MAKALAH TEKNOLOGI LEGUM SEREAL & UMBI SERAT HERBAL

SORGUM

KELOMPOK 3 DISUSUN OLEH:

1.
2. 3. 4. 5. 6.

Ambar Wuri W Fajriatul M Frederica Istikha T. Mislachah Tiara Ayu P

(H 0909005) (H 0909022) (H 0909034) (H 0909043) (H 0909049) (H 0909067)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

Daerah penghasil sorgum tertinggi di Jawa timur diantaranya adalah Lamongan. beras. bahan baku etanol dan sebagainya (Anonimc. dan jagung (Dogget.615 ton. bahan baku untuk media jamur merang (mushroom). . resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah. Menurut Badan Pusat Statistik (2005). karena didukung oleh kondisi agroekologis dan ketersediaan lahan yang cukup luas (Anonimc. Selain budidaya yang mudah. sorgum merupakan salah satu komoditi non beras yang dapat memiliki peranan menjadi bahan pangan baru sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras (Anonimc. bahan baku industri makanan dan minuman. dan 10% protein. Sumenep dan Pasuruan. hal ini dikarenakan masih sedikitnya daerah yang memanfaatkan tanaman sorgum sebagai bahan pangan. 1970). Sorgum juga sangat potensial untuk diangkat menjadi komoditas agroindustri karena mempunyai beberapa keunggulan seperti dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau. Tanaman ini mempunyai prospek yang sangat baik untuk dikembangkan secara komersial di Indonesia. Selain itu. Salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikembangkan adalah sorgum.5 % lemak. Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai bahan pangan yaitu mengandung sekitar 83% karbohidrat. luas panen tanaman sorgum pada tahun 2005 di provinsi Jawa timur berjumlah 993 ha serta jumlah produksinya sebesar 2. industri alkohol. 3. 2012). Sorgum (Sorghum bicolor L. 2012). sorgum juga mempunyai manfaat yang sangat luas antara lain untuk pakan ternak. Namun di lain pihak pengembangan tanaman serealia lainnya selain padi dan jagung sangat diharapkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. Sorgum merupakan sumber kalori yang penting.BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pembangunan pertanian tanaman pangan di Indonesia merupakan simbol pembangunan pertanian nasional yang meliputi padi dan palawija. Tanaman sorgum di Indonesia sebenarnya sudah sejak lama dikenal tetapi pengembangannya tidak sebaik padi dan jagung. 2012).`Moench) merupakan serealia penting di dunia yang menempati urutan ke empat setelah gandum.

Purwodadi. terutama di Demak. dan 'batara tojeng' di Sulawesi Selatan (Nanda. dan lain-lain. Sorgum (Sorghum bicolor L. 2008). Spesies Sorghum almum Sorghum angustum Sorghum bicolor Sorghum amplum Sorghum arundinaceum Sorghum brachypodum Sorgum (Anonima. tebu. Definisi & Taksonomi Sorgum (Sorghum bicolor L. Sorghum mulai berkembang baik sejak tahun 1973. 2011). dkk. sorgum dikenal dengan nama 'cantel' di Jawa Tengah dan Jawa Timur. khususnya pada daerah-daerah marginal dan kering di Indonesia. 2012) . Sorgum memiliki nama yang berbeda-beda tiap daerah. Sebagai contoh. Tanaman ini mulai dikenal di Indonesia sejak tahun 1925. Lamongan.) Moench) merupakan tanaman yang termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi. Sorghum dikenal di Indonesia dengan nama yang berbeda-beda. atau coklat. Sorgum putih disebut sorghum kafir Taksonomi: Kerajaan : Plantae Divisi Kelas Ordo Famili Genus : Magnoliophyta : Liliopsida : Poales : Poaceae : Sorghum L. Grobogan. Sorgum (Shorghum bicolor (L. Kulit biji sorghum ada yang putih. jagung cantrik di Jawa Barat dan batara tojeng di Sulawesi Selatan. seperti cantel di Jawa Tengah dan Jawa Timur. jagung. moench) termasuk ke dalam famili gramineae dan sub famili panicoideae berasal dari Afrika. gandum.) adalah tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan. Ummi. dan Bojonegoro (Rufaizah. Kudus. 'jagung cantrik' di daerah Jawa Barat.BAB II ISI A. merah.

3. Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga nilai cernanya rendah. Sorgum manis (Sorgo) Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji. Sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku industri sapu.- Sorghum bulbosum Sorghum controversum Sorghum ecarinatum Sorghum grande Sorghum interjectum Sorghum laxiflorum Sorghum macrospermum Sorghum miliaceum Sorghum plumosum Sorghum purpureosericeum Sorghum timorense Sorghum versicolor Sorghum vulgare - Sorghum burmahicum Sorghum drummondii Sorghum exstans Sorghum halepense Sorghum intrans Sorghum leiocladum Sorghum matarankense Sorghum nitidum Sorghum propinquum Sorghum stipoideum Sorghum trichocladum Sorghum virgatum Andropogon sorghum (Anonima. Sorgum sapu (Broom Corn) Sorgum sapu mempunyai ukuran biji kecil-kecil dan bijinya tertutup oleh sekam berbentuk cembung dan memiliki warna biji coklat. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Jenis-jenisnya antara lain Kaoliang dan Technicum Jav. tepung sorgum dan tape sorgum. 2012) Jenis sorgum berdasarkan kegunaannya dibagi atas 4 golongan yaitu : 1. Feterita dengan warna biji putih. biasanya berwarna putih. merah. dan memiliki warna biji putih dan coklat. 2. dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir). Sorgum biji (Grain Sorghum) Sorgum biji mempunyai bentuk butir biji relatif besar dan terpisah dari sekamnya dibanding dengan jenis lainnya. Sorgum biji ini dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras sorgum. yang termasuk jenis sorgum ini adalah Durra dengan warna biji putih dan coklat. coklat dan merah muda. kuning. . Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung .

2011) Jenis Tanaman Sorgum Tanaman sorgum dibagi dua kelompok. yaitu sorgum berumur pendek/ musiman (Sorghum vulgare) dan sorgum tahunan (Shorgum halepensis). 2. Sorgum memiliki banyak varietas. Sorgum putih disebut sorghum kafir Biji sorghum yang berwarna putih atau lebih terang akan menghasilkan tepung sorghum yang berwarna lebih putih. Sorgum berwarna merah atau cokelat biasanya termasuk varietas feterita. Ummi. Sorgum Berumur Pendek/ Musiman (Sorghum vulgare) Sorgum musiman terdiri atas empat keluarga. antara lain : 1. 2012). Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak. dari sorgum yang berwarna putih sampai sorgum yang berwama merah kecoklatan. coklat. 2011). yaitu: . berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi. coklat kemerahan. Biji sorghum yang berwarna lebih gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna lebih gelap dengan rasa yang pahit. Tepung jenis ini tidak cocok untuk bahan pangan. Adapun jenis tanaman sorgum berdasarkan warna biji sorgum. dan tepung ini cocok digunakan untuk berbagai jenis makanan. keabu-abuan atau merah lembayung. yaitu dapat berwarna kuning gelap. Gambar Sorgum Berdasarkan Warna Biji Sorgum (Rufaizah. akan tetapi lebih cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman (Rufaizah. Ummi. antara lain jenis Sudan grass dan Johnson grass (Anonimb.4. yaitu: 1. Sorgum rumput (Grass Sorghum) Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh sekam berbentuk cembung.

Syarat Tumbuh Sorgum yaitu: Sorgum dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis. Sorgum Tahunan (Sorgum helepensis) Jenis sorgum ini merupakan nenek moyang Sorgum vulgare. 2012). . mempunyai sifat tahan kering dan tahan kekurangan air. - Sorgum penghasil biji non saccharing Sorgum penghasil biji-bijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. Jenis tanaman sorgum ini menghasilkan malai yang panjang tangkainya (30-90 cm) untuk dijadikan sapu dan sikat. Diluar negeri dikenal sebagai rumput Johnson (Anonimc. feteria dan heigari batangnya tidak mengandung gula dan bijinya mengandung karbohidrat. 2. untuk pertumbuhan yang optimum pH berkisar 5. - Sorgum rumput (Sorgum vulgare sudanense) Jenis ini dikenal dengan sebagai rumput sudan. Sorgum juga tidak terlalu peka terhadap pH tanah. Ditanam juga untuk menghasilkan pakan ternak. daun untuk pakan ternak. Jenis sorgum ini diantaranya milo. 2012). Rumput ini dapat mencapai ketinggian 1.- Sorgum makanan ternak Sorgum makanan ternak (sweet sorghum) dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat sirup dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus. - Sorgum sapu Sorgum sapu (broom sorghum) yang banyak ditanam di Amerika Serikat. dari dataran rendah sampai 700 meter diatas permukaan laut. dimana jenis sorgum ini tidak menghasilkan biji.5-7. protein dan lemak. Jenis ini dapat tumbuh dengan baik di tempat Rumput Benggala dan Paspalum. namun dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. Suhu optimum yang untuk tumbuh berkisar antara 25-30°C dengan kelembapan relatif 20-40%.5.5 meter (Anonimc. kafir.

2012) Gambar dan Skema Struktur Tanaman dan Biji Adapun sifat-sifat morfologis dan fisiologis tanaman sorgum adalah sebagai berikut : · · Bagian tanaman diatas tanah tumbuh lambat sebelum perakarannya berkembang dengan baik. tidak bercabang dan pada bagian tengah batang terdapat seludang pembuluh yang diselubungi oleh lapisan keras (sel-sel parenchym). Daun berlapis lilin yang dapat menggulung bila terjadi kekeringan. . Tanaman sorgum mempunyai keunggulan yang tak kalah dari tanaman pangan lain. seperti : B. · Batang beruas-ruas dan berbuku-buku. Tiap malai terdiri atas banyak bunga yang dapat menyerbuk sendiri atau silang. Daun tumbuh melekat pada buku-buku batang dan tumbuh memanjang. lidah daun dan helaian daun. Sistem perakarannya terdiri atas akar-akar seminal (akar-akar primer) pada dasar buku pertama pangkal batang. Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air dari dalam sorgum.- Sorgum tumbuh baik di daerah kering disebabkan lapisan lilin yang ada pada permukaan daun sorgum. pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan yang lebih tinggi terhadap burung dan hama yang disebabkan kandungan tanin yang dimilikinya (Anonimc. Daya adaptasi luas Tahan terhadap kekeringan Dapat diratun Sangat cocok untuk dikembangkan di daerah marginal Seluruh bagian tanaman mempunyai nilai ekonomis (Anonimc. akar-akar koronal (akar-akar pada pangkal batang yang tumbuh ke arah atas) dan akar udara (akar-akar yang tumbuh di permukaan tanah). Tanaman sorgum membentuk perakaran sekunder 2 kali lipat dari jagung. 2012). · Bunga tersusun dalam malai. yang terdiri dari kelopak daun. - Selain itu.

bagian endosperma dan bagian germ. · Tinggi tanaman berkisar 1 1.0 x 2. 1. testa. Warna biji bervariasi yaitu coklat muda. Gambar Biji Sorgum (Anonimd. 2012). putih atau putih suram tergantung varietas. 2008). Biji sorghum mempunyai struktur yang hampirsama dengan serealia lainnya.5x 3. dan embrio (Nanda dkk. Gambar penampang biji/ bulir sorghum sebagai berikut: Gambar Struktur Biji Sorgum (Anonimd. 2012) Biji sorghum berbentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4.5 mm dan berat dari 1000 biji sekitar 25-30 gram. Komponen utama biji sorghum adalah perikarp.· Biji tertutup oleh sekam yang berwarna kekuning-kuningan atau kecoklatcoklatan. Bagian Lapisan Luar Perikarp . endosperm.5 meter bahkan lebih tergantung varietas (Anonimc. 2012) Struktur Biji Sorgum Biji sorgum terdiri dari 3 bagian utama yaitu bagian lapisan luar yaitu perikarp dan testa.

cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) dengan panjang 200 μm dan lebar 5 μm yang tersusun paralel sepanjang biji. dan tersusun dari tiga hingga empat lapis sel yang mengandung granula . jingga. zat pigmen terdapat dalam epidermis. 2012). Endosperma adalah bagian terbesar dari kernel yang terdiri dari lapisan aleuron. mesokarp dan endokarp. fitin. Epikarp lebih lanjut dibagi menjadi epidermis dan hipodermis. Biji sorgum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh perikarp bergabung dengan endosperma.. yaitu epikarp.Perikarp merupakan lapisan terluar kulit biji sorgum yang terdiri dari tiga bagian. testa sangat banyak mengandung pigmen. dan merah. 2012). juga bagian yang mengalami kerusakan selama proses penyosohan biji sorgum (Anonimb. Sebagian besar jenis sorgum memiliki endosperma berwarna kuning karena mengandung pigmen Mesokarp merupakan lapisan yang paling tebal dari perikarp. Testa Testa adalah jaringan tipis antara perikarp dan endoperma. terdapat lapisan testa yang mengelilingi endosperm. Terkadang. 2012). vitamin larut air. Endosperma Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma (81-84%). Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika. corneous endosperma dan floury endosperma. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi empat yang mengandung protein. Zat pigmen tersebut berwarna putih. Tepat di bawah endokarp. Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi terdapat dalam testa (Anonimb. namun tidak mengandung granula pati. kuning. Lapisan epikarp juga mengandung pigmen biasanya berwarna putih. Endokarp merupakan lapisan bagian dalam jaringan perikarp yang tersusun dari sel-sel melintang (cross. mineral. Kedua sel tersebut berfungsi sebagai jaringan pengangkut air. lapisan peripheral. pati. Pada beberapa genotipe sorghum. dan enzim autolitik. kuning. Perikarp atau kulit luar merupakan bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma (Anonimb. 2. jingga dan merah.

Manfaat Sorgum Manfaat dari tanaman sorgum adalah sebagai berikut : Bahan baku industri kertas. gula. seperti bubur sorgum. Jumlah kandungan karotenoida pada endosperma dapat berkurang karena oksidasi oleh cahaya matahari. Skutelum merupakan penghubung antara lembaga dan endosperma. Lembaga mengandung protein yang terdiri dari asam amino lisin dan triptofan. biskuit dan roti) dan makanan lainnya seperti tape. 2012). apritus dan monosodium glutamat (MSG) Bahan baku pakan ternak (biji sorgum) Bahan baku media jamur merang (Mushroom) Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun) Bahan baku ethanol (biji sorgum) Bahan baku berbagai jenis makanan. Skutelum berfungsi sebagai penyimpan zat nutrisi utama yaitu minyak. protein. campuran pembuatan makanan selingan (kue. dan mineral. Germ (lembaga) Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. nira. alkohol. dll. . 2012). enzim dan mineral yang dibutuhkan untuk perkecambahan. Karena ukuran lembaga biji kecil. maka pengaruh terhadap komposisi keseluruhan biji sorgum kecil. yang terdapat pada corneous endosperma. Sorghum sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan untuk makanan pokok (beras sorghum) di daerah tertentu (Pulau Jawa). lemak. Minyak pada lembaga sorgum kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) dan mirip seperti minyak jagung (Anonimb.karotenoida tinggi. C. Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yangmengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein (Anonimb. dodol sorgum. 3.

flavon. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan. 2008).- Sorghum sebagai produk pangan telah diolah lebih lanjut dengan cara giling kering menjadi beras sorghum dan tepung. Asam fenolat adalah turunan asam sinamat dan benzoat. sedangkan flavonoid meliputi tanin dan antosianin sebagai konstituen yang paling penting yang diisolasi dari sorgum (Nanda. Sorgum mengandung berbagai fitokimia (mencakup komponen fenolik. jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). dan dekstrose (Anonimc. sterol tanaman dan polikosanol) yang termasuk metabolit sekunder tanaman atau komponen sel integral. dengan giling basah mendapatkan pati. Fitokimia memiliki aktifitas antiokasidan. sifat menurunkan kolesteol dan kegunaan lain untuk kesehatan. flavanol. anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker. Fitokimia memiliki aktifitas penting lilin dan minyak tanaman. Kandungan senyawa fenolik pada sorgum mencapai 6% yang merupakan kandungan fenolik tertinggi di antara tanaman sereal lain. dkk. flavanon. Sebagian varietas sorgum mengandung tanin yang merupakan senyawa fenol. D. sedangkan setrol tanaman dan polikosanol merupakan penting lilin dan minyak tanaman. Senyawa Fungsional yang Terdapat dalam Sorgum Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. Fenol dalam sorgum dibagi menjadi dua kategori yaitu asam fenolat dan flavonoid. Asam fenolik yang paling banyak pada sorgum adalah jeni hidroksisinamat seperti asam ferulat dan asam p-caumarat. 2012). 2012). Asam fenolik tersebut dalam bentuk bebas dan terikat pada lapisan luar biji seperti pada perikarp dan testa. Flavonoid terdiri dari antoianin. Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol (Anonime. dan lapisan aleuron. dan . Fenol membantu dalam pertahanan alami tanaman melawan hama dan penyakit. Asam ferulat termauk asam yang aktivitas antioksidannya kuat karena asam hidroksisinamat memiliki struktur C6-C3 dengan ikatan rangkap lebih banyak dari hidroksibenzoat dan merupakan antioksidan yang banyak terdapat pada sumber pangan serealia yang memiliki manfaat bagi kesehatan.

Tanin dibedakan dibagi menjadi dua. Tanin memiliki kemampuan untuk mengendapkan alkaloid. karbohidrat. Tanin dapat membentuk komplek dengan protein.flavonol. gelatin. Tabel Komponen Fenolik Sorgum Komponen Fenolik Asam hidrokibenzoat ρ-Hidroksibenzoat Gallat Protokatekin Vanilin Asam hidroksisinamat ρ-Kaumarat Kafeat Ferulat Sinapat Flavonoid Antosianin 3-deoksiantosianidin luteolinidin. 2012). yaitu 0-1300 0-68000 sianidin. 2008). epikatekin. mineral. 2012 Tanin merupakan salah satu jenis senyawa polifenol yang larut dalam air dengan berat molekul berkisar antara 500-3000. dan protein lainnya. asam lemak. dan asam nukleat. malvidin 0-2800 0-4000 100-200 25-52 300-500 50-140 Jumlah (mg/g bk) 15-36 26-46 24-141 8-50 . katekin. dkk. (epigenidin. Sifat komplek tanin yang dapat mengikat komponen nutrisi dapat menurunkan daya absorbsi komponen nutrisi tersebut (Nanda. Flavonoid yang paling banyak adalah jenis antosianin dan flavanol seperti flavan-3-ol (katekin) dan flavan-4-ol (Anonimf. prosianidin) Sumber: Anonimf. delpinidin) Flavan-4-ol Proantosianidin (Flavan-3-ol.

2012). Oleh karena itu selama pengolahan bijinya. Tanin memiliki banyak cincin aromatik dan gugus hidroksil sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan tidak dapat bereaksi sebagai prooksidan karena dapat membentuk oligomer. Adanya tanin dalam biji sorghum telah lama diketahui dapat mempengaruhi fungsi asam-asam amino dan kegunaan dari protein. 2012). Lapisan luar biji sorgum juga kaya dengan selulosa. Tanin dalam bentuk ini mampu memproduksi kompleks yang lebih stabil dibandingkan dengan tanin dalam bentuk terhidrolisis (Nanda. hemiselulosa. banyak memiliki peranan untuk pencegahan penyakit degeneratif seperti diabetes melitus dan kanker. Tanin dalam biji sorghum dapat bertindak sebagai zat anti nutrisi serta dapat menimbulkan rasa pahit pada produk yang dihasilkan.6 persen yang sebagian besar terdapat dalam lapisan testa (Anonima. luteolin (flavon). Pada sorgum juga terdapat jenis flavonoid yang lain seperti carigenin (flavanon). Kadar tanin dalam biji sorghum berkisar antara 0. Tanin pada sorgum menyebabkan rasa sepat sehingga tidak sukai konsumen. Tanin yang terdapat pada biji sorgum merupakan tanin terkondensasi. sedangkan flavonoid sederhana dapat bereaksi sebagai prooksidan. tetapi tanin yang dapat membentuk kompleks dengan protein dapat menurun aktivitas antioksidan sebesar 50%. Kulit biji sorghum yang berwarna coklat dapat diartikan sebagai sorghum berkadar tanin tinggi. biji-bijian.4-3. Komponen fenolik sorgum tersebut sebagai antioksidan yang dapat melindungi komponen pangan lainnya seperti enzim pencernaan dari kerusakan oksidatif (Anonimf. terutama dalam lapisan perikarp dan lapisan testa. Sorgum seperti halnya serealia . β-glukan. Dalam biji sorghum senyawa ini terletak dalam lapisan kulit biji. - Tanin terkondensasi terdapat pada buah-buahan. dan obat-obatan. β-glukan meupakan komponen karbohidrat non starch poliakarida (NSP). dkk.- Tanin yang dapat terhidrolisis yang terdapat pada kelompok tanaman bukan makanan (non edible food) tapi mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Tanin merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol. 2008). senyawa tanin ini perlu dikurangi atau bahkan dihilangkan sama sekali. minuman. dan tanaman lain yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan.

4-D. 2012).glukopiranosa dengan rumus umum [C6H10O5]n. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan. Selulosa adalah polisakarida linier yang terdiri dari unit-unit polimer β-1. glukosa. seng. Kandungan dalam sorgum. tetapi tidak dapat larut dalam asam. hemiselulosa dan sedikit lignin. sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik. diabetes melitus. resiko kanker. Sorgum mengandung senyawa sianogenik glikosida seperti durin yang ditemukan pada biji (3-4%) dan daun (mencapai 25%). Karbohidrat Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu. trigliserida dan glukosa darah. Selulosa dapat larut sebagian dalam larutan alkali. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner. Kandungan serat kasar banyak terdapat pada perikarp biji sorgum dan dinding sel endosperma.23%.9% dan 1. Asam fitat dapat membentuk komplek dengan mineral. terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86. yaitu: a. Jumlah unit glukosa dalam molekul selulosa berjumlah 10. dan magnesium yang dapat mengurangi sifat bioavailabilitas mineral terebut.1. Serat kasar tersusun dari selulosa. dan serat. Asam fitat digunakan untuk menurunkan penyakit degeneratif seperti kanker. fruktosa dan maltosa. menurunkan kolesterol. tetapi selama proses perkecambahan (malting) HCN dapat dihilangkan (Anonimf. 2012).000 atau lebih. Selulosa dalam jaringan tumbuhan terdapat dalam bentuk polimer homolog campuran bersama polisakarida non-pati lain seperti hemiselulosa dan lignin. meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. Lignin merupakan senyawa polimer yang terdiri dari fenil-propana yang tersubstitusi pada posisi atom karbon C-2 .1% . Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa. D-galaktosa. Dglukosa dan asam D-glukuronat. besi. Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang memiliki 2 . L-arabinosa.4 monomer gula yang berlainan. masing-masing sebesar 6. Efek fisiologis dari serat pangan diantaranya: meningkatkan sifat kamba dari feses.7.5% . dan mencegah konstipasi (Anonime. osteoporosis.2%. pati. gula terlarut. umumnya D-xilosa. Senyawa durin akan mengalami hidrolisis menjadi asam sianida (HCN) yang bersifat toksik.mengandung asam fitat. divertikulosis.

2012).30% amilosa. Komposisi asam lemak pada biji sorgum didominasi oleh asam linoleat. 2012). sehingga penyosohan dapat menyebabkan penurunan kandungan protein komoditi. Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum adalah pati. dan sisanya terdapat dalam perikarp dan endosperma. Kandungan pati bagian endosperma umumnya sekitar 83%. Lignin pada jaringan tanaman berikatan dengan polisakarida lainnya seperti selulosa dan hemiselulosa dan merupakan komponen penyusun dinding sel tanaman (Anonime. Penyosohan biji sorgum selain menghilangkan perikarp juga dapat menghilangkan lembaga dan lapisan luar endosperm yang mengandung protein. b.atau C-3 pada cincin benzen. Pati sorgum terdiri dari 70% -80% amilopektin dan 20% . asam oleat dan asam palmitat (Anonime. dan perikarp 34.5. Protein Protein merupakan komponen utama ke-dua terbanyak dari biji sorgum.1% . Empat fraksi protein biji sorgum yang telah diidentifikasi adalah prolamin yang terdapat dalam protein-bodies. lembaga. c. 2012). namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi (Anonime. Kandungan protein pada biji sorgum sangat bergantung pada varietas karena dipengaruhi oleh faktor gen dan selanjutnya juga dipengaruhi lingkungan tumbuh. 16%. lembaga 13. sedangkan amilopektin adalah molekul berantai cabang dan terdiri dari 3000 unit glukosa. Molekul amilosa berantai lurus dan terdiri dari 1500 unit glukosa. dan 3%. sorgum digolongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum).0%. Kandungan protein endosperma. serta albumin dan globulin yang terdapat di dalam lembaga. Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21%-28%.6%. Lipida Biji sorgum mengandung lemak antara 2. 2012).2% (Anonime. jumlahnya dapat mencapai 12% dari berat keseluruhan biji sorgum. Berdasarkan kadar amilosanya.4%. sedangkan jenis non-waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1% . . glutelin yang terdapat pada matriks protein. dan perikarp sorgum adalah berturut-turut 80%. Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan beras. Kandungan lemak terbesar terdapat di dalam skutelum lembaga yaitu sebesar 75%.

dan lapisan perikarp. Kandungan vitamin B1 (tiamin) dan B3 (niasin) dalam biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun beras. Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna kuning juga mengandung provitamin A. diayak. Cereviceae dan diaerasi selama 2 hari. 2012). Pengolahan sorgum menjadi tepung Pembuatan tepung sorgum hampir sama dengan tepung beras. E. tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang lebih rendah. kemudian dikeringkan (Suarni. namun jumlahnya 2-5 kali lebih tinggi (Anonime. Mineral Mineral pada biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga. Lembaga dan lapisan aleuron mengandung jenis-jenis vitamin yang sama seperti yang terdapat dalam endosperma.d. 2. B2 (riboflavin). Produk olahan yang bisa dibuat dari sorgum 1. Selanjutnya pembuatan starter yaitu nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer bersama nutrien secara bersamaan dan ditambah S. 2012). Zn. dan B3 (niasin). Saccharomyces cereviceae. nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer dan ditambah starter dan difermentasi selama 7 hari. Lalu dilakukan analisa kadar glukosa sisa (yang tidak terfermentasi) dan analisa kadar alkohol hasil fermentasi (Ratna 2009). ditiriskan. Vitamin Biji sorgum memiliki kandungan vitamin yang larut dalam air berupa vitamin B1 (tiamin). Kemudian analisa kadar glukosa nira sorgum. dan Pb. 3. Kandungan mineral biji sorgum terdiri dari K. 2004). Pembuatan etanol dari nira sorgum dengan proses fermentasi Bahan yang digunakan adalah batang sorgum sebagai bahan utama. digiling. nutrien (NPK dan Urea). Mg. Fe. Pembuatan diawali dangan penyiapan batang sorgum untuk diperas dalam pemeras tebu sehingga didapat nira sorgum. serta vitamin E (tokoferol). Proses pembuatan sorgum flakes . lapisan aleuron. erlenmeyer dan aerator. Untuk proses fermentasi. Rangkaian alat utama yang digunakan adalah selang. dan sejumlah kecil Na dan Ca (Anonime. Bahan direndam dalam air agar cukup lunak. e.

Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi. pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu sorgum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit. lalu sorgum dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. Pengeringan pati yang telah mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan berbentuk flake ini.5 mm. .Flake merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. sorgum dicuci bersih lalu ditambah air dengan perbandingan air:sorgum sebesar 2:1. kemudian dikeringkan menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0. maka pati/serealia tersebut dapat langsung dikonsumsi (Suarni. Pada proses pembuatan sorgum flakes. 2004). Sercara tradisional. Sorgum kering hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga didapat serpihan-serpihan (flakes) sorgum (Suarni. 2004). Setelah air terserap ke dalam pati. Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan untuk menyerap sejumlah air dalam jumlah yang besar.

dan mencegah konstipasi. Bahan baku pakan ternak (biji sorgum). Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun). diabetes melitus. dodol sorgum. Dan sorgum memiliki keunggulan dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau. anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker. osteoporosis. dll. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner. apritus dan monosodium glutamat (MSG). nira. Selain itu sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik. resiko kanker. Bahan baku media jamur merang (Mushroom). . seperti bubur orgum.BAB III PENUTUP Kesimpulan Sorgum merupakan tanaman serelia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan dan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. gula. misalnya Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. dan sorgum juga dapat dibuat menjadi bioetanol. Bahan baku berbagai jenis makanan. flakes. jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). divertikulosis. alkohol. resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah. Sorgum dapat dibuat menjadi beberapa produk olahan antara lain tepung. Sorgum dapat dikatakan sebagai pangan fungsional karena dalam sorgum terkandung senyawa-senyawa fungsional yang bermanfaat untuk kesehatan. Tanaman sorgum memiliki beberapa manfaat antara lain : Bahan baku industri kertas.2%. terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86. Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol. Bahan baku ethanol (biji sorgum).

http://bakulpangan. Sorgum. Gambar Sorgum.00. 2012. Anonimf.pdf. 2012. http://bakulpangan. 2011. Suarni. http://http://www. Anonimc. . 2012. Sorgum..id/imgres?q=gambar+ struktur+biji+sorgum&um. Anonimd.com. Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia UNDIP 2009.DAFTAR PUSTAKA Anonima. Tinjauan Pustaka Sorgum. diakses pada tanggal 25 februari pukul 07.blogspot. http://sorgum. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L moench) pada Pembuatan Snack bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi Untuk Remaja Puteri.com/2011/10/pengaruh-imbangan-sorgumsorghum.pdf. Bubur Sorgum (Sorghum Bicolor) Instan Sebagai Pangan Alternatif Berindeks Glisemik Rendah Bag1 Penderita Diabetes. 2012. Ratna. Pengaruh Imbangan Sorgum (Sorghum Bicolor L.wikipedia. 2009.co. 2004. Ummi.google. 2011. www.) Terhadap Beberapa Karakteristik Makanan Ringan Puffed Snack. Anonime. dkk. http://tinjauan_pustaka_sorgum. 23(4).html. Institut Pertanian Bogor. Pembuatan Etanol Dari Nira Sorgum Dengan Proses Fermentasi. http://sorgum. Rufaizah.pdf. 2004. Jurnal Litbang Pertanian. 2008. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. 2012. Moench) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.com/2011/10/normal-0-falsefalse-false-style.blogspot. Nanda. Sorgum.html. Anonimb.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.