Laporan Praktikum ke-4 Teknik Penyimpanan dan Pengemasan

Sabtu, 24 Maret 2012

PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TERHADAP KEJU

Oleh : Kelompok 6 (A2) Fitrianisa Tiaranti Atika Yasmine Wulandari Oky Tri Santoso Kwadni Puji Ambar Hidayati

J3F210089 J3F210095 J3F210105 J3F210106

Penanggung Jawab : Ir. Eddy Setyo Mudjadjanto,Ms

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

kolesterol dan kalori yang tinggi. Mengetahui hasil pengamatan keju dalam 4 hari 4. dijual.1 Latar Belakang Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak. disimpan. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Mengetahui pengertian pengemasan 2. dan dipakai. vitamin.2 Tujuan Tujuan penulisan laporan praktikum tentang teknik pengemasan untuk pengemasan keju adalah: 1. seperti protein. Mengetahui pengertian keju 3. salah satunya ada keju. getaran). tidak berubah dalam segi tekstur dan aromanya tahan lama. kalsium.. Kemasan berfungsi sebagai wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. Mengetahui pengemasan yang baik untuk keju . Banyak sekali bahan pangan yang dihasilkan dari bahan hewani. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. 1. PENDAHULUAN 1. Oleh karena itu dibutuhkan pengemasan yang tepat dalam menjaga agar keju tetap awet dalam jangka waktu yang telah ditentukan. melindungi produk yang ada di dalamnya.I. benturan. hasil olahan dari susu. mineral. Tingginya kandungan lemak pada keju membuat keju memerlukan perhatian khusus dalam proses penyimpanannya agar kesegaran keju tetap terjaga. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. didistribusikan.

1999) Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu. dan diawetkan dengan berbagai macam cara. metode pengentalan. kalsium. metode pemotongan.2006). Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi.II. Air susu unta.2 Definisi Keju Keju (bahasa Portugis. kambing. mineral. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu.wikipedia. domba. dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. seperti protein. kuda. 2. Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer. TINJAUAN PUSTAKA 2. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno.Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. 1983). kolesterol dan kalori yang tinggi. Jadi wadahnya harus kedap air. queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. vitamin. temperatur. (http://id. atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak. asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins. Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya.2011).org/wiki/Keju) . pemanasan. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Keju makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung: kalsium. Umumnya. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. juga proses pematangan keju dan pengawetan. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan. diproses.1 Definisi Pengemasan Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku ( anonymous. terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. pengeringan.

3. dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie. keju Gouda. Selain itu. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbedabeda. dan Parmesan. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar. dan Weisslacker. makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. dan St. Karena banyaknya air pada keju ini. 4. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Walaupun begitu. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Biasanya. Andre. Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. . Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerahmerahan. sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Kelima kelompok tersebut adalah: 1. tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan. Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. Camembert.3 Jenis-jenis Keju Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. 2. Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Tetilla. Jenis-jenis keju Berdasarkan tekstur antara lain: Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.2.

4 Fermentasi keju 3 proses metabolisme penting dalam fermentasi keju : • • • Glikolisis = fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan. CO2.Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese. Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju) . dan diasetil. keju krim. 2.5. asam asetat. dan baker's cheese.

III. terhadap perubahan keju. • Amati selama 4 hari. . • Potong keju menjadi 6 bagian. • Simpan keju pada plastik • Bungkus keju dengan alumunium foil • Simpan keju diatas sterofom • Simpan di Refrigerator dan juga di suhu ruang. HASIL DAN PEMBAHASAN Berikut ini dokumentasi dari hasil pembuatan keju sebelum dilakukan pengamatan: Dikemas kantung plastik (Suhu Refrigerator) Dikemas dengan kantung plastik ( Suhu Ruang) Dikemas alumunium foil (Suhu Refrigerator) Dikemas alumunium foil (Suhu Ruang) Tanpa Kemasan (Suhu Refrigerator) Tanpa Kemasan (Suhu Ruang) Berikut ini adalah prosedur kerja dari pengemasan pada keju : • Siapkan kebutuhan alat dan bahan.

warna.Berikut ini adalah hasil dalam tabel evaluasi dari pengemasan terhadap keju : Tabel 1. Pengamatan keju dalam suhu ruang tanpa kemasan. dinilai dari segi aroma. Pengamatan keju dalam suhu refrigerator tanpa kemasan. dan mengeluarkan cairan seperti minyak. dinilai dari segi aroma. tanpa kemasan keju tidak tahan lama. warna. Tabel 2. tekstur. tingkat daya tahan. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Tahan Kurang tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Keju Tidak ada bau Tidak ada bau Keras Keras + Keras ++ 4 Kuning tua Tidak ada bau Keras +++ Tidak tahan Keju tanpa kemasan dalam suhu refrigerator sangat cepat berubah dari segi warna yaitu menjadi kuning tua dan tekstur menjadi sangat keras. tingkat daya tahan. . HARI KE1 2 3 4 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan Kurang tahan Kurang tahan Tidak tahan Kuning Kuning tua Kuning tua Kuning tua Keju ++ Keju Mengeluarkan cairan Mengeluarkan cairan Lunak Mengeras Mengeras Keras Pada suhu ruang. sehingga teksturnya semakin mengeras. tekstur. warnanya juga jadi kuning tua. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refri. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang.

aroma. tekstur. dinilai dari segi aroma. . Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. dan warna sama. Pengamatan keju dalam ruang dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++ Sedikit keras Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan alumunium foil. Pengamatan keju dalam refrigerator dengan alumunium foil HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju ++++ Keju ++++ Lunak Lunak Lunak 4 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan alumunium foil. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. tingkat daya tahan. warna. sangat tahan lama. dan warna. tekstur. tingkat daya tahan. tekstur. warna. Tabel 4.Tabel 3. dinilai dari segi aroma. tahan lama. aroma. tekstur.

Pengamatan keju dalam refrigerator dengan plastik HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Tahan lama Tahan lama Tahan lama Kuning Kuning Kuning Keju ++++ Keju +++ Keju +++ Lunak Lunak Keras 4 Kuning tua Keju ++ Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan plastik pada hari ketiga sudah berubah dari segi warna. tekstur. aroma. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang. . tingkat daya tahan. dinilai dari segi aroma. HARI KE1 2 3 Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan Kuning Kuning Kuning tua Keju +++ Keju ++ Keju ++ Lunak Keras Keras Tahan lama Tahan lama Kurang tahan 4 Kuning tua Keju + Keras Kurang tahan Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan plastik pada hari kedua sudah berubah dari segi warna dan tekstur serta ketahanannya. warna. tingkat daya tahan. warna. tekstur. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator. dinilai dari segi aroma. tekstur dan ketahanannya. dengan plastik. Tabel 6. Pengamatan keju dalam suhu ruang.Tabel 5.

1 Simpulan Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. Perbedaan pengemasan dalam suhu ruang dan suhu refrigerator lebih tahan lama dalam refrigerator. Keju yang disimpan dengan plastik menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih baik dari keju tanpa kemasan. dijual. Pengemasan keju dengan alumunium foil dan disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas dari segi warna. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. getaran). SIMPULAN 4. melindungi produk yang ada di dalamnya. aroma. aroma. mulai dari warna yang cepat berubah. disimpan.V. Penyimpanan keju yang paling baik dengan menggunakan alumunium foil. dan dipakai. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. dapat dilihat bahwa keju tanpa kemasan baik di suhu ruang maupun refrigerator menghasilkan kualitas keju yang sangat buruk. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. tekstur yang menjadi keras serta tingkat ketahannya. benturan. Pengamatan keju dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda pula. tekstur dan tingkat ketahanannya. . didistribusikan.

Kimia makanan. 2002. Rodstrom P. Jakarta.ac. World Scientific Publishing Co. 68. M. 1999. Applied and Environmental Microbiology. Ltd.pdf.id/…pengemasan/thp_407_handout_pengertian_dan_ruang_lingkup_pengemasa n. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Penerbit PT Heller J. Mediayatama Perkasa. Doelle HW. Prentice Hall. 28-35. Fernandez ZLS. 2006. Hugebholtz J. Flavor of Foods and Beverages.. New Jersey. Charalambous G. 1998. Pengertian Dan Ruang Lingkup Pengemasan. Ptc. Learyer L. Penerbit ITB Bandung. 2. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. 1989. Biomed Central Microbiology. 2001. Eckerman S. Kleerebezem M. deMan. Fisiologi Fermentasi. Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. New York.2011. Mierau M. Black BG. (24 pebruari 2012) Anderson V. .usu. 1994. 73. Singapore. ocw. Milwaukee. J.DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator. Fardiaz S. 374-379. Diterjemahkan oleh Padmawinata. 1978. Microbial Proccess Development. Chaves M. Microbiology Principles and Exploration. 1987. 2003. American Journal Clinical Nutrition. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter Organism. MalR in Lactococcus lactis. Academic Press. Gumbira SE. 5656-5662. Hansen INC. Bogor. CHR. Speciality Cheese Culture Selection.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful