MAKALAH TEKNOLOGI LEGUM SEREAL & UMBI SERAT HERBAL

SORGUM

KELOMPOK 3 DISUSUN OLEH:

1.
2. 3. 4. 5. 6.

Ambar Wuri W Fajriatul M Frederica Istikha T. Mislachah Tiara Ayu P

(H 0909005) (H 0909022) (H 0909034) (H 0909043) (H 0909049) (H 0909067)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

beras. luas panen tanaman sorgum pada tahun 2005 di provinsi Jawa timur berjumlah 993 ha serta jumlah produksinya sebesar 2. 2012). Tanaman sorgum di Indonesia sebenarnya sudah sejak lama dikenal tetapi pengembangannya tidak sebaik padi dan jagung. dan jagung (Dogget.`Moench) merupakan serealia penting di dunia yang menempati urutan ke empat setelah gandum. bahan baku etanol dan sebagainya (Anonimc. Sorgum merupakan sumber kalori yang penting. Sumenep dan Pasuruan. 1970). Selain itu. . Sorgum (Sorghum bicolor L. resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah.BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pembangunan pertanian tanaman pangan di Indonesia merupakan simbol pembangunan pertanian nasional yang meliputi padi dan palawija. Tanaman ini mempunyai prospek yang sangat baik untuk dikembangkan secara komersial di Indonesia. bahan baku untuk media jamur merang (mushroom). Salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikembangkan adalah sorgum. hal ini dikarenakan masih sedikitnya daerah yang memanfaatkan tanaman sorgum sebagai bahan pangan. Menurut Badan Pusat Statistik (2005). sorgum merupakan salah satu komoditi non beras yang dapat memiliki peranan menjadi bahan pangan baru sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras (Anonimc. Namun di lain pihak pengembangan tanaman serealia lainnya selain padi dan jagung sangat diharapkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. Daerah penghasil sorgum tertinggi di Jawa timur diantaranya adalah Lamongan. 2012). bahan baku industri makanan dan minuman. Selain budidaya yang mudah. industri alkohol. sorgum juga mempunyai manfaat yang sangat luas antara lain untuk pakan ternak. dan 10% protein. 3. Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai bahan pangan yaitu mengandung sekitar 83% karbohidrat. Sorgum juga sangat potensial untuk diangkat menjadi komoditas agroindustri karena mempunyai beberapa keunggulan seperti dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau. karena didukung oleh kondisi agroekologis dan ketersediaan lahan yang cukup luas (Anonimc.615 ton. 2012).5 % lemak.

Definisi & Taksonomi Sorgum (Sorghum bicolor L. 2011). dan 'batara tojeng' di Sulawesi Selatan (Nanda. Lamongan. tebu.BAB II ISI A.) Moench) merupakan tanaman yang termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi. jagung. Sorgum (Sorghum bicolor L. 2012) . Sorgum memiliki nama yang berbeda-beda tiap daerah. 2008).) adalah tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan. merah. atau coklat. Tanaman ini mulai dikenal di Indonesia sejak tahun 1925. Kudus. 'jagung cantrik' di daerah Jawa Barat. Sebagai contoh. Ummi. Sorgum (Shorghum bicolor (L. Sorghum dikenal di Indonesia dengan nama yang berbeda-beda. jagung cantrik di Jawa Barat dan batara tojeng di Sulawesi Selatan. seperti cantel di Jawa Tengah dan Jawa Timur. moench) termasuk ke dalam famili gramineae dan sub famili panicoideae berasal dari Afrika. dan lain-lain. Sorgum putih disebut sorghum kafir Taksonomi: Kerajaan : Plantae Divisi Kelas Ordo Famili Genus : Magnoliophyta : Liliopsida : Poales : Poaceae : Sorghum L. Kulit biji sorghum ada yang putih. Grobogan. gandum. sorgum dikenal dengan nama 'cantel' di Jawa Tengah dan Jawa Timur. terutama di Demak. Purwodadi. khususnya pada daerah-daerah marginal dan kering di Indonesia. Spesies Sorghum almum Sorghum angustum Sorghum bicolor Sorghum amplum Sorghum arundinaceum Sorghum brachypodum Sorgum (Anonima. dkk. Sorghum mulai berkembang baik sejak tahun 1973. dan Bojonegoro (Rufaizah.

. Sorgum biji ini dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras sorgum. Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga nilai cernanya rendah. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak. tepung sorgum dan tape sorgum. yang termasuk jenis sorgum ini adalah Durra dengan warna biji putih dan coklat. Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung . Sorgum manis (Sorgo) Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji. Jenis-jenisnya antara lain Kaoliang dan Technicum Jav.- Sorghum bulbosum Sorghum controversum Sorghum ecarinatum Sorghum grande Sorghum interjectum Sorghum laxiflorum Sorghum macrospermum Sorghum miliaceum Sorghum plumosum Sorghum purpureosericeum Sorghum timorense Sorghum versicolor Sorghum vulgare - Sorghum burmahicum Sorghum drummondii Sorghum exstans Sorghum halepense Sorghum intrans Sorghum leiocladum Sorghum matarankense Sorghum nitidum Sorghum propinquum Sorghum stipoideum Sorghum trichocladum Sorghum virgatum Andropogon sorghum (Anonima. Sorgum sapu (Broom Corn) Sorgum sapu mempunyai ukuran biji kecil-kecil dan bijinya tertutup oleh sekam berbentuk cembung dan memiliki warna biji coklat. biasanya berwarna putih. 3. 2. dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir). kuning. 2012) Jenis sorgum berdasarkan kegunaannya dibagi atas 4 golongan yaitu : 1. Sorgum biji (Grain Sorghum) Sorgum biji mempunyai bentuk butir biji relatif besar dan terpisah dari sekamnya dibanding dengan jenis lainnya. Sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku industri sapu. merah. coklat dan merah muda. dan memiliki warna biji putih dan coklat. Feterita dengan warna biji putih.

coklat kemerahan. Ummi. Tepung jenis ini tidak cocok untuk bahan pangan. Sorgum Berumur Pendek/ Musiman (Sorghum vulgare) Sorgum musiman terdiri atas empat keluarga. Gambar Sorgum Berdasarkan Warna Biji Sorgum (Rufaizah. 2011) Jenis Tanaman Sorgum Tanaman sorgum dibagi dua kelompok. Adapun jenis tanaman sorgum berdasarkan warna biji sorgum. Sorgum rumput (Grass Sorghum) Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh sekam berbentuk cembung.4. keabu-abuan atau merah lembayung. berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi. dan tepung ini cocok digunakan untuk berbagai jenis makanan. coklat. Sorgum berwarna merah atau cokelat biasanya termasuk varietas feterita. Biji sorghum yang berwarna lebih gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna lebih gelap dengan rasa yang pahit. antara lain jenis Sudan grass dan Johnson grass (Anonimb. yaitu dapat berwarna kuning gelap. yaitu sorgum berumur pendek/ musiman (Sorghum vulgare) dan sorgum tahunan (Shorgum halepensis). Ummi. Sorgum memiliki banyak varietas. Sorgum putih disebut sorghum kafir Biji sorghum yang berwarna putih atau lebih terang akan menghasilkan tepung sorghum yang berwarna lebih putih. antara lain : 1. yaitu: . 2012). akan tetapi lebih cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman (Rufaizah. 2011). 2. Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak. dari sorgum yang berwarna putih sampai sorgum yang berwama merah kecoklatan. yaitu: 1.

5 meter (Anonimc. 2012). - Sorgum rumput (Sorgum vulgare sudanense) Jenis ini dikenal dengan sebagai rumput sudan. Sorgum juga tidak terlalu peka terhadap pH tanah.- Sorgum makanan ternak Sorgum makanan ternak (sweet sorghum) dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat sirup dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus. namun dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. feteria dan heigari batangnya tidak mengandung gula dan bijinya mengandung karbohidrat. mempunyai sifat tahan kering dan tahan kekurangan air. Suhu optimum yang untuk tumbuh berkisar antara 25-30°C dengan kelembapan relatif 20-40%. daun untuk pakan ternak. dari dataran rendah sampai 700 meter diatas permukaan laut. . Jenis tanaman sorgum ini menghasilkan malai yang panjang tangkainya (30-90 cm) untuk dijadikan sapu dan sikat. Jenis ini dapat tumbuh dengan baik di tempat Rumput Benggala dan Paspalum. - Sorgum penghasil biji non saccharing Sorgum penghasil biji-bijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. untuk pertumbuhan yang optimum pH berkisar 5.5-7. dimana jenis sorgum ini tidak menghasilkan biji. protein dan lemak. kafir. Rumput ini dapat mencapai ketinggian 1. Diluar negeri dikenal sebagai rumput Johnson (Anonimc. Syarat Tumbuh Sorgum yaitu: Sorgum dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis. Jenis sorgum ini diantaranya milo. 2. 2012). - Sorgum sapu Sorgum sapu (broom sorghum) yang banyak ditanam di Amerika Serikat.5. Sorgum Tahunan (Sorgum helepensis) Jenis sorgum ini merupakan nenek moyang Sorgum vulgare. Ditanam juga untuk menghasilkan pakan ternak.

akar-akar koronal (akar-akar pada pangkal batang yang tumbuh ke arah atas) dan akar udara (akar-akar yang tumbuh di permukaan tanah). tidak bercabang dan pada bagian tengah batang terdapat seludang pembuluh yang diselubungi oleh lapisan keras (sel-sel parenchym). Sistem perakarannya terdiri atas akar-akar seminal (akar-akar primer) pada dasar buku pertama pangkal batang.- Sorgum tumbuh baik di daerah kering disebabkan lapisan lilin yang ada pada permukaan daun sorgum. yang terdiri dari kelopak daun. Daun berlapis lilin yang dapat menggulung bila terjadi kekeringan. 2012). Tanaman sorgum membentuk perakaran sekunder 2 kali lipat dari jagung. seperti : B. Daya adaptasi luas Tahan terhadap kekeringan Dapat diratun Sangat cocok untuk dikembangkan di daerah marginal Seluruh bagian tanaman mempunyai nilai ekonomis (Anonimc. pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan yang lebih tinggi terhadap burung dan hama yang disebabkan kandungan tanin yang dimilikinya (Anonimc. Daun tumbuh melekat pada buku-buku batang dan tumbuh memanjang. Tanaman sorgum mempunyai keunggulan yang tak kalah dari tanaman pangan lain. Tiap malai terdiri atas banyak bunga yang dapat menyerbuk sendiri atau silang. Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air dari dalam sorgum. · Batang beruas-ruas dan berbuku-buku. 2012) Gambar dan Skema Struktur Tanaman dan Biji Adapun sifat-sifat morfologis dan fisiologis tanaman sorgum adalah sebagai berikut : · · Bagian tanaman diatas tanah tumbuh lambat sebelum perakarannya berkembang dengan baik. . · Bunga tersusun dalam malai. lidah daun dan helaian daun. - Selain itu.

2012) Biji sorghum berbentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4. Warna biji bervariasi yaitu coklat muda. Bagian Lapisan Luar Perikarp . dan embrio (Nanda dkk. testa. Gambar Biji Sorgum (Anonimd. endosperm. bagian endosperma dan bagian germ.0 x 2. 2008). 2012) Struktur Biji Sorgum Biji sorgum terdiri dari 3 bagian utama yaitu bagian lapisan luar yaitu perikarp dan testa. Biji sorghum mempunyai struktur yang hampirsama dengan serealia lainnya. 1. putih atau putih suram tergantung varietas.5 mm dan berat dari 1000 biji sekitar 25-30 gram.5x 3.5 meter bahkan lebih tergantung varietas (Anonimc. · Tinggi tanaman berkisar 1 1. 2012).· Biji tertutup oleh sekam yang berwarna kekuning-kuningan atau kecoklatcoklatan. Gambar penampang biji/ bulir sorghum sebagai berikut: Gambar Struktur Biji Sorgum (Anonimd. Komponen utama biji sorghum adalah perikarp.

zat pigmen terdapat dalam epidermis. Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika. testa sangat banyak mengandung pigmen. corneous endosperma dan floury endosperma. Kedua sel tersebut berfungsi sebagai jaringan pengangkut air. terdapat lapisan testa yang mengelilingi endosperm. Perikarp atau kulit luar merupakan bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma (Anonimb. Sebagian besar jenis sorgum memiliki endosperma berwarna kuning karena mengandung pigmen Mesokarp merupakan lapisan yang paling tebal dari perikarp. Tepat di bawah endokarp. dan enzim autolitik. vitamin larut air. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi empat yang mengandung protein. 2.cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) dengan panjang 200 μm dan lebar 5 μm yang tersusun paralel sepanjang biji. Pada beberapa genotipe sorghum. mesokarp dan endokarp. Terkadang. yaitu epikarp.Perikarp merupakan lapisan terluar kulit biji sorgum yang terdiri dari tiga bagian. Testa Testa adalah jaringan tipis antara perikarp dan endoperma. dan tersusun dari tiga hingga empat lapis sel yang mengandung granula . Biji sorgum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh perikarp bergabung dengan endosperma. Lapisan epikarp juga mengandung pigmen biasanya berwarna putih. 2012). Zat pigmen tersebut berwarna putih. Endosperma adalah bagian terbesar dari kernel yang terdiri dari lapisan aleuron. juga bagian yang mengalami kerusakan selama proses penyosohan biji sorgum (Anonimb.. pati. jingga dan merah. namun tidak mengandung granula pati. dan merah. Epikarp lebih lanjut dibagi menjadi epidermis dan hipodermis. kuning. lapisan peripheral. kuning. fitin. Endokarp merupakan lapisan bagian dalam jaringan perikarp yang tersusun dari sel-sel melintang (cross. jingga. 2012). Endosperma Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma (81-84%). 2012). mineral. Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi terdapat dalam testa (Anonimb.

. lemak. Minyak pada lembaga sorgum kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) dan mirip seperti minyak jagung (Anonimb. Karena ukuran lembaga biji kecil. Skutelum merupakan penghubung antara lembaga dan endosperma. apritus dan monosodium glutamat (MSG) Bahan baku pakan ternak (biji sorgum) Bahan baku media jamur merang (Mushroom) Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun) Bahan baku ethanol (biji sorgum) Bahan baku berbagai jenis makanan. Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yangmengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein (Anonimb. dan mineral. enzim dan mineral yang dibutuhkan untuk perkecambahan. Jumlah kandungan karotenoida pada endosperma dapat berkurang karena oksidasi oleh cahaya matahari. gula. protein. alkohol.karotenoida tinggi. maka pengaruh terhadap komposisi keseluruhan biji sorgum kecil. dodol sorgum. Skutelum berfungsi sebagai penyimpan zat nutrisi utama yaitu minyak. Lembaga mengandung protein yang terdiri dari asam amino lisin dan triptofan. C. nira. Sorghum sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan untuk makanan pokok (beras sorghum) di daerah tertentu (Pulau Jawa). biskuit dan roti) dan makanan lainnya seperti tape. campuran pembuatan makanan selingan (kue. Manfaat Sorgum Manfaat dari tanaman sorgum adalah sebagai berikut : Bahan baku industri kertas. 3. yang terdapat pada corneous endosperma. 2012). Germ (lembaga) Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. dll. 2012). seperti bubur sorgum.

anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker. Sebagian varietas sorgum mengandung tanin yang merupakan senyawa fenol. sedangkan flavonoid meliputi tanin dan antosianin sebagai konstituen yang paling penting yang diisolasi dari sorgum (Nanda. 2012). flavanol. dengan giling basah mendapatkan pati. 2008). Fenol membantu dalam pertahanan alami tanaman melawan hama dan penyakit. Sorgum mengandung berbagai fitokimia (mencakup komponen fenolik. Flavonoid terdiri dari antoianin. Fitokimia memiliki aktifitas penting lilin dan minyak tanaman. dkk. Fitokimia memiliki aktifitas antiokasidan. Asam ferulat termauk asam yang aktivitas antioksidannya kuat karena asam hidroksisinamat memiliki struktur C6-C3 dengan ikatan rangkap lebih banyak dari hidroksibenzoat dan merupakan antioksidan yang banyak terdapat pada sumber pangan serealia yang memiliki manfaat bagi kesehatan. sifat menurunkan kolesteol dan kegunaan lain untuk kesehatan. Kandungan senyawa fenolik pada sorgum mencapai 6% yang merupakan kandungan fenolik tertinggi di antara tanaman sereal lain. Asam fenolat adalah turunan asam sinamat dan benzoat. dan . 2012). Senyawa Fungsional yang Terdapat dalam Sorgum Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. Asam fenolik tersebut dalam bentuk bebas dan terikat pada lapisan luar biji seperti pada perikarp dan testa. dan dekstrose (Anonimc. jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol (Anonime. sedangkan setrol tanaman dan polikosanol merupakan penting lilin dan minyak tanaman. flavon. D. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan. Asam fenolik yang paling banyak pada sorgum adalah jeni hidroksisinamat seperti asam ferulat dan asam p-caumarat. flavanon.- Sorghum sebagai produk pangan telah diolah lebih lanjut dengan cara giling kering menjadi beras sorghum dan tepung. sterol tanaman dan polikosanol) yang termasuk metabolit sekunder tanaman atau komponen sel integral. Fenol dalam sorgum dibagi menjadi dua kategori yaitu asam fenolat dan flavonoid. dan lapisan aleuron.

delpinidin) Flavan-4-ol Proantosianidin (Flavan-3-ol. karbohidrat. prosianidin) Sumber: Anonimf. dan asam nukleat. Tanin memiliki kemampuan untuk mengendapkan alkaloid.flavonol. 2012 Tanin merupakan salah satu jenis senyawa polifenol yang larut dalam air dengan berat molekul berkisar antara 500-3000. 2012). gelatin. Tanin dibedakan dibagi menjadi dua. katekin. asam lemak. dan protein lainnya. Sifat komplek tanin yang dapat mengikat komponen nutrisi dapat menurunkan daya absorbsi komponen nutrisi tersebut (Nanda. malvidin 0-2800 0-4000 100-200 25-52 300-500 50-140 Jumlah (mg/g bk) 15-36 26-46 24-141 8-50 . (epigenidin. Tabel Komponen Fenolik Sorgum Komponen Fenolik Asam hidrokibenzoat ρ-Hidroksibenzoat Gallat Protokatekin Vanilin Asam hidroksisinamat ρ-Kaumarat Kafeat Ferulat Sinapat Flavonoid Antosianin 3-deoksiantosianidin luteolinidin. Tanin dapat membentuk komplek dengan protein. Flavonoid yang paling banyak adalah jenis antosianin dan flavanol seperti flavan-3-ol (katekin) dan flavan-4-ol (Anonimf. mineral. 2008). epikatekin. dkk. yaitu 0-1300 0-68000 sianidin.

Oleh karena itu selama pengolahan bijinya. minuman. Sorgum seperti halnya serealia . Tanin memiliki banyak cincin aromatik dan gugus hidroksil sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan tidak dapat bereaksi sebagai prooksidan karena dapat membentuk oligomer. Tanin pada sorgum menyebabkan rasa sepat sehingga tidak sukai konsumen. Komponen fenolik sorgum tersebut sebagai antioksidan yang dapat melindungi komponen pangan lainnya seperti enzim pencernaan dari kerusakan oksidatif (Anonimf. Adanya tanin dalam biji sorghum telah lama diketahui dapat mempengaruhi fungsi asam-asam amino dan kegunaan dari protein. dan tanaman lain yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan. tetapi tanin yang dapat membentuk kompleks dengan protein dapat menurun aktivitas antioksidan sebesar 50%. β-glukan. Tanin merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol. Tanin dalam bentuk ini mampu memproduksi kompleks yang lebih stabil dibandingkan dengan tanin dalam bentuk terhidrolisis (Nanda. sedangkan flavonoid sederhana dapat bereaksi sebagai prooksidan. Kulit biji sorghum yang berwarna coklat dapat diartikan sebagai sorghum berkadar tanin tinggi. 2008). - Tanin terkondensasi terdapat pada buah-buahan.- Tanin yang dapat terhidrolisis yang terdapat pada kelompok tanaman bukan makanan (non edible food) tapi mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Kadar tanin dalam biji sorghum berkisar antara 0. Dalam biji sorghum senyawa ini terletak dalam lapisan kulit biji. 2012). senyawa tanin ini perlu dikurangi atau bahkan dihilangkan sama sekali. β-glukan meupakan komponen karbohidrat non starch poliakarida (NSP). dkk.4-3. Tanin dalam biji sorghum dapat bertindak sebagai zat anti nutrisi serta dapat menimbulkan rasa pahit pada produk yang dihasilkan. hemiselulosa. biji-bijian. banyak memiliki peranan untuk pencegahan penyakit degeneratif seperti diabetes melitus dan kanker.6 persen yang sebagian besar terdapat dalam lapisan testa (Anonima. 2012). Lapisan luar biji sorgum juga kaya dengan selulosa. dan obat-obatan. terutama dalam lapisan perikarp dan lapisan testa. Tanin yang terdapat pada biji sorgum merupakan tanin terkondensasi. Pada sorgum juga terdapat jenis flavonoid yang lain seperti carigenin (flavanon). luteolin (flavon).

L-arabinosa. Asam fitat digunakan untuk menurunkan penyakit degeneratif seperti kanker.1. dan magnesium yang dapat mengurangi sifat bioavailabilitas mineral terebut. gula terlarut. osteoporosis. fruktosa dan maltosa. seng. divertikulosis. D-galaktosa. Karbohidrat Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu. diabetes melitus. Kandungan dalam sorgum. masing-masing sebesar 6. glukosa. meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. Selulosa adalah polisakarida linier yang terdiri dari unit-unit polimer β-1. tetapi selama proses perkecambahan (malting) HCN dapat dihilangkan (Anonimf. Jumlah unit glukosa dalam molekul selulosa berjumlah 10. dan serat. Kandungan serat kasar banyak terdapat pada perikarp biji sorgum dan dinding sel endosperma.000 atau lebih. Selulosa dapat larut sebagian dalam larutan alkali. hemiselulosa dan sedikit lignin. trigliserida dan glukosa darah. terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86. Dglukosa dan asam D-glukuronat.2%. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa.5% . Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan. Selulosa dalam jaringan tumbuhan terdapat dalam bentuk polimer homolog campuran bersama polisakarida non-pati lain seperti hemiselulosa dan lignin. Efek fisiologis dari serat pangan diantaranya: meningkatkan sifat kamba dari feses.7.1% .4 monomer gula yang berlainan. sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik.mengandung asam fitat. dan mencegah konstipasi (Anonime. Sorgum mengandung senyawa sianogenik glikosida seperti durin yang ditemukan pada biji (3-4%) dan daun (mencapai 25%). umumnya D-xilosa. Asam fitat dapat membentuk komplek dengan mineral. menurunkan kolesterol. 2012). pati. Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang memiliki 2 . yaitu: a. 2012). Lignin merupakan senyawa polimer yang terdiri dari fenil-propana yang tersubstitusi pada posisi atom karbon C-2 . tetapi tidak dapat larut dalam asam. resiko kanker. Senyawa durin akan mengalami hidrolisis menjadi asam sianida (HCN) yang bersifat toksik. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner.23%. besi.9% dan 1.4-D. Serat kasar tersusun dari selulosa.glukopiranosa dengan rumus umum [C6H10O5]n.

serta albumin dan globulin yang terdapat di dalam lembaga. c. glutelin yang terdapat pada matriks protein.30% amilosa. 2012). dan perikarp sorgum adalah berturut-turut 80%. b. Kandungan pati bagian endosperma umumnya sekitar 83%. jumlahnya dapat mencapai 12% dari berat keseluruhan biji sorgum. Empat fraksi protein biji sorgum yang telah diidentifikasi adalah prolamin yang terdapat dalam protein-bodies. Kandungan protein pada biji sorgum sangat bergantung pada varietas karena dipengaruhi oleh faktor gen dan selanjutnya juga dipengaruhi lingkungan tumbuh. Kandungan lemak terbesar terdapat di dalam skutelum lembaga yaitu sebesar 75%.0%. Pati sorgum terdiri dari 70% -80% amilopektin dan 20% .1% . Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21%-28%. lembaga. namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi (Anonime. dan perikarp 34. Penyosohan biji sorgum selain menghilangkan perikarp juga dapat menghilangkan lembaga dan lapisan luar endosperm yang mengandung protein. Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum adalah pati. 2012). Protein Protein merupakan komponen utama ke-dua terbanyak dari biji sorgum. 2012). 2012). sedangkan jenis non-waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1% . Komposisi asam lemak pada biji sorgum didominasi oleh asam linoleat. 16%. sehingga penyosohan dapat menyebabkan penurunan kandungan protein komoditi. lembaga 13. sorgum digolongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum). dan 3%. Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan beras. Lignin pada jaringan tanaman berikatan dengan polisakarida lainnya seperti selulosa dan hemiselulosa dan merupakan komponen penyusun dinding sel tanaman (Anonime. Lipida Biji sorgum mengandung lemak antara 2.5. Kandungan protein endosperma.atau C-3 pada cincin benzen. dan sisanya terdapat dalam perikarp dan endosperma. sedangkan amilopektin adalah molekul berantai cabang dan terdiri dari 3000 unit glukosa. Berdasarkan kadar amilosanya. Molekul amilosa berantai lurus dan terdiri dari 1500 unit glukosa.4%.6%. asam oleat dan asam palmitat (Anonime.2% (Anonime. .

d. Selanjutnya pembuatan starter yaitu nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer bersama nutrien secara bersamaan dan ditambah S. diayak. Produk olahan yang bisa dibuat dari sorgum 1. Bahan direndam dalam air agar cukup lunak. Lalu dilakukan analisa kadar glukosa sisa (yang tidak terfermentasi) dan analisa kadar alkohol hasil fermentasi (Ratna 2009). 2012). 2004). Proses pembuatan sorgum flakes . 2. B2 (riboflavin). 2012). Pembuatan diawali dangan penyiapan batang sorgum untuk diperas dalam pemeras tebu sehingga didapat nira sorgum. Rangkaian alat utama yang digunakan adalah selang. erlenmeyer dan aerator. Saccharomyces cereviceae. dan B3 (niasin). ditiriskan. 3. dan Pb. namun jumlahnya 2-5 kali lebih tinggi (Anonime. Kandungan vitamin B1 (tiamin) dan B3 (niasin) dalam biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun beras. lapisan aleuron. Vitamin Biji sorgum memiliki kandungan vitamin yang larut dalam air berupa vitamin B1 (tiamin). dan lapisan perikarp. Pembuatan etanol dari nira sorgum dengan proses fermentasi Bahan yang digunakan adalah batang sorgum sebagai bahan utama. nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer dan ditambah starter dan difermentasi selama 7 hari. Fe. tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang lebih rendah. Mineral Mineral pada biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga. kemudian dikeringkan (Suarni. Untuk proses fermentasi. digiling. Kandungan mineral biji sorgum terdiri dari K. serta vitamin E (tokoferol). E. Lembaga dan lapisan aleuron mengandung jenis-jenis vitamin yang sama seperti yang terdapat dalam endosperma. Mg. Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna kuning juga mengandung provitamin A. Cereviceae dan diaerasi selama 2 hari. Zn. Kemudian analisa kadar glukosa nira sorgum. dan sejumlah kecil Na dan Ca (Anonime. nutrien (NPK dan Urea). e. Pengolahan sorgum menjadi tepung Pembuatan tepung sorgum hampir sama dengan tepung beras.

5 mm. Sorgum kering hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga didapat serpihan-serpihan (flakes) sorgum (Suarni. Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan untuk menyerap sejumlah air dalam jumlah yang besar. 2004). Setelah air terserap ke dalam pati. lalu sorgum dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. 2004). Pengeringan pati yang telah mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan berbentuk flake ini. . sorgum dicuci bersih lalu ditambah air dengan perbandingan air:sorgum sebesar 2:1. Sercara tradisional. maka pati/serealia tersebut dapat langsung dikonsumsi (Suarni. Pada proses pembuatan sorgum flakes. pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi. kemudian dikeringkan menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0. Setelah itu sorgum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit.Flake merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap.

Bahan baku pakan ternak (biji sorgum). Tanaman sorgum memiliki beberapa manfaat antara lain : Bahan baku industri kertas. Dan sorgum memiliki keunggulan dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau. Selain itu sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik. resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah. dan mencegah konstipasi. terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86.BAB III PENUTUP Kesimpulan Sorgum merupakan tanaman serelia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan dan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker. Bahan baku berbagai jenis makanan. dodol sorgum. alkohol. nira. Sorgum dapat dikatakan sebagai pangan fungsional karena dalam sorgum terkandung senyawa-senyawa fungsional yang bermanfaat untuk kesehatan. osteoporosis. diabetes melitus. flakes. apritus dan monosodium glutamat (MSG).2%. gula. dll. divertikulosis. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner. Bahan baku ethanol (biji sorgum). Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan. jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). seperti bubur orgum. . resiko kanker. dan sorgum juga dapat dibuat menjadi bioetanol. misalnya Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol. Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun). Bahan baku media jamur merang (Mushroom). Sorgum dapat dibuat menjadi beberapa produk olahan antara lain tepung.

com/2011/10/normal-0-falsefalse-false-style.com/2011/10/pengaruh-imbangan-sorgumsorghum. Bubur Sorgum (Sorghum Bicolor) Instan Sebagai Pangan Alternatif Berindeks Glisemik Rendah Bag1 Penderita Diabetes. Jurnal Litbang Pertanian..wikipedia. 2008. 2012. dkk. Anonimb. http://sorgum. Suarni.html. Sorgum. 2012. www. http://sorgum. http://http://www. Gambar Sorgum. http://bakulpangan.pdf.google. Institut Pertanian Bogor. Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia UNDIP 2009. Anonimd. Ratna. Anonimf. 2009. 2012.co. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L moench) pada Pembuatan Snack bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi Untuk Remaja Puteri.pdf. . 2011. Ummi. http://bakulpangan. Moench) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L. 2004. Anonimc. Nanda.00. Sorgum. 2011. 2012.id/imgres?q=gambar+ struktur+biji+sorgum&um.pdf.html. diakses pada tanggal 25 februari pukul 07. Rufaizah. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Anonime.) Terhadap Beberapa Karakteristik Makanan Ringan Puffed Snack.com.blogspot. Pembuatan Etanol Dari Nira Sorgum Dengan Proses Fermentasi. 2012.DAFTAR PUSTAKA Anonima. Sorgum. 23(4). http://tinjauan_pustaka_sorgum. Tinjauan Pustaka Sorgum. 2004.blogspot. Pengaruh Imbangan Sorgum (Sorghum Bicolor L.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful