P. 1
Pemanfaatan Limbah Kulit Manggis (Garcinia Mangos Tan A l.) Sebagai Pewarna Makanan Alami Kaya an Dengan Menggunakan Teknologi Mikroenkapsulasi

Pemanfaatan Limbah Kulit Manggis (Garcinia Mangos Tan A l.) Sebagai Pewarna Makanan Alami Kaya an Dengan Menggunakan Teknologi Mikroenkapsulasi

|Views: 346|Likes:
Published by Rizza Umam Alharis

More info:

Published by: Rizza Umam Alharis on Apr 30, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/10/2015

pdf

text

original

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA PEMANFAATAN LIMBAH KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.

) SEBAGAI PEWARNA MAKANAN ALAMI KAYA ANTIOKSIDAN DENGAN MENGGUNAKAN TEKNOLOGI MIKROENKAPSULASI

BIDANG KEGIATAN: PKM-GT

Diusulkan oleh: Leonardus Adi Wijaya Marcel Priyandi Segara Fenny Suprioto F24051029 / 2005 F24051456 / 2005 F24061488 / 2006

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

i

HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Kegiatan

: PEMANFAATAN LIMBAH KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SEBAGAI PEWARNA MAKANAN ALAMI KAYA ANTIOKSIDAN DENGAN MENGGUNAKAN TEKNOLOGI MIKROENKAPSULASI 2. Bidang Kegiatan : ( ) PKM-AI (x) PKM-GT 3. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Leonardus Adi Wijaya b. NIM : F24051029 c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan d. Universitas/Institut/Politeknik : Institut Pertanian Bogor e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Kepa Duri Mas Blok O2 No.1, Kebon Jeruk, Jakarta Barat f. Alamat email : longz_a@yahoo.co.id 4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 orang 5. Dosen Pembimbing a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum MSc. b. NIP : 132.061.173 c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Jl. Kenari 101, Perumahan Sindang Barang I, Loji Bogor 081311210180 Bogor, 30 Maret 2009 Menyetujui Sekretaris Departemen Ketua Pelaksana Kegiatan

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi MSi. NIP. 131.681.402 Wakil Rektor Bidang Akademik dan Kemahasiswaan

Leonardus Adi W. NIM. F24051029

Dosen Pembimbing

Prof. Dr. Ir. H. Yonny Koesmaryono, M.S. NIP. 131.473.999

Dr. Ir. Harsi D. K. MSc. NIP. 132.061.173 ii

salah satunya adalah dengan pembuatan pewarna alami dari kulitnya. 29 Maret 2009 Penulis iii . Trend peningkatan kesadaran masyarakat akan kesehatan dan gaya hidup back to nature juga dapat mendukung pengembangan pewarna alami. Tulisan ini sangat jauh dari kesempurnaan. Semoga tulisan ini menjadi inspirasi untuk kehidupan yang lebih baik. di luar negri buah manggis banyak dimanfaatkan sebagai salah satu bahan baku kosmetik maupun produk-produk suplemen. saran dan kritik yang konstruktif sangat diperlukan sehingga memberikan hasil yang positif dan tindakan yang solutif demi kondisi bangsa yang lebih baik. Pengembangan pewarna alami ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah dari manggis dan sebagai alternatif penyelesaian masalah kesehatan masyarakat di Indonesia. Bogor. Oleh karena itu. manggis sering dikenal dan dimanfaatkan dalam bentuk segarnya padahal buah ini mempunyai nilai tambah yang cukup besar bila diolah lebih lanjut. Karya ilmiah ini merupakan salah satu tulisan yang mengkaji perspektif pengembangan kulit buah manggis sebagai bahan baku pembuatan pewarna alami yang dapat menggantikan penggunaan bahan pewarna sintetik. Penggunaan bahan-bahan pewarna sintetik tersebut mulai ditinggalkan dan beralih pada pewarna alami yang lebih sehat dan aman sehingga penggunaan pewarna alami akan berkembang di masa yang akan datang. Sebagai contoh.KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-Nya sehingga penulisan karya ilmiah ini dapat terselesaikan dengan baik. Selama ini. Penggunaan bahan pewarna sintetik berlebihan dapat menimbulkan efek samping yang berbahaya dan menimbulkan masalah kesehatan. perlu diadakan inovasi yang mampu menghasilkan nilai tambah yang lebih tinggi.

15 Saran………………………………………………………………….…………..…………………. 6 METODE PENULISAN…………………………………………………. 11 KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………………......……………………………..... 1 Rumusan Masalah………………………………………………………..........…………………..) dan Pemanfaatannya………… 4 Zat Pewarna………………………….. ii Kata Pengantar……………………………………………………………… iii Daftar Isi…………………………………………………………………........ iv Daftar Gambar ……………………………………………………………… v Ringkasan…………………………………………………………………… vi PENDAHULUAN……………………………………………………….......... 2 Tujuan dan Manfaat Penulisan…………..DAFTAR ISI Halaman Halaman Judul……………………………………………………………… i Halaman Pengesahan……………………………………………………….........…………………… 3 TELAAH PUSTAKA…………………………. 4 Buah Manggis (Garcinia mangostana L.……. 22 iv . 16 DAFTAR RIWAYAT HIDUP…………………........………………….. 15 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………......…….. 19 LAMPIRAN………………….…………………………… 5 Antosianin………………………….. 8 ANALISIS DAN SINTESIS…………………………………………….... 5 Mikroenkapsulasi dan Pengeringan Semprot…………………………. 1 Latar Belakang…………………………………………………………. 15 Simpulan…………………………………………………………………..………...… 9 Prospektif Ekonomi KBM sebagai Pewarna Makanan Alami…………… 9 Prospektif Manfaat Kesehatan Pewarna Makanan Alami KBM………… 10 Teknologi Mikroenkapsulasi Antosianin dari KBM……………………......…………………...

. 6 3.……………….DAFTAR GAMBAR Halaman 1.…. 12 v . 2001) ……………………………... 10 5.…. 4 2. Struktur kimia antosianidin…………………….. Representasi Mikrokapsul (Vilstrup. Bagan Proses Pembuatan Serbuk Pewarna Alami (Antosianin) KBM……………………………………………………………………... Bagan Alir Biaya Produksi Serbuk Pewarna Alami (Antosianin) KBM…………………………………………………………………….) ……………………………….. Buah Manggis (Garcinia mangostana L. 7 4.

dan literatur-literatur lainnya yang berkaitan dengan kulit buah manggis. Oleh karena itu. Selanjutnya dilakukan pengkajian. perlu dikembangkan suatu produk dengan stabilitas yang lebih baik namun tidak mengurangi manfaat kulit buah manggis. Tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah untuk memberikan perspektif nilai tambah dari kulit buah manggis sebagai pangan fungsional dan mencari teknik pembuatan pewarna alami berbasis kulit buah manggis yang tepat dan murah agar dapat memberikan efek kesehatan yang positif bagi masyarakat. namun sering kali disalahgunakan.634 ton yang dapat diekspor. skripsi. dan penyakit jantung. dan pencarian solusi atas masalah yang dihadapi. Melihat efek samping yang cukup berbahaya. Hal ini sangat disayangkan karena peningkatan nilai ekonomis buah manggis dapat dilakukan dengan memanfaatkan kulitnya. Penelitianpenelitian phytokimia sebelumnya menyatakan bahwa kulit buah manggis dapat menjadi sumber antosianin yang merupakan senyawa flavanoid dengan berbagai manfaat. mutu buah manggis yang dihasilkan sebagian besar masih rendah. vi . sehingga hanya sebagian kecil saja yang dapat bersaing di pasar internasional. Sampai saat ini penggunaan pewarna sintetik begitu pesat digunakan pada makanan. Metode literatur dilakukan dengan cara pencarian data. jurnal elektronik.) merupakan salah satu buah tropika unggulan nasional Indonesia dan menjadi primadona penghasil devisa negara. Penulisan karya ilmiah ini menggunakan metode literatur.RINGKASAN Manggis (Garcinia mangostana L. Buah manggis pada umumnya dikonsumsi daging buahnya sedangkan kulitnya yang mencakup ¾ bagian dibuang. Pengembangan produk pewarna alami berbasis kulit buah manggis sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia sebagai salah satu negara penghasil manggis yang cukup besar di dunia. sebagian besar dipasarkan di dalam negeri dan banyak juga yang terbuang karena penanganan yang kurang baik. serta penarikan kesimpulan.722 ton. Data dikumpulkan dari buku. serta manfaat dan pengaruh dari ekstrak antosianin di dalam tubuh manusia. Namun. salah satunya adalah dengan menghasilkan pewarna alami berbentuk serbuk yang dikembangkan dengan teknologi mikroenkapsulasi secara pengeringan semprot.697 ton dari jumlah total produksi sekitar 72. stroke. jurnal. Data tahun 2006 menunjukkan bahwa hanya sekitar 5. salah satunya sebagai pewarna alami yang dapat menggantikan bahan pewarna sintetik. Produksi manggis tahun 2007 mencapai 112. pengolahan data. teknologi proses pengolahan pewarna alami. penyeleksian. Penyalahgunaan pewarna sintetik dapat menyebabkan kanker. masyarakat beralih untuk menggunakan pewarna alami yang lebih sehat dan aman. Masalah utama dari pewarna alami berbasis kulit buah manggis ini adalah stabilitas penyimpanannya yang rendah. dan penyusunan kerangka pemikiran. Sisanya.

sehingga dapat dihasilkan pewarna alami yang lebih murah dengan kualitas yang baik. Sedangkan secara non enzimatis kestabilannya dipengaruhi oleh pH. Kulit buah manggis mengandung pigmen antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami yang juga dapat berfungsi sebagai antioksidan di dalam tubuh. dan ekonomis. Teknologi mikroenkapsulasi dengan spray drying merupakan teknologi yang tepat untuk diterapkan dalam proses pembuatan pewarna alami berbasis kulit buah manggis karena kelebihannya yang dapat melindungi antosianin sehingga tidak mudah terdegradasi dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. produk confectionary dan juga frozen food.Penggunaan kulit buah manggis sebagai alternatif bahan baku pembuatan pewarna alami karena ketersediaannya yang melimpah dengan harga yang murah. Secara enzimatis. atau gas di dalam kapsul kecil yang dapat melepaskan isinya dengan laju terkontrol pada kondisi yang spesifik. jam. Mikroenkapsulasi juga merupakan metode untuk melindungi bahan yang telah dienkapsulasi dari faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan. vii . Penggunaan antosianin sebagai pewarna pun semakin meluas misalnya sebagai pewarna wine. Teknologi mikroenkapsulasi didefinisikan sebagai teknologi pengemasan padatan. jeli. mempermudah penyerapan nutrisi. Melihat hal ini. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memaksimalkan manfaat yang dimiliki pewarna alami kulit buah manggis tersebut. dan suhu. Kestabilan antosianin dipengaruhi antara lain secara enzimatis dan non enzimatis. dan mengurangi reaktivitas dari nutrien terhadap bahan lain. Mikroenkapsulasi merupakan metode yang sederhana. mudah dilakukan. Metode enkapsulasi yang paling banyak digunakan dalam industri makanan adalah pengeringan semprot. Dengan demikian diharapkan pengembangan pewarna alami berbasis kulit buah manggis dengan teknologi mikroenkapsulasi ini dapat memperpanjang umur simpan produk. Melihat sifat-sifat antosianin yang tidak stabil dan mudah terdegradasi. maka sangatlah tepat bila teknologi mikroenkapsulasi digunakan karena dapat melindungi antosianin dari faktorfaktor penyebab degradasinya. Trend masyarakat yang lebih memilih back to nature ataupun healty lifestyle turut mendukung terjadinya peningkatkan permintaan pasar akan antosianin sebagai pewarna makanan alami. sehingga turut memungkinkan untuk diekspor ke luar negeri. cahaya. kehadiran enzim polifenol oksidase mempengaruhi kestabilan antosianin karena dapat merusak antosianin. menggunakan peralatan yang telah banyak tersedia. Prosesnya ekonomis dan fleksibel. peluang untuk memasarkan produk pewarna alami ini semakin terbuka lebar dan dapat berkembang menjadi semakin besar sebagai bisnis yang menjanjikan. cairan. Optimalisi proses mikroenkapsulasi juga perlu dilakukan agar kualitas produk dan rendemen yang dihasilkan dapat lebih ditingkatkan. Peningkatan nilai ekonomis buah manggis dapat dilakukan dengan memanfaatkan kulitnya sebagai sumber pewarna alami antosianin. Keunggulan mikroenkapsulasi lainnya adalah mikroenkapsulasi dapat mereduksi off-flavor dari beberapa vitamin dan mineral. dan menghasilkan partikel dengan kualitas yang baik. soft drink.

Oleh karena itu.697 ton dari jumlah total produksi sekitar 72. antiviral. Hal ini sangat disayangkan karena peningkatan nilai ekonomis buah manggis dapat dilakukan dengan memanfaatkan kulitnya. antosianin juga dapat dimanfaatkan dan telah diterima penggunaannya sebagai pewarna alami yang dapat menggantikan bahan pewarna sintetik (Wrolstad. namun . sehingga hanya sebagian kecil saja yang dapat bersaing di pasar internasional.1 PENDAHULUAN Latar Belakang Manggis (Garcinia mangostana L. Buah manggis pada umumnya dikonsumsi daging buahnya sedangkan kulitnya yang mencakup ¾ bagian dibuang. dan memiliki aktivitas antimikroba (Wrolstad. bersifat antiinflammatory. Sampai saat ini penggunaan pewarna sintetis begitu pesat digunakan pada makanan. 2000). Produksi manggis tahun 2007 mencapai 112.722 ton. Data tahun 2006 menunjukkan bahwa hanya sekitar 5. Tidak hanya itu. Sisanya. Terdapat bukti epidemiologik yang menunjukan antosianin dan komponenkomponen polifenolik memiliki efek preventif dan therapeutik terhadap beberapa penyakit. banyak produk pangan yang ditambahkan pewarna untuk membuat produk tersebut lebih menarik. Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Penelitian-penelitian phytokimia sebelumnya menyatakan bahwa kulit buah manggis (KBM) dapat menjadi salah satu sumber antosianin yang merupakan senyawa flavanoid dengan berbagai manfaat. mutu buah manggis yang dihasilkan sebagian besar masih rendah.) merupakan salah satu buah tropika unggulan nasional Indonesia dan menjadi primadona penghasil devisa negara. Namun. Beberapa penelitian membuktikan bahwa tingkat kematian dari penyakit jantung koroner berbanding terbalik terhadap konsumsi senyawa flavonoid. 2008). 2000). Senyawa-senyawa flavonoid juga dapat mencegah stroke. menghambat pertumbuhan sel tumor.634 ton yang dapat diekspor (Anonima. sebagian besar dipasarkan di dalam negeri dan banyak juga yang terbuang karena penanganan yang kurang baik.

dan penyakit jantung (Ernie. Penyalahgunaan pewarna sintetis dapat menyebabkan kanker. 2. namun belum dapat dimanfaatkan secara optimum. Hal ini didukung juga oleh gaya hidup back to nature yang diusung oleh masyarakat modern. Oleh karena itu.2 sering kali disalahgunakan. Rumusan Masalah Rumusan masalah yang menjadi fokus tulisan ini adalah: 1. KBM memiliki potensi besar untuk diolah menjadi pewarna alami mengingat KBM kaya akan antosianin yang merupakan senyawa flavanoid yang memiliki banyak manfaat.722 ton. salah satunya adalah dengan menghasilkan pewarna alami berbentuk serbuk yang dikembangkan dengan teknologi mikroenkapsulasi secara pengeringan semprot. 3. Pengembangan produk pewarna alami berbasis KBM sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia sebagai salah satu negara penghasil manggis yang cukup besar di dunia.1986). Melihat efek samping yang cukup berbahaya. perlu dikembangkan suatu produk dengan stabilitas yang lebih baik namun tidak mengurangi manfaat KBM. Masalah utama dari pewarna alami berbasis KBM ini adalah stabilitas penyimpanannya yang rendah. masyarakat beralih untuk menggunakan pewarna alami yang lebih sehat dan aman. Pengembangan pewarna alami berbentuk serbuk yang dilengkapi dengan teknologi mikroenkapsulasi ini diharapkan dapat memperpanjang umur simpan produk sehingga memungkinkan untuk diekspor ke luar negeri. stroke. Pembuatan produk pewarna alami berbasis ekstrak KBM dalam bentuk serbuk dengan teknologi mikroenkapsulasi yang memiliki tingkat kestabilan tinggi dan umur simpan lebih panjang serta harga terjangkau perlu diupayakan agar manfaat KBM terhadap kesehatan dapat dirasakan oleh masyarakat secara luas. . Produksi buah manggis yang cukup besar di Indonesia mencapai 112. terutama untuk buah yang ditolak ekspor.

Bagi industri. Bagi pemerintah karya tulis ini bermanfaat untuk memberikan masukkan dalam mengembangkan kebijakan yang terkait mengenai pertanian dan industri yang berkaitan terhadap buah manggis. .3 Tujuan dan Manfaat Tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah untuk memberikan perspektif nilai tambah dari KBM sebagai pangan fungsional dan mencari teknik pembuatan pewarna alami berbasis KBM yang tepat dan murah agar dapat memberikan efek kesehatan yang positif bagi masyarakat. karya tulis ini dapat bermanfaaat sebagai informasi edukatif mengenai KBM dan manfaatnya terhadap kesehatan. karya tulis ini dapat menjadi bahan kajian untuk mengembangan industri pewarna alami yang berbasis pada KBM. Sedangkan bagi masyarakat.

buah manggis yang digunakan adalah buah dengan tingkat kematangan optimum. ordo Thalamiflora famili Guttiferae dan genus Garacinia. 2008). Dalam karya tulis ini. Buah manggis berbentuk bulat dan berwarna unggu tua karena mengandung banyak antosianin pada kulitnya (Obolskiy et al. ekstrak KBM digunakan sebagai obat tradisional untuk pengobatan diare.. diantaranya adalah jus KBM yang diproduksi di Malaysia dan berbagai suplemen ekstrak KBM dalam bentuk kapsul. vitamin B1. disentri dan infeksi (Matsumoto et al. buah dengan tingkat kematangan penuh paling sering digunakan karena rasa buahnya yang manis dan warna kulitnya yang menarik (Anonima. Berbagai penelitian manggis dan produk turunannya semakin berkembang dengan penemuan berbagai senyawa aktif bersifat fungsional yang terkandung didalamnya. Berbagai hasil penemuan tersebut mendorong berkembangnya industri pengolahan KBM. vitamin B6. . antara lain xanthone. 2009). dan vitamin C (Iswari dan Sudaryono. Hal ini disebabkan karena kandungan tannin pada KBM akan berkurang drastis sehingga proses penghilangan tannin lebih mudah dilakukan. Buah Manggis (Garcinia mangostana L. antosianin.4 TELAAH PUSTAKA Buah Manggis (Garcinia mangostana L. 2003).) Tingkat kematangan buah manggis dapat digolongkan menjadi empat tingkat.) secara taksonomi termasuk divisi Spermatophyta..) dan Pemanfaatannya Manggis (Garcinia mangostana L. vitamin B2. 2007). kelas Angiospermae.yang telah populer di Amerika. Di beberapa negara Asia dan Afrika. Pada umumnya. Gambar 1.

jumlah gugus hidroksi dan metoksi (Markakis. 2002). Antosianin merupakan pigmen larut air. klorofil. Contoh zat pewarna alami antara lain curcumin. Zat pewarna makanan yang diijinkan penggunaannya dikenal dengan nama certificated color atau permited color. Zat pewarna identik alami merupakan zat pewarna yang disintetis secara kimia sehingga menghasilkan struktur kimia yang sama dengan pewarna alami. 1997). Jumlah gugus . Zat pewarna alami disebut juga uncertified color. zat warna identik. anthos yang berarti bunga dan kyanos yang berarti biru gelap. tersebar luas dalam bunga dan daun.1996). Pengunaan zat pewarna alami bebas dari proses sertifikasi. Kebanyakan antosianin menghasilkan warna pada pH kurang dari 4. Pada pH tinggi antosianin cenderung bewarna biru atau tidak berwarna. dan brazilein. Menurut Winarno (1992). dan zat pewarna sintetik (Baurnifiend. Antosianin Antosianin berasal dari bahasa Yunani. letak. Zat pewarna alami merupakan bahan pewarna yang diperoleh dari sumber yang dapat dimakan atau bahan pewarna alami yang ada di alam. Pewarna sintetik merupakan bahan pewarna yang memberikan warna yang tidak ada di alam dan merupakan sintetis kimia (Hendry.5 Zat Pewarna Zat pewarna merupakan suatu bahan kimia baik alami maupun sintetik yang dapat memberikan warna (Elbe dan Schwartz. Sifat dan warna antosianin di dalam jaringan tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti: jumlah pigmen. Struktur utama turunan benzopiran ditandai dengan adanya dua cincin aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin (Moss.1996). antosianin. kemudian cenderung bewarna merah pada pH rendah (Deman. riboflavin. Zat warna makanan dapat dibagi menjadi tiga golongan yaitu pewarna alami. Zat pewarna alami antosianin tergolong ke dalam turunan benzopiran. dan menghasilkan warna dari merah sampai biru. kopigmentasi.1981). Antosianin akan berubah warna seiring dengan perubahan nilai pH. 1982). zat pewarna sintetik harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum akhirnya dapat digunakan sebagai zat pewarna makanan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin secara non enzimatis adalah pengaruh dari pH. 1995). dan . cahaya. Beberapa alasan mengapa industri makanan mengaplikasikan mikroenkapsulasi yaitu untuk mengurangi reaktivitas materi inti dengan lingkungan luarnya (misalnya cahaya. Sedangkan jumlah gugus metoksi yang dominan dibandingkan gugus hidroksi pada struktur antosianidin. mempermudah penanganan materi inti. menghambat pelepasan materi inti hingga digunakan. cairan. dan air). Gambar 2. (Shahidi dan Han. dan melarutkan materi inti secara perlahan ketika digunakan untuk mencapai distribusi yang merata (Shahidi dan Han. Struktur kimia antosianidin Mikroenkapsulasi dan Pengeringan Semprot Mikroenkapsulasi didefinisikan sebagai teknologi pengemasan padatan. akan mempengaruhi warna antosianin. kelembaban. suhu (Elbe dan Schwartz. 1993). Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi kestabilan antosianin antara lain secara enzimatis dan non enzimatis.6 hidroksi atau metoksi pada struktur antosianidin. oksigen. misalnya suhu. 1996). Bentuknya berbeda-beda tergantung bahan dan metode yang digunakan untuk membuatnya. atau gas di dalam kapsul kecil yang dapat melepaskan isinya dengan laju terkontrol pada kondisi yang spesifik (Dziezak. 1988 dan Risch. 1993). menyebabkan warna cenderung merah dan relatif stabil. menurunkan laju evaporasi dari materi inti. Mikroenkapsulasi ini memiliki ukuran bervariasi dari sub-mikron hingga beberapa milimeter. Mikroenkapsulasi juga merupakan metode untuk melindungi bahan yang telah dienkapsulasi dari faktorfaktor yang dapat menyebabkan kerusakan. Jumlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Secara enzimatis kehadiran enzim polifenol oksidase mempengaruhi kestabilan antosianin karena dapat merusak antosianin. menutupi rasa materi inti.

. Prosesnya ekonomis dan fleksibel. 1993. (B) materi inti terdispersi dalam matriks pelapis Karbohidrat telah banyak digunakan sebagai bahan untuk membuat mikroenkapsul bahan pangan. menggunakan peralatan yang telah banyak tersedia. Reineccius. 1991 dan Ré. 1990).7 mikroorganisme (Pothakamuryans et al. dan Marchal et al. 1990 dan Reineccius. Mikroenkapsulasi dapat mereduksi off-flavor dari beberapa vitamin dan mineral. dan mengurangi reaktivitas dari nutrien terhadap bahan lain (Dziezak. gula. Gambar 3. 1998). Meskipun maltodekstrin tidak memiliki retensi komponen volatil yang baik selama pengeringan semprot. 1999). dan menghasilkan stabilitas emulsi yang sangat baik (Shahidi dan Han. Representasi mikrokapsul: (A) materi inti kontinu yang dikelilingi oleh pelapis yang kontinu. polisakarida yang diperoleh dari tanaman atau mikroorganisme (Karel. 1990). . Pengeringan semprot adalah metode enkapsulasi yang paling banyak digunakan dalam industri makanan.. Formulasinya berbasis maltodekstrin atau produk hidrolisis pati. mempermudah penyerapan nutrisi. dapat digunakan pada bahan dengan kandungan padatan tinggi. 1991.. maltodekstrin melindungi bahan yang dienkapsulasi dari oksidasi (Reineccius. 1998). 1988 dan Pszczola. 1988). dan menghasilkan partikel dengan kualitas yang baik (Rosenberg et al. Produk yang dihasilkan adalah matriks polimer yang tercampur secara homogen yang menyelimuti materi inti. meningkatkan stabilitas terhadap temperatur dan kelembaban. Pati termodifikasi ini memberikan retensi komponen volatil yang baik selama pengeringan semprot. 1995 dan Rosenberg et al.. Kapsul adalah pati yang dimodifikasi secara kimia dengan penggabungan komponen lipofilik.

jurnal. dan pencarian solusi atas masalah yang dihadapi. jurnal elektronik. Pengolahan Data Melalui bahan-bahan bacaan di atas. pemilihan proses ekstraksi antosianin dari KBM. dan penyusunan kerangka pemikiran. Jurnal elektronik internasional diantaranya diakses pada http://wileyinterscience.com. serta penarikan kesimpulan.com. penyeleksian. dilakukan pengkajian. pemilihan pelarut dan suhu yang tepat. Metode literatur dilakukan dengan cara pencarian data. serta proses pembuatan pewarna alami teknologi mikroenkapsulasi yang tepat beserta dengan formulasinya. serta manfaat dan pengaruh dari ekstrak antosianin di dalam tubuh manusia. dan literatur-literatur lainnya yang berkaitan dengan KBM. sehingga kesimpulan akhir yang didapat relevan dengan masalah di lapangan dan benar-benar telah melalui penyusunan secara komprehensif berdasarkan data akurat yang dianalisis secara runtut dan tajam. teknologi proses pengolahan pewarna alami.com. . Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan pengkajian bahan-bahan bacaan dalam buku. jumlah. dan ketersediaan antosianin serta warna yang dihasilkan. http://sciencedirect.8 METODE PENULISAN Penulisan karya ilmiah ini menggunakan metode literatur. dan http://springerlink. maka kerangka pemikiran dikembangkan dengan menganalisis ketersediaan bahan baku KBM di Indonesia. Hal ini dimaksudkan untuk mempermudah dalam memahami permasalahan yang diungkapkan dalam karya ilmiah ini. Selanjutnya. pengolahan data. Kerangka Pemikiran Berdasarkan kedua hal diatas. mutu. dilakukan pengkajian pewarna alami yang dihasilkan terhadap parameter biaya produksi. skripsi.

Salah satu potensi yang terkandung di dalam KBM adalah kandungan pigmen antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami yang juga dapat berfungsi sebagai antioksidan di dalam tubuh. Selain itu. jeli. dipasarkan didalam negeri dengan harga yang jauh lebih murah. hanya sekitar 5. Secara ekonomi.697 ton dari jumlah total produksi sekitar 72. Melihat jumlah buah manggis undergrade yang mencapai 66. jam. trend masyarakat yang lebih memilih back to nature ataupun healty lifestyle turut mendukung terjadinya peningkatkan permintaan pasar akan antosianin sebagai pewarna makanan alami.9 ANALISIS DAN SINTESIS Prospektif Ekonomi KBM sebagai Pewarna Makanan Alami Produksi manggis Indonesia pada tahun 2007 mencapai 112. Sisanya. penggunaan antosianin sebagai pewarna semakin meluas tidak hanya sebagai pewarna wine tetapi juga sebagai pewarna soft drink. peluang untuk memasarkan produk pewarna alami ini semakin terbuka lebar dan dapat berkembang menjadi semakin besar sebagai bisnis yang menjanjikan. Buah manggis tersebut memiliki grade yang rendah karena memiliki cacat maupun underzise (Anonima. Untuk mengatasi hal ini dan menunjang produksi yang berkelanjutan maka bahan baku KBM segar terlebih dahulu akan mengalami perlakuan pengeringan dan penepungan sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama.937 ton atau sebanyak 92% maka sangatlah disayangkan bila buah manggis tersebut tidak diolah lebih lanjut agar memiliki nilai tambah dengan harga jual yang lebih tinggi. produk confectionary maupun frozen food (Anonimb. Melihat hal ini. Berikut ini akan diuraikan analisis ekonomi mengenai biaya produksi pembuatan pewarna alami dari KBM. 2009).722 ton namun. Saat ini. .634 ton yang dapat diekspor (Anonima. kesulitan yang mungkin akan dialami dalam memproduksi pepewarna alami dari KBM adalah ketersediaannya yang terbatas mengingat manggis merupakan buah musiman. 2008). 2008).

000 Rehidrasi dengan 175 lt air Biaya Rp 250.000 Rendemen 70 % Biaya Rp 150.000 Penghilangan Gum + Etanol 50 % Biaya Rp 1.25 Kg serbuk pewarna makanan alami KBM adalah sebesar Rp. Dari asumsi-asumsi di atas maka dapat diperoleh biaya produksi pewarna makanan alami KBM yaitu sebesar Rp. Fungsi lain antosianin sebagai antioksidan dan sebagai anti bakteri didalam tubuh inilah yang menjadi nilai plus yang menjadi nilai jual dan membedakan pewarna makanan alami KBM dari pewarna makanan alami maupun sintetik lainnya.25 Kg atau sebesar Rp.200.Gambar 4. 1995).000 KBM 70 Kg Rendemen 25 % Pengurangan Tanin + Gelatin 0. 7.600. 7.000 Serbuk Pewarna Makanan Alami KBM 26.per 26.10 Buah Manggis Segar Basis 100 Kg Biaya Rp 600. Penepungan 17.5 % Biaya Rp 500.25 Kg Total biaya produksi serbuk pewarna alami (antosianin) KBM untuk menghasilkan 26.per Kg.500.700.. Bagan Alir Biaya Produksi Serbuk Pewarna Alami (Antosianin) KBM Perhitungan diatas dilakukan dengan menggunakan asumsi ceteris paribus pada berbagai faktor dan dilakukan dengan menggunakan alat pada skala laboratorium. antosianin juga dapat menjaga kesehatan pencernaan dengan mengganggu kerja di dalam membran sitoplasma mikroba.5 Kg Biaya Rp 950.000.000 Ekstraksi 175 lt ekstrak KBM Biaya Rp 250. Selain itu. Termasuk diantaranya . Biaya yang produksi yang dicantumkan disini dapat diperkecil bila seluruh produksi pewarna alami KBM dapat dilakukan secara industrisasi. Prospektif Manfaat Kesehatan Pewarna Makanan Alami KBM Seperti yang telah banyak diketahui secara luas bahwa kulit buah manggis merupakan salah satu sumber antosianin. Blanching.. yang merupakan salah satu senyawa antioksidan polifenol dan termasuk senyawa antioksidan flavonoid (Gould. Pengeringan.000. Kemampuan antioksidan antosianin akan membantu konsumen menjaga kesehaan tubuhnya terutama dari bahaya radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker yang merupakan salah satu penyebab kematian terbesar bagi masyarakat modern. 286.000 Rendemen 15 % Perendaman.000 Mikroenkapsulasi + maltodekstrin & capsul 10 % Biaya Rp 3.000.

Secara lebih lengkap. (1994) yang menyatakan bahwa thymol dapat bereaksi dengan kandungan protein membran sitoplasma Salmonella thypimurium. Melihat sifat-sifat antosianin yang tidak stabil dan mudah terdegradasi maka sangatlah tepat bila teknologi mikroenkapsulasi digunakan. Antosianin memiliki sifat yang mudah terdegradasi terutama oleh faktor-faktor non enzimatis seperti pH.. terutama dalam produk-produk pangan dan kesehatan. 1989) dan sesuai dengan Juven et al. 1996). maupun gas dapat dikemas dalam bentuk mikro dan digunakan kembali dengan perlakuan tertentu (Diziezak. Setelahnya. cahaya. Proses perendaman selama 1 jam bertujuan agar getah maupun tanin yang terkandung di dalam KBM terlarut ke dalam air sehingga tidak ikut terekstrak. dilakukan proses blanching yang bertujuan untuk menginaktifasi . dan juga dari pengaruh oksidasi (Pothakamuryans et al. 1995.. 1988 ). tahap ekstraksi dan tahap mikroenkapsulasi. perubahan pH. 1988). cahaya dan suhu (Elbe dan Schwartz. dan pengeringan. Dalam tahap ini ada beberapa proses yang amat penting yang harus diperhatikan seperti proses perendaman. cair. blancing. 1993). Senyawa fenolik seperti antosianin dapat membentuk ikatan hidrogen dengan protein (Suradikusumah.11 adalah mengganggu transpor aktif dan kekuatan proton (Davidson. karena dapat melindungi antosianin dari faktor-faktor penyebab degradasinya. kelembaban. Teknologi mikroenkapsulasi dapat melindungi material yang dienkapsulasi dari banyak faktor seperti suhu. mikroorganisme. Proses produksi pewarna makanan alami KBM pada karya tulis kali ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu tahap persiapan bahan. Dengan menggunakan teknologi ini. Kompleks ini membuat perubahan permeabilitas membran sel mikroba dan membuat perkembangan Salmonella thypimurium dapat dihambat. zat dan senyawa yang berbentuk padat. Teknologi Mikroenkapsulasi Antosianin dari KBM Saat ini mikroenkapsulasi banyak digunakan. proses teknologi mikro enkapsulasi yang digunakan dapat dilihat pada gambar 3. Diziezak. Tahap persiapan bahan merupakan tahap pertama dimana buah manggis segar diberi beberapa perlakuan dan dikeringkan menjadi tepung KBM.

1991). Proses ekstraksi antosianin dilakukan pada suhu ruang menggunkan air dengan perbandingan 1:10 (Tepung KBM : Air). Kualitas produk dan jumlah rendemen yang akan diperoleh pada tahap mikroenkapsulasi ditentukan pada tahap ini. T outlet 90oC Ekstraksi Tepung KBM Ekstraksi air (1:10). 3 jam Serbuk Pewarna Makanan Alami KBM + Campuran Maltodekstrin & Capsul (1:1) 10 % b/v Homogenisasi Spray Drying T inlet 150oC. T ruang. Dengan menginaktivasi enzim tersebut maka proses browning dan oksidasi antosianin yang tidak diinginkan dapat dicegah. karena suhu yang tinggi dapat merusak antosianin yang terkandung di dalam KBM (Budiarto.5 % Sentrifuse + Etanol 50 % sebanyak 50 % v/v Penyaringan Vacuum evaporator 50oC. Bagan Proses Pembuatan Serbuk Pewarna Alami (Antosianin) KBM Tahap ekstraksi merupakan tahap utama yang amat penting dalam proses pembuatan produk pewarna alami dari KBM. Dengan menggunakan suhu ruang diharapkan proses degradasi antosianin yang terjadi pada proses ekstraksi akan terjadi seminimal mungkin sehingga menaikkan rendemen antosianin yang . Pengeringan dilakukan pada suhu 50oC. proses blanching selama 5 menit merupakan proses blanching terbaik untuk buah-buahan. Persiapan Bahan Buah Manggis Segar Pengupasan & Pencucian KBM Penyaringan Pemotongan 1cm X 4cm Perendaman 1 jam Blanching uap 5 menit Pengeringan Tray Dryer 50oC. Berdasarkan percobaan terdahulu. 4 jam Mikroenkapsulasi Ekstrak KBM (padatan) Rehidrasi Gambar 5. 6-8 jam Penggilingan Pin Disc Mill 60 mesh Tepung KBM Ekstrak KBM (padatan) + gelatin 0.12 enzim polifenoloksidase.

penggunaan air akan turut mengekstrak tanin dan gum yang tidak diharapkan untuk turut terekstrak karena akan menyulitkan proses mikroenkapsulasi serta menurunkan kualitas produk akhir (Timberlake. Terdapat beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk menghilangkan tanin antara lain CMC. Vitamin C dipilih karena sifatnya yang menyerupai antosianin yaitu mudah terdegradasi oleh suhu dan cahaya sehingga diharapkan proses yang akan diterapkan nantinya akan meminimalisir kerusakan antosianin. dan gelatin. Tahap mikroenkapsulasi ini dilakukan dengan mengikuti proses mikroenkapsulasi vitamin C. padatan ekstrak KBM harus direhidrasi terlebih dahulu sesuai dengan volume ekstrak pada proses ekstraksi sebelumnya. 1991) sedangkan penambahan capsul bertujuan untuk mengikat komponen-komponen yang akan . 1991). Kandungan gum yang tinggi pada ekstrak antosianin akan menyebabkan kelengketan pada nozzle sehingga menyulitkan proses spray drying dan menyebabkan penurunan tingkat kelarutan produk akhir. akan dilakukan dua proses tambahan yaitu proses pengurangan tanin dan penghilangan gum untuk mengatasi persoalan tersebut. Sebelum proses spray drying dilakukan. Air merupakan pelarut alami yang murah dan aman serta telah terbukti dapat mengekstrak antosianin dari KBM. maka dilakukan proses penghilangan gum menggunakan etanol 50 % sebanyak 50 % dari volume ekstrak yang dihasilkan. 1980). albumin. Untuk itu. Kandungan gum akan berpengaruh pada kelarutan produk akhir yang dihasilkan.13 terekstrak. ekstrak dievaporasi menjadi padatan menggunakan vacuum evaporator pada suhu 50oC untuk menguapkan etanol dari proses sebelumnya. dapat mengikat tanin KBM dengan baik dan mengendapkannya (Budiarto. Gum merupakan senyawa karbohidrat yang banyak terdapat di dalam kulit buah-buahan. Penambahan maltodekstrin bertujuan untuk melindungi antosianin dari proses oksidasi (Reineccius. Tahap terakhir adalah tahap mikroenkapsulasi. alginat. berdasarkan penelitian terdahulu. Ekstrak KBM kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa campuran maltodekstrin dan capsul dengan perbandingan 1:1 sebanyak 10 % dari volume ekstrak. Untuk menghindari hal tersebut. Namun. Namun demikian. Selanjutnya.

Sebaiknya. jumlah ini masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan proses produksi vitamin C lainnya. Menurut Dib Taxi et al. menurut Uddin et al. Kedua bahan pengisi tersebut merupakan polisakarida yang berasal dari pati yang dimodifikasi sehingga penggunaannya cukup aman dan relatif tidak berinteraksi dengan material yang dienkapsulasi. (1991). . (1991). dan perubahan warna pada vitamin C. (2003). penggunaan spray drying untuk mikroenkapsulasi vitamin C dapat mengakibatkan pengurangan kadar vitamin C sebesar 20 % namun. Proses spray drying dipilih karena biayanya yang ekonomis dan telah terbukti dapat untuk digunakan untuk melakukan mikroenkapsulasi terhadap beberapa vitamin. proses mikroenkapsulasi vitamin C menggunakan spray drying dan bahan pengisi karbohidrat terbukti mampu mencegah terjadinya proses degradasi. 1999). Setelah dihomogenisasi. terutama vitamin C.. Suhu outlet merupakan suhu keluaran produk mikroenkapsulasi. Berdasarkan Uddin et al. suhu inlet 150oC merupakan suhu terbaik yang dapat digunakan untuk melakukan proses mikroenkapsulasi vitamin C. oksidasi. ekstrak campuran kemudian diproses menggunakan spray drying untuk membentuk lapisan misel atau dinding pelindung. Meskipun demikian. Hal lainnya yang perlu diperhatikan dari penggunaan spray drying adalah pengaturan suhu inlet dan outlet.14 menjadi volatil pada saat proses spray drying dilakukan dan menstabilkan emulsi yang terbentuk (Marchal et al. tetap dapat menjaga produk yang dihasilakan agar tetap kering dan tidak menyerap uap air. suhu outlet tidak terlalu tinggi namun. Dalam karya tulis kali ini suhu outlet yang digunakan mengikuti suhu outlet yang biasa digunakan dalam proses spray drying yaitu 90oC.

yaitu hanya sekitar 20 %. Mengingat sifat antosianin yang tidak stabil dan mudah terdegradasi maka dibutuhkan proses pengolahan tertentu yang efektif dan ekonomis yang dapat menjawab permasalahan ini. Teknologi mikroenkapsulasi dengan spray drying merupakan teknologi yang tepat untuk diterapkan dalam proses pembuatan pewarna makanan alami KBM karena kelebihannya yang dapat melindungi antosianin dari pengaruh suhu. Optimalisasi proses mikroenkapsulasi juga perlu dilakukan agar kualitas produk dan rendemen yang dihasilkan dapat lebih ditingkatkan. Antosianin KBM dalam produk pangan tidak hanya memberikan warna tetapi juga memiliki manfaat kesehatan sebagai antioksidan dan anti bakteri yang dapat mencegah terjadinya penyakit gastrointestinal. kelembaban. Saran Melihat potensi dan prospek pewarna makanan alami KBM maka penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk memaksimalkan manfaat yang dimilikinya. Hal ini dapat menjawab tuntutan masyarakat yang mulai beralih pada pewarna alami yang tidak berbahaya dan sekaligus mempunyai sifat fungsional tertentu. kerusakan yang diakibatkan teknologi mikroenkapsulasi dengan spray drying cukup rendah. mikroorganisme. Selain itu. serta oksidasi sehingga tidak mudah terdegradasi dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. cahaya.15 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Antosianin yang terkandung dalam KBM dapat digunakan sebagai salah satu pewarna makanan alami yang sehat dan aman. pH. .

Santos.D dan J. Menezes. Pangan (2). J. Media Teknologi Indonesia. Bogor: Institut Pertanian Bogor. D. Zat pewarna makanan dan peraturan pemakaiannya. Deman.A. 1981. Anonimb. P. Davidson. Parabens and Phenolic Compounds. Hendry. M. Jakarta: Direktorat Jenderal Hortikultura.C. M. Teven J. C. Inc. F.H. 20 (4): 443-448. Study of The Microencapsulation of Camu-Camu (Myciaria dubia) Juice. Elbe. Food Technology: 136-151. G.D Hougton.. Food Chemistry. J. R. Microencapsulation and Encapsulated Ingredients.. R. Editor. New York and London: Academic Press.M. M. dan Alfred. New York: Marcell Dekker. Dib Taxi. A. http://www. 1991. Editor. Di dalam: Davidson. Penerjemah. Von dan Schwartz. J. dan Grosso. Padmawinata.S. Colorants. Gould. 1986. Antimicrobials in Foods 2nd Edition. Mechanism of Action of Food Preservation Procedures. L. Bogor: Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan . 1997.tradeindia. 1993. Keragaman Kondisi Manggis Indonesia. Natural Food Colours. B. London: Chapman and Hall. K. Enie A. C. Di dalam: Fennema.. New York: Marcel Dekker. 2008. Stabilitas Antosianin Manggis dalam Minuman Berkarbonat..B. Departemen Pertanian. Natural Food Colorants Second Edition. 1995.com [27 maret 2009] Baurnifiend. Di dalam: Hendry. 2003. A. 1996. Budiarto. E. 1996. H. Owen.16 DAFTAR PUSTAKA Anonima.D. Anthocyanin Colour.B. London: Elsevier. P. G. B. Journal of Microencapsulation. Dziezak. Bandung: ITB Press. Kimia Makanan Edisi Kedua. W. J. H. (1988). Caretenoid as Colorant and Vitamin A Precusor. Makalah Direktur Jenderal Hortikultura. C.

Markakis. Microencapsulation by Spray Drying. dan Weisslowicz. Moss..: A Phytochemical and Pharmacological Review. Juven. Soc. dan Michael H. 16 (6): 1195-1236. Matsumoto. Ivo P. dan Tanaka. Editor. Am. Natural Food Antimicrobial Systems.com [15 Maret 2009] Pothakamury. Dmitriy. M. Garcinia mangostana L. hlm 22 -25. 1998. 4 Jenis Olahan Manggis. Schved F. 2009. Towards a Rational Design of Commercial Maltodextrins.. Encapsulation and Controlled Release of Food Components.. Di dalam: Naidu. T. 2002. J. J. Nisarat S. 52(12): 70-77. 1999. Anthocyanin as Food Colors..17 Iswari. New York: Academis Press.G. Si Ratu Buah Dunia dari Sumbar.V. T. Reineccius. MacDougall.. Ohguchi. Biotechnology and Food Process Engineering. 2007. Ré. Trends in Food Science & Technology.I. 2003. Marchal. Di dalam: D. H. B. A. Schwartzberg dan M. 2002. Prod.. 66: 1124-1127. Akao. Karel.A. G. Nat.A. G. Editor.W. T. 22 Agustus. Factors that Interact with The Antibacterial Action of Thyme Essential Oil and Its Active Constituent. Kanner J. Chem. dan Tramper.. Trends in Food Science & Technology.. Encapsulated Ingredients: Providing The Right Fit. IFT. (1988).. Marcel Dekker Inc. 1995. dan Barbosa-Cánovas.. Beeftink.: 55-66. Obolskiy. K dan Sudaryono. Drying Technology. Di dalam: H. M. P. B.. (1998). http://www. 1990.. Tabloid Sinar Tani. Y. Editor. Pszczola. Flavor Encapsulation. Colour in Food: Improving Quality. Spray-Drying of Food Flavors. S.. Rao.R. Food Technology. L.E. K. E. K. Fundamental Aspects of Controlled Release in Foods.H. J.M. D.interscience. U. 1982. Washington: CRC Press.wiley.. H. Kobayashi. .B. 1994. 10: 345-355. The Chemistry of Food Colour. USA: CRC Press. Ito. 6: 397-406. Induction of Apoptosis by Xanthones from Mangosteen in Human Leukemia Cell Lines.

1995.. Factors Affecting Retention in Spray-Drying Microencapsulation of Volatile Materials. IPB. Editor. Jakarta: PT Gramedia. and Han. London: Applied Science Publishers LTD. New York: Marcel Dekker. Kimia Pangan dan Gizi. M. USA: American Chemical Society. 38: 1288-1294. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. . R. E. 2001. I. Winarno. M. Journal of Microencapsulation. Hawlader.G. M. Natural Food Colorants: Science and Technology. Y. G. Anthocyanins. Timberlake dan Bridle. Development in Food Colors. S. J. J. Food Technology: 144-146. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.A. 1993. Microencapsulation of Ascorbic Acid: Effect of Process Variables on Product Characteristics. A. Wrolstad. F. Agric. and Reineccius. Q. 18 (2): 199-209. A. 1991. 2000. Rosenberg. Uddin. 33 (6): 501-547.. S. Encapsulation and Controlled Release of Food Ingredients. Lauro. Risch. J. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. J. dan Zhu. E. and F. J. Di dalam: G. Food Chem. Francis. Kimia Tumbuhan.J. Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat. Suradikusumah. X. Editor. J. Carbohydrates for Flavor Encapsulation. 1980. G. 1989. F.18 Reineccius. Encapsulation of Food Ingredients. Di dalam: Walford. Anthocyanins. N. Shahidi. H.. 1990. 1992. Kopelman. dan Talmon.

T. Darmaga. Bogor. : 021-5650377 08176368824 : longz_a@yahoo.) sebagai Pewarna Makanan Alami Kaya Antioksidan dengan Menggunakan Teknologi Mikroenkapsulasi Penghargaan ilmiah yang pernah diraih : Juara II Lomba Penulisan Karya Ilmiah Nasional Tingkat SMA UPH 2004 Juara I kompetisi RISTEC. Universitas Diponegoro 2008 . Tanggal Lahir Jenis Kelamin Alamat Rumah Alamat Kost No.19 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama Tempat. 1 R.co. Dan Aktivitas Antioksidan Daun Tapak Dara (Catharanthus Roseus) Pada Sel Limfosit Manusia Secara In Vitro Pemanfaatan Limbah Kulit Manggis (Garcinia mangostana L./R. 18 November 1987 : Laki-laki : Kepa Duri Mas Blok O2 No.: 004/04 Jakarta Barat 11510 : Jalan Perwira no 45.id : Judul Keterangan RISTEC UNDIP Program Kreativitas Mahasiswa Program Kreativitas Mahasiswa Karya ilmiah yang pernah dibuat Tahun 2008 2009 2009 Pembuatan Kemasan Biodegradable Menggunakan Limbah Udang Dan Ubi Kayu Sebagai Alternatif Kemasan Ramah Lingkungan Toksisitas.W. Telepon E-mail : Leonardus Adi Wijaya : Jakarta. Kemampuan Imunomodulator.

Telepon E-mail : Marcel Priyandi Segara : Bogor. 2 Maret 1987 : Laki-laki : Jln.com : Judul Keterangan RISTEC UNDIP Program Kreativitas Mahasiswa Program Kreativitas Mahasiswa Karya ilmiah yang pernah dibuat Tahun 2008 2008 2009 Potensi Modified Cassava Grits sebagai pangan Fungsional Pensubstitusi Makanan Pokok (Nasi) Pembuatan Kemasan Biodegradable Menggunakan Limbah Udang dan Ubi Kayu sebagai Alternatif Kemasan Ramah Lingkungan Pemanfaatan Limbah Kulit Manggis (Garcinia mangostana L. Cendawan no C5 RT 001/ Rw 008 Bogor 16710 : 0818679230 : mp_segara@yahoo. Tanggal Lahir Jenis Kelamin Alamat Rumah No.) sebagai Pewarna Makanan Alami Kaya Antioksidan dengan Menggunakan Teknologi Mikroenkapsulasi Penghargaan ilmiah yang pernah diraih : Juara I kompetisi RISTEC. Universitas Diponegoro 2008 .20 Nama Tempat.

Metro Sunter unit 1122 Sunter. Bogor.21 Nama Tempat.com Karya ilmiah yang pernah dibuat : Tahun 2008 Judul Formulasi dan Produksi Insektisida Alami Berbasis Kitosan dan Ekstrak Kencur (Kaempferia galanga L.) serta Aplikasinya Terhadap Serangga Hama Gudang Sitophillus zeamais Komersialisasi Permen Jelly dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) sebagai Pangan Fungsional dengan Harga Terjangkau Pemanfaatan Limbah Kulit Manggis (Garcinia mangostana L. Apt. Jakarta Utara. Telepon E-mail : Fenny Suprioto : Jakarta. Tanggal Lahir Jenis Kelamin Alamat Rumah Alamat Kost No.s@windowslive. : Perwira 99 (Puri Riveria) Darmaga. 3 September 1988 : Perempuan : Jalan Metro Kencana V. : 021 – 6503072 081806969337 : fenny.) sebagai Pewarna Makanan Alami Kaya Antioksidan dengan Menggunakan Teknologi Mikroenkapsulasi Keterangan Program Kreativitas Mahasiswa Program Kreativitas Mahasiswa Program Kreativitas Mahasiswa 2008 2009 .

000 1.000 Proses pemotongan 1x proses 150.400/liter 250.000/proses 150.LAMPIRAN No.000/proses 650.000 250.000/kg 1.000/proses 200.000/liter 1.000/kg 600.000 Gelatin 875 gram 35.000 150.000/proses 150.000 950.000 Kapsul 8.000 Proses penyaringan 1x proses 50.000 500.000/proses 200.050.000 3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Jenis pengeluaran Pengeluaran Pengeluaran/Tahap Jumlah Harga Satuan (Rp) (Rp) (Rp) Bahan dan Proses Buah manggis segar 100 kg 6.050. Pengeringan.000 Proses sentrifuse 2x proses 75.000 Ekstraksi (air) 175 liter 1.000 250.312.000 Maltodekstrin 8.000 Rehidrasi (air) 175 liter 1.000/proses 140.600.000/kg 1.000 Alkohol 50% 87.5 liter 12.75 kg 120.589.000 Proses blanching 1x proses 200. Blanching.000/proses 50.000 Proses perendaman 1x proses 150.200.000 Proses pengeringan 1x proses 400.000/100 gram 307. Penepungan Pengurangan tannin Penghilangan gum Mikroenkapsulasi .700.000 Proses evaporasi 1x proses 650.500 Spray drying 1x proses 830.000 Total 7.000 Proses penepungan 1x proses 200.500 7.400/liter 250.75 kg 150.000 600.000/proses 400.000/proses 830. Tahap Perendaman.000 *Perhitungan diandaikan dengan menyewa peralatan dan pembelian bahan secara grosir.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->