Laporan Praktikum Ke-2 M.

K Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

Nama Asisten : Taufik Hidayat

CUMI-CUMI (Loligo sp)
Mochammad Jamil Awal Saputra (C34090045)
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal: 10 Maret 2011 ABSTRAK

Cumi-cumi (Liligo sp) adalah salah satu organisme tak bertulang belakang dari filum chepalopoda. Cumi-cumi merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Tubuh cumi-cumi dorsoventral, tidak mempunyai bentuk kaki yang lebar dan datar, cangkangnya mengecil dan terletak di dalam atau lenyap. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur pada praktikum ini adalah morfometrik, rendemen kadar abu, kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan kemunduran mutu dari cumi-cumi (Loligo sp). Berdasarkan data yang diperoleh, panjang total rata-rata sebesar (34,21±2,88) cm, lebar (5,85±0,35) cm, Panjang badan sebesar (12,06±1,18) cm, dan berat sebesar (79,87±9,20) gram. Hasil rendemen yang didapat adalah 63,09% untuk bagian daging, 1o,04% untuk organ dalam, dan 25,46% untuk kepala dan 2,86% untuk cangkang. Hasil analisis proksimat cumi-cumi yang ddidapat menunjukkan kadar air pada cumi-cumi sebesar 78,42%, kadar abu sebesar 1,40%, kadar lemak sebesar 1,45%, protein sebesar 14,57%, dan karbohidrat sebesar 4,16%. Pengujian laju kemunduran mutu cumi-cumi dilakukan dengan beberapa perlakuan yaitu suhu chilling tanpa jeroan serta utuh, dan suhu kamar tanpa jeroan serta utuh. Dari hasil pengujian kemunduran mutu, diperoleh bahwa cumicumi yang diberi perlakuan suhu kamar dan utuh lebih cepat membusuk.

Kata kunci: : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, kemunduran mutu, morfometrik,
analisis proksimat.

PENDAHULUAN
Mollusca berasal dari kata molis yang berarti lunak. Salah satu hewan mollusca berasal yang berasal dari filum cephalopoda adalah cumi-cumi (Loligo sp). Tubuh cumi-cumi dorsoventral, tidak mempunyai bentuk kaki yang lebar dan datar, cangkangnya mengecil dan

terletak di dalam atau lenyap (Suwignyo 2005). Menurut Kreuzer (1984) dalam Dwiari (2003), klasifikasi cumi-cumi (Loligo sp) sebagai berikut: Kingdom Filum Ordo Subordo : Animalia : Cephalopoda : Teuthoidea : Myopsida

Di pasaran. Pada ujung mantel bagina perut terbuka dan disebut ”collar” yang dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1989). mantel melekat pada tubuh sedangkan pada bagian perut tidak melekat sehingga terdapat rongga memiliki rasa dan aroma yang khas. Pada ujung mantel bagian perut tidak melekat pada tubuh sedangkan pada bagian perut tidak melekat serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Tubuh cumi-cumi bebentuk kerucut yang dikelilingi oleh otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian punggungnya. yaitu 17. seafood dan terutama chinese penggemar food. cumi-cumi umumnya dijual dalam dua bentuk utama. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat (Okuzumi dan Fujii 2000). mudah dicerna. Di bagian belakang. mantel.Famili Genus : Loliginidae :Loligo sp hewan laut yang banyak diminati masyarakat. Cumi-cumi merupakan salah satu jenis . lisin. segar dan kering asin. Asam amino esensial yang dominan adalah leusin. yaitu tidak ada tulang belakang.9 g/100 g cumi segar. Daging cumicumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain. Gambar 1 Cumi-cumi (Loligo sp) Sumber: Dokumen Pribadi cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang luar biasa karena kandungan proteinnya cukup tinggi. sehingga terdapat rongga mantel. Ditinjau dari nilai gizi. dan fenilalanin.

dan Daging Cumi-cumi timbangan digital. scoresheet. alat bedah. dan kepala Penimbangan Organ dalam. Selanjutnya. lalu berat cumi-cumi diukur menggunakan Pemisahan Organ Dalam. dilakukan uji organoleptok pada cumi-cumi Prosedur kerja dari praktikum ini dapat dilihat pada gambar 2 berikut. plastik. Prosedur Kerja Prosedur praktikum ini diukurnya panjang total. Daging. Setelah cumi-cumi diberi perlakuan yang berbeda. selanjutnya diberi dua perlakuan berbeda yaitu diletakkan dalam suhu dingin serta dalam suhu kamar. Setelah ditimbang. dan lebar cumi-cumi menggunakan penggaris. Kepala. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp) dan es batu. dan Daging Cumi-Cumi dipisahkan dengan alat bedah yang telah disterilkan. organ dalam. baki. daging yang telah dipisahkan dengan organ dalam. dan kepala ditimbang kembali secara terpisah. organ Penyimpanan Cumi-Cumi pada Suhu yang Berbeda dalam. heater. Kepala.METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah trash bag. dan yang utuh Pengujian Organoleptik Gambar 2 Prosedur Kerja . panjang badan. kerja dimulai pada dengan Pengukuran Cumi-Cumi Penimbangan Cumi-Cumi Cumi-Cumi penggaris. Cumicumi yang telah dimasukkan ke dalam plastic. daging. timbangan digital. dan dimasukkan ke dalam plastik.

menggunakan badan menggunakan berat digital.06±1. Rendemen Cumi-Cumi (Loligo sp) Rendemen adalah persentase bagian dari tubuh suatu organisme yang dapat dimanfaatkan. Pengukuran panjang total.85 sebesar Hasil morfometrik cumi-cumi dapat dilihat pada table 1 berikut: Tabel 1 Ukuran dan Berat Rata-Rata Cumi-Cumi.13 gram.06 cm sedangkan literatur sebesar 4.06 cm.21cm. Rendemen cumi-cumi dapat dilihat pada Dari data pada tanel diatas.88 12.21±42. Hasil morfometrik dibandingkan perbedaan yang didapat bila dilakukan pengukuran panjang total. lebar (4. dan lebar serta berat.87±9.87 gram. Panjang cumi-cumi (10. dan panjang penggaris.20 Diperoleh dari 8 sebesar 47. lebarnya sebesar 12.35 79.83 cm. panjang badannya sebesar gambar 2 berikut.85±0.26 cm.81) gram (Murtini el al 2005). dan berat (47. berat cumi-cumi hasil praktikum sedangkan sebesar berat 79. lebar.10)cm. dengan yang cukup literatur besar. Pada praktikum kali ini. dapat diketahui bahwa rata0rata panjang total cumi-cumi adalah sebesar 31. dan berat totalnya sebesar 79.87 pada gram literatur RataRata±Deviasi 31. panjang badan.30)cm. hasil cm sedangkan timbangan Panjang badan praktikum cumi-cumi 5. 5. dan lebar cumicumi hasil praktikum sebesar 12.13 ± 8.HASIL DAN PEMBAHASAN Ukuran dan Berat Cumi-Cumi (Loligo sp).26 ± 0. Parameter Panjang Total Lebar Panjang Badan Berat Keterangan: Kelompok. .82 ± 1.18 5. Data sedangkan menurut literatur sebesar 10.85cm.

42%.42 14. Kompisisi (Loligo sp) Komposisi kimia dari cumi-cumi dapat diketahui melalui analisis Kimia Cumi-Cumi Gambar 2 Diagram pie rendemen CumiCumi (Loligo sp) Berdasarkan diagram pie di atas dapat maka diperoleh nilai rendemen rendemen daging organ sebesar dalam 62%. Analisis proksimat ini melingkupi kadar air.Rendemen Cumi-Cumi (Loligo sp) Daging 25% 3% 10% 62% Organ Dalam Cangkang Kepala penyerap logam–logam berat yang dihasilkan oleh limbah industri (Agusnar 2007).45 ddigunakan sebagai bahan makanan seafood. dan karbohidrat. proksimat.16 1. 10%.57 4. Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78. Cangkang cumi-cumi yang persentasenya dimanfaatkan hanya 3% dapat bahan sebagai pembuatan khitosan. dapat dilihat kadar air pada cumisenyawa ini dapat diolah dan cumi dimanfaatkan sebagai bahan sebesar 78. kadar abu. lemak. Daging cumi-cumi biasa (pakan/pangan) (Irianto dan Giyatmi 2009). kimia berupa kitin dan kitosan. Bagian yang paling besar persentasinya untuk dimanfaatkan adalah daging cumicumi. protein. Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi makanan dari kandungan suatu zat bahan cangkang sebesar 3% dan rendemen kepala sebesar 25%. Tulang rawan cumi–cumi dalam yang berupa dengan bagian mudah senyawa kulit didapatkan mengandung Berdasarkan tabel di atas. Hasil analisis proksimat cumi-cumi dapat dilihat pada tabel 2 berikut.40 1. protein .

sebesar 14.57%. lemak 1. Perbandingan antara hasil yang didapatkan dengan literatur tidak terlalu besar. yaitu 15.40%. karbohidrat sebesar 4. dan abu 1.0%. Selain itu. Kemunduran Mutu Cumi-Cumi (Loligo sp) Proses penurunan mutu ikan segar diawali dengan proses kemunduran mutu cumi-cumi antara lain tekstur. Perubahan tekstur pada cumi-cumi dengan dua perlakuan yang berbeda dapat dilihat perombakan oleh aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam ikan. proses ini disebut proses kemunduran mutu kesegaran ikan (Irianto dan Giyatmi 2009). Hal-hal yang diuji pada cukup tinggi. Berdasarkan data yang diperoleh dapat dilihat bahwa cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu kamar lebih cepat busuk dari pada cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu chilling. dan bau.8%. Pada praktikum ini.16%. kadar air 81. sehingga cumi-cumi mempunyai potensi yang cukup baik sebagai salah satu bahan makanan sumber protein (Okuzumi dan Fujii 2000). kadar Cumi-cumi protein yang kemunduran mutu yang dilakukan pada cumi-cumi menggunakan dua perlakuan berbeda serta bagian cumicumi yang berbeda. keong utuh dengan jeroan juga lebih laju penurunan mutunya dibandingkan tanpa jeroan.5% bahan. Tekstur Cumi-Cumi (Loligo sp) Tekstur cumi-cumi yang baik yaitu tekstur yang elastis. pengujian . terutama kadar abu dan proteinnya. dan lemak sebesar mempunyai 1. penampakan. kadar abu 1.6%. Perlakuannya antara lain menggunakan suhu kamar dan suhu chilling baik pada cumicumi yang utuh maupun cumi-cumi tanpa organ dalam.45%.

Sedangkan tekstur cumi-cumi utuh pada suhu kamar lebih mudah rusak dari pada cumi-cumi tanpa jeroan. Gambar 3 tekstur cumi-cumi pada suhu chilling 10 N i l a i 8 m 6 u t 4 u 2 0 Hari ke 1 2 3 4 5 tanpa jeroan utuh Penampakan Cumi-Cumi (Loligo sp) Cumi-cumi yang 6 penampakannya masih segar dapat dilihat dari warnanya. Perubahan tanpa jeroan 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 utuh Hari ke - 5 6 Gambar 5 Grafik penampakan cumi-cumi pada suhu chilling . warnanya Gambar 4 grafik tekstur cumi-cumi pada suhu kamar Dari grafik di atas dapat sudah terlihat bahwa tekstur cumi-cumi penampakan cumi-cumi dapat dilihat utuh pada suhu chilling lebih mudah pada gambar grafik 5 dan 6 berikut. Cumi-cumi yang sudah tidak segar.pada gambar grafik 3 dan grafik 4 berikut. cumi-cumi yang diberi N i l a i m u t u memutih. rusak dari pada cumi-cumi tanpa jeroan. Dekomposisi protein oleh 6 4 2 0 m u t u Hari ke - 1 2 3 4 5 6 bakteri merubahnya menjadi asamasam amino (Irianto dan Giyatmi 2009). N i 10 l 8 a i perlakuan suhu chilling lebih lambat penurunan mutunya dari pada cumi- tanpa jeroan utuh cumi yang diberi perlakuan suhu kamar. Perubahan tekstur ini dapat diakibatkan oleh kegiatan bakteri pembusuk. Bila dibandingkan antara perlakuan dengan suhu kamar dan chilling.

1 2 3 4 5 6 Gambar 8 Grafik Bau Cumi-Cumi pada Suhu Kamar Gambar grafik di atas menunjukkan pada suhu laju kemunduran mutu yang dapat chilling. ditentukan dari bau terdapat pada Bau pada Cumi-Cumi (Loligo sp) cumi-cumi utuh yang disimpan pada Laju kemunduran mutu cumisuhu tuang. cumi-cumi tanpa jeroan utuh m 3 u 2 t 1 u 0 Hari ke . dibandingkan pada chilling. Hal tersebut menyebabkan cumicumi pada suhu kamar lebih cepat busuk atau menurun keong mutunya suhu meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme pada suhu 25-350C.N i l a i 10 m u t u 8 6 4 2 0 tanpa jeroan utuh Hari ke - 1 2 3 4 5 6 10 N9 i 8 l 7 a 6 i 5 4 m3 u 2 t 1 u 0 1 2 3 4 Hari ke - tanpa jeroan utuh 5 6 Gambar 6 Grafik Penampakan Cumi-Cumi pada Suhu Kamar Gambar 7 Grafik Bau Cumi-Cumi pada Suhu Chiling 9 N i l a i 8 7 6 5 4 Berdasarkan kedua grafik di atas. Kadar air yang tinggi cumi berdasarkan baunya dapat akan dilihat pada gambar grafik 7 dan 8 berikut. laju penurunan mutunya lebih cepat bila dibandingkan tanpa organ dengan dalam. kemunduran mutu berdasarkan penampakan pada cumi-cumi dapat disimpulkan bahwa cumi-cumi utuh yang ditaruh pada suhu kamar. Mikroorganisme mengurai .

87±9.35) Panjang sebesar (12.46% untuk kepala dan 2.21±2.04% untuk organ dalam.85±0.42%.45%.06±1. Hasil analisis proksimat cumi-cumi yang ddidapat menunjukkan kadar air pada cumicumi sebesar 78. praktikan memperhatikan factor-faktor yang dapat menyebabkan kesalahan dalam pengujian. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan data yang diperoleh.produk hidrolitik hasil autolisis Pengujian laju kemunduran mutu cumi-cumi beberapa dilakukan perlakuan yaitu dengan suhu seperti asam amino dan senyawasenyawa non protein (trimethilamin oksida/TMAO. urea) chilling tanpa jeroan serta utuh. kadar abu sebesar 1. dan berat sebesar (79. Dari hasil pengujian kemunduran mutu. dan 25. diperoleh bahwa cumi-cumi yang diberi perlakuan suhu kamar dan organ dalamnya tidak dibuang lebih cepat membusuk.88) cm. cm. spesies .16%.18) cm. protein sebesar 14. dan suhu kamar tanpa jeroan serta utuh. dibandingkan lainnya. lebar badan (5. Saran Dalam organolepti.09% yang untuk didapat bagian adalah daging. Selain itu. ada baiknya bila komoditas yang dipraktekan diberitahu spesiesnya dengan agar bisa 1o.57%. panjang total rata-rata cumi-cumi sebesar (34. melaksanakan sebaiknya uji (Irianto dan Giyatmi 2009). kadar lemak sebesar 1.20) gram. Hasil rendemen 63.86% untuk cangkang. histidin.40%. dan karbohidrat sebesar 4.

Penggunaan khitosan dari tulang rawan cumi-cumi (Loligo pealli) untuk menurunkan kadar ion logam Cd dengan menggunakan spektrofotometri serapan atom.[Skripsi]. 2005. dan Giyatmi.E. Yusma Yeni. Jurnal Perikanan.2003. 2007. Institut Pertanian Bogor. Jakarta : Universitas Terbuka Murtini Jovita T. Jakarta: Penebar Swadaya. Bambang W. 6:34-37 Okuzumi M.Aplikasi pemanfaatan khitosan dalam peningkatan mutu cumi-cumi (Loligo sp) asin kering di Muara Angke. Dwiyitno. Japan: National Suwignyo. Avertebrata Air. Avertebrata Air. Jurnal Perikanan.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.H.Daftar Pustaka Agusnar H.T dan T Fujii. 2009. Yusli W. S. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Suwignyo S.2000. . Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. . Cooperative Association of Squid Processor. Jakarta Utara. 9: 5-7. Irianto.S.Pengaruh perendaman karboksil metik khitosan dan khitosan terhadap penurunan kolesterol pada cumi-cumi. Dwiari Anton S. Majariana K.2005. 1989.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful