P. 1
Lap. Susu Dan Telur (B3) 03

Lap. Susu Dan Telur (B3) 03

|Views: 1,202|Likes:
Published by William Gunawan

More info:

Published by: William Gunawan on Apr 09, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/06/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SUSU DAN TELUR

OLEH: FELICIA ONGGO DEBORA ADELIA WINARTO HADI IVAN CHRISTIANTO KOKOH PATRA DANIEL ANDI P. (6103009030) (6103009086) (6103009061) (6103009092) (6103009093) (6103009069)

TANGGAL: 5 APRIL 2011 KELOMPOK B-3 , D-3 ASISTEN: EDDO YONATHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

I.

TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan Instruksional Umum : Memahami sifat- sifat fisik dan kimiawi susu dan telur. Sasaran Belajar :
- Menggambarkan emulsi susu secara mikroskopis. - Menentukan karakteristik dari susu: warna, viskositas, creaming index, dan

pembentukan curd.
- Menentukan karakteristik dari telur: ukuran, warna, kenampakan, daya alir, dan

kemampuan membentuk buih. II. DASAR TEORI 2.1. Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput tipis protein atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). a. Aroma dan Rasa Flavor pada susu segar sangat ditentukan oleh lemak susu. Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dengan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis). Pasteurisasi susu dapat menyebabkan timbulnya rasa creamy karena dengan pasteurisasi pada 30 menit dengan suhu 65˚C akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim (Muchtadi dan Sugiyono,1992).

Rasa manis pada susu disebabkan karena adanya gula laktosa.1992). Selain rasa manis. Warna putih kebirubiruan pada susu disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak (Muchtadi dan Sugiyono . yaitu kecepatan pembentukan cream (tidak semua emulsi akan mengahasilkan pemisahan komponen dengan membentuk cream). Kecepatan pemisahan ditentukan oleh besarnya perbedaan polaritas komponen pembentuk emulsi dan kemampuan emulsifier mengikat kedua komponen tersebut. Kekuatan bahan pengemulsi diukur dengan creamming index. 3. lapisan emulsi. namun memiliki homogenitas tinggi akibat adanya bahan pengemulsi (emulsifier). yaitu: 1. yaitu antarmuka (interface) dari komponen dengan densitas rendah dan besar. . Pemisahan komponen minyak dan air berdasar perbedaan densitas akan menghasilkan terbentuknya 3 lapisan. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Warna Warna putih kekuningan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan masuk melalui makanan ke aliran darah ke dalam susu. susu juga berasa asin. c. b. lapisan cream berupa komponen dengan densitas rendah.1987). Creamming secara fisik terjadi pada sistem emulsi air-minyak. Sistem emulsi adalah sistem dispersi substansi yang tidak dapat bercampur. Rasa asin dari susu berasal dari klorida (Buckle. Pigmen larut air pada susu adalah riboflavin atau disebut juga laktoflavin yang terdapat pada serum atau whey menyebabkan warna hijau kekuningan pada susu. kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. lapisan bawah merupakan komponen berdensitas tinggi. Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa. Creaming Index Susu secara alamiah membentuk sistem emulsi. 2.

Kasein akan memggumpal apabila ditambahkan asam pekat. 1987). 1992). (Muchtadi dan Sugiyono. 1992). dan telur ikan. ketiga komponen pokok telur adalah kulit telur. dan 30% kuning telur. Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. Telur ayam memiliki struktur yang sangat khusus. istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Partikel kasein memiliki titik isoelektrtis pada pH 4. enzim proteolitik serta alkohol pekat dan pemanasan. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH.2. (Winarno. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 7. bebek. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. putih telur atau albumen dan kuning telur (Buckle dkk. 1987) d. Pembentukan Curd Curd adalah presipitat susu yang mengandung kasein dan terbentuk dalam medium asam. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari. Beberapa jenis telur yang dapat diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam. Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4˚C akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. 60% putih telur.6.Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak. besar kecilnya butiran lemak dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. (Sarwono. telur puyuh.7 ˚C mempunyai lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas. (Muchtadi dan Sugiyono.2005) 2. Telur Banyak sekali hewan yang dapat menghasilkan telur. susu yang dipanaskan pada suhu 75˚C akan kehilangan sifat-sifat krim tersebut. (Buckle dkk. 1994) Komposisi Kimia Kuning Telur: . Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kulit telur.

0 35. Telur kecil dengan berat 46 – 50 g 5.9 Karbohidrat (%) 0.0 17.4 Protein (%) 16.7 Vit A (S. Ukuran telur berhubungan dengan berat. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam adalah sekitar 0. Karakteristik Telur Besarnya berat telur bervariasi disebabkan oleh jenis induk serta halhal yang berhubungan dengan sifat fisiologis hewan.8 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. 1992). yang umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat. Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 g 2.3 Lemak (%) 31.0 0. ransum makanan yang diberikan. . (Muchtadi dan Sugiyono. Ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh sifat keturunan induknya. I. Telur sedang dengan berat 51 – 55 g 4. Telur besar dengan berat 56 – 60 g 3. Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. Kulit telur biasanya kuat.) 2000 2870 Itik 47. Berdasarkan berat dibedakan menjadi : • Untuk telur ayam ras: 1. 1995) Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Kuning telur diselubungi oleh membran vitelin. Kulit telur berfungsi untuk menghalangi atau menjaga isi telur dari serangan bibit perusak dari luar. musim atau cuaca. Unggas atau ayam yang diberi makanan dengan kandungan kalsium yang tinggi biasanya menghasilkan kulit telur yang tebal. halus dan berkapur. 1996 a. Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 g • Untuk telur ayam buras: Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras.3 mm.Hewan Ayam Kadar air (%) 49. (Dewan Standarisasi Nasional. Membran ini bersifat permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur.

lapisan spongi (bunga karang). (Sarwono. Porositas Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan. (Muchtadi dan Sugiyono. Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah . Kutikla merupakan protein keratin yang strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut. Pembentukan Buih Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan. Kuning telur terdiri dari lapisan kosentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang secara bergantian. lapisan meneiilasi dan membran kulit. 1992) e. b. Kulit telur tersusun dari kutikula.Kulit telur yang sedikit saja mengalami kerusakan. memudahkan mikroba masuk dan membusukkan seluruh isi telur. Gelembung Gas Kulit merupakan bagian yang penting dari komoditas telur. Protein ini terhidrolisa atau larut dalam asam. 1992) d. Kulit telur (cangkang) melindungi isi telur dari segala kerusakan dan kontaminasi. Warna Telur terdiri dari putih telur dan kuning telur. Pada permukaan kulit telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Pigmen karotenoid memberikan warna kuning pada kuning telur. 1996). 1992) c. Pigmen ini terdiri dari kriptoxantin. (Muchtadi dan Soegijono. . dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak jumlah bintik warnanya (biru/violet) yang berarti kulit telur semakin porous (Muchtadi dan Sugiyono.tengah. xantofil dan karoten serta vitamin A. Semakin banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap ditermukaan sebelah atas kuning telur. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.

1992) III. merupakan bahan-bahan organik dan pigmen. Komponen lainnya 3-6 persen.Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat menghambat keluarnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang. (Muchtadi dan Sugiyono. Dengan demikian adanya kutikla dapat menghambat kerusakan atau penurunan mutu telur. ALAT DAN BAHAN ALAT :      Mikroskop Tabung reaksi Mikrometer Spektrofotometer Kertas grafik BAHAN :      Viskosimeter  Lovibond tintometer  Plat kaca  Gelas Piala  Mixer  Kertas saring Whatman no. Kulit telur terdiri dari 94-97 persen kalsium karbonat (CaCO3). Pori-pori pada kulit telur yang bervariasi dalam jumlah dan ukuran.000 per cangkang. tetapi jumlahnya kira-kira 8. 4 Susu sapi segar dan UHT Telur bebek lama dan baru Kristal violet dan biru metilen K2Cr2O7 Larutan Sudan  HCl pekat  Telur ayam lama dan baru  Aseton  Alkohol 75%  . Akan tetapi selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka.

Pengujian sifat fisik dan kimia susu Susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengujian organoleptik (aroma dan rasa) Pengamatan mikroskopis terhadap susu Pengukuran viskositas susu dengan viskosimeter Pengukuran warna susu dengan Lovibond tintometer Pengambilan 10 mL susu Penambahan alkohol 75% (1:1) Pengocokan dan pengamatan terbentuk curd pada susu . CARA KERJA 1.IV.

Pengujian sifat fisik dan biologis telur Telur ayam dan bebek Pengukuran berat dan diameter Pengamatan bagian luar telur (mencatat adanya penyimpangan) Pemecahan telur diatas kaca dialasi kertas grafik (4 kuadran) Pengukuran jarak yang ditempuh ke 4 kuadran selama 30 detik Penghitungan kecepatan alir rata.2. Index creaming dalam emulsi 10 mL susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengukuran ketinggian isi tabung reaksi Pendiaman suhu 30°C selama 24 jam Pengukuran bagian interface yang keruh dan yang jernih dengan mikrometer Perhitungan Creaming index 3.rata Pemisahan kedua bagian telur (menimbang secara terpisah) Penghitungan % berat terhadap berat seluruhnya .

5 gr kuning telur yang telah dihomogenkan Pemasukan dalam gelas piala 150 mL Penambahan 2.bintik biru yang terbentuk 5.4. Pengamatan warna kuning telur (Metode NEPA) Sampel 2. Analisis kondisi kulit telur Kulit telur ayam dan bebek lama dan baru Penimbangan 2 gr kulit telur + 2 mL HCl pekat Pengamatan gelembung gas yang terjadi Pencelupan sisa kulit telur ke biru metilen dalam alkohol selama 1 jam Pengamatan secara kuantitatif bintik. 4 hingga filtrat jernih .5 mL aseton dan diaduk Penambahan 95 mL aseton dan diaduk Penyaringan dengan Whatman no.

05%) Pengukuran transmitan pada λ 410 nm dengan blanko aseton 100% Penetapan sampel Pengaturan transmitasi sampel dengan acuan kurva standar K2Cr2O7 6. Daya pembentukan buih 100 gr telur ayam dan bebek Pengocokan dengan mixer selama 10 menit Pengukuran perubahan volume Penghitungan % pengembangan volume Pengamatan runtuhnya buih tiap 15 menit (bandingkan) .02%.0. 0.005%. 0.025% .Kurva standar Larutan K2Cr2O7 (0.015%. 0.01%. 0.

Warna susu menurut pengamatan adalah putih. Susu yang telah di-UHT boleh dikatakan steril & dapat disimpan beberapa bulan pada suhu kamar (Buckle.dkk.5 detik. dan berwarna putih tulang. di mana susu diperlakukan pada suhu 125°C selama 15 detik atau 131°C selama 0. & garam – garam mineral lainnya (Buckle. Warna susu yang baik adalah dari putih sampai putih kekuningan. Selain itu susu segar belum mengalami proses lebih lanjut sehingga menyebabkan umur simpannya lebih pendek. pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis) (Muchtadi dan Sugiyono. Dalam hal ini bahan . Flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Warna kuning ini berasal dari karoten yang terdapat dalam lemak susu dan riboflavin. PEMBAHASAN Susu Uji Organoleptik Susu Susu segar pada percobaan berasa agak masam dan aromanya agak amis. Rasa dan aroma susu segar dapat menyimpang dari yang seharusnya. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P. Susu yang diproses dengan UHT (Ultra High Temperature) memiliki rasa yang agak gurih. Susu segar yang baik berasa agak manis. 1987). 1987). sedangkan rasa asin dari klorida. Proses UHT merupakan proses pasteurisasi baru. Rasa yang menyimpang ini mungkin disebabkan karena susu yang diletakkan di suhu ruang terlalu lama sehingga mengalami kerusakan. rasa amis pada susu dikarenakan susu telah mengalami oksidasi / hidrolisa.VI. Menurut Buckle. . 1992). Gangguan keadaan fisik ternak. dkk (1987). Hal ini disebabkan karena beberapa faktor. sitrat. yaitu: 1. aromanya segar.dkk. Rasa manis ini berasal dari laktosa.bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu.

misalnya bawang. Viskositas Pada percobaan diukur dua macam susu. Semakin besar skala yang terbaca pada viskosimeter. Hal ini disebabkan karena pada susu pasteurisasi mengalami proses homogenisasi sebelum dikemas. Bila pemilihan speed dan spindel salah. Berdasarkan pengamatan. Pada pengamatan dilakukan penambahan larutan Sudan III yang bertujuan untuk mewarnai globula-globula lemak sehingga memudahkan pengamatan. Misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu. 3. termakan oleh ternak.2. maka viskositasnya makin besar pula karena skala besar pada viskosimeter . Bahan-bahan yang memiliki aroma kuat. yaitu susu segar dan susu UHT. 6. Pengamatan Mikroskopis Susu Pada pengamatan mikroskopik. Sedangkan pada susu UHT bentuknya seragam. ukuran globula lemaknya lebih kecil dan sebarannya merata. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan. bentuknya tidak seragam dan sebarannya tidak merata. kita dapat melihat globula lemak dari susu segar dan susu UHT. Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya. Pemilihan speed dan spindle ini tergantung pada bahan yang digunakan. 5. terlihat bahwa globula lemak pada susu segar ukurannya lebih besar daripada susu UHT. Terjadi perubahan aroma dan cita rasa akibat reaksi kimia. Pengukuran viskositas ini menggunakan viskosimeter dengan spindel nomor 1 dan kecepatan 100 rpm dan faktor konversi yang digunakan adalah 1 karena secara fisik keduanya cair / diperkirakan viskositasnya cukup rendah. 4. Sehingga susu pasteurisasi yang dijual di pasaran kualitasnya dapat lebih terkontrol karena memiliki tingkat kestabilan emulsi yang lebih tinggi dibanding susu segar. maka jarum merah tidak akan bergeser ke angka 0 ketika alat dinyalakan. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu seperti pemalsuan.

Warna Susu Warna susu pada percobaan diukur dengan menggunakan Lovibond Tintometer. susu yang dipanaskan dengan tekanan.s dan susu pasteurisasi 0. Berdasarkan hasil percobaan. dimana viskositas susu segar adalah 0.1K/0. Besarnya intensitas kuning dipengaruhi oleh jumlah pigmen karotenoid yang ada di dalam darah. Hal ini sesuai dengan pengamatan subyektif secara visual yaitu warna susu pasteurisasi lebih kuning dibandingkan susu segar. Jika dilakukan pengadukan cukup lama. Hal ini menunjukkan bahwa susu mengandung pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning pada bahan pangan. viskositas susu akan turun. Pada umumnya. Viskositas susu pasteurisasi lebih kecil dari susu segar karena viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. dan koloid fosfat.1K/0. kenaikan viskositas susu disebabkan karena terjadi perubahan protein susu. Berdasarkan hasil percobaan. warna kuning juga dipengaruhi oleh jumlah lemak dalam susu. Warna putih dari susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak. Pigmen ini terlarut dalam susu dan hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna hijau kekuningan. warna susu segar adalah 0.4 cp/mPa. Warna putih kebiru-biruan pada susu disebabkan oleh . Semakin banyak lemak maka warnanya semakin kuning.7O.35 cp/mPa. dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan viskositas susu. terutama kasein yang bersifat hidrofilik seperti halnya protein yang lain. Pelayuan (aging). Selain itu.menunjukkan besarnya gaya yang menghambat perputaran spindel. dimana jumlah pigmen karotenoid dalam darah dipengaruhi oleh tumbuh-tumbuhan yang merupakan makanan yang mengandung pigmen karotenoid yang dimakan oleh hewan karena pigmen karotenoid dalam tubuh hewan berasal dari makanannya. viskositasnya akan meningkat. pengasaman.5O dan warna susu pasteurisasi 1.s. kalsium kaseinat. susu segar memiliki viskositas yang lebih rendah daripada susu pasteurisasi. Pigmen lain yang terdapat dalam susu laktoflavin / riboflavin. dimana semakin viksus maka gaya tersebut akan makin besar. Meskipun demikian. Dalam susu yang normal. warna riboflavin tertutup oleh komponen lain sehingga tidak nampak warna kehijauan.

Pembentukan Curd Curd merupakan protein yang menggumpal dan mengendap akibat dari protein yang terkoagulasi dan cairan terpisah dari protein. Hal ini disebabkan alkohol mampu mengendapkan protein dan jumlah atau perbandingannya seimbang dengan susu sehingga alkohol mampu mengendapkan secara maksimal. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa susu yang ditambahkan alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 menghasilkan curd paling banyak (intensitas ++++) kemudian diikuti dengan penambahan alkohol 70% dengan perbandingan 2:1(intensitas ++ +) dan yang terakhir dengan perbandingan 3:1(intensitas ++). kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. digunakan bahan berupa susu segar dan susu UHT dan agensia pengendapnya digunakan alkohol 70% dengan 3 perbandingan antara Susu + alkohol 70% (1:1) yaitu 5ml:5ml. Selain itu disediakan blanko negatif dari susu segar dan susu UHT sebagai pembanding. Dengan adanya homogenisasi.5ml:2. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Alkohol akan menarik air dari kasein (yang berada dalam susu dalam bentuk kaseinat) dimana kaseinat berperan sebagai penstabil emulsi lemak dan secara tak langsung berkontribusi pada konsistensi dan keterikatan air yang lebih baik. yang mampu menghasilkan curd lebih banyak adalah susu segar.3ml.1985).5mL. Sedangkan pada perbandingan 2:1 maupun 3:1 jumlah alkohol lebih sedikit sehingga sedikit protein susu yang dapat diendapkan. pH. dan sebagainya. Pada susu segar dan susu UHT. bahan kimia. 2004). Disamping itu. Hal ini disebabkan pada susu segar belum mendapat perlakuan homogenisasi seperti pada susu UHT. aseton dan alkohol dapat pula menyebabkan denaturasi (Winarno.pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. Protein terkoagulasi karena terjadi denaturasi protein yang bisa disebabkan oleh panas.7ml:3. Susu + alkohol 70% (3:1) yaitu 7. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel kasein menyatu dengan butiran lemak (Buckle. Susu + alkohol 70% (2:1) yaitu 6. protein dari susu sedikit yang dapat diendapkan karena sebagian . mekanik. Pada praktikum ini.

Selain itu.telah menyatu dengan lemak sehingga curd yang dihasilkan tidak sebanyak pada susu segar. cream pada susu terletak di permukaan bagian atas yang merupakan butiran lemak. Tinggi rendahnya . terlihat pada susu segar terdapat pemisahan emulsi / pembentukan cream sedangkan susu UHT tidak terjadi pembentukan cream. Creaming index Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak. pada susu UHT mengalami pasteurisasi (pemanasan) hingga ± 75°C (bisa lebih dari suhu tersebut) sehingga sifat-sifat krimnya dapat hilang. Creaming index pada susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisik susu. (Buckle. Diperoleh hasil. Ini disebabkan komponen-komponen dalam susu terutama lemak masih bercampur dan belum terpisah karena perbedaan densitas dan ukuran globula lemak. Semakin tinggi indeks creaming maka tingkat kestabilan emulsi susu tersebut semakin rendah. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi suspensi koloidal. homogenisasi dapat merusak sifat-sifat krim. Lemak dalam susu dalam bentuk butir-butir amata kecil disebut globula. Pada praktikum ini ingin diketahui kemampuan membentuk krim antara susu segar dan UHT. dan perlakuan pemanasan susu. Hal ini disebabkan pada susu segar tidak dilakukan homogenisasi karena menurut Buckle (1985).1985). Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle dkk (1987) mengenai waktu yang diperlukan untuk menaikkan krim dan tebalnya lapisan krim bergantung pada seberapa jauh susu mendapat perlakuan pemanasan. komposisi terbesar kedua adalah kandungan lemaknya. kisaran komposisi paling besar adalah air. Menurut Buckle dkk (1987). yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal separator). Globula lemak ini penting dalam proses pemisahan dan pengapalan susu atau cream. Dalam komposisi kimia susu. ukuran butiran lemak. Kemampuan membentuk krim dipengaruhi oleh banyaknya lemak. pada hari pertama belum terbentuk krim pada kedua macam susu. Setelah disimpan selama 24 jam di refrigerator.

Hal ini dapat diketahui sewaktu telur dibuka pertama kali. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui jenis telur yang akan digunakan pada proses pengolahan. semakin banyak maka akan semakin mengumpul di permukaan sehingga emulsi lemak dalam susu semakin tidak stabil. sedangkan pada telur ayam ras lebih dominan putih telur daripada kuning telurnya. % berat putih telur ayam baru (55. misalnya pada proses pembuatan roti yang memerlukan putih telur untuk pengembangannya.20 g . lama (44. Lemak merupakan kandungan utama dalam kuning telur. sehingga adanya lapisan ini akan mempengaruhi kestabilan emulsi lemak dalam susu. ( Muchtadi dan Sugiyono. didapatkan bahwa berat utuh telur ayam ras (baru) adalah 62. Sedangkan % berat kuning telur.32%) dan yang lama (11. Hal ini dikarenakan kandungan air dan protein telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan telur bebek. 1992 ) Telur Karakteristik Telur Percobaan ini menggunakan dua jenis telur. Pada pengukuran berat telur. Berat masing – masing telur tidak berbeda jauh.03 g . kandungan lemak lebih besar dibandingkan pada telur ayam ras. yaitu telur ayam ras dan telur bebek. Lapisan tipis tersebut berupa selaput protein yang sangat tipis atau jenis susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi.65%). telur bebek baru (38.98). Sedangkan pada putih telur. telur bebek (baru) adalah 62.49) lebih berat dibandingkan telur ayam ras baru (24.indeks creaming ditentukan oleh kemampuan protein yang berperan sebagai emulsifier antara minyak dan air serta perbedaan polaritas antara minyak dan air.23%) lebih berat dibanding telur bebek baru (41.67%) dan yang lama (42. maka sebaiknya menggunakan jenis telur ayam ras dikarenakan kandungan putih telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek. teluar ayam ras (lama) adalah 62. Pada telur bebek. Karena pasteurisasi menyebabkan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan cream. dimana pada telur bebek lebih dominan kuning telur daripada putihnya. kandungan utamanya adalah air dan protein.02 g. .03 dan telur bebek (lama) adalah 62. tidak terbentuk krim di permukaan susu.16%). Pada susu pasteurisasi.09%). lama (60.

414 cm dan panjang sebesar 5.384 cm. dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek.618 cm. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan bentuk kuning telur.600 cm. Hasil percobaan didapat bahwa laju alir telur ayam ras (0. Pada saat telur dipecah. Laju alir telur merupakan salah satu indikasi kualitas dan mutu pada telur. Pengujian laju alir pada percobaan dilakukan dengan cara memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik yang telah dibagi menjadi empat kuadran. Diameter telur ayam lebih kecil dibandingkan dengan telur bebek yang menandakan bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek.373 cm/s) lebih cepat daripada laju alir telur bebek (0. Hasil pengukuran terhadap telur bebek diperoleh diameternya sebesar 4.33 cm/s) pada waktu yang sama yaitu 40 s. Pada umumnya telur memiliki bentuk yang sama yaitu ovate (bujur telur) yang berarti bulat sampai oval yang melebar pada bagian pangkal. bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat). Apabila kandungan putih telur lebih besar daripada kuning telur maka laju alirnya akan semakin besar karena kuning telur mengandung lemak dengan viskositas tinggi yang menyebabkan laju alir menjadi lebih rendah. Sedangkan diameter telur ayam ras sebesar 4.Pengukuran kedua adalah diameter dan panjang telur. Hal ini terlihat dari pengukuran panjang telur. Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas. Pada telur ayam ras yang kami amati. dan sifat fisik dari induk. dan panjang sebesar 5. maka laju alirnya akan semakin meningkat (encer) dan menunjukkan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang buruk. Pengukuran ini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada tahap pengolahan selanjutnya. Perbedaan ini terjadi karena kandungan protein dari telur ayam ras lebih besar daripada telur bebek karena sebagian putih telur tersusun oleh protein. bentuk kuning telur tetap bulat. Kemudian dilakukan perhitungan jarak dari aliran yang ditempuh telur dari tbebek pusat pemecahan telur. umur induk. Telur bebek . Seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan telur.

Menurut Buckle (1987). Telur ayam lama memiliki indeks Haugh paling kecil dimana berarti mutu telur ayam lama tidak terlalu baik (menuju ke arah kebusukan) karena nilai H berkisar antara 50-75. Setelah pengukuran laju alir.82 .56. Albumen yang kehilangan CO2 dan mengalami perubahan pH. telur dengan mutu terbaik nilai H = 75 dan untuk telur yang busuk memiliki nilai dibawah 50. Kesalahan ini merupakan kesalahan subyektif dari pengamat. karena dapat melindungi isi telur dari kerusakan akibat kontaminasi mikroba. Selain itu.60 . Kondisi Kulit Telur Kulit telur merupakan suatu komoditas yang sangat penting.51 dan pada telur bebek baru adalah sebesar 89. kami mengukur ketinggian putih dan kuning telur menggunakan metode indeks Haugh.memiliki kuning telur yang lebih besar dibandingkan dengan putih telur sehingga laju alirnya lebih rendah daripada telur ayam. Kulit telur tersusun dari kutikula yang merupakan protein keratin. telur bebek lama sebesar 90. 1992). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono. lapisan bunga karang (spongi). Lapisan spongi dan mammilasi sebagian besar tersusun dari kalsium. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui kualitas telur. telur ayam lama sebesar 70. seharusnya telur bebek lama memiliki indeks Haugh yang rendah bila dibandingkan dengan telur bebek yang baru. laju alir pada kedua telur dapat disebabkan karena selama penyimpanan putih telur mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai dengan hilangnya CO2 melalui poripori kulit telur. menjadi lebih berair (encer). Pada pengamatan untuk telur bebek yang baru dan yang lama terjadi kesalahan. lapisan mammilasi dan membran kulit. Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali. asam karbonat yang ada pada putih telur ayam ras dan bebek terpecah menjadi CO2 dan air. Hasil yang didapatkan adalah indeks Haugh pada telur ayam baru adalah sebesar 90. Pada putih telur. Membran kulit tersusun dari keratin yang terdiri dari dua lapisan dimana kedua lapisan tersebut terpisah pada ujung telur . untuk telur yang baru ditelurkan nilai H = 100.

Pengamatan ini bersifat subyektif. Tujuan dari perendaman ini. agar memudahkan di dalam mengamati banyaknya pori yang terdapat pada telur. Pengukuran ketebalan kulit telur dilakukan dengan menggunakan mikrometer. Hal ini sebanding dengan besarnya porositas pada kulit telur ayam.45) sedangkan telur ayam baru (0. Pada kulit telur ayam. dan kandungan CaCO3 pada cangkang. sehingga terjadi reaksi antara CaCO3 yang ada di kulit telur. dengan HCl yang ditambahkan. dan porositas kulit telur. Semakin banyak gelembung gas yang terbentuk. Perbedaan ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh faktor genetis dari induknya. maka kulit telurnya akan semakin tebal dan kuat. pembentukan gelembung gas. Selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. Pada pengamatan porositas kulit telur. maka semakin tinggi laju respirasi (terkait dengan jumlah CO2).32 mm) . dimana . Pengamatan terbentuknya gelembung gas dilakukan dengan meneteskan HCl pekat pada kulit telur. lama (0. lama (0. nutrisi dan faktor fisiologis. Gas CO2 berasal dari hasil metabolisme telur yang terikat pada pori-pori telur yang tertutup oleh lapisan kutikula. Pengujian gelembung gas ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi telur. gelembung gas yang terbentuk lebih banyak daripada telur bebek. Dengan banyaknya pori-pori pada cangkang maka gas CO2 yang dikeluarkan lebih banyak.46 mm) . Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : CaCO3 (s) + HCl (aq) H2CO3 (aq) CaCl2 (aq) + H2CO3 (aq) H2O (l) + CO2 (g) CaCO3 pada kulit telur berasal dari reaksi antara kalsium pada kulit telur dan gas CO2. percobaan dilakukan dengan merendam cangkang telur ke dalam larutan biru metilen selama 30 menit.yang tumpul dan membentuk kantung udara. Hal ini menandakan bahwa laju respirasi pada telur ayam lebih cepat sehingga CO2 yang dihasilkan lebih banyak.44). Pada percobaan ini diamati ketebalan kulit telur. ketebalan kulit telur bebek baru (0. semakin banyak kandungan kalsium dan CaCO3 pada cangkang. Pada pengukuran kulit telur. kandungan kalsium. Apabila makanan induk banyak mengandung kalsium.

Hal ini menandakan bahwa telur ayam lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan telur bebek. ovumusin. Pada hasil percobaan. maka buih akan semakin kaku. didapatkan hasil bahwa kulit telur ayam mempunyai porositas yang lebih banyak. Molekul protein yang memiliki sisi hidrofob akan mengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. Pada percobaan ini. Kemudahan putih telur untuk dijadikan buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin. maka porositasnya semakin besar. sedangkan telur bebek sebanyak 450%. dan kualitasnya semakin buruk.mengamati jumlah bintik warna pada kulit telur. Semakin banyak bintik. sedangkan semakin sedikit bintik maka pori akan semakin kecil. maka akan semakin mudah telur itu untuk rusak dikarenakan dapat memudahkan masuknya gas atau cairan pembawa mikroba penyebab kerusakan. Semakin tinggi porositas kulit telur. berkaitan dengan masa simpannya. Semakin besar ukuran pori pada telur. Ovalbumin inilah yang berperan dalam pembentukan buih putih telur. Sedangkan kulit telur bebek porositasnya lebih rapat. Semakin banyak udara yang terperangkap. Semakin lama telur disimpan. Protein utama yang menyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin. 100 g putih telur dari telur bebek dan telur ayam ras masing-masing dikocok selama 10 menit sampai terbentuk buih. kulitnya semakin tipis. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa setelah dikocok % pengembangan volume telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek yaitu sebesar 515%. Bila putih telur dikocok. Daya Pembentukan Buih Buih adalah suatu sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas di dalam medium pendispersi cairan. Saat putih telur dikocok pertama kali. maka pori semakin besar. dan conalbumin. Pengamatan kondisi kulit telur ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit telur. semakin banyak larutan biru metilen yang terserap dalam kulit telur. Hal ini menunjukkan bahwa telur ayam ras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin cair . lapisan ovumusin terkelupas dari putih telur dan bergulung membentuk pipa berlubang yang terlihat seperti serat-serat. maka protein albumin akan memerangkap udara dan membentuk buih. gelembung gas yang terbentuk semakin banyak.

Susu segar menghasilkan curd yang lebih banyak dariapda susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi memiliki kualitas lebih baik dibanding susu segar jika ditinjau dari uji organoleptiknya.1K/0. Warna susu segar lebih putih (0. Perbandingan susu dan alkohol 70% 1:1 menghasilkan curd yang paling banyak dibandingkan perbandingan 1:2 dan 1:3. Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalah usia induk dan waktu penyimpanan. semakin lama waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit. seperti pembuatan sponge cake dimana lebih baik menggunakan putih telur ayam ras daripada putih telur bebek karena kemampuan memerangkap udaranya (pembentukan buih) lebih besar daripada telur bebek dan juga lebih lama laju peruntuhannya (buih yang dibentuk lebih stabil).73%. 7. Secara mikroskopik. busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. 4. yaitu sebesar 22.1K/0.5O) dibanding susu pasteurisasi (1. susu pasteurisasi memiliki globula lemak yang ukurannya lebih seragam dan lebih merata daripada susu segar. 3. KESIMPULAN 1. Pada telur ayam ras peruntuhan buihnya lebih lama karena semakin banyak udara yang terperangkap. 2.7O).33%. Viskositas susu pasteurisasi lebih rendah dari susu segar. Susu segar lebih mudah mengalami pemisahan cream karena susu segar belum dihomogenisasi sehingga sifatnya lebih tidak stabil dan mudah terpisah.sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan daripada telur bebek. Sedangkan pada telur ayam yaitu sebesar 20. VII. 6. % Laju peruntuhan per 10 menit pada telur bebek lebih besar daripada telur ayam. . 5. Dengan mengetahui kemampuan pembentukan buih tersebut maka putih telur dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->