You are on page 1of 67

BAB I PENDAHULUAN

Bahan makanan dan hasil pertanian umumnya, pada hakekatnya merupakan bahan kimiawi alam yang tidak menyimpang dari kaedah-kaedah kimiawi bahanbahan lainnya. Demikian juga sifat-sifat fisisnya tidak menyimpang dari benda-benda alam lain. Namun demikian, meskipun memiliki sifat-sifat kimia dan fisis yang tak berbeda dengan benda-benda lain di alam ini, bahan makanan memiliki sifat khusus yaitu kemampuannya untuk menjadi sumber penyediaan gizi dalam proses kehidupan dan tenaga gerak kehidupan atai biokalori. Sifat khusus lain yang dimiliki bahan makanan dan tidak dimiliki bahan lain adalah kemampuannya untuk menimbulkan selera. Selera ini bersifat khas makhluk hidup yang memiliki indera, sehingga hanya dapat ditentukan secara inderawi atau sensoris.

Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut apabila diberikan perlakuan tertentu kepada hasil pertanian tersebut, seperti pengemasan, pengeringan dan lain-lain. Kita perlu mempelajari kimia hasil pertanian ini karena : Begitu banyak hasil pertanian yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar industri atau bahan tambahan industri seperti obat-obatan, bumbu-bumbu masak, minyak dan sebagainya. Berguna untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia yang sangat penting demi menjaga mutu dari hasil pertanian. Merubah sistem pengolahan menjadi sistem yang lebih efisien. Memprediksi kebutuhan seseorang untuk jangka waktu yang panjang. Untuk merubah bentuk, sehingga dapat menyajikan produk-produk yang bermanfaat. Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi dibagi dalam enam kelas utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin,

mineral, air. Karbohidrat, protein, lemak, vitamin disebut sebagai zat organik (zat yang susunannya mengandung karbon), sedangkan mineral dan air adalah zat anorganik. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial, yang diperlukan tubuh manusia dari enam kelompok utama tersebut. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu mensintesanya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. zat gizi esensial dari setiap kelompok utama zat gizi terdapat pada Tabel 1.1 Tabel 1.1 Zat Gizi Esensial Zat Gizi Utama Karbohidrat Lemak Protein Zat Gizi Esensial Serat, glukosa. Asam lemak: asam linoleat. Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin (untuk anak-anak). Vitamin Vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, K; Vitamin larut air: thiamine, niacin, riboflavin, biotin, folacin, vitamin B6, vitamin B12, asam pantothenat, vitamin C. Mineral Mineral makro: Ca (kalsium), P (fosfor), Cl (klor), Na (natrium), K (kalium), mikro: S Fe (sulfur), (besi), Mg Mn

(magnesium);

Mineral

(mangan), Zn (seng), Co (kobal), Mo (molibdenum), I (iodium), Cr (kromium), V (vanadium), Sn (timah), Ni (nikel), Si (silikon), F (fluor). Air Sumber: Guthrie (1986) Air

BAB II TINJAUAN PUASTAKA

1. AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alatalat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahui kandungan airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan yang biasanya konstan. Penetapan kadar air secara tepat sebenarnya sulit dilakukan karena air dalam bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan ada yang terikat secara kimia. Disamping itu ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi hasil penetapannya, antara lain : Kemungkinan adanya bahan lain yang mudah menguap dan ikut menguap bersama air pada waktu yang dikeringkan. Kemungkinan bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar dari yang sesungguhnya. Kemungkinan dalam bahan telah terjadi reaksi dengan udara, misalnya terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan berat bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang sesungguhnya.

Pemilihan terhadap metoda tertentu ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu: Bentuk air yang terdapat (terikat, bebas) Sifat bahan pangan yang dianalisis (apakah mudah terurai atau teroksidasi) Jumlah relatif air yang terdapat dalam bahan pangan Kecepatan analisis Ketepatan yang diinginkan Ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan

Kimia Air Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. Sebuah atom oksigen mempunyai sebuah inti dengan delapan proton, kulit elektron bagian dalam berisi dua elektron dan sebuah kulit elektron luar hanya berisi enam elektron. Sebuah atom hidrogen mempunyai kulit elektron tunggal di sekeliling intinya, yang berisi hanya satu elektron. Kulit yang belum terisi penuh tersebut tidak mantap dan elektron-elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain untuk memenuhi ruang dalam suatu kulit. Kulit yang telah terisi penuh merupakan bentuk yang mantap, dan setelah hal itu terjadi, maka akan dilawannya setiap usaha pemisahan.

Ikatan Kovalen dan Ikatan Antarmolekul Air Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen berikatan dengan sebuah atom oksigen melalui dua ikatan kovalen, yang masing-masing mempunyai energi sebesar 110,2 kkal per mol. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air yang penting, misalnya kebolehan air sebagai pelarut. Sebuah molekul air dapat digambarkan sebagai menempati pusat dari sebuah tetrahedron, suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinya merupakan segitiga sama sisi. Daya tarik menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan

molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. Kemampuan molekul air membentuk ikatan hidrogen menyebabkan air mempunyai sifat-sifat yang unik. Ikatan yang terjadi antara molekul-molekul yang berdampingan mengakibatkan air pada tekanan atmosfer bersifat mengalir pada suhu 0-1000 C.

Penentuan Kadar Air Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100 C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. Selisih berat sebelum dan setelah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah, sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufbauser tersebut. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks reflaksi. Disamping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang direaksikan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam metanol. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi.

Air Dalam Bahan Makanan Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe : Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya. Tipe II adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air akan mengakibatkan penurunan aw (water activity), bila sebagian air dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akan dikurangi. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini sering disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik

2. ABU DAN MINERAL Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat,

nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003). Sampai Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut: Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan Untuk memperkirakann kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.( Irawati.2008 ).

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbedabeda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim.2010 ). sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Yang telah pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang.

Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah cukup besar dan karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Tiga elemen lainya yaitu Alumunium, Boron, dan Vanadium telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum tuntas benar menurut pendapat para ilmuwan apakah elemenelemen tersebut benar-benar mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia. Dalam tubuh mineral-mineral ada yang bergabung denagn zat organik, ada pula ynag berbentuk ion-ion bebas. Didalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel, beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110 gr. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Konsumsi garam perorang perhari sekitar 6-18 gr NaCl. Klorida juga banyak terdapat pada plasma darah. Serta banyak ditemukan dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida, ion-ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian besar dari cairan eksraseluler, natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa. Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam. Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan eksraseluler berkurang. Akibatnya tekanan osmotik dalm cairan tubuh menurun. Hal ini menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam

sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Kebutuhan badan akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Kandungan natrium klorida dalama air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mg per liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 gr per 100 gr atau kira-kira 2,8 gr per sendok teh. Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Bedanya kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghsailkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat. Seperti halnya natrium, kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90 % dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil. Kekurangan kalium jarang sekali disebabkan kekurangan kalium dari ransum. Biasanya disebabkan sakit hati, terlalu banyak muntah-muntah , luka bakar. Orang yang terbakar banyak kehilangan kalium dan mempunyai keseimbangan kalium yang negatif. Karena itu diperlukan konsumsi kalium yang tinggi yaitu dengan perbandinagn kalium nitrogen (6 : 1). Mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu berbagai peranan unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui. Tubuh kita lebih banyak mengandung kalsium dari pada mineral lain. Diperkirakan 2 % berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0 1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit, setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1200 gr kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.

3. LEMAK Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termsuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji, 1989). Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah: 1. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak) 2. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dan lain-lain). 3. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida) 4. Sterol-sterol dan steroida 5. Karotenoida 6. Kelompok lipida lain. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minayk adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 2004). Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol, yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung, dan asam-asam lemak essensial yaitu asam linoleat dan asam arakhidonat (Buckle, 1987).

Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji, buah, maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan. Dengan demikian, lemak digolongkan sebagai berikut: (Baliwati, 2004) a. Lemak dalam tubuh, yaitu lipoprotein (mengandung, fosfolipid dan kolesterol yang bergabung dengan protein; dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut; jenis yang terdapat dalam tubuh adalah HDL (Higt Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein), VLDL (Very Low Density Lipoprotein) yang berperan dalam penyakit jantung dan glipolipid (merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat, fosfat, dan/ atau nitrogen). b. Lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia, yaitu trigliserida, asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, fosfolipid, dan kolesterol. Lemak yang terdapat dalam pangan berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh yaitu 9 kkal/ gr; menghemat protein dan tiamin; membuat rasa kenyang lebih lama; membuat rasa makanan menjadi enak; memberi zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh. Pangan sumber lemak disajikan pada Tabel 1.4 No. Jenis Lemak 1 Asam lemak jenuh Sumber Pangan Daging sapi, babi, keju, yoghurt, susu skim. 2 3 4 Asam lemak tidak jenuh tunggal. Asam lemak tidak jenuh poli. Minyak Jenuh Mentega, minyak kelapa, minyak sayur (margarin). Tidak jenuh tunggal Tidak jenuh poli Minyak kacang tanah. Minyak jagung, minyak biji kapas, yang dihidrogenasi Kacang-kacangan. Ikan, kerang-kerangan, salmon, tuna.

minyak kedelai, minyak biji bunga matahari. Sumber: Baliwati (2004) Sebab-Sebab Kerusakan Lemak A. Penyerapan Bau (Tainting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. B. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Minyak yang telah terhidrolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. C. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

4. PROTEIN Setelah air protein merupakan zat gizi yang paling banyak terdapat dalam tubuh. Protein merupakan bagian dari semua sel sel hidup. Seperlima dari berat tubuh oprang dewasa merupakan protein. Hampir setengah jumlah protein terdapat di otot, seperlima terdapat di tulang atau tulang rawan, sepersepuluh terdapat di kulit, sisanya terdapat dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim merupakan protein. Banyak hormon juga protein atau turunan protein. Hanya urin dan empedu dalam kondisi normal tidak mengandung protein (Baliwati, Y.F, dkk. 2004). Protein merupakan suatu zat makaanan yanga amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam- asam amino, yang mengandung unsur- unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (F.G. Winarno, 1982) Dalam setiap sel yang hidup akan mengandung protein. Dari seluruh jaringan tubuh, protein merupakn kmponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50 persen dari berat kering sel jaringan.( R. Syarif, 1988) Protein dalam bahan makanan yang dimakan manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang- kadang beberapa asam amino yang merupakan pestisida dan molekul- molekul protein kecil dapat juga diserap melaui diding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Keadaan tersebut sering menimbulkan reaksi alergi dalam tubuh apabila sseorang mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, akan laut, udang, telur, dan sebagainya. .( R. Syarif, 1988) Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah,yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat amfoter

protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh. Protein protein dapat dipisahkan dari molekul molekul kecil dengan cara dialisis melalui selaput semipermeable. Molekul molekul dengan BM lebih besar dari 15000 tertahan dalam kantung dialisis, sedang molekul molekul dengan ukuran lebih kecil dan juga ion ion akan melewati pori pori selaput permeable tersebut keluar dari kantung dialisis. Pemisahan protein berdasarkan ukurannya juga dapat dilakukan dengan cara kromatografi filtrasi gel : contoh dialirkan dari atas kolom yang berisi butir butir gel yang terdiri dari karbohidrat yang berpolimer tinggi. Butir butir tersebut biasanya mempunyai diameter 0,1 mm. Di pasaran, butir butir itu ada yang dikenal sebagai sephadex. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya,

kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya. Protein menurut struktur susunan molekulnya dapat dibagi 2 yaitu protein fibriler/skeroprotein dan protein globuler/sferoprotein. Protein menurut kelarutannya diantaranya albumin,globulin, glutein, prolamin, histon, dan protamin. Protein menurut tingkat degradasi adalah protein alami dan turunan protein. Protein mempunyai bermacam macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, media perambatan impuls syaraf dan pengendalian pertumbuhan. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeable, tetapi masih dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut. Jenis dan proporsi asam amino dalam pangan sangat menentukan mutu protein. Protein mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang mampu untuk memberikan pertumbuhan secara optimal disebut protein lengkap atau protein bermutu baik atau protein dengan nilai biologi tinggi. Pada umumnya, protein lengkap tersusun dari sepertiga asam amino esensial dan dua pertiga asam amino non

esensial.bila asam amino protein hewani merupakan sumber terbaik untuk memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino manusia. Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah atau protein dengan nilai biologi rendah merupakan protein yang tidak memiliki atau memiliki dalam jumlah terbatas satu atau lebih asam amino esensial. Sebagian besar protein nabati, kecuali kedelai adalah protein tidak lengkap ( Baliwati, Y.F, dkk. 2004 ). Struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarterner. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Sebagian besar protein globuler mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan ikatan yang membentuk konfigurasi tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu ysng tinggi. Sebaliknya protein yang yang kekurangan satu atau lebih asam asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman. Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar membuat dari asam amino mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. Urutan dari asam amino disuatu protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Meski kode genetic ini menyatakan 20 yang standar sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang tertentu pyrrolysin, residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diuubah dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel, atau sebagai bagian dari mekanismemekanisme kendali. Protein-protein dapat juga bekerja sama untuk mencapai fungsi tertentu, dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes yang stabil (anonymous, 2009

5. VITAMIN Istilah vitamine atau vitamin mula mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlan istilah vitamine dan kemudian menjadi vitamin. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein, lemak, karbohidrat dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit, tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dalam makanan. Manusia dan hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat membuat sendiri. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat membuat zat zat tertentu menjadi vitamin. Zat yang dapat diubah menjadi vitamin disebut provitamin. Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim (tanpa vitamin tersebut enzim tidak efektif sebagai biokatalis). Vitamin yang berperan sebagai koenzim biasanya adalah vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein dan karbohidrat. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin. Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin vitamin tidak dapat dibuat dalam tubuh manusia dalah jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. vitamin tersebut pada umumnya dikelompokkan ke dalam 2 golongan utama, yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamina A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B. vitamin yang larut

dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan dan biji bijian sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dan sebagainya. Sekali diserap dalam tubuh, vitamin vitamin tersebut disimpan dalam hati atau jaringan jaringan lemak. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka vitamin vitamin tersebut tidak dikeluarkan dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral. Secara umum fungsi vitamin adalah sebagai berikut : sebagai bagian dari suatu enzim atau co-enzim; mempertahankan fungsi berbagai jaringan;

mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru; membantu pembuatan zat tertentu dalam tubuh. Zat yang dikenal sebagai antivitamin kerjanya dapat merusak struktur vitamin. Thiaminase yang terdapat dalam daging dan ikan mentah dapat merusak vitamin B1 sehingga dapat terjadi defisiensi vitamin B1. selain itu ada pula zat antagonis yang kerjanya berkompetisi dengan vitamin karena fungsinya berlawanan dengan fungsi vitamin vitamin tertentu. Antagonis vitamin ini ada yang merupakan derivat atau turunan dari vitamin yang dihambatnya maupun yang bentuk susunan kimiawinya hampir sama. Pirithiamin merupakan derivat vitamin B1 dan berpengaruh berlawanan dengan pengaruh vitamin (Baliwati, Y.F, dkk. 2004). Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit, jika kekuirangan akan menimbulkan hal hal yang merugikan (hipovitaminosis sampai aviotaminosis jika terlihat tanda tanda klinis yang nyata). Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak (hipervitaminosis) (Baliwati, Y.F, dkk. 2004). Beberapa senyawa seperti asam lipoat, kolina dan inositol mempunyai sifat dan peranan seperti vitamin atau dapat merangsang atau mendorong aktivitas vitamin. Tetapi senyawa senyawa tersebut tidak sepenuhnya memenuhi kriteria dan definisi sebuah vitamin sehingga tidak dianggap sebagai vitamin. Asam lipoat adalah sejenis asam lemak yang mengandung belerang. Senyawa ini merupakan komponen yang penting sebagai koenzim yang terlibat dalam oksidasi niologis dan reduski sehingga senyawa ini penting untuk metabolisme protein, lemak,

dan reduksi sehingga senyawa ini sangat diperlukan bagfi pertumbuhan mikroba tertentu, tetapoi belum dapat dipastikan peranannya dalam pertumbuhan ternak atau manusia. Asam lipoat banyak didapat pada hati dan khamir. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksodasidan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, anzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akanmenghambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, ataupun pada suhu rendah. . (F.G. Winarno, 1982) Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan terutama buah- buahan. Buah yang mentah banyak mengandung vitamin- Cnya, semakin tua umur buah buah makin berkurang kadar vitamin C yang tersedia. Buah dengan kandungan vitamin C yang tinggi terdapat Berries, nenas dan jambu. Bayam adalah jenis sayuran yang mengandung cukup banyak vitamin C, selai brokoli, cabe hijau, dan kubis bahkan setelah sayuran tersebut dirusak. (F.G. Winarno, 1982) Vitamin C sering dijadikan sebagai indikator gizi dari bahan makanan, dimana bila jumlah vitamin C dalam bahan pangan cukup tinggi maka zat gizi yang lain juga dianggap tinggi. (F.G. Winarno, 1982) Vitamin C disintesis secar alami baik dalam tanaman maupun hewan, dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah. Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita Almatsier,2001).

6. KARBOHIDRAT Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH). Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2004). Menurut Sudarmadji (1989), karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (chlorophyll). Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman. Fungsi karbohidrat bagi manusia sbg sumber energi, sementara bagi

tumbuhan amilum sebagai cadangan makanan, sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan. Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori sedangkan 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori. Jadi batasilah konsumsi lemak dan gula, kurang lebih 10-15% per hari dari seluruh konsumsi makanan agar kita dapat mengontrol kadar lemak di tubuh kita.

No. Penggolongan 1 Monosakarida: Gula masing sederhana, terdiri masingdari satu

Jenis a. Glukosa

Keterangan Jenis karbohidrat

penting, juga dinamakan dekstrosa, gula anggur atau gula darah. Paling manis di antara semua gula, juga disebut levulosa atau gula buahbuahan. Tidak terdapat bebas

molekul, kesemuanya dengan formula kimia yang sama, b. Fruktosa tetapi masing-masing dengan susunan yang kelompok berbeda kimia dan

kesemuanya larut dalam air. c. Galaktosa Merupakan komponen kimia pokok bagi karbohidrat yang lebih kompleks.

dalam alam, berasal dari pencernaan gula susu.

Disakarida: Gula bermolekul dua.

a. Sukrosa

Juga

dikenal

sebagai

gula tebu atau gula bit. b. Maltosa Terdapat dalam

kecambah butiran, juga disebut gula malt. c. Laktosa 3 Polisakarida: Karbohidrat kompleks*, a. Pati Gula susu. Karbohidrat yang paling banyak di alam, sumber yang paling kaya adalah biji tumbuhan, tidak

banyak gula sederhana yang diikat bersama sebagai suatu rantai lurus (amilosa) atau rantai (amilopektin). bercabang

larut dalam air dingin, perombakan antara

menjadi dekstrin, hasil akhir dari hidrolisis. b. Glikogen Dikenal sebagai pati

hewan, dibentuk dalam tubuh dari glukosa dan disimpan dalam hati dan otot, digunakan jika

diperlukan sumber dalam air. c. Selulosa energi,

sebagai larut

Manusia kurang mampu mencernakannya; bertindak sebagai serat dalam makanan.

Dibawah ini adalah beberapa struktur kimia dari monosakarida, meliputi glukosa, fruktosa, dan ribosa.

Tabel. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa Gula Sukrosa Galactitol D-Fruktosa D-Galaktosa D-Glukosa Gula invert Laktosa Maltosa Tingkat kemanisan 100 41 114 63 69 95 39 46 Gula D-Mannitol D-Mannosa Raffinosa D-Rhamnosa D-Sorbitol Xylitol D-Xylose Tingkat kemanisan 69 59 22 33 51 102 67

7. PEKTIN Nama pektin berasal dari bahasa Yunani pectos yang berarti penjedalan atau pemadatan. Batas batas istilah substansi pektin belum didefinisikan secara pasti. Ketidakpastian ini terutama sangat berkaitan dengan ukuran minimum molekul poligalakturonat, atau dengan kata lain berat minimum molekul dimana asam poligalakturonat juga menjadi suatu asam pektat. Pektin mereupakan polimer dari asam galakturonat dan beberapa jenis sakarida. Beberapa jenis gula yang ikut dalam pembentukan pektin, diantaranya adalah rhamnosa, galaktosa, dan xylosa. Zat pektin terbagi atas protopektin, asam pektinat pektin, dan asam pektat. Protopektin adalah bahan awal dari zat pektin yaang tidak dapat larut dalam air, dan bila dihidrolisa akan membentuk asam pektinat, di mana pada kondisi tertentu asam pektinat akan membentuk jelly dengan gula dan asam pada pH tertentu. Sedangkan asam pektat adalah zat pektin yang tidak mengandung grup metil ester. Pada buah yang terlalu matang dimana asam pektinat telah dihidrolisa menjadi asam pekta, gula segingga sama sekali tidak dapat membentuk jelly.( F.G. Winarno, 1979) Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella). Karakteristik dan komposisi preparasi preparasi pektin tergantung pada bahan bahan asalnya dan pada metoda preparasi. Banyak preparasi pektin termasuk substansi lainnya seperti galaktosa, arabinosa, dan lain lain. Beberapa diantaranya terjadi dengan regularitas yang demikian yang dihubungkan oleh komponen bahan bahan pektin yang aktual. Heregonitas substansi pektin yang ekstrem sangat berkaitan dengan ketidakpastian definisi. Selama beberapa waktu yang lampau kemajuan besar terjadi oleh pemisahan dan penjelasan tentang substansi pektin maupun materi materi yang menyertainya sehingga menghasilkan definisi yang lebih akurat.

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan dinding sel yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamella tengah (Middle lamella). Istilah pektin menyatakan asam pektinat yang dapat larut dalam air dengan kadnungan metil untuk ester dan derajat netralisasi yang berbeda beda yang dalam kondisi yang cocok dapat membentuk gel dengan gula dan asam. Efisiensi ekstraksi pektin dipengaruhi 3 faktor, yaitu pH larutan,suhu dan lama ekstraksi. Penggunaan asam bertujuan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Suhu yang semakin tinggi akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk ektraksi dan makin banyak pektin yang terekstrak. Tetapi waktu yang relatif lama akan mengurangi kekuatan gel pektin dan pektin menjadi kurang jernih. Ekstraksi pektin dari sayur sayuran dan buah buahan dianjurkan oleh Towle dan Chriternsen (1973) dilakukan pada kisaran pH 1,5 3,0 dengan suhu pemanasan 60 1000C selama waktu kurang dari 1 jam perbandingan larutan pengekstrak terhaap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air. Air yang digunakan sebagai larutan pengekstrak sebaiknya bebas dari logam logam seperti kalsium dan magnesium. Pektin ester rendah atau pektin metoksil rendah juga termasuk ke dalam lingkup istilah pektin seperti yang telah didefinisikan, karena pektin tersebut membentuk selai gula asam, meskipun tidak dengan kondisi yang sama sebagai pektin yang khas. Garis perbatasan pektin dengan pektin ester rendah belum didefinisikan dengan baik. Pektin ester rendah dengan adanya sedikit kalsium akan membentuk gel pada kadar gula rendah. Tetapi sebagai suatu aturan tidak dengan gula saja. Terminologi pektin ester rendah semakin kompleks karena kenyataan bahwa senyawa senyawa ini harus mempunyai kation polyvalent yang harus ada agar membentuk selai/gel yang setidaknya sebagian terdiri dari asam kalsium pektinat.

Asam pektat merupakan substansi pektin yang pada umumnya terdiri dari asam poligalakturonat koloidal dan terutama bebas dari gugus metil ester. Garam asam pektat dapat berupa garam pektat normal atau asam. Asam pektat bebas dari gugus metil ester karena terbukti adanya gugus metil ester yang terdapat dalam preparasi asam pektat. Istilah koloidal digunakan untuk mengekslusifkan asam poligalakturonat yang mengandung unit unit asam anhidrogalakturonat yang tidak mencukupi dan sebagai akibatnya tidak memperlihatkan sifat sifat koloidal yang khas dari substansi pektin. Monomer dasar dari substansi pektin adalah D-asamgalakturonat, titik A. tepat di atas D-galaturonic acid adalah metil ester, titik B. sebelah kanan asam galakturonat adalah asam poligalakturonat yang menyusun kenaikan jumlah unit unit asam anhidrogalakturonat. Sebagian dari ini tidak cukup mengandung unit unit asam uronat utuk menunjukkan sifat sifat koloidal dan karena itu bukan merupakan substansi pektin yang sesungguhnya. Ada dua macam polisakarida yang hampir selalu menyertai substansi pektin dalam tanaman dan dalam preparasi yang mentah. Araban dan galaktan tidak dinyatakan sebagai substansi pektin dan keberadaannya dalam preparasi diduga secara insidental atau tepatnya merupakan akibat dari persamaan sifat sifat fisiknya.. walaupun terdapat kemungkinan bahwa araban dan galaktan dalam beberapa hal berhubungan dengan substansi pektin, tetapi pada saat itu tidak ada teori yang tepat yang secara jelas menyatakan hubungan genetiknya dengan poliuronida.

8. SERAT KASAR Serat merupakan satu komoditi industri peranian non pangan. Penggunaanya antara lain untuk bahan pakaian (tekstile), kertas, bahan kemas (karung goni), tali temali, dan berbagai perabot rumah tangga. Berdasarkan bahan asalnya serat dapat digolongkan sebagai berikut : 1. Serat Nabati yang diperoleh air buah yaitu sabut kelapa, sedangkan kapas dan kapuk adalah serat biji. Dari kulit dan batang yaitu serat rosela, yute, kenaf, rami, dan henep. Sebagai bahan kertas dan rayon berasal dari serat kayu yang dibuat pulp. Diasamping itu terdapat pula beberapa jenis serat yang berasal dari daun sepereti sisal dan henep New Zealand. 2. Serat hewani dihasilkan dari bagian tubuh hewan terutama kulit dan bulunya. Kulit serta bulu tersebut mempunyai sifat alami yang bervariasi menurut umur, jenis keturunan, lingkungan, pemeliharaan dan sebagainya. 3. Serat yang bersal dari bahan tambang seperti textile dari yang ditunjukkan untuk penggunaan- penggunaan tahan api. 4. Serat sintetis yang dipeoleh dari suatu proses dengan mengolah bahan kimia menjadi bahan serat. Polyamide dan poliester adalah contoh dari serat sintetis. Serat- serat tersebut terdiri dari susunan molekul- molekul yang panjang menyerupai benang masing- masing terdiri dari ratusan bahkan ribuan atom yang membentuk susunan atom dalam rantai yang kuat dan terbentk suatu polimer.( R. Syarif, 1986). Serat kasar merukan fraksi karbohidrat yang sukar dicerna. Sedangkan fraksi lainya yang mudah atau dapat dicerna disebut NFE (Nitrogen Free Extract = bahan Ekstrak Bebas Nitrogen) atau dikenal dengan istilah Total Karbohidrat. Yang termasuk serat kasar adalah semua zat- zat organik yang tidak dapat larut dalam asam sulfat 0,3 N, dan dalam NaOH 1,5 N yang berturut- turut dimasak selama 30 menit. Serat kasar dikelompokkan ke dalam zat- zat yang tidak biasa dicerna seperti selulosa, lignin, dan sebagai pentosan.

Selulosa merupakan seratserat panjang yang bersamasama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. Seperti juga amilosa, selulosa adalah polimer berantai lurus (1,4)-D-glukosa. Bedanya dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya. Selulosa bila dihidrolisis oleh enzim selobiase, yang cara kerjanya serupa dengan amilase, akan terhidrolisis dan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai, sehingga selobiosa (-(1,4)-G-G). Penetapan serat kasar sering dilakukan terutama dalam analisis kimia secara poximate analysis dimana kadar karbohidrat total tanpa serat dapat diketahui dari rumus : 100 % - (% air + % abu+ %protein+ %lemak+ % serat)

Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat. Karena itu dietary fiber atau serat pada bahan pangan umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu, juga lebih banyak steroil dan lemak dikeluarkan bersama feses, serat serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol, dan lemak. Dietary fiber (serat) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat- serat tersebut banyak berasal dari dinding sel barbagai sayuran dan buah- buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa,

hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat seperti polomer lignin, beberapa gumi, dan mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan kabohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati umumnya banyak mengandung dietary fiber. (F.G Winarno, 1982) Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan, bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebutadalahdietaryfiber. Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemselulosa, pectin, dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan, yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan, bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan, dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya, terutama bila hal tersebut di lakukan secarakontinyu(terusmenerus). Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bile acid). Pasien dengankonsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu, juga lebih banyak sterol dan lemakdi keluarkan bersama feses; seratserat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak.

9.

HCN DAN TANIN Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air. Dengan berat molekul

antara 500-3000, tannin bisa mengendapkan protein dari larutan. Secara kimia, tannin sangat kompleks dan biasanya dibagi kedalam dua grup, yaitu hydrolyzable tannin dan condensed tannin. Hydrolyzable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legume tropika seperti Acasia sp. Condensed tannin paliing banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tannin tanaman. Sebagian besar biji legum mengandung condensed tannin terutama pada testanya. Warna testa yang semakin gelap menunjukan kandungan tannin yang semakin banyak. Beberapa bahan makanan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji legume, milet, rapseed, fava bean dan beberapa biji yang mengandung minyak. Bungkil biji kapuk mengandung condenseed tannin 1,6% BK sedangkan barley, triticale dan bungkil kedelai mengandung tannin sebesar 0,1% BK.(Intan blog,2011) Diantara bahan makan unggas yang paling tinggi kandungan tannin terlihat pada biji shorgum (Shorgum bicolor). Kandungan tannin pada varietas shorgum sebesar 2,7 dan 10,2 catechin equivalent. Dari 24 varietas shorgum kandungan tanninnya berkisar antara 0,05-3,67% (catechin equivalent). Kandungan tannin shorgum sering dihubungkan dengan warna kulit luar yang gelap. Peranan tannin pada tanaman yaitu untuk melindungi biji dari predator burung, melindungi perkecambahan setelah panen, melindungi dari jamur dan cuaca.(Intan nurisi blog,2001) Sorgum yang memilki tannin tinggi bila digunakan pada sebagai pakan ternak akan memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunjan efisiensi ransum pada broiler, menurunkan produksi telur pada layer dan meningkatnya kejadian leg abnormalitas. Cara megatasi pengaruh tannin dalam ransum yaitu dengan mensuplementasi DL-methionin dan suplementasi agen pengikat tannin yaitu dengan menggunakan gelatin, polyvinylpyrrolidone (PVP) dan polyethyleneglycol

yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tannin. Selain itu kandungan tannin pada bahan pakan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman, perebusan, fermentasi dan penyosohan kulit luar biji.(intan nurtisi blog,2011) Cyanogen glycoside, cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN). Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2.000 spesies tanaman. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong, dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria, membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler. Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati, pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar.(Intan nurtisi blog 2011)

10. BAHAN TAMBAH MAKANAN Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji, 1992). Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil. Di era modern, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman. Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah. Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup. Padahal, penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh

digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek. Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine.Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten. Meski begitu, pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. Alasannya, harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Selain itu, pewarna sintetis memiliki tingkat Berbeda dengan pewarna sintetis, pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), dari segi kehalalan, pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi lingkungan. Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya). Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.

BAB III BAHAN DAN METODA A. Air (Penetapan air dengan metoda oven) Peralatan Oven dengsn kisaran suhu 100-102 0C Cawan (stainless steel, aluminium, nikel,atau perselen).Dapat juga dipakai cawan lengkap dengan penutupnya,untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif jika dikeringkan sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam. Disikator yang berisi bahan pengering (phosphor pentoksida kering,kalsium klorida atau butiran halus silica gel) Penjepit cawan. Timbangan analitik. Bahan. Tepung beras,kacang kedelai,pisang. Metoda kerja. Cawn kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 10 menit dan didinginkan dalam desikator,kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium dikeringkan 10 menit dan cawan perselen dikeringkan selama 20 menit.) Timbang 5 gram sampel dalam cawan di atas , sampel disebarkan merata. Angkat tutup cawan dan tempatkan isi dan tutupnya dilam oven selama 6 jam.hindarkan kontak antara dinding cawan dengan dinding oven.Untuk produk yang tidak mengalami dekompisisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam). Pindahkan cawan dan isinya ke desikator, pindahkan tutup ke desikator, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. Keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat tetap.

B. Abu dan mineral 1. Penetapan Total Abu. Peralatan Cawan pengabuan terbuat dari platina,nikel atau silica,lengkap dengan tutupnya. Tanur pengabuan. Penjepit cawan. Bahan Tepunng ikan,tepung gandum. Metoda kerja. Siapkan cawan pengabuan,kemudian bakar dalam tanur,dinginkan dalam desikator,dan timbang. Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut,kemudian letakan dalam tanur pengabuan,bakar sampai beratnya

tetap.Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap: pertama pada sushu sekitar 400 0C dan kedua pada suhu 550 0C. Dinginkan dalam desikator,kemudian timbamg. 2. Penetapan kalsium secara permanaganometri Pereaksi. Amonium oksalat jenuh Indikator merah metal:larutan 0,5 g metal merah dalam 100 ml alcohol 95% Asam asetat encer (1+4). Asam sulfat encer: masukan dengan perlahan-lahan asam sulfat pekat kedalam air sambil aduk-aduk, dimginkan dan ecerkan sampai volume tertentu. KMnO4 0,1 N KMnO4 0,1 N, encerkan 10 ml KMnO4 0,1 N sampai 100 ml menggunakan air (1ml = 0,2 mg Ca) dan buat jika akan segera digunakan.

Metoda Kerja : Pipet 20 100 ml larutan abu hasil pengabuan kering, masukan kedalam gelas piala 200 ml, jika perlu tambahkan 25-50 ml aquades Tambahkan 10 ml larutan Amonium Oksalat Jenuh dan 2 tetes indicator merah metal Buat larutan sedikit agak basa dengan menambahkan Amonia Encer kemudian buat larutan menjadi sedikit lebih asam dengan menambahkan beberapa tetes asam asetat sampai latutan menjadi merah muda (pH 5,0). Panaskan larutan menjadi mendidih kemudian diamkan selama minimum 4 jam atau semalam pada suhu kamar Saring menggunakan kertas saring menggunakn kertas saring Watthman nomor 42 dan b ilas dengan aquades sampai filtrate bebas oksalat (jika digunakan HCl dalam pembuatan larutan abu, filtrate hasil saringan terakhir harus bebas Cl dengan mengujinya dengan menggunakan AgNO3) Lubangi ujung kertas saring menggunakan batang gelas. Bilas dan pindahkan endapan dengan H2SO4 encer panas kedalam gelas piala bekas tempat mengenndapkan kalsium. Kemudian bilas satu kali lagi dengan air panas. Selagi panas (70-80 C) titrasi dengan larukan KMnO4 0,01N sampai larutan bberwarna merah jambu permanen pertama Masukan kertas saring dan lanjutkan titrasi sampai tercapai warna merah jambu permanen yang kedu. C. Lemak Peralatan Alat ekstraksi soklet lengkap dengan konsensor dan labu lemak Alat pemanas listrik atau penangas uap Oven Timbangan analitik

Bahan Susu bubuk, biji coklat (kering) Metoda Kerja Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soklet yang akan digunakan, keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang Tiimbang 5 gr sampel langsung dalam saringan timbbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutp dengan kapas wol yang bebas lemak. Sebagai alternative sampel dapat dibungkus dengan saring hulls. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soklet, kemudian pasang alat kondesor dan labu lemak dibawahnya. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter kkedalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soklet yang digunakan Lakukan refluks selama 5 jam, destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tamping pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanas kan dalam oven pada suhu 105 C Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dingin kan dalam desikator, timbang labu beserta lemaaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung D. Protein Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah: Pemanas kjeldahl lengkap dengan pengisap uap melalui aspirator Labu kjeldahl Alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer

Buret Erlenmeyer 250 ml

Metoda Kerja Timbang kedalam labu Kjeldahl 30 ml sebanyak 0,5 g bahan. Tambahkan 0,5 g selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat. Kemudian tambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Dinginkan, tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan. Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air, pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi. Letakka erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larytan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator dibawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3. Tambahkan 8-10 ml larytan Naoh 33 %. Kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Bilas tabung kondensor dengan air dan tampung bilasnnya dalam erlenmeyer yang sama. Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator. Lakukan juga penetapan blangko.

E.Vitamin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah cabe merah dan Aquades Larutan pati 1% Larutan iod 0,01 N

Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah: Erlenmeyer 100 ml

Buret pipet

F. Karbohidrat Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah: Gelas piala 100 ml Pipet tetes Metode Kerja 1. Penetapan Total Gila Metoda Refraktofotometri. Bersihakan prisma pada refraktofotometer dengan kertas lensa atau tissue. Ambil sampel dengan pipet drop, kemudian letakkan pada permukaan prisma dan secara perlhan ditutup. Nilai brix dapat diketahui dengan melihat batas gelap dan terang. Nilai brix menunjukan kandungan gula total dalam larutan. Ulangi untuk berbagai jenis sampel. Bersihkan kembali refraktometer yang telah digunakan. 2. Penetapan Kadar Pati Dengan Metoda Luff Schoorl. 3 gr sampel. Masukan kedalam labu ukur 500 ml sampai tanda tera. Dinginkan dengan air mengalir dan netralkan dengan NaOH 4 N dan tambahkan 1 ml asam asetat pekat. Saring dengan kertas saring, lalu masukan 10 ml kedalam Erlenmeyer 300. Masukan kedalam Erlenmeyer 500 ml, lalu tambahkan 200 ml HCl 3% dan didihkan dengan kondensor selama 3 jam.

Tambahkan 25 ml luff dan 15 ml air serta beberapa batu didih dan didihkan dengan kondensor selama 10 menit. Tambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 4 N. Titrasi larutan tersebut dengan larutan thio 0,1 N dengan indicator larutan kanji G. Pektin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang dan, HCl Etanol 96% Etanol 60 % Aseton

Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah. Blender Baskom Pisau pH meter termometer kain saring panci pemasak gelas piala 1000 ml ayakan 60 mesh

Metode Kerja Pemisahan bagian kulit dan buah-buahan Pelayuana selama 1 malam. Penggilingan masing-masing bagian kulit buah. Ekstraksi pectin. Pengumpalan dan pemurnian.

Pengeringan pektin

H. Serat Kasar Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang mentah dan, Asam sulfat 0,255N NaOH 0,313N Kalium sulfat 10 % Alkohol 95 %

Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah: Kondensor Soxhlet Erlenmeyer Kertas saring Cawan

Metode Kerja Haluskan bahan dan timbang 2gr bahan kering dan ekstraksi lemak dg soklet. Pindahkan ke erlenmeyer 500ml dan tambahkan 0,5 gr arbes dan 2 tetes anti buih. Tambahkan 50ml as.sulfat mendidih dan didihkan dg kondensor selama 30 menit. Saringdan resedu tertinggal dicuci dg aquades panas sampai air cucian tidak asam lagi. Pindahkanresidu di kertas saing ke erlenmeyer dan sisanya dicuci dg NaOH lalu didihkan 30 menit. Saring sambil dicuci dg kalium sulfat 10%.

Keringkan kertas saring pada suhu 110C selama 1-2 jam sampai berat konstan . Masukkan ke cawan porselen dan bakar dg bunsen lalu abukan dalam tanur .

Lalu masukan dlm desikator dan ditimbang beratnya I.Penentuan senyawa tannin (metode lowental-procter) Bahan The hijau segar dan kering Prosedur kerja. Sebanyak 5 g bahan yang telah di tumbuk halus di tambah 400 ml aquades kemudian didikan selama 30 menit Setelah didinginkan masukan kedalam labutakar 500 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera lalu saring Diambil 10 ml filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml aquades.selanjutnya titrasi dengan larutan KMnO4 0,1 Nsampai warna kuning emas,mis A ml. Diambil 100 ml filtrat berturut-turut 50 ml larutan gelatin,100 ml larutan garam asam,10 g galin powder selanjutnya di gojok kuat- kuat beberapa menit dan disaring(filtrat II) Diambil 25 ml filtrate II di canpur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquades 750 ml.kemudian titrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N miasal :B ml Standardisasi larutan KMnO4 dengan NA oksalat J.BAHAN TAMBAH MAKANAN Kandungan garam (metoda volhard) Peralatan Timbangan analitik Erlenmenyer 250 ml Pipet volumetric 25 ml

Hot plate Buret 50 ml Bahan Larutan perak nitrat 0,1 M atau 0,5 M Larutan photasium thiosianat 0,1 M Larutan ammonium very sulfat jenuh Asam nitrat pekat Nitro benzen atau dietil eter Kripik kentang Prosedur kerja Timbang 5 g sampel di dalam erlenmenyer atau pindah kan residu dari pengabuan sampel kedalam erlenmenyer Tambahakan dengan pipit 25 ml larutan perak nitrat 0,1 M Labu di goyang-goyang untuk mencampur sampel dengan perak nitrat dan ditambahkan 15 ml asam nitrat pekat Didihkan campuran, Tambahakn 25 ml aquades dan didihkan selama 5 menit Biarkan dingin dan tambahkan aquades sampai volume 150 ml Tambahkan 1 ml nitrobenzene atau 25 ml dietil eter dan kocok labu untuk melapisi endapan Tambahkan 5 ml larutan ammonium ferisulfat jenuh,kemudian titrasi dengan pontasium thiosianat 0,1 M titik akhir titrasi tercapai apabila warna merah yang terbentuk bertahan selamaa 15 detik. Zat warna sintetis Peralatan Lempeng tetes Pipet tetes Bahan dan pereaksi HCL necer

NaOH 10% H2SO4 pekat NH4OH 12 Jelly kendy Prosedurkerja. 30-50 ml sampel cairan di asamkan sedikit dengan larutan HCL encer. Jika padatan,campur 25 g sampel dengan air homogenkan baru di ambil 30-50 ml seperti di atas, Masukan kedalam benang wool(20 cm),didihkan selama 30 menit benang wool di angkat,cuci dengan air keringan dipotong menjadi 4 bagian tempatkan ke empat benang wool di atas lempeng tetes.kemudian masing-masing potongan ditetesi dengan NaOH 10%,HCL pekat,NH4OH 12%,H2SO4 pekat perubahan warna yang terjadi bandingkan dengan literature/standar pada daftar warna.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1. AIR HASIL penetapan kadar air metode oven biasa Berat sampel 5g = w1 = w2 = w3

Berat cawan + sampel sebelum oven 3,3909 g Kehilangan berat 5,7o95 g

% Kadar Air dray basis

= = =

x 100% x 100 % x 100 %

= 12.4 %

% kadar air web basis = =

x 100 % x 100 %

= -85,81% % Keterangan: w1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan W3= kehilangan berat PEMBAHASAN Dari perhitungan % kadar air di atas, didapat bahwa % kadar air pada tepung beras sebesar 12.4% % yang nilainya lebih rendah dari total padatan yaitu sebesar 85,81 %. Ini membuktikan tepung beras yang paling besar adalah total padatan dibandingkan dengan kadar airnya yang sangat sedikit. Buckle (1987) yang mengatakan air berpengaruh pada kerusakan-kerusakan secara kimia, seperti terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Reaksi ini

tergantung pada air dan secara konstan menunjukan pada kadar air sedang, serta a w (water activity), dari bahan pangan tersebut. Selain itu, kadar air suatu bahan pangan juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yang lembab. Untuk bahan yang telah dikemas secara baik, faktor lingkungan tidak akan memberi pengaruh yang besar terhadap kerusakan pangan di dalamnya. Pada penentuan kadar air dengan metode oven ini, terlebih dahulu kita harus mengeringkan cawan sehingga berat cawan menjadi konstan. Hal ini dimaksudkan agar kita tahu pasti berat cawan kering sehingga saat penimbangan bahan memang didapatkan berat air pada bahannya.

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri,kapang,dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.(Dwijosepputro.1994).

Selain dengan metode thermografimetri,penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode thermovolumetri. Metode thermovolumetri ialah metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari air. Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah xylol,xylem,toluene,tetrakloroetilen.( sudarmadji.1996 ).

2. ABU DAN MINERAL HASIL Berat cawan kosong = 12,6872 g (A) Berat sampel = 3,213 g Berat bahan + cawan setelah ditanur = 12,8760g (B) Berat abu = B A = 12,8760 g 12.6872 g = 0,1888 g

% kadar abu = =

x 100 % x 100 %

= 5,867 % PEMBAHASAN Prinsip dalam penetapan kadar abu metode langsung adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu di atas 5500C. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar abu pada bahan tepung beras sebesar 5,687 % dengan berat sampelnya 3,213 gr dan berat abunya 0,1888 gr Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno,F.G.2004). Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat organik tidak sehingga disebut abu.

Pada praktikum kali ini,proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan Muffle Furnace (tanur) yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 550C penggunaan tanur karena suhunya dapat diatur sesuai dengan suhu yang telah ditentukan untuk proses pengabuan. Sampel yang telah halus ditimbang 1-2 gram,sebelum dimasukkan kedalam tanur terlebih dahulu sampel dipanaskan diatas

hot plate tujuannya agar dapat meminimalkan asap atau jelaga yang muncul pada saat pengabuan. Untuk kali ini analisis kadar abu total menggunakan bahan atau sampel sebagai berikut : lada,pala,,cengkeh,dan pk. Setelah tercapai pengabuan yang dapat ditunjukkan pada warna yang dihasilkan sampel setelah diarangkan,pada pengabuan sampel telah menjadi abu berwarna putih abu-abu. Berat abu yang didapat pada sampel tepung beras yakni seberat 12,8670 (g), jauh sekali penurunan berat yang terjadi karena berat sampel awal 3,213 gram,berarti selama proses pemanasan awal sampai pada proses pengabuan telah terjadi penguapan air dan zat-zat yang terdapat pada sampel,sehingga yang tersisa hanyalah sisa dari hasil pembakaran yang sempurna yakni abu.

Pada sampel tepungberas didapat kadar abu terbesar dibandingkan sampel yang lain yakni sebesar 5,867% yang dihitung berdasarkan berat kering,besarnya kadar abu yang didapat dalam praktikum kali ini, mungkin disebabkan oleh suhu ruang ataupun adanya ppasir dan kotoran yang terdapat dalam sampel. Untuk itu dilakukan pengujian kadar abu totol yang memiliki berbagai macam tujuan yakni : menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan,mengetahui jenis bahan yang digunakan juga sebagai parameter nilai bahan makanan dan mengetahui adanya abu yang tidak larut dalamasam yang cukup tinggii menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang terdapat dalam suatu bahan. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003).

3. LEMAK HASIL Penetapan kadar lemak metode ekstraksi soxhlet

Berat lemak =1,0983 g Berat sampel =5,02 g

Perhitungan : % lemak = = x 100% x 100 %

= 21,8784 %

4.2 PEMBAHASAN Susu bubuk mengandung lemak nabati yang bersifat cair pada suhu ruang, dan biasanya disebut juga dengan minyak. Untuk mendapatkan lemak/ minyak susu bubuk dapat dilakukan dengan metoda ekstraksi, salah satunya adalah dengan metoda soxhletasi. Metoda soxhletasi ini prinsipnya adalah mengekstrak minyak dengan melarutkannya bersama pelarut, karena minyak dapat larut pada pelarut tertentu, seperti hexane, benzene, dan sebagainya. Pada praktikum ini kita dapat mengetahui kadar lemak dari labu minyak dan advokat dengan metode ekstraksi soxhlet dan penentuan bilangan oksidasi. Teknik ini menggunakan pemanasan dan merupakan proses ekstraksi yang bersifat kontinue. Dari hasil pelaksanaan pratikum maka lemak susu bubuk adalah sebesar 21,8784 %. Kadar lemak tersebut ditentukan dengan menggunakan metoda ekstraksi soxhlet dan pelarut yang digunakan adalah hexane. Hexana adalah pelarut organik yang dapat melarutkan lemak yang terdapat dalm kacang tanah. Namun ada juga beberapa pelarut organik yang dapat melarutkan lemak, diantaranya etil ester, karbon tetraklorida, benzen, kloroform dan petrolium eter (Yuhar anas,dkk,2007).

Dalam analisa lemak pada waktu ekstraksi lemak denagn pelarut lemak akan terekstrak pula bahan bahan lain yang juga larut dalam lemak seperti fospolipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karetonoid, dan lain lain. Oleh sebab itu dalam analisa lemak ditetapka sebagai lemak kasar (Yuliar anas,2007). Menurut Winarno, 1997. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodium yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform 2 : 1, kemudian iodium terbentuk. Ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 . Bilangan peroksida ini digunakan untuk menentukan tingkat ketengikan dari lemak atau minyak dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Semakin besar derajat ketengikan minyak maka bilangan peroksida akan semakin besar. Pernyataan itu menandakan bahwa semakin besar bilangan peroksida maka kualitas minyak sudah tidak bagus

4.

PROTEIN HASIL Penetapan Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl

Pengamatan yang kami lakukan gagal ini disebabkan karena pada saat titrasi terlalu banyak memakai larutan thio. Voleme HCL Volume blanko Faktor pengencer N HCl
(

= 25 ml = 0,04 ml = 10 = 0,1
)

%N

= = =

x 100 x 100

x 100

= 6999,23%

% protein

= % N x factor konversi = 6999,23 % x 6,25 = 43,7 %

PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini kita dapat mengetahui kadar protein dari berbagai bahan hasil pertanian dengan meggunakan metode semi mikro kjeldahl. Selain itu kita dapat mengetahui pengaruh suhu dan pH terhadap sifat fungsional protein. Protein merupakan polimerisasi kondensasi berbagai asam amino. Analisis protein dalam makanan umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein dalam makanan daripada adanya protein spesifik dalam makanan tersebut. Dari hasil pengamatan, kenaikan suhu (pemanasan) dan perubahan pH, mengakibatkan terjadi penggumpalan protein atau yang biasa disebut denaturasi protein.

Denaturasi protein adalah kerusakan struktur protein sehingga protein tersebut kehilangan fungsinya. Menurut Winarno (1997), faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah : suhu yang tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea, deterjen) dan pengaruh mekanik (guncangan). Sifat fungsional pada protein dapat dilakuakn berbagai uji protein yaitu dengan pengaruh pemanasan dan pengaruh pH. Protein dengan pengaruh pemanasan dapat terjadi denaturasi (penggumpalan). Jika dibandingkan antara penggumpalan pada berbagai waktu hanya pada 3 menit III baru terjadi denaturasi dan berlanjtut pada waktu berikutnya.Protein dengan pengaruh pH ketika susu di tambahkan dengan soda kue maka pH nya berubah yang awalnya 8,5 menjadi 9,6.

Apabila protein dipanaskaan atau ditambah alkohol, maka protein akan menggumpal.Hal ini disebabkan alkohol menarik air yang melingkupi molekulmolekul protein, selain itu penggumpalaan juga dapat terjadi karena aktivitas enzimenzim proteolitik. Denaturasi protein dapat dilakuakn dengan berbagai cara yaitu, oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya. Masing- masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda- beda terhadap denaturasi protein. Protein mempunyai bermacam- macam fungsi dianratanya yaitu sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, media perambatan syaraf, dll.

Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme. Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. Seperti juga terdapat ribuan gen didalam inti sel. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme, didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda. Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. Protein, karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah. Tetapi juga amat bervariasi.(Lehninger, 1995).

5. VITAMIN HASIL Ml iod = 2,2 ml (B)

Berat sampel = 5 gr (c) Pengenceran = 50 ml Perhitungan : Asam abkorbat (mg/100 g bahn) = = = 1,936 mg/100 g bahan Pembahasan

Dari hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa jumlah vitaminnya yaitu 1,936 mg / 100 gr bahan dengan 2,2 ml iod dan 5 ml pengenceran dimana berat sampelnya yaitu 5 gr. Vitamin merupakan zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit, tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dari makanan. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air, mudah rusak oleh panas, udara, alkali, tetapi stabil pada suasana asam. Pada buah-buahan besarnya jumlah asam yang dikandung dalam buah-buahan menggambarkan besarnya asam askorbat yang terdapat didalamnya. Buah mentah banyak mengandung vitamin C, semakin tua umur buah maka kandungan vitamin C-nya semakin berkurang. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidrolisis 2 asam amino protein dan lisin menjadi hidrosipilin dan hidroksilosin. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak dipengaruhi oleh cukup atau tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh infeksi atau stres (Winarno,1982).

Vitamin adalah sebutan untuk sejumlah zat organik yang berhubungan,terdapat dalam makanan dengan jumlah yang kecil, dan yang dalam jumlah sangatkecil itu diperlukan untuk fungsi metabolik normal tubuh. Vitamin C atauasam asorbat merupakan zat gizi organik yang diperlukan dalam jumlah kecil padamakanan manusia dan hewan untuk pertumbuhan dan fungsinya yang baik sebagaiprekusor esensial berbagai koenzim. Dalam percobaan, tablet 0,3 gr vitamin C harus dihaluskan terlebih dahulukemudian dilarutkan dalam aquades. Sebenarnya penghalusan tidak mutlak dilakukanmengingat vitamin C memiliki kelarutan yang sangat baik dalam air. Vitamin C jugamempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang sangat kuat. Ketiga sifattersebut muncul akibat adanya struktur enadiol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin laktan. Seperti yang telah digambarkan dalam tinjauan pustaka,diketahui bentuk vitamin C adalah Asam Askorbat. Sifat pereduksi dari asamaskorbat ini dapat dimanfaatkan dalam penentuan kadar vitamin C dalam sampelyaitu dengan titrasi redoks menggunakan titran larutan oksidator seperti tiosulfat. Dalam penentuan dengan metode titrasi, larutan vitamin C yang telah dibuatkemudian diasamkan dengan penambahan 5 ml H2SO4, suasana asam mutlakdiperlukan karena reaksi oksidasi larutan Iod-asam askorbat hanya dapat terjadi padapH asam, khususnya pH 5 yang menjadi pH optimum pengoksidasian. Tahapselanjutnya adalah larutan dititrasi dengan Iod 0,1 N. Penambahan iod menyebabkanlarutan yang berwarna kuning berubah menjadi coklat kehitaman. Warna cokelatdimunculkan berdasarkan pereaksian antara iod dengan asam askorbat. Larutan Iod-asam askorbat dapat dititrasi dengan penambahan sedikit demisedikit larutan tiosulfat, pereaksian ini akan mengoksidasi iod-asam askorbat Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikansebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudahdiabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus haluslalu masuk keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90%untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita Almatsier,2001).

6.

KARBOHIDRAT HASIL Penetapan total gula metoda refraktofotometri Bahan yang digunakan adalah kecap.setelah di ukur dengan menggunakan reffraktofotometer nilai brix nya adalah =13 ,berarti kadar gulanya adalah=13

Penetapan Kadar Pati

Sampel berwarna bening, setelah didihkan warna jadi kuning. Ditambahkan 3 tetes PP, NaOH, dan CH3COOH warna jadi kuning seperti minyak. Ditambahkan larutan luff warna jadi biru di didihkan lagi warna bening dan ada endapan warna merah, tambah KI dn H2SO4 wrana jadi putih kecoklatan. Larutan kanji warna jadi hitam dititrasi dengan 1,8 ml larutan thio jadi putih susu. Volume blanko = 24,5 ml Volume thio = 1,8 ml
( ( ) )

z z z

= =

= 22, 7 = 23 ml = 62,2 + (23 23) . 3,1 = 62,2

Kadar pati

= = = 49,24 % x 100 %

x 100 %

Pengamatan Granula Pati

Pembahasan

Tanaman seringkali menyimpan karbohidrat dalam buahnya untuk persediaan energi. Karbohidrat tersebut kemudian digunakan oleh buah untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. Oleh karena itu pada proses pematangan kandungan karbohidrat (pati) selalu berubah, meskipun dalam beberapa tanaman seperti sayuran dan buah-buahan terkandung banyak sekali jenis gula. Tetapi perubahannya hanya menyangkut 3 macam yakni sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Secara teoritis, bila pati dihidrolisis akan terbentuk gula-gula pereduksi seperti glukosa dan maltosa. Menurut Winarno, 2004. Beras dengan kadar amilosa tinggi 25 33%, beras dengan kadar amilosa menengah 20 25%, beras dengan kadar amilosa rendah 9 20% dan beras dengan amilosa sangat rendah < 9%.

Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang paling banyak di alam. Sumbernya paling kaya adalah berasal dari biji tumbuhan. Pati bersifat tidak larut dalam air dingin dan merupakan hasil akhir dari hidrolisis.

Biji-bijian dan umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat utama bagi tubuh kita. Sebagai penghasil karbohidrat, umbi dan biji mengandung pati yang termasuk dalam jenis polisakarida.

7.

pektin hasil berat pectin yang dihasilkan = 1,1564 g berar bahan dasar =1 g rendemen pektin =berat pectin yang di hasilkan berat bahan dasar =1,1564 1 =I,564 pembahasan Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, danseperti halnya asam pekat,

pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam brentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembembentukan jeli dengan gula dan asam. Pektin merupakan senyawa senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terdapat pada jaringan tanaman muda dan buah. Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul tinggi. Senyawa pektin penting dalam bidang pangan (pembuatan jam, selai, jelly, dan sebagainya) maupun non pangan (kosmetika dan obat-obatan) karena sifatnya yang dapat membentuk gel. Pektin memiliki peran sebagai serat dalam pangan, dimana diketahui serat merupakan bagian penting dalam pangan, walaupun tidak tergolong sebagai unsur gizi, serat memegang peranan untuk keseimbangan pencernaan manusia. Manusia butuh serat dalam jumlah yang cukup banyak, karena jika kurang serat akan menyebabkan peradangan pada saluran pencernaan dan usus dalam. Menurut Towle dan Chtitensen (1973), menganjurkan ekstraksi pektin dari sayur dan buah dilakukan pada kisaran PH 1,5-3,0 dengan suhu pemanasan 60-100o C selama waktu kurang dari satu jam. Selain itu, perbandingan larutan pengekstrak terhadap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air,

sehingga diperoleh berat kering pektin yang dihasilkan sebesar 46,43%. Dari kadar air pektin ini bisa ditentukan kadar pektin yang dihasilkan yaitu 5,5%. Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman, industri farmasi. Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri, maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang positif. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _1,4 glikosidik. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Penggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sumber pektin baru dengan memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan bakunya yang selama ini menjadi limbah, serta untuk memperoleh pektin dengan cara ekstraksi dan mengetahui pengaruh dengan mengamati variabel-variabel suhu, waktu, dan penggunaan jenis pelarut yaitu pelarut organik dan pelarut anorganik.

8. Serat kasar Hasil Hasil pengamatan : Berat kertas saring + residu Berat kertas saring Berat bahan Berat cawan Berat cawan setelah dari tanur =BA = 12,1465 gr 12,1266 gr = 0,0199 gr
( )

= 1,0921 gr = 0,9088 gr = 2 gr = 12,1266 gr (A) = 12,1465 (B)

Berat abu

% Serat Kasar

= = =

x 100 % x 100%

x 100 %

= 8,17 % Ks = kertas saring Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan, diperoleh % serat kasar untuk sampel pepaya umur 2 hari adalah sebesar 8,17 %. Serat yang kita konsumsi sehari-hari berasal dari berbagai sumber khususnya sayuran, buah, dan biji-bijian. Salah satu contohnya adalah bengkuang dan kacang tanah. Serat terdiri atas beberapa polisakarida yang tidak dapat tercerna oleh tubuh namun memiliki kasiat yang besar dalam metabolisme tubuh. Serat terdapat pada dinding sel berbagai sayuran dan buah yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus halus.

Secara kimia dinding sel yang terdapat serat tersebut terdiri atas beberapa jenis kharbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan non kharbohidrat, seperti polimer lignin, beberapa gumi dan mucillage. Konsumsi serat yang banyak dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak steroldan lemak yang dikeluara bersama feses, Selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak. Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan, bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber.

Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemselulosa, pectin, dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan, yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan, bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan, dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya, terutama bila hal tersebut di lakukan secara kontinyu (terus menerus).

9.

HCN dan Tanin Hasil

A = 3 ml B = 3,2 ml Kadar tannin =(50A-50B) x 0,1 x 0,00416 x 100% 5 = - 0,832 % Pembahasan Kadar HCN yang merupakan faktor anti nutrisi pada kulit ubi kayu dapatdilakukan penekanan dengan berbagai cara dan dengan tingkat penekanan HCNyang berbeda-beda sesuai dengan perlakuan. Nilai rata-rata penekanan kadar HCN Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangatnyata (p<0,01) terhadap penekanan kadar HCN. Rata-rata penekanan kadar HCNuntuk perlakuan A, B, C dan D masing-masing 89,32 mg/100 g; 16,42 mg/100 g;8,8 mg/100 g dan 5,76 mg/100 g. Kandungan tanin terendah terdapat pada provenance gamal I yaitu 0,34%, sedangkan tannin tertinggi terdapat pada G14 yaitu 2,97%; keduanya berbeda nyata (P<0,05). Provenance gamal G15, M34, R12, C24, G17, G13, P13, M40, M38, dan V1 taninnya berbeda tidak nyata. Tanin pada N14 dan M35 adalah 0,28 dan 0,83% unit lebih rendah dibandingkan dengan G14. Selanjutnya tanin pada M33 dan M39 adalah 1,26 dan 1,21% unit lebih tinggi dibandingkan dengan I, namun berbeda nyata (P<0,05) jika dibandingkan dengan G14. Kandungan HCN provenance gamal C24 terendah yaitu 13,03 ppm, sedangkan HCN tertinggi terdapat pada M33 yaitu 20,44 ppm, keduanya berbeda nyata (P<0,05). HCN pada V1, I, M39, G13, P13, M35, G14, dan M38 berbeda tidak nyata dengan C24. Sebaliknya HCN pada R12, M40, N14, M34, dan G37 berbeda tidak nyata dengan M33. Selanjutnya HCN pada G15 adalah

16,92 ppm, dimana HCN teresebut berbeda nyata (P<0,05), baik dibandingkan dengan C24 dan atau dengan M33. Cyanogen glycoside, cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN). Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2.000 spesies tanaman. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong, dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria, membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler. Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati, pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar.(Intan nurtisi blog 2011)

10.

Bahan tambah makanan

Hasil Kandungan garam Titer blanko = 2 ml Molaritas = 0,1 m Berat sampel = 5 g %garam NaCl= (B-S) x M x 5,85 W =(2-1,1) x 0,1 x 5,85 5 = 0,1053 % Zat warna sintetis Untuk benang wol dengan hcl pekat warnanya adalah bening. Untuk benang dengan H2S04 pekat warnanya adala kuning kecoklatan. Untuk benang wol dengan NH4OH 12% tidah berubah warna sampelnya yello. Pembahasan Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau memperpanjang daya simpan. Sedangkan menurut Puspitasari (2001), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi, 2006). Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti,2007).

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilaksakan ini adalah sebagai berikut.

1. Umbi-umbian umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi, sedangkan pada buah memiliki kandunganpati rendah namun memiliki kandungan sukrosa dan gula yang cukup tinggi. 2. Kandungan protein dari beberapa leguminose seperti kedelai mampu menyamai kandungan protein dari hewan dan bahkan memiliki keunggulan karena lebih aman untuk dikonsumsi. 3. Analisa protein yang dilakukan tidak sepenuhnya menggambarkan jumlah protein dalam bahan karena Nitrogen dalam bahan juga dimiliki oleh seyawasenyawa lain selain protein. 4. Lemak merupakan golongan gizi makro yang mudah terhidrolisa dan mudah larut dengan pelarut organik seperti heksana, eter, benzen, kloroform dll. 5. Pektin tidak hanya terdapat pada daging buah, melainkan banyak terdapat pada kulit buah 6. Serat merupakan gabuangan dari senyawa poliskarida dan non kharbohidrat yang memiliki peran penting dalam sistem pencernaan manusia. Serat dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak sterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses, selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak. Pengetahuan tentang vitamin sangat diperlukan dalam kehidupan manusia terutama bagi kesehatan. Misalnya, vitamin C sangat berguna/berperan dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi, vitamin C juga berperan penting terhadap fungsi otak, karena otak banyak mengandung vitamin C.

Kekurangan vitamin C dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia, seperti pendarahan di hidung, masuk angin, encok, rhematic, peradangan pada persendian, luka bernanah pada organ lambung, dll. Oleh karena itu, vitamin C sangat penting bagi kehidupan manusia.

Sebagaimana kita menjadi tua, tulang kita menghilangkan kandungan zat mineralnya. Kita mungkin kehilangan zat mineral tulang lebih cepat jika kita berusia lebih dari 50 tahun, jika kita perempuan setelah mati haid (menopause), atau jika kita langsing atau berberat badan ringan. Osteoporosis juga dikaitkan dengan kekurangan kalsium atau vitamin D dalam diet, dengan merokok, dengan memakai terlalu banyak kafein atau alkohol, dan kekurangan olahraga. Kita belum mengerti mengapa orang dengan HIV mempunyai angka osteoporosis lebih tinggi. Namun sebuah penelitian baru menemukan hubungan antara kehilangan tulang dan lamanya terinfeksi HIV. Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.

Protein memiliki berbagai macam jenis, diantaranya adalah, golongan utama berdasarkan peran biologi yaitu: enzim, protein transport, protein nutrient, protein kontraksi, protein structural, protein pertahanan, protein pengatur dan yang lainnya. Ternyata seluruh bahan yang dijadikan bahan uji protein, menunjukkan bahwa semua mengandung protein

Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalanSusu bubuk, susu cair, dan putih telur merupakan bahanbahan yang mengandung protein. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organic misalnya

garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003).

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut: Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbedabeda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim.2010 ).

SARAN Dalam praktikum kimia hasil pertanian ini disarankan kepada praktikan agar

lebih berhati hati lagi dalm bekerja, karena kalau tidak dilakukan dengan hati hati dan sungguh sungguh maka data yang diperoleh tidak sesuai dengan apa yang kita harapkan. baik dalam perhitungan maupun dalam pengamatan harus dilakukan dengan baik, sehingga kesalahan yang tidak diinginkan dapat diminimalkan. Selain itu, sangat diharapkan pihak universitas penyediaan sarana dan prasarana yang lengkap dan mencukupi, agar ketika praktikan melaksanakan praktikum tidak harus berebut dan antri lama menunggu alat yang akan digunakan untuk praktikum.

LAPORAN AKHIR PRATIKUM

KIMIA HASIL PERTANIAN


OLEH :
NAMA NO.BP KELOMPOK ANGGOTA : ZULKIFLI : 0911123113 : 10 : AGRIPRASETIA PUTRA WINDA IMELDA RIRI MEGI R DISI RINA ULFA LUBIS ANGIGI GALUH M POPILOISA ZULKIFLI (0911123097) (0911123099) (0911123101) (0911123102) (0911123106) (0911123112) (0911123113)

NAMA ASISTEN

: RIRI MARDA WENI ERLINA LUSIANA YANI FITRI RIKO SALVETRA DOSEN PENGASUH PRATIKUM Prof.Ir.FAUZAN AZIMA,MS ISMET,S.Pt,MSc

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2011

You might also like