P. 1
Nugget

Nugget

|Views: 2,199|Likes:
Published by nensi_putri

More info:

Published by: nensi_putri on Apr 20, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/15/2013

pdf

text

original

SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

FATIMAH ABDILLAH F24102035

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)
Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035 SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 8 April 1985 di Kediri Tanggal lulus : Agustus 2006 Menyetujui, Bogor, 30 Agustus 2006

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. Dosen Pembimbing Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fatimah Abdillah. F24102035. Penambahan Campuran Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. 2006. RINGKASAN Produk beku siap saji merupakan suatu produk yang telah mengalami proses pemanasan kemudian dibekukan. Salah satu produk beku siap saji adalah nugget ikan nila. Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung wortel dan karagenan sebagai sumber serat pangan merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi kesulitan anak-anak dalam mengkonsumsi sayuran serta memenuhi tuntutan konsumen untuk tersedianya produk pangan yang praktis, lezat, bergizi dan memiliki sifat fungsional yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi sumber daya perikanan darat, terutama ikan nila menjadi salah satu produk makanan beku yang siap saji yaitu nugget ikan. Selama ini produk nugget ikan komersial bahan bakunya hanya berasal dari ikan laut, padahal isu yang berkembang saat ini adalah banyaknya ikan laut segar yang ditangkap dan diawetkan dengan menggunakan formalin. Penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk beku siap saji, terutama nugget ikan nila, dengan mengetahui tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan dalam formulasi. Pada nugget yang diberi enam kelompok perlakuan (enam formula) dilihat pengaruh konsentrasi tepung wortel dan karagenan terhadap sifat organoleptik secara keseluruhan. Konsentrasi tepung wortel terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 12.5 dan 15 % dari total daging. Sedangkan jumlah karagenan terdiri dari dua taraf yaitu 0.5 % dan 1 % dari total daging. Analisis kimia dan fisik dilakukan hanya pada nugget ikan dengan penerimaan terbaik dan nugget ikan kontrol (tanpa perlakuan). Rendemen tepung wortel yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan adalah 7.4 %. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar air wortel. Hasil uji hedonik dan uji ranking menunjukkan bahwa nugget

Hasil kedua uji tersebut juga menunjukkan bahwa formula 2 berbeda nyata (p<0.49 % (bk). dan kadar karbohidrat by difference 46. Kandungan total natrium produk kontrol adalah 368.70 % (bk). kadar protein 25. Nilai pH sangat berpengaruh pada umur simpan suatu produk. Kandungan serat pangan produk dengan formula terbaik adalah serat larut air 4.13 % (bk).35 gf dan produk terpilih adalah 1943.56 % (bk). Kadar total karoten dari hasil analisis menggunakan spektrofotometer menunjukkan bahwa nugget kontrol memiliki total karoten 2. Kandungan beta karoten hasil analisis dengan metode HPLC pada nugget kontrol adalah 1. Kandungan serat pangan pada empat buah nugget terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga dapat diklam sebagai “sumber serat pangan yang baik” dan dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.48 % (bb). dan kadar karbohidrat by difference 48.13 (paling suka). Hasil analisis kekerasan atau daya iris produk kontrol adalah 1188.06 % (bb).58 % (bk).23 % (bk).05) dengan formula-formula lainnya.28 % (bk).28 ppm (bk) dan nugget terpilih 39. Hasil analisis proksimat terhadap produk dengan formula terbaik adalah kadar air 47. serat tidak larut air 10.17 (suka) dan skor ranking 2. Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa tingkat kekerasan dipengaruhi serat pangan.69. dan total serat pangan 4. kadar abu 5.50 mg/100 g (bk) sedangkan produk terpilih adalah 210.8 dan pH produk dengan formulasi terbaik adalah 5.50 % (bk).09 % (bk).9 % (bk). Kedua hasil uji tersebut saling mendukung satu sama lainnya. Kandungan serat pangan produk kontrol adalah serat larut air 2.45 % (bk).18 % (bk). Kadar air bahan pangan sangat berpengaruh dalam analisis proksimat sehingga kedua produk dibandingkan berdasarkan berat kering dari kedua produk tersebut.63 ppm (bk) dan nugget terpilih .47 ppm (bk).07 % (bk). Nilai pH produk kontrol adalah 5. dan total serat pangan 14.5 gf. serat tidak larut air 2.ikan nila yang menggunakan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) merupakan formulasi terbaik dengan skor hedonik 5.89 mg/100 g (bk).3 % (bk). kadar lemak 22. kadar lemak 26. kadar abu 5. Hasil analisis proksimat terhadap produk kontrol adalah kadar air 54. kadar protein 20.

84.23.96). a = + 6. Perbedaan kecerahan ini merupakan akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.02 ppm (bk). Hasil analisis kromatisitas warna menunjukkan bahwa nugget kontrol (L = 58.64. b = + 49.52) memiliki warna kulit yang lebih cerah daripada nugget terpilih (L = 46. b = + 58. a = + 4.19. .18.

Arif. 2. Evrin. Fahrul. Sukarno. Gugum. MSc. Bapak Prof. Ir. Muslimah dan Maya terima kasih atas kebersamaan. Kedua orang tua dan kakakku yang selalu memberikan doa. Ir. 3. kasih sayang. Seluruh staff pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama penulis empat tahun kuliah. Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor.KATA PENGANTAR Alhamdulillahi robbil’alamin. STP. Tante Dina. Teman-teman ITP 39 (Alin. Vivi. Bunda Enny dan seluruh keluarga yang selalu memberi semangat dan doa untuk mendorong keberhasilan penulis. motivasi. dan kesabarannya selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi. Om Herry. Semoga Allah membalas kebaikan Bapak. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moral maupun material dari berbagai pihak. puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi ini. Julia. Heru. dan Ibu Didah Nur Faridah. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. 8. bimbingan. Rohana. Nenek di Aceh. 4. Ijal. Hana. 5. 6. persahabatan dan bantuannya selama penelitian dan empat tahun ini. Eko. MS selaku dosen pembimbing akademik atas arahan. Teman-temanku Tina. Semoga Allah memuliakan dan membalasnya. Dr. Terima kasih untuk semua kebaikan dan ketulusannya. . Made Astawan. Msi yang telah bersedia menjadi dosen penguji. Steisi. Teman-teman Golongan B ITP 39. Bekti. 7. Nea. Yayah. Susan. Hanny. Bapak Dr. Terima kasih untuk semua kebersamaannya. Olga. Bude Wiek. Novi. dan bantuan baik moril maupun material kepada penulis hingga detik ini.

Meilin. Seluruh teman-teman ITP 39 dan ITP 40 yang telah mendorong dan membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan pendidikan sarjana di IPB. Pak Yahya. Pak Nur dan Pak Rozak yang banyak membantu penulis selama melaksanakan penelitian. Ibu Rubiah. Bogor. Pak Sobirin. 11. Manto. Penulis menyadari penulisan laporan ini tidak luput dari kesalahan dan penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak. dll) atas kerjasama. Agustus 2006 Penulis . Evie. Pak Gatot. Knot. Penulis sangat berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Semua pihak yang turut membantu selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi ini. 9. dukungan dan kebersamaan selama ini yang begitu bermakna. Teh Ida.Inda. 10. Dhenok.

METODOLOGI PENELITIAN A. METODE PENELITIAN 1. Komposisi kimia D. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan c. TUJUAN PENELITIAN II. Penelitian Pendahuluan 2. LATAR BELAKANG B. NUGGET IKAN E.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN I. IKAN NILA 1. Morfologi 2. BAHAN DAN ALAT B. SAYURAN 1. Penelitian Utama a. Rancangan Percobaan 25 26 22 23 24 i iii vi vii viii 1 1 3 4 4 4 5 6 6 7 8 9 10 15 16 18 22 22 . Wortel G. KAROTENOID I. SERAT PANGAN F. DAGING IKAN B. PROTEIN DAGING IKAN C. TINJAUAN PUSTAKA A. ANTIOKSIDAN H. KARAGENAN III. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila b. PENDAHULUAN A.

Metode Spektrofotometer 9. Kadar Karbohidrat (by difference) 6. Analisis Proksimat a. Kadar Total Natrium 28 28 28 29 29 30 30 33 34 35 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 47 48 48 49 50 52 53 . Metode HPLC 8. Kadar Lemak Kasar (AOAC. METODE ANALISIS 1. 1997) IV. Kadar air b. Metode enzimatis 7. Kadar Protein Kasar (AOAC. Nilai pH 5. Kekerasan 7. 1984) 2. Uji Ranking 3. Analisis β-Karoten. Uji Organoleptik (Rahayu. 1984) 4. Kadar protein d.C. Kromatisitas Warna (Chromameter) 13. Kadar abu c. Kadar Air (AOAC. Analisis Kadar Serat Pangan. Kadar Serat Pangan 6. Uji Organoleptik a. PENELITIAN UTAMA 1. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Kadar lemak e. Analisis Kadar Natrium Total (AAS) 10. Formulasi 2. Kekerasan (Texture Analyser TA-XT2i) 12. 1984) 11. Kadar Karbohidrat 4. Rendemen Tepung Wortel B. Analisis Total Karoten. 1984) 3. Nilai pH (AOAC. 1984) 5. Uji hedonik b. Kadar Abu (AOAC.

8. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 54 55 55 59 59 60 61 66 . Total Karoten 9. KESIMPULAN B. Intensitas Warna V. Kadar β-Karoten 10. KESIMPULAN DAN SARAN A.

Hasil analisis kadar protein Gambar 12. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan Gambar 7. Hasil analisis nilai pH nugget ikan terpilih dan nugget kontrol Gambar 15. Mekanisme antioksidan primer Gambar 4. Hasil analisis kadar karbohidrat Gambar 14. Diagram alir pembuatan tepung wortel Gambar 6.DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Hasil analisis kadar air Gambar 10. Tepung wortel Gambar 9. Ikan nila Gambar 2. Hasil analisis kekerasan Gambar 16. Wortel (Daucus carota L) Gambar 3. Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih Gambar 17. Hasil analisis kadar abu Gambar 11. Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat 6 11 16 19 23 26 41 41 45 46 47 48 49 50 52 57 58 . Hasil analisis kadar lemak Gambar 13. Struktur kimia karagenan Gambar 5. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8.

Tabel 4. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan kontrol Tabel 13. Tabel 9. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel Tabel 12. Hasil analisis warna pada produk kontrol dan produk terpilih .DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Tabel 8. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Tabel 15. Formula nugget ikan setelah ditambahkan serat Tabel 11. Hasil uji hedonik dan ranking terhadap rasa. Tabel 5. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Tabel 14. Tabel 3. Daftar komposisi kimia ikan nila Syarat mutu nugget ayam Komposisi kimia wortel Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Formula nugget ikan Formula batter Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian 7 8 15 21 24 25 35 37 42 43 44 51 54 55 56 Tabel 10. Tabel 6. Tabel 2. Tabel 7.

Hasil Friedman test 66 67 68 69 70 . Hasil uji hedonik sampel Lampiran 4. Formulir isian untuk uji hedonik secara overall Lampiran 2. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 5. Formulir isian untuk uji ranking secara overall Lampiran 3.DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.

906. Tingkat produksi ikan nila di Indonesia cukup tinggi. 10. Meskipun demikian. Salah satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya perikanan darat saat ini ialah masih terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan. karena memiliki protein tinggi. PENDAHULUAN A.73 ton pada tahun 2005 (Dadang. 2006a). Penyelesaian dari masalah tersebut. 8. potensi tersebut belum dapat dikembangkan dan dimanfaatkan dengan baik. Latar Belakang Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan. Ikan nila (Oreochromis sp) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku nugget. dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan (2006) tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun. Contoh produk olahan ikan yang saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan tempat di hati masyarakat ialah nugget ikan. Selain itu harga ikan nila juga terjangkau yaitu Rp.Rp. sedangkan di negara Vietnam maupun Malaysia tingkat konsumsinya dapat mencapai 33 kg/kapita/tahun (Anonim. 2006). Hal ini tentu saja berdampak pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia. terutama untuk kepentingan di dalam negeri. khususnya ikan air laut.I. Salah satu solusi untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan sektor perikanan darat. hal itu dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk negara Amerika yang mencapai 4. lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu.000 . ialah dengan pengembangan teknologi pengolahan produk-produk perikanan. Perikanan darat merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki potensi cukup besar selain sektor kelautan.000/kg dengan rasa daging yang sangat .

Dengan alasan tersebut di dalam penelitian ini karagenan digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang larut air (soluble dietary fiber). Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-sayuran mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna bagi kesehatan. Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan serta sejumlah antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi dan Anjarsari. Serat memiliki fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengental atau penstabil pada berbagai makanan dan minuman. Serat pangan dapat diperoleh melalui konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada produk makanan olahan. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan karotennya. Saat ini. 1996). Serat pangan merupakan salah satu komponen yang sering digunakan dalam komposisi diet sehari-hari. Selain itu. Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. kardiovaskuler dan diabetes. penggunaan karagenan dan tepung wortel pada produk olahan ikan terutama nugget masih jarang. Karoten dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Nugget merupakan adonan yang memerlukan suatu bahan pengisi (filler) yang sekaligus berfungsi sebagai emulsifier untuk menjaga adonan agar tetap stabil. Oleh karena itu pada penelitian ini wortel digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan dan antioksidan. Wortel juga merupakan sumber serat pangan yang baik. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi adalah karagenan. Komponen lainnya yang juga berasal dari tanaman (sayuran. bumbu-bumbu masak dan buah-buahan) dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh adalah antioksidan.enak. seberapa besar pengaruh . Salah satunya adalah serat pangan (dietary fiber).

Tujuan Penelitian ini diharapkan dapat memberi variasi pada produk pangan yang terbuat dari ikan. B.penambahan karagenan dan tepung wortel terhadap mutu nugget juga masih belum banyak dikaji di Indonesia. Di dalam penelitian ini dicari tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan yang tepat dalam pembuatan nugget ikan nila. . sekaligus mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah meneliti pengaruh penambahan tepung wortel dan karagenan terhadap kandungan serat pangan dan karoten nugget ikan nila. Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan nila dengan kandungan serat yang tinggi melalui pemanfaatan tepung wortel dan karagenan. khususnya ikan darat.

0 % (bb). kualitas gizi ikan juga sangat baik.8-2 % (bb) senyawa anorganik. maka miofibril akan larut dalam larutan garam tersebut dan menyebabkan strukturnya berubah dari gel menjadi sol (Suzuki. 1981). 1981). Apabila daging ikan mentah digiling dengan penambahan garam.II. aktin. 1990) dan komposisi daging ikan secara umum terdiri dari protein sebesar 15. DAGING IKAN Di antara beberapa sumber protein yang ada. 1981). Protein miofibril merupakan jenis protein yang jumlahnya terbesar dari ketiga jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 %. Hal ini disebabkan daging ikan merupakan sumber protein yang tinggi kandungan asam amino esensialnya dan tinggi ketersediaannya di perairan Indonesia. aktinin dan troponin (Suzuki.0-24.1-22. karbohidrat 1.0 % (bb). Tetapi. Gabungan dari aktin dan miosin membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam membentuk gel ikan (Fennema. sarkoplasma dan stroma. TINJAUAN PUSTAKA A. lemak sebesar 0. . 0. 1976). Selain produksinya yang tinggi. protein miofibril mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan fisik dan kimia sehingga pengolahan yang dilakukan harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan miosin.0 % (bb) dan air sebesar 66-84 % (Suzuki. secara kuantitas dan kualitas daging ikan sangat baik untuk dikonsumsi. 1981). PROTEIN DAGING IKAN Protein daging ikan terdiri dari protein miofibril. B. Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang terletak berselang-seling. Protein miofibril lebih tidak stabil pada kondisi asam dibandingkan kondisi netral dan kestabilan protein miofibril berbeda-beda tergantung spesies ikan (Suzuki. Daging ikan umumnya memiliki nilai daya cerna sebesar 90 % (Astawan.0-3. Protein miofibril terdiri dari miosin.

nila merah (nirah) dan nila albino (Sugiarto. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Ikan nila didatangkan ke Bogor pada tahun 1969 oleh Lembaga Penelitian Perikanan Darat (LPPD) setelah diteliti dan diperbanyak. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. maka ikan nila diharapkan dapat menggeser kedudukan ikan mujair yang dipelihara di kolam-kolam (Sumantadinata. Ciri khas lainnya adalah garis-garis (bars) yang jelas pada badan. Ikan nila dapat mencapai ukuran lebih dari satu kilogram pada kolam yang subur akan plankton. Ikan nila memiliki rupa yang mirip ikan mujair. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Sumantadinata. 1981). 1981). Klasifikasi ikan nila menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut : Phylum Sub Phylum Kelas Sub Kelas Ordo Sub Ordo Famili : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Perchomorphy : Percoidea : Cichilidae . 1988). yaitu nila biasa. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin. 1988). tetapi ikan ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal. Terdapat tiga jenis ikan nila yang dikenal. ikan nila tidak dapat hidup baik (Sugiarto. Kemudian disebarluaskan ke berbagai propinsi di seluruh Indonesia sekitar tahun 1971. Karena berbagai sifat yang lebih unggul daripada ikan mujair. sirip ekor dan sirip punggung. Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman atau kemerahan. Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat daripada ikan mujair dan dapat mencapai ukuran yang jauh lebih besar.C.

Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Ikan nila mempunyai sirip punggung. Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 %. jenis kelamin. kondisi ikan dan habitat (Zaitsev et al. 1983). Sirip punggung mempunyai lima belas jari-jari keras dan sepuluh jari-jari lemah. protein 18-20 %. 1991).5-20 % serta berbagai vitamin dan mineral (Ilyas. lemak 0. Gambar 1.Genus Spesies : Oreochromis : Oreochromis niloticus 1. umur. Ikan nila (Oreochromis niloticus) 2. musim penangkapan. . Sirip punggung berwarna hitam dan sirip dada menghitam. Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Air merupakan komponen utama pada ikan. 1969).. Tabel 1 menyajikan komposisi kimia daging ikan nila (Oreochromis niloticus). Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies. Pada sirip ekor terdapat enam buah garis tegak sedangkan pada sirip punggung delapan buah (Anonymous. sirip ekor mempunyai dua buah jari-jari keras dan lima belas jari-jari lemah sedangkan sirip perut mempunyai satu jari-jari keras dan enam jari-jari lemah. sirip dubur dan sirip perut yang masing-masing mempunyai jari-jari lemah dan jari-jari keras yang tajam seperti duri.

Daftar komposisi kimia ikan nila per 100 gram Komposisi Daging Ikan Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Sumber : Samsudin (2003) Jumlah (% bb) 83. Sekalipun dibekukan terlebih dahulu. makanan siap saji tidak akan kehilangan .40 1. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Pada saat diperlukan masakan tinggal dipanaskan hingga matang. Elingosa (1994) menyatakan bahwa nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. NUGGET IKAN Secara umum nugget adalah suatu bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. ikan dan lain-lain. ayam.Tabel 1. Bentuk nugget pada umumnya persegi panjang. kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti. digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging ayam.03 D. Pembekuan dilakukan setelah produk setengah matang (precooked).99 0. 1994). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi. Menurut Apriadji (2001) nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. Syarat mutu nugget ayam terdapat pada Tabel 2 (SNI 01-6683-2002). Selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) yang akhirnya digoreng setengah matang (Mesra. ketika digoreng nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering.78 13.

2002). serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh manusia). SERAT PANGAN Secara umum. Menurut Linder (1985). serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng (Hapsari. serat pangan banyak didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem sekresi normal. dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan adalah sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan manusia (Towell. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. 2001). Tabel 2. sirip. Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah. 1994).banyak zat gizi. Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen penyusun dinding sel. Menurut Winarno (1997). sisik. Syarat mutu nugget ayam Jenis analisis Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar Karbohidrat Satuan % bb % bb % bb % bb Syarat Mutu Maks 60 Min 12 Maks 20 Maks 25 Sumber : SNI Nugget Ayam 01-6683-2002 E. juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya (Apriadji. 1973). kulit. Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala. . isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan dari tulangnya (Mesra.

serat pangan larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein (LDL) yang berkaitan dengan kolesterol. serta dapat digunakan untuk mengontrol berat badan (Prosky dan Devries. 1985). Secara fisiologis. berdasarkan bentuknya. hal ini berhubungan dengan penurunan secara signifikan terhadap resiko jantung koroner dan tekanan darah tinggi. Dalam ilmu pangan. Selain itu SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes yaitu mereduksi absorpsi glukosa dalam usus. Serat pangan tidak larut (IDF) lebih bermanfaat dalam mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit. serat pangan total (Total Dietary Fiber. lettuce. tidak panjang berupa benang. gum dan lignin. Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C. daun bawang. SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. sumber kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Muchtadi dan Anjarsari. dapat dikelompokkan dalam 4 macam. mempercepat transit bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses. yaitu sayuran daun (kol. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin (Winarno. Penggunaan kata serat sebenarnya pemberian nama yang kurang tepat karena materi tersebut bukanlah berserat. SAYURAN Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. . caisin. 1996). seledri. Sayuran segar. TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber. IDF). 1997). SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. Serat pangan meliputi selulosa. kucai. Sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi makanan. pektin. hemiselulosa. 1992). F.sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. ternyata ada yang larut (terurai) walaupun dalam jumlah terbatas (Linder.

karoten (prekursor vitamin A) dan asam folatnya. Semua sayuran mengandung serat pangan dan berkalori rendah. radis). tebu telor). dan sayuran bunga (bunga kol. wortel. Sayuran umbi-umbian. kentang. kecuali wortel. mentimun). gambas. diabetes. Sayuran hijau bernilai khusus dalam susunan makanannya karena kandungan vitamin C. katuk dan wortel. Manfaat lain dari sayuran yang tak kalah pentingnya adalah memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral. Wortel ( Daucus carota. Kadar karoten akan meningkat dengan peningkatan warna hijau sayuran. cabai. bayam). L) Dalam taksonomi botani tumbuhan wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Sub-divisi Kelas : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (berbiji keping-keping) . manfaat sayuran bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk memelihara kesehatan tubuh sehingga akan memperkecil resiko tubuh mendapat serangan berbagai penyakit seperti kanker. tidaklah bernilai gizi tinggi seperti sayuran lainnya. kacang panjang. sayuran buah (terung. 1992). bayam. jantung. Hasil penelitian Amira (1997) menunjukkan terdapat beberapa sayuran yang tergolong sebagai sumber serat pangan yang tinggi yaitu kangkung. brokoli. Menurut Agoes dan Lisdiana (1995). sayuran umbi (gobo. tomat. 1.kangkung. selada. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan. Sayuran dapat menunda proses penuaan karena mengandung antioksidan yang berfungsi memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh dan proses oksidan yang mempercepat proses penuaan. hipertensi dan untuk mengontrol berat badan. tetapi jenis ini juga menyediakan serat (Gaman dan Sherrington.

Ordo Genus Spesies

: Umbelliferae (Apiceae) : Daucus : Daucus carota L. Di Indonesia wortel dikenal dengan beberapa nama diantaranya

disebut bortol (Sunda dan Priangan), wortel, wertol atau ortel (Madura) (Rukmana, 1995). Wortel dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama Carrot, di perancis dikenal dengan nama Carotte, di Belanda dikenal dengan nama Bortel, sementara di Indonesia secara umum dikenal dengan nama wortel (Anonim, 2005a). Wortel merupakan salah satu anggota suku Umbelliferae yang ditanam untuk menghasilkan umbi. Wortel juga merupakan tanaman tahunan atau setahun yang tumbuh tinggi tegak setinggi 30-100 cm (LIPI, 1977). Batang pendek, basah, merupakan sekumpulan tangkai daun yang keluar dari ujung umbi bagian atas. Daun majemuk berganda, menyirip, berbatang lanset atau garis, pinggirnya bercangap, ujung runcing, pangkal berlekuk, panjang 15-20 cm, lebar 10-13 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau. Bunga berkumpul dalam payung majemuk, mahkota berbentuk bintang, halus, berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Buah buni, lonjong, diameter kurang lebih 3 mm, berwarna cokelat, kecil berbulu. Biji lonjong, berwarna putih. Akarnya akar tunggang, membengkak menjadi umbi berdaging berwarna jingga (Dalimartha, 2006). Gambar wortel terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Wortel (Daucus carota L.)

Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Pada umumnya varietas yang ditanam di Indonesia adalah varietas Chantenay, Nantes dan Imperator. Diantara ketiga varietas tersebut yang paling disukai adalah Chantenay karena rasanya lebih manis dibandingkan kedua varietas lainnya yaitu Nantes dan Imperator. Wortel jenis Chantenay, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. Wortel jenis Imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis. Sedangkan wortel jenis Nantes, yakni wortel hasil kombinasi dari jenis wortel Imperator dan Chantenay (Anonim, 2005a). Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan penggunaannya. Sunarjono (1984) menyatakan bahwa tanaman wortel dapat tumbuh dengan baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari 500 meter di atas permukaan air laut terutama pada ketinggian 1200 meter atau pegunungan. Tanaman wortel membutuhkan suhu udara dingin dan lembab. Di negara-negara yang beriklim sedang (sub-tropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu minimum 9 °C dan maksimum 2 °C. Namun pertumbuhan dan produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15.5-21.1 °C (Rukmana, 1995). Syarat-syarat lainnya adalah tanah berstruktur remah, dalam dan mempunyai kandungan bahan organik yang cukup. Tanah dengan pH 6.06.5 sangat baik untuk pertumbuhan wortel (Tindall, 1987). Setelah tanaman berumur 2.5-4 bulan, dilakukan pemanenan hasil dan diperoleh wortel dalam keadaan yang optimum baik ukuran maupun warnanya. Wortel yang mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna kuning tua sampai oranye serta umbi yang tidak berserabut (Tindall, 1987). Wortel mempunyai umur simpan selama 4 minggu, pada suhu 0 °C, RH 90-95 %, dengan kadar air 88.2 %. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium,

fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C), asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine (Dalimartha, 2006). Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A. Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk ikatan dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara 7-12 µg/g pada wortel yang berwarna muda sampai 100-170 µg/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten (Anonim, 2006c). Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 15.000 IU beta karoten (Dalimartha, 2006). Diperkirakan setiap 6 µg β-karoten mempunyai aktivitas biologi 1 µg retinol. Winarno (1997) mengkategorikan wortel kedalam sumber vitamin A dengan kandungan sedang (RE 1.000-20.000 µg/100 g). Kandungan α- dan β-karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah 2067 dan 4584 µg/100 g. Kandungan α dan β-karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai kepada metode analisis (Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel, 1983 Di dalam Setiana 1993). Pemanasan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34 % lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah. Hal itu terjadi karena wortel memiliki banyak dinding-dinding sel yang keras, sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi. Tetapi pemasakan wortel tidak boleh terlalu lama karena

dapat

mengakibatkan Soewito (1989)

senyawa

antioksidannya bahwa

menjadi

rusak

(Hariyadi, 2006). menyatakan wortel mengandung provitamin A yaitu karoten yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, dan mengandung enzim pencernaan yang bersifat diuretik. Selain itu β-karoten (provitamin A) juga memegang peranan penting dalam kesuburan (fertilitas), menghadang laju kolesterol darah dan pencegahan kanker (Linder, 1985). Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan vitamin C (Anonim, 2005b). Vitamin C pada tanaman ini berkhasiat sebagai antioksidan yang melindungi kolesterol LDL dari proses oksidasi (Anonim, 2000). Kandungan kalium dalam wortel dapat membantu menetralkan asam dalam darah (Anonim, 2005b). Senyawa lainnya yang terdapat pada wortel dan dapat menurunkan resiko perkembangan kanker yaitu falcarinol (C17H24O), suatu komponen yang juga merupakan pestisida alami (Anonim, 2006b). Falcarinol bukan senyawa kimia yang berbahaya dan dalam jumlah tertentu punya kemampuan merangsang mekanisme tubuh untuk melawan kanker. Akibat fatal dari mengkonsumsi falcarinol hanya akan terjadi kalau seseorang memakan 400 kilogram wortel sekali makan (Anonim, 2006b). Daun wortel liar dan biji berkhasiat diuretik dan peluruh haid. Daun wortel mengandung porphirins. Zat ini dapat merangsang kelenjar pituitari dan meningkatkan hormon seks. Buah mengandung bisabolene, tiglic acid dan geraniol. Biji wortel liar mengandung flavonoid, minyak menguap termasuk asarone, carotol, pinene, dan limonene (Dalimartha, 2006). Mendapatkan dan mengonsumsi wortel sangatlah mudah, dapat dicampur dalam berbagai variasi makanan, minuman jus ataupun suplemen (Anonim, 2005b). Daftar kandungan nutrisi wortel tercantum dalam Tabel 3.

Menurut Winarno (1997). ANTIOKSIDAN Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi (Schuler. Dengan mengkonsumsi antioksidan setiap hari dapat mengurangi peluang munculnya penyakit degenaratif dan memperlambat penuaan. Antioksidan tersebut akan merangsang respon imun tubuh sehingga mampu menghancurkan radikal bebas. Penggunaan antioksidan tidak boleh berlebihan karena aktivitas antioksidan akan hilang pada konsentrasi yang tinggi dan mungkin akan menjadi prooksidan.20 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995) G. Penggunaan antioksidan yang berlebihan akan menyebabkan senyawa lebih bersifat sebagai akselerator daripada inhibitor . mempertahankan besarnya jaringan otak dan mencegah kanker. 1990).20 0. Antioksidan primer merupakan zat yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil.00 0. Komposisi kimia wortel Komposisi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Satuan gram gram gram miligram miligram miligram SI miligram miligram gram Wortel 1. mempertahankan kelenturan pembuluh darah.30 9.00 0. antioksidan dibagi menjadi dua ketegori yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. sedangkan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif dapat mengurangi laju awal reaksi (Gordon.80 12000.Tabel 3.00 37. 1990).00 88.30 39.06 6.

dan likopen (Dalimartha. 2006). + ROOH RO. + A. Secara alami. dan asam organik polifungsional (Pratt dan Hudson. ROH + A . isoflavon. lutein. Reaksi berikutnya berkompetisi dengan rantai reaksi propagasi (reaksi 5 dan 6). jika bahan pangan tersebut diolah maka antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat mengalami degradasi kimia atau fisik sehingga fungsinya berkurang (Fardiaz. β-. Mekanisme antioksidan primer Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid (flavanol. + AH RO. R. KAROTENOID Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten. antioksidan akan meningkatkan dekomposisi oksidasi lemak dan pembentukan produk radikal. katekin. (1) (2) (3) (4) (5) (6) ROO. Antioksidan primer (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara meberikan atom hidrogen secara terus-menerus kepada radikal lipida (reaksi 1 dan 2).dalam oksidasi lemak. antioksidan primer (AH) bekerja dengan mekanisme seperti pada Gambar 3. Menurut Shahidi (1995). Dalam keadaan berlebihan. flavon. . tokoferol. + AH ROO. 1996). Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A. Semua karotenoid larut lemak. + RH Gambar 3. kumarin. H. 1990). . antioksidan terdapat dalam hampir semua bahan pangan. ROOH + A. dan flavanon). di antaranya α-. artinya karotenoid dapat larut dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. + RH ROO. RO + A . turunan dari asam sinamat. ROOA ROA ROOH + R. Walaupun demikian.

Bentuk trans dari karoten memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin (Ikrawan.dan γ-karoten. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. 1992). β-karoten memiliki 100 % aktivitas . dan γ-karoten disebut provitamin A. β-. Karotenoid ini mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang berkaitan dengan penuaan dan katarak (Ikrawan. salah satu bagian kecil di pusat retina yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. beta-carotena dan alfa-carotena. 2006). Provitamin A ialah zat organik yang tidak aktif. Karotenoid yang yang paling bermanfaat dalam makanan manusia adalah mengandung pigmen yang lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil. pembentukan tulang dan gigi. tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang aktif di dalam tubuh Karoten manusia (Andarwulan dan Koswara. Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di lingkungan makula mata. Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. daya tahan tubuh dan membentuk jaringan mata. Alfa-karoten dapat mengurangi resiko kerusakan hati. sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan hewan disebut sebagai preformed vitamin A. 2006). 1984). dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A (Apandi. 2006). Pigmen α-. Selain itu beta karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Ikrawan. Di alam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses pertumbuhan sel tumor (Ikrawan. 2006) Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang membahayakan (radikal bebas).

KARAGENAN Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi katalis dalam proses oksidasi. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. 1997). Peroksida atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat oksidasi karoten (Setiana. yaitu kappa-karagenan. dan Eucheuma spinosum. biasanya Chondrus crispus. 1992). khususnya galaktan dengan residu galaktosa yang terikat dengan alternatif ikatan α-(1. Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan. 1993).vitamin A.6-anhidro-D-galaktosa berikatan (1. α-karoten memiliki 50-54% aktivitas vitamin A. 1989).4). 1973). Pada umumnya ikatan galaktosa β-(1. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma. Kappakaragenan merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium. Menurut Glicksman (1979) secara alami terdapat tiga fraksi karagenan. terdiri dari unitunit galaktosa 4-sulfat yang berikatan (1. I. lambda-karagenan serta iota-karagenan.6-disulfat . sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno.3) dan 3.4). Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses dekolorisasi dan pengeringan (Towle. sedangkan γkaroten memiliki 42-50% aktivitas vitamin A (Iwasaki dan Murakoshi. tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara.4-galaktosa-2. Eucheuma cottonii. Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada karoten. Lambda-karagenan tersusun dari 1. Karagenan merupakan polisakarida linier.6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit galaktosa (Fardiaz.3) dan β-(1.4) muncul sebagai 3.

bahan pelarut lainnya. suhu. Di dalam Fardiaz (1989) yang mengacu pada Food Chemical Codex III pada tahun 1981 menyatakan bahwa karagenan seharusnya mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : .4). Struktur kimia karagenan (Anonim. ion. penstabil. cat. nugget.3-galaktosa-4-sulfat dan 3. iota. Struktur kimia dari karagenan ditunjukkan pada Gambar 4. dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1. senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental. Menurut Istini et al. Daya larut karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. pensuspensi. (1986) karagenan bersifat hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama.. dan pH. Sifat-sifat kappa. pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly. bahkan untuk industri komestik.dan 1. Gambar 4. Karagenan beserta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) yang digunakan pada taraf GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu suatu jumlah bahan yang ditambahkan kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. obat-obatan dan pakan ternak (Suptijah. 2002). pengental (thickener). permen. sirup.3-galaktosa-2-sulfat. 2004) Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel.6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan (1. produk susu. tekstil. dodol. yaitu : tipe karagenan.

7 dan kadar air 15 % pada RH 50 dan 25 % pada RH 70. standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99 % lolos saringan 60 mesh.005 % sampai setinggi 3 % tergantung produk yang ingin diproduksi.0 % tidak boleh lebih dari 40 ppm (0. tepung yang terendap alkohol 0.5 % tidak boleh lebih dari 3 ppm (0.001 %) tidak lebih dari 12 % Antar 18.004 %) tidak boleh lebih dari 10 ppm (0.Arsenik (sebagai As) Abu (tidak larut asam) Abu (total) Logam berat (sebagai Pb) Timah hitam Kehilangan pada pengeringan Sulfat Kekentalan dari larutan 1. . penggunaan ini biasanya dilakukan pada konsentrasi serendah 0.0 % (berat kering) tidak kurang dari 5 cps pada 75 °C Menurut Winarno (1995).0003 %) tidak lebih dari 1.0 dan 40.0 % tidak lebih dari 35.

Ca serta menurunnya locust bean gum termoreversibli Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Ca. Na. Ca atau Na. Na. suhu di bawah suhu pembentukan Kuat. kohesif. termoreversible Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Suhu pembentukan Kekuatan gel Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. rapuh. dan K. Ca atu NA. Ca. dan gula Ada ion K. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Karakteristik Kelarutan dalam air dan susu Kelarutan dalam larutan garam Kelarutan dalam larutan gula Kelarutan dalam etanol Viskositas larutan Kisaran pH optimal Kisaran padatan terlarut optimal Kondisi pembentukan gel Tekstur Jenis bahan pembentuk gel Iota Lambda Kappa Larut pada suhu Larut pada suhu Larut air dingin lebih dari 70 °C lebih dari 70 °C dan panas Tidak larut Larut dalam Larut dalam panas panas Larut dalam Tidak larut Larut dalam panas panas Tidak larut di Tidak larut di Tidak larut di atas 20 % atas 20 % atas 20 % Rendah Menengah Tinggi 4-10 4-10 4-10 0-40 % 0-20 % 0-80 % Ada ion K.Tabel 4. kerapuhan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Gula dan Locust bean gum Meningkat Meningkat dengan dengan meningkatnya meningkatnya konsentrasi ion konsentrasi ion K. dan Ca locust bean gum Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Fardiaz (1989) . Na. suhu di bawah suhu pembentukan Lembut. Na.

Chromameter. biji pala dan jahe. mixer. gelas piala 150 ml. blender. timbangan. bawang putih. Bahan tambahan yang digunakan adalah air. tepung roti. METODOLOGI PENELITIAN A. minyak goreng. Asal serat pangan yang digunakan berasal dari tepung wortel dan karagenan. kompor. tanur. penggorengan.III. perangkat Kjeldahl. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan merupakan persiapan awal yang nantinya akan digunakan dalam penelitian utama. buret. Wortel segar dicuci dan dibersihkan kotoran-kotoran . alat ekstraksi Soxhlet. Wortel tersebut diperoleh dari pasar Ciampea-Bogor dan karagenan diperoleh dari toko kimia Setia Guna. MSG (monosodium glutamat). • Pembuatan Tepung Wortel Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. labu Erlenmeyer. cawan porselin. labu lemak Soxlet. labu Kjeldahl. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan nila (Oreochromis sp) dalam keadaan segar yang diperoleh dari “Kurnia Fishery”. lada. Sebagai bahan pengisi digunakan tepung maizena dan tepung terigu dengan perbandingan 1:2. METODE PENELITIAN 1. pisau. neraca analitik. B. Peralatan yang digunakan adalah timbangan. garam dapur. pipet Mohr. pH meter. HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan AAS (Atomic Absorbtion Spectrofotometry). yaitu pembuatan tepung wortel dan menghitung rendemen tepung wortel yang diperoleh. oven. gelas ukur 100 ml dan 250 ml. Texture Analyser TAX2i. bawang merah. penggiling daging (chopper).

yang menempel pada kulit terluarnya. Wortel kemudian dipotong-potong menjadi bentuk ukuran dadu. Bagian yang pertama yaitu menentukan formula nugget ikan nila. . Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Diagram alir proses pembuatan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 5. Bagian kedua yaitu membuat nugget ikan yang ditambahkan tepung wortel dan karagenan. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Diagram alir pembuatan tepung wortel 2. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari dua bagian. Wortel segar Pencucian Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C (fluid bed dryer) Penggilingan (blender) Tepung wortel Gambar 5. Wortel yang telah dipotong-potong lalu dikeringkan dengan menggunakan metode fluid bed dryer yaitu alat yang beroperasi menggunakan udara yang bergerak untuk mengurangi kadar airnya.

sedangkan pada Asian Pasific Food Industry (2002) langsung dilakukan pencelupan dalam larutan batter setelah dicetak. Diagram alir proses pembuatan nugget dapat dilihat secara jelas pada Gambar 6. Formulasi nugget yang akan dimodifikasi terdapat pada Tabel 5. Tahapan proses pembuatan nugget dalam penelitian ini dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan yang digunakan dalam penelitian Aswar (1995) dengan yang terdapat dalam Asian Pasific Food Industry (2002).5 % 0. Penentuan formula nugget dan batter dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat.a.25 % 1. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila Pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formula nugget. Formula nugget ikan No Bahan 1 2 3 4 5 6 7 Daging Ikan giling Tepung Susu skim Soya Lecitin Garam STPP Bumbu Jumlah 80 % 15 % 1% 1% 1. Tabel 5. Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Hapsari (2002). Dalam penelitian Aswar (1995) dilakukan pengukusan setelah pencetakan. Modifikasi dilakukan dalam tahap pemasakan. Sedangkan komposisi batter terdapat pada Tabel 6.25 % Sumber : Hapsari (2002) Keterangan : Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 1 : 1 .

analisis nilai pH. Selanjutnya dalam formula tersebut ditambahkan tepung wortel dan karagenan. analisis kadar natrium (metode AAS).75 g 68.64 g 0. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan Pembuatan nugget ikan nila dilakukan dengan menggunakan formula nugget ikan yang diperoleh (Tabel 9). .Tabel 6. Setelah didapat batas maksimum penambahan.81 g 5. Selanjutnya pada nugget yang mendapatkan penerimaan terbaik dari panelis dan nugget kontrol (tanpa penambahan serat pangan) dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi warna (chromameter). Kemudian dilakukan uji organoleptik pada enam kombinasi penambahan serat pangan menggunakan uji kesukaan (hedonik) terhadap warna.8 g b. Proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 6. abu. analisis serat pangan (metode enzimatis). analisis total karoten (metode HPLC). dibuat enam kombinasi perlakuan berdasarkan batas maksimum yang telah diperoleh. Formula batter Bahan Terigu Maizena Garam Air Jumlah (per 100 g adonan) 24. Penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan) dilakukan dengan beberapa konsentrasi berdasarkan total daging ikan yang digunakan. aroma. daya iris (Texture Analyser TAX2i) dan sifat kimia yang meliputi analisis proksimat (kadar air. Batas maksimum penambahan serat pangan dicari melalui metode trial and error. lemak dan protein). rasa dan tekstur secara keseluruhan (over all) serta uji ranking secara keseluruhan (over all).

Tepung wortel Ikan Pencucian Pemfilletan Penggilingan karagenan Pembuatan adonan (penambahan tepung. 70 detik Nugget ikan Gambar 6. emulsi dan bumbu) Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter Pelumuran tepung roti (breading/coating) Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan .

5 % β2 = karagenan 1 % Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial 2x3 dengan dua kali ulangan (Gaspersz.5 % α3 = tepung wortel 15 % faktor β adalah konsentrasi karagenan (dari total daging ikan nila). Rancangan Percobaan Penentuan perlakuan terbaik pada nugget di dalam penelitian utama ini menggunakan dua faktor yaitu faktor α dan β.3. β1 = karagenan 0. 1991) dengan model linear sebagai berikut : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana : Yijk = Output dari nugget ke-k yang dibuat dengan jumlah tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi j µ αi βj = Nilai rata-rata output yang sesungguhnya = Pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor α = Pengaruh aditif dari taraf ke-j faktor β taraf ke-j dari faktor β εijk = Pengaruh galat percobaan pada nugget yang dibuat dengan tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi-j (αβ)ij = Pengaruh interaksi jenis taraf ke-i dari faktor α dan . dimana : faktor α adalah jumlah tepung wortel (dari total daging ikan nila) α1 = tepung wortel 10 % α2 = tepung wortel 12.

Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 5 ml H3B03 dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru hingga diperoleh sekitar 15 ml destilat.0 gram K2SO4. lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 ml 60 % NaOH-5 % Na2S2O3 lalu didestilasi. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu lemak. Kadar Lemak Kasar (AOAC. %N = (bb) (ml contoh .2. Sejumlah sampel ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet.C. Kadar Protein (AOAC. lalu didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. 1995) Sampel sebanyak 1.ml blanko) x N HCl x 14. 1984) Sampel sebanyak 2. 1984) Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi Soxhlet dikeringkan di dalam oven. Kadar air = (berat cawan akhir) – (berat cawan awal) x 100 % (berat basah) berat sampel 2.0 . Kadar Air (AOAC. Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang beratnya.0 ml H2SO4 pekat. lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C selama 3 jam. Dibiarkan dingin. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N standar hingga titik akhir. sesuai dengan ukuran alat . 40 mg HgO dan 2. lalu ditambahkan 1.007 x 100 % berat contoh (mg) 3.0 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml.0 gram dihancurkan dan dimasukkan ke dalam cawan. METODE ANALISIS 1. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih.

dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dibakar pada pembakar sampai asapnya habis.0 . Analisis Kadar Serat Pangan. labu ditutupi dan diinkubasi pada T= 100 oC selama 15 menit sambil sekalikali diaduk. Ke dalam labu Erlenmeyer ditambah 100 μl termanyl. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 4 . 1984) Sampel ditimbang 2. 1983) a) Persiapan sampel Sepuluh gram sampel (W) dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer kemudian ditambah 25 ml buffer Na-fosfat dan dibuat menjadi suspensi. Selanjutnya. Tujuan penambah termanyl dan pemanasan adalah untuk . Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat (bb) = 100 – (kadar protein+lemak+air+abu) 6. % lemak = (bb) berat lemak berat sampel x 100 % 4. labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C. Metode enzimatis (Asp et al.. % kadar abu = (bb) berat abu berat sampel x 100 % 5. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl.5 jam. lalu dilakukan refluks selama 5 jam.ekstraksi Soxhlet yang digunakan.0 gram.3. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang. Setelah itu didinginkan di dalam desikator. kemudian ditimbang. Kadar Abu (AOAC.

8 (dengan NaOH 4 M) yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Setelah 60 oC labu Erlenmeyer diangkat dan ditambah 20 ml air destilata. Setelah proses ini didapat residu dan filtrat. Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0. Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml.5 dengan menambahkan HCl 4 M. Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi pH 1. Setelah pH sesuai lalu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin.5 dengan menggunakan HCl. didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (Y1). Larutan disaring melalui crucible kering yang telah diketahui beratnya (porositas 2) yang mengandung 0. c) Penentuan Kadar Serat Pangan Larut (SDF).5 gram celite kering. labu ditutup kemudian diinkubasi pada suhu 40oC dan diagitasi selama 60 menit. b) Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut (IDF) Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci dua kali masing-masing dengan 10 ml aseton.5 dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin.5 gram celite . Residu diabukan dalam tanur pada suhu 500 oC paling tidak selama 5 jam. Kemudian residu dikeringkan pada suhu 105 o C sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (X1). Labu Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi 60 menit.memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. Kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml air destilata. Pengaturan pH menjadi 1. Kemudian labu diangkat dan didinginkan. Larutan dituang kedalam gelas piala lalu ditambah 400 ml etanol 95 % hangat (60 oC) dan diendapkan selama satu jam. pH diturunkan sampai 4. kemudian pH diatur menjadi 6. setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin.

kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol 95 %. Berat residu setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut. e) Koreksi protein pada residu Koreksi protein dilakukan pada residu IDF (K1) maupun SDF (K2). Analisis protein pada residu dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah dingin (Y2).kering. f) Perhitungan serat pangan total IDF (% bb) = (X1-Y1-B1-K1) X 100% W . dua kali masing-masing dengan 10 ml etanol. Koreksi protein bertujuan untuk menghindari kesalahan positif akibat adanya protein dalam residu yang yang belum terurai oleh enzim termanyl dan pankreatin. Residu yang didapat diberikan perlakuan yang sama seperti pada tahap penentuan kadar serat pangan tidak larut. Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan filttrat. Berat filtrat setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut (B2). d) Pembuatan Blanko Blanko untuk serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF) diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel harus digunakan.

1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksan dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buchner dalam kondisi vakum. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi selama 30 menit. Lapisan atas ekstrak diambil dan dikumpulkan. Fase organik yang . Sampel sekitar 0. Filtrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan dengan gas N2 atau di freez dryer. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5 % dalam metanol. Ekstrak dikocok kembali satu menit. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 60 oC selama 30 menit. 1992) Pengukuran kadar β-karoten dilakukan dengan metode High Performance Liquid Chromatographi (HPLC).SDF (% bb) = (X2-Y2-B2-K2) X 100% W Total serat pangan (TDF) = IDF + SDF Keterangan : W : berat sampel X1 : berat residu setelah dianalisis dan dikeringkan (g) X2 : berat filtrat setelah dianalisis dan dikeringkan (g) Y1 : berat residu setelah diabukan (g) Y2 : berat filtrat setelah diabukan (g) B1 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan tidak larut (IDF) B2 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan larut (SDF) K1 : Koreksi protein pada residu serat pangan tidak larut (IDF) K2 : Koreksi protein pada residu residu pangan larut (SDF) 7. Filtrat hasil pengumpulan disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah. Analisis β-Karoten Metode HPLC (Parker.

Standar β-karoten dicampurkan dalam petroleum eter. diblender 5 . 48. Konsentrasi standar ditunjukkan secara spektrofotomketrik menggunakan koefisien ekstensi molar E tem 1 % = 2530. asetonitril dan NHCl3.5 %. Residu kering ditambah 5 ml CHCl3 5 % dalam metanol. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu -20 oC selama 12 jam. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik.5 ml per menit dengan sensitifitas detektor (AUFS) 0. diblender selama 5 menit.0 gram dan diaduk dengan 42 ml akuades. Selanjutnya ekstrak dikeringkan dengan N2. Filtrat dipindahkan ke labu pemisahan. kemudian disaring.. Analisis Total Karoten Metode Spektrofotometer (Parker. 1992) Sampel yang sudah halus ditimbang sebanyak 7. 10 ml aseton dan 15 ml heksan. Residu kering ditambah 2 ml metanol. Konsentrasi β-karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan rumus : Luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP Luas puncak standar Kadar β-karoten (ppm) = Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4 8. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam asetat dan air bebas ion disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. dievaporasi dan dicampurkan dengan diklorometan. dikocok.terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5 % dalam air bebas ion. Sebanyak 20 ml suspensi sampel tersebut ditambahkan 0. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1. sedangkan residu ditambahkan 5 ml aseton dan 10 ml heksan.02 dan standar lebar gelombang 450 nm.1 gram MgCO3. sebagai fase gerak (48. 3 %).5 %. Selanjutnya dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freezdryer).

Ekstraksi dilakukan 1-2 kali sampai residu tidak terekstrak lagi.. diekstraksi dan filtrat dipindahkan ke labu pemisahan yang sama. Kertas saring tersebut dibilas dengan heksan. ditambahkan sedikit air. ditambahkan 22. Kadar β-karoten dengan memperhitungkan recovery factor dihitung dengan menggunakan rumus : Total karoten (ppm) = A x D x V x 10 x 100 E 1%1 cm x M Keterangan : A = absorben D = faktor pengencer V = volume ekstrak 100 ml E 1% 1 cm Recovery factor m n s m-n = total karoten sampel (ppm) = total karoten sampel + standar (ppm) = standar yang ditambahkan (0. sampel dan sampel yang ditambahkan standar diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 453 nm. Untuk pengukuran total karoten. Filtrat yang terdapat di labu pemisahan. Hasil ekstraksi dapat disimpan menggunakan botol gelap pada freezer dengan suhu -29°C. Filtrat dipindahkan ke labu takar 100 ml. Sebagai faktor koreksi ekstraksi di cari recovery factor yaitu sampel yang sama ditambahkan β-karoten 0. lalu dibaca absorbennya.menit. 1989) Penetapan kadar natrium total dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode AAS. Larutan di bagian bawah dibuang sedangkan ekstrak karoten di bagian atas disaring dengan kertas saring anhydrate.5 ml aseton. Prinsip dari metode ini adalah residu . Kemudian dilakukan proses ekstraksi seperti pada larutan sampel. Dikocok dan didiamkan hingga terjadi pemisahan antara aseton-air-residu di bagian bawah dengan heksan karotenoid di bagian atas.5 mg) = a dimana seharusnya a = s = berat sampel (g) 9. Analisis Kadar Total Natrium Metode AAS (Apriyantono et al.5 mg sebagai larutan standar. ditepatkan dengan heksan hingga tanda tera. dengan blanko yaitu 9 % aseton dalam heksan.

Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Unsur Panjang gelombang (A’’) Natrium 2 AOAC (1995) 1 Limit deteksi (µg logam ml) 0. Ditambahkan 4 ml asam perklorat. Ditambahkan pula H2SO4 sambil diaduk perlahan. Persiapan sampel dengan pengabuan basah menggunakan H2SO4. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada dalam nyala AAS sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu. a.. Hentikan pemanasan dan biarkan larutan menjadi dingin. HNO3 pekat dan HClO4 2. Tambahkan 1-2 ml HNO3 jika diperkirakan masih ada karbonnya dan panaskan.002 1 Kisaran kerja (µg logam/ml)1 0. Air demineralisasi 3.1-5 Sistem nyala2 589. H2SO4 pekat. Larutan stock standar (1000 mg/L) natrium 4. Tabel 7. beberapa butir batu didih. Besarkan api dan lanjutkan pemanasan 1-2 menit. (1989) b. dan HNO3 secukupnya. Dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap tebal.0 Udara-asetilen 1 Apriyantono et al.sampel yang telah dihilangkan kandungan bahan-bahan organiknya dengan menggunakan pengabuan basah dapat dilarutkan dalam asam encer. HNO3 pekat dan HClO4 Ditimbang tepat sejumlah sampel dan dimasukkan ke dalam Labu Kjeldahl. Larutan . Larutan standar Encerkan larutan stock standar dengan menggunakan air demineralisasi sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang bersangkutan seperti dapat dilihat pada Tabel 7. Larutan kemudian dipanaskan lagi dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap (H2SO4) putih tebal. Pereaksi 1.

Ukur larutan sampel (selama penetapan sampel. Nilai pH (AOAC. Ukur larutan standar logam dan blanko 3. Kalibrasi alat dan penetapan sampel 1. periksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) 4.yang dihasilkan kemudian didinginkan. c. Sampel sebanyak . larutan kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman dan diencerkan sampai volume 100 ml dengan menggunakan air demineralisasi. Perhitungan Konsentrasi natrium total dalam sampel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar logam (mg/1000 g) = a x 1000 g x FP W Keterangan : W = berat sampel (g) a = konsentrasi larutan sampel yang terbaca dari kurva standar (mg/L) FP = faktor pengenceran 10. Hasil pengabuan basah ini selanjutnya siap untuk dianalisis dengan menggunakan AAS. Set alat AAS sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut 2. Buat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi vs konsentrasi logam dalam mg/L). d. Alat pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel. 1984) Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH-meter. Setelah dingin.

Tabel 8. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH sampel terbaca pada layar. maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. Kekerasan (Daya Iris) Pengukuran sifat fisik tekstur nugget ikan yaitu daya iris atau hardness diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kekerasan.0 mm/s 1. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat.00 sec 2 Alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) sudah dilengkapi dengan sistem komputerisasi. 11.0 mm 100 gram 20.10 gram ditambah dengan 50 ml aquades kemudian dihomogenkan.0 mm 5.0 mm/s 2. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat akan memotong sampel kemudian akan terbaca kurva. Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Parameter Probe set Test speed Pre test speed Post test speed Repture test dist Force Distance Time Count 2. Kurva yang tertinggi menyatakan nilai kekerasan sampel. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk. Probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah Warner Bratzel Blade.0 mm/s 10. dinyatakan dalam gram force (gf). sehingga alat tersebut harus disetting sesuai dengan kebutuhan dan jenis probe yang diuji sebelum digunakan. Probe Setting Warner-Bratzer Blade .

sedangkan nilai b negatif menunjukkan intensitas warna biru. Sebelum dilakukan pengukuran sampel. 1997) Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui sensorik. Kromatisitas Warna Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat chromameter (R-20. Nilai L berhubungan dengan derajat kecerahan. dan tekstur pada produk nugget ikan yang diberi perlakuan dengan menggunkan uji hedonik dan uji . Minolta Camera Co. Uji Organoleptik (Rahayu..blade yang digunakan memberi gaya tekan atau kompresi yang dapat memotong nugget. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan meningkatnya nilai L. 13. Chromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel yang dianalisis. antara lain yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking. Nilai a negatif menunjukkan warna hijau dari nol sampai delapan puluh. 12. a dan b. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk penilaian mutu suatu produk terutama produk hasil pertanian dan makanan. sedang a positif menunjukkan warna merah dari nol sampai seratus. Beberapa cara penilaian organoleptik terhadap suatu produk dapat dilakukan. alat harus dikalibrasi dengan warna kalibrasi agar diperoleh data yang akurat. Nilai b positif menunjukkan intensitas warna kuning. Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan. Nilai a menggambarkan tingkat kemerahan dan kehijauan. yang berkisar antara nol samapi seratus. warna. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran tekstur nugget ikan dapat dilihat pada Tabel 8. Japan) dengan menentukan nilai L. Pengujian organoleptik pada penelitian ini dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap rasa.

5 = suka dan 6 = sangat suka). 2 = tidak suka. Pada uji ini nugget ikan nila yang telah siap akan dinilai oleh panelis setengah terlatih sebanyak 30 orang untuk menunjukkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan secara keseluruhan dengan instruksi dari penyaji. . Sedangkan untuk uji ranking juga menggunakan enam skala sama seperti pada uji hedonik. yaitu (1 = sangat tidak suka.ranking. Skala penilaian yang digunakan pada uji hedonik memiliki rentang 1-6. 3 = agak tidak suka. Panelis memberikan penilaian sesuai dengan skala penilaian yang terdapat pada formulir yang tersedia. 4 = agak suka. Formulir isian untuk uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1 dan uji ranking pada Lampiran 2.

Proses pengeringan wortel dapat dilihat pada Gambar 7. berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. Wortel yang telah bersih dan telah ditiriskan. Tahap awal pada pembuatan tepung wortel ialah melakukan pemilihan bahan bakunya. Bahan baku yang digunakan yaitu wortel. Wortel segar dicuci dengan air dan dipisahkan dari bagian yang tidak memenuhi persyaratan melalui proses sortasi. tidak lecet atau luka-luka. dengan kondisi yang masih segar. Salah satu komoditas pertanian yang cepat mengalami kerusakan adalah wortel (Daucus carota L). Kadar air yang rendah akan membuat wortel menjadi lebih tahan lama dan mempermudah tempat penyimpanan. Wortel dalam bentuk tepung juga memudahkan penambahannya pada produk nugget ikan. Proses penggilingan dengan menggunakan blender dilakukan dalam waktu singkat hingga diperoleh bentuk serbuk tepung. Pengepakan dengan oksigen rendah dapat . Fardiaz.IV. Tepung wortel yang dihasilkan disimpan dengan menggunakan kantong plastik polipropilen yang diseal untuk mengurangi penyerapan uap air dari udara dan agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat merusak tepung wortel tersebut. Kondisi tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 8. dan Fardiaz (1980) diperkirakan 30-40 % sayuran dan buah-buahan di Indonesia mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Tujuan pengolahan wortel menjadi tepung adalah untuk memudahkan penyimpaan dan pendistribusian. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Menurut Winarno. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. kemudian dipotong-potong menjadi bentuk dadu kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering fluid bed dryer.

Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. Gambar 7. Tepung wortel 1. Rendemen Tepung wortel Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk. maka semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan semakin rendah rendemennya maka produk tersebut dapat dianggap kurang ekonomis. . 1992).menurunkan kecepatan kehilangan β-karoten selama penyimpanan (Andarwulan dan Koswara. Semakin tinggi rendemennya.

Formulasi Pada tahap ini dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula nugget ikan yang akan digunakan.7 % 1. maka semakin rendah rendemennya. Berdasarkan hasil modififkasi dan trial and error dari formula nugget ikan Hapsari (2002). Bagian masing-masing bahan untuk enam perlakuan . Tabel 9. kemudian dibuat menjadi enam perlakuan dengan penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan). B.Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar.3 % 16. Gambar dari formula nugget ikan tanpa perlakuan apapun (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 16.7 % Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 Berdasarkan formula nugget ikan pada Tabel 9.3 % 4% 8. PENELITIAN UTAMA 1.4 %. Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Daging Ikan giling * Jumlah 60 % 8% 1. Hasil perhitungan rendemen wortel adalah 7. didapatkan formulasi nugget ikan terpilih. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. Formula nugget ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Semakin rendah bahan kering dan semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel.

3 4 8.tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 dan gambar hasil dari enam formula nugget tersebut dapat dilihat pada Gambar 17.7 9 0.3 16.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji hedonik.3 4 8.4 52.9 50. Sedangkan .7 9 0.7 1.3 8 1.3 4 8.3 16.3 4 8.6 8 1.7 50.3 4 8.6 8 1.7 Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 2.7 6 0.4 6 0.7 1.2 51.3 4 8. Uji Organoleptik a. Uji lanjut Duncan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % (formula 2) memberikan nilai tertinggi (5.3 16.3 16. Formula nugget ikan setelah penambahan serat pangan Bahan Daging Ikan giling Tepung wortel Karagenan * Jumlah bahan untuk tiap perlakuan (%) formula formula formula formula formula formula 1 2 3 4 5 6 53.7 1.7 1. Uji Hedonik Uji hedonik dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan. Tabel 10.5 0.3 16. Analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.3 8 1.3 8 1.7 7.7 7.7 1.7 1.6 8 1.7 53.3 16.17) dan berbeda nyata dengan formula-formula lainnya.5 0.

5 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % b. Tabel 11. 3. Tabel 11 menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan (rasa.5 % Tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 12.63 Tepung wortel 10 % dan karagenan 0. 5 dan 6 tidak berbeda nyata satu sama lainnya.17 2.5 % Tepung wortel 12. tekstur dan warna). Hasil uji hedonik dan uji ranking terhadap rasa.5 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 0.13 3.20 ab 3.60 b 5.33 3.83 3.90 4. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel hasil penelitian Formula Perlakuan (% dari total daging) 1 2 3 4 5 6 Keterangan : • Huruf yang berbeda pada angka di kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0. 4.93 a 4.93 a Rata-rata skor Ranking (over all) 3.05) Rata-rata skor hedonik (over all) 4.17 c 3. Uji Ranking Uji ranking dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan. Hasil ini .03 a 4. Gambar dari sampel formula terpilih dapat dilihat pada Gambar 16.formula 1. Hasil uji ranking yang dianalisis dengan Friedman test (Lampiran 5) menunjukkan bahwa nugget penambahan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) memiliki nilai ranking tertinggi (2.5 % dan karagenan 0.13).

Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih memiliki kandungan air yang lebih rendah dibandingkan nugget kontrol.06 60 54.48 %.menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0. 47. protein. Hal ini disebabkan total serat pangan di dalam nugget formula 2 lebih tinggi dibandingkan nugget kontrol. lemak dan analisis karbohidrat (by difference). 90 80 70 78. Kadar Air Berdasarkan Gambar 9 kadar air daging ikan nila. Hasil analisis proksimat meliputi analisis kadar air. Tetapi kedua nilai kadar air tersebut masih dapat diterima karena kadar air maksimum untuk nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 adalah 60 %.06 47.06 %.48 Kadar Air (%) 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI Gambar 9. 54.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji ranking. nugget ikan yang tidak diberi perlakuan (nugget kontrol) dan nugget ikan dengan nilai skor hedonik terbaik yaitu nugget dengan formula 2.06 %. 3. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 78. a. Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan baku yaitu daging ikan nila. abu. Hasil analisis kadar air .

Seperti diketahui kadar abu dari daging ikan nila cukup tinggi yaitu 5. Hal ini disebabkan nugget kontrol sebagian besar terbuat dari daging ikan (60 %) selain bahan tambahan lainnya. lada. Namun.17 1 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih 2. Kadar Abu 6 5 5. bawang putih.33 5. tepung. Dari Gambar 10 kadar abu pada daging ikan.56 5.72 berat basah berat kering Gambar 10. Nugget terpilih juga memiliki kandungan mineral yang .56 2.33 % berdasarkan berat kering.72 % berdasarkan berat basah atau 5. 5. 2. kandungan mineral pada daging ikan nila masih dibawah kandungan nugget kontrol karena pada daging ikan tidak terdapat bahan tambahan seperti bawang merah. Berdasarkan hasil analisis berat kering dapat ditentukan kandungan mineral yang tertinggi terdapat dalam nugget kontrol. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 1.17 %.b.56 %. garam. Hasil analsisi kadar abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan tersebut.33 %.56 %.18 % berdasarkan berat kering. dan bahan-bahan lainnya yang dapat meningkatkan kandungan mineralnya. 5.18 Kadar abu (%) 4 3 2 1. 2.

49 %.71 %.45 10.cukup tinggi akibat penambahan tepung wortel dan karagenan.74 12 berat basah berat kering Gambar 11.22 Kadar protein (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 25.49 11. Kadar Protein 90 80 84. Nugget terpilih (formula 2) memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada nugget kontrol karena perbedaan jumlah daging ikan yang ditambahkan.71 20. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 berturut-turut adalah 18. Kadar protein dari nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) masih belum memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam. Hasil analsisi kadar protein Berdasarkan Gambar 11 kadar protein pada daging ikan. Hal ini kemungkinan disebabkan masih kurangnya jumlah komposisi bahan-bahan (baik bahan utama maupun bahan pembantu) yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini. c. 25. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar minimum protein untuk nugget ayam adalah 12 % berdasarkan berat basah.49 18.74 % berdasarkan berat basah atau 84. 10. . 11.45 % berdasarkan berat kering.49 %.22 %. 20. Kadar abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002.

10.07 13. Nugget terpilih (formula 2) berdasarkan berat kering memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada nugget kontrol. Tetapi hasil pengukuran kadar lemak nugget kontrol dan nugget terpilih masih memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar maksimum lemak untuk nugget ayam adalah 20 % berdasarkan berat basah.69 berat basah berat kering Gambar 12.09 %.07 %. Kadar Lemak 30 25 22.d.15 10 4. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih banyaknya minyak yang terserap pada nugget terpilih.88 %. 13.88 5 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 1. 26. e. sehingga juga menyebabkan kadar air produk terpilih lebih rendah dari nugget kontrol. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 sesuai Gambar 12 berturut-turut adalah 1.14 % berdasarkan berat kering. Kadar Karbohidrat . Hasil analsisi kadar lemak Kadar lemak pada daging ikan.15 %.69 % berdasarkan berat basah atau 4. 22.14 20 Kadar lemak (%) 20 15 10.09 26.

48.37 % berdasarkan berat basah atau 5.9 %.11 nilai pH. Hal itu dapat dilihat pada perbedaan yang tidak terlalu jauh antara kadar karbohidrat berdasarkan berat kering nugget terpilih yaitu 48.9 48.3 % berdasarkan berat kering.57 21. yaitu kadar air.Kadar karbohidrat pada daging ikan. kadar abu.52 25.3 % dan nugget kontrol 46. Hasil tersebut . 46.52 %. Sedangkan nugget terpilih berada sedikit diatas batas maksimum SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam dikarenakan kadar airnya yang rendah.37 25 berat basah berat kering 46. 4. Kadar karbohidrat sangat bergantung kepada faktor pengurangnya. kadar protein dan kadar lemak. 60 Kadar karbohidrat (%) 50 40 30 20 10 1. Nilai pH Hasil pengukuran nilai pH dari nugget ikan kontrol (tidak diberi perlakuan) dan nugget ikan terpilih (formula 2) disajikan pada Gambar 14.57 %. Dari Gambar 14 terlihat bahwa nilai pH nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih memiliki perbedaan sebesar 0.9 %.22 %.22 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 5. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 dari Gambar 13 berturut-turut adalah 1. Hasil analisis kadar karbohidrat Berdasarkan hasil analsis kadar karbohidrat yang diperoleh.3 Gambar 13. 21. nugget kontrol telah memenuhi SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam yaitu 25 % berdasarkan berat basah. 25.

Menurut Syarief dan Halid (1991).66 5. Berdasarkan perbedaan nilai pH antara nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) menunjukkan kemungkinan bahwa nugget terpilih memiliki ketahanan umur simpan yang lebih lama dibandingkan nugget kontrol.62 5.82 5.64 5.50 % bk).69 Nugget kontrol Nugget terpilih Produk Gambar 14. kondisi pH bahan pangan dapat digunakan sebagai pembatas bagi perkembangan jasad renik.8 Nilai pH 5. 1987).8 5.74 5. Dari hasil analisis nilai pH juga dapat diketahui bahwa kedua nugget tersebut termasuk ke dalam bahan pangan yang tidak asam (pH di atas 5.76 5. Jenis mikroorganisme dapat diduga dari nilai pH yang terdapat di dalam bahan pangan.72 5. . Nilai pH nugget kontrol dan nugget terpilih 5.7 5. 5.78 5. Hasil analisis serat pangan pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar total serat pangan pada produk terpilih lebih besar (14.68 5. Kadar serat pangan yang tinggi pada produk terpilih disebabkan adanya penambahan tepung wortel dan karagenan. Analisis Serat Pangan Analisis serat pangan dilakukan pada nugget ikan dengan formula 2 sebagai produk terpilih dan nugget ikan kontrol.menunjukkan bahwa penambahan serat pangan pada nugget cukup berpengaruh terhadap nilai pH produk yang dihasilkan.0) (Buckle et al.70 % bk) dibandingkan total serat pangan pada kontrol (4.

Serat tidak larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol disebabkan oleh adanya penambahan tepung wortel.07 4. sedangkan yang larut adalah komponen non struktural. Jumlah total serat pangan yang terkandung dalam produk terpilih adalah 7.02 2.13 7. jumlah konsumsi serat yang dianjurkan adalah 15 gram/hari.73 gram per 100 gram produk. dibutuhkan sekitar 17 buah produk per hari.Serat pangan larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol menunjukkan adanya pengaruh penambahan karagenan pada produk terpilih. Sebagai contoh untuk panelis yang berumur 10 tahun.28 1.73 14.546 gram serat pangan.05 2. Itu berarti untuk mencukupi 20 % konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 5 gram serat pangan.0 gram serat untuk .41 4. dibutuhkan sekitar 4 buah produk per sajian sebagai pelengkap konsumsi makanan yang mengandung serat. sedangkan untuk anak-anak usia diatas 2 tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi serat sebanyak umur mereka ditambah 5 gram/hari.58 5. Sedangkan untuk mencukupi 100 % kebutuhan konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 25 gram.23 2. konsumsi serat yang dianjurkan per hari untuk orang dewasa sebesar 25-30 gram. Menurut Harianto (1996) serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman.32 10. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan produk kontrol Jenis Analisa SDF IDF TDF % bb % bk % bb % bk % bb % bk Nugget kontrol 1. Tabel 12.50 Nugget terpilih 2.70 Menurut Jahari dan Sumarno (2001). Berat satu buah produk adalah sekitar 20 gram berarti satu produk mengandung 1. Panelis yang berumur 10 tahun membutuhkan serat yaitu 3.

Astawan (2003) menyatakan suatu produk dapat diklaim sebagai pangan fungsional jika produk merupakan suatu produk pangan (bukan berbentuk kapsul. mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan dapat memberikan peran pada proses tubuh.35 Nugget terpilih Produk . atau tablet). dan dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa. sehingga dibutuhkan kurang lebih 2 buah produk per sajian untuk mencukupi kebutuhan serat pangannya tersebut. suatu produk dapat diklaim sebagai “sumber yang baik” jika mengandung sedikitnya 10-19 % dari yang dianjurkan per sajiannya. dimana serat pangan mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh. Berdasarkan hal tersebut produk beku siap saji terpilih dapat diklaim sebagai produk sumber serat pangan yang baik dengan aturan per sajiannya untuk orang dewasa membutuhkan 4 buah nugget. Produk yang dihasilkan merupakan produk beku siap saji yang mengandung serat pangan.mencukupi 20 % kebutuhan serat pangannya. 6. Menurut petunjuk aturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia (2004). produk nugget ikan terpilih hasil penelitian dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. Berdasarkan hal itu. Kekerasan (daya iris) 2500 Nilai kekerasan (gf) 2000 1500 1000 500 0 Nugget kontrol 1943. dapat dan layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari.5 1188. bubuk.

Hasil analisis kekerasan nugget kontrol dan nugget terpilih Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan (Ranggana. Offer dan Knight (1998) menyatakan bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh terhadap tekstur. Tekstur merupakan unsur mutu yang penting pada produk olahan daging.5 gf. Tingkat kekerasan dapat juga dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Adanya serat menyebabkan kandungan air bebas dalam bahan menjadi semakin sedikit. 1986). 7. Hasil pengukuran kekerasan menunjukkan bahwa produk kontrol memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah yaitu 1188. Penambahan serat pangan pada produk nugget terpilih meningkatkan kekerasan produk tersebut. Berdasarkan data tersebut dapat dinyatakan bahwa kekerasan dipengaruhi oleh serat pangan. Kekerasan dapat juga didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan untuk menekan produk hingga pecah atau terbelah. Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras nugget ikan tersebut. Analisis Kadar Total Natrium .35 gf. hal itu dikarenakan air terserap ke dalam struktur molekul serat. Kelembutan (tenderness). firmness dan sliceability pada produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. semakin tinggi serat pangan maka tekstur produk juga semakin keras. juiceness dan tingkat kekerasan. Pengukuran kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk memotong nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2). Hasil analisis kekerasan tekstur nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih dapat dilihat pada Gambar 15.Gambar 15. sedangkan nugget ikan terpilih memiliki tingkat kekerasan 1943.

74 mg/100 g berat basah atau 210.59 mg natrium untuk produk terpilih. Kedua data tersebut juga menunjukkan bahwa kedua produk tersebut masih berada dalam kadar natrium yang aman untuk dikonsumsi karena kadar maksimum konsumsi natrium pada produk pangan yaitu 2400 mg per takaran saji pada diet 2000 Kal berdasarkan AKG.89 8. Berdasarkan pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa produk kontrol memiliki kadar natrium yang lebih besar yaitu 169.50 110. Semakin tinggi serat pangan yang terdapat didalam nugget maka semakin rendah kadar natriumnnya.43 mg natrium untuk produk kontrol dan 88.29 368. Tabel 13. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Produk Nugget kontrol Nugget terpilih Keterangan : bb bk Satuan mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) : berat basah : bera kering Total Natrium 169. Hasil analisis total karoten pada . maka untuk tiap takaran saji setiap orang dewasa mengkonsumsi 135. sedangkan pada produk terpilih kadar natriumnya menjadi lebih rendah yaitu 110. Kadar Total Karoten Kadar total karoten menunjukkan kadar seluruh karoten yang terdapat di dalam suatu bahan pangan. Jika takaran saji untuk orang dewasa adalah 4 buah nugget.Hasil pengukuran kadar total natrium dari produk kontrol dan produk terpilih menunjukkan hasil yang berbeda.29 mg/100 g berat basah atau 368.50 mg/100 g berat kering. Hasil analisis kadar natrium nugget kontrol dan nugget terpilih dapat dilihat pada Tabel 13. Berdasarkan data hasil analisis kadar natrium tersebut dapat diketahui bahwa kadar natrium dari nugget ikan dipengaruhi oleh kandungan serat pangannya.74 210.89 mg/100 g berat kering.

75 ppm 1.nugget kontrol dan nugget terpilih menggunakan metode spektrofotometer dapat dilihat pada Tabel 14. Peran karoten menjadi penting karena bagian dari karoten yaitu β-karoten merupakan prekursor vitamin A.02 mg/1000 g berat kering. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Jenis Analisis * Nugget Kontrol 1. Sehingga produk terpilih dapat dijadikan sebagai salah satu sumber antioksidan yang baik. Berdasarkan pada hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa di dalam nugget terpilih selain mengandung serat pangan yang tinggi juga mengandung β-karoten yang tinggi.05 mg/1000 g berat basah atau 2. Warna jingga pada wortel dan produk olahannya dapat dijadikan sebagai indikasi kasar dari kandungan β-karoten.63 ppm 39.02 ppm ** ** Keterangan : : metode spektrofotometer .28 mg/1000 g berat kering. 9. sedangkan produk terpilih menghasilkan total karoten sebanyak 20. Hasil analisis β-karoten pada Tabel 14 menunjukkan bahwa rata-rata β-karoten yang dihasilkan oleh produk kontrol adalah 0. Kadar β-Karoten Karoten adalah pigmen yang paling banyak terdapat di dalam wortel.09 ppm 23.05 ppm Nugget Terpilih 20.09 mg/1000 g berat basah atau 23.47 ppm 12.73 mg/1000 g berat basah atau 39.73 ppm Total Karoten (bb) * Total Karoten (bk) β-Karoten (bb) β-Karoten (bk) * 2.28 ppm 0.75 mg/1000 g berat basah atau 1.47 mg/1000 g berat kering. Sedangkan produk terpilih memiliki rata-rata β-karoten sebesar 12. Tabel 14. Hasil analisis pada Tabel 14 menunjukkan bahwa produk kontrol menghasilkan total karoten sebanyak 1.63 mg/1000 g berat kering.

Hasil analisis warna pada nugget kontrol dan nugget terpilih Produk Nugget kontrol Notasi Hunter (L. 1990). tanda pengenal dan sebagai atribut mutu. a. Nilai L menunjukkan derajat kecerahan produk. Analisis Kromatisitas Warna Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan. nilai a positif tersebut menunjukkan tingkat intensitas warna merah.** : metode HPLC 10. Tabel 15. Peranan itu sangat nyata terhadap daya tarik. Nilai a positif pada produk kontrol antara 1-5 sedangkan produk terpilih memiliki kisaran nilai a positif 5-8. Nilai b untuk produk kontrol dan produk terpilih memiliki kisaran yang sama yaitu antara 50-60.64 a = + 4. Selain itu. b) L = 58. sedangakan produk terpilih memiliki kisaran nilai L antara 40-50. Berdasarkan Tabel 15 terlihat bahwa produk kontrol memiliki nilai L antara 50-60.84 b = + 49.96 Hasil pengujian warna tersebut menunjukkan bahwa derajat kecerahan pada kulit produk kontrol lebih terang daripada kulit produk .18 a = + 6.52 Nugget terpilih L = 46. Intensitas kecerahan warna kulit dari nugget ikan kontrol maupun nugget ikan terpilih diukur dengan alat Chromameter dengan menggunakan notasi L menurut Hunter (Soekarto.19 b = + 58. warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Parameter warna lainnya yang turut mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap warna nugget ikan ini adalah tingkat nilai a dan nilai b yang menunjukkan warna merah dan biru. seperti pencoklatan dan pengkaramelan. semakin besar nilai L maka produk semakin berwarna terang (lebih kuning).

terpilih. Tetapi derajat warna merah produk terpilih lebih tinggi daripada produk kontrol. Hal ini disebabkan oleh adanya perubahan warna akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga. sehingga membuat warna produk terpilih menjadi lebih gelap. .

Nugget ikan kontrol Nugget ikan terpilih Gambar 16. Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2) .

5 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 0.5 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % .5 % : Penambahan tepung wortel 12.Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 Gambar 17. Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat Keterangan : Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 0.5 % : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 12.5 % dan karagenan 0.

Sedangkan untuk nugget ikan kaya serat pangan yang terpilih memiliki komposisi zat gizi yang baik tetapi masih belum dapat memenuhi kadar karbohidrat dan kadar protein yang sesuai dengan SNI 01-6683-2002 (persyaratan mutu nugget ayam). dapat disimpulkan bahwa ikan nila potensial untuk digunakan sebagai bahan baku nugget ikan.11 nilai pH) tapi cukup memperlihatkan adanya perbedaan. Nilai pH dari nugget kontrol dan nugget terpilih memiliki perbedaan yang tidak terlalu jauh (0. Meningkatnya serat pangan yang terkandung dalam nugget ikan terpilih dapat menurunkan kadar total natrium di dalam nugget tersebut.V. Nugget ikan kontrol telah memenuhi komposisi zat gizi sesuai persyaratan SNI 01-6683-2002. sehingga dapat juga dijadikan sebagai sumber antioksidan yang baik. Sehingga kemungkinan nugget ikan terpilih memiliki umur simpan yang lebih panjang dari pada nugget ikan kontrol. Kandungan serat pangan dari empat buah nugget ikan terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga produk tersebut dapat diklaim sebagai “sumber serat pangan yang baik”. Tekstur dari nugget ikan terpilih (1943.09 ppm berat basah). tekstur dan warna yang paling disukai oleh panelis. Penambahan serat pangan pada kombinasi tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % menghasilkan nugget ikan dengan rasa. KESIMPULAN Dari hasil yang diperoleh pada penelitian ini. Warna yang lebih gelap (lebih merah) nugget ikan terpilih daripada nugget ikan kontrol merupakan efek dari penambahan serat pangan terutama tepung wortel. Nugget ikan terpilih memiliki kandungan total karoten terutama β-karoten yang cukup tinggi (12. . KESIMPULAN DAN SARAN A.35 gf) akibat adanya penambahan serat pangan.5 gf) lebih keras daripada nugget ikan kontrol (1188.

serta perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan dari produk nugget ikan yang kaya serat. .B. SARAN Pada pembuatan nugget ikan dengan penambahan serat pangan. Selain itu untuk meningkatkan kadar protein dari produk terpilih dapat ditambahkan bahan berprotein tinggi seperti isolat protein ataupun whey protein. Diharapkan nantinya dihasilkan variasi nugget ikan lain yang dapat dijadikan sumber serat pangan yang baik dengan cita rasa yang disukai oleh semua orang. Selanjutnya dapat dilakukan penelitian lain untuk menutupi beanny flavor yang dihasilkan dari bahan berprotein tinggi berbasis kedelai. misalnya dengan penambahan perisa ikan. Perlu adanya optimasi lebih lanjut pada formula dasar nugget ikan yang diperoleh pada penelitian ini. masih perlu dicoba penambahan serat pangan lainnya menggunakan kombinasi tepung sayuran dan bahan hidrokoloid yang berbeda.

N. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. D. 1984.net. 1992. 1997. Anonim.com Apriyantono. Amira. Virginia. 16 Oktober 2004].id. AOAC. Bogor. Penerbit Alumni. www.L. [15 Mei 2006] Anonim. 2005a. Makanan Beku Siap Saji. 2006b. http://www. Penebar Swadaya. AOAC Inc. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Sedap-sekejap. N. A.id. Sedarnawati. 2006a. Konsumsi Ikan Indonesia Masih Rendah.keluargasehat. http://www. Elsevier Applied Science. 14 th ed. London.philexport. M. http://www. Fakultas Teknologi Pertanian. [15 Mei 2006] Anonymous.com.suarakarya-online. 1991. New York. W. 14 th ed. Bogor. 1984. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 26 Januari 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Institut Pertanian Bogor. Asia Pasific Food Industry. Kimia Vitamin.. IPB. S. Apandi.com.org. . 2002. M dan S. Virginia. D. Teknologi Buah dan Sayur. Dan L. 1995. Bandung. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Puspitasari. Jakarta. Koswara. AOAC Inc. Skripsi. Arlington. Arlington. Analisis Serat Makanan Larut. 2006c. Departemen Pertanian. Lisdiana. Gatra.iptek. Bogor. http://www. Frozen Food. 2001. Anonim.com. [15 Mei 2006] Anonim. 2005b. Jakarta. Dirjen Perikanan. Anonim. Fardiaz. Budiyanto. An Introduction to Carrageenan. Andarwulan. http://www. AOAC. 2004.DAFTAR PUSTAKA Agoes. http://www. Memilih dan Mengolah Sayur.co. Apriadji. Petunjuk Teknis Budidaya Ikan Nila. [16 April 2006] Anonim. 1995. Tidak Larut dan Total pada Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahannya dengan Metode Enzimatis. [Sabtu.kingfoto.republika. 2000. 1989. IPB Press. [15 Mei 2006] Anonim.

Skripsi. Fleet dan M. Skripsi. 1995.. O. Bogor. IPB. SNI 016683-2002. New York dan Basel.co. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Inc. kompas. 2006. Fardiaz. Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. IPB. IPB. G. 2004. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. 1976. Food Chemistry. Nugget Ayam (Chicken nugget). R. Jakarta.).). Bogor. 2004. 2002. G. 1983. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. Standardisasi Nasional Indonesia. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. A. Lembaga Sumber Daya Informasi. Fakultas Perikanan. D. S.id. Fennema. Bogor. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31 : 476-482.pdpersi. Fardiaz. 2006.com. [24 Januari 2006] Dalimartha. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Tesis. N. M. Buckle. A. Halmer dan M. H. [15 mei 2006] Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Pedoman Pangan Fungsional Edisi I. IPB. Statistik Perikanan Indonesia Tahun 2006. T. 2006. http://www.. Jakata. Dari Toba ke Amerika dan Eropa. 1994. PAU Pangan dan Gizi. Departemen Kelautan dan Perikanan. IPB. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Hidrokoloid.. http://www. Bogor. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. . Jakarta. Bogor. Dadang W. 1987. 2003. Badan Standardisasi Nasional. Program Studi Ilmu Pangan. Wootton. Jakarta. R. 1990. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Konsentrat Protein Ikan Cucut. C. Johansson. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. Siljestrom.Asp.I. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Mikrobiologi Pangan. H. M. 1995. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Edwards. Aswar. (Ed. Jakarta Elingosa. 1996. Astawan. K. Agrina. Astawan. Ilmu Pangan. G. Marcel Dekker. Badan Standardisasi Nasional. 1989. Fakultas Pasca Sarjana. S.

Mesra. 1994. Purwiyatno Ph. A. 2006. M. Harianto. Murdiyati. Iwasaki. Anggadireja. Gadjah Mada University Press. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan. Yusep Dr. [23 Juli 2006] Ikrawan. J. Jurnal Penelitian.C. Di dalam B. 2001. . 2006. Florida. dan Sardjono. Linder. Jahari. The Mechanism of Antioxidant Action In Vitro. (1st ed) (A. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.htm. Gardhito. Buletin Sadar Pangan dan Gizi. M. 1983. A dan I. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Bogor. Zatnika. Sosis.Gaman. Pikiran-rakyat. Departemen Kesehatan RI. Murakoshi. Suhaimi dan J. [23 Juli 2006] Ilyas S. 2002. http://www. Naruki. Tingkat Konsumsi Serat Penduduk Indonesia. Institut Pertanian Bogor. H. Buah-buahan. 1992. http://www. S. Nutrisi dan Mikrobiologi. Elsevier Appiied Science. Palm Oil Yields Carotene for World Market Inform. S. A. Ayahbunda-online. Balai Pusat Pengembangan Teknologi.. Gasperz. Food Antioxidant. penerjemah). 1977. M. Manfaat Serat Makanan. Skripsi. M. Jakarta.htm.D. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya menjadi Tepung Ikan. Hudson (ed. 1990. Yogyakarta. M. F. Jakarta. R dan M. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso.3 (2): 210-217. Hapsari RD. CRC Press. London. Jakarta. Bogor. PN Balai Pustaka.Sc. Bandung. Bulletin Hero. Chicken Nugget dan Shrimp Nugget. 1985. 1996. Parakkasi. Fakultas Teknologi Pertanian. B. Glicksman. Dan K. 5(2):4-5 Hariyadi. Gordon. Lembaga Biologi Nasional-LIPI. P.com.). Di dalam M. [Mei 1994]. CV. Universitas Indonesia Press. 1992. Istini.. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. 1984. Sumarno. 1986. Paripurna. Armico. Jakarta. Boca Rotan. Food Hidrocoloids II.

E. 2003. Skripsi. Di dalam B. Bogor. R. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Binacipta. Di dalam B. F. G. J. Lembang 24 Oktober 1995. IPB. balai Penelitian Tanaman Sayuran Bekerjasama dengan Perhimpunan Fitopatologi Indonesia Pemda Bandung dan CIBA Plant Protection. Knight. dan B. New York. New York. Co. 1968. The Structural Basis of WHC in Meat. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products. Boota (Ed). Controlling Dietary Fiber in Food Products. Ltd. 1995. Tata Mc Graw Publ. R. W. Yogyakarta. Blackle Academic and Professional.Muchtadi. 1997. Food Antioxidants. Hudson. 245 hal Samsudin. Saanin. 1996. Di dalam Seafood : Chemistry. Institut Pertanian Bogor. Rukmana. Institut Pertanian Bogor. London Setiana. . Ranggana. Rahayu. Pengaruh Perebusan terhadap Ketersediaan β-karoten Wortel (Daucus carota L. 1992. Processing Technology and Quality. 1990. Elsevier Applied Science. New Delhi. Fakultas Teknologi Pertanian. Natural Antioxidants Exploited Commercially. Fakultas Pertanian. Bertanam Wortel. P. H. Anjarsari. Shahidi. Parker. W. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. J. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Pengaruh Penggorengan terhadap Kualitas Protein Beberapa Jenis Ikan. F. London. Elsevier Appiied Science. Schuler. Hudson (ed. D. Elsevier Applied Science. R. Cornel University. London. 1988. P. 1990. Bogor. Shahidi dan J. Penanganan Pascapanen dalam Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran. Offer. dan BJF. S. 1995. Extract ion of carotenoid from palm oil.. Van Nostrand Reinhold. The Chemistry Processing Technology and Quality of Seafood an Overview. Kanisius.) pada Hati dan Plasma Tikus (Ratus novergius). Prosiding Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran. 1986. F.). F. D. Food Antioxidant. Hudson (ed. 1992. De Vries. 1993. L dan J. Pratt. Natural Antioxidants not Exploited Commercially. Skripsi. Prosky.). dan P.

Pustaka Sinar Harapan. R. Syarief. G. Kizevetter. H.. 1983. Kimia Pangan dan Gizi. 1991. P. Sunarjono. T. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta. Bogor. 1984.T. Kunci Bercocok Tanam Sayur-sayuran yang Penting di Indonesia.A. 1995. PAU Pangan dan Giziz. Sugiarto. htttp://www. Sinar Baru. Sumantadinata. Fish Curing and Processing. Podsevalov. Rudyet. K. H. Simplex. Hongkong. Penilaian Organoleptik. 1981. Jakarta. Applied Sci. Bogor. F. Teknologi Penyimpanan Pangan. F.Soekarto. Sastra Hudaya. L. Editor. IPB. Fardiaz dan D. Tindall.. Publisher Ltd. 1980. T. 1988. Jakarta. Bandung. Mir Publisher. Titik Terang. 1969. S.tripod. Pengantar Teknologi Pangan. Towle. Winarno. Pengembangbiakan Ikan-ikan Pekarangan di Indonesia. Jakarta. Vegetables in Tropics. 1973. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. Dirjen Pendidikan Tinggi.G.com/sem2-012. Zaitsev. I. Winarno. L. 1981. Carrageenan. Minder dan V. D. S. Millan Press Ltd. Jakarta. dan H. Penerbit CV. Penerbit Arcan.[5 Juni 2002]. V. Fardiaz. 2002. New York : Academic Press. PT Gramedia./hml. Mc. Di dalam: Whistler RL.. Halid. Jakarta. London. Soewito. G. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Lagunov. Industrial Gums. 1989. Bercocok Tanam Wortel. Makarova. Uni Sovyet . Gramedia. 1997. Suptijah. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. Suzuki. Fish and Krill Processing Technology. Winarno. Moskow. 1990.

.

Formulir isian untuk uji hedonik secara overall FORM UJI HEDONIK Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI HEDONIK Instruksi : 1. Cicipilah sampel satu persatu dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 2. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 5. Setiap anda selesai mencicipi berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat kesukaan pada tempat yang disediakan dengan memberikan check list (√) 3.Lampiran 1. Setelah selesai berikan komentar Anda pada tempat yang disediakan Over all Respon Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar : _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Kode sampel .

Bandingkanlah tingkat kesukaan Anda terhadap setiap sampel 5.Lampiran 2. Urutkan ranking sampel berdasarkan tingkat kesukaan Anda. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Jangan lupa netralkan lidah anda sebelum mencicipi sampel 2. Cicipilah sampel dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 3. Formulir isian untuk uji ranking secara overall FORM UJI RANKING Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI RANKING Instruksi : 1. Ranking 6 (untuk sample yang paling tidak Anda sukai) Komentar : Apa Alasan Anda Memilih? ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ . jangan ada angka ranking yang sama Uji Overall Kode Sample Urutan ranking Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Note : Urutan Ranking (1-6) Ranking 1 (untuk sample yang paling Anda sukai).

Hasil uji hedonik Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Source Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error Total Corrected Total Squares 92.080 7.76 7 2.000 230.244 35.403 (Adjusted R Squared = .Lampiran 3.734 3345.000 .525 Sig.881 3524.422 1.422 57.974 7.000 .622 3576. .003 .949 F 2.263) .142 .956(a) 3345.000 a R Squared = .711 137.578 df 34 1 29 5 145 180 179 Mean Square 2.

20 4.20 4.949.000 2 3 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.93 3.17 1. N 30 30 30 30 30 30 .341 . b Alpha = .60 5.93 4.Lampiran 4.000. Hasil uji lanjut Duncan Skor Duncan a.114 1 3.b Subset Sampel 3 6 4 5 1 2 Sig.03 4. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . .05.

390 5 .13 3.000 .90 4.Lampiran 5.63 Test Statistics(a) N Chi-Square df Asymp. a Friedman Test 30 25. Hasil Friedman test Ranks Mean Rank skor_1 skor_2 skor_3 skor_4 skor_5 skor_6 3.83 3. Sig.17 2.33 3.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->