Laporan Praktikum Ke-2 M.

K Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

Nama Asisten : Taufik Hidayat

CUMI-CUMI (Loligo sp)
Mochammad Jamil Awal Saputra (C34090045)
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal: 10 Maret 2011 ABSTRAK

Cumi-cumi (Liligo sp) adalah salah satu organisme tak bertulang belakang dari filum chepalopoda. Cumi-cumi merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Tubuh cumi-cumi dorsoventral, tidak mempunyai bentuk kaki yang lebar dan datar, cangkangnya mengecil dan terletak di dalam atau lenyap. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur pada praktikum ini adalah morfometrik, rendemen kadar abu, kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan kemunduran mutu dari cumi-cumi (Loligo sp). Berdasarkan data yang diperoleh, panjang total rata-rata sebesar (34,21±2,88) cm, lebar (5,85±0,35) cm, Panjang badan sebesar (12,06±1,18) cm, dan berat sebesar (79,87±9,20) gram. Hasil rendemen yang didapat adalah 63,09% untuk bagian daging, 1o,04% untuk organ dalam, dan 25,46% untuk kepala dan 2,86% untuk cangkang. Hasil analisis proksimat cumi-cumi yang ddidapat menunjukkan kadar air pada cumi-cumi sebesar 78,42%, kadar abu sebesar 1,40%, kadar lemak sebesar 1,45%, protein sebesar 14,57%, dan karbohidrat sebesar 4,16%. Pengujian laju kemunduran mutu cumi-cumi dilakukan dengan beberapa perlakuan yaitu suhu chilling tanpa jeroan serta utuh, dan suhu kamar tanpa jeroan serta utuh. Dari hasil pengujian kemunduran mutu, diperoleh bahwa cumicumi yang diberi perlakuan suhu kamar dan utuh lebih cepat membusuk.

Kata kunci: : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, kemunduran mutu, morfometrik,
analisis proksimat.

PENDAHULUAN
Mollusca berasal dari kata molis yang berarti lunak. Salah satu hewan mollusca berasal yang berasal dari filum cephalopoda adalah cumi-cumi (Loligo sp). Tubuh cumi-cumi dorsoventral, tidak mempunyai bentuk kaki yang lebar dan datar, cangkangnya mengecil dan

terletak di dalam atau lenyap (Suwignyo 2005). Menurut Kreuzer (1984) dalam Dwiari (2003), klasifikasi cumi-cumi (Loligo sp) sebagai berikut: Kingdom Filum Ordo Subordo : Animalia : Cephalopoda : Teuthoidea : Myopsida

yaitu tidak ada tulang belakang. Pada ujung mantel bagina perut terbuka dan disebut ”collar” yang dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1989). Asam amino esensial yang dominan adalah leusin. Gambar 1 Cumi-cumi (Loligo sp) Sumber: Dokumen Pribadi cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang luar biasa karena kandungan proteinnya cukup tinggi. cumi-cumi umumnya dijual dalam dua bentuk utama. yaitu 17. mudah dicerna. Ditinjau dari nilai gizi. Cumi-cumi merupakan salah satu jenis . mantel. Tubuh cumi-cumi bebentuk kerucut yang dikelilingi oleh otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian punggungnya. Di bagian belakang. sehingga terdapat rongga mantel. seafood dan terutama chinese penggemar food.Famili Genus : Loliginidae :Loligo sp hewan laut yang banyak diminati masyarakat. dan fenilalanin. Daging cumicumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat (Okuzumi dan Fujii 2000). lisin. Pada ujung mantel bagian perut tidak melekat pada tubuh sedangkan pada bagian perut tidak melekat serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh.9 g/100 g cumi segar. mantel melekat pada tubuh sedangkan pada bagian perut tidak melekat sehingga terdapat rongga memiliki rasa dan aroma yang khas. Di pasaran. segar dan kering asin.

Kepala.METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah trash bag. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp) dan es batu. scoresheet. daging. plastik. Setelah cumi-cumi diberi perlakuan yang berbeda. Setelah ditimbang. panjang badan. Kepala. heater. lalu berat cumi-cumi diukur menggunakan Pemisahan Organ Dalam. timbangan digital. dan Daging Cumi-Cumi dipisahkan dengan alat bedah yang telah disterilkan. dilakukan uji organoleptok pada cumi-cumi Prosedur kerja dari praktikum ini dapat dilihat pada gambar 2 berikut. Daging. Selanjutnya. dan dimasukkan ke dalam plastik. dan kepala Penimbangan Organ dalam. Cumicumi yang telah dimasukkan ke dalam plastic. daging yang telah dipisahkan dengan organ dalam. Prosedur Kerja Prosedur praktikum ini diukurnya panjang total. alat bedah. organ dalam. organ Penyimpanan Cumi-Cumi pada Suhu yang Berbeda dalam. dan kepala ditimbang kembali secara terpisah. selanjutnya diberi dua perlakuan berbeda yaitu diletakkan dalam suhu dingin serta dalam suhu kamar. dan Daging Cumi-cumi timbangan digital. dan yang utuh Pengujian Organoleptik Gambar 2 Prosedur Kerja . kerja dimulai pada dengan Pengukuran Cumi-Cumi Penimbangan Cumi-Cumi Cumi-Cumi penggaris. baki. dan lebar cumi-cumi menggunakan penggaris.

13 ± 8. Parameter Panjang Total Lebar Panjang Badan Berat Keterangan: Kelompok. lebar (4. . 5. panjang badannya sebesar gambar 2 berikut.HASIL DAN PEMBAHASAN Ukuran dan Berat Cumi-Cumi (Loligo sp). dan berat totalnya sebesar 79.83 cm.06 cm sedangkan literatur sebesar 4. panjang badan.21cm.85 sebesar Hasil morfometrik cumi-cumi dapat dilihat pada table 1 berikut: Tabel 1 Ukuran dan Berat Rata-Rata Cumi-Cumi.87±9. Pada praktikum kali ini. hasil cm sedangkan timbangan Panjang badan praktikum cumi-cumi 5. berat cumi-cumi hasil praktikum sedangkan sebesar berat 79.85cm. Hasil morfometrik dibandingkan perbedaan yang didapat bila dilakukan pengukuran panjang total. Rendemen Cumi-Cumi (Loligo sp) Rendemen adalah persentase bagian dari tubuh suatu organisme yang dapat dimanfaatkan.82 ± 1. lebar. dapat diketahui bahwa rata0rata panjang total cumi-cumi adalah sebesar 31.10)cm. dan lebar serta berat.88 12.35 79.87 gram.20 Diperoleh dari 8 sebesar 47. Data sedangkan menurut literatur sebesar 10.26 ± 0.26 cm.87 pada gram literatur RataRata±Deviasi 31. dan berat (47. dan lebar cumicumi hasil praktikum sebesar 12. Panjang cumi-cumi (10.85±0. lebarnya sebesar 12. dengan yang cukup literatur besar.06 cm. menggunakan badan menggunakan berat digital.06±1.18 5.81) gram (Murtini el al 2005). Rendemen cumi-cumi dapat dilihat pada Dari data pada tanel diatas. Pengukuran panjang total. dan panjang penggaris.13 gram.21±42.30)cm.

42%.16 1. lemak. Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi makanan dari kandungan suatu zat bahan cangkang sebesar 3% dan rendemen kepala sebesar 25%.40 1. Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78. Hasil analisis proksimat cumi-cumi dapat dilihat pada tabel 2 berikut. protein. Tulang rawan cumi–cumi dalam yang berupa dengan bagian mudah senyawa kulit didapatkan mengandung Berdasarkan tabel di atas. proksimat. Cangkang cumi-cumi yang persentasenya dimanfaatkan hanya 3% dapat bahan sebagai pembuatan khitosan. dapat dilihat kadar air pada cumisenyawa ini dapat diolah dan cumi dimanfaatkan sebagai bahan sebesar 78.42 14. dan karbohidrat. Kompisisi (Loligo sp) Komposisi kimia dari cumi-cumi dapat diketahui melalui analisis Kimia Cumi-Cumi Gambar 2 Diagram pie rendemen CumiCumi (Loligo sp) Berdasarkan diagram pie di atas dapat maka diperoleh nilai rendemen rendemen daging organ sebesar dalam 62%. kimia berupa kitin dan kitosan. 10%. Analisis proksimat ini melingkupi kadar air.57 4.45 ddigunakan sebagai bahan makanan seafood.Rendemen Cumi-Cumi (Loligo sp) Daging 25% 3% 10% 62% Organ Dalam Cangkang Kepala penyerap logam–logam berat yang dihasilkan oleh limbah industri (Agusnar 2007). protein . kadar abu. Bagian yang paling besar persentasinya untuk dimanfaatkan adalah daging cumicumi. Daging cumi-cumi biasa (pakan/pangan) (Irianto dan Giyatmi 2009).

proses ini disebut proses kemunduran mutu kesegaran ikan (Irianto dan Giyatmi 2009). dan lemak sebesar mempunyai 1. Tekstur Cumi-Cumi (Loligo sp) Tekstur cumi-cumi yang baik yaitu tekstur yang elastis. dan abu 1. Perubahan tekstur pada cumi-cumi dengan dua perlakuan yang berbeda dapat dilihat perombakan oleh aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam ikan. yaitu 15. lemak 1. Hal-hal yang diuji pada cukup tinggi.5% bahan.57%. terutama kadar abu dan proteinnya. kadar abu 1. dan bau.sebesar 14. karbohidrat sebesar 4.40%. Berdasarkan data yang diperoleh dapat dilihat bahwa cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu kamar lebih cepat busuk dari pada cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu chilling. Perbandingan antara hasil yang didapatkan dengan literatur tidak terlalu besar. keong utuh dengan jeroan juga lebih laju penurunan mutunya dibandingkan tanpa jeroan. sehingga cumi-cumi mempunyai potensi yang cukup baik sebagai salah satu bahan makanan sumber protein (Okuzumi dan Fujii 2000). Selain itu.8%.0%. penampakan. pengujian .45%. Kemunduran Mutu Cumi-Cumi (Loligo sp) Proses penurunan mutu ikan segar diawali dengan proses kemunduran mutu cumi-cumi antara lain tekstur. kadar Cumi-cumi protein yang kemunduran mutu yang dilakukan pada cumi-cumi menggunakan dua perlakuan berbeda serta bagian cumicumi yang berbeda.16%. Pada praktikum ini. Perlakuannya antara lain menggunakan suhu kamar dan suhu chilling baik pada cumicumi yang utuh maupun cumi-cumi tanpa organ dalam.6%. kadar air 81.

Perubahan tanpa jeroan 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 utuh Hari ke - 5 6 Gambar 5 Grafik penampakan cumi-cumi pada suhu chilling . Perubahan tekstur ini dapat diakibatkan oleh kegiatan bakteri pembusuk. Gambar 3 tekstur cumi-cumi pada suhu chilling 10 N i l a i 8 m 6 u t 4 u 2 0 Hari ke 1 2 3 4 5 tanpa jeroan utuh Penampakan Cumi-Cumi (Loligo sp) Cumi-cumi yang 6 penampakannya masih segar dapat dilihat dari warnanya. Sedangkan tekstur cumi-cumi utuh pada suhu kamar lebih mudah rusak dari pada cumi-cumi tanpa jeroan. N i 10 l 8 a i perlakuan suhu chilling lebih lambat penurunan mutunya dari pada cumi- tanpa jeroan utuh cumi yang diberi perlakuan suhu kamar. rusak dari pada cumi-cumi tanpa jeroan.pada gambar grafik 3 dan grafik 4 berikut. warnanya Gambar 4 grafik tekstur cumi-cumi pada suhu kamar Dari grafik di atas dapat sudah terlihat bahwa tekstur cumi-cumi penampakan cumi-cumi dapat dilihat utuh pada suhu chilling lebih mudah pada gambar grafik 5 dan 6 berikut. cumi-cumi yang diberi N i l a i m u t u memutih. Bila dibandingkan antara perlakuan dengan suhu kamar dan chilling. Cumi-cumi yang sudah tidak segar. Dekomposisi protein oleh 6 4 2 0 m u t u Hari ke - 1 2 3 4 5 6 bakteri merubahnya menjadi asamasam amino (Irianto dan Giyatmi 2009).

Kadar air yang tinggi cumi berdasarkan baunya dapat akan dilihat pada gambar grafik 7 dan 8 berikut. kemunduran mutu berdasarkan penampakan pada cumi-cumi dapat disimpulkan bahwa cumi-cumi utuh yang ditaruh pada suhu kamar. ditentukan dari bau terdapat pada Bau pada Cumi-Cumi (Loligo sp) cumi-cumi utuh yang disimpan pada Laju kemunduran mutu cumisuhu tuang. Hal tersebut menyebabkan cumicumi pada suhu kamar lebih cepat busuk atau menurun keong mutunya suhu meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme pada suhu 25-350C. Mikroorganisme mengurai . laju penurunan mutunya lebih cepat bila dibandingkan tanpa organ dengan dalam. dibandingkan pada chilling. cumi-cumi tanpa jeroan utuh m 3 u 2 t 1 u 0 Hari ke .N i l a i 10 m u t u 8 6 4 2 0 tanpa jeroan utuh Hari ke - 1 2 3 4 5 6 10 N9 i 8 l 7 a 6 i 5 4 m3 u 2 t 1 u 0 1 2 3 4 Hari ke - tanpa jeroan utuh 5 6 Gambar 6 Grafik Penampakan Cumi-Cumi pada Suhu Kamar Gambar 7 Grafik Bau Cumi-Cumi pada Suhu Chiling 9 N i l a i 8 7 6 5 4 Berdasarkan kedua grafik di atas.1 2 3 4 5 6 Gambar 8 Grafik Bau Cumi-Cumi pada Suhu Kamar Gambar grafik di atas menunjukkan pada suhu laju kemunduran mutu yang dapat chilling.

Dari hasil pengujian kemunduran mutu. praktikan memperhatikan factor-faktor yang dapat menyebabkan kesalahan dalam pengujian.18) cm.86% untuk cangkang.35) Panjang sebesar (12. diperoleh bahwa cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu kamar dan organ dalamnya tidak dibuang lebih cepat membusuk. histidin. cm. melaksanakan sebaiknya uji (Irianto dan Giyatmi 2009). spesies .20) gram.85±0. ada baiknya bila komoditas yang dipraktekan diberitahu spesiesnya dengan agar bisa 1o.88) cm.produk hidrolitik hasil autolisis Pengujian laju kemunduran mutu cumi-cumi beberapa dilakukan perlakuan yaitu dengan suhu seperti asam amino dan senyawasenyawa non protein (trimethilamin oksida/TMAO.42%. lebar badan (5. dan suhu kamar tanpa jeroan serta utuh.06±1. Saran Dalam organolepti.46% untuk kepala dan 2. urea) chilling tanpa jeroan serta utuh. dan berat sebesar (79. kadar lemak sebesar 1.21±2. panjang total rata-rata cumi-cumi sebesar (34. dan karbohidrat sebesar 4.45%. Hasil rendemen 63. protein sebesar 14. Selain itu. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan data yang diperoleh.87±9.04% untuk organ dalam.09% yang untuk didapat bagian adalah daging. dan 25. dibandingkan lainnya. kadar abu sebesar 1.16%.57%. Hasil analisis proksimat cumi-cumi yang ddidapat menunjukkan kadar air pada cumicumi sebesar 78.40%.

H. 2005. Institut Pertanian Bogor.T dan T Fujii. 2007. Yusma Yeni. Bambang W. Avertebrata Air.Daftar Pustaka Agusnar H. Jurnal Perikanan. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Jakarta : Universitas Terbuka Murtini Jovita T.2000. dan Giyatmi.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Yusli W. Avertebrata Air. Majariana K.S. Dwiyitno. Irianto. Penggunaan khitosan dari tulang rawan cumi-cumi (Loligo pealli) untuk menurunkan kadar ion logam Cd dengan menggunakan spektrofotometri serapan atom.2005.Aplikasi pemanfaatan khitosan dalam peningkatan mutu cumi-cumi (Loligo sp) asin kering di Muara Angke. . Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Japan: National Suwignyo. Cooperative Association of Squid Processor. 9: 5-7.Pengaruh perendaman karboksil metik khitosan dan khitosan terhadap penurunan kolesterol pada cumi-cumi. 2009. Jakarta Utara. 1989. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Suwignyo S. Jurnal Perikanan. .E. Dwiari Anton S. S.2003.[Skripsi]. 6:34-37 Okuzumi M. Jakarta: Penebar Swadaya.