Definisi Pangan (UU No.

7 TAHUN 1996) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahah, dan atau pembuatan makanan atau minuman Suplemen Pangan •

Pangan khusus Zat gizi atau zat lain: vitamin, mineral, trace element, asam amino, serat, ekstrak tanaman atau rempah-rempah. Komponen tunggal atau campuran Konsentrat Rendah kalori Bentuk sediaan Farmasi tetapi bukan obat Kerja fisiologis atau nutritif spesifik

• • • • •

Pangan fungsional (Nutraceutical)

Pangan yang melalui fungsi nutrisinya dalam jangka panjang dan secara terarah dapat berpengaruh baik terhadap parameter fisiologis yang penting untuk kesehatan konsumen. Pangan fungsional bukan konsentrat zat gizi tetapi dalam bentuk produk pangan yang lazim dan biasa dikonsumsi Istilah pangan fungsional belum memiliki definisi yang berkekuatan hukum sehingga bisa berupa produk pangan umum seperti joghurt probiotik maupun makanan diet seperti produk margarin yang diperkaya dengan sterin nabati.

• •

Permenkes 722 Th. 1988 Ttg. BTM BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut Analisis Risiko

Suatu proses yang terdiri dari tiga komponen, yaitu: -penilaian risiko -menejemen risiko -komunikasi risiko

Risiko:

Suatu fungsi probabilitas dari suatu efek merugikan dan besaran efek tersebut akibat adanya bahaya dalam makanan Penilaian Risiko Evaluasi ilmiah terhadap efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia sebagai akibat paparan oleh bahaya yang terkait dengan makanan. Evaluasi tersebut mencakup tahap: -identifikasi bahaya -karakterisasi bahaya -penilaian paparan -karakterisasi risiko Identifikasi Bahaya

Bahaya: sifat-sifat biologis, kimiawi, atau fisik suatu substansi yang terdapat dalam makanan atau sifat-sifat makanan itu sendiri yang dapat menyebabkan efek yang merugikan kesehatan manusia (toksisitas) Identifikasi Bahaya: identifikasi efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia terkait dengan bahan tertentu (Uji toksisitas) Pelaksanaan: Telaah epidemiologis, uji toksisitas in vivo dan in vitro, Hubungan Kuantitaif Struktur Aktivitas (HKSA), Komputasi

– –

Karakterisasi Bahaya Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai sifat efek merugikan suatu bahan biologis, kimiawi, atau fisik yang mungkin terdapat dalam makanan (Parameter toksisitas, pernyataan karakter toksisitas secara kuantitatif) Pendekatan Non Nilai Ambang • • •

Pada penilaian kontaminan Untuk senyawa karsinogenik genotoksik Pada dasarnya tidak ada ambang batas aman Ideal: tidak terdapat pada makanan

Pendekatan Nilai Ambang • • • No Observed Effect Level (NOEL) No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) Lowest Observed Adverse Effect Level (LOAEL)

LOAEL / (Faktor Keamanan) Faktor keamanan 100 atau 500 (1 – 10000) Acceptable Daily Intake (ADI) Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan (mg /kg BB/hari) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan.• • • • Faktor Keamanan Acceptable Daily Intake (ADI) ADI = NOEL at. meminimalkan atau mengurangi risiko yang telah dinilai dan untuk memilih dan melaksanakan opsi yang sesuai Evaluasi risiko • • • • Identifikasi bahaya Pembentukan komisi penilaian risiko Pertimbangan hasil penilaian risiko .Perkiraan per kapita .Perkiraan berdasarkan survey . NOAEL at.Perkiraan berdasarkan survey Karakterisasi Risiko • asupan makanan “market-basket” (total diet) Outcome: perkiraan kemungkinan efek merugikan terhadap kesehatan dalam populasi termasuk ketidakpastian yang menyertainya (Risiko Terhadap Populasi) • Zat dengan nilai ambang: ADI vs paparan • Zat non nilai ambang: MOE ≥ 10000 pada prosedur ED10/LED10. perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM Penilaian Paparan • • Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai tingkat asupan yang dapat terjadi Metode: . MOE ≥ 25000 pada metode T25 Menejemen Risiko • Proses dalam mempertimbangkan alternatif kebijakan untuk menerima.

Dioksin Dari lingkungan memasuki rantai makanan Kontaminan Proses • • • • • Terjadi selama proses pengolahan Akrilamida 3-MCPD PAH Nitrosoamin Residu Antibiotika . PCB. menejer risiko. dan berbagai pihak terkait Kontaminan Kimiawi • • • Kontaminan Lingkungan Kontaminan Proses Residu Antibiotika Kontaminan Lingkungan • • • • Bersifat ubiquiter Logam berat POPs (persistent organic pollutants): residu pertisida.• • • Penilaian opsi menejemen risiko Implementasi keputusan menejemen Monitoring dan Review Komunikasi Risiko Proses interaktif pertukaran informasi dan pendapat mengenai risiko diantara penilai risiko.

• • • Residu antibiotika yang digunakan pada ternak Feed Additve Pengobatan Logam Berat • • • • • • • POPs • • • • Pencemaran lingkungan oleh logam berat. pertambangan emas. Pb.8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent) Batas Maksimum Penggunaan • • • Batas maksimum numerik Batas maksimum GMP. dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri. terutama klor Dioksin: 2.7. terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam. pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit Umumnya senyawa organik terhalogenasi.. Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab. quantum satis Pengawasan: perlu metode analisis Metode Analisis BTM • • • • • • • Secara umum. terutama Hg. CPPB. industri.3. seperti metode analisis senyawa kimia lain Struktur kimia Sifat-sifat fisikokimia Metode analisis kimiawi Metode analisis instrumental Makanan merupakan matriks yang lebih kompleks dan lebih „kotor“ dari obat maupun kosmetika Diperlukan metode pemisahan .

hal. 1997. bekerja selektif terhadap mikroba: penyerangan terhadap struktur yang tidak terdapat atau secara mendasar berada dalam bentuk berbeda pada organ manusia . KMnO4: oksidator kuat.Antizimatik (Baltes. Asetat dan garamnya. toksisitas lemah H2O2. 2000. bekerja spontan mengoksidasi struktur apa saja yang kaya elektron. kebanyakan mengikuti reaksi orde 1 Kerja penghambatan mikroba zat pengawet berbanding langsung dengan jumlah/konsentrasinya . dapat dikelompokkan: . 157) Desinfektan VS Zat Pengawet • Desinfektan/antiseptik: aktivitas antimikroba kuat. mekanisme kerja: menghambat sistem enzim dalam sel mikroba. Cl2. bekerja menghambat enzim katalase dan peroksidase sehingga terjadi akumulasi H2O2 di dalam sel bakteri • • Zat Pengawet Tidak Langsung • • • Asam atau Basa.Antiputrik . denaturasi protein (termasuk sistem enzim). sehingga terjadi penguraian nukleotida Asam lemah mampu mendenaturasi protein Menjadi dasar penggunaan beberapa senyawa pengatur keasaman spt as. sepanjang penjumlahan potensial ½ sel redoks positif As. hal. dapat menghidrolisis amida atau ester asam fosfat (terdapat dalam struktur nukleotida).Antimikotik . tergantung pH. NaOCl. toksisitas kuat! (Mutschler. bekerja non selektif. mekanisme kerja: perusakan dinding sitoplasma. 636) • Zat pengawet: aktivitas antimikroba tidak terlalu kuat.• Perolehan kembali lebih rendah dari sediaan obat dan kosmetika BTP Pengawet • • Zat kimia yang digunakan untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba Berdasarkan kerja penghambatannya. gangguan permeabilitas membran sitoplasma. gangguan sintesis dinding sel mikroba. sebagai pengawet Penggunaan BTP Pengawet • • • Boleh digunakan bila secara teknologi diperlukan Kinetika kerja antimikroba zat pengawet. Benzoat: bentuk utuh (lipofil) dapat menembus dinding sel mikroba terutama bakteri aerob (selektif).

01-0.02%) (pemanggangan dan bersifat carry through (tahan pada proses pengolahan pada produk akhir) dan stabilitas yang baik konsentrasi rendah cincin aromatiknya.  larut dalam lemak (bersifat lipofilik) dan efektif pada  radikal antioksidan terstabilkan secara resonansi pada  radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi (Hamilton. BHT.• Zat pengawet hanya akan efektiv. bila angka mikroba rendah (harus ada upaya mengurangi angka mikroba) ANTIOKSIDAN (BTM) Antioksidan yang efektif untuk menghambat proses oksidasi makanan lemak dan minyak :  bereaksi lebih cepat dengan radikal bebas daripada reaksi antara radikal bebas dengan lemak atau minyak  efektif digunakan dalam konsentrasi yang rendah  larut dalam lemak (bersifat lipofilik)  tahan terhadap kondisi pengolahan pangan umumnya penggorengan)  ditambahkan ke lemak atau minyak sedini mungkin  meningkatkan stabilitas oksidatif dari lemak atau minyak ANTIOKSIDAN FENOLIK (BHA.1983) Pemanis (Buatan)  Nutritif: senyawa polialkohol (Zuckeraustauschstoffe)  Non-nutritif: senyawa sintetik membentuk produk non-radikal Senyawa Polialkohol  Sorbitol  Mannitol  Isomalt  Maltitol  Lactitol . dan TBHQ)  antioksidan sintetik  memiliki gugus fenolik  (0.

Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA • • • • • Siklamat atau asam sikloheksilsulfamat (CAS-No.35 Kelarutan dalam air 200 g / L Suhu penguraian 265 °C Hubungan Struktur Aktivitas • Persyaratan Strereokimia: NH dan SO dalam gugus aminosulfonat berkonformasi sinklinal Gugus fungsi terikat dengan atom N pada jarak kurang dari 0. 100-88-9) C6H13NO3S. toksisitas  Reaktivitas ditentukan dan dipengaruhi oleh struktur yang dapat dideskripsikan oleh berbagai sifat/parameter fisiko-kimia zat yang bersangkutan  Parameter fisiko-kimia = deskriptor zat yang bersangkutan  Toksisitas = f(struktur) = f(deskriptor)  Prediksi toksisitas dapat dilakukan bila struktur/deskriptor diketahui (ditentukan secara eksperimental atau dihitung/komputasi)  Structure-Activity-Relationship (SAR) 1.7 nm Moieties hidrofob • • . Xylitol Prediksi Toksisitas Berdasarkan Struktur?  Reaktivitas berkorelasi dg.24 g / mol Log P 0. Mr 179.

24 years.Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi • • • • • Tahan pemanasan S dan N terikat melalui ikatan amida Lebih stabil dari ikatan ester Keasaman gugus sulfonat dan NH-asiditas Hidrolisis pada saluran cerna karena kerja mikroba II. rasa manis lebih baik. sikloheksilamin dilaporkan menyebabkan atropi testis dan mengganggu spermatogenesis Namun demikian. Swiss. PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS • Terkait langsung dengan sejarah penggunaan sakarin sebagai pemanis buatan pertama (pertama kali disintesis tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg) Masalah Sakarin: After taste Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937 di Universitas Iilinois 1950 siklamat digunakan secara komersial. METABOLISME MENJADI SIKLOHEKSILAMIN • • Laju pengubahan menjadi sikloheksilamin menjadi dasar penentuan ADI NOAEL sikloheksilamin: 100 mg / kg BB / hari (JECFA. Kelahiran sp. based on testicular toxicity of cyclohexylamine in the rat) Laju pengubahan bervariasi • . RI. The overall conclusion is that the testicular abnormalities and the sporadic cases of different malignancies found after more than 20 years of dosing do not provide clear evidence of a toxic or carcinogenic effect of sodium cyclamate in monkeys. FSANZ. Takayama: Uji toksisitas jangka panjang pada primata (100 mg/kg and 500 mg/kg siklamat) 5x/minggu sejak beberapa hari set. • • • • • • IIIa. mirip gula Tingkat kemanisan: 30 X sukrosa 1970 USA melarang penggunaan siklamat Berbagai negara lain sampai sekarang masih mengizinkan: EU. IARC (2009): Group 3 (Not classifiable as to carcinogenicity to humans) • • IV. UK. Toksisitas Pada Binatang (Hazard Identification) • • • Pada saluran cerna terurai menjadi sikloheksilamin Pada tikus dan anjing. dll.

Laju Pengubahan Siklamat 18. 1 orang terpapar sikloheksil amin dengan intensitas tinggi selama 2 tahun Pemeriksaan terhadap ke-5 pekerja. dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2.2 x 85) = 7.58.01 • Studi fertilitas terhadap 18 pekerja pabrik siklamat 4 orang terpapar langsung sikloheksilamin selama 20 tahun. dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2. 30% diantaranya terurai menjadi sikloheksilamin (laju pengubahan total 18%) Data terbaru.2 untuk variabilitas toksokinetik antar individu) • ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 10 x 18.4% V.2 untuk variabilitas toksodinamik antar individu dan 3. dibulatkan menjadi 11 mg / kg BB / hari VI.2 karena sudah digunakan laju pengubahan maksimum (85%) • ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 3.02 .9% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1. TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA .5 untuk toksodinamik) • 3.9) = 10. Perhitungan ADI (Hazard Characterization). laju pengubahan maksimum: 85.• • Fraksi siklamat tidak terabsorbsi: 63%. tidak digunakan 3.35 dibulatkan menjadi 7 mg / kg BB / hari VII.5 untuk toksodinamik) • 10 untuk variabilitas antar individu ( 3. TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA .81. Laju Pengubahan Siklamat 85% • • • Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 85% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1. Perhitungan ADI (Hazard Characterization). ke limanya memiliki jumlah dan motilitas sperma serta kemampuan reproduksi yang mirip dengan pekerja yang tidak terpapar langsung dengan sikloheksilamin • • VIII.81.2 untuk untuk variabilitas toksodinamik antar individu 1 untuk variabilitas toksokinetik antar individu.9% • • • Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 18.

terutama untuk anak-anak.9 mg / kg BB / hari IARC: rataan asupan harian siklamat dunia kurang dari 3 mg / kg BB / hari Indonesia (Malang): 26.1 dan 4. ADI siklamat hanya 0 – 7 mg / kg BB / hari. khususnya sistem reproduksi terkait dengan paparan siklamat Perlu dilakukan penyesuaian nilai ADI siklamat berdasarkan laju pengubahan 85% Berdasarkan laju pengubahan 85%. dibandingkan dengan 379 orang yang ingin divasektomi Pemeriksaan sampel semen dan urin 24 jam Asupan siklamat diperkirakan dari hasil kusioner frekuensi asupan makanan antara tahun 1994 – 1996 Asupan siklamat pada kelompok infertilitas dan vasektomi: 0.19 and 0.24 mg / kg BB / hari Belanda: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 1.• • • • • • 405 pasien infertilitas usia 30 – 50 tahun.4 mg / kg BB / hari Jerman: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 2.72 dan 0. Batas maksimum penggunaan siklamat pada berbagai katagori pangan perlu dihitung ulang berdasarkan nilai ADI 0 – 7 mg / kg BB / hari.22 mg/kg BB / hari Sikloheksilamin terdeteksi pada 13% urin kelompok infertilitas (0.4 dan 2. paparan siklamat di Indonesia untuk kelompok umur tertentu.053 mg / kg BB / hari) IX. sehingga dari aspek keamanan maupun komparasi regulasi. tidak menunjukkan adanya efek merugikan terhadap kesehatan.035 mg / kg BB / hari) dan 12% urin kelompok vasektomi (0. KESIMPULAN DAN SARAN UNTUK MENEJEMEN RISIKO     Hasil studi epidemiologi pada manusia.1 mg / kg BB / hari Italia: 0.4 mg / kg BB / hari • • • • XI.55 mg / kg BB / hari Sekresi siklamat dalam urin kedua kelompok: 0. Siklamat masih diizinkan digunakan sebagai pemanis di berbagai negara.  . serta kecenderungan asupan siklamat di berbagai negara. diprediksi cukup tinggi XII. KARAKTERISASI RISIKO • • Potensi paparan makro siklamat di Indonesia masih dibawah nilai ADI Berdasarkan hasil survey lapangan di salah satu daerah. HASIL PENILAIAN PAPARAN SIKLAMAT DI BERBAGAI NEGARA (ASUPAN HARIAN) • • Catalan spanyol: pada keseluruhan populasi dan kelompok pengkonsumsi: 0. siklamat tetap dapat diizinkan penggunaannya di Indonesia.6 dan 6.

Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya • • • ADI = 40 mg/kg BB/hari Asupan harian maksimum yang aman = (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 2400 mg/orang/hari) terhadap 100% ADI Asupan harian maksimum yang aman = ½ x (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 1200 mg/orang/hari) terhadap 50% ADI Prediksi Paparan (Asumsi Konsumsi) • • • Katagori Pangan = 23 Total paparan 400.43% thd. Swiss. EU.39 Rumus kimia: C14H18N2O5 Bobot molekul: 294. PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS • • Diizinkan di banyak negara : USA.83% terhadap 50% ADI = 200. Penggunaan siklamat pada katagori pangan yang dikonsumsi dalam jumlah besar. dll. UK. 1. FSANZ. 50% ADI . seperti minuman ringan dan berbagai snack perlu lebih dibatasi.30 g/mol Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi • • • • Dipeptida = fenilalanin + asam aspartat Merupakan senyawa ester (metil ester) Tidak stabil dalam suasana asam & basa Gugus metil ester esensial untuk rasa manis II.415% terhadap 100% ADI Rataan paparan 17. ADI = 40 mg/kg BB/hari III. RI. Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA • • • • Aspartam (3-amino-4-(1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl)amino)-4-oxobutanoic acid) Log P: -0.

Krampf epileptik. Penanganan (akut):  Pembilasan lambung (Na-sulfat 3%). gangguan kejiwaan. tremor.• • Multiexposition factor (MF) = 4 Perkiraan paparan maksimum harian = 69. terutama Hg. gambaran dalam darah: 1-20 permil basofil merupakan eritrosit berbintik (anemia hipokromik).5 mg/kg BB/hari Penanganan (kronis):  Infus Na-Edetat 20 mg/kg BB dlm. D-penisilamin maks.. eritroblasten berbintik. sakit kepala. dalam urin terdeteksi Koproporfirin. dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri. D-penicilamin 1g i. terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam. lemah otot. Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab. pertambangan emas. kehilangan nafsu makan. 3 hari pengobatan. pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit • • • • • Analisis Logam Berat • • • • Teknik spektroskopi: AAS. stripping voltammetry Problem: gangguan dari matriks organik Validasi metode dan pembakuan prosedur (protokol analisis) Keracunan Timbel (Pb) • • • LD: 20-50 g Gejala (akut): muntah. ICP Teknik elektrokimia: polarografi.v. 3 hari istirahat. obstipasi. atau 2x12. industri. karbon aktif. kelelahan.71 ≈ 70% terhadap 50% ADI atau hanya 35% terhadap 100% ADI Logam Berat • • Pencemaran lingkungan oleh logam berat.2-1 g . FES. Pb. 40 mg/kg BB/hari peroral Keracunan Merkuri (Hg) • LD: 0. kolap sistem sirkulasi Gejala (kronis): kulit kuning pucat. kolik usus. 500 ml larutan glukosa atau 2 g/hari peroral (ringan).

10-tetrahydrobenzo[a]pyrene ((+)-BPED-2) dan (-)-7S. yaitu (+)(7R.10-tetrahydrobenzo[a]pyrene (-)-BPDE2)) (+)-BPED memiliki potensi karsinogenik 5-6 kali (-)-BPED • DCP • • • • 1. B1 40-100 mg/hari peroral.10S-epoxy-7. dimercaprol 200 mg intra glutaal set.3. nefrosis Penanganan (akut):  Susu. luka bakar parah pada rongga mulut.8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent) Akrilamid • • • 2-propenamide Dimetabolisme oleh sitokrom P450 menjadi glisidamid Glisidamid 100-1000 kali lebih reaktif terhadap DNA dibandingkan akrilamid (Friedman. anurie Gejala (kronis): kerusakan sistem saraf: tremor.8S)-dihydroxy-(9S. hindari alkohol dan rokok Umumnya senyawa organik terhalogenasi.10-epoxide Memiliki 2 struktur enantiomer dengan sifat karsinogenisitas yang berbeda.10R)-epoxy-7. induksi muntah. muntah. 4 jam Penanganan (kronis):  POPs • • • • D-penisilamin 4 X 250 mg/hari peroral 10 hari.• • Gejala (akut): gastroenteritis.8-dihydrodiol-9. kesulitan tidur. sedativ.7. pembilasan lambung !!. vit. 2003) Benzo[a]piren • • Mengalami metabolisme oleh sitokrom P450 dan epoxide hydrolase membentuk benzo[a]pyrene-7. peningkatan sekresi kelenjar. Na-Sulfat. terutama klor Dioksin: 2.9. shok.8.8.8R-dihydroxy-9R. karbon aktif.2-dichloropropane Kontaminan lingkungan dari penggunaan pestisida senyawa karbonil terhalogenasi Mengalami metabolisme yang sama seperti akrilamid dan benzo[a]piren oleh P450 Diperkirakan membentuk 2 karbokation yang mampu berikatan dengan DNA .9.

(-)-BPED. Kajian Stabilitas Ikatan DNA-Karsinogen • • Parameter perhitungan: energi potensial (PES) dari struktur ikatan glisidamid.2-propanediol Merupakan kontaminan pada produk Hydrolyzed Vegetable Protein (HPV) Tidak diketahui struktur metabolit MCPD yang lebih bersifat karsinogenik dibandingkan MCPD Membentuk karbokation yang dapat bereaksi dengan DNA Metode Komputasi Optimasi Struktur dengan perhitungan Polak-Ribiere Semi-empirical PM3 Molecular Mechanic AMBER+ • • • • • • 1.MCPD • • 3-chloro-1. Kajian Nukleofilisitas dan Elektrofilisitas Muatan Elektrostatik Atom • • • Parameter perhitungan: muatan elektrostatis atom Muatan elektrostatik positif cenderung diserang melalui mekanisme serangan nukleofilik SN1 Prediksi posisi penyerangan zat karsinogenik pada adenin dan guanin 4. DCP dan MCPD dengan adenin dan guanin Makin rendah energi potensial struktur ikatan. makin stabil struktur tersebut . (+)-BPED. Kajian Halangan Sterik • • Menggunakan struktur karbokation dari glisidamid. BPED. DCP dan MCPD Parameter perhitungan – – Surface area Molar refractivity 2. Kemudahan Ionisasi • • • • Pameter perhitungan: Selisih energi HOMO-LUMO HOMO (Highest Occupied Molecular Orbital) LUMO (Lowest Unoccupied Molecular Orbital) Selisih energi HOMO-LUMO dapat memperkirakan potensi terionisasinya suatu struktur senyawa 3.

Kajian lipofilisitas • Parameter pengujian: Log P (log. misalnya sbg. untuk BTM yang relatif aman. Harus ditentukan untuk BTM yang memiliki nilai ADI numerik Batasan Maksimum Non-numerik: GMP (Good Manufacturing Practises). Quantum Satis.• Pengertian PES Merupakan prediksi jumlah energi dari berbagai komponen individual seperti bonding. zat pengawet digunakan campuran asam benzoat dan asam sorbat. maka hasil bagi (rasio) jumlah masing-masing pengawet dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu • • Kategori Pangan/Makanan . CPPB. ADI tidak dinyatakan Batasan Maksimum Non-numerik CPPB: jumlah BTM yang ditambahkan ke dalam produk makanan dalam jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan CPPB • • CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) Suatu pedoman yang diterapkan untuk memproduksi pangan yang memenuhi standar mutu atau persyaratan yang diterapkan secara konsisten Batasan Penggunaan BTM dalam produk makanan • Penggunaan BTM hanya diizinkan dalam kategori pangan dan dengan jumlah tidak melebihi batasan penggunaan maksimum BTM pada produk pangan dapat digunakan secara tunggal atau campuran Dalam hal BTM sejenis digunakan secara campuran. Perbandingan aktivitas suatu senyawa dalam campuran n-oktanol – air) Batas Penggunaan Maksimum • jumlah maksimum BTM dalam miligram per kilogram (mg/kg) yang diizinkan dan atau digunakan pada produk makanan Batasan Penggunaan Maksimum • Batasan Maksimum Numerik: konsentrasi maksimum BTM dalam produk makanan (mg/kg produk) yang diperbolehkan. Kajian Stabilitas Adduct Adenin dan Guanin • • • Parameter perhitungan: energi potensial Menunjukkan stabilitas adduct yang terbentuk Adduct yang stabil mudah terbentuk 6. angle dan van der waals 5.

BB = 70 kg (dewasa).• pengelompokan produk pangan berdasarkan jenis serta karakteristik dasar produk pangan tersebut Terdapat 16 (kat. untuk pengawet: KHM atau konsentrasi efektif yang sudah digunakan di Industri) Komparasi regulasi Acceptable Daily Intake (ADI) • Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan Dinyatakan dalam mg atau ug/kg BB/hari • ADI = NOEL/(Faktor Keamanan) • • Faktor keamanan 100 atau 500 (10 – 10000) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan. 20 kg (anak-anak) . bayi (untuk menghitung paparan maksimum) Ketersediaan dan kemampuan analisis/laboratorium Informasi lain yang relevan (mis. anak. perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM No Observed Effect Level (NOEL) Dosis yang tidak menyebabkan efek yang dapat diamati Percobaab in vitro dan in vivo pada binatang percobaan • • • Paparan Maksimum • • • • ADI digunakan untuk menghitung paparan maksimum Nilai ADI (mg/kg BB) x BB (kg) = menyatakan paparan harian maksimum suatu BTM yang masih diperbolehkan Paparan maksimum tersebut mencakup semua asupan dari semua sumber yang mungkin Patokan umum: digunakan ½ ADI. 01 – 16) utama Setiap katagori terdiri dari beberapa sub katagori • • Parameter Yang Perlu Dipertimbangkan • • • • • • • Parameter toksikologi (ADI) Tingkat Konsumsi Produk Makanan (masing-masing katagori) Kompatibilitas dengan komponen makanan (kemungkinan pembentukan zat toksis dengan komponen makanan) Kelompok umur: dewasa.

umumnya dinyatakan dalam suatu peraturan yang bersifat mandatory.Asumsi Tingkat Konsumsi Produk Makanan • • • • Sangat diperlukan dalam penentuan batasan penggunaan maksimum Idealnya. radikal NO) Reaksi samping: pembentukan nitroso-amin dengan amin biogenik dalam daging Penurunan batas maksimum penggunaan serendah mungkin. diutamakan katagori makanan yang dikonsumsi dalam jumlah banyak dalam satu hari (paparan tinggi) Perhatian khusus: katagori makanan yang banyak dikonsumsi dan atau disukai anakanak Kompatibilitas dengan komponen makanan • • • • Perlu dipertimbangkan bila BTM berinteraksi dengan komponen makanan membentuk zat yang toksis Contoh: nitrit sangat efektif mengawetkan dan mewarnai produk daging (pembentukan nitroso-mioglobin.1) ? Contoh Perhitungan-Benzoat-02 • Jawaban: . pelanggaran dikenakan sanksi Batasan maksimum yang ditetapkan harus dapat dianalisis secara laboratorium Contoh Perhitungan-Benzoat-01 • • • Asam benzoat dan garamnya sebagai pengawet (dihitung sebagai asamnya) ADI = 5 mg/kg BB Berapakah batasan penggunaan maksimum asam benzoat yang wajar dalam minuman berkarbonat (katagori 14.1. perlu ditentukan untuk setiap katagori/sub katagori makanan Pada prakteknya. selama masih efektif!!! Kelompok Umur • • • • • Perlu dipertimbangkan dalam menghitung paparan maksimum berdasarkan nilai ADI Dewasa: ADI (mg/kg BB) x (60 – 70) kg Anak: ADI (mg/kb BB) x (15 – 20 ) kg Produk makanan untuk bayi: sedapat mungkin hindari penggunaan BTM Pada bayi/anak-anak sistem enzim pembiotransformasi belum sempurna.4. efek toksis lebih mungkin terjadi Kemampuan Analisis • • Batasan penggunaan maksimum.

08. karbohidrat.1) yang wajar? Jawaban: Paparan maksimum: (½ ) x 0. Bobot jenis dipengaruhi oleh suhu dan tekanan.45 mg Konsumsi maksimum daging total/hari = 300 g.• • • • • Paparan maks. sedangkan tekanan dapat diabaikan Aplikasi: Berbagai minuman ringan. serta kandungan zat-zat khusus (vitamin. 75 g) Batasan penggunaan maksimum: 2.5 mg/kg = 437. daging olahan diperkirakan 50 – 100 g (ca.075 kg = 32. Berdasarkan ADI (1/2 ADI) untuk orang dewasa (70 kg): (½ ) x 5 mg/kg BB x (70 kg) = 175 mg Konsumsi maksimum minuman berkarbonat/hari = 400 ml = 0. maka hasil bagi (rasio) jumlah masingmasing jenis BTM dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu (prinsip rasio 1) Penentuan-Penentuan Umum Dalam Analisis Makanan • Disamping penentuan komponen utama seperti penentuan lemak. Penentuan Bobot Jenis (Specific Gravity) • Bobot jenis (massa jenis) merupakan massa per satuan volum (g/ml) dan ditentukan dengan penimbangan. jus.4 kg Batasan penggunaan maksimum: 175 mg/0. pemeriksaan dasar makanan dan bahan bakunya meliputi juga penentuan beberapa parameter umum. Parameter umum tersebut dipengaruhi oleh komponen mayor dan minor yang dapat ditentukan dengan metode fisiko-kimia.4 kg = 437.07 mg/kg BB x (70 kg) = 2.5 ppm Informasi dari Industri: dengan mengikuti GMP 400 ppm sudah efektif sebagai pengawet Cukup wajar bila batasan penggunaan maksimum ditentukan pada rentang 400 – 450 ppm Contoh Perhitungan-Nitrit-01 • • • Nitrit dan garamnya (dihitung sebagai nitrit) ADI = 0. Suhu pengukuran pada setiap pernyataan bobot jenis suatu cairan harus dinyatakan.45 mg/0. mineral. minuman beralkohol Perhitungan : • • . Hasil penentuan dapat digunakan untuk penilaian dan karakterisasi suatu produk makanan • 1.3. dll.).67 mg/kg (30 – 35 mg/kg) Penggunaan Kombinasi • • • • • Bila BTM sejenis digunakan secara campuran.07 mg/kg BB (tidak berlaku untuk anak dibawah usia tiga tahun!!!) Berapakah batasan penggunaan maksimum dalam produk daging olahan (kat. protein.

Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air. Piridin dan alkohol terlibat langsung dalam reaksi. dll). Fischer menemukan bahwa reaksi kesetimbangan antara belerang dioksida. Penentuan Bobot Kering • • Semua komponen makanan yang tidak mudah menguap: lemak. iodium. dietanolamin) Penetuan titik akhir: biamperometri (polarisasi – depolarisasi elektrode platina kembar) Karena piridin toksis.D 20/20 = (m3 – m1) / (m2 – m1) • • • m1 = massa piknometer kosong (g) m2 = massa piknometer + air murni pada suhu 20 °C (g) m3 = massa piknometer + sampel pada suhu 20 °C (g) 2. terutama produk-produk berkadar air rendah seperti lemak dan minyak Prinsip Dasar: Tahun 1935 K. digunakan amin lain: Lar. protein.(2) B = Basa (Piridin. dan air. mineral Prinsip: Sampel langsung atau setelah dicampur dengan pasir laut (seesand) dikeringkan dalam oven (103 ± 2 °C) atau 70 °C dalam vakum dikeringkan sampai bobot konstan. molekul air terdapat dalam berbagai bentuk ikatan kimiawi atau fisik (air kristal. 2: Iod + MeOH • • • • • Metode alternatif: Destilasi azeotrop dengan toluen/xylen 3. dapat dimanfaatkan untuk penentuan kuantitatif air I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4 (1) • • • • • Dengan penambahan suatu basa (piridin) dan alkohol (metanol) reaksi dapat digeser ke arah produk secara kuantitatif. teradsorpsi dalam matriks makanan. 1: Dietanolamin + SO2 + MeOH Lar. perbedaan bobot sebelum dan sesudah pengeringan menyatakan residu kering Aplikasi: bahan makanan umum Persentase bobot kering: • • . dan piridin berfungsi mengkompleks dan menstabilkan eduk maupun produk reaksi: I2 + SO2 + 3B + CH3OH + H2O → 2BH+I. karbohidrat.+ BH+ CH3SO4. tergantung dari tinggi rendahnya kadar air dalam makanan dan bentuk ikatannya dengan matriks makanan Metode Titrasi karl-Fischer Aplikasi: Makanan secara umum. Penentuan Kadar Air (Water Content) • Dalam makanan.

Setelah diabukan. membantu metabolisme asam empedu. mengatur peristaltik. Berupa serat tanaman yang mengandung fibrose. lipid (lilin. mengoptimalkan absorpsi zat gizi. Penentuan Sisa Pemijaran • • • Sisa pemijaran (abu) menyatakan residu yang didapatkan bila komponen organik makanan diabukan Abu total berkorelasi dengan kandungan mineral dalam makanan Abu tidak larut asam berkorelasi dengan kandungan silikat (1) Prinsip penentuan abu total: Sampel dikeringkan. misalnya komponen kulit (Schale) dalam produk biji-bijian atau kakao • • • 5. dibebaskan dari lemak. pektin). lignin (polimer fenilpropan). bagian tidak larut disaring (kertas saring bebas abu). Penentuan Kandungan Rohfaser. sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri (2) Prinsip penentuan abu larut asam: Abu total dilarutkan dalam suasana asam mineral (HCl). as. Asetat. dipijar ulang pada 550 °C. kandungan abu total digunakan untuk mengoreksi penimbangan Aplikasi: makanan nabati Persentase Rohfasergehalt: • • . diarangkan. mengikat dan mempermudah pengeluaran garam empedu Rohfaserstoffe: merupakan parameter analitik yang menyatakan residu bebas abu dari suatu komponen nabati setelah dilakukan proses digestif tertentu. dikeringkan. sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri 5. Nitrat).1. atau akar yang tidak bisa atau sulit dicerna.dan Ballaststoffe/Dietary Fiber • Ballaststoffe: komponen daun. as. Rohfaserstoffe lebih merupakan ukuran jumlah zat-zat yang tidak bisa dicerna dalam makanan. Trikloroasetat. diabukan pada suhu 550 °C. residu dicuci dengan etanol dan eter. didigestif dengan campuran asam (as. cutin). hemiselulosa. Penentuan Rohfasser Menurut Scharrer-Kürshner • Prinsip: sampel dirajang. dikeringkan dan ditimbang.• • • • T (%) = ((m3 – m1) / (m2 – m1)) x 100 m1 = bobot cawan kosong (+ pasir laut) m2 = bobot cawan + sampel basah m3 = bobot cawan + sampel kering 4. polimer spt. buah. disaring. Polisakarida (selulosa. dan unsur sesepora dalam bentuk terikat yang tidak bisa diabsorpsi Ballaststoffe berfungsi membentuk massa dalam usus.

R (%) = [ [ (m1 – mf) – m2) ] / E ] x 100 m1 = Bobot sampel + kertas saring set. disaring. Kandungan Ballaststoffe dihitung dari perbedaan bobot residu sebelum dan sesudah pengabuan Kandungan: selulosa.kertas saring ) (g) m2 = Bobot residu setelah pemijaran (abu) (g) E = Penimbangan sampel (g) 1. Extraksi Lemak Setelah Digestif Asam (Metode Weibull-Stoldt) • Prinsip: sampel didigestif asam lalu disaring dan lemak diekstraksi menggunakan alat Soxhlet. setelah pengeringan. dibebaskan dari lemak. sehingga dapat ikut ditentukan Aplikasi: makanan secara umum. didigestif dengan detergen netral dan α-amilase. emulsi akan pecah. dikumpulkan. .2. Penentuan Ballaststoffe Organik Tidak Larut Menurut van Soest • Prinsip: sampel dirajang. lignin Aplikasi: makanan berbasis biji-bijian Prosentase Ballaststoffe organik tidak larut: B (%) = [ (m1 – m2) / E ] x 100 • • • m1 = Bobot residu setelah digestif (. lemak diekstraksi dengan pelarut organik mudah menguap. residu lemak ditentukan secara gravimetri. Pelarut diuapkan. hemiselulosa. Setelah penguapan pelarut lemak ditentukan secara gravimetri Digestif asam diperlukan untuk menghidrolisis lemak yang terikat secara kimiawi atau teradsorpsi pada protein atau karbohidrat. Digestif (g) mf = Bobot kertas saring kering (g) m2 = Bobot sampel setelah setelah diabukan (abu total) (g) E = Penimbangan sampel (g) (m1 – mf) = 60 – 200 mg 5. produk daging Pelarut pengekstraksi. Residu dikeringkan dan diabukan pada suhu 500 – 520 °C. dapat digunakan ulang • • • 2. Extraksi Lemak Setelah Pemecahan Emulsi Dengan Amoniak (Metode RÖSE-GOTTLIEB) • Prinsip: Dengan penambahan amoniak.

Setelah penambahan etanol. residu lemak ditentukan secara gravimetrik Aplikasi: keju.• • Tidak diperlukan digestif dengan pemanasan Aplikasi: produk susu Karakterisasi Lemak dan Minyak dengan Spektrofotometri UV • • • Informasi tentang proses penuaan dan bleaching lemak/minyak Pada proses penuaan terjadi peningkatan komponen struktur dien-terkonjugasi (disebabkan pemutusan dan „Umlagerung“) Pada proses bleaching. karena proses oksidasi terjadi hiperperoksida asam lemak trien dan tetraen terkonjugasi yang tidak terdapat dalam lemak/minyak yang tidak dibleaching Pada minyak yang tidak diolah. lemak yang dibebaskan diekstraksi dengan dietileter dan petroleum eter. dibiarkan secara alamiah. keju lelehan • • Penentuan Protein Total (Metode Kjeldahl) • Prinsip: sampel dioksidasi oleh asam sulfat pekat menggunakan katalisator (misalnya: campuran pereaksi Selenium) sehingga protein dan asam amino menjadi amonium sulfat.268. Metode Schmid-Bondzynski-Ratzlaff • Penentuan gravimetrik lemak dalam keju dan keju lelehan tidak bisa dilakukan dengan metode RÖSE-GOTTLIEB Prinsip: sampel keju digestif dengan HCl. Borat atau HCl) Titrasi balik kelebihan asam • • • . Dalam suasana basa akan dibebaskan amoniak Amoniak didestilasi dan destilatnya ditangkap oleh larutan asam (as. mengabsorpsi pada panjang gelombang yang lebih panjang • • Pola Struktur • • • • • Tipe Pola Pita(nm) <210 230-240 258. Setelah penguapan pelarut. selain pita dien di daerah UV-pendek tidak terdapat pita absorpsi lain yang nyata Pada minyak olahan: disamping pita dien.279 300-316 Isolen R-CH2-CH=CH-CH2-R K-DienR-CH2-(CH=CH)2-CH2-R K-Trien K-Tetraen R-CH2-(CH=CH)3-CH2-R R-CH2-(CH=CH)4-CH2-R 3. terdapat pita trien terkonjugasi.

dan 5-hidroksilisin. Penentuan Protein Jaringan Ikat • Jaringan ikat (elastin dan kolagen) memiliki pola asam amino yang berbeda dari protein daging lainnya.+ HCl à NH4Cl + 2H3BO3 (hijau muda à ungu muda) Metode Kjeldahl • • Persentase nitrogen : Protein mengandung 16% nitrogen à kadar protein total : 4. Setelah dilakukan pemisahan lemak. hidroksiprolin (HP). HP hampir seluruhnya terdapat dalam jaringan ikat. prolin. HP dioksidasi dengan Kloramin T dan produk oksidasinya direaksikan dengan dimetilamino benzaldehida menjadi senyawa berwarna yang dapat diukur pada 558 nm Aplikasi: produk daging Digabung dengan kandungan protein total (Kjeldahl) dapat digunakan untuk menentukan: BEFFE • • .+ H3BO3 (hijau muda) 2NH4+ : HBO3.• • Dari kuantifikasi amonia.4% Kandungan HP suatu sampel dapat digunakan untuk menghitung kandungan jaringan ikat dan menentukan nila BEFFE (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß = protein daging bebas protein jaringan ikat). Kolagen memiliki kandungan asam amino glisin. dengan konsentrasi rata-rata 12. kadar protein total sampel dapat dihitung Aplikasi: makanan umum Metode Kjeldahl • • Digunakan untuk menentukan kadar protein total Terdiri atas : – Proses destruksi : N organik + H2SO4 à (NH4)2SO4 + H2O + CO2 + hasil lain – Proses distilasi : (NH4)2SO4 + 2NaOH à 2NH3+ + Na2SO4 + 2H2O – Proses titrasi : NH3 + H3BO3 à NH4+ : HBO3. dengan menggunakan faktor konversi. hidroksiprolin (HP) akan dibebaskan dari jaringan ikat. Penentuan Protein Jaringan Ikat • Prinsip: Sampel dihidrolisis dalam suasana asam. yang merupakan kriteria kualitas yang penting untuk daging dan produk-produknya • • 4.

BGabs = 8 * HyP BGabs = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap sampel [%] HyP = kandungan HP sampel (%) BGrel = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap protein total (%) P = kandungan protein total (%) Metode Kolorimetri – Penentuan Hidroksiprolin • • 4-Hidroksiprolin : khas pada jaringan ikat Pembentukan senyawa berwarna melalui reaksi dengan senyawa kromofor p-DAB à kompleks merah-ungu Jaringan ikat mengandung 12.5% hidroksiprolin : kadar jaringan ikat = kadar hidroksiprolin x 8 • .

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.