LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SUSU DAN TELUR

OLEH: FELICIA ONGGO DEBORA ADELIA WINARTO HADI IVAN CHRISTIANTO KOKOH PATRA DANIEL ANDI P. (6103009030) (6103009086) (6103009061) (6103009092) (6103009093) (6103009069)

TANGGAL: 5 APRIL 2011 KELOMPOK B-3 , D-3 ASISTEN: EDDO YONATHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

I.

TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan Instruksional Umum : Memahami sifat- sifat fisik dan kimiawi susu dan telur. Sasaran Belajar :
- Menggambarkan emulsi susu secara mikroskopis. - Menentukan karakteristik dari susu: warna, viskositas, creaming index, dan

pembentukan curd.
- Menentukan karakteristik dari telur: ukuran, warna, kenampakan, daya alir, dan

kemampuan membentuk buih. II. DASAR TEORI 2.1. Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput tipis protein atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). a. Aroma dan Rasa Flavor pada susu segar sangat ditentukan oleh lemak susu. Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dengan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis). Pasteurisasi susu dapat menyebabkan timbulnya rasa creamy karena dengan pasteurisasi pada 30 menit dengan suhu 65˚C akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim (Muchtadi dan Sugiyono,1992).

lapisan emulsi. Rasa asin dari susu berasal dari klorida (Buckle.1987). yaitu antarmuka (interface) dari komponen dengan densitas rendah dan besar. Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa. yaitu kecepatan pembentukan cream (tidak semua emulsi akan mengahasilkan pemisahan komponen dengan membentuk cream). Warna Warna putih kekuningan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan masuk melalui makanan ke aliran darah ke dalam susu. Pemisahan komponen minyak dan air berdasar perbedaan densitas akan menghasilkan terbentuknya 3 lapisan. Kecepatan pemisahan ditentukan oleh besarnya perbedaan polaritas komponen pembentuk emulsi dan kemampuan emulsifier mengikat kedua komponen tersebut. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak (Muchtadi dan Sugiyono . lapisan cream berupa komponen dengan densitas rendah. susu juga berasa asin. 3. 2. . Selain rasa manis. c. Creamming secara fisik terjadi pada sistem emulsi air-minyak. yaitu: 1. kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. b. Kekuatan bahan pengemulsi diukur dengan creamming index.1992). Pigmen larut air pada susu adalah riboflavin atau disebut juga laktoflavin yang terdapat pada serum atau whey menyebabkan warna hijau kekuningan pada susu. Creaming Index Susu secara alamiah membentuk sistem emulsi. Warna putih kebirubiruan pada susu disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. namun memiliki homogenitas tinggi akibat adanya bahan pengemulsi (emulsifier).Rasa manis pada susu disebabkan karena adanya gula laktosa. lapisan bawah merupakan komponen berdensitas tinggi. Sistem emulsi adalah sistem dispersi substansi yang tidak dapat bercampur. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal.

Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). (Winarno. Partikel kasein memiliki titik isoelektrtis pada pH 4. Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4˚C akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. 1994) Komposisi Kimia Kuning Telur: . susu yang dipanaskan pada suhu 75˚C akan kehilangan sifat-sifat krim tersebut. bebek. (Muchtadi dan Sugiyono. dan telur ikan. Pembentukan Curd Curd adalah presipitat susu yang mengandung kasein dan terbentuk dalam medium asam.Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak. Telur Banyak sekali hewan yang dapat menghasilkan telur. ketiga komponen pokok telur adalah kulit telur. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari. putih telur atau albumen dan kuning telur (Buckle dkk. (Sarwono. besar kecilnya butiran lemak dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu.2005) 2. (Buckle dkk. (Muchtadi dan Sugiyono. Telur ayam memiliki struktur yang sangat khusus. 1987).2. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. 1992). 1987) d. enzim proteolitik serta alkohol pekat dan pemanasan. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 7. Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kulit telur.6.7 ˚C mempunyai lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. Beberapa jenis telur yang dapat diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam. 1992). Kasein akan memggumpal apabila ditambahkan asam pekat. Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. dan 30% kuning telur. 60% putih telur. istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. telur puyuh.

Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 g • Untuk telur ayam buras: Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras. Ukuran telur berhubungan dengan berat. yang umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat.0 0.3 mm. Telur besar dengan berat 56 – 60 g 3. Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. 1995) Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Membran ini bersifat permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. halus dan berkapur. Unggas atau ayam yang diberi makanan dengan kandungan kalsium yang tinggi biasanya menghasilkan kulit telur yang tebal.9 Karbohidrat (%) 0.) 2000 2870 Itik 47.4 Protein (%) 16. Telur sedang dengan berat 51 – 55 g 4.Hewan Ayam Kadar air (%) 49. ransum makanan yang diberikan. Kulit telur berfungsi untuk menghalangi atau menjaga isi telur dari serangan bibit perusak dari luar. Karakteristik Telur Besarnya berat telur bervariasi disebabkan oleh jenis induk serta halhal yang berhubungan dengan sifat fisiologis hewan. (Muchtadi dan Sugiyono. I. Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 g 2. 1996 a. Berdasarkan berat dibedakan menjadi : • Untuk telur ayam ras: 1.7 Vit A (S. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam adalah sekitar 0. Ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh sifat keturunan induknya.0 17.0 35.3 Lemak (%) 31. (Dewan Standarisasi Nasional. Telur kecil dengan berat 46 – 50 g 5.8 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. 1992). Kuning telur diselubungi oleh membran vitelin. musim atau cuaca. Kulit telur biasanya kuat. .

(Muchtadi dan Soegijono. 1996). Warna Telur terdiri dari putih telur dan kuning telur. 1992) e. . 1992) d. memudahkan mikroba masuk dan membusukkan seluruh isi telur. Kulit telur tersusun dari kutikula. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap ditermukaan sebelah atas kuning telur. lapisan meneiilasi dan membran kulit.Kulit telur yang sedikit saja mengalami kerusakan. Protein ini terhidrolisa atau larut dalam asam. Porositas Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan. Kuning telur terdiri dari lapisan kosentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang secara bergantian. b. dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak jumlah bintik warnanya (biru/violet) yang berarti kulit telur semakin porous (Muchtadi dan Sugiyono. 1992) c. Pigmen ini terdiri dari kriptoxantin. (Muchtadi dan Sugiyono. Gelembung Gas Kulit merupakan bagian yang penting dari komoditas telur. xantofil dan karoten serta vitamin A. Kulit telur (cangkang) melindungi isi telur dari segala kerusakan dan kontaminasi.tengah. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). Pada permukaan kulit telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah . (Sarwono. Pigmen karotenoid memberikan warna kuning pada kuning telur. Pembentukan Buih Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan. lapisan spongi (bunga karang). Semakin banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat alirnya. Kutikla merupakan protein keratin yang strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.

Akan tetapi selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. 4 Susu sapi segar dan UHT Telur bebek lama dan baru Kristal violet dan biru metilen K2Cr2O7 Larutan Sudan  HCl pekat  Telur ayam lama dan baru  Aseton  Alkohol 75%  . tetapi jumlahnya kira-kira 8. 1992) III. Kulit telur terdiri dari 94-97 persen kalsium karbonat (CaCO3).Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat menghambat keluarnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang. (Muchtadi dan Sugiyono. merupakan bahan-bahan organik dan pigmen. Pori-pori pada kulit telur yang bervariasi dalam jumlah dan ukuran.000 per cangkang. Dengan demikian adanya kutikla dapat menghambat kerusakan atau penurunan mutu telur. ALAT DAN BAHAN ALAT :      Mikroskop Tabung reaksi Mikrometer Spektrofotometer Kertas grafik BAHAN :      Viskosimeter  Lovibond tintometer  Plat kaca  Gelas Piala  Mixer  Kertas saring Whatman no. Komponen lainnya 3-6 persen.

IV. CARA KERJA 1. Pengujian sifat fisik dan kimia susu Susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengujian organoleptik (aroma dan rasa) Pengamatan mikroskopis terhadap susu Pengukuran viskositas susu dengan viskosimeter Pengukuran warna susu dengan Lovibond tintometer Pengambilan 10 mL susu Penambahan alkohol 75% (1:1) Pengocokan dan pengamatan terbentuk curd pada susu .

Index creaming dalam emulsi 10 mL susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengukuran ketinggian isi tabung reaksi Pendiaman suhu 30°C selama 24 jam Pengukuran bagian interface yang keruh dan yang jernih dengan mikrometer Perhitungan Creaming index 3.rata Pemisahan kedua bagian telur (menimbang secara terpisah) Penghitungan % berat terhadap berat seluruhnya . Pengujian sifat fisik dan biologis telur Telur ayam dan bebek Pengukuran berat dan diameter Pengamatan bagian luar telur (mencatat adanya penyimpangan) Pemecahan telur diatas kaca dialasi kertas grafik (4 kuadran) Pengukuran jarak yang ditempuh ke 4 kuadran selama 30 detik Penghitungan kecepatan alir rata.2.

Analisis kondisi kulit telur Kulit telur ayam dan bebek lama dan baru Penimbangan 2 gr kulit telur + 2 mL HCl pekat Pengamatan gelembung gas yang terjadi Pencelupan sisa kulit telur ke biru metilen dalam alkohol selama 1 jam Pengamatan secara kuantitatif bintik.5 mL aseton dan diaduk Penambahan 95 mL aseton dan diaduk Penyaringan dengan Whatman no. Pengamatan warna kuning telur (Metode NEPA) Sampel 2.4.5 gr kuning telur yang telah dihomogenkan Pemasukan dalam gelas piala 150 mL Penambahan 2.bintik biru yang terbentuk 5. 4 hingga filtrat jernih .

Kurva standar Larutan K2Cr2O7 (0. 0.01%. 0.05%) Pengukuran transmitan pada λ 410 nm dengan blanko aseton 100% Penetapan sampel Pengaturan transmitasi sampel dengan acuan kurva standar K2Cr2O7 6.015%. 0.025% .02%. 0.0.005%. Daya pembentukan buih 100 gr telur ayam dan bebek Pengocokan dengan mixer selama 10 menit Pengukuran perubahan volume Penghitungan % pengembangan volume Pengamatan runtuhnya buih tiap 15 menit (bandingkan) .

Rasa manis ini berasal dari laktosa. 1987). 1987). rasa amis pada susu dikarenakan susu telah mengalami oksidasi / hidrolisa. Selain itu susu segar belum mengalami proses lebih lanjut sehingga menyebabkan umur simpannya lebih pendek. pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis) (Muchtadi dan Sugiyono.dkk. PEMBAHASAN Susu Uji Organoleptik Susu Susu segar pada percobaan berasa agak masam dan aromanya agak amis.dkk. . Susu yang diproses dengan UHT (Ultra High Temperature) memiliki rasa yang agak gurih. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P. dan berwarna putih tulang. dkk (1987). sedangkan rasa asin dari klorida.5 detik. aromanya segar. Rasa yang menyimpang ini mungkin disebabkan karena susu yang diletakkan di suhu ruang terlalu lama sehingga mengalami kerusakan. Menurut Buckle. Warna susu yang baik adalah dari putih sampai putih kekuningan. yaitu: 1. Warna susu menurut pengamatan adalah putih. di mana susu diperlakukan pada suhu 125°C selama 15 detik atau 131°C selama 0. Warna kuning ini berasal dari karoten yang terdapat dalam lemak susu dan riboflavin.VI. Dalam hal ini bahan . Gangguan keadaan fisik ternak. Susu yang telah di-UHT boleh dikatakan steril & dapat disimpan beberapa bulan pada suhu kamar (Buckle. Rasa dan aroma susu segar dapat menyimpang dari yang seharusnya. Proses UHT merupakan proses pasteurisasi baru. 1992). & garam – garam mineral lainnya (Buckle. sitrat. Susu segar yang baik berasa agak manis. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor.bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu. Flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah.

3. Bila pemilihan speed dan spindel salah. misalnya bawang. Hal ini disebabkan karena pada susu pasteurisasi mengalami proses homogenisasi sebelum dikemas. Berdasarkan pengamatan. Sehingga susu pasteurisasi yang dijual di pasaran kualitasnya dapat lebih terkontrol karena memiliki tingkat kestabilan emulsi yang lebih tinggi dibanding susu segar. termakan oleh ternak.2. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu. Sedangkan pada susu UHT bentuknya seragam. Semakin besar skala yang terbaca pada viskosimeter. maka jarum merah tidak akan bergeser ke angka 0 ketika alat dinyalakan. Viskositas Pada percobaan diukur dua macam susu. Pada pengamatan dilakukan penambahan larutan Sudan III yang bertujuan untuk mewarnai globula-globula lemak sehingga memudahkan pengamatan. Bahan-bahan yang memiliki aroma kuat. ukuran globula lemaknya lebih kecil dan sebarannya merata. yaitu susu segar dan susu UHT. maka viskositasnya makin besar pula karena skala besar pada viskosimeter . 5. Pengamatan Mikroskopis Susu Pada pengamatan mikroskopik. Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya. kita dapat melihat globula lemak dari susu segar dan susu UHT. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu seperti pemalsuan. Misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam. Terjadi perubahan aroma dan cita rasa akibat reaksi kimia. bentuknya tidak seragam dan sebarannya tidak merata. terlihat bahwa globula lemak pada susu segar ukurannya lebih besar daripada susu UHT. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan. 4. Pemilihan speed dan spindle ini tergantung pada bahan yang digunakan. 6. Pengukuran viskositas ini menggunakan viskosimeter dengan spindel nomor 1 dan kecepatan 100 rpm dan faktor konversi yang digunakan adalah 1 karena secara fisik keduanya cair / diperkirakan viskositasnya cukup rendah.

kalsium kaseinat. susu yang dipanaskan dengan tekanan. Pigmen ini terlarut dalam susu dan hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna hijau kekuningan. pengasaman.5O dan warna susu pasteurisasi 1.s. warna riboflavin tertutup oleh komponen lain sehingga tidak nampak warna kehijauan. Hal ini sesuai dengan pengamatan subyektif secara visual yaitu warna susu pasteurisasi lebih kuning dibandingkan susu segar. Meskipun demikian. Hal ini menunjukkan bahwa susu mengandung pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning pada bahan pangan. Berdasarkan hasil percobaan. Semakin banyak lemak maka warnanya semakin kuning.4 cp/mPa. dan koloid fosfat. susu segar memiliki viskositas yang lebih rendah daripada susu pasteurisasi.35 cp/mPa. Viskositas susu pasteurisasi lebih kecil dari susu segar karena viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. warna susu segar adalah 0. dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan viskositas susu. Berdasarkan hasil percobaan. dimana viskositas susu segar adalah 0. terutama kasein yang bersifat hidrofilik seperti halnya protein yang lain.menunjukkan besarnya gaya yang menghambat perputaran spindel. kenaikan viskositas susu disebabkan karena terjadi perubahan protein susu. Jika dilakukan pengadukan cukup lama.1K/0. dimana jumlah pigmen karotenoid dalam darah dipengaruhi oleh tumbuh-tumbuhan yang merupakan makanan yang mengandung pigmen karotenoid yang dimakan oleh hewan karena pigmen karotenoid dalam tubuh hewan berasal dari makanannya. Selain itu. Besarnya intensitas kuning dipengaruhi oleh jumlah pigmen karotenoid yang ada di dalam darah.1K/0. Pigmen lain yang terdapat dalam susu laktoflavin / riboflavin. viskositasnya akan meningkat.s dan susu pasteurisasi 0. dimana semakin viksus maka gaya tersebut akan makin besar. Warna putih kebiru-biruan pada susu disebabkan oleh . Dalam susu yang normal.7O. viskositas susu akan turun. warna kuning juga dipengaruhi oleh jumlah lemak dalam susu. Warna Susu Warna susu pada percobaan diukur dengan menggunakan Lovibond Tintometer. Pada umumnya. Pelayuan (aging). Warna putih dari susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak.

Pembentukan Curd Curd merupakan protein yang menggumpal dan mengendap akibat dari protein yang terkoagulasi dan cairan terpisah dari protein. Disamping itu.5mL. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa susu yang ditambahkan alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 menghasilkan curd paling banyak (intensitas ++++) kemudian diikuti dengan penambahan alkohol 70% dengan perbandingan 2:1(intensitas ++ +) dan yang terakhir dengan perbandingan 3:1(intensitas ++). kalsium kaseinat dan fosfat koloidal.pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi.1985). Pada praktikum ini. Selain itu disediakan blanko negatif dari susu segar dan susu UHT sebagai pembanding. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel kasein menyatu dengan butiran lemak (Buckle. Alkohol akan menarik air dari kasein (yang berada dalam susu dalam bentuk kaseinat) dimana kaseinat berperan sebagai penstabil emulsi lemak dan secara tak langsung berkontribusi pada konsistensi dan keterikatan air yang lebih baik. pH. dan sebagainya. bahan kimia.3ml. Pada susu segar dan susu UHT. protein dari susu sedikit yang dapat diendapkan karena sebagian .7ml:3. Susu + alkohol 70% (3:1) yaitu 7. Dengan adanya homogenisasi. Susu + alkohol 70% (2:1) yaitu 6. digunakan bahan berupa susu segar dan susu UHT dan agensia pengendapnya digunakan alkohol 70% dengan 3 perbandingan antara Susu + alkohol 70% (1:1) yaitu 5ml:5ml. yang mampu menghasilkan curd lebih banyak adalah susu segar. aseton dan alkohol dapat pula menyebabkan denaturasi (Winarno. Sedangkan pada perbandingan 2:1 maupun 3:1 jumlah alkohol lebih sedikit sehingga sedikit protein susu yang dapat diendapkan. Hal ini disebabkan alkohol mampu mengendapkan protein dan jumlah atau perbandingannya seimbang dengan susu sehingga alkohol mampu mengendapkan secara maksimal.5ml:2. mekanik. Hal ini disebabkan pada susu segar belum mendapat perlakuan homogenisasi seperti pada susu UHT. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Protein terkoagulasi karena terjadi denaturasi protein yang bisa disebabkan oleh panas. 2004).

Creaming index pada susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisik susu. pada susu UHT mengalami pasteurisasi (pemanasan) hingga ± 75°C (bisa lebih dari suhu tersebut) sehingga sifat-sifat krimnya dapat hilang. Tinggi rendahnya .telah menyatu dengan lemak sehingga curd yang dihasilkan tidak sebanyak pada susu segar. Globula lemak ini penting dalam proses pemisahan dan pengapalan susu atau cream. Selain itu. ukuran butiran lemak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle dkk (1987) mengenai waktu yang diperlukan untuk menaikkan krim dan tebalnya lapisan krim bergantung pada seberapa jauh susu mendapat perlakuan pemanasan. terlihat pada susu segar terdapat pemisahan emulsi / pembentukan cream sedangkan susu UHT tidak terjadi pembentukan cream. yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal separator). Kemampuan membentuk krim dipengaruhi oleh banyaknya lemak. Pada praktikum ini ingin diketahui kemampuan membentuk krim antara susu segar dan UHT. pada hari pertama belum terbentuk krim pada kedua macam susu. Hal ini disebabkan pada susu segar tidak dilakukan homogenisasi karena menurut Buckle (1985). dan perlakuan pemanasan susu. homogenisasi dapat merusak sifat-sifat krim. (Buckle. Setelah disimpan selama 24 jam di refrigerator. komposisi terbesar kedua adalah kandungan lemaknya. cream pada susu terletak di permukaan bagian atas yang merupakan butiran lemak.1985). Dalam komposisi kimia susu. Ini disebabkan komponen-komponen dalam susu terutama lemak masih bercampur dan belum terpisah karena perbedaan densitas dan ukuran globula lemak. kisaran komposisi paling besar adalah air. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi suspensi koloidal. Creaming index Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak. Semakin tinggi indeks creaming maka tingkat kestabilan emulsi susu tersebut semakin rendah. Menurut Buckle dkk (1987). Diperoleh hasil. Lemak dalam susu dalam bentuk butir-butir amata kecil disebut globula.

Hal ini dapat diketahui sewaktu telur dibuka pertama kali.indeks creaming ditentukan oleh kemampuan protein yang berperan sebagai emulsifier antara minyak dan air serta perbedaan polaritas antara minyak dan air. Pada telur bebek. Karena pasteurisasi menyebabkan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan cream.32%) dan yang lama (11. dimana pada telur bebek lebih dominan kuning telur daripada putihnya. % berat putih telur ayam baru (55.49) lebih berat dibandingkan telur ayam ras baru (24.67%) dan yang lama (42. kandungan lemak lebih besar dibandingkan pada telur ayam ras. yaitu telur ayam ras dan telur bebek.03 dan telur bebek (lama) adalah 62. 1992 ) Telur Karakteristik Telur Percobaan ini menggunakan dua jenis telur.23%) lebih berat dibanding telur bebek baru (41. lama (60. misalnya pada proses pembuatan roti yang memerlukan putih telur untuk pengembangannya. teluar ayam ras (lama) adalah 62. kandungan utamanya adalah air dan protein. telur bebek (baru) adalah 62. sehingga adanya lapisan ini akan mempengaruhi kestabilan emulsi lemak dalam susu. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui jenis telur yang akan digunakan pada proses pengolahan.16%).65%). sedangkan pada telur ayam ras lebih dominan putih telur daripada kuning telurnya.98). didapatkan bahwa berat utuh telur ayam ras (baru) adalah 62. Hal ini dikarenakan kandungan air dan protein telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan telur bebek.20 g . Pada susu pasteurisasi. Lapisan tipis tersebut berupa selaput protein yang sangat tipis atau jenis susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi.03 g . Sedangkan % berat kuning telur.09%). telur bebek baru (38. maka sebaiknya menggunakan jenis telur ayam ras dikarenakan kandungan putih telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek. lama (44. tidak terbentuk krim di permukaan susu. Pada pengukuran berat telur. . semakin banyak maka akan semakin mengumpul di permukaan sehingga emulsi lemak dalam susu semakin tidak stabil. Lemak merupakan kandungan utama dalam kuning telur.02 g. Sedangkan pada putih telur. ( Muchtadi dan Sugiyono. Berat masing – masing telur tidak berbeda jauh.

Hal ini terlihat dari pengukuran panjang telur. umur induk. Pada telur ayam ras yang kami amati. dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek. Pada saat telur dipecah. Sedangkan diameter telur ayam ras sebesar 4. Diameter telur ayam lebih kecil dibandingkan dengan telur bebek yang menandakan bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek.33 cm/s) pada waktu yang sama yaitu 40 s. Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas. Telur bebek . Laju alir telur merupakan salah satu indikasi kualitas dan mutu pada telur.618 cm. Hasil percobaan didapat bahwa laju alir telur ayam ras (0. Pengujian laju alir pada percobaan dilakukan dengan cara memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik yang telah dibagi menjadi empat kuadran.384 cm. dan panjang sebesar 5. bentuk kuning telur tetap bulat. Hasil pengukuran terhadap telur bebek diperoleh diameternya sebesar 4. Pengukuran ini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada tahap pengolahan selanjutnya. maka laju alirnya akan semakin meningkat (encer) dan menunjukkan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang buruk. Seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan telur.600 cm. Apabila kandungan putih telur lebih besar daripada kuning telur maka laju alirnya akan semakin besar karena kuning telur mengandung lemak dengan viskositas tinggi yang menyebabkan laju alir menjadi lebih rendah. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan bentuk kuning telur. bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat). Perbedaan ini terjadi karena kandungan protein dari telur ayam ras lebih besar daripada telur bebek karena sebagian putih telur tersusun oleh protein.414 cm dan panjang sebesar 5. Kemudian dilakukan perhitungan jarak dari aliran yang ditempuh telur dari tbebek pusat pemecahan telur. dan sifat fisik dari induk.373 cm/s) lebih cepat daripada laju alir telur bebek (0. Pada umumnya telur memiliki bentuk yang sama yaitu ovate (bujur telur) yang berarti bulat sampai oval yang melebar pada bagian pangkal.Pengukuran kedua adalah diameter dan panjang telur.

Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali. Pada putih telur. Telur ayam lama memiliki indeks Haugh paling kecil dimana berarti mutu telur ayam lama tidak terlalu baik (menuju ke arah kebusukan) karena nilai H berkisar antara 50-75. telur bebek lama sebesar 90. Selain itu. Pada pengamatan untuk telur bebek yang baru dan yang lama terjadi kesalahan. laju alir pada kedua telur dapat disebabkan karena selama penyimpanan putih telur mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai dengan hilangnya CO2 melalui poripori kulit telur. Setelah pengukuran laju alir.56. Membran kulit tersusun dari keratin yang terdiri dari dua lapisan dimana kedua lapisan tersebut terpisah pada ujung telur . Lapisan spongi dan mammilasi sebagian besar tersusun dari kalsium. telur ayam lama sebesar 70. kami mengukur ketinggian putih dan kuning telur menggunakan metode indeks Haugh. karena dapat melindungi isi telur dari kerusakan akibat kontaminasi mikroba. Kulit telur tersusun dari kutikula yang merupakan protein keratin.51 dan pada telur bebek baru adalah sebesar 89. seharusnya telur bebek lama memiliki indeks Haugh yang rendah bila dibandingkan dengan telur bebek yang baru. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono.82 . Albumen yang kehilangan CO2 dan mengalami perubahan pH. lapisan bunga karang (spongi).60 . Hasil yang didapatkan adalah indeks Haugh pada telur ayam baru adalah sebesar 90. asam karbonat yang ada pada putih telur ayam ras dan bebek terpecah menjadi CO2 dan air. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui kualitas telur. menjadi lebih berair (encer).memiliki kuning telur yang lebih besar dibandingkan dengan putih telur sehingga laju alirnya lebih rendah daripada telur ayam. Menurut Buckle (1987). lapisan mammilasi dan membran kulit. untuk telur yang baru ditelurkan nilai H = 100. Kesalahan ini merupakan kesalahan subyektif dari pengamat. 1992). telur dengan mutu terbaik nilai H = 75 dan untuk telur yang busuk memiliki nilai dibawah 50. Kondisi Kulit Telur Kulit telur merupakan suatu komoditas yang sangat penting.

lama (0. Selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. maka semakin tinggi laju respirasi (terkait dengan jumlah CO2). gelembung gas yang terbentuk lebih banyak daripada telur bebek.44).46 mm) . Pengamatan terbentuknya gelembung gas dilakukan dengan meneteskan HCl pekat pada kulit telur. dan porositas kulit telur. Gas CO2 berasal dari hasil metabolisme telur yang terikat pada pori-pori telur yang tertutup oleh lapisan kutikula. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : CaCO3 (s) + HCl (aq) H2CO3 (aq) CaCl2 (aq) + H2CO3 (aq) H2O (l) + CO2 (g) CaCO3 pada kulit telur berasal dari reaksi antara kalsium pada kulit telur dan gas CO2. dan kandungan CaCO3 pada cangkang. dimana .yang tumpul dan membentuk kantung udara. Semakin banyak gelembung gas yang terbentuk. maka kulit telurnya akan semakin tebal dan kuat. Apabila makanan induk banyak mengandung kalsium. percobaan dilakukan dengan merendam cangkang telur ke dalam larutan biru metilen selama 30 menit. Dengan banyaknya pori-pori pada cangkang maka gas CO2 yang dikeluarkan lebih banyak. Pada pengamatan porositas kulit telur. pembentukan gelembung gas. lama (0.45) sedangkan telur ayam baru (0. sehingga terjadi reaksi antara CaCO3 yang ada di kulit telur. semakin banyak kandungan kalsium dan CaCO3 pada cangkang. agar memudahkan di dalam mengamati banyaknya pori yang terdapat pada telur. Pada pengukuran kulit telur. Hal ini menandakan bahwa laju respirasi pada telur ayam lebih cepat sehingga CO2 yang dihasilkan lebih banyak. Pengamatan ini bersifat subyektif. dengan HCl yang ditambahkan. ketebalan kulit telur bebek baru (0. Pengujian gelembung gas ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi telur. Pada kulit telur ayam. Pada percobaan ini diamati ketebalan kulit telur. kandungan kalsium. Hal ini sebanding dengan besarnya porositas pada kulit telur ayam. Tujuan dari perendaman ini. nutrisi dan faktor fisiologis. Pengukuran ketebalan kulit telur dilakukan dengan menggunakan mikrometer. Perbedaan ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh faktor genetis dari induknya.32 mm) .

maka protein albumin akan memerangkap udara dan membentuk buih. Ovalbumin inilah yang berperan dalam pembentukan buih putih telur. Saat putih telur dikocok pertama kali. maka buih akan semakin kaku. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa setelah dikocok % pengembangan volume telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek yaitu sebesar 515%. Protein utama yang menyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin.mengamati jumlah bintik warna pada kulit telur. Daya Pembentukan Buih Buih adalah suatu sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas di dalam medium pendispersi cairan. dan kualitasnya semakin buruk. sedangkan semakin sedikit bintik maka pori akan semakin kecil. Bila putih telur dikocok. semakin banyak larutan biru metilen yang terserap dalam kulit telur. Hal ini menandakan bahwa telur ayam lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan telur bebek. Pada percobaan ini. dan conalbumin. ovumusin. Semakin banyak udara yang terperangkap. sedangkan telur bebek sebanyak 450%. Kemudahan putih telur untuk dijadikan buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin. Pada hasil percobaan. maka pori semakin besar. Semakin besar ukuran pori pada telur. kulitnya semakin tipis. maka akan semakin mudah telur itu untuk rusak dikarenakan dapat memudahkan masuknya gas atau cairan pembawa mikroba penyebab kerusakan. Semakin banyak bintik. Semakin tinggi porositas kulit telur. Hal ini menunjukkan bahwa telur ayam ras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin cair . Pengamatan kondisi kulit telur ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit telur. didapatkan hasil bahwa kulit telur ayam mempunyai porositas yang lebih banyak. maka porositasnya semakin besar. lapisan ovumusin terkelupas dari putih telur dan bergulung membentuk pipa berlubang yang terlihat seperti serat-serat. gelembung gas yang terbentuk semakin banyak. berkaitan dengan masa simpannya. Semakin lama telur disimpan. Molekul protein yang memiliki sisi hidrofob akan mengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. 100 g putih telur dari telur bebek dan telur ayam ras masing-masing dikocok selama 10 menit sampai terbentuk buih. Sedangkan kulit telur bebek porositasnya lebih rapat.

Susu segar menghasilkan curd yang lebih banyak dariapda susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi memiliki kualitas lebih baik dibanding susu segar jika ditinjau dari uji organoleptiknya.sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan daripada telur bebek. 5. seperti pembuatan sponge cake dimana lebih baik menggunakan putih telur ayam ras daripada putih telur bebek karena kemampuan memerangkap udaranya (pembentukan buih) lebih besar daripada telur bebek dan juga lebih lama laju peruntuhannya (buih yang dibentuk lebih stabil). yaitu sebesar 22.1K/0. Pada telur ayam ras peruntuhan buihnya lebih lama karena semakin banyak udara yang terperangkap. Sedangkan pada telur ayam yaitu sebesar 20.7O).1K/0. . Warna susu segar lebih putih (0. % Laju peruntuhan per 10 menit pada telur bebek lebih besar daripada telur ayam. Dengan mengetahui kemampuan pembentukan buih tersebut maka putih telur dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalah usia induk dan waktu penyimpanan. semakin lama waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit. VII. 3. Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan. susu pasteurisasi memiliki globula lemak yang ukurannya lebih seragam dan lebih merata daripada susu segar. 2. Viskositas susu pasteurisasi lebih rendah dari susu segar. 6. 7. KESIMPULAN 1. Perbandingan susu dan alkohol 70% 1:1 menghasilkan curd yang paling banyak dibandingkan perbandingan 1:2 dan 1:3. 4. Secara mikroskopik.73%. Susu segar lebih mudah mengalami pemisahan cream karena susu segar belum dihomogenisasi sehingga sifatnya lebih tidak stabil dan mudah terpisah.33%. busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.5O) dibanding susu pasteurisasi (1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful