Fisiologi Mikroorganisme Industri 71A633, 3 kredit

Fermentasi Asam Organik
Part 2
√ √

√ √

Asam Organik: kapan dihasilkan?
Fase Hidrolisis: - Penguraian polimer oligo-, di-, dan monomer - Kebanyakan karena peran exoenzim - Respirasi normal (aerob) Fase Fermentatif (aerob-mikroaerofilik): -Terjadi fermentasi alkohol → asam organik - Respirasi aerob pada beberapa mikroba masih terjadi
Fase asetogenesis: - Interphase antara fase fermentatif-anaerob - Fermentasi asetat dan gas H2 dari substrat alkohol dan asam-asam organik dari fase sebelumnya Fase metanogenesis - Respirasi anaerob (obligat) - Fermentasi CH4 dari substrat alkohol dan asam-asam organik dari fase sebelumnya

Asam asetat: SEJARAH
• Sudah lama digunakan, dikenal sebagai CUKA/VINEGAR (6000 BC - 4000 BC) • Seumur dengan minuman anggur…diduga merupakan reaksi kimia spontan yang membuat anggur jadi asam

Asam asetat: SEJARAH
• Reaksi spontan pada anggur ternyata reaksi BIOkimiawi yang dilakukan oleh kelompok Acetobacter • Kondisi reaksi pada fermentasi CUKA aerob obligat • Kondisi pH fermentasi: 2.5 – 4.5

Filogenetik bakteri asam asetat

Acetobacter aceti

Filogenetik bakteri asam asetat .

Terjadi bioreaksi pembentukan asetat secara SPONTAN terutama fermentasi VINEGAR yang menggunakan bahan baku alami.Bioreaksi tersebut terjadi apabila kondisi fermentasinya diubah dari mikroaerofilik menjadi aerob obligat .Fenomena ini terlihat dari data percobaan fermentasi dengan medium sintetis . misalnya sari buah -Bioreaksi SPONTAN terjadi apabila pembentukan dan akumulasi etanol sudah mencapai konsentrasi yang cukup signifikan bagi Acetobacter .Bioreaksi spontan ? .

Fermentasi asam asetat: AEROB • Habitat asli bakteri asam asetat adalah sari buah/tumbuhan yang mengandung banyak gula • Untuk pembuatannya. beda negara beda bahan baku: eropa = buah anggur inggris = gandum hawaii = nenas jepang = beras malang = appel malang .

berlokasi pada membran sel .Dari Q9 elektron diteruskan ke sitokrom oksidase sehingga menghasilkan gradien H+ dengan cara memompa H+ ke dalam ruang periplasmic atau mereduksi O2 jadi H 2O .Sistem ini menyebabkan terjadinya keseimbangan [H+].Fermentasi asam asetat: AEROB . akibatnya: Acetobacter dapat tahan hidup pada kadar etanol dan asetat tinggi .Acetobacter mengoksidasi etanol menggunakan 2 enzim kunci: ADH dan ALDH.Elektron dari alkohol dan aldehid dipindahkan ke ubiquinone (Q9) .

Acetobacter dan fermentasi vinegar .

Acetobacter dan fermentasi nata Fermentation Mother liquor Product .

Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Asam asetat ternyata juga difermentasi dalam kondisi anaerob obligat • Alur pembentukannya sangat berbeda dengan fermentasi VINEGAR… jadi pelakunya bukan Acetobacter • Lalu bagaimana alurnya ? .

spore-forming) membetuk asam asetat dari CO2 dan H2: Kelompok ini disebut “homoacetogen” karena mayoritas produknya hanya asetat .Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Pelaku yang terkenal: kelompok Clostridium • Tahun 1940 Wieringa melaporkan Clostridium aceticum (acetogenic. anaerobic.

metanol. karbon monoksida) .“kelompok bakteri anaerob obligat penghasil asetat dari: (1) asetil-CoA (alur asetil CoA) sebagai intermedier dari hasil reduksi CO2. (2) menggunakan asetil-CoA sebagai aseptor elektron terakhir dari sumber C organik berkarbon 1 (format.Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Grup “homoacetogen” atau “asetogen” didefinisikan sebagai …….

Fermentasi asam asetat: ANAEROB Karbon monoksida Format Metanol Karbon monoksida Format .

Fermentasi asam asetat anaerob dilakukan oleh kelompok Clostridium .

Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Hexosa dikonversi menjadi 3 mol asetat • Bagaimana caranya ? • Konversi asetil-CoA menjadi asetat dengan enzim kunci: fosfotransasetilase dan asetat kinase .

Alur fermentasi asetat dari asetil-CoA (untuk kebanyakan genus Clostridium) formate methanol .

Bermacam sumber C untuk fermentasi asetat secara ANAEROB .

untuk suplai asam asetat bagi keperluan non pangan lebih banyak dari sintesa kimiawi. asam asetat fermentasi masih belum tergantikan karena mengandung aroma yang khas dari bahan bakunya .Asam asetat: SEKARANG Di lihat dari cost production sintesa asam asetat secara kimiawi lebih murah daripada fermentasi. Tapi untuk keperluan pangan seperti VINEGAR. Karenanya.

1500 AC) • Diduga merupakan reaksi kimia • Ternyata merupakan reaksi BIOkimiawi yang dilakukan oleh BAKTERI • Awalnya didayagunakan hanya untuk produk pangan tradisional dengan tujuan: pengawetan dan pemberi variasi rasa .Asam Laktat: SEJARAH • Pertamakali ditemukan pada susu yang mengalami koagulasi (2000 BC .

Produk pangan tradisional dengan fermentasi asam laktat .

Asam Laktat: SEKARANG • • • • Suplemen makanan untuk kesehatan Suplemen farmasetika dan kosmetika Bahan aroma: diasetil dan asetoin Bahan polimer: eksopolisakarida (EPSs) polylactide Polylactide .

will be discussed next week… .Antibiotik: bacteriocin (nisin) ….

dan fosforilasi oksidatif) BAL juga melakukan fermentasi • Kondisi fermentasi: mikroaerofilik-anaerob • pH fermentasi: 4. siklus TCA. selain melakukan metabolisme normal (glikolisis. buah/sayuran matang atau membusuk.5 – 5.Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat (BAL) • Habitat asli BAL adalah habitat yang kaya nutrien (susu. dll) • Akibatnya. daging.5 .

Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat .

probiotik = bakteri asam laktat • Bakteri simbiotik yang menguntungkan manusia .

Weissella and Leuconostoc • Beberapa genera yang berelasi: Bifidobacterium. Pediococcus. Vagococcus. Oenococcus.Lactic Acid Bacteria • Kelompok Major Fermentative organisms. and Propionibacterium. • Terdiri dari 11 genera bakteri gram-positive : • Carnobacterium. . Lactobacillus. Enterococcus. Lactosphaera. Lactococcus. Streptococcus.

Filogenetik bakteri asam laktat .

Laktosa permease . laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh β-galaktosidase .2H+ Setelah masuk ke dalam sitoplasma.Transport laktosa ke dalam sel Lactose ADP ATP Lactose-6-P Transport laktosa ke dalam sel melibatkan 2 mekanisme: .Simport Lac/H+ Glucose Glycolysis Galactose-6-P Lactate2H+ Lactate.

Gula Hexosa (alur HMP) .Fermentasi asam laktat Alur ke-1: Homofermentatif glukosa 2 laktat .Glukosa didegradasi melalui alur glikolisis hingga piruvat .Piruvat dikonversi menjadi laktat oleh laktat dehydrogenase .

Gula Hexosa dan Pentosa (alur PP) .Asetil fosfat dikonversi menjadi asetilCoA.Gliseraldehid-3-P dikonversi menjadi laktat .Degradasi glukosa melalui alur pentosa fosfat hingga menghasilkan gliseraldehid3-fosfat dan asetil fosfat .Fermentasi asam laktat Alur ke-2: Heterofermentatif glukosa laktat + etanol + CO2 . asetaldehid. dan akhirnya etanol .

Weissells dan Leuconostoc dan beberapa Lactobacilli – heterolactics bisa produksi flavour aroma: acetylaldehyde and diacetyl. dan beberapa lactobacilli • Heterofermenters: Carnobacterium. Enterococcus. sedangkan homolactics tidak bisa . Vagococcus. Streptococcus. Lactococcus.Lactic Acid Bacteria • Homofermenters: Semua Pediococcus. Lactosphaera. Oenococcus.

curvatus Lb. acidophilus Lb.Organisasi Genera Lactobacillus Ciri khas Group I Group II Group III obligately facultatively obligately homofermentative heterofermentative heterofermentative + Lb. helveticus Lb. plantarum Lb. brevis Lb. salivarius Pentose fermentation CO2 from glucose CO2 from gluconate FDP aldolase present Phosphoketolase present + + + + Lb. delbruckii Lb. reuteri . casei Lb. sake + + + + Lb. fermentum Lb. buchneri Lb.

Sekali konsumsi bakteri membutuhkan 2 mol glukosa yang dikonversi menjadi 2 mol fruktosa-6-P .Fermentasi asam laktat Alur ke-3: Bifidum 2 glukosa 2 laktat + 3 asetat .1 mol f-6-P dikonversi menjadi asetat melalui asetil fosfat oleh asetat kinase -1 mol f-6-P yang lain dikonversi melalui alur spesifik menghasilkan intermedier gliseraldehid-3-P dan asetil-P .Dilakukan oleh kelompok Bifidobacterium .Selanjutnya gliseraldehid-3-P akan menjadi laktat sedangkan asetil-P akan menjadi asetat .

Starter Cultures • Fungsi utamanya adalah menginisiasi pembentukan asam laktat • Fungsi ke-2 (tergantung organisme yang ditambahkan) untuk membentuk senyawa tertentu yang diinginkan: • flavour. proteolytic dan lipolytic • penghambatan organisme lain . aroma. alcohol • Aktifitas amylolytic.

misalnya: – Leuconostoc citrovorum or – Leuconostoc dextranicum. • Kalau dibutuhkan senyawa aroma (diacetyl) misalnya untuk keju. maka bisa ditambahkan starter heterofermentative. cremoris or – Lactococccus lactis subsp.Starter Cultures • Lactic starters harus selalu bisa menginisiasi pembentukan asam laktat. . lactis. lactis biovar diacetylactis. – Lactococcus lactis subsp. umumnya: – Lactococcus lactis subsp.

5 .8 to 1.4.Ciri-ciri starter yang baik: • Yield asam asetat yang dihasilkan lebih dari 96 % • Meningkatkan konsentrasi asam laktat sebesar 0.2 % (Titratable acidity) • Menurunkan pH jadi 4.3 .

Fermentasi aroma ini berlangsung terutama apabila ada kelompok Streptococcus dan/atau Leuconostoc laktat .Produk sampingan fermentasi Asam Laktat : AROMA diasetil sitrat asetoin .Sitrat merupakan prekursor utama pembentuk diasetil dan asetoin .Diasetil dan asetoin merupakan aroma pada mentega dan keju .Salah satu efek samping yang menguntungkan dari fermentasi asam laktat adalah pembentukan aroma .

Produk sampingan fermentasi Asam Laktat: EPSs .

Produk sampingan fermentasi Asam Laktat: EPSs .

.

.

.

terutama kelompok Rhizopus .Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat (BAL) ??? • Tidak juga…ternyata golongan Fungi juga menghasilkan….

Fermentasi asam laktat oleh kelompok Rhizopus .

.

Fermentasi asam laktat menggunakan bahan baku biomassa .

.

next ??? • Bacteriocin • Bacterial biopolymers • Jangan lupa BELAJAR!!! .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful