Laporan Praktikum ke-4 Teknik Penyimpanan dan Pengemasan

Sabtu, 24 Maret 2012

PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TERHADAP KEJU

Oleh : Kelompok 6 (A2) Fitrianisa Tiaranti Atika Yasmine Wulandari Oky Tri Santoso Kwadni Puji Ambar Hidayati

J3F210089 J3F210095 J3F210105 J3F210106

Penanggung Jawab : Ir. Eddy Setyo Mudjadjanto,Ms

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

Mengetahui hasil pengamatan keju dalam 4 hari 4.1 Latar Belakang Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak. hasil olahan dari susu. PENDAHULUAN 1. vitamin.I. Mengetahui pengertian pengemasan 2.2 Tujuan Tujuan penulisan laporan praktikum tentang teknik pengemasan untuk pengemasan keju adalah: 1. Mengetahui pengemasan yang baik untuk keju . Kemasan berfungsi sebagai wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan.. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. getaran). tidak berubah dalam segi tekstur dan aromanya tahan lama. dijual. Mengetahui pengertian keju 3. benturan. dan dipakai. Oleh karena itu dibutuhkan pengemasan yang tepat dalam menjaga agar keju tetap awet dalam jangka waktu yang telah ditentukan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. Tingginya kandungan lemak pada keju membuat keju memerlukan perhatian khusus dalam proses penyimpanannya agar kesegaran keju tetap terjaga. mineral. kolesterol dan kalori yang tinggi. 1. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. salah satunya ada keju. didistribusikan. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. disimpan. seperti protein. Banyak sekali bahan pangan yang dihasilkan dari bahan hewani. kalsium. melindungi produk yang ada di dalamnya. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu.

atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. TINJAUAN PUSTAKA 2. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Umumnya. vitamin. dan diawetkan dengan berbagai macam cara. pemanasan. hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Jadi wadahnya harus kedap air.org/wiki/Keju) . Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein. 1983).1999) Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah. diproses. juga proses pematangan keju dan pengawetan.II. pengeringan. Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer. terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. kambing. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. kuda. asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins. metode pengentalan. kolesterol dan kalori yang tinggi.wikipedia.2011). kalsium. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku ( anonymous.2 Definisi Keju Keju (bahasa Portugis. metode pemotongan. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.2006). 2. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. domba. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Keju makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung: kalsium.Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. (http://id. seperti protein. temperatur. mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. mineral. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Air susu unta.1 Definisi Pengemasan Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno.

Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerahmerahan. 2. Jenis-jenis keju Berdasarkan tekstur antara lain: Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%.3 Jenis-jenis Keju Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. keju Gouda. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie. dan Weisslacker. sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort.Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan. Biasanya. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.2. Selain itu. Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. 3. 4. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbedabeda. Karena banyaknya air pada keju ini. dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Walaupun begitu. . Andre. Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Camembert. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. dan St. Kelima kelompok tersebut adalah: 1. Tetilla.

dan baker's cheese.4 Fermentasi keju 3 proses metabolisme penting dalam fermentasi keju : • • • Glikolisis = fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. CO2. asam asetat. dan diasetil. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.5. keju krim. 2. Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju) .Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese.

• Simpan keju pada plastik • Bungkus keju dengan alumunium foil • Simpan keju diatas sterofom • Simpan di Refrigerator dan juga di suhu ruang. • Amati selama 4 hari. . terhadap perubahan keju. • Potong keju menjadi 6 bagian. HASIL DAN PEMBAHASAN Berikut ini dokumentasi dari hasil pembuatan keju sebelum dilakukan pengamatan: Dikemas kantung plastik (Suhu Refrigerator) Dikemas dengan kantung plastik ( Suhu Ruang) Dikemas alumunium foil (Suhu Refrigerator) Dikemas alumunium foil (Suhu Ruang) Tanpa Kemasan (Suhu Refrigerator) Tanpa Kemasan (Suhu Ruang) Berikut ini adalah prosedur kerja dari pengemasan pada keju : • Siapkan kebutuhan alat dan bahan.III.

dinilai dari segi aroma. warnanya juga jadi kuning tua. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refri. Pengamatan keju dalam suhu ruang tanpa kemasan. warna. tanpa kemasan keju tidak tahan lama. tingkat daya tahan. Pengamatan keju dalam suhu refrigerator tanpa kemasan. tingkat daya tahan. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Tahan Kurang tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Keju Tidak ada bau Tidak ada bau Keras Keras + Keras ++ 4 Kuning tua Tidak ada bau Keras +++ Tidak tahan Keju tanpa kemasan dalam suhu refrigerator sangat cepat berubah dari segi warna yaitu menjadi kuning tua dan tekstur menjadi sangat keras. HARI KE1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Kurang tahan Kurang tahan Tidak tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Kuning tua Keju ++ Keju Mengeluarkan cairan Mengeluarkan cairan Lunak Mengeras Mengeras Keras Pada suhu ruang. dan mengeluarkan cairan seperti minyak. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. dinilai dari segi aroma. . Tabel 2. sehingga teksturnya semakin mengeras. tekstur.Berikut ini adalah hasil dalam tabel evaluasi dari pengemasan terhadap keju : Tabel 1. warna. tekstur.

tingkat daya tahan. warna. warna. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju ++++ Keju ++++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan alumunium foil. dinilai dari segi aroma.Tabel 3. tingkat daya tahan. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. tekstur. dan warna. tekstur. dinilai dari segi aroma. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. tekstur. aroma. tekstur. Tabel 4. aroma. tahan lama. Pengamatan keju dalam ruang dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++ Sedikit keras Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan alumunium foil. sangat tahan lama. . dan warna sama.

tingkat daya tahan. dinilai dari segi aroma. tekstur. dinilai dari segi aroma. aroma. warna. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang.Tabel 5. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Kuning Kuning Kuning tua Keju +++ Keju ++ Keju ++ Lunak Keras Keras Tahan lama Tahan lama Kurang tahan 4 Kuning tua Keju + Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan plastik pada hari kedua sudah berubah dari segi warna dan tekstur serta ketahanannya. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan plastik HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Keras 4 Kuning tua Keju ++ Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan plastik pada hari ketiga sudah berubah dari segi warna. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. . Tabel 6. Pengamatan keju dalam suhu ruang. tekstur dan ketahanannya. tekstur. dengan plastik. warna. tingkat daya tahan.

benturan. Perbedaan pengemasan dalam suhu ruang dan suhu refrigerator lebih tahan lama dalam refrigerator. Pengemasan keju dengan alumunium foil dan disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas dari segi warna. SIMPULAN 4. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. getaran). Keju yang disimpan dengan plastik menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih baik dari keju tanpa kemasan. aroma. mulai dari warna yang cepat berubah. dan dipakai.V. dapat dilihat bahwa keju tanpa kemasan baik di suhu ruang maupun refrigerator menghasilkan kualitas keju yang sangat buruk. disimpan. didistribusikan. aroma. tekstur dan tingkat ketahanannya. Pengamatan keju dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula. Penyimpanan keju yang paling baik dengan menggunakan alumunium foil. . tekstur yang menjadi keras serta tingkat ketahannya.1 Simpulan Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. dijual. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. melindungi produk yang ada di dalamnya.

(24 pebruari 2012) Anderson V. Mierau M.. Microbiology Principles and Exploration. 68. Doelle HW. Microbial Proccess Development. Penerbit ITB Bandung. M. CHR. 5656-5662.id/…pengemasan/thp_407_handout_pengertian_dan_ruang_lingkup_pengemasa n. Learyer L. 2001. 2006. 28-35. Charalambous G. Kimia makanan. Speciality Cheese Culture Selection. Pengertian Dan Ruang Lingkup Pengemasan. ocw. . 2. Black BG. 1999. Chaves M.2011. MalR in Lactococcus lactis.DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Biomed Central Microbiology. Fisiologi Fermentasi. New York. 1994. New Jersey. 2002. World Scientific Publishing Co. Milwaukee. Jakarta. Singapore. Bogor. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Mediayatama Perkasa. Hansen INC. Ptc. 73. Penerbit PT Heller J. 1998.pdf. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator. Diterjemahkan oleh Padmawinata. Hugebholtz J. Fardiaz S. 374-379. Academic Press. Ltd. Kleerebezem M. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter Organism.usu. Applied and Environmental Microbiology. J. 2003. Prentice Hall. 1987. American Journal Clinical Nutrition. Fernandez ZLS. 1989. 1978. deMan. Eckerman S. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Gumbira SE.ac. Rodstrom P. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Flavor of Foods and Beverages.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful