LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten

Oleh : : Vanidya Afsarah Permadi : 103020043 :B : 6 (Enam) : Henny Puspita Wulandari

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK
Vanidya Afsarah Permadi (103020043) Ganjar Ginanjar Arifin (103020042) INTISARI
Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin adalah uji vitamin B, uji vitamin C, dan uji vitamin E Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan uji safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Hasil percobaan uji kelarutan, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak jelantah paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: eter, kloroform, n-heksan, alkohol absolute, dan aquades. Sampel margarin filma paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: kloroform, n-heksan, eter, alkohol absolute, dan aquades. Hasil percobaan uji ketidakjenuhan lemak, dapat diketahui bahwa sampel minyak jelantah mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan sampel margarin filma mengandung asam lemak jenuh. Hasil percobaan uji safonifikasi, dapat diketahui bahwa sampel yang direaksikan dengan NaOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan KOH.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun

yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. Karena nonpolar. seperti air atau alkohol. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. 2011). Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak. 2011). lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas. 1. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk. lipida tidak larut dalam pelarut polar. seperti eter atau kloroform (Anonim. dan sebagainya (Anonim.struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. 2005). eter. telur. . Lemak yang tampak misalnya mentega. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. margarin. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. tetapi larut dalam pelarut nonpolar. maka semakin berat BM-nya sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik.2. atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak.3. kacang tanah. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging. Berdasarkan sifat fisika. susu. 1. Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. minyak goreng dan sebagainya.

lemak gliserol H2COOR | HCOOR +3 H2O | H2COOR Tripalmiti air Gambar 48. Reaksi Uji Kelarutan Lemak .2 Uji Ketidakjenuhan Lemak H R – CH = CH – RCOOH + KI / I2 RCOOH R H As.4.1.4. Uji Kelarutan Lemak H2COOH | 5R–COOH + HCOOH | H2COOH as.4. Reaksi Percobaan 1. Lemak tak jenuh H C H C Asam lemak jenuh Gambar 47.3. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi O H2C O C R1 O HC O C R2 + 3KOH O H2C O C R3 Gambar 46. Reaksi Ketidak jenuhan Lemak 1.4.1. Reaksi Uji Safonifikasi 1.

2. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. 3. yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya. Derivat Lipid. Lemak yang plastis . Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. (5) Metabolisme Lemak. yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. Klasifikasi Lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. contohnya fosfolipid. 1991). Lipid Gabungan. Lipid sederhana. yakni dapat dihidrolisis dengan basa. yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara. (2) Asam Lemak.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini membahas mengenai : (1) Klasifikasi Lemak. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. 2011). yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno. dan sterol (Anonim. contohnya asam lemak.2011) Sifat kimia yang penting. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh. a. contohnya steroid (Anonim. lipid dibagi menjadi dua golongan. di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1. dan (6) Komposisi Sampel. gliserol. serebrosida. 2. (3) Jenis Lemak dan Minyak. yaitu lipid yang disabunkan. (4) Sebabsebab Kerusakan Lemak. Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. contohnya lemak.1.

Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit. 1991). Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. 1991). berarti titik cair akan lebih rendah. tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno. Jika lemak didinginkan.2. ikatan makin lemah. dan komponen-komponen asam lemak. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak. makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. 1991). perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi. b. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. terbentuk kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu. tetapi merupakan satu kisaran suhu. Titik Lebur Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida. 2. sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno.biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. baik yang berasal dari hewan . dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak.

1991). struktur asam lemak R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Makin panjang rantai karbon. 2011). maka tinggi titik leburnya. bersama-sama dengan gliserol. Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya. margarin. dan dalam air terdisosiasi sebagian. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. Asam lemak. Semakin panjang rantai C penyusunnya. asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim. sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim. 2011). sedangkan yang mengandung ikatan rangkap tersebut rantai karbon tidak jenuh. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng). Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). . merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O ⁄⁄ R – C –OH Gambar 4. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Winarno. Asam lemak merupakan asam lemah. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°Celsius). atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya.atau tumbuhan. Secara alami. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. 2005). asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.

Contoh: asam 9-dekanoat. Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis (Almatsier. Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid. serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). 2001). Contoh: asam Δ9dekanoat (Almatsier. alkanal. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil) (Almatsier. 2001). Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Contoh: C18:1. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon. Karena itu. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno. Ketengikan (Ingg. Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya. atau keton. Akibat polarisasi atom H. 1991. singkatan dari bahasa Jerman zusammen). dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z". asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. 2001). berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. . 2001). adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat) (Almatsier.Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. dilambangkan dengan "E".

mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). penambah rasa gurih. ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Jenis Lemak atau Minyak Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak.3. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. Karena itu. asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. 2. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Beberapa minyak nabati (misalnya αlinolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak) (Winarno. Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan. makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak. Mentega. Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih. minyak kelapa sawit. Semakin dekat dengan ujung. 4. dan penambah nilai kalori bahan pangan.Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. 3. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. atau dengan cara hidrogenasi. 2. minyak kedelai dan minyak biji kapas. Ada tiga macam shortening . 1991). Minyak goreng.

2. Dalam teknologi makanan. dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak dalam jaringan adipos. menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel (Anonim. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. dan high ratio shortening. . Dengan adanya lipase. yaitu compound. Lemak Gajih Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. Dengan adanya air. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Lemak bersifat mudah menyerap bau. 2. atau kambing. Lemak ini cepat sekali tengik. dan enzim-enzim. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada permukaannya. Simpanan Lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa.berdasarkan cara pembuatannya hydrogenated. Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. 5. Sel-sel adipos menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang mengandung lemak melewati sel-sel tersebut. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. 1991). Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi. asam. Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi. yaitu lipoprotein lipase (LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein.5. 2011).4. daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik . Metabolisme Lemak Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan. hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno. 1991).

6. komponen-komponen ini kemudian dibakar menghasilkan CO 2 dan H2O.1 Komposisi Sampel Tabel 1. Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. 2. 2011). setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim.6. enzim lipase dalam adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Di sel-sel yang membutuhkan. . Komposisi Sampel dan Gambar Sampel 2.Penggunaan lemak untuk Energi. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahanbahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E. Komposisi Sampel Sampel G = Minyak Goreng Sania I = Margarin Filma Komposisi Minyak Sawit. bila sel membutuhkan energi. Omega 9 dan Omega 6. Asam Lemak tak jenuh. Pada tahap akhir hidrolisis.

2. Sampel Margarin Filma .2 Gambar Sampel Gambar 5. Sampel Minyak Goreng Sania Gambar 6.6.

minyak jelantah dan margarin Filma. larutan I2 dan pereaksi dalam Uji Safonifikas adalah KOH alkohol 10 %. (4) Metode Percobaan Uji Kelarutan. 3.3 Metode Percobaan 3. kompor gas. BAHAN.3.III ALAT. (3) Metode Percobaan Uji Safonifikasi. batang pengaduk. gelas kimia. pipet tetes. Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah N-Heksan.1 Uji Safonifikasi Metode yang dilakukan pada uji safonifikasi yaitu pertama sampel lemak diambil sebanyak 1 ml masing-masing sampel lalu ditambahkan larutan KOH alkohol dan sambil dipanaskan serta diaduk dalam penangas air selama 10 menit hingga bau alkoholnya hilang. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml aquades dan secara bersamaan tabung reaksi dikocok hingga menghasilkan buih. kloroform.1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi. . pipet ukur.2 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan adalah mentega blue band. alkohol dan eter. (2) Bahan yang Digunakan. dan (5) Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak. 3. pereaksi dalam Uji Ketidakjenuhan adalah KOH 10%. 3. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan. dan penjepit tabung reaksi. NaOH 10.

kemudian dikocok dan diamati pelarut mana yang lebih melarutkan sampel lemak tersebut.Gambar Gambar 7. kloroform. . eter. dan N-Heksan. dan aquades). Metode Uji Safonifikasi 3.3.2 Uji Kelarutan Metode percobaan uji kelarutan yaitu pertama – tama sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 10 ml pelarut (alkohol.

Metode Uji Kelarutan 3.3. Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak .Gambar 8. Gambar 9.3 Uji Ketidakjenuhan Lemak Metode yang dilakukan pada uji ketidakjenuhan lemak yang pertama dimasukkan sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan I2 / KI dan setiap tetes diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada sampel tersebut.

Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 6.IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi.1. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak Gambar 10. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi . Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 2. dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak.1. 4. (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi 4.

Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses saponifikasi. Hal ini sesuai dengan hasil dari laboratorium.4. dan eksoterm (nyala api) membentuk basa dan hidrogen. Larutan alkoholis merupakan basa kuat yang termasuk kedalam golongan I A dan disebut juga alkali. yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun. Reaksi Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Logam alkali merupakan logam yang sangat reaktif. bereaksi hebat dengan air dan oksigen. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. 2011). Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa lemah (misalnya NaOH). Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka . Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”.2. Pereaksi yang digunakan dalam uji safonifikasi ini adalah larutan alkoholis. Sabun terutama mengandung C12 dan C16 selain itu juga mengandung asam karboksilat. Adapun reaksi dalam proses safonifikasi yaitu sabun yang diperoleh dari proses penyabunan merupakan reaksi antara asam lemak dan basa membentuk garam dengan reaksi sebagai berikut : Gambar 11. Pembahasan Uji Safonifikasi Pembahasan dari uji safonifikasi didapatkan bahwa sampel yang direaksikan dengan KOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan NaOH. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui. yaitu sabun dan gliserin (Anonim. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol. maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida.1. Reaksi logam natrium dan kalium dengan air bersifat ekplosif (timbul letupan gas).

Jadi.1. Semakin banyak busa yang dihasilkan itu menandakan adanya ikatan tunggal dari sampel yang dapat diartikan sebagai asam lemak jenuh. 4.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan 4. Kelompok B. semakin banyak busa sampel semakin tidak baik karena termasuk dalam asam lemak jenuh. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Tabel 3. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut . dan Ganjar Ginanjar Arifin. 6.2. 1991).penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Winarno.

eter. dan pelarut organik di sisi lain.2. n-hexan. Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan 4. Pembahasan Uji Kelarutan Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil percobaan yang sebenarnya bahwa sampel minyak goreng sania dan margarin filma tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut kloroform.Gambar 12. alkohol dan aquadest. Dimana yang cenderung lebih . Dari dua kutub yang kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi.2.

Diantara kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Dietil eter. adalah cairan mudah terbakar yang jernih. Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai lurus. . Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius.9 g/100 mL). Alkohol merupakan zat tidak berwarna. kloroform. Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif. dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65– 70 °C.larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. dietil eter digunakan sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi umum. yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana. alkohol. 1989). Alkohol suku sedang menyerupai minyak. Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu nhexan. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. namun mudah menguap (Anonim. tak berwarna. 2010). Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. dan bertitik didih rendah serta berbau khas. dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan. Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada sumber minyak. dan aquadest. Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air (6. eter. maupun keadaan kilang. Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih.

Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak 4. Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh. makin besar bilangan iodium (Anonim. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Kelompok B. . Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium.2.3.3 Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak dan Pembahasan Uji 4.3. Jadi makin banyak ikatan rangkap. dan Ganjar Ginanjar Arifin.1.4. Hasil Pengamatan Ketidakjeuhan Lemak Tabel 4. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak. 2011). 2012) Gambar 12. 6.

Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. 1991). sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. maka tinggi titik leburnya. diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak. 2011) Asam lemak tidak jenuh. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. 1989). Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. 1991). Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno.Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. Makin panjang rantai karbon. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. makin rendah titik leburnya. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim. .

uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan lemak sebaiknya praktikan benar – benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci bersih. klorofom. nHeksan. . aquades. aquades. alkohol. 5.2 Saran Pada percobaanuji karbohidrat pertama ini yang terdiri dari uji safonifikasi. supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. eter. 5. alkohol. Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel minyak goreg Sania adalah eter. Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa minyak goreng sania adalah asam lemak yang tidak jenuh dan margarin filma merupakan asam lemak yang jenuh.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi dapat diketahui bahwa sabun yang lebih banyak dihasilkan aalah pada sampel dengan pereaksi KOH dibandingkan dengna pereaksi NaOH. klorofom. Sedangkan pada sampel minyak goreng jelantah pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan.

Pelarut Organik. Poedjaji. (2001). Asam http://id. Kimia Pangan dan Gizi. (1991). (2010). Sudarmadji. Penerbit Universitas Indonesia. Lemak. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. FG.edu/. Jakarta.DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2011). John M. Anonim. Kimia Makanan. .upi. Jakarta. Sunita. Anna. dll. Almatsier. deMan. (1989). (2005).wikipedia. Jum’at/20/03/2012.org/wiki/Keton. Jakarta. Bandung. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit PT. (1989). Diakses Selasa 20/03/2012. Penerbit ITB. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. Gramedia Pustaka Utama. Winarno. Diakses http://kimia.

Sebutkan sifat lemak secara fisika! Jawab: Mempunyai titik lebur tinggi dan dalam suhu ruang berbentuk padat. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.LAMPIRAN KUIS 1. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Sebutkan penyebab kerusakan minyak/lemak! Jawab: Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. . vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme. Apa yang dimaksud dengan vitamin? Jawab: Vitamin (bahasa Inggris: vital amine. 2. 4. Reaksi apa yang terjadi pada Uji Vitamin C? Jawab: Reaksi redoks 3.

peroksida lemak atau hidroperoksida. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. asam. dan enzim-enzim lipoksidase. logam-logam berat. 5. dan enzim-enzim. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. Reaksi ini dipercepat oleh basa. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.Hidrolisis Dengan adanya air. panas. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. Apa fungsi alkoholis KOH pada uji Safonifikasi? Jawab: Sebagai indikator terjadinya busa . Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak.

dan Ganjar Ginanjar Arifin. Kelompok B. dan Ganjar Ginanjar Arifin. 6. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tabel 2.LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN Tabel 1. 6. Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 2012) .

6. dan Ganjar Ginanjar Arifin. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak . Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.Tabel 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful