INOVASI PRODUK PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MARLIN FLOWER Oleh : Jiemsli Sunaryo Gultom 08/269720/PN / 11359 Jurusan perikanan

, Fakultas pertanian, Universitas Gadjah mada Email: tom_aryo@rocketmail.com ABSTRAK Inovasi produk hasil perikanan menjadi suatu kegiatan yang sangat penting guna menambah nilai dari produk tersebut. Inovasi dapat dilakukan dengan menambahkan berbagai bahan fortifikasi guna meningkatkan kualitas poduk. Keripik sangat digemari masyarakat sehingga inovasi produk keripik dari fortifikasi ikan sangat berpotensi untuk dikembangkan. Produk hasil inovasi diberi nama Marlin flower. Marlin flower merupakan rumusan baru keripik simulasi dengan menambahkan daging ikan marlin sebagia sumber protein, wortel sebagai sumber vitamin A, dan bayam sebagai sumber zat besi. Produk marlin flower menggunakan cetakan yang berbentuk bunga dengan menggunakan tepung beras sebagai perekat. Semua bahan dicampur menjadi 1 sehingga dan dibentuk menggunakan cetakan. Hasil marlin flower yang diperoleh berwarna hijau karena penambahan bayam dan berwarna orange karena penambahan wortel. Tekstur agak keras dan memiliki rasa khas ikan.

PENDAHULUAN Terbatasnya bentuk olahan ikan merupakan salah satu penyebab rendahnya tingkat konsumsi ikan penduduk Indonesia dibandingkan negara tetangga.Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu ditempuh upaya penganekaragaman bentuk olahan ikan,terutama menuju pada produkproduk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang produk untuk diterima lebih besar. Usaha fortifikasi telah berhasil dilakukan pada beberapa produk antara lain roti, kue mie,dll. Dalam praktikum inovasi produk pengolahan hasil perikanan ini akan dicoba usaha fortifikasi pada produk baik tradisional maupun modern yang telah memasyarakat salah satunya adalah keripik. Mengingat produk tersebut sudah begitu dikenal luas dan digemari masyarakat diberbagai lapisan juga harga yang cukup terjangkau, maka diharapkan pengembangan (inovasi) produk keripik juga dapat diterima dan akhirnya dapat meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat khusunya dalam peningkatan

gizi karena kandungan protein ikan yang sangat tinggi sebagai akibat portifikasi menggunakan ikan,dan bahan lainya. Inovasi dapat diartikan sebagai "proses dan/atau hasil pengembangan dan pemanfaatan pengetahuan, keterampilan (termasuk keterampilan teknologis) dan pengalaman untuk menciptakan atau memperbaiki produk (barang dan/atau jasa), proses, dan/atau sistem yang baru, yang memberikan nilai yang berarti atau secara signifikan (terutama ekonomi dan sosial) (Taufik,2005). Inovasi yang kami ciptakan adalah keripik ikan Marlin flower. Marlin flower merupakan sejenis keripik simulasi dengan fortifikasi protein yang diperoleh dari daging ikan marlin, vitamin A dari wortel, dan zat besi dari ekstrak bayam. Penambahan berbagai bahan tambahan tersebut dimaksud agar memperbaiki kandungan gizi maupun penampakan produk yang biasanya hanya menggunakan satu bahan saja dalam pembuatan keripik. Keripik simulasi yang diciptakan sekaligus untuk meningkatkan nilai keripik yang biasanya hanya menggunakan satu bahan

saja. Bayam mengandung nutrisi yang banyak sehingga disebut sebagai king of vegetables, sedangkan wortel banyak mengandung banyak vitamin A selain vitamin lainnya seperti vitamin B,C,D,E,G dan K. Menurut penelitian zat besi dan kalsium yang terdapat dalam wortel dapat diasimulasikan didalam tubuh. Dengan adanya inovasi produk marlin flower diharapkan tingkat kesukaan konsumen terhadap keripik simulasi semakin meningkat dan inovasi ini dapat bermanfaat bagi khalayak ramai. BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam inovasi produk pengolahan hasil perikanan ini meliputi dua bagian penting yaitu bahan baku utama dan bahan baku sampingan. Bahan baku utama yang digunakan berupa tepung beras merk rosebrand, daging ikan marlin, ekstrak bayam dan wortel, sedangkan bahan tambahan berupa bumbu bumbu seperti garam,vanili,santan, telur ayam, margarin, dan minyak makan. Peralatan yang digunakan antara lain baskom, timbangan, spatula, sendok, cetakan, wajan, kompor , saringan, dan piring/ stoples. Metode yang dilakukan adalah dengan mencampurkan tepung beras, dan daging lumat perbandingan (2:1 ), blender wortel dan bayam, saring hingga didapat filtrate kemudian campurkan tepung beras , telor ,santan,filtrat wortel atau bayam kedalam adonan, tambahkan vanili ,daging lumat dan blue band. Selanjutnya, aduk sampai benar benar rata dan homogen, panaskan minyak dan cetakan, celupkan cetakan kedalam adonan. Kemudian angkat dan celupkan ke dalam minyak sambil digoyang, tiriskan. Setelah ditirikan maka diperoleh keripik marlin flower. HASIL DAN PEMBAHASAN Inovasi produk pengolahan hasil perikanan berupa marlin flower merupakan sejenis keripik yang mempunyai cita rasa dan

kandungan giji yang cukup banyak. Marlin flower sengaja kami desain dengan penambahan berbagai bahan yang menjadikannya sebagai keripik simulasi sekaligus memiliki fortifikasi yang lebih karena dalam bahan bahan yang ditambahkan terdapat banyak kandungan gizi . Bahan fortifikasi yang ditambahkan berupa daging ikan marlin sebagai sumber protein, wortel sebagai sumber mayor vitamin A, dan bayam sebagai mayor penghasil zat besi. Selain sebagai sumber gizi, penambahan bayam dan wortel juga kami jadikan sebagai pewarna alami keripik marlin flower . Filtrat murni wortel akan memberi kesan warna orange pada adonan sedangkan bayam akan memberi warna hijau.Filtrat tersebut kami jadikan sebagai warna alami karena mengingat bahwa penambahan penambahan zat pewarna yang dijual dipasaran belum tentu baik, karena bisa saja zat pewarna tersebut tidak alami. Adapun deskripsi kelebihan dari bahan bahan tambahan fortifikasi yang kami gunakan adalah sebagai berikut : 1. Ikan marlin Ikan marlin termasuk ikan scombroid fish, ordo perciformers, genus Xiphias, yang terdiri dari 5 species dan hidup di daerah yang bersuhu tropis di seluruh dunia, dikedalaman 400-500 meter dibawah permukaan laut dan mengadakan migrasi (Ruaya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu dan panjangnya kira-kira 14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya 1190 pounds (540 kg) untuk marlin terbesar yang pernah ditemukan. Ikan marlin memiliki kelebihan selain karena dagingnya yang enak dan mahal, dengan kandungan protein yang tinggi, nilai gizi yang terkandung dalam marlin seperti kandungan DHA dan OMEGA 3 juga dapat memberikan manfaat bagi kesehatan dan kecerdasan otak.( Anonim, 2011 a). Taksonomi ikan Marlin (Xiphias gladius) adalah sebagai berikut:

Phylum : Chordata Sub Phylum : Vertebrata Class : Asteichthyes Ordo : Perciformer Family : Scombroidei Genus : Xiphias Species : Xiphias galdius 2. Wortel Wortel (Daucus carota) merupakan jenis sayuran umbi semusim, terpopuler kedua di dunia setelah kentang yang mempunyai kandungan vitamin A yang tinggi (12.000 Satuan Internasional / SI). Wortel tergolong sebagai sayuran sumber serat makanan yang tinggi, merupakan sumber antioksidan alami, kandungan -karoten wortel cukup tinggi, mudah diperoleh dan murah harganya. Biasanya wortel berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Tanaman wortel berbentuk semak (perdu). Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah ( tangkai daun ) yang muncul. Adapun kandungan gizi wortel per 100 gr adalah sebagai berikut : Energi 173 kJ (41 kcal), karbohidrat 9 g , gula 5 g, diet serat 3 g,lemak 0,2 g,protein 1 g, vitamin A equiv. 835 mg (93%), betakaroten 8285 mg (77%), thiamine (Vit. B1) 0.04 mg (3%), riboflavin (Vit. B2) 0,05 mg (3%), iancin (Vit. B3) 1.2 mg (8%), vitamin B6 0,1 mg (8%), folat (Vit. B9) 19 mg (5%), vitamin C 7 mg (12%), kalsium 33 mg (3%), besi 0,66 mg (5%), magnesium 18 mg (5%), fosfor 35 mg (5%), kalium 240 mg (5%), dan sodium 2,4 mg (0%).( Anonim , 2011 b) 3. Bayam Bayam dikenal sebagai salah satu sayuran yang banyak mengandung serat, vitamin, betakaroten, zat besi dan beberapa mineral lainnya, serta protein. Kandungan zat besi (Fe) yang tinggi pada bayam sangat bermanfaat untuk mencegah kelelahan akibat anemia. Ditambah dengan vitamin B terutama asam folat yang juga terkandung pada bayam, menyebabkan bayam sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh ibu hamil,

ibu melahirkan, ataupun pada saat masa haid. Zat besi (fe) dan asam folat ini sangat berhubungan dengan produksi darah dalam tubuh, sehingga dapat mencegah kekurangan darah akibat pendarahan saat melahirkan ataupun saat haid. Bayam, selain mengandung asam folat, juga mengandung asam oksalat. Kedua zat ini sangat berperan penting untuk mengobati rasa letih, lesu, kurang bersemangat, sebagai akibat dari anemia. Selain itu zat tersebut juga dapat mengatasi beberapa macam penyakit seperti asma, eksim, menurunkan kadar kolesterol, sakit pada gusi, serta dapat pula digunakan untuk perawatan kulit muka, kulit kepala, dan rambut. Bayam juga mengandung protein terutama asam amino yang juga banyak terdapat pada bayam, sangat penting untuk pembentukan sel sel otak. Masih banyak lagi kandungan bayam yang sangat bermanfaat antara lain vitamin A, C, dan E yang sangat baik untuk antioksidan. Yang penting juga adalah bahawa bayam tidak mempunyai kandungan kolesterol sama sekali (anonym ,2011 c). Apabila dihubungkan dengan proses pengolahan dengan parameter yang mempengaruhi mutu produk ada beberapa perlakuan yang dapat menyebabkan kemunduran mutu marlin flower. Adapun perlakuan tersebut antara lain: Penyiapan bahan baku

Bahan baku yang digunakan harus benar benar dalam kondisi baik dan segar. Tingkat kesegaran bahan bahan khusunya bayam, daging ikan marlin, dan wortel akan mempengaruhi kualitas ataupun mutu produk. Pemilihan bahan menjadi faktor yang sangat penting dalam menentukan kualitas produk. Pengadukan adonan

Pencampuran ataupun pengadukan bahan bahan menjadi adonan juga harus benar benar merata. Apabila adonan tidak

homogen akan berpengaruh terhadap mutu berupa rasa dan tekstur seta penampakan yang tidak seragam. Pencetakan

Pencetakan juga dapat mempengaruhi kualitas ataupun mutu produk. Apabila proses pencetakan tidak sempurna maka kenampakan produk akan terlihat tidak menyerupai bunga . Apabila nama produk tidak sesuai dengan hasil yang diperoleh maka dapat merugikan produsen. Penggorengan

belum sesuai prosedur). Didapat bahwa tekstur yang kami dapatkan cukup keras, hal itu disebabkan karena pengemasan yang kurang tepat karena dapat bereaksi dengan udara . Oleh karena itu, pengemasan harus benar benar diperhatikan karena dapat mempengaruhi mutu produk. Berdasarkan hasil inovasi produk yang kami lakukan , produk yang telah jadi belum sesuai dengan yang diharapkan khususnya dari segi tekstur. Tekstur yang kami inginkan sebenarnya produk marlin flower adalah rapuh dan renyah, namun kenyataanya produk tersebut masih tergolong sangat keras dari segi tekstur. Hal tersebut dipengaruhi oleh proses pengemasan yang kurang tepat sehingga mengakibatkan produk mengalami oksidasi dengan udara. Adapun yang menjadi keunggulan produk kami adalah 1. 2. 3. 4. Mengandung vitamin A. Mengandung zat besi Mengandung protein Menggunakan pewarna alami, tanpa msg dan pengawet lainnya 5. Memiliki rasa dan bau yang khas (ikan) 6. Bentuk yang cukup menarik.

Penggorengan menjadi faktor yang sangat penting . Proses penggorengan harus benar benar diperhatikan karena dapat mempengaruhi kualitas produk. Dalam pembuatan marlin flower waktu penggorengan harus singkat karena adonan yang sudah dicetak berbentuk bunga sangatlah tipis. Apabila waktu penggorengan tidak tepat (terlalu lama ) maka akan menyebabkan kandungan gizi dalam keripik sudah habis terdenaturasi dan akan menimbulkan warna gosong. Oleh karena itu, lama penggorengan selain dapa menyebabkan kemunduran nilai gizi juga dapat mempengaruhi penampakan keripik yang nantinya dapat menyebabkan konsumen tidak menerima produk tersebut. Minyak yang digunakan juga harus minyak satu kali pakai dalam sekali produksi. Pemakaian minyak yang berulang ulang akan menyebabkan oksidasi lemak yang lebih sehingga dapat menjadi toksik dalam makanan. Pengemasan

Pengemasan juga menjadi faktor penting yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Produk yang kami buat kami kemas dalam toples ( pengemasan yang kami lakukan

UCAPAN TERIMAKASIH Segala puji bagi Tuhan yang maha esa yang telah memberi rahmat dan kesehatan kepada kita semua dan hanya berkat, lindungan dan bimbinganNya dan didorong oleh cita-cita yang luhur, serta motivasi, bimbingan dalam menyusun Laporan Praktikum inovasi produk pengolahan hasil perikanan. Oleh karena itu penulis sampaikan terima kasih kepada: 1. Dosen pengampu mata kuliah pengolahan hasil perikanan , Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si , dan bu eny yang telah memberikan banyak ilmunya. 2. Tim asisten Praktikum praktikum pengolahan hasil perikanan , Mbak Fitri, mbak Brigitta , dan mbak Sarry. 3. Teman-teman senasib prodi Teknologi Hasil Perikanan angkatan 2008 dan semua pihak yang telah membantu. Semoga dosen dan asistena dapat terus berkiprah dan tak henti hentinya dalam membagi ilmu kepada praktikan. Akhirnya penulis mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari para pembaca yang budiman.Sekian dan terimakasih

Yogyakarta, April 2011

Penulis

DAFTAR PUSTAKA Anonim a .2011 Abon ikan marlin < http://apwardhanu.wordpress.com/2011/01/02/studipembuatan-abon -ikan-marlin-caranx-leptolepis-dengan-f />. DIakses 20 April 2011. Anonim b. 2011. Bayam dan kandunganya. < http//karyailmiah.um.ac.id/index.php/disertai artikel/view/1083) Diakses 24 April 2011. Taufik.T.A.2005. Pengembangan Sistem Inovasi Daerah.Institut Pertanian Bogor.Bogor

Kemudian ditambah vanili ,daging lumat dan blue band, angkat dan celupkan ke dalam minyak sambil digoyang,