BAB I PENDAHULUAN

Bahan makanan dan hasil pertanian umumnya, pada hakekatnya merupakan bahan kimiawi alam yang tidak menyimpang dari kaedah-kaedah kimiawi bahanbahan lainnya. Demikian juga sifat-sifat fisisnya tidak menyimpang dari benda-benda alam lain. Namun demikian, meskipun memiliki sifat-sifat kimia dan fisis yang tak berbeda dengan benda-benda lain di alam ini, bahan makanan memiliki sifat khusus yaitu kemampuannya untuk menjadi sumber penyediaan gizi dalam proses kehidupan dan tenaga gerak kehidupan atai biokalori. Sifat khusus lain yang dimiliki bahan makanan dan tidak dimiliki bahan lain adalah kemampuannya untuk menimbulkan selera. Selera ini bersifat khas makhluk hidup yang memiliki indera, sehingga hanya dapat ditentukan secara inderawi atau sensoris.

Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut apabila diberikan perlakuan tertentu kepada hasil pertanian tersebut, seperti pengemasan, pengeringan dan lain-lain. Kita perlu mempelajari kimia hasil pertanian ini karena :  Begitu banyak hasil pertanian yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar industri atau bahan tambahan industri seperti obat-obatan, bumbu-bumbu masak, minyak dan sebagainya.     Berguna untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia yang sangat penting demi menjaga mutu dari hasil pertanian. Merubah sistem pengolahan menjadi sistem yang lebih efisien. Memprediksi kebutuhan seseorang untuk jangka waktu yang panjang. Untuk merubah bentuk, sehingga dapat menyajikan produk-produk yang bermanfaat. Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi dibagi dalam enam kelas utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin,

mineral, air. Karbohidrat, protein, lemak, vitamin disebut sebagai zat organik (zat yang susunannya mengandung karbon), sedangkan mineral dan air adalah zat anorganik. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial, yang diperlukan tubuh manusia dari enam kelompok utama tersebut. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu mensintesanya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. zat gizi esensial dari setiap kelompok utama zat gizi terdapat pada Tabel 1.1 Tabel 1.1 Zat Gizi Esensial Zat Gizi Utama Karbohidrat Lemak Protein Zat Gizi Esensial Serat, glukosa. Asam lemak: asam linoleat. Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin (untuk anak-anak). Vitamin Vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, K; Vitamin larut air: thiamine, niacin, riboflavin, biotin, folacin, vitamin B6, vitamin B12, asam pantothenat, vitamin C. Mineral Mineral makro: Ca (kalsium), P (fosfor), Cl (klor), Na (natrium), K (kalium), mikro: S Fe (sulfur), (besi), Mg Mn

(magnesium);

Mineral

(mangan), Zn (seng), Co (kobal), Mo (molibdenum), I (iodium), Cr (kromium), V (vanadium), Sn (timah), Ni (nikel), Si (silikon), F (fluor). Air Sumber: Guthrie (1986) Air

BAB II TINJAUAN PUASTAKA

1. AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alatalat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahui kandungan airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan yang biasanya konstan. Penetapan kadar air secara tepat sebenarnya sulit dilakukan karena air dalam bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan ada yang terikat secara kimia. Disamping itu ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi hasil penetapannya, antara lain :    Kemungkinan adanya bahan lain yang mudah menguap dan ikut menguap bersama air pada waktu yang dikeringkan. Kemungkinan bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar dari yang sesungguhnya. Kemungkinan dalam bahan telah terjadi reaksi dengan udara, misalnya terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan berat bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang sesungguhnya.

Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air yang penting. Sebuah atom hidrogen mempunyai kulit elektron tunggal di sekeliling intinya. Sebuah atom oksigen mempunyai sebuah inti dengan delapan proton. yang berisi hanya satu elektron. dan setelah hal itu terjadi. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinya merupakan segitiga sama sisi. maka akan dilawannya setiap usaha pemisahan. Sebuah molekul air dapat digambarkan sebagai menempati pusat dari sebuah tetrahedron.2 kkal per mol. yang masing-masing mempunyai energi sebesar 110. yaitu:       Bentuk air yang terdapat (terikat. bebas) Sifat bahan pangan yang dianalisis (apakah mudah terurai atau teroksidasi) Jumlah relatif air yang terdapat dalam bahan pangan Kecepatan analisis Ketepatan yang diinginkan Ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan Kimia Air Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. kulit elektron bagian dalam berisi dua elektron dan sebuah kulit elektron luar hanya berisi enam elektron. Kulit yang belum terisi penuh tersebut tidak mantap dan elektron-elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain untuk memenuhi ruang dalam suatu kulit.Pemilihan terhadap metoda tertentu ditentukan oleh beberapa faktor. misalnya kebolehan air sebagai pelarut. Daya tarik menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan . Kulit yang telah terisi penuh merupakan bentuk yang mantap. Ikatan Kovalen dan Ikatan Antarmolekul Air Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen berikatan dengan sebuah atom oksigen melalui dua ikatan kovalen.

ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. tepung. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang direaksikan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. dan piridina dalam metanol. sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufbauser tersebut. Kemampuan molekul air membentuk ikatan hidrogen menyebabkan air mempunyai sifat-sifat yang unik. sulfur dioksida. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin. bubuk biji panili. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi. menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. Ikatan yang terjadi antara molekul-molekul yang berdampingan mengakibatkan air pada tekanan atmosfer bersifat mengalir pada suhu 0-1000 C. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun. kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. kulit.molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks reflaksi. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100 C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. mentega. Dalam hal ini. . Selisih berat sebelum dan setelah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. dan sari buah. Disamping cara-cara fisik. Penentuan Kadar Air Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen.

serat. oksalat. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. karbonat. dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.Air Dalam Bahan Makanan Menurut derajat keterikatan air. bila sebagian air dihilangkan. hidrolisis. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. air terikat dapat dibagi atas empat tipe :  Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning. dan lain-lain.  Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni. klorida. Air tipe ini sering disebut dengan air bebas.  Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran. sulfat. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. ABU DAN MINERAL Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. kapiler. . protein. atau garam. pektat. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik 2. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). atau oksidasi lemak akan dikurangi.  Tipe II adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain. asetat.

nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003). Sampai Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut:    Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan Untuk memperkirakann kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis  Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.( Irawati.2008 ).

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim.2010 ). sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Yang telah pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang.

Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah cukup besar dan karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Tiga elemen lainya yaitu Alumunium, Boron, dan Vanadium telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum tuntas benar menurut pendapat para ilmuwan apakah elemenelemen tersebut benar-benar mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia. Dalam tubuh mineral-mineral ada yang bergabung denagn zat organik, ada pula ynag berbentuk ion-ion bebas. Didalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel, beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110 gr. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Konsumsi garam perorang perhari sekitar 6-18 gr NaCl. Klorida juga banyak terdapat pada plasma darah. Serta banyak ditemukan dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida, ion-ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian besar dari cairan eksraseluler, natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa. Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam. Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan eksraseluler berkurang. Akibatnya tekanan osmotik dalm cairan tubuh menurun. Hal ini menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam

sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Kebutuhan badan akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Kandungan natrium klorida dalama air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mg per liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 gr per 100 gr atau kira-kira 2,8 gr per sendok teh. Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Bedanya kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghsailkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat. Seperti halnya natrium, kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90 % dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil. Kekurangan kalium jarang sekali disebabkan kekurangan kalium dari ransum. Biasanya disebabkan sakit hati, terlalu banyak muntah-muntah , luka bakar. Orang yang terbakar banyak kehilangan kalium dan mempunyai keseimbangan kalium yang negatif. Karena itu diperlukan konsumsi kalium yang tinggi yaitu dengan perbandinagn kalium nitrogen (6 : 1). Mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu berbagai peranan unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui. Tubuh kita lebih banyak mengandung kalsium dari pada mineral lain. Diperkirakan 2 % berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0 – 1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit, setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1200 gr kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.

khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji. Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Secara umum. Sedangkan minayk adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. . Kelompok turunan asam lemak (lilin. 1987). Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termsuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida) 4. Kelompok trigliserida (lemak. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Kelompok lipida lain. Karotenoida 6. dan asam-asam lemak essensial yaitu asam linoleat dan asam arakhidonat (Buckle. 1989). 2004). benzene. D. E. Minyak atau lemak. Sterol-sterol dan steroida 5. asam lemak) 2. Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah: 1. aldehid asam lemak dan lain-lain). dan K (Winarno. minyak. LEMAK Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. khususnya minyak nabati.3. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. 3. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol. karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A.

menghemat protein dan tiamin. membuat rasa kenyang lebih lama. minyak sayur (margarin). minyak biji kapas.  Tidak jenuh tunggal  Tidak jenuh poli  Minyak kacang tanah. Pangan sumber lemak disajikan pada Tabel 1. Asam lemak tidak jenuh poli.4 No. Lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia. susu skim. yaitu trigliserida. jenis yang terdapat dalam tubuh adalah HDL (Higt Density Lipoprotein). Lemak yang terdapat dalam pangan berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh yaitu 9 kkal/ gr. salmon. yang dihidrogenasi Kacang-kacangan. Jenis Lemak 1 Asam lemak jenuh Sumber Pangan Daging sapi.  Minyak jagung. fosfolipid. LDL (Low Density Lipoprotein). Dengan demikian. . memberi zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh. kerang-kerangan. dan/ atau nitrogen). Lemak dalam tubuh. membuat rasa makanan menjadi enak. b. 2 3 4 Asam lemak tidak jenuh tunggal. minyak kelapa. keju. babi. tuna. VLDL (Very Low Density Lipoprotein) yang berperan dalam penyakit jantung dan glipolipid (merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat. yoghurt. Ikan. dan kolesterol. fosfat. yaitu lipoprotein (mengandung. Minyak  Jenuh  Mentega. Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji. maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan. 2004) a. buah. asam lemak tak jenuh.Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. asam lemak jenuh. dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. fosfolipid dan kolesterol yang bergabung dengan protein. lemak digolongkan sebagai berikut: (Baliwati.

Fe. Penyerapan Bau (Tainting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. . Reaksi ini dipercepat oleh basa. hemoglobin. C. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. logam-logam berat seperti Cu. dan lebih banyak menyerap minyak. Hidrolisis Dengan adanya air. minyak biji bunga matahari.minyak kedelai. Co. logam porfirin seperti hematin. panas. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. dan enzim-enzim lipoksidase. bahan-bahan menjadi coklat. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. dan Mn. dan enzim-enzim. Sumber: Baliwati (2004) Sebab-Sebab Kerusakan Lemak A. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. klorofil. asam. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. B. smoke point-nya menurun. peroksida lemak atau hidroperoksida. mioglobin. Minyak yang telah terhidrolisis.

F. protein merupakn kmponen terbesar setelah air. sisanya terdapat dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Seperlima dari berat tubuh oprang dewasa merupakan protein. dkk. Y. Protein merupakan suatu zat makaanan yanga amat penting bagi tubuh. 2004).( R. 1982) Dalam setiap sel yang hidup akan mengandung protein. . Kadang. Semua enzim merupakan protein. Sifat amfoter .4. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh. Hanya urin dan empedu dalam kondisi normal tidak mengandung protein (Baliwati. Protein adalah sumber asam. Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. masuk ke dalam pembuluh darah. H. telur. seperlima terdapat di tulang atau tulang rawan.kadang beberapa asam amino yang merupakan pestisida dan molekul. Diperkirakan separuh atau 50 persen dari berat kering sel jaringan. 1988) Protein dalam bahan makanan yang dimakan manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. yang mengandung unsur.( R. Syarif. akan laut. Syarif. Protein merupakan bagian dari semua sel – sel hidup.asam amino. Winarno. baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat – zat pengatur proses dalam tubuh. PROTEIN Setelah air protein merupakan zat gizi yang paling banyak terdapat dalam tubuh. 1988) Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Keadaan tersebut sering menimbulkan reaksi alergi dalam tubuh apabila sseorang mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung protein seperti susu. Dari seluruh jaringan tubuh. Hampir setengah jumlah protein terdapat di otot. O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.G.yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah.unsur C. (F. sepersepuluh terdapat di kulit. dan sebagainya. udang. karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Banyak hormon juga protein atau turunan protein.molekul protein kecil dapat juga diserap melaui diding usus.

Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeable. alat pengangkut. tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Protein – protein dapat dipisahkan dari molekul – molekul kecil dengan cara dialisis melalui selaput semipermeable. kelarutannya. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya. zat pengatur pergerakan. Protein menurut kelarutannya diantaranya albumin. Butir – butir tersebut biasanya mempunyai diameter 0. glutein. Molekul – molekul dengan BM lebih besar dari 15000 tertahan dalam kantung dialisis. histon.1 mm. Protein menurut struktur susunan molekulnya dapat dibagi 2 yaitu protein fibriler/skeroprotein dan protein globuler/sferoprotein. Pada umumnya.protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa. yaitu sebagai enzim. Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh. Protein menurut tingkat degradasi adalah protein alami dan turunan protein. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Di pasaran. media perambatan impuls syaraf dan pengendalian pertumbuhan. sedang molekul – molekul dengan ukuran lebih kecil dan juga ion – ion akan melewati pori – pori selaput permeable tersebut keluar dari kantung dialisis. tingkat degradasi. pertahanan tubuh. protein lengkap tersusun dari sepertiga asam amino esensial dan dua pertiga asam amino non . Protein mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang mampu untuk memberikan pertumbuhan secara optimal disebut protein lengkap atau protein bermutu baik atau protein dengan nilai biologi tinggi. Pemisahan protein berdasarkan ukurannya juga dapat dilakukan dengan cara kromatografi filtrasi gel : contoh dialirkan dari atas kolom yang berisi butir – butir gel yang terdiri dari karbohidrat yang berpolimer tinggi. dapat mengatur keseimbangan asam – basa dalam tubuh. dan protamin. adanya senyawa lain dalam molekul. Jenis dan proporsi asam amino dalam pangan sangat menentukan mutu protein. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama. tetapi masih dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut.globulin. butir – butir itu ada yang dikenal sebagai sephadex. dan fungsinya. prolamin.

bila asam amino protein hewani merupakan sumber terbaik untuk memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino manusia. dan kuarterner. 2009 . tersier. Struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer. 2004 ). dkk.esensial. residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diuubah dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah.F. maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Protein-protein dapat juga bekerja sama untuk mencapai fungsi tertentu. Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar membuat dari asam amino mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. sekunder. Jika ikatan – ikatan yang membentuk konfigurasi tersebut rusak. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam – asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Sebaliknya protein yang yang kekurangan satu atau lebih asam – asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah atau protein dengan nilai biologi rendah merupakan protein yang tidak memiliki atau memiliki dalam jumlah terbatas satu atau lebih asam amino esensial. Sebagian besar protein nabati. atau sebagai bagian dari mekanismemekanisme kendali. kecuali kedelai adalah protein tidak lengkap ( Baliwati. Meski kode genetic ini menyatakan 20 ―yang standar‖ sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang tertentu – pyrrolysin. Kadang – kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan. mempunyai mutu ysng tinggi. Urutan dari asam amino disuatu protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Sebagian besar protein globuler mudah mengalami denaturasi. dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes yang stabil (anonymous. Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman. molekul akan mengembang. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Y.

oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamina A. Zat yang dapat diubah menjadi vitamin disebut provitamin. vitamin yang larut . VITAMIN Istilah vitamine atau vitamin mula – mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. vitamin tersebut pada umumnya dikelompokkan ke dalam 2 golongan utama. Vitamin – vitamin tidak dapat dibuat dalam tubuh manusia dalah jumlah yang cukup. lemak. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930.5. Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim (tanpa vitamin tersebut enzim tidak efektif sebagai biokatalis). Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari. dan dari kata tersebut lahirlan istilah vitamine dan kemudian menjadi vitamin. protein dan karbohidrat. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat membuat zat – zat tertentu menjadi vitamin. tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dalam makanan. karbohidrat dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. E. Manusia dan hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat membuat sendiri. yang percaya bahwa zat penangkal beri – beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital. Vitamin yang berperan sebagai koenzim biasanya adalah vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. dan K dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B. Sebagai perkecualian vitamin D. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin. D.

lemak. 2004). Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit. kolina dan inositol mempunyai sifat dan peranan seperti vitamin atau dapat merangsang atau mendorong aktivitas vitamin. Pirithiamin merupakan derivat vitamin B1 dan berpengaruh berlawanan dengan pengaruh vitamin (Baliwati. Y. Antagonis vitamin ini ada yang merupakan derivat atau turunan dari vitamin yang dihambatnya maupun yang bentuk susunan kimiawinya hampir sama. kacang kedelai. Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral. . Y. Senyawa ini merupakan komponen yang penting sebagai koenzim yang terlibat dalam oksidasi niologis dan reduski sehingga senyawa ini penting untuk metabolisme protein. Zat yang dikenal sebagai antivitamin kerjanya dapat merusak struktur vitamin. Thiaminase yang terdapat dalam daging dan ikan mentah dapat merusak vitamin B1 sehingga dapat terjadi defisiensi vitamin B1. dkk. dan sebagainya. vitamin – vitamin tersebut disimpan dalam hati atau jaringan – jaringan lemak. Asam lipoat adalah sejenis asam lemak yang mengandung belerang. selain itu ada pula zat antagonis yang kerjanya berkompetisi dengan vitamin karena fungsinya berlawanan dengan fungsi vitamin – vitamin tertentu. jika kekuirangan akan menimbulkan hal – hal yang merugikan (hipovitaminosis sampai aviotaminosis jika terlihat tanda – tanda klinis yang nyata). Beberapa senyawa seperti asam lipoat. Secara umum fungsi vitamin adalah sebagai berikut : sebagai bagian dari suatu enzim atau co-enzim. Tetapi senyawa – senyawa tersebut tidak sepenuhnya memenuhi kriteria dan definisi sebuah vitamin sehingga tidak dianggap sebagai vitamin. Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak (hipervitaminosis) (Baliwati. mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru.dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan. Sekali diserap dalam tubuh.F. mempertahankan fungsi berbagai jaringan. 2004). Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka vitamin – vitamin tersebut tidak dikeluarkan dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. dkk.F. minyak ikan dan biji – bijian sumber minyak seperti kacang tanah. membantu pembuatan zat tertentu dalam tubuh.

Winarno. dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah.(Sunita Almatsier. dimana bila jumlah vitamin C dalam bahan pangan cukup tinggi maka zat gizi yang lain juga dianggap tinggi. 1982) Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan terutama buah.G. 1982) Vitamin C sering dijadikan sebagai indikator gizi dari bahan makanan. Winarno.dan reduksi sehingga senyawa ini sangat diperlukan bagfi pertumbuhan mikroba tertentu. Oksidasi akanmenghambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. Dari semua vitamin yang ada. 1982) Vitamin C disintesis secar alami baik dalam tanaman maupun hewan. Bayam adalah jenis sayuran yang mengandung cukup banyak vitamin C. sinar. anzim.G.2001). semakin tua umur buah buah makin berkurang kadar vitamin C yang tersedia. Buah dengan kandungan vitamin C yang tinggi terdapat Berries. serta oleh katalis tembaga dan besi. Asam lipoat banyak didapat pada hati dan khamir.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C. alkali. tetapoi belum dapat dipastikan peranannya dalam pertumbuhan ternak atau manusia. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. vitamin C mudah teroksodasidan proses tersebut dipercepat oleh panas. oksidator. Buah yang mentah banyak mengandung vitamin.buahan. .Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Cnya. . vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. dan kubis bahkan setelah sayuran tersebut dirusak.G. (F. (F. Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Winarno. ataupun pada suhu rendah. selai brokoli. cabe hijau. nenas dan jambu. Disamping sangat larut dalam air. (F.

senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon. Menurut Sudarmadji (1989). Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori sedangkan 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori. kurang lebih 10-15% per hari dari seluruh konsumsi makanan agar kita dapat mengontrol kadar lemak di tubuh kita. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. dan lain-lain. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida. tetapi sejak 1880. karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (chlorophyll). karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. sukrosa C12H22O11. Jadi batasilah konsumsi lemak dan gula.6. sementara bagi tumbuhan amilum sebagai cadangan makanan. sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan. glukosa C6H12O6. Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. Contoh glukosa. Sedangkan dalam tubuh. Melihat struktur molekulnya. adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH). hidrogen. dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. contoh. KARBOHIDRAT Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon. senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. tekstur. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Fungsi karbohidrat bagi manusia sbg sumber energi. sellulosa (C6H10O5)n. kehilangan mineral. Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman. Di alam. misalnya rasa. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. . dan oksigen. 2004). warna. Karena komposisi yang demikian.

Pati  Gula susu. gula anggur atau gula darah. Laktosa 3 Polisakarida: Karbohidrat kompleks*. sumber yang paling kaya adalah biji tumbuhan. Maltosa  Terdapat dalam kecambah butiran. c. Galaktosa Merupakan komponen kimia pokok bagi karbohidrat yang lebih kompleks. berasal dari pencernaan gula susu. kesemuanya dengan formula kimia yang sama. b.  Tidak terdapat bebas molekul. juga disebut levulosa atau gula buahbuahan. Glukosa Keterangan  Jenis karbohidrat penting. juga dinamakan dekstrosa. Penggolongan 1 Monosakarida: Gula masing sederhana. Fruktosa tetapi masing-masing dengan susunan yang kelompok berbeda kimia dan kesemuanya larut dalam air. hasil akhir dari hidrolisis. Glikogen  Dikenal sebagai pati .No. juga disebut gula malt. bercabang larut dalam air dingin.  Paling manis di antara semua gula. dalam alam. perombakan antara menjadi dekstrin. Sukrosa  Juga dikenal sebagai gula tebu atau gula bit. b. b. tidak banyak gula sederhana yang diikat bersama sebagai suatu rantai lurus (amilosa) atau rantai (amilopektin). a. 2 Disakarida: Gula bermolekul dua. c.  Karbohidrat yang paling banyak di alam. terdiri masingdari satu Jenis a. a.

dan ribosa.hewan. digunakan jika diperlukan sumber dalam air. Dibawah ini adalah beberapa struktur kimia dari monosakarida. c. dibentuk dalam tubuh dari glukosa dan disimpan dalam hati dan otot. sebagai larut  Manusia kurang mampu mencernakannya. meliputi glukosa. bertindak sebagai serat dalam makanan. fruktosa. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa Gula Sukrosa Galactitol D-Fruktosa D-Galaktosa D-Glukosa Gula invert Laktosa Maltosa Tingkat kemanisan 100 41 114 63 69 95 39 46 Gula D-Mannitol D-Mannosa Raffinosa D-Rhamnosa D-Sorbitol Xylitol D-Xylose Tingkat kemanisan 69 59 22 33 51 102 67 . Tabel. Selulosa energi.

Selama beberapa waktu yang lampau kemajuan besar terjadi oleh pemisahan dan penjelasan tentang substansi pektin maupun materi – materi yang menyertainya sehingga menghasilkan definisi yang lebih akurat. diantaranya adalah rhamnosa. Heregonitas substansi pektin yang ekstrem sangat berkaitan dengan ketidakpastian definisi. PEKTIN Nama pektin berasal dari bahasa Yunani ― pectos ― yang berarti penjedalan atau pemadatan. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Karakteristik dan komposisi preparasi – preparasi pektin tergantung pada bahan – bahan asalnya dan pada metoda preparasi. asam pektinat pektin. . Zat pektin terbagi atas protopektin. Winarno. arabinosa. Beberapa jenis gula yang ikut dalam pembentukan pektin. galaktosa. dan lain – lain. Ketidakpastian ini terutama sangat berkaitan dengan ukuran minimum molekul poligalakturonat. Batas – batas istilah substansi pektin belum didefinisikan secara pasti. Pektin mereupakan polimer dari asam galakturonat dan beberapa jenis sakarida.G. Protopektin adalah bahan awal dari zat pektin yaang tidak dapat larut dalam air. dan asam pektat. khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pada buah yang terlalu matang dimana asam pektinat telah dihidrolisa menjadi asam pekta. Sedangkan asam pektat adalah zat pektin yang tidak mengandung grup metil ester. dan bila dihidrolisa akan membentuk asam pektinat. di mana pada kondisi tertentu asam pektinat akan membentuk jelly dengan gula dan asam pada pH tertentu. gula segingga sama sekali tidak dapat membentuk jelly. dan xylosa. Beberapa diantaranya terjadi dengan regularitas yang demikian yang dihubungkan oleh komponen bahan – bahan pektin yang aktual. Banyak preparasi pektin termasuk substansi lainnya seperti galaktosa. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella).7.( F. atau dengan kata lain berat minimum molekul dimana asam poligalakturonat juga menjadi suatu asam pektat. 1979) Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman.

Istilah pektin menyatakan asam pektinat yang dapat larut dalam air dengan kadnungan metil untuk ester dan derajat netralisasi yang berbeda – beda yang dalam kondisi yang cocok dapat membentuk gel dengan gula dan asam. Tetapi waktu yang relatif lama akan mengurangi kekuatan gel pektin dan pektin menjadi kurang jernih. Air yang digunakan sebagai larutan pengekstrak sebaiknya bebas dari logam – logam seperti kalsium dan magnesium. . Penggunaan asam bertujuan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. khususnya di sela – sela antara selulosa dan hemiselulosa. Suhu yang semakin tinggi akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk ektraksi dan makin banyak pektin yang terekstrak.Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman. karena pektin tersebut membentuk selai gula asam. meskipun tidak dengan kondisi yang sama sebagai pektin yang khas. Efisiensi ekstraksi pektin dipengaruhi 3 faktor. yaitu pH larutan. Pektin ester rendah dengan adanya sedikit kalsium akan membentuk gel pada kadar gula rendah. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamella tengah (Middle lamella). Ekstraksi pektin dari sayur – sayuran dan buah –buahan dianjurkan oleh Towle dan Chriternsen (1973) dilakukan pada kisaran pH 1. Garis perbatasan pektin dengan pektin ester rendah belum didefinisikan dengan baik.suhu dan lama ekstraksi.5 – 3. Terminologi pektin ester rendah semakin kompleks karena kenyataan bahwa senyawa – senyawa ini harus mempunyai kation polyvalent yang harus ada agar membentuk selai/gel yang setidaknya sebagian terdiri dari asam kalsium pektinat. Senyawa – senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan dinding sel yang lain. Tetapi sebagai suatu aturan tidak dengan gula saja. Pektin ester rendah atau pektin metoksil rendah juga termasuk ke dalam lingkup istilah pektin seperti yang telah didefinisikan.0 dengan suhu pemanasan 60 – 1000C selama waktu kurang dari 1 jam perbandingan larutan pengekstrak terhaap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air.

Garam asam pektat dapat berupa garam pektat normal atau asam..Asam pektat merupakan substansi pektin yang pada umumnya terdiri dari asam poligalakturonat koloidal dan terutama bebas dari gugus metil ester. walaupun terdapat kemungkinan bahwa araban dan galaktan dalam beberapa hal berhubungan dengan substansi pektin. Istilah koloidal digunakan untuk mengekslusifkan asam poligalakturonat yang mengandung unit – unit asam anhidrogalakturonat yang tidak mencukupi dan sebagai akibatnya tidak memperlihatkan sifat – sifat koloidal yang khas dari substansi pektin. Asam pektat bebas dari gugus metil ester karena terbukti adanya gugus metil ester yang terdapat dalam preparasi asam pektat. Sebagian dari ini tidak cukup mengandung unit – unit asam uronat utuk menunjukkan sifat – sifat koloidal dan karena itu bukan merupakan substansi pektin yang sesungguhnya. titik B. Ada dua macam polisakarida yang hampir selalu menyertai substansi pektin dalam tanaman dan dalam preparasi yang mentah. . Araban dan galaktan tidak dinyatakan sebagai substansi pektin dan keberadaannya dalam preparasi diduga secara insidental atau tepatnya merupakan akibat dari persamaan sifat – sifat fisiknya. tepat di atas D-galaturonic acid adalah metil ester. sebelah kanan asam galakturonat adalah asam poligalakturonat yang menyusun kenaikan jumlah unit – unit asam anhidrogalakturonat. titik A. tetapi pada saat itu tidak ada teori yang tepat yang secara jelas menyatakan hubungan genetiknya dengan poliuronida. Monomer dasar dari substansi pektin adalah D-asamgalakturonat.

Serat. Serat sintetis yang dipeoleh dari suatu proses dengan mengolah bahan kimia menjadi bahan serat. Syarif. 2. lignin. Kulit serta bulu tersebut mempunyai sifat alami yang bervariasi menurut umur.zat organik yang tidak dapat larut dalam asam sulfat 0. 4. jenis keturunan. dan sebagai pentosan. bahan kemas (karung goni). sedangkan kapas dan kapuk adalah serat biji. Sedangkan fraksi lainya yang mudah atau dapat dicerna disebut NFE (Nitrogen Free Extract = bahan Ekstrak Bebas Nitrogen) atau dikenal dengan istilah Total Karbohidrat. dan henep. Serat kasar merukan fraksi karbohidrat yang sukar dicerna. yute. Serat yang bersal dari bahan tambang seperti textile dari yang ditunjukkan untuk penggunaan. SERAT KASAR Serat merupakan satu komoditi industri peranian non pangan. Yang termasuk serat kasar adalah semua zat. Berdasarkan bahan asalnya serat dapat digolongkan sebagai berikut : 1.serat tersebut terdiri dari susunan molekul.masing terdiri dari ratusan bahkan ribuan atom yang membentuk susunan atom dalam rantai yang kuat dan terbentk suatu polimer.( R. dan dalam NaOH 1. pemeliharaan dan sebagainya. lingkungan. kenaf. Serat Nabati yang diperoleh air buah yaitu sabut kelapa.3 N. kertas. rami. Dari kulit dan batang yaitu serat rosela. Penggunaanya antara lain untuk bahan pakaian (tekstile).8. Polyamide dan poliester adalah contoh dari serat sintetis. Sebagai bahan kertas dan rayon berasal dari serat kayu yang dibuat pulp. 3. Serat kasar dikelompokkan ke dalam zat. 1986).zat yang tidak biasa dicerna seperti selulosa. Diasamping itu terdapat pula beberapa jenis serat yang berasal dari daun sepereti sisal dan henep ―New Zealand‖.5 N yang berturut.penggunaan tahan api.turut dimasak selama 30 menit. tali temali. . dan berbagai perabot rumah tangga.molekul yang panjang menyerupai benang masing. Serat hewani dihasilkan dari bagian tubuh hewan terutama kulit dan bulunya.

Bedanya dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya. Selulosa bila dihidrolisis oleh enzim selobiase. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat. sehingga selobiosa (ß-(1. akan terhidrolisis dan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu. kolesterol. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa.(% air + % abu+ %protein+ %lemak+ % serat) Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.serat tersebut banyak berasal dari dinding sel barbagai sayuran dan buah. juga lebih banyak steroil dan lemak dikeluarkan bersama feses.Selulosa merupakan serat–serat panjang yang bersama–sama hemiselulosa.4)-D-glukosa. Seperti juga amilosa.buahan. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber. Karena itu dietary fiber atau serat pada bahan pangan umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. selulosa adalah polimer berantai lurus α(1. serat – serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Serat – serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah – buahan. . dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat pengolahan. dan lemak. Dietary fiber (serat) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. pektin.4)-G-G). yang cara kerjanya serupa dengan ßamilase. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. Penetapan serat kasar sering dilakukan terutama dalam analisis kimia secara ―poximate analysis’ dimana kadar karbohidrat total tanpa serat dapat diketahui dari rumus : 100 % . Serat.

Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Berbagai jenis makanan nabati umumnya banyak mengandung dietary fiber. yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan. Pasien dengankonsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu.hemiselulosa. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. beberapa gumi. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan.G Winarno. seratserat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. kolesterol dan lemak. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. juga lebih banyak sterol dan lemakdi keluarkan bersama feses. pectin. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bile acid). Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebutadalahdietaryfiber. terutama bila hal tersebut di lakukan secarakontinyu(terusmenerus). Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. hemselulosa. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. (F. dan non karbohidrat seperti polimer lignin. . dan mucilage. pektin dan nonkarbohidrat seperti polomer lignin. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan kabohidrat atau polisakarida. dan mucilage. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. beberapa gumi. 1982) Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan.

menurunkan produksi telur pada layer dan meningkatnya kejadian leg abnormalitas. Dari 24 varietas shorgum kandungan tanninnya berkisar antara 0. tannin bisa mengendapkan protein dari larutan.9. Bungkil biji kapuk mengandung condenseed tannin 1. yaitu hydrolyzable tannin dan condensed tannin.2011) Diantara bahan makan unggas yang paling tinggi kandungan tannin terlihat pada biji shorgum (Shorgum bicolor). Hydrolyzable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legume tropika seperti Acasia sp.(Intan blog. triticale dan bungkil kedelai mengandung tannin sebesar 0.6% BK sedangkan barley. Beberapa bahan makanan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji legume.2001) Sorgum yang memilki tannin tinggi bila digunakan pada sebagai pakan ternak akan memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunjan efisiensi ransum pada broiler. polyvinylpyrrolidone (PVP) dan polyethyleneglycol . Cara megatasi pengaruh tannin dalam ransum yaitu dengan mensuplementasi DL-methionin dan suplementasi agen pengikat tannin yaitu dengan menggunakan gelatin. Peranan tannin pada tanaman yaitu untuk melindungi biji dari predator burung. melindungi perkecambahan setelah panen. Kandungan tannin shorgum sering dihubungkan dengan warna kulit luar yang gelap. tannin sangat kompleks dan biasanya dibagi kedalam dua grup. rapseed. melindungi dari jamur dan cuaca.7 dan 10.1% BK. HCN DAN TANIN Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air. fava bean dan beberapa biji yang mengandung minyak.05-3.67% (catechin equivalent). Dengan berat molekul antara 500-3000.2 catechin equivalent. Warna testa yang semakin gelap menunjukan kandungan tannin yang semakin banyak.(Intan nurisi blog. Sebagian besar biji legum mengandung condensed tannin terutama pada testanya. milet. Condensed tannin paliing banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tannin tanaman. Secara kimia. Kandungan tannin pada varietas shorgum sebesar 2.

Selain itu kandungan tannin pada bahan pakan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman. cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN).yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tannin. membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori.2011) Cyanogen glycoside. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi. perebusan.(Intan nurtisi blog 2011) . fermentasi dan penyosohan kulit luar biji. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler.(intan nurtisi blog. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria. pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar. Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens.000 spesies tanaman. dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati.

bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Demi mengeruk keuntungan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman. kerupuk dan minuman sirup.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Pasalnya. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil. seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah. Pewarna sintetis yang boleh . karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras. Padahal. Ada yang menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. BAHAN TAMBAH MAKANAN Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia. konsumen harus berhati-hati.10. Sebagai kebutuhan dasar . Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia. Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Di era modern. Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji. Meski begitu. 1992).

pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. pewarna alami tidak bebas dari masalah. seperti beta karoten. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan. Meski demikian.digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. . Beberapa negara maju. setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek. Alasannya. maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah. sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya). pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). dan kondisi lingkungan. cahaya. LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. pewarna sintetis memiliki tingkat Berbeda dengan pewarna sintetis. dari segi kehalalan. karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh.Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal. Sebenarnya. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. Meski begitu. Selain itu. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami. Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Karena pada dasarnya. seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine.

 Timbangan analitik.)  Timbang 5 gram sampel dalam cawan di atas .  Tepung beras. . Setelah dingin timbang kembali. lalu dinginkan.kalsium klorida atau butiran halus silica gel)  Penjepit cawan.kacang kedelai.kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium dikeringkan 10 menit dan cawan perselen dikeringkan selama 20 menit.  Angkat tutup cawan dan tempatkan isi dan tutupnya dilam oven selama 6 jam. aluminium.  Pindahkan cawan dan isinya ke desikator.BAB III BAHAN DAN METODA A.Untuk produk yang tidak mengalami dekompisisi dengan pengeringan yang lama.atau perselen). dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam). pindahkan tutup ke desikator.  Keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat tetap.hindarkan kontak antara dinding cawan dengan dinding oven.   Bahan.untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif jika dikeringkan sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam. Air (Penetapan air dengan metoda oven)  Peralatan  Oven dengsn kisaran suhu 100-102 0C  Cawan (stainless steel.  Disikator yang berisi bahan pengering (phosphor pentoksida kering. sampel disebarkan merata.Dapat juga dipakai cawan lengkap dengan penutupnya. nikel.pisang.  Cawn kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 10 menit dan didinginkan dalam desikator. Metoda kerja.

dimginkan dan ecerkan sampai volume tertentu.  Tanur pengabuan.  Bahan  Tepunng ikan.  Amonium oksalat jenuh  Indikator merah metal:larutan 0.lengkap dengan tutupnya.5 g metal merah dalam 100 ml alcohol 95%  Asam asetat encer (1+4). encerkan 10 ml KMnO4 0. Penetapan Total Abu.nikel atau silica.kemudian letakan dalam tanur pengabuan.kemudian timbamg.  Peralatan  Cawan pengabuan terbuat dari platina.kemudian bakar dalam tanur. Abu dan mineral 1.  Asam sulfat encer: masukan dengan perlahan-lahan asam sulfat pekat kedalam air sambil aduk-aduk.B.  Penjepit cawan.dan timbang.  Siapkan cawan pengabuan.1 N.1 N  KMnO4 0. Penetapan kalsium secara permanaganometri  Pereaksi. .  Dinginkan dalam desikator.  Metoda kerja.1 N sampai 100 ml menggunakan air (1ml = 0.dinginkan dalam desikator. 2.  KMnO4 0.2 mg Ca) dan buat jika akan segera digunakan.  Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut.bakar sampai beratnya tetap.Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap: pertama pada sushu sekitar 400 0C dan kedua pada suhu 550 0C.tepung gandum.

filtrate hasil saringan terakhir harus bebas Cl dengan mengujinya dengan menggunakan AgNO3)  Lubangi ujung kertas saring menggunakan batang gelas. Kemudian bilas satu kali lagi dengan air panas.01N sampai larutan bberwarna merah jambu permanen pertama  Masukan kertas saring dan lanjutkan titrasi sampai tercapai warna merah jambu permanen yang kedu. Lemak  Peralatan  Alat ekstraksi soklet lengkap dengan konsensor dan labu lemak  Alat pemanas listrik atau penangas uap  Oven  Timbangan analitik . C.0). masukan kedalam gelas piala 200 ml. Metoda Kerja :  Pipet 20 – 100 ml larutan abu hasil pengabuan kering. Bilas dan pindahkan endapan dengan H2SO4 encer panas kedalam gelas piala bekas tempat mengenndapkan kalsium.  Selagi panas (70-80 C) titrasi dengan larukan KMnO4 0. jika perlu tambahkan 25-50 ml aquades  Tambahkan 10 ml larutan Amonium Oksalat Jenuh dan 2 tetes indicator merah metal  Buat larutan sedikit agak basa dengan menambahkan Amonia Encer kemudian buat larutan menjadi sedikit lebih asam dengan menambahkan beberapa tetes asam asetat sampai latutan menjadi merah muda (pH 5.  Panaskan larutan menjadi mendidih kemudian diamkan selama minimum 4 jam atau semalam pada suhu kamar  Saring menggunakan kertas saring menggunakn kertas saring Watthman nomor 42 dan b ilas dengan aquades sampai filtrate bebas oksalat (jika digunakan HCl dalam pembuatan larutan abu.

Berat lemak dapat dihitung D. dinginkan dalam desikator dan timbang  Tiimbang 5 gr sampel langsung dalam saringan timbbel yang sesuai ukurannya. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:    Pemanas kjeldahl lengkap dengan pengisap uap melalui aspirator Labu kjeldahl Alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer . kemudian tutp dengan kapas wol yang bebas lemak. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanas kan dalam oven pada suhu 105 C  Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dingin kan dalam desikator. tamping pelarutnya. biji coklat (kering)  Metoda Kerja  Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soklet yang akan digunakan. timbang labu beserta lemaaknya tersebut.  Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soklet. Sebagai alternative sampel dapat dibungkus dengan saring hulls. Bahan  Susu bubuk. kemudian pasang alat kondesor dan labu lemak dibawahnya. keringkan dalam oven.  Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter kkedalam labu lemak secukupnya. Protein Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras. destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak. sesuai dengan ukuran soklet yang digunakan  Lakukan refluks selama 5 jam.

 Tambahkan 8-10 ml larytan Naoh 33 %. tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan. Kemudian tambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama 1-1.5 g bahan.  Bilas tabung kondensor dengan air dan tampung bilasnnya dalam erlenmeyer yang sama. pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi.5 jam sampai cairan menjadi jernih kehijauan dan uap SO2 hilang.  Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi.01 N Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Erlenmeyer 100 ml .  Buret Erlenmeyer 250 ml Metoda Kerja  Timbang kedalam labu Kjeldahl 30 ml sebanyak 0.  Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator.  Dinginkan. Lakukan juga penetapan blangko.  Letakka erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larytan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator dibawah kondensor.Vitamin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah cabe merah dan    Aquades Larutan pati 1% Larutan iod 0. Kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. E.  Tambahkan 0.5 g selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3.

.  Ulangi untuk berbagai jenis sampel. kemudian letakkan pada permukaan prisma dan secara perlhan ditutup. lalu masukan 10 ml kedalam Erlenmeyer 300.  Bersihkan kembali refraktometer yang telah digunakan.  Dinginkan dengan air mengalir dan netralkan dengan NaOH 4 N dan tambahkan 1 ml asam asetat pekat. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Gelas piala 100 ml  Pipet tetes Metode Kerja 1. Karbohidrat Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras.  Nilai brix dapat diketahui dengan melihat batas gelap dan terang.  Ambil sampel dengan pipet drop.  Bersihakan prisma pada refraktofotometer dengan kertas lensa atau tissue.  Masukan kedalam Erlenmeyer 500 ml. Penetapan Kadar Pati Dengan Metoda Luff Schoorl. 2. lalu tambahkan 200 ml HCl 3% dan didihkan dengan kondensor selama 3 jam. Penetapan Total Gila Metoda Refraktofotometri.  Masukan kedalam labu ukur 500 ml sampai tanda tera.  3 gr sampel.  Saring dengan kertas saring. Nilai brix menunjukan kandungan gula total dalam larutan.  Buret pipet F.

 Penggilingan masing-masing bagian kulit buah.          Blender Baskom Pisau pH meter termometer kain saring panci pemasak gelas piala 1000 ml ayakan 60 mesh Metode Kerja  Pemisahan bagian kulit dan buah-buahan  Pelayuana selama 1 malam. Pektin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang dan.  Pengumpalan dan pemurnian. Titrasi larutan tersebut dengan larutan thio 0.     HCl Etanol 96% Etanol 60 % Aseton Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah. .  Tambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 4 N.  Ekstraksi pectin. Tambahkan 25 ml luff dan 15 ml air serta beberapa batu didih dan didihkan dengan kondensor selama 10 menit.1 N dengan indicator larutan kanji G.

. Saring sambil dicuci dg kalium sulfat 10%. Serat Kasar Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang mentah dan. Saringdan resedu tertinggal dicuci dg aquades panas sampai air cucian tidak asam lagi. Pindahkanresidu di kertas saing ke erlenmeyer dan sisanya dicuci dg NaOH lalu didihkan 30 menit. Pindahkan ke erlenmeyer 500ml dan tambahkan 0.     Asam sulfat 0.313N Kalium sulfat 10 % Alkohol 95 % Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:      Kondensor Soxhlet Erlenmeyer Kertas saring Cawan Metode Kerja • • • • • • Haluskan bahan dan timbang 2gr bahan kering dan ekstraksi lemak dg soklet.255N NaOH 0.sulfat mendidih dan didihkan dg kondensor selama 30 menit. Pengeringan pektin H.5 gr arbes dan 2 tetes anti buih. Tambahkan 50ml as.

BAHAN TAMBAH MAKANAN  Kandungan garam (metoda volhard)  Peralatan  Timbangan analitik  Erlenmenyer 250 ml  Pipet volumetric 25 ml .100 ml larutan garam asam.kuat beberapa menit dan disaring(filtrat II)  Diambil 25 ml filtrate II di canpur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquades 750 ml.  Sebanyak 5 g bahan yang telah di tumbuk halus di tambah 400 ml aquades kemudian didikan selama 30 menit  Setelah didinginkan masukan kedalam labutakar 500 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera lalu saring  Diambil 10 ml filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml aquades.1 Nsampai warna kuning emas.mis A ml.  Diambil 100 ml filtrat berturut-turut 50 ml larutan gelatin. Lalu masukan dlm desikator dan ditimbang beratnya I.10 g galin powder selanjutnya di gojok kuat.• • Keringkan kertas saring pada suhu 110ºC selama 1-2 jam sampai berat konstan .Penentuan senyawa tannin (metode lowental-procter)   Bahan  The hijau segar dan kering Prosedur kerja.1 N miasal :B ml  Standardisasi larutan KMnO4 dengan NA oksalat J. Masukkan ke cawan porselen dan bakar dg bunsen lalu abukan dalam tanur .kemudian titrasi dengan larutan KMnO4 0.selanjutnya titrasi dengan larutan KMnO4 0.

5 M  Larutan photasium thiosianat 0.1 M  Labu di goyang-goyang untuk mencampur sampel dengan perak nitrat dan ditambahkan 15 ml asam nitrat pekat  Didihkan campuran.kemudian titrasi dengan pontasium thiosianat 0.  Tambahakn 25 ml aquades dan didihkan selama 5 menit  Biarkan dingin dan tambahkan aquades sampai volume 150 ml  Tambahkan 1 ml nitrobenzene atau 25 ml dietil eter dan kocok labu untuk melapisi endapan  Tambahkan 5 ml larutan ammonium ferisulfat jenuh.1 M titik akhir titrasi tercapai apabila warna merah yang terbentuk bertahan selamaa 15 detik.  Zat warna sintetis  Peralatan  Lempeng tetes  Pipet tetes  Bahan dan pereaksi  HCL necer .1 M  Larutan ammonium very sulfat jenuh  Asam nitrat pekat  Nitro benzen atau dietil eter  Kripik kentang  Prosedur kerja  Timbang 5 g sampel di dalam erlenmenyer atau pindah kan residu dari pengabuan sampel kedalam erlenmenyer  Tambahakan dengan pipit 25 ml larutan perak nitrat 0.1 M atau 0. Hot plate  Buret 50 ml  Bahan  Larutan perak nitrat 0.

didihkan selama 30 menit  benang wool di angkat.  30-50 ml sampel cairan di asamkan sedikit dengan larutan HCL encer.HCL pekat.NH4OH 12%.campur 25 g sampel dengan air homogenkan baru di ambil 30-50 ml seperti di atas.kemudian masing-masing potongan ditetesi dengan NaOH 10%.  Masukan kedalam benang wool(20 cm).H2SO4 pekat  perubahan warna yang terjadi bandingkan dengan literature/standar pada daftar warna. NaOH 10%  H2SO4 pekat  NH4OH 12  Jelly kendy  Prosedurkerja.cuci dengan air  keringan dipotong menjadi 4 bagian  tempatkan ke empat benang wool di atas lempeng tetes. Jika padatan. .

Reaksi ini .4% % yang nilainya lebih rendah dari total padatan yaitu sebesar 85.7o95 g % Kadar Air dray basis = = = x 100% x 100 % x 100 % = 12.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1.81% % Keterangan: w1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan W3= kehilangan berat  PEMBAHASAN Dari perhitungan % kadar air di atas. didapat bahwa % kadar air pada tepung beras sebesar 12.81 %.3909 g Kehilangan berat 5. Ini membuktikan tepung beras yang paling besar adalah total padatan dibandingkan dengan kadar airnya yang sangat sedikit.4 % % kadar air web basis = = x 100 % x 100 % = -85. AIR  HASIL penetapan kadar air metode oven biasa Berat sampel 5g = w1 = w2 = w3 Berat cawan + sampel sebelum oven 3. seperti terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Buckle (1987) yang mengatakan air berpengaruh pada kerusakan-kerusakan secara kimia.

( sudarmadji. kadar air suatu bahan pangan juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yang lembab. Selain itu. Selain dengan metode thermografimetri.toluene.dan khamir untuk berkembang biak.kapang. Pada penentuan kadar air dengan metode oven ini.(Dwijosepputro. Untuk bahan yang telah dikemas secara baik.tetrakloroetilen.sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan.xylem. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen.tergantung pada air dan secara konstan menunjukan pada kadar air sedang. Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah xylol. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri.1996 ). .1994).penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode thermovolumetri. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya. serta a w (water activity). Metode thermovolumetri ialah metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari air. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan. Hal ini dimaksudkan agar kita tahu pasti berat cawan kering sehingga saat penimbangan bahan memang didapatkan berat air pada bahannya.karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. dari bahan pangan tersebut. faktor lingkungan tidak akan memberi pengaruh yang besar terhadap kerusakan pangan di dalamnya. terlebih dahulu kita harus mengeringkan cawan sehingga berat cawan menjadi konstan.

2004). Pada praktikum kali ini.2.213 g Berat bahan + cawan setelah ditanur = 12.sebelum dimasukkan kedalam tanur terlebih dahulu sampel dipanaskan diatas .1888 g % kadar abu = = x 100 % x 100 % = 5.F. sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air.867 %  PEMBAHASAN Prinsip dalam penetapan kadar abu metode langsung adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu di atas 5500C.8760g (B) Berat abu = B – A = 12.213 gr dan berat abunya 0. bahan-bahan organik terbakar tetapi zat organik tidak sehingga disebut abu. ABU DAN MINERAL  HASIL Berat cawan kosong = 12.687 % dengan berat sampelnya 3. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar abu pada bahan tepung beras sebesar 5.G. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno. Sampel yang telah halus ditimbang 1-2 gram.6872 g (A) Berat sampel = 3.1888 gr Sebagian besar bahan makanan. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.6872 g = 0. Dalam proses pembakaran.8760 g – 12.proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan Muffle Furnace (tanur) yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 550°C penggunaan tanur karena suhunya dapat diatur sesuai dengan suhu yang telah ditentukan untuk proses pengabuan.

yang dikenal dengan pengabuan. nitrat. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat. mungkin disebabkan oleh suhu ruang ataupun adanya ppasir dan kotoran yang terdapat dalam sampel. asetat. Berat abu yang didapat pada sampel tepung beras yakni seberat 12.pala. pektat. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik.(sudarmadji. oksalat. kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis..berarti selama proses pemanasan awal sampai pada proses pengabuan telah terjadi penguapan air dan zat-zat yang terdapat pada sampel.cengkeh. sulfat.867% yang dihitung berdasarkan berat kering. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. . Untuk itu dilakukan pengujian kadar abu totol yang memiliki berbagai macam tujuan yakni : menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Untuk kali ini analisis kadar abu total menggunakan bahan atau sampel sebagai berikut : lada. karbonat.2003).besarnya kadar abu yang didapat dalam praktikum kali ini. klorida. Pada sampel tepungberas didapat kadar abu terbesar dibandingkan sampel yang lain yakni sebesar 5.pada pengabuan sampel telah menjadi abu berwarna putih abu-abu. jauh sekali penurunan berat yang terjadi karena berat sampel awal 3.dan pk. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit.oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut.hot plate tujuannya agar dapat meminimalkan asap atau jelaga yang muncul pada saat pengabuan.mengetahui jenis bahan yang digunakan juga sebagai parameter nilai bahan makanan dan mengetahui adanya abu yang tidak larut dalamasam yang cukup tinggii menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang terdapat dalam suatu bahan. Setelah tercapai pengabuan yang dapat ditunjukkan pada warna yang dihasilkan sampel setelah diarangkan. Selain kedua garam tersebut. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat.8670 (g).sehingga yang tersisa hanyalah sisa dari hasil pembakaran yang sempurna yakni abu.213 gram.

Kadar lemak tersebut ditentukan dengan menggunakan metoda ekstraksi soxhlet dan pelarut yang digunakan adalah hexane. diantaranya etil ester. benzene. Dari hasil pelaksanaan pratikum maka lemak susu bubuk adalah sebesar 21.dkk. dan biasanya disebut juga dengan minyak.0983 g Berat sampel =5. Metoda soxhletasi ini prinsipnya adalah mengekstrak minyak dengan melarutkannya bersama pelarut. benzen. Untuk mendapatkan lemak/ minyak susu bubuk dapat dilakukan dengan metoda ekstraksi. Pada praktikum ini kita dapat mengetahui kadar lemak dari labu minyak dan advokat dengan metode ekstraksi soxhlet dan penentuan bilangan oksidasi. salah satunya adalah dengan metoda soxhletasi. karbon tetraklorida. kloroform dan petrolium eter (Yuhar anas. dan sebagainya.02 g Perhitungan : % lemak = = x 100% x 100 % = 21.8784 % 4. Hexana adalah pelarut organik yang dapat melarutkan lemak yang terdapat dalm kacang tanah. LEMAK  HASIL  Penetapan kadar lemak metode ekstraksi soxhlet Berat lemak =1. karena minyak dapat larut pada pelarut tertentu. Namun ada juga beberapa pelarut organik yang dapat melarutkan lemak.2007). seperti hexane. .2 PEMBAHASAN Susu bubuk mengandung lemak nabati yang bersifat cair pada suhu ruang.8784 %.3. Teknik ini menggunakan pemanasan dan merupakan proses ekstraksi yang bersifat kontinue.

1997.Dalam analisa lemak pada waktu ekstraksi lemak denagn pelarut lemak akan terekstrak pula bahan – bahan lain yang juga larut dalam lemak seperti fospolipid. pigmen karetonoid.2007). Bilangan peroksida ini digunakan untuk menentukan tingkat ketengikan dari lemak atau minyak dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. dan lain – lain. Ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 . Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform 2 : 1. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodium yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Menurut Winarno. kemudian iodium terbentuk. Oleh sebab itu dalam analisa lemak ditetapka sebagai lemak kasar (Yuliar anas. sterol. Pernyataan itu menandakan bahwa semakin besar bilangan peroksida maka kualitas minyak sudah tidak bagus . asam lemak bebas. Semakin besar derajat ketengikan minyak maka bilangan peroksida akan semakin besar.

25 = 43.1 ) %N = = = x 100 x 100 ( – ) x 100 = 6999. Dari hasil pengamatan. Voleme HCL Volume blanko Faktor pengencer N HCl ( = 25 ml = 0. kenaikan suhu (pemanasan) dan perubahan pH. .23% % protein = % N x factor konversi = 6999. Analisis protein dalam makanan umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein dalam makanan daripada adanya protein spesifik dalam makanan tersebut.7 %  PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini kita dapat mengetahui kadar protein dari berbagai bahan hasil pertanian dengan meggunakan metode semi mikro kjeldahl.23 % x 6.04 ml = 10 = 0.  PROTEIN  HASIL Penetapan Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl Pengamatan yang kami lakukan gagal ini disebabkan karena pada saat titrasi terlalu banyak memakai larutan thio. Protein merupakan polimerisasi kondensasi berbagai asam amino.4. Selain itu kita dapat mengetahui pengaruh suhu dan pH terhadap sifat fungsional protein. mengakibatkan terjadi penggumpalan protein atau yang biasa disebut denaturasi protein.

Protein dengan pengaruh pemanasan dapat terjadi denaturasi (penggumpalan). Apabila protein dipanaskaan atau ditambah alkohol.macam fungsi dianratanya yaitu sebagai enzim. Tetapi juga amat bervariasi. media perambatan syaraf. Sifat fungsional pada protein dapat dilakuakn berbagai uji protein yaitu dengan pengaruh pemanasan dan pengaruh pH.6. pelarut organik. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme. dll. Seperti juga terdapat ribuan gen didalam inti sel. Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme. Jika dibandingkan antara penggumpalan pada berbagai waktu hanya pada 3 menit III baru terjadi denaturasi dan berlanjtut pada waktu berikutnya.Hal ini disebabkan alkohol menarik air yang melingkupi molekulmolekul protein. 1995). karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah. zat kimia tertentu (urea.Protein dengan pengaruh pH ketika susu di tambahkan dengan soda kue maka pH nya berubah yang awalnya 8.masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda. maka protein akan menggumpal. dan sebagainya.5 menjadi 9. Denaturasi protein dapat dilakuakn dengan berbagai cara yaitu. Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. Masing.beda terhadap denaturasi protein. deterjen) dan pengaruh mekanik (guncangan). zat pengatur pergerakan. perubahan pH yang ekstrim. Menurut Winarno (1997). bahan kimia. pH.Denaturasi protein adalah kerusakan struktur protein sehingga protein tersebut kehilangan fungsinya. selain itu penggumpalaan juga dapat terjadi karena aktivitas enzimenzim proteolitik. Protein mempunyai bermacam. . mekanik. pertahanan tubuh.(Lehninger. Protein. alat pengangkut. Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. oleh panas. faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah : suhu yang tinggi. didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda.

Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak dipengaruhi oleh cukup atau tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh.936 mg/100 g bahan  Pembahasan Dari hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa jumlah vitaminnya yaitu 1. Buah mentah banyak mengandung vitamin C. Vitamin merupakan zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. VITAMIN  HASIL Ml iod = 2.5. udara. alkali. . Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidrolisis 2 asam amino protein dan lisin menjadi hidrosipilin dan hidroksilosin. tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dari makanan. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh infeksi atau stres (Winarno.936 mg / 100 gr bahan dengan 2. tetapi stabil pada suasana asam. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. mudah rusak oleh panas.2 ml iod dan 5 ml pengenceran dimana berat sampelnya yaitu 5 gr.1982). Pada buah-buahan besarnya jumlah asam yang dikandung dalam buah-buahan menggambarkan besarnya asam askorbat yang terdapat didalamnya. semakin tua umur buah maka kandungan vitamin C-nya semakin berkurang.2 ml (B) Berat sampel = 5 gr (c) Pengenceran = 50 ml Perhitungan : Asam abkorbat (mg/100 g bahn) = = = 1.

Penambahan iod menyebabkanlarutan yang berwarna kuning berubah menjadi coklat kehitaman.Vitamin adalah sebutan untuk sejumlah zat organik yang berhubungan. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari. Sebenarnya penghalusan tidak mutlak dilakukanmengingat vitamin C memiliki kelarutan yang sangat baik dalam air.diketahui bentuk vitamin C adalah Asam Askorbat. Dalam penentuan dengan metode titrasi. Warna cokelatdimunculkan berdasarkan pereaksian antara iod dengan asam askorbat.Vitamin C mudahdiabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus haluslalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. pereaksian ini akan mengoksidasi iod-asam askorbat Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikansebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. larutan vitamin C yang telah dibuatkemudian diasamkan dengan penambahan 5 ml H2SO4.1 N. khususnya pH 5 yang menjadi pH optimum pengoksidasian. Tahapselanjutnya adalah larutan dititrasi dengan Iod 0. Seperti yang telah digambarkan dalam tinjauan pustaka.Rata-rata absorpsi adalah 90%untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.2001).3 gr vitamin C harus dihaluskan terlebih dahulukemudian dilarutkan dalam aquades. . dan yang dalam jumlah sangatkecil itu diperlukan untuk fungsi metabolik normal tubuh. suasana asam mutlakdiperlukan karena reaksi oksidasi larutan Iod-asam askorbat hanya dapat terjadi padapH asam. tablet 0. Sifat pereduksi dari asamaskorbat ini dapat dimanfaatkan dalam penentuan kadar vitamin C dalam sampelyaitu dengan titrasi redoks menggunakan titran larutan oksidator seperti tiosulfat.terdapat dalam makanan dengan jumlah yang kecil. Vitamin C atauasam asorbat merupakan zat gizi organik yang diperlukan dalam jumlah kecil padamakanan manusia dan hewan untuk pertumbuhan dan fungsinya yang baik sebagaiprekusor esensial berbagai koenzim.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500mg vitamin C. Vitamin C jugamempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang sangat kuat.(Sunita Almatsier. Dalam percobaan. Larutan Iod-asam askorbat dapat dititrasi dengan penambahan sedikit demisedikit larutan tiosulfat. Ketiga sifattersebut muncul akibat adanya struktur enadiol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin laktan.

7 = 23 ml = 62. Ditambahkan larutan luff warna jadi biru di didihkan lagi warna bening dan ada endapan warna merah.5 ml Volume thio = 1. setelah didihkan warna jadi kuning.berarti kadar gulanya adalah=13  Penetapan Kadar Pati Sampel berwarna bening. Volume blanko = 24. 3.2 + (23 – 23) . tambah KI dn H2SO4 wrana jadi putih kecoklatan. Ditambahkan 3 tetes PP. NaOH.8 ml larutan thio jadi putih susu.  KARBOHIDRAT  HASIL Penetapan total gula metoda refraktofotometri Bahan yang digunakan adalah kecap.24 % x 100 % x 100 % .2 Y Kadar pati = = = 49.setelah di ukur dengan menggunakan reffraktofotometer nilai brix nya adalah =13 .6.1 = 62. Larutan kanji warna jadi hitam dititrasi dengan 1.8 ml ( ( ) ) z z z = = = 22. dan CH3COOH warna jadi kuning seperti minyak.

Sebagai penghasil karbohidrat. Pengamatan Granula Pati  Pembahasan Tanaman seringkali menyimpan karbohidrat dalam buahnya untuk persediaan energi. umbi dan biji mengandung pati yang termasuk dalam jenis polisakarida. . Karbohidrat tersebut kemudian digunakan oleh buah untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. Tetapi perubahannya hanya menyangkut 3 macam yakni sukrosa. beras dengan kadar amilosa menengah 20 – 25%. Beras dengan kadar amilosa tinggi 25 – 33%. Sumbernya paling kaya adalah berasal dari biji tumbuhan. meskipun dalam beberapa tanaman seperti sayuran dan buah-buahan terkandung banyak sekali jenis gula. Secara teoritis. bila pati dihidrolisis akan terbentuk gula-gula pereduksi seperti glukosa dan maltosa. dan fruktosa. Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang paling banyak di alam. Pati bersifat tidak larut dalam air dingin dan merupakan hasil akhir dari hidrolisis. Oleh karena itu pada proses pematangan kandungan karbohidrat (pati) selalu berubah. Menurut Winarno. glukosa. beras dengan kadar amilosa rendah 9 – 20% dan beras dengan amilosa sangat rendah < 9%. 2004. Biji-bijian dan umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat utama bagi tubuh kita.

7. jelly. dan sebagainya) maupun non pangan (kosmetika dan obat-obatan) karena sifatnya yang dapat membentuk gel. Menurut Towle dan Chtitensen (1973). Manusia butuh serat dalam jumlah yang cukup banyak. Pektin merupakan senyawa senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terdapat pada jaringan tanaman muda dan buah. Selain itu.5-3. menganjurkan ekstraksi pektin dari sayur dan buah dilakukan pada kisaran PH 1. pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. serat memegang peranan untuk keseimbangan pencernaan manusia. pektin  hasil berat pectin yang dihasilkan = 1. dimana diketahui serat merupakan bagian penting dalam pangan.0 dengan suhu pemanasan 60-100o C selama waktu kurang dari satu jam. selai. Pektin memiliki peran sebagai serat dalam pangan.1564 g berar bahan dasar =1 g rendemen pektin =berat pectin yang di hasilkan berat bahan dasar =1. perbandingan larutan pengekstrak terhadap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air. Dalam brentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembembentukan jeli dengan gula dan asam. Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul tinggi. karena jika kurang serat akan menyebabkan peradangan pada saluran pencernaan dan usus dalam.1564 1 =I.564  pembahasan Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air. walaupun tidak tergolong sebagai unsur gizi. . Senyawa pektin penting dalam bidang pangan (pembuatan jam. danseperti halnya asam pekat.

waktu.43%. serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. . Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _1.4 glikosidik. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. komponen permen. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula.5%. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sumber pektin baru dengan memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan bakunya yang selama ini menjadi limbah. juga sebagai sumber serat dalam makanan. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri.sehingga diperoleh berat kering pektin yang dihasilkan sebesar 46. Dari kadar air pektin ini bisa ditentukan kadar pektin yang dihasilkan yaitu 5. Penggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin. industri farmasi. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. serta untuk memperoleh pektin dengan cara ekstraksi dan mengetahui pengaruh dengan mengamati variabel-variabel suhu. maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang positif. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. dan penggunaan jenis pelarut yaitu pelarut organik dan pelarut anorganik.

1465 (B) Berat abu % Serat Kasar = = = x 100 % x 100% x 100 % = 8. dan biji-bijian.1266 gr = 0.0199 gr ( ) = 1.1266 gr (A) = 12.8. Serat terdiri atas beberapa polisakarida yang tidak dapat tercerna oleh tubuh namun memiliki kasiat yang besar dalam metabolisme tubuh. Serat terdapat pada dinding sel berbagai sayuran dan buah yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus halus.1465 gr – 12.0921 gr = 0. Serat yang kita konsumsi sehari-hari berasal dari berbagai sumber khususnya sayuran. Salah satu contohnya adalah bengkuang dan kacang tanah. . buah.9088 gr = 2 gr = 12. Serat kasar  Hasil Hasil pengamatan : Berat kertas saring + residu Berat kertas saring Berat bahan Berat cawan Berat cawan setelah dari tanur =B–A = 12.17 % Ks = kertas saring  Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan.17 %. diperoleh % serat kasar untuk sampel pepaya umur 2 hari adalah sebesar 8.

yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. kolesterol dan lemak. pektin dan non kharbohidrat. terutama bila hal tersebut di lakukan secara kontinyu (terus menerus). hemiselulosa. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. hemselulosa. Konsumsi serat yang banyak dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak steroldan lemak yang dikeluara bersama feses. Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. seperti polimer lignin. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. beberapa gumi dan mucillage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. beberapa gumi. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. dan mucilage. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan.Secara kimia dinding sel yang terdapat serat tersebut terdiri atas beberapa jenis kharbohidrat seperti selulosa. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. dan non karbohidrat seperti polimer lignin. . Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. Selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. pectin.

dan G37 berbeda tidak nyata dengan M33.832 %  Pembahasan Kadar HCN yang merupakan faktor anti nutrisi pada kulit ubi kayu dapatdilakukan penekanan dengan berbagai cara dan dengan tingkat penekanan HCNyang berbeda-beda sesuai dengan perlakuan.1 x 0.05) jika dibandingkan dengan G14. Selanjutnya HCN pada G15 adalah .8 mg/100 g dan 5. keduanya berbeda nyata (P<0. Tanin pada N14 dan M35 adalah 0. P13. namun berbeda nyata (P<0.0. Selanjutnya tanin pada M33 dan M39 adalah 1.28 dan 0.21% unit lebih tinggi dibandingkan dengan I. dan V1 taninnya berbeda tidak nyata.03 ppm. keduanya berbeda nyata (P<0. P13. M34. M39. G13.42 mg/100 g.34%. G14. Kandungan tanin terendah terdapat pada provenance gamal I yaitu 0.26 dan 1. HCN pada V1. G17.00416 x 100% 5 = . R12.44 ppm.05). G13. sedangkan HCN tertinggi terdapat pada M33 yaitu 20. sedangkan tannin tertinggi terdapat pada G14 yaitu 2. I.97%. M40.2 ml Kadar tannin =(50A-50B) x 0. Sebaliknya HCN pada R12.76 mg/100 g. Nilai rata-rata penekanan kadar HCN Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangatnyata (p<0. Provenance gamal G15. Rata-rata penekanan kadar HCNuntuk perlakuan A. N14. HCN dan Tanin  Hasil A = 3 ml B = 3.8.32 mg/100 g. dan M38 berbeda tidak nyata dengan C24.83% unit lebih rendah dibandingkan dengan G14. C24. 16. M40. Kandungan HCN provenance gamal C24 terendah yaitu 13. M38. B. M34.01) terhadap penekanan kadar HCN.9. C dan D masing-masing 89.05). M35.

Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN.16.000 spesies tanaman. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong. Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi.05). Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria. dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap.(Intan nurtisi blog 2011) . Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. Cyanogen glycoside.92 ppm. dimana HCN teresebut berbeda nyata (P<0. baik dibandingkan dengan C24 dan atau dengan M33. pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler. cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN). membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori.

bentuk.  Untuk benang wol dengan NH4OH 12% tidah berubah warna sampelnya yello.1) x 0.  Untuk benang dengan H2S04 pekat warnanya adala kuning kecoklatan. .1 x 5. tekstur.1053 %  Zat warna sintetis  Untuk benang wol dengan hcl pekat warnanya adalah bening.10. Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan minuman dalam proses pengolahan. pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Sedangkan menurut Puspitasari (2001).1 m Berat sampel = 5 g %garam NaCl= (B-S) x M x 5.  Pembahasan Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna.85 W =(2-1. citarasa.85 5 = 0.  Bahan tambah makanan  Hasil Kandungan garam Titer blanko = 2 ml Molaritas = 0. atau memperpanjang daya simpan.

Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan.2007). membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan.722/Menkes/Per/IX/1988. pisang goring. dan Rhodamin B. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir. zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. Menurut PERMENKES RI No. . saus.Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. tahu. yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut Winarno (1995). harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir. bakpau. mie dan manisan (Yuliarti. kerupuk. Auramin. 2006). misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. serta mempermudah preparasi bahan pangan. suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Methanyl Yellow. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran. Di Negara maju. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup. atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi. kue basah. es cendol.

5. kloroform dll. Kandungan protein dari beberapa leguminose seperti kedelai mampu menyamai kandungan protein dari hewan dan bahkan memiliki keunggulan karena lebih aman untuk dikonsumsi. selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. . 4. kolesterol dan lemak. Lemak merupakan golongan gizi makro yang mudah terhidrolisa dan mudah larut dengan pelarut organik seperti heksana. Analisa protein yang dilakukan tidak sepenuhnya menggambarkan jumlah protein dalam bahan karena Nitrogen dalam bahan juga dimiliki oleh seyawasenyawa lain selain protein. 3. vitamin C juga berperan penting terhadap fungsi otak. Serat merupakan gabuangan dari senyawa poliskarida dan non kharbohidrat yang memiliki peran penting dalam sistem pencernaan manusia.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN  KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilaksakan ini adalah sebagai berikut. vitamin C sangat berguna/berperan dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Pektin tidak hanya terdapat pada daging buah. Misalnya. Pengetahuan tentang vitamin sangat diperlukan dalam kehidupan manusia terutama bagi kesehatan. karena otak banyak mengandung vitamin C. 2. Umbi-umbian umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi. melainkan banyak terdapat pada kulit buah 6. Serat dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak sterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. benzen. eter. sedangkan pada buah memiliki kandunganpati rendah namun memiliki kandungan sukrosa dan gula yang cukup tinggi. 1.

Kekurangan vitamin C dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia. Osteoporosis juga dikaitkan dengan kekurangan kalsium atau vitamin D dalam diet. jika kita perempuan setelah mati haid (menopause). tulang kita menghilangkan kandungan zat mineralnya. protein transport. Yang termasuk dalam garam organic misalnya . atau jika kita langsing atau berberat badan ringan. Kita mungkin kehilangan zat mineral tulang lebih cepat jika kita berusia lebih dari 50 tahun. Ternyata seluruh bahan yang dijadikan bahan uji protein. dan putih telur merupakan bahanbahan yang mengandung protein. protein pertahanan. Namun sebuah penelitian baru menemukan hubungan antara kehilangan tulang dan lamanya terinfeksi HIV. dan kekurangan olahraga. peradangan pada persendian. dengan memakai terlalu banyak kafein atau alkohol. Protein memiliki berbagai macam jenis. masuk angin. golongan utama berdasarkan peran biologi yaitu: enzim. protein nutrient. protein structural. dengan merokok. diantaranya adalah. Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. susu cair. protein kontraksi. Sebagaimana kita menjadi tua. menunjukkan bahwa semua mengandung protein Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalanSusu bubuk. luka bernanah pada organ lambung. Oleh karena itu. vitamin C sangat penting bagi kehidupan manusia. dll. rhematic. seperti pendarahan di hidung. Kita belum mengerti mengapa orang dengan HIV mempunyai angka osteoporosis lebih tinggi. protein pengatur dan yang lainnya. encok. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan.

kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam.barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut: Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi. Selain itu. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit.oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut. baik dalam perhitungan maupun dalam pengamatan harus dilakukan dengan baik. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. karbonat. Selain kedua garam tersebut. asetat. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin. sangat diharapkan pihak universitas penyediaan sarana dan prasarana yang lengkap dan mencukupi.( Anonim. . sehingga kesalahan yang tidak diinginkan dapat diminimalkan. oksalat. nitrat.yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut.2010 ).garam-garam asam mallat.2003).barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin. pektat. agar ketika praktikan melaksanakan praktikum tidak harus berebut dan antri lama menunggu alat yang akan digunakan untuk praktikum.untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven.  SARAN Dalam praktikum kimia hasil pertanian ini disarankan kepada praktikan agar lebih berhati – hati lagi dalm bekerja. karena kalau tidak dilakukan dengan hati – hati dan sungguh – sungguh maka data yang diperoleh tidak sesuai dengan apa yang kita harapkan. klorida. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. sulfat. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya.

MS ISMET.Ir.LAPORAN AKHIR PRATIKUM KIMIA HASIL PERTANIAN OLEH : NAMA NO.BP KELOMPOK ANGGOTA : ZULKIFLI : 0911123113 : 10 : AGRIPRASETIA PUTRA WINDA IMELDA RIRI MEGI R DISI RINA ULFA LUBIS ANGIGI GALUH M POPILOISA ZULKIFLI (0911123097) (0911123099) (0911123101) (0911123102) (0911123106) (0911123112) (0911123113) NAMA ASISTEN : RIRI MARDA WENI ERLINA LUSIANA YANI FITRI RIKO SALVETRA DOSEN PENGASUH PRATIKUM Prof.FAUZAN AZIMA.MSc JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2011 .S.Pt.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful