   HenI PuspitA . daun. rapi.  Buah yang tidak tahan CaCl2  Ca injury  kulit buah coklat kehitaman. 2004 – AishiterU!!! . langsung berhubungan dengan komoditi hasil panen yang dikemas: karung. • Tidak langsung: melindungi hasil panen yang tidak bersentuhan langsung. plastik film. • Dicampur dengan emulsi lilin/dicelupkan tersendiri. • Mempermudah pengankutan. • Perendaman dengan tekanan hipobarik.  Cara: • Perendaman pada kondisi kamar (tekanan atmosfer). • Perendaman dengan metode temperatur gradient. • Perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan.1% atau tinobendazol 0. kematangan tidak sempurna (sebagian matang & tekstur lunak. fisiologis.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Buah dapat dicelupkan dalam emulsi/disemprot dengan emulsi. tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. tekanan osmotik dalam buah lebih tinggi dari sekelilingnya hingga sebagian cairan & udara dalam sel terdesak keluar. & biologis. • Menghindarkan HP dari susu tercecer/hilang. mekanis.  Bahan & bentuk kemasan: • Kemasan langsung (utama).

Sifat bahan: • Buah lunak yang mudah memar & rusak  daya simpan 3 – 5 hari  strawberry. lampu. Mendapatkan harga jual yang tinggi. 4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pre cooling! 5. Persediaan konsumsi. 2. Jelaskan tujuan penanganan komoditi pasca panen! 2. Jelaskan cara panen dan waktu yang tepat pada jenis-jenis komoditi pasca panen! 4. 5.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK kerusakan fisik. Beban lainnya. Jelaskan tentang penggunaan CaCl2 dalam mempertahankan komoditi hasil panen dari kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan! • • Tujuan: 1. Kemasan tidak langsung  peti kayu. mempermdah penyimpanan & distribusi: peti kayu. selulose asetat. d. Jelaskan tentang pelilinan dan apa tujuan dari pelilinan! 9. Jelaskan hal-hal apa yang dilakukan dalam mensortasi buah-buahan! 8. anggur dll  semi rigid film dengan pembungkus selopan. Panas jenis bahan yang disimpan. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin: a. Jelaskan tujuan dari sortasi! 7. 3. peti karton. peti plastik.JanuarY 02.  • Soal latihan: 1. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada komoditi pasca panen dalam mempertahankan hasil panen dari kerusakan & loss! 3. b. Keperluan benih. Panas lapang atau panas sensibel. Jelaskan metode pre cooling! 6. 2. Menunggu untuk dipasarkan. Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan. Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi. Menentukan kapasitas suhu: a. Keadaan mendesak. pergantian udara. keranjang plastik & bambu. • Komoditi tekstur keras  laju respirasi rendah  cukup tahan lama  wadah terbuka dengan tutup plastik. Penyimpanan suhu dingin: 1. peti karton. dan forklift. & polystiren yang perlu ventilasi. pekerja. jaring polyetilen. e. HenI PuspitA . mekanik. seperti transmisi gedung. c. kipas. Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi. Kemasan tidak langsungnya  peti karton beralas lunak/diselipi cabikan kertas. 2004 – AishiterU!!! . keranjang bambu.

• Heat exchanger CO2 O2 N2 Ruang Penyimpan Fan Filter gas permeabilitas selektif 3. dan dapat dicapai dengan pengaturan kemasan. d. 2004 – AishiterU!!! . dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. Jenis MAS: HenI PuspitA . Generator gas • Konsentrasi gas CO2. kelembaban nisbi/RH. 5. Kombinasi.JanuarY 02. c. peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat. 1. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu dengan generator khusus. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat: a. Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer: 1. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun. Respirasi aerobik. Keterangan lain lihat bahan FISTEK lainnya! Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer: 1. 4. 3. Penyimpanan dimana konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat CO2 lebih tinggi.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK b. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur konsentrasinya. b. Perlakuan pran pendinginan. Respirasi anaerobik. 2. Perkembangan kalor/panas. 2. Sirkulasi udara. c. 2. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus. bila dibandingkan dengan udara normal. O2. e. Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat. scrubbers dan generator gas.

