Nama NIM Prodi

: Linda Novitayani : K2309044 : Pend. Fisika / A

TAPE SINGKONG Proses pembuatan tape singkong yang memiliki rasa manis, keras (tidak berair), berwarna kuning. Karakteristik tape singkong tersebut mengarah pada tape singkong khas Jawa Barat yang disebut peuyeum. Peuyeum adalah makanan yang dibuat dari singkong yang difermentasikan. Makanan ini mirip dengan tape yang berasal dari Jawa Tengah dan Jawa Timur. Perbedaan utamanya ialah bahwa peuyeum kering dan tape sedikit agak basah. Sebab pada pembuatan dan penyimpanan peuyeum digantung, sedangkan tape ditumpuk. Dari segi teksturnya, tape dan peuyeum memang berbeda di mana tekstur peuyeum lebih keras dibandingkan dengan tekstur tape. Peuyeum merupakan makanan yang terbuat dari ubi kayu di mana cara pembuatannya hampir sama dengan pembuatan tape. Berikut proses pembuatan peuyeum : Bahan : 1. Singkong yang berdaging kuning (singkong jenis mentega) 2. Ragi 3. Air 4. Daun pisang Alat : 1. Pisau 2. Timbangan 1 buah 1 buah 2 kg 10 butir 5 liter 4 lembar

3. Dandang + tutupnya 1 buah 4. Kompor 5. Tampah bambu 6. Keranjang bambu 7. Sendok garpu 1 buah 1 buah 2 buah 1 buah

8. Saringan Cara Kerja :

1 buah

1. Pilih singkong tua berdaging kuning yang utuh ujung maupun pangkalnya (yang berkayu) belum dibuang 2. Singkong dikupas kulitnya sampai bersih tanpa dipotong lalu ditimbang 1 kg. 3. Singkong yang telah dikupas kemudian dicuci dengan air sampai bersih. 4. Masukkan air ke dalam dandang sampai kira-kira terisi kemudian panaskan hingga mendidih 5. Setelah air mendidih singkong dimasukkan ke dalam dandang dan ditanak selama 30 menit. 6. Setelah matang atau magel (ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu), singkong diangkat atau ditiriskan kemudian diletakkan di atas tampah bambu yang telah dilapisi daun pisang untuk didinginkan pada suhu ruangan selama 1 jam. 7. Singkong setelah dingin, kemudian diberi serbuk ragi (butiran ragi yang telah dihaluskan) dengan saringan agar ragi merata pada singkong. 8. Singkong yang sudah ditaburi ragi dimasukkan dalam wadah dan ditutup. Wadah pemeraman ini berupa keranjang bambu rapat yang diberi alas daun pisang. Pemeraman ini dilakukan selama 1 hari dan disimpan dalam tempat sejuk. Proses pembungkusan dan penyimpanan ini dilakukan karena proses fermentasi singkong ini

menggunakan proses fermentasi anaerob. 9. Setelah diperam selama sehari semalam, wadah dibuka dan singkong dihamparkan dalam tampah bambu supaya dingin. 10. Singkong yang masih tetap magel ini, kemudian dilumuri ragi. Ragi yang diperlukan cukup banyak karena seluruh permukaan singkong harus terlumuri ragi. 11. Setelah itu pangkal singkong yang berkayu diikat tali bambu dan digantung di ruang fermentasi selama 2 hari. Proses fermentasi tahap dua ini merupakan fermentasi aerob. 12. Tape singkong (peuyeum) siap disajikan Faktor yang mempengaruhi tape singkong mempunyai rasa manis, keras tidak berair, dan berwarna kuning yaitu :

1. Konsentrasi ragi yang digunakan sangat menentukan tekstur dan rasa dari peuyeum yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka tekstur juga akan semakin lunak dan rasa akan semakin manis. Jumlah alkohol yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. Di mana semakin banyak jumlah glukosa maka jumlah alkohol juga akan semakin tinggi. Oleh karena itu, dalam pembuatan peuyeum hanya dibutuhkan fermentasi anaerob selama 1 malam untuk mencegah proses perombakan glukosa menjadi alkohol yang berlebih. Kemudian dilanjutkan dengan fermentasi aerob selama 2 malam. 2. Lamanya fermentasi. Fermentasi dalam pembuatan peuyeum melalui dua tahap yaitu fermentasi anaerob selama 1 malam dan aerob selama 2 malam. Hal inilah yang menyebabkan tekstur peuyeum tersebut agak keras dan rasanya manis. Selain itu alkohol yang dihasilkan juga sangat rendah sehingga banyak disukai oleh konsumen. 3. Untuk menghasilkan warna kuning, pilih singkong jenis mentega atau singkong yang berdaging kuning yang berkualitas baik. Tape dari singkong yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena singkong berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Menurut Bambang Admadi Harsojuwono dalam Arixs (2005) daging singkong yang berwarna kuning bukan hanya lebih enak tetapi mempunyai kandungan vitamin A yang cukup tinggi. 4. Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia. 5. Suhu adalah salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme (Saccharomyces cerevicee). Pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah sama dengan suhu optimum pada kapang sekitar 2530C dan suhu maksimum kira-kira 35-47C. 6. pH dari substrat atau media fermentasi merupakan salah satu faktor yang 7. menentukan kehidupan khamir. Salah satu dari sifat khamir adalah bahwa

8. pertumbuhannya dapat berlangsung baik pada suasana asam. Pada umumnya 9. khamir lebih baik tumbuh pada suasana asam dengan pH 4,0 4,5