KAJIAN PROSES PEMBUATAN SERBUK KULIT JERUK LEMON (Citrus medica var Lemon) SEBAGAI FLAVOR TEH CELUP

Oleh : ZAINUL ARIFIN F03400069

2006 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

1

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PROSES PEMBUATAN SERBUK KULIT JERUK LEMON (Citrus medica var Lemon) SEBAGAI FLAVOR TEH CELUP
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : ZAINUL ARIFIN F03400069 Dilahirkan pada tanggal 18 Agustus 1982 Di Bogor

Tanggal lulus:

Januari 2006

Menyetujui, Bogor, Januari 2006

Dr.Ir. Illah Sailah, MS Dosen Pembimbing I

Ir. Indah Yuliasih, MS Dosen Pembimbing II

2

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenarnya-benarnya bahwa Skripsi dengan judul: “Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon (citrus medica var lemon) sebagai fl avor teh celup” adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang jelas ditunjukan rujukannya.

Bogor,

Januari 2006

Yang Membuat Pernyataan

Zainul Arifin F03400069

3

Interkemas Flexipack. penulis lulus dari Sekolah Menengah Umum Negeri (SMUN) 5 Bogor dan diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) Departemen Industri Pertanian.RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Bogor pada tanggal 18 Agustus 1982 seba gai anak pertama dari pasangan Adang Megantara dan Siti Umul Hiyar. 4 . Pada tahun 2000. penulis melaksanakan Praktek Lapangan dalam Mempelajari Manajemen Mutu Terpadu di PT. Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI. Tangerang Banten. Pada tahun 2003.

serta penerimaan panelis terhadap produk teh celup beraroma jeruk lemon yang dihasilkan.ZAINUL ARIFIN F03400069.35 ìE/g (wet basis) / 0. 5 . pengaruh perlakuan blansir. kulit jeruk lemon memiliki k adar air yang tinggi yang dapat memacu pertumbuhan mikroorganisme dan menimbulkan bau yang tidak diinginkan. 2005. Nilai VRS dihasilkan oleh sampel tersebut yaitu sebesar 26. Alat pengering yang digunakan adalah Air flow oven dengan waktu pengeringan 1-10 jam pada suhu 600 C dengan pengambilan sampel setiap 1 jam. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah waktu pengeringan terbaik yaitu 6 jam pada suhu 600 C dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin 8%. Formulasi untuk uji kesukaan adalah ukuran kulit jeruk lemon kering (kasar: 3mm3 dan halus: 80 mesh). Penelitian ini dilakukan secara bertahap yaitu menentukan waktu pengeringan.82% (wet basis) yaitu sampel dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin 8%. perbandingan bobot kulit jeruk lemon kering dengan bobot teh (1:1 dan 1:2) dan jenis teh yang digunakan (teh jenis X dan teh jenis Y). Penelitian ini secara khusus ditujukan pada untuk mengamati waktu pengeringan yang tepat. Kajian proses pembuatan serbuk kulit lemon (Citrus medica var lemon) sebagai flavor teh celup. laju pengeringan menunjukan kadar air dan nilai VRS terbaik. Sampel yang paling disukai panelis pada uji kesukaan aroma dan kesan pahit adalah sampel dengan formulasi teh celup jenis X yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh dan sampel dengan formulasi teh celup jenis Y yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh. Waktu pengeringan selama 6 jam dipilih sebagai waktu pengeringan terbaik. RINGKASAN Jeruk lemon adalah salah satu komoditas hortikultura yang telah banyak dibudidayakan secara komersial dan m enjadi bahan baku bagi berbagai industri. Sedangkan sampel yang paling disukai warna air seduhannya adalah sampel dengan formulasi teh celup jenis X yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh. Dibawah bimbingan : Illah Sailah dan Indah Yuliasih. pengaruh penambahan bahan pelapis/pelindung dan kesukaan panelis/konsumen. Namun. khususnya industri pengolahan sari buah lemon.27 ìE/g (dry basis). Kadar air terendah adalah 2. menentukan mutu serbuk kulit jeruk lemon yang dipengaruhi oleh proses perlakuan blansir dan bahan “coating” berdasarkan kadar air dan kandungan bahan volatil (VRS). Industri sari buah jeruk lemon hanya dapat memanfaatkan ± 45% bagian buah dan sisanya masih merupakan limbah berupa kulit dan pulp. Tujuan utama penelitian ini adalah menghasilkan serbuk kulit jeruk lemon sebagai bahan aroma tambahan pada teh celup. Pada waktu pengeringan selama 6 jam. Salah satu alternatif pengolahan kulit jeruk lemon agar dapat dimanfaatkan adalah dengan cara pengeringan.

the best formula of drying is 6 hour at 600C drying with blanching and 8% maltodextrine addition. This treatment produce the VRS value of 26. The highest moisture content is 3. The optimal drying time was determined by observing drying process for 10 hours with one hour interval for water content test and volatile reducing substance test as parameter determination. comes from the sample without blanching and without 8% maltodextrine addition.ZAINUL ARIFIN F03400069. blanching effect. Air flow oven was used for drying for 1 to10 hours at 60 0C and sampling period was carried out every one hour.27 ìE/g (dry basis). To reduce water content and facilitate further processing.87% (wet basis) which treated by blanching and addition of 8% maltodextrine. The best performance of the product based from colour of water is dry lemon peel powder with 3×3×3mm3 size and 1:2 ratio with tea bag of X. Study of lemon (Citrus Medica var lemon) peel powders process as teabag flavor. The characteristic of product was observed as water content and VRS values.26% (wet basis). The highest value of VRS was taken to use in formulation with two brands of commercial tea bag and the preference consumer test was conducted. appearently the product is not acceptable. Lemon juice industries use only 45% of fruits and the rest still remain as waste in form of peel and pulp. its peel has high water content which leads to be fermented and produce bad smells. However. SUMMARY Lemon is one of the horticultural commodity. 2006. 6 . As conclusion. The lowest moisture content is 2. By using hedonic test indicated that the best performance of the product based from flavor and brickness is dry lemon peel powder with 3×3×3mm 3 size and 1:2 ratio with tea bag of X and dry lemon peel powder with 3×3×3mm3 size and 1:2 ratio with tea bag of Y. The objectives of this research is to produce the lemon flavor powder in tea bag which focused on drying time.285 ìE/g (dry basis).62 ìE/g (wet basis) / 0. The highest value of VRS was indicated by sample without any treatment of blanc hing with 8% maltodextryne addition which equal to 27. However. Under Supervision of Illah Sailah and Inda h Yuliasih. which is planted commercially and now becomes raw material for many industries. The optimal drying time of 6 hour was applied to observe the effect of blanching and maltodextrine addition. One of the treatment for utilizing lemon peel is drying. the peel need to be dried.36 ìE/g (wet basis) / 0. coating agent effect and consumer preferences.

Ibu Dr. Indah Yuliasih. Laboran-laboran Departemen Teknologi Industri Pertanian yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian ini. bimbingan dan saran dalam pelaksanaan dan penulisan skripsi ini. pelaksanaan sampai dengan selesainya skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan moril dan materil. perhatian serta pengorbanan yang tak pernah henti hentinya tercurah kepada penulis selama ini. 2. Bogor. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Ayahanda tercinta Adang Megantara dan Ibunda tercinta Siti Umul Hiyar atas semua do’a. dorongan. MT selaku dosen penguji ujian akhir sarjana atas arahan dan bimbingannya selama perbaikan penulisan skripsi ini. Endang Warsiki. Ir. Januari 2006 Penulis 7 . segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah -Nya serta shalawat dan salam semoga dilimpahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW. 3. Ibu Ir. 4. Berkenan hal tersebut penulis menyampaikan banyak terima kasih yang setulus-tulusnya kepada : 1. Serta tak lupa penulis ucapkan terima kasih kepa da adinda tersayang Helmi Lestari. Illah Sailah . MS selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan arahan. Selama persiapan. Ibu Dr. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon (citrus medica var lemon) sebagai flavor teh celup”. bimbingan dan saran dalam pelaksanaan dan penulisan skripsi ini. MS selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan arahan.KATA PENGANTAR Alhamdulilah. Ir. 5.

............17 B... Maltodekstrin .............................................................. Rancangan Percobaan............i DAFTAR ISI....................15 D............................................................................................................................................................. 6 C............................................. Bahan dan Alat..................................................................................... v I...........12 A.................................................................................................................................1 B... 1 A.....12 C....... 17 A....... PENDAHULUAN......... TINJAUAN PUSTAKA................................................................... KESIMPULAN DAN SARAN ........................... Penentuan Lama Waktu Pengeringan...........7 D.............. Kesimpulan............................................................................ 32 V................... ii DAFTAR TABEL .........................16 IV............................................................... METODOLOGI ......................8 E....................2 II.......................................... HASIL DAN PEMBAHASAN ..................41 DAFTAR PUSTAKA .............................................3 A....DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR...23 C.........................30 D.................................................. Teh... Metode Penelitian...................... Pengujian.............. Perubahan Perbandingan Bobot Kimia Kulit Jeruk Lemon...................................................................... Serbuk Kulit Jeruk Lemon ........................40 B..................................44 8 .........................3 B............................................ Latar Belakang ............ Pengujian Organoleptik ............................................................................................................................................................................................. Saran................................................................................. Blansir ...... Jeruk Lemon ..............12 B.......................................................................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ............................................................. 42 LAMPIRAN........................................................................ Tujuan.....................................9 III......................................................................... Pengeringan..............................................iv DAFTA R LAMPIRAN ............................................................................... 40 A.......................

............................................................ Komposisi Kimia Buah Jeruk Lemon ..........................................................31 9 ..15 Tabel 4... Tingkatan Skala Hedonik....................... Komposisi Kimia Teh Hitam .. Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon ............7 Tabel 3...............................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.. 4 Tabel 2..

...............................................14 Gambar 4................... 3 Gambar 2...................... Penilaian Panelis Terhadap Kesan Pahit .........................................32 Gambar 19..... Bagian-bagian Buah Jeruk Lemon ...........................................................22 Gambar 11..34 10 ............ Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap KadarAir (%bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ..............................26 Gambar 13........................... Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap KadarAir (%bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ...............................................31 Gambar 18... Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon............... Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon .................... Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Lemon Selama Pengeringan............25 Gambar 12.........................26 Gambar 14....................19 Gambar 7..... Penilaian Panelis Terhadap Warna Air Seduhan........... Nilai VRS Kulit Lemon Selama Pengeringan............18 Gambar 5................29 Gambar 17.....DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.................... Penilaian Panelis Terhadap Aroma ..............................................................................................................................................20 Gambar 8....................... Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Lemon selama 4-6 jam Periode Pengeringan.......... Neraca Massa Buah Jeruk Lemon ................. Proses Penentuan Lama Waktu Pengeringan Kulit Lemon...... Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Lemon selama 6-10 jam Periode Pengeringan.............................28 Gambar 16....... Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap KadarAir (%bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ......13 Gambar 3.......... Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Kulit Lemon ... Kadar Air Kulit Jeruk Lemon Selama Pengeringan........................27 Gambar 15................21 Gambar 10... 20 Gambar 9. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Nilai VRS (ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon . Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan .....19 Gambar 6.................

49 Lampiran 5................................. 48 Lampiran 4..... Data Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Air dan Nilai VRS dan Hasil Uji Statistik ...................................... Analisa Komponen Kimia Kulit Jeruk Lemon......44 Lampiran 2............... Bagan Formulasi Pengujian Organoleptik..................................... Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Aroma.......... Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Kesan Pahit ..... Gambar Airflow Oven .......53 Lampiran 7......... Kadar Air dan Nilai VRS .................57 11 .52 Lampiran 6...........DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1............55 Lampiran 8....... 47 Lampiran 3.......... Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Warna Air Seduhan . Data Laju Pengeringan.......

Menurut Fitriani (2003). 2005). seperti industri sari buah. Oleh karena itu perlu dikembangkan industri pengolahan jeruk lemon sebagai industri berbasis pertanian yang mendayagunakan seluruh sumberdaya buah jeruk lemon dengan berbagai diversifikasi produk. Untuk dapat dimanfaatkan lebih lanjut kulit jeruk lemon perlu dikurangi kadar airnya. Bagian jeruk lemon yang banyak dimanfaatkan adalah sari buahnya. Hal ini menyebabkan adanya masalah limbah dari industri yang memanfaatkan jeruk lemon sebagai bahan baku. Flavor dalam kulit jeruk lemon dapat memberikan nilai tambah khusus pada makanan dan minuman. kulit bagian dalam dan sisa perasan bulir buah ( 55%) (Lilaharta. kulit jeruk lemon yang dikeringkan terlebih dahulu memiliki rendemen pektin yang lebih besar 12 . Kulit jeruk lemon yang berkadar air tinggi sangat mudah terserang mikroorganisme. Hal ini dapat menimbulkan bau yang tidak sedap dan merusak komponen penyusun kulit jeruk lemon. Komposisi buah jeruk lemon adalah sari buah (45%) dan kulit bagian luar. 1957). sekaligus menghindari pencemaran lingkungan akibat akumulasi limbah.I. Latar Belakang Jeruk lemon merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai usaha pembudidayaan buah jeruk lemon ini beriringan dengan berkembangnya industri-industri yang memanfaatkan jeruk lemon sebagai salah satu bahan bakunya. Proses pengeringan dapat mengurangi kandungan air bahan sehingga dapat meningkatkan daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. Pemberdayaan limbah industri pengolahan jeruk lemon yang tepat dapat mengoptimalkan hasil panen tanaman hortikultur ini. PENDAHULUAN A. Pengeringan kulit jeruk lemon untuk produksi pektin dengan ekstraksi telah dilakukan oleh Fitriani (2003). Kulit jeruk lemon mengandung komponen volatil yang memiliki aroma khas lemon. Buah jeruk lemon memiliki manfaat untuk memberi aroma pada berbagai makanan dan minuman (Hume.

Waktu pengeringan yang tepat dapat mengurangi kadar air kulit jeruk lemon dan masih dapat mempertahankan kandungan bahan volatilnya. Mengetahui pengaruh kesukaan panelis terhadap serbuk kulit jeruk lemon dengan formulasi antara ukuran serbuk kulit jeruk lemon. 2. Hal ini perlu dilakukan ketika kulit jeruk lemon kering akan digunakan sebagai penambah aroma pada minuman teh. B. Mengetahui lama waktu pengeringan yang tepat berdasarkan kadar air dan nilai VRS serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah industri pengolahan jeruk lemon untuk menghasilkan serbuk flavor teh celup dalam rangka mengembangkan cita rasa teh sebagai minuman penyegar. Mengetahui pengaruh blansir dan penambahan maltodekstrin terhadap serbuk kulit jeruk lemon. Penelitian ini dapat memanfaatkan limbah industri sari buah jeruk lemon berupa kulit menjadi bahan tambahan aroma untuk diversifikasi produk teh celup. perbandingan bobot campuran dan jenis teh.dibanding dengan rendemen pektin yang dihasilkan dari kulit jeruk lemon yang tidak dilakukan pengeringan terlebih dahulu. 13 . Oleh karena itu dengan pemanfaatan kulit jeruk lemon menjadi flavor diharapkan dapat memperkaya cita rasa teh celup yang disukai para penikmat teh. 3. Tujuan khusus penelitian ini adalah : 1.

Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karotenoid. Gambar 1. Kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo (kulit bagian luar yang berbatasan dengan epidermis) dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa). oranye. flavedo. segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen. Bagian-bagian buah Jeruk Lemon (Albrigo dan Carter. Gambar bagian-bagian buah jeruk lemon dapat dilihat pada gambar 1. Jeruk Lemon Jeruk sitrun asli atau lemon (Citrus medical var lemon) berbentuk bulat telur dan mempunyai puting pada ujungnya. rongga cairan dan biji) dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim).II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kloroplas 14 . dinding sel primer dan sel epidermal. kuning. matriks kutin. (Sarwono. Epidermis merupakan bagian luar yang melindungi buah terdiri dari lapisan lilin. Di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan lemon susu daripada jeruk sitrun. Flavedo sebagai lapisan kedua ditandai dengan adanya warna hijau. 1994). 1977) Menurut Albrigo dan Carter (1977) bagian-bagian utama jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai kedalam adalah kulit (tersusun atas epidermis. kelenjar minyak dan ikatan pembuluh). kelenjar minyak dan tidak terdapat ikatan pembuluh.

Bagian albedo mengandung banyak selulosa.32 4. di Indonesia pemanfaatan limbah jeruk sebagai sumber flavor secara industri belum dilakukan. 1977).51 0. hemiselulosa.serat diet .Fruktosa . Oleh karena itu diperlukan kerja sama dengan pabrik 15 . 1977).1985) Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core di tengah-tengah buah.5 .akan terdegradasi sehingga buah yang tadinya hijau sebelum matang menjadi berwarna oranye. Komposisi Kimia Buah Jeruk Lemon Komposisi Air Protein Lemak Gula . lignin dan senyawa-senyawa pektat dan hesperiodes seperti hesperitin dan narigin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun jaringan membran buah (Albrigo dan Carter. (Albrigo dan Carter.Sukrosa .asam Malat .abu 0. Dalam albedo tidak terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih. Permasalahan yang dihadapi adalah tidak tersedianya limbah jeruk yang terkumpul cukup banyak dan kontinyu. Tabel 1. Kelenjar minyak merupakan sumber dan tempat berakumulasinya minyak atsiri. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah.Pati Asam organik .6 0.Glukosa Jumlah (%) 89 0.4 0 2.8 0. meskipun Indonesia mempunyai potensi yang baik sebagai penghasil buah jeruk.. Tabel 1 menyajikan komposisi kimia buah jeruk lemon.2 (Wills et al. Menurut Purwantoro (1989).2 0.

Flavor dalam bahan pangan adalah sejumlah karakteristik yang khususnya merangsang indera perasa dan penciuman. minyak nabati dan hewani yang dapat dimakan (edible fat) dan minyak atsiri (essential oil ) (Ketaren. 1986). Selain itu juga digunakan dal m industri kimia. usaha -usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma dari bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. smell dan mouthfel) (Reineccius. Rasa pahit yang terdapat pada sari buah jeruk setelah diekstrak disebabkan oleh limonin (Arintawati. Flavor dapat didefinisikan sebagai kesan total yang disebabkan oleh komponen volatil dan non-volatil baik dari bahan alami maupun dari bahan sintetik. parfum. Jumlah 16 . Minyak atsiri digunakan untuk menambah flavor pada makanan dan minuman. 1994). 1994). Limonin merupakan salah satu jenis limonoid. senyawa ini memiliki wangi dan aroma khas lemon/jeruk (Ketaren.4 – 0. pengepakan. Hasil ekstraksi ini dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain. bau dan perasaan (taste. Kantong minyak tidak mempunyai saluran dan tidak berhubungan dengan sel sekitarnya atau dengan dinding luar sel. 1992). a kosmetik dan farmasi. Flavor merupakan suatu kombinasi dari rasa. Minyak atsiri kulit jeruk lemon bersumber dari kantong minyak yang berbentuk oval dengan diameter yang bervariasi dari 0. suatu grup yang secara kimia satu golongan dengan triterpene dan ditemukan pada tanaman-tanaman dari famili Rutaceae. flavor lemon tergantung dari kehadiran citral (eral dan geranial) dimana kandungan citral digunakan sebagai kualitas minyak lemon.6 mm. Kantongkantong minyak terdistribusi tidak merata pada bagian kulit jeruk yang berwarna atau flavedo (Ketaren. Flavor bukanlah hal yang statis. serta reseptor dalam mulut kemudian diterima dan diinterpretasikan oleh otak. Menurut Shaw (1980). Menurut Winarno (1984). 1986). dan penyimpanan (Reineccius. 1986).yang memanfaatkan buah jeruk sebagai bahan baku seperti misalnya pabrik sari buah jeruk. melainkan sesuatu yang dapat berubah mulai dari saat pengolahan. Limonin (C26 H30O8 ) adalah jenis komponen kimia dalam minyak atsiri berupa terpen. seperti pembuatan sabun. Minyak yang terdapat di alam dibagi menjadi 3 golongan yaitu minyak mineral (mineral oil).

pigmen. 1977). Menurut Eden (1976). menambahkan bahwa katekin merupakan komponen yang penting sari teh dan berperan terhadap warna. berkisar antara 2 hingga 6 kali lebih tinggi. Bersamaan dengan proses kedewasaan yang berlangsung cepat. senyawa-senyawa fenolik dan aroma. Teh Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan sebagai akibat pengaruh reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama proses pemgolahan berlangsung. 1959). rasa getir dan karakteristik rasa seduhan. warna kuning tampak dalam berbagai warna. sekitar 70% dari total karotenoida ditemukan di dalam kulit itu (Cruess. dari warna kuning muda hingga oranye tua. ikatan-ikatan nitrogen. B. enzim dan vitamin. 1985). warna eksternal disembunyikan oleh butir hijau daun. Senyawa aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essensial oil). Daun teh mengandung komponen penting yaitu kafein. flavor. Senyawa polifenol akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. karbohidrat dan turunannya. Adapun komposisi kimia daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik. ’strength’ dan rangsangan seduhan teh (Eden. Kulit memiliki kapasitas karotenogenetik yang lebih tinggi dibandingkan dengan endocarp. Komponen-komponen tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan terutama pada warna. 1976). Harler (1963). Pada awal kematangan buah. karena hasil kondensasi dari oksidasi tanin akan 17 . Warna kuning pada buah jeruk lemon berkaitan dengan adanya karotenoida yang terdapat pada flavedo dan jaringan pengangkut internal dari buah jeruk lemon. Sedang distribusinya bergantung pada perbedaan jenis dan kultivar (Albrigo dan Carter. Hal ini berkaitan dengan perbedaan jumlah dan jenis dari karotenoida. polifenol. Turunan asam galat yang paling terkenal yaitu senyawa tanin. Dengan kata lain.komponen rasa pahit ini akan berkurang dengan meningkatnya kematangan buah (Kefford. Senyawa ini sangat memegang peranan penting dalam penentuan mutu teh.

clemson. salah satunya adalah maltodekstrin. Tabel 2. Kebudayaan minum teh terus menyebar sampai ke daerah Eropa dan Amerika di abad ke-17. Bahan pengisi yang umum digunakan berupa tepungtepungan. 1963) Teh merupakan jenis minuman paling tua dan laris yang paling terkenal di dunia.5 Sedikit (http://hgic. C. ”strength” dan warna air seduhan teh. Di awal abad ini. Maltodekstrin ini dihasilkan dengan cara hidrolisis pati jagung secara tidak sempurna dengan asam atau enzim dan juga merupakan polimer 18 .menentukan ” briksness” . menjadi sangat terkenal dan menyebar ke daerah dunia bagian barat. memperlihatkan komposisi kimia teh hitam.edu). Komposisi Kimia Teh Hitam (100g) Komponen Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil dan pigmen Pati Tanin teh Ta nin teroksidasi Kafein Asam amino ”Gummy matter” dan gula Mineral Abu Minyak atsiri teh (Harler. Maltodekstrin merupakan jenis karbohidrat tidak manis dan berbentuk bubuk berwarna putih dengan sifat larut dalam air. Tabel 2. Amerika menemukan teknologi es teh dan teh kantung/teh celup Jumlah (%) 34 16 1 0. Maltodekstrin Maltodekstrin berfungsi sebagai pengikat dan dapat memperbaiki mutu fisik dari produk. “Afternoon tea” di Inggris adalah sebuah kegiatan sosial yang spesial pada awal abad ke-19.25 18 4 4 9 4 4 5.

karena enzim tersebut akan menyebabkan perubahan warna yang tidak dikehendaki pada hasil olahan. Master (1979). a Buckle et al. memperbesar volume dan mencegah kerusakan akibat panas. Blansir juga dapat mengurangi jumlah oksigen dalam sel. menghilangkan kotoran-kotoran pa da permukaan bahan dan mengusir udara dari jaringan –jaringan bahan. (1985). Blansir dapat menurunkan jumlah Winarno et al. Pengeringan 19 . Maltodekstrin dipakai dalam industri makanan sebagai pengental dan pemantap (Schenk dan Hebeda. mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna bergantung dari panas yang diberikan. Dengan proses ini pati diuraikan secara bertahap menjadi bagian yang semakin kecil dan akhirnya menjadi glukosa (dekstrosa) murni. Blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim–enzim peroksida. hasil uraian dengan derajat polimerisasi 3 sampai 20 dikenal sebagai maltodekstrin. (1984) kontaminasi awal..93 C selama tiga sampai lima menit. katalase d enzim an pembuat warna coklat lainnya. bergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Disamping itu blansir bertujuan untuk melemaskan dan mengerutkan bahan pangan sehingga akan mempermudah dalam pengolahan pangan selanjutnya.sakarida terdiri dari D-glukosa berikatan terutama dengan á 1.. menyatakan bahwa perlakuan blansir diperlukan untuk beberapa macam bahan yang akan dikeringkan atau dibekukan. maltodekstrin berfungsi untuk melapisi komponen flavor. Derajat depolimerisasi dinyatakan dengan kesetaraan dekstrosa (DE) dan didefinisikan sebagai jumlah gula reduksi total yang dinyatakan sebagai dekstrosa dan dihitung sebagai persentase dari bahan kering total. Blansir Menurut Woodroof dan Luh (1975) proses blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim–enzim yang terkandung dalam buah-buahan dan sayuran. meningkatkan jumlah total padatan. Blansir biasanya dilakukan pad suhu 82 . E. 1992). menyatakan bahwa suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap bahan. D.4 glukosa.

Waktu pengeringan dapat dipercepat dengan penyeragaman ukuran dalam bentuk yang kecil. Semakin lama waktu pengeringan akan semakin mengurangi kadar flavor dan mengurangi nilai tawar produk. Air yang terikat secara kimia Jenis air ini merupakan air yang apabila dihilangkan maka pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi pencoklatan. Henderson dan Perry (1987). misalnya bentuknya. sifat fisik dan kimianya. Di dalam proses p engeringan pada kondisi eksternal yang tetap terjadi dua periode utama. Menurut Taib et al. c. kandungan air yang terdapat dalam bahan terdiri dari tiga jenis. yaitu: a. sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Tetapi dari segi kerugia nnya juga. b.. hidrolisis dan oksidasi lemak dapat dikurangi. Buah dan sayuran dapat diawetkan dengan pengeringan. penurunan mutu dan lainnya (Winarno et al. . 1984). juga berpendapat bahwa pengeringan adalah proses pengurangan kadar air sampai pada keadaan seimbang dengan tekanan udara normal sehingga penurunan kualitas produk akibat aktivitas mikroorganisme.clemson. Jenis air ini terdiri dari air absorbsi dan air yang terkurung dalam jaringan bahan karena adanya hambatan mekanis. kadar air bahan akan berkisar 12–25 % bergantung dari jenis bahan dan suhu pengeringannya.edu). Keuntungannya adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil. yaitu sifat bahan yang dikeringkan dapat berubah. jamur. (http://hgic. yaitu periode pengeringan dengan laju pengeringan tetap 20 . Bila air bebas ini diuapkan seluruhnya.Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. dan reaksi enzim dapat dihindari. Air bebas (Free water) Bagian air ini terdapat di permukaan bahan yang dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan. Air yang terikat secara fisik Bagian air ini terdapat di dalam jaringan matriks bahan karena adanya ikatan fisik. (1988).

Pada laju pengeringan menurun terjadi perpindahan massa air dari dalam bahan ke permukaan bahan dan selanjutnya terjadi penguapan air d permukaan bahan ke medium pengering. (1989) menambahkan apabila bahan pangan dikeringkan dengan menggunakan udara sebagai medium pengering. perubahan fisik. 1987). menjelaskan bahwa proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat lebih kecil kemungkinannya untuk merusak bahan daripada proses pengeringan dengan suhu rendah dalam waktu lama. Buah dan sayuran segar dengan kondisi baik yang akan menghasilkan kualitas produk pengeringan yang baik. Hal ini dilakukan untuk memastikan kebersihan bahan 21 .. memudahkan dalam pengangkutan.. menjelaskan keuntungan-keuntungan yang diperoleh dari pengeringan antara lain. serta limbahnya yang dapat dikonversi menjadi bahan yang berguna. Muchtadi et al. yaitu terjadinya perubahan kimia. semakin jauh jarak yang harus ditempuh air agar sampai ke permukaan maka waktu yang diperlukan juga lebih lama. pengupasan dan perajangan yang baik dan hati-hati adalah perlakuan awal sebelum proses pngeringan dilakukan.dan periode pengeringan dengan laju pengeringan menurun. Dengan demikian laju pengeringan menjadi semakin rendah (Henderson dan Perry. mutu hasil yang lebih baik. Namun demikian jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan dapat menimbulkan kerusakan fisik atau kimia pada produk. jumlah uap air yang terdapat dalam bahan akan menurun sampai mencapai kondisi setimbang. Taib et al. Pencucian. memperpanjang masa simpan bahan. maka semakin kering (panas) udara tersebut semakin tinggi kecepatan pengeringannya. Hal ini ari terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air antara medium pengering dengan bahan yang dikeringkan. Proses perpindahan massa itu terjadi di bagian permukaan bahan diteruskan ke bagian yang lebih dalam. Laju pengeringan akan menurun sesuai dengan menurunnya kadar air dan semakin lama waktu pengeringan. (1988). Henderson dan Perry (1987). penurunan mutu sehingga beberapa bahan pertanian itu perlu perlakuan tambahan sebelum baha n tersebut dikeringkan. Walaupun begitu pengeringan juga dapat menimbulkan kerugian seperti yang dijelaskan Master (1979). nilai ekonomis menjadi lebih tinggi.

clemson. Penyimpanan buah atau sayuran dalam lemari pendingin setelah pencucian akan menurunkan mutu kandungan gizi (http://hgic.dari kotoran dan jamur maupun kontaminan yang lain.edu). Perajangan dimaksudkan untuk mendapatkan ukuran bahan yang seragam sehingga bahan akan kering merata pada waktu yang sama. 22 .

Bahan tambahan yang digunakan adalah maltodekstrin. Alat Peralatan yang digunakan selama pengolahan adalah wadah untuk pencucian. Bahan dan Alat 1. serta alat gelas seperti gelas piala. Alat pengering yang digunakan adalah air flow oven dengan suhu pengeringan 60oC. indikator PP dan indikator amilum. NaOH. pengaduk. 2. cawan aluminium. Na 2S 2O 3 kertas saring. KMnO 4 . VRS apparatus. Peralatan untuk analisis yang digunakan antara lain. cawan porselen. pemanas air. Pengeringan dilakukan secara bertahap selama 10 jam. B. Metode Penelitian 1. Setiap 1 jam dilakukan analisa kadar air dan kandunga volatil. erlemeyer. desikator. buret. Bahan kimia yang dibutuhkan untuk analisis adalah aquades. METODOLOGI A. alat pemeras jeruk dan alat pengering. labu takar. Bahan Bahan baku utama yang digunakan adalah kulit jeruk le mon yang didapat dari buah jeruk lemon segar. Penentuan Lama Waktu Pengeringan Penentuan lama waktu pengeringan dilakukan untuk menentukan waktu pengeringan yang tepat sehingga dapat menghasilkan serbuk flavor lemon terbaik berdasarkan kadar air dan kadar volatil. KI. pipet dan corong gelas. Proses 23 .III. peniris. Sedangkan untuk pengujian organoleptik digunakan teh celup komersial jenis X dan Y. Metode penentuan kadar air dan kadar volatil pada kulit jeruk lemon dapat dilihat pada lampiran 1. timbangan. H2 SO4. gelas ukur.

penentuan lama waktu pengeringan serbuk kulit jeruk lemon dapat dilihat pada gambar 2.2. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan untuk menghasilkan flavor jeruk lemon terbaik.3. Pengaruh Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin 8% Penelitian selanjutnya dilakukan berdasarkan waktu pengeringan yang terpilih. Proses Penentuan Lama Waktu Pengeringan Kulit jeruk lemon 2. Buah Lemon Segar Pembelahan Pemerasan Sari Buah Ampas Pemisahan kulit dan sisi bulir buah Sisa bulir buah Kulit Segar Pengecilan Pengecilan U k (5mmx5mmx5mm Ukuran u r a n ( ± 3 m m ) ) Pengeringan Alat : Air flow oven Waktu : (1.5. Hal-hal yang diamati adalah pengaruh penambahan maltodekstrin dan pengaruh blansir terhadap kadar 24 .9.10) jam Suhu : 6 00 C Uap Air Serbuk Kulit Kering Gambar 2.8.4.6.7.

air dan kadar volatil. Diagram alir proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon disajikan pada gambar 3. Buah Lemon Segar Pembelahan Pemerasan Sari Buah Ampas Pemisahan kulit dan sisi bulir buah Sisa bulir buah Kulit Segar Pengecilan Ukuran (±3mm) Perlakuan I • Blansir (85 C. 3 menit) • Tanpa Blansir 0 Perlakuan II • Maltodekstrin 8% (b/b) • Tanpa Maltodekstrin Pengeringan (Air flow oven. Perubahan Perbandingan Bobot Kandungan Kimia Kulit Jeruk Lemon Analisa perubahan bobot kandungan kimia dilakukan untuk mengamati pengaruh proses pembuatan serbuk flavor lemon terhadap perbandingan bobot kandungan kimia kulit jeruk lemon sebelum dan setelah 25 . Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Kulit jeruk lemon 3. 60 0C. 6 jam) Uap Air Serbuk Kulit Kering Penghancuran (Disc Mill) Tidak Serbuk Kasar Ya Serbuk Halus Gambar 3.

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang diterapkan dalam penelitian utama adalah rancangan acak lengkap. Bagan formulasi yang dilakukan pada pengujian organoleptik dapat dilihat pada lampiran 5. Formulasi yang dilakukan pada pengujian organoleptik ini adalah formulasi antara ukuran serbuk kulit jeruk lemon kering (kasar: 3×3× 3mm3 dan halus: 80 mesh). Sebanyak 30 orang panelis diminta untuk menilai kesukaannya terhadap aroma. Tabel 3. 4. Tingkatan Skala Hedonik Angka 1 2 3 4 5 Keterangan Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka C. kadar asam dan kadar serat menjadi suatu hal yang penting untuk diamati ketika proses pengeringan dilakukan. Y ijkl dengan : Y ijkl = variabel yang diukur = ì + Ai + Bj + AB ij + å ijkl 26 . Tabel 3 menunjukkan angka yang menerangkan tingkatan kesukaan panelis terhadap sampel yang diujikan. kadar abu. Perubahan perbandingan kadar air. perbandingan bobot kulit jeruk lemon kering dengan bobot teh (1:1 dan 1:2) dan jenis teh yang digunakan jenis X dan Y. warna air seduhan dan kesan pahit. Organoleptik Serbuk Kulit Jeruk lemon Pengujian kesukaan panelis dilakukan melalui uji organoleptik terhadap aplikasi serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dengan b erbagai formulasi sebagai flavor teh celup. kadar gula.proses.

Pengujian Kandungan Kimia Pengujian kandungan kimia dilakukan pada kulit jeruk lemon segar dan serbuk flavor jeruk lemon yang dihasilkan.2) AB ij = pengaruh interaksi perlakuan A pada taraf ke-i dan perlakuan B pada taraf ke-j å ijkl Keterangan : A : Perlakuan I A1 : Blansir = galat (error) A2 : Tanpa Blansir B : Perlakuan II B1 : Pemberian Maltodekstrin 8% B2 : Tanpa Maltodekstrin D. Uji kesukaan ini dilakukan terhadap 30 orang penelis yang menilai aroma. 1. rasa (kesan pahit) dan warna dengan mencicipi sampel yang disajikan. Pengujian Organoleptik Prinsip pengujian organoleptik pada penelitian ini adalah uji kesukaan panelis. kadar gula.2) = pengelompokan faktor B (perlakuan pemberian maktodestrin 8%) ke-j (j = 1. 27 . Pengujian Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini dibagi menjadi 2 jenis pengujian. kadar abu.ì Ai Bj = rata-rata umum atau sebenarnya = pengelompokan faktor A (perlakuan blansir) ke-i (i = 1. Metode pengujian kandungan kimia tersebut dapat dilihat pada lampiran Pengujian Organoleptik 2. Pengujian yang dilakukan antara lain pengujian kadar air. kadar asam dan kadar serat.

Suhu ini dipilih berdasarkan sensitifitas bahan terhadap panas yang berpengaruh terhadap faktor kritis produk yang dihasilkan. Suhu pengeringan yang digunakan pada alat pengering diatas adalah 60oC. Dengan suhu tersebut diharapkan kadar volatil kulit jeruk lemon tidak turun secara signifikan dibandingkan kadar volatil awal. Hasil yang diperoleh kemudian dibandingkan berdasarkan kadar air dan kadar volatil terbaik. Alat pengering yang digunakan dalam penelitian ini adalah air flow oven.IV. Udara panas dialirkan diantara nampan melalui heater oleh kipas dengan kecepatan 3 m/detik. Adapun parameter yang diamati dari hasil pengeringan adalah kadar air dan kadar volatil bahan. Hasil terbaik menunjukan waktu pengeringan yang menghasilkan produk dengan kadar air yang rendah (penurunan kadar air yang konstan) dan kadar volatil tinggi pada tingkat perbedaan signifikan secara statistika.. Bahan yang akan dikeringkan disebar merata diatas nampan setebal 10-30 mm. Penentuan Lama Waktu Pengeringan Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon ini diawali dengan penentuan waktu pengeringan untuk memperoleh produk yang diinginkan. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sirip-sirip yang dapat diatur (adjustable baffles) akan mendistribusikan udara diantara nampan secara merata. Buckle et al. Udara lembab secara kontinyu keluar sehingga udara segar dapat masuk melalui inlet. Pada alat pengering tersebut dilakukan pengeringan 10 buah sampel. bahwa pengeringan dapat mengakibatkan hilangnya flavor yang mudah 28 . Oleh karena itu diamati laju pengeringan kulit jeruk lemon selama proses pengeringan. (1985) menyatakan. Kesepuluh sampel itu diberikan suhu pengeringan yang sama (60oC) dengan waktu pengeringan yang berbeda mulai dari waktu pengeringan 1 jam sampai 10 jam. Gambar Air flow oven dapat dilihat pada lampiran 2. Air flow oven yang dimaksud adalah oven yang terdiri dari ruang persegi panjang berisi nampan yang dapat dipindah-pindahkan.

perubahan struktur. dan menimbulkan bau gosong pada kondisi tidak terkendali.89%(bb). Gambar 5 dan 6 masing-masing menyajikan laju pengeringan versus waktu dan kadar air versus waktu pengeringan.28%(bb). Kulit jeruk lemon segar yang bisa diperoleh d 1000 g buah ari adalah 256. Pada periode ini.menguap.62%(bb).2 g atau sekitar 25. Dari Gambar 5 dan 6 terlihat bahwa kadar air kulit jeruk lemon mengalami penurunan yang sangat besar di awal proses akibat laju pengeringan yang tinggi (waktu pengeringan 1. memucatnya pigmen.2 g Gambar 4. Sedangkan kadar air kulit jeruk lemon segar adalah sebesar 85. Buah Segar = 1000 g Pemerasan Sari Buah : 448. Air yang menguap pada fase pertama ini 29 .4 g Ampas : 551. Neraca Massa Buah Jeruk Lemon 1. Nerasa massa pengupasan kulit jeruk lemon disajikan pada gambar 4.4 g Kulit Segar : 256. 2 dan 3 jam). Kadar air buah jeruk lemon segar pada penelitian ini sebesar 89.6 g Pemisahan Kulit dan Sisa Bulir Buah Sisa Bulir Buah: 295. kandungan air di dalam bahan sangat besar dan kondisi di luar bahan sangat kering sehingga penguapan terjadi sangat cepat. Laju Pengeringan Laju pengeringan diperoleh dengan melakukan pengukuran terhadap penguranga n bobot bahan kering pada setiap waktu pengeringan.

kadar air menurun secara lambat. 30 . (1988). Kadar Air Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan Selanjutnya kadar air dan laju pengeringan terus menurun namun tidak sebesar pada periode sebelumnya. 3. air yang terdapat di dalam jaringan matriks bahan sulit untuk diuapkan karena adanya ikatan-ikatan fisik.5 0.5 2. Pada waktu pengeringan 4 – 6 jam.0 1.. Menurut Taib et al. Air ini terikat menurut sistem kapiler dan terkurung dalam jaringan bahan sehingga ada hambatan mekanis untuk diuapkan.0 2.adalah air yang terdapat di permukaan bahan (air bebas) yang dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan.0 0.5 Laju Pengeringan (g air/jam) 3. Kadar air bahan sampai jam ke -3 hanya tersisa kurang lebih sebesar 15%. Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan 700% 600% 500% Kadar Air (%bk) 400% 300% 200% 100% 0% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Waktu Pengeringan (jam) Gambar 6.0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Waktu Pengeringan (jam) Gambar 5.5 1.

3. Pada 31 .2 1.0 2. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama 4-6 jam Periode Pengeringan Gambar 8 menunjukkan grafik antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon jam ke-4 sampai jam ke-6.6 0.5 2. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan 1.5 Laju Pengeringan (g air/jam) 3.0 0. karena setelah dikeringkan 6 jam kadar air kulit jeruk lemon sangat rendah dan relatif konstan pada jam-jam berikutnya. karena setelah periode ini kandungan air dalam kulit jeruk lemon terikat secara kimia sehingga sulit untuk diuapkan.5 0.2 0.0 1.0 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Kadar Air (%bk) Gambar 8.4 1.Kadar air yang menunjukan nilai terbaik adalah pada jam ke-6. Dari gambar 5 dan 6 dilakukan analisa lebih lanjut untuk mengetahui hubungan laju pengeringan dengan kadar air bahan basis kering.4 0. Hal ini dapat terlihat pada gambar 7.5 1.0 0% 100% 200% 300% 400% 500% 600% 700% Kadar Air (%bk) Gambar 7.0 0.6 Laju Pengeringan (g air/jam) 1.8 0.

00% y = 129.0 0.2 0. Dari gambar 9 juga dapat ditentukan kadar air kesetimbangan kulit jeruk lemon yang dikeringkan pada suhu 60o C.0 3. grafik menunjukkan penurunan kadar air yang tidak nyata jika dibandingkan dengan penurunan kadar air pada waktu sebelumnya.3.10% 3. Pada jam-jam pengeringan berikutnya tercapai kadar air kritis yang kedua yaitu pada jam ke -6 sebesar 3.30% 3. Gambar 9 menunjukkan grafik antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon selama 6 sampai 10 jam pengeringan. 14 x − 3 .8 0. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama 6-10 jam Pengeringan Setelah 6 jam pengeringan. penambahan waktu pengeringan tidak menyebabkan kadar air berbeda secara nyata.50% Kadar Air (%bk) Gambar 9.3716 . Pada titik ini seluruh kandungan air bebas di permukaan bahan telah diuapkan. Pada titik ini. Air flow oven pada penelitian ini menghasilkan kadar air terbaik sebesar 3.40% 3.4 0.9554 3. Gambar 9 menunjukkan grafik hubungan antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon jam ke -6 sampai jam ke-10.3716 R2 = 0. Dari persamaan ini kita dapat menentukan kadar air kesetimbangan yang 32 .6 0.2 Laju Pengeringan (g air/jam) 1. kulit jeruk lemon mencapai kadar air kritis yang pertama sebesar 5. 1.waktu pengeringan 4 jam ini.20% 3.36% (bk). Kadar air kesetimbangan ini didapat dengan menggunakan rumus persamaan garis y = 124 .b.6% (bk) pada waktu pengeringan selama 6 jam. Penentuan waktu pengeringan terbaik berdasarkan tingkat perbedaan signifikan secara statistika dapat dilihat pada lampiran 3.875% (bk).16% (bb) atau 21.14x .

8 0.71% (bk).0271 Nilai x ini adalah nilai yang menunjukkan kadar air kesetimbangan (Xe) kulit jeruk lemon yaitu 2.6 0. Dengan rendahnya kadar air bahan maka perbandingan bobot bahan berubah.2 1 0. Hal ini terjadi karena dengan semakin lama waktu pengeringan maka semakin banyak komponen volatil yang hilang.3716 x = 0. Penurunan Nilai VRS 1. Nilai VRS (bk) Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan Gambar 10 menunjukkan penurunan nilai VRS dengan bertambahnya waktu pengeringan. Produk yang diharapkan dari penelitian ini adalah produk yang memiliki kadar air rendah namun kadar volatilnya tinggi yang diperoleh dengan waktu pengeringan tercepat. Pada waktu pengeringan 6 jam diperoleh nilai VRS pada waktu 33 .2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Waktu Pengeringan (Jam) Nilai VRS (mE/g bobot kering) Gambar 10. Berubahnya perbandingan bobot bahan ini menyebabkan menurunnya kandungan zat volatil (nilai VRS) dalam kulit jeruk lemon berdasarkan berat kering (tanpa air).merupakan perpanjangan kurva pada gambar 9 sampai memotong sumbu x (kadar air%bk).14 x − 3. 2. sehingga Xe (kadar air kesetimbangan) dapat diestimasikan : 0 = 124 . Waktu pengeringan yang sesuai berdasarkan laju pengeringan dan kadar air diperoleh pada waktu 6 jam. Pada y = 0.4 0.

Serbuk Kulit Jeruk Lemon Proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon dilakukan berdasarkan waktu pengeringan yang terbaik. Pemilihan nilai konsentrasi berdasarkan Imeson (1992). Pada waktu pengeringan selama 6 jam nilai VRS kulit jeruk lemon sebesar 22. Reaksi pencoklatan ini mengubah warna kuning/orange pada kulit (karotenoida) menjadi warna coklat. pemilihan bahan untuk encapsulasi dengan konsentrasi 8 -15% dapat menghambat hilangnya komponen flavor dalam bahan pangan yang dikeringkan. Perubahan warna yang tidak diinginkan selama proses pengeringan adalah penurunan kualitas warna yang dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan. memiliki kapasitas karotenogenetik yang lebih tinggi dibandingkan dengan endocarp.5 ìE/g (bk). Menurut Meyer (1973). coklat kemerahan sampai coklat gelap pada produk. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan untuk memperoleh flavor lemon dalam bentuk serbuk kering dengan air flow oven pada suhu 600 C dengan waktu 6 jam. Kulit ini menurut Cruess (1985). Proses pengeringan untuk mengekstraksi dan mengisolasi flavor ke dalam bentuk serbuk kulit jeruk lemon kering akan mengakibatkan perubahan kandungan komponen pembentuk warna dan komponen volatil didalamnya. berkisar antara 2 hingga 6 kali lebih tinggi. Hal-hal yang diamati adalah pengaruh blansir dan pengaruh penambahan maltodekstrin 8% (b/b) terhadap kadar air dan kadar volatil.pengeringan selama 6 jam. Reaksi pencoklatan enzimatis umumnya menghasilkan warna kuning. Dengan kata lain. sekitar 70% dari total karotenoida ditemukan di dalam kulit itu. Proses blansir dan penambahan maltodekstrin 8% (b/b) dilakukan untuk memperkecil perubahan komponen pembentuk warna dan komponen pembentuk flavor. B. Reaksi pencoklatan ini dapat timbul ketika kulit jeruk lemon 34 . reaksi pencoklatan terjadi karena adanya jaringan yang menjadi gelap warnanya akibat dari kerusakan jaringan sayur dan buah pada saat dipotong atau dikupas. Untuk mengantisipasi reaksi pencoklatan tersebut maka dilakukan perlakuan blansir yang akan menghambat aktivitas enzim penyebab reaksi pencoklatan.

Suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap bahan. Proses blansir dapat melonggarkan jaringan bahan sehingga proses penguapan air bahan lebih 35 . Banyaknya kantong minyak menentukan banyaknya minyak atsiri yang terkandung dalam kulit jeruk lemon. Hal ini disesuaikan dengan karakteristik kulit jeruk lemon yang mengandung komponen volatil yang tinggi. Penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) dilakukan dengan pencampuran kering. Hal inilah yang menyebabkan serbuk kulit jeruk lemon kering dapat dijadikan penambah aroma kedalam teh celup. sedangkan sampel yang tidak mendapatkan perlakuan blansir menghasilkan kadar air 3. Dengan blansir kulit jeruk lemon segar menjadi lemas dan mengkerut sehingga mempermudah proses penguapan air saat pengeringan. Kadar Air Sampel yang dilakukan proses blansir sebelum pengeringan menghasilkan kadar air 2. 1. tergantung dari sifat bahan yang akan diolah.20% (bk).yang merupakan jaringan yang mengandung fenoloksidase aktif dipotong atau diiris ketika proses persiapan bahan. meningkatkan jumlah total padatan dan mencegah kerusakan akibat panas. Blansir juga dapat menghilangkan kotoran -kotoran pada permukaan kulit jeruk lemon dan mengusir udara dari ja ringan–jaringan kulit tersebut. Blansir dilakukan sebelum proses pengeringan dengan menggunakan air dengan suhu 85o C selama 3 menit. Apabila kulit jeruk lemon telah diberikan perlakuan blansir maka reaksi pencoklatan tidak timbul kembali. Maltodekstrin berupa bubuk putih halus dicampurkan secara merata pada kulit jeruk lemon yang telah dirajang. Didalam kulit terdapat kantong minyak atsiri. Kulit jeruk lemon adalah bagian dari struktur buah jeruk lemon yang merupakan sumber utama komponen volatil. Penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) pada kulit jeruk lemon sebelum dikeringkan terutama akan melapisi komponen flavor.96% (bk). Perlakuan blansir pada penelitian ini dilakukan dengan air 85o C selama 3 menit. Kadar air kedua jenis sampel tersebut menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan.

Gambar 11 menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60oC selama 6 jam.05 3.mudah dan cepat. 3. Kandungan air yang diserap oleh maltodekstrin lebih mudah menguap dari pada kandungan air dalam jaringan bahan sehingga proses penguapan air bahan lebih mudah dan cepat. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama. 36 .00 2. Dengan perlakuan blansir. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama. Kadar air kedua jenis sampel tersebut menunjukkan pengaruh penambahan maltodekstrin 8% terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan.85 2.18% (bk). Jaringan bahan yang segar dapat menghambat proses penguapan air bahan.20 3.95 2.15 Kadar Air (%bk) 3. hambatan fisik akibat susunan matriks jaringan bahan yang ”mengurung” air bahan menjadi longgar.25 3. sampel yang diberikan perlakuan blansir memiliki kadar air lebih rendah. Gambar 12 menunjukkan pengaruh perlakuan penambahan maltodekstrin 8% terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60o C selama 6 jam. Penambahan maltodekstrin 8% dapat menyerap sebagian kandungan air bahan.99% (bk). Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon Sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% sebelum proses pengeringan menghasilkan kadar air 2.80 A1 Perlakuan A2 Gambar 11.10 3.90 2. sedangkan sampel yang tidak ditambahkan maltodekstrin 8% menghasilkan kadar air 3. sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% memiliki kadar air lebih rendah.

Perlakuan blansir ini menghilangkan hambatan mekanis yang ”mengurung” kandungan air dalam jaringan matriks bahan.82% (bb).15 Kadar Air (%bk) 3.90 2.90 2.30 3.80 2. Nilai ini menunjukan pengaruh blansir yang dilakukan sebelum proses pengeringan akan melemaskan jaringan kulit jeruk lemon sehingga proses keluarnya air dari dalam jaringan akibat perbedaan tekanan menjadi lebih mudah. 3.95 2.70 2.10 3.20 Kadar Air (%bk) 3.3.60 A1B1 A1B2 A2B1 Perlakuan A2B2 Gambar 13.85 B1 Perlakuan B2 Gambar 12.20 3. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon Kadar air terendah dari interaksi perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin adalah sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin yaitu 2. Kadar air yang rendah ini juga disebabkan oleh pengaruh penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) yang akan meningkatkan jumlah total padatan.05 3.10 3.00 2. Pengaruh Interaksi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon 37 .00 2.

Proses blansir melonggarkan jaringan bahan sehingga kandungan volatil dalam bahan mudah menguap ketika proses penguapan. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Nilai VRS ( ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon 38 .05 dapat dilihat pada Lampiran 4. Kadar Volatil Sampel yang dilakukan proses blansir sebelum pengeringan menghasilkan nilai VRS 19.18ìE/g (bk). sedangkan sampel yang tidak diberikan perlakuan blansir menghasilkan kadar air 27.25% (bk). Dengan perlakuan blansir. Nilai VRS menunjukkan jumlah kadar volatil per gram bahan kering.Kadar air tertinggi adalah sampel yang tidak diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin yaitu 3. Data dan hasil analisis statistika kadar air keempat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 0.16% (bk). Gambar 14 menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar volatil serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60o C selama 6 jam. Grafik kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan 4 jenis sampel dapat dilihat pada gambar 13. 2. 30 Nilai VRS (mE/g) 25 20 15 10 5 0 A1 Perlakuan A2 Gambar 14. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama. Kadar air untuk sampel yang diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin dan yang tidak diblansir dan ditambah maltodekstrin berturut-turut adalah 3. sampel yang diberikan perlakuan blansir memiliki kadar volatil lebih rendah dibanding dengan sampel yang tidak dilakukan perlakuan blansir.11% (bk) dan 3. kantong-kantong minyak atsiri sebagai sumber komponen volatil bahan menjadi pecah dan rusak.34ìE/g (bk).

sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% memiliki nilai VRS lebih tinggi dibanding dengan sampel yang tidak ditambahkan maltodekstrin. Kandungan volatil yang terdapat dalam kantong-kantong minyak atsiri kulit jeruk lemon terlindungi oleh lapisan maltodekstrin. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS ( ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon Gambar 15 menunjukkan pengaruh perlakuan penambahan maltodekstrin 8% terhadap kadar volatil serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60o C selama 6 jam.176ìE/g (bk).67ìE/g (bk). yaitu 19. 39 . Gambar 16 menunjukkan grafik nilai VRS hasil interaks i perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama. Sampel yang diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin memiliki nilai VRS terendah dari ketiga sampel yang lain. Sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% sebelum proses pengeringan menghasilkan nilai VRS 27.82ìE/g (bk). Pemberian maltodekstrin 8% dapat menyerap sebagian kandungan air bahan. Resiko hilangnya komponen volatil serbuk kulit jeruk lemon yang ditambahkan maltodekstrin lebih kecil dibanding dengan serbuk kulit jeruk lemon yang tidak ditambahkan maltodekstrin.30 Nilai VRS (mE/g) 25 20 15 10 5 0 B1 Perlakuan B2 Gambar 15. sedangkan sampel yang tidak diberikan maltodekstrin 8% menghasilkan nilai VRS 22. Nilai ini menunjukan pengaruh perlakuan blansir yang akan memacu proses hilangnya komponen volatil dalam jaringan kulit jeruk lemon.

Sedangkan nilai VRS tertinggi didapat pada sampel yang tidak diblansir tetapi ditambah maltodekstrin 8%. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin memiliki nilai VRS 27. yaitu 28. Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk). Kantong minyak yang terkena air 85o C saat proses blansir akan rusak/pecah sehingga komponen volatil didalamnya akan menguap dan sebagian larut dalam air blansir tersebut. Nilai ini adalah nilai tertinggi kedua dari 4 sampel pada penelitian utama ini. Nilai ini menunjukan 40 .521 ìE/g (bk). Pada sampel ini juga tidak dilakukan proses blansir sehingga peluang hilangnya komponen volatil akibat panas (air blansir) tidak terjadi.30 Nilai VRS (mE/g) 25 20 15 10 5 0 A1B1 A1B2 A2B1 Perlakuan A2B2 Gambar 16.165ì E/g (bk). Nilai ini menunjukan formulasi yang terbaik antara perlakuan blansir yang mempercepat proses penguapan kandungan air kulit jeruk lemon dan perlakuan penambahan maltodekstrin 8% (b/b) yang mengurangi kehilangan komponen volatil saat pengeringan.125ìE/g (bk). Maltodekstrin ”mengurung” komponen volatil dalam struktur polimernya. Nilai yang tinggi ini dibandingkan dengan 3 sampel lainnya dikarenakan oleh pengaruh maltodekstrin yang berfungsi melindungi komponen volatil saat pengeringan. Sedangkan sampel yang tidak diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin yang juga merupakan kontrol memiliki nilai VRS 26. Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan blansir dengan menggunakan air dengan suhu 85oC selama 3 menit sebelum proses pengeringan yang dilakukan pada kulit jeruk lemon segar akan meningkatkan jumlah komponen volatil yang ”terbang” hilang dari kantong minyaknya.

Nilai parameter kritis yang dimak sud adalah keseimbangan terbaik antara kadar air dan nilai VRS kulit jeruk lemon kering.28%. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin dipilih sebagai sampel yang terbaik berdasarkan parameter kritis tersebut. Kulit jeruk lemon segar mengandung kadar air 85. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin juga memiliki penampakan umum yang baik dari segi warnanya yang kuning cerah dan teksturnya yang segar (tidak terlihat banyak kerutan). Sampel yang diblansir dan ditambah maltodek strin memiliki nilai kadar air yang paling rendah dan nilai VRS tertinggi kedua dari keempat sampel. Kadar air yang tinggi ini mengalami penurunan yang sangat besar ketika dilakukan 41 . Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon Analisa komposisi kimia kulit jeruk lemon segar penting dilakukan karena kulit jeruk lemon merupakan bahan baku dalam pembuatan serbuk flavor lemon ini. Sampel yang tidak diblansir dan ditambah maltodekstrin walaupun memiliki nilai VRS tertinggi namun tidak dipilih sebagai perlakuan terbaik karena sampel yang dihasilkan berbau hangus/gosong dan berwarna coklat tua. Oleh karena itu pengamatan komposisi kimia ini juga dilakukan pada produk yang dihasilkan berupa serbuk kulit jeruk lemon terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini. Berdasarkan nilai parameter kritis pada penelitian pendahuluan ini maka dipilih satu sampel sebagai contoh produk flavor lemon untuk teh celup. Oleh karena itu sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin dipilih untuk bahan dasar flavor lemon pada pengujian organoleptik (uji kesukaan panelis). komposisi kimia yang terkandung dalam kulit jeruk lemon mengalami perubahan. C.05 dapat dilihat pada Lampiran 4. Selama proses pengeringan dilakukan. Data dan hasil analisis statistika kadar air keempat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 0. Dari Tabel 4 dapat dilihat perubahan komposisi kandungan kimia kulit jeruk lemon segar dan komposisi kimia serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan.kondisi alami pengeringan dimana proses penguapan kandungan air tidak dipacu oleh perlakuan blansir dan proses penguapan komponen volatil tidak dihambat oleh maltodekstrin.

24 29.16 12.36 Kadar air produk yang dihasilkan adalah 2. Nilai ini mengalami penurunan pada produk serbuk flavor lemon yang dihasilkan sebesar 12.28 4.69 1. Kadar air produk ini menunjukan nilai yang sangat rendah sehingga tidak memungkinkan tumbuh kembangnya mikroorganisme. Serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan mengandung kadar abu 1.69 ml NaOH/mg bahan.29 1.99 16. Penurunan kadar gula ini disebabkan oleh berubahnya komponen gula dalam kulit jeruk lemon oleh panas yang menyebabkan proses karamelisasi pada saat proses pengeringan.).82% .24% .48 16.proses pengolahan.16% . Tabel 4. Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon Kandungan Kimia Kadar Air (%bb) Kadar Abu (%bk) Kadar Gula (%bk) Kadar Total Asam (ml NaOH/mg bahan) Kadar Serat (%bk) Kulit Jeruk Lemon Segar 85. Kadar gula kulit jeruk lemon segar yang diteliti adalah 16. Kandungan mineral ini mengalami perubahan pada produk yang dihasilkan.29 ml NaOH/mg. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalan kulit jeruk lemon segar.48%. Semakin banyak NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi maka semakin besar pula kandungan asam dalam bahan. Kulit jeruk lemon segar mengandung kadar total asam sebesar 29. Kandungan total asam pada serbuk kulit jeruk lemon sebesar 16.82 1. Kadar abu kulit jeruk lemon segar adalah 4. Penguapan kandungan air kulit jeruk lemon segar terjadi saat proses pengeringan pada suhu 60 0C selama 6 jam. Kandungan asam kulit jeruk lemon 42 .45 Serbuk Kulit JerukLemon 2. Jumlah ml NaOH yang dititrasi pada pengujian ini menunjukkan proses pengikatan asam (H+) dalam bahan oleh basa (OH. Menurunnya kadar abu ini disebabkan oleh proses pengeringan yang dapat mendegradasi kandungan senyawa anorganik di dalam kulit jeruk lemon.99%. Hal ini dapat diamati dengan timbulnya warna kecoklatan pada sampel yang tidak dilakukan proses blansir terlebih dahulu.

Panelis diminta untuk menilai kesukaannya terhadap aroma.36% serat. Kadar serat kulit jeruk le mon segar pada penelitian ini adalah 1. warna air seduhan dan kesan pahit. Aroma produk yang diharapkan adalah aroma dengan perpaduan zat pembentuk aroma teh 43 . Dalam uji ini. Hal ini disebabkan karena sebagian asam bereaksi dengan enzim dalam kulit jeruk lemon pada reaksi pencoklatan. Serat ini merupakan serat tak larut dalam air. Pengujian kesukaan panelis dilakukan melalui uji organoleptik terhadap aplikasi serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dengan berbagai formulasi sebagai flavor teh celup. Kesukaan Terhadap Aroma Aroma adalah parameter penting yang dinilai panelis dalam uji kesukaan.43%. Nilai ini meningkat pada serbuk flavor lemon yang mengandung 1. menyajikan bagan formulasi sampel pada pengujian organoleptik. jenis teh (X/Y) dan perbandingan bobot serbuk lemon dengan te h (1:1 dan 1:2).segar juga menyebabkan terjadinya reaksi pencokla tan pada bahan. Formulasi yang dilakukan pada pengujian organoleptik ini adalah formulasi antara ukuran serbuk kulit jeruk lemon kering (serbuk halus/serbuk kasar). Aroma produk berasal dari perpaduan antara serbuk kulit jeruk lemon dan teh serta bahan -bahan penyusunnya. Hal ini dapat diamati pada sampel yang tidak dilakukan proses blansir berwarna kecoklatan. panelis diminta memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaannya terhadap produk. Kadar serat pada kulit jeruk lemon segar dan serbuk kulit jeruk lemon menunjukkan kandungan selulosa sebagai komponen utama serat pangan. Kandungan asam serbuk kulit jeruk lemon lebih rendah dari kulit jeruk lemon segar. D. Menurunnya kadar serat ini disebabkan oleh terdegradasinya komponen serat terutama serat yang larut dalam air ketika proses pengeringan kulit jeruk lemon. a. Lampiran 5. Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah uji kesukaan yang merupakan salah satu uji penerimaan panelis.

33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2. 46. Tingkat kesukaan yang paling tinggi mewakili aroma yang paling disukai oleh panelis. Hasil penilaian uji hedonik terhadap aroma dapat dilihat pada gambar 17. 66. Panelis menyatakan kesukaan (skala 4 sebesar 53.33% terhadap -5) sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:1.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:1. 70% 60% Persentase Panelis (%) 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 Skala Kesukaan 4 5 A B C D E F G H Gambar 17. Penilaian terhadap kesukaan aroma dilakukan dengan cara merasakan bau dengan indera penciuman saat menghirup dan meminum air seduhan teh celup yang disajikan. 60% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit je ruk lemon halus dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:1.66% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2. 83. 30% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:2.(senyawa polifenol) dan lemon (limonin) yang paling disukai panelis.34% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:2. 70% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:1. 73. Penilaian panelis terhadap Aroma 44 .

ikatan-ikatan nitrogen. Hasil analisis uji rangking menunjukan panelis paling menyukai aroma sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:2 (83. Dengan adanya maltodekstrin maka serbuk kulit jeruk lemon terlapisi oleh lapisan maltodekstrin tersebut sehingga komponen flavor didalamnya dapat terlapisi. pigmen. jenis teh dan perbandingan bobot antara teh dan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh nyata (á = 0. Kedua sampel ini memiliki tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata. Warna air seduhan ini dipengaruhi oleh komponen pembentuk warna dari serbuk kulit jeruk lemon dan teh. karbohidrat dan turunannya. Kesukaan Terhadap Warna Air Seduhan Warna air seduhan merupakan salah satu daya tarik produk terhadap konsumen. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sampel yang disajikan karena perbedaan komponen senyawa-senyawa fenolik dan aroma pada teh dan komponen senyawa minyak atsiri (essensial oil) dalam serbuk kulit jeruk lemon. Semakin kecil ukuran serbuk kulit jeruk lemon maka akan semakin besar resiko kehilangan komponen volatil akibat banyaknya kantong minyak yang rusak. enzim dan vitamin) dan serbuk kulit jeruk lemon (karotenoida 45 . Ukuran bahan (bentuk serbuk kulit jeruk lemon) menentukan jumlah komponen volatil yang hilang sebelum produk dikonsumsi.34%) dan sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2 dibandingkan dengan sampel lain. Warna yang dihasilkan air seduhan teh celup lemon berasal dari daun teh (bahan-bahan anorganik.05) terhadap aroma te h celup lemon yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaan panelis. polifenol.Hasil analisis uji Friedman (lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor formulasi bentuk serbuk kulit jeruk lemon. Sampel yang tidak berbeda nyata menurut kesukaan panelis dapat dilihat pada lampiran 6 (uji p embandingan berganda). b. Namun ada beberapa sampel yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata.

67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:1.66% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:2. Tingkat kesukaan yang paling tinggi mewakili aroma yang paling disukai oleh panelis. Hasil analisis uji Friedman (lampiran 7) menunjukkan bahwa faktor formulasi bentuk serbuk kulit jeruk lemon. 90% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2. 53. Penilaian Panelis terhadap Warna Air Seduhan Dari gambar 18 dapat dilihat bahwa panelis menyatakan kesukaan (skala 4 sebesar 20% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit -5) jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:1.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:2. 43. 76. 20% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:1. 60% Persentase Panelis (%) 50% A 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 4 Skala Kesukaan 5 B C D E F G H Gambar 18. 46. jenis teh dan perbandingan bobot antara teh dan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh 46 .33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2. 33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:1. Penilaian terhadap kesukaan warna air seduhan dilakukan dengan melihat secara visual teh celup yang disajikan. 76.yang terdapat pa da flavedo).

Dalam hal ini. ikatan-ikatan nitrogen. panelis lebih menyukai teh celup lemon dengan warna yang lebih didominasi oleh komposisi kimia daun teh yang terdiri dari bahan -bahan anorganik. komposisi kimia daun teh terdiri dari bahan bahan anorganik. Kesukaan Terhadap Kesan Pahit Kesan pahit berhubungan dengan indera perasa yang dirasakan oleh lidah. Woodroof (1975). c. karbohidrat dan turunannya. Namun dalam uji organoleptik ini diamati kecenderungan kesukaan panelis terhadap kesan pahit yang timbul akibat perpaduan zat dalam serbuk kulit jeruk lemon dan teh.nyata (á = 0. enzim dan vitamin. ikatanikatan nitrogen. polifenol. pigmen. Sampel yang tidak berbeda nyata menurut kesukaan panelis dapat dilihat pada lampiran 7 (uji pembandingan berganda).05) terhadap warna air seduhan teh celup lemon yang dihasilkan. polifenol. enzim dan vitamin. flavor. Rasa pahit yang berasal dari serbuk kulit jeruk lemon ditimbulkan oleh senyawa minyak 47 . pigmen. Parameter ini sangatlah relatif ditinjau dari segi selera panelis terhadap rasa pahit. Namun ada beberapa sampel yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata. Hasil analisis uji rangking menunjukan panelis paling menyukai warna air seduhan sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2 (90%) dibandingkan dengan sampel lain. karbohidrat dan turunannya. ’strength’ dan rangsangan seduhan teh. menyatakan sehubungan dengan warna kulit jeruk lemon bahwa warna kuning pada buah jeruk lemon berkaitan dengan adanya karotenoida yang terdapat pada flavedo dan jaringan pengangkut internal dari buah jeruk lemon Menurut Eden (1976). Sampel F adalah sampel yang memiliki komposisi bobot teh 2 kali lebih besar dari bobot serbuk kulit jeruk lemon. Komponen -komponen tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan terutama pada warna.

67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2. 16. 60% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh sosoro dengan perbandingan bobot 1:1. Penilaian panelis terhadap Kesan Pahit Panelis menyatakan kesukaan (skala 4-5) sebesar 30% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:1. 60% Persentase Panelis (%) 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 Skala 4 5 A B C D E F G H Gambar 19. 40% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:1. 53. 6. jenis teh dan 48 . Hasil analisis uji Friedman (lampiran 8) menunjukkan bahwa faktor formulasi bentuk serbuk kulit jeruk lemon.34% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2. Menurut Arintawati (1992). rasa pahit yang terdapat pada jeruk lemon disebabkan oleh limonin. Rasa pahit yang berasal dari teh berasal dari katekin yang merupakan komponen penting dalam sari teh dan berperan terhadap warna.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan t h Y dengan perbandingan e bobot 1:2 . rasa getir dan karakteristik rasa seduhan.34% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:1. 13.atsiri. Hasil penilaian uji hedonik terhadap warna air seduhan dapat dilihat pada gambar 19.

49 . Jenis teh X dan Y hanya berpengaruh nyata pada kesan pahit teh celup yang disajikan. Namun ada beberapa sampel yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata. jenis teh dan perbandingan bobot antara teh dan serbuk lemon. Panelis menyukai aroma lemon yang cukup kuat dengan warna air seduhan yang cerah (tidak suram/keruh). Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai sampel dengan rasa pahit teh yang lebih besar 2 kali dari rasa pahit yang ditimbulkan oleh serbuk kulit jeruk lemon. Bentuk yang kasar ini juga mengakibatkan warna air seduhan yang tidak suram/keruh akibat larutnya berbagai komponen dalam serbuk lemon (terutama maltodekstrin). penelis paling menyukai sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1:2 dari parameter aroma. Sampel yang tidak berbeda nyata menurut kesukaan panelis dapat dilihat pada lampiran 8 (uji pembandingan berganda). kesan pahit dan warna air seduhan. 7 dan 8 menunjukkan tabel tingkat kesukaan penelis terhadap aroma.05) terhadap kesan pahit teh celup le mon yang dihasilkan. kesat pahit dan warna air seduhan. Hasil pengujian organoleptik ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis tertinggi untuk sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1:2.perbandingan bobot antara teh dan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh nyata (á = 0. Hasil analisis uji rangking menunjukan panelis paling menyukai kesat pahit sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2 (60%) dan sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2 dibandingkan dengan sampel lain. serta rasa kesan pahit yang tidak begitu kuat. Secara umum. Hal ini terjadi karena campuran yang sesuai antara bentuk serbuk kulit jeruk lemon. Lampiran 6. Bentuk serbuk kulit jeruk lemon yang kasar mengakibatkan komponen volatil yang tinggi dibandingkan dengan serbuk lemon halus berdasarkan resiko penguapan komponen volatil. Serta jenis teh yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan kesan pahit.

125 ìE/g (bk). Kadar air terbaik didapat pada sampel yang diberi perlakuan blansir dan maltodekstrin 8%. Hasil analisis menunjukkan bahwa sampel dengan formulasi teh celup jenis X yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh adalah sampel yang paling disukai berdasarkan kesukaan panelis.11% (bb).125 ì E/g (bk). Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap aroma. Sampel serbuk kulit jeruk lemon dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin memiliki nilai VRS sebesar 27.165 ìE/g (bk). Kadar air sampel dengan perlakuan blansir dan tanpa penambahan maltodekstrin adalah 3. sampel dengan perlakuan blansir dan tanpa penambahan maltodekstrin memiliki nilai VRS sebesar 19. Waktu pengeringan dilakukan berdasarkan laju pengeringan terbaik. sedangkan kadar air untuk sampel dengan perlakuan tanpa blansir dan penambahan maltodekstrin adalah 3.26% (bb).52 ìE/g (bk) dan sampel tanpa perlakuan blansir dan tanpa penambahan maltodekstrin memiliki nilai VRS sebesar 26. Serbuk kulit jeruk lemon dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin 8% digunakan sebagai bahan tambahan aroma dalam minuman teh celup.82% (bb) dan nilai VRS 27. 50 . sampel dengan perlakuan tanpa blansir dan penambahan maltodekstrin memiliki nilai VRS sebesar 28. Kesimpulan Pada penelitian ini pengeringan kulit jeruk lemon menggunakan alat pengering airflow oven pada suhu 600 C selama 6 jam. warna air seduhan dan kesan pahit serbuk kulit lemon yang dihasilkan dengan berbagai formulasi. KESIMPULAN DAN SARAN A.175 ì E/g (bk). Kadar air tertinggi serbuk kulit jeruk lemon adalah sampel dengan perlakuan tanpa blansir dan tanpa penambahan maltodekstrin yaitu 3. Kadar air terendah adalah sampel dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin.18% (bb). yang menghasilkan kadar air kulit jeruk lemon 2.V.

perbandingan bobot teh dan s erbuk kulit jeruk lemon dan bentuk serbuk kulit jeruk lemon untuk mengurangi kesan pahit pada teh celup yang dihasilkan.B. Saran Perlu dilakukan formulasi yang lain antara jenis teh. 51 .

G dan Carter. K.clemson. S. Cruess. Blackie Academic and Professional. AOAC Int. dan R. 1963. New York. S.. A. M. Edwards. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. K. Tea Manufacture. Skripsi. N. S. Johnwilhey and Sons. FATETA-IPB. London. H. AOAC. W. The AVI publishing Company Inc. Ketaren. Purnomo dan Adiono. Food. 1986. Ris. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. I. Diterjemahkan oleh H. UI Press. Hume. Kefford. http://hgic. Agriculture Processing Engineering.E dan Veldhuis. 1977. AVI Publ. R. L. Fleet.F. P. The Macmillan Company. McGraw Hill Book. Vol 9. TPG. 1987. Bogor. Jakarta. Harler. Tea. Studi Pemanfaatan Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var lemon) menjadi Selai. Eden. 1976. Commercially Fruits and Vegetable Product. 1959. R. T. 1985. Mempelajari Perubahan Fisika dan Kimia Sari Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var microcarpa) Dan Proses Pengurangan Rasa Pahit Dalam Pembuatan Konsentrat.. Citrus Science and Technology Volume I. Spray Drying Hand Book. Inc Connecticut. D. 1984. The Chemical Constituents of Citrus Fruits. 1992.H. 1957. M. New York. Bogor. Arintawati. West Point. Ilmu Pangan. Structure of Citrus Fruits in Reaction to Processing di dalam Nagy. FATETA-IPB. TIN. Skripsi. Adv. New York. Master.. Buckle.A.edu Imeson. Longman Group Limited. Perry.D. M. Oxford University Press. H.A. Teknologi Minyak Atsiri. CR.V. Connecticut. 2005. Citrus Fruit. G. Lilaharta.DAFTAR PUSTAKA Albrigo. J.. C. L. New york. M. Thickening and Gelling Agents for Food. 52 . 1985.K (eds). 1979. Co. Washington. Henderson. 1992. New York. Wooton. Shaw.

Taib. E.G. 1975. 1989. 1980. Ekstraksi dan Isolasi dari Limbah Jeruk Manis (Citrus sinensis Osbek). Purwantoro. Luh. F. Chapman and Hall. Bogor. Penebar Swadaya.W dan R. Citrus Fruit.1992. VCH Publishers Inc. AVI Publishing. J. Jeruk dan Kerabatnya.Meyer. Gramedia. 1985. Westport. Gumbira dan S. 1978.2891. Wesport. Metode Pengujian Kadar Total Gula. Source Book of Fla vors Second Edition.K. Skripsi. L. 53 .J. Food Chemistry. F. Schenk. B. SNI 01.H. Woodroof. J. England. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Nanang A. Compotition of Australian Foods. Butterworths Oxford.. G. Australia. 1994. 1992. New York Sarwono. G. Connecticut. Connecticut.S. PT.E. Reineccius. FATETA. 1988. IPB. Jakarta. Jakarta. Lim. Wiraatmadja. D.. Jakarta Wills. Jurnal Food Technology in Australia Volume 37.G. Dewan Standarisasi Nasional. Penerbit Mediya tama Sarana Perkasa.B.. R. Starch Hydrolysis Products.S. dan B. dan Greefield.H. Hebeda. Jakarta. Introduction to Colloid and S urface Chemistry. New York Shaw.. Pengantar Teknologi Pangan. 1994. Winarno. Commercial Fruit Processing. 1984. Co. AVI Publishing Co.

Lampiran 1. Analisis Komponen Kimia Kulit Jeruk Lemon

1. Kadar Air (AOAC, 1984) Mula-mula cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 15 menit dengan suhu 105o C dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dimasukan ke dalam cawan yang ditimbang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105o C selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut selanjutnya dipindahkan kedalam desikator, didinginkan dan ditimbang. Bila berat contoh belum konstan maka proses pengeringan dan penimbangan tersebut dilanjutkan selama 3-4 kali atau sampai diperoleh berat konstan yang dapat disebut berat akhir sampel. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih antara berat awal dan berat akhir sampel, dengan menggunakan rumus :

Kadar Air ( % b.b ) dimana : b.b a b

= = = =

a–b

x

100 %

a bobot basah berat awal sampel keripik berat akhir sampel keripik

Namun demikian dalam perhitungan atau analisis digunakan kadar air bobot kering ( b.k ) yaitu : Kadar Air ( % b.k ) = a–b B 2. Total VRS (Volatyl Reducing Substance) (AOAC, 1984) 1 gram contoh dimasukan kedalam labu reaksi dan tambahkan 10 ml aquades. Kemudian sejumlah 10 ml KmnO4 dipipet dan dimasukan kedalam labu reaksi dengan bantuan pompa alat selama 40 menit. Lalu tambahkan 5 ml H2SO4 6N dan 3 ml KI 20% ke dalam labu reaksi. Isi labu kemudian dituangkan kedalam labu erlenmeyer , labu dibilas dengan menggunakan aquades dan dimasukan kedalam labu erlenmeyer kembali. x 100 %

54

Titrasi dilakukan dengan menggunakan Na 2S 2O 3 0,02 N dengan indikator kanji. Indikator ditambahkan setelah larutan berwarna kuning. Titrasi dihentikan bila warna biru hilang. Titrasi dilakukan pula pada blanko. Mikro ekivalen reduksi/g = (a-b)xN Na 2S2O3 x 1000 Gram bahan

Keterangan : a= vol titran yang digunakan untuk blanko b= vol titran yang digunakan untuk contoh

3. Kadar Abu (AOAC, 1984) Kadar abu diukur dengan menggunakan metode tanur. Sebanyak 2 -3 gram bahan dipanaskan di cawan porselen yang sudah diketahui bobotnya sampai sampel tidak berasap. Cawan dipindahkan ke dalam tanur dan dipanaskan pada suhu 5500C sampai semua karbon berwarna keabuan, kemudian didinginkan dan timbang. Kadar abu dihitung dengan menggunakan persamaan : Bobot abu (g) X 100% Bobot sampel (g)

Kadar abu (%) =

4. Kadar Total Asam (AOAC, 1984) Sejumlah 10 gram contoh dari analisa kadar air ditambahkan aquades dan disaring dengan kapas. Penambahan aquades sampai total larutan 250 ml. Sejumlah 25 ml filtrat dititrasi dengan NaOH 0.1 N dengan menggunakan indikator PP sampai terbentuk warna merah muda yang konstan. ml titran x N x fp x 64 mg contoh

Total asam =

5. Kadar Serat (AOAC, 1984) Sejumlah 1 gramn bahan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H SO4 0.325 N. Kemudian bahan dihidrolisis di 2 dalam otoklaf bersuhu 1050C selama 15 menit. Din ginkan bahan kemudian tambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis kembali bahan didalam otoklaf bersushu 1050 C selama 15 menit. Saring bahan menggunakan kertas saring

55

yang telah dikeringkan (diketahui beratbya). Kemudian cuci kertas saring berturut-turut dengan air panas, 25 ml H2 SO4 0.325 N dan 25 ml aceton atau alkohol. Angkat dan keringkan kertas saring dan bahan dalam oven bersuhu 1100 C selama 1 – 2 jam. (bobot k. Saring+filtrat)-bobot k.saring Bobot awal bahan X 100%

Kadar serat (%) =

6. Kadar Gula (SNI 01 -2891-1992) Sebanyak 10 g buah sirsak dimasukkan ke dalam l bu Erlenmeyer a 250 ml ditambah 100 ml HCL 3%. Campuran ini dihidrolisis selama 3 jam. Setelah dingin dilakukan penetralan dengan menggunakan larutan NaOH 4N sampai pH berkisar 7 -7.1, setelah itu campuran dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan ditera dengan aquades. Selanjutnya campuran ini disaring dengan kertas saring. Hasilnya diambil sebanyak 5 ml ditambah dengan 15 ml lar Luff Schoorl, dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 100 ml, selanjutnya dipanaskan hingga mendidih dan biarkan selama 10 menit. Setelah dingin ditambahkan 10 ml KI 20%, 12.5 ml H2SO4 25% langsung dititrasi dengan Na 2S2O3 0.1 N sampai warnanya menjadi kuning muda, ditambahkan 2 tetes indikator pati 5% dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru kehitaman hilang. Titrasi dilakukan duplo. Prosedur tersebut berlaku pula untuk blanko dengan mengganti contoh dengan aquades. (Vblanko – Vcontoh) X 250 X 100% 5 Bobot awal bahan

Kadar gula total (%) =

56

Lampiran 2. Gambar Air flow oven 57 .

9771 2.5704 1.2243 1.06% VRS (bb) 15.51% 3.3895 7.9665 4.23% 3.00 VRS (bk) 105 32.4879 1.00 20.2148 5.0736 1.3826 3.19 Laju Pengeringan (g air /jam) 2. Data Laju Pengeringan (g air/jam).19% 3.2079 1.2288 6.3491 7.2964 1.2104 5.1984 Kadar air (bk) 579.89% 5.2422 1.50 19.3960 2.5684 7.33% 28.0938 0.92% 39.9665 2. Kadar Air (%) dan Nilai VRS (ì E/g) Kulit Jeruk Lemon Selama Proses Pengeringan 10 jam Rataaan Ulangan 1 t (jam) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 w1 (g) 7.5123 7.1375 5.0823 2.08% 3.2283 1.33% 3.13% 3.4352 7.5113 7.1758 1.0612 0.7740 1.3202 6.22 23.2721 1.19% 3.9866 0.26% 3.6433 Keterangan : W1 = bobot awal W2 = bobot akhir 58 .64% 6.00 VRS (bk) 104.2265 5.22% 17.9771 2.2747 1.22 23.9029 0.20 21.5126 7.Lampiran 3.15% 6.4867 1.4876 1.6443 Rataaan Ulangan 2 t (jam) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 w1 (g) 7.17% 14.4429 Kadar Air (bb) 85.19 25.0372 Bobot Kering (g) 1.01% 4.7784 0.97% Bobot Air (g) 6.08% VRS (bb) 15.08% 3.18% 3.21 24.2353 w1-w2 (g) 0 2.2803 1.5187 7.3526 7.0394 0.59 21.3715 3.25 21.97% 28.01 21.22 22.8943 0.99% Bobot Air (g) 6.40% 3.2058 6.3576 1.7006 0.3001 7.9054 0.2141 Kadar air (bk) 579.4330 Kadar Air (bb) 85.2785 1.3181 0.00 20.1911 6.8549 1.0000 2.11 21.75 21.0375 0.50 20.35% 82.31 20.25 22.7422 1.63% 3.23% 3.0378 0.2513 w1-w2 (g) 0.1912 1.11% 3.72% 39.6843 w2 (g) 7.6048 7.0366 0.1074 1.9047 0.5712 7.3105 7.00 22.4056 2.0369 Bobot Kering (g) 1.2273 6.28% 44.9504 6.7125 1.22 24.0427 0.0445 0.1052 1.9771 4.0335 0.0371 0.2804 1.9514 6.55 21.5612 1.3327 6.30% 3.1801 2.2703 1.74 21.3048 6.7005 0.25 17.0837 0.02% 2.2996 0.99% 2.17 27.2315 1.4674 1.72% 3.2108 6.2011 6.3486 7.7786 0.3212 1.1747 2.05 20.14 Laju Pengeringan (g air /jam) 0 2.45% 5.3526 4. 3654 1.0817 2.3102 1.0431 0.25 22.1877 1.25 19.19 26.5208 7.00 22.35% 81.3209 1.3486 4.25 19.2412 1.09% 2.21 22.34% 3.2409 1.2133 1.50 21.6782 w2 (g) 7.25 21.6005 7.29% 3.9659 0.37% 3.3905 7.3486 7.3054 6.15 31.20 22.5291 7.1730 1.50 17.0406 0.21 22.2669 1.17 27.1701 1.2671 1.00 20.50 22.47% 14.28% 45.4571 7.80% 16.0319 0.39% 4.

07% 3.75 4.7576** 12.18% 3.0722 0.1212** F (0.15 % 3.05) 4.75 4. Kadar Air Hasil Analisa Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon PERLAKUAN A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 Kadar Air Ulangan 1 2.1152 0.0200 0.0722 0.1378 0.75 ** Berbeda nyata pada á = 0.22 % Ulangan 2 2.3469 F(hitung) 69.05 Uji Lanjut RNK Perlakuan Blansir terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai A1 A A2 B Uji Lanjut RNK Perlakuan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai B1 A B2 B 59 .14% 3.80% 3.28% Analisis Sidik Ragam Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Sunber Varian Rata A B AB Kekeliruan Total dK 1 1 1 1 4 8 JK 76.Lampiran 4.8182** 43.0200 0. Data Pengaruh Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kadar Air (%bk) dan Nilai VRS ( ì E/g bobot kering) dan Hasil Uji Statistik 1.84% 3.1152 0.0016 76.3518 KT 76.1378 0.0066 76.

1549 15.Uji Lanjut RNK Interaksi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai A1B1 A A1B2 B A2B1 B A2B2 C * Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata pada á = 0.5103** 0.04 ìE/g 19.15 ìE/g 28.20 ìE/g 28.64 ìE/g 26.05 Uji Lanjut RNK Perlakuan Blansir terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai A1 A A2 B 60 .1546 ** Berbeda nyata pada á = 0.40 ìE/g 26.0924 35.2579 53.75 4.0924 4520.20 ìE/g Analisis Sidik Ragam Nilai VRS Serbuk Kulit Jeruk Lemon Sunber Varian Rata A B AB Kekeliruan Total dK 1 1 1 1 4 8 JK 5099. Nilai VRS Hasil Analisa Nilai VRS Serbuk Kulit Jeruk Lemon PERLAKUAN A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 VRS (basis kering) Ulangan 1 27.6375 1331.0470 5203.21 ìE/g 19.75 4.7339** 35.05 2.1898 KT F(hitung) F (0.0117 5203.2579 53.3846** 15.1549 2993.75 5099.13 ìE/g Ulangan 2 27.05) 4.6375 0.

05 61 .Uji Lanjut RNK Perlakuan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai B1 A B2 B Uji Lanjut RNK Interaksi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai A1B1 A A1B2 B A2B1 C A2B2 D * Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata pada á = 0.

Lampiran 5 Bagan Formulasi Sampel pada Pengujian Organoleptik Serbuk Kulit Lemon Serbuk Halus Serbuk Kasar Teh X Teh Y Teh X Teh X 1:1 1:2 1:1 1:2 1:1 1:2 1:1 1:2 62 .

5 5.Lampiran 6.5 5 1.5 5 4.5 6 5.5 2 95.5963 Xr2 terkoreksi = 29.5 7. H0 ditolak.5 6 99 9801 Uji Peringkat Friedman HIPOTESIS : H0 H1 : Sampel-sampel memberikan hasil yang identik : Sekurang-kurangnya ada satu sampel cenderung menghasilkan nilai yang berbeda dibandingkan dengan sekurang-kurangnya satu sampel yang lain.5 6 1 7.5 3.5 5 2.5 4 3.5 2 6.5 7 2.5 7.5 2.5 6.5 4 2 4 7 5 4.5 1.5 2. 63 .5 7 5.5 4 1 4 3.5 7 6.5 6.5 21462 126 15876 F 1.5 1.5 4 1.5 6.5 7.5 6 173 29929 C 5 8 1 5 1.5 1 2.5 2 6.5 4 6.5 1 5.5 1.5 3.5 6.5 3.995 (tabel) = 20.5 2 2 1.5 4 3.5 4 1.5 5.5 9120 G 5 2 3 5 4 6.5 7.5 4 6.5 6 5.5 2.5 2.5 7 2 7.8555 = 34.5 7 5.5 7 1.5 7.5 7 6.5 4 3.5 3.278 Karena nilai Xr2 > Xr 20.5 4 2 4.5 2 2 146.5 2 4.5 4 7 8 6.5 2 2.5 6.5 5 4.5 6.995 (tabel) maka.5 6.5 3 7.5 7 4 2 6.5 6.5 4 4 2 4.5 2 5.5 7 5.5 4 3.5 3.5 7.5 7 5.5 2.5 4 4 7 1 6.5 1.5 3.5 5.5 2.5 20306 B 5 2 3 7.5 2 4.5 4.5 2.5 1.5 6 142.5 2.5 4 1.5 7 6.5 2.5 2 7 6.5 7 7.5 1 1 2 1.5 4.5952 Nilai Xr20.5 7 4 6 6 7.5 6.5 8 4 7.5 5.5 2 4 4 7 6 1.5 5.5 7 5.5 1 3.5 3.5 5. Xr2 hitung = 29. Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Aroma PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A 4 3 2 3 3 2 1 3 2 1 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 1 2 1 B 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 2 1 SKOR KESUKAAN C D E F G 3 3 2 2 3 4 3 3 3 2 1 4 3 4 2 2 1 1 2 2 1 3 2 1 2 1 1 3 1 3 3 3 1 1 2 1 3 2 1 3 2 2 2 1 1 3 3 4 2 3 1 2 3 2 2 3 3 2 1 3 3 3 3 2 3 2 3 1 2 1 2 2 3 2 1 3 2 3 2 3 3 2 1 2 2 3 3 3 1 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 3 2 1 3 1 2 2 1 3 2 2 2 2 2 3 2 4 4 2 3 3 1 4 2 1 3 3 3 2 2 2 4 4 2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 H 3 2 3 1 3 3 3 2 1 2 2 2 2 2 2 3 1 3 1 1 1 1 1 3 2 2 2 1 2 1 Rj Rj2 A 8 5.5 5.5 5.5 6 7.5 6 119 14161 H 5 2 5.5 2 2 7 4 2 6.5 6 144 20736 PERINGKAT D E 5 1.5 1 7 6 4.5 5.5 6 6 5.5 4 3.5 2.5 7.5 2.5 7.5 5.5963 / 0.

5 23.: berbeda nyata + : tidak berbeda nyata Sampel A B C D E F G H Mean Rank 4.20 3.5 7 43.13 z {ps (s+1) / (s(s -1))} 19.80 4.97 3.5 4 47 20.5 Tabel selisih mutlak jumlah peringkat sampel A A B C D E F G H + + + - B C D E F G H - + + - - + - + - Keterangan : .77 4.1124 B C D E F G H p = 29 30.5 54 25 27.5 48.5 16.5 18 47 77.30 64 .5 74 45 47.5 23.5 51 30.88 4.5 27 20 3.05 / 8(8 = 0.18 3.5 2.05 s=8 maka á / s(s-1) = 0.0009 -1) z (tabel) Nilai Kritik = = = A A B C D E F G H 3.Uji Pembandingan Berganda á = 0.5 26.75 5.5 29 1.

5 1 8 2.5 6 7.5 3 2 1.8845= 61.5 9900. Pengujia n Kesukaan Panelis Terhadap Warna Air Seduhan PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 SKOR KESUKAAN C D E F G 4 3 2 1 4 4 3 2 2 3 4 4 2 4 2 2 2 1 1 3 1 3 1 1 3 3 1 3 2 1 4 3 2 2 2 4 1 2 1 3 3 3 1 1 1 3 3 4 2 3 3 1 2 1 4 2 2 2 1 2 3 1 2 4 3 3 1 1 1 1 3 2 2 2 3 2 3 3 3 2 4 2 1 1 2 5 4 2 1 4 2 2 2 1 2 4 2 3 1 3 4 3 2 1 2 4 3 2 1 3 3 2 3 1 3 4 3 3 2 2 4 3 1 1 3 5 4 2 2 2 4 4 2 1 2 3 2 2 2 1 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 PERINGKAT D E 5 3 5 2 6 2 5 2 6.5 1.5 3 5 5 3 5 5 3.5 3 7 2 4 99.5 6.5 3.3917/ 0. 65 .5 4.5 2 4.5 8 5 7 7 6 7.5 2.5 7.4926 Nilai Xr20.5 5 7.5 7 7 6 4.25 A 4 4 4 3 3 2 3 4 2 1 4 4 2 2 4 3 4 4 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 B 2 2 4 2 2 2 2 1 3 3 2 3 2 2 3 2 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 2 3 2 H 2 3 2 1 3 3 1 2 1 2 2 2 3 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 3 2 2 2 3 2 2 Rj Rj2 A 7 7.278 Karena nilai Xr2 > Xr 20.5 2.5 4 5 5 1 3 2.5 1.5 2 4 75 5625 G 7 5 2 7.5 1.5 2 5.5 5.5 6 5 6 8 6 2 7.5 1.5 3 3 6 4.5 1 3.5 3 2. H0 ditolak.5 4 4 134 111.5 1.5 5.5 1.Lampiran 7.5 5.5 1.5 4 7 3 6 6 2 6 5.5 1.5 2.5 4.5 4.25 Uji Peringkat Friedman HIPOTESIS : H0 H1 : Sampel-sampel memberikan hasil yang identik : Sekurang-kurangnya ada satu sampel cenderung menghasilkan nilai yang berbeda dibandingkan dengan sekurang-kurangnya satu sampel yang lain.5 5 5 3.5 7 1 4.5 2.5 2.5 2.5 3 1 2 4 128 16384 H 3 5 2 2 6.5 1.5 7 2.5 2 2.5 1.5 7 3 3.5 3.5 8 7 7 5.5 4 5 6 6 2.5 2. Xr2 hitung = 54.5 6 2 1.5 7 4.5 6.5 4 189 35721 F 1 2 6 2 2 3 3.5 1.5 2 7 4.5 3.5 6 1.5 8 3 6 8 6 7.5 7.5 4.5 2.5 6 6 4.5 8 1.5 5 2.5 7 7 6 7.5 6 2.5 7.5 4.5 1.5 5.5 8 5 7.5 5.5 7 3.5 6.5 6.5 2 1.5 1.5 4.5 3 6.5 5 5 5 7 8 8 184 33856 B 3 2 6 5 4 3 3.5 17956 12432.5 7.5 5 1 7.5 4 154 23716 C 7 7.5 5 1.995 (tabel) = 20.5 6 5 2 7 8 7.5 1.995 (tabel) maka.5 5 6 2.5 6 2 4.5 2.3917 Xr2 terkoreksi = 54.5 7 6.

5 28.05 / 8(8 = 0.5 34.0009 -1) z (tabel) Nilai Kritik = = = A A B C D E F G H 3.13 z {ps (s+1) / (s(s-1))} 19.5 84.47 3.5 24.4391 B C D E F G H p = 30 30 35 5 50 20 55 72.: berbeda nyata + : tidak berbeda nyata Sampel A B C D E F G H Mean Rank 6.5 12 Tabel selisih mutlak jumlah peringkat sampel A B C D E F G H A B C D E F G H + - - - + - + + - - Keterangan : .13 6.5 56 26 61 53 6 16.5 109 79 114 59 36.27 3.5 42.32 66 .5 89.5 22.Uji Pembandingan Berganda á = 0.72 2.5 77.05 s=8 maka á / s(s-1) = 0.5 54.30 4.50 4.13 5.

5 5 1 5.5 2.5 6.5 2.5 7 1 2.5 5.5 3 6.5 1 3.5 159.5 6.5 2.5 1 4 3.5 1.5 128.5 3.5 1.5 3.5 4.5 2.5 3.5 1.5 1 3.5 7.5 6 164.5 7 6 6 89.5 2.5 8010 G 5. H0 ditolak.5 8 8 5 4 8 5 5 3.5 5 7 7 7.995 (tabel) = 20.5 5 4 4 5.5 6.5 6.5 7 4 7.5 2.5 6.5 5 4.5 3 3.5 6 7 1.5 3 7.5 1.5 2.5 3.Lampiran 8.5 150.5 7 8 7.5 3 3.5 3 4.5 6 6.5 2.5 7 3 3.5 4.5 5.5 1.5 5.5 3 3.5 3 4 6 5.5 3.5 5.5 5.5 6 5.995 (ta bel) maka.5 5 3.5 1 1.5 3 3.5 25440 16512 F 1 1 8 3 3.5 6.5 2 6.5 18360 H 3 2 1.5 6.5 7 7 7. 67 .5 7 3.5 7 3 8 4 6 2 5.5 3.5 2.5 3 3.5 8 2.5 7 6.5 6.5 1.5 6 3 6.5 170.5 6.5 3 1.5 2 1.5 6.5 6.5 2.5 6.5 7 3.5 22650 C 7.5 2 4 5 6.5 6.5 3.5 1 5 2.7444 Xr2 terkoreksi = 51.5 3.5 6 5.5 1.8361 = 61.5 2 2.5 27060 PERINGKAT D E 3 3 6.5 5 3.5 2 2.7444 / 0.5 7 3.5 4 4 1.5 3 1.5 6.5 7 7 5 7 4 3.5 7 4 6 1 6 5 4 5 8 1.5 2.5 29070 B 5.5 2.5 6.5 8010 Uji Peringkat Friedman HIPOTESIS : H0 H1 : Sampel-sampel memberikan hasil yang identik : Sekurang-kurangnya ada satu sampel cenderung menghasilkan nilai yang berbeda dibandingkan dengan sekurang-kurangnya satu sampel yang lain.5 6 3.5 1.5 2. Pengujia n Kesukaan Panelis Terhadap Kesan Pahit PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A 5 4 3 5 4 4 4 2 3 1 2 2 3 5 5 2 4 5 4 4 4 4 4 5 5 4 2 3 3 2 B 4 3 4 4 4 5 3 2 3 3 2 2 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 3 2 2 SKOR KESUKAAN C D E F G 5 3 3 2 4 4 4 3 1 4 3 3 3 5 2 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 3 3 3 4 5 2 1 4 3 3 2 2 3 3 3 4 2 3 1 1 3 1 2 1 4 2 1 3 3 3 5 4 2 5 5 5 5 5 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 4 4 2 3 3 3 3 2 2 3 4 3 2 1 3 4 3 2 1 3 4 3 2 1 3 4 3 2 1 3 3 3 3 3 3 5 4 2 3 4 4 4 3 2 3 3 1 3 2 2 2 4 4 3 3 2 3 4 2 2 3 3 2 2 4 H 3 2 2 5 4 4 3 1 2 2 1 1 2 5 3 2 1 3 1 1 1 1 3 3 2 3 2 4 3 3 Rj Rj2 A 7. Xr2 hitung = 51.5 8 8 7.5 6 5 6.5 89.5 3 5 3 4 2 4 4 5.278 Karena nilai Xr2 > Xr 20.8870 Nilai Xr20.5 6 2.5 8 135.5 7 3 7.5 3 1 7 7 7 6 8 6 2.5 1 6.

48 5.0009 -1) z (tabel) Nilai Kritik = = = A A B C D E F G H 3.28 2.05 / 8(8 = 0.98 68 .32 4.5 39 45.13 z {ps (s+1) / (s(s-1))} 19.5 29.Uji Pembandingan Berganda á = 0.: berbeda nyata + : tidak berbeda nyata Sampel A B C D E F G H Mean Rank 5.05 s=8 maka á / s(s-1) = 0.5 45.98 4.5 81 61 75 Tabel selisih mutlak 31 70 24.5 0 peringkat sampel A A B C D E F G H + + - B C D E F G H + + - + - - + - + - Keterangan : .5 15.5 70 jumlah 39 6.02 5.68 5.52 2.4391 B C D E F G H p = 30 20 6 14 11 9 5 42 22 36 81 61 75 35.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful