Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PANDUAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN

Edisi 3

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
Edisi 3_2012

Page i

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Edisi 3_2012

Page ii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini. Dalam mata kuliah Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini, mahasiswa akan belajar berbagai macam pengolahan makanan mulai dari fermentasi, frying, pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah, dan pengolahan dengan asam, gula maupun garam. Selain itu mahasiswa akan belajar mengenai uji ambang rangsangan, cara membuat roti, dan cara untuk meningkatkan mutu gizi makanan. Mata kuliah ini berkaitan dengan mata kuliah sebelumnya yaitu Ilmu Bahan Makanan dan Basic nutrition. Didalam mata kuliah ini mahasiswa akan belajar bagaimana mengolah makanan dengan memilih bahan makanan baik dan tetap memperhitungkan nilai gizi makanan tersebut. Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kedokteran dan Ketua Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang atas dukungan dan motivasinya sehingga kami dapat menyusun buku buku penuntun praktikum ini dengan baik. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Yohanes Kristianto, GradDipFoodScie, MFT, Ibu Theresia Puspita, STP, MP, dan Bapak Nur Rahman, STP, MP atas bantuannya dalam penyusunan buku praktikum edisi 2 ini. Kami sadar, bahwa tidak ada gading yang tak retak. Untuk itu kami menerima masukan dan saran-saran yang mendukung sehingga buku penuntun praktikum ini bisa lebih sempurna di masa yang mendatang. Tim Penyusun 1 Agustus 2011
Edisi 3_2012

Page iii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page iv .

Nur Rahman.Gz Yohanes Kristianto. MFT. Theresia Puspita. MP Edisi 3_2012 Page v . GradDipFoodScie.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 TIM PENYUSUN: Titis Sari Kusuma. S. MP. STP. STP.

.................................................. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan”..... Format praktikum ....v DAFTAR ISI ................................................................................................................................................................................................................................ Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” ...................... PENGOLAHAN SUHU RENDAH . 21 PRAKTIKUM 7..................................................... GARAM............................... GULA. iii TIM PENYUSUN:....... 17 Lampiran 7............................... 11 PRAKTIKUM 5.................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo ......................................... 16 PRAKTIKUM 6............................................................................... PENGAWETAN ASAM.................................................................................................. 16 Lampiran 6.................................. 8 PRAKTIKUM 4.... 9 Lampiran 2............... 3 PRAKTIKUM 9........... Tugas Praktikum ......................... PENGERINGAN ....... 14 Lampiran 5..... 18 Edisi 3_2012 Page vi .Trio” ................................................................................... FRYING............................................................................................................... ORGANOLEPTIK .......Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................................................... 1 PRAKTIKUM 2.. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” ..... 6 Lampiran 1......................... 4 PRAKTIKUM 3............................................................ EMULSI .......... PENGOLAHAN SUHU TINGGI ........................................................................ viii PRAKTIKUM 1............... 11 Lampiran 3........... 48 PRAKTIKUM 8.................... 12 Lampiran 4. Jadwal Kuis....................... vi TATA TERTIB PRAKTIKUM ................................... FERMENTASI ............. BAKING ..............................................................

. 24 Lampiran 11............................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” .................................... Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” ................... 29 Lampiran 15.................... 28 Lampiran 14.................................. Kriteria Penilaian ........................ Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” ................................................................................................. 29 UJI MUTU HEDONIK .................. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” ..................... 31 Edisi 3_2012 Page vii ............................................... 20 Lampiran 9.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8.............................. 22 Lampiran 10.... 25 Lampiran 12................................................ Tabel Fisher dan Yates ... 26 Lampiran 13....................... Uji Mutu Hedonik ................. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” ...........................

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

TATA TERTIB PRAKTIKUM
Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib sebagai berikut: 1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi (handphone) Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

2.

3.

4.

5.

6.

Edisi 3_2012

Page viii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Penjelasan tambahan:
1. Setiap akan pelaksanaan praktikum, sebelum praktikum dimulai akan diadakan kuis selama 30 menit. 2. Laporan bersifat individu (bukan kelompok) dan Mahasiswa wajib membuat laporan praktikum maksimal 1 minggu setelah praktikum berlangsung. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas (form terlampir)

Edisi 3_2012

Page ix

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PRAKTIKUM 1. BAKING
1. Roti tawar Open top Buatlah roti tawar dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 1 kg (1/4 resep dari 1 kg)

Bahan
High flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt shortening

%
100 1.2 4–8 0–6 0 – 0.5 0–5 55 – 63 1–2 4 – 10

Gram

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit b. Tuang cairan aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukan shortening, aduk hingga kalis. c. Istirahatkan selama 10 menit. (1) d. Potong, timbang adonan sesuai dengan loyang, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. e. Buang gasnya, lalu rol adonan setebal 0.5 cm, lalu gulung hingga selesai. f. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak (mentega/margarin) g. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. (2)
Edisi 3_2012

Page 1

(3) Tugas : (1).3 10 – 16 40 – 45 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 h. Panggang dalam oven suhu 220oC selama 25 menit. timbang adonan roti.5 14 .16 Gram 100 100 100 Edisi 3_2012 Page 2 . (2). (3) timbang volume roti 2. Roti manis Buatlah roti manis dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt fat Bahan isian Selai coklat Selai strawberry Abon sapi % 80 20 2–3 16 – 22 4–6 0.

. lalu isi sesuai selera.. Diamkan selama 90 menit. c. masukkan lemak. Timbang adonan 60 gram = ... Cetak bulat agar mudah pengukurannya. Timbang seluruh adonan e. aduk selama 1 menit.... Istirahatkan selama 10 menit.. Tugas : a......Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a.... Buang gasnya. timbang adonan 60 gram. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak.. Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit.. Ukur volume adonan setelah pengembangan f. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. f. aduk hingga menjadi satu kesatuan... h. Edisi 3_2012 Page 3 . h. g. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil. b. b. c. aduk hingga kalis. g. adonan roti ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang. Tuang cairan.... d. d. Potong..... tanpa diisi bahan apa saja. Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit... Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer.. i.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 2. FRYING 1. CHICKEN CRYSPI (AYAM KAMPUNG) Bahan I : 1 kg daging ayam kampung 1 sdm bumbu ayam ( bawang dan merica) 50 ml es 2 siung bawang putih cincing halus 1 sdt garam Bahan II: 250 ml air es ½ sdt baking soda ½ sdt garam 1 butir telur Bahan III: 1 kg tepung terigu segitiga 1 sdt lada bubuk 1 sdm garam ½ sdt baking soda 50 gr susu bubuk Bahan lain : 1 buah jeruk lemon atau Cuka 2 sdm 2 kg minyak goreng kaya asam lemak tak jenuh ganda (minyak jagung . minyak sayur dll) Edisi 3_2012 Page 4 .

Campur semua bahan III dan sisihkan g. TIDAK BOLEH DIBIARKAN.Berat awal – berat akhir = penyerapan minyak DAGING YANG SUDAH DIBALUT TEPUNG HARUS LANGSUNG DIGORENG.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. air es 50 ml. Timbang penggorengan beserta minyak.Timbang semua bahan untuk menggoreng . Campur semua bahan II dan sisihkan f. Goreng ayam 4 potong setiap potong berat 50 gr sampai masak Tugas: . (hitung BDD) b. Daging Ayam dibuang tulangnya. Panaskan minyak j. kemudian celupkan dalam bahan II. Campur potongan ayam dengan (1 sdm bumbu ayam. lalu masukkan dalam bahan III lagi h. CHICKEN CRISPY (AYAM NEGERI) ½ kg ayam negeri Bahan yang lain sama dengan chicken crispy ayam kampung Edisi 3_2012 Page 5 . Ambil 5 bagian potongan ayam . garam 1 sdt ) d. dan sutil i. lalu gulingkan diatas bahan III. dan dipotong –potong ± 50 g kemudian dicuci bersih. 2. ditambah jeruk/ cuka makan . Keringkan cukup dengan kertas tissue c.Hitung penyerapan minyak . Rendam selama 1 jam e.

Tuang cairan. b.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. DOUGHNUT Buatlah doughnut dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bahan Bread improver Baking powder Egg yolk Egg Ice water Fresh milk Salt Fat Bahan toping Mentega/margarin Gula halus Meses Kacang tanah % 80 20 1. Edisi 3_2012 Page 6 .5 8 10 34 – 45 10 2 16 Gram Gram 100 100 100 100 Cara membuat: a.5 12 6 % 0. aduk selama 1 menit. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer.3 0. masukan lemak aduk hingga kalis. aduk hingga menjadi satu kesatuan.

.. Timbang adonan 50 gram = .. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil. Istirahatkan selama 10 menit. d. g. Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak dan ditaburi dengan tepung g. Hiasi dengan berbagai macam toping. tanpa diisi bahan apa saja.. Timbang hasil akhir dan penyerapan minyaknya...... Cetak bulat agar mudah pengukurannya. Tugas: a. d.. Istirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang. Potong... Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i.... f. timbang adonan 50 gram....Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 c.. h. adonan roti c. lalu istirahatkan kembali..... bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. e. Bentuk lubang ditengahnya. Ukur volume adonan setelah pengembangan f. h. ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang. Edisi 3_2012 Page 7 .. b.. Diamkan selama 40 menit.... letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e...

e. d. c. dicuci dan dikukus Setelah dingin dimasukkan dalam keranjang bambu yang dilapisi daun pisang Taburi dengan ragi lapis-demi lapis Tutup dengan daun pisang Inkubasi pada suhu kamar 2-3 hari (piyem) . f. b. Pembuatan Tape Beras Ketan Putih Bahan : 1 kg beras ketan putih 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Edisi 3_2012 Page 8 . total padatan terlarut. Amati organoleptik. jumlah cairan yang terbentuk 2. Singkong segar dikupas. FERMENTASI 1. dipotong-potong dengan ukuran 3 – 10 cm. atau 6 hari (tape singkong).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 3. kadar asam. Pembuatan Tape Singkong Bahan: 1 kg singkong 20 g ragi tape Cara kerja a.

Pembuatan Tape Beras Ketan Hitam Bahan : 1 kg beras ketan hitam 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah cara kerja : a.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah Cara pembuatan : a. Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. c. Setelah matang . nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. kadar asam. Amati organoleptik. e. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. total padatan terlarut. f. kemudian dikukus b. jumlah cairan yang terbentuk. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . kemudian dikukus Page 9 Edisi 3_2012 . Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . 3.

f. kadar asam. Edisi 3_2012 Page 10 . Setelah matang . nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. e. jumlah cairan yang terbentuk. Amati organoleptik. total padatan terlarut. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 b. c. Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d.

Mampu menguraikan langkah-langkah pembutan produk REPFED dengan benar. PENGOLAHAN SUHU RENDAH 1. 2. Produk REPFED Refrigerated Processed Foods of Extended Durability Tujuan Instruksional Umum: Mampu membuat produk REPFED dengan benar. Tujuan Instruksional Khusus: 1. rawon). gulai. Untuk menyimpan dingin dapat dipilih salah satu alternatif berikut: (1) Masing-masing bahan dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas individual. (2) Semua bahan dimasak bersama kemudian dikemas. Prinsip Sayuran dimasak seperti biasanya (sup. dan opor ayam) Masaklah sayuran seperti biasanya (jenis sayur yang dimasak ditentukan instruktur pada saat praktek) dengan menggunakan metode pertama. jap cay. Page 11 Edisi 3_2012 . Demikian halnya dengan buah. Mampu menjelaskan keuntungan dan kelemahan produk REPFED. opor. 3. soto. seperti fruit cocktail. Mampu menjelaskan prinsip pengolahan produk REPFED. rawon. rujak manis. Bahan dan alat:   Bahan untuk sayur sop. kimia dan organleptik. Mampu menilai produk REPFED secara fisik.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 4. 4.

Beri label yang jelas. Bahan: Sayur-sayuran bukan kelompok sayur daun (jagung muda. Laporkan dalam bentuk tabel. Tentukan estimasi waktu dimana produk REPFED masih layak dikonsumsi. Pengamatan dan diskusi: 1. Dapatkah produk tersebut disimpan pada suhu beku? Apa dampaknya? A.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Lakukan hal yang sama dengan metode pemasakan kedua. brokoli. bunga kol. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. sehingga pada saat akan digunakan tidak diperlukan penyiangan dan pemotongan. green peas. Proses Menggunakan Suhu Beku Mixed Vegetables Prinsip: Sekelompok sayur-sayuran yang sering digunakan disimpan dalam keadaan beku. 2. 4. wortel) sesuai kebutuhan Alat: Kemasan untuk pembekuan (steroform) Edisi 3_2012 Page 12 . dan simpan pada suhu refrigerator (suhu chiller). minggu ke-1 dan ke-2. 3.

dan simpan beku. Bahan:       1 kg Udang sedang atau besar 500 gram Tepung roti ½ kg Telur ayam Garam meja halus Merica bubuk Minyak goreng Page 13 Edisi 3_2012 . Pisahkan menjadi dua bagian. 2) Laporkan dalam bentuk tabel. beri label. 2. minggu ke-1 dan ke-2. Biarkan dingin.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara kerja: 1. Pengamatan dan diskusi: 1) Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. Potong dan cuci sayuran seperti persiapan pada umumnya. 2. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready to cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan cepat saji. jagung pisahkan dari tongkolnya. Breaded Shrimp Prinsip: Udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung berbumbu kemudin dibekukan. masukkan dalam kemasan. satu bagian beri perlakuan blansing dan sisanya tanpa blansing. 3. untuk wortel potong dadu.

3. minggu ke-1 dan ke-2. Laporkan dalam bentuk tabel. 2. Buatlah beberapa sayatan melintang. 5. 8. Cuci udang. 2. Masukkan udang dalam kemasan. agar bumbu mudah meresap. 6.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Alat: Pisau fillet dan talenan Pengemas beku Cara Pembuatan: 1. buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir. 3. dan kulit. Tentukan estimasi waktu dimana produk tersebut masih layak dikonsumsi. buang kepala. Taburkan gram dan merica secukupnya. 4. Belah udang. 4. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada produk yang disimpan pada hari 0. Ruas ekor dapat disisakan untuk dipegang pada saat dikonsumsi. Pengamatan dan diskusi: 1. Produk apa saja yang dapat diproses dengan metode serupa? Edisi 3_2012 Page 14 . celupkan udang ke dalamnya. 7. Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung. Beri label. Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata. perhatikan cara penataannya sehingga mudah diambil setelah penyimpanan. kaki. simpan beku.

2. beri label. Pengamatan: Lakukan pengamatan sensorik pada produk sebelum disimpan dan selama penyimpanan sampai 2 minggu. Taburkan gula pasir pada buah (perbandingan gula : buah = 1 : 5) atau rendam buah dalam sirup. Simpan beku. pepaya 1 buah) 2. Bahan dan alat: 1. Kupas buah dan potong-potong sesuai cara penyajian yang diinginkan. Edisi 3_2012 Page 15 . Buah yang sudah tua tetapi belum terlalu masak (mangga 1 kg. Masukkan kemasan yang rapat. nanas 1 buah. 3. Gula pasir 1 kg atau sirup 1 botol 3. 4. khusunya jenis klimakterik. Buah beku Prinsip: Buah-buahan yang sudah mencapai tahap pematangan akan mengalami proses kerusakan yang sangat cepat. Kemasan rigid (steroform dan plastik wrap) Cara pembuatan: 1. Untuk memperpanjang umur penggunaannya buah disimpan beku dengan beberapa perlakuan dasar.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3.

sterilisasi dengan panas. derajat keasaman makanan yang rendah. Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan pangan sangat luas. dan (4) Process menggunakan energi radiasi. Menurut media penghantar panas yang digunakan. yaitu: (1) Proses menggunakan uap atau air seperti: blanching. Proses ini dapat diterapkah hampir kepada semua jenis pengolahan bahan makanan. selain mendapatkan derajat pemasakan dan tekstur yang diinginkan. juga untuk menghancurkan mikroorganisme dan enzim pembusuk sehingga umur simpan makanan dapat lebih panjang. Spora botulinum banyak dijumpai pada kebanyakan makanan. pasteurisasi. suhu antara 40 – 120oF.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 5. Kondisi ideal bagi pertumbuhannya adalah kelembaban yang cukup. (3) Process menggunakan minyak (penggorengan). PENGOLAHAN SUHU TINGGI Bagian lain dari proses thermal selain pendinginan dan pembekuan adalah proses dengan menggunakan suhu tinggi. baking dan roasting. misalnya dengan suhu dingin. Makanan yang diproses dengan panas dapat mengalami pembusukan sebelum digunakan sehingga perlu disimpan dengan benar. pengolahan dengan suhu tinggi dibagi menjadi beberapa kelompok. (2) Process menggunakan udara panas seperti dehidrasi. dan ekstrusi. kandungan oksigen kurang dari Edisi 3_2012 Page 16 . Salah satu proses pengolahan dengan panas yang diakui banyak kemanfaatannya adalah pengalengan berbagai macam bahan makanan. evaporasi. dalam hal ini termasuk microwave dan iradiasi infra merah. Namun hal ini tidak membahayakan karena spora tersebut hanya dapat berkembang dalam keadaan tanpa oksigen. Pemanasan basah minimal 100oC selama 10 menit yang dilakukan sebelum produk awetan dikonsumsi dapat menghilangkan toxin Clostridium botulinum. Tujuan proses tersebut adalah.

marmalade. saurkraut. Tomat dikelompokkan dalam makanan asam. makanan asam (pH ≤ 4.6 sehingga untuk dikalengkan dengan proses pengalengan menggunakan air mendidih perlu ditambahkan pengasam seperti lemon. tetapi beberapa jenis memiliki pH > 4. maka jika pengolahan dilakukan di dataran tinggi perlu mempertimbangkan hal tersebut. asam sitrat. susu dan kebanyakan sayuran (kecuali tomat). cara pengemasan. sedangkan untuk makanan asam 5 – 85 menit. Berkenaan dengan botulinum. atau cuka. Karena titik didih air turun menurut kenaikan permukaan tanah. Kedua. jam. Waktu yang diperlukan untuk memproses makanan berasam rendah dengan metode air mendidih antara 7 – 11 jam. Makanan berasam rendah harus diproses panci bertekanan. Pertama.6) seperti daging dan unggas. dan fruit butters. Waktu yang dibutuhkan secara pasti tergantung banyak hal antara lain jenis makanan. Menurut keasamannya.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2%. Makanan dengan derajat keasaman rendah harus disterilisasi pada suhu 240 – 250oF (dapat dicapai dengan panci bertekanan 10 – 15psi). dalam hal ini bahan makanan dikelompokkan dalam 2 group. jelly. pikcle. produk perikanan. Edisi 3_2012 Page 17 . makanan dengan derajat keasaman rendah (pH > 4. Jika kondisi tersebut dipenuhi.6) meliputi buah-buahan. dalam dalam waktu 3 – 4 hari dapat diproduksi toksin yang mematikan. proses pengalengan makanan sangat dipengaruhi oleh keasaman bahan. sedangkan makanan asam dapat menggunakan air mendidih atau panci bertekanan. dengan kisaran waktu 20 – 100 menit. ukuran kaleng.

label. simpan. sisakan head space 1 – 1. retort. tiriskan. Bahan dan alat: ikan tongkol. pre-heat. ambil BDD-nya. 2. pengental. 3. Kukus selama 15 menit. mackerel dan tuna dengan menggunakan medium saos tomat atau larutan garam. Tahapan utama pengalengan ikan meliputi penyiangan dan pencucian. tomat. tutup kaleng segera. Buatlah saos tomat dengan menggunakan tomat. 5.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. pengisian dalam kaleng. Dinginkan dengan air mengalir. Panaskan saos tomat pada 70oC selama 15 menit. kaleng (enamel C) dan double seamer. Cara pembuatan: 1. pemotongan. 4. Cuci ikan. panci. bumbu dan pengental. Sterilisasi dalam retort pada 121oC selama 1 jam. potong melintang dengan ketebalan ± 4cm. garam. 6. Masukkan potongan ikan dalam kaleng. tuangkan saos. bumbu saos. Ikan Kaleng Jenis ikan yang umum dikalengkan adalah sardin. Tenggelamkan kaleng dalam air untuk mengetahui adanya kebocoran.5cm. Edisi 3_2012 Page 18 . 7. dan sterilisasi.

Jahe Instan Bahan-bahan:      Umbi jahe segar Gula pasir Daun pandan Sereh Garam 1 kg 2 kg 8 helai 6 batang secukupnya Cara pembuatan: 1. Kupas nanas. Panaskan dengan api kecil selama 10 menit. panci untuk sterilisasi. 2. cuci.5 inch. 5. Nanas Kaleng Bahan dan alat: nanas tua teksturnya baik. tutup dengan segera. gelas jar. 3. Cuci umbi jahe. potong sesuai keinginan. . Proses dengan pemanasan dengan metode boiling water canner selama 15 menit (asumsi diproses pd ketinggian 0 – 1.000 ft). buang mata dan bagian dalam. atau air. Cara: 1. jus. campurkan dengan parutan jahe. Haluskan daun pandan dan sereh. sisakan head space 0. 3. 4. Masukan ke dalam panci tambahkan sirup. Peras campuran parutan jahe dan saring untuk mendapatkan sarinya. 2. 3. kupas dan parut hingga halus. Masukkan potongan nanas berikut larutan perendamnya dalam keadaan panas (hot style pack) ke dalam gelas jar.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. Edisi 3_2012 Page 19 . sirup.

8. Panaskan dengan api kecil. 5. angkat dari wajan dan dinginkan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. 9. Kemas. Edisi 3_2012 Page 20 . tambahkan gula pasir yang tersisa. teruskan pengadukan hingga campuran berubah menjadi granula kering. beri label dan simpan untuk penggunaan lebih lanjut. sesekali aduk agar tidak terbentuk penggumpalan atau hangus. aduk keras-keras hingga adonan hancur menjadi serbuk. Jika campuran jahe sudah mengental dan nampak mengkilat. Tambahkan garam dan setengah takaran gula pasir ke dalam campuran sari jahe. Jika telah mengering. Setelah dingin lakukan pengayakan untuk mendapatkan bubuk yang halus dan seragam. 7. 6.

asam (sourness) dan pahit (bitternes) atau yang dikenal sebagai “tetrahedron theory”. Edisi 3_2012 Page 21 . Ikeda mengemukakan MSG sebagai tipe rasa baru yang berbeda dengan konvensional basic taste dan dinyatakan sebagai “umami”. Bebarapa tahun belakangan. Pada mulanya Ahli Pangan Eropa dan Amerika menganggap bahwa MSG hanya sebagai senyawa meningkat rasa (flavour potentiators or enhancers) dan umami tidak dapat diterima sebagai basic taste. melalui pendekatan psychometric dan neurophysiological mempercayai bahwa umami sebagai salah satu dari basic taste. Pada awalnya orang mengenal ada empat “rasa dasar” (basic taste). ORGANOLEPTIK 1. Uji ini biasanya diaplikasikan untuk mengetahui sensitivitas indera perasa (lidah) seseorang terhadap “rasa dasar” (basic taste). Pada tahun 1909. asam tartarat (asam). asin (saltiness). Ikeda berhasil mengisolasi monosodium glutamate (MSG) sebagai suatu senyawa yang memberikan rasa lezat (palatable) pada bahan makanan hasil laut. yaitu manis (sweetness). diperoleh hasil bahwa umami berbeda dengan empat jenis rasa tersebut. UJI AMBANG RANGSANGAN (Threshold Test) Uji ambang rangsangan adalah suatu jenis uji pengenalan untuk mengetahui ambang rangsangan (threshold) suatu zat (produk).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 6. Metode “multidimensional scaling” mengukur jarak antara empat rasa dasar konvensional dengan menggunakan sukrosa (manis). NaCl (asin) dan quinine sulfat (pahit).

Jumlah panelis :  Panelis terlatih : 5 – 15 orang 2. Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana diperoleh kesan maksimum. Ambang pengenalan yaitu sejumlah rangsangan yang dapat menghasilkan kesan spesifik (identifikasi kesan). Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam. gelas ukur. asam sitrat (asam). Ambang pembedaan yaitu konsentrasi dari dua jenis rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan (perbedaan terkecil).    Bahan dan alat : Bahan : sukrosa (manis). Pembuatan larutan stok dan sampel larutan  Buatlah larutan stok (gunakan aquades) untuk masing-masing rasa di bawah ini : Edisi 3_2012 Page 22 . gelas organoleptik Prosedur : 1. pengaduk gelas. baki. Ambang mutlak dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 50 % panelis. kafein (pahit). konsentrasinya lebih tinggi dari ambang mutlak. Ambang pengenalan dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 75 % panelis. aquades Alat : gelas piala. NaCl (asin).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Ambang rangsangan (threshold) adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. yaitu :  Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan.

41 gram kafein / liter (1 M)  Lakukan pengenceran (gunakan aquades) terhadap masing-masing larutan stok sebagai berikut : Manis : 0 . Buat tabulasi data hasil pengujian untuk setiap rasa.0016 M (9 jenis konsentrasi ) 3.015 gram asam sitrat / liter (1 M) Pahit : 19. 0. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap larutan yang dibutuhkan. 0.0002 M s/d 0.23 gram sukrosa / liter (1 M) Asin : 5.845 gram NaCl / liter (1 M) Asam : 21.  Letakkan formulir uji ambang rangsangan terhadap empat rasa dasar dan air minum (untuk kumur) di atas baki. Edisi 3_2012 Page 23 . 4.0064 M s/d 0. 0.0064 M (9 jenis konsentrasi ) Pahit : 0 .0008 M s/d 0. Cara penyajian contoh :  Sampel larutan setiap jenis rasa dasar dimasukkan ke dalam gelas organoleptik yang sudah diberi kode. 3. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 4).064 M s/d 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Manis : 34. 2.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asam : 0 .  Selanjutnya sample disusun mulai konsentrasi terkecil hingga konsentrasi terbesar menurut jenis rasa dasar. 0.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asin : 0 . Hitung volume masing-masing larutan yang diperlukan. Penugasan : 1.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. yaitu :  menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau lebih produk yang mempunyai perbedaan. panelis hanya diminta untuk menilai ada atau tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh (produk). 2.  Pengembangan dan pengawasan mutu. Pembedaan sederhana (tidak berarah) Pada uji pembedaan ini. Ada dua bentuk dasar uji pembedaan. yaitu : 1. 8. Buat grafik hubungan daya deteksi (%) dengan konsentrasi larutan (M). Tentukan daya deteksi (%) untuk setiap jenis konsentrasi larutan yang disajikan. UJI PEMBEDAAN (Comparation Test atau Difference Test) Uji pembedaan merupakan uji yang digunakan untuk menilai ada atau tidak perbedaan antara dua atau lebih produk. 5. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Pembedaan langsung (berarah) Pada uji pembedaan ini. 7. 6. Tentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan pada setiap jenis.  Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji konsumen. panelis diminta untuk menilai ke arah yang lebih spesifik. yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya Edisi 3_2012 Page 24 . Buatlah pembahasan singkat dari hasil percobaan ini. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dengan uji pembedaan. 2.

Edisi 3_2012 Page 25 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Oleh karena itu dalam uji ini diperlukan panelis yang terlatih (15 – 30 orang) untuk dapat memberikan penilaian ke arah perbedaan. UJI PEMBEDAAN PASANGAN (Paired Comparation Test atau Paired Difference Test) Uji pembedaan pasangan merupakan uji sederhana untuk menilai ada atau tidak perbedaan karakteristik organoleptik antara dua contoh (produk). flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat dari tepung beras yang disangrai dan yang tidak disangrai. Bila menggunakan contoh baku. Uji ini biasanya dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. maka harus disajikan berulang-ulang. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. Dalam pelaksanaannya dapat menggunakan contoh baku atau tanpa contoh baku. yaitu :  Uji pembedaan pasangan  Uji pembedaan segitiga  Uji pembedaan duo trio  Uji pembedaan pembanding ganda  Uji pembedaan pembanding jamak  Uji pembedaan rangsangan tunggal  Uji pembedaan pasangan jamak  Uji pembedaan monadik a. Ada beberapa jenis uji pembedaaan.

Jumlah contoh : 2 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat kuliah dan praktikum Nutrition Life Cycle. maka contoh pembanding harus dinilai terlebih dahulu sebelum menilai contoh yang diuji. baki. Bila penyajian contoh tidak menggunakan contoh pembanding. gelas belimbing. Contoh dapat disajikan satu persatu atau dua contoh disajikan sekaligus. dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya membandingkan dua contoh yang diuji. spatula kayu. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. 4.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan : tepung beras “rose brand”. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak. Pada penyajian contoh menggunakan pembanding (standar). maka kedua contoh yang diuji dapat disajikan secara acak. piring organoleptik. gula pasir dan air Alat : panci susu. 2. Page 26  Edisi 3_2012 . Buatlah dua jenis bubur susu (menggunakan tepung beras yang disangrai dan tepung beras yang tidak disangrai). susu bubuk. Prosedur : 1.

selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12). Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 5). 4.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 P 965 P 275 373 373 461 Penyajian contoh dengan pembanding Penyajian contoh tanpa pembanding 3. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 1. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan dua contoh.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan pasangan pada “juice orange” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. Edisi 3_2012 Page 27 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 1. aroma 17 orang dan rasa 18 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata diantara 2 contoh tersebut untuk Edisi 3_2012 Page 28 . Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Warna 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 10 Orange juice Flavor 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 17 Kemanisan 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 18 Pada Tabel 1 terlihat bahwa jumlah panelis yang menyatakan beda untuk warna adalah 10 orang.

Pada uji ini sama halnya dengan uji segitiga digunakan tiga contoh.Kemanisan kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0. 17 orang ( = 0.Flavor kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0. 2.01) dan 18 orang ( = 0. pada uji pembedaan dua – trio salah satu dari contoh yang identik adalah sebagai contoh standar (pembanding).  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : . yaitu dua diantaranya sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda.05). Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. b. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai jumlah panelis yang digunakan.01. Penugasan : 1. . UJI PEMBEDAAN DUO . Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna orange juice pada  = 0.TRIO (Duo – Trio Test) Metode ini pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pembedaan pasangan dan uji pembedaan segitiga.001.05. 4. Edisi 3_2012 Page 29 . Perbedaannya. . flavor dan konsistensi.001). Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan pasangan terhadap warna.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 jumlah panelis 20 orang adalah 15 orang ( = 0. 3.

Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Cara penyajian contoh :  Keluarkan masing-masing jam strawberry dari wadahnya dan letakkan pada wadah lain yang seragam. gelas belimbing. Buang bagian tepi roti tawar. Bahan dan alat : Bahan : jam strawberry dua merek. Beri kode pada setiap jenis contoh jam strawberry dengan menggunakan bilangan acak dan contoh pembanding dengan kode “P”. piring kecil Prosedur : 1. rasa dan daya oles “jam strawberry” pada roti tawar. roti tawar dan air minum Alat : pisau roti. Page 30 Edisi 3_2012 . dan potong menjadi empat bagian. 2. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya adalah diberi kode bilangan acak 4.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna.

Contoh standar (“P”) dapat disajikan terlebih dahulu atau bersamaan dengan dua contoh lainnya. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 2. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan duo trio disajikan dua contoh yang akan dibandingkan dengan contoh standar. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 6).  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan duo trio pada “susu pasteurisai” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. 6. P A B Edisi 3_2012 Page 31 . sediakan sebuah pisau roti dan tiga buah piring kecil yang masing-masing berisi dua helai roti tawar. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil jawaban yang benar untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12).  Buat tabulasi hasil penilaian panelis.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Letakkan ketiga ketiga contoh tersebut dalam baki. 395 373 219 373 5.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Tabel 2. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis
Kriteria penilaian Rasa 512 321 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 13 2

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 512 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 11

Warna 321 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 4

Emulsi 512 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 7 321 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 8

Pada Tabel 2 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “warna” adalah 11 orang, “rasa” adalah 13 orang dan “emulsi” adalah 7 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang ( = 0,05), 13 orang (( = 0,01) dan 14 orang ( = 0,001).  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Page 32

Edisi 3_2012

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

-

Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna dan emulsi susu pasteurisasi pada  = 0,05. Terdapat perbedaan rasa antara kedua susu pasteurisasi pada  = 0,01.

Penugasan : 1. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji pembedaan duo trio sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan duo trio terhadap warna, rasa dan emulsi. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 4. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. c. UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (Triangle Test) Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaan segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh (produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada pada “product development and improvement” dan “quality control”. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna, flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat bubur susu merek “A” dan merek “B”.
Edisi 3_2012

Page 33

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Bahan dan alat : Bahan : Bubur susu dalam kemasan 2 merek dan air Alat : panci susu, spatula kayu, piring organoleptik, baki, gelas belimbing.

Prosedur : 1. Buatlah bubur susu (rasa pisang/kacang hijau) dari 2 merek yang berbeda. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk pada kemasannya. 2. Jumlah panelis :  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 3. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding). 4. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak.  Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelis diberitahukan bahwa dua contoh diantaranya adalah sama dan ia diminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda.

374 B
Edisi 3_2012

641
373

298 B Page 34

A373

Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “triangle test” (Lampiran 12).  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan segitiga pada “telur asin” yang diolah dengan 2 teknik penggaraman menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 7). Edisi 3_2012 Page 35 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 5. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 3. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3. 6.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis.

01) dan 12 orang ( = 0.001).05).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 3.  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Edisi 3_2012 Page 36 . Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 9 orang ( = 0. Data uji pembedaan segitiga dari 15 orang panelis Telur asin Aroma 374 641 298 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 3 8 4 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 374 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 Masir 641 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 11 298 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 374 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 Keasinan 641 298 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 12 2 Pada Tabel 3 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “masir” adalah 11 orang. 10 orang ( = 0. “aroma” adalah 4 orang dan “keasinan” adalah 12 orang.

Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. Selanjutnya menentukan contoh mana yang lebih dapat diterima. 4. flavor dan konsistensi. . 3.05. UJI PENERIMAAN (Acceptance Test / Preference Test) Uji penerimaan merupakan uji yang bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. . yaitu : Edisi 3_2012 Page 37 . Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   . d.Tidak terdeteksi adanya perbedaan aroma telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan pada  = 0. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna. Ada dua jenis uji penerimaan.Keasinan telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0.Sifat masir telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0.01.001. Penugasan : 1. Kelompokkan tingkat perbedaan yang dinyatakan panelis hanya pada pabelis yang memberikan jawaban beda yang benar. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.

Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik di dalam uji skala hedonik. UJI SKALA HEDONIK (Hedonic Scaling Test) Istilah hedonik pada uji hedonik dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan kesukaan dan uji hedonik tersebut bertujuan untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen. Acceptance Test  Uji skala hedonik (Hedonic scaling test)  Food action scale test e. Berikut ini merupakan contoh sembilan skala hedonik yang biasa digunakan. yaitu : 1. Preference Test  Uji kesukaan berpasangan (Paired comparison preference test)  Uji rangking (Rangking for preference test) 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. Skala verbal (Hedonic Scaling) Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan produk. yaitu : 1 2 3 4 5 6 7 Edisi 3_2012 = = = = = = = Amat sangat suka (Like Extremely) Sangat suka (Like very Much) Suka (Like Moderately) Agak suka (Like Slightly) Netral (Neithre Like or Dislike) Agak tidak suka (Dislike slightly) Tidak suka (Dislike Moderately) Page 38 .

yaitu : Edisi 3_2012 Page 39 . = Sangat tidak suka (Dislike Very Much) = Amat sangat tidak suka (Dislike extremely) Skala gambar (Facial Hedonic Scaling dengan Smiley Method) Skala hedonik dinyatakan dengan menggunakan berbagai ekspresi wajah untuk menyatakan tingkat penerimaan produk. Berikut ini merupakan contoh sembilan ekspresi wajah yang mencerminkan tingkat penerimaan yang biasa digunakan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 8 9 2. Skala gambar ini biasanya digunakan untuk produk yang sasaran konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat menyatakan tingkat kesukaan secara verbal.

Facial Hedonic scale (Gatchalian. 1989) Edisi 3_2012 Page 40 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Gambar 1.

sodet. air Uji Hedonik (Skala gambar) Wafer chocolate berbagai merek. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. gelas belimbing Prosedur : Uji Mutu Hedonik (Skala Verbal) 1. piring kecil. talenan. bawang putih. gelas belimbing  Uji Hedonik (Skala gambar) Piring kecil. air minum  Alat :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Wajan. garpu. Jumlah contoh : 9 macam contoh (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3 minyak berdasarkan frekuensi penggorengan) Edisi 3_2012 Page 41 . sendok. minyak goreng. sendok. garam. piring. pisau. talenan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Tahu berbagai jenis. pisau.

Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. Uji Hedonik (Skala gambar) 1. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis.  Goreng bagian ketiga dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan kedua.  Goreng bagian pertama dari setiap jenis tahu pada minyak goreng baru.  Goreng bagian kedua dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan pertama. 4. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 8).  Bagi setiap jenis tahu ke dalam tiga bagian. Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. 3. Cara Analisis :   Hasil uji Mutu Hedonik ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (rasa gurih. rasa asam.  Letakkan 9 macam tahu goreng yang diperoleh ke dalam wadah dan beri kode dengan bilangan acak. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang Edisi 3_2012 Page 42 . tekstur gigit).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara penyajian contoh :  Tahu dipotong ke dalam bentuk dan ukuran yang seragam antara setiap jenis tahu.

Edisi 3_2012 Page 43 . 5. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 9). 2. Cara penyajian contoh :   Wafer chocolate dari setiap jenis diusahakan sama bentuknya (bisa dipotong) Letakkan pada wadah yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis wafer chocolate. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji hedonik dan uji mutu hedonik sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. Cara Analisis :  Hasil uji Hedonik ditabulasi. Jumlah contoh : 4 macam wafer chocolate 3. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik 3. Penugasan : 1. 4.  Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan.

Jumlah contoh : 3 merek “squash orange” Edisi 3_2012 Page 44 . Uji ini dapat mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut tingkat mutu organoleptik. dimana hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam besaran kesan dengan jarak tertentu. Tujuan uji rangking ini adalah untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri produk yang dirancang oleh bagian R&D. baki. sendok. air minum Alat : Teko. produk yang menjadi kesukaan konsumen juga dapat diketahui. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : 780 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 2. yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dibanding produk lama. f. Bahan : “squash orange” dari berbagai merek. dan makin ke bawah ( kedua. ketiga dan seterusnya) tingkatannya semakin rendah. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat yang tertinggi. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. UJI RANGKING (Rangking for Preference Test) Uji rangking termasuk ke dalam uji penerimaan. Melalui uji rangking. gelas organoleptik Prosedur : 1.

Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3.  Selanjutnya data tersebut ditransformasi dengan menggunakan Tabel Statistik “Fisher and Yates” pada Lampiran 13.  Hasil transformasi data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui beda nyata dilakukan dengan Duncan’s Multiple Range Test. 4. 4. Cara penyajian contoh :  Lakukan pengenceran dengan perbandingan yang sama untuk setiap merk “squash orange”. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji rangking sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Penugasan : 1. 3. Edisi 3_2012 Page 45 . Lakukan penilaian organoleptik dengan uji rangking terhadap flavor dan kemanisan “squash orange”.  Letakkan pada gelas yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis contoh. 5. Cara Analisis :  Hasil uji rangking ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (flavor dan kemanisan). Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 10).

Kepekatan warna teh yang dihasilkan ditentukan oleh derajat fermentasi. UJI PENERIMAAN BERMACAM TEH PANAS Teh merupakan minuman yang biasanya dihidangkan dalam kondisi panas atau hangat atau dingin (teh es). Green tea. cangkir dan sendok. teh mawar dan teh jeruk nipis. teh merah. aroma. pisau. Prosedur : 1. warna. yaitu teh hitam. yaitu kejernihan. biarkan beberapa saat (waktu harus sama antara setiap jenis teh celup). Minuman teh ini memiliki fungsi sebagai penyegar karena kandungan tanin di dalam daun teh. Siapkan air mendidih. mawar dan jeruk nipis. teh hijau. Teh hijau diperoleh melalui proses pengeringan langsung (tanpa proses fermentasi). dan rasa. Ada beberapa parameter yang menentukan mutu teh. 2. Bahan : Black tea. suhu air yang digunakan untuk menyeduh bubuk teh dan bahan tambahan yang digunakan untuk memberi flavor berbeda. tuang air panas sebanyak 250 ml dan tutup.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Letakkan 1 kantong masing-masing jenis teh celup di dalam cangkir. saringan teh. Edisi 3_2012 Page 46 . pH meter. Beberapa jenis teh yang lazim dikenal. sedangkan teh hitam dan merah diperoleh setelah melalui tahap fermentasi. Jasmine tea dan lemon tea Alat : Teko. seperti melati. Keempat faktor tersebut sangat dipengaruhi oleh teknik pengolahan daun teh. teh melati.

1990. Tentukan pH larutan teh dengan menggunakan pH meter. Penilaian Organoleptik : untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bogor. Applied Nonparametric Statistics (Second Edition). 1985. UP. PWSKENT Publ. Bhratara karya Aksara. 2. Buat tabel dari hasil pengamatan panelis. Jakarta.. College of Home Economic. Malang Rahayu. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji organoleptik berbagai jenis teh panas sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan.. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Boston Gatchalian. 3. Philippines. DAFTAR PUSTAKA Daniel. Comp. Sajikan teh kepada panelis dalam kondisi hangat (suhu sama untuk setiap panelis). 5. BAPELKES Murnajati Lawang. 2001. Penugasan : 1. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. 4. W. T. Harsojo. 4.M. S. W. M. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA – IPB.P. Soekarto. Lakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan formulir pada Lampiran 8. Panelis diminta menilai mutu organoleptik teh panas sesuai formulir organoleptik (Lampiran 11). Sensory Evaluation Methods : for quality assessment and development.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3.W.T. Modul Pelatihan Pengolahan dan Analisis Data I. 1994. Edisi 3_2012 Page 47 . 1989.

Angkat. Sisihkan. siram kuah. Jerang air bersama gula hingga mendidih. biarkan agak hangat. PENGAWETAN ASAM. didihkan kembali. Asinan Buah 300 g daging pepaya mengkal.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 7. iris tipis 300 g bengkuang. potong 2 200 g ubi merah. dan terasi. Aduk rata. masukkan cuka. buang bijinya 5 buah cabai rawit merah 2 sdt terasi 2 L air 500 g gula pasir 2 sdm garam 75 ml cuka masak Pelengkap: 100 g kacang tanah goreng Kerupuk mi kuning CARA MEMBUAT:    Tumbuk cabai merah. GULA. kupas potong melintang tebal 1/2 cm Kuah: 12 buah cabai merah. GARAM 1. saring. aduk rata. Dinginkan. potong-potong memanjang 400 g salak bali. Page 48 Edisi 3_2012 . Campur irisan buah dalam wadah. rawit. Aduk rata. Keluarkan. Masukkan bumbu halus dan garam. Simpan dalam lemari pendingin selama 3 jam atau semalaman. ambil daging buahnya. kupas. iris tipis 200 g nanas. iris tipis 400 g kedondong.

bawang. 2. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. dan lain-lain. bayam. 1984).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Sajikan bersama kacang goreng dan kerupuk mi kuning. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda. dan labu. bunga (kubis). Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. dan kalsium. tunas (asparagus). SAUERKRAUT Sayuran. daun mlinjo. kangkung. umbi seperti wortel. dan daun seperti petsai. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat. bayam. misalnya acar. merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral. dan kentang. dan petsai (Oomen. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. kelapa. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan. antara lain vitamin C. zat besi. dan bit. biji seperti kecipir. dkk. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. sayuran asin. sehingga beragam jenisnya. terung. terutama yang berdaun hijau. kerupuk. katuk. Tujuan Edisi 3_2012 Page 49 . hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. dan lain-lain. provitamin A. sauerkraut.

5 liter Cara membuat : 1. Sawi ini labih besar dan kokoh dari sawi pada umumnya Edisi 3_2012 Page 50 . 7. Sawi asin siap digunakan. 4. Simpan dalam suhu ruang hingga berubah warna selama 2 malam.Air kelapa kira-kiar 1. dan lain-lain. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Cuci bersih sawi. Sawi Asin Bahan : .Garam 50 gram . Tutup rapat. Remas-remas sawi sambil dilumuri garam hingga batangnya layu. peras jangan sampai hancur. 6. 3. Angin-anginkan sawi hingga layu. 2. genjer. Tips : . kangkung. taburkan garam secukupnya. sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi.Sawi pahit 1 kg . 5. Atur sawi dalam wadah tertutup. Selain kubis.Selalu gunakan sawi pahit atau biasa dikenal dengan sawi jabung. tuang air kelapa hingga terendam. Buka lembaran sawi. Gulung atau lipat sesuai selera. karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Cuci buah tomat hingga bersih 2) Blansing tomat selama 5 – 10 menit. 5) Tambahkan gula dan garam ke dalam bubur buah. 4) Masukkan bumbu-bumbu (bawang putih. bunga pala. Saus tomat Bahan          2 kg tomat matang 25 gram bawang putih 50 gram garam 250 gram gula 28 cc cuka 28% lembar bunga pala 1 potong kecil kayu manis butir cengkeh 25 gram lada Cara membuat: 1) Pilih buah tomat yang segar dan teksturnya masih keras. 6) Masak saus tomat hingga mengental lalu tambahkan cuka 7) Kemas saus ke dalam wadah/botol yang steril dan pasteurisasi selama 20 menit dengan cara dikukus. dan kayu manis) ke dalam kantong kain. serta tidak cacat mekanis maupun mikrobiologis. cengkeh. lalu masukkan ke dalam bubur buah. 3) Saring buah tomat untuk memisahkan ampas dan bijinya. kemudian hancurkan menjadi bubur buah. Edisi 3_2012 Page 51 .

6. Dodol Apel Bahan :         4 butir apel 70 gr gula pasir 20 gr gula jawa 2 bungkus santan kara garam secukupnya 50 cc air 60 gr tepung beras ketan 25 gr tepung beras putih Cara Membuat : 1. rasa 5. aroma. 7. Pengamatan meliputi : warna. Sari buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. 4 hari. 4. 1 hari. Kupas apel. 3. 5. dilanjutkan dengan penambahan air dan gula Edisi 3_2012 Page 52 . Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum). potong dan blender Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin Biarkan sampai dingin Potong dan kemas dalam plastik Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. 2. dan 5 hari. 3 hari. 2 hari.

baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. markisa. mangga. kueni. jahe. segar dan masak lalu cuci. Edisi 3_2012 Page 53 . hampir semua jenis jeruk. 2) Sari buah pekat/Sirup. nangka. tomat. tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). sirsak. jambu biji. wortel.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pasir. pisang. BAHAN 1) Buah segar ± 5 kg 2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) 125 gram 3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah 4) Natrium benzoat 1 gram 5) Garam dapur 20 gram 6)Air secukupnya ALAT 1) Pisau 2) Panci email 3) Parutan kelapa 4) Pengaduk 5) Tungku atau kompor 6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan 7) Kain saring atau kain blacu 8) Corong 9) Baskom CARA PEMBUATAN 1) Pilih buah yang telah tua. asam. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala. dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. dan lain-lain.

asam sitrat dan garam dapur. gula pasir. * Untuk jeruk peras airnya 4) Tambah air. Setelah dingin segera masukkan dalam botol. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol. * Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut : . jahe. 8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit. 11) Dalam keadaan panas. dan lain-lain. 9) Angkat botol dan segera dinginkan. tomat. 7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. saring hasilnya. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) : 10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan sampai agak mengental. mangga.Buah jeruk ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 ½ liter air) . pisang.Buah pala.Buah wortel. Aduk sampai rata. nangka ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air) . asam ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air) 5). kueni. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai Edisi 3_2012 Page 2 . selai. jambu biji. markisa.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2) Potong buah menjadi 4 bagian. natrium benzoat. 3) Parut buah hingga menjadi bubur. sirsak. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) : 6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring.

PENGERINGAN Pembuatan Abon Latar belakang teori Abon termasuk makanan ringan atau lauk siap saji yang merupakan salah satu produk hasil olahan daging tradisional disamping dendeng. karena memiliki serabut yang cukup besar dan kuat dibandingkan ikan lainnya. Selain abon daging.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 8. Warna produk ini terutama ditimbulkan oleh proses penggorengan dan gula merah. dan gurih. Edisi 3_2012 Page 3 . Produk ini mempunyai karakteristik kering. Hal ini disebabkan karena daging yang berasal dari hewan tersebut memiliki serabut yang lebih besar dan cukup kuat untuk dip roses menjadi abon. Abon dibuat pada prinsipnya melalui proses pemisahan serat daging dan penggorengan. ringan. sekarang juga banyak dikenal abon ayam dan abon ikan. Dalam pembuatan abon. Ikan yang umumnya digunakan untuk pembuatan abon adalah kelompok ikan tuna. renyah. digunakan bumbu-bumbu dan gula merah. Pada umumnya daging yang digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi dan daging kerbau dan yang terbaik adalah yang berasal dari hewan yang cukup tua.

5% Ketumbar 5% Lengkuas 0. wajan.5% Daun salam 2% Sereh 1 – 1. serok.5 kg (berat bersih) Ikan Tuna 0. sodet. timbangan. tampah. talenan. baskom.5 kg Ayam potong 0. alat pengepress.5 kg 20% Santan kental 10% Bawang merah 1. kain kassa.5% Bawang putih 2. panci. Edisi 3_2012 Page 4 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan Alat Bahan Daging sapi tua 0.5% Garam 10% Gula merah 10% Gula pasir 15% Minyak goreng dari bahan utama Alat Pisau.

rasa. Rebus daging (ayam. Hitung rendemen abon yang dihasilkan 2. Lakukan pengepressan tahap 1 untuk menurunkan kandungan air bahan 6.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara Kerja 1. dan sereh. Campurkan aneka bumbu dan santan ke dalam serabut daging dan aduk rata 11. Pisahkan bahan dari bagian yang tidak diperlukan dan timbang (berat bersih) 3. Lakukan penguraian serabut abon 15. Diamkan selama 20-30 menit. ikan) selama 30 – 60 menit 5. Pencampuran dengan bawang goreng 16. Haluskan bumbu (bawang merah 75%. 8. Bersihkan lengkuas. 12. sapi. kemudian memarkan. Lakukan penilaian secara organoleptik (warna. Lakukan penggorengan pada suhu 180oC 13. ketumbar). aroma. Siapkan santan kelapa dengan menggunakan sisa air perebusan daging. Siap untuk dikemas Penugasan 1. bawang putih. Lakukan pencabikan daging sehingga diperoleh serabut daging 7. dan kerenyahan) Edisi 3_2012 Page 5 . Timbang masing-masing bahan yang digunakan (berat kotor) 2. Bawang merah 25% dibuat menjadi bawang goreng 9. Lakukan pencucian dan penirisan 4. 10. Bersihkan daun salam. Lakukan pengepressan tahap II untuk menghilangkan minyak yang terserap 14.

kuning telur.8-4. mustard.5%. Timbang bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut : minyak nabati 7782%. Pengamatan 1. dan bumbu lain. dan bumbu lain serta air sampai volumenya 100%. garam. kuning telur 5. Edisi 3_2012 Page 6 .8%. mixer (emulsator). ukur viskositas dengan menggunakan viscometer 3. Mayonnaise Bahan dan alat Minyak nabati. vinegar (asam asetat 1%). 2. 250 – 300 ml minyak nabati.3 – 5. garam. simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan di dalam lemari es. dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya. Uji secara organoleptik warna. mustard. Campur kuning telur dan bumbu dengan menggunakan mixer satu mata. Cara kerja 1. bawang putih. Kemudian lakukan penambahan minyak sedikit demi sedikit dan terakhir tambahkan asam sampai diperoleh emulsi yang homogen. Formula lain sebagai berikut : 2 buah kuning telur. 4. aroma. dan rasa 2. sedikit gula. EMULSI 1. 2 sdm vinegar (sesukanya). gula. timbangan. gula. vinegar 2. mangkuk.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 9. Masukkan ke dalam kemasan. sedikit garam. 3. mustard.

sendok. aroma. minyak nabati. Peanut Butter Bahan dan alat Kacang tanah. Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek Kacang tanah di sangrai selama 20 – 25 menit. garam. 6. tampah. glinding mill. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. lembaga. dan gula masing-masing 4. baskom. serta kacang yang gosong Tambahkan emusifier. Hitung rendemen produk yang dihasilkan Uji secara organoleptik warna. 4. garam. dan rasa Ukur daya olesnya Simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya Edisi 3_2012 Page 7 . emulsifier. dinginkan secepatnya Pisahkan kulit air. 3. wajan. Cara kerja 1. 4.2 dan 1% Giling secara bertahap hingga rata dan halus Tambahkan lemak/minyak nabati dan anti oksidan Kemas di dalam gelas jar Pengamatan 1. 7. 5. gula cair. 3. anti oksidan. 2. sodet.

bunga matahari. Tambahkan bahan pilihan yang disukai. jagung.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Campur cuka/perasan jeruk nipis. cincang halus Cara Membuat: 1. Edisi 3_2012 Page 8 . dll) Pilihan bahan pelengkap: 1-2 sdt mustard merica bubuk bawang bombay cincang halus aneka herbs. dan gula. Untuk salat matang. Aduk menggunakan whisk hingga garam dan gula larut. 2. Sauce Vinaigrette (Dressing Salad Klasik Minyak-Cuka) Bahan dasar: 2 sdm cuka atau air jeruk nipis 1/4 sdt gula 1/4 sdt garam 2-3 sdm minyak salad (minyak zaitun. 3. Aduk (paling baik dengan menggunakan blender tangan) Penggunaan: cocok untuk dressing salat mentah maupun matang. garam. biasanya ditambahkan sedikit air rebusan sayur ataupun air kaldu. Tambahkan minyak salad.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 1. Tugas Praktikum Kelompok Praktikum 1 Pengawetan Asinan buah 2 Sawi asin 3 Saos tomat 4 Dodol apel 5 Sari buah jambu Roti isi sobek Pastel Donat 6 Sirup sirsak Baking Roti manis Chicken crispi Tape singkong Tape beras ketan putih REPFED opor ayam Roti tawar Frying Fermentasi Tape beras ketan hitam Breaded shrimp Tape singkong Tape beras ketan putih Tape beras ketan hitam Suhu rendah REPFED Sup sayur Suhu tinggi Ikan kaleng Nanas kaleng Jahe instan Emulsi Peanut Mayonaise Salas dressing butter Edisi 3_2012 Page 9 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kelompok Praktikum 1 Pengeringan Abon sapi 2 Abon ayam 3 Abon ikan tuna 4 5 6 Organoleptik Edisi 3_2012 Page 10 .

Minggu 1 2 3 4 5 6 7 Tanggal 2 maret 2012 16 maret 2012 30 Maret 2012 27 April 2012 11 mei 2012 25 mei 2012 8 Juni 2012 Pengawetan Baking dan frying (Kelas A1) Baking dan frying (Kelas A2) Organoleptik Suhu rendah dan suhu tinggi Fermentasi Pengeringan dan emulsi Materi Edisi 3_2012 Page 11 . Jadwal Kuis Kuis akan dilaksanakan sebelum praktikum berlangsung.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 2. Materi sesuai dengan materi yang dipraktikumkan.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 3. 6. Dosen pembimbing akan mengkoreksi laporan. dan memberikan nilai sementara 7. 5. 8. Edisi 3_2012 Page 12 . Batas waktu penyelesaian revisi 3 hari dari tanggal laporan dikembalikan. Apabila melebihi batas waktu yang diberikan dan tidak memberikan revisi maka nilai sementara akan menjadi nilai akhir. memberikan revisi. Laporan maksimal 1 minggu sejak selesai praktikum. Format praktikum Cover Tinjauan bahan Tinjauan proses Hasil Pembahasan Lampiran : alur proses. foto Daftar pustaka Note : 4. Apabila ada revisi maka mahasiswa wajib memperbaiki laporan tersebut sebelum dosen memberikan nilai akhir laporan praktikum. Laporan yang dikumpulkan akan diperiksa oleh dosen pembimbing untuk diberikan revisi dan penilaian.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 9. Edisi 3_2012 Page 13 . Setelah dinilai. laporan akan dikembalikan lagi kepada mahasiswa.

Sebelum mencicipi setiap larutan. tetapi jenis rasa belum dapat dikenali = rasa sudah dapat dikenali. tetapi masih lemah = rasa sudah cukup untuk dikenali = rasa cukup kuat untuk dikenali = rasa sangat kuat untuk dikenali Edisi 3_2012 Page 14 . Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 4. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : ………………………………… : ………………………………… : larutan gula. garam. asam dan kafein : Dihadapan saudara disajikan 4 seri contoh yang masingmasing terdiri dari 9 gelas larutan. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah mencicipi larutan contoh di dalam kolom yang disediakan dengan skala penilaian sebagai berikut : 0 1 2 3 4 5 = tidak ada rasa (rasa seperti air) = berbeda dengan air. Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan tidak diperkenankan mencicip ulang. Ciciplah contoh-contoh tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan.

1. 9. 2. 5. 6. 8. 4. 3. Kode Contoh 219 335 646 317 981 221 469 919 512 Manis Penilaian Asin Asam Pahit Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …… Edisi 3_2012 Page 15 . 7.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 No.

“flavor”. Sebelum mencicipi setiap contoh. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Saudara diminta memberikan penilaian ada atau tidak perbedaan “warna”. dan “konsistensi” antara kedua contoh. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 5. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan” Nama Tanggal uji Contoh UJI PEMBEDAAN PASANGAN : ………………………………… : ………………………………… : Bubur susu Kriteria mutu yang dinilai : Warna. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. Kriteria penilaian Flavor Warna Perbedaan Konsistensi Edisi 3_2012 Page 16 . flavor. dan konsistensi Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 2 buah contoh bubur susu.

dan daya oles Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh bubur susu. 1 contoh diantaranya merupakan standar (pembanding) yang bertanda “P” dan 2 contoh lainnya yang berkode. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo Trio” UJI PEMBEDAAN DUO . kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Sebelum mencicipi setiap contoh. dan “daya oles” dengan “P”. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 6. “rasa”. Kode contoh Warna 395 219 Kriteria penilaian rasa Daya oles Edisi 3_2012 Page 17 .TRIO Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : Jam strawberry Kriteria mutu yang dinilai : Warna. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. rasa.

Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. dan konsistensi Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh MP-ASI (bubur susu). Kode contoh Warna 314 627 514 Kriteria penilaian Flavor Konsistensi Edisi 3_2012 Page 18 . Sebelum mencicipi setiap contoh.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 7. dua diantaranya adalah sama (identik). Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” UJI PEMBEDAAN SEGITIGA Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : : : : ………………………………… ………………………………… MP – ASI (bubur susu instant) Warna. “flavor”. dan “konsistensi”. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah menilai contoh bubur susu tersebut di dalam kolom yang disediakan. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. flavor. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Nyatakanlah derajat perbedaan antara kedua contoh yang sama dengan contoh yang berbeda (beri tanda “” pada tempat yang disediakan) : .Contoh yang sama lebih disukai : ………………… .Contoh yang berbeda lebih disukai : ………………… Berikan komentar saudara : ……………………………………………………………………………   Edisi 3_2012 Page 19 .Berbeda banyak : …………………… .Cukup berbeda : …………………… .Berbeda sedikit : …………………… .Benar-benar berbeda : …………………… Nyatakan contoh mana yang secara keseluruhan lebih dapat diterima : .

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” UJI MUTU HEDONIK Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Nugget goreng” Kriteria mutu yang dinilai : Warna. rasa dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 9 buah contoh “nugget goreng”. dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = = = = = = Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Edisi 3_2012 Page 20 . Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna. aroma. rasa gurih.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode Contoh 221 512 947 319 252 871 726 192 614 Warna Kriteria penilaian Rasa gurih Tekstur gigit Edisi 3_2012 Page 21 .

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” UJI HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Wafer chocolate” Cocokkan ekspresi wajah panelis saat mengkonsumsi “wafer chocolate” dengan menggunakan “facial hedonic scale” sebagai berikut (beri tanda “” pada gambar yang sesuai) : Edisi 3_2012 Page 22 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 9.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Facial hedonic scale 616 Kode sample 231 475 392 Edisi 3_2012 Page 23 .

Kode contoh 212 765 919 Kriteria penilaian Kemanisan Flavor Edisi 3_2012 Page 24 . Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” UJI RANGKING Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “susu UHT chocolatte”/” squash orange” Kriteria mutu yang dinilai : Flavor dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh “susu UHT chocolatte”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 10. Saudara diminta untuk mengurutkan berdasarkan flavor dan kemanisan. Contoh yang paling baik flavornya dan kemanisan yang paling baik (tidak ada after taste pahit) pada nomor pertama.

warna. berkumurlah terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Kode contoh 912 641 817 325 Parameter Kejernihan Aroma Rasa Deskripsi dan nilai Jernih berkilauan (30) Sedikit keruh (20) Keruh dengan partikel (10) Aroma teh kuat (30) Aroma teh cukup baik (20) Aroma teh sedikit (10) Rasa teh kuat (30) Rasa teh cukup baik (20) Rasa teh pahit (10) 246 TOTAL NILAI Edisi 3_2012 Page 25 . Sebelum mencicipi setiap jenis “Teh panas”. aroma dan rasa Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 5 macam contoh “Teh panas” Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masingmasing “Teh panas” dengan menggunakan deskripsi sebagaimana tercantum pada Tabel di bawah ini. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” PENILAIAN MACAM-MACAM TEH PANAS Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Teh panas” Kriteria mutu yang dinilai : Kejernihan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 11.

01 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 0.05 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 0.001 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Edisi 3_2012 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 Page 26 .05 0.01 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 12. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” Jumlah Panelis “Two Sample Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.001 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 “Triangle Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 Edisi 3_2012 Page 27 .

76 .20 7 1.41 .64 .84 1.00 .09 28 2.79 .99 .27 .98 .30 .88 .79 .85 .04 1.87 1.19 14 1.52 1.54 .78 .25 .11 .12 .17 .59 1.79 1.04 12 1.57 .22 Size of sample 2 .36 1.19 .39 .10 13 1.16 .01 1.47 .71 .12 22 1.32 .52 .78 .92 .19 .35 .67 .82 1.06 30 2.16 .98 .23 .45 .08 17 1.17 16 1.54 1.35 .26 .13 .45 .64 .76 .75 .16 .46 .29 1.01 .55 .09 Catatan : Nilai “0” dan “negatif” dihilangkan Page 28 Edisi 3_2012 .16 .59 .14 .49 .24 .38 .35 1.04 29 2.24 1.03 .37 .26 .13 .48 .46 .70 1.00 1.81 .76 1.47 .18 1.73 .95 .87 .34 .15 18 1. Tabel Fisher dan Yates Ordinal Number 1 2 3 4 5 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.50 .63 1.14 .24 .61 .60 1.85 .34 1.67 1.66 .26 .67 .89 .03 1.12 .45 .50 6 1.39 .30 .93 .49 .43 1.41 1.07 .35 .13 21 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1.56 1.28 .35 8 1.10 26 1.06 23 1.58 1.89 .28 .52 .33 1.29 .40 .97 1.17 .50 1.60 .21 .38 .33 .57 .35 1.44 .20 .100 .44 .67 .31 .71 .95 1.82 .70 .73 .07 .66 .38 .04 .10 .03 .53 .11 24 1.42 .95 .05 25 1.75 .06 .90 .56 3 .70 .21 .67 .57 .29 .93 .22 .89 1.57 .74 1.22 .85 .27 10 1.21 1.31 .82 .48 1.96 .12 20 1.21 .31 1.34 .76 .09 .15 9 1.27 .64 .36 .54 .41 .09 15 1.55 .41 .54 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 13.93 1.16 .51 .73 .19 .46 1.91 1.85 .26 1.85 .32 1.03 .58 .62 .60 .98 1.85 4 1.48 .07 19 1.63 .91 .05 27 2.30 5 1.62 1.

Uji Mutu Hedonik UJI MUTU HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Roti bakar isi peanut butter” : Rasa dan flavor Dihadapan saudara disajikan satu buah contoh “roti bakar isi peanut butter”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 14. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa dan flavor dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = Sangat tidak suka = Tidak suka = Agak tidak suka = Agak suka = Suka = Sangat suka Edisi 3_2012 Page 29 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode contoh Rasa 258 667 Kriteria mutu Flavor Catatan :  Rasa adalah kesan yang ditimbulkan oleh indera pencecap ketika mencicip suatu makanan  Flavor adalah kesan yang ditimbulkan oleh perpaduan antara rasa (pencecap) dan aroma (pembau) ketika mencicip suatu makanan Edisi 3_2012 Page 30 .

.... : ....... Nilai Kuis 30% Keaktifan 15% Pelaksanaan Praktikum Penguasaan Kerjasama materi 20% 15% Total Laporan 20% 100% Dosen Pendamping Praktikum.... Kriteria Penilaian Kelompok Praktikum N o Nama praktikan : ........ Nama : NIP/NIK : Edisi 3_2012 Page 31 ...............................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 15.........

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page 32 .

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.