P. 1
Pengawetan makanaN

Pengawetan makanaN

|Views: 617|Likes:
Published by jonlabu

More info:

Published by: jonlabu on Apr 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/04/2013

pdf

text

original

Pengawetan makanaN Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang

lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1] Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.[1] Tujuan Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan[1], sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1] Cara pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan[1]. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2] Fisik Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[3]:pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu. kering dingin. pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging. pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng). pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah. pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair Tenaga Pikiran dapat dilakukan untuk membunuh mikroorganisme dan mencegah terjadinya pembusukan

pengasinan. menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan pemberian bahan pengawet. sirup dan buah kering. . Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat Irradiasi. seperti[2]: penambahan enzim. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[4] Biologi dan kimia Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet. dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba. mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang. misalnya asam sitrat. gula. pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah[5]: mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) mengeluarkan mikroorganisme.pengeringan.[2] Ditinjau secara kimiawi. penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia membunuh mikroorganisme.[3] ]Prinsip Prinsip pengawetan pangan ada tiga. seperti papain dan bromelin penambahan bahan kimia. garam.[3] Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin. biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. pengeringan. menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan pemanisan. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. misalnya dengan penggunaan suhu rendah. biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat pembuatan tepung. misalnya dengan sterilisasi atau radiasi. yaitu[5]: Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. misalnya dengan proses filtrasi menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju.

Penjerukan dilakukan dengan merendam makanan di dalam cuka . 2. 2 Makanan rosak akibat tindakan mikroorganisma seperti seperti fungi (kulapuk) dan bakteria. 3 Makanan yang rosak mempunyai satu atau lebih daripada ciri-ciri berikut.Pengeringan melibatkan penyingkiran air daripada makanan. (a) Bau yang tidak menyenangkan (b) Rasa yang tidak menyenangkan (c) Berubah warna (d) Berubah rupa (e) Berkulat 4 Syarat-syarat pertumbuhan mikroorganisma: (a) kehadiran udara (b) kehadiran air (c) kehadiran nutrien (d) suhu yang sesuai (suhu bilik) (e) keasidan yang sesuai Pengawetan Makanan 1. 5.Dalam pembungkusan vakum.Pendinginan ialah proses menyimpan makanan pada suhu rendah (0°C — 5°C). 7. 6. iaitu biasanya di dalam beg atau botol kedap udara.Pengawetan makanan ialah proses yang membolehkan makanan tahan lebih lama.Pengejukbekuan ialah proses mengejukkan makanan pada suhu yang sangat rendah ( bawah 0 °C) sehingga makanan membeku.PENGAWETAN MAKANAN Kerosakan Makanan l Makanan boleh rosak selepas suatu tempoh tertentu. 4. makanan disimpan dalam persekitaran yang vakum.Kaedah-kaedah untuk mengawetkan makanan ialah: (a) pengeringan (b) pendidihan (c) pendinginan (d) pembungkusan vakum (e) penjerukan (f) penyejukbekuan (g) pembotolan/pengetinan (h) pempasteuran (i) pengasinan (j) pengasapan (k) lilin 3.

atau larutan gula tepu. 8. Ini dipanggil pengasinan. 11Lilin sesuai digunakan untuk pengawetan buah:buahan dan sayursayuran. diikuti oleh pendinginan pada suhu bawah l 0 °C 9. 10.Makanan boleh diawet dengan menyapu garam yang banyak pada makanan.Pempasteuran ialah proses pemanasan susu pada suhu 63 °C selama 30 minit atau pemanasan poda suhu 72 °C selama 15 saat.Faedah pengawetan makanan ialah: (a) makanan tahan lebih lama (b) makanan mudah disimpan dan diagihkan (c) mengurangkan pembaziran makanan .Pengasapan ialah proses dimana makanan disalai di atas api. Kepentingan Pengawetan Makanan .

pengeringan osmosis ialah proses pengeluaran air dengan cara menempatkan ketulan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran segar ataupun hasil daging seperti bebola daging dalam larutan yang hipertonik iaitu larutan yang lebih pekat atau lebih rendah aktiviti airnya. Makanan-makanan yang melalui pengeringan osmosis ini akan kurang mengalami kerosakan warna dan perisa kerana ia tidak terdedah kepada suhu tinggi. pengeringan osmosis Bidang teknologi pemprosesan makanan ialah satu bidang yang makin berkembang dengan pesat pada ketika ini. Secara asasnya. Salah satu kaedahnya ialah melalui pengeringan osmosis.0 PRINSIP PENGERINGAN OSMOSIS jeruk mangga yang menggunakan kaedah osmosis Pengeringan osmosis ialah proses pengeluaran air dengan cara menempatkan ketulan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran segar ataupun hasil daging seperti bebola daging dalam larutan yang hipertonik iaitu larutan yang lebih pekat atau lebih rendah aktiviti airnya. 1. Justeru itu. Pelbagai kaedah dan cara baru ditemui bagi membolehkan makanan lebih kekal lama. proses pengeringan osmosis ini makin mendapat tempat dalam proses pengeringan makanan dalam mengekalkan tempoh hayat makanan ini di samping warna dan rasanya dapat dipelihara. Oleh sebab larutan di luar lebih pekat dan tekanan osmosisnya lebih tinggi. pengeringan osmosis akan mengeluarkan hasil bermutu tinggi kerana gula menyalut permukaan luar buah-buahan dan gul menghalang kehilangan juzuk perisa. Selain daripada itu. Pengusaha-pengusaha makanan ini sedar tentang kualiti makanan adalah baik hasil daripada pengeringan osmosis ini.1. (aw). maka timbul satu daya penggerak untuk air keluar dari sel dan dinding sel hidup bertindak sebagai makanan membran . Hasil dan kebaikan osmosis inilah yang menyebabkan kaedah pengeringan osmosis ini makin mendapat tempat dalam pemprosesan makanan khususnya kepada pihak-pihak pengusaha makanan.

sebagai contohnya resapan gula ke dalam ketulan buahbuahan (Rajah 6. Walau bagaimanapun. 2. Dalam pengeringan osmosis. Kaedah pengeringan osmosis lebih banyak dilakukan pada buah-buahan berbanding dengan sayur-sayuran. Peringkat Kedua – makanan separa kering yang terhasil selepas pengeringan osmosis dikeringkan lagi dengan kaedah pengeringan konvensional yang lain untuk mendapatkan beberapa varieti hasil makanan kering yang ciri istimewanya bergantung pada langkah pengeringan osmosis. keadaan ion dan kelarutan bahan larut tersebut dalam air memainkan peranan yang penting. Oleh sebab membran ini hanya memilih separa telap. 1982). dekstrosa. selepas itu proses ini menjadi semakin lambat. gula songsang atau campuran beberapa jenis gula dan sirap komersial seperti sirap kanji dan sirap jagung fruktosa tinggi untuk buah-buahan. Penambahan kepekatan sukrosa di antara 10-60% meningkatkan kehilangan berat manakala pertambahan pepejal ialah lebih kurang sama. maka berlaku juga resapan dan kebocoran masuk bahan pelarut dari larutan rendaman yang pekat ke dalam tisu dan sebaliknya. Oleh sebab air berpindah dengan kadar yang lebih cepat. makanan itu menjadi lebih disukai dan demikian tidak perlu dibilas selepas diangkat keluar dari larutan rendaman.1968). Tempoh rendaman bergantung pada keadaan semula jadi membran dan juga tekanan osmosis yang dikehendaki (Camirand et al. daging dan makanan laut. kadar pemindahan keluar air biasanya adalah cepat pada jam pertama dan kedua. 1966)..1).0 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KADAR PENGERINGAN Parameter dan keadaan pemprosesan yang dipilih semasa pengeringan osmosis boleh mempengaruhi kadar penyingkiran air daripada makanan dan kadar kemasukan bahan larut ke dalam makanan tersebut dengan cara resapan. Kepekatan Bahan Larut dan Masa Rendaman Resapan pepejal larut semasa pengeringan osmosis sangat bergantung pada jenis bahan larut kerana faktor saiz molekul. kadar resapan ini jauh lebih lambat daripada pemindahan molekul air dari makanan ke dalam larutan rendaman.. Pengeringan osmosis tidak dijalankan sebagai satu kitar pengeringan yang lengkap untuk mengeringkan makanan. laktosa. sementara larutan garam digunakan untuk merendam sayur-sayuran. pengeringan osmosis sebenarnya ialah satu proses dinamik. Larutan rendaman yang biasa digunakan ialah larutan sirap gula seperti sukrosa. maka cepat pula tercapai keseimbangan (apabila kepekatan osmosis sel dan larutan menjadi sama). Apabila proses pengeringan osmosis diberhentikan. i. Peringkat pertama – melibatkan penyingkiran sebahagian daripada air yang biasanya sehingga 30-50% berat asal ketulan makanan tersebut dalam larutan hipertonik. iaitu proses resapan serentak air dan bahan larut.separa telap. Dalam kes-kes tertentu seperti peringkatperingkat kandungan gula dalam buah-buahan atau penambahan kandungan garam dalam ikan masin. makanan dikeluarkan dan sisa larutan rendaman yang terlekat pada makanan boleh dibilas jika perlu ( Ponting et al. Sebaliknya penambahan garam daripada 5-25% meningkatkan kedua-dua kehilangan berat . Antara faktor-faktor yang boleh mempengaruhi kadar ini adalah : 2. daging atau makanan laut. Oleh itu.1 Jenis. Sebaliknya proses ini merupakan langkah pra-pengeringan dalam satu sistem pengeringan yang terdiri daripada dua peringkat. ii. Kadar resapan masuk bahan larut pula sangat lambat dan masa yang lama diperlukan untuk mencapai keseimbangan. Contohnya larutan sukrosa dan garam yang digunakan untuk merendam kentang menunjukkan corak osmosis yang berbeza ( Islam & Flink.

Ini disebabkan pH yang terlalu rendah menyebabkan penyahpolimeran dan hidrolisis pektin (Aurand & Woods. Ini disebabkan tenaga pengaktifan resapan pada sampel yang mengandungi garam lebih rendah daripada sampel yang mengandungi sukrosa sahaja iaitu 3.0%) kepada larutan osmosis seperti glukosa. campuran glukosa-fruktosa dan sirap komersil kanji jagung terhidrolisis boleh menurunkan aktiviti air larutan dan seterusnya meningkatkan daya tolakan dalam proses pengeringan osmosis. kadar kemasukan pepejal ke dalam gegelang nanas meningkat dengan pertambahan kepekatan gula rendaman. Hawkes & Flink (1978) telah menggunakan laktosa.0%). Kadar resapan dan pengeringan osmosis juga sangat bergantung pada kepekatan bahan larut. 1973). sukrosa. kepekatan gula melebihi 60% paling sesuai terutama dalam sela 65-75% (Torrey. Menurut Lrici et al. Moey et al (1978) mendapati bahawa kehilangan berat buah mangga dan betik dapat ditingkatkan dengan pH larutan gula dan menambahkan asid asetik (1. 1975). . maltodekstrin dan campuran sukrosa-maltodekstrin sebagai agen osmosis. Kepekatan gula yang selalu digunakan untuk pengeringan osmosis ialah di antara 50-70°Briks. Lerici et al. atau asid sitrik (3. 1983). (985) menunjukkan bahawa pertambahan kehilangan air dan kemasukan pepejal disertai dengan penurunan kadar kandungan air apabila kepingan epal direndam hingga 12 jam dalam larutan glukosa (51°Briks). (1985). penambahan garam biasa (0. Kadar pengeluaran air meningkat dengan peningkatan kepekatan bahan larut.2 Kesan Penambahan Garam Penambahan garam ke dalam larutan gulla rendaman boleh mempengaruhi kadar resapan air dan bahan larut semasa pengeringan osmosis. Pada larutan rendaman yang lebih berasid pH 2. Menurut Rahman & Lamb (1990). 2. maka jumlah kehilangan air meningkat diikuti dengan pengurangan berat dan peningkatan kemasukan bahan larut. fruktosa. Penggunaan sukrosa dalam pengeringan osmosis buah-buahan akan menghasilkan hasil jenis halwa (kandi) disebabkan oleh kemasukan dan penambahan kuantiti gula yang tinggi.0 kcall/mol sis. epal menjadi sangat lembut manakala keteguhan dapat dikekalkan pada sela pH 3-6. Oleh yang demikian. Hasil kajian mereka menunjukkan bahawa penggunaan campuran binari bahan larut dengan sukrosa dapat mengurangkan kos bahan larut dan memperbaiki kecekapan osmosis. Ini disebabkan asid boleh bertindak sebagai mangkin dalam menghidrolisis gula disakarida kepada monosakarida.. Semakin lama masa rendaman.3 Keasidan Larutan Rendaman Larutan rendaman yang sesuai keasidannya perlu digunakan untuk memaksimumkan pengeluaran air secara osmosis.5%). Contreras & Smyrl (1981) mendapati bahawa berat gegelang epal turun dengan maksimum jika digunakan larutan pepejal sirap jagung (42%) yang mempunyai pH 3. Perbezaan dalam corak pengeringan osmosis ini disebabkan oleh perbezaan saiz molekul kerana garam mudah terion dan mempunyai saiz yang lebih kecil daripada gula tidak terion.5%). bahan pengasid yang ditambah ke dalam larutan rendaman dan asid buah yang meresap keluar dari buah-buahan dapat meningkatkan hidrolisis sukrosa (Bolin et al.. Kepekatan molar garam juga lebih tinggi daripada gula. Faktor masa rendaman juga memainkan peranan yang tidak kurang pentingnya dalam pengeringan osmosis. asid laktik (1. Memandangkan masalah tersebut.dan juga pertambahan pepejal.5-2. Walau bagaimanapun. 2.

Kemasukan gula ke dalam makanan semasa pengeringan osmosis meninggikan kemampuan penahanan bahan perisa meruap sewaktu pengeringan selanjutnya. pertambahan kadar osmosis dan peningkatan tenaga untuk pergerakan molekul dengan cara resapan. Bagi mengekalkan warna asal epal. masalah pemerangan dapat diatasi untuk jangka pendek dan penambahan bahan kimia seperti sulfur dioksida adalah tidak perlu.2. Ini disebabkan apabila suhu meningkat berlaku penurunan kelikatan larutan rendaman. v Penggunaan gula atau larutan gula sebagai larutan rendaman buah-buahan mempunyai dua kesan utama dalam mengeluarkan hasil yang bermutu tinggi iaitu : gula yang menyalut permukaan luar buah-buahan ialah perencat yang berkesan terhadap enzim poliferol oksidase. Ini menghasilkan hasil yang bukan sahaja berwarna cerah seperti semulajadi tetapi juga mempunyai perisa yang menyerupai buah segar. Julat suhu di antara 40-60°C tidak sahaja mengurangkan masa pengeringan osmosis tetapi juga meningkatkan kemasukan bahan larut ke dalam makanan. Antaranya ialah : v Makanan yang dikeringkan dengan cara osmosis terutama buah-buahan kurang mengalami kerosakan warna dan perisa oleh haba kerana tidak terdedah kepada suhu tinggi untuk masa yang panjang. Oleh yang demikian.4 Suhu Larutan Rendaman Suhu larutan rendaman merupakan faktor yang penting dalam mempengaruhi kadar pengeringan osmosis kerana kadar resapan kehilangan air dari makanan meningkat dengan kenaikan suhu larutanrendaman air dari makanan meningkat dengan kenaikan suhu larutan rendaman. asid askorbik perlu ditambah ke dalam pepejal sirap jagung jika suhu pengeringan osmosis dilakukan pada suu larutan rendaman yang lebih kering daripada 45°C. - .0 KEBAIKAN PENGERINGAN OSMOSIS Ada beberapa kebaikan pengeringan dengan cara osmoss berbanding dengan pengeringan cara konvensional. kadar osmosis meningkat dengan lebih cepat pada suhu lebih daripada 40°C. Gula menghalang kehilangan juzuk perisa meruap semasa pengeringan peringkat kedua selepas pengeringan osmosis. Walaubagaimanapun. iaitu enzim yang memangkinkan pemerangan oksidatif dalam buah-buahan yang dipotong. 3. Menurut Bongirwar Srenivasav (1977). Oleh yang demikian. suhu larutan rendaman yang lebih daripada 50°C terutamanya suhu di antara 70-90°C selama 1-2 minit akan menyebabkan kesan penceluran serta menghentikan proses osmosis dan mempunyai kesan buruk ke atas perisa dan tekstur buah-buahan yang direndam. gula ini hanyan merencat enzim sahaja tetapi tidak menyahaktifkannya dan dengan demikian penceluran dan penambahan bahan pengawet adalah perlu jika makanan tersebut hendak disimpan lama. Conteras & Smyrl (1981) menyatakan bahawa gegelang epal yang direndam dalam larutan osmosis bersuhu 50°C tidak menyebabkan kelembutan tisu epal ataupun pemerangan berenzim yang ketara. Walaubagaimanapun. Sebalinya pula. kehilangan perisa buah kurang berlaku dan juga dalam kes-kes tertentu nutrien buah juga boleh dipertahankan.

4.0 KESIMPULAN Proses pengeringan menggunakan alat pengering konvensional biasanya memakan masa yang lama terutama dalam mengeringkan makanan basah yang mempunyai kandungan air yang tinggi. loji pandu dan percubaab di makmal sahaja. rasa kemasaman dan menimbulkan rase terlalu manis sehingga mengurangkan penerimaan. v Buah-buahan osmo-udara kering (dikeringkan dengan udara panas selepas pengeringan osmosis) mempunyai mutu yang tinggi selepas sahaja selesai pengeringan tetapi agak kurang stabil semasa penyimpanan jika tidak diberi perlakuan selanjutnya. Ini akan menyebabkan kos yang banyak diperlukan untuk menyingkirkan sebahagian besar air dari makanan tersebut. Maklumat tentang kos dan ekonomi proses ini tidak banyak dilaporkan. Namun masalah kerosakan ini tidak berlaku kepada buah-buahan osmovak-kering (dikeringkan dalam keadaan vakum selepas pengeringan osmosis). Kebanyakan laporan dalam jurnal dan buku menyatakan kebaikan dan keuntungan menjalankan pengeringan osmosis pada skala kecil. maka kandungan airnya adalah dalam sela pertengahan (10-20%). Walaupun pengeringan osmosis boleh memberikan hasil yang bermutu tinggi dan boleh disimpan lama terutama pada buah-buahan namun kaedah ini tidak digunakan secara meluas pada tahap komersil selain dalam penghasilan halwa (Kandi) buah-buahan.0 KELEMAHAN PENGERINGAN OSMOSIS v Asid makanan seperti asid organik keluar bersama-sama molekul air semasa pengeringan osmosis dan ini ada kalanya mengurangkan keasidan. Dalam kaedah ini. tindakbalas pemerangan tak berenzim juga berlaku dengan cepat. Salah satu cara untuk memendekkan masa pengeringan ini adalah dengan kaedah pengeringan osmosis. Ini bermakna enzim masih lagi aktif dan boleh menyebabkan kerosakan warna dan perisa secara perlahan-lahan. buah-buahan osmo-udara kering mesti diberi perlakuan sulfur dioksida atau disimpan pada suhu rendah untuk mengelakkan kerosakan semasa penyimpanan. keasidan hasil biasanya dipertahankan dengan menambahkan asid buah kepada larutan gula rendaman. sebahagian besar air dikeluarkan dengan cara osmosis dalam larutan rendaman sebelum pengeringan lanjut diteruskan dengan menggunakan alat. . Oleh itu. Contohnya beberapa buah-buahan osmo-udara kering didapati mengalami ketiengikan selepas disimpan beberapa minggu. Oleh yang demikian. Ini disebabkan hasil osmovak kering mempunyai kandungan air yang rendah iaitu sekitar 1-3% sahaja. Sekiranya makanan kelembapan pertengahan yang dihasilkan. 5. Pada kandungan air pertengahan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->