Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PANDUAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN

Edisi 3

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
Edisi 3_2012

Page i

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Edisi 3_2012

Page ii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini. Dalam mata kuliah Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini, mahasiswa akan belajar berbagai macam pengolahan makanan mulai dari fermentasi, frying, pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah, dan pengolahan dengan asam, gula maupun garam. Selain itu mahasiswa akan belajar mengenai uji ambang rangsangan, cara membuat roti, dan cara untuk meningkatkan mutu gizi makanan. Mata kuliah ini berkaitan dengan mata kuliah sebelumnya yaitu Ilmu Bahan Makanan dan Basic nutrition. Didalam mata kuliah ini mahasiswa akan belajar bagaimana mengolah makanan dengan memilih bahan makanan baik dan tetap memperhitungkan nilai gizi makanan tersebut. Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kedokteran dan Ketua Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang atas dukungan dan motivasinya sehingga kami dapat menyusun buku buku penuntun praktikum ini dengan baik. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Yohanes Kristianto, GradDipFoodScie, MFT, Ibu Theresia Puspita, STP, MP, dan Bapak Nur Rahman, STP, MP atas bantuannya dalam penyusunan buku praktikum edisi 2 ini. Kami sadar, bahwa tidak ada gading yang tak retak. Untuk itu kami menerima masukan dan saran-saran yang mendukung sehingga buku penuntun praktikum ini bisa lebih sempurna di masa yang mendatang. Tim Penyusun 1 Agustus 2011
Edisi 3_2012

Page iii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page iv .

S. STP. MP. STP. Nur Rahman. Theresia Puspita.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 TIM PENYUSUN: Titis Sari Kusuma. MFT.Gz Yohanes Kristianto. MP Edisi 3_2012 Page v . GradDipFoodScie.

. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan”........................ 21 PRAKTIKUM 7........Trio” ...................................... iii TIM PENYUSUN:....................... PENGOLAHAN SUHU TINGGI ................. PENGAWETAN ASAM.. 4 PRAKTIKUM 3............................................. Format praktikum ....................................... 9 Lampiran 2....................... vi TATA TERTIB PRAKTIKUM ............................................................... 16 Lampiran 6.......................................................................................................................... GULA.......................................... PENGERINGAN ................................................................................................................ 17 Lampiran 7...................................................................................................................................................................... 14 Lampiran 5... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” ........................................ EMULSI . 6 Lampiran 1.. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” ................... 48 PRAKTIKUM 8.......................... 11 Lampiran 3......................... PENGOLAHAN SUHU RENDAH .............................. FERMENTASI .. GARAM........................................................................................................................ ORGANOLEPTIK .... viii PRAKTIKUM 1.................. 8 PRAKTIKUM 4............ BAKING .................... 18 Edisi 3_2012 Page vi .................. Tugas Praktikum ............................ 11 PRAKTIKUM 5..v DAFTAR ISI ......... 12 Lampiran 4.................................. FRYING................ Jadwal Kuis............. 1 PRAKTIKUM 2...................... 16 PRAKTIKUM 6..........................................................................................................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......... 3 PRAKTIKUM 9.... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo .........................................................................................

........ 31 Edisi 3_2012 Page vii ................................ Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” .... 20 Lampiran 9...................................................... Uji Mutu Hedonik ................... 22 Lampiran 10............................. Tabel Fisher dan Yates ..................................................................................................................... 29 Lampiran 15. Kriteria Penilaian ................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” ..................................................... Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” ....................................... 28 Lampiran 14... 26 Lampiran 13...... 24 Lampiran 11.................... 25 Lampiran 12............................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” .............Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8.... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” .................. 29 UJI MUTU HEDONIK ...............

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

TATA TERTIB PRAKTIKUM
Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib sebagai berikut: 1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi (handphone) Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

2.

3.

4.

5.

6.

Edisi 3_2012

Page viii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Penjelasan tambahan:
1. Setiap akan pelaksanaan praktikum, sebelum praktikum dimulai akan diadakan kuis selama 30 menit. 2. Laporan bersifat individu (bukan kelompok) dan Mahasiswa wajib membuat laporan praktikum maksimal 1 minggu setelah praktikum berlangsung. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas (form terlampir)

Edisi 3_2012

Page ix

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PRAKTIKUM 1. BAKING
1. Roti tawar Open top Buatlah roti tawar dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 1 kg (1/4 resep dari 1 kg)

Bahan
High flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt shortening

%
100 1.2 4–8 0–6 0 – 0.5 0–5 55 – 63 1–2 4 – 10

Gram

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit b. Tuang cairan aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukan shortening, aduk hingga kalis. c. Istirahatkan selama 10 menit. (1) d. Potong, timbang adonan sesuai dengan loyang, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. e. Buang gasnya, lalu rol adonan setebal 0.5 cm, lalu gulung hingga selesai. f. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak (mentega/margarin) g. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. (2)
Edisi 3_2012

Page 1

(3) timbang volume roti 2. Panggang dalam oven suhu 220oC selama 25 menit.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 h.16 Gram 100 100 100 Edisi 3_2012 Page 2 . Roti manis Buatlah roti manis dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt fat Bahan isian Selai coklat Selai strawberry Abon sapi % 80 20 2–3 16 – 22 4–6 0.5 14 . (3) Tugas : (1). timbang adonan roti.3 10 – 16 40 – 45 1. (2).

Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit.... Diamkan selama 90 menit. g... b. i.. aduk hingga menjadi satu kesatuan. Ukur volume adonan setelah pengembangan f.. Istirahatkan selama 10 menit. b.. aduk hingga kalis..Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a.. timbang adonan 60 gram. Edisi 3_2012 Page 3 . Tugas : a.... Buang gasnya.. Timbang seluruh adonan e. d. d... g... letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e.. h... tanpa diisi bahan apa saja.. lalu isi sesuai selera..... Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit.. h. aduk selama 1 menit. c. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak... c. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. adonan roti ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang. Potong. Timbang adonan 60 gram = . f. Tuang cairan. Cetak bulat agar mudah pengukurannya.. masukkan lemak.

CHICKEN CRYSPI (AYAM KAMPUNG) Bahan I : 1 kg daging ayam kampung 1 sdm bumbu ayam ( bawang dan merica) 50 ml es 2 siung bawang putih cincing halus 1 sdt garam Bahan II: 250 ml air es ½ sdt baking soda ½ sdt garam 1 butir telur Bahan III: 1 kg tepung terigu segitiga 1 sdt lada bubuk 1 sdm garam ½ sdt baking soda 50 gr susu bubuk Bahan lain : 1 buah jeruk lemon atau Cuka 2 sdm 2 kg minyak goreng kaya asam lemak tak jenuh ganda (minyak jagung . minyak sayur dll) Edisi 3_2012 Page 4 . FRYING 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 2.

Rendam selama 1 jam e. air es 50 ml.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. lalu gulingkan diatas bahan III. Campur potongan ayam dengan (1 sdm bumbu ayam. ditambah jeruk/ cuka makan . Keringkan cukup dengan kertas tissue c.Berat awal – berat akhir = penyerapan minyak DAGING YANG SUDAH DIBALUT TEPUNG HARUS LANGSUNG DIGORENG. (hitung BDD) b. Ambil 5 bagian potongan ayam .Timbang semua bahan untuk menggoreng . Daging Ayam dibuang tulangnya. Timbang penggorengan beserta minyak. Campur semua bahan II dan sisihkan f. Panaskan minyak j. TIDAK BOLEH DIBIARKAN.Hitung penyerapan minyak . Campur semua bahan III dan sisihkan g. kemudian celupkan dalam bahan II. CHICKEN CRISPY (AYAM NEGERI) ½ kg ayam negeri Bahan yang lain sama dengan chicken crispy ayam kampung Edisi 3_2012 Page 5 . 2. garam 1 sdt ) d. lalu masukkan dalam bahan III lagi h. Goreng ayam 4 potong setiap potong berat 50 gr sampai masak Tugas: . dan sutil i. dan dipotong –potong ± 50 g kemudian dicuci bersih.

b. Edisi 3_2012 Page 6 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. masukan lemak aduk hingga kalis. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer.5 12 6 % 0. Tuang cairan.3 0.5 8 10 34 – 45 10 2 16 Gram Gram 100 100 100 100 Cara membuat: a. DOUGHNUT Buatlah doughnut dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bahan Bread improver Baking powder Egg yolk Egg Ice water Fresh milk Salt Fat Bahan toping Mentega/margarin Gula halus Meses Kacang tanah % 80 20 1. aduk selama 1 menit. aduk hingga menjadi satu kesatuan.

.. Bentuk lubang ditengahnya. Diamkan selama 40 menit.... b... Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. Potong... Hiasi dengan berbagai macam toping. lalu istirahatkan kembali. d.. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e. Edisi 3_2012 Page 7 ... Ukur volume adonan setelah pengembangan f...... bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. d... Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak dan ditaburi dengan tepung g. e.. adonan roti c...... Istirahatkan selama 10 menit.. timbang adonan 50 gram.. tanpa diisi bahan apa saja. ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 c. Istirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang. Tugas: a. h.. Cetak bulat agar mudah pengukurannya. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i.. g. f. h. Timbang adonan 50 gram = . Timbang hasil akhir dan penyerapan minyaknya..

FERMENTASI 1. Singkong segar dikupas. dicuci dan dikukus Setelah dingin dimasukkan dalam keranjang bambu yang dilapisi daun pisang Taburi dengan ragi lapis-demi lapis Tutup dengan daun pisang Inkubasi pada suhu kamar 2-3 hari (piyem) . c. atau 6 hari (tape singkong). kadar asam. f. e. b. Pembuatan Tape Beras Ketan Putih Bahan : 1 kg beras ketan putih 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Edisi 3_2012 Page 8 . dipotong-potong dengan ukuran 3 – 10 cm. Pembuatan Tape Singkong Bahan: 1 kg singkong 20 g ragi tape Cara kerja a. total padatan terlarut. jumlah cairan yang terbentuk 2. Amati organoleptik.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 3. d.

total padatan terlarut. Pembuatan Tape Beras Ketan Hitam Bahan : 1 kg beras ketan hitam 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah cara kerja : a. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. kemudian dikukus Page 9 Edisi 3_2012 . jumlah cairan yang terbentuk. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . kadar asam. 3. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah Cara pembuatan : a. f. Setelah matang . c. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. Amati organoleptik. kemudian dikukus b. e.

Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . Setelah matang . f. Amati organoleptik. c. total padatan terlarut. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. kadar asam. Edisi 3_2012 Page 10 . Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. jumlah cairan yang terbentuk.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 b. e. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari.

2. dan opor ayam) Masaklah sayuran seperti biasanya (jenis sayur yang dimasak ditentukan instruktur pada saat praktek) dengan menggunakan metode pertama. rujak manis. Mampu menjelaskan prinsip pengolahan produk REPFED. PENGOLAHAN SUHU RENDAH 1. Bahan dan alat:   Bahan untuk sayur sop. Mampu menjelaskan keuntungan dan kelemahan produk REPFED. Untuk menyimpan dingin dapat dipilih salah satu alternatif berikut: (1) Masing-masing bahan dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas individual. gulai. rawon. kimia dan organleptik. opor. 4. Mampu menguraikan langkah-langkah pembutan produk REPFED dengan benar. rawon). Tujuan Instruksional Khusus: 1. Produk REPFED Refrigerated Processed Foods of Extended Durability Tujuan Instruksional Umum: Mampu membuat produk REPFED dengan benar. Page 11 Edisi 3_2012 . Mampu menilai produk REPFED secara fisik. Demikian halnya dengan buah. soto. Prinsip Sayuran dimasak seperti biasanya (sup. (2) Semua bahan dimasak bersama kemudian dikemas. 3. jap cay.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 4. seperti fruit cocktail.

Beri label yang jelas.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Lakukan hal yang sama dengan metode pemasakan kedua. Tentukan estimasi waktu dimana produk REPFED masih layak dikonsumsi. 2. 4. Laporkan dalam bentuk tabel. bunga kol. minggu ke-1 dan ke-2. sehingga pada saat akan digunakan tidak diperlukan penyiangan dan pemotongan. 3. Proses Menggunakan Suhu Beku Mixed Vegetables Prinsip: Sekelompok sayur-sayuran yang sering digunakan disimpan dalam keadaan beku. brokoli. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. dan simpan pada suhu refrigerator (suhu chiller). wortel) sesuai kebutuhan Alat: Kemasan untuk pembekuan (steroform) Edisi 3_2012 Page 12 . Dapatkah produk tersebut disimpan pada suhu beku? Apa dampaknya? A. green peas. Bahan: Sayur-sayuran bukan kelompok sayur daun (jagung muda. Pengamatan dan diskusi: 1.

2) Laporkan dalam bentuk tabel. Biarkan dingin. jagung pisahkan dari tongkolnya. Pisahkan menjadi dua bagian. 2. satu bagian beri perlakuan blansing dan sisanya tanpa blansing. Potong dan cuci sayuran seperti persiapan pada umumnya. dan simpan beku. 2. Breaded Shrimp Prinsip: Udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung berbumbu kemudin dibekukan. beri label. minggu ke-1 dan ke-2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara kerja: 1. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready to cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan cepat saji. untuk wortel potong dadu. masukkan dalam kemasan. 3. Bahan:       1 kg Udang sedang atau besar 500 gram Tepung roti ½ kg Telur ayam Garam meja halus Merica bubuk Minyak goreng Page 13 Edisi 3_2012 . Pengamatan dan diskusi: 1) Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0.

5. Produk apa saja yang dapat diproses dengan metode serupa? Edisi 3_2012 Page 14 . Masukkan udang dalam kemasan. Taburkan gram dan merica secukupnya.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Alat: Pisau fillet dan talenan Pengemas beku Cara Pembuatan: 1. 7. Buatlah beberapa sayatan melintang. kaki. celupkan udang ke dalamnya. Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata. perhatikan cara penataannya sehingga mudah diambil setelah penyimpanan. Tentukan estimasi waktu dimana produk tersebut masih layak dikonsumsi. buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir. Laporkan dalam bentuk tabel. simpan beku. Belah udang. agar bumbu mudah meresap. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada produk yang disimpan pada hari 0. Ruas ekor dapat disisakan untuk dipegang pada saat dikonsumsi. 3. 4. 2. Pengamatan dan diskusi: 1. Cuci udang. buang kepala. 4. 2. 6. 3. Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung. Beri label. 8. minggu ke-1 dan ke-2. dan kulit.

Taburkan gula pasir pada buah (perbandingan gula : buah = 1 : 5) atau rendam buah dalam sirup. Edisi 3_2012 Page 15 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Buah beku Prinsip: Buah-buahan yang sudah mencapai tahap pematangan akan mengalami proses kerusakan yang sangat cepat. Pengamatan: Lakukan pengamatan sensorik pada produk sebelum disimpan dan selama penyimpanan sampai 2 minggu. pepaya 1 buah) 2. 2. 4. Bahan dan alat: 1. Buah yang sudah tua tetapi belum terlalu masak (mangga 1 kg. Gula pasir 1 kg atau sirup 1 botol 3. Simpan beku. Kupas buah dan potong-potong sesuai cara penyajian yang diinginkan. Untuk memperpanjang umur penggunaannya buah disimpan beku dengan beberapa perlakuan dasar. Masukkan kemasan yang rapat. beri label. nanas 1 buah. Kemasan rigid (steroform dan plastik wrap) Cara pembuatan: 1. khusunya jenis klimakterik. 3.

Spora botulinum banyak dijumpai pada kebanyakan makanan. pasteurisasi. derajat keasaman makanan yang rendah. Salah satu proses pengolahan dengan panas yang diakui banyak kemanfaatannya adalah pengalengan berbagai macam bahan makanan. Tujuan proses tersebut adalah. pengolahan dengan suhu tinggi dibagi menjadi beberapa kelompok. selain mendapatkan derajat pemasakan dan tekstur yang diinginkan. sterilisasi dengan panas. misalnya dengan suhu dingin. Proses ini dapat diterapkah hampir kepada semua jenis pengolahan bahan makanan. evaporasi. dan (4) Process menggunakan energi radiasi. suhu antara 40 – 120oF. yaitu: (1) Proses menggunakan uap atau air seperti: blanching.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 5. Menurut media penghantar panas yang digunakan. dalam hal ini termasuk microwave dan iradiasi infra merah. Namun hal ini tidak membahayakan karena spora tersebut hanya dapat berkembang dalam keadaan tanpa oksigen. (3) Process menggunakan minyak (penggorengan). Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan pangan sangat luas. juga untuk menghancurkan mikroorganisme dan enzim pembusuk sehingga umur simpan makanan dapat lebih panjang. dan ekstrusi. Kondisi ideal bagi pertumbuhannya adalah kelembaban yang cukup. Makanan yang diproses dengan panas dapat mengalami pembusukan sebelum digunakan sehingga perlu disimpan dengan benar. Pemanasan basah minimal 100oC selama 10 menit yang dilakukan sebelum produk awetan dikonsumsi dapat menghilangkan toxin Clostridium botulinum. (2) Process menggunakan udara panas seperti dehidrasi. PENGOLAHAN SUHU TINGGI Bagian lain dari proses thermal selain pendinginan dan pembekuan adalah proses dengan menggunakan suhu tinggi. baking dan roasting. kandungan oksigen kurang dari Edisi 3_2012 Page 16 .

Kedua. Menurut keasamannya. Edisi 3_2012 Page 17 . sedangkan makanan asam dapat menggunakan air mendidih atau panci bertekanan. Pertama. maka jika pengolahan dilakukan di dataran tinggi perlu mempertimbangkan hal tersebut. sedangkan untuk makanan asam 5 – 85 menit. Jika kondisi tersebut dipenuhi.6 sehingga untuk dikalengkan dengan proses pengalengan menggunakan air mendidih perlu ditambahkan pengasam seperti lemon. dan fruit butters. pikcle. Makanan dengan derajat keasaman rendah harus disterilisasi pada suhu 240 – 250oF (dapat dicapai dengan panci bertekanan 10 – 15psi). Berkenaan dengan botulinum. Makanan berasam rendah harus diproses panci bertekanan. produk perikanan. proses pengalengan makanan sangat dipengaruhi oleh keasaman bahan. jelly. Waktu yang dibutuhkan secara pasti tergantung banyak hal antara lain jenis makanan. dalam hal ini bahan makanan dikelompokkan dalam 2 group.6) seperti daging dan unggas. saurkraut. Karena titik didih air turun menurut kenaikan permukaan tanah. tetapi beberapa jenis memiliki pH > 4. dalam dalam waktu 3 – 4 hari dapat diproduksi toksin yang mematikan. ukuran kaleng. Waktu yang diperlukan untuk memproses makanan berasam rendah dengan metode air mendidih antara 7 – 11 jam. makanan asam (pH ≤ 4. Tomat dikelompokkan dalam makanan asam. atau cuka. dengan kisaran waktu 20 – 100 menit. susu dan kebanyakan sayuran (kecuali tomat). jam.6) meliputi buah-buahan. cara pengemasan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2%. asam sitrat. marmalade. makanan dengan derajat keasaman rendah (pH > 4.

Dinginkan dengan air mengalir. sisakan head space 1 – 1. Buatlah saos tomat dengan menggunakan tomat. Panaskan saos tomat pada 70oC selama 15 menit. 7. pemotongan. Sterilisasi dalam retort pada 121oC selama 1 jam. dan sterilisasi. Ikan Kaleng Jenis ikan yang umum dikalengkan adalah sardin. pre-heat. bumbu dan pengental. kaleng (enamel C) dan double seamer. retort. garam. Cara pembuatan: 1. 5. Cuci ikan. Kukus selama 15 menit. Edisi 3_2012 Page 18 . label. Tenggelamkan kaleng dalam air untuk mengetahui adanya kebocoran. simpan. mackerel dan tuna dengan menggunakan medium saos tomat atau larutan garam. Bahan dan alat: ikan tongkol. tutup kaleng segera. tomat. 4. potong melintang dengan ketebalan ± 4cm. pengisian dalam kaleng.5cm. 6. ambil BDD-nya. Masukkan potongan ikan dalam kaleng. tiriskan. panci. 3. tuangkan saos. pengental. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. bumbu saos. Tahapan utama pengalengan ikan meliputi penyiangan dan pencucian.

sirup. panci untuk sterilisasi.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. campurkan dengan parutan jahe. Panaskan dengan api kecil selama 10 menit. Kupas nanas.000 ft). 2. Masukan ke dalam panci tambahkan sirup. jus. Proses dengan pemanasan dengan metode boiling water canner selama 15 menit (asumsi diproses pd ketinggian 0 – 1. 3. kupas dan parut hingga halus. 2. sisakan head space 0. Masukkan potongan nanas berikut larutan perendamnya dalam keadaan panas (hot style pack) ke dalam gelas jar. Peras campuran parutan jahe dan saring untuk mendapatkan sarinya. Haluskan daun pandan dan sereh. 3. 4. Cuci umbi jahe.5 inch. buang mata dan bagian dalam. . 3. Edisi 3_2012 Page 19 . gelas jar. Cara: 1. cuci. atau air. tutup dengan segera. Nanas Kaleng Bahan dan alat: nanas tua teksturnya baik. 5. potong sesuai keinginan. Jahe Instan Bahan-bahan:      Umbi jahe segar Gula pasir Daun pandan Sereh Garam 1 kg 2 kg 8 helai 6 batang secukupnya Cara pembuatan: 1.

Panaskan dengan api kecil. 7. teruskan pengadukan hingga campuran berubah menjadi granula kering. 8. sesekali aduk agar tidak terbentuk penggumpalan atau hangus. Jika telah mengering. Setelah dingin lakukan pengayakan untuk mendapatkan bubuk yang halus dan seragam. Edisi 3_2012 Page 20 . aduk keras-keras hingga adonan hancur menjadi serbuk.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Kemas. 9. angkat dari wajan dan dinginkan. 5. 6. tambahkan gula pasir yang tersisa. Tambahkan garam dan setengah takaran gula pasir ke dalam campuran sari jahe. beri label dan simpan untuk penggunaan lebih lanjut. Jika campuran jahe sudah mengental dan nampak mengkilat.

UJI AMBANG RANGSANGAN (Threshold Test) Uji ambang rangsangan adalah suatu jenis uji pengenalan untuk mengetahui ambang rangsangan (threshold) suatu zat (produk). Metode “multidimensional scaling” mengukur jarak antara empat rasa dasar konvensional dengan menggunakan sukrosa (manis). yaitu manis (sweetness). asam (sourness) dan pahit (bitternes) atau yang dikenal sebagai “tetrahedron theory”. Uji ini biasanya diaplikasikan untuk mengetahui sensitivitas indera perasa (lidah) seseorang terhadap “rasa dasar” (basic taste). melalui pendekatan psychometric dan neurophysiological mempercayai bahwa umami sebagai salah satu dari basic taste. NaCl (asin) dan quinine sulfat (pahit). asin (saltiness). Pada mulanya Ahli Pangan Eropa dan Amerika menganggap bahwa MSG hanya sebagai senyawa meningkat rasa (flavour potentiators or enhancers) dan umami tidak dapat diterima sebagai basic taste.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 6. diperoleh hasil bahwa umami berbeda dengan empat jenis rasa tersebut. Ikeda mengemukakan MSG sebagai tipe rasa baru yang berbeda dengan konvensional basic taste dan dinyatakan sebagai “umami”. Ikeda berhasil mengisolasi monosodium glutamate (MSG) sebagai suatu senyawa yang memberikan rasa lezat (palatable) pada bahan makanan hasil laut. asam tartarat (asam). Pada awalnya orang mengenal ada empat “rasa dasar” (basic taste). ORGANOLEPTIK 1. Edisi 3_2012 Page 21 . Bebarapa tahun belakangan. Pada tahun 1909.

NaCl (asin). Ambang pengenalan dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 75 % panelis. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam. asam sitrat (asam).    Bahan dan alat : Bahan : sukrosa (manis). gelas ukur. gelas organoleptik Prosedur : 1. yaitu :  Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan. Ambang pengenalan yaitu sejumlah rangsangan yang dapat menghasilkan kesan spesifik (identifikasi kesan). aquades Alat : gelas piala. Ambang mutlak dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 50 % panelis. kafein (pahit). Pembuatan larutan stok dan sampel larutan  Buatlah larutan stok (gunakan aquades) untuk masing-masing rasa di bawah ini : Edisi 3_2012 Page 22 . konsentrasinya lebih tinggi dari ambang mutlak. pengaduk gelas. baki. Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana diperoleh kesan maksimum. Ambang pembedaan yaitu konsentrasi dari dua jenis rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan (perbedaan terkecil).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Ambang rangsangan (threshold) adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Jumlah panelis :  Panelis terlatih : 5 – 15 orang 2.

Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap larutan yang dibutuhkan. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 4). 3. Cara penyajian contoh :  Sampel larutan setiap jenis rasa dasar dimasukkan ke dalam gelas organoleptik yang sudah diberi kode.  Selanjutnya sample disusun mulai konsentrasi terkecil hingga konsentrasi terbesar menurut jenis rasa dasar.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asam : 0 .23 gram sukrosa / liter (1 M) Asin : 5. Edisi 3_2012 Page 23 . 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Manis : 34. 0.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asin : 0 .845 gram NaCl / liter (1 M) Asam : 21. 4.41 gram kafein / liter (1 M)  Lakukan pengenceran (gunakan aquades) terhadap masing-masing larutan stok sebagai berikut : Manis : 0 . Buat tabulasi data hasil pengujian untuk setiap rasa. 2. Penugasan : 1.0016 M (9 jenis konsentrasi ) 3.015 gram asam sitrat / liter (1 M) Pahit : 19.064 M s/d 0. Hitung volume masing-masing larutan yang diperlukan.0064 M (9 jenis konsentrasi ) Pahit : 0 .0002 M s/d 0.0008 M s/d 0. 0.  Letakkan formulir uji ambang rangsangan terhadap empat rasa dasar dan air minum (untuk kumur) di atas baki. 0.0064 M s/d 0.

Pembedaan sederhana (tidak berarah) Pada uji pembedaan ini. Buatlah pembahasan singkat dari hasil percobaan ini.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. 6. Pembedaan langsung (berarah) Pada uji pembedaan ini. panelis hanya diminta untuk menilai ada atau tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh (produk).  Pengembangan dan pengawasan mutu. 7. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. yaitu : 1. Ada dua bentuk dasar uji pembedaan. Buat grafik hubungan daya deteksi (%) dengan konsentrasi larutan (M). 8. 2. UJI PEMBEDAAN (Comparation Test atau Difference Test) Uji pembedaan merupakan uji yang digunakan untuk menilai ada atau tidak perbedaan antara dua atau lebih produk. yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya Edisi 3_2012 Page 24 .  Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji konsumen. Tentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan pada setiap jenis. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dengan uji pembedaan. 2. 5. Tentukan daya deteksi (%) untuk setiap jenis konsentrasi larutan yang disajikan. panelis diminta untuk menilai ke arah yang lebih spesifik. yaitu :  menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau lebih produk yang mempunyai perbedaan.

Uji ini biasanya dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. UJI PEMBEDAAN PASANGAN (Paired Comparation Test atau Paired Difference Test) Uji pembedaan pasangan merupakan uji sederhana untuk menilai ada atau tidak perbedaan karakteristik organoleptik antara dua contoh (produk). yaitu :  Uji pembedaan pasangan  Uji pembedaan segitiga  Uji pembedaan duo trio  Uji pembedaan pembanding ganda  Uji pembedaan pembanding jamak  Uji pembedaan rangsangan tunggal  Uji pembedaan pasangan jamak  Uji pembedaan monadik a. Oleh karena itu dalam uji ini diperlukan panelis yang terlatih (15 – 30 orang) untuk dapat memberikan penilaian ke arah perbedaan. maka harus disajikan berulang-ulang. flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat dari tepung beras yang disangrai dan yang tidak disangrai.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Ada beberapa jenis uji pembedaaan. Edisi 3_2012 Page 25 . Bila menggunakan contoh baku. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. Dalam pelaksanaannya dapat menggunakan contoh baku atau tanpa contoh baku.

spatula kayu. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak. maka kedua contoh yang diuji dapat disajikan secara acak. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat kuliah dan praktikum Nutrition Life Cycle. gula pasir dan air Alat : panci susu. Bila penyajian contoh tidak menggunakan contoh pembanding. 4. susu bubuk. 2. Page 26  Edisi 3_2012 . maka contoh pembanding harus dinilai terlebih dahulu sebelum menilai contoh yang diuji. dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya membandingkan dua contoh yang diuji. gelas belimbing. baki. Buatlah dua jenis bubur susu (menggunakan tepung beras yang disangrai dan tepung beras yang tidak disangrai). piring organoleptik.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan : tepung beras “rose brand”. Jumlah contoh : 2 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji. Contoh dapat disajikan satu persatu atau dua contoh disajikan sekaligus. Prosedur : 1. Pada penyajian contoh menggunakan pembanding (standar).

Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 1. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 P 965 P 275 373 373 461 Penyajian contoh dengan pembanding Penyajian contoh tanpa pembanding 3. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan dua contoh.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan pasangan pada “juice orange” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. 4. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 5). sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. Edisi 3_2012 Page 27 .

aroma 17 orang dan rasa 18 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata diantara 2 contoh tersebut untuk Edisi 3_2012 Page 28 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 1. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Warna 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 10 Orange juice Flavor 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 17 Kemanisan 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 18 Pada Tabel 1 terlihat bahwa jumlah panelis yang menyatakan beda untuk warna adalah 10 orang.

b. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai jumlah panelis yang digunakan. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : .Kemanisan kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0. . . UJI PEMBEDAAN DUO .05).Flavor kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0.Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna orange juice pada  = 0. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan pasangan terhadap warna. Edisi 3_2012 Page 29 .001). 3.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 jumlah panelis 20 orang adalah 15 orang ( = 0. 2.001. flavor dan konsistensi.01. Perbedaannya. 17 orang ( = 0.05. 4. Pada uji ini sama halnya dengan uji segitiga digunakan tiga contoh. Penugasan : 1.TRIO (Duo – Trio Test) Metode ini pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pembedaan pasangan dan uji pembedaan segitiga. yaitu dua diantaranya sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. pada uji pembedaan dua – trio salah satu dari contoh yang identik adalah sebagai contoh standar (pembanding).01) dan 18 orang ( = 0. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini.

Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya adalah diberi kode bilangan acak 4. Bahan dan alat : Bahan : jam strawberry dua merek. Buang bagian tepi roti tawar. dan potong menjadi empat bagian. gelas belimbing. roti tawar dan air minum Alat : pisau roti. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Beri kode pada setiap jenis contoh jam strawberry dengan menggunakan bilangan acak dan contoh pembanding dengan kode “P”. Cara penyajian contoh :  Keluarkan masing-masing jam strawberry dari wadahnya dan letakkan pada wadah lain yang seragam. rasa dan daya oles “jam strawberry” pada roti tawar. 2. piring kecil Prosedur : 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. Page 30 Edisi 3_2012 .

Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 6). sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan duo trio pada “susu pasteurisai” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 2. sediakan sebuah pisau roti dan tiga buah piring kecil yang masing-masing berisi dua helai roti tawar. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan duo trio disajikan dua contoh yang akan dibandingkan dengan contoh standar. P A B Edisi 3_2012 Page 31 . 6.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil jawaban yang benar untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12). Contoh standar (“P”) dapat disajikan terlebih dahulu atau bersamaan dengan dua contoh lainnya. 395 373 219 373 5.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Letakkan ketiga ketiga contoh tersebut dalam baki.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Tabel 2. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis
Kriteria penilaian Rasa 512 321 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 13 2

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 512 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 11

Warna 321 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 4

Emulsi 512 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 7 321 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 8

Pada Tabel 2 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “warna” adalah 11 orang, “rasa” adalah 13 orang dan “emulsi” adalah 7 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang ( = 0,05), 13 orang (( = 0,01) dan 14 orang ( = 0,001).  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Page 32

Edisi 3_2012

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

-

Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna dan emulsi susu pasteurisasi pada  = 0,05. Terdapat perbedaan rasa antara kedua susu pasteurisasi pada  = 0,01.

Penugasan : 1. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji pembedaan duo trio sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan duo trio terhadap warna, rasa dan emulsi. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 4. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. c. UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (Triangle Test) Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaan segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh (produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada pada “product development and improvement” dan “quality control”. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna, flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat bubur susu merek “A” dan merek “B”.
Edisi 3_2012

Page 33

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Bahan dan alat : Bahan : Bubur susu dalam kemasan 2 merek dan air Alat : panci susu, spatula kayu, piring organoleptik, baki, gelas belimbing.

Prosedur : 1. Buatlah bubur susu (rasa pisang/kacang hijau) dari 2 merek yang berbeda. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk pada kemasannya. 2. Jumlah panelis :  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 3. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding). 4. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak.  Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelis diberitahukan bahwa dua contoh diantaranya adalah sama dan ia diminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda.

374 B
Edisi 3_2012

641
373

298 B Page 34

A373

6.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan segitiga pada “telur asin” yang diolah dengan 2 teknik penggaraman menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 5. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “triangle test” (Lampiran 12). Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. Edisi 3_2012 Page 35 . Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 7). Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 3.

10 orang ( = 0.  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Edisi 3_2012 Page 36 .001).05). Data uji pembedaan segitiga dari 15 orang panelis Telur asin Aroma 374 641 298 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 3 8 4 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 374 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 Masir 641 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 11 298 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 374 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 Keasinan 641 298 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 12 2 Pada Tabel 3 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “masir” adalah 11 orang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 3.01) dan 12 orang ( = 0. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 9 orang ( = 0. “aroma” adalah 4 orang dan “keasinan” adalah 12 orang.

Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. . 2. yaitu : Edisi 3_2012 Page 37 .001. flavor dan konsistensi.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   . Ada dua jenis uji penerimaan. Kelompokkan tingkat perbedaan yang dinyatakan panelis hanya pada pabelis yang memberikan jawaban beda yang benar.Tidak terdeteksi adanya perbedaan aroma telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan pada  = 0. 4. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna. Penugasan : 1. UJI PENERIMAAN (Acceptance Test / Preference Test) Uji penerimaan merupakan uji yang bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat diterima oleh masyarakat.05. d.Keasinan telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0. Selanjutnya menentukan contoh mana yang lebih dapat diterima.Sifat masir telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0.01. . Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.

Berikut ini merupakan contoh sembilan skala hedonik yang biasa digunakan. Preference Test  Uji kesukaan berpasangan (Paired comparison preference test)  Uji rangking (Rangking for preference test) 2. yaitu : 1 2 3 4 5 6 7 Edisi 3_2012 = = = = = = = Amat sangat suka (Like Extremely) Sangat suka (Like very Much) Suka (Like Moderately) Agak suka (Like Slightly) Netral (Neithre Like or Dislike) Agak tidak suka (Dislike slightly) Tidak suka (Dislike Moderately) Page 38 . UJI SKALA HEDONIK (Hedonic Scaling Test) Istilah hedonik pada uji hedonik dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan kesukaan dan uji hedonik tersebut bertujuan untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen. Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik di dalam uji skala hedonik. yaitu : 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. Skala verbal (Hedonic Scaling) Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan produk. Acceptance Test  Uji skala hedonik (Hedonic scaling test)  Food action scale test e.

= Sangat tidak suka (Dislike Very Much) = Amat sangat tidak suka (Dislike extremely) Skala gambar (Facial Hedonic Scaling dengan Smiley Method) Skala hedonik dinyatakan dengan menggunakan berbagai ekspresi wajah untuk menyatakan tingkat penerimaan produk. Skala gambar ini biasanya digunakan untuk produk yang sasaran konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat menyatakan tingkat kesukaan secara verbal.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 8 9 2. yaitu : Edisi 3_2012 Page 39 . Berikut ini merupakan contoh sembilan ekspresi wajah yang mencerminkan tingkat penerimaan yang biasa digunakan.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Gambar 1. Facial Hedonic scale (Gatchalian. 1989) Edisi 3_2012 Page 40 .

pisau. Jumlah contoh : 9 macam contoh (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3 minyak berdasarkan frekuensi penggorengan) Edisi 3_2012 Page 41 . air minum  Alat :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Wajan. minyak goreng. air Uji Hedonik (Skala gambar) Wafer chocolate berbagai merek. talenan. gelas belimbing Prosedur : Uji Mutu Hedonik (Skala Verbal) 1. piring kecil. bawang putih. piring. garpu. garam. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. sendok. pisau. sodet. gelas belimbing  Uji Hedonik (Skala gambar) Piring kecil. sendok.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Tahu berbagai jenis. talenan.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara penyajian contoh :  Tahu dipotong ke dalam bentuk dan ukuran yang seragam antara setiap jenis tahu.  Bagi setiap jenis tahu ke dalam tiga bagian. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 8). tekstur gigit). rasa asam. Uji Hedonik (Skala gambar) 1. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman.  Goreng bagian pertama dari setiap jenis tahu pada minyak goreng baru. 3. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang Edisi 3_2012 Page 42 .  Goreng bagian kedua dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan pertama. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis.  Goreng bagian ketiga dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan kedua.  Letakkan 9 macam tahu goreng yang diperoleh ke dalam wadah dan beri kode dengan bilangan acak. Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. Cara Analisis :   Hasil uji Mutu Hedonik ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (rasa gurih. 4.

2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. Edisi 3_2012 Page 43 . Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji hedonik dan uji mutu hedonik sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 9). Lakukan penilaian organoleptik dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik 3. Cara Analisis :  Hasil uji Hedonik ditabulasi. Penugasan : 1. 4. Cara penyajian contoh :   Wafer chocolate dari setiap jenis diusahakan sama bentuknya (bisa dipotong) Letakkan pada wadah yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis wafer chocolate. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini.  Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis. 5. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. Jumlah contoh : 4 macam wafer chocolate 3.

Tujuan uji rangking ini adalah untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri produk yang dirancang oleh bagian R&D. ketiga dan seterusnya) tingkatannya semakin rendah. Jumlah contoh : 3 merek “squash orange” Edisi 3_2012 Page 44 . sendok. UJI RANGKING (Rangking for Preference Test) Uji rangking termasuk ke dalam uji penerimaan. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat yang tertinggi. baki. f. air minum Alat : Teko.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut tingkat mutu organoleptik. Melalui uji rangking. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : 780 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 2. Bahan : “squash orange” dari berbagai merek. dan makin ke bawah ( kedua. dimana hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam besaran kesan dengan jarak tertentu. gelas organoleptik Prosedur : 1. Uji ini dapat mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dibanding produk lama. produk yang menjadi kesukaan konsumen juga dapat diketahui.

Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji rangking sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Cara Analisis :  Hasil uji rangking ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (flavor dan kemanisan). 4. Penugasan : 1. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 5. 4. 3. Edisi 3_2012 Page 45 . Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 10). Lakukan penilaian organoleptik dengan uji rangking terhadap flavor dan kemanisan “squash orange”. Cara penyajian contoh :  Lakukan pengenceran dengan perbandingan yang sama untuk setiap merk “squash orange”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.  Letakkan pada gelas yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis contoh.  Selanjutnya data tersebut ditransformasi dengan menggunakan Tabel Statistik “Fisher and Yates” pada Lampiran 13.  Hasil transformasi data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui beda nyata dilakukan dengan Duncan’s Multiple Range Test. 2.

pisau. suhu air yang digunakan untuk menyeduh bubuk teh dan bahan tambahan yang digunakan untuk memberi flavor berbeda. teh hijau. Kepekatan warna teh yang dihasilkan ditentukan oleh derajat fermentasi. Ada beberapa parameter yang menentukan mutu teh. dan rasa. Jasmine tea dan lemon tea Alat : Teko. Keempat faktor tersebut sangat dipengaruhi oleh teknik pengolahan daun teh. Green tea. mawar dan jeruk nipis. sedangkan teh hitam dan merah diperoleh setelah melalui tahap fermentasi. pH meter. saringan teh. biarkan beberapa saat (waktu harus sama antara setiap jenis teh celup). tuang air panas sebanyak 250 ml dan tutup. UJI PENERIMAAN BERMACAM TEH PANAS Teh merupakan minuman yang biasanya dihidangkan dalam kondisi panas atau hangat atau dingin (teh es). Siapkan air mendidih. aroma. yaitu kejernihan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Prosedur : 1. cangkir dan sendok. teh melati. Bahan : Black tea. Edisi 3_2012 Page 46 . Teh hijau diperoleh melalui proses pengeringan langsung (tanpa proses fermentasi). yaitu teh hitam. teh merah. Minuman teh ini memiliki fungsi sebagai penyegar karena kandungan tanin di dalam daun teh. teh mawar dan teh jeruk nipis. 2. seperti melati. Letakkan 1 kantong masing-masing jenis teh celup di dalam cangkir. Beberapa jenis teh yang lazim dikenal. warna.

. Sensory Evaluation Methods : for quality assessment and development. Modul Pelatihan Pengolahan dan Analisis Data I. T. Edisi 3_2012 Page 47 . Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA – IPB. Philippines. Malang Rahayu. 2.T.W. Penugasan : 1. DAFTAR PUSTAKA Daniel. Boston Gatchalian. 1994.. 5. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Panelis diminta menilai mutu organoleptik teh panas sesuai formulir organoleptik (Lampiran 11). 1990. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji organoleptik berbagai jenis teh panas sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Lakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan formulir pada Lampiran 8. Sajikan teh kepada panelis dalam kondisi hangat (suhu sama untuk setiap panelis). W. M. 4. 1985. 1989. Tentukan pH larutan teh dengan menggunakan pH meter. S. College of Home Economic. Jakarta. BAPELKES Murnajati Lawang. 3.M. Bhratara karya Aksara. 4. Bogor.P. PWSKENT Publ. Soekarto. W. Buat tabel dari hasil pengamatan panelis. Penilaian Organoleptik : untuk industri pangan dan hasil pertanian.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Comp. Applied Nonparametric Statistics (Second Edition). UP. Harsojo. 2001.

Sisihkan. Aduk rata. dan terasi. buang bijinya 5 buah cabai rawit merah 2 sdt terasi 2 L air 500 g gula pasir 2 sdm garam 75 ml cuka masak Pelengkap: 100 g kacang tanah goreng Kerupuk mi kuning CARA MEMBUAT:    Tumbuk cabai merah. Masukkan bumbu halus dan garam. rawit. PENGAWETAN ASAM. Page 48 Edisi 3_2012 . ambil daging buahnya. potong 2 200 g ubi merah. Aduk rata. Dinginkan. iris tipis 300 g bengkuang. Jerang air bersama gula hingga mendidih. Asinan Buah 300 g daging pepaya mengkal. kupas. biarkan agak hangat.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 7. iris tipis 200 g nanas. aduk rata. potong-potong memanjang 400 g salak bali. GULA. siram kuah. GARAM 1. iris tipis 400 g kedondong. saring. Campur irisan buah dalam wadah. didihkan kembali. kupas potong melintang tebal 1/2 cm Kuah: 12 buah cabai merah. Keluarkan. Angkat. masukkan cuka. Simpan dalam lemari pendingin selama 3 jam atau semalaman.

1984). merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral. bawang. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan. tunas (asparagus). Tujuan Edisi 3_2012 Page 49 . Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat. sauerkraut. kangkung. dan labu. zat besi. 2. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin. dan lain-lain. antara lain vitamin C. daun mlinjo. misalnya acar. terutama yang berdaun hijau. dan kentang. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. SAUERKRAUT Sayuran. provitamin A. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung. kerupuk. hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Sajikan bersama kacang goreng dan kerupuk mi kuning. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda. sayuran asin. sehingga beragam jenisnya. dan bit. bayam. dan daun seperti petsai. dan lain-lain. bunga (kubis). biji seperti kecipir.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. dan petsai (Oomen. umbi seperti wortel. dan kalsium. terung. kelapa. dkk. bayam. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. katuk.

Sawi pahit 1 kg . peras jangan sampai hancur. taburkan garam secukupnya. 7. Sawi ini labih besar dan kokoh dari sawi pada umumnya Edisi 3_2012 Page 50 .5 liter Cara membuat : 1. dan lain-lain. Sawi Asin Bahan : . kangkung. Buka lembaran sawi. 6.Air kelapa kira-kiar 1. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut. karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis. Simpan dalam suhu ruang hingga berubah warna selama 2 malam. Atur sawi dalam wadah tertutup. Remas-remas sawi sambil dilumuri garam hingga batangnya layu. tuang air kelapa hingga terendam. 3. Sawi asin siap digunakan. 4. Angin-anginkan sawi hingga layu.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Tutup rapat. 2. Cuci bersih sawi. sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi. Tips : . Gulung atau lipat sesuai selera. 5.Garam 50 gram .Selalu gunakan sawi pahit atau biasa dikenal dengan sawi jabung. genjer.

4) Masukkan bumbu-bumbu (bawang putih. 6) Masak saus tomat hingga mengental lalu tambahkan cuka 7) Kemas saus ke dalam wadah/botol yang steril dan pasteurisasi selama 20 menit dengan cara dikukus. serta tidak cacat mekanis maupun mikrobiologis. 3) Saring buah tomat untuk memisahkan ampas dan bijinya. dan kayu manis) ke dalam kantong kain. cengkeh. kemudian hancurkan menjadi bubur buah. Edisi 3_2012 Page 51 . Cuci buah tomat hingga bersih 2) Blansing tomat selama 5 – 10 menit. bunga pala.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. 5) Tambahkan gula dan garam ke dalam bubur buah. lalu masukkan ke dalam bubur buah. Saus tomat Bahan          2 kg tomat matang 25 gram bawang putih 50 gram garam 250 gram gula 28 cc cuka 28% lembar bunga pala 1 potong kecil kayu manis butir cengkeh 25 gram lada Cara membuat: 1) Pilih buah tomat yang segar dan teksturnya masih keras.

4. 3 hari. 5. 2. potong dan blender Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin Biarkan sampai dingin Potong dan kemas dalam plastik Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller. dan 5 hari. 1 hari. 2 hari. Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari. dilanjutkan dengan penambahan air dan gula Edisi 3_2012 Page 52 . Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. 4 hari. rasa 5.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Kupas apel. yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum). aroma. 6. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. Dodol Apel Bahan :         4 butir apel 70 gr gula pasir 20 gr gula jawa 2 bungkus santan kara garam secukupnya 50 cc air 60 gr tepung beras ketan 25 gr tepung beras putih Cara Membuat : 1. 3. Pengamatan meliputi : warna. Sari buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. 7.

dan lain-lain. kueni. dan lain-lain. asam. hampir semua jenis jeruk. mangga. sirsak. pisang. tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Sirup ini tidak dapat langsung diminum. segar dan masak lalu cuci.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pasir. nangka. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. tomat. 2) Sari buah pekat/Sirup. Edisi 3_2012 Page 53 . jahe. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala. BAHAN 1) Buah segar ± 5 kg 2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) 125 gram 3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah 4) Natrium benzoat 1 gram 5) Garam dapur 20 gram 6)Air secukupnya ALAT 1) Pisau 2) Panci email 3) Parutan kelapa 4) Pengaduk 5) Tungku atau kompor 6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan 7) Kain saring atau kain blacu 8) Corong 9) Baskom CARA PEMBUATAN 1) Pilih buah yang telah tua. wortel. markisa. jambu biji.

selai. 8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit. asam sitrat dan garam dapur. 11) Dalam keadaan panas. jahe. dan lain-lain. 3) Parut buah hingga menjadi bubur. 7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) : 6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring. jambu biji. Aduk sampai rata.Buah wortel. gula pasir. sirsak. Setelah dingin segera masukkan dalam botol. saring hasilnya. tomat. natrium benzoat. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol. nangka ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air) . * Untuk jeruk peras airnya 4) Tambah air. mangga.Buah pala.Buah jeruk ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 ½ liter air) . asam ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air) 5).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2) Potong buah menjadi 4 bagian. 9) Angkat botol dan segera dinginkan. * Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut : . Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai Edisi 3_2012 Page 2 . pisang. kueni. markisa. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) : 10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan sampai agak mengental.

karena memiliki serabut yang cukup besar dan kuat dibandingkan ikan lainnya. dan gurih. Produk ini mempunyai karakteristik kering. sekarang juga banyak dikenal abon ayam dan abon ikan. Selain abon daging. Warna produk ini terutama ditimbulkan oleh proses penggorengan dan gula merah. Edisi 3_2012 Page 3 . Pada umumnya daging yang digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi dan daging kerbau dan yang terbaik adalah yang berasal dari hewan yang cukup tua. Abon dibuat pada prinsipnya melalui proses pemisahan serat daging dan penggorengan. PENGERINGAN Pembuatan Abon Latar belakang teori Abon termasuk makanan ringan atau lauk siap saji yang merupakan salah satu produk hasil olahan daging tradisional disamping dendeng.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 8. digunakan bumbu-bumbu dan gula merah. ringan. Hal ini disebabkan karena daging yang berasal dari hewan tersebut memiliki serabut yang lebih besar dan cukup kuat untuk dip roses menjadi abon. Ikan yang umumnya digunakan untuk pembuatan abon adalah kelompok ikan tuna. Dalam pembuatan abon. renyah.

timbangan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan Alat Bahan Daging sapi tua 0.5% Daun salam 2% Sereh 1 – 1.5 kg 20% Santan kental 10% Bawang merah 1.5% Bawang putih 2. baskom. kain kassa. Edisi 3_2012 Page 4 . talenan. sodet.5% Ketumbar 5% Lengkuas 0.5 kg Ayam potong 0. panci.5 kg (berat bersih) Ikan Tuna 0. alat pengepress.5% Garam 10% Gula merah 10% Gula pasir 15% Minyak goreng dari bahan utama Alat Pisau. serok. wajan. tampah.

dan sereh. Campurkan aneka bumbu dan santan ke dalam serabut daging dan aduk rata 11. Bersihkan daun salam. Haluskan bumbu (bawang merah 75%. 12. Rebus daging (ayam. sapi. Lakukan penggorengan pada suhu 180oC 13. Lakukan pencabikan daging sehingga diperoleh serabut daging 7. Lakukan pengepressan tahap II untuk menghilangkan minyak yang terserap 14. Siapkan santan kelapa dengan menggunakan sisa air perebusan daging. Bersihkan lengkuas. Pencampuran dengan bawang goreng 16. Lakukan pengepressan tahap 1 untuk menurunkan kandungan air bahan 6.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara Kerja 1. bawang putih. aroma. dan kerenyahan) Edisi 3_2012 Page 5 . Pisahkan bahan dari bagian yang tidak diperlukan dan timbang (berat bersih) 3. Timbang masing-masing bahan yang digunakan (berat kotor) 2. Lakukan penilaian secara organoleptik (warna. ikan) selama 30 – 60 menit 5. Bawang merah 25% dibuat menjadi bawang goreng 9. Hitung rendemen abon yang dihasilkan 2. Diamkan selama 20-30 menit. ketumbar). Lakukan pencucian dan penirisan 4. Lakukan penguraian serabut abon 15. kemudian memarkan. 8. Siap untuk dikemas Penugasan 1. 10. rasa.

Edisi 3_2012 Page 6 . aroma.5%. dan rasa 2. gula. gula. Masukkan ke dalam kemasan. EMULSI 1. Pengamatan 1. dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya. dan bumbu lain. Timbang bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut : minyak nabati 7782%. mangkuk. vinegar 2. Kemudian lakukan penambahan minyak sedikit demi sedikit dan terakhir tambahkan asam sampai diperoleh emulsi yang homogen. timbangan. Mayonnaise Bahan dan alat Minyak nabati. Cara kerja 1. mixer (emulsator). kuning telur. Formula lain sebagai berikut : 2 buah kuning telur. Campur kuning telur dan bumbu dengan menggunakan mixer satu mata. vinegar (asam asetat 1%).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 9. kuning telur 5. 4. mustard. mustard. bawang putih. Uji secara organoleptik warna. 2 sdm vinegar (sesukanya). sedikit gula. garam. simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan di dalam lemari es.8%. garam. 250 – 300 ml minyak nabati. mustard.8-4. sedikit garam. 2. dan bumbu lain serta air sampai volumenya 100%. ukur viskositas dengan menggunakan viscometer 3. 3.3 – 5.

lembaga. dan rasa Ukur daya olesnya Simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya Edisi 3_2012 Page 7 . serta kacang yang gosong Tambahkan emusifier. 7. Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek Kacang tanah di sangrai selama 20 – 25 menit. dan gula masing-masing 4. sodet. aroma. anti oksidan. sendok. baskom. gula cair. wajan. dinginkan secepatnya Pisahkan kulit air. 3. minyak nabati. 2. 5. Hitung rendemen produk yang dihasilkan Uji secara organoleptik warna. 6. garam. 3. glinding mill. emulsifier. garam. Peanut Butter Bahan dan alat Kacang tanah. 4.2 dan 1% Giling secara bertahap hingga rata dan halus Tambahkan lemak/minyak nabati dan anti oksidan Kemas di dalam gelas jar Pengamatan 1. 2. Cara kerja 1. tampah.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. 4.

Untuk salat matang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. 2. Aduk (paling baik dengan menggunakan blender tangan) Penggunaan: cocok untuk dressing salat mentah maupun matang. Sauce Vinaigrette (Dressing Salad Klasik Minyak-Cuka) Bahan dasar: 2 sdm cuka atau air jeruk nipis 1/4 sdt gula 1/4 sdt garam 2-3 sdm minyak salad (minyak zaitun. Campur cuka/perasan jeruk nipis. Tambahkan bahan pilihan yang disukai. Edisi 3_2012 Page 8 . Aduk menggunakan whisk hingga garam dan gula larut. Tambahkan minyak salad. biasanya ditambahkan sedikit air rebusan sayur ataupun air kaldu. 3. garam. cincang halus Cara Membuat: 1. bunga matahari. dan gula. dll) Pilihan bahan pelengkap: 1-2 sdt mustard merica bubuk bawang bombay cincang halus aneka herbs. jagung.

Tugas Praktikum Kelompok Praktikum 1 Pengawetan Asinan buah 2 Sawi asin 3 Saos tomat 4 Dodol apel 5 Sari buah jambu Roti isi sobek Pastel Donat 6 Sirup sirsak Baking Roti manis Chicken crispi Tape singkong Tape beras ketan putih REPFED opor ayam Roti tawar Frying Fermentasi Tape beras ketan hitam Breaded shrimp Tape singkong Tape beras ketan putih Tape beras ketan hitam Suhu rendah REPFED Sup sayur Suhu tinggi Ikan kaleng Nanas kaleng Jahe instan Emulsi Peanut Mayonaise Salas dressing butter Edisi 3_2012 Page 9 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 1.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kelompok Praktikum 1 Pengeringan Abon sapi 2 Abon ayam 3 Abon ikan tuna 4 5 6 Organoleptik Edisi 3_2012 Page 10 .

Jadwal Kuis Kuis akan dilaksanakan sebelum praktikum berlangsung. Minggu 1 2 3 4 5 6 7 Tanggal 2 maret 2012 16 maret 2012 30 Maret 2012 27 April 2012 11 mei 2012 25 mei 2012 8 Juni 2012 Pengawetan Baking dan frying (Kelas A1) Baking dan frying (Kelas A2) Organoleptik Suhu rendah dan suhu tinggi Fermentasi Pengeringan dan emulsi Materi Edisi 3_2012 Page 11 . Materi sesuai dengan materi yang dipraktikumkan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 2.

Laporan maksimal 1 minggu sejak selesai praktikum. dan memberikan nilai sementara 7. Edisi 3_2012 Page 12 . Format praktikum Cover Tinjauan bahan Tinjauan proses Hasil Pembahasan Lampiran : alur proses. Batas waktu penyelesaian revisi 3 hari dari tanggal laporan dikembalikan. 6. 5. Laporan yang dikumpulkan akan diperiksa oleh dosen pembimbing untuk diberikan revisi dan penilaian. Apabila melebihi batas waktu yang diberikan dan tidak memberikan revisi maka nilai sementara akan menjadi nilai akhir. 8. Apabila ada revisi maka mahasiswa wajib memperbaiki laporan tersebut sebelum dosen memberikan nilai akhir laporan praktikum. Dosen pembimbing akan mengkoreksi laporan. memberikan revisi.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 3. foto Daftar pustaka Note : 4.

Setelah dinilai.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 9. laporan akan dikembalikan lagi kepada mahasiswa. Edisi 3_2012 Page 13 .

Ciciplah contoh-contoh tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. tetapi jenis rasa belum dapat dikenali = rasa sudah dapat dikenali. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. garam. Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan tidak diperkenankan mencicip ulang. Sebelum mencicipi setiap larutan. asam dan kafein : Dihadapan saudara disajikan 4 seri contoh yang masingmasing terdiri dari 9 gelas larutan. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah mencicipi larutan contoh di dalam kolom yang disediakan dengan skala penilaian sebagai berikut : 0 1 2 3 4 5 = tidak ada rasa (rasa seperti air) = berbeda dengan air. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : ………………………………… : ………………………………… : larutan gula.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 4. tetapi masih lemah = rasa sudah cukup untuk dikenali = rasa cukup kuat untuk dikenali = rasa sangat kuat untuk dikenali Edisi 3_2012 Page 14 .

4. 5. Kode Contoh 219 335 646 317 981 221 469 919 512 Manis Penilaian Asin Asam Pahit Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …… Edisi 3_2012 Page 15 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 No. 2. 1. 8. 9. 3. 6. 7.

Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. Kriteria penilaian Flavor Warna Perbedaan Konsistensi Edisi 3_2012 Page 16 . kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. dan “konsistensi” antara kedua contoh. “flavor”. dan konsistensi Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 2 buah contoh bubur susu.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 5. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan” Nama Tanggal uji Contoh UJI PEMBEDAAN PASANGAN : ………………………………… : ………………………………… : Bubur susu Kriteria mutu yang dinilai : Warna. flavor. Sebelum mencicipi setiap contoh. Saudara diminta memberikan penilaian ada atau tidak perbedaan “warna”.

dan daya oles Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh bubur susu. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. dan “daya oles” dengan “P”. Sebelum mencicipi setiap contoh. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. “rasa”. Kode contoh Warna 395 219 Kriteria penilaian rasa Daya oles Edisi 3_2012 Page 17 . rasa.TRIO Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : Jam strawberry Kriteria mutu yang dinilai : Warna. 1 contoh diantaranya merupakan standar (pembanding) yang bertanda “P” dan 2 contoh lainnya yang berkode.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 6. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo Trio” UJI PEMBEDAAN DUO . Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”.

kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” UJI PEMBEDAAN SEGITIGA Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : : : : ………………………………… ………………………………… MP – ASI (bubur susu instant) Warna. flavor. Kode contoh Warna 314 627 514 Kriteria penilaian Flavor Konsistensi Edisi 3_2012 Page 18 . “flavor”. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. dua diantaranya adalah sama (identik). dan konsistensi Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh MP-ASI (bubur susu). Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah menilai contoh bubur susu tersebut di dalam kolom yang disediakan. dan “konsistensi”. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 7. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. Sebelum mencicipi setiap contoh.

Cukup berbeda : …………………… .Berbeda sedikit : …………………… .Benar-benar berbeda : …………………… Nyatakan contoh mana yang secara keseluruhan lebih dapat diterima : .Contoh yang berbeda lebih disukai : ………………… Berikan komentar saudara : ……………………………………………………………………………   Edisi 3_2012 Page 19 .Contoh yang sama lebih disukai : ………………… .Berbeda banyak : …………………… .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Nyatakanlah derajat perbedaan antara kedua contoh yang sama dengan contoh yang berbeda (beri tanda “” pada tempat yang disediakan) : .

Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna. aroma. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” UJI MUTU HEDONIK Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Nugget goreng” Kriteria mutu yang dinilai : Warna. rasa gurih. rasa dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 9 buah contoh “nugget goreng”. dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = = = = = = Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Edisi 3_2012 Page 20 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode Contoh 221 512 947 319 252 871 726 192 614 Warna Kriteria penilaian Rasa gurih Tekstur gigit Edisi 3_2012 Page 21 .

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” UJI HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Wafer chocolate” Cocokkan ekspresi wajah panelis saat mengkonsumsi “wafer chocolate” dengan menggunakan “facial hedonic scale” sebagai berikut (beri tanda “” pada gambar yang sesuai) : Edisi 3_2012 Page 22 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 9.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Facial hedonic scale 616 Kode sample 231 475 392 Edisi 3_2012 Page 23 .

Saudara diminta untuk mengurutkan berdasarkan flavor dan kemanisan. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” UJI RANGKING Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “susu UHT chocolatte”/” squash orange” Kriteria mutu yang dinilai : Flavor dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh “susu UHT chocolatte”. Kode contoh 212 765 919 Kriteria penilaian Kemanisan Flavor Edisi 3_2012 Page 24 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 10. Contoh yang paling baik flavornya dan kemanisan yang paling baik (tidak ada after taste pahit) pada nomor pertama.

warna. berkumurlah terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. aroma dan rasa Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 5 macam contoh “Teh panas” Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masingmasing “Teh panas” dengan menggunakan deskripsi sebagaimana tercantum pada Tabel di bawah ini. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” PENILAIAN MACAM-MACAM TEH PANAS Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Teh panas” Kriteria mutu yang dinilai : Kejernihan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 11. Sebelum mencicipi setiap jenis “Teh panas”. Kode contoh 912 641 817 325 Parameter Kejernihan Aroma Rasa Deskripsi dan nilai Jernih berkilauan (30) Sedikit keruh (20) Keruh dengan partikel (10) Aroma teh kuat (30) Aroma teh cukup baik (20) Aroma teh sedikit (10) Rasa teh kuat (30) Rasa teh cukup baik (20) Rasa teh pahit (10) 246 TOTAL NILAI Edisi 3_2012 Page 25 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 12.001 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Edisi 3_2012 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 Page 26 . Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” Jumlah Panelis “Two Sample Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.001 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 “Triangle Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.01 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 0.05 0.01 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 0.05 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 0.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 Edisi 3_2012 Page 27 .

13 . Tabel Fisher dan Yates Ordinal Number 1 2 3 4 5 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.04 .18 1.35 1.30 .85 .59 1.47 .08 17 1.60 .49 .34 .98 .57 .78 .16 .41 .12 .60 .70 1.89 .39 .67 .33 1.06 23 1.67 .54 1.89 .04 12 1.23 .38 .75 .56 1.28 .70 .62 .22 .67 .57 .84 1.38 .04 1.82 .35 .30 5 1.64 .19 .93 1.45 .57 .76 1.50 1.30 .09 .41 1.17 16 1.09 Catatan : Nilai “0” dan “negatif” dihilangkan Page 28 Edisi 3_2012 .71 .38 .14 .12 20 1.24 1.78 .15 9 1.58 1.58 .55 .37 .75 .35 .07 .64 .76 .31 1.07 19 1.11 24 1.14 .85 4 1.10 .20 .29 .31 .10 13 1.52 1.06 .21 .20 7 1.36 1.91 .41 .19 14 1.25 .89 1.16 .17 .35 .27 10 1.88 .60 1.17 .57 .03 .82 1.56 3 .74 1.09 28 2.64 .03 1.43 1.87 .07 .73 .67 1.01 1.79 .95 1.48 .100 .05 25 1.34 .15 18 1.21 .76 .05 27 2.95 .03 .32 1.92 .48 .29 .81 .26 .24 .44 .48 1.32 .90 .82 .13 .24 .67 .71 .11 .31 .52 .50 6 1.26 .63 .45 .99 .97 1.85 .09 15 1.96 .55 .87 1.46 .16 .36 .47 .63 1.79 1.46 1.28 .19 .66 .54 1.61 .39 .13 21 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1.50 .95 .66 .54 .59 .93 .27 .35 8 1.85 .35 1.26 1.85 .91 1.06 30 2.27 .52 .40 .70 .04 29 2.46 .41 .29 1.00 1.03 .76 .62 1.34 1.16 .73 .73 .22 Size of sample 2 .12 22 1.93 .26 .01 .21 .16 .33 .19 .54 .21 1.10 26 1.98 .12 .85 .42 .22 .45 .53 .44 .79 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 13.00 .51 .98 1.49 .

Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa dan flavor dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = Sangat tidak suka = Tidak suka = Agak tidak suka = Agak suka = Suka = Sangat suka Edisi 3_2012 Page 29 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 14. Uji Mutu Hedonik UJI MUTU HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Roti bakar isi peanut butter” : Rasa dan flavor Dihadapan saudara disajikan satu buah contoh “roti bakar isi peanut butter”.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode contoh Rasa 258 667 Kriteria mutu Flavor Catatan :  Rasa adalah kesan yang ditimbulkan oleh indera pencecap ketika mencicip suatu makanan  Flavor adalah kesan yang ditimbulkan oleh perpaduan antara rasa (pencecap) dan aroma (pembau) ketika mencicip suatu makanan Edisi 3_2012 Page 30 .

. Kriteria Penilaian Kelompok Praktikum N o Nama praktikan : ....... Nama : NIP/NIK : Edisi 3_2012 Page 31 ........................ Nilai Kuis 30% Keaktifan 15% Pelaksanaan Praktikum Penguasaan Kerjasama materi 20% 15% Total Laporan 20% 100% Dosen Pendamping Praktikum.......... : ..................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 15...

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page 32 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful