LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten

Oleh : : Vanidya Afsarah Permadi : 103020043 :B : 6 (Enam) : Henny Puspita Wulandari

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK
Vanidya Afsarah Permadi (103020043) Ganjar Ginanjar Arifin (103020042) INTISARI
Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin adalah uji vitamin B, uji vitamin C, dan uji vitamin E Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan uji safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Hasil percobaan uji kelarutan, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak jelantah paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: eter, kloroform, n-heksan, alkohol absolute, dan aquades. Sampel margarin filma paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: kloroform, n-heksan, eter, alkohol absolute, dan aquades. Hasil percobaan uji ketidakjenuhan lemak, dapat diketahui bahwa sampel minyak jelantah mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan sampel margarin filma mengandung asam lemak jenuh. Hasil percobaan uji safonifikasi, dapat diketahui bahwa sampel yang direaksikan dengan NaOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan KOH.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun

Berdasarkan sifat fisika. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging. lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. lipida tidak larut dalam pelarut polar. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk. 2011). margarin. seperti eter atau kloroform (Anonim. maka semakin berat BM-nya sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik. atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi. Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. tetapi larut dalam pelarut nonpolar. 1. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak. minyak goreng dan sebagainya. yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. 1. kacang tanah. dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid.3. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Karena nonpolar. seperti air atau alkohol. . 2005). dan sebagainya (Anonim. Lemak yang tampak misalnya mentega. susu. eter.2. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. 2011). Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda.struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. telur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak.

3. Reaksi Percobaan 1.4. Uji Kelarutan Lemak H2COOH | 5R–COOH + HCOOH | H2COOH as.1.lemak gliserol H2COOR | HCOOR +3 H2O | H2COOR Tripalmiti air Gambar 48. Reaksi Uji Safonifikasi 1.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak H R – CH = CH – RCOOH + KI / I2 RCOOH R H As.4.1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi O H2C O C R1 O HC O C R2 + 3KOH O H2C O C R3 Gambar 46. Reaksi Ketidak jenuhan Lemak 1.4. Reaksi Uji Kelarutan Lemak . Lemak tak jenuh H C H C Asam lemak jenuh Gambar 47.4.

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. (3) Jenis Lemak dan Minyak. a. Klasifikasi Lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. gliserol. 2. 2011). contohnya asam lemak.1. yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. (5) Metabolisme Lemak. yaitu lipid yang disabunkan. contohnya fosfolipid. yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. contohnya steroid (Anonim. Derivat Lipid. artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini membahas mengenai : (1) Klasifikasi Lemak. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1.2011) Sifat kimia yang penting. sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh. yakni dapat dihidrolisis dengan basa. Lipid Gabungan. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. Lipid sederhana. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid. di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. contohnya lemak. Lemak yang plastis . serebrosida. 3. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. (2) Asam Lemak. lipid dibagi menjadi dua golongan. sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. dan sterol (Anonim. 2. dan (6) Komposisi Sampel. 1991). (4) Sebabsebab Kerusakan Lemak.

makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. 1991). berarti titik cair akan lebih rendah.biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue. 1991). 2. dan komponen-komponen asam lemak. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Jika lemak didinginkan. perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi. Makin banyak ikatan rangkap. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak. Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu. ikatan makin lemah. tetapi merupakan satu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Titik Lebur Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno. b. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil.2. baik yang berasal dari hewan . Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. 1991). sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak. terbentuk kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam.

bersama-sama dengan gliserol. 2011). asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim. semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Winarno. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap. sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O ⁄⁄ R – C –OH Gambar 4. 1991). Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°Celsius). Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Semakin panjang rantai C penyusunnya. sedangkan yang mengandung ikatan rangkap tersebut rantai karbon tidak jenuh. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. . margarin. Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya. 2005). Asam lemak. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. struktur asam lemak R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. maka tinggi titik leburnya. Makin panjang rantai karbon.atau tumbuhan. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya. dan dalam air terdisosiasi sebagian. 2011). Secara alami. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng). Asam lemak merupakan asam lemah.

Contoh: C18:1. . Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno. serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Akibat polarisasi atom H. 1991. alkanal. atau keton. Contoh: asam 9-dekanoat. Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon. singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis (Almatsier. dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Contoh: asam Δ9dekanoat (Almatsier. asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid. 2001). 2001). Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya.Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Ketengikan (Ingg. singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat) (Almatsier. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z". dilambangkan dengan "E". Karena itu. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil) (Almatsier. 2001). Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. 2001). Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil).

3. 4. minyak kedelai dan minyak biji kapas. dan penambah nilai kalori bahan pangan. Semakin dekat dengan ujung. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan. dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih. 3. minyak kelapa sawit. Karena itu. makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. Beberapa minyak nabati (misalnya αlinolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak) (Winarno. Mentega. penambah rasa gurih. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. 2. ikatan ganda semakin mudah bereaksi.Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Minyak goreng. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Ada tiga macam shortening . 1991). atau dengan cara hidrogenasi. 2. Jenis Lemak atau Minyak Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).

asam. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Lemak bersifat mudah menyerap bau. dan high ratio shortening. hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Metabolisme Lemak Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan. 1991). Lemak ini cepat sekali tengik. Sel-sel adipos menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang mengandung lemak melewati sel-sel tersebut. lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi. yaitu compound. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada permukaannya. Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi. 2.berdasarkan cara pembuatannya hydrogenated.5. yaitu lipoprotein lipase (LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein. 2011). atau kambing. 1991). Lemak Gajih Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. dan enzim-enzim. .4. menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel (Anonim. Dalam teknologi makanan. Simpanan Lemak. Dengan adanya air. Dengan adanya lipase. 5. 2. Reaksi ini dipercepat oleh basa. Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno. daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik . dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak dalam jaringan adipos.

Penggunaan lemak untuk Energi. Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. 2.6. Asam Lemak tak jenuh. Komposisi Sampel Sampel G = Minyak Goreng Sania I = Margarin Filma Komposisi Minyak Sawit.1 Komposisi Sampel Tabel 1. Pada tahap akhir hidrolisis.6. 2011). bila sel membutuhkan energi. Di sel-sel yang membutuhkan. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahanbahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. enzim lipase dalam adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim. vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E. Omega 9 dan Omega 6. . komponen-komponen ini kemudian dibakar menghasilkan CO 2 dan H2O. Komposisi Sampel dan Gambar Sampel 2.

Sampel Margarin Filma . Sampel Minyak Goreng Sania Gambar 6.6.2.2 Gambar Sampel Gambar 5.

BAHAN. minyak jelantah dan margarin Filma. pipet tetes. gelas kimia. dan (5) Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah N-Heksan. dan penjepit tabung reaksi. (3) Metode Percobaan Uji Safonifikasi. (4) Metode Percobaan Uji Kelarutan. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml aquades dan secara bersamaan tabung reaksi dikocok hingga menghasilkan buih. NaOH 10. pereaksi dalam Uji Ketidakjenuhan adalah KOH 10%.3 Metode Percobaan 3. pipet ukur. larutan I2 dan pereaksi dalam Uji Safonifikas adalah KOH alkohol 10 %. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan. . 3. alkohol dan eter. 3. kompor gas. batang pengaduk.III ALAT. (2) Bahan yang Digunakan.2 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan adalah mentega blue band. kloroform.3.1 Uji Safonifikasi Metode yang dilakukan pada uji safonifikasi yaitu pertama sampel lemak diambil sebanyak 1 ml masing-masing sampel lalu ditambahkan larutan KOH alkohol dan sambil dipanaskan serta diaduk dalam penangas air selama 10 menit hingga bau alkoholnya hilang. 3.1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi.

eter.3.Gambar Gambar 7. kloroform. Metode Uji Safonifikasi 3.2 Uji Kelarutan Metode percobaan uji kelarutan yaitu pertama – tama sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 10 ml pelarut (alkohol. . kemudian dikocok dan diamati pelarut mana yang lebih melarutkan sampel lemak tersebut. dan aquades). dan N-Heksan.

Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak .Gambar 8. Gambar 9.3 Uji Ketidakjenuhan Lemak Metode yang dilakukan pada uji ketidakjenuhan lemak yang pertama dimasukkan sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan I2 / KI dan setiap tetes diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada sampel tersebut. Metode Uji Kelarutan 3.3.

1.1.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi 4. 4. (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan. 6.IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi . dan Ganjar Ginanjar Arifin. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak Gambar 10. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Kelompok B. dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak.

Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Reaksi logam natrium dan kalium dengan air bersifat ekplosif (timbul letupan gas). Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka . Larutan alkoholis merupakan basa kuat yang termasuk kedalam golongan I A dan disebut juga alkali. Pereaksi yang digunakan dalam uji safonifikasi ini adalah larutan alkoholis. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Hal ini sesuai dengan hasil dari laboratorium. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses saponifikasi. maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida. bereaksi hebat dengan air dan oksigen. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.2.4. dan eksoterm (nyala api) membentuk basa dan hidrogen. Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa lemah (misalnya NaOH). Logam alkali merupakan logam yang sangat reaktif.1. Reaksi Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Sabun terutama mengandung C12 dan C16 selain itu juga mengandung asam karboksilat. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol. yaitu sabun dan gliserin (Anonim. Pembahasan Uji Safonifikasi Pembahasan dari uji safonifikasi didapatkan bahwa sampel yang direaksikan dengan KOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan NaOH. 2011). Adapun reaksi dalam proses safonifikasi yaitu sabun yang diperoleh dari proses penyabunan merupakan reaksi antara asam lemak dan basa membentuk garam dengan reaksi sebagai berikut : Gambar 11.

2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan 4. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Tabel 3. 1991). semakin banyak busa sampel semakin tidak baik karena termasuk dalam asam lemak jenuh. 4.2. 6.1. Jadi. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Semakin banyak busa yang dihasilkan itu menandakan adanya ikatan tunggal dari sampel yang dapat diartikan sebagai asam lemak jenuh. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut .penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Winarno. Kelompok B.

2. Dimana yang cenderung lebih . dan pelarut organik di sisi lain.Gambar 12. eter. Dari dua kutub yang kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi. Pembahasan Uji Kelarutan Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil percobaan yang sebenarnya bahwa sampel minyak goreng sania dan margarin filma tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut kloroform. n-hexan. Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. alkohol dan aquadest. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan 4.2.

namun mudah menguap (Anonim. yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana. tak berwarna. . dan bertitik didih rendah serta berbau khas. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih. 2010). dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65– 70 °C. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan.9 g/100 mL). Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai lurus. Diantara kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji. Alkohol merupakan zat tidak berwarna. dietil eter digunakan sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi umum. dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah. meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. alkohol. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). kloroform. Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada sumber minyak. Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air (6. eter. adalah cairan mudah terbakar yang jernih. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3. dan aquadest. Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius. Dietil eter. Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol.larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. maupun keadaan kilang. Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu nhexan. Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. Alkohol suku sedang menyerupai minyak. Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). 1989). Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan.

makin besar bilangan iodium (Anonim. 2012) Gambar 12.3.4. .3. 6. Hasil Pengamatan Ketidakjeuhan Lemak Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak 4. Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh. dan Ganjar Ginanjar Arifin.2. 2011). Jadi makin banyak ikatan rangkap. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.1. Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak.3 Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak dan Pembahasan Uji 4. Kelompok B.

Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi.Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat. . 1989). yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Karena itu. 1991). Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. 2011) Asam lemak tidak jenuh. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. maka tinggi titik leburnya. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno. alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. makin rendah titik leburnya. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai karbon. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. 1991).

alkohol. klorofom. Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel minyak goreg Sania adalah eter. aquades.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi dapat diketahui bahwa sabun yang lebih banyak dihasilkan aalah pada sampel dengan pereaksi KOH dibandingkan dengna pereaksi NaOH. alkohol. 5. nHeksan.2 Saran Pada percobaanuji karbohidrat pertama ini yang terdiri dari uji safonifikasi. supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan. eter. uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan lemak sebaiknya praktikan benar – benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci bersih. . Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa minyak goreng sania adalah asam lemak yang tidak jenuh dan margarin filma merupakan asam lemak yang jenuh.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5. aquades. Sedangkan pada sampel minyak goreng jelantah pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan. klorofom.

Anonim. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. (1989). Sudarmadji.edu/. Poedjaji. Penerbit Universitas Indonesia. (2005). FG.wikipedia.upi.org/wiki/Keton. (2011). Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno. Pelarut Organik. Kimia Makanan.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Diakses Selasa 20/03/2012. dll. Gramedia Pustaka Utama. Bandung. (1989). Penerbit ITB. Kimia Pangan dan Gizi. John M. Jakarta. (2001). deMan. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Asam http://id. Jakarta. Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. Anna. Lemak. (1991). Sunita. Jum’at/20/03/2012. (2010). . Diakses http://kimia. Penerbit PT. Almatsier.

maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. 4. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. 2. . yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme.LAMPIRAN KUIS 1. Reaksi apa yang terjadi pada Uji Vitamin C? Jawab: Reaksi redoks 3. Apa yang dimaksud dengan vitamin? Jawab: Vitamin (bahasa Inggris: vital amine. Sebutkan sifat lemak secara fisika! Jawab: Mempunyai titik lebur tinggi dan dalam suhu ruang berbentuk padat. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Sebutkan penyebab kerusakan minyak/lemak! Jawab: Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau.

5. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. peroksida lemak atau hidroperoksida. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Apa fungsi alkoholis KOH pada uji Safonifikasi? Jawab: Sebagai indikator terjadinya busa . panas. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. dan enzim-enzim lipoksidase. logam-logam berat. Reaksi ini dipercepat oleh basa. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. dan enzim-enzim. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya.Hidrolisis Dengan adanya air. asam. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.

6. Kelompok B. Kelompok B. dan Ganjar Ginanjar Arifin. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 6.LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN Tabel 1. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 2012) .

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Kelompok B. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak . 6.