I.

DASAR TEORI

A. Protein dan Sumbernya Protein adalah makromolekul yang unik sekaligus memiliki struktur yang kompleks. Meskipun protein hanya tersusun atas asam amino yang ada 20 jenis saja, namun untuk dapat berfungsi, ia akan melipat-lipat dan membentuk suatu struktur tertentu yang sangat presisi sekaligus sulit diprediksi hingga saat ini. Karena strukturnya yang unik dan presisi itulah maka protein memiliki fungsi yang spesifik yang berbeda satu dengan lainnya. Struktur protein memiliki tingkatan, kita akan melihat bagaimana asam amino sebagai monomer penyusun protein tersusun sehingga membentuk struktur protein. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.Bentuk polimer dari protein mempunyai struktur yang kompleks. Struktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida. Ikatan peptida ini yang menggabungkan monomer asam amino satu dengan yang lain dalam struktur protein.

Gambar 1. Struktur rantai pada protein (sumber Chemistry and Chemical Reactivity, Kotz an Purel 1978, CBS collage Publishing New York) Penggolongan protein dapat dibedakan berdasarkan bentuknya, komposisi kimianya, dan fungsi biologisnya. Berdasarkan bentuknya protein terdiri dari protein serabut dan protein globular. Berdasarkan komposisi kimianya terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi. Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat dibedakan menjadi protein transpor, protein nutrien, protein kontraktil, protein struktur, protein pengatur, antibodi dan enzim. Protein globular yang bentuknya agak bulat karena rantai melipat bertumpukan. Protein globular larut dalam air dan melakukan berbagai fungsi dalam suatu organisme. Protein serabut atau fibrosa merupakan protein yang tidak larut dalam air. Termasuk dalam golongan ini adalah : a. Kolagen : terdapat dalam tulang, gigi dan kulit.

b. Keratin c. Miosin d. Elastin

: terdapat dalam rambut, kuku dan wool. : terdapat pada otot-otot yang berkontraksi : terdapat pada kulit

Protein berperan penting dalam berbagai aspek kehidupan. Oleh karena itu, identifikasi protein perlu dilakukan terutama untuk menentukan ada tidaknya protein dalam sampel tertentu. Adapun cara identifikasi protein dapat dilakukan dengan uji Biuret, pengendapan dengan garam, uji koagulasi dan hidrolisis protein serta uji timbal asetat. Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. a. Sumber protein hewani. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. b. Sumber protein nabati. Sumber makanan seperti : kacang, kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacangkacangan lain.

B. Asam Amino Asam-asam amino yang terdapat dalam protein merupakan asam aminokarboksilat. Variasi dalam struktur monomer-monomer ini terjadi dalam rantai samping. Asam amino yang diperoleh dari hidrolisis protein ialah asam amino α atau disebut juga asam α-aminokarboksilat. Asam amino yang terjadi secara alami sebagai penyusun protein mempunyai gugus amino (NH2) dan gugus karboksilat (COOH) yang terikat pada atom yang sama yaitu pada atom karbon alfa.Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus –R nya. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (−COOH), satu gugus amino (−NH2), satu atom hidrogen (−H) dan satu gugus radikal (−R) atau rantai cabang, -

Gambar 2. Struktur umum asam amino

Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbon α ialah atom karbon asimetrik, kecuali bila R ialah atom H. Perbedaan antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain disebabkan oleh perbedaan gugus R yang disebut rantai samping. Ada 20 asam amino yang bertindak sebagai pembangun molekul protein, yaitu glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, serin, treonin, sistein, treonin, sistein, metionin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, asam aspartat, asam glutamat, asparagin, glutamin, lisin, arginin dan histidin. Asam amino paling sederhana adalah asam aminoasetat (H2NCH2COOH), yang disebut glisin, yang tidak memiliki rantai samping dan karena itu tidak mengandung satu karbon kiral. Semua asam amino lain memiliki rantai samping, dan karena itu karbon -nya bersifat kiral. Asam amino dari protein termasuk deret-L, artinya: gugus-gugus di sekeliling karbon  mempunyai konfigurasi yang sama. C. Sifat-Sifat Protein Pada umumnya protein mempunyai sifat sebagai senyawa amorf, tidak berwarna, mempunyai titik leleh dan titik didih yang tidak tetap, tak larut dalam pelarut organik dan apabila dilarutkan dalam air membentuk suatu larutan koloid.Protein ini mudah rusak karena pengaruh panas, penambahan logam, dan pengaruh asam atau basa. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus –COOH dan gugus –NH2. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit. .Karena protein tersusun oleh asam-asam amino, maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino.Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat

amfoter.Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam maupun basa.Sifat amfoter ini, tergantung jumlah gugus NH2 dari amina dan COOH dari asam.Dalam bentuk netral senyawa ini berbentuk dua kutub ion (zwizter ion).Pada keadaan dua kutub ion ini, disebut titik isoelektrik.

Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu.Reaksi pengendapan dapat terjadi karena penambahan bahan-bahan kimia seperti garam-garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air. Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Rumus ion dipolar asam amino Apabila asam amino larut dalam air. maka kelarutan protein berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. sebagaimana dituliskan di bawah ini : −COOH −NH2 + H+ −COO− + H+ −NH3+ Adanya berbagai gugus fungsional (NH2. aseton dan kloroform. NH. Gambar 4. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter.Teori ini menyebutkan bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompetisi dengan molekul protein untuk mengikat air. maka kelarutan protein berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+.Teori ini menyebutkan . Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. CO) dan bentuk ion ganda (switzer ion) yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus –COOH dan gugus –NH2. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit.Gambar 3. OH. Perubahan struktur protein karena denaturasi Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein.

Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali histidina. D. Reaksi Uji Protein Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6 macam uji yaitu: uji millon. Seperti halnya uji millon bersifat spesifik terhadap tirosin atau triptofan. uji ninhidrin. uji hopkins cole. Jika terbentuk warna ungu berarti zat itu mengandung protein. serina dan treonina) tidak memberikan uji ini Uji Biuret adalah uji umum untuk protein (ikatan peptida) tetapi tidak dapat menunjukkan asam amino bebas.Reaksi ini disebut reaksi biuret. uji belerang.bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompotesi dengan molekol protein untuk mengikat air. kemungkinan terbentuk komplek Cu2+ dengan gugus CO dan –NH dari rantai peptida dalam basa. kemudian larutan tembaga(II) sulfat (CuSO4) yang encer. . biuret memberikan warna violet dengan CuSO4. dan uji biuret. uji biuret bereaksi positif terhadap pembentukan senyawa kompleks Cu gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. uji belerang terhadap sistein. Zat yang akan diselidiki mula-mula ditetesi larutan NaOH. uji Hopkins-Cole terhadap triptofan. Serta uji xantroproteat bereaksi positif untuk asam amino yang mengandung inti benzena. uji xantroproteat. Uji Biuret Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 °C dalam larutan basa. 1. Uji ninhidrin bersifat umum dimana bereaksi positif dengan menghasilkan warna violet dari semua asam amino dengan gugus amino primer. Pada uji asam amino terdapat uji bersifat umum dan uji bersifat khusus berdasarkan jenis asam aminonya.

3. Dalam hal ini NH3 dan CO2 dikeluarkan sehingga kemungkinan dapat diukur secara kuantitatif. maka akan terbentuk kompleks warna.Gambar 5. Uji Ninhidrin Apabila ninhidrin dipanaskan dengan asam amino. Namun pereaksi ini tidak spesifik karena juga memberikan tes positif warna merah dengan adanya senyawa fenol. Reaksi : (warna ungu) . Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dan tirosin yang ternitrasi. Untuk salah satu asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif dengan jalan mengamati intensitas warna yang terbentuk yang sebanding dengan konsentrasi dari asam amino tersebut. Uji biuret pada protein 2. Uji Millon Reagen yang digunakan adalah larutan merkuri dan ion merkuri dalam asam nitrat dan asam nitrit. Untuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan penambahan pereaksi Millon memberikan warna merah. Pereaksi Millon melibatkan penambahan senyawa Hg ke dalam protein sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari senyawa merkuri.

II. telur penyu. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu atatu merah muda. leusin. dapat digunakan untuk analisis. Kompleks warna yang terbentuk mengadung 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan amoniak setelah asam amino dioksidasi. Karena terbentuknya senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida. tetapi ini pun. ANALISIS DATA Pada percobaan ini dilakukan uji terhadap sampel untuk membuktikan adanya asam amino di dalam protein dan mengetahui sifat-sifat protein. Hanya prolina. Untuk telur digunakan putih telurnya saja. Untuk susu sapi dan susu kedelai menggunakan susu sapi dan susu kedelai yang murni. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menunjukkan perubahan warna ketika ditambahkan CuSO4 dalam suasana basa yaitu dengan penambahan NaOH. zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan gugus amino primer dan intensitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. dan bila bereaksi dengan asam amino. yang belum ditambahkan zat tertentu seperti zat pengawet dan gula. A. susu sapi dan susu kedelai. Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 1800 C dalam larutan basa. valin. Senyawa ninhidrin merupakan hidrat dari triketon siklik. Reaksi Warna Protein 1. Banyaknya asam amino yang terdapat dalam protein mempengaruhi warna yang dihasilkan. Reaksi protein dengan reagen biuret merupakan reaksi warna ungu untuk gugus peptida (−CO−NH) dan protein. Hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino. dan merah menunjukkan tetrapeptida. Uji Biuret Reaksi Biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (−CO−NH) dan protein. yang mempunyai gugus amino sekunder. sedangkan yang bagian kuningnya dibuang. asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehid dan karbon dioksida. telur itik tambak. Jadi. fenilalanin dan metionin menghasilkan kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino lainnya. bereaksi berbeda dan menghasilan zat warna kuning. Dalam percobaan ini digunakan 6 sampel yaitu telur ayam ras. menghasilkan zat warna ungu. Semua sampel . telur ayam kampung. Warna ungu menunjukkan tripeptida.Seperti alanin. isoleusin. warna biru menunjukkan dipeptida.

kemudian endapan akan berubah warna menjadi merah bata ketika dilakukan pemanasan. akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan.memperlihatkan warna ungu. Hal ini juga menunjukkan bahwa semua sampel yang digunakan dalam percobaan ini mengandung asam amino yang merupakan penyusun dalam larutan protein. Reaksi uji biuret 2.Endapan warna merah bata ini merupakan garam merkuri dari tirosin yang ternitarsi. Pada awal penambahan reagen Millon akan membuat sampel menghasilkan endapan berwarna putih. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol. Perubahan warna larutan menjadi warna ungu ini menunjukkan bahwa semua sampel menunjukkan uji positif terhadap reaksi Biuret. Melalui proses pemanasan ini akan menyebabkan albumin yang terkandung di dalam sampel larutan protein mengalami koagulasi. Hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung asam amino tirosin. Uji Millon Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein. Adapun reaksi yang terjadi adalah: . Uji Biuret ini menghasilkan warna ungu karena dalam reaksi ini terbentuk komplek Cu2+ dengan gugus CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Adapun reaksi yang terjadi adalah Gambar 5. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menunjukkan perubahan warna endapan dari putih menjadi merah bata kecuali telur ayam ras ketika dilakukan pemanasan setelah penambahan reagen Millon. dan albumin yang terkoagulasi inilah yang akan memberikan endapan berwarna merah bata. karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.

3. Reaksi Uji Millon Diketahui bahwa telur ayam ras dan ayam kampung tidak menunjukkan uji positif pada percobaan ini yang berarti bahwa telur ayam ras tidak mengandung asam amino tirosin. menghasilkan zat warna ungu. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik. Kesetimbangan Ninhidrin dalam air . Uji warna dengan ninhidrin dijalankan dengan memanaskan larutan ninhidrin dengan asam amino dan menghasilkan warna biru-violet.Tirosin reagen millon endapan merah bata Gambar 6. dan ini berarti sampel tersebut tidak mengandung albumin. Menurut Rahayu (2003) putih telur mengandung albumin yang kandungannya cukup banyak. Uji Ninhidrin Reagen ninhidrin merupakan reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Terjadinya penyimpangan ini mungkin disebabkan oleh rusaknya struktur albumin dari telur ayam ras yang mungkin disebabkan oleh pengaruh lingkungan. sehingga seharusnya telur ayam ras akan menunjukkan uji yang positif dengan berubahnya warna endapan putih menjadi merah bata ketika dilakukan pemanasan. Ninhidrin dalam air berada dalam kesetimbangan sebagai berikut: indona 1. dan bila direaksikan dengan asam amino.3-trion ninhidrin Gambar 7. Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa semua sampel mengandung asam amino tirosin yang juga berarti mengandung albumin dengan ditandainya perubahan warna endapan dari putih menjadi merah bata ketika dilakukan pemanasan setelah penambahan reagen Millon kecuali telur ayam ras dan ayam kampung.2.

adalah sebagai berikut : + ninhidrin anion ungu + RCHO + CO2 + 3H2O + H+ Uji Ninhidrin Gambar 8. Adapun reaksi umum secara keseluruhannya. Reaksi Dan reaksi umum secara lebih terperinci adalah sebagai berikut : .Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menunjukkan uji yang positif dengan ditandainya perubahan warna menjadi ungu ataupun biru ketika dipanaskan setelah penambahan larutan ninhidrin.

serin. tirosin. Tetapi zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan gugus amino primer. sistein. metionin. asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan CO2. triptofan. valin. leusin. alanin. warna ungu yang dihasilkan setelah pemanasan berbeda-beda. asam aspartat. isoleusin. Berdasarkan percobaan.Gambar 9. Reaksi Uji Ninhidrin secara terperinci Dari persamaan reaksi di atas dapat dilihat bahwa hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino. treonin. arginin dan histidin. sistein. fenilalanin. asparagin. lisin. dimana warna ungu yang paling tua sampai paling muda dihasilkan oleh sampel larutan protein . asam glutamat. glutamin. treonin. Jadi. dapat disimpulkan bahwa semua sampel mengandung asam amino dengan gugus amino primer. adapun asam amino-asam amino dengan gugus amino primer tersebut adalah glisin.

dan susu kedelai murni. Berdasarkan hasil pengujian protein pada praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa sampel putih telur itik tambak memiliki konsentrasi asam amino paling tinggi diantara sampel larutan protein lainnya. Sifat Amfoter Protein tersusun oleh asam-asam amino. Suasana Asam Pada percobaan ini. Asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan negatif (zwitter ion) atau ion amfoter. sampel direaksikan dalam suasana asam yaitu dengan penambahan HCl 1 N. maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino. Terbentuknya gumpalan tersebut menunjukkan bahwa sampel dapat bereaksi dengan asam. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel yang digunakan menghasilkan larutan yang terkoagulasi yaitu pembentukan gumpalan atau partikel lebih besar ketika sampel ditambahkan dengan akuadest dan setetes HCl 1 N serta beberapa tetes indikator kongo.dari putih telur itik tambak. H H3N + C R COO - Gambar 10. . putih telur ayam ras. menyebabkan asam amino dapat bersifat basa seperti amina dan bersifat asam seperti alkanoat. putih telur penyu. susu sapi murni. sehingga asam amino bersifat amfoter. putih telur ayam kampung. Ion amfoter (zwitter ion) Adanya gugus −NH2 dan −COOH dalam asam amino. B. Sifat Protein 1. a. Dalam hal ini. hal ini diperkuat dengan hasil pengamatan yang menunjukkan warna ungu yang paling tua dibandingkan warna ungu yang timbul pada sampel lainnya. intensitas warna yang dihasilkan berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada.

sampel direaksikan dalam suasana basa yaitu dengan penambahan NaOH 0. Pada pH di atas titik isoelektrik ini akan menyebabkan protein berada dalam bentuk muatan negatif dan mampu bereaksi dengan suatu kation.1 M yang telah ditambahkan indikator PP. H H3N + H COO - C R + H + H3N + C R COOH Protein sebagai basa Bronsted-Lowry Protein bermuatan positif b. . Sehingga dengan penambahan basa akan meningkatkan pH menjadi di atas titik isoelektrik dan membuat sifat protein bertindak sebagai asam. Pada pH di bawah titik isoelektrik ini akan menyebabkan protein berada dalam bentuk muatan positif dan mampu mengikat ion. Dalam percobaan ini protein bertindak sebagai basa Bronsted-Lowry yang menerima proton. larutan protein bersifat amfoter dan dapat bereaksi dengan basa sesuai dengan literatur. Oleh karena protein bersifat amfoter.1 M. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa sampel dalam percobaan ini dapat bereaksi dengan basa.Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan diketahui bahwa sampel yang diujikan pada uji amfoter protein menunjukkan hasil yang positif hal ini menujukkan bahwa sampelsampel tersebut mempunyai sifat amfoter. Dengan penambahan asam akan menurunkan pH menjadi di bawah titik isoelektrik dan membuat sifat protein bertindak sebagai basa. Suasana Basa Pada percobaan ini. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel yang digunakan menghasilkan larutan yang berwarna bias ungu. maka pada percobaan ini protein akan membentuk ion dipolar atau zwitter ion yang dapat bertindak sebagai asam ataupun basa. Dalam percobaan ini protein bertindak sebagai asam Bronsted-Lowry yang memberikan proton. Hal ini menunjukkan bahwa ada terjadi koagulasi ataupun pengendapan pada reaksi ini. terbentuk sedikit gumpalan ketika sampel ditambahkan dengan NaOH 0.

Reaksi pengendapan ini dapat terjadi karena penambahan bahan kimia seperti garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air. Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa bahwa protein pada sampel uji mempunyai sifat amfoter dengan terbentuknya senyawa ion dipolar atau zwitter ion yang dapat bereaksi dengan asam ataupun basa. OH. Teori menyebutkan bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompetisi dengan molekul protein untuk mengikat air. dan susu sapi murni.. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Pengendapan dengan garam Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein. 2. . CO dan bentuk ion ganda (zwitter ion) yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. NH. Terjadinya pengendapan tersebut dikarenakan penambahan amonium sulfat pekat menyebabkan terjadi dehidratasi protein (kehilangan air). putih telur ayam ras. putih telur itik tambak. maka kelarutan protein akan berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. Akibat proses dehidratasi ini molekul protein yang mempunyai kelarutan paling kecil akan mudah mengendap. putih telur penyu dan susu kedelai murni. Hal ini menunjukkan bahwa sampel putih telur ayam kampung. NH. OH-. CO) dan bentuk ion ganda (zwitter ion) yang terdapat dalam struktur protein.H H3N + H COOH H3N + C R C R COO - + H + Protein sebagai asam Bronsted-Lowry Protein bermuatan negatif Pengendapan protein terjadi karena adanya berbagai gugus fungsional (NH2. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menghasilkan endapan berwarna putih ketika ditambahkan amonium sulfat 30 %. Protein memiliki berbagai gugus fungsional seperti NH2.

ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. sedangkan filtrat dari sampel putih telur ayam ras dan susu sapi murni menghasilkan larutan berwarna biru. . 3. Pengendapan dengan cara ini bersifat reversibel. dan ketika direaksikan dengan reagen biuret terhadap filtratnya menghasilkan warna ungu-biru. Jadi. Denaturasi Protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder.Dari data pengamatan terlihat bahwa semua sampel (sampel yang menghasilkan endapan dari penambahan garam amonium sulfat 30 %) larut ketika diuji kelarutannya dengan menambahkan air. interaksi hidrofobik. jadi bila ditambahkan air lagi maka dapat dengan mudah melarut kembali. terkecuali ayam ras dan susu sapi murni. Kemudian semua sampel juga menghasilkan endapan yang berwarna putih. Hal ini dapat terjadi karena protein yang diendapkan dengan cara penambahan garam amonium sulfat tidak mengalami perubahan kimia hanya mengalami dehidratasi atau kehilangan air. denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen. dan berarti tidak mengandung asam amino tirosin triptopan yang memberikan warna merah bata. Karena itu. Yaitu menghasilkan warna merah bata ketika direaksikan dengan pereaksi Millon. Hal ini menunjukkan bahwa filtrat dari sampel putih telur ayam kampung dan putih telur itik tambak mengandung protein berupa tripeptida. Selanjutnya pada pengujian filtrat semua sampel (termasuk sampel yang tidak menghasilkan endapan dari penambahan garam amonium sulfat 30 %) terlihat bahwa sampel putih telur ayam kampung dan putih telur itik tambak menghasilkan larutan yang berwarna ungu. Juga karena ketika diuji dengan reagen Millon terhadap endapan ataupun biuret terhadap filtratnya masih memberikan hasil yang positif. Sedangkan pada endapan sampel susu sapi murni berarti mengandung protein dengan asam amino tirosin atatu triptopan. hanya mengendapkan saja melalui dehidratasi protein (kehilangan air) serta reaksi ini bersifat reversibel sebab endapan dapat melarut kembali ketika ditambahkan air lagi. dan putih telur itik tambak tidak mengandung protein karena menunjukkan hasil yang negatif. sedangkan filtrat sampel putih telur ayam ras dan susu sapi murni mengandung protein berupa dipeptida. Hal ini menunjukkan bahwa endapan dari sampel putih telur ayam kampung. dapat disimpulkan bahwa pengendapan protein dengan cara menambahkan garam amonium sulfat tidak merusak struktur dari protein. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen.

Pemanasan albumin telur. Terbentuknya endapan putih ini menunjukkan bahwa dengan proses pemanasan tersebut menyebabkan terjadinya koagulasi dan hal ini berarti semua sampel larutan protein tersebut mengalami denaturasi.Pada percobaan ini. Hal ini terjadi karena pada umumnya . Hal ini disebabkan rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan non polar yang terjadi pada struktur berlipat dari protein.. namun demikian aktivitas biologi hampir semua protein ini menjadi rusak. atau hanya dengan pengguncangan intensif larutan protein dan bersinggungan dengan udara sekaligus terbentuk busa. lalu dipanaskan dalam penangas air. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan konfigurasi protein dari bentuk α-heliks menjadi memanjang. semua sampel ditambahkan dengan asam asetat 1 M. faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah proses pemanasan dan penambahan bahan-bahan kimia yaitu asam asetat 1 M. Setelah putih telur terkoagulasi oleh panas dengan cara ini. karena dengan penambahan bahan-bahan kimia akan mengakibatkan terjadinya reaksi antara gugus-gugus yang ada dengan senyawa yang ditambahkan. ternyata menghasilkan endapan yang berwarna putih. produk yang terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan tidak dapat membentuk larutan jernih seperti putih telur semula sebelum dipanaskan. oleh beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton oleh zat terlarut tertentu seperti urea. telah mengubah sifatsifatnya secara tidak dapat balik. oleh detergen. Pada percobaan ini. Pada data pengamtan terlihat bahwa endapan dari semua sampel tidak melarut. Perubahan struktur protein karena denaturasi Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas. Dapat diilustrasikan pada gambar berikut : Gambar 11. Jika protein mengalami denaturasi tidak ada ikatan kovalen pada kerangka rantai polipeptida yang rusak. tetapi juga oleh pH ekstrim. Endapan yang dihasilkan kemudiandiuji kelarutannya di dalam air. Pada data pengamatan terlihat bahwa ketika pemanasan sampel yang sebelumnya telah ditambahkan asam asetat 1 M. Jadi. deret asam amino khas protein tersebut tetap utuh setelah denaturasi.

putih telur penyu.sifat denaturasi protein bersifat irreversibel sehingga pengendapan tidak dapat diperoleh kembali protein asam dengan cara melarutkannya dalam air. 1987). (Irfan Anshory. Cara titrasi yaitu dengan menambahkan setetes demi setetes larutan basa kepada larutan asam. yaitu elektroda indikator logam dan elektroda indikator selaput. ternyata menghasilkan endapan yang berwarna merah bata. I. Titrasi Potensiometri Potensiometri merupakan salah satu cara pemeriksaan fisikokimia yang menggunakan peralatan listrik untuk mengukur potensial elektroda indikator. susu sapi murni. DASAR TEORI A. tetapi bukan protein yang mengandung asam amino tirosin atatu triptofan. Endapan tersebut juga diuji dengan reagen Millon. Titrasi adalah analisis dengan mengukur jumlah larutan yang diperlukan untuk bereaksi tepat sama dengan larutan lain. Hal ini menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut mengandung asam amino tirosin atau triptofan. dan penambahan asam asetat 1 M. Endapan berwarna abu-abu ini merupakan endapan dari senyawa merkuri dan berarti endapan tersebut mengandung protein. Besarnya potensial elektroda indikator ini bergantung pada kepekatan ion-ion tertentu dalam larutan. Elektroda indikator untuk pengukuran potensiometri terdiri atas dua jenis. Pada saat itulah. Setiap basa yang diteteskan bereaksi dengan asam dan penetesan dihentikan pada saat jumlah mol H+ setara dengan jumlah mol OH-. Jadi. dan pada data pengamatan terlihat bahwa pada sampel putih telur ayam kampung dan putih telur ayam ras membentuk endapan yang. ketika menguji endapan dari sampel putih telur itik tambak. Padahal seharusnya putih telur ayam kampung tersebut juga memberikan warna merah bata ketika direaksikan dengan reagen Millon dan berarti mengandung asam amino berupa tirosin. Elektroda indikator selaput disebut juga sebagai elektroda selektifion atau elektroda khas-ion. dapat disimpulkan bahwa semua sampel mengandung protein yang dapat mengalami denaturasi yang ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna putih ketika proses pemanasan. dan susu kedelai murni dengan regen Millon. larutan bersifat netral dan . Sedangkan. Titrasi ini digunakan pada reaksi netralisasi asam dengan basa pada titik ekivalen (sama tepat atau sesuai).

Kurva titrasi dapat menunjukkan hubungan antara pH larutan dengan volume titran. (Hiskia Ahmad. 1991). dan sintesis campuran rasemik kemudian dapat dipisahkan untuk menghasilkan asam amino enantiomer murni. Titik ekivalen. Asam amino yang tersederhana adalah asam aminoasetat yang disebut glisina. yang tidak memiliki rantai samping dan karena itu tidak mengandung satu karbon kiral. yaitu saat larutan mengandung garam tanpa ada kelebihan asam atau basa 4.disebut titik ekivalen tadi. Titik awal sebelum penambahan 2. Daerah lewat ekivalen. Asam amino kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian besar amina sebab asam amino mempunyai gugus karboksilat yang bersifat asam dan satu gugus amino yang bersifat basa. Sifat Asam dan Basa Asam Amino Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Rumus umum untuk asam amino ialah Asam amino mempunyai momen dipol yang besar. yaitu larutan mengandung garam dan kelebihan basa. 1991). . Asam-asam amino yang terdapat dalam protein adalah asam α-aminokarboksilat. (Hiskia Achmad. Asam amino biasa merupakan senyawa yang agak sederhana. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisis gugus –COOH. Titik-titik setelah ditambahkan basa sehingga larutan mengandung garam yang terbentuk dan kelebihan asam 3. Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa organik. B. Kurva ini dapat dibuat secara teoritis dengan menghitung pH larutan asam pada : 1.

misalnya sitokrom c. prolin. fenilalanin. dan hemoglobin. Alanin Alanin merupakan asam amino yang gugus R nya nonpolar. Glisin Glisina (Gly) atau asam aminoetanoat adalah asam amino alami paling sederhana.Asam amino yang lazim terdapat dalam protein antara lain alanin. histidin. Glisina merupakan satusatunya asam amino yang tidak memiliki isomer optik karena gugus residu yang terikat pada atom karbon alpha adalah atom hidrogen sehingga terjadi simetri. asparagin. triptofan. leusin. glutamin. Asam amino ini bagi manusia bukan merupakan asam amino esensial karena tubuh manusia dapat mencukupi kebutuhannya. Bagian dari alanin yang bersifat nonpolar adalah gugus R-nya saja. rumus strukturnya adalah: O H2N OH Alanin merupakan asam amino diprotik yang dapat melepaskan proton dari gugus amino dan karboksilatnya. mioglobin. struktur secara keseluruhan menunjukkan bahwa alanin larut dalam air. asam aspartat. tidak ada L-glisin atau D-glisin. Alanin merupakan ion dipolar. suatu protein struktural. tirosin dan valin. Di dalam air alanin membentuk zwiter ion. asam glutamat. Glisina adalah satu-satunya asam amino internal pada heliks kolagen. isoleusin. serin. glisina selalu berada pada posisi yang sama sepanjang evolusi . Jadi. Glisina merupakan asam amino yang mudah menyesuaikan diri dengan berbagai situasi karena strukturnya sederhana. Rumus kimianya C2H5NO2. Alanin mempunyai gugus R alifatik –CH3. Pada sejumlah protein penting tertentu. glisin. sistein. metionina. yang dapat bersifat sebagai suatu asam (donor proton) atau sebagai basa (akseptor proton). arginin. yaitu : 1. atau disebut juga asam amino hidrofobik. lisin. Berikut beberapa macam asam amino yang digunakan pada percobaan. 2. treonin.

sedangkan pada penambahan basa. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Karena protein tersusun oleh asam-asam amino. Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam maupun basa. Dalam bentuk netral senyawa ini berbentuk dua kutub ion (zwizter ion). protein menjadi asam. Glisina berperan dalam sistem saraf sebagai inhibitor neurotransmiter pada sistem saraf pusat (CNS). Rumus ion dipolar asam amino Pada keadaan titik isoelektrik ini jumlah muatan positif dan negatif sama.(terkonservasi). tergantung jumlah gugus NH2 dari amina dan COOH dari asam. aseton dan kloroform. disebut titik isoelektrik. Titik isoelektrik ini berguna untuk memisahkan asam-asam amino penyusun protein karena setiap asam amino mempunyai titik isoelektrik (pI) yang berlainan. maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino. Penggantian glisina dengan asam amino lain akan merusak struktur dan membuat protein tidak berfungsi dengan normal. Dengan menambahkan asam (menurunkan pH di bawah titik isoelektrik) membuat sifat protein bertindak sebagai basa. Sifat amfoter ini. Sebagai contoh pada pH di atas isoelektrik . Pada keadaan dua kutub ion ini. tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air. Tubuh manusia memproduksi glisina dalam jumlah mencukupi. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter. Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter.

Dalam basa : Suatu anion . Apabila asam amino larut dalam air. maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion –COO-. Dengan demikian asam amino terdapat dalam bentuk kation. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+.+ H+ NH3+ Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif (zwitter ion) atau ion amfoter.protein berada dalam bentuk ion negatif mampu bereaksi dengan suatu kation sedang pada pH di bawah titik isoelektrik (berbentuk muatan positif) protein mampu mengikat ion. -COOH -NH2 + H+ -COO. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk anion karena konsentrasi ion OH. Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+. Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. sehingga terbentuk gugus –COOH. sebagaimana dituliskan dibawah ini.

kesetimbangan asambasa bergeser sedemikian rupa sehingga muatan netto pada ion alanin menjadi nol.Dalam asam : Suatu kation Karena terjadinya muatan ion. melainkan dari gugus –NH3+ dan pKb bukan dari gugus amino yang bersifat basa. melainkan dari gugus –CO2. . sedangkan glisin adalah 5. pKa asam amino bukan berasal dari gugus –CO2H. Titik isolistrik alanin adalah 6.yang bersifat basa sangat lemah. Larutan berair dari asam amino netral bersifat agak masam karena keasaman gugus –NH3+ lebih kuat daripada kebasaan gugus –COO-. Dapat dikatakan bahwa alanin mengemban muatan negatif netto dalam larutan berair. Pada pH dimana suatu asam tidak mengembang muatan ion netto didefinisikan sebagai titik isolistrik dari asam amino tersebut. suatu asam amino mempunyai banyak sifat garam.97. Reaksi Alanin dalam Air Jadi sedikit HCl atau asam lain ditambahkan ke dalam larutan alanin.02. Akibat perbedaan dalam keasaman dan kebasaan ini adalah bahwa suatu larutan berair alanin mengandung lebih banyak anion asam amino daripada kation.

menitrasi alanin dengan H2SO4 2 N dan NaOH 2N. a. serta dilakukan pula titrasi pada akuades (blanko) sebagai pembanding. Struktur Zwitter Ion Alanin Terbentuknya zwitter ion pada alanin karena alanin memiliki gugus karboksilat (-COOH) dan gugus amina (-NH2). Larutan alanin membentuk ion amfoter atau zwitter ion atau ion dipolar. sampel akan dititrasi dengan dua pereaksi yaitu asam dengan menggunakan H2SO4 2 N dan basa dengan menggunakan NaOH 2 N. Dalam eksperimen ini akan dipelajari reaksi-reaksi asam amino dengan ion-ion hidrogen. II. NH. Keadaan alanin . Karenanya alanin bersifat amfoter. CO) dan bentuk ion ganda (switzer ion) yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. dan imidazol. ANALISIS DATA Pada percobaan ini dilakukan titrasi potensiometri pada sampel asam amino alanin. guanin. Titrasi Alanin Pada percobaan ini. dan glisin. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Dalam proses titrasi ini. yakni dapat bereaksi dengan asam ataupun dengan basa. Adanya berbagai gugus fungsional (NH2. sulfidril. OH. Gugusan-gugusan yang mudah mengion pada asam-asam amino yang dapat dijumpai selain gugusan karboksil dan gugusan asam amino adalah gugusan phidroksifenil.Semua asam amino adalah amfoter yaitu mempunyai paling sedikit satu gugusan karboksil dan satu gugusan asam amino. dengan strukturnya : Gambar 4. yang apabila dalam larutan dapat membentuk ion karboksilat (-COO-) dan ion amonium (-NH3+) dengan cara melepaskan proton dari masing-masing gugus. Reaksi pengendapan dapat terjadi karena penambahan bahan-bahan kimia seperti garam-garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air.

Namun. NaOH.dalam bentuk ion ini yaitu dalam bentuk larutan alanin sebelum dititrasi dengan H2SO4 2 pH nya adalah 5. sedangkan ketika larutan alanin dititrasi dengan NaOH maka dapat menghasilkan suatu anion. Sedangkan alanin yang ditambahkan dengan basa. Dalam hal ini alanin berperan sebagai asam Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu memberikan proton (H+). dan terbentuk gugus –COOH dan dengan demikian alanin terdapat dalam bentuk kationnya. ketika larutan alanin dititrasi dengan asam sulfat maka dapat membentuk suatu kation. maka akan terdapat dalam bentuk anionnya karena ion OHyang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+. membentuk gugus NH2 dan H2O. Dalam hal ini alanin berperan sebagai basa Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu menerima proton (H+).9 dan sebelum dititrasi dengan NaOH 2 N pH nya adalah 7.2 . Oleh karena itu. dengan persamaan reaksi seperti berikut ini : Alanin dalam asam : Alanin dalam basa : Larutan alanin yang ditambahi dengan H2SO4 akan mengakibatkan konsentrasi ion H+ yang tinggi sehingga mampu berikatan dengan ion –COO-. asam amino alanin yang tergolong asam amino netral tidak bersifat betul-betul netral melainkan bersifat agak asam karena keasaman gugus –NH3+ lebih kuat daripada kebasaan .

dapat dilihat pada gambar berikut : Jadi. alanin tidak mengemban muatan ion netto yang didefinisikan sebagai titik isolistrik. titik isolistrik alanin adalah pada pH 6. Berikut ini gambar alanin mengemban muatan negatif netto pada pH 7 : Penambahan asam pada larutan ini.gugus –COO-. Dari literatur. larutan alanin memiliki tiga bentuk ion dengan persamaan keseimbangannya adalah sebagai berikut : . Pada pH tertentu. Akibat perbedaan dalam keasaman dan kebasaan ini adalah bahwa larutan berair alanin mengandung lebih banyak anion asam amino daripada kation. Dikatakan bahwa alanin mengemban muatan negatif netto dalam larutan berair. akan memperbesar jumlah H3O+ sehingga sebagai akibatnya adalah bergesernya kesetimbangan ke arah kiri.

000 2.00). Berdasarkan perhitungan data-data yang diperoleh dari percobaan didapatkan nilai titik isoelektrik untuk titrasi alanin dengan asam sulfat adalah 7. hasil perhitungan harga titik isolistrik pada percobaan dibandingkan dengan di literatur tidak terlalu jauh berbeda (6.000 pH 4. Titik isoelektrik dapat juga ditetapkan dengan titrasi. Jadi. Kurva Titrasi Alanin dengan H2SO4 2 N .000 6. hanya selisih 1.Dapat dilihat bahwa dalam suasana asam (pH rendah) ion dipol alanin mengikat ion H+ membentuk kation alanin sehingga ion amfoter alanin bersifat basa sedangkan dalam suasana basa (pH tinggi) mengikat OH.219. Dengan memplotkan volume NaOH ataupun H2SO4 yang dititrasikan pada larutan alanin dengan nilai pH yang terbentuk maka dapat diperoleh suatu grafik yang disebut kurva titrasi. Titrasi Alanin dengan H2SO4 2 N 8.menghasilkan anion dan ion dipol alanin bersifat asam.219. Adapun gambar grafik tersebut adalah sebagai berikut.000 0 0 Titik titrasi 50 100 Volume H2SO4 (tetes) 150 Gambar 5.

Sifat ini disebabkan karena kemempuan alanin untuk membentuk suatu zwitterion sehingga saat dititrasi dengan asam maka alanin akan berperan sebagai basa dan ketika dititrasi denga asam maka alanin akan berperan sebagai asam.Titrasi Alanin dengan NaOH 2 N 14.000 12. Kurva titrasi Alanin dengan NaOH 2 N Dari kedua grafik di atas terlihat bahwa penambahan sedikit asam ataupun sedikit basa memberikan perubahan pH larutan alanin yang lebih kecil jika dibandingkan dengan akuades.000 6.000 0 0 20 40 60 Volume koreksi NaOH (tetes) Titik titrasi Gambar 6.47 sedangkan pada akuades kenaikannya sebesar 4.000 2.709. Adapun grafik titrasi akuades menggunakan asam sulfat maupun natrium hidroksida dapat dilihat pada grafik berikut.981. Ini berarti bahwa larutan alanin memiliki sedikit sifat buffer. Dan pada penambahan satu tetes NaOH pada larutan alanin menyebabkan kenaikan pH sebesar 2. sehingga akan sedikit menetralkan larutan.000 10.000 pH 8. Penambahan satu tetes H2SO4 hanya menyebabkan pH turun sebesar 2.000 4. .375 sedangkan pada akuades penurunannya sebesar 3.

Kurva titrasi Akuades dengan H2SO4 2 N Titrasi akuades (blanko) dengan NaOH 2 N 14.000 4.000 pH 6. Pertama-tama.000 2.000 10.4 g glisin dilarutkan dalam 40 mL akuades.000 0 0 20 40 60 80 100 Volume H2SO4 (tetes) Titik titrasi Gambar 7. Kurva titrasi Akuades dengan NaOH 2 N 5. 0.000 6. dengan strukturnya : Gambar 10. prosedur utamanya adalah menitrasi glisin dengan asam sulfat dan NaOH. Struktur Zwitter Ion Glisin .000 2. sehingga glisin akan melarut dalam air dengan membentuk ion amfoter atau zwitter ion atau ion dipolar.000 8.1 Titrasi Glisin Pada percobaan ini.000 12.000 0 0 1 2 Volume NaOH (tetes) 3 4 Titik titrasi Gambar 9.Titrasi Akuades (blanko) dengan H2SO4 2 N 8.000 pH 4.

Karenanya glisin bersifat amfoter. Sedangkan glisin yang ditambahkan dengan NaOH. membentuk gugus NH2 dan H2O.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+. Keadaan glisin dalam bentuk ion ini yaitu dalam bentuk larutan glisin sebelum dititrasi pada saat pH 6. Dalam hal ini glisin berperan sebagai basa Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu menerima proton (H+).81. yakni dapat bereaksi dengan asam ataupun dengan basa.membentuk gugus –COOH sehingga glisin terdapat dalam bentuk kationnya. yang apabila dalam larutan dapat membentuk ion karboksilat (-COO-) dan ion amonium (-NH3+) dalam sebuah molekul glisin dengan melepaskan proton dari masingmasing gugus. . akibatnya glisin akan terdapat dalam bentuk anionnya karena konsentrasi ion OH. dengan persamaan reaksi seperti berikut ini : Glisin dalam asam : Glisin dalam basa : Reaksi Asam-Basa Glisin Larutan glisin yang dititrasi dengan H2SO4 akan mengakibatkan meningkatnya konsentrasi ion H+ sehingga dapat berikatan dengan ion –COO. sedangkan ketika larutan glisin dititrasi dengan NaOH maka dapat menghasilkan suatu anion.Karena glisin memiliki gugus karboksilat (-COOH) dan gugus amina (-NH2) sehingga dapat membentuk zwitter ion. Ketika larutan glisin dititrasi dengan asam sulfat maka dapat membentuk suatu kation. Dalam hal ini glisin berperan sebagai asam Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu memberikan proton (H+).

menghasilkan anion dan ion dipol glisin bersifat asam. Bila separuh bentuk kation telah dinetralkan. H3N+-CH2CO2-. ketika basa ditambahkan. pH akan sama dengan pK2.Jadi. Dengan penambahan basa yang lebih banyak lagi. Pada titik tengah. ion yang terprotonkan sempurna diubah menjadi ion dipolar yang netral. Titik isolistrik dapat ditetapkan dengan titrasi. pH akan sama dengan pK1 untuk reaksi itu N3H+CH2CO2H N3H+CH2CO2. N3H+CH2CO2H dengan basa. pH pada saat terjadinya hal ini adalah titik isolistrik. ion dipolar diubah menjadi anion. larutan glisin mengalami keseimbangan adalah sebagai berikut : Dapat dilihat bahwa dalam suasana asam (pH rendah) ion dipol glisin mengikat ion H+ membentuk kation sehingga ion amfoter glisin bersifat basa sedangkan dalam suasana basa (pH tinggi) mengikat OH. . K1 = [H+] dan karena itu pK1 = pH ] Ketika lebih banyak basa ditambahkan. Titrasi kation dari glisin. semua bentuk kation diubah menjadi ion dipolar yang netral.+ H+ [ [ Bila [ ]=[ ][ ] ] .

hasil perhitungan harga titik isolistrik dibandingkan dengan di literatur tidak terlalu jauh berbeda (6. Titrasi Glisin dengan H2SO4 2 N 8. Kurva titrasi Glisin dengan H2SO4 2 N .000 pH 4.000 6.2795.000 0 0 50 100 Volume H2SO4 (tetes) 150 Gambar 11.000 Titik titrasi 2. K2 = [H+] dan karena itu pK2 = pH Titik dapat dihitung sebagai rata-rata pK1 dan pK2 : Sedangkan harga titik isolistrik hasil percobaan adalah 7.2195.06). Adapun gambar grafik tersebut adalah sebagai berikut. Jadi.N3H+CH2CO2- H+ + N2HCH2CO2- [ [ Bila [ ]=[ ][ ] ] ] . Dengan memplotkan volume NaOH ataupun H2SO4 yang dititrasikan pada larutan glisin dengan nilai pH yang terbentuk maka dapat diperoleh suatu grafik yang disebut kurva titrasi. hanya selisih 1.

000 0 0 20 40 Volume NaOH (tetes) 60 Titik titrasi Gambar 12.983 sedangkan pada akuades penurunannya sebesar 3.317 sedangkan pada akuades penurunannya sebesar 4.Titrasi Glisin dengan NaOH 2 N 14. sehingga akan sedikit menetralkan larutan.000 8.983.000 4. Penambahan satu tetes H2SO4 hanya menyebabkan pH larutan glisin turun sebesar 1. Penambahan NaOH pada larutan alanin menyebabkan kenaikan pH sebesar 2.735 sedangkan pada glisin hanya 1. Penambahan H2SO4 pada larutan alanin menyebabkan penurunan pH sebesar 2.47 sedangkan pada glisin hanya 0. TINJAUAN PUSTAKA Mekanisme pemisahan dengan kromatografi kertas prinsipnya sama dengan mekanisme pada kromatografi kolom. yakni .709. I. Dan pada penambahan satu tetes NaOH pada larutan alanin menyebabkan kenaikan nilai pH sebesar 0. Sifat ini disebabkan karena kemempuan glisin untuk membentuk suatu zwitterion sehingga saat dititrasi dengan asam maka glisin akan berperan sebagai basa dan ketika dititrasi denga asam maka glisin akan berperan sebagai asam.000 12.000 10. Kurva titrasi Akuades dengan NaOH 2 N Dari kedua grafik di atas terlihat bahwa penambahan sedikit asam ataupun sedikit basa memberikan perubahan pH larutan glisin yang lebih kecil jika dibandingkan dengan akuades. Adsorben dalam kromatografi kertas adalah kertas saring. sifat buffer glisin lebih kuat karena perubahan pH yang dihasilkan dengan penambahan NaOH maupun H2SO4 lebih kecil.317.981.000 pH 6. Jika dibandingkan dengan alanin. Ini berarti bahwa larutan glisin memiliki sedikit sifat buffer.000 2.

jika hasilnya meragukan dan ini biasanya disebabkan karena macam komponennya terlalu banyak. Contoh hasil kromatografi kertas . maka cara 2 dimensi seringkali diperlukan. seringkali kita dapat mengetahui zat yang kita selidiki. Setelah kertas kromatografinya kering. Apabila macam komponen tidak terlalu banyak maka biasanya cara satu dimensi cukup memuaskan. Tetapi. dan asam-asam amino larut dalam air dan tidak mudah menguap (tidak mungkin didistilasi). Kromatografi kertas diterapkan untuk analisis campuran asam amino dengan sukses besar. adapun cara mengetahuinya adalah dengan membandingkan pemindahan zat diselidiki dengan pemindahan zat-zat standar yang diketahui. Kromatografi kertas merupakan salah satu cara analisa yang sering digunakan dalam mengetahui senyawa penyususn komponen-komponen suatu sampel. Gambar 1. dan sampelnya diproses secara dua dimensi dengan dua pelarut.selulosa. Untuk ini diperlukan 2 macam larutan eluen. Kromatografi kertas dapat dilakukan dengan satu dimensi atau dua dimensi. Umumnya kertas kromatografi yang berukuran 35 x 35 cm adalah yang memenuhi syarat. Kromatografi kertas dua-dimensi (2D) menggunakan kertas yang luas bukan lembaran kecil. Sampel yang akan dianalisis ditotolkan ke ujung kertas yang kemudian digantung dalam wadah. yang satu diperlukan untuk ke satu arah dan yang kedua untuk ke arah lain yang tegak lurus pada satu elusi pertama. pemisahan asam amino adalah masalah paling sukar yang dihadapi kimiawan di akhir abad 19 dan awal abad 20. Pada eksperimen kali ini. kita hendak menganalisa secara kualitatif suatu larutan yang berisi bermacam-macam asam amino.Karena asam amino memiliki sifat yang sangat mirip.

Metoda identifikasi yang paling mudah adalah berdasarkan pada kedudukan dari noda relatif terhadap permukaan pelarut. maka perlu mengidentifikasi tiap individu dari senyawa. Cara melakukannya. beberapa lainnya tetap lebih dekat pada garis dasar. Jika senyawa-senyawa berwarna maka mereka akan terlihat sebagai pita atau noda yang terpisah. Jarak tempuh relative pada pelarut adalah konstan untuk senyawa tertentu sepanjang anda menjaga segala sesuatunya tetap sama.Jarak relatif pada pelarut disebut sebagai nilai Rf.Jadi partisi suatu senyawa terjadi antara kompleks selulosa-air dan fasa mobil yang melewatinya berupa pelarut organik yang sudah dijenuhkan dengan air atau campuran pelarut. Pelarut bergerak melalui serat dari kertas oleh gaya kapiler dan menggerakkan komponen dari campuran cuplikan pada perbedaan jarak dalam arah aliran pelarut. Untuk setiap senyawa berlaku rumus sebagai berikut: . Bila permukaan pelarut telah bergerak sampai jarak yang cukup jauhnya atau setelah waktu yang telah ditentukan. Beberapa senyawa dalam campuran bergerak sejauh dengan jarak yang ditempuh pelarut. Teknik ini sangat sederhana. dimana tetesan cuplikan ditempatkan. kertas diambil dari bejana dan kedudukan dari permukaan pelarut diberi tanda dan lembaran kertas dibiarkan kering.Bila daerah dari noda yang terpisah telah dideteksi. Bila noda telah kering.Kromatografi kertas merupakan kromatografi cairan-cairan dimana sebagai fasa diam adalah lapisan tipis air yang diserap dari lembab udara oleh kertas jenis fasa cair lainnya dapat digunakan. kertas dimasukkan dalam bejana tertutup yang sesuai dengan satu ujung. menggunakan harga Rf.Prinsip dasarkromatografi kertas adalah partisi multiplikatif suatu senyawa antara dua cairan yang saling tidak bercampur. Yaitu dengan menggunakan suatu pereaksi-pereaksi yang memberikan sebuah warna terhadap beberapa atau semua dari senyawa-senyawa. Jika senyawa tidak berwarna harus dideteksi dengan cara fisika dan kimia. misalnya jenis kertas dan komposisi pelarut yang tepat. ciplikan yang mengandung campuran yang akan dipisahkan diteteskan/diletakkan pada daerah yang diberi tanda di atas sepotong kertas saring dimana ia akan meluas membentuk noda yang bulat. tercelup dalam pelarut yang dipilih sebagai fasa bergerak (jangan sampai noda tercelup karena berarti senyawa yang akan dipisahkan akan terlarut dari kertas).

e. Dua faktor yaitu penguapan dan kompisisi mempengaruhi harga Rf. disebabkan pentingnya koefisien partisi. b. ada tendensi perambatan lebih lama. maka perubahan-perubahan yang sangat kecil dalam komposisi pelarut dapat menyebabkan perubahan-perubahan harga Rf. Sifat dari campuran. Jarak tepi muka pelarut dari titik awal. Kertas. Jika bejana besar digunakan.Untuk kromatografi kertas preparatif . Ukuran dari bejana. Ada beberapa faktor yang menentukan harga Rf yaitu: a. seperti perubahan komposisi pelarut sepanjang kertas. c. Rf = Jarak titik tengah noda dari titik awal. Harga Rf didefinisikan sebagai perbandingan antara jarak senyawa dari titik awal dan jarak tepi muka pelarut dari titik awal. pengaruh utama kertas pada harga Rf timbul dari perubahan ion dan serapan. berbagai senyawa mengalami partisi diantara volume-volume yang sama dari fasa tetap dan bergerak. Kromatografi kertas dapat digunakan terutama untuk kandungan tumbuhan yang mudah larut dalam air. maka koefisien partisi akan berubah juga.Rf = jarak yang ditempuh oleh senyawa jarak yang ditempuh oleh pelarut Harga Rf merupakan parameter karakteristik kromatografi kertas dan kromatografi lapis tipis. Kertas mempengaruhi kecepatan aliran juga mempengaruhi kesetimbangan partisi. Pelarut. Mereka hampir selalu mempengaruhi karakteristik dari kelarutan satu terhadap lainnya hingga terhadap harga Rf mereka. d. satu keuntungan utama kromatografi kertas ialah kemudahan dan kesederhanaannya pada pelaksanaan pemisahan. perubahan dalam suhu merubah koefisien partisi dan juga kecepatan aliran. yaitu hanya pada lembaran kertas saring yang berlaku sebagai medium pemisahan dan penyangga. volume dari bejana mempengaruhi homogenitas dari atmosfer jadi mempengaruhi kecepatan penguapan dari komponen-komponen pelarut dari kertas. yang berbeda untuk macam-macam kertas. Suhu. Harga ini merupakan ukuran kecepatan migrasi suatu senyawa pada kromatogram dan pada kondisi konstan merupakan besaran karakteristik dan reprodusibel.

Mula-mula treonin diisolasi dari hasil hidrolisis fibrin darah. tetapi tidak larut dalam pelarut organik non polar. Treonin adalah homolog yang lebih besar dari erin dan termasuk dalam golongan asam amino esensial. Asam-asam amino yang bereaksi dengan ninhidrin membentuk suatu produk yang disebut ungu Ruhmann. adalah sebagai berikut : + ninhidrin anion ungu + RCHO + CO2 + 3H2O + H+ Gambar 2. Reaksi Ninhidrin dengan asam amino Asam amino larut dalam air dan pelarut polar lainnya. Pada percobaan ini penyemprotan dengan larutan ninhidrin dilakukan untuk pewarnaan noda-noda asam amino pada kertas kromatografi yang telah kering. kecuali glisin dapat dianggap sebagai derivat alanin. Keuntungan yaitu beban langan bilangan Rf yang besar sehingga pengukuran Rf merupakan parameter yang berharga dalam memaparkan senyawa tumbuhan baru. Reaksi ini biasanya digunakan sebagai uji bercak untuk mendeteksi adanya asam amino pada kertas kromatografi. yaitu protein yang terdapat pada sutera. Semua asam amino. . Adapun reaksi umum secara keseluruhannya. Alanin. Alanin diperoleh untuk pertama kalinya oleh Weyl dari hasil hidrolisis fibroin. kromatografi kertas biasanya melibatkan kromatografi pembagian asam penyerapan.diperlukan kertas yang lebih besar dari pada untuk analisis. seperti dietil eter atau benzena.

Glisin adalah asam amino yang paling sederhana dan terdapat pada skleroprotein. Pada kromatografi pembagian. Penggunaan cara 2 dimensi ini dikarenakan dalam percobaan ini menggunakan sampel dengan komponen yang cukup banyak yaitu 3 macam sampel (alanin. ANALISIS DATA Dalam percobaan kali ini melakukan pemisahan asam-asam amino dengan menggunakan metode kromatografi kertas. glisin. sedangkan eluen kedua adalah campuran dari fenol dan aquadest dengan perbandingan 60 mL : 20 mL. Teknik ini sangat sederhana. Kromatografi kertas merupakan kromatografi cairan-cairan dimana sebagai fasa diam adalah lapisan tipis air yang diserap dari lembab udara oleh kertas saring yang berupa selulosa dan fase gerak juga berupa jenis fasa cair. dan treonin). senyawa . treonin.Jadi partisi suatu senyawa terjadi antara kompleks selulosa-air dan fasa gerak yang melewatinya berupa pelarut organik yang sudah dijenuhkan dengan air atau campuran pelarut. Adapun struktur dari alanin. Struktur (a) Alanin (b) Treonin (c) Glisin II. yaitu menggunakan dua macam larutan eluen yakni eluen pertama berupa n-butanol : asam cuka glasial : aquadest dengan perbandingan 18 mL : 4 mL : 18 mL.Kromatografi kertas biasanya melibatkan kromatograi pembagian atau penyerapan. Dalam percobaan ini melakukan teknik kromatografi kertas dengan cara 2 dimensi.Prinsip dasarkromatografi kertas adalah partisi multiplikatif suatu senyawa antara dua cairan yang saling tidak bercampur. Pada tahun 1820 Braconnot menemukan glisin dari hasil hidrolisis gelatin. dan glisin berturut-turut adalah sebagai berikut : (a) (b) (c) Gambar 3.

jadi asam asetat dan air akan saling bercampur. Hal ini terjadi karena n-butanol bersifat non polar sedangkan asam asetat dan air bersifat polar. sedangkan n-butanol dan dua pelarut lain akan tidak saling campur. asam cuka glasial dan aquadest dengan perbandingan 18 : 4 : 18 mL. Eluen pertama kemudian dimasukkan ke dalam botol reagent (chamber). yaitu memasukkan eluen kedua ke dalam botol reagent(chamber) yang berbeda dari eluen prtama. Dalam percobaan ini alasan untuk menutup rapatbotol reagent/chamber adalah untuk meyakinkan bawah kondisi dalam gelas kimia terjenuhkan oleh uap dari pelarut. Kemudian melakukan hal yang sama dengan eluen pertama. Kemudian memasukkan kertas kromatografi dengan ukuran 19 x 7 cm di dalam chamber dan menutupnya dengan rapat serta mendiamkan selama beberapa waktu sampai chamberr atau ruangan menjadi jenuh oleh uap pelarut yang ditandai dengan naiknya eluen ke atas kertas kromatografi tersebut. Tujuan digunakannya pelarut campuran n-butanol : asam asetat : air adalah untuk meningkatkan kadar air lapisan n-butanol dan dengan demikian memperbaiki manfaat campuran pelarut tersebut. Tujuan dilakukannya penjenuhan chamber ini adalah untuk mempercepat proses pemisahan. Begitu pula dengan pembuatan eluen kedua yang terdiri atas fenol bersifat non polar dan air bersifat polar. Perbandingan untuk fenol dan aquadest adalah 60 mL : 20 mL. terbentuk dua lapisan.terbagi dalam pelarut alkohol yang sebagian besar tidak bercampur dengan air (mialnya nbutanol) dan dalam air. Kemudian memasukkan kertas kromatografi dengan ukuran 19 x 7 cm di dalam chamber dan menutupnya dengan rapat serta mendiamkan selama beberapa waktu sampai chamberr atau ruangan menjadi jenuh oleh uap pelarut yang ditandai dengan naiknya eluen ke atas kertas kromatografi tersebut. Tujuan dilakukannya penjenuhan chamber ini adalah untuk mempercepat proses pemisahan. Pada awal percobaan membuat eluen pertama yang terdiri atas n-butanol. hal ini mungkin disebabkan karena terkadang fenol dapat bersifat agak polar dibandingkan jenis alkohol lainnya sehingga dapat bercampur dengan air yang sangat polar.Kondisi jenuh dalam gelas kimia dengan uap mencegah penguapan . Ketika larutan dicampurkan. Untuk mendapatkan kondisi ini. Ketika larutan dicampurkan ternyata tidak terjadi pemisahan lapisan dan larutan berwarna orange. dalam gelas kimia biasanya ditempatkan beberapa kertas saring yang terbasahi oleh pelarut.

pelarut. Karena pelarut bergerak lambat pada kertas, komponen-komponen yang berbeda dari campuran pewarna akan bergerak pada kecepatan yang berbeda dan akan tampak sebagai nodanoda asam amino yang berwarna. Berdasarkan literatur, dalam beberapa kasus, dimungkinkan untuk membuat bercak-bercak menjadi tampak dengan jalan mereaksikannya dengan zat kimia sehingga menghasilkan produk yang berwarna. Sebuah contoh yang baik adalah kromatogram yang dihasilkan dari campuran asam amino.Kromatogram dapat dikeringkan dan ditambahkan dengan larutan

ninhidrin.Ninhidrin bereaksi dengan asam amino menghasilkan senyawa-senyawa berwarna khas ungu-biru sampai kecoklatan atau kuning. Sampel asam amino yang akan digunakan dalam percobaan adalah alanin, glisin, dan treonin. Kemudian asam amino dilarutkan ke dalam etanol dan ditambahkan setetes HCl pekat. Dalam hal ini terjadi reaksi esterifikasi. Adanya gugus karboksilat, menyebabkan asam amino dapat terjadi reaksi esterifikasi oleh adanya alkohol dalam kondisi asam, adapun persamaan reaksinya untuk tiap-tiap sampel asam amino adalah sebagai berikut : Alanin

Glisin

Treonin

Gambar 4. Reaksi Alanin, glisin, dan treonin dengan alkohol Namun, hasil ester yang diperoleh ini tidak stabil karena dapat bereaksi lebih lanjut sesamanya menghasilkan siklis amida (diketopiperazina). Jadi, penambahan etanol dan HCl pekat bertujuan untuk melarutkan asam amino tersebut, sehingga mudah untuk dipisahkan lebih lanjut. Setlanjutnya, menotolkan masing-masing sampel asam amino pada kertas kromatografi (kertas Whafman) dengan menggunakan pipa kapiler, kemudian dimasukkan ke dalam botol reagent yang telah dijenuhi oleh uap eluen. Kemudian botol reagent ditutup rapat agar terjadi pemisahan yang sempurna. Kemudian membiarkan beberapa saat sampai larutan eluen naik ke atas kertas kromatografi (batas atas). Pada percobaan saat kertas kromatografi yang telah ditotolkan dengan sampel asam amino, maka akan mengalami pemisahan, dimana pelarut organik merambat ke atas melalui kapiler kertas mengangkut campuran asam amino yang ada ditotolkan pada kertas kromatografi. Asam amino yang paling larut di dalam pelarut organik, akan diangkut paling cepat dan asam amino yang paling kurang larut akan tertinggal paling bawah. Jadi, karena kedua pelarut/eluen yang digunakan adalahbersifat nonpolar, maka dari ketiga sampel asam amino yang digunakan (alanin, treonin, glisin), dapat dilihat sifat kepolarannya. Sampel yang paling atas merupakan sampel yang paling larut dalam pelarut yang artinya bersifat paling non polar dibandingkan sampel asam amino lainnya. Perlu di ingat bahwa dalam teknik kromatografi kertas dengan cara dua dimensi ini menggunakan dua pelarut atau eluen, di mana eluen yang satu diperlukan untuk kesatu arah dan yang kedua untuk ke arah yang lain yang tegak lurus pada satu elusi pertama. Kemudian, setelah

larutan elusi berjalan cukup jauh, maka kertas kromatografi dikeluarkan dari chamber dan mengeringkannya. Selanjutnya menyemprotkan larutan ninhidrin pada kertas kromatografi tadi. Asam amino merupakan jenis zat tidak berwarna, sehingga untuk mengetahui letak noda diperlukan pereaksi lokasi. Dalam percobaan ini digunakan larutan ninhidrin yang disemprotkan pada kertas kromatografi setelah dikeringkan, sehingga noda-noda pada kertas kromatografi dapat terlihat yakni noda yang berwarna ungu. Terbentuknya noda berwarna ungu ini disebabkan karena terjadinya reaksi antara hidrat dari triketon siklik (ninhidrin) dengan asam amino, adapun persamaan reaksi yang terjadi untuk tiap sampel adalah :

+

ninhidrin anion ungu

Alanin

+ CH3CHO + CO2 + 3H2O + H+

Reaksi alanin dengan ninhidrin secara terperinci ialah :

Gambar 5. senyawa treonin juga mengalami hal yang sama denagn alanin dengan persamaan reaksi di bawah ini : + ninhidrin anion ungu + CH3CHOHCHO + CO2 + 3H2O + H+ Treonin Reaksi treonin dengan ninhidrin secara terperinci ialah : . Reaksi Alanin dengan Senyawa ninhidrin Kemudian.

senyawa glisin juga mengalami hal yang sama denagn alanin dan treonin dengan persamaan reaksi di bawah ini : + ninhidrin + HCHO + CO2 + 3H2O + H+ anion ungu glisin Reaksi glisin dengan ninhidrin secara terperinci ialah : .Gambar 6. Reaksi Treonin dengan Senyawa ninhidrin Kemudian.

Untuk eluen pertama. dan alanin. Kemudian untuk glisin yang mempunyai harga Rf paling kecil berarti menunjukkan bahwa glisin merupakan asam amino yang paling polar dibandingkan alanin dan treoni. yaitu 1-butanol yang bersifat non polar sehingga dapat dikatakan bahwa alanin bersifat lebih non polar dibandingkan dengan treonin dan glisin. . dalam percobaan ini urutan sifat kepolaran dari yang paling polar ke yang paling nonpolar adalah glisin. Jadi. Hal ini menunjukkan bahwa alanin lebih larut dalam eluen kedua. ialah harga Rf alanin = 0.257. Sedangkan untuk eluen kedua. disimbolkan dengan Rf. treonin. Dari perhitungan diketahui bahwa masing-masing asam amino memiliki harga Rf yang berbeda. Reaksi Glisin dengan Senyawa ninhidrin Noda-noda ini kemudian diukur dengan membandingkan jarak komponen yang dipisahkan (analit) dengan jarak pergerakan pelarut. Pengukuran ini berdasarkan pada jarak yang ditempuh oleh pelarut dan jarak yang tempuh oleh bercak warna masing-masing. hal ini menunjukkan bahwa treonin bersifat kurang polar dibandingkan glisn dan kurang non polar dibandingkan alanin.Artinya alanin lebih larut dalam eluen pertama. yaitu alanin Rf = 0. treonin.342. Begitu pula untuk eluen yang kedua.Gambar 7. Dengan menggunakan eluen pertama. harga Rf masing-masing sampel asam amino menunjukkan kecenderungan semakin besar dari glisin. Karena eluen yang digunakan bersifat non polar maka senyawa yang lebih non polar akan terikat lebih kuat pada eluen sehingga harga Rf akan semakin besar dan sebaliknya jika senyawa bersifat polar maka akan tertinggal di bawah dan bergerak lebih lambat sehingga harga Rf akan semakin kecil. dan alanin. dan treonin Rf = 0. dan alanin.kamudian harga Rf treonin lebih besar daripada glisin tetapi lebih kecil daripada alanin. Rf glisin = 0.771.257 dan Rf treonin = 0. treonin. Rumusnya : Sering kali pengukuran diperoleh dari kertas untuk memudahkan identifikasi senyawasenyawa yang muncul. Perbedaan ini dipengaruhi oleh keterikatan analit terhadap eluen. glisin Rf = 0.442.kamudian harga Rf treonin lebih besar daripada glisin tetapi lebih kecil daripada alanin. yaitu fenol yang bersifat non polar sehingga dapat dikatakan bahwa alanin bersifat lebih non polar dibandingkan dengan treonin dan glisin.285. di mana harga Rf masing-masing sampel asam amino menunjukkan kecenderungan semakin besar dari glisin.

Senyawa Alanin.hal ini menunjukkan bahwa treonin bersifat kurang polar dibandingkan glisn dan kurang non polar dibandingkan alanin. treonin. yaitu suatu atom hidrogen terlalu kecil untuk mempengaruhi derajat polaritas gugus α-amino dan α-karboksil yang tinggi sehingga gliisn lebih polar daripada treonin. dalam percobaan ini urutan sifat kepolaran dari yang paling polar ke yang paling nonpolar adalah glisin. glisin dan threonin mempunyai gugus R polar. dan alanin. yaitu harga Rf cenderung meningkat dari glisin. berikut : Alanin Treonin Glisin Gambar 8. Kemudian untuk glisin yang mempunyai harga Rf paling kecil berarti menunjukkan bahwa glisin merupakan asam amino yang paling polar dibandingkan alanin dan treoni. Urutan asam amino berdasarkan sifat kepolarannya . Baik perlakuan dengan menggunakan eluen pertama (campuran 1-butanol :asam cuka glasial : aquadest dengan perbandingan 18 mL : 4 mL : 18 mL) maupun dengan menggunakan eluen kedua (campuran fenol : aquadest dengan perbandingan 30 mL : 10 mL) ternyata menghasilkan data yang sama. Jadi. treonin. dan alanin sehingga dapat dikatakan bahwa Glisin adalah asam amino yang paling polar. dan glisin Berdasarkan rumus struktur diatas. Sehingga urutan urutan kepolarannya dari yang paling polar adalah : Glisin > Treonin > Alanin Gambar 9. alanin mempunyai gugus R non polar. tetapi gugus R pada glisin. dan alanin adalah asam amino yang paling non polar. treonin. Perbedaan Sifat kepolaran asam amino tersebut dapat dibuktikan dari struktur masingmasing asam amino.

gulosa. altrosa. talosa. Oligosakarida mengandung paling sedikit 2 dan biasanya 8 sampai 10 satuan monosakarida. hal ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi pembentukan hemeasetalsiklis. galaktosa. Gambar 1.1.1. glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebih. 1. oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat umumnya digolongkan menurut strukturnya yaitu monosakarida. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. dan idosa.Karbohidrat dengan demikian mempunyai macam kegunaan fungsional.1 Monosakarida Monosakarida mempunyai gugus fungsi aldehid dan alkohol dalam satu struktur. Struktur α-D-glukosa . alosa.Monosakarida dengan gugus keton dikenal sebagai ketosa.Karbohidrat juga merupakan komponen dari unsur-unsur struktural sel merupakan bagian dari asam nukleat.Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi unit yang lebih kecil walau dalam keadaan lunak sekalipun. Sedangkan polisakarida mengandung ratusan bahkan ribuan satuan monosakarida.Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau polihidroksiketon dan temuannya.Monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa.1 Karbohidrat dan Penggolongannya Karbohidrat merupakan sumber karbon untuk sintesis biomolekul dan sebagai bentuk energi polimerik.Di alam. manosa. yakni glukosa. misalnya fruktosa. Monosakarida merupakan gula yang sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana.

dan maltosa. Gambar 3. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. . Beberapa disakarida yang dikenal adalah laktosa.Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Gambar 2. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa.umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa yaitu gula yang terdapat dalam susu. Oligosakarida yang mengikat dua molekul monosakarida satu sama lain disebut disakarida. Struktur α-D-fruktosa Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air.Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa. sukrosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Struktur α-D-galaktosa 1.2 Oligosakarida Oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida.1. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Sukrosa ialah gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula dari tebu ataupun dari bit.

Gambar 4.Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4. Struktur maltosa (α-D-glukopiranosil-β-D-glukopiranosa) 1.Laktosa mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi. Struktur dari laktosa (α-D-galaktopiranosil-α-D-glukopiranosa) Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Struktur dari sukrosa (α-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosida) Laktosa dengan hidrolisis akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa. dan selulosa. Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa tetapi kurang manis daripada sukrosa. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada glukosa. .3 Polisakarida Polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. glikogen.1. Gambar 6.Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum. Gambar 5. dekstrin.

yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin.Unit glukosa dalam amilosa 1.Warna yang terjadi disebabkan kondensasi fulfural atau derivatnya dengan -naftol menghasilkan timol. Adanya ikatan 1.Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa. uji Benedict. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α 1. jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. seperti hidroksilmetil fulfural.6-glikosidik.Amilum atau pati terdapat pada umbi. .4-glikosidik.6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang. Uji Molisch adalah uji umum karbohidrat yang sangat efektif untuk senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi senyawa fulfural atau senyawa fulfural yang tersubstitusi. Kebanyakan reaksi dilakukan dengan adanya larutan pekat dari asam kuat.2 Reaksi Pengenalan terhadap Karbohidrat Ada beberapa pereaksi yang digunakan untuk mengidentifikasikan adanya karbohidrat. Gambar 7.4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1. sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. uji Barfoed. uji Antron. yaitu: uji Molisch.Karbohidrat dapat diidentifikasi dengan beberapa uji di laboratorium. daun. uji Pikrat.Timol dapat digunakan sebagai pengganti -naftol. batang dan biji-bijian sebagian besar tumbuhan. Asam ini menyebabkan terjadinya hidrolisis beberapa polisakarida dengan asam kuat juga dapat bereaksi dengan larutan yang mengandung monosakarida menghassilkan furfural atau turunannya. dan uji Iodin.Ia juga lebih stabil dari -naftol dan penyimpanannya yang lama tidak berubah warna.

Uji Benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ pada proses reduksi kupri dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat pada larutan Benedict. sukrosa. menggunakan larutan gula yaitu : glukosa.1 Uji Molisch Gugus yang bereaksi dengan uji molisch pada karbohidrat yaitu gugus aldehid dan keton (karbonil) dan hampir semua karbohidrat memberikan reaksi (+) jika direaksikan dengan reagen molisch.Struktur pereaksi Molisch (α-naftol) Uji antron merupakan uji umum karbohidrat yang merupakan bentuk keton dari 9hidroksiantrasen. Tidak seperti maltosa dan laktosa. Penambahan asam sulfat berfungsi untuk menghidrolisis karbohidrat menghasilkan furfural atau turunannya. 1.Sedangkan. uji iodin dapat dipakai untuk membedakan amilum dari glikogen. karena ia tidak memiliki gugus aldehid atau gugus keton bebas.Pada uji pikrat gula-gula pereduksi mengubah asam pikrat menjadi asam pikramat. bereaksi dengan karbohidrat dan menghasilkan suatu produk yang berwarna hijau atau hijau biru. oleh pereaksi Tollens atau Benedict. dan amilum. Uji Molisch didasarkan pada reaksi antara α-naftol dengan furfural atau hidroksimetil furfural hasil reaksi asam sulfat dengan karbohidrat. karena karbohidrat memiliki gugus keton atau aldehid. Dehidrasi heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural. . sukrosa tidak dapat mereduksi larutan Benedict. hal ini dilakukan untuk mencegah pengandapan CuCO3 dalam larutan natrium karbonat pada Benedict. laktosa. Kemudian menambahkan dengan asam sulfat pekat pada dinding tabung secara perlahan. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. dan semua zat uji membentuk cincin ungu. Reaksi Pengenalan terhadap Karbohidrat 1. Senyawa furfural ini dapat membentuk senyawa yang berwarna ketika direaksikan dengan α-naftol. dan belum semuanya dapat diidentifikasi.Gambar 8. maltosa. fruktosa.3 Reaksi Monosakarida Berdasarkan Sifat Reduksi Gugus aldehid mudah dioksidasi menjadi asam karboksilat. Pada percobaan yang dilakukan. Produk daripada oksidasi karbohidrat dalam larutan alkalis sangat kompleks dan banyak jumlahnya. galaktosa.

Terbentuknya warna ungu ketika larutan direaksikan dengan uji Molisch disebabkan oleh terjadinya reaksi kondensasi antara hidroksimetil furfural dengan α-naftol. Reaksi yang terjadi adalah : . Cincin ungu tersebut terbentuk akibat adanya proses hidrolisis zat uji dengan asam sulfat pekat menghasilkan reaksi antara α-naftol dengan furfural atau hidroksimetil furfural. Berikut ini reaksi secara umum yang terjadi adalah : Pembentukan cincin ungu tersebut menandakan bahwa semua zat sampel karbohidrat positif terhadap uji molisch. karena semua zat uji merupakan monomer dari karbohidrat yang mengandung gugus aldehid atau keton.

Namun setelah didiamkan beberapa lama tabung 2 (amilum ditambah HCl) menghasilkan bias biru keunguan. Berdasarkan percobaan dilakukan hasil positif terjadi pada semua campuran amilum dengan air dan HCl. Berikut ini gambar amilum dengan iodin dan membentuk kompleks berwarna : . karena dalam suasana asam amilum dapat terhidrolisis sehingga memudahkan untuk bereaksi dengan iodine membentuk kompleks berwarna ungu pada amilopektin dan biru pada amilosa. warna larutan hilang dan berubah menjadi bening karena molekul iodin terlepas akibat pemanasan.1. Hal ini dikarenakan adanya pengaruh suasana asam yang dihasilkan. Amilum yang mengandung amilosa apabila direaksikan dengan uji iodin akan berwarna biru. Iodin membentuk kompleks polisakarida yang besar dengan α-heliks amilosa menghasilkan warna biru-hitam.1 Uji Iodin Uji ini dilakukan untuk membedakan amilum dengan glikogen. Terbentuknya warna ungu ketika ditambahkan HCl. namun setelah proses pemanasan larutan berubah menjadi bening. dimana I2 terperangkap atau terikat molekul spiral dari amilum. setelah ditetesi larutan iodin. Larutan iodin dengan amilum akan membentuk kompleks berwarna ungu karena I2 terperangkap atau terikat molekul spiral. Terbentuknya warna biru ini disebabkan oleh terbentuknya kompleks berwarna biru-hitam dengan iodin. namun yang ditambah NaOH tidak terjadi warna biru pada permukaan larutan. Pada percobaan ini uji iodin hasil positif jika larutan berubah menjadi warna ungu atau biru. Larutan yang berwarna dipanaskan yaitu tabung 1 dan 2 saja (untuk tabung yang ditambahkan air dan HCl).

Maka dapat dilihat uji poitif terjadi pada glukosa. Uji ini digunakan untuk mengetahui sifat reduksi dari karbohidrat. Terbentuknya warna merah bata ini adalah karena karbohidrat yang tergolong gula pereduksi mampu mereduksi ion Cu2+ dari kuprisitrat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagau Cu2O yang berwarna merah. dan laktosa karena merupakan gula pereduksi.2 Uji Benedict Pada uji ini. Uji positif jika larutan berubah menjadi merah bata setelah dipanaskan. dan amilum. Kompleks berwarna 1. sukrosa. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Larutan ini berwarna biru karena adanya ion kupri (Cu2+). Pada percobaan ini kami mereaksikan larutan benedict dengan larutan glukosa. maltosa. natrium karbonat dan natrium sitrat.maltosa. Pereaksi Benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat.Gambar 9. fruktosa. fruktosa. Adapun reaksi yang terjadi secara umum yaitu : . sedangkan pada amilum dan sukrosa tidak terjadi perubahan dan ini merupakan uji negatif karena bukan merupakan gula pereduksi. larutan karbohidrat ditambahkan dengan pereaksi Benedict kemudian memanaskan selama 3 menit. laktosa.

Bentuk-bentuk hemiasetal siklik dari semua aldosa mudah dioksidasi karena berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid rantai terbukanya. glukosa. maltosa. fruktosa. dan galaktosa sangat mudah dioksidasi menjadi suatu gugus karbonil dalam suasana agak basa. dan laktosa karena merupakan gula pereduksi. sedangkan pada sukrosa dan amilum tidak terjadi perubahan dan ini merupakan uji negatif karena bukan merupakan gula pereduksi. Berikut ini reaksi yang terjadi : Glukosa : Galaktosa : .Maka dapat dilihat bahwa uji positif terjadi pada fruktosa. Berdasarkan literatur. yang tidak termasuk sebagai gula pereduksi adalah sukrosa dan amilum. Hasil ini sesuai dengan literatur karena sukrosa dan amilum tidak termasuk dalam jenis gula pereduksi. galaktosa. Monosakarida yang memiliki gugus aldehid seperti glukosa.

Namun. Hal ini dapat terjadi karena molekul laktosa dan maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik. Karena adanya tautomerik inilah fruktosa bisa mereduksi ion kupri. Berikut ini reaksinya : Laktosa : Maltosa : . fruktosa yang memiliki gugus keton juga bisa dioksidasi karena dalam larutan basa fruktosa berada dalam kesetimbangan dengan dua aldehid diastereomerik serta penggunaan suatu zat antara tautometrik enadiol. Berikut ini zat antara fruktosa : Sedangkan untuk disakarida yakni laktosa dan maltosa dapat memberikan hasil yang positif karena kedua disakarida ini juga bersifat mereduksi.

sukrosa dan amilum ditambahkan dengan reagen pikrat sehingga menghasilkan warna kuning. galaktosa. Reagen pikrat merupakan asam pikrat dengan struktur sebagai berikut : Hasil positif dengan uji ini jika terbentuk warna jingga atau cokelat tua yang menunjukkan terbentuknya asam pikramat. Hal itu disebabkan karena molekul sukrosa dan amilum tidak mempunyai gugus aldehid atau keton bebas atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik sehingga tidak mampu mereduksi ion-ion Cu2+. laktosa. Reaksi yang terjadi yaitu : Adapun penambahan natrium karbonat (Na2CO3) pada percobaan ini yaitu berfungsi sebagai katalis untuk mempercepat reaksi larutan karbohidrat dengan asam pikrat.Larutan sukrosa dan amilum memberikan hasil negatif atau tidak bereaksi dengan reagen Benedict sehingga larutan tidak berubah warna menjadi merah menunjukkan bahwa kedua larutan tersebut tidak memiliki sifat pereduksi. larutan karbohidrat yakni glukosa.3 Uji Pikrat Pada uji ini. 1. . fruktosa. maltosa.

Amilum tetap berwarna kuning. sukrosa mungkin saja memberikan hasil positif untuk uji pikrat jikia pengaruh monomer fruktosa dan glukosanya kuat. fruktosa. Uji ini akan menunjukkan hasil positif pada aldehid dan menunjukkan hasil negatif pada keton. Akan tetapi ia akan memberikan hasil negatif untuk uji pikrat jika pengaruh tersebut tidak ada (lemah) sehingga ia tidak akan bereaksi dengan reagen pikrat. Jadi dalam hal ini. Aldehida dapat dioksidasi . 1.Adapun reaksi yang terjadi adalah : + Na2CO3 Dari percobaan yang dilakukan diperoleh data bahwa larutan glukosa. Tetapi dipercobaan ini sukrosa mengalami perubahan warna dari kuning menjadi warna orange. tetapi karena adanya pengaruh monomer fruktosa dan glukosa dalam sukrosa maka ia dapat bereaksi dengan reagen pikrat. galaktosa. sukrosa bukan merupakan gula pereduksi. sukrosa. Perubahan warna ini disebabkan karena terjadinya reduksi asam pikrat menjadi asam pikramat. Sehingga dapat dikatakan bahwa keenam larutan ini bereaksi positif terhadap uji pikrat. hanya sedikit perubahannya yaitu (+). Sedangkan untuk larutan amilum. maltosa. Hasil ini sesuai dengan literatur yang ada bahwa untuk larutan karbohidrat berupa sukrosa dan amilum tidak memberikan hasil positif terhadap uji pikrat.4 Uji Tollens Uji Tollens atau bias juga disebut sebagai uji cermin perak merupakan salah satu uji yang digunakan untuk membedakan mana yang termasuk senyawa aldehid. Jadi dapat disimpulkan bahwa kelima larutan karbohidrat tersebut merupakan gula pereduksi. Menurut literatur. ia tidak memerikan hasil positif terhadap uji pikrat dikarenakan amilum merupakan polisakarida yang tidak bersifat pereduksi sehingga ia tidak mampu bereaksi dengan reagen pikrat. Sedangkan larutan karbohidrat yang menunjukkan hasil negatif terhadap uji pikrat adalah larutan amilum karena tidak menunjukkan perubahan warna yang signifikan yaitu menjadi orange atau merah bata layaknya kelima larutan sebelumnya. dan laktosa mengalami perubahan warna dari kuning menjadi lebih tua atau warna yang serupa dengan orange.

maltosa dan laktosa. dan laktosa). larutan karbohidrat yang memberikan hasil negatif adalah sukrosa dan amilum karena keduanya bukan merupakan gula pereduksi seperti halnya glukosa. ion Ag+ dalam reagensia Tollen’s direduksi menjadi logam Ag.. Berikut reaksi yang terjadi : . Tetapi dalam percobaan ini sukrosa dan amilum memberikan hasil positif. galaktosa. Seharusnya dalam uji Tollens ini. Sampel karbohidrat yang lain (larutan glukosa. Pada percobaan ini. Aldehid itu dioksidasi menjadi anion karboksilat. galaktosa. yang menunjukkan hasil positif dengan pereaksi Tollens merupakan senyawa yang bersifat sebagai gula pereduksi. maltosa.oleh zat pengoksidasi yang sangat lembut yaitu Ag+ atau Cu2+ yang disebut reagensia Tollens atau suatu larutan basa yang berasal dari ion kompleks perak ammonia yang digunakan sebagai reagensia uji untuk aldehid. fruktosa. Adanya kesalahan ini mungkin disebabkan karena pereaksi Tollens yang digunakan belum terbentuk dengan sempurna sehingga ada kesulitan saat mengidentifikasi ada atau tidaknya cermin perak yang terbentuk pada sampel karbohidrat (cermin peraknya tidak terlihat dengan jelas) sehingga ada kesalahan pada saat pengamatannya. fruktosa. semua karbohidrat terbentuknya cermin perak setelah dipanaskan menunjukkan terbentuknya cermin perak yang berarti mereka positif untuk uji Tollens. Uji positif ditandai oleh terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi.

CH 2OH H H OH OH H OH H OH O H CH 2OH OH O H H CH 2OH OH H OH OH H CO 2- H2O H OH OH H Ag + + Ag cermin perak OH H OH Glukosa : Galaktosa : CH 2OH OH H OH H H OH H O Glukosa CH 2OH OH OH H OH H H OH H OH O CH H + CH 2OH OH H OH H CO 2- H2O OH Ag + Ag cermin perak H OH galaktosa Fruktosa juga merupakan gula pereduksi karena dalam suasana basa fruktosa berada dalam kesetimbangan dengan dua aldehid diastereomerik serta penggunaan suatu zat antara tautometrik enadiol. Berikut ini zat antara fruktosa : .

CH2OH O HO H H H OH OH CH 2OH HO H H CHOH OH H OH OH CH 2OH HO H H CHO CHOH H OH OH CH 2OH fruktosa suatu zat antara enadiol suatu aldosa Ag - + CO2 CHOH HO H H H OH OH CH 2OH + Ag cermin perak Sedangkan untuk disakarida yakni laktosa dan maltosa dapat memberikan hasil yang positif karena kedua disakarida ini juga bersifat mereduksi. . Hal ini dapat terjadi karena molekul laktosa dan maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik.

+ Ag OH HO cermin perak H OH H OH .+ Ag cermin perak H OH Maltosa : CH 2OH CH 2OH H H H O O H2 O H H OH H OH H OH OH HO H OH H OH CH 2OH OH H OH H OH HO H OH H H CH 2OH OH O H CH OH H H OH maltosa Ag + CH 2OH CH 2OH H H OH OH H H OH H OH H CO 2.Berikut ini reaksinya : Laktosa : CH 2OH OH O H OH H H H H OH H OH H OH CH 2OH O H OH H CH 2OH OH O H2O H OH OH H H H H OH H OH H OH CH 2OH OH O H H CH OH laktosa Ag CH 2OH OH O H OH H H H H OH + CH 2OH H OH OH H OH H CO 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful