5 4 3 2 1

smktamansiswarck@yahoo.com 1

DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY BOGOR

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU PASTEURISASI

Oleh Rahman Fauzi 9944831887

PEMERINTAHAN KABUPATEN CIANJUR DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 1 PACET
JLN. HANJAWAR PACET NO. 25 DESA CIBODAS KEC. PACET – CIANJUR 43253 E mail : smkn1_pacet@yahoo.co.id Website : smkn1pacet.sch.id

lemak susu / AMF ) dikarenakan kualitasnya lebih dapat di prediksi dan dipertanggung jawabkan. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. Produk tersebut adalah susu Pasteurisasi. perlahan namun pasti. . dengan membuat produk yang menggunakan susu segar lokal sebagai produk yang bisa dipasarkan. perusahaan susu besar semakin banyak menggunakan bahan dasar susu impor ( seperti susu bubuk. Adanya peraturan dari WTO yang menyatakan bahwa WTO tidak melarang lagi Indonesia untuk terikat pada pemakaian susu segar lokal sebagai bahan baku perusahaan pengolahan susu. susu segar lokal semakin tidak menarik ( khususnya ketika dolar mencapai Rp. Jika hal ini tidak di tangani dengan baik. Dengan adanya peraturan tersebut. industri susu segar akan semakin terpuruk.00 ). Pak Bambang Sutantio sebagai pemilik PT.500. tapi bisa menggunakan susu impor. 8. Sebagai akibatnya. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Pada saat itu produksi belum berjalan tapi baru berjalan pada pada tanggal 06 Februari 2006.SEJARAH PT. Cisarua Mountain Dairy melihat fenomena tersebut dan mencoba membuat sebuah cara sebagai permulaan.

LOKASI PT. serta lapangan parkir. ruang pelebelan. Ruang proses ruang filling. . Gedung PT. 435 Km. yaitu laboratorium mikrobiologi. Cisarua Mountain Dairy terletak di jalan raya Puncak No. 77 Cisarua. ruang menimbang bahan baku sekaligus ruang mixing.kantin. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. kantor. Bogor. cimory resto. ruang pendingin. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari beberapa bagian. kimi fisika.

STRUKTUR ORGANISASI PT.Pada perusahaan ini ada beberapa departemen yang mempunyai tugas khusus. diantaranya : 1. merupakan perusahaan yang berbadan hukum perseroan terbatas. Departemen RIQA 6. CisaruaMountain Dairy mempunyai pimpinan yaitu seorang Presiden Direktur. Departemen Keuangan 7. Departemen Mekanisasi 5.PT. Departemen Gudang . Departemen Pemasaran 2. CISARUA MOUNTAIN DAIRY PT. Departemen Personalia 3. dan dikepalai oleh seorang manager. Departemen Produksi 4.Struktur organisasi yang di terapkan dan di susun dengan dasar target yang akan di capai. CISARUA MOUNTAIN DAIRY.

Cisarua Mountain Dairy terdiri dari dua bagian. . Laboratorium PT. produk setengah jadi dan produk jadi mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor yaitu bagian kimia. fisika dan mikrobiologi. yaitu Laboratorium Fisika dan Kimia dan Mikrobiologi. begitu pula penggunaan bahan kimia. Data – data hasil analisis dimasukan dalam masing – masing buku laporan dan list.ADMINISTRASI LABORATORIUM Laboratorium yang merupakan tempat untuk menganalisis bahan baku penunjang.

1. susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secara biologis. DESKRIPSI SUSU SEGAR Susu umunnya didefinisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1982. susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis ( immunological protection ) bagi bayi mamalia. .

4 4. Komposisi kandungan gizi dalam susu sapi segar Komposisi Gizi Susu Sapi Air Lemak 87.72 Sumber : Buckle.8 0. 1987 . 1 3.9 Kandungan ( % ) Protein Laktosa Kadar Abu 3.Tabel 1.

2. Faktor – faktor yang mempengaruhi komposisi susu  JENIS TERNAK DAN KETURUNANNYA UMUR TERNAK  INFEKSI / PERADANGAN PADA AMBING  NUTRISI / PAKAN TERNAK  LINGKUNGAN  PROSEDUR PEMERAHAN .

3. Sifat Fisika susu WARNA SUSU RASA DAN FLAVOUR BERAT JENIS ( BJ ) PENGGUMPALAN SUSU TITIK BEKU DAN TITIK DIDIH PH ( DERAJAT KEASAMAN ) 01 .

Sifat Kimia susu LEMAK SUSU PROTEIN SUSU KARBOHIDRAT KEASAMAN MINERAL VITAMIN AIR .4.

SUSU PASTEURISASI Pasteurisasi. Kebanyakan bakteri patogen ini Merupakan bakteri mesofilik dan Dapat mati pada suhu diatas 700C. Dengan tujuan membunuh mikroorganisme Patogen.5. Selain itu proses pasteurisasi pada Susu dapat menginaktifkan enzim Fospatase dan katalase. merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. yang dapat Menyebabkan susu cepat rusak. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. khususnya susu. .

. yaitu pasteurisasi dengan suhu 72 – 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik. Cisarua Mountain Dairy tidak mengacu pada kedua metode di atas. yaitu pasteurisasi susu pada suhu 610C selama 30 menit. namun mereka mempunyai metode lain yaitu Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) dengan suhu 80 – 850C selama 25 detik.METODE PASTEURISASI Metode Pasteurisasi yang umum di gunakan adalah:  Pasteurisasi HTST ( Hight Temperature Short Time ). Akan tetapi PT.  Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ).

FLAVOUR. GULA. 6. YANG DIDAPAT DARI PARA PETERNAK SEKITAR KEC. . SUSU BUBUK SKIM ( SKIM MILK POWDER ). 2.BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI 1. AIR. 4. SUSU SEGAR. 5. BAHAN KEMASAN. CISARUA BOGOR. 3.

PENYIAPAN BAHAN BAKU PENCAMPURAN ( MIXING ) PASTEURISASI PADA SUHU 800C SELAMA 25 DETIK HOMOGENISASI PROSES PEMBUATAN PENDINGINAN VACUM STORAGE VAT PENGEMASAN FILLING DAN PEMBERIAN FLAVOUR DAN COLOUR .

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA 1. UJI TEMPERATUR • Prinsip : Temperature susu mempengaruhi tingkat perkembang biakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. kemudian di catat di form fresh milk. • Alat : Termometer. Suhu susu segar yang baik adalah di bawah 80C. 2) Diukur temperaturnya. . • Cara kerja : 1) Diambil contoh sample sebanyak 1000 ml dan mengaduknya.

berkualitas rendah.2. • Prinsip : . • Peraksi : Alkohol 70 %. • Peralatan : Tabung reaksi.sehingga kestabilan endapan maka susu emulsi susu terganggu. dan gun test. kemudian di alkohol bersifat amati apabila terbentuk dehidrasi. Uji Alkohol • Cara kerja : Terbentuknya endapan susu 1) Dicampurkan susu segar dan alkohol 70 % dengan yang memilikikualitas rendah perbandingan di dalam gun pada saat ditambahkan alkohol test. Hal ini dikarenakan 2) Di homogenkan. 70 %.

3. • . • Peralatan : 1) Tabung reaksi atau gun test 3) Diamati perubahan yang terjadi. karbonat maka akan terben • Pereaksi : tuk warna merah bata. 2) Ditambahkan 3 tetes asam rosilic.). apabila terdapat 2) Pipet tetes. 1) Asam rosalat / rosilic acid 2) Alkohol 70 %. yang akan membentuk warna merah.Uji Karbonat • Prinsip : Cara kerja : Uji kualitatif yang berdasarkan 1) Dicampurkan alkohol dan susu segar dengan kepada reaksi ion Karbonat ( perbandingan 1:1 ke dalam CO32. Dengan asam rosilic gun test.

6 – 6. 2) • Peralatan 1) 2) 3) : pH meter Labu semprot Piala gelas 100 ml.4.Penetapan PH • Prinsip : Cara pengukuran ph menggunakan ph meter merupakan pengukuran secara potensiometri. • 1) Pereaksi : Buffer pH 4 . kemudian di baca nilai pH.7. Ditunggu beberapa saat. akan tetapi dapat berubah tergantung lamanya susu di biarkan dan pengaruh temperatur karena adanya aktifitas bakteri. Masukan elektroda ke dalam sample. 2) 3) 4) Buffer pH 7 Air bilasan Contoh • 1) Cara kerja : Ambil elektroda. Ph air susu normal antara 6. kemudian di bilas menggunakan tissu.

Butyrometer + sumbat karet. Prinsip uji ini. Uji Kadar Lemak Metode Gerber • Prinsip : • 1) 2) Pereaksi : Larutan H2SO4 90 % Larutan amil alkohol. • 1) 2) Cara kerja : Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer. asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya. Dimasukan ke dalam Sentrifuge Gerber selama 5 menit. Lemak menjadi cair oleh panas. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian atas skala dari butyrometer.5. Di kocok secara perlahan. Sentrifuge Gerber. dan amyl alkohol. 3) •Perlatan 1) 2) 3) 4) 5) : 4) 5) 6) Pipet volume 10. Kemudian diamati persen kadar lemak yang terbaca melalui skala. Ditambahkan contoh melalui dinding butyrometer. sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak. lalu tutup menggunakan sumbat karet sekencang mungkin.75 ml Pipet volume 10 ml Pipet volume 1 ml. Ditambahkan 1 ml amil alkohol. .

Penetapan BJ • Prinsip : 4) Bj susu ditetapkan dengan menggunakan alat bernama laktodensimeter. • Peralatan : 1) 2) Gelas ukur 250 ml Laktodensimeter. Alat ini bekerja atas hukum archimedes. Di masukan alat laktodensimeter .6. • 1) 2) 3) Cara kerja : Dipanaskan contoh sampai suhu 270C. Ditunggu alat laktodensimeter stabil. Dimasukan ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml. kedalam gelas ukur.lalu baca berat jenisnya pada skala.

• Cara Penentuan : 1) Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF ) • Prinsip 2) Diuji berat jenis ( RD 270C ) susu segar seperti biasa. Prinsip perhitungan. Uji ini bertujuan untuk mengetahui 3) Dilihat tabel hubungan kadar dengan cepat kadar bahan lemak dengan BJ atau keringtanpa lemak susu. . kerjanya menggunakan rumus Fleischmann yaitu: : Atau dari table hubungan kadar lemak dan BJ.7.

5) Dinginkan cawan dalam desikator 3) Neraca analitik. • Cara kerja : Perhitungan : 1) Dimasukan cawan timbang ke % TS = Bobot Residu X 100 % dalam oven pada suhu 1050C Bobot Contoh selama 30 menit. • Peralatan : 4) Di masukan ke dalam oven 1050C 1) Oven temperatur (1050C ) + 10C. setelah pemanasan dianggap sebagai 3) Ditimbang + 3 gr contoh susu total padatan yang terdapat dalam pada cawan dan catat bobot contoh. lalu kemudian residu yang tertinggal timbang berat kosong ( catat ).9. 2) Cawan timbang. : 2) . selama 4 jam. selama 15 menit. lalu timbang berat cawan + residu ( catat ). cawan + contoh. Penetapan TS Metode Gravimetri • Prinsip Didingkinkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada Contoh dipanaskan pada suhu 1050C desikator selama 15 menit.

Ditambahkan indikator PP.dengan menggunakan indikator PP dan alkali NaOH. Dititar dengan NaOH 0. 3) Erlenmayer 300 ml Pipet volumetrik 9 ml Buret mikro Dipipet 9 ml contoh. Penetapan Keasaman Murni • Prinsip : • Cara Kerja : Penetapan ini menggunakan metode 1) titrasi alkalimetri. • Perlatan : 1) 2) 3) • 1) 2) Pereaksi : NaOH 0.1 N Indikator PP ( fenolpthalein) Perhitungan : % Keasaman: ml penitar x N NaOH x fk 9 ml . dan di masukan ke dalam erlenmayer 300 ml.8.1 N sampai titik akhir berwarna merah muda seulas.titik akhir dari penitaran ini 2) berwarna merah muda seulas.

2) Memasukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi. Uji Rasa Menuangkan sejumlah kecil contoh ke dalam sendok lalu mencicipi dan rasakan perbedaanya. adanya bau yang menyimpang menandakan susu tidak memenuhi kriteria. Uji Aroma Mencium aroma susu segra secara langsung. Uji Organoleptik • Prinsip : Uji organoleptik adalah pengujian yang menggunak alat tubuh atau indera. • Peralatan : 1) 2) 3) Gelas Sendok Tabung reaksi 3) • 1) Cara kerja : Uji warna . dapat diketahui adanya pemalsuan atau penyimpangan susu oleh supplier yang merugikan.10. kemudian dipanaskan dan dicium lagi aromanya. Dengan uji organoleptik. lalu amati dengan latar belakang putih.

Kritik dan Saran Untuk Sekolah :  Kritik Dan Saran : Untuk buku pedoman pembuatan laporan di rasa kurang detail. agar adanya keseragaman dalam pembuatan laporan.  Untuk Perusahaan :  Kritik Dan Saran : Untuk absen agar lebih di tingkatkan lagi pengawasannya. untuk itu di sarankan agar pedoman pembuatan laporan di buat sedetail mungkin. . ada beberapa tempat yang di jadikan sebagai sala – satu tempat pengolahan yang di rasa kurang bersih.

CIANJUR UCAPAN TERIMA KASIH PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY KEPADA KELUARGA GURU TPHP SMK NEGERI 1 PACET TEMAN – TEMAN . CISARUA MOUNTAIN DAIRY Oleh Rahman Fauzi Asal sekolah SMK NEGERI 1 PACET .PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY SELURUH KARYAWAN PT.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful