LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten

Oleh : : Vanidya Afsarah Permadi : 103020043 :B : 6 (Enam) : Henny Puspita Wulandari

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK
Vanidya Afsarah Permadi (103020043) Ganjar Ginanjar Arifin (103020042) INTISARI
Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin adalah uji vitamin B, uji vitamin C, dan uji vitamin E Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan uji safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Hasil percobaan uji kelarutan, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak jelantah paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: eter, kloroform, n-heksan, alkohol absolute, dan aquades. Sampel margarin filma paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: kloroform, n-heksan, eter, alkohol absolute, dan aquades. Hasil percobaan uji ketidakjenuhan lemak, dapat diketahui bahwa sampel minyak jelantah mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan sampel margarin filma mengandung asam lemak jenuh. Hasil percobaan uji safonifikasi, dapat diketahui bahwa sampel yang direaksikan dengan NaOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan KOH.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun

2011). seperti air atau alkohol. yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. lipida tidak larut dalam pelarut polar. minyak goreng dan sebagainya. tetapi larut dalam pelarut nonpolar. Berdasarkan sifat fisika. eter. Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. margarin. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak.2. lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas. Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk. seperti eter atau kloroform (Anonim. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. 2011). 2005). Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. 1. . dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. telur. kacang tanah. susu. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda.3. Karena nonpolar. maka semakin berat BM-nya sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik.struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging. Lemak yang tampak misalnya mentega. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak. dan sebagainya (Anonim. atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. 1.

Reaksi Uji Safonifikasi 1.1. Uji Kelarutan Lemak H2COOH | 5R–COOH + HCOOH | H2COOH as. Reaksi Percobaan 1.4.lemak gliserol H2COOR | HCOOR +3 H2O | H2COOR Tripalmiti air Gambar 48.4.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak H R – CH = CH – RCOOH + KI / I2 RCOOH R H As.3.4. Reaksi Ketidak jenuhan Lemak 1.1.4. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi O H2C O C R1 O HC O C R2 + 3KOH O H2C O C R3 Gambar 46. Reaksi Uji Kelarutan Lemak . Lemak tak jenuh H C H C Asam lemak jenuh Gambar 47.

2011). 2.1. Lemak yang plastis . 2. gliserol. sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. a. dan sterol (Anonim. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). Lipid Gabungan. di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh. (4) Sebabsebab Kerusakan Lemak. yakni dapat dihidrolisis dengan basa. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1. (5) Metabolisme Lemak. (3) Jenis Lemak dan Minyak. serebrosida. 1991). dan lipid yang tidak dapat disabunkan. Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan. Klasifikasi Lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. (2) Asam Lemak. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. Derivat Lipid. 3. sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno. yaitu lipid yang disabunkan. lipid dibagi menjadi dua golongan. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. contohnya asam lemak. contohnya fosfolipid. yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid.2011) Sifat kimia yang penting. dan (6) Komposisi Sampel. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. contohnya lemak. contohnya steroid (Anonim. yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya. Lipid sederhana. yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini membahas mengenai : (1) Klasifikasi Lemak.

sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak. Makin banyak ikatan rangkap. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue. Jika lemak didinginkan. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam. berarti titik cair akan lebih rendah. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil. tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno. terbentuk kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. baik yang berasal dari hewan . 1991). b. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi. makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. 1991). dan komponen-komponen asam lemak. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. ikatan makin lemah. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. 2.2. Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu. Titik Lebur Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida. 1991). Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. tetapi merupakan satu kisaran suhu. sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno.biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal.

asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim. Asam lemak. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. 2011).atau tumbuhan. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. bersama-sama dengan gliserol. Semakin panjang rantai C penyusunnya. sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. struktur asam lemak R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Winarno. Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya. dan dalam air terdisosiasi sebagian. asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. maka tinggi titik leburnya. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O ⁄⁄ R – C –OH Gambar 4. sedangkan yang mengandung ikatan rangkap tersebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya. Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). 1991). Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap. 2005). margarin. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng). 2011). Asam lemak merupakan asam lemah. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Makin panjang rantai karbon. . Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°Celsius). merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Secara alami.

Contoh: asam 9-dekanoat. atau keton. dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. 2001). Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. 2001). Ketengikan (Ingg. asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya. 1991. alkanal. singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Contoh: asam Δ9dekanoat (Almatsier. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno.Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil) (Almatsier. Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid. serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis (Almatsier. Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: C18:1. 2001). adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Karena itu. Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. . dilambangkan dengan "E". Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat) (Almatsier. angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z". 2001). Akibat polarisasi atom H. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Beberapa minyak nabati (misalnya αlinolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak) (Winarno. dan penambah nilai kalori bahan pangan. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak. 3. 1991). penambah rasa gurih. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. ikatan ganda semakin mudah bereaksi.3. Ada tiga macam shortening . Semakin dekat dengan ujung. asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Minyak goreng. Mentega. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Jenis Lemak atau Minyak Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. 4. Karena itu. Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih.Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. minyak kedelai dan minyak biji kapas. 2. atau dengan cara hidrogenasi. 2. minyak kelapa sawit. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak.

Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi. Simpanan Lemak. 1991). Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada permukaannya. Dengan adanya lipase. atau kambing. Lemak Gajih Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. . Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Lemak bersifat mudah menyerap bau. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak dalam jaringan adipos. Lemak ini cepat sekali tengik. hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Sel-sel adipos menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang mengandung lemak melewati sel-sel tersebut. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa. 2. dan enzim-enzim.5. 1991). asam. 5.berdasarkan cara pembuatannya hydrogenated. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.4. yaitu compound. Dengan adanya air. lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno. yaitu lipoprotein lipase (LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein. Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi. daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik . Dalam teknologi makanan. dan high ratio shortening. menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel (Anonim. 2011). 2. Metabolisme Lemak Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno.

1 Komposisi Sampel Tabel 1. komponen-komponen ini kemudian dibakar menghasilkan CO 2 dan H2O. 2011). Asam Lemak tak jenuh. Di sel-sel yang membutuhkan. 2.Penggunaan lemak untuk Energi. Komposisi Sampel Sampel G = Minyak Goreng Sania I = Margarin Filma Komposisi Minyak Sawit. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahanbahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. Pada tahap akhir hidrolisis. .6. Omega 9 dan Omega 6. Komposisi Sampel dan Gambar Sampel 2. bila sel membutuhkan energi. setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim. vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E.6. Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. enzim lipase dalam adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah.

2 Gambar Sampel Gambar 5. Sampel Margarin Filma . Sampel Minyak Goreng Sania Gambar 6.2.6.

3. pereaksi dalam Uji Ketidakjenuhan adalah KOH 10%. alkohol dan eter. minyak jelantah dan margarin Filma. kloroform. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan. batang pengaduk.3 Metode Percobaan 3. BAHAN. dan (5) Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak. (2) Bahan yang Digunakan. . kompor gas. Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah N-Heksan. 3. dan penjepit tabung reaksi.1 Uji Safonifikasi Metode yang dilakukan pada uji safonifikasi yaitu pertama sampel lemak diambil sebanyak 1 ml masing-masing sampel lalu ditambahkan larutan KOH alkohol dan sambil dipanaskan serta diaduk dalam penangas air selama 10 menit hingga bau alkoholnya hilang. 3. (4) Metode Percobaan Uji Kelarutan.1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi. larutan I2 dan pereaksi dalam Uji Safonifikas adalah KOH alkohol 10 %.3. pipet tetes.2 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan adalah mentega blue band. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml aquades dan secara bersamaan tabung reaksi dikocok hingga menghasilkan buih. pipet ukur. gelas kimia. (3) Metode Percobaan Uji Safonifikasi.III ALAT. NaOH 10.

dan N-Heksan.Gambar Gambar 7. eter. dan aquades). kloroform. .2 Uji Kelarutan Metode percobaan uji kelarutan yaitu pertama – tama sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 10 ml pelarut (alkohol. kemudian dikocok dan diamati pelarut mana yang lebih melarutkan sampel lemak tersebut. Metode Uji Safonifikasi 3.3.

Gambar 8.3. Metode Uji Kelarutan 3. Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak .3 Uji Ketidakjenuhan Lemak Metode yang dilakukan pada uji ketidakjenuhan lemak yang pertama dimasukkan sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan I2 / KI dan setiap tetes diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada sampel tersebut. Gambar 9.

4. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi .1. dan Ganjar Ginanjar Arifin. (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan. dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi 4.IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi.1. 6. Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak Gambar 10. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 2.

Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa lemah (misalnya NaOH). Reaksi logam natrium dan kalium dengan air bersifat ekplosif (timbul letupan gas). Pereaksi yang digunakan dalam uji safonifikasi ini adalah larutan alkoholis. Hal ini sesuai dengan hasil dari laboratorium. Larutan alkoholis merupakan basa kuat yang termasuk kedalam golongan I A dan disebut juga alkali. yaitu sabun dan gliserin (Anonim. dan eksoterm (nyala api) membentuk basa dan hidrogen. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun.4. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui. Pembahasan Uji Safonifikasi Pembahasan dari uji safonifikasi didapatkan bahwa sampel yang direaksikan dengan KOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan NaOH. Reaksi Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses saponifikasi. Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. Adapun reaksi dalam proses safonifikasi yaitu sabun yang diperoleh dari proses penyabunan merupakan reaksi antara asam lemak dan basa membentuk garam dengan reaksi sebagai berikut : Gambar 11. Sabun terutama mengandung C12 dan C16 selain itu juga mengandung asam karboksilat. Logam alkali merupakan logam yang sangat reaktif.2. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka . bereaksi hebat dengan air dan oksigen. maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol. yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak.1. 2011).

1.2. 1991). 4. Jadi. Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Tabel 3. dan Ganjar Ginanjar Arifin.penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Winarno. semakin banyak busa sampel semakin tidak baik karena termasuk dalam asam lemak jenuh. Semakin banyak busa yang dihasilkan itu menandakan adanya ikatan tunggal dari sampel yang dapat diartikan sebagai asam lemak jenuh. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut . Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 6.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan 4.

2. n-hexan. alkohol dan aquadest. Dari dua kutub yang kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi. Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air.2. dan pelarut organik di sisi lain. Pembahasan Uji Kelarutan Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil percobaan yang sebenarnya bahwa sampel minyak goreng sania dan margarin filma tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut kloroform. eter. Dimana yang cenderung lebih .Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan 4.

Alkohol merupakan zat tidak berwarna. tak berwarna. Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). namun mudah menguap (Anonim. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. 1989). dietil eter digunakan sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi umum. Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif. Diantara kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji. dan aquadest. eter. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3. Dietil eter. dan bertitik didih rendah serta berbau khas. 2010). Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. . Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air (6. dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65– 70 °C. meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada sumber minyak. Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius. yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana. Alkohol suku sedang menyerupai minyak. dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol. alkohol. maupun keadaan kilang. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih.9 g/100 mL). Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai lurus. adalah cairan mudah terbakar yang jernih. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan.larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. kloroform. Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu nhexan.

Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak. . Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh.3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak 4.1. makin besar bilangan iodium (Anonim. Hasil Pengamatan Ketidakjeuhan Lemak Tabel 4. Jadi makin banyak ikatan rangkap. 2011). 2012) Gambar 12.2.3 Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak dan Pembahasan Uji 4.3.4. 6. Kelompok B. Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium.

alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. Makin panjang rantai karbon. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim. 1991). 1991). makin rendah titik leburnya. Karena itu. maka tinggi titik leburnya. sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. . Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. 2011) Asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). 1989).Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak.

Sedangkan pada sampel minyak goreng jelantah pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan. Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel minyak goreg Sania adalah eter. eter. 5. klorofom. 5. Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa minyak goreng sania adalah asam lemak yang tidak jenuh dan margarin filma merupakan asam lemak yang jenuh. aquades.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi dapat diketahui bahwa sabun yang lebih banyak dihasilkan aalah pada sampel dengan pereaksi KOH dibandingkan dengna pereaksi NaOH. uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan lemak sebaiknya praktikan benar – benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci bersih.2 Saran Pada percobaanuji karbohidrat pertama ini yang terdiri dari uji safonifikasi. klorofom. alkohol. alkohol.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. . supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan. nHeksan. aquades.

Bandung. Lemak. Penerbit PT.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia. (2005). Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. dll. Asam http://id. Jakarta. Almatsier. . (2011).edu/. Gramedia Pustaka Utama. (2010). Dasar-Dasar Biokimia. Anna. Sudarmadji.wikipedia. (1991). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. deMan. Jum’at/20/03/2012. Sunita. Diakses http://kimia. (1989). Penerbit ITB. Pelarut Organik. (2001). FG.org/wiki/Keton.upi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. (1989). Diakses Selasa 20/03/2012. John M. Poedjaji. Jakarta. Anonim. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Kimia Makanan. Winarno.

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Sebutkan penyebab kerusakan minyak/lemak! Jawab: Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. . maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme. Sebutkan sifat lemak secara fisika! Jawab: Mempunyai titik lebur tinggi dan dalam suhu ruang berbentuk padat. Reaksi apa yang terjadi pada Uji Vitamin C? Jawab: Reaksi redoks 3.LAMPIRAN KUIS 1. 4. 2. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Apa yang dimaksud dengan vitamin? Jawab: Vitamin (bahasa Inggris: vital amine.

logam-logam berat. dan enzim-enzim lipoksidase. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya.Hidrolisis Dengan adanya air. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. panas. 5. asam. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. peroksida lemak atau hidroperoksida. Reaksi ini dipercepat oleh basa. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. Apa fungsi alkoholis KOH pada uji Safonifikasi? Jawab: Sebagai indikator terjadinya busa . dan enzim-enzim.

LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN Tabel 1. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tabel 2. Kelompok B. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Kelompok B. 2012) . dan Ganjar Ginanjar Arifin. 6. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 6.

dan Ganjar Ginanjar Arifin.Tabel 3. 6. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak . Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful