SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

FATIMAH ABDILLAH F24102035

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)
Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035 SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 8 April 1985 di Kediri Tanggal lulus : Agustus 2006 Menyetujui, Bogor, 30 Agustus 2006

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. Dosen Pembimbing Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fatimah Abdillah. F24102035. Penambahan Campuran Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. 2006. RINGKASAN Produk beku siap saji merupakan suatu produk yang telah mengalami proses pemanasan kemudian dibekukan. Salah satu produk beku siap saji adalah nugget ikan nila. Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung wortel dan karagenan sebagai sumber serat pangan merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi kesulitan anak-anak dalam mengkonsumsi sayuran serta memenuhi tuntutan konsumen untuk tersedianya produk pangan yang praktis, lezat, bergizi dan memiliki sifat fungsional yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi sumber daya perikanan darat, terutama ikan nila menjadi salah satu produk makanan beku yang siap saji yaitu nugget ikan. Selama ini produk nugget ikan komersial bahan bakunya hanya berasal dari ikan laut, padahal isu yang berkembang saat ini adalah banyaknya ikan laut segar yang ditangkap dan diawetkan dengan menggunakan formalin. Penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk beku siap saji, terutama nugget ikan nila, dengan mengetahui tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan dalam formulasi. Pada nugget yang diberi enam kelompok perlakuan (enam formula) dilihat pengaruh konsentrasi tepung wortel dan karagenan terhadap sifat organoleptik secara keseluruhan. Konsentrasi tepung wortel terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 12.5 dan 15 % dari total daging. Sedangkan jumlah karagenan terdiri dari dua taraf yaitu 0.5 % dan 1 % dari total daging. Analisis kimia dan fisik dilakukan hanya pada nugget ikan dengan penerimaan terbaik dan nugget ikan kontrol (tanpa perlakuan). Rendemen tepung wortel yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan adalah 7.4 %. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar air wortel. Hasil uji hedonik dan uji ranking menunjukkan bahwa nugget

Hasil analisis kekerasan atau daya iris produk kontrol adalah 1188.17 (suka) dan skor ranking 2. Hasil analisis proksimat terhadap produk dengan formula terbaik adalah kadar air 47.63 ppm (bk) dan nugget terpilih .49 % (bk). Kandungan serat pangan pada empat buah nugget terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga dapat diklam sebagai “sumber serat pangan yang baik” dan dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.07 % (bk). Kadar total karoten dari hasil analisis menggunakan spektrofotometer menunjukkan bahwa nugget kontrol memiliki total karoten 2.50 % (bk).13 (paling suka). dan total serat pangan 4. serat tidak larut air 2. dan total serat pangan 14.23 % (bk). Kandungan total natrium produk kontrol adalah 368. Kadar air bahan pangan sangat berpengaruh dalam analisis proksimat sehingga kedua produk dibandingkan berdasarkan berat kering dari kedua produk tersebut.18 % (bk). kadar abu 5.47 ppm (bk).58 % (bk).50 mg/100 g (bk) sedangkan produk terpilih adalah 210. Kandungan serat pangan produk kontrol adalah serat larut air 2. Kandungan serat pangan produk dengan formula terbaik adalah serat larut air 4. kadar lemak 26.8 dan pH produk dengan formulasi terbaik adalah 5. kadar protein 25.ikan nila yang menggunakan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) merupakan formulasi terbaik dengan skor hedonik 5. Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa tingkat kekerasan dipengaruhi serat pangan. kadar protein 20.3 % (bk). dan kadar karbohidrat by difference 48. kadar abu 5.28 ppm (bk) dan nugget terpilih 39.35 gf dan produk terpilih adalah 1943.45 % (bk). kadar lemak 22. dan kadar karbohidrat by difference 46.69.48 % (bb).28 % (bk). Kedua hasil uji tersebut saling mendukung satu sama lainnya.89 mg/100 g (bk).06 % (bb).5 gf. Hasil analisis proksimat terhadap produk kontrol adalah kadar air 54.70 % (bk).56 % (bk). serat tidak larut air 10.09 % (bk).13 % (bk). Nilai pH sangat berpengaruh pada umur simpan suatu produk. Hasil kedua uji tersebut juga menunjukkan bahwa formula 2 berbeda nyata (p<0.9 % (bk). Kandungan beta karoten hasil analisis dengan metode HPLC pada nugget kontrol adalah 1.05) dengan formula-formula lainnya. Nilai pH produk kontrol adalah 5.

Perbedaan kecerahan ini merupakan akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.23.96). Hasil analisis kromatisitas warna menunjukkan bahwa nugget kontrol (L = 58.18. a = + 4. b = + 49.52) memiliki warna kulit yang lebih cerah daripada nugget terpilih (L = 46. b = + 58.19.64.84. . a = + 6.02 ppm (bk).

7. Teman-temanku Tina. Eko. Muslimah dan Maya terima kasih atas kebersamaan. Hanny. Ijal. Kedua orang tua dan kakakku yang selalu memberikan doa. Sukarno. dan Ibu Didah Nur Faridah. Om Herry. dan bantuan baik moril maupun material kepada penulis hingga detik ini. Terima kasih untuk semua kebaikan dan ketulusannya. Semoga Allah membalas kebaikan Bapak. Ir. Bude Wiek. Novi. Arif. Nenek di Aceh. Seluruh staff pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama penulis empat tahun kuliah. Julia. Susan. Terima kasih untuk semua kebersamaannya. Vivi. Steisi. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. STP. Hana. persahabatan dan bantuannya selama penelitian dan empat tahun ini. Msi yang telah bersedia menjadi dosen penguji. . Bapak Prof. kasih sayang. motivasi. 5. Bunda Enny dan seluruh keluarga yang selalu memberi semangat dan doa untuk mendorong keberhasilan penulis. Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor. Gugum. MS selaku dosen pembimbing akademik atas arahan. Evrin. 3. dan kesabarannya selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi. puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi ini. Rohana.KATA PENGANTAR Alhamdulillahi robbil’alamin. Teman-teman ITP 39 (Alin. Heru. Tante Dina. Bekti. Yayah. Bapak Dr. Semoga Allah memuliakan dan membalasnya. Fahrul. 4. Dr. 6. MSc. Teman-teman Golongan B ITP 39. Nea. Made Astawan. 8. Olga. Ir. 2. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moral maupun material dari berbagai pihak. bimbingan.

Pak Yahya. Seluruh teman-teman ITP 39 dan ITP 40 yang telah mendorong dan membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan pendidikan sarjana di IPB. Semua pihak yang turut membantu selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi ini. Bogor. Evie. 9. 11. Dhenok. dll) atas kerjasama. 10. Knot. Pak Nur dan Pak Rozak yang banyak membantu penulis selama melaksanakan penelitian. Teh Ida. Pak Sobirin.Inda. Ibu Rubiah. Manto. Meilin. Agustus 2006 Penulis . Pak Gatot. Penulis sangat berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. dukungan dan kebersamaan selama ini yang begitu bermakna. Penulis menyadari penulisan laporan ini tidak luput dari kesalahan dan penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak.

METODOLOGI PENELITIAN A. TUJUAN PENELITIAN II. KAROTENOID I.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN I. NUGGET IKAN E. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila b. TINJAUAN PUSTAKA A. METODE PENELITIAN 1. Komposisi kimia D. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan c. Wortel G. Rancangan Percobaan 25 26 22 23 24 i iii vi vii viii 1 1 3 4 4 4 5 6 6 7 8 9 10 15 16 18 22 22 . SERAT PANGAN F. PENDAHULUAN A. IKAN NILA 1. ANTIOKSIDAN H. Morfologi 2. PROTEIN DAGING IKAN C. Penelitian Utama a. LATAR BELAKANG B. KARAGENAN III. DAGING IKAN B. SAYURAN 1. BAHAN DAN ALAT B. Penelitian Pendahuluan 2.

Analisis Total Karoten. Analisis Kadar Serat Pangan. Kromatisitas Warna (Chromameter) 13. Uji Organoleptik (Rahayu. Kadar Serat Pangan 6. Kadar Karbohidrat (by difference) 6. METODE ANALISIS 1. Kadar Abu (AOAC. Nilai pH (AOAC. 1997) IV. Kadar lemak e. Kadar Air (AOAC. Metode enzimatis 7. Kadar Lemak Kasar (AOAC. Nilai pH 5. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Analisis Kadar Natrium Total (AAS) 10. Uji hedonik b. 1984) 3. Uji Ranking 3. Kadar protein d. 1984) 4. Rendemen Tepung Wortel B. Formulasi 2. HASIL DAN PEMBAHASAN A. 1984) 2. Uji Organoleptik a. 1984) 5. Analisis β-Karoten. Kadar Protein Kasar (AOAC. Kekerasan (Texture Analyser TA-XT2i) 12. Kekerasan 7. Kadar abu c. Kadar Karbohidrat 4. PENELITIAN UTAMA 1.C. Metode HPLC 8. Kadar air b. 1984) 11. Metode Spektrofotometer 9. Kadar Total Natrium 28 28 28 29 29 30 30 33 34 35 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 47 48 48 49 50 52 53 . Analisis Proksimat a.

Total Karoten 9. Intensitas Warna V. Kadar β-Karoten 10. KESIMPULAN B.8. KESIMPULAN DAN SARAN A. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 54 55 55 59 59 60 61 66 .

Hasil analisis kadar protein Gambar 12. Hasil analisis kadar lemak Gambar 13. Struktur kimia karagenan Gambar 5. Ikan nila Gambar 2. Mekanisme antioksidan primer Gambar 4. Hasil analisis kekerasan Gambar 16. Tepung wortel Gambar 9. Hasil analisis kadar air Gambar 10. Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih Gambar 17. Diagram alir pembuatan tepung wortel Gambar 6. Hasil analisis nilai pH nugget ikan terpilih dan nugget kontrol Gambar 15. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan Gambar 7. Wortel (Daucus carota L) Gambar 3. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat 6 11 16 19 23 26 41 41 45 46 47 48 49 50 52 57 58 .DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Hasil analisis kadar abu Gambar 11. Hasil analisis kadar karbohidrat Gambar 14.

Formula nugget ikan setelah ditambahkan serat Tabel 11.DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Tabel 6. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel Tabel 12. Tabel 5. Tabel 4. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Tabel 14. Tabel 7. Hasil uji hedonik dan ranking terhadap rasa. Daftar komposisi kimia ikan nila Syarat mutu nugget ayam Komposisi kimia wortel Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Formula nugget ikan Formula batter Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian 7 8 15 21 24 25 35 37 42 43 44 51 54 55 56 Tabel 10. Tabel 9. Tabel 2. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Tabel 15. Tabel 8. Tabel 3. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan kontrol Tabel 13. Hasil analisis warna pada produk kontrol dan produk terpilih .

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Formulir isian untuk uji ranking secara overall Lampiran 3. Formulir isian untuk uji hedonik secara overall Lampiran 2. Hasil Friedman test 66 67 68 69 70 . Hasil uji hedonik sampel Lampiran 4. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 5.

Tingkat produksi ikan nila di Indonesia cukup tinggi. Ikan nila (Oreochromis sp) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku nugget. Latar Belakang Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan. Salah satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya perikanan darat saat ini ialah masih terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan.000 . sedangkan di negara Vietnam maupun Malaysia tingkat konsumsinya dapat mencapai 33 kg/kapita/tahun (Anonim. Meskipun demikian. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan (2006) tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun. karena memiliki protein tinggi. 8. PENDAHULUAN A. Salah satu solusi untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan sektor perikanan darat.000/kg dengan rasa daging yang sangat . potensi tersebut belum dapat dikembangkan dan dimanfaatkan dengan baik. Hal ini tentu saja berdampak pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia. 2006). Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu.73 ton pada tahun 2005 (Dadang.906. 10. hal itu dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk negara Amerika yang mencapai 4. Selain itu harga ikan nila juga terjangkau yaitu Rp. lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah. Penyelesaian dari masalah tersebut. khususnya ikan air laut.I. 2006a). dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan. ialah dengan pengembangan teknologi pengolahan produk-produk perikanan.Rp. Contoh produk olahan ikan yang saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan tempat di hati masyarakat ialah nugget ikan. Perikanan darat merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki potensi cukup besar selain sektor kelautan. terutama untuk kepentingan di dalam negeri.

Wortel juga merupakan sumber serat pangan yang baik. Selain itu. Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. kardiovaskuler dan diabetes. 1996). seberapa besar pengaruh .enak. Saat ini. Oleh karena itu pada penelitian ini wortel digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan dan antioksidan. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi adalah karagenan. Serat pangan merupakan salah satu komponen yang sering digunakan dalam komposisi diet sehari-hari. penggunaan karagenan dan tepung wortel pada produk olahan ikan terutama nugget masih jarang. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan karotennya. Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-sayuran mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna bagi kesehatan. Nugget merupakan adonan yang memerlukan suatu bahan pengisi (filler) yang sekaligus berfungsi sebagai emulsifier untuk menjaga adonan agar tetap stabil. Serat memiliki fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Salah satunya adalah serat pangan (dietary fiber). Dengan alasan tersebut di dalam penelitian ini karagenan digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang larut air (soluble dietary fiber). Serat pangan dapat diperoleh melalui konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada produk makanan olahan. Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengental atau penstabil pada berbagai makanan dan minuman. Karoten dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. bumbu-bumbu masak dan buah-buahan) dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh adalah antioksidan. Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan serta sejumlah antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi dan Anjarsari. Komponen lainnya yang juga berasal dari tanaman (sayuran.

. Di dalam penelitian ini dicari tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan yang tepat dalam pembuatan nugget ikan nila. Tujuan Penelitian ini diharapkan dapat memberi variasi pada produk pangan yang terbuat dari ikan. B. Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan nila dengan kandungan serat yang tinggi melalui pemanfaatan tepung wortel dan karagenan. khususnya ikan darat.penambahan karagenan dan tepung wortel terhadap mutu nugget juga masih belum banyak dikaji di Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah meneliti pengaruh penambahan tepung wortel dan karagenan terhadap kandungan serat pangan dan karoten nugget ikan nila. sekaligus mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh konsumen.

0-3. Hal ini disebabkan daging ikan merupakan sumber protein yang tinggi kandungan asam amino esensialnya dan tinggi ketersediaannya di perairan Indonesia. Daging ikan umumnya memiliki nilai daya cerna sebesar 90 % (Astawan. DAGING IKAN Di antara beberapa sumber protein yang ada. secara kuantitas dan kualitas daging ikan sangat baik untuk dikonsumsi. sarkoplasma dan stroma.II. 1981). B. protein miofibril mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan fisik dan kimia sehingga pengolahan yang dilakukan harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan miosin. maka miofibril akan larut dalam larutan garam tersebut dan menyebabkan strukturnya berubah dari gel menjadi sol (Suzuki. lemak sebesar 0. aktinin dan troponin (Suzuki.0 % (bb) dan air sebesar 66-84 % (Suzuki. 1981).8-2 % (bb) senyawa anorganik.1-22. PROTEIN DAGING IKAN Protein daging ikan terdiri dari protein miofibril. Apabila daging ikan mentah digiling dengan penambahan garam. 1990) dan komposisi daging ikan secara umum terdiri dari protein sebesar 15.0-24. Protein miofibril terdiri dari miosin. Tetapi. 1981). Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang terletak berselang-seling. Protein miofibril lebih tidak stabil pada kondisi asam dibandingkan kondisi netral dan kestabilan protein miofibril berbeda-beda tergantung spesies ikan (Suzuki. Selain produksinya yang tinggi. 1981). Gabungan dari aktin dan miosin membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam membentuk gel ikan (Fennema. Protein miofibril merupakan jenis protein yang jumlahnya terbesar dari ketiga jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 %.0 % (bb). 1976). 0. kualitas gizi ikan juga sangat baik.0 % (bb). . TINJAUAN PUSTAKA A. karbohidrat 1. aktin.

Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Sumantadinata. Ikan nila didatangkan ke Bogor pada tahun 1969 oleh Lembaga Penelitian Perikanan Darat (LPPD) setelah diteliti dan diperbanyak. Ikan nila memiliki rupa yang mirip ikan mujair. 1988). Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat daripada ikan mujair dan dapat mencapai ukuran yang jauh lebih besar. Terdapat tiga jenis ikan nila yang dikenal.C. Kemudian disebarluaskan ke berbagai propinsi di seluruh Indonesia sekitar tahun 1971. nila merah (nirah) dan nila albino (Sugiarto. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. maka ikan nila diharapkan dapat menggeser kedudukan ikan mujair yang dipelihara di kolam-kolam (Sumantadinata. Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman atau kemerahan. tetapi ikan ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal. yaitu nila biasa. sirip ekor dan sirip punggung. 1988). Ciri khas lainnya adalah garis-garis (bars) yang jelas pada badan. ikan nila tidak dapat hidup baik (Sugiarto. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin. Karena berbagai sifat yang lebih unggul daripada ikan mujair. 1981). Klasifikasi ikan nila menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut : Phylum Sub Phylum Kelas Sub Kelas Ordo Sub Ordo Famili : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Perchomorphy : Percoidea : Cichilidae . 1981). Ikan nila dapat mencapai ukuran lebih dari satu kilogram pada kolam yang subur akan plankton.

1991). sirip ekor mempunyai dua buah jari-jari keras dan lima belas jari-jari lemah sedangkan sirip perut mempunyai satu jari-jari keras dan enam jari-jari lemah. lemak 0. Pada sirip ekor terdapat enam buah garis tegak sedangkan pada sirip punggung delapan buah (Anonymous. 1983). Tabel 1 menyajikan komposisi kimia daging ikan nila (Oreochromis niloticus).5-20 % serta berbagai vitamin dan mineral (Ilyas. Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies. musim penangkapan.. Ikan nila (Oreochromis niloticus) 2. Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Air merupakan komponen utama pada ikan. . Gambar 1. umur. sirip dubur dan sirip perut yang masing-masing mempunyai jari-jari lemah dan jari-jari keras yang tajam seperti duri. Sirip punggung mempunyai lima belas jari-jari keras dan sepuluh jari-jari lemah. Sirip punggung berwarna hitam dan sirip dada menghitam. Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 %. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Ikan nila mempunyai sirip punggung. jenis kelamin. 1969).Genus Spesies : Oreochromis : Oreochromis niloticus 1. kondisi ikan dan habitat (Zaitsev et al. protein 18-20 %.

Bentuk nugget pada umumnya persegi panjang. NUGGET IKAN Secara umum nugget adalah suatu bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Elingosa (1994) menyatakan bahwa nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui. Sekalipun dibekukan terlebih dahulu.03 D. kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti. Menurut Apriadji (2001) nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Pembekuan dilakukan setelah produk setengah matang (precooked).40 1. digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Pada saat diperlukan masakan tinggal dipanaskan hingga matang. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi. Daftar komposisi kimia ikan nila per 100 gram Komposisi Daging Ikan Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Sumber : Samsudin (2003) Jumlah (% bb) 83.78 13. 1994). Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging ayam. ketika digoreng nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering. makanan siap saji tidak akan kehilangan . Selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) yang akhirnya digoreng setengah matang (Mesra. ayam. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Syarat mutu nugget ayam terdapat pada Tabel 2 (SNI 01-6683-2002).Tabel 1.99 0. ikan dan lain-lain.

sisik. Menurut Linder (1985). serat pangan banyak didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem sekresi normal. SERAT PANGAN Secara umum. Menurut Winarno (1997). Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala. dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan adalah sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan manusia (Towell. sirip. dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng (Hapsari. Syarat mutu nugget ayam Jenis analisis Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar Karbohidrat Satuan % bb % bb % bb % bb Syarat Mutu Maks 60 Min 12 Maks 20 Maks 25 Sumber : SNI Nugget Ayam 01-6683-2002 E. serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan dari tulangnya (Mesra. . kulit. Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah. 2002). juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya (Apriadji. 1973). serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh manusia). 2001). Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen penyusun dinding sel. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. 1994).banyak zat gizi. Tabel 2.

SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. mempercepat transit bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses. kucai. 1997). ternyata ada yang larut (terurai) walaupun dalam jumlah terbatas (Linder. Sayuran segar. serat pangan total (Total Dietary Fiber. Serat pangan meliputi selulosa. sumber kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Muchtadi dan Anjarsari.sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber. Selain itu SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes yaitu mereduksi absorpsi glukosa dalam usus. Penggunaan kata serat sebenarnya pemberian nama yang kurang tepat karena materi tersebut bukanlah berserat. pektin. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin (Winarno. seledri. hemiselulosa. IDF). Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C. Secara fisiologis. caisin. 1996). F. Sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi makanan. tidak panjang berupa benang. 1985). yaitu sayuran daun (kol. dapat dikelompokkan dalam 4 macam. SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. berdasarkan bentuknya. . daun bawang. serta dapat digunakan untuk mengontrol berat badan (Prosky dan Devries. SAYURAN Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. 1992). gum dan lignin. Serat pangan tidak larut (IDF) lebih bermanfaat dalam mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit. serat pangan larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein (LDL) yang berkaitan dengan kolesterol. Dalam ilmu pangan. lettuce. hal ini berhubungan dengan penurunan secara signifikan terhadap resiko jantung koroner dan tekanan darah tinggi.

kentang. Semua sayuran mengandung serat pangan dan berkalori rendah. Manfaat lain dari sayuran yang tak kalah pentingnya adalah memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral. tidaklah bernilai gizi tinggi seperti sayuran lainnya. brokoli. Hasil penelitian Amira (1997) menunjukkan terdapat beberapa sayuran yang tergolong sebagai sumber serat pangan yang tinggi yaitu kangkung. selada. kecuali wortel. bayam. sayuran umbi (gobo. diabetes. wortel. jantung. manfaat sayuran bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk memelihara kesehatan tubuh sehingga akan memperkecil resiko tubuh mendapat serangan berbagai penyakit seperti kanker. tomat. Sayuran dapat menunda proses penuaan karena mengandung antioksidan yang berfungsi memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh dan proses oksidan yang mempercepat proses penuaan. gambas. Sayuran hijau bernilai khusus dalam susunan makanannya karena kandungan vitamin C. dan sayuran bunga (bunga kol. cabai. Sayuran umbi-umbian. Wortel ( Daucus carota. 1992). L) Dalam taksonomi botani tumbuhan wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Sub-divisi Kelas : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (berbiji keping-keping) . hipertensi dan untuk mengontrol berat badan. bayam). 1. katuk dan wortel. Kadar karoten akan meningkat dengan peningkatan warna hijau sayuran. kacang panjang. Menurut Agoes dan Lisdiana (1995). sayuran buah (terung. karoten (prekursor vitamin A) dan asam folatnya. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan. mentimun).kangkung. tetapi jenis ini juga menyediakan serat (Gaman dan Sherrington. radis). tebu telor).

Ordo Genus Spesies

: Umbelliferae (Apiceae) : Daucus : Daucus carota L. Di Indonesia wortel dikenal dengan beberapa nama diantaranya

disebut bortol (Sunda dan Priangan), wortel, wertol atau ortel (Madura) (Rukmana, 1995). Wortel dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama Carrot, di perancis dikenal dengan nama Carotte, di Belanda dikenal dengan nama Bortel, sementara di Indonesia secara umum dikenal dengan nama wortel (Anonim, 2005a). Wortel merupakan salah satu anggota suku Umbelliferae yang ditanam untuk menghasilkan umbi. Wortel juga merupakan tanaman tahunan atau setahun yang tumbuh tinggi tegak setinggi 30-100 cm (LIPI, 1977). Batang pendek, basah, merupakan sekumpulan tangkai daun yang keluar dari ujung umbi bagian atas. Daun majemuk berganda, menyirip, berbatang lanset atau garis, pinggirnya bercangap, ujung runcing, pangkal berlekuk, panjang 15-20 cm, lebar 10-13 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau. Bunga berkumpul dalam payung majemuk, mahkota berbentuk bintang, halus, berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Buah buni, lonjong, diameter kurang lebih 3 mm, berwarna cokelat, kecil berbulu. Biji lonjong, berwarna putih. Akarnya akar tunggang, membengkak menjadi umbi berdaging berwarna jingga (Dalimartha, 2006). Gambar wortel terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Wortel (Daucus carota L.)

Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Pada umumnya varietas yang ditanam di Indonesia adalah varietas Chantenay, Nantes dan Imperator. Diantara ketiga varietas tersebut yang paling disukai adalah Chantenay karena rasanya lebih manis dibandingkan kedua varietas lainnya yaitu Nantes dan Imperator. Wortel jenis Chantenay, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. Wortel jenis Imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis. Sedangkan wortel jenis Nantes, yakni wortel hasil kombinasi dari jenis wortel Imperator dan Chantenay (Anonim, 2005a). Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan penggunaannya. Sunarjono (1984) menyatakan bahwa tanaman wortel dapat tumbuh dengan baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari 500 meter di atas permukaan air laut terutama pada ketinggian 1200 meter atau pegunungan. Tanaman wortel membutuhkan suhu udara dingin dan lembab. Di negara-negara yang beriklim sedang (sub-tropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu minimum 9 °C dan maksimum 2 °C. Namun pertumbuhan dan produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15.5-21.1 °C (Rukmana, 1995). Syarat-syarat lainnya adalah tanah berstruktur remah, dalam dan mempunyai kandungan bahan organik yang cukup. Tanah dengan pH 6.06.5 sangat baik untuk pertumbuhan wortel (Tindall, 1987). Setelah tanaman berumur 2.5-4 bulan, dilakukan pemanenan hasil dan diperoleh wortel dalam keadaan yang optimum baik ukuran maupun warnanya. Wortel yang mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna kuning tua sampai oranye serta umbi yang tidak berserabut (Tindall, 1987). Wortel mempunyai umur simpan selama 4 minggu, pada suhu 0 °C, RH 90-95 %, dengan kadar air 88.2 %. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium,

fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C), asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine (Dalimartha, 2006). Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A. Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk ikatan dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara 7-12 µg/g pada wortel yang berwarna muda sampai 100-170 µg/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten (Anonim, 2006c). Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 15.000 IU beta karoten (Dalimartha, 2006). Diperkirakan setiap 6 µg β-karoten mempunyai aktivitas biologi 1 µg retinol. Winarno (1997) mengkategorikan wortel kedalam sumber vitamin A dengan kandungan sedang (RE 1.000-20.000 µg/100 g). Kandungan α- dan β-karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah 2067 dan 4584 µg/100 g. Kandungan α dan β-karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai kepada metode analisis (Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel, 1983 Di dalam Setiana 1993). Pemanasan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34 % lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah. Hal itu terjadi karena wortel memiliki banyak dinding-dinding sel yang keras, sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi. Tetapi pemasakan wortel tidak boleh terlalu lama karena

dapat

mengakibatkan Soewito (1989)

senyawa

antioksidannya bahwa

menjadi

rusak

(Hariyadi, 2006). menyatakan wortel mengandung provitamin A yaitu karoten yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, dan mengandung enzim pencernaan yang bersifat diuretik. Selain itu β-karoten (provitamin A) juga memegang peranan penting dalam kesuburan (fertilitas), menghadang laju kolesterol darah dan pencegahan kanker (Linder, 1985). Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan vitamin C (Anonim, 2005b). Vitamin C pada tanaman ini berkhasiat sebagai antioksidan yang melindungi kolesterol LDL dari proses oksidasi (Anonim, 2000). Kandungan kalium dalam wortel dapat membantu menetralkan asam dalam darah (Anonim, 2005b). Senyawa lainnya yang terdapat pada wortel dan dapat menurunkan resiko perkembangan kanker yaitu falcarinol (C17H24O), suatu komponen yang juga merupakan pestisida alami (Anonim, 2006b). Falcarinol bukan senyawa kimia yang berbahaya dan dalam jumlah tertentu punya kemampuan merangsang mekanisme tubuh untuk melawan kanker. Akibat fatal dari mengkonsumsi falcarinol hanya akan terjadi kalau seseorang memakan 400 kilogram wortel sekali makan (Anonim, 2006b). Daun wortel liar dan biji berkhasiat diuretik dan peluruh haid. Daun wortel mengandung porphirins. Zat ini dapat merangsang kelenjar pituitari dan meningkatkan hormon seks. Buah mengandung bisabolene, tiglic acid dan geraniol. Biji wortel liar mengandung flavonoid, minyak menguap termasuk asarone, carotol, pinene, dan limonene (Dalimartha, 2006). Mendapatkan dan mengonsumsi wortel sangatlah mudah, dapat dicampur dalam berbagai variasi makanan, minuman jus ataupun suplemen (Anonim, 2005b). Daftar kandungan nutrisi wortel tercantum dalam Tabel 3.

30 39.30 9.20 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995) G.00 0. ANTIOKSIDAN Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi (Schuler.20 0.00 37. Dengan mengkonsumsi antioksidan setiap hari dapat mengurangi peluang munculnya penyakit degenaratif dan memperlambat penuaan. 1990).00 0.Tabel 3. Menurut Winarno (1997). antioksidan dibagi menjadi dua ketegori yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. sedangkan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif dapat mengurangi laju awal reaksi (Gordon. Antioksidan primer merupakan zat yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil. Komposisi kimia wortel Komposisi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Satuan gram gram gram miligram miligram miligram SI miligram miligram gram Wortel 1. mempertahankan besarnya jaringan otak dan mencegah kanker. Penggunaan antioksidan tidak boleh berlebihan karena aktivitas antioksidan akan hilang pada konsentrasi yang tinggi dan mungkin akan menjadi prooksidan.00 88.06 6. 1990). Antioksidan tersebut akan merangsang respon imun tubuh sehingga mampu menghancurkan radikal bebas.80 12000. mempertahankan kelenturan pembuluh darah. Penggunaan antioksidan yang berlebihan akan menyebabkan senyawa lebih bersifat sebagai akselerator daripada inhibitor .

2006). antioksidan akan meningkatkan dekomposisi oksidasi lemak dan pembentukan produk radikal. katekin. + RH ROO. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A. turunan dari asam sinamat. 1996). jika bahan pangan tersebut diolah maka antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat mengalami degradasi kimia atau fisik sehingga fungsinya berkurang (Fardiaz.dalam oksidasi lemak. . artinya karotenoid dapat larut dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. antioksidan primer (AH) bekerja dengan mekanisme seperti pada Gambar 3. Antioksidan primer (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara meberikan atom hidrogen secara terus-menerus kepada radikal lipida (reaksi 1 dan 2). Dalam keadaan berlebihan. antioksidan terdapat dalam hampir semua bahan pangan. ROOA ROA ROOH + R. R. Walaupun demikian. Semua karotenoid larut lemak. β-. di antaranya α-. KAROTENOID Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten. Reaksi berikutnya berkompetisi dengan rantai reaksi propagasi (reaksi 5 dan 6). H. . + ROOH RO. ROOH + A. + A. lutein. tokoferol. Menurut Shahidi (1995). flavon. dan flavanon). RO + A . dan asam organik polifungsional (Pratt dan Hudson. + RH Gambar 3. 1990). ROH + A . (1) (2) (3) (4) (5) (6) ROO. + AH RO. Mekanisme antioksidan primer Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid (flavanol. isoflavon. Secara alami. kumarin. + AH ROO. dan likopen (Dalimartha.

daya tahan tubuh dan membentuk jaringan mata. beta-carotena dan alfa-carotena. β-. Provitamin A ialah zat organik yang tidak aktif. dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A (Apandi. Bentuk trans dari karoten memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan hewan disebut sebagai preformed vitamin A. tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang aktif di dalam tubuh Karoten manusia (Andarwulan dan Koswara. Pigmen α-. pembentukan tulang dan gigi. Di alam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. 2006) Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang membahayakan (radikal bebas). Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. 1984). Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di lingkungan makula mata. Alfa-karoten dapat mengurangi resiko kerusakan hati. 2006). 2006). dan γ-karoten disebut provitamin A. Karotenoid yang yang paling bermanfaat dalam makanan manusia adalah mengandung pigmen yang lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil. β-karoten memiliki 100 % aktivitas . 2006). paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses pertumbuhan sel tumor (Ikrawan. Karotenoid ini mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang berkaitan dengan penuaan dan katarak (Ikrawan.dan γ-karoten. 1992). salah satu bagian kecil di pusat retina yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. Selain itu beta karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Ikrawan. sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin (Ikrawan. Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh.

Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses dekolorisasi dan pengeringan (Towle. 1989). khususnya galaktan dengan residu galaktosa yang terikat dengan alternatif ikatan α-(1. Karagenan merupakan polisakarida linier. biasanya Chondrus crispus. KARAGENAN Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). Kappakaragenan merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium. I.6-anhidro-D-galaktosa berikatan (1. terdiri dari unitunit galaktosa 4-sulfat yang berikatan (1. 1997). dan Eucheuma spinosum. Eucheuma cottonii.4) muncul sebagai 3.6-disulfat . sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno. yaitu kappa-karagenan. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi katalis dalam proses oksidasi. 1973). lambda-karagenan serta iota-karagenan. tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara. Menurut Glicksman (1979) secara alami terdapat tiga fraksi karagenan.vitamin A. α-karoten memiliki 50-54% aktivitas vitamin A. 1992). Pada umumnya ikatan galaktosa β-(1.4). Peroksida atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat oksidasi karoten (Setiana. Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada karoten.3) dan 3.6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit galaktosa (Fardiaz. Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan.3) dan β-(1.4-galaktosa-2. 1993). sedangkan γkaroten memiliki 42-50% aktivitas vitamin A (Iwasaki dan Murakoshi.4). Lambda-karagenan tersusun dari 1. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma.

Di dalam Fardiaz (1989) yang mengacu pada Food Chemical Codex III pada tahun 1981 menyatakan bahwa karagenan seharusnya mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : . Karagenan beserta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) yang digunakan pada taraf GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu suatu jumlah bahan yang ditambahkan kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. iota. Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1. dan pH. permen.3-galaktosa-4-sulfat dan 3.dan 1.. 2002). Daya larut karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. obat-obatan dan pakan ternak (Suptijah. Sifat-sifat kappa. dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. sirup. produk susu. dodol. Menurut Istini et al.6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan (1.3-galaktosa-2-sulfat. Struktur kimia dari karagenan ditunjukkan pada Gambar 4. pengental (thickener). bahan pelarut lainnya. penstabil. pensuspensi. Struktur kimia karagenan (Anonim. senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental. bahkan untuk industri komestik. pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly. (1986) karagenan bersifat hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama. Gambar 4. nugget. suhu. ion.4). tekstil. cat. yaitu : tipe karagenan. 2004) Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel.

5 % tidak boleh lebih dari 3 ppm (0.005 % sampai setinggi 3 % tergantung produk yang ingin diproduksi.0 % tidak lebih dari 35. standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99 % lolos saringan 60 mesh.004 %) tidak boleh lebih dari 10 ppm (0.7 dan kadar air 15 % pada RH 50 dan 25 % pada RH 70. penggunaan ini biasanya dilakukan pada konsentrasi serendah 0.001 %) tidak lebih dari 12 % Antar 18.0 % (berat kering) tidak kurang dari 5 cps pada 75 °C Menurut Winarno (1995).0 dan 40.Arsenik (sebagai As) Abu (tidak larut asam) Abu (total) Logam berat (sebagai Pb) Timah hitam Kehilangan pada pengeringan Sulfat Kekentalan dari larutan 1. . tepung yang terendap alkohol 0.0 % tidak boleh lebih dari 40 ppm (0.0003 %) tidak lebih dari 1.

suhu di bawah suhu pembentukan Kuat. Na. dan gula Ada ion K. suhu di bawah suhu pembentukan Lembut. Na. Ca serta menurunnya locust bean gum termoreversibli Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. dan Ca locust bean gum Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Fardiaz (1989) . rapuh. kohesif. Ca. dan K. termoreversible Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Suhu pembentukan Kekuatan gel Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Ca atu NA.Tabel 4. kerapuhan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Ca atau Na. Gula dan Locust bean gum Meningkat Meningkat dengan dengan meningkatnya meningkatnya konsentrasi ion konsentrasi ion K. Na. Ca. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Karakteristik Kelarutan dalam air dan susu Kelarutan dalam larutan garam Kelarutan dalam larutan gula Kelarutan dalam etanol Viskositas larutan Kisaran pH optimal Kisaran padatan terlarut optimal Kondisi pembentukan gel Tekstur Jenis bahan pembentuk gel Iota Lambda Kappa Larut pada suhu Larut pada suhu Larut air dingin lebih dari 70 °C lebih dari 70 °C dan panas Tidak larut Larut dalam Larut dalam panas panas Larut dalam Tidak larut Larut dalam panas panas Tidak larut di Tidak larut di Tidak larut di atas 20 % atas 20 % atas 20 % Rendah Menengah Tinggi 4-10 4-10 4-10 0-40 % 0-20 % 0-80 % Ada ion K. Na.

labu lemak Soxlet. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan nila (Oreochromis sp) dalam keadaan segar yang diperoleh dari “Kurnia Fishery”. blender.III. penggiling daging (chopper). bawang merah. Bahan tambahan yang digunakan adalah air. garam dapur. Wortel tersebut diperoleh dari pasar Ciampea-Bogor dan karagenan diperoleh dari toko kimia Setia Guna. bawang putih. oven. Chromameter. kompor. mixer. B. • Pembuatan Tepung Wortel Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan AAS (Atomic Absorbtion Spectrofotometry). tanur. METODE PENELITIAN 1. yaitu pembuatan tepung wortel dan menghitung rendemen tepung wortel yang diperoleh. Texture Analyser TAX2i. Asal serat pangan yang digunakan berasal dari tepung wortel dan karagenan. neraca analitik. lada. gelas ukur 100 ml dan 250 ml. cawan porselin. Sebagai bahan pengisi digunakan tepung maizena dan tepung terigu dengan perbandingan 1:2. pipet Mohr. MSG (monosodium glutamat). labu Erlenmeyer. minyak goreng. pH meter. Peralatan yang digunakan adalah timbangan. Wortel segar dicuci dan dibersihkan kotoran-kotoran . labu Kjeldahl. pisau. timbangan. alat ekstraksi Soxhlet. perangkat Kjeldahl. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan merupakan persiapan awal yang nantinya akan digunakan dalam penelitian utama. penggorengan. buret. METODOLOGI PENELITIAN A. biji pala dan jahe. tepung roti. gelas piala 150 ml.

Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Wortel kemudian dipotong-potong menjadi bentuk ukuran dadu. Diagram alir pembuatan tepung wortel 2. Wortel segar Pencucian Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C (fluid bed dryer) Penggilingan (blender) Tepung wortel Gambar 5. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari dua bagian. . Diagram alir proses pembuatan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 5. Bagian kedua yaitu membuat nugget ikan yang ditambahkan tepung wortel dan karagenan. Bagian yang pertama yaitu menentukan formula nugget ikan nila. Wortel yang telah dipotong-potong lalu dikeringkan dengan menggunakan metode fluid bed dryer yaitu alat yang beroperasi menggunakan udara yang bergerak untuk mengurangi kadar airnya.yang menempel pada kulit terluarnya. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam.

Tabel 5. Formula nugget ikan No Bahan 1 2 3 4 5 6 7 Daging Ikan giling Tepung Susu skim Soya Lecitin Garam STPP Bumbu Jumlah 80 % 15 % 1% 1% 1. Sedangkan komposisi batter terdapat pada Tabel 6. sedangkan pada Asian Pasific Food Industry (2002) langsung dilakukan pencelupan dalam larutan batter setelah dicetak. Penentuan formula nugget dan batter dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat. Formulasi nugget yang akan dimodifikasi terdapat pada Tabel 5. Diagram alir proses pembuatan nugget dapat dilihat secara jelas pada Gambar 6.25 % Sumber : Hapsari (2002) Keterangan : Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 1 : 1 .a. Tahapan proses pembuatan nugget dalam penelitian ini dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan yang digunakan dalam penelitian Aswar (1995) dengan yang terdapat dalam Asian Pasific Food Industry (2002). Modifikasi dilakukan dalam tahap pemasakan.25 % 1. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila Pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formula nugget. Dalam penelitian Aswar (1995) dilakukan pengukusan setelah pencetakan. Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Hapsari (2002).5 % 0.

Formula batter Bahan Terigu Maizena Garam Air Jumlah (per 100 g adonan) 24.64 g 0. Batas maksimum penambahan serat pangan dicari melalui metode trial and error. Kemudian dilakukan uji organoleptik pada enam kombinasi penambahan serat pangan menggunakan uji kesukaan (hedonik) terhadap warna. Proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 6. aroma. . Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan Pembuatan nugget ikan nila dilakukan dengan menggunakan formula nugget ikan yang diperoleh (Tabel 9). daya iris (Texture Analyser TAX2i) dan sifat kimia yang meliputi analisis proksimat (kadar air. abu. lemak dan protein). analisis nilai pH. Selanjutnya dalam formula tersebut ditambahkan tepung wortel dan karagenan.8 g b. analisis serat pangan (metode enzimatis). Selanjutnya pada nugget yang mendapatkan penerimaan terbaik dari panelis dan nugget kontrol (tanpa penambahan serat pangan) dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi warna (chromameter).81 g 5. Penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan) dilakukan dengan beberapa konsentrasi berdasarkan total daging ikan yang digunakan. dibuat enam kombinasi perlakuan berdasarkan batas maksimum yang telah diperoleh.75 g 68. analisis total karoten (metode HPLC). analisis kadar natrium (metode AAS). Setelah didapat batas maksimum penambahan.Tabel 6. rasa dan tekstur secara keseluruhan (over all) serta uji ranking secara keseluruhan (over all).

emulsi dan bumbu) Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter Pelumuran tepung roti (breading/coating) Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C. 70 detik Nugget ikan Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan .Tepung wortel Ikan Pencucian Pemfilletan Penggilingan karagenan Pembuatan adonan (penambahan tepung.

Rancangan Percobaan Penentuan perlakuan terbaik pada nugget di dalam penelitian utama ini menggunakan dua faktor yaitu faktor α dan β. 1991) dengan model linear sebagai berikut : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana : Yijk = Output dari nugget ke-k yang dibuat dengan jumlah tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi j µ αi βj = Nilai rata-rata output yang sesungguhnya = Pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor α = Pengaruh aditif dari taraf ke-j faktor β taraf ke-j dari faktor β εijk = Pengaruh galat percobaan pada nugget yang dibuat dengan tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi-j (αβ)ij = Pengaruh interaksi jenis taraf ke-i dari faktor α dan . β1 = karagenan 0. dimana : faktor α adalah jumlah tepung wortel (dari total daging ikan nila) α1 = tepung wortel 10 % α2 = tepung wortel 12.5 % α3 = tepung wortel 15 % faktor β adalah konsentrasi karagenan (dari total daging ikan nila).3.5 % β2 = karagenan 1 % Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial 2x3 dengan dua kali ulangan (Gaspersz.

sesuai dengan ukuran alat . Sejumlah sampel ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. METODE ANALISIS 1.0 . Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 5 ml H3B03 dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru hingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang beratnya.0 gram dihancurkan dan dimasukkan ke dalam cawan. 40 mg HgO dan 2. lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C selama 3 jam. Kadar air = (berat cawan akhir) – (berat cawan awal) x 100 % (berat basah) berat sampel 2. lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 ml 60 % NaOH-5 % Na2S2O3 lalu didestilasi. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0. Kadar Lemak Kasar (AOAC. Kadar Protein (AOAC. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih. %N = (bb) (ml contoh .007 x 100 % berat contoh (mg) 3. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu lemak.2.02 N standar hingga titik akhir. 1984) Sampel sebanyak 2.0 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml. lalu ditambahkan 1. 1995) Sampel sebanyak 1.C. Kadar Air (AOAC. lalu didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. Dibiarkan dingin.0 gram K2SO4.ml blanko) x N HCl x 14. 1984) Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi Soxhlet dikeringkan di dalam oven.0 ml H2SO4 pekat.

dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dibakar pada pembakar sampai asapnya habis. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 4 . labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C. Kadar Abu (AOAC. Selanjutnya.ekstraksi Soxhlet yang digunakan. Ke dalam labu Erlenmeyer ditambah 100 μl termanyl. labu ditutupi dan diinkubasi pada T= 100 oC selama 15 menit sambil sekalikali diaduk. 1984) Sampel ditimbang 2. Analisis Kadar Serat Pangan. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang.0 gram. Metode enzimatis (Asp et al. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl. % kadar abu = (bb) berat abu berat sampel x 100 % 5.. 1983) a) Persiapan sampel Sepuluh gram sampel (W) dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer kemudian ditambah 25 ml buffer Na-fosfat dan dibuat menjadi suspensi.3.5 jam. % lemak = (bb) berat lemak berat sampel x 100 % 4. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat (bb) = 100 – (kadar protein+lemak+air+abu) 6. Tujuan penambah termanyl dan pemanasan adalah untuk .0 . Setelah itu didinginkan di dalam desikator. kemudian ditimbang. lalu dilakukan refluks selama 5 jam.

Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi pH 1. Larutan dituang kedalam gelas piala lalu ditambah 400 ml etanol 95 % hangat (60 oC) dan diendapkan selama satu jam.memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. pH diturunkan sampai 4. Labu Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi 60 menit. c) Penentuan Kadar Serat Pangan Larut (SDF). Setelah pH sesuai lalu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin.5 dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin. Kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml air destilata.5 dengan menambahkan HCl 4 M. Kemudian residu dikeringkan pada suhu 105 o C sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (X1). didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (Y1).5 gram celite kering. Kemudian labu diangkat dan didinginkan. Pengaturan pH menjadi 1.5 gram celite . labu ditutup kemudian diinkubasi pada suhu 40oC dan diagitasi selama 60 menit.8 (dengan NaOH 4 M) yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. b) Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut (IDF) Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci dua kali masing-masing dengan 10 ml aseton. setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin.5 dengan menggunakan HCl. Setelah proses ini didapat residu dan filtrat. Setelah 60 oC labu Erlenmeyer diangkat dan ditambah 20 ml air destilata. kemudian pH diatur menjadi 6. Residu diabukan dalam tanur pada suhu 500 oC paling tidak selama 5 jam. Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0. Larutan disaring melalui crucible kering yang telah diketahui beratnya (porositas 2) yang mengandung 0. Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml.

f) Perhitungan serat pangan total IDF (% bb) = (X1-Y1-B1-K1) X 100% W . Residu yang didapat diberikan perlakuan yang sama seperti pada tahap penentuan kadar serat pangan tidak larut. Koreksi protein bertujuan untuk menghindari kesalahan positif akibat adanya protein dalam residu yang yang belum terurai oleh enzim termanyl dan pankreatin. Analisis protein pada residu dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah dingin (Y2). Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan filttrat. d) Pembuatan Blanko Blanko untuk serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF) diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel harus digunakan. kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol 95 %. e) Koreksi protein pada residu Koreksi protein dilakukan pada residu IDF (K1) maupun SDF (K2). Berat filtrat setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut (B2). dua kali masing-masing dengan 10 ml etanol.kering. Berat residu setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut.

Fase organik yang .SDF (% bb) = (X2-Y2-B2-K2) X 100% W Total serat pangan (TDF) = IDF + SDF Keterangan : W : berat sampel X1 : berat residu setelah dianalisis dan dikeringkan (g) X2 : berat filtrat setelah dianalisis dan dikeringkan (g) Y1 : berat residu setelah diabukan (g) Y2 : berat filtrat setelah diabukan (g) B1 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan tidak larut (IDF) B2 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan larut (SDF) K1 : Koreksi protein pada residu serat pangan tidak larut (IDF) K2 : Koreksi protein pada residu residu pangan larut (SDF) 7. Filtrat hasil pengumpulan disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah. Lapisan atas ekstrak diambil dan dikumpulkan. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 60 oC selama 30 menit. Sampel sekitar 0. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi selama 30 menit. 1992) Pengukuran kadar β-karoten dilakukan dengan metode High Performance Liquid Chromatographi (HPLC). Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5 % dalam metanol. Filtrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan dengan gas N2 atau di freez dryer. Analisis β-Karoten Metode HPLC (Parker.1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksan dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buchner dalam kondisi vakum. Ekstrak dikocok kembali satu menit.

sedangkan residu ditambahkan 5 ml aseton dan 10 ml heksan. 1992) Sampel yang sudah halus ditimbang sebanyak 7. 48. Selanjutnya dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit.02 dan standar lebar gelombang 450 nm. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1. Konsentrasi standar ditunjukkan secara spektrofotomketrik menggunakan koefisien ekstensi molar E tem 1 % = 2530. Selanjutnya ekstrak dikeringkan dengan N2. kemudian disaring. Konsentrasi β-karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan rumus : Luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP Luas puncak standar Kadar β-karoten (ppm) = Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4 8. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam asetat dan air bebas ion disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Analisis Total Karoten Metode Spektrofotometer (Parker. sebagai fase gerak (48. dikocok.5 ml per menit dengan sensitifitas detektor (AUFS) 0. asetonitril dan NHCl3. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freezdryer). 10 ml aseton dan 15 ml heksan. Residu kering ditambah 2 ml metanol. diblender 5 .5 %. Standar β-karoten dicampurkan dalam petroleum eter.1 gram MgCO3. Filtrat dipindahkan ke labu pemisahan. Residu kering ditambah 5 ml CHCl3 5 % dalam metanol. Sebanyak 20 ml suspensi sampel tersebut ditambahkan 0. 3 %).5 %. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu -20 oC selama 12 jam.terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5 % dalam air bebas ion..0 gram dan diaduk dengan 42 ml akuades. diblender selama 5 menit. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik. dievaporasi dan dicampurkan dengan diklorometan.

Ekstraksi dilakukan 1-2 kali sampai residu tidak terekstrak lagi. Kadar β-karoten dengan memperhitungkan recovery factor dihitung dengan menggunakan rumus : Total karoten (ppm) = A x D x V x 10 x 100 E 1%1 cm x M Keterangan : A = absorben D = faktor pengencer V = volume ekstrak 100 ml E 1% 1 cm Recovery factor m n s m-n = total karoten sampel (ppm) = total karoten sampel + standar (ppm) = standar yang ditambahkan (0. Larutan di bagian bawah dibuang sedangkan ekstrak karoten di bagian atas disaring dengan kertas saring anhydrate. dengan blanko yaitu 9 % aseton dalam heksan. ditambahkan 22.5 ml aseton. Filtrat dipindahkan ke labu takar 100 ml.menit.5 mg) = a dimana seharusnya a = s = berat sampel (g) 9. sampel dan sampel yang ditambahkan standar diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 453 nm. ditepatkan dengan heksan hingga tanda tera. lalu dibaca absorbennya. Untuk pengukuran total karoten. 1989) Penetapan kadar natrium total dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode AAS. Filtrat yang terdapat di labu pemisahan.5 mg sebagai larutan standar. Prinsip dari metode ini adalah residu . Kemudian dilakukan proses ekstraksi seperti pada larutan sampel. diekstraksi dan filtrat dipindahkan ke labu pemisahan yang sama. Kertas saring tersebut dibilas dengan heksan. Sebagai faktor koreksi ekstraksi di cari recovery factor yaitu sampel yang sama ditambahkan β-karoten 0. Dikocok dan didiamkan hingga terjadi pemisahan antara aseton-air-residu di bagian bawah dengan heksan karotenoid di bagian atas. Hasil ekstraksi dapat disimpan menggunakan botol gelap pada freezer dengan suhu -29°C. ditambahkan sedikit air. Analisis Kadar Total Natrium Metode AAS (Apriyantono et al..

1-5 Sistem nyala2 589. Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Unsur Panjang gelombang (A’’) Natrium 2 AOAC (1995) 1 Limit deteksi (µg logam ml) 0. Tabel 7.002 1 Kisaran kerja (µg logam/ml)1 0. Larutan standar Encerkan larutan stock standar dengan menggunakan air demineralisasi sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang bersangkutan seperti dapat dilihat pada Tabel 7. Dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap tebal. HNO3 pekat dan HClO4 2. Larutan kemudian dipanaskan lagi dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap (H2SO4) putih tebal.sampel yang telah dihilangkan kandungan bahan-bahan organiknya dengan menggunakan pengabuan basah dapat dilarutkan dalam asam encer. HNO3 pekat dan HClO4 Ditimbang tepat sejumlah sampel dan dimasukkan ke dalam Labu Kjeldahl. H2SO4 pekat. dan HNO3 secukupnya. Ditambahkan 4 ml asam perklorat. Ditambahkan pula H2SO4 sambil diaduk perlahan. Persiapan sampel dengan pengabuan basah menggunakan H2SO4. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada dalam nyala AAS sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu. (1989) b.0 Udara-asetilen 1 Apriyantono et al. Hentikan pemanasan dan biarkan larutan menjadi dingin. Besarkan api dan lanjutkan pemanasan 1-2 menit. a. Larutan stock standar (1000 mg/L) natrium 4. Pereaksi 1. beberapa butir batu didih. Larutan . Air demineralisasi 3.. Tambahkan 1-2 ml HNO3 jika diperkirakan masih ada karbonnya dan panaskan.

Set alat AAS sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut 2. Kalibrasi alat dan penetapan sampel 1. larutan kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman dan diencerkan sampai volume 100 ml dengan menggunakan air demineralisasi. Alat pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel. 1984) Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH-meter. Hasil pengabuan basah ini selanjutnya siap untuk dianalisis dengan menggunakan AAS. Buat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi vs konsentrasi logam dalam mg/L). Setelah dingin. Perhitungan Konsentrasi natrium total dalam sampel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar logam (mg/1000 g) = a x 1000 g x FP W Keterangan : W = berat sampel (g) a = konsentrasi larutan sampel yang terbaca dari kurva standar (mg/L) FP = faktor pengenceran 10. Ukur larutan standar logam dan blanko 3. d. Ukur larutan sampel (selama penetapan sampel. periksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) 4. Nilai pH (AOAC.yang dihasilkan kemudian didinginkan. Sampel sebanyak . c.

0 mm 100 gram 20. sehingga alat tersebut harus disetting sesuai dengan kebutuhan dan jenis probe yang diuji sebelum digunakan.00 sec 2 Alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) sudah dilengkapi dengan sistem komputerisasi. Kekerasan (Daya Iris) Pengukuran sifat fisik tekstur nugget ikan yaitu daya iris atau hardness diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kekerasan. Tabel 8.0 mm/s 2.10 gram ditambah dengan 50 ml aquades kemudian dihomogenkan. dinyatakan dalam gram force (gf). maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. 11. Probe Setting Warner-Bratzer Blade . Kurva yang tertinggi menyatakan nilai kekerasan sampel. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat.0 mm 5. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH sampel terbaca pada layar.0 mm/s 1. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk.0 mm/s 10. Probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah Warner Bratzel Blade. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat akan memotong sampel kemudian akan terbaca kurva. Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Parameter Probe set Test speed Pre test speed Post test speed Repture test dist Force Distance Time Count 2.

Pengujian organoleptik pada penelitian ini dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap rasa. Nilai a menggambarkan tingkat kemerahan dan kehijauan. Beberapa cara penilaian organoleptik terhadap suatu produk dapat dilakukan. dan tekstur pada produk nugget ikan yang diberi perlakuan dengan menggunkan uji hedonik dan uji . Nilai b positif menunjukkan intensitas warna kuning. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk penilaian mutu suatu produk terutama produk hasil pertanian dan makanan. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan meningkatnya nilai L. sedangkan nilai b negatif menunjukkan intensitas warna biru. 13. a dan b. sedang a positif menunjukkan warna merah dari nol sampai seratus. Minolta Camera Co. yang berkisar antara nol samapi seratus. Uji Organoleptik (Rahayu. Kromatisitas Warna Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat chromameter (R-20. Sebelum dilakukan pengukuran sampel. antara lain yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking. Chromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel yang dianalisis. 1997) Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui sensorik. warna. Japan) dengan menentukan nilai L. Nilai L berhubungan dengan derajat kecerahan.blade yang digunakan memberi gaya tekan atau kompresi yang dapat memotong nugget. Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan.. Nilai a negatif menunjukkan warna hijau dari nol sampai delapan puluh. alat harus dikalibrasi dengan warna kalibrasi agar diperoleh data yang akurat. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran tekstur nugget ikan dapat dilihat pada Tabel 8. 12.

Sedangkan untuk uji ranking juga menggunakan enam skala sama seperti pada uji hedonik. 4 = agak suka. Pada uji ini nugget ikan nila yang telah siap akan dinilai oleh panelis setengah terlatih sebanyak 30 orang untuk menunjukkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan secara keseluruhan dengan instruksi dari penyaji.ranking. 3 = agak tidak suka. Skala penilaian yang digunakan pada uji hedonik memiliki rentang 1-6. . Panelis memberikan penilaian sesuai dengan skala penilaian yang terdapat pada formulir yang tersedia. yaitu (1 = sangat tidak suka. 2 = tidak suka. Formulir isian untuk uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1 dan uji ranking pada Lampiran 2. 5 = suka dan 6 = sangat suka).

dan Fardiaz (1980) diperkirakan 30-40 % sayuran dan buah-buahan di Indonesia mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Menurut Winarno. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Wortel segar dicuci dengan air dan dipisahkan dari bagian yang tidak memenuhi persyaratan melalui proses sortasi.IV. Tepung wortel yang dihasilkan disimpan dengan menggunakan kantong plastik polipropilen yang diseal untuk mengurangi penyerapan uap air dari udara dan agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat merusak tepung wortel tersebut. Salah satu komoditas pertanian yang cepat mengalami kerusakan adalah wortel (Daucus carota L). HASIL DAN PEMBAHASAN A. tidak lecet atau luka-luka. Tujuan pengolahan wortel menjadi tepung adalah untuk memudahkan penyimpaan dan pendistribusian. Tahap awal pada pembuatan tepung wortel ialah melakukan pemilihan bahan bakunya. Proses penggilingan dengan menggunakan blender dilakukan dalam waktu singkat hingga diperoleh bentuk serbuk tepung. Bahan baku yang digunakan yaitu wortel. kemudian dipotong-potong menjadi bentuk dadu kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering fluid bed dryer. Pengepakan dengan oksigen rendah dapat . PENELITIAN PENDAHULUAN Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Wortel yang telah bersih dan telah ditiriskan. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Kondisi tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 8. berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. Kadar air yang rendah akan membuat wortel menjadi lebih tahan lama dan mempermudah tempat penyimpanan. dengan kondisi yang masih segar. Proses pengeringan wortel dapat dilihat pada Gambar 7. Fardiaz. Wortel dalam bentuk tepung juga memudahkan penambahannya pada produk nugget ikan.

Tepung wortel 1. . Semakin tinggi rendemennya. 1992).menurunkan kecepatan kehilangan β-karoten selama penyimpanan (Andarwulan dan Koswara. maka semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan semakin rendah rendemennya maka produk tersebut dapat dianggap kurang ekonomis. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. Gambar 7. Rendemen Tepung wortel Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk.

PENELITIAN UTAMA 1.3 % 4% 8.7 % Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 Berdasarkan formula nugget ikan pada Tabel 9. Tabel 9.3 % 16. Formula nugget ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. didapatkan formulasi nugget ikan terpilih. Semakin rendah bahan kering dan semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel. Formulasi Pada tahap ini dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula nugget ikan yang akan digunakan. kemudian dibuat menjadi enam perlakuan dengan penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan). Hasil perhitungan rendemen wortel adalah 7. maka semakin rendah rendemennya.Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar. Bagian masing-masing bahan untuk enam perlakuan . Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Daging Ikan giling * Jumlah 60 % 8% 1. Gambar dari formula nugget ikan tanpa perlakuan apapun (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 16. Berdasarkan hasil modififkasi dan trial and error dari formula nugget ikan Hapsari (2002).4 %. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. B.7 % 1.

7 1.3 16.7 9 0.7 50.3 4 8. Formula nugget ikan setelah penambahan serat pangan Bahan Daging Ikan giling Tepung wortel Karagenan * Jumlah bahan untuk tiap perlakuan (%) formula formula formula formula formula formula 1 2 3 4 5 6 53.7 1.7 Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 2.3 16.2 51.7 1.3 16.3 16.tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 dan gambar hasil dari enam formula nugget tersebut dapat dilihat pada Gambar 17.5 0.7 1.7 9 0.7 7.6 8 1.5 0.7 1.7 7.3 4 8. Tabel 10.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji hedonik.7 53.4 6 0.6 8 1.3 4 8.9 50.3 4 8.3 8 1.3 16.7 1.3 8 1. Uji lanjut Duncan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % (formula 2) memberikan nilai tertinggi (5.3 8 1.3 16.4 52.7 6 0.6 8 1. Uji Hedonik Uji hedonik dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan. Analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0. Uji Organoleptik a.17) dan berbeda nyata dengan formula-formula lainnya.3 4 8. Sedangkan .3 4 8.

formula 1. 3.13 3.90 4.20 ab 3. Tabel 11 menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan (rasa. 5 dan 6 tidak berbeda nyata satu sama lainnya.33 3.93 a 4. Hasil uji hedonik dan uji ranking terhadap rasa. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel hasil penelitian Formula Perlakuan (% dari total daging) 1 2 3 4 5 6 Keterangan : • Huruf yang berbeda pada angka di kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.17 2. Hasil ini .5 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % b.63 Tepung wortel 10 % dan karagenan 0.5 % dan karagenan 0.03 a 4.5 % Tepung wortel 12. Tabel 11.83 3.13). 4. Uji Ranking Uji ranking dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan.05) Rata-rata skor hedonik (over all) 4.5 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 0.17 c 3. tekstur dan warna).93 a Rata-rata skor Ranking (over all) 3.60 b 5. Gambar dari sampel formula terpilih dapat dilihat pada Gambar 16. Hasil uji ranking yang dianalisis dengan Friedman test (Lampiran 5) menunjukkan bahwa nugget penambahan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) memiliki nilai ranking tertinggi (2.5 % Tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 12.

90 80 70 78. Hal ini disebabkan total serat pangan di dalam nugget formula 2 lebih tinggi dibandingkan nugget kontrol. 54. 3. lemak dan analisis karbohidrat (by difference). Hasil analisis kadar air . nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 78.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji ranking.06 %.06 60 54. 47. protein.menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.48 Kadar Air (%) 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI Gambar 9. a.06 47.48 %. Tetapi kedua nilai kadar air tersebut masih dapat diterima karena kadar air maksimum untuk nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 adalah 60 %. abu.06 %. Hasil analisis proksimat meliputi analisis kadar air. Kadar Air Berdasarkan Gambar 9 kadar air daging ikan nila. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih memiliki kandungan air yang lebih rendah dibandingkan nugget kontrol. nugget ikan yang tidak diberi perlakuan (nugget kontrol) dan nugget ikan dengan nilai skor hedonik terbaik yaitu nugget dengan formula 2. Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan baku yaitu daging ikan nila.

Nugget terpilih juga memiliki kandungan mineral yang . Dari Gambar 10 kadar abu pada daging ikan.33 5.56 5.56 2.56 %.18 Kadar abu (%) 4 3 2 1. Berdasarkan hasil analisis berat kering dapat ditentukan kandungan mineral yang tertinggi terdapat dalam nugget kontrol. bawang putih.72 % berdasarkan berat basah atau 5.33 % berdasarkan berat kering.17 %. Hal ini disebabkan nugget kontrol sebagian besar terbuat dari daging ikan (60 %) selain bahan tambahan lainnya.b. Kadar Abu 6 5 5. tepung.18 % berdasarkan berat kering. garam. dan bahan-bahan lainnya yang dapat meningkatkan kandungan mineralnya. 5. 2. Hasil analsisi kadar abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan tersebut. Namun. 2. Seperti diketahui kadar abu dari daging ikan nila cukup tinggi yaitu 5.33 %.72 berat basah berat kering Gambar 10.56 %. kandungan mineral pada daging ikan nila masih dibawah kandungan nugget kontrol karena pada daging ikan tidak terdapat bahan tambahan seperti bawang merah. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 1.17 1 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih 2. 5. lada.

Kadar protein dari nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) masih belum memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam.cukup tinggi akibat penambahan tepung wortel dan karagenan. Nugget terpilih (formula 2) memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada nugget kontrol karena perbedaan jumlah daging ikan yang ditambahkan.71 20.74 % berdasarkan berat basah atau 84.74 12 berat basah berat kering Gambar 11.22 %. Hal ini kemungkinan disebabkan masih kurangnya jumlah komposisi bahan-bahan (baik bahan utama maupun bahan pembantu) yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini.49 18.49 %.22 Kadar protein (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 25. c. 25. Kadar Protein 90 80 84. Hasil analsisi kadar protein Berdasarkan Gambar 11 kadar protein pada daging ikan. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar minimum protein untuk nugget ayam adalah 12 % berdasarkan berat basah. .49 11.49 %. Kadar abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002. 11. 10. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 berturut-turut adalah 18.45 10.45 % berdasarkan berat kering. 20.71 %.

nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 sesuai Gambar 12 berturut-turut adalah 1.07 13. Nugget terpilih (formula 2) berdasarkan berat kering memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada nugget kontrol.07 %. 10. 26.09 %.15 %.88 %.69 % berdasarkan berat basah atau 4.69 berat basah berat kering Gambar 12. 13. e.88 5 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 1. Tetapi hasil pengukuran kadar lemak nugget kontrol dan nugget terpilih masih memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam.14 % berdasarkan berat kering.d. Kadar Karbohidrat .14 20 Kadar lemak (%) 20 15 10. Hasil analsisi kadar lemak Kadar lemak pada daging ikan. 22. sehingga juga menyebabkan kadar air produk terpilih lebih rendah dari nugget kontrol. Kadar Lemak 30 25 22. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar maksimum lemak untuk nugget ayam adalah 20 % berdasarkan berat basah. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih banyaknya minyak yang terserap pada nugget terpilih.09 26.15 10 4.

yaitu kadar air. 25.57 %. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 dari Gambar 13 berturut-turut adalah 1.52 25. 46.37 25 berat basah berat kering 46.52 %. Sedangkan nugget terpilih berada sedikit diatas batas maksimum SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam dikarenakan kadar airnya yang rendah. kadar abu. 48.3 % dan nugget kontrol 46. kadar protein dan kadar lemak. Hasil tersebut .22 %. 21. 4.57 21. Hasil analisis kadar karbohidrat Berdasarkan hasil analsis kadar karbohidrat yang diperoleh.9 48. Hal itu dapat dilihat pada perbedaan yang tidak terlalu jauh antara kadar karbohidrat berdasarkan berat kering nugget terpilih yaitu 48. Nilai pH Hasil pengukuran nilai pH dari nugget ikan kontrol (tidak diberi perlakuan) dan nugget ikan terpilih (formula 2) disajikan pada Gambar 14.3 % berdasarkan berat kering. nugget kontrol telah memenuhi SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam yaitu 25 % berdasarkan berat basah. 60 Kadar karbohidrat (%) 50 40 30 20 10 1. Dari Gambar 14 terlihat bahwa nilai pH nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih memiliki perbedaan sebesar 0. Kadar karbohidrat sangat bergantung kepada faktor pengurangnya.3 Gambar 13.9 %.22 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 5.37 % berdasarkan berat basah atau 5.Kadar karbohidrat pada daging ikan.9 %.11 nilai pH.

68 5.64 5. kondisi pH bahan pangan dapat digunakan sebagai pembatas bagi perkembangan jasad renik. Analisis Serat Pangan Analisis serat pangan dilakukan pada nugget ikan dengan formula 2 sebagai produk terpilih dan nugget ikan kontrol.82 5.50 % bk). .72 5.7 5.menunjukkan bahwa penambahan serat pangan pada nugget cukup berpengaruh terhadap nilai pH produk yang dihasilkan.66 5.8 5.74 5. Berdasarkan perbedaan nilai pH antara nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) menunjukkan kemungkinan bahwa nugget terpilih memiliki ketahanan umur simpan yang lebih lama dibandingkan nugget kontrol.70 % bk) dibandingkan total serat pangan pada kontrol (4. Hasil analisis serat pangan pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar total serat pangan pada produk terpilih lebih besar (14. 1987).69 Nugget kontrol Nugget terpilih Produk Gambar 14.78 5. Kadar serat pangan yang tinggi pada produk terpilih disebabkan adanya penambahan tepung wortel dan karagenan. 5.0) (Buckle et al. Jenis mikroorganisme dapat diduga dari nilai pH yang terdapat di dalam bahan pangan. Dari hasil analisis nilai pH juga dapat diketahui bahwa kedua nugget tersebut termasuk ke dalam bahan pangan yang tidak asam (pH di atas 5.76 5.62 5. Nilai pH nugget kontrol dan nugget terpilih 5. Menurut Syarief dan Halid (1991).8 Nilai pH 5.

32 10.05 2.13 7.73 gram per 100 gram produk. Berat satu buah produk adalah sekitar 20 gram berarti satu produk mengandung 1. dibutuhkan sekitar 17 buah produk per hari. Tabel 12. Sedangkan untuk mencukupi 100 % kebutuhan konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 25 gram. Sebagai contoh untuk panelis yang berumur 10 tahun. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan produk kontrol Jenis Analisa SDF IDF TDF % bb % bk % bb % bk % bb % bk Nugget kontrol 1.546 gram serat pangan. dibutuhkan sekitar 4 buah produk per sajian sebagai pelengkap konsumsi makanan yang mengandung serat. Jumlah total serat pangan yang terkandung dalam produk terpilih adalah 7.70 Menurut Jahari dan Sumarno (2001).50 Nugget terpilih 2.0 gram serat untuk .28 1.07 4.73 14. sedangkan yang larut adalah komponen non struktural.41 4. sedangkan untuk anak-anak usia diatas 2 tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi serat sebanyak umur mereka ditambah 5 gram/hari. Panelis yang berumur 10 tahun membutuhkan serat yaitu 3. Serat tidak larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol disebabkan oleh adanya penambahan tepung wortel. Menurut Harianto (1996) serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman.02 2.Serat pangan larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol menunjukkan adanya pengaruh penambahan karagenan pada produk terpilih. konsumsi serat yang dianjurkan per hari untuk orang dewasa sebesar 25-30 gram.23 2.58 5. jumlah konsumsi serat yang dianjurkan adalah 15 gram/hari. Itu berarti untuk mencukupi 20 % konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 5 gram serat pangan.

bubuk. Astawan (2003) menyatakan suatu produk dapat diklaim sebagai pangan fungsional jika produk merupakan suatu produk pangan (bukan berbentuk kapsul. Berdasarkan hal itu. dimana serat pangan mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh. dan dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa. atau tablet). dapat dan layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari.35 Nugget terpilih Produk . Kekerasan (daya iris) 2500 Nilai kekerasan (gf) 2000 1500 1000 500 0 Nugget kontrol 1943. Menurut petunjuk aturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia (2004).5 1188. Produk yang dihasilkan merupakan produk beku siap saji yang mengandung serat pangan.mencukupi 20 % kebutuhan serat pangannya. sehingga dibutuhkan kurang lebih 2 buah produk per sajian untuk mencukupi kebutuhan serat pangannya tersebut. mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan dapat memberikan peran pada proses tubuh. suatu produk dapat diklaim sebagai “sumber yang baik” jika mengandung sedikitnya 10-19 % dari yang dianjurkan per sajiannya. Berdasarkan hal tersebut produk beku siap saji terpilih dapat diklaim sebagai produk sumber serat pangan yang baik dengan aturan per sajiannya untuk orang dewasa membutuhkan 4 buah nugget. 6. produk nugget ikan terpilih hasil penelitian dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.

Hasil analisis kekerasan nugget kontrol dan nugget terpilih Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan (Ranggana. Hasil analisis kekerasan tekstur nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih dapat dilihat pada Gambar 15. firmness dan sliceability pada produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Berdasarkan data tersebut dapat dinyatakan bahwa kekerasan dipengaruhi oleh serat pangan. 7. Adanya serat menyebabkan kandungan air bebas dalam bahan menjadi semakin sedikit.35 gf. Kelembutan (tenderness). sedangkan nugget ikan terpilih memiliki tingkat kekerasan 1943. Tingkat kekerasan dapat juga dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Pengukuran kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk memotong nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2). Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras nugget ikan tersebut. juiceness dan tingkat kekerasan. Penambahan serat pangan pada produk nugget terpilih meningkatkan kekerasan produk tersebut. Offer dan Knight (1998) menyatakan bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh terhadap tekstur.Gambar 15. Kekerasan dapat juga didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan untuk menekan produk hingga pecah atau terbelah. Hasil pengukuran kekerasan menunjukkan bahwa produk kontrol memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah yaitu 1188. Analisis Kadar Total Natrium . semakin tinggi serat pangan maka tekstur produk juga semakin keras. Tekstur merupakan unsur mutu yang penting pada produk olahan daging. hal itu dikarenakan air terserap ke dalam struktur molekul serat.5 gf. 1986).

Hasil pengukuran kadar total natrium dari produk kontrol dan produk terpilih menunjukkan hasil yang berbeda. sedangkan pada produk terpilih kadar natriumnya menjadi lebih rendah yaitu 110. Semakin tinggi serat pangan yang terdapat didalam nugget maka semakin rendah kadar natriumnnya. maka untuk tiap takaran saji setiap orang dewasa mengkonsumsi 135.89 8.50 mg/100 g berat kering.43 mg natrium untuk produk kontrol dan 88. Berdasarkan pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa produk kontrol memiliki kadar natrium yang lebih besar yaitu 169. Tabel 13. Kadar Total Karoten Kadar total karoten menunjukkan kadar seluruh karoten yang terdapat di dalam suatu bahan pangan.29 mg/100 g berat basah atau 368. Berdasarkan data hasil analisis kadar natrium tersebut dapat diketahui bahwa kadar natrium dari nugget ikan dipengaruhi oleh kandungan serat pangannya. Jika takaran saji untuk orang dewasa adalah 4 buah nugget.74 210.74 mg/100 g berat basah atau 210. Hasil analisis total karoten pada .89 mg/100 g berat kering. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Produk Nugget kontrol Nugget terpilih Keterangan : bb bk Satuan mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) : berat basah : bera kering Total Natrium 169. Kedua data tersebut juga menunjukkan bahwa kedua produk tersebut masih berada dalam kadar natrium yang aman untuk dikonsumsi karena kadar maksimum konsumsi natrium pada produk pangan yaitu 2400 mg per takaran saji pada diet 2000 Kal berdasarkan AKG. Hasil analisis kadar natrium nugget kontrol dan nugget terpilih dapat dilihat pada Tabel 13.50 110.59 mg natrium untuk produk terpilih.29 368.

63 ppm 39.09 ppm 23.75 mg/1000 g berat basah atau 1. 9.28 mg/1000 g berat kering.75 ppm 1. Warna jingga pada wortel dan produk olahannya dapat dijadikan sebagai indikasi kasar dari kandungan β-karoten. sedangkan produk terpilih menghasilkan total karoten sebanyak 20. Berdasarkan pada hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa di dalam nugget terpilih selain mengandung serat pangan yang tinggi juga mengandung β-karoten yang tinggi. Hasil analisis β-karoten pada Tabel 14 menunjukkan bahwa rata-rata β-karoten yang dihasilkan oleh produk kontrol adalah 0.05 mg/1000 g berat basah atau 2. Tabel 14. Sedangkan produk terpilih memiliki rata-rata β-karoten sebesar 12.05 ppm Nugget Terpilih 20.47 ppm 12. Peran karoten menjadi penting karena bagian dari karoten yaitu β-karoten merupakan prekursor vitamin A. Sehingga produk terpilih dapat dijadikan sebagai salah satu sumber antioksidan yang baik.73 ppm Total Karoten (bb) * Total Karoten (bk) β-Karoten (bb) β-Karoten (bk) * 2.02 ppm ** ** Keterangan : : metode spektrofotometer .nugget kontrol dan nugget terpilih menggunakan metode spektrofotometer dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil analisis pada Tabel 14 menunjukkan bahwa produk kontrol menghasilkan total karoten sebanyak 1.09 mg/1000 g berat basah atau 23. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Jenis Analisis * Nugget Kontrol 1.02 mg/1000 g berat kering.28 ppm 0. Kadar β-Karoten Karoten adalah pigmen yang paling banyak terdapat di dalam wortel.63 mg/1000 g berat kering.73 mg/1000 g berat basah atau 39.47 mg/1000 g berat kering.

64 a = + 4. sedangakan produk terpilih memiliki kisaran nilai L antara 40-50. Nilai a positif pada produk kontrol antara 1-5 sedangkan produk terpilih memiliki kisaran nilai a positif 5-8.52 Nugget terpilih L = 46. Parameter warna lainnya yang turut mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap warna nugget ikan ini adalah tingkat nilai a dan nilai b yang menunjukkan warna merah dan biru. Intensitas kecerahan warna kulit dari nugget ikan kontrol maupun nugget ikan terpilih diukur dengan alat Chromameter dengan menggunakan notasi L menurut Hunter (Soekarto. Analisis Kromatisitas Warna Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan. Selain itu.84 b = + 49. seperti pencoklatan dan pengkaramelan. 1990). warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan.** : metode HPLC 10. a. Nilai b untuk produk kontrol dan produk terpilih memiliki kisaran yang sama yaitu antara 50-60. Berdasarkan Tabel 15 terlihat bahwa produk kontrol memiliki nilai L antara 50-60.96 Hasil pengujian warna tersebut menunjukkan bahwa derajat kecerahan pada kulit produk kontrol lebih terang daripada kulit produk . tanda pengenal dan sebagai atribut mutu. nilai a positif tersebut menunjukkan tingkat intensitas warna merah. Tabel 15. Hasil analisis warna pada nugget kontrol dan nugget terpilih Produk Nugget kontrol Notasi Hunter (L.18 a = + 6.19 b = + 58. Peranan itu sangat nyata terhadap daya tarik. Nilai L menunjukkan derajat kecerahan produk. semakin besar nilai L maka produk semakin berwarna terang (lebih kuning). b) L = 58.

. sehingga membuat warna produk terpilih menjadi lebih gelap.terpilih. Tetapi derajat warna merah produk terpilih lebih tinggi daripada produk kontrol. Hal ini disebabkan oleh adanya perubahan warna akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.

Nugget ikan kontrol Nugget ikan terpilih Gambar 16. Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2) .

Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat Keterangan : Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 0.Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 Gambar 17.5 % dan karagenan 0.5 % : Penambahan tepung wortel 12.5 % : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 12.5 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % .5 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 0.

Nugget ikan kontrol telah memenuhi komposisi zat gizi sesuai persyaratan SNI 01-6683-2002. KESIMPULAN Dari hasil yang diperoleh pada penelitian ini. sehingga dapat juga dijadikan sebagai sumber antioksidan yang baik.09 ppm berat basah). Nilai pH dari nugget kontrol dan nugget terpilih memiliki perbedaan yang tidak terlalu jauh (0. dapat disimpulkan bahwa ikan nila potensial untuk digunakan sebagai bahan baku nugget ikan. KESIMPULAN DAN SARAN A. Meningkatnya serat pangan yang terkandung dalam nugget ikan terpilih dapat menurunkan kadar total natrium di dalam nugget tersebut. Penambahan serat pangan pada kombinasi tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % menghasilkan nugget ikan dengan rasa. Sehingga kemungkinan nugget ikan terpilih memiliki umur simpan yang lebih panjang dari pada nugget ikan kontrol. Nugget ikan terpilih memiliki kandungan total karoten terutama β-karoten yang cukup tinggi (12.V. .11 nilai pH) tapi cukup memperlihatkan adanya perbedaan. Kandungan serat pangan dari empat buah nugget ikan terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga produk tersebut dapat diklaim sebagai “sumber serat pangan yang baik”. Warna yang lebih gelap (lebih merah) nugget ikan terpilih daripada nugget ikan kontrol merupakan efek dari penambahan serat pangan terutama tepung wortel. Sedangkan untuk nugget ikan kaya serat pangan yang terpilih memiliki komposisi zat gizi yang baik tetapi masih belum dapat memenuhi kadar karbohidrat dan kadar protein yang sesuai dengan SNI 01-6683-2002 (persyaratan mutu nugget ayam). Tekstur dari nugget ikan terpilih (1943.35 gf) akibat adanya penambahan serat pangan.5 gf) lebih keras daripada nugget ikan kontrol (1188. tekstur dan warna yang paling disukai oleh panelis.

Diharapkan nantinya dihasilkan variasi nugget ikan lain yang dapat dijadikan sumber serat pangan yang baik dengan cita rasa yang disukai oleh semua orang. .B. SARAN Pada pembuatan nugget ikan dengan penambahan serat pangan. Selain itu untuk meningkatkan kadar protein dari produk terpilih dapat ditambahkan bahan berprotein tinggi seperti isolat protein ataupun whey protein. masih perlu dicoba penambahan serat pangan lainnya menggunakan kombinasi tepung sayuran dan bahan hidrokoloid yang berbeda. misalnya dengan penambahan perisa ikan. serta perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan dari produk nugget ikan yang kaya serat. Selanjutnya dapat dilakukan penelitian lain untuk menutupi beanny flavor yang dihasilkan dari bahan berprotein tinggi berbasis kedelai. Perlu adanya optimasi lebih lanjut pada formula dasar nugget ikan yang diperoleh pada penelitian ini.

W. Andarwulan. Asia Pasific Food Industry.id. S. 1991. 1995. Dirjen Perikanan. Gatra. Sedap-sekejap. 14 th ed. Kimia Vitamin. Bogor.co. [15 Mei 2006] Anonim. 2006b. Virginia. 1995. 2005a. N. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. M.republika. Petunjuk Teknis Budidaya Ikan Nila. N. http://www. Skripsi. IPB. Tidak Larut dan Total pada Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahannya dengan Metode Enzimatis. New York. http://www. Arlington.com. IPB Press. London. [15 Mei 2006] Anonim. Budiyanto. 2005b. [15 Mei 2006] Anonim. http://www. Departemen Pertanian.L. Penebar Swadaya. Bogor. Amira. Apandi. Bandung. AOAC Inc. [Sabtu. http://www. Institut Pertanian Bogor. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 2006c. Konsumsi Ikan Indonesia Masih Rendah. AOAC Inc.DAFTAR PUSTAKA Agoes. Anonim. 1984. Jakarta. http://www. Koswara. .net. Fardiaz.org. 14 th ed. Arlington. 26 Januari 2006. A. Jakarta. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.com. www. Bogor.iptek.philexport. 1997. Anonim.com. Lisdiana.id.keluargasehat. AOAC.suarakarya-online. Teknologi Buah dan Sayur. An Introduction to Carrageenan. Puspitasari. Memilih dan Mengolah Sayur. D. Virginia. Analisis Serat Makanan Larut. 1984. 2002. 2001. 2006a. Frozen Food.kingfoto. 2000. 16 Oktober 2004]. 2004. Dan L. Sedarnawati. Makanan Beku Siap Saji. Apriadji. AOAC. Anonim. 1989. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. 1992. Elsevier Applied Science. [15 Mei 2006] Anonymous. [16 April 2006] Anonim.. D. M dan S.com Apriyantono. http://www. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit Alumni. Fakultas Teknologi Pertanian.

G. Dadang W. T. Pedoman Pangan Fungsional Edisi I. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 1995. Astawan. H. 2002. 2004. D. . Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).com.. Mikrobiologi Pangan. 2006. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Konsentrat Protein Ikan Cucut. Skripsi. Dari Toba ke Amerika dan Eropa. Program Studi Ilmu Pangan. 1987. IPB. Fakultas Teknologi Pertanian. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. IPB. Fleet dan M. http://www. Bogor. Siljestrom. R. [15 mei 2006] Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (Ed. S. Jakarta. 1976. 2006. 1995. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. 2004. IPB. IPB. Nugget Ayam (Chicken nugget). R. Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan. New York dan Basel.Asp. 2006. Astawan. Hidrokoloid. Lembaga Sumber Daya Informasi. N. Departemen Kelautan dan Perikanan.co. M. G. A. Fakultas Pasca Sarjana. Jakarta. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.). Ilmu Pangan. Marcel Dekker. 1989. Bogor. G. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. Skripsi. Jakarta Elingosa.id. Food Chemistry. Aswar. Bogor. C. Inc. S. SNI 016683-2002. Fardiaz. Fakultas Perikanan. kompas. Jakarta.pdpersi. [24 Januari 2006] Dalimartha. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Fennema. 1996. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Bogor.). Buckle..I. O.. IPB. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31 : 476-482. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. 1990. H. Edwards. Bogor. K. http://www. Johansson. 2003. Agrina. Statistik Perikanan Indonesia Tahun 2006. Wootton. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. A. Bogor. Tesis. Jakata. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Fardiaz. Standardisasi Nasional Indonesia. 1983. Halmer dan M. PAU Pangan dan Gizi. 1994. M.

Murakoshi. Buletin Sadar Pangan dan Gizi. Suhaimi dan J. Gasperz. 1983. M. M. [Mei 1994]. A. Armico. S. Yogyakarta.htm. Di dalam B. 5(2):4-5 Hariyadi. Jakarta. 1992. The Mechanism of Antioxidant Action In Vitro. Sosis. 2001. 2006. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Istini. Glicksman. 1984. Skripsi. Buah-buahan. Yusep Dr. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Nutrisi dan Mikrobiologi. Naruki. Murdiyati. Linder. Purwiyatno Ph. London. Harianto.D.Gaman. A dan I. Food Hidrocoloids II.. 1990. http://www. Ayahbunda-online. 1996. . Manfaat Serat Makanan. [23 Juli 2006] Ikrawan. Bogor. A. Tingkat Konsumsi Serat Penduduk Indonesia. 1994. Hapsari RD.htm.C. Parakkasi. Bulletin Hero. 2002. 1991. Sherrington. http://www. Gardhito. Anggadireja. Di dalam M. CRC Press. 1986. Food Antioxidant.). S. H. (1st ed) (A. Universitas Indonesia Press.. Palm Oil Yields Carotene for World Market Inform. Metode Perancangan Percobaan. Balai Pusat Pengembangan Teknologi. Florida. Hudson (ed. Mesra. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya menjadi Tepung Ikan. M. Iwasaki. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso.com. Boca Rotan. Sumarno. Elsevier Appiied Science. Bandung. 2006. F. Departemen Kesehatan RI. M.Sc. Lembaga Biologi Nasional-LIPI. Jurnal Penelitian. 1977. J. Zatnika. Paripurna. [23 Juli 2006] Ilyas S. Bogor. P. B. CV. 1992. Fakultas Teknologi Pertanian. Gordon. Jahari. M. 1985. Pikiran-rakyat. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta. Pengantar Ilmu Pangan.3 (2): 210-217. Jakarta. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. dan Sardjono. penerjemah). Dan K. Chicken Nugget dan Shrimp Nugget. PN Balai Pustaka. Jakarta. R dan M. Gadjah Mada University Press. Institut Pertanian Bogor.

Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products.). 1992. R. H. Pratt. Knight. . Anjarsari. J. Blackle Academic and Professional. 2003. R. Binacipta. De Vries. Natural Antioxidants not Exploited Commercially. Skripsi. Elsevier Applied Science. Parker. Ranggana. London Setiana. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Controlling Dietary Fiber in Food Products.).Muchtadi. Pengaruh Perebusan terhadap Ketersediaan β-karoten Wortel (Daucus carota L. 245 hal Samsudin. Processing Technology and Quality. Fakultas Pertanian. Di dalam B. Institut Pertanian Bogor. Di dalam Seafood : Chemistry. Ltd. New Delhi. Hudson (ed. Rahayu. balai Penelitian Tanaman Sayuran Bekerjasama dengan Perhimpunan Fitopatologi Indonesia Pemda Bandung dan CIBA Plant Protection. F. Cornel University. 1986. Rukmana. dan BJF. Offer. D. Boota (Ed). F. Elsevier Applied Science. Elsevier Appiied Science. J. G. Extract ion of carotenoid from palm oil. 1997. Yogyakarta. 1996. New York. F. Schuler. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran. London. Bertanam Wortel. Di dalam B. Lembang 24 Oktober 1995. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. L dan J. S. 1968. Institut Pertanian Bogor. 1988. 1992. Shahidi dan J. 1990. 1990. dan B. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. W.) pada Hati dan Plasma Tikus (Ratus novergius). 1995. Van Nostrand Reinhold. E. IPB. Food Antioxidants. Co.. Bogor. The Chemistry Processing Technology and Quality of Seafood an Overview. Hudson. F. The Structural Basis of WHC in Meat. Kanisius. Food Antioxidant. Prosky. London. 1995. dan P. Tata Mc Graw Publ. R. Pengaruh Penggorengan terhadap Kualitas Protein Beberapa Jenis Ikan. New York. Hudson (ed. D. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Natural Antioxidants Exploited Commercially. 1993. P. Fakultas Teknologi Pertanian. P. Saanin. W. Penanganan Pascapanen dalam Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran. Shahidi.

Mir Publisher.[5 Juni 2002].com/sem2-012. Jakarta. Penilaian Organoleptik. 1989. Suzuki. P. Winarno. Fish Curing and Processing.A. Sunarjono. 1984. Fish and Krill Processing Technology. Kimia Pangan dan Gizi. London. Zaitsev. R. Halid. Pustaka Sinar Harapan. Winarno. H. 1981. Towle. Millan Press Ltd. Simplex. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 1990. Jakarta. Gramedia. htttp://www. Rudyet. G. New York : Academic Press. L.T. Vegetables in Tropics. Teknologi Penyimpanan Pangan. K. Bogor. Sastra Hudaya.G. Fardiaz. Di dalam: Whistler RL. Lagunov. PT Gramedia. Soewito. Moskow.tripod. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. IPB. Sumantadinata. Sinar Baru. Penerbit CV. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. Minder dan V. Syarief. T. Penerbit Arcan. 1969. Jakarta. Podsevalov.. Fardiaz dan D. 2002. H. Titik Terang. PAU Pangan dan Giziz. Dirjen Pendidikan Tinggi. 1991. Editor. Pengantar Teknologi Pangan. Bercocok Tanam Wortel. Teknologi Pengolahan Rumput Laut.. Applied Sci. 1997. I. S. Jakarta. Jakarta. 1995.. 1973. Jakarta. Carrageenan. F. 1981. Mc. Sugiarto. Winarno. Bandung. Kizevetter. F. V. Kunci Bercocok Tanam Sayur-sayuran yang Penting di Indonesia. Industrial Gums./hml. T. 1983. Uni Sovyet . S. 1980.Soekarto. Suptijah. Pengembangbiakan Ikan-ikan Pekarangan di Indonesia. Makarova. G. D. Publisher Ltd. dan H. L. 1988. Hongkong. Tindall.

.

Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Formulir isian untuk uji hedonik secara overall FORM UJI HEDONIK Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI HEDONIK Instruksi : 1. Setelah selesai berikan komentar Anda pada tempat yang disediakan Over all Respon Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar : _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Kode sampel . Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 5.Lampiran 1. Setiap anda selesai mencicipi berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat kesukaan pada tempat yang disediakan dengan memberikan check list (√) 3. Cicipilah sampel satu persatu dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 2.

jangan ada angka ranking yang sama Uji Overall Kode Sample Urutan ranking Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Note : Urutan Ranking (1-6) Ranking 1 (untuk sample yang paling Anda sukai). Jangan lupa netralkan lidah anda sebelum mencicipi sampel 2. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Urutkan ranking sampel berdasarkan tingkat kesukaan Anda. Formulir isian untuk uji ranking secara overall FORM UJI RANKING Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI RANKING Instruksi : 1. Cicipilah sampel dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 3.Lampiran 2. Bandingkanlah tingkat kesukaan Anda terhadap setiap sampel 5. Ranking 6 (untuk sample yang paling tidak Anda sukai) Komentar : Apa Alasan Anda Memilih? ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ .

000 .422 1.76 7 2.949 F 2.622 3576.Lampiran 3.881 3524.080 7.956(a) 3345.003 . Hasil uji hedonik Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Source Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error Total Corrected Total Squares 92.711 137.000 .244 35.403 (Adjusted R Squared = .422 57. .000 230.263) .525 Sig.734 3345.578 df 34 1 29 5 145 180 179 Mean Square 2.974 7.000 a R Squared = .142 .

341 . Hasil uji lanjut Duncan Skor Duncan a. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30. b Alpha = . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . .93 4.93 3.b Subset Sampel 3 6 4 5 1 2 Sig. N 30 30 30 30 30 30 .949.03 4.Lampiran 4.20 4.114 1 3.60 5.05.20 4.17 1.000.000 2 3 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

390 5 . Hasil Friedman test Ranks Mean Rank skor_1 skor_2 skor_3 skor_4 skor_5 skor_6 3.Lampiran 5.33 3. a Friedman Test 30 25.83 3.000 .63 Test Statistics(a) N Chi-Square df Asymp.17 2.13 3. Sig.90 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful