LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten

Oleh : : Vanidya Afsarah Permadi : 103020043 :B : 6 (Enam) : Henny Puspita Wulandari

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK
Vanidya Afsarah Permadi (103020043) Ganjar Ginanjar Arifin (103020042) INTISARI
Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin adalah uji vitamin B, uji vitamin C, dan uji vitamin E Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan uji safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Hasil percobaan uji kelarutan, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak jelantah paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: eter, kloroform, n-heksan, alkohol absolute, dan aquades. Sampel margarin filma paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: kloroform, n-heksan, eter, alkohol absolute, dan aquades. Hasil percobaan uji ketidakjenuhan lemak, dapat diketahui bahwa sampel minyak jelantah mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan sampel margarin filma mengandung asam lemak jenuh. Hasil percobaan uji safonifikasi, dapat diketahui bahwa sampel yang direaksikan dengan NaOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan KOH.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun

lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas. 2005). Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. lipida tidak larut dalam pelarut polar. maka semakin berat BM-nya sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik. minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tampak misalnya mentega.2. tetapi larut dalam pelarut nonpolar. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. 1. seperti air atau alkohol. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak. susu. kacang tanah. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. . dan sebagainya (Anonim. yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. Karena nonpolar. eter. Berdasarkan sifat fisika. telur. seperti eter atau kloroform (Anonim. margarin. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging. 2011). atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi.3. 2011). Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak.struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk. 1. Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH.

Reaksi Uji Safonifikasi 1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi O H2C O C R1 O HC O C R2 + 3KOH O H2C O C R3 Gambar 46. Lemak tak jenuh H C H C Asam lemak jenuh Gambar 47.4.4. Uji Kelarutan Lemak H2COOH | 5R–COOH + HCOOH | H2COOH as.3.lemak gliserol H2COOR | HCOOR +3 H2O | H2COOR Tripalmiti air Gambar 48. Reaksi Percobaan 1.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak H R – CH = CH – RCOOH + KI / I2 RCOOH R H As.4.1.1. Reaksi Ketidak jenuhan Lemak 1. Reaksi Uji Kelarutan Lemak .4.

Klasifikasi Lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno. Derivat Lipid. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. a. 2011). contohnya fosfolipid. 1991). Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya. di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. yaitu lipid yang disabunkan. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid. (5) Metabolisme Lemak. 2. (4) Sebabsebab Kerusakan Lemak. Lipid sederhana. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1.1.2011) Sifat kimia yang penting. contohnya asam lemak. (2) Asam Lemak. lipid dibagi menjadi dua golongan. yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. yakni dapat dihidrolisis dengan basa. artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini membahas mengenai : (1) Klasifikasi Lemak. Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. (3) Jenis Lemak dan Minyak. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Lemak yang plastis . contohnya steroid (Anonim. 3. Lipid Gabungan. dan (6) Komposisi Sampel. 2. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. gliserol. contohnya lemak. dan sterol (Anonim. serebrosida. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes).

tetapi merupakan satu kisaran suhu. ikatan makin lemah. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi. baik yang berasal dari hewan . 2. dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak. 1991). 1991). Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. dan komponen-komponen asam lemak. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue. tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno. Jika lemak didinginkan. Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu. sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno. makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Makin banyak ikatan rangkap. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. 1991). terbentuk kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus.2.biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. berarti titik cair akan lebih rendah. Titik Lebur Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit. b. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak.

Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°Celsius). semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Winarno. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap. Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya.atau tumbuhan. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. bersama-sama dengan gliserol. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O ⁄⁄ R – C –OH Gambar 4. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Asam lemak. Asam lemak merupakan asam lemah. Secara alami. Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. dan dalam air terdisosiasi sebagian. sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng). 2011). . 2005). Makin panjang rantai karbon. asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. struktur asam lemak R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. margarin. sedangkan yang mengandung ikatan rangkap tersebut rantai karbon tidak jenuh. 1991). maka tinggi titik leburnya. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. Semakin panjang rantai C penyusunnya. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya. 2011). yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.

Contoh: C18:1. 2001). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid. Karena itu. alkanal. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z". 2001). Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). 1991. singkatan dari bahasa Jerman zusammen). 2001). rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon. asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. dilambangkan dengan "E". singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis (Almatsier. atau keton. serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. 2001). Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. . Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya. Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam Δ9dekanoat (Almatsier. berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil) (Almatsier. adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil).Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Akibat polarisasi atom H. angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Ketengikan (Ingg. Contoh: asam 9-dekanoat. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat) (Almatsier.

mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. dan penambah nilai kalori bahan pangan. 2. Karena itu. Mentega. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. 3. atau dengan cara hidrogenasi.Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. penambah rasa gurih. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. minyak kelapa sawit. ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Ada tiga macam shortening . 1991). 4. Semakin dekat dengan ujung.3. minyak kedelai dan minyak biji kapas. Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa. 2. Jenis Lemak atau Minyak Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. Beberapa minyak nabati (misalnya αlinolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak) (Winarno. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. Minyak goreng. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak. Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih.

yaitu lipoprotein lipase (LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein. Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Lemak ini cepat sekali tengik. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.berdasarkan cara pembuatannya hydrogenated. 5. 1991). Reaksi ini dipercepat oleh basa. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. dan enzim-enzim. Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi. dan high ratio shortening. Dalam teknologi makanan. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Lemak bersifat mudah menyerap bau. atau kambing. Dengan adanya air. dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak dalam jaringan adipos. 2.4. Metabolisme Lemak Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan. menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel (Anonim. Sel-sel adipos menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang mengandung lemak melewati sel-sel tersebut. Dengan adanya lipase. 1991). Lemak Gajih Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. Simpanan Lemak. 2011). . 2. lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno. yaitu compound. daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik . Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno. hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada permukaannya.5. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. asam.

Komposisi Sampel dan Gambar Sampel 2. Pada tahap akhir hidrolisis. 2011). Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. bila sel membutuhkan energi. setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim. 2. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahanbahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. Asam Lemak tak jenuh. .Penggunaan lemak untuk Energi. komponen-komponen ini kemudian dibakar menghasilkan CO 2 dan H2O. enzim lipase dalam adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah.1 Komposisi Sampel Tabel 1. Omega 9 dan Omega 6.6. Komposisi Sampel Sampel G = Minyak Goreng Sania I = Margarin Filma Komposisi Minyak Sawit.6. Di sel-sel yang membutuhkan. vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E.

2. Sampel Minyak Goreng Sania Gambar 6.6.2 Gambar Sampel Gambar 5. Sampel Margarin Filma .

III ALAT. alkohol dan eter.2 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan adalah mentega blue band. 3. larutan I2 dan pereaksi dalam Uji Safonifikas adalah KOH alkohol 10 %. 3. batang pengaduk. kompor gas. 3. Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah N-Heksan.3 Metode Percobaan 3. BAHAN. kloroform. (2) Bahan yang Digunakan. minyak jelantah dan margarin Filma.1 Uji Safonifikasi Metode yang dilakukan pada uji safonifikasi yaitu pertama sampel lemak diambil sebanyak 1 ml masing-masing sampel lalu ditambahkan larutan KOH alkohol dan sambil dipanaskan serta diaduk dalam penangas air selama 10 menit hingga bau alkoholnya hilang. gelas kimia. pereaksi dalam Uji Ketidakjenuhan adalah KOH 10%. (4) Metode Percobaan Uji Kelarutan. (3) Metode Percobaan Uji Safonifikasi. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml aquades dan secara bersamaan tabung reaksi dikocok hingga menghasilkan buih. pipet ukur. NaOH 10. .1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi. dan penjepit tabung reaksi. dan (5) Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak.3. pipet tetes.

Metode Uji Safonifikasi 3.2 Uji Kelarutan Metode percobaan uji kelarutan yaitu pertama – tama sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 10 ml pelarut (alkohol. eter. .3. dan aquades).Gambar Gambar 7. kemudian dikocok dan diamati pelarut mana yang lebih melarutkan sampel lemak tersebut. kloroform. dan N-Heksan.

3 Uji Ketidakjenuhan Lemak Metode yang dilakukan pada uji ketidakjenuhan lemak yang pertama dimasukkan sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan I2 / KI dan setiap tetes diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada sampel tersebut. Gambar 9.3. Metode Uji Kelarutan 3. Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak .Gambar 8.

1. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 2. Kelompok B. 4. dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi . 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak Gambar 10. (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan.1. 6.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi 4. dan Ganjar Ginanjar Arifin.

bereaksi hebat dengan air dan oksigen. Sabun terutama mengandung C12 dan C16 selain itu juga mengandung asam karboksilat. maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol. 2011). Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses saponifikasi. Hal ini sesuai dengan hasil dari laboratorium. Larutan alkoholis merupakan basa kuat yang termasuk kedalam golongan I A dan disebut juga alkali. dan eksoterm (nyala api) membentuk basa dan hidrogen. Reaksi Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui. Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka .1. Adapun reaksi dalam proses safonifikasi yaitu sabun yang diperoleh dari proses penyabunan merupakan reaksi antara asam lemak dan basa membentuk garam dengan reaksi sebagai berikut : Gambar 11. yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa lemah (misalnya NaOH). yaitu sabun dan gliserin (Anonim. Reaksi logam natrium dan kalium dengan air bersifat ekplosif (timbul letupan gas). Logam alkali merupakan logam yang sangat reaktif.4. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun.2. Pereaksi yang digunakan dalam uji safonifikasi ini adalah larutan alkoholis. Pembahasan Uji Safonifikasi Pembahasan dari uji safonifikasi didapatkan bahwa sampel yang direaksikan dengan KOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan NaOH.

4. semakin banyak busa sampel semakin tidak baik karena termasuk dalam asam lemak jenuh. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Tabel 3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan 4. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. dan Ganjar Ginanjar Arifin. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut . Semakin banyak busa yang dihasilkan itu menandakan adanya ikatan tunggal dari sampel yang dapat diartikan sebagai asam lemak jenuh. Kelompok B. Jadi.1. 1991). 6.penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Winarno.2.

n-hexan. alkohol dan aquadest. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan 4.Gambar 12.2.2. Dari dua kutub yang kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi. dan pelarut organik di sisi lain. Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Pembahasan Uji Kelarutan Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil percobaan yang sebenarnya bahwa sampel minyak goreng sania dan margarin filma tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut kloroform. Dimana yang cenderung lebih . eter.

Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius. eter. Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air (6. kloroform. dietil eter digunakan sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi umum. Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada sumber minyak. dan aquadest. 2010). Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu nhexan. alkohol. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih. Alkohol suku sedang menyerupai minyak. Dietil eter. dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65– 70 °C. dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. tak berwarna. Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol. Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif. Diantara kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji. . Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). dan bertitik didih rendah serta berbau khas. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3. yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana. meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai lurus. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan. Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah.9 g/100 mL). namun mudah menguap (Anonim. maupun keadaan kilang. 1989). adalah cairan mudah terbakar yang jernih. Alkohol merupakan zat tidak berwarna.larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut.

. makin besar bilangan iodium (Anonim.2. 2012) Gambar 12. Hasil Pengamatan Ketidakjeuhan Lemak Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.3. Jadi makin banyak ikatan rangkap.3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak 4. 2011). Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh.4. Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak.1. dan Ganjar Ginanjar Arifin.3 Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak dan Pembahasan Uji 4. Kelompok B. 6.

Makin panjang rantai karbon. 1989). . 2011) Asam lemak tidak jenuh. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno. Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. makin rendah titik leburnya. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak.Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. 1991). maka tinggi titik leburnya. diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. 1991). Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu. sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap.

Sedangkan pada sampel minyak goreng jelantah pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5. aquades. uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan lemak sebaiknya praktikan benar – benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci bersih. nHeksan. 5. alkohol. klorofom.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi dapat diketahui bahwa sabun yang lebih banyak dihasilkan aalah pada sampel dengan pereaksi KOH dibandingkan dengna pereaksi NaOH. alkohol. supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan. aquades. .2 Saran Pada percobaanuji karbohidrat pertama ini yang terdiri dari uji safonifikasi. Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa minyak goreng sania adalah asam lemak yang tidak jenuh dan margarin filma merupakan asam lemak yang jenuh. Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel minyak goreg Sania adalah eter. klorofom. eter.

(1989).org/wiki/Keton. Diakses http://kimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Bandung. deMan. . Penerbit ITB. Asam http://id. (2010). Almatsier. Winarno.wikipedia. Jakarta. (2001). Sunita. Pelarut Organik.upi. Jakarta. Anna.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. Sudarmadji. Kimia Pangan dan Gizi. Kimia Makanan. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. (2011).edu/. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Anonim. (2005). (1991). Poedjaji. Dasar-Dasar Biokimia. FG. Diakses Selasa 20/03/2012. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Gramedia Pustaka Utama. Penerbit PT. (1989). Jum’at/20/03/2012. Lemak. John M. dll.

Apa yang dimaksud dengan vitamin? Jawab: Vitamin (bahasa Inggris: vital amine. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Sebutkan sifat lemak secara fisika! Jawab: Mempunyai titik lebur tinggi dan dalam suhu ruang berbentuk padat. 4. Sebutkan penyebab kerusakan minyak/lemak! Jawab: Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. Reaksi apa yang terjadi pada Uji Vitamin C? Jawab: Reaksi redoks 3. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. 2.LAMPIRAN KUIS 1. vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme. . Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

asam. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. logam-logam berat. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. dan enzim-enzim. Reaksi ini dipercepat oleh basa. panas. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Apa fungsi alkoholis KOH pada uji Safonifikasi? Jawab: Sebagai indikator terjadinya busa . Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.Hidrolisis Dengan adanya air. peroksida lemak atau hidroperoksida. dan enzim-enzim lipoksidase. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. 5.

dan Ganjar Ginanjar Arifin. 6. Kelompok B. 2012) . dan Ganjar Ginanjar Arifin.LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN Tabel 1. 6. Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.

dan Ganjar Ginanjar Arifin.Tabel 3. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak . 6. Kelompok B. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.