P. 1
Kimia Kaleng

Kimia Kaleng

|Views: 323|Likes:
Published by swendaa

More info:

Published by: swendaa on Apr 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/12/2014

pdf

text

original

http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?

option=com_content&view=article&id=74:mikrobakaleng&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55

MIKROBILOGI PADA MAKANAN KALENG A. PENDAHULUAN Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pem-busuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya.

2. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara. b. dan pengalengan . sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional. Pengawetan/pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan. Dasar pengawetan/pengolahan bahan pangan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu bahan pangan selama dan sebaik mungkin. pengukusan. fermentasi. Pengalengan bahan pangan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan dengan memasukkan bahan pangan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau pembekuan c. dan tidak mudah pecah. relative ringan.B. PEMBAHASAN 1. pengeringan. Makanan kaleng Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara.dengan keunggulan sifat ini. d. Proses pengalengan bahan pangan Proses pengalengan bahan pangan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut : a. misalnya dengan pendinginan. Penyiangan dan pencucian Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman. penggaraman. pengasapan. mudah dibentuk. dan pengeringan .

c. produk hancur dan pucat. penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. basah atau label yang luntur). Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 2040 menit. harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas. Kerusakan makanan kaleng Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. Setelah proses pemanasan (sterilisasi). 3. g. j. f. keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk. b. proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi). h. Proses pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. i. penampakan abnormal dari kaleng (kembung. Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. dan d. Pengisian kaleng Penghampaan udara Penambahan saus Penutupan kaleng Pemanasan (sterilisasi) Pendinginan Pada pengalengan bahan pangan.e. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari a. . walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. khamir dan bakteri.

Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. yaitu pada pH 4-4. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.5. yaitu 1.0. Kapang seperti Bysochamys fulva. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses.5.70. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Talaromyces flavus. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora.5-8.5-11. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Kapang lebih tahan asam. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92ᴼC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan.80. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah.a. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia b. sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0. Khamir tumbuh . Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. tetapi mungkin saja terjadi. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.

Bakteri termofilik Bakteri termofilik. yang disebut bakteri aerobik. sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. contohnya Bacillus. Kerusakan oleh bakteri Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. c. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. 1. Seperti halnya kapang. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Bakteri ini dinamakan anaerob. Untuk beberapa bakteri lainnya. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. coagulans . Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Oleh karena itu.baik pada kondisi aerobik. oksigen bersifat racun. khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Bakteri penyebab kerusakan makanan kaleng Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah sebagai berikut: 1.90. 4. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B.

kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah termofil. Untuk produk-produk makanan. Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan makanan. Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans. yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. tepung dan rempah-rempah harus terbebas dari spora termofil. Selain itu. 1. makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena termofil. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri. B. thermosaccarolyti-cum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. para pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil. Bakteri mesofilik pembentuk spora . dan C.pada makanan kaleng asam. Bahan-bahan yang digunakan seperti gula. 1. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. bakteri ini tidak menjadi target proses. karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC. produk harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC. botulinum. Dalam proses pengalengan. thermoacidurans. jagung. Bakteri termofil lainnya. sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan termofil. resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi. Bacillus stearothermophilus. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil. seperti kacang polong.

B. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng asam rendah. Spesies yang lain. B. Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. mesenteriicus. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah. seperti C. Penyebab kebususukan makanan kaleng oleh bekteri Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng. daging. CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan kaleng. seperti jagung. 1. polymixa dan B. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggembungan kaleng. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah mikrokoki dan bakteri asam laktat. daging unggas dan ikan. Butyricum memproduksi asam butirat. sporogenes. C. 5. nenas dan buah pir. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi. 1.Spesies Clostridium yang memfermentasi gula. Bakteri pembentuk non-spora Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng. Pasteurianum dan C. Pada susu kental manis. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat. misalnya C. . B. subtilis. hal ini menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat ringan atau telah terjadi kebocoran kaleng. putrefaciens dan C. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kaleng kebocoran kaleng. pertumbuhan Micrococcus dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental. Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi.

6. indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut : . kerusakan mekanik atau kesalahan manusia. Indikasi Kerusakan Makanan Kaleng Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng. H2. Berbagai jenis mikro-organisme. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. d. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami kebocoran. Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik (lihat pembahasan di atas). Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. Oleh karena itu. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri termofilik dapat tumbuh. tidak hanya yang tahan panas. c.b.

khamir dan bakteri. Jenis bakteri yang dapat merusak makanan kaleng adalah bakteri mesofilik pembentuk spora. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun.93. 1. kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. KESIMPULAN 1. sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen.85 dan penggaraman. b. Bakteri ini tum-buh baik pada kondisi pH>4. kerusakan oleh bakteri lebih dominan. anaerobik (tanpa oksigen/ vakum) dan aw>0. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. bakteri termofilik dan bakteri non-pembentuk spora. tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. botulinum. d. Flipper. maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung. suhu 30-37oC.6. Dari ketiga mikroba tersebut. . botulinum adalah dengan menu-runkan pH sehingga di bawah 4.a. Bila bagian yang cembung ditekan. Clostridium botulinum merupakan salah satu bakteri pembentuk spora yang memproduksi toksin yang mematikan yang disebut botulin. maka ujung yang lain akan cembung. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. Swell. Tanah merupakan sumber utama spora bakteri C. 2. c. Spinger. Spora C. Flat sour. sehingga spora terdapat pada hampir semua bahan mentah. Apabila dilihat secara kilat. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal.6. Kondisi-kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum sangat resisten terhadap pemanasan. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan. menurunkan aw sehingga di bawah 0.

flippper. Beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme adalah flat sour. pemanasan yang diperlukan semakin ringan. pemanasan yang tidak cukup (ketidakcukupan panas pada titik terdingin). Penyebab kebusukan makanan kaleng adalah incipient spoilage (proses membiarkan terlalu lama makanan yang sudah dikemas sebelum disterilisasi). (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang.6 disebut makanan asam. Semakin rendah pH makanan.pdf.3. (c) produk hancur dan pucat. Kurnandar. springer dan swell. Penebar Swadaya. Makanan dengan pH>4. F. http://id.id/gdln/dirpan/pengalengan. Pada http://www. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung. kontaminasi setelah proses (karena kebocoran selama pendi-nginan dengan air atau penanganan setelah sterilisasi). 4.unhas. dan kebusukan termofilik (ketidakcukupan pendinginan dan/atau suhu penyimpanan di atas normal).com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058691-tanda-tandakerusakan-mikrobiologis-pada/#ixzz1S54VD0kb . DAFTAR PUSTAKA Drs. Makanan asam rendah yang diasamkan sampai pH 4. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. basah atau label yang luntur).ac. Moeljanto. dan di bawah pH 4.shvoong. 6.6 disebut makanan berasam rendah. 1992. Jakarta. dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain 5.6 atau lebih rendah tidak memerlukan proses panas yang tinggi tetapi pH harus dikontrol dengan benar. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Kebusukan karena bakteri seringkali menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal.

Fenomena Makanan Siap Saji dan Dampaknya terhadap Kesehatan Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen Makanan siap saji Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas. dan memudahkan transportasi. Sehat Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. 5) pati termodifikasi. menambahkan rasa. . meningkatkan penampilan produk. dan memantapkan kesegaran produk tersebut. BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol). atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. Zat Aditif Makanan Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas. atau diolah dengan cara sederhana. 9) bahan pewarna. Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan di antaranya: 1) agen peluntur. 6) alkohol. dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut. 3) bahan pengasam. dan 7) gelatin . Dalam konsumsi pangan konsumen tidak hanya menilai dari citarasa dan nilai gizinya tetapi juga mempertimbangkan pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh. 3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan. yaitu: 1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin. 4) bahan pemisah. 7) agen pengembang untuk roti dan bolu. 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin. agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG). 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin. Makanan siap saji biasanya berupa lauk-pauk dalam kemasan. 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E . nugget. mudah disajikan. atau menurunkan efek negatif suatu penyakit. 5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya. 2) lemak hewani. Selain kesembilan zat aditif di atas. mie instan. praktis. Kemasan Makanan Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik.

Beberapa faktor yang memengaruhi produsen dalam memilih kemasan adalah tampil menarik.net/702_07134/71034_8. mampu melindungi produk yang dikemas.com Kaleng Pada umumnya. kualitas makanan. Unsur-unsur bahan kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia. keragaman makanan. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. PVC (polyvinyl clorida untuk pembungkus kembang gula). 2003). makanan lauk-pauk).Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan di atas yang menggunakan. Bahan yang digunakan selama ini berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget). Dampak Makanan Siap Saji Manfaat Makanan Siap Saji Makan siap saji yang beredar saat ini tercatat 500-600 jenis (Media Indonesia.2% mie basah yang terdapat di pasar dan swalayan mengandung formalin. Jenis tersebut terdiri dari minuman dan makanan yang diproduksi dalam skala kecil dan besar. Dimana disinyalir 86. dan praktis. 2003). Selain itu rhodamin juga biasa diberikan dalam sirup untuk menimbulkan warna merah. Sumber: http://tumoutou.htm. Kemasan Makanan Siap Saji Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia sistem pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI. kaleng (makanan buah. Selain itu warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang seharusnya digunakan untuk tekstil. 2003). Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan. ukuran dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). dan pertimbangan ekonomis. susu. Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety (Kompas. dan styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas. http://kompas. 2003). borak dan formalin sebagai pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003). Satu hal lagi yang juga cukup . yang patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti.

kontaminasi timbal juga ditemukan pada minuman dan makanan olahan atau makanan kaleng. Selain pada air. metode analisa Pb bahan makanan yang umum digunakan meliputi pengabuan cara basah (wet digestion/dictruction). Pengabuan cara basah dapat menggunakan senyawa oksidator seperti asam perklorat. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Secara alamiah timbal dapat masuk ke badan perairan melalui pengkristalan Pb di udara dengan bantuan air hujan. biasanya karena faktor ketidak sengajaan atau kecelakaan. Dalam air minum juga dapat ditemukan senyawa Pb bila air tersebut tersimpan atau dialirkan melalui pipa yang merupakan alloy dari logam Pb. udara dan perembesan atau penetrasi pada selaput atau lapisan kulit. Proses masuknya Pb ke dalam tubuh dapat melalui beberapa jalur. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut.mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. misalnya karena terminum atau termakan. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Pada tingkat laboratorium. Makanan yang telah diasamkan diduga kuat juga dapat melarutkan Pb dari alat-alat pengolahannya. Metode ini merupakan cara penentuan kadar Pb bahan makanan dan minuman yang saat ini banyak dilakukan. Gejala keracunan Timbal yang bersifat akut telah banyak diketahui. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Adapun gejalanya . Metode lain yang digunakan adalah Atomic absorbtion spectrophotometry (AAS). Karena Pb dapat tersebar secara mudah dalam lingkungan maka perhatian khusus harus diberikan untuk membersihkan alat – alat gelas yang digunakan untuk analisa kadar Pb dengan asam nitrat dan digunakan bahan-bahan kimia yang bebas. Bahaya timbal (Pb) Timbal (Pb) dan persenyawaannya dapat berada dalam badan perairan secara alamiah dan sebagai dampak aktivitas manusia. Untuk menyingkat waktu pengabuan dapat digunakan campuran antara 50% hydrogen peroksida dan asam sulfat pekat. asalkan tidak ada kebocoran. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. Metode tersebut selain cepat juga memberikan hasil dengan ketelitian tinggi. Keracunan yang ditimbulkan oleh persenyawaan logam Pb dapat terjadi karena masuknya persenyawaan logam tersebut kedalam tubuh. yaitu melalui makanan dan minuman. hydrogen peroksida dan kalium permanganat.

Meskipun jumlah Pb yang diserap tubuh hanya sedikit ternyata Pb ini sangat berbahaya. timbal yang terserap dan ditimbun dalam tulang diremobilisasi dan masuk ke dalam peredaran darah. Lebih dari 90% Pb yang terserap oleh darah akan berikatan dengan sel-sel darah merah. Pada jaringan atau organ tubuh Pb akan terakumulasi pada tulang.com/publichealth/index. kandungan timbal dalam darah sedikit banyak mempengaruhi kesuburan. Tingkat penyerapan itu sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel senyawa Pb yang ada dan volume udara yang mampu dihirup pada saat bernapas. Gejala keracunan berupa bau logam di mulut. Makin kecil ukuran partikel debu dan semakin besarnya volume udara yang dihirup akan semakin besar pula konsentrasi Pb yang diserap tubuh. haus. Enzim yang diduga dihambat adalah yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin. Timbal Yang masuk ke paru-paru melalui proses pernapasan akan terserap dan berikatan dengan darah di paruparu. Kadang-kadang disertai diare. tenggorokan terasa kering. nausea. kemudian diedarkan ke seluruh jaringan dan organ tubuh. logam ini mampu menggantikan keberadaan ion Ca2+ (kalsium) yang terdapat pada jaringan tulang. Hal ini disebabkan senyawa-senyawa Pb dapat memberikan efek racun terhadap berbagai macam fungsi organ tubuh.php/2012/03/keracunan-timbal/ Bahaya Dibalik Kemasan Makanan in Informasi / 10 comments Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari hari kita konsumsi. Karena dalam bentuk ion Pb2+. pada ibu yang sedang hamil.berupa iritasi lokal pada saluran pencernaan. Penghambatan tersebut disebabkan terbentuknya ikatan yang kuat (ikatan kovalen) antara Pb2+ dengan sulfur yang terdapat di dalam asam-asam amino (misalnya sistein) dari enzim tersebut http://helpingpeopleideas. kolik serta muntah. Daya racun Pb dalam tubuh diantaranya disebabkan oleh penghambatan enzim oleh ion-ion Pb2+. Bagi sebagian besar orang. rasa sakit dan terbakar di lambung. kemasan makanan hanya sekedar bungkus makanan dan cenderung . lalu mengalir ke janin dan menghambat perkembangan otak dan intelegensia janin. Disamping itu pada wanita hamil Pb dapat melewati plasenta dan kemudian akan masuk dalam system peredaran darah janin dan selanjutnya setelah bayi lahir Pb akan dikeluarkan bersama ASI (air susu ibu).tinja yang berdarah dan berwarna hitam. Bagi orang dewasa. Sebagian Pb yang terhirup akan masuk kedalam pembuluh darah paru-paru.

kaku. terbukti dari hasil penelitian kadar Pb dalam kemasan kaleng sebesar 637. yaitu kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan Tetapi tidak semua bahan kemasan ini aman bagi makanan yang dikemasnya.dianggap sebagai pelindung makanan.64 ± 94.171 ± 0. sebaiknya menggunakan teknologi Reverse Osmosis. kehadiran partikel Pb merupakan salah satu sumber kontaminasi di dalam produk makanan/minuman yang dikalengkan. Pada kondisi yang lebih kronis dapat terjadi gangguan menstruasi pada wanita dan aborsi spontan. pingsan hingga koma. penyeragaman . Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan. atau wadah yang mengandung cat. lemah. Untuk pencegahan dalam mengkonsumsi air minum yang bersih dan sehat. sumber utama asupan timbal adalah makanan yang biasanya mengandung 100-300 mikrogram/hari. Sebaiknya mulai sekarang harus cermat memilih kemasan makanan. (Berbagai Sumber) http://www. Makanan/minuman yang dikemas dalam kaleng. muntah-muntah. sakit kepala.waterpluspure. promosi dan informasi. diantaranya dengan tidak menggunakan peralatan masak atau tempat makan yang mengandung timbal seperti keramik. Hasil penelitian The National Foof Processors Association mengungkapkan. Inilah rangking teratas bahan kemasan makanan yang perlu diwaspadai. kemudahan. tergantung jenis bahan kemasan. terutama yang bersifat asam. sulit berbicara. pengawetan. Timbal dalam makanan Bagi kebanyakan orang.02 ppm. Dampak Timbal Bagi Kesehatan Pencemaran timbal dapat menimbulkan gejala-gejala seperti kram perut. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan. Berbagai upaya dan tindakan pengamanan perlu dilakukan untuk mencegah dan mengurangi pencemaran timbal. Keberadaan partikel Pb ini dapat berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi dari tin plate untuk membentuk badan kaleng atau antara bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri.25 ppm dan kadar Pb yang bermigrasi ke dalam makanan/minuman bisa mencapai 0.com/timbal-dan-dampaknya-untuk-kesehatan . sembelit. Sebetulnya tidak tepat begitu. mual. Pada anak-anak dampak yang timbul adalah nafsu makan berkurang.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->