sNr 01a546-2004

sHl

Standar Nasional lndonesia

Saus tomat

Badan Standardisasi Nasional

Daftar lsi

Halaman
Prakata

Daftar isi

ii

Ruang lingkup

Acuan

Definisi

4
5

Persyaratan

Pengambilan contcjh

Cara uji

Syarat lulus uji

Higiene

Pengemasan

10

Penandaan

Lampiran A. Cara

uji padatan terlarut

Lampiran B. Cara uji keasaman

10

Bibliografi

12

sNt 01-3546_2004

Saus tomat

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan tentang acuan, definisi, persyaratan, pengambilan contoh, cara uji,
syarat lulus uji, higiene, pengemasan dan penandaan untuk saus tomat.

Acuan

i-

SNI 01-0428-1998 Petunjuk pengambilan contoh padatan.

SNI 01-2891-1992 Cara uji makanan dan minuman.
SNI 01-2894-1992 Cara uji bahan pengawet makanan dan bahan tambahan yang
dilarang untuk makanan.
SNI 01-2895-1992 Cara uji pewama tambahan makanan.
SNI 19-2896-'1998 Cara uji cemaran logam dalam makanan.
SNI 01-4866-1998 Cara uji cemaran arsen dalam makanan.
SNI 01-2897-1992 Cara uji cemaran mikroba.
SNI O1-0222-1995 Bahan tambahan makanan.

Definisi

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat
atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbubumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan.

Persyaratan

Persyaratan saus tomat seperti pada tabel dibawah ini

dari

12

sNt 01-3546-2004
Tabel 1 Persyaratan saus tomat
No
I

1.1

1.2
1.3

2
3

4.
4.1

Uraian
Keadaan
Bau
Rasa
Wama
Jumlah padatan terlarut
Keasaman, dihitung sebagai
asam asetat
Bahan tambahan makanan
Pengawet

4.2

Pewama tambahan

5.

Cemaran loqam
Timbal (Pb)
Tembaqa (Cu)
Seno (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Ho)
Arsen (As)
Cemaran Mikroba
Anoka lemoeno total
Kapano dan Khamir

5.1

5.2

5.3
5.4
5.5
b.
7.

7.1

7.2

Persyaratan

Satuan

Brix, 20 " C
o/o

blb

Normal
Normal khas tomat
Normal
Min. 30

Min.0,8
Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 dan
peraturan dibidang
makanan vanq berlaku
Sesuai dengan
peraturan dibidang
makanan vanq berlaku
Maks. 1.0
Maks. 50,0
Maks.40.0
Maks. 40,0 * / 250.0 ""
Maks. 0,03
Maks. 1.0

mo/ko
mo/ko
mo/ko
mq/kg
mq/kq
mq/kq

Maks 2 x 10
Maks. 50

Koloni/o
Koloni/o

Catatan
* dikemas di dalam botol
** dikemas di dalam kaleng

Pengambilan contolt

Pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1998. Petunjuk pengambilan contoh

padatan

Cara Uji

6.1

Keadaan
Cara uji keadaan sesuai dengan SNI 0'1-2891-1992, Cara
bLrtir 1.2.

2 dari 12

uji

makanan dan minuman,

sNt 01-3546-2004

5.2 Jumlah padatan terlarut

Cara ujijumlah padatan terlarut sesuai dengan Ranggana, S (1977 ) (Lampiran A)

6.3

Keasaman
Cara uji keasaman sesuai dengan Ranggana, S (1977). (Lampiran B)

6.4

Bahan tambahan makanan

6.4.1

Pengawet
Cara uji pengawet sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet makanan
dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.

6.4.2

Pewama tambahan
Cara uji pewarna tambahan sesuai dengan SNI 01-2895-1992. Cara uji pewarna tambahan
makanan.

6.5

Cemaran logam
Cara uji cemaran logam sesuai dengan SNI 19-2896-1998, Cara uji cemaran logam dalam
makanan.

6.5

Cemaran arsen
Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI 01-4866-1998, Cara uji cemaran arsen dalam
makanan

6.7

Cemaran mikroba
Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba

Syarat lulus uji

Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi spesifikasi persyaratan mutu saus tomat.

Higiene

Saus tomat harus diproduksi secara higienis termasuk cara penyiapan dan penanganan
yang mengacu pada peraturan Departemen Kesehatan Rl yang berlaku tentang Pedoman
cara produksi yang baik untuk makanan

dari

12

sNt 01-3546-2004

Pengemasan

Saus tomat dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan
mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

10

Penandaan

Penahdaan dan pelabelan saus tomat seslai dengan Undang-undang Rl No.7 Tahun 1996
tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah No.69 Tahun 1999 tentang Label dan lklan
Pangan

4 dari 12

sNt 01,3546-2004

Acuan

Lampiran A.
jumlah
padatan terlarut
Cara uji

Ranggana, S., Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata Mc. Graw-Hill,
New Delhi, 1977

Prinsip
Jumlah padatan terlarut dalam saus tomat adalah cairan yang terdapat dalam saus tomat
yang meliputi bagian tomat yang larut, gula dan garam.
Peralatan

a. Corong, diameter 7,5 cm

b. Kain penyaring atau kapas
c. Sentrifugasi
d. Refraktometer, dengan ketelitian sampai dengan 0,0001 m, terkalibrasi
Prosedur

A.

Tanpa pengenceran

a.

Aduklah contoh samapi homogen, kemudian saring melalui kain penyaring atau kapas,
tampung cairan jemih hasil penyaringan. Bila sulit dilakukan dengan penyringan
gunakan sentrifugasi.
b. Teteskan cairan pada prisma refraktometer.
c. Baca skala pada alat dan catat suhu pengukuran.
d. Hitung atau konversikan nilai refraktif indeks terhadap padatan terlarut.

B.

Dengan pengenceran

a. Timbang

b.
e.

c.

100 g contoh yang telah dihomogenkan, tambahkan 100 ml air suling, aduk
sampai merata, kemudian saring melalui kain penyaring atau kapas. Tampung cairan
hasil penyaringan. Bila penyaringan sulit dilakukan, gunakan sentrifugasi.
Teteskan cairan pada prisma refraktometer.
Baca skala pada alat dan catat suhu pengukuran
Hitung atau konversikan nilai refraktif indeks terhadap padatan terlarut dengan
menggunakan Tabel 2

dari

12

sNt 01_3546_2004
Tabel 2.
Hubungan refraktif indeks dengan padatan tomat terlarut pada pengenceran 1 +

Refraktif
indeks
Pengenceran
(1+ 1)

Padatan

Relraktif

Skala gula
pengenceran

tomat
terlarut

indeks
Pengenceran

(1+1)

200c

(1+1)

250C

250C

1 3496
97
9B

99
1.3500
1

2
3

11,7
11,7
1 1,8

13,8
13,8
13,9
'13,9

14.2
14,2
14,3
14,3

1,9

24,1

41

14,0

14,4

11,9

24,2
24.3
24.5
24,6

42
43
44
45

14.1
14.1

14,5
14.5
14.6
14,7

29,2
29.3
29.4
29.6
29.7

24,7
24.9
25.0

46
47

25.1

49
50

14.7
14.8
14,9
14.9
15.0

29.8
30,0
30.1
30.2
30.3

14.6
14.7
14.8
14,8
14.9

15.0

30.4
30.6
30.7
30.8
31.0

15.4
15.4
15,5

1.5
11,5

12,O
12.1
12.1

't

12.2

12
12

12,3
12,3
12,4
12,4

7
B

10
11

12
13
14
15
16
17
18
19

20
21

22

23
24
25

1.8
11,9
11,9

25.2

4B

14.2

14.3
14.3

14,4
14.5
14,5
14.6

25,3
25,5
l3.o
25.7
25.9

51

12,8
12,9

26,0

15.0
15,0

13.0
13,0

26,3
26,4
26.5

56
57
58
59
60

15.2

15,6

61

153

62
63
64
65

15.3
15,4

15.7
15.7
15.8
15.9
15.9

12
12
12
12
12

12,5

12

12
12
12
12

28.6
28.7
28,8
28,9
29.0

14,1

11.7
11.7

200c

13,7

11,6

1.6

200C

1.3536
37
38
39
40

11.2
11,3
1 1,3
11,4

250C

tomat terlarut

23,4
23,5
23,7
23,8
23.9

1.5

Padatan

Skala gula
pengenceran (1+1)

250C

200C

11 ,1

12,6

12,6
12.7
12,8

13,1

26.1

13,2
13.3

26,6
26.7
26.9

13,3

27.O

13.4

27,1

12
12
12
12

13,0

3,1

52

53
54
55

6 dari '12

15.1
15.1

'15,5

15,5

15.1

15.2
15.2
15.3

'15,5

31.1

31,2
31.4
31.5
31.6
31.8
31.9
32,O
32.1

32.2

sNt 01-3546-2004

Tabel 2 Lanjutan

26
27
28
29
30

13,1

13,5

13,1

13.5

13,2

13.6

13,3
13,3

31

13,4

32
33
34
35

1,3576
77
7B

79
80

66
67

13,7

27.3
27.4
27.5
27.7
27,8

13,8
13,8
13,9
14,0
14,0

27,9
28,0
28,2
28,3
28,4

71

13.4
13,5
13,6
13,6
16,2

16,6
16.7

33,6
33.7
33.9
34.0

1,3611

16.3
16.3
16,4
16,4

34.1

'15

1.3616

34.3
34,4
34,5
34.6

13,7

16,7
16.8
16,8

6B

69
70

72
73
74
75

12
13

14

'19.0

38,3
38.4
38.5
38.6

18.8
18,9

19.2
19.3

19.0
19,0

19.4
19.4
19,5
19.5
19.6

39.4
39.5
39.6
39.7
39.9

19,7
19,7
19.8
19.8
19,9

40,0

40.7

17,2

34,9
35,0

21

90

16,8
16,9
16,9
17,0
17,0

91

17.1

17,5

35.5

92
93
94
95

17

357

U,2

176
176

17,3
17,3

17,7

35.8
35,9

17,8

36,1

96

17,4
17,4

17.8

35,3
35,4

18.5
18.5
18.6

19

86
87
88
B9

38.1

18.3
18.4

19,2

20

35,1

18.7
18,8
18.9
18.9

16.1
16.1

1B,B

347

17,3
17,3
17,4
17,4

32.9
33.0
33.2
33,3
33.4

1B

17.1

17

16.3
16.3
16.4
16.5
16.5

38.7
38.9
39,0
39.1
39,2

167

17,0

15.9
15.9
16.0

19.0

B5

B3

16.9
17,O

16.2
16,2

32,4
32.5
32.6
32.7
32,8

16.1
16,1

18.6
18,7

B4

82

16.0

17

16,5
16,6
16,6
16,7

B1

15,6
15.7
15.7
15.78
15,8

22
23
24
25

19.1
19.1

19.2

19,1

tl

99

17,5
17,6

17,9
18,0
18,0

36,2
36,3
36.5
36,6

1,3600

17.6

18,1

36,7

97
9B

26
27

19.3

28
29
30

19.4

31

20.o
20.o

34

19.6
19,6
19,7
19,7

20,1
20,1

40.8
40,9
41,0

35

19,8

20,2

41,1

32
33

7 dari 12

'19.3

19.4
19,5

40,1

40.3
40,4
40,5

sNt 01_396_2004

Tabel 2 Lanjutan

2
3
4

6
7

10

18.3
18.3
18,4

36.8
37.0
37.1
37.2
37,4

1.3636
37
38
39
40

19.9
19.9
20,o
20,o
20.1

20.3
20.3
20,4
20.4
20.5

18,4
18,5
18,6
18.6
18.7

37.5
37.6
37.8
37.9
38.0

41

20,2
20.2
20,3
20,3
20,4

20.6
20.6
20,7
20.7
20.8

17.7
17,8

18,1
18,2

17,B

17,9
18.0
18,0
18,1

18,2
18.2
18,3

42
43
44
45

8 dari 12

41.3
41,4

41.5
41,6
41.7
41.9

42,0
42.1

42.2
42.3

sNl 01-3546-2004

Tabel

Koreksi terhadap pembacaan refraktif indeks bila penetapan dilakukan

pada suhu selain 25 o c (77 o F)

Pembacaan refraktif indeks

Suhu

'

"F

15

59.0
60.8
62,6
64,4
66,2

1.3600
Dit urangi dari pembacaan
0,0010
0,0011
0,0009
0.0010
0,0009
0,0009
0 0009
0,0008
0,0008
0.0007
0.0008
0,0007
0,0007
0.0006
0.0006

68,0
69,8
71,6
73,4
75,2

0.0005
0,0004
0,0003
0,0002
0 0001

16
1-7
lt
1B

19

20
21

22
23
24

1,3400

1 3500

0 0005
0 0004
0 0003
0.0002
0.0001

0.0006
0.0005
0.0004
0.0003
0.0001

'1,3700

1,3800

1 3900

0.0012
0.0012
0,0009
0,0008
0,0007

0.0013
0,0012
0,0011
0,0009
0.0008

0.0014
0.0012
0 0011
0.0010
0.0008

0.0006
0,0005
0,0004
0,0003
0,0001

0,0007
0.0006
0,0004
0,0003
0,0002

0.0007
0.0006
0.0005
0.0003
0.0002

0,0002
0.0003
0.0005
0.0006
0,0007

0,0002
0.0003
0.0005
0,0006
0.0007

0.0002
0.0003
0.0005
0.0006
0,0007

Ditambah dari pembacaan

26
27
28
29
30

78,8
80,6
82,4
84,2
86,0

0,0001

0.0001

0.0002
0,0003
0,0005
0.0006

0.0003
0.0004
0.0005
0,0007

0.0001
0,0003
0,0005
0.0006
0.0007

9 dari '12

--]--sNt 01_3546_2004

Lampiran B : Cara uji keasaman

Acuan

Ranggana, S. (1977), Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata Mc.Gnw
Hill, New Delhi, Acidity in Tomato Production

Prinsip

Banyaknya basa yang digunakan untuk titrasi menunjukan jumlah asam yang terdapat
dalam contoh.

3
a.
b.
c.
d.
e.

Peralatan
Neraca analitik, terkalibrasi
Labu ukur 250 ml, terkalibrasi
Pipet 100 ml, terkalibrai
Buret 50 ml, terkalibrasi
Erlenmeyer 250 ml

Pereaksi
a. Natrium hidroksida, NaOH 0,1 N
b. Fenolftalein, PP 0,1 % dalam etanol 70 %

Prosedur
a. Timbang 10 - 15 g contoh dan tambahkan 200 ml air suling panas sambil diaduk-aduk,

kemudian dinginkan sampai suhu kamar.

b. Masukan larutan contoh kedalam labu ukur 250 ml, impitkan sampai tanda tera,

kemudian kocok dan saring.

c. Pipet 100 ml saringan dan masukan kedalam
indikator PP 0,1 %

Erlenmeyer250 ml, bubuhi

d. Titar dengan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir

e. (Bila pada waktu penambahan alkali terbentuk

- 3 tetes

warna kecoklatan yang akan

mengganggu titik akhir, tambahkan air panas dan indikator lebih banyak dari yang
seharusnya.
f. Catat volume larutan NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi

10

dari

12

sNt 01-3il6-2004

o/o

Perhitungan

VxNxBxFp
Keasaman, dihitung sebagai asam asetat =

Dengan

V
N
B

Fp

x100%

adalah
adalah
adalah
adalah
adalah

Volume larutan NaOH 0,1 N yEng digunakan untuk titrasi, ml

Normalitas larutan NaOH 0,1 N
Bobot setara asam setat
faktor pengenceran
bobot contoh, mg

11 dari

12

sNt 01546-2004

Bibliog rafi
Mc-Gnw
Ranggana, S (1g77) Manual of analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata
HlL New Delhi.
Ms 531;2001 , Specification forTomafo Sauce (Ketchup)'

12

dari

12