lalu diisi kembali denan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat. kelambatan pemecahan senyawa pektin. Dua efek: a. b. b.JanuarY 02.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK a. A B D E B C • D F G H HenI PuspitA . perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah & laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal. Penurunan produksi etilen & gas lian yang dihasilkan produk dikeluarkan dengan menghampakan ruangan. produksi etilen rendah. dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. gangguan metabolisme asam organik. pematangan tertunda. Penyimpanan hipobarik: 1. akibat pematangan dan proses aging terhambat. Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan. penghambatan sintesa klorofil. 3. perubahan perbandingan berbagai gula. Kandungan karbondioksida dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan fisiologis seperti penurunan rekasi sintesis pematangan misalnya protein & zat warna. hingga kesetimbangan langsung tercapai. laju pembentukan asam askorbat berkurang. Penghambatan beberapa jenis enzim. umum komoditi yang disimpan jadi lebih panjang. 2. penurunan produksi zat atsiri. • Konsentrasi oksigen rendah mempengaruhi respirasi & oksidasi substrat menurun. perombakan klorofil tertunda. 2004 – AishiterU!!! . 4. MAS pasif: keseimbangan gas CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan melalui kemasan yang digunakan (hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan). MAS aktif: udara dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan. Suplai oksigen untuk produksi menurun & mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi.

Mangga a. Humidifier. G. b. Dinding kedap udara. 5. Ruang penyimpanan hampa udara. kelunakan & memperlambat pertumbuhan jamur. Buncis a. Disimpan dalam 10% CO2 pada suhu 18°C tetap baik namun cepat busuk bila dipindahkan ke udara biasa.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK I J • Keterangan: A. c. Toleransi rendah terhadap CO2.5°C meningkatkan umur simpan. C. Air.JanuarY 02. Brokoli a. B. Alpukat Fuerte 3 – 5% O2 dan 3 – 5% CO2 dapat disimpan 2 – 3 kali. Nenas a. H. CO2 & O2 5% suhu 13 – 14.s c. 4. Pengukuran aliran air. Penggunaan CO2 untuk memodifikasi atm penyimpanan pepaya tidak memberikan keuntungan bila dilihat dari pengendalian pembusukan. 3. 2.5°C dapat disimpan 3 minggu. E. CO2 5% dan O2 1% dapat menyimpan pepaya selama 21 hari dan mutu diterima konsumen. Kombinasi O2 rendah (2 – 3%) dan CO2 tinggi menghambat penguningan pada suhu 7°C. Penampung air. Pengukur suhu. b. Pisang “Gross Michel” O2 & CO2 5% suhu 12C dapat disimpan 120 hari. 2004 – AishiterU!!! . O2 2% dan N2 98% pada suhu 7°C memperpanjang umur simpan nenas. c. CO2 5 – 20% mempertahankan warna hijau. b. Alpukat a. 8. Kubis HenI PuspitA . b. Pisang a. Pisang “Lacatan” & “Dwarf Cavencish” CO2 6 – 8% dan O2 2% suhu 15 – 15. Kondisi penyimpanan buah dan sayur: 1. D. 7. Tidak ada kombinasi CO2 dan O2 yang umum. Pepaya a. 6. F. Pengukur kehampaan. Pipa pendingin. I. Alpukat Florida dengan CO2 > 3% dapat disimpan lebih lama pada semua suhu. 1 bulan melebihi batas waktu simpan konvensional dengan 4 – 5% CO2 & 4 – 5%O2 suhu 7°C.

film harus dilubangi saat digunakan. Tomat disimpan pada O2 3% tanpa CO2 pada suhu 13°C mempertahankan warna & rasa serta bau dalam keadaan diterima selama 6 minggu. b.5% dan CO2 5. pernafasan jadi anaerobik. 10. 4. 11. Cegah rusak akibat akumulasi CO2 & penyusutan O2/timbulnya bau & rasa yang tidak diinginkan. dan 82 hari. Film yang lebih permeabel terhadap CO2 daripada O2 akan laju menyebabkan akumulasi CO2 daripada respirasi lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O2. Film yang lebih permeabel seperti selulosa asetat dan polivinil khlorida (PVC) permeabilitasnya belum cukup untuk dapat digunakan sebagai pengemas yang tertutup rapat.JanuarY 02.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK O2 1 – 2. 5. 12. Dalam kemasan rapat semua O2 bebas dalam waktu singkat akan habis terpakai. Peningkatan CO2 sampai 10% menurunkan pertumbuhan akar. Kacang panjang a. O2 3 – 5% dengan suhu 8°C sedikit memperpanjang umur angkut mentimun. Jagung manis a. Pada suhu ruang hanya bertahan beberapa hari. O2 rendah (10. Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas HenI PuspitA . 78. 13.5% menghambat penuaan seperti menjadi liat. akan terbentuk zat menguap seperti alkohol dan CO2. b. b. Konsentrasi ……………………………… (fotokopi tidak jelas). dan 1%) dan sisanya N2 dapat memperpanjang umur simpan tomat “Green Wrap” pada suhu 13°C sampai berturut-turut jadi 62. Wortel a. & timbulnya tunas. 3. O2 3% dan CO2 6% meningkatkan pembusukan setelah disimpan beberapa bulan. 2. pembusukan daun. tertama yang lebih permeabel terhadap O2 daripada terhadap CO2. Atm untuk buah lain tidak dapat dipakai untuk wortel. kehilangan rasa & bau yang sedap. Tomat a. serta penguningan & penurunan timbulnya bercak akibat virus. Pemilihan jenis kemasan: 1. c. terutama untuk komoditas yang berespirasi tinggi. Wortel dapat disimpan 6 bulan pada suhu 2°C dengan O2 1 – 2%. b. Pada suhu rendah (chilling) 5°C konsentrasi O2 tidak banyak mempengaruhi penyimpanan mentimun. Tomat dapat disimpan 100 hari pada atm rendah 102 mmHg. b. Polietilen (PE) permeabilitas cukup besar namun kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup rapat. Disimpan pada suhu 15°C dengan konsentrasi O2 9 – 12% dan CO2 2 – 8% memperpanjang umur simpan 15 hari. 6. 9. Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur segar. a. 3. Mentimun a. c. 2004 – AishiterU!!! • .

Dalam keadaan kering kebun/kering sawah kadar airnya masih cukup tinggi (tergolong lembab) dan sebelum disimpan harus diturunkan lagi kadar airnya. kacang-kacangan dan umbi-umbian: 1.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Film Permeabilitas Cm3/cm2/mm/detik/cmHg x 1010 suhu 30°C N2 O2 CO2 19. 3. 4. Gabah bersih tidak mudah mengalami perubahan kelembaban.3 1.1 PVCD 0. b.6 35 Polietilen LDPE Polietilen 2. 2.0 55. 8.4 Pliofil NO 0.053 0. 6.7 265 2000 dan Buckel (1978) • Penyimpanan biji-bijian. Gabah dapat disimpan pada kadar air 13. Biasanya disimpan dalam bentu produk yang suda dikeringkan (mengurangi kadar air). e. Sumber serangga dapat berasal dari karung/tercemar dari kemasan. Gabah. beras. Cara penyimpanan beberapa jenis biji-bijian: 1.0 88 0.22 1. Biji berukuran kecil dengan kulit luar lunak dapat diturunkan kadar airnya sampai dibawah 10% misanlnya biji dari buah atau sayur. namun untuk mencapai kadar air pada kisaran itu sangat sulit. kopi.0 352 10. 2004 – AishiterU!!! .29 0.53 0. dan kacang-kacangan paling maksimal dapat diturunkan sampai 10 – 11% (cukup sulit) karena ukuran cukup besar dan kulit luar keras. 5. 2. Serangga dan bakteri gudang dapat dihambat pada kisaran 4 – 8%.JanuarY 02. Padi (gabah) a. namun biji jadi berkerut dan mutu rendah.9 Poliester 0.2 10 0. d.6 1. Jagung HenI PuspitA . Untuk capai kadar air rendah dilakukan dengan mengeringkan bahan. Biji yang belum cukup umur/belum masak secara fisiologis dapat mencapai kadar air sangat rendah.7 HDPE Polistiren 2. Dapat disimpan dalam bentuk onggokan/dikemas dengan karung goni/silo.38 1.1 PVC kaku 2. Kadar air tinggi menyebabkan biji mudah terserang hama & organisme perusak.3 – 14% bersih dari segala macam kotoran dan bagian bulir tidak pecah.08 Etil selulosa 84 Sumber: Rizal Syarif dkk (1989) • 11. 7.9 Poliamida 0. c. Dalam jumlah besar gabah yang belum dipisahkan dari jerami dapat disimpan dengan menempatkan di para-para diatas perapian (tradisional).

b. g. h. Mutu dipengaruhi pengolahan. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. d. harus dikeringkan sampai kering maksimal (15%). Gudang penyimpanan harus bersih & punya ventilasi. Jagung tongkol dapat disimpan pada para-para (seperti gabah). Bubuk kopi dikemas vakum hingga aromanya dapat dipertahankan selama beberapa bulan.  Cara kering. • HenI PuspitA . 4. Karena berasal dari gabah yang sudah dikupas kulitnya. Kacang kering: permukaan kulit mengkilap & kering. f. Kemasan tergantung tujuan penyimpanan. biji kemudian dikeringkan. 2. Karung goni harus berjarak 7 cm dari lantai. Tanda sudah kering  permukaan keras. silo. g. Penyimpanan kacang-kacangan: 1. Kopi a. setelah kering biji dipisahkan dari daging. Cara pengeringan:  Pengeringan cara basah. Beras a.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Disimpan dalam bentuk pipilan atau msih dalam tongkol yang tertutup kelobot (kelaras). 2004 – AishiterU!!! . d. gentong. mengkilap. bebas sisa daging buah. Fumigasi dapat dilakukan sebelum gudang dipergunakan. biji kakao kering disortasi: keutuhan biji. dan sebaiknya dilengkapi lampu infra merah. Kakao a. e. Kadar air jagung pipilan yang diharapkan 12 – 13%. 5. b. warna. c. ada/tidaknya kapang & bahan lain. 3. e. daging buah sedikit dilunakkan lalu dijemur (biasanya selama 10 – 14 hari). Beras giling/tumbuk kadar air 13. Penyimpanan untuk konsumsi menggunakan wadah/kemasan kotak kayu. Kacang-kacangan kandungan lemaknya cukup tinggi. maka mudah serap uap air & jadi lembab & mudah diserang hama. e. Pada berbagai keadaan diatas biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan dengan mutu yang dapat dipertahankan. b. Cara lain dengan mengisi kemasan dengam gas inert. kelembaban. a. halus. Kemasan kacang: ruang bersih. c. kemurnian. melumatkan daging buah dengan fermentas. d. Biji kakao dimasukkan karung goni dengan berat maksimum 60 kg. sirkulasi udara baik.5%. kaleng. kering. 4. c. Untuk diperdagangkan dengan karung goni/plastik. sirkulasi udara penyusunan kemasan. Kadar air yang aman adalah 6 – 7%. 3. Yang perlu diperhatikan mengenai ruang penyimpanan: suhu. f. Biji yang akan disimpan harus cukup tua & cukup kering. c. e.JanuarY 02. d. kekeringan. Dalam bentuk tongkol kadar air masih tinggi. b. Biji disimpan dalam karung goni. Pengeringan terlalu cepat  “case hardening” dan kerusakan flavour. Sebelum disimpan. tertutama bagian dekat tongkol.

b.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Suhu & kelembaban:  Ada suhu & kelembaban di luar tempat penyimpanan. batu bata dan alat penumpu lainnya untuk menghindari sentuhan langsung dengan lantai. c. dan suhu & kelembaban di dalam kacang. dengan pengasapan.  Meningkatnya suhu di luar ruang akan meningkatkan suhu kacang. & terlindung dari cahaya matahari langsung. i. d. Bawang mearh sebelum dikeringkan hanya bisa disimpan 7 hari. pertumbuhan tunas akan terhamat. Umumnya disimpan dengan menggantungkan iakatan baang merah pada para diatas perapian dapur hingga bawang mengalami pengasapan yang memperpanjang daya awet (hingga 6 bulan tanpa diserang penyakit).  Dasar tumpukan ditopang dengan kayu balok. Bawang merah & bawang putih a. g. Bila udara terlalu kering padat dihembuskan uap air ke gudang. b. Penyusunan kemasan:  Harus disimpan dalan ruang dengan susunan & tata letak yang benar. Sirkulasi udara:  Sirkulasi udara segara sebanyak-banyaknya setiap saat dengan tidak menimbulkan pengaruh yang buruk pada gudang penyimpanan. ventilasi cukup. f.  Daya simpan dipengaruhi: 1). Bawang merah dapat dilakukan dengan pemberian suhu dingin 0°C dengan kelembaban 65%. dalam keadaan kering tahan sampai 6 bulan. e. kering & tidak ada penyakit. kering. • HenI PuspitA . j. Penyimpanan umbi-umbian: 1.  Waktu simpan pendek (3 – 4 bulan): kemasan disusun rapat & padat dalam tumpukan masal tanpa jarak antara. 2). kering. Pengawetan bawang putih dengan bahan kimia tidak dikehendaki karena menimbulakn efek negatif.JanuarY 02.  Suhu & kelembaban yang baik: 25 – 27°C dan RH 70 – 75%. ada/tidaknya seangga dan patogen gudang. & tidak lembab. 2004 – AishiterU!!! . Umbi bawang putih tidak tergolong bahan yang cepat rusak.34°C dan kelembaban 65 – 75%. Pengawetan yang paling mudah. keadaan bahan awal. a. bersih. kemasan karung disimpan dengan sistem kelompok. Kelembaban terlalu tinggi  menghembuskan zat higroskopis seperti CaCl2/menempatkab batu kapur dilantai.  Ingin waktu simpan lama 6 bulan/lebih.  Ruang/tempat penyimpanan yang baik adalah yang sejuk. 3). c. konstruksi mudak dibersihkan. 2). h. Bawang merah serin gterserang penyakit busuk hitam atau kapang Aspergillus niger. suhu 30 . teknik penyimpanan & tempat penyimpanan. diberi ruang antara untuk sirkulasi udara & kegiatan fumigasi. 3). Syarat gudang penyimpanan: 1).

lalu tutup dengan lapisan tanah 15 cm. atau daun kering setebal 15 cm. dicelupkan dalam fungisida thiobendazole/fungisida lain seperti maneb dan benomyl yang akan mencegah kerusakan pleh jasad renik. Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terrendam air.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Bawang dapat disimpan dalam karung lalu disimpan dalam gudang yang bersih dan sirkulasi udaranya baik. Cara penyimpanan: 1). Sekitar 300 – 500 kg singkong ditutupi dengan jerami lagi. rumput. ditur berjejer dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa semen & dasarnya ditutupi pasir setebal 5 cm.JanuarY 02. kering anginkan getahnya. 3. simpan dengan serbuk gergaji basah dalam peti (tahan 1 – 2 bulan). Hanya dapat disimpan 48 jam setelah dipanen. 2). Jelaskan pengertian teknik penyimpanan komoditi pasca panen! 2. b. lalu terjadi perubahan warna jadi coklat karena aktivitas enzim fenolase pada lendir umbi & membentuk warna coklat jika kontak dengan udara. b. Cara penyimpanan:  Singkong segar dipotong tangkainya 5 cm. serta dapat diberi senyawa antihama seperti photoxin. 3). Singkong: a. Lalu kemas dengan plastik polietilen untuk cegah kerusakan fisiologis (tahan 1 – 3 bulan). Jelaskan tujuan dari penyimpana komoditi pasca panen! HenI PuspitA .  Tumpuk diatas jerami. k. penguburan kembali ubi yang sudah dipanen/bungkus dengan lumpur/siram dengan air. 2. 2004 – AishiterU!!! .  Penggunaan bahan kimia. Tanpa perlakuan khusu singkong hanya tahan 48 jam. Tumpukan singkong 10 – 15 cm Alas jerami 15 cm penutup 15 cm Saluran air Cara pengawetan singkong segar • Tanah penutup Lapisan jerami Soal latihan: 1. Ubi jalar a. dan bawang dapat disimpan sampai 8 bulan. tutup lagi singkong dengan pasir. dibuat gaplek.

One Ring To Find Them.JanuarY 02. …………. dan umbi-umbian! One Ring To Rule Them All. ………… (4) adalah rumus asetilen dan …………(5) adalah rumus etilen. …………. 6. 7. 8. Buah alpukat menghasilkan …………(3) lebih banyak daripada buah pisang. terdapat dalam buah-buahan disebut …………(14) yang dapat mempengaruhi tingkat kekerasan (tekstur buah). Jelaskan tentang teknik penyimpanan dingin pada komoditi buah dan sayur! Jelaskan tekbik penyimpanan atmosfer terkendali! Jelaskan teknik penyimpanan modifikasi atmosfer! Jelaskan teknik penyimpanan dengan tekanan vakum! Jelaskan kemasan yang dapat digunakan untuk penyimpanan komoditi pasca panen! Jelaskan teknik penyimpanan komoditi biji-bijian. 4. Berdasarkan pola respirasinya buah-buahan dogilongkan menjadi buah …………(10) dan buah …………(11). And In The Darkness Bind Them UjiaN PraktikuM FisteK 20 NovembeR 2002 I. Komoditas bahan hasil pertanian tropis mengalami kerusakan dingin bila disimpan pada suhu …………(2). kacang-kacangan. ESSAY BERSTRUKTUR Suatu kelainan fisiologis yang dapat dialami oleh buah atau sayuran akibat suhu ruang penyimpanan yang tidak tepat disebut …………(1). dan …………(13). One Ring To Bring Them All. …………. Adanya lapisan liin pada buah apel berfungsi sebagai penahan antara lain …………. 2004 – AishiterU!!! . Gejala-gejala seperti HenI PuspitA . 5. Ekstrak cabe dan taoge berfungsi sebagai zat antioksidan alami untuk menghindarkan kontak jaringan dengan …………(6) sehingga reaksi pencoklatan berkurang.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK 3. Untuk menjaga kondisi penyimpanan yang tetap baik dipakai pengemas berupa …………(7). Respirasi dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor …………(8) dan faktor …………(9). Kandungan pektin yang tidak larut.

JanuarY 02. 8. b. Jelaskan tentang teknik pendinginan untuk buah dan sayur segar dan jelaskan hubungan antara chilling injury dengan pendinginan tersebut! 10.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK menguningknya daun. b. serta kurangnya daya tahan tanaman terhadap penyakit disebut ………… atau …………(15). ESSAY Tuliskan beberapa tanda visual dari chilling injury! Gambarkan grafik pola respirasi terhadap: a. Jelaskan usaha-usaha Anda untuk mengurangi atau mengatasi chilling injury! 7. Jelaskan! UjiaN AkhiR SemesteR MatA KuliaH FisiologI DaN TeknologI PascA PaneN SOAL: 1. Jelaskan faktor-faktor penyebab loss pada komoditi pasca panen! 3. 1. 2. 3. Manakah yang lebih efektif dalam menghambat kerusakan fisiologis. Apa yang dimaksud dengan: a. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen! 2. rontoknya buah. Jelaskan tentang penentuan tingkat kematangan untuk komoditi pasca panen! 6. Produksi etilen pada buah non-klimakterik. penggunaan ekstrak cabe atau ekstrak taoge. II. Kegiatan respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat diukur dengan menentukan jumlah dari apa (ada 5 point)? 5. Sebutkan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi pada saat komoditi pasca panen disimpan! 4. Jelaskan pengaruh pelukaan terhadap kecepatan respirasi dan kerusakan fisiologis pada buah pisang! 10. Produksi etilen pada buah klimakterik. Sebutkan jenis buah klimakterik dan non-klimakterik (minimal 5 jenis)! 4. BUKAN BU FIBRA! HenI PuspitA . matangnya buah. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada saat pengumpulan hasil panen sehingga tidak terjadi loss komoditi yang besar! 8. Kematangan komersial. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan buah dan sayur segar dari kehilangan pasca panen! 5. Menbgapa pemeraman buah pisang bersama buah alpukat dapat mempercepat pematangan buah pisang? 6. Jelaskna uoaya apa saja yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pematangan buah! 9. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat pematangan pada buah! CATT: INI SOAL BU SUSI. Jelaskan kegunaan sortasi pada penyimpanan komoditi pasca panen! 7. Kematangan fisiologis. Jelaskan teknik yang dapat mempertahankan masa simpan komoditi pasca panen! 9. 2004 – AishiterU!!! .

PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK HenI PuspitA .JanuarY 02. 2004 – AishiterU!!! .

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.