P. 1
Makalah Bumbu Dan Rempah

Makalah Bumbu Dan Rempah

|Views: 10,569|Likes:
Published by Rizky Tan

More info:

Published by: Rizky Tan on Mar 17, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/31/2014

pdf

text

original

Pengertian Bumbu dan Rempah Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai

penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices) Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah pengaraom asli. Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu: Bumbu dari bunga
o

Cengkeh (cloves)

o

Bunga kecombrang

o

Bunga telang

o

Bunga lawang/ pekak

Bumbu dari buah dan biji
o

Adas (Anisud)

Mirip jintan, sebesar butir padi, digunakan untuk bumbu gule atau kare. Adas manis tidak sama dengan adas atau adas pulosari, meskipun bentuknya sama tetapi memiliki ekor dan dipakai dalam proses pembuatan jamu.

o

Asam (Tamarin)

Daging buah asam jawa sangat populer, dan digunakan dalam aneka bahan masakan atau bumbu di berbagai belahan dunia. Buah yang muda sangat masam rasanya, dan biasa digunakan sebagai bumbusayur asam atau campuran rujak. Buah yang telah masak dapat disimpan lama setelah dikupas dan sedikit dikeringkan dengan bantuan sinar matahari. Asem kawak --demikian ia biasa disebut-- inilah yang biasa diperdagangkan antar pulau dan antar negara. Selain sebagai bumbu, untuk memberikan rasa asam atau untuk menghilangkan bau amis ikan, asem kawak biasa digunakan sebagai bahan sirup, selai, gula-gula, dan jamu. Thailand juga menghasilkan asam jawa yang manis rasanya. Buah ini populer dan dimakan dalam keadaan segar; karena itu diekspor dalam bentuk polong yang belum dikupas. Biji asam biasa dimakan setelah direndam dan direbus, atau setelah dipanggang. Selain itu, biji asam juga dijadikan tepung untuk membuat kue atau roti.

Di samping daging buah, banyak bagian pohon asam yang dapat dijadikan bahan obat tradisional. Daun mudanya (Jw. sinom) digunakan sebagai tapal untuk mengurangi radang dan rasa sakit di persendian, di atas luka atau pada sakit rematik. Daun muda yang direbus untuk mengobati batuk dan demam. Kulit kayunya yang ditumbuk digunakan untuk menyembuhkan luka, borok, bisul dan ruam. Kulit kayu asam juga digunakan sebagai obat kuat. Tepung bijinya untuk mengobati disentri dan diare. Kayu teras asam jawa berwarna coklat kemerahan, berat, keras dan bertekstur halus, sehingga kerap digunakan untuk membuat mebel, kerajinan, ukir-ukiran dan patung. Bagi anak-anak di Jawa Tengah, kayu asam merupakan kayu pilihan untuk membuat gasing. Biji asam juga kerap digunakan dalam permainan congklak atau dakon. Pohon asam biasa ditanam di tepi jalan sebagai peneduh, terutama terkenal di sepanjang jalan raya Daendels, dari Anyer hingga Panarukan. Pelaut-pelaut Bugis pada masa lalu diketahui menanam pohon asam jawa di pantai utara Australia, diNorthern Territory di saat mereka beristirahat menunggu datangnya angin untuk kembali ke daerah asal. Pohon-pohon asam jawa ini menjadi petunjuk kontak orang Aborigin setempat terhadap orang luar sebelum kedatangan orang Eropa.
o

Bunga pala (Mace)

Hampir semua orang mengenal buah pala (Myristica Fragrans Houtt). Kita biasa menggunakan bijinya sebagai bumbu masakan. Olahan daging maupun masakan bersantan terasa lebih harum dan lezat dengan menambahkan sedikit pala halus. Daging buahnya lain lagi, aromanya yang harum dengan rasa sedikit asam menjadikan daging buah pala cocok untuk bahan baku sirup maupun manisan. Kebiasaan menggunakan pala sebagai bumbu masakan atau mengkonsumsi dalam bentuk sirup dan manisan perlu digalakkan, mengingat Kandungan kimia terkandung buah dengan keharuman semerbak ini ternyata mempunyai banyak khasiat bagi kesehatan. dapat mengatasi insomania, batuk berlendir, membantu pencernaan, penghilang kejang otot dll.

o

Biji pala (Nutmeg)

o o

Cabai kecil (Cayenne) Cabai besar (Red chilli)

Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggarasebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabai bahkan dianggap sebagai "bahan makanan pokok" kesepuluh (alih-alih sembilan). Sangat sulit bagi masakan Padang dibuat tanpa cabai. Cabai merah Besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memilki nilai ekonomi yanng tinggi. Cabai mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. [1]. Sun et al. (2007) melaporkan cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat anti kanker (Kilham 2006; Bano & Sivaramakrishnan 1980). Cabai (Capsicum annum L) merupakan salah satu komoditas sayuran yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia karena memiliki harga jual yang tinggi [2] dan memiliki beberapa manfaat kesehatan yang salah satunya adalah zat capsaicin yang berfungsi dalam mengendalikan penyakit kanker.

o Jintan (Cumin) o Kapulaga (Cardamon) o Kemiri (Candlenut) .

o Ketumbar (Corriander) o Lada putih (White pepper) o Lada hitam (Black pepper) .

o Vanili (Vanilla seed) Bumbu dari daun o Daun jeruk (Citrus leaf) o Daun salam (Bay leaf) o D a u n k u c a i o Daun kemangi (Basil leaf) .

(Chives) Daun Kesum o o Daun Jintan Peterseli (Parsley) o Seledri (Cellery) o Daun Suji & Daun Pandan .

o o o o Daun Jeruk Purut Daun Bangun-Bangun Daun Gedi Daun Miana o o Daun Kunyit Daun Mangkokan o D a u .

Bumbu dari batang o Kayu manis (Cinnamon) o o Kulit kasia (Casea) Sereh o o o o o o Kayu secang .

Rasa tersebut digunakan untuk menambah rasa sedap pada masakan. . dan obat-obatan. Kencur mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap. minuman. Khasiat yang bermacam-macam itu tidak terlepas dari kandungan zat-zat kimia pada kencur. rimpangnya bercabangcabang. yang disebut dengan minyak atsiri. Manfaat kencur adalah sebagai bumbu masakan. tidak berbatang. dan berdesak-desakan.Bumbu dari akar o Jahe (Ginger) o Kencur (Galanga) Tanaman kencur daunnya hamper menutupi tanah. Rimpang kencur mempunyai aroma yang lembut dank has.

berbatang semu. terbuka. Bagian luar kunyit berwarna jingga kecoklatan. o Kunci . Bunganya berwarna putih kekuningan. dan kosmetik tradisional. pemberi warna kuning. Manfaat kunyit adalah sebagai bumbu masakan. ramuan jamu. tinggi mencapai saru meter.o Kunyit (Turmeric) Termasuk tumbuhan berumpun. dan kurkumina yang menyebabkan warna kuning. bagian dalamnya jingga kekuningan berbau khas agak pahit getir. Umbinya bulat panjang membentuk banyak rimpang samping yang bercabang-cabang. pati. Rimpangnya mengandung minyak atsiri. Untuk menanam kunyit memerlukan tanah yang gembur. dan agak teduh.

o Lengkuas Bumbu dari umbi lapis  Bawang merah (Shallot) o Bawang putih (Garlic) .

sebagai berikut:  Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. Bumbu kering Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices BUMBU KERING Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. . bawang putih.o Bawang Bombay (Onion) o Bawang pre (leek) Macam – Macam Bumbu Bumbu segar Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat.  Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. contoh : bawang merah. sehingga dapat disimpan lama. sehingga memudahkan penyimpanan serta pengangkutannya. kunyit. sehingga bumbubumbu dapat tahan lama dan awet. Tujuan pengeringan.

Cara-cara pengeringan Bumbu. Sulfuring (pengeringan dengan alat listrik) c. Bentuk dan ukuran dari potongan bahan b. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan 1. yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak. sebagai berikut:  Suhu pengeringan  Kelembapan udara  Kecepatan udara  Waktu pengeringan  Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan a. Jenis bahan 2. sebagai berikut:  Dengan udara kering panas  Dengan uap air  Ruang hampa udara  Pemanasan langsung  Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan. Mulai dari bumbu dasar merah. lalu disimpan dalam empat yang kering dan tertutup rapat b. Keutuhan bahan 5. disangan. Pemilihan bahan 1. ada pertukaran udara. dijemur. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. Pemblansiran (blanching) 2. tempoyak aneka kecap dan saos Bumbu dasar Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Kesegaran bahan 3. Kemasakan 4. dan tempat terbuka Bumbu buatan Bumbu siap pakai. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. Pengeringan bumbu Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah : a. bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar . sejuk.

dan penampilan hasil masakan. . Pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akakn menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.BUMBU JADI Adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses . tepung bumbu kari. Peraman menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki Misalnya. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang basah. 3. dan tepung bumbu rendang. Membantu pencernaan makanan. Fungsi Bumbu Dalam Pengolahan Makanan Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna untuk: 1. contohnya tumis dan acar Dengan teknik dihaluskan Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam. tepung bumbu gulai. tekstur. aroma. Bumbu yang di tambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik 4. dan aroma pada masakan. Memberi rasa dan aroma pada makanan 2. warna. Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus. . agar aroma tidak menguap. gula dan kunir. tepung bumbu sambal goreng. Teknik Pembuatan Bumbu Dasar Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut: Dengan teknik diiris Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa. tepung bumbu opor. Pengeringan b. jangan dibiarkan terlalu lama. sebagai berikut: a. jeruk nipis. Dimemarkan dan dicincang Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak. contohnya rending dan bumbu bali.

disimpan dalam kotak sayur. disangan. dijemur. dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempta yang kering. jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol o Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label o Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C – 15°C o Dicuci bersih. 1. plastik. misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label o Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. dan tertutup rapat. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar. Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Penyimpanan bumbu  Bumbu segar o o o Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci. bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C dalam keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu tidak cepat membusuk Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur  Bumbu yang dihaluskan o Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang o Dimasukkan dalam botol kaca. Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. tetapi karena rasa dan aroma dari makanan tersebut.Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah 1. yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada pada makanan. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. . keranjang dan lain – lain Menyiapkan Dan Membuat Bumbu Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni.

Bumbu Buatan Macam-Macam Bumbu asalnya Ebi. bertekstur padat dan agak kasar. empek-empek palembang. Memberi b. dibuang kulitnya. yaitu : terasi.Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. . Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan. Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan indonesia lainnya. hingga aromanya keluar dan matang. atau taburan talam.2. sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu. kering ebi. Klasifikasi bumbu: Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan a. Memberi c. terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dan tajam. Aromanya sangat tajam. karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. b) Terasi. Sebelum dipakai. orange agak kemerahan. Guna bumbu dan rempah Bumbu dalam a. sambal ebi. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Pada dasarnya memang benar. Ebi juga dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. Bumbu dari Tumbuhan 1) 2) 3) 4) 5) Daun c. Bumbu dari hewani a) Ebi.Bumbu terasi identik dengan udang. Ebi berukuran besar dan kecil. Contoh hidangan yang biasa menggunakan ebi adalah aneka tumisan. Mengawetkan makanan masakan rasa warna pada pada mempunyai masakan masakan 3. mempunyai warna kuning. maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. Bumbu dari Hewani : b. Menambah nafsu makan d. Umbi/akar Batang Buah Biji 1. direbus lalu dikeringkan. Ebi berasal dari udang segar yang dikupas.

Cabai hijau digunakan untuk msakan ayam masaak hijau. Cabai merah besar Kandungan air banyak dan sedikit biji. Beberapa jenis cabai antara lain: Cabai hijau Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas. Sebagai bumbu. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan 1) Buah a)CabaI Cabai adalah buah dan  tumbuhan anggotagenus  Capsicum. buah cabai yang pedas sangat populer di Asia  Tenggara  sebagai  penguat rasa makanan Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. sambal hijau dan sayur tauco. beraroma khas. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau. Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin. tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis.2. Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). kuning dan pada akhirnya berwarna merah. Bumbu ini berasal  dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. .

bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut: Jeruk Purut . Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman. berwarna kecoklatan. Asam Kandis Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian dijemur hingga kering.Asam Beberapa jenis asam yang dapat di jadikan bumbu antara lain sebagai berikut: Asam Gelugur Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh. Asam Sunti Asam sunti banyak digunakan di daerah aceh. Jika masih baru akan berwarna coklat muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. c)Jeruk Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus. Asam jawa Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam.

biasanya berbentuk bulat. seperti pada soto. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. hampir mirip dengan rasa jeruk lemon. Dapat mengurangi aroma anyir pada seafood. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime Jeruk Nipis Buahnya. Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam.3: Jeruk Purut Jeruk purut. yang diggunakan untuk memasamkan makanan. Bagian yang digunakan adalah air hasil Perasannya. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek. berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput. umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam. Fungsinya sama dengan cuka. berwarna hijau atau kuning. potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. Aroma harum dan segar kulit buahnya.Gambar 6.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Jeruk Lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecoklatan. memiliki diameter 3-6 cm. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter. Jeruk Limau Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Jeruk limau dapat memberikan aroma harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buah.buahan yang lain seperti pepaya dan pisang. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis. jeruk sambal. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecoklatan pada apel dan pisang .atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm.

d)Belimbing wuluh Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang segar pada masakan. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Di Indonesia. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah jawa barat dan sumatera. e)Petai Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di pulau jawa. Cukup di belah menjadi dua dan di iris tipis kemudian masukan bersama masakan. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. 2) Bunga Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah: .)adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam. lada hitam dan lada hijau. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai diseluruh dapur di dunia. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis. f)Merica Lada atau merica (Piper nigrum L. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. pilihlah belimbing yang tua. yaitu lada putih. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai.

Di daerah Sumatera kecombrang dipakai sebagai bumbu kari dan gulai. Buahnya mirip nanas. Bumbu ini digunakan dapat memberikan aroma yang kuat ssekaligus hangat. c)Cengkeh Cengkeh Cengkeh(Syzygium aromaticum. juga tumbuh subur di Zanzibar. dalam bahasa Inggris disebut cloves. Aroma kecombrang sangat harum. dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. berujung runcing dan keras. b)Bunga Telang Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat. baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. tumisan. Memberi rasa asam segar pada sambal. Batangnya yang muda dapat diiris halus. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan. adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohonMyrtaceae. Minyak cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk .a)Kecombrang Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa yang mempunyai tinggi mencapai 5 meter. dan Sri Lanka. Tanaman ini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau kue. Buah kecombrang disebuthonje. Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. Bagian dalamnya bening. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar. India. Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu. syn. Manfaat kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia. yang dapat digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood. berair dan bijinya hitam kecil. di tumis atau sebagai campuran sayuran berkuah. terdapat batang berwarna putih yang sering disebut denganrias. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. banyak digunakan sebagai bumbu masakan Pedas di negara-negara Eropa. Eugenia aromaticum). Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga. dan hidangan berkuah. Rasanya asam segar. Di bagian dalam batangnya yang tua.

Cara menggunakannya. ayam atau ikan. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan. Kayu secang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yang di serut halus hingga bergelombang. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk halus dan diperas airnya sedangkan . kari. manis. dan pedas. salam koja/daun kari juga berfungsi mengharumkan masakan. ayam atau ikan. Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan. Kuliner Sumatra paling banyak menggunakan bumbu yang dijual dalam bentuk segar dan kering ini. Daun Kesum Kuliner Sumatra. es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna hijau alami pada kue dan minuman. Aromanya yang harum dan khas menambah kelezatan pada hidangan gulai. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Pandan untuk mengharumkan aneka kue. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernamaeugenol. 3) Batang. Beraroma manis segar. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma.menghilangkan sakit gigi. Diambil dari kulit batang pohon kayu manis. 4) Daun berikut Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai : Daun Salam & Salam Koja Termasuk bumbu banyak digunakan pada masakan nusantara. kue atau minuman b)Kayu Secang Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan keraton Yogyakarta. kulit Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut: a)Kayu Manis Kayu Manis Daun Kayu manis (Cinnamomum verum. tambahkan 3-5 lembar daun kesum pada setiap masakan. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. tumisan dan sayur. Daun Jintan Tampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai daun tebal. puding. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. synonym C. Malaysia dan Singapura sangat familier dengan daun kesum. Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk segar. memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging. Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Iris halus dan tambahkan pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental. digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. Daun Suji & Daun Pandan Kedua daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Rasanya manis dan legit. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. Pilih daun yang tidak terlalu muda atau tua agar aroma maksimal. Seperti halnya daun salam. zeylanicum) ialah sejenis pohon. Aromanya gurih dan khas. Aromanya merupakan kombinasi jintan dan adas. cocok ditambahkan pada masakan daging. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan bubuk.

Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. a) Daun Pandan Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari familiPandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara. Gunakan daun yang muda. Sepintas kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Daun Kunyit Aromanya mirip kunyit.negara Asia Tenggara lainnya. kerbau dan ayam akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Daun Werot Salah satu varietas dari tanaman puring. sapi. Bubur Manado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai daun gedi. segar dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging. Daun Bangun-Bangun Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra. Sewaktu menanak nasi. biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai. gulai. soup. namun kuliner Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan. wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada masakan daging atau ikan. daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum. Daun Gedi Orang Manado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan. buang tulang daunya dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan. Daun Jeruk Purut Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar aroma maksimal. kari dan kalio akan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini. Orang menanamnya sebagai tanaman hias. Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda pada masakan untuk cita rasa maksimal. terutama daerah Batak. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra. karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagai tanaman hias. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. ayam maupun seafood. gunakan daun yang muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. mengharumkan dan memberi rasa gurih pada masakan. Manfaatnya dapat dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan. Hidangan daging babi. Daun Mangkokan Daun ini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. . Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang. Untuk bumbu. Daun Miana Warnanya merah tua. Jika Anda mengolah otak sapi atau gulai kepala ikan tambahkan daun ini untuk cita rasa lebih lezat dan aroma amis berkurang. Soto. panjangnya dapat mencapai 60cm. kari dan kalio.daun pandan dengan cara dipotong atau disobek-sobek. Aromanya harum. Manfaat daun pandan antara lain: Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat.

daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf" 72 b) Daun Salam Daun Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara.sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. . c) Daun Bawang Gambar 6.10: Daun Bawang Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih. samak. Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis. meselangan (Sumatera). Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecoklatan pada hidangan telur pindang. sebagai komponen hiasan penyajian makanan. Biasa dijual bersama dengan akar serabutnya. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai. dan manting (Jawa). serah (Maluku). d) Daun jambu biji d) Daun jambu biji Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. dan sayur asam. kelat samak. Manfaat daun bawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada masakan. dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan. Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris. kari.Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesianbay-leaf atau Indonesian laurel. gulai.

Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan. g) Daun Kemangi Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan. Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan adas dan jintan. h) Daun Ketumbar Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi. berbentuk bulat dengan bulu. i) Daun kunyit Selain umbi. kalio atau rendang.e) Daun jintan Dapat dijumpai di daerah Manado. f) Daun Kari Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Daun mint berwarna hijau. kari. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil.bulu halus. j) Daun Mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkuk. tumis atau untuk taburan. Kegunaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir. Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih. k) Daun Mint Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Di Sumatera sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah. terutama pada hidanganseafood. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan . sangat mudah diperoleh. tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. gulai. Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah masakan dari daerah sulawesi utara. Daunnya tebal dan berbulu halus. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra. untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi.

tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Bawang bombay dapat memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan. Daunnya tebal dan berbulu halus. Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah masakan dari daerah sulawesi utara. Bisa juga digunakan sebagai lalapan Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut: Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi adalah sebagai berikut: Bawang batak Bawang ini dikenal dengan istilahlokio. Lebih banyak digunakan di daerah sumatera karena dapat menghilangkan aroma amis pada masakan ikan/seafood. Kegunaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau almai. l) Daun Suji Daun suji disebut juga pandan betawi. Bawang yang masih baik memiliki buah yang keras. kue atau saus puding. Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan adas dan jintan. . Bumbu ini berssal dari Asia dan Mediterania. Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecoklatan pada hidangan telur pindang. namun aromanya lebih tajam. 5) Akar dan umbi a) Bawang Bawang merupakan bumbu yang dikenal di seluruh dunia. Bawang termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi. e) Daun jintan Dapat dijumpai di daerah Manado. Termasuk dalam keluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang. Memiliki cita rasa lebih lembut di bandingkan bawang merah. Bawang bombay Bawang bombay berbentuk bulat besar.aroma mentol banyak dipakai unttuk minuman.

temuan).Bawang laki Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih. Bawang mentah penuh dengan senyawa. Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan.) adalah nama tanaman dari familiaAlliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan di setiap makanan dan masakan Indonesia. hidangan berkuah terutamaseafood dan minuman. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. tetapi bawang laki bersiung tunggal. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. Aromanya lebih kuat dari bawang putih biasa. serta campuran . bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau(dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu. Kulitnya dapat digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang. Bawang putih Gambar 6. Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit. Sehingga lebih dikenal dengan istilah bawang laki. dari bahasa Sansekerta. Jahe tua yang segar biasaanya di pakai untuk hidangan tumis. keras dan kering. tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan seafood. Bawang merah Gambar 6. karena beraroma tajam. termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempahrempah dan bahan obat. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernamazingeron. Bawang laki yang baik bertekstur utuh.11: Bawang Merah Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L. b) Jahe Jahe (Zingiber officinale).12: Bawang Putih Bawang putih adalah nama tanaman darigenus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. Sebelum dipakai sebagai bumbu. dan menghilangkan bau anyir. Adapula Jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. sirup. kambing atau nasi kebuli. Jahe diperkirakan berasal dari India. Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunanizingiberi.singaberi. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia.senyawa sulfur. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah.

Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau panggang. sukung (bahasa Melayu Manado). kencor (Madura). Minuman ini dikenal dengan teh sera Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk. soul. bersihkan kemudian memarkan. pindang dan hidangan berkuah santan.rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Jamu beras kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula. minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut.bubuk rempah. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya lebih manis. umpa (bahasa-bahasa di Maluku). Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya. cekuh (bahasaBali). Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. c) Kencur Gambar 6. Sebelum digunakan serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya. e) Serai Serai. ceuko (bahasa Aceh). asauli. dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. kencur. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis. serai dapat direbus . Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. sauleh. serta cekir (Sumba). baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.14: Kencur Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda). Untuk membuat minuman. Sebelum digunakan serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya. serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. bersihkan kemudian memarkan. d) Lengkuas/laos Lengkuas atau laos(Alpinia galanga) adalah rempah. Untuk membuat minuman. Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan sehingga sering diberikan kepada anak-anak. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas.

Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah.Aromanya sangat harum. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli jawa dan sumatera. kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain. pandurata (Roxb. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempah. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning. Carum roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor. Curcuma rotunda L.dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain.rempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan. langsing dan lurus. Kaempferia pandurata Roxb. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk. Kulit luarnya berwarna coklat muda dan sangat tipis. kunyit dibakar terlebih dahulu 6). . Biji-bijiaan 1) Jintan Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn. Pilihlah umbi akar yang tua. kari dan gulai. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening. Minuman ini dikenal dengan teh serai.) Mansf. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. yang dikemas dengan botol. selada dan urapan. hidangan ikan. memanjang. g) Kunyit Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. syn. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange. aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. berumbi besar dan mulus. pilihlah kunyit yang tua. kulitnya bergaris-garis dengan warna coklat kekuningan dan tipis.) Schlechter. f) Temu kunci Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L. gulai atau kari.. bumbu opor. B. untuk memperoleh warna yang tajam. agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah nusantara. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk.

Sesamum orientalis L. berisi 4 . serta candlenut. Di daerah Gunungkidul. Yogyakarta. 4) Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana). Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.000 meter di ataspermukaan laut. Rasanya agak pedas seperti jahe. Orang Yunani menyebut buah ituc arda mo mo m yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. elaichi dalam bahasa Hindi.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. dan lain-lain. Biji wijen dapat dibuat pasta 3) Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. danelakkaai dalam bahasa Tamil. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. dengan menaburkan di permukaannya. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. bergaris-garis. tanaman wijen tidak terlalu luasditana m.7 butir biji kecil coklat kemerah-merahan. Buah yang sudah kering menjadi keriput. kue dan minuman. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan. karkolaka. Afrika tropik merupakan daerah asalnya. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tuadikenal peradaban. Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun. misalnya onde-onde. Kapulagamemiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya. dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii. dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan. Sehingga. Indian walnut. yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman. yang dikenal sebagai minyak wijen. syn. tetapi baunya tidak. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat. yang diperoleh dari ekstraksi bijinya.2) Wijen Wijen (Sesamum indicum L. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati. Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry. palago. .rempah. Dalam bahasa Thai disebut krava. kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Indonesia. sosoknya seperti tumbuhan jahe. terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. Ada dua jenis kapulaga. Dalam bahasa Inggris disebutc arda mom. Saat akan digunakan kapulagadimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta.

Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawai. berwarna kuning. Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. . Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan 6) Pala Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1 . konon berasal dari Eropa selatan. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Daging buahnya diolah menjadi manisan. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. aroma masakan akan lebih nyata. Selain itu terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Aromanya sangat harum. Maluku. 5) Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum). Di Pulau Jawa. berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Dengan tambahan bumbu tersebut. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat.Manfaat kemiri antara lain: Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih. baru dan beraoma segar.2 milimeter. tajam. Pilihlah biji pala yang kering . Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon. bernuansa hangat dan manis.

hingga bit. aren. enau. sesuai cetakan yang diinginkan. Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar. Gula dadu Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan betuk dadu. Gula palem banyak digunakan pada masakan cina. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan Gula diperoleh dari tebu. Gula bubuk Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioners’ sugar. membuat maringue (kue dari putih telur dan gula). puding. Dikenal dengan istilah cube sugar. Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Gula merah Bahan dasar gula merah bermacam-macam. air bunga kelapa. Bumbu Buatan 1)Gula Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. saus. sayuran. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal. gula ini disebut gula jawa. Bahan dasar gula palem diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan gula dengan warna coklat muda dan dicetak padat. Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagi berikut: Gula batu Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga coklat muda. Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan kedalam masakan atau minuman. sekitar abad dua sebelum masehi. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman. Gula ditemukan di India. Dapat dipakai untuk mempercantik kue. palem atau lontar. Rasa manisnya tidak sekuat dengan gula pasir. 3. ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bahan dasar gula merah dengan aren (air kelapa) dikenal dengan istilah gula aren. dan minuman penyegar (seperti eggnog). . Berwarna putih atau cokelat. tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina.Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging. Gula palem Dikenal juga dengan istilah palm sugar. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman. Bentuk gula merah bervariasi.

Tanpa garam masakan akan terasa hambar. warnanya putih dan butiran kasar. Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan. C. 3)Baking Powder Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk bubuk halus dan berwarna putih. Baking powder dijual dalam kemasan. menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air serta untuk mengawetkan makanan. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Bahan ini merupakan campuran zat asam dengan garam alkaline. kering dan sejuk. 2)Garam Garam adalah kunci utama dalam masakan. Biasa dipakai untuk bahan pengembangan kue dan biskuit. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium. sedangkandouble acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan. Gunakan garam berukuran ½-1 sdt pada masakan dengan standar 5-6 porsi. Dengan senyawa tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf. garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. Areh merupakan santan yang direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan pada bagian atasnya. Gula pasir berwarna kecoklatan dikenal dengan istilahdemerara banyak digunkan untuk cake buah Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah Granulated sugar. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuran pada kue. memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue. Garam yang diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). menguatkan cita rasa sayuran. Selain kelapa parut dan santan. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya a. Santan digunakan sebagai kuah dalam masakan indonesia atau berbagai macam kue-kue tradisional. olahan kelapa yang lain adalah areh dan poyah. Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata. Baking powder biasa bereaksi jika di panggang atau dipanaskan. garam berbutir sangat kasar. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. . Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry. dipakai untuk saus kue atau lauk. baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan. Bumbu Segar 1) Kelapa Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia.Gula pasir Gula pasir diperoleh dari batang tebu. membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama . Memaksimalkan kerja ragi. Poyah adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus. Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup.

Berbentuk sangat kecil dan pipih. berwarna abu-abu. Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos. Diantaranya adalah pekak. 3) Bumbu ngohiong Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder. tetapi sedikit lebih gemuk dan berwarna kuning pucat. merica szechuan.goyangkan. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. karena bumbu ini merupakan campuran rempah. Angkak banyak digunakan untuk masakan cina. orang indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Apabila digunakan akan memberi rasa segar dan warna masakan menjadi kekuningan. Aroma temu kunci seperti aroma mangga muda dan rasanya sedikit asam. 2) Angkak Tidak banyak masakan indonesia yang memakai bumbu ini. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. Untuk mendapatkan aroma yang harum. bebek atau daging yang akan dipanggang. Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah. . sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain. sehingga disebut temu mangga.hitaman dan bertekstur lunak. berwarna kecoklatan. Kelapa setengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau urapan. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam. Bubuk ini berwarna kecoklatan dan dijual siap pakai. Temu mangga biasa digunakan pada hidangan berkuah santan seperti gulai atau laksa. Pilihlah keluak yang sudah tua. Bumbu Kering 1) AdasAdas berasal dari dataran mediterania. 3) Temu mangga Temu mangga mirip dengan bentuk jahe. Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup. merupakan biji pohon fennel (fennel seed). Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitam. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam. karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. Keluak yang masih muda di sebut picung. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak. gunakan api kecil saat memasaknya. rasanya menjadi legit dan gurih. b. Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes. 2) Keluak Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras. adas dan cengkeh. gulai atau kari. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan.Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan.rempah yang dihaluskan. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. kayu manis. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyang.

Mempunyai aroma yang sangat harum. Bumbu ini merupakan campuran bubuk kayu manis. Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau di biarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan. Dapat diperoleh dalam bentuk butiran atau bubuk. Sebaiknya pekak disimpan ditempat yang tertutup rapat. Sesuai dengan namanya. 8) Pekak Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas. Bumbu Buatan Pada bagian atas telah disebutkan beberapa macam bumbu buatan. bunga pala dan kapulaga. 7) Klebet Bumbu ini banyak digunakan pada masakan India. atau dimasukkan langsung ke dalam masakan. sangrai telebih dahulu. tetapi kemukus mempunyai tangkai kecil di ujungnya. Klebet mempunyai rasa sedikit pahit. Kemukus banyak digunakan untuk jamu tradisional. Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise. cake atau biskuit karena dapat memberikan aroma harum dan rasa yang kahs atau legit. bumbu ini memberikan rasa pedas hampir serupa dengan merica. beraroma harum menyerupai adas. diantaranya sebagai berikut: . Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. 6) Kemukus Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun. cengkeh. Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. Sebelum dihaluskan. atau masakan kari dan gulai.4) Bumbu Spekuk Bumbu spekuk sering disebut juga dengan bumbu lapis legit. c. Di daerah India lebih dikenal dengan namamethi. Biasa dijual dalam bentuk siap pakai yang dikemas dalam botol 5) Cabe Puyang Beberapa istilah lain dari cabe puyang adalah cabai jawa kering dan long pepper. Bumbu buatan sangat beragam jenisnya. biasa digunakan dalam masakan seperti gulai. sehingga di bawah ini akan di uraikan kembali beberapa bumbu buatan yang lain. cabai puyang bisa dihaluskan dengan bumbu atau dibiarkan utuh. Kemukus memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi aroma amis pada masakan daging atauseafood. sangat cocok bila digunakan untuk membuat kue-kue.

terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau yang masih tajam. . Dapat digunakan dalam membuat kue. Sebelum digunakan sebaiknya cuka dilarutkan dulu ke dalam air sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk masing-masing. Ragi dengan butiran kecil sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan biang yang baik. bertekstur kental dan pekat seperti pasta. Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. terbuat dari sari buah enau (pohon aren). pisang. Cuka hitam (black vinegar). Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat adonan menjadi berpori. krim mentega atau permen. Cuka aren. merupakan cuka yang dihasilkan dari proses kimia dan paling banyak digunakan oleh masyarakat. seperti durian. Cuka dapat digunakan sebagai bahan pengawet buah dan sayuran. Gunakan sedikit demi sedikit untuk menghasilkan warna sesuai dengan yang diinginkan. cocopandan.merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung acetic acid. tepung dan suhu yang hangat. Biasa digunakan untuk membuat tape atau pengempuk ikan. Terutama dalam pembuatan roti. 4) Ragi Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan yang membutuhkan fermentasi. berwarna kecoklatan. terbuat dari beras ketam hitam dan beberapa bahan campuran lain. Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus. beberapa jenis cuka antara lain: Cuka apel (cider vinegar). Ragi dengan butiran halus (ragi instan) dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa harus dibuat menjadi biang. nangka dan lain-lain. Bila akan digunakan sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan bahan yang lain.1) Aroma buatan Aroma buatan dapat digunakan sebagai pengganti aroma dari bahan makanan alami. Bentuknya bulat pipih. Ragi bereaksi dengan gula. 3) Pewarna Pewarna buatan ini sebagai pengganti pewarna alami. nanas. Dipakai pada masakan yang membutuhkan cita rasa asam seperti acar atau saus. cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang tajam. Cuka limau. Terbuat dari campuran air dan minyak. Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk. Cuka masak. Dapat diperoleh dengan mudah dalam kemasan botol kecil. 2) Cuka Cuka atau sering dikenal dengan namavinegar. garam.

D. yaitu bumbu dasar merah. rendang. kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang. belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. Digunakan pada masakan. 6) Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. E. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. cabai merah dan garam. perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil. bumbu rujak. dan balado. untuk bumbu sambal goreng. bawang putih. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. 2) Bumbu basah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih. bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. kering. utuh dan tidak ada bercak putih. kecur dll. 4) Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk. Macam-Macam Bumbu Dasar Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar. 1) Bumbu Dasar Merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah. aneka gulai. bawang. pepes. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbbu dasar merah: Bahan/Komposisi dasar: Bawang merah 9 siung Bawang putih 5 siung Cabai merah 10 buah Garam 1 sdt Bahan Tambahan: Kemiri 5 butir . bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama. sambal bajak. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. Memilih dan Menyimpan Bumbu 1) Jika membeli bumbu segar seperti jahe. 3) Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. pilih yang masih segar. 5) Untuk bumbu buatan atau bumbu instant. terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus. tauco dan kecap. pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM. kunyit. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant.

Lada butir 1 sdt Ketumbar 1 sdt Terasi 1 sdt Gula pasir 1 sdt Minyak goreng 4 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. gudeg. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari. bawang putih dan garam.dan opor ayam. sayur bobor. acar kuning. nasi kuning. kunyit dan garam. ayam goreng dll. bawang putih. terik daging. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bahan/Komposisi dasar: Bawang merah 11 siung Bawang putih 6 siung Garam 1 sdt Bahan Tambahan: Kemiri 7 butir Lada butir 1 sdt Ketumbar ½ sdt Terasi 1 sdt Gula pasir 1 sdt Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. aneka pepes. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. pesmol ikan. Bahan/Komposisi dasar: Bawang merah 10 siung Bawang putih 6 siung Kunyit 2 cm . 3) Bumbu kuning Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah. 2) Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan aselidah.

Garam 1 sdt Bahan Tambahan: Kemiri 7 butir Lada butir 1 sdt Ketumbar ½ sdt Terasi 1 sdt Gula pasir 1 sdt Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. . Simpan dibotol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->