P. 1
3.sifat organoleptik

3.sifat organoleptik

|Views: 435|Likes:
Published by Judith Eka Susanty

More info:

Published by: Judith Eka Susanty on Apr 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/07/2014

pdf

text

original

PENGAWASAN MUTU

Identifikasi sifat organoleptik pangan, Identifikasi sifat fisik pangan, Identifikasi sifat mikrobiologi pangan

Identifikasi sifat organoleptik
Pengujian organoleptik adalah Pengujian yang didasarkan pada Proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

Beberapa istilah Ambang Batas : Tingkat intensitas rangsangan terkecil, di atas mana kenaikan intensitas tidak lagi dapat dibedakan secara indrawi atau Tingkat intensitas rangsangan terbesar, di bawah mana penurunan intensitas akan dapat dikenali Ambang mutlak : Jumlah benda rangsang terkecil yang sudah dapat diidentifikasi dengan alat indra, minimal oleh 50 % panelis Ambang pembedaan : perbedaan tingkat intensitas benda rangsang terkecil yang sudah dikenali minimal oleh 90 % panelis Ambang pengenalan : Jumlah benda rangsang terkecil yang sudah dikenali jenisnya minimal oleh 90 % panelis Cicip dasar : cicip pada rasa dasar, yaitu pahit, asam, asin dan manis Hedonik Adalah kesan subyektif yang sifatnya suka atau tidak suka

• perubahan cara pengolahan. • Pembandingan dengan produk merk lain . • Keseragaman mutu produk. Metoda uji kesukaan Uji kesukaan digunakan untuk : • pengembangan produk baru.Uji organoleptik : •Penampilan • Aroma • Rasa • Flavor • Warna • Tekstur Cara pengujian : 1.

Skoring f. b. Uji pembedaan dapat diklasifikasikan sebagai berikut : a. Kemampuan panel untuk mengadakan pengujian pada berbagai tingkat konsentrasi dan kepekaan dalam menera perbedaan sifat spesifik. Seleksi panelis yang mampu mendeteksi 4 macam rasa dasar. pahit dan asin. Metoda uji pembedaan Metoda ini menggunakan panel penguji dan dilakukan di laboratorium.2. Uji ranking (Ranking Test) e. Uji Triangle (Triangle Test Panel) c. asam. yaitu : manis. karena indera manusia dapat mengalami kelelahan. Uji berpasangan (Paired Comparison Test) b. Dilution test d. Ada dua persyaratan yang harus dipenuhi agar pengujian berhasil : a. Uji deskriptif (panelis terlatih) .

.

Perintah pengujian kurang jelas f. Tidak menggunakan wangi-wangian pada pengujian bau f. sugesti . Perokok tunggu setelah 20 menit selesai merokok c. Motivasi 2.Hal-hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan pengujian 1. Tidak makan makanan pedas pada saat pengujian e. Kesalahan psikologis a. Contrast effect c. Jangan panelis sakit (terutama yang mengganggu indera) d. Pengujian jangan dilakukan setelah makan (min. Halo effect g. Tendensi sentral b. Informasi yang diterima panelis sebelum pengujian d. Sensitivitas psikologis a. Berkumur dengan air tawar sebelum mulai pengujian 3. Produk tidak seragam mempengaruhi penilaian panelis e. 1 jam) b.

IDENTIFIKASI SIFAT FISIK Sifat-sifat fisik bahan : •Bentuk dan ukuran •Volume •Luas permukaan •Densitas •Porositas •kenampakan • warna •Kenampakan •Viskositas •Emulsi Kegunaan sifat fisik bahan 1. Perancangan mesin pengolahan (material. 4. dan pengendalian) Untuk analisa dan menentukan efisiensi mesin dan proses pengolahan Pengembangan produk-produk baru Evaluasi proses pengawetan . operasional. 3. 2.

lonjong. oval.Bentuk dan ukuran Bentuk dan ukuran merupakan dua sifat yang tidak dapat dipisahkan dan diperlukan untuk pendeskripsian sifat fisik bahan Ukuran : panjang. diameter. kerapatan. berat jenis Bentuk : Bulat. luas. kotak. kerucut. volume. lebar. tidak beraturan Bentuk dapat ditentukan dengan mengukur beberapa parameter dimensi Kegunaan : • rancangan alat • efisiensi mesin dan proses pengolahan ( misal : kecepatan suhu pendinginan/pemanasan) .

• evaluasi kemasakan buah. bahan bersifar porus seperti makanan ringan • Pengeringan & penyimpanan biji-bijian • perencanaan silo. ukuran kecil. • tekstur dan kelunakan buah. • estimasi ruang udara dlm jar.Volume dan kerapatan massa/ densitas Kerapatan massa/ densitas dan spesific gravity mempunyai peran penting dalam penanganan pangan dan pengolahan Kesulitan dalam penentuan dan densitas bahan dikarenakan : bentuk tak beraturan. tanaman. • evaluasi tingkat kemasakan biji-bijian . • pengepresan mekanik jerami. • penentuan kemurnian biji. • pemisahan dan gradasi. • stabilitas makanan ringan.

Metode penentuan volume dan densitas produk Metode penentuan volume dan densitas produk Benda padat 1.g.g. Timbangan s.g. timbangan datar (benda ukuran besar) Vol. 4. Air berat air yang dipindahkan 2.g.g. Ww = berat dalam air 3. = (Wa) obyek _________ (Wa-Ww) keduanya – (Wa-Ww) sinker Wa = berat di udara.g. Tabung gradient s. = berat di udara x s. (inc3) = berat air yg dipindahkan (lb) Densitas air (lb/inc3) s. = berat di udara berat di udara – berat dlm air Benda lebih ringan dari air (diberi pemberat agar tenggelam) s. Piknometer kompresi udara . (benda ukuran kecil) benda lebih berat dari air Volume = berat diudara –berat dlm air densitas air s.

daya apung bagian atas benda yang tercelup di dalam suatu cairan sama besar dengan berat cairan yang dipindahkan. yaitu tabung gelas berlubang yang bagian dasarnya berat dan batang atasnya sempit.Benda cair 1. Bagian bawah dibebani logam. Alat nya disebut hidrometer. Hidrometer Baume Alkoholmeter Sakarometer Salometer Oleometer laktometer Cara kerja : V1D1 = V2D2 D1/D2 = V2/V1 D1/D2 = H2/H1 . Metoda buoyensi/ daya apung Dasar : hukum Archimides .

Permukaan spesifik dalam suatu kemas porus . seperti : • luas permukaan yang harus disemprot • pembersihan residu penyemprotan • kecepatan respirasi • pemantulan cahaya dan evaluasi warna • transfer panas dalam proses pemanasan dan pendinginan Contoh Hasil pertanian yang memerlukan pengukuran hasil pertanian : 1. Luas permukaan buah-buahan 3. Luas permukaan telur 4. Luas permukaan daun 2.Luas Permukaan Mempunyai peranan penting dalam penanganan dan pengolahan produk.

keliatan Perbedaan sifat fisik dan struktur hasil pertanian disebabkan oleh beberapa hal : 1. keteguhan.Tekstur Tekstur : kekerasan. varietas atau kultivar 2. panen dan penanganan pasca panen 4. tingkat kematangan 3. metoda pengolahan Pengukuran dapat dilakukan secara : Secara obyektif : alat (penetrometer) Secara subyektif : uji organoleptik .

0 4 15.0 5 19.1-10.Contoh hasil pengukuran tekstur dengan tingkat mutu Hubungan tekstur dan tingkat mutu kacang alaska Nilai tekstur tingkat mutu dibawah 100 A (sangat muda) 110-130 B (muda-standar ekstra) 131-170 C (standar matang) diatas 170 D (substandar) Hubungan antara nilai tekstur Gosut dan ukuran ayakan untuk kacang snap green Ukuran ayakan nilai tekstur Gosut 1 0.1-15.1-23.1-19.0 2 5.0 6 diatas 23 .0 3 10.0-5.

RHEOLOGI-VISKOSIATAS-KONSISTENSI Rheologi : ilmu yg mempelajari perubahan bentuk dan aliran. produk antara dan produk akhir suatu makanan Fenomena yang berkaitan dengan aliran fluida. aliran produk granula/tepung dll Konsistensi didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan dari stimulasi reseptor mekanik dan tactile reseptor khususnya pada bagian mulut dan berhubungan dengan tekstur produk . seperti aliran suspensi. Rheologi makanan : ilmu yang mempelajari tentang perubahan bentuk dan aliran bahan baku.

Viskositas adalah gesekan internal pada suatu aliran cairan atau merupakan kecenderungan cairan untuk menahan alirannya. Aliran laminar terjadi pada kec. Ada beberapa definisi : Aliran laminar : aliran cairan yg mempunyai kec. Re = 2 p Q/ π r τ Re = angka Reynold r = diameter pipa p = densitas cairan τ = viskositas cairan Q = kecepatan aliran cairan Perubahan aliran laminar ke turbulen terjadi pada angka RE =2200. bervariasi & arahnya berubah. Viskositas dinamis disebut juga viskositas absolut/atau viskositas τ = σ /δ τ = viskositas σ = shear stress δ = shear rate Satuan Poise Satuan internasional menurut ISO Pasec (pascal detik) . Perbedaan ini dijelaskan dengan angka Reynold (Reynold Number). rendah dan aliran turbulen terjadi pada kec. Aliran laminar masih mungkin terjadi bila cairan bebas dari koloidal dan suspensi serta permukaan pipa sangat halus. Aliran turbulen : aliran cairan yg kec . tinggi . & arah tetap (streamline). Tinggi.

01 cP 1000 100 1 lb/ft.42 Viskositas kinetik : viskositas absolut dibagi dengan densitas cairan V= τ/p=σ/pδ V = viskositas kinematik (stokes) τ = viskositas absolut (poise) P = densitas cairan (g/cm3) Viskositas relatif disebut juga rasio viskositas yang merupakan perbandingan antara viskositas absolut suatu larutan terhadap viskositas absolut larutan murninya .0672 6.1 10-3 Poise (P) 10 1 0.672 0.Faktor konversi viskositas Pa-detik 1 0.10-4 lb/jam 2420 242 2.72.detik 0.

Shear rate : gradien kecepatan suatu cairan sbg hasil adanya shear stress. dinyatakan sbg detik-1 . dinyatakan sbg unit kekuatan per unit area . Shear stress : komponen kekuatan yang terjadi secara tangensial terhadap kekuatan.

.

Tekanan : visk. Berat molekul zat terlarut : hubungan langsung non linier antara berat molekul dan viskositas larutan pada konsentrasi yang sama 4. . Selalu tetap pada tekanan 0-100 atm Karakteristik cairan dalam hubungannya dengan viskositas dibagi menjadi 2 tipe a.Hal-hal yang mempengaruhi viskositas bahan : 1. Konsentrasi larutan : hubungan langsung non linier pada suhu tertentu 3. Suhu : berbanding terbalik dg viskositas 2. Cairan Newtonian : pada kelompok ini shear rate berbanding lurus secara proporsional dg shear stress dan viskositas tidak bergantung pada shear rate pada kondisi aliran laminar. Viskositas merupakan slope pada kurva hubungan shear stress dan shear rate.

Yang diperlukan untuk mulai terjadinya aliran disebut yield stress. 2. ditemukan pada makanan : saus tomat. Cairan non Newtonian : kebanyakan makanan masuk pada kelompok ini. mayonaise. Dilatan : cairan yang menunjukkan adanya peningkatan shear stress yang kurang dari tingkat proporsional terhadap terjadinya peningkatan shear rate dan kurva dimulai dari titik awal . Pseudoplastik : tipe cairan ini menunjukkan gejala shear stress yang meningkat melebihi tingkat proporsional sejalan dengan meningkatnya shear rate dan kurva akan mulai dari titik awal (0) 3. margarin dsb.b. Berdasarkan ada tidaknya yield stress dan perbandingan antara shear stress dan shear rate cairan non Newtonian dapat dibagi menjadi 3 : 1. plastik ( Bingham) : shear rate min.

.

WARNA Warna merupakan cara evaluasi dan pengendalian mutu yang penting dalam industri pangan maupun non pangan Warna sebagai salah satu karakteristik cahaya dapat diukur intensitas dan panjang gelombangnya. maksud/tujuan pengukuran . Ada 3 faktor yang menentukan : • sumber cahaya • obyek • penerima • komposisi spektrum sumber cahaya • karakteristik kimiawi dan fisik obyek • Karakteristik sensitivitas spektrum mata pengamat Metode Pengukuran : Subyektif atau obyektif Pemilihan metode dipengaruhi : tingkat ketelitian.

Metode pengukuran Subyektif : 1. Bagan ini berisi 1113 warna b. Bagan Ridgway/ Ridgway Chart (1886). Pembandingan warna : a. Maerz and Paul Color Dictionary (1930). Berisi 7056 warna dalam 56 bagan. nilai (value/ menggambarkan hubungan antara pemantulan dan penyerapan cahaya tanpa memperhatikan panjang gelombang) dan chroma (kejenuhan/ menggambarkan pantulan pada panjang gelombang tertentu dan memperlihatkan seberapa jauh perbedaanya dengan warna kelabu). kuning atau merah). USDA Color Standars (Standar warna USDA). Contoh : warna merah tembok dan merahnya tomat mempunyai perbedaan meskipun nilai dan coraknya sama. 2. yaitu corak (hue/aspek warna yang digambarkan dengan kata-kata spt hijau. . Sistem Munsell didasari pada 3 atribut warna. c. MacBeth-Munsel Disk Colorimeter (kombinasi metode evaluasi subyektif dan obyektif. biru.

ada beberapa tipe 2. Hunter Color dan Color-Difference Meter 3. Spektrofotometer .Evaluasi warna secara obyektif 1. Agtron.

dan Sclerotinia sclerotiorum. Pseudomonas marginalis. misalnya: 1. disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri. 2. Pelunakan tekstur pada sayur-sayuran. . Menyebabkan penurunan mutu bahan baku. terutama disebabkan oleh Erwina carotovora. produk antara dan produk akhir baik secara fisik maupun kimia 3. melakukan proses produksi/sebagai hasil produksi 2. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan. Menyebabkan penyakit dan keracunan Peran mikroorganisme dalam pengawasan mutu : 2 dan 3 Tanda-tanda Kerusakan Pangan Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangannya.IDENTIFIKASI SIFAT MIKROBIOLOGI Mikroorganisme dalam industri : 1.

Pembentukan asam. Bacillus. Perubahan kekentalan pada susu. terutama disebabkan oleh: 1. . umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus. L. Viredences yg membentuk lendir berwarna hijau). Enterococcus faecium dan E. marjinalis dan Rhizoctonia sp.jensenii. fructovorans. 6. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O 2) oleh L. Acinebacter. Microrocci.3. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir.faecalis 2. L. dan enterokoki. disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim). Leuconostoc. 4. Enterococcus. dan Bacillus thermosphacta. misalnya L. Pseudomonas. Clostidium. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. 5. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P.ikan. dan sayuran. proteus. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. Viridescens. dan lain-lain. santan.

terbentuknya amonia. Indol. Perubahan warna pd biji-bijian dan serealia karena pertumbuhan berbagai kapang. dan senyawa-senyawa amin . Perubahan bau. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. 2. . (hitam). mundtii. Aspergillus niger. Aspergillus sp. dan Ceratocystis frimbiata. misal Penicillum sp. misalnya: 1. misalnya oleh Xanthomonas camprestis. (hijau).6. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. 7. Pembentukan warna hitam pada sayuran. 8. H2 seperti diamin kadaverin dan putresin. (biru-hijau). timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena S. Rhizopus sp. dan lain-lain. 9.

.

•Diantara produk2 metabolisme dr daging yg busuk. dan amin. . warna. • Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik. kadaverin dan putresin adl 2 senyawa diamin sebagai indikator kebusukan daging. penampakan. kekenyalan. indol. g merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. H2 S. yaitu bau.Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging • Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa – senyawa berbau busuk seperti amonia. dan rasa.

sebagaiberikut: .Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikanditandai dengan terbentuknya trimetilamin(TMA) dari reduksitrimetilaminoksida(TMAO).

diamin. dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. dan reduksi tergantung dari pH ikan. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA. Histamin. tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme.TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut. . Seperti pd daging. kadaverin dan putresin merupakan diamin yg juga digunakan sbg indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidin oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganismeaa: Histamin adl penyebab keracunan scromboid.

Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan : TVB (total votatile bases) : amonia. propionat dan asam-asam organik lainnya TVS (total volateli substance) atau VRS (volatile reducing substance) : senyawa hasil aerasi dari produk dan dpt mereduksi larutan alkalin permanganat TVN (total volatile nitrogen) : terdiri dari TVB dan senyawa N lain yg dihasilkan dr destilasi uap thd contoh Batas TVN max. utk udang yg bermutu baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dg max. Untuk produk-produk laut seperti oister. clam dan scallop. perubahan pH merupakan indikator kerusakan.9-6. yaitu pH 5. pH 5. dan pH 5.2 untuk produk yang masih baik. .2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam. dimetilamin. dan trimetilamin TVA (total volatile acids) : asam asetat.8 sudah agak menyimpang. 5 mg trimatilamin nitrogen/100g.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->