PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK

• •

Teknologi pasca panen: ilmu yang mempelajari tentang cara-cara penanganan & pengelolaan untuk mempertahankan kesegaran & mutu komoditi sejak saat panen hingga komoditi tersebut sampai ke tangan konsumen. Penanganan & pengelolaan komoditi pasca panen: kegiatan penanganan & pengelolaan sejak saat komoditi dipanen yang mengikuti cara-cara yang benar sesuai ketentuan yang dianjurkan & sesuai hasil penelitian yang dilakukan peneliti terdahulu. Saat komoditi dipanen: 1. Hasil panen tidak banyak yang rusak. 2. Tidak terlalu muda/belum layak panen. 3. Kuantitas (hasil per kuintal/per hektar) & kualitas (kesegaran) memuaskan. Batasan teknologi pasca panen: 1. Penentuan umur panen. 2. Waktu panen. 3. Cara panen. 4. Penanganan komoditi setelah dipanen: a. Penyortiran. b. Pencucian. c. Penanganan pendahuluan. d. Teknik penyimpanan. Tujuan teknologi pasca panen: 1. Mempertahankan kesegaran. 2. Mengurangi loss. 3. Meningkatkan mutu. 4. Penekanan buaya. 5. Meningkatkan harga pemasaran. Teknologi pasca panen diperlukan karena setelah panen komoditi pertanian terus melakukan metabolisme dan kegiatan fisiologis seperti respirasi, perubahan kematangan, perubahan komposisi kimia dan lain-lain, yang akan terus berlangsung sampai komoditi tersebut busuk dan terbuang. Soal latihan: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan teknologi pasca panen! 2. Jelaskan batasan-batasan dalam mempelajari teknologi pasca panen! 3. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen!

HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!

mikroba. 3. Mekanis: a. Rusaknya jaringan buah karena suhu beku  freezing injury. 2. Kerusakan mempermudah masuknya penyakit  buah lain juga tercemar. Respirasi  Tiga tingkatan:  Pemecahan senyawa polisakarida menjadi gula sederhana. Serangan sebelum panen/pada tempat pengumpulan/di gudang penyimpanan. Tidak semua komoditi dapat diberi perlakuan dengan suhu tinggi atau suhu dingin. c. hama penyakit. HenI PuspitA . b. Penyebab loss: 1.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK • • • Loss: hilangnya/berkurangnya hasil panen baik secara kuantitas (jumlah hasil panen) & kualitas (penurunan mutu/kesegaran hasil panen). 3. 2004 – AishiterU!!! . kematangan belum optimum. Kerusakan mempermudah/meningkatkan laju respirasi  buah cepat busuk. Rusaknya jaringan buah karena suhu dingin  chilling injury. Buah masih muda yang dimasuki serangga perusak  terbawa sampai buah matang  memanfaatkan nutrisi buah  berkembang biak dalam buah  buah bertambah busuk. Memar/lecet/pecah karena penanganan kurang hati-hati. c. d. Hilangnya hasil panen pada saat pengumpulan hasil panen/susut tercecer saat operasi pengumpulan pada tempat pengumpul  saat distribusi hasil panen tercecer jatuh. c. 2. Komoditi yang masih baik juga dapat terkontaminasi/tertular. Serangga: a. Hilang/berkurangnya hasil panen karena susut saat panen  waktu panen tidak tepat. b. Rusaknya jaringan buah karena suhu tinggi  heat injury.JanuarY 02. Pengelompokan jenis loss: 1. 4. Suhu: a. Perubahan fisiologis: a.  Terjadinya transformasi asam piruvat dan asam organik lainnya secara aerobik menjadi karbondioksida dan air serta menghasilkan energi. Hilangnya hasil panen karena terjadinya kerusakan/terserang hama penyakit  kerusakan mekanis/fisik.  Terjadinya oksidasi gula menjadi asam piruvat. b.

& tekanan uap • Uap air bergerak dari daerah padat ke rendah konsentrasinya.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Laju respirasi dipengaruhi:  Umur & jenis komoditi  • Makin tingkat kematangan laju respirasi makin  buah & sayur tidak tahan lama  loss.  Suhu  • Kenaikan/penurunan 10°C (Q 10) maningkatkan/menurunkan laju respirasi 2 – 3 X. kegiatan enzim.  Pelayuan pada komoditi. • Perbedaan tekanan uap akan mempercepat transpirasi. • Menghilangkan etilen dengan pemberian vantilasi. • Suhu tekanan uap. CO2 injury & browning.  HenI PuspitA .  Etilen  • Mempercepat respirasi. • Oksigen terlalu rendah/habis menyebabkan fermentasi hingga komoditi rusak/busuk.  Ketersediaan oksigen  • Oksigen rendah menghambat respirasi. b.JanuarY 02. suhu tekanan uap.  Sifat alami komoditi • Transpirasi komoditi daun lebar > daun sempit. 2004 – AishiterU!!! . tunda pematangan buah.  Dipengaruhi oleh:  Suhu. • RH di tengah komoditi 90% & di ruang penyimpanan RH 99%  air bergerak dari bahan atau dalam komoditi ke ruang peyimpanan. mempercepat pematangan buah hingga mempercepat pelayuan. penyerap etilen (KmnO4) & tekanan vakum.  Kemunduran mutu. • Jenis komoditi  klimakterik atau non-klimaterik. • Lapisan lilin menghambat transpirasi. • Suhu terlalu rendah  chilling injury. Transpirasi  Penguapan air dari jaringan hidup/jaringan komoditi pasca panen. RH. • CO2 terlalu tinggi merusak komoditi panen. mempercepat waktu klimakterik. • Suhu rendah efektif menghambat laju respirasi.  Menyebabkan:  Kehilangan berat. hambat perubahan kimia.  Ketersediaan karbondioksida  • CO2 menghambat respirasi.  Pengkriputan & tekstur kurang baik.

umbi-umbian & biji-bijian): a. Buah dengan tangkai liat/keras dipanen dengan gunting. terjadi pengurangan berat saat dikeringkan. penampilan kurang menarik. Buah setelah dipetik usahakan tidak jatuh ke bawah agar tidak luka/memar. rasa buah masam/kurang manis. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat laju transpirasi!  • • • • Kematangan komersial: stadia perkembangan buah dimana semua organnya sudah siap untuk dipanen dan sudah dapat dimanfaatkan untuk dipasarkan. 2.JanuarY 02.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pencucian berlebihan dan terdapatnya luka/memar mempercepat transpirasi. Terlalu tebal  merusak buah. Tingkat kematangan buah & sayur: a. Menghambat loss: 1. Jelaskan jenis-jenis loss pada komoditi pasca panen! 3. Buah yang masak di pohon. Jelaskan perubahan-perubahan fisiologis pada komoditi pasca panen sehingga dapat menyebabkan loss pada komoditi pasca panen! 5. Lain-lain: a. a. Pengemasan untuk menghambat penetrasi panas ke dalam bahan. b. Jelaskan faktor-faktor penyebab terjadinya loss pada komoditi pasca panen! 4. 2004 – AishiterU!!! . 3. Buah tua. Pelilinan/pelapisan dengan parafin. Kadar air (kacang-kacangan. • Pemanenan: 1. Kadar (12 – 14%): mutu baik karena penampakan kulit buah kencang & susut pasca panen rendah. Jelaskan apa yang dimaksud dengan loss pada komoditi pasca panen! 2. c. HenI PuspitA . Jelaskan cara yang dapat menghambat laju respirasi! 7. rasa kurang enak. Terlalu tipis  tidak efektif. Buah yang jauh dari jangkauan tangan dengan pisau pemotong tangkai buah + tempat penampungan buah. b. Jelaskan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi! 8. Kematangan fisiologis: stadia tertentu dalam perkembangan buah dimana syarat proses kematangan buah terpenuhi secara sempurna. b. Kadar air tinggi (20 – 30%): mutu berkurang karena kulit buah keriput. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi! 6. Buah muda  terlalu muda  daya simpan lama. b. 2. Soal latihan: 1. c.

JanuarY 02. c. pada suhu tinggi akan terjadi degradasi pati & komoditi kurang manis. penyerapan udara panas ke luar dengan pemberian udara dingin. Waktu panen: 1. perpindahan panas ke air dengan merendam dengan air dingin. jika dipanen saat masih ada embun jeruk akan layu. jika udara masih berembun buah akan pecah.  Menghambat transpirasi. Penanganan di lapang: a. Penanganan pasca panen: 1. saat lembab kulit apel akan rusak.  Tujuan:  Mengurangi panas lapang. tingkat kematangan dan pengkelasan mutu pada komoditi pasca panen. pagi hari kulit masih basah hingga mudah layu.  Evaporated air cooling. Pre cooling: perlakuan pendahuluan untuk mengurangi panas lapang pada komoditi pasca panen. 2. ukuran komoditi. 3. & biji-bijian  pagi hari sebelum matahari terik. menguapkan udara panas dari dalam komoditi hasil panen. penguapan panas dari komoditi ke udara dengan pemberian udara vakum dingin. Mangga  siang hari cerah. Umbi.  Ice bank cooling with positive ventilation. Sortasi: permisahan hasil panen sesuai dengan jenis komoditi. 7.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pemanenan besar-besaran dengan mesin pemanen (harversting machine).  Pengemasan untuk menghindarkan hasil panen dari kehilangan karena susut tercecer saat pengangkutan. dipanen saat matahari terik kulit jeruk akan menonjol & berminyak.  Vacuum cooling.  Menghambat respirasi. pagi hari getah pada tangkai masih banyak hingga buah kotor & mutu berkurang.  Memudahkan perlakuan pendinginan.00 pagi – 15. Nenas  siang hari.  Mempertahankan buah dari pelayuan dan pengkriputan. Cara:  Hydro cooling. 2004 – AishiterU!!! . Pengangkutan dengan pengemas & gerobak ke tempat pengumpulan. 6. Jeruk  pukul 08. 4. Pisang  pagi atau sore. Apel  udara cerah & matahari sudah bersinar. • • b.  d. pemberian udara dingin melalui ventilasi dapat meruba kelembaban buah/komoditi hasil panen.00 sore. kacang. HenI PuspitA . Duku  pagi hari setelah embun hilang. 5.  Refrigerated air cooling.

• Dalam keadaan panas pencampuran dilakukan dengan diblender.  Pada komoditi terdapat lapisan lilin seperti jeruk. untuk menentukan harga jual buah & pengkelasan mutu.  Kemulusan.  Memisahkan buah yang keseragamannya baik dalam ukuran maupun kualitas.  Tujuan: Melindungi komoditi dari kerusakan fisik.  Mempermudah pembeli dalam pemilihan buah sesuai dengan keinginan pembeli. menghambat respirasi & transpirasi pada komoditi pasca panen.JanuarY 02.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Tujuan: menggolongkan hasil panen sesuai dengan mutu dan ukuran serta ada/tidaknya cacat sehingga dapat mempertahakan mutu hasil panen saat akan didistribusikan/disimpan. rendah. & sedang.  Meningkatkan harga jual.  Konsentrasi lilin harus tepat & sesuai komoditi. mikrobiologis. berdasarkan warna & kekerasan.  Lilin: lilin lebah (bees wax)/lilin dari tumbuhan (carnauba wax).  Mempermudah penyusunan ke dalam kemasan.  Cara melapisi: • Buah dipilih yang tidak cacat/busuk. dll  kurang efektif karena kurang tebal.  Cara:  Mengafkir buah & memisahkan hasil yang berkualitas tinggi.  Pelilinan: pemberian lapisan lilin (wax) pada permukaan kulit buah. mangga.  d. • Kering anginkan dengan blower. • Tambah asam oleat 20 gr & etanol amin 40 gr & air panas 820 gr secara perlahan-lahan. • Celupkan dalam larutan fungisida selama 30 detik. 2004 – AishiterU!!! . secara visual untuk memisahkan buah cacat dan yang baik.  Membuat emulsi lilin (12%): • Timbang lilin sebanyak 120 gr.  Tingkat kematangan. HenI PuspitA .  Sortasi dapat dilakukan berdasarkan:  Ukuran.  Lapisan lilin terlalu tebal  pori-pori buah tertutup seluruhnya & terjadi respirasi anaerob  fermentasi  busuk & off flavour. Perlakuan kimia. • Emulsi lilin didinginkan pada suhu kamar & siap digunakan. dan karena perubahan fisik. • Panaskan sampai mencair.  Lapisan lilin terlalu tipis  kurang efektif. • Kotoran yang melekat dicuci bersih.  Melakukan klasifikasi. mekanik.

• Perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan. tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. rapi. Pengemasan: pemberian wadah yang cocok kepada komoditi sehingga terlindungi dari kerusakan fisik. kalsium terserap ke dalam daging buah.  Tujuan: • Melindungi HP dari kerusakan.  Bahan & bentuk kemasan: • Kemasan langsung (utama).  Cara: • Perendaman pada kondisi kamar (tekanan atmosfer). • Perendaman dengan pemakaian surfaktan. • Dicampur dengan emulsi lilin/dicelupkan tersendiri.  Paling efektif jika diberi CaCl2 pada kondisi vakum. • Menghindarkan HP dari susu tercecer/hilang.  Fungisida: menghambat pertumbuhan kapang. • Mempermudah penghitungan.  Buah yang tidak tahan CaCl2  Ca injury  kulit buah coklat kehitaman. • Bersih. kematangan tidak sempurna (sebagian matang & tekstur lunak. • Perendaman dengan metode temperatur gradient. tekanan osmotik dalam buah lebih tinggi dari sekelilingnya hingga sebagian cairan & udara dalam sel terdesak keluar. Pemberian CaCl2:  Tujuan: mempertahankan tekstur buah & sayur. fisiologis. • Pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen.JanuarY 02.  Keuntungan: • Lebih efisien dalam pengenkutan/pemasaran.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Buah dapat dicelupkan dalam emulsi/disemprot dengan emulsi. kimiawi. • Perendaman dengan tekanan hipobarik. • Memungkinkan cara pengangkutan baru. bertujuan untuk melindungi dari •   HenI PuspitA . • Mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan atau penyimpanan. langsung berhubungan dengan komoditi hasil panen yang dikemas: karung. • Mempermudah pengankutan. mekanis. sebagian masih mentah & tekstur keras). • Tidak langsung: melindungi hasil panen yang tidak bersentuhan langsung. • Melindungi HP dari kehilangan air karena transpirasi.1% atau tinobendazol 0. • Benlate 0. • Memungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan MAS. • Mengurangi biaya pengankutan. & biologis. daun.2%. plastik film. kertas. & memenuhi syarat kesehatan. 2004 – AishiterU!!! .

peti plastik. anggur dll  semi rigid film dengan pembungkus selopan. c. pekerja. lampu. Jelaskan cara panen dan waktu yang tepat pada jenis-jenis komoditi pasca panen! 4. Mendapatkan harga jual yang tinggi.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK kerusakan fisik. keranjang plastik & bambu. 2. Jelaskan metode pre cooling! 6. selulose asetat. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin: a. mempermdah penyimpanan & distribusi: peti kayu. dan forklift.  • Soal latihan: 1. • Komoditi tekstur keras  laju respirasi rendah  cukup tahan lama  wadah terbuka dengan tutup plastik. Beban lainnya. keranjang bambu. 2. peti karton. peti karton. seperti transmisi gedung. Jelaskan tujuan dari sortasi! 7. d. Kemasan tidak langsungnya  peti karton beralas lunak/diselipi cabikan kertas.JanuarY 02. Persediaan konsumsi. Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi. Keadaan mendesak. Kemasan tidak langsung  peti kayu. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pre cooling! 5. Menunggu untuk dipasarkan. Menentukan kapasitas suhu: a. b. Jelaskan hal-hal apa yang dilakukan dalam mensortasi buah-buahan! 8. Sifat bahan: • Buah lunak yang mudah memar & rusak  daya simpan 3 – 5 hari  strawberry. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada komoditi pasca panen dalam mempertahankan hasil panen dari kerusakan & loss! 3. Keperluan benih. 2004 – AishiterU!!! . Jelaskan tentang pelilinan dan apa tujuan dari pelilinan! 9. jaring polyetilen. 3. Panas jenis bahan yang disimpan. 4. & polystiren yang perlu ventilasi. Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi. HenI PuspitA . mekanik. Panas lapang atau panas sensibel. Jelaskan tentang penggunaan CaCl2 dalam mempertahankan komoditi hasil panen dari kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan! • • Tujuan: 1. Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan. 5. kipas. Jelaskan tujuan penanganan komoditi pasca panen! 2. e. Penyimpanan suhu dingin: 1. pergantian udara.

peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat. 2. 2. c. 4. • Heat exchanger CO2 O2 N2 Ruang Penyimpan Fan Filter gas permeabilitas selektif 3. N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu dengan generator khusus. 1. c. b. O2. Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur konsentrasinya. Respirasi aerobik. Kombinasi. Keterangan lain lihat bahan FISTEK lainnya! Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer: 1. d. bila dibandingkan dengan udara normal. kelembaban nisbi/RH. scrubbers dan generator gas. Sirkulasi udara. Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer: 1. 2. Jenis MAS: HenI PuspitA . Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat. 2004 – AishiterU!!! . Perlakuan pran pendinginan. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun. 3. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. Perkembangan kalor/panas. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat: a. 5. Generator gas • Konsentrasi gas CO2. dan dapat dicapai dengan pengaturan kemasan.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK b. e. Respirasi anaerobik.JanuarY 02. Penyimpanan dimana konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat CO2 lebih tinggi. dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik.

2004 – AishiterU!!! . kelambatan pemecahan senyawa pektin.JanuarY 02. 4. • Konsentrasi oksigen rendah mempengaruhi respirasi & oksidasi substrat menurun. Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan. perombakan klorofil tertunda. akibat pematangan dan proses aging terhambat. dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. hingga kesetimbangan langsung tercapai. Suplai oksigen untuk produksi menurun & mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi. Penyimpanan hipobarik: 1. Kandungan karbondioksida dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan fisiologis seperti penurunan rekasi sintesis pematangan misalnya protein & zat warna. A B D E B C • D F G H HenI PuspitA . perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah & laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal. gangguan metabolisme asam organik. perubahan perbandingan berbagai gula. 3. MAS aktif: udara dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan. lalu diisi kembali denan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat. laju pembentukan asam askorbat berkurang. Penghambatan beberapa jenis enzim. b. Penurunan produksi etilen & gas lian yang dihasilkan produk dikeluarkan dengan menghampakan ruangan. produksi etilen rendah. MAS pasif: keseimbangan gas CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan melalui kemasan yang digunakan (hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan). b. penurunan produksi zat atsiri. penghambatan sintesa klorofil. 2. Dua efek: a. pematangan tertunda. umum komoditi yang disimpan jadi lebih panjang.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK a.

JanuarY 02. Disimpan dalam 10% CO2 pada suhu 18°C tetap baik namun cepat busuk bila dipindahkan ke udara biasa. Kubis HenI PuspitA . C. H. Penampung air. 2004 – AishiterU!!! . F. CO2 & O2 5% suhu 13 – 14. Pepaya a. 8. Alpukat Florida dengan CO2 > 3% dapat disimpan lebih lama pada semua suhu. Alpukat a. D. 5. b. Humidifier. Pisang “Gross Michel” O2 & CO2 5% suhu 12C dapat disimpan 120 hari. Dinding kedap udara. Pipa pendingin. B. Pisang a. Alpukat Fuerte 3 – 5% O2 dan 3 – 5% CO2 dapat disimpan 2 – 3 kali. b. 3. Kombinasi O2 rendah (2 – 3%) dan CO2 tinggi menghambat penguningan pada suhu 7°C. Air. Ruang penyimpanan hampa udara.s c. CO2 5 – 20% mempertahankan warna hijau. Pengukur suhu.5°C dapat disimpan 3 minggu. b. 2. Pisang “Lacatan” & “Dwarf Cavencish” CO2 6 – 8% dan O2 2% suhu 15 – 15. 1 bulan melebihi batas waktu simpan konvensional dengan 4 – 5% CO2 & 4 – 5%O2 suhu 7°C. I. b. Buncis a. E. Tidak ada kombinasi CO2 dan O2 yang umum. Penggunaan CO2 untuk memodifikasi atm penyimpanan pepaya tidak memberikan keuntungan bila dilihat dari pengendalian pembusukan. Brokoli a. Kondisi penyimpanan buah dan sayur: 1. Pengukuran aliran air. 7. c. Pengukur kehampaan. 4. CO2 5% dan O2 1% dapat menyimpan pepaya selama 21 hari dan mutu diterima konsumen.5°C meningkatkan umur simpan. Toleransi rendah terhadap CO2. kelunakan & memperlambat pertumbuhan jamur. Mangga a. G. O2 2% dan N2 98% pada suhu 7°C memperpanjang umur simpan nenas.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK I J • Keterangan: A. c. Nenas a. 6.

5. pembusukan daun. Jagung manis a. Mentimun a. 6. Pada suhu ruang hanya bertahan beberapa hari. b. b. Wortel dapat disimpan 6 bulan pada suhu 2°C dengan O2 1 – 2%. Wortel a. c. Tomat a. b. serta penguningan & penurunan timbulnya bercak akibat virus. dan 82 hari. Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas HenI PuspitA . b. 9. 78. Polietilen (PE) permeabilitas cukup besar namun kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup rapat. Pada suhu rendah (chilling) 5°C konsentrasi O2 tidak banyak mempengaruhi penyimpanan mentimun. 4.5% dan CO2 5. Dalam kemasan rapat semua O2 bebas dalam waktu singkat akan habis terpakai. film harus dilubangi saat digunakan. a. Cegah rusak akibat akumulasi CO2 & penyusutan O2/timbulnya bau & rasa yang tidak diinginkan. terutama untuk komoditas yang berespirasi tinggi. 12. O2 3% dan CO2 6% meningkatkan pembusukan setelah disimpan beberapa bulan. Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur segar. Kacang panjang a. Tomat disimpan pada O2 3% tanpa CO2 pada suhu 13°C mempertahankan warna & rasa serta bau dalam keadaan diterima selama 6 minggu. 3. dan 1%) dan sisanya N2 dapat memperpanjang umur simpan tomat “Green Wrap” pada suhu 13°C sampai berturut-turut jadi 62. Disimpan pada suhu 15°C dengan konsentrasi O2 9 – 12% dan CO2 2 – 8% memperpanjang umur simpan 15 hari. & timbulnya tunas. 3. 13. Tomat dapat disimpan 100 hari pada atm rendah 102 mmHg.JanuarY 02. 2. O2 3 – 5% dengan suhu 8°C sedikit memperpanjang umur angkut mentimun. Peningkatan CO2 sampai 10% menurunkan pertumbuhan akar. Film yang lebih permeabel seperti selulosa asetat dan polivinil khlorida (PVC) permeabilitasnya belum cukup untuk dapat digunakan sebagai pengemas yang tertutup rapat. pernafasan jadi anaerobik. O2 rendah (10. kehilangan rasa & bau yang sedap.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK O2 1 – 2. Konsentrasi ……………………………… (fotokopi tidak jelas). b. 11. Atm untuk buah lain tidak dapat dipakai untuk wortel. akan terbentuk zat menguap seperti alkohol dan CO2.5% menghambat penuaan seperti menjadi liat. 2004 – AishiterU!!! • . c. 10. Film yang lebih permeabel terhadap CO2 daripada O2 akan laju menyebabkan akumulasi CO2 daripada respirasi lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O2. Pemilihan jenis kemasan: 1. tertama yang lebih permeabel terhadap O2 daripada terhadap CO2.

8.0 55. Dalam keadaan kering kebun/kering sawah kadar airnya masih cukup tinggi (tergolong lembab) dan sebelum disimpan harus diturunkan lagi kadar airnya. Biji berukuran kecil dengan kulit luar lunak dapat diturunkan kadar airnya sampai dibawah 10% misanlnya biji dari buah atau sayur.053 0. Gabah dapat disimpan pada kadar air 13. e. 6. 2004 – AishiterU!!! . Dalam jumlah besar gabah yang belum dipisahkan dari jerami dapat disimpan dengan menempatkan di para-para diatas perapian (tradisional).PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Film Permeabilitas Cm3/cm2/mm/detik/cmHg x 1010 suhu 30°C N2 O2 CO2 19. kopi.3 – 14% bersih dari segala macam kotoran dan bagian bulir tidak pecah. 2. kacang-kacangan dan umbi-umbian: 1. Padi (gabah) a.JanuarY 02.9 Poliester 0. d.1 PVC kaku 2. Gabah bersih tidak mudah mengalami perubahan kelembaban.3 1.9 Poliamida 0.7 265 2000 dan Buckel (1978) • Penyimpanan biji-bijian. Serangga dan bakteri gudang dapat dihambat pada kisaran 4 – 8%.38 1. 7. c. beras.4 Pliofil NO 0. namun biji jadi berkerut dan mutu rendah.7 HDPE Polistiren 2. Jagung HenI PuspitA . namun untuk mencapai kadar air pada kisaran itu sangat sulit. Kadar air tinggi menyebabkan biji mudah terserang hama & organisme perusak. Gabah.0 352 10.1 PVCD 0. Dapat disimpan dalam bentuk onggokan/dikemas dengan karung goni/silo. 2. b.6 35 Polietilen LDPE Polietilen 2.08 Etil selulosa 84 Sumber: Rizal Syarif dkk (1989) • 11. 5.22 1.2 10 0. 4. Biji yang belum cukup umur/belum masak secara fisiologis dapat mencapai kadar air sangat rendah. Biasanya disimpan dalam bentu produk yang suda dikeringkan (mengurangi kadar air). Sumber serangga dapat berasal dari karung/tercemar dari kemasan. Untuk capai kadar air rendah dilakukan dengan mengeringkan bahan.53 0. Cara penyimpanan beberapa jenis biji-bijian: 1.29 0. dan kacang-kacangan paling maksimal dapat diturunkan sampai 10 – 11% (cukup sulit) karena ukuran cukup besar dan kulit luar keras.0 88 0. 3.6 1.

3. melumatkan daging buah dengan fermentas. kekeringan. Kadar air jagung pipilan yang diharapkan 12 – 13%. • HenI PuspitA . Gudang penyimpanan harus bersih & punya ventilasi. ada/tidaknya kapang & bahan lain. c. f. d. gentong. sirkulasi udara baik. c. maka mudah serap uap air & jadi lembab & mudah diserang hama. e. Karena berasal dari gabah yang sudah dikupas kulitnya. Kopi a. Mutu dipengaruhi pengolahan. Kacang kering: permukaan kulit mengkilap & kering. kemurnian. kering. halus. b. e. biji kakao kering disortasi: keutuhan biji. Beras a. Kakao a. 2. kaleng. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. kelembaban. d. Biji kakao dimasukkan karung goni dengan berat maksimum 60 kg. Jagung tongkol dapat disimpan pada para-para (seperti gabah).  Cara kering. Cara pengeringan:  Pengeringan cara basah. Pada berbagai keadaan diatas biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan dengan mutu yang dapat dipertahankan. Pengeringan terlalu cepat  “case hardening” dan kerusakan flavour. e.JanuarY 02. dan sebaiknya dilengkapi lampu infra merah. Kacang-kacangan kandungan lemaknya cukup tinggi. Kadar air yang aman adalah 6 – 7%. Bubuk kopi dikemas vakum hingga aromanya dapat dipertahankan selama beberapa bulan. sirkulasi udara penyusunan kemasan. f. Penyimpanan kacang-kacangan: 1. mengkilap. Penyimpanan untuk konsumsi menggunakan wadah/kemasan kotak kayu. Cara lain dengan mengisi kemasan dengam gas inert. Karung goni harus berjarak 7 cm dari lantai. b. warna. d.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Disimpan dalam bentuk pipilan atau msih dalam tongkol yang tertutup kelobot (kelaras). Untuk diperdagangkan dengan karung goni/plastik. a. g. 4. Beras giling/tumbuk kadar air 13. 3. d. Kemasan kacang: ruang bersih. biji kemudian dikeringkan. b. Yang perlu diperhatikan mengenai ruang penyimpanan: suhu. Dalam bentuk tongkol kadar air masih tinggi. e. b. Tanda sudah kering  permukaan keras. h. tertutama bagian dekat tongkol. harus dikeringkan sampai kering maksimal (15%). setelah kering biji dipisahkan dari daging. silo. c. g. bebas sisa daging buah. 4.5%. 2004 – AishiterU!!! . c. Sebelum disimpan. 5. daging buah sedikit dilunakkan lalu dijemur (biasanya selama 10 – 14 hari). Biji disimpan dalam karung goni. Kemasan tergantung tujuan penyimpanan. Biji yang akan disimpan harus cukup tua & cukup kering. Fumigasi dapat dilakukan sebelum gudang dipergunakan.

Bawang merah serin gterserang penyakit busuk hitam atau kapang Aspergillus niger. dengan pengasapan. batu bata dan alat penumpu lainnya untuk menghindari sentuhan langsung dengan lantai. b. Umumnya disimpan dengan menggantungkan iakatan baang merah pada para diatas perapian dapur hingga bawang mengalami pengasapan yang memperpanjang daya awet (hingga 6 bulan tanpa diserang penyakit). pertumbuhan tunas akan terhamat. dalam keadaan kering tahan sampai 6 bulan. bersih. 3). ventilasi cukup. a.34°C dan kelembaban 65 – 75%.  Ingin waktu simpan lama 6 bulan/lebih. teknik penyimpanan & tempat penyimpanan.JanuarY 02. g.  Dasar tumpukan ditopang dengan kayu balok. 2). Pengawetan yang paling mudah. i. d. f. ada/tidaknya seangga dan patogen gudang. & terlindung dari cahaya matahari langsung. kemasan karung disimpan dengan sistem kelompok. 2). kering & tidak ada penyakit. Pengawetan bawang putih dengan bahan kimia tidak dikehendaki karena menimbulakn efek negatif. Umbi bawang putih tidak tergolong bahan yang cepat rusak. kering. 2004 – AishiterU!!! . b. Bila udara terlalu kering padat dihembuskan uap air ke gudang.  Waktu simpan pendek (3 – 4 bulan): kemasan disusun rapat & padat dalam tumpukan masal tanpa jarak antara. Kelembaban terlalu tinggi  menghembuskan zat higroskopis seperti CaCl2/menempatkab batu kapur dilantai. Bawang merah & bawang putih a. diberi ruang antara untuk sirkulasi udara & kegiatan fumigasi. Bawang mearh sebelum dikeringkan hanya bisa disimpan 7 hari. Penyusunan kemasan:  Harus disimpan dalan ruang dengan susunan & tata letak yang benar. & tidak lembab.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Suhu & kelembaban:  Ada suhu & kelembaban di luar tempat penyimpanan. c. j. Penyimpanan umbi-umbian: 1. kering.  Ruang/tempat penyimpanan yang baik adalah yang sejuk. Syarat gudang penyimpanan: 1). h. konstruksi mudak dibersihkan.  Daya simpan dipengaruhi: 1). Sirkulasi udara:  Sirkulasi udara segara sebanyak-banyaknya setiap saat dengan tidak menimbulkan pengaruh yang buruk pada gudang penyimpanan.  Meningkatnya suhu di luar ruang akan meningkatkan suhu kacang. keadaan bahan awal.  Suhu & kelembaban yang baik: 25 – 27°C dan RH 70 – 75%. c. • HenI PuspitA . e. Bawang merah dapat dilakukan dengan pemberian suhu dingin 0°C dengan kelembaban 65%. dan suhu & kelembaban di dalam kacang. 3). suhu 30 .

b. Cara penyimpanan:  Singkong segar dipotong tangkainya 5 cm. Singkong: a. simpan dengan serbuk gergaji basah dalam peti (tahan 1 – 2 bulan). 2004 – AishiterU!!! . Hanya dapat disimpan 48 jam setelah dipanen.  Penggunaan bahan kimia. serta dapat diberi senyawa antihama seperti photoxin. Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terrendam air. tutup lagi singkong dengan pasir. dicelupkan dalam fungisida thiobendazole/fungisida lain seperti maneb dan benomyl yang akan mencegah kerusakan pleh jasad renik. ditur berjejer dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa semen & dasarnya ditutupi pasir setebal 5 cm. Sekitar 300 – 500 kg singkong ditutupi dengan jerami lagi. 2. rumput. 3. penguburan kembali ubi yang sudah dipanen/bungkus dengan lumpur/siram dengan air. Jelaskan tujuan dari penyimpana komoditi pasca panen! HenI PuspitA .  Tumpuk diatas jerami. lalu terjadi perubahan warna jadi coklat karena aktivitas enzim fenolase pada lendir umbi & membentuk warna coklat jika kontak dengan udara. k. 3). atau daun kering setebal 15 cm. b. Tanpa perlakuan khusu singkong hanya tahan 48 jam. dibuat gaplek. Ubi jalar a. kering anginkan getahnya. Jelaskan pengertian teknik penyimpanan komoditi pasca panen! 2. Cara penyimpanan: 1).PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Bawang dapat disimpan dalam karung lalu disimpan dalam gudang yang bersih dan sirkulasi udaranya baik. lalu tutup dengan lapisan tanah 15 cm. Tumpukan singkong 10 – 15 cm Alas jerami 15 cm penutup 15 cm Saluran air Cara pengawetan singkong segar • Tanah penutup Lapisan jerami Soal latihan: 1. 2). dan bawang dapat disimpan sampai 8 bulan.JanuarY 02. Lalu kemas dengan plastik polietilen untuk cegah kerusakan fisiologis (tahan 1 – 3 bulan).

…………. Kandungan pektin yang tidak larut. Gejala-gejala seperti HenI PuspitA .PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK 3. Adanya lapisan liin pada buah apel berfungsi sebagai penahan antara lain …………. Respirasi dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor …………(8) dan faktor …………(9). Ekstrak cabe dan taoge berfungsi sebagai zat antioksidan alami untuk menghindarkan kontak jaringan dengan …………(6) sehingga reaksi pencoklatan berkurang. One Ring To Find Them. And In The Darkness Bind Them UjiaN PraktikuM FisteK 20 NovembeR 2002 I. ESSAY BERSTRUKTUR Suatu kelainan fisiologis yang dapat dialami oleh buah atau sayuran akibat suhu ruang penyimpanan yang tidak tepat disebut …………(1). Komoditas bahan hasil pertanian tropis mengalami kerusakan dingin bila disimpan pada suhu …………(2). terdapat dalam buah-buahan disebut …………(14) yang dapat mempengaruhi tingkat kekerasan (tekstur buah). Buah alpukat menghasilkan …………(3) lebih banyak daripada buah pisang. 5. dan …………(13). Jelaskan tentang teknik penyimpanan dingin pada komoditi buah dan sayur! Jelaskan tekbik penyimpanan atmosfer terkendali! Jelaskan teknik penyimpanan modifikasi atmosfer! Jelaskan teknik penyimpanan dengan tekanan vakum! Jelaskan kemasan yang dapat digunakan untuk penyimpanan komoditi pasca panen! Jelaskan teknik penyimpanan komoditi biji-bijian. One Ring To Bring Them All. 2004 – AishiterU!!! . 6. ………… (4) adalah rumus asetilen dan …………(5) adalah rumus etilen. kacang-kacangan. Berdasarkan pola respirasinya buah-buahan dogilongkan menjadi buah …………(10) dan buah …………(11). …………. 7. Untuk menjaga kondisi penyimpanan yang tetap baik dipakai pengemas berupa …………(7). …………. dan umbi-umbian! One Ring To Rule Them All.JanuarY 02. 8. 4.

Kegiatan respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat diukur dengan menentukan jumlah dari apa (ada 5 point)? 5. 1. rontoknya buah. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat pematangan pada buah! CATT: INI SOAL BU SUSI. 2. Jelaskan pengaruh pelukaan terhadap kecepatan respirasi dan kerusakan fisiologis pada buah pisang! 10. Produksi etilen pada buah klimakterik. matangnya buah. 8. 3. Jelaskan faktor-faktor penyebab loss pada komoditi pasca panen! 3. Kematangan komersial. Apa yang dimaksud dengan: a. penggunaan ekstrak cabe atau ekstrak taoge. Manakah yang lebih efektif dalam menghambat kerusakan fisiologis. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada saat pengumpulan hasil panen sehingga tidak terjadi loss komoditi yang besar! 8. Jelaskan! UjiaN AkhiR SemesteR MatA KuliaH FisiologI DaN TeknologI PascA PaneN SOAL: 1. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan buah dan sayur segar dari kehilangan pasca panen! 5. Jelaskan tentang teknik pendinginan untuk buah dan sayur segar dan jelaskan hubungan antara chilling injury dengan pendinginan tersebut! 10. Produksi etilen pada buah non-klimakterik. Menbgapa pemeraman buah pisang bersama buah alpukat dapat mempercepat pematangan buah pisang? 6. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen! 2. Kematangan fisiologis. serta kurangnya daya tahan tanaman terhadap penyakit disebut ………… atau …………(15). b. Jelaskan kegunaan sortasi pada penyimpanan komoditi pasca panen! 7. Jelaskan tentang penentuan tingkat kematangan untuk komoditi pasca panen! 6. Jelaskna uoaya apa saja yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pematangan buah! 9. Sebutkan jenis buah klimakterik dan non-klimakterik (minimal 5 jenis)! 4. Jelaskan teknik yang dapat mempertahankan masa simpan komoditi pasca panen! 9. II. BUKAN BU FIBRA! HenI PuspitA .JanuarY 02. Sebutkan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi pada saat komoditi pasca panen disimpan! 4. ESSAY Tuliskan beberapa tanda visual dari chilling injury! Gambarkan grafik pola respirasi terhadap: a. Jelaskan usaha-usaha Anda untuk mengurangi atau mengatasi chilling injury! 7.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK menguningknya daun. b. 2004 – AishiterU!!! .

2004 – AishiterU!!! .JanuarY 02.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK HenI PuspitA .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful