ACARA V1 UJI HEDONIK I. PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik.

. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian. 1985). Jadi. 1985). Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. analisis proses.B. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak. Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau prefence tests. uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto. maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar 4 kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain. dan penilaian hasil akhir. dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan uji hedonik dan untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaannya terhadap produk pangan yang disajikan. TINJAUAN PUSTAKA Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilalian sensoris merupakan suatu cara penilailan yang paling primitif. termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. II. maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Penelitian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Di samping kedua kelompok pengujian itu. Cara –cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika. atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang. Skala nilai yang digunakan dalam pengujian inderawi dapat berupa skala numerik grafis. suka atau kebalikannya. mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar. 1988). tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Cara yang paling mudah adalah dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. kuisioner dapat langsung ditabulasi (Kartika. skala strandar dan skala verbal. . 1988). Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Namun yang sering digunakan adalah skala numerik dengan deskripsinya pemilihan kolom yang satu tersedia dalam grafis. Apabila skala nilai yang digunakan adalah skala nilai numerik. yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya. Oleh karena itu. kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi.Menerut Soekarto (1985) tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi. Sampel yang digunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi sampel pemula. Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah jenis makanan dengan merk yang berbeda. Oleh karena itu.

Bahan 1) Cracers Roma 2) Cracers UBM IV. Misalnya dalam hal “suka”. PROSEDUR KERJA 1) Alat dan bahan yaitu berupa cracers Roma dan cracers UBM disiapkan. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral. dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka. sangat tidak suka. Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik. yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike). . agak tidak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”. Alat 1) Nampan 2) Kertas 3) Kartu evaluasi 4) Alat tulis dan label 2. dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka. suka. 1998). ALAT DAN BAHAN 1. namun menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang menurun di bawah (Rahardjo. tidak suka. III.Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. sangat suka. agak suka.

2) 3) 4) 6) 7) Cracers Roma dan Cracers UBM diletakkan di atas kertas. Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angnka yang berbeda. HASIL DAN PEMBAHASAN A. 5) Dilakukan pengujian oleh panelis. Hasil Tabel 1. Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan. Dilakukan analisis data. Hasil uji hedonik tentang tekstur dan rasa pada cracers Roma dan UBM. V. panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Kerenyahan/ tekstur 123 234 1 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 20 26 Rasa 123 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 22 234 1 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 24 Keterangan:  Kode sampel: ♦ 123 = cracers merk “Roma” ♦ 234 = cracers merk “UBM” . pasangan sampel disajikan secara bersamaan. Kertas yang terdapat cracers Roma dan UBM ditempatkan di atas nampan.

panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. karena itu anggota panel harus dapat mewakili masyarakat. Persyaratan untuk panel tak terlatih sama persis dengan panel konsumen. karena salah satu dari anggotanya adalah mahasiswa. 18 – 27 (α = 0.01) Perhitungan: ♦ Rasa cracers 123 = 22 (berada di antara tabel berarti produk tersebut agak disukai/ dapat diterima sebagai produk alternatif) ♦ Rasa cracers 234 = 24 (agak disukai) ♦ Kerenyahan cracers 123 = 20 (agak disukai) ♦ Kerenyahan cracers 234 = 26 (agak disukai) B. yang mana orang yang akan menilai bahan tersebut kita kenal dengan nama panelis. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik. Skor/nilai: ♦ 1 = tidak suka ♦ 2 = suka   T tabel = 19 – 26 (α = 0. Dalam melakukan uji hedonik. Pembahasan Uji Hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. . Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji Hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Rahardjo (1998) mengatakan bahwa panelis yang digunakan dalam uji Hedonik adalah panelis yang agak terlatih. Menurut Soekarto (1985) bahwa panel hedonik meliputi panel tak terlatih dan panel konsumen. Mahasiswa yang dianggap sebagai panelis adalah teman kita sendiri yang dipilih sebanyak 15 orang.05). maka diperlukan beberapa orang untuk menilai suatu bahan yang akan diujikan. meskipun secara umum banyak kesamaan panel Hedonik menyangkut akseptibilitas komoditi oleh masyarkat.

tetapi jika panelis memberikan tanggapan terhadap tekstur yang tidak renyah maka diberi nilai 1. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur atau kerenyahan cracers UBM jauh lebih disukai oleh panelis daripada tekstur cracers Roma. sedangkan pada cracers UBM hanya 4 panelis yang menyatakan tidak suka terhadap kerenyahan cracers tersebut. Jika panelis membeikan tanggapan suka terhadap cracers. maka diberi nilai 2 dan jika panelis memberi tanggapn tidak suka terhadap cracers tersebut maka diberi nilai 1. Setiap tanggapan yang diberikan oleh panelis diberi kode berupa angka sesuai dengan tingkatannya. Begitu juga dengan tekstur. Langkah selanjutnya yaitu dilakukan pengujian dengan memanggil 15 orang panelis untuk menilai sampel satu persatu.Dalam uji Hedonik. Tanggapan yang diberikan oleh panelis adalah tanggapan yang bersifat sangat pribadi. tetapi panelis diminta tanggapannya tentang rasa suka atau tidak suka terhadap kedua cracers tersebut. Dalam uji Hedonik. Dari 15 panelis. Cracers yang akan kita ujikan diletakkan di atas kertas yang mana kertas tersebut kita kode dengan 3 angka yang berbeda. Selain diminta tanggapnnya tentang rasa suka dan tidak suka panelis juga diminta tanggapannya tentang tekstur dari cracers tersebut yaitu berupa renyah atau tidak renyah. jika panelis memberikan tanggapan berupa tekstur yang renyah terhadap cracers tersebut. Selain itu. Sampel yang pertama yaitu berupa cracers Roma diberi angka 123 sedangkan cracers UBM diberi angka 234. Cracers yang telah diletakkan diatas kertas kemudian diletakkan diatas nampan. sampel yang kita pergunakan ada 2 macam yaitu cracers dengam merk “Roma” dan cracers dengan merk “UBM”. maka diberi nilai 2. 10 panelis menyatakan tidak suka terhadap kerenyahan cracers Roma. panelis yaitu mahasiswa tidak diminta tanggapanya untuk membedakan cracers mana yang enak. . dari segi rasa 8 panelis menyatakan tidak suka terhadap rasa cracers Roma dan 6 panelis yang menyatakan tidak suka terhadap cracers UBM.

Tanggapan yang diberikan oleh panelis (mahasiswa) harus segera dan dilakukan secara spontan. Hasil uji hedonik di atas sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: . Data di tabel untuk ketelitian 5% adalah 19 sampai 26. bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak bisa ditarik kembali meskipun kemudian timbul adanya keragu-raguan. sedangkan untuk tingkat ketelitian 1% adalah 18 sampai 27. Hal ini menunjukkan bahwa kedua cracers tersebut agak disukai panelis atau dapat diterima sebagai produk alternatif. Setelah dilakukan penjumlahan diperoleh total nilai untuk tekstur Roma sebesar 20 dan untuk tekstur UBM sebesar 26.Hal ini membuktikan bahwa rasa cracers UBM lebih disukai daripada rasa cracers Roma. Mahasiswa banyak yang memberi tanggapan bahwa cracers UBM memiliki tekstur yang renyah dibandingkan dengan cracres Roma. Kebanyakan mahasiswa menyatakan rasa suka terhadap cracers UBM dibandingkan dengan cracers Roma begitu juga halnya dengan tekstur. sedangkan untuk rasa. nilai total dari rasa suka atau tidak suka untuk cracres Roma sebesar 22 sedangkan untuk cracers UBM sebesar 24. Data yang telah terkumpul untuk masing-masing tekstur dan rasa kemudian dijumlahkan. tetapi tidak terlampau jauh. Apabila kita meihat data hasil perhitungan. Kemempuan untuk menyatakan sikap subjektif pribadi tehadap sifat sensoris benda yaitu senang dan tidak senang disebut dengan kemampuan Hedonik. ternyata data tersebut berada dalam kisaran data yang ada di tabel. Tidak semua mahasiswa yang bertindak sebagai panelis menyatakan rasa suka terhadap cracers yang disajikan dan menyatakan cracers tersebut memiliki tekstur yang renyah. dapat juga disimpulkan bahwa antara cracers Roma dan cracers UBM tidak terdapat perbedaan yang nyata dari segi rasa dan tesktur/kerenyahan. Analisis data dilakukan dengan membandingkan hasil perhitungan dengan data dari tabel. Selain itu.

Selain itu. Faktor psikologis Sebelum melakukan uji sensoris ini panelis tidak boleh dalam keadaan psikis yang sedih atau gembira yang berlebihan. B. Simpulan 1. perlu diciptakan suasana pengujian yang serius tetapi juga santai. Faktor fisiologis Faktor fisiologis di sini adalah berhubungan dengan keadaan fisik panelis. panelis tidak boleh terburu-buru dalam memberikan penilaian karena hal tersebut akan mempengaruhi hasil akhir perhitungan. Oleh karena itu. frustasi atau sedang mengalami stress yang berat.1. Saran Sampel yang digunakan untuk uji sensoris sebaiknya lebih bervariasi dari hari pertama sampai terakhir agar panelis tidak bosan dan tidak mempengaruhi penilaian mereka terhadap produk yang diuji. 2. Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yang panelisnya mengemukakan respon berupa suka atau tidak suka terhadap produk yang diuji dan tingkat kesukaan mereka yang kemudian disebut skala hedonik. Uji hedonik terhadap dua merk cracers yaitu Roma dan UBM membuktikan bahwa secara tabel kerenyahan dan rasa kedua cracers adalah tidak berbeda nyata. Sebelum melakukan uji hedonik ini sebaiknya panelis tidak boleh terlalu kenyang atau terlalu lapar dan tidak boleh merokok. tetapi secara perhitungan rasa dan kerenyahan cracers UBM lebih disukai daripada cracers Roma. Selain itu. 2. DAFTAR PUSTAKA . SIMPULAN DAN SARAN A. VI. panelis tidak boleh dalam kondisi yang tidak sehat atau dalam pengaruh obat bius.

1985. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan Gizi. Soekarto. 1988. Sensory Evalution of Foods: Theory and Practice. M. 1985. dkk. Rahardjo. Penanggung jawab: 1. Indah Herliyani A1D002009 A1D0020 . J. 1998.Jellinek. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. G. Mukhtar Sofyan 2. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta. Ellis Horwood Ltd: Chichester. Uji Inderawi. S. T. Bharata Karya Aksara: Jakarta. T. B. Kartika.