Sejarah Tempe

MENGENAL SEJARAH TEMPE

Spoiler for Sejarah Tempe:

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undangundang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Spoiler for Tempe Yang Belum Dimasak:

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia yang ditemukan oleh chandra dwi dhanarto (1994) secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak

daun jati. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. Spoiler for Tempe Mentah Yang dibungkus Daun Pisang: Spoiler for Asal-usul: Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang. banyak dijual di pasaran). Namun demikian. Setelah dikupas. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteribakteri beracun. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. plastik. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus bijibiji kedelai. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. tempe berasal dari Indonesia. atau dengan alat pengupas kulit biji.mungkin. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. biji kedelai direndam. khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu. gelas. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis . Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. diinjak-injak dengan kaki. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. yaitu ragi tempe atau laru. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. daun waru. beras. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan. lalu dikeringkan. kayu. digunakan secara tradisional). Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis. dan baja). Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. menyatukannya menjadi tempe. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. atau tapioka. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe". dibiarkan beberapa lama. Setelah diinokulasi. ataupun kultur R. terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam.

Selain itu. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Jawa Tengah. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan. ubi dan kedelai. Selanjutnya. berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa— mungkin dikembangkan di daerah Mataram. ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis. Spoiler for Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai: .masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia. seperti singkong. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. dan berkembang sebelum abad ke-16. sebagai sumber pangan. Pada saat itu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful