Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PANDUAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN

Edisi 3

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
Edisi 3_2012

Page i

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Edisi 3_2012

Page ii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini. Dalam mata kuliah Pengolahan dan Pengawetan Makanan ini, mahasiswa akan belajar berbagai macam pengolahan makanan mulai dari fermentasi, frying, pengolahan dengan suhu tinggi, pengolahan dengan suhu rendah, dan pengolahan dengan asam, gula maupun garam. Selain itu mahasiswa akan belajar mengenai uji ambang rangsangan, cara membuat roti, dan cara untuk meningkatkan mutu gizi makanan. Mata kuliah ini berkaitan dengan mata kuliah sebelumnya yaitu Ilmu Bahan Makanan dan Basic nutrition. Didalam mata kuliah ini mahasiswa akan belajar bagaimana mengolah makanan dengan memilih bahan makanan baik dan tetap memperhitungkan nilai gizi makanan tersebut. Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kedokteran dan Ketua Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang atas dukungan dan motivasinya sehingga kami dapat menyusun buku buku penuntun praktikum ini dengan baik. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Yohanes Kristianto, GradDipFoodScie, MFT, Ibu Theresia Puspita, STP, MP, dan Bapak Nur Rahman, STP, MP atas bantuannya dalam penyusunan buku praktikum edisi 2 ini. Kami sadar, bahwa tidak ada gading yang tak retak. Untuk itu kami menerima masukan dan saran-saran yang mendukung sehingga buku penuntun praktikum ini bisa lebih sempurna di masa yang mendatang. Tim Penyusun 1 Agustus 2011
Edisi 3_2012

Page iii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page iv .

STP. MFT. Nur Rahman. MP. GradDipFoodScie. MP Edisi 3_2012 Page v . Theresia Puspita.Gz Yohanes Kristianto.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 TIM PENYUSUN: Titis Sari Kusuma. STP. S.

.........................................................Trio” ....................... PENGAWETAN ASAM........................................ FERMENTASI ............................. 16 Lampiran 6....................... 3 PRAKTIKUM 9.. 16 PRAKTIKUM 6............................ 1 PRAKTIKUM 2............................. 12 Lampiran 4.......................... FRYING.............. 4 PRAKTIKUM 3............................................ Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo ................................. 14 Lampiran 5..........v DAFTAR ISI ...................... Jadwal Kuis. GARAM............. 11 Lampiran 3.................... PENGOLAHAN SUHU TINGGI ............................................................................................................................................................ GULA............................................................................................................................ 18 Edisi 3_2012 Page vi ..................................... 48 PRAKTIKUM 8.......................................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ........ BAKING ........ 17 Lampiran 7.................................................... viii PRAKTIKUM 1.......................................................................................................................................................... Format praktikum ........... PENGERINGAN ........................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” ...................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” .................................................. 8 PRAKTIKUM 4................ PENGOLAHAN SUHU RENDAH . 9 Lampiran 2.......................................... Tugas Praktikum ................. EMULSI .................................... ORGANOLEPTIK ... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan”................................. 6 Lampiran 1.................... iii TIM PENYUSUN:..................... 11 PRAKTIKUM 5...... 21 PRAKTIKUM 7......................................... vi TATA TERTIB PRAKTIKUM ...........................................

................................. 29 Lampiran 15.......................... 25 Lampiran 12.................................. Uji Mutu Hedonik ...... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” .............. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” ...................................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” ................................. 29 UJI MUTU HEDONIK ........ 31 Edisi 3_2012 Page vii ........................................................................................................ Kriteria Penilaian ... Tabel Fisher dan Yates ................... 22 Lampiran 10.......................... Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” ............................. 24 Lampiran 11.......................................................................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8.............. 20 Lampiran 9........... 26 Lampiran 13.......... 28 Lampiran 14............... Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” .......

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

TATA TERTIB PRAKTIKUM
Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mematuhi tata tertib sebagai berikut: 1. Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum, waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah. Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa. Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong (Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama praktikum berlangsung Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi (handphone) Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

2.

3.

4.

5.

6.

Edisi 3_2012

Page viii

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Penjelasan tambahan:
1. Setiap akan pelaksanaan praktikum, sebelum praktikum dimulai akan diadakan kuis selama 30 menit. 2. Laporan bersifat individu (bukan kelompok) dan Mahasiswa wajib membuat laporan praktikum maksimal 1 minggu setelah praktikum berlangsung. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas (form terlampir)

Edisi 3_2012

Page ix

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

PRAKTIKUM 1. BAKING
1. Roti tawar Open top Buatlah roti tawar dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 1 kg (1/4 resep dari 1 kg)

Bahan
High flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt shortening

%
100 1.2 4–8 0–6 0 – 0.5 0–5 55 – 63 1–2 4 – 10

Gram

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer, aduk selama 1 menit b. Tuang cairan aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukan shortening, aduk hingga kalis. c. Istirahatkan selama 10 menit. (1) d. Potong, timbang adonan sesuai dengan loyang, bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. e. Buang gasnya, lalu rol adonan setebal 0.5 cm, lalu gulung hingga selesai. f. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak (mentega/margarin) g. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. (2)
Edisi 3_2012

Page 1

3 10 – 16 40 – 45 1. timbang adonan roti. (3) Tugas : (1). (3) timbang volume roti 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 h. Roti manis Buatlah roti manis dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bread improver Egg Ice water salt fat Bahan isian Selai coklat Selai strawberry Abon sapi % 80 20 2–3 16 – 22 4–6 0.16 Gram 100 100 100 Edisi 3_2012 Page 2 . (2).5 14 . Panggang dalam oven suhu 220oC selama 25 menit.

h. aduk hingga menjadi satu kesatuan. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak. adonan roti ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang.. aduk hingga kalis. lalu isi sesuai selera... d. f... Buang gasnya.. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit. Tugas : a.... c. i. h... Timbang seluruh adonan e.. Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit. Tuang cairan. Cetak bulat agar mudah pengukurannya. Ukur volume adonan setelah pengembangan f. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e. tanpa diisi bahan apa saja.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil. masukkan lemak. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang.. Edisi 3_2012 Page 3 . c.. g. aduk selama 1 menit. Panggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 10-12 menit. Diamkan selama 90 menit. Potong.. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer. timbang adonan 60 gram........ Istirahatkan selama 10 menit. g. d... Timbang adonan 60 gram = . b....... b.

FRYING 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 2. minyak sayur dll) Edisi 3_2012 Page 4 . CHICKEN CRYSPI (AYAM KAMPUNG) Bahan I : 1 kg daging ayam kampung 1 sdm bumbu ayam ( bawang dan merica) 50 ml es 2 siung bawang putih cincing halus 1 sdt garam Bahan II: 250 ml air es ½ sdt baking soda ½ sdt garam 1 butir telur Bahan III: 1 kg tepung terigu segitiga 1 sdt lada bubuk 1 sdm garam ½ sdt baking soda 50 gr susu bubuk Bahan lain : 1 buah jeruk lemon atau Cuka 2 sdm 2 kg minyak goreng kaya asam lemak tak jenuh ganda (minyak jagung .

dan dipotong –potong ± 50 g kemudian dicuci bersih. Panaskan minyak j. Campur potongan ayam dengan (1 sdm bumbu ayam. lalu gulingkan diatas bahan III. dan sutil i. Ambil 5 bagian potongan ayam . Timbang penggorengan beserta minyak. ditambah jeruk/ cuka makan . 2. Daging Ayam dibuang tulangnya. Rendam selama 1 jam e.Timbang semua bahan untuk menggoreng .Hitung penyerapan minyak . lalu masukkan dalam bahan III lagi h.Berat awal – berat akhir = penyerapan minyak DAGING YANG SUDAH DIBALUT TEPUNG HARUS LANGSUNG DIGORENG. (hitung BDD) b. air es 50 ml. CHICKEN CRISPY (AYAM NEGERI) ½ kg ayam negeri Bahan yang lain sama dengan chicken crispy ayam kampung Edisi 3_2012 Page 5 . Goreng ayam 4 potong setiap potong berat 50 gr sampai masak Tugas: . Keringkan cukup dengan kertas tissue c.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara membuat: a. kemudian celupkan dalam bahan II. garam 1 sdt ) d. TIDAK BOLEH DIBIARKAN. Campur semua bahan III dan sisihkan g. Campur semua bahan II dan sisihkan f.

Tuang cairan.5 12 6 % 0. aduk selama 1 menit. masukan lemak aduk hingga kalis.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. aduk hingga menjadi satu kesatuan. Campur semua bahan kering dalam mangkuk mixer. Edisi 3_2012 Page 6 . DOUGHNUT Buatlah doughnut dengan menggunakan resep ¼ resep dengan high flour 800 gram dan medium flour 200 gram (1/4 resep dari 1 kg campuran tepung) Bahan High flour Medium flour Yeast Sugar Milk powder Bahan Bread improver Baking powder Egg yolk Egg Ice water Fresh milk Salt Fat Bahan toping Mentega/margarin Gula halus Meses Kacang tanah % 80 20 1.5 8 10 34 – 45 10 2 16 Gram Gram 100 100 100 100 Cara membuat: a. b.3 0.

. Tugas: a. ambil 1 adonan ukur volume adonan sebelum mengembang.. lalu istirahatkan kembali. d. Timbang adonan 50 gram = . Istirahatkan selama 10 menit. Istirahatkan adonan selama 40 menit hingga adonan ¾ mengembang.. Cetak bulat agar mudah pengukurannya... Bentuk lubang ditengahnya.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 c. g. b.. timbang adonan 50 gram.. Potong.. bulatkan dan istirahatkan selama 10 menit... h. Timbang hasil akhir dan penyerapan minyaknya.. tanpa diisi bahan apa saja. Hiasi dengan berbagai macam toping.. Edisi 3_2012 Page 7 .... Diamkan selama 40 menit. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. Goreng dalam minyak panas hingga kedua sisi berwarna kuning keemasan i. letakkan adonan dalam wadah plastik tutup dengan plastik selama 10 menit e. e.... Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak dan ditaburi dengan tepung g.. adonan roti c.. f.. Ukur volume adonan setelah pengembangan f. Timbang seluruh adonan sebelum dibagi menjadi bagian kecil.. h.... d......

atau 6 hari (tape singkong). Singkong segar dikupas. FERMENTASI 1. dicuci dan dikukus Setelah dingin dimasukkan dalam keranjang bambu yang dilapisi daun pisang Taburi dengan ragi lapis-demi lapis Tutup dengan daun pisang Inkubasi pada suhu kamar 2-3 hari (piyem) . Amati organoleptik. e.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 3. f. d. dipotong-potong dengan ukuran 3 – 10 cm. kadar asam. c. total padatan terlarut. b. Pembuatan Tape Singkong Bahan: 1 kg singkong 20 g ragi tape Cara kerja a. jumlah cairan yang terbentuk 2. Pembuatan Tape Beras Ketan Putih Bahan : 1 kg beras ketan putih 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Edisi 3_2012 Page 8 .

Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . e. Amati organoleptik. jumlah cairan yang terbentuk. Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. total padatan terlarut. c. Pembuatan Tape Beras Ketan Hitam Bahan : 1 kg beras ketan hitam 10 g ragi tape Daun pisang secukupnya Tampah kayu Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah cara kerja : a. kemudian dikukus b. kadar asam. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . 3. Beras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam . Setelah matang . f. kemudian dikukus Page 9 Edisi 3_2012 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kain putih 1 meter Plastik 1 kg 1 buah Cara pembuatan : a.

jumlah cairan yang terbentuk.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 b. total padatan terlarut. Masukkan dalam wadah plastik dll dengan ditutup daun pisang serta diberi tutup lagi kain . c. Setelah matang . e. f. Amati organoleptik. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama lebih kurang 6 hari. kadar asam. Taburkan ragi tape diatas nasi ketan d. nasi ketan didinginkan dengan cara menabar diatas tampah yang bersih. Edisi 3_2012 Page 10 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 4. Demikian halnya dengan buah. dan opor ayam) Masaklah sayuran seperti biasanya (jenis sayur yang dimasak ditentukan instruktur pada saat praktek) dengan menggunakan metode pertama. Mampu menguraikan langkah-langkah pembutan produk REPFED dengan benar. 3. Page 11 Edisi 3_2012 . 4. opor. Untuk menyimpan dingin dapat dipilih salah satu alternatif berikut: (1) Masing-masing bahan dimasak secara terpisah baru kemudian dikemas individual. PENGOLAHAN SUHU RENDAH 1. Tujuan Instruksional Khusus: 1. gulai. seperti fruit cocktail. kimia dan organleptik. Bahan dan alat:   Bahan untuk sayur sop. (2) Semua bahan dimasak bersama kemudian dikemas. 2. soto. rujak manis. Prinsip Sayuran dimasak seperti biasanya (sup. jap cay. Produk REPFED Refrigerated Processed Foods of Extended Durability Tujuan Instruksional Umum: Mampu membuat produk REPFED dengan benar. rawon). rawon. Mampu menjelaskan keuntungan dan kelemahan produk REPFED. Mampu menilai produk REPFED secara fisik. Mampu menjelaskan prinsip pengolahan produk REPFED.

brokoli.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Lakukan hal yang sama dengan metode pemasakan kedua. Pengamatan dan diskusi: 1. 4. bunga kol. green peas. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. Proses Menggunakan Suhu Beku Mixed Vegetables Prinsip: Sekelompok sayur-sayuran yang sering digunakan disimpan dalam keadaan beku. wortel) sesuai kebutuhan Alat: Kemasan untuk pembekuan (steroform) Edisi 3_2012 Page 12 . minggu ke-1 dan ke-2. Laporkan dalam bentuk tabel. 2. Bahan: Sayur-sayuran bukan kelompok sayur daun (jagung muda. sehingga pada saat akan digunakan tidak diperlukan penyiangan dan pemotongan. Tentukan estimasi waktu dimana produk REPFED masih layak dikonsumsi. Dapatkah produk tersebut disimpan pada suhu beku? Apa dampaknya? A. dan simpan pada suhu refrigerator (suhu chiller). Beri label yang jelas. 3.

untuk wortel potong dadu. 2. masukkan dalam kemasan. satu bagian beri perlakuan blansing dan sisanya tanpa blansing. 2) Laporkan dalam bentuk tabel. 3. Breaded Shrimp Prinsip: Udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung berbumbu kemudin dibekukan. Bahan:       1 kg Udang sedang atau besar 500 gram Tepung roti ½ kg Telur ayam Garam meja halus Merica bubuk Minyak goreng Page 13 Edisi 3_2012 . minggu ke-1 dan ke-2. 2. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready to cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan cepat saji.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara kerja: 1. beri label. jagung pisahkan dari tongkolnya. Pisahkan menjadi dua bagian. Pengamatan dan diskusi: 1) Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada sayur yang disimpan pada hari 0. Potong dan cuci sayuran seperti persiapan pada umumnya. Biarkan dingin. dan simpan beku.

Kocok telur (bagian kuning dan putih) hingga rata. 4. celupkan udang ke dalamnya. 2. 7. Tentukan estimasi waktu dimana produk tersebut masih layak dikonsumsi. buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir. Taburkan gram dan merica secukupnya. kaki. Laporkan dalam bentuk tabel. Masukkan udang dalam kemasan. Ruas ekor dapat disisakan untuk dipegang pada saat dikonsumsi. dan kulit. simpan beku. 4. 6. 2. 5. Cuci udang. Belah udang. minggu ke-1 dan ke-2. Lakukan pengamatan sensorik dan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada produk yang disimpan pada hari 0. Pengamatan dan diskusi: 1. agar bumbu mudah meresap. buang kepala. 3. perhatikan cara penataannya sehingga mudah diambil setelah penyimpanan. Produk apa saja yang dapat diproses dengan metode serupa? Edisi 3_2012 Page 14 . 8. 3.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Alat: Pisau fillet dan talenan Pengemas beku Cara Pembuatan: 1. Buatlah beberapa sayatan melintang. Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung. Beri label.

pepaya 1 buah) 2. 2. Kemasan rigid (steroform dan plastik wrap) Cara pembuatan: 1. nanas 1 buah. 4. Simpan beku. Bahan dan alat: 1. Kupas buah dan potong-potong sesuai cara penyajian yang diinginkan. Taburkan gula pasir pada buah (perbandingan gula : buah = 1 : 5) atau rendam buah dalam sirup. beri label. Edisi 3_2012 Page 15 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. 3. khusunya jenis klimakterik. Gula pasir 1 kg atau sirup 1 botol 3. Buah yang sudah tua tetapi belum terlalu masak (mangga 1 kg. Untuk memperpanjang umur penggunaannya buah disimpan beku dengan beberapa perlakuan dasar. Masukkan kemasan yang rapat. Pengamatan: Lakukan pengamatan sensorik pada produk sebelum disimpan dan selama penyimpanan sampai 2 minggu. Buah beku Prinsip: Buah-buahan yang sudah mencapai tahap pematangan akan mengalami proses kerusakan yang sangat cepat.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 5. dalam hal ini termasuk microwave dan iradiasi infra merah. (2) Process menggunakan udara panas seperti dehidrasi. Menurut media penghantar panas yang digunakan. (3) Process menggunakan minyak (penggorengan). Namun hal ini tidak membahayakan karena spora tersebut hanya dapat berkembang dalam keadaan tanpa oksigen. derajat keasaman makanan yang rendah. Makanan yang diproses dengan panas dapat mengalami pembusukan sebelum digunakan sehingga perlu disimpan dengan benar. Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan pangan sangat luas. misalnya dengan suhu dingin. Spora botulinum banyak dijumpai pada kebanyakan makanan. Pemanasan basah minimal 100oC selama 10 menit yang dilakukan sebelum produk awetan dikonsumsi dapat menghilangkan toxin Clostridium botulinum. kandungan oksigen kurang dari Edisi 3_2012 Page 16 . Tujuan proses tersebut adalah. pasteurisasi. suhu antara 40 – 120oF. pengolahan dengan suhu tinggi dibagi menjadi beberapa kelompok. yaitu: (1) Proses menggunakan uap atau air seperti: blanching. PENGOLAHAN SUHU TINGGI Bagian lain dari proses thermal selain pendinginan dan pembekuan adalah proses dengan menggunakan suhu tinggi. dan ekstrusi. Kondisi ideal bagi pertumbuhannya adalah kelembaban yang cukup. sterilisasi dengan panas. selain mendapatkan derajat pemasakan dan tekstur yang diinginkan. baking dan roasting. dan (4) Process menggunakan energi radiasi. juga untuk menghancurkan mikroorganisme dan enzim pembusuk sehingga umur simpan makanan dapat lebih panjang. Proses ini dapat diterapkah hampir kepada semua jenis pengolahan bahan makanan. Salah satu proses pengolahan dengan panas yang diakui banyak kemanfaatannya adalah pengalengan berbagai macam bahan makanan. evaporasi.

ukuran kaleng.6) meliputi buah-buahan. jelly.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2%. tetapi beberapa jenis memiliki pH > 4.6) seperti daging dan unggas. Makanan dengan derajat keasaman rendah harus disterilisasi pada suhu 240 – 250oF (dapat dicapai dengan panci bertekanan 10 – 15psi). Kedua. dengan kisaran waktu 20 – 100 menit. makanan asam (pH ≤ 4. dalam hal ini bahan makanan dikelompokkan dalam 2 group. dalam dalam waktu 3 – 4 hari dapat diproduksi toksin yang mematikan. Waktu yang dibutuhkan secara pasti tergantung banyak hal antara lain jenis makanan. cara pengemasan. Waktu yang diperlukan untuk memproses makanan berasam rendah dengan metode air mendidih antara 7 – 11 jam. maka jika pengolahan dilakukan di dataran tinggi perlu mempertimbangkan hal tersebut. Edisi 3_2012 Page 17 . dan fruit butters. Tomat dikelompokkan dalam makanan asam. susu dan kebanyakan sayuran (kecuali tomat). sedangkan makanan asam dapat menggunakan air mendidih atau panci bertekanan. proses pengalengan makanan sangat dipengaruhi oleh keasaman bahan. Menurut keasamannya. jam.6 sehingga untuk dikalengkan dengan proses pengalengan menggunakan air mendidih perlu ditambahkan pengasam seperti lemon. makanan dengan derajat keasaman rendah (pH > 4. Makanan berasam rendah harus diproses panci bertekanan. produk perikanan. pikcle. Berkenaan dengan botulinum. sedangkan untuk makanan asam 5 – 85 menit. Pertama. saurkraut. marmalade. Jika kondisi tersebut dipenuhi. atau cuka. Karena titik didih air turun menurut kenaikan permukaan tanah. asam sitrat.

Buatlah saos tomat dengan menggunakan tomat. ambil BDD-nya. pemotongan. Ikan Kaleng Jenis ikan yang umum dikalengkan adalah sardin.5cm. 7. pre-heat. sisakan head space 1 – 1. simpan. 5. Dinginkan dengan air mengalir. 6. Cuci ikan. Cara pembuatan: 1. kaleng (enamel C) dan double seamer. Edisi 3_2012 Page 18 . tiriskan. 4. panci. pengental. Masukkan potongan ikan dalam kaleng. garam. tomat.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. bumbu dan pengental. Tenggelamkan kaleng dalam air untuk mengetahui adanya kebocoran. pengisian dalam kaleng. label. Bahan dan alat: ikan tongkol. tutup kaleng segera. Sterilisasi dalam retort pada 121oC selama 1 jam. bumbu saos. retort. 2. tuangkan saos. Panaskan saos tomat pada 70oC selama 15 menit. potong melintang dengan ketebalan ± 4cm. Tahapan utama pengalengan ikan meliputi penyiangan dan pencucian. 3. mackerel dan tuna dengan menggunakan medium saos tomat atau larutan garam. dan sterilisasi. Kukus selama 15 menit.

Jahe Instan Bahan-bahan:      Umbi jahe segar Gula pasir Daun pandan Sereh Garam 1 kg 2 kg 8 helai 6 batang secukupnya Cara pembuatan: 1.000 ft). Masukkan potongan nanas berikut larutan perendamnya dalam keadaan panas (hot style pack) ke dalam gelas jar. .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. buang mata dan bagian dalam. Nanas Kaleng Bahan dan alat: nanas tua teksturnya baik. 5. 3. Masukan ke dalam panci tambahkan sirup. Proses dengan pemanasan dengan metode boiling water canner selama 15 menit (asumsi diproses pd ketinggian 0 – 1. gelas jar. 3. 2. 4. tutup dengan segera. 3. kupas dan parut hingga halus. campurkan dengan parutan jahe. Panaskan dengan api kecil selama 10 menit. cuci.5 inch. panci untuk sterilisasi. Edisi 3_2012 Page 19 . Haluskan daun pandan dan sereh. Peras campuran parutan jahe dan saring untuk mendapatkan sarinya. atau air. sirup. sisakan head space 0. potong sesuai keinginan. 2. Cuci umbi jahe. Cara: 1. jus. Kupas nanas.

sesekali aduk agar tidak terbentuk penggumpalan atau hangus. 9. 8. 6. Setelah dingin lakukan pengayakan untuk mendapatkan bubuk yang halus dan seragam. Edisi 3_2012 Page 20 . Jika campuran jahe sudah mengental dan nampak mengkilat. Tambahkan garam dan setengah takaran gula pasir ke dalam campuran sari jahe. Jika telah mengering. angkat dari wajan dan dinginkan. 7. beri label dan simpan untuk penggunaan lebih lanjut. Panaskan dengan api kecil. tambahkan gula pasir yang tersisa. Kemas.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. 5. teruskan pengadukan hingga campuran berubah menjadi granula kering. aduk keras-keras hingga adonan hancur menjadi serbuk.

Ikeda berhasil mengisolasi monosodium glutamate (MSG) sebagai suatu senyawa yang memberikan rasa lezat (palatable) pada bahan makanan hasil laut. Edisi 3_2012 Page 21 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 6. Pada mulanya Ahli Pangan Eropa dan Amerika menganggap bahwa MSG hanya sebagai senyawa meningkat rasa (flavour potentiators or enhancers) dan umami tidak dapat diterima sebagai basic taste. NaCl (asin) dan quinine sulfat (pahit). UJI AMBANG RANGSANGAN (Threshold Test) Uji ambang rangsangan adalah suatu jenis uji pengenalan untuk mengetahui ambang rangsangan (threshold) suatu zat (produk). Bebarapa tahun belakangan. Pada awalnya orang mengenal ada empat “rasa dasar” (basic taste). asin (saltiness). melalui pendekatan psychometric dan neurophysiological mempercayai bahwa umami sebagai salah satu dari basic taste. asam (sourness) dan pahit (bitternes) atau yang dikenal sebagai “tetrahedron theory”. ORGANOLEPTIK 1. Metode “multidimensional scaling” mengukur jarak antara empat rasa dasar konvensional dengan menggunakan sukrosa (manis). Pada tahun 1909. diperoleh hasil bahwa umami berbeda dengan empat jenis rasa tersebut. Uji ini biasanya diaplikasikan untuk mengetahui sensitivitas indera perasa (lidah) seseorang terhadap “rasa dasar” (basic taste). yaitu manis (sweetness). Ikeda mengemukakan MSG sebagai tipe rasa baru yang berbeda dengan konvensional basic taste dan dinyatakan sebagai “umami”. asam tartarat (asam).

konsentrasinya lebih tinggi dari ambang mutlak. Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana diperoleh kesan maksimum. Ambang pembedaan yaitu konsentrasi dari dua jenis rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan (perbedaan terkecil). gelas ukur. baki. asam sitrat (asam). Ambang pengenalan dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 75 % panelis. pengaduk gelas. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam. Jumlah panelis :  Panelis terlatih : 5 – 15 orang 2. yaitu :  Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat menghasilkan kesan. Ambang pengenalan yaitu sejumlah rangsangan yang dapat menghasilkan kesan spesifik (identifikasi kesan). Ambang mutlak dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi oleh 50 % panelis. kafein (pahit). NaCl (asin). Pembuatan larutan stok dan sampel larutan  Buatlah larutan stok (gunakan aquades) untuk masing-masing rasa di bawah ini : Edisi 3_2012 Page 22 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Ambang rangsangan (threshold) adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. aquades Alat : gelas piala. gelas organoleptik Prosedur : 1.    Bahan dan alat : Bahan : sukrosa (manis).

Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 4).41 gram kafein / liter (1 M)  Lakukan pengenceran (gunakan aquades) terhadap masing-masing larutan stok sebagai berikut : Manis : 0 . 4.845 gram NaCl / liter (1 M) Asam : 21. 3. 0.064 M s/d 0.0064 M (9 jenis konsentrasi ) Pahit : 0 .4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asin : 0 . Penugasan : 1. Hitung volume masing-masing larutan yang diperlukan.0002 M s/d 0.  Selanjutnya sample disusun mulai konsentrasi terkecil hingga konsentrasi terbesar menurut jenis rasa dasar.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Manis : 34.  Letakkan formulir uji ambang rangsangan terhadap empat rasa dasar dan air minum (untuk kumur) di atas baki.0016 M (9 jenis konsentrasi ) 3.4096 M (9 jenis konsentrasi ) Asam : 0 . 0. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap larutan yang dibutuhkan.015 gram asam sitrat / liter (1 M) Pahit : 19.0064 M s/d 0. 0. Edisi 3_2012 Page 23 . 0. Cara penyajian contoh :  Sampel larutan setiap jenis rasa dasar dimasukkan ke dalam gelas organoleptik yang sudah diberi kode.23 gram sukrosa / liter (1 M) Asin : 5.0008 M s/d 0. Buat tabulasi data hasil pengujian untuk setiap rasa. 2.

yaitu :  menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau lebih produk yang mempunyai perbedaan. Ada dua bentuk dasar uji pembedaan. Buat grafik hubungan daya deteksi (%) dengan konsentrasi larutan (M). Buatlah pembahasan singkat dari hasil percobaan ini.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. 6. 2. panelis diminta untuk menilai ke arah yang lebih spesifik.  Pengembangan dan pengawasan mutu. yaitu : 1. Pembedaan langsung (berarah) Pada uji pembedaan ini. panelis hanya diminta untuk menilai ada atau tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh (produk). 7. 2. UJI PEMBEDAAN (Comparation Test atau Difference Test) Uji pembedaan merupakan uji yang digunakan untuk menilai ada atau tidak perbedaan antara dua atau lebih produk. yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya Edisi 3_2012 Page 24 .  Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji konsumen. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. 5. Pembedaan sederhana (tidak berarah) Pada uji pembedaan ini. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dengan uji pembedaan. Tentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan pada setiap jenis. 8. Tentukan daya deteksi (%) untuk setiap jenis konsentrasi larutan yang disajikan.

Oleh karena itu dalam uji ini diperlukan panelis yang terlatih (15 – 30 orang) untuk dapat memberikan penilaian ke arah perbedaan. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. yaitu :  Uji pembedaan pasangan  Uji pembedaan segitiga  Uji pembedaan duo trio  Uji pembedaan pembanding ganda  Uji pembedaan pembanding jamak  Uji pembedaan rangsangan tunggal  Uji pembedaan pasangan jamak  Uji pembedaan monadik a. flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat dari tepung beras yang disangrai dan yang tidak disangrai. Uji ini biasanya dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. maka harus disajikan berulang-ulang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Edisi 3_2012 Page 25 . UJI PEMBEDAAN PASANGAN (Paired Comparation Test atau Paired Difference Test) Uji pembedaan pasangan merupakan uji sederhana untuk menilai ada atau tidak perbedaan karakteristik organoleptik antara dua contoh (produk). Bila menggunakan contoh baku. Ada beberapa jenis uji pembedaaan. Dalam pelaksanaannya dapat menggunakan contoh baku atau tanpa contoh baku.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan : tepung beras “rose brand”. Buatlah dua jenis bubur susu (menggunakan tepung beras yang disangrai dan tepung beras yang tidak disangrai). Bila penyajian contoh tidak menggunakan contoh pembanding. 4. susu bubuk. 2. maka contoh pembanding harus dinilai terlebih dahulu sebelum menilai contoh yang diuji. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Pada penyajian contoh menggunakan pembanding (standar). Contoh dapat disajikan satu persatu atau dua contoh disajikan sekaligus. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat kuliah dan praktikum Nutrition Life Cycle. Jumlah contoh : 2 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji. maka kedua contoh yang diuji dapat disajikan secara acak. gelas belimbing. Page 26  Edisi 3_2012 . piring organoleptik. spatula kayu. baki. gula pasir dan air Alat : panci susu. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak. Prosedur : 1. dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya membandingkan dua contoh yang diuji.

4.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 P 965 P 275 373 373 461 Penyajian contoh dengan pembanding Penyajian contoh tanpa pembanding 3. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 5). Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan dua contoh. sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. Edisi 3_2012 Page 27 .  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12). Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 1.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan pasangan pada “juice orange” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang.

Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata diantara 2 contoh tersebut untuk Edisi 3_2012 Page 28 . Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Warna 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 10 Orange juice Flavor 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 17 Kemanisan 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 18 Pada Tabel 1 terlihat bahwa jumlah panelis yang menyatakan beda untuk warna adalah 10 orang. aroma 17 orang dan rasa 18 orang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 1.

2. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 3. b.  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : .Kemanisan kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0.05). Penugasan : 1. yaitu dua diantaranya sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda.001). . pada uji pembedaan dua – trio salah satu dari contoh yang identik adalah sebagai contoh standar (pembanding).001.05. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan pasangan terhadap warna. flavor dan konsistensi.01. 17 orang ( = 0.Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna orange juice pada  = 0.Flavor kedua orange juice berbeda nyata pada  = 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 jumlah panelis 20 orang adalah 15 orang ( = 0. Pada uji ini sama halnya dengan uji segitiga digunakan tiga contoh.01) dan 18 orang ( = 0. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.TRIO (Duo – Trio Test) Metode ini pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pembedaan pasangan dan uji pembedaan segitiga. 4. Edisi 3_2012 Page 29 . UJI PEMBEDAAN DUO . . Perbedaannya. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai jumlah panelis yang digunakan.

Buang bagian tepi roti tawar. Bahan dan alat : Bahan : jam strawberry dua merek. dan potong menjadi empat bagian. piring kecil Prosedur : 1. gelas belimbing. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 7 – 15 orang 3. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya adalah diberi kode bilangan acak 4. Cara penyajian contoh :  Keluarkan masing-masing jam strawberry dari wadahnya dan letakkan pada wadah lain yang seragam.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna. 2. Beri kode pada setiap jenis contoh jam strawberry dengan menggunakan bilangan acak dan contoh pembanding dengan kode “P”. roti tawar dan air minum Alat : pisau roti. Page 30 Edisi 3_2012 . rasa dan daya oles “jam strawberry” pada roti tawar.

 Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan duo trio pada “susu pasteurisai” dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil jawaban yang benar untuk menyatakan beda nyata pada “two sample test” (Lampiran 12). Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 2. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 6). sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah ½. sediakan sebuah pisau roti dan tiga buah piring kecil yang masing-masing berisi dua helai roti tawar. 6. 395 373 219 373 5.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. Cara Analisis :  Pada uji pembedaan duo trio disajikan dua contoh yang akan dibandingkan dengan contoh standar. P A B Edisi 3_2012 Page 31 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   Letakkan ketiga ketiga contoh tersebut dalam baki. Contoh standar (“P”) dapat disajikan terlebih dahulu atau bersamaan dengan dua contoh lainnya.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Tabel 2. Data uji pembedaan pasangan dari 20 orang panelis
Kriteria penilaian Rasa 512 321 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 13 2

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 512 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 11

Warna 321 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 4

Emulsi 512 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 7 321 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 8

Pada Tabel 2 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “warna” adalah 11 orang, “rasa” adalah 13 orang dan “emulsi” adalah 7 orang. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang ( = 0,05), 13 orang (( = 0,01) dan 14 orang ( = 0,001).  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Page 32

Edisi 3_2012

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

-

Tidak terdeteksi adanya perbedaan warna dan emulsi susu pasteurisasi pada  = 0,05. Terdapat perbedaan rasa antara kedua susu pasteurisasi pada  = 0,01.

Penugasan : 1. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji pembedaan duo trio sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan duo trio terhadap warna, rasa dan emulsi. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 4. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. c. UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (Triangle Test) Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaan segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh (produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada pada “product development and improvement” dan “quality control”. Pada praktikum ini dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik warna, flavor dan konsistensi bubur susu yang dibuat bubur susu merek “A” dan merek “B”.
Edisi 3_2012

Page 33

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

2012

Bahan dan alat : Bahan : Bubur susu dalam kemasan 2 merek dan air Alat : panci susu, spatula kayu, piring organoleptik, baki, gelas belimbing.

Prosedur : 1. Buatlah bubur susu (rasa pisang/kacang hijau) dari 2 merek yang berbeda. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk pada kemasannya. 2. Jumlah panelis :  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 3. Jumlah contoh : 3 contoh (produk) Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding). 4. Cara penyajian contoh :  Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan menggunakan bilangan acak.  Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelis diberitahukan bahwa dua contoh diantaranya adalah sama dan ia diminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda.

374 B
Edisi 3_2012

641
373

298 B Page 34

A373

Data hasil uji ditabulasi pada Tabel 3. Edisi 3_2012 Page 35 . sehingga peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3. selanjutnya jumlah penilaian tersebut dibandingkan dengan Tabel statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “triangle test” (Lampiran 12). Cara Analisis :  Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh.  Sebagai contoh dilakukan uji pembedaan segitiga pada “telur asin” yang diolah dengan 2 teknik penggaraman menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 15 orang.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 5.  Buat tabulasi hasil penilaian panelis. 6. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 7).

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Tabel 3.05). Data uji pembedaan segitiga dari 15 orang panelis Telur asin Aroma 374 641 298 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 3 8 4 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah 374 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 Masir 641 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 11 298 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 374 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 Keasinan 641 298 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 12 2 Pada Tabel 3 terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria “masir” adalah 11 orang.  Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa : Edisi 3_2012 Page 36 .001). 10 orang ( = 0.01) dan 12 orang ( = 0. Berdasarkan Tabel statistik (Lampiran 12) ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 15 orang adalah 9 orang ( = 0. “aroma” adalah 4 orang dan “keasinan” adalah 12 orang.

Tidak terdeteksi adanya perbedaan aroma telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan pada  = 0. Selanjutnya menentukan contoh mana yang lebih dapat diterima. 4. UJI PENERIMAAN (Acceptance Test / Preference Test) Uji penerimaan merupakan uji yang bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk dapat diterima oleh masyarakat. Ada dua jenis uji penerimaan. yaitu : Edisi 3_2012 Page 37 . Lakukan penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna.001.Sifat masir telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0.05. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. 2. Kelompokkan tingkat perbedaan yang dinyatakan panelis hanya pada pabelis yang memberikan jawaban beda yang benar.Keasinan telur asin yang diolah dengan 2 teknik pengolahan berbeda nyata pada  = 0. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk membuat setiap jenis bubur susu sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. d. . Penugasan : 1. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan.01.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012   . flavor dan konsistensi. . 3.

Preference Test  Uji kesukaan berpasangan (Paired comparison preference test)  Uji rangking (Rangking for preference test) 2. Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik di dalam uji skala hedonik. yaitu : 1 2 3 4 5 6 7 Edisi 3_2012 = = = = = = = Amat sangat suka (Like Extremely) Sangat suka (Like very Much) Suka (Like Moderately) Agak suka (Like Slightly) Netral (Neithre Like or Dislike) Agak tidak suka (Dislike slightly) Tidak suka (Dislike Moderately) Page 38 . Skala verbal (Hedonic Scaling) Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan produk. UJI SKALA HEDONIK (Hedonic Scaling Test) Istilah hedonik pada uji hedonik dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan kesukaan dan uji hedonik tersebut bertujuan untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 1. Acceptance Test  Uji skala hedonik (Hedonic scaling test)  Food action scale test e. yaitu : 1. Berikut ini merupakan contoh sembilan skala hedonik yang biasa digunakan.

yaitu : Edisi 3_2012 Page 39 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 8 9 2. = Sangat tidak suka (Dislike Very Much) = Amat sangat tidak suka (Dislike extremely) Skala gambar (Facial Hedonic Scaling dengan Smiley Method) Skala hedonik dinyatakan dengan menggunakan berbagai ekspresi wajah untuk menyatakan tingkat penerimaan produk. Skala gambar ini biasanya digunakan untuk produk yang sasaran konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat menyatakan tingkat kesukaan secara verbal. Berikut ini merupakan contoh sembilan ekspresi wajah yang mencerminkan tingkat penerimaan yang biasa digunakan.

1989) Edisi 3_2012 Page 40 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Gambar 1. Facial Hedonic scale (Gatchalian.

garam.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan alat : Bahan :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Tahu berbagai jenis. minyak goreng. Jumlah contoh : 9 macam contoh (3 jenis tahu yang digoreng dengan 3 minyak berdasarkan frekuensi penggorengan) Edisi 3_2012 Page 41 . gelas belimbing Prosedur : Uji Mutu Hedonik (Skala Verbal) 1. talenan. piring. air minum  Alat :  Uji Mutu Hedonik (Skala verbal) : Wajan. garpu. sendok. pisau. gelas belimbing  Uji Hedonik (Skala gambar) Piring kecil. Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. talenan. bawang putih. piring kecil. air Uji Hedonik (Skala gambar) Wafer chocolate berbagai merek. sodet. sendok. pisau.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara penyajian contoh :  Tahu dipotong ke dalam bentuk dan ukuran yang seragam antara setiap jenis tahu.  Goreng bagian kedua dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan pertama. Uji Hedonik (Skala gambar) 1.  Goreng bagian ketiga dari setiap jenis tahu pada minyak goreng bekas penggorengan kedua. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis. 4. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman. Cara penilaian : Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 8). tekstur gigit). Jumlah panelis :  Tidak terlatih : >= 80 orang Edisi 3_2012 Page 42 . 3.  Letakkan 9 macam tahu goreng yang diperoleh ke dalam wadah dan beri kode dengan bilangan acak.  Bagi setiap jenis tahu ke dalam tiga bagian. rasa asam. Cara Analisis :   Hasil uji Mutu Hedonik ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (rasa gurih. Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan.  Goreng bagian pertama dari setiap jenis tahu pada minyak goreng baru.

Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 9). Cara penyajian contoh :   Wafer chocolate dari setiap jenis diusahakan sama bentuknya (bisa dipotong) Letakkan pada wadah yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis wafer chocolate. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji hedonik dan uji mutu hedonik sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan. 2. 4. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik 3. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) maka diuji dengan Kruskal Wallis. Penugasan : 1. Jumlah contoh : 4 macam wafer chocolate 3. 5. Cara Analisis :  Hasil uji Hedonik ditabulasi. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Agak terlatih : 20 – 25 orang 2. Jika yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) maka yang digunakan adalah uji Friedman.  Lakukan analisis statistik sesuai dengan jenis Rancangan Percobaan yang mungkin digunakan. Edisi 3_2012 Page 43 .

Bahan : “squash orange” dari berbagai merek. dan makin ke bawah ( kedua. air minum Alat : Teko. gelas organoleptik Prosedur : 1. baki.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. UJI RANGKING (Rangking for Preference Test) Uji rangking termasuk ke dalam uji penerimaan. Melalui uji rangking. dimana hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam besaran kesan dengan jarak tertentu. yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dibanding produk lama. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat yang tertinggi. ketiga dan seterusnya) tingkatannya semakin rendah. sendok. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Tujuan uji rangking ini adalah untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri produk yang dirancang oleh bagian R&D. Jumlah contoh : 3 merek “squash orange” Edisi 3_2012 Page 44 . Jumlah panelis :  Tidak terlatih : 780 orang  Agak terlatih : 15 – 25 orang  Terlatih : 5 – 15 orang 2. Uji ini dapat mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut tingkat mutu organoleptik. f. produk yang menjadi kesukaan konsumen juga dapat diketahui.

4. Cara penilaian :  Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik (Lampiran 10). 5. Edisi 3_2012 Page 45 . 2.  Hasil transformasi data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui beda nyata dilakukan dengan Duncan’s Multiple Range Test. Penugasan : 1. 4. Cara penyajian contoh :  Lakukan pengenceran dengan perbandingan yang sama untuk setiap merk “squash orange”.  Letakkan pada gelas yang telah diberi kode dengan bilangan acak pada setiap jenis contoh. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji rangking sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan.  Selanjutnya data tersebut ditransformasi dengan menggunakan Tabel Statistik “Fisher and Yates” pada Lampiran 13. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. Cara Analisis :  Hasil uji rangking ditabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji (flavor dan kemanisan).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. 3. Lakukan pengolahan dan analisis data serta kesimpulan dari percobaan ini. Lakukan penilaian organoleptik dengan uji rangking terhadap flavor dan kemanisan “squash orange”.

cangkir dan sendok. Letakkan 1 kantong masing-masing jenis teh celup di dalam cangkir. biarkan beberapa saat (waktu harus sama antara setiap jenis teh celup). Siapkan air mendidih. Edisi 3_2012 Page 46 . Keempat faktor tersebut sangat dipengaruhi oleh teknik pengolahan daun teh. pisau. UJI PENERIMAAN BERMACAM TEH PANAS Teh merupakan minuman yang biasanya dihidangkan dalam kondisi panas atau hangat atau dingin (teh es). Jasmine tea dan lemon tea Alat : Teko. Bahan : Black tea. aroma. warna. saringan teh. teh mawar dan teh jeruk nipis. sedangkan teh hitam dan merah diperoleh setelah melalui tahap fermentasi. Minuman teh ini memiliki fungsi sebagai penyegar karena kandungan tanin di dalam daun teh. seperti melati. Beberapa jenis teh yang lazim dikenal. pH meter. Green tea. mawar dan jeruk nipis. yaitu teh hitam. teh merah. yaitu kejernihan. Prosedur : 1. Teh hijau diperoleh melalui proses pengeringan langsung (tanpa proses fermentasi).Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Ada beberapa parameter yang menentukan mutu teh. suhu air yang digunakan untuk menyeduh bubuk teh dan bahan tambahan yang digunakan untuk memberi flavor berbeda. dan rasa. teh hijau. Kepekatan warna teh yang dihasilkan ditentukan oleh derajat fermentasi. 2. tuang air panas sebanyak 250 ml dan tutup. teh melati.

BAPELKES Murnajati Lawang. Bogor. 1990. Philippines. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA – IPB. Edisi 3_2012 Page 47 . DAFTAR PUSTAKA Daniel. S. W.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. T. Jakarta. Comp. 4. Malang Rahayu. 1994. W. Bhratara karya Aksara. Soekarto.M. Tentukan pH larutan teh dengan menggunakan pH meter. M. College of Home Economic. 5. Sajikan teh kepada panelis dalam kondisi hangat (suhu sama untuk setiap panelis). Boston Gatchalian. 4. Hitung jumlah masing-masing bahan yang diperlukan untuk uji organoleptik berbagai jenis teh panas sesuai dengan jumlah panelis yang digunakan.. 2001. PWSKENT Publ.P. Modul Pelatihan Pengolahan dan Analisis Data I. 1989. Sensory Evaluation Methods : for quality assessment and development. Lakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan formulir pada Lampiran 8. Panelis diminta menilai mutu organoleptik teh panas sesuai formulir organoleptik (Lampiran 11).T. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Penilaian Organoleptik : untuk industri pangan dan hasil pertanian.W.. Penugasan : 1. 3. UP. 2. Applied Nonparametric Statistics (Second Edition). Harsojo. Buat tabel dari hasil pengamatan panelis. Buat laporan praktikum sesuai dengan format yang telah ditentukan. 1985.

potong 2 200 g ubi merah. biarkan agak hangat. iris tipis 200 g nanas. kupas potong melintang tebal 1/2 cm Kuah: 12 buah cabai merah. Aduk rata. ambil daging buahnya. PENGAWETAN ASAM. Simpan dalam lemari pendingin selama 3 jam atau semalaman. Asinan Buah 300 g daging pepaya mengkal. iris tipis 400 g kedondong. kupas. Aduk rata. saring.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 7. dan terasi. buang bijinya 5 buah cabai rawit merah 2 sdt terasi 2 L air 500 g gula pasir 2 sdm garam 75 ml cuka masak Pelengkap: 100 g kacang tanah goreng Kerupuk mi kuning CARA MEMBUAT:    Tumbuk cabai merah. Masukkan bumbu halus dan garam. potong-potong memanjang 400 g salak bali. Angkat. Page 48 Edisi 3_2012 . Campur irisan buah dalam wadah. Dinginkan. aduk rata. iris tipis 300 g bengkuang. GARAM 1. Keluarkan. siram kuah. Sisihkan. didihkan kembali. Jerang air bersama gula hingga mendidih. GULA. rawit. masukkan cuka.

daun mlinjo. dan kalsium. 2.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Sajikan bersama kacang goreng dan kerupuk mi kuning. SAUERKRAUT Sayuran. dkk. kangkung. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. bunga (kubis). terutama yang berdaun hijau. zat besi. bayam. dan lain-lain. sayuran asin. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat. dan lain-lain. dan bit. 1984). Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin. misalnya acar. provitamin A. antara lain vitamin C. umbi seperti wortel. merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral. terung. Tujuan Edisi 3_2012 Page 49 . dan daun seperti petsai. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. biji seperti kecipir. kelapa. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. bayam. bawang. dan kentang. sauerkraut. hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. sehingga beragam jenisnya. dan petsai (Oomen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan. dan labu. katuk. tunas (asparagus). Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung. kerupuk.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah.

Sawi pahit 1 kg . Atur sawi dalam wadah tertutup. taburkan garam secukupnya. Tutup rapat. 4. sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi. 6.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Sawi Asin Bahan : . Angin-anginkan sawi hingga layu. 5. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut. Simpan dalam suhu ruang hingga berubah warna selama 2 malam. 3. kangkung. peras jangan sampai hancur. Remas-remas sawi sambil dilumuri garam hingga batangnya layu. Buka lembaran sawi. Gulung atau lipat sesuai selera. Selain kubis. Cuci bersih sawi. Tips : .5 liter Cara membuat : 1. dan lain-lain. karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. tuang air kelapa hingga terendam.Air kelapa kira-kiar 1. Sawi asin siap digunakan.Garam 50 gram . 7.Selalu gunakan sawi pahit atau biasa dikenal dengan sawi jabung. Sawi ini labih besar dan kokoh dari sawi pada umumnya Edisi 3_2012 Page 50 . 2. genjer.

Saus tomat Bahan          2 kg tomat matang 25 gram bawang putih 50 gram garam 250 gram gula 28 cc cuka 28% lembar bunga pala 1 potong kecil kayu manis butir cengkeh 25 gram lada Cara membuat: 1) Pilih buah tomat yang segar dan teksturnya masih keras. 6) Masak saus tomat hingga mengental lalu tambahkan cuka 7) Kemas saus ke dalam wadah/botol yang steril dan pasteurisasi selama 20 menit dengan cara dikukus. Edisi 3_2012 Page 51 . serta tidak cacat mekanis maupun mikrobiologis. 5) Tambahkan gula dan garam ke dalam bubur buah. 4) Masukkan bumbu-bumbu (bawang putih. bunga pala. Cuci buah tomat hingga bersih 2) Blansing tomat selama 5 – 10 menit. kemudian hancurkan menjadi bubur buah. lalu masukkan ke dalam bubur buah. dan kayu manis) ke dalam kantong kain.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. cengkeh. 3) Saring buah tomat untuk memisahkan ampas dan bijinya.

Sari buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. 6. 7. aroma. 1 hari. 3 hari. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 4. Pengamatan meliputi : warna. dan 5 hari. 4. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. Kupas apel. 2 hari. dilanjutkan dengan penambahan air dan gula Edisi 3_2012 Page 52 . 4 hari. yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum). Dodol Apel Bahan :         4 butir apel 70 gr gula pasir 20 gr gula jawa 2 bungkus santan kara garam secukupnya 50 cc air 60 gr tepung beras ketan 25 gr tepung beras putih Cara Membuat : 1. 2. rasa 5. 5. potong dan blender Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin Biarkan sampai dingin Potong dan kemas dalam plastik Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller. 3.

segar dan masak lalu cuci. Edisi 3_2012 Page 53 . dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. dan lain-lain. mangga. jahe. kueni. sirsak. pisang. nangka. asam. jambu biji. hampir semua jenis jeruk. wortel. markisa. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala. Sirup ini tidak dapat langsung diminum. 2) Sari buah pekat/Sirup.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 pasir. tomat. tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). BAHAN 1) Buah segar ± 5 kg 2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) 125 gram 3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah 4) Natrium benzoat 1 gram 5) Garam dapur 20 gram 6)Air secukupnya ALAT 1) Pisau 2) Panci email 3) Parutan kelapa 4) Pengaduk 5) Tungku atau kompor 6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan 7) Kain saring atau kain blacu 8) Corong 9) Baskom CARA PEMBUATAN 1) Pilih buah yang telah tua.

jahe. nangka ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air) .Buah jeruk ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 ½ liter air) . tomat. 11) Dalam keadaan panas. jambu biji. Setelah dingin segera masukkan dalam botol. asam ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air) 5).Buah pala. * Untuk jeruk peras airnya 4) Tambah air. * Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut : . gula pasir. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol. 8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit. Aduk sampai rata. sirsak. 7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai Edisi 3_2012 Page 2 . asam sitrat dan garam dapur. 9) Angkat botol dan segera dinginkan. dan lain-lain. markisa. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) : 6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2) Potong buah menjadi 4 bagian. pisang. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) : 10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan sampai agak mengental. 3) Parut buah hingga menjadi bubur. saring hasilnya. mangga. kueni. selai.Buah wortel. natrium benzoat.

Ikan yang umumnya digunakan untuk pembuatan abon adalah kelompok ikan tuna. Produk ini mempunyai karakteristik kering. ringan. Dalam pembuatan abon. karena memiliki serabut yang cukup besar dan kuat dibandingkan ikan lainnya. renyah. digunakan bumbu-bumbu dan gula merah. Pada umumnya daging yang digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi dan daging kerbau dan yang terbaik adalah yang berasal dari hewan yang cukup tua. Warna produk ini terutama ditimbulkan oleh proses penggorengan dan gula merah. Edisi 3_2012 Page 3 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 8. PENGERINGAN Pembuatan Abon Latar belakang teori Abon termasuk makanan ringan atau lauk siap saji yang merupakan salah satu produk hasil olahan daging tradisional disamping dendeng. sekarang juga banyak dikenal abon ayam dan abon ikan. dan gurih. Abon dibuat pada prinsipnya melalui proses pemisahan serat daging dan penggorengan. Hal ini disebabkan karena daging yang berasal dari hewan tersebut memiliki serabut yang lebih besar dan cukup kuat untuk dip roses menjadi abon. Selain abon daging.

serok. talenan.5% Bawang putih 2. Edisi 3_2012 Page 4 . alat pengepress. panci.5 kg 20% Santan kental 10% Bawang merah 1. kain kassa. sodet. baskom.5% Daun salam 2% Sereh 1 – 1.5% Ketumbar 5% Lengkuas 0. timbangan.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Bahan dan Alat Bahan Daging sapi tua 0. tampah.5 kg Ayam potong 0.5 kg (berat bersih) Ikan Tuna 0. wajan.5% Garam 10% Gula merah 10% Gula pasir 15% Minyak goreng dari bahan utama Alat Pisau.

aroma. Siap untuk dikemas Penugasan 1. Lakukan pencabikan daging sehingga diperoleh serabut daging 7. Rebus daging (ayam. Lakukan pengepressan tahap II untuk menghilangkan minyak yang terserap 14. bawang putih. Hitung rendemen abon yang dihasilkan 2. 10. sapi.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Cara Kerja 1. Pencampuran dengan bawang goreng 16. dan kerenyahan) Edisi 3_2012 Page 5 . kemudian memarkan. Lakukan penguraian serabut abon 15. Bersihkan daun salam. rasa. 12. ketumbar). Pisahkan bahan dari bagian yang tidak diperlukan dan timbang (berat bersih) 3. Lakukan pengepressan tahap 1 untuk menurunkan kandungan air bahan 6. Timbang masing-masing bahan yang digunakan (berat kotor) 2. 8. Bawang merah 25% dibuat menjadi bawang goreng 9. dan sereh. Diamkan selama 20-30 menit. Lakukan penilaian secara organoleptik (warna. Bersihkan lengkuas. Siapkan santan kelapa dengan menggunakan sisa air perebusan daging. Haluskan bumbu (bawang merah 75%. Lakukan penggorengan pada suhu 180oC 13. Lakukan pencucian dan penirisan 4. ikan) selama 30 – 60 menit 5. Campurkan aneka bumbu dan santan ke dalam serabut daging dan aduk rata 11.

kuning telur. garam. simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan di dalam lemari es. mustard. vinegar (asam asetat 1%). mixer (emulsator). Cara kerja 1. aroma. 2 sdm vinegar (sesukanya). kuning telur 5. gula. Uji secara organoleptik warna.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 PRAKTIKUM 9. vinegar 2.8%. dan bumbu lain serta air sampai volumenya 100%. mangkuk. bawang putih. 250 – 300 ml minyak nabati. Mayonnaise Bahan dan alat Minyak nabati. dan bumbu lain. EMULSI 1. Kemudian lakukan penambahan minyak sedikit demi sedikit dan terakhir tambahkan asam sampai diperoleh emulsi yang homogen. Masukkan ke dalam kemasan. 4. mustard.5%. sedikit gula. Formula lain sebagai berikut : 2 buah kuning telur. dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya. mustard. 2. gula.3 – 5. sedikit garam. ukur viskositas dengan menggunakan viscometer 3. garam. Pengamatan 1. timbangan. Campur kuning telur dan bumbu dengan menggunakan mixer satu mata.8-4. Edisi 3_2012 Page 6 . dan rasa 2. 3. Timbang bahan-bahan yang digunakan sebagai berikut : minyak nabati 7782%.

garam. glinding mill. wajan. anti oksidan. 7. garam. 3. 2. 2. 3. Hitung rendemen produk yang dihasilkan Uji secara organoleptik warna.2 dan 1% Giling secara bertahap hingga rata dan halus Tambahkan lemak/minyak nabati dan anti oksidan Kemas di dalam gelas jar Pengamatan 1. dan gula masing-masing 4. Peanut Butter Bahan dan alat Kacang tanah. dinginkan secepatnya Pisahkan kulit air. 4. sodet. Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek Kacang tanah di sangrai selama 20 – 25 menit. emulsifier. sendok. gula cair. 5. dan rasa Ukur daya olesnya Simpan selama beberapa hari pada suhu kamar dan amati apakah terjadi perubahan pada sistem emulsinya Edisi 3_2012 Page 7 . 4. baskom. tampah.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 2. aroma. lembaga. serta kacang yang gosong Tambahkan emusifier. Cara kerja 1. 6. minyak nabati.

jagung. dan gula. 2. dll) Pilihan bahan pelengkap: 1-2 sdt mustard merica bubuk bawang bombay cincang halus aneka herbs. Aduk menggunakan whisk hingga garam dan gula larut. Untuk salat matang. Campur cuka/perasan jeruk nipis. Tambahkan minyak salad. Tambahkan bahan pilihan yang disukai. bunga matahari. garam. cincang halus Cara Membuat: 1. Edisi 3_2012 Page 8 . biasanya ditambahkan sedikit air rebusan sayur ataupun air kaldu.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 3. Sauce Vinaigrette (Dressing Salad Klasik Minyak-Cuka) Bahan dasar: 2 sdm cuka atau air jeruk nipis 1/4 sdt gula 1/4 sdt garam 2-3 sdm minyak salad (minyak zaitun. 3. Aduk (paling baik dengan menggunakan blender tangan) Penggunaan: cocok untuk dressing salat mentah maupun matang.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 1. Tugas Praktikum Kelompok Praktikum 1 Pengawetan Asinan buah 2 Sawi asin 3 Saos tomat 4 Dodol apel 5 Sari buah jambu Roti isi sobek Pastel Donat 6 Sirup sirsak Baking Roti manis Chicken crispi Tape singkong Tape beras ketan putih REPFED opor ayam Roti tawar Frying Fermentasi Tape beras ketan hitam Breaded shrimp Tape singkong Tape beras ketan putih Tape beras ketan hitam Suhu rendah REPFED Sup sayur Suhu tinggi Ikan kaleng Nanas kaleng Jahe instan Emulsi Peanut Mayonaise Salas dressing butter Edisi 3_2012 Page 9 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kelompok Praktikum 1 Pengeringan Abon sapi 2 Abon ayam 3 Abon ikan tuna 4 5 6 Organoleptik Edisi 3_2012 Page 10 .

Minggu 1 2 3 4 5 6 7 Tanggal 2 maret 2012 16 maret 2012 30 Maret 2012 27 April 2012 11 mei 2012 25 mei 2012 8 Juni 2012 Pengawetan Baking dan frying (Kelas A1) Baking dan frying (Kelas A2) Organoleptik Suhu rendah dan suhu tinggi Fermentasi Pengeringan dan emulsi Materi Edisi 3_2012 Page 11 . Materi sesuai dengan materi yang dipraktikumkan. Jadwal Kuis Kuis akan dilaksanakan sebelum praktikum berlangsung.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 2.

foto Daftar pustaka Note : 4. memberikan revisi. Laporan yang dikumpulkan akan diperiksa oleh dosen pembimbing untuk diberikan revisi dan penilaian. Dosen pembimbing akan mengkoreksi laporan. dan memberikan nilai sementara 7. 8.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 3. 5. Apabila melebihi batas waktu yang diberikan dan tidak memberikan revisi maka nilai sementara akan menjadi nilai akhir. Edisi 3_2012 Page 12 . Format praktikum Cover Tinjauan bahan Tinjauan proses Hasil Pembahasan Lampiran : alur proses. Laporan maksimal 1 minggu sejak selesai praktikum. Batas waktu penyelesaian revisi 3 hari dari tanggal laporan dikembalikan. 6. Apabila ada revisi maka mahasiswa wajib memperbaiki laporan tersebut sebelum dosen memberikan nilai akhir laporan praktikum.

Setelah dinilai.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 9. laporan akan dikembalikan lagi kepada mahasiswa. Edisi 3_2012 Page 13 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 4. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Ambang Rangsangan” PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : ………………………………… : ………………………………… : larutan gula. Sebelum mencicipi setiap larutan. tetapi masih lemah = rasa sudah cukup untuk dikenali = rasa cukup kuat untuk dikenali = rasa sangat kuat untuk dikenali Edisi 3_2012 Page 14 . Setiap contoh hanya dicicipi satu kali dan tidak diperkenankan mencicip ulang. tetapi jenis rasa belum dapat dikenali = rasa sudah dapat dikenali. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. asam dan kafein : Dihadapan saudara disajikan 4 seri contoh yang masingmasing terdiri dari 9 gelas larutan. Ciciplah contoh-contoh tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. garam. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah mencicipi larutan contoh di dalam kolom yang disediakan dengan skala penilaian sebagai berikut : 0 1 2 3 4 5 = tidak ada rasa (rasa seperti air) = berbeda dengan air.

Kode Contoh 219 335 646 317 981 221 469 919 512 Manis Penilaian Asin Asam Pahit Komentar : …………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… …… Edisi 3_2012 Page 15 . 4. 9. 6. 5. 7. 8. 2. 3. 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 No.

Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. Kriteria penilaian Flavor Warna Perbedaan Konsistensi Edisi 3_2012 Page 16 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 5. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. dan “konsistensi” antara kedua contoh. dan konsistensi Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 2 buah contoh bubur susu. Sebelum mencicipi setiap contoh. Saudara diminta memberikan penilaian ada atau tidak perbedaan “warna”. “flavor”. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. flavor. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Pasangan” Nama Tanggal uji Contoh UJI PEMBEDAAN PASANGAN : ………………………………… : ………………………………… : Bubur susu Kriteria mutu yang dinilai : Warna.

“rasa”. dan “daya oles” dengan “P”. rasa. dan daya oles Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh bubur susu.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 6. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Duo Trio” UJI PEMBEDAAN DUO . Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”.TRIO Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : Jam strawberry Kriteria mutu yang dinilai : Warna. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Tulislah kesan yang saudara peroleh dalam kolom yang disediakan. 1 contoh diantaranya merupakan standar (pembanding) yang bertanda “P” dan 2 contoh lainnya yang berkode. Sebelum mencicipi setiap contoh. Kode contoh Warna 395 219 Kriteria penilaian rasa Daya oles Edisi 3_2012 Page 17 .

kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Pembedaan Segitiga” UJI PEMBEDAAN SEGITIGA Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : : : : ………………………………… ………………………………… MP – ASI (bubur susu instant) Warna. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya. Sebelum mencicipi setiap contoh. Bila saudara menyatakan sama beri nilai “0” dan bila beda “1”. dua diantaranya adalah sama (identik). flavor. Saudara diminta menunjukkan contoh mana yang berbeda “warna”. dan konsistensi Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh MP-ASI (bubur susu). Tulislah kesan yang saudara peroleh setelah menilai contoh bubur susu tersebut di dalam kolom yang disediakan. dan “konsistensi”. Kode contoh Warna 314 627 514 Kriteria penilaian Flavor Konsistensi Edisi 3_2012 Page 18 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 7. “flavor”.

Berbeda banyak : …………………… .Berbeda sedikit : …………………… .Contoh yang sama lebih disukai : ………………… .Contoh yang berbeda lebih disukai : ………………… Berikan komentar saudara : ……………………………………………………………………………   Edisi 3_2012 Page 19 .Cukup berbeda : …………………… .Benar-benar berbeda : …………………… Nyatakan contoh mana yang secara keseluruhan lebih dapat diterima : .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012  Nyatakanlah derajat perbedaan antara kedua contoh yang sama dengan contoh yang berbeda (beri tanda “” pada tempat yang disediakan) : .

dan tekstur gigit dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = = = = = = Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Edisi 3_2012 Page 20 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 8. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Mutu Hedonik” UJI MUTU HEDONIK Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Nugget goreng” Kriteria mutu yang dinilai : Warna. rasa gurih. rasa dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 9 buah contoh “nugget goreng”. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna. aroma.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode Contoh 221 512 947 319 252 871 726 192 614 Warna Kriteria penilaian Rasa gurih Tekstur gigit Edisi 3_2012 Page 21 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 9. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Hedonik” UJI HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Wafer chocolate” Cocokkan ekspresi wajah panelis saat mengkonsumsi “wafer chocolate” dengan menggunakan “facial hedonic scale” sebagai berikut (beri tanda “” pada gambar yang sesuai) : Edisi 3_2012 Page 22 .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Facial hedonic scale 616 Kode sample 231 475 392 Edisi 3_2012 Page 23 .

Contoh yang paling baik flavornya dan kemanisan yang paling baik (tidak ada after taste pahit) pada nomor pertama.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 10. Kode contoh 212 765 919 Kriteria penilaian Kemanisan Flavor Edisi 3_2012 Page 24 . Saudara diminta untuk mengurutkan berdasarkan flavor dan kemanisan. Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Rangking” UJI RANGKING Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “susu UHT chocolatte”/” squash orange” Kriteria mutu yang dinilai : Flavor dan kemanisan Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 3 buah contoh “susu UHT chocolatte”.

berkumurlah terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan dibuang. Kode contoh 912 641 817 325 Parameter Kejernihan Aroma Rasa Deskripsi dan nilai Jernih berkilauan (30) Sedikit keruh (20) Keruh dengan partikel (10) Aroma teh kuat (30) Aroma teh cukup baik (20) Aroma teh sedikit (10) Rasa teh kuat (30) Rasa teh cukup baik (20) Rasa teh pahit (10) 246 TOTAL NILAI Edisi 3_2012 Page 25 . Formulir Penilaian Organoleptik “Uji Organoleptik Teh Panas” PENILAIAN MACAM-MACAM TEH PANAS Nama : ………………………………… Tanggal uji : ………………………………… Contoh : “Teh panas” Kriteria mutu yang dinilai : Kejernihan. aroma dan rasa Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 5 macam contoh “Teh panas” Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masingmasing “Teh panas” dengan menggunakan deskripsi sebagaimana tercantum pada Tabel di bawah ini. Sebelum mencicipi setiap jenis “Teh panas”. warna.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 11.

Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada “two sample tes” dan “triangle test” Jumlah Panelis “Two Sample Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.001 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Edisi 3_2012 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 Page 26 .05 0.001 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 “Triangle Test” jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menunjukkan perbedaan nyata 0.05 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 0.01 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 0.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 12.01 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 0.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 Edisi 3_2012 Page 27 .

60 .99 .85 .26 .05 25 1.55 .57 .54 .16 .30 5 1.64 .22 .95 .82 1.64 .85 4 1.13 21 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1.78 .46 .15 9 1.03 .03 .71 .26 1.03 1.45 .21 .44 .90 .40 .32 1.35 .01 .17 .70 1.44 .41 .79 .66 .28 .96 .24 .12 20 1.82 .46 .85 .58 .24 1.57 .66 .08 17 1.62 1.10 .48 .20 .41 1. Tabel Fisher dan Yates Ordinal Number 1 2 3 4 5 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.67 .07 19 1.67 1.70 .29 .07 .100 .18 1.04 12 1.89 .33 1.26 .97 1.12 .52 1.38 .91 1.56 3 .84 1.98 .14 .37 .46 1.48 .29 .21 1.10 13 1.35 .54 1.16 .93 .30 .27 10 1.Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 13.28 .32 .78 .09 15 1.01 1.98 1.03 .59 1.19 14 1.17 16 1.75 .76 .59 .21 .09 28 2.13 .82 .34 1.19 .70 .09 Catatan : Nilai “0” dan “negatif” dihilangkan Page 28 Edisi 3_2012 .29 1.79 1.16 .21 .47 .92 .87 .64 .87 1.73 .17 .62 .54 .75 .49 .71 .63 1.58 1.39 .85 .55 .42 .31 1.11 .10 26 1.85 .16 .00 1.07 .04 .50 1.35 8 1.53 .38 .12 .98 .36 1.04 1.35 1.60 .35 .38 .22 .41 .88 .09 .67 .36 .47 .05 27 2.14 .06 23 1.06 30 2.74 1.16 .23 .43 1.25 .50 .52 .12 22 1.24 .34 .06 .89 .89 1.91 .00 .11 24 1.60 1.95 1.57 .56 1.20 7 1.26 .27 .54 1.48 1.15 18 1.19 .57 .31 .76 1.63 .45 .19 .34 .76 .95 .41 .61 .50 6 1.67 .33 .52 .13 .27 .76 .45 .31 .49 .04 29 2.30 .85 .93 .67 .79 .73 .51 .22 Size of sample 2 .81 .35 1.73 .93 1.39 .

Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa dan flavor dengan menggunakan skala penilaian sebagai berikut : 1 2 3 4 5 6 = Sangat tidak suka = Tidak suka = Agak tidak suka = Agak suka = Suka = Sangat suka Edisi 3_2012 Page 29 .Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 14. Uji Mutu Hedonik UJI MUTU HEDONIK Nama Tanggal uji Contoh Kriteria mutu yang dinilai Instruksi : : ………………………………… : ………………………………… : “Roti bakar isi peanut butter” : Rasa dan flavor Dihadapan saudara disajikan satu buah contoh “roti bakar isi peanut butter”.

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Kode contoh Rasa 258 667 Kriteria mutu Flavor Catatan :  Rasa adalah kesan yang ditimbulkan oleh indera pencecap ketika mencicip suatu makanan  Flavor adalah kesan yang ditimbulkan oleh perpaduan antara rasa (pencecap) dan aroma (pembau) ketika mencicip suatu makanan Edisi 3_2012 Page 30 .

Nilai Kuis 30% Keaktifan 15% Pelaksanaan Praktikum Penguasaan Kerjasama materi 20% 15% Total Laporan 20% 100% Dosen Pendamping Praktikum......... Nama : NIP/NIK : Edisi 3_2012 Page 31 ............... : .......................Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Lampiran 15............... Kriteria Penilaian Kelompok Praktikum N o Nama praktikan : .

Pengolahan dan Pengawetan Makanan 2012 Edisi 3_2012 Page 32 .

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.