P. 1
Pengolahan Susu Kambing

Pengolahan Susu Kambing

|Views: 698|Likes:
Published by Hasbullah Dahlan
Aneka olahan susu kambing
Aneka olahan susu kambing

More info:

Published by: Hasbullah Dahlan on Apr 05, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/05/2013

pdf

text

original

Pengolahan SUSU KAMBING

Oleh Hasbullah
hasbullahd02@gmail.com

1

YOGURT
Yogurt adalah hasil pengolahan susu secara fermentasi dengan menggunakan bakteri penghasil asam laktat. Selama fermentasi, pH susu akan turun seiring dengan bertambahnya konsentrasi asam laktat. Bila pH telah mencapai 4,5, maka kasein (yaitu jenis protein yang terbanyak pada susu) akan mengumpal. Penggumpalan protein ini mengakibatkan susu menjadi lebih kental. Dengan demikian, ciri yogurt adalah lebih kental dari susu bahan bakunya dan rasanya asam.
Yogurt segar mengandung banyak bakteri asam laktat hidup. Bakteri ini dapat bertahan di dalam saluran pencernaan (lambung dan usus), bahkan juga berkembang biak. Keberadaannya dapat menekan atau mencegah pertumbuhan mikroba yang dapat merugikan kesehatan saluran cerna. Bakteri asam laktat untuk fermentasi yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tumbuh optimal pada susu pada suhu relatif tinggi, yaitu 35 sampai 45°C. Biasanya kedua bakteri digunakan dalam proporsi 1:1. Mulamula Streptococcus thermophillus tumbuh secara cepat menghasilkan asam laktat. Setelah itu disusul oleh pertumbuhan cepat Lactobacillus bulgaricus yang menyukai kadar asam laktat yang tinggi

2

FROYO
Froyo atau frozen yogurt adalah produk olahan yogurt yang secara fisik dan rasa mirip dengan es krim. Memang ada juga yang menganggap produk ini sebagai es krim rasa yogurt. Pembuatannya dilakukan dengan mencampur yogurt segar dengan susu, krim, gula dan bahan tambahan lainnya; kemudian diaduk sambil didinginkan pada suhu rendah (-18°C). Air akan membeku, tapi teksturnya tetap lembut karena kandungan lemak tinggi dan adanya gelembung kecil udara yang terperangkap.
Seperti es krim, banyak kreasi kuliner bisa diterapkan pada froyo. Froyo bisa dibuat tanpa gula. Bahan seperti sirup, manisan, atau madu ditambahkan pada saat penyajian. Bahkan potongan kue atau roti bisa menjadi pelengkap dalam penyajian froyo. Froyo yang rasanya manis (gula salah satu bahan) tidak ada bedanya dengan es krim kecuali rasa asam laktat yang khas. Selain itu, produk ini mengandung mikroba hidup yang dapat berkembang biak di dalam saluran pencernaan manusia.

3

JUS DADIH
Dadih sebenarnya adalah yogurt versi tradisional dari Sumatera Barat. Bedanya dengan yogurt adalah bahan baku dan starter. Yogurt, umumnya dari susu sapi atau kambing. Sedangkan dadih dari susu kerbau. Starter yogurt adalah biakan murni dari mikroba asam laktat. Sedangkan dadih dibuat tanpa starter, tapi memanfaatkan mikroba asam laktat yang secara alami adalah kontaminan (pencemar) pada susu. Dadih susu kambing adalah produk mirip yogurt yang dibuat dengan menggunakan dadih susu kerbau sebagai starter. Secara kuliner, dadih susu kambing bisa disiapkan dengan berbagai kreasi. Jika dadih ini dicampur dengan jus (sari buah) dalam penyajiannya, maka produk yang disajikan ini bisa diberi nama sebagai “jus dadih”. Rasanya adalah campuran rasa yogurt, rasa buah dan manis (jika ditambah gula). Berbagai jenis buah dapat diolah menjadi jus, kemudian dicampur dengan dadih menjadi berbagai jenis jus dadih.
(Gambar: Minuman kreasi campuran yogurt dan jus mangga. Komposisi jus dan yogurt dibuat sesuai selera)

4

JELLI DADIH
Jelli dadih juga merupakan kreasi kuliner dalam menyiapkan dadih. Penyiapan jelli dadih mudah. Potongan jelli yang warna warni dengan rasa beragam (manis, manis asam atau hambar) dicampur secara merata dengan dadih. Bisa juga, potongan jeli diletakkan di atas permukaan dadih dengan susunan yang menarik. Jeli yang digunakan bisa berupa gel dari agar, pektin, tepung jelli, tapioka, tepung sagu dan tepung beras. Agar menarik, jelli diberi warna terang yang menraik. Jeli ini juga dapat diberi rasa dan aroma tertentu.

Jelli dadih sangat mirip dengan jelli yogurt pada gambar ini. Penyiapan minuman ini mudah dan cepat. Yogurt dicampur dengan potongan jelli, sirup gula dan essence strawberri. Komposisi bahan tergantung selera. Minuman seperti ini sebaiknya disajikan dalam keadaan dingin

5

SABUN SUSU KAMBING
Sabun susu kambing adalah sabun yang salah satu bahan bakunya adalah susu kambing. Sabun konvensional dibuat dari reaksi penyabunan minyak nabati oleh soda api atau soda kaustik (natrium hidroksida). Soda api tersebut terlebih dahulu dilarutkan dengan air sebelum direaksikan dengan asam lemak. Pada pembuatan sabun susu kambing dengan menggunakan cara pembuatan sabun konvensional, pada saat soda api dicampur dengan minyak ditambahkan susu kambing. Air yang terdapat pada susu menjadi palrut bagi soda api, sedangkan proteinnya akan terdenaturasi. Sabun susu kambing adalah produk yang dianggap dapat menghaluskan dan mencerahkan kulit, serta dapat mengurangi keriput.
Sabun ini dijual secara terbatas ke salon-salon kecantikan, digunakan untuk lulur atau penggunaan seharihari. Konsumen sabun ini hampir semuanya adalah wanita

6

SUSU
Susu adalah cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing ternak mamalia, seperti sapi, kerbau, dan kambing. Ambing ternak tersebut dapat diperah setelah ternak melahirkan sampai beberapa bulan ke depan. Masa ketika ternak bisa diperah, disebut masa laktasi. Jenis ternak, kesehatan dan kecukupan pakan berpengaruh terhadap masa laktasi.

Sapi dapat diperah antara 5 sampai 6 bulan setelah melahirkan. Sapi perah unggul seperti Friesian Holstein yang terawat baik dan diberi pakan bermutu dapat menghasilkan susu sampai 15 liter per hari.

Kambing perah mulai diminati oleh peternak di Sumatera Barat. Meskipun produksinya relatif rendah, hanya sekitar 1 liter per hari, kambing jenis Ettawa ini mulai banyak dipelihara. Dibanding susu sapi, harga susunya saat ini lebih tinggi. Di tingkat peternak, seliter susu kambing dijual sampai Rp 20 ribu. Harga ini bisa menjadi Rp 35 ribu di tingkat pengecer

7

Ambing adalah kelenjer mamari yang menghasilkan susu selama masa laktasi mamalia betina. Peternak mengambil sebagian besar cairan yang disekresikan oleh kelenjer ini untuk pangan. Sementara anak ternak, jika tetap diberi susu, jumlah susu yang dikonsumsinya akan dibatasi

KOMPOSISI. Susu mengandung berbagai zat gizi

yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak ternak, yaitu lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Jumlah masing-masing zat gizi pada susu juga beragam, tergantung kepada banyak faktor, seperti jenis ternak, pakan, kesehatan, dan lama laktasi. Bagi manusia, susu juga merupakan pangan yang bergizi tinggi.
Tabel 1. Komposisi zat gizi berbagai susu ternak amalia Komponen Satuan Sapi Kambing Domba Kerbau Air g 87.8 88.9 83.0 81.1 Protein g 3.2 3.1 5.4 4.5 Lemak g 3.9 3.5 6.0 8.0 Karbohidrat g 4.8 4.4 5.1 4.9 Energi kcal 66 60 95 110 Energi kJ 275 253 396 463 Laktosa g 4.8 4.4 5.1 4.9 Kholesterol mg 14 10 11 8 Kalsium mg 120 100 170 195 ALJ g 2.4 2.3 3.8 4.2 ALTJ (mono) g 1.1 0.8 1.5 1.7 ALTJ (poly) g 0.1 0.1 0.3 0.2
ALJ = asam lemak jenuh; ALTJ = asam lemak tidak jenuh

8

Lemak
Lemak pada cairan susu berupa butiran-butiran halus yang disebut globula. Diameternya antara 0,1-20 m dan rata-rata 3 m. Senyawa dari protein dan fosfolipida berfungsi sebagai emulisifier bagi globula lemak. Emulisifier terdiri dari bagian larut air dan bagian larut lemak. Fraksi air dari susu akan berinteraksi dengan bagian larut air dari emulsifier, dan fraksi lemak dari susu akan berinteraksi dengan bagian larut lemak dari emulsifier. Dengan demikian globula lemak akan tersebar secara merata di dalam fraksi air dari susu. Jika susu didiamkan, terjadi pemisahan krim pada lapisan atas dan skim pada lapisan bawah. Krim adalah bagian susu yang kaya dengan lemak, sedangkan skim miskin dengan lemak. Krim lemak ini selanjutnya dapat diolah menjadi mentega.

Globula lemak tersebar secara merata di dalam fraksi air dari susu berkat emulsifier, dalam hal ini adalah senyawa fosfoprotein (gabungan fosfolipida dan protein). Globula lemak bagai bola yang dijangkarkan pada fraksi air oleh emul-sifier
Lemak adalah zat gizi yang paling besar kandungan energinya. Setiap gram lemak dapat menghasil-kan 9 K kalori. Sedangkan pati dan gula hanya 4 K kalori. Akan tetapi, konsumsi lemak hewani sebaiknya dibatasi. Kebanyakan lemak hewani (kecuali lemak ikan) tinggi kandungan kholesterolnya, suatu senyawa yang sering dikaitkan dengan gangguan pembuluh darah, tekanan darah tinggi dan kelainan jantung.

9

Asam lemak pada lemak susu terdiri dari 50 jenis. Sebagian besar, yaitu dua pertiga adalah asam lemak jenuh. Sisanya, yaitu sepertiga adalah asam lemak tidak jenuh.

Protein
Protein susu yang larut dalam air adalah berupa koloid, yaitu larutan senyawa polimer yang berukuran relatif besar di dalam air. Monomer dari polimer protein adalah asam amino. Pada struktur molekul asam amino terdapat gugus karboksilat, gugus amin, dan rantai samping. Di alam terdapat 20 jenis asam amino. Perbedaan antara asam amino yang satu dengan yang lain adalah pada struktur rantai samping.

Gugus karboksilat dan gugus amin merupakan gugus yang sama yang ditemukan pada setiap asam amino. Antar gugus tersebut dapat berikatan membentuk ikatan peptida yang merupakan ikatan yang membentuk tulang punggung molekul protein. Selain
gugus tersebut, pada asam amino terdapat rantai samping yang menjadi pembeda antara asam amino yang satu dengan yang lain. Molekul asam amino berikatan dengan molekul lainnya membentuk rantai polimer. Setiap polimer protein terdiri dari hampir seratusan sampai puluhan ribu asam amino. Rantai polimer yang terbentuk bisa berupa untaian lurus, terbuka,

10

berlipat-lipat, spiral dan lain-lain. Rantai protein yang berlipatlipat biasanya larut di dalam air. Hemoglobin adalah protein fungsional pada butir darah merah yang berupa polimer berlipat yang cukup rumit. Protein adalah salah satu zat gizi yang digunakan oleh tubuh untuk membangun dan merawat sel dan jaringan tubuh. Anakanak dalam masa pertumbuhan membutuhkan protein lebih banyak dibanding orang dewasa.

Molekul protein adalah polimer dari asam amino. Karakteristik protein ditentukan oleh jumlah molekul asam amino, jenis asam amino, dan interaksi non peptida antar asam amino

Kasein
Pada susu, terdapat berbagai jenis protein. Jenis protein terbanyak adalah kasein, yaitu 80%. Protein lainnya, yaitu laktalbumin sebanyak 9%, dan globulin kurang dari 0,1%. Molekul kasein merupakan protein yang relatif tinggi kandungan asam amino prolinnya. Protein ini cenderung membentuk struktur seperti misel, yaitu massa protein yang berbentuk bulat yang menyembunyikan bagian tidak larut air di dalam lipatan dan bagian larut air di bagian luar. Biasanya protein ini berinteraksi dengan kalisum dan fosfor.

11

Jika susu diasamkan sampai pH-nya turun menjadi 4,6-4,7, maka kalsium akan terlepas, dan molekul kasein akan menyatu membentuk gumpalan. pH susu simana terjadi penggumpalan atau pengendapan protein terlarut disebut titik isoelistrik protein. Kondisi ini diharapkan terjadi pada saat pembuatan youghurt. Asam yang diproduksi oleh bakteri asam laktat selama fermentasi akan menurunkan pH sampai titik isolistrik sehingga kasein menggumpal.

Laktosa
Laktosa adalah senyawa karbohidrat yang terlarut di dalam susu. Molekul ini dibentuk dari dua molekul gula monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibanding gula gula pasir (sukrosa), kemanisan laktosa lebih rendah, yaitu 1/6 sukrosa.

Laktosa merupakan senyawa disakarida, dimana glukosa dan galaktosa terikat dengan ikan β1,4.

Pada pembuatan yogurt, laktosa pada susu difermentasi oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat sehingga pH susu turun sampai titik isolistrik yang mengakibatkan penggumpalan atau pengendapan protein susu (kasein). Orang tertentu mungkin tidak atau kurang memproduksi enzim laktase di dalam sistem pencernaannya. Hal ini berakibat ketidakmampuan sistem pencernaan mencerna laktosa. Laktosa yang tidak tercerna akan menyebabkan mencret, kembung dan kolik (sakit perut). Kondisi seperti itu disebut sebagai “tidak toleran laktosa”.

12

Susu rendah laktosa adalah susu alternatif bagi penderita “tidak toleran laktosa”. Susu ini dibuat dengan bantuan enzim laktase yang berasal dari sel mikroba yang akan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.

Mineral
Di antara mineral yang terdapat pada susu adalah kalium, kalsium, khlor, fosfor, natrium, magnesium dan belerang. Jumlah mineral tersebut mencapai 80% dari keseluruhan mineral pada susu. Susu juga mengandung besi, tembaga, aluminium, seng, mangan, kobal dan iodium dalam jumlah yang lebih kecil. Mineral lain seperti silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, litium dan strontium juga terdapat pada susu dalam jumlah yang sangat kecil. Kalsium merupakan mineral yang banyak mendapat perhatian ahli gizi. Susu sering dipromosikan sebagai pangan sumber kalsium terbaik. Untuk mencegah berkurangnya massa tulang, orang-orang yang berumur di atas 45 tahun sering dianjurkan mengkonsumsi susu.

Tulang normal mempunyai massa lebih padat, terutama dibangun oleh mineral kalsium. Tulang osteoporosis berkurang massanya akibat pengambilan kalsium dari tulang oleh tubuh untuk keperluan metabolisme tubuh

Di antara mineral yang terdapat pada susu adalah kalium, kalsium, khlor, fosfor, natrium, magnesium dan belerang. Jumlah

13

mineral tersebut mencapai 80% dari keseluruhan mineral pada susu. Susu juga mengandung besi, tembaga, aluminium, seng, mangan, kobal dan iodium dalam jumlah yang lebih kecil. Mineral lain seperti silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, litium dan strontium juga terdapat pada susu dalam jumlah yang sangat kecil. Kalsium merupakan mineral yang banyak mendapat perhatian ahli gizi. Susu sering dipromosikan sebagai pangan sumber kalsium terbaik. Untuk mencegah berkurangnya massa tulang, orang-orang yang berumur di atas 45 tahun sering dianjurkan mengkonsumsi susu untuk mengurangi resiko terkena osteoporosis.

Vitamin
Banyak jenis vitamin dapat dijumpai pada susu, yaitu vitamin A, B, C, D dan E. Pada susu, vitamin A juga dijumpai dalam bentuk karotenoid, yaitu pro vitamin A yang berwarna kuning. Jika ternak diberi pakan yang banyak kandungan karotenoidnya, maka warna susunya akan kekuning-kuningan karena tinggi kandungan karotenoidnya. Vitamin B berupa riboflavin atau laktoflavin pada susu juga berkontribusi pada warna susu. Serum susu dan whey atau cairan susu yang sudah diambil sebagian besar kaseinnya, berwarna hijau kekuning-kuningan karena mengandung riboflavin.

Bagian dari susu yang tinggi kandungan lemaknya adalah krim. Vitamin larut lemak banyak terdapat di dalam krim ini. Bagian lain adalah whey yang miskin lemak, tapi relatif tinggi kandungan vitamin larut airnya.

14

Vitamin dibutuhkan oleh tubuh untuk membantu proses metabolisme dan pertumbuhan.

PENANGAN SUSU SEGAR
Penanganan susu segar bertujuan untuk mempertahankan mutu susu tetap dalam kondisi baik selama mungkin sampai susu tersebut dapat diolah atau disiapkan untuk konsumsi. Seperti yang telah diuraikan sebelumnya, susu adalah pangan yang kaya dengan zat gizi dan tinggi kandungan airnya. Kondisi ini merupakan sesuatu yang ideal untuk mikroba berkembang biak. Oleh karena itu, susu sangat mudah mengalami kerusakan oleh mikroba. Mencegah, atau sekurang-kurangnya memperlambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak susu merupakan pekerjaan utama dalam penanganan susu segar.

Perusak Susu Segar dan Kontaminasi
Perusak utama susu segar adalah mikroba. Susu yang baru keluar dari ambing ternak yang sehat pada saat pemerahan adalah steril. Berbagai bahan, benda, alat dan lain-lain yang kontak dengan susu dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba. Contoh sumber kontaminasi adalah ujung ambing tempat keluar susu, telapak tangan pemerah, udara di ruang pemerahan, dan wadah penampung susu segar. Mikroba asam laktat adalah mikroba yang paling sering dijumpai pada awal kerusakan susu. Asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba ini akan menyebabkan rasa susu

15

menjadi masa, dan kasein susu menggumpal. Penggumpalan kasein juga terjadi oleh enzim protease yang dihasilkan oleh bacillus. Bakteri tertentu mungkin menyebabkan susu berlendir. Jika bakteri pencemar menghasilkan enzim lipase yang menyerang lemak), maka susu akan berbau tengik.

Meningkatkan Masa Simpan Susu Segar
Susu segar perlu diusahakan serendah mungkin mengandung mikroba kontaminan. Prinsipnya adalah dengan dengan mencegah atau mengurangi mikoba yang mengkontaminasi susu selama dan setelah pemerahan. Jika kandungan mikroba pada susu segar berkurang, maka masa simpannya akan meningkat. Mikroba kontaminan pada susu berasal dari segala sesuatu yang bersentuhan secara langsung dan tidak langsung dengan susu. Oleh karena itu, alat, wadah, ruangan dan pekerja harus bersih. Tindakan sanitasi, yaitu melenyapkan mikroba perusak dari alat-alat yang digunakan untuk pengolahan susu mutlak dilakukan. 1. Ambing dibersihkan sebelum pemerahan. Mula-mula lap ambing, terutama puting dengan kain bersih yang dibasahi. Setelah itu lap sekali lagi dengan kain kering atau tisu yang dilembabkan dengan desinfekatan yang aman bagi kulit, misalnya alkohol etanol 70%. 2. Tempat pemerahan dibersihkan sehingga bebas kotoran dan debu yang beterbangan. 3. Telapak tangan dicuci dengan sabun, dan terakhir dilap dengan kain atau tisu yang dilembabkan dengan desinfektan 4. Wadah penampung susu dicuci bersih dengan sabun, kemudian disterilkan dengan air mendidih (kalau bisa

16

5.

6. 7.

8.

direbus dengan air mendidih). Pengeringan wadah tidak boleh menggunakan lap, tapi cukup ditiriskan sampai kering. Pakain pemerah harus bersih. Sebaiknya gunakan pakaian berwarna terang agar kotoran dan noda yang menempel mudah terlihat. Penutup mulut sebaiknya digunakan selama pemerahan. Wadah yang lebih besar yang digunakan untuk mengumpulkan hasil pemerahan, juga harus bersih dan telah disterilkan dengan air men-didih. Jika susu tidak langsung diolah, maka susu harus segera didingin-kan pada suhu 5°C atau lebih rendah. Refrigerator merupakan alat penyimpan utama untuk susu segar dan produk susu. Pada suhu rendah, pertumbuhan mikroba menjadi lambat sehingga terjadi kerusakan dapat ditunda sampai 3 hari. Setelah itu, kerusakan pada susu mulai terdeteksi secara nyata.

17

Manfaat Susu Kambing
Seperti susu ternak ruminansia lainnya, susu kambing mengandung berbagai zat gizi. Mutu gizinya sangat baik sehingga sehingga dapat memenuhi hampir semua kebutuhan tubuh akan zat gizi. Kandungan zat gizi susu kambing beragam, tergantung kepada jenis, umur, kesehatan dan pakan ternak. Keadaan musim, lama masa laktasi, frekuensi pemerahan dan dan lama masa kering juga berpengaruh terhadap mutu dan jumlah susu yang diproduksi oleh ternak. Komposisi beberapa zat gizi susu kambing adalah sebagai berikut: protein 3,3 – 4,9%, lemak 4,0-7,3%, laktosa sekitar 4,6%, kalsium sekitar 129 mg per 100 g, dan vitamin A 185 SI per 100 g. Selain sebagai pangan bergizi tinggi, susu kambing dipercayai dapat memberi banyak manfaat kesehatan, seperti yang banyak ditulis di dunia maya dan buku-buku ilmiah populer, sebagai berikut:
1) Menyembuhkan reaksi-reaksi alergi pada kulit, saluran napas dan pencernaan 2) Membantu menyembuhkan berbagai penyakit, yaitu: a) Kelebihan asam urat yang menganggu sendi tulang b) Penyakit rematik yang menyerang sendi dan struktur jaringan sekitarnya (tendon ligament, sinovia, otot sendi, dan tulang) c) Penyakit migren, yaitu sakit kepala yang hebat, berdenyut dan menyerang kepala pada satu sisi. d) Penyakit paru dan saluran nafas, seperti asma, tuberkulosa, dan bronkhitis. e) Kelainan ginjal 3) Mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis) 4) Menambah vitalitas dan daya tahan tubuh

18

5) 6) 7) 8)

Mengatasi impotensia Meningkatkan gairah seksual bagi pria maupun wanita Mempunyai efek anti kanker Membantu pencernaan dan menetralisir asam lambung
Kristal asam urat pada persendian

Dalam kondisi normal, asam urat yang dihasilkan akan dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urine dan feses. Proses pembuangan ini diatur oleh ginjal. Jika tubuh tidak sanggup mengaturnya, maka asam urat menumpuk pada sendi dan jaringan sehingga terasa nyeri dan bengkak. Ada yang percaya bahwa meminum susu kambing secara teratur dapat mengurangi resiko kelebihan asam urat.

Lambung penderita mag mempunyai tingkat keasaman relatif tinggi dan kondisi ini bisa merusak lapisan mukosa yang menyebabkan rasa nyeri. Kasein susu kambing yang diminum (juga susu lainnya) akan menggumpal di dalam lambung dan dapat sebagai pelapis mukosa usus terhadap asam. Selain itu, susu dapat menurunkan sedikit keasaman lambung.

Susu kambing juga dipercayai memiliki efek laksatif yang rendah sehingga kemungkinan diare berkurang setelah meminumnya. Selain itu, globula lemaknya lebih kecil sehingga lebih mudah diserap oleh usus.

19

Kambing Penghasil Susu
Kambing penghasil susu pada umumnya bukan kambing lokal. Kambing Etawa. Di Indonesia kambing penghasil susu yang banyak diternakkan adalah kambing Etawa Dari India. Postur tubuhnya besar sehingga dapat juga sebagai kambing pedaging. Seekor kambing Etawa betina yang laktasi dapat menghasil susu lebih dari 200 kg selama masa laktasi (lebih dari 8 bulan). Kambing ini dapat dikawinkan dengan kambing lokal. Keturunannya disebut Peranakan Etawa (PE). Kambing Etawa banyak diternakkan di Pulau Jawa, seperti Bogor, Sukabumi, Banyuwangi dan Purworejo. Di Sumatera, daerah yang sudah relatif lama mengembangkan kambing ini adalah Sumatera Selatan. Sedangkan di Sumatera Barat, kambing ini mulai dikembangkan semenjak awal 2000-an.

20

Kambing penghasil susu lainnya adalah kambing Saanen, Alpin dan Toggenburg yang berasal dari Swiss yang menghasilkan susu Kambing Saanen lebih dari 500 kg dalam masa laktasi. Di Indonesia hanya ada kambing keturunan Saanen hasil perkawinan dengan kambing lokal. Kambing keturunan ini dijumpai di Jawa Barat dan Jawa Tengah. Di Afrika juga dipelihara kambing perah unggul, di antaranya adalah kambing Anglo-Nubian yang produksi susunya menyamai kambing perah dari Swiss. Selain kambing di atas, di Pakistan Kambing Beetal merupakan kambing unggul penghasil susu. Produksi susunya sedikit di bawah produksi susu kambing Etawa.

21

YOGURT SUSU KAMBING

22

Yogurt adalah produk susu hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat. Selain bergizi tinggi, yogurt mengandung mikroba hidup yang memberi efek probiotik bagi saluran cerna.

Manfaat Yogurt
Seperti susu, yogurt adalah pangan bergizi tinggi. Mereka yang menderita “tidak toleran laktosa” tapi ingin memperoleh manfaat zat gizi susu, dianjurkan mengkonsumsi yogurt. Yogurt mangandung hampir semua zat gizi pada susu, tapi rendah kandungan laktosanya. Mikroba hidup pada yogurt adalah bakteri asam laktat yang memberi efek probiotik. Bakteri tersebut dapat melekat pada mukosa usus. Keberadaannya di saluran usus dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Manfaat Gizi
Manfaat gizi dari mengkonsumsi yogurt di antaranya adalah pemenuhan kebutuhan protein, mineral kalsium, zat besi dan vitamin A. Kandungan zat gizi tersebut tergantung kepada kandungan bahan baku yang digunakan. Manfaat gizi tersebut dapat ditingkatkan lagi karena yogurt dapat dicampur dan ditambah buah (berupa sari buah, potongan

23

buah, atau manisan buah), potongan buah, krim (dari susu atau dari bahan nabati), coklat, madu dan lain-lain. Penderita “tidak toleran laktosa” dapat memperoleh manfaat gizi susu dengan mengkonsumsi yogurt. Selama fermentasi, laktosa susu dirombak menjadi asam laktat. Biasanya, sisa laktosa pada yogurt cukup rendah dan tidak menimbulkan reaksi alergi pada saluran cerna. Segelas yogurt mengandung zat gizi lebih kurang setara dengan susu bahan bakunya dalam jumlah yang sama. Yogurt bahkan mengandung zat gizi lebih banyak dibanding bahan bakunya. Yogurt pada gambar ini disiapkan dengan penambahan bubur strawberi. Ini berarti penambahan vitamin C dan serat pangan.

Manfaat Probiotik
Probiotik adalah mikroba hidup yang tidak patogen yang dapat bertahan hidup di dalam saluran pencernaan. Mikroba ini dapat menekan atau menghambat pertumbuhan mikroba patogen pada saluran pencernaan yang berasal dari luar. Selain itu, mikroba probiotik dapat memberikan kondisi keseimbangan populasi berbagai jenis mikroba di dalam saluran pencernaan. Sebagian dari jenis mikroba yang dijumpai di dalam saluran pencernaan berasal dari luar yang terbawa bersama makanan dan minuman yang dikonsumsi. Perkembangan

24

mikroba luar ini dapat menganggu keseimbangan komposisi populasi mikroba di dalam saluran pencernaan. Mikroba asing yang masuk ke saluran pencernaan, di antaranya dapat berkembangbiak di dalam usu besar (kolon). Sisa-sisa pencernaan dapat dirombak oleh mikroba tersebut menjadi senyawa toksik, karsinogen dan senyawa berbau busuk. Pada manusia yang peka, pembentukan senyawa tersebut mungkin akan menimbulkan tumor dan penyakit lainnya. Mikroba asing yang bersifat patogen mungkin dapat menyebabkan gangguan pencernaan seperti diare, mulas dan muntah. Jika di dalam saluran pencernaan terdapat populasi mikroba probiotik dalam jumlah memadai, maka mikroba asing yang berbahaya akan tertekan perkembangbiakannya. Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu mikroba asam laktat yang terdapat di dalam yogurt. Strain yang digunakan untuk probiotik adalah yang dapat tumbuh pada saluran pencernaan. Keberadaan populasi mikroba probiotik di dalam saluran pencernaan akan meningkatkan ketahanan terhadap diare. Selain, konsumsi makanan dan minuman yang mengandung mikroba probiotik secara teratur dapat mengurangi resiko terkena tekanan darah tinggi dan kadar kholesterol darah yang tinggi.

25

ses saluran pencernaan

Beberapa jenis mikroba menjadikan usus sebagai lingkungan tempat tumbuh. Jenis mikroba lain, yang biasa tumbuh di luar saluran pencernaan, juga bisa berkembang biak di sana. Jika mikroba terakhir ini bersifat patogen, dan populasi meningkat, gangguan pencernaan, penyakit infeksi atau degeneratif dapat terjadi. Saluran pencernaan bukanlah lingkungan yang biasa bagi mikroba probiotik. Walaupun demikian, dalam jangka waktu tertentu, mikroba ini dapat

bertahan dan berkembangbiak pada saluran pencernaan. Metabolit yang dihasilkannya dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan kesehatan, tapi tidak berpengaruh negatif terhadap mikroba baik yang secara alami terdapat di dalam saluran pencernaan. Contoh bakteri penyebab penyakit yang bisa menyerang saluran pencernaan adalah Clostridium botulinum dan Escherichia coli. Sedangkan contoh mikroba baik adalah Lactobacillus dan Bfidobacterium.

26

Prinsip Pembuatan Yogurt Susu Kambing
Prinsip pembuatan yogurt susu kambing sama dengan pembuatan yogurt dari susu sapi. Bakteri asam laktat ditambahkan ke dalam susu, kemudian bakteri ini diberi kesempatan berkembang biak (disebut dengan inkubasi atau fermentasi) dan menghasilkan asam laktat yang dibentuk dari laktosa. Selama fermentasi, keasaman susu akan meningkat sehingga pH akan turun. Jika pH telah mencapai 4,5-4,6, maka kasein susu akan menggumpal yang ditandai dengan semakin kentalnya susu. Rasa produk juga menjadi masam akibat peningkatan kadar asam laktat.

Laktosa di dalam susu (kiri) berubah menjadi asam laktat (kanan) selama fermentasi

Bakteri asam laktat dapat tumbuh tanpa oksigen dengan suhu optimum antara 40°C dan 45°C. Pada suhu lebih rendah, fermentasi tetap berlangsung, tapi dengan laju lebih lambat.

27

Penentu Keberhasilan Pembuatan Yogurt
Pembuatan yogurt relatif mudah. Yang paling penting tersedia bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan pencemar alami pada susu. Susu yang tidak dsimpan pada suhu dingin akan terfermentasi dengan sendirinya sehingga menjadi masam. Fermentasi seperti ini disebut fermentasi spontan. Pembuatan dadih susu kerbau seperti yang dilakukan di Sumatera Barat adalah contoh fermentasi spontan. Susu kerbau yang baru diperah biasanya langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu tanpa bahan lain. Dalam waktu 24 jam, susu sudah mulai masam dan kental. Berbeda dengan fementasi dadih, yogurt memerlukan starter yang mengandung dua spesies bakteri asam laktat, (BAL) yaitu Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus. Biasanya kedua populasi bakteri dicampur dalam proporsi yang sama banyak. Mutu Starter. Keberhasilan fermentasi yogurt tergantung pada mutu starter. Jika sel BAL pada starter dalam kondisi aktif maka keberhasilan fermentasi yogurt akan tinggi. Kontaminasi Mikroba. Alat dan susu yang digunakan dapat terkontaminasi oleh mikroba bukan BAL. Jika populasi mikroba ini cukup tinggi, maka fermentasi yogurt bisa gagal, atau dihasilkan yogurt yang rendah mutunya. Untuk mengurangi kontaminasi, maka alat, ruangan dan pekerja harus dalam kondisi bersih. Bagian yang kontak dengan susu perlu disterilkan. Biasanya, dianjurkan untuk

28

mendidihkan susu terlebih dahulu untuk membunuh mikroba kontaminan. Suhu Fermentasi. BAL adalah mikroba yang tumbuh cepat pada suhu 40°-45°C. Pada suhu ini, perubahan susu menjadi dadih bisa berlangsung dalam waktu 6 jam. Penggunaan suhu yang hangat ini, disamping merupakan suhu optimal BAL, juga untuk mengurangi peluang berkembangnya mikroba kontaminan. Pertumbuhan BAL yang cepat akan menekan mikroba kontaminan.

Jenis Yogurt
Yogurt dapat dibedakan berdasar (a) kandungan lemak, (b) keutuhan gel, (c) bahan penambah rasa, (d) keadaan bakterinya, (e) gabungan faktor (a), (b), (c) dan (d), dan (f) yogurt kering. Jenis Yogurt Berdasar Kadar Lemak Berdasar kadar lemak, yogurt digolongkan sebagai yogurt kadar lemak tinggi (3% atau lebih), yogurt kadar lemak sedang (0,5% sampai kurang dari 3%), dan yogurt kadar lemak rendah (kurang dari 3%). Jenis Yogurt Berdasar Keutuhan Gel Berdasarkan keutuhan gel, yogurt digolongkan sebagai yogurt gel utuh dan yogurt gel pecah. Jika susu difermentasi di dalam wadah kecil, kemudian tetap di dalam wadah tersebut sampai dikonsumsi, maka yogurt itu disebut yogurt gel utuh. Jika susu difermentasi di dalam wadah besar, kemudian yogurt

29

dipindahkan ke wadah kecil untuk dipasarkan atau dikonsumsi. Pada saat pemindahan, gel yogurt bisa pecah. Yogurt ini disebut sebagai yogurt gel pecah. Jenis Yogurt Berdasar Bahan Penambah Rasa Yogurt yang dubuat dari bahan baku susu saja (susu penuh lemak ataupun susu skim) disebut yogurt sederhana dengan rasa asam dan berwarna putih. Bahan lain seperti coklat, sirup, madu, potongan buah, sari buah dan bahan lain dapat dicampurkan ke dalam yogurt sederhana. Penambahan bahan tersebut akan menambah rasa dan warna yogurt sesuai dengan jenis bahan yang ditambahkan. Yogurt seperti ini disebut sebagai Yogurt Kreasi. Yogurt sederhana ini tampak putih seperti krim dengan rasa asam. Kebanyakan orang mengkonsumsinya semata-mata untuk kesehatan ketimbang untuk mengecap sensasi rasa enak dari suatu makanan. Yogurt ini dicampur dengan sirup stroberi, dan potongan stroberi di atasnya sehingga yogurt tampak lebih menarik dan menggugah selera. Yogurt seperti ini tidak hanya dikonsumsi demi gizi dan kesehatan, tapi juga untuk mengecap sensasi rasa yang lebih enak dan penampilan yang lebih menarik.

30

Kreasi pada yogurt bisa banyak sekali dengan cara sangat sederhana seperti menaruh potongan buah segara dan kering di atasnya, atau menaruh yogurt di atas sirup. Yogurt Berdasar Keadaan Bakterinya Meskipun yogurt dikonsumsi untuk memperoleh efek probiotik dari bakteri hidupnya, kadang-kadang yogurt dipanaskan dengan teknik pasteurisasi atau sterilisasi untuk membunuh bakterinya. Yogurt seperti ini dapat disimpan lebih lama dibanding yogurt yang masih mengandung bakteri hidup. Yogurt di dalam kemasan buatan pabrik kadang-kadang dikerjakan seperti itu.

Untuk mendapatkan manfaat probiotik dari yogurt di dalam kemasan, konsumen perlu membaca label kemasan untuk memastikan bahwa yogurt belum dipasteurisasi. Untuk memperpanjang masa simpan, sering yogurt dalam kemasan sudah dipasteurisasi sebelum di kemas.

31

Yogurt Berdasar Banyak Faktor Yogurt dapat diolah dan ditampilkan dengan kreasi yang tak terbatas. Misalnya, yogurt rendah lemak difermentasi dalam wadah besar, kemudian dicampur dengan bubur buah sehingga gelnya pecah. Selanjutnya yogurt dipasteurisasi sehingga bakterinya mati. Dengan demikian akan diperoleh yogurt rendah lemak dengan campuran bubur buah yang tidak mengandung bakteri hidup. Jika berkreasi dengan yogurt, pertimbangan utamanya adalah rasa dan penampilan yang dapat diterima oleh konsumen sehingga laku dijual. Kreasi yang banyak dari pembuat yogurt tampak dari aneka yogurt pada lemari pajang berpendingin ini. Yogurt dalam kemasan dengan berbagai rasa, warna dan penampilan mudah ditemukan di toko-toko moderen yang menyediakan rak pajang berpendingin. Yogurt Kering Yogurt juga dapat dikeringkan sampai kadar air di bawah 10%. Jika pemngeringan dilakukan dengan menggunakan panas, maka semua bakterinya bisa mati. Jika pengeringan dilakukan pada suhu 40°C pada tekanan rendah, maka sebagian besar bakterinya masih tetap hidup. Yogurt kering ini lebih mudah disimpan karena tidak harus disimpan pada ruang dingin.

32

Kepingan yogurt ini mengandung kadar air rendah sehingga dapat disimpan di luar lemari dingin. Jika pengeringannya pada suhu sekitar 40°C, kemungkinan masih cukup banyak mikroba hidup tersisa. Yogurt seperti ini tidak hanya untuk dikonsumsi, tapi sekaligus bisa digunakan sebagai starter (bibit) dalam pembuatan yogurt. Satu butir yogurt kering (20 gram) yang masih mengandung mikroba hidup, adalah jumlah yang memadai untuk membuat yogurt dari 5 liter susu cair.

Bahan Membuat Yogurt Susu Kambing
Bahan untuk membuat yogurt susu kambing adalah bibit yogurt dan susu. Bahan lain dapat ditambahkan untuk menambah rasa (misalnya buah, sirup dan coklat), dan untuk meningkatkan penampilannya dengan menggunakan

33

bahan penambah tambahan pangan (misalnya pewarna dan penstabil). Bibit Yogurt Bibit atau starter yogurt adalah bahan yang mengandung banyak bakteri asam lakat aktif (Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus) dengan perbandingan 1:1.yang dapat digunakan untuk pembuatan yogurt. Jika starter bubuk ini dicampur dengan susu, maka susu akan berubah menjadi yogurt, dan selanjutnya dapat digunakan sebagai starter untuk fermentasi berikutnya.

Di pasaran tersedia berbagai merek starter yogurt berupa bubuk kering. Starter ini dapat digunakan langsung untuk membuat yogurt. Tapi yang sering dilakukan adalah membiakkan starter bubuk ini di dalam susu cair sehingga diperoleh starter cair atau gel berupa yogurt. Yogurt yang dibuat dengan menggunakan starter bubuk ini tidak dikonsumsi, tapi digunakan sebagai starter pada pembuatan yogurt berikutnya.

34

Susu Kambing Susu kambing yang tersedia pada saat ini biasanya berupa susu kambing segar, susu kambing dingin atau beku, dan susu kambing yang telah dipasteurisasi. Semua jenis susu tersebut dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat yogurt Susu kambing segar ini dapat diolah menjadi yogurt. Pasteurisasi, yaitu pemanasan sampai suhu 80°C perlu dilakukan sebelum susu dicampur dengan starter. Tujuannya adalah untuk mematikan mikroba patogen yang mungkin terdapat pada susu. Susu kambing dalam kemasan yang telah dipasteurisasi ini juga dapat diolah menjadi yogurt. Jika susu ini digunakan, pemanasan cukup sampai suhu 45°C. Berbagai jenis susu lain juga dapat dipakai untuk membuat yogurt, seperti susu skim cair dan bubuk,atau susu cair dan susu bubuh penuh lemak. Susu bubuk rendah lemak ini (susu skim) juga dapat diolah menjadi yogurt. Terlebih dahulu susu bubuk dilarutkan dengan air sampai kekentalan yang

35

dikehendaki. Kekentalan yogurt yang akan diperoleh tergantung pada kekentalan susu yang digunakan. Jika susu cair yang digunakan lebih kental, maka yogurt yang diperoleh nanti juga lebih kental. Buah-buahan Berbagai jenis buah-buah dapat ditambahkan pada yogurt, yaitu berupa sari buah, bubur buah, potongan buah, buah kering, dan manisan buah.

Potongan buah biasanya diletakkan pada bagian atas yogurt (sebagai topping), yaitu buah yang berwarna cerah dan menyolok.

Pemanis Pemanis digunakan untuk menutupi atau mengimbangi rasa asam dari yogurt. Biasanya yang digunakan adalah gula pasir. Kadang-kadang juga digunakan madu dan sirup. Gula pasir adalah pemanis alami yang paling sering digunakan pada pembuatan yogurt. Jumlah penggunaannya tergantung tingkat kemanisan yang dikehendaki.

36

Sirup aneka warna dan aroma ini dapat dipakai untuk dicampurkan pada yogurt untuk menghasilkan yogurt yang lebih menarik rasanya. Penambahan sirup juga akan memberikan warna dan aroma pada yogurt sesuai dengan jenis sirup yang digunakan. Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan tambahan pangan yang biasa digunakan pada pembuatan yogurt bertujuan untuk: 1) Memperlembut dan menstabilkan gel pada yogurt, seperti carboxy methyl cellulose (CMC), gellatin, alginat dan karragenan.

Gelatin Serbuk

37

2) Mewarnai yogurt, yaitu berbagai pewarna pangan yang banyak dijual di pasaran. Pewarna pangan yang dijual di pasaran terdiri dari aneka warna. Beberapa di antaranya juga dicampur dengan aroma tertentu, misalnya pewarna hijau dengan aroma pandan, atau pewarna merah dengan aroma stoberi.

Alat Membuat Yogurt Susu Kambing
Alat yang digunakan untuk membuat yogurt susu kambing pada skala rumahtangga meliputi alat untuk membuat starter, alat untuk membuat yogurt itu sendiri, dan alat untuk kreasi kuliner pada yogurt Botol air minum 750 ml yang masih bersegel, untuk wadah inkubasi starter

Timbangan digital dengan ketilitian ±0.5 g, untuk menimbang starter bubuk

38

Penakar volume

Termometer

Inkubator, berupa kotak kayu, kotak stirofoam atau inkubator khusus buatan pabrik yang suhunya dapat diatur 44-45°C Aluminium foil, untuk menaruh starter bubuk pada saat penimbangan

Sendok kecil (sendok teh), dan untuk mengambil starter bubuk

39

Pengaduk susu yang sedang dipanaskan

Panci stainless steel ukuran 1 liter (memasak susu untuk pembuatan starter), dan panci ukuran 10-15 liter (untuk memasak susu untuk pembuatan yogurt)

Kompor, untuk memanaskan susu kambing

40

Lemari es, untuk menyimpan starter bubuk, starter cair dan yogurt cair sebelum digunakan.

Masker mulut untuk mencegah udara nafas langsung mengenai bahan yang sedang diolah

Sarung tangan, digunakan pada saat pencampuran bahan agar bahan tidak tercemar dengan mikroba

Jika dianggap terlalu banyak, susu kambing untuk membuat yogurt dapat dikurangi sesuai dengan jumlah susu kambing yang tersedia. Tentu bahan lain juga harus dikurangi secara proporsonal.

41

Cara Pengolahan Yogurt Susu Kambing
Penyiapan Starter Bagi yang pertama kali membuat yogurt susu kambing, sebaiknya membuat starter basah dari starter bubuk terlebih dulu. Setelah itu, starter basah ini dapat disegarkan lagi menjadi starter baru sampai 5 kali. Pembuatan starter basah dari starter bubuk ini harus mengikuti petunjuk yang ditentukan oleh pabrik atau produsen starter bubuk tersebut. Salah satu produsen starter bubuk menetukan cara penyiapan starternya sebagai berikut: 1) Botol Air minum dalam botol plastik ukuran 600 ml yang belum dibuka segel dan tutupnya dikeluarkan isinya dan disisakan sebanyak 150 ml. 2) Starter bubuk 5 gram dimasukkan ke dalam botol tersebut, ditutup rapat dan dikocok sampai larut merata. Botol ini diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam, atau di dalam ruang bersuhu 44-45°C (misalnya di dalam inkubator) selama 6 jam. 3) Ketika inkubasi hampir selesai, susu kambing sebanyak 500 ml di panaskan sampai hampir mendidih, kemudian didinginkan sampai suhu 44-45°C. 4) Susu ini dituangkan ke dalam kotak plastik ukuran 7501000 ml, kemudian ditambah dengan cairan dari botol yang telah diinkubasi sebelumnya. Campuran diaduk sampai rata, kotak ditutup rapat, kemudian dinkubasi

42

pada suhu kamar selama 24 jam, atau pada ruang bersuhu 45°C selama 6-7 jam. 5) Selama inkubasi, bakteri asam laktat akan memproduksi asam laktat sehingga kasein susu menggumpal menjadi gel. Sekarang susu sudah berubah menjadi starter cair yang dapat digunakan untuk membuat yogurt dari 20 liter susu kambing. 6) Starter cair ini harus disimpan pada suhu dingin selama tidak digunakan. Penyiapan Susu Kambing Susu kambing (10 liter) dicampur dengan gelatin (20 g), diaduk sampai larut, kemudian dipanaskan sampai hampir mendidih. Setelah itu, api dimatikan dan susu didiamkan hingga suhunya turun menjadi 44-45°C.

43

Tips
Kebersihan sangat menentukan keberhasilan pembuatan yogurt. Hal-hal berikut perlu diperhatikan: Alat
   Gunakan panci yang terbuat dari bahan stainless steel yang mudah dibersihkan. Cuci semua alat yang bersentuhan langsung dengan susu dan bahan lainnya dengan sabun, bilas sampai bersih, kemudian lakukan tindakan sanitasi. Alat-alat lain yang tidak bersentuhan dengan bahan harus diberisihkan dengan cermat sehingga tampak bersih setiap selesai digunakan.

Pekerja
        Pastikan bahwa tangan, mulut hidung, telinga dan rambut, serta badan secara keseluruhan dalam keadaan bersih. Sebelum berangkat kerja, atau mulai bekerja, pekerja sudah mandi dan berpakaian bersih Sebelum bekerja, cuci tangan dengan sabun, bilas dan keringkan dengan kertas tissu sekali pakai. Pakai penutup mulut dan rambut selama bekerja

Ruangan
Ruangan yang digunakan harus bersih dan mudah dibersihkan. Lapisi lantai dan dinding dengan keramik yang berwarna terang dan mudah dibersihkan Usahakan agar ruangan terasa nyaman, tidak panas, dan cukup terang. Usahakan agar angin dari luar tidak dapat langsung bertiup ke dalam ruangan.

44

Hama
Lakukan selalu upaya mencegah masuk dan berkembang biaknya semut, nyamuk, kecoa dan tikus di dalam ruangan pengolahan, pada bahan, dan pada alat-alat yang digunakan.

Air dan Fasilitas hijienis
  Sediakan air bersih dan sistem perpipaannya, wastafel dan meja cuci untuk bersih-bersih. Sediakan kamar mandi dan WC yang terpisah dari ruangan pengolahan

Pembuatan Yogurt Sederhana
Yogurt sederhana adalah yogurt yang dibuat dari susu, starter, dan tanpa atau dengan bahan pengental. Yogurt ini dapat dikonsumsi langsung atau diolah lagi secara kuliner. 1) Susu kambing (10 liter) yang sudah dipanaskan dan suhu sudah turun menjadi 44-45°C, ditambah dengan starter cair yang disiapkan sebelumnya (650 ml). Campuran diaduk sampai rata. 2) Susu yang telah dicampur dengan starter tetap dibiarkan berada di dalam panci. Selanjutnya panci ini disimpan pada suhu kamar selama 24 jam, atau disimpan di dalam ruangan atau kotak yang berpemanas yang suhunya bisa diatur 44-45°C selama 6-7 jam.
3) Setelah selesai inkubasi, susu

telah berubah menjadi yogurt sederhana.

45

Kreasi Kuliner Terhadap Yogurt Sederhana
Yogurt sederhana berbentuk gel atau cairan kental yang rasanya asam. Selanjutnya, yogurt ini dapat diolah sehingga penampilan, warna, rasa, dan aromanya lebih menggugah selera. Kreasi kuliner terhadap yogurt sangat banyak. Beberapa contoh kreasi kuliner sederhana adalah sebagai berikut: Yogurt Rasa Buah Asli Mangga, alpukat, pisang atau stroberi dihaluskan dengan blender, kemudian satu bagiannya dicampur dengan satu bagian yogurt. Gula dapat ditambahkan agar rasanya lebih manis.

Jus mangga dan yogurt mangga

46

Jus stroberi dan yogurt stroberi Yogurt Sirup Satu bagian sirup dicampur dengan 4 bagian yogurt, kemudian dicampur sampai setengah rata atau sampai rata.

Yogurt Madu
Sama dengan pembuatan yogurt sirup, dimana satu bagian madu dicampur dengan dengan 4 bagian yogurt.

47

Yogurt Coklat Satu sendok coklat bubuk dan dua sendok gula pasir dilarutkan dengan 50 ml air matang, kemudian dicampur dengan 200 ml atau 200 g yogurt.

Topping Topping adalah penambahan bahan tertentu di atas yogurt yang disajikan di dalam gelas atau mangkok. Biasanya bahan topping adalah irisan buah, sirup, madu, susu kental manis coklat, irisan coklat, manisan buah, emping ketan, parutan kelapa muda, dan lain-lain.

Yogurt dengan topping madu

48

Yogurt topping buah

Pembuatan Yogurt Kreasi
Yogurt kreasi dibuat tidak hanya dari susu, starter dan pengental, tapi juga ditambah dengan bahan-bahan lain yang dapat memberikan warna, rasa, dan aroma tertentu pada yogurt. Produk berikut adalah yogurt kreasi sederhana 1) Susu kambing (10 liter) dicampur dan diaduk sampai rata dengan gelatin (20 g) dan gula (1 kg). Setelah itu campuran dipanaskan sampai hampir mendidih, kemudian api dimatikan, segera flavor cair sesuai selera (5 ml) ditambahkan dan diaduk sampai rata. Campuran ini didiamkan hingga suhunya turun menjadi 44-45°C.
Tips Susu kambing yang akan dijadikan yogurt dapat dicampur dengan berbagai bahan yang diinginkan seperti gula, susu bubuk, bubur buah dan coklat. Penambahan tersebut tidak boleh menyebabkan kadar kering dari campuran lebih dari 22%. Jika lebih maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan terganggu.

49

2) Starter cair (650 ml) ditambahkan ke dalam susu yang suhunya telah turun menjadi 44-45°C, kemudian diaduk sampai rata. 3) Panci yang berisi susu yang telah diberi starter disimpan pada suhu ruang selama 24 jam, atau disimpan di dalam ruang yang bersuhu 44-45°C selama 6-7 jam.

Kotak kayu berlapis lembaran aluminium ini diberi penutup yang dilekatkan dengan engsel pada bagian atasnya. Pada bagian dalam dari penutupnya dipasang beberapa lampu pijar untuk menghangatkan kotak. Alat sederhana ini digunakan untuk inkubasi susu menjadi yogurt. 4) Setelah diinkubasi diperoleh yogurt kreasi yang dapat dikonsumsi langsung, atau dikemas di dalam gelas atau botol plastik.

50

Panci ini berisi yogurt rasa coklat yang baru selesai difermentasi. Sementara menunggu dikemas, panci ini disimpan di dalam freezer top loading (tutup atas) yang telah dimodifikasi agar tidak terlalu dingin (suhu -5 sampai 4°C).

Yogurt kreasi pada umumnya dikemas di dalam botol atau gelas plastik. Pengemasan ini dapat dilakukan secara manual dengan peralatan sederhana. Pengemasan yogurt juga dapat dilakukan dengan sangat sederhana, yaitu dibungkus dengan kantong plastik. Yogurt yang dibungkus dengan plastik kecil dapat dibekukan sehingga menjadi seperti es mambo.

51

Yogurt susu kambing seperti yang tampak pada gambar tidak mudah ditemukan di pasaran. Belum banyak peternak yang tertarik untuk memproduksinya dalam skala komersil. Edukasi masih diperlukan agar lebih banyak masyarakat tertarik untuk mengkonsumsinya.
Anak usia dini adalah target strategis dari edukasi minum yogurt karena pembentukan kebiasaan makan dimulai pada usia dini. Jika anak sering diberi makanan tertentu pada usia tersebut, kemungkinan besar makanan tersebut akan disukai selama hidupnya.

52

Penyimpanan Yogurt Susu Kambing
Karena mengandung bakteri hidup, yogurt susu kambing tidak dapat disimpan lama. Selama penyimpanan, bakteri ini terus tumbuh dan menghasilkan asam laktat. Selain itu, mikroba lain juga terus berkembang. Pada suhu kamar, yogurt tidak bisa disimpan lebih dari 24 jam. Pada suhu dingin (0-4°C), yogurt dapat disimpan selama 710 hari. Pada kondisi dingin, pertumbuhan bakteri menjadi sangat lambat sehingga masa simpan yogurt lebih lama.

Yogurt Pasteurisasi
Di pasaran juga beredar yogurt tanpa bakteri hidup sehingga tidak merupakan pangan probiotik. Yogurt ini telah dipasteurisasi (dipanaskan sampai suhu 90°C) sehingga sebagian besar mikroba di dalamnya, termasuk bakteri asam laktat) mati. Yogurt yang telah dipasteurisasi ini dapat disimpan lebih lama di dalam lemari pendingin. Jika pengolahan dan pengemasannya dilakukan secara hijienis, yogurt ini dapat disimpan di dalam lemari pendingin selama 3 bulan.

Tips
Harga susu kambing segar relatif mahal. Peternak kambing Ettawa menjualnya Rp 20 ribu sampai Rp 30 ribu per liter. Harga ini 6-8 kali harga susu sapi segar. Banyak peternak kurang tertarik mengolahnya. Meskipun mahal, pasokan susu kambing segar hampir selalu habis terserap oleh konsumennya.

53

Banyak orang percaya dengan berbagai “cerita” mengenai manfaat susu kambing. Alasan mengkonsumsinya lebih pada ceritacerita mengenai manfaat susu kambing. Pengolah yogurt susu kambing harus memanfaatkan kepercayaan orang mengenai manfaat kesehatan dari susu kambing ini dan manfaat sebagai pangan probiotik. 1) Lakukan promosi dan edukasi kepada pelanggan tentang manfaat susu kambing dan manfaat pangan probiotik. Edukasi bisa secara sederhana, misalnya menyertakan brosur pada kemasan produk. 2) Tidak kalah penting untuk membuat yogurt tampil semenarik mungkin. Karena itu, yogurt kreasi akan lebih menjanjikan untuk menarik perhatian lebih banyak pelanggan dibanding yogurt sederhana. 3) Jika yogurt dijual langsung ke konsumen, booth (tempat jualan) harus dirancang untuk kelihatan menarik dan meriah.

54

Booth yogurt ini dirancang tampak menarik, unik dan mewah, tapi terkesan minimalis

55

FROYO
56

Frozen Yogurt

Keunggulan Froyo
Bermanfaat Probiotik Froyo juga mengandung bakteri asam laktat hidup yang berasal dari bahan yogurtnya. Walaupun kandungan bakteri asam laktatnya tidak setinggi yogurt, froyo tetap memberikan manfaat probiotik bagi yang mengkonsumsinya. Banyak Mengandung Zat Gizi Froyo yang dijelaskan di sini adalah yogurt yang ditambah dengan bahan yang tinggi kandungan zat gizinya, seperti susu, gula dan kadang-kadang buah-buahan. Dengan demikian, froyo merupakan pangan yang kaya dengan zat gizi. Pangan ini sangat cocok dikonsumsi oleh kelompok rawan gizi, seperti anak-anak dan remaja, ibu hami dan menyusui, serta mereka yang baru sembuh dari sakit. Kandungan Laktosa dan Orang Tidak Toleran Laktosa

Froyo mengandung laktosa lebih tinggi di banding yogurt. Kandungan laktosanya tergantung pada jumlah susu yang digunakan. Semakin banyak susu yang digunakan, maka kandungan laktosanya semakin tinggi. Orang tidak toleran laktosa dapat mengkonsumsi yogurt sebanyak orang normal mengkonsumsinya. Tapi, untuk froyo, mereka harus mengurangi porsinya, setidaknya setengah dari porsi orang normal.

57

Rasa Froyo lebih Eksotis Rasa yogurt yang asam masih kentara pada froyo. Penampilan froyo mirip es krim, tapi rasa masamnya bisa mengesankan bahwa pangan ini adalah es krim yang dibuat dari buah atau mengandung sari buah. Froyo Dapat Disimpan Lebih Lama Yogurt hanya bisa disimpan kurang dari 7 hari di dalam lemari pendingin. Tapi froyo dapat disimpan lebih lama karena suhu penyimpanannya lebih rendah. Untuk mempertahankan teksturnya, froyo harus disimpan pada suhu di bawah -18°C. Pada suhu ini, hampir semua mikroba perusak tidak tumbuh, dan reaksi-rekasi kimia menjadi sangat lambat. Jika suhu tersebut dapat dipertahankan secara stabil, froyo bisa disimpan lebih dari 6 bulan. Produk Baru dengan Keuntungan Tinggi Di Indonesia, froyo adalah produk pangan yang relatif baru. Belum banyak yang memproduksinya, dan tempat penjualannya masih sedikit. Pada saat ini, harga jual froyo jual relatif tinggi. Dengan demikian, usaha pembuatan froyo dapat memberikan keuntungan yang lebih tinggi.

Bahan Membuat Froyo Susu Kambing
Bahan-bahan untuk pembuatan froyo adalah yogurt sederhana dan bahan lain yang sama dengan bahan untuk membuat es krim.

58

Yogurt sederhana susu kambing. Mengingat yogurt sederhana susu kambing jarang ditemukan di pasaran, disarankan agar yogurt ini dibuat sendiri.

Susu Bubuk Full Cream. Susu bubuk full cream mengandung banyak lemak. Pada es krim, lemak akan membuat tekstur menjadi lembut. Padatan susu juga dapat menyerap menyerap air yang berlebih sehingga tekstur froyo tidak keras membatu. Krim Susu (krim). Krim susu adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak. Jika susu cair didiamkan, maka terjadi pemisahan. Bagian atas tampak lebih kental dan banyak mengandung lemak yang disebut sebagai krim.

59

Sedangkan bagian bawah lebih encer dengan kandungan lemak rendah dan disebut sebagai skim. Penambahan krim ini akan membuat tekstur froyo lebih lembut. Gula pasir. Gula pasir memberikan rasa manis pada froyo. Tanpa gula, froyo terasa masam. Pemanis lain seperti sirup dan madu juga bisa digunakan sebagai pemanis.

Gelatin. Gelatin adalah sejenis protein yang biasanya diekstrak dari tulang hasil samping rumah potong hewan. Di dalam air, gelatin larut dan membentuk gel. Gelatin juga membantu pembentukan emulsi, dimana air dan lemak dapat tercampur rata. Carboxy Methyl Cellulose (CMC). CMC adalah senyawa selulosa yang telah dimodifikasi sehingga larut di dalam air, tapi tetap tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia. Air yang ditambah dengan CMC akan lebih kental karena molekul CMC akan membentuk gel di dalam air.

60

Adanya CMC akan menyebabkan froyo tidak mudah meleleh pada saat suhunya mendekati 0°C sehingga tekstur froyo lebih stabil pada saat dikonsumsi. Bersama gelatin, CMC akan menahan gelembung halus udara tidak lepas dari adonan. Semakin banyak gelembung halus udara pada adonan froyo, maka tekstur froyo semakin lembut.

Bahan Tambahan Pangan Lain. Bahan tambahan pangan untuk memberikan flavor, aroma dan warna dapat digunakan untuk membuat froyo. Untuk pewarna, dapat digunakan pewarna sintetis, dan juga pewarna alami seperti bubur stroberi dan terung pirus dapat dijadikan pewarna froyo.

61

Cara Membuat Froyo Susu Kambing Cara pembuatan froyo sama dengan es krim. Semua bahan dicampur dan dijadikan adonan. Selama pengadonan suhu diturunkan sehingga bagian dari air dan lemak membeku, sementara itu gelembung udara terperangkap di dalam adonan. Akibatnya, adonan bukan padat keras, tapi berupa massa padat yang lembut. Membuat Froyo Menggunakan Mesin Cara mudah untuk membuat froyo adalah dengan menggunakan mesin es krim. Mesin ini dilengkapi sistem pengadukan yang dikombinasikan dengan pendinginan suhu sampai -18°C. Akan tetapi, harganya relatif mahal untuk usaha kecil rumahan. Mesin es krim paling murah saat ini harganya berkisar Rp 20 juta sampai Rp 25 juta per unit. Membuat froyo dengan alat ini sangat mudah. Semua bahan dicampur dan dimasukkan ke alat, kemudian alat dihidupkan. Tinggal tunggu. Dalam 1 sampai 2 jam, froyo sudah siap jadi dan siap untuk dikonsumsi atau dipasarkan. Menggunakan Alat-Alat Dapur Froyo yang dibuat dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumahtangga tidak dapat menyamai mutu froyo yang dibuat dengan mesin es krim.

62

Walaupun demikian, froyo buatan bukan mesin masih cukup bagus penampilan dan mutunya. Froyo ini tetap layak untuk dihidangkan atau di jual ke pasaran. 1) Terlebih dahulu disediakan bahan-bahan sebagai berikut: a) Yogurt sederhana dingin (dari susu kambing), 1 kg b) Susu full cream 250 g c) Gula pasir 150 g d) CMC bubuk 2 g, dilarutkan di dalam air 24 ml e) Gelatin bubuk 2 g, dilarutkan di dalam air 24 ml f) Pewarna pangan secukupnya, sesuai selera 2) Semua bahan, kecuali gelatin – dicampur, kemudian diaduk dengan mikser selama 10 menit dengan kecepatan sedang. 3) Pengadukan akan menyebabkan adonan sedikit berbusa dan mengembang. Setelah itu, adonan didisimpan sampai hampir membeku di dalam freezer. 4) Adonan yang hampir beku dikeluarkan dari dalam freezer, kemudian dicacah dengan sendok. Selanjutnya, adonan kembali diaduk dengan menggunakan mikser selama 10 menit. Ketika pengadukan, gelatin yang telah dilarutkan dengan air ditambahkan. Pengadukan ini akan menyebabkan volume adonan bertambah sampai 50%, dan tekstur adonan menjadi lembut. 5) Setelah pengadukan, adonan kembali disimpan di dalam freezer sampai hampir membeku. Kemudian sekali lagi adonan diaduk dengan mikser. Proses pengadukan ini dapat dilakukan sekali lagi untuk menghasilkan adonan yang lebih lembut.

63

6) Sekarang adonan sudah menjadi froyo yang siap dikonsumsi, atau dipasarkan. Menyajikan Froyo Susu Kambing
Froyo dapat disajikan dengan atau tanpa topping. Bagaimana

froyo disajikan merupakan kegiatan kuliner. Talenta dan rasa seni menentukan hasil kuliner ini. Froyo dapat disajikan di dalam gelas kaca dan plastik, atau di dalam mangkok kecil. Agar menarik, froyo dapat dibentuk dengan menggunakan harnir (penghias kue) menjadi aneka bentuk. Sebagai toping dapat digunakan sirup, madu, potongan buah dan jelli. Berikut contoh penyajian froyo dengan topping buah-buahan.

64

Froyo Buah. Mangkok saji kecil ini (volume 150 ml) diisi dengan froyo 2/3 volume mangkok. Di atasnya diletakkan potongan buah segar (stroberi, melon, belimbing dan ketimun) dan kismis. Agar rasanya lebih enak, dapat ditambahkan susu kental manis atau krim kocok.

Variasi Penyajian Froyo Buah. Froyo di atas dapat juga disajikan dalam piring kecil untuk kue. Perlu diingat, sebaiknya gunakan potongan-potongan buah yang telah didinginkan.

65

Froyo Brownis. Ini adalah cara sederhana menyajikan froyo. Di atas sepotong brownis diletakkan sebongkah froyo. Agar lebih menarik, di sampingnya ditaruh buah utuh atau potongan buah yang berwarna menyolok. Selain itu, satu atau dua potong kue kering juga dapat disertakan dalam penyajian ini.

66

Froyo Roti Lapis. Roti lapis (sandwich) juga dapat menggunakan froyo. Penyiapannya mudah. Froyo dihancurkan dengan sendok, kemudian dilapiskan pada roti tawar. Sebaiknya, roti diolesi dulu dengan margarin. Pelapis lain seperti selai dan coklat pasta juga dapat ditambahkan. Tentu froyo seperti ini harus segera dikonsumsi sebelum froyo meleleh menjadi cairan.

67

Froyo Keju. Penyajian froyo ini juga mudah. Di atas pring kue kecil diletakkan froyo sebanyak yang disukai, kemudian di atasnya ditaburi keju berbentuk serutan dan dadu. Coklat serut dan susu kental manis juga dapat ditambahkan.

68

Alat Dapur untuk Membuat Froyo

Freezer. Ada dua jenis freezer, yaitu freezer pintu depan dan freezer pintu atas. Kedua freezer dapat digunakan. Jika bisa memilih, sebaiknya menggunakan freezer pintu depan. Rak freezer ini dialiri cairan pembeku sehingga proses pendinginan dan pembekuan bahan berlangsung cepat. Jika freezer tersebut tidak ada, maka kulkas yang freezernya terpisah dari ruang pendingin / chiller (dengan pintu berbeda) masih dapat digunakan. Yang digunakan tentu saja adalah bagian freezernya. Kelemahan menggunakan freezer pada kulkas adalah lebih lambatnya proses pendinginan dan pembekuan. Pengaduk. Pengaduk yang biasa digunakan adalah mikser. Akan tetapi, blender juga dapat digunakan sebagai pengaduk. Wadah Pembekuan. Baki, loyang dan kotak plastik digunakan untuk meletakkan adonan yang akan dibekukan. Untuk mempercepat proses pembekuan sebaiknya

69

digunakan wadah yang bidang kontaknya dengan rak freezer cukup luas (baki, loyang dan kotak plastik yang tipis). Akan tetapi ini tidak mutlak. Wadah lain atau kantong plastik juga dapat digunakan sebagai wadah adonan yang dibekukan.

Sendok Es Krim. Sendok es krim digunakan untuk mengambil es krim yang sudah mengeras sehingga berbentuk bulatan, dan ini diperlukan pada saat penyajian. Timbangan Digital

70

JUS DADIH SUSU KAMBING

71

Dadih

Dadih dibuat dari susu kerbau. Setelah diperah, susu dimasukkan ke dalam tabung dari potongan bambu, ditutup dengan daun pisang yang telah dilayukan dengan api (agar tidak mudah robek) atau plastik lembaran, kemudian disimpan pada suhu kamar. Serabut tali dari batang pisang, tali plastik atau karet gelang dipakai untuk mengikat penutup tersebut pada mulut tabung. Setelah 24 jam, susu sudah menggumpal, tapi masih encer. Saat itu rasanya mulai masam. Produk ini disebut dadiah jalang (bahasa Minang, artinya dadih encer). Jika dibiarkan terus, dadih semakin kental. Pada hari kedua (setelah 48 jam), dadih encer berubah menjadi curd seperti gel putih yang semakin kental. Jika dibiarkan sehari lagi, curd semakin mengeras dan tidak akan tumpah jika tabungnya dibalik. Permukaan atas dari dadih di dalam tabung bambu tampak berwarna kuning jika dadih telah berumur lebih dari 3 hari. Kadang-kadang tampak pertumbuhan kapang. Biasanya dadih seperti ini tetap dikonsumsi setelah bagian di permukaannya dibuang. Umur dadih berkisar 3 sampai 4 hari. Di dataran tinggi yang suhu udaranya lebih dingin, dadih dapat disimpan sampai 4

72

hari di suhu kamar. Di dataran rendah yang lebih hangat, umur simpan dadih hanya 3 hari. Tidak seperti yogurt, fermentasi dadih tidak memerlukan starter. Diduga, mikroba asam laktat yang berperan dalam fermentasi adalah cemaran dari wadah fermentasi (bambu), udara, wadah penampung perahan susu, dan ambing kerbau itu sendiri. Rasa dadih adalah asam. pH-nya di bawah 5 dengan kandungan asam 1,5-2% (tergantung umur dadih). Karena dalam proses pembuatannya tidak ditambah dengan bahan apapun, maka kandungan zat gizinya mirip dengan susu kerbau sebagai bahan bakunya, misalnya protein sekitar 7%, dan lemak 8%. Kandungan zat gizi dadih bervariasi, tergantung kepada bahan bakunya.

Dimana Diproduksi Dadih adalah salah satu pangan tradisional di Sumatera Barat. Pembuatan dadih dijumpai di lima kabupaten, yaitu Agam, Tanah Datar, Lima Puluh Kota, Sijunjung dan Solok. Pembuat dadih selalu peternak yang memiliki kerbau lumpur betina yang sedang laktasi. Kerbau tersebut dapat diperah selama 5-7 bulan dengan produksi susu antara 1 dan 2 liter per hari. Kerbau yang sedang laktasi dan diperah susunya tidak diberi pakan tambahan dan tidak dikandangkan secara khusus. Kandang kerbau ini sangat sederhana, umumnya beratap daun alang-alang, daun kelapa atau daun sagu kering, berlantai tanah dan tanpa dinding. Siang hari, kerbau

73

dilepas, atau merumput.

kadang-kadang

digembalakan

untuk

Kerbau yang diperah susunya mendapat sedikit perlakuan khusus, yaitu dimandikan setiap sore setelah berkubang di dalam lumpur. Tapi bukan berarti, kerbau selalu dalam keadaan bersih ketika diperah. Ketika akan diperah, ambing tidak selalu dibersihkan, tangan tidak dicuci dulu, dan wadah penampung susu tidak disiapkan secara khusus. Wadah apa saja bisa dipakai untuk menampung susu, asal dianggap “bersih”. Menampung susu perahan dengan kaleng bekas, gayung air atau timba plastik hitam biasa dilakukan. Pemerahan dapat dilakukan di dalam kandang jika lantai kandang tidak penuh tinja sehingga ada tempat berpijak yang bebas tinja. Banyak pemerah memilih memerah di luar kandang. Bahkan untuk kerbau yang tidak dibuatkan kandangnya, pemerahan dilakukan di tempat pengembalaan.

Bambu Wadah Fermentasi Jenis bambu untuk wadah - dalam istilah lokal, adalah bambu haur atau bambu talang yang berdiameter 5-8 cm dengan tebal sekitar 1 cm. Kebanyakan, bambu yang dipakai sebagai wadah terdiri dari satu ruas dengan tinggi sekitar 20 cm. Batas ruas menjadi dasar dari wadah bambu ini. Pemotongan diusahakan agar batas ruas berada pada posisi 1/3 sampai ½ dari panjang bambu. Kadang-kadang kulit luar bambu dibuang sehingga tabung bambu

74

tampak putih. Setiap wadah diisi susu dengan tinggi antara 10 -12 cm, atau dengan volume antara ¼ dan ½ liter. Di Kabupaten Solok, ada juga wadah bambu yang terdiri lebih dari satu ruas dengan volume susu lebih dari satu liter (Hasbullah, Aisman, Zuki, Azima dan Novizar; 2000)1. Bambu yang dipilih untuk wadah adalah yang sudah tua.. Sayuti (1993) berspekulasi bahwa bambu tua lebih kering, sehingga menyerap air dari susu lebih banyak, sehingga kadar air dadih lebih rendah, dan selanjutnya mutu dadih lebih baik2. Ruas bambu yang telah dipotong sering tidak langsung dipakai, tapi dijemur dulu sehari. Tidak ada tempat khusus untuk menjemur. Biasanya tabung ditaruh berdiri miring dengan penyangga di atas tanah pada ruang terbuka. Setelah dijemur, serbuk pada dinding bagian dalam bambu lebih mudah dilepas dengan menghadapkan mulut tabung ke bawah, kemudian digoyangkan. Jika tidak segera dipakai, tabung ini ditaruh di dapur atau di mana saja sebelum digunakan. Banyak yang menduga bahwa bambu merupakan sumber bakteri asam laktat untuk fermentasi susu kerbau menjadi dadih, seperti yang dikemukakan oleh Azria (1986) 3 , Hosono (1992)4, Sayuti (1993) dan Sughita (1995)5. Akan

1

Hasbullah, Aisman, F. Azima, Z. Zuki dan N. Nazir. 2004. Kajian Makanan Tradisional Sumatera Barat. Dewan IPTEK Sumatera Barat. 2 Sayuti, K. 1993. Mempelajari mutu dadih pada lama penyimpanan dan jenis bambu yang berbeda. Faperta Unand. Padang. 3 Azria, D. 1986. Mikrobiologi dalam pembuatan dadih susu sapi (Skripsi). Fateta IPB Bogor 4 Hosono, A. 1992. Fermented milk in the orien. In: Function of fermented milk, Challenges for health science. Y. Nakazawa dan A. Hosono (ed). Elsevier Applied Science Publisher Ltd. London.

75

tetapi ada temuan menarik oleh Hasbullah, et al; 2000). Di Kabupaten Solok, kadang-kadang dadih dijual tidak di dalam tabung bambu, tapi di dalam kantong plastik. Dadih ini bukan dipindahkan dari tabung bambu. Susu segar hasil perahan dimasukkan ke dalam kantong plastik, kemudian disimpan seperti menyimpan tabung bambu. Seperti menggunakan tabung bambu, dadih juga terbentuk di dalam kantong plastik ini. Dadih di dalam kantong plastik ini tidak diproduksi rutin, tapi diproduksi jika ada yang pesan.

Harga Jual Dadih dijual dengan harga berkisar antara Rp 10.000,00 dan 15.000,00 tergantung kepada volumenya. Dadih di dalam tabung bambu yang ruasnya lebih dari satu dijual dengan harga lebih tinggi.

Konsumen Dadih Di Sumatera Barat, dadih tidak banyak dijumpai. Di ibu kota propinsi (Kota Padang) dadih dijual terbatas di los daging. Dalam sehari tersedia dadih sekitar 10 sampai 15 tabung isi 250 ml. Di kabupaten penghasil dadih, produk ini tersedia setiap hari pasar satu atau dua kali seminggu (Hasbullah, et al; 2004) Dadih adalah pangan tradisonal yang konsumennya tidak banyak. Di perkotaan, masyarakatnya sangat jarang
5

76

Dadih. Olahan susu kerbau tradisional Minang, manfaat dan prospeknya dalam era industrialisasi Sumatera Barat (makalah dalam seminar Sehari Penerapan Teknologi Hasil Ternak untuk Peningkatan Gizi Masyarakat, 1 Mei 1995). Faterna Unand bekerjasama dengan Western Univbersities Training Centre.

mengkonsumsi dadih. Bahkan di salah satu desa sentra produksi, dadih relatif jarang dikonsumsi (Susanti, 2000) 6 . Ada kecenderungan bahwa penduduk yang lebih muda usianya semakin tidak menyukai dadih (Hasbullah, Aisman dan Zuki; 2004)7 .

Aspek Kuliner Rasa dadih asam. Ada juga yang mencium bau amis pada dadih. Di Sumatera Barat, jarang dadih dikonsumsi apa adanya. Dadih dapat dikonsumsi sebagai lauk. Cara menyiapkannnya adalah dengan menambahkan irisan bawang segar, irisan cabe, sobekan daun sirih dan sedikit garam ditambahkan ke dadih. Makanan seperti ini disebut sebagai anyang dadih. Ampiang dadih adalah makanan kreasi kuliner tradisonal yang dibuat dari campuran dadih, sirup gula merah, emping ketan yang telah dilunakkan dengan air panas, dan parutan kelapa. Bahan penyusun tersebut dicampur ketika akan disajikan. Mula-mula 2 sendok emping dimasukkan ke dalam mangkok, kemudian diatasnya ditambah 10 sendok dadih, 1 sendok kelapa parut dan 5 sendok sirup gula. Ketan dadih sedikit berbeda, dimana emping ketan diganti dengan nasi ketan dalam penyiapannya. Sedikit restoran atau warung minum di Sumatera Barat yang menyediakan makanan ini.
6

7

Susanti, M. Mempelajari factor yang mempengaruhi tingkat penerimaan dadih susu kerbau pada berbagai tingkat usia konsumen (Skripsi). Faperta Unand Padang. Hasbullah, Aisman, dan Z. Zuki. 2004. Pengambangan Makanan Tradisional Sumatera Barat. Badan Ketahanan Pangan Sumbar. Padang

77

Harga jual amping dadih berkisar Rp 5 sampai 10 ribu setiap porsi, tergantung kepada restoran atau warung minum yang menjualnya. Dadih dapat dicampur dengan sari atau bubur buah. Cara penyiapannya sederhana. Misalnya, dadih, potongan buah dan gula dicampur dan dihaluskan dengan blender. Seperti yogurt, banyak variasi minuman dan makanan bisa dibuat dari dadih. Sayang, sampai sekarang, minuman kreasi tersebut belum diminati oleh masyarakat.

Aspek Mikrobiologi Mikroba yang terdapat pada dadih telah dilaporkan oleh Masykuri (1993) 8 . Pada dadih ditemukan Enterobacter aerogenes yang memfermentasi laktosa menjadi glukosa, Bacillus subtilis yang mendegradasi kasein, dan Candida blankii yang memfermentasi glukosa menjadi asam. Dua mikroba terakhir dianggap berkontribusi terhadap pembentukan curd. Dari dadih juga telah diisolasi bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum (Sirait, Cahyadi, Pangabean dan Putu; 1995)9. BAL ini kemudian digunakan dalam komposisi inokulum untuk fermentasi susu sapi
8

78

Masykuri. 1993. Mikroflora dan perubahan laktosa pada fermentasi dadih (tesis). PPS UGM. Yogyakarta 9 Sirait, CH, N. Cahyadi, T. Pangabean dan IG. Putu. 1995. Identifikasi dan pembuiatan kultur bakteri pengolah dadih. Laporan akhir kegiatan penelitian, Program Penelitian Ruminansia Besar, Balitnak Ciawi. Bogor

seperti yang dilakukan oleh Taufik (2005)10 dan Sunarlim, Setiyanto, Poeloengan (2007)11. Produk yang dihasilkan, karena mirip dadih, mereka sebut sebagai dadih susu sapi.

Prospek Meskipun dibuat dari susu segar tanpa pasteuirisasi, sejauh ini tidak ada laporan mengenai bahaya mikroba patogen pada dadih. Laporan keracunan atau infeksi setelah mengkonsumsi dadih juga belum ada. Pengujian kualitatif terhadap bakteri patogen Salmonella, Shigella, Vibrio cholera dan Yersinia enterocolitica pada dadih oleh Sari (1994) 12 menunjukkan hasil negatif. Potensi mikroba patogen pada susu kerbau segar mungkin tertekan oleh suasana asam pada dadih. Jika mencermati proses pembuatannya, maka cara produksi yang baik untuk pangan jauh dari kenyataan. Peternak (sekaligus sebagai pengolah dadih) belum memahami pentingnya sanitasi dan hjienis dalam pengolahan pangan. Kondisi ini berlanjut pada saat dadih dipajang dipinggir jalan atau dijual di pasar. Di Padang, dadih dijual oleh
10

Taufik, E. 2005. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah: II. Karakteristik Fisik, Organolpetik dan Mikrobiologi. Media Peternakan, April 2005, hal. 13-20 Vol 28 No. 1 11 Sunarlim, R., H. Setiyanto dan M Poeloengan. Pengaruh kombinasi starter bakteri lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi (makalah). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007. 12 Sari, SK. 1998. Evaluasi sifaty fisik, organoleptik dan mikrobiologi dadih susu kedelai dibanding dengan dadih susu kerbau (skripsi). Faperta Unand. Padang

79

pedagang daging dimana dadih ditaruh di samping karkas di meja yang sama. Karena mengandung mikroba hidup, sering disebut sebagai pangan probiotik. Tapi sejauh ini dadih belum melewati pengujian sehingga layak disebut sebagai pangan mengandung mikroba hidup yang dapat memberi efek baik bagi mikroflora baik di dalam saluran pencernaan secara konsisten dalam jangka panjang.

Jika dadih didefinisikan sebagai makanan tradisional, maka yang dimaksud adalah dadih susu kerbau. Walaupun demikian, berbagai produk fermentasi yang dibuat dari susu sapi saja, atau campuran dengan bahan lain (misalnya susu kedelai) juga diberi embel-embel dadih pada namanya. Produk yang pada namanya terdapat kata dadih tersebut dibuat dengan menggunakan mikroba yang diisolasi dari dadih, atau menggunakan dadih sebagai

80

starter. Produk seperti ini di antaranya telah dikembangkan oleh Yuleiny (1997)13, Sari (1998), dan Sari (2002)14. Tantangan industrialisasi dadih, diantaranya pada penyediaan bahan baku susu kerbau. Sejauh ini, kerbau yang dipeliahara penduduk adalah kerbau lumpur yang rendah produksi susunya. Kerbau ini dipelihara sebenarnya sebagai ternak pekerja, bukan penghasil susu maupun daging. Di luar penyediaan bahan baku, adalah aspek teknis produksi dan pemasaran. Tteknis produksi dadih asli (dari susu kerbau tanpa starter) atau dadih kreasi baru mudah dikembangkan dan dikuasai. Tapi tantangan besar adalah pada pemasaran. Konsumen, terutama generasi muda perlu dirayu ekstra intensif untuk mengkonsumsi dadih. Apapun gagasan mengenai pengembangan dadih, masyarakat di Sumatera Barat, dan juga daerah lain yang juga menghasilkan dadih (misalnya Sumatera Utara dan Jambi), tetap semakin tidak mengenal dadih.

Dadih Susu Kambing
Dadih susu kambing sangat mirip dengan yogurt sederhana susu kambing. Yang membedakan adalah jenis starter yang digunakan. Dadih susu kambing menggunakan dadih susu kerbau sebagai starter. Sedangkan yogurt susu kambing menggunakan starter murni bakteri asam laktat.

13

Yuleiny, I. 1997. Penentuan waktu kadaluarsa dadih susu kedelai (skrip[si). Faperta Unand. Padang. 14 Melia, S. 2002. Karakteristik Bakteriosin nisin pada dadih susu sapi mutan lactobacillus lactis (tesis). PPS Unand. Padang

81

Bahan Bahan yang diperlukan untuk pembuatan dadih susu kambing adalah susu kambing dan dadih

Susu kambing Dadih susu kerbau yang berumur sekitar 24 jam. Dadih seperti ini masih tampak agak encer, dan belum berupa gel yang relatif padat. Pada kondisi ini, kandungan bakteri asam laktatnya relatif tinggi. Dadih tidak hanya mengandung bakteri asam laktat. Berbeda dengan starter yogurt, pada dadih yang digunakan sebagai starter, terdapat berbagai mikroba selain bakteri asam laktat, seperti khamir, kapang dan bakteri lainnya Alat Alat yang digunakan sama dengan pembuatan yogurt, kecuali tidak menggunakan inkubator khusus. Dianjurkan menggunakan panci stainless steel yang berpenutup karena panci ini digunakan sekaligus sebagai wadah fermentasi

82

Cara Pembuatan dadih Susu Kambing Pembuatan dadih susu kambing sangat sederhana. Susu kambing dicampur dengan dadih susu kerbau, kemudian disimpan pada suhu kamar selama 24 sampai 48 jam. 1) Seperti pembuatan yogurt, mula-mula susu kambing (5 liter) dimasak sampai hampir mendidih. Setelah itu, api dimatikan dan susu didiamkan agar suhu turun menjadi sekitar 30°C. 2) Dadih susu kerbau yang masih agak encer (200 gram, atau 200 ml) dicampur sampai rata dengan susu kambing yang telah dipanaskan tersebut. Setelah itu panci ditutup rapat. 3) Panci yang berisi susu tersebut diletakkan pada tempat yang bersih dan terhindar dari gangguan hama serangga dan tikus. Biarkan selama 36 jam. 4) Setelah 36 jam, susu kambing telah berubah menjadi dadih susu kambing yang mirip dengan yogurt susu kambing, baik dari segi rasa, aroma dan warnanya.

Penyimpanan Dadih susu kambing harus disimpan pada suhu dingin (0° 4°C) sebelum diolah lebih lanjut atau sebelum dikonsumsi.

Jus Dadih Susu Kambing
Dadih susu kambing dapat diolah menjadi jus dadih. Banyak kreasi kuliner dapat dilakukan terhadap jus dadih ini.

83

Jus dan Bubur Buah
Jus buah atau sari buah adalah ekstrak dari cairan buah. Biasanya jus diperoleh dengan cara memeras buah sehingga cairannya terpisah dari ampas. Jus yang diperoleh mungkin tampak keruh karena banyak partikel padat yang tidak larut terdapat pada jus. Jika apel diperas, biasanya diperoleh jus yang jernih. Untuk buah lain, misalnya jeruk yang diperas akan menghasilkan jus yang keruh. Proses penyaringan adalah cara utama untuk menjernihkan jus yang keruh. Bubur buah adalah buah yang dihancurkan atau digiling sampai halus. Kadang-kadang keseluruhan buah dihancurkan menjadi bubur buah, misalnya stroberi yang tidak dipisahkan kulit dan bijinya pada saat digiling. Pada mangga, kulit dan bijinya dipisahkan. Hanya daging buah yang dihaluskan menjadi bubur buah. Dalam kehidupan sehari-hari, jus buah dan bubur buah seperti yang dijelaskan di atas selalu disebut sebagai jus buah. Pada buku ini, yang disebut jus buah adalah seperti yang dikenal dalam kehidupan sehari-hari tersebut. Cairan ekstrak buah, maupun bubur buah tidak dibedakan penyebutannya. Keduanya disebut jus buah.

84

Jus Spesial Dadih 1
Susu kambing (1 gelas) Mangga (1 buah) Pisang (1 buah) Jus jeruk (1 gelas) E s kubus (8 buah). Potongan pisang, jus jeruk dan yogurt dilender sampai halus. Setelah itu, tambahkan potongan mangga dan es batu, dan blender lagi sampai halus.

85

Jus Spesial Dadih 2
Jus jeruk 2/3 gelas Dadih susu kambing 1/3 gelas Pisang, dipotong-potong, 1 buah Stroberi, 12 buah, jus terung pirus 1 gelas, atau jus jambu biji merah 1 gelas (dalam keadaan beku) Gula secukupnya, sesuai selera Semua bahan dicampur, kemudian diblender sampai halus

86

Jus Wortel dadih
Wortel 50 gram, dipotong-potong Dadih susu kambing, ½ gelas (dalam keadaan dingin) Susu kedelai ½ gelas (dalam keadaan dingin) Pisang, 1 buah Gula secukupnya, sesuai selera Semua bahan dicampur dan diblender sampai halus.

87

Jus Mangga Dadih
Dadih Susu kambing 75 ml (dalam keadaan dingin) Mangga 100 gram, Gula ½ sendok, atau sesuai selera Es batu kubus 2 buah Semua bahan dicampur dan diblender sampai halus.

Dadih susu kambing 50 ml (dalam keadaan dingin) Jus terung pirus 100 ml (dalam keadaan dingin) Gula 1 ½ sendok, atau sesuai selera. Semua bahan dicampur dan diblender sampai halus.

Jus Terung Pirus Dadih

88

Jus Terung Pirus
Terung pirus mengandung antosianin dalam jumlah besar. Antosianin adalah salah satu antioksidan untuk menangkal radikal bebas yang masuk ke tubuh. Pengendalian radikal bebas sehingga tidak tinggi jumlah di dalam tubuh dianggap sebagai upaya untuk mengurangi resiko penyakit degeneratif (misalnya penyakit jantung dan pembuluh darah, kanker dan diabetes). Mengolah terung pirus menjadi jus mudah dilakukan. Terung pirus dibelah, kemudian daging buahnya dikerok. Selanjutnya, 1 bagian daging buah ini dicampur dengan 1 bagi air dan diblender dengan kecepatan rendah selama 30 detik. Setelah diblender, diperoleh jus yang tercampur dengan biji yang berwarna hitam. Karena itu, jus harus disaring dengan menggunakan saringan santan. Gunakan sendok nasi dari plastik untuk menekan jus agar melewati saringan.

89

Jus Khlorofil Dadih
Dadih susu kambing 150 ml Daun kangkung yang telah dicelupkan ke dalam air mendidih 30 detik sebanyak 40 gram, Gula 1 sendok, atau sesuai selera Vanile secukupnya Semua bahan dicampur dan diblender sampai halus.

90

Jelli Dadih Susu Kambing

91

Jelli dan Karagenan
Jelli adalah massa air yang diikat oleh senyawa polimer, biasanya berupa polisakarida. Lebih dari 90% massa Jelli adalah air. Senyawa polimernya sendiri hanya sekitar 2%. Polimer yang sering digunakan untuk dijadikan Jelli adalah karagenan yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii. Karagenan tidak mempunyai nilai gizi dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi.[1] Tiga jenis karagenan yang digunakan dalam industri pangann adalah ι-karagenan, κ-karagenan (E. cottonii), dan λ-karagenan (E. spinosum).

Karagenan Sebagai Serat Pangan Serat pangan adalah semua bahan yang terdapat pada bahan makanan yang tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia. Serat pangan akan terbawa bersama sisa bahan yang tidak tercerna dari usus halus ke kolon (usus besar). Karagenan adalah salah satu bahan yang tergolong sebagai serat pangan. Di kolon, sisa bahan pangan yang tidak tercerna akan membusuk menjadi feses. Air yang terdapat pada feses sebagian akan diserap oleh dinding kolon. Karagenan dan serat pangan yang lain mempunyai daya ikat yang besar terhadap air, sehingga feses tetap tinggi kandungan airnya, dan teksturnya tetap lunak.

92

CaraJika pangan yang dikonsumsi rendah atau tidak mengandung serat pangan, maka penyerapan air pada feses di dalam air akan menyebabkan feses lebih kering dan keras. Biasanya, feses yang lebih kering dan keras akan lebih sulit untuk dikeluarkan. Keadaan seperti itu disebut dengan sembelit. Dengan demikian, sembelit bisa dihindarkan jika pangan yang dikonsumsi banyak mengandung serat pangan. Mengkonsumsi karagenan dapat mengurangi kemungkinan seseorang mengalami sembelit.. Karagenan diekstraksi dari rumput laut menggunakan air atau larutan basa, kemudian diendapkan menggunakan alkohol (etanol dan isopralkohol) atau CaCl. Pada pembuatan Jelli, karagenan yang digunakan adalah 2 g per liter air. Sedangkan untuk mengentalkan larutan, dosis penggunaannya lebih rendah, yaitu 1-1,5 g per liter.

Pembuatan Jelli Agar bisa berkreasi dengan Jelli dan dadih, seseorang harus mampu membuat aneka bentuk Jelli. Pembuatan Jelli yang paling umum adalah dengan menuangkan larutan Jelli ke dalam cetakan. Setelah mengeras, Jelli dikeluarkan. Kalau perlu, Jelli ini dapat dipotong-potong. Untuk mendapatkan bentuk yang lebih menarik, dapat digunakan cetakan khusus, atau dicetak seperti cendol dan mie. Dengan Jelli buatan sendiri, berbagai minuman dari dadih dan Jelli dapat dibuat.

93

Pada tulisan berikut dijelaskan cara membuat aneka bentuk Jelli yang dapat dilakukan di dapur rumahtangga. Jelli Manik-Manik Jelli ini berbentuk manik-manik transparan yang warnanya sesuai dengan warna serbuk Jelli yang digunakan, atau menurut pewarna yang digunakan. Bahan Air 1 liter Jelli instant 45 g Gula pasir 35 gram Kalsium khlorida 10 gram dilarutkan di dalam 1 liter air bersih yang telah dididihkan. Alat Panci untuk merebus larutan Jelli Kompor Alat pengaduk Baskom Timbangan digital Cetakan cendol

94

Cara Pembuatan 1) Jelli dan gula pasir dilarutkan ke dalam air, kemudian dimasak dengan api kecil sambil diaduk-aduk sampai mendidih.

2) Setelah suhunya agak turun, Jelli dimasukkan ke dalam cetakan Jelli yang dasarnya berlobanglobang. 3) Jelli akan jatuh berupa tetesan yang besarnya sesuai dengan besar lobang cetakan. Tetesan yang jatuh ini ditampung dengan baskom yang berisi larutan kalsium khlorida. Di dalam larutan kalsium khlorida, tetesan akan langsung mengeras menjadi bolabola kecil seperti manikmanik. Jelli Serut Bahan Air 1 liter Jelli instant 45 g Gula pasir 35 gram Alat Loyang dari plastik, atau dari aluminium Cara Pembuatan 1) Jelli dan gula pasir dilarutkan ke dalam air, kemudian dimasak dengan api kecil sambil diaduk-aduk sampai mendidih. 2) Setelah itu, larutan Jelli dituang ke dalam loyang, dan ditunggu sampai mengeras.

95

3) Jelli yang sudah mengeras dikeluarkan dari loyang, kemudian dipotong memanjang tipis-tipis sehingga berupa serutan. Jelli Bentuk Tertentu Jelli dapat dicetak berbentuk tertentu, misalnya bola, bintang, dan binatang. Bentuk tersebut tergantung kepada bentuk cetakannya. Cara Pembuatan Sampai tahap pemasakan larutan Jelli, prosesnya sama dengan pembuatan Jelli serut. Setelah itu, larutan Jelli yang masih panas dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibasahi air terlebih dahulu. Jika sudah mengeras, Jelli dikeluarkan dari cetakan.

Jelli Cendol Jelli cendol tampak seperti cendol pada umumnya. Bedanya, Jelli cendol lebih kenyal dan tidak mudah putus.

96

Bahan Jelli cendol 10 g Gula pasir 1 sendok Tepung beras 70 g Tepung hunkue 30 g Daun suji atau daun pandan 25 g digiling, kemudian ditambah air 50 ml dan disaring (gunakan 50 ml) Air 750 ml Cara Pembuatan 1) Campur Jelli cendol, gula, tepung beras, hunkue, air daun suji atau pandan, dan air jadi satu, diaduk, kemudian dimasak dengan api sedang sampai kental. 2) Siapkan air bersih di dalam baskom. 3) Masukkan adonan yang masih panas ke dalam cetakan cendol, aduk-aduk sehingga adonan jatuh memanjang ke dalam air baskom, biarkan sehingga cendol mengeras.

Jelli Mie Jelli mie, sesuai dengan namanya berbentuk mie. Cara pembuatannya hampir sama dengan Jelli cendol. Yang berbeda adalah cetakannya, yaitu cetakan yang lobanglobang lebih kecil.

97

Bahan Jelli instan super, 10 g Gula pasir 1 sendok Tepung beras 70 g Tepung hunkue 30 g Creamer 50 g Air 750 ml Pewarna secukupnya, sesuai selera Cara Pembuatan 1) Campur semua bahan menjadi satu, aduk dan masak sampai kental dan matang. 2) Adonan yang masih panas dituangkan ke dalam cetakan dan dicetak seperti mencetak Jelli cendol.

Jelli Dadih Kambing Jelli dadih adalah minuman kreasi dari dadih. Sesuai dengan namanya, minuman ini dibuat dari campuran Jelli dan dadih, serta ditambah dengan bahan lain untuk membuat waran, aroma dan rasanya lebih menarik. Banyak kreasi kuliner yang bisa dilakukan sehingga dari campuran Jelli dan dadih sebagai bahan utama dengan

98

bahan lainnya dapat dihasilkan banyak sekali variasi minuman.

Dadih kambing dicampur dengan susu kental manis, dan diblender, kemudian dicampur dengan serutan Jelli.

Potongan Jelli Dadih. Potongan Jelli aneka warna dicampur dengan dadih, kemudian disajikan di dalam piring kecil.

99

Jelli Sirsak Dadih. Sirup sirsak dicampur dengan yogurt dan Jelli, kemudian disajikan di dalam gelas. Agar lebih menarik, ke atas minuman ini ditambahkan es krim atau froyo susu kambing

100

Jelli Jeruk Dadih. Dadih dan sirup rasa jeruk diblender, kemudian disajikan di dalam gelas dan diberi ptongan Jelli sesuai selera.

101

Sabun Susu Kambing

102

Sabun
Sabun adalah surfaktan (dapat menurunkan tegangan permukaan air) yang digunakan untuk mencuci dan membersihkan kotoran dari pakaian, kulit dan bendabenda lainnya. Sabun konvensional biasanya berupa padatan. Bentuknya beragam, seperti batang, cakram, dan telur pipih. Akan tetapi, pada saat ini, deterjen sintetik yang fungsinya sama dengan sabun paling banyak digunakan, terutama untuk mencuci pakaian. Sabun konvensional dibuat dari minyak nabati dan soda api. Reaksi antara kedua bahan ini menghasilkan garam natrium atau garam kalium dari asam lemak. Garam inilah yang dikenal sebagai sabun. Reaksi Penyabunan. Pada saat sabun dibuat, terjadi reaksi antara minyak / lemak dengan basa (soda api), dan dihasilkan sabun, yaitu garam dari asam lemak.

Biasanya, pada sabun terdapat kelebihan soda api). Kelebihan basa inilh yang menyebabkan perasaan berlendir pada kulit yang terkena sabun, dan rasa pedih di mata. Kelebihan basa ini menguntungkan dalam mencuci karena kotoran lebih mudah terangkat dari pakaian atau barang yang sedang dicuci. Akan tetapi, jika terlalu banyak

103

kelebihan basa, kulit akan iritasi dan pakaian yang dicuci akan cepat rusak dan pudar warnanya.

Pembuatan Sabun
Sabun dibuat dari bahan minyak dan soda api, serta ditambah aroma dan warna. Bahan 1) Minyak atau Lemak – Hampir semua minyak / lemak alami bisa dibuat menjadi sabun. Cari yang mudah saja seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak zaitun, minyak 2) jagung, dan minyak kedelai 3) Basa (soda api – NaOH, atau KOH teknis) – Untuk mengubah minyak / lemak menjadi sabunSenyawa ini dapat dibeli bebas di toko kimia 4) Air – Sebagai pelarut basa. Pilih air suling atau air minum kemasan. Air ledeng tidak dianjurkan karena banyak mengandung mineral. 5) Essential dan Fragrance Oils – Sebagai pengharum. Bahan ini dapat dibeli di toko kimia, atau toko parfum. 6) Pewarna – Untuk mewarnai sabun. Bisa juga memakai pewarna makanan. 7) Zat Aditif – Rempah, herbal, talk, tepung kanji/maizena dapat ditambahkan pada saat trace

104

Alat 1) Sebuah masker sederhana - Dipakai selama pembuatan larutan NaOH / KOH saja. 2) Kacamata - Dipakai selama pembuatan larutan NaOH / KOH saja. 3) Sepasang sarung tangan karet - Dipakai selama pembuatan sabun. 4) Botol plastik - Untuk wadah air. 5) Timbangan dapur (dengan skala terkecil 1 atau 5 gram). 6) Kantong plastik kecil - Untuk menimbang NaOH/KOH. 7) Sendok stainless steel atau plastik-polipropilen - Untuk menuangkan NaOH / KOH 8) dan mengaduknya. 9) Wadah dari gelas atau plastik-polipropilene - Untuk tempat larutan NaOH/KOH 10) dengan air. 11) Wadah dari plastik - Untuk menimbang serta tempat air dan minyak. 12) Kain - Untuk menutup cetakan setelah diisi sabun. 13) Plastik tipis - Untuk melapisi cetakan. 14) Cetakan. 15) Blender dengan tutupnya. 16) Kain - Untuk menutup blender. Cara pembuatan 1) Siapkan cetakan. Cetakan bisa apa saja. Bisa loyang yang diminyaki, baki plastik yang dialasi plastik tipis atau pipa PVC yang diminyaki. Siapkan cetakan yang cukup untuk menampung semua hasil pembuatan sabun. 2) Untuk cetakan bisa digunakan kayu atau karton yang dilapisi plastik tipis, bahkan pipa PVC bisa dipakai. Jika menggunakan pipa PVC tutup bagian bawah dengan

105

plastik yang diikat dengan karet gelang, semprotkan minyak ke dalamnya, tuangkan hasil sabun. Setelah mengeras buka tutupnya, dorong lalu potong akan menghasilkan sabun yang bulat. 3) Untuk pembuatan sabun cair siapkan bahan sesuai dengan salah satu formula berikut: a) Formula sabun cair 1  340 g Minyak Sawit  170 g Minyak Kelapa  50 g Minyak Zaitun  122 g KOH – Kalium hidroksida + 250 g Air  10 cc fragrance + pewarna (Proses Pada Suhu ruangan) b) Formula sabun cair 2  340 g Soybean Oil  80 g Coconut Oil  60 g Palm Oil  60 g Corn Oil  109 g KOH - Kalium hidroksida + 230 g Air  10 cc fragrance + pewarna (Proses Pada Suhu ruangan) 4) Untuk pembuatan sabun padat siapkan bahan sesuai dengan salah satu formula berikut: a) Formula sabun padat 1  235 g Minyak Zaitun  150 g Minyak Kelapa  100 g Minyak Sawit  74 g NaOH – Natrium hidroksida + 210 g Air  10 cc fragrance + pewarna (Proses Pada Suhu ruangan) b) Formula sabun padat 1

106

 250 g Minyak Sawit  140 g Minyak Kelapa  100 g Minyak Jagung  75.5 g NaOH – Natrium hidroksida + 210 g Air  10 cc fragrance + pewarna (Proses Pada Suhu ruangan) 5) Timbang air dan NaOH / KOH, sesuai dengan formula. Larutkan NaOH / KOH ke dalam air sejuk / dingin (Jangan menggunakan wadah aluminium. Gunakan stainless steel, gelas pyrex atau plastik-poliproplen). Jangan menuangkan air ke NaOH / KOH. Tuangkan NaOH / KOH ke dalam air sedikit demi sedikit. Aduk higga larut. Pertama-tama larutan akan panas dan berwarna keputihan. Setelah larut semuanya, simpan di tempat aman untuk didinginkan sampai suhu ruangan. Akan didapatkan larutan yang jernih. 6) Timbang minyak (Minyak Kelapa, Minyak Sawit, Minyak Zaitun, Minyak Jagung, Minyak Kedelai) sesuai dengan formula 7) Tuangkan minyak yang sudah ditimbang ke dalam blender. 8) Hati hati tuangkan larutan NaOH / KOH ke dalam minyak. 9) Pasang cover blender, taruh kain di atas cover tadi untuk menghindari cipratan dan proses pada putaran terendah. Hindari jangan sampai menciprat ke muka atau badan anda. Hentikan blender dan periksa sabun untuk melihat tahap trace, yaitu kondisi dimana sabun sudah terbentuk dan merupakan akhir dari proses

107

pengadukan. Tandanya adalah ketika campuran sabun mulai mengental. Apabila disentuh dengan sendok, maka beberapa detik bekas sendok tadi masih membekas, itulah mengapa dinamakan trace. 10) Pada saat “trace” tadi anda bisa menambahkan pengharum, pewarna atau aditif. Aduk beberapa detik kemudian hentikan putaran blender. 11) Tuang hasil sabun ini ke dalam cetakan. Tutup dengan kain untuk insulasi. Simpan sabun dalam cetakan tadi selama satu hingga dua hari. Kemudian keluarkan dari cetakan, potong sesuai selera. Simpan sekurangkurangnya 3 minggu sebelum dipakai. 12) Untuk sabun yang dibuat berdasarkan formula sabun cair, pencetakan tidak diperlukan. Sabun ini bisa langsung digunakan.

Pembuatan Sabun Susu kambing
Sabun susu kambing dibuat hampir persisi seperti sabun yang dijelaskan di atas. Bedanya adalah pada penggunaan susu kambing sebagai pengganti air. Pada pembuatan sabun yang biasa dilakukan, air digunakan untuk melarutkan soda api. Sedangkan pada pembuatan sabun susu kambing, seluruh atau sebagian air diganti dengan susu kambing. Perbedaan lain antara pembuatan sabun biasa dengan sabun susu kambing adalah dalam hal pencampuran bahan. Pada pembuatan sabun susu kambing, susu tidak langsung digunakan untuk melarutkan soda api. Mula-mula minyak

108

dimasukkan ke dalam blender, kemudian ditambahkan susu kambing sebanyak air yang digantikannya untuk melarutkan soda api. Setelah itu blender dijalankan dengan pelan, kemudian soda api dimasukkan sedikit demi sedikit sampai habis. Proses selanjutnya sama dengan pembuatan sabun biasa.

Pencetakan dan Pengemasan Sabun susu kambing adalah produk eksklusif. Sampai kini, sabun ini jarang ditemukan di pasaran. Penjualannya biasanya melalui media on line (internet), salon-salon kecantikan, atau dijual melalui komunitas tertentu. Agar sabun ini terkesan eksklusif, maka bentuk cetakan dan cara pengemasannya harus dapat memberikan kesan unik dan menarik.

109

TIPS CARA MUDAH DAN CEPAT MEMBUAT SABUN CAIR SUSU KAMBING
Pembuatan sabun seperti yang dijelaskan di atas tidak terlalu mudah. Bahan kimia yang digunakan harus ditangani secara hati-hati. Mutu air yang digunakan juga harus diperhatikan. Sewaktu mengaduk bahan dengan blender, cairan basa bisa memercik mengenai kulit dan mata. Kejadian itu bisa menimbulkan iritasi pada kulit dan mata. Ada cara yang sangat mudah dan cepat membuat sabun cair. Mutunya pasti lebih baik dibanding sabun cair yang dibuat dengan cara yang dijelaskan sebelumnya. Yang perlu disediakan adalah sabun cair yang berwarna putih seperti susu. Sabun cair ini banyak tersedia di pasaran. Sabun cair tersebut dapat dicampur dengan susu kambing. Aduk campuran sabun cair dengan susu kambing. Keduanya akan tercampur merata tanpa tergumpalnya protein susu kambing. Sabun ini juga masih kelihatan cukup kental, walaupun kekentalannya turun sedikit. Pencampuran sabun cair 1 bagian dengan susu kambing ¼ bagian sudah dapat dijadikan alasan untuk menamakan sabun cair tersebut sebagai sabun cair susu kambing.

110

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->