P. 1
Kimia Bahan Makanan

Kimia Bahan Makanan

|Views: 265|Likes:
Published by Aprian Harza

More info:

Published by: Aprian Harza on Mar 06, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/21/2014

pdf

text

original

Nama NIM

: Heliza Wahyuni : 0801013

Cita Rasa Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut. Cita rasa merupakan atribut makanan yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Cita rasa merupakan bentuk kerja sama dari kelima macam indera manusia, yakni perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran. Rasa sendiri merupakan hasil kerja pengecap rasa (taste buds) yang terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita rasa. Pada usia lanjut, pengecap rasa manusia akan berkurang jumlahnya, sehingga memerlukan lebih banyak bumbu untuk menimbulkan cita rasa yang sama. Untuk meningkatkan cita rasa seringkali digunakan bahan tambahan makanan, yaitu penyedap rasa seperti MSG. Mononatrium glutamat Nama IUPAC : Sodium 2-Aminopentanedioate Identifikasi : Nomor CAS [142-47-2] PubChem 85314 Nomor EC 205-538-1 SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+] Sifat Rumus molekul C5H8NNaO4 Massa molar 169.111 g/mol Penampilan sebuk kristal putih Titik lebur Kelarutan dalam air 74g/100mL Bahaya LD50 16600 mg/kg (oral, rat) Kecuali dinyatakan sebaliknya, data di atas berlaku pada temperatur dan tekanan standar (25°C, 100 kPa) Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium glutamat; disingkat MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat. Berfungsi sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus ²OH yang berikatan dengan atom Calfa) digantikan oleh ion natrium. Merek dagang dari mononatrium glutamat termasuk Ajinomoto, Vetsin, Miwon, Sasa dan Accent.Daftar isi [sunting] Sejarah MSG Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui pada tahun 1908 oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda. Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang. Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan kesamaan cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan Jepang. Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu tradisionil Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa ³Umami´. Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa ³Umami´ mengukuhkan ambisi Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak yang menambah citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi MSG. Namun, asam Glutamat murni yang dihasilkannya tidak menarik secara komersial karena sifat fisik dan kimianya. Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate dengan sodium menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak patennya dengan

AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. sementara pada masa Romawi kuno dinamakan Garum atau Liquamen. Dr Ikeda kemudian berhasil mewujudkan hasratnya memproduksi dan memasarkan MSG secara massal. Kecap ikan sangat kaya kandungan glutamat bebasnya. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. kecap dan lain lain. Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Saburousuke Suzuki. kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya. yaitu 1370mg/100g. Proses produksi ini tidak dapat memenuhi permintaan yang meningkat dengan cepat dari pasar Jepang dan dunia. mg/100g Daging Sapi 10 Daging Ayam 22 Scallop 140 Kepiting Salju 19 Kepiting Biru 43 Udang Putih 20 Kol 50 Bayam 48 Tomat 246 Asparagus hijau 49 Jagung 106 Green Peas 106 Bawang Bombay 51 Kentang 10 . jagung. Sebagai asam amino. Glutamat sebagai asam amino no-essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum). namun bumbu masak yang kaya glutamat ternyata sudah digunakan di zaman kuno dulu. gandum. sagu dan beras. Pada waktu itu MSG diproduksi melalui proses ekstraksi gluten hingga tahun 1960-an. Makanan sehari-hari Glutamat bebas. semakin kuat rasa Umaminya. semakin tinggi kandungan glutamate bebas dalam suatu makanan. sehingga untuk memperkuat cita rasa perlu adanya tambahan bumbu-bumbu yang kaya kandungan glutamat bebas. yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih). tempe. MSG sekarang umumnya diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu. [sunting] Penyedap makanan bukan MSG Meskipun MSG baru ditemukan oleh Dr Ikeda 100 tahun yang lalu. Pada masa Yunani kuno kecap ikan dinamakan Garon. [sunting] Glutamat dalam makanan dan tubuh Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan.seorang pemilik pabrik Iodine. singkong. Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah. Dengan demikian. Kecap ikan yang menjadi bumbu wajib di Asia tenggara ternyata sudah dipakai untuk melezatkan makanan oleh orang-orang Yunani dan Romawi 2500 tahun yang lalu. glutamat termasuk dalam kelompok non esensial. Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan traditional yang juga digunakan untuk membuat tape. Di sepanjang Teluk Mediterania dan Laut Hitam ditemukan gerabah-gerabah kuno yang dipakai untuk membuat dan menyimpan kecap ikan oleh penduduk Yunani dan Romawi kuno. Inovasi teknologi fermentasi pada tahun 1956 kemudian membantu usaha meningkatkan produksi MSG yang terus diterapkan hingga sekarang.

Berbagai penelitian ilmiah dengan metode yang baik telah membuktikan tidak adanya kaitan antara MSG dengan syndrom restoran cina.2000). yaitu 1400 g glutamate bebas dan terikat yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh. Reeds et. San Gabriel. Tuduhan seperti ini menunjukkan rendahnya pengetahuan MSG dan gizi. Akibatnya pencernaan menjadi lebih lancar dan tubuh akan mendapatkan unsur-unsur nutrisi yang diperlukannya setiap hari (A. MSG dituduh sebagai penyebab makanan snack yang disukai anak-anak menjadi tidak menyehatkan. Sementara air susu sapi yang hanya mengandung 1mg/100g glutamat bebas. H. 2007). Bumbu Masak Tradisional Glutamat bebas. Jumlah glutamat bebas ini jauh lebih tinggi dari total glutamat yang dikonsumsi oleh manusia (hasil survey terhadap makanan orang Jepang) sebesar 16g orang per hari. Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung. Torii. Misalnya: Sampai sekarang ada yang percaya MSG menyebabkan syndrom restoran cina (Chinese Restaurant Syndrome) (antara lain rasa haus. Sebagian besar glutamat dari makanan akan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi usus halus.M. Glutamat dari makanan tidak dapat masuk ke otak akibat mekanisme perlindungan otak yaitu sawar otak. Dari studi yang sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate bebas setiap hari untuk berbagai proses metabolisme. Maekawa. setelah melalui proses enzimatik. . angciu dan garam selain MSG. mg/100g Kecap Ikan Vietnam 1370 Kecap Ikan Thailand 950 Kecap Asin/Cina 926 Saus Tiram 950 Terasi Segar Indonesia 1199 Keju Parmegiana Regiano 1680 Keju Chedar 182 Melalui pelacakan kadar glutamat dalam tubuh yaitu dengan studi radioisotope/bioassay terhadap seseorang berberat badan 70 kg. yaitu 50% lebih dari total protein.. pertama kali syndrom ini dicetuskan tidak didasarkan pada sebuah penelitian yang baik secara ilmiah. Bayi yang baru lahir justru sehat jika hanya mengonsumsi air susu ibu yang mengandung glutamat sangat tinggi. pusing. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti gluthation. otak memerlukan glutamat sebagai neurotransmiter yaitu pembawa pesan dari satu sel syaraf ke sel syaraf lainnya. Kebanyakan snack adalah sumber karbohidrat sedangkan anak-anak sangat memerlukan kecukupan protein untuk menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh mereka. Yoshie and K. tubuh kejang dan jantung berdebar-debar). T. [sunting] Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG kebanyakannya tidak memiliki dasar ilmiah yang baik.al. ternyata tubuh manusia menyimpan glutamat dalam jumlah besar.Jamur 42 Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20mg/100g glutamat bebas dan setelah matang meningkat drastis menjadi 246mg/100g. Uneyama. S. arginin dan proline (Peter J. fermentasi dan disimpan selama dua tahun meningkat kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680mg/100 sebagai Keju Parmegiana Regiano. glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan. Syndrom restoran cina semula hanya sebuah tulisan mengenai pengalaman pribadi Dr Kwok tentang syndrom yang dialaminya sehabis makan makanan cina dimana dia menduga penyebabnya mungkin karena kecap. Jadi sama sekali tidak beralasan anggapan sebagian orang bahwa konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkannya terakumulasi. Otak menghasilkan sendiri glutamat yang diperlukannya dalam jumlah besar. Agar berfungsi dengan baik.

dan organ pencernaan yaitu lambung dan pankreas. Rasa haus yang dirasakan terhadap masakan yang mengandung monosodium glutamat adalah nyata dan bisa dibuktikan sendiri. ‡Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. ‡Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Cu. glutamat di dalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi kedalam darah. Melalui uji klinis telah dibuktikan. MSG dituduh sebagai pencetus hipertensi. Zat Pengikat LOgam pada Makanan Bahan Pengikat Logam Pada Makanan (Sekuestran) sekuestran DEFINISI ‡Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan: Bahan tambahan pangan (BTP) sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. baik dari makanan itu sendiri maupun dari MSG.8% dari volume makanan. porfirin. Rasa enak yang ditimbulkan oleh MSG dituduh sebagai penyebab penggunaan MSG yang berlebihan. . Fe sebagai feritin. 12% natrium dan 10% air. Sama seperti pemakaian garam.2-0. Glutamat memainkan peranan sentral dalam berbagai metabolisme tubuh. rufin. bahwa makanan yang enak karena glutamat. kekeruhan dan perubahan rasa. Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Selain itu. Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino pembentuk protein yang terdapat dalam makanan dan tubuh manusia. Berdasarkan banyak uji rasa yang telah dibuktikan. antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein. yaitu 12%. Demikian juga. kadar natrium dalam makanan bisa kita kurangi hingga 40% dengan menambahkan sedikit MSG tanpa mengurangi rasa enak. [sunting] Glutamat memainkan peranan fisiologis penting pada tubuh Lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat yang berhubungan dengan sistim syaraf pusat. Dari rumus molekulnya maupun analisa laboratorium kita bisa mengetahui kadar natrium dalam MSG. berarti ada sesuatu yang tidak benar dengan tubuh. ‡Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.Karena mengandung natrium. Tinjauan ilmiah dalam menilai keamanan MSG [sunting] MSG tersusun oleh unsur-unsur nutrisi MSG terdiri dari 78% glutamat. Co sebagai vitamin B12. serta hemoglobin. Penggunaan MSG lebih tinggi dari dosis optimum ini justru dapat mengurangi rasa enak makanan. MEKANISME KERJA ‡Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil. pemakaian MSG memiliki dosis optimum yaitu 0. Jika tubuh bereaksi dengan merasa haus. natrium terdapat dalam makanan dan tubuh manusia. merangsang produksi cairan pencernaan sehingga daya cerna makanan menjadi lebih baik. ketengikan. ‡Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna. karbohidrat dan lemak. otak. Sementara itu garam mengandung 40% natrium atau tiga kali lebih tinggi.

‡Dinatrium edetat (EDTA). ‡Natrium sitrat. ‡Monokalium fosfat. 722/Men. CONTOH SEKUESTRAN YANG DIGUNAKAN Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan sekuestran oleh peraturan menteri kesehatan PERMENKES no. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. ‡Mononatrium fosfat. ‡Kalium pirofosfat. ‡Isopropil sitrat.Kes/IX/88 diantaranya : ‡Asam fosfat.‡Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. ‡Dinatrium difosfat. ‡Monogliserida sitrat. ‡Kalium tripolifosfat. ‡Kalsium sitrat. ‡Natrium pirofosfat. ‡Kalium polifosfat. Karena itu dIdalam garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. . ‡Asam sitrat. ‡Dinatrium fosfat. ‡Kalsium dinatrium edetat (EDTA). ‡Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak ‡Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. ‡Natrium fosfat. ‡Dikalium hidrogen fosfat.

ditambah untuk sardin dan produk sejenisnya (5 g/kg). penggunaan seperti monokalium fosfat.198 ppm (Nihe. ‡Trikalsium fosfat. untuk produk kepiting kalengan (5 g/kg). tartarat. PENELITIAN TENTANG SEKUESTRAN ‡Hasil penelitian Armanda (2009). ‡Oksistearin. ‡Penambahan asam jawa dapat menurunkan kadar kadmium pada ikan tongkol yang berasal dari perairan belawan.17%. 15% dan 25%. 35% dan 45% selama 30 menit dapat menurunkan kadmium berturut-turut sebesar 0. Penelitian ini merupakan eksperimen murni di laboratorium kesehatan Medan. ‡Kadmium (Cd) yang terdapat di perairan menyebabkan biota laut termasuk kerang (Bivalvia) turut terkontaminasi. 15%. dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg). 0. 0. ‡Isopropil sitrat. untuk ikan dan udang beku (5 g/kg). .219 ppm. ‡Natrium pirofosfat. Untuk mencegah dampak tersebut. menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar kadmium sebesar 56. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3×2 dengan 3 kali ulangan. daging olahan/awetan (3 g/kg). Faktor kedua adalah waktu pemberian dengan 2 taraf yaitu 30 menit dan 60 menit yang dibandingkan dengan perlakuan kontrol (konsentrasi 0%). serta lemak dan minyak makan (100 mg/kg). untuk udang kalengan (250 mg/kg). Sedangkan setelah perendaman selama 60 menit terjadi penurunan sebesar 69. Na EDTA PENGGUNAAN PADA MAKANAN ‡Asam fosfat.259 ppm dan 0. mengenai pemanfaatan buah jeruk nipis yang mengandung asam sitrat untuk menurukan kadar kadmium pada udang windu. Kerang yang digunakan adalah kerang hijau (Mytilus viridis).‡Natrium tripolifosfat. Sampel yang digunakan sebanyak 600 gr untuk setiap jenis kerang. setelah perendaman selama 30 menit. 25%. Faktor pertama adalah konsentrasi belimbing wuluh dengan 3 taraf yaitu 5%.298 ppm. kerang darah (Anadara granosa) dan kerang bulu (Anadara antiquata). ‡Monokalium fosfat. dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg). 2010).09%. Hal ini berdampak bagi kesehatan masyarakat melalui rantai makanan sehingga kerang tidak aman untuk dikonsumsi. untuk lemak dan minyak makan serta margarin (100 mg/kg). sitrat) dengan konsentrasi 5%.175 ppm. ‡Stearil sitrat. jamur kalengan (200 mg/kg). Penambahan asam jawa yang mengandung asam hidroksi (malat. ‡Trinatrium fosfat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kadmium pada kerang dan pengaruh pemberian belimbing wuluh terhadap kadar kadmium pada kerang yang berasal dari Laut Belawan. 0. dan kaldu ( 1 g/kg). ‡Kalsium dinatrium edetat (EDTA). perlu dilakukan upaya menurunkan kadar kadmium pada kerang dengan pemberian larutan asam seperti belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai sekuestran.

Kadar tersebut telah melebihi batas maksimum yang diperbolehkan oleh BPOM RI (0. perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui pengaruh pemberian belimbing wuluh terhadap kadar logam berat lainnya pada kerang serta perubahan kandungan gizi (protein dan lemak) akibat pemberian belimbing wuluh. Selain itu.73%. Hasil Analisis Sidik Ragam menunjukkan bahwa pemberian belimbing wuluh yang paling berpengaruh untuk menurunkan kadar kadmium pada kerang hijau yaitu konsentrasi 15% selama 60 menit dengan penurunan sebesar 94. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa belimbing wuluh dapat menurunkan kadar kadmium pada kerang sehingga perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat tentang manfaat belimbing wuluh dalam rangka menurunkan kadar kadmium pada kerang.76% dan kerang bulu pada konsentrasi 15% selama 60 menit dengan penurunan sebesar 71.2 ppm). kerang darah pada konsentrasi 5% selama 60 menit dengan penurunan sebesar 88. Rata-rata kadar kadmium pada kerang hijau sebesar 0. . kerang darah sebesar 0.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerang yang berasal dari perairan belawan telah tercemar oleh kadmium.249 ppm dan kerang bulu sebesar 0.58%.247 ppm.380 ppm.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->