SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB

Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi, 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien, dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Dengan menginput data hasil analisa riset, maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system, analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter, uji coba produk, uji coba sub produk, uji coba data organoleptik (data riset). Keywords : umur simpan, data organoleptik, Artificial Intelligence , Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. One such method is the method of Arrhenius. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient, with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. The input data research, the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. The methodology is the identification of system requirements with system modeling, analysis, information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters, product testing, trials of sub products, organoleptic test data (research data). Keywords: shelf life, organoleptic data, Artificial Intelligence, Decision Support System

2000 ). rasa. 1997). Menurut Hine (1987). 2000 ). Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. dan nilai gizinya. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Setiap bahan pangan. rasa. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. tekstur dan nilai gizi. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. fasilitas. Menurut Institute of Food Technology (IFT. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. proses. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. karena lebih dari waktu tersebut. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. keakuratan hasil dan biaya produksi. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. rasa. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. aroma. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. Menurut Floros (1993). Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. 2. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. aman dan layak untuk dikonsumsi. tekstur dan nilai gizinya. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi.1. mengubah . Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. tekstur. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan.

69 tahun 1999. 2) distribution turn over. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. Setelah kondisi optimal diperoleh. penanganan dan distribusi. rasa. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. kehalalan. 6) gula pasir. Menurut Rahayu et al. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). analisis nimia dan fisik. umur simpan. kesehatan. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. dan tekstur) terhadap 2. (2003). serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. 5) garam meja. daya cerna. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. 3) distribution abuse test.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. Di Indonesia. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. tekstur. kemudahan. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). 4) consumer complaints. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. komposisi bahan yang digunakan. terutama mutu gizi. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. aroma. termasuk kentang yang belum dikupas. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. cita rasa.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). Untuk keperluan tersebut. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. tekstur). dan ketersediaan gizi. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. bulan. Pada prakteknya. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). dan tahun kedaluwarsa. 7 tahun 1996 dan PP No. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. flavor. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. warna. Berdasarkan peraturan. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. Untuk mempersingkat waktu. flavor. 4) cuka. Berdasarkan hasil pengujian.

bahan pengemas. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. yang terdiri atas produk. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. Gambar 2. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional.1. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). b. 1990). Metode ini akurat dan tepat. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan.sampel dengan skala 010. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. dan lingkungan (Arpah 2001).yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. yaitu . namun ketepatan dan akurasinya tinggi. (1989). yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). a.

analisis sesuai suhu penyimpanan. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. dan model waktu paruh (Syarief et al.model Heiss dan Eichner (1971). Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. pemilihan jenis dan tipe pengemas. model Rudolf (1986). Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X.986 kal/mol. plotting data sesuai ordo reaksi.DR.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. 1988/1989 ). penentuan suhu untuk pengujian.Sudjana M. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk.A. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. 1989).M. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. Dalam penyimpanan makanan. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. .1 Tahapan Metode Arrhenius 1.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu.Sc ). keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. 2. 1993): k = ko. model Labuza (1982). kemudian dijadikan Ln K. 2. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan.7.

dimana R = 1.abdul. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.3. 2001 7.16 4. Teknologi Penyimpanan Pangan.. Metoda Statistika. 31 januari 2008. 5. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas.Irfan M.. maka : 1/30+273 = 273. pukul 11.Rizal & Halid.. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. Anonim. Bandung 9.com. Heny. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. Tgl akses 24 agustus 2009.. Prof.57 3. tgl akses 15 November 2009. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.. Syarief. Effendi. Cara Produksi Makanan yang Baik.Supli. 1993 . 4.H.Leni.17 2. Kadir.A. Anonim. Sistem Berbasis Pengetahuan. Tgl akses 14 juni 2009 6... Komariah. Misal : suhu = 30°c.dimana T = suhu inputan user. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan.Sc. Sudjana M. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. Heliani.B 3. pukul 4. Aprianti. http : //ilmupangan.986 kal / mol ( pers. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. Penentuan umur simpan produk pangan. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). Bandung 5.Hariyadi.. pukul 12.03. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.Ria.M.M.Eng. kemudian diproyeksikan dengan grafik.Ade..Sc. 4. Subakti. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.. Herawaty. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. DAFTAR PUSTAKA 1. Tgl akses 30 Agustus 2009. aspek mikrobiologi dalam proses termal.DR. Pengawetan makanan dengan bahan kimia..

SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. Keywords: shelf life. analysis. product testing. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Decision Support System . uji coba data organoleptik (data riset). The methodology is the identification of system requirements with system modeling. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Artificial Intelligence . organoleptic test data (research data). Dengan menginput data hasil analisa riset. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Artificial Intelligence. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. One such method is the method of Arrhenius. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. Keywords : umur simpan. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. organoleptic data. uji coba sub produk. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. uji coba produk. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. The input data research. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. data organoleptik. trials of sub products. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters.

Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Menurut Institute of Food Technology (IFT. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Menurut Floros (1993). Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. fasilitas. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. 1997). Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Setiap bahan pangan. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. rasa. karena lebih dari waktu tersebut. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. 2. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. aroma. tekstur. aman dan layak untuk dikonsumsi.1. mengubah . 2000 ). Menurut Hine (1987). Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. rasa. rasa. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. tekstur dan nilai gizinya. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. keakuratan hasil dan biaya produksi. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. tekstur dan nilai gizi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. dan nilai gizinya. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. proses. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. 2000 ).

Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. Pada prakteknya. rasa. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. warna. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. dan ketersediaan gizi. 2) distribution turn over. 6) gula pasir. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. 5) garam meja. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. flavor. cita rasa. daya cerna. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Setelah kondisi optimal diperoleh. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. Di Indonesia. umur simpan. Berdasarkan peraturan. flavor. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. 69 tahun 1999. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. dan tekstur) terhadap 2. termasuk kentang yang belum dikupas. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. penanganan dan distribusi. kesehatan. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. Menurut Rahayu et al. 4) consumer complaints. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. 4) cuka. analisis nimia dan fisik. tekstur. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. dan tahun kedaluwarsa. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. kehalalan. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. terutama mutu gizi. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. Berdasarkan hasil pengujian. 7 tahun 1996 dan PP No. Untuk keperluan tersebut. (2003). aroma. Untuk mempersingkat waktu. tekstur). analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. 3) distribution abuse test. komposisi bahan yang digunakan. bulan.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. kemudahan. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan.

Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. 1990). Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan.sampel dengan skala 010. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). yaitu .1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. (1989). Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al.1. a. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Metode ini akurat dan tepat. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). dan lingkungan (Arpah 2001). yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. yang terdiri atas produk. bahan pengemas. b. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Gambar 2. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa.

1989). Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. 1988/1989 ).Sc ).semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. plotting data sesuai ordo reaksi.. model Labuza (1982).986 kal/mol.DR. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh.Sudjana M. 2.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.A. model Rudolf (1986). dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. 2. pemilihan jenis dan tipe pengemas. Dalam penyimpanan makanan.model Heiss dan Eichner (1971). . Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. analisis sesuai suhu penyimpanan. 1993): k = ko. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X.M. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel.1 Tahapan Metode Arrhenius 1.7. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. dan model waktu paruh (Syarief et al. penentuan suhu untuk pengujian. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. kemudian dijadikan Ln K. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas.

Bandung 9.03.. pukul 12. Bandung 5. pukul 11. pukul 4. Effendi. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas.. 5. Tgl akses 14 juni 2009 6.. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). Syarief. http : //ilmupangan.H.Sc. Misal : suhu = 30°c.Ade.Eng. Anonim.B 3. DAFTAR PUSTAKA 1. Aprianti. Tgl akses 24 agustus 2009.Sc.. 31 januari 2008.. Tgl akses 30 Agustus 2009. Sistem Berbasis Pengetahuan. Prof. Penentuan umur simpan produk pangan.com.. Subakti. kemudian diproyeksikan dengan grafik.Hariyadi.57 3.Rizal & Halid. Metoda Statistika. dimana R = 1. Herawaty. Teknologi Penyimpanan Pangan. maka : 1/30+273 = 273.Irfan M. 4. Anonim. Kadir. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B.16 4... Heliani. Heny.abdul. Sudjana M. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.. 1993 . Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.dimana T = suhu inputan user. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.17 2.3.DR. Pengawetan makanan dengan bahan kimia.M. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama. 2001 7. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan.Leni. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.Ria.Supli... tgl akses 15 November 2009.986 kal / mol ( pers. Cara Produksi Makanan yang Baik. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. aspek mikrobiologi dalam proses termal. 4.A.M. Komariah.

Decision Support System . This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. Artificial Intelligence. organoleptic test data (research data).com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. product testing. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. One such method is the method of Arrhenius. organoleptic data. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Artificial Intelligence . Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. uji coba sub produk. Dengan menginput data hasil analisa riset. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. trials of sub products. Keywords : umur simpan. Keywords: shelf life. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. data organoleptik. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. The input data research. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. uji coba produk. analysis. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. uji coba data organoleptik (data riset). 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri.

Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. 2000 ). Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. dan nilai gizinya. rasa. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. mengubah . cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. tekstur dan nilai gizinya. Menurut Hine (1987). rasa. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. 2000 ). Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. tekstur. karena lebih dari waktu tersebut. 1997). kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. aroma. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. 2.1. proses. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. Setiap bahan pangan. tekstur dan nilai gizi. Menurut Institute of Food Technology (IFT. fasilitas. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. keakuratan hasil dan biaya produksi. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. Menurut Floros (1993). aman dan layak untuk dikonsumsi. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. rasa. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid.

atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). 4) cuka. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. Untuk mempersingkat waktu. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. terutama mutu gizi. analisis nimia dan fisik. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. daya cerna. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. dan tahun kedaluwarsa. 3) distribution abuse test. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. warna. kehalalan. aroma. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. bulan. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. penanganan dan distribusi. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. 4) consumer complaints. Untuk keperluan tersebut. flavor. 5) garam meja. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. (2003). Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. cita rasa. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. 69 tahun 1999. Setelah kondisi optimal diperoleh. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. termasuk kentang yang belum dikupas. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. 2) distribution turn over. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. komposisi bahan yang digunakan. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). kemudahan. 7 tahun 1996 dan PP No. tekstur. umur simpan. Berdasarkan peraturan. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. dan tekstur) terhadap 2. flavor. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). dan ketersediaan gizi. Berdasarkan hasil pengujian. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. Di Indonesia. Pada prakteknya. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. 6) gula pasir. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. tekstur). dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). Menurut Rahayu et al. kesehatan. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. rasa.

namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan.1. b. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. yang terdiri atas produk. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. (1989). yaitu . Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan.sampel dengan skala 010. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. Gambar 2. 1990). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. a. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Metode ini akurat dan tepat. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. bahan pengemas. dan lingkungan (Arpah 2001). yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993).yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al.

dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. penentuan suhu untuk pengujian. 1989).986 kal/mol. pemilihan jenis dan tipe pengemas. 2.. model Rudolf (1986). .DR. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. 1993): k = ko. model Labuza (1982). Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa.M.model Heiss dan Eichner (1971). Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. plotting data sesuai ordo reaksi. dan model waktu paruh (Syarief et al.Sc ). 1988/1989 ). Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. 2. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X.Sudjana M.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. Dalam penyimpanan makanan.1 Tahapan Metode Arrhenius 1.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof.A. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. kemudian dijadikan Ln K.7.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. analisis sesuai suhu penyimpanan.

Hariyadi.03. http : //ilmupangan. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.Eng. Heliani. Cara Produksi Makanan yang Baik.com. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).986 kal / mol ( pers. dimana R = 1. Teknologi Penyimpanan Pangan. Effendi.. Sudjana M.. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8.Leni. 4. Sistem Berbasis Pengetahuan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. kemudian diproyeksikan dengan grafik. 2001 7. Herawaty.Supli.M.A.. 31 januari 2008. maka : 1/30+273 = 273. Aprianti.B 3.M. Metoda Statistika.abdul. Tgl akses 14 juni 2009 6. Tgl akses 24 agustus 2009.Rizal & Halid. Anonim. Bandung 5. Bandung 9. aspek mikrobiologi dalam proses termal. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R. tgl akses 15 November 2009. Kadir..dimana T = suhu inputan user.57 3.Irfan M. DAFTAR PUSTAKA 1. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B.. Heny. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. pukul 12.. Tgl akses 30 Agustus 2009. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. Komariah. Penentuan umur simpan produk pangan. Syarief.16 4. Misal : suhu = 30°c. Subakti.H.17 2.3.Sc.. 1993 .. 4.. pukul 11. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama. 5.Ade.DR.Sc. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. Prof. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP..Ria. Anonim. pukul 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful