http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?

option=com_content&view=article&id=74:mikrobakaleng&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55

MIKROBILOGI PADA MAKANAN KALENG A. PENDAHULUAN Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pem-busuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya.

Pengawetan/pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan. dan tidak mudah pecah. fermentasi. mudah dibentuk. pengukusan. d. sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional. b. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara. PEMBAHASAN 1. dan pengeringan . misalnya dengan pendinginan. Penyiangan dan pencucian Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman. Proses pengalengan bahan pangan Proses pengalengan bahan pangan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut : a.B. penggaraman. pengasapan. Makanan kaleng Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pengalengan bahan pangan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan dengan memasukkan bahan pangan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Dasar pengawetan/pengolahan bahan pangan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu bahan pangan selama dan sebaik mungkin. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau pembekuan c. dan pengalengan . pengeringan.dengan keunggulan sifat ini. 2. relative ringan.

Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. khamir dan bakteri. walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi). Pengisian kaleng Penghampaan udara Penambahan saus Penutupan kaleng Pemanasan (sterilisasi) Pendinginan Pada pengalengan bahan pangan. Kerusakan makanan kaleng Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. dan d. penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang.e. Setelah proses pemanasan (sterilisasi). j. basah atau label yang luntur). c. harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas. semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari a. f. . penampakan abnormal dari kaleng (kembung. h. b. keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk. Proses pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 2040 menit. produk hancur dan pucat. i. g. 3.

Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92ᴼC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses.5. Kapang seperti Bysochamys fulva. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini.5-11. yaitu 1. Talaromyces flavus. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Khamir tumbuh . sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam. seperti buah-buahan asam dan minuman asam.0. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam.70. yaitu pada pH 4-4. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. tetapi mungkin saja terjadi. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah.a. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia b. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.5-8.5. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Kapang lebih tahan asam.80.

Khamir dapat membusukkan buah kaleng. Bakteri termofilik Bakteri termofilik. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. 1. c. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. Oleh karena itu. oksigen bersifat racun.baik pada kondisi aerobik. yang disebut bakteri aerobik. 4. Bakteri penyebab kerusakan makanan kaleng Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah sebagai berikut: 1. Seperti halnya kapang. Kerusakan oleh bakteri Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0. coagulans . contohnya Bacillus. sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Untuk beberapa bakteri lainnya.90. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. Bakteri ini dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2.

tepung dan rempah-rempah harus terbebas dari spora termofil. karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC. Selain itu. Untuk produk-produk makanan. jagung. Dalam proses pengalengan. thermosaccarolyti-cum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. Bakteri termofil lainnya. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil. bakteri ini tidak menjadi target proses. sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan termofil. resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi. dan C. produk harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC. Bahan-bahan yang digunakan seperti gula. Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans. seperti kacang polong. botulinum. Bacillus stearothermophilus. makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena termofil. kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah termofil. B. Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan makanan. 1. 1. thermoacidurans. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. Bakteri mesofilik pembentuk spora . yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri.pada makanan kaleng asam. para pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil.

Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi. putrefaciens dan C. Bakteri pembentuk non-spora Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng. polymixa dan B. B. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. hal ini menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat ringan atau telah terjadi kebocoran kaleng.Spesies Clostridium yang memfermentasi gula. daging. seperti jagung. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggembungan kaleng. Pasteurianum dan C. daging unggas dan ikan. Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. Butyricum memproduksi asam butirat. CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan kaleng. Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng asam rendah. nenas dan buah pir. sporogenes. C. mesenteriicus. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng. 1. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah mikrokoki dan bakteri asam laktat. B. pertumbuhan Micrococcus dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental. misalnya C. Pada susu kental manis. Penyebab kebususukan makanan kaleng oleh bekteri Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a. seperti C. subtilis. 5. B. . Spesies yang lain. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kaleng kebocoran kaleng. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat. 1.

Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik (lihat pembahasan di atas).b. Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. d. kerusakan mekanik atau kesalahan manusia. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri termofilik dapat tumbuh. H2. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. Berbagai jenis mikro-organisme. tidak hanya yang tahan panas. Oleh karena itu. indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut : . Indikasi Kerusakan Makanan Kaleng Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2. dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng. Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. 6. c. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami kebocoran.

maka ujung yang lain akan cembung. d. c. khamir dan bakteri. Dari ketiga mikroba tersebut. Bila bagian yang cembung ditekan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. b. botulinum.6. Clostridium botulinum merupakan salah satu bakteri pembentuk spora yang memproduksi toksin yang mematikan yang disebut botulin. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan. Kondisi-kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan C. Bakteri ini tum-buh baik pada kondisi pH>4. menurunkan aw sehingga di bawah 0. Swell. sehingga spora terdapat pada hampir semua bahan mentah. tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. bakteri termofilik dan bakteri non-pembentuk spora. 1. Apabila dilihat secara kilat. Spinger. Flat sour. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Jenis bakteri yang dapat merusak makanan kaleng adalah bakteri mesofilik pembentuk spora. . Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal. KESIMPULAN 1. botulinum adalah dengan menu-runkan pH sehingga di bawah 4.6.a. botulinum sangat resisten terhadap pemanasan. maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung. Tanah merupakan sumber utama spora bakteri C. Flipper. suhu 30-37oC. kaleng terlihat normal tanpa kerusakan.93.85 dan penggaraman. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun. anaerobik (tanpa oksigen/ vakum) dan aw>0. 2. sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. kerusakan oleh bakteri lebih dominan. Spora C.

ac.unhas.id/gdln/dirpan/pengalengan. 6.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058691-tanda-tandakerusakan-mikrobiologis-pada/#ixzz1S54VD0kb . Penyebab kebusukan makanan kaleng adalah incipient spoilage (proses membiarkan terlalu lama makanan yang sudah dikemas sebelum disterilisasi). Kebusukan karena bakteri seringkali menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal.6 atau lebih rendah tidak memerlukan proses panas yang tinggi tetapi pH harus dikontrol dengan benar. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. pemanasan yang tidak cukup (ketidakcukupan panas pada titik terdingin). Moeljanto.6 disebut makanan asam. 1992. Jakarta. Makanan asam rendah yang diasamkan sampai pH 4. 4. Makanan dengan pH>4.pdf. Semakin rendah pH makanan. http://id. basah atau label yang luntur).3. dan di bawah pH 4. DAFTAR PUSTAKA Drs. Penebar Swadaya. flippper.shvoong. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung.6 disebut makanan berasam rendah. dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain 5. Beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme adalah flat sour. dan kebusukan termofilik (ketidakcukupan pendinginan dan/atau suhu penyimpanan di atas normal). (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. kontaminasi setelah proses (karena kebocoran selama pendi-nginan dengan air atau penanganan setelah sterilisasi). Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Kurnandar. pemanasan yang diperlukan semakin ringan. F. (c) produk hancur dan pucat. springer dan swell. Pada http://www.

dan 7) gelatin . agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG). dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut. menambahkan rasa. dan memantapkan kesegaran produk tersebut. Dalam konsumsi pangan konsumen tidak hanya menilai dari citarasa dan nilai gizinya tetapi juga mempertimbangkan pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh. BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol). Selain kesembilan zat aditif di atas. Makanan siap saji biasanya berupa lauk-pauk dalam kemasan. meningkatkan penampilan produk. 6) alkohol. 3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan. 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin. 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E .Fenomena Makanan Siap Saji dan Dampaknya terhadap Kesehatan Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen Makanan siap saji Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas. atau menurunkan efek negatif suatu penyakit. 5) pati termodifikasi. nugget. 5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit. dan memudahkan transportasi. Kemasan Makanan Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik. 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin. . Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. mie instan. mudah disajikan. yaitu: 1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin. Sehat Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. 7) agen pengembang untuk roti dan bolu. 3) bahan pengasam. 2) lemak hewani. 4) bahan pemisah. Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan di antaranya: 1) agen peluntur. Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. atau diolah dengan cara sederhana. 9) bahan pewarna. Zat Aditif Makanan Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas. praktis.

2003). mampu melindungi produk yang dikemas. Unsur-unsur bahan kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia. dan praktis. kualitas makanan. Kemasan Makanan Siap Saji Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia sistem pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI. Bahan yang digunakan selama ini berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget). kaleng (makanan buah. keragaman makanan.2% mie basah yang terdapat di pasar dan swalayan mengandung formalin. http://kompas. PVC (polyvinyl clorida untuk pembungkus kembang gula). Selain itu rhodamin juga biasa diberikan dalam sirup untuk menimbulkan warna merah. Dampak Makanan Siap Saji Manfaat Makanan Siap Saji Makan siap saji yang beredar saat ini tercatat 500-600 jenis (Media Indonesia. susu. Selain itu warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang seharusnya digunakan untuk tekstil. Jenis tersebut terdiri dari minuman dan makanan yang diproduksi dalam skala kecil dan besar. borak dan formalin sebagai pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003). 2003). produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. 2003). yang patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti. Beberapa faktor yang memengaruhi produsen dalam memilih kemasan adalah tampil menarik. Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety (Kompas.Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan di atas yang menggunakan. Satu hal lagi yang juga cukup . ukuran dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI).htm. dan pertimbangan ekonomis. Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan. Sumber: http://tumoutou. dan styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas.com Kaleng Pada umumnya.net/702_07134/71034_8. Dimana disinyalir 86. 2003). makanan lauk-pauk).

biasanya karena faktor ketidak sengajaan atau kecelakaan.mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Gejala keracunan Timbal yang bersifat akut telah banyak diketahui. Metode lain yang digunakan adalah Atomic absorbtion spectrophotometry (AAS). mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Untuk menyingkat waktu pengabuan dapat digunakan campuran antara 50% hydrogen peroksida dan asam sulfat pekat. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. kontaminasi timbal juga ditemukan pada minuman dan makanan olahan atau makanan kaleng. Selain pada air. Makanan yang telah diasamkan diduga kuat juga dapat melarutkan Pb dari alat-alat pengolahannya. asalkan tidak ada kebocoran. hydrogen peroksida dan kalium permanganat. Keracunan yang ditimbulkan oleh persenyawaan logam Pb dapat terjadi karena masuknya persenyawaan logam tersebut kedalam tubuh. yaitu melalui makanan dan minuman. Pada tingkat laboratorium. misalnya karena terminum atau termakan. Dalam air minum juga dapat ditemukan senyawa Pb bila air tersebut tersimpan atau dialirkan melalui pipa yang merupakan alloy dari logam Pb. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Bahaya timbal (Pb) Timbal (Pb) dan persenyawaannya dapat berada dalam badan perairan secara alamiah dan sebagai dampak aktivitas manusia. Karena Pb dapat tersebar secara mudah dalam lingkungan maka perhatian khusus harus diberikan untuk membersihkan alat – alat gelas yang digunakan untuk analisa kadar Pb dengan asam nitrat dan digunakan bahan-bahan kimia yang bebas. Metode ini merupakan cara penentuan kadar Pb bahan makanan dan minuman yang saat ini banyak dilakukan. udara dan perembesan atau penetrasi pada selaput atau lapisan kulit. metode analisa Pb bahan makanan yang umum digunakan meliputi pengabuan cara basah (wet digestion/dictruction). Proses masuknya Pb ke dalam tubuh dapat melalui beberapa jalur. Metode tersebut selain cepat juga memberikan hasil dengan ketelitian tinggi. Pengabuan cara basah dapat menggunakan senyawa oksidator seperti asam perklorat. Adapun gejalanya . Secara alamiah timbal dapat masuk ke badan perairan melalui pengkristalan Pb di udara dengan bantuan air hujan. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.

Sebagian Pb yang terhirup akan masuk kedalam pembuluh darah paru-paru.berupa iritasi lokal pada saluran pencernaan. kemudian diedarkan ke seluruh jaringan dan organ tubuh. haus. Timbal Yang masuk ke paru-paru melalui proses pernapasan akan terserap dan berikatan dengan darah di paruparu.tinja yang berdarah dan berwarna hitam. nausea. Gejala keracunan berupa bau logam di mulut. kolik serta muntah. Enzim yang diduga dihambat adalah yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin. pada ibu yang sedang hamil. logam ini mampu menggantikan keberadaan ion Ca2+ (kalsium) yang terdapat pada jaringan tulang. Hal ini disebabkan senyawa-senyawa Pb dapat memberikan efek racun terhadap berbagai macam fungsi organ tubuh. kandungan timbal dalam darah sedikit banyak mempengaruhi kesuburan. Tingkat penyerapan itu sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel senyawa Pb yang ada dan volume udara yang mampu dihirup pada saat bernapas. Lebih dari 90% Pb yang terserap oleh darah akan berikatan dengan sel-sel darah merah. Karena dalam bentuk ion Pb2+. Bagi orang dewasa. tenggorokan terasa kering. rasa sakit dan terbakar di lambung. kemasan makanan hanya sekedar bungkus makanan dan cenderung . Meskipun jumlah Pb yang diserap tubuh hanya sedikit ternyata Pb ini sangat berbahaya. Disamping itu pada wanita hamil Pb dapat melewati plasenta dan kemudian akan masuk dalam system peredaran darah janin dan selanjutnya setelah bayi lahir Pb akan dikeluarkan bersama ASI (air susu ibu). Pada jaringan atau organ tubuh Pb akan terakumulasi pada tulang. timbal yang terserap dan ditimbun dalam tulang diremobilisasi dan masuk ke dalam peredaran darah. Penghambatan tersebut disebabkan terbentuknya ikatan yang kuat (ikatan kovalen) antara Pb2+ dengan sulfur yang terdapat di dalam asam-asam amino (misalnya sistein) dari enzim tersebut http://helpingpeopleideas. Daya racun Pb dalam tubuh diantaranya disebabkan oleh penghambatan enzim oleh ion-ion Pb2+.com/publichealth/index. Kadang-kadang disertai diare.php/2012/03/keracunan-timbal/ Bahaya Dibalik Kemasan Makanan in Informasi / 10 comments Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari hari kita konsumsi. Makin kecil ukuran partikel debu dan semakin besarnya volume udara yang dihirup akan semakin besar pula konsentrasi Pb yang diserap tubuh. Bagi sebagian besar orang. lalu mengalir ke janin dan menghambat perkembangan otak dan intelegensia janin.

Keberadaan partikel Pb ini dapat berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi dari tin plate untuk membentuk badan kaleng atau antara bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri.171 ± 0. terutama yang bersifat asam. (Berbagai Sumber) http://www. Sebaiknya mulai sekarang harus cermat memilih kemasan makanan. Makanan/minuman yang dikemas dalam kaleng. Timbal dalam makanan Bagi kebanyakan orang. Pada anak-anak dampak yang timbul adalah nafsu makan berkurang.dianggap sebagai pelindung makanan. sembelit. promosi dan informasi.25 ppm dan kadar Pb yang bermigrasi ke dalam makanan/minuman bisa mencapai 0.com/timbal-dan-dampaknya-untuk-kesehatan . pingsan hingga koma. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan. diantaranya dengan tidak menggunakan peralatan masak atau tempat makan yang mengandung timbal seperti keramik. tergantung jenis bahan kemasan. muntah-muntah. sebaiknya menggunakan teknologi Reverse Osmosis. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan. penyeragaman . Berbagai upaya dan tindakan pengamanan perlu dilakukan untuk mencegah dan mengurangi pencemaran timbal. terbukti dari hasil penelitian kadar Pb dalam kemasan kaleng sebesar 637. sakit kepala. lemah. Dampak Timbal Bagi Kesehatan Pencemaran timbal dapat menimbulkan gejala-gejala seperti kram perut. kemudahan. Inilah rangking teratas bahan kemasan makanan yang perlu diwaspadai. Untuk pencegahan dalam mengkonsumsi air minum yang bersih dan sehat.02 ppm. kaku. yaitu kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan Tetapi tidak semua bahan kemasan ini aman bagi makanan yang dikemasnya. kehadiran partikel Pb merupakan salah satu sumber kontaminasi di dalam produk makanan/minuman yang dikalengkan. mual. sulit berbicara. sumber utama asupan timbal adalah makanan yang biasanya mengandung 100-300 mikrogram/hari.waterpluspure.64 ± 94. Pada kondisi yang lebih kronis dapat terjadi gangguan menstruasi pada wanita dan aborsi spontan. atau wadah yang mengandung cat. pengawetan. Sebetulnya tidak tepat begitu. Hasil penelitian The National Foof Processors Association mengungkapkan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful