I.

DASAR TEORI

A. Protein dan Sumbernya Protein adalah makromolekul yang unik sekaligus memiliki struktur yang kompleks. Meskipun protein hanya tersusun atas asam amino yang ada 20 jenis saja, namun untuk dapat berfungsi, ia akan melipat-lipat dan membentuk suatu struktur tertentu yang sangat presisi sekaligus sulit diprediksi hingga saat ini. Karena strukturnya yang unik dan presisi itulah maka protein memiliki fungsi yang spesifik yang berbeda satu dengan lainnya. Struktur protein memiliki tingkatan, kita akan melihat bagaimana asam amino sebagai monomer penyusun protein tersusun sehingga membentuk struktur protein. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.Bentuk polimer dari protein mempunyai struktur yang kompleks. Struktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida. Ikatan peptida ini yang menggabungkan monomer asam amino satu dengan yang lain dalam struktur protein.

Gambar 1. Struktur rantai pada protein (sumber Chemistry and Chemical Reactivity, Kotz an Purel 1978, CBS collage Publishing New York) Penggolongan protein dapat dibedakan berdasarkan bentuknya, komposisi kimianya, dan fungsi biologisnya. Berdasarkan bentuknya protein terdiri dari protein serabut dan protein globular. Berdasarkan komposisi kimianya terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi. Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat dibedakan menjadi protein transpor, protein nutrien, protein kontraktil, protein struktur, protein pengatur, antibodi dan enzim. Protein globular yang bentuknya agak bulat karena rantai melipat bertumpukan. Protein globular larut dalam air dan melakukan berbagai fungsi dalam suatu organisme. Protein serabut atau fibrosa merupakan protein yang tidak larut dalam air. Termasuk dalam golongan ini adalah : a. Kolagen : terdapat dalam tulang, gigi dan kulit.

b. Keratin c. Miosin d. Elastin

: terdapat dalam rambut, kuku dan wool. : terdapat pada otot-otot yang berkontraksi : terdapat pada kulit

Protein berperan penting dalam berbagai aspek kehidupan. Oleh karena itu, identifikasi protein perlu dilakukan terutama untuk menentukan ada tidaknya protein dalam sampel tertentu. Adapun cara identifikasi protein dapat dilakukan dengan uji Biuret, pengendapan dengan garam, uji koagulasi dan hidrolisis protein serta uji timbal asetat. Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. a. Sumber protein hewani. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. b. Sumber protein nabati. Sumber makanan seperti : kacang, kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacangkacangan lain.

B. Asam Amino Asam-asam amino yang terdapat dalam protein merupakan asam aminokarboksilat. Variasi dalam struktur monomer-monomer ini terjadi dalam rantai samping. Asam amino yang diperoleh dari hidrolisis protein ialah asam amino α atau disebut juga asam α-aminokarboksilat. Asam amino yang terjadi secara alami sebagai penyusun protein mempunyai gugus amino (NH2) dan gugus karboksilat (COOH) yang terikat pada atom yang sama yaitu pada atom karbon alfa.Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus –R nya. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (−COOH), satu gugus amino (−NH2), satu atom hidrogen (−H) dan satu gugus radikal (−R) atau rantai cabang, -

Gambar 2. Struktur umum asam amino

Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbon α ialah atom karbon asimetrik, kecuali bila R ialah atom H. Perbedaan antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain disebabkan oleh perbedaan gugus R yang disebut rantai samping. Ada 20 asam amino yang bertindak sebagai pembangun molekul protein, yaitu glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, serin, treonin, sistein, treonin, sistein, metionin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan, asam aspartat, asam glutamat, asparagin, glutamin, lisin, arginin dan histidin. Asam amino paling sederhana adalah asam aminoasetat (H2NCH2COOH), yang disebut glisin, yang tidak memiliki rantai samping dan karena itu tidak mengandung satu karbon kiral. Semua asam amino lain memiliki rantai samping, dan karena itu karbon -nya bersifat kiral. Asam amino dari protein termasuk deret-L, artinya: gugus-gugus di sekeliling karbon  mempunyai konfigurasi yang sama. C. Sifat-Sifat Protein Pada umumnya protein mempunyai sifat sebagai senyawa amorf, tidak berwarna, mempunyai titik leleh dan titik didih yang tidak tetap, tak larut dalam pelarut organik dan apabila dilarutkan dalam air membentuk suatu larutan koloid.Protein ini mudah rusak karena pengaruh panas, penambahan logam, dan pengaruh asam atau basa. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus –COOH dan gugus –NH2. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit. .Karena protein tersusun oleh asam-asam amino, maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino.Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat

amfoter.Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam maupun basa.Sifat amfoter ini, tergantung jumlah gugus NH2 dari amina dan COOH dari asam.Dalam bentuk netral senyawa ini berbentuk dua kutub ion (zwizter ion).Pada keadaan dua kutub ion ini, disebut titik isoelektrik.

Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Gambar 4. Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein.Teori ini menyebutkan . NH.Teori ini menyebutkan bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompetisi dengan molekul protein untuk mengikat air. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. maka kelarutan protein berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. maka kelarutan protein berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus –COOH dan gugus –NH2. sebagaimana dituliskan di bawah ini : −COOH −NH2 + H+ −COO− + H+ −NH3+ Adanya berbagai gugus fungsional (NH2. Rumus ion dipolar asam amino Apabila asam amino larut dalam air. Perubahan struktur protein karena denaturasi Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein.Gambar 3. Hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+. aseton dan kloroform.Reaksi pengendapan dapat terjadi karena penambahan bahan-bahan kimia seperti garam-garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air. Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. CO) dan bentuk ion ganda (switzer ion) yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. OH.

uji xantroproteat. uji belerang. Seperti halnya uji millon bersifat spesifik terhadap tirosin atau triptofan. Jika terbentuk warna ungu berarti zat itu mengandung protein. Pada uji asam amino terdapat uji bersifat umum dan uji bersifat khusus berdasarkan jenis asam aminonya. Reaksi Uji Protein Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6 macam uji yaitu: uji millon. uji Hopkins-Cole terhadap triptofan. uji ninhidrin. dan uji biuret. uji biuret bereaksi positif terhadap pembentukan senyawa kompleks Cu gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Uji Biuret Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 °C dalam larutan basa. Uji ninhidrin bersifat umum dimana bereaksi positif dengan menghasilkan warna violet dari semua asam amino dengan gugus amino primer. Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali histidina.bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompotesi dengan molekol protein untuk mengikat air. uji hopkins cole. 1. Serta uji xantroproteat bereaksi positif untuk asam amino yang mengandung inti benzena. serina dan treonina) tidak memberikan uji ini Uji Biuret adalah uji umum untuk protein (ikatan peptida) tetapi tidak dapat menunjukkan asam amino bebas.Reaksi ini disebut reaksi biuret. kemungkinan terbentuk komplek Cu2+ dengan gugus CO dan –NH dari rantai peptida dalam basa. uji belerang terhadap sistein. . Zat yang akan diselidiki mula-mula ditetesi larutan NaOH. biuret memberikan warna violet dengan CuSO4. D. kemudian larutan tembaga(II) sulfat (CuSO4) yang encer.

Gambar 5. Uji biuret pada protein 2. Reaksi : (warna ungu) . Uji Millon Reagen yang digunakan adalah larutan merkuri dan ion merkuri dalam asam nitrat dan asam nitrit. Untuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan penambahan pereaksi Millon memberikan warna merah. Dalam hal ini NH3 dan CO2 dikeluarkan sehingga kemungkinan dapat diukur secara kuantitatif. Namun pereaksi ini tidak spesifik karena juga memberikan tes positif warna merah dengan adanya senyawa fenol. Pereaksi Millon melibatkan penambahan senyawa Hg ke dalam protein sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari senyawa merkuri. Uji Ninhidrin Apabila ninhidrin dipanaskan dengan asam amino. Untuk salah satu asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif dengan jalan mengamati intensitas warna yang terbentuk yang sebanding dengan konsentrasi dari asam amino tersebut. maka akan terbentuk kompleks warna. Warna merah yang terbentuk adalah garam merkuri dan tirosin yang ternitrasi. 3.

Untuk susu sapi dan susu kedelai menggunakan susu sapi dan susu kedelai yang murni. Semua sampel . valin. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menunjukkan perubahan warna ketika ditambahkan CuSO4 dalam suasana basa yaitu dengan penambahan NaOH. isoleusin. fenilalanin dan metionin menghasilkan kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino lainnya. tetapi ini pun. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu atatu merah muda. Senyawa ninhidrin merupakan hidrat dari triketon siklik. sedangkan yang bagian kuningnya dibuang. Dalam percobaan ini digunakan 6 sampel yaitu telur ayam ras. Kompleks warna yang terbentuk mengadung 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan amoniak setelah asam amino dioksidasi. dan bila bereaksi dengan asam amino. Jadi. dapat digunakan untuk analisis. ANALISIS DATA Pada percobaan ini dilakukan uji terhadap sampel untuk membuktikan adanya asam amino di dalam protein dan mengetahui sifat-sifat protein. Banyaknya asam amino yang terdapat dalam protein mempengaruhi warna yang dihasilkan. Hanya prolina. Hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino. telur ayam kampung. II. Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 1800 C dalam larutan basa. zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan gugus amino primer dan intensitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. Reaksi protein dengan reagen biuret merupakan reaksi warna ungu untuk gugus peptida (−CO−NH) dan protein. telur penyu. warna biru menunjukkan dipeptida. yang belum ditambahkan zat tertentu seperti zat pengawet dan gula. dan merah menunjukkan tetrapeptida. Karena terbentuknya senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida. Untuk telur digunakan putih telurnya saja. telur itik tambak. A. Warna ungu menunjukkan tripeptida. menghasilkan zat warna ungu. yang mempunyai gugus amino sekunder. asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehid dan karbon dioksida. susu sapi dan susu kedelai. leusin. bereaksi berbeda dan menghasilan zat warna kuning.Seperti alanin. Uji Biuret Reaksi Biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (−CO−NH) dan protein. Reaksi Warna Protein 1.

kemudian endapan akan berubah warna menjadi merah bata ketika dilakukan pemanasan. Hal ini juga menunjukkan bahwa semua sampel yang digunakan dalam percobaan ini mengandung asam amino yang merupakan penyusun dalam larutan protein. Pada awal penambahan reagen Millon akan membuat sampel menghasilkan endapan berwarna putih.memperlihatkan warna ungu. akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Perubahan warna larutan menjadi warna ungu ini menunjukkan bahwa semua sampel menunjukkan uji positif terhadap reaksi Biuret. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menunjukkan perubahan warna endapan dari putih menjadi merah bata kecuali telur ayam ras ketika dilakukan pemanasan setelah penambahan reagen Millon. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein.Endapan warna merah bata ini merupakan garam merkuri dari tirosin yang ternitarsi. Reaksi uji biuret 2. Uji Millon Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Adapun reaksi yang terjadi adalah Gambar 5. Hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung asam amino tirosin. Melalui proses pemanasan ini akan menyebabkan albumin yang terkandung di dalam sampel larutan protein mengalami koagulasi. Uji Biuret ini menghasilkan warna ungu karena dalam reaksi ini terbentuk komplek Cu2+ dengan gugus CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Adapun reaksi yang terjadi adalah: . karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. dan albumin yang terkoagulasi inilah yang akan memberikan endapan berwarna merah bata.

Reaksi Uji Millon Diketahui bahwa telur ayam ras dan ayam kampung tidak menunjukkan uji positif pada percobaan ini yang berarti bahwa telur ayam ras tidak mengandung asam amino tirosin.2. dan ini berarti sampel tersebut tidak mengandung albumin. Ninhidrin dalam air berada dalam kesetimbangan sebagai berikut: indona 1. Terjadinya penyimpangan ini mungkin disebabkan oleh rusaknya struktur albumin dari telur ayam ras yang mungkin disebabkan oleh pengaruh lingkungan. dan bila direaksikan dengan asam amino. Kesetimbangan Ninhidrin dalam air . Menurut Rahayu (2003) putih telur mengandung albumin yang kandungannya cukup banyak. Uji Ninhidrin Reagen ninhidrin merupakan reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. sehingga seharusnya telur ayam ras akan menunjukkan uji yang positif dengan berubahnya warna endapan putih menjadi merah bata ketika dilakukan pemanasan. Uji warna dengan ninhidrin dijalankan dengan memanaskan larutan ninhidrin dengan asam amino dan menghasilkan warna biru-violet.3-trion ninhidrin Gambar 7. Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa semua sampel mengandung asam amino tirosin yang juga berarti mengandung albumin dengan ditandainya perubahan warna endapan dari putih menjadi merah bata ketika dilakukan pemanasan setelah penambahan reagen Millon kecuali telur ayam ras dan ayam kampung.Tirosin reagen millon endapan merah bata Gambar 6. 3. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik. menghasilkan zat warna ungu.

Reaksi Dan reaksi umum secara lebih terperinci adalah sebagai berikut : .Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menunjukkan uji yang positif dengan ditandainya perubahan warna menjadi ungu ataupun biru ketika dipanaskan setelah penambahan larutan ninhidrin. Adapun reaksi umum secara keseluruhannya. adalah sebagai berikut : + ninhidrin anion ungu + RCHO + CO2 + 3H2O + H+ Uji Ninhidrin Gambar 8.

Jadi. asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan CO2. treonin. glutamin. tirosin. asam aspartat. dimana warna ungu yang paling tua sampai paling muda dihasilkan oleh sampel larutan protein . adapun asam amino-asam amino dengan gugus amino primer tersebut adalah glisin. fenilalanin. sistein. sistein. isoleusin. Reaksi Uji Ninhidrin secara terperinci Dari persamaan reaksi di atas dapat dilihat bahwa hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino.Gambar 9. treonin. arginin dan histidin. leusin. valin. warna ungu yang dihasilkan setelah pemanasan berbeda-beda. asparagin. serin. Tetapi zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan gugus amino primer. triptofan. alanin. lisin. asam glutamat. dapat disimpulkan bahwa semua sampel mengandung asam amino dengan gugus amino primer. Berdasarkan percobaan. metionin.

sampel direaksikan dalam suasana asam yaitu dengan penambahan HCl 1 N. Sifat Protein 1. sehingga asam amino bersifat amfoter.dari putih telur itik tambak. putih telur ayam ras. maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino. B. Suasana Asam Pada percobaan ini. a. Asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan negatif (zwitter ion) atau ion amfoter. H H3N + C R COO - Gambar 10. susu sapi murni. . Berdasarkan hasil pengujian protein pada praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa sampel putih telur itik tambak memiliki konsentrasi asam amino paling tinggi diantara sampel larutan protein lainnya. Terbentuknya gumpalan tersebut menunjukkan bahwa sampel dapat bereaksi dengan asam. Dalam hal ini. menyebabkan asam amino dapat bersifat basa seperti amina dan bersifat asam seperti alkanoat. dan susu kedelai murni. Sifat Amfoter Protein tersusun oleh asam-asam amino. hal ini diperkuat dengan hasil pengamatan yang menunjukkan warna ungu yang paling tua dibandingkan warna ungu yang timbul pada sampel lainnya. Ion amfoter (zwitter ion) Adanya gugus −NH2 dan −COOH dalam asam amino. putih telur ayam kampung. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel yang digunakan menghasilkan larutan yang terkoagulasi yaitu pembentukan gumpalan atau partikel lebih besar ketika sampel ditambahkan dengan akuadest dan setetes HCl 1 N serta beberapa tetes indikator kongo. intensitas warna yang dihasilkan berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. putih telur penyu.

Pada pH di bawah titik isoelektrik ini akan menyebabkan protein berada dalam bentuk muatan positif dan mampu mengikat ion. Dengan penambahan asam akan menurunkan pH menjadi di bawah titik isoelektrik dan membuat sifat protein bertindak sebagai basa. Pada pH di atas titik isoelektrik ini akan menyebabkan protein berada dalam bentuk muatan negatif dan mampu bereaksi dengan suatu kation. sampel direaksikan dalam suasana basa yaitu dengan penambahan NaOH 0. Suasana Basa Pada percobaan ini.1 M yang telah ditambahkan indikator PP. . larutan protein bersifat amfoter dan dapat bereaksi dengan basa sesuai dengan literatur. terbentuk sedikit gumpalan ketika sampel ditambahkan dengan NaOH 0. maka pada percobaan ini protein akan membentuk ion dipolar atau zwitter ion yang dapat bertindak sebagai asam ataupun basa. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa sampel dalam percobaan ini dapat bereaksi dengan basa. Dalam percobaan ini protein bertindak sebagai basa Bronsted-Lowry yang menerima proton.1 M. Hal ini menunjukkan bahwa ada terjadi koagulasi ataupun pengendapan pada reaksi ini. Oleh karena protein bersifat amfoter. H H3N + H COO - C R + H + H3N + C R COOH Protein sebagai basa Bronsted-Lowry Protein bermuatan positif b. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel yang digunakan menghasilkan larutan yang berwarna bias ungu. Dalam percobaan ini protein bertindak sebagai asam Bronsted-Lowry yang memberikan proton.Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan diketahui bahwa sampel yang diujikan pada uji amfoter protein menunjukkan hasil yang positif hal ini menujukkan bahwa sampelsampel tersebut mempunyai sifat amfoter. Sehingga dengan penambahan basa akan meningkatkan pH menjadi di atas titik isoelektrik dan membuat sifat protein bertindak sebagai asam.

H H3N + H COOH H3N + C R C R COO - + H + Protein sebagai asam Bronsted-Lowry Protein bermuatan negatif Pengendapan protein terjadi karena adanya berbagai gugus fungsional (NH2. . Akibat proses dehidratasi ini molekul protein yang mempunyai kelarutan paling kecil akan mudah mengendap. Pengendapan dengan garam Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam presentasi tinggi dalam larutan protein. CO) dan bentuk ion ganda (zwitter ion) yang terdapat dalam struktur protein. Teori menyebutkan bahwa sifat itu terjadi karena kemampuan ion garam untuk terhidrasi sehingga berkompetisi dengan molekul protein untuk mengikat air. Reaksi pengendapan ini dapat terjadi karena penambahan bahan kimia seperti garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air. Protein memiliki berbagai gugus fungsional seperti NH2. 2. putih telur penyu dan susu kedelai murni. maka kelarutan protein akan berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan. Terjadinya pengendapan tersebut dikarenakan penambahan amonium sulfat pekat menyebabkan terjadi dehidratasi protein (kehilangan air). putih telur ayam ras. Hal ini menunjukkan bahwa sampel putih telur ayam kampung. Pada data pengamatan terlihat bahwa semua sampel menghasilkan endapan berwarna putih ketika ditambahkan amonium sulfat 30 %. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. OH-. OH. Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa bahwa protein pada sampel uji mempunyai sifat amfoter dengan terbentuknya senyawa ion dipolar atau zwitter ion yang dapat bereaksi dengan asam ataupun basa. NH. dan susu sapi murni. CO dan bentuk ion ganda (zwitter ion) yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. NH. putih telur itik tambak..

denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen.Dari data pengamatan terlihat bahwa semua sampel (sampel yang menghasilkan endapan dari penambahan garam amonium sulfat 30 %) larut ketika diuji kelarutannya dengan menambahkan air. sedangkan filtrat sampel putih telur ayam ras dan susu sapi murni mengandung protein berupa dipeptida. interaksi hidrofobik. . Juga karena ketika diuji dengan reagen Millon terhadap endapan ataupun biuret terhadap filtratnya masih memberikan hasil yang positif. Jadi. Selanjutnya pada pengujian filtrat semua sampel (termasuk sampel yang tidak menghasilkan endapan dari penambahan garam amonium sulfat 30 %) terlihat bahwa sampel putih telur ayam kampung dan putih telur itik tambak menghasilkan larutan yang berwarna ungu. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Yaitu menghasilkan warna merah bata ketika direaksikan dengan pereaksi Millon. jadi bila ditambahkan air lagi maka dapat dengan mudah melarut kembali. dan putih telur itik tambak tidak mengandung protein karena menunjukkan hasil yang negatif. dapat disimpulkan bahwa pengendapan protein dengan cara menambahkan garam amonium sulfat tidak merusak struktur dari protein. hanya mengendapkan saja melalui dehidratasi protein (kehilangan air) serta reaksi ini bersifat reversibel sebab endapan dapat melarut kembali ketika ditambahkan air lagi. sedangkan filtrat dari sampel putih telur ayam ras dan susu sapi murni menghasilkan larutan berwarna biru. Hal ini dapat terjadi karena protein yang diendapkan dengan cara penambahan garam amonium sulfat tidak mengalami perubahan kimia hanya mengalami dehidratasi atau kehilangan air. Karena itu. Hal ini menunjukkan bahwa endapan dari sampel putih telur ayam kampung. Denaturasi Protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. terkecuali ayam ras dan susu sapi murni. ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. 3. dan ketika direaksikan dengan reagen biuret terhadap filtratnya menghasilkan warna ungu-biru. Sedangkan pada endapan sampel susu sapi murni berarti mengandung protein dengan asam amino tirosin atatu triptopan. Pengendapan dengan cara ini bersifat reversibel. Kemudian semua sampel juga menghasilkan endapan yang berwarna putih. dan berarti tidak mengandung asam amino tirosin triptopan yang memberikan warna merah bata. Hal ini menunjukkan bahwa filtrat dari sampel putih telur ayam kampung dan putih telur itik tambak mengandung protein berupa tripeptida.

produk yang terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan tidak dapat membentuk larutan jernih seperti putih telur semula sebelum dipanaskan. oleh detergen. tetapi juga oleh pH ekstrim.. Endapan yang dihasilkan kemudiandiuji kelarutannya di dalam air. Pada percobaan ini. deret asam amino khas protein tersebut tetap utuh setelah denaturasi. Hal ini disebabkan rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan non polar yang terjadi pada struktur berlipat dari protein. Setelah putih telur terkoagulasi oleh panas dengan cara ini. Terbentuknya endapan putih ini menunjukkan bahwa dengan proses pemanasan tersebut menyebabkan terjadinya koagulasi dan hal ini berarti semua sampel larutan protein tersebut mengalami denaturasi. namun demikian aktivitas biologi hampir semua protein ini menjadi rusak. Jadi. Pada data pengamtan terlihat bahwa endapan dari semua sampel tidak melarut. Pemanasan albumin telur. Jika protein mengalami denaturasi tidak ada ikatan kovalen pada kerangka rantai polipeptida yang rusak. atau hanya dengan pengguncangan intensif larutan protein dan bersinggungan dengan udara sekaligus terbentuk busa.Pada percobaan ini. oleh beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton oleh zat terlarut tertentu seperti urea. Pada data pengamatan terlihat bahwa ketika pemanasan sampel yang sebelumnya telah ditambahkan asam asetat 1 M. lalu dipanaskan dalam penangas air. Perubahan struktur protein karena denaturasi Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas. telah mengubah sifatsifatnya secara tidak dapat balik. faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah proses pemanasan dan penambahan bahan-bahan kimia yaitu asam asetat 1 M. Dapat diilustrasikan pada gambar berikut : Gambar 11. Hal ini terjadi karena pada umumnya . ternyata menghasilkan endapan yang berwarna putih. karena dengan penambahan bahan-bahan kimia akan mengakibatkan terjadinya reaksi antara gugus-gugus yang ada dengan senyawa yang ditambahkan. semua sampel ditambahkan dengan asam asetat 1 M. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan konfigurasi protein dari bentuk α-heliks menjadi memanjang.

Jadi. Endapan berwarna abu-abu ini merupakan endapan dari senyawa merkuri dan berarti endapan tersebut mengandung protein. Pada saat itulah. Titrasi Potensiometri Potensiometri merupakan salah satu cara pemeriksaan fisikokimia yang menggunakan peralatan listrik untuk mengukur potensial elektroda indikator. susu sapi murni. dan susu kedelai murni dengan regen Millon. I. tetapi bukan protein yang mengandung asam amino tirosin atatu triptofan. dan pada data pengamatan terlihat bahwa pada sampel putih telur ayam kampung dan putih telur ayam ras membentuk endapan yang. ternyata menghasilkan endapan yang berwarna merah bata. Cara titrasi yaitu dengan menambahkan setetes demi setetes larutan basa kepada larutan asam. Sedangkan. Setiap basa yang diteteskan bereaksi dengan asam dan penetesan dihentikan pada saat jumlah mol H+ setara dengan jumlah mol OH-. DASAR TEORI A. Elektroda indikator untuk pengukuran potensiometri terdiri atas dua jenis. Besarnya potensial elektroda indikator ini bergantung pada kepekatan ion-ion tertentu dalam larutan. Padahal seharusnya putih telur ayam kampung tersebut juga memberikan warna merah bata ketika direaksikan dengan reagen Millon dan berarti mengandung asam amino berupa tirosin. ketika menguji endapan dari sampel putih telur itik tambak.sifat denaturasi protein bersifat irreversibel sehingga pengendapan tidak dapat diperoleh kembali protein asam dengan cara melarutkannya dalam air. Hal ini menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut mengandung asam amino tirosin atau triptofan. (Irfan Anshory. larutan bersifat netral dan . Endapan tersebut juga diuji dengan reagen Millon. Titrasi ini digunakan pada reaksi netralisasi asam dengan basa pada titik ekivalen (sama tepat atau sesuai). dapat disimpulkan bahwa semua sampel mengandung protein yang dapat mengalami denaturasi yang ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna putih ketika proses pemanasan. yaitu elektroda indikator logam dan elektroda indikator selaput. Titrasi adalah analisis dengan mengukur jumlah larutan yang diperlukan untuk bereaksi tepat sama dengan larutan lain. dan penambahan asam asetat 1 M. Elektroda indikator selaput disebut juga sebagai elektroda selektifion atau elektroda khas-ion. 1987). putih telur penyu.

(Hiskia Achmad. . (Hiskia Ahmad. Titik awal sebelum penambahan 2. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisis gugus –COOH. yang tidak memiliki rantai samping dan karena itu tidak mengandung satu karbon kiral.disebut titik ekivalen tadi. Titik ekivalen. Rumus umum untuk asam amino ialah Asam amino mempunyai momen dipol yang besar. yaitu saat larutan mengandung garam tanpa ada kelebihan asam atau basa 4. Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa organik. 1991). yaitu larutan mengandung garam dan kelebihan basa. Asam amino yang tersederhana adalah asam aminoasetat yang disebut glisina. Asam amino biasa merupakan senyawa yang agak sederhana. Daerah lewat ekivalen. Asam amino kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian besar amina sebab asam amino mempunyai gugus karboksilat yang bersifat asam dan satu gugus amino yang bersifat basa. Sifat Asam dan Basa Asam Amino Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. dan sintesis campuran rasemik kemudian dapat dipisahkan untuk menghasilkan asam amino enantiomer murni. Kurva titrasi dapat menunjukkan hubungan antara pH larutan dengan volume titran. B. 1991). Titik-titik setelah ditambahkan basa sehingga larutan mengandung garam yang terbentuk dan kelebihan asam 3. Asam-asam amino yang terdapat dalam protein adalah asam α-aminokarboksilat. Kurva ini dapat dibuat secara teoritis dengan menghitung pH larutan asam pada : 1.

asparagin. atau disebut juga asam amino hidrofobik. yang dapat bersifat sebagai suatu asam (donor proton) atau sebagai basa (akseptor proton). Pada sejumlah protein penting tertentu. Alanin mempunyai gugus R alifatik –CH3. tidak ada L-glisin atau D-glisin. Bagian dari alanin yang bersifat nonpolar adalah gugus R-nya saja. Glisina merupakan satusatunya asam amino yang tidak memiliki isomer optik karena gugus residu yang terikat pada atom karbon alpha adalah atom hidrogen sehingga terjadi simetri. isoleusin. glutamin. misalnya sitokrom c. metionina. treonin. Alanin Alanin merupakan asam amino yang gugus R nya nonpolar. rumus strukturnya adalah: O H2N OH Alanin merupakan asam amino diprotik yang dapat melepaskan proton dari gugus amino dan karboksilatnya. leusin. lisin. Di dalam air alanin membentuk zwiter ion. yaitu : 1. Glisina merupakan asam amino yang mudah menyesuaikan diri dengan berbagai situasi karena strukturnya sederhana. suatu protein struktural. sistein. fenilalanin. struktur secara keseluruhan menunjukkan bahwa alanin larut dalam air. histidin. asam glutamat. Glisin Glisina (Gly) atau asam aminoetanoat adalah asam amino alami paling sederhana. glisin. Glisina adalah satu-satunya asam amino internal pada heliks kolagen. triptofan. asam aspartat. dan hemoglobin. Rumus kimianya C2H5NO2. glisina selalu berada pada posisi yang sama sepanjang evolusi . serin. arginin. Asam amino ini bagi manusia bukan merupakan asam amino esensial karena tubuh manusia dapat mencukupi kebutuhannya. mioglobin.Asam amino yang lazim terdapat dalam protein antara lain alanin. tirosin dan valin. Alanin merupakan ion dipolar. Berikut beberapa macam asam amino yang digunakan pada percobaan. 2. Jadi. prolin.

(terkonservasi). Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Dengan menambahkan asam (menurunkan pH di bawah titik isoelektrik) membuat sifat protein bertindak sebagai basa. aseton dan kloroform. Dalam bentuk netral senyawa ini berbentuk dua kutub ion (zwizter ion). Titik isoelektrik ini berguna untuk memisahkan asam-asam amino penyusun protein karena setiap asam amino mempunyai titik isoelektrik (pI) yang berlainan. Sifat amfoter ini. disebut titik isoelektrik. protein menjadi asam. Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air. Karena protein tersusun oleh asam-asam amino. Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam maupun basa. Pada keadaan dua kutub ion ini. Glisina berperan dalam sistem saraf sebagai inhibitor neurotransmiter pada sistem saraf pusat (CNS). tergantung jumlah gugus NH2 dari amina dan COOH dari asam. maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino. Penggantian glisina dengan asam amino lain akan merusak struktur dan membuat protein tidak berfungsi dengan normal. Sebagai contoh pada pH di atas isoelektrik . Tubuh manusia memproduksi glisina dalam jumlah mencukupi. Rumus ion dipolar asam amino Pada keadaan titik isoelektrik ini jumlah muatan positif dan negatif sama. tetapi larut dalam pelarut organik. sedangkan pada penambahan basa. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter.

Dengan demikian asam amino terdapat dalam bentuk kation. sebagaimana dituliskan dibawah ini. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. sehingga terbentuk gugus –COOH. Apabila asam amino larut dalam air.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+. -COOH -NH2 + H+ -COO. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk anion karena konsentrasi ion OH.protein berada dalam bentuk ion negatif mampu bereaksi dengan suatu kation sedang pada pH di bawah titik isoelektrik (berbentuk muatan positif) protein mampu mengikat ion. Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa. Dalam basa : Suatu anion . Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino.+ H+ NH3+ Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif (zwitter ion) atau ion amfoter. maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion –COO-. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+.

02. Pada pH dimana suatu asam tidak mengembang muatan ion netto didefinisikan sebagai titik isolistrik dari asam amino tersebut. kesetimbangan asambasa bergeser sedemikian rupa sehingga muatan netto pada ion alanin menjadi nol. suatu asam amino mempunyai banyak sifat garam. Akibat perbedaan dalam keasaman dan kebasaan ini adalah bahwa suatu larutan berair alanin mengandung lebih banyak anion asam amino daripada kation. . Larutan berair dari asam amino netral bersifat agak masam karena keasaman gugus –NH3+ lebih kuat daripada kebasaan gugus –COO-. melainkan dari gugus –NH3+ dan pKb bukan dari gugus amino yang bersifat basa. melainkan dari gugus –CO2.yang bersifat basa sangat lemah. sedangkan glisin adalah 5. Reaksi Alanin dalam Air Jadi sedikit HCl atau asam lain ditambahkan ke dalam larutan alanin. Titik isolistrik alanin adalah 6. Dapat dikatakan bahwa alanin mengemban muatan negatif netto dalam larutan berair.97.Dalam asam : Suatu kation Karena terjadinya muatan ion. pKa asam amino bukan berasal dari gugus –CO2H.

sulfidril. Reaksi pengendapan dapat terjadi karena penambahan bahan-bahan kimia seperti garam-garam dan pelarut organik yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air. dengan strukturnya : Gambar 4. guanin. sampel akan dititrasi dengan dua pereaksi yaitu asam dengan menggunakan H2SO4 2 N dan basa dengan menggunakan NaOH 2 N. serta dilakukan pula titrasi pada akuades (blanko) sebagai pembanding. Karenanya alanin bersifat amfoter. II. Struktur Zwitter Ion Alanin Terbentuknya zwitter ion pada alanin karena alanin memiliki gugus karboksilat (-COOH) dan gugus amina (-NH2). Adanya berbagai gugus fungsional (NH2. Dalam eksperimen ini akan dipelajari reaksi-reaksi asam amino dengan ion-ion hidrogen. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Keadaan alanin . NH. CO) dan bentuk ion ganda (switzer ion) yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. menitrasi alanin dengan H2SO4 2 N dan NaOH 2N. yang apabila dalam larutan dapat membentuk ion karboksilat (-COO-) dan ion amonium (-NH3+) dengan cara melepaskan proton dari masing-masing gugus.Semua asam amino adalah amfoter yaitu mempunyai paling sedikit satu gugusan karboksil dan satu gugusan asam amino. Larutan alanin membentuk ion amfoter atau zwitter ion atau ion dipolar. yakni dapat bereaksi dengan asam ataupun dengan basa. dan glisin. dan imidazol. Dalam proses titrasi ini. a. OH. ANALISIS DATA Pada percobaan ini dilakukan titrasi potensiometri pada sampel asam amino alanin. Gugusan-gugusan yang mudah mengion pada asam-asam amino yang dapat dijumpai selain gugusan karboksil dan gugusan asam amino adalah gugusan phidroksifenil. Titrasi Alanin Pada percobaan ini.

2 . Namun.9 dan sebelum dititrasi dengan NaOH 2 N pH nya adalah 7. dengan persamaan reaksi seperti berikut ini : Alanin dalam asam : Alanin dalam basa : Larutan alanin yang ditambahi dengan H2SO4 akan mengakibatkan konsentrasi ion H+ yang tinggi sehingga mampu berikatan dengan ion –COO-. asam amino alanin yang tergolong asam amino netral tidak bersifat betul-betul netral melainkan bersifat agak asam karena keasaman gugus –NH3+ lebih kuat daripada kebasaan . membentuk gugus NH2 dan H2O. Sedangkan alanin yang ditambahkan dengan basa. Oleh karena itu. sedangkan ketika larutan alanin dititrasi dengan NaOH maka dapat menghasilkan suatu anion.dalam bentuk ion ini yaitu dalam bentuk larutan alanin sebelum dititrasi dengan H2SO4 2 pH nya adalah 5. maka akan terdapat dalam bentuk anionnya karena ion OHyang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+. dan terbentuk gugus –COOH dan dengan demikian alanin terdapat dalam bentuk kationnya. ketika larutan alanin dititrasi dengan asam sulfat maka dapat membentuk suatu kation. Dalam hal ini alanin berperan sebagai basa Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu menerima proton (H+). NaOH. Dalam hal ini alanin berperan sebagai asam Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu memberikan proton (H+).

titik isolistrik alanin adalah pada pH 6. Pada pH tertentu.gugus –COO-. Akibat perbedaan dalam keasaman dan kebasaan ini adalah bahwa larutan berair alanin mengandung lebih banyak anion asam amino daripada kation. akan memperbesar jumlah H3O+ sehingga sebagai akibatnya adalah bergesernya kesetimbangan ke arah kiri. Dikatakan bahwa alanin mengemban muatan negatif netto dalam larutan berair. dapat dilihat pada gambar berikut : Jadi. larutan alanin memiliki tiga bentuk ion dengan persamaan keseimbangannya adalah sebagai berikut : . Dari literatur. Berikut ini gambar alanin mengemban muatan negatif netto pada pH 7 : Penambahan asam pada larutan ini. alanin tidak mengemban muatan ion netto yang didefinisikan sebagai titik isolistrik.

219. Dengan memplotkan volume NaOH ataupun H2SO4 yang dititrasikan pada larutan alanin dengan nilai pH yang terbentuk maka dapat diperoleh suatu grafik yang disebut kurva titrasi.000 2.00).Dapat dilihat bahwa dalam suasana asam (pH rendah) ion dipol alanin mengikat ion H+ membentuk kation alanin sehingga ion amfoter alanin bersifat basa sedangkan dalam suasana basa (pH tinggi) mengikat OH.000 6. hasil perhitungan harga titik isolistrik pada percobaan dibandingkan dengan di literatur tidak terlalu jauh berbeda (6.000 pH 4. Adapun gambar grafik tersebut adalah sebagai berikut. Jadi. Kurva Titrasi Alanin dengan H2SO4 2 N . Berdasarkan perhitungan data-data yang diperoleh dari percobaan didapatkan nilai titik isoelektrik untuk titrasi alanin dengan asam sulfat adalah 7. Titrasi Alanin dengan H2SO4 2 N 8. hanya selisih 1.000 0 0 Titik titrasi 50 100 Volume H2SO4 (tetes) 150 Gambar 5.219. Titik isoelektrik dapat juga ditetapkan dengan titrasi.menghasilkan anion dan ion dipol alanin bersifat asam.

Penambahan satu tetes H2SO4 hanya menyebabkan pH turun sebesar 2.000 0 0 20 40 60 Volume koreksi NaOH (tetes) Titik titrasi Gambar 6. Sifat ini disebabkan karena kemempuan alanin untuk membentuk suatu zwitterion sehingga saat dititrasi dengan asam maka alanin akan berperan sebagai basa dan ketika dititrasi denga asam maka alanin akan berperan sebagai asam.375 sedangkan pada akuades penurunannya sebesar 3.709.47 sedangkan pada akuades kenaikannya sebesar 4.000 pH 8.981.Titrasi Alanin dengan NaOH 2 N 14. Adapun grafik titrasi akuades menggunakan asam sulfat maupun natrium hidroksida dapat dilihat pada grafik berikut.000 2. Dan pada penambahan satu tetes NaOH pada larutan alanin menyebabkan kenaikan pH sebesar 2.000 6.000 12.000 10. . sehingga akan sedikit menetralkan larutan. Ini berarti bahwa larutan alanin memiliki sedikit sifat buffer.000 4. Kurva titrasi Alanin dengan NaOH 2 N Dari kedua grafik di atas terlihat bahwa penambahan sedikit asam ataupun sedikit basa memberikan perubahan pH larutan alanin yang lebih kecil jika dibandingkan dengan akuades.

000 pH 4.Titrasi Akuades (blanko) dengan H2SO4 2 N 8.000 12.000 6.000 0 0 1 2 Volume NaOH (tetes) 3 4 Titik titrasi Gambar 9. dengan strukturnya : Gambar 10.000 2. Kurva titrasi Akuades dengan H2SO4 2 N Titrasi akuades (blanko) dengan NaOH 2 N 14.4 g glisin dilarutkan dalam 40 mL akuades.000 4. sehingga glisin akan melarut dalam air dengan membentuk ion amfoter atau zwitter ion atau ion dipolar. 0.000 0 0 20 40 60 80 100 Volume H2SO4 (tetes) Titik titrasi Gambar 7. Struktur Zwitter Ion Glisin .000 10.000 8. Pertama-tama.000 2.1 Titrasi Glisin Pada percobaan ini. prosedur utamanya adalah menitrasi glisin dengan asam sulfat dan NaOH. Kurva titrasi Akuades dengan NaOH 2 N 5.000 pH 6.

81. Sedangkan glisin yang ditambahkan dengan NaOH. Dalam hal ini glisin berperan sebagai basa Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu menerima proton (H+). . yang apabila dalam larutan dapat membentuk ion karboksilat (-COO-) dan ion amonium (-NH3+) dalam sebuah molekul glisin dengan melepaskan proton dari masingmasing gugus. Keadaan glisin dalam bentuk ion ini yaitu dalam bentuk larutan glisin sebelum dititrasi pada saat pH 6. membentuk gugus NH2 dan H2O.Karena glisin memiliki gugus karboksilat (-COOH) dan gugus amina (-NH2) sehingga dapat membentuk zwitter ion. akibatnya glisin akan terdapat dalam bentuk anionnya karena konsentrasi ion OH. Ketika larutan glisin dititrasi dengan asam sulfat maka dapat membentuk suatu kation. sedangkan ketika larutan glisin dititrasi dengan NaOH maka dapat menghasilkan suatu anion. Dalam hal ini glisin berperan sebagai asam Bronsted Lowry yaitu ion yang mampu memberikan proton (H+). dengan persamaan reaksi seperti berikut ini : Glisin dalam asam : Glisin dalam basa : Reaksi Asam-Basa Glisin Larutan glisin yang dititrasi dengan H2SO4 akan mengakibatkan meningkatnya konsentrasi ion H+ sehingga dapat berikatan dengan ion –COO.membentuk gugus –COOH sehingga glisin terdapat dalam bentuk kationnya.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapat pada gugus –NH3+. yakni dapat bereaksi dengan asam ataupun dengan basa. Karenanya glisin bersifat amfoter.

K1 = [H+] dan karena itu pK1 = pH ] Ketika lebih banyak basa ditambahkan.Jadi. N3H+CH2CO2H dengan basa. pH akan sama dengan pK2. semua bentuk kation diubah menjadi ion dipolar yang netral.menghasilkan anion dan ion dipol glisin bersifat asam. Dengan penambahan basa yang lebih banyak lagi. ion yang terprotonkan sempurna diubah menjadi ion dipolar yang netral. pH pada saat terjadinya hal ini adalah titik isolistrik. ketika basa ditambahkan. Bila separuh bentuk kation telah dinetralkan. larutan glisin mengalami keseimbangan adalah sebagai berikut : Dapat dilihat bahwa dalam suasana asam (pH rendah) ion dipol glisin mengikat ion H+ membentuk kation sehingga ion amfoter glisin bersifat basa sedangkan dalam suasana basa (pH tinggi) mengikat OH. pH akan sama dengan pK1 untuk reaksi itu N3H+CH2CO2H N3H+CH2CO2. . H3N+-CH2CO2-. ion dipolar diubah menjadi anion.+ H+ [ [ Bila [ ]=[ ][ ] ] . Pada titik tengah. Titrasi kation dari glisin. Titik isolistrik dapat ditetapkan dengan titrasi.

Adapun gambar grafik tersebut adalah sebagai berikut. hanya selisih 1. Jadi.000 Titik titrasi 2.2195. Dengan memplotkan volume NaOH ataupun H2SO4 yang dititrasikan pada larutan glisin dengan nilai pH yang terbentuk maka dapat diperoleh suatu grafik yang disebut kurva titrasi.06).000 pH 4. hasil perhitungan harga titik isolistrik dibandingkan dengan di literatur tidak terlalu jauh berbeda (6.000 0 0 50 100 Volume H2SO4 (tetes) 150 Gambar 11. Titrasi Glisin dengan H2SO4 2 N 8.000 6. K2 = [H+] dan karena itu pK2 = pH Titik dapat dihitung sebagai rata-rata pK1 dan pK2 : Sedangkan harga titik isolistrik hasil percobaan adalah 7. Kurva titrasi Glisin dengan H2SO4 2 N .N3H+CH2CO2- H+ + N2HCH2CO2- [ [ Bila [ ]=[ ][ ] ] ] .2795.

Adsorben dalam kromatografi kertas adalah kertas saring. Kurva titrasi Akuades dengan NaOH 2 N Dari kedua grafik di atas terlihat bahwa penambahan sedikit asam ataupun sedikit basa memberikan perubahan pH larutan glisin yang lebih kecil jika dibandingkan dengan akuades. Penambahan satu tetes H2SO4 hanya menyebabkan pH larutan glisin turun sebesar 1.317 sedangkan pada akuades penurunannya sebesar 4.000 10.47 sedangkan pada glisin hanya 0.317.000 4.Titrasi Glisin dengan NaOH 2 N 14. Penambahan NaOH pada larutan alanin menyebabkan kenaikan pH sebesar 2. Dan pada penambahan satu tetes NaOH pada larutan alanin menyebabkan kenaikan nilai pH sebesar 0. TINJAUAN PUSTAKA Mekanisme pemisahan dengan kromatografi kertas prinsipnya sama dengan mekanisme pada kromatografi kolom.983 sedangkan pada akuades penurunannya sebesar 3.000 0 0 20 40 Volume NaOH (tetes) 60 Titik titrasi Gambar 12. yakni .981.735 sedangkan pada glisin hanya 1. Sifat ini disebabkan karena kemempuan glisin untuk membentuk suatu zwitterion sehingga saat dititrasi dengan asam maka glisin akan berperan sebagai basa dan ketika dititrasi denga asam maka glisin akan berperan sebagai asam. Jika dibandingkan dengan alanin. sifat buffer glisin lebih kuat karena perubahan pH yang dihasilkan dengan penambahan NaOH maupun H2SO4 lebih kecil. sehingga akan sedikit menetralkan larutan.000 12.000 2. Ini berarti bahwa larutan glisin memiliki sedikit sifat buffer.000 8.709.983. Penambahan H2SO4 pada larutan alanin menyebabkan penurunan pH sebesar 2. I.000 pH 6.

Kromatografi kertas dua-dimensi (2D) menggunakan kertas yang luas bukan lembaran kecil. Kromatografi kertas merupakan salah satu cara analisa yang sering digunakan dalam mengetahui senyawa penyususn komponen-komponen suatu sampel. adapun cara mengetahuinya adalah dengan membandingkan pemindahan zat diselidiki dengan pemindahan zat-zat standar yang diketahui. dan sampelnya diproses secara dua dimensi dengan dua pelarut. jika hasilnya meragukan dan ini biasanya disebabkan karena macam komponennya terlalu banyak. Pada eksperimen kali ini. maka cara 2 dimensi seringkali diperlukan. seringkali kita dapat mengetahui zat yang kita selidiki. kita hendak menganalisa secara kualitatif suatu larutan yang berisi bermacam-macam asam amino. Kromatografi kertas diterapkan untuk analisis campuran asam amino dengan sukses besar. Tetapi. Kromatografi kertas dapat dilakukan dengan satu dimensi atau dua dimensi. Gambar 1. Umumnya kertas kromatografi yang berukuran 35 x 35 cm adalah yang memenuhi syarat. yang satu diperlukan untuk ke satu arah dan yang kedua untuk ke arah lain yang tegak lurus pada satu elusi pertama.selulosa. dan asam-asam amino larut dalam air dan tidak mudah menguap (tidak mungkin didistilasi). Untuk ini diperlukan 2 macam larutan eluen. Setelah kertas kromatografinya kering. Contoh hasil kromatografi kertas . Apabila macam komponen tidak terlalu banyak maka biasanya cara satu dimensi cukup memuaskan. Sampel yang akan dianalisis ditotolkan ke ujung kertas yang kemudian digantung dalam wadah.Karena asam amino memiliki sifat yang sangat mirip. pemisahan asam amino adalah masalah paling sukar yang dihadapi kimiawan di akhir abad 19 dan awal abad 20.

misalnya jenis kertas dan komposisi pelarut yang tepat.Jarak relatif pada pelarut disebut sebagai nilai Rf. Bila noda telah kering. Untuk setiap senyawa berlaku rumus sebagai berikut: . Cara melakukannya. tercelup dalam pelarut yang dipilih sebagai fasa bergerak (jangan sampai noda tercelup karena berarti senyawa yang akan dipisahkan akan terlarut dari kertas). Jarak tempuh relative pada pelarut adalah konstan untuk senyawa tertentu sepanjang anda menjaga segala sesuatunya tetap sama. kertas dimasukkan dalam bejana tertutup yang sesuai dengan satu ujung.Metoda identifikasi yang paling mudah adalah berdasarkan pada kedudukan dari noda relatif terhadap permukaan pelarut.Jadi partisi suatu senyawa terjadi antara kompleks selulosa-air dan fasa mobil yang melewatinya berupa pelarut organik yang sudah dijenuhkan dengan air atau campuran pelarut. maka perlu mengidentifikasi tiap individu dari senyawa. Teknik ini sangat sederhana. Pelarut bergerak melalui serat dari kertas oleh gaya kapiler dan menggerakkan komponen dari campuran cuplikan pada perbedaan jarak dalam arah aliran pelarut. ciplikan yang mengandung campuran yang akan dipisahkan diteteskan/diletakkan pada daerah yang diberi tanda di atas sepotong kertas saring dimana ia akan meluas membentuk noda yang bulat. Jika senyawa-senyawa berwarna maka mereka akan terlihat sebagai pita atau noda yang terpisah. menggunakan harga Rf. kertas diambil dari bejana dan kedudukan dari permukaan pelarut diberi tanda dan lembaran kertas dibiarkan kering. Jika senyawa tidak berwarna harus dideteksi dengan cara fisika dan kimia.Kromatografi kertas merupakan kromatografi cairan-cairan dimana sebagai fasa diam adalah lapisan tipis air yang diserap dari lembab udara oleh kertas jenis fasa cair lainnya dapat digunakan. Yaitu dengan menggunakan suatu pereaksi-pereaksi yang memberikan sebuah warna terhadap beberapa atau semua dari senyawa-senyawa. Beberapa senyawa dalam campuran bergerak sejauh dengan jarak yang ditempuh pelarut. beberapa lainnya tetap lebih dekat pada garis dasar.Bila daerah dari noda yang terpisah telah dideteksi.Prinsip dasarkromatografi kertas adalah partisi multiplikatif suatu senyawa antara dua cairan yang saling tidak bercampur. dimana tetesan cuplikan ditempatkan. Bila permukaan pelarut telah bergerak sampai jarak yang cukup jauhnya atau setelah waktu yang telah ditentukan.

Harga ini merupakan ukuran kecepatan migrasi suatu senyawa pada kromatogram dan pada kondisi konstan merupakan besaran karakteristik dan reprodusibel. b. pengaruh utama kertas pada harga Rf timbul dari perubahan ion dan serapan. volume dari bejana mempengaruhi homogenitas dari atmosfer jadi mempengaruhi kecepatan penguapan dari komponen-komponen pelarut dari kertas. ada tendensi perambatan lebih lama. Kromatografi kertas dapat digunakan terutama untuk kandungan tumbuhan yang mudah larut dalam air. Jika bejana besar digunakan. c. d. Pelarut. Kertas. Kertas mempengaruhi kecepatan aliran juga mempengaruhi kesetimbangan partisi. Ada beberapa faktor yang menentukan harga Rf yaitu: a. Mereka hampir selalu mempengaruhi karakteristik dari kelarutan satu terhadap lainnya hingga terhadap harga Rf mereka. disebabkan pentingnya koefisien partisi. perubahan dalam suhu merubah koefisien partisi dan juga kecepatan aliran. Suhu. Dua faktor yaitu penguapan dan kompisisi mempengaruhi harga Rf. Sifat dari campuran. maka perubahan-perubahan yang sangat kecil dalam komposisi pelarut dapat menyebabkan perubahan-perubahan harga Rf.Rf = jarak yang ditempuh oleh senyawa jarak yang ditempuh oleh pelarut Harga Rf merupakan parameter karakteristik kromatografi kertas dan kromatografi lapis tipis. maka koefisien partisi akan berubah juga.Untuk kromatografi kertas preparatif . e. yang berbeda untuk macam-macam kertas. berbagai senyawa mengalami partisi diantara volume-volume yang sama dari fasa tetap dan bergerak. Harga Rf didefinisikan sebagai perbandingan antara jarak senyawa dari titik awal dan jarak tepi muka pelarut dari titik awal. yaitu hanya pada lembaran kertas saring yang berlaku sebagai medium pemisahan dan penyangga. Rf = Jarak titik tengah noda dari titik awal. Jarak tepi muka pelarut dari titik awal. satu keuntungan utama kromatografi kertas ialah kemudahan dan kesederhanaannya pada pelaksanaan pemisahan. seperti perubahan komposisi pelarut sepanjang kertas. Ukuran dari bejana.

Alanin diperoleh untuk pertama kalinya oleh Weyl dari hasil hidrolisis fibroin. Treonin adalah homolog yang lebih besar dari erin dan termasuk dalam golongan asam amino esensial. Adapun reaksi umum secara keseluruhannya.diperlukan kertas yang lebih besar dari pada untuk analisis. Keuntungan yaitu beban langan bilangan Rf yang besar sehingga pengukuran Rf merupakan parameter yang berharga dalam memaparkan senyawa tumbuhan baru. Pada percobaan ini penyemprotan dengan larutan ninhidrin dilakukan untuk pewarnaan noda-noda asam amino pada kertas kromatografi yang telah kering. Semua asam amino. kecuali glisin dapat dianggap sebagai derivat alanin. . seperti dietil eter atau benzena. tetapi tidak larut dalam pelarut organik non polar. Asam-asam amino yang bereaksi dengan ninhidrin membentuk suatu produk yang disebut ungu Ruhmann. adalah sebagai berikut : + ninhidrin anion ungu + RCHO + CO2 + 3H2O + H+ Gambar 2. Reaksi ini biasanya digunakan sebagai uji bercak untuk mendeteksi adanya asam amino pada kertas kromatografi. Alanin. Mula-mula treonin diisolasi dari hasil hidrolisis fibrin darah. yaitu protein yang terdapat pada sutera. Reaksi Ninhidrin dengan asam amino Asam amino larut dalam air dan pelarut polar lainnya. kromatografi kertas biasanya melibatkan kromatografi pembagian asam penyerapan.

ANALISIS DATA Dalam percobaan kali ini melakukan pemisahan asam-asam amino dengan menggunakan metode kromatografi kertas. sedangkan eluen kedua adalah campuran dari fenol dan aquadest dengan perbandingan 60 mL : 20 mL. Pada kromatografi pembagian. Teknik ini sangat sederhana. Dalam percobaan ini melakukan teknik kromatografi kertas dengan cara 2 dimensi. Penggunaan cara 2 dimensi ini dikarenakan dalam percobaan ini menggunakan sampel dengan komponen yang cukup banyak yaitu 3 macam sampel (alanin.Kromatografi kertas biasanya melibatkan kromatograi pembagian atau penyerapan.Jadi partisi suatu senyawa terjadi antara kompleks selulosa-air dan fasa gerak yang melewatinya berupa pelarut organik yang sudah dijenuhkan dengan air atau campuran pelarut. senyawa . dan glisin berturut-turut adalah sebagai berikut : (a) (b) (c) Gambar 3. Adapun struktur dari alanin. treonin.Glisin adalah asam amino yang paling sederhana dan terdapat pada skleroprotein. yaitu menggunakan dua macam larutan eluen yakni eluen pertama berupa n-butanol : asam cuka glasial : aquadest dengan perbandingan 18 mL : 4 mL : 18 mL. dan treonin).Prinsip dasarkromatografi kertas adalah partisi multiplikatif suatu senyawa antara dua cairan yang saling tidak bercampur. Pada tahun 1820 Braconnot menemukan glisin dari hasil hidrolisis gelatin. Struktur (a) Alanin (b) Treonin (c) Glisin II. glisin. Kromatografi kertas merupakan kromatografi cairan-cairan dimana sebagai fasa diam adalah lapisan tipis air yang diserap dari lembab udara oleh kertas saring yang berupa selulosa dan fase gerak juga berupa jenis fasa cair.

Tujuan digunakannya pelarut campuran n-butanol : asam asetat : air adalah untuk meningkatkan kadar air lapisan n-butanol dan dengan demikian memperbaiki manfaat campuran pelarut tersebut. Kemudian memasukkan kertas kromatografi dengan ukuran 19 x 7 cm di dalam chamber dan menutupnya dengan rapat serta mendiamkan selama beberapa waktu sampai chamberr atau ruangan menjadi jenuh oleh uap pelarut yang ditandai dengan naiknya eluen ke atas kertas kromatografi tersebut. yaitu memasukkan eluen kedua ke dalam botol reagent(chamber) yang berbeda dari eluen prtama. Kemudian memasukkan kertas kromatografi dengan ukuran 19 x 7 cm di dalam chamber dan menutupnya dengan rapat serta mendiamkan selama beberapa waktu sampai chamberr atau ruangan menjadi jenuh oleh uap pelarut yang ditandai dengan naiknya eluen ke atas kertas kromatografi tersebut. Perbandingan untuk fenol dan aquadest adalah 60 mL : 20 mL. Begitu pula dengan pembuatan eluen kedua yang terdiri atas fenol bersifat non polar dan air bersifat polar. Hal ini terjadi karena n-butanol bersifat non polar sedangkan asam asetat dan air bersifat polar. Eluen pertama kemudian dimasukkan ke dalam botol reagent (chamber). terbentuk dua lapisan. Dalam percobaan ini alasan untuk menutup rapatbotol reagent/chamber adalah untuk meyakinkan bawah kondisi dalam gelas kimia terjenuhkan oleh uap dari pelarut.Kondisi jenuh dalam gelas kimia dengan uap mencegah penguapan . Kemudian melakukan hal yang sama dengan eluen pertama. Ketika larutan dicampurkan. Tujuan dilakukannya penjenuhan chamber ini adalah untuk mempercepat proses pemisahan.terbagi dalam pelarut alkohol yang sebagian besar tidak bercampur dengan air (mialnya nbutanol) dan dalam air. hal ini mungkin disebabkan karena terkadang fenol dapat bersifat agak polar dibandingkan jenis alkohol lainnya sehingga dapat bercampur dengan air yang sangat polar. Tujuan dilakukannya penjenuhan chamber ini adalah untuk mempercepat proses pemisahan. jadi asam asetat dan air akan saling bercampur. asam cuka glasial dan aquadest dengan perbandingan 18 : 4 : 18 mL. Pada awal percobaan membuat eluen pertama yang terdiri atas n-butanol. Ketika larutan dicampurkan ternyata tidak terjadi pemisahan lapisan dan larutan berwarna orange. Untuk mendapatkan kondisi ini. dalam gelas kimia biasanya ditempatkan beberapa kertas saring yang terbasahi oleh pelarut. sedangkan n-butanol dan dua pelarut lain akan tidak saling campur.

pelarut. Karena pelarut bergerak lambat pada kertas, komponen-komponen yang berbeda dari campuran pewarna akan bergerak pada kecepatan yang berbeda dan akan tampak sebagai nodanoda asam amino yang berwarna. Berdasarkan literatur, dalam beberapa kasus, dimungkinkan untuk membuat bercak-bercak menjadi tampak dengan jalan mereaksikannya dengan zat kimia sehingga menghasilkan produk yang berwarna. Sebuah contoh yang baik adalah kromatogram yang dihasilkan dari campuran asam amino.Kromatogram dapat dikeringkan dan ditambahkan dengan larutan

ninhidrin.Ninhidrin bereaksi dengan asam amino menghasilkan senyawa-senyawa berwarna khas ungu-biru sampai kecoklatan atau kuning. Sampel asam amino yang akan digunakan dalam percobaan adalah alanin, glisin, dan treonin. Kemudian asam amino dilarutkan ke dalam etanol dan ditambahkan setetes HCl pekat. Dalam hal ini terjadi reaksi esterifikasi. Adanya gugus karboksilat, menyebabkan asam amino dapat terjadi reaksi esterifikasi oleh adanya alkohol dalam kondisi asam, adapun persamaan reaksinya untuk tiap-tiap sampel asam amino adalah sebagai berikut : Alanin

Glisin

Treonin

Gambar 4. Reaksi Alanin, glisin, dan treonin dengan alkohol Namun, hasil ester yang diperoleh ini tidak stabil karena dapat bereaksi lebih lanjut sesamanya menghasilkan siklis amida (diketopiperazina). Jadi, penambahan etanol dan HCl pekat bertujuan untuk melarutkan asam amino tersebut, sehingga mudah untuk dipisahkan lebih lanjut. Setlanjutnya, menotolkan masing-masing sampel asam amino pada kertas kromatografi (kertas Whafman) dengan menggunakan pipa kapiler, kemudian dimasukkan ke dalam botol reagent yang telah dijenuhi oleh uap eluen. Kemudian botol reagent ditutup rapat agar terjadi pemisahan yang sempurna. Kemudian membiarkan beberapa saat sampai larutan eluen naik ke atas kertas kromatografi (batas atas). Pada percobaan saat kertas kromatografi yang telah ditotolkan dengan sampel asam amino, maka akan mengalami pemisahan, dimana pelarut organik merambat ke atas melalui kapiler kertas mengangkut campuran asam amino yang ada ditotolkan pada kertas kromatografi. Asam amino yang paling larut di dalam pelarut organik, akan diangkut paling cepat dan asam amino yang paling kurang larut akan tertinggal paling bawah. Jadi, karena kedua pelarut/eluen yang digunakan adalahbersifat nonpolar, maka dari ketiga sampel asam amino yang digunakan (alanin, treonin, glisin), dapat dilihat sifat kepolarannya. Sampel yang paling atas merupakan sampel yang paling larut dalam pelarut yang artinya bersifat paling non polar dibandingkan sampel asam amino lainnya. Perlu di ingat bahwa dalam teknik kromatografi kertas dengan cara dua dimensi ini menggunakan dua pelarut atau eluen, di mana eluen yang satu diperlukan untuk kesatu arah dan yang kedua untuk ke arah yang lain yang tegak lurus pada satu elusi pertama. Kemudian, setelah

larutan elusi berjalan cukup jauh, maka kertas kromatografi dikeluarkan dari chamber dan mengeringkannya. Selanjutnya menyemprotkan larutan ninhidrin pada kertas kromatografi tadi. Asam amino merupakan jenis zat tidak berwarna, sehingga untuk mengetahui letak noda diperlukan pereaksi lokasi. Dalam percobaan ini digunakan larutan ninhidrin yang disemprotkan pada kertas kromatografi setelah dikeringkan, sehingga noda-noda pada kertas kromatografi dapat terlihat yakni noda yang berwarna ungu. Terbentuknya noda berwarna ungu ini disebabkan karena terjadinya reaksi antara hidrat dari triketon siklik (ninhidrin) dengan asam amino, adapun persamaan reaksi yang terjadi untuk tiap sampel adalah :

+

ninhidrin anion ungu

Alanin

+ CH3CHO + CO2 + 3H2O + H+

Reaksi alanin dengan ninhidrin secara terperinci ialah :

Gambar 5. Reaksi Alanin dengan Senyawa ninhidrin Kemudian. senyawa treonin juga mengalami hal yang sama denagn alanin dengan persamaan reaksi di bawah ini : + ninhidrin anion ungu + CH3CHOHCHO + CO2 + 3H2O + H+ Treonin Reaksi treonin dengan ninhidrin secara terperinci ialah : .

senyawa glisin juga mengalami hal yang sama denagn alanin dan treonin dengan persamaan reaksi di bawah ini : + ninhidrin + HCHO + CO2 + 3H2O + H+ anion ungu glisin Reaksi glisin dengan ninhidrin secara terperinci ialah : .Gambar 6. Reaksi Treonin dengan Senyawa ninhidrin Kemudian.

dan treonin Rf = 0.257. dalam percobaan ini urutan sifat kepolaran dari yang paling polar ke yang paling nonpolar adalah glisin. Reaksi Glisin dengan Senyawa ninhidrin Noda-noda ini kemudian diukur dengan membandingkan jarak komponen yang dipisahkan (analit) dengan jarak pergerakan pelarut. harga Rf masing-masing sampel asam amino menunjukkan kecenderungan semakin besar dari glisin.kamudian harga Rf treonin lebih besar daripada glisin tetapi lebih kecil daripada alanin. treonin.342. Dengan menggunakan eluen pertama. yaitu alanin Rf = 0. ialah harga Rf alanin = 0. Karena eluen yang digunakan bersifat non polar maka senyawa yang lebih non polar akan terikat lebih kuat pada eluen sehingga harga Rf akan semakin besar dan sebaliknya jika senyawa bersifat polar maka akan tertinggal di bawah dan bergerak lebih lambat sehingga harga Rf akan semakin kecil.771.kamudian harga Rf treonin lebih besar daripada glisin tetapi lebih kecil daripada alanin. treonin. Untuk eluen pertama. Perbedaan ini dipengaruhi oleh keterikatan analit terhadap eluen. yaitu 1-butanol yang bersifat non polar sehingga dapat dikatakan bahwa alanin bersifat lebih non polar dibandingkan dengan treonin dan glisin. Begitu pula untuk eluen yang kedua. Hal ini menunjukkan bahwa alanin lebih larut dalam eluen kedua. hal ini menunjukkan bahwa treonin bersifat kurang polar dibandingkan glisn dan kurang non polar dibandingkan alanin. glisin Rf = 0. Rf glisin = 0. Rumusnya : Sering kali pengukuran diperoleh dari kertas untuk memudahkan identifikasi senyawasenyawa yang muncul. Pengukuran ini berdasarkan pada jarak yang ditempuh oleh pelarut dan jarak yang tempuh oleh bercak warna masing-masing. disimbolkan dengan Rf. dan alanin.285.442.Gambar 7. .257 dan Rf treonin = 0. treonin. Kemudian untuk glisin yang mempunyai harga Rf paling kecil berarti menunjukkan bahwa glisin merupakan asam amino yang paling polar dibandingkan alanin dan treoni. Jadi. Sedangkan untuk eluen kedua. Dari perhitungan diketahui bahwa masing-masing asam amino memiliki harga Rf yang berbeda. yaitu fenol yang bersifat non polar sehingga dapat dikatakan bahwa alanin bersifat lebih non polar dibandingkan dengan treonin dan glisin. dan alanin. dan alanin.Artinya alanin lebih larut dalam eluen pertama. di mana harga Rf masing-masing sampel asam amino menunjukkan kecenderungan semakin besar dari glisin.

treonin. glisin dan threonin mempunyai gugus R polar. treonin. Perbedaan Sifat kepolaran asam amino tersebut dapat dibuktikan dari struktur masingmasing asam amino. tetapi gugus R pada glisin. Kemudian untuk glisin yang mempunyai harga Rf paling kecil berarti menunjukkan bahwa glisin merupakan asam amino yang paling polar dibandingkan alanin dan treoni. yaitu harga Rf cenderung meningkat dari glisin. Sehingga urutan urutan kepolarannya dari yang paling polar adalah : Glisin > Treonin > Alanin Gambar 9. Baik perlakuan dengan menggunakan eluen pertama (campuran 1-butanol :asam cuka glasial : aquadest dengan perbandingan 18 mL : 4 mL : 18 mL) maupun dengan menggunakan eluen kedua (campuran fenol : aquadest dengan perbandingan 30 mL : 10 mL) ternyata menghasilkan data yang sama. Urutan asam amino berdasarkan sifat kepolarannya . berikut : Alanin Treonin Glisin Gambar 8. treonin. dan alanin sehingga dapat dikatakan bahwa Glisin adalah asam amino yang paling polar. yaitu suatu atom hidrogen terlalu kecil untuk mempengaruhi derajat polaritas gugus α-amino dan α-karboksil yang tinggi sehingga gliisn lebih polar daripada treonin. dalam percobaan ini urutan sifat kepolaran dari yang paling polar ke yang paling nonpolar adalah glisin. dan alanin. alanin mempunyai gugus R non polar.hal ini menunjukkan bahwa treonin bersifat kurang polar dibandingkan glisn dan kurang non polar dibandingkan alanin. Senyawa Alanin. Jadi. dan alanin adalah asam amino yang paling non polar. dan glisin Berdasarkan rumus struktur diatas.

1. glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebih.1 Karbohidrat dan Penggolongannya Karbohidrat merupakan sumber karbon untuk sintesis biomolekul dan sebagai bentuk energi polimerik. manosa.Di alam.Karbohidrat dengan demikian mempunyai macam kegunaan fungsional. hal ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi pembentukan hemeasetalsiklis.1 Monosakarida Monosakarida mempunyai gugus fungsi aldehid dan alkohol dalam satu struktur.Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau polihidroksiketon dan temuannya. gulosa.1. Monosakarida merupakan gula yang sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana. altrosa. dan idosa. Gambar 1. Karbohidrat umumnya digolongkan menurut strukturnya yaitu monosakarida.Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi unit yang lebih kecil walau dalam keadaan lunak sekalipun. misalnya fruktosa. Struktur α-D-glukosa . oligosakarida dan polisakarida.Monosakarida dengan gugus keton dikenal sebagai ketosa. Oligosakarida mengandung paling sedikit 2 dan biasanya 8 sampai 10 satuan monosakarida. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan.1.Monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa. Sedangkan polisakarida mengandung ratusan bahkan ribuan satuan monosakarida. alosa.Karbohidrat juga merupakan komponen dari unsur-unsur struktural sel merupakan bagian dari asam nukleat. talosa. yakni glukosa. galaktosa.

Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. Struktur α-D-galaktosa 1. Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Beberapa disakarida yang dikenal adalah laktosa.2 Oligosakarida Oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Struktur α-D-fruktosa Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa ialah gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula dari tebu ataupun dari bit.1. Gambar 2. Oligosakarida yang mengikat dua molekul monosakarida satu sama lain disebut disakarida.Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. dan maltosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Gambar 3. sukrosa.umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa yaitu gula yang terdapat dalam susu. .Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa.

Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4. . Struktur maltosa (α-D-glukopiranosil-β-D-glukopiranosa) 1. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada glukosa. dan selulosa. Gambar 6. Struktur dari laktosa (α-D-galaktopiranosil-α-D-glukopiranosa) Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa.1.Laktosa mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi. dekstrin. Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa tetapi kurang manis daripada sukrosa. Struktur dari sukrosa (α-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosida) Laktosa dengan hidrolisis akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa.Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum.3 Polisakarida Polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Gambar 5. glikogen.Gambar 4.

uji Pikrat. Adanya ikatan 1. dan uji Iodin.Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa. . sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang.Warna yang terjadi disebabkan kondensasi fulfural atau derivatnya dengan -naftol menghasilkan timol. yaitu: uji Molisch.2 Reaksi Pengenalan terhadap Karbohidrat Ada beberapa pereaksi yang digunakan untuk mengidentifikasikan adanya karbohidrat.4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α 1. uji Barfoed. jadi molekulnya merupakan rantai terbuka.Timol dapat digunakan sebagai pengganti -naftol. Uji Molisch adalah uji umum karbohidrat yang sangat efektif untuk senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi senyawa fulfural atau senyawa fulfural yang tersubstitusi.Amilum atau pati terdapat pada umbi. Gambar 7. uji Antron.Unit glukosa dalam amilosa 1. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1. seperti hidroksilmetil fulfural.Ia juga lebih stabil dari -naftol dan penyimpanannya yang lama tidak berubah warna. daun. yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Kebanyakan reaksi dilakukan dengan adanya larutan pekat dari asam kuat.Karbohidrat dapat diidentifikasi dengan beberapa uji di laboratorium.6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang.6-glikosidik.4-glikosidik. Asam ini menyebabkan terjadinya hidrolisis beberapa polisakarida dengan asam kuat juga dapat bereaksi dengan larutan yang mengandung monosakarida menghassilkan furfural atau turunannya. batang dan biji-bijian sebagian besar tumbuhan. uji Benedict.

Tidak seperti maltosa dan laktosa. Produk daripada oksidasi karbohidrat dalam larutan alkalis sangat kompleks dan banyak jumlahnya.3 Reaksi Monosakarida Berdasarkan Sifat Reduksi Gugus aldehid mudah dioksidasi menjadi asam karboksilat. .Sedangkan. 1. karena karbohidrat memiliki gugus keton atau aldehid. Dehidrasi heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural. karena ia tidak memiliki gugus aldehid atau gugus keton bebas. dan amilum. menggunakan larutan gula yaitu : glukosa. dan belum semuanya dapat diidentifikasi. hal ini dilakukan untuk mencegah pengandapan CuCO3 dalam larutan natrium karbonat pada Benedict. maltosa. uji iodin dapat dipakai untuk membedakan amilum dari glikogen. sukrosa tidak dapat mereduksi larutan Benedict.Gambar 8. Kemudian menambahkan dengan asam sulfat pekat pada dinding tabung secara perlahan. oleh pereaksi Tollens atau Benedict. Penambahan asam sulfat berfungsi untuk menghidrolisis karbohidrat menghasilkan furfural atau turunannya. Senyawa furfural ini dapat membentuk senyawa yang berwarna ketika direaksikan dengan α-naftol. Uji Molisch didasarkan pada reaksi antara α-naftol dengan furfural atau hidroksimetil furfural hasil reaksi asam sulfat dengan karbohidrat.Struktur pereaksi Molisch (α-naftol) Uji antron merupakan uji umum karbohidrat yang merupakan bentuk keton dari 9hidroksiantrasen. laktosa.1 Uji Molisch Gugus yang bereaksi dengan uji molisch pada karbohidrat yaitu gugus aldehid dan keton (karbonil) dan hampir semua karbohidrat memberikan reaksi (+) jika direaksikan dengan reagen molisch. Pada percobaan yang dilakukan. sukrosa. Uji Benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ pada proses reduksi kupri dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat pada larutan Benedict.Pada uji pikrat gula-gula pereduksi mengubah asam pikrat menjadi asam pikramat. fruktosa. galaktosa. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Reaksi Pengenalan terhadap Karbohidrat 1. bereaksi dengan karbohidrat dan menghasilkan suatu produk yang berwarna hijau atau hijau biru. dan semua zat uji membentuk cincin ungu.

Reaksi yang terjadi adalah : .Terbentuknya warna ungu ketika larutan direaksikan dengan uji Molisch disebabkan oleh terjadinya reaksi kondensasi antara hidroksimetil furfural dengan α-naftol. karena semua zat uji merupakan monomer dari karbohidrat yang mengandung gugus aldehid atau keton. Berikut ini reaksi secara umum yang terjadi adalah : Pembentukan cincin ungu tersebut menandakan bahwa semua zat sampel karbohidrat positif terhadap uji molisch. Cincin ungu tersebut terbentuk akibat adanya proses hidrolisis zat uji dengan asam sulfat pekat menghasilkan reaksi antara α-naftol dengan furfural atau hidroksimetil furfural.

Larutan yang berwarna dipanaskan yaitu tabung 1 dan 2 saja (untuk tabung yang ditambahkan air dan HCl). karena dalam suasana asam amilum dapat terhidrolisis sehingga memudahkan untuk bereaksi dengan iodine membentuk kompleks berwarna ungu pada amilopektin dan biru pada amilosa. warna larutan hilang dan berubah menjadi bening karena molekul iodin terlepas akibat pemanasan. Berikut ini gambar amilum dengan iodin dan membentuk kompleks berwarna : . Larutan iodin dengan amilum akan membentuk kompleks berwarna ungu karena I2 terperangkap atau terikat molekul spiral. Terbentuknya warna ungu ketika ditambahkan HCl. dimana I2 terperangkap atau terikat molekul spiral dari amilum. Hal ini dikarenakan adanya pengaruh suasana asam yang dihasilkan. namun yang ditambah NaOH tidak terjadi warna biru pada permukaan larutan. Berdasarkan percobaan dilakukan hasil positif terjadi pada semua campuran amilum dengan air dan HCl. Namun setelah didiamkan beberapa lama tabung 2 (amilum ditambah HCl) menghasilkan bias biru keunguan.1. Terbentuknya warna biru ini disebabkan oleh terbentuknya kompleks berwarna biru-hitam dengan iodin. Pada percobaan ini uji iodin hasil positif jika larutan berubah menjadi warna ungu atau biru. setelah ditetesi larutan iodin. namun setelah proses pemanasan larutan berubah menjadi bening. Amilum yang mengandung amilosa apabila direaksikan dengan uji iodin akan berwarna biru. Iodin membentuk kompleks polisakarida yang besar dengan α-heliks amilosa menghasilkan warna biru-hitam.1 Uji Iodin Uji ini dilakukan untuk membedakan amilum dengan glikogen.

Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. sedangkan pada amilum dan sukrosa tidak terjadi perubahan dan ini merupakan uji negatif karena bukan merupakan gula pereduksi. Uji positif jika larutan berubah menjadi merah bata setelah dipanaskan. Pereaksi Benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat. natrium karbonat dan natrium sitrat. sukrosa. Larutan ini berwarna biru karena adanya ion kupri (Cu2+). Pada percobaan ini kami mereaksikan larutan benedict dengan larutan glukosa. maltosa. Maka dapat dilihat uji poitif terjadi pada glukosa. dan amilum.maltosa. Adapun reaksi yang terjadi secara umum yaitu : .2 Uji Benedict Pada uji ini. laktosa.Gambar 9. dan laktosa karena merupakan gula pereduksi. larutan karbohidrat ditambahkan dengan pereaksi Benedict kemudian memanaskan selama 3 menit. Kompleks berwarna 1. fruktosa. fruktosa. Terbentuknya warna merah bata ini adalah karena karbohidrat yang tergolong gula pereduksi mampu mereduksi ion Cu2+ dari kuprisitrat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagau Cu2O yang berwarna merah. Uji ini digunakan untuk mengetahui sifat reduksi dari karbohidrat.

galaktosa. Berikut ini reaksi yang terjadi : Glukosa : Galaktosa : . Hasil ini sesuai dengan literatur karena sukrosa dan amilum tidak termasuk dalam jenis gula pereduksi. dan galaktosa sangat mudah dioksidasi menjadi suatu gugus karbonil dalam suasana agak basa. fruktosa. Bentuk-bentuk hemiasetal siklik dari semua aldosa mudah dioksidasi karena berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid rantai terbukanya.Maka dapat dilihat bahwa uji positif terjadi pada fruktosa. Monosakarida yang memiliki gugus aldehid seperti glukosa. Berdasarkan literatur. dan laktosa karena merupakan gula pereduksi. yang tidak termasuk sebagai gula pereduksi adalah sukrosa dan amilum. maltosa. glukosa. sedangkan pada sukrosa dan amilum tidak terjadi perubahan dan ini merupakan uji negatif karena bukan merupakan gula pereduksi.

Berikut ini reaksinya : Laktosa : Maltosa : . Berikut ini zat antara fruktosa : Sedangkan untuk disakarida yakni laktosa dan maltosa dapat memberikan hasil yang positif karena kedua disakarida ini juga bersifat mereduksi. Karena adanya tautomerik inilah fruktosa bisa mereduksi ion kupri. Hal ini dapat terjadi karena molekul laktosa dan maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik.Namun. fruktosa yang memiliki gugus keton juga bisa dioksidasi karena dalam larutan basa fruktosa berada dalam kesetimbangan dengan dua aldehid diastereomerik serta penggunaan suatu zat antara tautometrik enadiol.

Reaksi yang terjadi yaitu : Adapun penambahan natrium karbonat (Na2CO3) pada percobaan ini yaitu berfungsi sebagai katalis untuk mempercepat reaksi larutan karbohidrat dengan asam pikrat. fruktosa.3 Uji Pikrat Pada uji ini. maltosa. Hal itu disebabkan karena molekul sukrosa dan amilum tidak mempunyai gugus aldehid atau keton bebas atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik sehingga tidak mampu mereduksi ion-ion Cu2+. laktosa. 1. .Larutan sukrosa dan amilum memberikan hasil negatif atau tidak bereaksi dengan reagen Benedict sehingga larutan tidak berubah warna menjadi merah menunjukkan bahwa kedua larutan tersebut tidak memiliki sifat pereduksi. sukrosa dan amilum ditambahkan dengan reagen pikrat sehingga menghasilkan warna kuning. larutan karbohidrat yakni glukosa. Reagen pikrat merupakan asam pikrat dengan struktur sebagai berikut : Hasil positif dengan uji ini jika terbentuk warna jingga atau cokelat tua yang menunjukkan terbentuknya asam pikramat. galaktosa.

Akan tetapi ia akan memberikan hasil negatif untuk uji pikrat jika pengaruh tersebut tidak ada (lemah) sehingga ia tidak akan bereaksi dengan reagen pikrat. Sehingga dapat dikatakan bahwa keenam larutan ini bereaksi positif terhadap uji pikrat. galaktosa. Jadi dapat disimpulkan bahwa kelima larutan karbohidrat tersebut merupakan gula pereduksi. Sedangkan larutan karbohidrat yang menunjukkan hasil negatif terhadap uji pikrat adalah larutan amilum karena tidak menunjukkan perubahan warna yang signifikan yaitu menjadi orange atau merah bata layaknya kelima larutan sebelumnya. sukrosa bukan merupakan gula pereduksi. Menurut literatur.4 Uji Tollens Uji Tollens atau bias juga disebut sebagai uji cermin perak merupakan salah satu uji yang digunakan untuk membedakan mana yang termasuk senyawa aldehid. maltosa. Perubahan warna ini disebabkan karena terjadinya reduksi asam pikrat menjadi asam pikramat.Adapun reaksi yang terjadi adalah : + Na2CO3 Dari percobaan yang dilakukan diperoleh data bahwa larutan glukosa. tetapi karena adanya pengaruh monomer fruktosa dan glukosa dalam sukrosa maka ia dapat bereaksi dengan reagen pikrat. sukrosa mungkin saja memberikan hasil positif untuk uji pikrat jikia pengaruh monomer fruktosa dan glukosanya kuat. Hasil ini sesuai dengan literatur yang ada bahwa untuk larutan karbohidrat berupa sukrosa dan amilum tidak memberikan hasil positif terhadap uji pikrat. Uji ini akan menunjukkan hasil positif pada aldehid dan menunjukkan hasil negatif pada keton. sukrosa. 1. Amilum tetap berwarna kuning. Jadi dalam hal ini. Aldehida dapat dioksidasi . fruktosa. ia tidak memerikan hasil positif terhadap uji pikrat dikarenakan amilum merupakan polisakarida yang tidak bersifat pereduksi sehingga ia tidak mampu bereaksi dengan reagen pikrat. hanya sedikit perubahannya yaitu (+). Tetapi dipercobaan ini sukrosa mengalami perubahan warna dari kuning menjadi warna orange. Sedangkan untuk larutan amilum. dan laktosa mengalami perubahan warna dari kuning menjadi lebih tua atau warna yang serupa dengan orange.

oleh zat pengoksidasi yang sangat lembut yaitu Ag+ atau Cu2+ yang disebut reagensia Tollens atau suatu larutan basa yang berasal dari ion kompleks perak ammonia yang digunakan sebagai reagensia uji untuk aldehid. semua karbohidrat terbentuknya cermin perak setelah dipanaskan menunjukkan terbentuknya cermin perak yang berarti mereka positif untuk uji Tollens. fruktosa. Adanya kesalahan ini mungkin disebabkan karena pereaksi Tollens yang digunakan belum terbentuk dengan sempurna sehingga ada kesulitan saat mengidentifikasi ada atau tidaknya cermin perak yang terbentuk pada sampel karbohidrat (cermin peraknya tidak terlihat dengan jelas) sehingga ada kesalahan pada saat pengamatannya. Seharusnya dalam uji Tollens ini. galaktosa. galaktosa. Tetapi dalam percobaan ini sukrosa dan amilum memberikan hasil positif. larutan karbohidrat yang memberikan hasil negatif adalah sukrosa dan amilum karena keduanya bukan merupakan gula pereduksi seperti halnya glukosa. ion Ag+ dalam reagensia Tollen’s direduksi menjadi logam Ag. fruktosa. Pada percobaan ini. maltosa.. dan laktosa). Sampel karbohidrat yang lain (larutan glukosa. yang menunjukkan hasil positif dengan pereaksi Tollens merupakan senyawa yang bersifat sebagai gula pereduksi. Uji positif ditandai oleh terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. Aldehid itu dioksidasi menjadi anion karboksilat. Berikut reaksi yang terjadi : . maltosa dan laktosa.

Berikut ini zat antara fruktosa : .CH 2OH H H OH OH H OH H OH O H CH 2OH OH O H H CH 2OH OH H OH OH H CO 2- H2O H OH OH H Ag + + Ag cermin perak OH H OH Glukosa : Galaktosa : CH 2OH OH H OH H H OH H O Glukosa CH 2OH OH OH H OH H H OH H OH O CH H + CH 2OH OH H OH H CO 2- H2O OH Ag + Ag cermin perak H OH galaktosa Fruktosa juga merupakan gula pereduksi karena dalam suasana basa fruktosa berada dalam kesetimbangan dengan dua aldehid diastereomerik serta penggunaan suatu zat antara tautometrik enadiol.

CH2OH O HO H H H OH OH CH 2OH HO H H CHOH OH H OH OH CH 2OH HO H H CHO CHOH H OH OH CH 2OH fruktosa suatu zat antara enadiol suatu aldosa Ag - + CO2 CHOH HO H H H OH OH CH 2OH + Ag cermin perak Sedangkan untuk disakarida yakni laktosa dan maltosa dapat memberikan hasil yang positif karena kedua disakarida ini juga bersifat mereduksi. Hal ini dapat terjadi karena molekul laktosa dan maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik. .

Berikut ini reaksinya : Laktosa : CH 2OH OH O H OH H H H H OH H OH H OH CH 2OH O H OH H CH 2OH OH O H2O H OH OH H H H H OH H OH H OH CH 2OH OH O H H CH OH laktosa Ag CH 2OH OH O H OH H H H H OH + CH 2OH H OH OH H OH H CO 2.+ Ag OH HO cermin perak H OH H OH .+ Ag cermin perak H OH Maltosa : CH 2OH CH 2OH H H H O O H2 O H H OH H OH H OH OH HO H OH H OH CH 2OH OH H OH H OH HO H OH H H CH 2OH OH O H CH OH H H OH maltosa Ag + CH 2OH CH 2OH H H OH OH H H OH H OH H CO 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful