SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

FATIMAH ABDILLAH F24102035

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)
Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035 SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 8 April 1985 di Kediri Tanggal lulus : Agustus 2006 Menyetujui, Bogor, 30 Agustus 2006

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. Dosen Pembimbing Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fatimah Abdillah. F24102035. Penambahan Campuran Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. 2006. RINGKASAN Produk beku siap saji merupakan suatu produk yang telah mengalami proses pemanasan kemudian dibekukan. Salah satu produk beku siap saji adalah nugget ikan nila. Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung wortel dan karagenan sebagai sumber serat pangan merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi kesulitan anak-anak dalam mengkonsumsi sayuran serta memenuhi tuntutan konsumen untuk tersedianya produk pangan yang praktis, lezat, bergizi dan memiliki sifat fungsional yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi sumber daya perikanan darat, terutama ikan nila menjadi salah satu produk makanan beku yang siap saji yaitu nugget ikan. Selama ini produk nugget ikan komersial bahan bakunya hanya berasal dari ikan laut, padahal isu yang berkembang saat ini adalah banyaknya ikan laut segar yang ditangkap dan diawetkan dengan menggunakan formalin. Penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk beku siap saji, terutama nugget ikan nila, dengan mengetahui tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan dalam formulasi. Pada nugget yang diberi enam kelompok perlakuan (enam formula) dilihat pengaruh konsentrasi tepung wortel dan karagenan terhadap sifat organoleptik secara keseluruhan. Konsentrasi tepung wortel terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 12.5 dan 15 % dari total daging. Sedangkan jumlah karagenan terdiri dari dua taraf yaitu 0.5 % dan 1 % dari total daging. Analisis kimia dan fisik dilakukan hanya pada nugget ikan dengan penerimaan terbaik dan nugget ikan kontrol (tanpa perlakuan). Rendemen tepung wortel yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan adalah 7.4 %. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar air wortel. Hasil uji hedonik dan uji ranking menunjukkan bahwa nugget

05) dengan formula-formula lainnya.48 % (bb). Kadar air bahan pangan sangat berpengaruh dalam analisis proksimat sehingga kedua produk dibandingkan berdasarkan berat kering dari kedua produk tersebut.9 % (bk). Hasil kedua uji tersebut juga menunjukkan bahwa formula 2 berbeda nyata (p<0. kadar abu 5. Hasil analisis kekerasan atau daya iris produk kontrol adalah 1188. Hasil analisis proksimat terhadap produk kontrol adalah kadar air 54. dan kadar karbohidrat by difference 48. dan total serat pangan 4. dan kadar karbohidrat by difference 46. kadar protein 20. Kandungan beta karoten hasil analisis dengan metode HPLC pada nugget kontrol adalah 1.13 % (bk).49 % (bk).89 mg/100 g (bk). Nilai pH produk kontrol adalah 5.56 % (bk). Kandungan total natrium produk kontrol adalah 368.3 % (bk). serat tidak larut air 10.06 % (bb).70 % (bk).45 % (bk). Kandungan serat pangan produk dengan formula terbaik adalah serat larut air 4.50 % (bk).13 (paling suka). Hasil analisis proksimat terhadap produk dengan formula terbaik adalah kadar air 47. Nilai pH sangat berpengaruh pada umur simpan suatu produk. serat tidak larut air 2. Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa tingkat kekerasan dipengaruhi serat pangan.8 dan pH produk dengan formulasi terbaik adalah 5.47 ppm (bk). Kadar total karoten dari hasil analisis menggunakan spektrofotometer menunjukkan bahwa nugget kontrol memiliki total karoten 2. kadar lemak 22.28 ppm (bk) dan nugget terpilih 39.ikan nila yang menggunakan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) merupakan formulasi terbaik dengan skor hedonik 5.5 gf. Kedua hasil uji tersebut saling mendukung satu sama lainnya.07 % (bk).23 % (bk). kadar protein 25.58 % (bk). dan total serat pangan 14.69. Kandungan serat pangan pada empat buah nugget terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga dapat diklam sebagai “sumber serat pangan yang baik” dan dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.09 % (bk).63 ppm (bk) dan nugget terpilih . Kandungan serat pangan produk kontrol adalah serat larut air 2.18 % (bk). kadar lemak 26. kadar abu 5.35 gf dan produk terpilih adalah 1943.17 (suka) dan skor ranking 2.50 mg/100 g (bk) sedangkan produk terpilih adalah 210.28 % (bk).

52) memiliki warna kulit yang lebih cerah daripada nugget terpilih (L = 46.64. Hasil analisis kromatisitas warna menunjukkan bahwa nugget kontrol (L = 58.18. b = + 58. .84. a = + 6. Perbedaan kecerahan ini merupakan akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.19. b = + 49.96).02 ppm (bk). a = + 4.23.

Made Astawan. Susan. Ir. STP. Kedua orang tua dan kakakku yang selalu memberikan doa. puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi ini. Msi yang telah bersedia menjadi dosen penguji. Terima kasih untuk semua kebaikan dan ketulusannya. bimbingan. dan kesabarannya selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi. Yayah. 6. 5. Teman-teman Golongan B ITP 39. . Semoga Allah membalas kebaikan Bapak. 2. Hanny. Bude Wiek. MS selaku dosen pembimbing akademik atas arahan. Eko. Ir. Muslimah dan Maya terima kasih atas kebersamaan. Arif. 3. kasih sayang. Dr. Nea. Gugum. 4. Evrin. motivasi. Rohana. Sukarno. Om Herry. Nenek di Aceh. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Terima kasih untuk semua kebersamaannya. Olga. Heru. 7. Semoga Allah memuliakan dan membalasnya. Bekti. Hana. Julia. Teman-teman ITP 39 (Alin. Teman-temanku Tina. Vivi. dan Ibu Didah Nur Faridah. Tante Dina. Fahrul. Steisi. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moral maupun material dari berbagai pihak. dan bantuan baik moril maupun material kepada penulis hingga detik ini.KATA PENGANTAR Alhamdulillahi robbil’alamin. Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor. Bunda Enny dan seluruh keluarga yang selalu memberi semangat dan doa untuk mendorong keberhasilan penulis. MSc. persahabatan dan bantuannya selama penelitian dan empat tahun ini. 8. Bapak Dr. Novi. Seluruh staff pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama penulis empat tahun kuliah. Ijal. Bapak Prof.

dll) atas kerjasama. Semua pihak yang turut membantu selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi ini. Manto. Teh Ida. dukungan dan kebersamaan selama ini yang begitu bermakna. Seluruh teman-teman ITP 39 dan ITP 40 yang telah mendorong dan membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan pendidikan sarjana di IPB. Ibu Rubiah. 11. Pak Nur dan Pak Rozak yang banyak membantu penulis selama melaksanakan penelitian. 9. Penulis menyadari penulisan laporan ini tidak luput dari kesalahan dan penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak. Evie. Dhenok. Penulis sangat berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Pak Yahya. Agustus 2006 Penulis . Pak Gatot. Meilin. 10. Bogor. Pak Sobirin. Knot.Inda.

Wortel G. Rancangan Percobaan 25 26 22 23 24 i iii vi vii viii 1 1 3 4 4 4 5 6 6 7 8 9 10 15 16 18 22 22 . PENDAHULUAN A. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila b. METODOLOGI PENELITIAN A. SAYURAN 1. KARAGENAN III. TINJAUAN PUSTAKA A. Penelitian Pendahuluan 2. METODE PENELITIAN 1. IKAN NILA 1. NUGGET IKAN E. LATAR BELAKANG B. BAHAN DAN ALAT B. TUJUAN PENELITIAN II. PROTEIN DAGING IKAN C. Morfologi 2. SERAT PANGAN F.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN I. DAGING IKAN B. Komposisi kimia D. KAROTENOID I. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan c. ANTIOKSIDAN H. Penelitian Utama a.

Kadar air b. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Uji Organoleptik a. Kadar abu c. Kadar lemak e. Nilai pH (AOAC. Metode enzimatis 7. Kromatisitas Warna (Chromameter) 13. Analisis Proksimat a. Metode Spektrofotometer 9. Kekerasan (Texture Analyser TA-XT2i) 12. HASIL DAN PEMBAHASAN A.C. Metode HPLC 8. Formulasi 2. Kadar Serat Pangan 6. METODE ANALISIS 1. 1984) 5. Kadar protein d. Kekerasan 7. Uji hedonik b. Analisis Kadar Serat Pangan. Kadar Air (AOAC. Rendemen Tepung Wortel B. Analisis β-Karoten. PENELITIAN UTAMA 1. Kadar Karbohidrat (by difference) 6. Nilai pH 5. Uji Ranking 3. Analisis Kadar Natrium Total (AAS) 10. 1984) 11. Kadar Karbohidrat 4. Kadar Protein Kasar (AOAC. 1984) 2. Kadar Abu (AOAC. 1984) 4. Uji Organoleptik (Rahayu. 1997) IV. Kadar Total Natrium 28 28 28 29 29 30 30 33 34 35 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 47 48 48 49 50 52 53 . Analisis Total Karoten. 1984) 3. Kadar Lemak Kasar (AOAC.

Intensitas Warna V. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 54 55 55 59 59 60 61 66 . KESIMPULAN B. Kadar β-Karoten 10. Total Karoten 9.8. KESIMPULAN DAN SARAN A.

Wortel (Daucus carota L) Gambar 3. Hasil analisis kadar air Gambar 10. Hasil analisis kadar abu Gambar 11. Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat 6 11 16 19 23 26 41 41 45 46 47 48 49 50 52 57 58 . Ikan nila Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan Gambar 7. Hasil analisis kadar karbohidrat Gambar 14. Struktur kimia karagenan Gambar 5. Hasil analisis kekerasan Gambar 16. Diagram alir pembuatan tepung wortel Gambar 6. Hasil analisis nilai pH nugget ikan terpilih dan nugget kontrol Gambar 15. Mekanisme antioksidan primer Gambar 4.DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih Gambar 17. Hasil analisis kadar lemak Gambar 13. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. Tepung wortel Gambar 9. Hasil analisis kadar protein Gambar 12.

Tabel 7. Tabel 2. Hasil analisis warna pada produk kontrol dan produk terpilih .DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Formula nugget ikan setelah ditambahkan serat Tabel 11. Hasil uji hedonik dan ranking terhadap rasa. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Tabel 15. Tabel 3. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel Tabel 12. Tabel 8. Tabel 4. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Tabel 14. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan kontrol Tabel 13. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 9. Daftar komposisi kimia ikan nila Syarat mutu nugget ayam Komposisi kimia wortel Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Formula nugget ikan Formula batter Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian 7 8 15 21 24 25 35 37 42 43 44 51 54 55 56 Tabel 10.

Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 5. Formulir isian untuk uji ranking secara overall Lampiran 3. Hasil uji hedonik sampel Lampiran 4. Hasil Friedman test 66 67 68 69 70 .DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Formulir isian untuk uji hedonik secara overall Lampiran 2.

Rp. sedangkan di negara Vietnam maupun Malaysia tingkat konsumsinya dapat mencapai 33 kg/kapita/tahun (Anonim. Tingkat produksi ikan nila di Indonesia cukup tinggi. Penyelesaian dari masalah tersebut.73 ton pada tahun 2005 (Dadang. Meskipun demikian. terutama untuk kepentingan di dalam negeri. 8.906. 10. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. Perikanan darat merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki potensi cukup besar selain sektor kelautan. ialah dengan pengembangan teknologi pengolahan produk-produk perikanan. 2006a). potensi tersebut belum dapat dikembangkan dan dimanfaatkan dengan baik. karena memiliki protein tinggi. PENDAHULUAN A. khususnya ikan air laut. dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan. Contoh produk olahan ikan yang saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan tempat di hati masyarakat ialah nugget ikan. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan (2006) tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun. 2006). Hal ini tentu saja berdampak pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia.000/kg dengan rasa daging yang sangat . Latar Belakang Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan. Salah satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya perikanan darat saat ini ialah masih terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan. lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah. Salah satu solusi untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan sektor perikanan darat. Selain itu harga ikan nila juga terjangkau yaitu Rp. hal itu dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk negara Amerika yang mencapai 4.000 . Ikan nila (Oreochromis sp) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku nugget.I.

Salah satunya adalah serat pangan (dietary fiber). Dengan alasan tersebut di dalam penelitian ini karagenan digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang larut air (soluble dietary fiber). Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-sayuran mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna bagi kesehatan. kardiovaskuler dan diabetes. seberapa besar pengaruh . penggunaan karagenan dan tepung wortel pada produk olahan ikan terutama nugget masih jarang. Serat pangan merupakan salah satu komponen yang sering digunakan dalam komposisi diet sehari-hari. Selain itu. Saat ini. Karoten dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Serat memiliki fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengental atau penstabil pada berbagai makanan dan minuman. Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan karotennya. Wortel juga merupakan sumber serat pangan yang baik. Komponen lainnya yang juga berasal dari tanaman (sayuran. Oleh karena itu pada penelitian ini wortel digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan dan antioksidan. Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan serta sejumlah antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi dan Anjarsari.enak. bumbu-bumbu masak dan buah-buahan) dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh adalah antioksidan. Serat pangan dapat diperoleh melalui konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada produk makanan olahan. Nugget merupakan adonan yang memerlukan suatu bahan pengisi (filler) yang sekaligus berfungsi sebagai emulsifier untuk menjaga adonan agar tetap stabil. Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. 1996). Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi adalah karagenan.

Tujuan penelitian ini adalah meneliti pengaruh penambahan tepung wortel dan karagenan terhadap kandungan serat pangan dan karoten nugget ikan nila. Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan nila dengan kandungan serat yang tinggi melalui pemanfaatan tepung wortel dan karagenan. sekaligus mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh konsumen.penambahan karagenan dan tepung wortel terhadap mutu nugget juga masih belum banyak dikaji di Indonesia. Di dalam penelitian ini dicari tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan yang tepat dalam pembuatan nugget ikan nila. khususnya ikan darat. B. Tujuan Penelitian ini diharapkan dapat memberi variasi pada produk pangan yang terbuat dari ikan. .

aktinin dan troponin (Suzuki. 1981). 1976). karbohidrat 1. lemak sebesar 0. PROTEIN DAGING IKAN Protein daging ikan terdiri dari protein miofibril. Tetapi. 0. Apabila daging ikan mentah digiling dengan penambahan garam. DAGING IKAN Di antara beberapa sumber protein yang ada. Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang terletak berselang-seling. 1981).0 % (bb). . Daging ikan umumnya memiliki nilai daya cerna sebesar 90 % (Astawan. Protein miofibril merupakan jenis protein yang jumlahnya terbesar dari ketiga jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 %. protein miofibril mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan fisik dan kimia sehingga pengolahan yang dilakukan harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan miosin.1-22. aktin. secara kuantitas dan kualitas daging ikan sangat baik untuk dikonsumsi. Protein miofibril lebih tidak stabil pada kondisi asam dibandingkan kondisi netral dan kestabilan protein miofibril berbeda-beda tergantung spesies ikan (Suzuki. 1981). B. maka miofibril akan larut dalam larutan garam tersebut dan menyebabkan strukturnya berubah dari gel menjadi sol (Suzuki.0-24.8-2 % (bb) senyawa anorganik. Protein miofibril terdiri dari miosin.0 % (bb).II.0 % (bb) dan air sebesar 66-84 % (Suzuki.0-3. sarkoplasma dan stroma. TINJAUAN PUSTAKA A. Selain produksinya yang tinggi. kualitas gizi ikan juga sangat baik. Hal ini disebabkan daging ikan merupakan sumber protein yang tinggi kandungan asam amino esensialnya dan tinggi ketersediaannya di perairan Indonesia. 1981). 1990) dan komposisi daging ikan secara umum terdiri dari protein sebesar 15. Gabungan dari aktin dan miosin membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam membentuk gel ikan (Fennema.

Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. nila merah (nirah) dan nila albino (Sugiarto. 1981). Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Sumantadinata.C. Klasifikasi ikan nila menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut : Phylum Sub Phylum Kelas Sub Kelas Ordo Sub Ordo Famili : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Perchomorphy : Percoidea : Cichilidae . Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat daripada ikan mujair dan dapat mencapai ukuran yang jauh lebih besar. maka ikan nila diharapkan dapat menggeser kedudukan ikan mujair yang dipelihara di kolam-kolam (Sumantadinata. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. 1988). Karena berbagai sifat yang lebih unggul daripada ikan mujair. Ikan nila memiliki rupa yang mirip ikan mujair. Ikan nila didatangkan ke Bogor pada tahun 1969 oleh Lembaga Penelitian Perikanan Darat (LPPD) setelah diteliti dan diperbanyak. Terdapat tiga jenis ikan nila yang dikenal. IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman atau kemerahan. sirip ekor dan sirip punggung. 1981). Ikan nila dapat mencapai ukuran lebih dari satu kilogram pada kolam yang subur akan plankton. Ciri khas lainnya adalah garis-garis (bars) yang jelas pada badan. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin. yaitu nila biasa. 1988). tetapi ikan ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal. Kemudian disebarluaskan ke berbagai propinsi di seluruh Indonesia sekitar tahun 1971. ikan nila tidak dapat hidup baik (Sugiarto.

1969). . Ikan nila (Oreochromis niloticus) 2. 1991). Pada sirip ekor terdapat enam buah garis tegak sedangkan pada sirip punggung delapan buah (Anonymous. sirip dubur dan sirip perut yang masing-masing mempunyai jari-jari lemah dan jari-jari keras yang tajam seperti duri. 1983). protein 18-20 %. Sirip punggung berwarna hitam dan sirip dada menghitam. Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies.5-20 % serta berbagai vitamin dan mineral (Ilyas. Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Air merupakan komponen utama pada ikan. Tabel 1 menyajikan komposisi kimia daging ikan nila (Oreochromis niloticus). jenis kelamin. musim penangkapan.. Gambar 1. umur. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Ikan nila mempunyai sirip punggung. kondisi ikan dan habitat (Zaitsev et al.Genus Spesies : Oreochromis : Oreochromis niloticus 1. Sirip punggung mempunyai lima belas jari-jari keras dan sepuluh jari-jari lemah. sirip ekor mempunyai dua buah jari-jari keras dan lima belas jari-jari lemah sedangkan sirip perut mempunyai satu jari-jari keras dan enam jari-jari lemah. Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 %. lemak 0.

digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Sekalipun dibekukan terlebih dahulu. Elingosa (1994) menyatakan bahwa nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging ayam. ketika digoreng nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering.99 0. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. ayam. kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti.03 D. makanan siap saji tidak akan kehilangan . Pada saat diperlukan masakan tinggal dipanaskan hingga matang. ikan dan lain-lain.40 1. Bentuk nugget pada umumnya persegi panjang. NUGGET IKAN Secara umum nugget adalah suatu bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu.Tabel 1. Selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) yang akhirnya digoreng setengah matang (Mesra. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi. 1994). Daftar komposisi kimia ikan nila per 100 gram Komposisi Daging Ikan Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Sumber : Samsudin (2003) Jumlah (% bb) 83. Menurut Apriadji (2001) nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. Syarat mutu nugget ayam terdapat pada Tabel 2 (SNI 01-6683-2002).78 13. Pembekuan dilakukan setelah produk setengah matang (precooked).

juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya (Apriadji. kulit. Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen penyusun dinding sel. Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah. sirip. serat pangan banyak didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem sekresi normal.banyak zat gizi. 2001). Tabel 2. 2002). Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. Menurut Winarno (1997). . 1994). serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh manusia). Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala. serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan adalah sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan manusia (Towell. SERAT PANGAN Secara umum. 1973). sisik. isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan dari tulangnya (Mesra. dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng (Hapsari. Syarat mutu nugget ayam Jenis analisis Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar Karbohidrat Satuan % bb % bb % bb % bb Syarat Mutu Maks 60 Min 12 Maks 20 Maks 25 Sumber : SNI Nugget Ayam 01-6683-2002 E. Menurut Linder (1985).

serta dapat digunakan untuk mengontrol berat badan (Prosky dan Devries. Selain itu SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes yaitu mereduksi absorpsi glukosa dalam usus. hal ini berhubungan dengan penurunan secara signifikan terhadap resiko jantung koroner dan tekanan darah tinggi. caisin. berdasarkan bentuknya. Secara fisiologis. 1996). F. Sayuran segar. SAYURAN Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber. SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. gum dan lignin. yaitu sayuran daun (kol. ternyata ada yang larut (terurai) walaupun dalam jumlah terbatas (Linder. Serat pangan meliputi selulosa. IDF). SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. 1985). lettuce. Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C. Dalam ilmu pangan. daun bawang. sumber kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Muchtadi dan Anjarsari. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin (Winarno. kucai. serat pangan larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein (LDL) yang berkaitan dengan kolesterol. seledri.sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. Sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi makanan. dapat dikelompokkan dalam 4 macam. mempercepat transit bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses. serat pangan total (Total Dietary Fiber. hemiselulosa. 1997). tidak panjang berupa benang. pektin. . Serat pangan tidak larut (IDF) lebih bermanfaat dalam mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit. 1992). Penggunaan kata serat sebenarnya pemberian nama yang kurang tepat karena materi tersebut bukanlah berserat.

tidaklah bernilai gizi tinggi seperti sayuran lainnya. L) Dalam taksonomi botani tumbuhan wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Sub-divisi Kelas : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (berbiji keping-keping) . bayam).kangkung. kentang. gambas. tetapi jenis ini juga menyediakan serat (Gaman dan Sherrington. dan sayuran bunga (bunga kol. Sayuran umbi-umbian. diabetes. radis). jantung. brokoli. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan. Sayuran dapat menunda proses penuaan karena mengandung antioksidan yang berfungsi memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh dan proses oksidan yang mempercepat proses penuaan. kecuali wortel. hipertensi dan untuk mengontrol berat badan. Menurut Agoes dan Lisdiana (1995). sayuran umbi (gobo. Semua sayuran mengandung serat pangan dan berkalori rendah. tomat. Kadar karoten akan meningkat dengan peningkatan warna hijau sayuran. manfaat sayuran bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk memelihara kesehatan tubuh sehingga akan memperkecil resiko tubuh mendapat serangan berbagai penyakit seperti kanker. tebu telor). selada. Hasil penelitian Amira (1997) menunjukkan terdapat beberapa sayuran yang tergolong sebagai sumber serat pangan yang tinggi yaitu kangkung. mentimun). katuk dan wortel. wortel. Manfaat lain dari sayuran yang tak kalah pentingnya adalah memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral. sayuran buah (terung. 1. 1992). kacang panjang. cabai. Sayuran hijau bernilai khusus dalam susunan makanannya karena kandungan vitamin C. bayam. karoten (prekursor vitamin A) dan asam folatnya. Wortel ( Daucus carota.

Ordo Genus Spesies

: Umbelliferae (Apiceae) : Daucus : Daucus carota L. Di Indonesia wortel dikenal dengan beberapa nama diantaranya

disebut bortol (Sunda dan Priangan), wortel, wertol atau ortel (Madura) (Rukmana, 1995). Wortel dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama Carrot, di perancis dikenal dengan nama Carotte, di Belanda dikenal dengan nama Bortel, sementara di Indonesia secara umum dikenal dengan nama wortel (Anonim, 2005a). Wortel merupakan salah satu anggota suku Umbelliferae yang ditanam untuk menghasilkan umbi. Wortel juga merupakan tanaman tahunan atau setahun yang tumbuh tinggi tegak setinggi 30-100 cm (LIPI, 1977). Batang pendek, basah, merupakan sekumpulan tangkai daun yang keluar dari ujung umbi bagian atas. Daun majemuk berganda, menyirip, berbatang lanset atau garis, pinggirnya bercangap, ujung runcing, pangkal berlekuk, panjang 15-20 cm, lebar 10-13 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau. Bunga berkumpul dalam payung majemuk, mahkota berbentuk bintang, halus, berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Buah buni, lonjong, diameter kurang lebih 3 mm, berwarna cokelat, kecil berbulu. Biji lonjong, berwarna putih. Akarnya akar tunggang, membengkak menjadi umbi berdaging berwarna jingga (Dalimartha, 2006). Gambar wortel terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Wortel (Daucus carota L.)

Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Pada umumnya varietas yang ditanam di Indonesia adalah varietas Chantenay, Nantes dan Imperator. Diantara ketiga varietas tersebut yang paling disukai adalah Chantenay karena rasanya lebih manis dibandingkan kedua varietas lainnya yaitu Nantes dan Imperator. Wortel jenis Chantenay, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. Wortel jenis Imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis. Sedangkan wortel jenis Nantes, yakni wortel hasil kombinasi dari jenis wortel Imperator dan Chantenay (Anonim, 2005a). Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan penggunaannya. Sunarjono (1984) menyatakan bahwa tanaman wortel dapat tumbuh dengan baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari 500 meter di atas permukaan air laut terutama pada ketinggian 1200 meter atau pegunungan. Tanaman wortel membutuhkan suhu udara dingin dan lembab. Di negara-negara yang beriklim sedang (sub-tropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu minimum 9 °C dan maksimum 2 °C. Namun pertumbuhan dan produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15.5-21.1 °C (Rukmana, 1995). Syarat-syarat lainnya adalah tanah berstruktur remah, dalam dan mempunyai kandungan bahan organik yang cukup. Tanah dengan pH 6.06.5 sangat baik untuk pertumbuhan wortel (Tindall, 1987). Setelah tanaman berumur 2.5-4 bulan, dilakukan pemanenan hasil dan diperoleh wortel dalam keadaan yang optimum baik ukuran maupun warnanya. Wortel yang mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna kuning tua sampai oranye serta umbi yang tidak berserabut (Tindall, 1987). Wortel mempunyai umur simpan selama 4 minggu, pada suhu 0 °C, RH 90-95 %, dengan kadar air 88.2 %. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium,

fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C), asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine (Dalimartha, 2006). Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A. Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk ikatan dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara 7-12 µg/g pada wortel yang berwarna muda sampai 100-170 µg/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten (Anonim, 2006c). Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 15.000 IU beta karoten (Dalimartha, 2006). Diperkirakan setiap 6 µg β-karoten mempunyai aktivitas biologi 1 µg retinol. Winarno (1997) mengkategorikan wortel kedalam sumber vitamin A dengan kandungan sedang (RE 1.000-20.000 µg/100 g). Kandungan α- dan β-karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah 2067 dan 4584 µg/100 g. Kandungan α dan β-karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai kepada metode analisis (Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel, 1983 Di dalam Setiana 1993). Pemanasan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34 % lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah. Hal itu terjadi karena wortel memiliki banyak dinding-dinding sel yang keras, sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi. Tetapi pemasakan wortel tidak boleh terlalu lama karena

dapat

mengakibatkan Soewito (1989)

senyawa

antioksidannya bahwa

menjadi

rusak

(Hariyadi, 2006). menyatakan wortel mengandung provitamin A yaitu karoten yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, dan mengandung enzim pencernaan yang bersifat diuretik. Selain itu β-karoten (provitamin A) juga memegang peranan penting dalam kesuburan (fertilitas), menghadang laju kolesterol darah dan pencegahan kanker (Linder, 1985). Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan vitamin C (Anonim, 2005b). Vitamin C pada tanaman ini berkhasiat sebagai antioksidan yang melindungi kolesterol LDL dari proses oksidasi (Anonim, 2000). Kandungan kalium dalam wortel dapat membantu menetralkan asam dalam darah (Anonim, 2005b). Senyawa lainnya yang terdapat pada wortel dan dapat menurunkan resiko perkembangan kanker yaitu falcarinol (C17H24O), suatu komponen yang juga merupakan pestisida alami (Anonim, 2006b). Falcarinol bukan senyawa kimia yang berbahaya dan dalam jumlah tertentu punya kemampuan merangsang mekanisme tubuh untuk melawan kanker. Akibat fatal dari mengkonsumsi falcarinol hanya akan terjadi kalau seseorang memakan 400 kilogram wortel sekali makan (Anonim, 2006b). Daun wortel liar dan biji berkhasiat diuretik dan peluruh haid. Daun wortel mengandung porphirins. Zat ini dapat merangsang kelenjar pituitari dan meningkatkan hormon seks. Buah mengandung bisabolene, tiglic acid dan geraniol. Biji wortel liar mengandung flavonoid, minyak menguap termasuk asarone, carotol, pinene, dan limonene (Dalimartha, 2006). Mendapatkan dan mengonsumsi wortel sangatlah mudah, dapat dicampur dalam berbagai variasi makanan, minuman jus ataupun suplemen (Anonim, 2005b). Daftar kandungan nutrisi wortel tercantum dalam Tabel 3.

Menurut Winarno (1997). antioksidan dibagi menjadi dua ketegori yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder.00 88. Penggunaan antioksidan yang berlebihan akan menyebabkan senyawa lebih bersifat sebagai akselerator daripada inhibitor .20 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995) G.30 9.06 6.80 12000. 1990). Dengan mengkonsumsi antioksidan setiap hari dapat mengurangi peluang munculnya penyakit degenaratif dan memperlambat penuaan. ANTIOKSIDAN Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi (Schuler. Antioksidan primer merupakan zat yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil. Komposisi kimia wortel Komposisi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Satuan gram gram gram miligram miligram miligram SI miligram miligram gram Wortel 1. Antioksidan tersebut akan merangsang respon imun tubuh sehingga mampu menghancurkan radikal bebas.00 37. 1990). Penggunaan antioksidan tidak boleh berlebihan karena aktivitas antioksidan akan hilang pada konsentrasi yang tinggi dan mungkin akan menjadi prooksidan.Tabel 3. mempertahankan besarnya jaringan otak dan mencegah kanker.00 0.00 0.30 39. sedangkan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif dapat mengurangi laju awal reaksi (Gordon. mempertahankan kelenturan pembuluh darah.20 0.

jika bahan pangan tersebut diolah maka antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat mengalami degradasi kimia atau fisik sehingga fungsinya berkurang (Fardiaz. antioksidan terdapat dalam hampir semua bahan pangan. 1996). + AH RO. turunan dari asam sinamat. Dalam keadaan berlebihan. ROOH + A. (1) (2) (3) (4) (5) (6) ROO. Antioksidan primer (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara meberikan atom hidrogen secara terus-menerus kepada radikal lipida (reaksi 1 dan 2). Walaupun demikian. + A. + RH ROO. ROH + A . Menurut Shahidi (1995). tokoferol. KAROTENOID Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten. artinya karotenoid dapat larut dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. RO + A . R. + ROOH RO. isoflavon. di antaranya α-. Mekanisme antioksidan primer Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid (flavanol. katekin. dan flavanon). Secara alami. 2006). ROOA ROA ROOH + R. Semua karotenoid larut lemak.dalam oksidasi lemak. + RH Gambar 3. . . + AH ROO. H. dan likopen (Dalimartha. flavon. kumarin. antioksidan primer (AH) bekerja dengan mekanisme seperti pada Gambar 3. 1990). antioksidan akan meningkatkan dekomposisi oksidasi lemak dan pembentukan produk radikal. dan asam organik polifungsional (Pratt dan Hudson. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A. β-. Reaksi berikutnya berkompetisi dengan rantai reaksi propagasi (reaksi 5 dan 6). lutein.

1984). pembentukan tulang dan gigi. dan γ-karoten disebut provitamin A. Alfa-karoten dapat mengurangi resiko kerusakan hati. 2006). 2006). daya tahan tubuh dan membentuk jaringan mata. β-. salah satu bagian kecil di pusat retina yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. 1992). 2006). beta-carotena dan alfa-carotena. Selain itu beta karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Ikrawan. sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan hewan disebut sebagai preformed vitamin A. paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses pertumbuhan sel tumor (Ikrawan.dan γ-karoten. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang aktif di dalam tubuh Karoten manusia (Andarwulan dan Koswara. Di alam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Bentuk trans dari karoten memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin (Ikrawan. Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di lingkungan makula mata. Pigmen α-. Provitamin A ialah zat organik yang tidak aktif. 2006) Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang membahayakan (radikal bebas). Karotenoid yang yang paling bermanfaat dalam makanan manusia adalah mengandung pigmen yang lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil. Karotenoid ini mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang berkaitan dengan penuaan dan katarak (Ikrawan. dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A (Apandi. β-karoten memiliki 100 % aktivitas .

yaitu kappa-karagenan. α-karoten memiliki 50-54% aktivitas vitamin A. khususnya galaktan dengan residu galaktosa yang terikat dengan alternatif ikatan α-(1. Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada karoten. 1993). Karagenan merupakan polisakarida linier. biasanya Chondrus crispus. Kappakaragenan merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium. 1973). Eucheuma cottonii. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. terdiri dari unitunit galaktosa 4-sulfat yang berikatan (1.3) dan β-(1.6-anhidro-D-galaktosa berikatan (1. 1992). Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses dekolorisasi dan pengeringan (Towle.4-galaktosa-2. sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno. dan Eucheuma spinosum. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi katalis dalam proses oksidasi.4) muncul sebagai 3.vitamin A.4).4). Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma.3) dan 3. I. 1997). Lambda-karagenan tersusun dari 1.6-disulfat . lambda-karagenan serta iota-karagenan. 1989). Pada umumnya ikatan galaktosa β-(1. Menurut Glicksman (1979) secara alami terdapat tiga fraksi karagenan. KARAGENAN Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah).6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit galaktosa (Fardiaz. Peroksida atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat oksidasi karoten (Setiana. sedangkan γkaroten memiliki 42-50% aktivitas vitamin A (Iwasaki dan Murakoshi. tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara.

permen. pengental (thickener). penstabil. Daya larut karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. pensuspensi. sirup. Gambar 4. dodol. cat. dan pH. dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. suhu. pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly. ion.4). Di dalam Fardiaz (1989) yang mengacu pada Food Chemical Codex III pada tahun 1981 menyatakan bahwa karagenan seharusnya mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : . iota. Sifat-sifat kappa. (1986) karagenan bersifat hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama.6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan (1. yaitu : tipe karagenan. bahkan untuk industri komestik.dan 1. Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1.3-galaktosa-2-sulfat. nugget. Menurut Istini et al. bahan pelarut lainnya. Karagenan beserta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) yang digunakan pada taraf GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu suatu jumlah bahan yang ditambahkan kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. 2002). obat-obatan dan pakan ternak (Suptijah. 2004) Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel.. produk susu. senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental.3-galaktosa-4-sulfat dan 3. Struktur kimia dari karagenan ditunjukkan pada Gambar 4. Struktur kimia karagenan (Anonim. tekstil.

004 %) tidak boleh lebih dari 10 ppm (0.0 % (berat kering) tidak kurang dari 5 cps pada 75 °C Menurut Winarno (1995).7 dan kadar air 15 % pada RH 50 dan 25 % pada RH 70.0 % tidak boleh lebih dari 40 ppm (0.0 % tidak lebih dari 35.Arsenik (sebagai As) Abu (tidak larut asam) Abu (total) Logam berat (sebagai Pb) Timah hitam Kehilangan pada pengeringan Sulfat Kekentalan dari larutan 1. penggunaan ini biasanya dilakukan pada konsentrasi serendah 0.005 % sampai setinggi 3 % tergantung produk yang ingin diproduksi.001 %) tidak lebih dari 12 % Antar 18.5 % tidak boleh lebih dari 3 ppm (0. tepung yang terendap alkohol 0.0003 %) tidak lebih dari 1.0 dan 40. . standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99 % lolos saringan 60 mesh.

kohesif. Ca. dan gula Ada ion K. Na. termoreversible Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Suhu pembentukan Kekuatan gel Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. kerapuhan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. rapuh. Na. dan K. Ca atu NA. Na. Gula dan Locust bean gum Meningkat Meningkat dengan dengan meningkatnya meningkatnya konsentrasi ion konsentrasi ion K. Ca. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Karakteristik Kelarutan dalam air dan susu Kelarutan dalam larutan garam Kelarutan dalam larutan gula Kelarutan dalam etanol Viskositas larutan Kisaran pH optimal Kisaran padatan terlarut optimal Kondisi pembentukan gel Tekstur Jenis bahan pembentuk gel Iota Lambda Kappa Larut pada suhu Larut pada suhu Larut air dingin lebih dari 70 °C lebih dari 70 °C dan panas Tidak larut Larut dalam Larut dalam panas panas Larut dalam Tidak larut Larut dalam panas panas Tidak larut di Tidak larut di Tidak larut di atas 20 % atas 20 % atas 20 % Rendah Menengah Tinggi 4-10 4-10 4-10 0-40 % 0-20 % 0-80 % Ada ion K. dan Ca locust bean gum Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Fardiaz (1989) . Ca atau Na. Ca serta menurunnya locust bean gum termoreversibli Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Na.Tabel 4. suhu di bawah suhu pembentukan Lembut. suhu di bawah suhu pembentukan Kuat.

Bahan tambahan yang digunakan adalah air. penggiling daging (chopper). biji pala dan jahe. Peralatan yang digunakan adalah timbangan. oven. mixer. labu Erlenmeyer. kompor. MSG (monosodium glutamat). Wortel segar dicuci dan dibersihkan kotoran-kotoran . • Pembuatan Tepung Wortel Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. minyak goreng. buret. neraca analitik. lada. Wortel tersebut diperoleh dari pasar Ciampea-Bogor dan karagenan diperoleh dari toko kimia Setia Guna. pipet Mohr. timbangan. METODE PENELITIAN 1. cawan porselin. gelas ukur 100 ml dan 250 ml. Chromameter. perangkat Kjeldahl. pisau. pH meter. HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan AAS (Atomic Absorbtion Spectrofotometry). tepung roti. Sebagai bahan pengisi digunakan tepung maizena dan tepung terigu dengan perbandingan 1:2. bawang putih. METODOLOGI PENELITIAN A. Asal serat pangan yang digunakan berasal dari tepung wortel dan karagenan. labu Kjeldahl. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan merupakan persiapan awal yang nantinya akan digunakan dalam penelitian utama. garam dapur.III. labu lemak Soxlet. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan nila (Oreochromis sp) dalam keadaan segar yang diperoleh dari “Kurnia Fishery”. blender. tanur. bawang merah. gelas piala 150 ml. B. penggorengan. Texture Analyser TAX2i. alat ekstraksi Soxhlet. yaitu pembuatan tepung wortel dan menghitung rendemen tepung wortel yang diperoleh.

Bagian yang pertama yaitu menentukan formula nugget ikan nila. . Wortel yang telah dipotong-potong lalu dikeringkan dengan menggunakan metode fluid bed dryer yaitu alat yang beroperasi menggunakan udara yang bergerak untuk mengurangi kadar airnya. Diagram alir pembuatan tepung wortel 2. Wortel kemudian dipotong-potong menjadi bentuk ukuran dadu. Wortel segar Pencucian Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C (fluid bed dryer) Penggilingan (blender) Tepung wortel Gambar 5. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam.yang menempel pada kulit terluarnya. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari dua bagian. Bagian kedua yaitu membuat nugget ikan yang ditambahkan tepung wortel dan karagenan. Diagram alir proses pembuatan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 5.

Formula nugget ikan No Bahan 1 2 3 4 5 6 7 Daging Ikan giling Tepung Susu skim Soya Lecitin Garam STPP Bumbu Jumlah 80 % 15 % 1% 1% 1. Penentuan formula nugget dan batter dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat.25 % 1. sedangkan pada Asian Pasific Food Industry (2002) langsung dilakukan pencelupan dalam larutan batter setelah dicetak.5 % 0. Sedangkan komposisi batter terdapat pada Tabel 6. Dalam penelitian Aswar (1995) dilakukan pengukusan setelah pencetakan. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila Pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formula nugget. Modifikasi dilakukan dalam tahap pemasakan. Tabel 5. Diagram alir proses pembuatan nugget dapat dilihat secara jelas pada Gambar 6. Formulasi nugget yang akan dimodifikasi terdapat pada Tabel 5.25 % Sumber : Hapsari (2002) Keterangan : Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 1 : 1 . Tahapan proses pembuatan nugget dalam penelitian ini dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan yang digunakan dalam penelitian Aswar (1995) dengan yang terdapat dalam Asian Pasific Food Industry (2002).a. Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Hapsari (2002).

Penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan) dilakukan dengan beberapa konsentrasi berdasarkan total daging ikan yang digunakan. dibuat enam kombinasi perlakuan berdasarkan batas maksimum yang telah diperoleh. abu. Selanjutnya pada nugget yang mendapatkan penerimaan terbaik dari panelis dan nugget kontrol (tanpa penambahan serat pangan) dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi warna (chromameter). Proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 6. Kemudian dilakukan uji organoleptik pada enam kombinasi penambahan serat pangan menggunakan uji kesukaan (hedonik) terhadap warna.75 g 68. rasa dan tekstur secara keseluruhan (over all) serta uji ranking secara keseluruhan (over all).Tabel 6. lemak dan protein). aroma. . Selanjutnya dalam formula tersebut ditambahkan tepung wortel dan karagenan. Formula batter Bahan Terigu Maizena Garam Air Jumlah (per 100 g adonan) 24.64 g 0. analisis serat pangan (metode enzimatis). Batas maksimum penambahan serat pangan dicari melalui metode trial and error. analisis kadar natrium (metode AAS).8 g b. daya iris (Texture Analyser TAX2i) dan sifat kimia yang meliputi analisis proksimat (kadar air. analisis total karoten (metode HPLC).81 g 5. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan Pembuatan nugget ikan nila dilakukan dengan menggunakan formula nugget ikan yang diperoleh (Tabel 9). analisis nilai pH. Setelah didapat batas maksimum penambahan.

emulsi dan bumbu) Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter Pelumuran tepung roti (breading/coating) Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C.Tepung wortel Ikan Pencucian Pemfilletan Penggilingan karagenan Pembuatan adonan (penambahan tepung. 70 detik Nugget ikan Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan .

5 % β2 = karagenan 1 % Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial 2x3 dengan dua kali ulangan (Gaspersz. β1 = karagenan 0. 1991) dengan model linear sebagai berikut : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana : Yijk = Output dari nugget ke-k yang dibuat dengan jumlah tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi j µ αi βj = Nilai rata-rata output yang sesungguhnya = Pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor α = Pengaruh aditif dari taraf ke-j faktor β taraf ke-j dari faktor β εijk = Pengaruh galat percobaan pada nugget yang dibuat dengan tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi-j (αβ)ij = Pengaruh interaksi jenis taraf ke-i dari faktor α dan .3.5 % α3 = tepung wortel 15 % faktor β adalah konsentrasi karagenan (dari total daging ikan nila). Rancangan Percobaan Penentuan perlakuan terbaik pada nugget di dalam penelitian utama ini menggunakan dua faktor yaitu faktor α dan β. dimana : faktor α adalah jumlah tepung wortel (dari total daging ikan nila) α1 = tepung wortel 10 % α2 = tepung wortel 12.

lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C selama 3 jam. Kadar air = (berat cawan akhir) – (berat cawan awal) x 100 % (berat basah) berat sampel 2. sesuai dengan ukuran alat .0 ml H2SO4 pekat. Dibiarkan dingin.C. Kadar Protein (AOAC. Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang beratnya.02 N standar hingga titik akhir. 1995) Sampel sebanyak 1.ml blanko) x N HCl x 14.0 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 5 ml H3B03 dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru hingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu lemak.0 gram K2SO4. 1984) Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi Soxhlet dikeringkan di dalam oven. %N = (bb) (ml contoh . Sejumlah sampel ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet.0 gram dihancurkan dan dimasukkan ke dalam cawan.007 x 100 % berat contoh (mg) 3. lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 ml 60 % NaOH-5 % Na2S2O3 lalu didestilasi.0 . 1984) Sampel sebanyak 2. METODE ANALISIS 1.2. Kadar Lemak Kasar (AOAC. lalu didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. 40 mg HgO dan 2. lalu ditambahkan 1. Kadar Air (AOAC.

Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 4 . labu ditutupi dan diinkubasi pada T= 100 oC selama 15 menit sambil sekalikali diaduk.. dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dibakar pada pembakar sampai asapnya habis.ekstraksi Soxhlet yang digunakan. Analisis Kadar Serat Pangan.3.0 . Kadar Abu (AOAC.5 jam. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang. kemudian ditimbang. % kadar abu = (bb) berat abu berat sampel x 100 % 5. labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C. % lemak = (bb) berat lemak berat sampel x 100 % 4. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat (bb) = 100 – (kadar protein+lemak+air+abu) 6. Ke dalam labu Erlenmeyer ditambah 100 μl termanyl. 1983) a) Persiapan sampel Sepuluh gram sampel (W) dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer kemudian ditambah 25 ml buffer Na-fosfat dan dibuat menjadi suspensi. Setelah itu didinginkan di dalam desikator. Tujuan penambah termanyl dan pemanasan adalah untuk . lalu dilakukan refluks selama 5 jam. Metode enzimatis (Asp et al.0 gram. 1984) Sampel ditimbang 2. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl. Selanjutnya.

c) Penentuan Kadar Serat Pangan Larut (SDF). Labu Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi 60 menit. Larutan disaring melalui crucible kering yang telah diketahui beratnya (porositas 2) yang mengandung 0. Larutan dituang kedalam gelas piala lalu ditambah 400 ml etanol 95 % hangat (60 oC) dan diendapkan selama satu jam. Pengaturan pH menjadi 1. kemudian pH diatur menjadi 6. Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi pH 1.5 dengan menambahkan HCl 4 M. Kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml air destilata. Kemudian residu dikeringkan pada suhu 105 o C sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (X1). b) Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut (IDF) Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci dua kali masing-masing dengan 10 ml aseton. didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (Y1). Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0. Kemudian labu diangkat dan didinginkan. labu ditutup kemudian diinkubasi pada suhu 40oC dan diagitasi selama 60 menit. Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml. setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin.5 gram celite .5 dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin.8 (dengan NaOH 4 M) yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Setelah 60 oC labu Erlenmeyer diangkat dan ditambah 20 ml air destilata.memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. pH diturunkan sampai 4.5 dengan menggunakan HCl. Setelah pH sesuai lalu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin. Setelah proses ini didapat residu dan filtrat. Residu diabukan dalam tanur pada suhu 500 oC paling tidak selama 5 jam.5 gram celite kering.

dua kali masing-masing dengan 10 ml etanol. f) Perhitungan serat pangan total IDF (% bb) = (X1-Y1-B1-K1) X 100% W . Berat filtrat setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut (B2). d) Pembuatan Blanko Blanko untuk serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF) diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel harus digunakan. Analisis protein pada residu dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah dingin (Y2). Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan filttrat. kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol 95 %.kering. Berat residu setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut. Koreksi protein bertujuan untuk menghindari kesalahan positif akibat adanya protein dalam residu yang yang belum terurai oleh enzim termanyl dan pankreatin. Residu yang didapat diberikan perlakuan yang sama seperti pada tahap penentuan kadar serat pangan tidak larut. e) Koreksi protein pada residu Koreksi protein dilakukan pada residu IDF (K1) maupun SDF (K2).

1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksan dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buchner dalam kondisi vakum. Lapisan atas ekstrak diambil dan dikumpulkan. Ekstrak dikocok kembali satu menit. Filtrat hasil pengumpulan disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah.SDF (% bb) = (X2-Y2-B2-K2) X 100% W Total serat pangan (TDF) = IDF + SDF Keterangan : W : berat sampel X1 : berat residu setelah dianalisis dan dikeringkan (g) X2 : berat filtrat setelah dianalisis dan dikeringkan (g) Y1 : berat residu setelah diabukan (g) Y2 : berat filtrat setelah diabukan (g) B1 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan tidak larut (IDF) B2 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan larut (SDF) K1 : Koreksi protein pada residu serat pangan tidak larut (IDF) K2 : Koreksi protein pada residu residu pangan larut (SDF) 7. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi selama 30 menit. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5 % dalam metanol. Sampel sekitar 0. Analisis β-Karoten Metode HPLC (Parker. Fase organik yang . Filtrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan dengan gas N2 atau di freez dryer. 1992) Pengukuran kadar β-karoten dilakukan dengan metode High Performance Liquid Chromatographi (HPLC). Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 60 oC selama 30 menit.

Selanjutnya ekstrak dikeringkan dengan N2. 3 %). dikocok. diblender 5 . 10 ml aseton dan 15 ml heksan. Konsentrasi β-karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan rumus : Luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP Luas puncak standar Kadar β-karoten (ppm) = Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4 8.5 %. sedangkan residu ditambahkan 5 ml aseton dan 10 ml heksan. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam asetat dan air bebas ion disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu -20 oC selama 12 jam.terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5 % dalam air bebas ion.5 %. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freezdryer).1 gram MgCO3. sebagai fase gerak (48. Konsentrasi standar ditunjukkan secara spektrofotomketrik menggunakan koefisien ekstensi molar E tem 1 % = 2530. Filtrat dipindahkan ke labu pemisahan. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik. kemudian disaring. Analisis Total Karoten Metode Spektrofotometer (Parker. Sebanyak 20 ml suspensi sampel tersebut ditambahkan 0. 48.. diblender selama 5 menit. asetonitril dan NHCl3. Standar β-karoten dicampurkan dalam petroleum eter.0 gram dan diaduk dengan 42 ml akuades. Residu kering ditambah 2 ml metanol. Residu kering ditambah 5 ml CHCl3 5 % dalam metanol. Selanjutnya dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit.02 dan standar lebar gelombang 450 nm.5 ml per menit dengan sensitifitas detektor (AUFS) 0. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar. 1992) Sampel yang sudah halus ditimbang sebanyak 7. dievaporasi dan dicampurkan dengan diklorometan.

diekstraksi dan filtrat dipindahkan ke labu pemisahan yang sama. Ekstraksi dilakukan 1-2 kali sampai residu tidak terekstrak lagi. Hasil ekstraksi dapat disimpan menggunakan botol gelap pada freezer dengan suhu -29°C. Kemudian dilakukan proses ekstraksi seperti pada larutan sampel. Larutan di bagian bawah dibuang sedangkan ekstrak karoten di bagian atas disaring dengan kertas saring anhydrate.5 ml aseton. Kadar β-karoten dengan memperhitungkan recovery factor dihitung dengan menggunakan rumus : Total karoten (ppm) = A x D x V x 10 x 100 E 1%1 cm x M Keterangan : A = absorben D = faktor pengencer V = volume ekstrak 100 ml E 1% 1 cm Recovery factor m n s m-n = total karoten sampel (ppm) = total karoten sampel + standar (ppm) = standar yang ditambahkan (0. Prinsip dari metode ini adalah residu . ditambahkan sedikit air. ditepatkan dengan heksan hingga tanda tera.. dengan blanko yaitu 9 % aseton dalam heksan. ditambahkan 22. sampel dan sampel yang ditambahkan standar diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 453 nm. lalu dibaca absorbennya. 1989) Penetapan kadar natrium total dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode AAS. Untuk pengukuran total karoten. Dikocok dan didiamkan hingga terjadi pemisahan antara aseton-air-residu di bagian bawah dengan heksan karotenoid di bagian atas.5 mg sebagai larutan standar. Filtrat dipindahkan ke labu takar 100 ml. Analisis Kadar Total Natrium Metode AAS (Apriyantono et al.5 mg) = a dimana seharusnya a = s = berat sampel (g) 9. Sebagai faktor koreksi ekstraksi di cari recovery factor yaitu sampel yang sama ditambahkan β-karoten 0. Kertas saring tersebut dibilas dengan heksan. Filtrat yang terdapat di labu pemisahan.menit.

(1989) b. Ditambahkan pula H2SO4 sambil diaduk perlahan. Dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap tebal. Air demineralisasi 3. Larutan kemudian dipanaskan lagi dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap (H2SO4) putih tebal. HNO3 pekat dan HClO4 Ditimbang tepat sejumlah sampel dan dimasukkan ke dalam Labu Kjeldahl. Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Unsur Panjang gelombang (A’’) Natrium 2 AOAC (1995) 1 Limit deteksi (µg logam ml) 0. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada dalam nyala AAS sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu. Larutan standar Encerkan larutan stock standar dengan menggunakan air demineralisasi sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang bersangkutan seperti dapat dilihat pada Tabel 7. Larutan .sampel yang telah dihilangkan kandungan bahan-bahan organiknya dengan menggunakan pengabuan basah dapat dilarutkan dalam asam encer.002 1 Kisaran kerja (µg logam/ml)1 0. Tabel 7..0 Udara-asetilen 1 Apriyantono et al. HNO3 pekat dan HClO4 2. Ditambahkan 4 ml asam perklorat. beberapa butir batu didih. Larutan stock standar (1000 mg/L) natrium 4.1-5 Sistem nyala2 589. Persiapan sampel dengan pengabuan basah menggunakan H2SO4. Tambahkan 1-2 ml HNO3 jika diperkirakan masih ada karbonnya dan panaskan. a. Besarkan api dan lanjutkan pemanasan 1-2 menit. dan HNO3 secukupnya. H2SO4 pekat. Hentikan pemanasan dan biarkan larutan menjadi dingin. Pereaksi 1.

c. Setelah dingin. d. Nilai pH (AOAC. Buat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi vs konsentrasi logam dalam mg/L). Hasil pengabuan basah ini selanjutnya siap untuk dianalisis dengan menggunakan AAS. Alat pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel.yang dihasilkan kemudian didinginkan. Sampel sebanyak . Ukur larutan standar logam dan blanko 3. Kalibrasi alat dan penetapan sampel 1. Perhitungan Konsentrasi natrium total dalam sampel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar logam (mg/1000 g) = a x 1000 g x FP W Keterangan : W = berat sampel (g) a = konsentrasi larutan sampel yang terbaca dari kurva standar (mg/L) FP = faktor pengenceran 10. larutan kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman dan diencerkan sampai volume 100 ml dengan menggunakan air demineralisasi. Set alat AAS sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut 2. periksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) 4. 1984) Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH-meter. Ukur larutan sampel (selama penetapan sampel.

00 sec 2 Alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) sudah dilengkapi dengan sistem komputerisasi. Kurva yang tertinggi menyatakan nilai kekerasan sampel. 11. maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk. Tabel 8. sehingga alat tersebut harus disetting sesuai dengan kebutuhan dan jenis probe yang diuji sebelum digunakan.0 mm 100 gram 20.0 mm/s 1. Kekerasan (Daya Iris) Pengukuran sifat fisik tekstur nugget ikan yaitu daya iris atau hardness diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kekerasan. dinyatakan dalam gram force (gf).0 mm/s 2.10 gram ditambah dengan 50 ml aquades kemudian dihomogenkan. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat akan memotong sampel kemudian akan terbaca kurva. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH sampel terbaca pada layar.0 mm/s 10. Probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah Warner Bratzel Blade. Probe Setting Warner-Bratzer Blade . Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Parameter Probe set Test speed Pre test speed Post test speed Repture test dist Force Distance Time Count 2.0 mm 5.

Nilai b positif menunjukkan intensitas warna kuning.. Minolta Camera Co. Pengujian organoleptik pada penelitian ini dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap rasa. Kromatisitas Warna Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat chromameter (R-20. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk penilaian mutu suatu produk terutama produk hasil pertanian dan makanan. alat harus dikalibrasi dengan warna kalibrasi agar diperoleh data yang akurat. Nilai a negatif menunjukkan warna hijau dari nol sampai delapan puluh. 13. 12. a dan b. Chromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel yang dianalisis. warna. Japan) dengan menentukan nilai L. Beberapa cara penilaian organoleptik terhadap suatu produk dapat dilakukan. Sebelum dilakukan pengukuran sampel. antara lain yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking. yang berkisar antara nol samapi seratus. Nilai a menggambarkan tingkat kemerahan dan kehijauan. sedang a positif menunjukkan warna merah dari nol sampai seratus. 1997) Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui sensorik. Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan. Nilai L berhubungan dengan derajat kecerahan.blade yang digunakan memberi gaya tekan atau kompresi yang dapat memotong nugget. Uji Organoleptik (Rahayu. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran tekstur nugget ikan dapat dilihat pada Tabel 8. sedangkan nilai b negatif menunjukkan intensitas warna biru. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan meningkatnya nilai L. dan tekstur pada produk nugget ikan yang diberi perlakuan dengan menggunkan uji hedonik dan uji .

3 = agak tidak suka. Pada uji ini nugget ikan nila yang telah siap akan dinilai oleh panelis setengah terlatih sebanyak 30 orang untuk menunjukkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan secara keseluruhan dengan instruksi dari penyaji. Skala penilaian yang digunakan pada uji hedonik memiliki rentang 1-6. . 2 = tidak suka. yaitu (1 = sangat tidak suka. Formulir isian untuk uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1 dan uji ranking pada Lampiran 2. 4 = agak suka. Panelis memberikan penilaian sesuai dengan skala penilaian yang terdapat pada formulir yang tersedia. 5 = suka dan 6 = sangat suka).ranking. Sedangkan untuk uji ranking juga menggunakan enam skala sama seperti pada uji hedonik.

berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. Wortel dalam bentuk tepung juga memudahkan penambahannya pada produk nugget ikan. Menurut Winarno. Fardiaz. Pengepakan dengan oksigen rendah dapat . kemudian dipotong-potong menjadi bentuk dadu kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering fluid bed dryer. tidak lecet atau luka-luka. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses penggilingan dengan menggunakan blender dilakukan dalam waktu singkat hingga diperoleh bentuk serbuk tepung. Kondisi tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 8. dengan kondisi yang masih segar. PENELITIAN PENDAHULUAN Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Tepung wortel yang dihasilkan disimpan dengan menggunakan kantong plastik polipropilen yang diseal untuk mengurangi penyerapan uap air dari udara dan agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat merusak tepung wortel tersebut. Kadar air yang rendah akan membuat wortel menjadi lebih tahan lama dan mempermudah tempat penyimpanan. Salah satu komoditas pertanian yang cepat mengalami kerusakan adalah wortel (Daucus carota L). Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Wortel yang telah bersih dan telah ditiriskan. Wortel segar dicuci dengan air dan dipisahkan dari bagian yang tidak memenuhi persyaratan melalui proses sortasi. Tahap awal pada pembuatan tepung wortel ialah melakukan pemilihan bahan bakunya. Tujuan pengolahan wortel menjadi tepung adalah untuk memudahkan penyimpaan dan pendistribusian.IV. Bahan baku yang digunakan yaitu wortel. dan Fardiaz (1980) diperkirakan 30-40 % sayuran dan buah-buahan di Indonesia mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Proses pengeringan wortel dapat dilihat pada Gambar 7.

Tepung wortel 1. Semakin tinggi rendemennya. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. 1992).menurunkan kecepatan kehilangan β-karoten selama penyimpanan (Andarwulan dan Koswara. Gambar 7. Rendemen Tepung wortel Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk. maka semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan semakin rendah rendemennya maka produk tersebut dapat dianggap kurang ekonomis. .

3 % 16. PENELITIAN UTAMA 1. didapatkan formulasi nugget ikan terpilih. Semakin rendah bahan kering dan semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel. Tabel 9.7 % Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 Berdasarkan formula nugget ikan pada Tabel 9.7 % 1. Berdasarkan hasil modififkasi dan trial and error dari formula nugget ikan Hapsari (2002). maka semakin rendah rendemennya. Hasil perhitungan rendemen wortel adalah 7. Gambar dari formula nugget ikan tanpa perlakuan apapun (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 16.Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar. B. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. Formulasi Pada tahap ini dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula nugget ikan yang akan digunakan.4 %. Formula nugget ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Daging Ikan giling * Jumlah 60 % 8% 1.3 % 4% 8. Bagian masing-masing bahan untuk enam perlakuan . kemudian dibuat menjadi enam perlakuan dengan penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan).

3 16.3 16.6 8 1.7 9 0.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji hedonik.7 9 0.7 1.3 4 8.7 1.3 4 8.5 0.7 1.6 8 1. Uji Hedonik Uji hedonik dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan.3 8 1.7 7.3 4 8.3 4 8.4 52. Analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.7 Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 2. Uji Organoleptik a.3 8 1.7 1. Tabel 10.3 16.6 8 1.9 50.3 16.3 16.3 8 1. Formula nugget ikan setelah penambahan serat pangan Bahan Daging Ikan giling Tepung wortel Karagenan * Jumlah bahan untuk tiap perlakuan (%) formula formula formula formula formula formula 1 2 3 4 5 6 53. Sedangkan .3 16.17) dan berbeda nyata dengan formula-formula lainnya.tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 dan gambar hasil dari enam formula nugget tersebut dapat dilihat pada Gambar 17.2 51.7 50.7 7.7 53.3 4 8.5 0.7 6 0.4 6 0.7 1. Uji lanjut Duncan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % (formula 2) memberikan nilai tertinggi (5.3 4 8.7 1.

17 c 3. Uji Ranking Uji ranking dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan.03 a 4.13 3. Hasil uji ranking yang dianalisis dengan Friedman test (Lampiran 5) menunjukkan bahwa nugget penambahan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) memiliki nilai ranking tertinggi (2. Tabel 11.13).5 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % b. 4. Tabel 11 menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan (rasa.formula 1. Hasil uji hedonik dan uji ranking terhadap rasa.90 4. 3.83 3.5 % Tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 12. Hasil ini .5 % Tepung wortel 12.63 Tepung wortel 10 % dan karagenan 0. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel hasil penelitian Formula Perlakuan (% dari total daging) 1 2 3 4 5 6 Keterangan : • Huruf yang berbeda pada angka di kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.5 % dan karagenan 0. 5 dan 6 tidak berbeda nyata satu sama lainnya.93 a 4. Gambar dari sampel formula terpilih dapat dilihat pada Gambar 16.5 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 0.05) Rata-rata skor hedonik (over all) 4.20 ab 3.60 b 5.33 3. tekstur dan warna).17 2.93 a Rata-rata skor Ranking (over all) 3.

Hasil analisis proksimat meliputi analisis kadar air. Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan baku yaitu daging ikan nila.06 %. 3. Tetapi kedua nilai kadar air tersebut masih dapat diterima karena kadar air maksimum untuk nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 adalah 60 %. protein. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 78. lemak dan analisis karbohidrat (by difference). 47.06 47.06 60 54. abu.48 %. Hasil analisis kadar air . a.06 %. 90 80 70 78. nugget ikan yang tidak diberi perlakuan (nugget kontrol) dan nugget ikan dengan nilai skor hedonik terbaik yaitu nugget dengan formula 2. 54.48 Kadar Air (%) 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI Gambar 9. Kadar Air Berdasarkan Gambar 9 kadar air daging ikan nila. Hal ini disebabkan total serat pangan di dalam nugget formula 2 lebih tinggi dibandingkan nugget kontrol.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji ranking. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih memiliki kandungan air yang lebih rendah dibandingkan nugget kontrol.menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.

nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 1.b. Kadar Abu 6 5 5. Namun.18 % berdasarkan berat kering.72 berat basah berat kering Gambar 10.72 % berdasarkan berat basah atau 5. 2. Dari Gambar 10 kadar abu pada daging ikan. lada. 2. Berdasarkan hasil analisis berat kering dapat ditentukan kandungan mineral yang tertinggi terdapat dalam nugget kontrol. bawang putih.17 %.33 5. 5.56 5.56 2. dan bahan-bahan lainnya yang dapat meningkatkan kandungan mineralnya.17 1 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih 2.33 %. Seperti diketahui kadar abu dari daging ikan nila cukup tinggi yaitu 5. garam. 5. tepung. kandungan mineral pada daging ikan nila masih dibawah kandungan nugget kontrol karena pada daging ikan tidak terdapat bahan tambahan seperti bawang merah. Hal ini disebabkan nugget kontrol sebagian besar terbuat dari daging ikan (60 %) selain bahan tambahan lainnya.33 % berdasarkan berat kering.18 Kadar abu (%) 4 3 2 1.56 %.56 %. Hasil analsisi kadar abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan tersebut. Nugget terpilih juga memiliki kandungan mineral yang .

11.22 Kadar protein (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 25.45 10.71 20.49 11. .cukup tinggi akibat penambahan tepung wortel dan karagenan. 10. Nugget terpilih (formula 2) memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada nugget kontrol karena perbedaan jumlah daging ikan yang ditambahkan.74 12 berat basah berat kering Gambar 11. Hasil analsisi kadar protein Berdasarkan Gambar 11 kadar protein pada daging ikan. Kadar abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002.49 %.49 %. 20. c.49 18. Kadar protein dari nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) masih belum memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam.45 % berdasarkan berat kering. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 berturut-turut adalah 18. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar minimum protein untuk nugget ayam adalah 12 % berdasarkan berat basah. Hal ini kemungkinan disebabkan masih kurangnya jumlah komposisi bahan-bahan (baik bahan utama maupun bahan pembantu) yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini. 25.74 % berdasarkan berat basah atau 84.22 %.71 %. Kadar Protein 90 80 84.

26.14 % berdasarkan berat kering.07 13. Nugget terpilih (formula 2) berdasarkan berat kering memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada nugget kontrol. sehingga juga menyebabkan kadar air produk terpilih lebih rendah dari nugget kontrol. 22. 13.69 % berdasarkan berat basah atau 4.88 5 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 1.15 %.88 %. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar maksimum lemak untuk nugget ayam adalah 20 % berdasarkan berat basah. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih banyaknya minyak yang terserap pada nugget terpilih.14 20 Kadar lemak (%) 20 15 10.07 %. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 sesuai Gambar 12 berturut-turut adalah 1. e. Kadar Karbohidrat . Kadar Lemak 30 25 22. Hasil analsisi kadar lemak Kadar lemak pada daging ikan.69 berat basah berat kering Gambar 12.09 %. Tetapi hasil pengukuran kadar lemak nugget kontrol dan nugget terpilih masih memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam. 10.15 10 4.d.09 26.

Nilai pH Hasil pengukuran nilai pH dari nugget ikan kontrol (tidak diberi perlakuan) dan nugget ikan terpilih (formula 2) disajikan pada Gambar 14.3 % berdasarkan berat kering.Kadar karbohidrat pada daging ikan.11 nilai pH. Dari Gambar 14 terlihat bahwa nilai pH nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih memiliki perbedaan sebesar 0. kadar protein dan kadar lemak. 21. Kadar karbohidrat sangat bergantung kepada faktor pengurangnya. 25.22 %.9 %. Hal itu dapat dilihat pada perbedaan yang tidak terlalu jauh antara kadar karbohidrat berdasarkan berat kering nugget terpilih yaitu 48.9 48. 60 Kadar karbohidrat (%) 50 40 30 20 10 1. 4. Hasil tersebut . Hasil analisis kadar karbohidrat Berdasarkan hasil analsis kadar karbohidrat yang diperoleh.57 21. nugget kontrol telah memenuhi SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam yaitu 25 % berdasarkan berat basah. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 dari Gambar 13 berturut-turut adalah 1.3 % dan nugget kontrol 46.52 25.57 %. yaitu kadar air.52 %.22 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 5. Sedangkan nugget terpilih berada sedikit diatas batas maksimum SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam dikarenakan kadar airnya yang rendah.9 %.37 % berdasarkan berat basah atau 5.37 25 berat basah berat kering 46. kadar abu. 48.3 Gambar 13. 46.

82 5. . Hasil analisis serat pangan pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar total serat pangan pada produk terpilih lebih besar (14. Berdasarkan perbedaan nilai pH antara nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) menunjukkan kemungkinan bahwa nugget terpilih memiliki ketahanan umur simpan yang lebih lama dibandingkan nugget kontrol.7 5.8 Nilai pH 5. Dari hasil analisis nilai pH juga dapat diketahui bahwa kedua nugget tersebut termasuk ke dalam bahan pangan yang tidak asam (pH di atas 5.50 % bk). Nilai pH nugget kontrol dan nugget terpilih 5.78 5. 5.74 5.62 5. 1987).66 5. Kadar serat pangan yang tinggi pada produk terpilih disebabkan adanya penambahan tepung wortel dan karagenan. Jenis mikroorganisme dapat diduga dari nilai pH yang terdapat di dalam bahan pangan.menunjukkan bahwa penambahan serat pangan pada nugget cukup berpengaruh terhadap nilai pH produk yang dihasilkan. Menurut Syarief dan Halid (1991).70 % bk) dibandingkan total serat pangan pada kontrol (4.68 5. kondisi pH bahan pangan dapat digunakan sebagai pembatas bagi perkembangan jasad renik.69 Nugget kontrol Nugget terpilih Produk Gambar 14.76 5.8 5.64 5.72 5.0) (Buckle et al. Analisis Serat Pangan Analisis serat pangan dilakukan pada nugget ikan dengan formula 2 sebagai produk terpilih dan nugget ikan kontrol.

sedangkan yang larut adalah komponen non struktural.32 10. Sebagai contoh untuk panelis yang berumur 10 tahun. Itu berarti untuk mencukupi 20 % konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 5 gram serat pangan. Sedangkan untuk mencukupi 100 % kebutuhan konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 25 gram.73 gram per 100 gram produk. Menurut Harianto (1996) serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman.05 2. Tabel 12.23 2. Berat satu buah produk adalah sekitar 20 gram berarti satu produk mengandung 1. Jumlah total serat pangan yang terkandung dalam produk terpilih adalah 7. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan produk kontrol Jenis Analisa SDF IDF TDF % bb % bk % bb % bk % bb % bk Nugget kontrol 1.58 5.07 4.Serat pangan larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol menunjukkan adanya pengaruh penambahan karagenan pada produk terpilih.70 Menurut Jahari dan Sumarno (2001).0 gram serat untuk .02 2. dibutuhkan sekitar 17 buah produk per hari. sedangkan untuk anak-anak usia diatas 2 tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi serat sebanyak umur mereka ditambah 5 gram/hari. Panelis yang berumur 10 tahun membutuhkan serat yaitu 3. Serat tidak larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol disebabkan oleh adanya penambahan tepung wortel.13 7.546 gram serat pangan.41 4. konsumsi serat yang dianjurkan per hari untuk orang dewasa sebesar 25-30 gram.50 Nugget terpilih 2.28 1. jumlah konsumsi serat yang dianjurkan adalah 15 gram/hari. dibutuhkan sekitar 4 buah produk per sajian sebagai pelengkap konsumsi makanan yang mengandung serat.73 14.

dapat dan layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari. Berdasarkan hal itu. suatu produk dapat diklaim sebagai “sumber yang baik” jika mengandung sedikitnya 10-19 % dari yang dianjurkan per sajiannya. Kekerasan (daya iris) 2500 Nilai kekerasan (gf) 2000 1500 1000 500 0 Nugget kontrol 1943. sehingga dibutuhkan kurang lebih 2 buah produk per sajian untuk mencukupi kebutuhan serat pangannya tersebut. Produk yang dihasilkan merupakan produk beku siap saji yang mengandung serat pangan. mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan dapat memberikan peran pada proses tubuh. produk nugget ikan terpilih hasil penelitian dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. bubuk. dimana serat pangan mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh.35 Nugget terpilih Produk . Berdasarkan hal tersebut produk beku siap saji terpilih dapat diklaim sebagai produk sumber serat pangan yang baik dengan aturan per sajiannya untuk orang dewasa membutuhkan 4 buah nugget. 6.5 1188.mencukupi 20 % kebutuhan serat pangannya. atau tablet). dan dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa. Menurut petunjuk aturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia (2004). Astawan (2003) menyatakan suatu produk dapat diklaim sebagai pangan fungsional jika produk merupakan suatu produk pangan (bukan berbentuk kapsul.

juiceness dan tingkat kekerasan. firmness dan sliceability pada produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. 7. Hasil analisis kekerasan tekstur nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih dapat dilihat pada Gambar 15. Pengukuran kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk memotong nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2). 1986). Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras nugget ikan tersebut. Hasil pengukuran kekerasan menunjukkan bahwa produk kontrol memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah yaitu 1188. Penambahan serat pangan pada produk nugget terpilih meningkatkan kekerasan produk tersebut.Gambar 15.35 gf. Tingkat kekerasan dapat juga dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Adanya serat menyebabkan kandungan air bebas dalam bahan menjadi semakin sedikit. Berdasarkan data tersebut dapat dinyatakan bahwa kekerasan dipengaruhi oleh serat pangan. Kekerasan dapat juga didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan untuk menekan produk hingga pecah atau terbelah. semakin tinggi serat pangan maka tekstur produk juga semakin keras. Hasil analisis kekerasan nugget kontrol dan nugget terpilih Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan (Ranggana. Analisis Kadar Total Natrium . hal itu dikarenakan air terserap ke dalam struktur molekul serat. sedangkan nugget ikan terpilih memiliki tingkat kekerasan 1943. Kelembutan (tenderness). Tekstur merupakan unsur mutu yang penting pada produk olahan daging.5 gf. Offer dan Knight (1998) menyatakan bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh terhadap tekstur.

Semakin tinggi serat pangan yang terdapat didalam nugget maka semakin rendah kadar natriumnnya. Kadar Total Karoten Kadar total karoten menunjukkan kadar seluruh karoten yang terdapat di dalam suatu bahan pangan. Hasil analisis kadar natrium nugget kontrol dan nugget terpilih dapat dilihat pada Tabel 13.50 110. Jika takaran saji untuk orang dewasa adalah 4 buah nugget.Hasil pengukuran kadar total natrium dari produk kontrol dan produk terpilih menunjukkan hasil yang berbeda.29 368.43 mg natrium untuk produk kontrol dan 88. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Produk Nugget kontrol Nugget terpilih Keterangan : bb bk Satuan mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) : berat basah : bera kering Total Natrium 169. Berdasarkan pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa produk kontrol memiliki kadar natrium yang lebih besar yaitu 169.89 8. Tabel 13.74 210. Berdasarkan data hasil analisis kadar natrium tersebut dapat diketahui bahwa kadar natrium dari nugget ikan dipengaruhi oleh kandungan serat pangannya.29 mg/100 g berat basah atau 368. Hasil analisis total karoten pada . Kedua data tersebut juga menunjukkan bahwa kedua produk tersebut masih berada dalam kadar natrium yang aman untuk dikonsumsi karena kadar maksimum konsumsi natrium pada produk pangan yaitu 2400 mg per takaran saji pada diet 2000 Kal berdasarkan AKG.59 mg natrium untuk produk terpilih. sedangkan pada produk terpilih kadar natriumnya menjadi lebih rendah yaitu 110.74 mg/100 g berat basah atau 210. maka untuk tiap takaran saji setiap orang dewasa mengkonsumsi 135.50 mg/100 g berat kering.89 mg/100 g berat kering.

Kadar β-Karoten Karoten adalah pigmen yang paling banyak terdapat di dalam wortel.02 mg/1000 g berat kering.09 ppm 23. Warna jingga pada wortel dan produk olahannya dapat dijadikan sebagai indikasi kasar dari kandungan β-karoten.75 mg/1000 g berat basah atau 1.73 ppm Total Karoten (bb) * Total Karoten (bk) β-Karoten (bb) β-Karoten (bk) * 2. Peran karoten menjadi penting karena bagian dari karoten yaitu β-karoten merupakan prekursor vitamin A.63 ppm 39. Hasil analisis pada Tabel 14 menunjukkan bahwa produk kontrol menghasilkan total karoten sebanyak 1.05 mg/1000 g berat basah atau 2. 9.nugget kontrol dan nugget terpilih menggunakan metode spektrofotometer dapat dilihat pada Tabel 14. sedangkan produk terpilih menghasilkan total karoten sebanyak 20. Berdasarkan pada hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa di dalam nugget terpilih selain mengandung serat pangan yang tinggi juga mengandung β-karoten yang tinggi.09 mg/1000 g berat basah atau 23. Sedangkan produk terpilih memiliki rata-rata β-karoten sebesar 12.28 mg/1000 g berat kering. Hasil analisis β-karoten pada Tabel 14 menunjukkan bahwa rata-rata β-karoten yang dihasilkan oleh produk kontrol adalah 0.47 ppm 12.47 mg/1000 g berat kering. Sehingga produk terpilih dapat dijadikan sebagai salah satu sumber antioksidan yang baik.05 ppm Nugget Terpilih 20. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Jenis Analisis * Nugget Kontrol 1.02 ppm ** ** Keterangan : : metode spektrofotometer .28 ppm 0.75 ppm 1. Tabel 14.73 mg/1000 g berat basah atau 39.63 mg/1000 g berat kering.

Parameter warna lainnya yang turut mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap warna nugget ikan ini adalah tingkat nilai a dan nilai b yang menunjukkan warna merah dan biru. nilai a positif tersebut menunjukkan tingkat intensitas warna merah.19 b = + 58.18 a = + 6. Intensitas kecerahan warna kulit dari nugget ikan kontrol maupun nugget ikan terpilih diukur dengan alat Chromameter dengan menggunakan notasi L menurut Hunter (Soekarto. Selain itu.** : metode HPLC 10. semakin besar nilai L maka produk semakin berwarna terang (lebih kuning).52 Nugget terpilih L = 46.64 a = + 4. Nilai L menunjukkan derajat kecerahan produk. 1990). a. warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Tabel 15. Nilai b untuk produk kontrol dan produk terpilih memiliki kisaran yang sama yaitu antara 50-60. b) L = 58.96 Hasil pengujian warna tersebut menunjukkan bahwa derajat kecerahan pada kulit produk kontrol lebih terang daripada kulit produk . Berdasarkan Tabel 15 terlihat bahwa produk kontrol memiliki nilai L antara 50-60. seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Nilai a positif pada produk kontrol antara 1-5 sedangkan produk terpilih memiliki kisaran nilai a positif 5-8. Analisis Kromatisitas Warna Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan. Peranan itu sangat nyata terhadap daya tarik. Hasil analisis warna pada nugget kontrol dan nugget terpilih Produk Nugget kontrol Notasi Hunter (L. tanda pengenal dan sebagai atribut mutu.84 b = + 49. sedangakan produk terpilih memiliki kisaran nilai L antara 40-50.

. Tetapi derajat warna merah produk terpilih lebih tinggi daripada produk kontrol. Hal ini disebabkan oleh adanya perubahan warna akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.terpilih. sehingga membuat warna produk terpilih menjadi lebih gelap.

Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2) .Nugget ikan kontrol Nugget ikan terpilih Gambar 16.

5 % dan karagenan 0. Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat Keterangan : Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 0.5 % : Penambahan tepung wortel 12.5 % : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 12.5 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % .Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 Gambar 17.5 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 0.

Warna yang lebih gelap (lebih merah) nugget ikan terpilih daripada nugget ikan kontrol merupakan efek dari penambahan serat pangan terutama tepung wortel. Sedangkan untuk nugget ikan kaya serat pangan yang terpilih memiliki komposisi zat gizi yang baik tetapi masih belum dapat memenuhi kadar karbohidrat dan kadar protein yang sesuai dengan SNI 01-6683-2002 (persyaratan mutu nugget ayam).5 gf) lebih keras daripada nugget ikan kontrol (1188. Kandungan serat pangan dari empat buah nugget ikan terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga produk tersebut dapat diklaim sebagai “sumber serat pangan yang baik”. KESIMPULAN DAN SARAN A. Meningkatnya serat pangan yang terkandung dalam nugget ikan terpilih dapat menurunkan kadar total natrium di dalam nugget tersebut. Penambahan serat pangan pada kombinasi tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % menghasilkan nugget ikan dengan rasa. Tekstur dari nugget ikan terpilih (1943. dapat disimpulkan bahwa ikan nila potensial untuk digunakan sebagai bahan baku nugget ikan.V. .09 ppm berat basah). Nugget ikan terpilih memiliki kandungan total karoten terutama β-karoten yang cukup tinggi (12. Nugget ikan kontrol telah memenuhi komposisi zat gizi sesuai persyaratan SNI 01-6683-2002. Nilai pH dari nugget kontrol dan nugget terpilih memiliki perbedaan yang tidak terlalu jauh (0. tekstur dan warna yang paling disukai oleh panelis.35 gf) akibat adanya penambahan serat pangan. Sehingga kemungkinan nugget ikan terpilih memiliki umur simpan yang lebih panjang dari pada nugget ikan kontrol. KESIMPULAN Dari hasil yang diperoleh pada penelitian ini. sehingga dapat juga dijadikan sebagai sumber antioksidan yang baik.11 nilai pH) tapi cukup memperlihatkan adanya perbedaan.

masih perlu dicoba penambahan serat pangan lainnya menggunakan kombinasi tepung sayuran dan bahan hidrokoloid yang berbeda. misalnya dengan penambahan perisa ikan. . SARAN Pada pembuatan nugget ikan dengan penambahan serat pangan. serta perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan dari produk nugget ikan yang kaya serat. Selain itu untuk meningkatkan kadar protein dari produk terpilih dapat ditambahkan bahan berprotein tinggi seperti isolat protein ataupun whey protein. Perlu adanya optimasi lebih lanjut pada formula dasar nugget ikan yang diperoleh pada penelitian ini.B. Selanjutnya dapat dilakukan penelitian lain untuk menutupi beanny flavor yang dihasilkan dari bahan berprotein tinggi berbasis kedelai. Diharapkan nantinya dihasilkan variasi nugget ikan lain yang dapat dijadikan sumber serat pangan yang baik dengan cita rasa yang disukai oleh semua orang.

http://www. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. 1989. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Penerbit Alumni. An Introduction to Carrageenan. Fardiaz. 1984. 2004. W. 1997. Arlington. D.com. Analisis Serat Makanan Larut. 1991.iptek. Puspitasari. 2000. . [Sabtu. Dan L. Anonim. 16 Oktober 2004]. www. London.DAFTAR PUSTAKA Agoes.net. 2002. Penebar Swadaya. Makanan Beku Siap Saji. http://www. [15 Mei 2006] Anonymous. [15 Mei 2006] Anonim. M dan S. 14 th ed. Anonim. http://www. Arlington. 2001.philexport. IPB.com Apriyantono. IPB Press. A. Sedap-sekejap. Kimia Vitamin.suarakarya-online. Bandung. N. Amira. Skripsi. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Gatra. Institut Pertanian Bogor. 2006b. Apriadji. D. Dirjen Perikanan. [16 April 2006] Anonim.org. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. New York. 1984. Petunjuk Teknis Budidaya Ikan Nila. 2005a. 2006c. Lisdiana. S..L. Sedarnawati. Tidak Larut dan Total pada Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahannya dengan Metode Enzimatis. http://www. M. Bogor. [15 Mei 2006] Anonim. http://www. Koswara. Jakarta. 1992.republika. Departemen Pertanian. 1995.kingfoto. http://www. Elsevier Applied Science. Virginia.com. Virginia.co. 2005b.id. 26 Januari 2006. Andarwulan. [15 Mei 2006] Anonim. Apandi. Bogor. Budiyanto. AOAC. Asia Pasific Food Industry. Anonim. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Memilih dan Mengolah Sayur.keluargasehat. Teknologi Buah dan Sayur.com. 14 th ed. Jakarta. N. Frozen Food. AOAC Inc. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Konsumsi Ikan Indonesia Masih Rendah. 1995. AOAC. AOAC Inc. 2006a.id.

com. kompas. [24 Januari 2006] Dalimartha. Standardisasi Nasional Indonesia. Food Chemistry. IPB. 1990.co. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri.I. . Skripsi.id. Bogor. http://www. Lembaga Sumber Daya Informasi. 1996. S. 2003. D. Jakarta Elingosa. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Konsentrat Protein Ikan Cucut. Buckle. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. (Ed. 1995. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. 1989. Badan Standardisasi Nasional. Dadang W. 1976. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. T. K. Jakarta. S. O. Fennema. Dari Toba ke Amerika dan Eropa. R. IPB. 2002. Bogor. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. G. 2006. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor..). Siljestrom. C. Fakultas Perikanan. http://www. 2006. Jakarta. 2004. Edwards. Bogor. New York dan Basel. [15 mei 2006] Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Bogor. M.pdpersi. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. H. 2006. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Agrina..Asp. G. A. Pedoman Pangan Fungsional Edisi I. Bogor.). Marcel Dekker. Astawan. 1987. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. 1994. IPB. Astawan. IPB. Inc. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Fakultas Pasca Sarjana. Departemen Kelautan dan Perikanan. Johansson. Nugget Ayam (Chicken nugget). A. Mikrobiologi Pangan. Fardiaz. 2004. Fleet dan M. Ilmu Pangan. Statistik Perikanan Indonesia Tahun 2006. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31 : 476-482. 1983. Skripsi. PAU Pangan dan Gizi. Aswar. M. Wootton. Hidrokoloid. Fardiaz. SNI 016683-2002. IPB. G. N. Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan. H.. R. Program Studi Ilmu Pangan. 1995. Jakata. Halmer dan M.

Metode Perancangan Percobaan. PN Balai Pustaka. Skripsi. The Mechanism of Antioxidant Action In Vitro. 1992. Food Hidrocoloids II. 2002. Di dalam M. Gordon.Sc. Balai Pusat Pengembangan Teknologi.3 (2): 210-217. Ayahbunda-online.. Hapsari RD. Paripurna. Buah-buahan. 1991.com. Murakoshi. Sosis. 2006. Tingkat Konsumsi Serat Penduduk Indonesia. Bogor. CV. Murdiyati. Iwasaki. http://www. Florida. M. Yusep Dr. Armico. Jakarta. A dan I. dan Sardjono. 1977. M. M. Harianto. Sherrington. 1983. S. [Mei 1994]. Manfaat Serat Makanan. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Nutrisi dan Mikrobiologi. Fakultas Teknologi Pertanian. Istini. A. 1994. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. Jakarta. 1984. S. Jahari. Anggadireja. Dan K. Yogyakarta. Linder. Jurnal Penelitian. 1992. Di dalam B. Hudson (ed. http://www. F. Bandung.htm. Jakarta. Naruki. B. A. Parakkasi. Gadjah Mada University Press. M. Gasperz. P. 1985. Palm Oil Yields Carotene for World Market Inform. J. 5(2):4-5 Hariyadi. Elsevier Appiied Science. 1996. London. penerjemah).). Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan. 1986. Pengantar Ilmu Pangan. Sumarno. Suhaimi dan J. Lembaga Biologi Nasional-LIPI. Zatnika. Institut Pertanian Bogor. Gardhito.C.. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme.htm. H. Buletin Sadar Pangan dan Gizi. 2001. Mesra. Jakarta. Boca Rotan. . Pikiran-rakyat. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. 1990. Food Antioxidant. Purwiyatno Ph. (1st ed) (A. Bulletin Hero. R dan M. M. 2006. Universitas Indonesia Press. Chicken Nugget dan Shrimp Nugget. CRC Press. [23 Juli 2006] Ikrawan.D. Glicksman. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya menjadi Tepung Ikan. [23 Juli 2006] Ilyas S. Bogor. Departemen Kesehatan RI.Gaman.

Kanisius. The Structural Basis of WHC in Meat. Pengaruh Penggorengan terhadap Kualitas Protein Beberapa Jenis Ikan. Di dalam B. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. W. Extract ion of carotenoid from palm oil. Institut Pertanian Bogor. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products. Knight. London. Processing Technology and Quality. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. IPB. Schuler.). Bogor. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran. Skripsi. dan B. Pratt. balai Penelitian Tanaman Sayuran Bekerjasama dengan Perhimpunan Fitopatologi Indonesia Pemda Bandung dan CIBA Plant Protection. Penanganan Pascapanen dalam Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran.. Van Nostrand Reinhold. 1968. W. Pengaruh Perebusan terhadap Ketersediaan β-karoten Wortel (Daucus carota L. Hudson (ed. G. Skripsi. Shahidi. Elsevier Applied Science. D. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. P. Shahidi dan J. Parker. dan P. 1992. Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta. Co. Elsevier Applied Science. New York. 1995. Lembang 24 Oktober 1995.). 1986. Fakultas Teknologi Pertanian. R. Tata Mc Graw Publ. dan BJF. E. F. 1990. R. Ltd. Di dalam Seafood : Chemistry. Binacipta. J. Controlling Dietary Fiber in Food Products. De Vries.) pada Hati dan Plasma Tikus (Ratus novergius). R. Rahayu. Bertanam Wortel. 1990. Elsevier Appiied Science. 1995. Boota (Ed). S. 1996. Hudson. Natural Antioxidants Exploited Commercially. . F. London Setiana. D. The Chemistry Processing Technology and Quality of Seafood an Overview. Offer. 1997. Anjarsari. J. 245 hal Samsudin.Muchtadi. Food Antioxidant. Blackle Academic and Professional. Cornel University. 1992. Food Antioxidants. Hudson (ed. 2003. Institut Pertanian Bogor. F. Di dalam B. Bogor. L dan J. Natural Antioxidants not Exploited Commercially. New York. F. 1988. Rukmana. P. 1993. New Delhi. London. Prosky. H. Fakultas Pertanian. Saanin. Ranggana.

Mc. Penilaian Organoleptik. S. Pengantar Teknologi Pangan. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PAU Pangan dan Giziz. F. Jakarta. London. Winarno. K. T. Jakarta. Podsevalov. Suzuki. Gramedia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. Syarief. Bogor. 1997. Millan Press Ltd. Sumantadinata. G. H. Pustaka Sinar Harapan. Industrial Gums. 1981. G. Dirjen Pendidikan Tinggi. H.. I. Hongkong. R. V. Kunci Bercocok Tanam Sayur-sayuran yang Penting di Indonesia. Bercocok Tanam Wortel. Fardiaz. 1981. Fish and Krill Processing Technology.A.Soekarto. 1991. P. Lagunov. New York : Academic Press. Bandung. Teknologi Penyimpanan Pangan. Carrageenan. Suptijah.tripod. Mir Publisher. Jakarta. Jakarta. Applied Sci. S. Titik Terang. Sastra Hudaya. Minder dan V./hml. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila.G. L. 1990. 1969. Rudyet. Kizevetter.T. D. Winarno. 1973. Vegetables in Tropics. dan H. 1983. Jakarta. Bogor.[5 Juni 2002]. Di dalam: Whistler RL. Kimia Pangan dan Gizi. Fardiaz dan D. L. Soewito. Pengembangbiakan Ikan-ikan Pekarangan di Indonesia. Sugiarto. Winarno. 1980. 1995. Makarova. F. 1988. Zaitsev. 2002. IPB. Penerbit CV. Editor. Tindall.. Simplex. 1989. Sinar Baru. Penerbit Arcan. Halid. 1984.com/sem2-012. Uni Sovyet . Sunarjono. Towle. htttp://www. PT Gramedia. Jakarta. Moskow. Fish Curing and Processing. T. Publisher Ltd.

.

Setelah selesai berikan komentar Anda pada tempat yang disediakan Over all Respon Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar : _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Kode sampel . Formulir isian untuk uji hedonik secara overall FORM UJI HEDONIK Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI HEDONIK Instruksi : 1. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Setiap anda selesai mencicipi berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat kesukaan pada tempat yang disediakan dengan memberikan check list (√) 3.Lampiran 1. Cicipilah sampel satu persatu dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 2. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 5.

Jangan lupa netralkan lidah anda sebelum mencicipi sampel 2. Cicipilah sampel dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 3.Lampiran 2. Urutkan ranking sampel berdasarkan tingkat kesukaan Anda. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Formulir isian untuk uji ranking secara overall FORM UJI RANKING Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI RANKING Instruksi : 1. Ranking 6 (untuk sample yang paling tidak Anda sukai) Komentar : Apa Alasan Anda Memilih? ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ . Bandingkanlah tingkat kesukaan Anda terhadap setiap sampel 5. jangan ada angka ranking yang sama Uji Overall Kode Sample Urutan ranking Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Note : Urutan Ranking (1-6) Ranking 1 (untuk sample yang paling Anda sukai).

578 df 34 1 29 5 145 180 179 Mean Square 2.263) .000 .080 7.734 3345.Lampiran 3.974 7.422 1.422 57.403 (Adjusted R Squared = .142 .000 a R Squared = .003 .525 Sig. . Hasil uji hedonik Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Source Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error Total Corrected Total Squares 92.711 137.949 F 2.881 3524.000 .622 3576.000 230.956(a) 3345.244 35.76 7 2.

Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .60 5.20 4.17 1.20 4. b Alpha = .Lampiran 4. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.93 4.05.341 . Hasil uji lanjut Duncan Skor Duncan a.b Subset Sampel 3 6 4 5 1 2 Sig. N 30 30 30 30 30 30 .000. .000 2 3 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.949.03 4.114 1 3.93 3.

83 3.63 Test Statistics(a) N Chi-Square df Asymp.90 4.33 3.17 2.390 5 . Sig.Lampiran 5.000 . Hasil Friedman test Ranks Mean Rank skor_1 skor_2 skor_3 skor_4 skor_5 skor_6 3. a Friedman Test 30 25.13 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful