Fisiologi Mikroorganisme Industri 71A633, 3 kredit

Fermentasi Asam Organik
Part 2
√ √

√ √

Asam Organik: kapan dihasilkan?
Fase Hidrolisis: - Penguraian polimer oligo-, di-, dan monomer - Kebanyakan karena peran exoenzim - Respirasi normal (aerob) Fase Fermentatif (aerob-mikroaerofilik): -Terjadi fermentasi alkohol → asam organik - Respirasi aerob pada beberapa mikroba masih terjadi
Fase asetogenesis: - Interphase antara fase fermentatif-anaerob - Fermentasi asetat dan gas H2 dari substrat alkohol dan asam-asam organik dari fase sebelumnya Fase metanogenesis - Respirasi anaerob (obligat) - Fermentasi CH4 dari substrat alkohol dan asam-asam organik dari fase sebelumnya

Asam asetat: SEJARAH
• Sudah lama digunakan, dikenal sebagai CUKA/VINEGAR (6000 BC - 4000 BC) • Seumur dengan minuman anggur…diduga merupakan reaksi kimia spontan yang membuat anggur jadi asam

Asam asetat: SEJARAH
• Reaksi spontan pada anggur ternyata reaksi BIOkimiawi yang dilakukan oleh kelompok Acetobacter • Kondisi reaksi pada fermentasi CUKA aerob obligat • Kondisi pH fermentasi: 2.5 – 4.5

Filogenetik bakteri asam asetat

Acetobacter aceti

Filogenetik bakteri asam asetat .

Bioreaksi spontan ? .Bioreaksi tersebut terjadi apabila kondisi fermentasinya diubah dari mikroaerofilik menjadi aerob obligat . misalnya sari buah -Bioreaksi SPONTAN terjadi apabila pembentukan dan akumulasi etanol sudah mencapai konsentrasi yang cukup signifikan bagi Acetobacter .Fenomena ini terlihat dari data percobaan fermentasi dengan medium sintetis .Terjadi bioreaksi pembentukan asetat secara SPONTAN terutama fermentasi VINEGAR yang menggunakan bahan baku alami.

beda negara beda bahan baku: eropa = buah anggur inggris = gandum hawaii = nenas jepang = beras malang = appel malang .Fermentasi asam asetat: AEROB • Habitat asli bakteri asam asetat adalah sari buah/tumbuhan yang mengandung banyak gula • Untuk pembuatannya.

Elektron dari alkohol dan aldehid dipindahkan ke ubiquinone (Q9) .Acetobacter mengoksidasi etanol menggunakan 2 enzim kunci: ADH dan ALDH.Sistem ini menyebabkan terjadinya keseimbangan [H+]. akibatnya: Acetobacter dapat tahan hidup pada kadar etanol dan asetat tinggi .Fermentasi asam asetat: AEROB .Dari Q9 elektron diteruskan ke sitokrom oksidase sehingga menghasilkan gradien H+ dengan cara memompa H+ ke dalam ruang periplasmic atau mereduksi O2 jadi H 2O . berlokasi pada membran sel .

Acetobacter dan fermentasi vinegar .

Acetobacter dan fermentasi nata Fermentation Mother liquor Product .

Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Asam asetat ternyata juga difermentasi dalam kondisi anaerob obligat • Alur pembentukannya sangat berbeda dengan fermentasi VINEGAR… jadi pelakunya bukan Acetobacter • Lalu bagaimana alurnya ? .

spore-forming) membetuk asam asetat dari CO2 dan H2: Kelompok ini disebut “homoacetogen” karena mayoritas produknya hanya asetat .Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Pelaku yang terkenal: kelompok Clostridium • Tahun 1940 Wieringa melaporkan Clostridium aceticum (acetogenic. anaerobic.

karbon monoksida) .Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Grup “homoacetogen” atau “asetogen” didefinisikan sebagai …….“kelompok bakteri anaerob obligat penghasil asetat dari: (1) asetil-CoA (alur asetil CoA) sebagai intermedier dari hasil reduksi CO2. (2) menggunakan asetil-CoA sebagai aseptor elektron terakhir dari sumber C organik berkarbon 1 (format. metanol.

Fermentasi asam asetat: ANAEROB Karbon monoksida Format Metanol Karbon monoksida Format .

Fermentasi asam asetat anaerob dilakukan oleh kelompok Clostridium .

Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Hexosa dikonversi menjadi 3 mol asetat • Bagaimana caranya ? • Konversi asetil-CoA menjadi asetat dengan enzim kunci: fosfotransasetilase dan asetat kinase .

Alur fermentasi asetat dari asetil-CoA (untuk kebanyakan genus Clostridium) formate methanol .

Bermacam sumber C untuk fermentasi asetat secara ANAEROB .

asam asetat fermentasi masih belum tergantikan karena mengandung aroma yang khas dari bahan bakunya .Asam asetat: SEKARANG Di lihat dari cost production sintesa asam asetat secara kimiawi lebih murah daripada fermentasi. untuk suplai asam asetat bagi keperluan non pangan lebih banyak dari sintesa kimiawi. Karenanya. Tapi untuk keperluan pangan seperti VINEGAR.

1500 AC) • Diduga merupakan reaksi kimia • Ternyata merupakan reaksi BIOkimiawi yang dilakukan oleh BAKTERI • Awalnya didayagunakan hanya untuk produk pangan tradisional dengan tujuan: pengawetan dan pemberi variasi rasa .Asam Laktat: SEJARAH • Pertamakali ditemukan pada susu yang mengalami koagulasi (2000 BC .

Produk pangan tradisional dengan fermentasi asam laktat .

Asam Laktat: SEKARANG • • • • Suplemen makanan untuk kesehatan Suplemen farmasetika dan kosmetika Bahan aroma: diasetil dan asetoin Bahan polimer: eksopolisakarida (EPSs) polylactide Polylactide .

Antibiotik: bacteriocin (nisin) ….will be discussed next week… .

dan fosforilasi oksidatif) BAL juga melakukan fermentasi • Kondisi fermentasi: mikroaerofilik-anaerob • pH fermentasi: 4.5 . dll) • Akibatnya.Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat (BAL) • Habitat asli BAL adalah habitat yang kaya nutrien (susu. daging. selain melakukan metabolisme normal (glikolisis.5 – 5. siklus TCA. buah/sayuran matang atau membusuk.

Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat .

probiotik = bakteri asam laktat • Bakteri simbiotik yang menguntungkan manusia .

• Terdiri dari 11 genera bakteri gram-positive : • Carnobacterium. and Propionibacterium. . Pediococcus. Weissella and Leuconostoc • Beberapa genera yang berelasi: Bifidobacterium. Lactococcus. Vagococcus. Streptococcus. Enterococcus. Oenococcus.Lactic Acid Bacteria • Kelompok Major Fermentative organisms. Lactosphaera. Lactobacillus.

Filogenetik bakteri asam laktat .

Simport Lac/H+ Glucose Glycolysis Galactose-6-P Lactate2H+ Lactate.Transport laktosa ke dalam sel Lactose ADP ATP Lactose-6-P Transport laktosa ke dalam sel melibatkan 2 mekanisme: . laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh β-galaktosidase .2H+ Setelah masuk ke dalam sitoplasma.Laktosa permease .

Piruvat dikonversi menjadi laktat oleh laktat dehydrogenase .Glukosa didegradasi melalui alur glikolisis hingga piruvat .Fermentasi asam laktat Alur ke-1: Homofermentatif glukosa 2 laktat .Gula Hexosa (alur HMP) .

Gula Hexosa dan Pentosa (alur PP) .Fermentasi asam laktat Alur ke-2: Heterofermentatif glukosa laktat + etanol + CO2 .Degradasi glukosa melalui alur pentosa fosfat hingga menghasilkan gliseraldehid3-fosfat dan asetil fosfat . asetaldehid.Asetil fosfat dikonversi menjadi asetilCoA. dan akhirnya etanol .Gliseraldehid-3-P dikonversi menjadi laktat .

Lactosphaera. Enterococcus. dan beberapa lactobacilli • Heterofermenters: Carnobacterium. Oenococcus.Lactic Acid Bacteria • Homofermenters: Semua Pediococcus. Streptococcus. Lactococcus. Vagococcus. Weissells dan Leuconostoc dan beberapa Lactobacilli – heterolactics bisa produksi flavour aroma: acetylaldehyde and diacetyl. sedangkan homolactics tidak bisa .

sake + + + + Lb. brevis Lb. curvatus Lb. buchneri Lb. helveticus Lb. reuteri . casei Lb. acidophilus Lb. delbruckii Lb. salivarius Pentose fermentation CO2 from glucose CO2 from gluconate FDP aldolase present Phosphoketolase present + + + + Lb.Organisasi Genera Lactobacillus Ciri khas Group I Group II Group III obligately facultatively obligately homofermentative heterofermentative heterofermentative + Lb. fermentum Lb. plantarum Lb.

Dilakukan oleh kelompok Bifidobacterium .Sekali konsumsi bakteri membutuhkan 2 mol glukosa yang dikonversi menjadi 2 mol fruktosa-6-P .Fermentasi asam laktat Alur ke-3: Bifidum 2 glukosa 2 laktat + 3 asetat .1 mol f-6-P dikonversi menjadi asetat melalui asetil fosfat oleh asetat kinase -1 mol f-6-P yang lain dikonversi melalui alur spesifik menghasilkan intermedier gliseraldehid-3-P dan asetil-P .Selanjutnya gliseraldehid-3-P akan menjadi laktat sedangkan asetil-P akan menjadi asetat .

alcohol • Aktifitas amylolytic.Starter Cultures • Fungsi utamanya adalah menginisiasi pembentukan asam laktat • Fungsi ke-2 (tergantung organisme yang ditambahkan) untuk membentuk senyawa tertentu yang diinginkan: • flavour. proteolytic dan lipolytic • penghambatan organisme lain . aroma.

lactis. maka bisa ditambahkan starter heterofermentative. – Lactococcus lactis subsp. cremoris or – Lactococccus lactis subsp. • Kalau dibutuhkan senyawa aroma (diacetyl) misalnya untuk keju. misalnya: – Leuconostoc citrovorum or – Leuconostoc dextranicum.Starter Cultures • Lactic starters harus selalu bisa menginisiasi pembentukan asam laktat. umumnya: – Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. .

8 to 1.2 % (Titratable acidity) • Menurunkan pH jadi 4.4.3 .5 .Ciri-ciri starter yang baik: • Yield asam asetat yang dihasilkan lebih dari 96 % • Meningkatkan konsentrasi asam laktat sebesar 0.

Sitrat merupakan prekursor utama pembentuk diasetil dan asetoin .Diasetil dan asetoin merupakan aroma pada mentega dan keju .Salah satu efek samping yang menguntungkan dari fermentasi asam laktat adalah pembentukan aroma .Produk sampingan fermentasi Asam Laktat : AROMA diasetil sitrat asetoin .Fermentasi aroma ini berlangsung terutama apabila ada kelompok Streptococcus dan/atau Leuconostoc laktat .

Produk sampingan fermentasi Asam Laktat: EPSs .

Produk sampingan fermentasi Asam Laktat: EPSs .

.

.

.

terutama kelompok Rhizopus .Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat (BAL) ??? • Tidak juga…ternyata golongan Fungi juga menghasilkan….

Fermentasi asam laktat oleh kelompok Rhizopus .

.

Fermentasi asam laktat menggunakan bahan baku biomassa .

.

next ??? • Bacteriocin • Bacterial biopolymers • Jangan lupa BELAJAR!!! .