Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PANDUAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN

Edisi 3

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
Edisi 3_2012

Page i

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Edisi 3_2012

Page ii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini. Dalam mata kuliah Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini, mahasiswa akan belajar berbagai macam pengolahan makanan mulai dari fermentasi, frying, pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah, dan pengolahan dengan asam, gula maupun garam. Selain itu mahasiswa akan belajar mengenai uji ambang rangsangan, cara membuat roti, dan cara untuk meningkatkan mutu gizi makanan. Mata kuliah ini berkaitan dengan mata kuliah sebelumnya yaitu Ilmu Bahan Makanan dan Basic nutrition. Didalam mata kuliah ini mahasiswa akan belajar bagaimana mengolah makanan dengan memilih bahan makanan baik dan tetap memperhitungkan nilai gizi makanan tersebut. Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kedokteran dan Ketua Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang atas dukungan dan motivasinya sehingga kami dapat menyusun buku buku penuntun praktikum ini dengan baik. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Yohanes Kristianto, GradDipFoodScie, MFT, Ibu Theresia Puspita, STP, MP, dan Bapak Nur Rahman, STP, MP atas bantuannya dalam penyusunan buku praktikum edisi 2 ini. Kami sadar, bahwa tidak ada gading yang tak retak. Untuk itu kami menerima masukan dan saran-saran yang mendukung sehingga buku penuntun praktikum ini bisa lebih sempurna di masa yang mendatang. Tim Penyusun 1 Agustus 2011
Edisi 3_2012

Page iii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page iv .

Nur Rahman. STP. MP. S.Gz Yohanes Kristianto. Theresia Puspita. GradDipFoodScie.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 TIM PENYUSUN: Titis Sari Kusuma. STP. MFT. MP Edisi 3_2012 Page v .

.....................................v DAFTAR ISI ...................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo ................................. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” ....................................................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ........... iii TIM PENYUSUN:............................................ 4 PRAKTIKUM 3......................................................... GULA.................... BAKING .......................... FRYING..... EMULSI . 17 Lampiran 7............... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan”.................................................................. viii PRAKTIKUM 1................. 3 PRAKTIKUM 9.................................................................................... ORGANOLEPTIK .................................................. PENGAWETAN ASAM.. 16 PRAKTIKUM 6................... 18 Edisi 3_2012 Page vi ......................... PENGOLAHAN SUHU RENDAH .................................. GARAM.................................................. 14 Lampiran 5......................................................... 9 Lampiran 2..................................... 6 Lampiran 1.............................................................. Jadwal Kuis.............................. 48 PRAKTIKUM 8..................................................................................................................................... Format praktikum .... Tugas Praktikum .Trio” .................................................................................. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” .......... PENGERINGAN ............................................. 1 PRAKTIKUM 2................ 11 Lampiran 3.................. 16 Lampiran 6.......................... vi TATA TERTIB PRAKTIKUM ................. FERMENTASI ......................................................... 11 PRAKTIKUM 5............. 12 Lampiran 4............. PENGOLAHAN SUHU TINGGI .................................................................. 21 PRAKTIKUM 7................. 8 PRAKTIKUM 4.......

............. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” ............. 24 Lampiran 11......................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” .............. 25 Lampiran 12.......................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8.................. Kriteria Penilaian ................... 29 Lampiran 15........................................ Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” ......................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” .................. 28 Lampiran 14.............................................................................................. Uji Mutu Hedonik ......... Tabel Fisher dan Yates ....................................... 20 Lampiran 9................................... 31 Edisi 3_2012 Page vii ........... 26 Lampiran 13......................................... 22 Lampiran 10............... 29 UJI MUTU HEDONIK .......... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” .......................

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

TATA TERTIB PRAKTIKUM
Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib sebagai berikut: 1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi (handphone) Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

2.

3.

4.

5.

6.

Edisi 3_2012

Page viii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Penjelasan tambahan:
1. Setiap akan pelaksanaan praktikum, sebelum praktikum dimulai akan diadakan kuis selama 30 menit. 2. Laporan bersifat individu (bukan kelompok) dan Mahasiswa wajib membuat laporan praktikum maksimal 1 minggu setelah praktikum berlangsung. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas (form terlampir)

Edisi 3_2012

Page ix

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PRAKTIKUM 1. BAKING
1. Roti tawar Open top Buatlah roti tawar dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 1 kg (1/4 resep dari 1 kg)

Bahan
High flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt shortening

%
100 1.2 4–8 0–6 0 – 0.5 0–5 55 – 63 1–2 4 – 10

Gram

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit b. Tuang cairan aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukan shortening, aduk hingga kalis. c. Istirahatkan selama 10 menit. (1) d. Potong, timbang adonan sesuai dengan loyang, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. e. Buang gasnya, lalu rol adonan setebal 0.5 cm, lalu gulung hingga selesai. f. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak (mentega/margarin) g. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. (2)
Edisi 3_2012

Page 1

3 10 – 16 40 – 45 1. Panggang dalam oven suhu 220oC selama 25 menit.5 14 . (3) Tugas : (1). (2). timbang adonan roti. Roti manis Buatlah roti manis dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt fat Bahan isian Selai coklat Selai strawberry Abon sapi % 80 20 2–3 16 – 22 4–6 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 h.16 Gram 100 100 100 Edisi 3_2012 Page 2 . (3) timbang volume roti 2.

. Cetak bulat agar mudah pengukurannya. Buang gasnya... Ukur volume adonan setelah pengembangan f... Timbang seluruh adonan e. Diamkan selama 90 menit. aduk hingga kalis... timbang adonan 60 gram. c. g.... g. d. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil. Timbang adonan 60 gram = . letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e. Tugas : a.... bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak. h. b.. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. c... h. d.... adonan roti ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang.. b. aduk selama 1 menit...Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. Potong.. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer.. i... masukkan lemak.. aduk hingga menjadi satu kesatuan. Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit. Edisi 3_2012 Page 3 .. Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit. Istirahatkan selama 10 menit.. lalu isi sesuai selera. tanpa diisi bahan apa saja. f.. Tuang cairan.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 2. CHICKEN CRYSPI (AYAM KAMPUNG) Bahan I : 1 kg daging ayam kampung 1 sdm bumbu ayam ( bawang dan merica) 50 ml es 2 siung bawang putih cincing halus 1 sdt garam Bahan II: 250 ml air es ½ sdt baking soda ½ sdt garam 1 butir telur Bahan III: 1 kg tepung terigu segitiga 1 sdt lada bubuk 1 sdm garam ½ sdt baking soda 50 gr susu bubuk Bahan lain : 1 buah jeruk lemon atau Cuka 2 sdm 2 kg minyak goreng kaya asam lemak tak jenuh ganda (minyak jagung . minyak sayur dll) Edisi 3_2012 Page 4 . FRYING 1.

CHICKEN CRISPY (AYAM NEGERI) ½ kg ayam negeri Bahan yang lain sama dengan chicken crispy ayam kampung Edisi 3_2012 Page 5 .Hitung penyerapan minyak . ditambah jeruk/ cuka makan . Campur semua bahan II dan sisihkan f. Rendam selama 1 jam e. dan dipotong –potong ± 50 g kemudian dicuci bersih.Timbang semua bahan untuk menggoreng . (hitung BDD) b. Campur semua bahan III dan sisihkan g. Campur potongan ayam dengan (1 sdm bumbu ayam. lalu masukkan dalam bahan III lagi h. kemudian celupkan dalam bahan II. TIDAK BOLEH DIBIARKAN. garam 1 sdt ) d. Panaskan minyak j.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. 2. lalu gulingkan diatas bahan III. Keringkan cukup dengan kertas tissue c. dan sutil i.Berat awal – berat akhir = penyerapan minyak DAGING YANG SUDAH DIBALUT TEPUNG HARUS LANGSUNG DIGORENG. Goreng ayam 4 potong setiap potong berat 50 gr sampai masak Tugas: . Daging Ayam dibuang tulangnya. air es 50 ml. Ambil 5 bagian potongan ayam . Timbang penggorengan beserta minyak.

Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. DOUGHNUT Buatlah doughnut dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bahan Bread improver Baking powder Egg yolk Egg Ice water Fresh milk Salt Fat Bahan toping Mentega/margarin Gula halus Meses Kacang tanah % 80 20 1. Tuang cairan.3 0. aduk hingga menjadi satu kesatuan. masukan lemak aduk hingga kalis. Edisi 3_2012 Page 6 .5 8 10 34 – 45 10 2 16 Gram Gram 100 100 100 100 Cara membuat: a. b.5 12 6 % 0. aduk selama 1 menit.

.... Diamkan selama 40 menit. adonan roti c. f. Istirahatkan selama 10 menit... Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak dan ditaburi dengan tepung g... Cetak bulat agar mudah pengukurannya. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. timbang adonan 50 gram. Edisi 3_2012 Page 7 . Timbang hasil akhir dan penyerapan minyaknya. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e. e. Potong. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. Ukur volume adonan setelah pengembangan f.... Hiasi dengan berbagai macam toping.... Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil....... lalu istirahatkan kembali. Tugas: a.. Istirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang.. Bentuk lubang ditengahnya.. ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang. d... Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. h.. g. h.. d... b.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 c.. tanpa diisi bahan apa saja. Timbang adonan 50 gram = .

d. f. c. dipotong-potong dengan ukuran 3 – 10 cm. e. Singkong segar dikupas. Pembuatan Tape Beras Ketan Putih Bahan : 1 kg beras ketan putih 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Edisi 3_2012 Page 8 . dicuci dan dikukus Setelah dingin dimasukkan dalam keranjang bambu yang dilapisi daun pisang Taburi dengan ragi lapis-demi lapis Tutup dengan daun pisang Inkubasi pada suhu kamar 2-3 hari (piyem) . total padatan terlarut. Amati organoleptik. Pembuatan Tape Singkong Bahan: 1 kg singkong 20 g ragi tape Cara kerja a. FERMENTASI 1. jumlah cairan yang terbentuk 2. kadar asam. b. atau 6 hari (tape singkong).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 3.

nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. kadar asam. Amati organoleptik. jumlah cairan yang terbentuk. Setelah matang . kemudian dikukus Page 9 Edisi 3_2012 . total padatan terlarut. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . c. f. 3.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah Cara pembuatan : a. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. kemudian dikukus b. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . Pembuatan Tape Beras Ketan Hitam Bahan : 1 kg beras ketan hitam 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah cara kerja : a. e. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam .

Edisi 3_2012 Page 10 . Amati organoleptik. f. Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. kadar asam.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 b. e. jumlah cairan yang terbentuk. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . total padatan terlarut. c. Setelah matang .

2. PENGOLAHAN SUHU RENDAH 1. 4. Prinsip Sayuran dimasak seperti biasanya (sup. Mampu menilai produk REPFED secara fisik. kimia dan organleptik. rujak manis. (2) Semua bahan dimasak bersama kemudian dikemas. Bahan dan alat:   Bahan untuk sayur sop. Untuk menyimpan dingin dapat dipilih salah satu alternatif berikut: (1) Masing-masing bahan dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas individual. seperti fruit cocktail. rawon). Mampu menguraikan langkah-langkah pembutan produk REPFED dengan benar. dan opor ayam) Masaklah sayuran seperti biasanya (jenis sayur yang dimasak ditentukan instruktur pada saat praktek) dengan menggunakan metode pertama. 3. gulai. Mampu menjelaskan prinsip pengolahan produk REPFED. Page 11 Edisi 3_2012 . Demikian halnya dengan buah. jap cay. rawon. soto. Tujuan Instruksional Khusus: 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 4. Mampu menjelaskan keuntungan dan kelemahan produk REPFED. opor. Produk REPFED Refrigerated Processed Foods of Extended Durability Tujuan Instruksional Umum: Mampu membuat produk REPFED dengan benar.

sehingga pada saat akan digunakan tidak diperlukan penyiangan dan pemotongan. Bahan: Sayur-sayuran bukan kelompok sayur daun (jagung muda. 3. Dapatkah produk tersebut disimpan pada suhu beku? Apa dampaknya? A. minggu ke-1 dan ke-2. wortel) sesuai kebutuhan Alat: Kemasan untuk pembekuan (steroform) Edisi 3_2012 Page 12 . brokoli. Beri label yang jelas. green peas. 4. Pengamatan dan diskusi: 1. dan simpan pada suhu refrigerator (suhu chiller). Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. Tentukan estimasi waktu dimana produk REPFED masih layak dikonsumsi. Proses Menggunakan Suhu Beku Mixed Vegetables Prinsip: Sekelompok sayur-sayuran yang sering digunakan disimpan dalam keadaan beku. bunga kol. 2. Laporkan dalam bentuk tabel.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Lakukan hal yang sama dengan metode pemasakan kedua.

Pisahkan menjadi dua bagian. untuk wortel potong dadu. Breaded Shrimp Prinsip: Udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung berbumbu kemudin dibekukan. jagung pisahkan dari tongkolnya.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara kerja: 1. 2. 2) Laporkan dalam bentuk tabel. beri label. 3. Biarkan dingin. 2. masukkan dalam kemasan. satu bagian beri perlakuan blansing dan sisanya tanpa blansing. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready to cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan cepat saji. Bahan:       1 kg Udang sedang atau besar 500 gram Tepung roti ½ kg Telur ayam Garam meja halus Merica bubuk Minyak goreng Page 13 Edisi 3_2012 . Pengamatan dan diskusi: 1) Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. Potong dan cuci sayuran seperti persiapan pada umumnya. minggu ke-1 dan ke-2. dan simpan beku.

agar bumbu mudah meresap. 3. Beri label. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada produk yang disimpan pada hari 0. Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung. buang kepala. Tentukan estimasi waktu dimana produk tersebut masih layak dikonsumsi. Ruas ekor dapat disisakan untuk dipegang pada saat dikonsumsi. 4. Cuci udang. 3. Masukkan udang dalam kemasan. Belah udang. buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Alat: Pisau fillet dan talenan Pengemas beku Cara Pembuatan: 1. minggu ke-1 dan ke-2. 5. dan kulit. 6. perhatikan cara penataannya sehingga mudah diambil setelah penyimpanan. 4. Buatlah beberapa sayatan melintang. simpan beku. celupkan udang ke dalamnya. Pengamatan dan diskusi: 1. kaki. Taburkan gram dan merica secukupnya. 8. 7. 2. Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata. Laporkan dalam bentuk tabel. Produk apa saja yang dapat diproses dengan metode serupa? Edisi 3_2012 Page 14 .

Gula pasir 1 kg atau sirup 1 botol 3. beri label. Untuk memperpanjang umur penggunaannya buah disimpan beku dengan beberapa perlakuan dasar. Simpan beku. 2. Pengamatan: Lakukan pengamatan sensorik pada produk sebelum disimpan dan selama penyimpanan sampai 2 minggu. Edisi 3_2012 Page 15 . Taburkan gula pasir pada buah (perbandingan gula : buah = 1 : 5) atau rendam buah dalam sirup. Masukkan kemasan yang rapat. Kupas buah dan potong-potong sesuai cara penyajian yang diinginkan. Kemasan rigid (steroform dan plastik wrap) Cara pembuatan: 1. Bahan dan alat: 1. khusunya jenis klimakterik. 3. Buah yang sudah tua tetapi belum terlalu masak (mangga 1 kg. nanas 1 buah. 4. pepaya 1 buah) 2. Buah beku Prinsip: Buah-buahan yang sudah mencapai tahap pematangan akan mengalami proses kerusakan yang sangat cepat.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3.

Pemanasan basah minimal 100oC selama 10 menit yang dilakukan sebelum produk awetan dikonsumsi dapat menghilangkan toxin Clostridium botulinum. misalnya dengan suhu dingin. juga untuk menghancurkan mikroorganisme dan enzim pembusuk sehingga umur simpan makanan dapat lebih panjang. Salah satu proses pengolahan dengan panas yang diakui banyak kemanfaatannya adalah pengalengan berbagai macam bahan makanan. Namun hal ini tidak membahayakan karena spora tersebut hanya dapat berkembang dalam keadaan tanpa oksigen. yaitu: (1) Proses menggunakan uap atau air seperti: blanching. Menurut media penghantar panas yang digunakan. PENGOLAHAN SUHU TINGGI Bagian lain dari proses thermal selain pendinginan dan pembekuan adalah proses dengan menggunakan suhu tinggi. Proses ini dapat diterapkah hampir kepada semua jenis pengolahan bahan makanan. pengolahan dengan suhu tinggi dibagi menjadi beberapa kelompok. Makanan yang diproses dengan panas dapat mengalami pembusukan sebelum digunakan sehingga perlu disimpan dengan benar. sterilisasi dengan panas. dan (4) Process menggunakan energi radiasi. pasteurisasi. Tujuan proses tersebut adalah. dalam hal ini termasuk microwave dan iradiasi infra merah. selain mendapatkan derajat pemasakan dan tekstur yang diinginkan. (3) Process menggunakan minyak (penggorengan). baking dan roasting. Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan pangan sangat luas. Kondisi ideal bagi pertumbuhannya adalah kelembaban yang cukup. evaporasi. derajat keasaman makanan yang rendah. kandungan oksigen kurang dari Edisi 3_2012 Page 16 . dan ekstrusi. Spora botulinum banyak dijumpai pada kebanyakan makanan. (2) Process menggunakan udara panas seperti dehidrasi.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 5. suhu antara 40 – 120oF.

jelly. susu dan kebanyakan sayuran (kecuali tomat). Edisi 3_2012 Page 17 . dengan kisaran waktu 20 – 100 menit. asam sitrat. saurkraut. Karena titik didih air turun menurut kenaikan permukaan tanah. Menurut keasamannya. ukuran kaleng.6 sehingga untuk dikalengkan dengan proses pengalengan menggunakan air mendidih perlu ditambahkan pengasam seperti lemon. Makanan dengan derajat keasaman rendah harus disterilisasi pada suhu 240 – 250oF (dapat dicapai dengan panci bertekanan 10 – 15psi). jam. dan fruit butters. sedangkan makanan asam dapat menggunakan air mendidih atau panci bertekanan. dalam hal ini bahan makanan dikelompokkan dalam 2 group. tetapi beberapa jenis memiliki pH > 4. makanan dengan derajat keasaman rendah (pH > 4. pikcle. makanan asam (pH ≤ 4. Pertama. Tomat dikelompokkan dalam makanan asam. marmalade. Berkenaan dengan botulinum.6) seperti daging dan unggas. Waktu yang dibutuhkan secara pasti tergantung banyak hal antara lain jenis makanan. proses pengalengan makanan sangat dipengaruhi oleh keasaman bahan. sedangkan untuk makanan asam 5 – 85 menit.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2%. maka jika pengolahan dilakukan di dataran tinggi perlu mempertimbangkan hal tersebut. produk perikanan. Jika kondisi tersebut dipenuhi. Kedua. dalam dalam waktu 3 – 4 hari dapat diproduksi toksin yang mematikan.6) meliputi buah-buahan. atau cuka. Waktu yang diperlukan untuk memproses makanan berasam rendah dengan metode air mendidih antara 7 – 11 jam. Makanan berasam rendah harus diproses panci bertekanan. cara pengemasan.

pemotongan. pengental. pre-heat. mackerel dan tuna dengan menggunakan medium saos tomat atau larutan garam. 6. tuangkan saos. panci. 5. 4. Cuci ikan. label. 3. Buatlah saos tomat dengan menggunakan tomat. Kukus selama 15 menit. sisakan head space 1 – 1. Panaskan saos tomat pada 70oC selama 15 menit. Sterilisasi dalam retort pada 121oC selama 1 jam. pengisian dalam kaleng. retort. Tenggelamkan kaleng dalam air untuk mengetahui adanya kebocoran. Masukkan potongan ikan dalam kaleng. Bahan dan alat: ikan tongkol. bumbu saos. tutup kaleng segera. kaleng (enamel C) dan double seamer. 2. tiriskan. Tahapan utama pengalengan ikan meliputi penyiangan dan pencucian. ambil BDD-nya. Cara pembuatan: 1. tomat. garam. Ikan Kaleng Jenis ikan yang umum dikalengkan adalah sardin.5cm. simpan. 7. Dinginkan dengan air mengalir. bumbu dan pengental. Edisi 3_2012 Page 18 . potong melintang dengan ketebalan ± 4cm.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. dan sterilisasi.

5 inch. Panaskan dengan api kecil selama 10 menit.000 ft). 2. atau air.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. panci untuk sterilisasi. 4. cuci. . Jahe Instan Bahan-bahan:      Umbi jahe segar Gula pasir Daun pandan Sereh Garam 1 kg 2 kg 8 helai 6 batang secukupnya Cara pembuatan: 1. Cara: 1. Edisi 3_2012 Page 19 . 3. Peras campuran parutan jahe dan saring untuk mendapatkan sarinya. Haluskan daun pandan dan sereh. gelas jar. 3. buang mata dan bagian dalam. potong sesuai keinginan. jus. Masukkan potongan nanas berikut larutan perendamnya dalam keadaan panas (hot style pack) ke dalam gelas jar. Proses dengan pemanasan dengan metode boiling water canner selama 15 menit (asumsi diproses pd ketinggian 0 – 1. campurkan dengan parutan jahe. 3. kupas dan parut hingga halus. tutup dengan segera. Masukan ke dalam panci tambahkan sirup. sirup. sisakan head space 0. Nanas Kaleng Bahan dan alat: nanas tua teksturnya baik. 5. Kupas nanas. 2. Cuci umbi jahe.

Tambahkan garam dan setengah takaran gula pasir ke dalam campuran sari jahe. 8. 7. tambahkan gula pasir yang tersisa. Kemas. Jika telah mengering. 5. teruskan pengadukan hingga campuran berubah menjadi granula kering.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. 6. Edisi 3_2012 Page 20 . Setelah dingin lakukan pengayakan untuk mendapatkan bubuk yang halus dan seragam. Jika campuran jahe sudah mengental dan nampak mengkilat. beri label dan simpan untuk penggunaan lebih lanjut. aduk keras-keras hingga adonan hancur menjadi serbuk. 9. sesekali aduk agar tidak terbentuk penggumpalan atau hangus. angkat dari wajan dan dinginkan. Panaskan dengan api kecil.

Ikeda berhasil mengisolasi monosodium glutamate (MSG) sebagai suatu senyawa yang memberikan rasa lezat (palatable) pada bahan makanan hasil laut. yaitu manis (sweetness). diperoleh hasil bahwa umami berbeda dengan empat jenis rasa tersebut. UJI AMBANG RANGSANGAN (Threshold Test) Uji ambang rangsangan adalah suatu jenis uji pengenalan untuk mengetahui ambang rangsangan (threshold) suatu zat (produk).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 6. NaCl (asin) dan quinine sulfat (pahit). ORGANOLEPTIK 1. melalui pendekatan psychometric dan neurophysiological mempercayai bahwa umami sebagai salah satu dari basic taste. Pada awalnya orang mengenal ada empat “rasa dasar” (basic taste). Pada mulanya Ahli Pangan Eropa dan Amerika menganggap bahwa MSG hanya sebagai senyawa meningkat rasa (flavour potentiators or enhancers) dan umami tidak dapat diterima sebagai basic taste. Bebarapa tahun belakangan. Uji ini biasanya diaplikasikan untuk mengetahui sensitivitas indera perasa (lidah) seseorang terhadap “rasa dasar” (basic taste). Pada tahun 1909. Ikeda mengemukakan MSG sebagai tipe rasa baru yang berbeda dengan konvensional basic taste dan dinyatakan sebagai “umami”. asin (saltiness). Edisi 3_2012 Page 21 . Metode “multidimensional scaling” mengukur jarak antara empat rasa dasar konvensional dengan menggunakan sukrosa (manis). asam tartarat (asam). asam (sourness) dan pahit (bitternes) atau yang dikenal sebagai “tetrahedron theory”.

kafein (pahit). yaitu :  Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan.    Bahan dan alat : Bahan : sukrosa (manis). gelas organoleptik Prosedur : 1. Ambang pengenalan dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 75 % panelis. gelas ukur. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam. asam sitrat (asam). Pembuatan larutan stok dan sampel larutan  Buatlah larutan stok (gunakan aquades) untuk masing-masing rasa di bawah ini : Edisi 3_2012 Page 22 . baki. Ambang pengenalan yaitu sejumlah rangsangan yang dapat menghasilkan kesan spesifik (identifikasi kesan). pengaduk gelas. NaCl (asin). Ambang mutlak dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 50 % panelis. aquades Alat : gelas piala. konsentrasinya lebih tinggi dari ambang mutlak. Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana diperoleh kesan maksimum. Jumlah panelis :  Panelis terlatih : 5 – 15 orang 2. Ambang pembedaan yaitu konsentrasi dari dua jenis rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan (perbedaan terkecil).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Ambang rangsangan (threshold) adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar.

0064 M (9 jenis konsentrasi ) Pahit : 0 . Cara penyajian contoh :  Sampel larutan setiap jenis rasa dasar dimasukkan ke dalam gelas organoleptik yang sudah diberi kode. Penugasan : 1.0016 M (9 jenis konsentrasi ) 3. 2. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 4).  Letakkan formulir uji ambang rangsangan terhadap empat rasa dasar dan air minum (untuk kumur) di atas baki.015 gram asam sitrat / liter (1 M) Pahit : 19. 0. 0. Buat tabulasi data hasil pengujian untuk setiap rasa.  Selanjutnya sample disusun mulai konsentrasi terkecil hingga konsentrasi terbesar menurut jenis rasa dasar.064 M s/d 0.0002 M s/d 0.0008 M s/d 0. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap larutan yang dibutuhkan.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asin : 0 .23 gram sukrosa / liter (1 M) Asin : 5.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asam : 0 . 4.41 gram kafein / liter (1 M)  Lakukan pengenceran (gunakan aquades) terhadap masing-masing larutan stok sebagai berikut : Manis : 0 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Manis : 34.0064 M s/d 0. 0. Hitung volume masing-masing larutan yang diperlukan. 3. Edisi 3_2012 Page 23 .845 gram NaCl / liter (1 M) Asam : 21. 0.

Buatlah pembahasan singkat dari hasil percobaan ini.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4.  Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji konsumen. 6. Ada dua bentuk dasar uji pembedaan. 7. Buat grafik hubungan daya deteksi (%) dengan konsentrasi larutan (M). Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dengan uji pembedaan. Pembedaan langsung (berarah) Pada uji pembedaan ini. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. 5. yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya Edisi 3_2012 Page 24 . Tentukan daya deteksi (%) untuk setiap jenis konsentrasi larutan yang disajikan. yaitu : 1. 8. Pembedaan sederhana (tidak berarah) Pada uji pembedaan ini. Tentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan pada setiap jenis. 2. yaitu :  menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau lebih produk yang mempunyai perbedaan. panelis hanya diminta untuk menilai ada atau tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh (produk). UJI PEMBEDAAN (Comparation Test atau Difference Test) Uji pembedaan merupakan uji yang digunakan untuk menilai ada atau tidak perbedaan antara dua atau lebih produk. 2.  Pengembangan dan pengawasan mutu. panelis diminta untuk menilai ke arah yang lebih spesifik.

Oleh karena itu dalam uji ini diperlukan panelis yang terlatih (15 – 30 orang) untuk dapat memberikan penilaian ke arah perbedaan. Bila menggunakan contoh baku. flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat dari tepung beras yang disangrai dan yang tidak disangrai. Edisi 3_2012 Page 25 . Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. yaitu :  Uji pembedaan pasangan  Uji pembedaan segitiga  Uji pembedaan duo trio  Uji pembedaan pembanding ganda  Uji pembedaan pembanding jamak  Uji pembedaan rangsangan tunggal  Uji pembedaan pasangan jamak  Uji pembedaan monadik a. UJI PEMBEDAAN PASANGAN (Paired Comparation Test atau Paired Difference Test) Uji pembedaan pasangan merupakan uji sederhana untuk menilai ada atau tidak perbedaan karakteristik organoleptik antara dua contoh (produk). Ada beberapa jenis uji pembedaaan. Uji ini biasanya dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. maka harus disajikan berulang-ulang. Dalam pelaksanaannya dapat menggunakan contoh baku atau tanpa contoh baku.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pada masing-masing kriteria mutu yang diuji.

maka contoh pembanding harus dinilai terlebih dahulu sebelum menilai contoh yang diuji. gula pasir dan air Alat : panci susu. susu bubuk. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat kuliah dan praktikum Nutrition Life Cycle. 2. baki. Pada penyajian contoh menggunakan pembanding (standar). Page 26  Edisi 3_2012 . Prosedur : 1. Contoh dapat disajikan satu persatu atau dua contoh disajikan sekaligus. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Bila penyajian contoh tidak menggunakan contoh pembanding. Buatlah dua jenis bubur susu (menggunakan tepung beras yang disangrai dan tepung beras yang tidak disangrai). Jumlah contoh : 2 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji. piring organoleptik.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan : tepung beras “rose brand”. spatula kayu. gelas belimbing. maka kedua contoh yang diuji dapat disajikan secara acak. dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya membandingkan dua contoh yang diuji. 4.

 Buat tabulasi hasil penilaian panelis. Edisi 3_2012 Page 27 . Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 1. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan dua contoh.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan pasangan pada “juice orange” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 P 965 P 275 373 373 461 Penyajian contoh dengan pembanding Penyajian contoh tanpa pembanding 3. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. 4. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 5).

Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Warna 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 10 Orange juice Flavor 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 17 Kemanisan 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 18 Pada Tabel 1 terlihat bahwa jumlah panelis yang menyatakan beda untuk warna adalah 10 orang. aroma 17 orang dan rasa 18 orang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 1. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata diantara 2 contoh tersebut untuk Edisi 3_2012 Page 28 .

17 orang ( = 0. Pada uji ini sama halnya dengan uji segitiga digunakan tiga contoh. flavor dan konsistensi. Perbedaannya. 3. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan pasangan terhadap warna. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. b.Flavor kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0. 4.  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : .TRIO (Duo – Trio Test) Metode ini pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pembedaan pasangan dan uji pembedaan segitiga.Kemanisan kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0.05. Penugasan : 1. 2. . pada uji pembedaan dua – trio salah satu dari contoh yang identik adalah sebagai contoh standar (pembanding).001. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai jumlah panelis yang digunakan.Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna orange juice pada  = 0. Edisi 3_2012 Page 29 .01) dan 18 orang ( = 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 jumlah panelis 20 orang adalah 15 orang ( = 0. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. UJI PEMBEDAAN DUO .01. yaitu dua diantaranya sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda.001). .05).

gelas belimbing. Cara penyajian contoh :  Keluarkan masing-masing jam strawberry dari wadahnya dan letakkan pada wadah lain yang seragam. Page 30 Edisi 3_2012 . Buang bagian tepi roti tawar. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya adalah diberi kode bilangan acak 4.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. piring kecil Prosedur : 1. 2. rasa dan daya oles “jam strawberry” pada roti tawar. roti tawar dan air minum Alat : pisau roti. Bahan dan alat : Bahan : jam strawberry dua merek. dan potong menjadi empat bagian. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Beri kode pada setiap jenis contoh jam strawberry dengan menggunakan bilangan acak dan contoh pembanding dengan kode “P”.

 Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan duo trio pada “susu pasteurisai” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. 395 373 219 373 5. Contoh standar (“P”) dapat disajikan terlebih dahulu atau bersamaan dengan dua contoh lainnya.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Letakkan ketiga ketiga contoh tersebut dalam baki. 6. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 6). Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 2. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil jawaban yang benar untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12). sediakan sebuah pisau roti dan tiga buah piring kecil yang masing-masing berisi dua helai roti tawar. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan duo trio disajikan dua contoh yang akan dibandingkan dengan contoh standar. P A B Edisi 3_2012 Page 31 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Tabel 2. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis
Kriteria penilaian Rasa 512 321 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 13 2

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 512 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 11

Warna 321 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 4

Emulsi 512 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 7 321 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 8

Pada Tabel 2 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “warna” adalah 11 orang, “rasa” adalah 13 orang dan “emulsi” adalah 7 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang ( = 0,05), 13 orang (( = 0,01) dan 14 orang ( = 0,001).  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Page 32

Edisi 3_2012

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

-

Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna dan emulsi susu pasteurisasi pada  = 0,05. Terdapat perbedaan rasa antara kedua susu pasteurisasi pada  = 0,01.

Penugasan : 1. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji pembedaan duo trio sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan duo trio terhadap warna, rasa dan emulsi. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 4. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. c. UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (Triangle Test) Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaan segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh (produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada pada “product development and improvement” dan “quality control”. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna, flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat bubur susu merek “A” dan merek “B”.
Edisi 3_2012

Page 33

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Bahan dan alat : Bahan : Bubur susu dalam kemasan 2 merek dan air Alat : panci susu, spatula kayu, piring organoleptik, baki, gelas belimbing.

Prosedur : 1. Buatlah bubur susu (rasa pisang/kacang hijau) dari 2 merek yang berbeda. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk pada kemasannya. 2. Jumlah panelis :  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 3. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding). 4. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak.  Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelis diberitahukan bahwa dua contoh diantaranya adalah sama dan ia diminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda.

374 B
Edisi 3_2012

641
373

298 B Page 34

A373

sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “triangle test” (Lampiran 12). 6.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan segitiga pada “telur asin” yang diolah dengan 2 teknik penggaraman menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 3. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 7). Edisi 3_2012 Page 35 . Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 5.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis.

01) dan 12 orang ( = 0. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 9 orang ( = 0.  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Edisi 3_2012 Page 36 .05). Data uji pembedaan segitiga dari 15 orang panelis Telur asin Aroma 374 641 298 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 3 8 4 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 374 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 Masir 641 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 11 298 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 374 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 Keasinan 641 298 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 12 2 Pada Tabel 3 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “masir” adalah 11 orang.001). “aroma” adalah 4 orang dan “keasinan” adalah 12 orang. 10 orang ( = 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 3.

Kelompokkan tingkat perbedaan yang dinyatakan panelis hanya pada pabelis yang memberikan jawaban beda yang benar. 4. .05.001. Selanjutnya menentukan contoh mana yang lebih dapat diterima.Keasinan telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0. d. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini.01. yaitu : Edisi 3_2012 Page 37 . UJI PENERIMAAN (Acceptance Test / Preference Test) Uji penerimaan merupakan uji yang bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna.Tidak terdeteksi adanya perbedaan aroma telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan pada  = 0. . Ada dua jenis uji penerimaan.Sifat masir telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0. Penugasan : 1. 3.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   . Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. flavor dan konsistensi.

Berikut ini merupakan contoh sembilan skala hedonik yang biasa digunakan. yaitu : 1. UJI SKALA HEDONIK (Hedonic Scaling Test) Istilah hedonik pada uji hedonik dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan kesukaan dan uji hedonik tersebut bertujuan untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik di dalam uji skala hedonik. yaitu : 1 2 3 4 5 6 7 Edisi 3_2012 = = = = = = = Amat sangat suka (Like Extremely) Sangat suka (Like very Much) Suka (Like Moderately) Agak suka (Like Slightly) Netral (Neithre Like or Dislike) Agak tidak suka (Dislike slightly) Tidak suka (Dislike Moderately) Page 38 . Skala verbal (Hedonic Scaling) Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan produk. Preference Test  Uji kesukaan berpasangan (Paired comparison preference test)  Uji rangking (Rangking for preference test) 2. Acceptance Test  Uji skala hedonik (Hedonic scaling test)  Food action scale test e.

Skala gambar ini biasanya digunakan untuk produk yang sasaran konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat menyatakan tingkat kesukaan secara verbal. yaitu : Edisi 3_2012 Page 39 . = Sangat tidak suka (Dislike Very Much) = Amat sangat tidak suka (Dislike extremely) Skala gambar (Facial Hedonic Scaling dengan Smiley Method) Skala hedonik dinyatakan dengan menggunakan berbagai ekspresi wajah untuk menyatakan tingkat penerimaan produk. Berikut ini merupakan contoh sembilan ekspresi wajah yang mencerminkan tingkat penerimaan yang biasa digunakan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 8 9 2.

1989) Edisi 3_2012 Page 40 . Facial Hedonic scale (Gatchalian.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Gambar 1.

sodet. gelas belimbing Prosedur : Uji Mutu Hedonik (Skala Verbal) 1. minyak goreng. piring kecil. bawang putih. Jumlah contoh : 9 macam contoh (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3 minyak berdasarkan frekuensi penggorengan) Edisi 3_2012 Page 41 . air Uji Hedonik (Skala gambar) Wafer chocolate berbagai merek. pisau. air minum  Alat :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Wajan. talenan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Tahu berbagai jenis. garam. garpu. pisau. sendok. sendok. talenan. gelas belimbing  Uji Hedonik (Skala gambar) Piring kecil. piring. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2.

 Goreng bagian pertama dari setiap jenis tahu pada minyak goreng baru. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang Edisi 3_2012 Page 42 . 3. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis.  Goreng bagian kedua dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan pertama. Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan.  Goreng bagian ketiga dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan kedua. rasa asam. 4.  Bagi setiap jenis tahu ke dalam tiga bagian.  Letakkan 9 macam tahu goreng yang diperoleh ke dalam wadah dan beri kode dengan bilangan acak. Cara Analisis :   Hasil uji Mutu Hedonik ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (rasa gurih. tekstur gigit). Uji Hedonik (Skala gambar) 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara penyajian contoh :  Tahu dipotong ke dalam bentuk dan ukuran yang seragam antara setiap jenis tahu. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 8). Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman.

4. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. Edisi 3_2012 Page 43 . Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik 3. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji hedonik dan uji mutu hedonik sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 5.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. 2. Penugasan : 1. Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 9). Cara penyajian contoh :   Wafer chocolate dari setiap jenis diusahakan sama bentuknya (bisa dipotong) Letakkan pada wadah yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis wafer chocolate. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis. Cara Analisis :  Hasil uji Hedonik ditabulasi.  Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. Jumlah contoh : 4 macam wafer chocolate 3.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Melalui uji rangking. dimana hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam besaran kesan dengan jarak tertentu. Bahan : “squash orange” dari berbagai merek. dan makin ke bawah ( kedua. Uji ini dapat mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. gelas organoleptik Prosedur : 1. sendok. baki. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat yang tertinggi. Tujuan uji rangking ini adalah untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri produk yang dirancang oleh bagian R&D. ketiga dan seterusnya) tingkatannya semakin rendah. f. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut tingkat mutu organoleptik. yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dibanding produk lama. produk yang menjadi kesukaan konsumen juga dapat diketahui. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : 780 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 2. Jumlah contoh : 3 merek “squash orange” Edisi 3_2012 Page 44 . air minum Alat : Teko. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. UJI RANGKING (Rangking for Preference Test) Uji rangking termasuk ke dalam uji penerimaan.

 Hasil transformasi data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui beda nyata dilakukan dengan Duncan’s Multiple Range Test.  Letakkan pada gelas yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis contoh. 2. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji rangking sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 4. Edisi 3_2012 Page 45 . Penugasan : 1. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 3. Cara penyajian contoh :  Lakukan pengenceran dengan perbandingan yang sama untuk setiap merk “squash orange”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Cara Analisis :  Hasil uji rangking ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (flavor dan kemanisan). Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 10). 5. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji rangking terhadap flavor dan kemanisan “squash orange”. 4.  Selanjutnya data tersebut ditransformasi dengan menggunakan Tabel Statistik “Fisher and Yates” pada Lampiran 13.

saringan teh. teh hijau. cangkir dan sendok. pisau. mawar dan jeruk nipis. sedangkan teh hitam dan merah diperoleh setelah melalui tahap fermentasi. Ada beberapa parameter yang menentukan mutu teh. Jasmine tea dan lemon tea Alat : Teko. warna. Keempat faktor tersebut sangat dipengaruhi oleh teknik pengolahan daun teh. Bahan : Black tea. Beberapa jenis teh yang lazim dikenal. Siapkan air mendidih. dan rasa. tuang air panas sebanyak 250 ml dan tutup. seperti melati. Minuman teh ini memiliki fungsi sebagai penyegar karena kandungan tanin di dalam daun teh. 2. Green tea. aroma. teh melati. Kepekatan warna teh yang dihasilkan ditentukan oleh derajat fermentasi. Edisi 3_2012 Page 46 . suhu air yang digunakan untuk menyeduh bubuk teh dan bahan tambahan yang digunakan untuk memberi flavor berbeda. pH meter.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Teh hijau diperoleh melalui proses pengeringan langsung (tanpa proses fermentasi). biarkan beberapa saat (waktu harus sama antara setiap jenis teh celup). Prosedur : 1. yaitu kejernihan. teh mawar dan teh jeruk nipis. UJI PENERIMAAN BERMACAM TEH PANAS Teh merupakan minuman yang biasanya dihidangkan dalam kondisi panas atau hangat atau dingin (teh es). yaitu teh hitam. Letakkan 1 kantong masing-masing jenis teh celup di dalam cangkir. teh merah.

4.M. 1989. T. DAFTAR PUSTAKA Daniel. Soekarto. College of Home Economic. 3. W. Comp.. Penilaian Organoleptik : untuk industri pangan dan hasil pertanian.W. 4. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA – IPB. Lakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan formulir pada Lampiran 8. Bhratara karya Aksara.. Edisi 3_2012 Page 47 . 1990. Applied Nonparametric Statistics (Second Edition). Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Philippines. Harsojo. 1985. PWSKENT Publ. Bogor. Modul Pelatihan Pengolahan dan Analisis Data I. Tentukan pH larutan teh dengan menggunakan pH meter. Sensory Evaluation Methods : for quality assessment and development. UP. Buat tabel dari hasil pengamatan panelis. 2. S.P. 1994. 5. 2001. Malang Rahayu. Panelis diminta menilai mutu organoleptik teh panas sesuai formulir organoleptik (Lampiran 11). Sajikan teh kepada panelis dalam kondisi hangat (suhu sama untuk setiap panelis).T. Boston Gatchalian. BAPELKES Murnajati Lawang. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji organoleptik berbagai jenis teh panas sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Jakarta. M. Penugasan : 1. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. W.

buang bijinya 5 buah cabai rawit merah 2 sdt terasi 2 L air 500 g gula pasir 2 sdm garam 75 ml cuka masak Pelengkap: 100 g kacang tanah goreng Kerupuk mi kuning CARA MEMBUAT:    Tumbuk cabai merah. dan terasi. PENGAWETAN ASAM. iris tipis 300 g bengkuang. Sisihkan. aduk rata. Aduk rata. didihkan kembali. potong 2 200 g ubi merah. Simpan dalam lemari pendingin selama 3 jam atau semalaman. biarkan agak hangat. Campur irisan buah dalam wadah. Aduk rata. potong-potong memanjang 400 g salak bali.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 7. rawit. ambil daging buahnya. GULA. Keluarkan. Jerang air bersama gula hingga mendidih. masukkan cuka. Asinan Buah 300 g daging pepaya mengkal. GARAM 1. Masukkan bumbu halus dan garam. Dinginkan. siram kuah. saring. Angkat. kupas. kupas potong melintang tebal 1/2 cm Kuah: 12 buah cabai merah. iris tipis 400 g kedondong. Page 48 Edisi 3_2012 . iris tipis 200 g nanas.

kangkung. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. misalnya acar. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. sehingga beragam jenisnya. bayam. sauerkraut. tunas (asparagus). dan kentang. kerupuk. zat besi. dan labu. terutama yang berdaun hijau. bayam. Tujuan Edisi 3_2012 Page 49 . daun mlinjo. sayuran asin. 1984). 2. terung. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat. kelapa. provitamin A. katuk. dan daun seperti petsai. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin. dan lain-lain. bunga (kubis). umbi seperti wortel. hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. dan lain-lain. dan kalsium.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. biji seperti kecipir. dkk. bawang. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Sajikan bersama kacang goreng dan kerupuk mi kuning. merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral. SAUERKRAUT Sayuran. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda. dan bit. dan petsai (Oomen. antara lain vitamin C.

Tutup rapat. Atur sawi dalam wadah tertutup. tuang air kelapa hingga terendam. genjer. 3. 5. Gulung atau lipat sesuai selera. 7. Tips : .Air kelapa kira-kiar 1. sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi. taburkan garam secukupnya. Selain kubis.Sawi pahit 1 kg . Angin-anginkan sawi hingga layu. Sawi asin siap digunakan. kangkung. dan lain-lain. karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Sawi Asin Bahan : .5 liter Cara membuat : 1. Simpan dalam suhu ruang hingga berubah warna selama 2 malam. 4. 2. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut. 6. Cuci bersih sawi.Selalu gunakan sawi pahit atau biasa dikenal dengan sawi jabung.Garam 50 gram . Sawi ini labih besar dan kokoh dari sawi pada umumnya Edisi 3_2012 Page 50 . peras jangan sampai hancur. Remas-remas sawi sambil dilumuri garam hingga batangnya layu. Buka lembaran sawi.

kemudian hancurkan menjadi bubur buah. 4) Masukkan bumbu-bumbu (bawang putih.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. 5) Tambahkan gula dan garam ke dalam bubur buah. 6) Masak saus tomat hingga mengental lalu tambahkan cuka 7) Kemas saus ke dalam wadah/botol yang steril dan pasteurisasi selama 20 menit dengan cara dikukus. Cuci buah tomat hingga bersih 2) Blansing tomat selama 5 – 10 menit. lalu masukkan ke dalam bubur buah. Edisi 3_2012 Page 51 . dan kayu manis) ke dalam kantong kain. cengkeh. serta tidak cacat mekanis maupun mikrobiologis. bunga pala. Saus tomat Bahan          2 kg tomat matang 25 gram bawang putih 50 gram garam 250 gram gula 28 cc cuka 28% lembar bunga pala 1 potong kecil kayu manis butir cengkeh 25 gram lada Cara membuat: 1) Pilih buah tomat yang segar dan teksturnya masih keras. 3) Saring buah tomat untuk memisahkan ampas dan bijinya.

4 hari. 1 hari. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. potong dan blender Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin Biarkan sampai dingin Potong dan kemas dalam plastik Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller. 5. 4. dilanjutkan dengan penambahan air dan gula Edisi 3_2012 Page 52 . Pengamatan meliputi : warna. Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari. Dodol Apel Bahan :         4 butir apel 70 gr gula pasir 20 gr gula jawa 2 bungkus santan kara garam secukupnya 50 cc air 60 gr tepung beras ketan 25 gr tepung beras putih Cara Membuat : 1. yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum). 6. dan 5 hari. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. 7. Kupas apel. rasa 5. Sari buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. 3 hari. 2 hari. 2. 3. aroma.

asam. tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pasir. jahe. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala. segar dan masak lalu cuci. kueni. tomat. 2) Sari buah pekat/Sirup. BAHAN 1) Buah segar ± 5 kg 2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) 125 gram 3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah 4) Natrium benzoat 1 gram 5) Garam dapur 20 gram 6)Air secukupnya ALAT 1) Pisau 2) Panci email 3) Parutan kelapa 4) Pengaduk 5) Tungku atau kompor 6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan 7) Kain saring atau kain blacu 8) Corong 9) Baskom CARA PEMBUATAN 1) Pilih buah yang telah tua. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. sirsak. markisa. nangka. dan lain-lain. Edisi 3_2012 Page 53 . dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum. wortel. hampir semua jenis jeruk. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. jambu biji. mangga. pisang. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan.

* Untuk jeruk peras airnya 4) Tambah air. 7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2) Potong buah menjadi 4 bagian. Aduk sampai rata. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai Edisi 3_2012 Page 2 . gula pasir. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) : 6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring. selai. saring hasilnya. 11) Dalam keadaan panas. nangka ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air) . 8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit. mangga. natrium benzoat. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) : 10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan sampai agak mengental.Buah jeruk ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 ½ liter air) .Buah pala. asam sitrat dan garam dapur.Buah wortel. 3) Parut buah hingga menjadi bubur. Setelah dingin segera masukkan dalam botol. jambu biji. sirsak. tomat. * Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut : . pisang. dan lain-lain. 9) Angkat botol dan segera dinginkan. kueni. markisa. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol. asam ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air) 5). jahe.

dan gurih. Produk ini mempunyai karakteristik kering. Pada umumnya daging yang digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi dan daging kerbau dan yang terbaik adalah yang berasal dari hewan yang cukup tua.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 8. karena memiliki serabut yang cukup besar dan kuat dibandingkan ikan lainnya. Ikan yang umumnya digunakan untuk pembuatan abon adalah kelompok ikan tuna. Warna produk ini terutama ditimbulkan oleh proses penggorengan dan gula merah. Edisi 3_2012 Page 3 . PENGERINGAN Pembuatan Abon Latar belakang teori Abon termasuk makanan ringan atau lauk siap saji yang merupakan salah satu produk hasil olahan daging tradisional disamping dendeng. digunakan bumbu-bumbu dan gula merah. Dalam pembuatan abon. Selain abon daging. renyah. Abon dibuat pada prinsipnya melalui proses pemisahan serat daging dan penggorengan. ringan. sekarang juga banyak dikenal abon ayam dan abon ikan. Hal ini disebabkan karena daging yang berasal dari hewan tersebut memiliki serabut yang lebih besar dan cukup kuat untuk dip roses menjadi abon.

panci. Edisi 3_2012 Page 4 . baskom. alat pengepress.5% Daun salam 2% Sereh 1 – 1.5% Bawang putih 2. wajan. kain kassa. timbangan. talenan.5% Ketumbar 5% Lengkuas 0.5 kg 20% Santan kental 10% Bawang merah 1.5 kg (berat bersih) Ikan Tuna 0. serok. sodet.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan Alat Bahan Daging sapi tua 0.5 kg Ayam potong 0. tampah.5% Garam 10% Gula merah 10% Gula pasir 15% Minyak goreng dari bahan utama Alat Pisau.

dan sereh. Bersihkan lengkuas. kemudian memarkan. Lakukan pencabikan daging sehingga diperoleh serabut daging 7. ikan) selama 30 – 60 menit 5. Lakukan penggorengan pada suhu 180oC 13.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara Kerja 1. Lakukan pencucian dan penirisan 4. aroma. sapi. Timbang masing-masing bahan yang digunakan (berat kotor) 2. Haluskan bumbu (bawang merah 75%. Diamkan selama 20-30 menit. Lakukan penguraian serabut abon 15. Pencampuran dengan bawang goreng 16. Rebus daging (ayam. Siap untuk dikemas Penugasan 1. dan kerenyahan) Edisi 3_2012 Page 5 . Bawang merah 25% dibuat menjadi bawang goreng 9. 8. Lakukan pengepressan tahap II untuk menghilangkan minyak yang terserap 14. Pisahkan bahan dari bagian yang tidak diperlukan dan timbang (berat bersih) 3. bawang putih. 12. Lakukan penilaian secara organoleptik (warna. rasa. Campurkan aneka bumbu dan santan ke dalam serabut daging dan aduk rata 11. Hitung rendemen abon yang dihasilkan 2. 10. Siapkan santan kelapa dengan menggunakan sisa air perebusan daging. Lakukan pengepressan tahap 1 untuk menurunkan kandungan air bahan 6. Bersihkan daun salam. ketumbar).

Cara kerja 1. 2.3 – 5. sedikit gula. Kemudian lakukan penambahan minyak sedikit demi sedikit dan terakhir tambahkan asam sampai diperoleh emulsi yang homogen. kuning telur 5. aroma. dan bumbu lain serta air sampai volumenya 100%.5%.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 9. dan rasa 2. 4. Uji secara organoleptik warna. simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan di dalam lemari es. Masukkan ke dalam kemasan. mangkuk. Campur kuning telur dan bumbu dengan menggunakan mixer satu mata. Pengamatan 1. sedikit garam. dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya.8-4. mustard. mustard. gula. timbangan. Mayonnaise Bahan dan alat Minyak nabati. Edisi 3_2012 Page 6 . ukur viskositas dengan menggunakan viscometer 3. Formula lain sebagai berikut : 2 buah kuning telur. garam.8%. mustard. vinegar 2. 250 – 300 ml minyak nabati. 2 sdm vinegar (sesukanya). gula. dan bumbu lain. vinegar (asam asetat 1%). 3. mixer (emulsator). kuning telur. EMULSI 1. bawang putih. Timbang bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut : minyak nabati 7782%. garam.

2 dan 1% Giling secara bertahap hingga rata dan halus Tambahkan lemak/minyak nabati dan anti oksidan Kemas di dalam gelas jar Pengamatan 1. dan gula masing-masing 4. 4. anti oksidan. Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek Kacang tanah di sangrai selama 20 – 25 menit. 3. gula cair. dan rasa Ukur daya olesnya Simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya Edisi 3_2012 Page 7 . glinding mill. sendok. Hitung rendemen produk yang dihasilkan Uji secara organoleptik warna. 2. 6. garam. emulsifier. tampah.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. aroma. 4. Cara kerja 1. 2. sodet. 7. 5. minyak nabati. lembaga. dinginkan secepatnya Pisahkan kulit air. wajan. baskom. garam. serta kacang yang gosong Tambahkan emusifier. 3. Peanut Butter Bahan dan alat Kacang tanah.

2. jagung. 3. Sauce Vinaigrette (Dressing Salad Klasik Minyak-Cuka) Bahan dasar: 2 sdm cuka atau air jeruk nipis 1/4 sdt gula 1/4 sdt garam 2-3 sdm minyak salad (minyak zaitun.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. biasanya ditambahkan sedikit air rebusan sayur ataupun air kaldu. Aduk (paling baik dengan menggunakan blender tangan) Penggunaan: cocok untuk dressing salat mentah maupun matang. dan gula. bunga matahari. Tambahkan bahan pilihan yang disukai. cincang halus Cara Membuat: 1. Untuk salat matang. garam. Edisi 3_2012 Page 8 . Tambahkan minyak salad. Campur cuka/perasan jeruk nipis. dll) Pilihan bahan pelengkap: 1-2 sdt mustard merica bubuk bawang bombay cincang halus aneka herbs. Aduk menggunakan whisk hingga garam dan gula larut.

Tugas Praktikum Kelompok Praktikum 1 Pengawetan Asinan buah 2 Sawi asin 3 Saos tomat 4 Dodol apel 5 Sari buah jambu Roti isi sobek Pastel Donat 6 Sirup sirsak Baking Roti manis Chicken crispi Tape singkong Tape beras ketan putih REPFED opor ayam Roti tawar Frying Fermentasi Tape beras ketan hitam Breaded shrimp Tape singkong Tape beras ketan putih Tape beras ketan hitam Suhu rendah REPFED Sup sayur Suhu tinggi Ikan kaleng Nanas kaleng Jahe instan Emulsi Peanut Mayonaise Salas dressing butter Edisi 3_2012 Page 9 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 1.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kelompok Praktikum 1 Pengeringan Abon sapi 2 Abon ayam 3 Abon ikan tuna 4 5 6 Organoleptik Edisi 3_2012 Page 10 .

Minggu 1 2 3 4 5 6 7 Tanggal 2 maret 2012 16 maret 2012 30 Maret 2012 27 April 2012 11 mei 2012 25 mei 2012 8 Juni 2012 Pengawetan Baking dan frying (Kelas A1) Baking dan frying (Kelas A2) Organoleptik Suhu rendah dan suhu tinggi Fermentasi Pengeringan dan emulsi Materi Edisi 3_2012 Page 11 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 2. Jadwal Kuis Kuis akan dilaksanakan sebelum praktikum berlangsung. Materi sesuai dengan materi yang dipraktikumkan.

8. Apabila melebihi batas waktu yang diberikan dan tidak memberikan revisi maka nilai sementara akan menjadi nilai akhir. 6.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 3. Laporan maksimal 1 minggu sejak selesai praktikum. Format praktikum Cover Tinjauan bahan Tinjauan proses Hasil Pembahasan Lampiran : alur proses. memberikan revisi. 5. Edisi 3_2012 Page 12 . Apabila ada revisi maka mahasiswa wajib memperbaiki laporan tersebut sebelum dosen memberikan nilai akhir laporan praktikum. Laporan yang dikumpulkan akan diperiksa oleh dosen pembimbing untuk diberikan revisi dan penilaian. foto Daftar pustaka Note : 4. Batas waktu penyelesaian revisi 3 hari dari tanggal laporan dikembalikan. dan memberikan nilai sementara 7. Dosen pembimbing akan mengkoreksi laporan.

laporan akan dikembalikan lagi kepada mahasiswa.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 9. Edisi 3_2012 Page 13 . Setelah dinilai.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 4. Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan tidak diperkenankan mencicip ulang. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah mencicipi larutan contoh di dalam kolom yang disediakan dengan skala penilaian sebagai berikut : 0 1 2 3 4 5 = tidak ada rasa (rasa seperti air) = berbeda dengan air. garam. asam dan kafein : Dihadapan saudara disajikan 4 seri contoh yang masingmasing terdiri dari 9 gelas larutan. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : ………………………………… : ………………………………… : larutan gula. Ciciplah contoh-contoh tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. tetapi masih lemah = rasa sudah cukup untuk dikenali = rasa cukup kuat untuk dikenali = rasa sangat kuat untuk dikenali Edisi 3_2012 Page 14 . Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. tetapi jenis rasa belum dapat dikenali = rasa sudah dapat dikenali. Sebelum mencicipi setiap larutan.

4. 7. 2. 9. 3. 8. 1. 6. 5. Kode Contoh 219 335 646 317 981 221 469 919 512 Manis Penilaian Asin Asam Pahit Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …… Edisi 3_2012 Page 15 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 No.

kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Sebelum mencicipi setiap contoh. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan” Nama Tanggal uji Contoh UJI PEMBEDAAN PASANGAN : ………………………………… : ………………………………… : Bubur susu Kriteria mutu yang dinilai : Warna. “flavor”. flavor. dan konsistensi Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 2 buah contoh bubur susu. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 5. Saudara diminta memberikan penilaian ada atau tidak perbedaan “warna”. dan “konsistensi” antara kedua contoh. Kriteria penilaian Flavor Warna Perbedaan Konsistensi Edisi 3_2012 Page 16 . Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya.

Kode contoh Warna 395 219 Kriteria penilaian rasa Daya oles Edisi 3_2012 Page 17 . Sebelum mencicipi setiap contoh. dan daya oles Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh bubur susu. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. rasa. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo Trio” UJI PEMBEDAAN DUO . dan “daya oles” dengan “P”. 1 contoh diantaranya merupakan standar (pembanding) yang bertanda “P” dan 2 contoh lainnya yang berkode.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 6. “rasa”.TRIO Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : Jam strawberry Kriteria mutu yang dinilai : Warna.

Sebelum mencicipi setiap contoh. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Kode contoh Warna 314 627 514 Kriteria penilaian Flavor Konsistensi Edisi 3_2012 Page 18 . Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah menilai contoh bubur susu tersebut di dalam kolom yang disediakan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 7. dan konsistensi Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh MP-ASI (bubur susu). Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. flavor. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. dan “konsistensi”. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” UJI PEMBEDAAN SEGITIGA Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : : : : ………………………………… ………………………………… MP – ASI (bubur susu instant) Warna. dua diantaranya adalah sama (identik). Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. “flavor”.

Contoh yang sama lebih disukai : ………………… .Contoh yang berbeda lebih disukai : ………………… Berikan komentar saudara : ……………………………………………………………………………   Edisi 3_2012 Page 19 .Berbeda banyak : …………………… .Benar-benar berbeda : …………………… Nyatakan contoh mana yang secara keseluruhan lebih dapat diterima : .Cukup berbeda : …………………… .Berbeda sedikit : …………………… .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Nyatakanlah derajat perbedaan antara kedua contoh yang sama dengan contoh yang berbeda (beri tanda “” pada tempat yang disediakan) : .

Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna. dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = = = = = = Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Edisi 3_2012 Page 20 . rasa gurih. rasa dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 9 buah contoh “nugget goreng”. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” UJI MUTU HEDONIK Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Nugget goreng” Kriteria mutu yang dinilai : Warna. aroma.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode Contoh 221 512 947 319 252 871 726 192 614 Warna Kriteria penilaian Rasa gurih Tekstur gigit Edisi 3_2012 Page 21 .

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” UJI HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Wafer chocolate” Cocokkan ekspresi wajah panelis saat mengkonsumsi “wafer chocolate” dengan menggunakan “facial hedonic scale” sebagai berikut (beri tanda “” pada gambar yang sesuai) : Edisi 3_2012 Page 22 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 9.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Facial hedonic scale 616 Kode sample 231 475 392 Edisi 3_2012 Page 23 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 10. Saudara diminta untuk mengurutkan berdasarkan flavor dan kemanisan. Kode contoh 212 765 919 Kriteria penilaian Kemanisan Flavor Edisi 3_2012 Page 24 . Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” UJI RANGKING Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “susu UHT chocolatte”/” squash orange” Kriteria mutu yang dinilai : Flavor dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh “susu UHT chocolatte”. Contoh yang paling baik flavornya dan kemanisan yang paling baik (tidak ada after taste pahit) pada nomor pertama.

Kode contoh 912 641 817 325 Parameter Kejernihan Aroma Rasa Deskripsi dan nilai Jernih berkilauan (30) Sedikit keruh (20) Keruh dengan partikel (10) Aroma teh kuat (30) Aroma teh cukup baik (20) Aroma teh sedikit (10) Rasa teh kuat (30) Rasa teh cukup baik (20) Rasa teh pahit (10) 246 TOTAL NILAI Edisi 3_2012 Page 25 . Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” PENILAIAN MACAM-MACAM TEH PANAS Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Teh panas” Kriteria mutu yang dinilai : Kejernihan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 11. Sebelum mencicipi setiap jenis “Teh panas”. berkumurlah terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. warna. aroma dan rasa Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 5 macam contoh “Teh panas” Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masingmasing “Teh panas” dengan menggunakan deskripsi sebagaimana tercantum pada Tabel di bawah ini.

001 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Edisi 3_2012 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 Page 26 .05 0.01 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 0. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” Jumlah Panelis “Two Sample Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.05 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 0.01 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 12.001 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 “Triangle Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 Edisi 3_2012 Page 27 .

49 .98 .56 3 .82 .01 1.46 1.08 17 1.57 .93 1.35 .21 1.58 .13 .33 1.63 1.35 1.85 .57 .27 10 1.76 .35 1.54 1.47 .24 1.03 .04 .79 .48 1.05 27 2.36 1.16 .40 .17 .04 1.22 Size of sample 2 .32 1.39 .44 .41 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 13.09 .89 1.95 .76 1.11 . Tabel Fisher dan Yates Ordinal Number 1 2 3 4 5 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.49 .76 .18 1.70 .79 1.21 .85 .53 .22 .70 1.17 16 1.12 22 1.46 .27 .14 .38 .28 .98 .16 .01 .52 .91 .99 .20 .50 6 1.24 .26 .19 .87 1.31 1.93 .30 5 1.41 1.47 .73 .39 .34 .63 .67 .93 .07 19 1.28 .91 1.57 .51 .15 9 1.54 .38 .10 26 1.70 .82 1.75 .13 .45 .67 .38 .55 .23 .41 .90 .10 .04 29 2.84 1.50 1.73 .58 1.11 24 1.85 .88 .66 .71 .57 .45 .03 .54 .55 .06 23 1.62 .27 .19 14 1.96 .21 .34 .31 .14 .78 .64 .35 8 1.71 .06 30 2.07 .85 4 1.41 .78 .95 .54 1.26 1.67 .00 .12 .97 1.16 .44 .46 .67 1.42 .33 .98 1.62 1.35 .12 .29 .37 .05 25 1.16 .56 1.95 1.12 20 1.09 28 2.36 .09 15 1.60 .82 .74 1.89 .75 .03 .10 13 1.30 .19 .100 .00 1.06 .34 1.32 .22 .61 .29 1.30 .85 .17 .60 .59 .24 .87 .15 18 1.19 .60 1.89 .92 .26 .85 .29 .48 .20 7 1.48 .13 21 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1.31 .52 .45 .07 .43 1.21 .50 .73 .25 .76 .26 .03 1.16 .52 1.09 Catatan : Nilai “0” dan “negatif” dihilangkan Page 28 Edisi 3_2012 .64 .35 .59 1.66 .64 .04 12 1.79 .67 .81 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 14. Uji Mutu Hedonik UJI MUTU HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Roti bakar isi peanut butter” : Rasa dan flavor Dihadapan saudara disajikan satu buah contoh “roti bakar isi peanut butter”. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa dan flavor dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = Sangat tidak suka = Tidak suka = Agak tidak suka = Agak suka = Suka = Sangat suka Edisi 3_2012 Page 29 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode contoh Rasa 258 667 Kriteria mutu Flavor Catatan :  Rasa adalah kesan yang ditimbulkan oleh indera pencecap ketika mencicip suatu makanan  Flavor adalah kesan yang ditimbulkan oleh perpaduan antara rasa (pencecap) dan aroma (pembau) ketika mencicip suatu makanan Edisi 3_2012 Page 30 .

........ Kriteria Penilaian Kelompok Praktikum N o Nama praktikan : ....... : .......... Nilai Kuis 30% Keaktifan 15% Pelaksanaan Praktikum Penguasaan Kerjasama materi 20% 15% Total Laporan 20% 100% Dosen Pendamping Praktikum................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 15.......... Nama : NIP/NIK : Edisi 3_2012 Page 31 ............

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page 32 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful