LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SUSU DAN TELUR

OLEH: FELICIA ONGGO DEBORA ADELIA WINARTO HADI IVAN CHRISTIANTO KOKOH PATRA DANIEL ANDI P. (6103009030) (6103009086) (6103009061) (6103009092) (6103009093) (6103009069)

TANGGAL: 5 APRIL 2011 KELOMPOK B-3 , D-3 ASISTEN: EDDO YONATHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

I.

TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan Instruksional Umum : Memahami sifat- sifat fisik dan kimiawi susu dan telur. Sasaran Belajar :
- Menggambarkan emulsi susu secara mikroskopis. - Menentukan karakteristik dari susu: warna, viskositas, creaming index, dan

pembentukan curd.
- Menentukan karakteristik dari telur: ukuran, warna, kenampakan, daya alir, dan

kemampuan membentuk buih. II. DASAR TEORI 2.1. Susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput tipis protein atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). a. Aroma dan Rasa Flavor pada susu segar sangat ditentukan oleh lemak susu. Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dengan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis). Pasteurisasi susu dapat menyebabkan timbulnya rasa creamy karena dengan pasteurisasi pada 30 menit dengan suhu 65˚C akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim (Muchtadi dan Sugiyono,1992).

yaitu kecepatan pembentukan cream (tidak semua emulsi akan mengahasilkan pemisahan komponen dengan membentuk cream). b. lapisan emulsi. . Creamming secara fisik terjadi pada sistem emulsi air-minyak. Pigmen larut air pada susu adalah riboflavin atau disebut juga laktoflavin yang terdapat pada serum atau whey menyebabkan warna hijau kekuningan pada susu. c. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal.1992). 3. 2. Warna putih kebirubiruan pada susu disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi. lapisan cream berupa komponen dengan densitas rendah. kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa. Selain rasa manis. susu juga berasa asin.1987). Rasa asin dari susu berasal dari klorida (Buckle. lapisan bawah merupakan komponen berdensitas tinggi. namun memiliki homogenitas tinggi akibat adanya bahan pengemulsi (emulsifier). yaitu: 1. Kecepatan pemisahan ditentukan oleh besarnya perbedaan polaritas komponen pembentuk emulsi dan kemampuan emulsifier mengikat kedua komponen tersebut.Rasa manis pada susu disebabkan karena adanya gula laktosa. yaitu antarmuka (interface) dari komponen dengan densitas rendah dan besar. Creaming Index Susu secara alamiah membentuk sistem emulsi. Sistem emulsi adalah sistem dispersi substansi yang tidak dapat bercampur. Pemisahan komponen minyak dan air berdasar perbedaan densitas akan menghasilkan terbentuknya 3 lapisan. Warna Warna putih kekuningan pada susu disebabkan karena adanya pigmen karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan masuk melalui makanan ke aliran darah ke dalam susu. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak (Muchtadi dan Sugiyono . Kekuatan bahan pengemulsi diukur dengan creamming index.

7 ˚C mempunyai lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas. telur puyuh. Partikel kasein memiliki titik isoelektrtis pada pH 4.2005) 2. bebek. susu yang dipanaskan pada suhu 75˚C akan kehilangan sifat-sifat krim tersebut. 1992). ketiga komponen pokok telur adalah kulit telur. besar kecilnya butiran lemak dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. dan telur ikan. 1987) d. Pembentukan Curd Curd adalah presipitat susu yang mengandung kasein dan terbentuk dalam medium asam. istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. putih telur atau albumen dan kuning telur (Buckle dkk. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 7.Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak. (Muchtadi dan Sugiyono. Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kulit telur. (Muchtadi dan Sugiyono. 1992). Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). enzim proteolitik serta alkohol pekat dan pemanasan. (Winarno. 1987). (Buckle dkk. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan.2. Telur ayam memiliki struktur yang sangat khusus. Telur Banyak sekali hewan yang dapat menghasilkan telur. 60% putih telur. Kasein akan memggumpal apabila ditambahkan asam pekat. Beberapa jenis telur yang dapat diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam.6. dan 30% kuning telur. Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4˚C akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Yang paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari. 1994) Komposisi Kimia Kuning Telur: . (Sarwono.

(Muchtadi dan Sugiyono. Ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh sifat keturunan induknya.8 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. (Dewan Standarisasi Nasional.0 17. Berdasarkan berat dibedakan menjadi : • Untuk telur ayam ras: 1.0 0.3 mm. Kuning telur diselubungi oleh membran vitelin. musim atau cuaca. Telur sedang dengan berat 51 – 55 g 4. Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 g • Untuk telur ayam buras: Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras. Telur kecil dengan berat 46 – 50 g 5.) 2000 2870 Itik 47. Membran ini bersifat permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. Kulit telur berfungsi untuk menghalangi atau menjaga isi telur dari serangan bibit perusak dari luar.Hewan Ayam Kadar air (%) 49. Unggas atau ayam yang diberi makanan dengan kandungan kalsium yang tinggi biasanya menghasilkan kulit telur yang tebal. I. Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 g 2. Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. Telur besar dengan berat 56 – 60 g 3.9 Karbohidrat (%) 0.4 Protein (%) 16. ransum makanan yang diberikan.7 Vit A (S. 1992).0 35. halus dan berkapur. Karakteristik Telur Besarnya berat telur bervariasi disebabkan oleh jenis induk serta halhal yang berhubungan dengan sifat fisiologis hewan. Kulit telur biasanya kuat.3 Lemak (%) 31. yang umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam adalah sekitar 0. 1996 a. 1995) Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Ukuran telur berhubungan dengan berat. .

(Sarwono. Kulit telur (cangkang) melindungi isi telur dari segala kerusakan dan kontaminasi. Kulit telur tersusun dari kutikula.tengah. 1992) d. Gelembung Gas Kulit merupakan bagian yang penting dari komoditas telur.Kulit telur yang sedikit saja mengalami kerusakan. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap ditermukaan sebelah atas kuning telur. Pigmen karotenoid memberikan warna kuning pada kuning telur. Pigmen ini terdiri dari kriptoxantin. Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah . (Muchtadi dan Sugiyono. Porositas Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan. b. Kutikla merupakan protein keratin yang strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut. lapisan meneiilasi dan membran kulit. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur). Semakin banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat alirnya. 1992) e. 1996). xantofil dan karoten serta vitamin A. . Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. (Muchtadi dan Soegijono. Pembentukan Buih Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan. Protein ini terhidrolisa atau larut dalam asam. Kuning telur terdiri dari lapisan kosentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang secara bergantian. memudahkan mikroba masuk dan membusukkan seluruh isi telur. dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak jumlah bintik warnanya (biru/violet) yang berarti kulit telur semakin porous (Muchtadi dan Sugiyono. Pada permukaan kulit telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Warna Telur terdiri dari putih telur dan kuning telur. 1992) c. lapisan spongi (bunga karang).

4 Susu sapi segar dan UHT Telur bebek lama dan baru Kristal violet dan biru metilen K2Cr2O7 Larutan Sudan  HCl pekat  Telur ayam lama dan baru  Aseton  Alkohol 75%  . Dengan demikian adanya kutikla dapat menghambat kerusakan atau penurunan mutu telur.000 per cangkang. ALAT DAN BAHAN ALAT :      Mikroskop Tabung reaksi Mikrometer Spektrofotometer Kertas grafik BAHAN :      Viskosimeter  Lovibond tintometer  Plat kaca  Gelas Piala  Mixer  Kertas saring Whatman no. Komponen lainnya 3-6 persen. (Muchtadi dan Sugiyono. tetapi jumlahnya kira-kira 8. Pori-pori pada kulit telur yang bervariasi dalam jumlah dan ukuran. 1992) III. merupakan bahan-bahan organik dan pigmen. Kulit telur terdiri dari 94-97 persen kalsium karbonat (CaCO3).Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat menghambat keluarnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang. Akan tetapi selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka.

CARA KERJA 1. Pengujian sifat fisik dan kimia susu Susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengujian organoleptik (aroma dan rasa) Pengamatan mikroskopis terhadap susu Pengukuran viskositas susu dengan viskosimeter Pengukuran warna susu dengan Lovibond tintometer Pengambilan 10 mL susu Penambahan alkohol 75% (1:1) Pengocokan dan pengamatan terbentuk curd pada susu .IV.

Index creaming dalam emulsi 10 mL susu sapi segar dan susu sapi UHT Pengukuran ketinggian isi tabung reaksi Pendiaman suhu 30°C selama 24 jam Pengukuran bagian interface yang keruh dan yang jernih dengan mikrometer Perhitungan Creaming index 3.rata Pemisahan kedua bagian telur (menimbang secara terpisah) Penghitungan % berat terhadap berat seluruhnya .2. Pengujian sifat fisik dan biologis telur Telur ayam dan bebek Pengukuran berat dan diameter Pengamatan bagian luar telur (mencatat adanya penyimpangan) Pemecahan telur diatas kaca dialasi kertas grafik (4 kuadran) Pengukuran jarak yang ditempuh ke 4 kuadran selama 30 detik Penghitungan kecepatan alir rata.

bintik biru yang terbentuk 5.4.5 mL aseton dan diaduk Penambahan 95 mL aseton dan diaduk Penyaringan dengan Whatman no. Analisis kondisi kulit telur Kulit telur ayam dan bebek lama dan baru Penimbangan 2 gr kulit telur + 2 mL HCl pekat Pengamatan gelembung gas yang terjadi Pencelupan sisa kulit telur ke biru metilen dalam alkohol selama 1 jam Pengamatan secara kuantitatif bintik.5 gr kuning telur yang telah dihomogenkan Pemasukan dalam gelas piala 150 mL Penambahan 2. 4 hingga filtrat jernih . Pengamatan warna kuning telur (Metode NEPA) Sampel 2.

0.015%.02%.01%. 0. Daya pembentukan buih 100 gr telur ayam dan bebek Pengocokan dengan mixer selama 10 menit Pengukuran perubahan volume Penghitungan % pengembangan volume Pengamatan runtuhnya buih tiap 15 menit (bandingkan) .025% . 0.005%.05%) Pengukuran transmitan pada λ 410 nm dengan blanko aseton 100% Penetapan sampel Pengaturan transmitasi sampel dengan acuan kurva standar K2Cr2O7 6. 0.Kurva standar Larutan K2Cr2O7 (0. 0.

Susu segar yang baik berasa agak manis. 1987). Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P. Warna susu yang baik adalah dari putih sampai putih kekuningan. sedangkan rasa asin dari klorida. Selain itu susu segar belum mengalami proses lebih lanjut sehingga menyebabkan umur simpannya lebih pendek. PEMBAHASAN Susu Uji Organoleptik Susu Susu segar pada percobaan berasa agak masam dan aromanya agak amis.VI. Menurut Buckle. Dalam hal ini bahan . di mana susu diperlakukan pada suhu 125°C selama 15 detik atau 131°C selama 0. Rasa manis ini berasal dari laktosa. Warna susu menurut pengamatan adalah putih. sitrat. rasa amis pada susu dikarenakan susu telah mengalami oksidasi / hidrolisa. 1992).5 detik. Flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor. pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan “flavor fishy” (bau amis) (Muchtadi dan Sugiyono. Proses UHT merupakan proses pasteurisasi baru. yaitu: 1.dkk. . aromanya segar. 1987). Gangguan keadaan fisik ternak.bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu. Susu yang diproses dengan UHT (Ultra High Temperature) memiliki rasa yang agak gurih. dan berwarna putih tulang. & garam – garam mineral lainnya (Buckle. Warna kuning ini berasal dari karoten yang terdapat dalam lemak susu dan riboflavin.dkk. Rasa dan aroma susu segar dapat menyimpang dari yang seharusnya. dkk (1987). Susu yang telah di-UHT boleh dikatakan steril & dapat disimpan beberapa bulan pada suhu kamar (Buckle. Rasa yang menyimpang ini mungkin disebabkan karena susu yang diletakkan di suhu ruang terlalu lama sehingga mengalami kerusakan.

5. Pemilihan speed dan spindle ini tergantung pada bahan yang digunakan. Sedangkan pada susu UHT bentuknya seragam. Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya. Berdasarkan pengamatan. 4. bentuknya tidak seragam dan sebarannya tidak merata. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan. maka jarum merah tidak akan bergeser ke angka 0 ketika alat dinyalakan. Pengamatan Mikroskopis Susu Pada pengamatan mikroskopik. Sehingga susu pasteurisasi yang dijual di pasaran kualitasnya dapat lebih terkontrol karena memiliki tingkat kestabilan emulsi yang lebih tinggi dibanding susu segar. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu. Bila pemilihan speed dan spindel salah. 3. Bahan-bahan yang memiliki aroma kuat. ukuran globula lemaknya lebih kecil dan sebarannya merata. kita dapat melihat globula lemak dari susu segar dan susu UHT. 6. terlihat bahwa globula lemak pada susu segar ukurannya lebih besar daripada susu UHT. Misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam. Hal ini disebabkan karena pada susu pasteurisasi mengalami proses homogenisasi sebelum dikemas. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu seperti pemalsuan. Terjadi perubahan aroma dan cita rasa akibat reaksi kimia. maka viskositasnya makin besar pula karena skala besar pada viskosimeter .2. Semakin besar skala yang terbaca pada viskosimeter. misalnya bawang. yaitu susu segar dan susu UHT. Viskositas Pada percobaan diukur dua macam susu. Pengukuran viskositas ini menggunakan viskosimeter dengan spindel nomor 1 dan kecepatan 100 rpm dan faktor konversi yang digunakan adalah 1 karena secara fisik keduanya cair / diperkirakan viskositasnya cukup rendah. Pada pengamatan dilakukan penambahan larutan Sudan III yang bertujuan untuk mewarnai globula-globula lemak sehingga memudahkan pengamatan. termakan oleh ternak.

Meskipun demikian. Pelayuan (aging). dimana jumlah pigmen karotenoid dalam darah dipengaruhi oleh tumbuh-tumbuhan yang merupakan makanan yang mengandung pigmen karotenoid yang dimakan oleh hewan karena pigmen karotenoid dalam tubuh hewan berasal dari makanannya. Semakin banyak lemak maka warnanya semakin kuning. Jika dilakukan pengadukan cukup lama. dimana semakin viksus maka gaya tersebut akan makin besar. viskositas susu akan turun. Warna putih dari susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak. warna susu segar adalah 0.s. Berdasarkan hasil percobaan. Selain itu. dan pertumbuhan bakteri tertentu pada susu menyebabkan kenaikan viskositas susu. pengasaman. Warna putih kebiru-biruan pada susu disebabkan oleh . kenaikan viskositas susu disebabkan karena terjadi perubahan protein susu.1K/0.1K/0. Pigmen ini terlarut dalam susu dan hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna hijau kekuningan. Dalam susu yang normal.4 cp/mPa. Hal ini menunjukkan bahwa susu mengandung pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning pada bahan pangan. Pigmen lain yang terdapat dalam susu laktoflavin / riboflavin. dimana viskositas susu segar adalah 0.7O.5O dan warna susu pasteurisasi 1.35 cp/mPa. warna riboflavin tertutup oleh komponen lain sehingga tidak nampak warna kehijauan. Berdasarkan hasil percobaan. susu yang dipanaskan dengan tekanan. Warna Susu Warna susu pada percobaan diukur dengan menggunakan Lovibond Tintometer. Viskositas susu pasteurisasi lebih kecil dari susu segar karena viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. kalsium kaseinat.s dan susu pasteurisasi 0. warna kuning juga dipengaruhi oleh jumlah lemak dalam susu. dan koloid fosfat. Hal ini sesuai dengan pengamatan subyektif secara visual yaitu warna susu pasteurisasi lebih kuning dibandingkan susu segar. Pada umumnya.menunjukkan besarnya gaya yang menghambat perputaran spindel. susu segar memiliki viskositas yang lebih rendah daripada susu pasteurisasi. viskositasnya akan meningkat. terutama kasein yang bersifat hidrofilik seperti halnya protein yang lain. Besarnya intensitas kuning dipengaruhi oleh jumlah pigmen karotenoid yang ada di dalam darah.

Susu + alkohol 70% (2:1) yaitu 6. 2004). Sedangkan pada perbandingan 2:1 maupun 3:1 jumlah alkohol lebih sedikit sehingga sedikit protein susu yang dapat diendapkan.7ml:3. kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Alkohol akan menarik air dari kasein (yang berada dalam susu dalam bentuk kaseinat) dimana kaseinat berperan sebagai penstabil emulsi lemak dan secara tak langsung berkontribusi pada konsistensi dan keterikatan air yang lebih baik. dan sebagainya. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel kasein menyatu dengan butiran lemak (Buckle. Dengan adanya homogenisasi. yang mampu menghasilkan curd lebih banyak adalah susu segar. Susu + alkohol 70% (3:1) yaitu 7. Pada susu segar dan susu UHT. bahan kimia. Disamping itu. Protein terkoagulasi karena terjadi denaturasi protein yang bisa disebabkan oleh panas. Pembentukan Curd Curd merupakan protein yang menggumpal dan mengendap akibat dari protein yang terkoagulasi dan cairan terpisah dari protein. Pada praktikum ini. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa susu yang ditambahkan alkohol 70% dengan perbandingan 1:1 menghasilkan curd paling banyak (intensitas ++++) kemudian diikuti dengan penambahan alkohol 70% dengan perbandingan 2:1(intensitas ++ +) dan yang terakhir dengan perbandingan 3:1(intensitas ++).1985).5ml:2. Selain itu disediakan blanko negatif dari susu segar dan susu UHT sebagai pembanding. digunakan bahan berupa susu segar dan susu UHT dan agensia pengendapnya digunakan alkohol 70% dengan 3 perbandingan antara Susu + alkohol 70% (1:1) yaitu 5ml:5ml.5mL. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan lebih nampak. aseton dan alkohol dapat pula menyebabkan denaturasi (Winarno. mekanik. Hal ini disebabkan alkohol mampu mengendapkan protein dan jumlah atau perbandingannya seimbang dengan susu sehingga alkohol mampu mengendapkan secara maksimal. Hal ini disebabkan pada susu segar belum mendapat perlakuan homogenisasi seperti pada susu UHT.3ml. protein dari susu sedikit yang dapat diendapkan karena sebagian . pH.pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi.

kisaran komposisi paling besar adalah air. Selain itu. Ini disebabkan komponen-komponen dalam susu terutama lemak masih bercampur dan belum terpisah karena perbedaan densitas dan ukuran globula lemak. Pada praktikum ini ingin diketahui kemampuan membentuk krim antara susu segar dan UHT. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle dkk (1987) mengenai waktu yang diperlukan untuk menaikkan krim dan tebalnya lapisan krim bergantung pada seberapa jauh susu mendapat perlakuan pemanasan. Lemak dalam susu dalam bentuk butir-butir amata kecil disebut globula. Dalam komposisi kimia susu. pada hari pertama belum terbentuk krim pada kedua macam susu. yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal separator). ukuran butiran lemak.1985). Hal ini disebabkan pada susu segar tidak dilakukan homogenisasi karena menurut Buckle (1985). Creaming index pada susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisik susu. Tinggi rendahnya . komposisi terbesar kedua adalah kandungan lemaknya. cream pada susu terletak di permukaan bagian atas yang merupakan butiran lemak. Menurut Buckle dkk (1987). (Buckle. homogenisasi dapat merusak sifat-sifat krim. Diperoleh hasil. Kemampuan membentuk krim dipengaruhi oleh banyaknya lemak. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi suspensi koloidal. Creaming index Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak. terlihat pada susu segar terdapat pemisahan emulsi / pembentukan cream sedangkan susu UHT tidak terjadi pembentukan cream. dan perlakuan pemanasan susu. Globula lemak ini penting dalam proses pemisahan dan pengapalan susu atau cream. Semakin tinggi indeks creaming maka tingkat kestabilan emulsi susu tersebut semakin rendah.telah menyatu dengan lemak sehingga curd yang dihasilkan tidak sebanyak pada susu segar. pada susu UHT mengalami pasteurisasi (pemanasan) hingga ± 75°C (bisa lebih dari suhu tersebut) sehingga sifat-sifat krimnya dapat hilang. Setelah disimpan selama 24 jam di refrigerator.

didapatkan bahwa berat utuh telur ayam ras (baru) adalah 62.49) lebih berat dibandingkan telur ayam ras baru (24. yaitu telur ayam ras dan telur bebek. dimana pada telur bebek lebih dominan kuning telur daripada putihnya. lama (60.09%).16%). Sedangkan pada putih telur. % berat putih telur ayam baru (55. lama (44. Sedangkan % berat kuning telur. kandungan lemak lebih besar dibandingkan pada telur ayam ras. telur bebek baru (38. kandungan utamanya adalah air dan protein. semakin banyak maka akan semakin mengumpul di permukaan sehingga emulsi lemak dalam susu semakin tidak stabil. Pada pengukuran berat telur. Karena pasteurisasi menyebabkan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan cream.indeks creaming ditentukan oleh kemampuan protein yang berperan sebagai emulsifier antara minyak dan air serta perbedaan polaritas antara minyak dan air. 1992 ) Telur Karakteristik Telur Percobaan ini menggunakan dua jenis telur. telur bebek (baru) adalah 62. sehingga adanya lapisan ini akan mempengaruhi kestabilan emulsi lemak dalam susu.65%). Hal ini dapat diketahui sewaktu telur dibuka pertama kali.02 g. . Lemak merupakan kandungan utama dalam kuning telur. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui jenis telur yang akan digunakan pada proses pengolahan.23%) lebih berat dibanding telur bebek baru (41.03 g .67%) dan yang lama (42. maka sebaiknya menggunakan jenis telur ayam ras dikarenakan kandungan putih telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek.20 g . tidak terbentuk krim di permukaan susu. ( Muchtadi dan Sugiyono. Hal ini dikarenakan kandungan air dan protein telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan telur bebek. Pada susu pasteurisasi.98). teluar ayam ras (lama) adalah 62. misalnya pada proses pembuatan roti yang memerlukan putih telur untuk pengembangannya. sedangkan pada telur ayam ras lebih dominan putih telur daripada kuning telurnya.32%) dan yang lama (11. Pada telur bebek. Berat masing – masing telur tidak berbeda jauh.03 dan telur bebek (lama) adalah 62. Lapisan tipis tersebut berupa selaput protein yang sangat tipis atau jenis susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi.

Pengujian laju alir pada percobaan dilakukan dengan cara memecahkan telur pada kaca yang telah dialasi dengan kertas grafik yang telah dibagi menjadi empat kuadran. Diameter telur ayam lebih kecil dibandingkan dengan telur bebek yang menandakan bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek. Faktor yang mempengaruhi perbedaan ini adalah varietas. Kemudian dilakukan perhitungan jarak dari aliran yang ditempuh telur dari tbebek pusat pemecahan telur. Sedangkan diameter telur ayam ras sebesar 4. Seiring dengan pertambahan waktu penyimpanan telur.600 cm. dan sifat fisik dari induk. Pada telur ayam ras yang kami amati.33 cm/s) pada waktu yang sama yaitu 40 s. Hasil pengukuran terhadap telur bebek diperoleh diameternya sebesar 4.Pengukuran kedua adalah diameter dan panjang telur. Perbedaan ini terjadi karena kandungan protein dari telur ayam ras lebih besar daripada telur bebek karena sebagian putih telur tersusun oleh protein. Hal ini terlihat dari pengukuran panjang telur. Hasil percobaan didapat bahwa laju alir telur ayam ras (0. bentuk kuning telur tetap bulat. Hal ini karena kuning telur diselubungi oleh membran vitelin yang bersifat permeable terhadap air dan berfungsi untuk mempertahankan bentuk kuning telur.414 cm dan panjang sebesar 5. umur induk. Laju alir telur merupakan salah satu indikasi kualitas dan mutu pada telur. dimana telur ayam lebih panjang dibandingkan telur bebek.618 cm. Pada umumnya telur memiliki bentuk yang sama yaitu ovate (bujur telur) yang berarti bulat sampai oval yang melebar pada bagian pangkal. dan panjang sebesar 5. Pada saat telur dipecah. maka laju alirnya akan semakin meningkat (encer) dan menunjukkan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang buruk. Telur bebek .373 cm/s) lebih cepat daripada laju alir telur bebek (0. Pengukuran ini bertujuan untuk memudahkan sortasi dan grading telur pada tahap pengolahan selanjutnya. Apabila kandungan putih telur lebih besar daripada kuning telur maka laju alirnya akan semakin besar karena kuning telur mengandung lemak dengan viskositas tinggi yang menyebabkan laju alir menjadi lebih rendah. bentuknya lebih oval dibandingkan dengan telur bebek (lebih bulat).384 cm.

Kondisi Kulit Telur Kulit telur merupakan suatu komoditas yang sangat penting. Telur ayam lama memiliki indeks Haugh paling kecil dimana berarti mutu telur ayam lama tidak terlalu baik (menuju ke arah kebusukan) karena nilai H berkisar antara 50-75. 1992). Pada putih telur. Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur (Muchtadi dan Sugiyono. lapisan bunga karang (spongi). lapisan mammilasi dan membran kulit. telur ayam lama sebesar 70.82 . untuk telur yang baru ditelurkan nilai H = 100. menjadi lebih berair (encer). Lapisan spongi dan mammilasi sebagian besar tersusun dari kalsium.memiliki kuning telur yang lebih besar dibandingkan dengan putih telur sehingga laju alirnya lebih rendah daripada telur ayam. telur bebek lama sebesar 90. Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral menjadi alkali. Pada pengamatan untuk telur bebek yang baru dan yang lama terjadi kesalahan.56.51 dan pada telur bebek baru adalah sebesar 89. asam karbonat yang ada pada putih telur ayam ras dan bebek terpecah menjadi CO2 dan air. kami mengukur ketinggian putih dan kuning telur menggunakan metode indeks Haugh. Kulit telur tersusun dari kutikula yang merupakan protein keratin. Hasil yang didapatkan adalah indeks Haugh pada telur ayam baru adalah sebesar 90. Selain itu. Kesalahan ini merupakan kesalahan subyektif dari pengamat. telur dengan mutu terbaik nilai H = 75 dan untuk telur yang busuk memiliki nilai dibawah 50. Setelah pengukuran laju alir. karena dapat melindungi isi telur dari kerusakan akibat kontaminasi mikroba. seharusnya telur bebek lama memiliki indeks Haugh yang rendah bila dibandingkan dengan telur bebek yang baru. Albumen yang kehilangan CO2 dan mengalami perubahan pH. Pengukuran ini bertujuan untuk mengetahui kualitas telur. Menurut Buckle (1987).60 . Membran kulit tersusun dari keratin yang terdiri dari dua lapisan dimana kedua lapisan tersebut terpisah pada ujung telur . laju alir pada kedua telur dapat disebabkan karena selama penyimpanan putih telur mengalami berbagai perubahan yang disebabkan perubahan fisikokimia telur yang ditandai dengan hilangnya CO2 melalui poripori kulit telur.

32 mm) . Pada percobaan ini diamati ketebalan kulit telur. lama (0. Pengamatan terbentuknya gelembung gas dilakukan dengan meneteskan HCl pekat pada kulit telur. Dengan banyaknya pori-pori pada cangkang maka gas CO2 yang dikeluarkan lebih banyak. agar memudahkan di dalam mengamati banyaknya pori yang terdapat pada telur. lama (0. pembentukan gelembung gas.yang tumpul dan membentuk kantung udara. Semakin banyak gelembung gas yang terbentuk.44). Pada kulit telur ayam. Hal ini menandakan bahwa laju respirasi pada telur ayam lebih cepat sehingga CO2 yang dihasilkan lebih banyak. nutrisi dan faktor fisiologis. Pengamatan ini bersifat subyektif. Pada pengamatan porositas kulit telur. Selama penyimpanan kutikula mengalami kerusakan sehingga pori-pori telur semakin terbuka. sehingga terjadi reaksi antara CaCO3 yang ada di kulit telur. semakin banyak kandungan kalsium dan CaCO3 pada cangkang. dengan HCl yang ditambahkan. maka semakin tinggi laju respirasi (terkait dengan jumlah CO2). percobaan dilakukan dengan merendam cangkang telur ke dalam larutan biru metilen selama 30 menit.46 mm) . dan kandungan CaCO3 pada cangkang. Pengukuran ketebalan kulit telur dilakukan dengan menggunakan mikrometer. gelembung gas yang terbentuk lebih banyak daripada telur bebek. Gas CO2 berasal dari hasil metabolisme telur yang terikat pada pori-pori telur yang tertutup oleh lapisan kutikula. dimana . Hal ini sebanding dengan besarnya porositas pada kulit telur ayam. Pada pengukuran kulit telur. kandungan kalsium.45) sedangkan telur ayam baru (0. maka kulit telurnya akan semakin tebal dan kuat. Pengujian gelembung gas ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi telur. Apabila makanan induk banyak mengandung kalsium. Perbedaan ketebalan kulit telur dipengaruhi oleh faktor genetis dari induknya. ketebalan kulit telur bebek baru (0. dan porositas kulit telur. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : CaCO3 (s) + HCl (aq) H2CO3 (aq) CaCl2 (aq) + H2CO3 (aq) H2O (l) + CO2 (g) CaCO3 pada kulit telur berasal dari reaksi antara kalsium pada kulit telur dan gas CO2. Tujuan dari perendaman ini.

berkaitan dengan masa simpannya. Pada hasil percobaan. Molekul protein yang memiliki sisi hidrofob akan mengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke air. Bila putih telur dikocok. sedangkan telur bebek sebanyak 450%. Semakin banyak bintik. Hal ini menandakan bahwa telur ayam lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan telur bebek. maka porositasnya semakin besar.mengamati jumlah bintik warna pada kulit telur. Semakin lama telur disimpan. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa setelah dikocok % pengembangan volume telur ayam ras lebih banyak daripada telur bebek yaitu sebesar 515%. didapatkan hasil bahwa kulit telur ayam mempunyai porositas yang lebih banyak. Kemudahan putih telur untuk dijadikan buih yang baik berhubungan dengan adanya globulin. dan kualitasnya semakin buruk. 100 g putih telur dari telur bebek dan telur ayam ras masing-masing dikocok selama 10 menit sampai terbentuk buih. gelembung gas yang terbentuk semakin banyak. Hal ini menunjukkan bahwa telur ayam ras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih banyak pada albumin cair . Ovalbumin inilah yang berperan dalam pembentukan buih putih telur. maka akan semakin mudah telur itu untuk rusak dikarenakan dapat memudahkan masuknya gas atau cairan pembawa mikroba penyebab kerusakan. maka protein albumin akan memerangkap udara dan membentuk buih. Daya Pembentukan Buih Buih adalah suatu sistem koloid yang terdiri dari fase terdispersi gas di dalam medium pendispersi cairan. Pengamatan kondisi kulit telur ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit telur. Sedangkan kulit telur bebek porositasnya lebih rapat. Semakin besar ukuran pori pada telur. Saat putih telur dikocok pertama kali. semakin banyak larutan biru metilen yang terserap dalam kulit telur. maka pori semakin besar. Pada percobaan ini. kulitnya semakin tipis. lapisan ovumusin terkelupas dari putih telur dan bergulung membentuk pipa berlubang yang terlihat seperti serat-serat. Semakin tinggi porositas kulit telur. maka buih akan semakin kaku. Protein utama yang menyusun separuh dari total protein putih telur adalah ovalbumin. sedangkan semakin sedikit bintik maka pori akan semakin kecil. ovumusin. dan conalbumin. Semakin banyak udara yang terperangkap.

. busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalah usia induk dan waktu penyimpanan. 4. Susu segar lebih mudah mengalami pemisahan cream karena susu segar belum dihomogenisasi sehingga sifatnya lebih tidak stabil dan mudah terpisah.1K/0.5O) dibanding susu pasteurisasi (1. Pada telur ayam ras peruntuhan buihnya lebih lama karena semakin banyak udara yang terperangkap. semakin lama waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit. Susu segar menghasilkan curd yang lebih banyak dariapda susu pasteurisasi. 7. KESIMPULAN 1. susu pasteurisasi memiliki globula lemak yang ukurannya lebih seragam dan lebih merata daripada susu segar. Sedangkan pada telur ayam yaitu sebesar 20.33%. VII.1K/0. 5. seperti pembuatan sponge cake dimana lebih baik menggunakan putih telur ayam ras daripada putih telur bebek karena kemampuan memerangkap udaranya (pembentukan buih) lebih besar daripada telur bebek dan juga lebih lama laju peruntuhannya (buih yang dibentuk lebih stabil). % Laju peruntuhan per 10 menit pada telur bebek lebih besar daripada telur ayam. 6. Perbandingan susu dan alkohol 70% 1:1 menghasilkan curd yang paling banyak dibandingkan perbandingan 1:2 dan 1:3.sehingga membentuk busa lebih banyak selama proses pengocokan daripada telur bebek.73%. Susu pasteurisasi memiliki kualitas lebih baik dibanding susu segar jika ditinjau dari uji organoleptiknya. Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang dihasilkan. Viskositas susu pasteurisasi lebih rendah dari susu segar. Secara mikroskopik. 2. yaitu sebesar 22. 3. Warna susu segar lebih putih (0. Dengan mengetahui kemampuan pembentukan buih tersebut maka putih telur dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan.7O).