MAKALAH TEKNOLOGI LEGUM SEREAL & UMBI SERAT HERBAL

SORGUM

KELOMPOK 3 DISUSUN OLEH:

1.
2. 3. 4. 5. 6.

Ambar Wuri W Fajriatul M Frederica Istikha T. Mislachah Tiara Ayu P

(H 0909005) (H 0909022) (H 0909034) (H 0909043) (H 0909049) (H 0909067)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

Tanaman sorgum di Indonesia sebenarnya sudah sejak lama dikenal tetapi pengembangannya tidak sebaik padi dan jagung.`Moench) merupakan serealia penting di dunia yang menempati urutan ke empat setelah gandum. Namun di lain pihak pengembangan tanaman serealia lainnya selain padi dan jagung sangat diharapkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. bahan baku etanol dan sebagainya (Anonimc. 1970). . Menurut Badan Pusat Statistik (2005). Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai bahan pangan yaitu mengandung sekitar 83% karbohidrat.615 ton. 3. bahan baku industri makanan dan minuman. industri alkohol. Sorgum (Sorghum bicolor L. Sumenep dan Pasuruan. hal ini dikarenakan masih sedikitnya daerah yang memanfaatkan tanaman sorgum sebagai bahan pangan. 2012). karena didukung oleh kondisi agroekologis dan ketersediaan lahan yang cukup luas (Anonimc. Selain budidaya yang mudah. sorgum merupakan salah satu komoditi non beras yang dapat memiliki peranan menjadi bahan pangan baru sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras (Anonimc. luas panen tanaman sorgum pada tahun 2005 di provinsi Jawa timur berjumlah 993 ha serta jumlah produksinya sebesar 2. 2012). Sorgum merupakan sumber kalori yang penting. sorgum juga mempunyai manfaat yang sangat luas antara lain untuk pakan ternak. Salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikembangkan adalah sorgum. Tanaman ini mempunyai prospek yang sangat baik untuk dikembangkan secara komersial di Indonesia.BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pembangunan pertanian tanaman pangan di Indonesia merupakan simbol pembangunan pertanian nasional yang meliputi padi dan palawija. dan 10% protein.5 % lemak. bahan baku untuk media jamur merang (mushroom). Selain itu. beras. 2012). Sorgum juga sangat potensial untuk diangkat menjadi komoditas agroindustri karena mempunyai beberapa keunggulan seperti dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau. resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah. dan jagung (Dogget. Daerah penghasil sorgum tertinggi di Jawa timur diantaranya adalah Lamongan.

2008).) Moench) merupakan tanaman yang termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi. Sorgum putih disebut sorghum kafir Taksonomi: Kerajaan : Plantae Divisi Kelas Ordo Famili Genus : Magnoliophyta : Liliopsida : Poales : Poaceae : Sorghum L. Sorgum memiliki nama yang berbeda-beda tiap daerah. 'jagung cantrik' di daerah Jawa Barat. Sebagai contoh. dkk. atau coklat. Definisi & Taksonomi Sorgum (Sorghum bicolor L. merah. Spesies Sorghum almum Sorghum angustum Sorghum bicolor Sorghum amplum Sorghum arundinaceum Sorghum brachypodum Sorgum (Anonima.) adalah tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan. Sorghum mulai berkembang baik sejak tahun 1973. Kudus. terutama di Demak. 2011). Lamongan. Purwodadi. sorgum dikenal dengan nama 'cantel' di Jawa Tengah dan Jawa Timur. khususnya pada daerah-daerah marginal dan kering di Indonesia.BAB II ISI A. 2012) . dan lain-lain. gandum. seperti cantel di Jawa Tengah dan Jawa Timur. dan Bojonegoro (Rufaizah. Grobogan. dan 'batara tojeng' di Sulawesi Selatan (Nanda. Tanaman ini mulai dikenal di Indonesia sejak tahun 1925. Sorghum dikenal di Indonesia dengan nama yang berbeda-beda. moench) termasuk ke dalam famili gramineae dan sub famili panicoideae berasal dari Afrika. Sorgum (Shorghum bicolor (L. tebu. Sorgum (Sorghum bicolor L. jagung. jagung cantrik di Jawa Barat dan batara tojeng di Sulawesi Selatan. Ummi. Kulit biji sorghum ada yang putih.

Sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku industri sapu. dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir). kuning. merah. Sorgum biji (Grain Sorghum) Sorgum biji mempunyai bentuk butir biji relatif besar dan terpisah dari sekamnya dibanding dengan jenis lainnya. Feterita dengan warna biji putih. . 2. Sorgum sapu (Broom Corn) Sorgum sapu mempunyai ukuran biji kecil-kecil dan bijinya tertutup oleh sekam berbentuk cembung dan memiliki warna biji coklat. coklat dan merah muda. Jenis-jenisnya antara lain Kaoliang dan Technicum Jav. yang termasuk jenis sorgum ini adalah Durra dengan warna biji putih dan coklat. Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung .- Sorghum bulbosum Sorghum controversum Sorghum ecarinatum Sorghum grande Sorghum interjectum Sorghum laxiflorum Sorghum macrospermum Sorghum miliaceum Sorghum plumosum Sorghum purpureosericeum Sorghum timorense Sorghum versicolor Sorghum vulgare - Sorghum burmahicum Sorghum drummondii Sorghum exstans Sorghum halepense Sorghum intrans Sorghum leiocladum Sorghum matarankense Sorghum nitidum Sorghum propinquum Sorghum stipoideum Sorghum trichocladum Sorghum virgatum Andropogon sorghum (Anonima. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak. 3. Sorgum biji ini dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras sorgum. biasanya berwarna putih. dan memiliki warna biji putih dan coklat. Sorgum manis (Sorgo) Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji. Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga nilai cernanya rendah. 2012) Jenis sorgum berdasarkan kegunaannya dibagi atas 4 golongan yaitu : 1. tepung sorgum dan tape sorgum.

2011). Sorgum berwarna merah atau cokelat biasanya termasuk varietas feterita. 2. Tepung jenis ini tidak cocok untuk bahan pangan. yaitu: 1. Sorgum memiliki banyak varietas. coklat kemerahan. akan tetapi lebih cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman (Rufaizah. dan tepung ini cocok digunakan untuk berbagai jenis makanan. Adapun jenis tanaman sorgum berdasarkan warna biji sorgum. coklat. berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi. Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Sorgum rumput (Grass Sorghum) Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh sekam berbentuk cembung. Gambar Sorgum Berdasarkan Warna Biji Sorgum (Rufaizah. yaitu sorgum berumur pendek/ musiman (Sorghum vulgare) dan sorgum tahunan (Shorgum halepensis). keabu-abuan atau merah lembayung. yaitu dapat berwarna kuning gelap. Ummi. Sorgum Berumur Pendek/ Musiman (Sorghum vulgare) Sorgum musiman terdiri atas empat keluarga. dari sorgum yang berwarna putih sampai sorgum yang berwama merah kecoklatan. Sorgum putih disebut sorghum kafir Biji sorghum yang berwarna putih atau lebih terang akan menghasilkan tepung sorghum yang berwarna lebih putih. 2012). antara lain : 1. yaitu: . antara lain jenis Sudan grass dan Johnson grass (Anonimb. Biji sorghum yang berwarna lebih gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna lebih gelap dengan rasa yang pahit. 2011) Jenis Tanaman Sorgum Tanaman sorgum dibagi dua kelompok. Ummi.4.

5-7. Sorgum Tahunan (Sorgum helepensis) Jenis sorgum ini merupakan nenek moyang Sorgum vulgare. 2012). dimana jenis sorgum ini tidak menghasilkan biji. Jenis sorgum ini diantaranya milo. . - Sorgum penghasil biji non saccharing Sorgum penghasil biji-bijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. Syarat Tumbuh Sorgum yaitu: Sorgum dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis. dari dataran rendah sampai 700 meter diatas permukaan laut. feteria dan heigari batangnya tidak mengandung gula dan bijinya mengandung karbohidrat. Diluar negeri dikenal sebagai rumput Johnson (Anonimc. 2012). Jenis tanaman sorgum ini menghasilkan malai yang panjang tangkainya (30-90 cm) untuk dijadikan sapu dan sikat. untuk pertumbuhan yang optimum pH berkisar 5. Jenis ini dapat tumbuh dengan baik di tempat Rumput Benggala dan Paspalum.5 meter (Anonimc. protein dan lemak. Rumput ini dapat mencapai ketinggian 1. mempunyai sifat tahan kering dan tahan kekurangan air. - Sorgum rumput (Sorgum vulgare sudanense) Jenis ini dikenal dengan sebagai rumput sudan. Suhu optimum yang untuk tumbuh berkisar antara 25-30°C dengan kelembapan relatif 20-40%. - Sorgum sapu Sorgum sapu (broom sorghum) yang banyak ditanam di Amerika Serikat.5.- Sorgum makanan ternak Sorgum makanan ternak (sweet sorghum) dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat sirup dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus. Ditanam juga untuk menghasilkan pakan ternak. 2. namun dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. Sorgum juga tidak terlalu peka terhadap pH tanah. daun untuk pakan ternak. kafir.

Tanaman sorgum mempunyai keunggulan yang tak kalah dari tanaman pangan lain. seperti : B. - Selain itu. Daya adaptasi luas Tahan terhadap kekeringan Dapat diratun Sangat cocok untuk dikembangkan di daerah marginal Seluruh bagian tanaman mempunyai nilai ekonomis (Anonimc. pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan yang lebih tinggi terhadap burung dan hama yang disebabkan kandungan tanin yang dimilikinya (Anonimc.- Sorgum tumbuh baik di daerah kering disebabkan lapisan lilin yang ada pada permukaan daun sorgum. akar-akar koronal (akar-akar pada pangkal batang yang tumbuh ke arah atas) dan akar udara (akar-akar yang tumbuh di permukaan tanah). Tiap malai terdiri atas banyak bunga yang dapat menyerbuk sendiri atau silang. Sistem perakarannya terdiri atas akar-akar seminal (akar-akar primer) pada dasar buku pertama pangkal batang. Tanaman sorgum membentuk perakaran sekunder 2 kali lipat dari jagung. lidah daun dan helaian daun. yang terdiri dari kelopak daun. 2012) Gambar dan Skema Struktur Tanaman dan Biji Adapun sifat-sifat morfologis dan fisiologis tanaman sorgum adalah sebagai berikut : · · Bagian tanaman diatas tanah tumbuh lambat sebelum perakarannya berkembang dengan baik. · Bunga tersusun dalam malai. 2012). Daun berlapis lilin yang dapat menggulung bila terjadi kekeringan. · Batang beruas-ruas dan berbuku-buku. . Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air dari dalam sorgum. tidak bercabang dan pada bagian tengah batang terdapat seludang pembuluh yang diselubungi oleh lapisan keras (sel-sel parenchym). Daun tumbuh melekat pada buku-buku batang dan tumbuh memanjang.

endosperm. Komponen utama biji sorghum adalah perikarp. 1. 2012). Gambar penampang biji/ bulir sorghum sebagai berikut: Gambar Struktur Biji Sorgum (Anonimd. testa.5 mm dan berat dari 1000 biji sekitar 25-30 gram. Biji sorghum mempunyai struktur yang hampirsama dengan serealia lainnya. bagian endosperma dan bagian germ. Warna biji bervariasi yaitu coklat muda.0 x 2.· Biji tertutup oleh sekam yang berwarna kekuning-kuningan atau kecoklatcoklatan. putih atau putih suram tergantung varietas. 2012) Struktur Biji Sorgum Biji sorgum terdiri dari 3 bagian utama yaitu bagian lapisan luar yaitu perikarp dan testa. · Tinggi tanaman berkisar 1 1. Bagian Lapisan Luar Perikarp . dan embrio (Nanda dkk. Gambar Biji Sorgum (Anonimd.5x 3.5 meter bahkan lebih tergantung varietas (Anonimc. 2012) Biji sorghum berbentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4. 2008).

dan tersusun dari tiga hingga empat lapis sel yang mengandung granula . Tepat di bawah endokarp. Pada beberapa genotipe sorghum. lapisan peripheral. namun tidak mengandung granula pati. Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika. Zat pigmen tersebut berwarna putih. terdapat lapisan testa yang mengelilingi endosperm.. yaitu epikarp. 2. pati. Biji sorgum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh perikarp bergabung dengan endosperma. kuning. fitin. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi empat yang mengandung protein. jingga. corneous endosperma dan floury endosperma. Epikarp lebih lanjut dibagi menjadi epidermis dan hipodermis. dan merah. vitamin larut air. Sebagian besar jenis sorgum memiliki endosperma berwarna kuning karena mengandung pigmen Mesokarp merupakan lapisan yang paling tebal dari perikarp. 2012). mineral. Lapisan epikarp juga mengandung pigmen biasanya berwarna putih. Terkadang. dan enzim autolitik. juga bagian yang mengalami kerusakan selama proses penyosohan biji sorgum (Anonimb.Perikarp merupakan lapisan terluar kulit biji sorgum yang terdiri dari tiga bagian. zat pigmen terdapat dalam epidermis. testa sangat banyak mengandung pigmen. Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi terdapat dalam testa (Anonimb. Testa Testa adalah jaringan tipis antara perikarp dan endoperma. jingga dan merah. mesokarp dan endokarp. Endosperma Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma (81-84%). Endokarp merupakan lapisan bagian dalam jaringan perikarp yang tersusun dari sel-sel melintang (cross. Endosperma adalah bagian terbesar dari kernel yang terdiri dari lapisan aleuron. Kedua sel tersebut berfungsi sebagai jaringan pengangkut air.cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) dengan panjang 200 μm dan lebar 5 μm yang tersusun paralel sepanjang biji. Perikarp atau kulit luar merupakan bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma (Anonimb. kuning. 2012). 2012).

. Skutelum berfungsi sebagai penyimpan zat nutrisi utama yaitu minyak. enzim dan mineral yang dibutuhkan untuk perkecambahan. Minyak pada lembaga sorgum kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) dan mirip seperti minyak jagung (Anonimb. Germ (lembaga) Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. gula. Karena ukuran lembaga biji kecil. dan mineral. Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yangmengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein (Anonimb. yang terdapat pada corneous endosperma. Skutelum merupakan penghubung antara lembaga dan endosperma. 2012). lemak. biskuit dan roti) dan makanan lainnya seperti tape. Lembaga mengandung protein yang terdiri dari asam amino lisin dan triptofan. maka pengaruh terhadap komposisi keseluruhan biji sorgum kecil. campuran pembuatan makanan selingan (kue. alkohol. 2012). seperti bubur sorgum. Jumlah kandungan karotenoida pada endosperma dapat berkurang karena oksidasi oleh cahaya matahari. dll. nira.karotenoida tinggi. protein. Sorghum sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan untuk makanan pokok (beras sorghum) di daerah tertentu (Pulau Jawa). C. Manfaat Sorgum Manfaat dari tanaman sorgum adalah sebagai berikut : Bahan baku industri kertas. 3. dodol sorgum. apritus dan monosodium glutamat (MSG) Bahan baku pakan ternak (biji sorgum) Bahan baku media jamur merang (Mushroom) Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun) Bahan baku ethanol (biji sorgum) Bahan baku berbagai jenis makanan.

Asam fenolat adalah turunan asam sinamat dan benzoat. flavanon. Asam fenolik yang paling banyak pada sorgum adalah jeni hidroksisinamat seperti asam ferulat dan asam p-caumarat. sterol tanaman dan polikosanol) yang termasuk metabolit sekunder tanaman atau komponen sel integral. dan dekstrose (Anonimc. dengan giling basah mendapatkan pati. dkk. Fenol membantu dalam pertahanan alami tanaman melawan hama dan penyakit. anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker. dan . Asam ferulat termauk asam yang aktivitas antioksidannya kuat karena asam hidroksisinamat memiliki struktur C6-C3 dengan ikatan rangkap lebih banyak dari hidroksibenzoat dan merupakan antioksidan yang banyak terdapat pada sumber pangan serealia yang memiliki manfaat bagi kesehatan. 2012). Senyawa Fungsional yang Terdapat dalam Sorgum Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. 2012). Fitokimia memiliki aktifitas antiokasidan. dan lapisan aleuron. Fitokimia memiliki aktifitas penting lilin dan minyak tanaman. Kandungan senyawa fenolik pada sorgum mencapai 6% yang merupakan kandungan fenolik tertinggi di antara tanaman sereal lain. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan. Sebagian varietas sorgum mengandung tanin yang merupakan senyawa fenol. sifat menurunkan kolesteol dan kegunaan lain untuk kesehatan. D. flavanol.- Sorghum sebagai produk pangan telah diolah lebih lanjut dengan cara giling kering menjadi beras sorghum dan tepung. sedangkan setrol tanaman dan polikosanol merupakan penting lilin dan minyak tanaman. jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol (Anonime. Sorgum mengandung berbagai fitokimia (mencakup komponen fenolik. flavon. 2008). Fenol dalam sorgum dibagi menjadi dua kategori yaitu asam fenolat dan flavonoid. Asam fenolik tersebut dalam bentuk bebas dan terikat pada lapisan luar biji seperti pada perikarp dan testa. sedangkan flavonoid meliputi tanin dan antosianin sebagai konstituen yang paling penting yang diisolasi dari sorgum (Nanda. Flavonoid terdiri dari antoianin.

gelatin. Tabel Komponen Fenolik Sorgum Komponen Fenolik Asam hidrokibenzoat ρ-Hidroksibenzoat Gallat Protokatekin Vanilin Asam hidroksisinamat ρ-Kaumarat Kafeat Ferulat Sinapat Flavonoid Antosianin 3-deoksiantosianidin luteolinidin. dan protein lainnya. 2012). asam lemak. prosianidin) Sumber: Anonimf. (epigenidin. Sifat komplek tanin yang dapat mengikat komponen nutrisi dapat menurunkan daya absorbsi komponen nutrisi tersebut (Nanda. delpinidin) Flavan-4-ol Proantosianidin (Flavan-3-ol. 2008). 2012 Tanin merupakan salah satu jenis senyawa polifenol yang larut dalam air dengan berat molekul berkisar antara 500-3000. malvidin 0-2800 0-4000 100-200 25-52 300-500 50-140 Jumlah (mg/g bk) 15-36 26-46 24-141 8-50 . epikatekin. katekin. Tanin dibedakan dibagi menjadi dua. dan asam nukleat. Flavonoid yang paling banyak adalah jenis antosianin dan flavanol seperti flavan-3-ol (katekin) dan flavan-4-ol (Anonimf. yaitu 0-1300 0-68000 sianidin. Tanin dapat membentuk komplek dengan protein. dkk. Tanin memiliki kemampuan untuk mengendapkan alkaloid.flavonol. mineral. karbohidrat.

Kadar tanin dalam biji sorghum berkisar antara 0. Pada sorgum juga terdapat jenis flavonoid yang lain seperti carigenin (flavanon). 2012). luteolin (flavon). 2008). 2012). Tanin merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol. - Tanin terkondensasi terdapat pada buah-buahan. terutama dalam lapisan perikarp dan lapisan testa. Sorgum seperti halnya serealia . β-glukan. tetapi tanin yang dapat membentuk kompleks dengan protein dapat menurun aktivitas antioksidan sebesar 50%. biji-bijian. dan tanaman lain yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan. Kulit biji sorghum yang berwarna coklat dapat diartikan sebagai sorghum berkadar tanin tinggi. Tanin memiliki banyak cincin aromatik dan gugus hidroksil sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan tidak dapat bereaksi sebagai prooksidan karena dapat membentuk oligomer. hemiselulosa. senyawa tanin ini perlu dikurangi atau bahkan dihilangkan sama sekali. minuman. dan obat-obatan. Komponen fenolik sorgum tersebut sebagai antioksidan yang dapat melindungi komponen pangan lainnya seperti enzim pencernaan dari kerusakan oksidatif (Anonimf. Tanin dalam biji sorghum dapat bertindak sebagai zat anti nutrisi serta dapat menimbulkan rasa pahit pada produk yang dihasilkan. sedangkan flavonoid sederhana dapat bereaksi sebagai prooksidan.4-3. Oleh karena itu selama pengolahan bijinya. Dalam biji sorghum senyawa ini terletak dalam lapisan kulit biji. β-glukan meupakan komponen karbohidrat non starch poliakarida (NSP). Adanya tanin dalam biji sorghum telah lama diketahui dapat mempengaruhi fungsi asam-asam amino dan kegunaan dari protein.6 persen yang sebagian besar terdapat dalam lapisan testa (Anonima. dkk. Tanin yang terdapat pada biji sorgum merupakan tanin terkondensasi. Lapisan luar biji sorgum juga kaya dengan selulosa.- Tanin yang dapat terhidrolisis yang terdapat pada kelompok tanaman bukan makanan (non edible food) tapi mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Tanin dalam bentuk ini mampu memproduksi kompleks yang lebih stabil dibandingkan dengan tanin dalam bentuk terhidrolisis (Nanda. banyak memiliki peranan untuk pencegahan penyakit degeneratif seperti diabetes melitus dan kanker. Tanin pada sorgum menyebabkan rasa sepat sehingga tidak sukai konsumen.

mengandung asam fitat.7. 2012). Sorgum mengandung senyawa sianogenik glikosida seperti durin yang ditemukan pada biji (3-4%) dan daun (mencapai 25%).glukopiranosa dengan rumus umum [C6H10O5]n. L-arabinosa. 2012). Lignin merupakan senyawa polimer yang terdiri dari fenil-propana yang tersubstitusi pada posisi atom karbon C-2 . pati.5% .23%. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa.000 atau lebih. Karbohidrat Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu. Serat kasar tersusun dari selulosa. Efek fisiologis dari serat pangan diantaranya: meningkatkan sifat kamba dari feses. Asam fitat dapat membentuk komplek dengan mineral. D-galaktosa. divertikulosis. Dglukosa dan asam D-glukuronat. dan serat. Kandungan serat kasar banyak terdapat pada perikarp biji sorgum dan dinding sel endosperma. trigliserida dan glukosa darah.4-D. Selulosa dapat larut sebagian dalam larutan alkali. hemiselulosa dan sedikit lignin. dan magnesium yang dapat mengurangi sifat bioavailabilitas mineral terebut. menurunkan kolesterol. umumnya D-xilosa. Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang memiliki 2 . besi. masing-masing sebesar 6. dan mencegah konstipasi (Anonime. tetapi tidak dapat larut dalam asam.1. terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86. sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik. glukosa.1% . gula terlarut. seng. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner. fruktosa dan maltosa.2%. diabetes melitus. Senyawa durin akan mengalami hidrolisis menjadi asam sianida (HCN) yang bersifat toksik. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan. osteoporosis. yaitu: a. resiko kanker.4 monomer gula yang berlainan. Selulosa dalam jaringan tumbuhan terdapat dalam bentuk polimer homolog campuran bersama polisakarida non-pati lain seperti hemiselulosa dan lignin.9% dan 1. meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. Jumlah unit glukosa dalam molekul selulosa berjumlah 10. Asam fitat digunakan untuk menurunkan penyakit degeneratif seperti kanker. Kandungan dalam sorgum. Selulosa adalah polisakarida linier yang terdiri dari unit-unit polimer β-1. tetapi selama proses perkecambahan (malting) HCN dapat dihilangkan (Anonimf.

2012). 2012). Protein Protein merupakan komponen utama ke-dua terbanyak dari biji sorgum.30% amilosa. jumlahnya dapat mencapai 12% dari berat keseluruhan biji sorgum. 2012). Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21%-28%. Kandungan protein pada biji sorgum sangat bergantung pada varietas karena dipengaruhi oleh faktor gen dan selanjutnya juga dipengaruhi lingkungan tumbuh. Lipida Biji sorgum mengandung lemak antara 2. c. dan perikarp 34. Komposisi asam lemak pada biji sorgum didominasi oleh asam linoleat.4%. Kandungan pati bagian endosperma umumnya sekitar 83%. dan perikarp sorgum adalah berturut-turut 80%. Pati sorgum terdiri dari 70% -80% amilopektin dan 20% . 16%. sedangkan jenis non-waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1% . lembaga.0%. b.1% . namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi (Anonime. Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum adalah pati.2% (Anonime. Penyosohan biji sorgum selain menghilangkan perikarp juga dapat menghilangkan lembaga dan lapisan luar endosperm yang mengandung protein. glutelin yang terdapat pada matriks protein.5. Kandungan lemak terbesar terdapat di dalam skutelum lembaga yaitu sebesar 75%. sehingga penyosohan dapat menyebabkan penurunan kandungan protein komoditi.6%. Berdasarkan kadar amilosanya. dan sisanya terdapat dalam perikarp dan endosperma. serta albumin dan globulin yang terdapat di dalam lembaga. sedangkan amilopektin adalah molekul berantai cabang dan terdiri dari 3000 unit glukosa. 2012). lembaga 13. asam oleat dan asam palmitat (Anonime. sorgum digolongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum). Lignin pada jaringan tanaman berikatan dengan polisakarida lainnya seperti selulosa dan hemiselulosa dan merupakan komponen penyusun dinding sel tanaman (Anonime. .atau C-3 pada cincin benzen. dan 3%. Empat fraksi protein biji sorgum yang telah diidentifikasi adalah prolamin yang terdapat dalam protein-bodies. Kandungan protein endosperma. Molekul amilosa berantai lurus dan terdiri dari 1500 unit glukosa. Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan beras.

d. Mg. namun jumlahnya 2-5 kali lebih tinggi (Anonime. 2012). Zn. Rangkaian alat utama yang digunakan adalah selang. digiling. Untuk proses fermentasi. Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna kuning juga mengandung provitamin A. Cereviceae dan diaerasi selama 2 hari. Lalu dilakukan analisa kadar glukosa sisa (yang tidak terfermentasi) dan analisa kadar alkohol hasil fermentasi (Ratna 2009). 2012). E. dan sejumlah kecil Na dan Ca (Anonime. Pembuatan diawali dangan penyiapan batang sorgum untuk diperas dalam pemeras tebu sehingga didapat nira sorgum. Kandungan mineral biji sorgum terdiri dari K. dan Pb. Mineral Mineral pada biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga. 2004). nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer dan ditambah starter dan difermentasi selama 7 hari. Produk olahan yang bisa dibuat dari sorgum 1. 3. dan lapisan perikarp. Kemudian analisa kadar glukosa nira sorgum. Saccharomyces cereviceae. ditiriskan. Pengolahan sorgum menjadi tepung Pembuatan tepung sorgum hampir sama dengan tepung beras. tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang lebih rendah. B2 (riboflavin). Vitamin Biji sorgum memiliki kandungan vitamin yang larut dalam air berupa vitamin B1 (tiamin). Proses pembuatan sorgum flakes . Selanjutnya pembuatan starter yaitu nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer bersama nutrien secara bersamaan dan ditambah S. erlenmeyer dan aerator. diayak. Lembaga dan lapisan aleuron mengandung jenis-jenis vitamin yang sama seperti yang terdapat dalam endosperma. Fe. e. Kandungan vitamin B1 (tiamin) dan B3 (niasin) dalam biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun beras. nutrien (NPK dan Urea). serta vitamin E (tokoferol). dan B3 (niasin). lapisan aleuron. kemudian dikeringkan (Suarni. 2. Bahan direndam dalam air agar cukup lunak. Pembuatan etanol dari nira sorgum dengan proses fermentasi Bahan yang digunakan adalah batang sorgum sebagai bahan utama.

5 mm. Sorgum kering hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga didapat serpihan-serpihan (flakes) sorgum (Suarni. Pada proses pembuatan sorgum flakes. lalu sorgum dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. Sercara tradisional. Setelah air terserap ke dalam pati. maka pati/serealia tersebut dapat langsung dikonsumsi (Suarni. . 2004). sorgum dicuci bersih lalu ditambah air dengan perbandingan air:sorgum sebesar 2:1. pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. kemudian dikeringkan menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0. 2004). Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi. Setelah itu sorgum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit.Flake merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan untuk menyerap sejumlah air dalam jumlah yang besar. Pengeringan pati yang telah mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan berbentuk flake ini.

anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker. Bahan baku ethanol (biji sorgum).2%.BAB III PENUTUP Kesimpulan Sorgum merupakan tanaman serelia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan dan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah. . resiko kanker. Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun). flakes. dan mencegah konstipasi. Bahan baku berbagai jenis makanan. Sorgum dapat dikatakan sebagai pangan fungsional karena dalam sorgum terkandung senyawa-senyawa fungsional yang bermanfaat untuk kesehatan. seperti bubur orgum. Bahan baku media jamur merang (Mushroom). misalnya Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. Bahan baku pakan ternak (biji sorgum). Tanaman sorgum memiliki beberapa manfaat antara lain : Bahan baku industri kertas. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner. alkohol. terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86. gula. jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). nira. Sorgum dapat dibuat menjadi beberapa produk olahan antara lain tepung. diabetes melitus. osteoporosis. divertikulosis. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan. Selain itu sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik. dan sorgum juga dapat dibuat menjadi bioetanol. dll. apritus dan monosodium glutamat (MSG). dodol sorgum. Dan sorgum memiliki keunggulan dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau. Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol.

2012.com/2011/10/pengaruh-imbangan-sorgumsorghum.. Gambar Sorgum. Jurnal Litbang Pertanian. 2012. Pengaruh Imbangan Sorgum (Sorghum Bicolor L. Anonimb. Anonimf.00. http://bakulpangan. Pembuatan Etanol Dari Nira Sorgum Dengan Proses Fermentasi. Ummi. 2004.com. 2012.co. Anonimc. Institut Pertanian Bogor.) Terhadap Beberapa Karakteristik Makanan Ringan Puffed Snack. Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia UNDIP 2009. Anonime.wikipedia. Sorgum.pdf. dkk. 2012.html. 2009. http://http://www.pdf. Moench) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.google. 2011.pdf. 2004. Tinjauan Pustaka Sorgum. Sorgum. Bubur Sorgum (Sorghum Bicolor) Instan Sebagai Pangan Alternatif Berindeks Glisemik Rendah Bag1 Penderita Diabetes. Rufaizah. Nanda. www. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L moench) pada Pembuatan Snack bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi Untuk Remaja Puteri. 2008. Anonimd. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan.html. http://sorgum.id/imgres?q=gambar+ struktur+biji+sorgum&um. . 2012. Suarni. http://sorgum. Sorgum. Ratna.com/2011/10/normal-0-falsefalse-false-style. 23(4). http://tinjauan_pustaka_sorgum.blogspot. 2011.DAFTAR PUSTAKA Anonima. http://bakulpangan.blogspot. diakses pada tanggal 25 februari pukul 07.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.