SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

FATIMAH ABDILLAH F24102035

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)
Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035 SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 8 April 1985 di Kediri Tanggal lulus : Agustus 2006 Menyetujui, Bogor, 30 Agustus 2006

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. Dosen Pembimbing Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fatimah Abdillah. F24102035. Penambahan Campuran Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. 2006. RINGKASAN Produk beku siap saji merupakan suatu produk yang telah mengalami proses pemanasan kemudian dibekukan. Salah satu produk beku siap saji adalah nugget ikan nila. Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung wortel dan karagenan sebagai sumber serat pangan merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi kesulitan anak-anak dalam mengkonsumsi sayuran serta memenuhi tuntutan konsumen untuk tersedianya produk pangan yang praktis, lezat, bergizi dan memiliki sifat fungsional yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi sumber daya perikanan darat, terutama ikan nila menjadi salah satu produk makanan beku yang siap saji yaitu nugget ikan. Selama ini produk nugget ikan komersial bahan bakunya hanya berasal dari ikan laut, padahal isu yang berkembang saat ini adalah banyaknya ikan laut segar yang ditangkap dan diawetkan dengan menggunakan formalin. Penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk beku siap saji, terutama nugget ikan nila, dengan mengetahui tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan dalam formulasi. Pada nugget yang diberi enam kelompok perlakuan (enam formula) dilihat pengaruh konsentrasi tepung wortel dan karagenan terhadap sifat organoleptik secara keseluruhan. Konsentrasi tepung wortel terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 12.5 dan 15 % dari total daging. Sedangkan jumlah karagenan terdiri dari dua taraf yaitu 0.5 % dan 1 % dari total daging. Analisis kimia dan fisik dilakukan hanya pada nugget ikan dengan penerimaan terbaik dan nugget ikan kontrol (tanpa perlakuan). Rendemen tepung wortel yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan adalah 7.4 %. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar air wortel. Hasil uji hedonik dan uji ranking menunjukkan bahwa nugget

dan total serat pangan 14.5 gf.09 % (bk). serat tidak larut air 10.28 ppm (bk) dan nugget terpilih 39.69.8 dan pH produk dengan formulasi terbaik adalah 5. kadar abu 5.23 % (bk). Kandungan serat pangan produk dengan formula terbaik adalah serat larut air 4.07 % (bk).47 ppm (bk).35 gf dan produk terpilih adalah 1943.63 ppm (bk) dan nugget terpilih .18 % (bk). Hasil analisis proksimat terhadap produk dengan formula terbaik adalah kadar air 47. Kedua hasil uji tersebut saling mendukung satu sama lainnya.45 % (bk). Hasil kedua uji tersebut juga menunjukkan bahwa formula 2 berbeda nyata (p<0.50 mg/100 g (bk) sedangkan produk terpilih adalah 210. serat tidak larut air 2.28 % (bk).13 (paling suka). Nilai pH sangat berpengaruh pada umur simpan suatu produk. Kadar total karoten dari hasil analisis menggunakan spektrofotometer menunjukkan bahwa nugget kontrol memiliki total karoten 2.3 % (bk). dan kadar karbohidrat by difference 48.89 mg/100 g (bk). Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa tingkat kekerasan dipengaruhi serat pangan. kadar lemak 22. Kandungan beta karoten hasil analisis dengan metode HPLC pada nugget kontrol adalah 1. Hasil analisis proksimat terhadap produk kontrol adalah kadar air 54.9 % (bk).13 % (bk). kadar protein 25. Kandungan serat pangan produk kontrol adalah serat larut air 2.50 % (bk). kadar lemak 26.05) dengan formula-formula lainnya. Kadar air bahan pangan sangat berpengaruh dalam analisis proksimat sehingga kedua produk dibandingkan berdasarkan berat kering dari kedua produk tersebut.70 % (bk).48 % (bb). Nilai pH produk kontrol adalah 5.49 % (bk).58 % (bk). Hasil analisis kekerasan atau daya iris produk kontrol adalah 1188.06 % (bb). Kandungan serat pangan pada empat buah nugget terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga dapat diklam sebagai “sumber serat pangan yang baik” dan dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. kadar protein 20. kadar abu 5.17 (suka) dan skor ranking 2.56 % (bk).ikan nila yang menggunakan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) merupakan formulasi terbaik dengan skor hedonik 5. Kandungan total natrium produk kontrol adalah 368. dan kadar karbohidrat by difference 46. dan total serat pangan 4.

02 ppm (bk). b = + 58.23.64. Hasil analisis kromatisitas warna menunjukkan bahwa nugget kontrol (L = 58. a = + 6.18. Perbedaan kecerahan ini merupakan akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.52) memiliki warna kulit yang lebih cerah daripada nugget terpilih (L = 46.19. a = + 4.96). b = + 49. .84.

Hana. Hanny. persahabatan dan bantuannya selama penelitian dan empat tahun ini. Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor. MS selaku dosen pembimbing akademik atas arahan. 3. Ijal. dan kesabarannya selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi. Julia. dan bantuan baik moril maupun material kepada penulis hingga detik ini. motivasi. Olga. Semoga Allah memuliakan dan membalasnya. . Terima kasih untuk semua kebersamaannya. bimbingan. Fahrul. 4. 6. Msi yang telah bersedia menjadi dosen penguji. Gugum. Made Astawan. 8. Ir. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Steisi. Dr. Heru. Bekti. dan Ibu Didah Nur Faridah. 7. Tante Dina. Nea. Evrin. STP. Eko. Om Herry. Nenek di Aceh. 5. Bapak Prof. Teman-teman ITP 39 (Alin. Seluruh staff pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama penulis empat tahun kuliah. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moral maupun material dari berbagai pihak. Kedua orang tua dan kakakku yang selalu memberikan doa. Teman-temanku Tina. Muslimah dan Maya terima kasih atas kebersamaan. Terima kasih untuk semua kebaikan dan ketulusannya.KATA PENGANTAR Alhamdulillahi robbil’alamin. Rohana. Novi. puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi ini. kasih sayang. Ir. Arif. Bunda Enny dan seluruh keluarga yang selalu memberi semangat dan doa untuk mendorong keberhasilan penulis. Bapak Dr. Bude Wiek. MSc. 2. Semoga Allah membalas kebaikan Bapak. Yayah. Sukarno. Teman-teman Golongan B ITP 39. Vivi. Susan.

Manto. dukungan dan kebersamaan selama ini yang begitu bermakna. Ibu Rubiah.Inda. Agustus 2006 Penulis . 9. dll) atas kerjasama. Pak Nur dan Pak Rozak yang banyak membantu penulis selama melaksanakan penelitian. Penulis menyadari penulisan laporan ini tidak luput dari kesalahan dan penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak. Penulis sangat berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. 11. Seluruh teman-teman ITP 39 dan ITP 40 yang telah mendorong dan membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan pendidikan sarjana di IPB. Evie. 10. Teh Ida. Knot. Dhenok. Pak Yahya. Pak Gatot. Bogor. Pak Sobirin. Semua pihak yang turut membantu selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi ini. Meilin.

DAGING IKAN B. Penelitian Pendahuluan 2. BAHAN DAN ALAT B. IKAN NILA 1. PROTEIN DAGING IKAN C. KAROTENOID I. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila b. TUJUAN PENELITIAN II. KARAGENAN III. Wortel G. NUGGET IKAN E. Penelitian Utama a. Komposisi kimia D. TINJAUAN PUSTAKA A. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan c. METODOLOGI PENELITIAN A. SAYURAN 1.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN I. ANTIOKSIDAN H. Rancangan Percobaan 25 26 22 23 24 i iii vi vii viii 1 1 3 4 4 4 5 6 6 7 8 9 10 15 16 18 22 22 . SERAT PANGAN F. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG B. METODE PENELITIAN 1. Morfologi 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Metode enzimatis 7. Kadar protein d. 1984) 5. Kadar lemak e. Analisis Proksimat a. METODE ANALISIS 1. Kadar Karbohidrat (by difference) 6. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Analisis β-Karoten. Analisis Kadar Serat Pangan. Kadar abu c. 1997) IV.C. Metode Spektrofotometer 9. Kekerasan 7. Nilai pH (AOAC. Analisis Kadar Natrium Total (AAS) 10. Formulasi 2. Kadar Abu (AOAC. Uji Organoleptik (Rahayu. 1984) 3. Nilai pH 5. 1984) 11. Kadar Air (AOAC. Uji Ranking 3. Uji hedonik b. Kromatisitas Warna (Chromameter) 13. Kadar Total Natrium 28 28 28 29 29 30 30 33 34 35 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 47 48 48 49 50 52 53 . Kadar Lemak Kasar (AOAC. PENELITIAN UTAMA 1. Uji Organoleptik a. 1984) 2. Analisis Total Karoten. Rendemen Tepung Wortel B. Kadar Karbohidrat 4. Kadar air b. 1984) 4. Metode HPLC 8. Kekerasan (Texture Analyser TA-XT2i) 12. Kadar Serat Pangan 6. Kadar Protein Kasar (AOAC.

Total Karoten 9. Intensitas Warna V. Kadar β-Karoten 10. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B.8. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 54 55 55 59 59 60 61 66 .

Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat 6 11 16 19 23 26 41 41 45 46 47 48 49 50 52 57 58 .DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tepung wortel Gambar 9. Hasil analisis kekerasan Gambar 16. Mekanisme antioksidan primer Gambar 4. Diagram alir pembuatan tepung wortel Gambar 6. Hasil analisis kadar air Gambar 10. Hasil analisis kadar lemak Gambar 13. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan Gambar 7. Hasil analisis nilai pH nugget ikan terpilih dan nugget kontrol Gambar 15. Wortel (Daucus carota L) Gambar 3. Struktur kimia karagenan Gambar 5. Hasil analisis kadar abu Gambar 11. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. Ikan nila Gambar 2. Hasil analisis kadar karbohidrat Gambar 14. Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih Gambar 17. Hasil analisis kadar protein Gambar 12.

Hasil uji hedonik dan ranking terhadap rasa. Hasil analisis warna pada produk kontrol dan produk terpilih . Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Tabel 15. Tabel 3. Tabel 6. Tabel 8. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel Tabel 12. Tabel 4.DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Formula nugget ikan setelah ditambahkan serat Tabel 11. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan kontrol Tabel 13. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Tabel 14. Tabel 5. Tabel 7. Tabel 9. Tabel 2. Daftar komposisi kimia ikan nila Syarat mutu nugget ayam Komposisi kimia wortel Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Formula nugget ikan Formula batter Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian 7 8 15 21 24 25 35 37 42 43 44 51 54 55 56 Tabel 10.

Hasil Friedman test 66 67 68 69 70 . Formulir isian untuk uji hedonik secara overall Lampiran 2. Formulir isian untuk uji ranking secara overall Lampiran 3. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 5. Hasil uji hedonik sampel Lampiran 4.DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.

terutama untuk kepentingan di dalam negeri. Salah satu solusi untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan sektor perikanan darat.I. 10. khususnya ikan air laut. Penyelesaian dari masalah tersebut.906. hal itu dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk negara Amerika yang mencapai 4. ialah dengan pengembangan teknologi pengolahan produk-produk perikanan. Perikanan darat merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki potensi cukup besar selain sektor kelautan. Hal ini tentu saja berdampak pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan (2006) tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun. Salah satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya perikanan darat saat ini ialah masih terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan.000/kg dengan rasa daging yang sangat . lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah. PENDAHULUAN A.000 . sedangkan di negara Vietnam maupun Malaysia tingkat konsumsinya dapat mencapai 33 kg/kapita/tahun (Anonim. Tingkat produksi ikan nila di Indonesia cukup tinggi. 2006). potensi tersebut belum dapat dikembangkan dan dimanfaatkan dengan baik. Latar Belakang Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. 8.Rp. Contoh produk olahan ikan yang saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan tempat di hati masyarakat ialah nugget ikan. karena memiliki protein tinggi. Ikan nila (Oreochromis sp) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku nugget. dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan.73 ton pada tahun 2005 (Dadang. Meskipun demikian. 2006a). Selain itu harga ikan nila juga terjangkau yaitu Rp.

Wortel juga merupakan sumber serat pangan yang baik. Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. Serat memiliki fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan karotennya. Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengental atau penstabil pada berbagai makanan dan minuman. Salah satunya adalah serat pangan (dietary fiber). Saat ini. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi adalah karagenan. Komponen lainnya yang juga berasal dari tanaman (sayuran. 1996).enak. Dengan alasan tersebut di dalam penelitian ini karagenan digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang larut air (soluble dietary fiber). seberapa besar pengaruh . Serat pangan dapat diperoleh melalui konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada produk makanan olahan. Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-sayuran mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna bagi kesehatan. Selain itu. bumbu-bumbu masak dan buah-buahan) dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh adalah antioksidan. penggunaan karagenan dan tepung wortel pada produk olahan ikan terutama nugget masih jarang. Serat pangan merupakan salah satu komponen yang sering digunakan dalam komposisi diet sehari-hari. Nugget merupakan adonan yang memerlukan suatu bahan pengisi (filler) yang sekaligus berfungsi sebagai emulsifier untuk menjaga adonan agar tetap stabil. Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan serta sejumlah antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi dan Anjarsari. Oleh karena itu pada penelitian ini wortel digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan dan antioksidan. Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. kardiovaskuler dan diabetes. Karoten dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh manusia.

Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan nila dengan kandungan serat yang tinggi melalui pemanfaatan tepung wortel dan karagenan. Tujuan Penelitian ini diharapkan dapat memberi variasi pada produk pangan yang terbuat dari ikan. sekaligus mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh konsumen. B. khususnya ikan darat. .penambahan karagenan dan tepung wortel terhadap mutu nugget juga masih belum banyak dikaji di Indonesia. Di dalam penelitian ini dicari tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan yang tepat dalam pembuatan nugget ikan nila. Tujuan penelitian ini adalah meneliti pengaruh penambahan tepung wortel dan karagenan terhadap kandungan serat pangan dan karoten nugget ikan nila.

II. 0.0 % (bb) dan air sebesar 66-84 % (Suzuki. B.0-3. Protein miofibril merupakan jenis protein yang jumlahnya terbesar dari ketiga jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 %. Protein miofibril lebih tidak stabil pada kondisi asam dibandingkan kondisi netral dan kestabilan protein miofibril berbeda-beda tergantung spesies ikan (Suzuki. secara kuantitas dan kualitas daging ikan sangat baik untuk dikonsumsi. 1976). maka miofibril akan larut dalam larutan garam tersebut dan menyebabkan strukturnya berubah dari gel menjadi sol (Suzuki. TINJAUAN PUSTAKA A. 1981). lemak sebesar 0. .8-2 % (bb) senyawa anorganik. sarkoplasma dan stroma. 1981).0 % (bb). kualitas gizi ikan juga sangat baik. aktin. Tetapi. Daging ikan umumnya memiliki nilai daya cerna sebesar 90 % (Astawan. aktinin dan troponin (Suzuki.0-24. Protein miofibril terdiri dari miosin. karbohidrat 1.1-22. Hal ini disebabkan daging ikan merupakan sumber protein yang tinggi kandungan asam amino esensialnya dan tinggi ketersediaannya di perairan Indonesia. PROTEIN DAGING IKAN Protein daging ikan terdiri dari protein miofibril. Apabila daging ikan mentah digiling dengan penambahan garam. DAGING IKAN Di antara beberapa sumber protein yang ada. Selain produksinya yang tinggi. protein miofibril mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan fisik dan kimia sehingga pengolahan yang dilakukan harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan miosin. 1990) dan komposisi daging ikan secara umum terdiri dari protein sebesar 15. 1981). Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang terletak berselang-seling. 1981).0 % (bb). Gabungan dari aktin dan miosin membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam membentuk gel ikan (Fennema.

Terdapat tiga jenis ikan nila yang dikenal. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin. Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. Kemudian disebarluaskan ke berbagai propinsi di seluruh Indonesia sekitar tahun 1971. 1988). Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. 1981). Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. sirip ekor dan sirip punggung. Ikan nila memiliki rupa yang mirip ikan mujair. 1981). Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat daripada ikan mujair dan dapat mencapai ukuran yang jauh lebih besar. Ciri khas lainnya adalah garis-garis (bars) yang jelas pada badan. Ikan nila dapat mencapai ukuran lebih dari satu kilogram pada kolam yang subur akan plankton. ikan nila tidak dapat hidup baik (Sugiarto. 1988). IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman atau kemerahan. Klasifikasi ikan nila menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut : Phylum Sub Phylum Kelas Sub Kelas Ordo Sub Ordo Famili : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Perchomorphy : Percoidea : Cichilidae . tetapi ikan ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal. yaitu nila biasa. Ikan nila didatangkan ke Bogor pada tahun 1969 oleh Lembaga Penelitian Perikanan Darat (LPPD) setelah diteliti dan diperbanyak. Karena berbagai sifat yang lebih unggul daripada ikan mujair. maka ikan nila diharapkan dapat menggeser kedudukan ikan mujair yang dipelihara di kolam-kolam (Sumantadinata. nila merah (nirah) dan nila albino (Sugiarto. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Sumantadinata.C.

Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Air merupakan komponen utama pada ikan. . jenis kelamin. umur. Gambar 1.5-20 % serta berbagai vitamin dan mineral (Ilyas.. 1969). kondisi ikan dan habitat (Zaitsev et al. sirip ekor mempunyai dua buah jari-jari keras dan lima belas jari-jari lemah sedangkan sirip perut mempunyai satu jari-jari keras dan enam jari-jari lemah. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Ikan nila mempunyai sirip punggung. Pada sirip ekor terdapat enam buah garis tegak sedangkan pada sirip punggung delapan buah (Anonymous. 1983). sirip dubur dan sirip perut yang masing-masing mempunyai jari-jari lemah dan jari-jari keras yang tajam seperti duri. Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies. musim penangkapan. Ikan nila (Oreochromis niloticus) 2. Sirip punggung berwarna hitam dan sirip dada menghitam. Tabel 1 menyajikan komposisi kimia daging ikan nila (Oreochromis niloticus). 1991). protein 18-20 %.Genus Spesies : Oreochromis : Oreochromis niloticus 1. Sirip punggung mempunyai lima belas jari-jari keras dan sepuluh jari-jari lemah. Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 %. lemak 0.

03 D. Menurut Apriadji (2001) nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. Pada saat diperlukan masakan tinggal dipanaskan hingga matang. Bentuk nugget pada umumnya persegi panjang.99 0. ikan dan lain-lain. kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi.78 13. makanan siap saji tidak akan kehilangan . Sekalipun dibekukan terlebih dahulu. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. ketika digoreng nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering. digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Daftar komposisi kimia ikan nila per 100 gram Komposisi Daging Ikan Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Sumber : Samsudin (2003) Jumlah (% bb) 83. NUGGET IKAN Secara umum nugget adalah suatu bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Pembekuan dilakukan setelah produk setengah matang (precooked). ayam.40 1. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi. Elingosa (1994) menyatakan bahwa nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui.Tabel 1. Selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) yang akhirnya digoreng setengah matang (Mesra. 1994). Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging ayam. Syarat mutu nugget ayam terdapat pada Tabel 2 (SNI 01-6683-2002).

juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya (Apriadji. Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen penyusun dinding sel. Syarat mutu nugget ayam Jenis analisis Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar Karbohidrat Satuan % bb % bb % bb % bb Syarat Mutu Maks 60 Min 12 Maks 20 Maks 25 Sumber : SNI Nugget Ayam 01-6683-2002 E.banyak zat gizi. isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan dari tulangnya (Mesra. 1994). Tabel 2. 2002). 1973). kulit. serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. sirip. Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala. Menurut Linder (1985). 2001). dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng (Hapsari. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. sisik. . SERAT PANGAN Secara umum. Menurut Winarno (1997). serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh manusia). Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah. serat pangan banyak didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem sekresi normal. dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan adalah sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan manusia (Towell.

1996). serta dapat digunakan untuk mengontrol berat badan (Prosky dan Devries. hal ini berhubungan dengan penurunan secara signifikan terhadap resiko jantung koroner dan tekanan darah tinggi. . Serat pangan meliputi selulosa. mempercepat transit bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses. Secara fisiologis. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin (Winarno. berdasarkan bentuknya. 1997). Penggunaan kata serat sebenarnya pemberian nama yang kurang tepat karena materi tersebut bukanlah berserat. serat pangan larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein (LDL) yang berkaitan dengan kolesterol. tidak panjang berupa benang. hemiselulosa. serat pangan total (Total Dietary Fiber. 1992). seledri. lettuce. ternyata ada yang larut (terurai) walaupun dalam jumlah terbatas (Linder. Selain itu SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes yaitu mereduksi absorpsi glukosa dalam usus. IDF). TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber. SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. Dalam ilmu pangan. sumber kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Muchtadi dan Anjarsari. Sayuran segar. gum dan lignin. SAYURAN Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C. 1985). SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. kucai. daun bawang.sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. dapat dikelompokkan dalam 4 macam. F. caisin. yaitu sayuran daun (kol. Sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi makanan. pektin. Serat pangan tidak larut (IDF) lebih bermanfaat dalam mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit.

dan sayuran bunga (bunga kol. kacang panjang. tidaklah bernilai gizi tinggi seperti sayuran lainnya. Semua sayuran mengandung serat pangan dan berkalori rendah. manfaat sayuran bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk memelihara kesehatan tubuh sehingga akan memperkecil resiko tubuh mendapat serangan berbagai penyakit seperti kanker. Hasil penelitian Amira (1997) menunjukkan terdapat beberapa sayuran yang tergolong sebagai sumber serat pangan yang tinggi yaitu kangkung. tebu telor). Menurut Agoes dan Lisdiana (1995). kentang. kecuali wortel. Wortel ( Daucus carota. Sayuran umbi-umbian. bayam. sayuran umbi (gobo. wortel. cabai. mentimun). karoten (prekursor vitamin A) dan asam folatnya. jantung. 1. hipertensi dan untuk mengontrol berat badan. selada. diabetes. tomat. sayuran buah (terung. Sayuran hijau bernilai khusus dalam susunan makanannya karena kandungan vitamin C. katuk dan wortel. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan. Manfaat lain dari sayuran yang tak kalah pentingnya adalah memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral. L) Dalam taksonomi botani tumbuhan wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Sub-divisi Kelas : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (berbiji keping-keping) .kangkung. bayam). brokoli. 1992). Sayuran dapat menunda proses penuaan karena mengandung antioksidan yang berfungsi memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh dan proses oksidan yang mempercepat proses penuaan. radis). gambas. Kadar karoten akan meningkat dengan peningkatan warna hijau sayuran. tetapi jenis ini juga menyediakan serat (Gaman dan Sherrington.

Ordo Genus Spesies

: Umbelliferae (Apiceae) : Daucus : Daucus carota L. Di Indonesia wortel dikenal dengan beberapa nama diantaranya

disebut bortol (Sunda dan Priangan), wortel, wertol atau ortel (Madura) (Rukmana, 1995). Wortel dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama Carrot, di perancis dikenal dengan nama Carotte, di Belanda dikenal dengan nama Bortel, sementara di Indonesia secara umum dikenal dengan nama wortel (Anonim, 2005a). Wortel merupakan salah satu anggota suku Umbelliferae yang ditanam untuk menghasilkan umbi. Wortel juga merupakan tanaman tahunan atau setahun yang tumbuh tinggi tegak setinggi 30-100 cm (LIPI, 1977). Batang pendek, basah, merupakan sekumpulan tangkai daun yang keluar dari ujung umbi bagian atas. Daun majemuk berganda, menyirip, berbatang lanset atau garis, pinggirnya bercangap, ujung runcing, pangkal berlekuk, panjang 15-20 cm, lebar 10-13 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau. Bunga berkumpul dalam payung majemuk, mahkota berbentuk bintang, halus, berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Buah buni, lonjong, diameter kurang lebih 3 mm, berwarna cokelat, kecil berbulu. Biji lonjong, berwarna putih. Akarnya akar tunggang, membengkak menjadi umbi berdaging berwarna jingga (Dalimartha, 2006). Gambar wortel terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Wortel (Daucus carota L.)

Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Pada umumnya varietas yang ditanam di Indonesia adalah varietas Chantenay, Nantes dan Imperator. Diantara ketiga varietas tersebut yang paling disukai adalah Chantenay karena rasanya lebih manis dibandingkan kedua varietas lainnya yaitu Nantes dan Imperator. Wortel jenis Chantenay, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. Wortel jenis Imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis. Sedangkan wortel jenis Nantes, yakni wortel hasil kombinasi dari jenis wortel Imperator dan Chantenay (Anonim, 2005a). Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan penggunaannya. Sunarjono (1984) menyatakan bahwa tanaman wortel dapat tumbuh dengan baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari 500 meter di atas permukaan air laut terutama pada ketinggian 1200 meter atau pegunungan. Tanaman wortel membutuhkan suhu udara dingin dan lembab. Di negara-negara yang beriklim sedang (sub-tropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu minimum 9 °C dan maksimum 2 °C. Namun pertumbuhan dan produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15.5-21.1 °C (Rukmana, 1995). Syarat-syarat lainnya adalah tanah berstruktur remah, dalam dan mempunyai kandungan bahan organik yang cukup. Tanah dengan pH 6.06.5 sangat baik untuk pertumbuhan wortel (Tindall, 1987). Setelah tanaman berumur 2.5-4 bulan, dilakukan pemanenan hasil dan diperoleh wortel dalam keadaan yang optimum baik ukuran maupun warnanya. Wortel yang mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna kuning tua sampai oranye serta umbi yang tidak berserabut (Tindall, 1987). Wortel mempunyai umur simpan selama 4 minggu, pada suhu 0 °C, RH 90-95 %, dengan kadar air 88.2 %. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium,

fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C), asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine (Dalimartha, 2006). Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A. Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk ikatan dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara 7-12 µg/g pada wortel yang berwarna muda sampai 100-170 µg/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten (Anonim, 2006c). Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 15.000 IU beta karoten (Dalimartha, 2006). Diperkirakan setiap 6 µg β-karoten mempunyai aktivitas biologi 1 µg retinol. Winarno (1997) mengkategorikan wortel kedalam sumber vitamin A dengan kandungan sedang (RE 1.000-20.000 µg/100 g). Kandungan α- dan β-karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah 2067 dan 4584 µg/100 g. Kandungan α dan β-karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai kepada metode analisis (Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel, 1983 Di dalam Setiana 1993). Pemanasan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34 % lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah. Hal itu terjadi karena wortel memiliki banyak dinding-dinding sel yang keras, sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi. Tetapi pemasakan wortel tidak boleh terlalu lama karena

dapat

mengakibatkan Soewito (1989)

senyawa

antioksidannya bahwa

menjadi

rusak

(Hariyadi, 2006). menyatakan wortel mengandung provitamin A yaitu karoten yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, dan mengandung enzim pencernaan yang bersifat diuretik. Selain itu β-karoten (provitamin A) juga memegang peranan penting dalam kesuburan (fertilitas), menghadang laju kolesterol darah dan pencegahan kanker (Linder, 1985). Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan vitamin C (Anonim, 2005b). Vitamin C pada tanaman ini berkhasiat sebagai antioksidan yang melindungi kolesterol LDL dari proses oksidasi (Anonim, 2000). Kandungan kalium dalam wortel dapat membantu menetralkan asam dalam darah (Anonim, 2005b). Senyawa lainnya yang terdapat pada wortel dan dapat menurunkan resiko perkembangan kanker yaitu falcarinol (C17H24O), suatu komponen yang juga merupakan pestisida alami (Anonim, 2006b). Falcarinol bukan senyawa kimia yang berbahaya dan dalam jumlah tertentu punya kemampuan merangsang mekanisme tubuh untuk melawan kanker. Akibat fatal dari mengkonsumsi falcarinol hanya akan terjadi kalau seseorang memakan 400 kilogram wortel sekali makan (Anonim, 2006b). Daun wortel liar dan biji berkhasiat diuretik dan peluruh haid. Daun wortel mengandung porphirins. Zat ini dapat merangsang kelenjar pituitari dan meningkatkan hormon seks. Buah mengandung bisabolene, tiglic acid dan geraniol. Biji wortel liar mengandung flavonoid, minyak menguap termasuk asarone, carotol, pinene, dan limonene (Dalimartha, 2006). Mendapatkan dan mengonsumsi wortel sangatlah mudah, dapat dicampur dalam berbagai variasi makanan, minuman jus ataupun suplemen (Anonim, 2005b). Daftar kandungan nutrisi wortel tercantum dalam Tabel 3.

Komposisi kimia wortel Komposisi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Satuan gram gram gram miligram miligram miligram SI miligram miligram gram Wortel 1.06 6.Tabel 3. ANTIOKSIDAN Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi (Schuler. 1990).30 39. Antioksidan primer merupakan zat yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil. Menurut Winarno (1997). mempertahankan besarnya jaringan otak dan mencegah kanker. Penggunaan antioksidan tidak boleh berlebihan karena aktivitas antioksidan akan hilang pada konsentrasi yang tinggi dan mungkin akan menjadi prooksidan. 1990).00 0.00 0.00 88. Antioksidan tersebut akan merangsang respon imun tubuh sehingga mampu menghancurkan radikal bebas. Penggunaan antioksidan yang berlebihan akan menyebabkan senyawa lebih bersifat sebagai akselerator daripada inhibitor .00 37. mempertahankan kelenturan pembuluh darah.80 12000.20 0.30 9. antioksidan dibagi menjadi dua ketegori yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Dengan mengkonsumsi antioksidan setiap hari dapat mengurangi peluang munculnya penyakit degenaratif dan memperlambat penuaan. sedangkan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif dapat mengurangi laju awal reaksi (Gordon.20 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995) G.

di antaranya α-. . dan flavanon). dan asam organik polifungsional (Pratt dan Hudson. Dalam keadaan berlebihan. tokoferol. Secara alami. artinya karotenoid dapat larut dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. antioksidan terdapat dalam hampir semua bahan pangan. (1) (2) (3) (4) (5) (6) ROO. dan likopen (Dalimartha. lutein. ROH + A . + RH Gambar 3. kumarin. 2006). + RH ROO. Mekanisme antioksidan primer Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid (flavanol. R. ROOH + A. RO + A . 1990). Menurut Shahidi (1995). Semua karotenoid larut lemak. flavon. Antioksidan primer (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara meberikan atom hidrogen secara terus-menerus kepada radikal lipida (reaksi 1 dan 2). isoflavon. ROOA ROA ROOH + R. antioksidan primer (AH) bekerja dengan mekanisme seperti pada Gambar 3. antioksidan akan meningkatkan dekomposisi oksidasi lemak dan pembentukan produk radikal. .dalam oksidasi lemak. 1996). Reaksi berikutnya berkompetisi dengan rantai reaksi propagasi (reaksi 5 dan 6). turunan dari asam sinamat. β-. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A. Walaupun demikian. + ROOH RO. KAROTENOID Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten. + A. jika bahan pangan tersebut diolah maka antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat mengalami degradasi kimia atau fisik sehingga fungsinya berkurang (Fardiaz. + AH RO. H. katekin. + AH ROO.

2006). Provitamin A ialah zat organik yang tidak aktif. 2006). Alfa-karoten dapat mengurangi resiko kerusakan hati. 2006). Pigmen α-. salah satu bagian kecil di pusat retina yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. Di alam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses pertumbuhan sel tumor (Ikrawan. Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. 1984). 2006) Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang membahayakan (radikal bebas). sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan hewan disebut sebagai preformed vitamin A. Bentuk trans dari karoten memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. dan γ-karoten disebut provitamin A. tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang aktif di dalam tubuh Karoten manusia (Andarwulan dan Koswara. Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Karotenoid ini mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang berkaitan dengan penuaan dan katarak (Ikrawan. sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin (Ikrawan. Karotenoid yang yang paling bermanfaat dalam makanan manusia adalah mengandung pigmen yang lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil.dan γ-karoten. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di lingkungan makula mata. 1992). daya tahan tubuh dan membentuk jaringan mata. β-. pembentukan tulang dan gigi. beta-carotena dan alfa-carotena. β-karoten memiliki 100 % aktivitas . Selain itu beta karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Ikrawan. dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A (Apandi.

6-disulfat . Kappakaragenan merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium. 1997). Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. Lambda-karagenan tersusun dari 1. I. tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara. 1989). yaitu kappa-karagenan.4) muncul sebagai 3.3) dan 3. Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses dekolorisasi dan pengeringan (Towle.3) dan β-(1.6-anhidro-D-galaktosa berikatan (1. Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan. lambda-karagenan serta iota-karagenan.4). Karagenan merupakan polisakarida linier.vitamin A.6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit galaktosa (Fardiaz. sedangkan γkaroten memiliki 42-50% aktivitas vitamin A (Iwasaki dan Murakoshi. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi katalis dalam proses oksidasi. Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada karoten. sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno.4). 1973). Peroksida atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat oksidasi karoten (Setiana. 1993). α-karoten memiliki 50-54% aktivitas vitamin A. Menurut Glicksman (1979) secara alami terdapat tiga fraksi karagenan. Eucheuma cottonii.4-galaktosa-2. dan Eucheuma spinosum. khususnya galaktan dengan residu galaktosa yang terikat dengan alternatif ikatan α-(1. biasanya Chondrus crispus. 1992). KARAGENAN Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). terdiri dari unitunit galaktosa 4-sulfat yang berikatan (1. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma. Pada umumnya ikatan galaktosa β-(1.

yaitu : tipe karagenan. sirup. cat. Gambar 4. bahkan untuk industri komestik. produk susu.3-galaktosa-4-sulfat dan 3.3-galaktosa-2-sulfat. 2004) Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel. Struktur kimia dari karagenan ditunjukkan pada Gambar 4. Menurut Istini et al. pensuspensi. pengental (thickener). Struktur kimia karagenan (Anonim.. pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly. dan pH.4). Di dalam Fardiaz (1989) yang mengacu pada Food Chemical Codex III pada tahun 1981 menyatakan bahwa karagenan seharusnya mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : . Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1. suhu. penstabil. bahan pelarut lainnya.6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan (1. tekstil. iota. obat-obatan dan pakan ternak (Suptijah.dan 1. dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. Daya larut karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. (1986) karagenan bersifat hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama. nugget. Sifat-sifat kappa. permen. ion. Karagenan beserta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) yang digunakan pada taraf GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu suatu jumlah bahan yang ditambahkan kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. 2002). dodol. senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental.

004 %) tidak boleh lebih dari 10 ppm (0.7 dan kadar air 15 % pada RH 50 dan 25 % pada RH 70.0 % (berat kering) tidak kurang dari 5 cps pada 75 °C Menurut Winarno (1995).0 % tidak boleh lebih dari 40 ppm (0.0 % tidak lebih dari 35.0 dan 40. . tepung yang terendap alkohol 0. standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99 % lolos saringan 60 mesh. penggunaan ini biasanya dilakukan pada konsentrasi serendah 0.001 %) tidak lebih dari 12 % Antar 18.5 % tidak boleh lebih dari 3 ppm (0.0003 %) tidak lebih dari 1.Arsenik (sebagai As) Abu (tidak larut asam) Abu (total) Logam berat (sebagai Pb) Timah hitam Kehilangan pada pengeringan Sulfat Kekentalan dari larutan 1.005 % sampai setinggi 3 % tergantung produk yang ingin diproduksi.

Ca atau Na. kerapuhan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Gula dan Locust bean gum Meningkat Meningkat dengan dengan meningkatnya meningkatnya konsentrasi ion konsentrasi ion K. Ca atu NA. suhu di bawah suhu pembentukan Lembut. Na. Na. suhu di bawah suhu pembentukan Kuat. rapuh.Tabel 4. kohesif. Na. Ca. termoreversible Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Suhu pembentukan Kekuatan gel Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Karakteristik Kelarutan dalam air dan susu Kelarutan dalam larutan garam Kelarutan dalam larutan gula Kelarutan dalam etanol Viskositas larutan Kisaran pH optimal Kisaran padatan terlarut optimal Kondisi pembentukan gel Tekstur Jenis bahan pembentuk gel Iota Lambda Kappa Larut pada suhu Larut pada suhu Larut air dingin lebih dari 70 °C lebih dari 70 °C dan panas Tidak larut Larut dalam Larut dalam panas panas Larut dalam Tidak larut Larut dalam panas panas Tidak larut di Tidak larut di Tidak larut di atas 20 % atas 20 % atas 20 % Rendah Menengah Tinggi 4-10 4-10 4-10 0-40 % 0-20 % 0-80 % Ada ion K. dan gula Ada ion K. Ca. Ca serta menurunnya locust bean gum termoreversibli Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. dan K. Na. dan Ca locust bean gum Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Fardiaz (1989) .

Texture Analyser TAX2i. yaitu pembuatan tepung wortel dan menghitung rendemen tepung wortel yang diperoleh. penggiling daging (chopper). blender. bawang merah. pisau. tepung roti. neraca analitik. tanur. alat ekstraksi Soxhlet. METODE PENELITIAN 1. kompor. timbangan. biji pala dan jahe. pH meter. B. Bahan tambahan yang digunakan adalah air. bawang putih. pipet Mohr. Peralatan yang digunakan adalah timbangan.III. MSG (monosodium glutamat). METODOLOGI PENELITIAN A. Asal serat pangan yang digunakan berasal dari tepung wortel dan karagenan. perangkat Kjeldahl. • Pembuatan Tepung Wortel Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. gelas piala 150 ml. mixer. Chromameter. Wortel segar dicuci dan dibersihkan kotoran-kotoran . labu Kjeldahl. cawan porselin. gelas ukur 100 ml dan 250 ml. penggorengan. labu lemak Soxlet. garam dapur. Wortel tersebut diperoleh dari pasar Ciampea-Bogor dan karagenan diperoleh dari toko kimia Setia Guna. Sebagai bahan pengisi digunakan tepung maizena dan tepung terigu dengan perbandingan 1:2. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan merupakan persiapan awal yang nantinya akan digunakan dalam penelitian utama. oven. labu Erlenmeyer. buret. lada. HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan AAS (Atomic Absorbtion Spectrofotometry). minyak goreng. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan nila (Oreochromis sp) dalam keadaan segar yang diperoleh dari “Kurnia Fishery”.

Bagian kedua yaitu membuat nugget ikan yang ditambahkan tepung wortel dan karagenan.yang menempel pada kulit terluarnya. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Wortel yang telah dipotong-potong lalu dikeringkan dengan menggunakan metode fluid bed dryer yaitu alat yang beroperasi menggunakan udara yang bergerak untuk mengurangi kadar airnya. Diagram alir proses pembuatan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 5. . Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari dua bagian. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Wortel kemudian dipotong-potong menjadi bentuk ukuran dadu. Diagram alir pembuatan tepung wortel 2. Bagian yang pertama yaitu menentukan formula nugget ikan nila. Wortel segar Pencucian Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C (fluid bed dryer) Penggilingan (blender) Tepung wortel Gambar 5.

5 % 0. Formulasi nugget yang akan dimodifikasi terdapat pada Tabel 5.25 % Sumber : Hapsari (2002) Keterangan : Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 1 : 1 .a. Tahapan proses pembuatan nugget dalam penelitian ini dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan yang digunakan dalam penelitian Aswar (1995) dengan yang terdapat dalam Asian Pasific Food Industry (2002). Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Hapsari (2002). Tabel 5.25 % 1. Modifikasi dilakukan dalam tahap pemasakan. Dalam penelitian Aswar (1995) dilakukan pengukusan setelah pencetakan. Formula nugget ikan No Bahan 1 2 3 4 5 6 7 Daging Ikan giling Tepung Susu skim Soya Lecitin Garam STPP Bumbu Jumlah 80 % 15 % 1% 1% 1. sedangkan pada Asian Pasific Food Industry (2002) langsung dilakukan pencelupan dalam larutan batter setelah dicetak. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila Pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formula nugget. Penentuan formula nugget dan batter dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat. Diagram alir proses pembuatan nugget dapat dilihat secara jelas pada Gambar 6. Sedangkan komposisi batter terdapat pada Tabel 6.

rasa dan tekstur secara keseluruhan (over all) serta uji ranking secara keseluruhan (over all).8 g b. Selanjutnya dalam formula tersebut ditambahkan tepung wortel dan karagenan. dibuat enam kombinasi perlakuan berdasarkan batas maksimum yang telah diperoleh.Tabel 6. Setelah didapat batas maksimum penambahan. Penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan) dilakukan dengan beberapa konsentrasi berdasarkan total daging ikan yang digunakan. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan Pembuatan nugget ikan nila dilakukan dengan menggunakan formula nugget ikan yang diperoleh (Tabel 9). Kemudian dilakukan uji organoleptik pada enam kombinasi penambahan serat pangan menggunakan uji kesukaan (hedonik) terhadap warna.75 g 68. analisis total karoten (metode HPLC). analisis nilai pH. Proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 6. analisis kadar natrium (metode AAS).81 g 5. Formula batter Bahan Terigu Maizena Garam Air Jumlah (per 100 g adonan) 24. abu. . daya iris (Texture Analyser TAX2i) dan sifat kimia yang meliputi analisis proksimat (kadar air. aroma. Selanjutnya pada nugget yang mendapatkan penerimaan terbaik dari panelis dan nugget kontrol (tanpa penambahan serat pangan) dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi warna (chromameter). Batas maksimum penambahan serat pangan dicari melalui metode trial and error. analisis serat pangan (metode enzimatis).64 g 0. lemak dan protein).

70 detik Nugget ikan Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan . emulsi dan bumbu) Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter Pelumuran tepung roti (breading/coating) Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C.Tepung wortel Ikan Pencucian Pemfilletan Penggilingan karagenan Pembuatan adonan (penambahan tepung.

5 % α3 = tepung wortel 15 % faktor β adalah konsentrasi karagenan (dari total daging ikan nila). Rancangan Percobaan Penentuan perlakuan terbaik pada nugget di dalam penelitian utama ini menggunakan dua faktor yaitu faktor α dan β. 1991) dengan model linear sebagai berikut : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana : Yijk = Output dari nugget ke-k yang dibuat dengan jumlah tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi j µ αi βj = Nilai rata-rata output yang sesungguhnya = Pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor α = Pengaruh aditif dari taraf ke-j faktor β taraf ke-j dari faktor β εijk = Pengaruh galat percobaan pada nugget yang dibuat dengan tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi-j (αβ)ij = Pengaruh interaksi jenis taraf ke-i dari faktor α dan .3. β1 = karagenan 0.5 % β2 = karagenan 1 % Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial 2x3 dengan dua kali ulangan (Gaspersz. dimana : faktor α adalah jumlah tepung wortel (dari total daging ikan nila) α1 = tepung wortel 10 % α2 = tepung wortel 12.

lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 ml 60 % NaOH-5 % Na2S2O3 lalu didestilasi.C. 1995) Sampel sebanyak 1. lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C selama 3 jam.0 gram K2SO4. Dibiarkan dingin.007 x 100 % berat contoh (mg) 3.2. Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang beratnya. Kadar air = (berat cawan akhir) – (berat cawan awal) x 100 % (berat basah) berat sampel 2.0 gram dihancurkan dan dimasukkan ke dalam cawan. METODE ANALISIS 1. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu lemak.0 ml H2SO4 pekat. lalu didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang.02 N standar hingga titik akhir. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 5 ml H3B03 dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru hingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih. Kadar Lemak Kasar (AOAC. %N = (bb) (ml contoh .0 . Kadar Protein (AOAC. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0. lalu ditambahkan 1. Sejumlah sampel ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. 40 mg HgO dan 2.0 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml.ml blanko) x N HCl x 14. Kadar Air (AOAC. 1984) Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi Soxhlet dikeringkan di dalam oven. sesuai dengan ukuran alat . 1984) Sampel sebanyak 2.

Setelah itu didinginkan di dalam desikator. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 4 . dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dibakar pada pembakar sampai asapnya habis. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat (bb) = 100 – (kadar protein+lemak+air+abu) 6. Ke dalam labu Erlenmeyer ditambah 100 μl termanyl.0 gram. labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C.. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl.ekstraksi Soxhlet yang digunakan. labu ditutupi dan diinkubasi pada T= 100 oC selama 15 menit sambil sekalikali diaduk. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang.5 jam. Tujuan penambah termanyl dan pemanasan adalah untuk . Analisis Kadar Serat Pangan. 1983) a) Persiapan sampel Sepuluh gram sampel (W) dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer kemudian ditambah 25 ml buffer Na-fosfat dan dibuat menjadi suspensi.0 .3. 1984) Sampel ditimbang 2. % lemak = (bb) berat lemak berat sampel x 100 % 4. Kadar Abu (AOAC. Metode enzimatis (Asp et al. Selanjutnya. lalu dilakukan refluks selama 5 jam. kemudian ditimbang. % kadar abu = (bb) berat abu berat sampel x 100 % 5.

Labu Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi 60 menit.5 dengan menggunakan HCl. Kemudian residu dikeringkan pada suhu 105 o C sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (X1).5 gram celite kering.memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. b) Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut (IDF) Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci dua kali masing-masing dengan 10 ml aseton. kemudian pH diatur menjadi 6.8 (dengan NaOH 4 M) yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Setelah 60 oC labu Erlenmeyer diangkat dan ditambah 20 ml air destilata. Setelah proses ini didapat residu dan filtrat.5 dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin. pH diturunkan sampai 4. Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi pH 1. Kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml air destilata. Setelah pH sesuai lalu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin. Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0. Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml. setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin. Larutan disaring melalui crucible kering yang telah diketahui beratnya (porositas 2) yang mengandung 0. Pengaturan pH menjadi 1. labu ditutup kemudian diinkubasi pada suhu 40oC dan diagitasi selama 60 menit. c) Penentuan Kadar Serat Pangan Larut (SDF). Residu diabukan dalam tanur pada suhu 500 oC paling tidak selama 5 jam.5 dengan menambahkan HCl 4 M. didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (Y1). Larutan dituang kedalam gelas piala lalu ditambah 400 ml etanol 95 % hangat (60 oC) dan diendapkan selama satu jam.5 gram celite . Kemudian labu diangkat dan didinginkan.

e) Koreksi protein pada residu Koreksi protein dilakukan pada residu IDF (K1) maupun SDF (K2). Berat residu setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut. dua kali masing-masing dengan 10 ml etanol. Residu yang didapat diberikan perlakuan yang sama seperti pada tahap penentuan kadar serat pangan tidak larut. Koreksi protein bertujuan untuk menghindari kesalahan positif akibat adanya protein dalam residu yang yang belum terurai oleh enzim termanyl dan pankreatin. Berat filtrat setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut (B2). kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol 95 %. Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan filttrat. d) Pembuatan Blanko Blanko untuk serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF) diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel harus digunakan.kering. Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah dingin (Y2). Analisis protein pada residu dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. f) Perhitungan serat pangan total IDF (% bb) = (X1-Y1-B1-K1) X 100% W .

Filtrat hasil pengumpulan disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah. Sampel sekitar 0.SDF (% bb) = (X2-Y2-B2-K2) X 100% W Total serat pangan (TDF) = IDF + SDF Keterangan : W : berat sampel X1 : berat residu setelah dianalisis dan dikeringkan (g) X2 : berat filtrat setelah dianalisis dan dikeringkan (g) Y1 : berat residu setelah diabukan (g) Y2 : berat filtrat setelah diabukan (g) B1 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan tidak larut (IDF) B2 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan larut (SDF) K1 : Koreksi protein pada residu serat pangan tidak larut (IDF) K2 : Koreksi protein pada residu residu pangan larut (SDF) 7. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi selama 30 menit. 1992) Pengukuran kadar β-karoten dilakukan dengan metode High Performance Liquid Chromatographi (HPLC). Lapisan atas ekstrak diambil dan dikumpulkan. Ekstrak dikocok kembali satu menit. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 60 oC selama 30 menit. Filtrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan dengan gas N2 atau di freez dryer. Analisis β-Karoten Metode HPLC (Parker.1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksan dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buchner dalam kondisi vakum. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5 % dalam metanol. Fase organik yang .

48.. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1.terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5 % dalam air bebas ion. Konsentrasi standar ditunjukkan secara spektrofotomketrik menggunakan koefisien ekstensi molar E tem 1 % = 2530. Sebanyak 20 ml suspensi sampel tersebut ditambahkan 0.02 dan standar lebar gelombang 450 nm. Standar β-karoten dicampurkan dalam petroleum eter. sebagai fase gerak (48.5 %. diblender 5 . kemudian disaring. Selanjutnya dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik. Filtrat dipindahkan ke labu pemisahan.1 gram MgCO3. 1992) Sampel yang sudah halus ditimbang sebanyak 7. diblender selama 5 menit.5 ml per menit dengan sensitifitas detektor (AUFS) 0.0 gram dan diaduk dengan 42 ml akuades. Selanjutnya ekstrak dikeringkan dengan N2. 10 ml aseton dan 15 ml heksan. Residu kering ditambah 5 ml CHCl3 5 % dalam metanol. Analisis Total Karoten Metode Spektrofotometer (Parker. Residu kering ditambah 2 ml metanol. sedangkan residu ditambahkan 5 ml aseton dan 10 ml heksan. Konsentrasi β-karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan rumus : Luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP Luas puncak standar Kadar β-karoten (ppm) = Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4 8. dikocok. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freezdryer). dievaporasi dan dicampurkan dengan diklorometan. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam asetat dan air bebas ion disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. asetonitril dan NHCl3.5 %. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu -20 oC selama 12 jam. 3 %).

ditambahkan 22. Sebagai faktor koreksi ekstraksi di cari recovery factor yaitu sampel yang sama ditambahkan β-karoten 0. dengan blanko yaitu 9 % aseton dalam heksan. Dikocok dan didiamkan hingga terjadi pemisahan antara aseton-air-residu di bagian bawah dengan heksan karotenoid di bagian atas.5 mg) = a dimana seharusnya a = s = berat sampel (g) 9. sampel dan sampel yang ditambahkan standar diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 453 nm. Kadar β-karoten dengan memperhitungkan recovery factor dihitung dengan menggunakan rumus : Total karoten (ppm) = A x D x V x 10 x 100 E 1%1 cm x M Keterangan : A = absorben D = faktor pengencer V = volume ekstrak 100 ml E 1% 1 cm Recovery factor m n s m-n = total karoten sampel (ppm) = total karoten sampel + standar (ppm) = standar yang ditambahkan (0. Prinsip dari metode ini adalah residu . Hasil ekstraksi dapat disimpan menggunakan botol gelap pada freezer dengan suhu -29°C. Kertas saring tersebut dibilas dengan heksan. 1989) Penetapan kadar natrium total dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode AAS.5 ml aseton. diekstraksi dan filtrat dipindahkan ke labu pemisahan yang sama. Larutan di bagian bawah dibuang sedangkan ekstrak karoten di bagian atas disaring dengan kertas saring anhydrate.. ditepatkan dengan heksan hingga tanda tera. Filtrat dipindahkan ke labu takar 100 ml. Ekstraksi dilakukan 1-2 kali sampai residu tidak terekstrak lagi. Filtrat yang terdapat di labu pemisahan. Analisis Kadar Total Natrium Metode AAS (Apriyantono et al. Untuk pengukuran total karoten. lalu dibaca absorbennya. ditambahkan sedikit air.5 mg sebagai larutan standar. Kemudian dilakukan proses ekstraksi seperti pada larutan sampel.menit.

Tambahkan 1-2 ml HNO3 jika diperkirakan masih ada karbonnya dan panaskan. Ditambahkan 4 ml asam perklorat.0 Udara-asetilen 1 Apriyantono et al. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada dalam nyala AAS sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu.. HNO3 pekat dan HClO4 Ditimbang tepat sejumlah sampel dan dimasukkan ke dalam Labu Kjeldahl. Larutan stock standar (1000 mg/L) natrium 4. beberapa butir batu didih. dan HNO3 secukupnya. H2SO4 pekat. Larutan . a. HNO3 pekat dan HClO4 2.1-5 Sistem nyala2 589. Dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap tebal. Larutan standar Encerkan larutan stock standar dengan menggunakan air demineralisasi sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang bersangkutan seperti dapat dilihat pada Tabel 7. Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Unsur Panjang gelombang (A’’) Natrium 2 AOAC (1995) 1 Limit deteksi (µg logam ml) 0.002 1 Kisaran kerja (µg logam/ml)1 0. Air demineralisasi 3. Tabel 7. Pereaksi 1. Ditambahkan pula H2SO4 sambil diaduk perlahan. Larutan kemudian dipanaskan lagi dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap (H2SO4) putih tebal. Persiapan sampel dengan pengabuan basah menggunakan H2SO4.sampel yang telah dihilangkan kandungan bahan-bahan organiknya dengan menggunakan pengabuan basah dapat dilarutkan dalam asam encer. (1989) b. Hentikan pemanasan dan biarkan larutan menjadi dingin. Besarkan api dan lanjutkan pemanasan 1-2 menit.

Hasil pengabuan basah ini selanjutnya siap untuk dianalisis dengan menggunakan AAS. Setelah dingin. Alat pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel. Sampel sebanyak . periksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) 4. Ukur larutan standar logam dan blanko 3. 1984) Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH-meter. c.yang dihasilkan kemudian didinginkan. Nilai pH (AOAC. Set alat AAS sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut 2. Buat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi vs konsentrasi logam dalam mg/L). Perhitungan Konsentrasi natrium total dalam sampel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar logam (mg/1000 g) = a x 1000 g x FP W Keterangan : W = berat sampel (g) a = konsentrasi larutan sampel yang terbaca dari kurva standar (mg/L) FP = faktor pengenceran 10. Ukur larutan sampel (selama penetapan sampel. d. Kalibrasi alat dan penetapan sampel 1. larutan kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman dan diencerkan sampai volume 100 ml dengan menggunakan air demineralisasi.

0 mm 100 gram 20. dinyatakan dalam gram force (gf).00 sec 2 Alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) sudah dilengkapi dengan sistem komputerisasi. Kurva yang tertinggi menyatakan nilai kekerasan sampel.0 mm/s 10. sehingga alat tersebut harus disetting sesuai dengan kebutuhan dan jenis probe yang diuji sebelum digunakan.0 mm/s 2. Probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah Warner Bratzel Blade. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH sampel terbaca pada layar. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Tabel 8. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk. maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat akan memotong sampel kemudian akan terbaca kurva.10 gram ditambah dengan 50 ml aquades kemudian dihomogenkan.0 mm/s 1.0 mm 5. Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Parameter Probe set Test speed Pre test speed Post test speed Repture test dist Force Distance Time Count 2. Probe Setting Warner-Bratzer Blade . Kekerasan (Daya Iris) Pengukuran sifat fisik tekstur nugget ikan yaitu daya iris atau hardness diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kekerasan. 11.

a dan b. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran tekstur nugget ikan dapat dilihat pada Tabel 8. antara lain yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking. Nilai a menggambarkan tingkat kemerahan dan kehijauan. Uji Organoleptik (Rahayu. Chromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel yang dianalisis. Beberapa cara penilaian organoleptik terhadap suatu produk dapat dilakukan. Nilai L berhubungan dengan derajat kecerahan. Nilai a negatif menunjukkan warna hijau dari nol sampai delapan puluh. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan meningkatnya nilai L. dan tekstur pada produk nugget ikan yang diberi perlakuan dengan menggunkan uji hedonik dan uji . sedang a positif menunjukkan warna merah dari nol sampai seratus. Sebelum dilakukan pengukuran sampel. Nilai b positif menunjukkan intensitas warna kuning.blade yang digunakan memberi gaya tekan atau kompresi yang dapat memotong nugget. sedangkan nilai b negatif menunjukkan intensitas warna biru. Minolta Camera Co.. Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan. Japan) dengan menentukan nilai L. yang berkisar antara nol samapi seratus. Pengujian organoleptik pada penelitian ini dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap rasa. alat harus dikalibrasi dengan warna kalibrasi agar diperoleh data yang akurat. 1997) Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui sensorik. Kromatisitas Warna Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat chromameter (R-20. 13. warna. 12. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk penilaian mutu suatu produk terutama produk hasil pertanian dan makanan.

ranking. . yaitu (1 = sangat tidak suka. 5 = suka dan 6 = sangat suka). Pada uji ini nugget ikan nila yang telah siap akan dinilai oleh panelis setengah terlatih sebanyak 30 orang untuk menunjukkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan secara keseluruhan dengan instruksi dari penyaji. Sedangkan untuk uji ranking juga menggunakan enam skala sama seperti pada uji hedonik. 4 = agak suka. 3 = agak tidak suka. Panelis memberikan penilaian sesuai dengan skala penilaian yang terdapat pada formulir yang tersedia. 2 = tidak suka. Formulir isian untuk uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1 dan uji ranking pada Lampiran 2. Skala penilaian yang digunakan pada uji hedonik memiliki rentang 1-6.

PENELITIAN PENDAHULUAN Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Salah satu komoditas pertanian yang cepat mengalami kerusakan adalah wortel (Daucus carota L). Tahap awal pada pembuatan tepung wortel ialah melakukan pemilihan bahan bakunya. Proses pengeringan wortel dapat dilihat pada Gambar 7. tidak lecet atau luka-luka. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Tepung wortel yang dihasilkan disimpan dengan menggunakan kantong plastik polipropilen yang diseal untuk mengurangi penyerapan uap air dari udara dan agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat merusak tepung wortel tersebut. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses penggilingan dengan menggunakan blender dilakukan dalam waktu singkat hingga diperoleh bentuk serbuk tepung. dan Fardiaz (1980) diperkirakan 30-40 % sayuran dan buah-buahan di Indonesia mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Bahan baku yang digunakan yaitu wortel. Wortel yang telah bersih dan telah ditiriskan. Pengepakan dengan oksigen rendah dapat . Kadar air yang rendah akan membuat wortel menjadi lebih tahan lama dan mempermudah tempat penyimpanan. Tujuan pengolahan wortel menjadi tepung adalah untuk memudahkan penyimpaan dan pendistribusian. Menurut Winarno. kemudian dipotong-potong menjadi bentuk dadu kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering fluid bed dryer. berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. Wortel dalam bentuk tepung juga memudahkan penambahannya pada produk nugget ikan. Wortel segar dicuci dengan air dan dipisahkan dari bagian yang tidak memenuhi persyaratan melalui proses sortasi. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Kondisi tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 8. dengan kondisi yang masih segar.IV. Fardiaz.

Semakin tinggi rendemennya. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. 1992). Gambar 7. Rendemen Tepung wortel Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk. .menurunkan kecepatan kehilangan β-karoten selama penyimpanan (Andarwulan dan Koswara. maka semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan semakin rendah rendemennya maka produk tersebut dapat dianggap kurang ekonomis. Tepung wortel 1.

3 % 4% 8. Berdasarkan hasil modififkasi dan trial and error dari formula nugget ikan Hapsari (2002).Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar.7 % Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 Berdasarkan formula nugget ikan pada Tabel 9. Formula nugget ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.3 % 16. Formulasi Pada tahap ini dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula nugget ikan yang akan digunakan. maka semakin rendah rendemennya. didapatkan formulasi nugget ikan terpilih. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. B. Tabel 9. Semakin rendah bahan kering dan semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel. PENELITIAN UTAMA 1. Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Daging Ikan giling * Jumlah 60 % 8% 1. kemudian dibuat menjadi enam perlakuan dengan penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan). Bagian masing-masing bahan untuk enam perlakuan . Hasil perhitungan rendemen wortel adalah 7. Gambar dari formula nugget ikan tanpa perlakuan apapun (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 16.7 % 1.4 %.

3 4 8.3 16.6 8 1.7 1.3 4 8.7 1.17) dan berbeda nyata dengan formula-formula lainnya.6 8 1.7 6 0.7 53.3 8 1.7 9 0.7 50.3 8 1. Formula nugget ikan setelah penambahan serat pangan Bahan Daging Ikan giling Tepung wortel Karagenan * Jumlah bahan untuk tiap perlakuan (%) formula formula formula formula formula formula 1 2 3 4 5 6 53.4 6 0.7 1.7 1.7 9 0. Analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.7 1.3 4 8. Uji lanjut Duncan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % (formula 2) memberikan nilai tertinggi (5.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji hedonik. Uji Organoleptik a.7 1.3 4 8.3 4 8.6 8 1.3 16.4 52.3 16.3 16.5 0.7 7.3 16.2 51. Sedangkan .5 0. Tabel 10.7 Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 2.3 16.7 7.3 8 1.9 50. Uji Hedonik Uji hedonik dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan.3 4 8.tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 dan gambar hasil dari enam formula nugget tersebut dapat dilihat pada Gambar 17.

90 4. tekstur dan warna).5 % dan karagenan 0. 3.93 a 4.13).5 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % b.05) Rata-rata skor hedonik (over all) 4. Gambar dari sampel formula terpilih dapat dilihat pada Gambar 16.formula 1.63 Tepung wortel 10 % dan karagenan 0.93 a Rata-rata skor Ranking (over all) 3.13 3. Hasil ini . Hasil uji hedonik dan uji ranking terhadap rasa.5 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 0.03 a 4. Uji Ranking Uji ranking dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan. 4.60 b 5. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel hasil penelitian Formula Perlakuan (% dari total daging) 1 2 3 4 5 6 Keterangan : • Huruf yang berbeda pada angka di kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.83 3. Hasil uji ranking yang dianalisis dengan Friedman test (Lampiran 5) menunjukkan bahwa nugget penambahan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) memiliki nilai ranking tertinggi (2. Tabel 11. Tabel 11 menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan (rasa.17 2.5 % Tepung wortel 12.33 3.5 % Tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 12.20 ab 3.17 c 3. 5 dan 6 tidak berbeda nyata satu sama lainnya.

06 47. Hal ini disebabkan total serat pangan di dalam nugget formula 2 lebih tinggi dibandingkan nugget kontrol. 3. Kadar Air Berdasarkan Gambar 9 kadar air daging ikan nila. 54. 47. abu. Tetapi kedua nilai kadar air tersebut masih dapat diterima karena kadar air maksimum untuk nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 adalah 60 %.06 %. nugget ikan yang tidak diberi perlakuan (nugget kontrol) dan nugget ikan dengan nilai skor hedonik terbaik yaitu nugget dengan formula 2.menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0. 90 80 70 78.48 %. Hasil analisis proksimat meliputi analisis kadar air. Hasil analisis kadar air . nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 78. protein. a.06 60 54. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih memiliki kandungan air yang lebih rendah dibandingkan nugget kontrol. Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan baku yaitu daging ikan nila.06 %.48 Kadar Air (%) 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI Gambar 9.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji ranking. lemak dan analisis karbohidrat (by difference).

56 2. 5. Namun.72 berat basah berat kering Gambar 10. Berdasarkan hasil analisis berat kering dapat ditentukan kandungan mineral yang tertinggi terdapat dalam nugget kontrol. Seperti diketahui kadar abu dari daging ikan nila cukup tinggi yaitu 5.56 %. Hal ini disebabkan nugget kontrol sebagian besar terbuat dari daging ikan (60 %) selain bahan tambahan lainnya.33 % berdasarkan berat kering. Kadar Abu 6 5 5.b.56 %.17 1 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih 2.18 % berdasarkan berat kering. Dari Gambar 10 kadar abu pada daging ikan.33 %.33 5. 2.56 5. 2.17 %. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 1.18 Kadar abu (%) 4 3 2 1. garam. kandungan mineral pada daging ikan nila masih dibawah kandungan nugget kontrol karena pada daging ikan tidak terdapat bahan tambahan seperti bawang merah. tepung. 5.72 % berdasarkan berat basah atau 5. Hasil analsisi kadar abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan tersebut. dan bahan-bahan lainnya yang dapat meningkatkan kandungan mineralnya. bawang putih. lada. Nugget terpilih juga memiliki kandungan mineral yang .

c.49 %. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar minimum protein untuk nugget ayam adalah 12 % berdasarkan berat basah.45 10.49 18.71 20. 20.74 12 berat basah berat kering Gambar 11. Kadar protein dari nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) masih belum memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 berturut-turut adalah 18.49 %. Nugget terpilih (formula 2) memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada nugget kontrol karena perbedaan jumlah daging ikan yang ditambahkan.74 % berdasarkan berat basah atau 84. 11. 10. Hasil analsisi kadar protein Berdasarkan Gambar 11 kadar protein pada daging ikan.22 Kadar protein (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 25.49 11.45 % berdasarkan berat kering.cukup tinggi akibat penambahan tepung wortel dan karagenan.71 %. Kadar Protein 90 80 84. 25. Hal ini kemungkinan disebabkan masih kurangnya jumlah komposisi bahan-bahan (baik bahan utama maupun bahan pembantu) yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini. Kadar abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002.22 %. .

09 %. 22. 26. Tetapi hasil pengukuran kadar lemak nugget kontrol dan nugget terpilih masih memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam.15 10 4.88 %. Kadar Karbohidrat .69 berat basah berat kering Gambar 12.07 13. e. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 sesuai Gambar 12 berturut-turut adalah 1. Hasil analsisi kadar lemak Kadar lemak pada daging ikan.14 20 Kadar lemak (%) 20 15 10.d. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih banyaknya minyak yang terserap pada nugget terpilih.15 %.09 26.69 % berdasarkan berat basah atau 4. 10. sehingga juga menyebabkan kadar air produk terpilih lebih rendah dari nugget kontrol.88 5 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 1. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar maksimum lemak untuk nugget ayam adalah 20 % berdasarkan berat basah.07 %. 13. Nugget terpilih (formula 2) berdasarkan berat kering memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada nugget kontrol. Kadar Lemak 30 25 22.14 % berdasarkan berat kering.

52 25. nugget kontrol telah memenuhi SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam yaitu 25 % berdasarkan berat basah.11 nilai pH.57 21. kadar abu. Kadar karbohidrat sangat bergantung kepada faktor pengurangnya. 25. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 dari Gambar 13 berturut-turut adalah 1. Sedangkan nugget terpilih berada sedikit diatas batas maksimum SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam dikarenakan kadar airnya yang rendah.Kadar karbohidrat pada daging ikan. 21.57 %.22 %. 4. Hasil tersebut .3 % dan nugget kontrol 46.3 Gambar 13. kadar protein dan kadar lemak. 60 Kadar karbohidrat (%) 50 40 30 20 10 1. Hal itu dapat dilihat pada perbedaan yang tidak terlalu jauh antara kadar karbohidrat berdasarkan berat kering nugget terpilih yaitu 48.9 %.22 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 5. Nilai pH Hasil pengukuran nilai pH dari nugget ikan kontrol (tidak diberi perlakuan) dan nugget ikan terpilih (formula 2) disajikan pada Gambar 14.9 %.52 %. Hasil analisis kadar karbohidrat Berdasarkan hasil analsis kadar karbohidrat yang diperoleh. Dari Gambar 14 terlihat bahwa nilai pH nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih memiliki perbedaan sebesar 0. yaitu kadar air.37 % berdasarkan berat basah atau 5. 46.3 % berdasarkan berat kering. 48.9 48.37 25 berat basah berat kering 46.

Hasil analisis serat pangan pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar total serat pangan pada produk terpilih lebih besar (14.50 % bk). 5. Kadar serat pangan yang tinggi pada produk terpilih disebabkan adanya penambahan tepung wortel dan karagenan.74 5.8 5.7 5.0) (Buckle et al. kondisi pH bahan pangan dapat digunakan sebagai pembatas bagi perkembangan jasad renik.76 5.82 5.menunjukkan bahwa penambahan serat pangan pada nugget cukup berpengaruh terhadap nilai pH produk yang dihasilkan.68 5. 1987). Jenis mikroorganisme dapat diduga dari nilai pH yang terdapat di dalam bahan pangan.66 5. .62 5.70 % bk) dibandingkan total serat pangan pada kontrol (4.64 5.69 Nugget kontrol Nugget terpilih Produk Gambar 14. Menurut Syarief dan Halid (1991). Nilai pH nugget kontrol dan nugget terpilih 5.8 Nilai pH 5.78 5.72 5. Berdasarkan perbedaan nilai pH antara nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) menunjukkan kemungkinan bahwa nugget terpilih memiliki ketahanan umur simpan yang lebih lama dibandingkan nugget kontrol. Dari hasil analisis nilai pH juga dapat diketahui bahwa kedua nugget tersebut termasuk ke dalam bahan pangan yang tidak asam (pH di atas 5. Analisis Serat Pangan Analisis serat pangan dilakukan pada nugget ikan dengan formula 2 sebagai produk terpilih dan nugget ikan kontrol.

13 7.Serat pangan larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol menunjukkan adanya pengaruh penambahan karagenan pada produk terpilih. Serat tidak larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol disebabkan oleh adanya penambahan tepung wortel. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan produk kontrol Jenis Analisa SDF IDF TDF % bb % bk % bb % bk % bb % bk Nugget kontrol 1. dibutuhkan sekitar 4 buah produk per sajian sebagai pelengkap konsumsi makanan yang mengandung serat. Itu berarti untuk mencukupi 20 % konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 5 gram serat pangan.58 5. Sebagai contoh untuk panelis yang berumur 10 tahun. Sedangkan untuk mencukupi 100 % kebutuhan konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 25 gram.28 1.73 14.0 gram serat untuk . Panelis yang berumur 10 tahun membutuhkan serat yaitu 3. Menurut Harianto (1996) serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman.70 Menurut Jahari dan Sumarno (2001). dibutuhkan sekitar 17 buah produk per hari.41 4.73 gram per 100 gram produk.02 2.05 2. sedangkan yang larut adalah komponen non struktural.07 4.50 Nugget terpilih 2. Jumlah total serat pangan yang terkandung dalam produk terpilih adalah 7. Tabel 12. konsumsi serat yang dianjurkan per hari untuk orang dewasa sebesar 25-30 gram.32 10.546 gram serat pangan. jumlah konsumsi serat yang dianjurkan adalah 15 gram/hari. sedangkan untuk anak-anak usia diatas 2 tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi serat sebanyak umur mereka ditambah 5 gram/hari. Berat satu buah produk adalah sekitar 20 gram berarti satu produk mengandung 1.23 2.

5 1188. produk nugget ikan terpilih hasil penelitian dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.mencukupi 20 % kebutuhan serat pangannya. bubuk. sehingga dibutuhkan kurang lebih 2 buah produk per sajian untuk mencukupi kebutuhan serat pangannya tersebut. dan dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa. mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan dapat memberikan peran pada proses tubuh. dapat dan layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari. dimana serat pangan mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh. Astawan (2003) menyatakan suatu produk dapat diklaim sebagai pangan fungsional jika produk merupakan suatu produk pangan (bukan berbentuk kapsul. 6. atau tablet). Kekerasan (daya iris) 2500 Nilai kekerasan (gf) 2000 1500 1000 500 0 Nugget kontrol 1943.35 Nugget terpilih Produk . Produk yang dihasilkan merupakan produk beku siap saji yang mengandung serat pangan. Menurut petunjuk aturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia (2004). suatu produk dapat diklaim sebagai “sumber yang baik” jika mengandung sedikitnya 10-19 % dari yang dianjurkan per sajiannya. Berdasarkan hal itu. Berdasarkan hal tersebut produk beku siap saji terpilih dapat diklaim sebagai produk sumber serat pangan yang baik dengan aturan per sajiannya untuk orang dewasa membutuhkan 4 buah nugget.

firmness dan sliceability pada produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. 1986). Tingkat kekerasan dapat juga dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Berdasarkan data tersebut dapat dinyatakan bahwa kekerasan dipengaruhi oleh serat pangan. Adanya serat menyebabkan kandungan air bebas dalam bahan menjadi semakin sedikit. juiceness dan tingkat kekerasan. sedangkan nugget ikan terpilih memiliki tingkat kekerasan 1943.35 gf. Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras nugget ikan tersebut. Penambahan serat pangan pada produk nugget terpilih meningkatkan kekerasan produk tersebut.5 gf. Hasil pengukuran kekerasan menunjukkan bahwa produk kontrol memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah yaitu 1188. Hasil analisis kekerasan tekstur nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih dapat dilihat pada Gambar 15.Gambar 15. semakin tinggi serat pangan maka tekstur produk juga semakin keras. 7. Pengukuran kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk memotong nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2). Analisis Kadar Total Natrium . Kelembutan (tenderness). hal itu dikarenakan air terserap ke dalam struktur molekul serat. Kekerasan dapat juga didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan untuk menekan produk hingga pecah atau terbelah. Hasil analisis kekerasan nugget kontrol dan nugget terpilih Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan (Ranggana. Tekstur merupakan unsur mutu yang penting pada produk olahan daging. Offer dan Knight (1998) menyatakan bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh terhadap tekstur.

74 210.89 8. Berdasarkan data hasil analisis kadar natrium tersebut dapat diketahui bahwa kadar natrium dari nugget ikan dipengaruhi oleh kandungan serat pangannya. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Produk Nugget kontrol Nugget terpilih Keterangan : bb bk Satuan mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) : berat basah : bera kering Total Natrium 169.59 mg natrium untuk produk terpilih. sedangkan pada produk terpilih kadar natriumnya menjadi lebih rendah yaitu 110.50 mg/100 g berat kering. Semakin tinggi serat pangan yang terdapat didalam nugget maka semakin rendah kadar natriumnnya. Berdasarkan pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa produk kontrol memiliki kadar natrium yang lebih besar yaitu 169.Hasil pengukuran kadar total natrium dari produk kontrol dan produk terpilih menunjukkan hasil yang berbeda. Jika takaran saji untuk orang dewasa adalah 4 buah nugget.50 110. Hasil analisis kadar natrium nugget kontrol dan nugget terpilih dapat dilihat pada Tabel 13. Kadar Total Karoten Kadar total karoten menunjukkan kadar seluruh karoten yang terdapat di dalam suatu bahan pangan.43 mg natrium untuk produk kontrol dan 88. maka untuk tiap takaran saji setiap orang dewasa mengkonsumsi 135. Hasil analisis total karoten pada .29 368.74 mg/100 g berat basah atau 210. Kedua data tersebut juga menunjukkan bahwa kedua produk tersebut masih berada dalam kadar natrium yang aman untuk dikonsumsi karena kadar maksimum konsumsi natrium pada produk pangan yaitu 2400 mg per takaran saji pada diet 2000 Kal berdasarkan AKG.29 mg/100 g berat basah atau 368. Tabel 13.89 mg/100 g berat kering.

09 mg/1000 g berat basah atau 23.28 mg/1000 g berat kering.09 ppm 23.63 mg/1000 g berat kering.05 ppm Nugget Terpilih 20. Kadar β-Karoten Karoten adalah pigmen yang paling banyak terdapat di dalam wortel.63 ppm 39.73 ppm Total Karoten (bb) * Total Karoten (bk) β-Karoten (bb) β-Karoten (bk) * 2.05 mg/1000 g berat basah atau 2.28 ppm 0. Sedangkan produk terpilih memiliki rata-rata β-karoten sebesar 12. Hasil analisis pada Tabel 14 menunjukkan bahwa produk kontrol menghasilkan total karoten sebanyak 1.02 mg/1000 g berat kering.47 mg/1000 g berat kering.47 ppm 12.02 ppm ** ** Keterangan : : metode spektrofotometer .75 ppm 1. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Jenis Analisis * Nugget Kontrol 1. Hasil analisis β-karoten pada Tabel 14 menunjukkan bahwa rata-rata β-karoten yang dihasilkan oleh produk kontrol adalah 0.73 mg/1000 g berat basah atau 39. Sehingga produk terpilih dapat dijadikan sebagai salah satu sumber antioksidan yang baik. 9. Warna jingga pada wortel dan produk olahannya dapat dijadikan sebagai indikasi kasar dari kandungan β-karoten. Berdasarkan pada hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa di dalam nugget terpilih selain mengandung serat pangan yang tinggi juga mengandung β-karoten yang tinggi.nugget kontrol dan nugget terpilih menggunakan metode spektrofotometer dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14.75 mg/1000 g berat basah atau 1. sedangkan produk terpilih menghasilkan total karoten sebanyak 20. Peran karoten menjadi penting karena bagian dari karoten yaitu β-karoten merupakan prekursor vitamin A.

Analisis Kromatisitas Warna Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan.19 b = + 58. sedangakan produk terpilih memiliki kisaran nilai L antara 40-50.84 b = + 49.96 Hasil pengujian warna tersebut menunjukkan bahwa derajat kecerahan pada kulit produk kontrol lebih terang daripada kulit produk .64 a = + 4. a. Nilai b untuk produk kontrol dan produk terpilih memiliki kisaran yang sama yaitu antara 50-60. tanda pengenal dan sebagai atribut mutu. Tabel 15. semakin besar nilai L maka produk semakin berwarna terang (lebih kuning). Parameter warna lainnya yang turut mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap warna nugget ikan ini adalah tingkat nilai a dan nilai b yang menunjukkan warna merah dan biru. Nilai L menunjukkan derajat kecerahan produk. b) L = 58. 1990).52 Nugget terpilih L = 46. Selain itu. Peranan itu sangat nyata terhadap daya tarik. Hasil analisis warna pada nugget kontrol dan nugget terpilih Produk Nugget kontrol Notasi Hunter (L. Intensitas kecerahan warna kulit dari nugget ikan kontrol maupun nugget ikan terpilih diukur dengan alat Chromameter dengan menggunakan notasi L menurut Hunter (Soekarto. Berdasarkan Tabel 15 terlihat bahwa produk kontrol memiliki nilai L antara 50-60.** : metode HPLC 10. warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Nilai a positif pada produk kontrol antara 1-5 sedangkan produk terpilih memiliki kisaran nilai a positif 5-8. nilai a positif tersebut menunjukkan tingkat intensitas warna merah.18 a = + 6. seperti pencoklatan dan pengkaramelan.

sehingga membuat warna produk terpilih menjadi lebih gelap. Tetapi derajat warna merah produk terpilih lebih tinggi daripada produk kontrol. .terpilih. Hal ini disebabkan oleh adanya perubahan warna akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.

Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2) .Nugget ikan kontrol Nugget ikan terpilih Gambar 16.

Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat Keterangan : Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 0.5 % : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 12.Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 Gambar 17.5 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 0.5 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % .5 % : Penambahan tepung wortel 12.5 % dan karagenan 0.

Nugget ikan terpilih memiliki kandungan total karoten terutama β-karoten yang cukup tinggi (12.V. Meningkatnya serat pangan yang terkandung dalam nugget ikan terpilih dapat menurunkan kadar total natrium di dalam nugget tersebut. Nugget ikan kontrol telah memenuhi komposisi zat gizi sesuai persyaratan SNI 01-6683-2002.11 nilai pH) tapi cukup memperlihatkan adanya perbedaan. KESIMPULAN Dari hasil yang diperoleh pada penelitian ini.35 gf) akibat adanya penambahan serat pangan. KESIMPULAN DAN SARAN A. Nilai pH dari nugget kontrol dan nugget terpilih memiliki perbedaan yang tidak terlalu jauh (0. Penambahan serat pangan pada kombinasi tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % menghasilkan nugget ikan dengan rasa. Warna yang lebih gelap (lebih merah) nugget ikan terpilih daripada nugget ikan kontrol merupakan efek dari penambahan serat pangan terutama tepung wortel. Tekstur dari nugget ikan terpilih (1943. sehingga dapat juga dijadikan sebagai sumber antioksidan yang baik. dapat disimpulkan bahwa ikan nila potensial untuk digunakan sebagai bahan baku nugget ikan.5 gf) lebih keras daripada nugget ikan kontrol (1188.09 ppm berat basah). . Sehingga kemungkinan nugget ikan terpilih memiliki umur simpan yang lebih panjang dari pada nugget ikan kontrol. tekstur dan warna yang paling disukai oleh panelis. Sedangkan untuk nugget ikan kaya serat pangan yang terpilih memiliki komposisi zat gizi yang baik tetapi masih belum dapat memenuhi kadar karbohidrat dan kadar protein yang sesuai dengan SNI 01-6683-2002 (persyaratan mutu nugget ayam). Kandungan serat pangan dari empat buah nugget ikan terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga produk tersebut dapat diklaim sebagai “sumber serat pangan yang baik”.

SARAN Pada pembuatan nugget ikan dengan penambahan serat pangan. serta perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan dari produk nugget ikan yang kaya serat. Perlu adanya optimasi lebih lanjut pada formula dasar nugget ikan yang diperoleh pada penelitian ini. Selanjutnya dapat dilakukan penelitian lain untuk menutupi beanny flavor yang dihasilkan dari bahan berprotein tinggi berbasis kedelai. Selain itu untuk meningkatkan kadar protein dari produk terpilih dapat ditambahkan bahan berprotein tinggi seperti isolat protein ataupun whey protein.B. misalnya dengan penambahan perisa ikan. Diharapkan nantinya dihasilkan variasi nugget ikan lain yang dapat dijadikan sumber serat pangan yang baik dengan cita rasa yang disukai oleh semua orang. masih perlu dicoba penambahan serat pangan lainnya menggunakan kombinasi tepung sayuran dan bahan hidrokoloid yang berbeda. .

2005a. 2006b. Konsumsi Ikan Indonesia Masih Rendah.DAFTAR PUSTAKA Agoes. Elsevier Applied Science. Virginia. 1991. Asia Pasific Food Industry. Koswara. [15 Mei 2006] Anonymous.com.org. http://www. Penerbit Alumni. Fardiaz.com Apriyantono. 1984. 2006c. AOAC Inc. M. Anonim. Teknologi Buah dan Sayur. N. 2006a. New York.co. 14 th ed. Anonim. [Sabtu. Petunjuk Teknis Budidaya Ikan Nila. http://www. A. AOAC. [15 Mei 2006] Anonim.iptek. Fakultas Teknologi Pertanian. www. Lisdiana. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. . Bogor. 2005b. Jakarta. Anonim. W. http://www. Puspitasari. Dirjen Perikanan. http://www. 26 Januari 2006. Apandi. Institut Pertanian Bogor. Amira.L.net. IPB. N. Makanan Beku Siap Saji. Andarwulan. 2004.suarakarya-online. 2001. 1992. 16 Oktober 2004]. 14 th ed. Budiyanto.kingfoto. Skripsi. http://www. [15 Mei 2006] Anonim. Frozen Food. D. Bogor. 1995. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. 2002. Departemen Pertanian.com. [16 April 2006] Anonim. S. http://www. Virginia. Apriadji. Dan L. Memilih dan Mengolah Sayur. 1997. 1989.id.keluargasehat. Tidak Larut dan Total pada Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahannya dengan Metode Enzimatis. AOAC Inc. Bandung. M dan S. Jakarta. D. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Sedap-sekejap. Arlington. Kimia Vitamin. IPB Press. 1995. [15 Mei 2006] Anonim. 1984. AOAC.com. London. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. 2000.id.republika. Arlington..philexport. An Introduction to Carrageenan. Analisis Serat Makanan Larut. Penebar Swadaya. Sedarnawati. Gatra.

G. G. Bogor. K.co.. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31 : 476-482. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. Skripsi. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. Bogor. 2004. Astawan. Skripsi. 1994. 2006. IPB. M. Mikrobiologi Pangan. 1995. Pedoman Pangan Fungsional Edisi I. Marcel Dekker. 1990. 2002. Wootton. S. Aswar. Fleet dan M. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. Bogor. G. Nugget Ayam (Chicken nugget). Food Chemistry. H. Ilmu Pangan. Fardiaz. Departemen Kelautan dan Perikanan. New York dan Basel. IPB. Jakata. O.pdpersi. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. S. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan. . 2003. Lembaga Sumber Daya Informasi. Jakarta. Buckle. PAU Pangan dan Gizi.I.. 1989. Inc. Dadang W. A. 2006. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. [24 Januari 2006] Dalimartha. T. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Dari Toba ke Amerika dan Eropa. [15 mei 2006] Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta. kompas.id. N. IPB. Badan Standardisasi Nasional. Standardisasi Nasional Indonesia. 1983. 2004. Fakultas Pasca Sarjana. Bogor.Asp.com. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Konsentrat Protein Ikan Cucut. Agrina. Fakultas Perikanan. C. Fardiaz. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. M. 1987. 1976. IPB. 1995.. http://www. Tesis. Astawan. Siljestrom. R. Jakarta Elingosa. R. Statistik Perikanan Indonesia Tahun 2006. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. D. Badan Standardisasi Nasional. Hidrokoloid. Fakultas Teknologi Pertanian. Johansson. 1996. Fennema. Bogor. http://www.). H. Halmer dan M. 2006. IPB. A. SNI 016683-2002.). Jakarta. Program Studi Ilmu Pangan. Edwards. Bogor. (Ed. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Jahari. 1996. Boca Rotan. 1991. (1st ed) (A.Sc.Gaman. R dan M.D.). 2001. Sosis. 1990. Di dalam B. A dan I. M. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. Yogyakarta. [23 Juli 2006] Ikrawan. M. Harianto. Tingkat Konsumsi Serat Penduduk Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Sumarno. PN Balai Pustaka. Gordon. Fakultas Teknologi Pertanian. Pengantar Ilmu Pangan. Jurnal Penelitian. Elsevier Appiied Science. F. B. Bogor. Buletin Sadar Pangan dan Gizi. Lembaga Biologi Nasional-LIPI. [23 Juli 2006] Ilyas S. 1992. Mesra. M. CV. The Mechanism of Antioxidant Action In Vitro. Suhaimi dan J. Jakarta. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya menjadi Tepung Ikan. 2002. Food Antioxidant. Istini. Nutrisi dan Mikrobiologi. 2006. Purwiyatno Ph. Naruki. M. Armico. Murdiyati. Chicken Nugget dan Shrimp Nugget. Bandung. Jakarta. Food Hidrocoloids II. Balai Pusat Pengembangan Teknologi. A.htm. H. Palm Oil Yields Carotene for World Market Inform. Gadjah Mada University Press. Florida. Murakoshi. 1977. CRC Press. Glicksman. 1992. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. 1983. 1986. Parakkasi. Pikiran-rakyat. Bulletin Hero. Ayahbunda-online. 1985. Linder. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan. Institut Pertanian Bogor. Metode Perancangan Percobaan. Iwasaki. Dan K. 2006. dan Sardjono. http://www. A.3 (2): 210-217. Bogor. 5(2):4-5 Hariyadi. London. penerjemah). Anggadireja.C. Universitas Indonesia Press. S. Sherrington. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Jakarta. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme.htm. Hudson (ed. Paripurna. [Mei 1994]. S. J. Buah-buahan. M. . Hapsari RD. Yusep Dr. http://www. Manfaat Serat Makanan. Zatnika. Di dalam M. Jakarta.. Gardhito. 1994.. 1984.com. Skripsi. Gasperz. P.

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Boota (Ed). New York. H. The Chemistry Processing Technology and Quality of Seafood an Overview. Elsevier Appiied Science. Anjarsari. Parker. Binacipta. Elsevier Applied Science. 1993. Bogor. Cornel University.). London. Skripsi. Kanisius. P. Prosky. Di dalam B. D. The Structural Basis of WHC in Meat. Blackle Academic and Professional. Institut Pertanian Bogor. Bogor. F. Rukmana. . S. Tata Mc Graw Publ. London. London Setiana. Hudson (ed. Ranggana. J. 1995. F. 1988. R. E. Controlling Dietary Fiber in Food Products. Saanin. R. L dan J. Fakultas Teknologi Pertanian. 1997. Processing Technology and Quality.) pada Hati dan Plasma Tikus (Ratus novergius). Yogyakarta. De Vries. W. Offer. 1990. Skripsi. J. W. Hudson (ed. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran. Elsevier Applied Science. Co. Natural Antioxidants Exploited Commercially. balai Penelitian Tanaman Sayuran Bekerjasama dengan Perhimpunan Fitopatologi Indonesia Pemda Bandung dan CIBA Plant Protection. Di dalam Seafood : Chemistry. 1968. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products. Extract ion of carotenoid from palm oil. Pengaruh Penggorengan terhadap Kualitas Protein Beberapa Jenis Ikan. 1990. Knight. dan B. Ltd. Van Nostrand Reinhold.). 245 hal Samsudin. 1992. R. D. Pengaruh Perebusan terhadap Ketersediaan β-karoten Wortel (Daucus carota L. G. Shahidi. dan P. Institut Pertanian Bogor. Pratt. Fakultas Pertanian. Di dalam B. Rahayu. Fakultas Teknologi Pertanian. 1986. Lembang 24 Oktober 1995. 1996. Natural Antioxidants not Exploited Commercially. 1992. New York. IPB. Schuler. 2003. dan BJF. New Delhi.. P. Food Antioxidants. Shahidi dan J. F. Hudson. 1995.Muchtadi. Food Antioxidant. Bertanam Wortel. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. F. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Penanganan Pascapanen dalam Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran.

PT Gramedia. V. Mc. Fish Curing and Processing. New York : Academic Press. Tindall. L. Zaitsev. P. K. Suzuki. Kimia Pangan dan Gizi. Rudyet. S. Titik Terang. Publisher Ltd. T. Suptijah.. Uni Sovyet . Gramedia. Bogor. Bercocok Tanam Wortel.com/sem2-012. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. Sunarjono. Pengantar Teknologi Pangan. T. Sumantadinata. Jakarta.Soekarto. G. Bandung. Fish and Krill Processing Technology. 1989.. Halid. Di dalam: Whistler RL. Jakarta. Applied Sci. H.G. Podsevalov. Minder dan V. Industrial Gums. htttp://www.[5 Juni 2002]. 1980. Kizevetter. 1983. 1991. Sastra Hudaya. 2002. Millan Press Ltd. Penilaian Organoleptik. Jakarta. dan H. Syarief. 1973. Moskow. Simplex. Carrageenan. Mir Publisher. Fardiaz. Editor. London. 1984. Bogor.T. F./hml. 1997. Winarno. Soewito. Winarno. I. Dirjen Pendidikan Tinggi.A. Jakarta. 1995. Vegetables in Tropics. Lagunov. PAU Pangan dan Giziz. L. Hongkong. D. 1990. 1988. Pustaka Sinar Harapan.tripod. Jakarta. Penerbit Arcan. IPB. Pengembangbiakan Ikan-ikan Pekarangan di Indonesia. R. 1981. H. Makarova. Penerbit CV.. Sinar Baru. 1969. Teknologi Penyimpanan Pangan. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. Winarno. Towle. Fardiaz dan D. Sugiarto. S. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Kunci Bercocok Tanam Sayur-sayuran yang Penting di Indonesia. 1981. F. G. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta.

.

Lampiran 1. Cicipilah sampel satu persatu dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 2. Formulir isian untuk uji hedonik secara overall FORM UJI HEDONIK Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI HEDONIK Instruksi : 1. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 5. Setiap anda selesai mencicipi berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat kesukaan pada tempat yang disediakan dengan memberikan check list (√) 3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Setelah selesai berikan komentar Anda pada tempat yang disediakan Over all Respon Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar : _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Kode sampel .

Formulir isian untuk uji ranking secara overall FORM UJI RANKING Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI RANKING Instruksi : 1. Cicipilah sampel dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 3. jangan ada angka ranking yang sama Uji Overall Kode Sample Urutan ranking Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Note : Urutan Ranking (1-6) Ranking 1 (untuk sample yang paling Anda sukai). Jangan lupa netralkan lidah anda sebelum mencicipi sampel 2. Urutkan ranking sampel berdasarkan tingkat kesukaan Anda. Ranking 6 (untuk sample yang paling tidak Anda sukai) Komentar : Apa Alasan Anda Memilih? ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ . Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4.Lampiran 2. Bandingkanlah tingkat kesukaan Anda terhadap setiap sampel 5.

956(a) 3345.142 .000 .525 Sig.Lampiran 3.000 .244 35.003 .000 230.578 df 34 1 29 5 145 180 179 Mean Square 2.422 1. .711 137.403 (Adjusted R Squared = .080 7. Hasil uji hedonik Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Source Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error Total Corrected Total Squares 92.881 3524.949 F 2.263) .734 3345.974 7.622 3576.000 a R Squared = .422 57.76 7 2.

93 3.93 4.20 4.03 4.341 .05.b Subset Sampel 3 6 4 5 1 2 Sig.20 4. Hasil uji lanjut Duncan Skor Duncan a. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . b Alpha = .60 5.17 1.114 1 3.000 2 3 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.Lampiran 4. . N 30 30 30 30 30 30 .949.000.

33 3.63 Test Statistics(a) N Chi-Square df Asymp.000 .17 2.90 4. Hasil Friedman test Ranks Mean Rank skor_1 skor_2 skor_3 skor_4 skor_5 skor_6 3. Sig.83 3. a Friedman Test 30 25.390 5 .13 3.Lampiran 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful