SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB

Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi, 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien, dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Dengan menginput data hasil analisa riset, maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system, analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter, uji coba produk, uji coba sub produk, uji coba data organoleptik (data riset). Keywords : umur simpan, data organoleptik, Artificial Intelligence , Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. One such method is the method of Arrhenius. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient, with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. The input data research, the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. The methodology is the identification of system requirements with system modeling, analysis, information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters, product testing, trials of sub products, organoleptic test data (research data). Keywords: shelf life, organoleptic data, Artificial Intelligence, Decision Support System

fasilitas. Menurut Institute of Food Technology (IFT. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu.1. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. aman dan layak untuk dikonsumsi. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. proses. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. Setiap bahan pangan. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. keakuratan hasil dan biaya produksi. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. mengubah . Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. karena lebih dari waktu tersebut. Menurut Hine (1987). Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. tekstur dan nilai gizi. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Menurut Floros (1993). yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. rasa. dan nilai gizinya. tekstur dan nilai gizinya. rasa. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. 1997). maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. 2000 ). rasa. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. 2000 ). aroma. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. tekstur. 2.

meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. 4) cuka. warna. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. 6) gula pasir. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. Di Indonesia. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. analisis nimia dan fisik. flavor. penanganan dan distribusi. Untuk keperluan tersebut. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). kesehatan. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value).1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. 5) garam meja. Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. 4) consumer complaints. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. komposisi bahan yang digunakan. Berdasarkan peraturan. 2) distribution turn over. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. umur simpan. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. aroma. Pada prakteknya. tekstur. rasa. cita rasa. dan tahun kedaluwarsa. kehalalan. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. daya cerna. Untuk mempersingkat waktu. termasuk kentang yang belum dikupas. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . terutama mutu gizi. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. bulan. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. flavor. (2003). dan ketersediaan gizi. Menurut Rahayu et al. 3) distribution abuse test. Berdasarkan hasil pengujian. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. 7 tahun 1996 dan PP No. Setelah kondisi optimal diperoleh. dan tekstur) terhadap 2. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. kemudahan. tekstur). 69 tahun 1999. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan.

Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Metode ini akurat dan tepat.sampel dengan skala 010. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). b. 1990). Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa.1. Gambar 2. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. a. yang terdiri atas produk. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. dan lingkungan (Arpah 2001). namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. bahan pengemas.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). yaitu . (1989). Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS.

yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. kemudian dijadikan Ln K.986 kal/mol.1 Tahapan Metode Arrhenius 1. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. model Labuza (1982). Dalam penyimpanan makanan.A. pemilihan jenis dan tipe pengemas.DR. . 2. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. plotting data sesuai ordo reaksi. analisis sesuai suhu penyimpanan. 1988/1989 ).M.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1.Sudjana M. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. 2.model Heiss dan Eichner (1971). faktor suhu harus selalu diperhitungkan. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. dan model waktu paruh (Syarief et al. model Rudolf (1986).. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk.Sc ). keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. 1989).7.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. penentuan suhu untuk pengujian. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. 1993): k = ko.

http : //ilmupangan. pukul 4. Heliani.A. Komariah.B 3. Subakti. Anonim. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.Sc. Syarief..Leni. Teknologi Penyimpanan Pangan. Tgl akses 14 juni 2009 6.03..Hariyadi.. aspek mikrobiologi dalam proses termal.Eng. 1993 . Anonim. Prof.3. tgl akses 15 November 2009. Bandung 5.Supli. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Effendi. Bandung 9..57 3. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. pukul 11.986 kal / mol ( pers.. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ). Aprianti. maka : 1/30+273 = 273..Ade. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Heny. DAFTAR PUSTAKA 1. Sudjana M. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. pukul 12. Penentuan umur simpan produk pangan.16 4. Sistem Berbasis Pengetahuan..dimana T = suhu inputan user.abdul. Tgl akses 30 Agustus 2009. Cara Produksi Makanan yang Baik..com. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan.. Misal : suhu = 30°c. Metoda Statistika. 31 januari 2008.Sc..Ria. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. dimana R = 1. 4.Rizal & Halid.M. Herawaty. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. 5. 2001 7. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. 4. Tgl akses 24 agustus 2009.17 2.M. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.Irfan M.DR.. Kadir. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.H.

Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. Keywords: shelf life. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem.SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. Keywords : umur simpan. uji coba data organoleptik (data riset). organoleptic test data (research data). One such method is the method of Arrhenius. Artificial Intelligence. organoleptic data. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. product testing.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. Dengan menginput data hasil analisa riset. Decision Support System . Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. uji coba sub produk. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. Artificial Intelligence . Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. The input data research. analysis. uji coba produk. trials of sub products. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. data organoleptik.

tekstur dan nilai gizinya. Menurut Floros (1993). Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. dan nilai gizinya. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu.1. Menurut Institute of Food Technology (IFT. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. keakuratan hasil dan biaya produksi. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. tekstur dan nilai gizi. fasilitas. mengubah . 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. 1997). umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. 2. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Menurut Hine (1987). aman dan layak untuk dikonsumsi. aroma. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. 2000 ). 2000 ). rasa. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. karena lebih dari waktu tersebut. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. proses. rasa. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. rasa. Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. Setiap bahan pangan. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. tekstur. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi.

3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. Untuk keperluan tersebut. 7 tahun 1996 dan PP No. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. 69 tahun 1999. bulan. tekstur). daya cerna. komposisi bahan yang digunakan. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. Untuk mempersingkat waktu. termasuk kentang yang belum dikupas. warna. (2003). Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. Berdasarkan hasil pengujian. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. Berdasarkan peraturan. 4) consumer complaints. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. Pada prakteknya. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. aroma. tekstur. kemudahan. 5) garam meja.atau meningkatkan karakteristik produk (warna. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. rasa. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. 3) distribution abuse test. dan ketersediaan gizi. penanganan dan distribusi. dan tahun kedaluwarsa. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. 4) cuka. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume). 6) gula pasir. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. analisis nimia dan fisik. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). Di Indonesia. terutama mutu gizi. 2) distribution turn over. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. umur simpan. Menurut Rahayu et al. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). kesehatan. kehalalan. flavor. Setelah kondisi optimal diperoleh. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. dan tekstur) terhadap 2. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). cita rasa. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. flavor. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya.

Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. yaitu . yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Metode ini akurat dan tepat. b. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional.sampel dengan skala 010. bahan pengemas. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. dan lingkungan (Arpah 2001). a. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. (1989). 1990). ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). yang terdiri atas produk.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan.1. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. Gambar 2.

Dalam penyimpanan makanan. 1989). model Labuza (1982).Sudjana M. 1993): k = ko. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. faktor suhu harus selalu diperhitungkan.. Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2.DR.2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. 2. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat.Sc ). Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan. analisis sesuai suhu penyimpanan. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid.A.986 kal/mol. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk. dan model waktu paruh (Syarief et al. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. kemudian dijadikan Ln K. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel. Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof. 2. 1988/1989 ). Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. .M. model Rudolf (1986). prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. penentuan suhu untuk pengujian.7. pemilihan jenis dan tipe pengemas.1 Tahapan Metode Arrhenius 1.model Heiss dan Eichner (1971).e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. plotting data sesuai ordo reaksi.

Bandung 9. aspek mikrobiologi dalam proses termal.dimana T = suhu inputan user. http : //ilmupangan.Ria.Ade.. kemudian diproyeksikan dengan grafik. Tgl akses 24 agustus 2009.Supli.Leni. pukul 12.M. Tgl akses 14 juni 2009 6.Rizal & Halid.. Prof. tgl akses 15 November 2009.. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama.17 2.M... Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. Anonim. 31 januari 2008.03. Syarief. 5.3. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Subakti.Hariyadi. 4.DR. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. Metoda Statistika. Anonim. Heliani.. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa. DAFTAR PUSTAKA 1.Sc... Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. Sistem Berbasis Pengetahuan. Cara Produksi Makanan yang Baik. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB.Irfan M.. Effendi. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).abdul.16 4.57 3. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R.A. pukul 4.com. Herawaty. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius. 2001 7. Komariah. dimana R = 1. 4.B 3. 1993 .Sc. maka : 1/30+273 = 273.986 kal / mol ( pers. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B. Sudjana M. Kadir. Heny. Tgl akses 30 Agustus 2009.. Misal : suhu = 30°c. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. Bandung 5. Penentuan umur simpan produk pangan.. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan.H. Teknologi Penyimpanan Pangan. Aprianti. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8.Eng. pukul 11.

the raw data is processed into a desired output based on the parameters taken. Keywords : umur simpan. uji coba sub produk. 2) Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri.com Abstrak Konsep Sistem Pendukung Keputusan (Decision Support System) merupakan salah satu cabang kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) yang banyak digunakan. uji coba produk. Test the feasibility of web-based Decision System is done by performing a series of test scenarios include: test parameters. Penelitian ini akan mengaplikasi pendugaan umur simpan dan tanggal kadaluarsa dengan tiga suhu berbeda. Decision Support System Abstract The concept of Decision Support Systems is one branch of artificial intelligence which is widely used. Uji kelayakan Sistem Pengambilan Keputusan berbasis web ini dilakukan dengan melakukan serangkaian skenario uji coba antara lain: uji coba parameter. There are many methods that can be used by decision makers to find the optimum solution or alternative to a problem. with the Arrhenius method pangaplikasian writer trying to create an auxiliary system for processing plant food products to determine shelf life and expiration date. Artificial Intelligence. dengan pangaplikasian metode Arrhenius penulis mencoba membuat suatu system pembantu bagi pabrik pengolah produk makanan untuk menentukan umur simpan & tanggal kadaluarsa. The methodology is the identification of system requirements with system modeling. organoleptic test data (research data).SISTEM PENDUKUNG KEPUTUSAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN & TANGGAL KADALUARSA PRODUK PANGAN DENGAN METODE ARRHENIUS BERBASIS WEB Asti Dwi Irfianti dan Rosida 1) Jurusan Sistem Informasi. Salah satu metode tersebut adalah Metode Arrhenius. This method will help decision makers where many alternative decisions with multiple criteria. Pada saat ini dalam proses penghitungan pendugaan umur simpan & tanggal kadaluarsa dilakukan dengan cara konvensional yang dirasa tidak efisien. maka data mentah tersebut diolah menjadi sebuah output yang diinginkan dengan berdasar kepada parameter yang diambil. analysis. At this time in the counting process prediction shelf life expiration date carried out by conventional means which are found to be inefficient. uji coba data organoleptik (data riset). Metode ini akan membantu pengambil keputusan dimana banyak alternative keputusan dengan beberapa Kriteria. trials of sub products. The input data research. Decision Support System . Terdapat banyak metode yang dapat digunakan oleh pengambil keputusan untuk membantu menemukan solusi atau alternative yang optimum untuk sebuah masalah. organoleptic data. analisa kebutuhan informasi penyimpanan data dengan model data konseptual dan model data phisik sebagai bahan isi dari materi sistem. product testing. data organoleptik. This research will apply prediction shelf life and expiration dates with three different temperatures. One such method is the method of Arrhenius. Keywords: shelf life. information needs of data storage with a conceptual data model and physical data models as the material content of the material system. Adapun metodologi yang digunakan adalah identifikasi kebutuhan sistem dengan pemodelan system. UPN ”Veteran” Jawa Timur Email : asti_ilkom2000@yahoo. Artificial Intelligence . Dengan menginput data hasil analisa riset.

aroma. Setiap bahan pangan. tekstur. tekstur dan nilai gizinya. Dengan kata lain setiap jenis makanan memiliki daya simpan yang terbatas tergantung jenis dan kondisi penyimpanannya. dan kurangnya pengetahuan ilmu pangan. Pendahuluan Dalam memproduksi suatu makanan pabrik mutlak memperhatikan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) guna menghasilkan makanan agar bermutu. Tak khayal pabrik skala besar beralih pada sistem karena dirasa sistem lama yang dijalani dirasa tidak efisien. 2000 ). Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan usaha kecil menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya yang lebih utama kemudian waktu. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief.1. rasa. dan nilai gizinya. sehingga akan diperoleh suatu model untuk pendugaan umur simpan dari suatu produk bahan pangan. maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa simpannya atau masa kadaluarsa ( Arpah dan Syarief. kerusakan dan akhirnya membusuk dan tidak pantas lagi untuk dikonsumsi. fasilitas. Dasar Teori Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakkan. karena lebih dari waktu tersebut. 2. dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dilemas atau diproduksi dengan saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. mengubah . Untuk menduga umur simpan melalui pengukuran laju penurunan mutu dapat digunakan metode Arrhenius dan diolah secara terkomputerisasi. 1997). Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang baik pada penampakan. Menurut Hine (1987). tekstur dan nilai gizi. Tetapi apabila suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada sifat – sifat yang telah disebut diatas. Menurut Institute of Food Technology (IFT. aman dan layak untuk dikonsumsi. Daya simpan inilah yang akan menentukan waktu kadaluarsa makanan. rasa. cepat atau lambat akan mengalami penurunan mutu. salah satu syaratnya adalah pengendalian proses yang mencakup pencatatan tanggal kadaluarsa. umur simpan adalah waktu yang diperlukan produk pangan dalam suatu kondisi penyimpanan untuk sampai pada statu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. 2000 ). Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan. karena metode ini cukup sederhana dan memiliki asumsi bahwa suhu penyimpanannya relatif stabil dari waktu ke waktu. keakuratan hasil dan biaya produksi. Setelah umur simpan didapat maka sistem akan menghitung berapa tanggal kadaluarsanya. 1974) umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi memuaskan pada sifat – sifat penampakan. akan mengalami penurunan mutu sedemikian rupa sehingga makanan tersebut tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Syarief dan Halid. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari suatu daya simpan makanan atau batas dimana mutu makanan masih baik. yang pastinya berguna dalam hal efisiensi waktu. Tugas akhir ini menelaah proses pendugaan umur simpan produk pangan secara terkomputerisasi dalam pengembangan ilmu pangan yang berdasar kepada Sistem Pendukung Keputusan dengan didukung oleh laporan penelitian yang ada. rasa. proses. Menurut Floros (1993). Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil menengah.

Menurut Rahayu et al. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan. memberikan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. serta mempertahankan atau meningkatkan mutu. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. 4) cuka. bulan. dan tekstur) terhadap 2. semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa. meningkatkan nilai ekonomis bahan baku. peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a). terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. kesehatan. yaitu: 1) buah dan sayuran segar. analisis nimia dan fisik. mempermudah lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran. Di Indonesia. 2) minutan yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume).atau meningkatkan karakteristik produk (warna. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. komposisi bahan yang digunakan. 4) consumer complaints. kehalalan. umur simpan. 6) gula pasir. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. termasuk kentang yang belum dikupas. tekstur). 69 tahun 1999. 3) distribution abuse test. serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. terutama mutu gizi. flavor.1 Prinsip Pendugaan Umur Simpan Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. kemudahan. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. 2) distribution turn over. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. dan tahun kedaluwarsa. dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). penanganan dan distribusi. 5) garam meja. Untuk mempersingkat waktu. Pada prakteknya. (2003). Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. flavor. daya cerna. Berdasarkan peraturan. 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi. 7 tahun 1996 dan PP No. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan . Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. tekstur. Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. rasa. Setelah kondisi optimal diperoleh. warna. kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. dan ketersediaan gizi. Berdasarkan hasil pengujian. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. Untuk keperluan tersebut. aroma. cita rasa.

(1989). bahan pengemas. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan.1. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relative banyak serta mahal. Metode ini akurat dan tepat. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. yaitu . 1990). yang terdiri atas produk. adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al. Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. dan lingkungan (Arpah 2001). secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. Gambar 2. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. b.yang merupakan metode yang akan dipakai dalam tugas akhir ini yang ditindak lanjuti dengan pengaplikasiannya dalam sistem komputer. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (34 bulan). dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS.1 Tahapan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan ( Floros & Gnanasekharan 1993) 2. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. a.sampel dengan skala 010. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan.6 Penentuan Umur Simpan Menurut Syarief et al.

. Adapun variabel yang dapat diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X ) Hari penyimpanan merupakan waktu yang digunakan penelitian pada interval tertentu untuk mengetahui tanda – tanda kerusakan bakso ikan patin sehingga dengan adanya hari penyimpanan akan memperoleh hasil analisis kemudian dihitung laju penurunan mutunya menggunakan metode Arrhenius Variabel terikat : Aw ( Aktifitas Air ) ( Y ) Umur simpan erat hubungannya dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen ( Syarief dkk.semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat. model Labuza (1982). Koefisien a adalah konstanta (intercept) yang merupakan titik potong antara garis regresi dengan sumbu Y pada koordinat kartesius ( Prof.DR. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa.Sc ). model Rudolf (1986).1 Tahapan Metode Arrhenius 1. analisis sesuai suhu penyimpanan. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. Proses ini dilakukan per masing – masing suhu.7. 1993): k = ko. Dengan Y adalah variabel terikat dan X adalah variabel bebas. 1989). Nilai dari a dan b pada persamaan regresi dapat dihitung dengan rumus dibawah ini : b= atau b= ∑x y ∑x i 2 i i n∑ X i Yi − ∑ X i ∑ y i n ∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2 a= (∑ Yi)(∑ X i ) − (∑ X i )(∑ XiYi) n∑ X i2 − (∑ X i ) 2 2. plotting data sesuai ordo reaksi.A. dan model waktu paruh (Syarief et al. Pada metode Arrhenius ini regresi linear merupakan tahapan pertama untuk memperoleh persamaan Arrhenius. penentuan suhu untuk pengujian. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan.M. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b X.Sudjana M. 2. .986 kal/mol. Regresi Linear Sederhana Analisis regresi linear sederhana dipergunakan untuk mengetahui pengaruh antara satu buah variabel bebas terhadap satu buah variabel terikat. Dalam penyimpanan makanan. yaitu laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arhenius (Syarief dan Halid. 1988/1989 ). pemilihan jenis dan tipe pengemas. Menghitung Ln k Dengan mengambil koefisian variabel b dari persamaan regresi linear diatas maka dihitung Ln dari tiap – tiap variabel.e-Ea/RT Di mana k = konstanta penurunan mutu ko = konstanta ( tidak tergantung pada suhu ) Ea = energi aktifasi T = suhu mutlak ( C+273 ) R = konstanta gas 1. kemudian dijadikan Ln K. faktor suhu harus selalu diperhitungkan. 2.model Heiss dan Eichner (1971).2 Metode Arrhenius Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah – ubah dari waktu ke waktu. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu ( atau dianggap tetap ) maka perumusan masalahnya bisa sederhana. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh.

Bandung 5.. 2001 7. Pengawetan makanan dengan bahan kimia. 4. Copyright @ Departemen ilmu & Teknolohi pangan – IPB. 31 januari 2008.dimana T = suhu inputan user. Institut Teknologi Sepuluh November Surabaya 8. Menghitung 1/T+273 Perhitungan ini mengambil suhu inputan user kemudian menghitungnya dengan rumusan diatas. Heny. Sistem Berbasis Pengetahuan.3.Ade. Teknologi Penyimpanan Pangan. tgl akses 15 November 2009.. pukul 4..Leni.Sc. Pada proses ini dilakukan di tiap – tiap suhu inputan user. Effendi.A. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.. Heliani. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Patin Dalam Kemasan Plastik Dengan Metode Arrhenius.. 1993 . Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 ) Dilakukan perhitungan regresi linear kembali antara Ln K ( dari point 2 diatas ) dan 1/T ( dari point 3 diatas ) dimana X = Ln K dan Y = 1/T di proses dengan rumusan linear yang sama..H.16 4. pukul 12.Irfan M. Kadir. Dasar Pemrograman Web Dinamis menggunakan PHP. Syarief. Herawaty. peneliti dan tenaga pengajar Fakultas Teknologi Pangan.Sc. Tgl akses 24 agustus 2009. Penentuan umur simpan produk pangan. Komariah.Ria..986 kal / mol ( pers.DR. 5.Rizal & Halid. Cara Produksi Makanan yang Baik.Supli.. http : //ilmupangan. Metoda Statistika. Tgl akses 14 juni 2009 6. Prof.Eng. KESIMPULAN Setelah dilakukan uji coba maka dapat diambil kesimpulan yaitu : Cara kerja sistem Pendukung Keputusan pendugaan umur simpan & produk makanan dengan metode Arrhenius berbasis web adalah mengolah hasil input data riset sehingga sesuai dengan inputan metode yang sudah ditetapkan oleh ilmu pangan ( pendugaan umur simpan ) tersebut secara tepat dan akurat sehingga menghasilkan umur simpan dan tanggal kadaluarsa.. Bandung 9. kemudian diproyeksikan dengan grafik. DAFTAR PUSTAKA 1. 4. Energi Aktifasi ( E ) Proses selanjutnya yaitu mencari nilai E dengan cara E/R = B.B 3. Didapat persamaan y = A + B 1/T ( A = Ln K dan B = 1/T ).com. Subakti.03. Anonim. aspek mikrobiologi dalam proses termal.. konstanta gas ) dan B dari variabel b ( persamaan regresi diatas ) sehingga E = R. pukul 11. maka : 1/30+273 = 273.abdul.M. dimana R = 1.Hariyadi.M. Tgl akses 30 Agustus 2009. Misal : suhu = 30°c.17 2.. Aprianti. Sudjana M. Anonim.57 3.