http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?

option=com_content&view=article&id=74:mikrobakaleng&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55

MIKROBILOGI PADA MAKANAN KALENG A. PENDAHULUAN Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pem-busuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya.

dan tidak mudah pecah. PEMBAHASAN 1. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau pembekuan c. Dasar pengawetan/pengolahan bahan pangan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu bahan pangan selama dan sebaik mungkin.dengan keunggulan sifat ini. d.B. Penyiangan dan pencucian Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman. Pengalengan bahan pangan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan dengan memasukkan bahan pangan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. b. dan pengeringan . Pengawetan/pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan. mudah dibentuk. penggaraman. Makanan kaleng Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara. sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional. misalnya dengan pendinginan. dan pengalengan . pengukusan. fermentasi. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara. Proses pengalengan bahan pangan Proses pengalengan bahan pangan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut : a. pengasapan. relative ringan. 2. pengeringan.

Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 2040 menit.e. j. walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. f. Kerusakan makanan kaleng Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. penampakan abnormal dari kaleng (kembung. 3. b. c. h. harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas. khamir dan bakteri. Setelah proses pemanasan (sterilisasi). keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. basah atau label yang luntur). g. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari a. Pengisian kaleng Penghampaan udara Penambahan saus Penutupan kaleng Pemanasan (sterilisasi) Pendinginan Pada pengalengan bahan pangan. penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. . Proses pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. i. produk hancur dan pucat. dan d. semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk. proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi).

tetapi mungkin saja terjadi.5. sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92ᴼC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Kapang seperti Bysochamys fulva. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.70.0. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia b. yaitu 1. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora.5-11. Khamir tumbuh . yaitu pada pH 4-4. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Talaromyces flavus. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut.5-8. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas.a. Kapang lebih tahan asam.5. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses.80. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Bakteri termofilik Bakteri termofilik. seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. coagulans . dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. yang disebut bakteri aerobik. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. Bakteri penyebab kerusakan makanan kaleng Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah sebagai berikut: 1. Bakteri ini dinamakan anaerob.90. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. oksigen bersifat racun. Oleh karena itu. contohnya Bacillus. Kerusakan oleh bakteri Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0. 1.baik pada kondisi aerobik. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. Seperti halnya kapang. sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. c. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. 4. Untuk beberapa bakteri lainnya. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium.

kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah termofil. Dalam proses pengalengan. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. B. yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. botulinum. tepung dan rempah-rempah harus terbebas dari spora termofil. 1. bakteri ini tidak menjadi target proses. resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi. produk harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC. sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan termofil. para pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil. thermoacidurans. 1. Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans. Bakteri termofil lainnya. thermosaccarolyti-cum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC. Selain itu. Bacillus stearothermophilus. Bahan-bahan yang digunakan seperti gula. dan C. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri. Bakteri mesofilik pembentuk spora .pada makanan kaleng asam. jagung. Untuk produk-produk makanan. makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena termofil. seperti kacang polong. Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan makanan.

B. daging. C. Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi. Spesies yang lain. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggembungan kaleng. pertumbuhan Micrococcus dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental. daging unggas dan ikan. CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan kaleng. B. 1. mesenteriicus. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah. Penyebab kebususukan makanan kaleng oleh bekteri Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a. seperti C. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kaleng kebocoran kaleng. misalnya C. hal ini menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat ringan atau telah terjadi kebocoran kaleng. 1. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah mikrokoki dan bakteri asam laktat. Bakteri pembentuk non-spora Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat. sporogenes. Butyricum memproduksi asam butirat. Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng asam rendah. subtilis. 5. Pasteurianum dan C. nenas dan buah pir. putrefaciens dan C. Pada susu kental manis. . B. seperti jagung. polymixa dan B.Spesies Clostridium yang memfermentasi gula.

Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. d. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. tidak hanya yang tahan panas. Indikasi Kerusakan Makanan Kaleng Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2. dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng. kerusakan mekanik atau kesalahan manusia. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri termofilik dapat tumbuh. Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik (lihat pembahasan di atas). Oleh karena itu. Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut : . c.b. 6. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami kebocoran. H2. Berbagai jenis mikro-organisme.

a. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.93. khamir dan bakteri. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal. Apabila dilihat secara kilat. KESIMPULAN 1. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun. kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. botulinum.6. botulinum adalah dengan menu-runkan pH sehingga di bawah 4. anaerobik (tanpa oksigen/ vakum) dan aw>0. Bakteri ini tum-buh baik pada kondisi pH>4. sehingga spora terdapat pada hampir semua bahan mentah. Flat sour. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan. 2. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. suhu 30-37oC. sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. b. c. Kondisi-kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan C. menurunkan aw sehingga di bawah 0. Swell. Tanah merupakan sumber utama spora bakteri C. Spora C. maka ujung yang lain akan cembung. maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung. bakteri termofilik dan bakteri non-pembentuk spora. . Spinger. Flipper. 1. kerusakan oleh bakteri lebih dominan. d. botulinum sangat resisten terhadap pemanasan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang.85 dan penggaraman. Bila bagian yang cembung ditekan. Jenis bakteri yang dapat merusak makanan kaleng adalah bakteri mesofilik pembentuk spora.6. Dari ketiga mikroba tersebut. Clostridium botulinum merupakan salah satu bakteri pembentuk spora yang memproduksi toksin yang mematikan yang disebut botulin.

pemanasan yang tidak cukup (ketidakcukupan panas pada titik terdingin). (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.pdf.6 disebut makanan asam. Makanan asam rendah yang diasamkan sampai pH 4. (c) produk hancur dan pucat. Kebusukan karena bakteri seringkali menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal.3. basah atau label yang luntur).com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058691-tanda-tandakerusakan-mikrobiologis-pada/#ixzz1S54VD0kb . http://id. Kurnandar. springer dan swell. 6. dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain 5.id/gdln/dirpan/pengalengan. Makanan dengan pH>4. Semakin rendah pH makanan. pemanasan yang diperlukan semakin ringan.6 atau lebih rendah tidak memerlukan proses panas yang tinggi tetapi pH harus dikontrol dengan benar. Penyebab kebusukan makanan kaleng adalah incipient spoilage (proses membiarkan terlalu lama makanan yang sudah dikemas sebelum disterilisasi). Moeljanto.unhas. 1992. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung.ac.shvoong. dan kebusukan termofilik (ketidakcukupan pendinginan dan/atau suhu penyimpanan di atas normal). Pada http://www. Jakarta. 4. flippper. kontaminasi setelah proses (karena kebocoran selama pendi-nginan dengan air atau penanganan setelah sterilisasi). Beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme adalah flat sour. Penebar Swadaya. dan di bawah pH 4.6 disebut makanan berasam rendah. F. DAFTAR PUSTAKA Drs.

menambahkan rasa. 6) alkohol. Zat Aditif Makanan Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas. mudah disajikan. 3) bahan pengasam. atau diolah dengan cara sederhana. atau menurunkan efek negatif suatu penyakit. BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol). Dalam konsumsi pangan konsumen tidak hanya menilai dari citarasa dan nilai gizinya tetapi juga mempertimbangkan pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh. meningkatkan penampilan produk. Selain kesembilan zat aditif di atas. 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin. dan memantapkan kesegaran produk tersebut. 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E . Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Sehat Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. Makanan siap saji biasanya berupa lauk-pauk dalam kemasan. mie instan. Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan di antaranya: 1) agen peluntur. . dan memudahkan transportasi. 9) bahan pewarna. praktis. agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG).Fenomena Makanan Siap Saji dan Dampaknya terhadap Kesehatan Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen Makanan siap saji Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut. yaitu: 1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin. 5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit. 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin. dan 7) gelatin . nugget. 7) agen pengembang untuk roti dan bolu. 3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan. 5) pati termodifikasi. 2) lemak hewani. 4) bahan pemisah. Kemasan Makanan Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik. Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya.

2003). 2003). kaleng (makanan buah. Dimana disinyalir 86. keragaman makanan. 2003).Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan di atas yang menggunakan. Unsur-unsur bahan kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia. 2003). makanan lauk-pauk). yang patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti. Beberapa faktor yang memengaruhi produsen dalam memilih kemasan adalah tampil menarik.2% mie basah yang terdapat di pasar dan swalayan mengandung formalin. dan styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas. Kemasan Makanan Siap Saji Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia sistem pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI. Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan. Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety (Kompas. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. dan pertimbangan ekonomis.htm. Selain itu rhodamin juga biasa diberikan dalam sirup untuk menimbulkan warna merah. susu. kualitas makanan. Jenis tersebut terdiri dari minuman dan makanan yang diproduksi dalam skala kecil dan besar. Selain itu warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang seharusnya digunakan untuk tekstil. Sumber: http://tumoutou. Dampak Makanan Siap Saji Manfaat Makanan Siap Saji Makan siap saji yang beredar saat ini tercatat 500-600 jenis (Media Indonesia. dan praktis. borak dan formalin sebagai pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003). Satu hal lagi yang juga cukup .net/702_07134/71034_8. mampu melindungi produk yang dikemas.com Kaleng Pada umumnya. ukuran dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Bahan yang digunakan selama ini berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget). PVC (polyvinyl clorida untuk pembungkus kembang gula). http://kompas.

Dalam air minum juga dapat ditemukan senyawa Pb bila air tersebut tersimpan atau dialirkan melalui pipa yang merupakan alloy dari logam Pb. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. udara dan perembesan atau penetrasi pada selaput atau lapisan kulit. metode analisa Pb bahan makanan yang umum digunakan meliputi pengabuan cara basah (wet digestion/dictruction). Adapun gejalanya . mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. asalkan tidak ada kebocoran. Pengabuan cara basah dapat menggunakan senyawa oksidator seperti asam perklorat. Metode tersebut selain cepat juga memberikan hasil dengan ketelitian tinggi. Karena Pb dapat tersebar secara mudah dalam lingkungan maka perhatian khusus harus diberikan untuk membersihkan alat – alat gelas yang digunakan untuk analisa kadar Pb dengan asam nitrat dan digunakan bahan-bahan kimia yang bebas. Selain pada air. misalnya karena terminum atau termakan. Bahaya timbal (Pb) Timbal (Pb) dan persenyawaannya dapat berada dalam badan perairan secara alamiah dan sebagai dampak aktivitas manusia. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. biasanya karena faktor ketidak sengajaan atau kecelakaan. Metode lain yang digunakan adalah Atomic absorbtion spectrophotometry (AAS). Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. hydrogen peroksida dan kalium permanganat. Untuk menyingkat waktu pengabuan dapat digunakan campuran antara 50% hydrogen peroksida dan asam sulfat pekat. Gejala keracunan Timbal yang bersifat akut telah banyak diketahui. yaitu melalui makanan dan minuman. Makanan yang telah diasamkan diduga kuat juga dapat melarutkan Pb dari alat-alat pengolahannya. Metode ini merupakan cara penentuan kadar Pb bahan makanan dan minuman yang saat ini banyak dilakukan. kontaminasi timbal juga ditemukan pada minuman dan makanan olahan atau makanan kaleng. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Secara alamiah timbal dapat masuk ke badan perairan melalui pengkristalan Pb di udara dengan bantuan air hujan. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Pada tingkat laboratorium. Keracunan yang ditimbulkan oleh persenyawaan logam Pb dapat terjadi karena masuknya persenyawaan logam tersebut kedalam tubuh.mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Proses masuknya Pb ke dalam tubuh dapat melalui beberapa jalur.

berupa iritasi lokal pada saluran pencernaan. kemasan makanan hanya sekedar bungkus makanan dan cenderung . pada ibu yang sedang hamil. Sebagian Pb yang terhirup akan masuk kedalam pembuluh darah paru-paru. kandungan timbal dalam darah sedikit banyak mempengaruhi kesuburan. Lebih dari 90% Pb yang terserap oleh darah akan berikatan dengan sel-sel darah merah. Enzim yang diduga dihambat adalah yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin. Karena dalam bentuk ion Pb2+. Hal ini disebabkan senyawa-senyawa Pb dapat memberikan efek racun terhadap berbagai macam fungsi organ tubuh. kemudian diedarkan ke seluruh jaringan dan organ tubuh. tenggorokan terasa kering. logam ini mampu menggantikan keberadaan ion Ca2+ (kalsium) yang terdapat pada jaringan tulang. kolik serta muntah. Kadang-kadang disertai diare. haus. rasa sakit dan terbakar di lambung. nausea. Makin kecil ukuran partikel debu dan semakin besarnya volume udara yang dihirup akan semakin besar pula konsentrasi Pb yang diserap tubuh.com/publichealth/index. Pada jaringan atau organ tubuh Pb akan terakumulasi pada tulang. Disamping itu pada wanita hamil Pb dapat melewati plasenta dan kemudian akan masuk dalam system peredaran darah janin dan selanjutnya setelah bayi lahir Pb akan dikeluarkan bersama ASI (air susu ibu). Penghambatan tersebut disebabkan terbentuknya ikatan yang kuat (ikatan kovalen) antara Pb2+ dengan sulfur yang terdapat di dalam asam-asam amino (misalnya sistein) dari enzim tersebut http://helpingpeopleideas. Bagi sebagian besar orang. lalu mengalir ke janin dan menghambat perkembangan otak dan intelegensia janin. Daya racun Pb dalam tubuh diantaranya disebabkan oleh penghambatan enzim oleh ion-ion Pb2+.php/2012/03/keracunan-timbal/ Bahaya Dibalik Kemasan Makanan in Informasi / 10 comments Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari hari kita konsumsi. Timbal Yang masuk ke paru-paru melalui proses pernapasan akan terserap dan berikatan dengan darah di paruparu. Meskipun jumlah Pb yang diserap tubuh hanya sedikit ternyata Pb ini sangat berbahaya. Tingkat penyerapan itu sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel senyawa Pb yang ada dan volume udara yang mampu dihirup pada saat bernapas.tinja yang berdarah dan berwarna hitam. timbal yang terserap dan ditimbun dalam tulang diremobilisasi dan masuk ke dalam peredaran darah. Gejala keracunan berupa bau logam di mulut. Bagi orang dewasa.

02 ppm. yaitu kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan Tetapi tidak semua bahan kemasan ini aman bagi makanan yang dikemasnya.171 ± 0. diantaranya dengan tidak menggunakan peralatan masak atau tempat makan yang mengandung timbal seperti keramik. Hasil penelitian The National Foof Processors Association mengungkapkan. Makanan/minuman yang dikemas dalam kaleng. sebaiknya menggunakan teknologi Reverse Osmosis. Dampak Timbal Bagi Kesehatan Pencemaran timbal dapat menimbulkan gejala-gejala seperti kram perut. sumber utama asupan timbal adalah makanan yang biasanya mengandung 100-300 mikrogram/hari. tergantung jenis bahan kemasan. Sebaiknya mulai sekarang harus cermat memilih kemasan makanan. sakit kepala. kaku.com/timbal-dan-dampaknya-untuk-kesehatan . sembelit. terbukti dari hasil penelitian kadar Pb dalam kemasan kaleng sebesar 637.25 ppm dan kadar Pb yang bermigrasi ke dalam makanan/minuman bisa mencapai 0. Sebetulnya tidak tepat begitu. terutama yang bersifat asam. pengawetan. promosi dan informasi.64 ± 94. muntah-muntah. Untuk pencegahan dalam mengkonsumsi air minum yang bersih dan sehat. Keberadaan partikel Pb ini dapat berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi dari tin plate untuk membentuk badan kaleng atau antara bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri. atau wadah yang mengandung cat. Timbal dalam makanan Bagi kebanyakan orang. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan. Inilah rangking teratas bahan kemasan makanan yang perlu diwaspadai. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan. lemah.waterpluspure. Pada kondisi yang lebih kronis dapat terjadi gangguan menstruasi pada wanita dan aborsi spontan. pingsan hingga koma. sulit berbicara. Berbagai upaya dan tindakan pengamanan perlu dilakukan untuk mencegah dan mengurangi pencemaran timbal. kemudahan. kehadiran partikel Pb merupakan salah satu sumber kontaminasi di dalam produk makanan/minuman yang dikalengkan. penyeragaman .dianggap sebagai pelindung makanan. (Berbagai Sumber) http://www. mual. Pada anak-anak dampak yang timbul adalah nafsu makan berkurang.