P. 1
1. Mengenali Sifat2 Indrawi Makanan

1. Mengenali Sifat2 Indrawi Makanan

|Views: 428|Likes:
Published by Pratita Amelia

More info:

Published by: Pratita Amelia on Apr 28, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/11/2014

pdf

text

original

Tanggal Praktikum

: 1 Maret 2012

Tanggal Penyerahan : 8 Maret 2012

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Kelompok 5 Pratita Amelia 240210090072

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN 2012

TUJUAN 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. PENDAHULUAN Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat menilai sifat-sifat atau karakteristik dari suatu produk atau untuk makanan. ALAT DAN BAHAN . Kualitas sensori sering digunakan dalam proses pengendalian mutu. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh III. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. Pada praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.pencium. terutama dalam proses-proses dan teknik inspeksi dan prosedur statistik sekuensial yang berkaitan dnegan pengukuran sifat-sifat fisik. Setiap jenis pengindraan ini terlibat dalam grup mutu sensori tersendiri.I. II.Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. kimia dan atribut mutu bahan atau produk industri pangan.Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Diskripsi kinestetik atau tekstural bahan pangan tersebut dihasilkan baik berasal dari sensasi rasa-sentuhan jari maupun rasa di mulut.pendengaran.dan penglihatan.

menggunakan jari tangan menggunakan indera mulut.dodol.dan pisau IV.dan teh Alat-alat: Sendok. Ditulis semua hasil pengamatan pada lembar yang telah disediakan .gelas.Bahan yang digunakan : Apel. Makanan padat/setengah padat Diperhatikan contoh yang ada di hadapan.jelly.contoh yang disajikan) mulut dan lidah (gigitlah sedikit contoh kemudian dikunyah perlahan-lahan).langit-langit.saus tomat.kerupuk.kopi. PROSEDUR 1).kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagai berikut: • • • Penglihatan Penciuman Perabaan : . Makanan cair Makanan cair diperiksa dengan menggunakan indera: • Penglihatan • Pembauan • Pencicipan • Perabaan : .dinding (tekan/pijitlah diantara jari tangan.menggunakan menggunakan jari tangan indera mulut/bibir.gigi. • Pencicipan : dicicip contoh yang disajikan sambil digerak-gerakan 2).piring.

Apel Bulat tidak beraturan Bulat tidak beraturan Persegi (balok) Setengah lingkaran Ukuran 5. Jelly 5 cm 2 x 2 cm 3. menggunakan jari Contoh 1. 5 cm b. Jelly Karakteristik Bau Tak Agak Sangat Berbau Tajam tajam √ √ √ √ Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa suka suka √ √ √ √ c. Menggunakan Indera Mulut . Dodol 4. Kerupuk 3. sebagian merah Tidak seragam. ada bagian yang tidak mekar seragam seragam 2.V. Jelly Lembut √ Karakteristik Perabaan Keras √ √ Elastis Kenyal √ √ 2. Apel 2. Apel 2. Berdasarkan Penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Bentuk 1. Dodol 4. Dodol 4.2 cm Warna Hijau muda merah Putih kekuningan Coklat tua kehitaman Merah bening Keseragaman Warna Tidak seragam. Kerupuk 3. Karakteristik Makanan Padat /Setengah Cair a. Berdasarkan Perabaan 1. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan I. Berdasarkan Penciuman/Pembauan Contoh 1. Kerupuk 3.

Jelly Keras √ √ Rapuh Karakteristik Perababan Renyah Lembut Kenyal √ √ √ √ Halus Kasar √ √ d. Air Kopi 3. Contoh Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Penglihatan Warna Merah orange Coklat kehitaman Coklat Karakteristik Kenampakan Jernih Keruh Kental √ √ √ √ Encer √ √ 1. Dodol 4. Air the Menggunakan Jari Tangan Halus √ √ √ Karakteristik Perbaan Berbutir Lengket Kental √ √ Encer √ √ . Apel 2. Kerupuk 3. Kerupuk 3. Air Kopi 3. Apel 2. Dodol 4. Air teh Berdasarkan Penciuman/Pembauan Karakteristik Perabaan Agak Sangat Tak berbau Tajam tajam √ √ √ Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa suka suka √ √ √ c. Air Kopi 3. Contoh 1. Jelly Manis √ √ √ Asam Karakterristik Cicip Asin √ Berpasir Pahit Lainnya II. Contoh 1. Saus Tomat 2.Contoh 1. Saus Tomat 2. Saus Tomat 2.Berdasarkan Perbaan 1. Air teh b. a. Berdasarkan Pencicipan Contoh 1.

pencium. kerupuk. Praktikum penilaian sensori kali ini praktikan melakukan cara-cara mengenali sifat inderawi makanan. perabaan dan penglihatan. Air teh d. Air Kopi 3. Setiap jenis makanan yang diujikan ini mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik dengan menggunakan indra pencicip. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indra manusia disebut penilaian indra atau pengujian organoleptik. Saus Tomat 2. dan jelly serta makanan cair meliputi saus tomat. Air Kopi 3. Pengujian dilakukan . Karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair mempunyai persamaan yaitu pada penciuman (pembauan) dan Pencicipan.2. air kopi dan air teh. Air teh Pembahasan Indra manusia ini merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Menggunakan Indera Mulut Halus √ √ Karakteristik Perbaan Berbutir Lengket Kental √ Encer √ √ Berdasarkan Pencicipan Manis Asam √ Karakteristik cicip Asin Pahit √ √ Lainnya Tawar Contoh 1. Dimana sifat-sifat indrawi tersebut sagat spesifik untuk setiap jenis produk yang diujikan ini. pendengaran. dodol. Sampel yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu makanan padat/setengah padat meliputi apel. Saus Tomat 2. Karena yang diujikan sama saja walapun bentuk fisiknya berbeda. Contoh 1.

Keseragaman warna pada masing-masing sampel relatif sesuai dengan persepsi panelis. warna dan keseragaman warna. jernih. ukuran. Pada warna ini merupakan karakteristik yang paling cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan suit cara pengukurannya oleh karena itu penilian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian bahan yang digunakan.pada masing-masing sampel dengan dilakukan pengamatan berdasarkan penglihatan.Dimana bau makanan ini masuk lewat indra pembau. keruh. Sedangkan karakteristik makanan cair ini yang diuji adalah warna. penciuman atau pembauan. Demikian juga untuk menilai karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair sama-sama menggunakan penglihatan. kental. Berdasarkan hasil pengamatan berdasar penglihatan.Dalam pengujian indarwi ini bau lebih kompleks dari pada rasa. Pada uji penglihatan ini berfungsi untuk menngenali adanya benda-benda disekeliling kita. bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya komponen bahan makanan yang bersifat volatil dan memiliki karakteristik yang berbeda untuk setiap makanan. Pengujian pembauan ini sebut juga pencicipan jarak jauh karena panelis ini mengenal enaknya mkanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Warna yang tampak pada masing-masing sampel sesuai dengan kekhasan produk tersebut. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui oleh panelis dibandingkan pencicipan. bau(aroma). Sedangkan sampel makanan cair memiliki karakteristik kenampakan yang sesuai dengan deskripsi masing-masing produk. masing-masing sampel padat/setengah padat memiliki kenampakan yang berbeda-beda sesuai dengan karakteristik masing-masing sampel. perabaan dan pencicipan. Tetapi pada karakteristik makanan padat ini karakteristiknya yang diuji adalah bentuk. dan suatu produk dapat diamati baik dengan membau maupun dengan merasakanBau pada makanan yang diuji memiliki berbagai macam perbedaan. indra penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting. Bentuk dan ukuran sampel yang diamati memiliki bentuk dan ukuran yang standar dan tidak terdapat penyimpangan. karena kepekaan pembauan lebih tinggi dibandingkan pencicipan. dan encer. dimana ransangan akan diterima oleh “regio alfactori” suatu bagian pada bagian atas rongga hidung ( sel-sel epitelium ) dan bisa juga lewat mulut terutama bai panelis yang sukar mengamati lewat hidung .

Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel makanan padat/semi padat. Penilaian kesukaan merupakan penilaian tergantung dengan persepsi panelis. Ujung jari juga titik (spatial). Sel-sel peka ini . Dipermukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. pada perabaan dengan jari ini lebih terasa karena pada jari tangan mempunyai kepekaan yang sangat tinggi dibandingkan dengan rongga mulut. untuk sampel apel dan kerupuk panelis menilai memiliki bau yang agak tajam sedangkan dodol dan jelly memiliki bau yang sangat tajam. Indra pencicip terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (paltum mole ). Ujung jari ini dapat menditeksi tekanan sebesa 3 gram/mm2. Pengindraan ini terdapat pada alat tubuh yang khusus atau pada daerah yang terbatas. Pada pencicipan ini mengunakan indara pencicip. Penilaian berdasarkan perabaan ini mengunakan alat indra dua jenis yaitu jari tangan dan indra mulut. Untuk dodol dan jelly memiliki karakteristik perabaan kenyal yaitu bila di tekan tidak tidak pecah bila di tarik putus. dimana indra pencicip berfungsi untuk menilai cicip (teste) dari suatu makanan dan minuman yang diujikan. Pada pengujian dengan indera mulut didapatkan hasil yang hampir sama dengan perabaan hanya saja indikator dengan mulut lebih banyak dibandingkan dengan tangan karena mulut lebih sensitif dibandingkan dengan tangan. Tingkat kesukaan terhadap bau oleh panelis dianggap biasa saja karena persepsi panelis yang kurang menyukai aroma makanan tersebut. Pada sampel makanan cair. saus tomat dan air kopi memiliki bau yang sangat tajam dibandingkan dengan air teh dengan tingkat kesukaan panelis yang sangat suka dengan bau dari air kopi dan air teh dibandingkan dengan saus tomat. didaerah pungggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2 dan jaraknya 67 mm. Dua titik berjarak 2. bibir. Kepekaan tidak merata diseluruh daerah. Sampel cair kopi dan teh yang dilarutkan memiliki karakteristik perabaan yang encer karena proses pelarutan dengan air. Penerimaan sentuhan atau perabaan ini terjadi hampir diseluruh permukaan kulit. Ujung jari ini mempunyai keistimewaan dan sangat berguna untuk menilai komoditi atau produk.3 mmm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari. Berdasarkan hasil pengamatan masing-masing sampel sesuai dengan karakteristik deskripsi produk tersebut.

dengan adanya penggambungan keempat pengamatan ini dapat menilai karakteristik dari masingmasing bahan yang tergantung pada karakteristik tersendiri bahan tersebut. Selain itu. asin dan asam Dimana dari keempat dasar itu menerima ransangan berupa zat cairan atau padatan kimia. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu tetapi kadangkadang juga responsive terhadap beberapa ransangan cicip. . saus tomat memiliki rasa asam karena rasa khas dari tomat yang asam. Dimana kedua hal perangsang itu mengisi pori-pori diatas putting pencicip sehingga menjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus(silis) dari sel-sel sensorik. Pada sampel makanan cair.Putting pencicip ini membedakan 4 cicip dasar yaitu rasa manis . dodol dan jelly memiliki rasa yang manis karena pada proses pembuatannya ditambahkan gula.Impuls saraf yang dihasilkan oleh sel-sel sensorik Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan rasa yang sesuai dengan deskripsi produk dan tidak terdapat penyimpangan. sedangkan air kopi dan teh memiliki rasa yang pahit karena tidak ditambahkan bahan lain hanya kopi dan teh saja yang dilarutkan dengan air.megumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. pahit. Penggabungan keempat pengamatan tersebut akan menimbulkan kesukaan terhadap produk tersebut baik suka ataupun tidak suka. Apel memiliki rasa yang manis karena sudah matang.

Penggabungan dar semua faktor penilaian dapat menentukan kesaukaan terhadap produk tersuut oleh panelis. 3. 2. . Semua faktor yang diujikan dideskripsikan secara subjektif oleh panelis. Masing-masing sampel yang diujikan sesuai dengan standar karakteristik produk tersebut baik.KESIMPULAN 1. Masing-masing bahan memiliki karakteristik masing-masing sesuai dengan deskripsi bahan. 4.

agak berpasir pada saat dimulut. berpasir pada saat dimulut.DISKUSI 1. manis pada saat dimakan memiliki aroma khas gula. kenyal jika ditekan dengan tangan. 2. sekaligus menunjukkan sikap. rasanya asin. memiliki aroma yang tajam (biasanya khas ikan) dan terdapat kesan berminyak. saat ditangan keras. rasanya manis. dan teksturnya kasar jika ditangan. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol. dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. - Karakteristik kerupuk: rapuh pada saat digigit. dodol. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebu mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut. keras jika ditekan dengan tangan. - Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit. Jawab: setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang sama. memiliki aroma yang tajam khas jambu biji. Jawab: - Karakteristik jambu biji: renyah pada saat digigit. Bagaimana cara menerapkan karakteristik jambu biji. karena bahan baku pembuatan produk tersebut yang berbeda-beda sehingga .

Bambang dan Pudji Hastuti.menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda. dan rasanya pun berbeda. DAFTAR PUSTAKA Kartika. Dan sifat organoleptik inilah yang menjadi pembeda produk yang satu dengan yang lainnya. Betty D dan Tjutju S. 2008. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui? Jawab: Untuk membedakan jenis produk satu dengan yang lain selain itu untuk menjadi patokan dalam menilai suatu bahan/makanan. dan. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diiuji itu yang benarbenar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara. 1985. Aroma. 4. Yogyakarta Soewarno.. Jatinangor. Soekarto. Sofiah.PAU Pangan dan Gizi.T. Achyar. . dimana kerupuk bertekstur keras sedangkan dodol bertekstur kenyal. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.1988. Penerbit : Bharatara Karya Aksara.UGM. Pada produk kerupuk dan dodol. 3. Pedoman Uji Indrawi bahan Pangan. Jakarta. karena dari aroma atau bau dapat menggambarkan rasa dari suatu bahan pangan. Penilaian Indera.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->