Professional Documents
Culture Documents
Acetobacter aceti
Bioreaksi spontan ?
- Terjadi bioreaksi pembentukan asetat secara SPONTAN terutama fermentasi VINEGAR yang menggunakan bahan baku alami, misalnya sari buah -Bioreaksi SPONTAN terjadi apabila pembentukan dan akumulasi etanol sudah mencapai konsentrasi yang cukup signifikan bagi Acetobacter - Bioreaksi tersebut terjadi apabila kondisi fermentasinya diubah dari mikroaerofilik menjadi aerob obligat - Fenomena ini terlihat dari data percobaan fermentasi dengan medium sintetis
Fermentation
Mother liquor
Product
Metanol
Karbon monoksida Format
Bagaimana caranya ? Konversi asetil-CoA menjadi asetat dengan enzim kunci: fosfotransasetilase dan asetat kinase
formate
methanol
Polylactide
Glucose
Glycolysis
Galactose-6-P
Lactate2H+
Lactate- 2H+
Setelah masuk ke dalam sitoplasma, laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh -galaktosidase
- Gula Hexosa (alur HMP) - Glukosa didegradasi melalui alur glikolisis hingga piruvat - Piruvat dikonversi menjadi laktat oleh laktat dehydrogenase
- Gula Hexosa dan Pentosa (alur PP) - Degradasi glukosa melalui alur pentosa fosfat hingga menghasilkan gliseraldehid3-fosfat dan asetil fosfat - Gliseraldehid-3-P dikonversi menjadi laktat - Asetil fosfat dikonversi menjadi asetilCoA, asetaldehid, dan akhirnya etanol
Pentose fermentation CO2 from glucose CO2 from gluconate FDP aldolase present Phosphoketolase present
+
+ + + Lb. casei Lb. curvatus Lb. plantarum Lb. sake
- Dilakukan oleh kelompok Bifidobacterium - Sekali konsumsi bakteri membutuhkan 2 mol glukosa yang dikonversi menjadi 2 mol fruktosa-6-P - 1 mol f-6-P dikonversi menjadi asetat melalui asetil fosfat oleh asetat kinase -1 mol f-6-P yang lain dikonversi melalui alur spesifik menghasilkan intermedier gliseraldehid-3-P dan asetil-P - Selanjutnya gliseraldehid-3-P akan menjadi laktat sedangkan asetil-P akan menjadi asetat
Starter Cultures
Fungsi utamanya adalah menginisiasi pembentukan asam laktat
Fungsi ke-2 (tergantung organisme yang ditambahkan) untuk membentuk senyawa tertentu yang diinginkan:
flavour, aroma, alcohol Aktifitas amylolytic, proteolytic dan lipolytic penghambatan organisme lain
Starter Cultures
Lactic starters harus selalu bisa menginisiasi pembentukan asam laktat, umumnya: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris or Lactococccus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis.
Kalau dibutuhkan senyawa aroma (diacetyl) misalnya untuk keju, maka bisa ditambahkan starter heterofermentative, misalnya: Leuconostoc citrovorum or Leuconostoc dextranicum.
- Salah satu efek samping yang menguntungkan dari fermentasi asam laktat adalah pembentukan aroma - Diasetil dan asetoin merupakan aroma pada mentega dan keju - Sitrat merupakan prekursor utama pembentuk diasetil dan asetoin - Fermentasi aroma ini berlangsung terutama apabila ada kelompok Streptococcus dan/atau Leuconostoc
laktat
Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat (BAL) ???
Tidak jugaternyata golongan Fungi juga menghasilkan, terutama kelompok Rhizopus
next ???
Bacteriocin Bacterial biopolymers Jangan lupa BELAJAR!!!