SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB

Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi, 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien, dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Dengan menginput data hasil analisa riset, maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system, analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter, uji coba produk, uji coba sub produk, uji coba data organoleptik (data riset). Keywords : umur simpan, data organoleptik, Artificial Intelligence , Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. One such method is the method of Arrhenius. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient, with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. The input data research, the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. The methodology is the identification of system requirements with system modeling, analysis, information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters, product testing, trials of sub products, organoleptic test data (research data). Keywords: shelf life, organoleptic data, Artificial Intelligence, Decision Support System

karena lebih dari waktu tersebut. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. rasa. 1997). rasa. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. Setiap bahan pangan. rasa. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Menurut Institute of Food Technology (IFT. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. tekstur dan nilai gizinya. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. 2000 ). sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Menurut Hine (1987). maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Menurut Floros (1993). kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. keakuratan hasil dan biaya produksi. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. tekstur. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. 2. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. mengubah . aroma. dan nilai gizinya. proses. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi.1. tekstur dan nilai gizi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. aman dan layak untuk dikonsumsi. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. fasilitas. 2000 ). Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien.

3) distribution abuse test. 4) consumer complaints. Untuk mempersingkat waktu. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. analisis nimia dan fisik. umur simpan. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. Menurut Rahayu et al. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). flavor. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. Pada prakteknya. 5) garam meja. cita rasa. daya cerna. warna. Untuk keperluan tersebut. Berdasarkan peraturan. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. Di Indonesia. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). (2003). dan tekstur) terhadap 2.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. 6) gula pasir. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. dan tahun kedaluwarsa. penanganan dan distribusi. aroma. flavor. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . bulan. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. dan ketersediaan gizi. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. Berdasarkan hasil pengujian. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. Setelah kondisi optimal diperoleh. komposisi bahan yang digunakan. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. tekstur). 69 tahun 1999. termasuk kentang yang belum dikupas. tekstur. kehalalan. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. kemudahan. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. 4) cuka. kesehatan. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. rasa. 2) distribution turn over. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. 7 tahun 1996 dan PP No. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). terutama mutu gizi.

(1989). ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. yaitu . Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. yang terdiri atas produk. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. a. Metode ini akurat dan tepat.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa.sampel dengan skala 010. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). dan lingkungan (Arpah 2001). bahan pengemas. b.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. 1990). Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. Gambar 2. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model.1.

dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa.986 kal/mol. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. 1993): k = ko. analisis sesuai suhu penyimpanan. pemilihan jenis dan tipe pengemas. 1988/1989 ). 2.A..DR. dan model waktu paruh (Syarief et al. model Labuza (1982). Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. model Rudolf (1986). Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X.M.Sc ). Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk.7. 2. Dalam penyimpanan makanan. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. penentuan suhu untuk pengujian.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. 1989). Proses ini dilakukan per masing – masing suhu.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. kemudian dijadikan Ln K. plotting data sesuai ordo reaksi.model Heiss dan Eichner (1971).1 Tahapan Metode Arrhenius 1. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. . keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu.Sudjana M. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh.

Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8.Hariyadi.Leni. Anonim. http : //ilmupangan. Sistem Berbasis Pengetahuan.dimana T = suhu inputan user. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). Komariah. pukul 12. Kadir. DAFTAR PUSTAKA 1.. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user.17 2. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B.986 kal / mol ( pers.abdul.Irfan M.Ria. 1993 .Sc.57 3. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. Bandung 5... Tgl akses 14 juni 2009 6.. Effendi. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. pukul 11. Subakti. maka : 1/30+273 = 273. Tgl akses 30 Agustus 2009.. Cara Produksi Makanan yang Baik.3... Heny. Sudjana M. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.Supli.Sc.Ade. Metoda Statistika. tgl akses 15 November 2009.16 4. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. Aprianti. Tgl akses 24 agustus 2009. 4. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Penentuan umur simpan produk pangan. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan.Rizal & Halid. Prof. Herawaty.. Syarief. aspek mikrobiologi dalam proses termal. Anonim.A.. 2001 7. dimana R = 1.. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R. Teknologi Penyimpanan Pangan. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. 5.DR.M.. Pengawetan makanan dengan bahan kimia.M.B 3. 31 januari 2008. Bandung 9. Heliani.com. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. pukul 4.Eng.H. Misal : suhu = 30°c.03. 4.

uji coba produk. The input data research. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. data organoleptik. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. uji coba data organoleptik (data riset). Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. organoleptic data. analysis. Decision Support System . At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. Keywords: shelf life. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. organoleptic test data (research data). with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. product testing. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. One such method is the method of Arrhenius. uji coba sub produk. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. Artificial Intelligence. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. trials of sub products. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. Keywords : umur simpan. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. Dengan menginput data hasil analisa riset. Artificial Intelligence . Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria.

Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. dan nilai gizinya. keakuratan hasil dan biaya produksi. tekstur dan nilai gizi. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan.1. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. karena lebih dari waktu tersebut. aroma. Menurut Hine (1987). Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. Menurut Floros (1993). rasa. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. rasa. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. 1997). karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. fasilitas. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. Menurut Institute of Food Technology (IFT. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. 2000 ). aman dan layak untuk dikonsumsi. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. Setiap bahan pangan. tekstur dan nilai gizinya. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. 2. proses. rasa. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. tekstur. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. 2000 ). mengubah .

akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004).1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. flavor. 4) cuka. bulan. warna. Pada prakteknya. daya cerna. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. 3) distribution abuse test. penanganan dan distribusi.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. aroma. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. tekstur. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. kehalalan. 6) gula pasir. Menurut Rahayu et al. cita rasa. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. Untuk mempersingkat waktu. tekstur). rasa. Berdasarkan peraturan. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. 69 tahun 1999. terutama mutu gizi. 2) distribution turn over. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. Berdasarkan hasil pengujian. 4) consumer complaints. (2003). Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. Di Indonesia. komposisi bahan yang digunakan. umur simpan. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . dan ketersediaan gizi. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. dan tekstur) terhadap 2. 5) garam meja. flavor. dan tahun kedaluwarsa. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. 7 tahun 1996 dan PP No. kemudahan. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. kesehatan. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). Setelah kondisi optimal diperoleh. termasuk kentang yang belum dikupas. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. analisis nimia dan fisik. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. Untuk keperluan tersebut. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a).

yaitu .sampel dengan skala 010. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. bahan pengemas.1. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. dan lingkungan (Arpah 2001). yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. Metode ini akurat dan tepat. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Gambar 2. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. a. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. 1990). yang terdiri atas produk. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). b. (1989). namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal.

DR. Dalam penyimpanan makanan. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa.1 Tahapan Metode Arrhenius 1. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir.986 kal/mol.Sudjana M. . Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. 1988/1989 ). model Rudolf (1986). plotting data sesuai ordo reaksi. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. kemudian dijadikan Ln K. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. 1993): k = ko.Sc ). penentuan suhu untuk pengujian.model Heiss dan Eichner (1971).7.M.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. dan model waktu paruh (Syarief et al.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. analisis sesuai suhu penyimpanan. 1989). Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. model Labuza (1982). faktor suhu harus selalu diperhitungkan. pemilihan jenis dan tipe pengemas. 2. 2.A..

. Tgl akses 30 Agustus 2009. Heny. 4. http : //ilmupangan. Metoda Statistika.Irfan M. Subakti.Hariyadi. 1993 . 5. maka : 1/30+273 = 273. Anonim. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius.Ria.Eng. Tgl akses 14 juni 2009 6. Komariah.M. Misal : suhu = 30°c. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).H..Sc. Cara Produksi Makanan yang Baik.B 3. tgl akses 15 November 2009. Sudjana M.com.Supli.. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. Heliani. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.Leni. kemudian diproyeksikan dengan grafik. pukul 4.Ade. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. 4. Pengawetan makanan dengan bahan kimia.. Penentuan umur simpan produk pangan. Anonim.57 3. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. Aprianti... Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. Sistem Berbasis Pengetahuan.DR.17 2.03. 2001 7..abdul... Kadir. Bandung 5..M. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user.dimana T = suhu inputan user. Herawaty.3. dimana R = 1. aspek mikrobiologi dalam proses termal.A.16 4. pukul 11. Tgl akses 24 agustus 2009. DAFTAR PUSTAKA 1. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.Rizal & Halid. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. Syarief. Prof. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.Sc. Effendi.986 kal / mol ( pers.. pukul 12. Bandung 9. 31 januari 2008.

Dengan menginput data hasil analisa riset. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. uji coba produk. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. product testing. Keywords: shelf life. data organoleptik. organoleptic data. Keywords : umur simpan. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. uji coba sub produk. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. organoleptic test data (research data). uji coba data organoleptik (data riset). There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. Decision Support System . information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. One such method is the method of Arrhenius. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. trials of sub products.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. The input data research. analysis. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. Artificial Intelligence. Artificial Intelligence .

Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. tekstur dan nilai gizi. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. tekstur dan nilai gizinya. mengubah . kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. 2000 ). maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. keakuratan hasil dan biaya produksi. Menurut Floros (1993). proses. tekstur. rasa. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. Menurut Hine (1987). Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. dan nilai gizinya. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. rasa. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. rasa. Menurut Institute of Food Technology (IFT. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. 1997). Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. 2. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. karena lebih dari waktu tersebut. Setiap bahan pangan. fasilitas. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. 2000 ). Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. aroma. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan.1. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. aman dan layak untuk dikonsumsi.

Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. 6) gula pasir. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. 4) cuka. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. Pada prakteknya. daya cerna. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. rasa. Menurut Rahayu et al. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. penanganan dan distribusi. analisis nimia dan fisik. dan tekstur) terhadap 2. dan ketersediaan gizi. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. Untuk mempersingkat waktu. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. kemudahan. Berdasarkan hasil pengujian. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. flavor. warna. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. komposisi bahan yang digunakan. (2003). Di Indonesia. kehalalan. flavor. tekstur). analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Untuk keperluan tersebut.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. Setelah kondisi optimal diperoleh. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. dan tahun kedaluwarsa. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). 4) consumer complaints. 7 tahun 1996 dan PP No. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. 3) distribution abuse test. kesehatan. bulan. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). Berdasarkan peraturan. 2) distribution turn over. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). tekstur. termasuk kentang yang belum dikupas. 69 tahun 1999. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. umur simpan. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. cita rasa. terutama mutu gizi. aroma. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). 5) garam meja. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya.

Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan.sampel dengan skala 010.1. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. bahan pengemas. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. yang terdiri atas produk. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Metode ini akurat dan tepat. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. dan lingkungan (Arpah 2001). yaitu .yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. (1989). Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. b. a. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Gambar 2. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. 1990). Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al.

faktor suhu harus selalu diperhitungkan.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat.986 kal/mol. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. 1993): k = ko.M. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. 1989). keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. model Labuza (1982). Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana.model Heiss dan Eichner (1971). penentuan suhu untuk pengujian. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat.DR..e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1.A. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. . 1988/1989 ). kemudian dijadikan Ln K.7.1 Tahapan Metode Arrhenius 1.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.Sc ). Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. plotting data sesuai ordo reaksi. model Rudolf (1986). dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. dan model waktu paruh (Syarief et al. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu.Sudjana M. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. pemilihan jenis dan tipe pengemas. 2. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. analisis sesuai suhu penyimpanan. 2. Dalam penyimpanan makanan.

Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.03.. Bandung 5.. Kadir.Irfan M. 5. Tgl akses 14 juni 2009 6. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.abdul.Rizal & Halid. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).Sc..Supli.57 3. pukul 12. Bandung 9. Sudjana M.B 3.3. aspek mikrobiologi dalam proses termal. Tgl akses 24 agustus 2009.Ade. 31 januari 2008. Komariah. maka : 1/30+273 = 273. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8.Eng. 2001 7. Teknologi Penyimpanan Pangan.17 2. tgl akses 15 November 2009. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user.M... Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. Heliani. Tgl akses 30 Agustus 2009.dimana T = suhu inputan user. Subakti. http : //ilmupangan.Hariyadi. 4. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. DAFTAR PUSTAKA 1. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.. Prof. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.H.Ria..16 4.A. Aprianti.M. pukul 11. Sistem Berbasis Pengetahuan. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius... 1993 .com.Leni. Herawaty. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Cara Produksi Makanan yang Baik. Anonim. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Misal : suhu = 30°c.986 kal / mol ( pers. dimana R = 1. Syarief. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan.Sc. 4. Penentuan umur simpan produk pangan. Heny. Metoda Statistika. Effendi.DR.. pukul 4. Anonim.