Definisi Pangan (UU No.

7 TAHUN 1996) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahah, dan atau pembuatan makanan atau minuman Suplemen Pangan •

Pangan khusus Zat gizi atau zat lain: vitamin, mineral, trace element, asam amino, serat, ekstrak tanaman atau rempah-rempah. Komponen tunggal atau campuran Konsentrat Rendah kalori Bentuk sediaan Farmasi tetapi bukan obat Kerja fisiologis atau nutritif spesifik

• • • • •

Pangan fungsional (Nutraceutical)

Pangan yang melalui fungsi nutrisinya dalam jangka panjang dan secara terarah dapat berpengaruh baik terhadap parameter fisiologis yang penting untuk kesehatan konsumen. Pangan fungsional bukan konsentrat zat gizi tetapi dalam bentuk produk pangan yang lazim dan biasa dikonsumsi Istilah pangan fungsional belum memiliki definisi yang berkekuatan hukum sehingga bisa berupa produk pangan umum seperti joghurt probiotik maupun makanan diet seperti produk margarin yang diperkaya dengan sterin nabati.

• •

Permenkes 722 Th. 1988 Ttg. BTM BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut Analisis Risiko

Suatu proses yang terdiri dari tiga komponen, yaitu: -penilaian risiko -menejemen risiko -komunikasi risiko

Risiko:

Suatu fungsi probabilitas dari suatu efek merugikan dan besaran efek tersebut akibat adanya bahaya dalam makanan Penilaian Risiko Evaluasi ilmiah terhadap efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia sebagai akibat paparan oleh bahaya yang terkait dengan makanan. Evaluasi tersebut mencakup tahap: -identifikasi bahaya -karakterisasi bahaya -penilaian paparan -karakterisasi risiko Identifikasi Bahaya

Bahaya: sifat-sifat biologis, kimiawi, atau fisik suatu substansi yang terdapat dalam makanan atau sifat-sifat makanan itu sendiri yang dapat menyebabkan efek yang merugikan kesehatan manusia (toksisitas) Identifikasi Bahaya: identifikasi efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia terkait dengan bahan tertentu (Uji toksisitas) Pelaksanaan: Telaah epidemiologis, uji toksisitas in vivo dan in vitro, Hubungan Kuantitaif Struktur Aktivitas (HKSA), Komputasi

– –

Karakterisasi Bahaya Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai sifat efek merugikan suatu bahan biologis, kimiawi, atau fisik yang mungkin terdapat dalam makanan (Parameter toksisitas, pernyataan karakter toksisitas secara kuantitatif) Pendekatan Non Nilai Ambang • • •

Pada penilaian kontaminan Untuk senyawa karsinogenik genotoksik Pada dasarnya tidak ada ambang batas aman Ideal: tidak terdapat pada makanan

Pendekatan Nilai Ambang • • • No Observed Effect Level (NOEL) No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) Lowest Observed Adverse Effect Level (LOAEL)

Perkiraan per kapita . MOE ≥ 25000 pada metode T25 Menejemen Risiko • Proses dalam mempertimbangkan alternatif kebijakan untuk menerima. perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM Penilaian Paparan • • Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai tingkat asupan yang dapat terjadi Metode: . NOAEL at. LOAEL / (Faktor Keamanan) Faktor keamanan 100 atau 500 (1 – 10000) Acceptable Daily Intake (ADI) Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan (mg /kg BB/hari) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan.• • • • Faktor Keamanan Acceptable Daily Intake (ADI) ADI = NOEL at.Perkiraan berdasarkan survey Karakterisasi Risiko • asupan makanan “market-basket” (total diet) Outcome: perkiraan kemungkinan efek merugikan terhadap kesehatan dalam populasi termasuk ketidakpastian yang menyertainya (Risiko Terhadap Populasi) • Zat dengan nilai ambang: ADI vs paparan • Zat non nilai ambang: MOE ≥ 10000 pada prosedur ED10/LED10. meminimalkan atau mengurangi risiko yang telah dinilai dan untuk memilih dan melaksanakan opsi yang sesuai Evaluasi risiko • • • • Identifikasi bahaya Pembentukan komisi penilaian risiko Pertimbangan hasil penilaian risiko .Perkiraan berdasarkan survey .

Dioksin Dari lingkungan memasuki rantai makanan Kontaminan Proses • • • • • Terjadi selama proses pengolahan Akrilamida 3-MCPD PAH Nitrosoamin Residu Antibiotika .• • • Penilaian opsi menejemen risiko Implementasi keputusan menejemen Monitoring dan Review Komunikasi Risiko Proses interaktif pertukaran informasi dan pendapat mengenai risiko diantara penilai risiko. dan berbagai pihak terkait Kontaminan Kimiawi • • • Kontaminan Lingkungan Kontaminan Proses Residu Antibiotika Kontaminan Lingkungan • • • • Bersifat ubiquiter Logam berat POPs (persistent organic pollutants): residu pertisida. PCB. menejer risiko.

• • • Residu antibiotika yang digunakan pada ternak Feed Additve Pengobatan Logam Berat • • • • • • • POPs • • • • Pencemaran lingkungan oleh logam berat. Pb. pertambangan emas. quantum satis Pengawasan: perlu metode analisis Metode Analisis BTM • • • • • • • Secara umum.8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent) Batas Maksimum Penggunaan • • • Batas maksimum numerik Batas maksimum GMP. seperti metode analisis senyawa kimia lain Struktur kimia Sifat-sifat fisikokimia Metode analisis kimiawi Metode analisis instrumental Makanan merupakan matriks yang lebih kompleks dan lebih „kotor“ dari obat maupun kosmetika Diperlukan metode pemisahan . terutama klor Dioksin: 2. pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit Umumnya senyawa organik terhalogenasi..3. industri. Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab. CPPB. terutama Hg.7. terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam. dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri.

bekerja menghambat enzim katalase dan peroksidase sehingga terjadi akumulasi H2O2 di dalam sel bakteri • • Zat Pengawet Tidak Langsung • • • Asam atau Basa. NaOCl. gangguan permeabilitas membran sitoplasma. tergantung pH. hal. mekanisme kerja: menghambat sistem enzim dalam sel mikroba. sepanjang penjumlahan potensial ½ sel redoks positif As. dapat menghidrolisis amida atau ester asam fosfat (terdapat dalam struktur nukleotida).Antimikotik . mekanisme kerja: perusakan dinding sitoplasma.Antizimatik (Baltes. Cl2. sehingga terjadi penguraian nukleotida Asam lemah mampu mendenaturasi protein Menjadi dasar penggunaan beberapa senyawa pengatur keasaman spt as.Antiputrik . dapat dikelompokkan: . 636) • Zat pengawet: aktivitas antimikroba tidak terlalu kuat. 157) Desinfektan VS Zat Pengawet • Desinfektan/antiseptik: aktivitas antimikroba kuat. 1997. toksisitas kuat! (Mutschler. Asetat dan garamnya. bekerja non selektif. Benzoat: bentuk utuh (lipofil) dapat menembus dinding sel mikroba terutama bakteri aerob (selektif).• Perolehan kembali lebih rendah dari sediaan obat dan kosmetika BTP Pengawet • • Zat kimia yang digunakan untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba Berdasarkan kerja penghambatannya. 2000. sebagai pengawet Penggunaan BTP Pengawet • • • Boleh digunakan bila secara teknologi diperlukan Kinetika kerja antimikroba zat pengawet. bekerja selektif terhadap mikroba: penyerangan terhadap struktur yang tidak terdapat atau secara mendasar berada dalam bentuk berbeda pada organ manusia . KMnO4: oksidator kuat. gangguan sintesis dinding sel mikroba. bekerja spontan mengoksidasi struktur apa saja yang kaya elektron. kebanyakan mengikuti reaksi orde 1 Kerja penghambatan mikroba zat pengawet berbanding langsung dengan jumlah/konsentrasinya . denaturasi protein (termasuk sistem enzim). toksisitas lemah H2O2. hal.

bila angka mikroba rendah (harus ada upaya mengurangi angka mikroba) ANTIOKSIDAN (BTM) Antioksidan yang efektif untuk menghambat proses oksidasi makanan lemak dan minyak :  bereaksi lebih cepat dengan radikal bebas daripada reaksi antara radikal bebas dengan lemak atau minyak  efektif digunakan dalam konsentrasi yang rendah  larut dalam lemak (bersifat lipofilik)  tahan terhadap kondisi pengolahan pangan umumnya penggorengan)  ditambahkan ke lemak atau minyak sedini mungkin  meningkatkan stabilitas oksidatif dari lemak atau minyak ANTIOKSIDAN FENOLIK (BHA. BHT.1983) Pemanis (Buatan)  Nutritif: senyawa polialkohol (Zuckeraustauschstoffe)  Non-nutritif: senyawa sintetik membentuk produk non-radikal Senyawa Polialkohol  Sorbitol  Mannitol  Isomalt  Maltitol  Lactitol .• Zat pengawet hanya akan efektiv. dan TBHQ)  antioksidan sintetik  memiliki gugus fenolik  (0.  larut dalam lemak (bersifat lipofilik) dan efektif pada  radikal antioksidan terstabilkan secara resonansi pada  radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi (Hamilton.01-0.02%) (pemanggangan dan bersifat carry through (tahan pada proses pengolahan pada produk akhir) dan stabilitas yang baik konsentrasi rendah cincin aromatiknya.

35 Kelarutan dalam air 200 g / L Suhu penguraian 265 °C Hubungan Struktur Aktivitas • Persyaratan Strereokimia: NH dan SO dalam gugus aminosulfonat berkonformasi sinklinal Gugus fungsi terikat dengan atom N pada jarak kurang dari 0.24 g / mol Log P 0. toksisitas  Reaktivitas ditentukan dan dipengaruhi oleh struktur yang dapat dideskripsikan oleh berbagai sifat/parameter fisiko-kimia zat yang bersangkutan  Parameter fisiko-kimia = deskriptor zat yang bersangkutan  Toksisitas = f(struktur) = f(deskriptor)  Prediksi toksisitas dapat dilakukan bila struktur/deskriptor diketahui (ditentukan secara eksperimental atau dihitung/komputasi)  Structure-Activity-Relationship (SAR) 1. Xylitol Prediksi Toksisitas Berdasarkan Struktur?  Reaktivitas berkorelasi dg. Mr 179.7 nm Moieties hidrofob • • . 100-88-9) C6H13NO3S. Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA • • • • • Siklamat atau asam sikloheksilsulfamat (CAS-No.

• • • • • • IIIa. The overall conclusion is that the testicular abnormalities and the sporadic cases of different malignancies found after more than 20 years of dosing do not provide clear evidence of a toxic or carcinogenic effect of sodium cyclamate in monkeys. IARC (2009): Group 3 (Not classifiable as to carcinogenicity to humans) • • IV. dll. RI.Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi • • • • • Tahan pemanasan S dan N terikat melalui ikatan amida Lebih stabil dari ikatan ester Keasaman gugus sulfonat dan NH-asiditas Hidrolisis pada saluran cerna karena kerja mikroba II. based on testicular toxicity of cyclohexylamine in the rat) Laju pengubahan bervariasi • . mirip gula Tingkat kemanisan: 30 X sukrosa 1970 USA melarang penggunaan siklamat Berbagai negara lain sampai sekarang masih mengizinkan: EU. 24 years. Toksisitas Pada Binatang (Hazard Identification) • • • Pada saluran cerna terurai menjadi sikloheksilamin Pada tikus dan anjing. sikloheksilamin dilaporkan menyebabkan atropi testis dan mengganggu spermatogenesis Namun demikian. FSANZ. rasa manis lebih baik. Takayama: Uji toksisitas jangka panjang pada primata (100 mg/kg and 500 mg/kg siklamat) 5x/minggu sejak beberapa hari set. PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS • Terkait langsung dengan sejarah penggunaan sakarin sebagai pemanis buatan pertama (pertama kali disintesis tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg) Masalah Sakarin: After taste Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937 di Universitas Iilinois 1950 siklamat digunakan secara komersial. Kelahiran sp. Swiss. METABOLISME MENJADI SIKLOHEKSILAMIN • • Laju pengubahan menjadi sikloheksilamin menjadi dasar penentuan ADI NOAEL sikloheksilamin: 100 mg / kg BB / hari (JECFA. UK.

2 untuk variabilitas toksodinamik antar individu dan 3. Laju Pengubahan Siklamat 85% • • • Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 85% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1. dibulatkan menjadi 11 mg / kg BB / hari VI.35 dibulatkan menjadi 7 mg / kg BB / hari VII.5 untuk toksodinamik) • 10 untuk variabilitas antar individu ( 3. 1 orang terpapar sikloheksil amin dengan intensitas tinggi selama 2 tahun Pemeriksaan terhadap ke-5 pekerja. dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2. Perhitungan ADI (Hazard Characterization).9% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1.02 . TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA . 30% diantaranya terurai menjadi sikloheksilamin (laju pengubahan total 18%) Data terbaru.2 karena sudah digunakan laju pengubahan maksimum (85%) • ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 3. dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2.9) = 10.9% • • • Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 18.81.4% V.01 • Studi fertilitas terhadap 18 pekerja pabrik siklamat 4 orang terpapar langsung sikloheksilamin selama 20 tahun. tidak digunakan 3.58. ke limanya memiliki jumlah dan motilitas sperma serta kemampuan reproduksi yang mirip dengan pekerja yang tidak terpapar langsung dengan sikloheksilamin • • VIII. Laju Pengubahan Siklamat 18. laju pengubahan maksimum: 85.2 x 85) = 7.2 untuk variabilitas toksokinetik antar individu) • ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 10 x 18.5 untuk toksodinamik) • 3. Perhitungan ADI (Hazard Characterization).2 untuk untuk variabilitas toksodinamik antar individu 1 untuk variabilitas toksokinetik antar individu.• • Fraksi siklamat tidak terabsorbsi: 63%.81. TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA .

khususnya sistem reproduksi terkait dengan paparan siklamat Perlu dilakukan penyesuaian nilai ADI siklamat berdasarkan laju pengubahan 85% Berdasarkan laju pengubahan 85%. sehingga dari aspek keamanan maupun komparasi regulasi.9 mg / kg BB / hari IARC: rataan asupan harian siklamat dunia kurang dari 3 mg / kg BB / hari Indonesia (Malang): 26.  .72 dan 0.• • • • • • 405 pasien infertilitas usia 30 – 50 tahun. siklamat tetap dapat diizinkan penggunaannya di Indonesia. paparan siklamat di Indonesia untuk kelompok umur tertentu. tidak menunjukkan adanya efek merugikan terhadap kesehatan.24 mg / kg BB / hari Belanda: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 1. HASIL PENILAIAN PAPARAN SIKLAMAT DI BERBAGAI NEGARA (ASUPAN HARIAN) • • Catalan spanyol: pada keseluruhan populasi dan kelompok pengkonsumsi: 0. ADI siklamat hanya 0 – 7 mg / kg BB / hari. KARAKTERISASI RISIKO • • Potensi paparan makro siklamat di Indonesia masih dibawah nilai ADI Berdasarkan hasil survey lapangan di salah satu daerah.035 mg / kg BB / hari) dan 12% urin kelompok vasektomi (0. KESIMPULAN DAN SARAN UNTUK MENEJEMEN RISIKO     Hasil studi epidemiologi pada manusia. Batas maksimum penggunaan siklamat pada berbagai katagori pangan perlu dihitung ulang berdasarkan nilai ADI 0 – 7 mg / kg BB / hari.053 mg / kg BB / hari) IX. diprediksi cukup tinggi XII.6 dan 6.19 and 0.4 dan 2. terutama untuk anak-anak. dibandingkan dengan 379 orang yang ingin divasektomi Pemeriksaan sampel semen dan urin 24 jam Asupan siklamat diperkirakan dari hasil kusioner frekuensi asupan makanan antara tahun 1994 – 1996 Asupan siklamat pada kelompok infertilitas dan vasektomi: 0.55 mg / kg BB / hari Sekresi siklamat dalam urin kedua kelompok: 0.1 dan 4.22 mg/kg BB / hari Sikloheksilamin terdeteksi pada 13% urin kelompok infertilitas (0.4 mg / kg BB / hari Jerman: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 2. serta kecenderungan asupan siklamat di berbagai negara. Siklamat masih diizinkan digunakan sebagai pemanis di berbagai negara.4 mg / kg BB / hari • • • • XI.1 mg / kg BB / hari Italia: 0.

PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS • • Diizinkan di banyak negara : USA.43% thd. Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya • • • ADI = 40 mg/kg BB/hari Asupan harian maksimum yang aman = (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 2400 mg/orang/hari) terhadap 100% ADI Asupan harian maksimum yang aman = ½ x (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 1200 mg/orang/hari) terhadap 50% ADI Prediksi Paparan (Asumsi Konsumsi) • • • Katagori Pangan = 23 Total paparan 400. seperti minuman ringan dan berbagai snack perlu lebih dibatasi.415% terhadap 100% ADI Rataan paparan 17.30 g/mol Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi • • • • Dipeptida = fenilalanin + asam aspartat Merupakan senyawa ester (metil ester) Tidak stabil dalam suasana asam & basa Gugus metil ester esensial untuk rasa manis II. 1. dll. 50% ADI . RI. EU. Penggunaan siklamat pada katagori pangan yang dikonsumsi dalam jumlah besar.83% terhadap 50% ADI = 200. ADI = 40 mg/kg BB/hari III.39 Rumus kimia: C14H18N2O5 Bobot molekul: 294. FSANZ. Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA • • • • Aspartam (3-amino-4-(1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl)amino)-4-oxobutanoic acid) Log P: -0. UK. Swiss.

gangguan kejiwaan.2-1 g . Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab. industri. Pb. kolap sistem sirkulasi Gejala (kronis): kulit kuning pucat. pertambangan emas. obstipasi.5 mg/kg BB/hari Penanganan (kronis):  Infus Na-Edetat 20 mg/kg BB dlm. FES. eritroblasten berbintik. D-penicilamin 1g i. 500 ml larutan glukosa atau 2 g/hari peroral (ringan). tremor. 3 hari pengobatan. terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam.71 ≈ 70% terhadap 50% ADI atau hanya 35% terhadap 100% ADI Logam Berat • • Pencemaran lingkungan oleh logam berat. gambaran dalam darah: 1-20 permil basofil merupakan eritrosit berbintik (anemia hipokromik). dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri.• • Multiexposition factor (MF) = 4 Perkiraan paparan maksimum harian = 69. dalam urin terdeteksi Koproporfirin.v.. Penanganan (akut):  Pembilasan lambung (Na-sulfat 3%). kelelahan. Krampf epileptik. sakit kepala. kehilangan nafsu makan. ICP Teknik elektrokimia: polarografi. D-penisilamin maks. lemah otot. terutama Hg. stripping voltammetry Problem: gangguan dari matriks organik Validasi metode dan pembakuan prosedur (protokol analisis) Keracunan Timbel (Pb) • • • LD: 20-50 g Gejala (akut): muntah. 40 mg/kg BB/hari peroral Keracunan Merkuri (Hg) • LD: 0. pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit • • • • • Analisis Logam Berat • • • • Teknik spektroskopi: AAS. karbon aktif. atau 2x12. 3 hari istirahat. kolik usus.

8.10-tetrahydrobenzo[a]pyrene ((+)-BPED-2) dan (-)-7S. nefrosis Penanganan (akut):  Susu.8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent) Akrilamid • • • 2-propenamide Dimetabolisme oleh sitokrom P450 menjadi glisidamid Glisidamid 100-1000 kali lebih reaktif terhadap DNA dibandingkan akrilamid (Friedman. muntah.• • Gejala (akut): gastroenteritis. anurie Gejala (kronis): kerusakan sistem saraf: tremor.9. 2003) Benzo[a]piren • • Mengalami metabolisme oleh sitokrom P450 dan epoxide hydrolase membentuk benzo[a]pyrene-7. peningkatan sekresi kelenjar. kesulitan tidur. shok. yaitu (+)(7R. vit. pembilasan lambung !!. induksi muntah. luka bakar parah pada rongga mulut.2-dichloropropane Kontaminan lingkungan dari penggunaan pestisida senyawa karbonil terhalogenasi Mengalami metabolisme yang sama seperti akrilamid dan benzo[a]piren oleh P450 Diperkirakan membentuk 2 karbokation yang mampu berikatan dengan DNA . Na-Sulfat.10S-epoxy-7.9.8R-dihydroxy-9R. hindari alkohol dan rokok Umumnya senyawa organik terhalogenasi.10R)-epoxy-7.10-epoxide Memiliki 2 struktur enantiomer dengan sifat karsinogenisitas yang berbeda.7.8. 4 jam Penanganan (kronis):  POPs • • • • D-penisilamin 4 X 250 mg/hari peroral 10 hari.8S)-dihydroxy-(9S. dimercaprol 200 mg intra glutaal set.10-tetrahydrobenzo[a]pyrene (-)-BPDE2)) (+)-BPED memiliki potensi karsinogenik 5-6 kali (-)-BPED • DCP • • • • 1. sedativ.3. karbon aktif. terutama klor Dioksin: 2.8-dihydrodiol-9. B1 40-100 mg/hari peroral.

makin stabil struktur tersebut . Kajian Stabilitas Ikatan DNA-Karsinogen • • Parameter perhitungan: energi potensial (PES) dari struktur ikatan glisidamid. BPED. DCP dan MCPD dengan adenin dan guanin Makin rendah energi potensial struktur ikatan. (+)-BPED. Kajian Nukleofilisitas dan Elektrofilisitas Muatan Elektrostatik Atom • • • Parameter perhitungan: muatan elektrostatis atom Muatan elektrostatik positif cenderung diserang melalui mekanisme serangan nukleofilik SN1 Prediksi posisi penyerangan zat karsinogenik pada adenin dan guanin 4.(-)-BPED. DCP dan MCPD Parameter perhitungan – – Surface area Molar refractivity 2.MCPD • • 3-chloro-1.2-propanediol Merupakan kontaminan pada produk Hydrolyzed Vegetable Protein (HPV) Tidak diketahui struktur metabolit MCPD yang lebih bersifat karsinogenik dibandingkan MCPD Membentuk karbokation yang dapat bereaksi dengan DNA Metode Komputasi Optimasi Struktur dengan perhitungan Polak-Ribiere Semi-empirical PM3 Molecular Mechanic AMBER+ • • • • • • 1. Kemudahan Ionisasi • • • • Pameter perhitungan: Selisih energi HOMO-LUMO HOMO (Highest Occupied Molecular Orbital) LUMO (Lowest Unoccupied Molecular Orbital) Selisih energi HOMO-LUMO dapat memperkirakan potensi terionisasinya suatu struktur senyawa 3. Kajian Halangan Sterik • • Menggunakan struktur karbokation dari glisidamid.

maka hasil bagi (rasio) jumlah masing-masing pengawet dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu • • Kategori Pangan/Makanan . Harus ditentukan untuk BTM yang memiliki nilai ADI numerik Batasan Maksimum Non-numerik: GMP (Good Manufacturing Practises). ADI tidak dinyatakan Batasan Maksimum Non-numerik CPPB: jumlah BTM yang ditambahkan ke dalam produk makanan dalam jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan CPPB • • CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) Suatu pedoman yang diterapkan untuk memproduksi pangan yang memenuhi standar mutu atau persyaratan yang diterapkan secara konsisten Batasan Penggunaan BTM dalam produk makanan • Penggunaan BTM hanya diizinkan dalam kategori pangan dan dengan jumlah tidak melebihi batasan penggunaan maksimum BTM pada produk pangan dapat digunakan secara tunggal atau campuran Dalam hal BTM sejenis digunakan secara campuran. zat pengawet digunakan campuran asam benzoat dan asam sorbat. CPPB. angle dan van der waals 5.• Pengertian PES Merupakan prediksi jumlah energi dari berbagai komponen individual seperti bonding. Kajian lipofilisitas • Parameter pengujian: Log P (log. Perbandingan aktivitas suatu senyawa dalam campuran n-oktanol – air) Batas Penggunaan Maksimum • jumlah maksimum BTM dalam miligram per kilogram (mg/kg) yang diizinkan dan atau digunakan pada produk makanan Batasan Penggunaan Maksimum • Batasan Maksimum Numerik: konsentrasi maksimum BTM dalam produk makanan (mg/kg produk) yang diperbolehkan. misalnya sbg. Kajian Stabilitas Adduct Adenin dan Guanin • • • Parameter perhitungan: energi potensial Menunjukkan stabilitas adduct yang terbentuk Adduct yang stabil mudah terbentuk 6. untuk BTM yang relatif aman. Quantum Satis.

anak.• pengelompokan produk pangan berdasarkan jenis serta karakteristik dasar produk pangan tersebut Terdapat 16 (kat. perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM No Observed Effect Level (NOEL) Dosis yang tidak menyebabkan efek yang dapat diamati Percobaab in vitro dan in vivo pada binatang percobaan • • • Paparan Maksimum • • • • ADI digunakan untuk menghitung paparan maksimum Nilai ADI (mg/kg BB) x BB (kg) = menyatakan paparan harian maksimum suatu BTM yang masih diperbolehkan Paparan maksimum tersebut mencakup semua asupan dari semua sumber yang mungkin Patokan umum: digunakan ½ ADI. 20 kg (anak-anak) . bayi (untuk menghitung paparan maksimum) Ketersediaan dan kemampuan analisis/laboratorium Informasi lain yang relevan (mis. BB = 70 kg (dewasa). 01 – 16) utama Setiap katagori terdiri dari beberapa sub katagori • • Parameter Yang Perlu Dipertimbangkan • • • • • • • Parameter toksikologi (ADI) Tingkat Konsumsi Produk Makanan (masing-masing katagori) Kompatibilitas dengan komponen makanan (kemungkinan pembentukan zat toksis dengan komponen makanan) Kelompok umur: dewasa. untuk pengawet: KHM atau konsentrasi efektif yang sudah digunakan di Industri) Komparasi regulasi Acceptable Daily Intake (ADI) • Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan Dinyatakan dalam mg atau ug/kg BB/hari • ADI = NOEL/(Faktor Keamanan) • • Faktor keamanan 100 atau 500 (10 – 10000) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan.

diutamakan katagori makanan yang dikonsumsi dalam jumlah banyak dalam satu hari (paparan tinggi) Perhatian khusus: katagori makanan yang banyak dikonsumsi dan atau disukai anakanak Kompatibilitas dengan komponen makanan • • • • Perlu dipertimbangkan bila BTM berinteraksi dengan komponen makanan membentuk zat yang toksis Contoh: nitrit sangat efektif mengawetkan dan mewarnai produk daging (pembentukan nitroso-mioglobin. perlu ditentukan untuk setiap katagori/sub katagori makanan Pada prakteknya. umumnya dinyatakan dalam suatu peraturan yang bersifat mandatory. pelanggaran dikenakan sanksi Batasan maksimum yang ditetapkan harus dapat dianalisis secara laboratorium Contoh Perhitungan-Benzoat-01 • • • Asam benzoat dan garamnya sebagai pengawet (dihitung sebagai asamnya) ADI = 5 mg/kg BB Berapakah batasan penggunaan maksimum asam benzoat yang wajar dalam minuman berkarbonat (katagori 14. selama masih efektif!!! Kelompok Umur • • • • • Perlu dipertimbangkan dalam menghitung paparan maksimum berdasarkan nilai ADI Dewasa: ADI (mg/kg BB) x (60 – 70) kg Anak: ADI (mg/kb BB) x (15 – 20 ) kg Produk makanan untuk bayi: sedapat mungkin hindari penggunaan BTM Pada bayi/anak-anak sistem enzim pembiotransformasi belum sempurna.Asumsi Tingkat Konsumsi Produk Makanan • • • • Sangat diperlukan dalam penentuan batasan penggunaan maksimum Idealnya. radikal NO) Reaksi samping: pembentukan nitroso-amin dengan amin biogenik dalam daging Penurunan batas maksimum penggunaan serendah mungkin.1) ? Contoh Perhitungan-Benzoat-02 • Jawaban: . efek toksis lebih mungkin terjadi Kemampuan Analisis • • Batasan penggunaan maksimum.4.1.

maka hasil bagi (rasio) jumlah masingmasing jenis BTM dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu (prinsip rasio 1) Penentuan-Penentuan Umum Dalam Analisis Makanan • Disamping penentuan komponen utama seperti penentuan lemak. protein. mineral. karbohidrat.45 mg/0.4 kg Batasan penggunaan maksimum: 175 mg/0. pemeriksaan dasar makanan dan bahan bakunya meliputi juga penentuan beberapa parameter umum. Hasil penentuan dapat digunakan untuk penilaian dan karakterisasi suatu produk makanan • 1.075 kg = 32. 75 g) Batasan penggunaan maksimum: 2.07 mg/kg BB x (70 kg) = 2.67 mg/kg (30 – 35 mg/kg) Penggunaan Kombinasi • • • • • Bila BTM sejenis digunakan secara campuran.45 mg Konsumsi maksimum daging total/hari = 300 g. 08. jus.07 mg/kg BB (tidak berlaku untuk anak dibawah usia tiga tahun!!!) Berapakah batasan penggunaan maksimum dalam produk daging olahan (kat.• • • • • Paparan maks. daging olahan diperkirakan 50 – 100 g (ca.). Penentuan Bobot Jenis (Specific Gravity) • Bobot jenis (massa jenis) merupakan massa per satuan volum (g/ml) dan ditentukan dengan penimbangan. Bobot jenis dipengaruhi oleh suhu dan tekanan. dll.5 ppm Informasi dari Industri: dengan mengikuti GMP 400 ppm sudah efektif sebagai pengawet Cukup wajar bila batasan penggunaan maksimum ditentukan pada rentang 400 – 450 ppm Contoh Perhitungan-Nitrit-01 • • • Nitrit dan garamnya (dihitung sebagai nitrit) ADI = 0.3. Berdasarkan ADI (1/2 ADI) untuk orang dewasa (70 kg): (½ ) x 5 mg/kg BB x (70 kg) = 175 mg Konsumsi maksimum minuman berkarbonat/hari = 400 ml = 0. minuman beralkohol Perhitungan : • • . sedangkan tekanan dapat diabaikan Aplikasi: Berbagai minuman ringan.5 mg/kg = 437. Parameter umum tersebut dipengaruhi oleh komponen mayor dan minor yang dapat ditentukan dengan metode fisiko-kimia.4 kg = 437. serta kandungan zat-zat khusus (vitamin.1) yang wajar? Jawaban: Paparan maksimum: (½ ) x 0. Suhu pengukuran pada setiap pernyataan bobot jenis suatu cairan harus dinyatakan.

Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air. protein.+ BH+ CH3SO4. Penentuan Bobot Kering • • Semua komponen makanan yang tidak mudah menguap: lemak. perbedaan bobot sebelum dan sesudah pengeringan menyatakan residu kering Aplikasi: bahan makanan umum Persentase bobot kering: • • . Piridin dan alkohol terlibat langsung dalam reaksi. dan air.(2) B = Basa (Piridin. iodium. molekul air terdapat dalam berbagai bentuk ikatan kimiawi atau fisik (air kristal. terutama produk-produk berkadar air rendah seperti lemak dan minyak Prinsip Dasar: Tahun 1935 K. digunakan amin lain: Lar. 1: Dietanolamin + SO2 + MeOH Lar. Fischer menemukan bahwa reaksi kesetimbangan antara belerang dioksida. Penentuan Kadar Air (Water Content) • Dalam makanan.D 20/20 = (m3 – m1) / (m2 – m1) • • • m1 = massa piknometer kosong (g) m2 = massa piknometer + air murni pada suhu 20 °C (g) m3 = massa piknometer + sampel pada suhu 20 °C (g) 2. dietanolamin) Penetuan titik akhir: biamperometri (polarisasi – depolarisasi elektrode platina kembar) Karena piridin toksis. mineral Prinsip: Sampel langsung atau setelah dicampur dengan pasir laut (seesand) dikeringkan dalam oven (103 ± 2 °C) atau 70 °C dalam vakum dikeringkan sampai bobot konstan. tergantung dari tinggi rendahnya kadar air dalam makanan dan bentuk ikatannya dengan matriks makanan Metode Titrasi karl-Fischer Aplikasi: Makanan secara umum. 2: Iod + MeOH • • • • • Metode alternatif: Destilasi azeotrop dengan toluen/xylen 3. dan piridin berfungsi mengkompleks dan menstabilkan eduk maupun produk reaksi: I2 + SO2 + 3B + CH3OH + H2O → 2BH+I. teradsorpsi dalam matriks makanan. dapat dimanfaatkan untuk penentuan kuantitatif air I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4 (1) • • • • • Dengan penambahan suatu basa (piridin) dan alkohol (metanol) reaksi dapat digeser ke arah produk secara kuantitatif. dll). karbohidrat.

Penentuan Rohfasser Menurut Scharrer-Kürshner • Prinsip: sampel dirajang. Penentuan Kandungan Rohfaser. as. hemiselulosa. dan unsur sesepora dalam bentuk terikat yang tidak bisa diabsorpsi Ballaststoffe berfungsi membentuk massa dalam usus. sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri (2) Prinsip penentuan abu larut asam: Abu total dilarutkan dalam suasana asam mineral (HCl). lignin (polimer fenilpropan). cutin). Trikloroasetat. dipijar ulang pada 550 °C. buah. sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri 5. membantu metabolisme asam empedu. disaring. Rohfaserstoffe lebih merupakan ukuran jumlah zat-zat yang tidak bisa dicerna dalam makanan.dan Ballaststoffe/Dietary Fiber • Ballaststoffe: komponen daun. mengikat dan mempermudah pengeluaran garam empedu Rohfaserstoffe: merupakan parameter analitik yang menyatakan residu bebas abu dari suatu komponen nabati setelah dilakukan proses digestif tertentu. mengatur peristaltik.1. Asetat. Nitrat). Polisakarida (selulosa. Setelah diabukan. dikeringkan. didigestif dengan campuran asam (as. Berupa serat tanaman yang mengandung fibrose. polimer spt. bagian tidak larut disaring (kertas saring bebas abu). Penentuan Sisa Pemijaran • • • Sisa pemijaran (abu) menyatakan residu yang didapatkan bila komponen organik makanan diabukan Abu total berkorelasi dengan kandungan mineral dalam makanan Abu tidak larut asam berkorelasi dengan kandungan silikat (1) Prinsip penentuan abu total: Sampel dikeringkan. pektin). dikeringkan dan ditimbang. dibebaskan dari lemak. residu dicuci dengan etanol dan eter. kandungan abu total digunakan untuk mengoreksi penimbangan Aplikasi: makanan nabati Persentase Rohfasergehalt: • • .• • • • T (%) = ((m3 – m1) / (m2 – m1)) x 100 m1 = bobot cawan kosong (+ pasir laut) m2 = bobot cawan + sampel basah m3 = bobot cawan + sampel kering 4. mengoptimalkan absorpsi zat gizi. atau akar yang tidak bisa atau sulit dicerna. as. diabukan pada suhu 550 °C. misalnya komponen kulit (Schale) dalam produk biji-bijian atau kakao • • • 5. lipid (lilin. diarangkan.

lignin Aplikasi: makanan berbasis biji-bijian Prosentase Ballaststoffe organik tidak larut: B (%) = [ (m1 – m2) / E ] x 100 • • • m1 = Bobot residu setelah digestif (. Kandungan Ballaststoffe dihitung dari perbedaan bobot residu sebelum dan sesudah pengabuan Kandungan: selulosa. dikumpulkan. dapat digunakan ulang • • • 2. lemak diekstraksi dengan pelarut organik mudah menguap.R (%) = [ [ (m1 – mf) – m2) ] / E ] x 100 m1 = Bobot sampel + kertas saring set. emulsi akan pecah. . Extraksi Lemak Setelah Pemecahan Emulsi Dengan Amoniak (Metode RÖSE-GOTTLIEB) • Prinsip: Dengan penambahan amoniak. sehingga dapat ikut ditentukan Aplikasi: makanan secara umum. disaring. Digestif (g) mf = Bobot kertas saring kering (g) m2 = Bobot sampel setelah setelah diabukan (abu total) (g) E = Penimbangan sampel (g) (m1 – mf) = 60 – 200 mg 5.2. didigestif dengan detergen netral dan α-amilase. Pelarut diuapkan. setelah pengeringan. hemiselulosa.kertas saring ) (g) m2 = Bobot residu setelah pemijaran (abu) (g) E = Penimbangan sampel (g) 1. Penentuan Ballaststoffe Organik Tidak Larut Menurut van Soest • Prinsip: sampel dirajang. Setelah penguapan pelarut lemak ditentukan secara gravimetri Digestif asam diperlukan untuk menghidrolisis lemak yang terikat secara kimiawi atau teradsorpsi pada protein atau karbohidrat. residu lemak ditentukan secara gravimetri. Residu dikeringkan dan diabukan pada suhu 500 – 520 °C. Extraksi Lemak Setelah Digestif Asam (Metode Weibull-Stoldt) • Prinsip: sampel didigestif asam lalu disaring dan lemak diekstraksi menggunakan alat Soxhlet. dibebaskan dari lemak. produk daging Pelarut pengekstraksi.

selain pita dien di daerah UV-pendek tidak terdapat pita absorpsi lain yang nyata Pada minyak olahan: disamping pita dien. keju lelehan • • Penentuan Protein Total (Metode Kjeldahl) • Prinsip: sampel dioksidasi oleh asam sulfat pekat menggunakan katalisator (misalnya: campuran pereaksi Selenium) sehingga protein dan asam amino menjadi amonium sulfat. Dalam suasana basa akan dibebaskan amoniak Amoniak didestilasi dan destilatnya ditangkap oleh larutan asam (as. terdapat pita trien terkonjugasi. dibiarkan secara alamiah. mengabsorpsi pada panjang gelombang yang lebih panjang • • Pola Struktur • • • • • Tipe Pola Pita(nm) <210 230-240 258. Setelah penambahan etanol.279 300-316 Isolen R-CH2-CH=CH-CH2-R K-DienR-CH2-(CH=CH)2-CH2-R K-Trien K-Tetraen R-CH2-(CH=CH)3-CH2-R R-CH2-(CH=CH)4-CH2-R 3. Metode Schmid-Bondzynski-Ratzlaff • Penentuan gravimetrik lemak dalam keju dan keju lelehan tidak bisa dilakukan dengan metode RÖSE-GOTTLIEB Prinsip: sampel keju digestif dengan HCl. Borat atau HCl) Titrasi balik kelebihan asam • • • . karena proses oksidasi terjadi hiperperoksida asam lemak trien dan tetraen terkonjugasi yang tidak terdapat dalam lemak/minyak yang tidak dibleaching Pada minyak yang tidak diolah. Setelah penguapan pelarut. residu lemak ditentukan secara gravimetrik Aplikasi: keju.268. lemak yang dibebaskan diekstraksi dengan dietileter dan petroleum eter.• • Tidak diperlukan digestif dengan pemanasan Aplikasi: produk susu Karakterisasi Lemak dan Minyak dengan Spektrofotometri UV • • • Informasi tentang proses penuaan dan bleaching lemak/minyak Pada proses penuaan terjadi peningkatan komponen struktur dien-terkonjugasi (disebabkan pemutusan dan „Umlagerung“) Pada proses bleaching.

dengan konsentrasi rata-rata 12. Kolagen memiliki kandungan asam amino glisin. prolin.• • Dari kuantifikasi amonia.4% Kandungan HP suatu sampel dapat digunakan untuk menghitung kandungan jaringan ikat dan menentukan nila BEFFE (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß = protein daging bebas protein jaringan ikat).+ H3BO3 (hijau muda) 2NH4+ : HBO3. yang merupakan kriteria kualitas yang penting untuk daging dan produk-produknya • • 4. kadar protein total sampel dapat dihitung Aplikasi: makanan umum Metode Kjeldahl • • Digunakan untuk menentukan kadar protein total Terdiri atas : – Proses destruksi : N organik + H2SO4 à (NH4)2SO4 + H2O + CO2 + hasil lain – Proses distilasi : (NH4)2SO4 + 2NaOH à 2NH3+ + Na2SO4 + 2H2O – Proses titrasi : NH3 + H3BO3 à NH4+ : HBO3. dengan menggunakan faktor konversi. hidroksiprolin (HP) akan dibebaskan dari jaringan ikat. Penentuan Protein Jaringan Ikat • Jaringan ikat (elastin dan kolagen) memiliki pola asam amino yang berbeda dari protein daging lainnya. hidroksiprolin (HP). HP hampir seluruhnya terdapat dalam jaringan ikat. Setelah dilakukan pemisahan lemak. dan 5-hidroksilisin.+ HCl à NH4Cl + 2H3BO3 (hijau muda à ungu muda) Metode Kjeldahl • • Persentase nitrogen : Protein mengandung 16% nitrogen à kadar protein total : 4. Penentuan Protein Jaringan Ikat • Prinsip: Sampel dihidrolisis dalam suasana asam. HP dioksidasi dengan Kloramin T dan produk oksidasinya direaksikan dengan dimetilamino benzaldehida menjadi senyawa berwarna yang dapat diukur pada 558 nm Aplikasi: produk daging Digabung dengan kandungan protein total (Kjeldahl) dapat digunakan untuk menentukan: BEFFE • • .

5% hidroksiprolin : kadar jaringan ikat = kadar hidroksiprolin x 8 • .BGabs = 8 * HyP BGabs = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap sampel [%] HyP = kandungan HP sampel (%) BGrel = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap protein total (%) P = kandungan protein total (%) Metode Kolorimetri – Penentuan Hidroksiprolin • • 4-Hidroksiprolin : khas pada jaringan ikat Pembentukan senyawa berwarna melalui reaksi dengan senyawa kromofor p-DAB à kompleks merah-ungu Jaringan ikat mengandung 12.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful