Definisi Pangan (UU No.

7 TAHUN 1996) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahah, dan atau pembuatan makanan atau minuman Suplemen Pangan •

Pangan khusus Zat gizi atau zat lain: vitamin, mineral, trace element, asam amino, serat, ekstrak tanaman atau rempah-rempah. Komponen tunggal atau campuran Konsentrat Rendah kalori Bentuk sediaan Farmasi tetapi bukan obat Kerja fisiologis atau nutritif spesifik

• • • • •

Pangan fungsional (Nutraceutical)

Pangan yang melalui fungsi nutrisinya dalam jangka panjang dan secara terarah dapat berpengaruh baik terhadap parameter fisiologis yang penting untuk kesehatan konsumen. Pangan fungsional bukan konsentrat zat gizi tetapi dalam bentuk produk pangan yang lazim dan biasa dikonsumsi Istilah pangan fungsional belum memiliki definisi yang berkekuatan hukum sehingga bisa berupa produk pangan umum seperti joghurt probiotik maupun makanan diet seperti produk margarin yang diperkaya dengan sterin nabati.

• •

Permenkes 722 Th. 1988 Ttg. BTM BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut Analisis Risiko

Suatu proses yang terdiri dari tiga komponen, yaitu: -penilaian risiko -menejemen risiko -komunikasi risiko

Risiko:

Suatu fungsi probabilitas dari suatu efek merugikan dan besaran efek tersebut akibat adanya bahaya dalam makanan Penilaian Risiko Evaluasi ilmiah terhadap efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia sebagai akibat paparan oleh bahaya yang terkait dengan makanan. Evaluasi tersebut mencakup tahap: -identifikasi bahaya -karakterisasi bahaya -penilaian paparan -karakterisasi risiko Identifikasi Bahaya

Bahaya: sifat-sifat biologis, kimiawi, atau fisik suatu substansi yang terdapat dalam makanan atau sifat-sifat makanan itu sendiri yang dapat menyebabkan efek yang merugikan kesehatan manusia (toksisitas) Identifikasi Bahaya: identifikasi efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia terkait dengan bahan tertentu (Uji toksisitas) Pelaksanaan: Telaah epidemiologis, uji toksisitas in vivo dan in vitro, Hubungan Kuantitaif Struktur Aktivitas (HKSA), Komputasi

– –

Karakterisasi Bahaya Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai sifat efek merugikan suatu bahan biologis, kimiawi, atau fisik yang mungkin terdapat dalam makanan (Parameter toksisitas, pernyataan karakter toksisitas secara kuantitatif) Pendekatan Non Nilai Ambang • • •

Pada penilaian kontaminan Untuk senyawa karsinogenik genotoksik Pada dasarnya tidak ada ambang batas aman Ideal: tidak terdapat pada makanan

Pendekatan Nilai Ambang • • • No Observed Effect Level (NOEL) No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) Lowest Observed Adverse Effect Level (LOAEL)

• • • • Faktor Keamanan Acceptable Daily Intake (ADI) ADI = NOEL at. meminimalkan atau mengurangi risiko yang telah dinilai dan untuk memilih dan melaksanakan opsi yang sesuai Evaluasi risiko • • • • Identifikasi bahaya Pembentukan komisi penilaian risiko Pertimbangan hasil penilaian risiko . NOAEL at. perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM Penilaian Paparan • • Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai tingkat asupan yang dapat terjadi Metode: . MOE ≥ 25000 pada metode T25 Menejemen Risiko • Proses dalam mempertimbangkan alternatif kebijakan untuk menerima.Perkiraan per kapita .Perkiraan berdasarkan survey Karakterisasi Risiko • asupan makanan “market-basket” (total diet) Outcome: perkiraan kemungkinan efek merugikan terhadap kesehatan dalam populasi termasuk ketidakpastian yang menyertainya (Risiko Terhadap Populasi) • Zat dengan nilai ambang: ADI vs paparan • Zat non nilai ambang: MOE ≥ 10000 pada prosedur ED10/LED10.Perkiraan berdasarkan survey . LOAEL / (Faktor Keamanan) Faktor keamanan 100 atau 500 (1 – 10000) Acceptable Daily Intake (ADI) Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan (mg /kg BB/hari) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan.

menejer risiko.• • • Penilaian opsi menejemen risiko Implementasi keputusan menejemen Monitoring dan Review Komunikasi Risiko Proses interaktif pertukaran informasi dan pendapat mengenai risiko diantara penilai risiko. Dioksin Dari lingkungan memasuki rantai makanan Kontaminan Proses • • • • • Terjadi selama proses pengolahan Akrilamida 3-MCPD PAH Nitrosoamin Residu Antibiotika . PCB. dan berbagai pihak terkait Kontaminan Kimiawi • • • Kontaminan Lingkungan Kontaminan Proses Residu Antibiotika Kontaminan Lingkungan • • • • Bersifat ubiquiter Logam berat POPs (persistent organic pollutants): residu pertisida.

terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam. Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab.• • • Residu antibiotika yang digunakan pada ternak Feed Additve Pengobatan Logam Berat • • • • • • • POPs • • • • Pencemaran lingkungan oleh logam berat. CPPB. industri. pertambangan emas.8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent) Batas Maksimum Penggunaan • • • Batas maksimum numerik Batas maksimum GMP. seperti metode analisis senyawa kimia lain Struktur kimia Sifat-sifat fisikokimia Metode analisis kimiawi Metode analisis instrumental Makanan merupakan matriks yang lebih kompleks dan lebih „kotor“ dari obat maupun kosmetika Diperlukan metode pemisahan . quantum satis Pengawasan: perlu metode analisis Metode Analisis BTM • • • • • • • Secara umum. terutama klor Dioksin: 2. Pb.7.3.. pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit Umumnya senyawa organik terhalogenasi. dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri. terutama Hg.

sehingga terjadi penguraian nukleotida Asam lemah mampu mendenaturasi protein Menjadi dasar penggunaan beberapa senyawa pengatur keasaman spt as. 636) • Zat pengawet: aktivitas antimikroba tidak terlalu kuat. gangguan sintesis dinding sel mikroba. dapat menghidrolisis amida atau ester asam fosfat (terdapat dalam struktur nukleotida).Antiputrik . bekerja non selektif. KMnO4: oksidator kuat. toksisitas kuat! (Mutschler. bekerja menghambat enzim katalase dan peroksidase sehingga terjadi akumulasi H2O2 di dalam sel bakteri • • Zat Pengawet Tidak Langsung • • • Asam atau Basa. tergantung pH.Antizimatik (Baltes. 2000. 157) Desinfektan VS Zat Pengawet • Desinfektan/antiseptik: aktivitas antimikroba kuat. NaOCl. kebanyakan mengikuti reaksi orde 1 Kerja penghambatan mikroba zat pengawet berbanding langsung dengan jumlah/konsentrasinya . hal. gangguan permeabilitas membran sitoplasma. sepanjang penjumlahan potensial ½ sel redoks positif As. mekanisme kerja: perusakan dinding sitoplasma. dapat dikelompokkan: . bekerja spontan mengoksidasi struktur apa saja yang kaya elektron. sebagai pengawet Penggunaan BTP Pengawet • • • Boleh digunakan bila secara teknologi diperlukan Kinetika kerja antimikroba zat pengawet. mekanisme kerja: menghambat sistem enzim dalam sel mikroba. hal. Benzoat: bentuk utuh (lipofil) dapat menembus dinding sel mikroba terutama bakteri aerob (selektif). denaturasi protein (termasuk sistem enzim).• Perolehan kembali lebih rendah dari sediaan obat dan kosmetika BTP Pengawet • • Zat kimia yang digunakan untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba Berdasarkan kerja penghambatannya. Cl2. toksisitas lemah H2O2. bekerja selektif terhadap mikroba: penyerangan terhadap struktur yang tidak terdapat atau secara mendasar berada dalam bentuk berbeda pada organ manusia . 1997.Antimikotik . Asetat dan garamnya.

dan TBHQ)  antioksidan sintetik  memiliki gugus fenolik  (0.01-0. BHT.02%) (pemanggangan dan bersifat carry through (tahan pada proses pengolahan pada produk akhir) dan stabilitas yang baik konsentrasi rendah cincin aromatiknya.1983) Pemanis (Buatan)  Nutritif: senyawa polialkohol (Zuckeraustauschstoffe)  Non-nutritif: senyawa sintetik membentuk produk non-radikal Senyawa Polialkohol  Sorbitol  Mannitol  Isomalt  Maltitol  Lactitol .  larut dalam lemak (bersifat lipofilik) dan efektif pada  radikal antioksidan terstabilkan secara resonansi pada  radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi (Hamilton.• Zat pengawet hanya akan efektiv. bila angka mikroba rendah (harus ada upaya mengurangi angka mikroba) ANTIOKSIDAN (BTM) Antioksidan yang efektif untuk menghambat proses oksidasi makanan lemak dan minyak :  bereaksi lebih cepat dengan radikal bebas daripada reaksi antara radikal bebas dengan lemak atau minyak  efektif digunakan dalam konsentrasi yang rendah  larut dalam lemak (bersifat lipofilik)  tahan terhadap kondisi pengolahan pangan umumnya penggorengan)  ditambahkan ke lemak atau minyak sedini mungkin  meningkatkan stabilitas oksidatif dari lemak atau minyak ANTIOKSIDAN FENOLIK (BHA.

toksisitas  Reaktivitas ditentukan dan dipengaruhi oleh struktur yang dapat dideskripsikan oleh berbagai sifat/parameter fisiko-kimia zat yang bersangkutan  Parameter fisiko-kimia = deskriptor zat yang bersangkutan  Toksisitas = f(struktur) = f(deskriptor)  Prediksi toksisitas dapat dilakukan bila struktur/deskriptor diketahui (ditentukan secara eksperimental atau dihitung/komputasi)  Structure-Activity-Relationship (SAR) 1.24 g / mol Log P 0. Mr 179.35 Kelarutan dalam air 200 g / L Suhu penguraian 265 °C Hubungan Struktur Aktivitas • Persyaratan Strereokimia: NH dan SO dalam gugus aminosulfonat berkonformasi sinklinal Gugus fungsi terikat dengan atom N pada jarak kurang dari 0. 100-88-9) C6H13NO3S. Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA • • • • • Siklamat atau asam sikloheksilsulfamat (CAS-No. Xylitol Prediksi Toksisitas Berdasarkan Struktur?  Reaktivitas berkorelasi dg.7 nm Moieties hidrofob • • .

PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS • Terkait langsung dengan sejarah penggunaan sakarin sebagai pemanis buatan pertama (pertama kali disintesis tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg) Masalah Sakarin: After taste Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937 di Universitas Iilinois 1950 siklamat digunakan secara komersial. RI. UK. sikloheksilamin dilaporkan menyebabkan atropi testis dan mengganggu spermatogenesis Namun demikian. The overall conclusion is that the testicular abnormalities and the sporadic cases of different malignancies found after more than 20 years of dosing do not provide clear evidence of a toxic or carcinogenic effect of sodium cyclamate in monkeys.Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi • • • • • Tahan pemanasan S dan N terikat melalui ikatan amida Lebih stabil dari ikatan ester Keasaman gugus sulfonat dan NH-asiditas Hidrolisis pada saluran cerna karena kerja mikroba II. 24 years. rasa manis lebih baik. Toksisitas Pada Binatang (Hazard Identification) • • • Pada saluran cerna terurai menjadi sikloheksilamin Pada tikus dan anjing. mirip gula Tingkat kemanisan: 30 X sukrosa 1970 USA melarang penggunaan siklamat Berbagai negara lain sampai sekarang masih mengizinkan: EU. FSANZ. based on testicular toxicity of cyclohexylamine in the rat) Laju pengubahan bervariasi • . Swiss. Takayama: Uji toksisitas jangka panjang pada primata (100 mg/kg and 500 mg/kg siklamat) 5x/minggu sejak beberapa hari set. METABOLISME MENJADI SIKLOHEKSILAMIN • • Laju pengubahan menjadi sikloheksilamin menjadi dasar penentuan ADI NOAEL sikloheksilamin: 100 mg / kg BB / hari (JECFA. • • • • • • IIIa. Kelahiran sp. IARC (2009): Group 3 (Not classifiable as to carcinogenicity to humans) • • IV. dll.

2 karena sudah digunakan laju pengubahan maksimum (85%) • ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 3.58. dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2.5 untuk toksodinamik) • 10 untuk variabilitas antar individu ( 3. Perhitungan ADI (Hazard Characterization). Perhitungan ADI (Hazard Characterization). Laju Pengubahan Siklamat 18. 30% diantaranya terurai menjadi sikloheksilamin (laju pengubahan total 18%) Data terbaru.01 • Studi fertilitas terhadap 18 pekerja pabrik siklamat 4 orang terpapar langsung sikloheksilamin selama 20 tahun. TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA .4% V.81.9) = 10. dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2.• • Fraksi siklamat tidak terabsorbsi: 63%.2 untuk variabilitas toksokinetik antar individu) • ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 10 x 18. TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA . tidak digunakan 3.5 untuk toksodinamik) • 3.81. laju pengubahan maksimum: 85.2 untuk variabilitas toksodinamik antar individu dan 3. Laju Pengubahan Siklamat 85% • • • Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 85% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1.2 x 85) = 7. ke limanya memiliki jumlah dan motilitas sperma serta kemampuan reproduksi yang mirip dengan pekerja yang tidak terpapar langsung dengan sikloheksilamin • • VIII.9% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1.02 .35 dibulatkan menjadi 7 mg / kg BB / hari VII. 1 orang terpapar sikloheksil amin dengan intensitas tinggi selama 2 tahun Pemeriksaan terhadap ke-5 pekerja.2 untuk untuk variabilitas toksodinamik antar individu 1 untuk variabilitas toksokinetik antar individu. dibulatkan menjadi 11 mg / kg BB / hari VI.9% • • • Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 18.

terutama untuk anak-anak.4 mg / kg BB / hari • • • • XI. ADI siklamat hanya 0 – 7 mg / kg BB / hari.4 dan 2.9 mg / kg BB / hari IARC: rataan asupan harian siklamat dunia kurang dari 3 mg / kg BB / hari Indonesia (Malang): 26.24 mg / kg BB / hari Belanda: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 1.4 mg / kg BB / hari Jerman: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 2.035 mg / kg BB / hari) dan 12% urin kelompok vasektomi (0.55 mg / kg BB / hari Sekresi siklamat dalam urin kedua kelompok: 0. sehingga dari aspek keamanan maupun komparasi regulasi. siklamat tetap dapat diizinkan penggunaannya di Indonesia. paparan siklamat di Indonesia untuk kelompok umur tertentu.72 dan 0.19 and 0. tidak menunjukkan adanya efek merugikan terhadap kesehatan. KESIMPULAN DAN SARAN UNTUK MENEJEMEN RISIKO     Hasil studi epidemiologi pada manusia.1 dan 4. Batas maksimum penggunaan siklamat pada berbagai katagori pangan perlu dihitung ulang berdasarkan nilai ADI 0 – 7 mg / kg BB / hari. serta kecenderungan asupan siklamat di berbagai negara. HASIL PENILAIAN PAPARAN SIKLAMAT DI BERBAGAI NEGARA (ASUPAN HARIAN) • • Catalan spanyol: pada keseluruhan populasi dan kelompok pengkonsumsi: 0. Siklamat masih diizinkan digunakan sebagai pemanis di berbagai negara.6 dan 6. dibandingkan dengan 379 orang yang ingin divasektomi Pemeriksaan sampel semen dan urin 24 jam Asupan siklamat diperkirakan dari hasil kusioner frekuensi asupan makanan antara tahun 1994 – 1996 Asupan siklamat pada kelompok infertilitas dan vasektomi: 0. KARAKTERISASI RISIKO • • Potensi paparan makro siklamat di Indonesia masih dibawah nilai ADI Berdasarkan hasil survey lapangan di salah satu daerah.1 mg / kg BB / hari Italia: 0.  . diprediksi cukup tinggi XII.053 mg / kg BB / hari) IX. khususnya sistem reproduksi terkait dengan paparan siklamat Perlu dilakukan penyesuaian nilai ADI siklamat berdasarkan laju pengubahan 85% Berdasarkan laju pengubahan 85%.• • • • • • 405 pasien infertilitas usia 30 – 50 tahun.22 mg/kg BB / hari Sikloheksilamin terdeteksi pada 13% urin kelompok infertilitas (0.

seperti minuman ringan dan berbagai snack perlu lebih dibatasi. 50% ADI .39 Rumus kimia: C14H18N2O5 Bobot molekul: 294. ADI = 40 mg/kg BB/hari III.30 g/mol Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi • • • • Dipeptida = fenilalanin + asam aspartat Merupakan senyawa ester (metil ester) Tidak stabil dalam suasana asam & basa Gugus metil ester esensial untuk rasa manis II.83% terhadap 50% ADI = 200. Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA • • • • Aspartam (3-amino-4-(1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl)amino)-4-oxobutanoic acid) Log P: -0. RI. EU. Penggunaan siklamat pada katagori pangan yang dikonsumsi dalam jumlah besar. Swiss. FSANZ. UK. 1.415% terhadap 100% ADI Rataan paparan 17. Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya • • • ADI = 40 mg/kg BB/hari Asupan harian maksimum yang aman = (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 2400 mg/orang/hari) terhadap 100% ADI Asupan harian maksimum yang aman = ½ x (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 1200 mg/orang/hari) terhadap 50% ADI Prediksi Paparan (Asumsi Konsumsi) • • • Katagori Pangan = 23 Total paparan 400. PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS • • Diizinkan di banyak negara : USA. dll.43% thd.

kolik usus. industri. dalam urin terdeteksi Koproporfirin. obstipasi.5 mg/kg BB/hari Penanganan (kronis):  Infus Na-Edetat 20 mg/kg BB dlm. gambaran dalam darah: 1-20 permil basofil merupakan eritrosit berbintik (anemia hipokromik).v. tremor. 500 ml larutan glukosa atau 2 g/hari peroral (ringan). kelelahan. Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab. karbon aktif. ICP Teknik elektrokimia: polarografi. stripping voltammetry Problem: gangguan dari matriks organik Validasi metode dan pembakuan prosedur (protokol analisis) Keracunan Timbel (Pb) • • • LD: 20-50 g Gejala (akut): muntah. 3 hari pengobatan. D-penisilamin maks. D-penicilamin 1g i. pertambangan emas. 3 hari istirahat. atau 2x12. terutama Hg. terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam. Pb. eritroblasten berbintik. 40 mg/kg BB/hari peroral Keracunan Merkuri (Hg) • LD: 0.2-1 g . FES. dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri. kehilangan nafsu makan. pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit • • • • • Analisis Logam Berat • • • • Teknik spektroskopi: AAS.• • Multiexposition factor (MF) = 4 Perkiraan paparan maksimum harian = 69.71 ≈ 70% terhadap 50% ADI atau hanya 35% terhadap 100% ADI Logam Berat • • Pencemaran lingkungan oleh logam berat. Krampf epileptik.. Penanganan (akut):  Pembilasan lambung (Na-sulfat 3%). gangguan kejiwaan. sakit kepala. lemah otot. kolap sistem sirkulasi Gejala (kronis): kulit kuning pucat.

anurie Gejala (kronis): kerusakan sistem saraf: tremor. pembilasan lambung !!. vit. karbon aktif. 4 jam Penanganan (kronis):  POPs • • • • D-penisilamin 4 X 250 mg/hari peroral 10 hari.• • Gejala (akut): gastroenteritis. dimercaprol 200 mg intra glutaal set. sedativ. yaitu (+)(7R.8-dihydrodiol-9. muntah.8.8. induksi muntah. nefrosis Penanganan (akut):  Susu. 2003) Benzo[a]piren • • Mengalami metabolisme oleh sitokrom P450 dan epoxide hydrolase membentuk benzo[a]pyrene-7.8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent) Akrilamid • • • 2-propenamide Dimetabolisme oleh sitokrom P450 menjadi glisidamid Glisidamid 100-1000 kali lebih reaktif terhadap DNA dibandingkan akrilamid (Friedman. peningkatan sekresi kelenjar.10-epoxide Memiliki 2 struktur enantiomer dengan sifat karsinogenisitas yang berbeda. terutama klor Dioksin: 2. hindari alkohol dan rokok Umumnya senyawa organik terhalogenasi.8S)-dihydroxy-(9S. kesulitan tidur.10-tetrahydrobenzo[a]pyrene ((+)-BPED-2) dan (-)-7S.10S-epoxy-7.10-tetrahydrobenzo[a]pyrene (-)-BPDE2)) (+)-BPED memiliki potensi karsinogenik 5-6 kali (-)-BPED • DCP • • • • 1.7.9. B1 40-100 mg/hari peroral.10R)-epoxy-7.8R-dihydroxy-9R. luka bakar parah pada rongga mulut. Na-Sulfat.2-dichloropropane Kontaminan lingkungan dari penggunaan pestisida senyawa karbonil terhalogenasi Mengalami metabolisme yang sama seperti akrilamid dan benzo[a]piren oleh P450 Diperkirakan membentuk 2 karbokation yang mampu berikatan dengan DNA . shok.3.9.

makin stabil struktur tersebut . DCP dan MCPD Parameter perhitungan – – Surface area Molar refractivity 2. DCP dan MCPD dengan adenin dan guanin Makin rendah energi potensial struktur ikatan. Kajian Halangan Sterik • • Menggunakan struktur karbokation dari glisidamid.(-)-BPED. Kajian Nukleofilisitas dan Elektrofilisitas Muatan Elektrostatik Atom • • • Parameter perhitungan: muatan elektrostatis atom Muatan elektrostatik positif cenderung diserang melalui mekanisme serangan nukleofilik SN1 Prediksi posisi penyerangan zat karsinogenik pada adenin dan guanin 4. Kemudahan Ionisasi • • • • Pameter perhitungan: Selisih energi HOMO-LUMO HOMO (Highest Occupied Molecular Orbital) LUMO (Lowest Unoccupied Molecular Orbital) Selisih energi HOMO-LUMO dapat memperkirakan potensi terionisasinya suatu struktur senyawa 3. Kajian Stabilitas Ikatan DNA-Karsinogen • • Parameter perhitungan: energi potensial (PES) dari struktur ikatan glisidamid.2-propanediol Merupakan kontaminan pada produk Hydrolyzed Vegetable Protein (HPV) Tidak diketahui struktur metabolit MCPD yang lebih bersifat karsinogenik dibandingkan MCPD Membentuk karbokation yang dapat bereaksi dengan DNA Metode Komputasi Optimasi Struktur dengan perhitungan Polak-Ribiere Semi-empirical PM3 Molecular Mechanic AMBER+ • • • • • • 1.MCPD • • 3-chloro-1. (+)-BPED. BPED.

CPPB. angle dan van der waals 5.• Pengertian PES Merupakan prediksi jumlah energi dari berbagai komponen individual seperti bonding. maka hasil bagi (rasio) jumlah masing-masing pengawet dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu • • Kategori Pangan/Makanan . Perbandingan aktivitas suatu senyawa dalam campuran n-oktanol – air) Batas Penggunaan Maksimum • jumlah maksimum BTM dalam miligram per kilogram (mg/kg) yang diizinkan dan atau digunakan pada produk makanan Batasan Penggunaan Maksimum • Batasan Maksimum Numerik: konsentrasi maksimum BTM dalam produk makanan (mg/kg produk) yang diperbolehkan. Quantum Satis. Kajian lipofilisitas • Parameter pengujian: Log P (log. untuk BTM yang relatif aman. Harus ditentukan untuk BTM yang memiliki nilai ADI numerik Batasan Maksimum Non-numerik: GMP (Good Manufacturing Practises). Kajian Stabilitas Adduct Adenin dan Guanin • • • Parameter perhitungan: energi potensial Menunjukkan stabilitas adduct yang terbentuk Adduct yang stabil mudah terbentuk 6. misalnya sbg. zat pengawet digunakan campuran asam benzoat dan asam sorbat. ADI tidak dinyatakan Batasan Maksimum Non-numerik CPPB: jumlah BTM yang ditambahkan ke dalam produk makanan dalam jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan CPPB • • CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) Suatu pedoman yang diterapkan untuk memproduksi pangan yang memenuhi standar mutu atau persyaratan yang diterapkan secara konsisten Batasan Penggunaan BTM dalam produk makanan • Penggunaan BTM hanya diizinkan dalam kategori pangan dan dengan jumlah tidak melebihi batasan penggunaan maksimum BTM pada produk pangan dapat digunakan secara tunggal atau campuran Dalam hal BTM sejenis digunakan secara campuran.

anak. 01 – 16) utama Setiap katagori terdiri dari beberapa sub katagori • • Parameter Yang Perlu Dipertimbangkan • • • • • • • Parameter toksikologi (ADI) Tingkat Konsumsi Produk Makanan (masing-masing katagori) Kompatibilitas dengan komponen makanan (kemungkinan pembentukan zat toksis dengan komponen makanan) Kelompok umur: dewasa. untuk pengawet: KHM atau konsentrasi efektif yang sudah digunakan di Industri) Komparasi regulasi Acceptable Daily Intake (ADI) • Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan Dinyatakan dalam mg atau ug/kg BB/hari • ADI = NOEL/(Faktor Keamanan) • • Faktor keamanan 100 atau 500 (10 – 10000) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan. perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM No Observed Effect Level (NOEL) Dosis yang tidak menyebabkan efek yang dapat diamati Percobaab in vitro dan in vivo pada binatang percobaan • • • Paparan Maksimum • • • • ADI digunakan untuk menghitung paparan maksimum Nilai ADI (mg/kg BB) x BB (kg) = menyatakan paparan harian maksimum suatu BTM yang masih diperbolehkan Paparan maksimum tersebut mencakup semua asupan dari semua sumber yang mungkin Patokan umum: digunakan ½ ADI. 20 kg (anak-anak) . bayi (untuk menghitung paparan maksimum) Ketersediaan dan kemampuan analisis/laboratorium Informasi lain yang relevan (mis. BB = 70 kg (dewasa).• pengelompokan produk pangan berdasarkan jenis serta karakteristik dasar produk pangan tersebut Terdapat 16 (kat.

1) ? Contoh Perhitungan-Benzoat-02 • Jawaban: . efek toksis lebih mungkin terjadi Kemampuan Analisis • • Batasan penggunaan maksimum. perlu ditentukan untuk setiap katagori/sub katagori makanan Pada prakteknya.1. umumnya dinyatakan dalam suatu peraturan yang bersifat mandatory. diutamakan katagori makanan yang dikonsumsi dalam jumlah banyak dalam satu hari (paparan tinggi) Perhatian khusus: katagori makanan yang banyak dikonsumsi dan atau disukai anakanak Kompatibilitas dengan komponen makanan • • • • Perlu dipertimbangkan bila BTM berinteraksi dengan komponen makanan membentuk zat yang toksis Contoh: nitrit sangat efektif mengawetkan dan mewarnai produk daging (pembentukan nitroso-mioglobin. selama masih efektif!!! Kelompok Umur • • • • • Perlu dipertimbangkan dalam menghitung paparan maksimum berdasarkan nilai ADI Dewasa: ADI (mg/kg BB) x (60 – 70) kg Anak: ADI (mg/kb BB) x (15 – 20 ) kg Produk makanan untuk bayi: sedapat mungkin hindari penggunaan BTM Pada bayi/anak-anak sistem enzim pembiotransformasi belum sempurna. pelanggaran dikenakan sanksi Batasan maksimum yang ditetapkan harus dapat dianalisis secara laboratorium Contoh Perhitungan-Benzoat-01 • • • Asam benzoat dan garamnya sebagai pengawet (dihitung sebagai asamnya) ADI = 5 mg/kg BB Berapakah batasan penggunaan maksimum asam benzoat yang wajar dalam minuman berkarbonat (katagori 14. radikal NO) Reaksi samping: pembentukan nitroso-amin dengan amin biogenik dalam daging Penurunan batas maksimum penggunaan serendah mungkin.4.Asumsi Tingkat Konsumsi Produk Makanan • • • • Sangat diperlukan dalam penentuan batasan penggunaan maksimum Idealnya.

).• • • • • Paparan maks. pemeriksaan dasar makanan dan bahan bakunya meliputi juga penentuan beberapa parameter umum. sedangkan tekanan dapat diabaikan Aplikasi: Berbagai minuman ringan.3. karbohidrat. 08. daging olahan diperkirakan 50 – 100 g (ca. Suhu pengukuran pada setiap pernyataan bobot jenis suatu cairan harus dinyatakan.5 mg/kg = 437. protein. maka hasil bagi (rasio) jumlah masingmasing jenis BTM dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu (prinsip rasio 1) Penentuan-Penentuan Umum Dalam Analisis Makanan • Disamping penentuan komponen utama seperti penentuan lemak.4 kg Batasan penggunaan maksimum: 175 mg/0.07 mg/kg BB x (70 kg) = 2. Hasil penentuan dapat digunakan untuk penilaian dan karakterisasi suatu produk makanan • 1. Parameter umum tersebut dipengaruhi oleh komponen mayor dan minor yang dapat ditentukan dengan metode fisiko-kimia. Penentuan Bobot Jenis (Specific Gravity) • Bobot jenis (massa jenis) merupakan massa per satuan volum (g/ml) dan ditentukan dengan penimbangan.45 mg Konsumsi maksimum daging total/hari = 300 g.1) yang wajar? Jawaban: Paparan maksimum: (½ ) x 0.5 ppm Informasi dari Industri: dengan mengikuti GMP 400 ppm sudah efektif sebagai pengawet Cukup wajar bila batasan penggunaan maksimum ditentukan pada rentang 400 – 450 ppm Contoh Perhitungan-Nitrit-01 • • • Nitrit dan garamnya (dihitung sebagai nitrit) ADI = 0. Bobot jenis dipengaruhi oleh suhu dan tekanan.45 mg/0.4 kg = 437. jus. dll.67 mg/kg (30 – 35 mg/kg) Penggunaan Kombinasi • • • • • Bila BTM sejenis digunakan secara campuran. 75 g) Batasan penggunaan maksimum: 2. mineral.07 mg/kg BB (tidak berlaku untuk anak dibawah usia tiga tahun!!!) Berapakah batasan penggunaan maksimum dalam produk daging olahan (kat.075 kg = 32. minuman beralkohol Perhitungan : • • . Berdasarkan ADI (1/2 ADI) untuk orang dewasa (70 kg): (½ ) x 5 mg/kg BB x (70 kg) = 175 mg Konsumsi maksimum minuman berkarbonat/hari = 400 ml = 0. serta kandungan zat-zat khusus (vitamin.

Penentuan Kadar Air (Water Content) • Dalam makanan. 2: Iod + MeOH • • • • • Metode alternatif: Destilasi azeotrop dengan toluen/xylen 3. dapat dimanfaatkan untuk penentuan kuantitatif air I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4 (1) • • • • • Dengan penambahan suatu basa (piridin) dan alkohol (metanol) reaksi dapat digeser ke arah produk secara kuantitatif.+ BH+ CH3SO4. dietanolamin) Penetuan titik akhir: biamperometri (polarisasi – depolarisasi elektrode platina kembar) Karena piridin toksis. karbohidrat. protein. dll). tergantung dari tinggi rendahnya kadar air dalam makanan dan bentuk ikatannya dengan matriks makanan Metode Titrasi karl-Fischer Aplikasi: Makanan secara umum. Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air. molekul air terdapat dalam berbagai bentuk ikatan kimiawi atau fisik (air kristal. terutama produk-produk berkadar air rendah seperti lemak dan minyak Prinsip Dasar: Tahun 1935 K. digunakan amin lain: Lar. dan air. perbedaan bobot sebelum dan sesudah pengeringan menyatakan residu kering Aplikasi: bahan makanan umum Persentase bobot kering: • • . 1: Dietanolamin + SO2 + MeOH Lar. Penentuan Bobot Kering • • Semua komponen makanan yang tidak mudah menguap: lemak. mineral Prinsip: Sampel langsung atau setelah dicampur dengan pasir laut (seesand) dikeringkan dalam oven (103 ± 2 °C) atau 70 °C dalam vakum dikeringkan sampai bobot konstan. Piridin dan alkohol terlibat langsung dalam reaksi. iodium.(2) B = Basa (Piridin. Fischer menemukan bahwa reaksi kesetimbangan antara belerang dioksida.D 20/20 = (m3 – m1) / (m2 – m1) • • • m1 = massa piknometer kosong (g) m2 = massa piknometer + air murni pada suhu 20 °C (g) m3 = massa piknometer + sampel pada suhu 20 °C (g) 2. teradsorpsi dalam matriks makanan. dan piridin berfungsi mengkompleks dan menstabilkan eduk maupun produk reaksi: I2 + SO2 + 3B + CH3OH + H2O → 2BH+I.

residu dicuci dengan etanol dan eter. bagian tidak larut disaring (kertas saring bebas abu). Rohfaserstoffe lebih merupakan ukuran jumlah zat-zat yang tidak bisa dicerna dalam makanan. Setelah diabukan. Penentuan Rohfasser Menurut Scharrer-Kürshner • Prinsip: sampel dirajang. hemiselulosa. membantu metabolisme asam empedu. sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri 5. mengatur peristaltik. Polisakarida (selulosa. sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri (2) Prinsip penentuan abu larut asam: Abu total dilarutkan dalam suasana asam mineral (HCl). mengikat dan mempermudah pengeluaran garam empedu Rohfaserstoffe: merupakan parameter analitik yang menyatakan residu bebas abu dari suatu komponen nabati setelah dilakukan proses digestif tertentu. Trikloroasetat. Berupa serat tanaman yang mengandung fibrose. didigestif dengan campuran asam (as. dipijar ulang pada 550 °C. polimer spt. dikeringkan dan ditimbang. mengoptimalkan absorpsi zat gizi. diabukan pada suhu 550 °C. cutin). Nitrat). dan unsur sesepora dalam bentuk terikat yang tidak bisa diabsorpsi Ballaststoffe berfungsi membentuk massa dalam usus. kandungan abu total digunakan untuk mengoreksi penimbangan Aplikasi: makanan nabati Persentase Rohfasergehalt: • • . misalnya komponen kulit (Schale) dalam produk biji-bijian atau kakao • • • 5. dikeringkan. buah. disaring. Asetat. lipid (lilin.1. Penentuan Sisa Pemijaran • • • Sisa pemijaran (abu) menyatakan residu yang didapatkan bila komponen organik makanan diabukan Abu total berkorelasi dengan kandungan mineral dalam makanan Abu tidak larut asam berkorelasi dengan kandungan silikat (1) Prinsip penentuan abu total: Sampel dikeringkan.• • • • T (%) = ((m3 – m1) / (m2 – m1)) x 100 m1 = bobot cawan kosong (+ pasir laut) m2 = bobot cawan + sampel basah m3 = bobot cawan + sampel kering 4.dan Ballaststoffe/Dietary Fiber • Ballaststoffe: komponen daun. Penentuan Kandungan Rohfaser. diarangkan. pektin). lignin (polimer fenilpropan). as. atau akar yang tidak bisa atau sulit dicerna. dibebaskan dari lemak. as.

Extraksi Lemak Setelah Pemecahan Emulsi Dengan Amoniak (Metode RÖSE-GOTTLIEB) • Prinsip: Dengan penambahan amoniak. Setelah penguapan pelarut lemak ditentukan secara gravimetri Digestif asam diperlukan untuk menghidrolisis lemak yang terikat secara kimiawi atau teradsorpsi pada protein atau karbohidrat. emulsi akan pecah. sehingga dapat ikut ditentukan Aplikasi: makanan secara umum. dikumpulkan. Kandungan Ballaststoffe dihitung dari perbedaan bobot residu sebelum dan sesudah pengabuan Kandungan: selulosa.kertas saring ) (g) m2 = Bobot residu setelah pemijaran (abu) (g) E = Penimbangan sampel (g) 1.2. Penentuan Ballaststoffe Organik Tidak Larut Menurut van Soest • Prinsip: sampel dirajang. hemiselulosa. didigestif dengan detergen netral dan α-amilase. . produk daging Pelarut pengekstraksi. disaring. setelah pengeringan. residu lemak ditentukan secara gravimetri. lemak diekstraksi dengan pelarut organik mudah menguap. dapat digunakan ulang • • • 2. dibebaskan dari lemak. Residu dikeringkan dan diabukan pada suhu 500 – 520 °C. Extraksi Lemak Setelah Digestif Asam (Metode Weibull-Stoldt) • Prinsip: sampel didigestif asam lalu disaring dan lemak diekstraksi menggunakan alat Soxhlet. lignin Aplikasi: makanan berbasis biji-bijian Prosentase Ballaststoffe organik tidak larut: B (%) = [ (m1 – m2) / E ] x 100 • • • m1 = Bobot residu setelah digestif (.R (%) = [ [ (m1 – mf) – m2) ] / E ] x 100 m1 = Bobot sampel + kertas saring set. Pelarut diuapkan. Digestif (g) mf = Bobot kertas saring kering (g) m2 = Bobot sampel setelah setelah diabukan (abu total) (g) E = Penimbangan sampel (g) (m1 – mf) = 60 – 200 mg 5.

selain pita dien di daerah UV-pendek tidak terdapat pita absorpsi lain yang nyata Pada minyak olahan: disamping pita dien. residu lemak ditentukan secara gravimetrik Aplikasi: keju. mengabsorpsi pada panjang gelombang yang lebih panjang • • Pola Struktur • • • • • Tipe Pola Pita(nm) <210 230-240 258. terdapat pita trien terkonjugasi. dibiarkan secara alamiah. Setelah penguapan pelarut. keju lelehan • • Penentuan Protein Total (Metode Kjeldahl) • Prinsip: sampel dioksidasi oleh asam sulfat pekat menggunakan katalisator (misalnya: campuran pereaksi Selenium) sehingga protein dan asam amino menjadi amonium sulfat. Metode Schmid-Bondzynski-Ratzlaff • Penentuan gravimetrik lemak dalam keju dan keju lelehan tidak bisa dilakukan dengan metode RÖSE-GOTTLIEB Prinsip: sampel keju digestif dengan HCl.268.279 300-316 Isolen R-CH2-CH=CH-CH2-R K-DienR-CH2-(CH=CH)2-CH2-R K-Trien K-Tetraen R-CH2-(CH=CH)3-CH2-R R-CH2-(CH=CH)4-CH2-R 3.• • Tidak diperlukan digestif dengan pemanasan Aplikasi: produk susu Karakterisasi Lemak dan Minyak dengan Spektrofotometri UV • • • Informasi tentang proses penuaan dan bleaching lemak/minyak Pada proses penuaan terjadi peningkatan komponen struktur dien-terkonjugasi (disebabkan pemutusan dan „Umlagerung“) Pada proses bleaching. Dalam suasana basa akan dibebaskan amoniak Amoniak didestilasi dan destilatnya ditangkap oleh larutan asam (as. Borat atau HCl) Titrasi balik kelebihan asam • • • . lemak yang dibebaskan diekstraksi dengan dietileter dan petroleum eter. karena proses oksidasi terjadi hiperperoksida asam lemak trien dan tetraen terkonjugasi yang tidak terdapat dalam lemak/minyak yang tidak dibleaching Pada minyak yang tidak diolah. Setelah penambahan etanol.

hidroksiprolin (HP) akan dibebaskan dari jaringan ikat.+ H3BO3 (hijau muda) 2NH4+ : HBO3. HP hampir seluruhnya terdapat dalam jaringan ikat. prolin. Penentuan Protein Jaringan Ikat • Jaringan ikat (elastin dan kolagen) memiliki pola asam amino yang berbeda dari protein daging lainnya.4% Kandungan HP suatu sampel dapat digunakan untuk menghitung kandungan jaringan ikat dan menentukan nila BEFFE (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß = protein daging bebas protein jaringan ikat). dengan konsentrasi rata-rata 12. hidroksiprolin (HP). Penentuan Protein Jaringan Ikat • Prinsip: Sampel dihidrolisis dalam suasana asam. dengan menggunakan faktor konversi. yang merupakan kriteria kualitas yang penting untuk daging dan produk-produknya • • 4.• • Dari kuantifikasi amonia.+ HCl à NH4Cl + 2H3BO3 (hijau muda à ungu muda) Metode Kjeldahl • • Persentase nitrogen : Protein mengandung 16% nitrogen à kadar protein total : 4. HP dioksidasi dengan Kloramin T dan produk oksidasinya direaksikan dengan dimetilamino benzaldehida menjadi senyawa berwarna yang dapat diukur pada 558 nm Aplikasi: produk daging Digabung dengan kandungan protein total (Kjeldahl) dapat digunakan untuk menentukan: BEFFE • • . Kolagen memiliki kandungan asam amino glisin. dan 5-hidroksilisin. kadar protein total sampel dapat dihitung Aplikasi: makanan umum Metode Kjeldahl • • Digunakan untuk menentukan kadar protein total Terdiri atas : – Proses destruksi : N organik + H2SO4 à (NH4)2SO4 + H2O + CO2 + hasil lain – Proses distilasi : (NH4)2SO4 + 2NaOH à 2NH3+ + Na2SO4 + 2H2O – Proses titrasi : NH3 + H3BO3 à NH4+ : HBO3. Setelah dilakukan pemisahan lemak.

BGabs = 8 * HyP BGabs = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap sampel [%] HyP = kandungan HP sampel (%) BGrel = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap protein total (%) P = kandungan protein total (%) Metode Kolorimetri – Penentuan Hidroksiprolin • • 4-Hidroksiprolin : khas pada jaringan ikat Pembentukan senyawa berwarna melalui reaksi dengan senyawa kromofor p-DAB à kompleks merah-ungu Jaringan ikat mengandung 12.5% hidroksiprolin : kadar jaringan ikat = kadar hidroksiprolin x 8 • .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful