LANGKAH-LANGKAH KESELAMATAN DI DAPUR KESELAMATAN DIRI 1. Kerja dengan tenang. 2.

Gunakan baju yang ringkas daripada kain yang tidak mudah terbakar seperti kain kapas. 3. Lantai mestilah kering, tidak bersepah dengan makanan dan tidak terlalu licin. 4. Ikatkan rambut yang panjang atau gunakan net/topi supaya rambut tidak jatuh ke dalam makanan atau tersangkut kepada alatan yang sedang bergerak seperti alat pengadun kek, mesin basuh kain dan kipas. 5. Gunakan kasut yang bertapak getah, padan, bertumit rendah, selesa dan bertutup. 6. Jalan dengan cergas, tetapi jangan sesekali berlari. KESELAMATAN ALATAN 1. Padamkan suis utama sebelum memasang plam atau plag. Tangan mestilah kering. 2. Gunakan kain ketuhar atau kain memegang periuk ketika mengangkat periuk dan kuali panas. 3. Kacau dengan senduk kayu atau senduk bertangkai kayu. 4. Jika hendak tuang air panas, bawakan teko/ besen basuh kepada cerek air panas. 5. Hiris makanan arah kebawah di atas papan pencincang. 6. Lap mata pisau dengan menghala sebelah yang tajam jauh daripada anda. Jangan sekali-kali tinggalkan pisau atau benda yang tajam di dalam besen berisi air. 7. Buangkan penutup tin untuk mengelakkan diri daripada terluka 8. Apabila menghulur barang tajam seperti pisau atau gunting kepada orang lain, hulurkan tangkainya dahulu. 9. Gunakan pelapik periuk untuk mengalas periuk panas. KESELAMATAN DI DAPUR 1. Labelkan semua bekas barang dengan cermat. 2. Jauhkan dapur daripada permukaan-permukaan kayu. 3. Tangkai cerek dan periuk mestilah ke dalam. 4. Periksa tiub gas dari masa ke semasa. 5. Barang-barang yang mudah terbakar seperti kain pencuci dan minyak tanah mestilah disimpan jauh daripada api. 6. Nyalakan gores api sebelum memasang gas. 7. Jauhkan kepala anda dari ketuhar apabila memasng api ketuhar. 8. Buka pintu ketuhar sebelum memasang api.

PERALATAN DAPUR UNTUK MENYEDIA DAN MEMASAK UBI KENTANG

Berus kecil

Pisau Pengupas ubi

Pisau dapur

Sagat

Pelenyek

Kuali menggoreng dalam

Landas Cincang

Kuali rendah

Mangkuk

AMALAN KEBERSIHAN KEBERSIHAN DIRI Tabiat yang bersih dan penjagaan kebersihan diri seharusnya diamalkan pada setiap masa. 1. Elakkan dari menyediakan makanan jika menghidap penyakit berjangkit 2. Rambut hendaklah ditutup dengan skarf atau kep 3. Tangan hendaklah dibersihkan sebelum menyentuh makanan 4. Pastikan memakai apron yang bersih 5. Balut semua luka dengan pembalut kalis air 6. Mengamalkan tabiat yang bersih. Elakkan daripada bersin, batuk, merokok atau meludah di hadapan makanan. KEBERSIHAN SEWAKTU MENGENDALIKAN ALATAN 1. Pakailah apron yang bersih. 2. Cuci tangan sebelum memegang makanan dan selepas ke tandas. 3. Batuk atau bersin jauh dari makanan ke dalam sapu tangan. 4. Dilarang merokok semasa menyediakan atau memegang makanan. 5. Jangan menjilat jari semasa menyedia dan memasak makanan. 6. Cuba lauk dengan menggunakan garfu. 7. Cuci perkakas dan tangan dengan baik selepas memotong makanan segar seperti daging, ikan. KEBERSIHAN SEWAKTU MEMASAK MAKANAN 1. Pastikan alatan tidak retak atau sumbing dan dicuci dengan bersih. 2. Pastikan camca untuk merasa makanan dibersihkan sebelum digunakan 3. Pastikan permukaan meja kerja sentiasa bersih 4. Semua alat yang kotor hendaklah dicuci dengan segera. Jangan dibiarkan dalam sinki atau atas meja.

5. Gunakan tuala yang khusus untuk mengelap tangan, pinggan mangkuk dan meja. Jangan menggunakan tuala secara bercampur aduk bagi kerja-kerja yang berlainan. KEBERSIHAN SEWAKTU MENYAJIKAN MAKANAN Perkara yang berikut harus dititik beratkan semasa menyajikan makanan. 1. Hidangkan makanan di dalam alatan menghidang yang bersih dan tidak retak atau sumbing. 2. Tutup semua makanan supaya tidak dihinggapi lalat atau serangga lain. 3. Gunakan perkakas yang sesuai dan bersih untuk menghidang makanan yang telah dimasak. 4. Ambil makanan yang telah dimasak dengan alat yang bersih seperti penyepit, camca atau garpu. 5. Hidangkan semua makanan yang telah dimasak dengan segera.

8. Penyediaan Makanan Yang Selamat PERSEDIAAN MAKANAN

 Basuh tangan semasa menyentuh bahan mentah Mengendalikan bahan buangan dan sampah Kerja-kerja pembersihan PERSEDIAAN MAKANAN BERISIKO TINGGI Makanan yang telah dimasak atau bahan mentah perlu diasingkan menggunakan peralatan yang berasingan Daging mentah dan yang telah dimasak perlu diasingkan Masak makanan dalam tempoh masa yang disyorkan SEMASA MEMASAK MAKANAN Pastikan makanan dimasak sehingga ke bahagian dalam Termometer yang digunakan untuk menyukat suhu perlu dibersihkan dahulu SEMASA MERASA MAKANAN Jangan gunakan jejari untuk merasa makanan. Gunakan sudu yang bersih dan jangan diguna semula PENYEJUKAN MAKANAN Makanan hendaklah disejukkan dengan cepat jika ia tidak dimakan dengan segera Jangan masukkan makanan panas terus ke dalam peti sejuk Simpan makanan pada suhu 5C ke bawah bagi makanan yang mudah rosak PENYAJIAN MAKANAN Makanan yang disajikan perlu ditutup untuk mengelakkan dari dicemar Makanan yang panas perlu sentiasa dipanaskan pada suhu melebihi 63C CARA-CARA MENGELAKKAN KONTAMINASI SEMASA PENYAJIAN Pelanggan tidak boleh mengendalikan makanan berisiko tinggi yang tidak berbungkus sebelum membelinya Pengendali makanan perlu menggunakan alat yang sesuai untuk mengambul makanan

 Jika menggunakan alat penimbang, alaskan alat tersebut dengan kertas kalis minyak atau plastik politena atau dalam bekas yang sesuai Makanan mesti ditutup untuk mengelakkan pencemaran Pengendali makanan tidak sepatutnya mengendalikan wang pembayaran Haiwan tidak dibenarkan memasuki kawasan persekitaran

7. Penyimpanan Makanan Makanan selalunya diawet sebelum dibungkus untuk mengekalkan kesegarannya. Cara-cara pengawetan makanan : Pengalengan Pengasapan Pengeringan Pengawetan kimia Penyejukbekuan Pembungkusan vakum Iradiasi PENYIMPANAN MAKANAN KERING Disimpan dalam almari yang kering dan mempunyai pengudaraan yang baik Jangan simpan di atas lantai Rak tahan karat boleh digunakan Simpan botol dan tin makanan di dalam almari dan rak Buang tin makanan yang kemek, berkarat, mengembang, luput tarikh dan rosak PENYIMPANAN SAYURAN DAN BUAHAN Gunakan secepat mungkin

 Simpan dalam bilik yang kering Jangan letak buah di atas lantai Sayuran berubi perlu diasingkan dari makanan lain dan disimpan dalam tempat yang gelap Periksa buahan dan sayuran dari mereput Jika buah dan sayur mereput, buangkan secepat mungkin PENYIMPANAN MAKANAN DALAM PETI SEJUK Simpan makanan mentah secepat mungkin Bungkus makanan dalam pembungkus yang berasingan Elakkan makanan mentah bersentuhan dengan makanan yang telah dimasak Produk tenusu perlu diasingkan dengan makanan lain Makanan boleh disimpan dalam kaleng yang terbuka Periksa makanan yang mudah rosak Jangan masukkan makanan yang panas ke dalam peti sejuk PENYIMPANAN MAKANAN SEJUKBEKU Pastikan suhu penyimpanan adalah -18C Makanan yang dihantar dipastikan kurang daripada -15C Makanan sejukbeku yang akan digunakan segera perlu dicairkan di dalam peti sejuk dahulu Peti sejukbeku perlu dibersihkan, dicuci dan diservis selalu Stok penyimpanan untuk makanan sejukbeku perlu sentiasa diperiksa

6. Cara-Cara Mengelakkan dari Keracunan Makanan

Dapatkan bahan mentah dari sumber yang dijamin kebersihannya 2. Mengelakkan kontaminasi dengan : Menutup makanan Meminimumkan persentuhan dengan makanan Memastikan makanan mentah dan yang dimasak diasingkan Membuang sampah dengan sempurna Mengelakkan haiwan peliharaan dan perosak dari persekitaran kerja Memastikan tempat persekitaran kerja dan pekerja sentiasa bersih Mengutamakan sifat-sifat kerja yang baik dan bersih 3. Mengelakkan pertumbuhan bakteria dengan : Menggunakan hanya sekali sahaja peralatan memasak dan kemudian dibasuh dengan sempurna Basuh dan keringkan permukaan yang sering digunakan semasa bekerja Gunakan kain pengelap yang pakai-buang Gunakan peralatan yang berbeza untuk makanan yang mentah dan yang telah dimasak mengelakkan pertumbuhan bakteria a. kesan suhu kepada pertumbuhan bakteria Suhu yang rendah akan melambatkan pertumbuhan bakteria Suhu yang panas akan memusnahkan kebanyakan bakteria

 Suhu yang sederhana adalah membahayakan : Apabila ia dibiarkan pada suhu bilik Apabila ia dipanaskan dengan perlahan Apabila ia disejukkan dengan perlahan selepas masak Apabila ia dibiarkan terdedah Apabila makanan panas dituangkan kepada makanan yang sejuk b . c a r a - c a r a m e n g e l a k k a n b a h a ya p e n c e m a r a n m a k a n a n Elakkan makanan terdedah pada suhu bilik. Pastikan makanan disimpan sejuk atau dipanaskan Simpan makanan pada suhu yang cukup rendah untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria Sejukkan makanan sepenuhnya dalam masa satu setengah jam sebelum dimasukkan dalam peti sejuk Pastikan makanan yang disajikan adalah panas sepenuhnya dan cuba sediakan makanan sebaik sahaja sebelum disajikan C. MASA Jangkamasa pendedahan makanan kepada suhu bilik akan mempercepatkan pertumbuhan bakteria Gunakan makanan mentah secepat mungkin Masak makanan sebaik sahaja sebelum disaji Jika terdapat makanan yang berlebihan, simpan pada suhu rendah. Jika makanan dipanaskan semula, ia hendaklah dipanaskan sepenuhnya Jika makanan sejukbeku dibiarkan mencair, ia tidak sepatutnya dimasukkan semula ke dalam peti sejuk d. cara pemasakan/pemprosesan Cairkan makanan sejukbeku sepenuhnya sebelum masak Masak makanan dalam masa yang cukup sebab-sebab keracunan makanan 1. Makanan disediakan lama sebelum masa penyajiannya 2. Makanan disejukkan dalam masa yang lambat

3. Makanan yang dipanaskan semula tidak cukup panas 4. Pelanggan makan makanan yang telah dicemari oleh bakteria penyebab keracunan makanan 5. Makanan tidak dimasak dengan betul 6. Ayam tidak dicairkan secukupnya 7. Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan yang mentah 8. Makanan panas disimpan pada suhu yang kurang daripada 63C 9. Pengendali makanan menyebabkan kontaminasi makanan 10. Makanan yang berlebihan digunakan semula dalam masakan 5. Bagaimana Makanan Dicemari

A. MANUSIA Telinga, hidung mengandungi bakteria Batuk dan bersin boleh menyebarkan penyakit Tangan (terutama di bawah kuku) mengandungi bakteria Rambut-kelemumur dan bakteria yang jatuh dari kepala Kerengsaan atau luka pada kulit yang disebabkan oleh bakteria

 Tidak mencuci tangan selepas keluar dari tandas b. udara Udara akan membawa bakteria yang akan mencemari makanan yang tidak bertutup C. MAKANAN MENTAH Daging mentah dan jus daging Salmonella yang terdapat pada ayam mentah Sayur-sayuran yang mempunyai bakteria dari tanah Ikan mentah yang telah busuk Kerang dan makanan laut lain yang diambil berdekatan dengan air yang tercemar D. HAIWAN Haiwan peliharaan seperti ayam, kucing dan anjing Haiwan perosak seperti tikus, lipas, kumbang dan lalat E. SAMPAH Sampah dari dapur yang mengandungi makanan yang telah rosak Sampah yang dibiarkan terbuka yang menarik lalat F. KOTORAN DAN HABUK Kotoran dari tanah, kulit mati dan partikel kecil yang lain yang melekat pada kasut, lantai dan sabagainya G. AIR Air yang kotor dan bermendakan bagaimana bakteria mencemari makanan A. PERSENTUHAN TERUS Bakteria dibawa dari satu makanan ke makanan lain apabila bersentuhan secara terus b. kontaminasi silang Persentuhan makanan dengan : Bekas penyimpan

 Peralatan Tangan Permukaan makanan Papan pemotong c. kontaminasi fizikal Persentuhan makanan dengan : Kemasukan bahanasing semasa memproses makanan, contohnya batu Peralatan pemprosesan makanan, contohnya paku dan skru Bahan semulajadi semasa penyediaan makanan, contohnya batu dan tulang Pengendali makanan, contohnya barang kemas, duit, plaster, puntung rokok d. kontaminasi kimia Racun perosak Cecair pencuci dan peluntur Sesetengah bekas plastik penyimpan makanan yang membebaskan bahan kimia yang toksik

4. Makanan dan Penyakit

apakah keracunan makanan? Ia berlaku apabila memakan makanan yang tercemar. Simptom keracunan makanan : sakit perut cirit-birit muntah-muntah loya demam Keracunan makanan disebabkan oleh : bahan kimia dan logam bakteria dan miokroorganisma lain tumbuhan yang beracun