Fisiologi Mikroorganisme Industri 71A633, 3 kredit

Fermentasi Asam Organik
Part 2
√ √

√ √

Asam Organik: kapan dihasilkan?
Fase Hidrolisis: - Penguraian polimer oligo-, di-, dan monomer - Kebanyakan karena peran exoenzim - Respirasi normal (aerob) Fase Fermentatif (aerob-mikroaerofilik): -Terjadi fermentasi alkohol → asam organik - Respirasi aerob pada beberapa mikroba masih terjadi
Fase asetogenesis: - Interphase antara fase fermentatif-anaerob - Fermentasi asetat dan gas H2 dari substrat alkohol dan asam-asam organik dari fase sebelumnya Fase metanogenesis - Respirasi anaerob (obligat) - Fermentasi CH4 dari substrat alkohol dan asam-asam organik dari fase sebelumnya

Asam asetat: SEJARAH
• Sudah lama digunakan, dikenal sebagai CUKA/VINEGAR (6000 BC - 4000 BC) • Seumur dengan minuman anggur…diduga merupakan reaksi kimia spontan yang membuat anggur jadi asam

Asam asetat: SEJARAH
• Reaksi spontan pada anggur ternyata reaksi BIOkimiawi yang dilakukan oleh kelompok Acetobacter • Kondisi reaksi pada fermentasi CUKA aerob obligat • Kondisi pH fermentasi: 2.5 – 4.5

Filogenetik bakteri asam asetat

Acetobacter aceti

Filogenetik bakteri asam asetat .

Terjadi bioreaksi pembentukan asetat secara SPONTAN terutama fermentasi VINEGAR yang menggunakan bahan baku alami.Bioreaksi tersebut terjadi apabila kondisi fermentasinya diubah dari mikroaerofilik menjadi aerob obligat .Bioreaksi spontan ? . misalnya sari buah -Bioreaksi SPONTAN terjadi apabila pembentukan dan akumulasi etanol sudah mencapai konsentrasi yang cukup signifikan bagi Acetobacter .Fenomena ini terlihat dari data percobaan fermentasi dengan medium sintetis .

beda negara beda bahan baku: eropa = buah anggur inggris = gandum hawaii = nenas jepang = beras malang = appel malang .Fermentasi asam asetat: AEROB • Habitat asli bakteri asam asetat adalah sari buah/tumbuhan yang mengandung banyak gula • Untuk pembuatannya.

Elektron dari alkohol dan aldehid dipindahkan ke ubiquinone (Q9) . berlokasi pada membran sel . akibatnya: Acetobacter dapat tahan hidup pada kadar etanol dan asetat tinggi .Sistem ini menyebabkan terjadinya keseimbangan [H+].Acetobacter mengoksidasi etanol menggunakan 2 enzim kunci: ADH dan ALDH.Dari Q9 elektron diteruskan ke sitokrom oksidase sehingga menghasilkan gradien H+ dengan cara memompa H+ ke dalam ruang periplasmic atau mereduksi O2 jadi H 2O .Fermentasi asam asetat: AEROB .

Acetobacter dan fermentasi vinegar .

Acetobacter dan fermentasi nata Fermentation Mother liquor Product .

Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Asam asetat ternyata juga difermentasi dalam kondisi anaerob obligat • Alur pembentukannya sangat berbeda dengan fermentasi VINEGAR… jadi pelakunya bukan Acetobacter • Lalu bagaimana alurnya ? .

anaerobic.Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Pelaku yang terkenal: kelompok Clostridium • Tahun 1940 Wieringa melaporkan Clostridium aceticum (acetogenic. spore-forming) membetuk asam asetat dari CO2 dan H2: Kelompok ini disebut “homoacetogen” karena mayoritas produknya hanya asetat .

Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Grup “homoacetogen” atau “asetogen” didefinisikan sebagai …….“kelompok bakteri anaerob obligat penghasil asetat dari: (1) asetil-CoA (alur asetil CoA) sebagai intermedier dari hasil reduksi CO2. metanol. (2) menggunakan asetil-CoA sebagai aseptor elektron terakhir dari sumber C organik berkarbon 1 (format. karbon monoksida) .

Fermentasi asam asetat: ANAEROB Karbon monoksida Format Metanol Karbon monoksida Format .

Fermentasi asam asetat anaerob dilakukan oleh kelompok Clostridium .

Fermentasi asam asetat: ANAEROB • Hexosa dikonversi menjadi 3 mol asetat • Bagaimana caranya ? • Konversi asetil-CoA menjadi asetat dengan enzim kunci: fosfotransasetilase dan asetat kinase .

Alur fermentasi asetat dari asetil-CoA (untuk kebanyakan genus Clostridium) formate methanol .

Bermacam sumber C untuk fermentasi asetat secara ANAEROB .

Karenanya. Tapi untuk keperluan pangan seperti VINEGAR. asam asetat fermentasi masih belum tergantikan karena mengandung aroma yang khas dari bahan bakunya .Asam asetat: SEKARANG Di lihat dari cost production sintesa asam asetat secara kimiawi lebih murah daripada fermentasi. untuk suplai asam asetat bagi keperluan non pangan lebih banyak dari sintesa kimiawi.

1500 AC) • Diduga merupakan reaksi kimia • Ternyata merupakan reaksi BIOkimiawi yang dilakukan oleh BAKTERI • Awalnya didayagunakan hanya untuk produk pangan tradisional dengan tujuan: pengawetan dan pemberi variasi rasa .Asam Laktat: SEJARAH • Pertamakali ditemukan pada susu yang mengalami koagulasi (2000 BC .

Produk pangan tradisional dengan fermentasi asam laktat .

Asam Laktat: SEKARANG • • • • Suplemen makanan untuk kesehatan Suplemen farmasetika dan kosmetika Bahan aroma: diasetil dan asetoin Bahan polimer: eksopolisakarida (EPSs) polylactide Polylactide .

Antibiotik: bacteriocin (nisin) ….will be discussed next week… .

Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat (BAL) • Habitat asli BAL adalah habitat yang kaya nutrien (susu.5 . selain melakukan metabolisme normal (glikolisis.5 – 5. dll) • Akibatnya. buah/sayuran matang atau membusuk. daging. dan fosforilasi oksidatif) BAL juga melakukan fermentasi • Kondisi fermentasi: mikroaerofilik-anaerob • pH fermentasi: 4. siklus TCA.

Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat .

probiotik = bakteri asam laktat • Bakteri simbiotik yang menguntungkan manusia .

• Terdiri dari 11 genera bakteri gram-positive : • Carnobacterium. Streptococcus. Weissella and Leuconostoc • Beberapa genera yang berelasi: Bifidobacterium. Enterococcus. Oenococcus. Lactococcus. and Propionibacterium. Lactosphaera. Vagococcus. Lactobacillus.Lactic Acid Bacteria • Kelompok Major Fermentative organisms. . Pediococcus.

Filogenetik bakteri asam laktat .

Laktosa permease . laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh β-galaktosidase .Transport laktosa ke dalam sel Lactose ADP ATP Lactose-6-P Transport laktosa ke dalam sel melibatkan 2 mekanisme: .2H+ Setelah masuk ke dalam sitoplasma.Simport Lac/H+ Glucose Glycolysis Galactose-6-P Lactate2H+ Lactate.

Gula Hexosa (alur HMP) .Piruvat dikonversi menjadi laktat oleh laktat dehydrogenase .Glukosa didegradasi melalui alur glikolisis hingga piruvat .Fermentasi asam laktat Alur ke-1: Homofermentatif glukosa 2 laktat .

Gula Hexosa dan Pentosa (alur PP) .Gliseraldehid-3-P dikonversi menjadi laktat . asetaldehid.Degradasi glukosa melalui alur pentosa fosfat hingga menghasilkan gliseraldehid3-fosfat dan asetil fosfat .Fermentasi asam laktat Alur ke-2: Heterofermentatif glukosa laktat + etanol + CO2 . dan akhirnya etanol .Asetil fosfat dikonversi menjadi asetilCoA.

Enterococcus. Oenococcus. Lactosphaera. Lactococcus.Lactic Acid Bacteria • Homofermenters: Semua Pediococcus. sedangkan homolactics tidak bisa . Streptococcus. dan beberapa lactobacilli • Heterofermenters: Carnobacterium. Weissells dan Leuconostoc dan beberapa Lactobacilli – heterolactics bisa produksi flavour aroma: acetylaldehyde and diacetyl. Vagococcus.

helveticus Lb. salivarius Pentose fermentation CO2 from glucose CO2 from gluconate FDP aldolase present Phosphoketolase present + + + + Lb. acidophilus Lb. casei Lb.Organisasi Genera Lactobacillus Ciri khas Group I Group II Group III obligately facultatively obligately homofermentative heterofermentative heterofermentative + Lb. brevis Lb. curvatus Lb. fermentum Lb. delbruckii Lb. plantarum Lb. sake + + + + Lb. reuteri . buchneri Lb.

Sekali konsumsi bakteri membutuhkan 2 mol glukosa yang dikonversi menjadi 2 mol fruktosa-6-P .1 mol f-6-P dikonversi menjadi asetat melalui asetil fosfat oleh asetat kinase -1 mol f-6-P yang lain dikonversi melalui alur spesifik menghasilkan intermedier gliseraldehid-3-P dan asetil-P .Dilakukan oleh kelompok Bifidobacterium .Fermentasi asam laktat Alur ke-3: Bifidum 2 glukosa 2 laktat + 3 asetat .Selanjutnya gliseraldehid-3-P akan menjadi laktat sedangkan asetil-P akan menjadi asetat .

proteolytic dan lipolytic • penghambatan organisme lain . alcohol • Aktifitas amylolytic.Starter Cultures • Fungsi utamanya adalah menginisiasi pembentukan asam laktat • Fungsi ke-2 (tergantung organisme yang ditambahkan) untuk membentuk senyawa tertentu yang diinginkan: • flavour. aroma.

Starter Cultures • Lactic starters harus selalu bisa menginisiasi pembentukan asam laktat. • Kalau dibutuhkan senyawa aroma (diacetyl) misalnya untuk keju. maka bisa ditambahkan starter heterofermentative. umumnya: – Lactococcus lactis subsp. – Lactococcus lactis subsp. . lactis biovar diacetylactis. cremoris or – Lactococccus lactis subsp. lactis. misalnya: – Leuconostoc citrovorum or – Leuconostoc dextranicum.

4.2 % (Titratable acidity) • Menurunkan pH jadi 4.Ciri-ciri starter yang baik: • Yield asam asetat yang dihasilkan lebih dari 96 % • Meningkatkan konsentrasi asam laktat sebesar 0.8 to 1.3 .5 .

Diasetil dan asetoin merupakan aroma pada mentega dan keju .Sitrat merupakan prekursor utama pembentuk diasetil dan asetoin .Produk sampingan fermentasi Asam Laktat : AROMA diasetil sitrat asetoin .Fermentasi aroma ini berlangsung terutama apabila ada kelompok Streptococcus dan/atau Leuconostoc laktat .Salah satu efek samping yang menguntungkan dari fermentasi asam laktat adalah pembentukan aroma .

Produk sampingan fermentasi Asam Laktat: EPSs .

Produk sampingan fermentasi Asam Laktat: EPSs .

.

.

.

Asam Laktat dihasilkan oleh probiotik bakteri asam laktat (BAL) ??? • Tidak juga…ternyata golongan Fungi juga menghasilkan…. terutama kelompok Rhizopus .

Fermentasi asam laktat oleh kelompok Rhizopus .

.

Fermentasi asam laktat menggunakan bahan baku biomassa .

.

next ??? • Bacteriocin • Bacterial biopolymers • Jangan lupa BELAJAR!!! .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful