MAKALAH TEKNOLOGI LEGUM SEREAL & UMBI SERAT HERBAL

SORGUM

KELOMPOK 3 DISUSUN OLEH:

1.
2. 3. 4. 5. 6.

Ambar Wuri W Fajriatul M Frederica Istikha T. Mislachah Tiara Ayu P

(H 0909005) (H 0909022) (H 0909034) (H 0909043) (H 0909049) (H 0909067)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

industri alkohol.BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pembangunan pertanian tanaman pangan di Indonesia merupakan simbol pembangunan pertanian nasional yang meliputi padi dan palawija. 1970). dan 10% protein.615 ton. Selain budidaya yang mudah. bahan baku etanol dan sebagainya (Anonimc. Namun di lain pihak pengembangan tanaman serealia lainnya selain padi dan jagung sangat diharapkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. hal ini dikarenakan masih sedikitnya daerah yang memanfaatkan tanaman sorgum sebagai bahan pangan. sorgum juga mempunyai manfaat yang sangat luas antara lain untuk pakan ternak. . Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai bahan pangan yaitu mengandung sekitar 83% karbohidrat. 2012). 2012). Daerah penghasil sorgum tertinggi di Jawa timur diantaranya adalah Lamongan.5 % lemak. Sorgum juga sangat potensial untuk diangkat menjadi komoditas agroindustri karena mempunyai beberapa keunggulan seperti dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau. luas panen tanaman sorgum pada tahun 2005 di provinsi Jawa timur berjumlah 993 ha serta jumlah produksinya sebesar 2. Salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikembangkan adalah sorgum. 2012). beras. Sorgum (Sorghum bicolor L. Sorgum merupakan sumber kalori yang penting. Sumenep dan Pasuruan. bahan baku untuk media jamur merang (mushroom). Tanaman ini mempunyai prospek yang sangat baik untuk dikembangkan secara komersial di Indonesia.`Moench) merupakan serealia penting di dunia yang menempati urutan ke empat setelah gandum. Menurut Badan Pusat Statistik (2005). bahan baku industri makanan dan minuman. Tanaman sorgum di Indonesia sebenarnya sudah sejak lama dikenal tetapi pengembangannya tidak sebaik padi dan jagung. Selain itu. resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah. karena didukung oleh kondisi agroekologis dan ketersediaan lahan yang cukup luas (Anonimc. sorgum merupakan salah satu komoditi non beras yang dapat memiliki peranan menjadi bahan pangan baru sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras (Anonimc. dan jagung (Dogget. 3.

dkk. sorgum dikenal dengan nama 'cantel' di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Sorgum putih disebut sorghum kafir Taksonomi: Kerajaan : Plantae Divisi Kelas Ordo Famili Genus : Magnoliophyta : Liliopsida : Poales : Poaceae : Sorghum L. 2008). terutama di Demak. dan lain-lain. moench) termasuk ke dalam famili gramineae dan sub famili panicoideae berasal dari Afrika. 'jagung cantrik' di daerah Jawa Barat. Sorgum memiliki nama yang berbeda-beda tiap daerah. Tanaman ini mulai dikenal di Indonesia sejak tahun 1925. Sorgum (Sorghum bicolor L. Lamongan. jagung cantrik di Jawa Barat dan batara tojeng di Sulawesi Selatan. jagung. Sebagai contoh. 2011). merah. seperti cantel di Jawa Tengah dan Jawa Timur. 2012) . Purwodadi.) adalah tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan. Sorghum mulai berkembang baik sejak tahun 1973.) Moench) merupakan tanaman yang termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi. khususnya pada daerah-daerah marginal dan kering di Indonesia. Ummi. Kudus. atau coklat. dan Bojonegoro (Rufaizah. Sorgum (Shorghum bicolor (L. gandum. Spesies Sorghum almum Sorghum angustum Sorghum bicolor Sorghum amplum Sorghum arundinaceum Sorghum brachypodum Sorgum (Anonima. tebu. Sorghum dikenal di Indonesia dengan nama yang berbeda-beda. Grobogan. dan 'batara tojeng' di Sulawesi Selatan (Nanda.BAB II ISI A. Definisi & Taksonomi Sorgum (Sorghum bicolor L. Kulit biji sorghum ada yang putih.

Sorgum biji (Grain Sorghum) Sorgum biji mempunyai bentuk butir biji relatif besar dan terpisah dari sekamnya dibanding dengan jenis lainnya. 3. kuning. 2012) Jenis sorgum berdasarkan kegunaannya dibagi atas 4 golongan yaitu : 1. Sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku industri sapu. 2. coklat dan merah muda. dan memiliki warna biji putih dan coklat. Sorgum sapu (Broom Corn) Sorgum sapu mempunyai ukuran biji kecil-kecil dan bijinya tertutup oleh sekam berbentuk cembung dan memiliki warna biji coklat.- Sorghum bulbosum Sorghum controversum Sorghum ecarinatum Sorghum grande Sorghum interjectum Sorghum laxiflorum Sorghum macrospermum Sorghum miliaceum Sorghum plumosum Sorghum purpureosericeum Sorghum timorense Sorghum versicolor Sorghum vulgare - Sorghum burmahicum Sorghum drummondii Sorghum exstans Sorghum halepense Sorghum intrans Sorghum leiocladum Sorghum matarankense Sorghum nitidum Sorghum propinquum Sorghum stipoideum Sorghum trichocladum Sorghum virgatum Andropogon sorghum (Anonima. Sorgum biji ini dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras sorgum. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung . Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga nilai cernanya rendah. Sorgum manis (Sorgo) Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji. biasanya berwarna putih. tepung sorgum dan tape sorgum. dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir). merah. Jenis-jenisnya antara lain Kaoliang dan Technicum Jav. yang termasuk jenis sorgum ini adalah Durra dengan warna biji putih dan coklat. Feterita dengan warna biji putih. .

dari sorgum yang berwarna putih sampai sorgum yang berwama merah kecoklatan. 2011). yaitu: 1. Sorgum rumput (Grass Sorghum) Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh sekam berbentuk cembung. coklat. 2. Gambar Sorgum Berdasarkan Warna Biji Sorgum (Rufaizah. yaitu dapat berwarna kuning gelap. Sorgum berwarna merah atau cokelat biasanya termasuk varietas feterita. antara lain : 1. Adapun jenis tanaman sorgum berdasarkan warna biji sorgum. dan tepung ini cocok digunakan untuk berbagai jenis makanan. Ummi. Ummi. akan tetapi lebih cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman (Rufaizah. Tepung jenis ini tidak cocok untuk bahan pangan. coklat kemerahan. Sorgum putih disebut sorghum kafir Biji sorghum yang berwarna putih atau lebih terang akan menghasilkan tepung sorghum yang berwarna lebih putih. Sorgum Berumur Pendek/ Musiman (Sorghum vulgare) Sorgum musiman terdiri atas empat keluarga. Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Sorgum memiliki banyak varietas. keabu-abuan atau merah lembayung. antara lain jenis Sudan grass dan Johnson grass (Anonimb. yaitu sorgum berumur pendek/ musiman (Sorghum vulgare) dan sorgum tahunan (Shorgum halepensis).4. berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi. yaitu: . Biji sorghum yang berwarna lebih gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna lebih gelap dengan rasa yang pahit. 2012). 2011) Jenis Tanaman Sorgum Tanaman sorgum dibagi dua kelompok.

- Sorgum makanan ternak Sorgum makanan ternak (sweet sorghum) dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat sirup dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus. mempunyai sifat tahan kering dan tahan kekurangan air. Jenis ini dapat tumbuh dengan baik di tempat Rumput Benggala dan Paspalum. Suhu optimum yang untuk tumbuh berkisar antara 25-30°C dengan kelembapan relatif 20-40%. namun dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. Ditanam juga untuk menghasilkan pakan ternak. - Sorgum penghasil biji non saccharing Sorgum penghasil biji-bijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. kafir. 2.5 meter (Anonimc. daun untuk pakan ternak. dimana jenis sorgum ini tidak menghasilkan biji. Diluar negeri dikenal sebagai rumput Johnson (Anonimc. 2012). Sorgum Tahunan (Sorgum helepensis) Jenis sorgum ini merupakan nenek moyang Sorgum vulgare. Jenis sorgum ini diantaranya milo. Sorgum juga tidak terlalu peka terhadap pH tanah. 2012).5-7. . dari dataran rendah sampai 700 meter diatas permukaan laut. Rumput ini dapat mencapai ketinggian 1. Jenis tanaman sorgum ini menghasilkan malai yang panjang tangkainya (30-90 cm) untuk dijadikan sapu dan sikat. - Sorgum rumput (Sorgum vulgare sudanense) Jenis ini dikenal dengan sebagai rumput sudan.5. - Sorgum sapu Sorgum sapu (broom sorghum) yang banyak ditanam di Amerika Serikat. Syarat Tumbuh Sorgum yaitu: Sorgum dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis. untuk pertumbuhan yang optimum pH berkisar 5. feteria dan heigari batangnya tidak mengandung gula dan bijinya mengandung karbohidrat. protein dan lemak.

seperti : B. Tanaman sorgum mempunyai keunggulan yang tak kalah dari tanaman pangan lain. 2012).- Sorgum tumbuh baik di daerah kering disebabkan lapisan lilin yang ada pada permukaan daun sorgum. akar-akar koronal (akar-akar pada pangkal batang yang tumbuh ke arah atas) dan akar udara (akar-akar yang tumbuh di permukaan tanah). Daun berlapis lilin yang dapat menggulung bila terjadi kekeringan. . yang terdiri dari kelopak daun. Sistem perakarannya terdiri atas akar-akar seminal (akar-akar primer) pada dasar buku pertama pangkal batang. · Bunga tersusun dalam malai. - Selain itu. Tanaman sorgum membentuk perakaran sekunder 2 kali lipat dari jagung. lidah daun dan helaian daun. pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan yang lebih tinggi terhadap burung dan hama yang disebabkan kandungan tanin yang dimilikinya (Anonimc. tidak bercabang dan pada bagian tengah batang terdapat seludang pembuluh yang diselubungi oleh lapisan keras (sel-sel parenchym). · Batang beruas-ruas dan berbuku-buku. Daya adaptasi luas Tahan terhadap kekeringan Dapat diratun Sangat cocok untuk dikembangkan di daerah marginal Seluruh bagian tanaman mempunyai nilai ekonomis (Anonimc. 2012) Gambar dan Skema Struktur Tanaman dan Biji Adapun sifat-sifat morfologis dan fisiologis tanaman sorgum adalah sebagai berikut : · · Bagian tanaman diatas tanah tumbuh lambat sebelum perakarannya berkembang dengan baik. Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air dari dalam sorgum. Tiap malai terdiri atas banyak bunga yang dapat menyerbuk sendiri atau silang. Daun tumbuh melekat pada buku-buku batang dan tumbuh memanjang.

putih atau putih suram tergantung varietas. 2012). 2012) Struktur Biji Sorgum Biji sorgum terdiri dari 3 bagian utama yaitu bagian lapisan luar yaitu perikarp dan testa. Warna biji bervariasi yaitu coklat muda.· Biji tertutup oleh sekam yang berwarna kekuning-kuningan atau kecoklatcoklatan. Bagian Lapisan Luar Perikarp . 1. endosperm. Gambar Biji Sorgum (Anonimd. Gambar penampang biji/ bulir sorghum sebagai berikut: Gambar Struktur Biji Sorgum (Anonimd. Komponen utama biji sorghum adalah perikarp. dan embrio (Nanda dkk.5 mm dan berat dari 1000 biji sekitar 25-30 gram.5x 3. 2012) Biji sorghum berbentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4. 2008). · Tinggi tanaman berkisar 1 1.0 x 2. Biji sorghum mempunyai struktur yang hampirsama dengan serealia lainnya. bagian endosperma dan bagian germ. testa.5 meter bahkan lebih tergantung varietas (Anonimc.

Endosperma adalah bagian terbesar dari kernel yang terdiri dari lapisan aleuron. Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi terdapat dalam testa (Anonimb. 2012). jingga dan merah.cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) dengan panjang 200 μm dan lebar 5 μm yang tersusun paralel sepanjang biji. terdapat lapisan testa yang mengelilingi endosperm. vitamin larut air. juga bagian yang mengalami kerusakan selama proses penyosohan biji sorgum (Anonimb. corneous endosperma dan floury endosperma. Endokarp merupakan lapisan bagian dalam jaringan perikarp yang tersusun dari sel-sel melintang (cross. kuning. mineral. Tepat di bawah endokarp. dan enzim autolitik. Biji sorgum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh perikarp bergabung dengan endosperma. Terkadang. testa sangat banyak mengandung pigmen. dan merah. 2. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi empat yang mengandung protein. Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika. namun tidak mengandung granula pati. zat pigmen terdapat dalam epidermis. fitin. Endosperma Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma (81-84%). jingga. 2012). Epikarp lebih lanjut dibagi menjadi epidermis dan hipodermis. Kedua sel tersebut berfungsi sebagai jaringan pengangkut air. lapisan peripheral.. Zat pigmen tersebut berwarna putih. Pada beberapa genotipe sorghum. Lapisan epikarp juga mengandung pigmen biasanya berwarna putih. Testa Testa adalah jaringan tipis antara perikarp dan endoperma. yaitu epikarp. mesokarp dan endokarp. dan tersusun dari tiga hingga empat lapis sel yang mengandung granula .Perikarp merupakan lapisan terluar kulit biji sorgum yang terdiri dari tiga bagian. kuning. pati. Sebagian besar jenis sorgum memiliki endosperma berwarna kuning karena mengandung pigmen Mesokarp merupakan lapisan yang paling tebal dari perikarp. Perikarp atau kulit luar merupakan bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma (Anonimb. 2012).

campuran pembuatan makanan selingan (kue. apritus dan monosodium glutamat (MSG) Bahan baku pakan ternak (biji sorgum) Bahan baku media jamur merang (Mushroom) Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun) Bahan baku ethanol (biji sorgum) Bahan baku berbagai jenis makanan. 2012). Sorghum sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan untuk makanan pokok (beras sorghum) di daerah tertentu (Pulau Jawa). Minyak pada lembaga sorgum kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) dan mirip seperti minyak jagung (Anonimb. 3. Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yangmengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein (Anonimb. nira. dodol sorgum. lemak. Skutelum berfungsi sebagai penyimpan zat nutrisi utama yaitu minyak. Skutelum merupakan penghubung antara lembaga dan endosperma. Germ (lembaga) Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum.karotenoida tinggi. dan mineral. gula. maka pengaruh terhadap komposisi keseluruhan biji sorgum kecil. 2012). biskuit dan roti) dan makanan lainnya seperti tape. Karena ukuran lembaga biji kecil. protein. Manfaat Sorgum Manfaat dari tanaman sorgum adalah sebagai berikut : Bahan baku industri kertas. dll. alkohol. yang terdapat pada corneous endosperma. . Lembaga mengandung protein yang terdiri dari asam amino lisin dan triptofan. seperti bubur sorgum. enzim dan mineral yang dibutuhkan untuk perkecambahan. C. Jumlah kandungan karotenoida pada endosperma dapat berkurang karena oksidasi oleh cahaya matahari.

Fitokimia memiliki aktifitas antiokasidan. Asam fenolat adalah turunan asam sinamat dan benzoat. Kandungan senyawa fenolik pada sorgum mencapai 6% yang merupakan kandungan fenolik tertinggi di antara tanaman sereal lain. Senyawa Fungsional yang Terdapat dalam Sorgum Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. Sorgum mengandung berbagai fitokimia (mencakup komponen fenolik. Fenol membantu dalam pertahanan alami tanaman melawan hama dan penyakit. dan . jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). sterol tanaman dan polikosanol) yang termasuk metabolit sekunder tanaman atau komponen sel integral. Asam fenolik tersebut dalam bentuk bebas dan terikat pada lapisan luar biji seperti pada perikarp dan testa. dan lapisan aleuron. sedangkan flavonoid meliputi tanin dan antosianin sebagai konstituen yang paling penting yang diisolasi dari sorgum (Nanda. Asam ferulat termauk asam yang aktivitas antioksidannya kuat karena asam hidroksisinamat memiliki struktur C6-C3 dengan ikatan rangkap lebih banyak dari hidroksibenzoat dan merupakan antioksidan yang banyak terdapat pada sumber pangan serealia yang memiliki manfaat bagi kesehatan.- Sorghum sebagai produk pangan telah diolah lebih lanjut dengan cara giling kering menjadi beras sorghum dan tepung. D. Fitokimia memiliki aktifitas penting lilin dan minyak tanaman. dengan giling basah mendapatkan pati. Flavonoid terdiri dari antoianin. flavanon. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan. sedangkan setrol tanaman dan polikosanol merupakan penting lilin dan minyak tanaman. dkk. 2012). sifat menurunkan kolesteol dan kegunaan lain untuk kesehatan. flavanol. Asam fenolik yang paling banyak pada sorgum adalah jeni hidroksisinamat seperti asam ferulat dan asam p-caumarat. flavon. Sebagian varietas sorgum mengandung tanin yang merupakan senyawa fenol. 2012). anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker. Fenol dalam sorgum dibagi menjadi dua kategori yaitu asam fenolat dan flavonoid. 2008). Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol (Anonime. dan dekstrose (Anonimc.

2008). malvidin 0-2800 0-4000 100-200 25-52 300-500 50-140 Jumlah (mg/g bk) 15-36 26-46 24-141 8-50 . dan asam nukleat. dan protein lainnya. delpinidin) Flavan-4-ol Proantosianidin (Flavan-3-ol. yaitu 0-1300 0-68000 sianidin. gelatin. asam lemak. epikatekin.flavonol. dkk. katekin. prosianidin) Sumber: Anonimf. 2012 Tanin merupakan salah satu jenis senyawa polifenol yang larut dalam air dengan berat molekul berkisar antara 500-3000. Tanin memiliki kemampuan untuk mengendapkan alkaloid. 2012). Tabel Komponen Fenolik Sorgum Komponen Fenolik Asam hidrokibenzoat ρ-Hidroksibenzoat Gallat Protokatekin Vanilin Asam hidroksisinamat ρ-Kaumarat Kafeat Ferulat Sinapat Flavonoid Antosianin 3-deoksiantosianidin luteolinidin. (epigenidin. mineral. Flavonoid yang paling banyak adalah jenis antosianin dan flavanol seperti flavan-3-ol (katekin) dan flavan-4-ol (Anonimf. Sifat komplek tanin yang dapat mengikat komponen nutrisi dapat menurunkan daya absorbsi komponen nutrisi tersebut (Nanda. karbohidrat. Tanin dibedakan dibagi menjadi dua. Tanin dapat membentuk komplek dengan protein.

Adanya tanin dalam biji sorghum telah lama diketahui dapat mempengaruhi fungsi asam-asam amino dan kegunaan dari protein. terutama dalam lapisan perikarp dan lapisan testa. Tanin memiliki banyak cincin aromatik dan gugus hidroksil sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan tidak dapat bereaksi sebagai prooksidan karena dapat membentuk oligomer. 2012). dan tanaman lain yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan. β-glukan meupakan komponen karbohidrat non starch poliakarida (NSP). Tanin yang terdapat pada biji sorgum merupakan tanin terkondensasi. hemiselulosa. minuman. - Tanin terkondensasi terdapat pada buah-buahan. 2012). Lapisan luar biji sorgum juga kaya dengan selulosa. biji-bijian. Kulit biji sorghum yang berwarna coklat dapat diartikan sebagai sorghum berkadar tanin tinggi. Oleh karena itu selama pengolahan bijinya. Tanin dalam bentuk ini mampu memproduksi kompleks yang lebih stabil dibandingkan dengan tanin dalam bentuk terhidrolisis (Nanda.4-3. luteolin (flavon). senyawa tanin ini perlu dikurangi atau bahkan dihilangkan sama sekali. Dalam biji sorghum senyawa ini terletak dalam lapisan kulit biji. 2008). banyak memiliki peranan untuk pencegahan penyakit degeneratif seperti diabetes melitus dan kanker. Tanin merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol. Kadar tanin dalam biji sorghum berkisar antara 0. Sorgum seperti halnya serealia . Tanin pada sorgum menyebabkan rasa sepat sehingga tidak sukai konsumen. dkk. Pada sorgum juga terdapat jenis flavonoid yang lain seperti carigenin (flavanon). dan obat-obatan. Tanin dalam biji sorghum dapat bertindak sebagai zat anti nutrisi serta dapat menimbulkan rasa pahit pada produk yang dihasilkan.- Tanin yang dapat terhidrolisis yang terdapat pada kelompok tanaman bukan makanan (non edible food) tapi mempunyai peranan penting dalam industri makanan. tetapi tanin yang dapat membentuk kompleks dengan protein dapat menurun aktivitas antioksidan sebesar 50%. β-glukan. Komponen fenolik sorgum tersebut sebagai antioksidan yang dapat melindungi komponen pangan lainnya seperti enzim pencernaan dari kerusakan oksidatif (Anonimf.6 persen yang sebagian besar terdapat dalam lapisan testa (Anonima. sedangkan flavonoid sederhana dapat bereaksi sebagai prooksidan.

Selulosa dalam jaringan tumbuhan terdapat dalam bentuk polimer homolog campuran bersama polisakarida non-pati lain seperti hemiselulosa dan lignin. umumnya D-xilosa. Selulosa adalah polisakarida linier yang terdiri dari unit-unit polimer β-1. terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86.000 atau lebih. glukosa. L-arabinosa. dan magnesium yang dapat mengurangi sifat bioavailabilitas mineral terebut. gula terlarut.4-D. sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik. trigliserida dan glukosa darah. Asam fitat digunakan untuk menurunkan penyakit degeneratif seperti kanker. 2012). Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan. Lignin merupakan senyawa polimer yang terdiri dari fenil-propana yang tersubstitusi pada posisi atom karbon C-2 . Dglukosa dan asam D-glukuronat. diabetes melitus. hemiselulosa dan sedikit lignin. resiko kanker.mengandung asam fitat. Efek fisiologis dari serat pangan diantaranya: meningkatkan sifat kamba dari feses. Senyawa durin akan mengalami hidrolisis menjadi asam sianida (HCN) yang bersifat toksik. Sorgum mengandung senyawa sianogenik glikosida seperti durin yang ditemukan pada biji (3-4%) dan daun (mencapai 25%). meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. tetapi selama proses perkecambahan (malting) HCN dapat dihilangkan (Anonimf. 2012). Karbohidrat Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu. Asam fitat dapat membentuk komplek dengan mineral. masing-masing sebesar 6. menurunkan kolesterol. yaitu: a. Kandungan serat kasar banyak terdapat pada perikarp biji sorgum dan dinding sel endosperma.1% . Serat kasar tersusun dari selulosa. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa. D-galaktosa. Jumlah unit glukosa dalam molekul selulosa berjumlah 10. seng. divertikulosis. tetapi tidak dapat larut dalam asam.glukopiranosa dengan rumus umum [C6H10O5]n. dan serat. besi.9% dan 1. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner.7. osteoporosis.5% . fruktosa dan maltosa.23%.4 monomer gula yang berlainan. pati.1. Kandungan dalam sorgum. dan mencegah konstipasi (Anonime.2%. Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang memiliki 2 . Selulosa dapat larut sebagian dalam larutan alkali.

2012). sedangkan jenis non-waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1% . lembaga 13. dan 3%. Penyosohan biji sorgum selain menghilangkan perikarp juga dapat menghilangkan lembaga dan lapisan luar endosperm yang mengandung protein. Lignin pada jaringan tanaman berikatan dengan polisakarida lainnya seperti selulosa dan hemiselulosa dan merupakan komponen penyusun dinding sel tanaman (Anonime. Kandungan protein pada biji sorgum sangat bergantung pada varietas karena dipengaruhi oleh faktor gen dan selanjutnya juga dipengaruhi lingkungan tumbuh.5. dan perikarp 34. Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum adalah pati. asam oleat dan asam palmitat (Anonime. 16%. sehingga penyosohan dapat menyebabkan penurunan kandungan protein komoditi. Protein Protein merupakan komponen utama ke-dua terbanyak dari biji sorgum.1% . 2012). Empat fraksi protein biji sorgum yang telah diidentifikasi adalah prolamin yang terdapat dalam protein-bodies. Molekul amilosa berantai lurus dan terdiri dari 1500 unit glukosa. 2012). Pati sorgum terdiri dari 70% -80% amilopektin dan 20% . Komposisi asam lemak pada biji sorgum didominasi oleh asam linoleat. Lipida Biji sorgum mengandung lemak antara 2. serta albumin dan globulin yang terdapat di dalam lembaga. b. Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan beras. 2012).6%.30% amilosa. dan perikarp sorgum adalah berturut-turut 80%. jumlahnya dapat mencapai 12% dari berat keseluruhan biji sorgum. glutelin yang terdapat pada matriks protein. Kandungan protein endosperma. .0%.atau C-3 pada cincin benzen. Kandungan pati bagian endosperma umumnya sekitar 83%. Berdasarkan kadar amilosanya. sedangkan amilopektin adalah molekul berantai cabang dan terdiri dari 3000 unit glukosa. sorgum digolongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum). Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21%-28%. Kandungan lemak terbesar terdapat di dalam skutelum lembaga yaitu sebesar 75%.2% (Anonime. c. lembaga. namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi (Anonime. dan sisanya terdapat dalam perikarp dan endosperma.4%.

Lalu dilakukan analisa kadar glukosa sisa (yang tidak terfermentasi) dan analisa kadar alkohol hasil fermentasi (Ratna 2009). Selanjutnya pembuatan starter yaitu nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer bersama nutrien secara bersamaan dan ditambah S. Kemudian analisa kadar glukosa nira sorgum. kemudian dikeringkan (Suarni. Produk olahan yang bisa dibuat dari sorgum 1. Vitamin Biji sorgum memiliki kandungan vitamin yang larut dalam air berupa vitamin B1 (tiamin). Rangkaian alat utama yang digunakan adalah selang. Saccharomyces cereviceae. Mineral Mineral pada biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga. serta vitamin E (tokoferol).d. Mg. 2. Bahan direndam dalam air agar cukup lunak. Fe. tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang lebih rendah. dan B3 (niasin). E. 3. dan Pb. Pembuatan diawali dangan penyiapan batang sorgum untuk diperas dalam pemeras tebu sehingga didapat nira sorgum. lapisan aleuron. 2004). erlenmeyer dan aerator. digiling. B2 (riboflavin). Cereviceae dan diaerasi selama 2 hari. diayak. nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer dan ditambah starter dan difermentasi selama 7 hari. nutrien (NPK dan Urea). Proses pembuatan sorgum flakes . Pembuatan etanol dari nira sorgum dengan proses fermentasi Bahan yang digunakan adalah batang sorgum sebagai bahan utama. e. Lembaga dan lapisan aleuron mengandung jenis-jenis vitamin yang sama seperti yang terdapat dalam endosperma. 2012). Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna kuning juga mengandung provitamin A. dan lapisan perikarp. dan sejumlah kecil Na dan Ca (Anonime. Pengolahan sorgum menjadi tepung Pembuatan tepung sorgum hampir sama dengan tepung beras. 2012). Zn. ditiriskan. Kandungan mineral biji sorgum terdiri dari K. Kandungan vitamin B1 (tiamin) dan B3 (niasin) dalam biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun beras. Untuk proses fermentasi. namun jumlahnya 2-5 kali lebih tinggi (Anonime.

Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan untuk menyerap sejumlah air dalam jumlah yang besar. Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi. Setelah air terserap ke dalam pati. lalu sorgum dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. Pengeringan pati yang telah mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan berbentuk flake ini. 2004). kemudian dikeringkan menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0. Sercara tradisional. 2004). pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja.Flake merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Pada proses pembuatan sorgum flakes. Setelah itu sorgum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit. sorgum dicuci bersih lalu ditambah air dengan perbandingan air:sorgum sebesar 2:1. maka pati/serealia tersebut dapat langsung dikonsumsi (Suarni. Sorgum kering hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga didapat serpihan-serpihan (flakes) sorgum (Suarni.5 mm. .

flakes. resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah. Tanaman sorgum memiliki beberapa manfaat antara lain : Bahan baku industri kertas. diabetes melitus. Sorgum dapat dikatakan sebagai pangan fungsional karena dalam sorgum terkandung senyawa-senyawa fungsional yang bermanfaat untuk kesehatan. Sorgum dapat dibuat menjadi beberapa produk olahan antara lain tepung. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner. Bahan baku media jamur merang (Mushroom). dodol sorgum. Selain itu sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik. misalnya Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. resiko kanker. dan sorgum juga dapat dibuat menjadi bioetanol. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan. Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol. osteoporosis. divertikulosis. alkohol. Bahan baku berbagai jenis makanan. . apritus dan monosodium glutamat (MSG). Bahan baku pakan ternak (biji sorgum). seperti bubur orgum. Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun). dll. jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker. dan mencegah konstipasi. terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86. Dan sorgum memiliki keunggulan dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau.BAB III PENUTUP Kesimpulan Sorgum merupakan tanaman serelia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan dan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. gula. nira. Bahan baku ethanol (biji sorgum).2%.

http://http://www. Ummi. Sorgum.. Tinjauan Pustaka Sorgum. 2008.blogspot.id/imgres?q=gambar+ struktur+biji+sorgum&um. Moench) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.pdf.com/2011/10/normal-0-falsefalse-false-style. www. dkk. 23(4). 2012.DAFTAR PUSTAKA Anonima.pdf. Anonimb. Rufaizah.co. http://sorgum. 2012. Suarni. Pengaruh Imbangan Sorgum (Sorghum Bicolor L. 2011.com/2011/10/pengaruh-imbangan-sorgumsorghum. http://bakulpangan. 2012. http://bakulpangan. diakses pada tanggal 25 februari pukul 07. Pembuatan Etanol Dari Nira Sorgum Dengan Proses Fermentasi.blogspot. Ratna.html. 2009. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. 2011. Anonimc. Institut Pertanian Bogor.pdf. http://sorgum. Anonimd. Anonimf. Sorgum. Bubur Sorgum (Sorghum Bicolor) Instan Sebagai Pangan Alternatif Berindeks Glisemik Rendah Bag1 Penderita Diabetes.wikipedia. 2004. http://tinjauan_pustaka_sorgum. 2012. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L moench) pada Pembuatan Snack bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi Untuk Remaja Puteri. 2004.com.google.html. Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia UNDIP 2009. 2012. Gambar Sorgum. Jurnal Litbang Pertanian.00. Anonime. .) Terhadap Beberapa Karakteristik Makanan Ringan Puffed Snack. Nanda. Sorgum.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful