BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Dalam pembuatan tempe diperlukan pengetahuan yang memadai untuk menghasilkan sosis yang berkualitas. Misalnya pengetahuan bahan, peralatan, dan sistem pembuatan tempe dengan bahan-bahan dasar yang dibutuhkan. Sebagai mahasiswa yang mendalami disiplin ilmu tentang pengolahan makanan, maka harus dituntut terampil dalam setiap proses pembuatan atau

pengolahan bahan sehingga dapat mengimplementasikannya dalam bidang nyata. Laporan ini dibuat berdasarkan praktikum yang telah dilakukan sebagai bentuk laporan tertulis yang berisi pengetahuan tentang pembuatan tempe, metodologi pembuatan dan analisa dari praktikum yang telah dikerjakan. 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktek pembuatan susu nabati ini yaitu : a. b. Untuk mengetahui proses dan teknik pembuatan Tempe Dapat memanfaatkan nilai guna suatu bahan dengan mengolahnya menjadi produk yang bernilai ekonomis. c. Dapat mengembangkan olahan-olahan dalam inovasi baru di bidang teknologi pangan. 1.3 Manfaat Manfaat yang didapatkan dari praktikum ini yakni Mahasiswa dapat menerapkan teori-teori yang telah diperoleh untuk dipraktikan secara baik dan benar.

BAB II LANDASAN TEORI

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Proses yang terjadi dalam pembuatan tempe : 1. Proses penyortiran Proses penyortiran bertujuan untuk menyisihkan kedelai yang busuk dan tidak baik. Karena kedelai yang tidak baik akan mempengaruhi rasa dari tempe yang dihasilkan. 2. Proses perendaman

Bertujuan melunakan kedelai agar perebusan tidak terlalu lama. Karena pada dasarnya protein dapat rusak pada suhu yang tinggi dan terlalu lama. 3. Proses Perebusan Proses perebusan bertujuan untuk melunakkan kedelai. Proses perebusan di lakukan 2 kali. Perebusan pertama dilakukan saat kedelai masih utuh, sampai mendidih. Perebusan kedua dilakukan untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurunkan derajat keasaman kedelai, agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe. Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih 4. Pembersihan kulit ari Pemberishan kulit ari dapat dilakukan seletelah air rebusan dingin. Kulit ari akan menyebabkan rasa asam pada tempe. Tingkat keasaman yang dapat ditumbuhi jamur yaitu pH 5. Pendinginan Setelah ditiriskan dari proses pembersihan kulit ari dan pencucian, kedelai harus diangin-anginkan agar kadar airnya berkurang. Hal ini sagat berpengaruh terhadap kedelai yang dihasilkan. Kedelai yang basah akan mudah busuk dan berwarna hitam. 6. Peragian dan fermentasi Jenis ragi yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah jamur Rhizopus sp. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia.. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp 4-5.

menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain

terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.

BAB III METODOLOGI

1. Metode Penentuan Bahan

Metodologi penentuan bahan dilakukan dengan observasi secara kualitatif bahan (keadaan baik, tidak ada cemaran bakteri, warna, bau dan rasa masih baik). Bahan yang dibutuhkan untuk membuat tempe : Kedelai Ragi tempe Air Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: 1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor; 2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit; 3) Cara pengerjaannya harus bersi 4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

2. Metode Penentuan Alat Penentuan alat dilakukan secara observasi dan pembandingan bahan alat, merk alat dan kualitas alat. Alat yang di gunakan untuk membuat tempe : Tampah Ember atau baskom besar Keranjang Pengaduk kayu Panci Kompor

Plastik kg

3. Metode praktek SKEMA PEMBUATAN TEMPE

KEDELAI (di pilah-pilah, di buang yang busuk/rusak)

DI RENDAM (semalam)

DI CUCI BERSIH

DI REBUS (sampai mendidih)

DI RENDAM ( 12-24 jam) DI CUCI (air mengalir, kemudian kedelai di kelupas kulitnya sampai bersih) DIREBUS ( sampai mendidih ) DI DINGINKAN DICAMPURKAN DENGAN RAGI TEMPE DI CETAK/DI BUNGKUS PERAGIAN (24 jam) TEMPE

Prosedur Pembuatan Tempe Sediakan kedele 1/2 kg Kedele dipilah-pilah, buang kedele yang rusak/busuk. Setelah selesai kedelai kemudian direndam semalam.

 Selanjutnya, buang air rendaman dan kedelai dicuci bersih Rebus sampai mendidih kedelai yang sudah selesai dicuci. Lakukan perendaman kedelai, sekitar 12-24 jam. Lakukan pencucian dengan air mengalir kemudian, kedelai dikelupas kulitnya sampai bersih. Kedelai yang sudah selesai dikelupas, selanjutnya direbus sampai mendidih Setelah mendidih, kedelai didinginkan/ditiris. Setelah dingin benar, lakukan peragian, 15 grm ragi untuk 1/2 kg kedele. Selanjutnya tempe dibungkus, bisa dengan daun pisang atau plastik yang dilubangi dengan paku jarak +- 1 cm. Setelah dibungkus, lakukan proses fermentasi/pemeraman, 24 jam pertama ditutup rapat, lalu dibuka.

4. Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu pertama dengan pencatatan data secara kuantitatif (menimbang, mengukur, dll), kedua dengan melalui observasi (pengamatan) secara langsung pada setiap proses pengolahan bahan secara kualitatif. 5. Metode Analisis Data Metode analisa yang digunakan yaitu dengan membandingkan bahan dan hasil olahan secara kuantitatif maupun kualitatif berdasarkan teori yang ada.

BAB IV ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Data Praktek Berikut data praktek yang diperoleh dengan hasil penimbangan dan pengamatan tiap proses pengolahan : Klasifikasi Kedelai kering Ragi tempe Masa inkubasi Hasil jadi 250 g 7g 3 hari 400 g Data

B. PEMBAHASAN Nama Bahan Praktek TEMPE Analisis Warna : warna tempe putih Bentuk : saat membungkus kedelai dalam plastik berukuran 1/5 kg, kami bentuk menjadi persegi Tekstur : cukup padat Rasa : baik

1. Analisa Data Warna : dengan pembungkusan yang padat dan pemberian ragi yang pas, akan membuat warna tempe menjadi baik. Tekstur : dengan cara pembungkusan yang baik, pemadatan isi kedelai, tekstur tempe sudah cukup padat.

BAB V SARAN DAN KESIMPULAN

A. KESIMPULAN

Tempe merupakan olahan kacang kedelai dengan proses fermentasi ragi Rhizopus Sp dimana ragi membentukkapang putih yang membalut kedelai. Hasil dari tempe sangat dipengaruhi oleh raginya. Tempe menggunakan ragi untuk menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa

sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Takaran ragi harus diperhatikan agar mendapatkan tempe yang baik.

B. SARAN Menjaga kebersihan dari setiap langkah yang dikerjakan Pemilihan kedelai dan ragi yang baik Dari pembuatan tempe diatas diharapkan kita dapat mengetahui secara pasti pada proses pembuatannya dan dapat mengembangkan produk lain yang inovatif dan dapat memperkaya hasil teknologi di bidang pangan.