P. 1
05. Fisiologi & Teknologi Pasca Panen 02 - Gryffindor29@Yahoo

05. Fisiologi & Teknologi Pasca Panen 02 - Gryffindor29@Yahoo

|Views: 550|Likes:

More info:

Published by: Chapchuap Griglory Steven Matter on Mar 05, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/31/2013

pdf

text

original

PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK

• •

Teknologi pasca panen: ilmu yang mempelajari tentang cara-cara penanganan & pengelolaan untuk mempertahankan kesegaran & mutu komoditi sejak saat panen hingga komoditi tersebut sampai ke tangan konsumen. Penanganan & pengelolaan komoditi pasca panen: kegiatan penanganan & pengelolaan sejak saat komoditi dipanen yang mengikuti cara-cara yang benar sesuai ketentuan yang dianjurkan & sesuai hasil penelitian yang dilakukan peneliti terdahulu. Saat komoditi dipanen: 1. Hasil panen tidak banyak yang rusak. 2. Tidak terlalu muda/belum layak panen. 3. Kuantitas (hasil per kuintal/per hektar) & kualitas (kesegaran) memuaskan. Batasan teknologi pasca panen: 1. Penentuan umur panen. 2. Waktu panen. 3. Cara panen. 4. Penanganan komoditi setelah dipanen: a. Penyortiran. b. Pencucian. c. Penanganan pendahuluan. d. Teknik penyimpanan. Tujuan teknologi pasca panen: 1. Mempertahankan kesegaran. 2. Mengurangi loss. 3. Meningkatkan mutu. 4. Penekanan buaya. 5. Meningkatkan harga pemasaran. Teknologi pasca panen diperlukan karena setelah panen komoditi pertanian terus melakukan metabolisme dan kegiatan fisiologis seperti respirasi, perubahan kematangan, perubahan komposisi kimia dan lain-lain, yang akan terus berlangsung sampai komoditi tersebut busuk dan terbuang. Soal latihan: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan teknologi pasca panen! 2. Jelaskan batasan-batasan dalam mempelajari teknologi pasca panen! 3. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen!

HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!

Rusaknya jaringan buah karena suhu dingin  chilling injury. c. b.JanuarY 02. 2. b.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK • • • Loss: hilangnya/berkurangnya hasil panen baik secara kuantitas (jumlah hasil panen) & kualitas (penurunan mutu/kesegaran hasil panen). Serangan sebelum panen/pada tempat pengumpulan/di gudang penyimpanan. Hilang/berkurangnya hasil panen karena susut saat panen  waktu panen tidak tepat. Hilangnya hasil panen karena terjadinya kerusakan/terserang hama penyakit  kerusakan mekanis/fisik. 3.  Terjadinya oksidasi gula menjadi asam piruvat. 3. hama penyakit. c. Serangga: a. Suhu: a. HenI PuspitA . Tidak semua komoditi dapat diberi perlakuan dengan suhu tinggi atau suhu dingin. Mekanis: a. Rusaknya jaringan buah karena suhu tinggi  heat injury. 4. d. Kerusakan mempermudah/meningkatkan laju respirasi  buah cepat busuk. b. kematangan belum optimum.  Terjadinya transformasi asam piruvat dan asam organik lainnya secara aerobik menjadi karbondioksida dan air serta menghasilkan energi. Kerusakan mempermudah masuknya penyakit  buah lain juga tercemar. Memar/lecet/pecah karena penanganan kurang hati-hati. mikroba. Penyebab loss: 1. Pengelompokan jenis loss: 1. Komoditi yang masih baik juga dapat terkontaminasi/tertular. c. Respirasi  Tiga tingkatan:  Pemecahan senyawa polisakarida menjadi gula sederhana. Perubahan fisiologis: a. Buah masih muda yang dimasuki serangga perusak  terbawa sampai buah matang  memanfaatkan nutrisi buah  berkembang biak dalam buah  buah bertambah busuk. 2. Hilangnya hasil panen pada saat pengumpulan hasil panen/susut tercecer saat operasi pengumpulan pada tempat pengumpul  saat distribusi hasil panen tercecer jatuh. 2004 – AishiterU!!! . Rusaknya jaringan buah karena suhu beku  freezing injury.

• Oksigen terlalu rendah/habis menyebabkan fermentasi hingga komoditi rusak/busuk.  Menyebabkan:  Kehilangan berat.  HenI PuspitA .  Kemunduran mutu.  Pelayuan pada komoditi. 2004 – AishiterU!!! . penyerap etilen (KmnO4) & tekanan vakum.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Laju respirasi dipengaruhi:  Umur & jenis komoditi  • Makin tingkat kematangan laju respirasi makin  buah & sayur tidak tahan lama  loss. RH.  Pengkriputan & tekstur kurang baik.  Sifat alami komoditi • Transpirasi komoditi daun lebar > daun sempit. • Suhu terlalu rendah  chilling injury. Transpirasi  Penguapan air dari jaringan hidup/jaringan komoditi pasca panen. mempercepat pematangan buah hingga mempercepat pelayuan. suhu tekanan uap.  Etilen  • Mempercepat respirasi. kegiatan enzim. • Lapisan lilin menghambat transpirasi.  Suhu  • Kenaikan/penurunan 10°C (Q 10) maningkatkan/menurunkan laju respirasi 2 – 3 X. hambat perubahan kimia. • Suhu rendah efektif menghambat laju respirasi. mempercepat waktu klimakterik. CO2 injury & browning.  Ketersediaan karbondioksida  • CO2 menghambat respirasi. • Suhu tekanan uap. • Perbedaan tekanan uap akan mempercepat transpirasi. tunda pematangan buah. • RH di tengah komoditi 90% & di ruang penyimpanan RH 99%  air bergerak dari bahan atau dalam komoditi ke ruang peyimpanan. • CO2 terlalu tinggi merusak komoditi panen.JanuarY 02. • Menghilangkan etilen dengan pemberian vantilasi.  Ketersediaan oksigen  • Oksigen rendah menghambat respirasi.  Dipengaruhi oleh:  Suhu. • Jenis komoditi  klimakterik atau non-klimaterik. b. & tekanan uap • Uap air bergerak dari daerah padat ke rendah konsentrasinya.

2. terjadi pengurangan berat saat dikeringkan. Jelaskan perubahan-perubahan fisiologis pada komoditi pasca panen sehingga dapat menyebabkan loss pada komoditi pasca panen! 5. Terlalu tipis  tidak efektif. Pelilinan/pelapisan dengan parafin. Tingkat kematangan buah & sayur: a. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi! 6. Terlalu tebal  merusak buah. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat laju transpirasi!  • • • • Kematangan komersial: stadia perkembangan buah dimana semua organnya sudah siap untuk dipanen dan sudah dapat dimanfaatkan untuk dipasarkan.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pencucian berlebihan dan terdapatnya luka/memar mempercepat transpirasi. a. Jelaskan apa yang dimaksud dengan loss pada komoditi pasca panen! 2.JanuarY 02. Kadar air tinggi (20 – 30%): mutu berkurang karena kulit buah keriput. Kadar (12 – 14%): mutu baik karena penampakan kulit buah kencang & susut pasca panen rendah. Buah setelah dipetik usahakan tidak jatuh ke bawah agar tidak luka/memar. Jelaskan jenis-jenis loss pada komoditi pasca panen! 3. Jelaskan cara yang dapat menghambat laju respirasi! 7. 2004 – AishiterU!!! . umbi-umbian & biji-bijian): a. Kadar air (kacang-kacangan. Lain-lain: a. 3. Soal latihan: 1. b. b. Buah dengan tangkai liat/keras dipanen dengan gunting. Jelaskan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi! 8. Kematangan fisiologis: stadia tertentu dalam perkembangan buah dimana syarat proses kematangan buah terpenuhi secara sempurna. Buah muda  terlalu muda  daya simpan lama. Buah tua. penampilan kurang menarik. b. • Pemanenan: 1. rasa kurang enak. Buah yang jauh dari jangkauan tangan dengan pisau pemotong tangkai buah + tempat penampungan buah. Menghambat loss: 1. b. rasa buah masam/kurang manis. Pengemasan untuk menghambat penetrasi panas ke dalam bahan. Buah yang masak di pohon. HenI PuspitA . Jelaskan faktor-faktor penyebab terjadinya loss pada komoditi pasca panen! 4. c. c. 2.

7.JanuarY 02.  d. Jeruk  pukul 08. pada suhu tinggi akan terjadi degradasi pati & komoditi kurang manis. Pre cooling: perlakuan pendahuluan untuk mengurangi panas lapang pada komoditi pasca panen.  Refrigerated air cooling. HenI PuspitA . dipanen saat matahari terik kulit jeruk akan menonjol & berminyak. saat lembab kulit apel akan rusak. jika dipanen saat masih ada embun jeruk akan layu. & biji-bijian  pagi hari sebelum matahari terik. pagi hari kulit masih basah hingga mudah layu. penguapan panas dari komoditi ke udara dengan pemberian udara vakum dingin.  Mempertahankan buah dari pelayuan dan pengkriputan.00 sore. ukuran komoditi. Apel  udara cerah & matahari sudah bersinar. jika udara masih berembun buah akan pecah. Penanganan di lapang: a.  Evaporated air cooling. 6.  Ice bank cooling with positive ventilation.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pemanenan besar-besaran dengan mesin pemanen (harversting machine). 3. Umbi. perpindahan panas ke air dengan merendam dengan air dingin. pemberian udara dingin melalui ventilasi dapat meruba kelembaban buah/komoditi hasil panen. Pisang  pagi atau sore. Nenas  siang hari. Mangga  siang hari cerah. Pengangkutan dengan pengemas & gerobak ke tempat pengumpulan.  Memudahkan perlakuan pendinginan. • • b. penyerapan udara panas ke luar dengan pemberian udara dingin. c.  Pengemasan untuk menghindarkan hasil panen dari kehilangan karena susut tercecer saat pengangkutan. 2004 – AishiterU!!! . 2. Penanganan pasca panen: 1.  Menghambat transpirasi.  Menghambat respirasi. kacang. 5. Duku  pagi hari setelah embun hilang. 4.  Tujuan:  Mengurangi panas lapang. Waktu panen: 1. pagi hari getah pada tangkai masih banyak hingga buah kotor & mutu berkurang.00 pagi – 15. Cara:  Hydro cooling. menguapkan udara panas dari dalam komoditi hasil panen.  Vacuum cooling. tingkat kematangan dan pengkelasan mutu pada komoditi pasca panen. Sortasi: permisahan hasil panen sesuai dengan jenis komoditi.

• Celupkan dalam larutan fungisida selama 30 detik.JanuarY 02.  Cara melapisi: • Buah dipilih yang tidak cacat/busuk.  Kemulusan.  Mempermudah pembeli dalam pemilihan buah sesuai dengan keinginan pembeli.  Cara:  Mengafkir buah & memisahkan hasil yang berkualitas tinggi.  Konsentrasi lilin harus tepat & sesuai komoditi. • Panaskan sampai mencair. secara visual untuk memisahkan buah cacat dan yang baik.  Memisahkan buah yang keseragamannya baik dalam ukuran maupun kualitas. mikrobiologis.  Tujuan: Melindungi komoditi dari kerusakan fisik.  Sortasi dapat dilakukan berdasarkan:  Ukuran. • Emulsi lilin didinginkan pada suhu kamar & siap digunakan. menghambat respirasi & transpirasi pada komoditi pasca panen.  Lilin: lilin lebah (bees wax)/lilin dari tumbuhan (carnauba wax).PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Tujuan: menggolongkan hasil panen sesuai dengan mutu dan ukuran serta ada/tidaknya cacat sehingga dapat mempertahakan mutu hasil panen saat akan didistribusikan/disimpan. untuk menentukan harga jual buah & pengkelasan mutu.  Lapisan lilin terlalu tebal  pori-pori buah tertutup seluruhnya & terjadi respirasi anaerob  fermentasi  busuk & off flavour. 2004 – AishiterU!!! .  Tingkat kematangan. dan karena perubahan fisik.  Pelilinan: pemberian lapisan lilin (wax) pada permukaan kulit buah.  d.  Membuat emulsi lilin (12%): • Timbang lilin sebanyak 120 gr. mekanik. HenI PuspitA .  Melakukan klasifikasi. Perlakuan kimia. mangga.  Pada komoditi terdapat lapisan lilin seperti jeruk. dll  kurang efektif karena kurang tebal. rendah. berdasarkan warna & kekerasan. • Dalam keadaan panas pencampuran dilakukan dengan diblender.  Mempermudah penyusunan ke dalam kemasan.  Meningkatkan harga jual. • Kering anginkan dengan blower. • Kotoran yang melekat dicuci bersih.  Lapisan lilin terlalu tipis  kurang efektif. & sedang. • Tambah asam oleat 20 gr & etanol amin 40 gr & air panas 820 gr secara perlahan-lahan.

• Memungkinkan cara pengangkutan baru.JanuarY 02. sebagian masih mentah & tekstur keras). • Mempermudah penghitungan. Pemberian CaCl2:  Tujuan: mempertahankan tekstur buah & sayur. • Perendaman dengan pemakaian surfaktan. & memenuhi syarat kesehatan. 2004 – AishiterU!!! .  Keuntungan: • Lebih efisien dalam pengenkutan/pemasaran. plastik film. daun. • Dicampur dengan emulsi lilin/dicelupkan tersendiri. tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. Pengemasan: pemberian wadah yang cocok kepada komoditi sehingga terlindungi dari kerusakan fisik. mekanis. tekanan osmotik dalam buah lebih tinggi dari sekelilingnya hingga sebagian cairan & udara dalam sel terdesak keluar. kimiawi.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Buah dapat dicelupkan dalam emulsi/disemprot dengan emulsi. • Tidak langsung: melindungi hasil panen yang tidak bersentuhan langsung. kertas.  Cara: • Perendaman pada kondisi kamar (tekanan atmosfer).2%. kalsium terserap ke dalam daging buah. • Pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen.  Bahan & bentuk kemasan: • Kemasan langsung (utama). fisiologis.  Tujuan: • Melindungi HP dari kerusakan. • Bersih. • Perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan.  Fungisida: menghambat pertumbuhan kapang. kematangan tidak sempurna (sebagian matang & tekstur lunak. • Benlate 0.  Buah yang tidak tahan CaCl2  Ca injury  kulit buah coklat kehitaman. • Memungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan MAS. langsung berhubungan dengan komoditi hasil panen yang dikemas: karung. • Mempermudah pengankutan. • Menghindarkan HP dari susu tercecer/hilang. • Mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan atau penyimpanan. & biologis.1% atau tinobendazol 0. • Perendaman dengan metode temperatur gradient. • Melindungi HP dari kehilangan air karena transpirasi. • Perendaman dengan tekanan hipobarik.  Paling efektif jika diberi CaCl2 pada kondisi vakum. bertujuan untuk melindungi dari •   HenI PuspitA . rapi. • Mengurangi biaya pengankutan.

JanuarY 02. e. • Komoditi tekstur keras  laju respirasi rendah  cukup tahan lama  wadah terbuka dengan tutup plastik. kipas. Jelaskan tujuan dari sortasi! 7. mempermdah penyimpanan & distribusi: peti kayu. b. seperti transmisi gedung. 3. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin: a. Jelaskan tentang penggunaan CaCl2 dalam mempertahankan komoditi hasil panen dari kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan! • • Tujuan: 1. jaring polyetilen. Keperluan benih. Kemasan tidak langsung  peti kayu. Jelaskan tentang pelilinan dan apa tujuan dari pelilinan! 9. peti plastik. Sifat bahan: • Buah lunak yang mudah memar & rusak  daya simpan 3 – 5 hari  strawberry. Mendapatkan harga jual yang tinggi. d. Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi. peti karton. Panas jenis bahan yang disimpan. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pre cooling! 5. Jelaskan metode pre cooling! 6. Jelaskan tujuan penanganan komoditi pasca panen! 2. Menunggu untuk dipasarkan. Jelaskan hal-hal apa yang dilakukan dalam mensortasi buah-buahan! 8. Beban lainnya. 5. keranjang bambu. Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi. selulose asetat. & polystiren yang perlu ventilasi.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK kerusakan fisik. HenI PuspitA .  • Soal latihan: 1. 2. keranjang plastik & bambu. peti karton. pergantian udara. lampu. Jelaskan cara panen dan waktu yang tepat pada jenis-jenis komoditi pasca panen! 4. c. Menentukan kapasitas suhu: a. Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan. 2. anggur dll  semi rigid film dengan pembungkus selopan. 2004 – AishiterU!!! . Penyimpanan suhu dingin: 1. Panas lapang atau panas sensibel. Kemasan tidak langsungnya  peti karton beralas lunak/diselipi cabikan kertas. Persediaan konsumsi. pekerja. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada komoditi pasca panen dalam mempertahankan hasil panen dari kerusakan & loss! 3. mekanik. 4. dan forklift. Keadaan mendesak.

Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat: a.JanuarY 02. scrubbers dan generator gas. c. N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu dengan generator khusus. kelembaban nisbi/RH. Penyimpanan dimana konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat CO2 lebih tinggi. Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer: 1. c. 4. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun. Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat. Respirasi anaerobik. bila dibandingkan dengan udara normal. b. Jenis MAS: HenI PuspitA . Keterangan lain lihat bahan FISTEK lainnya! Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer: 1. Kombinasi. 5. e. dan dapat dicapai dengan pengaturan kemasan. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK b. 2. Respirasi aerobik. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur konsentrasinya. 2. Perlakuan pran pendinginan. Perkembangan kalor/panas. O2. Generator gas • Konsentrasi gas CO2. 1. • Heat exchanger CO2 O2 N2 Ruang Penyimpan Fan Filter gas permeabilitas selektif 3. 2004 – AishiterU!!! . 3. 2. peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat. dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. Sirkulasi udara. d.

Penyimpanan hipobarik: 1.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK a. • Konsentrasi oksigen rendah mempengaruhi respirasi & oksidasi substrat menurun. Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan. MAS pasif: keseimbangan gas CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan melalui kemasan yang digunakan (hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan). produksi etilen rendah. perombakan klorofil tertunda. penurunan produksi zat atsiri. pematangan tertunda. kelambatan pemecahan senyawa pektin. Kandungan karbondioksida dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan fisiologis seperti penurunan rekasi sintesis pematangan misalnya protein & zat warna. dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. Dua efek: a. 3. perubahan perbandingan berbagai gula. hingga kesetimbangan langsung tercapai. gangguan metabolisme asam organik. lalu diisi kembali denan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat. b. akibat pematangan dan proses aging terhambat. laju pembentukan asam askorbat berkurang. b. penghambatan sintesa klorofil.JanuarY 02. perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah & laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal. Suplai oksigen untuk produksi menurun & mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi. 4. MAS aktif: udara dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan. 2. umum komoditi yang disimpan jadi lebih panjang. Penghambatan beberapa jenis enzim. Penurunan produksi etilen & gas lian yang dihasilkan produk dikeluarkan dengan menghampakan ruangan. 2004 – AishiterU!!! . A B D E B C • D F G H HenI PuspitA .

b.s c. 4. Pepaya a. Brokoli a. F.JanuarY 02. Nenas a. Toleransi rendah terhadap CO2. O2 2% dan N2 98% pada suhu 7°C memperpanjang umur simpan nenas. b.5°C meningkatkan umur simpan. c. B. G. b. Alpukat a. D. Mangga a. Humidifier. 6. Pengukur suhu. kelunakan & memperlambat pertumbuhan jamur. Ruang penyimpanan hampa udara. 3. Buncis a. CO2 & O2 5% suhu 13 – 14. Pipa pendingin. Pisang a. Disimpan dalam 10% CO2 pada suhu 18°C tetap baik namun cepat busuk bila dipindahkan ke udara biasa. Alpukat Fuerte 3 – 5% O2 dan 3 – 5% CO2 dapat disimpan 2 – 3 kali. Dinding kedap udara. Kondisi penyimpanan buah dan sayur: 1. 7. Pisang “Gross Michel” O2 & CO2 5% suhu 12C dapat disimpan 120 hari. Tidak ada kombinasi CO2 dan O2 yang umum. CO2 5% dan O2 1% dapat menyimpan pepaya selama 21 hari dan mutu diterima konsumen. H. Air. Penampung air.5°C dapat disimpan 3 minggu. CO2 5 – 20% mempertahankan warna hijau. 2004 – AishiterU!!! . 5. Penggunaan CO2 untuk memodifikasi atm penyimpanan pepaya tidak memberikan keuntungan bila dilihat dari pengendalian pembusukan.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK I J • Keterangan: A. c. Pisang “Lacatan” & “Dwarf Cavencish” CO2 6 – 8% dan O2 2% suhu 15 – 15. Alpukat Florida dengan CO2 > 3% dapat disimpan lebih lama pada semua suhu. 8. I. b. Pengukur kehampaan. C. 2. E. 1 bulan melebihi batas waktu simpan konvensional dengan 4 – 5% CO2 & 4 – 5%O2 suhu 7°C. Kubis HenI PuspitA . Kombinasi O2 rendah (2 – 3%) dan CO2 tinggi menghambat penguningan pada suhu 7°C. Pengukuran aliran air.

dan 1%) dan sisanya N2 dapat memperpanjang umur simpan tomat “Green Wrap” pada suhu 13°C sampai berturut-turut jadi 62. Peningkatan CO2 sampai 10% menurunkan pertumbuhan akar. akan terbentuk zat menguap seperti alkohol dan CO2. a. kehilangan rasa & bau yang sedap. Film yang lebih permeabel terhadap CO2 daripada O2 akan laju menyebabkan akumulasi CO2 daripada respirasi lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O2. Tomat dapat disimpan 100 hari pada atm rendah 102 mmHg. 2. 13. c. tertama yang lebih permeabel terhadap O2 daripada terhadap CO2.5% menghambat penuaan seperti menjadi liat. pernafasan jadi anaerobik. 6. Atm untuk buah lain tidak dapat dipakai untuk wortel. c. Wortel a. Disimpan pada suhu 15°C dengan konsentrasi O2 9 – 12% dan CO2 2 – 8% memperpanjang umur simpan 15 hari. b. Dalam kemasan rapat semua O2 bebas dalam waktu singkat akan habis terpakai. Cegah rusak akibat akumulasi CO2 & penyusutan O2/timbulnya bau & rasa yang tidak diinginkan. 9. Pada suhu ruang hanya bertahan beberapa hari.5% dan CO2 5. serta penguningan & penurunan timbulnya bercak akibat virus. b. Film yang lebih permeabel seperti selulosa asetat dan polivinil khlorida (PVC) permeabilitasnya belum cukup untuk dapat digunakan sebagai pengemas yang tertutup rapat. film harus dilubangi saat digunakan. O2 rendah (10. Tomat a.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK O2 1 – 2. Pada suhu rendah (chilling) 5°C konsentrasi O2 tidak banyak mempengaruhi penyimpanan mentimun. Jagung manis a. Tomat disimpan pada O2 3% tanpa CO2 pada suhu 13°C mempertahankan warna & rasa serta bau dalam keadaan diterima selama 6 minggu. Pemilihan jenis kemasan: 1. 3. Kacang panjang a. terutama untuk komoditas yang berespirasi tinggi. 4. 2004 – AishiterU!!! • . Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur segar.JanuarY 02. 11. Mentimun a. & timbulnya tunas. O2 3% dan CO2 6% meningkatkan pembusukan setelah disimpan beberapa bulan. dan 82 hari. Konsentrasi ……………………………… (fotokopi tidak jelas). Polietilen (PE) permeabilitas cukup besar namun kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup rapat. b. 5. b. pembusukan daun. Wortel dapat disimpan 6 bulan pada suhu 2°C dengan O2 1 – 2%. Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas HenI PuspitA . 3. 12. 10. 78. O2 3 – 5% dengan suhu 8°C sedikit memperpanjang umur angkut mentimun. b.

2. Biasanya disimpan dalam bentu produk yang suda dikeringkan (mengurangi kadar air).PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Film Permeabilitas Cm3/cm2/mm/detik/cmHg x 1010 suhu 30°C N2 O2 CO2 19. Padi (gabah) a. Dapat disimpan dalam bentuk onggokan/dikemas dengan karung goni/silo. Gabah.3 – 14% bersih dari segala macam kotoran dan bagian bulir tidak pecah.2 10 0. Untuk capai kadar air rendah dilakukan dengan mengeringkan bahan. namun biji jadi berkerut dan mutu rendah.3 1. Gabah bersih tidak mudah mengalami perubahan kelembaban.6 35 Polietilen LDPE Polietilen 2. e. beras. 2004 – AishiterU!!! . Dalam keadaan kering kebun/kering sawah kadar airnya masih cukup tinggi (tergolong lembab) dan sebelum disimpan harus diturunkan lagi kadar airnya. Gabah dapat disimpan pada kadar air 13.9 Poliester 0. d.7 HDPE Polistiren 2. 4. c.1 PVCD 0. Kadar air tinggi menyebabkan biji mudah terserang hama & organisme perusak. Biji berukuran kecil dengan kulit luar lunak dapat diturunkan kadar airnya sampai dibawah 10% misanlnya biji dari buah atau sayur. 3.0 88 0.0 55. Cara penyimpanan beberapa jenis biji-bijian: 1. 5. Dalam jumlah besar gabah yang belum dipisahkan dari jerami dapat disimpan dengan menempatkan di para-para diatas perapian (tradisional). Serangga dan bakteri gudang dapat dihambat pada kisaran 4 – 8%. 8. kopi.0 352 10.22 1.7 265 2000 dan Buckel (1978) • Penyimpanan biji-bijian.053 0. Biji yang belum cukup umur/belum masak secara fisiologis dapat mencapai kadar air sangat rendah.38 1.08 Etil selulosa 84 Sumber: Rizal Syarif dkk (1989) • 11.4 Pliofil NO 0. Sumber serangga dapat berasal dari karung/tercemar dari kemasan.9 Poliamida 0. b. 6. 2.53 0.JanuarY 02. dan kacang-kacangan paling maksimal dapat diturunkan sampai 10 – 11% (cukup sulit) karena ukuran cukup besar dan kulit luar keras.6 1. 7. kacang-kacangan dan umbi-umbian: 1.1 PVC kaku 2.29 0. Jagung HenI PuspitA . namun untuk mencapai kadar air pada kisaran itu sangat sulit.

c. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. gentong. biji kakao kering disortasi: keutuhan biji. halus. d. Penyimpanan kacang-kacangan: 1. kemurnian. Tanda sudah kering  permukaan keras. kering. Beras a. Cara pengeringan:  Pengeringan cara basah. c. tertutama bagian dekat tongkol. kaleng. 4. Cara lain dengan mengisi kemasan dengam gas inert. d. Biji kakao dimasukkan karung goni dengan berat maksimum 60 kg.5%.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Disimpan dalam bentuk pipilan atau msih dalam tongkol yang tertutup kelobot (kelaras). melumatkan daging buah dengan fermentas. Untuk diperdagangkan dengan karung goni/plastik. Karung goni harus berjarak 7 cm dari lantai. c. Biji disimpan dalam karung goni. e. d. harus dikeringkan sampai kering maksimal (15%). Gudang penyimpanan harus bersih & punya ventilasi. c. Bubuk kopi dikemas vakum hingga aromanya dapat dipertahankan selama beberapa bulan. Kemasan kacang: ruang bersih. g. Kacang kering: permukaan kulit mengkilap & kering. bebas sisa daging buah. setelah kering biji dipisahkan dari daging. Dalam bentuk tongkol kadar air masih tinggi. b.JanuarY 02. Karena berasal dari gabah yang sudah dikupas kulitnya. e. dan sebaiknya dilengkapi lampu infra merah. sirkulasi udara baik. Beras giling/tumbuk kadar air 13. silo. Jagung tongkol dapat disimpan pada para-para (seperti gabah). warna. ada/tidaknya kapang & bahan lain. Kemasan tergantung tujuan penyimpanan. Pengeringan terlalu cepat  “case hardening” dan kerusakan flavour. b. • HenI PuspitA . kekeringan. h. 2. Fumigasi dapat dilakukan sebelum gudang dipergunakan. g. Biji yang akan disimpan harus cukup tua & cukup kering. f. b. Kopi a. e. 2004 – AishiterU!!! . b. e. 3. biji kemudian dikeringkan. Pada berbagai keadaan diatas biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan dengan mutu yang dapat dipertahankan.  Cara kering. maka mudah serap uap air & jadi lembab & mudah diserang hama. Kadar air yang aman adalah 6 – 7%. Penyimpanan untuk konsumsi menggunakan wadah/kemasan kotak kayu. Kakao a. Kadar air jagung pipilan yang diharapkan 12 – 13%. mengkilap. d. 4. 3. f. Yang perlu diperhatikan mengenai ruang penyimpanan: suhu. a. Kacang-kacangan kandungan lemaknya cukup tinggi. Sebelum disimpan. kelembaban. Mutu dipengaruhi pengolahan. 5. daging buah sedikit dilunakkan lalu dijemur (biasanya selama 10 – 14 hari). sirkulasi udara penyusunan kemasan.

 Daya simpan dipengaruhi: 1).PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Suhu & kelembaban:  Ada suhu & kelembaban di luar tempat penyimpanan. h. suhu 30 . 2004 – AishiterU!!! . Bawang merah & bawang putih a. e. Sirkulasi udara:  Sirkulasi udara segara sebanyak-banyaknya setiap saat dengan tidak menimbulkan pengaruh yang buruk pada gudang penyimpanan.  Meningkatnya suhu di luar ruang akan meningkatkan suhu kacang.34°C dan kelembaban 65 – 75%. i. b. 3). konstruksi mudak dibersihkan. dengan pengasapan. ada/tidaknya seangga dan patogen gudang. g. b.  Ruang/tempat penyimpanan yang baik adalah yang sejuk. Bawang merah serin gterserang penyakit busuk hitam atau kapang Aspergillus niger. Syarat gudang penyimpanan: 1). ventilasi cukup. pertumbuhan tunas akan terhamat. Pengawetan yang paling mudah.  Waktu simpan pendek (3 – 4 bulan): kemasan disusun rapat & padat dalam tumpukan masal tanpa jarak antara. diberi ruang antara untuk sirkulasi udara & kegiatan fumigasi. Penyimpanan umbi-umbian: 1.JanuarY 02. j. • HenI PuspitA . batu bata dan alat penumpu lainnya untuk menghindari sentuhan langsung dengan lantai. d. Kelembaban terlalu tinggi  menghembuskan zat higroskopis seperti CaCl2/menempatkab batu kapur dilantai.  Dasar tumpukan ditopang dengan kayu balok. Bawang mearh sebelum dikeringkan hanya bisa disimpan 7 hari. a. c. keadaan bahan awal. f. kering. dan suhu & kelembaban di dalam kacang. dalam keadaan kering tahan sampai 6 bulan. & terlindung dari cahaya matahari langsung. kemasan karung disimpan dengan sistem kelompok. teknik penyimpanan & tempat penyimpanan. Bawang merah dapat dilakukan dengan pemberian suhu dingin 0°C dengan kelembaban 65%. kering. Pengawetan bawang putih dengan bahan kimia tidak dikehendaki karena menimbulakn efek negatif. kering & tidak ada penyakit. Umbi bawang putih tidak tergolong bahan yang cepat rusak. Penyusunan kemasan:  Harus disimpan dalan ruang dengan susunan & tata letak yang benar. & tidak lembab. Bila udara terlalu kering padat dihembuskan uap air ke gudang. 2).  Suhu & kelembaban yang baik: 25 – 27°C dan RH 70 – 75%. 2). Umumnya disimpan dengan menggantungkan iakatan baang merah pada para diatas perapian dapur hingga bawang mengalami pengasapan yang memperpanjang daya awet (hingga 6 bulan tanpa diserang penyakit). 3). bersih. c.  Ingin waktu simpan lama 6 bulan/lebih.

Tumpukan singkong 10 – 15 cm Alas jerami 15 cm penutup 15 cm Saluran air Cara pengawetan singkong segar • Tanah penutup Lapisan jerami Soal latihan: 1. b. dibuat gaplek. Tanpa perlakuan khusu singkong hanya tahan 48 jam. 3.  Penggunaan bahan kimia. serta dapat diberi senyawa antihama seperti photoxin. kering anginkan getahnya. 2. rumput. dan bawang dapat disimpan sampai 8 bulan. penguburan kembali ubi yang sudah dipanen/bungkus dengan lumpur/siram dengan air. tutup lagi singkong dengan pasir. 2). Ubi jalar a. Lalu kemas dengan plastik polietilen untuk cegah kerusakan fisiologis (tahan 1 – 3 bulan). dicelupkan dalam fungisida thiobendazole/fungisida lain seperti maneb dan benomyl yang akan mencegah kerusakan pleh jasad renik. k. b. Sekitar 300 – 500 kg singkong ditutupi dengan jerami lagi. Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terrendam air. Singkong: a.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Bawang dapat disimpan dalam karung lalu disimpan dalam gudang yang bersih dan sirkulasi udaranya baik. atau daun kering setebal 15 cm.JanuarY 02. lalu terjadi perubahan warna jadi coklat karena aktivitas enzim fenolase pada lendir umbi & membentuk warna coklat jika kontak dengan udara. ditur berjejer dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa semen & dasarnya ditutupi pasir setebal 5 cm. Cara penyimpanan: 1). simpan dengan serbuk gergaji basah dalam peti (tahan 1 – 2 bulan). lalu tutup dengan lapisan tanah 15 cm. Jelaskan pengertian teknik penyimpanan komoditi pasca panen! 2. 2004 – AishiterU!!! . 3).  Tumpuk diatas jerami. Cara penyimpanan:  Singkong segar dipotong tangkainya 5 cm. Hanya dapat disimpan 48 jam setelah dipanen. Jelaskan tujuan dari penyimpana komoditi pasca panen! HenI PuspitA .

Jelaskan tentang teknik penyimpanan dingin pada komoditi buah dan sayur! Jelaskan tekbik penyimpanan atmosfer terkendali! Jelaskan teknik penyimpanan modifikasi atmosfer! Jelaskan teknik penyimpanan dengan tekanan vakum! Jelaskan kemasan yang dapat digunakan untuk penyimpanan komoditi pasca panen! Jelaskan teknik penyimpanan komoditi biji-bijian. One Ring To Bring Them All. Buah alpukat menghasilkan …………(3) lebih banyak daripada buah pisang. dan …………(13). And In The Darkness Bind Them UjiaN PraktikuM FisteK 20 NovembeR 2002 I. Komoditas bahan hasil pertanian tropis mengalami kerusakan dingin bila disimpan pada suhu …………(2). dan umbi-umbian! One Ring To Rule Them All. 4. kacang-kacangan. 2004 – AishiterU!!! . Adanya lapisan liin pada buah apel berfungsi sebagai penahan antara lain …………. ESSAY BERSTRUKTUR Suatu kelainan fisiologis yang dapat dialami oleh buah atau sayuran akibat suhu ruang penyimpanan yang tidak tepat disebut …………(1). …………. 6. ………… (4) adalah rumus asetilen dan …………(5) adalah rumus etilen. terdapat dalam buah-buahan disebut …………(14) yang dapat mempengaruhi tingkat kekerasan (tekstur buah). Berdasarkan pola respirasinya buah-buahan dogilongkan menjadi buah …………(10) dan buah …………(11). 7.JanuarY 02. Gejala-gejala seperti HenI PuspitA .PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK 3. One Ring To Find Them. Respirasi dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor …………(8) dan faktor …………(9). 8. …………. 5. Ekstrak cabe dan taoge berfungsi sebagai zat antioksidan alami untuk menghindarkan kontak jaringan dengan …………(6) sehingga reaksi pencoklatan berkurang. Kandungan pektin yang tidak larut. …………. Untuk menjaga kondisi penyimpanan yang tetap baik dipakai pengemas berupa …………(7).

Jelaskna uoaya apa saja yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pematangan buah! 9. II. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan buah dan sayur segar dari kehilangan pasca panen! 5. 1. Sebutkan jenis buah klimakterik dan non-klimakterik (minimal 5 jenis)! 4. matangnya buah. BUKAN BU FIBRA! HenI PuspitA . Produksi etilen pada buah klimakterik. Sebutkan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi pada saat komoditi pasca panen disimpan! 4. Jelaskan pengaruh pelukaan terhadap kecepatan respirasi dan kerusakan fisiologis pada buah pisang! 10. 2004 – AishiterU!!! . Jelaskan faktor-faktor penyebab loss pada komoditi pasca panen! 3. Jelaskan tentang penentuan tingkat kematangan untuk komoditi pasca panen! 6. 2. serta kurangnya daya tahan tanaman terhadap penyakit disebut ………… atau …………(15). 8. Jelaskan! UjiaN AkhiR SemesteR MatA KuliaH FisiologI DaN TeknologI PascA PaneN SOAL: 1. rontoknya buah. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada saat pengumpulan hasil panen sehingga tidak terjadi loss komoditi yang besar! 8. penggunaan ekstrak cabe atau ekstrak taoge. Kematangan fisiologis. ESSAY Tuliskan beberapa tanda visual dari chilling injury! Gambarkan grafik pola respirasi terhadap: a. Kegiatan respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat diukur dengan menentukan jumlah dari apa (ada 5 point)? 5. b. 3. Jelaskan usaha-usaha Anda untuk mengurangi atau mengatasi chilling injury! 7. Jelaskan tentang teknik pendinginan untuk buah dan sayur segar dan jelaskan hubungan antara chilling injury dengan pendinginan tersebut! 10. Apa yang dimaksud dengan: a. Manakah yang lebih efektif dalam menghambat kerusakan fisiologis.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK menguningknya daun. Kematangan komersial. Jelaskan teknik yang dapat mempertahankan masa simpan komoditi pasca panen! 9. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat pematangan pada buah! CATT: INI SOAL BU SUSI. b. Jelaskan kegunaan sortasi pada penyimpanan komoditi pasca panen! 7. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen! 2. Produksi etilen pada buah non-klimakterik. Menbgapa pemeraman buah pisang bersama buah alpukat dapat mempercepat pematangan buah pisang? 6.JanuarY 02.

2004 – AishiterU!!! .PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK HenI PuspitA .JanuarY 02.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->