BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam

makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat molekular. Beberapa protein struktural, fibrous protein, berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh a dan b-keratin yang terdapat pada kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain ada juga yang berfungsi sebagai perekat, seperti kolagen. Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya. Protein-protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel. Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak stabil. Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup termasuk mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein merupakan rantaian gabungan 22 jenis asam amino. Protein ini memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan bertanggungjawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup. Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lainnya.

Mengetahui pentingnya protein seperti yang telah disebut di atas, maka penting untuk kita mengetahui ciri-ciri protein agar dapat membedakan protein dengan zat lainnya.

1.2

Rumusan Masalah Dari latarbelakang di atas, dapat dirumuskan beberapa masalah, yaitu: 1. Apa ciri-ciri protein?

1.3

Tujuan Tujuan dari penulisan paper ini adalah agar mahasiswa khususnya

mahasiswa FKH Udayana mengetahui ciri-ciri protein.

1.4

Manfaat

Manfaat dari penulisan paper ini adalah agar mahasiswa khususnya mahasiswa FKH Udayana mengetahui ciri-ciri protein.

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Ciri-ciri Umum Protein Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari protein tertentu mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam urutan basa dari bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis protein.

2.1.1 Tiap jenis protein ditandai ciri-cirinya oleh:

1. Susunan kimia yang khas Setiap protein individual merupakan senyawa murni 2. Bobot molekular yang khas Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein murni mempunyai bobot molekular yang sama. Karena molekulnya yang besar maka protein mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya. 3. Urutan asam amino yang khas Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu (Page, D.S. 1997) 4. Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga
merupakan suatu makromolekul.

5. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan
secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacammacam membentuk suatu rantai polipeptida.

6. Ada ikatan kimia lainnya

Ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, sebagai contohnya yaitu ikatan hidrogen dan ikatan ion. 7. Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH,radiasi, temperatur, dan pelarut organik..

Klasifikasi Protein

1) Berdasarkan Fungsi Biologisnya a) Protein Enzim Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang termasuk golongan ini antara lain: (1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hydrogen peroksida. (2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida. (3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida. b) Protein Pengangkut Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Yang termasuk golongan ini antara lain: (1) Hemoglobin pengangkut oksigen. (2) Lipoprotein pengangkut lipid. c) Protein Struktural Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin, dan keratin. d) Protein Hormon Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur aktifitas metabolisme didalam tubuh. e) Protein Pelindung Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi organisme dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh. f) Protein Kontraktil Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk. Yang termasuk golongan ini adalah miosin dan aktin. g) Protein Cadangan Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan dicadangan untuk beberapa proses metabolisme.

2) Berdasarkan Struktur Susunan Molekul a) Protein Fibriler/Skleroprotein Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah (Winarno, 2004). b) Protein Globuler/Sferoprotein Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 2004).

3) Berdasarkan Komponen Penyusunan a) Protein Sederhana Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Contoh protein ini antara lain, albumin, globulin, histon, dan prolamin. b) Protein Majemuk Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein. Zat lain yang bukan protein disebut radikal protestik. Yang termasuk dalam protein ini adalah: (1) Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat. (2) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat. (3) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.

4) Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya a) Protein yang tersusun oleh asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan (tryp),tirosina (tyr), fenilalanina (phe), dan treonina (tre). b) Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melaui transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat, glutamine (Tejasari, 2005).

5) Berdasarkan Sumbernya a) Protein Hewani Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan,seperti protein daging, ikan, ayam, telur, dan susu. b) Protein Nabati Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dan sayuran (Safro, 1990).

6) Berdasarkan Tingkat Degradasi a) Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel. b) Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida) (Winarno, 2004).

Kesimpulan Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk hidup. Fungsinya sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat molekular. Ciri ciri protein secara umum adalah Susunan kimia yang khas, Bobot molekular yang khas, Urutan asam amino yang khas, Berat molekulnya besar, Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, Ada ikatan kimia lainnya, Struktur tidak stabil terhadap beberapa factor. Berdasarkan fungsi biologinya, protein dibagi atas protein enzim, protein pengangkut, protein struktural, protein hormon, protein pelindung, protein kontraktil, protein cadangan. Berdasarkan struktur susunan molekul terdiri dari protein fibriler/skleroprotei dan protein globuler/sferoprotein. Berdasarkan

komponen penyusunan terdiri dari protein sederhana dan protein majemuk. Berdasarkan asam amino penyusunnya dibagi menjadi Protein yang tersusun oleh asam amino esensial dan Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial. Berdasarkan sumbernya protein terbagi atas protein nabati dan protein hewani. Berdasarkan tingkat degradasi protein dibagi atas Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel dan Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi.