P. 1
LAPORAN KEJU

LAPORAN KEJU

|Views: 956|Likes:

More info:

Published by: atika yasmine wulandari on Apr 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/07/2013

pdf

text

original

Laporan Praktikum ke-4 Teknik Penyimpanan dan Pengemasan

Sabtu, 24 Maret 2012

PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TERHADAP KEJU

Oleh : Kelompok 6 (A2) Fitrianisa Tiaranti Atika Yasmine Wulandari Oky Tri Santoso Kwadni Puji Ambar Hidayati

J3F210089 J3F210095 J3F210105 J3F210106

Penanggung Jawab : Ir. Eddy Setyo Mudjadjanto,Ms

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

getaran). PENDAHULUAN 1. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Mengetahui pengemasan yang baik untuk keju . Mengetahui hasil pengamatan keju dalam 4 hari 4. kalsium. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. disimpan. Kemasan berfungsi sebagai wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. Mengetahui pengertian pengemasan 2. Oleh karena itu dibutuhkan pengemasan yang tepat dalam menjaga agar keju tetap awet dalam jangka waktu yang telah ditentukan. vitamin. hasil olahan dari susu. Tingginya kandungan lemak pada keju membuat keju memerlukan perhatian khusus dalam proses penyimpanannya agar kesegaran keju tetap terjaga.2 Tujuan Tujuan penulisan laporan praktikum tentang teknik pengemasan untuk pengemasan keju adalah: 1. kolesterol dan kalori yang tinggi.. tidak berubah dalam segi tekstur dan aromanya tahan lama. seperti protein.I. dijual. salah satunya ada keju. Banyak sekali bahan pangan yang dihasilkan dari bahan hewani. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. benturan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. melindungi produk yang ada di dalamnya.1 Latar Belakang Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. mineral. didistribusikan. dan dipakai. 1. Mengetahui pengertian keju 3.

2 Definisi Keju Keju (bahasa Portugis. kuda. juga proses pematangan keju dan pengawetan.org/wiki/Keju) . queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.wikipedia. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. metode pemotongan. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Umumnya. metode pengentalan. pengeringan. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins. vitamin. Keju makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung: kalsium. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku ( anonymous. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. 2.II. kalsium.1999) Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu. dan diawetkan dengan berbagai macam cara. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. kambing. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah.Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. mineral. 1983). diproses. atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. pemanasan. (http://id. Air susu unta. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. temperatur. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein. kolesterol dan kalori yang tinggi. domba. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya.2006).1 Definisi Pengemasan Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. TINJAUAN PUSTAKA 2. seperti protein.2011). mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan. Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer. Jadi wadahnya harus kedap air. hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi.

Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar. Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Selain itu. Jenis-jenis keju Berdasarkan tekstur antara lain: Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort. keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. keju Gouda. dan St.3 Jenis-jenis Keju Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Karena banyaknya air pada keju ini. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbedabeda. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Tetilla. dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Andre. Camembert. dan Weisslacker.Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie.2. maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. dan Parmesan. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Kelima kelompok tersebut adalah: 1. Walaupun begitu. Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan. 2. Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. 4. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Biasanya. semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan. 3. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerahmerahan. .

5. keju krim.Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan. dan diasetil. asam asetat.4 Fermentasi keju 3 proses metabolisme penting dalam fermentasi keju : • • • Glikolisis = fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. 2. CO2. Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju) . dan baker's cheese.

. HASIL DAN PEMBAHASAN Berikut ini dokumentasi dari hasil pembuatan keju sebelum dilakukan pengamatan: Dikemas kantung plastik (Suhu Refrigerator) Dikemas dengan kantung plastik ( Suhu Ruang) Dikemas alumunium foil (Suhu Refrigerator) Dikemas alumunium foil (Suhu Ruang) Tanpa Kemasan (Suhu Refrigerator) Tanpa Kemasan (Suhu Ruang) Berikut ini adalah prosedur kerja dari pengemasan pada keju : • Siapkan kebutuhan alat dan bahan. • Simpan keju pada plastik • Bungkus keju dengan alumunium foil • Simpan keju diatas sterofom • Simpan di Refrigerator dan juga di suhu ruang. • Amati selama 4 hari.III. terhadap perubahan keju. • Potong keju menjadi 6 bagian.

tingkat daya tahan. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. HARI KE1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Kurang tahan Kurang tahan Tidak tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Kuning tua Keju ++ Keju Mengeluarkan cairan Mengeluarkan cairan Lunak Mengeras Mengeras Keras Pada suhu ruang. Tabel 2. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refri. warnanya juga jadi kuning tua. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Tahan Kurang tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Keju Tidak ada bau Tidak ada bau Keras Keras + Keras ++ 4 Kuning tua Tidak ada bau Keras +++ Tidak tahan Keju tanpa kemasan dalam suhu refrigerator sangat cepat berubah dari segi warna yaitu menjadi kuning tua dan tekstur menjadi sangat keras. tekstur. tanpa kemasan keju tidak tahan lama. Pengamatan keju dalam suhu ruang tanpa kemasan. dan mengeluarkan cairan seperti minyak. tingkat daya tahan. sehingga teksturnya semakin mengeras. warna. dinilai dari segi aroma. dinilai dari segi aroma. .Berikut ini adalah hasil dalam tabel evaluasi dari pengemasan terhadap keju : Tabel 1. warna. Pengamatan keju dalam suhu refrigerator tanpa kemasan. tekstur.

. tekstur. aroma. warna. dan warna sama. Tabel 4. Pengamatan keju dalam ruang dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++ Sedikit keras Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan alumunium foil. tekstur. aroma. dinilai dari segi aroma. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju ++++ Keju ++++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan alumunium foil. dan warna. tekstur. tingkat daya tahan. sangat tahan lama. tahan lama. dinilai dari segi aroma. warna. tingkat daya tahan. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. tekstur.Tabel 3. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang.

tekstur. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. tingkat daya tahan. dinilai dari segi aroma. dengan plastik. tekstur dan ketahanannya. warna. . dinilai dari segi aroma. tekstur. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. warna. Tabel 6. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan plastik HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Keras 4 Kuning tua Keju ++ Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan plastik pada hari ketiga sudah berubah dari segi warna. aroma. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Kuning Kuning Kuning tua Keju +++ Keju ++ Keju ++ Lunak Keras Keras Tahan lama Tahan lama Kurang tahan 4 Kuning tua Keju + Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan plastik pada hari kedua sudah berubah dari segi warna dan tekstur serta ketahanannya. tingkat daya tahan.Tabel 5. Pengamatan keju dalam suhu ruang.

1 Simpulan Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. aroma. aroma. . melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. benturan. didistribusikan. melindungi produk yang ada di dalamnya. Penyimpanan keju yang paling baik dengan menggunakan alumunium foil. getaran). Pengemasan keju dengan alumunium foil dan disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas dari segi warna. mulai dari warna yang cepat berubah. SIMPULAN 4. dapat dilihat bahwa keju tanpa kemasan baik di suhu ruang maupun refrigerator menghasilkan kualitas keju yang sangat buruk. tekstur dan tingkat ketahanannya. Perbedaan pengemasan dalam suhu ruang dan suhu refrigerator lebih tahan lama dalam refrigerator. disimpan. dijual. Pengamatan keju dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula.V. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. tekstur yang menjadi keras serta tingkat ketahannya. dan dipakai. Keju yang disimpan dengan plastik menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih baik dari keju tanpa kemasan.

. 1998. 1978. Speciality Cheese Culture Selection. Bogor. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. 2003.DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Mierau M. Kleerebezem M. 28-35. Fisiologi Fermentasi. New Jersey. Penerbit ITB Bandung. Chaves M. Prentice Hall. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Penerbit PT Heller J. 2. Doelle HW.2011. 1989. Fernandez ZLS. Mediayatama Perkasa. Academic Press. Kimia makanan. M.ac. Microbial Proccess Development. Ptc. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator. Charalambous G. Applied and Environmental Microbiology. New York. 2006. 1999. (24 pebruari 2012) Anderson V. Singapore. J. Black BG. American Journal Clinical Nutrition. Hugebholtz J.. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter Organism. CHR. 1987. Hansen INC. Microbiology Principles and Exploration. Learyer L. Gumbira SE.id/…pengemasan/thp_407_handout_pengertian_dan_ruang_lingkup_pengemasa n. Biomed Central Microbiology. 73. Milwaukee. deMan. Diterjemahkan oleh Padmawinata. Fardiaz S. 68. 374-379. Eckerman S. 2002. MalR in Lactococcus lactis.usu.pdf. 5656-5662. ocw. 2001. Pengertian Dan Ruang Lingkup Pengemasan. Rodstrom P. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. World Scientific Publishing Co. Flavor of Foods and Beverages. Ltd. 1994. Jakarta.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->