Laporan Praktikum ke-4 Teknik Penyimpanan dan Pengemasan

Sabtu, 24 Maret 2012

PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TERHADAP KEJU

Oleh : Kelompok 6 (A2) Fitrianisa Tiaranti Atika Yasmine Wulandari Oky Tri Santoso Kwadni Puji Ambar Hidayati

J3F210089 J3F210095 J3F210105 J3F210106

Penanggung Jawab : Ir. Eddy Setyo Mudjadjanto,Ms

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

tidak berubah dalam segi tekstur dan aromanya tahan lama.2 Tujuan Tujuan penulisan laporan praktikum tentang teknik pengemasan untuk pengemasan keju adalah: 1. Tingginya kandungan lemak pada keju membuat keju memerlukan perhatian khusus dalam proses penyimpanannya agar kesegaran keju tetap terjaga. Mengetahui pengertian pengemasan 2. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Mengetahui pengertian keju 3. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. seperti protein. melindungi produk yang ada di dalamnya. Banyak sekali bahan pangan yang dihasilkan dari bahan hewani. vitamin. disimpan. salah satunya ada keju. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. dijual. Oleh karena itu dibutuhkan pengemasan yang tepat dalam menjaga agar keju tetap awet dalam jangka waktu yang telah ditentukan. kalsium. didistribusikan.. Mengetahui hasil pengamatan keju dalam 4 hari 4. Mengetahui pengemasan yang baik untuk keju . Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. getaran). Kemasan berfungsi sebagai wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan.1 Latar Belakang Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak. kolesterol dan kalori yang tinggi. hasil olahan dari susu. mineral. 1. dan dipakai. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.I. benturan. PENDAHULUAN 1. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.

2011). asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins. pemanasan. kambing. TINJAUAN PUSTAKA 2. 1983). mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas.wikipedia. Air susu unta. kuda. seperti protein. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. vitamin. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. 2. Jadi wadahnya harus kedap air. mineral.Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.1 Definisi Pengemasan Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. metode pengentalan.II. Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Umumnya. metode pemotongan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. temperatur. domba. dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah.2 Definisi Keju Keju (bahasa Portugis. Keju makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung: kalsium. (http://id. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan.1999) Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku ( anonymous. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. kolesterol dan kalori yang tinggi. diproses.org/wiki/Keju) . juga proses pematangan keju dan pengawetan. atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. pengeringan.2006). Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. kalsium.

Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan. Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. 2. Tetilla. Karena banyaknya air pada keju ini.2. sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Biasanya.Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerahmerahan. Selain itu. dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. Kelima kelompok tersebut adalah: 1. maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. dan Parmesan. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. 3. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbedabeda. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. Walaupun begitu. keju Gouda. keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. dan Weisslacker. 4. Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. dan St.Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. Andre. . Camembert. tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras.3 Jenis-jenis Keju Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Jenis-jenis keju Berdasarkan tekstur antara lain: Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan.

Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese. dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan. CO2.5. 2.4 Fermentasi keju 3 proses metabolisme penting dalam fermentasi keju : • • • Glikolisis = fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. dan diasetil. keju krim. asam asetat. Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju) .

III. • Amati selama 4 hari. • Potong keju menjadi 6 bagian. . terhadap perubahan keju. • Simpan keju pada plastik • Bungkus keju dengan alumunium foil • Simpan keju diatas sterofom • Simpan di Refrigerator dan juga di suhu ruang. HASIL DAN PEMBAHASAN Berikut ini dokumentasi dari hasil pembuatan keju sebelum dilakukan pengamatan: Dikemas kantung plastik (Suhu Refrigerator) Dikemas dengan kantung plastik ( Suhu Ruang) Dikemas alumunium foil (Suhu Refrigerator) Dikemas alumunium foil (Suhu Ruang) Tanpa Kemasan (Suhu Refrigerator) Tanpa Kemasan (Suhu Ruang) Berikut ini adalah prosedur kerja dari pengemasan pada keju : • Siapkan kebutuhan alat dan bahan.

Tabel 2. dinilai dari segi aroma. warna. Pengamatan keju dalam suhu ruang tanpa kemasan. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Tahan Kurang tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Keju Tidak ada bau Tidak ada bau Keras Keras + Keras ++ 4 Kuning tua Tidak ada bau Keras +++ Tidak tahan Keju tanpa kemasan dalam suhu refrigerator sangat cepat berubah dari segi warna yaitu menjadi kuning tua dan tekstur menjadi sangat keras. tanpa kemasan keju tidak tahan lama. . dinilai dari segi aroma. HARI KE1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Kurang tahan Kurang tahan Tidak tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Kuning tua Keju ++ Keju Mengeluarkan cairan Mengeluarkan cairan Lunak Mengeras Mengeras Keras Pada suhu ruang. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. tekstur.Berikut ini adalah hasil dalam tabel evaluasi dari pengemasan terhadap keju : Tabel 1. warnanya juga jadi kuning tua. tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam suhu refrigerator tanpa kemasan. sehingga teksturnya semakin mengeras. dan mengeluarkan cairan seperti minyak. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refri. warna. tekstur. tingkat daya tahan.

aroma. dan warna sama. Tabel 4. aroma. dinilai dari segi aroma. tekstur. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator.Tabel 3. sangat tahan lama. tahan lama. dan warna. dinilai dari segi aroma. warna. tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam ruang dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++ Sedikit keras Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan alumunium foil. tekstur. tingkat daya tahan. . Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju ++++ Keju ++++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan alumunium foil. tekstur. warna. tekstur.

HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Kuning Kuning Kuning tua Keju +++ Keju ++ Keju ++ Lunak Keras Keras Tahan lama Tahan lama Kurang tahan 4 Kuning tua Keju + Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan plastik pada hari kedua sudah berubah dari segi warna dan tekstur serta ketahanannya. dengan plastik. tingkat daya tahan. tekstur. dinilai dari segi aroma. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. .Tabel 5. warna. aroma. warna. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan plastik HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Keras 4 Kuning tua Keju ++ Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan plastik pada hari ketiga sudah berubah dari segi warna. dinilai dari segi aroma. Tabel 6. Pengamatan keju dalam suhu ruang. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. tingkat daya tahan. tekstur dan ketahanannya. tekstur.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. Pengemasan keju dengan alumunium foil dan disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas dari segi warna. Perbedaan pengemasan dalam suhu ruang dan suhu refrigerator lebih tahan lama dalam refrigerator. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. dijual. . dapat dilihat bahwa keju tanpa kemasan baik di suhu ruang maupun refrigerator menghasilkan kualitas keju yang sangat buruk. aroma. melindungi produk yang ada di dalamnya. tekstur dan tingkat ketahanannya. didistribusikan. tekstur yang menjadi keras serta tingkat ketahannya. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. disimpan.1 Simpulan Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. mulai dari warna yang cepat berubah. Penyimpanan keju yang paling baik dengan menggunakan alumunium foil. aroma. dan dipakai.V. SIMPULAN 4. getaran). Keju yang disimpan dengan plastik menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih baik dari keju tanpa kemasan. benturan. Pengamatan keju dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula.

MalR in Lactococcus lactis. Hansen INC. World Scientific Publishing Co. CHR. Hugebholtz J. 2006. Biomed Central Microbiology.ac. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Applied and Environmental Microbiology. Prentice Hall. Learyer L. Bogor. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter Organism. New York. Mierau M. Microbial Proccess Development. Kleerebezem M. New Jersey. Pengertian Dan Ruang Lingkup Pengemasan. (24 pebruari 2012) Anderson V. 68. Mediayatama Perkasa.pdf. Doelle HW.id/…pengemasan/thp_407_handout_pengertian_dan_ruang_lingkup_pengemasa n. 2003.DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Eckerman S. 2. Ltd. Chaves M. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Microbiology Principles and Exploration. 73.. 1987. Academic Press. Diterjemahkan oleh Padmawinata. J. 28-35. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator. ocw. 2001. Charalambous G. Ptc. Fernandez ZLS. 5656-5662. Speciality Cheese Culture Selection. Flavor of Foods and Beverages. American Journal Clinical Nutrition. Penerbit ITB Bandung. Rodstrom P. 1998. 374-379. deMan. 1999. Kimia makanan. Milwaukee.usu. . Gumbira SE. Penerbit PT Heller J. 1978. 1994. Fardiaz S. 2002. M. 1989. Singapore. Black BG. Fisiologi Fermentasi. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus.2011. Jakarta.