Proses Produksi Pengalengan Jamur Merang Pengalengan jamur merang merupakan salah satu usaha untuk memperpanjangdaya simpannya,

karena jamur merang bersifat mudah rusak dan setelah panen akanmengalami perubahanperubahan seperti kelayuan, pemasakan, browning, perlunakantekstur, perubahan aroma dan flavor yang tidak disukai dan kehilangan air. Padaprinsipnya pengolahan jamur merang dengan pengalengan adalah dilakukannya prosessterilisasi jamur merang dalam kaleng yang akan membunuh semua mikroba pembu-suk dan patogen tetapi tidak menyebabkan penurunan nilai gizi dan cita rasa padaproduk akhir.Tahap-tahap proses pengalengan jamur merang dimulai dari penyediaan bahanbaku, proses pencucian, blansir, grading, inspeksi, pengisian dan penimbangan, pengi-sian larutan garam, exhausting, pembentukan ruang hampa, penutupan kaleng, sterili-sasi, dan pengemasan. Secara lengkap tahap-tahap tersebut dapat dijelaskan sebagaiberikut : Pencucian Awal Dalam setiap proses pengolahan bahan pangan, perlakuan pertama terhadapbahan mentah yang akan diolah adalah proses pembersihan/pencucian. Tujuan dariproses pembersihan tersebut adalah untuk memisahkan kotoran dan kontaminan lainyang terdapat pada bahan mentah tersebut. Dalam proses pembersihan yang efektif,seharusnya dapat dipisahkan seluruh kontaminan yang ada dan dapat dicegah terja-dinya rekontaminasi.Jenis kontaminan yang mungkin terdapat pada bahan mentah di antaranya ada-lah bahan-bahan mineral (tanah, pasir, batu), sisa tanaman (ranting, daun, akar),hewan (telur serangga, bagian-bagian badan hewan, bulu), sisa bahan bahan kimia(pupuk, sisa pestisida), dan mikroorganisme.Dalam proses pengalengan jamur merang, proses pembersihan/pencucian awalbahan mentah di samping diperlukan untuk memisahkan kotoran yang ada, sedapatmungkin juga dagat mengurangi jumlah mikroba awal yang perlu dipertimbangkanuntuk memenuhi standar optimasi sterilisasi. Kotoran yang perlu dihilangkan daribahan baku jamur merang terutama adalah jerami atau kompos sisa media budidaya jamur merang. Kotoran ini perlu dihilangkan karena banyak mengandung mikroba yangakan mempengaruhi keherhasilan proses produksi.Berdasarkan caranya, maka proses pembersihan jamur merang dikategorikan kedalam cara pembersihan basah, yaitu pencucian dengan menggunakan air yang dicam-pur dengan larutan klorin sekitar 15 25 ppm. Klorin yang ditambahkan akan ber-fungsi sebagai desinfektan, yaitu mem-bunuh mikroba yang terkandung dalam bahanmentah tersebut. Untuk mempertahankan efektifitas klorin, maka kadar klorin diperta-hankan tetap sekitar 15 25 ppm dengan penambahan klorin secara terus menerus. Disamping itu, suhu dipertahankan maksimum 30C dengan adanya aliran air secaraterus-menerus, karena klorin mempunyai sifat tidak efektif pada suhu tinggi.Pencucian jamur berlangsung dengan adanya perendaman dan pengadukanselama kira-kira dua menit. Tujuannya adalah agar kontak bahan dengan air pencucidapat berlangsung dengan baik, sehingga dapat memisahkan bahan dari kotorannya.Setelah itu, jamur merang akan dibawa konveyor ke bagian penampungan dansebelum tertampung, katoran (jerami dan kompos) akan dipisahkan oleh alat secaraotomatis.Hasil pencucian awal bahan mentah ini tidak dapat memisahkan kotoran dengan