MAKALAH TEKNOLOGI LEGUM SEREAL & UMBI SERAT HERBAL

SORGUM

KELOMPOK 3 DISUSUN OLEH:

1.
2. 3. 4. 5. 6.

Ambar Wuri W Fajriatul M Frederica Istikha T. Mislachah Tiara Ayu P

(H 0909005) (H 0909022) (H 0909034) (H 0909043) (H 0909049) (H 0909067)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang Pembangunan pertanian tanaman pangan di Indonesia merupakan simbol pembangunan pertanian nasional yang meliputi padi dan palawija. Namun di lain pihak pengembangan tanaman serealia lainnya selain padi dan jagung sangat diharapkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. Tanaman sorgum di Indonesia sebenarnya sudah sejak lama dikenal tetapi pengembangannya tidak sebaik padi dan jagung, hal ini dikarenakan masih sedikitnya daerah yang memanfaatkan tanaman sorgum sebagai bahan pangan. Tanaman ini mempunyai prospek yang sangat baik untuk dikembangkan secara komersial di Indonesia, karena didukung oleh kondisi agroekologis dan ketersediaan lahan yang cukup luas (Anonimc, 2012). Salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikembangkan adalah sorgum. Sorgum (Sorghum bicolor L.`Moench) merupakan serealia penting di dunia yang menempati urutan ke empat setelah gandum, beras, dan jagung (Dogget, 1970). Menurut Badan Pusat Statistik (2005), luas panen tanaman sorgum pada tahun 2005 di provinsi Jawa timur berjumlah 993 ha serta jumlah produksinya sebesar 2.615 ton. Daerah penghasil sorgum tertinggi di Jawa timur diantaranya adalah Lamongan, Sumenep dan Pasuruan. Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai bahan pangan yaitu mengandung sekitar 83% karbohidrat, 3,5 % lemak, dan 10% protein. Sorgum merupakan sumber kalori yang penting. Selain itu, sorgum merupakan salah satu komoditi non beras yang dapat memiliki peranan menjadi bahan pangan baru sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras (Anonimc, 2012). Sorgum juga sangat potensial untuk diangkat menjadi komoditas agroindustri karena mempunyai beberapa keunggulan seperti dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau, resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah. Selain budidaya yang mudah, sorgum juga mempunyai manfaat yang sangat luas antara lain untuk pakan ternak, bahan baku industri makanan dan minuman, bahan baku untuk media jamur merang (mushroom), industri alkohol, bahan baku etanol dan sebagainya (Anonimc, 2012).

BAB II ISI

A.

Definisi & Taksonomi Sorgum (Sorghum bicolor L. moench) termasuk ke dalam famili gramineae dan sub famili panicoideae berasal dari Afrika. Tanaman ini mulai dikenal di Indonesia sejak tahun 1925. Sorghum dikenal di Indonesia dengan nama yang berbeda-beda, seperti cantel di Jawa Tengah dan Jawa Timur, jagung cantrik di Jawa Barat dan batara tojeng di Sulawesi Selatan. Sorghum mulai berkembang baik sejak tahun 1973, terutama di Demak, Kudus, Grobogan, Purwodadi, Lamongan, dan Bojonegoro (Rufaizah, Ummi, 2011). Sorgum (Shorghum bicolor (L.) Moench) merupakan tanaman yang termasuk di dalam famili Graminae bersama dengan padi, jagung, tebu, gandum, dan lain-lain. Sorgum (Sorghum bicolor L.) adalah tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan, khususnya pada daerah-daerah marginal dan kering di Indonesia. Sorgum memiliki nama yang berbeda-beda tiap daerah. Sebagai contoh, sorgum dikenal dengan nama 'cantel' di Jawa Tengah dan Jawa Timur. 'jagung cantrik' di daerah Jawa Barat, dan 'batara tojeng' di Sulawesi Selatan (Nanda, dkk, 2008). Kulit biji sorghum ada yang putih, merah, atau coklat. Sorgum putih disebut sorghum kafir Taksonomi: Kerajaan : Plantae Divisi Kelas Ordo Famili Genus : Magnoliophyta : Liliopsida : Poales : Poaceae : Sorghum L. Spesies Sorghum almum Sorghum angustum Sorghum bicolor Sorghum amplum Sorghum arundinaceum Sorghum brachypodum Sorgum

(Anonima, 2012)

Sorghum bulbosum Sorghum controversum Sorghum ecarinatum Sorghum grande Sorghum interjectum Sorghum laxiflorum Sorghum macrospermum Sorghum miliaceum Sorghum plumosum Sorghum purpureosericeum Sorghum timorense Sorghum versicolor Sorghum vulgare

Sorghum burmahicum Sorghum drummondii Sorghum exstans Sorghum halepense Sorghum intrans Sorghum leiocladum Sorghum matarankense Sorghum nitidum Sorghum propinquum Sorghum stipoideum Sorghum trichocladum Sorghum virgatum Andropogon sorghum

(Anonima, 2012) Jenis sorgum berdasarkan kegunaannya dibagi atas 4 golongan yaitu : 1. Sorgum biji (Grain Sorghum) Sorgum biji mempunyai bentuk butir biji relatif besar dan terpisah dari sekamnya dibanding dengan jenis lainnya, biasanya berwarna putih, kuning, merah, coklat dan merah muda. Sorgum biji ini dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain beras sorgum, tepung sorgum dan tape sorgum, yang termasuk jenis sorgum ini adalah Durra dengan warna biji putih dan coklat, Feterita dengan warna biji putih, Hegari dengan warna biji putih suram dan Guineense dengan warna biji putih dan merah lembayung . 2. Sorgum manis (Sorgo) Sorgum manis mempunyai ukuran biji yang lebih kecil dari jenis sorgum biji, dan memiliki warna biji putih dan coklat. Kadar tanin sorgum jenis ini cukup tinggi sehingga nilai cernanya rendah. Jenis sorgum ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, dan diolah menjadi sirup dan minuman beralkohol (bir). 3. Sorgum sapu (Broom Corn) Sorgum sapu mempunyai ukuran biji kecil-kecil dan bijinya tertutup oleh sekam berbentuk cembung dan memiliki warna biji coklat. Sorgum ini dimanfaatkan sebagai bahan baku industri sapu. Jenis-jenisnya antara lain Kaoliang dan Technicum Jav.

4. Sorgum rumput (Grass Sorghum) Sorgum rumput mempunyai biji yang tertutup penuh oleh sekam berbentuk cembung, berukuran panjang dan runcing dan memiliki warna biji bervariasi, yaitu dapat berwarna kuning gelap, coklat, coklat kemerahan, keabu-abuan atau merah lembayung. Sorgum rumput biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak, antara lain jenis Sudan grass dan Johnson grass (Anonimb, 2012). Sorgum memiliki banyak varietas, dari sorgum yang berwarna putih sampai sorgum yang berwama merah kecoklatan. Adapun jenis tanaman sorgum berdasarkan warna biji sorgum, yaitu: 1. Sorgum putih disebut sorghum kafir Biji sorghum yang berwarna putih atau lebih terang akan menghasilkan tepung sorghum yang berwarna lebih putih, dan tepung ini cocok digunakan untuk berbagai jenis makanan. 2. Sorgum berwarna merah atau cokelat biasanya termasuk varietas feterita. Biji sorghum yang berwarna lebih gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna lebih gelap dengan rasa yang pahit. Tepung jenis ini tidak cocok untuk bahan pangan, akan tetapi lebih cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman (Rufaizah, Ummi, 2011).

Gambar Sorgum Berdasarkan Warna Biji Sorgum (Rufaizah, Ummi, 2011) Jenis Tanaman Sorgum Tanaman sorgum dibagi dua kelompok, yaitu sorgum berumur pendek/ musiman (Sorghum vulgare) dan sorgum tahunan (Shorgum halepensis), antara lain : 1. Sorgum Berumur Pendek/ Musiman (Sorghum vulgare) Sorgum musiman terdiri atas empat keluarga, yaitu:

Sorgum makanan ternak Sorgum makanan ternak (sweet sorghum) dimana batangnya mengandung gula sehingga dapat dipakai untuk membuat sirup dengan cara memeras batangnya dan kemudian direbus. Ditanam juga untuk menghasilkan pakan ternak.

Sorgum penghasil biji non saccharing Sorgum penghasil biji-bijian (grain sorghum) dimana batang dan daunnya dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. Jenis sorgum ini diantaranya milo, kafir, feteria dan heigari batangnya tidak mengandung gula dan bijinya mengandung karbohidrat, protein dan lemak, daun untuk pakan ternak.

Sorgum sapu Sorgum sapu (broom sorghum) yang banyak ditanam di Amerika Serikat. Jenis tanaman sorgum ini menghasilkan malai yang panjang tangkainya (30-90 cm) untuk dijadikan sapu dan sikat.

Sorgum rumput (Sorgum vulgare sudanense) Jenis ini dikenal dengan sebagai rumput sudan, mempunyai sifat tahan kering dan tahan kekurangan air. Jenis ini dapat tumbuh dengan baik di tempat Rumput Benggala dan Paspalum. Rumput ini dapat mencapai ketinggian 1,5 meter (Anonimc, 2012).

2. Sorgum Tahunan (Sorgum helepensis) Jenis sorgum ini merupakan nenek moyang Sorgum vulgare, dimana jenis sorgum ini tidak menghasilkan biji, namun dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak. Diluar negeri dikenal sebagai rumput Johnson (Anonimc, 2012). Syarat Tumbuh Sorgum yaitu: Sorgum dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis, dari dataran rendah sampai 700 meter diatas permukaan laut. Suhu optimum yang untuk tumbuh berkisar antara 25-30C dengan kelembapan relatif 20-40%. Sorgum juga tidak terlalu peka terhadap pH tanah, untuk pertumbuhan yang optimum pH berkisar 5,5-7,5.

Sorgum tumbuh baik di daerah kering disebabkan lapisan lilin yang ada pada permukaan daun sorgum. Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air dari dalam sorgum.

Selain itu, pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan yang lebih tinggi terhadap burung dan hama yang disebabkan kandungan tanin yang dimilikinya (Anonimc, 2012). Tanaman sorgum mempunyai keunggulan yang tak kalah dari tanaman

pangan lain, seperti : B. Daya adaptasi luas Tahan terhadap kekeringan Dapat diratun Sangat cocok untuk dikembangkan di daerah marginal Seluruh bagian tanaman mempunyai nilai ekonomis (Anonimc, 2012)

Gambar dan Skema Struktur Tanaman dan Biji Adapun sifat-sifat morfologis dan fisiologis tanaman sorgum adalah sebagai berikut : Bagian tanaman diatas tanah tumbuh lambat sebelum perakarannya berkembang dengan baik. Sistem perakarannya terdiri atas akar-akar seminal (akar-akar primer) pada dasar buku pertama pangkal batang, akar-akar koronal (akar-akar pada pangkal batang yang tumbuh ke arah atas) dan akar udara (akar-akar yang tumbuh di permukaan tanah). Tanaman sorgum membentuk perakaran sekunder 2 kali lipat dari jagung. Batang beruas-ruas dan berbuku-buku, tidak bercabang dan pada bagian tengah batang terdapat seludang pembuluh yang diselubungi oleh lapisan keras (sel-sel parenchym). Daun tumbuh melekat pada buku-buku batang dan tumbuh memanjang, yang terdiri dari kelopak daun, lidah daun dan helaian daun. Daun berlapis lilin yang dapat menggulung bila terjadi kekeringan. Bunga tersusun dalam malai. Tiap malai terdiri atas banyak bunga yang dapat menyerbuk sendiri atau silang.

Biji tertutup oleh sekam yang berwarna kekuning-kuningan atau kecoklatcoklatan. Warna biji bervariasi yaitu coklat muda, putih atau putih suram tergantung varietas.

Tinggi tanaman berkisar 1 1,5 meter bahkan lebih tergantung varietas (Anonimc, 2012).

Gambar Biji Sorgum (Anonimd, 2012) Biji sorghum berbentuk bulat lonjong dengan ukuran sekitar 4.0 x 2.5x 3.5 mm dan berat dari 1000 biji sekitar 25-30 gram. Biji sorghum mempunyai struktur yang hampirsama dengan serealia lainnya. Komponen utama biji sorghum adalah perikarp, testa, endosperm, dan embrio (Nanda dkk, 2008). Gambar penampang biji/ bulir sorghum sebagai berikut:

Gambar Struktur Biji Sorgum (Anonimd, 2012) Struktur Biji Sorgum Biji sorgum terdiri dari 3 bagian utama yaitu bagian lapisan luar yaitu perikarp dan testa, bagian endosperma dan bagian germ. 1. Bagian Lapisan Luar Perikarp

Perikarp merupakan lapisan terluar kulit biji sorgum yang terdiri dari tiga bagian, yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Biji sorgum termasuk jenis kariopsis (caryopsis) dimana seluruh perikarp bergabung dengan endosperma. Perikarp atau kulit luar merupakan bagian terluar dari biji yang melapisi endosperma (Anonimb, 2012). Lapisan epikarp juga mengandung pigmen biasanya berwarna putih, kuning, jingga dan merah. Epikarp lebih lanjut dibagi menjadi epidermis dan hipodermis. Terkadang, zat pigmen terdapat dalam epidermis. Zat pigmen tersebut berwarna putih, kuning, jingga, dan merah. pati. Endokarp merupakan lapisan bagian dalam jaringan perikarp yang tersusun dari sel-sel melintang (cross- cells) dan sel-sel tabung (tube-cells) dengan panjang 200 m dan lebar 5 m yang tersusun paralel sepanjang biji. Kedua sel tersebut berfungsi sebagai jaringan pengangkut air, juga bagian yang mengalami kerusakan selama proses penyosohan biji sorgum (Anonimb, 2012).. Testa Testa adalah jaringan tipis antara perikarp dan endoperma. Tepat di bawah endokarp, terdapat lapisan testa yang mengelilingi endosperm. Pada beberapa genotipe sorghum, testa sangat banyak mengandung pigmen. Keberadaan pigmen merupakan karakter genetika. Beberapa peneliti mengatakan bahwa senyawa polifenol kadar tinggi terdapat dalam testa (Anonimb, 2012). 2. Endosperma Bagian terbesar dari biji serealia adalah endosperma (81-84%). Endosperma adalah bagian terbesar dari kernel yang terdiri dari lapisan aleuron, lapisan peripheral, corneous endosperma dan floury endosperma. Lapisan aleuron terdiri dari selapis sel berbentuk segi empat yang mengandung protein, fitin, mineral, vitamin larut air, dan enzim autolitik, namun tidak mengandung granula pati. Sebagian besar jenis sorgum memiliki endosperma berwarna kuning karena mengandung pigmen Mesokarp merupakan lapisan yang paling tebal dari perikarp, dan tersusun dari tiga hingga empat lapis sel yang mengandung granula

karotenoida tinggi, yang terdapat pada corneous endosperma. Jumlah kandungan karotenoida pada endosperma dapat berkurang karena oksidasi oleh cahaya matahari. Endosperma peripheral terdiri dari sel berbentuk persegi panjang yangmengandung granula pati dan terselubung oleh matriks protein (Anonimb, 2012). 3. Germ (lembaga) Lembaga pada biji sorgum terdiri dari dua bagian yaitu bakal embrio (embrionic axis) dan skutelum. Skutelum merupakan penghubung antara lembaga dan endosperma. Skutelum berfungsi sebagai penyimpan zat nutrisi utama yaitu minyak, protein, enzim dan mineral yang dibutuhkan untuk perkecambahan. Lembaga mengandung protein yang terdiri dari asam amino lisin dan triptofan, lemak, dan mineral. Karena ukuran lembaga biji kecil, maka pengaruh terhadap komposisi keseluruhan biji sorgum kecil. Minyak pada lembaga sorgum kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated) dan mirip seperti minyak jagung (Anonimb, 2012). C. Manfaat Sorgum Manfaat dari tanaman sorgum adalah sebagai berikut : Bahan baku industri kertas, nira, gula, alkohol, apritus dan monosodium glutamat (MSG) Bahan baku pakan ternak (biji sorgum) Bahan baku media jamur merang (Mushroom) Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun) Bahan baku ethanol (biji sorgum) Bahan baku berbagai jenis makanan, seperti bubur sorgum, dodol sorgum, dll. Sorghum sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan untuk makanan pokok (beras sorghum) di daerah tertentu (Pulau Jawa), campuran pembuatan makanan selingan (kue, biskuit dan roti) dan makanan lainnya seperti tape.

Sorghum sebagai produk pangan telah diolah lebih lanjut dengan cara giling kering menjadi beras sorghum dan tepung, dengan giling basah mendapatkan pati, dan dekstrose (Anonimc, 2012).

D.

Senyawa Fungsional yang Terdapat dalam Sorgum Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. Sebagian varietas sorgum mengandung tanin yang merupakan senyawa fenol. Kandungan senyawa fenolik pada sorgum mencapai 6% yang merupakan kandungan fenolik tertinggi di antara tanaman sereal lain. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan, anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker, jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol (Anonime, 2012). Sorgum mengandung berbagai fitokimia (mencakup komponen fenolik, sterol tanaman dan polikosanol) yang termasuk metabolit sekunder tanaman atau komponen sel integral. Fenol membantu dalam pertahanan alami tanaman melawan hama dan penyakit, sedangkan setrol tanaman dan polikosanol merupakan penting lilin dan minyak tanaman. Fitokimia memiliki aktifitas penting lilin dan minyak tanaman. Fitokimia memiliki aktifitas antiokasidan, sifat menurunkan kolesteol dan kegunaan lain untuk kesehatan. Fenol dalam sorgum dibagi menjadi dua kategori yaitu asam fenolat dan flavonoid. Asam fenolat adalah turunan asam sinamat dan benzoat, sedangkan flavonoid meliputi tanin dan antosianin sebagai konstituen yang paling penting yang diisolasi dari sorgum (Nanda, dkk, 2008). Asam fenolik tersebut dalam bentuk bebas dan terikat pada lapisan luar biji seperti pada perikarp dan testa, dan lapisan aleuron. Asam fenolik yang paling banyak pada sorgum adalah jeni hidroksisinamat seperti asam ferulat dan asam p-caumarat. Asam ferulat termauk asam yang aktivitas antioksidannya kuat karena asam hidroksisinamat memiliki struktur C6-C3 dengan ikatan rangkap lebih banyak dari hidroksibenzoat dan merupakan antioksidan yang banyak terdapat pada sumber pangan serealia yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Flavonoid terdiri dari antoianin, flavanol, flavon, flavanon, dan

flavonol. Flavonoid yang paling banyak adalah jenis antosianin dan flavanol seperti flavan-3-ol (katekin) dan flavan-4-ol (Anonimf, 2012).

Tabel Komponen Fenolik Sorgum Komponen Fenolik Asam hidrokibenzoat -Hidroksibenzoat Gallat Protokatekin Vanilin Asam hidroksisinamat -Kaumarat Kafeat Ferulat Sinapat Flavonoid Antosianin 3-deoksiantosianidin luteolinidin, delpinidin) Flavan-4-ol Proantosianidin (Flavan-3-ol, katekin, epikatekin, prosianidin) Sumber: Anonimf, 2012 Tanin merupakan salah satu jenis senyawa polifenol yang larut dalam air dengan berat molekul berkisar antara 500-3000. Tanin memiliki kemampuan untuk mengendapkan alkaloid, gelatin, dan protein lainnya. Tanin dapat membentuk komplek dengan protein, karbohidrat, mineral, asam lemak, dan asam nukleat. Sifat komplek tanin yang dapat mengikat komponen nutrisi dapat menurunkan daya absorbsi komponen nutrisi tersebut (Nanda, dkk, 2008). Tanin dibedakan dibagi menjadi dua, yaitu 0-1300 0-68000 sianidin, (epigenidin, malvidin 0-2800 0-4000 100-200 25-52 300-500 50-140 Jumlah (mg/g bk) 15-36 26-46 24-141 8-50

Tanin yang dapat terhidrolisis yang terdapat pada kelompok tanaman bukan makanan (non edible food) tapi mempunyai peranan penting dalam industri makanan, minuman, dan obat-obatan.

Tanin terkondensasi terdapat pada buah-buahan, biji-bijian, dan tanaman lain yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan. Tanin yang terdapat pada biji sorgum merupakan tanin terkondensasi. Tanin dalam bentuk ini mampu memproduksi kompleks yang lebih stabil dibandingkan dengan tanin dalam bentuk terhidrolisis (Nanda, dkk, 2008). Tanin pada sorgum menyebabkan rasa sepat sehingga tidak sukai

konsumen. Kulit biji sorghum yang berwarna coklat dapat diartikan sebagai sorghum berkadar tanin tinggi. Tanin dalam biji sorghum dapat bertindak sebagai zat anti nutrisi serta dapat menimbulkan rasa pahit pada produk yang dihasilkan. Oleh karena itu selama pengolahan bijinya, senyawa tanin ini perlu dikurangi atau bahkan dihilangkan sama sekali. Adanya tanin dalam biji sorghum telah lama diketahui dapat mempengaruhi fungsi asam-asam amino dan kegunaan dari protein. Tanin merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol. Dalam biji sorghum senyawa ini terletak dalam lapisan kulit biji, terutama dalam lapisan perikarp dan lapisan testa. Kadar tanin dalam biji sorghum berkisar antara 0,4-3,6 persen yang sebagian besar terdapat dalam lapisan testa (Anonima, 2012). Tanin memiliki banyak cincin aromatik dan gugus hidroksil sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan tidak dapat bereaksi sebagai prooksidan karena dapat membentuk oligomer, sedangkan flavonoid sederhana dapat bereaksi sebagai prooksidan, tetapi tanin yang dapat membentuk kompleks dengan protein dapat menurun aktivitas antioksidan sebesar 50%. Pada sorgum juga terdapat jenis flavonoid yang lain seperti carigenin (flavanon), luteolin (flavon). Komponen fenolik sorgum tersebut sebagai antioksidan yang dapat melindungi komponen pangan lainnya seperti enzim pencernaan dari kerusakan oksidatif (Anonimf, 2012). Lapisan luar biji sorgum juga kaya dengan selulosa, -glukan, hemiselulosa. -glukan meupakan komponen karbohidrat non starch poliakarida (NSP), banyak memiliki peranan untuk pencegahan penyakit degeneratif seperti diabetes melitus dan kanker. Sorgum seperti halnya serealia

mengandung asam fitat. Asam fitat dapat membentuk komplek dengan mineral, seng, besi, dan magnesium yang dapat mengurangi sifat bioavailabilitas mineral terebut. Asam fitat digunakan untuk menurunkan penyakit degeneratif seperti kanker. Sorgum mengandung senyawa sianogenik glikosida seperti durin yang ditemukan pada biji (3-4%) dan daun (mencapai 25%). Senyawa durin akan mengalami hidrolisis menjadi asam sianida (HCN) yang bersifat toksik, tetapi selama proses perkecambahan (malting) HCN dapat dihilangkan (Anonimf, 2012). Kandungan dalam sorgum, yaitu: a. Karbohidrat Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu, pati, gula terlarut, dan serat. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa, glukosa, fruktosa dan maltosa. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5% - 7,9% dan 1,1% - 1,23%. Kandungan serat kasar banyak terdapat pada perikarp biji sorgum dan dinding sel endosperma. Serat kasar tersusun dari selulosa, hemiselulosa dan sedikit lignin. Selulosa dapat larut sebagian dalam larutan alkali, tetapi tidak dapat larut dalam asam. sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik, terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86,2%. Efek fisiologis dari serat pangan diantaranya: meningkatkan sifat kamba dari feses, meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek, menurunkan kolesterol, trigliserida dan glukosa darah. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner, resiko kanker, osteoporosis, diabetes melitus, divertikulosis, dan mencegah konstipasi (Anonime, 2012). Selulosa adalah polisakarida linier yang terdiri dari unit-unit polimer -1,4-D- glukopiranosa dengan rumus umum [C6H10O5]n. Selulosa dalam jaringan tumbuhan terdapat dalam bentuk polimer homolog campuran bersama polisakarida non-pati lain seperti hemiselulosa dan lignin. Jumlah unit glukosa dalam molekul selulosa berjumlah 10.000 atau lebih. Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang memiliki 2 - 4 monomer gula yang berlainan, umumnya D-xilosa, L-arabinosa, D-galaktosa, Dglukosa dan asam D-glukuronat. Lignin merupakan senyawa polimer yang terdiri dari fenil-propana yang tersubstitusi pada posisi atom karbon C-2

atau C-3 pada cincin benzen. Lignin pada jaringan tanaman berikatan dengan polisakarida lainnya seperti selulosa dan hemiselulosa dan merupakan komponen penyusun dinding sel tanaman (Anonime, 2012). Jenis karbohidrat lain yang terdapat dalam sorgum adalah pati. Kandungan pati bagian endosperma umumnya sekitar 83%, lembaga 13,4%, dan perikarp 34,6%. Pati sorgum terdiri dari 70% -80% amilopektin dan 20% - 30% amilosa. Molekul amilosa berantai lurus dan terdiri dari 1500 unit glukosa, sedangkan amilopektin adalah molekul berantai cabang dan terdiri dari 3000 unit glukosa. Berdasarkan kadar amilosanya, sorgum digolongkan menjadi jenis beras (non-waxy sorghum) dan jenis ketan (waxy sorghum). Jenis non-waxy sorghum mengandung amilosa sebesar 21%-28%, sedangkan jenis non-waxy sorghum kandungan amilosanya hanya 1% - 2% (Anonime, 2012). b. Protein Protein merupakan komponen utama ke-dua terbanyak dari biji sorgum; jumlahnya dapat mencapai 12% dari berat keseluruhan biji sorgum. Kandungan protein endosperma, lembaga, dan perikarp sorgum adalah berturut-turut 80%, 16%, dan 3%. Penyosohan biji sorgum selain menghilangkan perikarp juga dapat menghilangkan lembaga dan lapisan luar endosperm yang mengandung protein, sehingga penyosohan dapat menyebabkan penurunan kandungan protein komoditi. Empat fraksi protein biji sorgum yang telah diidentifikasi adalah prolamin yang terdapat dalam protein-bodies, glutelin yang terdapat pada matriks protein, serta albumin dan globulin yang terdapat di dalam lembaga. Kandungan protein pada biji sorgum sangat bergantung pada varietas karena dipengaruhi oleh faktor gen dan selanjutnya juga dipengaruhi lingkungan tumbuh. Mutu protein biji sorgum hampir sama dengan beras, namun kandungan vitamin dan mineralnya lebih tinggi (Anonime, 2012). c. Lipida Biji sorgum mengandung lemak antara 2,1% - 5,0%. Kandungan lemak terbesar terdapat di dalam skutelum lembaga yaitu sebesar 75%, dan sisanya terdapat dalam perikarp dan endosperma. Komposisi asam lemak pada biji sorgum didominasi oleh asam linoleat, asam oleat dan asam palmitat (Anonime, 2012).

d. Vitamin Biji sorgum memiliki kandungan vitamin yang larut dalam air berupa vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), dan B3 (niasin). Beberapa jenis sorgum yang memiliki endosperma berwarna kuning juga mengandung provitamin A, serta vitamin E (tokoferol). Kandungan vitamin B1 (tiamin) dan B3 (niasin) dalam biji sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan biji gandum ataupun beras, tetapi kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang lebih rendah. Lembaga dan lapisan aleuron mengandung jenis-jenis vitamin yang sama seperti yang terdapat dalam endosperma, namun jumlahnya 2-5 kali lebih tinggi (Anonime, 2012). e. Mineral Mineral pada biji sorgum terdapat terutama di dalam lembaga, lapisan aleuron, dan lapisan perikarp. Kandungan mineral biji sorgum terdiri dari K, Fe, Zn, Mg, dan Pb, dan sejumlah kecil Na dan Ca (Anonime, 2012). E. Produk olahan yang bisa dibuat dari sorgum 1. Pengolahan sorgum menjadi tepung Pembuatan tepung sorgum hampir sama dengan tepung beras. Bahan direndam dalam air agar cukup lunak, ditiriskan, digiling, diayak, kemudian dikeringkan (Suarni, 2004). 2. Pembuatan etanol dari nira sorgum dengan proses fermentasi Bahan yang digunakan adalah batang sorgum sebagai bahan utama, Saccharomyces cereviceae, nutrien (NPK dan Urea). Rangkaian alat utama yang digunakan adalah selang, erlenmeyer dan aerator. Pembuatan diawali dangan penyiapan batang sorgum untuk diperas dalam pemeras tebu sehingga didapat nira sorgum. Kemudian analisa kadar glukosa nira sorgum. Selanjutnya pembuatan starter yaitu nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer bersama nutrien secara bersamaan dan ditambah S. Cereviceae dan diaerasi selama 2 hari. Untuk proses fermentasi, nira sorgum dituangkan dalam erlenmeyer dan ditambah starter dan difermentasi selama 7 hari. Lalu dilakukan analisa kadar glukosa sisa (yang tidak terfermentasi) dan analisa kadar alkohol hasil fermentasi (Ratna 2009). 3. Proses pembuatan sorgum flakes

Flake merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Sercara tradisional, pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi. Pengeringan pati yang telah mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar sereal sarapan instan berbentuk flake ini. Pati kering tersebut masih memiliki kemampuan untuk menyerap sejumlah air dalam jumlah yang besar. Setelah air terserap ke dalam pati, maka pati/serealia tersebut dapat langsung dikonsumsi (Suarni, 2004). Pada proses pembuatan sorgum flakes, sorgum dicuci bersih lalu ditambah air dengan perbandingan air:sorgum sebesar 2:1, lalu sorgum dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. Setelah itu sorgum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit, kemudian dikeringkan menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0.5 mm. Sorgum kering hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga didapat serpihan-serpihan (flakes) sorgum (Suarni, 2004).

BAB III PENUTUP

Kesimpulan Sorgum merupakan tanaman serelia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan untuk menunjang pengembangan diversifikasi pangan dan sebagai bahan alternatif untuk memenuhi kebutuhan akan pangan non beras. Dan sorgum memiliki keunggulan dapat tumbuh di lahan kering dan sawah pada musim kering/ kemarau, resiko kegagalan kecil dan pembiayaan (input) usaha taninya relatif rendah. Tanaman sorgum memiliki beberapa manfaat antara lain : Bahan baku industri kertas, nira, gula, alkohol, apritus dan monosodium glutamat (MSG), Bahan baku pakan ternak (biji sorgum), Bahan baku media jamur merang (Mushroom), Sumber hijauan pakan ternak ruminansia (batang dan daun), Bahan baku ethanol (biji sorgum), Bahan baku berbagai jenis makanan, seperti bubur orgum, dodol sorgum, dll. Sorgum dapat dikatakan sebagai pangan fungsional karena dalam sorgum terkandung senyawa-senyawa fungsional yang bermanfaat untuk kesehatan, misalnya Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui memiliki aktivitas anti oksidan, anti tumor dan dapat menghambat perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker, jantung dan HIV-1 (Human Immunodeficiency Virus-1). Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol. Selain itu sorgum merupakan sumber serat pangan yang baik, terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86,2%. Potensial efek serat pangan dalam pencegahan penyakit diantaranya: penyakit jantung koroner, resiko kanker, osteoporosis, diabetes melitus, divertikulosis, dan mencegah konstipasi. Sorgum dapat dibuat menjadi beberapa produk olahan antara lain tepung, flakes, dan sorgum juga dapat dibuat menjadi bioetanol.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Sorgum. www.wikipedia.com. Anonimb. 2011. Pengaruh Imbangan Sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Beberapa Karakteristik Makanan Ringan Puffed Snack. http://bakulpangan.blogspot.com/2011/10/pengaruh-imbangan-sorgumsorghum.html. Anonimc. 2012. Sorgum. http://sorgum.pdf. Anonimd. 2012. Gambar Sorgum. http://http://www.google.co.id/imgres?q=gambar+ struktur+biji+sorgum&um. Anonime. 2012. Sorgum. http://bakulpangan.blogspot.com/2011/10/normal-0-falsefalse-false-style.html. diakses pada tanggal 25 februari pukul 07.00. Anonimf. 2012. Tinjauan Pustaka Sorgum. http://tinjauan_pustaka_sorgum.pdf. Nanda, dkk. 2008. Bubur Sorgum (Sorghum Bicolor) Instan Sebagai Pangan Alternatif Berindeks Glisemik Rendah Bag1 Penderita Diabetes. http://sorgum.pdf. Rufaizah, Ummi. 2011. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L moench) pada Pembuatan Snack bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi Untuk Remaja Puteri. Institut Pertanian Bogor. Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004. Ratna. 2009. Pembuatan Etanol Dari Nira Sorgum Dengan Proses Fermentasi.. Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia UNDIP 2009.