KEMASAN FLEKSIBEL UNTUK DAGING OLAHAN

R. Budi Sampurno
Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti. Email : Bhagas@cbn.net.id Jln. Jenderal Ahmad Yani Kav. 85 Jakarta Timur 13210

Abstract Use of food industry packaging product recently experiences upgrading in the use and technology exploiting abuse. Flexible packaging is a part of several of food manufacture industry packaging technology. Meat is a simple putrid food, and then manufacture meat needs appropriate packaging in order to be able to hold in certainly time. One of packaging technology which is made use of packaging meat manufacture is use of flexible packaging. Key words : Flexible packaging, meat food Abstrak Pengunaan kemasan produk industri makanan olahan dewasa ini mengalami peningkatan kemajuan dalam penggunaan dan pemanfaatan teknologi. Kemasan fleksibel adalah salah satu bagian dari berbagai teknik pengemasan industri pengolahan makanan. Daging adalah makanan yang lekas busuk, maka daging olahan sebagai salah satu produk industri pengolahan makanan membutuhkan kemasan yang sesuai supaya bisa bertahan dalam waktu tertentu. Salah satu teknologi kemasan yang dimanfaatkan dalam mengemas daging olahan adalah penggunaan kemasan fleksibel. Kata kunci : kemasan flexible , daging olahan

PENDAHULUHAN Isu penggunaan kemasan makanan pada saat ini sedang hangat menjadi perbincangan bagi para ilmuwan, khususnya para ahli pembuat kemasan dan para industrialis yang bergerak pada bidang pengolahan industri makanan. Dari sisi

regulasi belum ada peraturan atau perundang-undangan yang membahas mengenai kemasan yang baik dan layak untuk dijadikan sebagai sebuah acuan dalam pengemasan produk makanan. Masing-masing pabrikan industri

pengolahan makanan mengembangkan

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

67

secara mandiri kemasan yang cocok, ekonomis, sehat yang disesuaikan dengan produknya. Sementara masyarakat Uni Eropa, regulasi tentang kemasan sudah memasuki babak baru dalam industri pengolahan makanan. Penataan yang demikian memudahkan bagi kalangan industrialis untuk menggunakan teknologi yang tepat

Fungsi kemasan sebagai wadah, supaya bahan yang dikemas tidak berserakan, mudah disimpan, disusun, dihitung dan mudah pendistribusiannya.

Gambar 1 Pasta gigi tanpa kemasan sekunder

dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dikaitkan dengan isu lingkungan, maka industri kemasan pengolahan makanan dituntut juga menggunakan material yang ramah terhadap lingkungan. Daging olahan merupakan salah satu bahan makanan yang diproses (processed food) dengan tujuan memperpanjang masa simpannya. Oleh karena daging merupakan produk yang mudah rusak sehingga dapat menyebabkan keracunan bagi konsumen. Untuk menjamin keamanan makanan olahan tersebut, maka proses pengolahan yang baik harus dilanjutkan dengan proses dan bahan kemasan yang baik pula. Secara garis besar, fungsi kemasan bisa dibedakan menjadi fungsi sebagai wadah, fungsi sebagai pelindung dan fungsi sebagai sarana promosi dan informasi.
Gambar 3 Kemasan berbahan polistirena dan aluminium foil yang befungsi untuk melindungi produk Gambar 2 Pasta gigi dengan kemasan sekunder berupa kotak karton: lebih mudah disusun, dihitung,dan diangkut

68

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

Fungsi kemasan sebagai pelindung, supaya bahan yang dikemas tidak rusak oleh faktor dari luar, seperti air, uap air, oksigen, dan cahaya serta supaya zat-zat yang terkandung dalam bahan tersebut tidak hilang. Sementara fungsi kemasan sebagai sarana promosi dan informasi, supaya produk yang dikemas dapat dengan mudah diketahui fungsi, cara pakai, keunggulan, dan untuk membedakannya dengan produk lain yang sejenis.

Kemasan untuk daging olahan Daging olahan dapat dikemas dalam beberapa jenis kemasan sebagai berikut, seperti dalam : 1. Kemasan kaleng, kelebihan kemasan kaleng adalah, sterilisasi secara retort, tahan tiga tahun dalam suhu ruang, tidak permeabel terhadap gas, dan bisa ditutup rapat. Sementara kekurangannya adalah rasa dan tekstur berubah, tidak transparan dan dapat berkarat. 2. Kemasan wadah kaca, kelebihannya adalah sterilisasi secara retort, tahan satu tahun dalam suhu ruang, tidak permeabel terhadap gas, bisa ditutup rapat, transparan, dan Inert (tidak bereaksi dengan isinya). Sementara kekurangannya adalah mudah pecah

Gambar 4 Berbagai jenis produk dijual di toko yang sama: kemasan yang baik dapat memberi informasi yang tepat kepada konsumen dengan cepat.

dan berat. 3. Kemasan fleksibel, kelebihannya adalah bisa ditutup rapat (khusus polimer yang termoplastik), transparan, bisa diproses vakum dan lebih murah.

PERMASALAHAN Kemasan fleksibel untuk daging olahan

Gambar 5 Produk-produk sejenis dengan merek berbeda: kemasan yang baik dapat mempengaruhi konsumen untuk membeli merek tertentu.

Daging olahan yang dikemas dalam wadah kaca sudah dikenal sejak tahun

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

69

1810-an dan kemasan kaleng telah dikenal sejak tahun 1900-an. Dalam tulisan ini akan dibahas kemasan daging dalam kemasan fleksibel yaitu kemasan yang berbahan polimer atau bahan yang biasa disebut sebagai plastik. Daging olahan yang dikemas dalam polimer mempunyai masa simpan sampai sembilan bulan jika disimpan pada suhu -18 oC dan hanya bertahan satu hari jika disimpan pada suhu ruang. Untuk memperpanjang masa simpan, dapat digunakan teknologi vakum.

1. Kantong fleksibel ( Ny/tinta/PE15/ LLDPE40-80; Ny/tinta/adh/LLDPE 4080): a. Nylon (Ny) perlu digunakan karena bahan ini sangat lentur sehingga bisa mengikuti bentuk isinya. b. Demikian juga dengan LLDPE (Linear Low Density Polyethylene), selain tahan terhadap suhu sampai - 38oC, bahan ini juga sangat lentur. c. Karena produk akan disimpan dalam keadaan beku, jangan gunakan PP (Polypropylene), baik OPP (Oriented PP) maupun CPP (Cast PP) karena

Manfaat Proses Vakum Menurut Dr G K York, Dept of Food Science & Tech, U of California, Davis, proses vakum dapat memperpanjang masa simpan daging olahan sebagai berikut:

bahan ini menjadi rapuh dalam suhu di bawah - 8oC. d. Nylon sangat lentur sehingga bisa mengikuti bentuk isinya. Untuk efisiensi biaya cetak rotogravure,

Produk jenis vakum ini umumnya dikemas dalam dua macam kemasan yaitu:

bisa digunakan kemasan fleksibel tanpa cetakan dan kotak karton

70

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

seal. Untuk merekatkan EVOH terhadap PE, digunakan tie layer, berbahan MAH (Maleic Acid Anhydride). b. Lid: LLDPE yang digunakan harus cocok dengan bahan seal yang digunakan oleh traynya. Design harus rupa dibuat untuk

sedemikian

mengkompensasi register antara posisi vakum forming dengan lid nya. Oleh karena itu digunakan bahan PET (Polyethylene Terephtalate) yang stabil secara mekanik sebagai lapisan terluarnya. Kemasan Vakum Lid & Tray

sebagai kemasan sekunder dengan teknik cetak offset .

2. Lid & tray (Tray: multi layer barrier film; Lid: PET/tinta/LLDPE 50): a. Tray: dipasok dalam bentuk roll, harus bisa di vacuum forming dan merupakan barrier film, menggunakan bahan EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) yang dilapisi dengan PE (Polyethylene) sebagai bahan Kemasan Untuk Makanan Olahan yang Dibekukan Tanpa Vakum Beberapa produk tidak perlu divakum tapi langsung di masukkan dalam
Tray : multi layer barrier film (PE/tie layer/ EVOH/tie layer/PE)

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

71

Smart Packaging, adalah suatu istilah yang luas, mencakup berbagai aspek fungsional, tergantung dari produk yang dikemas, meliputi makanan, minuman, obat-obatan, produk rumah tangga (household) dan lain-lain. Latar belakang munculnya industri smart packaging ini didasarkan atas
Chicken Nugget: dibekukan tanpa proses vakum

keinginan konsumen terhadap makanan bermutu tinggi dengan sesedikit mungkin zat pengawet. Disamping itu juga

kemasan dan dibekukan (contoh: chicken nugget) Ny15/tinta/PE15/LLDPE40-60 PET12/tinta/PE15/LLDPE40-60 Jika pendinginan masih di atas - 4 C,bisa juga digunakan (untuk kentang beku) OPP20/tinta/PE15/LLDPE25 Spesifikasi Teknis
Suhu Penyimpanan Proses Vakum Komposisi Bahan > -4 C < -4 C
o o

Beberapa jenis kemasan dapat mengontrol, bahkan bereaksi, terhadap kejadian yang berlangsung di dalam kemasan, kemasan jenis ini dinamakan sebagai active packaging.

Y T Y T

PET/LLDPE atau NY/LLDPE OPP/LLDPE NY/LLDPE PET/LLDPE atau NY/LLDPE

Formalin dalam Ikan ? Perkembangan Baru Dalam Kemasan Daging

Beberapa Contoh Smart Packaging

72

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

Active packaging: suatu bahan yang berinteraksi dengan isinya untuk

memperpanjang shelf life dan melindungi kualitas produk. Active packaging harus memastikan bahwa produk tetap dalam kondisi sempurna sepanjang rantai distribusi dari pabrik makanan dan pengemasannya, rantai logistik, pedagang eceran sampai ke tangan konsumen.
Oxygen Absorber & Indicator

pengecer mengenai kesegaran dan kondisi produk, apakah masih layak dimakan atau tidak. Intelligent packaging mempunyai freshness indicator yang menunjukkan apakah produk yang dikemas masih segar. Time-temperature indicator, misalnya, menunjukkan apakah kondisi pendinginan pada rantai logistik telah mengalami gangguan. Leakage indicator berubah

Namun bisa saja terjadi bahwa walaupun kemasan telah dirancang dengan sebaik-baiknya, tetapi kondisi pendinginan pada rantai logistik mengalami gangguan pada saat transportasi. Intelligent packaging materials memberi informasi kepada konsumen dan

warna jika kemasan bocor atau telah dibuka.

Setelah disimpan lebih dari satu tahun, akurasi perubahan warna tidak dapat dijamin lagi
Leakage indicator

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

73

Active Packaging: Struktur Lapisan Kemasan Makanan Yang Menggunakan Oxygen Scavenging Material

Time Temperature Indicator

Cara Kerja Oxygen Scavenger Bahan ini terdiri dari suatu matriks polimer, yaitu PET, komponen
Time Temperature Indicator

penangkap oksigen dan suatu katalis. Komponen penangkap oksigen adalah suatu poliamida (MXD6). Katalis yang digunakan adalah garam cobalt dengan konsentrasi rendah (di bawah 200 ppm) yang memicu oksidasi MXD6. Jenis bahan kemasan tersebut menyerap hanya oksigen yang ada dalam kemasan Pada label terdapat suatu zat kimia yang berubah warna. Pada suhu rendah, reaksinya lambat, dengan

meningkatnya suhu, reaksi berlangsung lebih cepat. Bakteri pada makanan juga tumbuh lebih cepat dalam kondisi hangat, oleh karena itu, sangat berguna jika kita mengetahui apakah makanan tersebut

Intelligent Packaging Saat ini Intelligent Packaging yang sudah digunakan adalah suatu label yang dapat menginformasikan kepada

selalu disimpan dalam kondisi dingin. Label yang intelligent ini memberi informasi kepada konsumen apakah daging yang dijual telah dbiarkan dalam kondisi tidak dingin untuk waktu yang cukup lama.

konsumen apakah produk yang dikemas masih aman untuk dimakan.

74

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

Jika warna label telah menjadi merah maka keamanan produk tidak dapat dijamin lagi.

Label di atas mendeteksi jumlah bakteri yang ada dalam kemasan daging segar dan produk unggas.

Jika indikator masih berwarna jingga, produk masih segar. Jika jumlah bakteri dalam kemasan telah mencapai suatu jumlah yang kritis, warna indikator

Perubahan warna terjadi dari reaksi polimerisasi dari monomer asetilenic. Intelligent Packaging Sistem intelligent packaging yang sudah digunakan untuk makanan masih lebih sedikit dari pada sistem active packaging karena adanya peraturan undang-undang pangan yang sangat ketat.

berubah menjadi merah muda, menandakan bahwa isi kemasan telah tidak layak dikonsumsi.

Cara Kerja Intelligent Packaging Pada intelligent packaging, kemasan dapat bereaksi terhadap perubahan kondisi internal maupun eksternal dan reaksi ini dimanfaatkan menjadi alat untuk mengkomunikasikan status produk tersebut kepada konsumen. Suatu saluran di belakang label menusuk film kemasan dan

Indikator Bakteri

Daging dan ikan mengeluarkan gas tertentu bila terjadi proses

memungkinkan adanya aliran senyawa amina yang dikeluarkan oleh ikan yang membusuk. Senyawa Amina ini

mikrobiologis yang menyebabkan produk tersebut membusuk. Jika kemasan dibuka maka bau gas tersebut dapat tercium, tetapi jika kemasan masih tertutup rapat, gas tidak dapat tercium.

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

75

disalurkan melalui suatu sensor kimia yang berubah menjadi merah jambu secara progresive dengan

digunakan dalam kemasan. Untuk kawasan Uni Eropa, beberapa bagian dari undangundang mengenai food-contact materials perlu diubah supaya dapat

bertambahnya senyawa amina yang terbentuk.

mengakomodasikan active and intelligent packaging dalam peraturan-peraturan

KESIMPULAN Secara garis besar ada empat hal yang menghambat penerimaan intelligent packaging dari konsumen (1), biaya ekstra: apakah dapat diserap oleh konsumen, (2), Kehandalan alat: indikator dapat

mengenai makanan dalam kemasan. Dalam peraturan lama, bahan kemasan active packaging dan intelligent packaging tidak dapat digunakan di Eropa karena bahan kemasan harus bersifat inert. Beberapa perubahan peraturan telah disetujui dalam penggunaan active packaging dan intelligent packaging, contohnya: senyawa-senyawa yang dilepaskan dari bahan kemasan harus dicantumkan pada label dan dianggap sebagai food ingredients. Pemanfaatan Active packaging dan intelligent packaging hanya boleh digunakan jika menggunakan bahan-bahan yang sudah disetujui sebagai food additives.

menunjukkan bahwa makanan cukup aman untuk dikonsumsi padahal tidak, atau menunjukkan bahwa makanan tidak aman untuk dikonsumsi padahal masih aman. (3), Masalah keamanan pangan dan aspek legal: kemungkinan terjadinya migrasi dari bahanbahan indikator ke dalam makanan. Dan (4), Masalah lingkungan: penambahan bahan kemasan baru dalam suatu struktur kemasan akan menambah kompleksitas bahan kemasan sehingga semakin sulit didaur ulang. Dipihak lain regulasi masalah

Daftar Pustaka Anonim. 2005, Active packaging: food processing, Australia:

pengemasan menjadi masalah yang snagat penting, hal ini berhubungan dengan penggunanaan material yang akan

www.foodprocessing.com.au.

76

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

Connolly, Kate B. 2009. Active Packaging Solution: Where The Action Is. Amerika Serikat: FoodProcessing.com Matsumoto, Koichi. 1999. Basic Guide to Laminating Technology. Jepang: Japan Converting Technical Institute.

Jurnal Sekolah Tinggi MEDIA KOMUNIKASI Trisakti

77