Definisi Pangan (UU No.

7 TAHUN 1996) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahah, dan atau pembuatan makanan atau minuman Suplemen Pangan •

Pangan khusus Zat gizi atau zat lain: vitamin, mineral, trace element, asam amino, serat, ekstrak tanaman atau rempah-rempah. Komponen tunggal atau campuran Konsentrat Rendah kalori Bentuk sediaan Farmasi tetapi bukan obat Kerja fisiologis atau nutritif spesifik

• • • • •

Pangan fungsional (Nutraceutical)

Pangan yang melalui fungsi nutrisinya dalam jangka panjang dan secara terarah dapat berpengaruh baik terhadap parameter fisiologis yang penting untuk kesehatan konsumen. Pangan fungsional bukan konsentrat zat gizi tetapi dalam bentuk produk pangan yang lazim dan biasa dikonsumsi Istilah pangan fungsional belum memiliki definisi yang berkekuatan hukum sehingga bisa berupa produk pangan umum seperti joghurt probiotik maupun makanan diet seperti produk margarin yang diperkaya dengan sterin nabati.

• •

Permenkes 722 Th. 1988 Ttg. BTM BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut Analisis Risiko

Suatu proses yang terdiri dari tiga komponen, yaitu: -penilaian risiko -menejemen risiko -komunikasi risiko

Risiko:

Suatu fungsi probabilitas dari suatu efek merugikan dan besaran efek tersebut akibat adanya bahaya dalam makanan Penilaian Risiko Evaluasi ilmiah terhadap efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia sebagai akibat paparan oleh bahaya yang terkait dengan makanan. Evaluasi tersebut mencakup tahap: -identifikasi bahaya -karakterisasi bahaya -penilaian paparan -karakterisasi risiko Identifikasi Bahaya

Bahaya: sifat-sifat biologis, kimiawi, atau fisik suatu substansi yang terdapat dalam makanan atau sifat-sifat makanan itu sendiri yang dapat menyebabkan efek yang merugikan kesehatan manusia (toksisitas) Identifikasi Bahaya: identifikasi efek yang telah diketahui atau berpotensi merugikan kesehatan manusia terkait dengan bahan tertentu (Uji toksisitas) Pelaksanaan: Telaah epidemiologis, uji toksisitas in vivo dan in vitro, Hubungan Kuantitaif Struktur Aktivitas (HKSA), Komputasi

– –

Karakterisasi Bahaya Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai sifat efek merugikan suatu bahan biologis, kimiawi, atau fisik yang mungkin terdapat dalam makanan (Parameter toksisitas, pernyataan karakter toksisitas secara kuantitatif) Pendekatan Non Nilai Ambang • • •

Pada penilaian kontaminan Untuk senyawa karsinogenik genotoksik Pada dasarnya tidak ada ambang batas aman Ideal: tidak terdapat pada makanan

Pendekatan Nilai Ambang • • • No Observed Effect Level (NOEL) No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) Lowest Observed Adverse Effect Level (LOAEL)

meminimalkan atau mengurangi risiko yang telah dinilai dan untuk memilih dan melaksanakan opsi yang sesuai Evaluasi risiko • • • • Identifikasi bahaya Pembentukan komisi penilaian risiko Pertimbangan hasil penilaian risiko . perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM Penilaian Paparan • • Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai tingkat asupan yang dapat terjadi Metode: .Perkiraan berdasarkan survey .• • • • Faktor Keamanan Acceptable Daily Intake (ADI) ADI = NOEL at.Perkiraan per kapita . NOAEL at.Perkiraan berdasarkan survey Karakterisasi Risiko • asupan makanan “market-basket” (total diet) Outcome: perkiraan kemungkinan efek merugikan terhadap kesehatan dalam populasi termasuk ketidakpastian yang menyertainya (Risiko Terhadap Populasi) • Zat dengan nilai ambang: ADI vs paparan • Zat non nilai ambang: MOE ≥ 10000 pada prosedur ED10/LED10. MOE ≥ 25000 pada metode T25 Menejemen Risiko • Proses dalam mempertimbangkan alternatif kebijakan untuk menerima. LOAEL / (Faktor Keamanan) Faktor keamanan 100 atau 500 (1 – 10000) Acceptable Daily Intake (ADI) Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan (mg /kg BB/hari) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan.

PCB. dan berbagai pihak terkait Kontaminan Kimiawi • • • Kontaminan Lingkungan Kontaminan Proses Residu Antibiotika Kontaminan Lingkungan • • • • Bersifat ubiquiter Logam berat POPs (persistent organic pollutants): residu pertisida.• • • Penilaian opsi menejemen risiko Implementasi keputusan menejemen Monitoring dan Review Komunikasi Risiko Proses interaktif pertukaran informasi dan pendapat mengenai risiko diantara penilai risiko. Dioksin Dari lingkungan memasuki rantai makanan Kontaminan Proses • • • • • Terjadi selama proses pengolahan Akrilamida 3-MCPD PAH Nitrosoamin Residu Antibiotika . menejer risiko.

pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit Umumnya senyawa organik terhalogenasi. industri. terutama klor Dioksin: 2.. terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam. pertambangan emas.7. CPPB.8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent) Batas Maksimum Penggunaan • • • Batas maksimum numerik Batas maksimum GMP. terutama Hg.3.• • • Residu antibiotika yang digunakan pada ternak Feed Additve Pengobatan Logam Berat • • • • • • • POPs • • • • Pencemaran lingkungan oleh logam berat. quantum satis Pengawasan: perlu metode analisis Metode Analisis BTM • • • • • • • Secara umum. Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab. seperti metode analisis senyawa kimia lain Struktur kimia Sifat-sifat fisikokimia Metode analisis kimiawi Metode analisis instrumental Makanan merupakan matriks yang lebih kompleks dan lebih „kotor“ dari obat maupun kosmetika Diperlukan metode pemisahan . dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri. Pb.

bekerja menghambat enzim katalase dan peroksidase sehingga terjadi akumulasi H2O2 di dalam sel bakteri • • Zat Pengawet Tidak Langsung • • • Asam atau Basa.Antimikotik . denaturasi protein (termasuk sistem enzim). bekerja non selektif. sepanjang penjumlahan potensial ½ sel redoks positif As. gangguan sintesis dinding sel mikroba. Cl2. 2000. mekanisme kerja: perusakan dinding sitoplasma. Benzoat: bentuk utuh (lipofil) dapat menembus dinding sel mikroba terutama bakteri aerob (selektif). bekerja spontan mengoksidasi struktur apa saja yang kaya elektron. gangguan permeabilitas membran sitoplasma. sehingga terjadi penguraian nukleotida Asam lemah mampu mendenaturasi protein Menjadi dasar penggunaan beberapa senyawa pengatur keasaman spt as. 1997. Asetat dan garamnya. 157) Desinfektan VS Zat Pengawet • Desinfektan/antiseptik: aktivitas antimikroba kuat. 636) • Zat pengawet: aktivitas antimikroba tidak terlalu kuat.Antizimatik (Baltes. NaOCl. mekanisme kerja: menghambat sistem enzim dalam sel mikroba.Antiputrik . dapat dikelompokkan: . hal. bekerja selektif terhadap mikroba: penyerangan terhadap struktur yang tidak terdapat atau secara mendasar berada dalam bentuk berbeda pada organ manusia . sebagai pengawet Penggunaan BTP Pengawet • • • Boleh digunakan bila secara teknologi diperlukan Kinetika kerja antimikroba zat pengawet. KMnO4: oksidator kuat. hal. dapat menghidrolisis amida atau ester asam fosfat (terdapat dalam struktur nukleotida). tergantung pH. toksisitas kuat! (Mutschler.• Perolehan kembali lebih rendah dari sediaan obat dan kosmetika BTP Pengawet • • Zat kimia yang digunakan untuk mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba Berdasarkan kerja penghambatannya. kebanyakan mengikuti reaksi orde 1 Kerja penghambatan mikroba zat pengawet berbanding langsung dengan jumlah/konsentrasinya . toksisitas lemah H2O2.

02%) (pemanggangan dan bersifat carry through (tahan pada proses pengolahan pada produk akhir) dan stabilitas yang baik konsentrasi rendah cincin aromatiknya. dan TBHQ)  antioksidan sintetik  memiliki gugus fenolik  (0.1983) Pemanis (Buatan)  Nutritif: senyawa polialkohol (Zuckeraustauschstoffe)  Non-nutritif: senyawa sintetik membentuk produk non-radikal Senyawa Polialkohol  Sorbitol  Mannitol  Isomalt  Maltitol  Lactitol .  larut dalam lemak (bersifat lipofilik) dan efektif pada  radikal antioksidan terstabilkan secara resonansi pada  radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi (Hamilton. BHT.• Zat pengawet hanya akan efektiv. bila angka mikroba rendah (harus ada upaya mengurangi angka mikroba) ANTIOKSIDAN (BTM) Antioksidan yang efektif untuk menghambat proses oksidasi makanan lemak dan minyak :  bereaksi lebih cepat dengan radikal bebas daripada reaksi antara radikal bebas dengan lemak atau minyak  efektif digunakan dalam konsentrasi yang rendah  larut dalam lemak (bersifat lipofilik)  tahan terhadap kondisi pengolahan pangan umumnya penggorengan)  ditambahkan ke lemak atau minyak sedini mungkin  meningkatkan stabilitas oksidatif dari lemak atau minyak ANTIOKSIDAN FENOLIK (BHA.01-0.

toksisitas  Reaktivitas ditentukan dan dipengaruhi oleh struktur yang dapat dideskripsikan oleh berbagai sifat/parameter fisiko-kimia zat yang bersangkutan  Parameter fisiko-kimia = deskriptor zat yang bersangkutan  Toksisitas = f(struktur) = f(deskriptor)  Prediksi toksisitas dapat dilakukan bila struktur/deskriptor diketahui (ditentukan secara eksperimental atau dihitung/komputasi)  Structure-Activity-Relationship (SAR) 1.7 nm Moieties hidrofob • • . Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA • • • • • Siklamat atau asam sikloheksilsulfamat (CAS-No. Xylitol Prediksi Toksisitas Berdasarkan Struktur?  Reaktivitas berkorelasi dg.24 g / mol Log P 0. Mr 179. 100-88-9) C6H13NO3S.35 Kelarutan dalam air 200 g / L Suhu penguraian 265 °C Hubungan Struktur Aktivitas • Persyaratan Strereokimia: NH dan SO dalam gugus aminosulfonat berkonformasi sinklinal Gugus fungsi terikat dengan atom N pada jarak kurang dari 0.

sikloheksilamin dilaporkan menyebabkan atropi testis dan mengganggu spermatogenesis Namun demikian. PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS • Terkait langsung dengan sejarah penggunaan sakarin sebagai pemanis buatan pertama (pertama kali disintesis tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg) Masalah Sakarin: After taste Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937 di Universitas Iilinois 1950 siklamat digunakan secara komersial. The overall conclusion is that the testicular abnormalities and the sporadic cases of different malignancies found after more than 20 years of dosing do not provide clear evidence of a toxic or carcinogenic effect of sodium cyclamate in monkeys. rasa manis lebih baik. Kelahiran sp. Takayama: Uji toksisitas jangka panjang pada primata (100 mg/kg and 500 mg/kg siklamat) 5x/minggu sejak beberapa hari set. UK. METABOLISME MENJADI SIKLOHEKSILAMIN • • Laju pengubahan menjadi sikloheksilamin menjadi dasar penentuan ADI NOAEL sikloheksilamin: 100 mg / kg BB / hari (JECFA. dll. • • • • • • IIIa. mirip gula Tingkat kemanisan: 30 X sukrosa 1970 USA melarang penggunaan siklamat Berbagai negara lain sampai sekarang masih mengizinkan: EU. FSANZ.Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi • • • • • Tahan pemanasan S dan N terikat melalui ikatan amida Lebih stabil dari ikatan ester Keasaman gugus sulfonat dan NH-asiditas Hidrolisis pada saluran cerna karena kerja mikroba II. 24 years. IARC (2009): Group 3 (Not classifiable as to carcinogenicity to humans) • • IV. Toksisitas Pada Binatang (Hazard Identification) • • • Pada saluran cerna terurai menjadi sikloheksilamin Pada tikus dan anjing. Swiss. RI. based on testicular toxicity of cyclohexylamine in the rat) Laju pengubahan bervariasi • .

Laju Pengubahan Siklamat 18.81.81. Perhitungan ADI (Hazard Characterization). TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA . TOKSISITAS / STUDI EPIDEMIOLOGI PADA MANUSIA .02 . dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2.9) = 10.2 x 85) = 7.2 karena sudah digunakan laju pengubahan maksimum (85%) • ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 3.2 untuk variabilitas toksokinetik antar individu) • ADI = (NOAEL sikloheksilamin (100) x 2 x 100) / (10 x 10 x 18.5 untuk toksodinamik) • 3. dibulatkan menjadi 2 Safety factor: 10 untuk ekstrapolasi antar spesies (4 untuk toksokinetik dan 2. 1 orang terpapar sikloheksil amin dengan intensitas tinggi selama 2 tahun Pemeriksaan terhadap ke-5 pekerja. Perhitungan ADI (Hazard Characterization).35 dibulatkan menjadi 7 mg / kg BB / hari VII. Laju Pengubahan Siklamat 85% • • • Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 85% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1.• • Fraksi siklamat tidak terabsorbsi: 63%.9% • • • Laju pengubahan siklamat menjadi sikloheksilamin = 18.5 untuk toksodinamik) • 10 untuk variabilitas antar individu ( 3.01 • Studi fertilitas terhadap 18 pekerja pabrik siklamat 4 orang terpapar langsung sikloheksilamin selama 20 tahun.9% NOAEL sikloheksilamin = 100 mg / kg BB / hari Rasio Mr siklamat terhadap Mr sikloheksilamin = 1. ke limanya memiliki jumlah dan motilitas sperma serta kemampuan reproduksi yang mirip dengan pekerja yang tidak terpapar langsung dengan sikloheksilamin • • VIII. 30% diantaranya terurai menjadi sikloheksilamin (laju pengubahan total 18%) Data terbaru. dibulatkan menjadi 11 mg / kg BB / hari VI.2 untuk untuk variabilitas toksodinamik antar individu 1 untuk variabilitas toksokinetik antar individu. laju pengubahan maksimum: 85.2 untuk variabilitas toksodinamik antar individu dan 3.4% V.58. tidak digunakan 3.

4 mg / kg BB / hari • • • • XI. Batas maksimum penggunaan siklamat pada berbagai katagori pangan perlu dihitung ulang berdasarkan nilai ADI 0 – 7 mg / kg BB / hari.1 dan 4. tidak menunjukkan adanya efek merugikan terhadap kesehatan. KARAKTERISASI RISIKO • • Potensi paparan makro siklamat di Indonesia masih dibawah nilai ADI Berdasarkan hasil survey lapangan di salah satu daerah.72 dan 0.4 mg / kg BB / hari Jerman: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 2. sehingga dari aspek keamanan maupun komparasi regulasi. terutama untuk anak-anak.1 mg / kg BB / hari Italia: 0.24 mg / kg BB / hari Belanda: pengkonsumsi rendah dan tinggi: 1.• • • • • • 405 pasien infertilitas usia 30 – 50 tahun.55 mg / kg BB / hari Sekresi siklamat dalam urin kedua kelompok: 0.9 mg / kg BB / hari IARC: rataan asupan harian siklamat dunia kurang dari 3 mg / kg BB / hari Indonesia (Malang): 26.  . ADI siklamat hanya 0 – 7 mg / kg BB / hari. khususnya sistem reproduksi terkait dengan paparan siklamat Perlu dilakukan penyesuaian nilai ADI siklamat berdasarkan laju pengubahan 85% Berdasarkan laju pengubahan 85%. siklamat tetap dapat diizinkan penggunaannya di Indonesia.6 dan 6.22 mg/kg BB / hari Sikloheksilamin terdeteksi pada 13% urin kelompok infertilitas (0. HASIL PENILAIAN PAPARAN SIKLAMAT DI BERBAGAI NEGARA (ASUPAN HARIAN) • • Catalan spanyol: pada keseluruhan populasi dan kelompok pengkonsumsi: 0.035 mg / kg BB / hari) dan 12% urin kelompok vasektomi (0. dibandingkan dengan 379 orang yang ingin divasektomi Pemeriksaan sampel semen dan urin 24 jam Asupan siklamat diperkirakan dari hasil kusioner frekuensi asupan makanan antara tahun 1994 – 1996 Asupan siklamat pada kelompok infertilitas dan vasektomi: 0. paparan siklamat di Indonesia untuk kelompok umur tertentu.19 and 0. Siklamat masih diizinkan digunakan sebagai pemanis di berbagai negara.053 mg / kg BB / hari) IX.4 dan 2. serta kecenderungan asupan siklamat di berbagai negara. KESIMPULAN DAN SARAN UNTUK MENEJEMEN RISIKO     Hasil studi epidemiologi pada manusia. diprediksi cukup tinggi XII.

415% terhadap 100% ADI Rataan paparan 17. Penggunaan siklamat pada katagori pangan yang dikonsumsi dalam jumlah besar.83% terhadap 50% ADI = 200. EU. Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya • • • ADI = 40 mg/kg BB/hari Asupan harian maksimum yang aman = (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 2400 mg/orang/hari) terhadap 100% ADI Asupan harian maksimum yang aman = ½ x (40 mg/kgBB/hari) x 60 kg = 1200 mg/orang/hari) terhadap 50% ADI Prediksi Paparan (Asumsi Konsumsi) • • • Katagori Pangan = 23 Total paparan 400. UK. Aspek Kimiawi SIFAT FISIKOKIMIA • • • • Aspartam (3-amino-4-(1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl)amino)-4-oxobutanoic acid) Log P: -0. Swiss. 1. RI. seperti minuman ringan dan berbagai snack perlu lebih dibatasi.43% thd.30 g/mol Stabilitas dan Reaktivitas Kimiawi • • • • Dipeptida = fenilalanin + asam aspartat Merupakan senyawa ester (metil ester) Tidak stabil dalam suasana asam & basa Gugus metil ester esensial untuk rasa manis II. dll. 50% ADI . FSANZ. ADI = 40 mg/kg BB/hari III.39 Rumus kimia: C14H18N2O5 Bobot molekul: 294. PENGGUNAAN SEBAGAI PEMANIS • • Diizinkan di banyak negara : USA.

40 mg/kg BB/hari peroral Keracunan Merkuri (Hg) • LD: 0. lemah otot. kehilangan nafsu makan. kolik usus. dilingkungan tereduksi menjadi metil merkuri. eritroblasten berbintik. kelelahan. tremor. Krampf epileptik. industri. karbon aktif. atau 2x12. sakit kepala. ICP Teknik elektrokimia: polarografi. Pb. D-penicilamin 1g i. gambaran dalam darah: 1-20 permil basofil merupakan eritrosit berbintik (anemia hipokromik). Cd Hg dan persenyawaannya: peralatan lab. 500 ml larutan glukosa atau 2 g/hari peroral (ringan). obstipasi. terutama Hg. 3 hari istirahat. Penanganan (akut):  Pembilasan lambung (Na-sulfat 3%).v. FES.2-1 g . dalam urin terdeteksi Koproporfirin.71 ≈ 70% terhadap 50% ADI atau hanya 35% terhadap 100% ADI Logam Berat • • Pencemaran lingkungan oleh logam berat.5 mg/kg BB/hari Penanganan (kronis):  Infus Na-Edetat 20 mg/kg BB dlm. pertambangan emas.. stripping voltammetry Problem: gangguan dari matriks organik Validasi metode dan pembakuan prosedur (protokol analisis) Keracunan Timbel (Pb) • • • LD: 20-50 g Gejala (akut): muntah. terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut Pb terdeteksi pada produk pertanian Cd bisa berasal dari industri maupun alam. D-penisilamin maks.• • Multiexposition factor (MF) = 4 Perkiraan paparan maksimum harian = 69. 3 hari pengobatan. gangguan kejiwaan. kolap sistem sirkulasi Gejala (kronis): kulit kuning pucat. pada kondisi geografis tertentu Keracunan Akut jarang terjadi Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim protein) Eliminasi dari tubuh sulit • • • • • Analisis Logam Berat • • • • Teknik spektroskopi: AAS.

kesulitan tidur.8-TCDD yang paling toksik PCB: Dioxin like PCB Penggunaan konsep TEF (Toxicity Equivalency Factor) atau TEQ (Toxicity Equivalent) Akrilamid • • • 2-propenamide Dimetabolisme oleh sitokrom P450 menjadi glisidamid Glisidamid 100-1000 kali lebih reaktif terhadap DNA dibandingkan akrilamid (Friedman. induksi muntah. 4 jam Penanganan (kronis):  POPs • • • • D-penisilamin 4 X 250 mg/hari peroral 10 hari.7. dimercaprol 200 mg intra glutaal set. hindari alkohol dan rokok Umumnya senyawa organik terhalogenasi. peningkatan sekresi kelenjar.3.8R-dihydroxy-9R.10-tetrahydrobenzo[a]pyrene ((+)-BPED-2) dan (-)-7S. luka bakar parah pada rongga mulut. nefrosis Penanganan (akut):  Susu.2-dichloropropane Kontaminan lingkungan dari penggunaan pestisida senyawa karbonil terhalogenasi Mengalami metabolisme yang sama seperti akrilamid dan benzo[a]piren oleh P450 Diperkirakan membentuk 2 karbokation yang mampu berikatan dengan DNA . pembilasan lambung !!.8S)-dihydroxy-(9S.10R)-epoxy-7. Na-Sulfat.8.10-tetrahydrobenzo[a]pyrene (-)-BPDE2)) (+)-BPED memiliki potensi karsinogenik 5-6 kali (-)-BPED • DCP • • • • 1.• • Gejala (akut): gastroenteritis.9. yaitu (+)(7R.8.10-epoxide Memiliki 2 struktur enantiomer dengan sifat karsinogenisitas yang berbeda. shok.9. vit. terutama klor Dioksin: 2. 2003) Benzo[a]piren • • Mengalami metabolisme oleh sitokrom P450 dan epoxide hydrolase membentuk benzo[a]pyrene-7.10S-epoxy-7. anurie Gejala (kronis): kerusakan sistem saraf: tremor.8-dihydrodiol-9. muntah. sedativ. B1 40-100 mg/hari peroral. karbon aktif.

Kajian Stabilitas Ikatan DNA-Karsinogen • • Parameter perhitungan: energi potensial (PES) dari struktur ikatan glisidamid. BPED. DCP dan MCPD Parameter perhitungan – – Surface area Molar refractivity 2. Kajian Nukleofilisitas dan Elektrofilisitas Muatan Elektrostatik Atom • • • Parameter perhitungan: muatan elektrostatis atom Muatan elektrostatik positif cenderung diserang melalui mekanisme serangan nukleofilik SN1 Prediksi posisi penyerangan zat karsinogenik pada adenin dan guanin 4. makin stabil struktur tersebut . DCP dan MCPD dengan adenin dan guanin Makin rendah energi potensial struktur ikatan. Kajian Halangan Sterik • • Menggunakan struktur karbokation dari glisidamid. Kemudahan Ionisasi • • • • Pameter perhitungan: Selisih energi HOMO-LUMO HOMO (Highest Occupied Molecular Orbital) LUMO (Lowest Unoccupied Molecular Orbital) Selisih energi HOMO-LUMO dapat memperkirakan potensi terionisasinya suatu struktur senyawa 3.2-propanediol Merupakan kontaminan pada produk Hydrolyzed Vegetable Protein (HPV) Tidak diketahui struktur metabolit MCPD yang lebih bersifat karsinogenik dibandingkan MCPD Membentuk karbokation yang dapat bereaksi dengan DNA Metode Komputasi Optimasi Struktur dengan perhitungan Polak-Ribiere Semi-empirical PM3 Molecular Mechanic AMBER+ • • • • • • 1.MCPD • • 3-chloro-1.(-)-BPED. (+)-BPED.

Harus ditentukan untuk BTM yang memiliki nilai ADI numerik Batasan Maksimum Non-numerik: GMP (Good Manufacturing Practises). Quantum Satis. maka hasil bagi (rasio) jumlah masing-masing pengawet dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu • • Kategori Pangan/Makanan . Kajian Stabilitas Adduct Adenin dan Guanin • • • Parameter perhitungan: energi potensial Menunjukkan stabilitas adduct yang terbentuk Adduct yang stabil mudah terbentuk 6. angle dan van der waals 5.• Pengertian PES Merupakan prediksi jumlah energi dari berbagai komponen individual seperti bonding. Perbandingan aktivitas suatu senyawa dalam campuran n-oktanol – air) Batas Penggunaan Maksimum • jumlah maksimum BTM dalam miligram per kilogram (mg/kg) yang diizinkan dan atau digunakan pada produk makanan Batasan Penggunaan Maksimum • Batasan Maksimum Numerik: konsentrasi maksimum BTM dalam produk makanan (mg/kg produk) yang diperbolehkan. Kajian lipofilisitas • Parameter pengujian: Log P (log. misalnya sbg. ADI tidak dinyatakan Batasan Maksimum Non-numerik CPPB: jumlah BTM yang ditambahkan ke dalam produk makanan dalam jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan CPPB • • CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) Suatu pedoman yang diterapkan untuk memproduksi pangan yang memenuhi standar mutu atau persyaratan yang diterapkan secara konsisten Batasan Penggunaan BTM dalam produk makanan • Penggunaan BTM hanya diizinkan dalam kategori pangan dan dengan jumlah tidak melebihi batasan penggunaan maksimum BTM pada produk pangan dapat digunakan secara tunggal atau campuran Dalam hal BTM sejenis digunakan secara campuran. CPPB. zat pengawet digunakan campuran asam benzoat dan asam sorbat. untuk BTM yang relatif aman.

• pengelompokan produk pangan berdasarkan jenis serta karakteristik dasar produk pangan tersebut Terdapat 16 (kat. untuk pengawet: KHM atau konsentrasi efektif yang sudah digunakan di Industri) Komparasi regulasi Acceptable Daily Intake (ADI) • Jumlah maksimum suatu BTM dalam milligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan Dinyatakan dalam mg atau ug/kg BB/hari • ADI = NOEL/(Faktor Keamanan) • • Faktor keamanan 100 atau 500 (10 – 10000) Perhatian !!: ADI diperoleh dari pengujian toksisitas pada hewan. perlu kehati-hatian dalam pemanfaatan data ADI untuk menghitung batasan penggunaan maksimum BTM No Observed Effect Level (NOEL) Dosis yang tidak menyebabkan efek yang dapat diamati Percobaab in vitro dan in vivo pada binatang percobaan • • • Paparan Maksimum • • • • ADI digunakan untuk menghitung paparan maksimum Nilai ADI (mg/kg BB) x BB (kg) = menyatakan paparan harian maksimum suatu BTM yang masih diperbolehkan Paparan maksimum tersebut mencakup semua asupan dari semua sumber yang mungkin Patokan umum: digunakan ½ ADI. 01 – 16) utama Setiap katagori terdiri dari beberapa sub katagori • • Parameter Yang Perlu Dipertimbangkan • • • • • • • Parameter toksikologi (ADI) Tingkat Konsumsi Produk Makanan (masing-masing katagori) Kompatibilitas dengan komponen makanan (kemungkinan pembentukan zat toksis dengan komponen makanan) Kelompok umur: dewasa. bayi (untuk menghitung paparan maksimum) Ketersediaan dan kemampuan analisis/laboratorium Informasi lain yang relevan (mis. BB = 70 kg (dewasa). anak. 20 kg (anak-anak) .

radikal NO) Reaksi samping: pembentukan nitroso-amin dengan amin biogenik dalam daging Penurunan batas maksimum penggunaan serendah mungkin.1. perlu ditentukan untuk setiap katagori/sub katagori makanan Pada prakteknya. umumnya dinyatakan dalam suatu peraturan yang bersifat mandatory.4. selama masih efektif!!! Kelompok Umur • • • • • Perlu dipertimbangkan dalam menghitung paparan maksimum berdasarkan nilai ADI Dewasa: ADI (mg/kg BB) x (60 – 70) kg Anak: ADI (mg/kb BB) x (15 – 20 ) kg Produk makanan untuk bayi: sedapat mungkin hindari penggunaan BTM Pada bayi/anak-anak sistem enzim pembiotransformasi belum sempurna. efek toksis lebih mungkin terjadi Kemampuan Analisis • • Batasan penggunaan maksimum.1) ? Contoh Perhitungan-Benzoat-02 • Jawaban: .Asumsi Tingkat Konsumsi Produk Makanan • • • • Sangat diperlukan dalam penentuan batasan penggunaan maksimum Idealnya. diutamakan katagori makanan yang dikonsumsi dalam jumlah banyak dalam satu hari (paparan tinggi) Perhatian khusus: katagori makanan yang banyak dikonsumsi dan atau disukai anakanak Kompatibilitas dengan komponen makanan • • • • Perlu dipertimbangkan bila BTM berinteraksi dengan komponen makanan membentuk zat yang toksis Contoh: nitrit sangat efektif mengawetkan dan mewarnai produk daging (pembentukan nitroso-mioglobin. pelanggaran dikenakan sanksi Batasan maksimum yang ditetapkan harus dapat dianalisis secara laboratorium Contoh Perhitungan-Benzoat-01 • • • Asam benzoat dan garamnya sebagai pengawet (dihitung sebagai asamnya) ADI = 5 mg/kg BB Berapakah batasan penggunaan maksimum asam benzoat yang wajar dalam minuman berkarbonat (katagori 14.

3.67 mg/kg (30 – 35 mg/kg) Penggunaan Kombinasi • • • • • Bila BTM sejenis digunakan secara campuran.075 kg = 32.5 ppm Informasi dari Industri: dengan mengikuti GMP 400 ppm sudah efektif sebagai pengawet Cukup wajar bila batasan penggunaan maksimum ditentukan pada rentang 400 – 450 ppm Contoh Perhitungan-Nitrit-01 • • • Nitrit dan garamnya (dihitung sebagai nitrit) ADI = 0. minuman beralkohol Perhitungan : • • . Penentuan Bobot Jenis (Specific Gravity) • Bobot jenis (massa jenis) merupakan massa per satuan volum (g/ml) dan ditentukan dengan penimbangan. Parameter umum tersebut dipengaruhi oleh komponen mayor dan minor yang dapat ditentukan dengan metode fisiko-kimia.4 kg Batasan penggunaan maksimum: 175 mg/0.07 mg/kg BB x (70 kg) = 2. dll. Suhu pengukuran pada setiap pernyataan bobot jenis suatu cairan harus dinyatakan. Berdasarkan ADI (1/2 ADI) untuk orang dewasa (70 kg): (½ ) x 5 mg/kg BB x (70 kg) = 175 mg Konsumsi maksimum minuman berkarbonat/hari = 400 ml = 0. sedangkan tekanan dapat diabaikan Aplikasi: Berbagai minuman ringan. jus. protein. daging olahan diperkirakan 50 – 100 g (ca.). 08. Bobot jenis dipengaruhi oleh suhu dan tekanan. mineral.• • • • • Paparan maks.4 kg = 437.45 mg Konsumsi maksimum daging total/hari = 300 g. Hasil penentuan dapat digunakan untuk penilaian dan karakterisasi suatu produk makanan • 1.07 mg/kg BB (tidak berlaku untuk anak dibawah usia tiga tahun!!!) Berapakah batasan penggunaan maksimum dalam produk daging olahan (kat.45 mg/0.1) yang wajar? Jawaban: Paparan maksimum: (½ ) x 0. pemeriksaan dasar makanan dan bahan bakunya meliputi juga penentuan beberapa parameter umum. 75 g) Batasan penggunaan maksimum: 2.5 mg/kg = 437. serta kandungan zat-zat khusus (vitamin. maka hasil bagi (rasio) jumlah masingmasing jenis BTM dengan batas maksimumnya jika dijumlahkan tidak lebih dari satu (prinsip rasio 1) Penentuan-Penentuan Umum Dalam Analisis Makanan • Disamping penentuan komponen utama seperti penentuan lemak. karbohidrat.

karbohidrat. Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air. dll).D 20/20 = (m3 – m1) / (m2 – m1) • • • m1 = massa piknometer kosong (g) m2 = massa piknometer + air murni pada suhu 20 °C (g) m3 = massa piknometer + sampel pada suhu 20 °C (g) 2. protein. Penentuan Bobot Kering • • Semua komponen makanan yang tidak mudah menguap: lemak. Piridin dan alkohol terlibat langsung dalam reaksi. molekul air terdapat dalam berbagai bentuk ikatan kimiawi atau fisik (air kristal. 2: Iod + MeOH • • • • • Metode alternatif: Destilasi azeotrop dengan toluen/xylen 3. terutama produk-produk berkadar air rendah seperti lemak dan minyak Prinsip Dasar: Tahun 1935 K. teradsorpsi dalam matriks makanan. dan air. digunakan amin lain: Lar. Fischer menemukan bahwa reaksi kesetimbangan antara belerang dioksida. dan piridin berfungsi mengkompleks dan menstabilkan eduk maupun produk reaksi: I2 + SO2 + 3B + CH3OH + H2O → 2BH+I. dietanolamin) Penetuan titik akhir: biamperometri (polarisasi – depolarisasi elektrode platina kembar) Karena piridin toksis. Penentuan Kadar Air (Water Content) • Dalam makanan. 1: Dietanolamin + SO2 + MeOH Lar.+ BH+ CH3SO4. dapat dimanfaatkan untuk penentuan kuantitatif air I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4 (1) • • • • • Dengan penambahan suatu basa (piridin) dan alkohol (metanol) reaksi dapat digeser ke arah produk secara kuantitatif. mineral Prinsip: Sampel langsung atau setelah dicampur dengan pasir laut (seesand) dikeringkan dalam oven (103 ± 2 °C) atau 70 °C dalam vakum dikeringkan sampai bobot konstan.(2) B = Basa (Piridin. iodium. tergantung dari tinggi rendahnya kadar air dalam makanan dan bentuk ikatannya dengan matriks makanan Metode Titrasi karl-Fischer Aplikasi: Makanan secara umum. perbedaan bobot sebelum dan sesudah pengeringan menyatakan residu kering Aplikasi: bahan makanan umum Persentase bobot kering: • • .

mengatur peristaltik. pektin). atau akar yang tidak bisa atau sulit dicerna. as. misalnya komponen kulit (Schale) dalam produk biji-bijian atau kakao • • • 5. hemiselulosa. mengoptimalkan absorpsi zat gizi. lipid (lilin. Nitrat). Penentuan Kandungan Rohfaser.dan Ballaststoffe/Dietary Fiber • Ballaststoffe: komponen daun. dan unsur sesepora dalam bentuk terikat yang tidak bisa diabsorpsi Ballaststoffe berfungsi membentuk massa dalam usus. Berupa serat tanaman yang mengandung fibrose. dibebaskan dari lemak. didigestif dengan campuran asam (as. sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri (2) Prinsip penentuan abu larut asam: Abu total dilarutkan dalam suasana asam mineral (HCl).1. bagian tidak larut disaring (kertas saring bebas abu). buah. Penentuan Rohfasser Menurut Scharrer-Kürshner • Prinsip: sampel dirajang. diarangkan. diabukan pada suhu 550 °C. polimer spt. Rohfaserstoffe lebih merupakan ukuran jumlah zat-zat yang tidak bisa dicerna dalam makanan. residu dicuci dengan etanol dan eter.• • • • T (%) = ((m3 – m1) / (m2 – m1)) x 100 m1 = bobot cawan kosong (+ pasir laut) m2 = bobot cawan + sampel basah m3 = bobot cawan + sampel kering 4. Trikloroasetat. Setelah diabukan. dikeringkan dan ditimbang. sisa pemijaran ditentukan secara gravimetri 5. membantu metabolisme asam empedu. dipijar ulang pada 550 °C. cutin). disaring. Polisakarida (selulosa. kandungan abu total digunakan untuk mengoreksi penimbangan Aplikasi: makanan nabati Persentase Rohfasergehalt: • • . Asetat. Penentuan Sisa Pemijaran • • • Sisa pemijaran (abu) menyatakan residu yang didapatkan bila komponen organik makanan diabukan Abu total berkorelasi dengan kandungan mineral dalam makanan Abu tidak larut asam berkorelasi dengan kandungan silikat (1) Prinsip penentuan abu total: Sampel dikeringkan. as. lignin (polimer fenilpropan). mengikat dan mempermudah pengeluaran garam empedu Rohfaserstoffe: merupakan parameter analitik yang menyatakan residu bebas abu dari suatu komponen nabati setelah dilakukan proses digestif tertentu. dikeringkan.

produk daging Pelarut pengekstraksi. . Residu dikeringkan dan diabukan pada suhu 500 – 520 °C. lignin Aplikasi: makanan berbasis biji-bijian Prosentase Ballaststoffe organik tidak larut: B (%) = [ (m1 – m2) / E ] x 100 • • • m1 = Bobot residu setelah digestif (. emulsi akan pecah. Pelarut diuapkan. Penentuan Ballaststoffe Organik Tidak Larut Menurut van Soest • Prinsip: sampel dirajang. dibebaskan dari lemak. dapat digunakan ulang • • • 2. Kandungan Ballaststoffe dihitung dari perbedaan bobot residu sebelum dan sesudah pengabuan Kandungan: selulosa. dikumpulkan. didigestif dengan detergen netral dan α-amilase. disaring. hemiselulosa.R (%) = [ [ (m1 – mf) – m2) ] / E ] x 100 m1 = Bobot sampel + kertas saring set.2. Setelah penguapan pelarut lemak ditentukan secara gravimetri Digestif asam diperlukan untuk menghidrolisis lemak yang terikat secara kimiawi atau teradsorpsi pada protein atau karbohidrat. Extraksi Lemak Setelah Digestif Asam (Metode Weibull-Stoldt) • Prinsip: sampel didigestif asam lalu disaring dan lemak diekstraksi menggunakan alat Soxhlet.kertas saring ) (g) m2 = Bobot residu setelah pemijaran (abu) (g) E = Penimbangan sampel (g) 1. lemak diekstraksi dengan pelarut organik mudah menguap. Digestif (g) mf = Bobot kertas saring kering (g) m2 = Bobot sampel setelah setelah diabukan (abu total) (g) E = Penimbangan sampel (g) (m1 – mf) = 60 – 200 mg 5. sehingga dapat ikut ditentukan Aplikasi: makanan secara umum. setelah pengeringan. residu lemak ditentukan secara gravimetri. Extraksi Lemak Setelah Pemecahan Emulsi Dengan Amoniak (Metode RÖSE-GOTTLIEB) • Prinsip: Dengan penambahan amoniak.

Metode Schmid-Bondzynski-Ratzlaff • Penentuan gravimetrik lemak dalam keju dan keju lelehan tidak bisa dilakukan dengan metode RÖSE-GOTTLIEB Prinsip: sampel keju digestif dengan HCl. Setelah penambahan etanol. Setelah penguapan pelarut.279 300-316 Isolen R-CH2-CH=CH-CH2-R K-DienR-CH2-(CH=CH)2-CH2-R K-Trien K-Tetraen R-CH2-(CH=CH)3-CH2-R R-CH2-(CH=CH)4-CH2-R 3.268. keju lelehan • • Penentuan Protein Total (Metode Kjeldahl) • Prinsip: sampel dioksidasi oleh asam sulfat pekat menggunakan katalisator (misalnya: campuran pereaksi Selenium) sehingga protein dan asam amino menjadi amonium sulfat. karena proses oksidasi terjadi hiperperoksida asam lemak trien dan tetraen terkonjugasi yang tidak terdapat dalam lemak/minyak yang tidak dibleaching Pada minyak yang tidak diolah. dibiarkan secara alamiah. lemak yang dibebaskan diekstraksi dengan dietileter dan petroleum eter. Dalam suasana basa akan dibebaskan amoniak Amoniak didestilasi dan destilatnya ditangkap oleh larutan asam (as. Borat atau HCl) Titrasi balik kelebihan asam • • • . residu lemak ditentukan secara gravimetrik Aplikasi: keju. selain pita dien di daerah UV-pendek tidak terdapat pita absorpsi lain yang nyata Pada minyak olahan: disamping pita dien. terdapat pita trien terkonjugasi.• • Tidak diperlukan digestif dengan pemanasan Aplikasi: produk susu Karakterisasi Lemak dan Minyak dengan Spektrofotometri UV • • • Informasi tentang proses penuaan dan bleaching lemak/minyak Pada proses penuaan terjadi peningkatan komponen struktur dien-terkonjugasi (disebabkan pemutusan dan „Umlagerung“) Pada proses bleaching. mengabsorpsi pada panjang gelombang yang lebih panjang • • Pola Struktur • • • • • Tipe Pola Pita(nm) <210 230-240 258.

HP hampir seluruhnya terdapat dalam jaringan ikat. hidroksiprolin (HP). Penentuan Protein Jaringan Ikat • Jaringan ikat (elastin dan kolagen) memiliki pola asam amino yang berbeda dari protein daging lainnya.• • Dari kuantifikasi amonia. HP dioksidasi dengan Kloramin T dan produk oksidasinya direaksikan dengan dimetilamino benzaldehida menjadi senyawa berwarna yang dapat diukur pada 558 nm Aplikasi: produk daging Digabung dengan kandungan protein total (Kjeldahl) dapat digunakan untuk menentukan: BEFFE • • . hidroksiprolin (HP) akan dibebaskan dari jaringan ikat. dengan konsentrasi rata-rata 12. kadar protein total sampel dapat dihitung Aplikasi: makanan umum Metode Kjeldahl • • Digunakan untuk menentukan kadar protein total Terdiri atas : – Proses destruksi : N organik + H2SO4 à (NH4)2SO4 + H2O + CO2 + hasil lain – Proses distilasi : (NH4)2SO4 + 2NaOH à 2NH3+ + Na2SO4 + 2H2O – Proses titrasi : NH3 + H3BO3 à NH4+ : HBO3.+ HCl à NH4Cl + 2H3BO3 (hijau muda à ungu muda) Metode Kjeldahl • • Persentase nitrogen : Protein mengandung 16% nitrogen à kadar protein total : 4. Penentuan Protein Jaringan Ikat • Prinsip: Sampel dihidrolisis dalam suasana asam. Setelah dilakukan pemisahan lemak. dan 5-hidroksilisin. prolin. Kolagen memiliki kandungan asam amino glisin.4% Kandungan HP suatu sampel dapat digunakan untuk menghitung kandungan jaringan ikat dan menentukan nila BEFFE (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß = protein daging bebas protein jaringan ikat).+ H3BO3 (hijau muda) 2NH4+ : HBO3. yang merupakan kriteria kualitas yang penting untuk daging dan produk-produknya • • 4. dengan menggunakan faktor konversi.

BGabs = 8 * HyP BGabs = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap sampel [%] HyP = kandungan HP sampel (%) BGrel = kandungan kolagen dalam jaringan ikat dihitung terhadap protein total (%) P = kandungan protein total (%) Metode Kolorimetri – Penentuan Hidroksiprolin • • 4-Hidroksiprolin : khas pada jaringan ikat Pembentukan senyawa berwarna melalui reaksi dengan senyawa kromofor p-DAB à kompleks merah-ungu Jaringan ikat mengandung 12.5% hidroksiprolin : kadar jaringan ikat = kadar hidroksiprolin x 8 • .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful