LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SUSU DAN TELUR

OLEH: FELICIA ONGGO DEBORA ADELIA WINARTO HADI IVAN CHRISTIANTO KOKOH PATRA DANIEL ANDI P. (6103009030) (6103009086) (6103009061) (6103009092) (6103009093) (6103009069)

TANGGAL: 5 APRIL 2011 KELOMPOK B-3 , D-3 ASISTEN: EDDO YONATHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

I.

TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan Instruksional Umum : Memahami sifat- sifat fisik dan kimiawi susu dan telur. Sasaran Belajar :
- Menggambarkan emulsi susu secara mikroskopis. - Menentukan karakteristik dari susu: warna, viskositas, creaming index, dan

pembentukan curd.
- Menentukan karakteristik dari telur: ukuran, warna, kenampakan, daya alir, dan

kemampuan membentuk buih. II. DASAR TEORI 2.1. Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput tipis protein atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). a. Aroma dan Rasa Flavor pada susu segar sangat ditentukan oleh lemak susu. Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dengan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis). Pasteurisasi susu dapat menyebabkan timbulnya rasa creamy karena dengan pasteurisasi pada 30 menit dengan suhu 65˚C akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim (Muchtadi dan Sugiyono,1992).

namun memiliki homogenitas tinggi akibat adanya bahan pengemulsi (emulsifier). Sistem emulsi adalah sistem dispersi substansi yang tidak dapat bercampur. kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak (Muchtadi dan Sugiyono . kalsium kaseinat dan fosfat koloidal.1992). c. Warna Warna putih kekuningan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan masuk melalui makanan ke aliran darah ke dalam susu. Pemisahan komponen minyak dan air berdasar perbedaan densitas akan menghasilkan terbentuknya 3 lapisan. Creamming secara fisik terjadi pada sistem emulsi air-minyak. Selain rasa manis. Pigmen larut air pada susu adalah riboflavin atau disebut juga laktoflavin yang terdapat pada serum atau whey menyebabkan warna hijau kekuningan pada susu. Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa. lapisan cream berupa komponen dengan densitas rendah. Kekuatan bahan pengemulsi diukur dengan creamming index. Warna putih kebirubiruan pada susu disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. b. Kecepatan pemisahan ditentukan oleh besarnya perbedaan polaritas komponen pembentuk emulsi dan kemampuan emulsifier mengikat kedua komponen tersebut. susu juga berasa asin. 3.1987). 2. yaitu kecepatan pembentukan cream (tidak semua emulsi akan mengahasilkan pemisahan komponen dengan membentuk cream). yaitu antarmuka (interface) dari komponen dengan densitas rendah dan besar. lapisan emulsi. . yaitu: 1.Rasa manis pada susu disebabkan karena adanya gula laktosa. Rasa asin dari susu berasal dari klorida (Buckle. Creaming Index Susu secara alamiah membentuk sistem emulsi. lapisan bawah merupakan komponen berdensitas tinggi.

Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 7. (Muchtadi dan Sugiyono. dan telur ikan. (Muchtadi dan Sugiyono. susu yang dipanaskan pada suhu 75˚C akan kehilangan sifat-sifat krim tersebut. dan 30% kuning telur. 1992). istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. 1992). (Buckle dkk. 60% putih telur. Kasein akan memggumpal apabila ditambahkan asam pekat. Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. 1994) Komposisi Kimia Kuning Telur: . enzim proteolitik serta alkohol pekat dan pemanasan.2005) 2.Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak. Pembentukan Curd Curd adalah presipitat susu yang mengandung kasein dan terbentuk dalam medium asam. Telur ayam memiliki struktur yang sangat khusus. Beberapa jenis telur yang dapat diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam. Partikel kasein memiliki titik isoelektrtis pada pH 4. Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kulit telur. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. telur puyuh. putih telur atau albumen dan kuning telur (Buckle dkk.2. bebek. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari. (Sarwono. 1987) d. (Winarno. ketiga komponen pokok telur adalah kulit telur. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan.6.7 ˚C mempunyai lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas. besar kecilnya butiran lemak dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. Telur Banyak sekali hewan yang dapat menghasilkan telur. 1987). Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4˚C akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).

(Dewan Standarisasi Nasional.8 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan.0 17. . Kulit telur berfungsi untuk menghalangi atau menjaga isi telur dari serangan bibit perusak dari luar. Berdasarkan berat dibedakan menjadi : • Untuk telur ayam ras: 1. 1992).3 mm.9 Karbohidrat (%) 0. Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 g 2. halus dan berkapur.0 0. (Muchtadi dan Sugiyono. Telur besar dengan berat 56 – 60 g 3.4 Protein (%) 16. Membran ini bersifat permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras.7 Vit A (S.0 35. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam adalah sekitar 0. 1995) Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. yang umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat.3 Lemak (%) 31. I. Ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh sifat keturunan induknya. Kuning telur diselubungi oleh membran vitelin. Telur sedang dengan berat 51 – 55 g 4. Kulit telur biasanya kuat.) 2000 2870 Itik 47. Karakteristik Telur Besarnya berat telur bervariasi disebabkan oleh jenis induk serta halhal yang berhubungan dengan sifat fisiologis hewan. 1996 a. ransum makanan yang diberikan. Ukuran telur berhubungan dengan berat. Telur kecil dengan berat 46 – 50 g 5. Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 g • Untuk telur ayam buras: Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras.Hewan Ayam Kadar air (%) 49. musim atau cuaca. Unggas atau ayam yang diberi makanan dengan kandungan kalsium yang tinggi biasanya menghasilkan kulit telur yang tebal.

1996). 1992) c.tengah. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat alirnya. Kuning telur terdiri dari lapisan kosentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang secara bergantian. lapisan spongi (bunga karang).Kulit telur yang sedikit saja mengalami kerusakan. Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah . Warna Telur terdiri dari putih telur dan kuning telur. 1992) d. b. Porositas Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan. Pigmen ini terdiri dari kriptoxantin. (Sarwono. lapisan meneiilasi dan membran kulit. (Muchtadi dan Soegijono. 1992) e. Pada permukaan kulit telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). (Muchtadi dan Sugiyono. Kulit telur tersusun dari kutikula. Protein ini terhidrolisa atau larut dalam asam. xantofil dan karoten serta vitamin A. Pembentukan Buih Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan. dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak jumlah bintik warnanya (biru/violet) yang berarti kulit telur semakin porous (Muchtadi dan Sugiyono. Kutikla merupakan protein keratin yang strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut. memudahkan mikroba masuk dan membusukkan seluruh isi telur. . Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap ditermukaan sebelah atas kuning telur. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). Gelembung Gas Kulit merupakan bagian yang penting dari komoditas telur. Pigmen karotenoid memberikan warna kuning pada kuning telur. Kulit telur (cangkang) melindungi isi telur dari segala kerusakan dan kontaminasi.

Akan tetapi selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. ALAT DAN BAHAN ALAT :      Mikroskop Tabung reaksi Mikrometer Spektrofotometer Kertas grafik BAHAN :      Viskosimeter  Lovibond tintometer  Plat kaca  Gelas Piala  Mixer  Kertas saring Whatman no. Pori-pori pada kulit telur yang bervariasi dalam jumlah dan ukuran. tetapi jumlahnya kira-kira 8. Dengan demikian adanya kutikla dapat menghambat kerusakan atau penurunan mutu telur.Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat menghambat keluarnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang. Kulit telur terdiri dari 94-97 persen kalsium karbonat (CaCO3). Komponen lainnya 3-6 persen. (Muchtadi dan Sugiyono. 4 Susu sapi segar dan UHT Telur bebek lama dan baru Kristal violet dan biru metilen K2Cr2O7 Larutan Sudan  HCl pekat  Telur ayam lama dan baru  Aseton  Alkohol 75%  .000 per cangkang. merupakan bahan-bahan organik dan pigmen. 1992) III.

IV. CARA KERJA 1. Pengujian sifat fisik dan kimia susu Susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengujian organoleptik (aroma dan rasa) Pengamatan mikroskopis terhadap susu Pengukuran viskositas susu dengan viskosimeter Pengukuran warna susu dengan Lovibond tintometer Pengambilan 10 mL susu Penambahan alkohol 75% (1:1) Pengocokan dan pengamatan terbentuk curd pada susu .

Pengujian sifat fisik dan biologis telur Telur ayam dan bebek Pengukuran berat dan diameter Pengamatan bagian luar telur (mencatat adanya penyimpangan) Pemecahan telur diatas kaca dialasi kertas grafik (4 kuadran) Pengukuran jarak yang ditempuh ke 4 kuadran selama 30 detik Penghitungan kecepatan alir rata. Index creaming dalam emulsi 10 mL susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengukuran ketinggian isi tabung reaksi Pendiaman suhu 30°C selama 24 jam Pengukuran bagian interface yang keruh dan yang jernih dengan mikrometer Perhitungan Creaming index 3.2.rata Pemisahan kedua bagian telur (menimbang secara terpisah) Penghitungan % berat terhadap berat seluruhnya .

5 mL aseton dan diaduk Penambahan 95 mL aseton dan diaduk Penyaringan dengan Whatman no. Pengamatan warna kuning telur (Metode NEPA) Sampel 2.4. 4 hingga filtrat jernih .bintik biru yang terbentuk 5.5 gr kuning telur yang telah dihomogenkan Pemasukan dalam gelas piala 150 mL Penambahan 2. Analisis kondisi kulit telur Kulit telur ayam dan bebek lama dan baru Penimbangan 2 gr kulit telur + 2 mL HCl pekat Pengamatan gelembung gas yang terjadi Pencelupan sisa kulit telur ke biru metilen dalam alkohol selama 1 jam Pengamatan secara kuantitatif bintik.

0.015%. 0.Kurva standar Larutan K2Cr2O7 (0.01%. 0.05%) Pengukuran transmitan pada λ 410 nm dengan blanko aseton 100% Penetapan sampel Pengaturan transmitasi sampel dengan acuan kurva standar K2Cr2O7 6.0.025% . Daya pembentukan buih 100 gr telur ayam dan bebek Pengocokan dengan mixer selama 10 menit Pengukuran perubahan volume Penghitungan % pengembangan volume Pengamatan runtuhnya buih tiap 15 menit (bandingkan) .02%. 0.005%.

dkk.bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu. dan berwarna putih tulang. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P. pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis) (Muchtadi dan Sugiyono. Proses UHT merupakan proses pasteurisasi baru. Rasa yang menyimpang ini mungkin disebabkan karena susu yang diletakkan di suhu ruang terlalu lama sehingga mengalami kerusakan. Rasa dan aroma susu segar dapat menyimpang dari yang seharusnya. Susu yang diproses dengan UHT (Ultra High Temperature) memiliki rasa yang agak gurih. . Gangguan keadaan fisik ternak. 1987). dkk (1987). Warna kuning ini berasal dari karoten yang terdapat dalam lemak susu dan riboflavin. 1987). di mana susu diperlakukan pada suhu 125°C selama 15 detik atau 131°C selama 0. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor. 1992). sedangkan rasa asin dari klorida. Susu yang telah di-UHT boleh dikatakan steril & dapat disimpan beberapa bulan pada suhu kamar (Buckle. Flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. rasa amis pada susu dikarenakan susu telah mengalami oksidasi / hidrolisa. yaitu: 1. aromanya segar. Menurut Buckle. Dalam hal ini bahan . & garam – garam mineral lainnya (Buckle.dkk. PEMBAHASAN Susu Uji Organoleptik Susu Susu segar pada percobaan berasa agak masam dan aromanya agak amis. Warna susu menurut pengamatan adalah putih. Warna susu yang baik adalah dari putih sampai putih kekuningan. Selain itu susu segar belum mengalami proses lebih lanjut sehingga menyebabkan umur simpannya lebih pendek.5 detik. Susu segar yang baik berasa agak manis. sitrat.VI. Rasa manis ini berasal dari laktosa.

bentuknya tidak seragam dan sebarannya tidak merata. Berdasarkan pengamatan. kita dapat melihat globula lemak dari susu segar dan susu UHT. maka jarum merah tidak akan bergeser ke angka 0 ketika alat dinyalakan. Viskositas Pada percobaan diukur dua macam susu. misalnya bawang. Pada pengamatan dilakukan penambahan larutan Sudan III yang bertujuan untuk mewarnai globula-globula lemak sehingga memudahkan pengamatan. termakan oleh ternak. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu seperti pemalsuan. 6. Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya. Semakin besar skala yang terbaca pada viskosimeter. Pemilihan speed dan spindle ini tergantung pada bahan yang digunakan. Sehingga susu pasteurisasi yang dijual di pasaran kualitasnya dapat lebih terkontrol karena memiliki tingkat kestabilan emulsi yang lebih tinggi dibanding susu segar. maka viskositasnya makin besar pula karena skala besar pada viskosimeter . Bahan-bahan yang memiliki aroma kuat. Misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam. yaitu susu segar dan susu UHT. Bila pemilihan speed dan spindel salah. terlihat bahwa globula lemak pada susu segar ukurannya lebih besar daripada susu UHT. 5. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan. Pengamatan Mikroskopis Susu Pada pengamatan mikroskopik.2. Hal ini disebabkan karena pada susu pasteurisasi mengalami proses homogenisasi sebelum dikemas. Terjadi perubahan aroma dan cita rasa akibat reaksi kimia. 3. Pengukuran viskositas ini menggunakan viskosimeter dengan spindel nomor 1 dan kecepatan 100 rpm dan faktor konversi yang digunakan adalah 1 karena secara fisik keduanya cair / diperkirakan viskositasnya cukup rendah. ukuran globula lemaknya lebih kecil dan sebarannya merata. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu. Sedangkan pada susu UHT bentuknya seragam. 4.

Warna Susu Warna susu pada percobaan diukur dengan menggunakan Lovibond Tintometer.s dan susu pasteurisasi 0. Hal ini sesuai dengan pengamatan subyektif secara visual yaitu warna susu pasteurisasi lebih kuning dibandingkan susu segar. susu yang dipanaskan dengan tekanan. Besarnya intensitas kuning dipengaruhi oleh jumlah pigmen karotenoid yang ada di dalam darah. Dalam susu yang normal. kalsium kaseinat.s. Pigmen ini terlarut dalam susu dan hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna hijau kekuningan.4 cp/mPa. dimana semakin viksus maka gaya tersebut akan makin besar. Berdasarkan hasil percobaan. dimana viskositas susu segar adalah 0. susu segar memiliki viskositas yang lebih rendah daripada susu pasteurisasi. kenaikan viskositas susu disebabkan karena terjadi perubahan protein susu. Selain itu. dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan viskositas susu. dan koloid fosfat. Semakin banyak lemak maka warnanya semakin kuning. warna susu segar adalah 0. Warna putih kebiru-biruan pada susu disebabkan oleh . viskositasnya akan meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa susu mengandung pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning pada bahan pangan. Pigmen lain yang terdapat dalam susu laktoflavin / riboflavin.35 cp/mPa. dimana jumlah pigmen karotenoid dalam darah dipengaruhi oleh tumbuh-tumbuhan yang merupakan makanan yang mengandung pigmen karotenoid yang dimakan oleh hewan karena pigmen karotenoid dalam tubuh hewan berasal dari makanannya. warna riboflavin tertutup oleh komponen lain sehingga tidak nampak warna kehijauan. Viskositas susu pasteurisasi lebih kecil dari susu segar karena viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi.menunjukkan besarnya gaya yang menghambat perputaran spindel.1K/0. warna kuning juga dipengaruhi oleh jumlah lemak dalam susu. Warna putih dari susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak. Jika dilakukan pengadukan cukup lama. Pelayuan (aging). Berdasarkan hasil percobaan.1K/0. viskositas susu akan turun. Meskipun demikian. terutama kasein yang bersifat hidrofilik seperti halnya protein yang lain. Pada umumnya.5O dan warna susu pasteurisasi 1. pengasaman.7O.

Pembentukan Curd Curd merupakan protein yang menggumpal dan mengendap akibat dari protein yang terkoagulasi dan cairan terpisah dari protein. Hal ini disebabkan alkohol mampu mengendapkan protein dan jumlah atau perbandingannya seimbang dengan susu sehingga alkohol mampu mengendapkan secara maksimal. Pada susu segar dan susu UHT.5ml:2. yang mampu menghasilkan curd lebih banyak adalah susu segar. Hal ini disebabkan pada susu segar belum mendapat perlakuan homogenisasi seperti pada susu UHT. Alkohol akan menarik air dari kasein (yang berada dalam susu dalam bentuk kaseinat) dimana kaseinat berperan sebagai penstabil emulsi lemak dan secara tak langsung berkontribusi pada konsistensi dan keterikatan air yang lebih baik.7ml:3.3ml. digunakan bahan berupa susu segar dan susu UHT dan agensia pengendapnya digunakan alkohol 70% dengan 3 perbandingan antara Susu + alkohol 70% (1:1) yaitu 5ml:5ml. Susu + alkohol 70% (3:1) yaitu 7. bahan kimia. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. aseton dan alkohol dapat pula menyebabkan denaturasi (Winarno. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa susu yang ditambahkan alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 menghasilkan curd paling banyak (intensitas ++++) kemudian diikuti dengan penambahan alkohol 70% dengan perbandingan 2:1(intensitas ++ +) dan yang terakhir dengan perbandingan 3:1(intensitas ++). Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel kasein menyatu dengan butiran lemak (Buckle. Susu + alkohol 70% (2:1) yaitu 6. Pada praktikum ini. Selain itu disediakan blanko negatif dari susu segar dan susu UHT sebagai pembanding.1985). Disamping itu. Protein terkoagulasi karena terjadi denaturasi protein yang bisa disebabkan oleh panas. mekanik.5mL. pH.pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. Sedangkan pada perbandingan 2:1 maupun 3:1 jumlah alkohol lebih sedikit sehingga sedikit protein susu yang dapat diendapkan. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. Dengan adanya homogenisasi. protein dari susu sedikit yang dapat diendapkan karena sebagian . 2004). dan sebagainya.

dan perlakuan pemanasan susu. Dalam komposisi kimia susu. Tinggi rendahnya . pada susu UHT mengalami pasteurisasi (pemanasan) hingga ± 75°C (bisa lebih dari suhu tersebut) sehingga sifat-sifat krimnya dapat hilang. ukuran butiran lemak. Hal ini disebabkan pada susu segar tidak dilakukan homogenisasi karena menurut Buckle (1985). Creaming index Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak. homogenisasi dapat merusak sifat-sifat krim. Semakin tinggi indeks creaming maka tingkat kestabilan emulsi susu tersebut semakin rendah. Menurut Buckle dkk (1987). kisaran komposisi paling besar adalah air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle dkk (1987) mengenai waktu yang diperlukan untuk menaikkan krim dan tebalnya lapisan krim bergantung pada seberapa jauh susu mendapat perlakuan pemanasan. Setelah disimpan selama 24 jam di refrigerator. Globula lemak ini penting dalam proses pemisahan dan pengapalan susu atau cream. Kemampuan membentuk krim dipengaruhi oleh banyaknya lemak. pada hari pertama belum terbentuk krim pada kedua macam susu. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi suspensi koloidal.1985). terlihat pada susu segar terdapat pemisahan emulsi / pembentukan cream sedangkan susu UHT tidak terjadi pembentukan cream. Creaming index pada susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisik susu. Diperoleh hasil. Lemak dalam susu dalam bentuk butir-butir amata kecil disebut globula. yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal separator). Pada praktikum ini ingin diketahui kemampuan membentuk krim antara susu segar dan UHT.telah menyatu dengan lemak sehingga curd yang dihasilkan tidak sebanyak pada susu segar. Selain itu. cream pada susu terletak di permukaan bagian atas yang merupakan butiran lemak. Ini disebabkan komponen-komponen dalam susu terutama lemak masih bercampur dan belum terpisah karena perbedaan densitas dan ukuran globula lemak. (Buckle. komposisi terbesar kedua adalah kandungan lemaknya.

09%). Pada pengukuran berat telur.02 g. semakin banyak maka akan semakin mengumpul di permukaan sehingga emulsi lemak dalam susu semakin tidak stabil. Pada telur bebek. lama (44.03 g . sedangkan pada telur ayam ras lebih dominan putih telur daripada kuning telurnya. Lapisan tipis tersebut berupa selaput protein yang sangat tipis atau jenis susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi.98). yaitu telur ayam ras dan telur bebek. Pada susu pasteurisasi. Berat masing – masing telur tidak berbeda jauh. telur bebek baru (38.32%) dan yang lama (11. maka sebaiknya menggunakan jenis telur ayam ras dikarenakan kandungan putih telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek. Sedangkan pada putih telur.03 dan telur bebek (lama) adalah 62. telur bebek (baru) adalah 62.23%) lebih berat dibanding telur bebek baru (41. Sedangkan % berat kuning telur.16%). Hal ini dikarenakan kandungan air dan protein telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan telur bebek. didapatkan bahwa berat utuh telur ayam ras (baru) adalah 62. teluar ayam ras (lama) adalah 62. misalnya pada proses pembuatan roti yang memerlukan putih telur untuk pengembangannya. dimana pada telur bebek lebih dominan kuning telur daripada putihnya.65%). kandungan utamanya adalah air dan protein.20 g .indeks creaming ditentukan oleh kemampuan protein yang berperan sebagai emulsifier antara minyak dan air serta perbedaan polaritas antara minyak dan air. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui jenis telur yang akan digunakan pada proses pengolahan. Hal ini dapat diketahui sewaktu telur dibuka pertama kali. tidak terbentuk krim di permukaan susu. 1992 ) Telur Karakteristik Telur Percobaan ini menggunakan dua jenis telur. % berat putih telur ayam baru (55. Lemak merupakan kandungan utama dalam kuning telur.49) lebih berat dibandingkan telur ayam ras baru (24. ( Muchtadi dan Sugiyono. . kandungan lemak lebih besar dibandingkan pada telur ayam ras. Karena pasteurisasi menyebabkan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan cream. lama (60.67%) dan yang lama (42. sehingga adanya lapisan ini akan mempengaruhi kestabilan emulsi lemak dalam susu.

Apabila kandungan putih telur lebih besar daripada kuning telur maka laju alirnya akan semakin besar karena kuning telur mengandung lemak dengan viskositas tinggi yang menyebabkan laju alir menjadi lebih rendah. Hal ini terlihat dari pengukuran panjang telur. dan sifat fisik dari induk. Perbedaan ini terjadi karena kandungan protein dari telur ayam ras lebih besar daripada telur bebek karena sebagian putih telur tersusun oleh protein. Seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan telur. Hasil percobaan didapat bahwa laju alir telur ayam ras (0. Diameter telur ayam lebih kecil dibandingkan dengan telur bebek yang menandakan bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek. umur induk.384 cm. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan bentuk kuning telur. dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek.33 cm/s) pada waktu yang sama yaitu 40 s. Pengukuran ini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada tahap pengolahan selanjutnya. Laju alir telur merupakan salah satu indikasi kualitas dan mutu pada telur. Kemudian dilakukan perhitungan jarak dari aliran yang ditempuh telur dari tbebek pusat pemecahan telur.Pengukuran kedua adalah diameter dan panjang telur. bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat). Hasil pengukuran terhadap telur bebek diperoleh diameternya sebesar 4.618 cm. Pada saat telur dipecah. Telur bebek . Pengujian laju alir pada percobaan dilakukan dengan cara memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik yang telah dibagi menjadi empat kuadran.600 cm. Sedangkan diameter telur ayam ras sebesar 4. Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas. Pada umumnya telur memiliki bentuk yang sama yaitu ovate (bujur telur) yang berarti bulat sampai oval yang melebar pada bagian pangkal. Pada telur ayam ras yang kami amati.373 cm/s) lebih cepat daripada laju alir telur bebek (0. dan panjang sebesar 5. bentuk kuning telur tetap bulat. maka laju alirnya akan semakin meningkat (encer) dan menunjukkan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang buruk.414 cm dan panjang sebesar 5.

Albumen yang kehilangan CO2 dan mengalami perubahan pH. 1992). Hasil yang didapatkan adalah indeks Haugh pada telur ayam baru adalah sebesar 90. Pada pengamatan untuk telur bebek yang baru dan yang lama terjadi kesalahan. karena dapat melindungi isi telur dari kerusakan akibat kontaminasi mikroba. telur dengan mutu terbaik nilai H = 75 dan untuk telur yang busuk memiliki nilai dibawah 50. telur bebek lama sebesar 90. Kesalahan ini merupakan kesalahan subyektif dari pengamat. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono. Kulit telur tersusun dari kutikula yang merupakan protein keratin.memiliki kuning telur yang lebih besar dibandingkan dengan putih telur sehingga laju alirnya lebih rendah daripada telur ayam.51 dan pada telur bebek baru adalah sebesar 89. Setelah pengukuran laju alir. Pada putih telur. kami mengukur ketinggian putih dan kuning telur menggunakan metode indeks Haugh.60 . menjadi lebih berair (encer). lapisan bunga karang (spongi). Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui kualitas telur. seharusnya telur bebek lama memiliki indeks Haugh yang rendah bila dibandingkan dengan telur bebek yang baru. Membran kulit tersusun dari keratin yang terdiri dari dua lapisan dimana kedua lapisan tersebut terpisah pada ujung telur . Menurut Buckle (1987). laju alir pada kedua telur dapat disebabkan karena selama penyimpanan putih telur mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai dengan hilangnya CO2 melalui poripori kulit telur. Kondisi Kulit Telur Kulit telur merupakan suatu komoditas yang sangat penting. Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali. Selain itu. asam karbonat yang ada pada putih telur ayam ras dan bebek terpecah menjadi CO2 dan air.56. Telur ayam lama memiliki indeks Haugh paling kecil dimana berarti mutu telur ayam lama tidak terlalu baik (menuju ke arah kebusukan) karena nilai H berkisar antara 50-75. Lapisan spongi dan mammilasi sebagian besar tersusun dari kalsium. untuk telur yang baru ditelurkan nilai H = 100. telur ayam lama sebesar 70. lapisan mammilasi dan membran kulit.82 .

dimana . ketebalan kulit telur bebek baru (0. gelembung gas yang terbentuk lebih banyak daripada telur bebek. lama (0. Semakin banyak gelembung gas yang terbentuk. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : CaCO3 (s) + HCl (aq) H2CO3 (aq) CaCl2 (aq) + H2CO3 (aq) H2O (l) + CO2 (g) CaCO3 pada kulit telur berasal dari reaksi antara kalsium pada kulit telur dan gas CO2. Perbedaan ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh faktor genetis dari induknya.yang tumpul dan membentuk kantung udara. Pengujian gelembung gas ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi telur.32 mm) .44). kandungan kalsium. Tujuan dari perendaman ini. Pada pengamatan porositas kulit telur. maka kulit telurnya akan semakin tebal dan kuat. Pengukuran ketebalan kulit telur dilakukan dengan menggunakan mikrometer. Apabila makanan induk banyak mengandung kalsium. Pada percobaan ini diamati ketebalan kulit telur. dan kandungan CaCO3 pada cangkang. Dengan banyaknya pori-pori pada cangkang maka gas CO2 yang dikeluarkan lebih banyak. Hal ini menandakan bahwa laju respirasi pada telur ayam lebih cepat sehingga CO2 yang dihasilkan lebih banyak. nutrisi dan faktor fisiologis. maka semakin tinggi laju respirasi (terkait dengan jumlah CO2). Hal ini sebanding dengan besarnya porositas pada kulit telur ayam.46 mm) . pembentukan gelembung gas. percobaan dilakukan dengan merendam cangkang telur ke dalam larutan biru metilen selama 30 menit. dengan HCl yang ditambahkan. Pengamatan terbentuknya gelembung gas dilakukan dengan meneteskan HCl pekat pada kulit telur. Pengamatan ini bersifat subyektif. semakin banyak kandungan kalsium dan CaCO3 pada cangkang. Selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. lama (0. dan porositas kulit telur. Pada pengukuran kulit telur. sehingga terjadi reaksi antara CaCO3 yang ada di kulit telur. Pada kulit telur ayam. Gas CO2 berasal dari hasil metabolisme telur yang terikat pada pori-pori telur yang tertutup oleh lapisan kutikula. agar memudahkan di dalam mengamati banyaknya pori yang terdapat pada telur.45) sedangkan telur ayam baru (0.

Semakin lama telur disimpan. Pada hasil percobaan. maka porositasnya semakin besar. Protein utama yang menyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin. maka protein albumin akan memerangkap udara dan membentuk buih. dan kualitasnya semakin buruk. Kemudahan putih telur untuk dijadikan buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin. Sedangkan kulit telur bebek porositasnya lebih rapat. Daya Pembentukan Buih Buih adalah suatu sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas di dalam medium pendispersi cairan. Ovalbumin inilah yang berperan dalam pembentukan buih putih telur.mengamati jumlah bintik warna pada kulit telur. Semakin banyak udara yang terperangkap. Hal ini menunjukkan bahwa telur ayam ras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin cair . 100 g putih telur dari telur bebek dan telur ayam ras masing-masing dikocok selama 10 menit sampai terbentuk buih. Molekul protein yang memiliki sisi hidrofob akan mengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa setelah dikocok % pengembangan volume telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek yaitu sebesar 515%. lapisan ovumusin terkelupas dari putih telur dan bergulung membentuk pipa berlubang yang terlihat seperti serat-serat. sedangkan semakin sedikit bintik maka pori akan semakin kecil. Bila putih telur dikocok. Saat putih telur dikocok pertama kali. dan conalbumin. Semakin besar ukuran pori pada telur. Pada percobaan ini. Hal ini menandakan bahwa telur ayam lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan telur bebek. didapatkan hasil bahwa kulit telur ayam mempunyai porositas yang lebih banyak. berkaitan dengan masa simpannya. Pengamatan kondisi kulit telur ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit telur. maka akan semakin mudah telur itu untuk rusak dikarenakan dapat memudahkan masuknya gas atau cairan pembawa mikroba penyebab kerusakan. sedangkan telur bebek sebanyak 450%. maka pori semakin besar. gelembung gas yang terbentuk semakin banyak. Semakin banyak bintik. kulitnya semakin tipis. Semakin tinggi porositas kulit telur. semakin banyak larutan biru metilen yang terserap dalam kulit telur. ovumusin. maka buih akan semakin kaku.

7. seperti pembuatan sponge cake dimana lebih baik menggunakan putih telur ayam ras daripada putih telur bebek karena kemampuan memerangkap udaranya (pembentukan buih) lebih besar daripada telur bebek dan juga lebih lama laju peruntuhannya (buih yang dibentuk lebih stabil). Perbandingan susu dan alkohol 70% 1:1 menghasilkan curd yang paling banyak dibandingkan perbandingan 1:2 dan 1:3. VII. Susu segar menghasilkan curd yang lebih banyak dariapda susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi memiliki kualitas lebih baik dibanding susu segar jika ditinjau dari uji organoleptiknya. semakin lama waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit.73%. KESIMPULAN 1. 5.1K/0. 3. Pada telur ayam ras peruntuhan buihnya lebih lama karena semakin banyak udara yang terperangkap. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalah usia induk dan waktu penyimpanan. Secara mikroskopik. Dengan mengetahui kemampuan pembentukan buih tersebut maka putih telur dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan. Sedangkan pada telur ayam yaitu sebesar 20.7O). 6. . Warna susu segar lebih putih (0.5O) dibanding susu pasteurisasi (1. % Laju peruntuhan per 10 menit pada telur bebek lebih besar daripada telur ayam. Viskositas susu pasteurisasi lebih rendah dari susu segar. 2. Susu segar lebih mudah mengalami pemisahan cream karena susu segar belum dihomogenisasi sehingga sifatnya lebih tidak stabil dan mudah terpisah. Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan.sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan daripada telur bebek.33%. busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. 4.1K/0. yaitu sebesar 22. susu pasteurisasi memiliki globula lemak yang ukurannya lebih seragam dan lebih merata daripada susu segar.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful