http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?

option=com_content&view=article&id=74:mikrobakaleng&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55

MIKROBILOGI PADA MAKANAN KALENG A. PENDAHULUAN Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pem-busuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya.

pengukusan. pengeringan. Proses pengalengan bahan pangan Proses pengalengan bahan pangan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut : a. penggaraman. dan tidak mudah pecah. b. misalnya dengan pendinginan. 2. PEMBAHASAN 1. dan pengalengan . sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara. Makanan kaleng Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara.B.dengan keunggulan sifat ini. mudah dibentuk. Pengalengan bahan pangan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan dengan memasukkan bahan pangan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Pengawetan/pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau pembekuan c. d. pengasapan. Penyiangan dan pencucian Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman. relative ringan. Dasar pengawetan/pengolahan bahan pangan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu bahan pangan selama dan sebaik mungkin. fermentasi. dan pengeringan .

Kerusakan makanan kaleng Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 2040 menit. g. semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. f. keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. c.e. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari a. Setelah proses pemanasan (sterilisasi). Pengisian kaleng Penghampaan udara Penambahan saus Penutupan kaleng Pemanasan (sterilisasi) Pendinginan Pada pengalengan bahan pangan. walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. i. produk hancur dan pucat. basah atau label yang luntur). Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. 3. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk. khamir dan bakteri. harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas. j. penampakan abnormal dari kaleng (kembung. Proses pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi). b. . h. dan d.

Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini.0.70. seperti buah-buahan asam dan minuman asam.5-11. yaitu pada pH 4-4.5-8. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora.5. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah.80. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. yaitu 1. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.a. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Kapang lebih tahan asam. Talaromyces flavus. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia b. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0. Khamir tumbuh . tetapi mungkin saja terjadi. Kapang seperti Bysochamys fulva. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92ᴼC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan.5. sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam.

Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. coagulans . tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.90. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. contohnya Bacillus. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. yang disebut bakteri aerobik. Kerusakan oleh bakteri Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0. Bakteri ini dinamakan anaerob. c. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. Bakteri termofilik Bakteri termofilik. Bakteri penyebab kerusakan makanan kaleng Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah sebagai berikut: 1. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. 4. Oleh karena itu. sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. oksigen bersifat racun. Seperti halnya kapang.baik pada kondisi aerobik. khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. 1. Untuk beberapa bakteri lainnya. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Khamir dapat membusukkan buah kaleng.

Bakteri mesofilik pembentuk spora . Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans. bakteri ini tidak menjadi target proses.pada makanan kaleng asam. seperti kacang polong. yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. produk harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC. kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah termofil. botulinum. 1. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil. dan C. Bacillus stearothermophilus. thermoacidurans. 1. sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan termofil. thermosaccarolyti-cum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. Bakteri termofil lainnya. Bahan-bahan yang digunakan seperti gula. para pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil. Selain itu. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. Dalam proses pengalengan. Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan makanan. karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC. Untuk produk-produk makanan. tepung dan rempah-rempah harus terbebas dari spora termofil. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri. makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena termofil. resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi. B. jagung.

Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah mikrokoki dan bakteri asam laktat. 1. pertumbuhan Micrococcus dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental. B. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggembungan kaleng. Butyricum memproduksi asam butirat. CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan kaleng. nenas dan buah pir. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah. Pada susu kental manis. B. C. polymixa dan B. Bakteri pembentuk non-spora Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng. .Spesies Clostridium yang memfermentasi gula. misalnya C. daging unggas dan ikan. sporogenes. hal ini menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat ringan atau telah terjadi kebocoran kaleng. 1. Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. seperti jagung. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng asam rendah. subtilis. putrefaciens dan C. Spesies yang lain. seperti C. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kaleng kebocoran kaleng. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat. 5. B. Pasteurianum dan C. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. mesenteriicus. Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. Penyebab kebususukan makanan kaleng oleh bekteri Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng. daging.

maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik (lihat pembahasan di atas). dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng. tidak hanya yang tahan panas. Indikasi Kerusakan Makanan Kaleng Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2. d. indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut : . 6. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. c. Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri termofilik dapat tumbuh. kerusakan mekanik atau kesalahan manusia. Berbagai jenis mikro-organisme. Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. Oleh karena itu. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami kebocoran. H2.b.

Spinger. 1. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun. Flipper. sehingga spora terdapat pada hampir semua bahan mentah. kerusakan oleh bakteri lebih dominan. 2.93. maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung. KESIMPULAN 1. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. bakteri termofilik dan bakteri non-pembentuk spora. Jenis bakteri yang dapat merusak makanan kaleng adalah bakteri mesofilik pembentuk spora. b.85 dan penggaraman. Swell. suhu 30-37oC. Bila bagian yang cembung ditekan. maka ujung yang lain akan cembung. Bakteri ini tum-buh baik pada kondisi pH>4. Spora C. Kondisi-kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan C. anaerobik (tanpa oksigen/ vakum) dan aw>0.6. khamir dan bakteri. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. botulinum.6. Apabila dilihat secara kilat. Clostridium botulinum merupakan salah satu bakteri pembentuk spora yang memproduksi toksin yang mematikan yang disebut botulin. kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. botulinum sangat resisten terhadap pemanasan.a. c. Flat sour. . Dari ketiga mikroba tersebut. sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. d. menurunkan aw sehingga di bawah 0. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan. botulinum adalah dengan menu-runkan pH sehingga di bawah 4. Tanah merupakan sumber utama spora bakteri C.

ac. Semakin rendah pH makanan. Kebusukan karena bakteri seringkali menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. DAFTAR PUSTAKA Drs. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung.6 disebut makanan berasam rendah. Penyebab kebusukan makanan kaleng adalah incipient spoilage (proses membiarkan terlalu lama makanan yang sudah dikemas sebelum disterilisasi). (c) produk hancur dan pucat. 1992.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058691-tanda-tandakerusakan-mikrobiologis-pada/#ixzz1S54VD0kb . basah atau label yang luntur).6 atau lebih rendah tidak memerlukan proses panas yang tinggi tetapi pH harus dikontrol dengan benar. Kurnandar. F.shvoong. Moeljanto. Makanan dengan pH>4. Beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme adalah flat sour. kontaminasi setelah proses (karena kebocoran selama pendi-nginan dengan air atau penanganan setelah sterilisasi). pemanasan yang tidak cukup (ketidakcukupan panas pada titik terdingin). Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Jakarta. springer dan swell. Makanan asam rendah yang diasamkan sampai pH 4. http://id. Pada http://www.unhas. 4. (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. 6. dan kebusukan termofilik (ketidakcukupan pendinginan dan/atau suhu penyimpanan di atas normal).6 disebut makanan asam. dan di bawah pH 4.pdf. pemanasan yang diperlukan semakin ringan. dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain 5.3.id/gdln/dirpan/pengalengan. Penebar Swadaya. flippper.

3) bahan pengasam. Makanan siap saji biasanya berupa lauk-pauk dalam kemasan. Sehat Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. 4) bahan pemisah. Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya. dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut. menambahkan rasa. 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin. 2) lemak hewani. Zat Aditif Makanan Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas. 5) pati termodifikasi. nugget. 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E . praktis. atau menurunkan efek negatif suatu penyakit. Selain kesembilan zat aditif di atas. Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan di antaranya: 1) agen peluntur. 7) agen pengembang untuk roti dan bolu. mie instan.Fenomena Makanan Siap Saji dan Dampaknya terhadap Kesehatan Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen Makanan siap saji Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. atau diolah dengan cara sederhana. dan 7) gelatin . 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin. dan memudahkan transportasi. 5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit. Kemasan Makanan Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik. 3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan. agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG). BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol). 9) bahan pewarna. . meningkatkan penampilan produk. mudah disajikan. 6) alkohol. yaitu: 1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin. dan memantapkan kesegaran produk tersebut. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. Dalam konsumsi pangan konsumen tidak hanya menilai dari citarasa dan nilai gizinya tetapi juga mempertimbangkan pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh.

Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan di atas yang menggunakan. dan pertimbangan ekonomis. Selain itu warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang seharusnya digunakan untuk tekstil. Dampak Makanan Siap Saji Manfaat Makanan Siap Saji Makan siap saji yang beredar saat ini tercatat 500-600 jenis (Media Indonesia. Jenis tersebut terdiri dari minuman dan makanan yang diproduksi dalam skala kecil dan besar.net/702_07134/71034_8. Dimana disinyalir 86. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Sumber: http://tumoutou. Satu hal lagi yang juga cukup . Beberapa faktor yang memengaruhi produsen dalam memilih kemasan adalah tampil menarik. Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety (Kompas. ukuran dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). yang patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti.2% mie basah yang terdapat di pasar dan swalayan mengandung formalin. susu. dan praktis. 2003). Selain itu rhodamin juga biasa diberikan dalam sirup untuk menimbulkan warna merah. 2003). kualitas makanan. makanan lauk-pauk). dan styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas.com Kaleng Pada umumnya. PVC (polyvinyl clorida untuk pembungkus kembang gula). Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan. 2003). Bahan yang digunakan selama ini berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget). Unsur-unsur bahan kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia. borak dan formalin sebagai pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003).htm. mampu melindungi produk yang dikemas. Kemasan Makanan Siap Saji Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia sistem pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI. 2003). http://kompas. kaleng (makanan buah. keragaman makanan.

misalnya karena terminum atau termakan. Proses masuknya Pb ke dalam tubuh dapat melalui beberapa jalur. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Bahaya timbal (Pb) Timbal (Pb) dan persenyawaannya dapat berada dalam badan perairan secara alamiah dan sebagai dampak aktivitas manusia. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. asalkan tidak ada kebocoran. Makanan yang telah diasamkan diduga kuat juga dapat melarutkan Pb dari alat-alat pengolahannya. Metode tersebut selain cepat juga memberikan hasil dengan ketelitian tinggi. mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. Adapun gejalanya . Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Gejala keracunan Timbal yang bersifat akut telah banyak diketahui. Pengabuan cara basah dapat menggunakan senyawa oksidator seperti asam perklorat. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. udara dan perembesan atau penetrasi pada selaput atau lapisan kulit. metode analisa Pb bahan makanan yang umum digunakan meliputi pengabuan cara basah (wet digestion/dictruction). hydrogen peroksida dan kalium permanganat. Keracunan yang ditimbulkan oleh persenyawaan logam Pb dapat terjadi karena masuknya persenyawaan logam tersebut kedalam tubuh. Untuk menyingkat waktu pengabuan dapat digunakan campuran antara 50% hydrogen peroksida dan asam sulfat pekat. kontaminasi timbal juga ditemukan pada minuman dan makanan olahan atau makanan kaleng. Pada tingkat laboratorium. yaitu melalui makanan dan minuman. Dalam air minum juga dapat ditemukan senyawa Pb bila air tersebut tersimpan atau dialirkan melalui pipa yang merupakan alloy dari logam Pb. biasanya karena faktor ketidak sengajaan atau kecelakaan. Metode ini merupakan cara penentuan kadar Pb bahan makanan dan minuman yang saat ini banyak dilakukan. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. Karena Pb dapat tersebar secara mudah dalam lingkungan maka perhatian khusus harus diberikan untuk membersihkan alat – alat gelas yang digunakan untuk analisa kadar Pb dengan asam nitrat dan digunakan bahan-bahan kimia yang bebas.mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Metode lain yang digunakan adalah Atomic absorbtion spectrophotometry (AAS). Selain pada air. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Secara alamiah timbal dapat masuk ke badan perairan melalui pengkristalan Pb di udara dengan bantuan air hujan.

Kadang-kadang disertai diare. nausea. haus. Meskipun jumlah Pb yang diserap tubuh hanya sedikit ternyata Pb ini sangat berbahaya. Bagi orang dewasa. tenggorokan terasa kering. pada ibu yang sedang hamil. Disamping itu pada wanita hamil Pb dapat melewati plasenta dan kemudian akan masuk dalam system peredaran darah janin dan selanjutnya setelah bayi lahir Pb akan dikeluarkan bersama ASI (air susu ibu). kemasan makanan hanya sekedar bungkus makanan dan cenderung . rasa sakit dan terbakar di lambung. Lebih dari 90% Pb yang terserap oleh darah akan berikatan dengan sel-sel darah merah. Enzim yang diduga dihambat adalah yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin.berupa iritasi lokal pada saluran pencernaan. Pada jaringan atau organ tubuh Pb akan terakumulasi pada tulang. timbal yang terserap dan ditimbun dalam tulang diremobilisasi dan masuk ke dalam peredaran darah. Tingkat penyerapan itu sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel senyawa Pb yang ada dan volume udara yang mampu dihirup pada saat bernapas. Makin kecil ukuran partikel debu dan semakin besarnya volume udara yang dihirup akan semakin besar pula konsentrasi Pb yang diserap tubuh. kandungan timbal dalam darah sedikit banyak mempengaruhi kesuburan. logam ini mampu menggantikan keberadaan ion Ca2+ (kalsium) yang terdapat pada jaringan tulang.tinja yang berdarah dan berwarna hitam. kolik serta muntah. Hal ini disebabkan senyawa-senyawa Pb dapat memberikan efek racun terhadap berbagai macam fungsi organ tubuh. kemudian diedarkan ke seluruh jaringan dan organ tubuh.com/publichealth/index. Sebagian Pb yang terhirup akan masuk kedalam pembuluh darah paru-paru. Karena dalam bentuk ion Pb2+. Daya racun Pb dalam tubuh diantaranya disebabkan oleh penghambatan enzim oleh ion-ion Pb2+.php/2012/03/keracunan-timbal/ Bahaya Dibalik Kemasan Makanan in Informasi / 10 comments Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari hari kita konsumsi. Bagi sebagian besar orang. Gejala keracunan berupa bau logam di mulut. Timbal Yang masuk ke paru-paru melalui proses pernapasan akan terserap dan berikatan dengan darah di paruparu. Penghambatan tersebut disebabkan terbentuknya ikatan yang kuat (ikatan kovalen) antara Pb2+ dengan sulfur yang terdapat di dalam asam-asam amino (misalnya sistein) dari enzim tersebut http://helpingpeopleideas. lalu mengalir ke janin dan menghambat perkembangan otak dan intelegensia janin.

muntah-muntah.171 ± 0. terutama yang bersifat asam. Berbagai upaya dan tindakan pengamanan perlu dilakukan untuk mencegah dan mengurangi pencemaran timbal.64 ± 94. sembelit.dianggap sebagai pelindung makanan. lemah. Keberadaan partikel Pb ini dapat berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi dari tin plate untuk membentuk badan kaleng atau antara bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri. Hasil penelitian The National Foof Processors Association mengungkapkan. pengawetan. promosi dan informasi. kaku. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan. mual. Makanan/minuman yang dikemas dalam kaleng. kehadiran partikel Pb merupakan salah satu sumber kontaminasi di dalam produk makanan/minuman yang dikalengkan. tergantung jenis bahan kemasan. Inilah rangking teratas bahan kemasan makanan yang perlu diwaspadai.02 ppm. sumber utama asupan timbal adalah makanan yang biasanya mengandung 100-300 mikrogram/hari. Dampak Timbal Bagi Kesehatan Pencemaran timbal dapat menimbulkan gejala-gejala seperti kram perut.waterpluspure. yaitu kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan Tetapi tidak semua bahan kemasan ini aman bagi makanan yang dikemasnya. pingsan hingga koma. Sebetulnya tidak tepat begitu. diantaranya dengan tidak menggunakan peralatan masak atau tempat makan yang mengandung timbal seperti keramik. sakit kepala. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan. (Berbagai Sumber) http://www. Pada kondisi yang lebih kronis dapat terjadi gangguan menstruasi pada wanita dan aborsi spontan. terbukti dari hasil penelitian kadar Pb dalam kemasan kaleng sebesar 637. atau wadah yang mengandung cat.com/timbal-dan-dampaknya-untuk-kesehatan . Sebaiknya mulai sekarang harus cermat memilih kemasan makanan. sebaiknya menggunakan teknologi Reverse Osmosis. penyeragaman . sulit berbicara. Timbal dalam makanan Bagi kebanyakan orang. kemudahan. Pada anak-anak dampak yang timbul adalah nafsu makan berkurang.25 ppm dan kadar Pb yang bermigrasi ke dalam makanan/minuman bisa mencapai 0. Untuk pencegahan dalam mengkonsumsi air minum yang bersih dan sehat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful