Professional Documents
Culture Documents
Oleh : Kelompok 6 (A2) Fitrianisa Tiaranti Atika Yasmine Wulandari Oky Tri Santoso Kwadni Puji Ambar Hidayati
PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
I. PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
Tujuan penulisan laporan praktikum tentang teknik pengemasan untuk pengemasan keju adalah: 1. Mengetahui pengertian pengemasan 2. Mengetahui pengertian keju 3. Mengetahui hasil pengamatan keju dalam 4 hari 4. Mengetahui pengemasan yang baik untuk keju
5.Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
Berikut ini adalah prosedur kerja dari pengemasan pada keju : Siapkan kebutuhan alat dan bahan. Potong keju menjadi 6 bagian. Simpan keju pada plastik Bungkus keju dengan alumunium foil Simpan keju diatas sterofom Simpan di Refrigerator dan juga di suhu ruang. Amati selama 4 hari, terhadap perubahan keju.
Berikut ini adalah hasil dalam tabel evaluasi dari pengemasan terhadap keju : Tabel 1. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam suhu ruang tanpa kemasan. HARI KE1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Kurang tahan Kurang tahan Tidak tahan
Pada suhu ruang, tanpa kemasan keju tidak tahan lama, sehingga teksturnya semakin mengeras, dan mengeluarkan cairan seperti minyak, warnanya juga jadi kuning tua. Tabel 2. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refri, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam suhu refrigerator tanpa kemasan. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Tahan Kurang tahan
Kuning tua
Keras +++
Tidak tahan
Keju tanpa kemasan dalam suhu refrigerator sangat cepat berubah dari segi warna yaitu menjadi kuning tua dan tekstur menjadi sangat keras.
Tabel 3. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam ruang dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama
Kuning
Keju ++
Sedikit keras
Tahan lama
Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan alumunium foil, tahan lama, aroma, tekstur, dan warna sama. Tabel 4. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama
Kuning
Keju ++++
Lunak
Tahan lama
Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan alumunium foil, sangat tahan lama, aroma, tekstur, dan warna.
Tabel 5. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam suhu ruang, dengan plastik. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan
Kuning tua
Keju +
Keras
Kurang tahan
Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan plastik pada hari kedua sudah berubah dari segi warna dan tekstur serta ketahanannya. Tabel 6. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator, dinilai dari segi aroma, tekstur, warna, tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan plastik HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama
Kuning tua
Keju ++
Keras
Kurang tahan
Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan plastik pada hari ketiga sudah berubah dari segi warna, aroma, tekstur dan ketahanannya.
V. SIMPULAN
4.1 Simpulan
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Pengamatan keju dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula, dapat dilihat bahwa keju tanpa kemasan baik di suhu ruang maupun refrigerator menghasilkan kualitas keju yang sangat buruk, mulai dari warna yang cepat berubah, aroma, tekstur yang menjadi keras serta tingkat ketahannya. Keju yang disimpan dengan plastik menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih baik dari keju tanpa kemasan. Penyimpanan keju yang paling baik dengan menggunakan alumunium foil. Perbedaan pengemasan dalam suhu ruang dan suhu refrigerator lebih tahan lama dalam refrigerator. Pengemasan keju dengan alumunium foil dan disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas dari segi warna, aroma, tekstur dan tingkat ketahanannya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.2011. Pengertian Dan Ruang Lingkup Pengemasan. ocw.usu.ac.id/pengemasan/thp_407_handout_pengertian_dan_ruang_lingkup_pengemasa n.pdf. (24 pebruari 2012) Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator, MalR in Lactococcus lactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28-35. Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey. Charalambous G. 1978. Flavor of Foods and Beverages. Academic Press. New York. Chaves M, Fernandez ZLS, Learyer L, Mierau M, Kleerebezem M, Hugebholtz J. 2002. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Applied and Environmental Microbiology. 68, 5656-5662. deMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata, Penerbit ITB Bandung. Doelle HW. 1994. Microbial Proccess Development. World Scientific Publishing Co. Ptc. Ltd., Singapore. Eckerman S. 2006. Speciality Cheese Culture Selection. CHR. Hansen INC. Milwaukee. Fardiaz S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Gumbira SE. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Mediayatama Perkasa, Jakarta. Penerbit PT
Heller J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter Organism. American Journal Clinical Nutrition. 73, 374-379.