P. 1
TEMPE

TEMPE

|Views: 250|Likes:
Published by Rei Vanaya

More info:

Published by: Rei Vanaya on Mar 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/22/2014

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Dalam pembuatan tempe diperlukan pengetahuan yang memadai untuk menghasilkan sosis yang berkualitas. Misalnya pengetahuan bahan, peralatan, dan sistem pembuatan tempe dengan bahan-bahan dasar yang dibutuhkan. Sebagai mahasiswa yang mendalami disiplin ilmu tentang pengolahan makanan, maka harus dituntut terampil dalam setiap proses pembuatan atau

c. 1.pengolahan bahan sehingga dapat mengimplementasikannya dalam bidang nyata. . metodologi pembuatan dan analisa dari praktikum yang telah dikerjakan. 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktek pembuatan susu nabati ini yaitu : a. Untuk mengetahui proses dan teknik pembuatan Tempe Dapat memanfaatkan nilai guna suatu bahan dengan mengolahnya menjadi produk yang bernilai ekonomis. Dapat mengembangkan olahan-olahan dalam inovasi baru di bidang teknologi pangan. b.3 Manfaat Manfaat yang didapatkan dari praktikum ini yakni Mahasiswa dapat menerapkan teori-teori yang telah diperoleh untuk dipraktikan secara baik dan benar. Laporan ini dibuat berdasarkan praktikum yang telah dilakukan sebagai bentuk laporan tertulis yang berisi pengetahuan tentang pembuatan tempe.

Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. vitamin B dan zat besi. maka protein. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. Proses penyortiran Proses penyortiran bertujuan untuk menyisihkan kedelai yang busuk dan tidak baik. Secara umum. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). pencegah penyakit jantung. dan lain-lain. dan lain-lain). hipertensi.BAB II LANDASAN TEORI Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. lemak. diabetes melitus. jantung koroner. 2. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. kalsium. Karena kedelai yang tidak baik akan mempengaruhi rasa dari tempe yang dihasilkan. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis. Tempe kaya akan serat pangan. penurun kolesterol darah. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. tempe terasa agak masam. Proses yang terjadi dalam pembuatan tempe : 1. Namun. lemak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Proses perendaman . Berbeda dengan tahu. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu. kanker. Komposisi gizi tempe baik kadar protein.

Proses Perebusan Proses perebusan bertujuan untuk melunakkan kedelai. Tingkat keasaman yang dapat ditumbuhi jamur yaitu pH 5. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp 4-5. agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe. 3. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Karena pada dasarnya protein dapat rusak pada suhu yang tinggi dan terlalu lama. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi. Pembersihan kulit ari Pemberishan kulit ari dapat dilakukan seletelah air rebusan dingin. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. menghasilkan energi.. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari.Bertujuan melunakan kedelai agar perebusan tidak terlalu lama. Perebusan pertama dilakukan saat kedelai masih utuh. kedelai harus diangin-anginkan agar kadar airnya berkurang. Selain . 6. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Hal ini sagat berpengaruh terhadap kedelai yang dihasilkan. Kedelai yang basah akan mudah busuk dan berwarna hitam. Perebusan kedua dilakukan untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurunkan derajat keasaman kedelai. Proses perebusan di lakukan 2 kali. Kulit ari akan menyebabkan rasa asam pada tempe. Pendinginan Setelah ditiriskan dari proses pembersihan kulit ari dan pencucian. Peragian dan fermentasi Jenis ragi yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah jamur Rhizopus sp. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia. sampai mendidih. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih 4.

Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. dan munculnya titik. . mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup.terjadi perubahan suhu.titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe.

3) Cara pengerjaannya harus bersi 4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit. merk alat dan kualitas alat. bau dan rasa masih baik). 2) Air harus jernih. Alat yang di gunakan untuk membuat tempe :       Tampah Ember atau baskom besar Keranjang Pengaduk kayu Panci Kompor . Metode Penentuan Bahan Metodologi penentuan bahan dilakukan dengan observasi secara kualitatif bahan (keadaan baik. 2.BAB III METODOLOGI 1. warna. tidak ada cemaran bakteri. Bahan yang dibutuhkan untuk membuat tempe :    Kedelai Ragi tempe Air Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: 1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor. Metode Penentuan Alat Penentuan alat dilakukan secara observasi dan pembandingan bahan alat.

Metode praktek SKEMA PEMBUATAN TEMPE KEDELAI (di pilah-pilah. buang kedele yang rusak/busuk. di buang yang busuk/rusak) DI RENDAM (semalam) DI CUCI BERSIH DI REBUS (sampai mendidih) DI RENDAM (± 12-24 jam) DI CUCI (air mengalir.  Setelah selesai kedelai kemudian direndam semalam. Plastik ½ kg 3. . kemudian kedelai di kelupas kulitnya sampai bersih) DIREBUS ( sampai mendidih ) DI DINGINKAN DICAMPURKAN DENGAN RAGI TEMPE DI CETAK/DI BUNGKUS PERAGIAN (24 jam) TEMPE Prosedur Pembuatan Tempe  Sediakan kedele 1/2 kg Kedele dipilah-pilah.

.  Selanjutnya tempe dibungkus.  Kedelai yang sudah selesai dikelupas. buang air rendaman dan kedelai dicuci bersih Rebus sampai mendidih kedelai yang sudah selesai dicuci. kedelai dikelupas kulitnya sampai bersih. sekitar 12-24 jam. dll).  Lakukan pencucian dengan air mengalir kemudian. 5. 4. lakukan proses fermentasi/pemeraman. 15 grm ragi untuk 1/2 kg kedele.  Setelah dibungkus. mengukur. selanjutnya direbus sampai mendidih Setelah mendidih. 24 jam pertama ditutup rapat. kedelai didinginkan/ditiris. Selanjutnya.1 cm.  Lakukan perendaman kedelai. Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu pertama dengan pencatatan data secara kuantitatif (menimbang. lalu dibuka. bisa dengan daun pisang atau plastik yang dilubangi dengan paku jarak +. Metode Analisis Data Metode analisa yang digunakan yaitu dengan membandingkan bahan dan hasil olahan secara kuantitatif maupun kualitatif berdasarkan teori yang ada. lakukan peragian. kedua dengan melalui observasi (pengamatan) secara langsung pada setiap proses pengolahan bahan secara kualitatif.  Setelah dingin benar.

BAB IV ANALISA DAN PEMBAHASAN A. tekstur tempe sudah cukup padat. akan membuat warna tempe menjadi baik. Analisa Data Warna : dengan pembungkusan yang padat dan pemberian ragi yang pas. kami bentuk menjadi persegi   Tekstur : cukup padat Rasa : baik 1. pemadatan isi kedelai. Data Praktek Berikut data praktek yang diperoleh dengan hasil penimbangan dan pengamatan tiap proses pengolahan : Klasifikasi Kedelai kering Ragi tempe Masa inkubasi Hasil jadi 250 g 7g 3 hari ± 400 g Data B. Tekstur : dengan cara pembungkusan yang baik. . PEMBAHASAN Nama Bahan Praktek TEMPE   Analisis Warna : warna tempe putih Bentuk : saat membungkus kedelai dalam plastik berukuran 1/5 kg.

BAB V SARAN DAN KESIMPULAN A. Takaran ragi harus diperhatikan agar mendapatkan tempe yang baik. SARAN  Menjaga kebersihan dari setiap langkah yang dikerjakan  Pemilihan kedelai dan ragi yang baik  Dari pembuatan tempe diatas diharapkan kita dapat mengetahui secara pasti pada proses pembuatannya dan dapat mengembangkan produk lain yang inovatif dan dapat memperkaya hasil teknologi di bidang pangan. Tempe menggunakan ragi untuk menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Hasil dari tempe sangat dipengaruhi oleh raginya. . B. KESIMPULAN Tempe merupakan olahan kacang kedelai dengan proses fermentasi ragi Rhizopus Sp dimana ragi membentukkapang putih yang membalut kedelai.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->