KAJIAN PROSES PEMBUATAN SERBUK KULIT JERUK LEMON (Citrus medica var Lemon) SEBAGAI FLAVOR TEH CELUP

Oleh : ZAINUL ARIFIN F03400069

2006 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

1

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PROSES PEMBUATAN SERBUK KULIT JERUK LEMON (Citrus medica var Lemon) SEBAGAI FLAVOR TEH CELUP
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : ZAINUL ARIFIN F03400069 Dilahirkan pada tanggal 18 Agustus 1982 Di Bogor

Tanggal lulus:

Januari 2006

Menyetujui, Bogor, Januari 2006

Dr.Ir. Illah Sailah, MS Dosen Pembimbing I

Ir. Indah Yuliasih, MS Dosen Pembimbing II

2

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenarnya-benarnya bahwa Skripsi dengan judul: “Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon (citrus medica var lemon) sebagai fl avor teh celup” adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang jelas ditunjukan rujukannya.

Bogor,

Januari 2006

Yang Membuat Pernyataan

Zainul Arifin F03400069

3

Tangerang Banten. Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI. penulis lulus dari Sekolah Menengah Umum Negeri (SMUN) 5 Bogor dan diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) Departemen Industri Pertanian. Pada tahun 2000.RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Bogor pada tanggal 18 Agustus 1982 seba gai anak pertama dari pasangan Adang Megantara dan Siti Umul Hiyar. Interkemas Flexipack. penulis melaksanakan Praktek Lapangan dalam Mempelajari Manajemen Mutu Terpadu di PT. Pada tahun 2003. 4 .

Industri sari buah jeruk lemon hanya dapat memanfaatkan ± 45% bagian buah dan sisanya masih merupakan limbah berupa kulit dan pulp. Penelitian ini secara khusus ditujukan pada untuk mengamati waktu pengeringan yang tepat. Nilai VRS dihasilkan oleh sampel tersebut yaitu sebesar 26.ZAINUL ARIFIN F03400069. Tujuan utama penelitian ini adalah menghasilkan serbuk kulit jeruk lemon sebagai bahan aroma tambahan pada teh celup. RINGKASAN Jeruk lemon adalah salah satu komoditas hortikultura yang telah banyak dibudidayakan secara komersial dan m enjadi bahan baku bagi berbagai industri. pengaruh perlakuan blansir. Penelitian ini dilakukan secara bertahap yaitu menentukan waktu pengeringan. khususnya industri pengolahan sari buah lemon. menentukan mutu serbuk kulit jeruk lemon yang dipengaruhi oleh proses perlakuan blansir dan bahan “coating” berdasarkan kadar air dan kandungan bahan volatil (VRS). serta penerimaan panelis terhadap produk teh celup beraroma jeruk lemon yang dihasilkan. kulit jeruk lemon memiliki k adar air yang tinggi yang dapat memacu pertumbuhan mikroorganisme dan menimbulkan bau yang tidak diinginkan. Namun. Alat pengering yang digunakan adalah Air flow oven dengan waktu pengeringan 1-10 jam pada suhu 600 C dengan pengambilan sampel setiap 1 jam. Kajian proses pembuatan serbuk kulit lemon (Citrus medica var lemon) sebagai flavor teh celup. Waktu pengeringan selama 6 jam dipilih sebagai waktu pengeringan terbaik. perbandingan bobot kulit jeruk lemon kering dengan bobot teh (1:1 dan 1:2) dan jenis teh yang digunakan (teh jenis X dan teh jenis Y). 2005. Dibawah bimbingan : Illah Sailah dan Indah Yuliasih. laju pengeringan menunjukan kadar air dan nilai VRS terbaik. Sedangkan sampel yang paling disukai warna air seduhannya adalah sampel dengan formulasi teh celup jenis X yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh. Salah satu alternatif pengolahan kulit jeruk lemon agar dapat dimanfaatkan adalah dengan cara pengeringan.82% (wet basis) yaitu sampel dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin 8%. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah waktu pengeringan terbaik yaitu 6 jam pada suhu 600 C dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin 8%. Pada waktu pengeringan selama 6 jam. Formulasi untuk uji kesukaan adalah ukuran kulit jeruk lemon kering (kasar: 3mm3 dan halus: 80 mesh). Kadar air terendah adalah 2. 5 . Sampel yang paling disukai panelis pada uji kesukaan aroma dan kesan pahit adalah sampel dengan formulasi teh celup jenis X yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh dan sampel dengan formulasi teh celup jenis Y yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh.27 ìE/g (dry basis).35 ìE/g (wet basis) / 0. pengaruh penambahan bahan pelapis/pelindung dan kesukaan panelis/konsumen.

ZAINUL ARIFIN F03400069. The highest moisture content is 3.285 ìE/g (dry basis). coating agent effect and consumer preferences. To reduce water content and facilitate further processing. As conclusion. appearently the product is not acceptable. However. The characteristic of product was observed as water content and VRS values. The optimal drying time was determined by observing drying process for 10 hours with one hour interval for water content test and volatile reducing substance test as parameter determination.26% (wet basis). The best performance of the product based from colour of water is dry lemon peel powder with 3×3×3mm3 size and 1:2 ratio with tea bag of X. However. blanching effect. The highest value of VRS was taken to use in formulation with two brands of commercial tea bag and the preference consumer test was conducted. 6 . The optimal drying time of 6 hour was applied to observe the effect of blanching and maltodextrine addition.27 ìE/g (dry basis).62 ìE/g (wet basis) / 0. the peel need to be dried. SUMMARY Lemon is one of the horticultural commodity. 2006. the best formula of drying is 6 hour at 600C drying with blanching and 8% maltodextrine addition. This treatment produce the VRS value of 26. The lowest moisture content is 2. its peel has high water content which leads to be fermented and produce bad smells. The highest value of VRS was indicated by sample without any treatment of blanc hing with 8% maltodextryne addition which equal to 27. Study of lemon (Citrus Medica var lemon) peel powders process as teabag flavor. One of the treatment for utilizing lemon peel is drying. Air flow oven was used for drying for 1 to10 hours at 60 0C and sampling period was carried out every one hour. Under Supervision of Illah Sailah and Inda h Yuliasih. Lemon juice industries use only 45% of fruits and the rest still remain as waste in form of peel and pulp. By using hedonic test indicated that the best performance of the product based from flavor and brickness is dry lemon peel powder with 3×3×3mm 3 size and 1:2 ratio with tea bag of X and dry lemon peel powder with 3×3×3mm3 size and 1:2 ratio with tea bag of Y. comes from the sample without blanching and without 8% maltodextrine addition.87% (wet basis) which treated by blanching and addition of 8% maltodextrine.36 ìE/g (wet basis) / 0. which is planted commercially and now becomes raw material for many industries. The objectives of this research is to produce the lemon flavor powder in tea bag which focused on drying time.

Ayahanda tercinta Adang Megantara dan Ibunda tercinta Siti Umul Hiyar atas semua do’a. bimbingan dan saran dalam pelaksanaan dan penulisan skripsi ini. 3. bimbingan dan saran dalam pelaksanaan dan penulisan skripsi ini. MT selaku dosen penguji ujian akhir sarjana atas arahan dan bimbingannya selama perbaikan penulisan skripsi ini. Laboran-laboran Departemen Teknologi Industri Pertanian yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.KATA PENGANTAR Alhamdulilah. Berkenan hal tersebut penulis menyampaikan banyak terima kasih yang setulus-tulusnya kepada : 1. 5. MS selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan arahan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. dorongan. Ir. Serta tak lupa penulis ucapkan terima kasih kepa da adinda tersayang Helmi Lestari. Selama persiapan. Ibu Dr. Indah Yuliasih. Ir. perhatian serta pengorbanan yang tak pernah henti hentinya tercurah kepada penulis selama ini. 4. segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah -Nya serta shalawat dan salam semoga dilimpahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW. Bogor. Ibu Dr. Endang Warsiki. pelaksanaan sampai dengan selesainya skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan moril dan materil. 2. MS selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan arahan. Januari 2006 Penulis 7 . Illah Sailah . sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon (citrus medica var lemon) sebagai flavor teh celup”. Ibu Ir.

.......7 D............ KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................12 A................... Latar Belakang ..............i DAFTAR ISI.................................................................................................... Jeruk Lemon ................................................................................17 B.......................... Maltodekstrin ....DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR.............................................................2 II....................................... Bahan dan Alat.........44 8 ................................................... Pengujian...............................................9 III...................................................................................................................................................................................... 17 A.............................40 B........iv DAFTA R LAMPIRAN .................................. ii DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR ......................................... v I.....................................................................................8 E................... HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................ Teh............ 42 LAMPIRAN.................................3 A.................................................................. Rancangan Percobaan.................... METODOLOGI ........................................ TINJAUAN PUSTAKA........ 1 A..................23 C...................................................................................................................... Pengujian Organoleptik ........ Kesimpulan........................................................................................... 32 V......................... Tujuan......... Penentuan Lama Waktu Pengeringan............. Metode Penelitian................................................. Blansir ............. Pengeringan..............................41 DAFTAR PUSTAKA .................................................12 C....................... Saran............................................................. Perubahan Perbandingan Bobot Kimia Kulit Jeruk Lemon.........................30 D..............................................................................................................................................15 D.................................................................16 IV.................. 40 A........................................................................................ Serbuk Kulit Jeruk Lemon ........ PENDAHULUAN.................3 B.......................................12 B...... 6 C............1 B.....................

........... 4 Tabel 2.. Komposisi Kimia Teh Hitam ......15 Tabel 4........31 9 ...7 Tabel 3.......................................................................... Tingkatan Skala Hedonik..........................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1........................................ Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon ..................... Komposisi Kimia Buah Jeruk Lemon ....

.28 Gambar 16.....................19 Gambar 6.... Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon .... Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Nilai VRS (ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ....31 Gambar 18..... Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Kulit Lemon ......... Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan ..............................................................18 Gambar 5........................................... Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Lemon selama 4-6 jam Periode Pengeringan........ Nilai VRS Kulit Lemon Selama Pengeringan.....13 Gambar 3................. Kadar Air Kulit Jeruk Lemon Selama Pengeringan............... Bagian-bagian Buah Jeruk Lemon ......32 Gambar 19..........................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1... Penilaian Panelis Terhadap Warna Air Seduhan.........................29 Gambar 17...34 10 .........26 Gambar 14. Penilaian Panelis Terhadap Kesan Pahit ..............20 Gambar 8................................ Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Lemon Selama Pengeringan...................................26 Gambar 13........25 Gambar 12......................................................... Penilaian Panelis Terhadap Aroma ........................................14 Gambar 4...................... 3 Gambar 2........... Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap KadarAir (%bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ...........21 Gambar 10.............27 Gambar 15.......... Neraca Massa Buah Jeruk Lemon .............................................19 Gambar 7.................................. 20 Gambar 9............22 Gambar 11......... Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Lemon selama 6-10 jam Periode Pengeringan.......... Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon......................................................... Proses Penentuan Lama Waktu Pengeringan Kulit Lemon..... Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap KadarAir (%bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ................................ Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap KadarAir (%bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon ...................................................

.............. Gambar Airflow Oven ....... Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Warna Air Seduhan ................... Data Laju Pengeringan.................... 49 Lampiran 5.. 47 Lampiran 3........52 Lampiran 6....DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.. 48 Lampiran 4..........................................55 Lampiran 8......44 Lampiran 2..................................... Data Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Air dan Nilai VRS dan Hasil Uji Statistik .. Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Kesan Pahit .......... Analisa Komponen Kimia Kulit Jeruk Lemon...53 Lampiran 7.................57 11 . Bagan Formulasi Pengujian Organoleptik...... Kadar Air dan Nilai VRS ........ Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Aroma.......................

1957). Oleh karena itu perlu dikembangkan industri pengolahan jeruk lemon sebagai industri berbasis pertanian yang mendayagunakan seluruh sumberdaya buah jeruk lemon dengan berbagai diversifikasi produk. Bagian jeruk lemon yang banyak dimanfaatkan adalah sari buahnya. Buah jeruk lemon memiliki manfaat untuk memberi aroma pada berbagai makanan dan minuman (Hume. Flavor dalam kulit jeruk lemon dapat memberikan nilai tambah khusus pada makanan dan minuman. 2005). PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jeruk lemon merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai usaha pembudidayaan buah jeruk lemon ini beriringan dengan berkembangnya industri-industri yang memanfaatkan jeruk lemon sebagai salah satu bahan bakunya. Menurut Fitriani (2003). Pemberdayaan limbah industri pengolahan jeruk lemon yang tepat dapat mengoptimalkan hasil panen tanaman hortikultur ini. sekaligus menghindari pencemaran lingkungan akibat akumulasi limbah.I. Hal ini dapat menimbulkan bau yang tidak sedap dan merusak komponen penyusun kulit jeruk lemon. Komposisi buah jeruk lemon adalah sari buah (45%) dan kulit bagian luar. Kulit jeruk lemon yang berkadar air tinggi sangat mudah terserang mikroorganisme. Hal ini menyebabkan adanya masalah limbah dari industri yang memanfaatkan jeruk lemon sebagai bahan baku. Proses pengeringan dapat mengurangi kandungan air bahan sehingga dapat meningkatkan daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. kulit bagian dalam dan sisa perasan bulir buah ( 55%) (Lilaharta. Untuk dapat dimanfaatkan lebih lanjut kulit jeruk lemon perlu dikurangi kadar airnya. seperti industri sari buah. Pengeringan kulit jeruk lemon untuk produksi pektin dengan ekstraksi telah dilakukan oleh Fitriani (2003). Kulit jeruk lemon mengandung komponen volatil yang memiliki aroma khas lemon. kulit jeruk lemon yang dikeringkan terlebih dahulu memiliki rendemen pektin yang lebih besar 12 .

B. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah industri pengolahan jeruk lemon untuk menghasilkan serbuk flavor teh celup dalam rangka mengembangkan cita rasa teh sebagai minuman penyegar. Mengetahui lama waktu pengeringan yang tepat berdasarkan kadar air dan nilai VRS serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. Mengetahui pengaruh kesukaan panelis terhadap serbuk kulit jeruk lemon dengan formulasi antara ukuran serbuk kulit jeruk lemon. Waktu pengeringan yang tepat dapat mengurangi kadar air kulit jeruk lemon dan masih dapat mempertahankan kandungan bahan volatilnya. Penelitian ini dapat memanfaatkan limbah industri sari buah jeruk lemon berupa kulit menjadi bahan tambahan aroma untuk diversifikasi produk teh celup. Hal ini perlu dilakukan ketika kulit jeruk lemon kering akan digunakan sebagai penambah aroma pada minuman teh. 13 .dibanding dengan rendemen pektin yang dihasilkan dari kulit jeruk lemon yang tidak dilakukan pengeringan terlebih dahulu. Oleh karena itu dengan pemanfaatan kulit jeruk lemon menjadi flavor diharapkan dapat memperkaya cita rasa teh celup yang disukai para penikmat teh. Mengetahui pengaruh blansir dan penambahan maltodekstrin terhadap serbuk kulit jeruk lemon. Tujuan khusus penelitian ini adalah : 1. 3. perbandingan bobot campuran dan jenis teh. 2.

Epidermis merupakan bagian luar yang melindungi buah terdiri dari lapisan lilin. TINJAUAN PUSTAKA A. matriks kutin. kelenjar minyak dan tidak terdapat ikatan pembuluh. Jeruk Lemon Jeruk sitrun asli atau lemon (Citrus medical var lemon) berbentuk bulat telur dan mempunyai puting pada ujungnya. (Sarwono. Kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo (kulit bagian luar yang berbatasan dengan epidermis) dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa). rongga cairan dan biji) dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim).II. Gambar 1. flavedo. dinding sel primer dan sel epidermal. Di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan lemon susu daripada jeruk sitrun. 1994). Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karotenoid. Gambar bagian-bagian buah jeruk lemon dapat dilihat pada gambar 1. 1977) Menurut Albrigo dan Carter (1977) bagian-bagian utama jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai kedalam adalah kulit (tersusun atas epidermis. Bagian-bagian buah Jeruk Lemon (Albrigo dan Carter. Flavedo sebagai lapisan kedua ditandai dengan adanya warna hijau. kuning. oranye. Kloroplas 14 . segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen. kelenjar minyak dan ikatan pembuluh).

4 0 2.akan terdegradasi sehingga buah yang tadinya hijau sebelum matang menjadi berwarna oranye. Menurut Purwantoro (1989).serat diet .Pati Asam organik .8 0.1985) Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core di tengah-tengah buah. 1977).2 (Wills et al. hemiselulosa.2 0. Komposisi Kimia Buah Jeruk Lemon Komposisi Air Protein Lemak Gula .asam Malat . di Indonesia pemanfaatan limbah jeruk sebagai sumber flavor secara industri belum dilakukan. Tabel 1 menyajikan komposisi kimia buah jeruk lemon. (Albrigo dan Carter.5 .abu 0. lignin dan senyawa-senyawa pektat dan hesperiodes seperti hesperitin dan narigin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun jaringan membran buah (Albrigo dan Carter..32 4.Sukrosa . Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah. Kelenjar minyak merupakan sumber dan tempat berakumulasinya minyak atsiri.6 0. Tabel 1. Oleh karena itu diperlukan kerja sama dengan pabrik 15 . meskipun Indonesia mempunyai potensi yang baik sebagai penghasil buah jeruk. Permasalahan yang dihadapi adalah tidak tersedianya limbah jeruk yang terkumpul cukup banyak dan kontinyu.Glukosa Jumlah (%) 89 0. Bagian albedo mengandung banyak selulosa.Fruktosa . Dalam albedo tidak terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih.51 0. 1977).

senyawa ini memiliki wangi dan aroma khas lemon/jeruk (Ketaren. Jumlah 16 . minyak nabati dan hewani yang dapat dimakan (edible fat) dan minyak atsiri (essential oil ) (Ketaren. 1994). serta reseptor dalam mulut kemudian diterima dan diinterpretasikan oleh otak. Selain itu juga digunakan dal m industri kimia. Limonin (C26 H30O8 ) adalah jenis komponen kimia dalam minyak atsiri berupa terpen. seperti pembuatan sabun. flavor lemon tergantung dari kehadiran citral (eral dan geranial) dimana kandungan citral digunakan sebagai kualitas minyak lemon. pengepakan.6 mm. smell dan mouthfel) (Reineccius.4 – 0. Flavor merupakan suatu kombinasi dari rasa. Menurut Shaw (1980). Flavor dalam bahan pangan adalah sejumlah karakteristik yang khususnya merangsang indera perasa dan penciuman. bau dan perasaan (taste. 1992). Flavor bukanlah hal yang statis. suatu grup yang secara kimia satu golongan dengan triterpene dan ditemukan pada tanaman-tanaman dari famili Rutaceae. 1986). Flavor dapat didefinisikan sebagai kesan total yang disebabkan oleh komponen volatil dan non-volatil baik dari bahan alami maupun dari bahan sintetik. 1986). Kantongkantong minyak terdistribusi tidak merata pada bagian kulit jeruk yang berwarna atau flavedo (Ketaren. dan penyimpanan (Reineccius. 1986). Rasa pahit yang terdapat pada sari buah jeruk setelah diekstrak disebabkan oleh limonin (Arintawati. 1994). Kantong minyak tidak mempunyai saluran dan tidak berhubungan dengan sel sekitarnya atau dengan dinding luar sel. Minyak atsiri kulit jeruk lemon bersumber dari kantong minyak yang berbentuk oval dengan diameter yang bervariasi dari 0. a kosmetik dan farmasi. Menurut Winarno (1984). parfum.yang memanfaatkan buah jeruk sebagai bahan baku seperti misalnya pabrik sari buah jeruk. melainkan sesuatu yang dapat berubah mulai dari saat pengolahan. usaha -usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma dari bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. Limonin merupakan salah satu jenis limonoid. Minyak yang terdapat di alam dibagi menjadi 3 golongan yaitu minyak mineral (mineral oil). Minyak atsiri digunakan untuk menambah flavor pada makanan dan minuman. Hasil ekstraksi ini dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.

1959). rasa getir dan karakteristik rasa seduhan. Senyawa polifenol akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. Adapun komposisi kimia daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik. Harler (1963). dari warna kuning muda hingga oranye tua.komponen rasa pahit ini akan berkurang dengan meningkatnya kematangan buah (Kefford. warna kuning tampak dalam berbagai warna. flavor. Daun teh mengandung komponen penting yaitu kafein. Bersamaan dengan proses kedewasaan yang berlangsung cepat. enzim dan vitamin. Pada awal kematangan buah. Turunan asam galat yang paling terkenal yaitu senyawa tanin. karena hasil kondensasi dari oksidasi tanin akan 17 . Sedang distribusinya bergantung pada perbedaan jenis dan kultivar (Albrigo dan Carter. 1977). Hal ini berkaitan dengan perbedaan jumlah dan jenis dari karotenoida. Senyawa ini sangat memegang peranan penting dalam penentuan mutu teh. Senyawa aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essensial oil). karbohidrat dan turunannya. warna eksternal disembunyikan oleh butir hijau daun. 1976). berkisar antara 2 hingga 6 kali lebih tinggi. Menurut Eden (1976). Dengan kata lain. menambahkan bahwa katekin merupakan komponen yang penting sari teh dan berperan terhadap warna. ikatan-ikatan nitrogen. polifenol. Warna kuning pada buah jeruk lemon berkaitan dengan adanya karotenoida yang terdapat pada flavedo dan jaringan pengangkut internal dari buah jeruk lemon. Teh Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan sebagai akibat pengaruh reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama proses pemgolahan berlangsung. pigmen. B. sekitar 70% dari total karotenoida ditemukan di dalam kulit itu (Cruess. 1985). Komponen-komponen tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan terutama pada warna. Kulit memiliki kapasitas karotenogenetik yang lebih tinggi dibandingkan dengan endocarp. ’strength’ dan rangsangan seduhan teh (Eden. senyawa-senyawa fenolik dan aroma.

Di awal abad ini. 1963) Teh merupakan jenis minuman paling tua dan laris yang paling terkenal di dunia. Amerika menemukan teknologi es teh dan teh kantung/teh celup Jumlah (%) 34 16 1 0. “Afternoon tea” di Inggris adalah sebuah kegiatan sosial yang spesial pada awal abad ke-19. Komposisi Kimia Teh Hitam (100g) Komponen Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil dan pigmen Pati Tanin teh Ta nin teroksidasi Kafein Asam amino ”Gummy matter” dan gula Mineral Abu Minyak atsiri teh (Harler. ”strength” dan warna air seduhan teh. menjadi sangat terkenal dan menyebar ke daerah dunia bagian barat.menentukan ” briksness” . salah satunya adalah maltodekstrin. memperlihatkan komposisi kimia teh hitam.clemson. Maltodekstrin ini dihasilkan dengan cara hidrolisis pati jagung secara tidak sempurna dengan asam atau enzim dan juga merupakan polimer 18 .edu).5 Sedikit (http://hgic. Bahan pengisi yang umum digunakan berupa tepungtepungan. C. Tabel 2. Kebudayaan minum teh terus menyebar sampai ke daerah Eropa dan Amerika di abad ke-17. Maltodekstrin Maltodekstrin berfungsi sebagai pengikat dan dapat memperbaiki mutu fisik dari produk. Maltodekstrin merupakan jenis karbohidrat tidak manis dan berbentuk bubuk berwarna putih dengan sifat larut dalam air. Tabel 2.25 18 4 4 9 4 4 5.

sakarida terdiri dari D-glukosa berikatan terutama dengan á 1. Derajat depolimerisasi dinyatakan dengan kesetaraan dekstrosa (DE) dan didefinisikan sebagai jumlah gula reduksi total yang dinyatakan sebagai dekstrosa dan dihitung sebagai persentase dari bahan kering total. memperbesar volume dan mencegah kerusakan akibat panas. E. Blansir juga dapat mengurangi jumlah oksigen dalam sel. menyatakan bahwa suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap bahan. 1992).. Master (1979). Maltodekstrin dipakai dalam industri makanan sebagai pengental dan pemantap (Schenk dan Hebeda. Dengan proses ini pati diuraikan secara bertahap menjadi bagian yang semakin kecil dan akhirnya menjadi glukosa (dekstrosa) murni. D. Pengeringan 19 . mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna bergantung dari panas yang diberikan. bergantung dari sifat bahan yang akan diolah. meningkatkan jumlah total padatan. Blansir biasanya dilakukan pad suhu 82 . menghilangkan kotoran-kotoran pa da permukaan bahan dan mengusir udara dari jaringan –jaringan bahan. Blansir dapat menurunkan jumlah Winarno et al. (1985).4 glukosa. karena enzim tersebut akan menyebabkan perubahan warna yang tidak dikehendaki pada hasil olahan. katalase d enzim an pembuat warna coklat lainnya. Disamping itu blansir bertujuan untuk melemaskan dan mengerutkan bahan pangan sehingga akan mempermudah dalam pengolahan pangan selanjutnya. Blansir Menurut Woodroof dan Luh (1975) proses blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim–enzim yang terkandung dalam buah-buahan dan sayuran. (1984) kontaminasi awal. hasil uraian dengan derajat polimerisasi 3 sampai 20 dikenal sebagai maltodekstrin. menyatakan bahwa perlakuan blansir diperlukan untuk beberapa macam bahan yang akan dikeringkan atau dibekukan. maltodekstrin berfungsi untuk melapisi komponen flavor.93 C selama tiga sampai lima menit. Blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim–enzim peroksida. a Buckle et al..

Menurut Taib et al.. Air yang terikat secara kimia Jenis air ini merupakan air yang apabila dihilangkan maka pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi pencoklatan. kadar air bahan akan berkisar 12–25 % bergantung dari jenis bahan dan suhu pengeringannya. 1984). Tetapi dari segi kerugia nnya juga. yaitu sifat bahan yang dikeringkan dapat berubah. yaitu: a. penurunan mutu dan lainnya (Winarno et al. c. Bila air bebas ini diuapkan seluruhnya. Air bebas (Free water) Bagian air ini terdapat di permukaan bahan yang dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan. dan reaksi enzim dapat dihindari.edu). . Henderson dan Perry (1987). misalnya bentuknya. juga berpendapat bahwa pengeringan adalah proses pengurangan kadar air sampai pada keadaan seimbang dengan tekanan udara normal sehingga penurunan kualitas produk akibat aktivitas mikroorganisme. b. Keuntungannya adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil. Semakin lama waktu pengeringan akan semakin mengurangi kadar flavor dan mengurangi nilai tawar produk.Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. hidrolisis dan oksidasi lemak dapat dikurangi.clemson. (1988). kandungan air yang terdapat dalam bahan terdiri dari tiga jenis. jamur. sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Air yang terikat secara fisik Bagian air ini terdapat di dalam jaringan matriks bahan karena adanya ikatan fisik. Jenis air ini terdiri dari air absorbsi dan air yang terkurung dalam jaringan bahan karena adanya hambatan mekanis. sifat fisik dan kimianya. yaitu periode pengeringan dengan laju pengeringan tetap 20 . Buah dan sayuran dapat diawetkan dengan pengeringan. (http://hgic. Di dalam proses p engeringan pada kondisi eksternal yang tetap terjadi dua periode utama. Waktu pengeringan dapat dipercepat dengan penyeragaman ukuran dalam bentuk yang kecil.

Hal ini dilakukan untuk memastikan kebersihan bahan 21 . Pada laju pengeringan menurun terjadi perpindahan massa air dari dalam bahan ke permukaan bahan dan selanjutnya terjadi penguapan air d permukaan bahan ke medium pengering. Buah dan sayuran segar dengan kondisi baik yang akan menghasilkan kualitas produk pengeringan yang baik. Walaupun begitu pengeringan juga dapat menimbulkan kerugian seperti yang dijelaskan Master (1979). Dengan demikian laju pengeringan menjadi semakin rendah (Henderson dan Perry.. (1988). maka semakin kering (panas) udara tersebut semakin tinggi kecepatan pengeringannya.. menjelaskan bahwa proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat lebih kecil kemungkinannya untuk merusak bahan daripada proses pengeringan dengan suhu rendah dalam waktu lama.dan periode pengeringan dengan laju pengeringan menurun. Laju pengeringan akan menurun sesuai dengan menurunnya kadar air dan semakin lama waktu pengeringan. penurunan mutu sehingga beberapa bahan pertanian itu perlu perlakuan tambahan sebelum baha n tersebut dikeringkan. jumlah uap air yang terdapat dalam bahan akan menurun sampai mencapai kondisi setimbang. Pencucian. nilai ekonomis menjadi lebih tinggi. Muchtadi et al. perubahan fisik. yaitu terjadinya perubahan kimia. serta limbahnya yang dapat dikonversi menjadi bahan yang berguna. menjelaskan keuntungan-keuntungan yang diperoleh dari pengeringan antara lain. pengupasan dan perajangan yang baik dan hati-hati adalah perlakuan awal sebelum proses pngeringan dilakukan. Namun demikian jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan dapat menimbulkan kerusakan fisik atau kimia pada produk. Hal ini ari terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air antara medium pengering dengan bahan yang dikeringkan. Henderson dan Perry (1987). mutu hasil yang lebih baik. (1989) menambahkan apabila bahan pangan dikeringkan dengan menggunakan udara sebagai medium pengering. 1987). Proses perpindahan massa itu terjadi di bagian permukaan bahan diteruskan ke bagian yang lebih dalam. memudahkan dalam pengangkutan. memperpanjang masa simpan bahan. semakin jauh jarak yang harus ditempuh air agar sampai ke permukaan maka waktu yang diperlukan juga lebih lama. Taib et al.

Perajangan dimaksudkan untuk mendapatkan ukuran bahan yang seragam sehingga bahan akan kering merata pada waktu yang sama. 22 .clemson. Penyimpanan buah atau sayuran dalam lemari pendingin setelah pencucian akan menurunkan mutu kandungan gizi (http://hgic.edu).dari kotoran dan jamur maupun kontaminan yang lain.

KI. Peralatan untuk analisis yang digunakan antara lain. Penentuan Lama Waktu Pengeringan Penentuan lama waktu pengeringan dilakukan untuk menentukan waktu pengeringan yang tepat sehingga dapat menghasilkan serbuk flavor lemon terbaik berdasarkan kadar air dan kadar volatil. indikator PP dan indikator amilum. Sedangkan untuk pengujian organoleptik digunakan teh celup komersial jenis X dan Y. pemanas air. Alat pengering yang digunakan adalah air flow oven dengan suhu pengeringan 60oC. Bahan kimia yang dibutuhkan untuk analisis adalah aquades. Setiap 1 jam dilakukan analisa kadar air dan kandunga volatil. Pengeringan dilakukan secara bertahap selama 10 jam. cawan aluminium. Proses 23 . NaOH. METODOLOGI A. labu takar. Metode penentuan kadar air dan kadar volatil pada kulit jeruk lemon dapat dilihat pada lampiran 1. pipet dan corong gelas. gelas ukur.III. B. Alat Peralatan yang digunakan selama pengolahan adalah wadah untuk pencucian. Bahan Bahan baku utama yang digunakan adalah kulit jeruk le mon yang didapat dari buah jeruk lemon segar. timbangan. buret. desikator. Na 2S 2O 3 kertas saring. erlemeyer. 2. alat pemeras jeruk dan alat pengering. serta alat gelas seperti gelas piala. H2 SO4. peniris. Bahan tambahan yang digunakan adalah maltodekstrin. VRS apparatus. pengaduk. cawan porselen. Metode Penelitian 1. KMnO 4 . Bahan dan Alat 1.

7. Pengaruh Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin 8% Penelitian selanjutnya dilakukan berdasarkan waktu pengeringan yang terpilih.10) jam Suhu : 6 00 C Uap Air Serbuk Kulit Kering Gambar 2.3.2. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan untuk menghasilkan flavor jeruk lemon terbaik.penentuan lama waktu pengeringan serbuk kulit jeruk lemon dapat dilihat pada gambar 2.9. Buah Lemon Segar Pembelahan Pemerasan Sari Buah Ampas Pemisahan kulit dan sisi bulir buah Sisa bulir buah Kulit Segar Pengecilan Pengecilan U k (5mmx5mmx5mm Ukuran u r a n ( ± 3 m m ) ) Pengeringan Alat : Air flow oven Waktu : (1. Proses Penentuan Lama Waktu Pengeringan Kulit jeruk lemon 2.6. Hal-hal yang diamati adalah pengaruh penambahan maltodekstrin dan pengaruh blansir terhadap kadar 24 .4.5.8.

Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Kulit jeruk lemon 3. 3 menit) • Tanpa Blansir 0 Perlakuan II • Maltodekstrin 8% (b/b) • Tanpa Maltodekstrin Pengeringan (Air flow oven. Diagram alir proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon disajikan pada gambar 3. 60 0C.air dan kadar volatil. Buah Lemon Segar Pembelahan Pemerasan Sari Buah Ampas Pemisahan kulit dan sisi bulir buah Sisa bulir buah Kulit Segar Pengecilan Ukuran (±3mm) Perlakuan I • Blansir (85 C. 6 jam) Uap Air Serbuk Kulit Kering Penghancuran (Disc Mill) Tidak Serbuk Kasar Ya Serbuk Halus Gambar 3. Perubahan Perbandingan Bobot Kandungan Kimia Kulit Jeruk Lemon Analisa perubahan bobot kandungan kimia dilakukan untuk mengamati pengaruh proses pembuatan serbuk flavor lemon terhadap perbandingan bobot kandungan kimia kulit jeruk lemon sebelum dan setelah 25 .

Perubahan perbandingan kadar air. Tabel 3. kadar asam dan kadar serat menjadi suatu hal yang penting untuk diamati ketika proses pengeringan dilakukan. Y ijkl dengan : Y ijkl = variabel yang diukur = ì + Ai + Bj + AB ij + å ijkl 26 . Formulasi yang dilakukan pada pengujian organoleptik ini adalah formulasi antara ukuran serbuk kulit jeruk lemon kering (kasar: 3×3× 3mm3 dan halus: 80 mesh). Sebanyak 30 orang panelis diminta untuk menilai kesukaannya terhadap aroma. kadar gula. Organoleptik Serbuk Kulit Jeruk lemon Pengujian kesukaan panelis dilakukan melalui uji organoleptik terhadap aplikasi serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dengan b erbagai formulasi sebagai flavor teh celup. perbandingan bobot kulit jeruk lemon kering dengan bobot teh (1:1 dan 1:2) dan jenis teh yang digunakan jenis X dan Y. Tingkatan Skala Hedonik Angka 1 2 3 4 5 Keterangan Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka C.proses. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang diterapkan dalam penelitian utama adalah rancangan acak lengkap. Tabel 3 menunjukkan angka yang menerangkan tingkatan kesukaan panelis terhadap sampel yang diujikan. Bagan formulasi yang dilakukan pada pengujian organoleptik dapat dilihat pada lampiran 5. 4. kadar abu. warna air seduhan dan kesan pahit.

ì Ai Bj = rata-rata umum atau sebenarnya = pengelompokan faktor A (perlakuan blansir) ke-i (i = 1. kadar abu. 27 . Metode pengujian kandungan kimia tersebut dapat dilihat pada lampiran Pengujian Organoleptik 2. kadar asam dan kadar serat. rasa (kesan pahit) dan warna dengan mencicipi sampel yang disajikan. Pengujian Organoleptik Prinsip pengujian organoleptik pada penelitian ini adalah uji kesukaan panelis. Uji kesukaan ini dilakukan terhadap 30 orang penelis yang menilai aroma. 1.2) = pengelompokan faktor B (perlakuan pemberian maktodestrin 8%) ke-j (j = 1. Pengujian yang dilakukan antara lain pengujian kadar air. Pengujian Kandungan Kimia Pengujian kandungan kimia dilakukan pada kulit jeruk lemon segar dan serbuk flavor jeruk lemon yang dihasilkan. Pengujian Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini dibagi menjadi 2 jenis pengujian. kadar gula.2) AB ij = pengaruh interaksi perlakuan A pada taraf ke-i dan perlakuan B pada taraf ke-j å ijkl Keterangan : A : Perlakuan I A1 : Blansir = galat (error) A2 : Tanpa Blansir B : Perlakuan II B1 : Pemberian Maltodekstrin 8% B2 : Tanpa Maltodekstrin D.

Kesepuluh sampel itu diberikan suhu pengeringan yang sama (60oC) dengan waktu pengeringan yang berbeda mulai dari waktu pengeringan 1 jam sampai 10 jam. Dengan suhu tersebut diharapkan kadar volatil kulit jeruk lemon tidak turun secara signifikan dibandingkan kadar volatil awal. Suhu ini dipilih berdasarkan sensitifitas bahan terhadap panas yang berpengaruh terhadap faktor kritis produk yang dihasilkan. Bahan yang akan dikeringkan disebar merata diatas nampan setebal 10-30 mm. Alat pengering yang digunakan dalam penelitian ini adalah air flow oven. Gambar Air flow oven dapat dilihat pada lampiran 2. Udara panas dialirkan diantara nampan melalui heater oleh kipas dengan kecepatan 3 m/detik.IV. Udara lembab secara kontinyu keluar sehingga udara segar dapat masuk melalui inlet.. Adapun parameter yang diamati dari hasil pengeringan adalah kadar air dan kadar volatil bahan. bahwa pengeringan dapat mengakibatkan hilangnya flavor yang mudah 28 . HASIL DAN PEMBAHASAN A. (1985) menyatakan. Buckle et al. Penentuan Lama Waktu Pengeringan Kajian proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon ini diawali dengan penentuan waktu pengeringan untuk memperoleh produk yang diinginkan. Hasil yang diperoleh kemudian dibandingkan berdasarkan kadar air dan kadar volatil terbaik. Suhu pengeringan yang digunakan pada alat pengering diatas adalah 60oC. Pada alat pengering tersebut dilakukan pengeringan 10 buah sampel. Sirip-sirip yang dapat diatur (adjustable baffles) akan mendistribusikan udara diantara nampan secara merata. Air flow oven yang dimaksud adalah oven yang terdiri dari ruang persegi panjang berisi nampan yang dapat dipindah-pindahkan. Hasil terbaik menunjukan waktu pengeringan yang menghasilkan produk dengan kadar air yang rendah (penurunan kadar air yang konstan) dan kadar volatil tinggi pada tingkat perbedaan signifikan secara statistika. Oleh karena itu diamati laju pengeringan kulit jeruk lemon selama proses pengeringan.

memucatnya pigmen. Buah Segar = 1000 g Pemerasan Sari Buah : 448.2 g atau sekitar 25. Nerasa massa pengupasan kulit jeruk lemon disajikan pada gambar 4.2 g Gambar 4.menguap. 2 dan 3 jam). Kadar air buah jeruk lemon segar pada penelitian ini sebesar 89. kandungan air di dalam bahan sangat besar dan kondisi di luar bahan sangat kering sehingga penguapan terjadi sangat cepat.89%(bb).4 g Kulit Segar : 256. dan menimbulkan bau gosong pada kondisi tidak terkendali. Pada periode ini. Dari Gambar 5 dan 6 terlihat bahwa kadar air kulit jeruk lemon mengalami penurunan yang sangat besar di awal proses akibat laju pengeringan yang tinggi (waktu pengeringan 1. Laju Pengeringan Laju pengeringan diperoleh dengan melakukan pengukuran terhadap penguranga n bobot bahan kering pada setiap waktu pengeringan. Kulit jeruk lemon segar yang bisa diperoleh d 1000 g buah ari adalah 256. Air yang menguap pada fase pertama ini 29 .4 g Ampas : 551.28%(bb). perubahan struktur. Sedangkan kadar air kulit jeruk lemon segar adalah sebesar 85. Gambar 5 dan 6 masing-masing menyajikan laju pengeringan versus waktu dan kadar air versus waktu pengeringan. Neraca Massa Buah Jeruk Lemon 1.6 g Pemisahan Kulit dan Sisa Bulir Buah Sisa Bulir Buah: 295.62%(bb).

0 1. Air ini terikat menurut sistem kapiler dan terkurung dalam jaringan bahan sehingga ada hambatan mekanis untuk diuapkan. Kadar air bahan sampai jam ke -3 hanya tersisa kurang lebih sebesar 15%.adalah air yang terdapat di permukaan bahan (air bebas) yang dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan.5 0.5 Laju Pengeringan (g air/jam) 3. air yang terdapat di dalam jaringan matriks bahan sulit untuk diuapkan karena adanya ikatan-ikatan fisik. Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan 700% 600% 500% Kadar Air (%bk) 400% 300% 200% 100% 0% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Waktu Pengeringan (jam) Gambar 6.0 0.. Pada waktu pengeringan 4 – 6 jam. 30 .0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Waktu Pengeringan (jam) Gambar 5. Kadar Air Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan Selanjutnya kadar air dan laju pengeringan terus menurun namun tidak sebesar pada periode sebelumnya.5 1.5 2. Menurut Taib et al. (1988). kadar air menurun secara lambat.0 2. 3.

Hal ini dapat terlihat pada gambar 7.Kadar air yang menunjukan nilai terbaik adalah pada jam ke-6. Dari gambar 5 dan 6 dilakukan analisa lebih lanjut untuk mengetahui hubungan laju pengeringan dengan kadar air bahan basis kering.6 Laju Pengeringan (g air/jam) 1.0 0% 100% 200% 300% 400% 500% 600% 700% Kadar Air (%bk) Gambar 7.0 1.5 0.2 0. karena setelah periode ini kandungan air dalam kulit jeruk lemon terikat secara kimia sehingga sulit untuk diuapkan.0 0.5 Laju Pengeringan (g air/jam) 3. Pada 31 .4 0.0 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Kadar Air (%bk) Gambar 8. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan 1.0 0.4 1.5 1.5 2. 3. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama 4-6 jam Periode Pengeringan Gambar 8 menunjukkan grafik antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon jam ke-4 sampai jam ke-6.2 1.0 2. karena setelah dikeringkan 6 jam kadar air kulit jeruk lemon sangat rendah dan relatif konstan pada jam-jam berikutnya.8 0.6 0.

6 0.20% 3.3.b. Kadar Air dan Laju Pengeringan Kulit Jeruk Lemon selama 6-10 jam Pengeringan Setelah 6 jam pengeringan. grafik menunjukkan penurunan kadar air yang tidak nyata jika dibandingkan dengan penurunan kadar air pada waktu sebelumnya.875% (bk). 14 x − 3 .8 0.14x . kulit jeruk lemon mencapai kadar air kritis yang pertama sebesar 5. Dari gambar 9 juga dapat ditentukan kadar air kesetimbangan kulit jeruk lemon yang dikeringkan pada suhu 60o C. Dari persamaan ini kita dapat menentukan kadar air kesetimbangan yang 32 .3716 . 1.16% (bb) atau 21. Pada titik ini seluruh kandungan air bebas di permukaan bahan telah diuapkan. Pada jam-jam pengeringan berikutnya tercapai kadar air kritis yang kedua yaitu pada jam ke -6 sebesar 3.2 0. Pada titik ini. Air flow oven pada penelitian ini menghasilkan kadar air terbaik sebesar 3. Gambar 9 menunjukkan grafik antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon selama 6 sampai 10 jam pengeringan.0 0.00% y = 129.2 Laju Pengeringan (g air/jam) 1.50% Kadar Air (%bk) Gambar 9. Kadar air kesetimbangan ini didapat dengan menggunakan rumus persamaan garis y = 124 . Penentuan waktu pengeringan terbaik berdasarkan tingkat perbedaan signifikan secara statistika dapat dilihat pada lampiran 3. penambahan waktu pengeringan tidak menyebabkan kadar air berbeda secara nyata.40% 3.0 3.36% (bk). Gambar 9 menunjukkan grafik hubungan antara kadar air (%bk) dan laju pengeringan (g air/jam) kulit jeruk lemon jam ke -6 sampai jam ke-10.9554 3.30% 3.waktu pengeringan 4 jam ini.4 0.10% 3.3716 R2 = 0.6% (bk) pada waktu pengeringan selama 6 jam.

4 0. Hal ini terjadi karena dengan semakin lama waktu pengeringan maka semakin banyak komponen volatil yang hilang.2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Waktu Pengeringan (Jam) Nilai VRS (mE/g bobot kering) Gambar 10.3716 x = 0. Dengan rendahnya kadar air bahan maka perbandingan bobot bahan berubah. Produk yang diharapkan dari penelitian ini adalah produk yang memiliki kadar air rendah namun kadar volatilnya tinggi yang diperoleh dengan waktu pengeringan tercepat.2 1 0. Pada y = 0.71% (bk). 2. Berubahnya perbandingan bobot bahan ini menyebabkan menurunnya kandungan zat volatil (nilai VRS) dalam kulit jeruk lemon berdasarkan berat kering (tanpa air). Waktu pengeringan yang sesuai berdasarkan laju pengeringan dan kadar air diperoleh pada waktu 6 jam.14 x − 3. Pada waktu pengeringan 6 jam diperoleh nilai VRS pada waktu 33 . Penurunan Nilai VRS 1.merupakan perpanjangan kurva pada gambar 9 sampai memotong sumbu x (kadar air%bk).0271 Nilai x ini adalah nilai yang menunjukkan kadar air kesetimbangan (Xe) kulit jeruk lemon yaitu 2.6 0. sehingga Xe (kadar air kesetimbangan) dapat diestimasikan : 0 = 124 .8 0. Nilai VRS (bk) Kulit Jeruk Lemon selama Pengeringan Gambar 10 menunjukkan penurunan nilai VRS dengan bertambahnya waktu pengeringan.

reaksi pencoklatan terjadi karena adanya jaringan yang menjadi gelap warnanya akibat dari kerusakan jaringan sayur dan buah pada saat dipotong atau dikupas. Reaksi pencoklatan enzimatis umumnya menghasilkan warna kuning. Reaksi pencoklatan ini mengubah warna kuning/orange pada kulit (karotenoida) menjadi warna coklat. Serbuk Kulit Jeruk Lemon Proses pembuatan serbuk kulit jeruk lemon dilakukan berdasarkan waktu pengeringan yang terbaik. pemilihan bahan untuk encapsulasi dengan konsentrasi 8 -15% dapat menghambat hilangnya komponen flavor dalam bahan pangan yang dikeringkan. Untuk mengantisipasi reaksi pencoklatan tersebut maka dilakukan perlakuan blansir yang akan menghambat aktivitas enzim penyebab reaksi pencoklatan. Dengan kata lain.pengeringan selama 6 jam. memiliki kapasitas karotenogenetik yang lebih tinggi dibandingkan dengan endocarp. Kulit ini menurut Cruess (1985). Menurut Meyer (1973). Perubahan warna yang tidak diinginkan selama proses pengeringan adalah penurunan kualitas warna yang dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan. Pada waktu pengeringan selama 6 jam nilai VRS kulit jeruk lemon sebesar 22. Reaksi pencoklatan ini dapat timbul ketika kulit jeruk lemon 34 . Proses pengeringan untuk mengekstraksi dan mengisolasi flavor ke dalam bentuk serbuk kulit jeruk lemon kering akan mengakibatkan perubahan kandungan komponen pembentuk warna dan komponen volatil didalamnya. coklat kemerahan sampai coklat gelap pada produk. berkisar antara 2 hingga 6 kali lebih tinggi. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan untuk memperoleh flavor lemon dalam bentuk serbuk kering dengan air flow oven pada suhu 600 C dengan waktu 6 jam. Hal-hal yang diamati adalah pengaruh blansir dan pengaruh penambahan maltodekstrin 8% (b/b) terhadap kadar air dan kadar volatil. Pemilihan nilai konsentrasi berdasarkan Imeson (1992). sekitar 70% dari total karotenoida ditemukan di dalam kulit itu.5 ìE/g (bk). B. Proses blansir dan penambahan maltodekstrin 8% (b/b) dilakukan untuk memperkecil perubahan komponen pembentuk warna dan komponen pembentuk flavor.

Perlakuan blansir pada penelitian ini dilakukan dengan air 85o C selama 3 menit. tergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Banyaknya kantong minyak menentukan banyaknya minyak atsiri yang terkandung dalam kulit jeruk lemon. Blansir juga dapat menghilangkan kotoran -kotoran pada permukaan kulit jeruk lemon dan mengusir udara dari ja ringan–jaringan kulit tersebut.20% (bk). meningkatkan jumlah total padatan dan mencegah kerusakan akibat panas.96% (bk). Didalam kulit terdapat kantong minyak atsiri. Blansir dilakukan sebelum proses pengeringan dengan menggunakan air dengan suhu 85o C selama 3 menit. Proses blansir dapat melonggarkan jaringan bahan sehingga proses penguapan air bahan lebih 35 . Penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) pada kulit jeruk lemon sebelum dikeringkan terutama akan melapisi komponen flavor. Penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) dilakukan dengan pencampuran kering. Maltodekstrin berupa bubuk putih halus dicampurkan secara merata pada kulit jeruk lemon yang telah dirajang. Kadar air kedua jenis sampel tersebut menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. Kulit jeruk lemon adalah bagian dari struktur buah jeruk lemon yang merupakan sumber utama komponen volatil. Suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap bahan. 1. Hal ini disesuaikan dengan karakteristik kulit jeruk lemon yang mengandung komponen volatil yang tinggi. Apabila kulit jeruk lemon telah diberikan perlakuan blansir maka reaksi pencoklatan tidak timbul kembali. Kadar Air Sampel yang dilakukan proses blansir sebelum pengeringan menghasilkan kadar air 2.yang merupakan jaringan yang mengandung fenoloksidase aktif dipotong atau diiris ketika proses persiapan bahan. Dengan blansir kulit jeruk lemon segar menjadi lemas dan mengkerut sehingga mempermudah proses penguapan air saat pengeringan. sedangkan sampel yang tidak mendapatkan perlakuan blansir menghasilkan kadar air 3. Hal inilah yang menyebabkan serbuk kulit jeruk lemon kering dapat dijadikan penambah aroma kedalam teh celup.

99% (bk). Gambar 11 menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60oC selama 6 jam. 3.80 A1 Perlakuan A2 Gambar 11.85 2.00 2. Dengan perlakuan blansir. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama. Jaringan bahan yang segar dapat menghambat proses penguapan air bahan. sampel yang diberikan perlakuan blansir memiliki kadar air lebih rendah. hambatan fisik akibat susunan matriks jaringan bahan yang ”mengurung” air bahan menjadi longgar.18% (bk). Gambar 12 menunjukkan pengaruh perlakuan penambahan maltodekstrin 8% terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60o C selama 6 jam. Kadar air kedua jenis sampel tersebut menunjukkan pengaruh penambahan maltodekstrin 8% terhadap kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. 36 .mudah dan cepat. sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% memiliki kadar air lebih rendah. Kandungan air yang diserap oleh maltodekstrin lebih mudah menguap dari pada kandungan air dalam jaringan bahan sehingga proses penguapan air bahan lebih mudah dan cepat.05 3.95 2.20 3. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon Sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% sebelum proses pengeringan menghasilkan kadar air 2. sedangkan sampel yang tidak ditambahkan maltodekstrin 8% menghasilkan kadar air 3.90 2. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama.25 3.15 Kadar Air (%bk) 3. Penambahan maltodekstrin 8% dapat menyerap sebagian kandungan air bahan.10 3.

90 2.60 A1B1 A1B2 A2B1 Perlakuan A2B2 Gambar 13. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon Kadar air terendah dari interaksi perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin adalah sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin yaitu 2. 3.80 2.00 2. Perlakuan blansir ini menghilangkan hambatan mekanis yang ”mengurung” kandungan air dalam jaringan matriks bahan.95 2.90 2.20 Kadar Air (%bk) 3.00 2.15 Kadar Air (%bk) 3.30 3.05 3. Pengaruh Interaksi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar air (% bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon 37 .10 3. Nilai ini menunjukan pengaruh blansir yang dilakukan sebelum proses pengeringan akan melemaskan jaringan kulit jeruk lemon sehingga proses keluarnya air dari dalam jaringan akibat perbedaan tekanan menjadi lebih mudah.70 2. Kadar air yang rendah ini juga disebabkan oleh pengaruh penambahan maltodekstrin sebanyak 8% (b/b) yang akan meningkatkan jumlah total padatan.82% (bb).3.20 3.10 3.85 B1 Perlakuan B2 Gambar 12.

Proses blansir melonggarkan jaringan bahan sehingga kandungan volatil dalam bahan mudah menguap ketika proses penguapan. 2. sampel yang diberikan perlakuan blansir memiliki kadar volatil lebih rendah dibanding dengan sampel yang tidak dilakukan perlakuan blansir. Pengaruh Perlakuan Blansir terhadap Nilai VRS ( ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon 38 .Kadar air tertinggi adalah sampel yang tidak diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin yaitu 3. Kadar air untuk sampel yang diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin dan yang tidak diblansir dan ditambah maltodekstrin berturut-turut adalah 3.25% (bk). Dengan perlakuan blansir. Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama.11% (bk) dan 3. sedangkan sampel yang tidak diberikan perlakuan blansir menghasilkan kadar air 27. kantong-kantong minyak atsiri sebagai sumber komponen volatil bahan menjadi pecah dan rusak.34ìE/g (bk). Data dan hasil analisis statistika kadar air keempat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 0. Nilai VRS menunjukkan jumlah kadar volatil per gram bahan kering.18ìE/g (bk). 30 Nilai VRS (mE/g) 25 20 15 10 5 0 A1 Perlakuan A2 Gambar 14.05 dapat dilihat pada Lampiran 4. Grafik kadar air serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan 4 jenis sampel dapat dilihat pada gambar 13.16% (bk). Gambar 14 menunjukkan pengaruh perlakuan blansir terhadap kadar volatil serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60o C selama 6 jam. Kadar Volatil Sampel yang dilakukan proses blansir sebelum pengeringan menghasilkan nilai VRS 19.

Dengan waktu dan suhu pengeringan yang sama. 39 . Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS ( ìE/g bk) Serbuk Kulit Jeruk Lemon Gambar 15 menunjukkan pengaruh perlakuan penambahan maltodekstrin 8% terhadap kadar volatil serbuk kulit jeruk lemon dengan suhu pengeringan 60o C selama 6 jam. sedangkan sampel yang tidak diberikan maltodekstrin 8% menghasilkan nilai VRS 22. Kandungan volatil yang terdapat dalam kantong-kantong minyak atsiri kulit jeruk lemon terlindungi oleh lapisan maltodekstrin. Gambar 16 menunjukkan grafik nilai VRS hasil interaks i perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin. sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% memiliki nilai VRS lebih tinggi dibanding dengan sampel yang tidak ditambahkan maltodekstrin. Pemberian maltodekstrin 8% dapat menyerap sebagian kandungan air bahan.82ìE/g (bk). Sampel yang ditambahkan maltodekstrin 8% sebelum proses pengeringan menghasilkan nilai VRS 27.30 Nilai VRS (mE/g) 25 20 15 10 5 0 B1 Perlakuan B2 Gambar 15. Nilai ini menunjukan pengaruh perlakuan blansir yang akan memacu proses hilangnya komponen volatil dalam jaringan kulit jeruk lemon. Sampel yang diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin memiliki nilai VRS terendah dari ketiga sampel yang lain.176ìE/g (bk).67ìE/g (bk). Resiko hilangnya komponen volatil serbuk kulit jeruk lemon yang ditambahkan maltodekstrin lebih kecil dibanding dengan serbuk kulit jeruk lemon yang tidak ditambahkan maltodekstrin. yaitu 19.

Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin memiliki nilai VRS 27. Nilai ini adalah nilai tertinggi kedua dari 4 sampel pada penelitian utama ini.165ì E/g (bk). Maltodekstrin ”mengurung” komponen volatil dalam struktur polimernya.125ìE/g (bk). Nilai ini menunjukan 40 .30 Nilai VRS (mE/g) 25 20 15 10 5 0 A1B1 A1B2 A2B1 Perlakuan A2B2 Gambar 16. Sedangkan nilai VRS tertinggi didapat pada sampel yang tidak diblansir tetapi ditambah maltodekstrin 8%. Kantong minyak yang terkena air 85o C saat proses blansir akan rusak/pecah sehingga komponen volatil didalamnya akan menguap dan sebagian larut dalam air blansir tersebut. Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Nilai VRS (ìE/g bk). Nilai ini menunjukan formulasi yang terbaik antara perlakuan blansir yang mempercepat proses penguapan kandungan air kulit jeruk lemon dan perlakuan penambahan maltodekstrin 8% (b/b) yang mengurangi kehilangan komponen volatil saat pengeringan. yaitu 28.521 ìE/g (bk). Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan blansir dengan menggunakan air dengan suhu 85oC selama 3 menit sebelum proses pengeringan yang dilakukan pada kulit jeruk lemon segar akan meningkatkan jumlah komponen volatil yang ”terbang” hilang dari kantong minyaknya. Sedangkan sampel yang tidak diblansir dan tidak ditambah maltodekstrin yang juga merupakan kontrol memiliki nilai VRS 26. Nilai yang tinggi ini dibandingkan dengan 3 sampel lainnya dikarenakan oleh pengaruh maltodekstrin yang berfungsi melindungi komponen volatil saat pengeringan. Pada sampel ini juga tidak dilakukan proses blansir sehingga peluang hilangnya komponen volatil akibat panas (air blansir) tidak terjadi.

Berdasarkan nilai parameter kritis pada penelitian pendahuluan ini maka dipilih satu sampel sebagai contoh produk flavor lemon untuk teh celup. Sampel yang tidak diblansir dan ditambah maltodekstrin walaupun memiliki nilai VRS tertinggi namun tidak dipilih sebagai perlakuan terbaik karena sampel yang dihasilkan berbau hangus/gosong dan berwarna coklat tua. Selama proses pengeringan dilakukan. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodek strin memiliki nilai kadar air yang paling rendah dan nilai VRS tertinggi kedua dari keempat sampel.05 dapat dilihat pada Lampiran 4. Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon Analisa komposisi kimia kulit jeruk lemon segar penting dilakukan karena kulit jeruk lemon merupakan bahan baku dalam pembuatan serbuk flavor lemon ini. C. komposisi kimia yang terkandung dalam kulit jeruk lemon mengalami perubahan. Kadar air yang tinggi ini mengalami penurunan yang sangat besar ketika dilakukan 41 . Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin juga memiliki penampakan umum yang baik dari segi warnanya yang kuning cerah dan teksturnya yang segar (tidak terlihat banyak kerutan). Nilai parameter kritis yang dimak sud adalah keseimbangan terbaik antara kadar air dan nilai VRS kulit jeruk lemon kering.kondisi alami pengeringan dimana proses penguapan kandungan air tidak dipacu oleh perlakuan blansir dan proses penguapan komponen volatil tidak dihambat oleh maltodekstrin. Oleh karena itu pengamatan komposisi kimia ini juga dilakukan pada produk yang dihasilkan berupa serbuk kulit jeruk lemon terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini. Dari Tabel 4 dapat dilihat perubahan komposisi kandungan kimia kulit jeruk lemon segar dan komposisi kimia serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan. Data dan hasil analisis statistika kadar air keempat sampel tersebut pada tingkat signifikasi 0.28%. Sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin dipilih sebagai sampel yang terbaik berdasarkan parameter kritis tersebut. Oleh karena itu sampel yang diblansir dan ditambah maltodekstrin dipilih untuk bahan dasar flavor lemon pada pengujian organoleptik (uji kesukaan panelis). Kulit jeruk lemon segar mengandung kadar air 85.

Menurunnya kadar abu ini disebabkan oleh proses pengeringan yang dapat mendegradasi kandungan senyawa anorganik di dalam kulit jeruk lemon. Tabel 4.).45 Serbuk Kulit JerukLemon 2.99%. Jumlah ml NaOH yang dititrasi pada pengujian ini menunjukkan proses pengikatan asam (H+) dalam bahan oleh basa (OH.28 4. Kandungan total asam pada serbuk kulit jeruk lemon sebesar 16. Nilai ini mengalami penurunan pada produk serbuk flavor lemon yang dihasilkan sebesar 12. Kadar air produk ini menunjukan nilai yang sangat rendah sehingga tidak memungkinkan tumbuh kembangnya mikroorganisme.29 ml NaOH/mg. Serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan mengandung kadar abu 1.36 Kadar air produk yang dihasilkan adalah 2.82% .48 16. Kandungan asam kulit jeruk lemon 42 . Kulit jeruk lemon segar mengandung kadar total asam sebesar 29. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalan kulit jeruk lemon segar. Kadar abu kulit jeruk lemon segar adalah 4. Kadar gula kulit jeruk lemon segar yang diteliti adalah 16.69 1.82 1.99 16.24% . Kandungan mineral ini mengalami perubahan pada produk yang dihasilkan.16% . Penurunan kadar gula ini disebabkan oleh berubahnya komponen gula dalam kulit jeruk lemon oleh panas yang menyebabkan proses karamelisasi pada saat proses pengeringan. Semakin banyak NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi maka semakin besar pula kandungan asam dalam bahan. Penguapan kandungan air kulit jeruk lemon segar terjadi saat proses pengeringan pada suhu 60 0C selama 6 jam.16 12.proses pengolahan.24 29.29 1. Hal ini dapat diamati dengan timbulnya warna kecoklatan pada sampel yang tidak dilakukan proses blansir terlebih dahulu.69 ml NaOH/mg bahan. Perubahan Komposisi Kimia Kulit Jeruk Lemon Kandungan Kimia Kadar Air (%bb) Kadar Abu (%bk) Kadar Gula (%bk) Kadar Total Asam (ml NaOH/mg bahan) Kadar Serat (%bk) Kulit Jeruk Lemon Segar 85.48%.

Kesukaan Terhadap Aroma Aroma adalah parameter penting yang dinilai panelis dalam uji kesukaan. Panelis diminta untuk menilai kesukaannya terhadap aroma. a. Aroma produk yang diharapkan adalah aroma dengan perpaduan zat pembentuk aroma teh 43 . Aroma produk berasal dari perpaduan antara serbuk kulit jeruk lemon dan teh serta bahan -bahan penyusunnya.36% serat. panelis diminta memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaannya terhadap produk. Kadar serat kulit jeruk le mon segar pada penelitian ini adalah 1. Nilai ini meningkat pada serbuk flavor lemon yang mengandung 1. Formulasi yang dilakukan pada pengujian organoleptik ini adalah formulasi antara ukuran serbuk kulit jeruk lemon kering (serbuk halus/serbuk kasar). Lampiran 5. Dalam uji ini.segar juga menyebabkan terjadinya reaksi pencokla tan pada bahan. warna air seduhan dan kesan pahit. Menurunnya kadar serat ini disebabkan oleh terdegradasinya komponen serat terutama serat yang larut dalam air ketika proses pengeringan kulit jeruk lemon.43%. Hal ini dapat diamati pada sampel yang tidak dilakukan proses blansir berwarna kecoklatan. D. Serat ini merupakan serat tak larut dalam air. menyajikan bagan formulasi sampel pada pengujian organoleptik. Kandungan asam serbuk kulit jeruk lemon lebih rendah dari kulit jeruk lemon segar. Hal ini disebabkan karena sebagian asam bereaksi dengan enzim dalam kulit jeruk lemon pada reaksi pencoklatan. Kadar serat pada kulit jeruk lemon segar dan serbuk kulit jeruk lemon menunjukkan kandungan selulosa sebagai komponen utama serat pangan. Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah uji kesukaan yang merupakan salah satu uji penerimaan panelis. jenis teh (X/Y) dan perbandingan bobot serbuk lemon dengan te h (1:1 dan 1:2). Pengujian kesukaan panelis dilakukan melalui uji organoleptik terhadap aplikasi serbuk kulit jeruk lemon yang dihasilkan dengan berbagai formulasi sebagai flavor teh celup.

Penilaian terhadap kesukaan aroma dilakukan dengan cara merasakan bau dengan indera penciuman saat menghirup dan meminum air seduhan teh celup yang disajikan.(senyawa polifenol) dan lemon (limonin) yang paling disukai panelis. 46. 70% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:1. 30% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:2. Penilaian panelis terhadap Aroma 44 .33% terhadap -5) sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:1. 60% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit je ruk lemon halus dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:1.34% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:2. Hasil penilaian uji hedonik terhadap aroma dapat dilihat pada gambar 17. Panelis menyatakan kesukaan (skala 4 sebesar 53.33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2. 66. 70% 60% Persentase Panelis (%) 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 Skala Kesukaan 4 5 A B C D E F G H Gambar 17.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:1. Tingkat kesukaan yang paling tinggi mewakili aroma yang paling disukai oleh panelis. 73.66% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2. 83.

Hasil analisis uji Friedman (lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor formulasi bentuk serbuk kulit jeruk lemon. polifenol. Hasil analisis uji rangking menunjukan panelis paling menyukai aroma sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:2 (83. Kedua sampel ini memiliki tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata. Warna air seduhan ini dipengaruhi oleh komponen pembentuk warna dari serbuk kulit jeruk lemon dan teh. Namun ada beberapa sampel yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata. Dengan adanya maltodekstrin maka serbuk kulit jeruk lemon terlapisi oleh lapisan maltodekstrin tersebut sehingga komponen flavor didalamnya dapat terlapisi. pigmen. karbohidrat dan turunannya. ikatan-ikatan nitrogen. Warna yang dihasilkan air seduhan teh celup lemon berasal dari daun teh (bahan-bahan anorganik. enzim dan vitamin) dan serbuk kulit jeruk lemon (karotenoida 45 . jenis teh dan perbandingan bobot antara teh dan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh nyata (á = 0. Kesukaan Terhadap Warna Air Seduhan Warna air seduhan merupakan salah satu daya tarik produk terhadap konsumen.05) terhadap aroma te h celup lemon yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sampel yang disajikan karena perbedaan komponen senyawa-senyawa fenolik dan aroma pada teh dan komponen senyawa minyak atsiri (essensial oil) dalam serbuk kulit jeruk lemon. Semakin kecil ukuran serbuk kulit jeruk lemon maka akan semakin besar resiko kehilangan komponen volatil akibat banyaknya kantong minyak yang rusak. Sampel yang tidak berbeda nyata menurut kesukaan panelis dapat dilihat pada lampiran 6 (uji p embandingan berganda).34%) dan sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2 dibandingkan dengan sampel lain. b. Ukuran bahan (bentuk serbuk kulit jeruk lemon) menentukan jumlah komponen volatil yang hilang sebelum produk dikonsumsi.

20% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:1.33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2. Hasil analisis uji Friedman (lampiran 7) menunjukkan bahwa faktor formulasi bentuk serbuk kulit jeruk lemon. 76. Penilaian Panelis terhadap Warna Air Seduhan Dari gambar 18 dapat dilihat bahwa panelis menyatakan kesukaan (skala 4 sebesar 20% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit -5) jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:1. 76. 43. 60% Persentase Panelis (%) 50% A 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 4 Skala Kesukaan 5 B C D E F G H Gambar 18.yang terdapat pa da flavedo).67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:2. 90% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2. 53. jenis teh dan perbandingan bobot antara teh dan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh 46 . Penilaian terhadap kesukaan warna air seduhan dilakukan dengan melihat secara visual teh celup yang disajikan.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:1. 46. Tingkat kesukaan yang paling tinggi mewakili aroma yang paling disukai oleh panelis.66% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:2. 33% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:1.

Woodroof (1975). Sampel F adalah sampel yang memiliki komposisi bobot teh 2 kali lebih besar dari bobot serbuk kulit jeruk lemon. komposisi kimia daun teh terdiri dari bahan bahan anorganik. karbohidrat dan turunannya. c. ’strength’ dan rangsangan seduhan teh. Hasil analisis uji rangking menunjukan panelis paling menyukai warna air seduhan sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2 (90%) dibandingkan dengan sampel lain. polifenol. Dalam hal ini. karbohidrat dan turunannya. Parameter ini sangatlah relatif ditinjau dari segi selera panelis terhadap rasa pahit. Kesukaan Terhadap Kesan Pahit Kesan pahit berhubungan dengan indera perasa yang dirasakan oleh lidah. ikatan-ikatan nitrogen.nyata (á = 0. ikatanikatan nitrogen. polifenol. Sampel yang tidak berbeda nyata menurut kesukaan panelis dapat dilihat pada lampiran 7 (uji pembandingan berganda). pigmen. Rasa pahit yang berasal dari serbuk kulit jeruk lemon ditimbulkan oleh senyawa minyak 47 . Komponen -komponen tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan terutama pada warna. pigmen.05) terhadap warna air seduhan teh celup lemon yang dihasilkan. menyatakan sehubungan dengan warna kulit jeruk lemon bahwa warna kuning pada buah jeruk lemon berkaitan dengan adanya karotenoida yang terdapat pada flavedo dan jaringan pengangkut internal dari buah jeruk lemon Menurut Eden (1976). panelis lebih menyukai teh celup lemon dengan warna yang lebih didominasi oleh komposisi kimia daun teh yang terdiri dari bahan -bahan anorganik. Namun ada beberapa sampel yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata. enzim dan vitamin. enzim dan vitamin. flavor. Namun dalam uji organoleptik ini diamati kecenderungan kesukaan panelis terhadap kesan pahit yang timbul akibat perpaduan zat dalam serbuk kulit jeruk lemon dan teh.

Hasil analisis uji Friedman (lampiran 8) menunjukkan bahwa faktor formulasi bentuk serbuk kulit jeruk lemon. Hasil penilaian uji hedonik terhadap warna air seduhan dapat dilihat pada gambar 19. rasa pahit yang terdapat pada jeruk lemon disebabkan oleh limonin. 53. Rasa pahit yang berasal dari teh berasal dari katekin yang merupakan komponen penting dalam sari teh dan berperan terhadap warna. 16.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2.67% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan t h Y dengan perbandingan e bobot 1:2 . 40% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis X dengan perbandingan bobot 1:1. Menurut Arintawati (1992). 13. 6. jenis teh dan 48 .34% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh Y dengan perbandingan bobot 1:1. Penilaian panelis terhadap Kesan Pahit Panelis menyatakan kesukaan (skala 4-5) sebesar 30% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon halus dan teh X dengan perbandingan bobot 1:1. 60% Persentase Panelis (%) 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 Skala 4 5 A B C D E F G H Gambar 19.34% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2. rasa getir dan karakteristik rasa seduhan. 60% terhadap sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh sosoro dengan perbandingan bobot 1:1.atsiri.

Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai sampel dengan rasa pahit teh yang lebih besar 2 kali dari rasa pahit yang ditimbulkan oleh serbuk kulit jeruk lemon. Bentuk serbuk kulit jeruk lemon yang kasar mengakibatkan komponen volatil yang tinggi dibandingkan dengan serbuk lemon halus berdasarkan resiko penguapan komponen volatil. Serta jenis teh yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan kesan pahit. kesan pahit dan warna air seduhan.perbandingan bobot antara teh dan serbuk kulit jeruk lemon berpengaruh nyata (á = 0. penelis paling menyukai sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1:2 dari parameter aroma. Sampel yang tidak berbeda nyata menurut kesukaan panelis dapat dilihat pada lampiran 8 (uji pembandingan berganda). Namun ada beberapa sampel yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tidak berbeda nyata. kesat pahit dan warna air seduhan. Hasil pengujian organoleptik ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis tertinggi untuk sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1:2. jenis teh dan perbandingan bobot antara teh dan serbuk lemon. 7 dan 8 menunjukkan tabel tingkat kesukaan penelis terhadap aroma. serta rasa kesan pahit yang tidak begitu kuat. 49 .05) terhadap kesan pahit teh celup le mon yang dihasilkan. Hasil analisis uji rangking menunjukan panelis paling menyukai kesat pahit sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh X dengan perbandingan bobot 1:2 (60%) dan sampel dengan formulasi serbuk kulit jeruk lemon kasar dan teh jenis Y dengan perbandingan bobot 1:2 dibandingkan dengan sampel lain. Panelis menyukai aroma lemon yang cukup kuat dengan warna air seduhan yang cerah (tidak suram/keruh). Secara umum. Lampiran 6. Bentuk yang kasar ini juga mengakibatkan warna air seduhan yang tidak suram/keruh akibat larutnya berbagai komponen dalam serbuk lemon (terutama maltodekstrin). Hal ini terjadi karena campuran yang sesuai antara bentuk serbuk kulit jeruk lemon. Jenis teh X dan Y hanya berpengaruh nyata pada kesan pahit teh celup yang disajikan.

warna air seduhan dan kesan pahit serbuk kulit lemon yang dihasilkan dengan berbagai formulasi. sampel dengan perlakuan blansir dan tanpa penambahan maltodekstrin memiliki nilai VRS sebesar 19. Kadar air terendah adalah sampel dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin.V.26% (bb).165 ìE/g (bk).125 ì E/g (bk). Kesimpulan Pada penelitian ini pengeringan kulit jeruk lemon menggunakan alat pengering airflow oven pada suhu 600 C selama 6 jam. Hasil analisis menunjukkan bahwa sampel dengan formulasi teh celup jenis X yang dicampur dengan serbuk kulit jeruk lemon kasar dengan perbandingan bobot 1 bagian serbuk kulit jeruk lemon dan 2 bagian teh adalah sampel yang paling disukai berdasarkan kesukaan panelis. Kadar air terbaik didapat pada sampel yang diberi perlakuan blansir dan maltodekstrin 8%. sedangkan kadar air untuk sampel dengan perlakuan tanpa blansir dan penambahan maltodekstrin adalah 3.175 ì E/g (bk).125 ìE/g (bk). KESIMPULAN DAN SARAN A. 50 . yang menghasilkan kadar air kulit jeruk lemon 2. Kadar air tertinggi serbuk kulit jeruk lemon adalah sampel dengan perlakuan tanpa blansir dan tanpa penambahan maltodekstrin yaitu 3. Serbuk kulit jeruk lemon dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin 8% digunakan sebagai bahan tambahan aroma dalam minuman teh celup.82% (bb) dan nilai VRS 27.52 ìE/g (bk) dan sampel tanpa perlakuan blansir dan tanpa penambahan maltodekstrin memiliki nilai VRS sebesar 26. sampel dengan perlakuan tanpa blansir dan penambahan maltodekstrin memiliki nilai VRS sebesar 28. Kadar air sampel dengan perlakuan blansir dan tanpa penambahan maltodekstrin adalah 3.18% (bb).11% (bb). Sampel serbuk kulit jeruk lemon dengan perlakuan blansir dan penambahan maltodekstrin memiliki nilai VRS sebesar 27. Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap aroma. Waktu pengeringan dilakukan berdasarkan laju pengeringan terbaik.

B. perbandingan bobot teh dan s erbuk kulit jeruk lemon dan bentuk serbuk kulit jeruk lemon untuk mengurangi kesan pahit pada teh celup yang dihasilkan. Saran Perlu dilakukan formulasi yang lain antara jenis teh. 51 .

Food. Bogor. New York. 1986. FATETA-IPB. 1984. R. 1985. Henderson. Blackie Academic and Professional. Thickening and Gelling Agents for Food. L. The Chemical Constituents of Citrus Fruits. Mempelajari Perubahan Fisika dan Kimia Sari Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var microcarpa) Dan Proses Pengurangan Rasa Pahit Dalam Pembuatan Konsentrat. K. Wooton. Lilaharta.. S. I. G. New York. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. Tea Manufacture. 1957. M.D. TIN. M. Ilmu Pangan. New York. Kefford. J. Hume. Skripsi. London.clemson. Perry. Oxford University Press. Washington. http://hgic.E dan Veldhuis. Master. Penerbit Universitas Indonesia.A. Johnwilhey and Sons.. The AVI publishing Company Inc. D.K (eds). Spray Drying Hand Book. Inc Connecticut. New york. Teknologi Minyak Atsiri. Ris. Skripsi.V. H. Citrus Fruit. Agriculture Processing Engineering. R. M. K. West Point. Purnomo dan Adiono. 1963. Jakarta. Ketaren. CR. A. Commercially Fruits and Vegetable Product. Tea. Co. FATETA-IPB.F.A. Structure of Citrus Fruits in Reaction to Processing di dalam Nagy. 1976. Diterjemahkan oleh H. AVI Publ. Shaw. 1992. McGraw Hill Book. AOAC Int. Studi Pemanfaatan Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var lemon) menjadi Selai. Arintawati. AOAC. L. TPG. Buckle. P. 1985. The Macmillan Company. Bogor. Longman Group Limited. W. New York. dan R. Edwards. 2005. M. Adv.H. 1992. N. Vol 9. 1987. S. Jakarta. T. 1959. Citrus Science and Technology Volume I. H.. 1979. 52 . UI Press..edu Imeson.G dan Carter. Eden. C. Harler.DAFTAR PUSTAKA Albrigo. Connecticut. 1977. S. Fleet. Cruess.

Schenk.J. Reineccius. Purwantoro. Dewan Standarisasi Nasional.. Compotition of Australian Foods. England. 1994. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Bogor. E. Jakarta. G. Metode Pengujian Kadar Total Gula.H.G. Jeruk dan Kerabatnya. Connecticut.B.Meyer.S.. J. Source Book of Fla vors Second Edition. 1992. Taib. Introduction to Colloid and S urface Chemistry. Wesport. dan Greefield. 1984. Ekstraksi dan Isolasi dari Limbah Jeruk Manis (Citrus sinensis Osbek). J. Penebar Swadaya. Citrus Fruit. Jurnal Food Technology in Australia Volume 37. 1975. 1985. F. FATETA. SNI 01.S. PT.W dan R. Westport. Wiraatmadja. AVI Publishing. Jakarta. Australia. D. Commercial Fruit Processing. New York Sarwono. Lim. 1994. Gramedia.G. Jakarta Wills. Gumbira dan S. 53 . 1978. Penerbit Mediya tama Sarana Perkasa. F. Luh. 1980.. Winarno. 1988. VCH Publishers Inc.E. Co. dan B. Pengantar Teknologi Pangan. Starch Hydrolysis Products. IPB.K. Skripsi. R.2891. Hebeda. AVI Publishing Co. Butterworths Oxford. B. Food Chemistry. Woodroof. L. Nanang A. Jakarta. Connecticut. Chapman and Hall. New York Shaw.1992.. G.H. 1989.

Lampiran 1. Analisis Komponen Kimia Kulit Jeruk Lemon

1. Kadar Air (AOAC, 1984) Mula-mula cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 15 menit dengan suhu 105o C dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dimasukan ke dalam cawan yang ditimbang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105o C selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut selanjutnya dipindahkan kedalam desikator, didinginkan dan ditimbang. Bila berat contoh belum konstan maka proses pengeringan dan penimbangan tersebut dilanjutkan selama 3-4 kali atau sampai diperoleh berat konstan yang dapat disebut berat akhir sampel. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih antara berat awal dan berat akhir sampel, dengan menggunakan rumus :

Kadar Air ( % b.b ) dimana : b.b a b

= = = =

a–b

x

100 %

a bobot basah berat awal sampel keripik berat akhir sampel keripik

Namun demikian dalam perhitungan atau analisis digunakan kadar air bobot kering ( b.k ) yaitu : Kadar Air ( % b.k ) = a–b B 2. Total VRS (Volatyl Reducing Substance) (AOAC, 1984) 1 gram contoh dimasukan kedalam labu reaksi dan tambahkan 10 ml aquades. Kemudian sejumlah 10 ml KmnO4 dipipet dan dimasukan kedalam labu reaksi dengan bantuan pompa alat selama 40 menit. Lalu tambahkan 5 ml H2SO4 6N dan 3 ml KI 20% ke dalam labu reaksi. Isi labu kemudian dituangkan kedalam labu erlenmeyer , labu dibilas dengan menggunakan aquades dan dimasukan kedalam labu erlenmeyer kembali. x 100 %

54

Titrasi dilakukan dengan menggunakan Na 2S 2O 3 0,02 N dengan indikator kanji. Indikator ditambahkan setelah larutan berwarna kuning. Titrasi dihentikan bila warna biru hilang. Titrasi dilakukan pula pada blanko. Mikro ekivalen reduksi/g = (a-b)xN Na 2S2O3 x 1000 Gram bahan

Keterangan : a= vol titran yang digunakan untuk blanko b= vol titran yang digunakan untuk contoh

3. Kadar Abu (AOAC, 1984) Kadar abu diukur dengan menggunakan metode tanur. Sebanyak 2 -3 gram bahan dipanaskan di cawan porselen yang sudah diketahui bobotnya sampai sampel tidak berasap. Cawan dipindahkan ke dalam tanur dan dipanaskan pada suhu 5500C sampai semua karbon berwarna keabuan, kemudian didinginkan dan timbang. Kadar abu dihitung dengan menggunakan persamaan : Bobot abu (g) X 100% Bobot sampel (g)

Kadar abu (%) =

4. Kadar Total Asam (AOAC, 1984) Sejumlah 10 gram contoh dari analisa kadar air ditambahkan aquades dan disaring dengan kapas. Penambahan aquades sampai total larutan 250 ml. Sejumlah 25 ml filtrat dititrasi dengan NaOH 0.1 N dengan menggunakan indikator PP sampai terbentuk warna merah muda yang konstan. ml titran x N x fp x 64 mg contoh

Total asam =

5. Kadar Serat (AOAC, 1984) Sejumlah 1 gramn bahan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H SO4 0.325 N. Kemudian bahan dihidrolisis di 2 dalam otoklaf bersuhu 1050C selama 15 menit. Din ginkan bahan kemudian tambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis kembali bahan didalam otoklaf bersushu 1050 C selama 15 menit. Saring bahan menggunakan kertas saring

55

yang telah dikeringkan (diketahui beratbya). Kemudian cuci kertas saring berturut-turut dengan air panas, 25 ml H2 SO4 0.325 N dan 25 ml aceton atau alkohol. Angkat dan keringkan kertas saring dan bahan dalam oven bersuhu 1100 C selama 1 – 2 jam. (bobot k. Saring+filtrat)-bobot k.saring Bobot awal bahan X 100%

Kadar serat (%) =

6. Kadar Gula (SNI 01 -2891-1992) Sebanyak 10 g buah sirsak dimasukkan ke dalam l bu Erlenmeyer a 250 ml ditambah 100 ml HCL 3%. Campuran ini dihidrolisis selama 3 jam. Setelah dingin dilakukan penetralan dengan menggunakan larutan NaOH 4N sampai pH berkisar 7 -7.1, setelah itu campuran dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan ditera dengan aquades. Selanjutnya campuran ini disaring dengan kertas saring. Hasilnya diambil sebanyak 5 ml ditambah dengan 15 ml lar Luff Schoorl, dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 100 ml, selanjutnya dipanaskan hingga mendidih dan biarkan selama 10 menit. Setelah dingin ditambahkan 10 ml KI 20%, 12.5 ml H2SO4 25% langsung dititrasi dengan Na 2S2O3 0.1 N sampai warnanya menjadi kuning muda, ditambahkan 2 tetes indikator pati 5% dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru kehitaman hilang. Titrasi dilakukan duplo. Prosedur tersebut berlaku pula untuk blanko dengan mengganti contoh dengan aquades. (Vblanko – Vcontoh) X 250 X 100% 5 Bobot awal bahan

Kadar gula total (%) =

56

Lampiran 2. Gambar Air flow oven 57 .

5187 7.51% 3.00 20.4879 1.74 21.1984 Kadar air (bk) 579.2058 6.64% 6.1701 1.50 19.9047 0.19% 3.0319 0.37% 3.50 21.99% Bobot Air (g) 6.2671 1.00 20.22% 17.2315 1.4571 7.50 20.40% 3.0371 0.3526 7.4674 1.28% 44.17 27.5208 7.9504 6.6782 w2 (g) 7.5126 7.01% 4.19 26.2079 1.3202 6.0823 2.72% 3.00 22.19 Laju Pengeringan (g air /jam) 2.8943 0.3001 7.0369 Bobot Kering (g) 1.7006 0.3576 1.33% 28.5612 1.39% 4.9866 0.2785 1.3486 7.1911 6.4056 2.25 22.2288 6.5291 7.21 24.18% 3.9771 2.11 21.0612 0.0406 0.7786 0.2133 1.72% 39.33% 3.14 Laju Pengeringan (g air /jam) 0 2.2243 1.2703 1.9665 4.2108 6.0736 1.92% 39.28% 45.9771 4.0366 0.1877 1.02% 2.50 22.2273 6.7422 1.2513 w1-w2 (g) 0.80% 16.89% 5.1730 1.5712 7.1375 5.29% 3.25 17.63% 3.22 23.4330 Kadar Air (bb) 85.13% 3.34% 3.35% 82.1747 2.0445 0.3105 7.20 21.0427 0.30% 3.1758 1.3212 1.3327 6.6443 Rataaan Ulangan 2 t (jam) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 w1 (g) 7.3486 4.23% 3.2996 0. Kadar Air (%) dan Nilai VRS (ì E/g) Kulit Jeruk Lemon Selama Proses Pengeringan 10 jam Rataaan Ulangan 1 t (jam) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 w1 (g) 7.2141 Kadar air (bk) 579.1074 1.3102 1.97% 28.09% 2.2353 w1-w2 (g) 0 2.9659 0.21 22.2104 5.15% 6.2422 1.1912 1.2804 1.9054 0.0335 0.59 21.15 31.25 19.0000 2.5684 7. 3654 1.00 VRS (bk) 104.3048 6.7125 1.2412 1.25 21.00 20.21 22.1052 1.2803 1.3209 1.4352 7.1801 2.45% 5.7005 0.9029 0.55 21.35% 81.31 20.26% 3.3826 3.5704 1.0372 Bobot Kering (g) 1.0394 0.5113 7.7740 1.6433 Keterangan : W1 = bobot awal W2 = bobot akhir 58 .22 24.3905 7.4867 1.05 20.6843 w2 (g) 7.3960 2. Data Laju Pengeringan (g air/jam).2964 1.3486 7.19% 3.23% 3.9514 6.4876 1.17% 14.17 27.2011 6.2409 1.0837 0.22 22.25 22.50 17.3491 7.08% 3.3715 3.2148 5.Lampiran 3.2747 1.6048 7.9771 2.22 23.00 VRS (bk) 105 32.0378 0.06% VRS (bb) 15.75 21.2669 1.3526 4.25 21.5123 7.0938 0.99% 2.97% Bobot Air (g) 6.2283 1.9665 2.47% 14.2721 1.20 22.01 21.8549 1.4429 Kadar Air (bb) 85.11% 3.0375 0.0431 0.3054 6.08% 3.3181 0.08% VRS (bb) 15.19 25.3895 7.6005 7.7784 0.2265 5.00 22.0817 2.25 19.

22 % Ulangan 2 2.75 4.80% 3. Kadar Air Hasil Analisa Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon PERLAKUAN A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 Kadar Air Ulangan 1 2.0722 0.18% 3. Data Pengaruh Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kadar Air (%bk) dan Nilai VRS ( ì E/g bobot kering) dan Hasil Uji Statistik 1.Lampiran 4.84% 3.1152 0.1212** F (0.0722 0.75 ** Berbeda nyata pada á = 0.0200 0.1378 0.0016 76.14% 3.05) 4.0066 76.1378 0.7576** 12.15 % 3.75 4.28% Analisis Sidik Ragam Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Sunber Varian Rata A B AB Kekeliruan Total dK 1 1 1 1 4 8 JK 76.0200 0.07% 3.1152 0.3469 F(hitung) 69.3518 KT 76.05 Uji Lanjut RNK Perlakuan Blansir terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai A1 A A2 B Uji Lanjut RNK Perlakuan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai B1 A B2 B 59 .8182** 43.

Nilai VRS Hasil Analisa Nilai VRS Serbuk Kulit Jeruk Lemon PERLAKUAN A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 VRS (basis kering) Ulangan 1 27.05 2.05) 4.1549 2993.6375 1331.20 ìE/g 28.6375 0.40 ìE/g 26.1549 15.5103** 0.04 ìE/g 19.1546 ** Berbeda nyata pada á = 0.2579 53.75 4.13 ìE/g Ulangan 2 27.7339** 35.64 ìE/g 26.20 ìE/g Analisis Sidik Ragam Nilai VRS Serbuk Kulit Jeruk Lemon Sunber Varian Rata A B AB Kekeliruan Total dK 1 1 1 1 4 8 JK 5099.0924 4520.1898 KT F(hitung) F (0.75 5099.75 4.3846** 15.15 ìE/g 28.05 Uji Lanjut RNK Perlakuan Blansir terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai A1 A A2 B 60 .0924 35.21 ìE/g 19.0117 5203.2579 53.Uji Lanjut RNK Interaksi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai A1B1 A A1B2 B A2B1 B A2B2 C * Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata pada á = 0.0470 5203.

05 61 .Uji Lanjut RNK Perlakuan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai B1 A B2 B Uji Lanjut RNK Interaksi Perlakuan Blansir dan Penambahan Maltodekstrin terhadap Kadar Air Serbuk Kulit Jeruk Lemon Perlakuan Nilai A1B1 A A1B2 B A2B1 C A2B2 D * Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata pada á = 0.

Lampiran 5 Bagan Formulasi Sampel pada Pengujian Organoleptik Serbuk Kulit Lemon Serbuk Halus Serbuk Kasar Teh X Teh Y Teh X Teh X 1:1 1:2 1:1 1:2 1:1 1:2 1:1 1:2 62 .

5 4 1 4 3.5 7 5.5 3.5 1.5 4 3.5 4 3.5 1 5.5 2 5.5 7.5 2.5 5.5 2.5 1.5 1 7 6 4.5 4 3.5 2 95.5 7.5 3.5 6 6 5.5 4 4 2 4.5 5.5 5.Lampiran 6.5 5.5 6.5 3.5 6.5 2.5 5.5 3.5 7.5 7 5.5 5.5 7 6.5 1.5 7 4 2 6.5 2.5 6.5 1 2.5 4.5 5. Xr2 hitung = 29. 63 .995 (tabel) maka.5 7.5 4 3.5 5 1.5 2 2.5 7 5.5 6 144 20736 PERINGKAT D E 5 1.5952 Nilai Xr20.5 7 2 7. H0 ditolak.5 8 4 7.5 6 99 9801 Uji Peringkat Friedman HIPOTESIS : H0 H1 : Sampel-sampel memberikan hasil yang identik : Sekurang-kurangnya ada satu sampel cenderung menghasilkan nilai yang berbeda dibandingkan dengan sekurang-kurangnya satu sampel yang lain.5 2 4.5 6 5.5 5 4.5 5.5 6 5.5 3.5 3.5 4 1.5 2 2 7 4 2 6.5 4 3.5 4 7 8 6.5 7.5 3.5 5 2.5 2.5 2.5 6 1 7.5 1.5 5.5 6.8555 = 34.5 2.5 4 6.5 5 4.5 1.5 2 4.5 20306 B 5 2 3 7.5 6.5 4 1.5 9120 G 5 2 3 5 4 6.5 4 6.5 2 6.5 6.5 6.5 2.5 6 173 29929 C 5 8 1 5 1.5 21462 126 15876 F 1.5 6 7.5 6.5 5.5 7 6.5 7 6.5 4 4 7 1 6.5 2.5 1 1 2 1.5 2 6.5 2 2 146.5 7.5 1 3.5 7 5.5 4 2 4.5 3 7.5 6 119 14161 H 5 2 5.5963 Xr2 terkoreksi = 29.278 Karena nilai Xr2 > Xr 20.5 6 142.5 7.5 2.5 2 2 1. Pengujian Kesukaan Panelis Terhadap Aroma PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A 4 3 2 3 3 2 1 3 2 1 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 1 2 1 B 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 2 1 SKOR KESUKAAN C D E F G 3 3 2 2 3 4 3 3 3 2 1 4 3 4 2 2 1 1 2 2 1 3 2 1 2 1 1 3 1 3 3 3 1 1 2 1 3 2 1 3 2 2 2 1 1 3 3 4 2 3 1 2 3 2 2 3 3 2 1 3 3 3 3 2 3 2 3 1 2 1 2 2 3 2 1 3 2 3 2 3 3 2 1 2 2 3 3 3 1 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 3 2 1 3 1 2 2 1 3 2 2 2 2 2 3 2 4 4 2 3 3 1 4 2 1 3 3 3 2 2 2 4 4 2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 H 3 2 3 1 3 3 3 2 1 2 2 2 2 2 2 3 1 3 1 1 1 1 1 3 2 2 2 1 2 1 Rj Rj2 A 8 5.5 2 7 6.5 7 2.5 7 7.5 6.5 4 2 4 7 5 4.5 2.5 7 4 6 6 7.5 7 5.995 (tabel) = 20.5 7.5 2 4 4 7 6 1.5 4 1.5963 / 0.5 7 1.5 4.

5 54 25 27.18 3.80 4.88 4.5 51 30.5 7 43.75 5.5 26.5 48.5 27 20 3.5 4 47 20.30 64 .20 3.: berbeda nyata + : tidak berbeda nyata Sampel A B C D E F G H Mean Rank 4.Uji Pembandingan Berganda á = 0.13 z {ps (s+1) / (s(s -1))} 19.1124 B C D E F G H p = 29 30.5 23.5 23.0009 -1) z (tabel) Nilai Kritik = = = A A B C D E F G H 3.05 s=8 maka á / s(s-1) = 0.05 / 8(8 = 0.5 18 47 77.5 2.5 74 45 47.97 3.77 4.5 16.5 Tabel selisih mutlak jumlah peringkat sampel A A B C D E F G H + + + - B C D E F G H - + + - - + - + - Keterangan : .5 29 1.

5 2 5.25 A 4 4 4 3 3 2 3 4 2 1 4 4 2 2 4 3 4 4 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 B 2 2 4 2 2 2 2 1 3 3 2 3 2 2 3 2 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 2 3 2 H 2 3 2 1 3 3 1 2 1 2 2 2 3 2 2 3 1 1 1 1 1 1 1 3 2 2 2 3 2 2 Rj Rj2 A 7 7.5 8 1.995 (tabel) = 20.5 7 7 6 7.5 7 7 6 4.5 1.5 6.5 8 5 7 7 6 7.5 5 7.25 Uji Peringkat Friedman HIPOTESIS : H0 H1 : Sampel-sampel memberikan hasil yang identik : Sekurang-kurangnya ada satu sampel cenderung menghasilkan nilai yang berbeda dibandingkan dengan sekurang-kurangnya satu sampel yang lain.5 1.5 2.5 6 2. H0 ditolak.5 7 3 3. Xr2 hitung = 54.5 3.5 6.5 2.995 (tabel) maka.5 5 5 5 7 8 8 184 33856 B 3 2 6 5 4 3 3.5 4 5 5 1 3 2.5 6 1.5 1.5 2.5 8 3 6 8 6 7.5 7 3.5 4.5 2.278 Karena nilai Xr2 > Xr 20.5 2 4 75 5625 G 7 5 2 7.5 7.5 1.5 7 4.8845= 61.4926 Nilai Xr20.5 5.5 1.5 2.5 5 1.5 3.5 6 7.5 2.5 5.5 3 6.5 3 1 2 4 128 16384 H 3 5 2 2 6.5 6 5 6 8 6 2 7. Pengujia n Kesukaan Panelis Terhadap Warna Air Seduhan PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 SKOR KESUKAAN C D E F G 4 3 2 1 4 4 3 2 2 3 4 4 2 4 2 2 2 1 1 3 1 3 1 1 3 3 1 3 2 1 4 3 2 2 2 4 1 2 1 3 3 3 1 1 1 3 3 4 2 3 3 1 2 1 4 2 2 2 1 2 3 1 2 4 3 3 1 1 1 1 3 2 2 2 3 2 3 3 3 2 4 2 1 1 2 5 4 2 1 4 2 2 2 1 2 4 2 3 1 3 4 3 2 1 2 4 3 2 1 3 3 2 3 1 3 4 3 3 2 2 4 3 1 1 3 5 4 2 2 2 4 4 2 1 2 3 2 2 2 1 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 PERINGKAT D E 5 3 5 2 6 2 5 2 6.5 4 4 134 111.5 1.3917/ 0.5 2 2.5 6 2 1.5 4.5 9900.5 1.5 1 3.5 4 5 6 6 2.5 6 2 4.5 6 5 2 7 8 7.5 1.5 2 7 4.5 1.5 7.5 5 5 3.5 4 7 3 6 6 2 6 5.5 2.5 7.5 3 2.5 5 6 2.5 7 6.5 5 1 7.5 1.5 5.5 1.5 3 7 2 4 99.5 1.5 3 3 6 4.5 1 8 2.5 3.5 1.5 2.5 4.5 6 6 4.5 7 2.5 5.5 5 2.5 5.3917 Xr2 terkoreksi = 54.5 2 4.5 4 189 35721 F 1 2 6 2 2 3 3.5 1.5 8 7 7 5.5 8 5 7.5 6.5 17956 12432.5 4 154 23716 C 7 7.5 4.Lampiran 7.5 3 2 1. 65 .5 6.5 4.5 7 1 4.5 2 1.5 2.5 4.5 7.5 3 5 5 3 5 5 3.

5 56 26 61 53 6 16.32 66 .5 109 79 114 59 36.47 3.Uji Pembandingan Berganda á = 0.5 54.50 4.5 84.5 77.5 42.05 s=8 maka á / s(s-1) = 0.05 / 8(8 = 0.5 24.: berbeda nyata + : tidak berbeda nyata Sampel A B C D E F G H Mean Rank 6.72 2.13 6.13 5.5 22.5 28.5 34.0009 -1) z (tabel) Nilai Kritik = = = A A B C D E F G H 3.5 12 Tabel selisih mutlak jumlah peringkat sampel A B C D E F G H A B C D E F G H + - - - + - + + - - Keterangan : .27 3.5 89.30 4.13 z {ps (s+1) / (s(s-1))} 19.4391 B C D E F G H p = 30 30 35 5 50 20 55 72.

5 170.5 6 5 6.5 2.5 2 6.5 27060 PERINGKAT D E 3 3 6.5 29070 B 5.5 6.5 8 8 7.5 128.5 2.5 2.5 7 3.5 6.995 (tabel) = 20.5 7 3 3.5 1.5 7 3 7.5 7 8 7.5 7 4 6 1 6 5 4 5 8 1.5 8 135.5 3 3.5 3.5 3 3.5 6.995 (ta bel) maka.5 1 5 2.5 3.5 3 1.5 1 3.5 6 3 6. Xr2 hitung = 51.5 6.5 3.5 7 4 7.8870 Nilai Xr20.5 3 5 3 4 2 4 4 5.5 1 1.5 4.5 3 7.5 5 3.5 6 2.5 18360 H 3 2 1.5 5.5 3.8361 = 61.5 7 3.5 3 4 6 5.5 1 6.5 6.5 5 1 5.5 2.5 1.5 5 4.5 150.278 Karena nilai Xr2 > Xr 20.5 89.5 3.5 2.5 2 2. H0 ditolak.5 1 3.Lampiran 8.5 6 3.5 5.5 7 3.5 6.5 3 6.5 3. 67 .5 8010 G 5.5 4.5 8 2.5 8 8 5 4 8 5 5 3.5 2 2.5 6.5 6.5 6 5.5 3.5 7 3 8 4 6 2 5.5 25440 16512 F 1 1 8 3 3.5 3 3.5 5 3.5 6 6. Pengujia n Kesukaan Panelis Terhadap Kesan Pahit PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A 5 4 3 5 4 4 4 2 3 1 2 2 3 5 5 2 4 5 4 4 4 4 4 5 5 4 2 3 3 2 B 4 3 4 4 4 5 3 2 3 3 2 2 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 3 2 2 SKOR KESUKAAN C D E F G 5 3 3 2 4 4 4 3 1 4 3 3 3 5 2 4 5 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 3 3 3 4 5 2 1 4 3 3 2 2 3 3 3 4 2 3 1 1 3 1 2 1 4 2 1 3 3 3 5 4 2 5 5 5 5 5 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 4 4 2 3 3 3 3 2 2 3 4 3 2 1 3 4 3 2 1 3 4 3 2 1 3 4 3 2 1 3 3 3 3 3 3 5 4 2 3 4 4 4 3 2 3 3 1 3 2 2 2 4 4 3 3 2 3 4 2 2 3 3 2 2 4 H 3 2 2 5 4 4 3 1 2 2 1 1 2 5 3 2 1 3 1 1 1 1 3 3 2 3 2 4 3 3 Rj Rj2 A 7.5 3 1 7 7 7 6 8 6 2.5 2 1.5 7 1 2.5 5.5 6 5.5 7 7 7.5 6.5 6.5 4 4 1.7444 Xr2 terkoreksi = 51.5 2.5 5.5 6 164.5 5 4 4 5.5 3 3.5 2.5 159.5 3 1.5 3 3.5 6.5 1.5 6.5 7 6.5 1.5 1.7444 / 0.5 6.5 3 4.5 1.5 5 7 7 7.5 2 4 5 6.5 5.5 6 7 1.5 2.5 3.5 7 7 5 7 4 3.5 6.5 1.5 2.5 7.5 22650 C 7.5 8010 Uji Peringkat Friedman HIPOTESIS : H0 H1 : Sampel-sampel memberikan hasil yang identik : Sekurang-kurangnya ada satu sampel cenderung menghasilkan nilai yang berbeda dibandingkan dengan sekurang-kurangnya satu sampel yang lain.5 1.5 6.5 2.5 2.5 2.5 2.5 1 4 3.5 7 6 6 89.

32 4.5 81 61 75 Tabel selisih mutlak 31 70 24.5 45.13 z {ps (s+1) / (s(s-1))} 19.0009 -1) z (tabel) Nilai Kritik = = = A A B C D E F G H 3.: berbeda nyata + : tidak berbeda nyata Sampel A B C D E F G H Mean Rank 5.5 70 jumlah 39 6.48 5.5 0 peringkat sampel A A B C D E F G H + + - B C D E F G H + + - + - - + - + - Keterangan : .Uji Pembandingan Berganda á = 0.5 15.02 5.5 29.68 5.05 / 8(8 = 0.5 39 45.28 2.52 2.4391 B C D E F G H p = 30 20 6 14 11 9 5 42 22 36 81 61 75 35.98 68 .05 s=8 maka á / s(s-1) = 0.98 4.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.