http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?

option=com_content&view=article&id=74:mikrobakaleng&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55

MIKROBILOGI PADA MAKANAN KALENG A. PENDAHULUAN Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pem-busuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya.

Pengalengan bahan pangan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan dengan memasukkan bahan pangan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. fermentasi. Dasar pengawetan/pengolahan bahan pangan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu bahan pangan selama dan sebaik mungkin. dan tidak mudah pecah. mudah dibentuk. 2. sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional. misalnya dengan pendinginan. pengukusan. Proses pengalengan bahan pangan Proses pengalengan bahan pangan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut : a. d. dan pengalengan . pengeringan. penggaraman. Makanan kaleng Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara. b. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara. PEMBAHASAN 1. relative ringan. pengasapan. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau pembekuan c. Penyiangan dan pencucian Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman.dengan keunggulan sifat ini. Pengawetan/pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan. dan pengeringan .B.

semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. h. 3. b. Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 2040 menit.e. j. penampakan abnormal dari kaleng (kembung. Kerusakan makanan kaleng Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang. Setelah proses pemanasan (sterilisasi). Pengisian kaleng Penghampaan udara Penambahan saus Penutupan kaleng Pemanasan (sterilisasi) Pendinginan Pada pengalengan bahan pangan. harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas. proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi). Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari a. . c. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk. Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. Proses pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. f. khamir dan bakteri. g. i. basah atau label yang luntur). dan d. walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. produk hancur dan pucat.

yaitu 1. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Kapang seperti Bysochamys fulva. tetapi mungkin saja terjadi. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini.5. sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. seperti buah-buahan asam dan minuman asam.70. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Kapang lebih tahan asam. Khamir tumbuh . Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. yaitu pada pH 4-4.5-8. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.0. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut.5-11.80. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92ᴼC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Talaromyces flavus.a. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia b.5.

1. Bakteri ini dinamakan anaerob. Kerusakan oleh bakteri Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. yang disebut bakteri aerobik. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. 4. Oleh karena itu. Bakteri penyebab kerusakan makanan kaleng Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah sebagai berikut: 1. contohnya Bacillus. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. c. Untuk beberapa bakteri lainnya.baik pada kondisi aerobik. khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. coagulans . Khamir dapat membusukkan buah kaleng. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung.90. oksigen bersifat racun. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Bakteri termofilik Bakteri termofilik. sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Seperti halnya kapang.

produk harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC.pada makanan kaleng asam. Dalam proses pengalengan. jagung. resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi. yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. tepung dan rempah-rempah harus terbebas dari spora termofil. dan C. sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan termofil. thermosaccarolyti-cum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil. Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan makanan. bakteri ini tidak menjadi target proses. Bakteri mesofilik pembentuk spora . makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena termofil. botulinum. para pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil. Bakteri termofil lainnya. 1. Bahan-bahan yang digunakan seperti gula. B. Bacillus stearothermophilus. kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah termofil. seperti kacang polong. Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans. thermoacidurans. karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC. Untuk produk-produk makanan. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. Selain itu. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri. 1.

1. B. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng. Penyebab kebususukan makanan kaleng oleh bekteri Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggembungan kaleng. misalnya C. nenas dan buah pir. pertumbuhan Micrococcus dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kaleng kebocoran kaleng. C. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah. mesenteriicus. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah mikrokoki dan bakteri asam laktat. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat. B. 5. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. . Pasteurianum dan C. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng asam rendah. sporogenes. subtilis. Bakteri pembentuk non-spora Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng. seperti C. Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. B. Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. 1.Spesies Clostridium yang memfermentasi gula. hal ini menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat ringan atau telah terjadi kebocoran kaleng. polymixa dan B. CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan kaleng. Pada susu kental manis. seperti jagung. daging. daging unggas dan ikan. putrefaciens dan C. Butyricum memproduksi asam butirat. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi. Spesies yang lain.

Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. H2. 6. Indikasi Kerusakan Makanan Kaleng Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2. Oleh karena itu. tidak hanya yang tahan panas. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. d. Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik (lihat pembahasan di atas). Berbagai jenis mikro-organisme. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami kebocoran. c. Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. kerusakan mekanik atau kesalahan manusia. dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng.b. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut : . Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri termofilik dapat tumbuh.

Jenis bakteri yang dapat merusak makanan kaleng adalah bakteri mesofilik pembentuk spora. Tanah merupakan sumber utama spora bakteri C. bakteri termofilik dan bakteri non-pembentuk spora. d. botulinum. Bakteri ini tum-buh baik pada kondisi pH>4. sehingga spora terdapat pada hampir semua bahan mentah. kerusakan oleh bakteri lebih dominan. 2. botulinum sangat resisten terhadap pemanasan. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan. maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung. suhu 30-37oC. Swell.6. khamir dan bakteri.a. KESIMPULAN 1.85 dan penggaraman. Flipper. maka ujung yang lain akan cembung. tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. botulinum adalah dengan menu-runkan pH sehingga di bawah 4. Apabila dilihat secara kilat. sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. Kondisi-kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan C. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal. anaerobik (tanpa oksigen/ vakum) dan aw>0. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Dari ketiga mikroba tersebut.93. b. 1. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang.6. Spinger. kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. menurunkan aw sehingga di bawah 0. Clostridium botulinum merupakan salah satu bakteri pembentuk spora yang memproduksi toksin yang mematikan yang disebut botulin. Bila bagian yang cembung ditekan. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun. Spora C. c. Flat sour. .

springer dan swell. kontaminasi setelah proses (karena kebocoran selama pendi-nginan dengan air atau penanganan setelah sterilisasi). 6. http://id. basah atau label yang luntur). Pada http://www. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Kebusukan karena bakteri seringkali menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal. Makanan asam rendah yang diasamkan sampai pH 4.id/gdln/dirpan/pengalengan. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058691-tanda-tandakerusakan-mikrobiologis-pada/#ixzz1S54VD0kb .unhas. Jakarta.pdf. flippper. dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain 5. pemanasan yang tidak cukup (ketidakcukupan panas pada titik terdingin). Penyebab kebusukan makanan kaleng adalah incipient spoilage (proses membiarkan terlalu lama makanan yang sudah dikemas sebelum disterilisasi). Semakin rendah pH makanan. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung. (c) produk hancur dan pucat. Moeljanto. DAFTAR PUSTAKA Drs. Kurnandar. (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. 1992.ac.3.6 disebut makanan berasam rendah. dan di bawah pH 4. F. Penebar Swadaya. Makanan dengan pH>4. Beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme adalah flat sour.6 disebut makanan asam. 4. pemanasan yang diperlukan semakin ringan.shvoong.6 atau lebih rendah tidak memerlukan proses panas yang tinggi tetapi pH harus dikontrol dengan benar. dan kebusukan termofilik (ketidakcukupan pendinginan dan/atau suhu penyimpanan di atas normal).

2) lemak hewani. 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin. 9) bahan pewarna. Sehat Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. . 4) bahan pemisah. nugget. 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E . mudah disajikan. 5) pati termodifikasi. Selain kesembilan zat aditif di atas. dan memantapkan kesegaran produk tersebut. menambahkan rasa. 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin. Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya. Kemasan Makanan Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik. atau menurunkan efek negatif suatu penyakit. mie instan. Dalam konsumsi pangan konsumen tidak hanya menilai dari citarasa dan nilai gizinya tetapi juga mempertimbangkan pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh. BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol). Makanan siap saji biasanya berupa lauk-pauk dalam kemasan. 5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit. agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG). meningkatkan penampilan produk. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Zat Aditif Makanan Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas. dan 7) gelatin . 3) bahan pengasam. atau diolah dengan cara sederhana. 6) alkohol.Fenomena Makanan Siap Saji dan Dampaknya terhadap Kesehatan Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen Makanan siap saji Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas. yaitu: 1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin. dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut. 7) agen pengembang untuk roti dan bolu. 3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan. praktis. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. dan memudahkan transportasi. Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan di antaranya: 1) agen peluntur.

Kemasan Makanan Siap Saji Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia sistem pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI. Selain itu rhodamin juga biasa diberikan dalam sirup untuk menimbulkan warna merah. yang patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti. Unsur-unsur bahan kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia. Sumber: http://tumoutou. makanan lauk-pauk).htm. Bahan yang digunakan selama ini berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget). dan pertimbangan ekonomis. borak dan formalin sebagai pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003). PVC (polyvinyl clorida untuk pembungkus kembang gula).Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan di atas yang menggunakan.2% mie basah yang terdapat di pasar dan swalayan mengandung formalin. kualitas makanan. Dimana disinyalir 86. mampu melindungi produk yang dikemas. 2003). Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan. http://kompas. Beberapa faktor yang memengaruhi produsen dalam memilih kemasan adalah tampil menarik. dan styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas.com Kaleng Pada umumnya. dan praktis. Dampak Makanan Siap Saji Manfaat Makanan Siap Saji Makan siap saji yang beredar saat ini tercatat 500-600 jenis (Media Indonesia. Selain itu warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang seharusnya digunakan untuk tekstil. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. keragaman makanan. 2003). Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety (Kompas.net/702_07134/71034_8. susu. ukuran dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). kaleng (makanan buah. 2003). 2003). Satu hal lagi yang juga cukup . Jenis tersebut terdiri dari minuman dan makanan yang diproduksi dalam skala kecil dan besar.

asalkan tidak ada kebocoran. kontaminasi timbal juga ditemukan pada minuman dan makanan olahan atau makanan kaleng. Pengabuan cara basah dapat menggunakan senyawa oksidator seperti asam perklorat. udara dan perembesan atau penetrasi pada selaput atau lapisan kulit. Pada tingkat laboratorium. biasanya karena faktor ketidak sengajaan atau kecelakaan. Proses masuknya Pb ke dalam tubuh dapat melalui beberapa jalur. Karena Pb dapat tersebar secara mudah dalam lingkungan maka perhatian khusus harus diberikan untuk membersihkan alat – alat gelas yang digunakan untuk analisa kadar Pb dengan asam nitrat dan digunakan bahan-bahan kimia yang bebas. Adapun gejalanya . mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. metode analisa Pb bahan makanan yang umum digunakan meliputi pengabuan cara basah (wet digestion/dictruction). Metode tersebut selain cepat juga memberikan hasil dengan ketelitian tinggi. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Dalam air minum juga dapat ditemukan senyawa Pb bila air tersebut tersimpan atau dialirkan melalui pipa yang merupakan alloy dari logam Pb. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Selain pada air. Gejala keracunan Timbal yang bersifat akut telah banyak diketahui. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Untuk menyingkat waktu pengabuan dapat digunakan campuran antara 50% hydrogen peroksida dan asam sulfat pekat. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya.mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Metode lain yang digunakan adalah Atomic absorbtion spectrophotometry (AAS). Makanan yang telah diasamkan diduga kuat juga dapat melarutkan Pb dari alat-alat pengolahannya. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. yaitu melalui makanan dan minuman. Metode ini merupakan cara penentuan kadar Pb bahan makanan dan minuman yang saat ini banyak dilakukan. misalnya karena terminum atau termakan. Secara alamiah timbal dapat masuk ke badan perairan melalui pengkristalan Pb di udara dengan bantuan air hujan. Bahaya timbal (Pb) Timbal (Pb) dan persenyawaannya dapat berada dalam badan perairan secara alamiah dan sebagai dampak aktivitas manusia. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. hydrogen peroksida dan kalium permanganat. Keracunan yang ditimbulkan oleh persenyawaan logam Pb dapat terjadi karena masuknya persenyawaan logam tersebut kedalam tubuh.

lalu mengalir ke janin dan menghambat perkembangan otak dan intelegensia janin. Gejala keracunan berupa bau logam di mulut. Penghambatan tersebut disebabkan terbentuknya ikatan yang kuat (ikatan kovalen) antara Pb2+ dengan sulfur yang terdapat di dalam asam-asam amino (misalnya sistein) dari enzim tersebut http://helpingpeopleideas. kemudian diedarkan ke seluruh jaringan dan organ tubuh. Lebih dari 90% Pb yang terserap oleh darah akan berikatan dengan sel-sel darah merah. kandungan timbal dalam darah sedikit banyak mempengaruhi kesuburan. Enzim yang diduga dihambat adalah yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin. Bagi orang dewasa. logam ini mampu menggantikan keberadaan ion Ca2+ (kalsium) yang terdapat pada jaringan tulang. nausea.php/2012/03/keracunan-timbal/ Bahaya Dibalik Kemasan Makanan in Informasi / 10 comments Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari hari kita konsumsi. Karena dalam bentuk ion Pb2+. Pada jaringan atau organ tubuh Pb akan terakumulasi pada tulang. kemasan makanan hanya sekedar bungkus makanan dan cenderung . pada ibu yang sedang hamil.tinja yang berdarah dan berwarna hitam. Hal ini disebabkan senyawa-senyawa Pb dapat memberikan efek racun terhadap berbagai macam fungsi organ tubuh. Disamping itu pada wanita hamil Pb dapat melewati plasenta dan kemudian akan masuk dalam system peredaran darah janin dan selanjutnya setelah bayi lahir Pb akan dikeluarkan bersama ASI (air susu ibu). tenggorokan terasa kering. Timbal Yang masuk ke paru-paru melalui proses pernapasan akan terserap dan berikatan dengan darah di paruparu. Daya racun Pb dalam tubuh diantaranya disebabkan oleh penghambatan enzim oleh ion-ion Pb2+. timbal yang terserap dan ditimbun dalam tulang diremobilisasi dan masuk ke dalam peredaran darah. Meskipun jumlah Pb yang diserap tubuh hanya sedikit ternyata Pb ini sangat berbahaya. Kadang-kadang disertai diare. kolik serta muntah. Bagi sebagian besar orang. Makin kecil ukuran partikel debu dan semakin besarnya volume udara yang dihirup akan semakin besar pula konsentrasi Pb yang diserap tubuh.com/publichealth/index. haus. Tingkat penyerapan itu sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel senyawa Pb yang ada dan volume udara yang mampu dihirup pada saat bernapas. rasa sakit dan terbakar di lambung. Sebagian Pb yang terhirup akan masuk kedalam pembuluh darah paru-paru.berupa iritasi lokal pada saluran pencernaan.

atau wadah yang mengandung cat.171 ± 0. pengawetan. pingsan hingga koma. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan. (Berbagai Sumber) http://www. terutama yang bersifat asam. tergantung jenis bahan kemasan. Pada kondisi yang lebih kronis dapat terjadi gangguan menstruasi pada wanita dan aborsi spontan. lemah.25 ppm dan kadar Pb yang bermigrasi ke dalam makanan/minuman bisa mencapai 0. muntah-muntah. sebaiknya menggunakan teknologi Reverse Osmosis.02 ppm. penyeragaman . mual. yaitu kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan Tetapi tidak semua bahan kemasan ini aman bagi makanan yang dikemasnya. Makanan/minuman yang dikemas dalam kaleng. Hasil penelitian The National Foof Processors Association mengungkapkan. Berbagai upaya dan tindakan pengamanan perlu dilakukan untuk mencegah dan mengurangi pencemaran timbal. Inilah rangking teratas bahan kemasan makanan yang perlu diwaspadai.com/timbal-dan-dampaknya-untuk-kesehatan . kemudahan. sembelit. sakit kepala.dianggap sebagai pelindung makanan. kaku. kehadiran partikel Pb merupakan salah satu sumber kontaminasi di dalam produk makanan/minuman yang dikalengkan. Pada anak-anak dampak yang timbul adalah nafsu makan berkurang. Dampak Timbal Bagi Kesehatan Pencemaran timbal dapat menimbulkan gejala-gejala seperti kram perut. sulit berbicara. Untuk pencegahan dalam mengkonsumsi air minum yang bersih dan sehat. terbukti dari hasil penelitian kadar Pb dalam kemasan kaleng sebesar 637. Sebetulnya tidak tepat begitu.64 ± 94. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan.waterpluspure. Timbal dalam makanan Bagi kebanyakan orang. promosi dan informasi. Keberadaan partikel Pb ini dapat berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi dari tin plate untuk membentuk badan kaleng atau antara bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri. Sebaiknya mulai sekarang harus cermat memilih kemasan makanan. sumber utama asupan timbal adalah makanan yang biasanya mengandung 100-300 mikrogram/hari. diantaranya dengan tidak menggunakan peralatan masak atau tempat makan yang mengandung timbal seperti keramik.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful