P. 1
PENGETAHUAN TENTANG DAPUR

PENGETAHUAN TENTANG DAPUR

|Views: 3,446|Likes:
Published by Adly Ranggana Ditya

More info:

Published by: Adly Ranggana Ditya on May 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/16/2013

pdf

text

original

PENGETAHUAN TENTANG DAPUR

DAPUR definiton Sebuah tempat dan bagian dari bangunan hotel atau restoran yang kegiatan memasak dan menyediakan makanan dan minuman. KONDISI DAPUR BAIK 1. Lay out dari dapur tidak terlalu jauh dari stopkontak 2. Ada pencuci piring daerah 3. Ada mesin pencuci piring 4. Ada daerah sampah 5. Ada exhaust fan 6. Ada kipas 7. Serangga perangkap 8. Detektor asap 9. Baik drainase 10. Hot fasilitas air 11. Air hidran 12. Rak untuk tempat: peralatan besar, peralatan mekanik, utencil dapur, gelas. 13. Walk-in lemari es 14. Umum toko untuk tempat: toko yang mudah rusak, bahan makanan toko, produk susu api bak 3 TYPES OF KITCHEN
  

Kitchen Satelite Employee Kitchen Main Kitchen

KLASIFIKASI DAPUR Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:

Conventional Kitchen

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table d‟hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter.

Combine Preparation and Finishing Kitchen

Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.

Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur:
o o

Bagian pengolahan makanan dingin (larder) Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)

Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup, dll.
o

Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute, béchamel), hollandaise/béarnaise sauce, saus tomat, dll.
o

Bagian kue roti (patisserie)

Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.

Convenience Kitchen

Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu banyak. 3 TYPES OF KITCHEN
  

Kitchen Satelite Employee Kitchen Main Kitchen

FOOD COMMODITIES
  

Herbs and Spices Vegetable Meat and poultry

    

Fish and shellfish Milk and cheese Pasta Eggs Cereals and rice

POTATO DISHES
        

Half Boiled Egg French Fried Potato Mashed Potato Home Fried Potato O‟Brien Potato Lyanaise Potato Hard Brown Potato Chips Potato Baked Potato with Jackets

METHOD OF COOKING
Gratinating Untuk gratinate berarti memasak dengan panas radiasi dari atas. Biasanya dilakukan di salamander, yang dirancang untuk menerima ukuran standar panci. Gratinating juga bisa dilakukan di rak bawah sumber panas. Boilling Untuk memasak makanan dalam cairan air atau berpengalaman dan rasa yang menggelegak cepat pada 100c di permukaan laut, tidak peduli seberapa tinggi burner dihidupkan, suhu cairan akan pergi tidak lebih tinggi. - Dalam air dingin dengan penutup; Untuk memungkinkan makanan untuk menyerap air dan memasak secara merata dan untuk mencegah ketangguhan dan kekerasan di permukaan eksterior; Rebus: kentang, sayuran kering, dan tulang. - Dalam air dingin tanpa penutup; Memasak pada suhu di bawah titik didih akan mencegah kekeruhan; Jangan merebus: saham jelas, kaldu jelas, jeli daging. - Di dalam air mendidih dengan penutup; memasak makanan lebih cepat dan lebih vitamin mineral dan warna dipertahankan; Rebus: sayuran. - Di dalam air mendidih tanpa penutup; Pati pada eksterior pasta gelatinizes dan menjaga buah dari mengikuti satu sama lain; Rebus cepat: pasta dan nasi. - Di dalam air mendidih tanpa penutup; Untuk mengontrol mendidih, pertama memungkinkan menggelegak untuk menutup pori-pori. Mengurangi suhu dan didihkan perlahan; Rebus di awal: daging pucat dan unggas. Deep frying

deterjen. air. Memasak mereka dengan cepat dan meminimalkan melarutkan jauh gizi yang terjadi ketika sayuran yang direbus. sehingga koki di uap yang terbentuk oleh kelembaban sendiri. dan buah-buahan. Item tidak dilempar dengan membalik panci karena mereka sering berada di menumis. Jumlah lemak tergantung pada makanan yang sedang dimasak. Menggunakan ikan. Cairan tersebut biasanya disajikan dengan makanan sebagai saus. . karena potongan-potongan yang lebih besar sedang dimasak. Biasanya dilakukan di kompor uap khusus. Metode ini digunakan untuk potongan yang lebih besar dari makanan. Shallow frying Untuk memasak dalam jumlah moderat lemak atau minyak dalam panci di atas api sedang. Mengukus banyak digunakan untuk sayuran. Stewing Tumis makanan lemak sedikit dan menambahkan sejumlah kecil cairan. oksigen. Tutupi makanan dan rebusan lebih sangat panas rendah. Mengukus juga mengacu memasak item terbungkus rapat atau dalam panci tertutup. Biasanya dilakukan dengan api rendah dari menumis. Hal ini diperlukan untuk memeriksa konsistensi dari item direbus. garam. Namun. jika tidak cukup menambah stok tambahan atau air. seperti daging dan potongan ayam. Kali Memasak harus hati-hati dikendalikan untuk menghindari over memasak. Makanan yang paling harus diaktifkan setidaknya sekali bahkan untuk memasak Steamming Untuk uap untuk memasak makanan berarti dengan mengekspos mereka langsung ke uap. partikel makanan. sayuran. ia membawa banyak panas lebih dari air mendidih dan masak dengan sangat cepat. jika terlalu banyak cairan mengurangi. mungkin Fry sebagai dekat dengan layanan mungkin Melindungi lemak dari musuh-musuhnya: panas. yang adalah desain untuk menerima ukuran standar panci. Mutu dalam produk goreng ditandai dengan sifat sebagai berikut: Minimum lemak penyerapan Minimum kelembaban kerugian Menarik warna emas Crisp permukaan atau lapisan Banyak makanan dicelupkan ke dalam adonan breading atau sebelum menggoreng Pedoman dalam-menggoreng: Fry pada suhu yang tepat Jangan mengisi keranjang Menggunakan lemak berkualitas baik Ganti sekitar 15 sampai 20% dari lemak dengan segar setelah setiap penggunaan sehari-hari Hindari makanan goreng rasa yang kuat dan ringan dalam lemak yang sama. Uap pada tekanan normal adalah 100c (212f) air mendidih yang sama. potongan kecil daging. Mengukus juga dapat dilakukan pada rak di atas air mendidih.Untuk goreng cara memasak makanan yang terendam dalam lemak panas.

timbales. Daging ini biasanya dipanggang di rak.Baking berlaku untuk roti. ikan ditutupi dengan aluminium foil. . Makanan rebus pada suhu rendah. Braising Untuk rebus berarti untuk memasak dalam jumlah kecil cairan. perburuan digunakan untuk memasak makanan halus seperti ikan dan telur shell. atau dengan hanya menumis awal cahaya. dalam gelas dan cetakan. Poaching Untuk memasak dalam cairan. yaitu panas tapi tidak benar-benar mendidih. masak harus memungkinkan untuk suhu merata dengan sesekali mengubah posisi produk. saus Roasting dan Baking Untuk panggang dan panggang berarti untuk memasak makanan dengan mengepung mereka dengan panas. Dalam mandi air tanpa pengadukan. . Makanan yang direbus biasanya tidak benar-benar tertutup oleh cairan memasak. Braising dapat dilakukan pada kisaran atau di oven. suhu 65-80C.Roasting biasanya berlaku terutama untuk daging dan unggas. bukan hanya bagian bawah. Ini adalah istilah yang lebih umum daripada pemanggangan. suhu 70-80C. cairan ini disajikan dengan produk sebagai saus. Memasak di meludah di depan api terbuka juga dapat dipertimbangkan pemanggangan. kerajaan. udara kering biasanya dalam oven. sayuran. Dalam air tanpa penutup. suhu 65-80C. . biasanya dalam jumlah kecil. seperti selada atau kol. Sebuah oven konveksi akan mencegah hal ini terjadi bentuk. . tanpa harus diperiksa terusmenerus. Daging direbus biasanya kecoklatan pertama. Dalam mandi air dengan pengadukan. Braising oven memiliki tiga keuntungan: . biasanya setelah kecoklatan awal. puding. seperti penggorengan. Stok tanpa penutup. dan ikan. Bagian atas produk sebenarnya dimasak oleh uap diadakan di panci tertutup.Uniform memasak. tanpa pencoklatan pertama dalam lemak. Memasak menemukan adalah penting untuk pemanggangan. stabil. Panas menyerang panci braising di semua sisi. Braising juga mengacu memasak sayuran.Kurang perhatian diperlukan. pada suhu rendah dalam jumlah kecil cairan. Saat memanggang dalam oven konvensional. kue kering. krim. suhu 70-80C. Dalam hampir semua kasus. suhu 70-80C. berbagai daging.Catatan: beberapa makanan memiliki kadar air cukup sudah dan tidak perlu untuk menambahkan cairan untuk proses merebus. pangsit.

. Istilah panas sekali. (Pemanggangan. . (Mendidih. dan ikan dan untuk item sayur sedikit. memanggang. memanggang adalah teknik memanggang atau memanggang tradisional membutuhkan api kayu.Panaskan ayam pedaging. atau dengan radiasi. griddling di atas wajan.Makanan dapat dicelupkan ke dalam minyak untuk mencegah mencuat dan untuk meminimalkan pengeringan. saus. Panas sekali adalah. braising. mengukus)  Dry – heat methods Adalah mereka yang panas dilakukan tanpa kelembaban.Suhu Memasak diatur dengan memindahkan rak dekat atau lebih jauh dari sumber panas. yaitu dengan udara panas. dan girdling kadang-kadang bingung. Dengan kata lain. gratinating) Memasak dengan metode minyak atau lemak (Cooking with oil or fat methods) Adalah mereka yang panas dilakukan untuk produk makanan dengan minyak atau lemak. Grilling / Broilling / Griddling Untuk barbeque berarti memasak dengan panas kering yang dibuat oleh pembakaran kayu atau dengan bara kayu ini. Gunakan panas yang lebih tinggi untuk potongan tipis dan untuk barang yang akan dimasak langka. unggas. Perhatikan aturan berikut dari panas sekali: . dan untuk barang yang akan dimasak dengan baik. merebus. panas sekali dilakukan di sebuah broiler. . . dll) atau dengan uap. panas memasak metode cepat tinggi yang biasanya digunakan hanya untuk daging empuk. baking. perburuan. memanggang di atas panggangan. lebih tebal item. panas sekali. logam panas.Gunakan panas yang lebih rendah cemara yang lebih besar.. Memancarkan METHODS OF COOKERY There are 3 methods of cookery:  Moist – heat methods Adalah mereka yang panas dilakukan terhadap produk pangan dengan air (termasuk saham.Rentang ruang bebas untuk tujuan lain. (Digoreng.

Kimia perubahan warna. Kimia perubahan nilai gizi. Namun sebagian besar makanan yang dimasak atau dipanaskan dari kondisi matang sebelum layanan. (misalnya kompor) hingga bagian luar bahan makanan oleh satu atau lebih dari mekanisme berikut: Konduksi Konveksi Radiasi ISTILAH ISTILAH BAHAN BAHASA Wortel Kentang Labu siam Tauge Jamur Bengkuang Tempe Combrang LANGUAGE Carrot Potato Gurd Bean sprout Mushroom Yambiem Bean cake Artichoke BAHASA Tomat Kembang kol Terong glatik Sawi hijau Jagung Timun suri Lengkuas Bawang daun LANGUAGE Tomato Cauly flower Egg plant Green cabbage Corn Passion fruit Galling ale Leek . Alasan penting untuk memasak makanan adalah untuk menghancurkan: Banyak dari pembusukan makanan mikro-organisme. Umumnya makanan dimasak ketika panas ditransfer dari sumber panas.menggoreng dangkal / menumis) WHY DO WE COOK FOOD? Ada hidangan tertentu ketika beberapa atau semua bahan yang dimakan mentah. Perubahan kimia dan fisik yang terjadi selama operasi memasak sangat kompleks dan di luar lingkup teks ini tetapi dapat dilihat sebagai: Fisik perubahan tekstur. Penyakit yang memproduksi patogen mikro-organisme. Parasit yang alami / awalnya hadir. Kimia perubahan rasa dan bau.

Bawang merah Timun Kol/kubis Labu kuning Rebung Jamur merang Sukun Jahe Bawang Bombay Bawang goreng Bunga pala Lada hitam Jinten Jeruk bali Semangka air Duren Talas Ubi jalar Kurma Kacang mede Mie hun Tepung roti Gula merah Kecap asin Shallot Cucumber Cabbage Pumpkin Bamboo shoot Cultifateur mush. Bread fruit Ginger Onion Fried shallot Mace Black pepper Cardamom seed Grapefruit Water melon Durio Taro Sweet potato Date Cashew nut Rice noodle Bread crumb Palm sugar Soya bean salted sc Kayu manis Lobak Buncis Terong sayur Sawi putih Jagung semi Tahu Kunyit Bawang putih Pala Cengkeh Seledri Kencur Jeruk garut Semangka hijau Salak Jambu batu Anggur Kacang tanah Kenari Soun Kuning telur Tebu Kecap manis Cinnamon Turnip String bean Marrow Chinese cabbage Baby corn Bean curd Turmeric Garlic Nutmeg Clove Celery Aromatic ginger Tangerine Melon Zallaca Guava Grape Ground peanut Almond Tapioca noodle Egg yolk Sugar cane Soya bean sweet .

Terasi udang Has dalam Bebek Vetsin Belut Asam jawa Cabe paprika Ketumbar Salam Jeruk nipis Keruk sunkis Nanas Sawo Lengkeng Alpukat Kacang polong Kacang bogor Kanji Putih telur Kelapa Udang kecil Tangkil Kalkun Bayam Shrimp paste Fillet Duck Monosodium glu. Ell Tamarind Sweet pepper Coriander Bay leaf Lime Orange Pineapple Chico Lechee Avocado Green peas Bambara Tapioca White egg Coconut Prawn Gnetum Turkey Spinach Kerupuk udang Has luar Angsa Daun kemangi Lele Paria Kacang kedele Lada putih Sereh Jeruk nipis Jeruk purut Pisang Belimbing Ubi kayu Kismis Kacang hijau Mie telur Terigu Gula Santan Udang Daging giling Burung dara Kangkung Shrimp cracker Sirloin Swan Basil leaf Catfish Butter cucumber Soya bean White pepper Lemon grass Lemon Kafir lime Banana Carambola Cassava Raisin Green bean Egg noodle Flour Sugar Coconut milk Shrimp Minced meat Pigeon Swam spinach .

Puri Cincang: cincang ke dalam bentuk yang sangat kecil Bagian: potong menjadi ½. 1/8. 1/6. dll . sifat.Kepiting Ikan tongkol Cabe merah Kemiri Crab Tuna fish Red pepper Candle nut Cumi Bandeng Cabe rawit Squid Herring Cayenne pepper BASIC VEGETABLE CUTTING Choffinade / sred: shredd Julienne / sesuai dengan bentuk: bentuk batang korek api (3cm x 1mm x 1mm) Brunoise / kecil dadu: piring kecil (1 kotak mm) Jardiniere / jari dipotong: tongkat / Balok bentuk (2cm x 1cm x 1cm) Batonette: tongkat bentuk (2cm x 1cm x 1cm) Jari dipotong: potong ukuran jari Macedoine / dadu: kotak kubus ukuran 1cm Paysanne: irisan tipis empat persegi panjang (1cm x 1cm x 1mm) Losagne: berlian bentuk (1cm x 1cm x 1mm) Parisienne / bulat bentuk: bentuk bulat kecil Olivette: bentuk zaitun Menghidupkan: barel bentuk. ¼.

bahwa koki bahkan pengalaman terpanjang mungkin dipanggil untuk membuat menu menuntut pendekatan baru. Dia harus mempertimbangkan kemampuan dapur dan staf pelayanan. harus mampu untuk berkonsultasi tamu sebagai keinginan tamu yang kadang-kadang tidak praktis. serta ukuran dari dapur dan restoran. luasan dan varietas dapat seperti.Potong Perancis: potong-potong dengan sudut 45o BASIC MEAT CUTTING Irisan daging goreng Medaillon Emince Cincang Chop / cote Mignon :iris tipis melebar : bentuk bulat datar :bentuk jari tipis : tanah daging : rusuk tulang dengan tulang BASIC FISH CUTTING Fillet Agung Darne Goujon Troncon En paupiete Kupu-kupu MENU Sebuah terdaftar hidangan siap tersedia untuk pelanggan Sebuah menu atau tagihan dari tarif ini adalah daftar hidangan disiapkan makanan. yang ke pelanggan MACAM DAN JENIS MENU Pada saat melayani kali makanan atau makan Dengan metode penjualan makanan Pada kondisi tertentu orang SPECIAL PARTY’S MENU Ini adalah menu untuk perjamuan dan pesta dari segala jenis. Orang dari hotel yang bertanggung jawab mengambil keinginan tamu dan saran menu. Tamu suka disarankan. untuk memberikan potongan besar : fillet ikan digulung . tetapi keinginan. Mungkin yang menampilkan berbagai makanan atau kursus dari beberapa rentang tertentu : daging ikan tanpa tulang atau kulit : diambil dari potong filet ke dalam luas : memotong ikan bulat utuh : jari dipotong di fillet ikan bulat : memotong sudut dari fillet ikan datar.

anggur. or poultry. fish. COURSES OF MENU (FRAME) Skeleton menu Fourteen courses Thirteen courses Modern menu Six courses Five corses Four courses SIX COURSES MODERN MENU Cold appetizer Soup Entrée Main course Sweet Dessert FOUR COURSES MODERN MENU Appetizer Soup Main course: meat. ADDITIONAL PAYMENT Floral decoration Special menu printing Orchestra Invitation cards Place-name cards Table plan Hire rooms Special decorations. potatoes dishes and vegetable Dessert . etc.

Inggris. jus buah. es krim Dinner menus : makanan utama 3 sampai 10 program Supper menus : hidangan ringan daripada untuk makan siang dan makan malam Banquet menus and functions : tergantung pada keinginan pelanggan Light buffet and cocktail party : makanan kecil. makanan ringan. and equipment of dining room Texture of courses.CONSIDERATION IN COMPILING MENU No repetition Variety: material. wording of menus Recipes and calculation: costs. madu. Kerang. color. Full buffet : Varietas dingin besar dengan 2 atau 3 piring hangat FOURTEEN COURSES SKELETON MENU Sup : Haluskan. Buah. selai. Crème. jari roti bakar. Kerang Cocktail. Hors d'oeuvre Seperti tepung Telur . preparation Season Pricing of menus Nationality and kind of guests The right garnishing to the right dish The capabilities of kitchen staff. size. kue. Amerika. profits KINDS OF MEALS Breakfast menu : Kontinental (Eropa). size. mentega. teh. Hors d'oeuvre Smoked. dan sosis. and equipment of kitchen The capabilities of kitchen staff. Indonesia. dll Luncheon menu : biasanya 3 sampai 4 saja Tea menus : roti. salad buah. Potage Buah koktail.

dll Sayuran. water Bouillon Consommé meat : ground beef. Tiram. Siput. Cream. Delicacies (Kaviar. Salami. Daging panggang Dingin piring Manis Gurih Keju Dessert: buah segar dari segala jenis KLASIFIKASI SOUP  Clear Soup (Bouillon. Sosis) Hors d'oeuvre Sup: jelas. Consomme) : beef bones. blond roux. Rokok Rusia sering selama kursus ini. vegetables itself Cut vegetables  : paysanne soup. vegetables. brisket. Ham. (cream + egg yolk) Veloute Cream liaison Puree vegetables : stock. white stock. white stock. browned onion.Ikan Entrees : Daging permainan atau unggas yang tidak panggang atau dibakar Daging panggang Grills Dingin prasmanan: Salmon. kepiting. Cut Vegetable) : butter. mirepoix. mirepoix. lobster. kentang Sweets Savories Keju Dessert: buah segar dari semua jenis dan kacang THIRTEEN COURSES SKELETON MENU Cocktail. thickening agent. Trout. Udang) Smoked (Salmon. thickening agent (tepung + susu). Buah. cream vegetable : butter. dingin Ikan Entrée Releve (ini biasanya gabungan yang diukir dan dimasak dengan kentang sayuran) Sorbet: ini ringan beku air es dibumbui dengan minuman keras sampanye dan disajikan dengan wafer. egg white  Thick Soup (Veloute. broth Special Soup . Puree Vegetable.

minyak) yang dimasak. tapioca dengan air dingin. contoh: bisque. Matelote (fresh water fish) : Sukiyaki : Mullygatawany Menurut teori sup mempunyai arti: Food in liquid from. Tipe roux ada 3: 1. Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. margarine. containing the extraction of many variety of food.  Liason . Blond roux 3. Dibentuk ukuran sebesar kelereng. Untuk sup kental memakai bahan pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:  Roux Campuran dari tepung dan lemak (butter. Brown roux  Beurreu manie Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian. lemak ayam. diuleni hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. bouillabaise  National Soup INA ITA FRA JPN IND : Soto Ayam Pamekasan Madura : Ministrone : Bouillabaise (7 seafood). arrow root.  Jayzee Campuran zat pati (starch) seperti maizena. both animal and vegetable originated. White roux 2. tepung beras.  Slurry/white wash Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur.Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus pula.

dll. agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien. Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan. penyimpanan. kerapuhan dapur. kebersihan dapur.Campuran cream dengan telur. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. pengolahan. Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya. Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya dan hotel umumnya. Fungsi seorang chef antara lain:         Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya Menyusun menu Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur Membuat forecasting dalam hal budget Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu (complaint. pengeluaran. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik: Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak. Gunakan bahan yang segar. seorang chef masih dituntut untuk turun tangan.) serta membahasnya dengan anak buahnya Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan. Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin. Membuat permintaan barang (food requisition) . Pada perusahaan kecil. SOUS CHEF     Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP Bertugas untuk acara banquet Membuat jadwal kerja CHEF DE PARTIE (CDP)    Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan mengandung daging. compliment. penyajian. Tidak boleh dimasak secara mendidih. Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis. Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang.

scrambled egg. chicken porridge. soft rice. butter. meat (slice of smoke bacon. turn over. over easy. coffee with cream. rolled bread. plain omelette. variety of juices (orange. papaya. brown bread. ovaltine. coffee. variety of fresh fruits (slice of papaya. pineapple. tea. fresh milk  Continental Breakfast Such as: plain bread or toast. Nescafe) PASTRY SECTION      Bread: plain bread. vanilla. Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar perusahaan yang sudah ditetapkan SECTION-SECTION DI KITCHEN Pantry Pastry Larder (gardemanger) Entremetier Rotisseur Soucier Butcher PANTRY SECTION  Indonesian Breakfast Such as: fried rice. butter. turmeric rice. sereal (oat mill. wedding cake. French bread. pineapple Pizzas Ice cream: chocolate. pineapple. poached egg. boiled egg). tea. corn flake). coffee. slice of smoke ham. variety of jam.  American breakfast Such as: plain bread or toast. grapefruit). beverages (tea with cream. marmalade). tomato. fresh milk. black forest cake Pies: apple. croissant Cakes: fruit cake. variety of jam (strawberry. slice of sausage). slice of banana). rice crispies. slice of pineapple. egg dishes (sunny side up. strawberry .

chaudfroid. cold pies. bertugas membuat:        Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan French dressing vinaigrette Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain yang membutuhkan daging Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti: vegetable fruit carving. pates. foie grass Variasi dari mayonnaise: . jelly. pate.          Cold salad Cold appetizer Cold sauce (mayonnaise. seperti canapé.LARDER SECTION Bertugas: Membuat saus dingin seperti mayonnaise. galantine. sandwiches Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan dari suatu menu Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat galantine. Penyusunan buffet/banquet display. filling untuk bouchees. sandwich. ice carving. vinaigrette) Cold soup Canapés Fruit carving Vegetables carving Butter carving Ice carving LARDER COOKERY Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan makanan. dll. Membuat keperluan cocktail party seperti canapé. Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon. tartar sauce Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan lain Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party. French dressing. Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board. aspic.

broccoli. Membuat berbagai macam soup 4. Mousseline sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream  Chantilly sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream  Green sauce/sauce verte 1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan. Membuat berbagai jenis kaldu 2. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran. pasta yang digunakan untuk side dishes. string bean. sedikit brandy dan sedikit Tabasco. dan 30 gr chopped anchovy. ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK) Bertugas: 1. potato dishes Fish dishes Main dishes VEGETABLE COOKERY STOCK/KALDU . Menyiapkan keperluan breakfast    Vegetable: carrot. green peas.  Curry sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder  Cocktail/calypso sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup. 30 gr chopped capers. 50 gr chopped parsley dan 20 gr tarragon. cauly flower. 50 gr chopped gherkin. 3.  Remoulade sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley.

Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:           Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar dan bersih. Panaskan hingga mendidih. yang bersih lalu penuhi dengan air. Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka waktu yang cukup.Menurut teori stock mempunyai arti: Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from the bones. Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat. Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang. . angkat kotoran yang timbul pada permukaan kaldu secepatnya. Angkat dari api lalu cuci bersih. vegetable and spices. sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat. maka penggunaan garam harus dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin. Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze. Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit. Masak dengan metode simmering. Untuk menghasilkan kaldu yang jernih. Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik. Gunakan tulang. by prolonged and gentle simmering. Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru. Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara merendam tempat yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin mengalir. Prosedur pembuatan white stock:      Bones (cut into small pieces) Blanching Refreshing Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth) Prosedur pembuatan brown stock:      Bones (cut into small pieces) Browning Deglazing Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth) Prosedur pembuatan kaldu:      Campurkan tulang dengan air. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak. jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk menyebabkan kaldu menjadi keruh.

Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbu-bumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle. bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam kantung. Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang Bombay. t-bone steak Grill lamb: roast leg of lamb. Kaldu dapat dikatakan baik apabila:    Aroma: segar. Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta hidangan. thyme kering. ROTISSEUR SECTION     Grill chicken/roast chicken Grill beef: sirloin steak. Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya. dan netral. Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri.  Hot sauces: demi glace. Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es. Saring dengan menggunakan kain. kambing guling. lamb chop Grill pork: pork chop SOUCIER SECTION (SAUCE COOK) Bertugas: Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood. bawang Bombay dan seledri/bawang daun bagian putihnya saja. Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi transparan apabila dalam keadaan dingin. Sachet de‟epices (bag of spices): terdiri dari batang parsley. seimbang.   Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik. hollandaise sauce. Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable) yang dikenal sebagi berikut:       Mirepoix adalah campuran dari wortel. Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat bouillon atau consommé untuk menghasilkan warna yang kecoklatan seperti warna teh. béarnaise sauce SAUCE COOKERY .

kambing. Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:         Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract) Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red wine + beef marrow) Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne pepper) Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace) Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard) Madeira sauce (demiglace + Madeira wine) Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn) Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver) BLONDE SAUCE . Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan béarnaise. pepper. coklat (brown). thyme. ayam. Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine. dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula. chopped shallot. fish. yaitu:      Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold) Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy) Rasa: manis (sweet) atau asam (sour) Warna: putih (white). Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara. vegetable and dessert to give moisture or richness. Istilah saus secara teori adalah: Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats. A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that compliments the food it accompanies. But as are used to add a contras in taste to another food. dsb. to enhance the appearance. it should never mask the flavor of the food. seafood. poultry. to garnish.Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi. pirang (blonde) Dasar: netral atau daging Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu: BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah banyak. and in some cases to add nutritional value.

9. Campuran ini disebut veloute. 4. 3. 6. ikan) yang dikentalkan dengan blonde roux. 7. Contoh turunan dari saus ini antara lain:      Aurora (veloute + tomato paste/puree) Chantily (supreme + whipped cream) Cream Mornay (béchamel + cheese) Natua (béchamel + puree crayfish) TOMATO SAUCE Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat.  Caper Chaud-froid Chive Curry Mushroom Anchovy Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie) Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles) Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter) White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream) WHITE SAUCE Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut béchamel.Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam. 2. 5. 8. Contoh turunan dari saus ini adalah:   Jambalaya sauce Sweet and sour sauce . Contoh dari turunan saus ini antara lain: Supreme sauce (kaldu ayam + cream) Tarragon Mushroom Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream) 1.

mustard. and shred. chicken in the basket. and matignon Tickening agent seperti: beurre manie. losagne. salt. jardinière.BUTCHER SECTION Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. sapi. béchamel. chicken cutlet. chopped shallot. butter. pepper. peeled onion. beef. dan liaison Stocks seperti: white stock (chicken. Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. parsley sprig. and flour. roux. chopped parsley. margarine. Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya mendadak. wiener schnitzel Veal Chicken : chicken Maryland. seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang (roast). bouquet garni. brown stock Sauce seperti: demiglace. herb&spices. Bertugas untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam. paysanne. brunoise. red and white wine. slice of smoke ham. turning. Pada umumnya jenis bahan dasar yang diperlukan oleh masingmasing bagian sebelum produksi antara lain: Chopped onion. fish). roast chicken. ground/minced meat. slurry. . spice sachet. slices of smoked beef : veal escalop. babi. peeled garlic. pork chop : lobster thermider PERSIAPAN BAHAN DASAR Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur. chateau briand. Aromatic vegetable seperti: mirepoix. sate ayam Lamb Pork Seafood : roast leg of lamb. kambing. cognac. vinegar. cordon bleu. t-bone. Beef : sirloin. lamb chop : slice of smoke bacon. hollandaise dan berbagai sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menu Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne. slice. fillet mignon. chicken kiev. eggs. oil. sate kambing.

sedikit manis (rasa tidak terlalu berlebihan) Penampilan harus menarik (Eye appealing) Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik kualitasnya karena biasanya banyak yang dimakan mentah 4 TIPE UTAMA APPETIZER     Cold appetizer Hot appetizer Zakuski Canapés (hot/cold) SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK    Harus terasa dingin Renyah bila dikunyah Warnanya hijau segar BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN SALAD . sedikit pedas. HERBS        Harjoram Tarragon Angelica Thyme Chives Bay leaf Mint SPICES           Cloves Ginger Corriander Turmeric Candle nut Chilies Green pepper Red pepper Paprika Tamarind PERSYARATAN SUATU APPETIZER      Porsinya sedikit Dalam segi rasa ada: sedikit asin.Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa dikerjakan. sedikit asam.

dipotong segi empat. diparut Anghouy: utuh. peppercorn Mirepoix: carrot. thin slice Crabmeat. smoked beef slices CREAM SOUP    Veloute + Cream Half Bechamel + Half Puree Vegetable Puree Soup + Cream/milk GARNISH UNTUK SOUP      Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng. mis: untuk French Onion Soup Julienne: potongan julienne dari vegetables. irisan (untuk garnish saja) Apple tidak dikupas. dice Cucumber: pickled. ham slice. celery . diiris. untuk consommé STOCKS Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20 minutes) Are the foundation of many important kitchen preparation. such as:    For soup of cream For sauces For gravies 2 unsur penting pembuatan stocks:  Aromatic Ingredients: Bouquet Garni: leek. dibakar atasnya di salamander. tarragon. onion. untuk consommé Brunois: potongan brunois dari vegetables Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam oven.          Almond: dipanggang. dipotong macedoine/julienne Avocado: dipotong dice/round Carrot: diiris tipis Cheese: dipotong round. tomato soup Cheese toast: roti dilapisi keju. untuk puree soup. rosemary. sliced. parsley. shrimp Grape Chicken meat.

Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi. ikan. 5. Beef bones Veal bones Chicken bones Mutton bones Fish bones Game bones 2 jenis stock:   White stock Brown stock Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih dahulu. RUMUS MENGHITUNG COST Food Cost Labour Cost Overhead Cost Net Profit Total Jika food cost > 40%      : 40% : 25% : 20% : 15% : 100% Kesalahan administrasi Pembelian barang tidak melalui supplier Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan Pemborosan Kekeliruan MACAM-MACAM MENU  Ala carte menu Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan  Table d‟hote menu Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga  Today special menu . 6. 2. ayam. 3. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa. babi.Nutritious Ingredients: 1. 4. dsb. kambing.

Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari. Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah mungkin. bervariasi supaya tidak membosankan Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang. Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu). mis: breakfast. Cara menulis menu harus jelas. Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam komposisi warna yang sama. lunch. Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan. CONTOH APPETIZER               Shrimp Cocktail Shrimp avocado cocktail Roll ham asparagus Smoked beef with papaya Tuna fish salad Sea food cocktail Foie grass Canapes Cole slaw Stuffed egg Huzar in salad Avocado pear cocktail Chicken wing Cheese finger . dinner. mis: menu special ultah  Chef suggestion menu Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa  Banquet special menu Menu yang khusus diciptakan untuk function SYARAT PENUSUNAN MENU               Jenis makanan harus beraneka ragam. Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan. Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya. mudah dibaca dan dimengerti Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan Daftar menu harus dijaga kebersihannya. Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman.

juga untuk memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya. JENIS SAUCE:   Hot Cold . Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak.            Meat ball Butter ballen Pangsit goreng Siomay Pastel goreng Potato fritter Corn fritter Lumpia goreng Pempek Rujak uleg Asinan jakarta Karedok MACAM-MACAM SOUP                         Consommé Clear mixed vegetable soup Clear spinach soup Clear cauly flower soup Clear string bean soup Clear green peas soup Cream chicken soup Cream mushroom soup Cream green peas soup Cream sweet corn soup Cream asparagus Cream oxtail soup Minestrone soup Red bean soup Beef sausages soup Green bean soup Chicken noodle soup French onion soup Mutton broth Mixed vegetable soup Tomato cream soup Bouile baise soup Goulash soup Chicken broth SAUCE Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya.

fish. monthly purchase) Penerimaan Persiapan Pengolahan Penyajian Keuangan pemasaran Pemeliharaan . adalah basic sauce untuk:   Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine) Chasseur sauce: untuk steak.ZAT PENGENTAL SAUCE:     Roux (flour + butter) Corn flour Kneaded butter Egg yolk FUNGSI SAUCE:    Penambah aroma steak Penambah gizi Memperindah hidangan (eye appealing) BECHAMEL/WHITE SAUCE. adalah basic sauce untuk:      Anchovy sauce: untuk poached egg. boiled vegetables VELOUTE. adalah basic sauce untuk:     Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper sauce) Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom) Aurora sauce: untuk boiled chicken. poached egg (veloute + chicken stock + tomato) Mushroom sauce: untuk boiled chicken DEMIGLACE. fried fish Egg sauce: untuk poached dan boiled fish Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables Onion sauce: untuk roast mutton Cream sauce: untuk poached fish. weekly. chicken KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA           SDM Peralatan dapur Pengadaan bahan dasar makanan Pembelian (daily.

Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya. function Job description Job specification Recruitment Job assignment Performance. Dari data diatas itulah dinyatakan sebagai “ala carte menu di dunia yang pertama”. M. Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut „Exritau”. FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANT KITCHEN : 40% RESTAURANT AREA: 60% PERSONALIA         Rank. evaluation . Awal abad 18. duties. structure. evaluation Team work. yang tercantum umumnya adalah soup.KITCHEN EQUIPMENT    Large Mechanical Small/utencils KRITERIA MUTU MAKANAN Hygiene and sanitation Appearance Taste Flavor Temperature Nutrition Colour Portion Price SEJARAH MENU Mulai dikenak tahun 1656.

RUANG      Lokasi Ukuran Type Flow of work Layout PERALATAN       Jenis dan fungsi Spesifikasi Fisik-kuantitatif Instalasi Penggunaan Pemeliharaan PASAR    Masyarakat Money Willingness to spent TEMPAT PENJUALAN      Type of restaurant Extend of menu Menu pricing Type of service Lokasi BIAYA             Recipe and dish costing Selling price Cost of total food Standard food cost Store requisition Direct purchasing Cost of food consumed Inventory Adjustment Cost of food sold Food sales Cost ratio BAHAN DASAR   Quality and quantity of food commodity Receiving sheet – credit memo .

   Purchase requisition order Standard purchase specification Standard yield test PRODUCT Quality of food Eye. mouth Menu analysis Meal reportation Quantity of food Customer count Slip order Guest slip Standard recipe Standard portion Menu STANDARD RECIPE       Uniformity of ingredients Uniformity of measuring Uniformity of cooking equipment Uniformity of cost Uniformity of portions Uniformity of garnish SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G)      Good environment (internal & external) Good service Good f & b products Good value Good management control . nose.

PENGETAHUAN TENTANG DAPUR IYAN FATRA ARIANA .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->