P. 1
Fermentasi Biji Kakao

Fermentasi Biji Kakao

|Views: 58|Likes:
Published by Bayu Ardi H

More info:

Published by: Bayu Ardi H on Mar 28, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/29/2012

pdf

text

original

Fermentasi Biji Kakao

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama yang diandalkan di Provinsi Bali. Perkembangan kakao cukup pesat, dimana menurut data Bali Membangun 2004, luas areal penanaman kakao pada tahun 2000 mencapai 6.564 ha dengan produksi 4.424.367 ton dan berkembang menjadi 8.764 ha pada tahun 2004 dengan produksi mencapai 6.123.869 ton (Anonimb, 2004). Hampir keseluruhan areal perkebunan kakao adalah perkebunan rakyat. Areal penanaman kakao di Provinsi Bali, terutama berada di Kabupaten Jembrana dan Tabanan. Namun, perkembangan produksi kakao di Indonesia, termasuk di Provinsi Bali seringkali tidak diikuti dengan perbaikan mutu biji kakao. Biji kakao dari perkebunan rakyat cenderung masih bermutu rendah. Rendahnya mutu biji kakao, terautama disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji kakao tidak difermentasi atau proses fermentasi yang kurang baik. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta

dan tahap kedua adalah penelitian lanjutan untuk mengembangkan produk sekunder kakao sehingga dapat memberikan nilai tambah lebih besar bagi petani. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna. dkk. juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki. seperti rasa masam. Fermentasi yang sempurna menentukan citarasa biji kakao dan produk olahannya. Pemilihan metodenya tergantung pada kemudahan penerapan dan memperoleh wadah fermentasi.mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo. Untuk meningkatkan nilai tambah kakao sekaligus meningkatkan pendapatan petani kakao di Bali. pahit. kelat. sangit. dkk. dan rasa tanah (Atmawinata. selain citarasa khas cokelat tidak terbentuk. Fermentasi dapat dilakukan dengan beberapa metode. fermentasi dalam keranjang. dan fermentasi dalam kotak. dilakukan beberapa strategi penelitian pasca panen. O. Produk . seperti fermentasi tumpukan. Tahap pertama adalah penelitian untuk menyiapkan sarana dan teknologi pengolahan produk primer secara kolektif (kelompok) sehingga dihasilkan peningkatan mutu biji kakao. serta ketersediaan tenaga kerja. 2004). termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang baik. 1998). Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah fermentasi selama 5 hari sesuai dengan penelitian Sime-Cadbury.

Lemak cokelat atau cocoa fat atau cocoa butter merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik. Pasta cokelat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semicair. tergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Produk ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri makanan.olahan dari biji kakao yang bisa dihasilkan antara lain pasta. lemak. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman cokelat . Lemak cokelat mempunyai warna putih kekuningan dan berbau khas cokelat. farmasi. Lemak cokelat dikeluarkan dari pasta cokelat dengan cara dikempa atau dipres. Pasta kakao dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis yang memiliki dinding silinder yang diberi lubang-lubang sebagai penyaring. dan bubuk cokelat. Lemak cokelat dari Indonesia. yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. dan kosmetika. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut. khususnya Sulawesi memiliki tingkat . Lemak cokelat mempunyai tingkat kekerasan yang berbeda pada suhu kamar. sedangkan bungkil cokelat sebagai hasil sampingnya akan tertahan di dalam silinder.

. Untuk memperoleh ukuran yang seragam.. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. et al.kekerasan lebih tinggi bila dibandingkan lemak cokelat dari Afrika Barat. setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. 2002). Pada suhu yang lebih rendah dari 34ºC. Bubuk cokelat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump) (Mulato et al. dan sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena produk menjadi tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen (Mulato. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. 2002) Categories : Berita Kakao .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->