2.pendugaan umur simpan

SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB

Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi, 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien, dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Dengan menginput data hasil analisa riset, maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system, analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter, uji coba produk, uji coba sub produk, uji coba data organoleptik (data riset). Keywords : umur simpan, data organoleptik, Artificial Intelligence , Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. One such method is the method of Arrhenius. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient, with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. The input data research, the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. The methodology is the identification of system requirements with system modeling, analysis, information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters, product testing, trials of sub products, organoleptic test data (research data). Keywords: shelf life, organoleptic data, Artificial Intelligence, Decision Support System

kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. 1997). Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. tekstur dan nilai gizinya. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. tekstur dan nilai gizi. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. 2000 ). Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. karena lebih dari waktu tersebut. 2. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. proses. Menurut Hine (1987). Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. Menurut Institute of Food Technology (IFT. mengubah . salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Menurut Floros (1993). fasilitas. aman dan layak untuk dikonsumsi. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. tekstur. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. Setiap bahan pangan. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. rasa. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. dan nilai gizinya. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. 2000 ).1. keakuratan hasil dan biaya produksi. rasa. rasa. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. aroma. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik.

serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. 5) garam meja. dan ketersediaan gizi. Di Indonesia. daya cerna. analisis nimia dan fisik. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. dan tahun kedaluwarsa. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. Berdasarkan peraturan. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . Setelah kondisi optimal diperoleh. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. tekstur). Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. aroma. 7 tahun 1996 dan PP No. cita rasa. Untuk keperluan tersebut. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). flavor. terutama mutu gizi. komposisi bahan yang digunakan. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. Menurut Rahayu et al. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. 2) distribution turn over. (2003). dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). penanganan dan distribusi. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. flavor. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. 4) consumer complaints. Untuk mempersingkat waktu. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. bulan. 3) distribution abuse test. termasuk kentang yang belum dikupas. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. kesehatan. 4) cuka. 6) gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian. rasa. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. warna. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. dan tekstur) terhadap 2. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. umur simpan. 69 tahun 1999. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. tekstur. kehalalan. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. Pada prakteknya. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). kemudahan. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test).atau meningkatkan karakteristik produk (warna.

adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. dan lingkungan (Arpah 2001). 1990). Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem.1. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Metode ini akurat dan tepat.sampel dengan skala 010. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. b. yaitu . Gambar 2. (1989). namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. yang terdiri atas produk. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. bahan pengemas. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. a. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius.

dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. Dalam penyimpanan makanan. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. plotting data sesuai ordo reaksi.model Heiss dan Eichner (1971). Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana.M. 1993): k = ko. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. pemilihan jenis dan tipe pengemas. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan.DR.7.. 2. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. 1989). Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. 1988/1989 ). faktor suhu harus selalu diperhitungkan. kemudian dijadikan Ln K.A. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. model Labuza (1982). penentuan suhu untuk pengujian. . model Rudolf (1986). keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu.1 Tahapan Metode Arrhenius 1.Sudjana M. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. analisis sesuai suhu penyimpanan.986 kal/mol. 2. dan model waktu paruh (Syarief et al.Sc ).

17 2.Supli. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas..Ade. Tgl akses 30 Agustus 2009.. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R. Metoda Statistika. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. Misal : suhu = 30°c. 4. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.dimana T = suhu inputan user. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. Bandung 9. Tgl akses 24 agustus 2009. Sistem Berbasis Pengetahuan.. 2001 7. 1993 .DR.16 4.57 3..03.. pukul 12.A. Aprianti. Bandung 5. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. tgl akses 15 November 2009. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Anonim..986 kal / mol ( pers. Teknologi Penyimpanan Pangan.M. Sudjana M. Tgl akses 14 juni 2009 6. dimana R = 1.M. Komariah.. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama. aspek mikrobiologi dalam proses termal.Eng. pukul 11.Sc... DAFTAR PUSTAKA 1. Cara Produksi Makanan yang Baik. Effendi. Anonim. Prof.abdul. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.B 3. Syarief.3. maka : 1/30+273 = 273.Irfan M.Hariyadi. Subakti.com.Ria. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. 4. 31 januari 2008.Rizal & Halid. pukul 4.Sc.Leni.H.. Kadir. Heliani. 5. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. Herawaty. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Heny. Penentuan umur simpan produk pangan.. http : //ilmupangan.

The input data research. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. product testing. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. uji coba data organoleptik (data riset). Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. trials of sub products. Keywords: shelf life. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Dengan menginput data hasil analisa riset. organoleptic data. One such method is the method of Arrhenius. Keywords : umur simpan. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. uji coba produk. analysis. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. Artificial Intelligence. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. uji coba sub produk. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. Artificial Intelligence . organoleptic test data (research data). the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Decision Support System . data organoleptik. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date.

salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. Menurut Institute of Food Technology (IFT. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. rasa. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. tekstur dan nilai gizinya. mengubah . Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. rasa. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. tekstur dan nilai gizi. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. fasilitas. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. Menurut Floros (1993). karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. Setiap bahan pangan. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. 1997). tekstur.1. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. rasa. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. 2. Menurut Hine (1987). Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. 2000 ). akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. keakuratan hasil dan biaya produksi. aman dan layak untuk dikonsumsi. karena lebih dari waktu tersebut. 2000 ). dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. proses. dan nilai gizinya. aroma. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan.

tekstur). Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Setelah kondisi optimal diperoleh. flavor. rasa. 5) garam meja. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. Di Indonesia. Pada prakteknya. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. Untuk keperluan tersebut. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. 6) gula pasir. yaitu: 1) buah dan sayuran segar.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. daya cerna. kesehatan. Untuk mempersingkat waktu. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. Menurut Rahayu et al. analisis nimia dan fisik. Berdasarkan peraturan. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. umur simpan. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. komposisi bahan yang digunakan. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). 3) distribution abuse test. termasuk kentang yang belum dikupas. penanganan dan distribusi. cita rasa. 4) consumer complaints. kemudahan. warna. aroma. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. bulan. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. 7 tahun 1996 dan PP No. Berdasarkan hasil pengujian. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. 2) distribution turn over. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). 69 tahun 1999. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. 4) cuka. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. tekstur. dan tekstur) terhadap 2. (2003). flavor. dan tahun kedaluwarsa. terutama mutu gizi. dan ketersediaan gizi. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. kehalalan. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan .

1990). dan lingkungan (Arpah 2001). bahan pengemas. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. yang terdiri atas produk. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Gambar 2. Metode ini akurat dan tepat. a.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. yaitu . secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. (1989). Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). b. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993).yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal.1. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. namun ketepatan dan akurasinya tinggi.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al.sampel dengan skala 010. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan).

Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. 1993): k = ko. Dalam penyimpanan makanan. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. pemilihan jenis dan tipe pengemas. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir.model Heiss dan Eichner (1971). model Rudolf (1986). model Labuza (1982).986 kal/mol. penentuan suhu untuk pengujian.7. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof.1 Tahapan Metode Arrhenius 1. 1988/1989 ). Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. 2. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. dan model waktu paruh (Syarief et al.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. . Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. plotting data sesuai ordo reaksi.Sc ).Sudjana M.. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. analisis sesuai suhu penyimpanan. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas.M. 2.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1.A. kemudian dijadikan Ln K. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X.DR. 1989).

Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user.57 3. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. 5. Penentuan umur simpan produk pangan.Leni. http : //ilmupangan..Rizal & Halid.DR. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.Ria. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. Heny. Heliani.H. dimana R = 1.B 3. Anonim. Prof. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.3. DAFTAR PUSTAKA 1. pukul 11.dimana T = suhu inputan user.. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.A. Syarief. Tgl akses 24 agustus 2009. maka : 1/30+273 = 273. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.. Misal : suhu = 30°c. Effendi. Metoda Statistika.Ade.Irfan M. aspek mikrobiologi dalam proses termal. Anonim. Tgl akses 30 Agustus 2009.Supli. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. Sistem Berbasis Pengetahuan. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius...Sc. 1993 . kemudian diproyeksikan dengan grafik.. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.986 kal / mol ( pers.M.16 4. Sudjana M. Komariah..M. Aprianti. Tgl akses 14 juni 2009 6. Bandung 9. Subakti. pukul 12.Sc.Hariyadi. Cara Produksi Makanan yang Baik.com. Kadir. pukul 4..Eng. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). 31 januari 2008. Teknologi Penyimpanan Pangan.17 2.. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. 4.. tgl akses 15 November 2009.03. Bandung 5. 4. Herawaty. 2001 7.abdul..

Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Artificial Intelligence. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. product testing. uji coba sub produk. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Dengan menginput data hasil analisa riset. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. Decision Support System . information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. organoleptic test data (research data). 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. Keywords : umur simpan. uji coba data organoleptik (data riset). Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. organoleptic data. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. One such method is the method of Arrhenius. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. uji coba produk. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. data organoleptik. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. trials of sub products. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. analysis. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Keywords: shelf life. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. Artificial Intelligence . The input data research.

karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. tekstur dan nilai gizi. 2. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. dan nilai gizinya. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. keakuratan hasil dan biaya produksi. Menurut Institute of Food Technology (IFT. 2000 ). 1997). proses. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Setiap bahan pangan. Menurut Floros (1993). istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. tekstur. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. aman dan layak untuk dikonsumsi. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. rasa. mengubah . Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. Menurut Hine (1987). dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. 2000 ). Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. aroma. rasa. karena lebih dari waktu tersebut. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. fasilitas. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan.1. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. rasa. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. tekstur dan nilai gizinya.

Berdasarkan hasil pengujian.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. analisis nimia dan fisik. tekstur. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. kehalalan. Menurut Rahayu et al. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. termasuk kentang yang belum dikupas. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). umur simpan. rasa. 3) distribution abuse test. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). dan ketersediaan gizi. dan tahun kedaluwarsa. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. 4) cuka. terutama mutu gizi. 5) garam meja. 7 tahun 1996 dan PP No. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. Untuk mempersingkat waktu. 6) gula pasir. Di Indonesia. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. tekstur). meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. flavor. 4) consumer complaints. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. komposisi bahan yang digunakan. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. bulan. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. aroma. 2) distribution turn over. Untuk keperluan tersebut. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. 69 tahun 1999. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. Setelah kondisi optimal diperoleh. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . dan tekstur) terhadap 2. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). kesehatan. penanganan dan distribusi. flavor. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. Berdasarkan peraturan. cita rasa. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. Pada prakteknya. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). warna. daya cerna. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. kemudahan. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. (2003).atau meningkatkan karakteristik produk (warna. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut.

Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. yaitu . bahan pengemas. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Metode ini akurat dan tepat. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Gambar 2. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. yang terdiri atas produk. b. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan).1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. 1990). ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan.1. (1989).sampel dengan skala 010. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). dan lingkungan (Arpah 2001). yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. a.

Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas.1 Tahapan Metode Arrhenius 1. model Rudolf (1986). 1993): k = ko. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. analisis sesuai suhu penyimpanan.Sudjana M. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X.model Heiss dan Eichner (1971). .M. 1989). 2. kemudian dijadikan Ln K. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. Dalam penyimpanan makanan. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu.A. model Labuza (1982).986 kal/mol. plotting data sesuai ordo reaksi.. dan model waktu paruh (Syarief et al. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. pemilihan jenis dan tipe pengemas.7. faktor suhu harus selalu diperhitungkan.Sc ). Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. penentuan suhu untuk pengujian. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. 1988/1989 ). 2. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana.DR.

B 3.3. Aprianti.. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Effendi.abdul. Prof.Ria. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B..M. Teknologi Penyimpanan Pangan.H. 4.Ade. Syarief.16 4.03. Herawaty.Eng. Sudjana M.Supli. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.. dimana R = 1.com. Tgl akses 24 agustus 2009. Komariah. tgl akses 15 November 2009.A.. Anonim. Penentuan umur simpan produk pangan. maka : 1/30+273 = 273. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. Kadir. pukul 12. Anonim. Subakti. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. DAFTAR PUSTAKA 1. 1993 .. 31 januari 2008. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP.Sc. aspek mikrobiologi dalam proses termal. pukul 11. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).. Bandung 5... Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. 5. Cara Produksi Makanan yang Baik. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. Heny. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. 2001 7.57 3.17 2. kemudian diproyeksikan dengan grafik.Rizal & Halid. Heliani.. Misal : suhu = 30°c. Metoda Statistika..dimana T = suhu inputan user. Tgl akses 30 Agustus 2009.Sc. Sistem Berbasis Pengetahuan.Irfan M. http : //ilmupangan.. Tgl akses 14 juni 2009 6.DR. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.Hariyadi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. pukul 4. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8.986 kal / mol ( pers.Leni.M. 4. Bandung 9.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful