LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SUSU DAN TELUR

OLEH: FELICIA ONGGO DEBORA ADELIA WINARTO HADI IVAN CHRISTIANTO KOKOH PATRA DANIEL ANDI P. (6103009030) (6103009086) (6103009061) (6103009092) (6103009093) (6103009069)

TANGGAL: 5 APRIL 2011 KELOMPOK B-3 , D-3 ASISTEN: EDDO YONATHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

I.

TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan Instruksional Umum : Memahami sifat- sifat fisik dan kimiawi susu dan telur. Sasaran Belajar :
- Menggambarkan emulsi susu secara mikroskopis. - Menentukan karakteristik dari susu: warna, viskositas, creaming index, dan

pembentukan curd.
- Menentukan karakteristik dari telur: ukuran, warna, kenampakan, daya alir, dan

kemampuan membentuk buih. II. DASAR TEORI 2.1. Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput tipis protein atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). a. Aroma dan Rasa Flavor pada susu segar sangat ditentukan oleh lemak susu. Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dengan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis). Pasteurisasi susu dapat menyebabkan timbulnya rasa creamy karena dengan pasteurisasi pada 30 menit dengan suhu 65˚C akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim (Muchtadi dan Sugiyono,1992).

Creaming Index Susu secara alamiah membentuk sistem emulsi. 3. 2. namun memiliki homogenitas tinggi akibat adanya bahan pengemulsi (emulsifier). . Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa. Selain rasa manis. yaitu antarmuka (interface) dari komponen dengan densitas rendah dan besar. yaitu kecepatan pembentukan cream (tidak semua emulsi akan mengahasilkan pemisahan komponen dengan membentuk cream). Kekuatan bahan pengemulsi diukur dengan creamming index. Creamming secara fisik terjadi pada sistem emulsi air-minyak. yaitu: 1. kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. b. Sistem emulsi adalah sistem dispersi substansi yang tidak dapat bercampur.Rasa manis pada susu disebabkan karena adanya gula laktosa. Rasa asin dari susu berasal dari klorida (Buckle. Kecepatan pemisahan ditentukan oleh besarnya perbedaan polaritas komponen pembentuk emulsi dan kemampuan emulsifier mengikat kedua komponen tersebut. Warna Warna putih kekuningan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan masuk melalui makanan ke aliran darah ke dalam susu. Pemisahan komponen minyak dan air berdasar perbedaan densitas akan menghasilkan terbentuknya 3 lapisan. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. susu juga berasa asin.1987). Warna putih kebirubiruan pada susu disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak (Muchtadi dan Sugiyono . c. lapisan bawah merupakan komponen berdensitas tinggi. lapisan cream berupa komponen dengan densitas rendah. Pigmen larut air pada susu adalah riboflavin atau disebut juga laktoflavin yang terdapat pada serum atau whey menyebabkan warna hijau kekuningan pada susu. lapisan emulsi.1992).

enzim proteolitik serta alkohol pekat dan pemanasan. Kasein akan memggumpal apabila ditambahkan asam pekat. besar kecilnya butiran lemak dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. putih telur atau albumen dan kuning telur (Buckle dkk. Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kulit telur. 60% putih telur. (Winarno. 1987) d. Telur Banyak sekali hewan yang dapat menghasilkan telur. Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4˚C akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. 1987). dan 30% kuning telur. susu yang dipanaskan pada suhu 75˚C akan kehilangan sifat-sifat krim tersebut. (Buckle dkk. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari. (Sarwono. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 7. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. 1992).2.7 ˚C mempunyai lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas. 1994) Komposisi Kimia Kuning Telur: . (Muchtadi dan Sugiyono. Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). 1992).Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak. (Muchtadi dan Sugiyono.6. Beberapa jenis telur yang dapat diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam. Pembentukan Curd Curd adalah presipitat susu yang mengandung kasein dan terbentuk dalam medium asam.2005) 2. ketiga komponen pokok telur adalah kulit telur. Partikel kasein memiliki titik isoelektrtis pada pH 4. dan telur ikan. Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. Telur ayam memiliki struktur yang sangat khusus. telur puyuh. bebek.

7 Vit A (S. Telur sedang dengan berat 51 – 55 g 4. 1995) Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Berdasarkan berat dibedakan menjadi : • Untuk telur ayam ras: 1. 1992). (Muchtadi dan Sugiyono. I. halus dan berkapur. Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 g • Untuk telur ayam buras: Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras. Unggas atau ayam yang diberi makanan dengan kandungan kalsium yang tinggi biasanya menghasilkan kulit telur yang tebal. ransum makanan yang diberikan. Ukuran telur berhubungan dengan berat.9 Karbohidrat (%) 0. . 1996 a.0 17. Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 g 2.) 2000 2870 Itik 47.8 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Telur besar dengan berat 56 – 60 g 3. yang umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat. Kulit telur berfungsi untuk menghalangi atau menjaga isi telur dari serangan bibit perusak dari luar.3 Lemak (%) 31. Kuning telur diselubungi oleh membran vitelin.Hewan Ayam Kadar air (%) 49. Ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh sifat keturunan induknya. musim atau cuaca.4 Protein (%) 16. Karakteristik Telur Besarnya berat telur bervariasi disebabkan oleh jenis induk serta halhal yang berhubungan dengan sifat fisiologis hewan.3 mm. (Dewan Standarisasi Nasional.0 0. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam adalah sekitar 0.0 35. Membran ini bersifat permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. Kulit telur biasanya kuat. Telur kecil dengan berat 46 – 50 g 5.

Pigmen ini terdiri dari kriptoxantin.Kulit telur yang sedikit saja mengalami kerusakan. Pada permukaan kulit telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kulit telur (cangkang) melindungi isi telur dari segala kerusakan dan kontaminasi. (Sarwono. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). Semakin banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat alirnya. Kulit telur tersusun dari kutikula. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap ditermukaan sebelah atas kuning telur. Pembentukan Buih Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan.tengah. lapisan meneiilasi dan membran kulit. (Muchtadi dan Sugiyono. 1996). Porositas Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan. lapisan spongi (bunga karang). Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. memudahkan mikroba masuk dan membusukkan seluruh isi telur. Protein ini terhidrolisa atau larut dalam asam. dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak jumlah bintik warnanya (biru/violet) yang berarti kulit telur semakin porous (Muchtadi dan Sugiyono. . Kuning telur terdiri dari lapisan kosentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang secara bergantian. Pigmen karotenoid memberikan warna kuning pada kuning telur. Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah . 1992) d. Warna Telur terdiri dari putih telur dan kuning telur. b. Kutikla merupakan protein keratin yang strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut. Gelembung Gas Kulit merupakan bagian yang penting dari komoditas telur. 1992) e. 1992) c. (Muchtadi dan Soegijono. xantofil dan karoten serta vitamin A.

Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat menghambat keluarnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang.000 per cangkang. 4 Susu sapi segar dan UHT Telur bebek lama dan baru Kristal violet dan biru metilen K2Cr2O7 Larutan Sudan  HCl pekat  Telur ayam lama dan baru  Aseton  Alkohol 75%  . tetapi jumlahnya kira-kira 8. ALAT DAN BAHAN ALAT :      Mikroskop Tabung reaksi Mikrometer Spektrofotometer Kertas grafik BAHAN :      Viskosimeter  Lovibond tintometer  Plat kaca  Gelas Piala  Mixer  Kertas saring Whatman no. (Muchtadi dan Sugiyono. Dengan demikian adanya kutikla dapat menghambat kerusakan atau penurunan mutu telur. 1992) III. merupakan bahan-bahan organik dan pigmen. Kulit telur terdiri dari 94-97 persen kalsium karbonat (CaCO3). Pori-pori pada kulit telur yang bervariasi dalam jumlah dan ukuran. Akan tetapi selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. Komponen lainnya 3-6 persen.

CARA KERJA 1. Pengujian sifat fisik dan kimia susu Susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengujian organoleptik (aroma dan rasa) Pengamatan mikroskopis terhadap susu Pengukuran viskositas susu dengan viskosimeter Pengukuran warna susu dengan Lovibond tintometer Pengambilan 10 mL susu Penambahan alkohol 75% (1:1) Pengocokan dan pengamatan terbentuk curd pada susu .IV.

Pengujian sifat fisik dan biologis telur Telur ayam dan bebek Pengukuran berat dan diameter Pengamatan bagian luar telur (mencatat adanya penyimpangan) Pemecahan telur diatas kaca dialasi kertas grafik (4 kuadran) Pengukuran jarak yang ditempuh ke 4 kuadran selama 30 detik Penghitungan kecepatan alir rata.2. Index creaming dalam emulsi 10 mL susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengukuran ketinggian isi tabung reaksi Pendiaman suhu 30°C selama 24 jam Pengukuran bagian interface yang keruh dan yang jernih dengan mikrometer Perhitungan Creaming index 3.rata Pemisahan kedua bagian telur (menimbang secara terpisah) Penghitungan % berat terhadap berat seluruhnya .

Analisis kondisi kulit telur Kulit telur ayam dan bebek lama dan baru Penimbangan 2 gr kulit telur + 2 mL HCl pekat Pengamatan gelembung gas yang terjadi Pencelupan sisa kulit telur ke biru metilen dalam alkohol selama 1 jam Pengamatan secara kuantitatif bintik. 4 hingga filtrat jernih .bintik biru yang terbentuk 5.4.5 gr kuning telur yang telah dihomogenkan Pemasukan dalam gelas piala 150 mL Penambahan 2.5 mL aseton dan diaduk Penambahan 95 mL aseton dan diaduk Penyaringan dengan Whatman no. Pengamatan warna kuning telur (Metode NEPA) Sampel 2.

0.015%.02%. 0. 0. 0.005%.0.05%) Pengukuran transmitan pada λ 410 nm dengan blanko aseton 100% Penetapan sampel Pengaturan transmitasi sampel dengan acuan kurva standar K2Cr2O7 6.025% .Kurva standar Larutan K2Cr2O7 (0.01%. Daya pembentukan buih 100 gr telur ayam dan bebek Pengocokan dengan mixer selama 10 menit Pengukuran perubahan volume Penghitungan % pengembangan volume Pengamatan runtuhnya buih tiap 15 menit (bandingkan) .

1987). Proses UHT merupakan proses pasteurisasi baru. Warna susu yang baik adalah dari putih sampai putih kekuningan. Susu segar yang baik berasa agak manis. pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis) (Muchtadi dan Sugiyono. .bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu. Gangguan keadaan fisik ternak. Susu yang diproses dengan UHT (Ultra High Temperature) memiliki rasa yang agak gurih. dkk (1987). & garam – garam mineral lainnya (Buckle. dan berwarna putih tulang. Flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah.5 detik. 1992).dkk. aromanya segar. sedangkan rasa asin dari klorida. yaitu: 1. Warna susu menurut pengamatan adalah putih.dkk. Warna kuning ini berasal dari karoten yang terdapat dalam lemak susu dan riboflavin. rasa amis pada susu dikarenakan susu telah mengalami oksidasi / hidrolisa. Menurut Buckle. PEMBAHASAN Susu Uji Organoleptik Susu Susu segar pada percobaan berasa agak masam dan aromanya agak amis. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor. Rasa yang menyimpang ini mungkin disebabkan karena susu yang diletakkan di suhu ruang terlalu lama sehingga mengalami kerusakan. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P. Selain itu susu segar belum mengalami proses lebih lanjut sehingga menyebabkan umur simpannya lebih pendek.VI. 1987). Dalam hal ini bahan . Susu yang telah di-UHT boleh dikatakan steril & dapat disimpan beberapa bulan pada suhu kamar (Buckle. di mana susu diperlakukan pada suhu 125°C selama 15 detik atau 131°C selama 0. Rasa dan aroma susu segar dapat menyimpang dari yang seharusnya. sitrat. Rasa manis ini berasal dari laktosa.

terlihat bahwa globula lemak pada susu segar ukurannya lebih besar daripada susu UHT. Hal ini disebabkan karena pada susu pasteurisasi mengalami proses homogenisasi sebelum dikemas. Pengukuran viskositas ini menggunakan viskosimeter dengan spindel nomor 1 dan kecepatan 100 rpm dan faktor konversi yang digunakan adalah 1 karena secara fisik keduanya cair / diperkirakan viskositasnya cukup rendah. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu seperti pemalsuan. yaitu susu segar dan susu UHT. Berdasarkan pengamatan.2. Pengamatan Mikroskopis Susu Pada pengamatan mikroskopik. Bila pemilihan speed dan spindel salah. Sehingga susu pasteurisasi yang dijual di pasaran kualitasnya dapat lebih terkontrol karena memiliki tingkat kestabilan emulsi yang lebih tinggi dibanding susu segar. 3. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan. maka jarum merah tidak akan bergeser ke angka 0 ketika alat dinyalakan. 6. Viskositas Pada percobaan diukur dua macam susu. bentuknya tidak seragam dan sebarannya tidak merata. 5. Pada pengamatan dilakukan penambahan larutan Sudan III yang bertujuan untuk mewarnai globula-globula lemak sehingga memudahkan pengamatan. Bahan-bahan yang memiliki aroma kuat. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu. misalnya bawang. Misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam. Semakin besar skala yang terbaca pada viskosimeter. Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya. ukuran globula lemaknya lebih kecil dan sebarannya merata. Terjadi perubahan aroma dan cita rasa akibat reaksi kimia. Sedangkan pada susu UHT bentuknya seragam. 4. termakan oleh ternak. kita dapat melihat globula lemak dari susu segar dan susu UHT. Pemilihan speed dan spindle ini tergantung pada bahan yang digunakan. maka viskositasnya makin besar pula karena skala besar pada viskosimeter .

warna kuning juga dipengaruhi oleh jumlah lemak dalam susu. Hal ini menunjukkan bahwa susu mengandung pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning pada bahan pangan. dimana jumlah pigmen karotenoid dalam darah dipengaruhi oleh tumbuh-tumbuhan yang merupakan makanan yang mengandung pigmen karotenoid yang dimakan oleh hewan karena pigmen karotenoid dalam tubuh hewan berasal dari makanannya.s dan susu pasteurisasi 0. Pigmen lain yang terdapat dalam susu laktoflavin / riboflavin. Dalam susu yang normal. Berdasarkan hasil percobaan. dimana semakin viksus maka gaya tersebut akan makin besar. dan koloid fosfat. Selain itu. susu yang dipanaskan dengan tekanan. kenaikan viskositas susu disebabkan karena terjadi perubahan protein susu. terutama kasein yang bersifat hidrofilik seperti halnya protein yang lain.4 cp/mPa. Warna putih kebiru-biruan pada susu disebabkan oleh . dimana viskositas susu segar adalah 0. Viskositas susu pasteurisasi lebih kecil dari susu segar karena viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. Semakin banyak lemak maka warnanya semakin kuning. Warna Susu Warna susu pada percobaan diukur dengan menggunakan Lovibond Tintometer. susu segar memiliki viskositas yang lebih rendah daripada susu pasteurisasi. Pelayuan (aging).5O dan warna susu pasteurisasi 1. pengasaman.1K/0. Warna putih dari susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak. Besarnya intensitas kuning dipengaruhi oleh jumlah pigmen karotenoid yang ada di dalam darah. Hal ini sesuai dengan pengamatan subyektif secara visual yaitu warna susu pasteurisasi lebih kuning dibandingkan susu segar. warna riboflavin tertutup oleh komponen lain sehingga tidak nampak warna kehijauan. viskositas susu akan turun. Berdasarkan hasil percobaan. viskositasnya akan meningkat.7O. Jika dilakukan pengadukan cukup lama.menunjukkan besarnya gaya yang menghambat perputaran spindel. Meskipun demikian. Pigmen ini terlarut dalam susu dan hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna hijau kekuningan.35 cp/mPa. dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan viskositas susu.1K/0.s. warna susu segar adalah 0. Pada umumnya. kalsium kaseinat.

2004).3ml. Hal ini disebabkan alkohol mampu mengendapkan protein dan jumlah atau perbandingannya seimbang dengan susu sehingga alkohol mampu mengendapkan secara maksimal.pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. Pada susu segar dan susu UHT.1985). Selain itu disediakan blanko negatif dari susu segar dan susu UHT sebagai pembanding. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa susu yang ditambahkan alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 menghasilkan curd paling banyak (intensitas ++++) kemudian diikuti dengan penambahan alkohol 70% dengan perbandingan 2:1(intensitas ++ +) dan yang terakhir dengan perbandingan 3:1(intensitas ++). Sedangkan pada perbandingan 2:1 maupun 3:1 jumlah alkohol lebih sedikit sehingga sedikit protein susu yang dapat diendapkan. mekanik. dan sebagainya. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak.7ml:3. pH.5mL. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. digunakan bahan berupa susu segar dan susu UHT dan agensia pengendapnya digunakan alkohol 70% dengan 3 perbandingan antara Susu + alkohol 70% (1:1) yaitu 5ml:5ml. Disamping itu.5ml:2. Protein terkoagulasi karena terjadi denaturasi protein yang bisa disebabkan oleh panas. yang mampu menghasilkan curd lebih banyak adalah susu segar. aseton dan alkohol dapat pula menyebabkan denaturasi (Winarno. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel kasein menyatu dengan butiran lemak (Buckle. protein dari susu sedikit yang dapat diendapkan karena sebagian . Pada praktikum ini. Dengan adanya homogenisasi. Susu + alkohol 70% (2:1) yaitu 6. Hal ini disebabkan pada susu segar belum mendapat perlakuan homogenisasi seperti pada susu UHT. bahan kimia. Pembentukan Curd Curd merupakan protein yang menggumpal dan mengendap akibat dari protein yang terkoagulasi dan cairan terpisah dari protein. Alkohol akan menarik air dari kasein (yang berada dalam susu dalam bentuk kaseinat) dimana kaseinat berperan sebagai penstabil emulsi lemak dan secara tak langsung berkontribusi pada konsistensi dan keterikatan air yang lebih baik. Susu + alkohol 70% (3:1) yaitu 7.

Creaming index pada susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisik susu. cream pada susu terletak di permukaan bagian atas yang merupakan butiran lemak. Dalam komposisi kimia susu. Ini disebabkan komponen-komponen dalam susu terutama lemak masih bercampur dan belum terpisah karena perbedaan densitas dan ukuran globula lemak. Diperoleh hasil. homogenisasi dapat merusak sifat-sifat krim.1985). pada hari pertama belum terbentuk krim pada kedua macam susu. Hal ini disebabkan pada susu segar tidak dilakukan homogenisasi karena menurut Buckle (1985). Pada praktikum ini ingin diketahui kemampuan membentuk krim antara susu segar dan UHT. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle dkk (1987) mengenai waktu yang diperlukan untuk menaikkan krim dan tebalnya lapisan krim bergantung pada seberapa jauh susu mendapat perlakuan pemanasan. ukuran butiran lemak. Globula lemak ini penting dalam proses pemisahan dan pengapalan susu atau cream. Menurut Buckle dkk (1987). Selain itu. pada susu UHT mengalami pasteurisasi (pemanasan) hingga ± 75°C (bisa lebih dari suhu tersebut) sehingga sifat-sifat krimnya dapat hilang.telah menyatu dengan lemak sehingga curd yang dihasilkan tidak sebanyak pada susu segar. (Buckle. yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal separator). kisaran komposisi paling besar adalah air. Tinggi rendahnya . Setelah disimpan selama 24 jam di refrigerator. dan perlakuan pemanasan susu. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi suspensi koloidal. terlihat pada susu segar terdapat pemisahan emulsi / pembentukan cream sedangkan susu UHT tidak terjadi pembentukan cream. Semakin tinggi indeks creaming maka tingkat kestabilan emulsi susu tersebut semakin rendah. Creaming index Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak. komposisi terbesar kedua adalah kandungan lemaknya. Kemampuan membentuk krim dipengaruhi oleh banyaknya lemak. Lemak dalam susu dalam bentuk butir-butir amata kecil disebut globula.

Lapisan tipis tersebut berupa selaput protein yang sangat tipis atau jenis susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi. Hal ini dapat diketahui sewaktu telur dibuka pertama kali. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui jenis telur yang akan digunakan pada proses pengolahan.98). dimana pada telur bebek lebih dominan kuning telur daripada putihnya. Berat masing – masing telur tidak berbeda jauh. teluar ayam ras (lama) adalah 62. % berat putih telur ayam baru (55. kandungan utamanya adalah air dan protein.67%) dan yang lama (42. telur bebek (baru) adalah 62. Pada susu pasteurisasi. sehingga adanya lapisan ini akan mempengaruhi kestabilan emulsi lemak dalam susu. Karena pasteurisasi menyebabkan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan cream.65%).03 dan telur bebek (lama) adalah 62. semakin banyak maka akan semakin mengumpul di permukaan sehingga emulsi lemak dalam susu semakin tidak stabil. misalnya pada proses pembuatan roti yang memerlukan putih telur untuk pengembangannya.indeks creaming ditentukan oleh kemampuan protein yang berperan sebagai emulsifier antara minyak dan air serta perbedaan polaritas antara minyak dan air. sedangkan pada telur ayam ras lebih dominan putih telur daripada kuning telurnya. didapatkan bahwa berat utuh telur ayam ras (baru) adalah 62. Pada pengukuran berat telur. Pada telur bebek.49) lebih berat dibandingkan telur ayam ras baru (24. Sedangkan pada putih telur. 1992 ) Telur Karakteristik Telur Percobaan ini menggunakan dua jenis telur. telur bebek baru (38. lama (44. yaitu telur ayam ras dan telur bebek.02 g.20 g . Lemak merupakan kandungan utama dalam kuning telur. kandungan lemak lebih besar dibandingkan pada telur ayam ras. maka sebaiknya menggunakan jenis telur ayam ras dikarenakan kandungan putih telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek.32%) dan yang lama (11. lama (60. tidak terbentuk krim di permukaan susu. Sedangkan % berat kuning telur. .03 g . Hal ini dikarenakan kandungan air dan protein telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan telur bebek.16%). ( Muchtadi dan Sugiyono.09%).23%) lebih berat dibanding telur bebek baru (41.

618 cm. Pengujian laju alir pada percobaan dilakukan dengan cara memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik yang telah dibagi menjadi empat kuadran.Pengukuran kedua adalah diameter dan panjang telur. dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek. bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat). Apabila kandungan putih telur lebih besar daripada kuning telur maka laju alirnya akan semakin besar karena kuning telur mengandung lemak dengan viskositas tinggi yang menyebabkan laju alir menjadi lebih rendah. Telur bebek . Kemudian dilakukan perhitungan jarak dari aliran yang ditempuh telur dari tbebek pusat pemecahan telur. dan sifat fisik dari induk. Hasil pengukuran terhadap telur bebek diperoleh diameternya sebesar 4. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan bentuk kuning telur. Pada saat telur dipecah.600 cm. dan panjang sebesar 5. Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas. Sedangkan diameter telur ayam ras sebesar 4. Seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan telur. umur induk. Pada telur ayam ras yang kami amati. Laju alir telur merupakan salah satu indikasi kualitas dan mutu pada telur. Pada umumnya telur memiliki bentuk yang sama yaitu ovate (bujur telur) yang berarti bulat sampai oval yang melebar pada bagian pangkal.373 cm/s) lebih cepat daripada laju alir telur bebek (0. Pengukuran ini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada tahap pengolahan selanjutnya. Perbedaan ini terjadi karena kandungan protein dari telur ayam ras lebih besar daripada telur bebek karena sebagian putih telur tersusun oleh protein.33 cm/s) pada waktu yang sama yaitu 40 s.414 cm dan panjang sebesar 5. Hal ini terlihat dari pengukuran panjang telur. bentuk kuning telur tetap bulat. maka laju alirnya akan semakin meningkat (encer) dan menunjukkan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang buruk.384 cm. Hasil percobaan didapat bahwa laju alir telur ayam ras (0. Diameter telur ayam lebih kecil dibandingkan dengan telur bebek yang menandakan bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek.

Pada pengamatan untuk telur bebek yang baru dan yang lama terjadi kesalahan. Membran kulit tersusun dari keratin yang terdiri dari dua lapisan dimana kedua lapisan tersebut terpisah pada ujung telur . Selain itu. Pada putih telur. kami mengukur ketinggian putih dan kuning telur menggunakan metode indeks Haugh. Lapisan spongi dan mammilasi sebagian besar tersusun dari kalsium. Hasil yang didapatkan adalah indeks Haugh pada telur ayam baru adalah sebesar 90. lapisan mammilasi dan membran kulit. telur bebek lama sebesar 90. Kesalahan ini merupakan kesalahan subyektif dari pengamat.memiliki kuning telur yang lebih besar dibandingkan dengan putih telur sehingga laju alirnya lebih rendah daripada telur ayam. telur ayam lama sebesar 70. asam karbonat yang ada pada putih telur ayam ras dan bebek terpecah menjadi CO2 dan air. Telur ayam lama memiliki indeks Haugh paling kecil dimana berarti mutu telur ayam lama tidak terlalu baik (menuju ke arah kebusukan) karena nilai H berkisar antara 50-75.60 . Setelah pengukuran laju alir. laju alir pada kedua telur dapat disebabkan karena selama penyimpanan putih telur mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai dengan hilangnya CO2 melalui poripori kulit telur. Albumen yang kehilangan CO2 dan mengalami perubahan pH.51 dan pada telur bebek baru adalah sebesar 89. telur dengan mutu terbaik nilai H = 75 dan untuk telur yang busuk memiliki nilai dibawah 50. 1992).56. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono. untuk telur yang baru ditelurkan nilai H = 100. Menurut Buckle (1987). seharusnya telur bebek lama memiliki indeks Haugh yang rendah bila dibandingkan dengan telur bebek yang baru. karena dapat melindungi isi telur dari kerusakan akibat kontaminasi mikroba. lapisan bunga karang (spongi). menjadi lebih berair (encer). Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui kualitas telur. Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali.82 . Kondisi Kulit Telur Kulit telur merupakan suatu komoditas yang sangat penting. Kulit telur tersusun dari kutikula yang merupakan protein keratin.

nutrisi dan faktor fisiologis. kandungan kalsium.44). dengan HCl yang ditambahkan.46 mm) . maka semakin tinggi laju respirasi (terkait dengan jumlah CO2). Perbedaan ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh faktor genetis dari induknya. Pengujian gelembung gas ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi telur. Apabila makanan induk banyak mengandung kalsium. dan porositas kulit telur.yang tumpul dan membentuk kantung udara. agar memudahkan di dalam mengamati banyaknya pori yang terdapat pada telur.32 mm) . lama (0. Pada pengukuran kulit telur. Selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. dan kandungan CaCO3 pada cangkang. percobaan dilakukan dengan merendam cangkang telur ke dalam larutan biru metilen selama 30 menit. Pengamatan ini bersifat subyektif.45) sedangkan telur ayam baru (0. Pengukuran ketebalan kulit telur dilakukan dengan menggunakan mikrometer. Gas CO2 berasal dari hasil metabolisme telur yang terikat pada pori-pori telur yang tertutup oleh lapisan kutikula. sehingga terjadi reaksi antara CaCO3 yang ada di kulit telur. dimana . lama (0. pembentukan gelembung gas. Hal ini menandakan bahwa laju respirasi pada telur ayam lebih cepat sehingga CO2 yang dihasilkan lebih banyak. Dengan banyaknya pori-pori pada cangkang maka gas CO2 yang dikeluarkan lebih banyak. Semakin banyak gelembung gas yang terbentuk. gelembung gas yang terbentuk lebih banyak daripada telur bebek. Pada pengamatan porositas kulit telur. Pengamatan terbentuknya gelembung gas dilakukan dengan meneteskan HCl pekat pada kulit telur. semakin banyak kandungan kalsium dan CaCO3 pada cangkang. maka kulit telurnya akan semakin tebal dan kuat. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : CaCO3 (s) + HCl (aq) H2CO3 (aq) CaCl2 (aq) + H2CO3 (aq) H2O (l) + CO2 (g) CaCO3 pada kulit telur berasal dari reaksi antara kalsium pada kulit telur dan gas CO2. ketebalan kulit telur bebek baru (0. Tujuan dari perendaman ini. Hal ini sebanding dengan besarnya porositas pada kulit telur ayam. Pada percobaan ini diamati ketebalan kulit telur. Pada kulit telur ayam.

Semakin lama telur disimpan. maka akan semakin mudah telur itu untuk rusak dikarenakan dapat memudahkan masuknya gas atau cairan pembawa mikroba penyebab kerusakan. kulitnya semakin tipis. Hal ini menunjukkan bahwa telur ayam ras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin cair . Dari hasil percobaan didapatkan bahwa setelah dikocok % pengembangan volume telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek yaitu sebesar 515%. Semakin banyak bintik. maka buih akan semakin kaku. maka pori semakin besar. Sedangkan kulit telur bebek porositasnya lebih rapat. Pada hasil percobaan. dan conalbumin. Kemudahan putih telur untuk dijadikan buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin. Hal ini menandakan bahwa telur ayam lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan telur bebek. 100 g putih telur dari telur bebek dan telur ayam ras masing-masing dikocok selama 10 menit sampai terbentuk buih. ovumusin. lapisan ovumusin terkelupas dari putih telur dan bergulung membentuk pipa berlubang yang terlihat seperti serat-serat. Pengamatan kondisi kulit telur ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit telur. Semakin banyak udara yang terperangkap. sedangkan semakin sedikit bintik maka pori akan semakin kecil.mengamati jumlah bintik warna pada kulit telur. berkaitan dengan masa simpannya. dan kualitasnya semakin buruk. Ovalbumin inilah yang berperan dalam pembentukan buih putih telur. semakin banyak larutan biru metilen yang terserap dalam kulit telur. sedangkan telur bebek sebanyak 450%. maka porositasnya semakin besar. maka protein albumin akan memerangkap udara dan membentuk buih. Saat putih telur dikocok pertama kali. Molekul protein yang memiliki sisi hidrofob akan mengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. Daya Pembentukan Buih Buih adalah suatu sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas di dalam medium pendispersi cairan. Semakin tinggi porositas kulit telur. Semakin besar ukuran pori pada telur. Pada percobaan ini. didapatkan hasil bahwa kulit telur ayam mempunyai porositas yang lebih banyak. Bila putih telur dikocok. Protein utama yang menyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin. gelembung gas yang terbentuk semakin banyak.

5O) dibanding susu pasteurisasi (1. KESIMPULAN 1. seperti pembuatan sponge cake dimana lebih baik menggunakan putih telur ayam ras daripada putih telur bebek karena kemampuan memerangkap udaranya (pembentukan buih) lebih besar daripada telur bebek dan juga lebih lama laju peruntuhannya (buih yang dibentuk lebih stabil). 7.1K/0. susu pasteurisasi memiliki globula lemak yang ukurannya lebih seragam dan lebih merata daripada susu segar. 2. yaitu sebesar 22.33%. Viskositas susu pasteurisasi lebih rendah dari susu segar. Susu pasteurisasi memiliki kualitas lebih baik dibanding susu segar jika ditinjau dari uji organoleptiknya. VII. .73%. semakin lama waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit. 5. Dengan mengetahui kemampuan pembentukan buih tersebut maka putih telur dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan.sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan daripada telur bebek. busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Perbandingan susu dan alkohol 70% 1:1 menghasilkan curd yang paling banyak dibandingkan perbandingan 1:2 dan 1:3. Susu segar lebih mudah mengalami pemisahan cream karena susu segar belum dihomogenisasi sehingga sifatnya lebih tidak stabil dan mudah terpisah. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalah usia induk dan waktu penyimpanan. % Laju peruntuhan per 10 menit pada telur bebek lebih besar daripada telur ayam. Secara mikroskopik. Warna susu segar lebih putih (0. 4. Sedangkan pada telur ayam yaitu sebesar 20. Susu segar menghasilkan curd yang lebih banyak dariapda susu pasteurisasi. 6. Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan. Pada telur ayam ras peruntuhan buihnya lebih lama karena semakin banyak udara yang terperangkap.1K/0. 3.7O).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful