SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB

Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi, 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien, dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Dengan menginput data hasil analisa riset, maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system, analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter, uji coba produk, uji coba sub produk, uji coba data organoleptik (data riset). Keywords : umur simpan, data organoleptik, Artificial Intelligence , Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. One such method is the method of Arrhenius. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient, with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. The input data research, the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. The methodology is the identification of system requirements with system modeling, analysis, information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters, product testing, trials of sub products, organoleptic test data (research data). Keywords: shelf life, organoleptic data, Artificial Intelligence, Decision Support System

Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. aroma. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. tekstur dan nilai gizi. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. 2. 1997). Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Menurut Hine (1987). fasilitas. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. dan nilai gizinya. tekstur dan nilai gizinya. mengubah . cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. 2000 ). Setiap bahan pangan. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. proses. keakuratan hasil dan biaya produksi. Menurut Floros (1993). karena lebih dari waktu tersebut. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. tekstur. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu.1. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. rasa. rasa. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. rasa. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. Menurut Institute of Food Technology (IFT. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. aman dan layak untuk dikonsumsi. 2000 ). Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas.

3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. tekstur. kemudahan. 6) gula pasir. terutama mutu gizi. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. daya cerna. umur simpan. komposisi bahan yang digunakan.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. flavor. dan tekstur) terhadap 2. kesehatan. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. 5) garam meja. dan tahun kedaluwarsa. (2003).atau meningkatkan karakteristik produk (warna. Di Indonesia. flavor. bulan. termasuk kentang yang belum dikupas. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Berdasarkan hasil pengujian. Setelah kondisi optimal diperoleh. cita rasa. 69 tahun 1999. Untuk keperluan tersebut. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. Untuk mempersingkat waktu. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. Menurut Rahayu et al. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. tekstur). analisis nimia dan fisik. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. Berdasarkan peraturan. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). kehalalan. rasa. 4) cuka. dan ketersediaan gizi. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. 3) distribution abuse test. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. 7 tahun 1996 dan PP No. 2) distribution turn over. Pada prakteknya. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. penanganan dan distribusi. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. 4) consumer complaints. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. warna. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. aroma. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium.

Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. yang terdiri atas produk. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). yaitu . Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan).yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. a. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa.sampel dengan skala 010. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. dan lingkungan (Arpah 2001). yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Gambar 2. (1989). 1990). namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Metode ini akurat dan tepat.1. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. bahan pengemas. b. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa.

pemilihan jenis dan tipe pengemas.Sc ).. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. analisis sesuai suhu penyimpanan.A. 1988/1989 ). prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh.7. model Labuza (1982). Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat.model Heiss dan Eichner (1971).DR. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. plotting data sesuai ordo reaksi. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. penentuan suhu untuk pengujian. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. .semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. 1993): k = ko. 2. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana.Sudjana M. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid.1 Tahapan Metode Arrhenius 1.M. kemudian dijadikan Ln K. 2. Dalam penyimpanan makanan. 1989). Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. model Rudolf (1986).e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. dan model waktu paruh (Syarief et al.986 kal/mol. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu.

.Eng. Bandung 5.. 4. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. 4. Heny..Leni. Misal : suhu = 30°c. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.16 4. pukul 4.Irfan M. http : //ilmupangan..Sc. Cara Produksi Makanan yang Baik.Sc. dimana R = 1.03. Effendi. DAFTAR PUSTAKA 1.Rizal & Halid. maka : 1/30+273 = 273.. pukul 11.M.Ria. Tgl akses 14 juni 2009 6. Prof. Komariah.. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.986 kal / mol ( pers.DR.Hariyadi. Teknologi Penyimpanan Pangan.. Kadir.17 2. 1993 .B 3.57 3. Penentuan umur simpan produk pangan. Syarief.M.Supli. pukul 12. tgl akses 15 November 2009. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). Subakti. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Herawaty..H.. Anonim..A. Tgl akses 30 Agustus 2009. 31 januari 2008.abdul. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. Heliani. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. 5. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. aspek mikrobiologi dalam proses termal..dimana T = suhu inputan user.3. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama. 2001 7.com. Sudjana M. Anonim.Ade. Bandung 9. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. Metoda Statistika. Sistem Berbasis Pengetahuan. Tgl akses 24 agustus 2009. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. Aprianti.

This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. organoleptic test data (research data). Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. uji coba produk. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. Keywords: shelf life. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. uji coba data organoleptik (data riset). Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. trials of sub products. One such method is the method of Arrhenius. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. Decision Support System . organoleptic data. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Keywords : umur simpan.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. data organoleptik. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. Dengan menginput data hasil analisa riset. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Artificial Intelligence . uji coba sub produk. analysis. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. product testing. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. Artificial Intelligence. The input data research.

dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. karena lebih dari waktu tersebut. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. tekstur dan nilai gizinya. Menurut Hine (1987). Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. keakuratan hasil dan biaya produksi. aman dan layak untuk dikonsumsi. aroma. Menurut Floros (1993). akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. rasa. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. 2000 ). Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. rasa. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. tekstur dan nilai gizi. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. tekstur. 2000 ).1. mengubah . karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. fasilitas. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. dan nilai gizinya. rasa. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. 2. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. proses. 1997). Menurut Institute of Food Technology (IFT. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Setiap bahan pangan. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan.

mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. dan ketersediaan gizi. 4) cuka. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. 5) garam meja. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. cita rasa. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. warna. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). Untuk keperluan tersebut. penanganan dan distribusi. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. 2) distribution turn over. 4) consumer complaints. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. kehalalan. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. Untuk mempersingkat waktu. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. Berdasarkan hasil pengujian. bulan. termasuk kentang yang belum dikupas. rasa. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. Berdasarkan peraturan. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. umur simpan. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. 69 tahun 1999. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. 3) distribution abuse test. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. 6) gula pasir. aroma. Di Indonesia. flavor. daya cerna. analisis nimia dan fisik. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. (2003). kesehatan. 7 tahun 1996 dan PP No. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. Menurut Rahayu et al. dan tekstur) terhadap 2. tekstur). serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. Setelah kondisi optimal diperoleh. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. kemudahan. tekstur. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. Pada prakteknya. komposisi bahan yang digunakan. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). dan tahun kedaluwarsa. flavor. terutama mutu gizi. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa.

namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. (1989). Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. b.1. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Metode ini akurat dan tepat.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. a. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. yang terdiri atas produk. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. dan lingkungan (Arpah 2001).sampel dengan skala 010.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. Gambar 2. 1990). Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. yaitu . bahan pengemas. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT).

.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. kemudian dijadikan Ln K. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu.7.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat..semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. 1989). Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. 2.M. penentuan suhu untuk pengujian. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof.1 Tahapan Metode Arrhenius 1.Sc ). Proses ini dilakukan per masing – masing suhu.986 kal/mol. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. plotting data sesuai ordo reaksi.DR. Dalam penyimpanan makanan. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. 1993): k = ko.A. analisis sesuai suhu penyimpanan. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. 2. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. pemilihan jenis dan tipe pengemas. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. 1988/1989 ).model Heiss dan Eichner (1971).Sudjana M. model Labuza (1982). dan model waktu paruh (Syarief et al. model Rudolf (1986).

Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius.. Anonim. dimana R = 1.com.Irfan M. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. pukul 11. maka : 1/30+273 = 273. Bandung 9. Metoda Statistika.Supli. Subakti. 5. Herawaty. aspek mikrobiologi dalam proses termal..Hariyadi. Komariah. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).16 4. tgl akses 15 November 2009.Rizal & Halid. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.3.A. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. Tgl akses 24 agustus 2009.Leni. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Penentuan umur simpan produk pangan.Ria. Tgl akses 30 Agustus 2009. Aprianti.17 2. Heny. pukul 12.M.986 kal / mol ( pers. kemudian diproyeksikan dengan grafik.Ade.57 3.. Misal : suhu = 30°c. Sistem Berbasis Pengetahuan. Prof.. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B.M. http : //ilmupangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Cara Produksi Makanan yang Baik. Sudjana M.B 3. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.dimana T = suhu inputan user.DR.03. 4.. 31 januari 2008. Tgl akses 14 juni 2009 6.. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama. 1993 . DAFTAR PUSTAKA 1. Teknologi Penyimpanan Pangan. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. Syarief.. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. Heliani.Sc. 4.. Anonim. 2001 7.H.Eng.abdul... Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas.. Kadir. pukul 4. Effendi. Bandung 5. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8.Sc.

Artificial Intelligence .SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. The input data research. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. data organoleptik. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. uji coba sub produk. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. Dengan menginput data hasil analisa riset. Artificial Intelligence. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. uji coba data organoleptik (data riset). 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. One such method is the method of Arrhenius. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. uji coba produk. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Keywords: shelf life. analysis.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. trials of sub products. product testing. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. organoleptic test data (research data). organoleptic data. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. Decision Support System . Keywords : umur simpan. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used.

kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. dan nilai gizinya. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. fasilitas. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. 1997). aroma. rasa. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. 2. Menurut Hine (1987). 2000 ). Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. mengubah . akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. rasa. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. Menurut Institute of Food Technology (IFT. Setiap bahan pangan.1. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. karena lebih dari waktu tersebut. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. keakuratan hasil dan biaya produksi. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. tekstur dan nilai gizinya. Menurut Floros (1993). umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. rasa. proses. 2000 ). Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. tekstur dan nilai gizi. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. aman dan layak untuk dikonsumsi. tekstur. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan.

memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. 5) garam meja. Untuk mempersingkat waktu. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. flavor. kesehatan.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. tekstur). warna. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). dan ketersediaan gizi. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. aroma. daya cerna. terutama mutu gizi. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. Setelah kondisi optimal diperoleh. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. (2003). kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. kemudahan. termasuk kentang yang belum dikupas. 6) gula pasir. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. cita rasa. kehalalan. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). 69 tahun 1999. analisis nimia dan fisik. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. dan tekstur) terhadap 2. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. komposisi bahan yang digunakan. Berdasarkan peraturan. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). dan tahun kedaluwarsa. umur simpan. 4) cuka. penanganan dan distribusi. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. bulan. Berdasarkan hasil pengujian. Menurut Rahayu et al. 4) consumer complaints. 7 tahun 1996 dan PP No. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. rasa. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. Pada prakteknya. 2) distribution turn over.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. Untuk keperluan tersebut. flavor. Di Indonesia. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. 3) distribution abuse test. tekstur.

bahan pengemas.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. a. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. dan lingkungan (Arpah 2001). Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. Gambar 2. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. Metode ini akurat dan tepat. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. b. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. 1990). namun ketepatan dan akurasinya tinggi. (1989). yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. yaitu .1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional.sampel dengan skala 010.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer.1. yang terdiri atas produk. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS.

Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. kemudian dijadikan Ln K. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu.. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. .e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1.Sc ). 2. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. dan model waktu paruh (Syarief et al. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu.M. Dalam penyimpanan makanan. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. analisis sesuai suhu penyimpanan.986 kal/mol. plotting data sesuai ordo reaksi. model Rudolf (1986).Sudjana M. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa.A. 1988/1989 ).model Heiss dan Eichner (1971). 2. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. model Labuza (1982). pemilihan jenis dan tipe pengemas. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana.7. 1993): k = ko.1 Tahapan Metode Arrhenius 1. 1989). Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. faktor suhu harus selalu diperhitungkan.DR.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. penentuan suhu untuk pengujian.

Penentuan umur simpan produk pangan. 31 januari 2008. aspek mikrobiologi dalam proses termal. Sistem Berbasis Pengetahuan.Supli.03..M. Tgl akses 14 juni 2009 6.. Misal : suhu = 30°c.DR.. Komariah.Ade. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.. maka : 1/30+273 = 273.H.. dimana R = 1.Leni. 1993 .Sc. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.abdul.M. Teknologi Penyimpanan Pangan. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. Syarief. Heliani. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. Anonim.57 3. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. 4. Cara Produksi Makanan yang Baik. Aprianti..3. pukul 11.com. Subakti. Metoda Statistika.Rizal & Halid. Anonim. tgl akses 15 November 2009. Tgl akses 30 Agustus 2009. Bandung 9.Sc. 5.Eng. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.. Heny. http : //ilmupangan. Prof.Irfan M.Hariyadi. pukul 4. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). 4.986 kal / mol ( pers. Kadir. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. Effendi.16 4.. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama... Tgl akses 24 agustus 2009. Herawaty.. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas.B 3. kemudian diproyeksikan dengan grafik.A. DAFTAR PUSTAKA 1.Ria. Bandung 5.dimana T = suhu inputan user.17 2. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. pukul 12. 2001 7. Sudjana M. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful