PENGETAHUAN TENTANG DAPUR

DAPUR definiton Sebuah tempat dan bagian dari bangunan hotel atau restoran yang kegiatan memasak dan menyediakan makanan dan minuman. KONDISI DAPUR BAIK 1. Lay out dari dapur tidak terlalu jauh dari stopkontak 2. Ada pencuci piring daerah 3. Ada mesin pencuci piring 4. Ada daerah sampah 5. Ada exhaust fan 6. Ada kipas 7. Serangga perangkap 8. Detektor asap 9. Baik drainase 10. Hot fasilitas air 11. Air hidran 12. Rak untuk tempat: peralatan besar, peralatan mekanik, utencil dapur, gelas. 13. Walk-in lemari es 14. Umum toko untuk tempat: toko yang mudah rusak, bahan makanan toko, produk susu api bak 3 TYPES OF KITCHEN
  

Kitchen Satelite Employee Kitchen Main Kitchen

KLASIFIKASI DAPUR Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:

Conventional Kitchen

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table d‟hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter.

Combine Preparation and Finishing Kitchen

Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.

Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur:
o o

Bagian pengolahan makanan dingin (larder) Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)

Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup, dll.
o

Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute, béchamel), hollandaise/béarnaise sauce, saus tomat, dll.
o

Bagian kue roti (patisserie)

Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.

Convenience Kitchen

Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu banyak. 3 TYPES OF KITCHEN
  

Kitchen Satelite Employee Kitchen Main Kitchen

FOOD COMMODITIES
  

Herbs and Spices Vegetable Meat and poultry

    

Fish and shellfish Milk and cheese Pasta Eggs Cereals and rice

POTATO DISHES
        

Half Boiled Egg French Fried Potato Mashed Potato Home Fried Potato O‟Brien Potato Lyanaise Potato Hard Brown Potato Chips Potato Baked Potato with Jackets

METHOD OF COOKING
Gratinating Untuk gratinate berarti memasak dengan panas radiasi dari atas. Biasanya dilakukan di salamander, yang dirancang untuk menerima ukuran standar panci. Gratinating juga bisa dilakukan di rak bawah sumber panas. Boilling Untuk memasak makanan dalam cairan air atau berpengalaman dan rasa yang menggelegak cepat pada 100c di permukaan laut, tidak peduli seberapa tinggi burner dihidupkan, suhu cairan akan pergi tidak lebih tinggi. - Dalam air dingin dengan penutup; Untuk memungkinkan makanan untuk menyerap air dan memasak secara merata dan untuk mencegah ketangguhan dan kekerasan di permukaan eksterior; Rebus: kentang, sayuran kering, dan tulang. - Dalam air dingin tanpa penutup; Memasak pada suhu di bawah titik didih akan mencegah kekeruhan; Jangan merebus: saham jelas, kaldu jelas, jeli daging. - Di dalam air mendidih dengan penutup; memasak makanan lebih cepat dan lebih vitamin mineral dan warna dipertahankan; Rebus: sayuran. - Di dalam air mendidih tanpa penutup; Pati pada eksterior pasta gelatinizes dan menjaga buah dari mengikuti satu sama lain; Rebus cepat: pasta dan nasi. - Di dalam air mendidih tanpa penutup; Untuk mengontrol mendidih, pertama memungkinkan menggelegak untuk menutup pori-pori. Mengurangi suhu dan didihkan perlahan; Rebus di awal: daging pucat dan unggas. Deep frying

Biasanya dilakukan dengan api rendah dari menumis. Hal ini diperlukan untuk memeriksa konsistensi dari item direbus. Cairan tersebut biasanya disajikan dengan makanan sebagai saus. Shallow frying Untuk memasak dalam jumlah moderat lemak atau minyak dalam panci di atas api sedang. Namun. partikel makanan. mungkin Fry sebagai dekat dengan layanan mungkin Melindungi lemak dari musuh-musuhnya: panas. Kali Memasak harus hati-hati dikendalikan untuk menghindari over memasak. yang adalah desain untuk menerima ukuran standar panci. sehingga koki di uap yang terbentuk oleh kelembaban sendiri. dan buah-buahan.Untuk goreng cara memasak makanan yang terendam dalam lemak panas. Uap pada tekanan normal adalah 100c (212f) air mendidih yang sama. air. ia membawa banyak panas lebih dari air mendidih dan masak dengan sangat cepat. Tutupi makanan dan rebusan lebih sangat panas rendah. Item tidak dilempar dengan membalik panci karena mereka sering berada di menumis. seperti daging dan potongan ayam. karena potongan-potongan yang lebih besar sedang dimasak. jika tidak cukup menambah stok tambahan atau air. potongan kecil daging. deterjen. Makanan yang paling harus diaktifkan setidaknya sekali bahkan untuk memasak Steamming Untuk uap untuk memasak makanan berarti dengan mengekspos mereka langsung ke uap. Mengukus juga dapat dilakukan pada rak di atas air mendidih. . Metode ini digunakan untuk potongan yang lebih besar dari makanan. Mengukus banyak digunakan untuk sayuran. sayuran. Jumlah lemak tergantung pada makanan yang sedang dimasak. Memasak mereka dengan cepat dan meminimalkan melarutkan jauh gizi yang terjadi ketika sayuran yang direbus. Mengukus juga mengacu memasak item terbungkus rapat atau dalam panci tertutup. jika terlalu banyak cairan mengurangi. Mutu dalam produk goreng ditandai dengan sifat sebagai berikut: Minimum lemak penyerapan Minimum kelembaban kerugian Menarik warna emas Crisp permukaan atau lapisan Banyak makanan dicelupkan ke dalam adonan breading atau sebelum menggoreng Pedoman dalam-menggoreng: Fry pada suhu yang tepat Jangan mengisi keranjang Menggunakan lemak berkualitas baik Ganti sekitar 15 sampai 20% dari lemak dengan segar setelah setiap penggunaan sehari-hari Hindari makanan goreng rasa yang kuat dan ringan dalam lemak yang sama. Biasanya dilakukan di kompor uap khusus. garam. Stewing Tumis makanan lemak sedikit dan menambahkan sejumlah kecil cairan. Menggunakan ikan. oksigen.

Roasting biasanya berlaku terutama untuk daging dan unggas. bukan hanya bagian bawah. biasanya dalam jumlah kecil.Baking berlaku untuk roti. Braising oven memiliki tiga keuntungan: . . dan ikan. Poaching Untuk memasak dalam cairan. Dalam air tanpa penutup. suhu 70-80C. Braising dapat dilakukan pada kisaran atau di oven. Daging ini biasanya dipanggang di rak.Kurang perhatian diperlukan. ikan ditutupi dengan aluminium foil. Braising Untuk rebus berarti untuk memasak dalam jumlah kecil cairan. Dalam mandi air dengan pengadukan. Bagian atas produk sebenarnya dimasak oleh uap diadakan di panci tertutup. tanpa pencoklatan pertama dalam lemak. seperti penggorengan. perburuan digunakan untuk memasak makanan halus seperti ikan dan telur shell. suhu 70-80C. berbagai daging. .Uniform memasak. Sebuah oven konveksi akan mencegah hal ini terjadi bentuk. pada suhu rendah dalam jumlah kecil cairan. sayuran. Stok tanpa penutup. atau dengan hanya menumis awal cahaya. cairan ini disajikan dengan produk sebagai saus. Panas menyerang panci braising di semua sisi.Catatan: beberapa makanan memiliki kadar air cukup sudah dan tidak perlu untuk menambahkan cairan untuk proses merebus. krim. tanpa harus diperiksa terusmenerus. Dalam mandi air tanpa pengadukan. suhu 65-80C. seperti selada atau kol. suhu 70-80C. Saat memanggang dalam oven konvensional. masak harus memungkinkan untuk suhu merata dengan sesekali mengubah posisi produk. kue kering. Memasak di meludah di depan api terbuka juga dapat dipertimbangkan pemanggangan. saus Roasting dan Baking Untuk panggang dan panggang berarti untuk memasak makanan dengan mengepung mereka dengan panas. Daging direbus biasanya kecoklatan pertama. puding. Memasak menemukan adalah penting untuk pemanggangan. kerajaan. stabil. timbales. yaitu panas tapi tidak benar-benar mendidih. suhu 65-80C. . pangsit. Ini adalah istilah yang lebih umum daripada pemanggangan. biasanya setelah kecoklatan awal. udara kering biasanya dalam oven. . Dalam hampir semua kasus. Makanan rebus pada suhu rendah. Braising juga mengacu memasak sayuran. dalam gelas dan cetakan. Makanan yang direbus biasanya tidak benar-benar tertutup oleh cairan memasak.

. . griddling di atas wajan. baking. gratinating) Memasak dengan metode minyak atau lemak (Cooking with oil or fat methods) Adalah mereka yang panas dilakukan untuk produk makanan dengan minyak atau lemak. braising. saus. lebih tebal item. (Digoreng. Gunakan panas yang lebih tinggi untuk potongan tipis dan untuk barang yang akan dimasak langka.Panaskan ayam pedaging.Suhu Memasak diatur dengan memindahkan rak dekat atau lebih jauh dari sumber panas. Perhatikan aturan berikut dari panas sekali: . dan girdling kadang-kadang bingung. dan ikan dan untuk item sayur sedikit. (Pemanggangan. memanggang di atas panggangan. perburuan. . mengukus)  Dry – heat methods Adalah mereka yang panas dilakukan tanpa kelembaban. memanggang adalah teknik memanggang atau memanggang tradisional membutuhkan api kayu. logam panas. Dengan kata lain.Rentang ruang bebas untuk tujuan lain. . Memancarkan METHODS OF COOKERY There are 3 methods of cookery:  Moist – heat methods Adalah mereka yang panas dilakukan terhadap produk pangan dengan air (termasuk saham. Grilling / Broilling / Griddling Untuk barbeque berarti memasak dengan panas kering yang dibuat oleh pembakaran kayu atau dengan bara kayu ini. panas memasak metode cepat tinggi yang biasanya digunakan hanya untuk daging empuk. unggas. dll) atau dengan uap. atau dengan radiasi. yaitu dengan udara panas..Makanan dapat dicelupkan ke dalam minyak untuk mencegah mencuat dan untuk meminimalkan pengeringan. panas sekali dilakukan di sebuah broiler. (Mendidih. Panas sekali adalah. Istilah panas sekali. panas sekali. dan untuk barang yang akan dimasak dengan baik.Gunakan panas yang lebih rendah cemara yang lebih besar. merebus. memanggang.

Kimia perubahan rasa dan bau. Alasan penting untuk memasak makanan adalah untuk menghancurkan: Banyak dari pembusukan makanan mikro-organisme.menggoreng dangkal / menumis) WHY DO WE COOK FOOD? Ada hidangan tertentu ketika beberapa atau semua bahan yang dimakan mentah. Kimia perubahan nilai gizi. Perubahan kimia dan fisik yang terjadi selama operasi memasak sangat kompleks dan di luar lingkup teks ini tetapi dapat dilihat sebagai: Fisik perubahan tekstur. Penyakit yang memproduksi patogen mikro-organisme. Parasit yang alami / awalnya hadir. Namun sebagian besar makanan yang dimasak atau dipanaskan dari kondisi matang sebelum layanan. (misalnya kompor) hingga bagian luar bahan makanan oleh satu atau lebih dari mekanisme berikut: Konduksi Konveksi Radiasi ISTILAH ISTILAH BAHAN BAHASA Wortel Kentang Labu siam Tauge Jamur Bengkuang Tempe Combrang LANGUAGE Carrot Potato Gurd Bean sprout Mushroom Yambiem Bean cake Artichoke BAHASA Tomat Kembang kol Terong glatik Sawi hijau Jagung Timun suri Lengkuas Bawang daun LANGUAGE Tomato Cauly flower Egg plant Green cabbage Corn Passion fruit Galling ale Leek . Umumnya makanan dimasak ketika panas ditransfer dari sumber panas. Kimia perubahan warna.

Bread fruit Ginger Onion Fried shallot Mace Black pepper Cardamom seed Grapefruit Water melon Durio Taro Sweet potato Date Cashew nut Rice noodle Bread crumb Palm sugar Soya bean salted sc Kayu manis Lobak Buncis Terong sayur Sawi putih Jagung semi Tahu Kunyit Bawang putih Pala Cengkeh Seledri Kencur Jeruk garut Semangka hijau Salak Jambu batu Anggur Kacang tanah Kenari Soun Kuning telur Tebu Kecap manis Cinnamon Turnip String bean Marrow Chinese cabbage Baby corn Bean curd Turmeric Garlic Nutmeg Clove Celery Aromatic ginger Tangerine Melon Zallaca Guava Grape Ground peanut Almond Tapioca noodle Egg yolk Sugar cane Soya bean sweet .Bawang merah Timun Kol/kubis Labu kuning Rebung Jamur merang Sukun Jahe Bawang Bombay Bawang goreng Bunga pala Lada hitam Jinten Jeruk bali Semangka air Duren Talas Ubi jalar Kurma Kacang mede Mie hun Tepung roti Gula merah Kecap asin Shallot Cucumber Cabbage Pumpkin Bamboo shoot Cultifateur mush.

Ell Tamarind Sweet pepper Coriander Bay leaf Lime Orange Pineapple Chico Lechee Avocado Green peas Bambara Tapioca White egg Coconut Prawn Gnetum Turkey Spinach Kerupuk udang Has luar Angsa Daun kemangi Lele Paria Kacang kedele Lada putih Sereh Jeruk nipis Jeruk purut Pisang Belimbing Ubi kayu Kismis Kacang hijau Mie telur Terigu Gula Santan Udang Daging giling Burung dara Kangkung Shrimp cracker Sirloin Swan Basil leaf Catfish Butter cucumber Soya bean White pepper Lemon grass Lemon Kafir lime Banana Carambola Cassava Raisin Green bean Egg noodle Flour Sugar Coconut milk Shrimp Minced meat Pigeon Swam spinach .Terasi udang Has dalam Bebek Vetsin Belut Asam jawa Cabe paprika Ketumbar Salam Jeruk nipis Keruk sunkis Nanas Sawo Lengkeng Alpukat Kacang polong Kacang bogor Kanji Putih telur Kelapa Udang kecil Tangkil Kalkun Bayam Shrimp paste Fillet Duck Monosodium glu.

Puri Cincang: cincang ke dalam bentuk yang sangat kecil Bagian: potong menjadi ½.Kepiting Ikan tongkol Cabe merah Kemiri Crab Tuna fish Red pepper Candle nut Cumi Bandeng Cabe rawit Squid Herring Cayenne pepper BASIC VEGETABLE CUTTING Choffinade / sred: shredd Julienne / sesuai dengan bentuk: bentuk batang korek api (3cm x 1mm x 1mm) Brunoise / kecil dadu: piring kecil (1 kotak mm) Jardiniere / jari dipotong: tongkat / Balok bentuk (2cm x 1cm x 1cm) Batonette: tongkat bentuk (2cm x 1cm x 1cm) Jari dipotong: potong ukuran jari Macedoine / dadu: kotak kubus ukuran 1cm Paysanne: irisan tipis empat persegi panjang (1cm x 1cm x 1mm) Losagne: berlian bentuk (1cm x 1cm x 1mm) Parisienne / bulat bentuk: bentuk bulat kecil Olivette: bentuk zaitun Menghidupkan: barel bentuk. ¼. 1/8. dll . sifat. 1/6.

luasan dan varietas dapat seperti. Dia harus mempertimbangkan kemampuan dapur dan staf pelayanan. untuk memberikan potongan besar : fillet ikan digulung . tetapi keinginan. harus mampu untuk berkonsultasi tamu sebagai keinginan tamu yang kadang-kadang tidak praktis. Orang dari hotel yang bertanggung jawab mengambil keinginan tamu dan saran menu.Potong Perancis: potong-potong dengan sudut 45o BASIC MEAT CUTTING Irisan daging goreng Medaillon Emince Cincang Chop / cote Mignon :iris tipis melebar : bentuk bulat datar :bentuk jari tipis : tanah daging : rusuk tulang dengan tulang BASIC FISH CUTTING Fillet Agung Darne Goujon Troncon En paupiete Kupu-kupu MENU Sebuah terdaftar hidangan siap tersedia untuk pelanggan Sebuah menu atau tagihan dari tarif ini adalah daftar hidangan disiapkan makanan. Tamu suka disarankan. Mungkin yang menampilkan berbagai makanan atau kursus dari beberapa rentang tertentu : daging ikan tanpa tulang atau kulit : diambil dari potong filet ke dalam luas : memotong ikan bulat utuh : jari dipotong di fillet ikan bulat : memotong sudut dari fillet ikan datar. bahwa koki bahkan pengalaman terpanjang mungkin dipanggil untuk membuat menu menuntut pendekatan baru. serta ukuran dari dapur dan restoran. yang ke pelanggan MACAM DAN JENIS MENU Pada saat melayani kali makanan atau makan Dengan metode penjualan makanan Pada kondisi tertentu orang SPECIAL PARTY’S MENU Ini adalah menu untuk perjamuan dan pesta dari segala jenis.

ADDITIONAL PAYMENT Floral decoration Special menu printing Orchestra Invitation cards Place-name cards Table plan Hire rooms Special decorations. etc. or poultry. COURSES OF MENU (FRAME) Skeleton menu Fourteen courses Thirteen courses Modern menu Six courses Five corses Four courses SIX COURSES MODERN MENU Cold appetizer Soup Entrée Main course Sweet Dessert FOUR COURSES MODERN MENU Appetizer Soup Main course: meat. fish. potatoes dishes and vegetable Dessert .anggur.

Kerang. size. kue. Buah. profits KINDS OF MEALS Breakfast menu : Kontinental (Eropa). teh. Inggris. Full buffet : Varietas dingin besar dengan 2 atau 3 piring hangat FOURTEEN COURSES SKELETON MENU Sup : Haluskan. and equipment of dining room Texture of courses. jus buah. and equipment of kitchen The capabilities of kitchen staff. size. Hors d'oeuvre Smoked. Hors d'oeuvre Seperti tepung Telur . es krim Dinner menus : makanan utama 3 sampai 10 program Supper menus : hidangan ringan daripada untuk makan siang dan makan malam Banquet menus and functions : tergantung pada keinginan pelanggan Light buffet and cocktail party : makanan kecil. Crème. preparation Season Pricing of menus Nationality and kind of guests The right garnishing to the right dish The capabilities of kitchen staff. makanan ringan. selai. mentega.CONSIDERATION IN COMPILING MENU No repetition Variety: material. jari roti bakar. Kerang Cocktail. salad buah. dan sosis. Amerika. color. dll Luncheon menu : biasanya 3 sampai 4 saja Tea menus : roti. wording of menus Recipes and calculation: costs. Indonesia. Potage Buah koktail. madu.

thickening agent. (cream + egg yolk) Veloute Cream liaison Puree vegetables : stock. blond roux.Ikan Entrees : Daging permainan atau unggas yang tidak panggang atau dibakar Daging panggang Grills Dingin prasmanan: Salmon. egg white  Thick Soup (Veloute. mirepoix. Udang) Smoked (Salmon. kentang Sweets Savories Keju Dessert: buah segar dari semua jenis dan kacang THIRTEEN COURSES SKELETON MENU Cocktail. vegetables itself Cut vegetables  : paysanne soup. Trout. Tiram. Cream. Sosis) Hors d'oeuvre Sup: jelas. browned onion. brisket. mirepoix. white stock. white stock. Puree Vegetable. vegetables. water Bouillon Consommé meat : ground beef. broth Special Soup . Daging panggang Dingin piring Manis Gurih Keju Dessert: buah segar dari segala jenis KLASIFIKASI SOUP  Clear Soup (Bouillon. Consomme) : beef bones. dingin Ikan Entrée Releve (ini biasanya gabungan yang diukir dan dimasak dengan kentang sayuran) Sorbet: ini ringan beku air es dibumbui dengan minuman keras sampanye dan disajikan dengan wafer. Rokok Rusia sering selama kursus ini. Buah. thickening agent (tepung + susu). Siput. Ham. dll Sayuran. lobster. Cut Vegetable) : butter. Salami. Delicacies (Kaviar. kepiting. cream vegetable : butter.

contoh: bisque. Blond roux 3. lemak ayam. margarine. tepung beras. Untuk sup kental memakai bahan pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:  Roux Campuran dari tepung dan lemak (butter.Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus pula. diuleni hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. containing the extraction of many variety of food. Brown roux  Beurreu manie Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian. Tipe roux ada 3: 1. Dibentuk ukuran sebesar kelereng.  Slurry/white wash Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur. both animal and vegetable originated. Matelote (fresh water fish) : Sukiyaki : Mullygatawany Menurut teori sup mempunyai arti: Food in liquid from. bouillabaise  National Soup INA ITA FRA JPN IND : Soto Ayam Pamekasan Madura : Ministrone : Bouillabaise (7 seafood). Sup dapat bertekstur kental ataupun encer.  Jayzee Campuran zat pati (starch) seperti maizena. arrow root. White roux 2. tapioca dengan air dingin. minyak) yang dimasak.  Liason .

Membuat permintaan barang (food requisition) . Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya dan hotel umumnya. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik: Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak. pengeluaran. agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien. dll. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya. Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan.Campuran cream dengan telur. compliment.) serta membahasnya dengan anak buahnya Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan. kebersihan dapur. Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang. Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan mengandung daging. penyajian. SOUS CHEF     Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP Bertugas untuk acara banquet Membuat jadwal kerja CHEF DE PARTIE (CDP)    Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Tidak boleh dimasak secara mendidih. penyimpanan. Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis. pengolahan. kerapuhan dapur. Gunakan bahan yang segar. Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin. Pada perusahaan kecil. Fungsi seorang chef antara lain:         Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya Menyusun menu Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur Membuat forecasting dalam hal budget Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu (complaint. seorang chef masih dituntut untuk turun tangan.

pineapple. slice of pineapple. vanilla. croissant Cakes: fruit cake. beverages (tea with cream. poached egg. boiled egg). slice of smoke ham. egg dishes (sunny side up. strawberry . rice crispies. tea. coffee.  American breakfast Such as: plain bread or toast. butter. Nescafe) PASTRY SECTION      Bread: plain bread. tomato. marmalade). chicken porridge. ovaltine. plain omelette. turn over. over easy. brown bread. variety of fresh fruits (slice of papaya. turmeric rice. fresh milk. butter. variety of jam. variety of jam (strawberry. grapefruit). meat (slice of smoke bacon. coffee. pineapple Pizzas Ice cream: chocolate. pineapple. slice of banana). French bread. soft rice. tea. black forest cake Pies: apple. fresh milk  Continental Breakfast Such as: plain bread or toast. variety of juices (orange. Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar perusahaan yang sudah ditetapkan SECTION-SECTION DI KITCHEN Pantry Pastry Larder (gardemanger) Entremetier Rotisseur Soucier Butcher PANTRY SECTION  Indonesian Breakfast Such as: fried rice. rolled bread. slice of sausage). wedding cake. coffee with cream. sereal (oat mill. scrambled egg. papaya. corn flake).

French dressing. Membuat keperluan cocktail party seperti canapé. sandwiches Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan dari suatu menu Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat galantine. Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon. aspic. ice carving.          Cold salad Cold appetizer Cold sauce (mayonnaise. tartar sauce Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan lain Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party. chaudfroid. dll. seperti canapé. galantine. foie grass Variasi dari mayonnaise: .LARDER SECTION Bertugas: Membuat saus dingin seperti mayonnaise. pates. filling untuk bouchees. pate. bertugas membuat:        Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan French dressing vinaigrette Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain yang membutuhkan daging Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti: vegetable fruit carving. Penyusunan buffet/banquet display. Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board. sandwich. vinaigrette) Cold soup Canapés Fruit carving Vegetables carving Butter carving Ice carving LARDER COOKERY Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan makanan. cold pies. jelly.

3. ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK) Bertugas: 1.  Remoulade sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley. Mousseline sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream  Chantilly sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream  Green sauce/sauce verte 1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan. green peas. dan 30 gr chopped anchovy. cauly flower. string bean. 50 gr chopped gherkin. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran. Membuat berbagai macam soup 4. 30 gr chopped capers. potato dishes Fish dishes Main dishes VEGETABLE COOKERY STOCK/KALDU .  Curry sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder  Cocktail/calypso sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup. 50 gr chopped parsley dan 20 gr tarragon. Membuat berbagai jenis kaldu 2. sedikit brandy dan sedikit Tabasco. Menyiapkan keperluan breakfast    Vegetable: carrot. broccoli. pasta yang digunakan untuk side dishes.

vegetable and spices. Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka waktu yang cukup. Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang. Panaskan hingga mendidih. Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik.Menurut teori stock mempunyai arti: Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from the bones. angkat kotoran yang timbul pada permukaan kaldu secepatnya. Untuk menghasilkan kaldu yang jernih. jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk menyebabkan kaldu menjadi keruh. Masak dengan metode simmering. Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:           Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar dan bersih. Prosedur pembuatan white stock:      Bones (cut into small pieces) Blanching Refreshing Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth) Prosedur pembuatan brown stock:      Bones (cut into small pieces) Browning Deglazing Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth) Prosedur pembuatan kaldu:      Campurkan tulang dengan air. Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat. yang bersih lalu penuhi dengan air. . sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat. Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara merendam tempat yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin mengalir. Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit. Angkat dari api lalu cuci bersih. Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze. maka penggunaan garam harus dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin. Gunakan tulang. by prolonged and gentle simmering. Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.

Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri. hollandaise sauce. dan netral. Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat bouillon atau consommé untuk menghasilkan warna yang kecoklatan seperti warna teh. Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang Bombay. Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta hidangan. Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbu-bumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle.   Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik. béarnaise sauce SAUCE COOKERY . ROTISSEUR SECTION     Grill chicken/roast chicken Grill beef: sirloin steak. Kaldu dapat dikatakan baik apabila:    Aroma: segar. thyme kering. Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi transparan apabila dalam keadaan dingin. kambing guling. Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable) yang dikenal sebagi berikut:       Mirepoix adalah campuran dari wortel. Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya. t-bone steak Grill lamb: roast leg of lamb. bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam kantung. Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es. seimbang.  Hot sauces: demi glace. bawang Bombay dan seledri/bawang daun bagian putihnya saja. lamb chop Grill pork: pork chop SOUCIER SECTION (SAUCE COOK) Bertugas: Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood. Sachet de‟epices (bag of spices): terdiri dari batang parsley. Saring dengan menggunakan kain.

it should never mask the flavor of the food. coklat (brown). seafood. poultry. pepper.Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi. fish. to garnish. Istilah saus secara teori adalah: Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats. Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine. dsb. yaitu:      Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold) Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy) Rasa: manis (sweet) atau asam (sour) Warna: putih (white). Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan béarnaise. vegetable and dessert to give moisture or richness. thyme. Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:         Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract) Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red wine + beef marrow) Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne pepper) Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace) Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard) Madeira sauce (demiglace + Madeira wine) Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn) Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver) BLONDE SAUCE . But as are used to add a contras in taste to another food. pirang (blonde) Dasar: netral atau daging Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu: BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah banyak. to enhance the appearance. dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula. and in some cases to add nutritional value. kambing. chopped shallot. ayam. A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that compliments the food it accompanies. Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara.

Contoh dari turunan saus ini antara lain: Supreme sauce (kaldu ayam + cream) Tarragon Mushroom Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream) 1. 2. 8. Contoh turunan dari saus ini antara lain:      Aurora (veloute + tomato paste/puree) Chantily (supreme + whipped cream) Cream Mornay (béchamel + cheese) Natua (béchamel + puree crayfish) TOMATO SAUCE Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat.  Caper Chaud-froid Chive Curry Mushroom Anchovy Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie) Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles) Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter) White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream) WHITE SAUCE Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. 6. 4. 3. Campuran ini disebut veloute. Contoh turunan dari saus ini adalah:   Jambalaya sauce Sweet and sour sauce . Campuran ini biasa disebut béchamel. ikan) yang dikentalkan dengan blonde roux. 7. 9. 5.Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam.

peeled garlic. kambing. pork chop : lobster thermider PERSIAPAN BAHAN DASAR Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur. sapi. cognac. dan liaison Stocks seperti: white stock (chicken. wiener schnitzel Veal Chicken : chicken Maryland. slice of smoke ham. seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang (roast). slurry. t-bone. brown stock Sauce seperti: demiglace. Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya mendadak. parsley sprig. sate ayam Lamb Pork Seafood : roast leg of lamb. béchamel. cordon bleu. Pada umumnya jenis bahan dasar yang diperlukan oleh masingmasing bagian sebelum produksi antara lain: Chopped onion. eggs. salt.BUTCHER SECTION Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. chicken kiev. pepper. losagne. chopped shallot. red and white wine. babi. fillet mignon. beef. vinegar. jardinière. Beef : sirloin. chateau briand. oil. slice. paysanne. herb&spices. sate kambing. fish). chopped parsley. . slices of smoked beef : veal escalop. chicken cutlet. Aromatic vegetable seperti: mirepoix. Bertugas untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam. mustard. and shred. turning. spice sachet. lamb chop : slice of smoke bacon. ground/minced meat. butter. hollandaise dan berbagai sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menu Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne. Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. peeled onion. brunoise. and flour. roast chicken. roux. chicken in the basket. margarine. and matignon Tickening agent seperti: beurre manie. bouquet garni.

sedikit pedas. HERBS        Harjoram Tarragon Angelica Thyme Chives Bay leaf Mint SPICES           Cloves Ginger Corriander Turmeric Candle nut Chilies Green pepper Red pepper Paprika Tamarind PERSYARATAN SUATU APPETIZER      Porsinya sedikit Dalam segi rasa ada: sedikit asin. sedikit manis (rasa tidak terlalu berlebihan) Penampilan harus menarik (Eye appealing) Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik kualitasnya karena biasanya banyak yang dimakan mentah 4 TIPE UTAMA APPETIZER     Cold appetizer Hot appetizer Zakuski Canapés (hot/cold) SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK    Harus terasa dingin Renyah bila dikunyah Warnanya hijau segar BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN SALAD . sedikit asam.Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa dikerjakan.

tomato soup Cheese toast: roti dilapisi keju. untuk consommé STOCKS Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20 minutes) Are the foundation of many important kitchen preparation. onion. diiris. ham slice. dipotong macedoine/julienne Avocado: dipotong dice/round Carrot: diiris tipis Cheese: dipotong round. such as:    For soup of cream For sauces For gravies 2 unsur penting pembuatan stocks:  Aromatic Ingredients: Bouquet Garni: leek. smoked beef slices CREAM SOUP    Veloute + Cream Half Bechamel + Half Puree Vegetable Puree Soup + Cream/milk GARNISH UNTUK SOUP      Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng. mis: untuk French Onion Soup Julienne: potongan julienne dari vegetables. diparut Anghouy: utuh. dibakar atasnya di salamander. dice Cucumber: pickled. irisan (untuk garnish saja) Apple tidak dikupas. thin slice Crabmeat. tarragon.          Almond: dipanggang. parsley. rosemary. untuk puree soup. dipotong segi empat. peppercorn Mirepoix: carrot. shrimp Grape Chicken meat. celery . untuk consommé Brunois: potongan brunois dari vegetables Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam oven. sliced.

6. RUMUS MENGHITUNG COST Food Cost Labour Cost Overhead Cost Net Profit Total Jika food cost > 40%      : 40% : 25% : 20% : 15% : 100% Kesalahan administrasi Pembelian barang tidak melalui supplier Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan Pemborosan Kekeliruan MACAM-MACAM MENU  Ala carte menu Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan  Table d‟hote menu Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga  Today special menu . 4. ikan. Beef bones Veal bones Chicken bones Mutton bones Fish bones Game bones 2 jenis stock:   White stock Brown stock Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih dahulu. babi. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa. 5. dsb.Nutritious Ingredients: 1. Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi. kambing. 3. 2. ayam.

Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari. mis: menu special ultah  Chef suggestion menu Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa  Banquet special menu Menu yang khusus diciptakan untuk function SYARAT PENUSUNAN MENU               Jenis makanan harus beraneka ragam. Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman. Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan. CONTOH APPETIZER               Shrimp Cocktail Shrimp avocado cocktail Roll ham asparagus Smoked beef with papaya Tuna fish salad Sea food cocktail Foie grass Canapes Cole slaw Stuffed egg Huzar in salad Avocado pear cocktail Chicken wing Cheese finger . mudah dibaca dan dimengerti Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan Daftar menu harus dijaga kebersihannya. Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam komposisi warna yang sama. bervariasi supaya tidak membosankan Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang. lunch. Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah mungkin. Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya. dinner. Cara menulis menu harus jelas. Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan. Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu). mis: breakfast.

Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak. juga untuk memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya. JENIS SAUCE:   Hot Cold .            Meat ball Butter ballen Pangsit goreng Siomay Pastel goreng Potato fritter Corn fritter Lumpia goreng Pempek Rujak uleg Asinan jakarta Karedok MACAM-MACAM SOUP                         Consommé Clear mixed vegetable soup Clear spinach soup Clear cauly flower soup Clear string bean soup Clear green peas soup Cream chicken soup Cream mushroom soup Cream green peas soup Cream sweet corn soup Cream asparagus Cream oxtail soup Minestrone soup Red bean soup Beef sausages soup Green bean soup Chicken noodle soup French onion soup Mutton broth Mixed vegetable soup Tomato cream soup Bouile baise soup Goulash soup Chicken broth SAUCE Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya.

boiled vegetables VELOUTE.ZAT PENGENTAL SAUCE:     Roux (flour + butter) Corn flour Kneaded butter Egg yolk FUNGSI SAUCE:    Penambah aroma steak Penambah gizi Memperindah hidangan (eye appealing) BECHAMEL/WHITE SAUCE. chicken KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA           SDM Peralatan dapur Pengadaan bahan dasar makanan Pembelian (daily. poached egg (veloute + chicken stock + tomato) Mushroom sauce: untuk boiled chicken DEMIGLACE. adalah basic sauce untuk:      Anchovy sauce: untuk poached egg. weekly. fish. adalah basic sauce untuk:   Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine) Chasseur sauce: untuk steak. monthly purchase) Penerimaan Persiapan Pengolahan Penyajian Keuangan pemasaran Pemeliharaan . fried fish Egg sauce: untuk poached dan boiled fish Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables Onion sauce: untuk roast mutton Cream sauce: untuk poached fish. adalah basic sauce untuk:     Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper sauce) Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom) Aurora sauce: untuk boiled chicken.

structure. Dari data diatas itulah dinyatakan sebagai “ala carte menu di dunia yang pertama”. Awal abad 18. duties. M. evaluation .KITCHEN EQUIPMENT    Large Mechanical Small/utencils KRITERIA MUTU MAKANAN Hygiene and sanitation Appearance Taste Flavor Temperature Nutrition Colour Portion Price SEJARAH MENU Mulai dikenak tahun 1656. Sebelum abad XVIII single menu disebut „Exritau”. function Job description Job specification Recruitment Job assignment Performance. yang tercantum umumnya adalah soup. Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet untuk pertama kali kepada Louis XIV. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya. FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANT KITCHEN : 40% RESTAURANT AREA: 60% PERSONALIA         Rank. evaluation Team work.

RUANG      Lokasi Ukuran Type Flow of work Layout PERALATAN       Jenis dan fungsi Spesifikasi Fisik-kuantitatif Instalasi Penggunaan Pemeliharaan PASAR    Masyarakat Money Willingness to spent TEMPAT PENJUALAN      Type of restaurant Extend of menu Menu pricing Type of service Lokasi BIAYA             Recipe and dish costing Selling price Cost of total food Standard food cost Store requisition Direct purchasing Cost of food consumed Inventory Adjustment Cost of food sold Food sales Cost ratio BAHAN DASAR   Quality and quantity of food commodity Receiving sheet – credit memo .

   Purchase requisition order Standard purchase specification Standard yield test PRODUCT Quality of food Eye. mouth Menu analysis Meal reportation Quantity of food Customer count Slip order Guest slip Standard recipe Standard portion Menu STANDARD RECIPE       Uniformity of ingredients Uniformity of measuring Uniformity of cooking equipment Uniformity of cost Uniformity of portions Uniformity of garnish SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G)      Good environment (internal & external) Good service Good f & b products Good value Good management control . nose.

PENGETAHUAN TENTANG DAPUR IYAN FATRA ARIANA .