P. 1
jajan

jajan

|Views: 632|Likes:

More info:

Published by: Riezky Putra Daerah Gresik on Apr 17, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/29/2014

pdf

text

original

Pengertian Jajanan

Menurut FAO, jajanan (street food) didefisinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang di olah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau di sajikan sebagai makanan siap santap untukdujual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (KEPMENKES 942 Th 2003). Jajanan sehat adalah jajanan yang bergizi dan tidak mengandung zat-zat berbahaya. Jajanan yang sehat dapat membuat tubuh terhindar dari penyakit. Cara memilih jajanan sehat: - Bersih - Jauh dari tempat sampah, got, debu dan asap kendaraan bermotor - Tertutup - Tidak bekas dipegang-pegang orang - Tidak terlalu manis dan berwarna mencolok - Masih segar - Tidak digoreng dengan minyak goreng yang sudah keruh - Tidak mengandung zat pemanis, zat pengawet, zat penyedap, dan zat pewarna buatan - Bau tidak apek atau tengik - Tidak dibungkus dengan kertas bekas atau Koran - Dikemas dengan plastik atau kemasan lain yang bersih dan aman - Lihat tanggal kadaluwarsa Contoh jajanan tidak sehat: - Es mambo berwarna mencolok dan terlalu manis → pemanis buatan dan pewarna pakaian - Permen → pemanis buatan dan pewarna pakaian

muntah. kematian . mual.Penambah rasa: Mono Sodium Glutamat (MSG) → pusing. lemah.Makanan mengandung mikroba. tidak ingin bermain. pingsan. zat pewarna dan pemanis buatan . memakai air mentah.Bahan pengawet: formalin → sakit perut.Timah → pikiran kacau. .Chiki/ makanan ringan → menggunakan MSG sebagai penambah rasa.Makanan tidak bergizi → Gangguan berfikir .Bahan pengenyal (boraks) → demam. hingga akhirnya menyebabkan kematian.Pemanis buatan: sakarin → kanker kandung kemih . mual. tidak bisa kencing. selera makan terganggu. muntah. kejang-kejang.Bakso → bahan pengenyal .Cakwe. pingsan. basi atau beracun → sakit perut. diare .Gorengan → pakai minyak goreng bekas dipakai berkali-kali sehingga minyak sudah berwarna sangat keruh . kematian .. kencing darah. muntah . diare.Es sirup/ minuman berwarna mencolok → tidak higienis.Pewarna tekstil: Rhodamine B → pertumbuhan lambat. sulit bicara. gelisah . mual. kerusakan ginjal. muntah darah. cilok dan bakso goreng → pakai saus/ sambal berwarna merah cerah dan terbuat dari bahan-bahan yang telah busuk . dan terdapat zat pewarna pakaian Dampak sering memakan jajanan yang tidak sehat bagi tubuh: .Kue berwarna mencolok → pewarna pakaian .

Zat adiktif makanan yang dimaksud dalam hal ini adalah pengawet. BAHAN PENGAWET Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan makanan yang mempunyai sifat rusak.Macam-Macam Masyarakat . zat adiktif makanan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. pengumpal. yaitu lebih pekat. berikut adalah beberapa contoh zat aditif yang sering dijumpai dalam masyarakat adalah : 1. akan tetapi tidak jarang produsen menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Selain itu dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis. zat adiktif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin. lebih stabil. akan tetapi walaupun demikian ada kelemahannya mengandung zat-zat yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga berbahaya bagi kesehatan. pemantap. asam askorbat. dan lebih murah. pasti telah menggunakan zat adiktif atau bahan tambahan makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan banyak . pewarna. dan lain-lain. pengental. pengemulsi. Bahan Kimia Berbahaya yang Beredar di Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota. Dilihat dari sumbernya. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan. asam sitrat. pemucat. dan lain-lain. antioksidan. dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. penyedap. Zat adiktif atau bahan tambahan makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan. baik susunan kimia. maupun sifat metabolismenya seperti karoten. dan anti gumpal. Secara ilmiah.

karena mampu memberi efek bagus pada tekstur makanan. Boraks Boraks adalah bahan pengawet kayu dan antiseptik pengontrol kecoa. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu. a. baik yang bersifat langsung misalnya keracunan. Boraks digunakan secara illegal dalam industri makanan bakso dan kerupuk. Di Jawa Barat boraks dikenal dengan nama “pijer”. bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama pangan yang dikonsumsi. yang umumnya dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Bakso dengan boraks menjadi kenyal. baik yang bersifat pathogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan. Penggunaan bahan pengawet yang dapat membahayakan kesehatan adalah penggunaan boraks dan formalin. tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan yang lain karena pangan mempunyai sifat berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. misalnya pembusukkan. Pengggunaan pengawet dalam makanan harus tepat. Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba. di Jawa Tengan dan Jawa Timur dikenal dengan nama “bleng” dan digunakan sebagai tambahan makanan untuk pengenyal ataupun pengawet. dan tahan lama.digunakan adalah benzoat. Fungsinya hampir sama dengan pestisida. renyah. Namun dari sisi lain. Apabila pemakaian bahan makanan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian besar bagi pemakainya. . Kerupuk dengan boraks pun lebih renyah dan empuk. baik jenis maupun dosisnya. maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif misalnya apabila pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik. Boraks berbentuk serbuk kristal putih tanpa bau dan mudah larut dalam air.

hydrogen peroksida. dan nitrit. 3. dan digunakan sebagai bahan disinfektan pada rumah sakit. Tahu berformalin Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celcius). Tahu terlampau keras. Formalin Formalin merupakan bahan kimia dalam industri kayu lapis. Ikan Segar atau Hasil Laut Berformalin Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat celcius). yaitu suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang . Formalin digunakan secara illegal untuk bahan pengawet. ada beberapa ciri pangan berformalin yang dapat membantu membedakan dari makanan tanpa formalin: 1. Namun. 2. Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie yang lain. yaitu : a. Ada beberapa jenis bahan pengawet yang banyak digunakan dalam masyarakat. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba membentuk senyawa hidroksisulfonat yang tidak dapat difermentasi oleh enzim membentuk yang dapat menghambat mekanisme pernafasan. Deteksi formalin kualitatif maupun kuantitatif secara akurat hanya dapat dilakukan di laboratorium dengan menggunakan pereaksi kimia. Zat Pengawet Anorganik Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit. Mie basah berformalin Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25 derajat celcius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celcius).b. Warna insang merah tua dan tidak cemerlang dan warna daging putih bersih. kenyal namun tidak padat. Penggunaan garam nitrat dan nitrit yaitu umumnya pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium botulinum. nitrat.

asam benzoat. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan. asam asetat. d. Secara umum penambahan bahan pengawet tersebut pada pangan bertujuan sebagai berikut : a. Memperpanjang umur simpan pangan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. tersebut dapat terjual cukup banyak dibandingkan tanpa . asam propionat. yaitu aroma dan cita rasa (flavour). dan tidak akan mempengaruhi harga bahan pangan yang diawetkan. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat. tetapi produsen mendapatkan keuntungan yang cukup besar dari lamanya umur simpan sehingga bahan pangan yang diawetkan pengawetan. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen. dan bau bahan pangan yang diawetkan. cita rasa. f. b. juga berfungsi sebagai pembentuk factor sensori lain. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun bentuk garamnya. Penggunaannya pun semakin luas dikarenakan selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba. Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan ini juga diharapkan tidak akan menambah biaya produksi. e. Akan tetapi sekarang ini nitrit dan nitrat tidak hanya digunakan pada daging tetapi pada ikan dan keju. warna. Tidak menurunkan kualitas gizi. Zat Pengawet Organik Zat pengawet lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. c. dan epoksida.mematikan. b.

2. 4. oleh karenanya. berasal dari gula yang dipanaskan dengan air dan dapat menghasilkan warna coklat. merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. berasal dari tanaman yang dilarutkan kedalam air dan menghasilkan warna kuning dan merah. Masyarakat tradisional Indonesia biasa menggunakan bahan-bahan alami sebagai pewarna makanan. tak terkecuali di Indonesia. Beberapa pewarna alami yang banyak mengandung nilai nutrisi (karotenoid. dan biru. berasal dari tanaman yang dilarutkan kedalam air dan menghasilkan warna bening atau tidak berwarna. PEWARNA BAHAN PANGAN Penampilan makanan termasuk bentuk dan warnanya dapat menambah daya tarik dan menggugah selera. secara garis besar dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk kedalam golongan bahan tambahan pangan. Anthosianin. Berdasarkan sumbernya. penggunaan pewarna makanan alami mulai diganti dengan pewarna makanan sintesis karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Namun seiring perkembangan teknologi dan tuntutan zaman. Karamel. dan kobalamin). Tannin. yaitu : a. merah. diantaranya : 1. . misalanya kunyit untuk warna kuning. Batalain. berasal dari tanaman yang dilarutkan kedalam air dan dapat menghasilkan warna jingga. 2. riboflavin. sejak lama penggunaan pewarna makanan telah dikenal luas di seluruh dunia. daun suji untuk warna hijau. Pewarna Alami Banyak warna bagus yang dimiliki oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai perwarna untuk makanan. Kelompok tanaman atau hewan yang memiliki warna alami dan dapat digunakan dalam tambahan makanan. 3.

berasal dari tanaman yang dilarutkan kedalam lipida dan air dan menghasilkan warna hijau dan coklat. dan ketika dilarutkan dalam air akan berubah merah berpendar yang membangkitkan selera. Rhodamin B Rhodamin B merupakan bahan pewarna sintetis dalam industri tekstil dan kertas. yang secara illegal digunakan untuk pewarna makanan. Rhodamin B berupa serbuk kristal berwarna merah keunguan. dan makanan kecil untuk anak-anak. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia. berasal dari tanaman yang dilarutkan kedalam air dan menghasilkan warna kuning. banyak terdapat titik-titik warna karena tidak homogen dan tidak pudar apabila terkena panas (digoreng atau direbus). yang disebut proses sertifikasi. 7. Heme. Pewarna tekstil tersebut yang banyak digunakan adalah : 1. toksikologi. Xanthon. Methanyl Yellow (pewarna kuning) . Makanan yang menggunakan bahan ini bisa dikenali dari warna merah mencolok yang tidak wajar. misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Penyalahgunaan sudah ada pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan walaupun peraturan yang mengaturnya masih seringkali terjadi. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaanya. Biasanya digunakan pada industri kerupuk. Klorofil. Pewarna Sintesis Zat pewarna buatan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau certified color.5. terasi. 2. dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui Surat Keputusan Menteri mengenai Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 bahan tambahan pangan. b. 6. berasal dari hewan dan menghasilkan warna merah dan coklat. biokimia.

yang digunakan untuk industri tekstil dan cat. 3. 9. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.Food) Indigotin (Green 4 Indigotin : Cl. Biasanya digunakan secara illegal pada industri mie. selain itu warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.Food) Ponceau 4R (Blue I Ponceau 4R : Cl) Kuning (Food red 7) Kuinelin (Quineline yellow Cl. 6. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan. Ada beberapa bahan pewarna sintesis yang boleh digunakan dalam makanan di Indonesia dengan penggunaan yang tidak berlebihan. 8. Tartrazine (Tartrazine) . Food yellow 3) 11. Riboflavina (Riboflavina) 12. 2. Bentuknya bisa berupa serbuk. yaitu : 1. Kuning FCF (Sunset yellow FCF Cl.Metanil Yellow adalah pemberi warna kuning. dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. bisa pula berupa padatan. 4. Food yellow 13) 10. 7. Amaran (Amaranth : Cl Food Red 9) Biru berlian (Brilliant blue FCF : Cl) Eritrosin (Food red 2 Erithrosin : Cl) Hijau FCF (Food red 14 Fast green FCF : Cl) Hijau S (Food green 3 Green S : Cl. 5. kerupuk dan jajanan berwarna kuning mencolok. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan nonpangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut.

penentuan dosis maksimum yang dapat ditolerir yaitu dosis harian maksimum saat hewan dapat bertahan hidup untuk periode 21 hari. yaitu diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik. sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan seminimal mungkin.Pemakaian bahan pewarna pangan sintesis dalam makanan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen. Pertama. diantaranya : . pengujian pemberian makanan selama 90 hari. meratakan warna makanan. dimana setelah 90 hari percobaan dapat diketahui gejala tidak normal pada hewan percobaan sehubungan dengan makanan yang diberikan. Hasil dari ketiga percobaan tersebut dapat menunjukkan atau menetapkan dosis atau ambang batas wajar penggunaan bahan tambahan makanan untuk dikonsumsi manusia. Kedua. food safety perlu ditingkatkan secara terus menerus. ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan bahkan mungkin memberi dampak negatif bagi kesehatan manusia DAMPAK BAHAN KIMIA BERBAHAYA DALAM MAKANAN BAGI KESEHATAN Banyaknya kasus keracunan makanan. Dikarenakan hal tersebutlah maka perlu diadakan pengujian terlebih dahulu sebelum makanan tersebut diedarkan ke masyarakat luas atau dikonsumsi. Penggunaan bahan kimia berbahaya atau bahan tambahan makanan tersebut apabila melebihi ambang batas maka akan menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan. Pengujian bahan kimia berbahaya atau toksisitas pada suatu bahan makanan biasanya dilakukan melalui tiga macam percobaan yang dilakukan pada hewan. Ketiga. penentuan dosis suatu bahan. dengan tujuan pengujian ini adalah untuk menunjukkan bahan organ yang diperiksa memperlihatkan adanya efek keracunan.

penggunaan bahan pengawet di satu sisi menguntungkan karena bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba. b. . Penderita penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan pada kulit yang berubah menjadi biru. Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabila terjadi : a. meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan. apabila terserap oleh darah akan mengubah hemoglobin menjadi nitrose haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak mampu lagi untuk mengangkut oksigen. yaitu dapat membuat suatu makanan lebih menarik. namun berulang. hal ini dikarenakan nitrit merupakan senyawa yang tergolong sebagai racun. baik yang bersifat pantogen yaitu yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang bersifat nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jangka waktu lama. Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jumlah kecil. 2.1. ternyata dapat pula menumbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi efek negatif bagi kesehatan manusia. selain itu penggunaan nitrit dan nitrat pada daging kalengan dan keju dapat menyebabkan kanker. muntah dan shock bahkan dapat menyebabkan kematian apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari 70%. 6 Bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya yaitu belerang yang dioksidasi yang dapat menyebabkan luka pada usus. Penggunaan Bahan Pengawet Penggunaan zat pengawet yang berlebihan dapat mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit. Penggunaan Bahan Pewarna pada Makanan Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun memiliki dampak positif bagi produsen dan konsumen. sesak nafas.

e. d. mutu pangan sehari-hari. Efek kronis yang dapat ditimbulkan dari pewarna sintesis ini adalah apabila dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan kanker hati. .c. jenis kelamin. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintesis secara berlebih. berat badan. dan keadaan fisik. yaitu tergantung pada umur. Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->