P. 1
Panduan Praktikum Ppm_feb2012 (1)

Panduan Praktikum Ppm_feb2012 (1)

|Views: 1,071|Likes:
Published by safiraserena

More info:

Published by: safiraserena on Mar 22, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/06/2015

pdf

text

original

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PANDUAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN

Edisi 3

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
Edisi 3_2012

Page i

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Edisi 3_2012

Page ii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini. Dalam mata kuliah Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini, mahasiswa akan belajar berbagai macam pengolahan makanan mulai dari fermentasi, frying, pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah, dan pengolahan dengan asam, gula maupun garam. Selain itu mahasiswa akan belajar mengenai uji ambang rangsangan, cara membuat roti, dan cara untuk meningkatkan mutu gizi makanan. Mata kuliah ini berkaitan dengan mata kuliah sebelumnya yaitu Ilmu Bahan Makanan dan Basic nutrition. Didalam mata kuliah ini mahasiswa akan belajar bagaimana mengolah makanan dengan memilih bahan makanan baik dan tetap memperhitungkan nilai gizi makanan tersebut. Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kedokteran dan Ketua Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang atas dukungan dan motivasinya sehingga kami dapat menyusun buku buku penuntun praktikum ini dengan baik. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Yohanes Kristianto, GradDipFoodScie, MFT, Ibu Theresia Puspita, STP, MP, dan Bapak Nur Rahman, STP, MP atas bantuannya dalam penyusunan buku praktikum edisi 2 ini. Kami sadar, bahwa tidak ada gading yang tak retak. Untuk itu kami menerima masukan dan saran-saran yang mendukung sehingga buku penuntun praktikum ini bisa lebih sempurna di masa yang mendatang. Tim Penyusun 1 Agustus 2011
Edisi 3_2012

Page iii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page iv .

Nur Rahman.Gz Yohanes Kristianto. STP.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 TIM PENYUSUN: Titis Sari Kusuma. MP. MFT. GradDipFoodScie. STP. S. Theresia Puspita. MP Edisi 3_2012 Page v .

..................................................... 16 Lampiran 6............... GULA...... 6 Lampiran 1......................................................................................................................................... vi TATA TERTIB PRAKTIKUM ................... 1 PRAKTIKUM 2.................................. 3 PRAKTIKUM 9......................................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” ............................................ 12 Lampiran 4.... 14 Lampiran 5........................v DAFTAR ISI .......................................... 21 PRAKTIKUM 7.................................................................. 18 Edisi 3_2012 Page vi ................................................................ 8 PRAKTIKUM 4....... BAKING ..................................................... 11 PRAKTIKUM 5....................................... iii TIM PENYUSUN:.... PENGOLAHAN SUHU RENDAH ................ 4 PRAKTIKUM 3........................................ 17 Lampiran 7...... Tugas Praktikum .....................................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ....... FRYING........................................................................................................ viii PRAKTIKUM 1.... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” . Jadwal Kuis.......................................................... EMULSI ............. ORGANOLEPTIK ............... FERMENTASI ................. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo ............................................................. 48 PRAKTIKUM 8......................... 9 Lampiran 2....................................................... 11 Lampiran 3..................... PENGERINGAN ......................................................... 16 PRAKTIKUM 6. PENGOLAHAN SUHU TINGGI ................................ Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan”.....................................Trio” ..................... GARAM..................................... Format praktikum ........... PENGAWETAN ASAM.....................................................

... 29 UJI MUTU HEDONIK .............. 28 Lampiran 14................................. 20 Lampiran 9...............................................................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8...................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” .............. Uji Mutu Hedonik ............................................................................ 26 Lampiran 13................................................. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” . Tabel Fisher dan Yates ................... Kriteria Penilaian . 31 Edisi 3_2012 Page vii .............. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” ................. 22 Lampiran 10........................................... 25 Lampiran 12.......... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” ........................... 29 Lampiran 15.... 24 Lampiran 11............ Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” ...............................................................................

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

TATA TERTIB PRAKTIKUM
Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib sebagai berikut: 1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi (handphone) Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

2.

3.

4.

5.

6.

Edisi 3_2012

Page viii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Penjelasan tambahan:
1. Setiap akan pelaksanaan praktikum, sebelum praktikum dimulai akan diadakan kuis selama 30 menit. 2. Laporan bersifat individu (bukan kelompok) dan Mahasiswa wajib membuat laporan praktikum maksimal 1 minggu setelah praktikum berlangsung. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas (form terlampir)

Edisi 3_2012

Page ix

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PRAKTIKUM 1. BAKING
1. Roti tawar Open top Buatlah roti tawar dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 1 kg (1/4 resep dari 1 kg)

Bahan
High flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt shortening

%
100 1.2 4–8 0–6 0 – 0.5 0–5 55 – 63 1–2 4 – 10

Gram

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit b. Tuang cairan aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukan shortening, aduk hingga kalis. c. Istirahatkan selama 10 menit. (1) d. Potong, timbang adonan sesuai dengan loyang, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. e. Buang gasnya, lalu rol adonan setebal 0.5 cm, lalu gulung hingga selesai. f. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak (mentega/margarin) g. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. (2)
Edisi 3_2012

Page 1

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 h. timbang adonan roti. (3) timbang volume roti 2.16 Gram 100 100 100 Edisi 3_2012 Page 2 . (2). Panggang dalam oven suhu 220oC selama 25 menit.5 14 . Roti manis Buatlah roti manis dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt fat Bahan isian Selai coklat Selai strawberry Abon sapi % 80 20 2–3 16 – 22 4–6 0. (3) Tugas : (1).3 10 – 16 40 – 45 1.

Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit. h.. aduk hingga menjadi satu kesatuan. h.. Tuang cairan... Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit. Potong. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil.. Istirahatkan selama 10 menit.. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. f. b.. c... b.... adonan roti ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang. g.. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak.... Cetak bulat agar mudah pengukurannya.. aduk hingga kalis. masukkan lemak. d. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e. d. lalu isi sesuai selera.. Edisi 3_2012 Page 3 . Timbang adonan 60 gram = . Buang gasnya.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit.. i..... tanpa diisi bahan apa saja. c. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer. aduk selama 1 menit... Tugas : a.. Timbang seluruh adonan e. Ukur volume adonan setelah pengembangan f. timbang adonan 60 gram. Diamkan selama 90 menit.... g..

CHICKEN CRYSPI (AYAM KAMPUNG) Bahan I : 1 kg daging ayam kampung 1 sdm bumbu ayam ( bawang dan merica) 50 ml es 2 siung bawang putih cincing halus 1 sdt garam Bahan II: 250 ml air es ½ sdt baking soda ½ sdt garam 1 butir telur Bahan III: 1 kg tepung terigu segitiga 1 sdt lada bubuk 1 sdm garam ½ sdt baking soda 50 gr susu bubuk Bahan lain : 1 buah jeruk lemon atau Cuka 2 sdm 2 kg minyak goreng kaya asam lemak tak jenuh ganda (minyak jagung .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 2. FRYING 1. minyak sayur dll) Edisi 3_2012 Page 4 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a.Hitung penyerapan minyak . kemudian celupkan dalam bahan II. Daging Ayam dibuang tulangnya. Goreng ayam 4 potong setiap potong berat 50 gr sampai masak Tugas: . TIDAK BOLEH DIBIARKAN. Campur semua bahan II dan sisihkan f. Campur semua bahan III dan sisihkan g. Panaskan minyak j. lalu gulingkan diatas bahan III. (hitung BDD) b. lalu masukkan dalam bahan III lagi h. CHICKEN CRISPY (AYAM NEGERI) ½ kg ayam negeri Bahan yang lain sama dengan chicken crispy ayam kampung Edisi 3_2012 Page 5 .Timbang semua bahan untuk menggoreng . Rendam selama 1 jam e. ditambah jeruk/ cuka makan . dan dipotong –potong ± 50 g kemudian dicuci bersih. air es 50 ml. Keringkan cukup dengan kertas tissue c. 2. dan sutil i.Berat awal – berat akhir = penyerapan minyak DAGING YANG SUDAH DIBALUT TEPUNG HARUS LANGSUNG DIGORENG. garam 1 sdt ) d. Ambil 5 bagian potongan ayam . Timbang penggorengan beserta minyak. Campur potongan ayam dengan (1 sdm bumbu ayam.

3 0. Edisi 3_2012 Page 6 . aduk selama 1 menit.5 12 6 % 0. aduk hingga menjadi satu kesatuan. b.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3.5 8 10 34 – 45 10 2 16 Gram Gram 100 100 100 100 Cara membuat: a. Tuang cairan. DOUGHNUT Buatlah doughnut dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bahan Bread improver Baking powder Egg yolk Egg Ice water Fresh milk Salt Fat Bahan toping Mentega/margarin Gula halus Meses Kacang tanah % 80 20 1. masukan lemak aduk hingga kalis. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer.

... Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak dan ditaburi dengan tepung g... d.. f.. adonan roti c.... lalu istirahatkan kembali. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i.. Timbang adonan 50 gram = .. Hiasi dengan berbagai macam toping. Istirahatkan selama 10 menit.. e. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e.. Edisi 3_2012 Page 7 .. Tugas: a. Ukur volume adonan setelah pengembangan f.....Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 c... Cetak bulat agar mudah pengukurannya. tanpa diisi bahan apa saja... Potong.. Diamkan selama 40 menit.. d. g. h. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil..... b. Istirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang.. timbang adonan 50 gram. Timbang hasil akhir dan penyerapan minyaknya. h. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. Bentuk lubang ditengahnya.

d. jumlah cairan yang terbentuk 2. total padatan terlarut. e. dipotong-potong dengan ukuran 3 – 10 cm.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 3. Pembuatan Tape Singkong Bahan: 1 kg singkong 20 g ragi tape Cara kerja a. b. Pembuatan Tape Beras Ketan Putih Bahan : 1 kg beras ketan putih 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Edisi 3_2012 Page 8 . Amati organoleptik. FERMENTASI 1. kadar asam. atau 6 hari (tape singkong). f. Singkong segar dikupas. c. dicuci dan dikukus Setelah dingin dimasukkan dalam keranjang bambu yang dilapisi daun pisang Taburi dengan ragi lapis-demi lapis Tutup dengan daun pisang Inkubasi pada suhu kamar 2-3 hari (piyem) .

e. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . 3. kadar asam. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. Setelah matang . jumlah cairan yang terbentuk. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . Amati organoleptik. Pembuatan Tape Beras Ketan Hitam Bahan : 1 kg beras ketan hitam 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah cara kerja : a. kemudian dikukus Page 9 Edisi 3_2012 . c. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . total padatan terlarut. kemudian dikukus b.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah Cara pembuatan : a. f. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari.

kadar asam. c. total padatan terlarut. Amati organoleptik. Edisi 3_2012 Page 10 . Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. f.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 b. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . jumlah cairan yang terbentuk. Setelah matang . e. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari.

rujak manis. soto. jap cay. Mampu menilai produk REPFED secara fisik. Untuk menyimpan dingin dapat dipilih salah satu alternatif berikut: (1) Masing-masing bahan dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas individual. gulai. Mampu menjelaskan keuntungan dan kelemahan produk REPFED. dan opor ayam) Masaklah sayuran seperti biasanya (jenis sayur yang dimasak ditentukan instruktur pada saat praktek) dengan menggunakan metode pertama. Tujuan Instruksional Khusus: 1. 3. PENGOLAHAN SUHU RENDAH 1. seperti fruit cocktail. Produk REPFED Refrigerated Processed Foods of Extended Durability Tujuan Instruksional Umum: Mampu membuat produk REPFED dengan benar. 4. rawon. opor. Mampu menjelaskan prinsip pengolahan produk REPFED. kimia dan organleptik. rawon). Prinsip Sayuran dimasak seperti biasanya (sup. Demikian halnya dengan buah. Page 11 Edisi 3_2012 . Mampu menguraikan langkah-langkah pembutan produk REPFED dengan benar. Bahan dan alat:   Bahan untuk sayur sop. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 4. (2) Semua bahan dimasak bersama kemudian dikemas.

Bahan: Sayur-sayuran bukan kelompok sayur daun (jagung muda. bunga kol. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. sehingga pada saat akan digunakan tidak diperlukan penyiangan dan pemotongan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Lakukan hal yang sama dengan metode pemasakan kedua. 3. Tentukan estimasi waktu dimana produk REPFED masih layak dikonsumsi. dan simpan pada suhu refrigerator (suhu chiller). minggu ke-1 dan ke-2. wortel) sesuai kebutuhan Alat: Kemasan untuk pembekuan (steroform) Edisi 3_2012 Page 12 . 2. Pengamatan dan diskusi: 1. 4. brokoli. Beri label yang jelas. green peas. Proses Menggunakan Suhu Beku Mixed Vegetables Prinsip: Sekelompok sayur-sayuran yang sering digunakan disimpan dalam keadaan beku. Laporkan dalam bentuk tabel. Dapatkah produk tersebut disimpan pada suhu beku? Apa dampaknya? A.

dan simpan beku. Pengamatan dan diskusi: 1) Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready to cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan cepat saji. jagung pisahkan dari tongkolnya. Pisahkan menjadi dua bagian. Biarkan dingin. satu bagian beri perlakuan blansing dan sisanya tanpa blansing. minggu ke-1 dan ke-2. masukkan dalam kemasan. 3. untuk wortel potong dadu. 2) Laporkan dalam bentuk tabel. 2. Breaded Shrimp Prinsip: Udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung berbumbu kemudin dibekukan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara kerja: 1. Bahan:       1 kg Udang sedang atau besar 500 gram Tepung roti ½ kg Telur ayam Garam meja halus Merica bubuk Minyak goreng Page 13 Edisi 3_2012 . Potong dan cuci sayuran seperti persiapan pada umumnya. 2. beri label.

buang kepala. 2. Produk apa saja yang dapat diproses dengan metode serupa? Edisi 3_2012 Page 14 . 6. 4. minggu ke-1 dan ke-2. Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata. Laporkan dalam bentuk tabel. 3. Buatlah beberapa sayatan melintang. 5.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Alat: Pisau fillet dan talenan Pengemas beku Cara Pembuatan: 1. celupkan udang ke dalamnya. simpan beku. Taburkan gram dan merica secukupnya. Cuci udang. agar bumbu mudah meresap. Beri label. kaki. Masukkan udang dalam kemasan. 8. Pengamatan dan diskusi: 1. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada produk yang disimpan pada hari 0. 7. buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir. 4. perhatikan cara penataannya sehingga mudah diambil setelah penyimpanan. 2. Tentukan estimasi waktu dimana produk tersebut masih layak dikonsumsi. dan kulit. 3. Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung. Belah udang. Ruas ekor dapat disisakan untuk dipegang pada saat dikonsumsi.

Masukkan kemasan yang rapat. pepaya 1 buah) 2. khusunya jenis klimakterik. Simpan beku.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Kemasan rigid (steroform dan plastik wrap) Cara pembuatan: 1. Buah yang sudah tua tetapi belum terlalu masak (mangga 1 kg. Buah beku Prinsip: Buah-buahan yang sudah mencapai tahap pematangan akan mengalami proses kerusakan yang sangat cepat. Edisi 3_2012 Page 15 . Gula pasir 1 kg atau sirup 1 botol 3. Kupas buah dan potong-potong sesuai cara penyajian yang diinginkan. 4. 2. nanas 1 buah. Bahan dan alat: 1. beri label. 3. Pengamatan: Lakukan pengamatan sensorik pada produk sebelum disimpan dan selama penyimpanan sampai 2 minggu. Taburkan gula pasir pada buah (perbandingan gula : buah = 1 : 5) atau rendam buah dalam sirup. Untuk memperpanjang umur penggunaannya buah disimpan beku dengan beberapa perlakuan dasar.

(3) Process menggunakan minyak (penggorengan). derajat keasaman makanan yang rendah. Namun hal ini tidak membahayakan karena spora tersebut hanya dapat berkembang dalam keadaan tanpa oksigen. Salah satu proses pengolahan dengan panas yang diakui banyak kemanfaatannya adalah pengalengan berbagai macam bahan makanan. sterilisasi dengan panas.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 5. Spora botulinum banyak dijumpai pada kebanyakan makanan. Pemanasan basah minimal 100oC selama 10 menit yang dilakukan sebelum produk awetan dikonsumsi dapat menghilangkan toxin Clostridium botulinum. Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan pangan sangat luas. Makanan yang diproses dengan panas dapat mengalami pembusukan sebelum digunakan sehingga perlu disimpan dengan benar. dan ekstrusi. PENGOLAHAN SUHU TINGGI Bagian lain dari proses thermal selain pendinginan dan pembekuan adalah proses dengan menggunakan suhu tinggi. Tujuan proses tersebut adalah. pasteurisasi. Menurut media penghantar panas yang digunakan. kandungan oksigen kurang dari Edisi 3_2012 Page 16 . misalnya dengan suhu dingin. evaporasi. Kondisi ideal bagi pertumbuhannya adalah kelembaban yang cukup. juga untuk menghancurkan mikroorganisme dan enzim pembusuk sehingga umur simpan makanan dapat lebih panjang. dalam hal ini termasuk microwave dan iradiasi infra merah. selain mendapatkan derajat pemasakan dan tekstur yang diinginkan. dan (4) Process menggunakan energi radiasi. Proses ini dapat diterapkah hampir kepada semua jenis pengolahan bahan makanan. suhu antara 40 – 120oF. baking dan roasting. (2) Process menggunakan udara panas seperti dehidrasi. yaitu: (1) Proses menggunakan uap atau air seperti: blanching. pengolahan dengan suhu tinggi dibagi menjadi beberapa kelompok.

maka jika pengolahan dilakukan di dataran tinggi perlu mempertimbangkan hal tersebut. sedangkan makanan asam dapat menggunakan air mendidih atau panci bertekanan. Waktu yang diperlukan untuk memproses makanan berasam rendah dengan metode air mendidih antara 7 – 11 jam. pikcle. dalam hal ini bahan makanan dikelompokkan dalam 2 group. jam. Pertama. Menurut keasamannya. asam sitrat. produk perikanan. Jika kondisi tersebut dipenuhi. Berkenaan dengan botulinum.6) seperti daging dan unggas. marmalade. Kedua. Tomat dikelompokkan dalam makanan asam. Edisi 3_2012 Page 17 . proses pengalengan makanan sangat dipengaruhi oleh keasaman bahan. cara pengemasan. atau cuka. saurkraut. makanan dengan derajat keasaman rendah (pH > 4.6 sehingga untuk dikalengkan dengan proses pengalengan menggunakan air mendidih perlu ditambahkan pengasam seperti lemon. Makanan dengan derajat keasaman rendah harus disterilisasi pada suhu 240 – 250oF (dapat dicapai dengan panci bertekanan 10 – 15psi). makanan asam (pH ≤ 4. Karena titik didih air turun menurut kenaikan permukaan tanah.6) meliputi buah-buahan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2%. Makanan berasam rendah harus diproses panci bertekanan. susu dan kebanyakan sayuran (kecuali tomat). jelly. dengan kisaran waktu 20 – 100 menit. tetapi beberapa jenis memiliki pH > 4. sedangkan untuk makanan asam 5 – 85 menit. Waktu yang dibutuhkan secara pasti tergantung banyak hal antara lain jenis makanan. ukuran kaleng. dan fruit butters. dalam dalam waktu 3 – 4 hari dapat diproduksi toksin yang mematikan.

dan sterilisasi. Bahan dan alat: ikan tongkol. tiriskan. tutup kaleng segera. kaleng (enamel C) dan double seamer. Tenggelamkan kaleng dalam air untuk mengetahui adanya kebocoran. garam. 6. tomat. potong melintang dengan ketebalan ± 4cm. mackerel dan tuna dengan menggunakan medium saos tomat atau larutan garam. Masukkan potongan ikan dalam kaleng. Tahapan utama pengalengan ikan meliputi penyiangan dan pencucian. ambil BDD-nya. 4. Panaskan saos tomat pada 70oC selama 15 menit. 7. label. retort. bumbu saos. Ikan Kaleng Jenis ikan yang umum dikalengkan adalah sardin. 2. Dinginkan dengan air mengalir. Cara pembuatan: 1. 5. Cuci ikan.5cm.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. Kukus selama 15 menit. 3. pengental. simpan. pemotongan. sisakan head space 1 – 1. Edisi 3_2012 Page 18 . Buatlah saos tomat dengan menggunakan tomat. tuangkan saos. Sterilisasi dalam retort pada 121oC selama 1 jam. pengisian dalam kaleng. bumbu dan pengental. pre-heat. panci.

2. potong sesuai keinginan. panci untuk sterilisasi. atau air. Proses dengan pemanasan dengan metode boiling water canner selama 15 menit (asumsi diproses pd ketinggian 0 – 1. tutup dengan segera. Nanas Kaleng Bahan dan alat: nanas tua teksturnya baik. sirup. Cuci umbi jahe. Haluskan daun pandan dan sereh.000 ft). 2. cuci. 3. 5. Masukkan potongan nanas berikut larutan perendamnya dalam keadaan panas (hot style pack) ke dalam gelas jar. Masukan ke dalam panci tambahkan sirup. buang mata dan bagian dalam.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. gelas jar.5 inch. Panaskan dengan api kecil selama 10 menit. kupas dan parut hingga halus. Peras campuran parutan jahe dan saring untuk mendapatkan sarinya. Cara: 1. 4. 3. sisakan head space 0. Edisi 3_2012 Page 19 . Kupas nanas. . Jahe Instan Bahan-bahan:      Umbi jahe segar Gula pasir Daun pandan Sereh Garam 1 kg 2 kg 8 helai 6 batang secukupnya Cara pembuatan: 1. jus. 3. campurkan dengan parutan jahe.

teruskan pengadukan hingga campuran berubah menjadi granula kering. aduk keras-keras hingga adonan hancur menjadi serbuk. Tambahkan garam dan setengah takaran gula pasir ke dalam campuran sari jahe. 9. Setelah dingin lakukan pengayakan untuk mendapatkan bubuk yang halus dan seragam.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Jika telah mengering. angkat dari wajan dan dinginkan. Jika campuran jahe sudah mengental dan nampak mengkilat. sesekali aduk agar tidak terbentuk penggumpalan atau hangus. Edisi 3_2012 Page 20 . beri label dan simpan untuk penggunaan lebih lanjut. Kemas. 8. 6. Panaskan dengan api kecil. tambahkan gula pasir yang tersisa. 7. 5.

asam (sourness) dan pahit (bitternes) atau yang dikenal sebagai “tetrahedron theory”. asam tartarat (asam). Bebarapa tahun belakangan. Pada tahun 1909. ORGANOLEPTIK 1. Ikeda berhasil mengisolasi monosodium glutamate (MSG) sebagai suatu senyawa yang memberikan rasa lezat (palatable) pada bahan makanan hasil laut. Pada mulanya Ahli Pangan Eropa dan Amerika menganggap bahwa MSG hanya sebagai senyawa meningkat rasa (flavour potentiators or enhancers) dan umami tidak dapat diterima sebagai basic taste. yaitu manis (sweetness). Ikeda mengemukakan MSG sebagai tipe rasa baru yang berbeda dengan konvensional basic taste dan dinyatakan sebagai “umami”. UJI AMBANG RANGSANGAN (Threshold Test) Uji ambang rangsangan adalah suatu jenis uji pengenalan untuk mengetahui ambang rangsangan (threshold) suatu zat (produk). Uji ini biasanya diaplikasikan untuk mengetahui sensitivitas indera perasa (lidah) seseorang terhadap “rasa dasar” (basic taste). asin (saltiness). Metode “multidimensional scaling” mengukur jarak antara empat rasa dasar konvensional dengan menggunakan sukrosa (manis). melalui pendekatan psychometric dan neurophysiological mempercayai bahwa umami sebagai salah satu dari basic taste. diperoleh hasil bahwa umami berbeda dengan empat jenis rasa tersebut. Edisi 3_2012 Page 21 . NaCl (asin) dan quinine sulfat (pahit).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 6. Pada awalnya orang mengenal ada empat “rasa dasar” (basic taste).

gelas ukur.    Bahan dan alat : Bahan : sukrosa (manis). asam sitrat (asam). Ambang pengenalan yaitu sejumlah rangsangan yang dapat menghasilkan kesan spesifik (identifikasi kesan).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Ambang rangsangan (threshold) adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. NaCl (asin). Ambang pengenalan dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 75 % panelis. Pembuatan larutan stok dan sampel larutan  Buatlah larutan stok (gunakan aquades) untuk masing-masing rasa di bawah ini : Edisi 3_2012 Page 22 . kafein (pahit). konsentrasinya lebih tinggi dari ambang mutlak. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam. Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana diperoleh kesan maksimum. baki. aquades Alat : gelas piala. yaitu :  Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan. Ambang pembedaan yaitu konsentrasi dari dua jenis rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan (perbedaan terkecil). Ambang mutlak dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 50 % panelis. gelas organoleptik Prosedur : 1. Jumlah panelis :  Panelis terlatih : 5 – 15 orang 2. pengaduk gelas.

4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asam : 0 . Cara penyajian contoh :  Sampel larutan setiap jenis rasa dasar dimasukkan ke dalam gelas organoleptik yang sudah diberi kode. 0.23 gram sukrosa / liter (1 M) Asin : 5. Edisi 3_2012 Page 23 . Hitung volume masing-masing larutan yang diperlukan. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap larutan yang dibutuhkan. 0.0064 M s/d 0.845 gram NaCl / liter (1 M) Asam : 21. 0.  Letakkan formulir uji ambang rangsangan terhadap empat rasa dasar dan air minum (untuk kumur) di atas baki. 3. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Manis : 34.  Selanjutnya sample disusun mulai konsentrasi terkecil hingga konsentrasi terbesar menurut jenis rasa dasar.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asin : 0 .41 gram kafein / liter (1 M)  Lakukan pengenceran (gunakan aquades) terhadap masing-masing larutan stok sebagai berikut : Manis : 0 . Penugasan : 1.0064 M (9 jenis konsentrasi ) Pahit : 0 .0008 M s/d 0. 4.0016 M (9 jenis konsentrasi ) 3.015 gram asam sitrat / liter (1 M) Pahit : 19.064 M s/d 0. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 4).0002 M s/d 0. 0. Buat tabulasi data hasil pengujian untuk setiap rasa.

Tentukan daya deteksi (%) untuk setiap jenis konsentrasi larutan yang disajikan. 7. Buatlah pembahasan singkat dari hasil percobaan ini. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Tentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan pada setiap jenis. 5.  Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji konsumen. 8. UJI PEMBEDAAN (Comparation Test atau Difference Test) Uji pembedaan merupakan uji yang digunakan untuk menilai ada atau tidak perbedaan antara dua atau lebih produk. 2. panelis hanya diminta untuk menilai ada atau tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh (produk). panelis diminta untuk menilai ke arah yang lebih spesifik. yaitu :  menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau lebih produk yang mempunyai perbedaan.  Pengembangan dan pengawasan mutu. Pembedaan langsung (berarah) Pada uji pembedaan ini. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dengan uji pembedaan. 6. Buat grafik hubungan daya deteksi (%) dengan konsentrasi larutan (M). Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya Edisi 3_2012 Page 24 . Ada dua bentuk dasar uji pembedaan. yaitu : 1. Pembedaan sederhana (tidak berarah) Pada uji pembedaan ini.

flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat dari tepung beras yang disangrai dan yang tidak disangrai. yaitu :  Uji pembedaan pasangan  Uji pembedaan segitiga  Uji pembedaan duo trio  Uji pembedaan pembanding ganda  Uji pembedaan pembanding jamak  Uji pembedaan rangsangan tunggal  Uji pembedaan pasangan jamak  Uji pembedaan monadik a. Bila menggunakan contoh baku. maka harus disajikan berulang-ulang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Oleh karena itu dalam uji ini diperlukan panelis yang terlatih (15 – 30 orang) untuk dapat memberikan penilaian ke arah perbedaan. UJI PEMBEDAAN PASANGAN (Paired Comparation Test atau Paired Difference Test) Uji pembedaan pasangan merupakan uji sederhana untuk menilai ada atau tidak perbedaan karakteristik organoleptik antara dua contoh (produk). Dalam pelaksanaannya dapat menggunakan contoh baku atau tanpa contoh baku. Edisi 3_2012 Page 25 . Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. Uji ini biasanya dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. Ada beberapa jenis uji pembedaaan.

Pada penyajian contoh menggunakan pembanding (standar). Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak. maka contoh pembanding harus dinilai terlebih dahulu sebelum menilai contoh yang diuji. Contoh dapat disajikan satu persatu atau dua contoh disajikan sekaligus. baki. dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya membandingkan dua contoh yang diuji. Prosedur : 1. Bila penyajian contoh tidak menggunakan contoh pembanding.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan : tepung beras “rose brand”. piring organoleptik. gula pasir dan air Alat : panci susu. maka kedua contoh yang diuji dapat disajikan secara acak. 2. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat kuliah dan praktikum Nutrition Life Cycle. susu bubuk. Buatlah dua jenis bubur susu (menggunakan tepung beras yang disangrai dan tepung beras yang tidak disangrai). Page 26  Edisi 3_2012 . Jumlah contoh : 2 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji. gelas belimbing. spatula kayu. 4.

selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 P 965 P 275 373 373 461 Penyajian contoh dengan pembanding Penyajian contoh tanpa pembanding 3. 4. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan dua contoh.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 1. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 5). Edisi 3_2012 Page 27 .  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan pasangan pada “juice orange” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 1. aroma 17 orang dan rasa 18 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata diantara 2 contoh tersebut untuk Edisi 3_2012 Page 28 . Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Warna 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 10 Orange juice Flavor 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 17 Kemanisan 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 18 Pada Tabel 1 terlihat bahwa jumlah panelis yang menyatakan beda untuk warna adalah 10 orang.

Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna orange juice pada  = 0. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan pasangan terhadap warna.Kemanisan kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0.05.Flavor kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0. b.TRIO (Duo – Trio Test) Metode ini pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pembedaan pasangan dan uji pembedaan segitiga. yaitu dua diantaranya sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. pada uji pembedaan dua – trio salah satu dari contoh yang identik adalah sebagai contoh standar (pembanding). Penugasan : 1.01) dan 18 orang ( = 0. UJI PEMBEDAAN DUO .001. .  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 jumlah panelis 20 orang adalah 15 orang ( = 0.001).05). 17 orang ( = 0. 2. flavor dan konsistensi. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai jumlah panelis yang digunakan. Perbedaannya. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 4. . 3. Pada uji ini sama halnya dengan uji segitiga digunakan tiga contoh.01. Edisi 3_2012 Page 29 .

Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Cara penyajian contoh :  Keluarkan masing-masing jam strawberry dari wadahnya dan letakkan pada wadah lain yang seragam. rasa dan daya oles “jam strawberry” pada roti tawar. roti tawar dan air minum Alat : pisau roti. Beri kode pada setiap jenis contoh jam strawberry dengan menggunakan bilangan acak dan contoh pembanding dengan kode “P”. dan potong menjadi empat bagian. Bahan dan alat : Bahan : jam strawberry dua merek. 2. gelas belimbing. Page 30 Edisi 3_2012 . Buang bagian tepi roti tawar. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya adalah diberi kode bilangan acak 4.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. piring kecil Prosedur : 1.

Cara Analisis :  Pada uji pembedaan duo trio disajikan dua contoh yang akan dibandingkan dengan contoh standar. Contoh standar (“P”) dapat disajikan terlebih dahulu atau bersamaan dengan dua contoh lainnya. 395 373 219 373 5. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 2.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan duo trio pada “susu pasteurisai” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. P A B Edisi 3_2012 Page 31 . 6. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 6). sediakan sebuah pisau roti dan tiga buah piring kecil yang masing-masing berisi dua helai roti tawar. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil jawaban yang benar untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12). sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Letakkan ketiga ketiga contoh tersebut dalam baki.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Tabel 2. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis
Kriteria penilaian Rasa 512 321 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 13 2

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 512 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 11

Warna 321 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 4

Emulsi 512 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 7 321 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 8

Pada Tabel 2 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “warna” adalah 11 orang, “rasa” adalah 13 orang dan “emulsi” adalah 7 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang ( = 0,05), 13 orang (( = 0,01) dan 14 orang ( = 0,001).  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Page 32

Edisi 3_2012

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

-

Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna dan emulsi susu pasteurisasi pada  = 0,05. Terdapat perbedaan rasa antara kedua susu pasteurisasi pada  = 0,01.

Penugasan : 1. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji pembedaan duo trio sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan duo trio terhadap warna, rasa dan emulsi. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 4. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. c. UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (Triangle Test) Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaan segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh (produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada pada “product development and improvement” dan “quality control”. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna, flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat bubur susu merek “A” dan merek “B”.
Edisi 3_2012

Page 33

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Bahan dan alat : Bahan : Bubur susu dalam kemasan 2 merek dan air Alat : panci susu, spatula kayu, piring organoleptik, baki, gelas belimbing.

Prosedur : 1. Buatlah bubur susu (rasa pisang/kacang hijau) dari 2 merek yang berbeda. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk pada kemasannya. 2. Jumlah panelis :  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 3. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding). 4. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak.  Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelis diberitahukan bahwa dua contoh diantaranya adalah sama dan ia diminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda.

374 B
Edisi 3_2012

641
373

298 B Page 34

A373

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 5. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 7).  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh. 6. Edisi 3_2012 Page 35 . Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 3.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan segitiga pada “telur asin” yang diolah dengan 2 teknik penggaraman menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “triangle test” (Lampiran 12).

10 orang ( = 0.01) dan 12 orang ( = 0. Data uji pembedaan segitiga dari 15 orang panelis Telur asin Aroma 374 641 298 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 3 8 4 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 374 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 Masir 641 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 11 298 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 374 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 Keasinan 641 298 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 12 2 Pada Tabel 3 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “masir” adalah 11 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 9 orang ( = 0.05). “aroma” adalah 4 orang dan “keasinan” adalah 12 orang.  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Edisi 3_2012 Page 36 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 3.001).

Ada dua jenis uji penerimaan. Kelompokkan tingkat perbedaan yang dinyatakan panelis hanya pada pabelis yang memberikan jawaban beda yang benar.01. yaitu : Edisi 3_2012 Page 37 .05. 3.Keasinan telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0. . flavor dan konsistensi.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   . Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. Selanjutnya menentukan contoh mana yang lebih dapat diterima.001.Sifat masir telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0. Penugasan : 1. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. . 2. UJI PENERIMAAN (Acceptance Test / Preference Test) Uji penerimaan merupakan uji yang bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. d. 4.Tidak terdeteksi adanya perbedaan aroma telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan pada  = 0.

Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik di dalam uji skala hedonik. yaitu : 1. Berikut ini merupakan contoh sembilan skala hedonik yang biasa digunakan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. Skala verbal (Hedonic Scaling) Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan produk. Acceptance Test  Uji skala hedonik (Hedonic scaling test)  Food action scale test e. Preference Test  Uji kesukaan berpasangan (Paired comparison preference test)  Uji rangking (Rangking for preference test) 2. yaitu : 1 2 3 4 5 6 7 Edisi 3_2012 = = = = = = = Amat sangat suka (Like Extremely) Sangat suka (Like very Much) Suka (Like Moderately) Agak suka (Like Slightly) Netral (Neithre Like or Dislike) Agak tidak suka (Dislike slightly) Tidak suka (Dislike Moderately) Page 38 . UJI SKALA HEDONIK (Hedonic Scaling Test) Istilah hedonik pada uji hedonik dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan kesukaan dan uji hedonik tersebut bertujuan untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen.

= Sangat tidak suka (Dislike Very Much) = Amat sangat tidak suka (Dislike extremely) Skala gambar (Facial Hedonic Scaling dengan Smiley Method) Skala hedonik dinyatakan dengan menggunakan berbagai ekspresi wajah untuk menyatakan tingkat penerimaan produk.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 8 9 2. yaitu : Edisi 3_2012 Page 39 . Skala gambar ini biasanya digunakan untuk produk yang sasaran konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat menyatakan tingkat kesukaan secara verbal. Berikut ini merupakan contoh sembilan ekspresi wajah yang mencerminkan tingkat penerimaan yang biasa digunakan.

1989) Edisi 3_2012 Page 40 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Gambar 1. Facial Hedonic scale (Gatchalian.

garpu. pisau. talenan. pisau. air Uji Hedonik (Skala gambar) Wafer chocolate berbagai merek. gelas belimbing Prosedur : Uji Mutu Hedonik (Skala Verbal) 1. air minum  Alat :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Wajan. sodet. sendok.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Tahu berbagai jenis. talenan. bawang putih. minyak goreng. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. gelas belimbing  Uji Hedonik (Skala gambar) Piring kecil. piring. garam. Jumlah contoh : 9 macam contoh (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3 minyak berdasarkan frekuensi penggorengan) Edisi 3_2012 Page 41 . sendok. piring kecil.

 Goreng bagian ketiga dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan kedua.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara penyajian contoh :  Tahu dipotong ke dalam bentuk dan ukuran yang seragam antara setiap jenis tahu. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang Edisi 3_2012 Page 42 . Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 8).  Goreng bagian pertama dari setiap jenis tahu pada minyak goreng baru. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis. Uji Hedonik (Skala gambar) 1.  Bagi setiap jenis tahu ke dalam tiga bagian. 3.  Letakkan 9 macam tahu goreng yang diperoleh ke dalam wadah dan beri kode dengan bilangan acak. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. 4. Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. tekstur gigit).  Goreng bagian kedua dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan pertama. Cara Analisis :   Hasil uji Mutu Hedonik ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (rasa gurih. rasa asam.

Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 9). Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. Penugasan : 1. 4. 5.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik 3. 2.  Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. Cara Analisis :  Hasil uji Hedonik ditabulasi. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji hedonik dan uji mutu hedonik sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Edisi 3_2012 Page 43 . Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis. Cara penyajian contoh :   Wafer chocolate dari setiap jenis diusahakan sama bentuknya (bisa dipotong) Letakkan pada wadah yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis wafer chocolate. Jumlah contoh : 4 macam wafer chocolate 3.

f. Bahan : “squash orange” dari berbagai merek. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : 780 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 2. baki. sendok. Uji ini dapat mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. UJI RANGKING (Rangking for Preference Test) Uji rangking termasuk ke dalam uji penerimaan. dan makin ke bawah ( kedua. Melalui uji rangking. yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dibanding produk lama. dimana hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam besaran kesan dengan jarak tertentu.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. air minum Alat : Teko. Jumlah contoh : 3 merek “squash orange” Edisi 3_2012 Page 44 . Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat yang tertinggi. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut tingkat mutu organoleptik. produk yang menjadi kesukaan konsumen juga dapat diketahui. ketiga dan seterusnya) tingkatannya semakin rendah. Tujuan uji rangking ini adalah untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri produk yang dirancang oleh bagian R&D. gelas organoleptik Prosedur : 1.

Lakukan penilaian organoleptik dengan uji rangking terhadap flavor dan kemanisan “squash orange”. Penugasan : 1. 2. 4. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji rangking sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan.  Selanjutnya data tersebut ditransformasi dengan menggunakan Tabel Statistik “Fisher and Yates” pada Lampiran 13. Edisi 3_2012 Page 45 . Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Cara penyajian contoh :  Lakukan pengenceran dengan perbandingan yang sama untuk setiap merk “squash orange”. Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 10). 3. Cara Analisis :  Hasil uji rangking ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (flavor dan kemanisan). 4.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3.  Letakkan pada gelas yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis contoh.  Hasil transformasi data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui beda nyata dilakukan dengan Duncan’s Multiple Range Test. 5.

Siapkan air mendidih. aroma. Keempat faktor tersebut sangat dipengaruhi oleh teknik pengolahan daun teh. teh merah. Edisi 3_2012 Page 46 . saringan teh. warna. cangkir dan sendok. 2. Bahan : Black tea.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. dan rasa. Teh hijau diperoleh melalui proses pengeringan langsung (tanpa proses fermentasi). pH meter. biarkan beberapa saat (waktu harus sama antara setiap jenis teh celup). Minuman teh ini memiliki fungsi sebagai penyegar karena kandungan tanin di dalam daun teh. teh melati. seperti melati. yaitu teh hitam. mawar dan jeruk nipis. Jasmine tea dan lemon tea Alat : Teko. tuang air panas sebanyak 250 ml dan tutup. sedangkan teh hitam dan merah diperoleh setelah melalui tahap fermentasi. suhu air yang digunakan untuk menyeduh bubuk teh dan bahan tambahan yang digunakan untuk memberi flavor berbeda. pisau. Beberapa jenis teh yang lazim dikenal. Green tea. yaitu kejernihan. teh hijau. Kepekatan warna teh yang dihasilkan ditentukan oleh derajat fermentasi. teh mawar dan teh jeruk nipis. Ada beberapa parameter yang menentukan mutu teh. UJI PENERIMAAN BERMACAM TEH PANAS Teh merupakan minuman yang biasanya dihidangkan dalam kondisi panas atau hangat atau dingin (teh es). Letakkan 1 kantong masing-masing jenis teh celup di dalam cangkir. Prosedur : 1.

Soekarto.M. College of Home Economic. 1994. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji organoleptik berbagai jenis teh panas sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. W. Lakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan formulir pada Lampiran 8. Penugasan : 1. Penilaian Organoleptik : untuk industri pangan dan hasil pertanian. Panelis diminta menilai mutu organoleptik teh panas sesuai formulir organoleptik (Lampiran 11). Buat tabel dari hasil pengamatan panelis.. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Edisi 3_2012 Page 47 .T. Modul Pelatihan Pengolahan dan Analisis Data I. Bhratara karya Aksara. Boston Gatchalian. T. Sensory Evaluation Methods : for quality assessment and development. W. 4. UP.P. PWSKENT Publ. 2. Malang Rahayu. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA – IPB. M. Bogor. 3. DAFTAR PUSTAKA Daniel. Tentukan pH larutan teh dengan menggunakan pH meter. BAPELKES Murnajati Lawang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Comp. 2001. 1989. Applied Nonparametric Statistics (Second Edition).. S. 5. 1990. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Sajikan teh kepada panelis dalam kondisi hangat (suhu sama untuk setiap panelis).W. Jakarta. 1985. 4. Harsojo. Philippines.

rawit. kupas potong melintang tebal 1/2 cm Kuah: 12 buah cabai merah. PENGAWETAN ASAM. Dinginkan. Simpan dalam lemari pendingin selama 3 jam atau semalaman. ambil daging buahnya. Asinan Buah 300 g daging pepaya mengkal. iris tipis 300 g bengkuang. Keluarkan. kupas. iris tipis 400 g kedondong. dan terasi. saring. potong 2 200 g ubi merah. aduk rata. didihkan kembali. Page 48 Edisi 3_2012 . potong-potong memanjang 400 g salak bali. buang bijinya 5 buah cabai rawit merah 2 sdt terasi 2 L air 500 g gula pasir 2 sdm garam 75 ml cuka masak Pelengkap: 100 g kacang tanah goreng Kerupuk mi kuning CARA MEMBUAT:    Tumbuk cabai merah. biarkan agak hangat. Sisihkan. siram kuah. GARAM 1. Aduk rata. GULA. Campur irisan buah dalam wadah. Jerang air bersama gula hingga mendidih. iris tipis 200 g nanas. Aduk rata. Angkat. masukkan cuka.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 7. Masukkan bumbu halus dan garam.

umbi seperti wortel. provitamin A. 2. dan kentang. sayuran asin. dan petsai (Oomen. terutama yang berdaun hijau. zat besi. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. tunas (asparagus). dan lain-lain. dan lain-lain. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. bunga (kubis). dkk. misalnya acar. dan labu. dan bit. dan daun seperti petsai. antara lain vitamin C. bayam. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat. katuk. Tujuan Edisi 3_2012 Page 49 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Sajikan bersama kacang goreng dan kerupuk mi kuning. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung. bawang. kelapa. bayam. sehingga beragam jenisnya. biji seperti kecipir. hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral. terung. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin. SAUERKRAUT Sayuran. daun mlinjo. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. sauerkraut. dan kalsium. kerupuk. 1984). kangkung.

tuang air kelapa hingga terendam. 5. genjer. 7. 2.Sawi pahit 1 kg .5 liter Cara membuat : 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. 4. Angin-anginkan sawi hingga layu. peras jangan sampai hancur. Sawi ini labih besar dan kokoh dari sawi pada umumnya Edisi 3_2012 Page 50 . 6. Remas-remas sawi sambil dilumuri garam hingga batangnya layu. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut. Gulung atau lipat sesuai selera. Simpan dalam suhu ruang hingga berubah warna selama 2 malam.Garam 50 gram . Buka lembaran sawi.Selalu gunakan sawi pahit atau biasa dikenal dengan sawi jabung. Atur sawi dalam wadah tertutup.Air kelapa kira-kiar 1. karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. dan lain-lain. kangkung. sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi. Cuci bersih sawi. Selain kubis. Sawi asin siap digunakan. Sawi Asin Bahan : . Tutup rapat. Tips : . taburkan garam secukupnya. 3.

6) Masak saus tomat hingga mengental lalu tambahkan cuka 7) Kemas saus ke dalam wadah/botol yang steril dan pasteurisasi selama 20 menit dengan cara dikukus. Saus tomat Bahan          2 kg tomat matang 25 gram bawang putih 50 gram garam 250 gram gula 28 cc cuka 28% lembar bunga pala 1 potong kecil kayu manis butir cengkeh 25 gram lada Cara membuat: 1) Pilih buah tomat yang segar dan teksturnya masih keras. serta tidak cacat mekanis maupun mikrobiologis. 3) Saring buah tomat untuk memisahkan ampas dan bijinya. bunga pala. 4) Masukkan bumbu-bumbu (bawang putih. lalu masukkan ke dalam bubur buah. Cuci buah tomat hingga bersih 2) Blansing tomat selama 5 – 10 menit.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Edisi 3_2012 Page 51 . cengkeh. dan kayu manis) ke dalam kantong kain. 5) Tambahkan gula dan garam ke dalam bubur buah. kemudian hancurkan menjadi bubur buah.

4. Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari. Pengamatan meliputi : warna. 3 hari. 1 hari.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. dilanjutkan dengan penambahan air dan gula Edisi 3_2012 Page 52 . 3. yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum). potong dan blender Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin Biarkan sampai dingin Potong dan kemas dalam plastik Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller. Kupas apel. 2 hari. Dodol Apel Bahan :         4 butir apel 70 gr gula pasir 20 gr gula jawa 2 bungkus santan kara garam secukupnya 50 cc air 60 gr tepung beras ketan 25 gr tepung beras putih Cara Membuat : 1. 6. 5. dan 5 hari. 4 hari. aroma. Sari buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. rasa 5. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. 7. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. 2.

baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. 2) Sari buah pekat/Sirup. dan lain-lain. tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). hampir semua jenis jeruk. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan. tomat. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala. dan lain-lain. mangga. markisa. Edisi 3_2012 Page 53 . kueni. Sirup ini tidak dapat langsung diminum. asam. sirsak. wortel. nangka. jambu biji. pisang. BAHAN 1) Buah segar ± 5 kg 2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) 125 gram 3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah 4) Natrium benzoat 1 gram 5) Garam dapur 20 gram 6)Air secukupnya ALAT 1) Pisau 2) Panci email 3) Parutan kelapa 4) Pengaduk 5) Tungku atau kompor 6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan 7) Kain saring atau kain blacu 8) Corong 9) Baskom CARA PEMBUATAN 1) Pilih buah yang telah tua. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pasir. jahe. segar dan masak lalu cuci.

Aduk sampai rata. selai. saring hasilnya. pisang. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) : 10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan sampai agak mengental. asam sitrat dan garam dapur.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2) Potong buah menjadi 4 bagian.Buah pala. 7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai Edisi 3_2012 Page 2 . 3) Parut buah hingga menjadi bubur. 11) Dalam keadaan panas. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol. jambu biji.Buah wortel. natrium benzoat. markisa. * Untuk jeruk peras airnya 4) Tambah air. sirsak. * Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut : . 9) Angkat botol dan segera dinginkan. dan lain-lain. nangka ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air) . jahe. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) : 6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring. asam ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air) 5). Setelah dingin segera masukkan dalam botol. 8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit. kueni. gula pasir.Buah jeruk ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 ½ liter air) . mangga. tomat.

Ikan yang umumnya digunakan untuk pembuatan abon adalah kelompok ikan tuna. digunakan bumbu-bumbu dan gula merah. Produk ini mempunyai karakteristik kering. Dalam pembuatan abon. Selain abon daging.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 8. renyah. dan gurih. sekarang juga banyak dikenal abon ayam dan abon ikan. Pada umumnya daging yang digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi dan daging kerbau dan yang terbaik adalah yang berasal dari hewan yang cukup tua. Warna produk ini terutama ditimbulkan oleh proses penggorengan dan gula merah. ringan. Abon dibuat pada prinsipnya melalui proses pemisahan serat daging dan penggorengan. Hal ini disebabkan karena daging yang berasal dari hewan tersebut memiliki serabut yang lebih besar dan cukup kuat untuk dip roses menjadi abon. PENGERINGAN Pembuatan Abon Latar belakang teori Abon termasuk makanan ringan atau lauk siap saji yang merupakan salah satu produk hasil olahan daging tradisional disamping dendeng. karena memiliki serabut yang cukup besar dan kuat dibandingkan ikan lainnya. Edisi 3_2012 Page 3 .

alat pengepress.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan Alat Bahan Daging sapi tua 0.5% Bawang putih 2. baskom. serok. panci.5% Garam 10% Gula merah 10% Gula pasir 15% Minyak goreng dari bahan utama Alat Pisau. wajan. sodet.5 kg 20% Santan kental 10% Bawang merah 1.5% Daun salam 2% Sereh 1 – 1. Edisi 3_2012 Page 4 . tampah. kain kassa. talenan. timbangan.5 kg (berat bersih) Ikan Tuna 0.5% Ketumbar 5% Lengkuas 0.5 kg Ayam potong 0.

Campurkan aneka bumbu dan santan ke dalam serabut daging dan aduk rata 11. Hitung rendemen abon yang dihasilkan 2. Timbang masing-masing bahan yang digunakan (berat kotor) 2. Pencampuran dengan bawang goreng 16. Bersihkan daun salam.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara Kerja 1. aroma. Haluskan bumbu (bawang merah 75%. Lakukan pengepressan tahap II untuk menghilangkan minyak yang terserap 14. bawang putih. ikan) selama 30 – 60 menit 5. 10. sapi. 8. Lakukan penilaian secara organoleptik (warna. Pisahkan bahan dari bagian yang tidak diperlukan dan timbang (berat bersih) 3. kemudian memarkan. ketumbar). dan sereh. Siapkan santan kelapa dengan menggunakan sisa air perebusan daging. Bawang merah 25% dibuat menjadi bawang goreng 9. Lakukan penguraian serabut abon 15. Lakukan penggorengan pada suhu 180oC 13. Lakukan pengepressan tahap 1 untuk menurunkan kandungan air bahan 6. Lakukan pencucian dan penirisan 4. rasa. 12. dan kerenyahan) Edisi 3_2012 Page 5 . Rebus daging (ayam. Diamkan selama 20-30 menit. Lakukan pencabikan daging sehingga diperoleh serabut daging 7. Siap untuk dikemas Penugasan 1. Bersihkan lengkuas.

sedikit gula. Formula lain sebagai berikut : 2 buah kuning telur. Cara kerja 1. dan bumbu lain. vinegar (asam asetat 1%). Mayonnaise Bahan dan alat Minyak nabati. mustard. gula. aroma. 250 – 300 ml minyak nabati. gula. timbangan. mustard. Timbang bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut : minyak nabati 7782%. 2 sdm vinegar (sesukanya). garam. Campur kuning telur dan bumbu dengan menggunakan mixer satu mata. 3. Kemudian lakukan penambahan minyak sedikit demi sedikit dan terakhir tambahkan asam sampai diperoleh emulsi yang homogen. mustard. Pengamatan 1.3 – 5.8%. EMULSI 1. garam.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 9. ukur viskositas dengan menggunakan viscometer 3. Uji secara organoleptik warna. 2. mangkuk.5%. dan bumbu lain serta air sampai volumenya 100%. vinegar 2.8-4. Edisi 3_2012 Page 6 . Masukkan ke dalam kemasan. sedikit garam. simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan di dalam lemari es. dan rasa 2. bawang putih. dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya. 4. mixer (emulsator). kuning telur 5. kuning telur.

dinginkan secepatnya Pisahkan kulit air. serta kacang yang gosong Tambahkan emusifier. wajan. baskom. 3. sendok. 4. anti oksidan. minyak nabati. emulsifier. sodet. garam.2 dan 1% Giling secara bertahap hingga rata dan halus Tambahkan lemak/minyak nabati dan anti oksidan Kemas di dalam gelas jar Pengamatan 1. 2. aroma. garam. lembaga. 7. 5.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. Cara kerja 1. dan gula masing-masing 4. Hitung rendemen produk yang dihasilkan Uji secara organoleptik warna. 2. tampah. gula cair. Peanut Butter Bahan dan alat Kacang tanah. dan rasa Ukur daya olesnya Simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya Edisi 3_2012 Page 7 . 3. glinding mill. 4. Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek Kacang tanah di sangrai selama 20 – 25 menit. 6.

cincang halus Cara Membuat: 1. Tambahkan minyak salad. Untuk salat matang. jagung. biasanya ditambahkan sedikit air rebusan sayur ataupun air kaldu. dll) Pilihan bahan pelengkap: 1-2 sdt mustard merica bubuk bawang bombay cincang halus aneka herbs.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Sauce Vinaigrette (Dressing Salad Klasik Minyak-Cuka) Bahan dasar: 2 sdm cuka atau air jeruk nipis 1/4 sdt gula 1/4 sdt garam 2-3 sdm minyak salad (minyak zaitun. 3. 2. Tambahkan bahan pilihan yang disukai. Aduk (paling baik dengan menggunakan blender tangan) Penggunaan: cocok untuk dressing salat mentah maupun matang. dan gula. Campur cuka/perasan jeruk nipis. Edisi 3_2012 Page 8 . bunga matahari. Aduk menggunakan whisk hingga garam dan gula larut. garam.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 1. Tugas Praktikum Kelompok Praktikum 1 Pengawetan Asinan buah 2 Sawi asin 3 Saos tomat 4 Dodol apel 5 Sari buah jambu Roti isi sobek Pastel Donat 6 Sirup sirsak Baking Roti manis Chicken crispi Tape singkong Tape beras ketan putih REPFED opor ayam Roti tawar Frying Fermentasi Tape beras ketan hitam Breaded shrimp Tape singkong Tape beras ketan putih Tape beras ketan hitam Suhu rendah REPFED Sup sayur Suhu tinggi Ikan kaleng Nanas kaleng Jahe instan Emulsi Peanut Mayonaise Salas dressing butter Edisi 3_2012 Page 9 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kelompok Praktikum 1 Pengeringan Abon sapi 2 Abon ayam 3 Abon ikan tuna 4 5 6 Organoleptik Edisi 3_2012 Page 10 .

Materi sesuai dengan materi yang dipraktikumkan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 2. Jadwal Kuis Kuis akan dilaksanakan sebelum praktikum berlangsung. Minggu 1 2 3 4 5 6 7 Tanggal 2 maret 2012 16 maret 2012 30 Maret 2012 27 April 2012 11 mei 2012 25 mei 2012 8 Juni 2012 Pengawetan Baking dan frying (Kelas A1) Baking dan frying (Kelas A2) Organoleptik Suhu rendah dan suhu tinggi Fermentasi Pengeringan dan emulsi Materi Edisi 3_2012 Page 11 .

Apabila ada revisi maka mahasiswa wajib memperbaiki laporan tersebut sebelum dosen memberikan nilai akhir laporan praktikum. Dosen pembimbing akan mengkoreksi laporan. Laporan maksimal 1 minggu sejak selesai praktikum. dan memberikan nilai sementara 7. 5. Format praktikum Cover Tinjauan bahan Tinjauan proses Hasil Pembahasan Lampiran : alur proses.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 3. Apabila melebihi batas waktu yang diberikan dan tidak memberikan revisi maka nilai sementara akan menjadi nilai akhir. 8. foto Daftar pustaka Note : 4. Batas waktu penyelesaian revisi 3 hari dari tanggal laporan dikembalikan. 6. Edisi 3_2012 Page 12 . memberikan revisi. Laporan yang dikumpulkan akan diperiksa oleh dosen pembimbing untuk diberikan revisi dan penilaian.

Setelah dinilai.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 9. Edisi 3_2012 Page 13 . laporan akan dikembalikan lagi kepada mahasiswa.

kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 4. Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan tidak diperkenankan mencicip ulang. Sebelum mencicipi setiap larutan. tetapi masih lemah = rasa sudah cukup untuk dikenali = rasa cukup kuat untuk dikenali = rasa sangat kuat untuk dikenali Edisi 3_2012 Page 14 . garam. Ciciplah contoh-contoh tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah mencicipi larutan contoh di dalam kolom yang disediakan dengan skala penilaian sebagai berikut : 0 1 2 3 4 5 = tidak ada rasa (rasa seperti air) = berbeda dengan air. asam dan kafein : Dihadapan saudara disajikan 4 seri contoh yang masingmasing terdiri dari 9 gelas larutan. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : ………………………………… : ………………………………… : larutan gula. tetapi jenis rasa belum dapat dikenali = rasa sudah dapat dikenali.

2. 3. 1. 7.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 No. 6. 4. 9. 5. 8. Kode Contoh 219 335 646 317 981 221 469 919 512 Manis Penilaian Asin Asam Pahit Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …… Edisi 3_2012 Page 15 .

“flavor”. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan” Nama Tanggal uji Contoh UJI PEMBEDAAN PASANGAN : ………………………………… : ………………………………… : Bubur susu Kriteria mutu yang dinilai : Warna. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. flavor. Sebelum mencicipi setiap contoh. dan konsistensi Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 2 buah contoh bubur susu. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 5. Kriteria penilaian Flavor Warna Perbedaan Konsistensi Edisi 3_2012 Page 16 . Saudara diminta memberikan penilaian ada atau tidak perbedaan “warna”. dan “konsistensi” antara kedua contoh.

dan daya oles Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh bubur susu.TRIO Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : Jam strawberry Kriteria mutu yang dinilai : Warna. “rasa”. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo Trio” UJI PEMBEDAAN DUO . dan “daya oles” dengan “P”. Kode contoh Warna 395 219 Kriteria penilaian rasa Daya oles Edisi 3_2012 Page 17 . kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. rasa. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. 1 contoh diantaranya merupakan standar (pembanding) yang bertanda “P” dan 2 contoh lainnya yang berkode.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 6. Sebelum mencicipi setiap contoh. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan.

Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. dua diantaranya adalah sama (identik). Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. flavor. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah menilai contoh bubur susu tersebut di dalam kolom yang disediakan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 7. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” UJI PEMBEDAAN SEGITIGA Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : : : : ………………………………… ………………………………… MP – ASI (bubur susu instant) Warna. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. “flavor”. dan konsistensi Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh MP-ASI (bubur susu). Sebelum mencicipi setiap contoh. dan “konsistensi”. Kode contoh Warna 314 627 514 Kriteria penilaian Flavor Konsistensi Edisi 3_2012 Page 18 . kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.

Cukup berbeda : …………………… .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Nyatakanlah derajat perbedaan antara kedua contoh yang sama dengan contoh yang berbeda (beri tanda “” pada tempat yang disediakan) : .Contoh yang sama lebih disukai : ………………… .Berbeda sedikit : …………………… .Contoh yang berbeda lebih disukai : ………………… Berikan komentar saudara : ……………………………………………………………………………   Edisi 3_2012 Page 19 .Berbeda banyak : …………………… .Benar-benar berbeda : …………………… Nyatakan contoh mana yang secara keseluruhan lebih dapat diterima : .

aroma. rasa gurih. dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = = = = = = Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Edisi 3_2012 Page 20 . rasa dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 9 buah contoh “nugget goreng”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” UJI MUTU HEDONIK Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Nugget goreng” Kriteria mutu yang dinilai : Warna. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode Contoh 221 512 947 319 252 871 726 192 614 Warna Kriteria penilaian Rasa gurih Tekstur gigit Edisi 3_2012 Page 21 .

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” UJI HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Wafer chocolate” Cocokkan ekspresi wajah panelis saat mengkonsumsi “wafer chocolate” dengan menggunakan “facial hedonic scale” sebagai berikut (beri tanda “” pada gambar yang sesuai) : Edisi 3_2012 Page 22 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 9.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Facial hedonic scale 616 Kode sample 231 475 392 Edisi 3_2012 Page 23 .

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” UJI RANGKING Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “susu UHT chocolatte”/” squash orange” Kriteria mutu yang dinilai : Flavor dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh “susu UHT chocolatte”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 10. Saudara diminta untuk mengurutkan berdasarkan flavor dan kemanisan. Kode contoh 212 765 919 Kriteria penilaian Kemanisan Flavor Edisi 3_2012 Page 24 . Contoh yang paling baik flavornya dan kemanisan yang paling baik (tidak ada after taste pahit) pada nomor pertama.

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” PENILAIAN MACAM-MACAM TEH PANAS Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Teh panas” Kriteria mutu yang dinilai : Kejernihan. Kode contoh 912 641 817 325 Parameter Kejernihan Aroma Rasa Deskripsi dan nilai Jernih berkilauan (30) Sedikit keruh (20) Keruh dengan partikel (10) Aroma teh kuat (30) Aroma teh cukup baik (20) Aroma teh sedikit (10) Rasa teh kuat (30) Rasa teh cukup baik (20) Rasa teh pahit (10) 246 TOTAL NILAI Edisi 3_2012 Page 25 . Sebelum mencicipi setiap jenis “Teh panas”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 11. aroma dan rasa Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 5 macam contoh “Teh panas” Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masingmasing “Teh panas” dengan menggunakan deskripsi sebagaimana tercantum pada Tabel di bawah ini. warna. berkumurlah terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.

001 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 “Triangle Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.01 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 0.05 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 0.001 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Edisi 3_2012 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 Page 26 . Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” Jumlah Panelis “Two Sample Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.01 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 12.05 0.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 Edisi 3_2012 Page 27 .

41 1.100 .85 .60 .85 .25 .35 .33 .17 .73 .47 .54 1.33 1.81 .46 .95 .58 1.39 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 13.27 10 1.93 1.67 .44 .41 . Tabel Fisher dan Yates Ordinal Number 1 2 3 4 5 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.57 .66 .85 4 1.47 .17 .49 .04 .28 .85 .40 .31 .45 .34 .13 .09 .55 .56 3 .45 .05 25 1.71 .20 7 1.26 .24 .09 15 1.74 1.32 1.15 9 1.17 16 1.64 .16 .63 1.35 .34 .11 24 1.70 .76 1.67 .21 .04 12 1.95 .50 6 1.14 .48 .75 .01 1.57 .35 1.48 1.09 Catatan : Nilai “0” dan “negatif” dihilangkan Page 28 Edisi 3_2012 .05 27 2.41 .22 .91 1.55 .70 .11 .32 .85 .57 .79 .30 5 1.64 .98 .28 .09 28 2.61 .22 .46 1.79 .92 .48 .66 .49 .50 1.03 .30 .37 .82 .54 1.36 1.91 .16 .21 1.42 .19 14 1.22 Size of sample 2 .96 .10 26 1.21 .82 .27 .93 .98 .34 1.79 1.39 .76 .52 .95 1.41 .20 .70 1.36 .19 .19 .18 1.29 1.78 .44 .98 1.07 .19 .60 1.73 .29 .52 .16 .16 .51 .13 21 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1.58 .21 .06 .60 .12 .93 .07 .03 1.04 1.16 .27 .50 .35 8 1.14 .31 .76 .71 .76 .31 1.54 .63 .57 .97 1.62 1.15 18 1.87 1.99 .24 .13 .52 1.67 1.45 .30 .29 .38 .82 1.12 .84 1.78 .26 1.53 .10 13 1.10 .35 1.89 .62 .59 .46 .54 .06 30 2.38 .35 .12 22 1.88 .56 1.85 .89 1.67 .43 1.23 .04 29 2.67 .07 19 1.38 .73 .03 .03 .00 1.89 .64 .24 1.26 .75 .12 20 1.90 .01 .87 .59 1.00 .06 23 1.26 .08 17 1.

Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa dan flavor dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = Sangat tidak suka = Tidak suka = Agak tidak suka = Agak suka = Suka = Sangat suka Edisi 3_2012 Page 29 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 14. Uji Mutu Hedonik UJI MUTU HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Roti bakar isi peanut butter” : Rasa dan flavor Dihadapan saudara disajikan satu buah contoh “roti bakar isi peanut butter”.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode contoh Rasa 258 667 Kriteria mutu Flavor Catatan :  Rasa adalah kesan yang ditimbulkan oleh indera pencecap ketika mencicip suatu makanan  Flavor adalah kesan yang ditimbulkan oleh perpaduan antara rasa (pencecap) dan aroma (pembau) ketika mencicip suatu makanan Edisi 3_2012 Page 30 .

...Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 15.......... Kriteria Penilaian Kelompok Praktikum N o Nama praktikan : ............................ : .......... Nama : NIP/NIK : Edisi 3_2012 Page 31 ........... Nilai Kuis 30% Keaktifan 15% Pelaksanaan Praktikum Penguasaan Kerjasama materi 20% 15% Total Laporan 20% 100% Dosen Pendamping Praktikum.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page 32 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->