BAB I PENDAHULUAN

Bahan makanan dan hasil pertanian umumnya, pada hakekatnya merupakan bahan kimiawi alam yang tidak menyimpang dari kaedah-kaedah kimiawi bahanbahan lainnya. Demikian juga sifat-sifat fisisnya tidak menyimpang dari benda-benda alam lain. Namun demikian, meskipun memiliki sifat-sifat kimia dan fisis yang tak berbeda dengan benda-benda lain di alam ini, bahan makanan memiliki sifat khusus yaitu kemampuannya untuk menjadi sumber penyediaan gizi dalam proses kehidupan dan tenaga gerak kehidupan atai biokalori. Sifat khusus lain yang dimiliki bahan makanan dan tidak dimiliki bahan lain adalah kemampuannya untuk menimbulkan selera. Selera ini bersifat khas makhluk hidup yang memiliki indera, sehingga hanya dapat ditentukan secara inderawi atau sensoris.

Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut apabila diberikan perlakuan tertentu kepada hasil pertanian tersebut, seperti pengemasan, pengeringan dan lain-lain. Kita perlu mempelajari kimia hasil pertanian ini karena :  Begitu banyak hasil pertanian yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar industri atau bahan tambahan industri seperti obat-obatan, bumbu-bumbu masak, minyak dan sebagainya.     Berguna untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia yang sangat penting demi menjaga mutu dari hasil pertanian. Merubah sistem pengolahan menjadi sistem yang lebih efisien. Memprediksi kebutuhan seseorang untuk jangka waktu yang panjang. Untuk merubah bentuk, sehingga dapat menyajikan produk-produk yang bermanfaat. Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi dibagi dalam enam kelas utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin,

mineral, air. Karbohidrat, protein, lemak, vitamin disebut sebagai zat organik (zat yang susunannya mengandung karbon), sedangkan mineral dan air adalah zat anorganik. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial, yang diperlukan tubuh manusia dari enam kelompok utama tersebut. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu mensintesanya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. zat gizi esensial dari setiap kelompok utama zat gizi terdapat pada Tabel 1.1 Tabel 1.1 Zat Gizi Esensial Zat Gizi Utama Karbohidrat Lemak Protein Zat Gizi Esensial Serat, glukosa. Asam lemak: asam linoleat. Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin (untuk anak-anak). Vitamin Vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, K; Vitamin larut air: thiamine, niacin, riboflavin, biotin, folacin, vitamin B6, vitamin B12, asam pantothenat, vitamin C. Mineral Mineral makro: Ca (kalsium), P (fosfor), Cl (klor), Na (natrium), K (kalium), mikro: S Fe (sulfur), (besi), Mg Mn

(magnesium);

Mineral

(mangan), Zn (seng), Co (kobal), Mo (molibdenum), I (iodium), Cr (kromium), V (vanadium), Sn (timah), Ni (nikel), Si (silikon), F (fluor). Air Sumber: Guthrie (1986) Air

BAB II TINJAUAN PUASTAKA

1. AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alatalat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahui kandungan airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan yang biasanya konstan. Penetapan kadar air secara tepat sebenarnya sulit dilakukan karena air dalam bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan ada yang terikat secara kimia. Disamping itu ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi hasil penetapannya, antara lain :    Kemungkinan adanya bahan lain yang mudah menguap dan ikut menguap bersama air pada waktu yang dikeringkan. Kemungkinan bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar dari yang sesungguhnya. Kemungkinan dalam bahan telah terjadi reaksi dengan udara, misalnya terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan berat bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang sesungguhnya.

dan setelah hal itu terjadi. Kulit yang belum terisi penuh tersebut tidak mantap dan elektron-elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain untuk memenuhi ruang dalam suatu kulit. Ikatan Kovalen dan Ikatan Antarmolekul Air Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen berikatan dengan sebuah atom oksigen melalui dua ikatan kovalen. bebas) Sifat bahan pangan yang dianalisis (apakah mudah terurai atau teroksidasi) Jumlah relatif air yang terdapat dalam bahan pangan Kecepatan analisis Ketepatan yang diinginkan Ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan Kimia Air Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. yang berisi hanya satu elektron. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air yang penting. suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinya merupakan segitiga sama sisi. Kulit yang telah terisi penuh merupakan bentuk yang mantap. yang masing-masing mempunyai energi sebesar 110. maka akan dilawannya setiap usaha pemisahan. Sebuah atom hidrogen mempunyai kulit elektron tunggal di sekeliling intinya. kulit elektron bagian dalam berisi dua elektron dan sebuah kulit elektron luar hanya berisi enam elektron. Sebuah atom oksigen mempunyai sebuah inti dengan delapan proton. Sebuah molekul air dapat digambarkan sebagai menempati pusat dari sebuah tetrahedron.2 kkal per mol.Pemilihan terhadap metoda tertentu ditentukan oleh beberapa faktor. misalnya kebolehan air sebagai pelarut. Daya tarik menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan . yaitu:       Bentuk air yang terdapat (terikat.

dan sari buah. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen.molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. Disamping cara-cara fisik. tepung. kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu. Dalam hal ini. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100 C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. Kemampuan molekul air membentuk ikatan hidrogen menyebabkan air mempunyai sifat-sifat yang unik. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi. ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. . bubuk biji panili. menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah. Ikatan yang terjadi antara molekul-molekul yang berdampingan mengakibatkan air pada tekanan atmosfer bersifat mengalir pada suhu 0-1000 C. kulit. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang direaksikan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. sulfur dioksida. Selisih berat sebelum dan setelah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. mentega. sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufbauser tersebut. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin. dan piridina dalam metanol. air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks reflaksi. Penentuan Kadar Air Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara.

Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya. asetat. bila sebagian air dihilangkan. dan lain-lain. dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.  Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat. oksalat. Air tipe ini sering disebut dengan air bebas. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat. air terikat dapat dibagi atas empat tipe :  Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. atau garam. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.  Tipe II adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain. ABU DAN MINERAL Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. atau oksidasi lemak akan dikurangi. serat. karbonat. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. . hidrolisis.Air Dalam Bahan Makanan Menurut derajat keterikatan air. protein. kapiler. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik 2. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning.  Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni. klorida. sulfat. pektat.

nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003). Sampai Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut:    Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan Untuk memperkirakann kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis  Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.( Irawati.2008 ).

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim.2010 ). sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Yang telah pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang.

Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah cukup besar dan karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Tiga elemen lainya yaitu Alumunium, Boron, dan Vanadium telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum tuntas benar menurut pendapat para ilmuwan apakah elemenelemen tersebut benar-benar mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia. Dalam tubuh mineral-mineral ada yang bergabung denagn zat organik, ada pula ynag berbentuk ion-ion bebas. Didalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel, beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110 gr. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Konsumsi garam perorang perhari sekitar 6-18 gr NaCl. Klorida juga banyak terdapat pada plasma darah. Serta banyak ditemukan dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida, ion-ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian besar dari cairan eksraseluler, natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa. Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam. Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan eksraseluler berkurang. Akibatnya tekanan osmotik dalm cairan tubuh menurun. Hal ini menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam

sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Kebutuhan badan akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Kandungan natrium klorida dalama air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mg per liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 gr per 100 gr atau kira-kira 2,8 gr per sendok teh. Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Bedanya kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghsailkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat. Seperti halnya natrium, kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90 % dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil. Kekurangan kalium jarang sekali disebabkan kekurangan kalium dari ransum. Biasanya disebabkan sakit hati, terlalu banyak muntah-muntah , luka bakar. Orang yang terbakar banyak kehilangan kalium dan mempunyai keseimbangan kalium yang negatif. Karena itu diperlukan konsumsi kalium yang tinggi yaitu dengan perbandinagn kalium nitrogen (6 : 1). Mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu berbagai peranan unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui. Tubuh kita lebih banyak mengandung kalsium dari pada mineral lain. Diperkirakan 2 % berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0 – 1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit, setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1200 gr kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.

Karotenoida 6. lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. benzene. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol. 2004). dan asam-asam lemak essensial yaitu asam linoleat dan asam arakhidonat (Buckle. Secara umum. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Sterol-sterol dan steroida 5. Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. dan K (Winarno. 1989). Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termsuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. D. yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung. aldehid asam lemak dan lain-lain). Kelompok turunan asam lemak (lilin. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida) 4. asam lemak) 2. Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh. khususnya minyak nabati. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.3. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah: 1. khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak atau lemak. karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. minyak. Kelompok lipida lain. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Kelompok trigliserida (lemak. 1987). . LEMAK Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. E. Sedangkan minayk adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. 3.

tuna.4 No. membuat rasa makanan menjadi enak. menghemat protein dan tiamin. Lemak yang terdapat dalam pangan berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh yaitu 9 kkal/ gr. yang dihidrogenasi Kacang-kacangan. jenis yang terdapat dalam tubuh adalah HDL (Higt Density Lipoprotein). asam lemak jenuh. babi. 2004) a. buah. Ikan. dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji.  Tidak jenuh tunggal  Tidak jenuh poli  Minyak kacang tanah. b. susu skim. memberi zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh. yaitu trigliserida. maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan. lemak digolongkan sebagai berikut: (Baliwati. LDL (Low Density Lipoprotein). keju. dan kolesterol. fosfat. asam lemak tak jenuh. yaitu lipoprotein (mengandung.  Minyak jagung. VLDL (Very Low Density Lipoprotein) yang berperan dalam penyakit jantung dan glipolipid (merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat. fosfolipid. minyak biji kapas. . minyak kelapa. fosfolipid dan kolesterol yang bergabung dengan protein. Asam lemak tidak jenuh poli. Lemak dalam tubuh. Pangan sumber lemak disajikan pada Tabel 1. salmon. Dengan demikian.Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. Jenis Lemak 1 Asam lemak jenuh Sumber Pangan Daging sapi. membuat rasa kenyang lebih lama. yoghurt. 2 3 4 Asam lemak tidak jenuh tunggal. Minyak  Jenuh  Mentega. minyak sayur (margarin). dan/ atau nitrogen). kerang-kerangan. Lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia.

maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. dan enzim-enzim. Penyerapan Bau (Tainting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. . Co. C. Hidrolisis Dengan adanya air. smoke point-nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. dan lebih banyak menyerap minyak. minyak biji bunga matahari. dan enzim-enzim lipoksidase. dan Mn. Minyak yang telah terhidrolisis. hemoglobin. Sumber: Baliwati (2004) Sebab-Sebab Kerusakan Lemak A. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.minyak kedelai. logam-logam berat seperti Cu. peroksida lemak atau hidroperoksida. asam. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. panas. logam porfirin seperti hematin. Reaksi ini dipercepat oleh basa. bahan-bahan menjadi coklat. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. klorofil. mioglobin. B. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Fe.

Protein merupakan bagian dari semua sel – sel hidup. dkk. yang mengandung unsur. Kadang. Semua enzim merupakan protein. . 1982) Dalam setiap sel yang hidup akan mengandung protein. udang. baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat – zat pengatur proses dalam tubuh. 2004). masuk ke dalam pembuluh darah. Diperkirakan separuh atau 50 persen dari berat kering sel jaringan. Hampir setengah jumlah protein terdapat di otot. Syarif. Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. H. 1988) Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.asam amino.( R. seperlima terdapat di tulang atau tulang rawan. akan laut. O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. 1988) Protein dalam bahan makanan yang dimakan manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Seperlima dari berat tubuh oprang dewasa merupakan protein. PROTEIN Setelah air protein merupakan zat gizi yang paling banyak terdapat dalam tubuh.kadang beberapa asam amino yang merupakan pestisida dan molekul. Syarif. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh. Banyak hormon juga protein atau turunan protein. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. (F. Protein merupakan suatu zat makaanan yanga amat penting bagi tubuh. protein merupakn kmponen terbesar setelah air. sepersepuluh terdapat di kulit. Y. Hanya urin dan empedu dalam kondisi normal tidak mengandung protein (Baliwati. Dari seluruh jaringan tubuh. sisanya terdapat dalam jaringan lain dan cairan tubuh.F.G.unsur C. dan sebagainya. Winarno.molekul protein kecil dapat juga diserap melaui diding usus. Keadaan tersebut sering menimbulkan reaksi alergi dalam tubuh apabila sseorang mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung protein seperti susu. Protein adalah sumber asam.yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. telur. Sifat amfoter . karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.4.( R.

Protein menurut tingkat degradasi adalah protein alami dan turunan protein. Pemisahan protein berdasarkan ukurannya juga dapat dilakukan dengan cara kromatografi filtrasi gel : contoh dialirkan dari atas kolom yang berisi butir – butir gel yang terdiri dari karbohidrat yang berpolimer tinggi.1 mm. prolamin. Di pasaran. dan protamin. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama. sedang molekul – molekul dengan ukuran lebih kecil dan juga ion – ion akan melewati pori – pori selaput permeable tersebut keluar dari kantung dialisis. tetapi masih dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut. Butir – butir tersebut biasanya mempunyai diameter 0.protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeable. Protein mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang mampu untuk memberikan pertumbuhan secara optimal disebut protein lengkap atau protein bermutu baik atau protein dengan nilai biologi tinggi. glutein. adanya senyawa lain dalam molekul. media perambatan impuls syaraf dan pengendalian pertumbuhan. dan fungsinya. tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Protein menurut kelarutannya diantaranya albumin. alat pengangkut. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya.globulin. Jenis dan proporsi asam amino dalam pangan sangat menentukan mutu protein. kelarutannya. yaitu sebagai enzim. Molekul – molekul dengan BM lebih besar dari 15000 tertahan dalam kantung dialisis. protein lengkap tersusun dari sepertiga asam amino esensial dan dua pertiga asam amino non . tingkat degradasi. Pada umumnya. Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh. butir – butir itu ada yang dikenal sebagai sephadex. pertahanan tubuh. Protein – protein dapat dipisahkan dari molekul – molekul kecil dengan cara dialisis melalui selaput semipermeable. dapat mengatur keseimbangan asam – basa dalam tubuh. Protein menurut struktur susunan molekulnya dapat dibagi 2 yaitu protein fibriler/skeroprotein dan protein globuler/sferoprotein. zat pengatur pergerakan. histon.

Meski kode genetic ini menyatakan 20 ―yang standar‖ sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang tertentu – pyrrolysin. dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes yang stabil (anonymous.bila asam amino protein hewani merupakan sumber terbaik untuk memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino manusia. Y. mempunyai mutu ysng tinggi. Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah atau protein dengan nilai biologi rendah merupakan protein yang tidak memiliki atau memiliki dalam jumlah terbatas satu atau lebih asam amino esensial. tersier. Sebagian besar protein globuler mudah mengalami denaturasi. Sebaliknya protein yang yang kekurangan satu atau lebih asam – asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Kadang – kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan. residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diuubah dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel. maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Jika ikatan – ikatan yang membentuk konfigurasi tersebut rusak. Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman. sekunder. atau sebagai bagian dari mekanismemekanisme kendali.esensial. Urutan dari asam amino disuatu protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam – asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar membuat dari asam amino mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. 2009 . dan kuarterner. molekul akan mengembang. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Protein-protein dapat juga bekerja sama untuk mencapai fungsi tertentu. dkk. Sebagian besar protein nabati. tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah.F. Struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer. 2004 ). kecuali kedelai adalah protein tidak lengkap ( Baliwati. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah.

yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamina A. vitamin tersebut pada umumnya dikelompokkan ke dalam 2 golongan utama. Vitamin – vitamin tidak dapat dibuat dalam tubuh manusia dalah jumlah yang cukup. tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dalam makanan. dan dari kata tersebut lahirlan istilah vitamine dan kemudian menjadi vitamin. Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin. VITAMIN Istilah vitamine atau vitamin mula – mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. Vitamin yang berperan sebagai koenzim biasanya adalah vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. dan K dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B. karbohidrat dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. vitamin yang larut . protein dan karbohidrat. Sebagai perkecualian vitamin D. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat membuat zat – zat tertentu menjadi vitamin. Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim (tanpa vitamin tersebut enzim tidak efektif sebagai biokatalis). yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari. Manusia dan hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat membuat sendiri.5. Zat yang dapat diubah menjadi vitamin disebut provitamin. D. E. lemak. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. yang percaya bahwa zat penangkal beri – beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital.

dkk. 2004). Zat yang dikenal sebagai antivitamin kerjanya dapat merusak struktur vitamin. 2004). vitamin – vitamin tersebut disimpan dalam hati atau jaringan – jaringan lemak. Y. dan sebagainya. Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak (hipervitaminosis) (Baliwati.F. minyak ikan dan biji – bijian sumber minyak seperti kacang tanah. mempertahankan fungsi berbagai jaringan. dkk. Pirithiamin merupakan derivat vitamin B1 dan berpengaruh berlawanan dengan pengaruh vitamin (Baliwati. Sekali diserap dalam tubuh. Antagonis vitamin ini ada yang merupakan derivat atau turunan dari vitamin yang dihambatnya maupun yang bentuk susunan kimiawinya hampir sama. membantu pembuatan zat tertentu dalam tubuh. kacang kedelai.dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan. Senyawa ini merupakan komponen yang penting sebagai koenzim yang terlibat dalam oksidasi niologis dan reduski sehingga senyawa ini penting untuk metabolisme protein. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka vitamin – vitamin tersebut tidak dikeluarkan dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. Secara umum fungsi vitamin adalah sebagai berikut : sebagai bagian dari suatu enzim atau co-enzim. jika kekuirangan akan menimbulkan hal – hal yang merugikan (hipovitaminosis sampai aviotaminosis jika terlihat tanda – tanda klinis yang nyata). Tetapi senyawa – senyawa tersebut tidak sepenuhnya memenuhi kriteria dan definisi sebuah vitamin sehingga tidak dianggap sebagai vitamin. Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit. Thiaminase yang terdapat dalam daging dan ikan mentah dapat merusak vitamin B1 sehingga dapat terjadi defisiensi vitamin B1. selain itu ada pula zat antagonis yang kerjanya berkompetisi dengan vitamin karena fungsinya berlawanan dengan fungsi vitamin – vitamin tertentu. Y.F. lemak. mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru. Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral. kolina dan inositol mempunyai sifat dan peranan seperti vitamin atau dapat merangsang atau mendorong aktivitas vitamin. Beberapa senyawa seperti asam lipoat. Asam lipoat adalah sejenis asam lemak yang mengandung belerang. .

oksidator.Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta.(Sunita Almatsier. (F. nenas dan jambu. alkali. Asam lipoat banyak didapat pada hati dan khamir.G. Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. (F. . Winarno. anzim. Buah dengan kandungan vitamin C yang tinggi terdapat Berries. selai brokoli. 1982) Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan terutama buah.G.buahan. cabe hijau. dimana bila jumlah vitamin C dalam bahan pangan cukup tinggi maka zat gizi yang lain juga dianggap tinggi. dan kubis bahkan setelah sayuran tersebut dirusak. Winarno. Bayam adalah jenis sayuran yang mengandung cukup banyak vitamin C. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C. Winarno.G.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. .2001). sinar.Cnya. dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah. tetapoi belum dapat dipastikan peranannya dalam pertumbuhan ternak atau manusia. Dari semua vitamin yang ada. Buah yang mentah banyak mengandung vitamin. 1982) Vitamin C sering dijadikan sebagai indikator gizi dari bahan makanan. 1982) Vitamin C disintesis secar alami baik dalam tanaman maupun hewan. semakin tua umur buah buah makin berkurang kadar vitamin C yang tersedia. vitamin C mudah teroksodasidan proses tersebut dipercepat oleh panas.dan reduksi sehingga senyawa ini sangat diperlukan bagfi pertumbuhan mikroba tertentu. ataupun pada suhu rendah. vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. (F. serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akanmenghambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. Disamping sangat larut dalam air.

tetapi sejak 1880. sukrosa C12H22O11. tekstur. 2004). sellulosa (C6H10O5)n. karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Karena komposisi yang demikian. Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori sedangkan 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori. Sedangkan dalam tubuh. contoh. Contoh glukosa. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida. Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. Di alam. Fungsi karbohidrat bagi manusia sbg sumber energi. glukosa C6H12O6. hidrogen. karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis.6. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Jadi batasilah konsumsi lemak dan gula. dan lain-lain. Melihat struktur molekulnya. KARBOHIDRAT Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon. senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon. dan oksigen. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. misalnya rasa. kurang lebih 10-15% per hari dari seluruh konsumsi makanan agar kita dapat mengontrol kadar lemak di tubuh kita. warna. Menurut Sudarmadji (1989). Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman. sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (chlorophyll). dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno. . adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH). kehilangan mineral. senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. sementara bagi tumbuhan amilum sebagai cadangan makanan. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula.

Laktosa 3 Polisakarida: Karbohidrat kompleks*. tidak banyak gula sederhana yang diikat bersama sebagai suatu rantai lurus (amilosa) atau rantai (amilopektin). hasil akhir dari hidrolisis. c.No. Maltosa  Terdapat dalam kecambah butiran. Sukrosa  Juga dikenal sebagai gula tebu atau gula bit. Fruktosa tetapi masing-masing dengan susunan yang kelompok berbeda kimia dan kesemuanya larut dalam air. juga disebut levulosa atau gula buahbuahan. Pati  Gula susu. gula anggur atau gula darah. Galaktosa Merupakan komponen kimia pokok bagi karbohidrat yang lebih kompleks. dalam alam.  Tidak terdapat bebas molekul. a. Glikogen  Dikenal sebagai pati . terdiri masingdari satu Jenis a. c.  Karbohidrat yang paling banyak di alam. juga disebut gula malt. bercabang larut dalam air dingin. juga dinamakan dekstrosa.  Paling manis di antara semua gula. b. a. b. perombakan antara menjadi dekstrin. b. 2 Disakarida: Gula bermolekul dua. kesemuanya dengan formula kimia yang sama. Penggolongan 1 Monosakarida: Gula masing sederhana. berasal dari pencernaan gula susu. sumber yang paling kaya adalah biji tumbuhan. Glukosa Keterangan  Jenis karbohidrat penting.

bertindak sebagai serat dalam makanan. dan ribosa. c. Tabel. dibentuk dalam tubuh dari glukosa dan disimpan dalam hati dan otot. Dibawah ini adalah beberapa struktur kimia dari monosakarida. sebagai larut  Manusia kurang mampu mencernakannya. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa Gula Sukrosa Galactitol D-Fruktosa D-Galaktosa D-Glukosa Gula invert Laktosa Maltosa Tingkat kemanisan 100 41 114 63 69 95 39 46 Gula D-Mannitol D-Mannosa Raffinosa D-Rhamnosa D-Sorbitol Xylitol D-Xylose Tingkat kemanisan 69 59 22 33 51 102 67 . meliputi glukosa.hewan. digunakan jika diperlukan sumber dalam air. Selulosa energi. fruktosa.

Beberapa diantaranya terjadi dengan regularitas yang demikian yang dihubungkan oleh komponen bahan – bahan pektin yang aktual. asam pektinat pektin.G. arabinosa. Winarno. gula segingga sama sekali tidak dapat membentuk jelly. dan asam pektat. dan bila dihidrolisa akan membentuk asam pektinat. 1979) Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman. Protopektin adalah bahan awal dari zat pektin yaang tidak dapat larut dalam air. Batas – batas istilah substansi pektin belum didefinisikan secara pasti. Pektin mereupakan polimer dari asam galakturonat dan beberapa jenis sakarida. galaktosa.( F. Heregonitas substansi pektin yang ekstrem sangat berkaitan dengan ketidakpastian definisi. Beberapa jenis gula yang ikut dalam pembentukan pektin. Banyak preparasi pektin termasuk substansi lainnya seperti galaktosa. . Karakteristik dan komposisi preparasi – preparasi pektin tergantung pada bahan – bahan asalnya dan pada metoda preparasi. Sedangkan asam pektat adalah zat pektin yang tidak mengandung grup metil ester. PEKTIN Nama pektin berasal dari bahasa Yunani ― pectos ― yang berarti penjedalan atau pemadatan. khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Ketidakpastian ini terutama sangat berkaitan dengan ukuran minimum molekul poligalakturonat. Pada buah yang terlalu matang dimana asam pektinat telah dihidrolisa menjadi asam pekta. Zat pektin terbagi atas protopektin. di mana pada kondisi tertentu asam pektinat akan membentuk jelly dengan gula dan asam pada pH tertentu. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. diantaranya adalah rhamnosa. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella). atau dengan kata lain berat minimum molekul dimana asam poligalakturonat juga menjadi suatu asam pektat. dan xylosa. Selama beberapa waktu yang lampau kemajuan besar terjadi oleh pemisahan dan penjelasan tentang substansi pektin maupun materi – materi yang menyertainya sehingga menghasilkan definisi yang lebih akurat. dan lain – lain.7.

Ekstraksi pektin dari sayur – sayuran dan buah –buahan dianjurkan oleh Towle dan Chriternsen (1973) dilakukan pada kisaran pH 1. Pektin ester rendah dengan adanya sedikit kalsium akan membentuk gel pada kadar gula rendah. Air yang digunakan sebagai larutan pengekstrak sebaiknya bebas dari logam – logam seperti kalsium dan magnesium. Istilah pektin menyatakan asam pektinat yang dapat larut dalam air dengan kadnungan metil untuk ester dan derajat netralisasi yang berbeda – beda yang dalam kondisi yang cocok dapat membentuk gel dengan gula dan asam. Terminologi pektin ester rendah semakin kompleks karena kenyataan bahwa senyawa – senyawa ini harus mempunyai kation polyvalent yang harus ada agar membentuk selai/gel yang setidaknya sebagian terdiri dari asam kalsium pektinat.suhu dan lama ekstraksi. yaitu pH larutan.Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman.0 dengan suhu pemanasan 60 – 1000C selama waktu kurang dari 1 jam perbandingan larutan pengekstrak terhaap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air. Suhu yang semakin tinggi akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk ektraksi dan makin banyak pektin yang terekstrak. Senyawa – senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan dinding sel yang lain. khususnya di sela – sela antara selulosa dan hemiselulosa. Tetapi waktu yang relatif lama akan mengurangi kekuatan gel pektin dan pektin menjadi kurang jernih. Efisiensi ekstraksi pektin dipengaruhi 3 faktor.5 – 3. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamella tengah (Middle lamella). . Tetapi sebagai suatu aturan tidak dengan gula saja. karena pektin tersebut membentuk selai gula asam. meskipun tidak dengan kondisi yang sama sebagai pektin yang khas. Garis perbatasan pektin dengan pektin ester rendah belum didefinisikan dengan baik. Pektin ester rendah atau pektin metoksil rendah juga termasuk ke dalam lingkup istilah pektin seperti yang telah didefinisikan. Penggunaan asam bertujuan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.

Asam pektat bebas dari gugus metil ester karena terbukti adanya gugus metil ester yang terdapat dalam preparasi asam pektat. . walaupun terdapat kemungkinan bahwa araban dan galaktan dalam beberapa hal berhubungan dengan substansi pektin. Sebagian dari ini tidak cukup mengandung unit – unit asam uronat utuk menunjukkan sifat – sifat koloidal dan karena itu bukan merupakan substansi pektin yang sesungguhnya. Garam asam pektat dapat berupa garam pektat normal atau asam. Ada dua macam polisakarida yang hampir selalu menyertai substansi pektin dalam tanaman dan dalam preparasi yang mentah. Araban dan galaktan tidak dinyatakan sebagai substansi pektin dan keberadaannya dalam preparasi diduga secara insidental atau tepatnya merupakan akibat dari persamaan sifat – sifat fisiknya. tetapi pada saat itu tidak ada teori yang tepat yang secara jelas menyatakan hubungan genetiknya dengan poliuronida. Istilah koloidal digunakan untuk mengekslusifkan asam poligalakturonat yang mengandung unit – unit asam anhidrogalakturonat yang tidak mencukupi dan sebagai akibatnya tidak memperlihatkan sifat – sifat koloidal yang khas dari substansi pektin. sebelah kanan asam galakturonat adalah asam poligalakturonat yang menyusun kenaikan jumlah unit – unit asam anhidrogalakturonat.. titik A. tepat di atas D-galaturonic acid adalah metil ester.Asam pektat merupakan substansi pektin yang pada umumnya terdiri dari asam poligalakturonat koloidal dan terutama bebas dari gugus metil ester. Monomer dasar dari substansi pektin adalah D-asamgalakturonat. titik B.

Serat sintetis yang dipeoleh dari suatu proses dengan mengolah bahan kimia menjadi bahan serat. pemeliharaan dan sebagainya. 4. sedangkan kapas dan kapuk adalah serat biji. SERAT KASAR Serat merupakan satu komoditi industri peranian non pangan. rami.( R. Penggunaanya antara lain untuk bahan pakaian (tekstile).3 N. Syarif. lingkungan. dan sebagai pentosan.masing terdiri dari ratusan bahkan ribuan atom yang membentuk susunan atom dalam rantai yang kuat dan terbentk suatu polimer.zat yang tidak biasa dicerna seperti selulosa. 1986). dan dalam NaOH 1. dan henep. Sebagai bahan kertas dan rayon berasal dari serat kayu yang dibuat pulp. 2. Sedangkan fraksi lainya yang mudah atau dapat dicerna disebut NFE (Nitrogen Free Extract = bahan Ekstrak Bebas Nitrogen) atau dikenal dengan istilah Total Karbohidrat. lignin. bahan kemas (karung goni). Serat yang bersal dari bahan tambang seperti textile dari yang ditunjukkan untuk penggunaan. Berdasarkan bahan asalnya serat dapat digolongkan sebagai berikut : 1. Serat. 3. jenis keturunan. Diasamping itu terdapat pula beberapa jenis serat yang berasal dari daun sepereti sisal dan henep ―New Zealand‖.5 N yang berturut.8.molekul yang panjang menyerupai benang masing. Polyamide dan poliester adalah contoh dari serat sintetis. Serat Nabati yang diperoleh air buah yaitu sabut kelapa. Serat kasar merukan fraksi karbohidrat yang sukar dicerna. Yang termasuk serat kasar adalah semua zat.zat organik yang tidak dapat larut dalam asam sulfat 0.turut dimasak selama 30 menit. dan berbagai perabot rumah tangga. Serat hewani dihasilkan dari bagian tubuh hewan terutama kulit dan bulunya.penggunaan tahan api. kenaf. . tali temali. Serat kasar dikelompokkan ke dalam zat. Dari kulit dan batang yaitu serat rosela. yute.serat tersebut terdiri dari susunan molekul. kertas. Kulit serta bulu tersebut mempunyai sifat alami yang bervariasi menurut umur.

Serat – serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah – buahan. Dietary fiber (serat) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. kolesterol. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu. Bedanya dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya. serat – serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Selulosa bila dihidrolisis oleh enzim selobiase. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat. Serat. komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. dan lemak. Seperti juga amilosa. akan terhidrolisis dan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai. Karena itu dietary fiber atau serat pada bahan pangan umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat pengolahan.4)-D-glukosa. juga lebih banyak steroil dan lemak dikeluarkan bersama feses. yang cara kerjanya serupa dengan ßamilase. pektin. Penetapan serat kasar sering dilakukan terutama dalam analisis kimia secara ―poximate analysis’ dimana kadar karbohidrat total tanpa serat dapat diketahui dari rumus : 100 % .serat tersebut banyak berasal dari dinding sel barbagai sayuran dan buah.(% air + % abu+ %protein+ %lemak+ % serat) Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.Selulosa merupakan serat–serat panjang yang bersama–sama hemiselulosa. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. selulosa adalah polimer berantai lurus α(1. .4)-G-G). sehingga selobiosa (ß-(1.buahan. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber.

Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. pectin. beberapa gumi. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. pektin dan nonkarbohidrat seperti polomer lignin. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa.hemiselulosa. bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. terutama bila hal tersebut di lakukan secarakontinyu(terusmenerus). Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. . dan mucilage. juga lebih banyak sterol dan lemakdi keluarkan bersama feses. Berbagai jenis makanan nabati umumnya banyak mengandung dietary fiber. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bile acid). Pasien dengankonsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. kolesterol dan lemak. dan non karbohidrat seperti polimer lignin. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebutadalahdietaryfiber. yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. hemselulosa.G Winarno. (F. 1982) Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. seratserat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. beberapa gumi. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan kabohidrat atau polisakarida. dan mucilage.

menurunkan produksi telur pada layer dan meningkatnya kejadian leg abnormalitas. rapseed. Beberapa bahan makanan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji legume.(Intan blog. triticale dan bungkil kedelai mengandung tannin sebesar 0. tannin sangat kompleks dan biasanya dibagi kedalam dua grup. Dari 24 varietas shorgum kandungan tanninnya berkisar antara 0. tannin bisa mengendapkan protein dari larutan.9. Peranan tannin pada tanaman yaitu untuk melindungi biji dari predator burung. Warna testa yang semakin gelap menunjukan kandungan tannin yang semakin banyak.05-3. polyvinylpyrrolidone (PVP) dan polyethyleneglycol . Sebagian besar biji legum mengandung condensed tannin terutama pada testanya.67% (catechin equivalent). Kandungan tannin shorgum sering dihubungkan dengan warna kulit luar yang gelap. Cara megatasi pengaruh tannin dalam ransum yaitu dengan mensuplementasi DL-methionin dan suplementasi agen pengikat tannin yaitu dengan menggunakan gelatin.7 dan 10.(Intan nurisi blog. Secara kimia. yaitu hydrolyzable tannin dan condensed tannin. Condensed tannin paliing banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tannin tanaman. Kandungan tannin pada varietas shorgum sebesar 2. Dengan berat molekul antara 500-3000. melindungi perkecambahan setelah panen. milet.2001) Sorgum yang memilki tannin tinggi bila digunakan pada sebagai pakan ternak akan memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunjan efisiensi ransum pada broiler.2011) Diantara bahan makan unggas yang paling tinggi kandungan tannin terlihat pada biji shorgum (Shorgum bicolor).1% BK.6% BK sedangkan barley. fava bean dan beberapa biji yang mengandung minyak. Hydrolyzable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legume tropika seperti Acasia sp. Bungkil biji kapuk mengandung condenseed tannin 1. HCN DAN TANIN Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air.2 catechin equivalent. melindungi dari jamur dan cuaca.

perebusan. dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong. Selain itu kandungan tannin pada bahan pakan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler.000 spesies tanaman. cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN). Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati. pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar.yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tannin. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2. membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori.2011) Cyanogen glycoside. fermentasi dan penyosohan kulit luar biji.(Intan nurtisi blog 2011) .(intan nurtisi blog. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria.

1992). penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras. karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya.10. Pewarna sintetis yang boleh . kerupuk dan minuman sirup. Di era modern. seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Padahal. BAHAN TAMBAH MAKANAN Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia. makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji. Demi mengeruk keuntungan. konsumen harus berhati-hati. Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Sebagai kebutuhan dasar . mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Meski begitu. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia. Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman. Ada yang menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi. bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pasalnya.

setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). pewarna alami tidak bebas dari masalah. harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan. Meski demikian. dari segi kehalalan.digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Sebenarnya. Karena pada dasarnya. maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah. pewarna sintetis memiliki tingkat Berbeda dengan pewarna sintetis.Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami. seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine. pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya). pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. cahaya. Meski begitu. . Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal. seperti beta karoten. LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. Beberapa negara maju. Alasannya. Selain itu. sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu. pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. dan kondisi lingkungan.

sampel disebarkan merata.Dapat juga dipakai cawan lengkap dengan penutupnya.pisang.kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium dikeringkan 10 menit dan cawan perselen dikeringkan selama 20 menit.Untuk produk yang tidak mengalami dekompisisi dengan pengeringan yang lama.)  Timbang 5 gram sampel dalam cawan di atas .  Cawn kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 10 menit dan didinginkan dalam desikator.untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif jika dikeringkan sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam.  Disikator yang berisi bahan pengering (phosphor pentoksida kering.kalsium klorida atau butiran halus silica gel)  Penjepit cawan.  Tepung beras.kacang kedelai.atau perselen). aluminium.  Angkat tutup cawan dan tempatkan isi dan tutupnya dilam oven selama 6 jam. Setelah dingin timbang kembali.BAB III BAHAN DAN METODA A.  Timbangan analitik.   Bahan.  Keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat tetap. Metoda kerja.hindarkan kontak antara dinding cawan dengan dinding oven. . nikel.  Pindahkan cawan dan isinya ke desikator. dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam). pindahkan tutup ke desikator. Air (Penetapan air dengan metoda oven)  Peralatan  Oven dengsn kisaran suhu 100-102 0C  Cawan (stainless steel. lalu dinginkan.

kemudian letakan dalam tanur pengabuan.lengkap dengan tutupnya.2 mg Ca) dan buat jika akan segera digunakan. Abu dan mineral 1. Penetapan kalsium secara permanaganometri  Pereaksi.  Metoda kerja.1 N sampai 100 ml menggunakan air (1ml = 0. dimginkan dan ecerkan sampai volume tertentu.5 g metal merah dalam 100 ml alcohol 95%  Asam asetat encer (1+4).tepung gandum.1 N.  Peralatan  Cawan pengabuan terbuat dari platina.  Penjepit cawan.  Asam sulfat encer: masukan dengan perlahan-lahan asam sulfat pekat kedalam air sambil aduk-aduk.nikel atau silica.1 N  KMnO4 0.  Dinginkan dalam desikator.  Tanur pengabuan.dan timbang.  Bahan  Tepunng ikan.  KMnO4 0.dinginkan dalam desikator. encerkan 10 ml KMnO4 0.  Amonium oksalat jenuh  Indikator merah metal:larutan 0. . 2.kemudian bakar dalam tanur.bakar sampai beratnya tetap.  Siapkan cawan pengabuan. Penetapan Total Abu.Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap: pertama pada sushu sekitar 400 0C dan kedua pada suhu 550 0C.  Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut.B.kemudian timbamg.

0). jika perlu tambahkan 25-50 ml aquades  Tambahkan 10 ml larutan Amonium Oksalat Jenuh dan 2 tetes indicator merah metal  Buat larutan sedikit agak basa dengan menambahkan Amonia Encer kemudian buat larutan menjadi sedikit lebih asam dengan menambahkan beberapa tetes asam asetat sampai latutan menjadi merah muda (pH 5.01N sampai larutan bberwarna merah jambu permanen pertama  Masukan kertas saring dan lanjutkan titrasi sampai tercapai warna merah jambu permanen yang kedu. masukan kedalam gelas piala 200 ml.  Panaskan larutan menjadi mendidih kemudian diamkan selama minimum 4 jam atau semalam pada suhu kamar  Saring menggunakan kertas saring menggunakn kertas saring Watthman nomor 42 dan b ilas dengan aquades sampai filtrate bebas oksalat (jika digunakan HCl dalam pembuatan larutan abu. Bilas dan pindahkan endapan dengan H2SO4 encer panas kedalam gelas piala bekas tempat mengenndapkan kalsium. C. Metoda Kerja :  Pipet 20 – 100 ml larutan abu hasil pengabuan kering.  Selagi panas (70-80 C) titrasi dengan larukan KMnO4 0. Lemak  Peralatan  Alat ekstraksi soklet lengkap dengan konsensor dan labu lemak  Alat pemanas listrik atau penangas uap  Oven  Timbangan analitik . Kemudian bilas satu kali lagi dengan air panas. filtrate hasil saringan terakhir harus bebas Cl dengan mengujinya dengan menggunakan AgNO3)  Lubangi ujung kertas saring menggunakan batang gelas.

Berat lemak dapat dihitung D. tamping pelarutnya. keringkan dalam oven. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:    Pemanas kjeldahl lengkap dengan pengisap uap melalui aspirator Labu kjeldahl Alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer .  Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soklet. Sebagai alternative sampel dapat dibungkus dengan saring hulls.  Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter kkedalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanas kan dalam oven pada suhu 105 C  Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dingin kan dalam desikator. biji coklat (kering)  Metoda Kerja  Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soklet yang akan digunakan. sesuai dengan ukuran soklet yang digunakan  Lakukan refluks selama 5 jam. destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak. Bahan  Susu bubuk. kemudian tutp dengan kapas wol yang bebas lemak. timbang labu beserta lemaaknya tersebut. dinginkan dalam desikator dan timbang  Tiimbang 5 gr sampel langsung dalam saringan timbbel yang sesuai ukurannya. kemudian pasang alat kondesor dan labu lemak dibawahnya. Protein Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras.

Vitamin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah cabe merah dan    Aquades Larutan pati 1% Larutan iod 0. Kemudian tambahkan beberapa butir batu didih.  Letakka erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larytan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator dibawah kondensor.  Tambahkan 0. Kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer.5 g selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat.  Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Lakukan juga penetapan blangko. pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi.  Buret Erlenmeyer 250 ml Metoda Kerja  Timbang kedalam labu Kjeldahl 30 ml sebanyak 0.5 jam sampai cairan menjadi jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan.  Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3. Didihkan sampel selama 1-1.  Dinginkan.  Tambahkan 8-10 ml larytan Naoh 33 %.01 N Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Erlenmeyer 100 ml .  Bilas tabung kondensor dengan air dan tampung bilasnnya dalam erlenmeyer yang sama. E.5 g bahan.

Penetapan Total Gila Metoda Refraktofotometri.  Bersihakan prisma pada refraktofotometer dengan kertas lensa atau tissue. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Gelas piala 100 ml  Pipet tetes Metode Kerja 1.  Dinginkan dengan air mengalir dan netralkan dengan NaOH 4 N dan tambahkan 1 ml asam asetat pekat.  Masukan kedalam labu ukur 500 ml sampai tanda tera.  Ambil sampel dengan pipet drop. Penetapan Kadar Pati Dengan Metoda Luff Schoorl.  Bersihkan kembali refraktometer yang telah digunakan.  Saring dengan kertas saring.  3 gr sampel. lalu tambahkan 200 ml HCl 3% dan didihkan dengan kondensor selama 3 jam. Karbohidrat Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras. kemudian letakkan pada permukaan prisma dan secara perlhan ditutup.  Masukan kedalam Erlenmeyer 500 ml.  Ulangi untuk berbagai jenis sampel. . lalu masukan 10 ml kedalam Erlenmeyer 300.  Buret pipet F. 2. Nilai brix menunjukan kandungan gula total dalam larutan.  Nilai brix dapat diketahui dengan melihat batas gelap dan terang.

    HCl Etanol 96% Etanol 60 % Aseton Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah.  Ekstraksi pectin. .  Tambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 4 N. Pektin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang dan.1 N dengan indicator larutan kanji G. Titrasi larutan tersebut dengan larutan thio 0. Tambahkan 25 ml luff dan 15 ml air serta beberapa batu didih dan didihkan dengan kondensor selama 10 menit.  Pengumpalan dan pemurnian.  Penggilingan masing-masing bagian kulit buah.          Blender Baskom Pisau pH meter termometer kain saring panci pemasak gelas piala 1000 ml ayakan 60 mesh Metode Kerja  Pemisahan bagian kulit dan buah-buahan  Pelayuana selama 1 malam.

Pindahkanresidu di kertas saing ke erlenmeyer dan sisanya dicuci dg NaOH lalu didihkan 30 menit. Pengeringan pektin H. Saring sambil dicuci dg kalium sulfat 10%.313N Kalium sulfat 10 % Alkohol 95 % Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:      Kondensor Soxhlet Erlenmeyer Kertas saring Cawan Metode Kerja • • • • • • Haluskan bahan dan timbang 2gr bahan kering dan ekstraksi lemak dg soklet.sulfat mendidih dan didihkan dg kondensor selama 30 menit.255N NaOH 0. Tambahkan 50ml as.     Asam sulfat 0. .5 gr arbes dan 2 tetes anti buih. Pindahkan ke erlenmeyer 500ml dan tambahkan 0. Saringdan resedu tertinggal dicuci dg aquades panas sampai air cucian tidak asam lagi. Serat Kasar Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang mentah dan.

kemudian titrasi dengan larutan KMnO4 0.100 ml larutan garam asam. Masukkan ke cawan porselen dan bakar dg bunsen lalu abukan dalam tanur .  Sebanyak 5 g bahan yang telah di tumbuk halus di tambah 400 ml aquades kemudian didikan selama 30 menit  Setelah didinginkan masukan kedalam labutakar 500 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera lalu saring  Diambil 10 ml filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml aquades.  Diambil 100 ml filtrat berturut-turut 50 ml larutan gelatin.selanjutnya titrasi dengan larutan KMnO4 0.mis A ml.BAHAN TAMBAH MAKANAN  Kandungan garam (metoda volhard)  Peralatan  Timbangan analitik  Erlenmenyer 250 ml  Pipet volumetric 25 ml . Lalu masukan dlm desikator dan ditimbang beratnya I.kuat beberapa menit dan disaring(filtrat II)  Diambil 25 ml filtrate II di canpur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquades 750 ml.1 Nsampai warna kuning emas.• • Keringkan kertas saring pada suhu 110ºC selama 1-2 jam sampai berat konstan .1 N miasal :B ml  Standardisasi larutan KMnO4 dengan NA oksalat J.10 g galin powder selanjutnya di gojok kuat.Penentuan senyawa tannin (metode lowental-procter)   Bahan  The hijau segar dan kering Prosedur kerja.

 Zat warna sintetis  Peralatan  Lempeng tetes  Pipet tetes  Bahan dan pereaksi  HCL necer . Hot plate  Buret 50 ml  Bahan  Larutan perak nitrat 0.1 M  Labu di goyang-goyang untuk mencampur sampel dengan perak nitrat dan ditambahkan 15 ml asam nitrat pekat  Didihkan campuran.1 M titik akhir titrasi tercapai apabila warna merah yang terbentuk bertahan selamaa 15 detik.1 M  Larutan ammonium very sulfat jenuh  Asam nitrat pekat  Nitro benzen atau dietil eter  Kripik kentang  Prosedur kerja  Timbang 5 g sampel di dalam erlenmenyer atau pindah kan residu dari pengabuan sampel kedalam erlenmenyer  Tambahakan dengan pipit 25 ml larutan perak nitrat 0.  Tambahakn 25 ml aquades dan didihkan selama 5 menit  Biarkan dingin dan tambahkan aquades sampai volume 150 ml  Tambahkan 1 ml nitrobenzene atau 25 ml dietil eter dan kocok labu untuk melapisi endapan  Tambahkan 5 ml larutan ammonium ferisulfat jenuh.1 M atau 0.kemudian titrasi dengan pontasium thiosianat 0.5 M  Larutan photasium thiosianat 0.

kemudian masing-masing potongan ditetesi dengan NaOH 10%. NaOH 10%  H2SO4 pekat  NH4OH 12  Jelly kendy  Prosedurkerja.H2SO4 pekat  perubahan warna yang terjadi bandingkan dengan literature/standar pada daftar warna.cuci dengan air  keringan dipotong menjadi 4 bagian  tempatkan ke empat benang wool di atas lempeng tetes.campur 25 g sampel dengan air homogenkan baru di ambil 30-50 ml seperti di atas.NH4OH 12%.didihkan selama 30 menit  benang wool di angkat.HCL pekat.  30-50 ml sampel cairan di asamkan sedikit dengan larutan HCL encer. Jika padatan.  Masukan kedalam benang wool(20 cm). .

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1. seperti terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis.4 % % kadar air web basis = = x 100 % x 100 % = -85.7o95 g % Kadar Air dray basis = = = x 100% x 100 % x 100 % = 12.81 %. Reaksi ini . AIR  HASIL penetapan kadar air metode oven biasa Berat sampel 5g = w1 = w2 = w3 Berat cawan + sampel sebelum oven 3. didapat bahwa % kadar air pada tepung beras sebesar 12. Buckle (1987) yang mengatakan air berpengaruh pada kerusakan-kerusakan secara kimia. Ini membuktikan tepung beras yang paling besar adalah total padatan dibandingkan dengan kadar airnya yang sangat sedikit.81% % Keterangan: w1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan W3= kehilangan berat  PEMBAHASAN Dari perhitungan % kadar air di atas.3909 g Kehilangan berat 5.4% % yang nilainya lebih rendah dari total padatan yaitu sebesar 85.

Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Selain itu.semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Untuk bahan yang telah dikemas secara baik. terlebih dahulu kita harus mengeringkan cawan sehingga berat cawan menjadi konstan. .1996 ). Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya. dari bahan pangan tersebut. Metode thermovolumetri ialah metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari air. serta a w (water activity). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan.tetrakloroetilen.( sudarmadji.kapang.toluene. Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan.dan khamir untuk berkembang biak.(Dwijosepputro.sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.tergantung pada air dan secara konstan menunjukan pada kadar air sedang.1994). kadar air suatu bahan pangan juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yang lembab. Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah xylol. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri.penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode thermovolumetri. Hal ini dimaksudkan agar kita tahu pasti berat cawan kering sehingga saat penimbangan bahan memang didapatkan berat air pada bahannya.xylem.karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Selain dengan metode thermografimetri. Pada penentuan kadar air dengan metode oven ini. faktor lingkungan tidak akan memberi pengaruh yang besar terhadap kerusakan pangan di dalamnya.

Dalam proses pembakaran. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar abu pada bahan tepung beras sebesar 5.687 % dengan berat sampelnya 3.6872 g (A) Berat sampel = 3.213 gr dan berat abunya 0. Sampel yang telah halus ditimbang 1-2 gram.sebelum dimasukkan kedalam tanur terlebih dahulu sampel dipanaskan diatas .1888 gr Sebagian besar bahan makanan.G.8760 g – 12.proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan Muffle Furnace (tanur) yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 550°C penggunaan tanur karena suhunya dapat diatur sesuai dengan suhu yang telah ditentukan untuk proses pengabuan.F. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.2. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno.2004).867 %  PEMBAHASAN Prinsip dalam penetapan kadar abu metode langsung adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu di atas 5500C. sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air.1888 g % kadar abu = = x 100 % x 100 % = 5. Pada praktikum kali ini. bahan-bahan organik terbakar tetapi zat organik tidak sehingga disebut abu. ABU DAN MINERAL  HASIL Berat cawan kosong = 12.213 g Berat bahan + cawan setelah ditanur = 12.8760g (B) Berat abu = B – A = 12.6872 g = 0.

hot plate tujuannya agar dapat meminimalkan asap atau jelaga yang muncul pada saat pengabuan.oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit.8670 (g).mengetahui jenis bahan yang digunakan juga sebagai parameter nilai bahan makanan dan mengetahui adanya abu yang tidak larut dalamasam yang cukup tinggii menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang terdapat dalam suatu bahan. mungkin disebabkan oleh suhu ruang ataupun adanya ppasir dan kotoran yang terdapat dalam sampel. nitrat. Setelah tercapai pengabuan yang dapat ditunjukkan pada warna yang dihasilkan sampel setelah diarangkan. kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan.besarnya kadar abu yang didapat dalam praktikum kali ini. . Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. Pada sampel tepungberas didapat kadar abu terbesar dibandingkan sampel yang lain yakni sebesar 5.(sudarmadji.yang dikenal dengan pengabuan. Untuk kali ini analisis kadar abu total menggunakan bahan atau sampel sebagai berikut : lada. karbonat.cengkeh. Selain kedua garam tersebut.2003)..sehingga yang tersisa hanyalah sisa dari hasil pembakaran yang sempurna yakni abu. oksalat.867% yang dihitung berdasarkan berat kering.dan pk.pada pengabuan sampel telah menjadi abu berwarna putih abu-abu. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. pektat. Berat abu yang didapat pada sampel tepung beras yakni seberat 12.pala. sulfat.213 gram. asetat.berarti selama proses pemanasan awal sampai pada proses pengabuan telah terjadi penguapan air dan zat-zat yang terdapat pada sampel. klorida. Untuk itu dilakukan pengujian kadar abu totol yang memiliki berbagai macam tujuan yakni : menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. jauh sekali penurunan berat yang terjadi karena berat sampel awal 3.

Kadar lemak tersebut ditentukan dengan menggunakan metoda ekstraksi soxhlet dan pelarut yang digunakan adalah hexane.8784 % 4. kloroform dan petrolium eter (Yuhar anas. karena minyak dapat larut pada pelarut tertentu.2 PEMBAHASAN Susu bubuk mengandung lemak nabati yang bersifat cair pada suhu ruang. seperti hexane. Teknik ini menggunakan pemanasan dan merupakan proses ekstraksi yang bersifat kontinue. Hexana adalah pelarut organik yang dapat melarutkan lemak yang terdapat dalm kacang tanah. Dari hasil pelaksanaan pratikum maka lemak susu bubuk adalah sebesar 21.dkk. Pada praktikum ini kita dapat mengetahui kadar lemak dari labu minyak dan advokat dengan metode ekstraksi soxhlet dan penentuan bilangan oksidasi. diantaranya etil ester. LEMAK  HASIL  Penetapan kadar lemak metode ekstraksi soxhlet Berat lemak =1. benzen. salah satunya adalah dengan metoda soxhletasi. benzene.2007). Namun ada juga beberapa pelarut organik yang dapat melarutkan lemak. Untuk mendapatkan lemak/ minyak susu bubuk dapat dilakukan dengan metoda ekstraksi.0983 g Berat sampel =5. Metoda soxhletasi ini prinsipnya adalah mengekstrak minyak dengan melarutkannya bersama pelarut.3. karbon tetraklorida. dan biasanya disebut juga dengan minyak. . dan sebagainya.8784 %.02 g Perhitungan : % lemak = = x 100% x 100 % = 21.

1997. kemudian iodium terbentuk. Ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 . Menurut Winarno. sterol. dan lain – lain. pigmen karetonoid.2007). Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodium yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Pernyataan itu menandakan bahwa semakin besar bilangan peroksida maka kualitas minyak sudah tidak bagus . Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform 2 : 1. asam lemak bebas.Dalam analisa lemak pada waktu ekstraksi lemak denagn pelarut lemak akan terekstrak pula bahan – bahan lain yang juga larut dalam lemak seperti fospolipid. Oleh sebab itu dalam analisa lemak ditetapka sebagai lemak kasar (Yuliar anas. Bilangan peroksida ini digunakan untuk menentukan tingkat ketengikan dari lemak atau minyak dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Semakin besar derajat ketengikan minyak maka bilangan peroksida akan semakin besar.

Voleme HCL Volume blanko Faktor pengencer N HCl ( = 25 ml = 0.23% % protein = % N x factor konversi = 6999.  PROTEIN  HASIL Penetapan Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl Pengamatan yang kami lakukan gagal ini disebabkan karena pada saat titrasi terlalu banyak memakai larutan thio. mengakibatkan terjadi penggumpalan protein atau yang biasa disebut denaturasi protein.04 ml = 10 = 0. kenaikan suhu (pemanasan) dan perubahan pH.25 = 43. Analisis protein dalam makanan umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein dalam makanan daripada adanya protein spesifik dalam makanan tersebut. Selain itu kita dapat mengetahui pengaruh suhu dan pH terhadap sifat fungsional protein.23 % x 6.7 %  PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini kita dapat mengetahui kadar protein dari berbagai bahan hasil pertanian dengan meggunakan metode semi mikro kjeldahl. Protein merupakan polimerisasi kondensasi berbagai asam amino.4. Dari hasil pengamatan.1 ) %N = = = x 100 x 100 ( – ) x 100 = 6999. .

karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah. Menurut Winarno (1997). Protein dengan pengaruh pemanasan dapat terjadi denaturasi (penggumpalan). 1995). .Denaturasi protein adalah kerusakan struktur protein sehingga protein tersebut kehilangan fungsinya. Denaturasi protein dapat dilakuakn dengan berbagai cara yaitu. bahan kimia. Protein. oleh panas.6. deterjen) dan pengaruh mekanik (guncangan). Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme.macam fungsi dianratanya yaitu sebagai enzim. faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah : suhu yang tinggi. perubahan pH yang ekstrim. didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda. Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. zat pengatur pergerakan. mekanik. Seperti juga terdapat ribuan gen didalam inti sel. dan sebagainya. Sifat fungsional pada protein dapat dilakuakn berbagai uji protein yaitu dengan pengaruh pemanasan dan pengaruh pH. alat pengangkut. dll.beda terhadap denaturasi protein. pertahanan tubuh. Masing. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme. pH. Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. maka protein akan menggumpal. zat kimia tertentu (urea. media perambatan syaraf.5 menjadi 9. pelarut organik.Protein dengan pengaruh pH ketika susu di tambahkan dengan soda kue maka pH nya berubah yang awalnya 8.masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda. Apabila protein dipanaskaan atau ditambah alkohol. selain itu penggumpalaan juga dapat terjadi karena aktivitas enzimenzim proteolitik. Protein mempunyai bermacam.Hal ini disebabkan alkohol menarik air yang melingkupi molekulmolekul protein. Jika dibandingkan antara penggumpalan pada berbagai waktu hanya pada 3 menit III baru terjadi denaturasi dan berlanjtut pada waktu berikutnya.(Lehninger. Tetapi juga amat bervariasi.

tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dari makanan. Vitamin merupakan zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. semakin tua umur buah maka kandungan vitamin C-nya semakin berkurang. alkali. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh infeksi atau stres (Winarno.2 ml (B) Berat sampel = 5 gr (c) Pengenceran = 50 ml Perhitungan : Asam abkorbat (mg/100 g bahn) = = = 1. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak dipengaruhi oleh cukup atau tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Buah mentah banyak mengandung vitamin C.936 mg / 100 gr bahan dengan 2. mudah rusak oleh panas. VITAMIN  HASIL Ml iod = 2. Pada buah-buahan besarnya jumlah asam yang dikandung dalam buah-buahan menggambarkan besarnya asam askorbat yang terdapat didalamnya.2 ml iod dan 5 ml pengenceran dimana berat sampelnya yaitu 5 gr. .936 mg/100 g bahan  Pembahasan Dari hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa jumlah vitaminnya yaitu 1. udara. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidrolisis 2 asam amino protein dan lisin menjadi hidrosipilin dan hidroksilosin.5.1982). tetapi stabil pada suasana asam.

khususnya pH 5 yang menjadi pH optimum pengoksidasian.(Sunita Almatsier. Sebenarnya penghalusan tidak mutlak dilakukanmengingat vitamin C memiliki kelarutan yang sangat baik dalam air. tablet 0.diketahui bentuk vitamin C adalah Asam Askorbat. Vitamin C atauasam asorbat merupakan zat gizi organik yang diperlukan dalam jumlah kecil padamakanan manusia dan hewan untuk pertumbuhan dan fungsinya yang baik sebagaiprekusor esensial berbagai koenzim. Warna cokelatdimunculkan berdasarkan pereaksian antara iod dengan asam askorbat. larutan vitamin C yang telah dibuatkemudian diasamkan dengan penambahan 5 ml H2SO4. Tahapselanjutnya adalah larutan dititrasi dengan Iod 0.Rata-rata absorpsi adalah 90%untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. Penambahan iod menyebabkanlarutan yang berwarna kuning berubah menjadi coklat kehitaman. Seperti yang telah digambarkan dalam tinjauan pustaka.Vitamin C mudahdiabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus haluslalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. Dalam percobaan. Dalam penentuan dengan metode titrasi. Vitamin C jugamempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang sangat kuat. dan yang dalam jumlah sangatkecil itu diperlukan untuk fungsi metabolik normal tubuh.2001).terdapat dalam makanan dengan jumlah yang kecil. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari. suasana asam mutlakdiperlukan karena reaksi oksidasi larutan Iod-asam askorbat hanya dapat terjadi padapH asam. Sifat pereduksi dari asamaskorbat ini dapat dimanfaatkan dalam penentuan kadar vitamin C dalam sampelyaitu dengan titrasi redoks menggunakan titran larutan oksidator seperti tiosulfat. pereaksian ini akan mengoksidasi iod-asam askorbat Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikansebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.3 gr vitamin C harus dihaluskan terlebih dahulukemudian dilarutkan dalam aquades.1 N. Ketiga sifattersebut muncul akibat adanya struktur enadiol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin laktan. .Vitamin adalah sebutan untuk sejumlah zat organik yang berhubungan. Larutan Iod-asam askorbat dapat dititrasi dengan penambahan sedikit demisedikit larutan tiosulfat.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500mg vitamin C.

tambah KI dn H2SO4 wrana jadi putih kecoklatan.2 Y Kadar pati = = = 49. Ditambahkan larutan luff warna jadi biru di didihkan lagi warna bening dan ada endapan warna merah.1 = 62. Ditambahkan 3 tetes PP. Larutan kanji warna jadi hitam dititrasi dengan 1.2 + (23 – 23) .24 % x 100 % x 100 % .berarti kadar gulanya adalah=13  Penetapan Kadar Pati Sampel berwarna bening. setelah didihkan warna jadi kuning. 7 = 23 ml = 62.8 ml ( ( ) ) z z z = = = 22.  KARBOHIDRAT  HASIL Penetapan total gula metoda refraktofotometri Bahan yang digunakan adalah kecap. NaOH. Volume blanko = 24. 3. dan CH3COOH warna jadi kuning seperti minyak.5 ml Volume thio = 1.8 ml larutan thio jadi putih susu.setelah di ukur dengan menggunakan reffraktofotometer nilai brix nya adalah =13 .6.

2004. Biji-bijian dan umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat utama bagi tubuh kita. Sumbernya paling kaya adalah berasal dari biji tumbuhan. Oleh karena itu pada proses pematangan kandungan karbohidrat (pati) selalu berubah. Beras dengan kadar amilosa tinggi 25 – 33%. Pengamatan Granula Pati  Pembahasan Tanaman seringkali menyimpan karbohidrat dalam buahnya untuk persediaan energi. Menurut Winarno. Tetapi perubahannya hanya menyangkut 3 macam yakni sukrosa. beras dengan kadar amilosa rendah 9 – 20% dan beras dengan amilosa sangat rendah < 9%. beras dengan kadar amilosa menengah 20 – 25%. Sebagai penghasil karbohidrat. umbi dan biji mengandung pati yang termasuk dalam jenis polisakarida. Secara teoritis. . Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang paling banyak di alam. glukosa. Karbohidrat tersebut kemudian digunakan oleh buah untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. meskipun dalam beberapa tanaman seperti sayuran dan buah-buahan terkandung banyak sekali jenis gula. Pati bersifat tidak larut dalam air dingin dan merupakan hasil akhir dari hidrolisis. dan fruktosa. bila pati dihidrolisis akan terbentuk gula-gula pereduksi seperti glukosa dan maltosa.

dimana diketahui serat merupakan bagian penting dalam pangan. karena jika kurang serat akan menyebabkan peradangan pada saluran pencernaan dan usus dalam.564  pembahasan Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air. Pektin merupakan senyawa senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terdapat pada jaringan tanaman muda dan buah. Senyawa pektin penting dalam bidang pangan (pembuatan jam. menganjurkan ekstraksi pektin dari sayur dan buah dilakukan pada kisaran PH 1. Menurut Towle dan Chtitensen (1973). .1564 g berar bahan dasar =1 g rendemen pektin =berat pectin yang di hasilkan berat bahan dasar =1. walaupun tidak tergolong sebagai unsur gizi.5-3. danseperti halnya asam pekat. Pektin memiliki peran sebagai serat dalam pangan. perbandingan larutan pengekstrak terhadap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air. dan sebagainya) maupun non pangan (kosmetika dan obat-obatan) karena sifatnya yang dapat membentuk gel.0 dengan suhu pemanasan 60-100o C selama waktu kurang dari satu jam. Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul tinggi. Selain itu. jelly. Manusia butuh serat dalam jumlah yang cukup banyak. pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat.1564 1 =I.7. Dalam brentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembembentukan jeli dengan gula dan asam. serat memegang peranan untuk keseimbangan pencernaan manusia. selai. pektin  hasil berat pectin yang dihasilkan = 1.

industri farmasi. .43%. dan penggunaan jenis pelarut yaitu pelarut organik dan pelarut anorganik. komponen permen. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman. juga sebagai sumber serat dalam makanan. waktu. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Dari kadar air pektin ini bisa ditentukan kadar pektin yang dihasilkan yaitu 5. serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _1. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin. Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri.4 glikosidik. Penggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sumber pektin baru dengan memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan bakunya yang selama ini menjadi limbah.sehingga diperoleh berat kering pektin yang dihasilkan sebesar 46. serta untuk memperoleh pektin dengan cara ekstraksi dan mengetahui pengaruh dengan mengamati variabel-variabel suhu. maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang positif. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.5%.

1266 gr = 0. Serat terdapat pada dinding sel berbagai sayuran dan buah yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus halus.1465 (B) Berat abu % Serat Kasar = = = x 100 % x 100% x 100 % = 8. . diperoleh % serat kasar untuk sampel pepaya umur 2 hari adalah sebesar 8.0921 gr = 0. Serat terdiri atas beberapa polisakarida yang tidak dapat tercerna oleh tubuh namun memiliki kasiat yang besar dalam metabolisme tubuh.17 %. buah.1465 gr – 12.8.9088 gr = 2 gr = 12.17 % Ks = kertas saring  Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan.1266 gr (A) = 12. Serat kasar  Hasil Hasil pengamatan : Berat kertas saring + residu Berat kertas saring Berat bahan Berat cawan Berat cawan setelah dari tanur =B–A = 12. Serat yang kita konsumsi sehari-hari berasal dari berbagai sumber khususnya sayuran. Salah satu contohnya adalah bengkuang dan kacang tanah. dan biji-bijian.0199 gr ( ) = 1.

Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. pectin. yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan. hemiselulosa. Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. .Secara kimia dinding sel yang terdapat serat tersebut terdiri atas beberapa jenis kharbohidrat seperti selulosa. kolesterol dan lemak. pektin dan non kharbohidrat. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. beberapa gumi. beberapa gumi dan mucillage. bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. hemselulosa. terutama bila hal tersebut di lakukan secara kontinyu (terus menerus). Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. seperti polimer lignin. dan mucilage. dan non karbohidrat seperti polimer lignin. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. Konsumsi serat yang banyak dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak steroldan lemak yang dikeluara bersama feses. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber.

Rata-rata penekanan kadar HCNuntuk perlakuan A. Kandungan tanin terendah terdapat pada provenance gamal I yaitu 0. dan M38 berbeda tidak nyata dengan C24. M34.2 ml Kadar tannin =(50A-50B) x 0. HCN pada V1. M39.8 mg/100 g dan 5. P13.26 dan 1.44 ppm. C dan D masing-masing 89. G13. B.42 mg/100 g. dan G37 berbeda tidak nyata dengan M33. dan V1 taninnya berbeda tidak nyata.0.1 x 0. namun berbeda nyata (P<0.34%. Nilai rata-rata penekanan kadar HCN Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangatnyata (p<0. G14. N14.05).832 %  Pembahasan Kadar HCN yang merupakan faktor anti nutrisi pada kulit ubi kayu dapatdilakukan penekanan dengan berbagai cara dan dengan tingkat penekanan HCNyang berbeda-beda sesuai dengan perlakuan.76 mg/100 g.9.8. 16.05) jika dibandingkan dengan G14. sedangkan tannin tertinggi terdapat pada G14 yaitu 2. keduanya berbeda nyata (P<0. P13. keduanya berbeda nyata (P<0. I.03 ppm. Selanjutnya HCN pada G15 adalah . R12. M40. Provenance gamal G15. G17.97%. Sebaliknya HCN pada R12. M35.83% unit lebih rendah dibandingkan dengan G14.28 dan 0. Selanjutnya tanin pada M33 dan M39 adalah 1. Tanin pada N14 dan M35 adalah 0. M38. sedangkan HCN tertinggi terdapat pada M33 yaitu 20.00416 x 100% 5 = .21% unit lebih tinggi dibandingkan dengan I. M40. G13. HCN dan Tanin  Hasil A = 3 ml B = 3. M34.32 mg/100 g.05). C24. Kandungan HCN provenance gamal C24 terendah yaitu 13.01) terhadap penekanan kadar HCN.

dimana HCN teresebut berbeda nyata (P<0.92 ppm. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens. pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar. membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori. Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2. Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati. dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. baik dibandingkan dengan C24 dan atau dengan M33.000 spesies tanaman. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong.16. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi. Cyanogen glycoside.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah.05). Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria. cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN).(Intan nurtisi blog 2011) . Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler.

1) x 0.  Untuk benang dengan H2S04 pekat warnanya adala kuning kecoklatan. bentuk. citarasa.1053 %  Zat warna sintetis  Untuk benang wol dengan hcl pekat warnanya adalah bening. atau memperpanjang daya simpan. Sedangkan menurut Puspitasari (2001).85 W =(2-1.  Bahan tambah makanan  Hasil Kandungan garam Titer blanko = 2 ml Molaritas = 0.1 x 5. .10. pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.85 5 = 0. tekstur.  Untuk benang wol dengan NH4OH 12% tidah berubah warna sampelnya yello. Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan minuman dalam proses pengolahan.1 m Berat sampel = 5 g %garam NaCl= (B-S) x M x 5.  Pembahasan Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna.

mie dan manisan (Yuliarti. suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Menurut Winarno (1995). dan Rhodamin B. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir. kue basah. pisang goring. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran. Auramin. Menurut PERMENKES RI No. harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir. misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. bakpau. Methanyl Yellow. serta mempermudah preparasi bahan pangan. yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. . zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. kerupuk. saus. es cendol. Di Negara maju. tahu.722/Menkes/Per/IX/1988.2007). atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi. 2006). Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan. membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup.Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan.

Misalnya. Pengetahuan tentang vitamin sangat diperlukan dalam kehidupan manusia terutama bagi kesehatan. Lemak merupakan golongan gizi makro yang mudah terhidrolisa dan mudah larut dengan pelarut organik seperti heksana. melainkan banyak terdapat pada kulit buah 6. Umbi-umbian umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi. sedangkan pada buah memiliki kandunganpati rendah namun memiliki kandungan sukrosa dan gula yang cukup tinggi. vitamin C sangat berguna/berperan dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. eter. 4. selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. 2. kloroform dll. vitamin C juga berperan penting terhadap fungsi otak. 1. Kandungan protein dari beberapa leguminose seperti kedelai mampu menyamai kandungan protein dari hewan dan bahkan memiliki keunggulan karena lebih aman untuk dikonsumsi. 5. . Analisa protein yang dilakukan tidak sepenuhnya menggambarkan jumlah protein dalam bahan karena Nitrogen dalam bahan juga dimiliki oleh seyawasenyawa lain selain protein. benzen. 3. kolesterol dan lemak. Pektin tidak hanya terdapat pada daging buah. Serat merupakan gabuangan dari senyawa poliskarida dan non kharbohidrat yang memiliki peran penting dalam sistem pencernaan manusia. Serat dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak sterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. karena otak banyak mengandung vitamin C.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN  KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilaksakan ini adalah sebagai berikut.

protein structural. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Protein memiliki berbagai macam jenis. tulang kita menghilangkan kandungan zat mineralnya. Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. golongan utama berdasarkan peran biologi yaitu: enzim. luka bernanah pada organ lambung. dan putih telur merupakan bahanbahan yang mengandung protein.Kekurangan vitamin C dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. dll. protein nutrient. dan kekurangan olahraga. protein kontraksi. susu cair. Osteoporosis juga dikaitkan dengan kekurangan kalsium atau vitamin D dalam diet. protein transport. dengan memakai terlalu banyak kafein atau alkohol. Sebagaimana kita menjadi tua. diantaranya adalah. Oleh karena itu. atau jika kita langsing atau berberat badan ringan. protein pertahanan. menunjukkan bahwa semua mengandung protein Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalanSusu bubuk. Ternyata seluruh bahan yang dijadikan bahan uji protein. seperti pendarahan di hidung. jika kita perempuan setelah mati haid (menopause). Namun sebuah penelitian baru menemukan hubungan antara kehilangan tulang dan lamanya terinfeksi HIV. Kita belum mengerti mengapa orang dengan HIV mempunyai angka osteoporosis lebih tinggi. peradangan pada persendian. dengan merokok. rhematic. protein pengatur dan yang lainnya. Kita mungkin kehilangan zat mineral tulang lebih cepat jika kita berusia lebih dari 50 tahun. encok. Yang termasuk dalam garam organic misalnya . masuk angin. vitamin C sangat penting bagi kehidupan manusia.

(sudarmadji.garam-garam asam mallat.( Anonim. asetat. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Selain kedua garam tersebut. nitrat. pektat.barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.  SARAN Dalam praktikum kimia hasil pertanian ini disarankan kepada praktikan agar lebih berhati – hati lagi dalm bekerja. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut: Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi. sulfat. karena kalau tidak dilakukan dengan hati – hati dan sungguh – sungguh maka data yang diperoleh tidak sesuai dengan apa yang kita harapkan.2003). . Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit.untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven. kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. klorida. sehingga kesalahan yang tidak diinginkan dapat diminimalkan.yang dikenal dengan pengabuan.yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. sangat diharapkan pihak universitas penyediaan sarana dan prasarana yang lengkap dan mencukupi.oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut. baik dalam perhitungan maupun dalam pengamatan harus dilakukan dengan baik. Selain itu. agar ketika praktikan melaksanakan praktikum tidak harus berebut dan antri lama menunggu alat yang akan digunakan untuk praktikum. oksalat. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya.barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin. karbonat.2010 ).

BP KELOMPOK ANGGOTA : ZULKIFLI : 0911123113 : 10 : AGRIPRASETIA PUTRA WINDA IMELDA RIRI MEGI R DISI RINA ULFA LUBIS ANGIGI GALUH M POPILOISA ZULKIFLI (0911123097) (0911123099) (0911123101) (0911123102) (0911123106) (0911123112) (0911123113) NAMA ASISTEN : RIRI MARDA WENI ERLINA LUSIANA YANI FITRI RIKO SALVETRA DOSEN PENGASUH PRATIKUM Prof.MSc JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2011 .LAPORAN AKHIR PRATIKUM KIMIA HASIL PERTANIAN OLEH : NAMA NO.FAUZAN AZIMA.MS ISMET.Ir.S.Pt.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful