PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK

• •

Teknologi pasca panen: ilmu yang mempelajari tentang cara-cara penanganan & pengelolaan untuk mempertahankan kesegaran & mutu komoditi sejak saat panen hingga komoditi tersebut sampai ke tangan konsumen. Penanganan & pengelolaan komoditi pasca panen: kegiatan penanganan & pengelolaan sejak saat komoditi dipanen yang mengikuti cara-cara yang benar sesuai ketentuan yang dianjurkan & sesuai hasil penelitian yang dilakukan peneliti terdahulu. Saat komoditi dipanen: 1. Hasil panen tidak banyak yang rusak. 2. Tidak terlalu muda/belum layak panen. 3. Kuantitas (hasil per kuintal/per hektar) & kualitas (kesegaran) memuaskan. Batasan teknologi pasca panen: 1. Penentuan umur panen. 2. Waktu panen. 3. Cara panen. 4. Penanganan komoditi setelah dipanen: a. Penyortiran. b. Pencucian. c. Penanganan pendahuluan. d. Teknik penyimpanan. Tujuan teknologi pasca panen: 1. Mempertahankan kesegaran. 2. Mengurangi loss. 3. Meningkatkan mutu. 4. Penekanan buaya. 5. Meningkatkan harga pemasaran. Teknologi pasca panen diperlukan karena setelah panen komoditi pertanian terus melakukan metabolisme dan kegiatan fisiologis seperti respirasi, perubahan kematangan, perubahan komposisi kimia dan lain-lain, yang akan terus berlangsung sampai komoditi tersebut busuk dan terbuang. Soal latihan: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan teknologi pasca panen! 2. Jelaskan batasan-batasan dalam mempelajari teknologi pasca panen! 3. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen!

HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!

PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK • • • Loss: hilangnya/berkurangnya hasil panen baik secara kuantitas (jumlah hasil panen) & kualitas (penurunan mutu/kesegaran hasil panen). kematangan belum optimum. Tidak semua komoditi dapat diberi perlakuan dengan suhu tinggi atau suhu dingin. d. b. b. 4. c. mikroba. Komoditi yang masih baik juga dapat terkontaminasi/tertular. Kerusakan mempermudah masuknya penyakit  buah lain juga tercemar. HenI PuspitA . 2004 – AishiterU!!! . Serangga: a. Hilangnya hasil panen karena terjadinya kerusakan/terserang hama penyakit  kerusakan mekanis/fisik. Respirasi  Tiga tingkatan:  Pemecahan senyawa polisakarida menjadi gula sederhana. Rusaknya jaringan buah karena suhu tinggi  heat injury. 3. Mekanis: a.  Terjadinya transformasi asam piruvat dan asam organik lainnya secara aerobik menjadi karbondioksida dan air serta menghasilkan energi. Pengelompokan jenis loss: 1.JanuarY 02. Memar/lecet/pecah karena penanganan kurang hati-hati. Penyebab loss: 1. Kerusakan mempermudah/meningkatkan laju respirasi  buah cepat busuk. Rusaknya jaringan buah karena suhu beku  freezing injury. Serangan sebelum panen/pada tempat pengumpulan/di gudang penyimpanan. Suhu: a. Hilangnya hasil panen pada saat pengumpulan hasil panen/susut tercecer saat operasi pengumpulan pada tempat pengumpul  saat distribusi hasil panen tercecer jatuh. c. hama penyakit. Hilang/berkurangnya hasil panen karena susut saat panen  waktu panen tidak tepat. 3. b. Rusaknya jaringan buah karena suhu dingin  chilling injury. Buah masih muda yang dimasuki serangga perusak  terbawa sampai buah matang  memanfaatkan nutrisi buah  berkembang biak dalam buah  buah bertambah busuk. Perubahan fisiologis: a. 2. 2.  Terjadinya oksidasi gula menjadi asam piruvat. c.

CO2 injury & browning. • Menghilangkan etilen dengan pemberian vantilasi. • Perbedaan tekanan uap akan mempercepat transpirasi. suhu tekanan uap. 2004 – AishiterU!!! . • Suhu tekanan uap.  Sifat alami komoditi • Transpirasi komoditi daun lebar > daun sempit. • Lapisan lilin menghambat transpirasi.JanuarY 02. hambat perubahan kimia.  Ketersediaan oksigen  • Oksigen rendah menghambat respirasi.  HenI PuspitA . • RH di tengah komoditi 90% & di ruang penyimpanan RH 99%  air bergerak dari bahan atau dalam komoditi ke ruang peyimpanan.  Pengkriputan & tekstur kurang baik.  Ketersediaan karbondioksida  • CO2 menghambat respirasi. & tekanan uap • Uap air bergerak dari daerah padat ke rendah konsentrasinya. • Jenis komoditi  klimakterik atau non-klimaterik.  Menyebabkan:  Kehilangan berat.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Laju respirasi dipengaruhi:  Umur & jenis komoditi  • Makin tingkat kematangan laju respirasi makin  buah & sayur tidak tahan lama  loss. • CO2 terlalu tinggi merusak komoditi panen. • Suhu terlalu rendah  chilling injury. mempercepat pematangan buah hingga mempercepat pelayuan. • Suhu rendah efektif menghambat laju respirasi.  Dipengaruhi oleh:  Suhu. • Oksigen terlalu rendah/habis menyebabkan fermentasi hingga komoditi rusak/busuk. mempercepat waktu klimakterik. Transpirasi  Penguapan air dari jaringan hidup/jaringan komoditi pasca panen. RH. tunda pematangan buah.  Kemunduran mutu. kegiatan enzim.  Etilen  • Mempercepat respirasi.  Pelayuan pada komoditi.  Suhu  • Kenaikan/penurunan 10°C (Q 10) maningkatkan/menurunkan laju respirasi 2 – 3 X. b. penyerap etilen (KmnO4) & tekanan vakum.

Terlalu tebal  merusak buah. Jelaskan faktor-faktor penyebab terjadinya loss pada komoditi pasca panen! 4. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi! 6. HenI PuspitA . penampilan kurang menarik. Tingkat kematangan buah & sayur: a. Kadar air (kacang-kacangan. 3. Jelaskan cara yang dapat menghambat laju respirasi! 7. Jelaskan jenis-jenis loss pada komoditi pasca panen! 3. Jelaskan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi! 8. Jelaskan apa yang dimaksud dengan loss pada komoditi pasca panen! 2. umbi-umbian & biji-bijian): a. Menghambat loss: 1.JanuarY 02. Lain-lain: a.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pencucian berlebihan dan terdapatnya luka/memar mempercepat transpirasi. Terlalu tipis  tidak efektif. Kadar (12 – 14%): mutu baik karena penampakan kulit buah kencang & susut pasca panen rendah. Buah tua. Buah muda  terlalu muda  daya simpan lama. Buah yang masak di pohon. Pengemasan untuk menghambat penetrasi panas ke dalam bahan. Kematangan fisiologis: stadia tertentu dalam perkembangan buah dimana syarat proses kematangan buah terpenuhi secara sempurna. c. Kadar air tinggi (20 – 30%): mutu berkurang karena kulit buah keriput. b. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat laju transpirasi!  • • • • Kematangan komersial: stadia perkembangan buah dimana semua organnya sudah siap untuk dipanen dan sudah dapat dimanfaatkan untuk dipasarkan. c. b. terjadi pengurangan berat saat dikeringkan. b. 2. Jelaskan perubahan-perubahan fisiologis pada komoditi pasca panen sehingga dapat menyebabkan loss pada komoditi pasca panen! 5. • Pemanenan: 1. Buah yang jauh dari jangkauan tangan dengan pisau pemotong tangkai buah + tempat penampungan buah. rasa kurang enak. b. 2. Buah setelah dipetik usahakan tidak jatuh ke bawah agar tidak luka/memar. rasa buah masam/kurang manis. Pelilinan/pelapisan dengan parafin. Buah dengan tangkai liat/keras dipanen dengan gunting. a. Soal latihan: 1. 2004 – AishiterU!!! .

jika udara masih berembun buah akan pecah. 7. penguapan panas dari komoditi ke udara dengan pemberian udara vakum dingin. perpindahan panas ke air dengan merendam dengan air dingin. c. Sortasi: permisahan hasil panen sesuai dengan jenis komoditi. pagi hari getah pada tangkai masih banyak hingga buah kotor & mutu berkurang. Cara:  Hydro cooling. ukuran komoditi. Pre cooling: perlakuan pendahuluan untuk mengurangi panas lapang pada komoditi pasca panen. penyerapan udara panas ke luar dengan pemberian udara dingin. 5. Penanganan di lapang: a. • • b.  Vacuum cooling. 3.00 pagi – 15.  Memudahkan perlakuan pendinginan. pagi hari kulit masih basah hingga mudah layu. Waktu panen: 1. kacang. Jeruk  pukul 08. Apel  udara cerah & matahari sudah bersinar.  Menghambat respirasi. 4. pada suhu tinggi akan terjadi degradasi pati & komoditi kurang manis.  Menghambat transpirasi. dipanen saat matahari terik kulit jeruk akan menonjol & berminyak.  Pengemasan untuk menghindarkan hasil panen dari kehilangan karena susut tercecer saat pengangkutan.00 sore.  Refrigerated air cooling.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pemanenan besar-besaran dengan mesin pemanen (harversting machine). saat lembab kulit apel akan rusak.  Tujuan:  Mengurangi panas lapang. tingkat kematangan dan pengkelasan mutu pada komoditi pasca panen. & biji-bijian  pagi hari sebelum matahari terik. 2004 – AishiterU!!! .  d. Umbi. menguapkan udara panas dari dalam komoditi hasil panen. Pengangkutan dengan pengemas & gerobak ke tempat pengumpulan. HenI PuspitA . Pisang  pagi atau sore. pemberian udara dingin melalui ventilasi dapat meruba kelembaban buah/komoditi hasil panen. 6. Nenas  siang hari. Duku  pagi hari setelah embun hilang. jika dipanen saat masih ada embun jeruk akan layu. Mangga  siang hari cerah.  Mempertahankan buah dari pelayuan dan pengkriputan.  Evaporated air cooling.  Ice bank cooling with positive ventilation. Penanganan pasca panen: 1.JanuarY 02. 2.

• Celupkan dalam larutan fungisida selama 30 detik.JanuarY 02. • Emulsi lilin didinginkan pada suhu kamar & siap digunakan. • Kotoran yang melekat dicuci bersih.  Melakukan klasifikasi.  Cara melapisi: • Buah dipilih yang tidak cacat/busuk. dll  kurang efektif karena kurang tebal.  Pada komoditi terdapat lapisan lilin seperti jeruk. & sedang. HenI PuspitA .  Tujuan: Melindungi komoditi dari kerusakan fisik. menghambat respirasi & transpirasi pada komoditi pasca panen.  Meningkatkan harga jual.  Cara:  Mengafkir buah & memisahkan hasil yang berkualitas tinggi. berdasarkan warna & kekerasan.  Memisahkan buah yang keseragamannya baik dalam ukuran maupun kualitas. • Tambah asam oleat 20 gr & etanol amin 40 gr & air panas 820 gr secara perlahan-lahan.  Lapisan lilin terlalu tebal  pori-pori buah tertutup seluruhnya & terjadi respirasi anaerob  fermentasi  busuk & off flavour. • Dalam keadaan panas pencampuran dilakukan dengan diblender.  Tingkat kematangan. rendah. • Kering anginkan dengan blower. mikrobiologis.  Lapisan lilin terlalu tipis  kurang efektif.  Membuat emulsi lilin (12%): • Timbang lilin sebanyak 120 gr. mangga. • Panaskan sampai mencair.  Kemulusan. untuk menentukan harga jual buah & pengkelasan mutu.  Konsentrasi lilin harus tepat & sesuai komoditi.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Tujuan: menggolongkan hasil panen sesuai dengan mutu dan ukuran serta ada/tidaknya cacat sehingga dapat mempertahakan mutu hasil panen saat akan didistribusikan/disimpan.  Sortasi dapat dilakukan berdasarkan:  Ukuran.  d. mekanik.  Pelilinan: pemberian lapisan lilin (wax) pada permukaan kulit buah. dan karena perubahan fisik. 2004 – AishiterU!!! .  Mempermudah penyusunan ke dalam kemasan. secara visual untuk memisahkan buah cacat dan yang baik.  Lilin: lilin lebah (bees wax)/lilin dari tumbuhan (carnauba wax).  Mempermudah pembeli dalam pemilihan buah sesuai dengan keinginan pembeli. Perlakuan kimia.

daun.2%.  Fungisida: menghambat pertumbuhan kapang. mekanis. langsung berhubungan dengan komoditi hasil panen yang dikemas: karung. • Dicampur dengan emulsi lilin/dicelupkan tersendiri. • Perendaman dengan pemakaian surfaktan. • Menghindarkan HP dari susu tercecer/hilang. & memenuhi syarat kesehatan.  Keuntungan: • Lebih efisien dalam pengenkutan/pemasaran.  Bahan & bentuk kemasan: • Kemasan langsung (utama). • Tidak langsung: melindungi hasil panen yang tidak bersentuhan langsung. • Mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan atau penyimpanan. • Bersih. • Benlate 0. plastik film. tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. 2004 – AishiterU!!! .  Buah yang tidak tahan CaCl2  Ca injury  kulit buah coklat kehitaman. • Mempermudah pengankutan. • Mengurangi biaya pengankutan. • Perendaman dengan tekanan hipobarik.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Buah dapat dicelupkan dalam emulsi/disemprot dengan emulsi. tekanan osmotik dalam buah lebih tinggi dari sekelilingnya hingga sebagian cairan & udara dalam sel terdesak keluar. kimiawi. • Mempermudah penghitungan. • Memungkinkan cara pengangkutan baru. • Pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen. & biologis. kematangan tidak sempurna (sebagian matang & tekstur lunak. • Perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan. • Memungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan MAS. • Melindungi HP dari kehilangan air karena transpirasi. • Perendaman dengan metode temperatur gradient. Pengemasan: pemberian wadah yang cocok kepada komoditi sehingga terlindungi dari kerusakan fisik. kalsium terserap ke dalam daging buah. rapi.JanuarY 02.  Paling efektif jika diberi CaCl2 pada kondisi vakum. bertujuan untuk melindungi dari •   HenI PuspitA .1% atau tinobendazol 0.  Tujuan: • Melindungi HP dari kerusakan. kertas. fisiologis.  Cara: • Perendaman pada kondisi kamar (tekanan atmosfer). Pemberian CaCl2:  Tujuan: mempertahankan tekstur buah & sayur. sebagian masih mentah & tekstur keras).

jaring polyetilen. pergantian udara. Mendapatkan harga jual yang tinggi. • Komoditi tekstur keras  laju respirasi rendah  cukup tahan lama  wadah terbuka dengan tutup plastik.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK kerusakan fisik. kipas. mempermdah penyimpanan & distribusi: peti kayu. Keadaan mendesak. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pre cooling! 5. Jelaskan tentang pelilinan dan apa tujuan dari pelilinan! 9. pekerja. Jelaskan tujuan dari sortasi! 7. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin: a.JanuarY 02. dan forklift. Sifat bahan: • Buah lunak yang mudah memar & rusak  daya simpan 3 – 5 hari  strawberry. Menentukan kapasitas suhu: a. 3. 2. Jelaskan metode pre cooling! 6. 2004 – AishiterU!!! . Kemasan tidak langsung  peti kayu. lampu. Jelaskan hal-hal apa yang dilakukan dalam mensortasi buah-buahan! 8. Persediaan konsumsi. Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi. Jelaskan tujuan penanganan komoditi pasca panen! 2.  • Soal latihan: 1. Jelaskan cara panen dan waktu yang tepat pada jenis-jenis komoditi pasca panen! 4. Jelaskan tentang penggunaan CaCl2 dalam mempertahankan komoditi hasil panen dari kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan! • • Tujuan: 1. & polystiren yang perlu ventilasi. Menunggu untuk dipasarkan. Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi. c. Kemasan tidak langsungnya  peti karton beralas lunak/diselipi cabikan kertas. 4. keranjang plastik & bambu. 2. seperti transmisi gedung. HenI PuspitA . d. peti karton. e. 5. Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan. Keperluan benih. b. peti plastik. selulose asetat. anggur dll  semi rigid film dengan pembungkus selopan. keranjang bambu. Beban lainnya. Panas jenis bahan yang disimpan. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada komoditi pasca panen dalam mempertahankan hasil panen dari kerusakan & loss! 3. peti karton. mekanik. Penyimpanan suhu dingin: 1. Panas lapang atau panas sensibel.

Keterangan lain lihat bahan FISTEK lainnya! Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer: 1. Respirasi aerobik. Jenis MAS: HenI PuspitA . Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. 1. O2. b. e. d.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK b. peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat. • Heat exchanger CO2 O2 N2 Ruang Penyimpan Fan Filter gas permeabilitas selektif 3. 2. Sirkulasi udara. Perlakuan pran pendinginan. 3. Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer: 1. c. dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu dengan generator khusus. c. 5. 2004 – AishiterU!!! . 2. Perkembangan kalor/panas. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur konsentrasinya. Kombinasi. Respirasi anaerobik.JanuarY 02. scrubbers dan generator gas. Penyimpanan dimana konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat CO2 lebih tinggi. 2. Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat. dan dapat dicapai dengan pengaturan kemasan. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat: a. kelembaban nisbi/RH. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus. 4. Generator gas • Konsentrasi gas CO2. bila dibandingkan dengan udara normal.

perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah & laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal. hingga kesetimbangan langsung tercapai. produksi etilen rendah. laju pembentukan asam askorbat berkurang. A B D E B C • D F G H HenI PuspitA . b. 4. • Konsentrasi oksigen rendah mempengaruhi respirasi & oksidasi substrat menurun. Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan. Penyimpanan hipobarik: 1. Kandungan karbondioksida dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan fisiologis seperti penurunan rekasi sintesis pematangan misalnya protein & zat warna. umum komoditi yang disimpan jadi lebih panjang. penghambatan sintesa klorofil. pematangan tertunda. penurunan produksi zat atsiri. perombakan klorofil tertunda. dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. 2004 – AishiterU!!! . Penghambatan beberapa jenis enzim. 3. akibat pematangan dan proses aging terhambat. Penurunan produksi etilen & gas lian yang dihasilkan produk dikeluarkan dengan menghampakan ruangan. Suplai oksigen untuk produksi menurun & mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi. b. MAS pasif: keseimbangan gas CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan melalui kemasan yang digunakan (hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan). gangguan metabolisme asam organik. Dua efek: a.JanuarY 02.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK a. MAS aktif: udara dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan. lalu diisi kembali denan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat. 2. kelambatan pemecahan senyawa pektin. perubahan perbandingan berbagai gula.

O2 2% dan N2 98% pada suhu 7°C memperpanjang umur simpan nenas. Ruang penyimpanan hampa udara. Alpukat Florida dengan CO2 > 3% dapat disimpan lebih lama pada semua suhu. Brokoli a. D. b. c. Kondisi penyimpanan buah dan sayur: 1. 4. H. C. Dinding kedap udara. 7. CO2 5% dan O2 1% dapat menyimpan pepaya selama 21 hari dan mutu diterima konsumen. B.JanuarY 02. c. E. Pisang a.5°C dapat disimpan 3 minggu. Pengukuran aliran air. Pengukur suhu. Nenas a. b. Mangga a. Toleransi rendah terhadap CO2.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK I J • Keterangan: A. Pepaya a. Pengukur kehampaan. b. Pisang “Gross Michel” O2 & CO2 5% suhu 12C dapat disimpan 120 hari. F. Penggunaan CO2 untuk memodifikasi atm penyimpanan pepaya tidak memberikan keuntungan bila dilihat dari pengendalian pembusukan. Kombinasi O2 rendah (2 – 3%) dan CO2 tinggi menghambat penguningan pada suhu 7°C. G. 2004 – AishiterU!!! . 1 bulan melebihi batas waktu simpan konvensional dengan 4 – 5% CO2 & 4 – 5%O2 suhu 7°C. 8. Pipa pendingin.s c. Alpukat a. Air. Tidak ada kombinasi CO2 dan O2 yang umum. 2. b. Pisang “Lacatan” & “Dwarf Cavencish” CO2 6 – 8% dan O2 2% suhu 15 – 15. Buncis a. 5. Humidifier. Kubis HenI PuspitA . I. CO2 & O2 5% suhu 13 – 14. Disimpan dalam 10% CO2 pada suhu 18°C tetap baik namun cepat busuk bila dipindahkan ke udara biasa.5°C meningkatkan umur simpan. Alpukat Fuerte 3 – 5% O2 dan 3 – 5% CO2 dapat disimpan 2 – 3 kali. 6. CO2 5 – 20% mempertahankan warna hijau. Penampung air. kelunakan & memperlambat pertumbuhan jamur. 3.

dan 82 hari. Pada suhu ruang hanya bertahan beberapa hari. O2 rendah (10. 12. b. Pemilihan jenis kemasan: 1. Kacang panjang a. 4. O2 3% dan CO2 6% meningkatkan pembusukan setelah disimpan beberapa bulan. c. 6. akan terbentuk zat menguap seperti alkohol dan CO2.5% menghambat penuaan seperti menjadi liat. Cegah rusak akibat akumulasi CO2 & penyusutan O2/timbulnya bau & rasa yang tidak diinginkan. Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur segar. a. 10. Film yang lebih permeabel terhadap CO2 daripada O2 akan laju menyebabkan akumulasi CO2 daripada respirasi lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O2. b. 3. 3. serta penguningan & penurunan timbulnya bercak akibat virus. film harus dilubangi saat digunakan. Peningkatan CO2 sampai 10% menurunkan pertumbuhan akar. 2004 – AishiterU!!! • . dan 1%) dan sisanya N2 dapat memperpanjang umur simpan tomat “Green Wrap” pada suhu 13°C sampai berturut-turut jadi 62. Wortel a.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK O2 1 – 2. Wortel dapat disimpan 6 bulan pada suhu 2°C dengan O2 1 – 2%. pembusukan daun.5% dan CO2 5. 9. Tomat disimpan pada O2 3% tanpa CO2 pada suhu 13°C mempertahankan warna & rasa serta bau dalam keadaan diterima selama 6 minggu. kehilangan rasa & bau yang sedap. Tomat a. 11.JanuarY 02. tertama yang lebih permeabel terhadap O2 daripada terhadap CO2. Film yang lebih permeabel seperti selulosa asetat dan polivinil khlorida (PVC) permeabilitasnya belum cukup untuk dapat digunakan sebagai pengemas yang tertutup rapat. Polietilen (PE) permeabilitas cukup besar namun kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup rapat. 78. pernafasan jadi anaerobik. b. Dalam kemasan rapat semua O2 bebas dalam waktu singkat akan habis terpakai. & timbulnya tunas. 5. b. 13. Pada suhu rendah (chilling) 5°C konsentrasi O2 tidak banyak mempengaruhi penyimpanan mentimun. Mentimun a. terutama untuk komoditas yang berespirasi tinggi. Atm untuk buah lain tidak dapat dipakai untuk wortel. c. Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas HenI PuspitA . Konsentrasi ……………………………… (fotokopi tidak jelas). 2. Jagung manis a. O2 3 – 5% dengan suhu 8°C sedikit memperpanjang umur angkut mentimun. b. Disimpan pada suhu 15°C dengan konsentrasi O2 9 – 12% dan CO2 2 – 8% memperpanjang umur simpan 15 hari. Tomat dapat disimpan 100 hari pada atm rendah 102 mmHg.

0 55.3 – 14% bersih dari segala macam kotoran dan bagian bulir tidak pecah. Gabah bersih tidak mudah mengalami perubahan kelembaban. Sumber serangga dapat berasal dari karung/tercemar dari kemasan. Cara penyimpanan beberapa jenis biji-bijian: 1. Serangga dan bakteri gudang dapat dihambat pada kisaran 4 – 8%. Kadar air tinggi menyebabkan biji mudah terserang hama & organisme perusak. namun untuk mencapai kadar air pada kisaran itu sangat sulit. 6.7 265 2000 dan Buckel (1978) • Penyimpanan biji-bijian. 4. 2. Biasanya disimpan dalam bentu produk yang suda dikeringkan (mengurangi kadar air).0 88 0. 2. kopi.3 1. beras.6 1.JanuarY 02. Gabah dapat disimpan pada kadar air 13. Biji yang belum cukup umur/belum masak secara fisiologis dapat mencapai kadar air sangat rendah.4 Pliofil NO 0. Biji berukuran kecil dengan kulit luar lunak dapat diturunkan kadar airnya sampai dibawah 10% misanlnya biji dari buah atau sayur. 3.53 0. Dapat disimpan dalam bentuk onggokan/dikemas dengan karung goni/silo. Untuk capai kadar air rendah dilakukan dengan mengeringkan bahan.6 35 Polietilen LDPE Polietilen 2. Padi (gabah) a.9 Poliester 0.7 HDPE Polistiren 2. c. 2004 – AishiterU!!! . Gabah. namun biji jadi berkerut dan mutu rendah.1 PVC kaku 2.22 1. 8. kacang-kacangan dan umbi-umbian: 1. Dalam keadaan kering kebun/kering sawah kadar airnya masih cukup tinggi (tergolong lembab) dan sebelum disimpan harus diturunkan lagi kadar airnya.053 0.1 PVCD 0. 5.29 0.38 1. e.9 Poliamida 0. Dalam jumlah besar gabah yang belum dipisahkan dari jerami dapat disimpan dengan menempatkan di para-para diatas perapian (tradisional). b.08 Etil selulosa 84 Sumber: Rizal Syarif dkk (1989) • 11. dan kacang-kacangan paling maksimal dapat diturunkan sampai 10 – 11% (cukup sulit) karena ukuran cukup besar dan kulit luar keras. 7. Jagung HenI PuspitA .2 10 0.0 352 10. d.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Film Permeabilitas Cm3/cm2/mm/detik/cmHg x 1010 suhu 30°C N2 O2 CO2 19.

Mutu dipengaruhi pengolahan. dan sebaiknya dilengkapi lampu infra merah. d. Kacang kering: permukaan kulit mengkilap & kering. e. kaleng. Kakao a. tertutama bagian dekat tongkol. halus. Karung goni harus berjarak 7 cm dari lantai. Penyimpanan untuk konsumsi menggunakan wadah/kemasan kotak kayu. c. c. silo. b. Beras giling/tumbuk kadar air 13. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. Cara lain dengan mengisi kemasan dengam gas inert. 3. sirkulasi udara baik. c. b. Pengeringan terlalu cepat  “case hardening” dan kerusakan flavour. kering. h. a. kelembaban. Pada berbagai keadaan diatas biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan dengan mutu yang dapat dipertahankan. Bubuk kopi dikemas vakum hingga aromanya dapat dipertahankan selama beberapa bulan. Kemasan kacang: ruang bersih. Penyimpanan kacang-kacangan: 1. Untuk diperdagangkan dengan karung goni/plastik. g.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Disimpan dalam bentuk pipilan atau msih dalam tongkol yang tertutup kelobot (kelaras). Biji disimpan dalam karung goni. e. g. c. Beras a. Biji kakao dimasukkan karung goni dengan berat maksimum 60 kg.5%. bebas sisa daging buah. harus dikeringkan sampai kering maksimal (15%). d.  Cara kering. Cara pengeringan:  Pengeringan cara basah. biji kakao kering disortasi: keutuhan biji. gentong. 2004 – AishiterU!!! . maka mudah serap uap air & jadi lembab & mudah diserang hama. 4. warna. f. b. 4. Fumigasi dapat dilakukan sebelum gudang dipergunakan. f. Dalam bentuk tongkol kadar air masih tinggi. 3. Kopi a. 5. Kadar air jagung pipilan yang diharapkan 12 – 13%. Kacang-kacangan kandungan lemaknya cukup tinggi. Karena berasal dari gabah yang sudah dikupas kulitnya. b. Sebelum disimpan. melumatkan daging buah dengan fermentas. setelah kering biji dipisahkan dari daging. kekeringan.JanuarY 02. Biji yang akan disimpan harus cukup tua & cukup kering. d. Gudang penyimpanan harus bersih & punya ventilasi. Yang perlu diperhatikan mengenai ruang penyimpanan: suhu. Jagung tongkol dapat disimpan pada para-para (seperti gabah). 2. e. mengkilap. ada/tidaknya kapang & bahan lain. Tanda sudah kering  permukaan keras. • HenI PuspitA . kemurnian. sirkulasi udara penyusunan kemasan. e. Kemasan tergantung tujuan penyimpanan. d. Kadar air yang aman adalah 6 – 7%. daging buah sedikit dilunakkan lalu dijemur (biasanya selama 10 – 14 hari). biji kemudian dikeringkan.

e. ventilasi cukup. & tidak lembab. batu bata dan alat penumpu lainnya untuk menghindari sentuhan langsung dengan lantai. Bila udara terlalu kering padat dihembuskan uap air ke gudang. a. Syarat gudang penyimpanan: 1). dalam keadaan kering tahan sampai 6 bulan. f. kering. Bawang merah & bawang putih a. keadaan bahan awal. 2). kemasan karung disimpan dengan sistem kelompok.  Ingin waktu simpan lama 6 bulan/lebih. Kelembaban terlalu tinggi  menghembuskan zat higroskopis seperti CaCl2/menempatkab batu kapur dilantai. ada/tidaknya seangga dan patogen gudang. Bawang merah serin gterserang penyakit busuk hitam atau kapang Aspergillus niger. 3). teknik penyimpanan & tempat penyimpanan. kering & tidak ada penyakit.JanuarY 02. Sirkulasi udara:  Sirkulasi udara segara sebanyak-banyaknya setiap saat dengan tidak menimbulkan pengaruh yang buruk pada gudang penyimpanan. Penyimpanan umbi-umbian: 1. d. b. diberi ruang antara untuk sirkulasi udara & kegiatan fumigasi.  Waktu simpan pendek (3 – 4 bulan): kemasan disusun rapat & padat dalam tumpukan masal tanpa jarak antara.  Daya simpan dipengaruhi: 1). Umumnya disimpan dengan menggantungkan iakatan baang merah pada para diatas perapian dapur hingga bawang mengalami pengasapan yang memperpanjang daya awet (hingga 6 bulan tanpa diserang penyakit). 2).  Ruang/tempat penyimpanan yang baik adalah yang sejuk.  Meningkatnya suhu di luar ruang akan meningkatkan suhu kacang. Bawang mearh sebelum dikeringkan hanya bisa disimpan 7 hari. Bawang merah dapat dilakukan dengan pemberian suhu dingin 0°C dengan kelembaban 65%.  Dasar tumpukan ditopang dengan kayu balok. h. 2004 – AishiterU!!! . suhu 30 . dan suhu & kelembaban di dalam kacang.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Suhu & kelembaban:  Ada suhu & kelembaban di luar tempat penyimpanan. b. Umbi bawang putih tidak tergolong bahan yang cepat rusak. • HenI PuspitA . kering.34°C dan kelembaban 65 – 75%.  Suhu & kelembaban yang baik: 25 – 27°C dan RH 70 – 75%. bersih. dengan pengasapan. j. i. & terlindung dari cahaya matahari langsung. c. Pengawetan yang paling mudah. konstruksi mudak dibersihkan. Pengawetan bawang putih dengan bahan kimia tidak dikehendaki karena menimbulakn efek negatif. Penyusunan kemasan:  Harus disimpan dalan ruang dengan susunan & tata letak yang benar. g. 3). c. pertumbuhan tunas akan terhamat.

b. rumput. atau daun kering setebal 15 cm. lalu terjadi perubahan warna jadi coklat karena aktivitas enzim fenolase pada lendir umbi & membentuk warna coklat jika kontak dengan udara. Jelaskan pengertian teknik penyimpanan komoditi pasca panen! 2. Singkong: a. lalu tutup dengan lapisan tanah 15 cm. Tumpukan singkong 10 – 15 cm Alas jerami 15 cm penutup 15 cm Saluran air Cara pengawetan singkong segar • Tanah penutup Lapisan jerami Soal latihan: 1. Cara penyimpanan: 1). dibuat gaplek. Sekitar 300 – 500 kg singkong ditutupi dengan jerami lagi. 3). tutup lagi singkong dengan pasir. Ubi jalar a. Cara penyimpanan:  Singkong segar dipotong tangkainya 5 cm.  Tumpuk diatas jerami. Jelaskan tujuan dari penyimpana komoditi pasca panen! HenI PuspitA . 3. simpan dengan serbuk gergaji basah dalam peti (tahan 1 – 2 bulan).PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Bawang dapat disimpan dalam karung lalu disimpan dalam gudang yang bersih dan sirkulasi udaranya baik. 2. dicelupkan dalam fungisida thiobendazole/fungisida lain seperti maneb dan benomyl yang akan mencegah kerusakan pleh jasad renik. Lalu kemas dengan plastik polietilen untuk cegah kerusakan fisiologis (tahan 1 – 3 bulan). Tanpa perlakuan khusu singkong hanya tahan 48 jam. k.JanuarY 02. 2). dan bawang dapat disimpan sampai 8 bulan. b. 2004 – AishiterU!!! . Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terrendam air. ditur berjejer dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa semen & dasarnya ditutupi pasir setebal 5 cm. penguburan kembali ubi yang sudah dipanen/bungkus dengan lumpur/siram dengan air.  Penggunaan bahan kimia. Hanya dapat disimpan 48 jam setelah dipanen. kering anginkan getahnya. serta dapat diberi senyawa antihama seperti photoxin.

6. ………….JanuarY 02. And In The Darkness Bind Them UjiaN PraktikuM FisteK 20 NovembeR 2002 I. …………. Respirasi dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor …………(8) dan faktor …………(9). 2004 – AishiterU!!! . Adanya lapisan liin pada buah apel berfungsi sebagai penahan antara lain …………. kacang-kacangan. Komoditas bahan hasil pertanian tropis mengalami kerusakan dingin bila disimpan pada suhu …………(2). ………… (4) adalah rumus asetilen dan …………(5) adalah rumus etilen. terdapat dalam buah-buahan disebut …………(14) yang dapat mempengaruhi tingkat kekerasan (tekstur buah). Buah alpukat menghasilkan …………(3) lebih banyak daripada buah pisang. One Ring To Find Them. 8. ESSAY BERSTRUKTUR Suatu kelainan fisiologis yang dapat dialami oleh buah atau sayuran akibat suhu ruang penyimpanan yang tidak tepat disebut …………(1). 5. One Ring To Bring Them All. 4. Untuk menjaga kondisi penyimpanan yang tetap baik dipakai pengemas berupa …………(7). Jelaskan tentang teknik penyimpanan dingin pada komoditi buah dan sayur! Jelaskan tekbik penyimpanan atmosfer terkendali! Jelaskan teknik penyimpanan modifikasi atmosfer! Jelaskan teknik penyimpanan dengan tekanan vakum! Jelaskan kemasan yang dapat digunakan untuk penyimpanan komoditi pasca panen! Jelaskan teknik penyimpanan komoditi biji-bijian. dan …………(13). Kandungan pektin yang tidak larut. dan umbi-umbian! One Ring To Rule Them All. Gejala-gejala seperti HenI PuspitA . …………. 7. Ekstrak cabe dan taoge berfungsi sebagai zat antioksidan alami untuk menghindarkan kontak jaringan dengan …………(6) sehingga reaksi pencoklatan berkurang. Berdasarkan pola respirasinya buah-buahan dogilongkan menjadi buah …………(10) dan buah …………(11).PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK 3.

II. matangnya buah. Manakah yang lebih efektif dalam menghambat kerusakan fisiologis. Kematangan komersial. Menbgapa pemeraman buah pisang bersama buah alpukat dapat mempercepat pematangan buah pisang? 6. penggunaan ekstrak cabe atau ekstrak taoge. Sebutkan jenis buah klimakterik dan non-klimakterik (minimal 5 jenis)! 4. 1. 2004 – AishiterU!!! . rontoknya buah. b. b. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen! 2. 3. Jelaskan pengaruh pelukaan terhadap kecepatan respirasi dan kerusakan fisiologis pada buah pisang! 10. Jelaskan faktor-faktor penyebab loss pada komoditi pasca panen! 3.JanuarY 02. Jelaskan kegunaan sortasi pada penyimpanan komoditi pasca panen! 7. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada saat pengumpulan hasil panen sehingga tidak terjadi loss komoditi yang besar! 8.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK menguningknya daun. Kematangan fisiologis. Produksi etilen pada buah non-klimakterik. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan buah dan sayur segar dari kehilangan pasca panen! 5. Jelaskan! UjiaN AkhiR SemesteR MatA KuliaH FisiologI DaN TeknologI PascA PaneN SOAL: 1. Jelaskan tentang penentuan tingkat kematangan untuk komoditi pasca panen! 6. Sebutkan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi pada saat komoditi pasca panen disimpan! 4. Kegiatan respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat diukur dengan menentukan jumlah dari apa (ada 5 point)? 5. Jelaskan usaha-usaha Anda untuk mengurangi atau mengatasi chilling injury! 7. Apa yang dimaksud dengan: a. Jelaskan tentang teknik pendinginan untuk buah dan sayur segar dan jelaskan hubungan antara chilling injury dengan pendinginan tersebut! 10. BUKAN BU FIBRA! HenI PuspitA . 2. Jelaskna uoaya apa saja yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pematangan buah! 9. Produksi etilen pada buah klimakterik. ESSAY Tuliskan beberapa tanda visual dari chilling injury! Gambarkan grafik pola respirasi terhadap: a. 8. serta kurangnya daya tahan tanaman terhadap penyakit disebut ………… atau …………(15). Jelaskan teknik yang dapat mempertahankan masa simpan komoditi pasca panen! 9. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat pematangan pada buah! CATT: INI SOAL BU SUSI.

PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK HenI PuspitA .JanuarY 02. 2004 – AishiterU!!! .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful