PEMBAHASAN Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifatsifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak

sifat sensorik. Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi sifat-sifat sensorik itu menyusun mutu sensorik, tetapi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Pengujian deskripsi ini dilakukan untuk membedakan berbagai jenis makanan dengan menentukan perbedaan atribut mutunya, yaitu kerenyahan, rasa manis, rasa asin, rasa pati, rasa pahit dan rasa susu. Beda dengan pengujian segitiga adalah, pada percobaan deskripsi ini lebih (banyak) ditekankan pada pengujian rasa, sedangkan pada pengujian segitiga, selain pengujian rasa, dilakukan juga pengamatan terhadap warna produk. Cara menganalisis pengujian deskripsi dapat dilakukan dengan cara data yang diperoleh dari panelis/ kelompok dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum ploting pada grafik majemuk (Soekarto, 1990). Pada uji deskripsi, grafik majemuk berfungsi untuk menyatakan tingkatan nilai mutu suatu produk. Grafik majemuk disusun secara radial dengan sudut antara dua garis sama besar. Masing-masing garis menyatakan himpunan nilai mutu suatu produk. Dengan adanya garfik ini, maka nilai mutu dan tingkat keseragaman mutu suatu produk dapat terjaga. Karena semakin dekat nilai atribut terhadap titik pusat maka nilai mutu dari suatu produk semakin rendah, tetapi jika semakin jauh dari titik pusat dan mendekati ujung garis maka nilai mutu dari suatu produk semakin tinggi. Perbedaan parameter masing-masing bahan disebabkan oleh berbagai

faktor, salah satunya keadaan psikologis sang panelis, apakah dalam keadaan sehat atau sedang sakit. Selain itu, faktor lain yang mempengaruhi adalah proses pengolahan, penyimpanan, bahan tambahan yang digunakan, seperti penambahan gula, susu, garam, dan beberapa bahan tambahan lainnya serta kandungan bahanbahan yang digunakan dalam suatu produk. Biskuit merupakan produk bakeri kering yag dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa subtitusinya, minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain

dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. . Standar mutu biskuit diatur dalam SNI 2973:2011. Berikut adalah tabel SNI biskuit : Keadaan Aroma Khas, normal Rasa Khas, Normal Warna Normal Tekstur Renyah Kadar Air % b/b Maks. 5 Protein (N x 6.25) % b/b Maks. 5 Asam lemak bebas (dihitung % b/b Maks. 1,0 sebagai asam oleat) 5 Cemaran logam : 5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5 5.2 Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 5.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 7 Cemaran Mikroba : 7.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1 x 104 (ALT) 7.2 Coliform AMP/g 20 7.3 Escheria coli AMP/g <3 7.4 Salmoneela sp Negatif/25g 7.5 Staphylococus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102 7.6 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 104 7.7 Kapang /khamir Koloni/g Maks. 2 x 104 Sumber : BADAN STANDARDISASI NASIONAL BSN, www.BSN.com Pada hasil pengamatan dapat dilihat bahwa deskripsi oleh masing-masing panelis jelas berbeda. Atribut mutu yang diuji pada percobaan kali ini adalah mengenai warna, rasa manis awal dan akhir, rasa berpati, kerenyahan, rasa susu, dan asin. Atribut mutu tersebut diuji dengan cara penilaian organoleptik. Untuk roti unibis tingkat kerenyahannya memiliki nilai rata-rata 5 dari 5 orang panelis. Untuk rasa manis 1.4, rasa asin 3,4, rasa pati 2, rasa pahit 1, rasa susu 1,4, manis awal 2 dan manis akhir 1,6. Semua nilai ini didapat dari nilai rata-rata yang didapat dari penilaian 5 orang panelis. No 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 4 Jenis Uji Satuan Persyaratan

Sedangkan untuk biskuit roma tingkat kerenyahannya memiliki nilai ratarata 5,2 dari 5 orang panelis. Untuk rasa manis 4,8, rasa asin 1,8, rasa pati 3, rasa pahit 1,6, rasa susu 4,6, manis awal 6 dan manis akhir 4,4. Biskuit roma memiliki nilai organoleptik yang lebih tinggi dari biskuit unibis. Sedangkan untuk biskuit marie susu (ATB) tingkat kerenyahannya memiliki nilai rata-rata 5. Untuk rasa manis 4, rasa asin 2,8, rasa pati 3, rasa pahit 3, rasa susu 3,6, manis awal 4 dan manis akhir 4,6. Dari semua jenis biskuit yang diuji, biskuit roma memiliki nilai organoleptik yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh kandungan bahan-bahan tambahan yang membuat biskuit ini memilik nilai oragnoleptik yang tinngi. Dari grafik majemuk, biskuit roma memiliki nilai atribut mutu yang lebih jauh dari titik 0.0 dibandingkan dengan biskuit unibis dan biskuit ATB. Tetapi untuk rasa asin, roti unibis memiliki nilai yang lebih tinggi dari kedua sampel yang digunakan.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan kali ini adalah sebagai berikut : 1. Uji deskripsi adalah penilaian yang diberikan secara sensorik berdasarkan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensorik yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. 2. Atribut mutu yang digunakan dalam uji deskripsi dengan contoh sampel biskuit yaitu kerenyahan, rasa manis, rasa asin, rasa pati, rasa pahit, rasa susu, manis awal dan manis akhir. 3. Semakin dekat nilai atribut terhadap titik pusat maka nilai mutu dari suatu produk semakin rendah, tetapi jika semakin jauh dari titik pusat dan mendekati ujung garis maka nilai mutu dari suatu produk semakin tinggi. 4. Setiap biskuit mempunyai bentuk grafik dan nilai yang berbeda, keseluruhan nilai atribut biskuit ditransformasikan pada satu grafik sehingga dapat dilihat dengan jelas perbedaan yang terdapat dalam setiap biskuit yang diuji 5. Perbedaan parameter masing-masing bahan disebabkan oleh berbagai

faktor, salah satunya keadaan psikologis sang panelis, apakah dalam keadaan sehat atau sedang sakit. 6. Dari semua jenis biskuit yang diuji, biskuit roma memiliki nilai organoleptik yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh kandungan bahan-bahan tambahan yang membuat biskuit ini memilik nilai oragnoleptik yang tinngi.