LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten

Oleh : : Vanidya Afsarah Permadi : 103020043 :B : 6 (Enam) : Henny Puspita Wulandari

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK
Vanidya Afsarah Permadi (103020043) Ganjar Ginanjar Arifin (103020042) INTISARI
Percobaan yang dilakukan pada percobaan vitamin adalah uji vitamin B, uji vitamin C, dan uji vitamin E Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan uji safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Hasil percobaan uji kelarutan, dapat diketahui bahwa pada sampel minyak jelantah paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: eter, kloroform, n-heksan, alkohol absolute, dan aquades. Sampel margarin filma paling cepat melarutkan adalah pelarut dengan urutan: kloroform, n-heksan, eter, alkohol absolute, dan aquades. Hasil percobaan uji ketidakjenuhan lemak, dapat diketahui bahwa sampel minyak jelantah mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan sampel margarin filma mengandung asam lemak jenuh. Hasil percobaan uji safonifikasi, dapat diketahui bahwa sampel yang direaksikan dengan NaOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan KOH.

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun

Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan adalah berdasarkan perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Prinsip dari percobaan Uji Safonifikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. Karena nonpolar. lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas. Lemak yang tampak misalnya mentega. seperti eter atau kloroform (Anonim. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk. susu. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi. Berdasarkan sifat fisika. minyak goreng dan sebagainya. seperti air atau alkohol.struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. 2005). Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda.3. dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. kacang tanah. yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. 1. 1. telur.2. eter. lipida tidak larut dalam pelarut polar. Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya buih yang dihasilkan serta perbedaan buih yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. margarin. tetapi larut dalam pelarut nonpolar. maka semakin berat BM-nya sehingga semakin sukar larut dalam pelarut organik. dan sebagainya (Anonim. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak. 2011). . Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak. 2011).

1. Reaksi Uji Kelarutan Lemak .4.2 Uji Ketidakjenuhan Lemak H R – CH = CH – RCOOH + KI / I2 RCOOH R H As.1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi O H2C O C R1 O HC O C R2 + 3KOH O H2C O C R3 Gambar 46. Reaksi Percobaan 1.4.4. Reaksi Uji Safonifikasi 1.4. Reaksi Ketidak jenuhan Lemak 1.3. Uji Kelarutan Lemak H2COOH | 5R–COOH + HCOOH | H2COOH as.lemak gliserol H2COOR | HCOOR +3 H2O | H2COOR Tripalmiti air Gambar 48. Lemak tak jenuh H C H C Asam lemak jenuh Gambar 47.

Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1. dan sterol (Anonim. Lemak yang plastis .1. gliserol. (3) Jenis Lemak dan Minyak. a. yakni dapat dihidrolisis dengan basa. contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). contohnya lemak. 3. contohnya steroid (Anonim. yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. dan lipid yang tidak dapat disabunkan. Derivat Lipid. dan (6) Komposisi Sampel. Lipid Gabungan. (4) Sebabsebab Kerusakan Lemak. di antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. lipid dibagi menjadi dua golongan. contohnya fosfolipid. sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid. yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya. yaitu lipid yang disabunkan. artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan. yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. 2011). contohnya asam lemak. Klasifikasi Lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini membahas mengenai : (1) Klasifikasi Lemak. (5) Metabolisme Lemak. Lipid sederhana. sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. 1991).2011) Sifat kimia yang penting. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh. serebrosida. 2. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar. yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara. 2. Kristal Lemak Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. (2) Asam Lemak.

Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. berarti titik cair akan lebih rendah. tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno. perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi. dan komponen-komponen asam lemak. tetapi merupakan satu kisaran suhu. b. 1991). baik yang berasal dari hewan . sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Makin banyak ikatan rangkap. 2. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak.2.biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. Jika lemak didinginkan. Titik Lebur Bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida. dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak. ikatan makin lemah. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. 1991). Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. 1991). terbentuk kristal alfa yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus.

2011). Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°Celsius). Asam lemak merupakan asam lemah. Makin panjang rantai karbon. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O ⁄⁄ R – C –OH Gambar 4. bersama-sama dengan gliserol. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. sedangkan yang mengandung ikatan rangkap tersebut rantai karbon tidak jenuh. atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonim. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap. Asam lemak. margarin. dan dalam air terdisosiasi sebagian. . merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. 1991). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya. asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atomatom karbon penyusunnya. Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). maka tinggi titik leburnya. sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya (Anonim. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Secara alami. Semakin panjang rantai C penyusunnya. struktur asam lemak R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon.atau tumbuhan. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng). asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. 2011). semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut (Winarno. 2005).

dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya. adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Karena itu. 2001). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid. atau keton. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat) (Almatsier. dilambangkan dengan "E". Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon. angka di belakang titik dua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: asam Δ9dekanoat (Almatsier. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Winarno. serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Contoh: C18:1. berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. 2001). Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Contoh: asam 9-dekanoat. . Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. 2001).Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. 2001). Akibat polarisasi atom H. asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil) (Almatsier. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z". 1991. alkanal. singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis (Almatsier.

asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak. minyak kelapa sawit. Semakin dekat dengan ujung. 2. dan penambah nilai kalori bahan pangan. 4. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas. Ada tiga macam shortening . Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega.Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. penambah rasa gurih. Beberapa minyak nabati (misalnya αlinolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak) (Winarno. makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa. Minyak goreng. Karena itu. Jenis Lemak atau Minyak Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. 3. mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. minyak kedelai dan minyak biji kapas. 1991). 2.3. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. atau dengan cara hidrogenasi. Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih. yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan. ikatan ganda semakin mudah bereaksi.

Dengan adanya air. lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10% (Winarno. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak Lemak bersifat mudah menyerap bau. hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak.4. asam. yaitu compound. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. 2011). dan high ratio shortening. menghidrolisisnya dan mneneruskan hasil hidrolisis ke dalam sel (Anonim. Di dalam sel terdapat enzim lain yang merakit kembali bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi.berdasarkan cara pembuatannya hydrogenated. atau kambing. 1991). Fungsi utamanya adalah sebagai zat energi. Dalam teknologi makanan. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Metabolisme Lemak Trigliserida merupakan lipid utama dalam makanan. Simpanan Lemak. Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno. daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik . 1991). 2. 5.5. . 2. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus pada permukaannya. Reaksi ini dipercepat oleh basa. Dengan adanya lipase. Lemak Gajih Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. dalam tubuh terutama dilakukan di dalam sel lemak dalam jaringan adipos. Lemak ini cepat sekali tengik. yaitu lipoprotein lipase (LPL) yangdapat melepas trigliserida dan lipoprotein. Sel-sel adipos menyimpan lemak setelah makanan kilomikro dan VLDL yang mengandung lemak melewati sel-sel tersebut. dan enzim-enzim. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yan g ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

6.1 Komposisi Sampel Tabel 1. 2. enzim lipase dalam adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Omega 9 dan Omega 6. Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna tanpa kehadiran karbohidrat. setiap pecahan berasal dari lemak mengikat pecahan berasal dari glukosa akhirnya dioksidasi secara komplit menjadi CO2 dan H2O (Anonim. bila sel membutuhkan energi. komponen-komponen ini kemudian dibakar menghasilkan CO 2 dan H2O. Komposisi Sampel Sampel G = Minyak Goreng Sania I = Margarin Filma Komposisi Minyak Sawit.Penggunaan lemak untuk Energi. Komposisi Sampel dan Gambar Sampel 2. Di sel-sel yang membutuhkan. 2011). Pada tahap akhir hidrolisis. Tanpa karbohidrat akan diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahanbahan keton yang dapat menimbulkan ketosis. . Asam Lemak tak jenuh. vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E.6.

2.2 Gambar Sampel Gambar 5. Sampel Minyak Goreng Sania Gambar 6. Sampel Margarin Filma .6.

3.3 Metode Percobaan 3. BAHAN.1 Uji Safonifikasi Metode yang dilakukan pada uji safonifikasi yaitu pertama sampel lemak diambil sebanyak 1 ml masing-masing sampel lalu ditambahkan larutan KOH alkohol dan sambil dipanaskan serta diaduk dalam penangas air selama 10 menit hingga bau alkoholnya hilang. 3. kloroform. pipet ukur.3. . Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah N-Heksan. larutan I2 dan pereaksi dalam Uji Safonifikas adalah KOH alkohol 10 %. pereaksi dalam Uji Ketidakjenuhan adalah KOH 10%. gelas kimia.III ALAT. alkohol dan eter. pipet tetes. (4) Metode Percobaan Uji Kelarutan. (2) Bahan yang Digunakan. kompor gas. Larutan diambil sebanyak 2 ml dan ditambahkan 2 ml aquades dan secara bersamaan tabung reaksi dikocok hingga menghasilkan buih.2 Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan adalah mentega blue band. (3) Metode Percobaan Uji Safonifikasi. dan penjepit tabung reaksi. NaOH 10. batang pengaduk. minyak jelantah dan margarin Filma. DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Alat yang Digunakan. dan (5) Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak. 3.1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi.

2 Uji Kelarutan Metode percobaan uji kelarutan yaitu pertama – tama sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 10 ml pelarut (alkohol.Gambar Gambar 7. . Metode Uji Safonifikasi 3.3. dan N-Heksan. dan aquades). kemudian dikocok dan diamati pelarut mana yang lebih melarutkan sampel lemak tersebut. kloroform. eter.

Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak . Gambar 9.3.Gambar 8.3 Uji Ketidakjenuhan Lemak Metode yang dilakukan pada uji ketidakjenuhan lemak yang pertama dimasukkan sampel lemak sebanyak 1 ml masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditetesi larutan I2 / KI dan setiap tetes diperhatikan perubahan warna yang terjadi pada sampel tersebut. Metode Uji Kelarutan 3.

dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak. 4. dan Ganjar Ginanjar Arifin. 6.IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi. (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi . Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 2.1. 2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak Gambar 10. Kelompok B.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi 4.1. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi.

2. bereaksi hebat dengan air dan oksigen. maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida. Logam alkali merupakan logam yang sangat reaktif.4. Akar kata “sapo” dalam bahasa Latin yang artinya soap / sabun. dan eksoterm (nyala api) membentuk basa dan hidrogen. Reaksi Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis asam lemak oleh adanya basa lemah (misalnya NaOH). Istilah saponifikasi dalam literatur berarti “soap making”. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui. Pembahasan Uji Safonifikasi Pembahasan dari uji safonifikasi didapatkan bahwa sampel yang direaksikan dengan KOH lebih banyak menghasilkan buih daripada sample yang direaksikan dengan NaOH. 2011). Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka . Sabun terutama mengandung C12 dan C16 selain itu juga mengandung asam karboksilat. Pereaksi yang digunakan dalam uji safonifikasi ini adalah larutan alkoholis. yaitu sabun dan gliserin (Anonim. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol. Reaksi logam natrium dan kalium dengan air bersifat ekplosif (timbul letupan gas). Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Adapun reaksi dalam proses safonifikasi yaitu sabun yang diperoleh dari proses penyabunan merupakan reaksi antara asam lemak dan basa membentuk garam dengan reaksi sebagai berikut : Gambar 11. yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkoholis merupakan basa kuat yang termasuk kedalam golongan I A dan disebut juga alkali. Hal ini sesuai dengan hasil dari laboratorium.1. Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses saponifikasi.

2. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Tabel 3.penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Winarno. 1991). 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut .1. Semakin banyak busa yang dihasilkan itu menandakan adanya ikatan tunggal dari sampel yang dapat diartikan sebagai asam lemak jenuh. Kelompok B. Jadi. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 4. dan Ganjar Ginanjar Arifin. semakin banyak busa sampel semakin tidak baik karena termasuk dalam asam lemak jenuh.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan 4. 6.

eter. Salah satu sifat khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air.Gambar 12. dan pelarut organik di sisi lain. Dari dua kutub yang kelarutannya berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi. n-hexan. Dimana yang cenderung lebih . Hasil Pengamatan Uji Kelarutan 4. alkohol dan aquadest. Pembahasan Uji Kelarutan Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dan hasil percobaan yang sebenarnya bahwa sampel minyak goreng sania dan margarin filma tahapan kelarutan yang seharusnya yaitu dari pelarut kloroform.2.2.

maupun keadaan kilang. dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65– 70 °C. Berformula CH3-CH2-O-CH2-CH3. Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3).9 g/100 mL). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius. Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada sumber minyak. kloroform. dan bertitik didih rendah serta berbau khas. Diantara kedua kutub ekstrem disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar (Sudarmadji. Heksana diproduksi oleh kilang-kilang minyak mentah. 1989). Produk industri biasanya memiliki 50%-berat isomer rantai lurus. meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Semakin panjang rantai atom C semakin rendah kelarutannya dalam air. Makin panjang rantai C makin tinggi titik cair dan titik didih.larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. Alkohol suku rendah (sampai C3) adalah cairan encer yang dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan. dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. Eter dapat dilarutkan dengan menghemat di dalam air (6. dan aquadest. alkohol. Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Adapun jenis pelarut organik yang digunakan untuk melarutkan lemka pada percobaan kali ini antara lain yairu nhexan. eter. 2010). tak berwarna. Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif. Senyawaan C12 dan lebih tinggi berupa padatan yang tidak larut. yang juga dikenal sebagai eter dan etoksi etana. dietil eter digunakan sebagai pelarut biasa dan telah digunakan sebagai anestesi umum. Dietil eter. adalah cairan mudah terbakar yang jernih. Alkohol suku sedang menyerupai minyak. Alkohol merupakan zat tidak berwarna. namun mudah menguap (Anonim. . Anggota paling umum dari kelompok campuran kimiawi yang secara umum dikenal sebagai eter ini merupakan sebuah isomernya butanol. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan.

2. 6.3 Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak dan Pembahasan Uji 4. Jadi makin banyak ikatan rangkap. .4. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak 4.1.3. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh. 2012) Gambar 12. dan Ganjar Ginanjar Arifin.3. Hasil Pengamatan Ketidakjeuhan Lemak Tabel 4. makin besar bilangan iodium (Anonim. 2011). Kelompok B.

1991). Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno. hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim. 1991). sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). . alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Karena itu. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi. Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. 2011) Asam lemak tidak jenuh. makin rendah titik leburnya. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno. maka tinggi titik leburnya. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. 1989).Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak. Makin panjang rantai karbon. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat. yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah.

supaya tidak terjadi kesalahan dalam percobaan. Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa minyak goreng sania adalah asam lemak yang tidak jenuh dan margarin filma merupakan asam lemak yang jenuh. Sedangkan pada sampel minyak goreng jelantah pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan adalah n-Heksan. eter.2 Saran Pada percobaanuji karbohidrat pertama ini yang terdiri dari uji safonifikasi. 5. klorofom. aquades.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. uji kelarutan dan uji ketidakjenuhan lemak sebaiknya praktikan benar – benar memahami prosedur dan materi yang dilakukan dan setelah percobaan alat yang akan dan telah digunakan dicuci bersih. klorofom. . Berdasarkan uji kelarutan dapat diketahui bahwa pelarut yang cepat melarutkan secara berurutan pada sampel minyak goreg Sania adalah eter. nHeksan. alkohol. aquades.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi dapat diketahui bahwa sabun yang lebih banyak dihasilkan aalah pada sampel dengan pereaksi KOH dibandingkan dengna pereaksi NaOH. alkohol. 5.

Pelarut Organik. (2005). Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. (1989). (2010). Penerbit ITB. deMan.wikipedia. Anna. (1989). Jakarta. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jum’at/20/03/2012. Sunita. Kimia Pangan dan Gizi. Sudarmadji. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. (2011). Asam http://id. Bandung. Lemak. Kimia Makanan. Penerbit PT.org/wiki/Keton. FG.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Almatsier. Winarno. Diakses Selasa 20/03/2012. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. . Anonim. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. (1991). dll. John M. Diakses http://kimia. (2001).upi. Gramedia Pustaka Utama. Dasar-Dasar Biokimia.edu/. Jakarta. Poedjaji.

Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Sebutkan sifat lemak secara fisika! Jawab: Mempunyai titik lebur tinggi dan dalam suhu ruang berbentuk padat. Reaksi apa yang terjadi pada Uji Vitamin C? Jawab: Reaksi redoks 3. 2. vitamin) adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. 4. . Sebutkan penyebab kerusakan minyak/lemak! Jawab: Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Apa yang dimaksud dengan vitamin? Jawab: Vitamin (bahasa Inggris: vital amine.LAMPIRAN KUIS 1.

asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. dan enzim-enzim. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. peroksida lemak atau hidroperoksida. dan enzim-enzim lipoksidase. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. 5. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.Hidrolisis Dengan adanya air. Apa fungsi alkoholis KOH pada uji Safonifikasi? Jawab: Sebagai indikator terjadinya busa . asam. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. panas. logam-logam berat. Reaksi ini dipercepat oleh basa.

Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Bahan Pelarut N-Hexan Minyak Goreng Sania Kloroform Eter Alkohol Aquades Eter Margarin Filma N-Hexan Kloroform Alkohol Aquadest T 8’’ 14’’ 24” ~” ~” 1’ 1’27’’ >2’ ~” ~” Hasil +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ + + Keterangan Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut Paling cepat larut Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tidak larut (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. Kelompok B. 2012) Keterangan : +++ = ++ = += Paling Cepat larut Kurang Cepat larut Tidak Larut Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Waktu ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Minyak Kuning Jingga Lemak tidak Goreng Jingga Jingga Coklat Jenuh Sania Margarin Coklat Coklat Coklat Lemak Jenuh Filma (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 2012) . dan Ganjar Ginanjar Arifin. 6. 6. Kelompok B.LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN Tabel 1. dan Ganjar Ginanjar Arifin.

2012) Keterangan : += Berbusa sedikit ++ = Berbusa banyak .Tabel 3. Kelompok B. dan Ganjar Ginanjar Arifin. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan KOH + Berbusa sedikit Minyak Goreng Sania NaOH ++ Berbusa banyak KOH + Berbusa sedikit Margarin Filma NaOH ++ Berbusa banyak (Sumber: Vanidya Afsarah Permadi. 6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful