Laporan Praktikum Ke-2 M.

K Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

Nama Asisten : Taufik Hidayat

CUMI-CUMI (Loligo sp)
Mochammad Jamil Awal Saputra (C34090045)
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal: 10 Maret 2011 ABSTRAK

Cumi-cumi (Liligo sp) adalah salah satu organisme tak bertulang belakang dari filum chepalopoda. Cumi-cumi merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Tubuh cumi-cumi dorsoventral, tidak mempunyai bentuk kaki yang lebar dan datar, cangkangnya mengecil dan terletak di dalam atau lenyap. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur pada praktikum ini adalah morfometrik, rendemen kadar abu, kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan kemunduran mutu dari cumi-cumi (Loligo sp). Berdasarkan data yang diperoleh, panjang total rata-rata sebesar (34,21±2,88) cm, lebar (5,85±0,35) cm, Panjang badan sebesar (12,06±1,18) cm, dan berat sebesar (79,87±9,20) gram. Hasil rendemen yang didapat adalah 63,09% untuk bagian daging, 1o,04% untuk organ dalam, dan 25,46% untuk kepala dan 2,86% untuk cangkang. Hasil analisis proksimat cumi-cumi yang ddidapat menunjukkan kadar air pada cumi-cumi sebesar 78,42%, kadar abu sebesar 1,40%, kadar lemak sebesar 1,45%, protein sebesar 14,57%, dan karbohidrat sebesar 4,16%. Pengujian laju kemunduran mutu cumi-cumi dilakukan dengan beberapa perlakuan yaitu suhu chilling tanpa jeroan serta utuh, dan suhu kamar tanpa jeroan serta utuh. Dari hasil pengujian kemunduran mutu, diperoleh bahwa cumicumi yang diberi perlakuan suhu kamar dan utuh lebih cepat membusuk.

Kata kunci: : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, kemunduran mutu, morfometrik,
analisis proksimat.

PENDAHULUAN
Mollusca berasal dari kata molis yang berarti lunak. Salah satu hewan mollusca berasal yang berasal dari filum cephalopoda adalah cumi-cumi (Loligo sp). Tubuh cumi-cumi dorsoventral, tidak mempunyai bentuk kaki yang lebar dan datar, cangkangnya mengecil dan

terletak di dalam atau lenyap (Suwignyo 2005). Menurut Kreuzer (1984) dalam Dwiari (2003), klasifikasi cumi-cumi (Loligo sp) sebagai berikut: Kingdom Filum Ordo Subordo : Animalia : Cephalopoda : Teuthoidea : Myopsida

Ditinjau dari nilai gizi. Pada ujung mantel bagian perut tidak melekat pada tubuh sedangkan pada bagian perut tidak melekat serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Di pasaran. yaitu tidak ada tulang belakang. Di bagian belakang. Gambar 1 Cumi-cumi (Loligo sp) Sumber: Dokumen Pribadi cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang luar biasa karena kandungan proteinnya cukup tinggi. Pada ujung mantel bagina perut terbuka dan disebut ”collar” yang dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1989). seafood dan terutama chinese penggemar food. yaitu 17. mudah dicerna. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat (Okuzumi dan Fujii 2000). Tubuh cumi-cumi bebentuk kerucut yang dikelilingi oleh otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian punggungnya.Famili Genus : Loliginidae :Loligo sp hewan laut yang banyak diminati masyarakat. lisin. Asam amino esensial yang dominan adalah leusin. cumi-cumi umumnya dijual dalam dua bentuk utama. dan fenilalanin. sehingga terdapat rongga mantel. Cumi-cumi merupakan salah satu jenis . segar dan kering asin. mantel.9 g/100 g cumi segar. mantel melekat pada tubuh sedangkan pada bagian perut tidak melekat sehingga terdapat rongga memiliki rasa dan aroma yang khas. Daging cumicumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain.

dan kepala ditimbang kembali secara terpisah. Kepala. plastik. baki.METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah trash bag. dilakukan uji organoleptok pada cumi-cumi Prosedur kerja dari praktikum ini dapat dilihat pada gambar 2 berikut. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp) dan es batu. Setelah ditimbang. Kepala. Setelah cumi-cumi diberi perlakuan yang berbeda. dan kepala Penimbangan Organ dalam. alat bedah. dan yang utuh Pengujian Organoleptik Gambar 2 Prosedur Kerja . daging yang telah dipisahkan dengan organ dalam. Selanjutnya. scoresheet. Daging. lalu berat cumi-cumi diukur menggunakan Pemisahan Organ Dalam. organ Penyimpanan Cumi-Cumi pada Suhu yang Berbeda dalam. Cumicumi yang telah dimasukkan ke dalam plastic. dan Daging Cumi-Cumi dipisahkan dengan alat bedah yang telah disterilkan. organ dalam. panjang badan. Prosedur Kerja Prosedur praktikum ini diukurnya panjang total. daging. selanjutnya diberi dua perlakuan berbeda yaitu diletakkan dalam suhu dingin serta dalam suhu kamar. timbangan digital. kerja dimulai pada dengan Pengukuran Cumi-Cumi Penimbangan Cumi-Cumi Cumi-Cumi penggaris. heater. dan Daging Cumi-cumi timbangan digital. dan lebar cumi-cumi menggunakan penggaris. dan dimasukkan ke dalam plastik.

81) gram (Murtini el al 2005). Panjang cumi-cumi (10.87±9.35 79. .HASIL DAN PEMBAHASAN Ukuran dan Berat Cumi-Cumi (Loligo sp). panjang badan. lebarnya sebesar 12.85 sebesar Hasil morfometrik cumi-cumi dapat dilihat pada table 1 berikut: Tabel 1 Ukuran dan Berat Rata-Rata Cumi-Cumi.06 cm. dengan yang cukup literatur besar.87 pada gram literatur RataRata±Deviasi 31. dan lebar cumicumi hasil praktikum sebesar 12.82 ± 1. Data sedangkan menurut literatur sebesar 10.21±42. hasil cm sedangkan timbangan Panjang badan praktikum cumi-cumi 5.20 Diperoleh dari 8 sebesar 47. Parameter Panjang Total Lebar Panjang Badan Berat Keterangan: Kelompok.10)cm. Rendemen cumi-cumi dapat dilihat pada Dari data pada tanel diatas. menggunakan badan menggunakan berat digital. dan berat totalnya sebesar 79.06±1.85±0. Pada praktikum kali ini.18 5.21cm.83 cm. dan lebar serta berat.13 ± 8. Pengukuran panjang total.26 cm.13 gram. 5. Rendemen Cumi-Cumi (Loligo sp) Rendemen adalah persentase bagian dari tubuh suatu organisme yang dapat dimanfaatkan. lebar (4.87 gram.26 ± 0. lebar. dapat diketahui bahwa rata0rata panjang total cumi-cumi adalah sebesar 31. Hasil morfometrik dibandingkan perbedaan yang didapat bila dilakukan pengukuran panjang total.06 cm sedangkan literatur sebesar 4.30)cm. berat cumi-cumi hasil praktikum sedangkan sebesar berat 79. dan panjang penggaris. dan berat (47.88 12.85cm. panjang badannya sebesar gambar 2 berikut.

Bagian yang paling besar persentasinya untuk dimanfaatkan adalah daging cumicumi. protein.16 1.45 ddigunakan sebagai bahan makanan seafood. Cangkang cumi-cumi yang persentasenya dimanfaatkan hanya 3% dapat bahan sebagai pembuatan khitosan. kimia berupa kitin dan kitosan.Rendemen Cumi-Cumi (Loligo sp) Daging 25% 3% 10% 62% Organ Dalam Cangkang Kepala penyerap logam–logam berat yang dihasilkan oleh limbah industri (Agusnar 2007). 10%. Analisis proksimat ini melingkupi kadar air.42 14. lemak. proksimat. Kompisisi (Loligo sp) Komposisi kimia dari cumi-cumi dapat diketahui melalui analisis Kimia Cumi-Cumi Gambar 2 Diagram pie rendemen CumiCumi (Loligo sp) Berdasarkan diagram pie di atas dapat maka diperoleh nilai rendemen rendemen daging organ sebesar dalam 62%. protein . dapat dilihat kadar air pada cumisenyawa ini dapat diolah dan cumi dimanfaatkan sebagai bahan sebesar 78. Daging cumi-cumi biasa (pakan/pangan) (Irianto dan Giyatmi 2009). Tulang rawan cumi–cumi dalam yang berupa dengan bagian mudah senyawa kulit didapatkan mengandung Berdasarkan tabel di atas. Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi makanan dari kandungan suatu zat bahan cangkang sebesar 3% dan rendemen kepala sebesar 25%. Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78.40 1. dan karbohidrat. Hasil analisis proksimat cumi-cumi dapat dilihat pada tabel 2 berikut. kadar abu.42%.57 4.

Perubahan tekstur pada cumi-cumi dengan dua perlakuan yang berbeda dapat dilihat perombakan oleh aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam ikan. Perlakuannya antara lain menggunakan suhu kamar dan suhu chilling baik pada cumicumi yang utuh maupun cumi-cumi tanpa organ dalam. Tekstur Cumi-Cumi (Loligo sp) Tekstur cumi-cumi yang baik yaitu tekstur yang elastis. dan lemak sebesar mempunyai 1. terutama kadar abu dan proteinnya. proses ini disebut proses kemunduran mutu kesegaran ikan (Irianto dan Giyatmi 2009). Hal-hal yang diuji pada cukup tinggi.sebesar 14. Pada praktikum ini. Kemunduran Mutu Cumi-Cumi (Loligo sp) Proses penurunan mutu ikan segar diawali dengan proses kemunduran mutu cumi-cumi antara lain tekstur.5% bahan. keong utuh dengan jeroan juga lebih laju penurunan mutunya dibandingkan tanpa jeroan.0%.6%.40%. karbohidrat sebesar 4. dan abu 1. yaitu 15. lemak 1. pengujian .16%. kadar abu 1.57%. sehingga cumi-cumi mempunyai potensi yang cukup baik sebagai salah satu bahan makanan sumber protein (Okuzumi dan Fujii 2000). Perbandingan antara hasil yang didapatkan dengan literatur tidak terlalu besar. kadar air 81. dan bau. Selain itu. kadar Cumi-cumi protein yang kemunduran mutu yang dilakukan pada cumi-cumi menggunakan dua perlakuan berbeda serta bagian cumicumi yang berbeda.45%. Berdasarkan data yang diperoleh dapat dilihat bahwa cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu kamar lebih cepat busuk dari pada cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu chilling. penampakan.8%.

pada gambar grafik 3 dan grafik 4 berikut. Perubahan tanpa jeroan 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 utuh Hari ke - 5 6 Gambar 5 Grafik penampakan cumi-cumi pada suhu chilling . Dekomposisi protein oleh 6 4 2 0 m u t u Hari ke - 1 2 3 4 5 6 bakteri merubahnya menjadi asamasam amino (Irianto dan Giyatmi 2009). Cumi-cumi yang sudah tidak segar. Bila dibandingkan antara perlakuan dengan suhu kamar dan chilling. cumi-cumi yang diberi N i l a i m u t u memutih. warnanya Gambar 4 grafik tekstur cumi-cumi pada suhu kamar Dari grafik di atas dapat sudah terlihat bahwa tekstur cumi-cumi penampakan cumi-cumi dapat dilihat utuh pada suhu chilling lebih mudah pada gambar grafik 5 dan 6 berikut. Perubahan tekstur ini dapat diakibatkan oleh kegiatan bakteri pembusuk. N i 10 l 8 a i perlakuan suhu chilling lebih lambat penurunan mutunya dari pada cumi- tanpa jeroan utuh cumi yang diberi perlakuan suhu kamar. Sedangkan tekstur cumi-cumi utuh pada suhu kamar lebih mudah rusak dari pada cumi-cumi tanpa jeroan. Gambar 3 tekstur cumi-cumi pada suhu chilling 10 N i l a i 8 m 6 u t 4 u 2 0 Hari ke 1 2 3 4 5 tanpa jeroan utuh Penampakan Cumi-Cumi (Loligo sp) Cumi-cumi yang 6 penampakannya masih segar dapat dilihat dari warnanya. rusak dari pada cumi-cumi tanpa jeroan.

1 2 3 4 5 6 Gambar 8 Grafik Bau Cumi-Cumi pada Suhu Kamar Gambar grafik di atas menunjukkan pada suhu laju kemunduran mutu yang dapat chilling. Kadar air yang tinggi cumi berdasarkan baunya dapat akan dilihat pada gambar grafik 7 dan 8 berikut. kemunduran mutu berdasarkan penampakan pada cumi-cumi dapat disimpulkan bahwa cumi-cumi utuh yang ditaruh pada suhu kamar. dibandingkan pada chilling. Hal tersebut menyebabkan cumicumi pada suhu kamar lebih cepat busuk atau menurun keong mutunya suhu meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme pada suhu 25-350C.N i l a i 10 m u t u 8 6 4 2 0 tanpa jeroan utuh Hari ke - 1 2 3 4 5 6 10 N9 i 8 l 7 a 6 i 5 4 m3 u 2 t 1 u 0 1 2 3 4 Hari ke - tanpa jeroan utuh 5 6 Gambar 6 Grafik Penampakan Cumi-Cumi pada Suhu Kamar Gambar 7 Grafik Bau Cumi-Cumi pada Suhu Chiling 9 N i l a i 8 7 6 5 4 Berdasarkan kedua grafik di atas. Mikroorganisme mengurai . laju penurunan mutunya lebih cepat bila dibandingkan tanpa organ dengan dalam. cumi-cumi tanpa jeroan utuh m 3 u 2 t 1 u 0 Hari ke . ditentukan dari bau terdapat pada Bau pada Cumi-Cumi (Loligo sp) cumi-cumi utuh yang disimpan pada Laju kemunduran mutu cumisuhu tuang.

lebar badan (5.88) cm.16%. Dari hasil pengujian kemunduran mutu.57%.40%.04% untuk organ dalam. Hasil analisis proksimat cumi-cumi yang ddidapat menunjukkan kadar air pada cumicumi sebesar 78.06±1. protein sebesar 14. melaksanakan sebaiknya uji (Irianto dan Giyatmi 2009).45%. ada baiknya bila komoditas yang dipraktekan diberitahu spesiesnya dengan agar bisa 1o.18) cm.produk hidrolitik hasil autolisis Pengujian laju kemunduran mutu cumi-cumi beberapa dilakukan perlakuan yaitu dengan suhu seperti asam amino dan senyawasenyawa non protein (trimethilamin oksida/TMAO. kadar abu sebesar 1. histidin. dan suhu kamar tanpa jeroan serta utuh.35) Panjang sebesar (12. kadar lemak sebesar 1. cm. Saran Dalam organolepti.46% untuk kepala dan 2.87±9.85±0. panjang total rata-rata cumi-cumi sebesar (34.09% yang untuk didapat bagian adalah daging.21±2. Selain itu. dan 25. urea) chilling tanpa jeroan serta utuh.42%.86% untuk cangkang.20) gram. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan data yang diperoleh. praktikan memperhatikan factor-faktor yang dapat menyebabkan kesalahan dalam pengujian. dibandingkan lainnya. Hasil rendemen 63. diperoleh bahwa cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu kamar dan organ dalamnya tidak dibuang lebih cepat membusuk. spesies . dan berat sebesar (79. dan karbohidrat sebesar 4.

Dwiyitno. 9: 5-7. 2009. 2005. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. 1989. Dwiari Anton S.[Skripsi].T dan T Fujii. Bambang W. Cooperative Association of Squid Processor. 2007. Penggunaan khitosan dari tulang rawan cumi-cumi (Loligo pealli) untuk menurunkan kadar ion logam Cd dengan menggunakan spektrofotometri serapan atom. S. Jakarta Utara. Japan: National Suwignyo. Jurnal Perikanan. . Yusli W.2000. Avertebrata Air. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. 6:34-37 Okuzumi M.Aplikasi pemanfaatan khitosan dalam peningkatan mutu cumi-cumi (Loligo sp) asin kering di Muara Angke. Avertebrata Air. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Suwignyo S.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.2003. Jakarta : Universitas Terbuka Murtini Jovita T.S.E. dan Giyatmi. Institut Pertanian Bogor.2005.H.Pengaruh perendaman karboksil metik khitosan dan khitosan terhadap penurunan kolesterol pada cumi-cumi. Irianto. Jakarta: Penebar Swadaya. Jurnal Perikanan. Majariana K. .Daftar Pustaka Agusnar H. Yusma Yeni.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful