Laporan Praktikum ke-4 Teknik Penyimpanan dan Pengemasan

Sabtu, 24 Maret 2012

PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TERHADAP KEJU

Oleh : Kelompok 6 (A2) Fitrianisa Tiaranti Atika Yasmine Wulandari Oky Tri Santoso Kwadni Puji Ambar Hidayati

J3F210089 J3F210095 J3F210105 J3F210106

Penanggung Jawab : Ir. Eddy Setyo Mudjadjanto,Ms

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

Mengetahui pengertian keju 3. disimpan.2 Tujuan Tujuan penulisan laporan praktikum tentang teknik pengemasan untuk pengemasan keju adalah: 1. didistribusikan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. vitamin. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Oleh karena itu dibutuhkan pengemasan yang tepat dalam menjaga agar keju tetap awet dalam jangka waktu yang telah ditentukan. kolesterol dan kalori yang tinggi. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. seperti protein. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. Tingginya kandungan lemak pada keju membuat keju memerlukan perhatian khusus dalam proses penyimpanannya agar kesegaran keju tetap terjaga. benturan. Mengetahui pengertian pengemasan 2. Mengetahui hasil pengamatan keju dalam 4 hari 4. 1. Mengetahui pengemasan yang baik untuk keju . dan dipakai. PENDAHULUAN 1. salah satunya ada keju. getaran).. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. hasil olahan dari susu. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. kalsium.1 Latar Belakang Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.I. melindungi produk yang ada di dalamnya. tidak berubah dalam segi tekstur dan aromanya tahan lama. dijual. Kemasan berfungsi sebagai wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. mineral. Banyak sekali bahan pangan yang dihasilkan dari bahan hewani.

kuda. Keju makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung: kalsium. domba. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya.2006).1 Definisi Pengemasan Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku ( anonymous. pengeringan.2 Definisi Keju Keju (bahasa Portugis.wikipedia. 1983). Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah. pemanasan. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. metode pemotongan. Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. kolesterol dan kalori yang tinggi. Air susu unta. vitamin.Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. kalsium. atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. TINJAUAN PUSTAKA 2. (http://id.1999) Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu. hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. kambing. mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. metode pengentalan. Umumnya. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan. asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Jadi wadahnya harus kedap air.2011). mineral. diproses. Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. 2. juga proses pematangan keju dan pengawetan. temperatur.II. seperti protein.org/wiki/Keju) .

Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie. keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. 2. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan. dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan. Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Walaupun begitu. dan Parmesan.2. tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. Jenis-jenis keju Berdasarkan tekstur antara lain: Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%. namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.3 Jenis-jenis Keju Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. keju Gouda. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. dan Weisslacker. Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbedabeda. 4. dan St. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerahmerahan. Selain itu. . maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Kelima kelompok tersebut adalah: 1. sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. Biasanya. Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Karena banyaknya air pada keju ini. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. 3. Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Andre. Tetilla. semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Camembert. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.

5. asam asetat. CO2.4 Fermentasi keju 3 proses metabolisme penting dalam fermentasi keju : • • • Glikolisis = fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. 2.Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese. keju krim. dan baker's cheese. Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju) . Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan. dan diasetil.

HASIL DAN PEMBAHASAN Berikut ini dokumentasi dari hasil pembuatan keju sebelum dilakukan pengamatan: Dikemas kantung plastik (Suhu Refrigerator) Dikemas dengan kantung plastik ( Suhu Ruang) Dikemas alumunium foil (Suhu Refrigerator) Dikemas alumunium foil (Suhu Ruang) Tanpa Kemasan (Suhu Refrigerator) Tanpa Kemasan (Suhu Ruang) Berikut ini adalah prosedur kerja dari pengemasan pada keju : • Siapkan kebutuhan alat dan bahan. • Simpan keju pada plastik • Bungkus keju dengan alumunium foil • Simpan keju diatas sterofom • Simpan di Refrigerator dan juga di suhu ruang.III. terhadap perubahan keju. . • Amati selama 4 hari. • Potong keju menjadi 6 bagian.

tingkat daya tahan. tanpa kemasan keju tidak tahan lama. . tingkat daya tahan. sehingga teksturnya semakin mengeras. warna. Pengamatan keju dalam suhu ruang tanpa kemasan. tekstur. dan mengeluarkan cairan seperti minyak.Berikut ini adalah hasil dalam tabel evaluasi dari pengemasan terhadap keju : Tabel 1. dinilai dari segi aroma. warna. tekstur. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refri. warnanya juga jadi kuning tua. Pengamatan keju dalam suhu refrigerator tanpa kemasan. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Tahan Kurang tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Keju Tidak ada bau Tidak ada bau Keras Keras + Keras ++ 4 Kuning tua Tidak ada bau Keras +++ Tidak tahan Keju tanpa kemasan dalam suhu refrigerator sangat cepat berubah dari segi warna yaitu menjadi kuning tua dan tekstur menjadi sangat keras. HARI KE1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Kurang tahan Kurang tahan Tidak tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Kuning tua Keju ++ Keju Mengeluarkan cairan Mengeluarkan cairan Lunak Mengeras Mengeras Keras Pada suhu ruang. dinilai dari segi aroma. Tabel 2.

tekstur. warna. dinilai dari segi aroma. aroma. aroma. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. Pengamatan keju dalam ruang dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++ Sedikit keras Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan alumunium foil. tingkat daya tahan. dinilai dari segi aroma. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju ++++ Keju ++++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan alumunium foil. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang.Tabel 3. sangat tahan lama. dan warna sama. warna. tekstur. Tabel 4. . dan warna. tahan lama. tekstur. tingkat daya tahan. tekstur.

Tabel 6. dinilai dari segi aroma. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. tekstur dan ketahanannya. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan plastik HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Keras 4 Kuning tua Keju ++ Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan plastik pada hari ketiga sudah berubah dari segi warna. tingkat daya tahan. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Kuning Kuning Kuning tua Keju +++ Keju ++ Keju ++ Lunak Keras Keras Tahan lama Tahan lama Kurang tahan 4 Kuning tua Keju + Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan plastik pada hari kedua sudah berubah dari segi warna dan tekstur serta ketahanannya. warna. warna. aroma. . Pengamatan keju dalam suhu ruang.Tabel 5. tekstur. tekstur. tingkat daya tahan. dinilai dari segi aroma. dengan plastik.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. Pengemasan keju dengan alumunium foil dan disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas dari segi warna. didistribusikan. Pengamatan keju dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula. benturan.V. dan dipakai. tekstur dan tingkat ketahanannya. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. Keju yang disimpan dengan plastik menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih baik dari keju tanpa kemasan. melindungi produk yang ada di dalamnya. getaran). tekstur yang menjadi keras serta tingkat ketahannya. Perbedaan pengemasan dalam suhu ruang dan suhu refrigerator lebih tahan lama dalam refrigerator. dapat dilihat bahwa keju tanpa kemasan baik di suhu ruang maupun refrigerator menghasilkan kualitas keju yang sangat buruk. dijual. disimpan.1 Simpulan Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Penyimpanan keju yang paling baik dengan menggunakan alumunium foil. aroma. . SIMPULAN 4. mulai dari warna yang cepat berubah. aroma.

American Journal Clinical Nutrition. Diterjemahkan oleh Padmawinata. 1994. J. M. MalR in Lactococcus lactis. Bogor. Mediayatama Perkasa. Mierau M. Rodstrom P. 73. Pengertian Dan Ruang Lingkup Pengemasan. Fardiaz S.2011. 1978. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator. 28-35. Doelle HW. 2001. Hugebholtz J. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. 5656-5662. Eckerman S. Black BG. Ptc. New Jersey. Milwaukee. 1999. 2. 2006. ocw. Speciality Cheese Culture Selection. deMan. . CHR. 1987. Microbiology Principles and Exploration. Academic Press.pdf. Flavor of Foods and Beverages. Singapore. 2002.ac. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter Organism. 1998. New York. Fisiologi Fermentasi. Applied and Environmental Microbiology. 374-379. World Scientific Publishing Co. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. (24 pebruari 2012) Anderson V.DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Microbial Proccess Development. Biomed Central Microbiology. Hansen INC. Penerbit ITB Bandung.id/…pengemasan/thp_407_handout_pengertian_dan_ruang_lingkup_pengemasa n. Kleerebezem M.. Fernandez ZLS. 68. Jakarta. Ltd. Chaves M.usu. Penerbit PT Heller J. 1989. Learyer L. Prentice Hall. 2003. Charalambous G. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Gumbira SE. Kimia makanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful