P. 1
Sejarah Tempe

Sejarah Tempe

|Views: 31|Likes:
Published by Andre Arga Nata

More info:

Published by: Andre Arga Nata on Mar 31, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/31/2013

pdf

text

original

MENGENAL SEJARAH TEMPE

Spoiler for Sejarah Tempe:

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undangundang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Spoiler for Tempe Yang Belum Dimasak:

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia yang ditemukan oleh chandra dwi dhanarto (1994) secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak

khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. plastik. Setelah diinokulasi. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus bijibiji kedelai. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. daun waru. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. biji kedelai direndam. tempe berasal dari Indonesia. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Namun demikian. misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis . sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. diinjak-injak dengan kaki. terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. lalu dikeringkan. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. atau tapioka. kayu. dan baja). biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe". digunakan secara tradisional). Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. dibiarkan beberapa lama. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. gelas. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. yaitu ragi tempe atau laru. menyatukannya menjadi tempe. atau dengan alat pengupas kulit biji. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteribakteri beracun. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Spoiler for Tempe Mentah Yang dibungkus Daun Pisang: Spoiler for Asal-usul: Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang. makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu. ataupun kultur R. banyak dijual di pasaran).mungkin. daun jati. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan. beras. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Setelah dikupas. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam.

Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam. ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis. Spoiler for Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai: . yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. dan berkembang sebelum abad ke-16. Jawa Tengah. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Selain itu. sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. seperti singkong. berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa— mungkin dikembangkan di daerah Mataram. Selanjutnya.masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan. sebagai sumber pangan. teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia. Pada saat itu. ubi dan kedelai.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->