SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

FATIMAH ABDILLAH F24102035

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)
Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035 SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 8 April 1985 di Kediri Tanggal lulus : Agustus 2006 Menyetujui, Bogor, 30 Agustus 2006

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. Dosen Pembimbing Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fatimah Abdillah. F24102035. Penambahan Campuran Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. 2006. RINGKASAN Produk beku siap saji merupakan suatu produk yang telah mengalami proses pemanasan kemudian dibekukan. Salah satu produk beku siap saji adalah nugget ikan nila. Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung wortel dan karagenan sebagai sumber serat pangan merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi kesulitan anak-anak dalam mengkonsumsi sayuran serta memenuhi tuntutan konsumen untuk tersedianya produk pangan yang praktis, lezat, bergizi dan memiliki sifat fungsional yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi sumber daya perikanan darat, terutama ikan nila menjadi salah satu produk makanan beku yang siap saji yaitu nugget ikan. Selama ini produk nugget ikan komersial bahan bakunya hanya berasal dari ikan laut, padahal isu yang berkembang saat ini adalah banyaknya ikan laut segar yang ditangkap dan diawetkan dengan menggunakan formalin. Penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk beku siap saji, terutama nugget ikan nila, dengan mengetahui tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan dalam formulasi. Pada nugget yang diberi enam kelompok perlakuan (enam formula) dilihat pengaruh konsentrasi tepung wortel dan karagenan terhadap sifat organoleptik secara keseluruhan. Konsentrasi tepung wortel terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 12.5 dan 15 % dari total daging. Sedangkan jumlah karagenan terdiri dari dua taraf yaitu 0.5 % dan 1 % dari total daging. Analisis kimia dan fisik dilakukan hanya pada nugget ikan dengan penerimaan terbaik dan nugget ikan kontrol (tanpa perlakuan). Rendemen tepung wortel yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan adalah 7.4 %. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar air wortel. Hasil uji hedonik dan uji ranking menunjukkan bahwa nugget

5 gf.69. Nilai pH produk kontrol adalah 5.58 % (bk). Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa tingkat kekerasan dipengaruhi serat pangan.35 gf dan produk terpilih adalah 1943.89 mg/100 g (bk).23 % (bk). kadar protein 20.63 ppm (bk) dan nugget terpilih .13 % (bk).13 (paling suka). kadar protein 25. kadar lemak 22. Kandungan serat pangan produk kontrol adalah serat larut air 2. dan total serat pangan 14. kadar abu 5.70 % (bk).ikan nila yang menggunakan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) merupakan formulasi terbaik dengan skor hedonik 5.45 % (bk).28 ppm (bk) dan nugget terpilih 39. Nilai pH sangat berpengaruh pada umur simpan suatu produk.09 % (bk).18 % (bk).3 % (bk). Hasil kedua uji tersebut juga menunjukkan bahwa formula 2 berbeda nyata (p<0. Hasil analisis kekerasan atau daya iris produk kontrol adalah 1188. Kedua hasil uji tersebut saling mendukung satu sama lainnya.50 mg/100 g (bk) sedangkan produk terpilih adalah 210. dan kadar karbohidrat by difference 48. kadar abu 5. dan total serat pangan 4. Hasil analisis proksimat terhadap produk dengan formula terbaik adalah kadar air 47.17 (suka) dan skor ranking 2.8 dan pH produk dengan formulasi terbaik adalah 5. serat tidak larut air 2.05) dengan formula-formula lainnya.50 % (bk).9 % (bk).49 % (bk). Kandungan serat pangan produk dengan formula terbaik adalah serat larut air 4.07 % (bk). Kandungan serat pangan pada empat buah nugget terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga dapat diklam sebagai “sumber serat pangan yang baik” dan dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.56 % (bk). Kandungan beta karoten hasil analisis dengan metode HPLC pada nugget kontrol adalah 1. Kandungan total natrium produk kontrol adalah 368.47 ppm (bk).28 % (bk). Hasil analisis proksimat terhadap produk kontrol adalah kadar air 54. dan kadar karbohidrat by difference 46. Kadar air bahan pangan sangat berpengaruh dalam analisis proksimat sehingga kedua produk dibandingkan berdasarkan berat kering dari kedua produk tersebut.06 % (bb). kadar lemak 26. serat tidak larut air 10.48 % (bb). Kadar total karoten dari hasil analisis menggunakan spektrofotometer menunjukkan bahwa nugget kontrol memiliki total karoten 2.

96).19. a = + 6. a = + 4. b = + 49. b = + 58. .23.02 ppm (bk). Hasil analisis kromatisitas warna menunjukkan bahwa nugget kontrol (L = 58.18.52) memiliki warna kulit yang lebih cerah daripada nugget terpilih (L = 46. Perbedaan kecerahan ini merupakan akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.64.84.

. Semoga Allah memuliakan dan membalasnya. Msi yang telah bersedia menjadi dosen penguji. Dr. Hana. STP. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. dan bantuan baik moril maupun material kepada penulis hingga detik ini. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moral maupun material dari berbagai pihak. MSc. 4. Steisi. 7. persahabatan dan bantuannya selama penelitian dan empat tahun ini. puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi ini. Bapak Prof. Julia. Olga. Evrin. Hanny. Arif. Made Astawan. bimbingan. Ijal. Bapak Dr. 8. Nenek di Aceh. 6. 3. Rohana. Bude Wiek. Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor. Gugum. 5. Sukarno. Terima kasih untuk semua kebersamaannya. MS selaku dosen pembimbing akademik atas arahan. Novi. Ir. Bunda Enny dan seluruh keluarga yang selalu memberi semangat dan doa untuk mendorong keberhasilan penulis. Tante Dina. Muslimah dan Maya terima kasih atas kebersamaan. Bekti.KATA PENGANTAR Alhamdulillahi robbil’alamin. Teman-temanku Tina. Teman-teman ITP 39 (Alin. Vivi. Om Herry. Seluruh staff pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama penulis empat tahun kuliah. dan kesabarannya selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi. Susan. Nea. Kedua orang tua dan kakakku yang selalu memberikan doa. Eko. dan Ibu Didah Nur Faridah. Terima kasih untuk semua kebaikan dan ketulusannya. motivasi. 2. Teman-teman Golongan B ITP 39. kasih sayang. Ir. Heru. Semoga Allah membalas kebaikan Bapak. Yayah. Fahrul.

9. Evie. dll) atas kerjasama. Agustus 2006 Penulis . Pak Nur dan Pak Rozak yang banyak membantu penulis selama melaksanakan penelitian. Seluruh teman-teman ITP 39 dan ITP 40 yang telah mendorong dan membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan pendidikan sarjana di IPB. Pak Sobirin. dukungan dan kebersamaan selama ini yang begitu bermakna. Penulis sangat berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Teh Ida. Dhenok. 11. Meilin. Bogor. Manto. Penulis menyadari penulisan laporan ini tidak luput dari kesalahan dan penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak. Pak Gatot. Pak Yahya.Inda. Knot. 10. Ibu Rubiah. Semua pihak yang turut membantu selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi ini.

DAGING IKAN B. NUGGET IKAN E. PENDAHULUAN A. Penelitian Utama a. METODE PENELITIAN 1. SERAT PANGAN F. PROTEIN DAGING IKAN C. Wortel G.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN I. Penelitian Pendahuluan 2. KAROTENOID I. METODOLOGI PENELITIAN A. Komposisi kimia D. Rancangan Percobaan 25 26 22 23 24 i iii vi vii viii 1 1 3 4 4 4 5 6 6 7 8 9 10 15 16 18 22 22 . BAHAN DAN ALAT B. KARAGENAN III. Morfologi 2. LATAR BELAKANG B. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila b. SAYURAN 1. TUJUAN PENELITIAN II. IKAN NILA 1. ANTIOKSIDAN H. TINJAUAN PUSTAKA A. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan c.

Kadar Protein Kasar (AOAC. Kekerasan (Texture Analyser TA-XT2i) 12. Kadar abu c. Analisis Kadar Serat Pangan. Analisis Total Karoten. Nilai pH 5. PENELITIAN UTAMA 1. Analisis Kadar Natrium Total (AAS) 10. 1997) IV. Kadar Serat Pangan 6. Analisis β-Karoten. 1984) 3. Nilai pH (AOAC. Uji hedonik b. Kadar Lemak Kasar (AOAC. HASIL DAN PEMBAHASAN A.C. Kadar Air (AOAC. Rendemen Tepung Wortel B. Kekerasan 7. Kadar protein d. Analisis Proksimat a. Kadar lemak e. Uji Organoleptik a. Kadar air b. Uji Ranking 3. Metode HPLC 8. 1984) 4. Metode enzimatis 7. Kadar Abu (AOAC. 1984) 2. Formulasi 2. 1984) 5. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Kromatisitas Warna (Chromameter) 13. Kadar Total Natrium 28 28 28 29 29 30 30 33 34 35 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 47 48 48 49 50 52 53 . Metode Spektrofotometer 9. 1984) 11. METODE ANALISIS 1. Kadar Karbohidrat 4. Uji Organoleptik (Rahayu. Kadar Karbohidrat (by difference) 6.

Kadar β-Karoten 10.8. Total Karoten 9. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 54 55 55 59 59 60 61 66 . Intensitas Warna V.

Hasil analisis kadar air Gambar 10. Wortel (Daucus carota L) Gambar 3. Mekanisme antioksidan primer Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan Gambar 7. Ikan nila Gambar 2.DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tepung wortel Gambar 9. Hasil analisis kekerasan Gambar 16. Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih Gambar 17. Diagram alir pembuatan tepung wortel Gambar 6. Hasil analisis kadar lemak Gambar 13. Hasil analisis kadar protein Gambar 12. Hasil analisis kadar abu Gambar 11. Struktur kimia karagenan Gambar 5. Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat 6 11 16 19 23 26 41 41 45 46 47 48 49 50 52 57 58 . Hasil analisis nilai pH nugget ikan terpilih dan nugget kontrol Gambar 15. Hasil analisis kadar karbohidrat Gambar 14. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8.

Tabel 2. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Tabel 15. Hasil uji hedonik dan ranking terhadap rasa.DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Hasil analisis warna pada produk kontrol dan produk terpilih . Formula nugget ikan setelah ditambahkan serat Tabel 11. Tabel 8. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan kontrol Tabel 13. Daftar komposisi kimia ikan nila Syarat mutu nugget ayam Komposisi kimia wortel Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Formula nugget ikan Formula batter Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian 7 8 15 21 24 25 35 37 42 43 44 51 54 55 56 Tabel 10. Tabel 9. Tabel 3. Tabel 7. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Tabel 14. Tabel 5. Tabel 6. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel Tabel 12. Tabel 4.

Hasil uji hedonik sampel Lampiran 4. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 5. Hasil Friedman test 66 67 68 69 70 .DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Formulir isian untuk uji hedonik secara overall Lampiran 2. Formulir isian untuk uji ranking secara overall Lampiran 3.

000/kg dengan rasa daging yang sangat . Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan (2006) tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun. sedangkan di negara Vietnam maupun Malaysia tingkat konsumsinya dapat mencapai 33 kg/kapita/tahun (Anonim. 2006a).I. potensi tersebut belum dapat dikembangkan dan dimanfaatkan dengan baik.906. karena memiliki protein tinggi. PENDAHULUAN A. Meskipun demikian. Selain itu harga ikan nila juga terjangkau yaitu Rp. terutama untuk kepentingan di dalam negeri. Salah satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya perikanan darat saat ini ialah masih terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan. 8. 2006). Hal ini tentu saja berdampak pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia. hal itu dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk negara Amerika yang mencapai 4. Ikan nila (Oreochromis sp) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku nugget. Salah satu solusi untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan sektor perikanan darat. Perikanan darat merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki potensi cukup besar selain sektor kelautan. ialah dengan pengembangan teknologi pengolahan produk-produk perikanan.000 . Contoh produk olahan ikan yang saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan tempat di hati masyarakat ialah nugget ikan. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah. khususnya ikan air laut. Latar Belakang Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan. 10.73 ton pada tahun 2005 (Dadang. Penyelesaian dari masalah tersebut. dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan.Rp. Tingkat produksi ikan nila di Indonesia cukup tinggi.

Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan karotennya. Saat ini. Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-sayuran mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna bagi kesehatan. Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. penggunaan karagenan dan tepung wortel pada produk olahan ikan terutama nugget masih jarang. bumbu-bumbu masak dan buah-buahan) dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh adalah antioksidan. Serat pangan dapat diperoleh melalui konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada produk makanan olahan. Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengental atau penstabil pada berbagai makanan dan minuman. Dengan alasan tersebut di dalam penelitian ini karagenan digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang larut air (soluble dietary fiber). seberapa besar pengaruh . Selain itu. Wortel juga merupakan sumber serat pangan yang baik. Nugget merupakan adonan yang memerlukan suatu bahan pengisi (filler) yang sekaligus berfungsi sebagai emulsifier untuk menjaga adonan agar tetap stabil. Serat memiliki fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Serat pangan merupakan salah satu komponen yang sering digunakan dalam komposisi diet sehari-hari. kardiovaskuler dan diabetes. Oleh karena itu pada penelitian ini wortel digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan dan antioksidan. 1996). Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan serta sejumlah antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi dan Anjarsari. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi adalah karagenan. Komponen lainnya yang juga berasal dari tanaman (sayuran.enak. Salah satunya adalah serat pangan (dietary fiber). Karoten dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh manusia.

Tujuan Penelitian ini diharapkan dapat memberi variasi pada produk pangan yang terbuat dari ikan. khususnya ikan darat.penambahan karagenan dan tepung wortel terhadap mutu nugget juga masih belum banyak dikaji di Indonesia. B. sekaligus mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh konsumen. . Di dalam penelitian ini dicari tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan yang tepat dalam pembuatan nugget ikan nila. Tujuan penelitian ini adalah meneliti pengaruh penambahan tepung wortel dan karagenan terhadap kandungan serat pangan dan karoten nugget ikan nila. Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan nila dengan kandungan serat yang tinggi melalui pemanfaatan tepung wortel dan karagenan.

. kualitas gizi ikan juga sangat baik. PROTEIN DAGING IKAN Protein daging ikan terdiri dari protein miofibril. 0. 1981). Gabungan dari aktin dan miosin membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam membentuk gel ikan (Fennema. karbohidrat 1. 1990) dan komposisi daging ikan secara umum terdiri dari protein sebesar 15. Hal ini disebabkan daging ikan merupakan sumber protein yang tinggi kandungan asam amino esensialnya dan tinggi ketersediaannya di perairan Indonesia. Protein miofibril terdiri dari miosin. 1976). Daging ikan umumnya memiliki nilai daya cerna sebesar 90 % (Astawan.0-24.0 % (bb). B. aktin. Apabila daging ikan mentah digiling dengan penambahan garam. 1981).0 % (bb) dan air sebesar 66-84 % (Suzuki.1-22.0 % (bb). lemak sebesar 0.II. Protein miofibril merupakan jenis protein yang jumlahnya terbesar dari ketiga jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 %. DAGING IKAN Di antara beberapa sumber protein yang ada. Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang terletak berselang-seling. aktinin dan troponin (Suzuki. 1981). TINJAUAN PUSTAKA A.8-2 % (bb) senyawa anorganik. Tetapi. maka miofibril akan larut dalam larutan garam tersebut dan menyebabkan strukturnya berubah dari gel menjadi sol (Suzuki. Selain produksinya yang tinggi. secara kuantitas dan kualitas daging ikan sangat baik untuk dikonsumsi. sarkoplasma dan stroma. 1981).0-3. Protein miofibril lebih tidak stabil pada kondisi asam dibandingkan kondisi netral dan kestabilan protein miofibril berbeda-beda tergantung spesies ikan (Suzuki. protein miofibril mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan fisik dan kimia sehingga pengolahan yang dilakukan harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan miosin.

Kemudian disebarluaskan ke berbagai propinsi di seluruh Indonesia sekitar tahun 1971. Terdapat tiga jenis ikan nila yang dikenal. 1981). 1981). Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Sumantadinata. Ikan nila didatangkan ke Bogor pada tahun 1969 oleh Lembaga Penelitian Perikanan Darat (LPPD) setelah diteliti dan diperbanyak. Ikan nila memiliki rupa yang mirip ikan mujair. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. Ikan nila dapat mencapai ukuran lebih dari satu kilogram pada kolam yang subur akan plankton. maka ikan nila diharapkan dapat menggeser kedudukan ikan mujair yang dipelihara di kolam-kolam (Sumantadinata. yaitu nila biasa. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin. Karena berbagai sifat yang lebih unggul daripada ikan mujair. ikan nila tidak dapat hidup baik (Sugiarto. 1988).C. sirip ekor dan sirip punggung. tetapi ikan ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal. IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman atau kemerahan. Ciri khas lainnya adalah garis-garis (bars) yang jelas pada badan. Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat daripada ikan mujair dan dapat mencapai ukuran yang jauh lebih besar. 1988). Klasifikasi ikan nila menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut : Phylum Sub Phylum Kelas Sub Kelas Ordo Sub Ordo Famili : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Perchomorphy : Percoidea : Cichilidae . nila merah (nirah) dan nila albino (Sugiarto.

kondisi ikan dan habitat (Zaitsev et al. Gambar 1. Sirip punggung mempunyai lima belas jari-jari keras dan sepuluh jari-jari lemah. Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies. musim penangkapan. 1983). 1969).Genus Spesies : Oreochromis : Oreochromis niloticus 1.5-20 % serta berbagai vitamin dan mineral (Ilyas.. Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 %. Pada sirip ekor terdapat enam buah garis tegak sedangkan pada sirip punggung delapan buah (Anonymous. sirip ekor mempunyai dua buah jari-jari keras dan lima belas jari-jari lemah sedangkan sirip perut mempunyai satu jari-jari keras dan enam jari-jari lemah. 1991). protein 18-20 %. lemak 0. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Ikan nila mempunyai sirip punggung. umur. jenis kelamin. . Ikan nila (Oreochromis niloticus) 2. Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Air merupakan komponen utama pada ikan. Sirip punggung berwarna hitam dan sirip dada menghitam. Tabel 1 menyajikan komposisi kimia daging ikan nila (Oreochromis niloticus). sirip dubur dan sirip perut yang masing-masing mempunyai jari-jari lemah dan jari-jari keras yang tajam seperti duri.

Elingosa (1994) menyatakan bahwa nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui. ikan dan lain-lain. ayam. makanan siap saji tidak akan kehilangan .78 13. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Daftar komposisi kimia ikan nila per 100 gram Komposisi Daging Ikan Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Sumber : Samsudin (2003) Jumlah (% bb) 83. ketika digoreng nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering. Syarat mutu nugget ayam terdapat pada Tabel 2 (SNI 01-6683-2002). Sekalipun dibekukan terlebih dahulu. Bentuk nugget pada umumnya persegi panjang.Tabel 1. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging ayam. Selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) yang akhirnya digoreng setengah matang (Mesra. kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti. 1994).99 0. Pembekuan dilakukan setelah produk setengah matang (precooked). digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Pada saat diperlukan masakan tinggal dipanaskan hingga matang. NUGGET IKAN Secara umum nugget adalah suatu bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu.03 D. Menurut Apriadji (2001) nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan.40 1.

juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya (Apriadji. 1973). Syarat mutu nugget ayam Jenis analisis Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar Karbohidrat Satuan % bb % bb % bb % bb Syarat Mutu Maks 60 Min 12 Maks 20 Maks 25 Sumber : SNI Nugget Ayam 01-6683-2002 E. dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan adalah sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan manusia (Towell. Menurut Linder (1985). Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. 2001). sirip. serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh manusia). sisik. kulit. serat pangan banyak didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem sekresi normal. dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng (Hapsari. serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. 1994). Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala. Menurut Winarno (1997). . 2002).banyak zat gizi. SERAT PANGAN Secara umum. isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan dari tulangnya (Mesra. Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah. Tabel 2. Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen penyusun dinding sel.

1992). daun bawang. TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber. Serat pangan tidak larut (IDF) lebih bermanfaat dalam mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit. Sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi makanan. Selain itu SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes yaitu mereduksi absorpsi glukosa dalam usus. yaitu sayuran daun (kol. caisin. kucai. serta dapat digunakan untuk mengontrol berat badan (Prosky dan Devries. Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C. berdasarkan bentuknya. Serat pangan meliputi selulosa. SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. Penggunaan kata serat sebenarnya pemberian nama yang kurang tepat karena materi tersebut bukanlah berserat. sumber kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Muchtadi dan Anjarsari. SAYURAN Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. serat pangan larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein (LDL) yang berkaitan dengan kolesterol. 1985). dapat dikelompokkan dalam 4 macam. Dalam ilmu pangan. seledri. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin (Winarno. F. 1996). 1997). mempercepat transit bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses. IDF).sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. . Sayuran segar. tidak panjang berupa benang. hemiselulosa. gum dan lignin. pektin. ternyata ada yang larut (terurai) walaupun dalam jumlah terbatas (Linder. lettuce. Secara fisiologis. SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. hal ini berhubungan dengan penurunan secara signifikan terhadap resiko jantung koroner dan tekanan darah tinggi. serat pangan total (Total Dietary Fiber.

tomat. Hasil penelitian Amira (1997) menunjukkan terdapat beberapa sayuran yang tergolong sebagai sumber serat pangan yang tinggi yaitu kangkung. radis). wortel. dan sayuran bunga (bunga kol. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan. kecuali wortel. karoten (prekursor vitamin A) dan asam folatnya.kangkung. Sayuran dapat menunda proses penuaan karena mengandung antioksidan yang berfungsi memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh dan proses oksidan yang mempercepat proses penuaan. Menurut Agoes dan Lisdiana (1995). cabai. Manfaat lain dari sayuran yang tak kalah pentingnya adalah memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral. brokoli. tidaklah bernilai gizi tinggi seperti sayuran lainnya. mentimun). tetapi jenis ini juga menyediakan serat (Gaman dan Sherrington. gambas. Kadar karoten akan meningkat dengan peningkatan warna hijau sayuran. kacang panjang. Sayuran umbi-umbian. bayam). 1. sayuran umbi (gobo. diabetes. hipertensi dan untuk mengontrol berat badan. Semua sayuran mengandung serat pangan dan berkalori rendah. katuk dan wortel. bayam. jantung. L) Dalam taksonomi botani tumbuhan wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Sub-divisi Kelas : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (berbiji keping-keping) . 1992). sayuran buah (terung. tebu telor). kentang. Sayuran hijau bernilai khusus dalam susunan makanannya karena kandungan vitamin C. selada. manfaat sayuran bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk memelihara kesehatan tubuh sehingga akan memperkecil resiko tubuh mendapat serangan berbagai penyakit seperti kanker. Wortel ( Daucus carota.

Ordo Genus Spesies

: Umbelliferae (Apiceae) : Daucus : Daucus carota L. Di Indonesia wortel dikenal dengan beberapa nama diantaranya

disebut bortol (Sunda dan Priangan), wortel, wertol atau ortel (Madura) (Rukmana, 1995). Wortel dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama Carrot, di perancis dikenal dengan nama Carotte, di Belanda dikenal dengan nama Bortel, sementara di Indonesia secara umum dikenal dengan nama wortel (Anonim, 2005a). Wortel merupakan salah satu anggota suku Umbelliferae yang ditanam untuk menghasilkan umbi. Wortel juga merupakan tanaman tahunan atau setahun yang tumbuh tinggi tegak setinggi 30-100 cm (LIPI, 1977). Batang pendek, basah, merupakan sekumpulan tangkai daun yang keluar dari ujung umbi bagian atas. Daun majemuk berganda, menyirip, berbatang lanset atau garis, pinggirnya bercangap, ujung runcing, pangkal berlekuk, panjang 15-20 cm, lebar 10-13 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau. Bunga berkumpul dalam payung majemuk, mahkota berbentuk bintang, halus, berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Buah buni, lonjong, diameter kurang lebih 3 mm, berwarna cokelat, kecil berbulu. Biji lonjong, berwarna putih. Akarnya akar tunggang, membengkak menjadi umbi berdaging berwarna jingga (Dalimartha, 2006). Gambar wortel terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Wortel (Daucus carota L.)

Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Pada umumnya varietas yang ditanam di Indonesia adalah varietas Chantenay, Nantes dan Imperator. Diantara ketiga varietas tersebut yang paling disukai adalah Chantenay karena rasanya lebih manis dibandingkan kedua varietas lainnya yaitu Nantes dan Imperator. Wortel jenis Chantenay, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. Wortel jenis Imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis. Sedangkan wortel jenis Nantes, yakni wortel hasil kombinasi dari jenis wortel Imperator dan Chantenay (Anonim, 2005a). Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan penggunaannya. Sunarjono (1984) menyatakan bahwa tanaman wortel dapat tumbuh dengan baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari 500 meter di atas permukaan air laut terutama pada ketinggian 1200 meter atau pegunungan. Tanaman wortel membutuhkan suhu udara dingin dan lembab. Di negara-negara yang beriklim sedang (sub-tropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu minimum 9 °C dan maksimum 2 °C. Namun pertumbuhan dan produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15.5-21.1 °C (Rukmana, 1995). Syarat-syarat lainnya adalah tanah berstruktur remah, dalam dan mempunyai kandungan bahan organik yang cukup. Tanah dengan pH 6.06.5 sangat baik untuk pertumbuhan wortel (Tindall, 1987). Setelah tanaman berumur 2.5-4 bulan, dilakukan pemanenan hasil dan diperoleh wortel dalam keadaan yang optimum baik ukuran maupun warnanya. Wortel yang mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna kuning tua sampai oranye serta umbi yang tidak berserabut (Tindall, 1987). Wortel mempunyai umur simpan selama 4 minggu, pada suhu 0 °C, RH 90-95 %, dengan kadar air 88.2 %. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium,

fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C), asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine (Dalimartha, 2006). Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A. Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk ikatan dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara 7-12 µg/g pada wortel yang berwarna muda sampai 100-170 µg/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten (Anonim, 2006c). Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 15.000 IU beta karoten (Dalimartha, 2006). Diperkirakan setiap 6 µg β-karoten mempunyai aktivitas biologi 1 µg retinol. Winarno (1997) mengkategorikan wortel kedalam sumber vitamin A dengan kandungan sedang (RE 1.000-20.000 µg/100 g). Kandungan α- dan β-karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah 2067 dan 4584 µg/100 g. Kandungan α dan β-karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai kepada metode analisis (Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel, 1983 Di dalam Setiana 1993). Pemanasan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34 % lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah. Hal itu terjadi karena wortel memiliki banyak dinding-dinding sel yang keras, sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi. Tetapi pemasakan wortel tidak boleh terlalu lama karena

dapat

mengakibatkan Soewito (1989)

senyawa

antioksidannya bahwa

menjadi

rusak

(Hariyadi, 2006). menyatakan wortel mengandung provitamin A yaitu karoten yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, dan mengandung enzim pencernaan yang bersifat diuretik. Selain itu β-karoten (provitamin A) juga memegang peranan penting dalam kesuburan (fertilitas), menghadang laju kolesterol darah dan pencegahan kanker (Linder, 1985). Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan vitamin C (Anonim, 2005b). Vitamin C pada tanaman ini berkhasiat sebagai antioksidan yang melindungi kolesterol LDL dari proses oksidasi (Anonim, 2000). Kandungan kalium dalam wortel dapat membantu menetralkan asam dalam darah (Anonim, 2005b). Senyawa lainnya yang terdapat pada wortel dan dapat menurunkan resiko perkembangan kanker yaitu falcarinol (C17H24O), suatu komponen yang juga merupakan pestisida alami (Anonim, 2006b). Falcarinol bukan senyawa kimia yang berbahaya dan dalam jumlah tertentu punya kemampuan merangsang mekanisme tubuh untuk melawan kanker. Akibat fatal dari mengkonsumsi falcarinol hanya akan terjadi kalau seseorang memakan 400 kilogram wortel sekali makan (Anonim, 2006b). Daun wortel liar dan biji berkhasiat diuretik dan peluruh haid. Daun wortel mengandung porphirins. Zat ini dapat merangsang kelenjar pituitari dan meningkatkan hormon seks. Buah mengandung bisabolene, tiglic acid dan geraniol. Biji wortel liar mengandung flavonoid, minyak menguap termasuk asarone, carotol, pinene, dan limonene (Dalimartha, 2006). Mendapatkan dan mengonsumsi wortel sangatlah mudah, dapat dicampur dalam berbagai variasi makanan, minuman jus ataupun suplemen (Anonim, 2005b). Daftar kandungan nutrisi wortel tercantum dalam Tabel 3.

mempertahankan besarnya jaringan otak dan mencegah kanker. Komposisi kimia wortel Komposisi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Satuan gram gram gram miligram miligram miligram SI miligram miligram gram Wortel 1.20 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995) G.00 37.30 39. Penggunaan antioksidan yang berlebihan akan menyebabkan senyawa lebih bersifat sebagai akselerator daripada inhibitor . 1990).20 0. Antioksidan tersebut akan merangsang respon imun tubuh sehingga mampu menghancurkan radikal bebas.00 0. Penggunaan antioksidan tidak boleh berlebihan karena aktivitas antioksidan akan hilang pada konsentrasi yang tinggi dan mungkin akan menjadi prooksidan. sedangkan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif dapat mengurangi laju awal reaksi (Gordon. 1990). ANTIOKSIDAN Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi (Schuler.00 0.00 88. Menurut Winarno (1997). Antioksidan primer merupakan zat yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil. antioksidan dibagi menjadi dua ketegori yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder.Tabel 3.30 9. mempertahankan kelenturan pembuluh darah.80 12000. Dengan mengkonsumsi antioksidan setiap hari dapat mengurangi peluang munculnya penyakit degenaratif dan memperlambat penuaan.06 6.

Walaupun demikian. jika bahan pangan tersebut diolah maka antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat mengalami degradasi kimia atau fisik sehingga fungsinya berkurang (Fardiaz. dan flavanon). + RH ROO. + RH Gambar 3. Semua karotenoid larut lemak. artinya karotenoid dapat larut dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. + ROOH RO. dan likopen (Dalimartha. antioksidan terdapat dalam hampir semua bahan pangan. + A. turunan dari asam sinamat. + AH RO. 1990). kumarin. β-.dalam oksidasi lemak. flavon. antioksidan primer (AH) bekerja dengan mekanisme seperti pada Gambar 3. Antioksidan primer (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara meberikan atom hidrogen secara terus-menerus kepada radikal lipida (reaksi 1 dan 2). Reaksi berikutnya berkompetisi dengan rantai reaksi propagasi (reaksi 5 dan 6). KAROTENOID Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten. ROOH + A. di antaranya α-. (1) (2) (3) (4) (5) (6) ROO. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A. Dalam keadaan berlebihan. 1996). dan asam organik polifungsional (Pratt dan Hudson. H. lutein. ROOA ROA ROOH + R. antioksidan akan meningkatkan dekomposisi oksidasi lemak dan pembentukan produk radikal. katekin. . Menurut Shahidi (1995). Mekanisme antioksidan primer Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid (flavanol. Secara alami. + AH ROO. tokoferol. RO + A . R. 2006). isoflavon. . ROH + A .

Selain itu beta karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Ikrawan. daya tahan tubuh dan membentuk jaringan mata. Provitamin A ialah zat organik yang tidak aktif. Bentuk trans dari karoten memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. 1984). Alfa-karoten dapat mengurangi resiko kerusakan hati. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. beta-carotena dan alfa-carotena. sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan hewan disebut sebagai preformed vitamin A. Di alam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di lingkungan makula mata. 1992).dan γ-karoten. tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang aktif di dalam tubuh Karoten manusia (Andarwulan dan Koswara. 2006). β-karoten memiliki 100 % aktivitas . salah satu bagian kecil di pusat retina yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. 2006). β-. sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin (Ikrawan. Pigmen α-. Karotenoid ini mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang berkaitan dengan penuaan dan katarak (Ikrawan. dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A (Apandi. paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses pertumbuhan sel tumor (Ikrawan. 2006). Karotenoid yang yang paling bermanfaat dalam makanan manusia adalah mengandung pigmen yang lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil. 2006) Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang membahayakan (radikal bebas). dan γ-karoten disebut provitamin A. pembentukan tulang dan gigi. Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan.

lambda-karagenan serta iota-karagenan. Pada umumnya ikatan galaktosa β-(1. Menurut Glicksman (1979) secara alami terdapat tiga fraksi karagenan. I. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma. tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara. terdiri dari unitunit galaktosa 4-sulfat yang berikatan (1. sedangkan γkaroten memiliki 42-50% aktivitas vitamin A (Iwasaki dan Murakoshi. 1993). Kappakaragenan merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. α-karoten memiliki 50-54% aktivitas vitamin A. Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan. Lambda-karagenan tersusun dari 1. 1992). KARAGENAN Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). biasanya Chondrus crispus.4). Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi katalis dalam proses oksidasi. Karagenan merupakan polisakarida linier.vitamin A. yaitu kappa-karagenan.3) dan 3. sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno. Eucheuma cottonii. Peroksida atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat oksidasi karoten (Setiana. 1997).6-anhidro-D-galaktosa berikatan (1.4-galaktosa-2.3) dan β-(1.4). Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada karoten. Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses dekolorisasi dan pengeringan (Towle.4) muncul sebagai 3. 1973).6-disulfat . khususnya galaktan dengan residu galaktosa yang terikat dengan alternatif ikatan α-(1. dan Eucheuma spinosum. 1989).6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit galaktosa (Fardiaz.

(1986) karagenan bersifat hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama. dodol. pensuspensi. nugget. tekstil. bahkan untuk industri komestik. dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4.6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan (1. Gambar 4. pengental (thickener). dan pH. pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly. Karagenan beserta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) yang digunakan pada taraf GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu suatu jumlah bahan yang ditambahkan kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. Daya larut karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. Struktur kimia karagenan (Anonim. Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1.3-galaktosa-4-sulfat dan 3. produk susu. senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental.dan 1. Struktur kimia dari karagenan ditunjukkan pada Gambar 4.3-galaktosa-2-sulfat. suhu. cat. 2002). Di dalam Fardiaz (1989) yang mengacu pada Food Chemical Codex III pada tahun 1981 menyatakan bahwa karagenan seharusnya mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : . Menurut Istini et al.4). Sifat-sifat kappa. penstabil. permen. obat-obatan dan pakan ternak (Suptijah. bahan pelarut lainnya. sirup. ion. iota. 2004) Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel.. yaitu : tipe karagenan.

0 % tidak boleh lebih dari 40 ppm (0.001 %) tidak lebih dari 12 % Antar 18.0 dan 40.004 %) tidak boleh lebih dari 10 ppm (0.0 % (berat kering) tidak kurang dari 5 cps pada 75 °C Menurut Winarno (1995).Arsenik (sebagai As) Abu (tidak larut asam) Abu (total) Logam berat (sebagai Pb) Timah hitam Kehilangan pada pengeringan Sulfat Kekentalan dari larutan 1.5 % tidak boleh lebih dari 3 ppm (0. penggunaan ini biasanya dilakukan pada konsentrasi serendah 0. tepung yang terendap alkohol 0.7 dan kadar air 15 % pada RH 50 dan 25 % pada RH 70. standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99 % lolos saringan 60 mesh.0003 %) tidak lebih dari 1.005 % sampai setinggi 3 % tergantung produk yang ingin diproduksi. .0 % tidak lebih dari 35.

Tabel 4. termoreversible Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Suhu pembentukan Kekuatan gel Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. suhu di bawah suhu pembentukan Kuat. Gula dan Locust bean gum Meningkat Meningkat dengan dengan meningkatnya meningkatnya konsentrasi ion konsentrasi ion K. suhu di bawah suhu pembentukan Lembut. Na. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Karakteristik Kelarutan dalam air dan susu Kelarutan dalam larutan garam Kelarutan dalam larutan gula Kelarutan dalam etanol Viskositas larutan Kisaran pH optimal Kisaran padatan terlarut optimal Kondisi pembentukan gel Tekstur Jenis bahan pembentuk gel Iota Lambda Kappa Larut pada suhu Larut pada suhu Larut air dingin lebih dari 70 °C lebih dari 70 °C dan panas Tidak larut Larut dalam Larut dalam panas panas Larut dalam Tidak larut Larut dalam panas panas Tidak larut di Tidak larut di Tidak larut di atas 20 % atas 20 % atas 20 % Rendah Menengah Tinggi 4-10 4-10 4-10 0-40 % 0-20 % 0-80 % Ada ion K. dan gula Ada ion K. kerapuhan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Na. Ca atau Na. Na. kohesif. rapuh. Ca atu NA. dan Ca locust bean gum Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Fardiaz (1989) . Ca. Ca. dan K. Ca serta menurunnya locust bean gum termoreversibli Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Na.

yaitu pembuatan tepung wortel dan menghitung rendemen tepung wortel yang diperoleh. lada. gelas piala 150 ml. cawan porselin. mixer. minyak goreng. Wortel tersebut diperoleh dari pasar Ciampea-Bogor dan karagenan diperoleh dari toko kimia Setia Guna. penggorengan. blender. buret. B. neraca analitik. kompor. pipet Mohr. Peralatan yang digunakan adalah timbangan. pH meter.III. • Pembuatan Tepung Wortel Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Bahan tambahan yang digunakan adalah air. garam dapur. perangkat Kjeldahl. Texture Analyser TAX2i. Wortel segar dicuci dan dibersihkan kotoran-kotoran . gelas ukur 100 ml dan 250 ml. METODOLOGI PENELITIAN A. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan merupakan persiapan awal yang nantinya akan digunakan dalam penelitian utama. labu lemak Soxlet. penggiling daging (chopper). timbangan. HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan AAS (Atomic Absorbtion Spectrofotometry). labu Erlenmeyer. bawang putih. MSG (monosodium glutamat). Sebagai bahan pengisi digunakan tepung maizena dan tepung terigu dengan perbandingan 1:2. bawang merah. alat ekstraksi Soxhlet. METODE PENELITIAN 1. tepung roti. tanur. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan nila (Oreochromis sp) dalam keadaan segar yang diperoleh dari “Kurnia Fishery”. biji pala dan jahe. oven. Chromameter. labu Kjeldahl. pisau. Asal serat pangan yang digunakan berasal dari tepung wortel dan karagenan.

Diagram alir pembuatan tepung wortel 2. Bagian kedua yaitu membuat nugget ikan yang ditambahkan tepung wortel dan karagenan. . Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Bagian yang pertama yaitu menentukan formula nugget ikan nila.yang menempel pada kulit terluarnya. Wortel segar Pencucian Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C (fluid bed dryer) Penggilingan (blender) Tepung wortel Gambar 5. Wortel kemudian dipotong-potong menjadi bentuk ukuran dadu. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari dua bagian. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Diagram alir proses pembuatan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 5. Wortel yang telah dipotong-potong lalu dikeringkan dengan menggunakan metode fluid bed dryer yaitu alat yang beroperasi menggunakan udara yang bergerak untuk mengurangi kadar airnya.

Formulasi nugget yang akan dimodifikasi terdapat pada Tabel 5. Sedangkan komposisi batter terdapat pada Tabel 6. Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Hapsari (2002). Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila Pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formula nugget.5 % 0. Dalam penelitian Aswar (1995) dilakukan pengukusan setelah pencetakan. Tabel 5. sedangkan pada Asian Pasific Food Industry (2002) langsung dilakukan pencelupan dalam larutan batter setelah dicetak.25 % 1. Formula nugget ikan No Bahan 1 2 3 4 5 6 7 Daging Ikan giling Tepung Susu skim Soya Lecitin Garam STPP Bumbu Jumlah 80 % 15 % 1% 1% 1. Penentuan formula nugget dan batter dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat.25 % Sumber : Hapsari (2002) Keterangan : Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 1 : 1 . Tahapan proses pembuatan nugget dalam penelitian ini dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan yang digunakan dalam penelitian Aswar (1995) dengan yang terdapat dalam Asian Pasific Food Industry (2002). Diagram alir proses pembuatan nugget dapat dilihat secara jelas pada Gambar 6.a. Modifikasi dilakukan dalam tahap pemasakan.

lemak dan protein). dibuat enam kombinasi perlakuan berdasarkan batas maksimum yang telah diperoleh. analisis total karoten (metode HPLC). abu. daya iris (Texture Analyser TAX2i) dan sifat kimia yang meliputi analisis proksimat (kadar air. analisis serat pangan (metode enzimatis). analisis nilai pH. Kemudian dilakukan uji organoleptik pada enam kombinasi penambahan serat pangan menggunakan uji kesukaan (hedonik) terhadap warna.Tabel 6. Selanjutnya dalam formula tersebut ditambahkan tepung wortel dan karagenan.81 g 5. rasa dan tekstur secara keseluruhan (over all) serta uji ranking secara keseluruhan (over all). analisis kadar natrium (metode AAS). aroma. .8 g b.75 g 68. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan Pembuatan nugget ikan nila dilakukan dengan menggunakan formula nugget ikan yang diperoleh (Tabel 9).64 g 0. Setelah didapat batas maksimum penambahan. Formula batter Bahan Terigu Maizena Garam Air Jumlah (per 100 g adonan) 24. Batas maksimum penambahan serat pangan dicari melalui metode trial and error. Penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan) dilakukan dengan beberapa konsentrasi berdasarkan total daging ikan yang digunakan. Proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 6. Selanjutnya pada nugget yang mendapatkan penerimaan terbaik dari panelis dan nugget kontrol (tanpa penambahan serat pangan) dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi warna (chromameter).

Tepung wortel Ikan Pencucian Pemfilletan Penggilingan karagenan Pembuatan adonan (penambahan tepung. emulsi dan bumbu) Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter Pelumuran tepung roti (breading/coating) Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C. 70 detik Nugget ikan Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan .

3. 1991) dengan model linear sebagai berikut : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana : Yijk = Output dari nugget ke-k yang dibuat dengan jumlah tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi j µ αi βj = Nilai rata-rata output yang sesungguhnya = Pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor α = Pengaruh aditif dari taraf ke-j faktor β taraf ke-j dari faktor β εijk = Pengaruh galat percobaan pada nugget yang dibuat dengan tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi-j (αβ)ij = Pengaruh interaksi jenis taraf ke-i dari faktor α dan . dimana : faktor α adalah jumlah tepung wortel (dari total daging ikan nila) α1 = tepung wortel 10 % α2 = tepung wortel 12. β1 = karagenan 0.5 % α3 = tepung wortel 15 % faktor β adalah konsentrasi karagenan (dari total daging ikan nila).5 % β2 = karagenan 1 % Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial 2x3 dengan dua kali ulangan (Gaspersz. Rancangan Percobaan Penentuan perlakuan terbaik pada nugget di dalam penelitian utama ini menggunakan dua faktor yaitu faktor α dan β.

007 x 100 % berat contoh (mg) 3. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 5 ml H3B03 dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru hingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Sejumlah sampel ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. lalu didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. %N = (bb) (ml contoh . Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih. 1995) Sampel sebanyak 1.ml blanko) x N HCl x 14.02 N standar hingga titik akhir. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu lemak. lalu ditambahkan 1. lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C selama 3 jam. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0. Kadar Protein (AOAC.0 .0 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml. 1984) Sampel sebanyak 2.C.0 ml H2SO4 pekat. sesuai dengan ukuran alat . Kadar air = (berat cawan akhir) – (berat cawan awal) x 100 % (berat basah) berat sampel 2. Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang beratnya. Dibiarkan dingin. Kadar Air (AOAC. METODE ANALISIS 1. 1984) Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi Soxhlet dikeringkan di dalam oven. Kadar Lemak Kasar (AOAC.0 gram K2SO4. 40 mg HgO dan 2.0 gram dihancurkan dan dimasukkan ke dalam cawan.2. lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 ml 60 % NaOH-5 % Na2S2O3 lalu didestilasi.

0 . 1983) a) Persiapan sampel Sepuluh gram sampel (W) dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer kemudian ditambah 25 ml buffer Na-fosfat dan dibuat menjadi suspensi. % lemak = (bb) berat lemak berat sampel x 100 % 4.. labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C. Metode enzimatis (Asp et al. lalu dilakukan refluks selama 5 jam. Setelah itu didinginkan di dalam desikator. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang.5 jam. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 4 . Ke dalam labu Erlenmeyer ditambah 100 μl termanyl. 1984) Sampel ditimbang 2. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat (bb) = 100 – (kadar protein+lemak+air+abu) 6.ekstraksi Soxhlet yang digunakan. dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dibakar pada pembakar sampai asapnya habis.0 gram. Tujuan penambah termanyl dan pemanasan adalah untuk . labu ditutupi dan diinkubasi pada T= 100 oC selama 15 menit sambil sekalikali diaduk. Kadar Abu (AOAC. Selanjutnya. % kadar abu = (bb) berat abu berat sampel x 100 % 5. kemudian ditimbang.3. Analisis Kadar Serat Pangan. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl.

Larutan dituang kedalam gelas piala lalu ditambah 400 ml etanol 95 % hangat (60 oC) dan diendapkan selama satu jam. Setelah pH sesuai lalu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin.5 gram celite . c) Penentuan Kadar Serat Pangan Larut (SDF).5 dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin. Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi pH 1. didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (Y1). Pengaturan pH menjadi 1. pH diturunkan sampai 4. Residu diabukan dalam tanur pada suhu 500 oC paling tidak selama 5 jam. setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin. Kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml air destilata. kemudian pH diatur menjadi 6.5 dengan menambahkan HCl 4 M. labu ditutup kemudian diinkubasi pada suhu 40oC dan diagitasi selama 60 menit.5 dengan menggunakan HCl.8 (dengan NaOH 4 M) yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml. b) Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut (IDF) Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci dua kali masing-masing dengan 10 ml aseton. Setelah 60 oC labu Erlenmeyer diangkat dan ditambah 20 ml air destilata. Labu Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi 60 menit. Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0.5 gram celite kering. Setelah proses ini didapat residu dan filtrat. Kemudian labu diangkat dan didinginkan. Kemudian residu dikeringkan pada suhu 105 o C sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (X1). Larutan disaring melalui crucible kering yang telah diketahui beratnya (porositas 2) yang mengandung 0.memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu.

d) Pembuatan Blanko Blanko untuk serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF) diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel harus digunakan. e) Koreksi protein pada residu Koreksi protein dilakukan pada residu IDF (K1) maupun SDF (K2). f) Perhitungan serat pangan total IDF (% bb) = (X1-Y1-B1-K1) X 100% W . kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol 95 %. Analisis protein pada residu dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. dua kali masing-masing dengan 10 ml etanol. Residu yang didapat diberikan perlakuan yang sama seperti pada tahap penentuan kadar serat pangan tidak larut. Berat residu setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut. Koreksi protein bertujuan untuk menghindari kesalahan positif akibat adanya protein dalam residu yang yang belum terurai oleh enzim termanyl dan pankreatin.kering. Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah dingin (Y2). Berat filtrat setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut (B2). Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan filttrat.

1992) Pengukuran kadar β-karoten dilakukan dengan metode High Performance Liquid Chromatographi (HPLC). Lapisan atas ekstrak diambil dan dikumpulkan. Sampel sekitar 0.SDF (% bb) = (X2-Y2-B2-K2) X 100% W Total serat pangan (TDF) = IDF + SDF Keterangan : W : berat sampel X1 : berat residu setelah dianalisis dan dikeringkan (g) X2 : berat filtrat setelah dianalisis dan dikeringkan (g) Y1 : berat residu setelah diabukan (g) Y2 : berat filtrat setelah diabukan (g) B1 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan tidak larut (IDF) B2 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan larut (SDF) K1 : Koreksi protein pada residu serat pangan tidak larut (IDF) K2 : Koreksi protein pada residu residu pangan larut (SDF) 7. Ekstrak dikocok kembali satu menit. Filtrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan dengan gas N2 atau di freez dryer. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5 % dalam metanol. Analisis β-Karoten Metode HPLC (Parker. Filtrat hasil pengumpulan disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 60 oC selama 30 menit. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi selama 30 menit. Fase organik yang .1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksan dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buchner dalam kondisi vakum.

1 gram MgCO3. Standar β-karoten dicampurkan dalam petroleum eter. Selanjutnya ekstrak dikeringkan dengan N2. Konsentrasi β-karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan rumus : Luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP Luas puncak standar Kadar β-karoten (ppm) = Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4 8. Analisis Total Karoten Metode Spektrofotometer (Parker. dikocok.5 %. Konsentrasi standar ditunjukkan secara spektrofotomketrik menggunakan koefisien ekstensi molar E tem 1 % = 2530. sedangkan residu ditambahkan 5 ml aseton dan 10 ml heksan. Residu kering ditambah 2 ml metanol. 1992) Sampel yang sudah halus ditimbang sebanyak 7. 10 ml aseton dan 15 ml heksan. diblender 5 . sebagai fase gerak (48. Sebanyak 20 ml suspensi sampel tersebut ditambahkan 0. Selanjutnya dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam asetat dan air bebas ion disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Residu kering ditambah 5 ml CHCl3 5 % dalam metanol. asetonitril dan NHCl3.02 dan standar lebar gelombang 450 nm. dievaporasi dan dicampurkan dengan diklorometan. kemudian disaring.5 %.5 ml per menit dengan sensitifitas detektor (AUFS) 0.0 gram dan diaduk dengan 42 ml akuades. 48. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freezdryer). Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar.terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5 % dalam air bebas ion. diblender selama 5 menit.. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik. 3 %). Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1. Filtrat dipindahkan ke labu pemisahan. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu -20 oC selama 12 jam.

Filtrat dipindahkan ke labu takar 100 ml. Analisis Kadar Total Natrium Metode AAS (Apriyantono et al. Kadar β-karoten dengan memperhitungkan recovery factor dihitung dengan menggunakan rumus : Total karoten (ppm) = A x D x V x 10 x 100 E 1%1 cm x M Keterangan : A = absorben D = faktor pengencer V = volume ekstrak 100 ml E 1% 1 cm Recovery factor m n s m-n = total karoten sampel (ppm) = total karoten sampel + standar (ppm) = standar yang ditambahkan (0. sampel dan sampel yang ditambahkan standar diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 453 nm.menit. lalu dibaca absorbennya. diekstraksi dan filtrat dipindahkan ke labu pemisahan yang sama.. Prinsip dari metode ini adalah residu .5 mg) = a dimana seharusnya a = s = berat sampel (g) 9. Larutan di bagian bawah dibuang sedangkan ekstrak karoten di bagian atas disaring dengan kertas saring anhydrate. Hasil ekstraksi dapat disimpan menggunakan botol gelap pada freezer dengan suhu -29°C. Untuk pengukuran total karoten.5 mg sebagai larutan standar. Ekstraksi dilakukan 1-2 kali sampai residu tidak terekstrak lagi. 1989) Penetapan kadar natrium total dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode AAS. ditepatkan dengan heksan hingga tanda tera.5 ml aseton. dengan blanko yaitu 9 % aseton dalam heksan. Filtrat yang terdapat di labu pemisahan. ditambahkan sedikit air. Kemudian dilakukan proses ekstraksi seperti pada larutan sampel. Dikocok dan didiamkan hingga terjadi pemisahan antara aseton-air-residu di bagian bawah dengan heksan karotenoid di bagian atas. Sebagai faktor koreksi ekstraksi di cari recovery factor yaitu sampel yang sama ditambahkan β-karoten 0. Kertas saring tersebut dibilas dengan heksan. ditambahkan 22.

Larutan ..0 Udara-asetilen 1 Apriyantono et al. Besarkan api dan lanjutkan pemanasan 1-2 menit. Larutan standar Encerkan larutan stock standar dengan menggunakan air demineralisasi sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang bersangkutan seperti dapat dilihat pada Tabel 7. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada dalam nyala AAS sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu. Hentikan pemanasan dan biarkan larutan menjadi dingin. Tambahkan 1-2 ml HNO3 jika diperkirakan masih ada karbonnya dan panaskan. Dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap tebal. HNO3 pekat dan HClO4 2. Larutan stock standar (1000 mg/L) natrium 4. a. Persiapan sampel dengan pengabuan basah menggunakan H2SO4. H2SO4 pekat. Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Unsur Panjang gelombang (A’’) Natrium 2 AOAC (1995) 1 Limit deteksi (µg logam ml) 0.sampel yang telah dihilangkan kandungan bahan-bahan organiknya dengan menggunakan pengabuan basah dapat dilarutkan dalam asam encer. Pereaksi 1. beberapa butir batu didih.002 1 Kisaran kerja (µg logam/ml)1 0. Ditambahkan 4 ml asam perklorat.1-5 Sistem nyala2 589. HNO3 pekat dan HClO4 Ditimbang tepat sejumlah sampel dan dimasukkan ke dalam Labu Kjeldahl. Ditambahkan pula H2SO4 sambil diaduk perlahan. Tabel 7. Air demineralisasi 3. dan HNO3 secukupnya. (1989) b. Larutan kemudian dipanaskan lagi dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap (H2SO4) putih tebal.

Buat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi vs konsentrasi logam dalam mg/L). Setelah dingin. Set alat AAS sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut 2. Perhitungan Konsentrasi natrium total dalam sampel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar logam (mg/1000 g) = a x 1000 g x FP W Keterangan : W = berat sampel (g) a = konsentrasi larutan sampel yang terbaca dari kurva standar (mg/L) FP = faktor pengenceran 10. Nilai pH (AOAC. Kalibrasi alat dan penetapan sampel 1. d. periksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) 4. Sampel sebanyak . Ukur larutan standar logam dan blanko 3. c. 1984) Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH-meter.yang dihasilkan kemudian didinginkan. Ukur larutan sampel (selama penetapan sampel. Alat pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel. Hasil pengabuan basah ini selanjutnya siap untuk dianalisis dengan menggunakan AAS. larutan kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman dan diencerkan sampai volume 100 ml dengan menggunakan air demineralisasi.

11.00 sec 2 Alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) sudah dilengkapi dengan sistem komputerisasi.0 mm 5.0 mm 100 gram 20.0 mm/s 10. Probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah Warner Bratzel Blade. Tabel 8. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat akan memotong sampel kemudian akan terbaca kurva.0 mm/s 1.0 mm/s 2. Kekerasan (Daya Iris) Pengukuran sifat fisik tekstur nugget ikan yaitu daya iris atau hardness diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kekerasan. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH sampel terbaca pada layar. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk. sehingga alat tersebut harus disetting sesuai dengan kebutuhan dan jenis probe yang diuji sebelum digunakan.10 gram ditambah dengan 50 ml aquades kemudian dihomogenkan. dinyatakan dalam gram force (gf). Probe Setting Warner-Bratzer Blade . maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. Kurva yang tertinggi menyatakan nilai kekerasan sampel. Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Parameter Probe set Test speed Pre test speed Post test speed Repture test dist Force Distance Time Count 2.

Nilai a menggambarkan tingkat kemerahan dan kehijauan. 13. Pengujian organoleptik pada penelitian ini dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap rasa. alat harus dikalibrasi dengan warna kalibrasi agar diperoleh data yang akurat. dan tekstur pada produk nugget ikan yang diberi perlakuan dengan menggunkan uji hedonik dan uji . yang berkisar antara nol samapi seratus. Beberapa cara penilaian organoleptik terhadap suatu produk dapat dilakukan. Nilai a negatif menunjukkan warna hijau dari nol sampai delapan puluh. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran tekstur nugget ikan dapat dilihat pada Tabel 8. Sebelum dilakukan pengukuran sampel. a dan b. Uji Organoleptik (Rahayu. Minolta Camera Co.. Nilai b positif menunjukkan intensitas warna kuning. Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan. sedangkan nilai b negatif menunjukkan intensitas warna biru. Japan) dengan menentukan nilai L. 1997) Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui sensorik. sedang a positif menunjukkan warna merah dari nol sampai seratus. antara lain yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking. Chromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel yang dianalisis. Kromatisitas Warna Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat chromameter (R-20. warna.blade yang digunakan memberi gaya tekan atau kompresi yang dapat memotong nugget. 12. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan meningkatnya nilai L. Nilai L berhubungan dengan derajat kecerahan. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk penilaian mutu suatu produk terutama produk hasil pertanian dan makanan.

3 = agak tidak suka. Pada uji ini nugget ikan nila yang telah siap akan dinilai oleh panelis setengah terlatih sebanyak 30 orang untuk menunjukkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan secara keseluruhan dengan instruksi dari penyaji. Formulir isian untuk uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1 dan uji ranking pada Lampiran 2. 2 = tidak suka. Sedangkan untuk uji ranking juga menggunakan enam skala sama seperti pada uji hedonik. . 5 = suka dan 6 = sangat suka). Panelis memberikan penilaian sesuai dengan skala penilaian yang terdapat pada formulir yang tersedia. Skala penilaian yang digunakan pada uji hedonik memiliki rentang 1-6. 4 = agak suka. yaitu (1 = sangat tidak suka.ranking.

Bahan baku yang digunakan yaitu wortel. PENELITIAN PENDAHULUAN Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Wortel segar dicuci dengan air dan dipisahkan dari bagian yang tidak memenuhi persyaratan melalui proses sortasi. Tujuan pengolahan wortel menjadi tepung adalah untuk memudahkan penyimpaan dan pendistribusian. Fardiaz. Tepung wortel yang dihasilkan disimpan dengan menggunakan kantong plastik polipropilen yang diseal untuk mengurangi penyerapan uap air dari udara dan agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat merusak tepung wortel tersebut. Kondisi tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 8. Menurut Winarno. berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. Kadar air yang rendah akan membuat wortel menjadi lebih tahan lama dan mempermudah tempat penyimpanan. Wortel yang telah bersih dan telah ditiriskan. dengan kondisi yang masih segar. tidak lecet atau luka-luka. Wortel dalam bentuk tepung juga memudahkan penambahannya pada produk nugget ikan. Proses pengeringan wortel dapat dilihat pada Gambar 7. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. dan Fardiaz (1980) diperkirakan 30-40 % sayuran dan buah-buahan di Indonesia mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Pengepakan dengan oksigen rendah dapat . Tahap awal pada pembuatan tepung wortel ialah melakukan pemilihan bahan bakunya. kemudian dipotong-potong menjadi bentuk dadu kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering fluid bed dryer.IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Salah satu komoditas pertanian yang cepat mengalami kerusakan adalah wortel (Daucus carota L). Proses penggilingan dengan menggunakan blender dilakukan dalam waktu singkat hingga diperoleh bentuk serbuk tepung. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak).

Tepung wortel 1. 1992). Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. . maka semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan semakin rendah rendemennya maka produk tersebut dapat dianggap kurang ekonomis. Rendemen Tepung wortel Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk.menurunkan kecepatan kehilangan β-karoten selama penyimpanan (Andarwulan dan Koswara. Semakin tinggi rendemennya. Gambar 7.

kemudian dibuat menjadi enam perlakuan dengan penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan). Berdasarkan hasil modififkasi dan trial and error dari formula nugget ikan Hapsari (2002). Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. Bagian masing-masing bahan untuk enam perlakuan . Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Daging Ikan giling * Jumlah 60 % 8% 1.3 % 4% 8. PENELITIAN UTAMA 1.4 %.Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar. Hasil perhitungan rendemen wortel adalah 7. maka semakin rendah rendemennya. didapatkan formulasi nugget ikan terpilih. Tabel 9. Formula nugget ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.7 % 1.7 % Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 Berdasarkan formula nugget ikan pada Tabel 9. Semakin rendah bahan kering dan semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel. Formulasi Pada tahap ini dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula nugget ikan yang akan digunakan. B. Gambar dari formula nugget ikan tanpa perlakuan apapun (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 16.3 % 16.

7 Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 2.7 7.7 6 0.5 0.6 8 1.7 9 0.3 8 1. Uji Organoleptik a.3 4 8.3 16.3 16.3 4 8. Analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.3 16.7 1.7 50. Sedangkan .3 16.7 1.5 0.3 16.7 1.7 1.3 16.2 51.3 4 8.tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 dan gambar hasil dari enam formula nugget tersebut dapat dilihat pada Gambar 17.7 1.9 50.4 6 0.3 4 8. Uji Hedonik Uji hedonik dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan.3 8 1.6 8 1.7 9 0.17) dan berbeda nyata dengan formula-formula lainnya.3 4 8.3 8 1.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji hedonik.3 4 8. Uji lanjut Duncan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % (formula 2) memberikan nilai tertinggi (5.7 7. Formula nugget ikan setelah penambahan serat pangan Bahan Daging Ikan giling Tepung wortel Karagenan * Jumlah bahan untuk tiap perlakuan (%) formula formula formula formula formula formula 1 2 3 4 5 6 53. Tabel 10.6 8 1.4 52.7 1.7 53.

4. Gambar dari sampel formula terpilih dapat dilihat pada Gambar 16. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel hasil penelitian Formula Perlakuan (% dari total daging) 1 2 3 4 5 6 Keterangan : • Huruf yang berbeda pada angka di kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.93 a Rata-rata skor Ranking (over all) 3.20 ab 3.33 3.93 a 4. Hasil uji hedonik dan uji ranking terhadap rasa.5 % dan karagenan 0. 3. 5 dan 6 tidak berbeda nyata satu sama lainnya.formula 1. Tabel 11 menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan (rasa.5 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % b.5 % Tepung wortel 12.63 Tepung wortel 10 % dan karagenan 0. tekstur dan warna).17 2.5 % Tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 12.03 a 4.60 b 5.05) Rata-rata skor hedonik (over all) 4. Hasil uji ranking yang dianalisis dengan Friedman test (Lampiran 5) menunjukkan bahwa nugget penambahan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) memiliki nilai ranking tertinggi (2.5 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 0.17 c 3.90 4.83 3. Uji Ranking Uji ranking dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan. Tabel 11. Hasil ini .13).13 3.

90 80 70 78. Kadar Air Berdasarkan Gambar 9 kadar air daging ikan nila. nugget ikan yang tidak diberi perlakuan (nugget kontrol) dan nugget ikan dengan nilai skor hedonik terbaik yaitu nugget dengan formula 2. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih memiliki kandungan air yang lebih rendah dibandingkan nugget kontrol.48 Kadar Air (%) 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI Gambar 9. Hasil analisis kadar air . Hal ini disebabkan total serat pangan di dalam nugget formula 2 lebih tinggi dibandingkan nugget kontrol.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji ranking. Hasil analisis proksimat meliputi analisis kadar air. Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan baku yaitu daging ikan nila.06 %. 54. a. 47. 3. abu.48 %. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 78.06 47.06 %.06 60 54. lemak dan analisis karbohidrat (by difference). protein. Tetapi kedua nilai kadar air tersebut masih dapat diterima karena kadar air maksimum untuk nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 adalah 60 %.menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.

Berdasarkan hasil analisis berat kering dapat ditentukan kandungan mineral yang tertinggi terdapat dalam nugget kontrol. Hal ini disebabkan nugget kontrol sebagian besar terbuat dari daging ikan (60 %) selain bahan tambahan lainnya. lada. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 1. Seperti diketahui kadar abu dari daging ikan nila cukup tinggi yaitu 5.56 2.17 %.18 % berdasarkan berat kering. Hasil analsisi kadar abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan tersebut.56 %. tepung. 5.56 5. bawang putih.72 berat basah berat kering Gambar 10.33 %. 2. 5.56 %.72 % berdasarkan berat basah atau 5.18 Kadar abu (%) 4 3 2 1. Namun. 2. Nugget terpilih juga memiliki kandungan mineral yang . kandungan mineral pada daging ikan nila masih dibawah kandungan nugget kontrol karena pada daging ikan tidak terdapat bahan tambahan seperti bawang merah.b.33 % berdasarkan berat kering.17 1 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih 2. dan bahan-bahan lainnya yang dapat meningkatkan kandungan mineralnya. garam. Dari Gambar 10 kadar abu pada daging ikan. Kadar Abu 6 5 5.33 5.

Kadar abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002.74 % berdasarkan berat basah atau 84.49 11.49 18. 11.71 20.22 Kadar protein (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 25. 10.49 %.45 10.71 %. Hasil analsisi kadar protein Berdasarkan Gambar 11 kadar protein pada daging ikan. 20.45 % berdasarkan berat kering. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 berturut-turut adalah 18.74 12 berat basah berat kering Gambar 11.cukup tinggi akibat penambahan tepung wortel dan karagenan. Nugget terpilih (formula 2) memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada nugget kontrol karena perbedaan jumlah daging ikan yang ditambahkan. c.22 %. Hal ini kemungkinan disebabkan masih kurangnya jumlah komposisi bahan-bahan (baik bahan utama maupun bahan pembantu) yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini. . Kadar protein dari nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) masih belum memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam. 25.49 %. Kadar Protein 90 80 84. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar minimum protein untuk nugget ayam adalah 12 % berdasarkan berat basah.

09 %. 26.69 % berdasarkan berat basah atau 4. 10.88 5 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 1. Kadar Lemak 30 25 22.07 %.15 10 4. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar maksimum lemak untuk nugget ayam adalah 20 % berdasarkan berat basah. 13. sehingga juga menyebabkan kadar air produk terpilih lebih rendah dari nugget kontrol.d.14 % berdasarkan berat kering.09 26. Nugget terpilih (formula 2) berdasarkan berat kering memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada nugget kontrol. e.15 %. 22. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih banyaknya minyak yang terserap pada nugget terpilih.88 %.69 berat basah berat kering Gambar 12.14 20 Kadar lemak (%) 20 15 10.07 13. Hasil analsisi kadar lemak Kadar lemak pada daging ikan. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 sesuai Gambar 12 berturut-turut adalah 1. Tetapi hasil pengukuran kadar lemak nugget kontrol dan nugget terpilih masih memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam. Kadar Karbohidrat .

37 % berdasarkan berat basah atau 5. 46. yaitu kadar air.52 %.37 25 berat basah berat kering 46. Hasil tersebut . kadar abu. 60 Kadar karbohidrat (%) 50 40 30 20 10 1. Hasil analisis kadar karbohidrat Berdasarkan hasil analsis kadar karbohidrat yang diperoleh. Dari Gambar 14 terlihat bahwa nilai pH nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih memiliki perbedaan sebesar 0.52 25.57 21.3 Gambar 13. Hal itu dapat dilihat pada perbedaan yang tidak terlalu jauh antara kadar karbohidrat berdasarkan berat kering nugget terpilih yaitu 48.22 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 5. Kadar karbohidrat sangat bergantung kepada faktor pengurangnya. 48.9 48. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 dari Gambar 13 berturut-turut adalah 1. nugget kontrol telah memenuhi SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam yaitu 25 % berdasarkan berat basah.9 %.11 nilai pH. 21.22 %.3 % berdasarkan berat kering.3 % dan nugget kontrol 46.9 %. 4. Nilai pH Hasil pengukuran nilai pH dari nugget ikan kontrol (tidak diberi perlakuan) dan nugget ikan terpilih (formula 2) disajikan pada Gambar 14. Sedangkan nugget terpilih berada sedikit diatas batas maksimum SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam dikarenakan kadar airnya yang rendah.57 %.Kadar karbohidrat pada daging ikan. 25. kadar protein dan kadar lemak.

7 5. Analisis Serat Pangan Analisis serat pangan dilakukan pada nugget ikan dengan formula 2 sebagai produk terpilih dan nugget ikan kontrol. . kondisi pH bahan pangan dapat digunakan sebagai pembatas bagi perkembangan jasad renik. Hasil analisis serat pangan pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar total serat pangan pada produk terpilih lebih besar (14.68 5.50 % bk).78 5. 5.82 5. 1987).64 5.8 5.66 5.8 Nilai pH 5.menunjukkan bahwa penambahan serat pangan pada nugget cukup berpengaruh terhadap nilai pH produk yang dihasilkan. Nilai pH nugget kontrol dan nugget terpilih 5. Berdasarkan perbedaan nilai pH antara nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) menunjukkan kemungkinan bahwa nugget terpilih memiliki ketahanan umur simpan yang lebih lama dibandingkan nugget kontrol.74 5.69 Nugget kontrol Nugget terpilih Produk Gambar 14.76 5. Kadar serat pangan yang tinggi pada produk terpilih disebabkan adanya penambahan tepung wortel dan karagenan.62 5. Jenis mikroorganisme dapat diduga dari nilai pH yang terdapat di dalam bahan pangan. Dari hasil analisis nilai pH juga dapat diketahui bahwa kedua nugget tersebut termasuk ke dalam bahan pangan yang tidak asam (pH di atas 5.0) (Buckle et al. Menurut Syarief dan Halid (1991).72 5.70 % bk) dibandingkan total serat pangan pada kontrol (4.

41 4. jumlah konsumsi serat yang dianjurkan adalah 15 gram/hari. Berat satu buah produk adalah sekitar 20 gram berarti satu produk mengandung 1. sedangkan yang larut adalah komponen non struktural.Serat pangan larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol menunjukkan adanya pengaruh penambahan karagenan pada produk terpilih. dibutuhkan sekitar 17 buah produk per hari. Serat tidak larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol disebabkan oleh adanya penambahan tepung wortel.05 2.58 5. Menurut Harianto (1996) serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman.32 10. Panelis yang berumur 10 tahun membutuhkan serat yaitu 3.02 2.28 1.546 gram serat pangan. Tabel 12.0 gram serat untuk .13 7.50 Nugget terpilih 2. Sebagai contoh untuk panelis yang berumur 10 tahun. konsumsi serat yang dianjurkan per hari untuk orang dewasa sebesar 25-30 gram. Sedangkan untuk mencukupi 100 % kebutuhan konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 25 gram. dibutuhkan sekitar 4 buah produk per sajian sebagai pelengkap konsumsi makanan yang mengandung serat. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan produk kontrol Jenis Analisa SDF IDF TDF % bb % bk % bb % bk % bb % bk Nugget kontrol 1. Itu berarti untuk mencukupi 20 % konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 5 gram serat pangan.07 4.73 14. Jumlah total serat pangan yang terkandung dalam produk terpilih adalah 7. sedangkan untuk anak-anak usia diatas 2 tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi serat sebanyak umur mereka ditambah 5 gram/hari.23 2.70 Menurut Jahari dan Sumarno (2001).73 gram per 100 gram produk.

Produk yang dihasilkan merupakan produk beku siap saji yang mengandung serat pangan. 6.5 1188. Menurut petunjuk aturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia (2004). dimana serat pangan mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh. Berdasarkan hal itu. mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan dapat memberikan peran pada proses tubuh. sehingga dibutuhkan kurang lebih 2 buah produk per sajian untuk mencukupi kebutuhan serat pangannya tersebut. produk nugget ikan terpilih hasil penelitian dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. atau tablet). dapat dan layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari.mencukupi 20 % kebutuhan serat pangannya. Berdasarkan hal tersebut produk beku siap saji terpilih dapat diklaim sebagai produk sumber serat pangan yang baik dengan aturan per sajiannya untuk orang dewasa membutuhkan 4 buah nugget. suatu produk dapat diklaim sebagai “sumber yang baik” jika mengandung sedikitnya 10-19 % dari yang dianjurkan per sajiannya. bubuk. Kekerasan (daya iris) 2500 Nilai kekerasan (gf) 2000 1500 1000 500 0 Nugget kontrol 1943. dan dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa.35 Nugget terpilih Produk . Astawan (2003) menyatakan suatu produk dapat diklaim sebagai pangan fungsional jika produk merupakan suatu produk pangan (bukan berbentuk kapsul.

Offer dan Knight (1998) menyatakan bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh terhadap tekstur. juiceness dan tingkat kekerasan. Berdasarkan data tersebut dapat dinyatakan bahwa kekerasan dipengaruhi oleh serat pangan. Tekstur merupakan unsur mutu yang penting pada produk olahan daging.35 gf. sedangkan nugget ikan terpilih memiliki tingkat kekerasan 1943. Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras nugget ikan tersebut. Pengukuran kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk memotong nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2). Hasil analisis kekerasan tekstur nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih dapat dilihat pada Gambar 15. semakin tinggi serat pangan maka tekstur produk juga semakin keras.Gambar 15. hal itu dikarenakan air terserap ke dalam struktur molekul serat. 1986). Kelembutan (tenderness). Tingkat kekerasan dapat juga dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Hasil pengukuran kekerasan menunjukkan bahwa produk kontrol memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah yaitu 1188. 7.5 gf. Penambahan serat pangan pada produk nugget terpilih meningkatkan kekerasan produk tersebut. firmness dan sliceability pada produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Adanya serat menyebabkan kandungan air bebas dalam bahan menjadi semakin sedikit. Analisis Kadar Total Natrium . Hasil analisis kekerasan nugget kontrol dan nugget terpilih Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan (Ranggana. Kekerasan dapat juga didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan untuk menekan produk hingga pecah atau terbelah.

74 210.74 mg/100 g berat basah atau 210. Berdasarkan pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa produk kontrol memiliki kadar natrium yang lebih besar yaitu 169. Hasil analisis total karoten pada .29 368. Berdasarkan data hasil analisis kadar natrium tersebut dapat diketahui bahwa kadar natrium dari nugget ikan dipengaruhi oleh kandungan serat pangannya.29 mg/100 g berat basah atau 368.50 mg/100 g berat kering.89 mg/100 g berat kering.Hasil pengukuran kadar total natrium dari produk kontrol dan produk terpilih menunjukkan hasil yang berbeda. Hasil analisis kadar natrium nugget kontrol dan nugget terpilih dapat dilihat pada Tabel 13. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Produk Nugget kontrol Nugget terpilih Keterangan : bb bk Satuan mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) : berat basah : bera kering Total Natrium 169.50 110. maka untuk tiap takaran saji setiap orang dewasa mengkonsumsi 135. sedangkan pada produk terpilih kadar natriumnya menjadi lebih rendah yaitu 110. Jika takaran saji untuk orang dewasa adalah 4 buah nugget. Kadar Total Karoten Kadar total karoten menunjukkan kadar seluruh karoten yang terdapat di dalam suatu bahan pangan.59 mg natrium untuk produk terpilih. Kedua data tersebut juga menunjukkan bahwa kedua produk tersebut masih berada dalam kadar natrium yang aman untuk dikonsumsi karena kadar maksimum konsumsi natrium pada produk pangan yaitu 2400 mg per takaran saji pada diet 2000 Kal berdasarkan AKG.89 8.43 mg natrium untuk produk kontrol dan 88. Tabel 13. Semakin tinggi serat pangan yang terdapat didalam nugget maka semakin rendah kadar natriumnnya.

sedangkan produk terpilih menghasilkan total karoten sebanyak 20.28 mg/1000 g berat kering.73 ppm Total Karoten (bb) * Total Karoten (bk) β-Karoten (bb) β-Karoten (bk) * 2.47 ppm 12. Peran karoten menjadi penting karena bagian dari karoten yaitu β-karoten merupakan prekursor vitamin A. Hasil analisis pada Tabel 14 menunjukkan bahwa produk kontrol menghasilkan total karoten sebanyak 1.75 mg/1000 g berat basah atau 1.28 ppm 0.09 ppm 23. Tabel 14.75 ppm 1. Hasil analisis β-karoten pada Tabel 14 menunjukkan bahwa rata-rata β-karoten yang dihasilkan oleh produk kontrol adalah 0. 9.05 mg/1000 g berat basah atau 2.73 mg/1000 g berat basah atau 39. Kadar β-Karoten Karoten adalah pigmen yang paling banyak terdapat di dalam wortel.05 ppm Nugget Terpilih 20.63 ppm 39.63 mg/1000 g berat kering.09 mg/1000 g berat basah atau 23.nugget kontrol dan nugget terpilih menggunakan metode spektrofotometer dapat dilihat pada Tabel 14. Sedangkan produk terpilih memiliki rata-rata β-karoten sebesar 12. Sehingga produk terpilih dapat dijadikan sebagai salah satu sumber antioksidan yang baik. Berdasarkan pada hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa di dalam nugget terpilih selain mengandung serat pangan yang tinggi juga mengandung β-karoten yang tinggi.02 ppm ** ** Keterangan : : metode spektrofotometer . Warna jingga pada wortel dan produk olahannya dapat dijadikan sebagai indikasi kasar dari kandungan β-karoten. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Jenis Analisis * Nugget Kontrol 1.47 mg/1000 g berat kering.02 mg/1000 g berat kering.

seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Nilai b untuk produk kontrol dan produk terpilih memiliki kisaran yang sama yaitu antara 50-60. nilai a positif tersebut menunjukkan tingkat intensitas warna merah.64 a = + 4.18 a = + 6. tanda pengenal dan sebagai atribut mutu.84 b = + 49.** : metode HPLC 10. a. semakin besar nilai L maka produk semakin berwarna terang (lebih kuning).96 Hasil pengujian warna tersebut menunjukkan bahwa derajat kecerahan pada kulit produk kontrol lebih terang daripada kulit produk . Tabel 15. Nilai L menunjukkan derajat kecerahan produk. 1990). Hasil analisis warna pada nugget kontrol dan nugget terpilih Produk Nugget kontrol Notasi Hunter (L.52 Nugget terpilih L = 46.19 b = + 58. Nilai a positif pada produk kontrol antara 1-5 sedangkan produk terpilih memiliki kisaran nilai a positif 5-8. sedangakan produk terpilih memiliki kisaran nilai L antara 40-50. warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Selain itu. b) L = 58. Parameter warna lainnya yang turut mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap warna nugget ikan ini adalah tingkat nilai a dan nilai b yang menunjukkan warna merah dan biru. Analisis Kromatisitas Warna Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan. Berdasarkan Tabel 15 terlihat bahwa produk kontrol memiliki nilai L antara 50-60. Peranan itu sangat nyata terhadap daya tarik. Intensitas kecerahan warna kulit dari nugget ikan kontrol maupun nugget ikan terpilih diukur dengan alat Chromameter dengan menggunakan notasi L menurut Hunter (Soekarto.

terpilih. . Tetapi derajat warna merah produk terpilih lebih tinggi daripada produk kontrol. sehingga membuat warna produk terpilih menjadi lebih gelap. Hal ini disebabkan oleh adanya perubahan warna akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.

Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2) .Nugget ikan kontrol Nugget ikan terpilih Gambar 16.

5 % : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 12.Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 Gambar 17.5 % dan karagenan 0.5 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 0.5 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % . Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat Keterangan : Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 0.5 % : Penambahan tepung wortel 12.

KESIMPULAN Dari hasil yang diperoleh pada penelitian ini. Kandungan serat pangan dari empat buah nugget ikan terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga produk tersebut dapat diklaim sebagai “sumber serat pangan yang baik”.09 ppm berat basah). Nugget ikan terpilih memiliki kandungan total karoten terutama β-karoten yang cukup tinggi (12. dapat disimpulkan bahwa ikan nila potensial untuk digunakan sebagai bahan baku nugget ikan. sehingga dapat juga dijadikan sebagai sumber antioksidan yang baik. . Warna yang lebih gelap (lebih merah) nugget ikan terpilih daripada nugget ikan kontrol merupakan efek dari penambahan serat pangan terutama tepung wortel.5 gf) lebih keras daripada nugget ikan kontrol (1188. Nugget ikan kontrol telah memenuhi komposisi zat gizi sesuai persyaratan SNI 01-6683-2002. Sedangkan untuk nugget ikan kaya serat pangan yang terpilih memiliki komposisi zat gizi yang baik tetapi masih belum dapat memenuhi kadar karbohidrat dan kadar protein yang sesuai dengan SNI 01-6683-2002 (persyaratan mutu nugget ayam). Penambahan serat pangan pada kombinasi tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % menghasilkan nugget ikan dengan rasa. Tekstur dari nugget ikan terpilih (1943. Sehingga kemungkinan nugget ikan terpilih memiliki umur simpan yang lebih panjang dari pada nugget ikan kontrol. tekstur dan warna yang paling disukai oleh panelis.V. Nilai pH dari nugget kontrol dan nugget terpilih memiliki perbedaan yang tidak terlalu jauh (0.35 gf) akibat adanya penambahan serat pangan. KESIMPULAN DAN SARAN A.11 nilai pH) tapi cukup memperlihatkan adanya perbedaan. Meningkatnya serat pangan yang terkandung dalam nugget ikan terpilih dapat menurunkan kadar total natrium di dalam nugget tersebut.

Selanjutnya dapat dilakukan penelitian lain untuk menutupi beanny flavor yang dihasilkan dari bahan berprotein tinggi berbasis kedelai. SARAN Pada pembuatan nugget ikan dengan penambahan serat pangan. masih perlu dicoba penambahan serat pangan lainnya menggunakan kombinasi tepung sayuran dan bahan hidrokoloid yang berbeda. Selain itu untuk meningkatkan kadar protein dari produk terpilih dapat ditambahkan bahan berprotein tinggi seperti isolat protein ataupun whey protein.B. Perlu adanya optimasi lebih lanjut pada formula dasar nugget ikan yang diperoleh pada penelitian ini. . Diharapkan nantinya dihasilkan variasi nugget ikan lain yang dapat dijadikan sumber serat pangan yang baik dengan cita rasa yang disukai oleh semua orang. misalnya dengan penambahan perisa ikan. serta perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan dari produk nugget ikan yang kaya serat.

[15 Mei 2006] Anonymous. http://www. 2006a. W.. M dan S. www. Apandi. AOAC Inc. AOAC Inc. Fakultas Teknologi Pertanian. Makanan Beku Siap Saji. Sedap-sekejap. Sedarnawati. 2006c. http://www. 1991. Dan L. Koswara. Skripsi. 14 th ed. 2000. [15 Mei 2006] Anonim. Bogor. 26 Januari 2006. Apriadji. N. IPB.co. 1989. 16 Oktober 2004]. 1984. Bandung.kingfoto. New York. D. Jakarta. Jakarta. A. Departemen Pertanian. Asia Pasific Food Industry. [16 April 2006] Anonim. Gatra. [Sabtu. Virginia. An Introduction to Carrageenan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 2004. Frozen Food. 1995.com. Penerbit Alumni.com Apriyantono.keluargasehat.id. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. 14 th ed. Andarwulan. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. AOAC. Arlington. Virginia. Arlington.philexport. [15 Mei 2006] Anonim. Elsevier Applied Science. IPB Press. Konsumsi Ikan Indonesia Masih Rendah. N. 2006b. http://www. Amira. 2001. 1992. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. 2002. Analisis Serat Makanan Larut.com. 1997. Petunjuk Teknis Budidaya Ikan Nila. . Kimia Vitamin.org. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.republika. http://www. 2005b.iptek.L. M. 1995. Budiyanto. Fardiaz. Bogor. Anonim.id. AOAC. Dirjen Perikanan. London. S. http://www. Institut Pertanian Bogor. D.com. Teknologi Buah dan Sayur. 1984. Memilih dan Mengolah Sayur. Anonim. 2005a. http://www. Anonim. Penebar Swadaya. Bogor. Puspitasari. Tidak Larut dan Total pada Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahannya dengan Metode Enzimatis. [15 Mei 2006] Anonim.net.suarakarya-online. Lisdiana.DAFTAR PUSTAKA Agoes.

Tesis. Food Chemistry. http://www. Jakata...co. 1995. http://www. S. IPB. Bogor. R. M. PAU Pangan dan Gizi. 1994. New York dan Basel.id. 1990. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31 : 476-482. Departemen Kelautan dan Perikanan. 2003. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. Agrina. IPB. Hidrokoloid. Astawan.I. Statistik Perikanan Indonesia Tahun 2006. Jakarta. Jakarta Elingosa. G. Buckle. S. N. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. SNI 016683-2002. Program Studi Ilmu Pangan. 1987. Pedoman Pangan Fungsional Edisi I. Fardiaz. Standardisasi Nasional Indonesia. Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan. (Ed. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. A. Badan Standardisasi Nasional. IPB. 2006.). Skripsi. G. [24 Januari 2006] Dalimartha. Dari Toba ke Amerika dan Eropa. H. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Ilmu Pangan. Bogor. Aswar. O. G. A. Fleet dan M. 1989. IPB.com. Fennema. Bogor. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2004. Fakultas Teknologi Pertanian. M. Jakarta. Skripsi. [15 mei 2006] Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.). IPB. Inc. Fakultas Perikanan. Halmer dan M. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan.Asp. Edwards. . 1976. H. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. 2006. kompas. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. 2006. Fakultas Pasca Sarjana. Bogor. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Konsentrat Protein Ikan Cucut. Wootton. Siljestrom. Lembaga Sumber Daya Informasi. 1996. Fardiaz. C. D. Mikrobiologi Pangan. Johansson. 2004. T. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. 1983. Astawan. Bogor.pdpersi. Daftar Komposisi Bahan Makanan. K. Nugget Ayam (Chicken nugget). 1995. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Dadang W. R. Marcel Dekker. Bogor. 2002.

Yusep Dr. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Jurnal Penelitian. S. Tingkat Konsumsi Serat Penduduk Indonesia.htm. 2006. Bandung. Fakultas Teknologi Pertanian. 1986. http://www. Buletin Sadar Pangan dan Gizi. [23 Juli 2006] Ilyas S.. Anggadireja. Pengantar Ilmu Pangan. Skripsi. Florida. Iwasaki. A. London. Jakarta. Suhaimi dan J. Murakoshi. 1991. R dan M. CRC Press. B. Jakarta.. Di dalam M. Zatnika.Sc. H. Food Antioxidant. Gardhito. Naruki. Boca Rotan. [23 Juli 2006] Ikrawan. S. M. Nutrisi dan Mikrobiologi. Purwiyatno Ph. Buah-buahan. 1992. Murdiyati. Gadjah Mada University Press. Jahari. Hudson (ed. 1983. PN Balai Pustaka.).htm. Armico. 1984. Sumarno. Istini. Jakarta. Parakkasi. A. Mesra. Harianto. Balai Pusat Pengembangan Teknologi. M. 1992. Jakarta. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. [Mei 1994]. Manfaat Serat Makanan. Bogor. J.com. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya menjadi Tepung Ikan. Universitas Indonesia Press. 1990. Palm Oil Yields Carotene for World Market Inform. 5(2):4-5 Hariyadi. http://www. Elsevier Appiied Science. Departemen Kesehatan RI. Bulletin Hero. 1985. Glicksman. Sherrington. penerjemah). dan Sardjono. A dan I. 1994. F.C. P. 2001. Metode Perancangan Percobaan. Paripurna. 2006. Bogor. (1st ed) (A. Food Hidrocoloids II. . Ayahbunda-online. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Di dalam B. M. Hapsari RD. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan. Sosis. Dan K.Gaman. Linder. 2002. The Mechanism of Antioxidant Action In Vitro. M.D. Yogyakarta. Lembaga Biologi Nasional-LIPI. CV. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. Pikiran-rakyat. Chicken Nugget dan Shrimp Nugget. Gordon. Institut Pertanian Bogor. M. 1977. Gasperz. 1996.3 (2): 210-217.

1995. G. Di dalam B.) pada Hati dan Plasma Tikus (Ratus novergius). 1993. Ltd. The Structural Basis of WHC in Meat. Institut Pertanian Bogor. 1996. Anjarsari. F. Schuler. D. R. dan P. W. Fakultas Teknologi Pertanian. 1997.. Binacipta. D. De Vries. Di dalam B. London. W. Bogor. Natural Antioxidants not Exploited Commercially. Institut Pertanian Bogor. Offer. dan BJF. Van Nostrand Reinhold. Shahidi dan J. Kanisius. New York. 1988. 245 hal Samsudin. Fakultas Teknologi Pertanian.Muchtadi. Pratt. Tata Mc Graw Publ. New York. Yogyakarta. The Chemistry Processing Technology and Quality of Seafood an Overview. E. S. Bertanam Wortel. Penanganan Pascapanen dalam Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran. Rahayu. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Natural Antioxidants Exploited Commercially. dan B.). Knight. R. Blackle Academic and Professional. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Skripsi. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran. 1986. Pengaruh Penggorengan terhadap Kualitas Protein Beberapa Jenis Ikan. Elsevier Applied Science. 1990. Prosky. balai Penelitian Tanaman Sayuran Bekerjasama dengan Perhimpunan Fitopatologi Indonesia Pemda Bandung dan CIBA Plant Protection. Hudson. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Products. J. Rukmana. Lembang 24 Oktober 1995. Co. . R. Skripsi. F. F. London Setiana. F. Elsevier Applied Science. Hudson (ed. Fakultas Pertanian. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. London. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products. 1992. Elsevier Appiied Science. Extract ion of carotenoid from palm oil. 1995. Cornel University. Processing Technology and Quality. H. 1990. P. Hudson (ed. 2003. Parker. P. Shahidi. Boota (Ed). Ranggana. IPB. Food Antioxidant. Food Antioxidants. Saanin. Di dalam Seafood : Chemistry. Pengaruh Perebusan terhadap Ketersediaan β-karoten Wortel (Daucus carota L. L dan J. New Delhi. 1968.). J.

Winarno. Industrial Gums. Rudyet. Makarova. 1990. Tindall.Soekarto. Hongkong. Winarno. Mir Publisher. Jakarta. Publisher Ltd. PT Gramedia. Suzuki. Sunarjono. S. dan H. Penerbit CV. Towle. 1984. Fardiaz. Syarief.[5 Juni 2002]. London. T. 1988. IPB. Applied Sci. Dirjen Pendidikan Tinggi. Di dalam: Whistler RL. Lagunov. Zaitsev. D. H. Bercocok Tanam Wortel. F. Kimia Pangan dan Gizi. Teknologi Penyimpanan Pangan. 1973. Pustaka Sinar Harapan. Moskow. 1989.com/sem2-012. Simplex. L. Teknologi Pengolahan Rumput Laut.tripod. Suptijah. Bandung. Jakarta. Penilaian Organoleptik. Sinar Baru.T. Pengantar Teknologi Pangan. F. I. Fish and Krill Processing Technology. 2002. Fardiaz dan D. Titik Terang. Editor. Bogor. Gramedia. Jakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Kunci Bercocok Tanam Sayur-sayuran yang Penting di Indonesia. T. htttp://www. Kizevetter. Sastra Hudaya. New York : Academic Press. Pengembangbiakan Ikan-ikan Pekarangan di Indonesia. Halid.. Minder dan V. Jakarta.. P. V. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. G. Jakarta. Soewito. 1995. Winarno. L. Jakarta. Podsevalov. 1997. R. Millan Press Ltd. 1969. H. Fish Curing and Processing./hml.A.. S. Bogor. K. Penerbit Arcan. 1983. Mc. 1991. Uni Sovyet . 1980. Vegetables in Tropics. Carrageenan. Sumantadinata. PAU Pangan dan Giziz. 1981.G. Sugiarto. 1981. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. G.

.

Lampiran 1. Cicipilah sampel satu persatu dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 2. Setiap anda selesai mencicipi berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat kesukaan pada tempat yang disediakan dengan memberikan check list (√) 3. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 5. Formulir isian untuk uji hedonik secara overall FORM UJI HEDONIK Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI HEDONIK Instruksi : 1. Setelah selesai berikan komentar Anda pada tempat yang disediakan Over all Respon Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar : _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Kode sampel . Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4.

Bandingkanlah tingkat kesukaan Anda terhadap setiap sampel 5.Lampiran 2. Jangan lupa netralkan lidah anda sebelum mencicipi sampel 2. Formulir isian untuk uji ranking secara overall FORM UJI RANKING Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI RANKING Instruksi : 1. jangan ada angka ranking yang sama Uji Overall Kode Sample Urutan ranking Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Note : Urutan Ranking (1-6) Ranking 1 (untuk sample yang paling Anda sukai). Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Ranking 6 (untuk sample yang paling tidak Anda sukai) Komentar : Apa Alasan Anda Memilih? ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ . Urutkan ranking sampel berdasarkan tingkat kesukaan Anda. Cicipilah sampel dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 3.

956(a) 3345.000 .244 35.711 137.000 a R Squared = .080 7.578 df 34 1 29 5 145 180 179 Mean Square 2.525 Sig.949 F 2.000 .974 7.881 3524.263) .003 .000 230.622 3576.422 1.76 7 2.142 . Hasil uji hedonik Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Source Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error Total Corrected Total Squares 92.Lampiran 3.734 3345. .422 57.403 (Adjusted R Squared = .

03 4. Hasil uji lanjut Duncan Skor Duncan a.Lampiran 4. b Alpha = . N 30 30 30 30 30 30 .60 5.b Subset Sampel 3 6 4 5 1 2 Sig.05. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .949.93 3. .114 1 3.93 4.20 4.000.341 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 2 3 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.20 4.17 1.

Lampiran 5.13 3.63 Test Statistics(a) N Chi-Square df Asymp.33 3.83 3.390 5 .90 4.17 2. Hasil Friedman test Ranks Mean Rank skor_1 skor_2 skor_3 skor_4 skor_5 skor_6 3. Sig.000 . a Friedman Test 30 25.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful