Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PANDUAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN

Edisi 3

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
Edisi 3_2012

Page i

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Edisi 3_2012

Page ii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini. Dalam mata kuliah Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini, mahasiswa akan belajar berbagai macam pengolahan makanan mulai dari fermentasi, frying, pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah, dan pengolahan dengan asam, gula maupun garam. Selain itu mahasiswa akan belajar mengenai uji ambang rangsangan, cara membuat roti, dan cara untuk meningkatkan mutu gizi makanan. Mata kuliah ini berkaitan dengan mata kuliah sebelumnya yaitu Ilmu Bahan Makanan dan Basic nutrition. Didalam mata kuliah ini mahasiswa akan belajar bagaimana mengolah makanan dengan memilih bahan makanan baik dan tetap memperhitungkan nilai gizi makanan tersebut. Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kedokteran dan Ketua Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang atas dukungan dan motivasinya sehingga kami dapat menyusun buku buku penuntun praktikum ini dengan baik. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Yohanes Kristianto, GradDipFoodScie, MFT, Ibu Theresia Puspita, STP, MP, dan Bapak Nur Rahman, STP, MP atas bantuannya dalam penyusunan buku praktikum edisi 2 ini. Kami sadar, bahwa tidak ada gading yang tak retak. Untuk itu kami menerima masukan dan saran-saran yang mendukung sehingga buku penuntun praktikum ini bisa lebih sempurna di masa yang mendatang. Tim Penyusun 1 Agustus 2011
Edisi 3_2012

Page iii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page iv .

MP. MP Edisi 3_2012 Page v .Gz Yohanes Kristianto. GradDipFoodScie. S. MFT. Nur Rahman. Theresia Puspita. STP.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 TIM PENYUSUN: Titis Sari Kusuma. STP.

........................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” ..... GULA........................... GARAM............................... iii TIM PENYUSUN:......................... 11 PRAKTIKUM 5.... 14 Lampiran 5........................................................ 48 PRAKTIKUM 8.................................................................................. vi TATA TERTIB PRAKTIKUM .................Trio” ......... BAKING .................. EMULSI ............................................................................................................. FRYING.................... 6 Lampiran 1........... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan”.............................. FERMENTASI .......................................... 8 PRAKTIKUM 4............................................... 3 PRAKTIKUM 9............................................................................................................ PENGOLAHAN SUHU RENDAH ................................. ORGANOLEPTIK .................................................... PENGAWETAN ASAM.................... viii PRAKTIKUM 1.......................................................................... 12 Lampiran 4............... 1 PRAKTIKUM 2...... Format praktikum .............. 21 PRAKTIKUM 7............................................ 9 Lampiran 2.... 11 Lampiran 3......................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” ................................ PENGOLAHAN SUHU TINGGI ..................................................... 16 Lampiran 6............................................. Tugas Praktikum ........................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo ... 17 Lampiran 7............................................................. 18 Edisi 3_2012 Page vi ................................... 4 PRAKTIKUM 3....Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ................... PENGERINGAN ...... Jadwal Kuis............... 16 PRAKTIKUM 6.........................................v DAFTAR ISI .....................................................................................................

.............................. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” ... Tabel Fisher dan Yates .................................. 29 UJI MUTU HEDONIK .......................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8..................... Uji Mutu Hedonik ..... 28 Lampiran 14............................. 29 Lampiran 15....................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” ... Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” .................. Kriteria Penilaian ............................. 24 Lampiran 11................. 22 Lampiran 10... 25 Lampiran 12............................................................ Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” ................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” ........................... 26 Lampiran 13..................................... 31 Edisi 3_2012 Page vii .................... 20 Lampiran 9....................................................................

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

TATA TERTIB PRAKTIKUM
Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib sebagai berikut: 1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi (handphone) Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

2.

3.

4.

5.

6.

Edisi 3_2012

Page viii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Penjelasan tambahan:
1. Setiap akan pelaksanaan praktikum, sebelum praktikum dimulai akan diadakan kuis selama 30 menit. 2. Laporan bersifat individu (bukan kelompok) dan Mahasiswa wajib membuat laporan praktikum maksimal 1 minggu setelah praktikum berlangsung. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas (form terlampir)

Edisi 3_2012

Page ix

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PRAKTIKUM 1. BAKING
1. Roti tawar Open top Buatlah roti tawar dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 1 kg (1/4 resep dari 1 kg)

Bahan
High flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt shortening

%
100 1.2 4–8 0–6 0 – 0.5 0–5 55 – 63 1–2 4 – 10

Gram

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit b. Tuang cairan aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukan shortening, aduk hingga kalis. c. Istirahatkan selama 10 menit. (1) d. Potong, timbang adonan sesuai dengan loyang, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. e. Buang gasnya, lalu rol adonan setebal 0.5 cm, lalu gulung hingga selesai. f. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak (mentega/margarin) g. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. (2)
Edisi 3_2012

Page 1

(2).5 14 . Roti manis Buatlah roti manis dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt fat Bahan isian Selai coklat Selai strawberry Abon sapi % 80 20 2–3 16 – 22 4–6 0. timbang adonan roti. (3) Tugas : (1). Panggang dalam oven suhu 220oC selama 25 menit.3 10 – 16 40 – 45 1.16 Gram 100 100 100 Edisi 3_2012 Page 2 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 h. (3) timbang volume roti 2.

bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit.... Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit. adonan roti ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang.. tanpa diisi bahan apa saja. f... Tuang cairan... aduk hingga menjadi satu kesatuan. b. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak. Tugas : a... Timbang adonan 60 gram = ... lalu isi sesuai selera.. h. i.. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. Ukur volume adonan setelah pengembangan f. g. c. b. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer. Timbang seluruh adonan e. Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit... timbang adonan 60 gram... Edisi 3_2012 Page 3 . d. Buang gasnya... d. g... letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e.. masukkan lemak... Diamkan selama 90 menit.... Potong. Istirahatkan selama 10 menit. c. Cetak bulat agar mudah pengukurannya. h.. aduk hingga kalis.. aduk selama 1 menit.

minyak sayur dll) Edisi 3_2012 Page 4 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 2. CHICKEN CRYSPI (AYAM KAMPUNG) Bahan I : 1 kg daging ayam kampung 1 sdm bumbu ayam ( bawang dan merica) 50 ml es 2 siung bawang putih cincing halus 1 sdt garam Bahan II: 250 ml air es ½ sdt baking soda ½ sdt garam 1 butir telur Bahan III: 1 kg tepung terigu segitiga 1 sdt lada bubuk 1 sdm garam ½ sdt baking soda 50 gr susu bubuk Bahan lain : 1 buah jeruk lemon atau Cuka 2 sdm 2 kg minyak goreng kaya asam lemak tak jenuh ganda (minyak jagung . FRYING 1.

(hitung BDD) b. Campur potongan ayam dengan (1 sdm bumbu ayam. 2. Timbang penggorengan beserta minyak. Panaskan minyak j. air es 50 ml. kemudian celupkan dalam bahan II. Campur semua bahan III dan sisihkan g. lalu gulingkan diatas bahan III. garam 1 sdt ) d.Berat awal – berat akhir = penyerapan minyak DAGING YANG SUDAH DIBALUT TEPUNG HARUS LANGSUNG DIGORENG. Daging Ayam dibuang tulangnya. Keringkan cukup dengan kertas tissue c. ditambah jeruk/ cuka makan . dan dipotong –potong ± 50 g kemudian dicuci bersih.Hitung penyerapan minyak .Timbang semua bahan untuk menggoreng . CHICKEN CRISPY (AYAM NEGERI) ½ kg ayam negeri Bahan yang lain sama dengan chicken crispy ayam kampung Edisi 3_2012 Page 5 . TIDAK BOLEH DIBIARKAN. Goreng ayam 4 potong setiap potong berat 50 gr sampai masak Tugas: . Rendam selama 1 jam e. Campur semua bahan II dan sisihkan f.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. lalu masukkan dalam bahan III lagi h. dan sutil i. Ambil 5 bagian potongan ayam .

5 12 6 % 0. aduk hingga menjadi satu kesatuan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. b. Edisi 3_2012 Page 6 . Tuang cairan.5 8 10 34 – 45 10 2 16 Gram Gram 100 100 100 100 Cara membuat: a. DOUGHNUT Buatlah doughnut dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bahan Bread improver Baking powder Egg yolk Egg Ice water Fresh milk Salt Fat Bahan toping Mentega/margarin Gula halus Meses Kacang tanah % 80 20 1. aduk selama 1 menit.3 0. masukan lemak aduk hingga kalis. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer.

h.. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil..... Potong. Ukur volume adonan setelah pengembangan f. Timbang hasil akhir dan penyerapan minyaknya.... Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i.. ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang... g..... Edisi 3_2012 Page 7 . e. tanpa diisi bahan apa saja. Timbang adonan 50 gram = .. d. h.. Diamkan selama 40 menit. f. Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak dan ditaburi dengan tepung g.... Istirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang. Cetak bulat agar mudah pengukurannya.... Istirahatkan selama 10 menit. timbang adonan 50 gram.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 c... Tugas: a. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. Bentuk lubang ditengahnya. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e... Hiasi dengan berbagai macam toping. adonan roti c.. d.. lalu istirahatkan kembali.. b.

total padatan terlarut. f. Pembuatan Tape Beras Ketan Putih Bahan : 1 kg beras ketan putih 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Edisi 3_2012 Page 8 . b. kadar asam. Amati organoleptik. dicuci dan dikukus Setelah dingin dimasukkan dalam keranjang bambu yang dilapisi daun pisang Taburi dengan ragi lapis-demi lapis Tutup dengan daun pisang Inkubasi pada suhu kamar 2-3 hari (piyem) . dipotong-potong dengan ukuran 3 – 10 cm.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 3. Pembuatan Tape Singkong Bahan: 1 kg singkong 20 g ragi tape Cara kerja a. e. FERMENTASI 1. c. Singkong segar dikupas. atau 6 hari (tape singkong). jumlah cairan yang terbentuk 2. d.

f. Amati organoleptik. total padatan terlarut. 3. Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. kadar asam.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah Cara pembuatan : a. e. kemudian dikukus Page 9 Edisi 3_2012 . Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . Pembuatan Tape Beras Ketan Hitam Bahan : 1 kg beras ketan hitam 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah cara kerja : a. kemudian dikukus b. c. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. jumlah cairan yang terbentuk. Setelah matang . Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain .

c.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 b. kadar asam. total padatan terlarut. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . Amati organoleptik. jumlah cairan yang terbentuk. f. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. e. Setelah matang . Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. Edisi 3_2012 Page 10 .

Untuk menyimpan dingin dapat dipilih salah satu alternatif berikut: (1) Masing-masing bahan dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas individual. seperti fruit cocktail. rawon. Produk REPFED Refrigerated Processed Foods of Extended Durability Tujuan Instruksional Umum: Mampu membuat produk REPFED dengan benar. 4. Bahan dan alat:   Bahan untuk sayur sop. 3. rawon). kimia dan organleptik. Tujuan Instruksional Khusus: 1. dan opor ayam) Masaklah sayuran seperti biasanya (jenis sayur yang dimasak ditentukan instruktur pada saat praktek) dengan menggunakan metode pertama. Page 11 Edisi 3_2012 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 4. Demikian halnya dengan buah. opor. 2. gulai. Mampu menjelaskan prinsip pengolahan produk REPFED. Prinsip Sayuran dimasak seperti biasanya (sup. jap cay. Mampu menguraikan langkah-langkah pembutan produk REPFED dengan benar. Mampu menjelaskan keuntungan dan kelemahan produk REPFED. rujak manis. (2) Semua bahan dimasak bersama kemudian dikemas. Mampu menilai produk REPFED secara fisik. PENGOLAHAN SUHU RENDAH 1. soto.

Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. wortel) sesuai kebutuhan Alat: Kemasan untuk pembekuan (steroform) Edisi 3_2012 Page 12 . dan simpan pada suhu refrigerator (suhu chiller). Beri label yang jelas. sehingga pada saat akan digunakan tidak diperlukan penyiangan dan pemotongan. Dapatkah produk tersebut disimpan pada suhu beku? Apa dampaknya? A. brokoli. bunga kol. green peas. Pengamatan dan diskusi: 1. Proses Menggunakan Suhu Beku Mixed Vegetables Prinsip: Sekelompok sayur-sayuran yang sering digunakan disimpan dalam keadaan beku. Bahan: Sayur-sayuran bukan kelompok sayur daun (jagung muda. Tentukan estimasi waktu dimana produk REPFED masih layak dikonsumsi. 4.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Lakukan hal yang sama dengan metode pemasakan kedua. 2. minggu ke-1 dan ke-2. Laporkan dalam bentuk tabel. 3.

satu bagian beri perlakuan blansing dan sisanya tanpa blansing. Pengamatan dan diskusi: 1) Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. jagung pisahkan dari tongkolnya. 2. 3. Pisahkan menjadi dua bagian. Breaded Shrimp Prinsip: Udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung berbumbu kemudin dibekukan. dan simpan beku. Potong dan cuci sayuran seperti persiapan pada umumnya. 2) Laporkan dalam bentuk tabel. masukkan dalam kemasan. untuk wortel potong dadu. Biarkan dingin.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara kerja: 1. beri label. minggu ke-1 dan ke-2. Bahan:       1 kg Udang sedang atau besar 500 gram Tepung roti ½ kg Telur ayam Garam meja halus Merica bubuk Minyak goreng Page 13 Edisi 3_2012 . Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready to cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan cepat saji. 2.

Belah udang. Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada produk yang disimpan pada hari 0. 7. Pengamatan dan diskusi: 1. Laporkan dalam bentuk tabel. perhatikan cara penataannya sehingga mudah diambil setelah penyimpanan. 5. Ruas ekor dapat disisakan untuk dipegang pada saat dikonsumsi. Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung. agar bumbu mudah meresap. 3. buang kepala. 2. Cuci udang. 4. 6. buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir. Tentukan estimasi waktu dimana produk tersebut masih layak dikonsumsi. 2. 4. celupkan udang ke dalamnya. kaki. Buatlah beberapa sayatan melintang. 8. Beri label. Produk apa saja yang dapat diproses dengan metode serupa? Edisi 3_2012 Page 14 . Taburkan gram dan merica secukupnya. dan kulit. minggu ke-1 dan ke-2. 3.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Alat: Pisau fillet dan talenan Pengemas beku Cara Pembuatan: 1. simpan beku. Masukkan udang dalam kemasan.

Kemasan rigid (steroform dan plastik wrap) Cara pembuatan: 1. Buah beku Prinsip: Buah-buahan yang sudah mencapai tahap pematangan akan mengalami proses kerusakan yang sangat cepat. beri label. Kupas buah dan potong-potong sesuai cara penyajian yang diinginkan. nanas 1 buah. 3. pepaya 1 buah) 2. Simpan beku. Gula pasir 1 kg atau sirup 1 botol 3. 2. Masukkan kemasan yang rapat. khusunya jenis klimakterik. Edisi 3_2012 Page 15 . Untuk memperpanjang umur penggunaannya buah disimpan beku dengan beberapa perlakuan dasar.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. 4. Pengamatan: Lakukan pengamatan sensorik pada produk sebelum disimpan dan selama penyimpanan sampai 2 minggu. Buah yang sudah tua tetapi belum terlalu masak (mangga 1 kg. Taburkan gula pasir pada buah (perbandingan gula : buah = 1 : 5) atau rendam buah dalam sirup. Bahan dan alat: 1.

PENGOLAHAN SUHU TINGGI Bagian lain dari proses thermal selain pendinginan dan pembekuan adalah proses dengan menggunakan suhu tinggi. misalnya dengan suhu dingin. Spora botulinum banyak dijumpai pada kebanyakan makanan. evaporasi. dan (4) Process menggunakan energi radiasi. (3) Process menggunakan minyak (penggorengan). Tujuan proses tersebut adalah. yaitu: (1) Proses menggunakan uap atau air seperti: blanching. Kondisi ideal bagi pertumbuhannya adalah kelembaban yang cukup. pengolahan dengan suhu tinggi dibagi menjadi beberapa kelompok. suhu antara 40 – 120oF. dalam hal ini termasuk microwave dan iradiasi infra merah. Proses ini dapat diterapkah hampir kepada semua jenis pengolahan bahan makanan. dan ekstrusi. (2) Process menggunakan udara panas seperti dehidrasi. juga untuk menghancurkan mikroorganisme dan enzim pembusuk sehingga umur simpan makanan dapat lebih panjang. sterilisasi dengan panas. Pemanasan basah minimal 100oC selama 10 menit yang dilakukan sebelum produk awetan dikonsumsi dapat menghilangkan toxin Clostridium botulinum. selain mendapatkan derajat pemasakan dan tekstur yang diinginkan. Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan pangan sangat luas. kandungan oksigen kurang dari Edisi 3_2012 Page 16 . derajat keasaman makanan yang rendah. Makanan yang diproses dengan panas dapat mengalami pembusukan sebelum digunakan sehingga perlu disimpan dengan benar. Namun hal ini tidak membahayakan karena spora tersebut hanya dapat berkembang dalam keadaan tanpa oksigen. pasteurisasi.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 5. Salah satu proses pengolahan dengan panas yang diakui banyak kemanfaatannya adalah pengalengan berbagai macam bahan makanan. Menurut media penghantar panas yang digunakan. baking dan roasting.

ukuran kaleng. marmalade. asam sitrat. atau cuka. pikcle. Menurut keasamannya. proses pengalengan makanan sangat dipengaruhi oleh keasaman bahan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2%. cara pengemasan. Karena titik didih air turun menurut kenaikan permukaan tanah. Pertama. dengan kisaran waktu 20 – 100 menit. tetapi beberapa jenis memiliki pH > 4. produk perikanan. Jika kondisi tersebut dipenuhi. makanan dengan derajat keasaman rendah (pH > 4. dalam dalam waktu 3 – 4 hari dapat diproduksi toksin yang mematikan. dan fruit butters.6) seperti daging dan unggas. Waktu yang dibutuhkan secara pasti tergantung banyak hal antara lain jenis makanan. susu dan kebanyakan sayuran (kecuali tomat).6 sehingga untuk dikalengkan dengan proses pengalengan menggunakan air mendidih perlu ditambahkan pengasam seperti lemon. sedangkan makanan asam dapat menggunakan air mendidih atau panci bertekanan. Kedua. Makanan berasam rendah harus diproses panci bertekanan. Edisi 3_2012 Page 17 . jelly. Waktu yang diperlukan untuk memproses makanan berasam rendah dengan metode air mendidih antara 7 – 11 jam. Tomat dikelompokkan dalam makanan asam. maka jika pengolahan dilakukan di dataran tinggi perlu mempertimbangkan hal tersebut. saurkraut. sedangkan untuk makanan asam 5 – 85 menit. jam. dalam hal ini bahan makanan dikelompokkan dalam 2 group. Berkenaan dengan botulinum. makanan asam (pH ≤ 4. Makanan dengan derajat keasaman rendah harus disterilisasi pada suhu 240 – 250oF (dapat dicapai dengan panci bertekanan 10 – 15psi).6) meliputi buah-buahan.

bumbu saos. Buatlah saos tomat dengan menggunakan tomat. Cuci ikan. panci. Bahan dan alat: ikan tongkol. label. pengental. pre-heat. sisakan head space 1 – 1. Masukkan potongan ikan dalam kaleng. tuangkan saos. 5. tomat. Edisi 3_2012 Page 18 . kaleng (enamel C) dan double seamer. 4. pemotongan. pengisian dalam kaleng.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. tutup kaleng segera. 3.5cm. tiriskan. retort. garam. potong melintang dengan ketebalan ± 4cm. simpan. Cara pembuatan: 1. dan sterilisasi. Tahapan utama pengalengan ikan meliputi penyiangan dan pencucian. Kukus selama 15 menit. Sterilisasi dalam retort pada 121oC selama 1 jam. Panaskan saos tomat pada 70oC selama 15 menit. mackerel dan tuna dengan menggunakan medium saos tomat atau larutan garam. 7. 6. 2. ambil BDD-nya. bumbu dan pengental. Tenggelamkan kaleng dalam air untuk mengetahui adanya kebocoran. Dinginkan dengan air mengalir. Ikan Kaleng Jenis ikan yang umum dikalengkan adalah sardin.

Masukkan potongan nanas berikut larutan perendamnya dalam keadaan panas (hot style pack) ke dalam gelas jar. cuci. Haluskan daun pandan dan sereh.000 ft). gelas jar. sirup.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. Jahe Instan Bahan-bahan:      Umbi jahe segar Gula pasir Daun pandan Sereh Garam 1 kg 2 kg 8 helai 6 batang secukupnya Cara pembuatan: 1. 2. 2. jus. . 5. 3. Masukan ke dalam panci tambahkan sirup. potong sesuai keinginan. campurkan dengan parutan jahe. Cuci umbi jahe. kupas dan parut hingga halus. buang mata dan bagian dalam. Peras campuran parutan jahe dan saring untuk mendapatkan sarinya. 4. Nanas Kaleng Bahan dan alat: nanas tua teksturnya baik. Panaskan dengan api kecil selama 10 menit. Proses dengan pemanasan dengan metode boiling water canner selama 15 menit (asumsi diproses pd ketinggian 0 – 1. atau air. Kupas nanas. 3. sisakan head space 0. tutup dengan segera. panci untuk sterilisasi.5 inch. Edisi 3_2012 Page 19 . 3. Cara: 1.

Jika campuran jahe sudah mengental dan nampak mengkilat. 8. 7. beri label dan simpan untuk penggunaan lebih lanjut.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Jika telah mengering. 6. Panaskan dengan api kecil. sesekali aduk agar tidak terbentuk penggumpalan atau hangus. Setelah dingin lakukan pengayakan untuk mendapatkan bubuk yang halus dan seragam. 9. Edisi 3_2012 Page 20 . Kemas. 5. aduk keras-keras hingga adonan hancur menjadi serbuk. teruskan pengadukan hingga campuran berubah menjadi granula kering. tambahkan gula pasir yang tersisa. Tambahkan garam dan setengah takaran gula pasir ke dalam campuran sari jahe. angkat dari wajan dan dinginkan.

Edisi 3_2012 Page 21 . asam (sourness) dan pahit (bitternes) atau yang dikenal sebagai “tetrahedron theory”. Pada awalnya orang mengenal ada empat “rasa dasar” (basic taste).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 6. yaitu manis (sweetness). Uji ini biasanya diaplikasikan untuk mengetahui sensitivitas indera perasa (lidah) seseorang terhadap “rasa dasar” (basic taste). melalui pendekatan psychometric dan neurophysiological mempercayai bahwa umami sebagai salah satu dari basic taste. Ikeda mengemukakan MSG sebagai tipe rasa baru yang berbeda dengan konvensional basic taste dan dinyatakan sebagai “umami”. UJI AMBANG RANGSANGAN (Threshold Test) Uji ambang rangsangan adalah suatu jenis uji pengenalan untuk mengetahui ambang rangsangan (threshold) suatu zat (produk). Bebarapa tahun belakangan. asin (saltiness). Pada mulanya Ahli Pangan Eropa dan Amerika menganggap bahwa MSG hanya sebagai senyawa meningkat rasa (flavour potentiators or enhancers) dan umami tidak dapat diterima sebagai basic taste. asam tartarat (asam). NaCl (asin) dan quinine sulfat (pahit). ORGANOLEPTIK 1. Ikeda berhasil mengisolasi monosodium glutamate (MSG) sebagai suatu senyawa yang memberikan rasa lezat (palatable) pada bahan makanan hasil laut. Pada tahun 1909. diperoleh hasil bahwa umami berbeda dengan empat jenis rasa tersebut. Metode “multidimensional scaling” mengukur jarak antara empat rasa dasar konvensional dengan menggunakan sukrosa (manis).

Ambang pengenalan dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 75 % panelis. aquades Alat : gelas piala. Ambang pembedaan yaitu konsentrasi dari dua jenis rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan (perbedaan terkecil). Pembuatan larutan stok dan sampel larutan  Buatlah larutan stok (gunakan aquades) untuk masing-masing rasa di bawah ini : Edisi 3_2012 Page 22 . Jumlah panelis :  Panelis terlatih : 5 – 15 orang 2. gelas ukur. asam sitrat (asam).    Bahan dan alat : Bahan : sukrosa (manis). Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam. Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana diperoleh kesan maksimum. yaitu :  Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan. NaCl (asin). kafein (pahit).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Ambang rangsangan (threshold) adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. pengaduk gelas. Ambang mutlak dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 50 % panelis. gelas organoleptik Prosedur : 1. konsentrasinya lebih tinggi dari ambang mutlak. Ambang pengenalan yaitu sejumlah rangsangan yang dapat menghasilkan kesan spesifik (identifikasi kesan). baki.

Penugasan : 1.41 gram kafein / liter (1 M)  Lakukan pengenceran (gunakan aquades) terhadap masing-masing larutan stok sebagai berikut : Manis : 0 .0064 M s/d 0.845 gram NaCl / liter (1 M) Asam : 21. Edisi 3_2012 Page 23 .0002 M s/d 0. 0. 0.  Letakkan formulir uji ambang rangsangan terhadap empat rasa dasar dan air minum (untuk kumur) di atas baki.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Manis : 34. 0.015 gram asam sitrat / liter (1 M) Pahit : 19.0016 M (9 jenis konsentrasi ) 3.0064 M (9 jenis konsentrasi ) Pahit : 0 . 0.  Selanjutnya sample disusun mulai konsentrasi terkecil hingga konsentrasi terbesar menurut jenis rasa dasar. 4. Cara penyajian contoh :  Sampel larutan setiap jenis rasa dasar dimasukkan ke dalam gelas organoleptik yang sudah diberi kode. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 4). 3. Buat tabulasi data hasil pengujian untuk setiap rasa.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asam : 0 .0008 M s/d 0.23 gram sukrosa / liter (1 M) Asin : 5.064 M s/d 0. Hitung volume masing-masing larutan yang diperlukan. 2.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asin : 0 . Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap larutan yang dibutuhkan.

Tentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan pada setiap jenis. yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya Edisi 3_2012 Page 24 . 5. Pembedaan sederhana (tidak berarah) Pada uji pembedaan ini.  Pengembangan dan pengawasan mutu.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Buat grafik hubungan daya deteksi (%) dengan konsentrasi larutan (M). yaitu : 1. 2. 6.  Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji konsumen. Tentukan daya deteksi (%) untuk setiap jenis konsentrasi larutan yang disajikan. 7. 2. panelis hanya diminta untuk menilai ada atau tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh (produk). yaitu :  menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau lebih produk yang mempunyai perbedaan. Pembedaan langsung (berarah) Pada uji pembedaan ini. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. panelis diminta untuk menilai ke arah yang lebih spesifik. Buatlah pembahasan singkat dari hasil percobaan ini. UJI PEMBEDAAN (Comparation Test atau Difference Test) Uji pembedaan merupakan uji yang digunakan untuk menilai ada atau tidak perbedaan antara dua atau lebih produk. 8. Ada dua bentuk dasar uji pembedaan. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dengan uji pembedaan.

Dalam pelaksanaannya dapat menggunakan contoh baku atau tanpa contoh baku. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Oleh karena itu dalam uji ini diperlukan panelis yang terlatih (15 – 30 orang) untuk dapat memberikan penilaian ke arah perbedaan. Bila menggunakan contoh baku. UJI PEMBEDAAN PASANGAN (Paired Comparation Test atau Paired Difference Test) Uji pembedaan pasangan merupakan uji sederhana untuk menilai ada atau tidak perbedaan karakteristik organoleptik antara dua contoh (produk). Ada beberapa jenis uji pembedaaan. Uji ini biasanya dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. maka harus disajikan berulang-ulang. Edisi 3_2012 Page 25 . flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat dari tepung beras yang disangrai dan yang tidak disangrai. yaitu :  Uji pembedaan pasangan  Uji pembedaan segitiga  Uji pembedaan duo trio  Uji pembedaan pembanding ganda  Uji pembedaan pembanding jamak  Uji pembedaan rangsangan tunggal  Uji pembedaan pasangan jamak  Uji pembedaan monadik a.

Page 26  Edisi 3_2012 . susu bubuk. gelas belimbing. maka contoh pembanding harus dinilai terlebih dahulu sebelum menilai contoh yang diuji. maka kedua contoh yang diuji dapat disajikan secara acak. 4. gula pasir dan air Alat : panci susu. Contoh dapat disajikan satu persatu atau dua contoh disajikan sekaligus. piring organoleptik. baki. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat kuliah dan praktikum Nutrition Life Cycle. 2. Buatlah dua jenis bubur susu (menggunakan tepung beras yang disangrai dan tepung beras yang tidak disangrai). spatula kayu. Pada penyajian contoh menggunakan pembanding (standar). Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan : tepung beras “rose brand”. dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya membandingkan dua contoh yang diuji. Prosedur : 1. Jumlah contoh : 2 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Bila penyajian contoh tidak menggunakan contoh pembanding.

Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 P 965 P 275 373 373 461 Penyajian contoh dengan pembanding Penyajian contoh tanpa pembanding 3. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12). Edisi 3_2012 Page 27 .  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan dua contoh. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 5).  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan pasangan pada “juice orange” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. 4.

aroma 17 orang dan rasa 18 orang. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Warna 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 10 Orange juice Flavor 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 17 Kemanisan 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 18 Pada Tabel 1 terlihat bahwa jumlah panelis yang menyatakan beda untuk warna adalah 10 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata diantara 2 contoh tersebut untuk Edisi 3_2012 Page 28 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 1.

01.05.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 jumlah panelis 20 orang adalah 15 orang ( = 0.TRIO (Duo – Trio Test) Metode ini pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pembedaan pasangan dan uji pembedaan segitiga.Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna orange juice pada  = 0.001. UJI PEMBEDAAN DUO . Pada uji ini sama halnya dengan uji segitiga digunakan tiga contoh. pada uji pembedaan dua – trio salah satu dari contoh yang identik adalah sebagai contoh standar (pembanding). .05). 17 orang ( = 0.  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : . Penugasan : 1.01) dan 18 orang ( = 0. flavor dan konsistensi. . Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai jumlah panelis yang digunakan.Flavor kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0.001). 4.Kemanisan kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0. b. Edisi 3_2012 Page 29 . 2. Perbedaannya. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan pasangan terhadap warna. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. yaitu dua diantaranya sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. 3.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. Beri kode pada setiap jenis contoh jam strawberry dengan menggunakan bilangan acak dan contoh pembanding dengan kode “P”. Buang bagian tepi roti tawar. dan potong menjadi empat bagian. gelas belimbing. Cara penyajian contoh :  Keluarkan masing-masing jam strawberry dari wadahnya dan letakkan pada wadah lain yang seragam. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya adalah diberi kode bilangan acak 4. piring kecil Prosedur : 1. roti tawar dan air minum Alat : pisau roti. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. rasa dan daya oles “jam strawberry” pada roti tawar. 2. Page 30 Edisi 3_2012 . Bahan dan alat : Bahan : jam strawberry dua merek.

 Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan duo trio pada “susu pasteurisai” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Letakkan ketiga ketiga contoh tersebut dalam baki.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan duo trio disajikan dua contoh yang akan dibandingkan dengan contoh standar. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil jawaban yang benar untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12). Contoh standar (“P”) dapat disajikan terlebih dahulu atau bersamaan dengan dua contoh lainnya. Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 2. 6. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. 395 373 219 373 5. P A B Edisi 3_2012 Page 31 . Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 6). sediakan sebuah pisau roti dan tiga buah piring kecil yang masing-masing berisi dua helai roti tawar.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Tabel 2. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis
Kriteria penilaian Rasa 512 321 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 13 2

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 512 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 11

Warna 321 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 4

Emulsi 512 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 7 321 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 8

Pada Tabel 2 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “warna” adalah 11 orang, “rasa” adalah 13 orang dan “emulsi” adalah 7 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang ( = 0,05), 13 orang (( = 0,01) dan 14 orang ( = 0,001).  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Page 32

Edisi 3_2012

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

-

Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna dan emulsi susu pasteurisasi pada  = 0,05. Terdapat perbedaan rasa antara kedua susu pasteurisasi pada  = 0,01.

Penugasan : 1. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji pembedaan duo trio sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan duo trio terhadap warna, rasa dan emulsi. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 4. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. c. UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (Triangle Test) Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaan segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh (produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada pada “product development and improvement” dan “quality control”. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna, flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat bubur susu merek “A” dan merek “B”.
Edisi 3_2012

Page 33

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Bahan dan alat : Bahan : Bubur susu dalam kemasan 2 merek dan air Alat : panci susu, spatula kayu, piring organoleptik, baki, gelas belimbing.

Prosedur : 1. Buatlah bubur susu (rasa pisang/kacang hijau) dari 2 merek yang berbeda. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk pada kemasannya. 2. Jumlah panelis :  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 3. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding). 4. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak.  Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelis diberitahukan bahwa dua contoh diantaranya adalah sama dan ia diminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda.

374 B
Edisi 3_2012

641
373

298 B Page 34

A373

Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 3.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan segitiga pada “telur asin” yang diolah dengan 2 teknik penggaraman menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 7). 6.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “triangle test” (Lampiran 12). Edisi 3_2012 Page 35 . sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 5. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh.

05).001).  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Edisi 3_2012 Page 36 . Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 9 orang ( = 0. 10 orang ( = 0. Data uji pembedaan segitiga dari 15 orang panelis Telur asin Aroma 374 641 298 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 3 8 4 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 374 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 Masir 641 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 11 298 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 374 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 Keasinan 641 298 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 12 2 Pada Tabel 3 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “masir” adalah 11 orang.01) dan 12 orang ( = 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 3. “aroma” adalah 4 orang dan “keasinan” adalah 12 orang.

01. . Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 2.05. UJI PENERIMAAN (Acceptance Test / Preference Test) Uji penerimaan merupakan uji yang bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. 3. yaitu : Edisi 3_2012 Page 37 . Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Ada dua jenis uji penerimaan. Kelompokkan tingkat perbedaan yang dinyatakan panelis hanya pada pabelis yang memberikan jawaban beda yang benar. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna.Sifat masir telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   .001. flavor dan konsistensi.Tidak terdeteksi adanya perbedaan aroma telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan pada  = 0. 4. Selanjutnya menentukan contoh mana yang lebih dapat diterima. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Penugasan : 1. d.Keasinan telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0. .

Skala verbal (Hedonic Scaling) Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan produk.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. UJI SKALA HEDONIK (Hedonic Scaling Test) Istilah hedonik pada uji hedonik dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan kesukaan dan uji hedonik tersebut bertujuan untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen. yaitu : 1 2 3 4 5 6 7 Edisi 3_2012 = = = = = = = Amat sangat suka (Like Extremely) Sangat suka (Like very Much) Suka (Like Moderately) Agak suka (Like Slightly) Netral (Neithre Like or Dislike) Agak tidak suka (Dislike slightly) Tidak suka (Dislike Moderately) Page 38 . Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik di dalam uji skala hedonik. yaitu : 1. Acceptance Test  Uji skala hedonik (Hedonic scaling test)  Food action scale test e. Preference Test  Uji kesukaan berpasangan (Paired comparison preference test)  Uji rangking (Rangking for preference test) 2. Berikut ini merupakan contoh sembilan skala hedonik yang biasa digunakan.

Berikut ini merupakan contoh sembilan ekspresi wajah yang mencerminkan tingkat penerimaan yang biasa digunakan. yaitu : Edisi 3_2012 Page 39 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 8 9 2. = Sangat tidak suka (Dislike Very Much) = Amat sangat tidak suka (Dislike extremely) Skala gambar (Facial Hedonic Scaling dengan Smiley Method) Skala hedonik dinyatakan dengan menggunakan berbagai ekspresi wajah untuk menyatakan tingkat penerimaan produk. Skala gambar ini biasanya digunakan untuk produk yang sasaran konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat menyatakan tingkat kesukaan secara verbal.

1989) Edisi 3_2012 Page 40 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Gambar 1. Facial Hedonic scale (Gatchalian.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Tahu berbagai jenis. gelas belimbing  Uji Hedonik (Skala gambar) Piring kecil. pisau. pisau. piring kecil. sendok. sendok. sodet. gelas belimbing Prosedur : Uji Mutu Hedonik (Skala Verbal) 1. Jumlah contoh : 9 macam contoh (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3 minyak berdasarkan frekuensi penggorengan) Edisi 3_2012 Page 41 . piring. air Uji Hedonik (Skala gambar) Wafer chocolate berbagai merek. bawang putih. garam. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. garpu. minyak goreng. talenan. talenan. air minum  Alat :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Wajan.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara penyajian contoh :  Tahu dipotong ke dalam bentuk dan ukuran yang seragam antara setiap jenis tahu. Cara Analisis :   Hasil uji Mutu Hedonik ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (rasa gurih. tekstur gigit). Uji Hedonik (Skala gambar) 1. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 8). 4.  Bagi setiap jenis tahu ke dalam tiga bagian.  Goreng bagian kedua dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan pertama. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis.  Goreng bagian ketiga dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan kedua. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman.  Goreng bagian pertama dari setiap jenis tahu pada minyak goreng baru. 3. Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang Edisi 3_2012 Page 42 .  Letakkan 9 macam tahu goreng yang diperoleh ke dalam wadah dan beri kode dengan bilangan acak. rasa asam.

Edisi 3_2012 Page 43 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. Cara Analisis :  Hasil uji Hedonik ditabulasi.  Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. Penugasan : 1. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. Cara penyajian contoh :   Wafer chocolate dari setiap jenis diusahakan sama bentuknya (bisa dipotong) Letakkan pada wadah yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis wafer chocolate. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. 2. 4. 5. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis. Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 9). Jumlah contoh : 4 macam wafer chocolate 3. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji hedonik dan uji mutu hedonik sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan.

dimana hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam besaran kesan dengan jarak tertentu. Tujuan uji rangking ini adalah untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri produk yang dirancang oleh bagian R&D. Jumlah contoh : 3 merek “squash orange” Edisi 3_2012 Page 44 . produk yang menjadi kesukaan konsumen juga dapat diketahui. ketiga dan seterusnya) tingkatannya semakin rendah.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dibanding produk lama. sendok. gelas organoleptik Prosedur : 1. Melalui uji rangking. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat yang tertinggi. dan makin ke bawah ( kedua. f. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : 780 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 2. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. baki. Uji ini dapat mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. Bahan : “squash orange” dari berbagai merek. air minum Alat : Teko. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut tingkat mutu organoleptik. UJI RANGKING (Rangking for Preference Test) Uji rangking termasuk ke dalam uji penerimaan.

4. Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 10). Cara Analisis :  Hasil uji rangking ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (flavor dan kemanisan). Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.  Letakkan pada gelas yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis contoh. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. Edisi 3_2012 Page 45 . Cara penyajian contoh :  Lakukan pengenceran dengan perbandingan yang sama untuk setiap merk “squash orange”.  Hasil transformasi data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui beda nyata dilakukan dengan Duncan’s Multiple Range Test.  Selanjutnya data tersebut ditransformasi dengan menggunakan Tabel Statistik “Fisher and Yates” pada Lampiran 13. Penugasan : 1. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji rangking sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji rangking terhadap flavor dan kemanisan “squash orange”. 4. 5.

warna. teh mawar dan teh jeruk nipis. pisau. mawar dan jeruk nipis. Beberapa jenis teh yang lazim dikenal. UJI PENERIMAAN BERMACAM TEH PANAS Teh merupakan minuman yang biasanya dihidangkan dalam kondisi panas atau hangat atau dingin (teh es). aroma. Edisi 3_2012 Page 46 . Jasmine tea dan lemon tea Alat : Teko.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. suhu air yang digunakan untuk menyeduh bubuk teh dan bahan tambahan yang digunakan untuk memberi flavor berbeda. Kepekatan warna teh yang dihasilkan ditentukan oleh derajat fermentasi. Green tea. Keempat faktor tersebut sangat dipengaruhi oleh teknik pengolahan daun teh. saringan teh. teh hijau. teh merah. Bahan : Black tea. teh melati. sedangkan teh hitam dan merah diperoleh setelah melalui tahap fermentasi. pH meter. dan rasa. Minuman teh ini memiliki fungsi sebagai penyegar karena kandungan tanin di dalam daun teh. yaitu teh hitam. biarkan beberapa saat (waktu harus sama antara setiap jenis teh celup). tuang air panas sebanyak 250 ml dan tutup. yaitu kejernihan. Ada beberapa parameter yang menentukan mutu teh. Siapkan air mendidih. 2. Prosedur : 1. cangkir dan sendok. Letakkan 1 kantong masing-masing jenis teh celup di dalam cangkir. seperti melati. Teh hijau diperoleh melalui proses pengeringan langsung (tanpa proses fermentasi).

Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. M. Philippines. Jakarta. 4. T. Tentukan pH larutan teh dengan menggunakan pH meter. Malang Rahayu. Buat tabel dari hasil pengamatan panelis.P. Panelis diminta menilai mutu organoleptik teh panas sesuai formulir organoleptik (Lampiran 11). Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. DAFTAR PUSTAKA Daniel. Bogor. Edisi 3_2012 Page 47 . Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA – IPB.M.. 1990. Harsojo. Penilaian Organoleptik : untuk industri pangan dan hasil pertanian.. Comp. 1985. Applied Nonparametric Statistics (Second Edition). Soekarto. W. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. 1994. 5. S.W. Penugasan : 1. Bhratara karya Aksara. 1989. Sensory Evaluation Methods : for quality assessment and development.T. BAPELKES Murnajati Lawang. 4. Modul Pelatihan Pengolahan dan Analisis Data I. 2001. 3. Boston Gatchalian. PWSKENT Publ. UP. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji organoleptik berbagai jenis teh panas sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. W. College of Home Economic. Sajikan teh kepada panelis dalam kondisi hangat (suhu sama untuk setiap panelis). Lakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan formulir pada Lampiran 8.

PENGAWETAN ASAM. siram kuah. GARAM 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 7. Page 48 Edisi 3_2012 . kupas. Angkat. aduk rata. Sisihkan. potong 2 200 g ubi merah. Jerang air bersama gula hingga mendidih. Aduk rata. biarkan agak hangat. iris tipis 300 g bengkuang. buang bijinya 5 buah cabai rawit merah 2 sdt terasi 2 L air 500 g gula pasir 2 sdm garam 75 ml cuka masak Pelengkap: 100 g kacang tanah goreng Kerupuk mi kuning CARA MEMBUAT:    Tumbuk cabai merah. iris tipis 200 g nanas. potong-potong memanjang 400 g salak bali. Asinan Buah 300 g daging pepaya mengkal. Aduk rata. Masukkan bumbu halus dan garam. GULA. rawit. didihkan kembali. kupas potong melintang tebal 1/2 cm Kuah: 12 buah cabai merah. Keluarkan. iris tipis 400 g kedondong. masukkan cuka. Campur irisan buah dalam wadah. saring. dan terasi. Simpan dalam lemari pendingin selama 3 jam atau semalaman. Dinginkan. ambil daging buahnya.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Sajikan bersama kacang goreng dan kerupuk mi kuning. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. katuk. hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. dan lain-lain. bayam.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. bunga (kubis). umbi seperti wortel. dan petsai (Oomen. misalnya acar. sehingga beragam jenisnya. dan kalsium. bayam. dan bit. provitamin A. kangkung. dan lain-lain. sayuran asin. antara lain vitamin C. dan daun seperti petsai. Tujuan Edisi 3_2012 Page 49 . biji seperti kecipir. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda. SAUERKRAUT Sayuran. dan labu. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung. sauerkraut. dan kentang. kerupuk. 1984). 2. bawang. dkk. merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin. terutama yang berdaun hijau. tunas (asparagus). zat besi. daun mlinjo. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat. kelapa. terung. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.

Sawi ini labih besar dan kokoh dari sawi pada umumnya Edisi 3_2012 Page 50 . Tips : .Air kelapa kira-kiar 1. taburkan garam secukupnya. Atur sawi dalam wadah tertutup. Buka lembaran sawi. Simpan dalam suhu ruang hingga berubah warna selama 2 malam.Sawi pahit 1 kg . kangkung. 7. Angin-anginkan sawi hingga layu. Remas-remas sawi sambil dilumuri garam hingga batangnya layu.Selalu gunakan sawi pahit atau biasa dikenal dengan sawi jabung. genjer. tuang air kelapa hingga terendam. Sawi asin siap digunakan. Cuci bersih sawi. karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Tutup rapat.5 liter Cara membuat : 1. peras jangan sampai hancur. Selain kubis. 3. 4. sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut. Sawi Asin Bahan : . 6. 2. dan lain-lain. Gulung atau lipat sesuai selera.Garam 50 gram . 5.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. dan kayu manis) ke dalam kantong kain. 6) Masak saus tomat hingga mengental lalu tambahkan cuka 7) Kemas saus ke dalam wadah/botol yang steril dan pasteurisasi selama 20 menit dengan cara dikukus. 5) Tambahkan gula dan garam ke dalam bubur buah. serta tidak cacat mekanis maupun mikrobiologis. lalu masukkan ke dalam bubur buah. bunga pala. 4) Masukkan bumbu-bumbu (bawang putih. Cuci buah tomat hingga bersih 2) Blansing tomat selama 5 – 10 menit. cengkeh. 3) Saring buah tomat untuk memisahkan ampas dan bijinya. Saus tomat Bahan          2 kg tomat matang 25 gram bawang putih 50 gram garam 250 gram gula 28 cc cuka 28% lembar bunga pala 1 potong kecil kayu manis butir cengkeh 25 gram lada Cara membuat: 1) Pilih buah tomat yang segar dan teksturnya masih keras. Edisi 3_2012 Page 51 . kemudian hancurkan menjadi bubur buah.

5. 4 hari.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. 3. Sari buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. dilanjutkan dengan penambahan air dan gula Edisi 3_2012 Page 52 . 4. Kupas apel. yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum). Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. potong dan blender Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin Biarkan sampai dingin Potong dan kemas dalam plastik Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. dan 5 hari. 1 hari. rasa 5. 6. 7. 3 hari. aroma. 2 hari. 2. Pengamatan meliputi : warna. Dodol Apel Bahan :         4 butir apel 70 gr gula pasir 20 gr gula jawa 2 bungkus santan kara garam secukupnya 50 cc air 60 gr tepung beras ketan 25 gr tepung beras putih Cara Membuat : 1.

Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. tomat. sirsak. pisang. Edisi 3_2012 Page 53 . tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Sirup ini tidak dapat langsung diminum. jahe. asam. segar dan masak lalu cuci. jambu biji. dan lain-lain. BAHAN 1) Buah segar ± 5 kg 2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) 125 gram 3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah 4) Natrium benzoat 1 gram 5) Garam dapur 20 gram 6)Air secukupnya ALAT 1) Pisau 2) Panci email 3) Parutan kelapa 4) Pengaduk 5) Tungku atau kompor 6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan 7) Kain saring atau kain blacu 8) Corong 9) Baskom CARA PEMBUATAN 1) Pilih buah yang telah tua. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. markisa. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala. nangka. hampir semua jenis jeruk. dan lain-lain. kueni.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pasir. 2) Sari buah pekat/Sirup. mangga. wortel.

natrium benzoat. tomat. sirsak. kueni. * Untuk jeruk peras airnya 4) Tambah air. selai. * Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut : . saring hasilnya. gula pasir.Buah wortel. pisang. jahe. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai Edisi 3_2012 Page 2 . 9) Angkat botol dan segera dinginkan. dan lain-lain. 8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) : 10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan sampai agak mengental.Buah jeruk ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 ½ liter air) . Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) : 6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring.Buah pala. Aduk sampai rata. 11) Dalam keadaan panas. asam sitrat dan garam dapur. 7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2) Potong buah menjadi 4 bagian. mangga. markisa. asam ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air) 5). nangka ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air) . jambu biji. Setelah dingin segera masukkan dalam botol. 3) Parut buah hingga menjadi bubur.

PENGERINGAN Pembuatan Abon Latar belakang teori Abon termasuk makanan ringan atau lauk siap saji yang merupakan salah satu produk hasil olahan daging tradisional disamping dendeng. Selain abon daging. Pada umumnya daging yang digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi dan daging kerbau dan yang terbaik adalah yang berasal dari hewan yang cukup tua. Hal ini disebabkan karena daging yang berasal dari hewan tersebut memiliki serabut yang lebih besar dan cukup kuat untuk dip roses menjadi abon. Produk ini mempunyai karakteristik kering. renyah. Ikan yang umumnya digunakan untuk pembuatan abon adalah kelompok ikan tuna.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 8. Abon dibuat pada prinsipnya melalui proses pemisahan serat daging dan penggorengan. digunakan bumbu-bumbu dan gula merah. ringan. dan gurih. Warna produk ini terutama ditimbulkan oleh proses penggorengan dan gula merah. sekarang juga banyak dikenal abon ayam dan abon ikan. Dalam pembuatan abon. Edisi 3_2012 Page 3 . karena memiliki serabut yang cukup besar dan kuat dibandingkan ikan lainnya.

alat pengepress.5 kg 20% Santan kental 10% Bawang merah 1. timbangan. sodet. baskom. tampah. talenan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan Alat Bahan Daging sapi tua 0.5 kg (berat bersih) Ikan Tuna 0.5% Ketumbar 5% Lengkuas 0.5 kg Ayam potong 0.5% Daun salam 2% Sereh 1 – 1.5% Garam 10% Gula merah 10% Gula pasir 15% Minyak goreng dari bahan utama Alat Pisau. serok.5% Bawang putih 2. kain kassa. wajan. Edisi 3_2012 Page 4 . panci.

Lakukan penguraian serabut abon 15. Lakukan pencabikan daging sehingga diperoleh serabut daging 7. Bersihkan lengkuas. Campurkan aneka bumbu dan santan ke dalam serabut daging dan aduk rata 11. Siap untuk dikemas Penugasan 1. Lakukan penilaian secara organoleptik (warna. Timbang masing-masing bahan yang digunakan (berat kotor) 2. Bawang merah 25% dibuat menjadi bawang goreng 9. ikan) selama 30 – 60 menit 5. bawang putih. 8. kemudian memarkan. Lakukan pencucian dan penirisan 4. Lakukan pengepressan tahap 1 untuk menurunkan kandungan air bahan 6. dan sereh. Rebus daging (ayam. Diamkan selama 20-30 menit. 12.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara Kerja 1. Siapkan santan kelapa dengan menggunakan sisa air perebusan daging. Pencampuran dengan bawang goreng 16. 10. Haluskan bumbu (bawang merah 75%. Lakukan pengepressan tahap II untuk menghilangkan minyak yang terserap 14. Pisahkan bahan dari bagian yang tidak diperlukan dan timbang (berat bersih) 3. Hitung rendemen abon yang dihasilkan 2. dan kerenyahan) Edisi 3_2012 Page 5 . ketumbar). rasa. Bersihkan daun salam. sapi. Lakukan penggorengan pada suhu 180oC 13. aroma.

dan bumbu lain serta air sampai volumenya 100%. vinegar (asam asetat 1%). simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan di dalam lemari es. mustard. Kemudian lakukan penambahan minyak sedikit demi sedikit dan terakhir tambahkan asam sampai diperoleh emulsi yang homogen. Uji secara organoleptik warna. mustard.3 – 5.8-4. mangkuk. Formula lain sebagai berikut : 2 buah kuning telur. dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya. garam. gula. Pengamatan 1. timbangan. Cara kerja 1. kuning telur 5. Mayonnaise Bahan dan alat Minyak nabati. 4. 2. mixer (emulsator). gula. kuning telur. 3. aroma.8%. garam. vinegar 2. ukur viskositas dengan menggunakan viscometer 3. 250 – 300 ml minyak nabati. Edisi 3_2012 Page 6 . bawang putih. sedikit gula. dan rasa 2. EMULSI 1. 2 sdm vinegar (sesukanya). sedikit garam. Timbang bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut : minyak nabati 7782%.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 9.5%. Campur kuning telur dan bumbu dengan menggunakan mixer satu mata. dan bumbu lain. Masukkan ke dalam kemasan. mustard.

7. dan gula masing-masing 4. baskom. wajan. serta kacang yang gosong Tambahkan emusifier. Peanut Butter Bahan dan alat Kacang tanah. emulsifier. glinding mill. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. anti oksidan. dinginkan secepatnya Pisahkan kulit air. gula cair. Hitung rendemen produk yang dihasilkan Uji secara organoleptik warna. garam. 4. Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek Kacang tanah di sangrai selama 20 – 25 menit. sodet. 3. garam.2 dan 1% Giling secara bertahap hingga rata dan halus Tambahkan lemak/minyak nabati dan anti oksidan Kemas di dalam gelas jar Pengamatan 1. minyak nabati. 3. 4. Cara kerja 1. tampah. 5. lembaga. aroma. sendok. 2. dan rasa Ukur daya olesnya Simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya Edisi 3_2012 Page 7 . 6.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Tambahkan bahan pilihan yang disukai. 3. Edisi 3_2012 Page 8 . Untuk salat matang. Sauce Vinaigrette (Dressing Salad Klasik Minyak-Cuka) Bahan dasar: 2 sdm cuka atau air jeruk nipis 1/4 sdt gula 1/4 sdt garam 2-3 sdm minyak salad (minyak zaitun. Aduk (paling baik dengan menggunakan blender tangan) Penggunaan: cocok untuk dressing salat mentah maupun matang. dan gula. cincang halus Cara Membuat: 1. Aduk menggunakan whisk hingga garam dan gula larut. garam. bunga matahari. 2. Campur cuka/perasan jeruk nipis. jagung. dll) Pilihan bahan pelengkap: 1-2 sdt mustard merica bubuk bawang bombay cincang halus aneka herbs. Tambahkan minyak salad. biasanya ditambahkan sedikit air rebusan sayur ataupun air kaldu.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 1. Tugas Praktikum Kelompok Praktikum 1 Pengawetan Asinan buah 2 Sawi asin 3 Saos tomat 4 Dodol apel 5 Sari buah jambu Roti isi sobek Pastel Donat 6 Sirup sirsak Baking Roti manis Chicken crispi Tape singkong Tape beras ketan putih REPFED opor ayam Roti tawar Frying Fermentasi Tape beras ketan hitam Breaded shrimp Tape singkong Tape beras ketan putih Tape beras ketan hitam Suhu rendah REPFED Sup sayur Suhu tinggi Ikan kaleng Nanas kaleng Jahe instan Emulsi Peanut Mayonaise Salas dressing butter Edisi 3_2012 Page 9 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kelompok Praktikum 1 Pengeringan Abon sapi 2 Abon ayam 3 Abon ikan tuna 4 5 6 Organoleptik Edisi 3_2012 Page 10 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 2. Materi sesuai dengan materi yang dipraktikumkan. Minggu 1 2 3 4 5 6 7 Tanggal 2 maret 2012 16 maret 2012 30 Maret 2012 27 April 2012 11 mei 2012 25 mei 2012 8 Juni 2012 Pengawetan Baking dan frying (Kelas A1) Baking dan frying (Kelas A2) Organoleptik Suhu rendah dan suhu tinggi Fermentasi Pengeringan dan emulsi Materi Edisi 3_2012 Page 11 . Jadwal Kuis Kuis akan dilaksanakan sebelum praktikum berlangsung.

foto Daftar pustaka Note : 4. Edisi 3_2012 Page 12 . 6.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 3. Apabila melebihi batas waktu yang diberikan dan tidak memberikan revisi maka nilai sementara akan menjadi nilai akhir. Format praktikum Cover Tinjauan bahan Tinjauan proses Hasil Pembahasan Lampiran : alur proses. dan memberikan nilai sementara 7. Laporan maksimal 1 minggu sejak selesai praktikum. Batas waktu penyelesaian revisi 3 hari dari tanggal laporan dikembalikan. memberikan revisi. Dosen pembimbing akan mengkoreksi laporan. 5. 8. Laporan yang dikumpulkan akan diperiksa oleh dosen pembimbing untuk diberikan revisi dan penilaian. Apabila ada revisi maka mahasiswa wajib memperbaiki laporan tersebut sebelum dosen memberikan nilai akhir laporan praktikum.

laporan akan dikembalikan lagi kepada mahasiswa. Setelah dinilai.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 9. Edisi 3_2012 Page 13 .

Sebelum mencicipi setiap larutan. tetapi masih lemah = rasa sudah cukup untuk dikenali = rasa cukup kuat untuk dikenali = rasa sangat kuat untuk dikenali Edisi 3_2012 Page 14 . Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah mencicipi larutan contoh di dalam kolom yang disediakan dengan skala penilaian sebagai berikut : 0 1 2 3 4 5 = tidak ada rasa (rasa seperti air) = berbeda dengan air. asam dan kafein : Dihadapan saudara disajikan 4 seri contoh yang masingmasing terdiri dari 9 gelas larutan. garam. Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan tidak diperkenankan mencicip ulang. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : ………………………………… : ………………………………… : larutan gula. tetapi jenis rasa belum dapat dikenali = rasa sudah dapat dikenali. Ciciplah contoh-contoh tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 4. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya.

4. 8. 5. 7.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 No. Kode Contoh 219 335 646 317 981 221 469 919 512 Manis Penilaian Asin Asam Pahit Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …… Edisi 3_2012 Page 15 . 2. 3. 1. 9. 6.

Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. Kriteria penilaian Flavor Warna Perbedaan Konsistensi Edisi 3_2012 Page 16 . kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 5. dan konsistensi Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 2 buah contoh bubur susu. “flavor”. dan “konsistensi” antara kedua contoh. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. flavor. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan” Nama Tanggal uji Contoh UJI PEMBEDAAN PASANGAN : ………………………………… : ………………………………… : Bubur susu Kriteria mutu yang dinilai : Warna. Saudara diminta memberikan penilaian ada atau tidak perbedaan “warna”. Sebelum mencicipi setiap contoh.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 6. “rasa”. dan “daya oles” dengan “P”. dan daya oles Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh bubur susu. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. rasa. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo Trio” UJI PEMBEDAAN DUO . Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”.TRIO Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : Jam strawberry Kriteria mutu yang dinilai : Warna. Sebelum mencicipi setiap contoh. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. 1 contoh diantaranya merupakan standar (pembanding) yang bertanda “P” dan 2 contoh lainnya yang berkode. Kode contoh Warna 395 219 Kriteria penilaian rasa Daya oles Edisi 3_2012 Page 17 .

flavor. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. dan konsistensi Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh MP-ASI (bubur susu). Kode contoh Warna 314 627 514 Kriteria penilaian Flavor Konsistensi Edisi 3_2012 Page 18 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 7. Sebelum mencicipi setiap contoh. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah menilai contoh bubur susu tersebut di dalam kolom yang disediakan. dan “konsistensi”. “flavor”. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” UJI PEMBEDAAN SEGITIGA Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : : : : ………………………………… ………………………………… MP – ASI (bubur susu instant) Warna. dua diantaranya adalah sama (identik). Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”.

Berbeda sedikit : …………………… .Berbeda banyak : …………………… .Contoh yang berbeda lebih disukai : ………………… Berikan komentar saudara : ……………………………………………………………………………   Edisi 3_2012 Page 19 .Benar-benar berbeda : …………………… Nyatakan contoh mana yang secara keseluruhan lebih dapat diterima : .Cukup berbeda : …………………… .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Nyatakanlah derajat perbedaan antara kedua contoh yang sama dengan contoh yang berbeda (beri tanda “” pada tempat yang disediakan) : .Contoh yang sama lebih disukai : ………………… .

aroma. dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = = = = = = Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Edisi 3_2012 Page 20 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” UJI MUTU HEDONIK Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Nugget goreng” Kriteria mutu yang dinilai : Warna. rasa dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 9 buah contoh “nugget goreng”. rasa gurih. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode Contoh 221 512 947 319 252 871 726 192 614 Warna Kriteria penilaian Rasa gurih Tekstur gigit Edisi 3_2012 Page 21 .

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” UJI HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Wafer chocolate” Cocokkan ekspresi wajah panelis saat mengkonsumsi “wafer chocolate” dengan menggunakan “facial hedonic scale” sebagai berikut (beri tanda “” pada gambar yang sesuai) : Edisi 3_2012 Page 22 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 9.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Facial hedonic scale 616 Kode sample 231 475 392 Edisi 3_2012 Page 23 .

Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” UJI RANGKING Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “susu UHT chocolatte”/” squash orange” Kriteria mutu yang dinilai : Flavor dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh “susu UHT chocolatte”. Contoh yang paling baik flavornya dan kemanisan yang paling baik (tidak ada after taste pahit) pada nomor pertama. Kode contoh 212 765 919 Kriteria penilaian Kemanisan Flavor Edisi 3_2012 Page 24 . Saudara diminta untuk mengurutkan berdasarkan flavor dan kemanisan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 10.

aroma dan rasa Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 5 macam contoh “Teh panas” Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masingmasing “Teh panas” dengan menggunakan deskripsi sebagaimana tercantum pada Tabel di bawah ini. warna. Sebelum mencicipi setiap jenis “Teh panas”. berkumurlah terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 11. Kode contoh 912 641 817 325 Parameter Kejernihan Aroma Rasa Deskripsi dan nilai Jernih berkilauan (30) Sedikit keruh (20) Keruh dengan partikel (10) Aroma teh kuat (30) Aroma teh cukup baik (20) Aroma teh sedikit (10) Rasa teh kuat (30) Rasa teh cukup baik (20) Rasa teh pahit (10) 246 TOTAL NILAI Edisi 3_2012 Page 25 . Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” PENILAIAN MACAM-MACAM TEH PANAS Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Teh panas” Kriteria mutu yang dinilai : Kejernihan.

01 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 0.001 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 “Triangle Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.05 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 12. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” Jumlah Panelis “Two Sample Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.001 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Edisi 3_2012 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 Page 26 .05 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 0.01 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 0.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 Edisi 3_2012 Page 27 .

54 .19 14 1.35 1.22 Size of sample 2 .35 .13 .85 4 1.67 .21 1.89 .54 1.56 1.75 .88 .17 16 1.64 .07 .91 .89 1.34 1.10 13 1.06 .32 .85 .85 .85 .38 .52 1.05 25 1.13 .60 1.45 .41 .58 1.46 .70 1.63 .12 20 1.50 6 1.78 .06 23 1.95 .20 .93 .95 1.41 1.93 1.45 .22 .67 .27 .56 3 .24 .14 .27 .04 1.03 1.99 .14 .10 .03 .67 .07 .47 .29 .95 .61 .57 .21 .98 .35 .28 .46 1.75 .04 .73 .63 1.11 .96 .22 .35 .26 .29 .18 1.06 30 2.76 1.97 1.16 .74 1.98 1.70 .19 .07 19 1.66 .93 .85 .01 .38 .16 .76 .44 .00 .34 .50 .16 .53 .16 .71 .15 18 1.04 29 2.44 .66 .60 .47 .57 .00 1.59 .13 21 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1.38 .92 .37 .89 .10 26 1.58 .31 1.09 .52 .85 .29 1.19 .31 .30 .62 .79 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 13.28 .39 .48 .98 .50 1.12 .27 10 1.73 .59 1.46 .84 1.04 12 1.76 .41 .35 1.32 1.49 .16 .03 .30 5 1.36 .48 .12 .90 .87 1.45 . Tabel Fisher dan Yates Ordinal Number 1 2 3 4 5 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.39 .67 1.55 .73 .87 .82 1.25 .54 1.17 .82 .79 .23 .30 .82 .36 1.03 .33 1.09 15 1.57 .26 .91 1.31 .15 9 1.76 .26 1.48 1.57 .08 17 1.24 .51 .42 .19 .81 .12 22 1.64 .78 .41 .55 .60 .54 .11 24 1.01 1.21 .35 8 1.43 1.40 .62 1.52 .21 .20 7 1.70 .64 .09 Catatan : Nilai “0” dan “negatif” dihilangkan Page 28 Edisi 3_2012 .26 .71 .100 .05 27 2.34 .17 .67 .09 28 2.79 .24 1.33 .49 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 14. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa dan flavor dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = Sangat tidak suka = Tidak suka = Agak tidak suka = Agak suka = Suka = Sangat suka Edisi 3_2012 Page 29 . Uji Mutu Hedonik UJI MUTU HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Roti bakar isi peanut butter” : Rasa dan flavor Dihadapan saudara disajikan satu buah contoh “roti bakar isi peanut butter”.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode contoh Rasa 258 667 Kriteria mutu Flavor Catatan :  Rasa adalah kesan yang ditimbulkan oleh indera pencecap ketika mencicip suatu makanan  Flavor adalah kesan yang ditimbulkan oleh perpaduan antara rasa (pencecap) dan aroma (pembau) ketika mencicip suatu makanan Edisi 3_2012 Page 30 .

.............................................. : ....Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 15. Kriteria Penilaian Kelompok Praktikum N o Nama praktikan : .... Nilai Kuis 30% Keaktifan 15% Pelaksanaan Praktikum Penguasaan Kerjasama materi 20% 15% Total Laporan 20% 100% Dosen Pendamping Praktikum.. Nama : NIP/NIK : Edisi 3_2012 Page 31 ......

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page 32 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful