MAKALAH MATA KULIAH TATA HIDANG I DASAR TATA HIDANG

DISUSUN OLEH : MARCELLINUS S. JURUSAN : PERHOTELAN D4

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA SAHID JAKARTA

Jl. Kemiri No. 22 Pondok Cabe, Pamulang Telp: (021) 7402329 Fax: (021) 7428152

KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Tuhan YME yang telah memberikan rahmatnya kepada saya untuk menyelesaikan Makalah Tata Hidang dengan sebaik-baiknya. dan dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-nya mungkin penulis tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik. Penulisan proposal ini dimaksudkan untuk melengkapi persyaratan Repeater class untuk mata kuliah tata hiding I. Karena penulis tidak memenuhi persyaratan nilai pada semester I kemarin dan penulis berharap tidak akan terulang lagi.

Penulisan makalah ini berdasarkan keinginan penulis untuk memaparkan ringkasan materi yang telah penulis dapati selama 1 semester belajar tata hidang I. Dengan terselesaikannya makalah ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan makalah ini. Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari kata sempurna. Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk penyusunan makalah yang lebih baik lagi.

Jakarta 15 Maret 2011

Penulis

DAFTAR ISI
Kata pengantar......1 Daftar isi....2 I. Pengertian tata hidang3 II. Pengertian Restoran..3 III. Paket breakfast.4 IV. Mise-en-place sideboard..4 V. Pramusaji...6 VI. Peralatan restoran.7 VII. Goals F&B department...8 VIII. Menu..9 Kata penutup..10

I. Pengertian Tata Hidang

Tata Hidangan adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara terpisah dapat dilihat bahwa tugas pokok atau fungsi utama Tata Hidangan adalah " memberikan layanan makanan dan minuman".

II. Pengertian Restaurant

1. Menurut Made Lastra Th. 1934 Menyatakan bahwa yang dimaksud restaurant adalah setiap usaha komersial yang lingkup kegiatannya adalah menyediakan makanan dan minuman yang ditujukan untuk umum. 2. Menurut Soekresno Th . 2000 Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu usaha yang dikelola komersial yang menyediakan pelayanan jasa makanan dan minuman. 3. Menurut Diktat Tata Hidangan th.2005 Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu ruangan atau tempat dimana tamu dapat membeli makanan maupun minuman. Adapun jenis-jenis restaurant antara lain : a) Formal Dining Room

Yaitu restaurant yang merupakan high class restaurant. Restaurant ini diciptakan sedemikian eksklusif , sehingga hanya tamu-tamu tertentu yang dapat menikmatinya. b) Informal Dining Room

Yaitu restaurant yang sifatnya tidak formal. c) Specialty Restaurant

Yaitu restaurant yang menyediakan makanan atau masakan khusus.

III. Paket Breakfast

1. Continental Breakfast : - Fresh fruit atau Fruit juice - Bread atau Rolls - Tea, Coffee or Chocolate/Milk 2. American Breakfast : - Fresh Fruit atau Fruit Juice - Egg+ atau Cereals - Sweet Rolls - Tea/Coffee, chocolate, milk 3. Indonesian : - Fresh Fruit atau Fruit Juice - Macam- macam soto - Nasi goreng, bubur ayam, nasi uduk + lauk - Tea, coffee, chocolate, milk 4. Buffet Breakfast : - Fresh fruits - Fresh Juices - Breads/Rolls - Eggs - Cereals - Lainnya = minimal 3 macam = minimal 3 macam = semua terkecuali French Toast/Cin = Fried, Scrambled, Omelette = Hot oatmeal porridge, corn flakes, rice crispies = Yoghurt, Fruit compote, Assorted Chesses

- Indonesian - Preserve

= Nasi goreng, Nasi Uduk, Bubur Ayam, Kue Jajanan = Butter, Marmellade, Jam, Honey

IV. Mise-en-Place Sideboard/Sidestand

Fungsi sideboard/sidestand restaurant adalah sebagai lemari meja cabinet yang digunakan untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan pendukung penyajian makan. Yang dimaksud peralatan makan disini adalah peralatan makan minum yang bukan sebagai wadah makan dan minum yang diambil dari kitchen dan bar. Contohnya adalah : 1. Peralatan Makan : - Silverwares - Water Goblet glasses - Tea/coffee cup/ saucers - B&B plates - Folded napkin - Place mats - Drinking straws - Coasters - Paper napkin 3. Peralatan makan yang tidak boleh disimpan di dalam sidestand adalah : 2. - Ashtrays - Appetizer plates - Menus & beverages lists - Soup cup/saucers - Trays - Dinner Plates - Restaurants serving tools - Dessert plates - Dessert cups 2. Pelengkap saji makan : 1. Condiments : - Salt & pepper shaker - Steak sauces - Tomatto ketchup - Mustard & magi sauce - Lea & Perrins Worchestire sauce

- Honey - Butter

3. Meal accompaniments : - Lemonwedge - Tartar sauce - Ketchup - Steak sauc - Mustard - Apple Sauce - Syrup - Dressing - Butter - Milk, Cream, Sugar

4. Preserve : - Jam - Marmalade

V. Pramusaji
Pengertian pramusaji adalah orang atau pegawai restoran yang tugas kerja dan tanggung jawab pokoknya adalah melayani makan dan minuman bagi tamu

yang memesannya, disamping menangani mereka juga yang mempersiapkan maupun menutup restoran. 1. Persyaratan dan kualifikasi pramusaji : - Inteligence : memiliki kecerdasan yang tinggi, berakal dan berpikiran tajam. - Education : memiliki latar belakang pendidikan yang berhubungan dengan industri food and beverages
-

Physical & mental : sehat pula jiwa dan raganya

- Honesty : memiliki kejujuran - Self confidence : percaya diri akan kemampuannya dalam bekerja - Appearance : berpenampilan sesuai standar di restoran - Attitude : sikap yang baik terhadap tamu, atasan dan rekan kerja. - Responsibility : memiliki rasa tanggung jawab terhadap pekerjaannya - Initiative : mempunyai rasa inisiatif, prakarsa dan ichtiar dalam bekerja - Punctuality : berdisiplin terhadap ketepatan waktu, khusunya terhadap pekerjaannya 2. Peran pramusaji : - Doctor/nurse : dalam proses menjual makanan/minuman pramusaji bias memberikan solusi makanan/minuman apa yg sebaiknya dipesan oleh tamu yang menderita penyakit tertentu - Psychologist : pramusaji dapat menerka apa yang diinginkan tamu termasuk mengahapal apa yang disukai oleh tamu tertentu - Actor/actress : mampu melaksanakan seni melayani tamu mulai dari kedatangannya hingga kepulangannya - Diplomat : pandai berdiplomasi, bijaksana, berbudi dan bersiasat.

3. Manfaat dan keuntungan menjadi pramusaji : - Mendapat gaji yang tetap dan tip dari tamu setiap hari - Tidak minder berkomunikasi dengan orang lain - Dapat mengenal dan dikenal oleh tamu tamu penting di restoran - Tidak ada biaya yang dikeluarkan untuk pakaian kerja - Dapat mengetahui etika dan protokuler pada event formal/informal

VI. Peralatan Restoran

1. Furnitures - Large round table = 60inches diameter, 8 seats - Rectangular table = 36x72inches, 6 seats - Coffee table - Sidestand 2. Linen - Placemats - Skirting - Napkin - Towels = alas piring makan = penutup kaki meja buffet = sebagai serbet makan = kain pembersih meja kursi, alat makan, & tangan = 34/48inches dm, meja minum 4-5 seats = standard, tempat menyimpan alat pendukung

3. Cutleries/silverwares - Dinner knife - Snail fork - Oyster tong = pemotong daging makanan utama = pencokel daging snail = penjepit hidangan oyster

- Dinner spoon 4. Hollowares - Butter bowl - Soup turine - Bread basket - Supreme bowl 5. Glasswares - Water goblet - Red wine glass - Cocktail glass - Viva de lux 6. Chinawares - B&B plate - Iron plate - Salad bowl - Milk jug

= penyendok hidangan pokok

= wadah mentega porsi/irisan = tempat saji hidangan sup = tempat penyajian dinner rolls = tempat pendingin appetizer

= tempat minuman air putih = gelas red wine = tempat minuman cocktail = gelas untuk exotic long drink

= tempat dinner roll & mentega = piring baja khusus steak = tempat penyajian salad = wadah penyajian susu

7. Restaurants accessories - Cutting board - Pepper mill - Candle labrasse - Bottle opener = alas dasar memotong daging = alat penumbuk lada = stand penyangga 3 batang lilin = pembuka botol

8. Delivering equipments - Liquor cart = trolley khusu minuman keras

- Food bus trolley = trolley pengangkut makanan (banyak) - Cake cart - Bus cart = trolley pengangkut kue-kue dessert = trolley pengangkat peralatan makanan kotor

VII. Goals F&B Department

Tujuan akhir atau sasaran pada F&B department pada akhirnya adalah sebagai berikut : 1. Kepuasan tamu 2. Keuntungan 3. Reputasi

VIII. Menu
Menu adalah daftar susunan nama-nama makanan dan minuman beserta harganya masing-masing. Bentuk-bentuk menu dapat dibagi menjadi :
-

A la carte : daftar hidangan yang masing-masing itemnya diberikan harga-harganya dan tamu bebas memilih apa dan berapa banyak makanan yang diinginkan.

- Table Dhote : satu paket susunan hidangan dengan satu harga yang telah ditetapkan pula. - Plat du jour : menu jenis A la carte yang sangat terbatas pilihannya. Merupakan small card menu yang berperan sebagai chefs suggestion
-

Carte du jour : menu of the day,menu yang ditempel pada A la carte yang hanya menyajikan main coursenya saja.

Kata Penutup

Demikian yang dapat penulis paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam Tata hidang I ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, dikarenakan kekurang pengetahuannya penulis namun penulis telah melakukan yang terbaik agar makalah ini dapat selesai tepat waktu. Penulis banyak berharap para pembaca yang budiman untuk memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis demi sempurnanya makalah ini dan penulisan makalah pada kesempatan berikutnya. Semoga makalah ini berguna bagi penulis untuk melengkapi persyaratan Repeater class Teori Tata Hidang I. Dan juga para pembaca yang budiman pada umumnya.