LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SUSU DAN TELUR

OLEH: FELICIA ONGGO DEBORA ADELIA WINARTO HADI IVAN CHRISTIANTO KOKOH PATRA DANIEL ANDI P. (6103009030) (6103009086) (6103009061) (6103009092) (6103009093) (6103009069)

TANGGAL: 5 APRIL 2011 KELOMPOK B-3 , D-3 ASISTEN: EDDO YONATHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

I.

TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan Instruksional Umum : Memahami sifat- sifat fisik dan kimiawi susu dan telur. Sasaran Belajar :
- Menggambarkan emulsi susu secara mikroskopis. - Menentukan karakteristik dari susu: warna, viskositas, creaming index, dan

pembentukan curd.
- Menentukan karakteristik dari telur: ukuran, warna, kenampakan, daya alir, dan

kemampuan membentuk buih. II. DASAR TEORI 2.1. Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput tipis protein atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). a. Aroma dan Rasa Flavor pada susu segar sangat ditentukan oleh lemak susu. Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dengan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan flavor fishy (bau amis). Pasteurisasi susu dapat menyebabkan timbulnya rasa creamy karena dengan pasteurisasi pada 30 menit dengan suhu 65C akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim (Muchtadi dan Sugiyono,1992).

Rasa manis pada susu disebabkan karena adanya gula laktosa. Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa, kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Selain rasa manis, susu juga berasa asin. Rasa asin dari susu berasal dari klorida (Buckle,1987). b. Warna Warna putih kekuningan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan masuk melalui makanan ke aliran darah ke dalam susu. Pigmen larut air pada susu adalah riboflavin atau disebut juga laktoflavin yang terdapat pada serum atau whey menyebabkan warna hijau kekuningan pada susu. Warna putih kebirubiruan pada susu disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak (Muchtadi dan Sugiyono ,1992). c. Creaming Index Susu secara alamiah membentuk sistem emulsi. Sistem emulsi adalah sistem dispersi substansi yang tidak dapat bercampur, namun memiliki homogenitas tinggi akibat adanya bahan pengemulsi (emulsifier). Kekuatan bahan pengemulsi diukur dengan creamming index, yaitu kecepatan pembentukan cream (tidak semua emulsi akan mengahasilkan pemisahan komponen dengan membentuk cream). Creamming secara fisik terjadi pada sistem emulsi air-minyak. Pemisahan komponen minyak dan air berdasar perbedaan densitas akan menghasilkan terbentuknya 3 lapisan, yaitu: 1. lapisan cream berupa komponen dengan densitas rendah. 2. lapisan emulsi, yaitu antarmuka (interface) dari komponen dengan densitas rendah dan besar. 3. lapisan bawah merupakan komponen berdensitas tinggi. Kecepatan pemisahan ditentukan oleh besarnya perbedaan polaritas komponen pembentuk emulsi dan kemampuan emulsifier mengikat kedua komponen tersebut.

Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak, besar kecilnya butiran lemak dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4C akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 7,7 C mempunyai lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas, susu yang dipanaskan pada suhu 75C akan kehilangan sifat-sifat krim tersebut. (Buckle dkk, 1987)
d.

Pembentukan Curd Curd adalah presipitat susu yang mengandung kasein dan terbentuk dalam medium asam. Kasein akan memggumpal apabila ditambahkan asam pekat, enzim proteolitik serta alkohol pekat dan pemanasan. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel kasein memiliki titik isoelektrtis pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. (Winarno,2005)

2.2. Telur Banyak sekali hewan yang dapat menghasilkan telur. Beberapa jenis telur yang dapat diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari, istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Telur ayam memiliki struktur yang sangat khusus, ketiga komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur atau albumen dan kuning telur (Buckle dkk, 1987). Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kulit telur, 60% putih telur, dan 30% kuning telur. (Sarwono, 1994) Komposisi Kimia Kuning Telur:

Hewan Ayam

Kadar air (%) 49,4

Protein (%) 16,3

Lemak (%) 31,9

Karbohidrat (%) 0,7

Vit A (S. I.) 2000 2870

Itik 47,0 17,0 35,0 0,8 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1996 a. Karakteristik Telur

Besarnya berat telur bervariasi disebabkan oleh jenis induk serta halhal yang berhubungan dengan sifat fisiologis hewan. Ukuran telur berhubungan dengan berat. Berdasarkan berat dibedakan menjadi : Untuk telur ayam ras: 1. Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 g
2. Telur besar dengan berat 56 60 g

3. Telur sedang dengan berat 51 55 g

4. Telur kecil dengan berat 46 50 g

5. Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 g Untuk telur ayam buras: Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras. (Dewan Standarisasi Nasional, 1995) Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur, yang umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat. Kuning telur diselubungi oleh membran vitelin. Membran ini bersifat permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. Kulit telur biasanya kuat, halus dan berkapur. Ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh sifat keturunan induknya, musim atau cuaca, ransum makanan yang diberikan. Unggas atau ayam yang diberi makanan dengan kandungan kalsium yang tinggi biasanya menghasilkan kulit telur yang tebal. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam adalah sekitar 0,3 mm. Kulit telur berfungsi untuk menghalangi atau menjaga isi telur dari serangan bibit perusak dari luar.

Kulit telur yang sedikit saja mengalami kerusakan, memudahkan mikroba masuk dan membusukkan seluruh isi telur. (Sarwono, 1996). b. Warna Telur terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kuning telur terdiri dari lapisan kosentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang secara bergantian. Pada permukaan kulit telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah - tengah. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap ditermukaan sebelah atas kuning telur. Pigmen karotenoid memberikan warna kuning pada kuning telur. Pigmen ini terdiri dari kriptoxantin, xantofil dan karoten serta vitamin A. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) c. Porositas Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan, dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak jumlah bintik warnanya (biru/violet) yang berarti kulit telur semakin porous (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) d. Pembentukan Buih Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). (Muchtadi dan Soegijono, 1992) e. Gelembung Gas Kulit merupakan bagian yang penting dari komoditas telur. Kulit telur (cangkang) melindungi isi telur dari segala kerusakan dan kontaminasi. Kulit telur tersusun dari kutikula, lapisan spongi (bunga karang), lapisan meneiilasi dan membran kulit. Kutikla merupakan protein keratin yang strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut. Protein ini terhidrolisa atau larut dalam asam.

Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat menghambat keluarnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang. Dengan demikian adanya kutikla dapat menghambat kerusakan atau penurunan mutu telur. Akan tetapi selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. Kulit telur terdiri dari 94-97 persen kalsium karbonat (CaCO3). Komponen lainnya 3-6 persen, merupakan bahan-bahan organik dan pigmen. Pori-pori pada kulit telur yang bervariasi dalam jumlah dan ukuran, tetapi jumlahnya kira-kira 8.000 per cangkang. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) III. ALAT DAN BAHAN ALAT : Mikroskop Tabung reaksi Mikrometer Spektrofotometer Kertas grafik BAHAN :

Viskosimeter
Lovibond tintometer

Plat kaca Gelas Piala Mixer Kertas saring Whatman no. 4

Susu sapi segar dan UHT Telur bebek lama dan baru Kristal violet dan biru metilen K2Cr2O7 Larutan Sudan

HCl pekat Telur ayam lama dan baru

Aseton

Alkohol 75%

IV.

CARA KERJA 1. Pengujian sifat fisik dan kimia susu Susu sapi segar dan susu sapi UHT

Pengujian organoleptik (aroma dan rasa)

Pengamatan mikroskopis terhadap susu

Pengukuran viskositas susu dengan viskosimeter

Pengukuran warna susu dengan Lovibond tintometer

Pengambilan 10 mL susu

Penambahan alkohol 75% (1:1)

Pengocokan dan pengamatan terbentuk curd pada susu

2.

Index creaming dalam emulsi 10 mL susu sapi segar dan susu sapi UHT

Pengukuran ketinggian isi tabung reaksi

Pendiaman suhu 30C selama 24 jam

Pengukuran bagian interface yang keruh dan yang jernih dengan mikrometer

Perhitungan Creaming index 3. Pengujian sifat fisik dan biologis telur Telur ayam dan bebek

Pengukuran berat dan diameter

Pengamatan bagian luar telur (mencatat adanya penyimpangan)

Pemecahan telur diatas kaca dialasi kertas grafik (4 kuadran)

Pengukuran jarak yang ditempuh ke 4 kuadran selama 30 detik

Penghitungan kecepatan alir rata- rata

Pemisahan kedua bagian telur (menimbang secara terpisah)

Penghitungan % berat terhadap berat seluruhnya

4.

Analisis kondisi kulit telur Kulit telur ayam dan bebek lama dan baru

Penimbangan 2 gr kulit telur + 2 mL HCl pekat

Pengamatan gelembung gas yang terjadi

Pencelupan sisa kulit telur ke biru metilen dalam alkohol selama 1 jam

Pengamatan secara kuantitatif bintik- bintik biru yang terbentuk

5. Pengamatan warna kuning telur (Metode NEPA)

Sampel 2,5 gr kuning telur yang telah dihomogenkan

Pemasukan dalam gelas piala 150 mL

Penambahan 2,5 mL aseton dan diaduk

Penambahan 95 mL aseton dan diaduk

Penyaringan dengan Whatman no. 4 hingga filtrat jernih

Kurva standar Larutan K2Cr2O7 (0,005%; 0,01%; 0,015%; 0,02%; 0,025% - 0,05%) Pengukuran transmitan pada 410 nm dengan blanko aseton 100% Penetapan sampel Pengaturan transmitasi sampel dengan acuan kurva standar K2Cr2O7 6. Daya pembentukan buih

100 gr telur ayam dan bebek

Pengocokan dengan mixer selama 10 menit

Pengukuran perubahan volume

Penghitungan % pengembangan volume

Pengamatan runtuhnya buih tiap 15 menit (bandingkan)

VI.

PEMBAHASAN Susu Uji Organoleptik Susu Susu segar pada percobaan berasa agak masam dan aromanya agak amis. Rasa yang menyimpang ini mungkin disebabkan karena susu yang diletakkan di suhu ruang terlalu lama sehingga mengalami kerusakan. Selain itu susu segar belum mengalami proses lebih lanjut sehingga menyebabkan umur simpannya lebih pendek. Menurut Buckle, dkk (1987), rasa amis pada susu dikarenakan susu telah mengalami oksidasi / hidrolisa. Flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan flavor fishy (bau amis) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Susu segar yang baik berasa agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin dari klorida, sitrat, & garam garam mineral lainnya (Buckle,dkk, 1987). Warna susu menurut pengamatan adalah putih. Warna susu yang baik adalah dari putih sampai putih kekuningan. Warna kuning ini berasal dari karoten yang terdapat dalam lemak susu dan riboflavin. Susu yang diproses dengan UHT (Ultra High Temperature) memiliki rasa yang agak gurih, aromanya segar, dan berwarna putih tulang. Proses UHT merupakan proses pasteurisasi baru, di mana susu diperlakukan pada suhu 125C selama 15 detik atau 131C selama 0,5 detik. Susu yang telah di-UHT boleh dikatakan steril & dapat disimpan beberapa bulan pada suhu kamar (Buckle,dkk, 1987). Rasa dan aroma susu segar dapat menyimpang dari yang seharusnya. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor, yaitu:
1. Gangguan keadaan fisik ternak. Dalam hal ini bahan - bahan yang dapat

menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu.

2. Bahan-bahan yang memiliki aroma kuat, misalnya bawang, termakan oleh

ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu. 3. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan.
4. Dekomposisi

unsur-unsur

susu

akibat

pertumbuhan

bakteri

dan

mikroorganisme lainnya. Misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam. 5. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu seperti pemalsuan. 6. Terjadi perubahan aroma dan cita rasa akibat reaksi kimia. Pengamatan Mikroskopis Susu Pada pengamatan mikroskopik, kita dapat melihat globula lemak dari susu segar dan susu UHT. Pada pengamatan dilakukan penambahan larutan Sudan III yang bertujuan untuk mewarnai globula-globula lemak sehingga memudahkan pengamatan. Berdasarkan pengamatan, terlihat bahwa globula lemak pada susu segar ukurannya lebih besar daripada susu UHT, bentuknya tidak seragam dan sebarannya tidak merata. Sedangkan pada susu UHT bentuknya seragam, ukuran globula lemaknya lebih kecil dan sebarannya merata. Hal ini disebabkan karena pada susu pasteurisasi mengalami proses homogenisasi sebelum dikemas. Sehingga susu pasteurisasi yang dijual di pasaran kualitasnya dapat lebih terkontrol karena memiliki tingkat kestabilan emulsi yang lebih tinggi dibanding susu segar. Viskositas Pada percobaan diukur dua macam susu, yaitu susu segar dan susu UHT. Pengukuran viskositas ini menggunakan viskosimeter dengan spindel nomor 1 dan kecepatan 100 rpm dan faktor konversi yang digunakan adalah 1 karena secara fisik keduanya cair / diperkirakan viskositasnya cukup rendah. Pemilihan speed dan spindle ini tergantung pada bahan yang digunakan. Bila pemilihan speed dan spindel salah, maka jarum merah tidak akan bergeser ke angka 0 ketika alat dinyalakan. Semakin besar skala yang terbaca pada viskosimeter, maka viskositasnya makin besar pula karena skala besar pada viskosimeter

menunjukkan besarnya gaya yang menghambat perputaran spindel, dimana semakin viksus maka gaya tersebut akan makin besar. Berdasarkan hasil percobaan, susu segar memiliki viskositas yang lebih rendah daripada susu pasteurisasi, dimana viskositas susu segar adalah 0,4 cp/mPa.s dan susu pasteurisasi 0,35 cp/mPa.s. Viskositas susu pasteurisasi lebih kecil dari susu segar karena viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. Meskipun demikian, susu yang dipanaskan dengan tekanan, viskositasnya akan meningkat. Jika dilakukan pengadukan cukup lama, viskositas susu akan turun. Pelayuan (aging), pengasaman, dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan viskositas susu. Pada umumnya, kenaikan viskositas susu disebabkan karena terjadi perubahan protein susu, terutama kasein yang bersifat hidrofilik seperti halnya protein yang lain. Warna Susu Warna susu pada percobaan diukur dengan menggunakan Lovibond Tintometer. Berdasarkan hasil percobaan, warna susu segar adalah 0,1K/0,5O dan warna susu pasteurisasi 1,1K/0,7O. Hal ini sesuai dengan pengamatan subyektif secara visual yaitu warna susu pasteurisasi lebih kuning dibandingkan susu segar. Hal ini menunjukkan bahwa susu mengandung pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning pada bahan pangan. Besarnya intensitas kuning dipengaruhi oleh jumlah pigmen karotenoid yang ada di dalam darah, dimana jumlah pigmen karotenoid dalam darah dipengaruhi oleh tumbuh-tumbuhan yang merupakan makanan yang mengandung pigmen karotenoid yang dimakan oleh hewan karena pigmen karotenoid dalam tubuh hewan berasal dari makanannya. Selain itu, warna kuning juga dipengaruhi oleh jumlah lemak dalam susu. Semakin banyak lemak maka warnanya semakin kuning. Warna putih dari susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Pigmen lain yang terdapat dalam susu laktoflavin / riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu dan hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna hijau kekuningan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen lain sehingga tidak nampak warna kehijauan. Warna putih kebiru-biruan pada susu disebabkan oleh

pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Pembentukan Curd Curd merupakan protein yang menggumpal dan mengendap akibat dari protein yang terkoagulasi dan cairan terpisah dari protein. Protein terkoagulasi karena terjadi denaturasi protein yang bisa disebabkan oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya. Disamping itu, aseton dan alkohol dapat pula menyebabkan denaturasi (Winarno, 2004). Alkohol akan menarik air dari kasein (yang berada dalam susu dalam bentuk kaseinat) dimana kaseinat berperan sebagai penstabil emulsi lemak dan secara tak langsung berkontribusi pada konsistensi dan keterikatan air yang lebih baik. Pada praktikum ini, digunakan bahan berupa susu segar dan susu UHT dan agensia pengendapnya digunakan alkohol 70% dengan 3 perbandingan antara Susu + alkohol 70% (1:1) yaitu 5ml:5ml, Susu + alkohol 70% (2:1) yaitu 6,7ml:3,3ml, Susu + alkohol 70% (3:1) yaitu 7,5ml:2,5mL. Selain itu disediakan blanko negatif dari susu segar dan susu UHT sebagai pembanding. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa susu yang ditambahkan alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 menghasilkan curd paling banyak (intensitas ++++) kemudian diikuti dengan penambahan alkohol 70% dengan perbandingan 2:1(intensitas ++ +) dan yang terakhir dengan perbandingan 3:1(intensitas ++). Hal ini disebabkan alkohol mampu mengendapkan protein dan jumlah atau perbandingannya seimbang dengan susu sehingga alkohol mampu mengendapkan secara maksimal. Sedangkan pada perbandingan 2:1 maupun 3:1 jumlah alkohol lebih sedikit sehingga sedikit protein susu yang dapat diendapkan. Pada susu segar dan susu UHT, yang mampu menghasilkan curd lebih banyak adalah susu segar. Hal ini disebabkan pada susu segar belum mendapat perlakuan homogenisasi seperti pada susu UHT. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel kasein menyatu dengan butiran lemak (Buckle,1985). Dengan adanya homogenisasi, protein dari susu sedikit yang dapat diendapkan karena sebagian

telah menyatu dengan lemak sehingga curd yang dihasilkan tidak sebanyak pada susu segar. Creaming index Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal separator). Kemampuan membentuk krim dipengaruhi oleh banyaknya lemak, ukuran butiran lemak, dan perlakuan pemanasan susu. (Buckle,1985). Creaming index pada susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisik susu. Dalam komposisi kimia susu, kisaran komposisi paling besar adalah air, komposisi terbesar kedua adalah kandungan lemaknya. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi suspensi koloidal. Lemak dalam susu dalam bentuk butir-butir amata kecil disebut globula. Globula lemak ini penting dalam proses pemisahan dan pengapalan susu atau cream. Pada praktikum ini ingin diketahui kemampuan membentuk krim antara susu segar dan UHT. Diperoleh hasil, pada hari pertama belum terbentuk krim pada kedua macam susu. Ini disebabkan komponen-komponen dalam susu terutama lemak masih bercampur dan belum terpisah karena perbedaan densitas dan ukuran globula lemak. Setelah disimpan selama 24 jam di refrigerator, terlihat pada susu segar terdapat pemisahan emulsi / pembentukan cream sedangkan susu UHT tidak terjadi pembentukan cream. Hal ini disebabkan pada susu segar tidak dilakukan homogenisasi karena menurut Buckle (1985), homogenisasi dapat merusak sifat-sifat krim. Selain itu, pada susu UHT mengalami pasteurisasi (pemanasan) hingga 75C (bisa lebih dari suhu tersebut) sehingga sifat-sifat krimnya dapat hilang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle dkk (1987) mengenai waktu yang diperlukan untuk menaikkan krim dan tebalnya lapisan krim bergantung pada seberapa jauh susu mendapat perlakuan pemanasan. Menurut Buckle dkk (1987), cream pada susu terletak di permukaan bagian atas yang merupakan butiran lemak. Semakin tinggi indeks creaming maka tingkat kestabilan emulsi susu tersebut semakin rendah. Tinggi rendahnya

indeks creaming ditentukan oleh kemampuan protein yang berperan sebagai emulsifier antara minyak dan air serta perbedaan polaritas antara minyak dan air. Pada susu pasteurisasi, tidak terbentuk krim di permukaan susu. Karena pasteurisasi menyebabkan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan cream. Lapisan tipis tersebut berupa selaput protein yang sangat tipis atau jenis susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi, sehingga adanya lapisan ini akan mempengaruhi kestabilan emulsi lemak dalam susu, semakin banyak maka akan semakin mengumpul di permukaan sehingga emulsi lemak dalam susu semakin tidak stabil. ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992 ) Telur Karakteristik Telur Percobaan ini menggunakan dua jenis telur, yaitu telur ayam ras dan telur bebek. Pada pengukuran berat telur, didapatkan bahwa berat utuh telur ayam ras (baru) adalah 62,20 g ; teluar ayam ras (lama) adalah 62,03 g ; telur bebek (baru) adalah 62,03 dan telur bebek (lama) adalah 62,02 g. Berat masing masing telur tidak berbeda jauh. Sedangkan % berat kuning telur, telur bebek baru (38,09%); lama (44,49) lebih berat dibandingkan telur ayam ras baru (24,32%) dan yang lama (11,98). Hal ini dapat diketahui sewaktu telur dibuka pertama kali, dimana pada telur bebek lebih dominan kuning telur daripada putihnya, sedangkan pada telur ayam ras lebih dominan putih telur daripada kuning telurnya. Lemak merupakan kandungan utama dalam kuning telur. Pada telur bebek, kandungan lemak lebih besar dibandingkan pada telur ayam ras. Sedangkan pada putih telur, kandungan utamanya adalah air dan protein. % berat putih telur ayam baru (55,16%); lama (60,23%) lebih berat dibanding telur bebek baru (41,67%) dan yang lama (42,65%). Hal ini dikarenakan kandungan air dan protein telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan telur bebek. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui jenis telur yang akan digunakan pada proses pengolahan, misalnya pada proses pembuatan roti yang memerlukan putih telur untuk pengembangannya, maka sebaiknya menggunakan jenis telur ayam ras dikarenakan kandungan putih telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek.

Pengukuran kedua adalah diameter dan panjang telur. Pada umumnya telur memiliki bentuk yang sama yaitu ovate (bujur telur) yang berarti bulat sampai oval yang melebar pada bagian pangkal. Pada telur ayam ras yang kami amati, bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat). Hal ini terlihat dari pengukuran panjang telur, dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek. Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas, umur induk, dan sifat fisik dari induk. Hasil pengukuran terhadap telur bebek diperoleh diameternya sebesar 4,600 cm, dan panjang sebesar 5,384 cm. Sedangkan diameter telur ayam ras sebesar 4,414 cm dan panjang sebesar 5,618 cm. Diameter telur ayam lebih kecil dibandingkan dengan telur bebek yang menandakan bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek. Pengukuran ini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada tahap pengolahan selanjutnya. Laju alir telur merupakan salah satu indikasi kualitas dan mutu pada telur. Seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan telur, maka laju alirnya akan semakin meningkat (encer) dan menunjukkan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang buruk. Pengujian laju alir pada percobaan dilakukan dengan cara memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik yang telah dibagi menjadi empat kuadran. Pada saat telur dipecah, bentuk kuning telur tetap bulat. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan bentuk kuning telur. Kemudian dilakukan perhitungan jarak dari aliran yang ditempuh telur dari tbebek pusat pemecahan telur. Hasil percobaan didapat bahwa laju alir telur ayam ras (0,373 cm/s) lebih cepat daripada laju alir telur bebek (0,33 cm/s) pada waktu yang sama yaitu 40 s. Perbedaan ini terjadi karena kandungan protein dari telur ayam ras lebih besar daripada telur bebek karena sebagian putih telur tersusun oleh protein. Apabila kandungan putih telur lebih besar daripada kuning telur maka laju alirnya akan semakin besar karena kuning telur mengandung lemak dengan viskositas tinggi yang menyebabkan laju alir menjadi lebih rendah. Telur bebek

memiliki kuning telur yang lebih besar dibandingkan dengan putih telur sehingga laju alirnya lebih rendah daripada telur ayam. Selain itu, laju alir pada kedua telur dapat disebabkan karena selama penyimpanan putih telur mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai dengan hilangnya CO2 melalui poripori kulit telur. Pada putih telur, asam karbonat yang ada pada putih telur ayam ras dan bebek terpecah menjadi CO2 dan air. Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali. Albumen yang kehilangan CO2 dan mengalami perubahan pH, menjadi lebih berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Setelah pengukuran laju alir, kami mengukur ketinggian putih dan kuning telur menggunakan metode indeks Haugh. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui kualitas telur. Menurut Buckle (1987), untuk telur yang baru ditelurkan nilai H = 100, telur dengan mutu terbaik nilai H = 75 dan untuk telur yang busuk memiliki nilai dibawah 50. Hasil yang didapatkan adalah indeks Haugh pada telur ayam baru adalah sebesar 90,60 ; telur ayam lama sebesar 70,51 dan pada telur bebek baru adalah sebesar 89,82 ; telur bebek lama sebesar 90,56. Pada pengamatan untuk telur bebek yang baru dan yang lama terjadi kesalahan, seharusnya telur bebek lama memiliki indeks Haugh yang rendah bila dibandingkan dengan telur bebek yang baru. Kesalahan ini merupakan kesalahan subyektif dari pengamat. Telur ayam lama memiliki indeks Haugh paling kecil dimana berarti mutu telur ayam lama tidak terlalu baik (menuju ke arah kebusukan) karena nilai H berkisar antara 50-75. Kondisi Kulit Telur Kulit telur merupakan suatu komoditas yang sangat penting, karena dapat melindungi isi telur dari kerusakan akibat kontaminasi mikroba. Kulit telur tersusun dari kutikula yang merupakan protein keratin, lapisan bunga karang (spongi), lapisan mammilasi dan membran kulit. Lapisan spongi dan mammilasi sebagian besar tersusun dari kalsium. Membran kulit tersusun dari keratin yang terdiri dari dua lapisan dimana kedua lapisan tersebut terpisah pada ujung telur

yang tumpul dan membentuk kantung udara. Selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. Pada percobaan ini diamati ketebalan kulit telur, pembentukan gelembung gas, dan porositas kulit telur. Pengukuran ketebalan kulit telur dilakukan dengan menggunakan mikrometer. Pada pengukuran kulit telur, ketebalan kulit telur bebek baru (0,32 mm) ; lama (0,45) sedangkan telur ayam baru (0,46 mm) ; lama (0,44). Perbedaan ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh faktor genetis dari induknya, nutrisi dan faktor fisiologis. Apabila makanan induk banyak mengandung kalsium, maka kulit telurnya akan semakin tebal dan kuat. Pengamatan terbentuknya gelembung gas dilakukan dengan meneteskan HCl pekat pada kulit telur, sehingga terjadi reaksi antara CaCO3 yang ada di kulit telur, dengan HCl yang ditambahkan. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : CaCO3 (s) + HCl (aq) H2CO3 (aq) CaCl2 (aq) + H2CO3 (aq) H2O (l) + CO2 (g)

CaCO3 pada kulit telur berasal dari reaksi antara kalsium pada kulit telur dan gas CO2. Gas CO2 berasal dari hasil metabolisme telur yang terikat pada pori-pori telur yang tertutup oleh lapisan kutikula. Pengujian gelembung gas ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi telur, kandungan kalsium, dan kandungan CaCO3 pada cangkang. Semakin banyak gelembung gas yang terbentuk, maka semakin tinggi laju respirasi (terkait dengan jumlah CO2), semakin banyak kandungan kalsium dan CaCO3 pada cangkang. Pada kulit telur ayam, gelembung gas yang terbentuk lebih banyak daripada telur bebek. Hal ini menandakan bahwa laju respirasi pada telur ayam lebih cepat sehingga CO2 yang dihasilkan lebih banyak. Hal ini sebanding dengan besarnya porositas pada kulit telur ayam. Dengan banyaknya pori-pori pada cangkang maka gas CO2 yang dikeluarkan lebih banyak. Pada pengamatan porositas kulit telur, percobaan dilakukan dengan merendam cangkang telur ke dalam larutan biru metilen selama 30 menit. Tujuan dari perendaman ini, agar memudahkan di dalam mengamati banyaknya pori yang terdapat pada telur. Pengamatan ini bersifat subyektif, dimana

mengamati jumlah bintik warna pada kulit telur. Semakin banyak bintik, maka pori semakin besar, sedangkan semakin sedikit bintik maka pori akan semakin kecil. Semakin besar ukuran pori pada telur, maka akan semakin mudah telur itu untuk rusak dikarenakan dapat memudahkan masuknya gas atau cairan pembawa mikroba penyebab kerusakan. Semakin tinggi porositas kulit telur, semakin banyak larutan biru metilen yang terserap dalam kulit telur. Pada hasil percobaan, didapatkan hasil bahwa kulit telur ayam mempunyai porositas yang lebih banyak. Sedangkan kulit telur bebek porositasnya lebih rapat. Hal ini menandakan bahwa telur ayam lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan telur bebek. Pengamatan kondisi kulit telur ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit telur, berkaitan dengan masa simpannya. Semakin lama telur disimpan, maka porositasnya semakin besar, kulitnya semakin tipis, gelembung gas yang terbentuk semakin banyak, dan kualitasnya semakin buruk. Daya Pembentukan Buih Buih adalah suatu sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas di dalam medium pendispersi cairan. Bila putih telur dikocok, maka protein albumin akan memerangkap udara dan membentuk buih. Semakin banyak udara yang terperangkap, maka buih akan semakin kaku. Protein utama yang menyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin. Ovalbumin inilah yang berperan dalam pembentukan buih putih telur. Kemudahan putih telur untuk dijadikan buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin, ovumusin, dan conalbumin. Pada percobaan ini, 100 g putih telur dari telur bebek dan telur ayam ras masing-masing dikocok selama 10 menit sampai terbentuk buih. Saat putih telur dikocok pertama kali, lapisan ovumusin terkelupas dari putih telur dan bergulung membentuk pipa berlubang yang terlihat seperti serat-serat. Molekul protein yang memiliki sisi hidrofob akan mengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa setelah dikocok % pengembangan volume telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek yaitu sebesar 515%, sedangkan telur bebek sebanyak 450%. Hal ini menunjukkan bahwa telur ayam ras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin cair

sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan daripada telur bebek. % Laju peruntuhan per 10 menit pada telur bebek lebih besar daripada telur ayam, yaitu sebesar 22,73%. Sedangkan pada telur ayam yaitu sebesar 20,33%. Pada telur ayam ras peruntuhan buihnya lebih lama karena semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalah usia induk dan waktu penyimpanan. Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan, semakin lama waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit. Dengan mengetahui kemampuan pembentukan buih tersebut maka putih telur dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan, seperti pembuatan sponge cake dimana lebih baik menggunakan putih telur ayam ras daripada putih telur bebek karena kemampuan memerangkap udaranya (pembentukan buih) lebih besar daripada telur bebek dan juga lebih lama laju peruntuhannya (buih yang dibentuk lebih stabil). VII. KESIMPULAN 1. 2. 3.
4.

Susu pasteurisasi memiliki kualitas lebih baik dibanding susu segar jika ditinjau dari uji organoleptiknya. Warna susu segar lebih putih (0,1K/0,5O) dibanding susu pasteurisasi (1,1K/0,7O). Secara mikroskopik, susu pasteurisasi memiliki globula lemak yang ukurannya lebih seragam dan lebih merata daripada susu segar. Perbandingan susu dan alkohol 70% 1:1 menghasilkan curd yang paling banyak dibandingkan perbandingan 1:2 dan 1:3. Susu segar menghasilkan curd yang lebih banyak dariapda susu pasteurisasi. Susu segar lebih mudah mengalami pemisahan cream karena susu segar belum dihomogenisasi sehingga sifatnya lebih tidak stabil dan mudah terpisah.

5.

6.

7.

Viskositas susu pasteurisasi lebih rendah dari susu segar.