I.

DASAR TEORI

A. Protein dan Sumbernya Protein adalah makromolekul yang unik sekaligus memiliki struktur yang kompleks. Meskipun protein hanya tersusun atas asam amino yang ada 20 jenis saja, namun untuk dapat berfungsi, ia akan melipat-lipat dan membentuk suatu struktur tertentu yang sangat presisi sekaligus sulit diprediksi hingga saat ini. Karena strukturnya yang unik dan presisi itulah maka protein memiliki fungsi yang spesifik yang berbeda satu dengan lainnya. Struktur protein memiliki tingkatan, kita akan melihat bagaimana asam amino sebagai monomer penyusun protein tersusun sehingga membentuk struktur protein. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.Bentuk polimer dari protein mempunyai struktur yang kompleks. Struktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida. Ikatan peptida ini yang menggabungkan monomer asam amino satu dengan yang lain dalam struktur protein.

Gambar 1. Struktur rantai pada protein (sumber Chemistry and Chemical Reactivity, Kotz an Purel 1978, CBS collage Publishing New York) Penggolongan protein dapat dibedakan berdasarkan bentuknya, komposisi kimianya, dan fungsi biologisnya. Berdasarkan bentuknya protein terdiri dari protein serabut dan protein globular. Berdasarkan komposisi kimianya terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi. Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat dibedakan menjadi protein transpor, protein nutrien, protein kontraktil, protein struktur, protein pengatur, antibodi dan enzim. Protein globular yang bentuknya agak bulat karena rantai melipat bertumpukan. Protein globular larut dalam air dan melakukan berbagai fungsi dalam suatu organisme. Protein serabut atau fibrosa merupakan protein yang tidak larut dalam air. Termasuk dalam golongan ini adalah : a. Kolagen : terdapat dalam tulang, gigi dan kulit.

b. Keratin c. Miosin d. Elastin

: terdapat dalam rambut, kuku dan wool. : terdapat pada otot-otot yang berkontraksi : terdapat pada kulit

Protein berperan penting dalam berbagai aspek kehidupan. Oleh karena itu, identifikasi protein perlu dilakukan terutama untuk menentukan ada tidaknya protein dalam sampel tertentu. Adapun cara identifikasi protein dapat dilakukan dengan uji Biuret, pengendapan dengan garam, uji koagulasi dan hidrolisis protein serta uji timbal asetat. Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. a. Sumber protein hewani. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. b. Sumber protein nabati. Sumber makanan seperti : kacang, kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacangkacangan lain.

B. Asam Amino Asam-asam amino yang terdapat dalam protein merupakan asam aminokarboksilat. Variasi dalam struktur monomer-monomer ini terjadi dalam rantai samping. Asam amino yang diperoleh dari hidrolisis protein ialah asam amino α atau disebut juga asam α-aminokarboksilat. Asam amino yang terjadi secara alami sebagai penyusun protein mempunyai gugus amino (NH2) dan gugus karboksilat (COOH) yang terikat pada atom yang sama yaitu pada atom karbon alfa.Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus –R nya. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (−COOH), satu gugus amino (−NH2), satu atom hidrogen (−H) dan satu gugus radikal (−R) atau rantai cabang, -

Gambar 2. Struktur umum asam amino

Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbon α ialah atom karbon asimetrik, kecuali bila R ialah atom H. Perbedaan antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain disebabkan oleh perbedaan gugus R yang disebut rantai samping. Ada 20 asam amino yang bertindak sebagai pembangun molekul protein, yaitu glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, serin, treonin, sistein, treonin, sistein, metionin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, asam aspartat, asam glutamat, asparagin, glutamin, lisin, arginin dan histidin. Asam amino paling sederhana adalah asam aminoasetat (H2NCH2COOH), yang disebut glisin, yang tidak memiliki rantai samping dan karena itu tidak mengandung satu karbon kiral. Semua asam amino lain memiliki rantai samping, dan karena itu karbon -nya bersifat kiral. Asam amino dari protein termasuk deret-L, artinya: gugus-gugus di sekeliling karbon  mempunyai konfigurasi yang sama. C. Sifat-Sifat Protein Pada umumnya protein mempunyai sifat sebagai senyawa amorf, tidak berwarna, mempunyai titik leleh dan titik didih yang tidak tetap, tak larut dalam pelarut organik dan apabila dilarutkan dalam air membentuk suatu larutan koloid.Protein ini mudah rusak karena pengaruh panas, penambahan logam, dan pengaruh asam atau basa. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus –COOH dan gugus –NH2. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit. .Karena protein tersusun oleh asam-asam amino, maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino.Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat

amfoter.Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam maupun basa.Sifat amfoter ini, tergantung jumlah gugus NH2 dari amina dan COOH dari asam.Dalam bentuk netral senyawa ini berbentuk dua kutub ion (zwizter ion).Pada keadaan dua kutub ion ini, disebut titik isoelektrik.

Rumus ion dipolar asam amino Apabila asam amino larut dalam air.Gambar 3.Teori ini menyebutkan . Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. maka kelarutan protein berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus –COOH dan gugus –NH2. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter. maka kelarutan protein berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. NH.Teori ini menyebutkan bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompetisi dengan molekul protein untuk mengikat air. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. Perubahan struktur protein karena denaturasi Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein. Gambar 4. Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein.Reaksi pengendapan dapat terjadi karena penambahan bahan-bahan kimia seperti garam-garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air. OH. sebagaimana dituliskan di bawah ini : −COOH −NH2 + H+ −COO− + H+ −NH3+ Adanya berbagai gugus fungsional (NH2. aseton dan kloroform. CO) dan bentuk ion ganda (switzer ion) yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+.

Pada uji asam amino terdapat uji bersifat umum dan uji bersifat khusus berdasarkan jenis asam aminonya.Reaksi ini disebut reaksi biuret. biuret memberikan warna violet dengan CuSO4. Seperti halnya uji millon bersifat spesifik terhadap tirosin atau triptofan. Uji Biuret Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 °C dalam larutan basa. uji Hopkins-Cole terhadap triptofan. D. kemudian larutan tembaga(II) sulfat (CuSO4) yang encer. uji xantroproteat. Zat yang akan diselidiki mula-mula ditetesi larutan NaOH. serina dan treonina) tidak memberikan uji ini Uji Biuret adalah uji umum untuk protein (ikatan peptida) tetapi tidak dapat menunjukkan asam amino bebas. dan uji biuret. Serta uji xantroproteat bereaksi positif untuk asam amino yang mengandung inti benzena.bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompotesi dengan molekol protein untuk mengikat air. uji belerang terhadap sistein. Uji ninhidrin bersifat umum dimana bereaksi positif dengan menghasilkan warna violet dari semua asam amino dengan gugus amino primer. uji biuret bereaksi positif terhadap pembentukan senyawa kompleks Cu gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. uji ninhidrin. . Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali histidina. uji belerang. Jika terbentuk warna ungu berarti zat itu mengandung protein. uji hopkins cole. 1. kemungkinan terbentuk komplek Cu2+ dengan gugus CO dan –NH dari rantai peptida dalam basa. Reaksi Uji Protein Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6 macam uji yaitu: uji millon.

Namun pereaksi ini tidak spesifik karena juga memberikan tes positif warna merah dengan adanya senyawa fenol. Uji Ninhidrin Apabila ninhidrin dipanaskan dengan asam amino. Uji Millon Reagen yang digunakan adalah larutan merkuri dan ion merkuri dalam asam nitrat dan asam nitrit. Dalam hal ini NH3 dan CO2 dikeluarkan sehingga kemungkinan dapat diukur secara kuantitatif. maka akan terbentuk kompleks warna. Pereaksi Millon melibatkan penambahan senyawa Hg ke dalam protein sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari senyawa merkuri. Uji biuret pada protein 2. Untuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan penambahan pereaksi Millon memberikan warna merah. Untuk salah satu asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif dengan jalan mengamati intensitas warna yang terbentuk yang sebanding dengan konsentrasi dari asam amino tersebut. Reaksi : (warna ungu) .Gambar 5. 3. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dan tirosin yang ternitrasi.

Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 1800 C dalam larutan basa. leusin. telur ayam kampung. dapat digunakan untuk analisis. Untuk susu sapi dan susu kedelai menggunakan susu sapi dan susu kedelai yang murni. Senyawa ninhidrin merupakan hidrat dari triketon siklik. telur penyu. dan merah menunjukkan tetrapeptida.Seperti alanin. telur itik tambak. Reaksi Warna Protein 1. asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehid dan karbon dioksida. sedangkan yang bagian kuningnya dibuang. susu sapi dan susu kedelai. Kompleks warna yang terbentuk mengadung 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan amoniak setelah asam amino dioksidasi. yang belum ditambahkan zat tertentu seperti zat pengawet dan gula. II. bereaksi berbeda dan menghasilan zat warna kuning. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu atatu merah muda. tetapi ini pun. Untuk telur digunakan putih telurnya saja. Jadi. Warna ungu menunjukkan tripeptida. A. Semua sampel . Banyaknya asam amino yang terdapat dalam protein mempengaruhi warna yang dihasilkan. ANALISIS DATA Pada percobaan ini dilakukan uji terhadap sampel untuk membuktikan adanya asam amino di dalam protein dan mengetahui sifat-sifat protein. isoleusin. menghasilkan zat warna ungu. zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan gugus amino primer dan intensitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. Dalam percobaan ini digunakan 6 sampel yaitu telur ayam ras. fenilalanin dan metionin menghasilkan kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino lainnya. Reaksi protein dengan reagen biuret merupakan reaksi warna ungu untuk gugus peptida (−CO−NH) dan protein. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menunjukkan perubahan warna ketika ditambahkan CuSO4 dalam suasana basa yaitu dengan penambahan NaOH. Uji Biuret Reaksi Biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (−CO−NH) dan protein. Hanya prolina. dan bila bereaksi dengan asam amino. valin. Karena terbentuknya senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida. Hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino. yang mempunyai gugus amino sekunder. warna biru menunjukkan dipeptida.

Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menunjukkan perubahan warna endapan dari putih menjadi merah bata kecuali telur ayam ras ketika dilakukan pemanasan setelah penambahan reagen Millon. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein. Hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung asam amino tirosin. Adapun reaksi yang terjadi adalah Gambar 5. Melalui proses pemanasan ini akan menyebabkan albumin yang terkandung di dalam sampel larutan protein mengalami koagulasi. Adapun reaksi yang terjadi adalah: . Perubahan warna larutan menjadi warna ungu ini menunjukkan bahwa semua sampel menunjukkan uji positif terhadap reaksi Biuret. Hal ini juga menunjukkan bahwa semua sampel yang digunakan dalam percobaan ini mengandung asam amino yang merupakan penyusun dalam larutan protein. Uji Millon Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.Endapan warna merah bata ini merupakan garam merkuri dari tirosin yang ternitarsi. kemudian endapan akan berubah warna menjadi merah bata ketika dilakukan pemanasan. dan albumin yang terkoagulasi inilah yang akan memberikan endapan berwarna merah bata. akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol.memperlihatkan warna ungu. karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Uji Biuret ini menghasilkan warna ungu karena dalam reaksi ini terbentuk komplek Cu2+ dengan gugus CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Reaksi uji biuret 2. Pada awal penambahan reagen Millon akan membuat sampel menghasilkan endapan berwarna putih.

Ninhidrin dalam air berada dalam kesetimbangan sebagai berikut: indona 1. Uji warna dengan ninhidrin dijalankan dengan memanaskan larutan ninhidrin dengan asam amino dan menghasilkan warna biru-violet. Terjadinya penyimpangan ini mungkin disebabkan oleh rusaknya struktur albumin dari telur ayam ras yang mungkin disebabkan oleh pengaruh lingkungan. Uji Ninhidrin Reagen ninhidrin merupakan reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik. dan ini berarti sampel tersebut tidak mengandung albumin.Tirosin reagen millon endapan merah bata Gambar 6. Menurut Rahayu (2003) putih telur mengandung albumin yang kandungannya cukup banyak. sehingga seharusnya telur ayam ras akan menunjukkan uji yang positif dengan berubahnya warna endapan putih menjadi merah bata ketika dilakukan pemanasan. Reaksi Uji Millon Diketahui bahwa telur ayam ras dan ayam kampung tidak menunjukkan uji positif pada percobaan ini yang berarti bahwa telur ayam ras tidak mengandung asam amino tirosin.3-trion ninhidrin Gambar 7. menghasilkan zat warna ungu. Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa semua sampel mengandung asam amino tirosin yang juga berarti mengandung albumin dengan ditandainya perubahan warna endapan dari putih menjadi merah bata ketika dilakukan pemanasan setelah penambahan reagen Millon kecuali telur ayam ras dan ayam kampung. 3. Kesetimbangan Ninhidrin dalam air . dan bila direaksikan dengan asam amino.2.

Reaksi Dan reaksi umum secara lebih terperinci adalah sebagai berikut : . Adapun reaksi umum secara keseluruhannya. adalah sebagai berikut : + ninhidrin anion ungu + RCHO + CO2 + 3H2O + H+ Uji Ninhidrin Gambar 8.Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menunjukkan uji yang positif dengan ditandainya perubahan warna menjadi ungu ataupun biru ketika dipanaskan setelah penambahan larutan ninhidrin.

dapat disimpulkan bahwa semua sampel mengandung asam amino dengan gugus amino primer. asparagin. alanin. Reaksi Uji Ninhidrin secara terperinci Dari persamaan reaksi di atas dapat dilihat bahwa hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino. asam aspartat. leusin. asam glutamat. sistein. treonin.Gambar 9. treonin. serin. adapun asam amino-asam amino dengan gugus amino primer tersebut adalah glisin. lisin. Berdasarkan percobaan. triptofan. asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan CO2. glutamin. isoleusin. sistein. fenilalanin. valin. warna ungu yang dihasilkan setelah pemanasan berbeda-beda. arginin dan histidin. metionin. Jadi. tirosin. dimana warna ungu yang paling tua sampai paling muda dihasilkan oleh sampel larutan protein . Tetapi zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan gugus amino primer.

sehingga asam amino bersifat amfoter. Berdasarkan hasil pengujian protein pada praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa sampel putih telur itik tambak memiliki konsentrasi asam amino paling tinggi diantara sampel larutan protein lainnya. B. Asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan negatif (zwitter ion) atau ion amfoter. Dalam hal ini.dari putih telur itik tambak. putih telur penyu. susu sapi murni. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel yang digunakan menghasilkan larutan yang terkoagulasi yaitu pembentukan gumpalan atau partikel lebih besar ketika sampel ditambahkan dengan akuadest dan setetes HCl 1 N serta beberapa tetes indikator kongo. maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino. intensitas warna yang dihasilkan berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. a. Sifat Protein 1. Terbentuknya gumpalan tersebut menunjukkan bahwa sampel dapat bereaksi dengan asam. putih telur ayam ras. dan susu kedelai murni. hal ini diperkuat dengan hasil pengamatan yang menunjukkan warna ungu yang paling tua dibandingkan warna ungu yang timbul pada sampel lainnya. putih telur ayam kampung. Suasana Asam Pada percobaan ini. sampel direaksikan dalam suasana asam yaitu dengan penambahan HCl 1 N. Sifat Amfoter Protein tersusun oleh asam-asam amino. H H3N + C R COO - Gambar 10. menyebabkan asam amino dapat bersifat basa seperti amina dan bersifat asam seperti alkanoat. . Ion amfoter (zwitter ion) Adanya gugus −NH2 dan −COOH dalam asam amino.

larutan protein bersifat amfoter dan dapat bereaksi dengan basa sesuai dengan literatur. Dengan penambahan asam akan menurunkan pH menjadi di bawah titik isoelektrik dan membuat sifat protein bertindak sebagai basa.Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan diketahui bahwa sampel yang diujikan pada uji amfoter protein menunjukkan hasil yang positif hal ini menujukkan bahwa sampelsampel tersebut mempunyai sifat amfoter. Hal ini menunjukkan bahwa ada terjadi koagulasi ataupun pengendapan pada reaksi ini. H H3N + H COO - C R + H + H3N + C R COOH Protein sebagai basa Bronsted-Lowry Protein bermuatan positif b.1 M yang telah ditambahkan indikator PP. terbentuk sedikit gumpalan ketika sampel ditambahkan dengan NaOH 0.1 M. Oleh karena protein bersifat amfoter. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa sampel dalam percobaan ini dapat bereaksi dengan basa. Pada pH di bawah titik isoelektrik ini akan menyebabkan protein berada dalam bentuk muatan positif dan mampu mengikat ion. maka pada percobaan ini protein akan membentuk ion dipolar atau zwitter ion yang dapat bertindak sebagai asam ataupun basa. . Sehingga dengan penambahan basa akan meningkatkan pH menjadi di atas titik isoelektrik dan membuat sifat protein bertindak sebagai asam. Dalam percobaan ini protein bertindak sebagai asam Bronsted-Lowry yang memberikan proton. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel yang digunakan menghasilkan larutan yang berwarna bias ungu. Pada pH di atas titik isoelektrik ini akan menyebabkan protein berada dalam bentuk muatan negatif dan mampu bereaksi dengan suatu kation. sampel direaksikan dalam suasana basa yaitu dengan penambahan NaOH 0. Suasana Basa Pada percobaan ini. Dalam percobaan ini protein bertindak sebagai basa Bronsted-Lowry yang menerima proton.

dan susu sapi murni.. 2. maka kelarutan protein akan berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. NH. CO) dan bentuk ion ganda (zwitter ion) yang terdapat dalam struktur protein. Terjadinya pengendapan tersebut dikarenakan penambahan amonium sulfat pekat menyebabkan terjadi dehidratasi protein (kehilangan air). NH. putih telur penyu dan susu kedelai murni.H H3N + H COOH H3N + C R C R COO - + H + Protein sebagai asam Bronsted-Lowry Protein bermuatan negatif Pengendapan protein terjadi karena adanya berbagai gugus fungsional (NH2. Reaksi pengendapan ini dapat terjadi karena penambahan bahan kimia seperti garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air. Protein memiliki berbagai gugus fungsional seperti NH2. . Hal ini menunjukkan bahwa sampel putih telur ayam kampung. CO dan bentuk ion ganda (zwitter ion) yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. putih telur itik tambak. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menghasilkan endapan berwarna putih ketika ditambahkan amonium sulfat 30 %. putih telur ayam ras. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Pengendapan dengan garam Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein. Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa bahwa protein pada sampel uji mempunyai sifat amfoter dengan terbentuknya senyawa ion dipolar atau zwitter ion yang dapat bereaksi dengan asam ataupun basa. Akibat proses dehidratasi ini molekul protein yang mempunyai kelarutan paling kecil akan mudah mengendap. OH-. Teori menyebutkan bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompetisi dengan molekul protein untuk mengikat air. OH.

dapat disimpulkan bahwa pengendapan protein dengan cara menambahkan garam amonium sulfat tidak merusak struktur dari protein. Jadi. Sedangkan pada endapan sampel susu sapi murni berarti mengandung protein dengan asam amino tirosin atatu triptopan. Pengendapan dengan cara ini bersifat reversibel. dan putih telur itik tambak tidak mengandung protein karena menunjukkan hasil yang negatif.Dari data pengamatan terlihat bahwa semua sampel (sampel yang menghasilkan endapan dari penambahan garam amonium sulfat 30 %) larut ketika diuji kelarutannya dengan menambahkan air. Hal ini menunjukkan bahwa filtrat dari sampel putih telur ayam kampung dan putih telur itik tambak mengandung protein berupa tripeptida. sedangkan filtrat dari sampel putih telur ayam ras dan susu sapi murni menghasilkan larutan berwarna biru. ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. 3. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. terkecuali ayam ras dan susu sapi murni. Juga karena ketika diuji dengan reagen Millon terhadap endapan ataupun biuret terhadap filtratnya masih memberikan hasil yang positif. denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen. Denaturasi Protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. interaksi hidrofobik. Kemudian semua sampel juga menghasilkan endapan yang berwarna putih. Selanjutnya pada pengujian filtrat semua sampel (termasuk sampel yang tidak menghasilkan endapan dari penambahan garam amonium sulfat 30 %) terlihat bahwa sampel putih telur ayam kampung dan putih telur itik tambak menghasilkan larutan yang berwarna ungu. . Yaitu menghasilkan warna merah bata ketika direaksikan dengan pereaksi Millon. dan ketika direaksikan dengan reagen biuret terhadap filtratnya menghasilkan warna ungu-biru. Karena itu. Hal ini dapat terjadi karena protein yang diendapkan dengan cara penambahan garam amonium sulfat tidak mengalami perubahan kimia hanya mengalami dehidratasi atau kehilangan air. hanya mengendapkan saja melalui dehidratasi protein (kehilangan air) serta reaksi ini bersifat reversibel sebab endapan dapat melarut kembali ketika ditambahkan air lagi. sedangkan filtrat sampel putih telur ayam ras dan susu sapi murni mengandung protein berupa dipeptida. jadi bila ditambahkan air lagi maka dapat dengan mudah melarut kembali. dan berarti tidak mengandung asam amino tirosin triptopan yang memberikan warna merah bata. Hal ini menunjukkan bahwa endapan dari sampel putih telur ayam kampung.

namun demikian aktivitas biologi hampir semua protein ini menjadi rusak. semua sampel ditambahkan dengan asam asetat 1 M. Pada data pengamatan terlihat bahwa ketika pemanasan sampel yang sebelumnya telah ditambahkan asam asetat 1 M.. atau hanya dengan pengguncangan intensif larutan protein dan bersinggungan dengan udara sekaligus terbentuk busa. telah mengubah sifatsifatnya secara tidak dapat balik. produk yang terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan tidak dapat membentuk larutan jernih seperti putih telur semula sebelum dipanaskan. lalu dipanaskan dalam penangas air. Hal ini terjadi karena pada umumnya . oleh beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton oleh zat terlarut tertentu seperti urea. Perubahan struktur protein karena denaturasi Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas. Jadi. Pemanasan albumin telur. karena dengan penambahan bahan-bahan kimia akan mengakibatkan terjadinya reaksi antara gugus-gugus yang ada dengan senyawa yang ditambahkan. Jika protein mengalami denaturasi tidak ada ikatan kovalen pada kerangka rantai polipeptida yang rusak. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan konfigurasi protein dari bentuk α-heliks menjadi memanjang. Pada percobaan ini. ternyata menghasilkan endapan yang berwarna putih. Dapat diilustrasikan pada gambar berikut : Gambar 11. deret asam amino khas protein tersebut tetap utuh setelah denaturasi. Pada data pengamtan terlihat bahwa endapan dari semua sampel tidak melarut.Pada percobaan ini. Setelah putih telur terkoagulasi oleh panas dengan cara ini. Endapan yang dihasilkan kemudiandiuji kelarutannya di dalam air. tetapi juga oleh pH ekstrim. Terbentuknya endapan putih ini menunjukkan bahwa dengan proses pemanasan tersebut menyebabkan terjadinya koagulasi dan hal ini berarti semua sampel larutan protein tersebut mengalami denaturasi. oleh detergen. Hal ini disebabkan rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan non polar yang terjadi pada struktur berlipat dari protein. faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah proses pemanasan dan penambahan bahan-bahan kimia yaitu asam asetat 1 M.

Elektroda indikator untuk pengukuran potensiometri terdiri atas dua jenis. (Irfan Anshory. dapat disimpulkan bahwa semua sampel mengandung protein yang dapat mengalami denaturasi yang ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna putih ketika proses pemanasan. Hal ini menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut mengandung asam amino tirosin atau triptofan. I. ternyata menghasilkan endapan yang berwarna merah bata. dan penambahan asam asetat 1 M. ketika menguji endapan dari sampel putih telur itik tambak. DASAR TEORI A. tetapi bukan protein yang mengandung asam amino tirosin atatu triptofan.sifat denaturasi protein bersifat irreversibel sehingga pengendapan tidak dapat diperoleh kembali protein asam dengan cara melarutkannya dalam air. Elektroda indikator selaput disebut juga sebagai elektroda selektifion atau elektroda khas-ion. Padahal seharusnya putih telur ayam kampung tersebut juga memberikan warna merah bata ketika direaksikan dengan reagen Millon dan berarti mengandung asam amino berupa tirosin. Cara titrasi yaitu dengan menambahkan setetes demi setetes larutan basa kepada larutan asam. Endapan berwarna abu-abu ini merupakan endapan dari senyawa merkuri dan berarti endapan tersebut mengandung protein. larutan bersifat netral dan . Besarnya potensial elektroda indikator ini bergantung pada kepekatan ion-ion tertentu dalam larutan. Titrasi ini digunakan pada reaksi netralisasi asam dengan basa pada titik ekivalen (sama tepat atau sesuai). susu sapi murni. Titrasi Potensiometri Potensiometri merupakan salah satu cara pemeriksaan fisikokimia yang menggunakan peralatan listrik untuk mengukur potensial elektroda indikator. putih telur penyu. dan pada data pengamatan terlihat bahwa pada sampel putih telur ayam kampung dan putih telur ayam ras membentuk endapan yang. dan susu kedelai murni dengan regen Millon. Endapan tersebut juga diuji dengan reagen Millon. Pada saat itulah. 1987). Titrasi adalah analisis dengan mengukur jumlah larutan yang diperlukan untuk bereaksi tepat sama dengan larutan lain. Setiap basa yang diteteskan bereaksi dengan asam dan penetesan dihentikan pada saat jumlah mol H+ setara dengan jumlah mol OH-. yaitu elektroda indikator logam dan elektroda indikator selaput. Jadi. Sedangkan.

Kurva titrasi dapat menunjukkan hubungan antara pH larutan dengan volume titran. Titik-titik setelah ditambahkan basa sehingga larutan mengandung garam yang terbentuk dan kelebihan asam 3. Asam-asam amino yang terdapat dalam protein adalah asam α-aminokarboksilat. (Hiskia Achmad. Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa organik. 1991). Sifat Asam dan Basa Asam Amino Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang tersederhana adalah asam aminoasetat yang disebut glisina. . yaitu larutan mengandung garam dan kelebihan basa. Daerah lewat ekivalen. (Hiskia Ahmad.disebut titik ekivalen tadi. B. Asam amino kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian besar amina sebab asam amino mempunyai gugus karboksilat yang bersifat asam dan satu gugus amino yang bersifat basa. Titik ekivalen. 1991). Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisis gugus –COOH. Kurva ini dapat dibuat secara teoritis dengan menghitung pH larutan asam pada : 1. Titik awal sebelum penambahan 2. Rumus umum untuk asam amino ialah Asam amino mempunyai momen dipol yang besar. Asam amino biasa merupakan senyawa yang agak sederhana. dan sintesis campuran rasemik kemudian dapat dipisahkan untuk menghasilkan asam amino enantiomer murni. yang tidak memiliki rantai samping dan karena itu tidak mengandung satu karbon kiral. yaitu saat larutan mengandung garam tanpa ada kelebihan asam atau basa 4.

sistein. lisin. Glisina merupakan asam amino yang mudah menyesuaikan diri dengan berbagai situasi karena strukturnya sederhana. isoleusin. treonin. Asam amino ini bagi manusia bukan merupakan asam amino esensial karena tubuh manusia dapat mencukupi kebutuhannya. Glisin Glisina (Gly) atau asam aminoetanoat adalah asam amino alami paling sederhana. asparagin. triptofan. tidak ada L-glisin atau D-glisin. leusin. Berikut beberapa macam asam amino yang digunakan pada percobaan. mioglobin. dan hemoglobin. asam glutamat. glisin. yaitu : 1. Glisina merupakan satusatunya asam amino yang tidak memiliki isomer optik karena gugus residu yang terikat pada atom karbon alpha adalah atom hidrogen sehingga terjadi simetri. rumus strukturnya adalah: O H2N OH Alanin merupakan asam amino diprotik yang dapat melepaskan proton dari gugus amino dan karboksilatnya. Alanin mempunyai gugus R alifatik –CH3. atau disebut juga asam amino hidrofobik. serin. yang dapat bersifat sebagai suatu asam (donor proton) atau sebagai basa (akseptor proton). glutamin. glisina selalu berada pada posisi yang sama sepanjang evolusi . Alanin merupakan ion dipolar. Jadi. suatu protein struktural. Bagian dari alanin yang bersifat nonpolar adalah gugus R-nya saja. 2. Rumus kimianya C2H5NO2.Asam amino yang lazim terdapat dalam protein antara lain alanin. fenilalanin. metionina. Glisina adalah satu-satunya asam amino internal pada heliks kolagen. Pada sejumlah protein penting tertentu. struktur secara keseluruhan menunjukkan bahwa alanin larut dalam air. tirosin dan valin. arginin. asam aspartat. Alanin Alanin merupakan asam amino yang gugus R nya nonpolar. prolin. histidin. misalnya sitokrom c. Di dalam air alanin membentuk zwiter ion.

disebut titik isoelektrik. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Penggantian glisina dengan asam amino lain akan merusak struktur dan membuat protein tidak berfungsi dengan normal. maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino. Rumus ion dipolar asam amino Pada keadaan titik isoelektrik ini jumlah muatan positif dan negatif sama. Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam maupun basa. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Sifat amfoter ini. Pada keadaan dua kutub ion ini. Dalam bentuk netral senyawa ini berbentuk dua kutub ion (zwizter ion). Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter. aseton dan kloroform. Glisina berperan dalam sistem saraf sebagai inhibitor neurotransmiter pada sistem saraf pusat (CNS).(terkonservasi). Titik isoelektrik ini berguna untuk memisahkan asam-asam amino penyusun protein karena setiap asam amino mempunyai titik isoelektrik (pI) yang berlainan. sedangkan pada penambahan basa. Karena protein tersusun oleh asam-asam amino. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter. Sebagai contoh pada pH di atas isoelektrik . Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air. Dengan menambahkan asam (menurunkan pH di bawah titik isoelektrik) membuat sifat protein bertindak sebagai basa. tergantung jumlah gugus NH2 dari amina dan COOH dari asam. protein menjadi asam. Tubuh manusia memproduksi glisina dalam jumlah mencukupi. tetapi larut dalam pelarut organik.

yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+.+ H+ NH3+ Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif (zwitter ion) atau ion amfoter. -COOH -NH2 + H+ -COO. Dengan demikian asam amino terdapat dalam bentuk kation.protein berada dalam bentuk ion negatif mampu bereaksi dengan suatu kation sedang pada pH di bawah titik isoelektrik (berbentuk muatan positif) protein mampu mengikat ion. sehingga terbentuk gugus –COOH. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk anion karena konsentrasi ion OH. Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+. maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion –COO-. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. Apabila asam amino larut dalam air. sebagaimana dituliskan dibawah ini. Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa. Dalam basa : Suatu anion . Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan.

pKa asam amino bukan berasal dari gugus –CO2H. .97. Dapat dikatakan bahwa alanin mengemban muatan negatif netto dalam larutan berair. Titik isolistrik alanin adalah 6. sedangkan glisin adalah 5.yang bersifat basa sangat lemah. melainkan dari gugus –NH3+ dan pKb bukan dari gugus amino yang bersifat basa. kesetimbangan asambasa bergeser sedemikian rupa sehingga muatan netto pada ion alanin menjadi nol. Pada pH dimana suatu asam tidak mengembang muatan ion netto didefinisikan sebagai titik isolistrik dari asam amino tersebut. melainkan dari gugus –CO2.02. suatu asam amino mempunyai banyak sifat garam.Dalam asam : Suatu kation Karena terjadinya muatan ion. Reaksi Alanin dalam Air Jadi sedikit HCl atau asam lain ditambahkan ke dalam larutan alanin. Akibat perbedaan dalam keasaman dan kebasaan ini adalah bahwa suatu larutan berair alanin mengandung lebih banyak anion asam amino daripada kation. Larutan berair dari asam amino netral bersifat agak masam karena keasaman gugus –NH3+ lebih kuat daripada kebasaan gugus –COO-.

menitrasi alanin dengan H2SO4 2 N dan NaOH 2N. Reaksi pengendapan dapat terjadi karena penambahan bahan-bahan kimia seperti garam-garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air. Adanya berbagai gugus fungsional (NH2. Struktur Zwitter Ion Alanin Terbentuknya zwitter ion pada alanin karena alanin memiliki gugus karboksilat (-COOH) dan gugus amina (-NH2). sulfidril. yang apabila dalam larutan dapat membentuk ion karboksilat (-COO-) dan ion amonium (-NH3+) dengan cara melepaskan proton dari masing-masing gugus. a. OH. dan glisin. sampel akan dititrasi dengan dua pereaksi yaitu asam dengan menggunakan H2SO4 2 N dan basa dengan menggunakan NaOH 2 N. dan imidazol. Larutan alanin membentuk ion amfoter atau zwitter ion atau ion dipolar. Keadaan alanin . II. Dalam proses titrasi ini. dengan strukturnya : Gambar 4. serta dilakukan pula titrasi pada akuades (blanko) sebagai pembanding. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Karenanya alanin bersifat amfoter. ANALISIS DATA Pada percobaan ini dilakukan titrasi potensiometri pada sampel asam amino alanin. NH. Gugusan-gugusan yang mudah mengion pada asam-asam amino yang dapat dijumpai selain gugusan karboksil dan gugusan asam amino adalah gugusan phidroksifenil.Semua asam amino adalah amfoter yaitu mempunyai paling sedikit satu gugusan karboksil dan satu gugusan asam amino. guanin. CO) dan bentuk ion ganda (switzer ion) yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. Titrasi Alanin Pada percobaan ini. yakni dapat bereaksi dengan asam ataupun dengan basa. Dalam eksperimen ini akan dipelajari reaksi-reaksi asam amino dengan ion-ion hidrogen.

dalam bentuk ion ini yaitu dalam bentuk larutan alanin sebelum dititrasi dengan H2SO4 2 pH nya adalah 5. asam amino alanin yang tergolong asam amino netral tidak bersifat betul-betul netral melainkan bersifat agak asam karena keasaman gugus –NH3+ lebih kuat daripada kebasaan . sedangkan ketika larutan alanin dititrasi dengan NaOH maka dapat menghasilkan suatu anion. dan terbentuk gugus –COOH dan dengan demikian alanin terdapat dalam bentuk kationnya. ketika larutan alanin dititrasi dengan asam sulfat maka dapat membentuk suatu kation. NaOH. dengan persamaan reaksi seperti berikut ini : Alanin dalam asam : Alanin dalam basa : Larutan alanin yang ditambahi dengan H2SO4 akan mengakibatkan konsentrasi ion H+ yang tinggi sehingga mampu berikatan dengan ion –COO-. Oleh karena itu. membentuk gugus NH2 dan H2O. Dalam hal ini alanin berperan sebagai asam Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu memberikan proton (H+). Sedangkan alanin yang ditambahkan dengan basa.2 . Dalam hal ini alanin berperan sebagai basa Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu menerima proton (H+).9 dan sebelum dititrasi dengan NaOH 2 N pH nya adalah 7. Namun. maka akan terdapat dalam bentuk anionnya karena ion OHyang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+.

Dikatakan bahwa alanin mengemban muatan negatif netto dalam larutan berair. Berikut ini gambar alanin mengemban muatan negatif netto pada pH 7 : Penambahan asam pada larutan ini. Dari literatur. alanin tidak mengemban muatan ion netto yang didefinisikan sebagai titik isolistrik. larutan alanin memiliki tiga bentuk ion dengan persamaan keseimbangannya adalah sebagai berikut : . dapat dilihat pada gambar berikut : Jadi. Pada pH tertentu. titik isolistrik alanin adalah pada pH 6.gugus –COO-. akan memperbesar jumlah H3O+ sehingga sebagai akibatnya adalah bergesernya kesetimbangan ke arah kiri. Akibat perbedaan dalam keasaman dan kebasaan ini adalah bahwa larutan berair alanin mengandung lebih banyak anion asam amino daripada kation.

000 pH 4.menghasilkan anion dan ion dipol alanin bersifat asam.Dapat dilihat bahwa dalam suasana asam (pH rendah) ion dipol alanin mengikat ion H+ membentuk kation alanin sehingga ion amfoter alanin bersifat basa sedangkan dalam suasana basa (pH tinggi) mengikat OH.000 2. Jadi.000 0 0 Titik titrasi 50 100 Volume H2SO4 (tetes) 150 Gambar 5. Kurva Titrasi Alanin dengan H2SO4 2 N . Adapun gambar grafik tersebut adalah sebagai berikut. Titik isoelektrik dapat juga ditetapkan dengan titrasi.000 6.219. Dengan memplotkan volume NaOH ataupun H2SO4 yang dititrasikan pada larutan alanin dengan nilai pH yang terbentuk maka dapat diperoleh suatu grafik yang disebut kurva titrasi.219.00). hanya selisih 1. Berdasarkan perhitungan data-data yang diperoleh dari percobaan didapatkan nilai titik isoelektrik untuk titrasi alanin dengan asam sulfat adalah 7. hasil perhitungan harga titik isolistrik pada percobaan dibandingkan dengan di literatur tidak terlalu jauh berbeda (6. Titrasi Alanin dengan H2SO4 2 N 8.

000 12. Adapun grafik titrasi akuades menggunakan asam sulfat maupun natrium hidroksida dapat dilihat pada grafik berikut.Titrasi Alanin dengan NaOH 2 N 14.47 sedangkan pada akuades kenaikannya sebesar 4.000 4.000 10. sehingga akan sedikit menetralkan larutan. Penambahan satu tetes H2SO4 hanya menyebabkan pH turun sebesar 2.981. Dan pada penambahan satu tetes NaOH pada larutan alanin menyebabkan kenaikan pH sebesar 2.709.375 sedangkan pada akuades penurunannya sebesar 3.000 pH 8. Ini berarti bahwa larutan alanin memiliki sedikit sifat buffer. Kurva titrasi Alanin dengan NaOH 2 N Dari kedua grafik di atas terlihat bahwa penambahan sedikit asam ataupun sedikit basa memberikan perubahan pH larutan alanin yang lebih kecil jika dibandingkan dengan akuades. .000 0 0 20 40 60 Volume koreksi NaOH (tetes) Titik titrasi Gambar 6.000 2.000 6. Sifat ini disebabkan karena kemempuan alanin untuk membentuk suatu zwitterion sehingga saat dititrasi dengan asam maka alanin akan berperan sebagai basa dan ketika dititrasi denga asam maka alanin akan berperan sebagai asam.

Struktur Zwitter Ion Glisin .Titrasi Akuades (blanko) dengan H2SO4 2 N 8.000 12.1 Titrasi Glisin Pada percobaan ini.000 pH 6.000 0 0 20 40 60 80 100 Volume H2SO4 (tetes) Titik titrasi Gambar 7.000 6. prosedur utamanya adalah menitrasi glisin dengan asam sulfat dan NaOH. sehingga glisin akan melarut dalam air dengan membentuk ion amfoter atau zwitter ion atau ion dipolar.000 4.000 2. dengan strukturnya : Gambar 10.000 pH 4. 0.000 10. Kurva titrasi Akuades dengan H2SO4 2 N Titrasi akuades (blanko) dengan NaOH 2 N 14. Kurva titrasi Akuades dengan NaOH 2 N 5.000 0 0 1 2 Volume NaOH (tetes) 3 4 Titik titrasi Gambar 9. Pertama-tama.000 2.000 8.4 g glisin dilarutkan dalam 40 mL akuades.

akibatnya glisin akan terdapat dalam bentuk anionnya karena konsentrasi ion OH. . membentuk gugus NH2 dan H2O. Karenanya glisin bersifat amfoter. Sedangkan glisin yang ditambahkan dengan NaOH.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+. sedangkan ketika larutan glisin dititrasi dengan NaOH maka dapat menghasilkan suatu anion. Keadaan glisin dalam bentuk ion ini yaitu dalam bentuk larutan glisin sebelum dititrasi pada saat pH 6.81. yakni dapat bereaksi dengan asam ataupun dengan basa. Ketika larutan glisin dititrasi dengan asam sulfat maka dapat membentuk suatu kation.membentuk gugus –COOH sehingga glisin terdapat dalam bentuk kationnya. dengan persamaan reaksi seperti berikut ini : Glisin dalam asam : Glisin dalam basa : Reaksi Asam-Basa Glisin Larutan glisin yang dititrasi dengan H2SO4 akan mengakibatkan meningkatnya konsentrasi ion H+ sehingga dapat berikatan dengan ion –COO. Dalam hal ini glisin berperan sebagai asam Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu memberikan proton (H+).Karena glisin memiliki gugus karboksilat (-COOH) dan gugus amina (-NH2) sehingga dapat membentuk zwitter ion. yang apabila dalam larutan dapat membentuk ion karboksilat (-COO-) dan ion amonium (-NH3+) dalam sebuah molekul glisin dengan melepaskan proton dari masingmasing gugus. Dalam hal ini glisin berperan sebagai basa Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu menerima proton (H+).

larutan glisin mengalami keseimbangan adalah sebagai berikut : Dapat dilihat bahwa dalam suasana asam (pH rendah) ion dipol glisin mengikat ion H+ membentuk kation sehingga ion amfoter glisin bersifat basa sedangkan dalam suasana basa (pH tinggi) mengikat OH. N3H+CH2CO2H dengan basa. Bila separuh bentuk kation telah dinetralkan.menghasilkan anion dan ion dipol glisin bersifat asam. Titrasi kation dari glisin. . H3N+-CH2CO2-.Jadi. Titik isolistrik dapat ditetapkan dengan titrasi. pH pada saat terjadinya hal ini adalah titik isolistrik. Dengan penambahan basa yang lebih banyak lagi. pH akan sama dengan pK1 untuk reaksi itu N3H+CH2CO2H N3H+CH2CO2.+ H+ [ [ Bila [ ]=[ ][ ] ] . pH akan sama dengan pK2. semua bentuk kation diubah menjadi ion dipolar yang netral. ion dipolar diubah menjadi anion. K1 = [H+] dan karena itu pK1 = pH ] Ketika lebih banyak basa ditambahkan. ketika basa ditambahkan. Pada titik tengah. ion yang terprotonkan sempurna diubah menjadi ion dipolar yang netral.

2195.000 0 0 50 100 Volume H2SO4 (tetes) 150 Gambar 11.000 6. Adapun gambar grafik tersebut adalah sebagai berikut.2795. Dengan memplotkan volume NaOH ataupun H2SO4 yang dititrasikan pada larutan glisin dengan nilai pH yang terbentuk maka dapat diperoleh suatu grafik yang disebut kurva titrasi.06). hasil perhitungan harga titik isolistrik dibandingkan dengan di literatur tidak terlalu jauh berbeda (6.000 pH 4. Jadi. K2 = [H+] dan karena itu pK2 = pH Titik dapat dihitung sebagai rata-rata pK1 dan pK2 : Sedangkan harga titik isolistrik hasil percobaan adalah 7. hanya selisih 1. Kurva titrasi Glisin dengan H2SO4 2 N .000 Titik titrasi 2. Titrasi Glisin dengan H2SO4 2 N 8.N3H+CH2CO2- H+ + N2HCH2CO2- [ [ Bila [ ]=[ ][ ] ] ] .

709. sifat buffer glisin lebih kuat karena perubahan pH yang dihasilkan dengan penambahan NaOH maupun H2SO4 lebih kecil.000 2. Penambahan NaOH pada larutan alanin menyebabkan kenaikan pH sebesar 2. Penambahan H2SO4 pada larutan alanin menyebabkan penurunan pH sebesar 2. Kurva titrasi Akuades dengan NaOH 2 N Dari kedua grafik di atas terlihat bahwa penambahan sedikit asam ataupun sedikit basa memberikan perubahan pH larutan glisin yang lebih kecil jika dibandingkan dengan akuades.Titrasi Glisin dengan NaOH 2 N 14.000 pH 6. Jika dibandingkan dengan alanin. TINJAUAN PUSTAKA Mekanisme pemisahan dengan kromatografi kertas prinsipnya sama dengan mekanisme pada kromatografi kolom. yakni . Adsorben dalam kromatografi kertas adalah kertas saring. I.000 0 0 20 40 Volume NaOH (tetes) 60 Titik titrasi Gambar 12.000 8. Dan pada penambahan satu tetes NaOH pada larutan alanin menyebabkan kenaikan nilai pH sebesar 0.983 sedangkan pada akuades penurunannya sebesar 3.983.317 sedangkan pada akuades penurunannya sebesar 4. Sifat ini disebabkan karena kemempuan glisin untuk membentuk suatu zwitterion sehingga saat dititrasi dengan asam maka glisin akan berperan sebagai basa dan ketika dititrasi denga asam maka glisin akan berperan sebagai asam.47 sedangkan pada glisin hanya 0.981.000 10. Ini berarti bahwa larutan glisin memiliki sedikit sifat buffer. Penambahan satu tetes H2SO4 hanya menyebabkan pH larutan glisin turun sebesar 1.000 12. sehingga akan sedikit menetralkan larutan.735 sedangkan pada glisin hanya 1.000 4.317.

Tetapi. maka cara 2 dimensi seringkali diperlukan. Umumnya kertas kromatografi yang berukuran 35 x 35 cm adalah yang memenuhi syarat. pemisahan asam amino adalah masalah paling sukar yang dihadapi kimiawan di akhir abad 19 dan awal abad 20. Untuk ini diperlukan 2 macam larutan eluen. dan sampelnya diproses secara dua dimensi dengan dua pelarut. Contoh hasil kromatografi kertas .Karena asam amino memiliki sifat yang sangat mirip. Kromatografi kertas dua-dimensi (2D) menggunakan kertas yang luas bukan lembaran kecil. Setelah kertas kromatografinya kering. Kromatografi kertas dapat dilakukan dengan satu dimensi atau dua dimensi. kita hendak menganalisa secara kualitatif suatu larutan yang berisi bermacam-macam asam amino. Pada eksperimen kali ini. yang satu diperlukan untuk ke satu arah dan yang kedua untuk ke arah lain yang tegak lurus pada satu elusi pertama. Kromatografi kertas diterapkan untuk analisis campuran asam amino dengan sukses besar. Apabila macam komponen tidak terlalu banyak maka biasanya cara satu dimensi cukup memuaskan. jika hasilnya meragukan dan ini biasanya disebabkan karena macam komponennya terlalu banyak. adapun cara mengetahuinya adalah dengan membandingkan pemindahan zat diselidiki dengan pemindahan zat-zat standar yang diketahui. Sampel yang akan dianalisis ditotolkan ke ujung kertas yang kemudian digantung dalam wadah. Gambar 1. Kromatografi kertas merupakan salah satu cara analisa yang sering digunakan dalam mengetahui senyawa penyususn komponen-komponen suatu sampel.selulosa. seringkali kita dapat mengetahui zat yang kita selidiki. dan asam-asam amino larut dalam air dan tidak mudah menguap (tidak mungkin didistilasi).

Bila permukaan pelarut telah bergerak sampai jarak yang cukup jauhnya atau setelah waktu yang telah ditentukan. misalnya jenis kertas dan komposisi pelarut yang tepat. maka perlu mengidentifikasi tiap individu dari senyawa. tercelup dalam pelarut yang dipilih sebagai fasa bergerak (jangan sampai noda tercelup karena berarti senyawa yang akan dipisahkan akan terlarut dari kertas). Jika senyawa-senyawa berwarna maka mereka akan terlihat sebagai pita atau noda yang terpisah. Teknik ini sangat sederhana. Bila noda telah kering. Yaitu dengan menggunakan suatu pereaksi-pereaksi yang memberikan sebuah warna terhadap beberapa atau semua dari senyawa-senyawa. ciplikan yang mengandung campuran yang akan dipisahkan diteteskan/diletakkan pada daerah yang diberi tanda di atas sepotong kertas saring dimana ia akan meluas membentuk noda yang bulat. Jarak tempuh relative pada pelarut adalah konstan untuk senyawa tertentu sepanjang anda menjaga segala sesuatunya tetap sama. Untuk setiap senyawa berlaku rumus sebagai berikut: . Beberapa senyawa dalam campuran bergerak sejauh dengan jarak yang ditempuh pelarut. Pelarut bergerak melalui serat dari kertas oleh gaya kapiler dan menggerakkan komponen dari campuran cuplikan pada perbedaan jarak dalam arah aliran pelarut.Bila daerah dari noda yang terpisah telah dideteksi.Metoda identifikasi yang paling mudah adalah berdasarkan pada kedudukan dari noda relatif terhadap permukaan pelarut. Jika senyawa tidak berwarna harus dideteksi dengan cara fisika dan kimia. menggunakan harga Rf.Jarak relatif pada pelarut disebut sebagai nilai Rf. dimana tetesan cuplikan ditempatkan.Kromatografi kertas merupakan kromatografi cairan-cairan dimana sebagai fasa diam adalah lapisan tipis air yang diserap dari lembab udara oleh kertas jenis fasa cair lainnya dapat digunakan. kertas diambil dari bejana dan kedudukan dari permukaan pelarut diberi tanda dan lembaran kertas dibiarkan kering. beberapa lainnya tetap lebih dekat pada garis dasar. kertas dimasukkan dalam bejana tertutup yang sesuai dengan satu ujung.Prinsip dasarkromatografi kertas adalah partisi multiplikatif suatu senyawa antara dua cairan yang saling tidak bercampur.Jadi partisi suatu senyawa terjadi antara kompleks selulosa-air dan fasa mobil yang melewatinya berupa pelarut organik yang sudah dijenuhkan dengan air atau campuran pelarut. Cara melakukannya.

seperti perubahan komposisi pelarut sepanjang kertas. satu keuntungan utama kromatografi kertas ialah kemudahan dan kesederhanaannya pada pelaksanaan pemisahan. maka perubahan-perubahan yang sangat kecil dalam komposisi pelarut dapat menyebabkan perubahan-perubahan harga Rf. Ada beberapa faktor yang menentukan harga Rf yaitu: a. Rf = Jarak titik tengah noda dari titik awal. c. Dua faktor yaitu penguapan dan kompisisi mempengaruhi harga Rf. pengaruh utama kertas pada harga Rf timbul dari perubahan ion dan serapan. Harga Rf didefinisikan sebagai perbandingan antara jarak senyawa dari titik awal dan jarak tepi muka pelarut dari titik awal. yaitu hanya pada lembaran kertas saring yang berlaku sebagai medium pemisahan dan penyangga. Kertas. d. perubahan dalam suhu merubah koefisien partisi dan juga kecepatan aliran. b. volume dari bejana mempengaruhi homogenitas dari atmosfer jadi mempengaruhi kecepatan penguapan dari komponen-komponen pelarut dari kertas. Jarak tepi muka pelarut dari titik awal. Sifat dari campuran. Suhu. Kromatografi kertas dapat digunakan terutama untuk kandungan tumbuhan yang mudah larut dalam air. berbagai senyawa mengalami partisi diantara volume-volume yang sama dari fasa tetap dan bergerak. Kertas mempengaruhi kecepatan aliran juga mempengaruhi kesetimbangan partisi. Ukuran dari bejana. Pelarut. yang berbeda untuk macam-macam kertas. Jika bejana besar digunakan.Rf = jarak yang ditempuh oleh senyawa jarak yang ditempuh oleh pelarut Harga Rf merupakan parameter karakteristik kromatografi kertas dan kromatografi lapis tipis.Untuk kromatografi kertas preparatif . maka koefisien partisi akan berubah juga. Mereka hampir selalu mempengaruhi karakteristik dari kelarutan satu terhadap lainnya hingga terhadap harga Rf mereka. e. Harga ini merupakan ukuran kecepatan migrasi suatu senyawa pada kromatogram dan pada kondisi konstan merupakan besaran karakteristik dan reprodusibel. disebabkan pentingnya koefisien partisi. ada tendensi perambatan lebih lama.

yaitu protein yang terdapat pada sutera. Reaksi ini biasanya digunakan sebagai uji bercak untuk mendeteksi adanya asam amino pada kertas kromatografi. Adapun reaksi umum secara keseluruhannya. Reaksi Ninhidrin dengan asam amino Asam amino larut dalam air dan pelarut polar lainnya. Alanin. Semua asam amino. Pada percobaan ini penyemprotan dengan larutan ninhidrin dilakukan untuk pewarnaan noda-noda asam amino pada kertas kromatografi yang telah kering. adalah sebagai berikut : + ninhidrin anion ungu + RCHO + CO2 + 3H2O + H+ Gambar 2. Treonin adalah homolog yang lebih besar dari erin dan termasuk dalam golongan asam amino esensial. . tetapi tidak larut dalam pelarut organik non polar. seperti dietil eter atau benzena. Asam-asam amino yang bereaksi dengan ninhidrin membentuk suatu produk yang disebut ungu Ruhmann.diperlukan kertas yang lebih besar dari pada untuk analisis. Mula-mula treonin diisolasi dari hasil hidrolisis fibrin darah. Keuntungan yaitu beban langan bilangan Rf yang besar sehingga pengukuran Rf merupakan parameter yang berharga dalam memaparkan senyawa tumbuhan baru. kecuali glisin dapat dianggap sebagai derivat alanin. kromatografi kertas biasanya melibatkan kromatografi pembagian asam penyerapan. Alanin diperoleh untuk pertama kalinya oleh Weyl dari hasil hidrolisis fibroin.

Jadi partisi suatu senyawa terjadi antara kompleks selulosa-air dan fasa gerak yang melewatinya berupa pelarut organik yang sudah dijenuhkan dengan air atau campuran pelarut. Kromatografi kertas merupakan kromatografi cairan-cairan dimana sebagai fasa diam adalah lapisan tipis air yang diserap dari lembab udara oleh kertas saring yang berupa selulosa dan fase gerak juga berupa jenis fasa cair. senyawa . sedangkan eluen kedua adalah campuran dari fenol dan aquadest dengan perbandingan 60 mL : 20 mL. dan glisin berturut-turut adalah sebagai berikut : (a) (b) (c) Gambar 3. dan treonin). Adapun struktur dari alanin. ANALISIS DATA Dalam percobaan kali ini melakukan pemisahan asam-asam amino dengan menggunakan metode kromatografi kertas. Dalam percobaan ini melakukan teknik kromatografi kertas dengan cara 2 dimensi. Penggunaan cara 2 dimensi ini dikarenakan dalam percobaan ini menggunakan sampel dengan komponen yang cukup banyak yaitu 3 macam sampel (alanin. Teknik ini sangat sederhana.Glisin adalah asam amino yang paling sederhana dan terdapat pada skleroprotein.Prinsip dasarkromatografi kertas adalah partisi multiplikatif suatu senyawa antara dua cairan yang saling tidak bercampur. Pada tahun 1820 Braconnot menemukan glisin dari hasil hidrolisis gelatin. Struktur (a) Alanin (b) Treonin (c) Glisin II.Kromatografi kertas biasanya melibatkan kromatograi pembagian atau penyerapan. treonin. yaitu menggunakan dua macam larutan eluen yakni eluen pertama berupa n-butanol : asam cuka glasial : aquadest dengan perbandingan 18 mL : 4 mL : 18 mL. Pada kromatografi pembagian. glisin.

Untuk mendapatkan kondisi ini. Perbandingan untuk fenol dan aquadest adalah 60 mL : 20 mL. Begitu pula dengan pembuatan eluen kedua yang terdiri atas fenol bersifat non polar dan air bersifat polar. Ketika larutan dicampurkan ternyata tidak terjadi pemisahan lapisan dan larutan berwarna orange. terbentuk dua lapisan. hal ini mungkin disebabkan karena terkadang fenol dapat bersifat agak polar dibandingkan jenis alkohol lainnya sehingga dapat bercampur dengan air yang sangat polar. Kemudian memasukkan kertas kromatografi dengan ukuran 19 x 7 cm di dalam chamber dan menutupnya dengan rapat serta mendiamkan selama beberapa waktu sampai chamberr atau ruangan menjadi jenuh oleh uap pelarut yang ditandai dengan naiknya eluen ke atas kertas kromatografi tersebut.terbagi dalam pelarut alkohol yang sebagian besar tidak bercampur dengan air (mialnya nbutanol) dan dalam air. Kemudian melakukan hal yang sama dengan eluen pertama. jadi asam asetat dan air akan saling bercampur. Hal ini terjadi karena n-butanol bersifat non polar sedangkan asam asetat dan air bersifat polar. Kemudian memasukkan kertas kromatografi dengan ukuran 19 x 7 cm di dalam chamber dan menutupnya dengan rapat serta mendiamkan selama beberapa waktu sampai chamberr atau ruangan menjadi jenuh oleh uap pelarut yang ditandai dengan naiknya eluen ke atas kertas kromatografi tersebut. Pada awal percobaan membuat eluen pertama yang terdiri atas n-butanol. Dalam percobaan ini alasan untuk menutup rapatbotol reagent/chamber adalah untuk meyakinkan bawah kondisi dalam gelas kimia terjenuhkan oleh uap dari pelarut. dalam gelas kimia biasanya ditempatkan beberapa kertas saring yang terbasahi oleh pelarut. Eluen pertama kemudian dimasukkan ke dalam botol reagent (chamber). asam cuka glasial dan aquadest dengan perbandingan 18 : 4 : 18 mL. sedangkan n-butanol dan dua pelarut lain akan tidak saling campur.Kondisi jenuh dalam gelas kimia dengan uap mencegah penguapan . Tujuan dilakukannya penjenuhan chamber ini adalah untuk mempercepat proses pemisahan. yaitu memasukkan eluen kedua ke dalam botol reagent(chamber) yang berbeda dari eluen prtama. Tujuan dilakukannya penjenuhan chamber ini adalah untuk mempercepat proses pemisahan. Ketika larutan dicampurkan. Tujuan digunakannya pelarut campuran n-butanol : asam asetat : air adalah untuk meningkatkan kadar air lapisan n-butanol dan dengan demikian memperbaiki manfaat campuran pelarut tersebut.

pelarut. Karena pelarut bergerak lambat pada kertas, komponen-komponen yang berbeda dari campuran pewarna akan bergerak pada kecepatan yang berbeda dan akan tampak sebagai nodanoda asam amino yang berwarna. Berdasarkan literatur, dalam beberapa kasus, dimungkinkan untuk membuat bercak-bercak menjadi tampak dengan jalan mereaksikannya dengan zat kimia sehingga menghasilkan produk yang berwarna. Sebuah contoh yang baik adalah kromatogram yang dihasilkan dari campuran asam amino.Kromatogram dapat dikeringkan dan ditambahkan dengan larutan

ninhidrin.Ninhidrin bereaksi dengan asam amino menghasilkan senyawa-senyawa berwarna khas ungu-biru sampai kecoklatan atau kuning. Sampel asam amino yang akan digunakan dalam percobaan adalah alanin, glisin, dan treonin. Kemudian asam amino dilarutkan ke dalam etanol dan ditambahkan setetes HCl pekat. Dalam hal ini terjadi reaksi esterifikasi. Adanya gugus karboksilat, menyebabkan asam amino dapat terjadi reaksi esterifikasi oleh adanya alkohol dalam kondisi asam, adapun persamaan reaksinya untuk tiap-tiap sampel asam amino adalah sebagai berikut : Alanin

Glisin

Treonin

Gambar 4. Reaksi Alanin, glisin, dan treonin dengan alkohol Namun, hasil ester yang diperoleh ini tidak stabil karena dapat bereaksi lebih lanjut sesamanya menghasilkan siklis amida (diketopiperazina). Jadi, penambahan etanol dan HCl pekat bertujuan untuk melarutkan asam amino tersebut, sehingga mudah untuk dipisahkan lebih lanjut. Setlanjutnya, menotolkan masing-masing sampel asam amino pada kertas kromatografi (kertas Whafman) dengan menggunakan pipa kapiler, kemudian dimasukkan ke dalam botol reagent yang telah dijenuhi oleh uap eluen. Kemudian botol reagent ditutup rapat agar terjadi pemisahan yang sempurna. Kemudian membiarkan beberapa saat sampai larutan eluen naik ke atas kertas kromatografi (batas atas). Pada percobaan saat kertas kromatografi yang telah ditotolkan dengan sampel asam amino, maka akan mengalami pemisahan, dimana pelarut organik merambat ke atas melalui kapiler kertas mengangkut campuran asam amino yang ada ditotolkan pada kertas kromatografi. Asam amino yang paling larut di dalam pelarut organik, akan diangkut paling cepat dan asam amino yang paling kurang larut akan tertinggal paling bawah. Jadi, karena kedua pelarut/eluen yang digunakan adalahbersifat nonpolar, maka dari ketiga sampel asam amino yang digunakan (alanin, treonin, glisin), dapat dilihat sifat kepolarannya. Sampel yang paling atas merupakan sampel yang paling larut dalam pelarut yang artinya bersifat paling non polar dibandingkan sampel asam amino lainnya. Perlu di ingat bahwa dalam teknik kromatografi kertas dengan cara dua dimensi ini menggunakan dua pelarut atau eluen, di mana eluen yang satu diperlukan untuk kesatu arah dan yang kedua untuk ke arah yang lain yang tegak lurus pada satu elusi pertama. Kemudian, setelah

larutan elusi berjalan cukup jauh, maka kertas kromatografi dikeluarkan dari chamber dan mengeringkannya. Selanjutnya menyemprotkan larutan ninhidrin pada kertas kromatografi tadi. Asam amino merupakan jenis zat tidak berwarna, sehingga untuk mengetahui letak noda diperlukan pereaksi lokasi. Dalam percobaan ini digunakan larutan ninhidrin yang disemprotkan pada kertas kromatografi setelah dikeringkan, sehingga noda-noda pada kertas kromatografi dapat terlihat yakni noda yang berwarna ungu. Terbentuknya noda berwarna ungu ini disebabkan karena terjadinya reaksi antara hidrat dari triketon siklik (ninhidrin) dengan asam amino, adapun persamaan reaksi yang terjadi untuk tiap sampel adalah :

+

ninhidrin anion ungu

Alanin

+ CH3CHO + CO2 + 3H2O + H+

Reaksi alanin dengan ninhidrin secara terperinci ialah :

Gambar 5. Reaksi Alanin dengan Senyawa ninhidrin Kemudian. senyawa treonin juga mengalami hal yang sama denagn alanin dengan persamaan reaksi di bawah ini : + ninhidrin anion ungu + CH3CHOHCHO + CO2 + 3H2O + H+ Treonin Reaksi treonin dengan ninhidrin secara terperinci ialah : .

senyawa glisin juga mengalami hal yang sama denagn alanin dan treonin dengan persamaan reaksi di bawah ini : + ninhidrin + HCHO + CO2 + 3H2O + H+ anion ungu glisin Reaksi glisin dengan ninhidrin secara terperinci ialah : .Gambar 6. Reaksi Treonin dengan Senyawa ninhidrin Kemudian.

yaitu alanin Rf = 0. Dari perhitungan diketahui bahwa masing-masing asam amino memiliki harga Rf yang berbeda. Jadi. yaitu 1-butanol yang bersifat non polar sehingga dapat dikatakan bahwa alanin bersifat lebih non polar dibandingkan dengan treonin dan glisin. harga Rf masing-masing sampel asam amino menunjukkan kecenderungan semakin besar dari glisin. treonin. Sedangkan untuk eluen kedua. Reaksi Glisin dengan Senyawa ninhidrin Noda-noda ini kemudian diukur dengan membandingkan jarak komponen yang dipisahkan (analit) dengan jarak pergerakan pelarut. Pengukuran ini berdasarkan pada jarak yang ditempuh oleh pelarut dan jarak yang tempuh oleh bercak warna masing-masing. dan alanin. yaitu fenol yang bersifat non polar sehingga dapat dikatakan bahwa alanin bersifat lebih non polar dibandingkan dengan treonin dan glisin. disimbolkan dengan Rf.257 dan Rf treonin = 0. Untuk eluen pertama.442. dan alanin.Gambar 7.342. Karena eluen yang digunakan bersifat non polar maka senyawa yang lebih non polar akan terikat lebih kuat pada eluen sehingga harga Rf akan semakin besar dan sebaliknya jika senyawa bersifat polar maka akan tertinggal di bawah dan bergerak lebih lambat sehingga harga Rf akan semakin kecil. Hal ini menunjukkan bahwa alanin lebih larut dalam eluen kedua. dan alanin.kamudian harga Rf treonin lebih besar daripada glisin tetapi lebih kecil daripada alanin. Rumusnya : Sering kali pengukuran diperoleh dari kertas untuk memudahkan identifikasi senyawasenyawa yang muncul.285. dan treonin Rf = 0. dalam percobaan ini urutan sifat kepolaran dari yang paling polar ke yang paling nonpolar adalah glisin. Perbedaan ini dipengaruhi oleh keterikatan analit terhadap eluen. Begitu pula untuk eluen yang kedua.771. Dengan menggunakan eluen pertama.kamudian harga Rf treonin lebih besar daripada glisin tetapi lebih kecil daripada alanin. treonin. . hal ini menunjukkan bahwa treonin bersifat kurang polar dibandingkan glisn dan kurang non polar dibandingkan alanin.Artinya alanin lebih larut dalam eluen pertama. di mana harga Rf masing-masing sampel asam amino menunjukkan kecenderungan semakin besar dari glisin. Kemudian untuk glisin yang mempunyai harga Rf paling kecil berarti menunjukkan bahwa glisin merupakan asam amino yang paling polar dibandingkan alanin dan treoni. ialah harga Rf alanin = 0. glisin Rf = 0. treonin.257. Rf glisin = 0.

Senyawa Alanin. dan alanin adalah asam amino yang paling non polar. Perbedaan Sifat kepolaran asam amino tersebut dapat dibuktikan dari struktur masingmasing asam amino.hal ini menunjukkan bahwa treonin bersifat kurang polar dibandingkan glisn dan kurang non polar dibandingkan alanin. dan alanin sehingga dapat dikatakan bahwa Glisin adalah asam amino yang paling polar. Baik perlakuan dengan menggunakan eluen pertama (campuran 1-butanol :asam cuka glasial : aquadest dengan perbandingan 18 mL : 4 mL : 18 mL) maupun dengan menggunakan eluen kedua (campuran fenol : aquadest dengan perbandingan 30 mL : 10 mL) ternyata menghasilkan data yang sama. yaitu suatu atom hidrogen terlalu kecil untuk mempengaruhi derajat polaritas gugus α-amino dan α-karboksil yang tinggi sehingga gliisn lebih polar daripada treonin. treonin. tetapi gugus R pada glisin. alanin mempunyai gugus R non polar. treonin. dan glisin Berdasarkan rumus struktur diatas. yaitu harga Rf cenderung meningkat dari glisin. dan alanin. berikut : Alanin Treonin Glisin Gambar 8. Sehingga urutan urutan kepolarannya dari yang paling polar adalah : Glisin > Treonin > Alanin Gambar 9. treonin. Kemudian untuk glisin yang mempunyai harga Rf paling kecil berarti menunjukkan bahwa glisin merupakan asam amino yang paling polar dibandingkan alanin dan treoni. dalam percobaan ini urutan sifat kepolaran dari yang paling polar ke yang paling nonpolar adalah glisin. glisin dan threonin mempunyai gugus R polar. Urutan asam amino berdasarkan sifat kepolarannya . Jadi.

oligosakarida dan polisakarida. talosa.Karbohidrat juga merupakan komponen dari unsur-unsur struktural sel merupakan bagian dari asam nukleat. Struktur α-D-glukosa . dan idosa. glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebih.Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau polihidroksiketon dan temuannya. Monosakarida merupakan gula yang sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana. Karbohidrat umumnya digolongkan menurut strukturnya yaitu monosakarida. 1. misalnya fruktosa.Karbohidrat dengan demikian mempunyai macam kegunaan fungsional. yakni glukosa.Di alam. galaktosa.1 Monosakarida Monosakarida mempunyai gugus fungsi aldehid dan alkohol dalam satu struktur.Monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa.1 Karbohidrat dan Penggolongannya Karbohidrat merupakan sumber karbon untuk sintesis biomolekul dan sebagai bentuk energi polimerik. Sedangkan polisakarida mengandung ratusan bahkan ribuan satuan monosakarida.Monosakarida dengan gugus keton dikenal sebagai ketosa. alosa. Gambar 1. manosa.1.Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi unit yang lebih kecil walau dalam keadaan lunak sekalipun.1. gulosa. altrosa. hal ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi pembentukan hemeasetalsiklis. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Oligosakarida mengandung paling sedikit 2 dan biasanya 8 sampai 10 satuan monosakarida.

Gambar 2.Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa.2 Oligosakarida Oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. . Sukrosa ialah gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula dari tebu ataupun dari bit. Gambar 3. sukrosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen.1. juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa.umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa yaitu gula yang terdapat dalam susu. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa. Hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Beberapa disakarida yang dikenal adalah laktosa. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Struktur α-D-galaktosa 1. Oligosakarida yang mengikat dua molekul monosakarida satu sama lain disebut disakarida. dan maltosa.Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Struktur α-D-fruktosa Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air.

. glikogen. Struktur maltosa (α-D-glukopiranosil-β-D-glukopiranosa) 1. dan selulosa.Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4.Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada glukosa.1.3 Polisakarida Polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa tetapi kurang manis daripada sukrosa.Laktosa mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi. Struktur dari laktosa (α-D-galaktopiranosil-α-D-glukopiranosa) Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Gambar 5. oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi.Gambar 4. Gambar 6. Struktur dari sukrosa (α-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosida) Laktosa dengan hidrolisis akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa. dekstrin.

Unit glukosa dalam amilosa 1. uji Benedict. .6-glikosidik. Adanya ikatan 1. uji Pikrat. Kebanyakan reaksi dilakukan dengan adanya larutan pekat dari asam kuat.6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang. uji Barfoed. Asam ini menyebabkan terjadinya hidrolisis beberapa polisakarida dengan asam kuat juga dapat bereaksi dengan larutan yang mengandung monosakarida menghassilkan furfural atau turunannya.Timol dapat digunakan sebagai pengganti -naftol. batang dan biji-bijian sebagian besar tumbuhan. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1.4-glikosidik. uji Antron. sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Gambar 7. dan uji Iodin.Karbohidrat dapat diidentifikasi dengan beberapa uji di laboratorium. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α 1. jadi molekulnya merupakan rantai terbuka.Warna yang terjadi disebabkan kondensasi fulfural atau derivatnya dengan -naftol menghasilkan timol.Amilum atau pati terdapat pada umbi.Ia juga lebih stabil dari -naftol dan penyimpanannya yang lama tidak berubah warna.2 Reaksi Pengenalan terhadap Karbohidrat Ada beberapa pereaksi yang digunakan untuk mengidentifikasikan adanya karbohidrat. seperti hidroksilmetil fulfural. Uji Molisch adalah uji umum karbohidrat yang sangat efektif untuk senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi senyawa fulfural atau senyawa fulfural yang tersubstitusi.4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1. yaitu: uji Molisch. yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. daun.Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa.

Senyawa furfural ini dapat membentuk senyawa yang berwarna ketika direaksikan dengan α-naftol.Pada uji pikrat gula-gula pereduksi mengubah asam pikrat menjadi asam pikramat.3 Reaksi Monosakarida Berdasarkan Sifat Reduksi Gugus aldehid mudah dioksidasi menjadi asam karboksilat. bereaksi dengan karbohidrat dan menghasilkan suatu produk yang berwarna hijau atau hijau biru.1 Uji Molisch Gugus yang bereaksi dengan uji molisch pada karbohidrat yaitu gugus aldehid dan keton (karbonil) dan hampir semua karbohidrat memberikan reaksi (+) jika direaksikan dengan reagen molisch. dan semua zat uji membentuk cincin ungu. uji iodin dapat dipakai untuk membedakan amilum dari glikogen. Tidak seperti maltosa dan laktosa. Reaksi Pengenalan terhadap Karbohidrat 1. Pada percobaan yang dilakukan.Gambar 8.Struktur pereaksi Molisch (α-naftol) Uji antron merupakan uji umum karbohidrat yang merupakan bentuk keton dari 9hidroksiantrasen. karena ia tidak memiliki gugus aldehid atau gugus keton bebas. galaktosa. maltosa. sukrosa. Produk daripada oksidasi karbohidrat dalam larutan alkalis sangat kompleks dan banyak jumlahnya. Uji Benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ pada proses reduksi kupri dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat pada larutan Benedict. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Dehidrasi heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural. . sukrosa tidak dapat mereduksi larutan Benedict. menggunakan larutan gula yaitu : glukosa. dan belum semuanya dapat diidentifikasi. karena karbohidrat memiliki gugus keton atau aldehid. hal ini dilakukan untuk mencegah pengandapan CuCO3 dalam larutan natrium karbonat pada Benedict. fruktosa. Penambahan asam sulfat berfungsi untuk menghidrolisis karbohidrat menghasilkan furfural atau turunannya. Kemudian menambahkan dengan asam sulfat pekat pada dinding tabung secara perlahan. Uji Molisch didasarkan pada reaksi antara α-naftol dengan furfural atau hidroksimetil furfural hasil reaksi asam sulfat dengan karbohidrat.Sedangkan. oleh pereaksi Tollens atau Benedict. 1. laktosa. dan amilum.

Berikut ini reaksi secara umum yang terjadi adalah : Pembentukan cincin ungu tersebut menandakan bahwa semua zat sampel karbohidrat positif terhadap uji molisch. Cincin ungu tersebut terbentuk akibat adanya proses hidrolisis zat uji dengan asam sulfat pekat menghasilkan reaksi antara α-naftol dengan furfural atau hidroksimetil furfural. karena semua zat uji merupakan monomer dari karbohidrat yang mengandung gugus aldehid atau keton. Reaksi yang terjadi adalah : .Terbentuknya warna ungu ketika larutan direaksikan dengan uji Molisch disebabkan oleh terjadinya reaksi kondensasi antara hidroksimetil furfural dengan α-naftol.

Berdasarkan percobaan dilakukan hasil positif terjadi pada semua campuran amilum dengan air dan HCl. Pada percobaan ini uji iodin hasil positif jika larutan berubah menjadi warna ungu atau biru. karena dalam suasana asam amilum dapat terhidrolisis sehingga memudahkan untuk bereaksi dengan iodine membentuk kompleks berwarna ungu pada amilopektin dan biru pada amilosa. Terbentuknya warna biru ini disebabkan oleh terbentuknya kompleks berwarna biru-hitam dengan iodin. Berikut ini gambar amilum dengan iodin dan membentuk kompleks berwarna : . Larutan yang berwarna dipanaskan yaitu tabung 1 dan 2 saja (untuk tabung yang ditambahkan air dan HCl). namun yang ditambah NaOH tidak terjadi warna biru pada permukaan larutan. warna larutan hilang dan berubah menjadi bening karena molekul iodin terlepas akibat pemanasan.1. Larutan iodin dengan amilum akan membentuk kompleks berwarna ungu karena I2 terperangkap atau terikat molekul spiral. namun setelah proses pemanasan larutan berubah menjadi bening. setelah ditetesi larutan iodin. Iodin membentuk kompleks polisakarida yang besar dengan α-heliks amilosa menghasilkan warna biru-hitam. Terbentuknya warna ungu ketika ditambahkan HCl. dimana I2 terperangkap atau terikat molekul spiral dari amilum. Namun setelah didiamkan beberapa lama tabung 2 (amilum ditambah HCl) menghasilkan bias biru keunguan.1 Uji Iodin Uji ini dilakukan untuk membedakan amilum dengan glikogen. Amilum yang mengandung amilosa apabila direaksikan dengan uji iodin akan berwarna biru. Hal ini dikarenakan adanya pengaruh suasana asam yang dihasilkan.

laktosa. Maka dapat dilihat uji poitif terjadi pada glukosa. Pada percobaan ini kami mereaksikan larutan benedict dengan larutan glukosa. natrium karbonat dan natrium sitrat. larutan karbohidrat ditambahkan dengan pereaksi Benedict kemudian memanaskan selama 3 menit. Larutan ini berwarna biru karena adanya ion kupri (Cu2+). Terbentuknya warna merah bata ini adalah karena karbohidrat yang tergolong gula pereduksi mampu mereduksi ion Cu2+ dari kuprisitrat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagau Cu2O yang berwarna merah. Kompleks berwarna 1. fruktosa. dan laktosa karena merupakan gula pereduksi. Uji positif jika larutan berubah menjadi merah bata setelah dipanaskan.maltosa. Adapun reaksi yang terjadi secara umum yaitu : . maltosa. Uji ini digunakan untuk mengetahui sifat reduksi dari karbohidrat. Pereaksi Benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat. sukrosa. sedangkan pada amilum dan sukrosa tidak terjadi perubahan dan ini merupakan uji negatif karena bukan merupakan gula pereduksi. fruktosa. dan amilum. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah.2 Uji Benedict Pada uji ini.Gambar 9.

galaktosa. maltosa. glukosa. Hasil ini sesuai dengan literatur karena sukrosa dan amilum tidak termasuk dalam jenis gula pereduksi. Monosakarida yang memiliki gugus aldehid seperti glukosa. yang tidak termasuk sebagai gula pereduksi adalah sukrosa dan amilum. Berdasarkan literatur. dan galaktosa sangat mudah dioksidasi menjadi suatu gugus karbonil dalam suasana agak basa. Bentuk-bentuk hemiasetal siklik dari semua aldosa mudah dioksidasi karena berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid rantai terbukanya. sedangkan pada sukrosa dan amilum tidak terjadi perubahan dan ini merupakan uji negatif karena bukan merupakan gula pereduksi. Berikut ini reaksi yang terjadi : Glukosa : Galaktosa : . dan laktosa karena merupakan gula pereduksi.Maka dapat dilihat bahwa uji positif terjadi pada fruktosa. fruktosa.

Namun. Berikut ini zat antara fruktosa : Sedangkan untuk disakarida yakni laktosa dan maltosa dapat memberikan hasil yang positif karena kedua disakarida ini juga bersifat mereduksi. Karena adanya tautomerik inilah fruktosa bisa mereduksi ion kupri. fruktosa yang memiliki gugus keton juga bisa dioksidasi karena dalam larutan basa fruktosa berada dalam kesetimbangan dengan dua aldehid diastereomerik serta penggunaan suatu zat antara tautometrik enadiol. Berikut ini reaksinya : Laktosa : Maltosa : . Hal ini dapat terjadi karena molekul laktosa dan maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik.

. 1.Larutan sukrosa dan amilum memberikan hasil negatif atau tidak bereaksi dengan reagen Benedict sehingga larutan tidak berubah warna menjadi merah menunjukkan bahwa kedua larutan tersebut tidak memiliki sifat pereduksi. Reagen pikrat merupakan asam pikrat dengan struktur sebagai berikut : Hasil positif dengan uji ini jika terbentuk warna jingga atau cokelat tua yang menunjukkan terbentuknya asam pikramat. Hal itu disebabkan karena molekul sukrosa dan amilum tidak mempunyai gugus aldehid atau keton bebas atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik sehingga tidak mampu mereduksi ion-ion Cu2+. laktosa. galaktosa. fruktosa. sukrosa dan amilum ditambahkan dengan reagen pikrat sehingga menghasilkan warna kuning. Reaksi yang terjadi yaitu : Adapun penambahan natrium karbonat (Na2CO3) pada percobaan ini yaitu berfungsi sebagai katalis untuk mempercepat reaksi larutan karbohidrat dengan asam pikrat. larutan karbohidrat yakni glukosa.3 Uji Pikrat Pada uji ini. maltosa.

Uji ini akan menunjukkan hasil positif pada aldehid dan menunjukkan hasil negatif pada keton. Tetapi dipercobaan ini sukrosa mengalami perubahan warna dari kuning menjadi warna orange. Aldehida dapat dioksidasi . maltosa. Menurut literatur. Sedangkan untuk larutan amilum. dan laktosa mengalami perubahan warna dari kuning menjadi lebih tua atau warna yang serupa dengan orange. tetapi karena adanya pengaruh monomer fruktosa dan glukosa dalam sukrosa maka ia dapat bereaksi dengan reagen pikrat. Jadi dalam hal ini.Adapun reaksi yang terjadi adalah : + Na2CO3 Dari percobaan yang dilakukan diperoleh data bahwa larutan glukosa. sukrosa mungkin saja memberikan hasil positif untuk uji pikrat jikia pengaruh monomer fruktosa dan glukosanya kuat.4 Uji Tollens Uji Tollens atau bias juga disebut sebagai uji cermin perak merupakan salah satu uji yang digunakan untuk membedakan mana yang termasuk senyawa aldehid. fruktosa. Perubahan warna ini disebabkan karena terjadinya reduksi asam pikrat menjadi asam pikramat. sukrosa. Sehingga dapat dikatakan bahwa keenam larutan ini bereaksi positif terhadap uji pikrat. Akan tetapi ia akan memberikan hasil negatif untuk uji pikrat jika pengaruh tersebut tidak ada (lemah) sehingga ia tidak akan bereaksi dengan reagen pikrat. Hasil ini sesuai dengan literatur yang ada bahwa untuk larutan karbohidrat berupa sukrosa dan amilum tidak memberikan hasil positif terhadap uji pikrat. Sedangkan larutan karbohidrat yang menunjukkan hasil negatif terhadap uji pikrat adalah larutan amilum karena tidak menunjukkan perubahan warna yang signifikan yaitu menjadi orange atau merah bata layaknya kelima larutan sebelumnya. galaktosa. hanya sedikit perubahannya yaitu (+). 1. Jadi dapat disimpulkan bahwa kelima larutan karbohidrat tersebut merupakan gula pereduksi. Amilum tetap berwarna kuning. sukrosa bukan merupakan gula pereduksi. ia tidak memerikan hasil positif terhadap uji pikrat dikarenakan amilum merupakan polisakarida yang tidak bersifat pereduksi sehingga ia tidak mampu bereaksi dengan reagen pikrat.

fruktosa. fruktosa. galaktosa. larutan karbohidrat yang memberikan hasil negatif adalah sukrosa dan amilum karena keduanya bukan merupakan gula pereduksi seperti halnya glukosa. yang menunjukkan hasil positif dengan pereaksi Tollens merupakan senyawa yang bersifat sebagai gula pereduksi. galaktosa. Tetapi dalam percobaan ini sukrosa dan amilum memberikan hasil positif. ion Ag+ dalam reagensia Tollen’s direduksi menjadi logam Ag. dan laktosa).oleh zat pengoksidasi yang sangat lembut yaitu Ag+ atau Cu2+ yang disebut reagensia Tollens atau suatu larutan basa yang berasal dari ion kompleks perak ammonia yang digunakan sebagai reagensia uji untuk aldehid. maltosa. maltosa dan laktosa. Sampel karbohidrat yang lain (larutan glukosa. Pada percobaan ini. Uji positif ditandai oleh terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. Seharusnya dalam uji Tollens ini. Adanya kesalahan ini mungkin disebabkan karena pereaksi Tollens yang digunakan belum terbentuk dengan sempurna sehingga ada kesulitan saat mengidentifikasi ada atau tidaknya cermin perak yang terbentuk pada sampel karbohidrat (cermin peraknya tidak terlihat dengan jelas) sehingga ada kesalahan pada saat pengamatannya. Berikut reaksi yang terjadi : . semua karbohidrat terbentuknya cermin perak setelah dipanaskan menunjukkan terbentuknya cermin perak yang berarti mereka positif untuk uji Tollens.. Aldehid itu dioksidasi menjadi anion karboksilat.

Berikut ini zat antara fruktosa : .CH 2OH H H OH OH H OH H OH O H CH 2OH OH O H H CH 2OH OH H OH OH H CO 2- H2O H OH OH H Ag + + Ag cermin perak OH H OH Glukosa : Galaktosa : CH 2OH OH H OH H H OH H O Glukosa CH 2OH OH OH H OH H H OH H OH O CH H + CH 2OH OH H OH H CO 2- H2O OH Ag + Ag cermin perak H OH galaktosa Fruktosa juga merupakan gula pereduksi karena dalam suasana basa fruktosa berada dalam kesetimbangan dengan dua aldehid diastereomerik serta penggunaan suatu zat antara tautometrik enadiol.

.CH2OH O HO H H H OH OH CH 2OH HO H H CHOH OH H OH OH CH 2OH HO H H CHO CHOH H OH OH CH 2OH fruktosa suatu zat antara enadiol suatu aldosa Ag - + CO2 CHOH HO H H H OH OH CH 2OH + Ag cermin perak Sedangkan untuk disakarida yakni laktosa dan maltosa dapat memberikan hasil yang positif karena kedua disakarida ini juga bersifat mereduksi. Hal ini dapat terjadi karena molekul laktosa dan maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik.

+ Ag OH HO cermin perak H OH H OH .Berikut ini reaksinya : Laktosa : CH 2OH OH O H OH H H H H OH H OH H OH CH 2OH O H OH H CH 2OH OH O H2O H OH OH H H H H OH H OH H OH CH 2OH OH O H H CH OH laktosa Ag CH 2OH OH O H OH H H H H OH + CH 2OH H OH OH H OH H CO 2.+ Ag cermin perak H OH Maltosa : CH 2OH CH 2OH H H H O O H2 O H H OH H OH H OH OH HO H OH H OH CH 2OH OH H OH H OH HO H OH H H CH 2OH OH O H CH OH H H OH maltosa Ag + CH 2OH CH 2OH H H OH OH H H OH H OH H CO 2.