P. 1
2.pendugaan umur simpan

2.pendugaan umur simpan

|Views: 895|Likes:
Published by Budi Santoso

More info:

Published by: Budi Santoso on Apr 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/07/2013

pdf

text

original

SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB

Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi, 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien, dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Dengan menginput data hasil analisa riset, maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system, analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter, uji coba produk, uji coba sub produk, uji coba data organoleptik (data riset). Keywords : umur simpan, data organoleptik, Artificial Intelligence , Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. One such method is the method of Arrhenius. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient, with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. The input data research, the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. The methodology is the identification of system requirements with system modeling, analysis, information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters, product testing, trials of sub products, organoleptic test data (research data). Keywords: shelf life, organoleptic data, Artificial Intelligence, Decision Support System

Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. rasa. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu.1. tekstur. proses. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. Setiap bahan pangan. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. keakuratan hasil dan biaya produksi. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. aman dan layak untuk dikonsumsi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Menurut Floros (1993). fasilitas. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. Menurut Institute of Food Technology (IFT. 1997). Menurut Hine (1987). karena lebih dari waktu tersebut. 2000 ). 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. mengubah . dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. aroma. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. dan nilai gizinya. tekstur dan nilai gizinya. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. rasa. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. rasa. tekstur dan nilai gizi. 2000 ). 2.

7 tahun 1996 dan PP No. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. termasuk kentang yang belum dikupas. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. warna. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. (2003).1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. Pada prakteknya. aroma. Berdasarkan peraturan. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. umur simpan. Berdasarkan hasil pengujian. rasa. komposisi bahan yang digunakan. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). bulan. tekstur). akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. 4) consumer complaints. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). kemudahan. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). Di Indonesia. terutama mutu gizi. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. 69 tahun 1999. Untuk keperluan tersebut. tekstur. Setelah kondisi optimal diperoleh. flavor. 6) gula pasir. 2) distribution turn over. analisis nimia dan fisik. dan tahun kedaluwarsa. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . 3) distribution abuse test. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. 5) garam meja. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. penanganan dan distribusi. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). 4) cuka. dan ketersediaan gizi.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. kesehatan. flavor. daya cerna. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. dan tekstur) terhadap 2. kehalalan. cita rasa. Untuk mempersingkat waktu. Menurut Rahayu et al.

yang terdiri atas produk. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. yaitu .1.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT).6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. dan lingkungan (Arpah 2001). bahan pengemas. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Gambar 2. b. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model.sampel dengan skala 010. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Metode ini akurat dan tepat. (1989). yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. a. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. 1990).

semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. kemudian dijadikan Ln K.7.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.Sc ). Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. 1993): k = ko.Sudjana M. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir.A. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. analisis sesuai suhu penyimpanan. .model Heiss dan Eichner (1971). keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu.986 kal/mol. model Labuza (1982). Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. penentuan suhu untuk pengujian. plotting data sesuai ordo reaksi. 2. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof.. model Rudolf (1986). Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. Dalam penyimpanan makanan.DR. dan model waktu paruh (Syarief et al. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. 1989). yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid.M.1 Tahapan Metode Arrhenius 1. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. 1988/1989 ). pemilihan jenis dan tipe pengemas. 2. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat.

Komariah. Syarief. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.3. pukul 4. 4. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.Hariyadi. Bandung 5. 5.abdul.. 31 januari 2008..H. Anonim.Ria. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah..Irfan M.. Kadir.Sc. Tgl akses 24 agustus 2009. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. pukul 12. Tgl akses 30 Agustus 2009. aspek mikrobiologi dalam proses termal.. maka : 1/30+273 = 273.Sc. Penentuan umur simpan produk pangan.Leni...Ade. Subakti.Supli. http : //ilmupangan. Teknologi Penyimpanan Pangan. Metoda Statistika.57 3.B 3. 1993 . konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.M. Aprianti. 2001 7. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. tgl akses 15 November 2009. Effendi.. Cara Produksi Makanan yang Baik.DR.Rizal & Halid. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Herawaty. Heliani..986 kal / mol ( pers. Bandung 9. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Prof.Eng. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). 4. DAFTAR PUSTAKA 1. Tgl akses 14 juni 2009 6.03. Sudjana M. Anonim. Misal : suhu = 30°c.M. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius.A.dimana T = suhu inputan user.16 4.17 2. Heny.. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. dimana R = 1. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. Sistem Berbasis Pengetahuan..com. pukul 11. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.

maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. uji coba produk. data organoleptik. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. organoleptic data. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Dengan menginput data hasil analisa riset. organoleptic test data (research data). One such method is the method of Arrhenius. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Keywords : umur simpan. uji coba data organoleptik (data riset). Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. analysis. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. trials of sub products.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Artificial Intelligence . This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. uji coba sub produk. product testing. Artificial Intelligence. The input data research. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. Keywords: shelf life. Decision Support System .

Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. karena lebih dari waktu tersebut. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. Setiap bahan pangan. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. 2. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. 2000 ). keakuratan hasil dan biaya produksi. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. tekstur dan nilai gizinya. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan.1. rasa. 2000 ). Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. rasa. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. tekstur. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. tekstur dan nilai gizi. 1997). dan nilai gizinya. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. Menurut Floros (1993). maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. rasa. Menurut Institute of Food Technology (IFT. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. aroma. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Menurut Hine (1987). Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. mengubah . aman dan layak untuk dikonsumsi. fasilitas. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. proses.

3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. flavor.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. terutama mutu gizi. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test).atau meningkatkan karakteristik produk (warna. Di Indonesia. flavor. umur simpan. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. kemudahan. 3) distribution abuse test. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. dan tekstur) terhadap 2. 5) garam meja. Pada prakteknya. rasa. Menurut Rahayu et al. warna. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . tekstur. dan ketersediaan gizi. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. 2) distribution turn over. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. daya cerna. bulan. Setelah kondisi optimal diperoleh. aroma. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. dan tahun kedaluwarsa. 7 tahun 1996 dan PP No. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. tekstur). kesehatan. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. Untuk keperluan tersebut. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. Berdasarkan hasil pengujian. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. Untuk mempersingkat waktu. Berdasarkan peraturan. 4) consumer complaints. cita rasa. termasuk kentang yang belum dikupas. analisis nimia dan fisik. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. (2003). memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. 6) gula pasir. 4) cuka. penanganan dan distribusi. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. kehalalan. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). 69 tahun 1999. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. komposisi bahan yang digunakan. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume).

sampel dengan skala 010. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. yaitu . Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). yang terdiri atas produk. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. bahan pengemas. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. Gambar 2. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal.1. a. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. (1989). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. b. dan lingkungan (Arpah 2001). Metode ini akurat dan tepat. 1990).yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT).

Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. 1988/1989 ). Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana.model Heiss dan Eichner (1971). prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. analisis sesuai suhu penyimpanan.Sc ). plotting data sesuai ordo reaksi. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2.1 Tahapan Metode Arrhenius 1.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. 2.M. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. model Rudolf (1986).. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu.A.986 kal/mol.DR. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. Dalam penyimpanan makanan. 2.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. penentuan suhu untuk pengujian. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. model Labuza (1982). kemudian dijadikan Ln K.Sudjana M. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan.7. pemilihan jenis dan tipe pengemas. dan model waktu paruh (Syarief et al. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. 1989). 1993): k = ko. .

Bandung 5..dimana T = suhu inputan user.Hariyadi. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. Heliani. tgl akses 15 November 2009. Sistem Berbasis Pengetahuan.M. Syarief..A. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user.Eng.Ria. Anonim. 1993 . Herawaty. Penentuan umur simpan produk pangan. Komariah. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. Sudjana M. http : //ilmupangan. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Tgl akses 30 Agustus 2009. 4.16 4. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. 31 januari 2008. Cara Produksi Makanan yang Baik.. Teknologi Penyimpanan Pangan. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).. Anonim.57 3.Ade.Leni.Rizal & Halid. Effendi. Tgl akses 24 agustus 2009.Supli.Sc. Heny.. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B.. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. pukul 12.H. Aprianti.B 3.3. Bandung 9.DR.. maka : 1/30+273 = 273. 4. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. pukul 4.M.. 2001 7.abdul. dimana R = 1.Sc. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.com.Irfan M. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.. 5.. DAFTAR PUSTAKA 1. pukul 11.17 2. Prof. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. aspek mikrobiologi dalam proses termal. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama. Tgl akses 14 juni 2009 6. Metoda Statistika. Kadir.986 kal / mol ( pers. Subakti.. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Misal : suhu = 30°c.03.

Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. organoleptic data. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. uji coba produk. Decision Support System . organoleptic test data (research data). uji coba data organoleptik (data riset). The input data research. uji coba sub produk. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Dengan menginput data hasil analisa riset. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. analysis.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. product testing. data organoleptik.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. One such method is the method of Arrhenius. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. trials of sub products. Keywords: shelf life. Artificial Intelligence. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Artificial Intelligence . This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. Keywords : umur simpan. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system.

1. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. 2000 ). kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. Setiap bahan pangan. rasa. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. karena lebih dari waktu tersebut. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. fasilitas. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. 2. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Menurut Institute of Food Technology (IFT. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. tekstur. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. dan nilai gizinya. Menurut Hine (1987). Menurut Floros (1993). Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. aroma. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. aman dan layak untuk dikonsumsi. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. 1997). yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. mengubah . Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. rasa. 2000 ). Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. tekstur dan nilai gizinya. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. proses. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. rasa. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. tekstur dan nilai gizi. keakuratan hasil dan biaya produksi. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan.

dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. dan tekstur) terhadap 2. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. kemudahan. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . Untuk mempersingkat waktu. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. analisis nimia dan fisik.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. warna. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). Menurut Rahayu et al. Di Indonesia. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. dan ketersediaan gizi. Pada prakteknya. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. komposisi bahan yang digunakan. cita rasa. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. (2003). Berdasarkan peraturan. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. flavor. flavor. Berdasarkan hasil pengujian. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. 6) gula pasir. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. terutama mutu gizi. 7 tahun 1996 dan PP No. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). umur simpan. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. dan tahun kedaluwarsa. 3) distribution abuse test. 69 tahun 1999. 4) cuka. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. rasa. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). tekstur). serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). 4) consumer complaints. tekstur. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. kehalalan. bulan. termasuk kentang yang belum dikupas. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Untuk keperluan tersebut. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. penanganan dan distribusi. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. aroma. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. kesehatan. daya cerna. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. Setelah kondisi optimal diperoleh. 5) garam meja. 2) distribution turn over.

Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan.sampel dengan skala 010. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. (1989). adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. b. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. yaitu . bahan pengemas.1. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Gambar 2.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. yang terdiri atas produk. dan lingkungan (Arpah 2001). Metode ini akurat dan tepat. 1990).1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). a.

2.1 Tahapan Metode Arrhenius 1. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. pemilihan jenis dan tipe pengemas. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. 1993): k = ko.M. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan.986 kal/mol.A.model Heiss dan Eichner (1971).Sudjana M. 2. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. kemudian dijadikan Ln K.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat.7.Sc ). model Rudolf (1986). dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. plotting data sesuai ordo reaksi. penentuan suhu untuk pengujian. model Labuza (1982). analisis sesuai suhu penyimpanan. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. dan model waktu paruh (Syarief et al.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. .DR. Dalam penyimpanan makanan. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. 1989). yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. 1988/1989 ). Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel.. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas.

Leni. Prof.Ade. Teknologi Penyimpanan Pangan. dimana R = 1. Tgl akses 30 Agustus 2009. Misal : suhu = 30°c.Eng. maka : 1/30+273 = 273.Supli. Tgl akses 24 agustus 2009. tgl akses 15 November 2009.A.. Bandung 5.16 4.B 3. Syarief. pukul 4.DR.. aspek mikrobiologi dalam proses termal. 4. Sistem Berbasis Pengetahuan.M.986 kal / mol ( pers.. DAFTAR PUSTAKA 1. Heny. Kadir.. Aprianti.57 3.03..Ria.. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. pukul 11.. Tgl akses 14 juni 2009 6.Rizal & Halid.com. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. kemudian diproyeksikan dengan grafik.Sc. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. 2001 7. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R. Subakti. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius.Irfan M. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. Bandung 9.Sc. Penentuan umur simpan produk pangan.abdul..H.17 2. Cara Produksi Makanan yang Baik.Hariyadi.. Sudjana M. pukul 12. Anonim. Metoda Statistika. 4.. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.M. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. 5. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama. 1993 . 31 januari 2008. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).. Effendi. Herawaty.3. Anonim.dimana T = suhu inputan user. Komariah. http : //ilmupangan. Heliani.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->