SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

FATIMAH ABDILLAH F24102035

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)
Oleh : FATIMAH ABDILLAH F24102035 SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 8 April 1985 di Kediri Tanggal lulus : Agustus 2006 Menyetujui, Bogor, 30 Agustus 2006

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. Dosen Pembimbing Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fatimah Abdillah. F24102035. Penambahan Campuran Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. 2006. RINGKASAN Produk beku siap saji merupakan suatu produk yang telah mengalami proses pemanasan kemudian dibekukan. Salah satu produk beku siap saji adalah nugget ikan nila. Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung wortel dan karagenan sebagai sumber serat pangan merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi kesulitan anak-anak dalam mengkonsumsi sayuran serta memenuhi tuntutan konsumen untuk tersedianya produk pangan yang praktis, lezat, bergizi dan memiliki sifat fungsional yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi sumber daya perikanan darat, terutama ikan nila menjadi salah satu produk makanan beku yang siap saji yaitu nugget ikan. Selama ini produk nugget ikan komersial bahan bakunya hanya berasal dari ikan laut, padahal isu yang berkembang saat ini adalah banyaknya ikan laut segar yang ditangkap dan diawetkan dengan menggunakan formalin. Penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk beku siap saji, terutama nugget ikan nila, dengan mengetahui tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan dalam formulasi. Pada nugget yang diberi enam kelompok perlakuan (enam formula) dilihat pengaruh konsentrasi tepung wortel dan karagenan terhadap sifat organoleptik secara keseluruhan. Konsentrasi tepung wortel terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 12.5 dan 15 % dari total daging. Sedangkan jumlah karagenan terdiri dari dua taraf yaitu 0.5 % dan 1 % dari total daging. Analisis kimia dan fisik dilakukan hanya pada nugget ikan dengan penerimaan terbaik dan nugget ikan kontrol (tanpa perlakuan). Rendemen tepung wortel yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan adalah 7.4 %. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar air wortel. Hasil uji hedonik dan uji ranking menunjukkan bahwa nugget

48 % (bb). Kandungan serat pangan produk kontrol adalah serat larut air 2.5 gf.49 % (bk). dan total serat pangan 4.58 % (bk). Nilai pH produk kontrol adalah 5.05) dengan formula-formula lainnya.8 dan pH produk dengan formulasi terbaik adalah 5.28 ppm (bk) dan nugget terpilih 39. kadar lemak 26.50 mg/100 g (bk) sedangkan produk terpilih adalah 210.13 (paling suka).18 % (bk).45 % (bk). dan kadar karbohidrat by difference 48.ikan nila yang menggunakan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) merupakan formulasi terbaik dengan skor hedonik 5. Kandungan serat pangan produk dengan formula terbaik adalah serat larut air 4. serat tidak larut air 10.07 % (bk).23 % (bk).35 gf dan produk terpilih adalah 1943. Kandungan serat pangan pada empat buah nugget terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga dapat diklam sebagai “sumber serat pangan yang baik” dan dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.50 % (bk).70 % (bk). Kedua hasil uji tersebut saling mendukung satu sama lainnya.89 mg/100 g (bk). kadar abu 5.28 % (bk). kadar protein 25. kadar lemak 22. Kadar total karoten dari hasil analisis menggunakan spektrofotometer menunjukkan bahwa nugget kontrol memiliki total karoten 2. serat tidak larut air 2.13 % (bk).69. kadar abu 5. Hasil analisis kekerasan atau daya iris produk kontrol adalah 1188.56 % (bk). dan kadar karbohidrat by difference 46.17 (suka) dan skor ranking 2. Hasil kedua uji tersebut juga menunjukkan bahwa formula 2 berbeda nyata (p<0. dan total serat pangan 14.3 % (bk). Kandungan beta karoten hasil analisis dengan metode HPLC pada nugget kontrol adalah 1.9 % (bk). Hasil analisis proksimat terhadap produk dengan formula terbaik adalah kadar air 47.63 ppm (bk) dan nugget terpilih .47 ppm (bk).09 % (bk). Kadar air bahan pangan sangat berpengaruh dalam analisis proksimat sehingga kedua produk dibandingkan berdasarkan berat kering dari kedua produk tersebut.06 % (bb). Nilai pH sangat berpengaruh pada umur simpan suatu produk. Kandungan total natrium produk kontrol adalah 368. kadar protein 20. Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa tingkat kekerasan dipengaruhi serat pangan. Hasil analisis proksimat terhadap produk kontrol adalah kadar air 54.

Hasil analisis kromatisitas warna menunjukkan bahwa nugget kontrol (L = 58.02 ppm (bk).19. Perbedaan kecerahan ini merupakan akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.52) memiliki warna kulit yang lebih cerah daripada nugget terpilih (L = 46. a = + 6.64.18. a = + 4.23.84. .96). b = + 49. b = + 58.

Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. MSc. 7. Gugum. Nenek di Aceh. Terima kasih untuk semua kebersamaannya. Hana. Semoga Allah membalas kebaikan Bapak. Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor. Hanny. Bekti. puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi ini. Rohana. kasih sayang. Msi yang telah bersedia menjadi dosen penguji. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moral maupun material dari berbagai pihak. Teman-teman Golongan B ITP 39. Ijal. MS selaku dosen pembimbing akademik atas arahan. Muslimah dan Maya terima kasih atas kebersamaan. Terima kasih untuk semua kebaikan dan ketulusannya. Bapak Dr. Susan. Bude Wiek. dan kesabarannya selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi. Teman-teman ITP 39 (Alin. Tante Dina. motivasi. Yayah. . Eko. 6. 4. dan Ibu Didah Nur Faridah.KATA PENGANTAR Alhamdulillahi robbil’alamin. STP. Made Astawan. Sukarno. Om Herry. Ir. Bapak Prof. Bunda Enny dan seluruh keluarga yang selalu memberi semangat dan doa untuk mendorong keberhasilan penulis. Evrin. 8. Semoga Allah memuliakan dan membalasnya. Dr. Fahrul. dan bantuan baik moril maupun material kepada penulis hingga detik ini. Nea. 3. Vivi. 2. 5. persahabatan dan bantuannya selama penelitian dan empat tahun ini. Julia. Olga. bimbingan. Heru. Steisi. Arif. Seluruh staff pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama penulis empat tahun kuliah. Novi. Teman-temanku Tina. Kedua orang tua dan kakakku yang selalu memberikan doa. Ir.

Penulis sangat berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.Inda. Pak Yahya. dll) atas kerjasama. 11. Penulis menyadari penulisan laporan ini tidak luput dari kesalahan dan penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak. Teh Ida. Meilin. Bogor. Pak Nur dan Pak Rozak yang banyak membantu penulis selama melaksanakan penelitian. Seluruh teman-teman ITP 39 dan ITP 40 yang telah mendorong dan membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan pendidikan sarjana di IPB. Knot. dukungan dan kebersamaan selama ini yang begitu bermakna. 9. Manto. Semua pihak yang turut membantu selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi ini. Evie. Pak Gatot. Ibu Rubiah. 10. Pak Sobirin. Dhenok. Agustus 2006 Penulis .

Morfologi 2. LATAR BELAKANG B.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN I. IKAN NILA 1. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila b. METODOLOGI PENELITIAN A. KAROTENOID I. Penelitian Pendahuluan 2. PENDAHULUAN A. BAHAN DAN ALAT B. Penelitian Utama a. DAGING IKAN B. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan c. METODE PENELITIAN 1. SAYURAN 1. NUGGET IKAN E. TUJUAN PENELITIAN II. ANTIOKSIDAN H. KARAGENAN III. Wortel G. TINJAUAN PUSTAKA A. SERAT PANGAN F. Rancangan Percobaan 25 26 22 23 24 i iii vi vii viii 1 1 3 4 4 4 5 6 6 7 8 9 10 15 16 18 22 22 . PROTEIN DAGING IKAN C. Komposisi kimia D.

Kadar Lemak Kasar (AOAC. Uji hedonik b. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Metode Spektrofotometer 9. Kadar protein d. 1984) 3. Kadar Abu (AOAC. Uji Ranking 3. Kadar Karbohidrat 4.C. 1984) 4. Formulasi 2. PENELITIAN UTAMA 1. Analisis β-Karoten. Kekerasan 7. Kadar Protein Kasar (AOAC. Kadar Total Natrium 28 28 28 29 29 30 30 33 34 35 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 47 48 48 49 50 52 53 . Analisis Kadar Natrium Total (AAS) 10. Analisis Kadar Serat Pangan. Kadar Air (AOAC. Nilai pH 5. Metode HPLC 8. Kadar air b. Metode enzimatis 7. Kekerasan (Texture Analyser TA-XT2i) 12. 1997) IV. 1984) 11. Analisis Proksimat a. HASIL DAN PEMBAHASAN A. METODE ANALISIS 1. Kadar Karbohidrat (by difference) 6. Kadar abu c. Kadar Serat Pangan 6. Nilai pH (AOAC. Rendemen Tepung Wortel B. Analisis Total Karoten. 1984) 2. Uji Organoleptik (Rahayu. Uji Organoleptik a. 1984) 5. Kadar lemak e. Kromatisitas Warna (Chromameter) 13.

Kadar β-Karoten 10.8. Total Karoten 9. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 54 55 55 59 59 60 61 66 . KESIMPULAN DAN SARAN A. Intensitas Warna V.

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Hasil analisis kadar abu Gambar 11. Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih Gambar 17. Ikan nila Gambar 2. Hasil analisis kadar karbohidrat Gambar 14. Hasil analisis kadar protein Gambar 12. Wortel (Daucus carota L) Gambar 3. Struktur kimia karagenan Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan Gambar 7. Diagram alir pembuatan tepung wortel Gambar 6. Hasil analisis nilai pH nugget ikan terpilih dan nugget kontrol Gambar 15. Tepung wortel Gambar 9. Hasil analisis kadar air Gambar 10. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. Mekanisme antioksidan primer Gambar 4. Hasil analisis kekerasan Gambar 16. Hasil analisis kadar lemak Gambar 13. Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat 6 11 16 19 23 26 41 41 45 46 47 48 49 50 52 57 58 .

tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel Tabel 12. Tabel 8. Formula nugget ikan setelah ditambahkan serat Tabel 11. Daftar komposisi kimia ikan nila Syarat mutu nugget ayam Komposisi kimia wortel Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Formula nugget ikan Formula batter Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian 7 8 15 21 24 25 35 37 42 43 44 51 54 55 56 Tabel 10. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Tabel 14. Tabel 6. Tabel 4. Tabel 7. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Tabel 15.DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan kontrol Tabel 13. Tabel 5. Tabel 3. Tabel 2. Tabel 9. Hasil analisis warna pada produk kontrol dan produk terpilih . Hasil uji hedonik dan ranking terhadap rasa.

Hasil Friedman test 66 67 68 69 70 .DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 5. Hasil uji hedonik sampel Lampiran 4. Formulir isian untuk uji ranking secara overall Lampiran 3. Formulir isian untuk uji hedonik secara overall Lampiran 2.

hal itu dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk negara Amerika yang mencapai 4.I. Salah satu solusi untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan sektor perikanan darat. ialah dengan pengembangan teknologi pengolahan produk-produk perikanan.906. 8. PENDAHULUAN A. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu.000 . Contoh produk olahan ikan yang saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan tempat di hati masyarakat ialah nugget ikan. karena memiliki protein tinggi. lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan (2006) tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun. Salah satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya perikanan darat saat ini ialah masih terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan. potensi tersebut belum dapat dikembangkan dan dimanfaatkan dengan baik. Perikanan darat merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki potensi cukup besar selain sektor kelautan. 2006). 10. Ikan nila (Oreochromis sp) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku nugget. Selain itu harga ikan nila juga terjangkau yaitu Rp. Meskipun demikian. Tingkat produksi ikan nila di Indonesia cukup tinggi. sedangkan di negara Vietnam maupun Malaysia tingkat konsumsinya dapat mencapai 33 kg/kapita/tahun (Anonim. Hal ini tentu saja berdampak pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia. Penyelesaian dari masalah tersebut. terutama untuk kepentingan di dalam negeri. khususnya ikan air laut. Latar Belakang Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan.000/kg dengan rasa daging yang sangat .73 ton pada tahun 2005 (Dadang. 2006a). dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan.Rp.

kardiovaskuler dan diabetes. Saat ini. Wortel juga merupakan sumber serat pangan yang baik. Dengan alasan tersebut di dalam penelitian ini karagenan digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang larut air (soluble dietary fiber). Komponen lainnya yang juga berasal dari tanaman (sayuran. Nugget merupakan adonan yang memerlukan suatu bahan pengisi (filler) yang sekaligus berfungsi sebagai emulsifier untuk menjaga adonan agar tetap stabil. Serat pangan merupakan salah satu komponen yang sering digunakan dalam komposisi diet sehari-hari. Oleh karena itu pada penelitian ini wortel digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan dan antioksidan. bumbu-bumbu masak dan buah-buahan) dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh adalah antioksidan. Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan serta sejumlah antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi dan Anjarsari. Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. Selain itu. Karoten dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Serat pangan dapat diperoleh melalui konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada produk makanan olahan. Salah satunya adalah serat pangan (dietary fiber). Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi adalah karagenan. Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. penggunaan karagenan dan tepung wortel pada produk olahan ikan terutama nugget masih jarang. 1996). Serat memiliki fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan. Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-sayuran mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna bagi kesehatan. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan karotennya. Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengental atau penstabil pada berbagai makanan dan minuman.enak. seberapa besar pengaruh .

penambahan karagenan dan tepung wortel terhadap mutu nugget juga masih belum banyak dikaji di Indonesia. B. Di dalam penelitian ini dicari tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan yang tepat dalam pembuatan nugget ikan nila. Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan nila dengan kandungan serat yang tinggi melalui pemanfaatan tepung wortel dan karagenan. . Tujuan Penelitian ini diharapkan dapat memberi variasi pada produk pangan yang terbuat dari ikan. khususnya ikan darat. sekaligus mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah meneliti pengaruh penambahan tepung wortel dan karagenan terhadap kandungan serat pangan dan karoten nugget ikan nila.

0 % (bb). DAGING IKAN Di antara beberapa sumber protein yang ada.1-22. Protein miofibril lebih tidak stabil pada kondisi asam dibandingkan kondisi netral dan kestabilan protein miofibril berbeda-beda tergantung spesies ikan (Suzuki. 1981). lemak sebesar 0. sarkoplasma dan stroma. aktinin dan troponin (Suzuki. 1981). B. PROTEIN DAGING IKAN Protein daging ikan terdiri dari protein miofibril. karbohidrat 1. 0. Hal ini disebabkan daging ikan merupakan sumber protein yang tinggi kandungan asam amino esensialnya dan tinggi ketersediaannya di perairan Indonesia.0-3. 1981). Daging ikan umumnya memiliki nilai daya cerna sebesar 90 % (Astawan. Protein miofibril merupakan jenis protein yang jumlahnya terbesar dari ketiga jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 %. 1990) dan komposisi daging ikan secara umum terdiri dari protein sebesar 15. Gabungan dari aktin dan miosin membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam membentuk gel ikan (Fennema. . Tetapi. Apabila daging ikan mentah digiling dengan penambahan garam.0 % (bb). TINJAUAN PUSTAKA A. Selain produksinya yang tinggi.8-2 % (bb) senyawa anorganik. kualitas gizi ikan juga sangat baik. maka miofibril akan larut dalam larutan garam tersebut dan menyebabkan strukturnya berubah dari gel menjadi sol (Suzuki. aktin. Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang terletak berselang-seling.0-24. Protein miofibril terdiri dari miosin. 1976).II. secara kuantitas dan kualitas daging ikan sangat baik untuk dikonsumsi. protein miofibril mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan fisik dan kimia sehingga pengolahan yang dilakukan harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan miosin. 1981).0 % (bb) dan air sebesar 66-84 % (Suzuki.

1981). yaitu nila biasa. Ikan nila dapat mencapai ukuran lebih dari satu kilogram pada kolam yang subur akan plankton. Terdapat tiga jenis ikan nila yang dikenal. Klasifikasi ikan nila menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut : Phylum Sub Phylum Kelas Sub Kelas Ordo Sub Ordo Famili : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Perchomorphy : Percoidea : Cichilidae . Ciri khas lainnya adalah garis-garis (bars) yang jelas pada badan.C. 1988). sirip ekor dan sirip punggung. Ikan nila didatangkan ke Bogor pada tahun 1969 oleh Lembaga Penelitian Perikanan Darat (LPPD) setelah diteliti dan diperbanyak. Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. Ikan nila memiliki rupa yang mirip ikan mujair. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. tetapi ikan ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal. 1981). Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin. Kemudian disebarluaskan ke berbagai propinsi di seluruh Indonesia sekitar tahun 1971. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Sumantadinata. IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman atau kemerahan. Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat daripada ikan mujair dan dapat mencapai ukuran yang jauh lebih besar. ikan nila tidak dapat hidup baik (Sugiarto. 1988). maka ikan nila diharapkan dapat menggeser kedudukan ikan mujair yang dipelihara di kolam-kolam (Sumantadinata. nila merah (nirah) dan nila albino (Sugiarto. Karena berbagai sifat yang lebih unggul daripada ikan mujair.

Ikan nila (Oreochromis niloticus) 2. 1991). Sirip punggung berwarna hitam dan sirip dada menghitam.5-20 % serta berbagai vitamin dan mineral (Ilyas.Genus Spesies : Oreochromis : Oreochromis niloticus 1. kondisi ikan dan habitat (Zaitsev et al. sirip ekor mempunyai dua buah jari-jari keras dan lima belas jari-jari lemah sedangkan sirip perut mempunyai satu jari-jari keras dan enam jari-jari lemah. Sirip punggung mempunyai lima belas jari-jari keras dan sepuluh jari-jari lemah. musim penangkapan. . protein 18-20 %.. Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies. 1969). Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 %. umur. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Ikan nila mempunyai sirip punggung. 1983). Gambar 1. sirip dubur dan sirip perut yang masing-masing mempunyai jari-jari lemah dan jari-jari keras yang tajam seperti duri. Pada sirip ekor terdapat enam buah garis tegak sedangkan pada sirip punggung delapan buah (Anonymous. Tabel 1 menyajikan komposisi kimia daging ikan nila (Oreochromis niloticus). lemak 0. jenis kelamin. Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Air merupakan komponen utama pada ikan.

Pada saat diperlukan masakan tinggal dipanaskan hingga matang. ayam. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging ayam. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan.Tabel 1. Bentuk nugget pada umumnya persegi panjang. ikan dan lain-lain.40 1. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi. Sekalipun dibekukan terlebih dahulu.78 13. Pembekuan dilakukan setelah produk setengah matang (precooked). 1994). Elingosa (1994) menyatakan bahwa nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui.03 D. Menurut Apriadji (2001) nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. NUGGET IKAN Secara umum nugget adalah suatu bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. ketika digoreng nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering. kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti. makanan siap saji tidak akan kehilangan . Daftar komposisi kimia ikan nila per 100 gram Komposisi Daging Ikan Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Sumber : Samsudin (2003) Jumlah (% bb) 83. digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) yang akhirnya digoreng setengah matang (Mesra. Syarat mutu nugget ayam terdapat pada Tabel 2 (SNI 01-6683-2002).99 0.

dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan adalah sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan manusia (Towell. sisik. Tabel 2. serat pangan banyak didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem sekresi normal. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. Menurut Linder (1985). sirip. 1973). Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen penyusun dinding sel. dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng (Hapsari. 2001). SERAT PANGAN Secara umum.banyak zat gizi. Menurut Winarno (1997). 2002). Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah. juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya (Apriadji. 1994). serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh manusia). kulit. isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan dari tulangnya (Mesra. . serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala. Syarat mutu nugget ayam Jenis analisis Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar Karbohidrat Satuan % bb % bb % bb % bb Syarat Mutu Maks 60 Min 12 Maks 20 Maks 25 Sumber : SNI Nugget Ayam 01-6683-2002 E.

tidak panjang berupa benang. SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. Dalam ilmu pangan. Sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi makanan. Serat pangan meliputi selulosa. 1985). 1992). F. daun bawang. serat pangan larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein (LDL) yang berkaitan dengan kolesterol. Penggunaan kata serat sebenarnya pemberian nama yang kurang tepat karena materi tersebut bukanlah berserat. serat pangan total (Total Dietary Fiber. yaitu sayuran daun (kol. seledri. dapat dikelompokkan dalam 4 macam. gum dan lignin. ternyata ada yang larut (terurai) walaupun dalam jumlah terbatas (Linder. . Sayuran segar. hal ini berhubungan dengan penurunan secara signifikan terhadap resiko jantung koroner dan tekanan darah tinggi. IDF). Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C. TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber. caisin. berdasarkan bentuknya. SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin (Winarno. pektin. mempercepat transit bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses. 1997). Secara fisiologis. Serat pangan tidak larut (IDF) lebih bermanfaat dalam mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit. Selain itu SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes yaitu mereduksi absorpsi glukosa dalam usus. kucai. sumber kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Muchtadi dan Anjarsari. serta dapat digunakan untuk mengontrol berat badan (Prosky dan Devries. SAYURAN Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. hemiselulosa.sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. lettuce. 1996).

katuk dan wortel. Hasil penelitian Amira (1997) menunjukkan terdapat beberapa sayuran yang tergolong sebagai sumber serat pangan yang tinggi yaitu kangkung. Sayuran dapat menunda proses penuaan karena mengandung antioksidan yang berfungsi memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh dan proses oksidan yang mempercepat proses penuaan. karoten (prekursor vitamin A) dan asam folatnya. diabetes. kacang panjang. brokoli. cabai. sayuran umbi (gobo. jantung. Sayuran umbi-umbian. hipertensi dan untuk mengontrol berat badan.kangkung. mentimun). kentang. bayam. tetapi jenis ini juga menyediakan serat (Gaman dan Sherrington. L) Dalam taksonomi botani tumbuhan wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Sub-divisi Kelas : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (berbiji keping-keping) . 1. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan. Sayuran hijau bernilai khusus dalam susunan makanannya karena kandungan vitamin C. radis). Wortel ( Daucus carota. Manfaat lain dari sayuran yang tak kalah pentingnya adalah memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral. dan sayuran bunga (bunga kol. Kadar karoten akan meningkat dengan peningkatan warna hijau sayuran. bayam). kecuali wortel. wortel. tidaklah bernilai gizi tinggi seperti sayuran lainnya. sayuran buah (terung. selada. tebu telor). Menurut Agoes dan Lisdiana (1995). gambas. Semua sayuran mengandung serat pangan dan berkalori rendah. manfaat sayuran bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk memelihara kesehatan tubuh sehingga akan memperkecil resiko tubuh mendapat serangan berbagai penyakit seperti kanker. 1992). tomat.

Ordo Genus Spesies

: Umbelliferae (Apiceae) : Daucus : Daucus carota L. Di Indonesia wortel dikenal dengan beberapa nama diantaranya

disebut bortol (Sunda dan Priangan), wortel, wertol atau ortel (Madura) (Rukmana, 1995). Wortel dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama Carrot, di perancis dikenal dengan nama Carotte, di Belanda dikenal dengan nama Bortel, sementara di Indonesia secara umum dikenal dengan nama wortel (Anonim, 2005a). Wortel merupakan salah satu anggota suku Umbelliferae yang ditanam untuk menghasilkan umbi. Wortel juga merupakan tanaman tahunan atau setahun yang tumbuh tinggi tegak setinggi 30-100 cm (LIPI, 1977). Batang pendek, basah, merupakan sekumpulan tangkai daun yang keluar dari ujung umbi bagian atas. Daun majemuk berganda, menyirip, berbatang lanset atau garis, pinggirnya bercangap, ujung runcing, pangkal berlekuk, panjang 15-20 cm, lebar 10-13 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau. Bunga berkumpul dalam payung majemuk, mahkota berbentuk bintang, halus, berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Buah buni, lonjong, diameter kurang lebih 3 mm, berwarna cokelat, kecil berbulu. Biji lonjong, berwarna putih. Akarnya akar tunggang, membengkak menjadi umbi berdaging berwarna jingga (Dalimartha, 2006). Gambar wortel terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Wortel (Daucus carota L.)

Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Pada umumnya varietas yang ditanam di Indonesia adalah varietas Chantenay, Nantes dan Imperator. Diantara ketiga varietas tersebut yang paling disukai adalah Chantenay karena rasanya lebih manis dibandingkan kedua varietas lainnya yaitu Nantes dan Imperator. Wortel jenis Chantenay, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. Wortel jenis Imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis. Sedangkan wortel jenis Nantes, yakni wortel hasil kombinasi dari jenis wortel Imperator dan Chantenay (Anonim, 2005a). Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan penggunaannya. Sunarjono (1984) menyatakan bahwa tanaman wortel dapat tumbuh dengan baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari 500 meter di atas permukaan air laut terutama pada ketinggian 1200 meter atau pegunungan. Tanaman wortel membutuhkan suhu udara dingin dan lembab. Di negara-negara yang beriklim sedang (sub-tropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu minimum 9 °C dan maksimum 2 °C. Namun pertumbuhan dan produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15.5-21.1 °C (Rukmana, 1995). Syarat-syarat lainnya adalah tanah berstruktur remah, dalam dan mempunyai kandungan bahan organik yang cukup. Tanah dengan pH 6.06.5 sangat baik untuk pertumbuhan wortel (Tindall, 1987). Setelah tanaman berumur 2.5-4 bulan, dilakukan pemanenan hasil dan diperoleh wortel dalam keadaan yang optimum baik ukuran maupun warnanya. Wortel yang mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna kuning tua sampai oranye serta umbi yang tidak berserabut (Tindall, 1987). Wortel mempunyai umur simpan selama 4 minggu, pada suhu 0 °C, RH 90-95 %, dengan kadar air 88.2 %. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium,

fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C), asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine (Dalimartha, 2006). Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A. Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni: (1) membentuk ikatan dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara 7-12 µg/g pada wortel yang berwarna muda sampai 100-170 µg/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten (Anonim, 2006c). Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 15.000 IU beta karoten (Dalimartha, 2006). Diperkirakan setiap 6 µg β-karoten mempunyai aktivitas biologi 1 µg retinol. Winarno (1997) mengkategorikan wortel kedalam sumber vitamin A dengan kandungan sedang (RE 1.000-20.000 µg/100 g). Kandungan α- dan β-karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah 2067 dan 4584 µg/100 g. Kandungan α dan β-karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai kepada metode analisis (Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel, 1983 Di dalam Setiana 1993). Pemanasan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34 % lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah. Hal itu terjadi karena wortel memiliki banyak dinding-dinding sel yang keras, sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi. Tetapi pemasakan wortel tidak boleh terlalu lama karena

dapat

mengakibatkan Soewito (1989)

senyawa

antioksidannya bahwa

menjadi

rusak

(Hariyadi, 2006). menyatakan wortel mengandung provitamin A yaitu karoten yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, dan mengandung enzim pencernaan yang bersifat diuretik. Selain itu β-karoten (provitamin A) juga memegang peranan penting dalam kesuburan (fertilitas), menghadang laju kolesterol darah dan pencegahan kanker (Linder, 1985). Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan vitamin C (Anonim, 2005b). Vitamin C pada tanaman ini berkhasiat sebagai antioksidan yang melindungi kolesterol LDL dari proses oksidasi (Anonim, 2000). Kandungan kalium dalam wortel dapat membantu menetralkan asam dalam darah (Anonim, 2005b). Senyawa lainnya yang terdapat pada wortel dan dapat menurunkan resiko perkembangan kanker yaitu falcarinol (C17H24O), suatu komponen yang juga merupakan pestisida alami (Anonim, 2006b). Falcarinol bukan senyawa kimia yang berbahaya dan dalam jumlah tertentu punya kemampuan merangsang mekanisme tubuh untuk melawan kanker. Akibat fatal dari mengkonsumsi falcarinol hanya akan terjadi kalau seseorang memakan 400 kilogram wortel sekali makan (Anonim, 2006b). Daun wortel liar dan biji berkhasiat diuretik dan peluruh haid. Daun wortel mengandung porphirins. Zat ini dapat merangsang kelenjar pituitari dan meningkatkan hormon seks. Buah mengandung bisabolene, tiglic acid dan geraniol. Biji wortel liar mengandung flavonoid, minyak menguap termasuk asarone, carotol, pinene, dan limonene (Dalimartha, 2006). Mendapatkan dan mengonsumsi wortel sangatlah mudah, dapat dicampur dalam berbagai variasi makanan, minuman jus ataupun suplemen (Anonim, 2005b). Daftar kandungan nutrisi wortel tercantum dalam Tabel 3.

Antioksidan tersebut akan merangsang respon imun tubuh sehingga mampu menghancurkan radikal bebas.Tabel 3. Komposisi kimia wortel Komposisi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Satuan gram gram gram miligram miligram miligram SI miligram miligram gram Wortel 1.00 88. Menurut Winarno (1997).20 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995) G.00 0.80 12000. Dengan mengkonsumsi antioksidan setiap hari dapat mengurangi peluang munculnya penyakit degenaratif dan memperlambat penuaan. Penggunaan antioksidan tidak boleh berlebihan karena aktivitas antioksidan akan hilang pada konsentrasi yang tinggi dan mungkin akan menjadi prooksidan. mempertahankan besarnya jaringan otak dan mencegah kanker. Penggunaan antioksidan yang berlebihan akan menyebabkan senyawa lebih bersifat sebagai akselerator daripada inhibitor .20 0.00 37. mempertahankan kelenturan pembuluh darah.06 6.00 0.30 39. 1990). antioksidan dibagi menjadi dua ketegori yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. ANTIOKSIDAN Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi (Schuler. Antioksidan primer merupakan zat yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil.30 9. sedangkan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif dapat mengurangi laju awal reaksi (Gordon. 1990).

Reaksi berikutnya berkompetisi dengan rantai reaksi propagasi (reaksi 5 dan 6). antioksidan primer (AH) bekerja dengan mekanisme seperti pada Gambar 3. dan flavanon). 2006). tokoferol. turunan dari asam sinamat. dan asam organik polifungsional (Pratt dan Hudson. + AH ROO. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A. RO + A . antioksidan akan meningkatkan dekomposisi oksidasi lemak dan pembentukan produk radikal. isoflavon. lutein. Dalam keadaan berlebihan. ROOH + A. + A. (1) (2) (3) (4) (5) (6) ROO.dalam oksidasi lemak. + ROOH RO. Semua karotenoid larut lemak. . Secara alami. flavon. kumarin. + RH Gambar 3. Menurut Shahidi (1995). artinya karotenoid dapat larut dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. antioksidan terdapat dalam hampir semua bahan pangan. katekin. Walaupun demikian. Mekanisme antioksidan primer Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid (flavanol. ROOA ROA ROOH + R. ROH + A . + RH ROO. 1990). jika bahan pangan tersebut diolah maka antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat mengalami degradasi kimia atau fisik sehingga fungsinya berkurang (Fardiaz. + AH RO. di antaranya α-. H. β-. R. Antioksidan primer (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara meberikan atom hidrogen secara terus-menerus kepada radikal lipida (reaksi 1 dan 2). KAROTENOID Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten. . dan likopen (Dalimartha. 1996).

dan γ-karoten. Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. Pigmen α-. β-karoten memiliki 100 % aktivitas . Selain itu beta karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Ikrawan. Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di lingkungan makula mata. tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang aktif di dalam tubuh Karoten manusia (Andarwulan dan Koswara. β-. 2006). 1992). 2006). dan γ-karoten disebut provitamin A. Karotenoid ini mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang berkaitan dengan penuaan dan katarak (Ikrawan. 2006). salah satu bagian kecil di pusat retina yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin (Ikrawan. Alfa-karoten dapat mengurangi resiko kerusakan hati. Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Provitamin A ialah zat organik yang tidak aktif. 1984). daya tahan tubuh dan membentuk jaringan mata. sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan hewan disebut sebagai preformed vitamin A. Di alam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. 2006) Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang membahayakan (radikal bebas). beta-carotena dan alfa-carotena. Bentuk trans dari karoten memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A (Apandi. paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses pertumbuhan sel tumor (Ikrawan. pembentukan tulang dan gigi. Karotenoid yang yang paling bermanfaat dalam makanan manusia adalah mengandung pigmen yang lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil.

Pada umumnya ikatan galaktosa β-(1. Lambda-karagenan tersusun dari 1. terdiri dari unitunit galaktosa 4-sulfat yang berikatan (1.3) dan 3. biasanya Chondrus crispus. 1992). Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada karoten. yaitu kappa-karagenan. lambda-karagenan serta iota-karagenan. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri.4-galaktosa-2. Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan. Peroksida atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat oksidasi karoten (Setiana. sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno. Eucheuma cottonii. 1993).3) dan β-(1. α-karoten memiliki 50-54% aktivitas vitamin A. khususnya galaktan dengan residu galaktosa yang terikat dengan alternatif ikatan α-(1. tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara. 1989).4). Menurut Glicksman (1979) secara alami terdapat tiga fraksi karagenan. 1973). Karagenan merupakan polisakarida linier.6-disulfat . I. Kappakaragenan merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium.4) muncul sebagai 3. Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses dekolorisasi dan pengeringan (Towle. sedangkan γkaroten memiliki 42-50% aktivitas vitamin A (Iwasaki dan Murakoshi.4).6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit galaktosa (Fardiaz. dan Eucheuma spinosum.6-anhidro-D-galaktosa berikatan (1. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma.vitamin A. KARAGENAN Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi katalis dalam proses oksidasi. 1997).

permen. dodol. pengental (thickener). dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. pensuspensi.4). Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1. suhu.3-galaktosa-2-sulfat. Struktur kimia karagenan (Anonim. dan pH.6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan (1. produk susu. iota.. penstabil. Di dalam Fardiaz (1989) yang mengacu pada Food Chemical Codex III pada tahun 1981 menyatakan bahwa karagenan seharusnya mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : . nugget. 2002). pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly. ion. yaitu : tipe karagenan.3-galaktosa-4-sulfat dan 3. tekstil. obat-obatan dan pakan ternak (Suptijah. Daya larut karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. sirup. Karagenan beserta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) yang digunakan pada taraf GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu suatu jumlah bahan yang ditambahkan kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. Struktur kimia dari karagenan ditunjukkan pada Gambar 4. (1986) karagenan bersifat hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama. senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental. Menurut Istini et al. cat. Gambar 4. 2004) Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel. Sifat-sifat kappa.dan 1. bahkan untuk industri komestik. bahan pelarut lainnya.

7 dan kadar air 15 % pada RH 50 dan 25 % pada RH 70.004 %) tidak boleh lebih dari 10 ppm (0. tepung yang terendap alkohol 0.5 % tidak boleh lebih dari 3 ppm (0.001 %) tidak lebih dari 12 % Antar 18. penggunaan ini biasanya dilakukan pada konsentrasi serendah 0. standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99 % lolos saringan 60 mesh. .0 % (berat kering) tidak kurang dari 5 cps pada 75 °C Menurut Winarno (1995).0 % tidak lebih dari 35.Arsenik (sebagai As) Abu (tidak larut asam) Abu (total) Logam berat (sebagai Pb) Timah hitam Kehilangan pada pengeringan Sulfat Kekentalan dari larutan 1.0 % tidak boleh lebih dari 40 ppm (0.005 % sampai setinggi 3 % tergantung produk yang ingin diproduksi.0003 %) tidak lebih dari 1.0 dan 40.

Ca atau Na. Na. suhu di bawah suhu pembentukan Kuat. dan K. dan gula Ada ion K. suhu di bawah suhu pembentukan Lembut. Ca. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Karakteristik Kelarutan dalam air dan susu Kelarutan dalam larutan garam Kelarutan dalam larutan gula Kelarutan dalam etanol Viskositas larutan Kisaran pH optimal Kisaran padatan terlarut optimal Kondisi pembentukan gel Tekstur Jenis bahan pembentuk gel Iota Lambda Kappa Larut pada suhu Larut pada suhu Larut air dingin lebih dari 70 °C lebih dari 70 °C dan panas Tidak larut Larut dalam Larut dalam panas panas Larut dalam Tidak larut Larut dalam panas panas Tidak larut di Tidak larut di Tidak larut di atas 20 % atas 20 % atas 20 % Rendah Menengah Tinggi 4-10 4-10 4-10 0-40 % 0-20 % 0-80 % Ada ion K. kerapuhan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K.Tabel 4. dan Ca locust bean gum Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Fardiaz (1989) . termoreversible Tidak membentuk gel Tidak membentuk gel Suhu pembentukan Kekuatan gel Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K. Na. rapuh. Ca atu NA. Ca. Na. kohesif. Na. Gula dan Locust bean gum Meningkat Meningkat dengan dengan meningkatnya meningkatnya konsentrasi ion konsentrasi ion K. Ca serta menurunnya locust bean gum termoreversibli Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K.

Chromameter. labu Kjeldahl. MSG (monosodium glutamat). METODOLOGI PENELITIAN A. lada. • Pembuatan Tepung Wortel Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Wortel tersebut diperoleh dari pasar Ciampea-Bogor dan karagenan diperoleh dari toko kimia Setia Guna. yaitu pembuatan tepung wortel dan menghitung rendemen tepung wortel yang diperoleh. minyak goreng. labu lemak Soxlet. gelas piala 150 ml. penggorengan. garam dapur. bawang putih. penggiling daging (chopper). bawang merah. tepung roti. Peralatan yang digunakan adalah timbangan. pisau. oven. biji pala dan jahe. tanur. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan nila (Oreochromis sp) dalam keadaan segar yang diperoleh dari “Kurnia Fishery”. METODE PENELITIAN 1. timbangan. Sebagai bahan pengisi digunakan tepung maizena dan tepung terigu dengan perbandingan 1:2. Asal serat pangan yang digunakan berasal dari tepung wortel dan karagenan. Texture Analyser TAX2i. gelas ukur 100 ml dan 250 ml. alat ekstraksi Soxhlet. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan merupakan persiapan awal yang nantinya akan digunakan dalam penelitian utama.III. mixer. Bahan tambahan yang digunakan adalah air. perangkat Kjeldahl. labu Erlenmeyer. kompor. buret. blender. B. neraca analitik. HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan AAS (Atomic Absorbtion Spectrofotometry). pH meter. Wortel segar dicuci dan dibersihkan kotoran-kotoran . pipet Mohr. cawan porselin.

Bagian yang pertama yaitu menentukan formula nugget ikan nila. Wortel kemudian dipotong-potong menjadi bentuk ukuran dadu.yang menempel pada kulit terluarnya. Diagram alir proses pembuatan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 5. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Wortel yang telah dipotong-potong lalu dikeringkan dengan menggunakan metode fluid bed dryer yaitu alat yang beroperasi menggunakan udara yang bergerak untuk mengurangi kadar airnya. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari dua bagian. Diagram alir pembuatan tepung wortel 2. Bagian kedua yaitu membuat nugget ikan yang ditambahkan tepung wortel dan karagenan. . Wortel segar Pencucian Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C (fluid bed dryer) Penggilingan (blender) Tepung wortel Gambar 5.

Modifikasi dilakukan dalam tahap pemasakan. Penentuan formula nugget dan batter dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat. Sedangkan komposisi batter terdapat pada Tabel 6. Dalam penelitian Aswar (1995) dilakukan pengukusan setelah pencetakan. Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Hapsari (2002). Tabel 5. Formula nugget ikan No Bahan 1 2 3 4 5 6 7 Daging Ikan giling Tepung Susu skim Soya Lecitin Garam STPP Bumbu Jumlah 80 % 15 % 1% 1% 1.a. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila Pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formula nugget. Formulasi nugget yang akan dimodifikasi terdapat pada Tabel 5. sedangkan pada Asian Pasific Food Industry (2002) langsung dilakukan pencelupan dalam larutan batter setelah dicetak. Tahapan proses pembuatan nugget dalam penelitian ini dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan yang digunakan dalam penelitian Aswar (1995) dengan yang terdapat dalam Asian Pasific Food Industry (2002). Diagram alir proses pembuatan nugget dapat dilihat secara jelas pada Gambar 6.25 % Sumber : Hapsari (2002) Keterangan : Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 1 : 1 .25 % 1.5 % 0.

analisis kadar natrium (metode AAS). analisis nilai pH. Penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan) dilakukan dengan beberapa konsentrasi berdasarkan total daging ikan yang digunakan. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan Pembuatan nugget ikan nila dilakukan dengan menggunakan formula nugget ikan yang diperoleh (Tabel 9). dibuat enam kombinasi perlakuan berdasarkan batas maksimum yang telah diperoleh. Batas maksimum penambahan serat pangan dicari melalui metode trial and error. Setelah didapat batas maksimum penambahan. Proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 6. analisis serat pangan (metode enzimatis). analisis total karoten (metode HPLC). abu.Tabel 6. daya iris (Texture Analyser TAX2i) dan sifat kimia yang meliputi analisis proksimat (kadar air.75 g 68. lemak dan protein).64 g 0. Kemudian dilakukan uji organoleptik pada enam kombinasi penambahan serat pangan menggunakan uji kesukaan (hedonik) terhadap warna. .81 g 5. aroma. rasa dan tekstur secara keseluruhan (over all) serta uji ranking secara keseluruhan (over all). Selanjutnya pada nugget yang mendapatkan penerimaan terbaik dari panelis dan nugget kontrol (tanpa penambahan serat pangan) dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi warna (chromameter).8 g b. Formula batter Bahan Terigu Maizena Garam Air Jumlah (per 100 g adonan) 24. Selanjutnya dalam formula tersebut ditambahkan tepung wortel dan karagenan.

Diagram alir proses pembuatan nugget ikan . emulsi dan bumbu) Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter Pelumuran tepung roti (breading/coating) Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C. 70 detik Nugget ikan Gambar 6.Tepung wortel Ikan Pencucian Pemfilletan Penggilingan karagenan Pembuatan adonan (penambahan tepung.

5 % α3 = tepung wortel 15 % faktor β adalah konsentrasi karagenan (dari total daging ikan nila). β1 = karagenan 0. Rancangan Percobaan Penentuan perlakuan terbaik pada nugget di dalam penelitian utama ini menggunakan dua faktor yaitu faktor α dan β.5 % β2 = karagenan 1 % Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial 2x3 dengan dua kali ulangan (Gaspersz. 1991) dengan model linear sebagai berikut : Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana : Yijk = Output dari nugget ke-k yang dibuat dengan jumlah tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi j µ αi βj = Nilai rata-rata output yang sesungguhnya = Pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor α = Pengaruh aditif dari taraf ke-j faktor β taraf ke-j dari faktor β εijk = Pengaruh galat percobaan pada nugget yang dibuat dengan tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan dengan konsentrasi-j (αβ)ij = Pengaruh interaksi jenis taraf ke-i dari faktor α dan .3. dimana : faktor α adalah jumlah tepung wortel (dari total daging ikan nila) α1 = tepung wortel 10 % α2 = tepung wortel 12.

C. lalu ditambahkan 1. Dibiarkan dingin. Sejumlah sampel ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet.ml blanko) x N HCl x 14.0 . Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu lemak. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0. METODE ANALISIS 1. lalu didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. 1984) Sampel sebanyak 2. lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 ml 60 % NaOH-5 % Na2S2O3 lalu didestilasi. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih.02 N standar hingga titik akhir.0 ml H2SO4 pekat. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 5 ml H3B03 dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru hingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. sesuai dengan ukuran alat . Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang beratnya. Kadar air = (berat cawan akhir) – (berat cawan awal) x 100 % (berat basah) berat sampel 2. %N = (bb) (ml contoh .007 x 100 % berat contoh (mg) 3. 1995) Sampel sebanyak 1.0 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml.0 gram K2SO4. lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C selama 3 jam. Kadar Protein (AOAC.2. Kadar Lemak Kasar (AOAC.0 gram dihancurkan dan dimasukkan ke dalam cawan. Kadar Air (AOAC. 1984) Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi Soxhlet dikeringkan di dalam oven. 40 mg HgO dan 2.

0 gram. Ke dalam labu Erlenmeyer ditambah 100 μl termanyl. dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dibakar pada pembakar sampai asapnya habis. labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C.0 . Selanjutnya. Analisis Kadar Serat Pangan. Tujuan penambah termanyl dan pemanasan adalah untuk .3. kemudian ditimbang. Metode enzimatis (Asp et al. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat (bb) = 100 – (kadar protein+lemak+air+abu) 6. 1984) Sampel ditimbang 2. Setelah itu didinginkan di dalam desikator.5 jam. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl. lalu dilakukan refluks selama 5 jam. Kadar Abu (AOAC. % kadar abu = (bb) berat abu berat sampel x 100 % 5. labu ditutupi dan diinkubasi pada T= 100 oC selama 15 menit sambil sekalikali diaduk. % lemak = (bb) berat lemak berat sampel x 100 % 4. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 4 ..ekstraksi Soxhlet yang digunakan. 1983) a) Persiapan sampel Sepuluh gram sampel (W) dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer kemudian ditambah 25 ml buffer Na-fosfat dan dibuat menjadi suspensi. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang.

Setelah pH sesuai lalu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin. Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml. didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (Y1). kemudian pH diatur menjadi 6. setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin.5 gram celite kering.memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu.5 dengan menggunakan HCl. Larutan dituang kedalam gelas piala lalu ditambah 400 ml etanol 95 % hangat (60 oC) dan diendapkan selama satu jam. Setelah proses ini didapat residu dan filtrat.5 dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin. Residu diabukan dalam tanur pada suhu 500 oC paling tidak selama 5 jam. Kemudian residu dikeringkan pada suhu 105 o C sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (X1). labu ditutup kemudian diinkubasi pada suhu 40oC dan diagitasi selama 60 menit. c) Penentuan Kadar Serat Pangan Larut (SDF). pH diturunkan sampai 4.8 (dengan NaOH 4 M) yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin.5 dengan menambahkan HCl 4 M. Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi pH 1. Setelah 60 oC labu Erlenmeyer diangkat dan ditambah 20 ml air destilata. b) Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut (IDF) Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci dua kali masing-masing dengan 10 ml aseton. Larutan disaring melalui crucible kering yang telah diketahui beratnya (porositas 2) yang mengandung 0. Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0. Labu Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC dan diagitasi 60 menit. Kemudian labu diangkat dan didinginkan.5 gram celite . Pengaturan pH menjadi 1. Kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml air destilata.

Berat filtrat setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut (B2). Koreksi protein bertujuan untuk menghindari kesalahan positif akibat adanya protein dalam residu yang yang belum terurai oleh enzim termanyl dan pankreatin. d) Pembuatan Blanko Blanko untuk serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF) diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel harus digunakan. kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol 95 %. Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan filttrat.kering. Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah dingin (Y2). Analisis protein pada residu dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. dua kali masing-masing dengan 10 ml etanol. e) Koreksi protein pada residu Koreksi protein dilakukan pada residu IDF (K1) maupun SDF (K2). Berat residu setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan larut. Residu yang didapat diberikan perlakuan yang sama seperti pada tahap penentuan kadar serat pangan tidak larut. f) Perhitungan serat pangan total IDF (% bb) = (X1-Y1-B1-K1) X 100% W .

Analisis β-Karoten Metode HPLC (Parker. Fase organik yang . Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi selama 30 menit. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5 % dalam metanol. Filtrat hasil pengumpulan disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah. Lapisan atas ekstrak diambil dan dikumpulkan. Sampel sekitar 0. 1992) Pengukuran kadar β-karoten dilakukan dengan metode High Performance Liquid Chromatographi (HPLC).SDF (% bb) = (X2-Y2-B2-K2) X 100% W Total serat pangan (TDF) = IDF + SDF Keterangan : W : berat sampel X1 : berat residu setelah dianalisis dan dikeringkan (g) X2 : berat filtrat setelah dianalisis dan dikeringkan (g) Y1 : berat residu setelah diabukan (g) Y2 : berat filtrat setelah diabukan (g) B1 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan tidak larut (IDF) B2 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan larut (SDF) K1 : Koreksi protein pada residu serat pangan tidak larut (IDF) K2 : Koreksi protein pada residu residu pangan larut (SDF) 7.1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksan dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buchner dalam kondisi vakum. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 60 oC selama 30 menit. Ekstrak dikocok kembali satu menit. Filtrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan dengan gas N2 atau di freez dryer.

1992) Sampel yang sudah halus ditimbang sebanyak 7. asetonitril dan NHCl3.1 gram MgCO3. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik. Filtrat dipindahkan ke labu pemisahan. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam asetat dan air bebas ion disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1. Analisis Total Karoten Metode Spektrofotometer (Parker. Residu kering ditambah 2 ml metanol.5 %. 10 ml aseton dan 15 ml heksan. 3 %). sedangkan residu ditambahkan 5 ml aseton dan 10 ml heksan. Standar β-karoten dicampurkan dalam petroleum eter.5 %. 48.02 dan standar lebar gelombang 450 nm. sebagai fase gerak (48. Sebanyak 20 ml suspensi sampel tersebut ditambahkan 0. kemudian disaring. dievaporasi dan dicampurkan dengan diklorometan. Konsentrasi β-karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan rumus : Luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP Luas puncak standar Kadar β-karoten (ppm) = Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4 8. diblender selama 5 menit. Residu kering ditambah 5 ml CHCl3 5 % dalam metanol.0 gram dan diaduk dengan 42 ml akuades. diblender 5 . Selanjutnya dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit. dikocok. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freezdryer). Konsentrasi standar ditunjukkan secara spektrofotomketrik menggunakan koefisien ekstensi molar E tem 1 % = 2530.terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5 % dalam air bebas ion. Selanjutnya ekstrak dikeringkan dengan N2. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar.5 ml per menit dengan sensitifitas detektor (AUFS) 0. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu -20 oC selama 12 jam..

Kadar β-karoten dengan memperhitungkan recovery factor dihitung dengan menggunakan rumus : Total karoten (ppm) = A x D x V x 10 x 100 E 1%1 cm x M Keterangan : A = absorben D = faktor pengencer V = volume ekstrak 100 ml E 1% 1 cm Recovery factor m n s m-n = total karoten sampel (ppm) = total karoten sampel + standar (ppm) = standar yang ditambahkan (0. lalu dibaca absorbennya. Untuk pengukuran total karoten. Analisis Kadar Total Natrium Metode AAS (Apriyantono et al. Hasil ekstraksi dapat disimpan menggunakan botol gelap pada freezer dengan suhu -29°C. Larutan di bagian bawah dibuang sedangkan ekstrak karoten di bagian atas disaring dengan kertas saring anhydrate. Kertas saring tersebut dibilas dengan heksan. Filtrat yang terdapat di labu pemisahan. Sebagai faktor koreksi ekstraksi di cari recovery factor yaitu sampel yang sama ditambahkan β-karoten 0. ditambahkan 22. diekstraksi dan filtrat dipindahkan ke labu pemisahan yang sama.menit. dengan blanko yaitu 9 % aseton dalam heksan. Kemudian dilakukan proses ekstraksi seperti pada larutan sampel. 1989) Penetapan kadar natrium total dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode AAS. Ekstraksi dilakukan 1-2 kali sampai residu tidak terekstrak lagi. Dikocok dan didiamkan hingga terjadi pemisahan antara aseton-air-residu di bagian bawah dengan heksan karotenoid di bagian atas. sampel dan sampel yang ditambahkan standar diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 453 nm..5 ml aseton.5 mg sebagai larutan standar. Prinsip dari metode ini adalah residu . ditepatkan dengan heksan hingga tanda tera. Filtrat dipindahkan ke labu takar 100 ml.5 mg) = a dimana seharusnya a = s = berat sampel (g) 9. ditambahkan sedikit air.

Air demineralisasi 3.002 1 Kisaran kerja (µg logam/ml)1 0. Pereaksi 1. Larutan .sampel yang telah dihilangkan kandungan bahan-bahan organiknya dengan menggunakan pengabuan basah dapat dilarutkan dalam asam encer. Persiapan sampel dengan pengabuan basah menggunakan H2SO4. dan HNO3 secukupnya.1-5 Sistem nyala2 589. Dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap tebal. Tambahkan 1-2 ml HNO3 jika diperkirakan masih ada karbonnya dan panaskan. Tabel 7. Ditambahkan pula H2SO4 sambil diaduk perlahan. Larutan kemudian dipanaskan lagi dengan api kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap (H2SO4) putih tebal. H2SO4 pekat. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada dalam nyala AAS sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu. HNO3 pekat dan HClO4 Ditimbang tepat sejumlah sampel dan dimasukkan ke dalam Labu Kjeldahl. Larutan standar Encerkan larutan stock standar dengan menggunakan air demineralisasi sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang bersangkutan seperti dapat dilihat pada Tabel 7. Larutan stock standar (1000 mg/L) natrium 4. Hentikan pemanasan dan biarkan larutan menjadi dingin. HNO3 pekat dan HClO4 2.0 Udara-asetilen 1 Apriyantono et al.. a. Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Unsur Panjang gelombang (A’’) Natrium 2 AOAC (1995) 1 Limit deteksi (µg logam ml) 0. (1989) b. Besarkan api dan lanjutkan pemanasan 1-2 menit. beberapa butir batu didih. Ditambahkan 4 ml asam perklorat.

Ukur larutan standar logam dan blanko 3. Sampel sebanyak . larutan kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman dan diencerkan sampai volume 100 ml dengan menggunakan air demineralisasi. c. 1984) Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH-meter.yang dihasilkan kemudian didinginkan. Set alat AAS sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut 2. Alat pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel. periksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan) 4. d. Hasil pengabuan basah ini selanjutnya siap untuk dianalisis dengan menggunakan AAS. Setelah dingin. Perhitungan Konsentrasi natrium total dalam sampel dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar logam (mg/1000 g) = a x 1000 g x FP W Keterangan : W = berat sampel (g) a = konsentrasi larutan sampel yang terbaca dari kurva standar (mg/L) FP = faktor pengenceran 10. Buat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi vs konsentrasi logam dalam mg/L). Ukur larutan sampel (selama penetapan sampel. Kalibrasi alat dan penetapan sampel 1. Nilai pH (AOAC.

dinyatakan dalam gram force (gf). maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. sehingga alat tersebut harus disetting sesuai dengan kebutuhan dan jenis probe yang diuji sebelum digunakan.0 mm 100 gram 20. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk. Kurva yang tertinggi menyatakan nilai kekerasan sampel. Probe Setting Warner-Bratzer Blade . Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. 11.0 mm/s 10. Tabel 8.00 sec 2 Alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) sudah dilengkapi dengan sistem komputerisasi.0 mm 5. Probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah Warner Bratzel Blade. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH sampel terbaca pada layar. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat akan memotong sampel kemudian akan terbaca kurva.10 gram ditambah dengan 50 ml aquades kemudian dihomogenkan.0 mm/s 1. Kekerasan (Daya Iris) Pengukuran sifat fisik tekstur nugget ikan yaitu daya iris atau hardness diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kekerasan. Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Parameter Probe set Test speed Pre test speed Post test speed Repture test dist Force Distance Time Count 2.0 mm/s 2.

12. Minolta Camera Co. yang berkisar antara nol samapi seratus. dan tekstur pada produk nugget ikan yang diberi perlakuan dengan menggunkan uji hedonik dan uji . Kecerahan dinyatakan meningkat dengan meningkatnya nilai L. a dan b. 13. 1997) Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui sensorik. antara lain yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking. warna. Nilai b positif menunjukkan intensitas warna kuning. Nilai L berhubungan dengan derajat kecerahan.. sedangkan nilai b negatif menunjukkan intensitas warna biru. Uji Organoleptik (Rahayu. alat harus dikalibrasi dengan warna kalibrasi agar diperoleh data yang akurat. Nilai a menggambarkan tingkat kemerahan dan kehijauan. Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan.blade yang digunakan memberi gaya tekan atau kompresi yang dapat memotong nugget. Chromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel yang dianalisis. Pengujian organoleptik pada penelitian ini dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap rasa. sedang a positif menunjukkan warna merah dari nol sampai seratus. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk penilaian mutu suatu produk terutama produk hasil pertanian dan makanan. Sebelum dilakukan pengukuran sampel. Beberapa cara penilaian organoleptik terhadap suatu produk dapat dilakukan. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran tekstur nugget ikan dapat dilihat pada Tabel 8. Nilai a negatif menunjukkan warna hijau dari nol sampai delapan puluh. Kromatisitas Warna Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat chromameter (R-20. Japan) dengan menentukan nilai L.

Formulir isian untuk uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1 dan uji ranking pada Lampiran 2. Sedangkan untuk uji ranking juga menggunakan enam skala sama seperti pada uji hedonik. 3 = agak tidak suka.ranking. 5 = suka dan 6 = sangat suka). 4 = agak suka. Skala penilaian yang digunakan pada uji hedonik memiliki rentang 1-6. Pada uji ini nugget ikan nila yang telah siap akan dinilai oleh panelis setengah terlatih sebanyak 30 orang untuk menunjukkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan secara keseluruhan dengan instruksi dari penyaji. . yaitu (1 = sangat tidak suka. 2 = tidak suka. Panelis memberikan penilaian sesuai dengan skala penilaian yang terdapat pada formulir yang tersedia.

Proses pengeringan wortel dapat dilihat pada Gambar 7. Tujuan pengolahan wortel menjadi tepung adalah untuk memudahkan penyimpaan dan pendistribusian. Kondisi tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 8. dengan kondisi yang masih segar. Kadar air yang rendah akan membuat wortel menjadi lebih tahan lama dan mempermudah tempat penyimpanan. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. Wortel dalam bentuk tepung juga memudahkan penambahannya pada produk nugget ikan. kemudian dipotong-potong menjadi bentuk dadu kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering fluid bed dryer. Bahan baku yang digunakan yaitu wortel. Wortel segar dicuci dengan air dan dipisahkan dari bagian yang tidak memenuhi persyaratan melalui proses sortasi. Pengepakan dengan oksigen rendah dapat . HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses penggilingan dengan menggunakan blender dilakukan dalam waktu singkat hingga diperoleh bentuk serbuk tepung. PENELITIAN PENDAHULUAN Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Tahap awal pada pembuatan tepung wortel ialah melakukan pemilihan bahan bakunya. Menurut Winarno. tidak lecet atau luka-luka. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Wortel yang telah bersih dan telah ditiriskan. dan Fardiaz (1980) diperkirakan 30-40 % sayuran dan buah-buahan di Indonesia mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.IV. Salah satu komoditas pertanian yang cepat mengalami kerusakan adalah wortel (Daucus carota L). Fardiaz. Tepung wortel yang dihasilkan disimpan dengan menggunakan kantong plastik polipropilen yang diseal untuk mengurangi penyerapan uap air dari udara dan agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat merusak tepung wortel tersebut.

maka semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan semakin rendah rendemennya maka produk tersebut dapat dianggap kurang ekonomis. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. Semakin tinggi rendemennya. . 1992). Gambar 7. Rendemen Tepung wortel Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk.menurunkan kecepatan kehilangan β-karoten selama penyimpanan (Andarwulan dan Koswara. Tepung wortel 1.

Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian No 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Daging Ikan giling * Jumlah 60 % 8% 1.Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar.4 %.3 % 4% 8. didapatkan formulasi nugget ikan terpilih. kemudian dibuat menjadi enam perlakuan dengan penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan). Gambar dari formula nugget ikan tanpa perlakuan apapun (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 16. maka semakin rendah rendemennya. Hasil perhitungan rendemen wortel adalah 7.7 % Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 Berdasarkan formula nugget ikan pada Tabel 9.3 % 16. Bagian masing-masing bahan untuk enam perlakuan . Semakin rendah bahan kering dan semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel. PENELITIAN UTAMA 1.7 % 1. Formulasi Pada tahap ini dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula nugget ikan yang akan digunakan. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. B. Tabel 9. Formula nugget ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Berdasarkan hasil modififkasi dan trial and error dari formula nugget ikan Hapsari (2002).

Uji Organoleptik a.3 8 1. Analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.4 52.3 4 8.3 4 8.5 0.7 6 0. Formula nugget ikan setelah penambahan serat pangan Bahan Daging Ikan giling Tepung wortel Karagenan * Jumlah bahan untuk tiap perlakuan (%) formula formula formula formula formula formula 1 2 3 4 5 6 53.17) dan berbeda nyata dengan formula-formula lainnya.2 51.3 16. Uji lanjut Duncan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % (formula 2) memberikan nilai tertinggi (5.3 4 8.7 1.7 50.3 16.3 8 1. Tabel 10.7 9 0.3 16.7 1.7 9 0.3 8 1.6 8 1.6 8 1.3 4 8. Sedangkan .7 1. Uji Hedonik Uji hedonik dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan.9 50.7 7.7 53.3 16.4 6 0.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji hedonik.7 1.3 16.3 4 8.3 16.7 1.7 1.3 4 8.7 7.5 0.6 8 1.tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 dan gambar hasil dari enam formula nugget tersebut dapat dilihat pada Gambar 17.7 Tepung Emulsi Susu skim ** Garam Air Bumbu Keterangan : * Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1 2.

13 3. 4.93 a 4.20 ab 3.5 % Tepung wortel 12.33 3. Uji Ranking Uji ranking dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan.5 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 0. Gambar dari sampel formula terpilih dapat dilihat pada Gambar 16.17 c 3. Tabel 11 menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan (rasa. 5 dan 6 tidak berbeda nyata satu sama lainnya. tekstur dan warna).17 2. Hasil uji ranking yang dianalisis dengan Friedman test (Lampiran 5) menunjukkan bahwa nugget penambahan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) memiliki nilai ranking tertinggi (2.63 Tepung wortel 10 % dan karagenan 0.83 3. tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel hasil penelitian Formula Perlakuan (% dari total daging) 1 2 3 4 5 6 Keterangan : • Huruf yang berbeda pada angka di kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0. 3. Hasil uji hedonik dan uji ranking terhadap rasa.5 % Tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % b.90 4.5 % Tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % Tepung wortel 12. Tabel 11.60 b 5.formula 1.5 % dan karagenan 0.13). Hasil ini .03 a 4.93 a Rata-rata skor Ranking (over all) 3.05) Rata-rata skor hedonik (over all) 4.

48 %.06 47. Kadar Air Berdasarkan Gambar 9 kadar air daging ikan nila. a. Hasil analisis kadar air . Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih memiliki kandungan air yang lebih rendah dibandingkan nugget kontrol. 47. lemak dan analisis karbohidrat (by difference). protein. 3. Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan baku yaitu daging ikan nila.06 60 54.06 %.06 %.menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.48 Kadar Air (%) 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI Gambar 9. 54. 90 80 70 78. Tetapi kedua nilai kadar air tersebut masih dapat diterima karena kadar air maksimum untuk nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 adalah 60 %.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji ranking. Hal ini disebabkan total serat pangan di dalam nugget formula 2 lebih tinggi dibandingkan nugget kontrol. abu. Hasil analisis proksimat meliputi analisis kadar air. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 78. nugget ikan yang tidak diberi perlakuan (nugget kontrol) dan nugget ikan dengan nilai skor hedonik terbaik yaitu nugget dengan formula 2.

Kadar Abu 6 5 5. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 1.17 %.72 berat basah berat kering Gambar 10.17 1 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih 2. 2.18 % berdasarkan berat kering. Hal ini disebabkan nugget kontrol sebagian besar terbuat dari daging ikan (60 %) selain bahan tambahan lainnya. bawang putih. Namun. lada. dan bahan-bahan lainnya yang dapat meningkatkan kandungan mineralnya. Dari Gambar 10 kadar abu pada daging ikan.56 %.33 %. 2. Hasil analsisi kadar abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan tersebut.18 Kadar abu (%) 4 3 2 1.56 %.72 % berdasarkan berat basah atau 5. Seperti diketahui kadar abu dari daging ikan nila cukup tinggi yaitu 5.33 % berdasarkan berat kering. kandungan mineral pada daging ikan nila masih dibawah kandungan nugget kontrol karena pada daging ikan tidak terdapat bahan tambahan seperti bawang merah.b. 5.33 5. Berdasarkan hasil analisis berat kering dapat ditentukan kandungan mineral yang tertinggi terdapat dalam nugget kontrol.56 2. Nugget terpilih juga memiliki kandungan mineral yang .56 5. 5. garam. tepung.

. 25. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 berturut-turut adalah 18. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar minimum protein untuk nugget ayam adalah 12 % berdasarkan berat basah. Kadar protein dari nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) masih belum memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam.49 18.74 12 berat basah berat kering Gambar 11. c.49 11.cukup tinggi akibat penambahan tepung wortel dan karagenan. Kadar abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002. Nugget terpilih (formula 2) memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada nugget kontrol karena perbedaan jumlah daging ikan yang ditambahkan. Kadar Protein 90 80 84. 20. Hal ini kemungkinan disebabkan masih kurangnya jumlah komposisi bahan-bahan (baik bahan utama maupun bahan pembantu) yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini.71 20.71 %. 10.45 % berdasarkan berat kering.49 %. 11.22 %.49 %.74 % berdasarkan berat basah atau 84. Hasil analsisi kadar protein Berdasarkan Gambar 11 kadar protein pada daging ikan.45 10.22 Kadar protein (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 25.

88 %. 26.09 26.07 %.14 20 Kadar lemak (%) 20 15 10. Nugget terpilih (formula 2) berdasarkan berat kering memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada nugget kontrol.69 % berdasarkan berat basah atau 4. Kadar Karbohidrat . sehingga juga menyebabkan kadar air produk terpilih lebih rendah dari nugget kontrol. 22.d.15 10 4.69 berat basah berat kering Gambar 12.07 13. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 sesuai Gambar 12 berturut-turut adalah 1.14 % berdasarkan berat kering. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih banyaknya minyak yang terserap pada nugget terpilih. Tetapi hasil pengukuran kadar lemak nugget kontrol dan nugget terpilih masih memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam.09 %. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar maksimum lemak untuk nugget ayam adalah 20 % berdasarkan berat basah. 13. Kadar Lemak 30 25 22. Hasil analsisi kadar lemak Kadar lemak pada daging ikan. e. 10.15 %.88 5 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 1.

yaitu kadar air. 60 Kadar karbohidrat (%) 50 40 30 20 10 1.52 25. Kadar karbohidrat sangat bergantung kepada faktor pengurangnya.22 0 Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih SNI 5.9 %.9 48.37 25 berat basah berat kering 46. 48. 46. Hasil analisis kadar karbohidrat Berdasarkan hasil analsis kadar karbohidrat yang diperoleh.52 %.37 % berdasarkan berat basah atau 5.22 %.11 nilai pH.3 % dan nugget kontrol 46.3 Gambar 13. 4.57 %. nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 dari Gambar 13 berturut-turut adalah 1. Dari Gambar 14 terlihat bahwa nilai pH nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih memiliki perbedaan sebesar 0.Kadar karbohidrat pada daging ikan.57 21. Hal itu dapat dilihat pada perbedaan yang tidak terlalu jauh antara kadar karbohidrat berdasarkan berat kering nugget terpilih yaitu 48. kadar protein dan kadar lemak. nugget kontrol telah memenuhi SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam yaitu 25 % berdasarkan berat basah. kadar abu. 25. Nilai pH Hasil pengukuran nilai pH dari nugget ikan kontrol (tidak diberi perlakuan) dan nugget ikan terpilih (formula 2) disajikan pada Gambar 14.9 %. 21.3 % berdasarkan berat kering. Sedangkan nugget terpilih berada sedikit diatas batas maksimum SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam dikarenakan kadar airnya yang rendah. Hasil tersebut .

64 5. 1987).76 5.0) (Buckle et al.72 5.68 5.8 Nilai pH 5.50 % bk). Nilai pH nugget kontrol dan nugget terpilih 5. Jenis mikroorganisme dapat diduga dari nilai pH yang terdapat di dalam bahan pangan. kondisi pH bahan pangan dapat digunakan sebagai pembatas bagi perkembangan jasad renik.74 5.66 5. Analisis Serat Pangan Analisis serat pangan dilakukan pada nugget ikan dengan formula 2 sebagai produk terpilih dan nugget ikan kontrol.menunjukkan bahwa penambahan serat pangan pada nugget cukup berpengaruh terhadap nilai pH produk yang dihasilkan. Hasil analisis serat pangan pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar total serat pangan pada produk terpilih lebih besar (14. Kadar serat pangan yang tinggi pada produk terpilih disebabkan adanya penambahan tepung wortel dan karagenan. 5. Dari hasil analisis nilai pH juga dapat diketahui bahwa kedua nugget tersebut termasuk ke dalam bahan pangan yang tidak asam (pH di atas 5. Berdasarkan perbedaan nilai pH antara nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) menunjukkan kemungkinan bahwa nugget terpilih memiliki ketahanan umur simpan yang lebih lama dibandingkan nugget kontrol.7 5.8 5.70 % bk) dibandingkan total serat pangan pada kontrol (4. .62 5. Menurut Syarief dan Halid (1991).78 5.82 5.69 Nugget kontrol Nugget terpilih Produk Gambar 14.

Menurut Harianto (1996) serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman.0 gram serat untuk . Berat satu buah produk adalah sekitar 20 gram berarti satu produk mengandung 1.73 14. Sedangkan untuk mencukupi 100 % kebutuhan konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 25 gram.07 4.41 4.02 2. Itu berarti untuk mencukupi 20 % konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 5 gram serat pangan. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan produk kontrol Jenis Analisa SDF IDF TDF % bb % bk % bb % bk % bb % bk Nugget kontrol 1. Serat tidak larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol disebabkan oleh adanya penambahan tepung wortel.05 2. Tabel 12. Panelis yang berumur 10 tahun membutuhkan serat yaitu 3.73 gram per 100 gram produk.13 7.50 Nugget terpilih 2.58 5. Jumlah total serat pangan yang terkandung dalam produk terpilih adalah 7. dibutuhkan sekitar 4 buah produk per sajian sebagai pelengkap konsumsi makanan yang mengandung serat.32 10.546 gram serat pangan. Sebagai contoh untuk panelis yang berumur 10 tahun. sedangkan yang larut adalah komponen non struktural. dibutuhkan sekitar 17 buah produk per hari.70 Menurut Jahari dan Sumarno (2001).Serat pangan larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol menunjukkan adanya pengaruh penambahan karagenan pada produk terpilih.28 1. konsumsi serat yang dianjurkan per hari untuk orang dewasa sebesar 25-30 gram. jumlah konsumsi serat yang dianjurkan adalah 15 gram/hari. sedangkan untuk anak-anak usia diatas 2 tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi serat sebanyak umur mereka ditambah 5 gram/hari.23 2.

Kekerasan (daya iris) 2500 Nilai kekerasan (gf) 2000 1500 1000 500 0 Nugget kontrol 1943. suatu produk dapat diklaim sebagai “sumber yang baik” jika mengandung sedikitnya 10-19 % dari yang dianjurkan per sajiannya. Berdasarkan hal tersebut produk beku siap saji terpilih dapat diklaim sebagai produk sumber serat pangan yang baik dengan aturan per sajiannya untuk orang dewasa membutuhkan 4 buah nugget. dan dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa.mencukupi 20 % kebutuhan serat pangannya. dapat dan layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari. Berdasarkan hal itu. bubuk. sehingga dibutuhkan kurang lebih 2 buah produk per sajian untuk mencukupi kebutuhan serat pangannya tersebut. Astawan (2003) menyatakan suatu produk dapat diklaim sebagai pangan fungsional jika produk merupakan suatu produk pangan (bukan berbentuk kapsul. atau tablet).35 Nugget terpilih Produk . 6.5 1188. mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan dapat memberikan peran pada proses tubuh. Menurut petunjuk aturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia (2004). produk nugget ikan terpilih hasil penelitian dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. dimana serat pangan mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh. Produk yang dihasilkan merupakan produk beku siap saji yang mengandung serat pangan.

Berdasarkan data tersebut dapat dinyatakan bahwa kekerasan dipengaruhi oleh serat pangan. firmness dan sliceability pada produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Gaya yang semakin besar menunjukkan semakin keras nugget ikan tersebut. Pengukuran kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk memotong nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2). semakin tinggi serat pangan maka tekstur produk juga semakin keras.35 gf. Hasil analisis kekerasan tekstur nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih dapat dilihat pada Gambar 15. Hasil pengukuran kekerasan menunjukkan bahwa produk kontrol memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah yaitu 1188. sedangkan nugget ikan terpilih memiliki tingkat kekerasan 1943. Adanya serat menyebabkan kandungan air bebas dalam bahan menjadi semakin sedikit. Penambahan serat pangan pada produk nugget terpilih meningkatkan kekerasan produk tersebut.Gambar 15.5 gf. Tingkat kekerasan dapat juga dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. hal itu dikarenakan air terserap ke dalam struktur molekul serat. 7. Tekstur merupakan unsur mutu yang penting pada produk olahan daging. Offer dan Knight (1998) menyatakan bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh terhadap tekstur. Kelembutan (tenderness). 1986). Kekerasan dapat juga didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan untuk menekan produk hingga pecah atau terbelah. Hasil analisis kekerasan nugget kontrol dan nugget terpilih Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan (Ranggana. juiceness dan tingkat kekerasan. Analisis Kadar Total Natrium .

Hasil analisis total karoten pada . Berdasarkan pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa produk kontrol memiliki kadar natrium yang lebih besar yaitu 169.89 mg/100 g berat kering. Berdasarkan data hasil analisis kadar natrium tersebut dapat diketahui bahwa kadar natrium dari nugget ikan dipengaruhi oleh kandungan serat pangannya. Jika takaran saji untuk orang dewasa adalah 4 buah nugget.50 mg/100 g berat kering. Hasil analisis kadar natrium nugget kontrol dan nugget terpilih dapat dilihat pada Tabel 13. Kadar Total Karoten Kadar total karoten menunjukkan kadar seluruh karoten yang terdapat di dalam suatu bahan pangan. maka untuk tiap takaran saji setiap orang dewasa mengkonsumsi 135.50 110. Semakin tinggi serat pangan yang terdapat didalam nugget maka semakin rendah kadar natriumnnya.43 mg natrium untuk produk kontrol dan 88.74 mg/100 g berat basah atau 210. Kedua data tersebut juga menunjukkan bahwa kedua produk tersebut masih berada dalam kadar natrium yang aman untuk dikonsumsi karena kadar maksimum konsumsi natrium pada produk pangan yaitu 2400 mg per takaran saji pada diet 2000 Kal berdasarkan AKG.29 mg/100 g berat basah atau 368. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih Produk Nugget kontrol Nugget terpilih Keterangan : bb bk Satuan mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) mg/100 g (bb) mg/100 g (bk) : berat basah : bera kering Total Natrium 169. sedangkan pada produk terpilih kadar natriumnya menjadi lebih rendah yaitu 110.74 210.59 mg natrium untuk produk terpilih.89 8. Tabel 13.Hasil pengukuran kadar total natrium dari produk kontrol dan produk terpilih menunjukkan hasil yang berbeda.29 368.

Sehingga produk terpilih dapat dijadikan sebagai salah satu sumber antioksidan yang baik.73 ppm Total Karoten (bb) * Total Karoten (bk) β-Karoten (bb) β-Karoten (bk) * 2.02 ppm ** ** Keterangan : : metode spektrofotometer . Warna jingga pada wortel dan produk olahannya dapat dijadikan sebagai indikasi kasar dari kandungan β-karoten. Berdasarkan pada hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa di dalam nugget terpilih selain mengandung serat pangan yang tinggi juga mengandung β-karoten yang tinggi.75 mg/1000 g berat basah atau 1. Hasil analisis pada Tabel 14 menunjukkan bahwa produk kontrol menghasilkan total karoten sebanyak 1.nugget kontrol dan nugget terpilih menggunakan metode spektrofotometer dapat dilihat pada Tabel 14.47 ppm 12.05 ppm Nugget Terpilih 20.63 ppm 39.09 mg/1000 g berat basah atau 23. Peran karoten menjadi penting karena bagian dari karoten yaitu β-karoten merupakan prekursor vitamin A. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget terpilih Jenis Analisis * Nugget Kontrol 1. sedangkan produk terpilih menghasilkan total karoten sebanyak 20.02 mg/1000 g berat kering.63 mg/1000 g berat kering. 9. Sedangkan produk terpilih memiliki rata-rata β-karoten sebesar 12.28 ppm 0.28 mg/1000 g berat kering.05 mg/1000 g berat basah atau 2. Hasil analisis β-karoten pada Tabel 14 menunjukkan bahwa rata-rata β-karoten yang dihasilkan oleh produk kontrol adalah 0.47 mg/1000 g berat kering.73 mg/1000 g berat basah atau 39. Kadar β-Karoten Karoten adalah pigmen yang paling banyak terdapat di dalam wortel. Tabel 14.75 ppm 1.09 ppm 23.

Berdasarkan Tabel 15 terlihat bahwa produk kontrol memiliki nilai L antara 50-60. tanda pengenal dan sebagai atribut mutu. Nilai b untuk produk kontrol dan produk terpilih memiliki kisaran yang sama yaitu antara 50-60. nilai a positif tersebut menunjukkan tingkat intensitas warna merah. warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Selain itu. b) L = 58.19 b = + 58.52 Nugget terpilih L = 46. Parameter warna lainnya yang turut mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap warna nugget ikan ini adalah tingkat nilai a dan nilai b yang menunjukkan warna merah dan biru.96 Hasil pengujian warna tersebut menunjukkan bahwa derajat kecerahan pada kulit produk kontrol lebih terang daripada kulit produk .84 b = + 49.** : metode HPLC 10. Peranan itu sangat nyata terhadap daya tarik. semakin besar nilai L maka produk semakin berwarna terang (lebih kuning). seperti pencoklatan dan pengkaramelan. sedangakan produk terpilih memiliki kisaran nilai L antara 40-50. Nilai L menunjukkan derajat kecerahan produk.18 a = + 6.64 a = + 4. a. Intensitas kecerahan warna kulit dari nugget ikan kontrol maupun nugget ikan terpilih diukur dengan alat Chromameter dengan menggunakan notasi L menurut Hunter (Soekarto. Hasil analisis warna pada nugget kontrol dan nugget terpilih Produk Nugget kontrol Notasi Hunter (L. Analisis Kromatisitas Warna Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan. Tabel 15. 1990). Nilai a positif pada produk kontrol antara 1-5 sedangkan produk terpilih memiliki kisaran nilai a positif 5-8.

. sehingga membuat warna produk terpilih menjadi lebih gelap.terpilih. Hal ini disebabkan oleh adanya perubahan warna akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga. Tetapi derajat warna merah produk terpilih lebih tinggi daripada produk kontrol.

Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih (formula 2) .Nugget ikan kontrol Nugget ikan terpilih Gambar 16.

5 % : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 12.5 % dan karagenan 1 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 0.5 % dan karagenan 0.Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 Gambar 17.5 % : Penambahan tepung wortel 12.5 % : Penambahan tepung wortel 15 % dan karagenan 1 % . Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat Keterangan : Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5 Formula 6 : Penambahan tepung wortel 10 % dan karagenan 0.

V.09 ppm berat basah). Nilai pH dari nugget kontrol dan nugget terpilih memiliki perbedaan yang tidak terlalu jauh (0. tekstur dan warna yang paling disukai oleh panelis. KESIMPULAN DAN SARAN A. Sedangkan untuk nugget ikan kaya serat pangan yang terpilih memiliki komposisi zat gizi yang baik tetapi masih belum dapat memenuhi kadar karbohidrat dan kadar protein yang sesuai dengan SNI 01-6683-2002 (persyaratan mutu nugget ayam). KESIMPULAN Dari hasil yang diperoleh pada penelitian ini. . Nugget ikan terpilih memiliki kandungan total karoten terutama β-karoten yang cukup tinggi (12. Warna yang lebih gelap (lebih merah) nugget ikan terpilih daripada nugget ikan kontrol merupakan efek dari penambahan serat pangan terutama tepung wortel. Penambahan serat pangan pada kombinasi tepung wortel 10 % dan karagenan 1 % menghasilkan nugget ikan dengan rasa. dapat disimpulkan bahwa ikan nila potensial untuk digunakan sebagai bahan baku nugget ikan. sehingga dapat juga dijadikan sebagai sumber antioksidan yang baik. Sehingga kemungkinan nugget ikan terpilih memiliki umur simpan yang lebih panjang dari pada nugget ikan kontrol. Nugget ikan kontrol telah memenuhi komposisi zat gizi sesuai persyaratan SNI 01-6683-2002. Tekstur dari nugget ikan terpilih (1943. Meningkatnya serat pangan yang terkandung dalam nugget ikan terpilih dapat menurunkan kadar total natrium di dalam nugget tersebut.11 nilai pH) tapi cukup memperlihatkan adanya perbedaan. Kandungan serat pangan dari empat buah nugget ikan terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga produk tersebut dapat diklaim sebagai “sumber serat pangan yang baik”.35 gf) akibat adanya penambahan serat pangan.5 gf) lebih keras daripada nugget ikan kontrol (1188.

serta perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan dari produk nugget ikan yang kaya serat. Perlu adanya optimasi lebih lanjut pada formula dasar nugget ikan yang diperoleh pada penelitian ini.B. SARAN Pada pembuatan nugget ikan dengan penambahan serat pangan. masih perlu dicoba penambahan serat pangan lainnya menggunakan kombinasi tepung sayuran dan bahan hidrokoloid yang berbeda. Selanjutnya dapat dilakukan penelitian lain untuk menutupi beanny flavor yang dihasilkan dari bahan berprotein tinggi berbasis kedelai. Selain itu untuk meningkatkan kadar protein dari produk terpilih dapat ditambahkan bahan berprotein tinggi seperti isolat protein ataupun whey protein. . misalnya dengan penambahan perisa ikan. Diharapkan nantinya dihasilkan variasi nugget ikan lain yang dapat dijadikan sumber serat pangan yang baik dengan cita rasa yang disukai oleh semua orang.

Kimia Vitamin. M dan S.com Apriyantono. 2001. M. Fardiaz. Gatra. 2005a. AOAC Inc.com. IPB Press.republika. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.iptek. 1991. 1995. 14 th ed. Bandung. Teknologi Buah dan Sayur.DAFTAR PUSTAKA Agoes. 26 Januari 2006. AOAC. Virginia. 2004. 16 Oktober 2004].com. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Dirjen Perikanan. http://www. A.keluargasehat. 2000. Apriadji. Andarwulan. http://www. Petunjuk Teknis Budidaya Ikan Nila.kingfoto. 1995. New York. Penerbit Alumni. Bogor. [Sabtu. Bogor. N. Analisis Serat Makanan Larut. 1989.philexport.co. 2006b. Asia Pasific Food Industry. http://www. Skripsi. Dan L. Puspitasari.suarakarya-online. [16 April 2006] Anonim.com. London. 2006a. 1984. Virginia. 2005b. Jakarta. Amira.. Budiyanto.id. Departemen Pertanian. Anonim. Elsevier Applied Science. Sedap-sekejap. Anonim. 1984. AOAC. AOAC Inc. http://www.net. Arlington. Memilih dan Mengolah Sayur. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Anonim. 2006c.id. 14 th ed. Lisdiana. http://www. D. . Penebar Swadaya. An Introduction to Carrageenan. N. [15 Mei 2006] Anonim. W. IPB.L. Sedarnawati. Apandi. Konsumsi Ikan Indonesia Masih Rendah. [15 Mei 2006] Anonim. 1997. Tidak Larut dan Total pada Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahannya dengan Metode Enzimatis. Jakarta. 2002. http://www. D. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Arlington.org. [15 Mei 2006] Anonymous. S. www. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1992. Institut Pertanian Bogor. Koswara. Makanan Beku Siap Saji. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Frozen Food. [15 Mei 2006] Anonim.

Halmer dan M. Fakultas Pasca Sarjana. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. Program Studi Ilmu Pangan.).id. 2006. Bogor. S. Inc. http://www. Dari Toba ke Amerika dan Eropa. Marcel Dekker. http://www. Fleet dan M. IPB. kompas. IPB. 1996. Ilmu Pangan. Hidrokoloid. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. A. 2004. Siljestrom.pdpersi. Nugget Ayam (Chicken nugget). Daftar Komposisi Bahan Makanan.I. Badan Standardisasi Nasional. Bogor. PAU Pangan dan Gizi. Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan. Aswar. Food Chemistry.). Statistik Perikanan Indonesia Tahun 2006. Bogor. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. O. G. [24 Januari 2006] Dalimartha. 2003. 1990. G.Asp. Jakarta. C. Astawan. 1983. Astawan. Jakata. S. 1989. Edwards. R. Wootton. Standardisasi Nasional Indonesia. 1995. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). 2006. . Lembaga Sumber Daya Informasi. K. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Dadang W. 1995. IPB. Fennema. Agrina. T. Skripsi. R. IPB.. Fardiaz. IPB. 2004. H. G. Badan Standardisasi Nasional. Johansson. Jakarta.com. Bogor. 1987. N. 2002. Pedoman Pangan Fungsional Edisi I. [15 mei 2006] Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Konsentrat Protein Ikan Cucut. Fakultas Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Buckle. 1976. Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan. H.. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Tesis. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1994. Skripsi. M. Mikrobiologi Pangan. D. Jakarta Elingosa. New York dan Basel. A. Fardiaz. Jakarta. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri.co. M. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31 : 476-482. (Ed. SNI 016683-2002.. Fakultas Teknologi Pertanian. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Bogor.

CRC Press. M. Food Antioxidant. Murdiyati. Paripurna.Gaman. Departemen Kesehatan RI. A. Boca Rotan. 2006. Anggadireja. Tingkat Konsumsi Serat Penduduk Indonesia. R dan M. Lembaga Biologi Nasional-LIPI. [Mei 1994]. Chicken Nugget dan Shrimp Nugget. A dan I. Bogor. Buah-buahan. H. [23 Juli 2006] Ikrawan. 1983. M. Florida. Fakultas Teknologi Pertanian. penerjemah). Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya menjadi Tepung Ikan. Glicksman. Iwasaki. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Sumarno. Nutrisi dan Mikrobiologi. Naruki. 1985. Jakarta. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan. 1996. The Mechanism of Antioxidant Action In Vitro. 1991. 1977. 1992.C. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Bulletin Hero. S. Zatnika. A. 1984. J. Mesra. Di dalam B. 5(2):4-5 Hariyadi. Dan K. Yogyakarta. Pikiran-rakyat. Parakkasi. Ayahbunda-online. Armico. Palm Oil Yields Carotene for World Market Inform. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme.3 (2): 210-217. http://www. 2001. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. Gardhito. Suhaimi dan J. Sosis.D. 1994. P. Bogor. Jakarta. 1990. Metode Perancangan Percobaan. Gordon. Pengantar Ilmu Pangan. dan Sardjono. Food Hidrocoloids II. PN Balai Pustaka.. (1st ed) (A. Jakarta. Balai Pusat Pengembangan Teknologi.htm. 1992. Institut Pertanian Bogor.. B. Istini. 2006. Hapsari RD. M. Linder. M. Gadjah Mada University Press. Jahari. Manfaat Serat Makanan.Sc. London. [23 Juli 2006] Ilyas S. Sherrington. Buletin Sadar Pangan dan Gizi. CV. Skripsi. Universitas Indonesia Press. .com. Bandung. http://www. M. Yusep Dr. Jurnal Penelitian. Purwiyatno Ph.htm. Gasperz. Hudson (ed. Jakarta. Murakoshi. Elsevier Appiied Science. Harianto. 2002. F. Di dalam M. S. 1986.).

E. F. Van Nostrand Reinhold. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. 1997. Extract ion of carotenoid from palm oil. 1990. 1995. D. Elsevier Appiied Science. Fakultas Teknologi Pertanian. Food Antioxidants. balai Penelitian Tanaman Sayuran Bekerjasama dengan Perhimpunan Fitopatologi Indonesia Pemda Bandung dan CIBA Plant Protection. London. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. dan P. Knight. London. Tata Mc Graw Publ. Processing Technology and Quality. New York. Food Antioxidant.). 2003. Elsevier Applied Science. Boota (Ed). London Setiana. Skripsi. Hudson (ed.). Lembang 24 Oktober 1995. Schuler. Blackle Academic and Professional. 245 hal Samsudin. Elsevier Applied Science. Kanisius. Co.. J. Shahidi dan J. Hudson (ed. Bogor. The Structural Basis of WHC in Meat. Bogor. Penanganan Pascapanen dalam Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Sayuran. Institut Pertanian Bogor. Natural Antioxidants Exploited Commercially. Institut Pertanian Bogor. Hudson.Muchtadi. P. . W. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran. Rahayu. Ranggana. 1995. The Chemistry Processing Technology and Quality of Seafood an Overview. S. New Delhi. dan B. F. Anjarsari. L dan J. Skripsi. Pratt. Rukmana. 1992. 1968. New York. W. Pengaruh Perebusan terhadap Ketersediaan β-karoten Wortel (Daucus carota L. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products. Offer. Pengaruh Penggorengan terhadap Kualitas Protein Beberapa Jenis Ikan. Di dalam Seafood : Chemistry. Natural Antioxidants not Exploited Commercially. 1996. R. Di dalam B. Shahidi. Parker. De Vries. R. Saanin. 1990. Bertanam Wortel. Di dalam B. IPB. Fakultas Teknologi Pertanian. F. G. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Controlling Dietary Fiber in Food Products. Cornel University. 1986. R. Ltd. J.) pada Hati dan Plasma Tikus (Ratus novergius). Yogyakarta. Prosky. D. 1992. Fakultas Pertanian. 1993. F. H. 1988. Binacipta. dan BJF. P.

Sugiarto. Millan Press Ltd. Pustaka Sinar Harapan. 1969. 1981. 1980. Rudyet. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. K. F. Carrageenan. D. Suzuki.com/sem2-012. Sunarjono. 1989. PAU Pangan dan Giziz. Towle. 1991. Winarno. Syarief. Publisher Ltd. Penerbit Arcan. Minder dan V. Uni Sovyet . G. V. T. London. Simplex. Fish Curing and Processing. P. 1981.. Bogor. Bogor. Bandung. Pengembangbiakan Ikan-ikan Pekarangan di Indonesia.G./hml. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. dan H. Lagunov.. H. Winarno. Zaitsev. Gramedia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Winarno. Jakarta. Podsevalov. I. Industrial Gums. 1995. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta. R. Editor. Fardiaz. H. Jakarta. Kizevetter. New York : Academic Press. Mir Publisher.T. Soewito. Sumantadinata. Jakarta.[5 Juni 2002]. Mc.tripod. Fardiaz dan D. Sinar Baru. IPB. Vegetables in Tropics. S. 1997. Halid. Tindall. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta. Di dalam: Whistler RL.Soekarto. PT Gramedia. htttp://www. S. 1990. F. Jakarta. L. Kimia Pangan dan Gizi. Applied Sci. Penilaian Organoleptik. Moskow. 1983. G. Suptijah. Kunci Bercocok Tanam Sayur-sayuran yang Penting di Indonesia. Fish and Krill Processing Technology. Sastra Hudaya. Penerbit CV. Pengantar Teknologi Pangan. 2002. Dirjen Pendidikan Tinggi. 1973. Hongkong.. 1984. L. T.A. Makarova. Bercocok Tanam Wortel. 1988. Titik Terang.

.

Setelah selesai berikan komentar Anda pada tempat yang disediakan Over all Respon Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar : _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Kode sampel . Formulir isian untuk uji hedonik secara overall FORM UJI HEDONIK Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI HEDONIK Instruksi : 1.Lampiran 1. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 5. Cicipilah sampel satu persatu dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 2. Setiap anda selesai mencicipi berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat kesukaan pada tempat yang disediakan dengan memberikan check list (√) 3.

jangan ada angka ranking yang sama Uji Overall Kode Sample Urutan ranking Tanggal Telp : 31 Mei 2006 : Note : Urutan Ranking (1-6) Ranking 1 (untuk sample yang paling Anda sukai). Cicipilah sampel dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel yang disediakan 3. Jangan lupa netralkan lidah anda sebelum mencicipi sampel 2. Urutkan ranking sampel berdasarkan tingkat kesukaan Anda. Formulir isian untuk uji ranking secara overall FORM UJI RANKING Produk : Nugget Ikan Nama panelis : UJI RANKING Instruksi : 1. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu sampel 4. Ranking 6 (untuk sample yang paling tidak Anda sukai) Komentar : Apa Alasan Anda Memilih? ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ .Lampiran 2. Bandingkanlah tingkat kesukaan Anda terhadap setiap sampel 5.

974 7.422 57.142 .949 F 2.76 7 2.000 230.000 .956(a) 3345.711 137.244 35.525 Sig.403 (Adjusted R Squared = .Lampiran 3.263) .003 .000 a R Squared = .622 3576.578 df 34 1 29 5 145 180 179 Mean Square 2.881 3524. . Hasil uji hedonik Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Source Corrected Model Intercept Panelis Sampel Error Total Corrected Total Squares 92.080 7.734 3345.422 1.000 .

N 30 30 30 30 30 30 . b Alpha = .03 4.17 1.b Subset Sampel 3 6 4 5 1 2 Sig.000. Hasil uji lanjut Duncan Skor Duncan a.341 .20 4.93 4. .114 1 3.20 4.93 3.Lampiran 4.949.000 2 3 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.60 5.05. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .

90 4.000 .63 Test Statistics(a) N Chi-Square df Asymp.390 5 .83 3.33 3.13 3. Hasil Friedman test Ranks Mean Rank skor_1 skor_2 skor_3 skor_4 skor_5 skor_6 3. a Friedman Test 30 25.Lampiran 5. Sig.17 2.