5 4 3 2 1

smktamansiswarck@yahoo.com 1

DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY BOGOR

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU PASTEURISASI

Oleh Rahman Fauzi 9944831887

PEMERINTAHAN KABUPATEN CIANJUR DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 1 PACET
JLN. HANJAWAR PACET NO. 25 DESA CIBODAS KEC. PACET – CIANJUR 43253 E mail : smkn1_pacet@yahoo.co.id Website : smkn1pacet.sch.id

Dengan adanya peraturan tersebut.SEJARAH PT. Sebagai akibatnya. lemak susu / AMF ) dikarenakan kualitasnya lebih dapat di prediksi dan dipertanggung jawabkan. dengan membuat produk yang menggunakan susu segar lokal sebagai produk yang bisa dipasarkan. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. . perlahan namun pasti. 8. tapi bisa menggunakan susu impor. Jika hal ini tidak di tangani dengan baik. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. Adanya peraturan dari WTO yang menyatakan bahwa WTO tidak melarang lagi Indonesia untuk terikat pada pemakaian susu segar lokal sebagai bahan baku perusahaan pengolahan susu. Pak Bambang Sutantio sebagai pemilik PT. susu segar lokal semakin tidak menarik ( khususnya ketika dolar mencapai Rp. Pada saat itu produksi belum berjalan tapi baru berjalan pada pada tanggal 06 Februari 2006. Produk tersebut adalah susu Pasteurisasi. industri susu segar akan semakin terpuruk. perusahaan susu besar semakin banyak menggunakan bahan dasar susu impor ( seperti susu bubuk.500.00 ). Cisarua Mountain Dairy melihat fenomena tersebut dan mencoba membuat sebuah cara sebagai permulaan.

kantor.LOKASI PT. .kantin. cimory resto. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari beberapa bagian. Ruang proses ruang filling. Gedung PT. 77 Cisarua. 435 Km. Cisarua Mountain Dairy terletak di jalan raya Puncak No. ruang menimbang bahan baku sekaligus ruang mixing. serta lapangan parkir. yaitu laboratorium mikrobiologi. ruang pelebelan. kimi fisika. ruang pendingin. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. Bogor.

dan dikepalai oleh seorang manager.Struktur organisasi yang di terapkan dan di susun dengan dasar target yang akan di capai. Departemen Keuangan 7.PT. Departemen Mekanisasi 5. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. Departemen RIQA 6. Departemen Gudang . Departemen Produksi 4.STRUKTUR ORGANISASI PT. diantaranya : 1. CISARUA MOUNTAIN DAIRY. merupakan perusahaan yang berbadan hukum perseroan terbatas. CisaruaMountain Dairy mempunyai pimpinan yaitu seorang Presiden Direktur.Pada perusahaan ini ada beberapa departemen yang mempunyai tugas khusus. Departemen Pemasaran 2. Departemen Personalia 3.

Data – data hasil analisis dimasukan dalam masing – masing buku laporan dan list.ADMINISTRASI LABORATORIUM Laboratorium yang merupakan tempat untuk menganalisis bahan baku penunjang. produk setengah jadi dan produk jadi mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor yaitu bagian kimia. yaitu Laboratorium Fisika dan Kimia dan Mikrobiologi. fisika dan mikrobiologi. . Laboratorium PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari dua bagian. begitu pula penggunaan bahan kimia.

1. DESKRIPSI SUSU SEGAR Susu umunnya didefinisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. . Sedangkan secara biologis. susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis ( immunological protection ) bagi bayi mamalia. susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Menurut SNI 01-3141-1982.

9 Kandungan ( % ) Protein Laktosa Kadar Abu 3.Tabel 1. 1 3. Komposisi kandungan gizi dalam susu sapi segar Komposisi Gizi Susu Sapi Air Lemak 87.8 0.72 Sumber : Buckle.4 4. 1987 .

2. Faktor – faktor yang mempengaruhi komposisi susu  JENIS TERNAK DAN KETURUNANNYA UMUR TERNAK  INFEKSI / PERADANGAN PADA AMBING  NUTRISI / PAKAN TERNAK  LINGKUNGAN  PROSEDUR PEMERAHAN .

Sifat Fisika susu WARNA SUSU RASA DAN FLAVOUR BERAT JENIS ( BJ ) PENGGUMPALAN SUSU TITIK BEKU DAN TITIK DIDIH PH ( DERAJAT KEASAMAN ) 01 .3.

4. Sifat Kimia susu LEMAK SUSU PROTEIN SUSU KARBOHIDRAT KEASAMAN MINERAL VITAMIN AIR .

merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi.SUSU PASTEURISASI Pasteurisasi. khususnya susu. Selain itu proses pasteurisasi pada Susu dapat menginaktifkan enzim Fospatase dan katalase. .5. Dengan tujuan membunuh mikroorganisme Patogen. Kebanyakan bakteri patogen ini Merupakan bakteri mesofilik dan Dapat mati pada suhu diatas 700C. yang dapat Menyebabkan susu cepat rusak.

Akan tetapi PT. namun mereka mempunyai metode lain yaitu Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) dengan suhu 80 – 850C selama 25 detik.METODE PASTEURISASI Metode Pasteurisasi yang umum di gunakan adalah:  Pasteurisasi HTST ( Hight Temperature Short Time ). yaitu pasteurisasi susu pada suhu 610C selama 30 menit. Cisarua Mountain Dairy tidak mengacu pada kedua metode di atas. yaitu pasteurisasi dengan suhu 72 – 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik. .  Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ).

5. 2.BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI 1. 6. YANG DIDAPAT DARI PARA PETERNAK SEKITAR KEC. . SUSU SEGAR. SUSU BUBUK SKIM ( SKIM MILK POWDER ). BAHAN KEMASAN. 4. AIR. FLAVOUR. 3. GULA. CISARUA BOGOR.

PENYIAPAN BAHAN BAKU PENCAMPURAN ( MIXING ) PASTEURISASI PADA SUHU 800C SELAMA 25 DETIK HOMOGENISASI PROSES PEMBUATAN PENDINGINAN VACUM STORAGE VAT PENGEMASAN FILLING DAN PEMBERIAN FLAVOUR DAN COLOUR .

. • Cara kerja : 1) Diambil contoh sample sebanyak 1000 ml dan mengaduknya. Suhu susu segar yang baik adalah di bawah 80C. • Alat : Termometer. kemudian di catat di form fresh milk.PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA 1. UJI TEMPERATUR • Prinsip : Temperature susu mempengaruhi tingkat perkembang biakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. 2) Diukur temperaturnya.

berkualitas rendah. • Peraksi : Alkohol 70 %. dan gun test.sehingga kestabilan endapan maka susu emulsi susu terganggu. kemudian di alkohol bersifat amati apabila terbentuk dehidrasi. • Prinsip : . Hal ini dikarenakan 2) Di homogenkan. Uji Alkohol • Cara kerja : Terbentuknya endapan susu 1) Dicampurkan susu segar dan alkohol 70 % dengan yang memilikikualitas rendah perbandingan di dalam gun pada saat ditambahkan alkohol test. 70 %.2. • Peralatan : Tabung reaksi.

).Uji Karbonat • Prinsip : Cara kerja : Uji kualitatif yang berdasarkan 1) Dicampurkan alkohol dan susu segar dengan kepada reaksi ion Karbonat ( perbandingan 1:1 ke dalam CO32. • . karbonat maka akan terben • Pereaksi : tuk warna merah bata.3. apabila terdapat 2) Pipet tetes. yang akan membentuk warna merah. 2) Ditambahkan 3 tetes asam rosilic. • Peralatan : 1) Tabung reaksi atau gun test 3) Diamati perubahan yang terjadi. 1) Asam rosalat / rosilic acid 2) Alkohol 70 %. Dengan asam rosilic gun test.

akan tetapi dapat berubah tergantung lamanya susu di biarkan dan pengaruh temperatur karena adanya aktifitas bakteri. kemudian di bilas menggunakan tissu. Masukan elektroda ke dalam sample. 2) • Peralatan 1) 2) 3) : pH meter Labu semprot Piala gelas 100 ml.7.6 – 6. 2) 3) 4) Buffer pH 7 Air bilasan Contoh • 1) Cara kerja : Ambil elektroda. • 1) Pereaksi : Buffer pH 4 .Penetapan PH • Prinsip : Cara pengukuran ph menggunakan ph meter merupakan pengukuran secara potensiometri.4. Ditunggu beberapa saat. Ph air susu normal antara 6. kemudian di baca nilai pH.

Prinsip uji ini. Di kocok secara perlahan. Ditambahkan contoh melalui dinding butyrometer. sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak. Dimasukan ke dalam Sentrifuge Gerber selama 5 menit.5. dan amyl alkohol. Sentrifuge Gerber. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian atas skala dari butyrometer. Kemudian diamati persen kadar lemak yang terbaca melalui skala. Uji Kadar Lemak Metode Gerber • Prinsip : • 1) 2) Pereaksi : Larutan H2SO4 90 % Larutan amil alkohol. lalu tutup menggunakan sumbat karet sekencang mungkin. 3) •Perlatan 1) 2) 3) 4) 5) : 4) 5) 6) Pipet volume 10.75 ml Pipet volume 10 ml Pipet volume 1 ml. Lemak menjadi cair oleh panas. . asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya. Ditambahkan 1 ml amil alkohol. • 1) 2) Cara kerja : Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer. Butyrometer + sumbat karet.

• Peralatan : 1) 2) Gelas ukur 250 ml Laktodensimeter. Penetapan BJ • Prinsip : 4) Bj susu ditetapkan dengan menggunakan alat bernama laktodensimeter. Ditunggu alat laktodensimeter stabil. kedalam gelas ukur. • 1) 2) 3) Cara kerja : Dipanaskan contoh sampai suhu 270C.6. Alat ini bekerja atas hukum archimedes. Di masukan alat laktodensimeter . Dimasukan ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.lalu baca berat jenisnya pada skala.

• Cara Penentuan : 1) Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa. . Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF ) • Prinsip 2) Diuji berat jenis ( RD 270C ) susu segar seperti biasa. Prinsip perhitungan. Uji ini bertujuan untuk mengetahui 3) Dilihat tabel hubungan kadar dengan cepat kadar bahan lemak dengan BJ atau keringtanpa lemak susu.7. kerjanya menggunakan rumus Fleischmann yaitu: : Atau dari table hubungan kadar lemak dan BJ.

5) Dinginkan cawan dalam desikator 3) Neraca analitik.9. cawan + contoh. lalu timbang berat cawan + residu ( catat ). : 2) . 2) Cawan timbang. selama 15 menit. Penetapan TS Metode Gravimetri • Prinsip Didingkinkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada Contoh dipanaskan pada suhu 1050C desikator selama 15 menit. selama 4 jam. • Cara kerja : Perhitungan : 1) Dimasukan cawan timbang ke % TS = Bobot Residu X 100 % dalam oven pada suhu 1050C Bobot Contoh selama 30 menit. lalu kemudian residu yang tertinggal timbang berat kosong ( catat ). setelah pemanasan dianggap sebagai 3) Ditimbang + 3 gr contoh susu total padatan yang terdapat dalam pada cawan dan catat bobot contoh. • Peralatan : 4) Di masukan ke dalam oven 1050C 1) Oven temperatur (1050C ) + 10C.

• Perlatan : 1) 2) 3) • 1) 2) Pereaksi : NaOH 0. dan di masukan ke dalam erlenmayer 300 ml.1 N Indikator PP ( fenolpthalein) Perhitungan : % Keasaman: ml penitar x N NaOH x fk 9 ml . Penetapan Keasaman Murni • Prinsip : • Cara Kerja : Penetapan ini menggunakan metode 1) titrasi alkalimetri. Dititar dengan NaOH 0.dengan menggunakan indikator PP dan alkali NaOH.titik akhir dari penitaran ini 2) berwarna merah muda seulas. Ditambahkan indikator PP.1 N sampai titik akhir berwarna merah muda seulas. 3) Erlenmayer 300 ml Pipet volumetrik 9 ml Buret mikro Dipipet 9 ml contoh.8.

Uji Rasa Menuangkan sejumlah kecil contoh ke dalam sendok lalu mencicipi dan rasakan perbedaanya. Uji Aroma Mencium aroma susu segra secara langsung. Dengan uji organoleptik. kemudian dipanaskan dan dicium lagi aromanya. adanya bau yang menyimpang menandakan susu tidak memenuhi kriteria. 2) Memasukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi. • Peralatan : 1) 2) 3) Gelas Sendok Tabung reaksi 3) • 1) Cara kerja : Uji warna . Uji Organoleptik • Prinsip : Uji organoleptik adalah pengujian yang menggunak alat tubuh atau indera. dapat diketahui adanya pemalsuan atau penyimpangan susu oleh supplier yang merugikan.10. lalu amati dengan latar belakang putih.

. agar adanya keseragaman dalam pembuatan laporan. ada beberapa tempat yang di jadikan sebagai sala – satu tempat pengolahan yang di rasa kurang bersih.  Untuk Perusahaan :  Kritik Dan Saran : Untuk absen agar lebih di tingkatkan lagi pengawasannya. untuk itu di sarankan agar pedoman pembuatan laporan di buat sedetail mungkin.Kritik dan Saran Untuk Sekolah :  Kritik Dan Saran : Untuk buku pedoman pembuatan laporan di rasa kurang detail.

CISARUA MOUNTAIN DAIRY Oleh Rahman Fauzi Asal sekolah SMK NEGERI 1 PACET . CISARUA MOUNTAIN DAIRY SELURUH KARYAWAN PT.CIANJUR UCAPAN TERIMA KASIH PT.PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY KEPADA KELUARGA GURU TPHP SMK NEGERI 1 PACET TEMAN – TEMAN .

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.