Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PANDUAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN

Edisi 3

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
Edisi 3_2012

Page i

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Edisi 3_2012

Page ii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini. Dalam mata kuliah Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini, mahasiswa akan belajar berbagai macam pengolahan makanan mulai dari fermentasi, frying, pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah, dan pengolahan dengan asam, gula maupun garam. Selain itu mahasiswa akan belajar mengenai uji ambang rangsangan, cara membuat roti, dan cara untuk meningkatkan mutu gizi makanan. Mata kuliah ini berkaitan dengan mata kuliah sebelumnya yaitu Ilmu Bahan Makanan dan Basic nutrition. Didalam mata kuliah ini mahasiswa akan belajar bagaimana mengolah makanan dengan memilih bahan makanan baik dan tetap memperhitungkan nilai gizi makanan tersebut. Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kedokteran dan Ketua Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang atas dukungan dan motivasinya sehingga kami dapat menyusun buku buku penuntun praktikum ini dengan baik. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Yohanes Kristianto, GradDipFoodScie, MFT, Ibu Theresia Puspita, STP, MP, dan Bapak Nur Rahman, STP, MP atas bantuannya dalam penyusunan buku praktikum edisi 2 ini. Kami sadar, bahwa tidak ada gading yang tak retak. Untuk itu kami menerima masukan dan saran-saran yang mendukung sehingga buku penuntun praktikum ini bisa lebih sempurna di masa yang mendatang. Tim Penyusun 1 Agustus 2011
Edisi 3_2012

Page iii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page iv .

MP.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 TIM PENYUSUN: Titis Sari Kusuma. Theresia Puspita. GradDipFoodScie. S. MP Edisi 3_2012 Page v . MFT. STP. STP. Nur Rahman.Gz Yohanes Kristianto.

.............. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” ................. 3 PRAKTIKUM 9..................v DAFTAR ISI ................................................................................................. PENGOLAHAN SUHU RENDAH ................................ BAKING .............. 8 PRAKTIKUM 4............... ORGANOLEPTIK .......... PENGAWETAN ASAM......................................... Format praktikum .. 18 Edisi 3_2012 Page vi ........................................................ GULA.................................................... 21 PRAKTIKUM 7.................................................................... 11 PRAKTIKUM 5........................................................ PENGERINGAN ..... 9 Lampiran 2.................. EMULSI .................................. 12 Lampiran 4.. FRYING............................................................................. 16 Lampiran 6...... Tugas Praktikum ............................ FERMENTASI ..... 1 PRAKTIKUM 2................................... PENGOLAHAN SUHU TINGGI ........................Trio” ................ 17 Lampiran 7................... 6 Lampiran 1........................................ 4 PRAKTIKUM 3............................. 14 Lampiran 5....................................................................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” ............................... Jadwal Kuis.............................. 48 PRAKTIKUM 8........................ vi TATA TERTIB PRAKTIKUM .............................................. 11 Lampiran 3.. iii TIM PENYUSUN:............................................................................. viii PRAKTIKUM 1........ Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan”......................................................................................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .. 16 PRAKTIKUM 6. GARAM.............................................. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo ...............................................................................................................................

.............. 31 Edisi 3_2012 Page vii ........... 25 Lampiran 12. 20 Lampiran 9........................ Kriteria Penilaian ...... 22 Lampiran 10.............. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” ........................... 29 UJI MUTU HEDONIK ......... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” ........................................................... Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” .......................................................................................... 29 Lampiran 15............Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8. Tabel Fisher dan Yates ..................... 28 Lampiran 14.............................................................. 26 Lampiran 13................... Uji Mutu Hedonik ..... 24 Lampiran 11........... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” ........................................................ Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” ...........................................................

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

TATA TERTIB PRAKTIKUM
Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib sebagai berikut: 1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi (handphone) Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

2.

3.

4.

5.

6.

Edisi 3_2012

Page viii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Penjelasan tambahan:
1. Setiap akan pelaksanaan praktikum, sebelum praktikum dimulai akan diadakan kuis selama 30 menit. 2. Laporan bersifat individu (bukan kelompok) dan Mahasiswa wajib membuat laporan praktikum maksimal 1 minggu setelah praktikum berlangsung. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas (form terlampir)

Edisi 3_2012

Page ix

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PRAKTIKUM 1. BAKING
1. Roti tawar Open top Buatlah roti tawar dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 1 kg (1/4 resep dari 1 kg)

Bahan
High flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt shortening

%
100 1.2 4–8 0–6 0 – 0.5 0–5 55 – 63 1–2 4 – 10

Gram

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit b. Tuang cairan aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukan shortening, aduk hingga kalis. c. Istirahatkan selama 10 menit. (1) d. Potong, timbang adonan sesuai dengan loyang, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. e. Buang gasnya, lalu rol adonan setebal 0.5 cm, lalu gulung hingga selesai. f. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak (mentega/margarin) g. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. (2)
Edisi 3_2012

Page 1

16 Gram 100 100 100 Edisi 3_2012 Page 2 . Panggang dalam oven suhu 220oC selama 25 menit. (3) timbang volume roti 2.3 10 – 16 40 – 45 1. (2).5 14 . (3) Tugas : (1).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 h. timbang adonan roti. Roti manis Buatlah roti manis dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt fat Bahan isian Selai coklat Selai strawberry Abon sapi % 80 20 2–3 16 – 22 4–6 0.

.. i. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit.. Ukur volume adonan setelah pengembangan f. h.. Diamkan selama 90 menit. Potong. h.... Edisi 3_2012 Page 3 . Cetak bulat agar mudah pengukurannya. Tuang cairan. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil. tanpa diisi bahan apa saja.. d.. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e. b.. Tugas : a. aduk hingga kalis. d. Timbang seluruh adonan e. c.. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak.. aduk selama 1 menit.. f. aduk hingga menjadi satu kesatuan. g. c.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a... lalu isi sesuai selera.. masukkan lemak...... Buang gasnya.. Istirahatkan selama 10 menit. Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit.. timbang adonan 60 gram.. Timbang adonan 60 gram = . Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer.. adonan roti ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang. g..... Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit.. b.

minyak sayur dll) Edisi 3_2012 Page 4 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 2. CHICKEN CRYSPI (AYAM KAMPUNG) Bahan I : 1 kg daging ayam kampung 1 sdm bumbu ayam ( bawang dan merica) 50 ml es 2 siung bawang putih cincing halus 1 sdt garam Bahan II: 250 ml air es ½ sdt baking soda ½ sdt garam 1 butir telur Bahan III: 1 kg tepung terigu segitiga 1 sdt lada bubuk 1 sdm garam ½ sdt baking soda 50 gr susu bubuk Bahan lain : 1 buah jeruk lemon atau Cuka 2 sdm 2 kg minyak goreng kaya asam lemak tak jenuh ganda (minyak jagung . FRYING 1.

2. TIDAK BOLEH DIBIARKAN. garam 1 sdt ) d. dan dipotong –potong ± 50 g kemudian dicuci bersih. Campur potongan ayam dengan (1 sdm bumbu ayam. lalu gulingkan diatas bahan III. lalu masukkan dalam bahan III lagi h.Hitung penyerapan minyak . dan sutil i. Campur semua bahan II dan sisihkan f.Timbang semua bahan untuk menggoreng . Panaskan minyak j. Goreng ayam 4 potong setiap potong berat 50 gr sampai masak Tugas: . CHICKEN CRISPY (AYAM NEGERI) ½ kg ayam negeri Bahan yang lain sama dengan chicken crispy ayam kampung Edisi 3_2012 Page 5 . (hitung BDD) b. Timbang penggorengan beserta minyak. Daging Ayam dibuang tulangnya.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. Ambil 5 bagian potongan ayam . Campur semua bahan III dan sisihkan g.Berat awal – berat akhir = penyerapan minyak DAGING YANG SUDAH DIBALUT TEPUNG HARUS LANGSUNG DIGORENG. kemudian celupkan dalam bahan II. Keringkan cukup dengan kertas tissue c. air es 50 ml. ditambah jeruk/ cuka makan . Rendam selama 1 jam e.

Tuang cairan.5 12 6 % 0. aduk hingga menjadi satu kesatuan. aduk selama 1 menit. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer. Edisi 3_2012 Page 6 . b.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. DOUGHNUT Buatlah doughnut dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bahan Bread improver Baking powder Egg yolk Egg Ice water Fresh milk Salt Fat Bahan toping Mentega/margarin Gula halus Meses Kacang tanah % 80 20 1.5 8 10 34 – 45 10 2 16 Gram Gram 100 100 100 100 Cara membuat: a.3 0. masukan lemak aduk hingga kalis.

. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil....... Tugas: a... timbang adonan 50 gram. Ukur volume adonan setelah pengembangan f. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. d.. Timbang adonan 50 gram = ... Cetak bulat agar mudah pengukurannya.. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i... Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak dan ditaburi dengan tepung g. Potong. Istirahatkan selama 10 menit.. f. Bentuk lubang ditengahnya. Istirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang.. Edisi 3_2012 Page 7 .. g. d. Diamkan selama 40 menit... h.. b.. lalu istirahatkan kembali...Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 c. tanpa diisi bahan apa saja... h.. Timbang hasil akhir dan penyerapan minyaknya.. Hiasi dengan berbagai macam toping. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e.. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i.. adonan roti c. e. ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang.

atau 6 hari (tape singkong). e. dipotong-potong dengan ukuran 3 – 10 cm. Singkong segar dikupas. kadar asam. d. FERMENTASI 1. Pembuatan Tape Beras Ketan Putih Bahan : 1 kg beras ketan putih 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Edisi 3_2012 Page 8 . dicuci dan dikukus Setelah dingin dimasukkan dalam keranjang bambu yang dilapisi daun pisang Taburi dengan ragi lapis-demi lapis Tutup dengan daun pisang Inkubasi pada suhu kamar 2-3 hari (piyem) . total padatan terlarut.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 3. b. Amati organoleptik. c. Pembuatan Tape Singkong Bahan: 1 kg singkong 20 g ragi tape Cara kerja a. f. jumlah cairan yang terbentuk 2.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah Cara pembuatan : a. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. e. 3. Pembuatan Tape Beras Ketan Hitam Bahan : 1 kg beras ketan hitam 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah cara kerja : a. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . total padatan terlarut. Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. kemudian dikukus Page 9 Edisi 3_2012 . f. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. Setelah matang . kemudian dikukus b. kadar asam. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . Amati organoleptik. c. jumlah cairan yang terbentuk. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain .

Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. jumlah cairan yang terbentuk. Edisi 3_2012 Page 10 . c. e.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 b. kadar asam. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . Amati organoleptik. f. Setelah matang . total padatan terlarut. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih.

Mampu menjelaskan keuntungan dan kelemahan produk REPFED. Prinsip Sayuran dimasak seperti biasanya (sup. rawon. Untuk menyimpan dingin dapat dipilih salah satu alternatif berikut: (1) Masing-masing bahan dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas individual. seperti fruit cocktail. 2. soto. jap cay. Produk REPFED Refrigerated Processed Foods of Extended Durability Tujuan Instruksional Umum: Mampu membuat produk REPFED dengan benar. Mampu menjelaskan prinsip pengolahan produk REPFED. 4.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 4. gulai. rujak manis. opor. Tujuan Instruksional Khusus: 1. Mampu menguraikan langkah-langkah pembutan produk REPFED dengan benar. dan opor ayam) Masaklah sayuran seperti biasanya (jenis sayur yang dimasak ditentukan instruktur pada saat praktek) dengan menggunakan metode pertama. Demikian halnya dengan buah. Bahan dan alat:   Bahan untuk sayur sop. kimia dan organleptik. Mampu menilai produk REPFED secara fisik. Page 11 Edisi 3_2012 . (2) Semua bahan dimasak bersama kemudian dikemas. 3. PENGOLAHAN SUHU RENDAH 1. rawon).

Dapatkah produk tersebut disimpan pada suhu beku? Apa dampaknya? A. Laporkan dalam bentuk tabel. brokoli. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. 3.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Lakukan hal yang sama dengan metode pemasakan kedua. wortel) sesuai kebutuhan Alat: Kemasan untuk pembekuan (steroform) Edisi 3_2012 Page 12 . sehingga pada saat akan digunakan tidak diperlukan penyiangan dan pemotongan. minggu ke-1 dan ke-2. Tentukan estimasi waktu dimana produk REPFED masih layak dikonsumsi. 4. Pengamatan dan diskusi: 1. Beri label yang jelas. Bahan: Sayur-sayuran bukan kelompok sayur daun (jagung muda. dan simpan pada suhu refrigerator (suhu chiller). green peas. Proses Menggunakan Suhu Beku Mixed Vegetables Prinsip: Sekelompok sayur-sayuran yang sering digunakan disimpan dalam keadaan beku. 2. bunga kol.

Pengamatan dan diskusi: 1) Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. jagung pisahkan dari tongkolnya. Potong dan cuci sayuran seperti persiapan pada umumnya. 2) Laporkan dalam bentuk tabel. untuk wortel potong dadu.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara kerja: 1. dan simpan beku. Bahan:       1 kg Udang sedang atau besar 500 gram Tepung roti ½ kg Telur ayam Garam meja halus Merica bubuk Minyak goreng Page 13 Edisi 3_2012 . 2. Pisahkan menjadi dua bagian. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready to cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan cepat saji. masukkan dalam kemasan. Breaded Shrimp Prinsip: Udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung berbumbu kemudin dibekukan. 2. Biarkan dingin. 3. beri label. minggu ke-1 dan ke-2. satu bagian beri perlakuan blansing dan sisanya tanpa blansing.

Ruas ekor dapat disisakan untuk dipegang pada saat dikonsumsi. 4. simpan beku. Tentukan estimasi waktu dimana produk tersebut masih layak dikonsumsi. kaki. Cuci udang. dan kulit. Masukkan udang dalam kemasan. buang kepala. 8. minggu ke-1 dan ke-2. 3. perhatikan cara penataannya sehingga mudah diambil setelah penyimpanan. buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir. Pengamatan dan diskusi: 1. 2. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada produk yang disimpan pada hari 0. Produk apa saja yang dapat diproses dengan metode serupa? Edisi 3_2012 Page 14 . agar bumbu mudah meresap. Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung. 2. celupkan udang ke dalamnya. 7. Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata. Buatlah beberapa sayatan melintang. 4. 6. Belah udang. Beri label.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Alat: Pisau fillet dan talenan Pengemas beku Cara Pembuatan: 1. Laporkan dalam bentuk tabel. 3. 5. Taburkan gram dan merica secukupnya.

khusunya jenis klimakterik. 2. Untuk memperpanjang umur penggunaannya buah disimpan beku dengan beberapa perlakuan dasar. Taburkan gula pasir pada buah (perbandingan gula : buah = 1 : 5) atau rendam buah dalam sirup. beri label. 4. Pengamatan: Lakukan pengamatan sensorik pada produk sebelum disimpan dan selama penyimpanan sampai 2 minggu. Buah beku Prinsip: Buah-buahan yang sudah mencapai tahap pematangan akan mengalami proses kerusakan yang sangat cepat. 3. Edisi 3_2012 Page 15 . Kupas buah dan potong-potong sesuai cara penyajian yang diinginkan. nanas 1 buah. Bahan dan alat: 1. Buah yang sudah tua tetapi belum terlalu masak (mangga 1 kg. Simpan beku. Gula pasir 1 kg atau sirup 1 botol 3. Masukkan kemasan yang rapat.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Kemasan rigid (steroform dan plastik wrap) Cara pembuatan: 1. pepaya 1 buah) 2.

selain mendapatkan derajat pemasakan dan tekstur yang diinginkan. Menurut media penghantar panas yang digunakan. Proses ini dapat diterapkah hampir kepada semua jenis pengolahan bahan makanan. dan (4) Process menggunakan energi radiasi. sterilisasi dengan panas. suhu antara 40 – 120oF. evaporasi. baking dan roasting. Makanan yang diproses dengan panas dapat mengalami pembusukan sebelum digunakan sehingga perlu disimpan dengan benar. Salah satu proses pengolahan dengan panas yang diakui banyak kemanfaatannya adalah pengalengan berbagai macam bahan makanan. Spora botulinum banyak dijumpai pada kebanyakan makanan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 5. (2) Process menggunakan udara panas seperti dehidrasi. PENGOLAHAN SUHU TINGGI Bagian lain dari proses thermal selain pendinginan dan pembekuan adalah proses dengan menggunakan suhu tinggi. misalnya dengan suhu dingin. Pemanasan basah minimal 100oC selama 10 menit yang dilakukan sebelum produk awetan dikonsumsi dapat menghilangkan toxin Clostridium botulinum. dan ekstrusi. Tujuan proses tersebut adalah. yaitu: (1) Proses menggunakan uap atau air seperti: blanching. Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan pangan sangat luas. (3) Process menggunakan minyak (penggorengan). dalam hal ini termasuk microwave dan iradiasi infra merah. pengolahan dengan suhu tinggi dibagi menjadi beberapa kelompok. Kondisi ideal bagi pertumbuhannya adalah kelembaban yang cukup. Namun hal ini tidak membahayakan karena spora tersebut hanya dapat berkembang dalam keadaan tanpa oksigen. juga untuk menghancurkan mikroorganisme dan enzim pembusuk sehingga umur simpan makanan dapat lebih panjang. kandungan oksigen kurang dari Edisi 3_2012 Page 16 . pasteurisasi. derajat keasaman makanan yang rendah.

dan fruit butters. dalam dalam waktu 3 – 4 hari dapat diproduksi toksin yang mematikan. tetapi beberapa jenis memiliki pH > 4. asam sitrat. atau cuka. Makanan dengan derajat keasaman rendah harus disterilisasi pada suhu 240 – 250oF (dapat dicapai dengan panci bertekanan 10 – 15psi). ukuran kaleng. Waktu yang dibutuhkan secara pasti tergantung banyak hal antara lain jenis makanan. Berkenaan dengan botulinum. Karena titik didih air turun menurut kenaikan permukaan tanah. susu dan kebanyakan sayuran (kecuali tomat). jelly. Pertama.6 sehingga untuk dikalengkan dengan proses pengalengan menggunakan air mendidih perlu ditambahkan pengasam seperti lemon. Waktu yang diperlukan untuk memproses makanan berasam rendah dengan metode air mendidih antara 7 – 11 jam. Kedua. cara pengemasan. makanan asam (pH ≤ 4. Jika kondisi tersebut dipenuhi. maka jika pengolahan dilakukan di dataran tinggi perlu mempertimbangkan hal tersebut. dalam hal ini bahan makanan dikelompokkan dalam 2 group. marmalade. Tomat dikelompokkan dalam makanan asam. Makanan berasam rendah harus diproses panci bertekanan. sedangkan untuk makanan asam 5 – 85 menit. saurkraut. Edisi 3_2012 Page 17 . makanan dengan derajat keasaman rendah (pH > 4. pikcle. jam. produk perikanan.6) meliputi buah-buahan. dengan kisaran waktu 20 – 100 menit.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2%. Menurut keasamannya. sedangkan makanan asam dapat menggunakan air mendidih atau panci bertekanan. proses pengalengan makanan sangat dipengaruhi oleh keasaman bahan.6) seperti daging dan unggas.

bumbu dan pengental. 5. 4. Cuci ikan. mackerel dan tuna dengan menggunakan medium saos tomat atau larutan garam. potong melintang dengan ketebalan ± 4cm. Tahapan utama pengalengan ikan meliputi penyiangan dan pencucian. Cara pembuatan: 1. Bahan dan alat: ikan tongkol. pemotongan. Dinginkan dengan air mengalir. pengisian dalam kaleng. 7. retort. garam. 6. dan sterilisasi. Tenggelamkan kaleng dalam air untuk mengetahui adanya kebocoran. ambil BDD-nya. Ikan Kaleng Jenis ikan yang umum dikalengkan adalah sardin. panci. kaleng (enamel C) dan double seamer. 2. tutup kaleng segera.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. label. pengental. simpan. pre-heat. tiriskan. Kukus selama 15 menit. Sterilisasi dalam retort pada 121oC selama 1 jam. Masukkan potongan ikan dalam kaleng. Buatlah saos tomat dengan menggunakan tomat. 3. bumbu saos. Edisi 3_2012 Page 18 . tomat. sisakan head space 1 – 1. tuangkan saos. Panaskan saos tomat pada 70oC selama 15 menit.5cm.

kupas dan parut hingga halus.000 ft). gelas jar. cuci. potong sesuai keinginan. Nanas Kaleng Bahan dan alat: nanas tua teksturnya baik.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. 2. jus. tutup dengan segera. 4. Edisi 3_2012 Page 19 . Kupas nanas. campurkan dengan parutan jahe. Masukkan potongan nanas berikut larutan perendamnya dalam keadaan panas (hot style pack) ke dalam gelas jar. atau air. buang mata dan bagian dalam. Cara: 1.5 inch. 3. 5. 3. panci untuk sterilisasi. Peras campuran parutan jahe dan saring untuk mendapatkan sarinya. 3. Haluskan daun pandan dan sereh. Masukan ke dalam panci tambahkan sirup. 2. Proses dengan pemanasan dengan metode boiling water canner selama 15 menit (asumsi diproses pd ketinggian 0 – 1. Panaskan dengan api kecil selama 10 menit. Cuci umbi jahe. Jahe Instan Bahan-bahan:      Umbi jahe segar Gula pasir Daun pandan Sereh Garam 1 kg 2 kg 8 helai 6 batang secukupnya Cara pembuatan: 1. sisakan head space 0. . sirup.

Setelah dingin lakukan pengayakan untuk mendapatkan bubuk yang halus dan seragam. sesekali aduk agar tidak terbentuk penggumpalan atau hangus. Tambahkan garam dan setengah takaran gula pasir ke dalam campuran sari jahe. 9. beri label dan simpan untuk penggunaan lebih lanjut. Jika campuran jahe sudah mengental dan nampak mengkilat. teruskan pengadukan hingga campuran berubah menjadi granula kering. 5. Edisi 3_2012 Page 20 . 8. tambahkan gula pasir yang tersisa.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. angkat dari wajan dan dinginkan. 7. aduk keras-keras hingga adonan hancur menjadi serbuk. Kemas. Jika telah mengering. 6. Panaskan dengan api kecil.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 6. Uji ini biasanya diaplikasikan untuk mengetahui sensitivitas indera perasa (lidah) seseorang terhadap “rasa dasar” (basic taste). UJI AMBANG RANGSANGAN (Threshold Test) Uji ambang rangsangan adalah suatu jenis uji pengenalan untuk mengetahui ambang rangsangan (threshold) suatu zat (produk). diperoleh hasil bahwa umami berbeda dengan empat jenis rasa tersebut. Bebarapa tahun belakangan. yaitu manis (sweetness). Pada mulanya Ahli Pangan Eropa dan Amerika menganggap bahwa MSG hanya sebagai senyawa meningkat rasa (flavour potentiators or enhancers) dan umami tidak dapat diterima sebagai basic taste. asin (saltiness). Ikeda mengemukakan MSG sebagai tipe rasa baru yang berbeda dengan konvensional basic taste dan dinyatakan sebagai “umami”. Ikeda berhasil mengisolasi monosodium glutamate (MSG) sebagai suatu senyawa yang memberikan rasa lezat (palatable) pada bahan makanan hasil laut. Pada tahun 1909. Edisi 3_2012 Page 21 . Pada awalnya orang mengenal ada empat “rasa dasar” (basic taste). ORGANOLEPTIK 1. asam (sourness) dan pahit (bitternes) atau yang dikenal sebagai “tetrahedron theory”. Metode “multidimensional scaling” mengukur jarak antara empat rasa dasar konvensional dengan menggunakan sukrosa (manis). melalui pendekatan psychometric dan neurophysiological mempercayai bahwa umami sebagai salah satu dari basic taste. NaCl (asin) dan quinine sulfat (pahit). asam tartarat (asam).

pengaduk gelas. aquades Alat : gelas piala. yaitu :  Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan. baki. Pembuatan larutan stok dan sampel larutan  Buatlah larutan stok (gunakan aquades) untuk masing-masing rasa di bawah ini : Edisi 3_2012 Page 22 . Ambang pengenalan dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 75 % panelis. Ambang pengenalan yaitu sejumlah rangsangan yang dapat menghasilkan kesan spesifik (identifikasi kesan). Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana diperoleh kesan maksimum. Ambang mutlak dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 50 % panelis. konsentrasinya lebih tinggi dari ambang mutlak.    Bahan dan alat : Bahan : sukrosa (manis). asam sitrat (asam). gelas ukur. Jumlah panelis :  Panelis terlatih : 5 – 15 orang 2. kafein (pahit). gelas organoleptik Prosedur : 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Ambang rangsangan (threshold) adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang pembedaan yaitu konsentrasi dari dua jenis rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan (perbedaan terkecil). Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam. NaCl (asin).

0064 M (9 jenis konsentrasi ) Pahit : 0 .41 gram kafein / liter (1 M)  Lakukan pengenceran (gunakan aquades) terhadap masing-masing larutan stok sebagai berikut : Manis : 0 . 0.0002 M s/d 0.015 gram asam sitrat / liter (1 M) Pahit : 19. 4. Hitung volume masing-masing larutan yang diperlukan.  Letakkan formulir uji ambang rangsangan terhadap empat rasa dasar dan air minum (untuk kumur) di atas baki. 0.0008 M s/d 0. 0. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap larutan yang dibutuhkan. 0. Cara penyajian contoh :  Sampel larutan setiap jenis rasa dasar dimasukkan ke dalam gelas organoleptik yang sudah diberi kode.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asin : 0 .  Selanjutnya sample disusun mulai konsentrasi terkecil hingga konsentrasi terbesar menurut jenis rasa dasar. 3.0064 M s/d 0.23 gram sukrosa / liter (1 M) Asin : 5. Penugasan : 1.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asam : 0 .0016 M (9 jenis konsentrasi ) 3.064 M s/d 0.845 gram NaCl / liter (1 M) Asam : 21. Buat tabulasi data hasil pengujian untuk setiap rasa. 2. Edisi 3_2012 Page 23 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Manis : 34. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 4).

yaitu : 1. 7. yaitu :  menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau lebih produk yang mempunyai perbedaan. Tentukan daya deteksi (%) untuk setiap jenis konsentrasi larutan yang disajikan. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Pembedaan langsung (berarah) Pada uji pembedaan ini. Ada dua bentuk dasar uji pembedaan. Buatlah pembahasan singkat dari hasil percobaan ini. 2. Tentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan pada setiap jenis. 5. Buat grafik hubungan daya deteksi (%) dengan konsentrasi larutan (M). 6. Pembedaan sederhana (tidak berarah) Pada uji pembedaan ini. 8. UJI PEMBEDAAN (Comparation Test atau Difference Test) Uji pembedaan merupakan uji yang digunakan untuk menilai ada atau tidak perbedaan antara dua atau lebih produk.  Pengembangan dan pengawasan mutu. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dengan uji pembedaan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. 2. panelis diminta untuk menilai ke arah yang lebih spesifik. yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya Edisi 3_2012 Page 24 .  Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji konsumen. panelis hanya diminta untuk menilai ada atau tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh (produk).

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Dalam pelaksanaannya dapat menggunakan contoh baku atau tanpa contoh baku. UJI PEMBEDAAN PASANGAN (Paired Comparation Test atau Paired Difference Test) Uji pembedaan pasangan merupakan uji sederhana untuk menilai ada atau tidak perbedaan karakteristik organoleptik antara dua contoh (produk). Edisi 3_2012 Page 25 . yaitu :  Uji pembedaan pasangan  Uji pembedaan segitiga  Uji pembedaan duo trio  Uji pembedaan pembanding ganda  Uji pembedaan pembanding jamak  Uji pembedaan rangsangan tunggal  Uji pembedaan pasangan jamak  Uji pembedaan monadik a. flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat dari tepung beras yang disangrai dan yang tidak disangrai. Uji ini biasanya dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. Ada beberapa jenis uji pembedaaan. Bila menggunakan contoh baku. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. maka harus disajikan berulang-ulang. Oleh karena itu dalam uji ini diperlukan panelis yang terlatih (15 – 30 orang) untuk dapat memberikan penilaian ke arah perbedaan.

Buatlah dua jenis bubur susu (menggunakan tepung beras yang disangrai dan tepung beras yang tidak disangrai). Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat kuliah dan praktikum Nutrition Life Cycle. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak. Bila penyajian contoh tidak menggunakan contoh pembanding. 4. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. spatula kayu. maka kedua contoh yang diuji dapat disajikan secara acak. Page 26  Edisi 3_2012 . dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya membandingkan dua contoh yang diuji. Prosedur : 1. gula pasir dan air Alat : panci susu. Jumlah contoh : 2 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji. piring organoleptik. maka contoh pembanding harus dinilai terlebih dahulu sebelum menilai contoh yang diuji.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan : tepung beras “rose brand”. Contoh dapat disajikan satu persatu atau dua contoh disajikan sekaligus. 2. susu bubuk. Pada penyajian contoh menggunakan pembanding (standar). gelas belimbing. baki.

selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12). sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. Edisi 3_2012 Page 27 . Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan dua contoh. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 P 965 P 275 373 373 461 Penyajian contoh dengan pembanding Penyajian contoh tanpa pembanding 3.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan pasangan pada “juice orange” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. 4. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 5).

Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata diantara 2 contoh tersebut untuk Edisi 3_2012 Page 28 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 1. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Warna 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 10 Orange juice Flavor 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 17 Kemanisan 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 18 Pada Tabel 1 terlihat bahwa jumlah panelis yang menyatakan beda untuk warna adalah 10 orang. aroma 17 orang dan rasa 18 orang.

Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. yaitu dua diantaranya sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda.001).Flavor kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0.TRIO (Duo – Trio Test) Metode ini pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pembedaan pasangan dan uji pembedaan segitiga. flavor dan konsistensi.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 jumlah panelis 20 orang adalah 15 orang ( = 0.01) dan 18 orang ( = 0.Kemanisan kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0. 3.05). Pada uji ini sama halnya dengan uji segitiga digunakan tiga contoh. 2.05. . Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan pasangan terhadap warna.001. Edisi 3_2012 Page 29 .01. b. UJI PEMBEDAAN DUO . 4. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai jumlah panelis yang digunakan. Perbedaannya. Penugasan : 1. 17 orang ( = 0.Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna orange juice pada  = 0. .  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : . pada uji pembedaan dua – trio salah satu dari contoh yang identik adalah sebagai contoh standar (pembanding). Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini.

Buang bagian tepi roti tawar. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya adalah diberi kode bilangan acak 4. piring kecil Prosedur : 1. Page 30 Edisi 3_2012 . rasa dan daya oles “jam strawberry” pada roti tawar. Bahan dan alat : Bahan : jam strawberry dua merek. gelas belimbing. Cara penyajian contoh :  Keluarkan masing-masing jam strawberry dari wadahnya dan letakkan pada wadah lain yang seragam. Beri kode pada setiap jenis contoh jam strawberry dengan menggunakan bilangan acak dan contoh pembanding dengan kode “P”. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. dan potong menjadi empat bagian. 2. roti tawar dan air minum Alat : pisau roti.

selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil jawaban yang benar untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12).  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 2. sediakan sebuah pisau roti dan tiga buah piring kecil yang masing-masing berisi dua helai roti tawar. 395 373 219 373 5.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan duo trio pada “susu pasteurisai” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. 6. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. P A B Edisi 3_2012 Page 31 . Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 6). Contoh standar (“P”) dapat disajikan terlebih dahulu atau bersamaan dengan dua contoh lainnya. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan duo trio disajikan dua contoh yang akan dibandingkan dengan contoh standar.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Letakkan ketiga ketiga contoh tersebut dalam baki.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Tabel 2. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis
Kriteria penilaian Rasa 512 321 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 13 2

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 512 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 11

Warna 321 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 4

Emulsi 512 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 7 321 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 8

Pada Tabel 2 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “warna” adalah 11 orang, “rasa” adalah 13 orang dan “emulsi” adalah 7 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang ( = 0,05), 13 orang (( = 0,01) dan 14 orang ( = 0,001).  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Page 32

Edisi 3_2012

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

-

Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna dan emulsi susu pasteurisasi pada  = 0,05. Terdapat perbedaan rasa antara kedua susu pasteurisasi pada  = 0,01.

Penugasan : 1. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji pembedaan duo trio sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan duo trio terhadap warna, rasa dan emulsi. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 4. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. c. UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (Triangle Test) Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaan segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh (produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada pada “product development and improvement” dan “quality control”. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna, flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat bubur susu merek “A” dan merek “B”.
Edisi 3_2012

Page 33

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Bahan dan alat : Bahan : Bubur susu dalam kemasan 2 merek dan air Alat : panci susu, spatula kayu, piring organoleptik, baki, gelas belimbing.

Prosedur : 1. Buatlah bubur susu (rasa pisang/kacang hijau) dari 2 merek yang berbeda. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk pada kemasannya. 2. Jumlah panelis :  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 3. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding). 4. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak.  Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelis diberitahukan bahwa dua contoh diantaranya adalah sama dan ia diminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda.

374 B
Edisi 3_2012

641
373

298 B Page 34

A373

6.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan segitiga pada “telur asin” yang diolah dengan 2 teknik penggaraman menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “triangle test” (Lampiran 12). Edisi 3_2012 Page 35 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 5. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 7). Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 3. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis.

 Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Edisi 3_2012 Page 36 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 3. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 9 orang ( = 0. “aroma” adalah 4 orang dan “keasinan” adalah 12 orang.01) dan 12 orang ( = 0.001). Data uji pembedaan segitiga dari 15 orang panelis Telur asin Aroma 374 641 298 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 3 8 4 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 374 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 Masir 641 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 11 298 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 374 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 Keasinan 641 298 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 12 2 Pada Tabel 3 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “masir” adalah 11 orang.05). 10 orang ( = 0.

flavor dan konsistensi. Selanjutnya menentukan contoh mana yang lebih dapat diterima.05.Keasinan telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0. d. . UJI PENERIMAAN (Acceptance Test / Preference Test) Uji penerimaan merupakan uji yang bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 3.01. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna.001. 4.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   . yaitu : Edisi 3_2012 Page 37 . Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. . 2.Tidak terdeteksi adanya perbedaan aroma telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan pada  = 0. Ada dua jenis uji penerimaan. Penugasan : 1.Sifat masir telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0. Kelompokkan tingkat perbedaan yang dinyatakan panelis hanya pada pabelis yang memberikan jawaban beda yang benar.

Skala verbal (Hedonic Scaling) Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan produk. yaitu : 1. UJI SKALA HEDONIK (Hedonic Scaling Test) Istilah hedonik pada uji hedonik dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan kesukaan dan uji hedonik tersebut bertujuan untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen. Preference Test  Uji kesukaan berpasangan (Paired comparison preference test)  Uji rangking (Rangking for preference test) 2. Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik di dalam uji skala hedonik. yaitu : 1 2 3 4 5 6 7 Edisi 3_2012 = = = = = = = Amat sangat suka (Like Extremely) Sangat suka (Like very Much) Suka (Like Moderately) Agak suka (Like Slightly) Netral (Neithre Like or Dislike) Agak tidak suka (Dislike slightly) Tidak suka (Dislike Moderately) Page 38 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. Berikut ini merupakan contoh sembilan skala hedonik yang biasa digunakan. Acceptance Test  Uji skala hedonik (Hedonic scaling test)  Food action scale test e.

= Sangat tidak suka (Dislike Very Much) = Amat sangat tidak suka (Dislike extremely) Skala gambar (Facial Hedonic Scaling dengan Smiley Method) Skala hedonik dinyatakan dengan menggunakan berbagai ekspresi wajah untuk menyatakan tingkat penerimaan produk. Berikut ini merupakan contoh sembilan ekspresi wajah yang mencerminkan tingkat penerimaan yang biasa digunakan. yaitu : Edisi 3_2012 Page 39 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 8 9 2. Skala gambar ini biasanya digunakan untuk produk yang sasaran konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat menyatakan tingkat kesukaan secara verbal.

1989) Edisi 3_2012 Page 40 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Gambar 1. Facial Hedonic scale (Gatchalian.

sendok. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. minyak goreng. talenan. garpu. gelas belimbing Prosedur : Uji Mutu Hedonik (Skala Verbal) 1. pisau. Jumlah contoh : 9 macam contoh (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3 minyak berdasarkan frekuensi penggorengan) Edisi 3_2012 Page 41 . sendok. pisau. air minum  Alat :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Wajan. piring kecil. sodet. talenan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Tahu berbagai jenis. piring. garam. air Uji Hedonik (Skala gambar) Wafer chocolate berbagai merek. bawang putih. gelas belimbing  Uji Hedonik (Skala gambar) Piring kecil.

 Goreng bagian pertama dari setiap jenis tahu pada minyak goreng baru. 4.  Goreng bagian ketiga dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan kedua. Cara Analisis :   Hasil uji Mutu Hedonik ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (rasa gurih. 3. Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan.  Letakkan 9 macam tahu goreng yang diperoleh ke dalam wadah dan beri kode dengan bilangan acak.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara penyajian contoh :  Tahu dipotong ke dalam bentuk dan ukuran yang seragam antara setiap jenis tahu. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis.  Goreng bagian kedua dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan pertama.  Bagi setiap jenis tahu ke dalam tiga bagian. rasa asam. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 8). tekstur gigit). Uji Hedonik (Skala gambar) 1. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang Edisi 3_2012 Page 42 .

Jumlah contoh : 4 macam wafer chocolate 3. 4. Penugasan : 1. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik 3.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji hedonik dan uji mutu hedonik sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 5. 2. Cara Analisis :  Hasil uji Hedonik ditabulasi. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. Cara penyajian contoh :   Wafer chocolate dari setiap jenis diusahakan sama bentuknya (bisa dipotong) Letakkan pada wadah yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis wafer chocolate.  Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 9). Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis. Edisi 3_2012 Page 43 .

Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut tingkat mutu organoleptik. Bahan : “squash orange” dari berbagai merek.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat yang tertinggi. Tujuan uji rangking ini adalah untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri produk yang dirancang oleh bagian R&D. dan makin ke bawah ( kedua. Jumlah contoh : 3 merek “squash orange” Edisi 3_2012 Page 44 . Uji ini dapat mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. gelas organoleptik Prosedur : 1. air minum Alat : Teko. produk yang menjadi kesukaan konsumen juga dapat diketahui. yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dibanding produk lama. baki. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : 780 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 2. dimana hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam besaran kesan dengan jarak tertentu. UJI RANGKING (Rangking for Preference Test) Uji rangking termasuk ke dalam uji penerimaan. ketiga dan seterusnya) tingkatannya semakin rendah. sendok. f. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Melalui uji rangking.

4. Edisi 3_2012 Page 45 . Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. 2. 5. Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 10). 4. Cara penyajian contoh :  Lakukan pengenceran dengan perbandingan yang sama untuk setiap merk “squash orange”.  Hasil transformasi data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui beda nyata dilakukan dengan Duncan’s Multiple Range Test. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji rangking terhadap flavor dan kemanisan “squash orange”.  Letakkan pada gelas yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis contoh. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini.  Selanjutnya data tersebut ditransformasi dengan menggunakan Tabel Statistik “Fisher and Yates” pada Lampiran 13. Cara Analisis :  Hasil uji rangking ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (flavor dan kemanisan). Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji rangking sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Penugasan : 1.

seperti melati. Jasmine tea dan lemon tea Alat : Teko. yaitu kejernihan. yaitu teh hitam. pisau. teh melati. mawar dan jeruk nipis. Kepekatan warna teh yang dihasilkan ditentukan oleh derajat fermentasi. Keempat faktor tersebut sangat dipengaruhi oleh teknik pengolahan daun teh. Minuman teh ini memiliki fungsi sebagai penyegar karena kandungan tanin di dalam daun teh. Teh hijau diperoleh melalui proses pengeringan langsung (tanpa proses fermentasi). Letakkan 1 kantong masing-masing jenis teh celup di dalam cangkir. pH meter. biarkan beberapa saat (waktu harus sama antara setiap jenis teh celup). Prosedur : 1. warna. aroma. Edisi 3_2012 Page 46 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. sedangkan teh hitam dan merah diperoleh setelah melalui tahap fermentasi. teh hijau. teh mawar dan teh jeruk nipis. cangkir dan sendok. Ada beberapa parameter yang menentukan mutu teh. saringan teh. Siapkan air mendidih. UJI PENERIMAAN BERMACAM TEH PANAS Teh merupakan minuman yang biasanya dihidangkan dalam kondisi panas atau hangat atau dingin (teh es). Green tea. 2. dan rasa. tuang air panas sebanyak 250 ml dan tutup. suhu air yang digunakan untuk menyeduh bubuk teh dan bahan tambahan yang digunakan untuk memberi flavor berbeda. Bahan : Black tea. teh merah. Beberapa jenis teh yang lazim dikenal.

Penilaian Organoleptik : untuk industri pangan dan hasil pertanian. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.M.T. Sajikan teh kepada panelis dalam kondisi hangat (suhu sama untuk setiap panelis). 1989. 1994. Bhratara karya Aksara. PWSKENT Publ. Buat tabel dari hasil pengamatan panelis. 2. 1985. DAFTAR PUSTAKA Daniel. 5. Boston Gatchalian. W. 1990. 3. Bogor. BAPELKES Murnajati Lawang. 4. S. T. Tentukan pH larutan teh dengan menggunakan pH meter. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji organoleptik berbagai jenis teh panas sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Modul Pelatihan Pengolahan dan Analisis Data I. Edisi 3_2012 Page 47 . Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA – IPB. Applied Nonparametric Statistics (Second Edition). Philippines. Penugasan : 1. 2001. College of Home Economic. 4. Comp. Harsojo.W.P. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.. Malang Rahayu. Lakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan formulir pada Lampiran 8. Sensory Evaluation Methods : for quality assessment and development.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Panelis diminta menilai mutu organoleptik teh panas sesuai formulir organoleptik (Lampiran 11). M. W.. Soekarto. UP. Jakarta.

Page 48 Edisi 3_2012 . Dinginkan. didihkan kembali.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 7. Simpan dalam lemari pendingin selama 3 jam atau semalaman. Jerang air bersama gula hingga mendidih. Campur irisan buah dalam wadah. rawit. buang bijinya 5 buah cabai rawit merah 2 sdt terasi 2 L air 500 g gula pasir 2 sdm garam 75 ml cuka masak Pelengkap: 100 g kacang tanah goreng Kerupuk mi kuning CARA MEMBUAT:    Tumbuk cabai merah. GULA. Asinan Buah 300 g daging pepaya mengkal. iris tipis 300 g bengkuang. Aduk rata. Masukkan bumbu halus dan garam. potong 2 200 g ubi merah. GARAM 1. biarkan agak hangat. kupas. masukkan cuka. Keluarkan. PENGAWETAN ASAM. dan terasi. aduk rata. potong-potong memanjang 400 g salak bali. Angkat. Sisihkan. siram kuah. ambil daging buahnya. kupas potong melintang tebal 1/2 cm Kuah: 12 buah cabai merah. iris tipis 200 g nanas. saring. iris tipis 400 g kedondong. Aduk rata.

Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin. dan lain-lain. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda. sayuran asin. sehingga beragam jenisnya. dan kentang. merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral. dan daun seperti petsai. bayam. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. umbi seperti wortel. dan kalsium. dan labu. daun mlinjo. hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. kerupuk. 1984). misalnya acar.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. provitamin A. Tujuan Edisi 3_2012 Page 49 . katuk. zat besi. dkk. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan. dan petsai (Oomen. dan bit. kelapa. biji seperti kecipir. kangkung. 2. antara lain vitamin C. sauerkraut. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung. terutama yang berdaun hijau. bawang. bayam. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. terung. bunga (kubis). Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. tunas (asparagus). dan lain-lain. SAUERKRAUT Sayuran. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Sajikan bersama kacang goreng dan kerupuk mi kuning.

Selalu gunakan sawi pahit atau biasa dikenal dengan sawi jabung. Sawi Asin Bahan : . 6. Gulung atau lipat sesuai selera. 4. 7. Remas-remas sawi sambil dilumuri garam hingga batangnya layu. Atur sawi dalam wadah tertutup.Sawi pahit 1 kg . dan lain-lain. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. taburkan garam secukupnya. Sawi ini labih besar dan kokoh dari sawi pada umumnya Edisi 3_2012 Page 50 . Selain kubis. 3. Simpan dalam suhu ruang hingga berubah warna selama 2 malam. 2. Cuci bersih sawi.Air kelapa kira-kiar 1. kangkung. Tips : . Tutup rapat. peras jangan sampai hancur. Sawi asin siap digunakan. karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi. genjer. 5. tuang air kelapa hingga terendam. Buka lembaran sawi.5 liter Cara membuat : 1. Angin-anginkan sawi hingga layu.Garam 50 gram .

4) Masukkan bumbu-bumbu (bawang putih. bunga pala. cengkeh. Edisi 3_2012 Page 51 . kemudian hancurkan menjadi bubur buah. 5) Tambahkan gula dan garam ke dalam bubur buah. Cuci buah tomat hingga bersih 2) Blansing tomat selama 5 – 10 menit. serta tidak cacat mekanis maupun mikrobiologis. Saus tomat Bahan          2 kg tomat matang 25 gram bawang putih 50 gram garam 250 gram gula 28 cc cuka 28% lembar bunga pala 1 potong kecil kayu manis butir cengkeh 25 gram lada Cara membuat: 1) Pilih buah tomat yang segar dan teksturnya masih keras. lalu masukkan ke dalam bubur buah. dan kayu manis) ke dalam kantong kain. 6) Masak saus tomat hingga mengental lalu tambahkan cuka 7) Kemas saus ke dalam wadah/botol yang steril dan pasteurisasi selama 20 menit dengan cara dikukus.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. 3) Saring buah tomat untuk memisahkan ampas dan bijinya.

Dodol Apel Bahan :         4 butir apel 70 gr gula pasir 20 gr gula jawa 2 bungkus santan kara garam secukupnya 50 cc air 60 gr tepung beras ketan 25 gr tepung beras putih Cara Membuat : 1. Sari buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. dilanjutkan dengan penambahan air dan gula Edisi 3_2012 Page 52 . Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari. Pengamatan meliputi : warna. 1 hari. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum). 3. dan 5 hari. 6. 4 hari.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. 2 hari. aroma. 2. 4. 7. 5. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. 3 hari. Kupas apel. potong dan blender Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin Biarkan sampai dingin Potong dan kemas dalam plastik Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller. rasa 5.

Edisi 3_2012 Page 53 . jambu biji. dan lain-lain. kueni. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. Sirup ini tidak dapat langsung diminum. nangka. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan. tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). tomat. hampir semua jenis jeruk. dan lain-lain. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. pisang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pasir. sirsak. jahe. wortel. BAHAN 1) Buah segar ± 5 kg 2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) 125 gram 3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah 4) Natrium benzoat 1 gram 5) Garam dapur 20 gram 6)Air secukupnya ALAT 1) Pisau 2) Panci email 3) Parutan kelapa 4) Pengaduk 5) Tungku atau kompor 6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan 7) Kain saring atau kain blacu 8) Corong 9) Baskom CARA PEMBUATAN 1) Pilih buah yang telah tua. 2) Sari buah pekat/Sirup. markisa. asam. segar dan masak lalu cuci. mangga.

Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) : 10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan sampai agak mengental. markisa. Setelah dingin segera masukkan dalam botol. * Untuk jeruk peras airnya 4) Tambah air. natrium benzoat. jambu biji. asam ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air) 5). 8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit. mangga. kueni. tomat.Buah pala. dan lain-lain. pisang. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2) Potong buah menjadi 4 bagian. 3) Parut buah hingga menjadi bubur. * Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut : . jahe. Aduk sampai rata. 7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai Edisi 3_2012 Page 2 . nangka ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air) . Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) : 6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring. gula pasir. sirsak.Buah wortel.Buah jeruk ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 ½ liter air) . 11) Dalam keadaan panas. asam sitrat dan garam dapur. 9) Angkat botol dan segera dinginkan. saring hasilnya. selai.

Edisi 3_2012 Page 3 . sekarang juga banyak dikenal abon ayam dan abon ikan. dan gurih. Ikan yang umumnya digunakan untuk pembuatan abon adalah kelompok ikan tuna. renyah. Dalam pembuatan abon. digunakan bumbu-bumbu dan gula merah. Warna produk ini terutama ditimbulkan oleh proses penggorengan dan gula merah. Selain abon daging. Abon dibuat pada prinsipnya melalui proses pemisahan serat daging dan penggorengan. Hal ini disebabkan karena daging yang berasal dari hewan tersebut memiliki serabut yang lebih besar dan cukup kuat untuk dip roses menjadi abon. Produk ini mempunyai karakteristik kering. ringan. karena memiliki serabut yang cukup besar dan kuat dibandingkan ikan lainnya. Pada umumnya daging yang digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi dan daging kerbau dan yang terbaik adalah yang berasal dari hewan yang cukup tua.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 8. PENGERINGAN Pembuatan Abon Latar belakang teori Abon termasuk makanan ringan atau lauk siap saji yang merupakan salah satu produk hasil olahan daging tradisional disamping dendeng.

5 kg 20% Santan kental 10% Bawang merah 1. serok. kain kassa.5 kg Ayam potong 0.5% Garam 10% Gula merah 10% Gula pasir 15% Minyak goreng dari bahan utama Alat Pisau.5% Daun salam 2% Sereh 1 – 1. talenan. sodet.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan Alat Bahan Daging sapi tua 0. alat pengepress. Edisi 3_2012 Page 4 .5% Bawang putih 2. baskom. panci. wajan. timbangan.5% Ketumbar 5% Lengkuas 0.5 kg (berat bersih) Ikan Tuna 0. tampah.

Lakukan pencabikan daging sehingga diperoleh serabut daging 7. Hitung rendemen abon yang dihasilkan 2. Bersihkan daun salam. aroma. ikan) selama 30 – 60 menit 5. dan kerenyahan) Edisi 3_2012 Page 5 . Haluskan bumbu (bawang merah 75%. kemudian memarkan. Lakukan pengepressan tahap II untuk menghilangkan minyak yang terserap 14. Bawang merah 25% dibuat menjadi bawang goreng 9. Siapkan santan kelapa dengan menggunakan sisa air perebusan daging. 10. 12. Diamkan selama 20-30 menit. Lakukan pencucian dan penirisan 4. Siap untuk dikemas Penugasan 1. Lakukan penggorengan pada suhu 180oC 13. Pencampuran dengan bawang goreng 16. bawang putih. Lakukan penilaian secara organoleptik (warna. Bersihkan lengkuas. dan sereh. Pisahkan bahan dari bagian yang tidak diperlukan dan timbang (berat bersih) 3. Lakukan penguraian serabut abon 15. Lakukan pengepressan tahap 1 untuk menurunkan kandungan air bahan 6. Timbang masing-masing bahan yang digunakan (berat kotor) 2. Rebus daging (ayam. Campurkan aneka bumbu dan santan ke dalam serabut daging dan aduk rata 11.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara Kerja 1. rasa. ketumbar). 8. sapi.

dan bumbu lain serta air sampai volumenya 100%. garam.5%. EMULSI 1. simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan di dalam lemari es. mustard.3 – 5. vinegar (asam asetat 1%). Campur kuning telur dan bumbu dengan menggunakan mixer satu mata. garam. timbangan. Masukkan ke dalam kemasan. sedikit garam. Edisi 3_2012 Page 6 . Pengamatan 1.8%. Kemudian lakukan penambahan minyak sedikit demi sedikit dan terakhir tambahkan asam sampai diperoleh emulsi yang homogen. mangkuk. Mayonnaise Bahan dan alat Minyak nabati. 2. 250 – 300 ml minyak nabati. 2 sdm vinegar (sesukanya). kuning telur. sedikit gula. dan bumbu lain. mixer (emulsator). Timbang bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut : minyak nabati 7782%. 4. Formula lain sebagai berikut : 2 buah kuning telur. gula. dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya. mustard. ukur viskositas dengan menggunakan viscometer 3. kuning telur 5. bawang putih. dan rasa 2. 3. aroma.8-4. vinegar 2. Cara kerja 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 9. gula. Uji secara organoleptik warna. mustard.

Peanut Butter Bahan dan alat Kacang tanah. Hitung rendemen produk yang dihasilkan Uji secara organoleptik warna. 5. garam.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. garam. 2. sodet. 4. gula cair. anti oksidan. Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek Kacang tanah di sangrai selama 20 – 25 menit. lembaga. emulsifier.2 dan 1% Giling secara bertahap hingga rata dan halus Tambahkan lemak/minyak nabati dan anti oksidan Kemas di dalam gelas jar Pengamatan 1. serta kacang yang gosong Tambahkan emusifier. dan rasa Ukur daya olesnya Simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya Edisi 3_2012 Page 7 . dan gula masing-masing 4. 3. dinginkan secepatnya Pisahkan kulit air. tampah. baskom. Cara kerja 1. sendok. glinding mill. aroma. wajan. 2. minyak nabati. 6. 3. 7. 4.

Edisi 3_2012 Page 8 . cincang halus Cara Membuat: 1. Aduk menggunakan whisk hingga garam dan gula larut. biasanya ditambahkan sedikit air rebusan sayur ataupun air kaldu. jagung. Tambahkan bahan pilihan yang disukai. 3. 2. dan gula.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Aduk (paling baik dengan menggunakan blender tangan) Penggunaan: cocok untuk dressing salat mentah maupun matang. Campur cuka/perasan jeruk nipis. Untuk salat matang. garam. dll) Pilihan bahan pelengkap: 1-2 sdt mustard merica bubuk bawang bombay cincang halus aneka herbs. Tambahkan minyak salad. bunga matahari. Sauce Vinaigrette (Dressing Salad Klasik Minyak-Cuka) Bahan dasar: 2 sdm cuka atau air jeruk nipis 1/4 sdt gula 1/4 sdt garam 2-3 sdm minyak salad (minyak zaitun.

Tugas Praktikum Kelompok Praktikum 1 Pengawetan Asinan buah 2 Sawi asin 3 Saos tomat 4 Dodol apel 5 Sari buah jambu Roti isi sobek Pastel Donat 6 Sirup sirsak Baking Roti manis Chicken crispi Tape singkong Tape beras ketan putih REPFED opor ayam Roti tawar Frying Fermentasi Tape beras ketan hitam Breaded shrimp Tape singkong Tape beras ketan putih Tape beras ketan hitam Suhu rendah REPFED Sup sayur Suhu tinggi Ikan kaleng Nanas kaleng Jahe instan Emulsi Peanut Mayonaise Salas dressing butter Edisi 3_2012 Page 9 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 1.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kelompok Praktikum 1 Pengeringan Abon sapi 2 Abon ayam 3 Abon ikan tuna 4 5 6 Organoleptik Edisi 3_2012 Page 10 .

Minggu 1 2 3 4 5 6 7 Tanggal 2 maret 2012 16 maret 2012 30 Maret 2012 27 April 2012 11 mei 2012 25 mei 2012 8 Juni 2012 Pengawetan Baking dan frying (Kelas A1) Baking dan frying (Kelas A2) Organoleptik Suhu rendah dan suhu tinggi Fermentasi Pengeringan dan emulsi Materi Edisi 3_2012 Page 11 . Jadwal Kuis Kuis akan dilaksanakan sebelum praktikum berlangsung. Materi sesuai dengan materi yang dipraktikumkan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 2.

Edisi 3_2012 Page 12 . 8. Batas waktu penyelesaian revisi 3 hari dari tanggal laporan dikembalikan. Apabila melebihi batas waktu yang diberikan dan tidak memberikan revisi maka nilai sementara akan menjadi nilai akhir. Laporan yang dikumpulkan akan diperiksa oleh dosen pembimbing untuk diberikan revisi dan penilaian. foto Daftar pustaka Note : 4. memberikan revisi. 5. Apabila ada revisi maka mahasiswa wajib memperbaiki laporan tersebut sebelum dosen memberikan nilai akhir laporan praktikum. 6.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 3. Dosen pembimbing akan mengkoreksi laporan. Format praktikum Cover Tinjauan bahan Tinjauan proses Hasil Pembahasan Lampiran : alur proses. dan memberikan nilai sementara 7. Laporan maksimal 1 minggu sejak selesai praktikum.

Edisi 3_2012 Page 13 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 9. laporan akan dikembalikan lagi kepada mahasiswa. Setelah dinilai.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 4. Sebelum mencicipi setiap larutan. Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan tidak diperkenankan mencicip ulang. tetapi jenis rasa belum dapat dikenali = rasa sudah dapat dikenali. asam dan kafein : Dihadapan saudara disajikan 4 seri contoh yang masingmasing terdiri dari 9 gelas larutan. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. tetapi masih lemah = rasa sudah cukup untuk dikenali = rasa cukup kuat untuk dikenali = rasa sangat kuat untuk dikenali Edisi 3_2012 Page 14 . garam. Ciciplah contoh-contoh tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah mencicipi larutan contoh di dalam kolom yang disediakan dengan skala penilaian sebagai berikut : 0 1 2 3 4 5 = tidak ada rasa (rasa seperti air) = berbeda dengan air. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : ………………………………… : ………………………………… : larutan gula. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.

5.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 No. 4. 3. 1. 6. 8. Kode Contoh 219 335 646 317 981 221 469 919 512 Manis Penilaian Asin Asam Pahit Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …… Edisi 3_2012 Page 15 . 9. 2. 7.

“flavor”. dan konsistensi Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 2 buah contoh bubur susu. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. flavor. Sebelum mencicipi setiap contoh. dan “konsistensi” antara kedua contoh. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 5. Kriteria penilaian Flavor Warna Perbedaan Konsistensi Edisi 3_2012 Page 16 . Saudara diminta memberikan penilaian ada atau tidak perbedaan “warna”. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan” Nama Tanggal uji Contoh UJI PEMBEDAAN PASANGAN : ………………………………… : ………………………………… : Bubur susu Kriteria mutu yang dinilai : Warna.

Kode contoh Warna 395 219 Kriteria penilaian rasa Daya oles Edisi 3_2012 Page 17 .TRIO Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : Jam strawberry Kriteria mutu yang dinilai : Warna. 1 contoh diantaranya merupakan standar (pembanding) yang bertanda “P” dan 2 contoh lainnya yang berkode. rasa. dan “daya oles” dengan “P”. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo Trio” UJI PEMBEDAAN DUO . Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. dan daya oles Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh bubur susu. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 6. “rasa”. Sebelum mencicipi setiap contoh. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”.

kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Kode contoh Warna 314 627 514 Kriteria penilaian Flavor Konsistensi Edisi 3_2012 Page 18 . dua diantaranya adalah sama (identik). “flavor”. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. dan “konsistensi”. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” UJI PEMBEDAAN SEGITIGA Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : : : : ………………………………… ………………………………… MP – ASI (bubur susu instant) Warna. Sebelum mencicipi setiap contoh. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah menilai contoh bubur susu tersebut di dalam kolom yang disediakan. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. flavor. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. dan konsistensi Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh MP-ASI (bubur susu).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 7.

Berbeda banyak : …………………… .Berbeda sedikit : …………………… .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Nyatakanlah derajat perbedaan antara kedua contoh yang sama dengan contoh yang berbeda (beri tanda “” pada tempat yang disediakan) : .Cukup berbeda : …………………… .Benar-benar berbeda : …………………… Nyatakan contoh mana yang secara keseluruhan lebih dapat diterima : .Contoh yang berbeda lebih disukai : ………………… Berikan komentar saudara : ……………………………………………………………………………   Edisi 3_2012 Page 19 .Contoh yang sama lebih disukai : ………………… .

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” UJI MUTU HEDONIK Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Nugget goreng” Kriteria mutu yang dinilai : Warna. dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = = = = = = Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Edisi 3_2012 Page 20 . rasa gurih.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna. rasa dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 9 buah contoh “nugget goreng”. aroma.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode Contoh 221 512 947 319 252 871 726 192 614 Warna Kriteria penilaian Rasa gurih Tekstur gigit Edisi 3_2012 Page 21 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 9. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” UJI HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Wafer chocolate” Cocokkan ekspresi wajah panelis saat mengkonsumsi “wafer chocolate” dengan menggunakan “facial hedonic scale” sebagai berikut (beri tanda “” pada gambar yang sesuai) : Edisi 3_2012 Page 22 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Facial hedonic scale 616 Kode sample 231 475 392 Edisi 3_2012 Page 23 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 10. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” UJI RANGKING Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “susu UHT chocolatte”/” squash orange” Kriteria mutu yang dinilai : Flavor dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh “susu UHT chocolatte”. Saudara diminta untuk mengurutkan berdasarkan flavor dan kemanisan. Contoh yang paling baik flavornya dan kemanisan yang paling baik (tidak ada after taste pahit) pada nomor pertama. Kode contoh 212 765 919 Kriteria penilaian Kemanisan Flavor Edisi 3_2012 Page 24 .

warna. berkumurlah terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 11. Sebelum mencicipi setiap jenis “Teh panas”. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” PENILAIAN MACAM-MACAM TEH PANAS Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Teh panas” Kriteria mutu yang dinilai : Kejernihan. Kode contoh 912 641 817 325 Parameter Kejernihan Aroma Rasa Deskripsi dan nilai Jernih berkilauan (30) Sedikit keruh (20) Keruh dengan partikel (10) Aroma teh kuat (30) Aroma teh cukup baik (20) Aroma teh sedikit (10) Rasa teh kuat (30) Rasa teh cukup baik (20) Rasa teh pahit (10) 246 TOTAL NILAI Edisi 3_2012 Page 25 . aroma dan rasa Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 5 macam contoh “Teh panas” Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masingmasing “Teh panas” dengan menggunakan deskripsi sebagaimana tercantum pada Tabel di bawah ini.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 12.01 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 0.01 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 0.001 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Edisi 3_2012 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 Page 26 . Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” Jumlah Panelis “Two Sample Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.001 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 “Triangle Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.05 0.05 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 0.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 Edisi 3_2012 Page 27 .

29 1.03 1.55 .89 1.18 1.24 .47 .41 1.08 17 1.73 .75 .03 .52 .24 .43 1.31 .12 22 1.17 .79 1.70 .16 .93 .99 .98 .91 1.00 1.01 1.48 .05 25 1.30 .26 .100 .36 1.45 .89 .52 1.06 23 1.17 .49 .95 .15 9 1.60 .26 .47 .85 .48 .27 .07 19 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 13.62 1.37 .22 .52 .85 .13 .20 7 1.64 .95 1.04 12 1.62 .57 .34 1.78 .21 .42 .66 .50 1.67 .38 .11 24 1.49 .85 4 1.21 .09 Catatan : Nilai “0” dan “negatif” dihilangkan Page 28 Edisi 3_2012 .33 .57 .09 28 2.66 .90 .85 .44 .04 1.06 .30 .58 .75 .21 1.29 .48 1.22 Size of sample 2 . Tabel Fisher dan Yates Ordinal Number 1 2 3 4 5 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.54 .10 .67 .54 .84 1.70 .34 .10 26 1.56 3 .03 .06 30 2.64 .16 .60 1.39 .61 .87 1.16 .76 .70 1.79 .15 18 1.13 21 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1.97 1.04 29 2.50 6 1.33 1.98 1.57 .82 .74 1.76 .91 .44 .03 .13 .39 .76 1.45 .45 .11 .57 .28 .30 5 1.19 .07 .96 .00 .60 .89 .64 .67 .16 .27 10 1.32 .32 1.67 1.41 .25 .71 .28 .38 .07 .23 .46 1.24 1.50 .19 .35 .41 .58 1.53 .54 1.10 13 1.67 .82 .26 1.55 .63 1.12 .85 .38 .85 .21 .51 .17 16 1.19 14 1.27 .35 .09 15 1.05 27 2.29 .35 1.46 .22 .31 1.14 .71 .12 20 1.73 .78 .93 1.81 .73 .14 .20 .01 .79 .63 .09 .41 .46 .76 .36 .88 .12 .35 1.82 1.26 .40 .35 .19 .31 .54 1.98 .59 .16 .87 .56 1.93 .34 .95 .35 8 1.04 .59 1.92 .

Uji Mutu Hedonik UJI MUTU HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Roti bakar isi peanut butter” : Rasa dan flavor Dihadapan saudara disajikan satu buah contoh “roti bakar isi peanut butter”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 14. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa dan flavor dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = Sangat tidak suka = Tidak suka = Agak tidak suka = Agak suka = Suka = Sangat suka Edisi 3_2012 Page 29 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode contoh Rasa 258 667 Kriteria mutu Flavor Catatan :  Rasa adalah kesan yang ditimbulkan oleh indera pencecap ketika mencicip suatu makanan  Flavor adalah kesan yang ditimbulkan oleh perpaduan antara rasa (pencecap) dan aroma (pembau) ketika mencicip suatu makanan Edisi 3_2012 Page 30 .

. Nilai Kuis 30% Keaktifan 15% Pelaksanaan Praktikum Penguasaan Kerjasama materi 20% 15% Total Laporan 20% 100% Dosen Pendamping Praktikum............. : ............................. Kriteria Penilaian Kelompok Praktikum N o Nama praktikan : ......Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 15.......... Nama : NIP/NIK : Edisi 3_2012 Page 31 ....

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page 32 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful