5 4 3 2 1

smktamansiswarck@yahoo.com 1

DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY BOGOR

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU PASTEURISASI

Oleh Rahman Fauzi 9944831887

PEMERINTAHAN KABUPATEN CIANJUR DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 1 PACET
JLN. HANJAWAR PACET NO. 25 DESA CIBODAS KEC. PACET – CIANJUR 43253 E mail : smkn1_pacet@yahoo.co.id Website : smkn1pacet.sch.id

Produk tersebut adalah susu Pasteurisasi. lemak susu / AMF ) dikarenakan kualitasnya lebih dapat di prediksi dan dipertanggung jawabkan. Cisarua Mountain Dairy melihat fenomena tersebut dan mencoba membuat sebuah cara sebagai permulaan. 8. dengan membuat produk yang menggunakan susu segar lokal sebagai produk yang bisa dipasarkan. Sebagai akibatnya. Adanya peraturan dari WTO yang menyatakan bahwa WTO tidak melarang lagi Indonesia untuk terikat pada pemakaian susu segar lokal sebagai bahan baku perusahaan pengolahan susu.SEJARAH PT. industri susu segar akan semakin terpuruk. Pak Bambang Sutantio sebagai pemilik PT. susu segar lokal semakin tidak menarik ( khususnya ketika dolar mencapai Rp.00 ). Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Jika hal ini tidak di tangani dengan baik. tapi bisa menggunakan susu impor. perlahan namun pasti. .500. Dengan adanya peraturan tersebut. perusahaan susu besar semakin banyak menggunakan bahan dasar susu impor ( seperti susu bubuk. Pada saat itu produksi belum berjalan tapi baru berjalan pada pada tanggal 06 Februari 2006. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT.

Cisarua Mountain Dairy terletak di jalan raya Puncak No. Gedung PT. 77 Cisarua. Ruang proses ruang filling. ruang menimbang bahan baku sekaligus ruang mixing. Bogor. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. . ruang pendingin. 435 Km.LOKASI PT. kantor. cimory resto. yaitu laboratorium mikrobiologi. ruang pelebelan. serta lapangan parkir. kimi fisika.kantin. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari beberapa bagian.

Departemen Keuangan 7.PT. Departemen Pemasaran 2. Departemen RIQA 6. Departemen Mekanisasi 5. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. Departemen Gudang . dan dikepalai oleh seorang manager. CisaruaMountain Dairy mempunyai pimpinan yaitu seorang Presiden Direktur. CISARUA MOUNTAIN DAIRY. diantaranya : 1.Pada perusahaan ini ada beberapa departemen yang mempunyai tugas khusus. Departemen Personalia 3.STRUKTUR ORGANISASI PT. merupakan perusahaan yang berbadan hukum perseroan terbatas.Struktur organisasi yang di terapkan dan di susun dengan dasar target yang akan di capai. Departemen Produksi 4.

ADMINISTRASI LABORATORIUM Laboratorium yang merupakan tempat untuk menganalisis bahan baku penunjang. . Data – data hasil analisis dimasukan dalam masing – masing buku laporan dan list. begitu pula penggunaan bahan kimia. Laboratorium PT. yaitu Laboratorium Fisika dan Kimia dan Mikrobiologi. fisika dan mikrobiologi. produk setengah jadi dan produk jadi mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor yaitu bagian kimia. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari dua bagian.

Menurut SNI 01-3141-1982. . Sedangkan secara biologis.1. susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. DESKRIPSI SUSU SEGAR Susu umunnya didefinisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis ( immunological protection ) bagi bayi mamalia.

1 3. 1987 .72 Sumber : Buckle.8 0.4 4.Tabel 1.9 Kandungan ( % ) Protein Laktosa Kadar Abu 3. Komposisi kandungan gizi dalam susu sapi segar Komposisi Gizi Susu Sapi Air Lemak 87.

Faktor – faktor yang mempengaruhi komposisi susu  JENIS TERNAK DAN KETURUNANNYA UMUR TERNAK  INFEKSI / PERADANGAN PADA AMBING  NUTRISI / PAKAN TERNAK  LINGKUNGAN  PROSEDUR PEMERAHAN .2.

Sifat Fisika susu WARNA SUSU RASA DAN FLAVOUR BERAT JENIS ( BJ ) PENGGUMPALAN SUSU TITIK BEKU DAN TITIK DIDIH PH ( DERAJAT KEASAMAN ) 01 .3.

4. Sifat Kimia susu LEMAK SUSU PROTEIN SUSU KARBOHIDRAT KEASAMAN MINERAL VITAMIN AIR .

Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Selain itu proses pasteurisasi pada Susu dapat menginaktifkan enzim Fospatase dan katalase. Dengan tujuan membunuh mikroorganisme Patogen. yang dapat Menyebabkan susu cepat rusak. Kebanyakan bakteri patogen ini Merupakan bakteri mesofilik dan Dapat mati pada suhu diatas 700C.SUSU PASTEURISASI Pasteurisasi.5. . merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. khususnya susu.

Akan tetapi PT. namun mereka mempunyai metode lain yaitu Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) dengan suhu 80 – 850C selama 25 detik. Cisarua Mountain Dairy tidak mengacu pada kedua metode di atas.METODE PASTEURISASI Metode Pasteurisasi yang umum di gunakan adalah:  Pasteurisasi HTST ( Hight Temperature Short Time ). .  Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ). yaitu pasteurisasi susu pada suhu 610C selama 30 menit. yaitu pasteurisasi dengan suhu 72 – 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik.

BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI 1. 5. BAHAN KEMASAN. YANG DIDAPAT DARI PARA PETERNAK SEKITAR KEC. 2. GULA. . CISARUA BOGOR. AIR. FLAVOUR. SUSU BUBUK SKIM ( SKIM MILK POWDER ). 4. 6. 3. SUSU SEGAR.

PENYIAPAN BAHAN BAKU PENCAMPURAN ( MIXING ) PASTEURISASI PADA SUHU 800C SELAMA 25 DETIK HOMOGENISASI PROSES PEMBUATAN PENDINGINAN VACUM STORAGE VAT PENGEMASAN FILLING DAN PEMBERIAN FLAVOUR DAN COLOUR .

• Cara kerja : 1) Diambil contoh sample sebanyak 1000 ml dan mengaduknya. 2) Diukur temperaturnya. UJI TEMPERATUR • Prinsip : Temperature susu mempengaruhi tingkat perkembang biakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. kemudian di catat di form fresh milk. Suhu susu segar yang baik adalah di bawah 80C. • Alat : Termometer.PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA 1. .

2. Hal ini dikarenakan 2) Di homogenkan. 70 %. kemudian di alkohol bersifat amati apabila terbentuk dehidrasi. dan gun test. • Peralatan : Tabung reaksi. Uji Alkohol • Cara kerja : Terbentuknya endapan susu 1) Dicampurkan susu segar dan alkohol 70 % dengan yang memilikikualitas rendah perbandingan di dalam gun pada saat ditambahkan alkohol test. • Prinsip : .sehingga kestabilan endapan maka susu emulsi susu terganggu. berkualitas rendah. • Peraksi : Alkohol 70 %.

Dengan asam rosilic gun test. 1) Asam rosalat / rosilic acid 2) Alkohol 70 %. karbonat maka akan terben • Pereaksi : tuk warna merah bata. yang akan membentuk warna merah. • Peralatan : 1) Tabung reaksi atau gun test 3) Diamati perubahan yang terjadi.). • .Uji Karbonat • Prinsip : Cara kerja : Uji kualitatif yang berdasarkan 1) Dicampurkan alkohol dan susu segar dengan kepada reaksi ion Karbonat ( perbandingan 1:1 ke dalam CO32.3. 2) Ditambahkan 3 tetes asam rosilic. apabila terdapat 2) Pipet tetes.

2) 3) 4) Buffer pH 7 Air bilasan Contoh • 1) Cara kerja : Ambil elektroda. kemudian di baca nilai pH. Masukan elektroda ke dalam sample. kemudian di bilas menggunakan tissu.Penetapan PH • Prinsip : Cara pengukuran ph menggunakan ph meter merupakan pengukuran secara potensiometri.6 – 6.4. Ph air susu normal antara 6. Ditunggu beberapa saat. • 1) Pereaksi : Buffer pH 4 . akan tetapi dapat berubah tergantung lamanya susu di biarkan dan pengaruh temperatur karena adanya aktifitas bakteri.7. 2) • Peralatan 1) 2) 3) : pH meter Labu semprot Piala gelas 100 ml.

• 1) 2) Cara kerja : Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer. 3) •Perlatan 1) 2) 3) 4) 5) : 4) 5) 6) Pipet volume 10. Ditambahkan contoh melalui dinding butyrometer. Kemudian diamati persen kadar lemak yang terbaca melalui skala. Prinsip uji ini. dan amyl alkohol. Lemak menjadi cair oleh panas. sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak.5.75 ml Pipet volume 10 ml Pipet volume 1 ml. asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian atas skala dari butyrometer. lalu tutup menggunakan sumbat karet sekencang mungkin. Sentrifuge Gerber. Dimasukan ke dalam Sentrifuge Gerber selama 5 menit. Ditambahkan 1 ml amil alkohol. . Di kocok secara perlahan. Uji Kadar Lemak Metode Gerber • Prinsip : • 1) 2) Pereaksi : Larutan H2SO4 90 % Larutan amil alkohol. Butyrometer + sumbat karet.

Alat ini bekerja atas hukum archimedes. • Peralatan : 1) 2) Gelas ukur 250 ml Laktodensimeter. • 1) 2) 3) Cara kerja : Dipanaskan contoh sampai suhu 270C. Ditunggu alat laktodensimeter stabil.6. kedalam gelas ukur. Di masukan alat laktodensimeter . Penetapan BJ • Prinsip : 4) Bj susu ditetapkan dengan menggunakan alat bernama laktodensimeter. Dimasukan ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.lalu baca berat jenisnya pada skala.

7. . • Cara Penentuan : 1) Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa. Prinsip perhitungan. kerjanya menggunakan rumus Fleischmann yaitu: : Atau dari table hubungan kadar lemak dan BJ. Uji ini bertujuan untuk mengetahui 3) Dilihat tabel hubungan kadar dengan cepat kadar bahan lemak dengan BJ atau keringtanpa lemak susu. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF ) • Prinsip 2) Diuji berat jenis ( RD 270C ) susu segar seperti biasa.

selama 4 jam. Penetapan TS Metode Gravimetri • Prinsip Didingkinkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada Contoh dipanaskan pada suhu 1050C desikator selama 15 menit. lalu timbang berat cawan + residu ( catat ). : 2) . • Cara kerja : Perhitungan : 1) Dimasukan cawan timbang ke % TS = Bobot Residu X 100 % dalam oven pada suhu 1050C Bobot Contoh selama 30 menit. setelah pemanasan dianggap sebagai 3) Ditimbang + 3 gr contoh susu total padatan yang terdapat dalam pada cawan dan catat bobot contoh. 5) Dinginkan cawan dalam desikator 3) Neraca analitik. selama 15 menit. lalu kemudian residu yang tertinggal timbang berat kosong ( catat ).9. cawan + contoh. • Peralatan : 4) Di masukan ke dalam oven 1050C 1) Oven temperatur (1050C ) + 10C. 2) Cawan timbang.

8. Ditambahkan indikator PP. Dititar dengan NaOH 0. Penetapan Keasaman Murni • Prinsip : • Cara Kerja : Penetapan ini menggunakan metode 1) titrasi alkalimetri.1 N sampai titik akhir berwarna merah muda seulas. 3) Erlenmayer 300 ml Pipet volumetrik 9 ml Buret mikro Dipipet 9 ml contoh. • Perlatan : 1) 2) 3) • 1) 2) Pereaksi : NaOH 0.dengan menggunakan indikator PP dan alkali NaOH.titik akhir dari penitaran ini 2) berwarna merah muda seulas. dan di masukan ke dalam erlenmayer 300 ml.1 N Indikator PP ( fenolpthalein) Perhitungan : % Keasaman: ml penitar x N NaOH x fk 9 ml .

• Peralatan : 1) 2) 3) Gelas Sendok Tabung reaksi 3) • 1) Cara kerja : Uji warna . lalu amati dengan latar belakang putih.10. 2) Memasukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi. Uji Aroma Mencium aroma susu segra secara langsung. adanya bau yang menyimpang menandakan susu tidak memenuhi kriteria. kemudian dipanaskan dan dicium lagi aromanya. dapat diketahui adanya pemalsuan atau penyimpangan susu oleh supplier yang merugikan. Uji Rasa Menuangkan sejumlah kecil contoh ke dalam sendok lalu mencicipi dan rasakan perbedaanya. Dengan uji organoleptik. Uji Organoleptik • Prinsip : Uji organoleptik adalah pengujian yang menggunak alat tubuh atau indera.

. untuk itu di sarankan agar pedoman pembuatan laporan di buat sedetail mungkin. agar adanya keseragaman dalam pembuatan laporan. ada beberapa tempat yang di jadikan sebagai sala – satu tempat pengolahan yang di rasa kurang bersih.  Untuk Perusahaan :  Kritik Dan Saran : Untuk absen agar lebih di tingkatkan lagi pengawasannya.Kritik dan Saran Untuk Sekolah :  Kritik Dan Saran : Untuk buku pedoman pembuatan laporan di rasa kurang detail.

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY SELURUH KARYAWAN PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY KEPADA KELUARGA GURU TPHP SMK NEGERI 1 PACET TEMAN – TEMAN . CISARUA MOUNTAIN DAIRY Oleh Rahman Fauzi Asal sekolah SMK NEGERI 1 PACET .CIANJUR UCAPAN TERIMA KASIH PT.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful