LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SUSU DAN TELUR

OLEH: FELICIA ONGGO DEBORA ADELIA WINARTO HADI IVAN CHRISTIANTO KOKOH PATRA DANIEL ANDI P. (6103009030) (6103009086) (6103009061) (6103009092) (6103009093) (6103009069)

TANGGAL: 5 APRIL 2011 KELOMPOK B-3 , D-3 ASISTEN: EDDO YONATHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

I.

TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan Instruksional Umum : Memahami sifat- sifat fisik dan kimiawi susu dan telur. Sasaran Belajar :
- Menggambarkan emulsi susu secara mikroskopis. - Menentukan karakteristik dari susu: warna, viskositas, creaming index, dan

pembentukan curd.
- Menentukan karakteristik dari telur: ukuran, warna, kenampakan, daya alir, dan

kemampuan membentuk buih. II. DASAR TEORI 2.1. Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput tipis protein atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). a. Aroma dan Rasa Flavor pada susu segar sangat ditentukan oleh lemak susu. Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dengan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis). Pasteurisasi susu dapat menyebabkan timbulnya rasa creamy karena dengan pasteurisasi pada 30 menit dengan suhu 65˚C akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim (Muchtadi dan Sugiyono,1992).

Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak (Muchtadi dan Sugiyono . Creaming Index Susu secara alamiah membentuk sistem emulsi. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. lapisan emulsi. Selain rasa manis. .Rasa manis pada susu disebabkan karena adanya gula laktosa. yaitu antarmuka (interface) dari komponen dengan densitas rendah dan besar. Kekuatan bahan pengemulsi diukur dengan creamming index. Kecepatan pemisahan ditentukan oleh besarnya perbedaan polaritas komponen pembentuk emulsi dan kemampuan emulsifier mengikat kedua komponen tersebut. yaitu: 1. 3. Creamming secara fisik terjadi pada sistem emulsi air-minyak.1987). Pemisahan komponen minyak dan air berdasar perbedaan densitas akan menghasilkan terbentuknya 3 lapisan. Sistem emulsi adalah sistem dispersi substansi yang tidak dapat bercampur. b. susu juga berasa asin. kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. lapisan bawah merupakan komponen berdensitas tinggi. Pigmen larut air pada susu adalah riboflavin atau disebut juga laktoflavin yang terdapat pada serum atau whey menyebabkan warna hijau kekuningan pada susu.1992). Warna putih kebirubiruan pada susu disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. namun memiliki homogenitas tinggi akibat adanya bahan pengemulsi (emulsifier). 2. Warna Warna putih kekuningan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan masuk melalui makanan ke aliran darah ke dalam susu. yaitu kecepatan pembentukan cream (tidak semua emulsi akan mengahasilkan pemisahan komponen dengan membentuk cream). c. Rasa asin dari susu berasal dari klorida (Buckle. lapisan cream berupa komponen dengan densitas rendah. Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa.

1987) d. dan 30% kuning telur. (Winarno. (Muchtadi dan Sugiyono. Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4˚C akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. bebek. susu yang dipanaskan pada suhu 75˚C akan kehilangan sifat-sifat krim tersebut. (Buckle dkk. Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). enzim proteolitik serta alkohol pekat dan pemanasan. putih telur atau albumen dan kuning telur (Buckle dkk. Telur ayam memiliki struktur yang sangat khusus. (Sarwono.7 ˚C mempunyai lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas. 1987). Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. dan telur ikan. Partikel kasein memiliki titik isoelektrtis pada pH 4. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 7. Beberapa jenis telur yang dapat diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam. 1992).2005) 2. besar kecilnya butiran lemak dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. 1994) Komposisi Kimia Kuning Telur: . Kasein akan memggumpal apabila ditambahkan asam pekat. Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kulit telur.6. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari. (Muchtadi dan Sugiyono.Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak. 1992). Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. telur puyuh. Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. Telur Banyak sekali hewan yang dapat menghasilkan telur. 60% putih telur.2. ketiga komponen pokok telur adalah kulit telur. Pembentukan Curd Curd adalah presipitat susu yang mengandung kasein dan terbentuk dalam medium asam.

3 Lemak (%) 31.9 Karbohidrat (%) 0. Telur kecil dengan berat 46 – 50 g 5. Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 g 2. 1996 a. ransum makanan yang diberikan. Membran ini bersifat permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. 1995) Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Karakteristik Telur Besarnya berat telur bervariasi disebabkan oleh jenis induk serta halhal yang berhubungan dengan sifat fisiologis hewan. Ukuran telur berhubungan dengan berat.0 17. Telur besar dengan berat 56 – 60 g 3. Unggas atau ayam yang diberi makanan dengan kandungan kalsium yang tinggi biasanya menghasilkan kulit telur yang tebal. Berdasarkan berat dibedakan menjadi : • Untuk telur ayam ras: 1. Telur sedang dengan berat 51 – 55 g 4.0 0. (Muchtadi dan Sugiyono. Kulit telur berfungsi untuk menghalangi atau menjaga isi telur dari serangan bibit perusak dari luar. Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. Ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh sifat keturunan induknya. (Dewan Standarisasi Nasional. 1992).Hewan Ayam Kadar air (%) 49. Kuning telur diselubungi oleh membran vitelin.3 mm.4 Protein (%) 16.8 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam adalah sekitar 0. Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 g • Untuk telur ayam buras: Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras. I.7 Vit A (S.) 2000 2870 Itik 47. musim atau cuaca. halus dan berkapur. Kulit telur biasanya kuat.0 35. yang umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat. .

1992) c. (Muchtadi dan Soegijono. xantofil dan karoten serta vitamin A. lapisan spongi (bunga karang). Pigmen karotenoid memberikan warna kuning pada kuning telur.tengah. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap ditermukaan sebelah atas kuning telur. Pigmen ini terdiri dari kriptoxantin. memudahkan mikroba masuk dan membusukkan seluruh isi telur. Pada permukaan kulit telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). (Muchtadi dan Sugiyono. Kulit telur (cangkang) melindungi isi telur dari segala kerusakan dan kontaminasi. Semakin banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat alirnya. b. Kulit telur tersusun dari kutikula. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. lapisan meneiilasi dan membran kulit. (Sarwono. Porositas Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan. Kutikla merupakan protein keratin yang strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut. Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah . 1992) d. dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak jumlah bintik warnanya (biru/violet) yang berarti kulit telur semakin porous (Muchtadi dan Sugiyono. Pembentukan Buih Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan. Gelembung Gas Kulit merupakan bagian yang penting dari komoditas telur. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). 1992) e. Warna Telur terdiri dari putih telur dan kuning telur. . 1996).Kulit telur yang sedikit saja mengalami kerusakan. Protein ini terhidrolisa atau larut dalam asam. Kuning telur terdiri dari lapisan kosentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang secara bergantian.

Pori-pori pada kulit telur yang bervariasi dalam jumlah dan ukuran. merupakan bahan-bahan organik dan pigmen. Dengan demikian adanya kutikla dapat menghambat kerusakan atau penurunan mutu telur.000 per cangkang. tetapi jumlahnya kira-kira 8. (Muchtadi dan Sugiyono. 4 Susu sapi segar dan UHT Telur bebek lama dan baru Kristal violet dan biru metilen K2Cr2O7 Larutan Sudan  HCl pekat  Telur ayam lama dan baru  Aseton  Alkohol 75%  . Kulit telur terdiri dari 94-97 persen kalsium karbonat (CaCO3). Komponen lainnya 3-6 persen.Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat menghambat keluarnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang. ALAT DAN BAHAN ALAT :      Mikroskop Tabung reaksi Mikrometer Spektrofotometer Kertas grafik BAHAN :      Viskosimeter  Lovibond tintometer  Plat kaca  Gelas Piala  Mixer  Kertas saring Whatman no. 1992) III. Akan tetapi selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka.

CARA KERJA 1. Pengujian sifat fisik dan kimia susu Susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengujian organoleptik (aroma dan rasa) Pengamatan mikroskopis terhadap susu Pengukuran viskositas susu dengan viskosimeter Pengukuran warna susu dengan Lovibond tintometer Pengambilan 10 mL susu Penambahan alkohol 75% (1:1) Pengocokan dan pengamatan terbentuk curd pada susu .IV.

Index creaming dalam emulsi 10 mL susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengukuran ketinggian isi tabung reaksi Pendiaman suhu 30°C selama 24 jam Pengukuran bagian interface yang keruh dan yang jernih dengan mikrometer Perhitungan Creaming index 3.2. Pengujian sifat fisik dan biologis telur Telur ayam dan bebek Pengukuran berat dan diameter Pengamatan bagian luar telur (mencatat adanya penyimpangan) Pemecahan telur diatas kaca dialasi kertas grafik (4 kuadran) Pengukuran jarak yang ditempuh ke 4 kuadran selama 30 detik Penghitungan kecepatan alir rata.rata Pemisahan kedua bagian telur (menimbang secara terpisah) Penghitungan % berat terhadap berat seluruhnya .

5 mL aseton dan diaduk Penambahan 95 mL aseton dan diaduk Penyaringan dengan Whatman no. Pengamatan warna kuning telur (Metode NEPA) Sampel 2.4. 4 hingga filtrat jernih . Analisis kondisi kulit telur Kulit telur ayam dan bebek lama dan baru Penimbangan 2 gr kulit telur + 2 mL HCl pekat Pengamatan gelembung gas yang terjadi Pencelupan sisa kulit telur ke biru metilen dalam alkohol selama 1 jam Pengamatan secara kuantitatif bintik.bintik biru yang terbentuk 5.5 gr kuning telur yang telah dihomogenkan Pemasukan dalam gelas piala 150 mL Penambahan 2.

025% .005%. 0. 0. 0.01%.05%) Pengukuran transmitan pada λ 410 nm dengan blanko aseton 100% Penetapan sampel Pengaturan transmitasi sampel dengan acuan kurva standar K2Cr2O7 6. 0. Daya pembentukan buih 100 gr telur ayam dan bebek Pengocokan dengan mixer selama 10 menit Pengukuran perubahan volume Penghitungan % pengembangan volume Pengamatan runtuhnya buih tiap 15 menit (bandingkan) .Kurva standar Larutan K2Cr2O7 (0.015%.02%.0.

dkk (1987). rasa amis pada susu dikarenakan susu telah mengalami oksidasi / hidrolisa. . sitrat.VI. & garam – garam mineral lainnya (Buckle. 1987). di mana susu diperlakukan pada suhu 125°C selama 15 detik atau 131°C selama 0. Susu yang diproses dengan UHT (Ultra High Temperature) memiliki rasa yang agak gurih. Gangguan keadaan fisik ternak. Rasa manis ini berasal dari laktosa. Warna kuning ini berasal dari karoten yang terdapat dalam lemak susu dan riboflavin.5 detik. Flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Susu yang telah di-UHT boleh dikatakan steril & dapat disimpan beberapa bulan pada suhu kamar (Buckle. Warna susu yang baik adalah dari putih sampai putih kekuningan. yaitu: 1. sedangkan rasa asin dari klorida. 1992). Menurut Buckle. Rasa dan aroma susu segar dapat menyimpang dari yang seharusnya. aromanya segar. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P. Warna susu menurut pengamatan adalah putih.bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu. Dalam hal ini bahan . Susu segar yang baik berasa agak manis. pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis) (Muchtadi dan Sugiyono. Proses UHT merupakan proses pasteurisasi baru. Rasa yang menyimpang ini mungkin disebabkan karena susu yang diletakkan di suhu ruang terlalu lama sehingga mengalami kerusakan. dan berwarna putih tulang. 1987).dkk.dkk. PEMBAHASAN Susu Uji Organoleptik Susu Susu segar pada percobaan berasa agak masam dan aromanya agak amis. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor. Selain itu susu segar belum mengalami proses lebih lanjut sehingga menyebabkan umur simpannya lebih pendek.

ukuran globula lemaknya lebih kecil dan sebarannya merata. Pada pengamatan dilakukan penambahan larutan Sudan III yang bertujuan untuk mewarnai globula-globula lemak sehingga memudahkan pengamatan. terlihat bahwa globula lemak pada susu segar ukurannya lebih besar daripada susu UHT. 4. 3. Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya. maka jarum merah tidak akan bergeser ke angka 0 ketika alat dinyalakan. Semakin besar skala yang terbaca pada viskosimeter. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan. maka viskositasnya makin besar pula karena skala besar pada viskosimeter . Misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam. Sedangkan pada susu UHT bentuknya seragam. termakan oleh ternak. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu seperti pemalsuan. misalnya bawang. Berdasarkan pengamatan. Sehingga susu pasteurisasi yang dijual di pasaran kualitasnya dapat lebih terkontrol karena memiliki tingkat kestabilan emulsi yang lebih tinggi dibanding susu segar.2. Pemilihan speed dan spindle ini tergantung pada bahan yang digunakan. Pengamatan Mikroskopis Susu Pada pengamatan mikroskopik. Bahan-bahan yang memiliki aroma kuat. Terjadi perubahan aroma dan cita rasa akibat reaksi kimia. Pengukuran viskositas ini menggunakan viskosimeter dengan spindel nomor 1 dan kecepatan 100 rpm dan faktor konversi yang digunakan adalah 1 karena secara fisik keduanya cair / diperkirakan viskositasnya cukup rendah. 6. yaitu susu segar dan susu UHT. 5. Hal ini disebabkan karena pada susu pasteurisasi mengalami proses homogenisasi sebelum dikemas. kita dapat melihat globula lemak dari susu segar dan susu UHT. Viskositas Pada percobaan diukur dua macam susu. bentuknya tidak seragam dan sebarannya tidak merata. Bila pemilihan speed dan spindel salah. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu.

1K/0. Hal ini sesuai dengan pengamatan subyektif secara visual yaitu warna susu pasteurisasi lebih kuning dibandingkan susu segar.1K/0. warna susu segar adalah 0.4 cp/mPa.35 cp/mPa. Jika dilakukan pengadukan cukup lama. susu segar memiliki viskositas yang lebih rendah daripada susu pasteurisasi. Semakin banyak lemak maka warnanya semakin kuning. viskositas susu akan turun. viskositasnya akan meningkat. Berdasarkan hasil percobaan. Besarnya intensitas kuning dipengaruhi oleh jumlah pigmen karotenoid yang ada di dalam darah.5O dan warna susu pasteurisasi 1. Meskipun demikian. Selain itu.menunjukkan besarnya gaya yang menghambat perputaran spindel. kenaikan viskositas susu disebabkan karena terjadi perubahan protein susu. Pelayuan (aging). warna kuning juga dipengaruhi oleh jumlah lemak dalam susu. dimana jumlah pigmen karotenoid dalam darah dipengaruhi oleh tumbuh-tumbuhan yang merupakan makanan yang mengandung pigmen karotenoid yang dimakan oleh hewan karena pigmen karotenoid dalam tubuh hewan berasal dari makanannya.s. dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan viskositas susu. Warna putih kebiru-biruan pada susu disebabkan oleh . susu yang dipanaskan dengan tekanan. Berdasarkan hasil percobaan. Pigmen lain yang terdapat dalam susu laktoflavin / riboflavin. Dalam susu yang normal. Pada umumnya. kalsium kaseinat. Hal ini menunjukkan bahwa susu mengandung pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning pada bahan pangan. pengasaman. dimana viskositas susu segar adalah 0.s dan susu pasteurisasi 0. Warna Susu Warna susu pada percobaan diukur dengan menggunakan Lovibond Tintometer. Pigmen ini terlarut dalam susu dan hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna hijau kekuningan. warna riboflavin tertutup oleh komponen lain sehingga tidak nampak warna kehijauan. dan koloid fosfat. Viskositas susu pasteurisasi lebih kecil dari susu segar karena viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. Warna putih dari susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak. dimana semakin viksus maka gaya tersebut akan makin besar. terutama kasein yang bersifat hidrofilik seperti halnya protein yang lain.7O.

mekanik.1985). Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel kasein menyatu dengan butiran lemak (Buckle. Selain itu disediakan blanko negatif dari susu segar dan susu UHT sebagai pembanding. digunakan bahan berupa susu segar dan susu UHT dan agensia pengendapnya digunakan alkohol 70% dengan 3 perbandingan antara Susu + alkohol 70% (1:1) yaitu 5ml:5ml. protein dari susu sedikit yang dapat diendapkan karena sebagian . dan sebagainya. Sedangkan pada perbandingan 2:1 maupun 3:1 jumlah alkohol lebih sedikit sehingga sedikit protein susu yang dapat diendapkan.5mL. Hal ini disebabkan pada susu segar belum mendapat perlakuan homogenisasi seperti pada susu UHT. Alkohol akan menarik air dari kasein (yang berada dalam susu dalam bentuk kaseinat) dimana kaseinat berperan sebagai penstabil emulsi lemak dan secara tak langsung berkontribusi pada konsistensi dan keterikatan air yang lebih baik. Hal ini disebabkan alkohol mampu mengendapkan protein dan jumlah atau perbandingannya seimbang dengan susu sehingga alkohol mampu mengendapkan secara maksimal.7ml:3. Pembentukan Curd Curd merupakan protein yang menggumpal dan mengendap akibat dari protein yang terkoagulasi dan cairan terpisah dari protein. Disamping itu. Pada praktikum ini. pH. 2004). Pada susu segar dan susu UHT. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Dengan adanya homogenisasi.3ml. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Susu + alkohol 70% (2:1) yaitu 6. bahan kimia. Susu + alkohol 70% (3:1) yaitu 7. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa susu yang ditambahkan alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 menghasilkan curd paling banyak (intensitas ++++) kemudian diikuti dengan penambahan alkohol 70% dengan perbandingan 2:1(intensitas ++ +) dan yang terakhir dengan perbandingan 3:1(intensitas ++). Protein terkoagulasi karena terjadi denaturasi protein yang bisa disebabkan oleh panas.pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. aseton dan alkohol dapat pula menyebabkan denaturasi (Winarno. yang mampu menghasilkan curd lebih banyak adalah susu segar.5ml:2.

1985). Hal ini disebabkan pada susu segar tidak dilakukan homogenisasi karena menurut Buckle (1985). Ini disebabkan komponen-komponen dalam susu terutama lemak masih bercampur dan belum terpisah karena perbedaan densitas dan ukuran globula lemak.telah menyatu dengan lemak sehingga curd yang dihasilkan tidak sebanyak pada susu segar. dan perlakuan pemanasan susu. (Buckle. komposisi terbesar kedua adalah kandungan lemaknya. Dalam komposisi kimia susu. terlihat pada susu segar terdapat pemisahan emulsi / pembentukan cream sedangkan susu UHT tidak terjadi pembentukan cream. Menurut Buckle dkk (1987). Lemak dalam susu dalam bentuk butir-butir amata kecil disebut globula. kisaran komposisi paling besar adalah air. yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal separator). Globula lemak ini penting dalam proses pemisahan dan pengapalan susu atau cream. pada susu UHT mengalami pasteurisasi (pemanasan) hingga ± 75°C (bisa lebih dari suhu tersebut) sehingga sifat-sifat krimnya dapat hilang. Semakin tinggi indeks creaming maka tingkat kestabilan emulsi susu tersebut semakin rendah. Pada praktikum ini ingin diketahui kemampuan membentuk krim antara susu segar dan UHT. cream pada susu terletak di permukaan bagian atas yang merupakan butiran lemak. ukuran butiran lemak. Creaming index Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak. Creaming index pada susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisik susu. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi suspensi koloidal. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle dkk (1987) mengenai waktu yang diperlukan untuk menaikkan krim dan tebalnya lapisan krim bergantung pada seberapa jauh susu mendapat perlakuan pemanasan. Tinggi rendahnya . Diperoleh hasil. Setelah disimpan selama 24 jam di refrigerator. pada hari pertama belum terbentuk krim pada kedua macam susu. Selain itu. homogenisasi dapat merusak sifat-sifat krim. Kemampuan membentuk krim dipengaruhi oleh banyaknya lemak.

03 dan telur bebek (lama) adalah 62.indeks creaming ditentukan oleh kemampuan protein yang berperan sebagai emulsifier antara minyak dan air serta perbedaan polaritas antara minyak dan air. maka sebaiknya menggunakan jenis telur ayam ras dikarenakan kandungan putih telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek.23%) lebih berat dibanding telur bebek baru (41. Sedangkan % berat kuning telur. Pada pengukuran berat telur. lama (44. 1992 ) Telur Karakteristik Telur Percobaan ini menggunakan dua jenis telur. Berat masing – masing telur tidak berbeda jauh.32%) dan yang lama (11. sedangkan pada telur ayam ras lebih dominan putih telur daripada kuning telurnya. Hal ini dapat diketahui sewaktu telur dibuka pertama kali. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui jenis telur yang akan digunakan pada proses pengolahan. % berat putih telur ayam baru (55. lama (60. Pada susu pasteurisasi. misalnya pada proses pembuatan roti yang memerlukan putih telur untuk pengembangannya. Lapisan tipis tersebut berupa selaput protein yang sangat tipis atau jenis susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi. dimana pada telur bebek lebih dominan kuning telur daripada putihnya. telur bebek baru (38. Lemak merupakan kandungan utama dalam kuning telur. semakin banyak maka akan semakin mengumpul di permukaan sehingga emulsi lemak dalam susu semakin tidak stabil. Sedangkan pada putih telur. Hal ini dikarenakan kandungan air dan protein telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan telur bebek.98). ( Muchtadi dan Sugiyono.20 g . kandungan lemak lebih besar dibandingkan pada telur ayam ras. tidak terbentuk krim di permukaan susu. Pada telur bebek.65%). telur bebek (baru) adalah 62. kandungan utamanya adalah air dan protein. Karena pasteurisasi menyebabkan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan cream. didapatkan bahwa berat utuh telur ayam ras (baru) adalah 62.02 g.67%) dan yang lama (42. .03 g .09%).49) lebih berat dibandingkan telur ayam ras baru (24. yaitu telur ayam ras dan telur bebek. sehingga adanya lapisan ini akan mempengaruhi kestabilan emulsi lemak dalam susu. teluar ayam ras (lama) adalah 62.16%).

600 cm. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan bentuk kuning telur. Pada umumnya telur memiliki bentuk yang sama yaitu ovate (bujur telur) yang berarti bulat sampai oval yang melebar pada bagian pangkal. Seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan telur. Telur bebek . Pengukuran ini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada tahap pengolahan selanjutnya. Pada saat telur dipecah. umur induk.618 cm. bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat).33 cm/s) pada waktu yang sama yaitu 40 s.414 cm dan panjang sebesar 5. Pengujian laju alir pada percobaan dilakukan dengan cara memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik yang telah dibagi menjadi empat kuadran. dan sifat fisik dari induk. Sedangkan diameter telur ayam ras sebesar 4. Perbedaan ini terjadi karena kandungan protein dari telur ayam ras lebih besar daripada telur bebek karena sebagian putih telur tersusun oleh protein. Pada telur ayam ras yang kami amati. dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek. Hasil percobaan didapat bahwa laju alir telur ayam ras (0. bentuk kuning telur tetap bulat.Pengukuran kedua adalah diameter dan panjang telur. dan panjang sebesar 5. Hasil pengukuran terhadap telur bebek diperoleh diameternya sebesar 4. maka laju alirnya akan semakin meningkat (encer) dan menunjukkan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang buruk. Kemudian dilakukan perhitungan jarak dari aliran yang ditempuh telur dari tbebek pusat pemecahan telur.384 cm.373 cm/s) lebih cepat daripada laju alir telur bebek (0. Laju alir telur merupakan salah satu indikasi kualitas dan mutu pada telur. Diameter telur ayam lebih kecil dibandingkan dengan telur bebek yang menandakan bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek. Apabila kandungan putih telur lebih besar daripada kuning telur maka laju alirnya akan semakin besar karena kuning telur mengandung lemak dengan viskositas tinggi yang menyebabkan laju alir menjadi lebih rendah. Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas. Hal ini terlihat dari pengukuran panjang telur.

Kesalahan ini merupakan kesalahan subyektif dari pengamat. Pada putih telur. lapisan mammilasi dan membran kulit. Lapisan spongi dan mammilasi sebagian besar tersusun dari kalsium. untuk telur yang baru ditelurkan nilai H = 100. Kondisi Kulit Telur Kulit telur merupakan suatu komoditas yang sangat penting. Pada pengamatan untuk telur bebek yang baru dan yang lama terjadi kesalahan. Kulit telur tersusun dari kutikula yang merupakan protein keratin. seharusnya telur bebek lama memiliki indeks Haugh yang rendah bila dibandingkan dengan telur bebek yang baru. Telur ayam lama memiliki indeks Haugh paling kecil dimana berarti mutu telur ayam lama tidak terlalu baik (menuju ke arah kebusukan) karena nilai H berkisar antara 50-75.51 dan pada telur bebek baru adalah sebesar 89. Hasil yang didapatkan adalah indeks Haugh pada telur ayam baru adalah sebesar 90. telur ayam lama sebesar 70. Setelah pengukuran laju alir. asam karbonat yang ada pada putih telur ayam ras dan bebek terpecah menjadi CO2 dan air.82 . karena dapat melindungi isi telur dari kerusakan akibat kontaminasi mikroba. Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali. Membran kulit tersusun dari keratin yang terdiri dari dua lapisan dimana kedua lapisan tersebut terpisah pada ujung telur .memiliki kuning telur yang lebih besar dibandingkan dengan putih telur sehingga laju alirnya lebih rendah daripada telur ayam. Menurut Buckle (1987). Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui kualitas telur.56. laju alir pada kedua telur dapat disebabkan karena selama penyimpanan putih telur mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai dengan hilangnya CO2 melalui poripori kulit telur. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono.60 . menjadi lebih berair (encer). telur dengan mutu terbaik nilai H = 75 dan untuk telur yang busuk memiliki nilai dibawah 50. 1992). telur bebek lama sebesar 90. Albumen yang kehilangan CO2 dan mengalami perubahan pH. lapisan bunga karang (spongi). Selain itu. kami mengukur ketinggian putih dan kuning telur menggunakan metode indeks Haugh.

maka kulit telurnya akan semakin tebal dan kuat. dan porositas kulit telur. Perbedaan ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh faktor genetis dari induknya. Pengamatan terbentuknya gelembung gas dilakukan dengan meneteskan HCl pekat pada kulit telur. Pada pengukuran kulit telur. semakin banyak kandungan kalsium dan CaCO3 pada cangkang. Pengamatan ini bersifat subyektif. Pengukuran ketebalan kulit telur dilakukan dengan menggunakan mikrometer. Hal ini sebanding dengan besarnya porositas pada kulit telur ayam. gelembung gas yang terbentuk lebih banyak daripada telur bebek. Selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. dan kandungan CaCO3 pada cangkang.44). pembentukan gelembung gas. Tujuan dari perendaman ini. Apabila makanan induk banyak mengandung kalsium. Dengan banyaknya pori-pori pada cangkang maka gas CO2 yang dikeluarkan lebih banyak. dengan HCl yang ditambahkan. sehingga terjadi reaksi antara CaCO3 yang ada di kulit telur. maka semakin tinggi laju respirasi (terkait dengan jumlah CO2). nutrisi dan faktor fisiologis. dimana . Pada percobaan ini diamati ketebalan kulit telur. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : CaCO3 (s) + HCl (aq) H2CO3 (aq) CaCl2 (aq) + H2CO3 (aq) H2O (l) + CO2 (g) CaCO3 pada kulit telur berasal dari reaksi antara kalsium pada kulit telur dan gas CO2. lama (0. Pengujian gelembung gas ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi telur. Pada kulit telur ayam. Semakin banyak gelembung gas yang terbentuk. lama (0. percobaan dilakukan dengan merendam cangkang telur ke dalam larutan biru metilen selama 30 menit. agar memudahkan di dalam mengamati banyaknya pori yang terdapat pada telur.45) sedangkan telur ayam baru (0.32 mm) .yang tumpul dan membentuk kantung udara. Hal ini menandakan bahwa laju respirasi pada telur ayam lebih cepat sehingga CO2 yang dihasilkan lebih banyak. kandungan kalsium. ketebalan kulit telur bebek baru (0. Gas CO2 berasal dari hasil metabolisme telur yang terikat pada pori-pori telur yang tertutup oleh lapisan kutikula. Pada pengamatan porositas kulit telur.46 mm) .

Ovalbumin inilah yang berperan dalam pembentukan buih putih telur. Hal ini menandakan bahwa telur ayam lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan telur bebek. Pada percobaan ini. maka pori semakin besar. semakin banyak larutan biru metilen yang terserap dalam kulit telur. Semakin banyak udara yang terperangkap. 100 g putih telur dari telur bebek dan telur ayam ras masing-masing dikocok selama 10 menit sampai terbentuk buih. Semakin lama telur disimpan. Saat putih telur dikocok pertama kali. Molekul protein yang memiliki sisi hidrofob akan mengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. maka akan semakin mudah telur itu untuk rusak dikarenakan dapat memudahkan masuknya gas atau cairan pembawa mikroba penyebab kerusakan. dan kualitasnya semakin buruk. maka porositasnya semakin besar. sedangkan telur bebek sebanyak 450%. Pada hasil percobaan. Kemudahan putih telur untuk dijadikan buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin. Sedangkan kulit telur bebek porositasnya lebih rapat. Semakin besar ukuran pori pada telur. ovumusin. Semakin banyak bintik. maka buih akan semakin kaku. didapatkan hasil bahwa kulit telur ayam mempunyai porositas yang lebih banyak. Pengamatan kondisi kulit telur ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit telur. Semakin tinggi porositas kulit telur. gelembung gas yang terbentuk semakin banyak. Hal ini menunjukkan bahwa telur ayam ras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin cair .mengamati jumlah bintik warna pada kulit telur. dan conalbumin. sedangkan semakin sedikit bintik maka pori akan semakin kecil. lapisan ovumusin terkelupas dari putih telur dan bergulung membentuk pipa berlubang yang terlihat seperti serat-serat. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa setelah dikocok % pengembangan volume telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek yaitu sebesar 515%. Protein utama yang menyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin. kulitnya semakin tipis. berkaitan dengan masa simpannya. Bila putih telur dikocok. maka protein albumin akan memerangkap udara dan membentuk buih. Daya Pembentukan Buih Buih adalah suatu sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas di dalam medium pendispersi cairan.

susu pasteurisasi memiliki globula lemak yang ukurannya lebih seragam dan lebih merata daripada susu segar. busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Viskositas susu pasteurisasi lebih rendah dari susu segar. Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan. . Susu pasteurisasi memiliki kualitas lebih baik dibanding susu segar jika ditinjau dari uji organoleptiknya. VII.sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan daripada telur bebek. Perbandingan susu dan alkohol 70% 1:1 menghasilkan curd yang paling banyak dibandingkan perbandingan 1:2 dan 1:3.73%. semakin lama waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit.7O). KESIMPULAN 1.1K/0. Dengan mengetahui kemampuan pembentukan buih tersebut maka putih telur dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan.33%.1K/0. yaitu sebesar 22. % Laju peruntuhan per 10 menit pada telur bebek lebih besar daripada telur ayam. 7. Susu segar menghasilkan curd yang lebih banyak dariapda susu pasteurisasi. Warna susu segar lebih putih (0.5O) dibanding susu pasteurisasi (1. 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalah usia induk dan waktu penyimpanan. Sedangkan pada telur ayam yaitu sebesar 20. Susu segar lebih mudah mengalami pemisahan cream karena susu segar belum dihomogenisasi sehingga sifatnya lebih tidak stabil dan mudah terpisah. seperti pembuatan sponge cake dimana lebih baik menggunakan putih telur ayam ras daripada putih telur bebek karena kemampuan memerangkap udaranya (pembentukan buih) lebih besar daripada telur bebek dan juga lebih lama laju peruntuhannya (buih yang dibentuk lebih stabil). 3. Pada telur ayam ras peruntuhan buihnya lebih lama karena semakin banyak udara yang terperangkap. 5. Secara mikroskopik. 6. 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful