LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten

Oleh : : Vanidya Afsarah Permadi : 103020043 :B : 6 (Enam) : Henny Puspita Wulandari

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK
Vanidya Afsarah Permadi (103020043) Ganjar Ginanjar Arifin (103020042) INTISARI
Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin adalah uji vitamin B, uji vitamin C, dan uji vitamin E Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan uji safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Hasil percobaan uji kelarutan, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak jelantah paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: eter, kloroform, n-heksan, alkohol absolute, dan aquades. Sampel margarin filma paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: kloroform, n-heksan, eter, alkohol absolute, dan aquades. Hasil percobaan uji ketidakjenuhan lemak, dapat diketahui bahwa sampel minyak jelantah mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan sampel margarin filma mengandung asam lemak jenuh. Hasil percobaan uji safonifikasi, dapat diketahui bahwa sampel yang direaksikan dengan NaOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan KOH.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun

seperti air atau alkohol. dan sebagainya (Anonim. lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas. telur. yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk. kacang tanah. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. minyak goreng dan sebagainya. maka semakin berat BM-nya sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik.3. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak. lipida tidak larut dalam pelarut polar. Karena nonpolar. 1. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. 2011). 2005). atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi. Berdasarkan sifat fisika. susu. tetapi larut dalam pelarut nonpolar. eter.2. 2011). Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH.struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. . margarin. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. 1. dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging. seperti eter atau kloroform (Anonim. Lemak yang tampak misalnya mentega. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak. Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak.

1. Reaksi Uji Kelarutan Lemak . Reaksi Percobaan 1.1.4. Reaksi Uji Safonifikasi 1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi O H2C O C R1 O HC O C R2 + 3KOH O H2C O C R3 Gambar 46. Uji Kelarutan Lemak H2COOH | 5R–COOH + HCOOH | H2COOH as.3.4. Lemak tak jenuh H C H C Asam lemak jenuh Gambar 47.lemak gliserol H2COOR | HCOOR +3 H2O | H2COOR Tripalmiti air Gambar 48.4.4.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak H R – CH = CH – RCOOH + KI / I2 RCOOH R H As. Reaksi Ketidak jenuhan Lemak 1.

contohnya lemak. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya. contohnya asam lemak. sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini membahas mengenai : (1) Klasifikasi Lemak. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid. (5) Metabolisme Lemak.2011) Sifat kimia yang penting. a. yaitu lipid yang disabunkan. serebrosida. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. 1991). dan (6) Komposisi Sampel. contohnya fosfolipid. 3.1. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. Lemak yang plastis . yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. (3) Jenis Lemak dan Minyak. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. 2. yakni dapat dihidrolisis dengan basa. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh. 2011). Lipid sederhana. yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara. sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Klasifikasi Lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. (2) Asam Lemak. gliserol. lipid dibagi menjadi dua golongan. Lipid Gabungan. contohnya steroid (Anonim. 2. dan sterol (Anonim. di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. (4) Sebabsebab Kerusakan Lemak. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1. Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan. Derivat Lipid.

b. 2. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit. berarti titik cair akan lebih rendah.biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno. 1991). Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue. makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus. terbentuk kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. tetapi merupakan satu kisaran suhu. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. dan komponen-komponen asam lemak. Titik Lebur Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida. tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. 1991). Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu. dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam. 1991). Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak. ikatan makin lemah. perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi. baik yang berasal dari hewan . Makin banyak ikatan rangkap. Jika lemak didinginkan. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak.2. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap.

Secara alami. Asam lemak. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim. 1991). Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. Asam lemak merupakan asam lemah. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap. semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Winarno. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng). 2005). Makin panjang rantai karbon. maka tinggi titik leburnya. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. 2011). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. sedangkan yang mengandung ikatan rangkap tersebut rantai karbon tidak jenuh. atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. bersama-sama dengan gliserol. dan dalam air terdisosiasi sebagian. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O ⁄⁄ R – C –OH Gambar 4. struktur asam lemak R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim. Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). 2011). Semakin panjang rantai C penyusunnya. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°Celsius). margarin. merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.atau tumbuhan. .

singkatan dari bahasa Jerman zusammen). rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon. Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam 9-dekanoat. adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil).Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). 2001). Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat) (Almatsier. . Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. alkanal. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z". asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Contoh: asam Δ9dekanoat (Almatsier. Karena itu. 2001). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. 1991. Ketengikan (Ingg. atau keton. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil) (Almatsier. dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. dilambangkan dengan "E". 2001). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid. angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis (Almatsier. berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Akibat polarisasi atom H. 2001). Contoh: C18:1. Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno.

penambah rasa gurih. Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Beberapa minyak nabati (misalnya αlinolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak) (Winarno. dan penambah nilai kalori bahan pangan. asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan. minyak kelapa sawit. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak. ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. Semakin dekat dengan ujung. makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. 4. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. 2. 3. Mentega. 2. atau dengan cara hidrogenasi.Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Jenis Lemak atau Minyak Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Ada tiga macam shortening . dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.3. minyak kedelai dan minyak biji kapas. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Minyak goreng. 1991). Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih.

4. daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik . Sel-sel adipos menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang mengandung lemak melewati sel-sel tersebut. asam.5. lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno. Lemak Gajih Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak dalam jaringan adipos. 2. 2011). dan high ratio shortening. Simpanan Lemak. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi. . Dengan adanya air. dan enzim-enzim. yaitu compound. Dengan adanya lipase. 1991). maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Dalam teknologi makanan. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada permukaannya. Reaksi ini dipercepat oleh basa. 2. Lemak ini cepat sekali tengik. 1991). Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno.berdasarkan cara pembuatannya hydrogenated. 5. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. yaitu lipoprotein lipase (LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein. atau kambing. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi. Metabolisme Lemak Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan. menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel (Anonim. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Lemak bersifat mudah menyerap bau.

Komposisi Sampel Sampel G = Minyak Goreng Sania I = Margarin Filma Komposisi Minyak Sawit. Omega 9 dan Omega 6. Di sel-sel yang membutuhkan. Asam Lemak tak jenuh.6. enzim lipase dalam adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah.6. bila sel membutuhkan energi. setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim. Komposisi Sampel dan Gambar Sampel 2.Penggunaan lemak untuk Energi. . Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahanbahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E. 2011). komponen-komponen ini kemudian dibakar menghasilkan CO 2 dan H2O. Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. 2. Pada tahap akhir hidrolisis.1 Komposisi Sampel Tabel 1.

6.2.2 Gambar Sampel Gambar 5. Sampel Minyak Goreng Sania Gambar 6. Sampel Margarin Filma .

gelas kimia. . kloroform. larutan I2 dan pereaksi dalam Uji Safonifikas adalah KOH alkohol 10 %.3 Metode Percobaan 3.1 Uji Safonifikasi Metode yang dilakukan pada uji safonifikasi yaitu pertama sampel lemak diambil sebanyak 1 ml masing-masing sampel lalu ditambahkan larutan KOH alkohol dan sambil dipanaskan serta diaduk dalam penangas air selama 10 menit hingga bau alkoholnya hilang.2 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan adalah mentega blue band. 3. pipet tetes. batang pengaduk. (3) Metode Percobaan Uji Safonifikasi.3. pipet ukur. pereaksi dalam Uji Ketidakjenuhan adalah KOH 10%. minyak jelantah dan margarin Filma. dan (5) Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml aquades dan secara bersamaan tabung reaksi dikocok hingga menghasilkan buih. kompor gas. dan penjepit tabung reaksi. (2) Bahan yang Digunakan.III ALAT.1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi. NaOH 10. 3. Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah N-Heksan. 3. (4) Metode Percobaan Uji Kelarutan. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan. alkohol dan eter. BAHAN.

3.Gambar Gambar 7. kloroform.2 Uji Kelarutan Metode percobaan uji kelarutan yaitu pertama – tama sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 10 ml pelarut (alkohol. Metode Uji Safonifikasi 3. eter. kemudian dikocok dan diamati pelarut mana yang lebih melarutkan sampel lemak tersebut. dan aquades). dan N-Heksan. .

3.Gambar 8.3 Uji Ketidakjenuhan Lemak Metode yang dilakukan pada uji ketidakjenuhan lemak yang pertama dimasukkan sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan I2 / KI dan setiap tetes diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada sampel tersebut. Metode Uji Kelarutan 3. Gambar 9. Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak .

Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 2. Kelompok B.1. 4. 6.1. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak Gambar 10.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi 4. (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan. dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak.IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi .

2. Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa lemah (misalnya NaOH). yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. yaitu sabun dan gliserin (Anonim. maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka . Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui. Pembahasan Uji Safonifikasi Pembahasan dari uji safonifikasi didapatkan bahwa sampel yang direaksikan dengan KOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan NaOH. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Reaksi Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.1. dan eksoterm (nyala api) membentuk basa dan hidrogen. Sabun terutama mengandung C12 dan C16 selain itu juga mengandung asam karboksilat. bereaksi hebat dengan air dan oksigen. Reaksi logam natrium dan kalium dengan air bersifat ekplosif (timbul letupan gas). Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses saponifikasi. Adapun reaksi dalam proses safonifikasi yaitu sabun yang diperoleh dari proses penyabunan merupakan reaksi antara asam lemak dan basa membentuk garam dengan reaksi sebagai berikut : Gambar 11. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun. Logam alkali merupakan logam yang sangat reaktif. 2011). Larutan alkoholis merupakan basa kuat yang termasuk kedalam golongan I A dan disebut juga alkali. Hal ini sesuai dengan hasil dari laboratorium. Pereaksi yang digunakan dalam uji safonifikasi ini adalah larutan alkoholis.4.

1991). 4. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.1.penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Winarno. Kelompok B. Jadi. semakin banyak busa sampel semakin tidak baik karena termasuk dalam asam lemak jenuh. Semakin banyak busa yang dihasilkan itu menandakan adanya ikatan tunggal dari sampel yang dapat diartikan sebagai asam lemak jenuh. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Tabel 3.2.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan 4. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut . 6. dan Ganjar Ginanjar Arifin.

Dimana yang cenderung lebih . Hasil Pengamatan Uji Kelarutan 4. n-hexan.Gambar 12. Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. dan pelarut organik di sisi lain.2. Dari dua kutub yang kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi. Pembahasan Uji Kelarutan Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil percobaan yang sebenarnya bahwa sampel minyak goreng sania dan margarin filma tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut kloroform. alkohol dan aquadest.2. eter.

Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan. . alkohol. Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu nhexan. yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana. Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius. Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air (6. kloroform. dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65– 70 °C.larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. adalah cairan mudah terbakar yang jernih. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). eter. Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol. maupun keadaan kilang. Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah. tak berwarna. Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada sumber minyak. meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai lurus. 2010). dietil eter digunakan sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi umum. namun mudah menguap (Anonim. dan bertitik didih rendah serta berbau khas. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3. 1989). Diantara kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji. Alkohol suku sedang menyerupai minyak. Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif. Alkohol merupakan zat tidak berwarna. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. Dietil eter. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. dan aquadest.9 g/100 mL).

makin besar bilangan iodium (Anonim. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak 4. 2011).3 Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak dan Pembahasan Uji 4. 6. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. dan Ganjar Ginanjar Arifin. . Jadi makin banyak ikatan rangkap. Kelompok B. Hasil Pengamatan Ketidakjeuhan Lemak Tabel 4. Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak.3.2. 2012) Gambar 12.3.1.4. Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh.

Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak. sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno.Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. Karena itu. hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. 1989). maka tinggi titik leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. . Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat. 1991). 1991). Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai karbon. makin rendah titik leburnya. 2011) Asam lemak tidak jenuh.

klorofom. aquades. eter. Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel minyak goreg Sania adalah eter. Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa minyak goreng sania adalah asam lemak yang tidak jenuh dan margarin filma merupakan asam lemak yang jenuh. Sedangkan pada sampel minyak goreng jelantah pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan. . alkohol. 5. supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan. aquades. alkohol.2 Saran Pada percobaanuji karbohidrat pertama ini yang terdiri dari uji safonifikasi. klorofom.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi dapat diketahui bahwa sabun yang lebih banyak dihasilkan aalah pada sampel dengan pereaksi KOH dibandingkan dengna pereaksi NaOH.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. nHeksan. uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan lemak sebaiknya praktikan benar – benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci bersih. 5.

(2011). Kimia Pangan dan Gizi. deMan.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jum’at/20/03/2012. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. Diakses Selasa 20/03/2012. Lemak. Jakarta. Anna. Diakses http://kimia.upi. Penerbit ITB.org/wiki/Keton.edu/. Penerbit PT. Poedjaji. Asam http://id. Almatsier. Penerbit Universitas Indonesia. . Anonim. John M. Bandung. (1989). Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. (2001). Pelarut Organik. (1989). dll. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. (2005). FG. Kimia Makanan.wikipedia. Sudarmadji. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Gramedia Pustaka Utama. (1991). Sunita. Winarno. Jakarta.

. 4. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Apa yang dimaksud dengan vitamin? Jawab: Vitamin (bahasa Inggris: vital amine.LAMPIRAN KUIS 1. Sebutkan sifat lemak secara fisika! Jawab: Mempunyai titik lebur tinggi dan dalam suhu ruang berbentuk padat. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Sebutkan penyebab kerusakan minyak/lemak! Jawab: Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. 2. vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme. Reaksi apa yang terjadi pada Uji Vitamin C? Jawab: Reaksi redoks 3.

logam-logam berat. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. asam. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Apa fungsi alkoholis KOH pada uji Safonifikasi? Jawab: Sebagai indikator terjadinya busa . Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. 5. dan enzim-enzim lipoksidase. Reaksi ini dipercepat oleh basa. peroksida lemak atau hidroperoksida. panas. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. dan enzim-enzim. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak.Hidrolisis Dengan adanya air.

Kelompok B. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tabel 2.LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN Tabel 1. dan Ganjar Ginanjar Arifin. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 6. Kelompok B. 2012) . 6.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Kelompok B. 6. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak . dan Ganjar Ginanjar Arifin.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful