PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK

• •

Teknologi pasca panen: ilmu yang mempelajari tentang cara-cara penanganan & pengelolaan untuk mempertahankan kesegaran & mutu komoditi sejak saat panen hingga komoditi tersebut sampai ke tangan konsumen. Penanganan & pengelolaan komoditi pasca panen: kegiatan penanganan & pengelolaan sejak saat komoditi dipanen yang mengikuti cara-cara yang benar sesuai ketentuan yang dianjurkan & sesuai hasil penelitian yang dilakukan peneliti terdahulu. Saat komoditi dipanen: 1. Hasil panen tidak banyak yang rusak. 2. Tidak terlalu muda/belum layak panen. 3. Kuantitas (hasil per kuintal/per hektar) & kualitas (kesegaran) memuaskan. Batasan teknologi pasca panen: 1. Penentuan umur panen. 2. Waktu panen. 3. Cara panen. 4. Penanganan komoditi setelah dipanen: a. Penyortiran. b. Pencucian. c. Penanganan pendahuluan. d. Teknik penyimpanan. Tujuan teknologi pasca panen: 1. Mempertahankan kesegaran. 2. Mengurangi loss. 3. Meningkatkan mutu. 4. Penekanan buaya. 5. Meningkatkan harga pemasaran. Teknologi pasca panen diperlukan karena setelah panen komoditi pertanian terus melakukan metabolisme dan kegiatan fisiologis seperti respirasi, perubahan kematangan, perubahan komposisi kimia dan lain-lain, yang akan terus berlangsung sampai komoditi tersebut busuk dan terbuang. Soal latihan: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan teknologi pasca panen! 2. Jelaskan batasan-batasan dalam mempelajari teknologi pasca panen! 3. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen!

HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!

c. kematangan belum optimum. Mekanis: a. b. Kerusakan mempermudah/meningkatkan laju respirasi  buah cepat busuk.JanuarY 02. HenI PuspitA . Serangan sebelum panen/pada tempat pengumpulan/di gudang penyimpanan. 2004 – AishiterU!!! . d. Pengelompokan jenis loss: 1. Perubahan fisiologis: a. Buah masih muda yang dimasuki serangga perusak  terbawa sampai buah matang  memanfaatkan nutrisi buah  berkembang biak dalam buah  buah bertambah busuk. Penyebab loss: 1. Komoditi yang masih baik juga dapat terkontaminasi/tertular. Respirasi  Tiga tingkatan:  Pemecahan senyawa polisakarida menjadi gula sederhana. b. Suhu: a. Kerusakan mempermudah masuknya penyakit  buah lain juga tercemar. Serangga: a. Hilangnya hasil panen pada saat pengumpulan hasil panen/susut tercecer saat operasi pengumpulan pada tempat pengumpul  saat distribusi hasil panen tercecer jatuh. Rusaknya jaringan buah karena suhu dingin  chilling injury. 3. Tidak semua komoditi dapat diberi perlakuan dengan suhu tinggi atau suhu dingin. b.  Terjadinya transformasi asam piruvat dan asam organik lainnya secara aerobik menjadi karbondioksida dan air serta menghasilkan energi.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK • • • Loss: hilangnya/berkurangnya hasil panen baik secara kuantitas (jumlah hasil panen) & kualitas (penurunan mutu/kesegaran hasil panen). Rusaknya jaringan buah karena suhu beku  freezing injury. Memar/lecet/pecah karena penanganan kurang hati-hati. mikroba. Rusaknya jaringan buah karena suhu tinggi  heat injury. c. 3. Hilangnya hasil panen karena terjadinya kerusakan/terserang hama penyakit  kerusakan mekanis/fisik.  Terjadinya oksidasi gula menjadi asam piruvat. hama penyakit. Hilang/berkurangnya hasil panen karena susut saat panen  waktu panen tidak tepat. c. 2. 4. 2.

• Suhu rendah efektif menghambat laju respirasi. RH.  Ketersediaan oksigen  • Oksigen rendah menghambat respirasi. mempercepat pematangan buah hingga mempercepat pelayuan. CO2 injury & browning. • Jenis komoditi  klimakterik atau non-klimaterik. suhu tekanan uap.  Sifat alami komoditi • Transpirasi komoditi daun lebar > daun sempit. hambat perubahan kimia. Transpirasi  Penguapan air dari jaringan hidup/jaringan komoditi pasca panen. kegiatan enzim.  Menyebabkan:  Kehilangan berat. b. • Perbedaan tekanan uap akan mempercepat transpirasi.JanuarY 02. • Oksigen terlalu rendah/habis menyebabkan fermentasi hingga komoditi rusak/busuk. • RH di tengah komoditi 90% & di ruang penyimpanan RH 99%  air bergerak dari bahan atau dalam komoditi ke ruang peyimpanan. • CO2 terlalu tinggi merusak komoditi panen.  Kemunduran mutu. penyerap etilen (KmnO4) & tekanan vakum. tunda pematangan buah. • Menghilangkan etilen dengan pemberian vantilasi.  Pelayuan pada komoditi.  Suhu  • Kenaikan/penurunan 10°C (Q 10) maningkatkan/menurunkan laju respirasi 2 – 3 X.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Laju respirasi dipengaruhi:  Umur & jenis komoditi  • Makin tingkat kematangan laju respirasi makin  buah & sayur tidak tahan lama  loss.  HenI PuspitA . • Suhu tekanan uap.  Dipengaruhi oleh:  Suhu. 2004 – AishiterU!!! . • Lapisan lilin menghambat transpirasi.  Ketersediaan karbondioksida  • CO2 menghambat respirasi. & tekanan uap • Uap air bergerak dari daerah padat ke rendah konsentrasinya. mempercepat waktu klimakterik.  Etilen  • Mempercepat respirasi.  Pengkriputan & tekstur kurang baik. • Suhu terlalu rendah  chilling injury.

b. a. Pelilinan/pelapisan dengan parafin. Jelaskan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi! 8. b. Terlalu tipis  tidak efektif.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pencucian berlebihan dan terdapatnya luka/memar mempercepat transpirasi. HenI PuspitA . b. Tingkat kematangan buah & sayur: a. Terlalu tebal  merusak buah. terjadi pengurangan berat saat dikeringkan. umbi-umbian & biji-bijian): a. Soal latihan: 1. • Pemanenan: 1. Buah muda  terlalu muda  daya simpan lama. Jelaskan apa yang dimaksud dengan loss pada komoditi pasca panen! 2. c. penampilan kurang menarik. Jelaskan faktor-faktor penyebab terjadinya loss pada komoditi pasca panen! 4.JanuarY 02. Kematangan fisiologis: stadia tertentu dalam perkembangan buah dimana syarat proses kematangan buah terpenuhi secara sempurna. rasa buah masam/kurang manis. Buah yang jauh dari jangkauan tangan dengan pisau pemotong tangkai buah + tempat penampungan buah. Jelaskan cara yang dapat menghambat laju respirasi! 7. Buah setelah dipetik usahakan tidak jatuh ke bawah agar tidak luka/memar. Buah yang masak di pohon. Pengemasan untuk menghambat penetrasi panas ke dalam bahan. c. Jelaskan perubahan-perubahan fisiologis pada komoditi pasca panen sehingga dapat menyebabkan loss pada komoditi pasca panen! 5. rasa kurang enak. Kadar air tinggi (20 – 30%): mutu berkurang karena kulit buah keriput. Menghambat loss: 1. 2. Jelaskan jenis-jenis loss pada komoditi pasca panen! 3. Buah tua. 3. 2. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat laju transpirasi!  • • • • Kematangan komersial: stadia perkembangan buah dimana semua organnya sudah siap untuk dipanen dan sudah dapat dimanfaatkan untuk dipasarkan. Buah dengan tangkai liat/keras dipanen dengan gunting. 2004 – AishiterU!!! . Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi! 6. b. Kadar air (kacang-kacangan. Kadar (12 – 14%): mutu baik karena penampakan kulit buah kencang & susut pasca panen rendah. Lain-lain: a.

00 sore. 3. Pisang  pagi atau sore.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pemanenan besar-besaran dengan mesin pemanen (harversting machine). dipanen saat matahari terik kulit jeruk akan menonjol & berminyak. jika dipanen saat masih ada embun jeruk akan layu. pagi hari kulit masih basah hingga mudah layu. Duku  pagi hari setelah embun hilang. Mangga  siang hari cerah. Cara:  Hydro cooling. Pengangkutan dengan pengemas & gerobak ke tempat pengumpulan. c.  Memudahkan perlakuan pendinginan. & biji-bijian  pagi hari sebelum matahari terik. 2.  Evaporated air cooling. jika udara masih berembun buah akan pecah.JanuarY 02. 5. 2004 – AishiterU!!! . 7. tingkat kematangan dan pengkelasan mutu pada komoditi pasca panen. Penanganan di lapang: a. pemberian udara dingin melalui ventilasi dapat meruba kelembaban buah/komoditi hasil panen. pada suhu tinggi akan terjadi degradasi pati & komoditi kurang manis.  Tujuan:  Mengurangi panas lapang.  Mempertahankan buah dari pelayuan dan pengkriputan. Apel  udara cerah & matahari sudah bersinar.00 pagi – 15. Jeruk  pukul 08. penyerapan udara panas ke luar dengan pemberian udara dingin. Penanganan pasca panen: 1.  Menghambat respirasi.  Menghambat transpirasi. Nenas  siang hari. Sortasi: permisahan hasil panen sesuai dengan jenis komoditi. saat lembab kulit apel akan rusak. Pre cooling: perlakuan pendahuluan untuk mengurangi panas lapang pada komoditi pasca panen. ukuran komoditi.  Pengemasan untuk menghindarkan hasil panen dari kehilangan karena susut tercecer saat pengangkutan. Waktu panen: 1. Umbi. penguapan panas dari komoditi ke udara dengan pemberian udara vakum dingin. HenI PuspitA .  Refrigerated air cooling.  d. perpindahan panas ke air dengan merendam dengan air dingin. • • b.  Ice bank cooling with positive ventilation.  Vacuum cooling. pagi hari getah pada tangkai masih banyak hingga buah kotor & mutu berkurang. 6. kacang. menguapkan udara panas dari dalam komoditi hasil panen. 4.

• Emulsi lilin didinginkan pada suhu kamar & siap digunakan. • Kering anginkan dengan blower.  Lapisan lilin terlalu tebal  pori-pori buah tertutup seluruhnya & terjadi respirasi anaerob  fermentasi  busuk & off flavour. berdasarkan warna & kekerasan.  Tingkat kematangan.  Konsentrasi lilin harus tepat & sesuai komoditi.  Lilin: lilin lebah (bees wax)/lilin dari tumbuhan (carnauba wax). secara visual untuk memisahkan buah cacat dan yang baik.  Pada komoditi terdapat lapisan lilin seperti jeruk. HenI PuspitA . untuk menentukan harga jual buah & pengkelasan mutu.  Lapisan lilin terlalu tipis  kurang efektif. dll  kurang efektif karena kurang tebal.  Kemulusan. mangga. • Dalam keadaan panas pencampuran dilakukan dengan diblender.  Memisahkan buah yang keseragamannya baik dalam ukuran maupun kualitas.  Mempermudah pembeli dalam pemilihan buah sesuai dengan keinginan pembeli. & sedang. • Celupkan dalam larutan fungisida selama 30 detik. 2004 – AishiterU!!! . mekanik.  Tujuan: Melindungi komoditi dari kerusakan fisik. • Panaskan sampai mencair.  Sortasi dapat dilakukan berdasarkan:  Ukuran. mikrobiologis. rendah.  Pelilinan: pemberian lapisan lilin (wax) pada permukaan kulit buah.  Meningkatkan harga jual.  Cara:  Mengafkir buah & memisahkan hasil yang berkualitas tinggi. • Tambah asam oleat 20 gr & etanol amin 40 gr & air panas 820 gr secara perlahan-lahan.  Melakukan klasifikasi.  d. dan karena perubahan fisik.  Cara melapisi: • Buah dipilih yang tidak cacat/busuk. Perlakuan kimia.JanuarY 02.  Membuat emulsi lilin (12%): • Timbang lilin sebanyak 120 gr.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Tujuan: menggolongkan hasil panen sesuai dengan mutu dan ukuran serta ada/tidaknya cacat sehingga dapat mempertahakan mutu hasil panen saat akan didistribusikan/disimpan.  Mempermudah penyusunan ke dalam kemasan. • Kotoran yang melekat dicuci bersih. menghambat respirasi & transpirasi pada komoditi pasca panen.

rapi. sebagian masih mentah & tekstur keras).  Cara: • Perendaman pada kondisi kamar (tekanan atmosfer).  Paling efektif jika diberi CaCl2 pada kondisi vakum. • Dicampur dengan emulsi lilin/dicelupkan tersendiri. tekanan osmotik dalam buah lebih tinggi dari sekelilingnya hingga sebagian cairan & udara dalam sel terdesak keluar. • Perendaman dengan metode temperatur gradient. • Perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan. Pengemasan: pemberian wadah yang cocok kepada komoditi sehingga terlindungi dari kerusakan fisik.  Buah yang tidak tahan CaCl2  Ca injury  kulit buah coklat kehitaman. mekanis. • Mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan atau penyimpanan. • Memungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan MAS. • Bersih. kertas. 2004 – AishiterU!!! . • Benlate 0. • Melindungi HP dari kehilangan air karena transpirasi. daun. • Perendaman dengan tekanan hipobarik. & biologis.2%.  Fungisida: menghambat pertumbuhan kapang. plastik film.  Bahan & bentuk kemasan: • Kemasan langsung (utama). langsung berhubungan dengan komoditi hasil panen yang dikemas: karung. • Tidak langsung: melindungi hasil panen yang tidak bersentuhan langsung. • Mempermudah pengankutan. bertujuan untuk melindungi dari •   HenI PuspitA . Pemberian CaCl2:  Tujuan: mempertahankan tekstur buah & sayur.1% atau tinobendazol 0. kimiawi. • Memungkinkan cara pengangkutan baru.  Keuntungan: • Lebih efisien dalam pengenkutan/pemasaran. • Perendaman dengan pemakaian surfaktan.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Buah dapat dicelupkan dalam emulsi/disemprot dengan emulsi. • Mempermudah penghitungan. • Pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen. • Mengurangi biaya pengankutan. kematangan tidak sempurna (sebagian matang & tekstur lunak. fisiologis. kalsium terserap ke dalam daging buah. tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. • Menghindarkan HP dari susu tercecer/hilang.  Tujuan: • Melindungi HP dari kerusakan. & memenuhi syarat kesehatan.JanuarY 02.

peti plastik. dan forklift. anggur dll  semi rigid film dengan pembungkus selopan. Kemasan tidak langsungnya  peti karton beralas lunak/diselipi cabikan kertas. 2004 – AishiterU!!! . Jelaskan tujuan dari sortasi! 7. Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan. Kemasan tidak langsung  peti kayu. Menunggu untuk dipasarkan.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK kerusakan fisik. mempermdah penyimpanan & distribusi: peti kayu. e. Panas lapang atau panas sensibel. Keadaan mendesak. mekanik. Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi. Jelaskan hal-hal apa yang dilakukan dalam mensortasi buah-buahan! 8. Beban lainnya. d. Jelaskan metode pre cooling! 6. Jelaskan tentang penggunaan CaCl2 dalam mempertahankan komoditi hasil panen dari kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan! • • Tujuan: 1. Jelaskan tujuan penanganan komoditi pasca panen! 2. pekerja. Keperluan benih. peti karton. & polystiren yang perlu ventilasi.JanuarY 02. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pre cooling! 5. 3. selulose asetat. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin: a. 4. b. kipas. Jelaskan cara panen dan waktu yang tepat pada jenis-jenis komoditi pasca panen! 4. Jelaskan tentang pelilinan dan apa tujuan dari pelilinan! 9. Penyimpanan suhu dingin: 1. • Komoditi tekstur keras  laju respirasi rendah  cukup tahan lama  wadah terbuka dengan tutup plastik. jaring polyetilen. Menentukan kapasitas suhu: a. keranjang plastik & bambu. Panas jenis bahan yang disimpan. keranjang bambu. seperti transmisi gedung. 2. Mendapatkan harga jual yang tinggi.  • Soal latihan: 1. peti karton. Sifat bahan: • Buah lunak yang mudah memar & rusak  daya simpan 3 – 5 hari  strawberry. HenI PuspitA . Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi. 5. Persediaan konsumsi. lampu. pergantian udara. 2. c. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada komoditi pasca panen dalam mempertahankan hasil panen dari kerusakan & loss! 3.

Sirkulasi udara. 2. N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu dengan generator khusus. Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat. scrubbers dan generator gas. Penyimpanan dimana konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat CO2 lebih tinggi. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun. dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. dan dapat dicapai dengan pengaturan kemasan.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK b. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat: a. Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer: 1. Respirasi aerobik. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus. Kombinasi. d. c. O2. 1. Perlakuan pran pendinginan. peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat. 2. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur konsentrasinya. e. 2004 – AishiterU!!! . Jenis MAS: HenI PuspitA . • Heat exchanger CO2 O2 N2 Ruang Penyimpan Fan Filter gas permeabilitas selektif 3. 4. c. 2. 5. 3. Keterangan lain lihat bahan FISTEK lainnya! Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer: 1. b. bila dibandingkan dengan udara normal.JanuarY 02. Perkembangan kalor/panas. Respirasi anaerobik. kelembaban nisbi/RH. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. Generator gas • Konsentrasi gas CO2.

akibat pematangan dan proses aging terhambat. Penurunan produksi etilen & gas lian yang dihasilkan produk dikeluarkan dengan menghampakan ruangan. perombakan klorofil tertunda. b. perubahan perbandingan berbagai gula. b. penurunan produksi zat atsiri. Penghambatan beberapa jenis enzim. 2004 – AishiterU!!! . 4. umum komoditi yang disimpan jadi lebih panjang. perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah & laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal. Dua efek: a. pematangan tertunda. laju pembentukan asam askorbat berkurang. • Konsentrasi oksigen rendah mempengaruhi respirasi & oksidasi substrat menurun. produksi etilen rendah. gangguan metabolisme asam organik. dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. hingga kesetimbangan langsung tercapai.JanuarY 02. 2.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK a. A B D E B C • D F G H HenI PuspitA . MAS aktif: udara dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan. Suplai oksigen untuk produksi menurun & mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi. MAS pasif: keseimbangan gas CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan melalui kemasan yang digunakan (hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan). 3. Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan. lalu diisi kembali denan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat. Kandungan karbondioksida dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan fisiologis seperti penurunan rekasi sintesis pematangan misalnya protein & zat warna. Penyimpanan hipobarik: 1. penghambatan sintesa klorofil. kelambatan pemecahan senyawa pektin.

Disimpan dalam 10% CO2 pada suhu 18°C tetap baik namun cepat busuk bila dipindahkan ke udara biasa. Alpukat Florida dengan CO2 > 3% dapat disimpan lebih lama pada semua suhu. Penggunaan CO2 untuk memodifikasi atm penyimpanan pepaya tidak memberikan keuntungan bila dilihat dari pengendalian pembusukan. Tidak ada kombinasi CO2 dan O2 yang umum. Pengukur suhu. B. Dinding kedap udara. b. G. b. 7. b. C. CO2 5 – 20% mempertahankan warna hijau. c. E. Toleransi rendah terhadap CO2. CO2 & O2 5% suhu 13 – 14. Penampung air. Pipa pendingin. Kondisi penyimpanan buah dan sayur: 1. D.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK I J • Keterangan: A.5°C meningkatkan umur simpan. 4. Pengukuran aliran air. 3. Pengukur kehampaan. Alpukat Fuerte 3 – 5% O2 dan 3 – 5% CO2 dapat disimpan 2 – 3 kali. Mangga a. O2 2% dan N2 98% pada suhu 7°C memperpanjang umur simpan nenas. Brokoli a. 2004 – AishiterU!!! . I. b. Alpukat a. Nenas a. CO2 5% dan O2 1% dapat menyimpan pepaya selama 21 hari dan mutu diterima konsumen. Kombinasi O2 rendah (2 – 3%) dan CO2 tinggi menghambat penguningan pada suhu 7°C.JanuarY 02. Air. Ruang penyimpanan hampa udara.s c. Pepaya a. H.5°C dapat disimpan 3 minggu. Pisang a. Buncis a. Pisang “Gross Michel” O2 & CO2 5% suhu 12C dapat disimpan 120 hari. 2. c. 8. 6. kelunakan & memperlambat pertumbuhan jamur. Humidifier. 5. Pisang “Lacatan” & “Dwarf Cavencish” CO2 6 – 8% dan O2 2% suhu 15 – 15. 1 bulan melebihi batas waktu simpan konvensional dengan 4 – 5% CO2 & 4 – 5%O2 suhu 7°C. Kubis HenI PuspitA . F.

dan 82 hari. 13. film harus dilubangi saat digunakan. Peningkatan CO2 sampai 10% menurunkan pertumbuhan akar. Film yang lebih permeabel seperti selulosa asetat dan polivinil khlorida (PVC) permeabilitasnya belum cukup untuk dapat digunakan sebagai pengemas yang tertutup rapat. O2 3 – 5% dengan suhu 8°C sedikit memperpanjang umur angkut mentimun. c. Film yang lebih permeabel terhadap CO2 daripada O2 akan laju menyebabkan akumulasi CO2 daripada respirasi lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O2. a. Wortel dapat disimpan 6 bulan pada suhu 2°C dengan O2 1 – 2%. 2. pembusukan daun. pernafasan jadi anaerobik. Tomat dapat disimpan 100 hari pada atm rendah 102 mmHg.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK O2 1 – 2. Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur segar.5% menghambat penuaan seperti menjadi liat. Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas HenI PuspitA . Cegah rusak akibat akumulasi CO2 & penyusutan O2/timbulnya bau & rasa yang tidak diinginkan. 6. 2004 – AishiterU!!! • . Pada suhu ruang hanya bertahan beberapa hari. Dalam kemasan rapat semua O2 bebas dalam waktu singkat akan habis terpakai. Kacang panjang a. & timbulnya tunas. Wortel a. 5. O2 3% dan CO2 6% meningkatkan pembusukan setelah disimpan beberapa bulan. b. b. akan terbentuk zat menguap seperti alkohol dan CO2. kehilangan rasa & bau yang sedap. Konsentrasi ……………………………… (fotokopi tidak jelas). Polietilen (PE) permeabilitas cukup besar namun kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup rapat. Atm untuk buah lain tidak dapat dipakai untuk wortel. b. 4. 10. c. b. serta penguningan & penurunan timbulnya bercak akibat virus. 11. tertama yang lebih permeabel terhadap O2 daripada terhadap CO2. Tomat a.JanuarY 02. Mentimun a. Pada suhu rendah (chilling) 5°C konsentrasi O2 tidak banyak mempengaruhi penyimpanan mentimun. Jagung manis a. 9. Disimpan pada suhu 15°C dengan konsentrasi O2 9 – 12% dan CO2 2 – 8% memperpanjang umur simpan 15 hari. terutama untuk komoditas yang berespirasi tinggi. b. Tomat disimpan pada O2 3% tanpa CO2 pada suhu 13°C mempertahankan warna & rasa serta bau dalam keadaan diterima selama 6 minggu. Pemilihan jenis kemasan: 1. O2 rendah (10. dan 1%) dan sisanya N2 dapat memperpanjang umur simpan tomat “Green Wrap” pada suhu 13°C sampai berturut-turut jadi 62. 3.5% dan CO2 5. 78. 3. 12.

Dapat disimpan dalam bentuk onggokan/dikemas dengan karung goni/silo. dan kacang-kacangan paling maksimal dapat diturunkan sampai 10 – 11% (cukup sulit) karena ukuran cukup besar dan kulit luar keras.9 Poliamida 0.JanuarY 02. Biji berukuran kecil dengan kulit luar lunak dapat diturunkan kadar airnya sampai dibawah 10% misanlnya biji dari buah atau sayur. e. Gabah. 2. Biasanya disimpan dalam bentu produk yang suda dikeringkan (mengurangi kadar air).08 Etil selulosa 84 Sumber: Rizal Syarif dkk (1989) • 11.3 1. 2. Dalam keadaan kering kebun/kering sawah kadar airnya masih cukup tinggi (tergolong lembab) dan sebelum disimpan harus diturunkan lagi kadar airnya.6 35 Polietilen LDPE Polietilen 2.53 0.7 HDPE Polistiren 2.6 1. Jagung HenI PuspitA . 8.4 Pliofil NO 0.0 88 0. beras.9 Poliester 0.38 1.0 55. b. Cara penyimpanan beberapa jenis biji-bijian: 1.1 PVC kaku 2.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Film Permeabilitas Cm3/cm2/mm/detik/cmHg x 1010 suhu 30°C N2 O2 CO2 19.22 1. Serangga dan bakteri gudang dapat dihambat pada kisaran 4 – 8%. 5.0 352 10. kacang-kacangan dan umbi-umbian: 1.2 10 0. namun biji jadi berkerut dan mutu rendah. d. Untuk capai kadar air rendah dilakukan dengan mengeringkan bahan.053 0. 3. Gabah dapat disimpan pada kadar air 13. namun untuk mencapai kadar air pada kisaran itu sangat sulit.7 265 2000 dan Buckel (1978) • Penyimpanan biji-bijian.29 0. kopi. Biji yang belum cukup umur/belum masak secara fisiologis dapat mencapai kadar air sangat rendah. 6.1 PVCD 0. Dalam jumlah besar gabah yang belum dipisahkan dari jerami dapat disimpan dengan menempatkan di para-para diatas perapian (tradisional). 4. Sumber serangga dapat berasal dari karung/tercemar dari kemasan. Gabah bersih tidak mudah mengalami perubahan kelembaban. Kadar air tinggi menyebabkan biji mudah terserang hama & organisme perusak. 2004 – AishiterU!!! . c. Padi (gabah) a. 7.3 – 14% bersih dari segala macam kotoran dan bagian bulir tidak pecah.

kelembaban. Kacang kering: permukaan kulit mengkilap & kering. Tanda sudah kering  permukaan keras. biji kakao kering disortasi: keutuhan biji. Kadar air yang aman adalah 6 – 7%. c. b. Karena berasal dari gabah yang sudah dikupas kulitnya. harus dikeringkan sampai kering maksimal (15%). kekeringan.5%. Kemasan kacang: ruang bersih. dan sebaiknya dilengkapi lampu infra merah. melumatkan daging buah dengan fermentas. biji kemudian dikeringkan. Biji disimpan dalam karung goni. e. sirkulasi udara penyusunan kemasan. h. d. tertutama bagian dekat tongkol. Mutu dipengaruhi pengolahan. kaleng. Penyimpanan untuk konsumsi menggunakan wadah/kemasan kotak kayu. gentong. f. Gudang penyimpanan harus bersih & punya ventilasi. e. c. Cara lain dengan mengisi kemasan dengam gas inert. Fumigasi dapat dilakukan sebelum gudang dipergunakan. d. setelah kering biji dipisahkan dari daging. Cara pengeringan:  Pengeringan cara basah. maka mudah serap uap air & jadi lembab & mudah diserang hama. Bubuk kopi dikemas vakum hingga aromanya dapat dipertahankan selama beberapa bulan. e. e.JanuarY 02. 3. b. sirkulasi udara baik. Dalam bentuk tongkol kadar air masih tinggi. d. warna. Kadar air jagung pipilan yang diharapkan 12 – 13%. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. Beras giling/tumbuk kadar air 13. 4.  Cara kering. Penyimpanan kacang-kacangan: 1. Pada berbagai keadaan diatas biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan dengan mutu yang dapat dipertahankan. c. 2. 5. mengkilap. Yang perlu diperhatikan mengenai ruang penyimpanan: suhu. bebas sisa daging buah. 3. g. Pengeringan terlalu cepat  “case hardening” dan kerusakan flavour. d. Kemasan tergantung tujuan penyimpanan. Untuk diperdagangkan dengan karung goni/plastik. b. ada/tidaknya kapang & bahan lain. f. Biji yang akan disimpan harus cukup tua & cukup kering. Kopi a. silo. kering. Biji kakao dimasukkan karung goni dengan berat maksimum 60 kg. Kakao a. b. Karung goni harus berjarak 7 cm dari lantai. a. Sebelum disimpan. 4. 2004 – AishiterU!!! .PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Disimpan dalam bentuk pipilan atau msih dalam tongkol yang tertutup kelobot (kelaras). daging buah sedikit dilunakkan lalu dijemur (biasanya selama 10 – 14 hari). g. c. kemurnian. Kacang-kacangan kandungan lemaknya cukup tinggi. halus. Beras a. Jagung tongkol dapat disimpan pada para-para (seperti gabah). • HenI PuspitA .

Bawang merah & bawang putih a.  Dasar tumpukan ditopang dengan kayu balok. pertumbuhan tunas akan terhamat. Pengawetan bawang putih dengan bahan kimia tidak dikehendaki karena menimbulakn efek negatif.  Ruang/tempat penyimpanan yang baik adalah yang sejuk. g.JanuarY 02. Umbi bawang putih tidak tergolong bahan yang cepat rusak. h. Bawang merah dapat dilakukan dengan pemberian suhu dingin 0°C dengan kelembaban 65%.  Suhu & kelembaban yang baik: 25 – 27°C dan RH 70 – 75%. & terlindung dari cahaya matahari langsung. i. teknik penyimpanan & tempat penyimpanan. Umumnya disimpan dengan menggantungkan iakatan baang merah pada para diatas perapian dapur hingga bawang mengalami pengasapan yang memperpanjang daya awet (hingga 6 bulan tanpa diserang penyakit). Syarat gudang penyimpanan: 1). • HenI PuspitA . Penyimpanan umbi-umbian: 1. suhu 30 . kering & tidak ada penyakit. Bawang mearh sebelum dikeringkan hanya bisa disimpan 7 hari. & tidak lembab. 2004 – AishiterU!!! . b. f. Bawang merah serin gterserang penyakit busuk hitam atau kapang Aspergillus niger. a. 3). d. Kelembaban terlalu tinggi  menghembuskan zat higroskopis seperti CaCl2/menempatkab batu kapur dilantai. Sirkulasi udara:  Sirkulasi udara segara sebanyak-banyaknya setiap saat dengan tidak menimbulkan pengaruh yang buruk pada gudang penyimpanan. kering. dalam keadaan kering tahan sampai 6 bulan. keadaan bahan awal. j. konstruksi mudak dibersihkan. Pengawetan yang paling mudah. c.  Daya simpan dipengaruhi: 1).34°C dan kelembaban 65 – 75%. batu bata dan alat penumpu lainnya untuk menghindari sentuhan langsung dengan lantai. e. Bila udara terlalu kering padat dihembuskan uap air ke gudang. c. Penyusunan kemasan:  Harus disimpan dalan ruang dengan susunan & tata letak yang benar. kemasan karung disimpan dengan sistem kelompok. ventilasi cukup.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Suhu & kelembaban:  Ada suhu & kelembaban di luar tempat penyimpanan.  Waktu simpan pendek (3 – 4 bulan): kemasan disusun rapat & padat dalam tumpukan masal tanpa jarak antara. 3).  Ingin waktu simpan lama 6 bulan/lebih. 2). kering. b.  Meningkatnya suhu di luar ruang akan meningkatkan suhu kacang. dan suhu & kelembaban di dalam kacang. dengan pengasapan. diberi ruang antara untuk sirkulasi udara & kegiatan fumigasi. 2). bersih. ada/tidaknya seangga dan patogen gudang.

2). Lalu kemas dengan plastik polietilen untuk cegah kerusakan fisiologis (tahan 1 – 3 bulan). Singkong: a. ditur berjejer dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa semen & dasarnya ditutupi pasir setebal 5 cm. Tanpa perlakuan khusu singkong hanya tahan 48 jam. serta dapat diberi senyawa antihama seperti photoxin. rumput.  Tumpuk diatas jerami. Tumpukan singkong 10 – 15 cm Alas jerami 15 cm penutup 15 cm Saluran air Cara pengawetan singkong segar • Tanah penutup Lapisan jerami Soal latihan: 1. 3). simpan dengan serbuk gergaji basah dalam peti (tahan 1 – 2 bulan). lalu tutup dengan lapisan tanah 15 cm. Ubi jalar a. Cara penyimpanan: 1). 2. dicelupkan dalam fungisida thiobendazole/fungisida lain seperti maneb dan benomyl yang akan mencegah kerusakan pleh jasad renik. b.JanuarY 02. 3.  Penggunaan bahan kimia. penguburan kembali ubi yang sudah dipanen/bungkus dengan lumpur/siram dengan air. Hanya dapat disimpan 48 jam setelah dipanen. Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terrendam air. b. k. tutup lagi singkong dengan pasir. Jelaskan tujuan dari penyimpana komoditi pasca panen! HenI PuspitA . kering anginkan getahnya. Cara penyimpanan:  Singkong segar dipotong tangkainya 5 cm. Sekitar 300 – 500 kg singkong ditutupi dengan jerami lagi. atau daun kering setebal 15 cm. 2004 – AishiterU!!! . lalu terjadi perubahan warna jadi coklat karena aktivitas enzim fenolase pada lendir umbi & membentuk warna coklat jika kontak dengan udara. dan bawang dapat disimpan sampai 8 bulan. Jelaskan pengertian teknik penyimpanan komoditi pasca panen! 2.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Bawang dapat disimpan dalam karung lalu disimpan dalam gudang yang bersih dan sirkulasi udaranya baik. dibuat gaplek.

And In The Darkness Bind Them UjiaN PraktikuM FisteK 20 NovembeR 2002 I. dan …………(13). kacang-kacangan. …………. One Ring To Find Them. 5. Ekstrak cabe dan taoge berfungsi sebagai zat antioksidan alami untuk menghindarkan kontak jaringan dengan …………(6) sehingga reaksi pencoklatan berkurang.JanuarY 02. One Ring To Bring Them All. Komoditas bahan hasil pertanian tropis mengalami kerusakan dingin bila disimpan pada suhu …………(2). Respirasi dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor …………(8) dan faktor …………(9). 4. Jelaskan tentang teknik penyimpanan dingin pada komoditi buah dan sayur! Jelaskan tekbik penyimpanan atmosfer terkendali! Jelaskan teknik penyimpanan modifikasi atmosfer! Jelaskan teknik penyimpanan dengan tekanan vakum! Jelaskan kemasan yang dapat digunakan untuk penyimpanan komoditi pasca panen! Jelaskan teknik penyimpanan komoditi biji-bijian. 6.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK 3. …………. Adanya lapisan liin pada buah apel berfungsi sebagai penahan antara lain …………. Berdasarkan pola respirasinya buah-buahan dogilongkan menjadi buah …………(10) dan buah …………(11). Buah alpukat menghasilkan …………(3) lebih banyak daripada buah pisang. 2004 – AishiterU!!! . 8. ………… (4) adalah rumus asetilen dan …………(5) adalah rumus etilen. Untuk menjaga kondisi penyimpanan yang tetap baik dipakai pengemas berupa …………(7). dan umbi-umbian! One Ring To Rule Them All. terdapat dalam buah-buahan disebut …………(14) yang dapat mempengaruhi tingkat kekerasan (tekstur buah). 7. ESSAY BERSTRUKTUR Suatu kelainan fisiologis yang dapat dialami oleh buah atau sayuran akibat suhu ruang penyimpanan yang tidak tepat disebut …………(1). Kandungan pektin yang tidak larut. …………. Gejala-gejala seperti HenI PuspitA .

Apa yang dimaksud dengan: a. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat pematangan pada buah! CATT: INI SOAL BU SUSI. 2004 – AishiterU!!! . Kematangan fisiologis. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada saat pengumpulan hasil panen sehingga tidak terjadi loss komoditi yang besar! 8. 2. II. Sebutkan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi pada saat komoditi pasca panen disimpan! 4. Jelaskan! UjiaN AkhiR SemesteR MatA KuliaH FisiologI DaN TeknologI PascA PaneN SOAL: 1. Jelaskan tentang teknik pendinginan untuk buah dan sayur segar dan jelaskan hubungan antara chilling injury dengan pendinginan tersebut! 10. Kegiatan respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat diukur dengan menentukan jumlah dari apa (ada 5 point)? 5. Produksi etilen pada buah non-klimakterik. 1.JanuarY 02. Jelaskna uoaya apa saja yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pematangan buah! 9. Jelaskan usaha-usaha Anda untuk mengurangi atau mengatasi chilling injury! 7. Sebutkan jenis buah klimakterik dan non-klimakterik (minimal 5 jenis)! 4. b. rontoknya buah. b. Produksi etilen pada buah klimakterik. Manakah yang lebih efektif dalam menghambat kerusakan fisiologis. BUKAN BU FIBRA! HenI PuspitA . Jelaskan tentang penentuan tingkat kematangan untuk komoditi pasca panen! 6. Jelaskan faktor-faktor penyebab loss pada komoditi pasca panen! 3. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan buah dan sayur segar dari kehilangan pasca panen! 5. 8. Kematangan komersial. Jelaskan pengaruh pelukaan terhadap kecepatan respirasi dan kerusakan fisiologis pada buah pisang! 10. serta kurangnya daya tahan tanaman terhadap penyakit disebut ………… atau …………(15). Jelaskan teknik yang dapat mempertahankan masa simpan komoditi pasca panen! 9.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK menguningknya daun. matangnya buah. 3. Jelaskan kegunaan sortasi pada penyimpanan komoditi pasca panen! 7. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen! 2. penggunaan ekstrak cabe atau ekstrak taoge. ESSAY Tuliskan beberapa tanda visual dari chilling injury! Gambarkan grafik pola respirasi terhadap: a. Menbgapa pemeraman buah pisang bersama buah alpukat dapat mempercepat pematangan buah pisang? 6.

PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK HenI PuspitA .JanuarY 02. 2004 – AishiterU!!! .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful