SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB

Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi, 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien, dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Dengan menginput data hasil analisa riset, maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system, analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter, uji coba produk, uji coba sub produk, uji coba data organoleptik (data riset). Keywords : umur simpan, data organoleptik, Artificial Intelligence , Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. One such method is the method of Arrhenius. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient, with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. The input data research, the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. The methodology is the identification of system requirements with system modeling, analysis, information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters, product testing, trials of sub products, organoleptic test data (research data). Keywords: shelf life, organoleptic data, Artificial Intelligence, Decision Support System

Menurut Hine (1987). maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. tekstur dan nilai gizinya. Setiap bahan pangan. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. 2.1. mengubah . Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. tekstur. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. 2000 ). Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. aman dan layak untuk dikonsumsi. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. karena lebih dari waktu tersebut. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. fasilitas. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. Menurut Institute of Food Technology (IFT. dan nilai gizinya. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. tekstur dan nilai gizi. rasa. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. keakuratan hasil dan biaya produksi. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. rasa. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. 1997). proses. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. 2000 ). dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. Menurut Floros (1993). aroma. rasa. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid.

4) cuka. warna. tekstur). umur simpan. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. daya cerna. tekstur. 69 tahun 1999. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. terutama mutu gizi. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. analisis nimia dan fisik. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. cita rasa. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. dan tahun kedaluwarsa. dan ketersediaan gizi. Setelah kondisi optimal diperoleh. Berdasarkan hasil pengujian. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. dan tekstur) terhadap 2. kehalalan. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. komposisi bahan yang digunakan. Menurut Rahayu et al. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. penanganan dan distribusi. (2003). 6) gula pasir. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). kemudahan. aroma. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. 5) garam meja. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. Di Indonesia. Untuk mempersingkat waktu. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). bulan. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. 2) distribution turn over. rasa. termasuk kentang yang belum dikupas. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. kesehatan. 4) consumer complaints. Berdasarkan peraturan. 3) distribution abuse test. flavor. Untuk keperluan tersebut. flavor. 7 tahun 1996 dan PP No. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. Pada prakteknya. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). meningkatkan nilai ekonomis bahan baku.

yang terdiri atas produk. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. a. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. (1989). Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. dan lingkungan (Arpah 2001). secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. b. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan.sampel dengan skala 010.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). yaitu .1. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Metode ini akurat dan tepat. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. 1990). Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. bahan pengemas. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). Gambar 2. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius.

prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. penentuan suhu untuk pengujian. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel.DR.986 kal/mol. analisis sesuai suhu penyimpanan. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana.M. 1988/1989 ).e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. Dalam penyimpanan makanan. 1993): k = ko.1 Tahapan Metode Arrhenius 1. 2.Sc ).semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk.Sudjana M. pemilihan jenis dan tipe pengemas. model Rudolf (1986). model Labuza (1982)..7. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. 2. kemudian dijadikan Ln K. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu.model Heiss dan Eichner (1971). 1989). . Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X.A. plotting data sesuai ordo reaksi. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. dan model waktu paruh (Syarief et al.

pukul 11. Penentuan umur simpan produk pangan. DAFTAR PUSTAKA 1. 2001 7.16 4.. 5. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.com. pukul 12.Leni. Anonim. Herawaty. maka : 1/30+273 = 273. Effendi. Aprianti. Tgl akses 30 Agustus 2009. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. http : //ilmupangan.DR.. Bandung 5.. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Cara Produksi Makanan yang Baik. Heliani. Heny. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. Pengawetan makanan dengan bahan kimia.Sc. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.. Subakti.dimana T = suhu inputan user. Tgl akses 24 agustus 2009.986 kal / mol ( pers. Sudjana M. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. Bandung 9. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.H.M. Tgl akses 14 juni 2009 6.3.B 3. Komariah.Eng.A. 4.Rizal & Halid. tgl akses 15 November 2009. Teknologi Penyimpanan Pangan. 31 januari 2008.03.M. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan.Ade.Ria.57 3. Kadir. Sistem Berbasis Pengetahuan. 4..17 2... pukul 4.Supli. Syarief. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.Hariyadi. aspek mikrobiologi dalam proses termal. dimana R = 1. Misal : suhu = 30°c. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Prof. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas.abdul.Irfan M. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).. Metoda Statistika... 1993 . Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user.Sc. Anonim.

This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. product testing. uji coba sub produk. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. Keywords : umur simpan. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. uji coba data organoleptik (data riset). the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. Dengan menginput data hasil analisa riset. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. organoleptic test data (research data). 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. Decision Support System . Artificial Intelligence . Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. uji coba produk. Artificial Intelligence. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. The input data research. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. Keywords: shelf life. One such method is the method of Arrhenius. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. trials of sub products. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. organoleptic data. analysis. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. data organoleptik. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien.

Menurut Hine (1987). Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. proses. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. tekstur dan nilai gizi. keakuratan hasil dan biaya produksi. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. Menurut Institute of Food Technology (IFT. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. 2000 ). Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. aman dan layak untuk dikonsumsi. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. tekstur dan nilai gizinya. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. tekstur. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. karena lebih dari waktu tersebut. 2. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. dan nilai gizinya. fasilitas. rasa. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. 2000 ). salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. rasa. Setiap bahan pangan. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. rasa. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. aroma. 1997). Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief.1. Menurut Floros (1993). yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. mengubah .

akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. 5) garam meja. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). 4) cuka. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. Untuk keperluan tersebut. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. dan tahun kedaluwarsa. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. bulan. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. yaitu: 1) buah dan sayuran segar.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. 2) distribution turn over. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. 3) distribution abuse test. analisis nimia dan fisik. komposisi bahan yang digunakan. warna. Pada prakteknya. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. 69 tahun 1999. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. aroma. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Di Indonesia. kesehatan. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. dan ketersediaan gizi. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. 4) consumer complaints. 7 tahun 1996 dan PP No. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. kehalalan. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. daya cerna. Untuk mempersingkat waktu. Menurut Rahayu et al. tekstur. Berdasarkan peraturan. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. Setelah kondisi optimal diperoleh. penanganan dan distribusi. tekstur). dan tekstur) terhadap 2. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. flavor. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). flavor. 6) gula pasir. rasa. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. termasuk kentang yang belum dikupas. terutama mutu gizi. (2003). atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). cita rasa.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). kemudahan. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. umur simpan. Berdasarkan hasil pengujian.

yang terdiri atas produk. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). namun ketepatan dan akurasinya tinggi. yaitu . (1989). secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. 1990).yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. dan lingkungan (Arpah 2001). Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. a. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. bahan pengemas. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. b. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. Metode ini akurat dan tepat. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al.sampel dengan skala 010. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan.1. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. Gambar 2.

yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid.7.A. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. 1989).1 Tahapan Metode Arrhenius 1. analisis sesuai suhu penyimpanan.model Heiss dan Eichner (1971). 2. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. dan model waktu paruh (Syarief et al. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. Dalam penyimpanan makanan. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel.Sc ). Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. penentuan suhu untuk pengujian.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. 2. 1993): k = ko. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk.. .2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.Sudjana M.M. pemilihan jenis dan tipe pengemas. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. model Rudolf (1986). 1988/1989 ). Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. plotting data sesuai ordo reaksi. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas.986 kal/mol. faktor suhu harus selalu diperhitungkan.DR. model Labuza (1982). kemudian dijadikan Ln K.

.Supli. Effendi. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B.B 3.M. Cara Produksi Makanan yang Baik.17 2.Sc. DAFTAR PUSTAKA 1.Leni. Komariah. aspek mikrobiologi dalam proses termal. Teknologi Penyimpanan Pangan.. Tgl akses 30 Agustus 2009. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user.Rizal & Halid..dimana T = suhu inputan user. Bandung 9.Hariyadi. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. http : //ilmupangan. Syarief.. Bandung 5. Tgl akses 24 agustus 2009.A. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.Ria. Metoda Statistika.M. Heliani.H. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.57 3. pukul 11. tgl akses 15 November 2009. Heny... maka : 1/30+273 = 273. pukul 4. Tgl akses 14 juni 2009 6. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan.DR. Penentuan umur simpan produk pangan. pukul 12. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.Eng. Anonim.abdul. Aprianti.. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. Prof. Sudjana M. 5. Herawaty.Sc. 4.com. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Sistem Berbasis Pengetahuan.. Kadir. 31 januari 2008.. Misal : suhu = 30°c. 4. dimana R = 1. Subakti.. 1993 .986 kal / mol ( pers.03.16 4.3.. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.Ade. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). Pengawetan makanan dengan bahan kimia.Irfan M. 2001 7. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R. Anonim. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas.

uji coba sub produk. product testing. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. One such method is the method of Arrhenius. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. organoleptic test data (research data). the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. Artificial Intelligence . The methodology is the identification of system requirements with system modeling. data organoleptik. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Keywords : umur simpan. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. organoleptic data. analysis. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. Keywords: shelf life. trials of sub products. Artificial Intelligence. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. The input data research. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Decision Support System . Dengan menginput data hasil analisa riset. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. uji coba data organoleptik (data riset). uji coba produk. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures.

rasa. Setiap bahan pangan.1. rasa. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. fasilitas. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. tekstur dan nilai gizi. keakuratan hasil dan biaya produksi. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. 2000 ). Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Menurut Floros (1993). aman dan layak untuk dikonsumsi. aroma. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. karena lebih dari waktu tersebut. tekstur. mengubah . Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. 2000 ). tekstur dan nilai gizinya. proses. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. Menurut Institute of Food Technology (IFT. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. 1997). 2. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. rasa. dan nilai gizinya. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. Menurut Hine (1987). maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah.

2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. 3) distribution abuse test.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. penanganan dan distribusi. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. dan tahun kedaluwarsa. 5) garam meja. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. kesehatan. aroma. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. terutama mutu gizi. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. 6) gula pasir. Pada prakteknya. Berdasarkan hasil pengujian. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. 4) consumer complaints. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. flavor. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. termasuk kentang yang belum dikupas. tekstur). Untuk mempersingkat waktu. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Di Indonesia. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). 7 tahun 1996 dan PP No. kehalalan. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . warna. flavor. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. Untuk keperluan tersebut. Setelah kondisi optimal diperoleh. dan tekstur) terhadap 2. dan ketersediaan gizi. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. (2003). umur simpan. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. cita rasa. tekstur. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. 69 tahun 1999. 2) distribution turn over. Berdasarkan peraturan. rasa. 4) cuka. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. Menurut Rahayu et al. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). kemudahan. daya cerna. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. analisis nimia dan fisik. bulan. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). komposisi bahan yang digunakan.

Metode ini akurat dan tepat. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). b.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. 1990). adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. yaitu . Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. (1989). secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. dan lingkungan (Arpah 2001). namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional.sampel dengan skala 010. bahan pengemas. a. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius.1. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. Gambar 2. yang terdiri atas produk. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan.

Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. 2. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. analisis sesuai suhu penyimpanan. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa.7. model Rudolf (1986). Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. 1988/1989 ).M. 1989). plotting data sesuai ordo reaksi.A. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid.986 kal/mol. 1993): k = ko.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius.Sc ). kemudian dijadikan Ln K. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu.Sudjana M. penentuan suhu untuk pengujian.. Dalam penyimpanan makanan.model Heiss dan Eichner (1971).e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. . Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. pemilihan jenis dan tipe pengemas. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. 2. model Labuza (1982).DR. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.1 Tahapan Metode Arrhenius 1. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. dan model waktu paruh (Syarief et al.

abdul.Sc. 1993 . Effendi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. maka : 1/30+273 = 273. dimana R = 1. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user.Sc..B 3. 4. 2001 7.. Tgl akses 30 Agustus 2009.Eng.Ade... Subakti.Hariyadi.Leni. Prof. 4. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. Penentuan umur simpan produk pangan.Irfan M..com. pukul 11.H.986 kal / mol ( pers.dimana T = suhu inputan user. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.M.. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). Heny. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. Anonim. pukul 12. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.Ria. Syarief. Sudjana M. Heliani. Komariah. 5. DAFTAR PUSTAKA 1... http : //ilmupangan.Supli.03. Pengawetan makanan dengan bahan kimia.57 3. Misal : suhu = 30°c. Sistem Berbasis Pengetahuan.. Bandung 5. Cara Produksi Makanan yang Baik. Anonim. Kadir. Bandung 9.Rizal & Halid. Tgl akses 14 juni 2009 6. Metoda Statistika.16 4. 31 januari 2008.A.DR. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. Teknologi Penyimpanan Pangan.3.. Herawaty. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. tgl akses 15 November 2009. Aprianti. aspek mikrobiologi dalam proses termal.17 2..M. pukul 4. Tgl akses 24 agustus 2009.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful