P. 1
LAPORAN PRAKTIKUM LEMAK

LAPORAN PRAKTIKUM LEMAK

|Views: 7,046|Likes:

More info:

Published by: Vionita Rizqa Permana on Apr 30, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/13/2014

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten

Oleh : : Vanidya Afsarah Permadi : 103020043 :B : 6 (Enam) : Henny Puspita Wulandari

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK
Vanidya Afsarah Permadi (103020043) Ganjar Ginanjar Arifin (103020042) INTISARI
Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin adalah uji vitamin B, uji vitamin C, dan uji vitamin E Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan uji safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Hasil percobaan uji kelarutan, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak jelantah paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: eter, kloroform, n-heksan, alkohol absolute, dan aquades. Sampel margarin filma paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: kloroform, n-heksan, eter, alkohol absolute, dan aquades. Hasil percobaan uji ketidakjenuhan lemak, dapat diketahui bahwa sampel minyak jelantah mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan sampel margarin filma mengandung asam lemak jenuh. Hasil percobaan uji safonifikasi, dapat diketahui bahwa sampel yang direaksikan dengan NaOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan KOH.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun

Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging. dan sebagainya (Anonim. 2011). Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. 1. yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. 1. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. susu. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas.struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. maka semakin berat BM-nya sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik. minyak goreng dan sebagainya. 2005).2. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk. . seperti eter atau kloroform (Anonim. telur. kacang tanah. 2011). Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi. Berdasarkan sifat fisika. Karena nonpolar.3. eter. seperti air atau alkohol. dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. margarin. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak. tetapi larut dalam pelarut nonpolar. lipida tidak larut dalam pelarut polar. Lemak yang tampak misalnya mentega.

1. Lemak tak jenuh H C H C Asam lemak jenuh Gambar 47.4.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak H R – CH = CH – RCOOH + KI / I2 RCOOH R H As. Reaksi Ketidak jenuhan Lemak 1.4.4. Uji Kelarutan Lemak H2COOH | 5R–COOH + HCOOH | H2COOH as. Reaksi Percobaan 1. Reaksi Uji Kelarutan Lemak . Reaksi Uji Safonifikasi 1.3.1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi O H2C O C R1 O HC O C R2 + 3KOH O H2C O C R3 Gambar 46.lemak gliserol H2COOR | HCOOR +3 H2O | H2COOR Tripalmiti air Gambar 48.4.

yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid. Lemak yang plastis . 2. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. 1991). (3) Jenis Lemak dan Minyak. contohnya steroid (Anonim. dan sterol (Anonim. yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara.1. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). contohnya fosfolipid. yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya. Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini membahas mengenai : (1) Klasifikasi Lemak. di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Derivat Lipid. gliserol. artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan. serebrosida. (5) Metabolisme Lemak. yakni dapat dihidrolisis dengan basa. Lipid sederhana. 3. contohnya lemak. sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno. (2) Asam Lemak. yaitu lipid yang disabunkan. dan (6) Komposisi Sampel.2011) Sifat kimia yang penting. a. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. lipid dibagi menjadi dua golongan. Klasifikasi Lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Lipid Gabungan. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. contohnya asam lemak. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh. (4) Sebabsebab Kerusakan Lemak. 2. 2011). Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1. sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.

1991). Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. tetapi merupakan satu kisaran suhu. ikatan makin lemah. b. terbentuk kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil. makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. 1991). Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. baik yang berasal dari hewan . Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak. dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam. perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh.biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. 2. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Makin banyak ikatan rangkap. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu. berarti titik cair akan lebih rendah. Jika lemak didinginkan. 1991). Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak. dan komponen-komponen asam lemak. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue.2. Titik Lebur Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida. sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus.

struktur asam lemak R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya. . Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O ⁄⁄ R – C –OH Gambar 4. sedangkan yang mengandung ikatan rangkap tersebut rantai karbon tidak jenuh. maka tinggi titik leburnya. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap. 1991). 2005). sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim. merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. 2011). asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. margarin. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh.atau tumbuhan. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°Celsius). Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng). asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. Semakin panjang rantai C penyusunnya. Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya. Asam lemak. Makin panjang rantai karbon. Asam lemak merupakan asam lemah. 2011). dan dalam air terdisosiasi sebagian. bersama-sama dengan gliserol. semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Winarno. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. Secara alami.

dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon. alkanal. asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. atau keton. singkatan dari bahasa Jerman zusammen). singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis (Almatsier. Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. 2001). Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil) (Almatsier. Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid. 1991. Contoh: asam 9-dekanoat. Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya. angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat) (Almatsier. . 2001). serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Contoh: C18:1. Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. 2001). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Karena itu.Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. 2001). Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z". Akibat polarisasi atom H. adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). dilambangkan dengan "E". Ketengikan (Ingg. Contoh: asam Δ9dekanoat (Almatsier. berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.

Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. 3. Semakin dekat dengan ujung. asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Karena itu. dan penambah nilai kalori bahan pangan. Beberapa minyak nabati (misalnya αlinolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak) (Winarno. ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. minyak kelapa sawit. Minyak goreng. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih. minyak kedelai dan minyak biji kapas. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak. 4. 2. penambah rasa gurih. dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Jenis Lemak atau Minyak Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. 1991). Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Ada tiga macam shortening .3. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan.Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. atau dengan cara hidrogenasi. Mentega. Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa. 2. mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).

yaitu lipoprotein lipase (LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein. yaitu compound. asam. Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi. 5. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. 2. . 2011). Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Metabolisme Lemak Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan. lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno. Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno. 1991).berdasarkan cara pembuatannya hydrogenated.4. Dalam teknologi makanan. dan enzim-enzim. atau kambing. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada permukaannya. dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak dalam jaringan adipos. Sel-sel adipos menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang mengandung lemak melewati sel-sel tersebut. menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel (Anonim. Simpanan Lemak. 2. Reaksi ini dipercepat oleh basa.5. Lemak Gajih Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Dengan adanya air. 1991). Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Lemak bersifat mudah menyerap bau. dan high ratio shortening. daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik . Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi. hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Dengan adanya lipase. Lemak ini cepat sekali tengik.

bila sel membutuhkan energi. Omega 9 dan Omega 6. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahanbahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. Komposisi Sampel Sampel G = Minyak Goreng Sania I = Margarin Filma Komposisi Minyak Sawit. Pada tahap akhir hidrolisis. Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. Komposisi Sampel dan Gambar Sampel 2. vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E.6. . 2011). komponen-komponen ini kemudian dibakar menghasilkan CO 2 dan H2O. Di sel-sel yang membutuhkan. enzim lipase dalam adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah.Penggunaan lemak untuk Energi. setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim.6.1 Komposisi Sampel Tabel 1. Asam Lemak tak jenuh. 2.

2.2 Gambar Sampel Gambar 5. Sampel Minyak Goreng Sania Gambar 6.6. Sampel Margarin Filma .

3 Metode Percobaan 3. pipet ukur. dan (5) Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah N-Heksan. alkohol dan eter. . pipet tetes.2 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan adalah mentega blue band. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan. gelas kimia. (4) Metode Percobaan Uji Kelarutan.III ALAT. 3. minyak jelantah dan margarin Filma. pereaksi dalam Uji Ketidakjenuhan adalah KOH 10%. NaOH 10.1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi.3. batang pengaduk. kompor gas. dan penjepit tabung reaksi. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml aquades dan secara bersamaan tabung reaksi dikocok hingga menghasilkan buih. 3. kloroform. BAHAN. 3. larutan I2 dan pereaksi dalam Uji Safonifikas adalah KOH alkohol 10 %. (3) Metode Percobaan Uji Safonifikasi. (2) Bahan yang Digunakan.1 Uji Safonifikasi Metode yang dilakukan pada uji safonifikasi yaitu pertama sampel lemak diambil sebanyak 1 ml masing-masing sampel lalu ditambahkan larutan KOH alkohol dan sambil dipanaskan serta diaduk dalam penangas air selama 10 menit hingga bau alkoholnya hilang.

. dan aquades). kemudian dikocok dan diamati pelarut mana yang lebih melarutkan sampel lemak tersebut.3. dan N-Heksan.Gambar Gambar 7. kloroform.2 Uji Kelarutan Metode percobaan uji kelarutan yaitu pertama – tama sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 10 ml pelarut (alkohol. Metode Uji Safonifikasi 3. eter.

3 Uji Ketidakjenuhan Lemak Metode yang dilakukan pada uji ketidakjenuhan lemak yang pertama dimasukkan sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan I2 / KI dan setiap tetes diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada sampel tersebut. Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak . Metode Uji Kelarutan 3.3. Gambar 9.Gambar 8.

Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 2.1.1. dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak. 4. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi . dan Ganjar Ginanjar Arifin. 6. Kelompok B.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi 4. (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak Gambar 10.

Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa lemah (misalnya NaOH). Reaksi logam natrium dan kalium dengan air bersifat ekplosif (timbul letupan gas). 2011). bereaksi hebat dengan air dan oksigen. Hal ini sesuai dengan hasil dari laboratorium. Sabun terutama mengandung C12 dan C16 selain itu juga mengandung asam karboksilat. Pereaksi yang digunakan dalam uji safonifikasi ini adalah larutan alkoholis.4. dan eksoterm (nyala api) membentuk basa dan hidrogen. yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui. Adapun reaksi dalam proses safonifikasi yaitu sabun yang diperoleh dari proses penyabunan merupakan reaksi antara asam lemak dan basa membentuk garam dengan reaksi sebagai berikut : Gambar 11. maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida.2. yaitu sabun dan gliserin (Anonim. Larutan alkoholis merupakan basa kuat yang termasuk kedalam golongan I A dan disebut juga alkali. Logam alkali merupakan logam yang sangat reaktif. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun.1. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka . Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses saponifikasi. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Reaksi Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Pembahasan Uji Safonifikasi Pembahasan dari uji safonifikasi didapatkan bahwa sampel yang direaksikan dengan KOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan NaOH. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol.

4.penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Winarno. 1991). Semakin banyak busa yang dihasilkan itu menandakan adanya ikatan tunggal dari sampel yang dapat diartikan sebagai asam lemak jenuh. semakin banyak busa sampel semakin tidak baik karena termasuk dalam asam lemak jenuh. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut .2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan 4. Kelompok B.2. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Jadi.1. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Tabel 3. 6.

n-hexan. eter. Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Dimana yang cenderung lebih .Gambar 12.2.2. alkohol dan aquadest. Dari dua kutub yang kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi. Pembahasan Uji Kelarutan Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil percobaan yang sebenarnya bahwa sampel minyak goreng sania dan margarin filma tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut kloroform. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan 4. dan pelarut organik di sisi lain.

dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65– 70 °C. maupun keadaan kilang. meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. tak berwarna. Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah. dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai lurus. Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. Dietil eter. Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu nhexan. . Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Alkohol suku sedang menyerupai minyak.9 g/100 mL). Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif.larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. adalah cairan mudah terbakar yang jernih. dan aquadest. dan bertitik didih rendah serta berbau khas. Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol. Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air (6. kloroform. Alkohol merupakan zat tidak berwarna. 2010). yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih. dietil eter digunakan sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi umum. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. Diantara kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji. Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada sumber minyak. eter. 1989). namun mudah menguap (Anonim. Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). alkohol.

Hasil Pengamatan Ketidakjeuhan Lemak Tabel 4.2.3.3 Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak dan Pembahasan Uji 4.3. 6. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Kelompok B. makin besar bilangan iodium (Anonim. Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh.4. 2011). dan Ganjar Ginanjar Arifin. Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak 4. 2012) Gambar 12. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap. .1.

Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. makin rendah titik leburnya. Karena itu. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. . Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. Makin panjang rantai karbon. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. 1989).Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. 1991). Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat. maka tinggi titik leburnya. 2011) Asam lemak tidak jenuh. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak. 1991).

alkohol. uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan lemak sebaiknya praktikan benar – benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci bersih.2 Saran Pada percobaanuji karbohidrat pertama ini yang terdiri dari uji safonifikasi. Sedangkan pada sampel minyak goreng jelantah pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. aquades.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi dapat diketahui bahwa sabun yang lebih banyak dihasilkan aalah pada sampel dengan pereaksi KOH dibandingkan dengna pereaksi NaOH. eter. alkohol. Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa minyak goreng sania adalah asam lemak yang tidak jenuh dan margarin filma merupakan asam lemak yang jenuh. klorofom. 5. Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel minyak goreg Sania adalah eter. nHeksan. 5. . supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan. klorofom. aquades.

. Winarno. Sudarmadji. Penerbit ITB. Gramedia Pustaka Utama. Anonim. Penerbit Universitas Indonesia. Asam http://id. Dasar-Dasar Biokimia. Kimia Makanan. Almatsier. Jakarta. Diakses http://kimia. (2001). FG. Bandung.edu/. (1989). (1991). Sunita. (2010).wikipedia. dll. Poedjaji. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit PT. deMan. Pelarut Organik. Jakarta. John M. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. (2005). Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. (2011). Lemak. Anna.org/wiki/Keton. Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. Diakses Selasa 20/03/2012.DAFTAR PUSTAKA Anonim.upi. Jum’at/20/03/2012.

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Reaksi apa yang terjadi pada Uji Vitamin C? Jawab: Reaksi redoks 3. vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme. Apa yang dimaksud dengan vitamin? Jawab: Vitamin (bahasa Inggris: vital amine. .LAMPIRAN KUIS 1. Sebutkan sifat lemak secara fisika! Jawab: Mempunyai titik lebur tinggi dan dalam suhu ruang berbentuk padat. 4. 2. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. Sebutkan penyebab kerusakan minyak/lemak! Jawab: Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. Apa fungsi alkoholis KOH pada uji Safonifikasi? Jawab: Sebagai indikator terjadinya busa . asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.Hidrolisis Dengan adanya air. 5. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. logam-logam berat. dan enzim-enzim lipoksidase. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. asam. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. panas. Reaksi ini dipercepat oleh basa. dan enzim-enzim. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. peroksida lemak atau hidroperoksida. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.

Kelompok B.LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. dan Ganjar Ginanjar Arifin. 6. 2012) . dan Ganjar Ginanjar Arifin. 6. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tabel 2.

2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak .Tabel 3. Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 6. dan Ganjar Ginanjar Arifin.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->