PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK

• •

Teknologi pasca panen: ilmu yang mempelajari tentang cara-cara penanganan & pengelolaan untuk mempertahankan kesegaran & mutu komoditi sejak saat panen hingga komoditi tersebut sampai ke tangan konsumen. Penanganan & pengelolaan komoditi pasca panen: kegiatan penanganan & pengelolaan sejak saat komoditi dipanen yang mengikuti cara-cara yang benar sesuai ketentuan yang dianjurkan & sesuai hasil penelitian yang dilakukan peneliti terdahulu. Saat komoditi dipanen: 1. Hasil panen tidak banyak yang rusak. 2. Tidak terlalu muda/belum layak panen. 3. Kuantitas (hasil per kuintal/per hektar) & kualitas (kesegaran) memuaskan. Batasan teknologi pasca panen: 1. Penentuan umur panen. 2. Waktu panen. 3. Cara panen. 4. Penanganan komoditi setelah dipanen: a. Penyortiran. b. Pencucian. c. Penanganan pendahuluan. d. Teknik penyimpanan. Tujuan teknologi pasca panen: 1. Mempertahankan kesegaran. 2. Mengurangi loss. 3. Meningkatkan mutu. 4. Penekanan buaya. 5. Meningkatkan harga pemasaran. Teknologi pasca panen diperlukan karena setelah panen komoditi pertanian terus melakukan metabolisme dan kegiatan fisiologis seperti respirasi, perubahan kematangan, perubahan komposisi kimia dan lain-lain, yang akan terus berlangsung sampai komoditi tersebut busuk dan terbuang. Soal latihan: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan teknologi pasca panen! 2. Jelaskan batasan-batasan dalam mempelajari teknologi pasca panen! 3. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen!

HenI PuspitA - JanuarY 02, 2004 – AishiterU!!!

b. 2. Perubahan fisiologis: a. mikroba. Respirasi  Tiga tingkatan:  Pemecahan senyawa polisakarida menjadi gula sederhana. Buah masih muda yang dimasuki serangga perusak  terbawa sampai buah matang  memanfaatkan nutrisi buah  berkembang biak dalam buah  buah bertambah busuk. c. Kerusakan mempermudah/meningkatkan laju respirasi  buah cepat busuk. Hilang/berkurangnya hasil panen karena susut saat panen  waktu panen tidak tepat. Hilangnya hasil panen pada saat pengumpulan hasil panen/susut tercecer saat operasi pengumpulan pada tempat pengumpul  saat distribusi hasil panen tercecer jatuh. c.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK • • • Loss: hilangnya/berkurangnya hasil panen baik secara kuantitas (jumlah hasil panen) & kualitas (penurunan mutu/kesegaran hasil panen). hama penyakit.  Terjadinya transformasi asam piruvat dan asam organik lainnya secara aerobik menjadi karbondioksida dan air serta menghasilkan energi. Kerusakan mempermudah masuknya penyakit  buah lain juga tercemar. Tidak semua komoditi dapat diberi perlakuan dengan suhu tinggi atau suhu dingin. Rusaknya jaringan buah karena suhu tinggi  heat injury.  Terjadinya oksidasi gula menjadi asam piruvat. Suhu: a. Memar/lecet/pecah karena penanganan kurang hati-hati. b. Serangan sebelum panen/pada tempat pengumpulan/di gudang penyimpanan. Rusaknya jaringan buah karena suhu dingin  chilling injury. Serangga: a. b. 3. Penyebab loss: 1. 3. 2004 – AishiterU!!! . Komoditi yang masih baik juga dapat terkontaminasi/tertular. Pengelompokan jenis loss: 1. 2. 4. c.JanuarY 02. HenI PuspitA . kematangan belum optimum. Rusaknya jaringan buah karena suhu beku  freezing injury. Hilangnya hasil panen karena terjadinya kerusakan/terserang hama penyakit  kerusakan mekanis/fisik. Mekanis: a. d.

 Pelayuan pada komoditi.  Suhu  • Kenaikan/penurunan 10°C (Q 10) maningkatkan/menurunkan laju respirasi 2 – 3 X. • Lapisan lilin menghambat transpirasi.  Pengkriputan & tekstur kurang baik. • Menghilangkan etilen dengan pemberian vantilasi. • Oksigen terlalu rendah/habis menyebabkan fermentasi hingga komoditi rusak/busuk.  Kemunduran mutu. • Jenis komoditi  klimakterik atau non-klimaterik. RH. • Perbedaan tekanan uap akan mempercepat transpirasi. suhu tekanan uap. Transpirasi  Penguapan air dari jaringan hidup/jaringan komoditi pasca panen. • Suhu rendah efektif menghambat laju respirasi. mempercepat pematangan buah hingga mempercepat pelayuan.JanuarY 02.  Ketersediaan oksigen  • Oksigen rendah menghambat respirasi. 2004 – AishiterU!!! .  Ketersediaan karbondioksida  • CO2 menghambat respirasi.  Dipengaruhi oleh:  Suhu. kegiatan enzim. tunda pematangan buah. • CO2 terlalu tinggi merusak komoditi panen.  HenI PuspitA . & tekanan uap • Uap air bergerak dari daerah padat ke rendah konsentrasinya.  Menyebabkan:  Kehilangan berat.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Laju respirasi dipengaruhi:  Umur & jenis komoditi  • Makin tingkat kematangan laju respirasi makin  buah & sayur tidak tahan lama  loss.  Etilen  • Mempercepat respirasi. • Suhu terlalu rendah  chilling injury. b. penyerap etilen (KmnO4) & tekanan vakum. hambat perubahan kimia. • RH di tengah komoditi 90% & di ruang penyimpanan RH 99%  air bergerak dari bahan atau dalam komoditi ke ruang peyimpanan.  Sifat alami komoditi • Transpirasi komoditi daun lebar > daun sempit. mempercepat waktu klimakterik. CO2 injury & browning. • Suhu tekanan uap.

Jelaskan cara yang dapat menghambat laju respirasi! 7. umbi-umbian & biji-bijian): a. Jelaskan apa yang dimaksud dengan loss pada komoditi pasca panen! 2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi! 6. 2004 – AishiterU!!! . Buah muda  terlalu muda  daya simpan lama. Tingkat kematangan buah & sayur: a. Jelaskan perubahan-perubahan fisiologis pada komoditi pasca panen sehingga dapat menyebabkan loss pada komoditi pasca panen! 5. • Pemanenan: 1. rasa buah masam/kurang manis. Lain-lain: a. Buah dengan tangkai liat/keras dipanen dengan gunting. Kadar air (kacang-kacangan. Kadar air tinggi (20 – 30%): mutu berkurang karena kulit buah keriput. Menghambat loss: 1. Buah setelah dipetik usahakan tidak jatuh ke bawah agar tidak luka/memar. a. Buah tua. Jelaskan faktor-faktor penyebab terjadinya loss pada komoditi pasca panen! 4. Buah yang jauh dari jangkauan tangan dengan pisau pemotong tangkai buah + tempat penampungan buah. b. c. 2.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pencucian berlebihan dan terdapatnya luka/memar mempercepat transpirasi. Pelilinan/pelapisan dengan parafin. b. Terlalu tebal  merusak buah. b. Pengemasan untuk menghambat penetrasi panas ke dalam bahan. c. HenI PuspitA . Soal latihan: 1. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat laju transpirasi!  • • • • Kematangan komersial: stadia perkembangan buah dimana semua organnya sudah siap untuk dipanen dan sudah dapat dimanfaatkan untuk dipasarkan. Jelaskan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi! 8.JanuarY 02. 3. Terlalu tipis  tidak efektif. 2. Buah yang masak di pohon. Kadar (12 – 14%): mutu baik karena penampakan kulit buah kencang & susut pasca panen rendah. penampilan kurang menarik. Jelaskan jenis-jenis loss pada komoditi pasca panen! 3. b. terjadi pengurangan berat saat dikeringkan. rasa kurang enak. Kematangan fisiologis: stadia tertentu dalam perkembangan buah dimana syarat proses kematangan buah terpenuhi secara sempurna.

saat lembab kulit apel akan rusak. dipanen saat matahari terik kulit jeruk akan menonjol & berminyak. HenI PuspitA .JanuarY 02. 6. Apel  udara cerah & matahari sudah bersinar. 2004 – AishiterU!!! . Pisang  pagi atau sore. 7. 4. Cara:  Hydro cooling. menguapkan udara panas dari dalam komoditi hasil panen.  Menghambat respirasi. 2. tingkat kematangan dan pengkelasan mutu pada komoditi pasca panen. penyerapan udara panas ke luar dengan pemberian udara dingin. Penanganan di lapang: a. Nenas  siang hari. pagi hari getah pada tangkai masih banyak hingga buah kotor & mutu berkurang. jika udara masih berembun buah akan pecah. 3.  Vacuum cooling. 5. Umbi.  Refrigerated air cooling. Duku  pagi hari setelah embun hilang. & biji-bijian  pagi hari sebelum matahari terik. Sortasi: permisahan hasil panen sesuai dengan jenis komoditi. Waktu panen: 1. Pengangkutan dengan pengemas & gerobak ke tempat pengumpulan. pemberian udara dingin melalui ventilasi dapat meruba kelembaban buah/komoditi hasil panen.  Memudahkan perlakuan pendinginan.  Evaporated air cooling. Penanganan pasca panen: 1.  Mempertahankan buah dari pelayuan dan pengkriputan. pada suhu tinggi akan terjadi degradasi pati & komoditi kurang manis. kacang. Mangga  siang hari cerah. jika dipanen saat masih ada embun jeruk akan layu.  Tujuan:  Mengurangi panas lapang.  Ice bank cooling with positive ventilation.  d. pagi hari kulit masih basah hingga mudah layu. penguapan panas dari komoditi ke udara dengan pemberian udara vakum dingin.  Pengemasan untuk menghindarkan hasil panen dari kehilangan karena susut tercecer saat pengangkutan. Jeruk  pukul 08.00 pagi – 15. Pre cooling: perlakuan pendahuluan untuk mengurangi panas lapang pada komoditi pasca panen. • • b. ukuran komoditi. perpindahan panas ke air dengan merendam dengan air dingin.  Menghambat transpirasi.00 sore.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Pemanenan besar-besaran dengan mesin pemanen (harversting machine). c.

• Celupkan dalam larutan fungisida selama 30 detik.  Tujuan: Melindungi komoditi dari kerusakan fisik. HenI PuspitA . secara visual untuk memisahkan buah cacat dan yang baik.  Cara melapisi: • Buah dipilih yang tidak cacat/busuk. untuk menentukan harga jual buah & pengkelasan mutu.  Kemulusan.  Melakukan klasifikasi.  Memisahkan buah yang keseragamannya baik dalam ukuran maupun kualitas.  Cara:  Mengafkir buah & memisahkan hasil yang berkualitas tinggi. • Kotoran yang melekat dicuci bersih.JanuarY 02. dan karena perubahan fisik.  Meningkatkan harga jual. • Emulsi lilin didinginkan pada suhu kamar & siap digunakan. • Tambah asam oleat 20 gr & etanol amin 40 gr & air panas 820 gr secara perlahan-lahan. 2004 – AishiterU!!! .  Konsentrasi lilin harus tepat & sesuai komoditi.  Tingkat kematangan.  Mempermudah pembeli dalam pemilihan buah sesuai dengan keinginan pembeli. Perlakuan kimia. dll  kurang efektif karena kurang tebal. • Dalam keadaan panas pencampuran dilakukan dengan diblender.  Lilin: lilin lebah (bees wax)/lilin dari tumbuhan (carnauba wax). mikrobiologis. • Kering anginkan dengan blower.  Sortasi dapat dilakukan berdasarkan:  Ukuran. mekanik.  Pelilinan: pemberian lapisan lilin (wax) pada permukaan kulit buah.  Lapisan lilin terlalu tipis  kurang efektif.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Tujuan: menggolongkan hasil panen sesuai dengan mutu dan ukuran serta ada/tidaknya cacat sehingga dapat mempertahakan mutu hasil panen saat akan didistribusikan/disimpan.  Lapisan lilin terlalu tebal  pori-pori buah tertutup seluruhnya & terjadi respirasi anaerob  fermentasi  busuk & off flavour.  Mempermudah penyusunan ke dalam kemasan. rendah.  Membuat emulsi lilin (12%): • Timbang lilin sebanyak 120 gr.  d. berdasarkan warna & kekerasan. menghambat respirasi & transpirasi pada komoditi pasca panen.  Pada komoditi terdapat lapisan lilin seperti jeruk. • Panaskan sampai mencair. & sedang. mangga.

 Fungisida: menghambat pertumbuhan kapang. fisiologis.  Buah yang tidak tahan CaCl2  Ca injury  kulit buah coklat kehitaman. • Menghindarkan HP dari susu tercecer/hilang. • Mengurangi biaya pengankutan. • Memungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan MAS. bertujuan untuk melindungi dari •   HenI PuspitA . • Mempermudah penghitungan. 2004 – AishiterU!!! . • Bersih. • Benlate 0.JanuarY 02. & memenuhi syarat kesehatan. • Memungkinkan cara pengangkutan baru.  Cara: • Perendaman pada kondisi kamar (tekanan atmosfer). Pengemasan: pemberian wadah yang cocok kepada komoditi sehingga terlindungi dari kerusakan fisik. • Perendaman dengan tekanan hipobarik.2%. • Pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen. • Dicampur dengan emulsi lilin/dicelupkan tersendiri. • Perendaman dengan pemakaian surfaktan. • Perendaman dengan metode temperatur gradient. kematangan tidak sempurna (sebagian matang & tekstur lunak. langsung berhubungan dengan komoditi hasil panen yang dikemas: karung. mekanis. • Mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan atau penyimpanan. & biologis. Pemberian CaCl2:  Tujuan: mempertahankan tekstur buah & sayur.  Bahan & bentuk kemasan: • Kemasan langsung (utama). tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. • Mempermudah pengankutan. kertas.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Buah dapat dicelupkan dalam emulsi/disemprot dengan emulsi.  Tujuan: • Melindungi HP dari kerusakan. daun.  Keuntungan: • Lebih efisien dalam pengenkutan/pemasaran. tekanan osmotik dalam buah lebih tinggi dari sekelilingnya hingga sebagian cairan & udara dalam sel terdesak keluar. kalsium terserap ke dalam daging buah. • Perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan. plastik film.  Paling efektif jika diberi CaCl2 pada kondisi vakum. • Tidak langsung: melindungi hasil panen yang tidak bersentuhan langsung. kimiawi. sebagian masih mentah & tekstur keras). • Melindungi HP dari kehilangan air karena transpirasi.1% atau tinobendazol 0. rapi.

peti karton. Jelaskan metode pre cooling! 6. peti karton. • Komoditi tekstur keras  laju respirasi rendah  cukup tahan lama  wadah terbuka dengan tutup plastik. dan forklift. Satuan kapasitas alat atau ton refrigerasi. Faktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin: a. b. Jelaskan hal-hal apa yang dilakukan dalam mensortasi buah-buahan! 8. d. Panas jenis bahan yang disimpan. Persediaan konsumsi. 2. Mendapatkan harga jual yang tinggi. e. Kemasan tidak langsung  peti kayu. Keadaan mendesak. lampu. Panas vital/panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi. selulose asetat. 4. 2004 – AishiterU!!! . Penyimpanan suhu dingin: 1. 2. kipas. Keperluan benih. Jelaskan tentang penggunaan CaCl2 dalam mempertahankan komoditi hasil panen dari kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan! • • Tujuan: 1.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK kerusakan fisik. anggur dll  semi rigid film dengan pembungkus selopan. peti plastik. mekanik. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pre cooling! 5. Jelaskan tujuan penanganan komoditi pasca panen! 2.JanuarY 02. 3. Jelaskan tujuan dari sortasi! 7. & polystiren yang perlu ventilasi. Menentukan kapasitas suhu: a. seperti transmisi gedung. keranjang plastik & bambu. Jelaskan cara panen dan waktu yang tepat pada jenis-jenis komoditi pasca panen! 4. Beban lainnya.  • Soal latihan: 1. Panas lapang atau panas sensibel. Jelaskan tentang pelilinan dan apa tujuan dari pelilinan! 9. HenI PuspitA . Mutu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan. 5. pergantian udara. Menunggu untuk dipasarkan. c. keranjang bambu. Sifat bahan: • Buah lunak yang mudah memar & rusak  daya simpan 3 – 5 hari  strawberry. Kemasan tidak langsungnya  peti karton beralas lunak/diselipi cabikan kertas. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada komoditi pasca panen dalam mempertahankan hasil panen dari kerusakan & loss! 3. jaring polyetilen. pekerja. mempermdah penyimpanan & distribusi: peti kayu.

c. dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. b. Penyimpanan dimana konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat CO2 lebih tinggi.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK b.JanuarY 02. c. Mempengaruhi respirasi pada 3 tingkat: a. • Heat exchanger CO2 O2 N2 Ruang Penyimpan Fan Filter gas permeabilitas selektif 3. Karbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat. Keterangan lain lihat bahan FISTEK lainnya! Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer: 1. Respirasi aerobik. Generator gas • Konsentrasi gas CO2. 2004 – AishiterU!!! . Konsentrasi CO2 dinaikkan dan O2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus. Teknik penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk diatur konsentrasinya. Perlakuan pran pendinginan. scrubbers dan generator gas. N2 diatur melalui filter khusus dan dibantu dengan generator khusus. kelembaban nisbi/RH. dan dapat dicapai dengan pengaturan kemasan. 1. Lebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. peningkatan karbondioksida atau adanya enzim yang tidak begitu aktif yang mengubah asam malat jadi asam piruvat atau oksaloasetat. 2. 2. 3. 5. Jenis MAS: HenI PuspitA . Perkembangan kalor/panas. O2. bila dibandingkan dengan udara normal. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun. Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer: 1. 2. 4. Kombinasi. d. e. Sirkulasi udara. Respirasi anaerobik.

penghambatan sintesa klorofil. A B D E B C • D F G H HenI PuspitA . 3. produksi etilen rendah. penurunan produksi zat atsiri. perubahan perbandingan berbagai gula. hingga kesetimbangan langsung tercapai. Penghambatan beberapa jenis enzim. dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. Penurunan produksi etilen & gas lian yang dihasilkan produk dikeluarkan dengan menghampakan ruangan.JanuarY 02. akibat pematangan dan proses aging terhambat. 2. gangguan metabolisme asam organik. perombakan klorofil tertunda. Kandungan karbondioksida dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan fisiologis seperti penurunan rekasi sintesis pematangan misalnya protein & zat warna. • Konsentrasi oksigen rendah mempengaruhi respirasi & oksidasi substrat menurun. perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah & laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara normal. umum komoditi yang disimpan jadi lebih panjang. Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan. Penyimpanan hipobarik: 1.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK a. Suplai oksigen untuk produksi menurun & mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi. 2004 – AishiterU!!! . MAS aktif: udara dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan. MAS pasif: keseimbangan gas CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan melalui kemasan yang digunakan (hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan). b. b. 4. kelambatan pemecahan senyawa pektin. lalu diisi kembali denan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat. laju pembentukan asam askorbat berkurang. Dua efek: a. pematangan tertunda.

Dinding kedap udara. Humidifier. b. CO2 5% dan O2 1% dapat menyimpan pepaya selama 21 hari dan mutu diterima konsumen. Penggunaan CO2 untuk memodifikasi atm penyimpanan pepaya tidak memberikan keuntungan bila dilihat dari pengendalian pembusukan.JanuarY 02. Kubis HenI PuspitA . b. I. Alpukat Fuerte 3 – 5% O2 dan 3 – 5% CO2 dapat disimpan 2 – 3 kali. Disimpan dalam 10% CO2 pada suhu 18°C tetap baik namun cepat busuk bila dipindahkan ke udara biasa. Buncis a.5°C meningkatkan umur simpan. CO2 & O2 5% suhu 13 – 14.5°C dapat disimpan 3 minggu. G. B. CO2 5 – 20% mempertahankan warna hijau. 4. Pisang “Gross Michel” O2 & CO2 5% suhu 12C dapat disimpan 120 hari. Penampung air. 2. F. Pisang “Lacatan” & “Dwarf Cavencish” CO2 6 – 8% dan O2 2% suhu 15 – 15. 3. 8.s c. 1 bulan melebihi batas waktu simpan konvensional dengan 4 – 5% CO2 & 4 – 5%O2 suhu 7°C. Kombinasi O2 rendah (2 – 3%) dan CO2 tinggi menghambat penguningan pada suhu 7°C. Pengukur suhu. Pengukuran aliran air. c. b. C.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK I J • Keterangan: A. 6. Brokoli a. Pepaya a. Nenas a. Mangga a. c. Air. D. kelunakan & memperlambat pertumbuhan jamur. Pengukur kehampaan. Alpukat a. Pipa pendingin. Tidak ada kombinasi CO2 dan O2 yang umum. Pisang a. Ruang penyimpanan hampa udara. O2 2% dan N2 98% pada suhu 7°C memperpanjang umur simpan nenas. E. Alpukat Florida dengan CO2 > 3% dapat disimpan lebih lama pada semua suhu. b. 2004 – AishiterU!!! . 5. Kondisi penyimpanan buah dan sayur: 1. 7. H. Toleransi rendah terhadap CO2.

13. Pada suhu ruang hanya bertahan beberapa hari. Atm untuk buah lain tidak dapat dipakai untuk wortel. Cegah rusak akibat akumulasi CO2 & penyusutan O2/timbulnya bau & rasa yang tidak diinginkan. c. Disimpan pada suhu 15°C dengan konsentrasi O2 9 – 12% dan CO2 2 – 8% memperpanjang umur simpan 15 hari. 12. O2 3% dan CO2 6% meningkatkan pembusukan setelah disimpan beberapa bulan.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK O2 1 – 2. Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur segar. dan 82 hari. Tomat dapat disimpan 100 hari pada atm rendah 102 mmHg. b. film harus dilubangi saat digunakan. akan terbentuk zat menguap seperti alkohol dan CO2. Pada suhu rendah (chilling) 5°C konsentrasi O2 tidak banyak mempengaruhi penyimpanan mentimun. O2 rendah (10. c. terutama untuk komoditas yang berespirasi tinggi. pembusukan daun. 10. b. 2004 – AishiterU!!! • . 11. 5. Dalam kemasan rapat semua O2 bebas dalam waktu singkat akan habis terpakai. Wortel dapat disimpan 6 bulan pada suhu 2°C dengan O2 1 – 2%. Jagung manis a. b.5% menghambat penuaan seperti menjadi liat. dan 1%) dan sisanya N2 dapat memperpanjang umur simpan tomat “Green Wrap” pada suhu 13°C sampai berturut-turut jadi 62. 78. a. Wortel a. Film yang lebih permeabel terhadap CO2 daripada O2 akan laju menyebabkan akumulasi CO2 daripada respirasi lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O2. Film yang lebih permeabel seperti selulosa asetat dan polivinil khlorida (PVC) permeabilitasnya belum cukup untuk dapat digunakan sebagai pengemas yang tertutup rapat. kehilangan rasa & bau yang sedap. 2. Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas HenI PuspitA . Pemilihan jenis kemasan: 1. 4. pernafasan jadi anaerobik. Kacang panjang a. 3. Konsentrasi ……………………………… (fotokopi tidak jelas). b. Tomat disimpan pada O2 3% tanpa CO2 pada suhu 13°C mempertahankan warna & rasa serta bau dalam keadaan diterima selama 6 minggu. 9. Polietilen (PE) permeabilitas cukup besar namun kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup rapat. Mentimun a. Tomat a. b. tertama yang lebih permeabel terhadap O2 daripada terhadap CO2. & timbulnya tunas.JanuarY 02. serta penguningan & penurunan timbulnya bercak akibat virus. O2 3 – 5% dengan suhu 8°C sedikit memperpanjang umur angkut mentimun. 3. Peningkatan CO2 sampai 10% menurunkan pertumbuhan akar.5% dan CO2 5. 6.

namun biji jadi berkerut dan mutu rendah. b. Serangga dan bakteri gudang dapat dihambat pada kisaran 4 – 8%. beras.9 Poliester 0.0 55.4 Pliofil NO 0. 2004 – AishiterU!!! . namun untuk mencapai kadar air pada kisaran itu sangat sulit. 7. Kadar air tinggi menyebabkan biji mudah terserang hama & organisme perusak.53 0.6 1. Dalam jumlah besar gabah yang belum dipisahkan dari jerami dapat disimpan dengan menempatkan di para-para diatas perapian (tradisional).7 265 2000 dan Buckel (1978) • Penyimpanan biji-bijian. kopi.0 88 0. 2. Gabah dapat disimpan pada kadar air 13.38 1. Cara penyimpanan beberapa jenis biji-bijian: 1. e.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Film Permeabilitas Cm3/cm2/mm/detik/cmHg x 1010 suhu 30°C N2 O2 CO2 19. 2. Dalam keadaan kering kebun/kering sawah kadar airnya masih cukup tinggi (tergolong lembab) dan sebelum disimpan harus diturunkan lagi kadar airnya. 4. Sumber serangga dapat berasal dari karung/tercemar dari kemasan. Biji yang belum cukup umur/belum masak secara fisiologis dapat mencapai kadar air sangat rendah. 3.22 1.0 352 10.3 – 14% bersih dari segala macam kotoran dan bagian bulir tidak pecah. Gabah bersih tidak mudah mengalami perubahan kelembaban. d. Untuk capai kadar air rendah dilakukan dengan mengeringkan bahan.053 0.3 1. Gabah. Biasanya disimpan dalam bentu produk yang suda dikeringkan (mengurangi kadar air). 6.2 10 0. c.JanuarY 02. Jagung HenI PuspitA . 8.08 Etil selulosa 84 Sumber: Rizal Syarif dkk (1989) • 11.29 0.1 PVCD 0.9 Poliamida 0. dan kacang-kacangan paling maksimal dapat diturunkan sampai 10 – 11% (cukup sulit) karena ukuran cukup besar dan kulit luar keras. Padi (gabah) a. Dapat disimpan dalam bentuk onggokan/dikemas dengan karung goni/silo.7 HDPE Polistiren 2. kacang-kacangan dan umbi-umbian: 1. Biji berukuran kecil dengan kulit luar lunak dapat diturunkan kadar airnya sampai dibawah 10% misanlnya biji dari buah atau sayur.6 35 Polietilen LDPE Polietilen 2. 5.1 PVC kaku 2.

Kemasan tergantung tujuan penyimpanan. Kakao a. c. Beras a. Jagung tongkol dapat disimpan pada para-para (seperti gabah).JanuarY 02. silo. Kopi a. harus dikeringkan sampai kering maksimal (15%). 2. Kadar air yang aman adalah 6 – 7%. kemurnian. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. Cara pengeringan:  Pengeringan cara basah. • HenI PuspitA . a. kelembaban. b. kaleng. e. 5. g. halus. b. gentong. Cara lain dengan mengisi kemasan dengam gas inert. warna. melumatkan daging buah dengan fermentas. Penyimpanan kacang-kacangan: 1. 3. Pengeringan terlalu cepat  “case hardening” dan kerusakan flavour.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Disimpan dalam bentuk pipilan atau msih dalam tongkol yang tertutup kelobot (kelaras). Biji disimpan dalam karung goni. Bubuk kopi dikemas vakum hingga aromanya dapat dipertahankan selama beberapa bulan. e. tertutama bagian dekat tongkol. bebas sisa daging buah. sirkulasi udara penyusunan kemasan. b. Kemasan kacang: ruang bersih. 2004 – AishiterU!!! . Beras giling/tumbuk kadar air 13. Kacang kering: permukaan kulit mengkilap & kering. Gudang penyimpanan harus bersih & punya ventilasi. Sebelum disimpan. Yang perlu diperhatikan mengenai ruang penyimpanan: suhu. c. c. 3. kering. d. Biji kakao dimasukkan karung goni dengan berat maksimum 60 kg. daging buah sedikit dilunakkan lalu dijemur (biasanya selama 10 – 14 hari). d. maka mudah serap uap air & jadi lembab & mudah diserang hama. kekeringan.  Cara kering. e. Pada berbagai keadaan diatas biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan dengan mutu yang dapat dipertahankan. Kadar air jagung pipilan yang diharapkan 12 – 13%. setelah kering biji dipisahkan dari daging. mengkilap. ada/tidaknya kapang & bahan lain. e. Kacang-kacangan kandungan lemaknya cukup tinggi. c. 4. g. Untuk diperdagangkan dengan karung goni/plastik. f. sirkulasi udara baik. Dalam bentuk tongkol kadar air masih tinggi. 4. biji kakao kering disortasi: keutuhan biji. Biji yang akan disimpan harus cukup tua & cukup kering. b. Penyimpanan untuk konsumsi menggunakan wadah/kemasan kotak kayu. Tanda sudah kering  permukaan keras. dan sebaiknya dilengkapi lampu infra merah. d. Karung goni harus berjarak 7 cm dari lantai. Karena berasal dari gabah yang sudah dikupas kulitnya. Fumigasi dapat dilakukan sebelum gudang dipergunakan. f. d. h. biji kemudian dikeringkan.5%. Mutu dipengaruhi pengolahan.

Pengawetan bawang putih dengan bahan kimia tidak dikehendaki karena menimbulakn efek negatif. & terlindung dari cahaya matahari langsung. Sirkulasi udara:  Sirkulasi udara segara sebanyak-banyaknya setiap saat dengan tidak menimbulkan pengaruh yang buruk pada gudang penyimpanan. Umumnya disimpan dengan menggantungkan iakatan baang merah pada para diatas perapian dapur hingga bawang mengalami pengasapan yang memperpanjang daya awet (hingga 6 bulan tanpa diserang penyakit). h. teknik penyimpanan & tempat penyimpanan. Bawang mearh sebelum dikeringkan hanya bisa disimpan 7 hari. b. g. c. 3). i. Bila udara terlalu kering padat dihembuskan uap air ke gudang. e. Penyimpanan umbi-umbian: 1. Syarat gudang penyimpanan: 1). c.  Ingin waktu simpan lama 6 bulan/lebih. ada/tidaknya seangga dan patogen gudang. konstruksi mudak dibersihkan. a. batu bata dan alat penumpu lainnya untuk menghindari sentuhan langsung dengan lantai.  Dasar tumpukan ditopang dengan kayu balok. bersih. Bawang merah serin gterserang penyakit busuk hitam atau kapang Aspergillus niger. kering. ventilasi cukup. dalam keadaan kering tahan sampai 6 bulan. pertumbuhan tunas akan terhamat. dengan pengasapan.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Suhu & kelembaban:  Ada suhu & kelembaban di luar tempat penyimpanan. f. b. kering & tidak ada penyakit. 2004 – AishiterU!!! . Umbi bawang putih tidak tergolong bahan yang cepat rusak. Pengawetan yang paling mudah. kering. diberi ruang antara untuk sirkulasi udara & kegiatan fumigasi.34°C dan kelembaban 65 – 75%.  Suhu & kelembaban yang baik: 25 – 27°C dan RH 70 – 75%. dan suhu & kelembaban di dalam kacang. & tidak lembab.JanuarY 02. Bawang merah dapat dilakukan dengan pemberian suhu dingin 0°C dengan kelembaban 65%. 2). j. Bawang merah & bawang putih a.  Ruang/tempat penyimpanan yang baik adalah yang sejuk. 3).  Waktu simpan pendek (3 – 4 bulan): kemasan disusun rapat & padat dalam tumpukan masal tanpa jarak antara. d.  Meningkatnya suhu di luar ruang akan meningkatkan suhu kacang. • HenI PuspitA . Penyusunan kemasan:  Harus disimpan dalan ruang dengan susunan & tata letak yang benar. 2). Kelembaban terlalu tinggi  menghembuskan zat higroskopis seperti CaCl2/menempatkab batu kapur dilantai. suhu 30 .  Daya simpan dipengaruhi: 1). keadaan bahan awal. kemasan karung disimpan dengan sistem kelompok.

lalu tutup dengan lapisan tanah 15 cm.  Penggunaan bahan kimia. Hanya dapat disimpan 48 jam setelah dipanen. atau daun kering setebal 15 cm. b. tutup lagi singkong dengan pasir. Singkong: a. penguburan kembali ubi yang sudah dipanen/bungkus dengan lumpur/siram dengan air. k. 2). ditur berjejer dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa semen & dasarnya ditutupi pasir setebal 5 cm. Tanpa perlakuan khusu singkong hanya tahan 48 jam. Lalu kemas dengan plastik polietilen untuk cegah kerusakan fisiologis (tahan 1 – 3 bulan). kering anginkan getahnya. rumput. Jelaskan tujuan dari penyimpana komoditi pasca panen! HenI PuspitA . Sekitar 300 – 500 kg singkong ditutupi dengan jerami lagi. 2.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK Bawang dapat disimpan dalam karung lalu disimpan dalam gudang yang bersih dan sirkulasi udaranya baik. dan bawang dapat disimpan sampai 8 bulan. 3. Jelaskan pengertian teknik penyimpanan komoditi pasca panen! 2. serta dapat diberi senyawa antihama seperti photoxin. b. dicelupkan dalam fungisida thiobendazole/fungisida lain seperti maneb dan benomyl yang akan mencegah kerusakan pleh jasad renik. Cara penyimpanan:  Singkong segar dipotong tangkainya 5 cm. lalu terjadi perubahan warna jadi coklat karena aktivitas enzim fenolase pada lendir umbi & membentuk warna coklat jika kontak dengan udara. Ubi jalar a. simpan dengan serbuk gergaji basah dalam peti (tahan 1 – 2 bulan). dibuat gaplek. Tumpukan singkong 10 – 15 cm Alas jerami 15 cm penutup 15 cm Saluran air Cara pengawetan singkong segar • Tanah penutup Lapisan jerami Soal latihan: 1. 2004 – AishiterU!!! . Cara penyimpanan: 1).  Tumpuk diatas jerami. Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terrendam air. 3).JanuarY 02.

…………. One Ring To Find Them. dan …………(13). kacang-kacangan. 6. dan umbi-umbian! One Ring To Rule Them All. Untuk menjaga kondisi penyimpanan yang tetap baik dipakai pengemas berupa …………(7). One Ring To Bring Them All. ………… (4) adalah rumus asetilen dan …………(5) adalah rumus etilen. terdapat dalam buah-buahan disebut …………(14) yang dapat mempengaruhi tingkat kekerasan (tekstur buah). Jelaskan tentang teknik penyimpanan dingin pada komoditi buah dan sayur! Jelaskan tekbik penyimpanan atmosfer terkendali! Jelaskan teknik penyimpanan modifikasi atmosfer! Jelaskan teknik penyimpanan dengan tekanan vakum! Jelaskan kemasan yang dapat digunakan untuk penyimpanan komoditi pasca panen! Jelaskan teknik penyimpanan komoditi biji-bijian. Gejala-gejala seperti HenI PuspitA . 7. …………. Buah alpukat menghasilkan …………(3) lebih banyak daripada buah pisang.JanuarY 02. And In The Darkness Bind Them UjiaN PraktikuM FisteK 20 NovembeR 2002 I. Berdasarkan pola respirasinya buah-buahan dogilongkan menjadi buah …………(10) dan buah …………(11). Respirasi dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu faktor …………(8) dan faktor …………(9). Kandungan pektin yang tidak larut. ESSAY BERSTRUKTUR Suatu kelainan fisiologis yang dapat dialami oleh buah atau sayuran akibat suhu ruang penyimpanan yang tidak tepat disebut …………(1). 5. Adanya lapisan liin pada buah apel berfungsi sebagai penahan antara lain …………. 4. …………. Komoditas bahan hasil pertanian tropis mengalami kerusakan dingin bila disimpan pada suhu …………(2). 2004 – AishiterU!!! .PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK 3. 8. Ekstrak cabe dan taoge berfungsi sebagai zat antioksidan alami untuk menghindarkan kontak jaringan dengan …………(6) sehingga reaksi pencoklatan berkurang.

BUKAN BU FIBRA! HenI PuspitA . 2004 – AishiterU!!! . ESSAY Tuliskan beberapa tanda visual dari chilling injury! Gambarkan grafik pola respirasi terhadap: a. II. Jelaskan kegunaan sortasi pada penyimpanan komoditi pasca panen! 7. Kegiatan respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat diukur dengan menentukan jumlah dari apa (ada 5 point)? 5. Produksi etilen pada buah non-klimakterik. b. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat pematangan pada buah! CATT: INI SOAL BU SUSI. Sebutkan jenis buah klimakterik dan non-klimakterik (minimal 5 jenis)! 4. 8. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan buah dan sayur segar dari kehilangan pasca panen! 5. Apa yang dimaksud dengan: a. 3. penggunaan ekstrak cabe atau ekstrak taoge. Produksi etilen pada buah klimakterik. Jelaskan teknik yang dapat mempertahankan masa simpan komoditi pasca panen! 9. Sebutkan faktor-faktor yang mempercepat laju respirasi pada saat komoditi pasca panen disimpan! 4.PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK menguningknya daun. Jelaskan pengaruh pelukaan terhadap kecepatan respirasi dan kerusakan fisiologis pada buah pisang! 10. Jelaskan! UjiaN AkhiR SemesteR MatA KuliaH FisiologI DaN TeknologI PascA PaneN SOAL: 1. Jelaskan tentang penentuan tingkat kematangan untuk komoditi pasca panen! 6. 1. Jelaskan faktor-faktor penyebab loss pada komoditi pasca panen! 3. Jelaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen! 2. 2. Jelaskan tentang teknik pendinginan untuk buah dan sayur segar dan jelaskan hubungan antara chilling injury dengan pendinginan tersebut! 10. Jelaskan usaha-usaha Anda untuk mengurangi atau mengatasi chilling injury! 7. serta kurangnya daya tahan tanaman terhadap penyakit disebut ………… atau …………(15). Jelaskna uoaya apa saja yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pematangan buah! 9. rontoknya buah. Kematangan fisiologis. Jelaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada saat pengumpulan hasil panen sehingga tidak terjadi loss komoditi yang besar! 8. Kematangan komersial. matangnya buah.JanuarY 02. Manakah yang lebih efektif dalam menghambat kerusakan fisiologis. b. Menbgapa pemeraman buah pisang bersama buah alpukat dapat mempercepat pematangan buah pisang? 6.

JanuarY 02. 2004 – AishiterU!!! .PosT HarvesT TechnologY – FroM the Source BooK HenI PuspitA .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful