Laporan Praktikum ke-4 Teknik Penyimpanan dan Pengemasan

Sabtu, 24 Maret 2012

PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TERHADAP KEJU

Oleh : Kelompok 6 (A2) Fitrianisa Tiaranti Atika Yasmine Wulandari Oky Tri Santoso Kwadni Puji Ambar Hidayati

J3F210089 J3F210095 J3F210105 J3F210106

Penanggung Jawab : Ir. Eddy Setyo Mudjadjanto,Ms

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

disimpan. getaran). Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu.I. PENDAHULUAN 1. Kemasan berfungsi sebagai wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. hasil olahan dari susu. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. Mengetahui pengemasan yang baik untuk keju . Banyak sekali bahan pangan yang dihasilkan dari bahan hewani. dijual. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. seperti protein. Mengetahui hasil pengamatan keju dalam 4 hari 4. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.2 Tujuan Tujuan penulisan laporan praktikum tentang teknik pengemasan untuk pengemasan keju adalah: 1.. benturan. Tingginya kandungan lemak pada keju membuat keju memerlukan perhatian khusus dalam proses penyimpanannya agar kesegaran keju tetap terjaga. didistribusikan. 1. dan dipakai. tidak berubah dalam segi tekstur dan aromanya tahan lama. kolesterol dan kalori yang tinggi. kalsium. melindungi produk yang ada di dalamnya. salah satunya ada keju. Oleh karena itu dibutuhkan pengemasan yang tepat dalam menjaga agar keju tetap awet dalam jangka waktu yang telah ditentukan. Mengetahui pengertian keju 3. vitamin. Mengetahui pengertian pengemasan 2. mineral.1 Latar Belakang Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak.

Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah. mineral. kuda.2011). 2.2 Definisi Keju Keju (bahasa Portugis. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. diproses. kambing. Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Umumnya. atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. pengeringan. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan. kolesterol dan kalori yang tinggi. metode pemotongan. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. TINJAUAN PUSTAKA 2.1999) Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu. queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku ( anonymous.II. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein. (http://id.wikipedia. Keju makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung: kalsium. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer. mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. pemanasan. vitamin. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. juga proses pematangan keju dan pengawetan. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. seperti protein.1 Definisi Pengemasan Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil.org/wiki/Keju) . Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. temperatur. domba. asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins.Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. 1983). Jadi wadahnya harus kedap air. kalsium.2006). metode pengentalan. dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Air susu unta.

tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. Kelima kelompok tersebut adalah: 1. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbedabeda. keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Tetilla. Karena banyaknya air pada keju ini.Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Walaupun begitu. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Jenis-jenis keju Berdasarkan tekstur antara lain: Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%.3 Jenis-jenis Keju Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. 2. Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar. Andre. dan Parmesan. dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. keju Gouda. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan. Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Biasanya. dan St. 3. 4. Camembert. dan Weisslacker. namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerahmerahan. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.2. Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort. Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. . Selain itu.

CO2. dan diasetil.4 Fermentasi keju 3 proses metabolisme penting dalam fermentasi keju : • • • Glikolisis = fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. dan baker's cheese.Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese.5. keju krim. 2. asam asetat. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan. Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju) .

HASIL DAN PEMBAHASAN Berikut ini dokumentasi dari hasil pembuatan keju sebelum dilakukan pengamatan: Dikemas kantung plastik (Suhu Refrigerator) Dikemas dengan kantung plastik ( Suhu Ruang) Dikemas alumunium foil (Suhu Refrigerator) Dikemas alumunium foil (Suhu Ruang) Tanpa Kemasan (Suhu Refrigerator) Tanpa Kemasan (Suhu Ruang) Berikut ini adalah prosedur kerja dari pengemasan pada keju : • Siapkan kebutuhan alat dan bahan. • Simpan keju pada plastik • Bungkus keju dengan alumunium foil • Simpan keju diatas sterofom • Simpan di Refrigerator dan juga di suhu ruang. • Amati selama 4 hari.III. terhadap perubahan keju. • Potong keju menjadi 6 bagian. .

HARI KE1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Kurang tahan Kurang tahan Tidak tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Kuning tua Keju ++ Keju Mengeluarkan cairan Mengeluarkan cairan Lunak Mengeras Mengeras Keras Pada suhu ruang. dinilai dari segi aroma. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Tahan Kurang tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Keju Tidak ada bau Tidak ada bau Keras Keras + Keras ++ 4 Kuning tua Tidak ada bau Keras +++ Tidak tahan Keju tanpa kemasan dalam suhu refrigerator sangat cepat berubah dari segi warna yaitu menjadi kuning tua dan tekstur menjadi sangat keras. dan mengeluarkan cairan seperti minyak. tanpa kemasan keju tidak tahan lama. . sehingga teksturnya semakin mengeras. Tabel 2. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refri. dinilai dari segi aroma. tingkat daya tahan. tingkat daya tahan.Berikut ini adalah hasil dalam tabel evaluasi dari pengemasan terhadap keju : Tabel 1. warna. tekstur. tekstur. Pengamatan keju dalam suhu ruang tanpa kemasan. warnanya juga jadi kuning tua. Pengamatan keju dalam suhu refrigerator tanpa kemasan. warna.

Tabel 3. . Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. dinilai dari segi aroma. dan warna sama. warna. sangat tahan lama. tahan lama. warna. tekstur. Pengamatan keju dalam ruang dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++ Sedikit keras Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan alumunium foil. tingkat daya tahan. dinilai dari segi aroma. aroma. tekstur. tingkat daya tahan. Tabel 4. aroma. tekstur. dan warna. tekstur. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju ++++ Keju ++++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan alumunium foil.

Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. tekstur. dinilai dari segi aroma. tekstur. tingkat daya tahan. warna. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan plastik HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Keras 4 Kuning tua Keju ++ Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan plastik pada hari ketiga sudah berubah dari segi warna. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. dinilai dari segi aroma. tekstur dan ketahanannya.Tabel 5. tingkat daya tahan. aroma. dengan plastik. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Kuning Kuning Kuning tua Keju +++ Keju ++ Keju ++ Lunak Keras Keras Tahan lama Tahan lama Kurang tahan 4 Kuning tua Keju + Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan plastik pada hari kedua sudah berubah dari segi warna dan tekstur serta ketahanannya. warna. . Pengamatan keju dalam suhu ruang. Tabel 6.

Penyimpanan keju yang paling baik dengan menggunakan alumunium foil. mulai dari warna yang cepat berubah. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. tekstur dan tingkat ketahanannya. dijual. getaran). aroma. dapat dilihat bahwa keju tanpa kemasan baik di suhu ruang maupun refrigerator menghasilkan kualitas keju yang sangat buruk. . Pengamatan keju dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula. didistribusikan. Keju yang disimpan dengan plastik menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih baik dari keju tanpa kemasan.V. aroma. tekstur yang menjadi keras serta tingkat ketahannya. disimpan. dan dipakai. melindungi produk yang ada di dalamnya. SIMPULAN 4. Perbedaan pengemasan dalam suhu ruang dan suhu refrigerator lebih tahan lama dalam refrigerator. Pengemasan keju dengan alumunium foil dan disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas dari segi warna. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan.1 Simpulan Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. benturan.

American Journal Clinical Nutrition. Charalambous G.id/…pengemasan/thp_407_handout_pengertian_dan_ruang_lingkup_pengemasa n. 1987. Jakarta. Microbiology Principles and Exploration. 2001. 1989. 2002. CHR. Fardiaz S. Flavor of Foods and Beverages. Milwaukee. Penerbit PT Heller J. Doelle HW. Applied and Environmental Microbiology.. 2. 28-35. J. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Ltd. Mediayatama Perkasa. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator.usu. Pengertian Dan Ruang Lingkup Pengemasan. Kleerebezem M. Hugebholtz J. 2006. deMan. Fernandez ZLS. Hansen INC. Kimia makanan. Microbial Proccess Development.ac. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. 374-379. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter Organism. Bogor. Prentice Hall. New Jersey. World Scientific Publishing Co. Penerbit ITB Bandung.pdf. Fisiologi Fermentasi. Learyer L. 1999.DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Eckerman S. Biomed Central Microbiology. 73. 68. Rodstrom P. 1994. Black BG. Diterjemahkan oleh Padmawinata. Gumbira SE. Chaves M. Academic Press. MalR in Lactococcus lactis. (24 pebruari 2012) Anderson V.2011. 1998. Ptc. M. New York. 1978. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Speciality Cheese Culture Selection. 2003. ocw. 5656-5662. Mierau M. . Singapore.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful