Ade Santika dan Rozakurniati: Evaluasi mutu beras Buletin Teknik Pertanian Vol. 15, No.

1, 2010: 1-5 ketan dan beras merah pada beberapa galur padi gogo

TEKNIK EVALUASI MUTU BERAS KETAN DAN BERAS MERAH PADA BEBERAPA GALUR PADI GOGO Ade Santika1 dan Rozakurniati2
1

Teknisi Litkayasa Penyelia dan 2Staf Peneliti pada Kebun Percobaan Muara, Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Jalan Raya Ciapus No. 25C, Muara, Bogor 16619, Telp. (0251) 8322064

eras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Permintaan akan beras terus meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk. Beras tidak hanya merupakan sumber energi dan protein, tetapi juga sumber vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam era modern, masyarakat menaruh perhatian yang besar terhadap kesehatan, antara lain dengan mengatur gaya hidup, pola makan, dan menu makanan. Beras ketan dan beras merah adalah dua jenis bahan pangan yang dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia. Beras ketan dapat dikonsumsi sebagai nasi atau diolah menjadi tepung untuk aneka kue dan makanan kecil lainnya. Beras ketan seluruh bagian butirnya mengapur atau kelam, tetapi kekerasan butirnya sama dengan beras bukan ketan (Watabe dalam Damardjati dan Purwani 1991). Beras ketan dikonsumsi setelah melalui penggilingan dan penyosohan. Beras merah umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan, tetapi hanya digiling menjadi beras pecah kulit sehingga kulit arinya masih melekat pada endosperma. Kulit ari beras merah kaya akan serat, minyak alami, dan lemak esensial. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa beras merah dapat menjadi sumber antioksidan yang baik bagi kesehatan. Antioksidan yang dihasilkan beras merah berasal dari pigmen antosianin. Komposisi gizi per 100 g beras merah terdiri atas protein 7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat 77,6 g, kalsium 16 mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g, dan vitamin B1 0,21 mg. Beras ketan dan beras merah yang banyak dijumpai di pasaran umumnya berasal dari varietas lokal. Varietas lokal umumnya berumur dalam (5-6 bulan) dengan potensi hasil 40-50% lebih rendah dibanding varietas unggul. Varietas unggul padi beras ketan dan beras merah yang telah dihasilkan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian merupakan varietas unggul lahan sawah irigasi, dan jumlahnya sedikit. Varietas unggul padi beras ketan tersebut antara lain adalah Ayung, Lusi, IR65, Ketonggo, Ciasem, dan Setail (ketan hitam), dan untuk varietas unggul padi beras merah adalah Bahbutong dan Aek Sibundong.

Mutu beras yang diperdagangkan secara objektif lebih ditentukan oleh sifat fisik dan tampilan butir beras. Beras yang bermutu baik memiliki harga lebih tinggi dibandingkan dengan yang bermutu biasa. Percobaan ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu beras ketan dan beras merah dari beberapa galur harapan padi gogo.

BAHAN DAN METODE Pengujian mutu beras ketan dan beras merah padi gogo dilaksanakan di laboratorium mutu, Kebun Percobaan Muara, Bogor, Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, pada bulan April 2009. Bahan yang digunakan adalah benih dari 50 galur padi gogo beras ketan dan 14 galur padi gogo beras merah. Benih diperoleh dari hasil percobaan observasi dan uji daya hasil pendahuluan dari Instalasi Penelitian Tamanbogo, Lampung pada musim tanam 2008/2009. Bahan lainnya adalah amplop benih berukuran 100 g, 50 g, dan 25 g, etanol 95%, natrium hidroksida, asam asetat, iodin 2%, air destilasi, dan tepung kentang murni. Alat yang digunakan meliputi pensil, pulpen, spidol, mistar, buku daftar, alat pengukur panjang beras dial caliper, mesin giling pecah kulit ukuran kecil merek Taka Yama tipe MTH-35A, mesin sosoh merek Taka Yama tipe TM-05, labu ukur berukuran 100 ml, dan pipet.

Penyiapan Benih Benih dari galur-galur padi gogo beras ketan dan beras merah yang akan dievaluasi disiapkan masing-masing 100 g lalu dimasukkan ke dalam amplop benih berukuran 100 g dan diberi nomor urut. Selanjutnya dilakukan evaluasi mutu beras ketan dan beras merah, yang meliputi: (1) analisis kadar amilosa, (2) pengukuran panjang beras, (3) pengukuran bentuk beras, dan (4) pengukuran pengapuran beras (chalkiness). Parameter yang diamati dan diukur meliputi kadar amilosa, panjang, bentuk, dan pengapuran beras.

Ade Santika dan Rozakurniati: Evaluasi mutu beras ketan dan beras merah pada beberapa galur padi gogo

Analisis Kadar Amilosa Analisis kadar amilosa dilakukan dengan metode kalorimetri iodida, yaitu metode baku untuk analisis kadar amilosa beras. Prosedur analisis mengikuti metode yang digunakan Allidawati dan Bambang (1989). Benih galur padi gogo beras ketan dan beras merah masing-masing 100 g digiling dengan mesin pemecah kulit. Masing-masing beras ketan dan beras merah pecah kulit sebanyak 60 butir disosoh dengan mesin sosoh Taka Yama tipe TM-05. Selanjutnya masing-masing 10 butir beras sosoh dipisahkan sebagai sampel dan selebihnya (50 butir) diproses menjadi tepung. Sebanyak 100 mg tepung beras ditimbang dengan teliti lalu dimasukkan ke dalam labu ukur berukuran 100 ml. Ke dalam labu lalu ditambahkan 1 ml larutan etanol 95% dan 9 ml natrium hidroksida 1N. Larutan dipanaskan dalam pemanas air selama 10 menit. Setelah dikeluarkan dari pemanas air, larutan dibiarkan pada suhu kamar selama 1 jam, kemudian diencerkan dengan air destilasi sampai larutan menjadi 100 ml. Selanjutnya, 5 ml larutan tersebut dipipet dan dimasukkan ke dalam labu ukur yang telah berisi 80 ml air destilasi. Ke dalamnya lalu ditambahkan 1 ml asam asetat 1N dan 2 ml larutan iodin 2%, lalu diencerkan dengan air destilasi sampai menjadi 100 ml. Larutan kemudian dikocok dan dibiarkan selama 20 menit sebelum diperiksa absorbannya dengan menggunakan alat Spectronik 20 dengan panjang gelombang 620 nm. Perhitungan kadar amilosa diperoleh dari kurva standar yang dibuat setiap kali analisis dilakukan. Untuk membuat larutan standar, digunakan 40 mg tepung kentang murni yang mengandung 100% amilosa. Tepung kentang dimasukkan ke dalam labu ukur berukuran 100 ml, lalu ditambahkan larutan etanol 95% dan larutan natrium hidroksida kemudian diencerkan dengan air destilasi seperti pada perlakuan sampel. Larutan ini kemudian dipipet sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml secara duplo. Masing-masing larutan dimasukkan ke dalam labu ukur berukuran 100 ml yang telah berisi air 80 ml. Dengan penambahan asam klorida 1N, pH larutan dibuat menjadi 10,2, kemudian ke dalamnya ditambahkan 2 ml larutan iodium 2% dan diencerkan selama 20 menit sebelum diperiksa absorbannya. Hasilnya dibuat kurva standar untuk menghitung kadar amilosa sampel. Kadar amilosa beras diklasifikasikan menjadi tiga, yakni rendah (10-20%), sedang (20-25%), dan tinggi (25-33%). Beras ketan memiliki kadar amilosa < 10% (Juliano et al. dalam Damardjati et al. 1988).

Pengukuran Panjang Beras Berdasarkan ukuran, beras digolongkan ke dalam empat tipe, yaitu beras berukuran sangat panjang (> 7,50 mm), panjang (L = 6,61-7,50 mm), sedang (M = 5,51-6,60 mm), dan pendek (S = < 5,50 mm). Pengukuran dilakukan pada 10 butir sampel beras utuh, diukur panjangnya dengan menggunakan alat pengukur dial caliper. Data yang diperoleh dibuat rataratanya dan dicatat pada buku daftar galur. Pengukuran Bentuk Beras Bentuk beras dibagi ke dalam tiga kelompok, yaitu ramping (S = > 3,0), sedang (M = 2,1-3,0), dan bulat (B = 1,0-2,0). Bentuk beras ditetapkan berdasarkan rasio panjang dan lebar beras dengan rumus sebagai berikut: Bentuk beras =

Lebar beras

Panjang beras

Pengukuran dilakukan dengan cara mengukur 10 butir sampel beras utuh dari setiap galur. Data yang diperoleh dirata-rata dan dicatat pada buku daftar galur.

Pengukuran Pengapuran Beras (Chalkiness) Pengukuran atau penilaian pengapuran pada beras dilakukan secara visual dengan memperkirakan persentase rata-rata pengapuran pada setiap butir dari 10 butir beras utuh setiap galur. Data yang diperoleh dicatat pada buku daftar galur. Penilaian pengapuran beras digolongkan ke dalam empat kriteria, yaitu tinggi (L = > 20%), sedang (M = 11-20%), rendah (S = < 10%), dan butir bening (0%) (IRRI 1988).

HASIL DAN PEMBAHASAN Secara umum konsumen lebih menyukai beras bermutu baik, memiliki persentase beras kepala tinggi, dan kadar amilosa sedang (20-25%). Kadar amilosa merupakan penciri atau indikator rasa nasi. Kadar amilosa rendah (10-20%) mengindikasikan rasa nasi terlalu pulen. Amilosa sedang (20-25%) menunjukkan rasa nasi pulen, dan umumnya disukai konsumen. Kadar amilosa > 25% menunjukkan rasa nasi pera, dan hanya sebagian konsumen yang mengonsumsinya. Beras dengan rasa nasi pera umumnya dimanfaatkan untuk industri pabrik bihun.

Ade Santika dan Rozakurniati: Evaluasi mutu beras ketan dan beras merah pada beberapa galur padi gogo

Hasil analisis di laboratorium menunjukkan, 50 galur padi gogo beras ketan seluruhnya memiliki kadar amilosa < 10%, dan 14 galur memiliki penampilan fisik beras yang baik dibandingkan dengan galur padi beras ketan lainnya. Galur tersebut adalah TB356B-TB-3-1-4-MR-1, TB356B-TB-12-3-4MR-3, TB368B-TB-25-MR-1, TB490C-TB-1-2-1-MR-1-1, B11577E-MR-B-16-B-1-9, B11577E-MR-16-B-4-2, Bio530A-514-2-2-8-1, B11581F-MR-11-1, IR65987-116-1-B-MR-3, B11592E-MR-2-3-1, B11592F-MR-2-3-1-4, B11592F-MR-12-1, B11592F-MR-12-2-3, dan B11592E-MR-12-4-3-1. Ukuran panjang dan bentuk beras dari galur-galur yang diuji menunjukkan perbedaan. Lima galur memiliki beras berukuran sedang (5,51-6,60 mm), yaitu galur B11230-10-1PN-2-2-1-3, TB456C-TB-1-2-1-MR-4-25, B11577E-MR-B-16B-1-12-3, B11586F-MR-11-1-3, dan 11592F-MR-6-1. Sebagian besar galur (45 galur) memiliki beras tipe panjang (6,61-7,50 mm) (Gambar 1). Galur yang memiliki bentuk beras ramping (> 3,0) adalah B11270-3-PN-8-1-1-3, B11585E-MR-B-2-3, B11592F-MR-14-22, B11592F-MR-14-B-5-2, B11592F-MR-14-B-5-5, B11592FMR-14-B-5-1-2, B11592F-MR-14-B-7-7, dan B11593E-MR-1B-1, sedangkan 42 galur lainnya memiliki bentuk beras sedang (M = 2,1-3,0). Analisis pengapuran beras menunjukkan bahwa untuk beras ketan, seluruh bagian butirnya mengapur atau kelam, tetapi kekerasan butirnya sama dengan beras bukan ketan (Tabel 1). Hasil analisis amilosa galur padi gogo beras merah menunjukkan galur B11577E-MR-B-16-B-1-12-1 memiliki kadar amilosa > 25%. Dengan kandungan amilosa yang tinggi, galur tersebut memiliki tekstur nasi pera. Galur B11597C-TBB-2-31-3-3 dan B12644F-MR-2 berturut-turut memiliki amilosa 17,01% dan 18,62% atau memiliki tekstur nasi sangat pulen,

dan 11 galur lainnya memiliki kadar amilosa 20-25% dengan tekstur nasi pulen. Hasil analisis panjang beras merah menunjukkan tiga galur, yaitu B11577-MR-B-13-1-2-5-1, B11577E-MR-B-16-B1-12-1, dan B11684E-MR-B-5-2-3-2-1 memiliki panjang beras tergolong sedang (5,51-6,60 mm), dan 11 galur lainnya memiliki beras yang termasuk panjang (6,61-7,50 mm) (Gambar 1). Berdasarkan bentuk beras, 14 galur padi gogo beras merah memiliki bentuk beras sedang (M = 2,1-3,0). Untuk analisis pengapuran, empat galur yaitu B11577-MR-B-13-12-5-1, B11577E-MR-B-16-B-1-12-1, B11597C-TB-B-2-31-3-3, dan B12644F-MR-2-1 memiliki tingkat pengapuran beras sedang (11-20%), dan sembilan galur lainnya memiliki pengapuran sedikit (S = < 10%). Galur padi beras merah yang memiliki ukuran panjang beras sedang (M), bentuk beras sedang (M), dan pengapuran beras sedang (M) adalah galur B11577-MR-B-13-1-2-5-1, B11577E-MR-B-16-B-1-12-1 (Tabel 2).

KESIMPULAN Berdasarkan hasil analisis kadar amilosa, 50 galur padi gogo beras ketan memiliki kadar amilosa < 10%, dan 14 galur memiliki mutu fisik beras yang baik. Dari analisis ukuran panjang beras, lima galur memiliki beras tipe sedang (M) dan 45 galur lainnya termasuk tipe panjang (L). Menurut hasil analisis bentuk beras, delapan galur memiliki bentuk beras ramping (S) dan 42 galur lainnya berasnya berbentuk beras sedang (M = 2,1-3,0). Semua galur yang diuji menunjukkan seluruh bagian butir berasnya mengapur atau kelam. Galur padi gogo beras merah yang memiliki panjang beras, bentuk beras, dan pengapuran beras sedang (M) adalah galur B11577-MR-B-13-1-2-5-1 dan B11577E-MR-B-16-B-1-12-1.

B11592F-MR-12-1

TB356B-TB-12-3-1

B12644F-MR-1-1

B11597C-TB-B-2-31-3-3

Gambar 1. Tampilan beras dari galur padi gogo beras ketan (a) dan galur padi gogo beras merah (b), Kebun Percobaan Muara, Bogor, 2009

Ade Santika dan Rozakurniati: Evaluasi mutu beras ketan dan beras merah pada beberapa galur padi gogo Tabel 1. Hasil analisis kadar amilosa, panjang beras, bentuk beras, dan pengapuran beras dari 50 galur padi gogo, Kebun Percobaan Muara, Bogor, 2009 Galur B11230-10-1-PN-1-2-2-1-3 B11270-3-PN-8-1-1-3 B11275-2-PN-7-1-2-2 TB59-TB-16-1-1 TB356B-TB-3-1-4-MR-1 TB356B-TB-12-3-1 TB356B-TB-12-3-4-MR-3 TB360B-TB-26-4 TB368B-TB-25-MR-1 TB425B-TB-2-3 TB456C-TB-1-2-1-MR-4-25 TB490C-TB-1-2-1-MR-1-1 B11577E-MR-B-16-B-1-5 B11577E-MR-B-16-B-1-8 B11577E-MR-B-16-B-1-9 B11577E-MR-B-16-B-4-2 B11577E-MR-B-16-B-1-12-3 B11577E-MR-B-16-B-1-14-1 Bio528A-MR-5-6-6-4-1 Bio530A-5-14-2-2-8-1 BP1351D-1-2-PK-3-1 N11578F-B-18-3-3 B11581F-MR-2-1 B11581F-MR-11-1 B11585E-MR-B-2-3 B11586E-MR-11-1-3 IR65987-116-1-B-MR-3 B11592F-MR-2-1 B11592E-MR-2-3-1 B11592F-MR-2-3-1-4 B11592F-MR-6-3-1 B11592F-MR-12-1 B11592F-MR-11-2-2-7 B11592F-MR-12-2-3 B11592F-MR-12-3-1 B11592E-MR-12-4-3-1 B11592F-MR-12-3-3-2 B11592E-MR-13-2-2 B11592F-MR-14-2-2 B11592F-MR-14-B-5-1 B11592F-MR-14-B-5-2 B11592F-MR-14-B-5-5 B11592F-MR-6-1 B11592F-MR-14-B-5-1-1 B11592F-MR-14-B-5-1-2 B11592F-MR-14-B-7-7 B11593E-MR-1-B-1 B11593F-MR-11-B-2-8 B11592F-MR-12 B11592F-MR-16-3 Kadar amilosa (%) 5,70 5,21 5,88 4,29 5,40 4,65 5,32 5,50 4,70 7,00 6,72 5,42 4,70 5,11 4,29 5,00 5,53 5,67 5,30 5,00 5,40 6,69 5,35 5,75 5,55 5,00 6,82 5,22 4,75 5,12 6,02 4,37 4,50 5,28 4,70 5,85 4,50 5,67 6,23 5,74 4,70 4,60 5,88 7,70 6,09 4,80 8,26 4,70 4,69 5,46 Kualitas fisik Panjang M L L L L L L L L L M L L L L L M L L L L L L L L M L L L L L L L L L L L L L L L L M L L L L L L L Bentuk M S M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M S M M M M M M M M M M M M M S M S S M M S S S M M M Pengapuran L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L Keterangan

Baik Baik Baik

Baik

Baik Baik

Baik

Baik

Baik Baik Baik Baik Baik Baik

Panjang beras: L = panjang (6,61-7,50 mm), M = sedang (5,51-6,60 mm), S = pendek (< 5,50 mm) Bentuk beras: S = ramping (> 3,0), M = sedang (2,1-3,0), B = bulat (1,0-2,0) Pengapuran beras: L = tinggi (>20%), M = sedang (11-20%), S = rendah (< 10%)

Ade Santika dan Rozakurniati: Evaluasi mutu beras ketan dan beras merah pada beberapa galur padi gogo Tabel 2. Hasil analisis kadar amilosa, panjang beras, bentuk beras, dan pengapuran beras merah galur padi gogo, Kebun Percobaan Muara, Bogor, 2009 Galur TB490H-MR-4 B11577-MR-B-13-1-2-5-1 B11577E-MR-B-16-B-1-12-1 B11584E-MR-B-5-2-2-1-3 B11584E-MR-B-5-2-3-2-1 B11597C-TB-B-2-31-3-3 B11629C-MR-1-1 B11684E-MR-B-5-2-3-2-1 B11902F-TB-1 B12498C-MR-1-1 B12644F-MR-1-1 B12644F-MR-2-1 B12644F-MR-1 tinggi B12644F-MR-2 pendek Kadar amilosa (%) 22,61 21,98 25,62 22,89 21,98 17,01 23,73 22,19 20,51 20,51 21,42 24,43 23,66 18,62 Kualitas fisik Panjang L M M L L L L M L L L L L L Bentuk M M M M M M M M M M M M M M Pengapuran S M M S S M S S S S S M S S

Panjang beras: L = panjang (6,61-7,50 mm), M = sedang (5,51-6,60 mm), S = pendek (< 5,50 mm) Bentuk beras: S = ramping (> 3,0), M = sedang (2,1-3,0), B = bulat (1,0-2,0) Pengapuran beras: L = tinggi (> 20%), M = sedang (11-20%), S = rendah (< 10%)

Hasil analisis galur padi gogo beras merah menunjukkan galur B11577E-MR-B-16-B-1-12-1 memiliki kadar amilosa > 25%, yang mengindikasikan bahwa galur tersebut memiliki tekstur nasi pera. Galur B11597C-TB-B-2-31-3-3 dan B12644FMR-2 berturut-turut memiliki kadar amilosa 17,01% dan 18,62%, atau tekstur nasi sangat pulen. Sebelas galur lainnya memiliki amilosa 20-25% dengan tekstur nasi pulen. Dari hasil analisis panjang beras, tiga galur memiliki panjang beras tergolong sedang (M), dan 11 galur lainnya menunjukkan ukuran beras yang panjang (L). Berdasarkan bentuk beras, 14 galur memiliki bentuk beras sedang (M = 2,1-3,0). Empat galur menunjukkan pengapuran beras sedang (M) dan 9 galur lainnya menunjukkan pengapuran rendah (S = < 10%).

DAFTAR PUSTAKA
Allidawati dan K. Bambang. 1989. Metode uji mutu beras dalam program pemuliaan padi. hlm. 363-369. Dalam M. Ismunadji, M. Syam, dan Yuswadi (Ed.). Padi, Buku 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Damardjati, D.S. 1988. Struktur kandungan gizi beras. hlm. 103165. Dalam M. Ismunadji, S. Partohardjono, M. Syam, dan A. Widjono (Ed.). Padi, Buku 1. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Damardjati, D.S. dan E.Y. Purwani. 1991. Mutu beras. hlm. 875885. Dalam E. Soenarjo, D.S. Damardjati, dan M. Syam (Ed.). Padi, Buku 3. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. IRRI (International Rice Research Institute). 1988. Standard Evaluation System for Rice. IRRI, Los Banos, the Philippines. 14 pp.

UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Erwina Lubis, pemulia padi gogo pada Balai Besar Penelitian Tanaman Padi atas arahan dalam penulisan makalah ini.