BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Karbohidrat terdapat dalam semua tumbuhan dan hewan dan penting bagi kehidupan. Lewat fotosintesis, tumbuhan mengonversi karbondioksida atmosfer menjadi karbohidrat, terutama selulosa, pati, dan gula. Selulosa ialah blok pembangun pada dinding sel yang kaku dan jaringan kayu dalam tumbuhan, sedangkan pati ialah bentuk cadangan utama dari karbohidrat untuk nantinya digunakan sebagai makanan atau sumber energi. Karbohidrat adalah senyawa-senyawa polihidroksi yang juga mengandung gugus lain, yang dapat berupa aldehid atau keton. Meskipun karbohidrat merupakan senyawa biologis yang paling banyak jumlahnya di muka bumi ini, karbohidrat tubuh manusia hanyalah 1% saja dari keseluruhan tubuh manusia. Senyawa ini diolah oleh tubuh sebagai bahan makanan, disimpan sebagai glikogen dan digunakan sebagai bahan bakar sel yang utama. Karbohidrat juga penting dalam membentuk rawan dan tulang. Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan adalah beras, jagung, sagu dan kadang-kadang juga umbi-umbian. Bahan makanan tersebut berasal dari karbohidrat dan terdapat sebagai amilum atau pati. Komponen karbohidrat dalam bahan makanan telah tersusun dalam kadarnya masing-masing. Berdasarkan hal tersebut, dalam percobaan ini akan dilakukan isolasi kandungan pati pada kentang dan menguji larutan amilum dalam larutan iod dalam berbagai keadaan (asam, basa, dan netral).

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan 1.2.1 Maksud Percobaan Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari isolasi kanji (starch) dari kentang dan mengamati reaksi uji amilum dengan larutan iod dalam berbagai keadaan (asam, basa, dan netral).

1.2.2 Tujuan Percobaan Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah : 1. 2. Menentukan kadar kandungan kanji pada kentang. Menguji reaksi antara larutan amilum dan larutan iod dalam suasan asam, basa, dan netral.

1.3 Prinsip Percobaan 1.3.1 Isolasi Kanji (Starch) dari Kentang Menentukan kadar kanji pada kentang dengan mengisolasi berdasarkan prinsip homogenasi, penyaringan, suspensi dan dekantasi dengan pelarut air dan etanol.

1.3.2 Uji Iodida untuk Starch Menentukan sifat reaksi amilum dengan larutan iodin dalam suasana netral, asam dan basa berdasarkan terbentuknya kompleks Iod-amilum yang berwarna biru.

dan lemak atau lipid. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnya. Walaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar. terutama pada negara sedang berkembang. Energi yang kita butuhkan itu kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. jagung. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Protein dan lemak relatif tidak begitu banyak terdapat di dalam bahan makanan kita jika dibandingkan dengan karbohidrat (Poedjiadi dan Supriyanti. yaitu sebagian besar adalah karbohidrat yang terdapat sebagai pati saja. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia. Bahan makanan pokok yang biasa kita makan adalah beras. 2009). Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. berjalan. dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. protein. dalam madu lebah dan lainnya. tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan. Karbohidrat . namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri. bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. mandi. makan dan sebagainya atau kadang-kadang saja kita lakukan. Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi. yaitu karbohidrat. sagu dan kadang-kadang juga singkong.

kandungan karbohidrat. terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuhtumbuhan (Hutagalung. Hasil pemecahan karbohidrat berupa glukosa yang merupakan bagian penting dalam reaksi kompleks. dan energi kentang lebih rendah. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari. jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong. gandum. satu gram molekul karbohidrat menghasilkan energi ± 4. Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon. ubi jalar. protein. Dibandingkan beras. dan oksigen (O) dengan rumus molekul CnH2nOn.1 kilokalori. komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik (Meynyeng. Rumus molekul umum karbohidrat adalah CH2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. hidrogen (H). Karbohidrat adalah senyawa kompleks yang terdiri atas unsur karbon (C).1 persen. protein 2. jagung. Namun. 2004). Pada respirasi sel.banyak ditemukan pada serealia (beras. lemak. dan talas. 2010). Hidrogen dan Oksigen. 1999). serta menghasilkan gas CO2 dan uap air. kentang dan sebagainya). Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen. Dari penulisan rumus ini maka dapat dimengerti mengapa karbohidrat itu dikira merupakan suatu karbon yang . serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam (Hutagalung. dan pada umumnya unsur Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal. Energi dalam bentuk ATP akan dihasilkan dalam setiap reaksi pemecahan glukosa (Fessenden. 2004).4 persen dan lemak 0. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh.

ubi jalar. dan galaktosa. sumber karbohidrat yang diperlukan oleh tubuh banyak terkandung pada berbagai makanan pokok yang sering dikonsumsi sehari-hari seperti beras.berair. Fruktosa dapat dibedakan dari karbohidrat berdasarkan jumlah molekulnya . fruktosa. dan laktosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. dan glikogen termasuk polisakarida. dan sagu. karbohidrat tersimpan dalam bentuk pati. 2. kentang. Penggolongan (Hutagalung. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri karenanya disebut juga levulosa.maltosa. tetapi kenyataannya ialah bahwa susunan atom-atom tidak ada hubungan dengan molekul air. 3. Polisakarida Amilum. juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Selain glukosa. arabinosa dan xylosa. Kandungan utama pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. jagung. dimana komposisinya bervariasi untuk masing-masing jenis pati. 2004): 1.  Pentosa (mengandung 5 buah karbon): ribosa. ubi kayu. Dua jenis karbohidrat yang lazim adalah pati dan selulosa. fruktosa dan galaktosa juga jenis monosakarida. dekstrin. Menurtu Swinkels 1985 dalam Teja dan kawan-kawan 2008. Pada tanaman pangan tersebut. Keduanya mempunyai molekul yang besar sekali dengan berat molekul sampai ratusan ribu (Fessenden. Disakarida Disakarida meliputi sukrosa . Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis daripada glukosa. Monosakarida  Heksosa (mengandung 6 buah karbon): glukosa. 1999).

Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan. juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. batang dan biji-bijian. laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan . Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. misalnya buah nanas dan dalam wortel. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari. Maltosa juga merupakan disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain. 2009).glukosa dengan pereaksi seliwanoff dalam asam HCl. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim (Poedjiadi dan Supriyanti. Rasanya kurang manis dan kurang larut dalam air. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi. Senyawa yang termasuk disakarida adalah sukrosa. baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Galaktosa jarang terdapat bebas di alam dan biasanya terdapat dalam bentuk laktosa. 2009). Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam. dan maltosa. Maltosa larut dalam air dan mempunyai rasa yang lebih manis daripada laktosa. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. laktosa. Dibandingkan terhadap glukosa. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak. tetapi tetap kurang manis daripada sukrosa. Laktosa merupakan gabungan dari galaktosa dan glukosa. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (Poedjiadi dan Supriyanti. daun. atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik.

jagung. ternyata berbeda-beda bentuknya. 2004): 1. amilum akan berubah menjadi warna biru. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum. lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. dan sagu karena pada dasarnya pati merupakan karbohidrat yang disimpan oleh tanaman sebagai sumber cadangan energi. pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat.mikroskop. Pati dapat diperoleh dari berbagai macam tanaman seperti kentang. Amilosa -larut dengan air panas -mempunyai struktur rantai lurus 2.4-α-D-glukosidic. 2009). Menurtu Swinkels 1985 dalam Teja dan kawan-kawan 2008. Amilum terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisahkan dengan air panas) (Hutagalung. yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin.4- . Dengan iodium. dimana masing-masing memiliki sifat-sifat alami yang berbeda. Unit glukosa yang satu dengan yang lain dihubungkan melalui ikatan 1. Maltosa mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Komposisi utama pati adalah amilosa dan amilopektin. Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras (Poedjiadi dan Supriyanti. Amilopektin -tidak larut dengan air panas -mempunyai sruktur rantai bercabang. tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. beras. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan  1. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa.

Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa (Poedjiadi dan Supriyanti. Adanya ikatan 1.6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang.6-glikosidik. sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. . jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. 2009).glikosidik.4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1.

Endapan yang terbentuk didekantasi lagi dengan 50 mL air. kentang.01 M. larutan NaOH 6 M. cawan petri.3 Prosedur Kerja 3. kertas saring. kain putih tipis. dikupas dan dicuci lalu dipotong kecil-kecil dan dihomogenasikan dengan 100 mL air dalam blender sehingga terbentuk suspensi. erlenmeyer 250 mL. Campuran tersebut disaring dengan kain kasa dan cairannya ditampung dalam gelas piala sedangkan residunya ditambahkan aquades 50 mL dan diblender kembali. Cairan tersebut dibiarkan mengendap. gelas ukur 250 mL. corong.2 Alat Alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain blender. spiritus.1 Isolasi Kanji (Starch) dari Kentang Kentang yang akan digunakan ditimbang. blender. Kemudian di cuci dengan etanol dan disaring dengan kertas . 3.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain. tabung reaksi.BAB III METODE PERCOBAAN 3. labu semprot. pembakar spiritus. larutan Iod 0. Campuran tersebut disaring dan cairannya dimasukkan dalam gelas piala dan residunya dibuang. etanol 95%. kemudian didekantasi dengan cara cairannya dibuang dan endapan yang tersisa ditambahkan 50 mL air dan dibiarkan mengendap. kertas label. 3. korek. sabun dan tissue roll. batang pengaduk.3. neraca Ohaus. Setelah terbentuk endapan. aquades. rak tabung. pisau. gelas kimia 200 mL. dan gegep. pipet tetes 2 mL. larutan HCl 6 M . Kemudian didekantasi lagi dengan 25 mL etanol 95%. sikat tabung. oven.

2 Uji Iodida untuk Starch Disiapkan 3 tabung reaksi.3. Setelah itu starch tersebut dikeringkan dalam oven selama beberapa menit dan setelah kering ditimbang. Dipipet 3 mL amilum ke dalam masing-masing tabung reaksi. Diamati warna yang terbentuk.saring yang sudah diketahui bobotnya. Dicatat hasil penimbangan dan dihitung kadar amilum dalam kentang. 3.01 M. tabung reaksi II ditambahkan 3 tetes HCl 6 M dan tabung reaksi III ditambahkan 3 tetes NaOH 6 M. Kemudian dilanjutkan dengan pemanasan dan diamati warna yang terbentuk. . Masing-masing tabung ditambahkan 4 tetes iod 0. Pada tabung reaksi I ditambahkan 3 tetes air. Kemudian larutan didinginkan dalam air es dan diamati warna yang terbentuk.

Data Hasil Pengamatan Uji Iodida untuk Simplo Penambahan Perlakuan Amilum Penambahan iod 0.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.01M Pemanasan Pendinginan Tabung I (H2O) Bening Biru Bening Biru Tabung II (HCl) Bening Biru Bening Biru Tabung III (NaOH) Bening Bening Bening Bening 4. Reaksi amilum + H2O + I2 .2 Reaksi 1.1 Hasil Pengamatan Tabel 1.

CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH O H OH H O H + nI2 didinginkan H OH H OH amilum / bening n CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH I O H OH H H O H OH H OH I Biru muda n 2. Reaksi amilum + HCl + I2 CH2OH H H OH O H O O H H H OH H O CH2OH O H + HCl + nI2 H OH H OH amilum / bening n CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH I O H OH H H dipanaskan O H OH H OH I Biru CH2OH H H OH O H O O H H H OH H CH2OH O H n + nI2 O didinginkan H OH H OH amilum / bening n .

3 Perhitungan Berat amilum = Berat starch – berat kertas saring = 4.8777 gr – 0.4041gr = 4.5% .CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH I O H OH H H O H OH H OH I Biru n 3. Reaksi Amilum + NaOH + I2 CH2OH H H OH O H O O H H CH2OH O H OH H O H + NaOH + nI2 H OH H OH amilum / bening CH2OH H H OH O H O O H H H OH H O CH2OH O H n + NaI + NaOI + H2O H OH H OH bening n 4.4736 gr 6.

dan sehingga diperoleh tepung amilum yang kering . Hasil dekantasi terakhir disaring dengan kertas saring dan dikeringkan dalam oven dan ditimbang. fungsi dekantasi adalah untuk memisahkan filtrat dengan residu dan menghilangkan kotoran-kotoran karena air dapat mengikat kotoran dan melarutkan zat-zat dalam sampel. Hal ini mungkin disebabkan beberapa faktor seperti kurang teliti dalam kalibrasi neraca. Penyaringan dilakukan dengan kain kasa tipis agar lebih mudah menyaring dan penyaringan berlangsung lebih cepat. Setelah itu didekantasi dengan etanol 95%.4. dan netral. Dari percobaan yang dilakukan diperoleh berat amilum sebesar 4.4 Pembahasan 4. Etanol berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan organik yang tidak larut dalam air dan agar filtrat yang tersisa hanya amilum saja.4.008 gram amilum. HCl. Hasil yang didapat tidak sesuai dengan teori yaitu 16% dari sampel kentang artinya jika kentang sebanyak 68. basa.8 gram dapat menghasilkan 11.2 Uji Iodida untuk Starch Uji iodida untuk starch dilakukan dengan mereaksikan amilum dengan iodida pada lingkungan asam. Amilum yang ditambahkan air. masih ada yang menempel pada gelas piala. masih ada yang menempel pada blender.5%. Cairan keruh didekantasi sebanyak 2 kali dengan aquades. masih adanya amilum yang belum terisolasi. 4.1 Isolasi Starch dari Kentang Kentang mula-mula dihomogenkan dengan air dalam blender sehingga terbentuk suspensi dan disaring untuk memisahkan filtrat dari residu. dan banyaknya amilum yang terbuang pada saat didekantasi.4.4736 gram dan kadar amilum yang terdapat pada kentang adalah 6.

NaOH hasilnya bening dan setelah ditambahkan iod. larutan kembali berwarna biru yang sama dengan warnanya sebelum dipanaskan. Hal ini menunjukkan. rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. yaitu yang bersuasana netral dan asam. ketika didinginkan. Dalam suasana netral terbentuk larutan berwarna biru dan pada suasana asam terbentuk larutan berwarna biru. Pada suasana basa. sehingga amilum berubah menjadi glukosa. larutan kembali bening. dapat terjadi ikatan antara iod dan amilum. Tabung I dan II dilanjutkan dengan pemanasan. Jadi reaksi ini hanya berlaku pada suasan netral dan asam. Setelah didinginkan. berwarna biru sedangkan tabung III yang bersuasana basa bening. Sedangkan pada NaOH. Sebaliknya. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. larutan pada tabung I berwarna biru. yaitu pada suasana basa tidak terjadi perubahan dengan perlakuan apapun. Apabila dipanaskan rantai amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas. Setelah pemanasan warna pada kedua tabung yang terbentuk tadi hilang. Setelah dipanaskan larutan yang berwarna biru tersebut menjadi bening karena ikatan antara iod dan amilum terputus. tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum. Hal ini karena kemampuan menghidrolisis amilum oleh basa. . Warna biru yang terbentuk berasal dari ikatan antara amilum dan iod. pada suasana netral dan asam. Setelah didinginkan ternyata warna pada tabung kembali menjadi berwarna biru yang menandakan ikatan iod dan amilum kembali terbentuk. Pada tabung II. tabung I dan II.

5 %. sekiranya tetap bersedia menjelaskan teknik-teknik penggunaan alat pada setiap percobaan. dapat disimpulkan bahwa kadar amilum dalam kentang adalah 6. agar peralatan yang akan digunakan pada saat praktikum diperiksa terlebih dahulu sebelum praktikum berlangsung. karena hal tersebut kadang kala dianggap sepele padahal merupakan hal yang sangat urgen dalam sebuah percobaan.2 Saran Untuk laboratorium.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5. 5. Untuk asisten. .1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan.

Jurnal Ilmu Gizi. Meynyeng. Jakarta. Jakarta. 2008.. Erlangga. hal. 2010. J. Ignatius Sindi P.. 2004. R. 2009.. (online) (amilum kentang « meyNyeng. Teja. T. dan Laurentia E. . hal. Amilum Kentang. UI-Press. dan Supriyanti. K. Aning Ayucitra. Halomoan. Kimia Organik Edisi Ketiga. 1999.. Hutagalung. (online) 3 (7). Albert. Dasar-dasar Biokimia. Setiawan.htm). 2. (online) 1 (1). J. diakses pada tanggal 21 April 2012 pukul 17:35. Karakteristik Pati Sagu dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan CrossLinking. 1-3. S. Dan Fessenden.DAFTAR PUSTAKA Fessenden. Poedjiadi. Jurnal Teknik Kimia. A. Karbohidrat.

LEMBAR PENGESAHAN Makassar.22 April 2012 Asisten Praktikan MUHAMMAD YUSUF ANDI ASDIANA IRMA SARI YUSUF .

dikeringkan .disaring dengan kain putih tipis Residu Filtrat .disaring dengan kertas saring Residu Filtrat .didekantasi (diulang dengan 50 mL aquades) Cairan Endapan .dikupas dan dicuci .dibuang .disuspensi dengan 50 mL aquades .ditimbang . Isolasi Starch dari Kentang Kentang .didekantasi dengan 25 mL etanol 95 % .diendapkan .LAMPIRAN BAGAN KERJA 1.dihomogenasikan dengan 100 mL aquadest kemudian diblender .dibuang .dihitung kadar amilum Data .ditimbang .

Ditambahkan 4 tetes iod 0.Dipanaskan dan diamati .Ditambahkan 4 tetes iod 0. Uji Iodida untuk Starch Amilum Amilum Amilum .01M .Ditambahkan 2 ml air .Didinginkan dan diamati Hasil .Dipanaskan dan diamati .Didinginkan dan diamati Hasil .Ditambahkan 4 tetes iod 0.01M .Dipipet 3 ml ke dalam tabung reaksi .Dipanaskan dan diamati .01M .Ditambahkan 2 ml NaOH .2.Dipipet 3 ml ke dalam tabung reaksi .Ditambahkan 2 ml HCl .Didinginkan Hasil .Dipipet 3 ml ke dalam tabung reaksi .

FOTO Dekantasi dan pengendapan Penyaringan dengan kertas saring Pemanasan Setelah didinginkan .