Kimia Kaleng

http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?

option=com_content&view=article&id=74:mikrobakaleng&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55

MIKROBILOGI PADA MAKANAN KALENG A. PENDAHULUAN Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pem-busuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya.

Penyediaan dan pemilihan bahan mentah Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau pembekuan c. 2. PEMBAHASAN 1. Proses pengalengan bahan pangan Proses pengalengan bahan pangan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut : a. Penyiangan dan pencucian Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman. pengasapan. fermentasi. relative ringan. misalnya dengan pendinginan. sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional.dengan keunggulan sifat ini. d. dan pengeringan . dan tidak mudah pecah. mudah dibentuk.B. dan pengalengan . Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara. Pengawetan/pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan. b. Dasar pengawetan/pengolahan bahan pangan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu bahan pangan selama dan sebaik mungkin. Pengalengan bahan pangan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan dengan memasukkan bahan pangan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Makanan kaleng Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara. pengeringan. pengukusan. penggaraman.

b. h. c. Kerusakan makanan kaleng Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. produk hancur dan pucat. penampakan abnormal dari kaleng (kembung. Setelah proses pemanasan (sterilisasi). i. 3. g. j. basah atau label yang luntur). keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair.e. dan d. . Pengisian kaleng Penghampaan udara Penambahan saus Penutupan kaleng Pemanasan (sterilisasi) Pendinginan Pada pengalengan bahan pangan. Proses pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi). semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 2040 menit. harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas. f. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari a. walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk. penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. khamir dan bakteri.

sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.5.a. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi.5-8. Talaromyces flavus. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92ᴼC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. yaitu pada pH 4-4. Kapang seperti Bysochamys fulva. tetapi mungkin saja terjadi. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Kapang lebih tahan asam.80. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Khamir tumbuh . Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.0. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia b.5-11. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. yaitu 1. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses.70.5.

Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. Kerusakan oleh bakteri Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0. oksigen bersifat racun. Bakteri termofilik Bakteri termofilik. 1. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Seperti halnya kapang. 4. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. yang disebut bakteri aerobik. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Bakteri penyebab kerusakan makanan kaleng Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah sebagai berikut: 1. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. coagulans . Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. c. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi.90.baik pada kondisi aerobik. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. Bakteri ini dinamakan anaerob. Untuk beberapa bakteri lainnya. seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Oleh karena itu. contohnya Bacillus. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.

bakteri ini tidak menjadi target proses.pada makanan kaleng asam. thermosaccarolyti-cum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah termofil. Untuk produk-produk makanan. botulinum. para pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil. tepung dan rempah-rempah harus terbebas dari spora termofil. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil. Bakteri mesofilik pembentuk spora . Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri. makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena termofil. Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan makanan. B. Selain itu. Dalam proses pengalengan. Bahan-bahan yang digunakan seperti gula. seperti kacang polong. Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans. jagung. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan termofil. produk harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC. thermoacidurans. Bacillus stearothermophilus. karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC. resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi. 1. yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. dan C. 1. Bakteri termofil lainnya.

Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah mikrokoki dan bakteri asam laktat. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng asam rendah. Penyebab kebususukan makanan kaleng oleh bekteri Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a. polymixa dan B. Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. B. 1. Pada susu kental manis. Pasteurianum dan C. seperti C. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi. C. misalnya C. 1. hal ini menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat ringan atau telah terjadi kebocoran kaleng. Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. 5. sporogenes. seperti jagung. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggembungan kaleng. Butyricum memproduksi asam butirat. pertumbuhan Micrococcus dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kaleng kebocoran kaleng. B. Bakteri pembentuk non-spora Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng. nenas dan buah pir. daging.Spesies Clostridium yang memfermentasi gula. daging unggas dan ikan. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. . Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng. putrefaciens dan C. B. subtilis. mesenteriicus. CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan kaleng. Spesies yang lain. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah.

Oleh karena itu. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri termofilik dapat tumbuh. tidak hanya yang tahan panas.b. Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. c. 6. Berbagai jenis mikro-organisme. indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut : . kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. H2. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng. Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik (lihat pembahasan di atas). kerusakan mekanik atau kesalahan manusia. Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. Indikasi Kerusakan Makanan Kaleng Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami kebocoran. Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. d.

2. d. Apabila dilihat secara kilat.93. Flat sour. anaerobik (tanpa oksigen/ vakum) dan aw>0. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan. b. sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. Swell. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. . Clostridium botulinum merupakan salah satu bakteri pembentuk spora yang memproduksi toksin yang mematikan yang disebut botulin. kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Jenis bakteri yang dapat merusak makanan kaleng adalah bakteri mesofilik pembentuk spora. khamir dan bakteri.6. Kondisi-kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan C. Bakteri ini tum-buh baik pada kondisi pH>4.6. menurunkan aw sehingga di bawah 0. Bila bagian yang cembung ditekan. kerusakan oleh bakteri lebih dominan. tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. c. Tanah merupakan sumber utama spora bakteri C.85 dan penggaraman. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun. suhu 30-37oC.a. maka ujung yang lain akan cembung. botulinum adalah dengan menu-runkan pH sehingga di bawah 4. botulinum. sehingga spora terdapat pada hampir semua bahan mentah. bakteri termofilik dan bakteri non-pembentuk spora. KESIMPULAN 1. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal. maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung. Spinger. Spora C. 1. botulinum sangat resisten terhadap pemanasan. Dari ketiga mikroba tersebut. Flipper.

http://id.6 disebut makanan berasam rendah. pemanasan yang tidak cukup (ketidakcukupan panas pada titik terdingin). basah atau label yang luntur). Beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme adalah flat sour. 4. F. dan di bawah pH 4. (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang.unhas. Makanan asam rendah yang diasamkan sampai pH 4. 1992.6 disebut makanan asam. kontaminasi setelah proses (karena kebocoran selama pendi-nginan dengan air atau penanganan setelah sterilisasi). Moeljanto. springer dan swell. Makanan dengan pH>4. pemanasan yang diperlukan semakin ringan.6 atau lebih rendah tidak memerlukan proses panas yang tinggi tetapi pH harus dikontrol dengan benar.shvoong. Kurnandar. DAFTAR PUSTAKA Drs. (c) produk hancur dan pucat. Penyebab kebusukan makanan kaleng adalah incipient spoilage (proses membiarkan terlalu lama makanan yang sudah dikemas sebelum disterilisasi). Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng.ac. dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain 5.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058691-tanda-tandakerusakan-mikrobiologis-pada/#ixzz1S54VD0kb . Pada http://www. dan kebusukan termofilik (ketidakcukupan pendinginan dan/atau suhu penyimpanan di atas normal). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.id/gdln/dirpan/pengalengan.pdf. Kebusukan karena bakteri seringkali menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal.3. flippper. 6. Jakarta. Penebar Swadaya. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung. Semakin rendah pH makanan.

4) bahan pemisah. mudah disajikan.Fenomena Makanan Siap Saji dan Dampaknya terhadap Kesehatan Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen Makanan siap saji Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas. agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG). Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan di antaranya: 1) agen peluntur. 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin. 3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan. dan memudahkan transportasi. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Selain kesembilan zat aditif di atas. Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya. 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin. Kemasan Makanan Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik. dan 7) gelatin . Zat Aditif Makanan Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas. nugget. BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol). Makanan siap saji biasanya berupa lauk-pauk dalam kemasan. mie instan. menambahkan rasa. dan memantapkan kesegaran produk tersebut. 2) lemak hewani. atau diolah dengan cara sederhana. praktis. atau menurunkan efek negatif suatu penyakit. 7) agen pengembang untuk roti dan bolu. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. Dalam konsumsi pangan konsumen tidak hanya menilai dari citarasa dan nilai gizinya tetapi juga mempertimbangkan pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh. dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut. 6) alkohol. 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E . Sehat Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. . 5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit. meningkatkan penampilan produk. 3) bahan pengasam. yaitu: 1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin. 5) pati termodifikasi. 9) bahan pewarna.

makanan lauk-pauk).Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan di atas yang menggunakan.com Kaleng Pada umumnya. Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety (Kompas. yang patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti. keragaman makanan. 2003). 2003). Dimana disinyalir 86. susu.net/702_07134/71034_8.htm. Beberapa faktor yang memengaruhi produsen dalam memilih kemasan adalah tampil menarik. kualitas makanan. dan pertimbangan ekonomis. Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. dan styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas. Bahan yang digunakan selama ini berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget). ukuran dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). borak dan formalin sebagai pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003). Selain itu warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang seharusnya digunakan untuk tekstil. Satu hal lagi yang juga cukup . PVC (polyvinyl clorida untuk pembungkus kembang gula). Sumber: http://tumoutou. dan praktis.2% mie basah yang terdapat di pasar dan swalayan mengandung formalin. Dampak Makanan Siap Saji Manfaat Makanan Siap Saji Makan siap saji yang beredar saat ini tercatat 500-600 jenis (Media Indonesia. Selain itu rhodamin juga biasa diberikan dalam sirup untuk menimbulkan warna merah. Unsur-unsur bahan kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia. http://kompas. 2003). kaleng (makanan buah. Jenis tersebut terdiri dari minuman dan makanan yang diproduksi dalam skala kecil dan besar. mampu melindungi produk yang dikemas. 2003). Kemasan Makanan Siap Saji Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia sistem pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI.

metode analisa Pb bahan makanan yang umum digunakan meliputi pengabuan cara basah (wet digestion/dictruction). Karena Pb dapat tersebar secara mudah dalam lingkungan maka perhatian khusus harus diberikan untuk membersihkan alat – alat gelas yang digunakan untuk analisa kadar Pb dengan asam nitrat dan digunakan bahan-bahan kimia yang bebas. misalnya karena terminum atau termakan. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Metode tersebut selain cepat juga memberikan hasil dengan ketelitian tinggi. asalkan tidak ada kebocoran. Gejala keracunan Timbal yang bersifat akut telah banyak diketahui. Pada tingkat laboratorium. Metode lain yang digunakan adalah Atomic absorbtion spectrophotometry (AAS). Keracunan yang ditimbulkan oleh persenyawaan logam Pb dapat terjadi karena masuknya persenyawaan logam tersebut kedalam tubuh.mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Secara alamiah timbal dapat masuk ke badan perairan melalui pengkristalan Pb di udara dengan bantuan air hujan. mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. kontaminasi timbal juga ditemukan pada minuman dan makanan olahan atau makanan kaleng. Makanan yang telah diasamkan diduga kuat juga dapat melarutkan Pb dari alat-alat pengolahannya. Dalam air minum juga dapat ditemukan senyawa Pb bila air tersebut tersimpan atau dialirkan melalui pipa yang merupakan alloy dari logam Pb. Metode ini merupakan cara penentuan kadar Pb bahan makanan dan minuman yang saat ini banyak dilakukan. Untuk menyingkat waktu pengabuan dapat digunakan campuran antara 50% hydrogen peroksida dan asam sulfat pekat. udara dan perembesan atau penetrasi pada selaput atau lapisan kulit. Selain pada air. Adapun gejalanya . Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. biasanya karena faktor ketidak sengajaan atau kecelakaan. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. yaitu melalui makanan dan minuman. Pengabuan cara basah dapat menggunakan senyawa oksidator seperti asam perklorat. Proses masuknya Pb ke dalam tubuh dapat melalui beberapa jalur. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Bahaya timbal (Pb) Timbal (Pb) dan persenyawaannya dapat berada dalam badan perairan secara alamiah dan sebagai dampak aktivitas manusia. hydrogen peroksida dan kalium permanganat.

berupa iritasi lokal pada saluran pencernaan. timbal yang terserap dan ditimbun dalam tulang diremobilisasi dan masuk ke dalam peredaran darah.com/publichealth/index. Lebih dari 90% Pb yang terserap oleh darah akan berikatan dengan sel-sel darah merah. logam ini mampu menggantikan keberadaan ion Ca2+ (kalsium) yang terdapat pada jaringan tulang. Sebagian Pb yang terhirup akan masuk kedalam pembuluh darah paru-paru. kemasan makanan hanya sekedar bungkus makanan dan cenderung . Hal ini disebabkan senyawa-senyawa Pb dapat memberikan efek racun terhadap berbagai macam fungsi organ tubuh. Makin kecil ukuran partikel debu dan semakin besarnya volume udara yang dihirup akan semakin besar pula konsentrasi Pb yang diserap tubuh. Karena dalam bentuk ion Pb2+. lalu mengalir ke janin dan menghambat perkembangan otak dan intelegensia janin. tenggorokan terasa kering.tinja yang berdarah dan berwarna hitam. Pada jaringan atau organ tubuh Pb akan terakumulasi pada tulang. Timbal Yang masuk ke paru-paru melalui proses pernapasan akan terserap dan berikatan dengan darah di paruparu. kemudian diedarkan ke seluruh jaringan dan organ tubuh. Daya racun Pb dalam tubuh diantaranya disebabkan oleh penghambatan enzim oleh ion-ion Pb2+. pada ibu yang sedang hamil. Disamping itu pada wanita hamil Pb dapat melewati plasenta dan kemudian akan masuk dalam system peredaran darah janin dan selanjutnya setelah bayi lahir Pb akan dikeluarkan bersama ASI (air susu ibu). Bagi sebagian besar orang. Penghambatan tersebut disebabkan terbentuknya ikatan yang kuat (ikatan kovalen) antara Pb2+ dengan sulfur yang terdapat di dalam asam-asam amino (misalnya sistein) dari enzim tersebut http://helpingpeopleideas. Gejala keracunan berupa bau logam di mulut. rasa sakit dan terbakar di lambung. Enzim yang diduga dihambat adalah yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin. Meskipun jumlah Pb yang diserap tubuh hanya sedikit ternyata Pb ini sangat berbahaya. Kadang-kadang disertai diare. Tingkat penyerapan itu sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel senyawa Pb yang ada dan volume udara yang mampu dihirup pada saat bernapas.php/2012/03/keracunan-timbal/ Bahaya Dibalik Kemasan Makanan in Informasi / 10 comments Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari hari kita konsumsi. kolik serta muntah. haus. Bagi orang dewasa. nausea. kandungan timbal dalam darah sedikit banyak mempengaruhi kesuburan.

kaku. terbukti dari hasil penelitian kadar Pb dalam kemasan kaleng sebesar 637.64 ± 94. Berbagai upaya dan tindakan pengamanan perlu dilakukan untuk mencegah dan mengurangi pencemaran timbal. Dampak Timbal Bagi Kesehatan Pencemaran timbal dapat menimbulkan gejala-gejala seperti kram perut. kemudahan. sumber utama asupan timbal adalah makanan yang biasanya mengandung 100-300 mikrogram/hari. pingsan hingga koma. (Berbagai Sumber) http://www. promosi dan informasi. lemah.dianggap sebagai pelindung makanan. mual.171 ± 0. Timbal dalam makanan Bagi kebanyakan orang. penyeragaman . Pada anak-anak dampak yang timbul adalah nafsu makan berkurang. sembelit. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan. kehadiran partikel Pb merupakan salah satu sumber kontaminasi di dalam produk makanan/minuman yang dikalengkan. Sebetulnya tidak tepat begitu. sulit berbicara.25 ppm dan kadar Pb yang bermigrasi ke dalam makanan/minuman bisa mencapai 0. atau wadah yang mengandung cat. Makanan/minuman yang dikemas dalam kaleng. Pada kondisi yang lebih kronis dapat terjadi gangguan menstruasi pada wanita dan aborsi spontan. Inilah rangking teratas bahan kemasan makanan yang perlu diwaspadai.com/timbal-dan-dampaknya-untuk-kesehatan . diantaranya dengan tidak menggunakan peralatan masak atau tempat makan yang mengandung timbal seperti keramik. Sebaiknya mulai sekarang harus cermat memilih kemasan makanan.02 ppm. Untuk pencegahan dalam mengkonsumsi air minum yang bersih dan sehat. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan. Hasil penelitian The National Foof Processors Association mengungkapkan. muntah-muntah. yaitu kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan Tetapi tidak semua bahan kemasan ini aman bagi makanan yang dikemasnya. tergantung jenis bahan kemasan. sebaiknya menggunakan teknologi Reverse Osmosis. pengawetan.waterpluspure. terutama yang bersifat asam. Keberadaan partikel Pb ini dapat berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi dari tin plate untuk membentuk badan kaleng atau antara bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri. sakit kepala.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful