http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?

option=com_content&view=article&id=74:mikrobakaleng&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55

MIKROBILOGI PADA MAKANAN KALENG A. PENDAHULUAN Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.

Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pem-busuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya.

misalnya dengan pendinginan. dan pengalengan . mudah dibentuk. pengasapan. PEMBAHASAN 1. b. Penyediaan dan pemilihan bahan mentah Pengawetan sementara bahan mentah yaitu dengan penambahan bahan kimia atau pembekuan c. Proses pengalengan bahan pangan Proses pengalengan bahan pangan hingga menjadi produk kalengan aseptic adalah sebagai berikut : a. pengeringan. Penyiangan dan pencucian Perlakuan terhadap bahan mentah sebelum dikalengkan yaitu penggaraman. Makanan kaleng Pengolahan/pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara. 2. Pengawetan/pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan dan kerusakan.B. d. relative ringan. Kaleng dipilih untuk kemasan makanan karena sifatnya yang kedap udara. penggaraman. dan tidak mudah pecah. pengukusan.dengan keunggulan sifat ini. Dasar pengawetan/pengolahan bahan pangan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu bahan pangan selama dan sebaik mungkin. dan pengeringan . fermentasi. sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic (bebas infeksi) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional. Pengalengan bahan pangan diartikan sebagai suatu cara pengolahan/pengawetan dengan memasukkan bahan pangan ke dalam suatu wadah berupa kaleng yang ditutup rapat untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan.

Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari a. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk/ semakin rendah pH produk. Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu pemanasan. i. produk hancur dan pucat. . penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang. Proses pemanasan sangat penting karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. b. g. j. f. h. c. basah atau label yang luntur). 3. Proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120oC selama 2040 menit. Setelah proses pemanasan (sterilisasi). keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. dan d. harus segera dilakukan proses pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan panas. penampakan abnormal dari kaleng (kembung. walaupun dengan tidak mengabaikan proses-proses lainnya. khamir dan bakteri. semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. Pengisian kaleng Penghampaan udara Penambahan saus Penutupan kaleng Pemanasan (sterilisasi) Pendinginan Pada pengalengan bahan pangan. proses yang paling penting adalah proses pemanasan (sterilisasi). Kerusakan makanan kaleng Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang.e.

Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.5. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. tetapi mungkin saja terjadi.80. Talaromyces flavus. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. yaitu 1.0. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Kapang lebih tahan asam.5-8. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kapang seperti Bysochamys fulva. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia b.5-11. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. yaitu pada pH 4-4. Khamir tumbuh .a.5. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92ᴼC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan.

coagulans . dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. oksigen bersifat racun. contohnya Bacillus. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. yang disebut bakteri aerobik. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Oleh karena itu. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Bakteri ini dinamakan anaerob. c. Bakteri penyebab kerusakan makanan kaleng Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah sebagai berikut: 1. sehingga kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B.baik pada kondisi aerobik. 4. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. 1. Seperti halnya kapang. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kerusakan oleh bakteri Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0. Khamir dapat membusukkan buah kaleng.90. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik. Bakteri termofilik Bakteri termofilik. Untuk beberapa bakteri lainnya. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2.

para pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil. dan C. B. sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan termofil. Dalam proses pengalengan. thermoacidurans. seperti kacang polong. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil. thermosaccarolyti-cum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC. makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena termofil. bakteri ini tidak menjadi target proses. Untuk produk-produk makanan. produk harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC. Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri. jagung. Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan makanan. yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Bakteri termofil lainnya. Bacillus stearothermophilus. Selain itu. 1. botulinum. tepung dan rempah-rempah harus terbebas dari spora termofil. resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi. Bahan-bahan yang digunakan seperti gula.pada makanan kaleng asam. kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah termofil. 1. Bakteri mesofilik pembentuk spora .

Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat. sporogenes. misalnya C. B. Spesies yang lain. B. Bakteri pembentuk non-spora Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng. subtilis. Pada susu kental manis. seperti jagung. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah. Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. 1. CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan kaleng. pertumbuhan Micrococcus dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental. 1. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. Butyricum memproduksi asam butirat. Incipient spoilage Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan terlalu lama sebelum disterilisasi. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kaleng kebocoran kaleng. 5. . daging. nenas dan buah pir. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggembungan kaleng. Penyebab kebususukan makanan kaleng oleh bekteri Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu penyebab di bawah ini: a. Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi. hal ini menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat ringan atau telah terjadi kebocoran kaleng. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah mikrokoki dan bakteri asam laktat. mesenteriicus. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng asam rendah. C. daging unggas dan ikan. seperti C. putrefaciens dan C. polymixa dan B.Spesies Clostridium yang memfermentasi gula. B. Pasteurianum dan C.

Kerusakan termofilik Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik (lihat pembahasan di atas). c. kerusakan kaleng atau air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. d. maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik. indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kerusakam mikrobiologis adalah sebagai berikut : . Berbagai jenis mikro-organisme. H2. dan asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kaleng. 6. Oleh karena itu. Pemanasan yang tidak cukup dapat disebabkan oleh tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik. Kontaminasi setelah pengolahan Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri termofilik dapat tumbuh. dapat ditemukan dalam kaleng jika kaleng mengalami kebocoran. tidak hanya yang tahan panas. Indikasi Kerusakan Makanan Kaleng Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kaleng itu menghasilkan CO2. Kurang cukup pemanasan (under process) Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk.b. kerusakan mekanik atau kesalahan manusia.

b. c.93. tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun. maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung. botulinum sangat resisten terhadap pemanasan. Bila bagian yang cembung ditekan. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. Jenis bakteri yang dapat merusak makanan kaleng adalah bakteri mesofilik pembentuk spora. Kondisi-kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan C. sedang ujung yang lainnya tampak cembung permanen. suhu 30-37oC. Tanah merupakan sumber utama spora bakteri C.6. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan. menurunkan aw sehingga di bawah 0. . anaerobik (tanpa oksigen/ vakum) dan aw>0. 2. maka ujung yang lain akan cembung. 1. sehingga spora terdapat pada hampir semua bahan mentah. Bakteri ini tum-buh baik pada kondisi pH>4. kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Spora C. Flipper.a. kerusakan oleh bakteri lebih dominan.85 dan penggaraman. Apabila dilihat secara kilat. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. bakteri termofilik dan bakteri non-pembentuk spora. Swell. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang.6. Clostridium botulinum merupakan salah satu bakteri pembentuk spora yang memproduksi toksin yang mematikan yang disebut botulin. KESIMPULAN 1. botulinum. Spinger. khamir dan bakteri. d. Flat sour. botulinum adalah dengan menu-runkan pH sehingga di bawah 4. Dari ketiga mikroba tersebut.

(c) produk hancur dan pucat. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung.pdf. Beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme adalah flat sour.shvoong. dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain 5. dan di bawah pH 4. dan kebusukan termofilik (ketidakcukupan pendinginan dan/atau suhu penyimpanan di atas normal).unhas. Jakarta. Penyebab kebusukan makanan kaleng adalah incipient spoilage (proses membiarkan terlalu lama makanan yang sudah dikemas sebelum disterilisasi). Makanan dengan pH>4.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058691-tanda-tandakerusakan-mikrobiologis-pada/#ixzz1S54VD0kb .6 disebut makanan berasam rendah. Pada http://www.3. Makanan asam rendah yang diasamkan sampai pH 4. pemanasan yang diperlukan semakin ringan. pemanasan yang tidak cukup (ketidakcukupan panas pada titik terdingin). basah atau label yang luntur). Kurnandar. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. springer dan swell. kontaminasi setelah proses (karena kebocoran selama pendi-nginan dengan air atau penanganan setelah sterilisasi). 1992. 6. Penebar Swadaya. http://id. Moeljanto. Semakin rendah pH makanan.6 disebut makanan asam. DAFTAR PUSTAKA Drs. (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang.id/gdln/dirpan/pengalengan.6 atau lebih rendah tidak memerlukan proses panas yang tinggi tetapi pH harus dikontrol dengan benar. F. flippper. Kebusukan karena bakteri seringkali menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal. 4.ac. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.

2) lemak hewani. 5) agen pengawet contohnya garam nitrat dan nitrit. 6) agen antioksidan contohnya vitamin C dan E . BHT (Butylated Hydroxy-Toluen) dan BHA (Butylated Hydroxy-Anisol). dan kalau memungkinkan menyembuhkan penyakit tersebut. . Makanan siap saji biasanya berupa lauk-pauk dalam kemasan. Denfer (2001) juga menyatakan terdapat bahan lain yang ditambahkan dalam makanan di antaranya: 1) agen peluntur. menambahkan rasa. dan 7) gelatin . Jenis Zat Aditif dan Kemasan Makanan Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya. nugget. 3) agen penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan. meningkatkan penampilan produk. 9) bahan pewarna. 4) bahan pemisah. atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. praktis. dan memudahkan transportasi. mudah disajikan. atau diolah dengan cara sederhana. 7) agen pengembang untuk roti dan bolu. Dalam konsumsi pangan konsumen tidak hanya menilai dari citarasa dan nilai gizinya tetapi juga mempertimbangkan pengaruh pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh.Fenomena Makanan Siap Saji dan Dampaknya terhadap Kesehatan Pengertian Makanan Siap Saji dan Kesehatan Konsumen Makanan siap saji Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas. 3) bahan pengasam. Zat Aditif Makanan Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas. 6) alkohol. 4) agen peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin. yaitu: 1) agen emulsi yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin. 5) pati termodifikasi. agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG). dan memantapkan kesegaran produk tersebut. Kemasan Makanan Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas makanan tetap baik. Selain kesembilan zat aditif di atas. atau menurunkan efek negatif suatu penyakit. Sehat Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal. 2) agen penstabil dan pemekat contohnya alginat dan gliserin. mie instan. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut.

Pemilihan jenis kemasan harus memperhatikan food grade dan food safety (Kompas.net/702_07134/71034_8. Bahan yang digunakan selama ini berupa plastik atau styrofoam (pembungkus mie instant dan nugget). yang patut kita waspadai adalah adanya pewarna maupun pengawet yang ditambahkan yang penggunaannya bukan untuk makanan seperti. PVC (polyvinyl clorida untuk pembungkus kembang gula). ukuran dan aturannya sudah ditentukan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI).2% mie basah yang terdapat di pasar dan swalayan mengandung formalin. http://kompas. Sumber: http://tumoutou.htm. makanan lauk-pauk). Selain itu warna merah pada terasi 50% adalah menggunakan pewarna rhodamin B yang seharusnya digunakan untuk tekstil. kaleng (makanan buah. 2003). susu. keragaman makanan. 2003). Unsur-unsur bahan kemasan kaleng disinyalir mengandung timbal (Pb) dan VCM (Vinyl Chlorid Monomer) yang bersifat karsinogenik yaitu memacu sel kanker (Media Indonesia. dan praktis.com Kaleng Pada umumnya. borak dan formalin sebagai pengawet yang telah dilaporkan oleh Suriawiria (2003). dan styrofoam bersifat mutagenik (mengubah gen) dan karsinogenik (Kompas.Disamping bahan-bahan yang telah disebutkan di atas yang menggunakan. Selain itu rhodamin juga biasa diberikan dalam sirup untuk menimbulkan warna merah. 2003). mampu melindungi produk yang dikemas. Ketersediaan makanan siap saji ini akan memberikan kemudahan pemilihan jenis makanan. Dampak Makanan Siap Saji Manfaat Makanan Siap Saji Makan siap saji yang beredar saat ini tercatat 500-600 jenis (Media Indonesia. Satu hal lagi yang juga cukup . Jenis tersebut terdiri dari minuman dan makanan yang diproduksi dalam skala kecil dan besar. Dimana disinyalir 86. dan pertimbangan ekonomis. kualitas makanan. produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Kemasan Makanan Siap Saji Sampai saat ini menurut Ketua Federasi Pengemasan Indonesia Hengky Darmawan di Indonesia sistem pengemasannya baru 10% yang sesuai aturan SNI. Beberapa faktor yang memengaruhi produsen dalam memilih kemasan adalah tampil menarik. 2003).

Proses masuknya Pb ke dalam tubuh dapat melalui beberapa jalur. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mempengaruhi kualitas makanannya. Karena Pb dapat tersebar secara mudah dalam lingkungan maka perhatian khusus harus diberikan untuk membersihkan alat – alat gelas yang digunakan untuk analisa kadar Pb dengan asam nitrat dan digunakan bahan-bahan kimia yang bebas. misalnya karena terminum atau termakan. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Metode tersebut selain cepat juga memberikan hasil dengan ketelitian tinggi. Metode ini merupakan cara penentuan kadar Pb bahan makanan dan minuman yang saat ini banyak dilakukan. Selain pada air. Adapun gejalanya . Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. kontaminasi timbal juga ditemukan pada minuman dan makanan olahan atau makanan kaleng. Gejala keracunan Timbal yang bersifat akut telah banyak diketahui. metode analisa Pb bahan makanan yang umum digunakan meliputi pengabuan cara basah (wet digestion/dictruction). udara dan perembesan atau penetrasi pada selaput atau lapisan kulit. mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas. Bahaya timbal (Pb) Timbal (Pb) dan persenyawaannya dapat berada dalam badan perairan secara alamiah dan sebagai dampak aktivitas manusia. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Pengabuan cara basah dapat menggunakan senyawa oksidator seperti asam perklorat. yaitu melalui makanan dan minuman. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. biasanya karena faktor ketidak sengajaan atau kecelakaan. Pada tingkat laboratorium. Secara alamiah timbal dapat masuk ke badan perairan melalui pengkristalan Pb di udara dengan bantuan air hujan. asalkan tidak ada kebocoran. Metode lain yang digunakan adalah Atomic absorbtion spectrophotometry (AAS). Makanan yang telah diasamkan diduga kuat juga dapat melarutkan Pb dari alat-alat pengolahannya. hydrogen peroksida dan kalium permanganat.mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku. Dalam air minum juga dapat ditemukan senyawa Pb bila air tersebut tersimpan atau dialirkan melalui pipa yang merupakan alloy dari logam Pb. Untuk menyingkat waktu pengabuan dapat digunakan campuran antara 50% hydrogen peroksida dan asam sulfat pekat. Keracunan yang ditimbulkan oleh persenyawaan logam Pb dapat terjadi karena masuknya persenyawaan logam tersebut kedalam tubuh.

Pada jaringan atau organ tubuh Pb akan terakumulasi pada tulang. Bagi orang dewasa. Karena dalam bentuk ion Pb2+. Disamping itu pada wanita hamil Pb dapat melewati plasenta dan kemudian akan masuk dalam system peredaran darah janin dan selanjutnya setelah bayi lahir Pb akan dikeluarkan bersama ASI (air susu ibu). Hal ini disebabkan senyawa-senyawa Pb dapat memberikan efek racun terhadap berbagai macam fungsi organ tubuh. Kadang-kadang disertai diare. tenggorokan terasa kering. timbal yang terserap dan ditimbun dalam tulang diremobilisasi dan masuk ke dalam peredaran darah. Makin kecil ukuran partikel debu dan semakin besarnya volume udara yang dihirup akan semakin besar pula konsentrasi Pb yang diserap tubuh. logam ini mampu menggantikan keberadaan ion Ca2+ (kalsium) yang terdapat pada jaringan tulang. Meskipun jumlah Pb yang diserap tubuh hanya sedikit ternyata Pb ini sangat berbahaya. Timbal Yang masuk ke paru-paru melalui proses pernapasan akan terserap dan berikatan dengan darah di paruparu.berupa iritasi lokal pada saluran pencernaan. Penghambatan tersebut disebabkan terbentuknya ikatan yang kuat (ikatan kovalen) antara Pb2+ dengan sulfur yang terdapat di dalam asam-asam amino (misalnya sistein) dari enzim tersebut http://helpingpeopleideas.tinja yang berdarah dan berwarna hitam.com/publichealth/index. Bagi sebagian besar orang. Lebih dari 90% Pb yang terserap oleh darah akan berikatan dengan sel-sel darah merah.php/2012/03/keracunan-timbal/ Bahaya Dibalik Kemasan Makanan in Informasi / 10 comments Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari hari kita konsumsi. Tingkat penyerapan itu sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel senyawa Pb yang ada dan volume udara yang mampu dihirup pada saat bernapas. kemudian diedarkan ke seluruh jaringan dan organ tubuh. nausea. kolik serta muntah. lalu mengalir ke janin dan menghambat perkembangan otak dan intelegensia janin. kemasan makanan hanya sekedar bungkus makanan dan cenderung . kandungan timbal dalam darah sedikit banyak mempengaruhi kesuburan. haus. pada ibu yang sedang hamil. Gejala keracunan berupa bau logam di mulut. rasa sakit dan terbakar di lambung. Enzim yang diduga dihambat adalah yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin. Daya racun Pb dalam tubuh diantaranya disebabkan oleh penghambatan enzim oleh ion-ion Pb2+. Sebagian Pb yang terhirup akan masuk kedalam pembuluh darah paru-paru.

171 ± 0. Berbagai upaya dan tindakan pengamanan perlu dilakukan untuk mencegah dan mengurangi pencemaran timbal. Dampak Timbal Bagi Kesehatan Pencemaran timbal dapat menimbulkan gejala-gejala seperti kram perut. sakit kepala. Hasil penelitian The National Foof Processors Association mengungkapkan. sumber utama asupan timbal adalah makanan yang biasanya mengandung 100-300 mikrogram/hari. diantaranya dengan tidak menggunakan peralatan masak atau tempat makan yang mengandung timbal seperti keramik.com/timbal-dan-dampaknya-untuk-kesehatan . kehadiran partikel Pb merupakan salah satu sumber kontaminasi di dalam produk makanan/minuman yang dikalengkan. (Berbagai Sumber) http://www. terbukti dari hasil penelitian kadar Pb dalam kemasan kaleng sebesar 637. atau wadah yang mengandung cat. lemah. pingsan hingga koma. muntah-muntah. pengawetan. kaku. Pada anak-anak dampak yang timbul adalah nafsu makan berkurang. Sebetulnya tidak tepat begitu. Pada kondisi yang lebih kronis dapat terjadi gangguan menstruasi pada wanita dan aborsi spontan. Inilah rangking teratas bahan kemasan makanan yang perlu diwaspadai. sulit berbicara. sembelit. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan. sebaiknya menggunakan teknologi Reverse Osmosis. Untuk pencegahan dalam mengkonsumsi air minum yang bersih dan sehat.waterpluspure. penyeragaman .64 ± 94. promosi dan informasi. kemudahan.02 ppm.dianggap sebagai pelindung makanan. mual. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan. terutama yang bersifat asam. Makanan/minuman yang dikemas dalam kaleng. Keberadaan partikel Pb ini dapat berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi dari tin plate untuk membentuk badan kaleng atau antara bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri. Sebaiknya mulai sekarang harus cermat memilih kemasan makanan. Timbal dalam makanan Bagi kebanyakan orang. tergantung jenis bahan kemasan. yaitu kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan Tetapi tidak semua bahan kemasan ini aman bagi makanan yang dikemasnya.25 ppm dan kadar Pb yang bermigrasi ke dalam makanan/minuman bisa mencapai 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful