BAB I PENDAHULUAN

Bahan makanan dan hasil pertanian umumnya, pada hakekatnya merupakan bahan kimiawi alam yang tidak menyimpang dari kaedah-kaedah kimiawi bahanbahan lainnya. Demikian juga sifat-sifat fisisnya tidak menyimpang dari benda-benda alam lain. Namun demikian, meskipun memiliki sifat-sifat kimia dan fisis yang tak berbeda dengan benda-benda lain di alam ini, bahan makanan memiliki sifat khusus yaitu kemampuannya untuk menjadi sumber penyediaan gizi dalam proses kehidupan dan tenaga gerak kehidupan atai biokalori. Sifat khusus lain yang dimiliki bahan makanan dan tidak dimiliki bahan lain adalah kemampuannya untuk menimbulkan selera. Selera ini bersifat khas makhluk hidup yang memiliki indera, sehingga hanya dapat ditentukan secara inderawi atau sensoris.

Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut apabila diberikan perlakuan tertentu kepada hasil pertanian tersebut, seperti pengemasan, pengeringan dan lain-lain. Kita perlu mempelajari kimia hasil pertanian ini karena :  Begitu banyak hasil pertanian yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar industri atau bahan tambahan industri seperti obat-obatan, bumbu-bumbu masak, minyak dan sebagainya.     Berguna untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia yang sangat penting demi menjaga mutu dari hasil pertanian. Merubah sistem pengolahan menjadi sistem yang lebih efisien. Memprediksi kebutuhan seseorang untuk jangka waktu yang panjang. Untuk merubah bentuk, sehingga dapat menyajikan produk-produk yang bermanfaat. Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi dibagi dalam enam kelas utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin,

mineral, air. Karbohidrat, protein, lemak, vitamin disebut sebagai zat organik (zat yang susunannya mengandung karbon), sedangkan mineral dan air adalah zat anorganik. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial, yang diperlukan tubuh manusia dari enam kelompok utama tersebut. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu mensintesanya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. zat gizi esensial dari setiap kelompok utama zat gizi terdapat pada Tabel 1.1 Tabel 1.1 Zat Gizi Esensial Zat Gizi Utama Karbohidrat Lemak Protein Zat Gizi Esensial Serat, glukosa. Asam lemak: asam linoleat. Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin (untuk anak-anak). Vitamin Vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, K; Vitamin larut air: thiamine, niacin, riboflavin, biotin, folacin, vitamin B6, vitamin B12, asam pantothenat, vitamin C. Mineral Mineral makro: Ca (kalsium), P (fosfor), Cl (klor), Na (natrium), K (kalium), mikro: S Fe (sulfur), (besi), Mg Mn

(magnesium);

Mineral

(mangan), Zn (seng), Co (kobal), Mo (molibdenum), I (iodium), Cr (kromium), V (vanadium), Sn (timah), Ni (nikel), Si (silikon), F (fluor). Air Sumber: Guthrie (1986) Air

BAB II TINJAUAN PUASTAKA

1. AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alatalat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahui kandungan airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan yang biasanya konstan. Penetapan kadar air secara tepat sebenarnya sulit dilakukan karena air dalam bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan ada yang terikat secara kimia. Disamping itu ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi hasil penetapannya, antara lain :    Kemungkinan adanya bahan lain yang mudah menguap dan ikut menguap bersama air pada waktu yang dikeringkan. Kemungkinan bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar dari yang sesungguhnya. Kemungkinan dalam bahan telah terjadi reaksi dengan udara, misalnya terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan berat bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang sesungguhnya.

Sebuah molekul air dapat digambarkan sebagai menempati pusat dari sebuah tetrahedron. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air yang penting. yang masing-masing mempunyai energi sebesar 110. suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinya merupakan segitiga sama sisi. Sebuah atom hidrogen mempunyai kulit elektron tunggal di sekeliling intinya. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. Sebuah atom oksigen mempunyai sebuah inti dengan delapan proton. bebas) Sifat bahan pangan yang dianalisis (apakah mudah terurai atau teroksidasi) Jumlah relatif air yang terdapat dalam bahan pangan Kecepatan analisis Ketepatan yang diinginkan Ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan Kimia Air Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen.2 kkal per mol. misalnya kebolehan air sebagai pelarut.Pemilihan terhadap metoda tertentu ditentukan oleh beberapa faktor. Ikatan Kovalen dan Ikatan Antarmolekul Air Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen berikatan dengan sebuah atom oksigen melalui dua ikatan kovalen. Kulit yang telah terisi penuh merupakan bentuk yang mantap. yaitu:       Bentuk air yang terdapat (terikat. Daya tarik menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan . dan setelah hal itu terjadi. maka akan dilawannya setiap usaha pemisahan. Kulit yang belum terisi penuh tersebut tidak mantap dan elektron-elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain untuk memenuhi ruang dalam suatu kulit. kulit elektron bagian dalam berisi dua elektron dan sebuah kulit elektron luar hanya berisi enam elektron. yang berisi hanya satu elektron.

Kemampuan molekul air membentuk ikatan hidrogen menyebabkan air mempunyai sifat-sifat yang unik. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun. menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. dan piridina dalam metanol. Ikatan yang terjadi antara molekul-molekul yang berdampingan mengakibatkan air pada tekanan atmosfer bersifat mengalir pada suhu 0-1000 C. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang direaksikan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. kulit. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah. bubuk biji panili. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi. Selisih berat sebelum dan setelah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. . kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. mentega. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks reflaksi. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu. dan sari buah. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi. ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. sulfur dioksida. Penentuan Kadar Air Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara.molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufbauser tersebut. Disamping cara-cara fisik. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100 C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. tepung. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin. Dalam hal ini.

Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik.  Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran.Air Dalam Bahan Makanan Menurut derajat keterikatan air. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik 2. hidrolisis. kapiler. asetat. dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. protein. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). oksalat. . bila sebagian air dihilangkan. karbonat. air terikat dapat dibagi atas empat tipe :  Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. ABU DAN MINERAL Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. atau oksidasi lemak akan dikurangi. klorida. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. atau garam. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. serat. pektat.  Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat.  Tipe II adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. sulfat. dan lain-lain. Air tipe ini sering disebut dengan air bebas.

nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003). Sampai Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut:    Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan Untuk memperkirakann kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis  Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.( Irawati.2008 ).

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim.2010 ). sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Yang telah pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang.

Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah cukup besar dan karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Tiga elemen lainya yaitu Alumunium, Boron, dan Vanadium telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum tuntas benar menurut pendapat para ilmuwan apakah elemenelemen tersebut benar-benar mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia. Dalam tubuh mineral-mineral ada yang bergabung denagn zat organik, ada pula ynag berbentuk ion-ion bebas. Didalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel, beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110 gr. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Konsumsi garam perorang perhari sekitar 6-18 gr NaCl. Klorida juga banyak terdapat pada plasma darah. Serta banyak ditemukan dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida, ion-ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian besar dari cairan eksraseluler, natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa. Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam. Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan eksraseluler berkurang. Akibatnya tekanan osmotik dalm cairan tubuh menurun. Hal ini menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam

sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Kebutuhan badan akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Kandungan natrium klorida dalama air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mg per liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 gr per 100 gr atau kira-kira 2,8 gr per sendok teh. Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Bedanya kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghsailkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat. Seperti halnya natrium, kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90 % dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil. Kekurangan kalium jarang sekali disebabkan kekurangan kalium dari ransum. Biasanya disebabkan sakit hati, terlalu banyak muntah-muntah , luka bakar. Orang yang terbakar banyak kehilangan kalium dan mempunyai keseimbangan kalium yang negatif. Karena itu diperlukan konsumsi kalium yang tinggi yaitu dengan perbandinagn kalium nitrogen (6 : 1). Mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu berbagai peranan unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui. Tubuh kita lebih banyak mengandung kalsium dari pada mineral lain. Diperkirakan 2 % berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0 – 1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit, setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1200 gr kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.

Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. D. lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Karotenoida 6. Kelompok lipida lain. dan asam-asam lemak essensial yaitu asam linoleat dan asam arakhidonat (Buckle. khususnya minyak nabati. Secara umum. dan K (Winarno. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termsuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether. Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida) 4. Minyak atau lemak. 3. 1989). minyak. LEMAK Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. 1987). asam lemak) 2. . Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. 2004).3. aldehid asam lemak dan lain-lain). Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Kelompok turunan asam lemak (lilin. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah: 1. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol. khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji. Kelompok trigliserida (lemak. yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung. Sedangkan minayk adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. Sterol-sterol dan steroida 5. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. E. benzene.

minyak kelapa. jenis yang terdapat dalam tubuh adalah HDL (Higt Density Lipoprotein). yang dihidrogenasi Kacang-kacangan. Lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia. salmon. asam lemak tak jenuh. yaitu lipoprotein (mengandung. b. Minyak  Jenuh  Mentega. maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan. minyak sayur (margarin). fosfolipid. dan/ atau nitrogen). Pangan sumber lemak disajikan pada Tabel 1. tuna. asam lemak jenuh. 2 3 4 Asam lemak tidak jenuh tunggal. fosfolipid dan kolesterol yang bergabung dengan protein. 2004) a. dan kolesterol. Dengan demikian. susu skim. keju. babi.4 No. yoghurt. Lemak dalam tubuh.Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. buah. VLDL (Very Low Density Lipoprotein) yang berperan dalam penyakit jantung dan glipolipid (merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat. menghemat protein dan tiamin. membuat rasa kenyang lebih lama. Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji. Lemak yang terdapat dalam pangan berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh yaitu 9 kkal/ gr. minyak biji kapas. memberi zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh. Asam lemak tidak jenuh poli. Ikan.  Tidak jenuh tunggal  Tidak jenuh poli  Minyak kacang tanah. fosfat. dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. LDL (Low Density Lipoprotein). kerang-kerangan.  Minyak jagung. . lemak digolongkan sebagai berikut: (Baliwati. membuat rasa makanan menjadi enak. yaitu trigliserida. Jenis Lemak 1 Asam lemak jenuh Sumber Pangan Daging sapi.

Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Fe. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. . Minyak yang telah terhidrolisis. smoke point-nya menurun. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Hidrolisis Dengan adanya air. dan enzim-enzim. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa. hemoglobin. B. Penyerapan Bau (Tainting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. dan Mn. peroksida lemak atau hidroperoksida. asam. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. panas. Co. logam porfirin seperti hematin. Sumber: Baliwati (2004) Sebab-Sebab Kerusakan Lemak A. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. bahan-bahan menjadi coklat. mioglobin. minyak biji bunga matahari. logam-logam berat seperti Cu. C. klorofil. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. dan lebih banyak menyerap minyak. dan enzim-enzim lipoksidase.minyak kedelai.

Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Dari seluruh jaringan tubuh. karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Semua enzim merupakan protein. masuk ke dalam pembuluh darah. sepersepuluh terdapat di kulit. Y. telur. Hampir setengah jumlah protein terdapat di otot. Kadang. seperlima terdapat di tulang atau tulang rawan. udang. baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat – zat pengatur proses dalam tubuh. Hanya urin dan empedu dalam kondisi normal tidak mengandung protein (Baliwati. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Banyak hormon juga protein atau turunan protein.molekul protein kecil dapat juga diserap melaui diding usus.F. Keadaan tersebut sering menimbulkan reaksi alergi dalam tubuh apabila sseorang mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung protein seperti susu. Syarif. sisanya terdapat dalam jaringan lain dan cairan tubuh.( R. Sifat amfoter . Protein merupakan bagian dari semua sel – sel hidup. (F. yang mengandung unsur.G.kadang beberapa asam amino yang merupakan pestisida dan molekul.( R. dkk. Protein adalah sumber asam. Protein merupakan suatu zat makaanan yanga amat penting bagi tubuh.yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Seperlima dari berat tubuh oprang dewasa merupakan protein. O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. akan laut. protein merupakn kmponen terbesar setelah air. H. 1988) Protein dalam bahan makanan yang dimakan manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino.asam amino. 1988) Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. PROTEIN Setelah air protein merupakan zat gizi yang paling banyak terdapat dalam tubuh. Diperkirakan separuh atau 50 persen dari berat kering sel jaringan. 2004). 1982) Dalam setiap sel yang hidup akan mengandung protein. dan sebagainya.unsur C.4. Winarno. Syarif. .

butir – butir itu ada yang dikenal sebagai sephadex. Jenis dan proporsi asam amino dalam pangan sangat menentukan mutu protein. zat pengatur pergerakan.1 mm. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. dan protamin. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya. glutein. Protein mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang mampu untuk memberikan pertumbuhan secara optimal disebut protein lengkap atau protein bermutu baik atau protein dengan nilai biologi tinggi. Pada umumnya. Molekul – molekul dengan BM lebih besar dari 15000 tertahan dalam kantung dialisis. sedang molekul – molekul dengan ukuran lebih kecil dan juga ion – ion akan melewati pori – pori selaput permeable tersebut keluar dari kantung dialisis. protein lengkap tersusun dari sepertiga asam amino esensial dan dua pertiga asam amino non . Protein menurut kelarutannya diantaranya albumin. pertahanan tubuh. Protein menurut struktur susunan molekulnya dapat dibagi 2 yaitu protein fibriler/skeroprotein dan protein globuler/sferoprotein. tingkat degradasi. kelarutannya. media perambatan impuls syaraf dan pengendalian pertumbuhan. alat pengangkut. tetapi masih dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut. Protein menurut tingkat degradasi adalah protein alami dan turunan protein. dapat mengatur keseimbangan asam – basa dalam tubuh. yaitu sebagai enzim. Butir – butir tersebut biasanya mempunyai diameter 0. prolamin. Di pasaran. adanya senyawa lain dalam molekul. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeable. dan fungsinya. tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh. Pemisahan protein berdasarkan ukurannya juga dapat dilakukan dengan cara kromatografi filtrasi gel : contoh dialirkan dari atas kolom yang berisi butir – butir gel yang terdiri dari karbohidrat yang berpolimer tinggi.protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa.globulin. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama. histon. Protein – protein dapat dipisahkan dari molekul – molekul kecil dengan cara dialisis melalui selaput semipermeable.

Sebaliknya protein yang yang kekurangan satu atau lebih asam – asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Jika ikatan – ikatan yang membentuk konfigurasi tersebut rusak. mempunyai mutu ysng tinggi. molekul akan mengembang. Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah atau protein dengan nilai biologi rendah merupakan protein yang tidak memiliki atau memiliki dalam jumlah terbatas satu atau lebih asam amino esensial. residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diuubah dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel. Kadang – kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan. Protein-protein dapat juga bekerja sama untuk mencapai fungsi tertentu. Urutan dari asam amino disuatu protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Sebagian besar protein nabati. tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman. Meski kode genetic ini menyatakan 20 ―yang standar‖ sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang tertentu – pyrrolysin. Y. Struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer.F. maka dikatakan protein ini terdenaturasi. dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes yang stabil (anonymous. kecuali kedelai adalah protein tidak lengkap ( Baliwati. atau sebagai bagian dari mekanismemekanisme kendali. dan kuarterner. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. tersier. sekunder. Sebagian besar protein globuler mudah mengalami denaturasi.bila asam amino protein hewani merupakan sumber terbaik untuk memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino manusia. Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar membuat dari asam amino mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan.esensial. dkk. 2004 ). 2009 . Mutu protein dinilai dari perbandingan asam – asam amino yang terkandung dalam protein tersebut.

dan K dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B. karbohidrat dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Manusia dan hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat membuat sendiri. Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim (tanpa vitamin tersebut enzim tidak efektif sebagai biokatalis). E. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dalam makanan. yang percaya bahwa zat penangkal beri – beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital. Zat yang dapat diubah menjadi vitamin disebut provitamin. D. vitamin tersebut pada umumnya dikelompokkan ke dalam 2 golongan utama. dan dari kata tersebut lahirlan istilah vitamine dan kemudian menjadi vitamin. yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamina A. vitamin yang larut . protein dan karbohidrat. lemak. Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. Sebagai perkecualian vitamin D. VITAMIN Istilah vitamine atau vitamin mula – mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal.5. yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat membuat zat – zat tertentu menjadi vitamin. Vitamin yang berperan sebagai koenzim biasanya adalah vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. Vitamin – vitamin tidak dapat dibuat dalam tubuh manusia dalah jumlah yang cukup. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin.

Pirithiamin merupakan derivat vitamin B1 dan berpengaruh berlawanan dengan pengaruh vitamin (Baliwati. . lemak. Y. Antagonis vitamin ini ada yang merupakan derivat atau turunan dari vitamin yang dihambatnya maupun yang bentuk susunan kimiawinya hampir sama. Beberapa senyawa seperti asam lipoat. Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral. vitamin – vitamin tersebut disimpan dalam hati atau jaringan – jaringan lemak. membantu pembuatan zat tertentu dalam tubuh. dkk. Secara umum fungsi vitamin adalah sebagai berikut : sebagai bagian dari suatu enzim atau co-enzim. Tetapi senyawa – senyawa tersebut tidak sepenuhnya memenuhi kriteria dan definisi sebuah vitamin sehingga tidak dianggap sebagai vitamin. Zat yang dikenal sebagai antivitamin kerjanya dapat merusak struktur vitamin. Asam lipoat adalah sejenis asam lemak yang mengandung belerang.dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan.F. 2004). mempertahankan fungsi berbagai jaringan. jika kekuirangan akan menimbulkan hal – hal yang merugikan (hipovitaminosis sampai aviotaminosis jika terlihat tanda – tanda klinis yang nyata). mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru. kolina dan inositol mempunyai sifat dan peranan seperti vitamin atau dapat merangsang atau mendorong aktivitas vitamin. Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak (hipervitaminosis) (Baliwati.F. dan sebagainya. 2004). Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka vitamin – vitamin tersebut tidak dikeluarkan dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. kacang kedelai. selain itu ada pula zat antagonis yang kerjanya berkompetisi dengan vitamin karena fungsinya berlawanan dengan fungsi vitamin – vitamin tertentu. minyak ikan dan biji – bijian sumber minyak seperti kacang tanah. Sekali diserap dalam tubuh. Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit. Senyawa ini merupakan komponen yang penting sebagai koenzim yang terlibat dalam oksidasi niologis dan reduski sehingga senyawa ini penting untuk metabolisme protein. Y. dkk. Thiaminase yang terdapat dalam daging dan ikan mentah dapat merusak vitamin B1 sehingga dapat terjadi defisiensi vitamin B1.

(F. (F.Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. vitamin C mudah teroksodasidan proses tersebut dipercepat oleh panas. Winarno. serta oleh katalis tembaga dan besi. tetapoi belum dapat dipastikan peranannya dalam pertumbuhan ternak atau manusia. 1982) Vitamin C disintesis secar alami baik dalam tanaman maupun hewan. Buah yang mentah banyak mengandung vitamin.G. Winarno. semakin tua umur buah buah makin berkurang kadar vitamin C yang tersedia. . vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. ataupun pada suhu rendah. 1982) Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan terutama buah.buahan. nenas dan jambu. . anzim.G. Dari semua vitamin yang ada.Cnya. alkali.(Sunita Almatsier. oksidator.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. selai brokoli.dan reduksi sehingga senyawa ini sangat diperlukan bagfi pertumbuhan mikroba tertentu. Disamping sangat larut dalam air.2001). (F. Winarno. Bayam adalah jenis sayuran yang mengandung cukup banyak vitamin C.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C.G. dimana bila jumlah vitamin C dalam bahan pangan cukup tinggi maka zat gizi yang lain juga dianggap tinggi. dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah. Buah dengan kandungan vitamin C yang tinggi terdapat Berries. 1982) Vitamin C sering dijadikan sebagai indikator gizi dari bahan makanan. Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. cabe hijau. Asam lipoat banyak didapat pada hati dan khamir. Oksidasi akanmenghambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. dan kubis bahkan setelah sayuran tersebut dirusak. sinar. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.

Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida. adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH). senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon. hidrogen. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. contoh. Sedangkan dalam tubuh. kurang lebih 10-15% per hari dari seluruh konsumsi makanan agar kita dapat mengontrol kadar lemak di tubuh kita. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. warna. dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno. sellulosa (C6H10O5)n. kehilangan mineral. . sementara bagi tumbuhan amilum sebagai cadangan makanan. Fungsi karbohidrat bagi manusia sbg sumber energi. Di alam. tekstur. misalnya rasa. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (chlorophyll). Karena komposisi yang demikian. Jadi batasilah konsumsi lemak dan gula. senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. 2004). Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan. sukrosa C12H22O11. tetapi sejak 1880. dan lain-lain. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori sedangkan 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori. karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Melihat struktur molekulnya.6. Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman. Menurut Sudarmadji (1989). karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. KARBOHIDRAT Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon. dan oksigen. glukosa C6H12O6. Contoh glukosa. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula.

bercabang larut dalam air dingin. berasal dari pencernaan gula susu. terdiri masingdari satu Jenis a. kesemuanya dengan formula kimia yang sama. tidak banyak gula sederhana yang diikat bersama sebagai suatu rantai lurus (amilosa) atau rantai (amilopektin). perombakan antara menjadi dekstrin. c. b. dalam alam. gula anggur atau gula darah. b.  Paling manis di antara semua gula. Sukrosa  Juga dikenal sebagai gula tebu atau gula bit. Maltosa  Terdapat dalam kecambah butiran. Galaktosa Merupakan komponen kimia pokok bagi karbohidrat yang lebih kompleks. a. Pati  Gula susu. juga disebut gula malt. hasil akhir dari hidrolisis. Penggolongan 1 Monosakarida: Gula masing sederhana. Glikogen  Dikenal sebagai pati .  Karbohidrat yang paling banyak di alam.No. Laktosa 3 Polisakarida: Karbohidrat kompleks*. sumber yang paling kaya adalah biji tumbuhan. a. c. juga disebut levulosa atau gula buahbuahan. juga dinamakan dekstrosa. Glukosa Keterangan  Jenis karbohidrat penting. b. 2 Disakarida: Gula bermolekul dua. Fruktosa tetapi masing-masing dengan susunan yang kelompok berbeda kimia dan kesemuanya larut dalam air.  Tidak terdapat bebas molekul.

Tabel.hewan. meliputi glukosa. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa Gula Sukrosa Galactitol D-Fruktosa D-Galaktosa D-Glukosa Gula invert Laktosa Maltosa Tingkat kemanisan 100 41 114 63 69 95 39 46 Gula D-Mannitol D-Mannosa Raffinosa D-Rhamnosa D-Sorbitol Xylitol D-Xylose Tingkat kemanisan 69 59 22 33 51 102 67 . Dibawah ini adalah beberapa struktur kimia dari monosakarida. c. dan ribosa. dibentuk dalam tubuh dari glukosa dan disimpan dalam hati dan otot. Selulosa energi. digunakan jika diperlukan sumber dalam air. fruktosa. bertindak sebagai serat dalam makanan. sebagai larut  Manusia kurang mampu mencernakannya.

Ketidakpastian ini terutama sangat berkaitan dengan ukuran minimum molekul poligalakturonat. gula segingga sama sekali tidak dapat membentuk jelly. Heregonitas substansi pektin yang ekstrem sangat berkaitan dengan ketidakpastian definisi. arabinosa. Sedangkan asam pektat adalah zat pektin yang tidak mengandung grup metil ester. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella). Banyak preparasi pektin termasuk substansi lainnya seperti galaktosa.G. Batas – batas istilah substansi pektin belum didefinisikan secara pasti. dan asam pektat. asam pektinat pektin. Winarno. diantaranya adalah rhamnosa. galaktosa. Karakteristik dan komposisi preparasi – preparasi pektin tergantung pada bahan – bahan asalnya dan pada metoda preparasi. di mana pada kondisi tertentu asam pektinat akan membentuk jelly dengan gula dan asam pada pH tertentu. PEKTIN Nama pektin berasal dari bahasa Yunani ― pectos ― yang berarti penjedalan atau pemadatan. khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. dan xylosa.7. Beberapa jenis gula yang ikut dalam pembentukan pektin. Selama beberapa waktu yang lampau kemajuan besar terjadi oleh pemisahan dan penjelasan tentang substansi pektin maupun materi – materi yang menyertainya sehingga menghasilkan definisi yang lebih akurat.( F. Protopektin adalah bahan awal dari zat pektin yaang tidak dapat larut dalam air. . Beberapa diantaranya terjadi dengan regularitas yang demikian yang dihubungkan oleh komponen bahan – bahan pektin yang aktual. dan bila dihidrolisa akan membentuk asam pektinat. Zat pektin terbagi atas protopektin. 1979) Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman. dan lain – lain. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Pada buah yang terlalu matang dimana asam pektinat telah dihidrolisa menjadi asam pekta. atau dengan kata lain berat minimum molekul dimana asam poligalakturonat juga menjadi suatu asam pektat. Pektin mereupakan polimer dari asam galakturonat dan beberapa jenis sakarida.

meskipun tidak dengan kondisi yang sama sebagai pektin yang khas. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamella tengah (Middle lamella). Garis perbatasan pektin dengan pektin ester rendah belum didefinisikan dengan baik. karena pektin tersebut membentuk selai gula asam. Senyawa – senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan dinding sel yang lain. Air yang digunakan sebagai larutan pengekstrak sebaiknya bebas dari logam – logam seperti kalsium dan magnesium. Tetapi waktu yang relatif lama akan mengurangi kekuatan gel pektin dan pektin menjadi kurang jernih. khususnya di sela – sela antara selulosa dan hemiselulosa. Terminologi pektin ester rendah semakin kompleks karena kenyataan bahwa senyawa – senyawa ini harus mempunyai kation polyvalent yang harus ada agar membentuk selai/gel yang setidaknya sebagian terdiri dari asam kalsium pektinat.5 – 3. yaitu pH larutan. Istilah pektin menyatakan asam pektinat yang dapat larut dalam air dengan kadnungan metil untuk ester dan derajat netralisasi yang berbeda – beda yang dalam kondisi yang cocok dapat membentuk gel dengan gula dan asam. Penggunaan asam bertujuan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman.suhu dan lama ekstraksi. . Efisiensi ekstraksi pektin dipengaruhi 3 faktor. Tetapi sebagai suatu aturan tidak dengan gula saja. Suhu yang semakin tinggi akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk ektraksi dan makin banyak pektin yang terekstrak. Pektin ester rendah dengan adanya sedikit kalsium akan membentuk gel pada kadar gula rendah. Ekstraksi pektin dari sayur – sayuran dan buah –buahan dianjurkan oleh Towle dan Chriternsen (1973) dilakukan pada kisaran pH 1. Pektin ester rendah atau pektin metoksil rendah juga termasuk ke dalam lingkup istilah pektin seperti yang telah didefinisikan.0 dengan suhu pemanasan 60 – 1000C selama waktu kurang dari 1 jam perbandingan larutan pengekstrak terhaap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air.

titik A. tetapi pada saat itu tidak ada teori yang tepat yang secara jelas menyatakan hubungan genetiknya dengan poliuronida. Monomer dasar dari substansi pektin adalah D-asamgalakturonat. Araban dan galaktan tidak dinyatakan sebagai substansi pektin dan keberadaannya dalam preparasi diduga secara insidental atau tepatnya merupakan akibat dari persamaan sifat – sifat fisiknya. Sebagian dari ini tidak cukup mengandung unit – unit asam uronat utuk menunjukkan sifat – sifat koloidal dan karena itu bukan merupakan substansi pektin yang sesungguhnya. Garam asam pektat dapat berupa garam pektat normal atau asam. Ada dua macam polisakarida yang hampir selalu menyertai substansi pektin dalam tanaman dan dalam preparasi yang mentah. titik B. sebelah kanan asam galakturonat adalah asam poligalakturonat yang menyusun kenaikan jumlah unit – unit asam anhidrogalakturonat. tepat di atas D-galaturonic acid adalah metil ester. .. Istilah koloidal digunakan untuk mengekslusifkan asam poligalakturonat yang mengandung unit – unit asam anhidrogalakturonat yang tidak mencukupi dan sebagai akibatnya tidak memperlihatkan sifat – sifat koloidal yang khas dari substansi pektin. walaupun terdapat kemungkinan bahwa araban dan galaktan dalam beberapa hal berhubungan dengan substansi pektin.Asam pektat merupakan substansi pektin yang pada umumnya terdiri dari asam poligalakturonat koloidal dan terutama bebas dari gugus metil ester. Asam pektat bebas dari gugus metil ester karena terbukti adanya gugus metil ester yang terdapat dalam preparasi asam pektat.

rami. . jenis keturunan.( R. Polyamide dan poliester adalah contoh dari serat sintetis. SERAT KASAR Serat merupakan satu komoditi industri peranian non pangan. Berdasarkan bahan asalnya serat dapat digolongkan sebagai berikut : 1. yute. bahan kemas (karung goni). Serat sintetis yang dipeoleh dari suatu proses dengan mengolah bahan kimia menjadi bahan serat.turut dimasak selama 30 menit. Syarif. Serat yang bersal dari bahan tambang seperti textile dari yang ditunjukkan untuk penggunaan.masing terdiri dari ratusan bahkan ribuan atom yang membentuk susunan atom dalam rantai yang kuat dan terbentk suatu polimer. dan dalam NaOH 1. Serat kasar merukan fraksi karbohidrat yang sukar dicerna.penggunaan tahan api. 2. Serat. Serat kasar dikelompokkan ke dalam zat. Kulit serta bulu tersebut mempunyai sifat alami yang bervariasi menurut umur. kertas. Serat Nabati yang diperoleh air buah yaitu sabut kelapa.3 N. Penggunaanya antara lain untuk bahan pakaian (tekstile).serat tersebut terdiri dari susunan molekul. 1986). Sedangkan fraksi lainya yang mudah atau dapat dicerna disebut NFE (Nitrogen Free Extract = bahan Ekstrak Bebas Nitrogen) atau dikenal dengan istilah Total Karbohidrat. Dari kulit dan batang yaitu serat rosela. 4. Serat hewani dihasilkan dari bagian tubuh hewan terutama kulit dan bulunya.zat yang tidak biasa dicerna seperti selulosa. kenaf. dan berbagai perabot rumah tangga. lignin.zat organik yang tidak dapat larut dalam asam sulfat 0. sedangkan kapas dan kapuk adalah serat biji. Yang termasuk serat kasar adalah semua zat. lingkungan. pemeliharaan dan sebagainya.molekul yang panjang menyerupai benang masing. tali temali. 3. Diasamping itu terdapat pula beberapa jenis serat yang berasal dari daun sepereti sisal dan henep ―New Zealand‖. dan sebagai pentosan. Sebagai bahan kertas dan rayon berasal dari serat kayu yang dibuat pulp. dan henep.8.5 N yang berturut.

serat – serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat pengolahan. Selulosa bila dihidrolisis oleh enzim selobiase. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu.(% air + % abu+ %protein+ %lemak+ % serat) Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.buahan. sehingga selobiosa (ß-(1.Selulosa merupakan serat–serat panjang yang bersama–sama hemiselulosa. Bedanya dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya.4)-G-G). Seperti juga amilosa. Dietary fiber (serat) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. pektin. . komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. Karena itu dietary fiber atau serat pada bahan pangan umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Penetapan serat kasar sering dilakukan terutama dalam analisis kimia secara ―poximate analysis’ dimana kadar karbohidrat total tanpa serat dapat diketahui dari rumus : 100 % .4)-D-glukosa. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. dan lemak. juga lebih banyak steroil dan lemak dikeluarkan bersama feses. akan terhidrolisis dan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai. kolesterol. Serat.serat tersebut banyak berasal dari dinding sel barbagai sayuran dan buah. yang cara kerjanya serupa dengan ßamilase. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat. selulosa adalah polimer berantai lurus α(1. Serat – serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah – buahan.

Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bile acid). Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. dan mucilage. beberapa gumi. pektin dan nonkarbohidrat seperti polomer lignin. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. kolesterol dan lemak. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan kabohidrat atau polisakarida. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebutadalahdietaryfiber. . bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan. seratserat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. dan non karbohidrat seperti polimer lignin. 1982) Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. dan mucilage. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. hemselulosa. Pasien dengankonsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. juga lebih banyak sterol dan lemakdi keluarkan bersama feses. beberapa gumi. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa.G Winarno. pectin. Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil.hemiselulosa. terutama bila hal tersebut di lakukan secarakontinyu(terusmenerus). Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Berbagai jenis makanan nabati umumnya banyak mengandung dietary fiber. (F.

Beberapa bahan makanan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji legume.(Intan blog.05-3. fava bean dan beberapa biji yang mengandung minyak.2011) Diantara bahan makan unggas yang paling tinggi kandungan tannin terlihat pada biji shorgum (Shorgum bicolor). tannin bisa mengendapkan protein dari larutan.67% (catechin equivalent). rapseed.2 catechin equivalent. Cara megatasi pengaruh tannin dalam ransum yaitu dengan mensuplementasi DL-methionin dan suplementasi agen pengikat tannin yaitu dengan menggunakan gelatin. Warna testa yang semakin gelap menunjukan kandungan tannin yang semakin banyak. Peranan tannin pada tanaman yaitu untuk melindungi biji dari predator burung. Kandungan tannin pada varietas shorgum sebesar 2. Bungkil biji kapuk mengandung condenseed tannin 1. melindungi dari jamur dan cuaca. polyvinylpyrrolidone (PVP) dan polyethyleneglycol . Kandungan tannin shorgum sering dihubungkan dengan warna kulit luar yang gelap.9. yaitu hydrolyzable tannin dan condensed tannin.2001) Sorgum yang memilki tannin tinggi bila digunakan pada sebagai pakan ternak akan memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunjan efisiensi ransum pada broiler. Secara kimia. Dengan berat molekul antara 500-3000. HCN DAN TANIN Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air. menurunkan produksi telur pada layer dan meningkatnya kejadian leg abnormalitas.7 dan 10. tannin sangat kompleks dan biasanya dibagi kedalam dua grup.(Intan nurisi blog. triticale dan bungkil kedelai mengandung tannin sebesar 0. melindungi perkecambahan setelah panen. Sebagian besar biji legum mengandung condensed tannin terutama pada testanya. Dari 24 varietas shorgum kandungan tanninnya berkisar antara 0.1% BK.6% BK sedangkan barley. Condensed tannin paliing banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tannin tanaman. milet. Hydrolyzable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legume tropika seperti Acasia sp.

Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi.000 spesies tanaman. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens. membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria.(Intan nurtisi blog 2011) . Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong. dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. fermentasi dan penyosohan kulit luar biji. Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah.(intan nurtisi blog. perebusan. cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN).yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tannin.2011) Cyanogen glycoside. Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2. pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar. Selain itu kandungan tannin pada bahan pakan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman.

bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah. karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Ada yang menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi. penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras. Pasalnya. Meski begitu. mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia. kerupuk dan minuman sirup. konsumen harus berhati-hati. Demi mengeruk keuntungan. Pewarna sintetis yang boleh . Padahal. 1992). BAHAN TAMBAH MAKANAN Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia. Di era modern. makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji.10. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil. Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Sebagai kebutuhan dasar .

Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan. Alasannya. pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine. pewarna alami tidak bebas dari masalah. pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami. dan kondisi lingkungan. . Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Sebenarnya. sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu. pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya). maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah. Meski demikian. setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek. Beberapa negara maju. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI).Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal. Karena pada dasarnya.digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. seperti beta karoten. dari segi kehalalan. Selain itu. Meski begitu. karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. pewarna sintetis memiliki tingkat Berbeda dengan pewarna sintetis. LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. cahaya. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan.

 Timbangan analitik. aluminium.  Cawn kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 10 menit dan didinginkan dalam desikator. Setelah dingin timbang kembali. dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam). sampel disebarkan merata.atau perselen).   Bahan. pindahkan tutup ke desikator.  Angkat tutup cawan dan tempatkan isi dan tutupnya dilam oven selama 6 jam.)  Timbang 5 gram sampel dalam cawan di atas . lalu dinginkan.  Tepung beras.  Pindahkan cawan dan isinya ke desikator.Untuk produk yang tidak mengalami dekompisisi dengan pengeringan yang lama.pisang. .Dapat juga dipakai cawan lengkap dengan penutupnya.  Disikator yang berisi bahan pengering (phosphor pentoksida kering. Air (Penetapan air dengan metoda oven)  Peralatan  Oven dengsn kisaran suhu 100-102 0C  Cawan (stainless steel.kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium dikeringkan 10 menit dan cawan perselen dikeringkan selama 20 menit.  Keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat tetap.hindarkan kontak antara dinding cawan dengan dinding oven.kacang kedelai.BAB III BAHAN DAN METODA A.kalsium klorida atau butiran halus silica gel)  Penjepit cawan. Metoda kerja.untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif jika dikeringkan sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam. nikel.

kemudian timbamg.dinginkan dalam desikator. Penetapan kalsium secara permanaganometri  Pereaksi.lengkap dengan tutupnya.5 g metal merah dalam 100 ml alcohol 95%  Asam asetat encer (1+4). .tepung gandum.dan timbang.nikel atau silica. Penetapan Total Abu.1 N.kemudian bakar dalam tanur.  Metoda kerja.  Amonium oksalat jenuh  Indikator merah metal:larutan 0.  Bahan  Tepunng ikan.  Dinginkan dalam desikator.1 N sampai 100 ml menggunakan air (1ml = 0.  Siapkan cawan pengabuan. dimginkan dan ecerkan sampai volume tertentu.2 mg Ca) dan buat jika akan segera digunakan. Abu dan mineral 1.  Asam sulfat encer: masukan dengan perlahan-lahan asam sulfat pekat kedalam air sambil aduk-aduk.  Tanur pengabuan.kemudian letakan dalam tanur pengabuan.  Peralatan  Cawan pengabuan terbuat dari platina.bakar sampai beratnya tetap.  Penjepit cawan. 2.B. encerkan 10 ml KMnO4 0.  Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut.  KMnO4 0.Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap: pertama pada sushu sekitar 400 0C dan kedua pada suhu 550 0C.1 N  KMnO4 0.

jika perlu tambahkan 25-50 ml aquades  Tambahkan 10 ml larutan Amonium Oksalat Jenuh dan 2 tetes indicator merah metal  Buat larutan sedikit agak basa dengan menambahkan Amonia Encer kemudian buat larutan menjadi sedikit lebih asam dengan menambahkan beberapa tetes asam asetat sampai latutan menjadi merah muda (pH 5. masukan kedalam gelas piala 200 ml. Bilas dan pindahkan endapan dengan H2SO4 encer panas kedalam gelas piala bekas tempat mengenndapkan kalsium.0).  Selagi panas (70-80 C) titrasi dengan larukan KMnO4 0. Kemudian bilas satu kali lagi dengan air panas. Lemak  Peralatan  Alat ekstraksi soklet lengkap dengan konsensor dan labu lemak  Alat pemanas listrik atau penangas uap  Oven  Timbangan analitik . filtrate hasil saringan terakhir harus bebas Cl dengan mengujinya dengan menggunakan AgNO3)  Lubangi ujung kertas saring menggunakan batang gelas. C. Metoda Kerja :  Pipet 20 – 100 ml larutan abu hasil pengabuan kering.  Panaskan larutan menjadi mendidih kemudian diamkan selama minimum 4 jam atau semalam pada suhu kamar  Saring menggunakan kertas saring menggunakn kertas saring Watthman nomor 42 dan b ilas dengan aquades sampai filtrate bebas oksalat (jika digunakan HCl dalam pembuatan larutan abu.01N sampai larutan bberwarna merah jambu permanen pertama  Masukan kertas saring dan lanjutkan titrasi sampai tercapai warna merah jambu permanen yang kedu.

 Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soklet. Bahan  Susu bubuk. destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanas kan dalam oven pada suhu 105 C  Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dingin kan dalam desikator. biji coklat (kering)  Metoda Kerja  Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soklet yang akan digunakan. sesuai dengan ukuran soklet yang digunakan  Lakukan refluks selama 5 jam. kemudian tutp dengan kapas wol yang bebas lemak. keringkan dalam oven. timbang labu beserta lemaaknya tersebut. tamping pelarutnya. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:    Pemanas kjeldahl lengkap dengan pengisap uap melalui aspirator Labu kjeldahl Alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer . dinginkan dalam desikator dan timbang  Tiimbang 5 gr sampel langsung dalam saringan timbbel yang sesuai ukurannya. Sebagai alternative sampel dapat dibungkus dengan saring hulls. Protein Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras. kemudian pasang alat kondesor dan labu lemak dibawahnya.  Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter kkedalam labu lemak secukupnya. Berat lemak dapat dihitung D.

Didihkan sampel selama 1-1.  Buret Erlenmeyer 250 ml Metoda Kerja  Timbang kedalam labu Kjeldahl 30 ml sebanyak 0.  Letakka erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larytan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator dibawah kondensor. E. Lakukan juga penetapan blangko.Vitamin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah cabe merah dan    Aquades Larutan pati 1% Larutan iod 0.5 g selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat. Kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan.  Tambahkan 8-10 ml larytan Naoh 33 %.5 g bahan.  Tambahkan 0.01 N Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Erlenmeyer 100 ml .  Bilas tabung kondensor dengan air dan tampung bilasnnya dalam erlenmeyer yang sama.  Dinginkan. pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi.5 jam sampai cairan menjadi jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3.  Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air.  Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator. Kemudian tambahkan beberapa butir batu didih.

Penetapan Total Gila Metoda Refraktofotometri.  3 gr sampel. Karbohidrat Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras.  Buret pipet F. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Gelas piala 100 ml  Pipet tetes Metode Kerja 1. lalu tambahkan 200 ml HCl 3% dan didihkan dengan kondensor selama 3 jam. Penetapan Kadar Pati Dengan Metoda Luff Schoorl. 2.  Dinginkan dengan air mengalir dan netralkan dengan NaOH 4 N dan tambahkan 1 ml asam asetat pekat. Nilai brix menunjukan kandungan gula total dalam larutan.  Ambil sampel dengan pipet drop.  Bersihakan prisma pada refraktofotometer dengan kertas lensa atau tissue.  Nilai brix dapat diketahui dengan melihat batas gelap dan terang.  Saring dengan kertas saring. .  Masukan kedalam Erlenmeyer 500 ml. kemudian letakkan pada permukaan prisma dan secara perlhan ditutup. lalu masukan 10 ml kedalam Erlenmeyer 300.  Ulangi untuk berbagai jenis sampel.  Bersihkan kembali refraktometer yang telah digunakan.  Masukan kedalam labu ukur 500 ml sampai tanda tera.

 Penggilingan masing-masing bagian kulit buah.  Pengumpalan dan pemurnian. Tambahkan 25 ml luff dan 15 ml air serta beberapa batu didih dan didihkan dengan kondensor selama 10 menit. . Pektin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang dan.  Ekstraksi pectin.  Tambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 4 N.          Blender Baskom Pisau pH meter termometer kain saring panci pemasak gelas piala 1000 ml ayakan 60 mesh Metode Kerja  Pemisahan bagian kulit dan buah-buahan  Pelayuana selama 1 malam.     HCl Etanol 96% Etanol 60 % Aseton Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah. Titrasi larutan tersebut dengan larutan thio 0.1 N dengan indicator larutan kanji G.

Saringdan resedu tertinggal dicuci dg aquades panas sampai air cucian tidak asam lagi. Pindahkanresidu di kertas saing ke erlenmeyer dan sisanya dicuci dg NaOH lalu didihkan 30 menit. Pindahkan ke erlenmeyer 500ml dan tambahkan 0. Pengeringan pektin H. Tambahkan 50ml as. .     Asam sulfat 0.255N NaOH 0. Saring sambil dicuci dg kalium sulfat 10%.sulfat mendidih dan didihkan dg kondensor selama 30 menit. Serat Kasar Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang mentah dan.313N Kalium sulfat 10 % Alkohol 95 % Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:      Kondensor Soxhlet Erlenmeyer Kertas saring Cawan Metode Kerja • • • • • • Haluskan bahan dan timbang 2gr bahan kering dan ekstraksi lemak dg soklet.5 gr arbes dan 2 tetes anti buih.

 Sebanyak 5 g bahan yang telah di tumbuk halus di tambah 400 ml aquades kemudian didikan selama 30 menit  Setelah didinginkan masukan kedalam labutakar 500 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera lalu saring  Diambil 10 ml filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml aquades.Penentuan senyawa tannin (metode lowental-procter)   Bahan  The hijau segar dan kering Prosedur kerja.1 N miasal :B ml  Standardisasi larutan KMnO4 dengan NA oksalat J.1 Nsampai warna kuning emas.kuat beberapa menit dan disaring(filtrat II)  Diambil 25 ml filtrate II di canpur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquades 750 ml.selanjutnya titrasi dengan larutan KMnO4 0.• • Keringkan kertas saring pada suhu 110ºC selama 1-2 jam sampai berat konstan .kemudian titrasi dengan larutan KMnO4 0.  Diambil 100 ml filtrat berturut-turut 50 ml larutan gelatin. Lalu masukan dlm desikator dan ditimbang beratnya I. Masukkan ke cawan porselen dan bakar dg bunsen lalu abukan dalam tanur .mis A ml.100 ml larutan garam asam.10 g galin powder selanjutnya di gojok kuat.BAHAN TAMBAH MAKANAN  Kandungan garam (metoda volhard)  Peralatan  Timbangan analitik  Erlenmenyer 250 ml  Pipet volumetric 25 ml .

kemudian titrasi dengan pontasium thiosianat 0. Hot plate  Buret 50 ml  Bahan  Larutan perak nitrat 0.1 M atau 0.  Zat warna sintetis  Peralatan  Lempeng tetes  Pipet tetes  Bahan dan pereaksi  HCL necer .  Tambahakn 25 ml aquades dan didihkan selama 5 menit  Biarkan dingin dan tambahkan aquades sampai volume 150 ml  Tambahkan 1 ml nitrobenzene atau 25 ml dietil eter dan kocok labu untuk melapisi endapan  Tambahkan 5 ml larutan ammonium ferisulfat jenuh.5 M  Larutan photasium thiosianat 0.1 M  Larutan ammonium very sulfat jenuh  Asam nitrat pekat  Nitro benzen atau dietil eter  Kripik kentang  Prosedur kerja  Timbang 5 g sampel di dalam erlenmenyer atau pindah kan residu dari pengabuan sampel kedalam erlenmenyer  Tambahakan dengan pipit 25 ml larutan perak nitrat 0.1 M titik akhir titrasi tercapai apabila warna merah yang terbentuk bertahan selamaa 15 detik.1 M  Labu di goyang-goyang untuk mencampur sampel dengan perak nitrat dan ditambahkan 15 ml asam nitrat pekat  Didihkan campuran.

didihkan selama 30 menit  benang wool di angkat.  30-50 ml sampel cairan di asamkan sedikit dengan larutan HCL encer. .cuci dengan air  keringan dipotong menjadi 4 bagian  tempatkan ke empat benang wool di atas lempeng tetes.NH4OH 12%.campur 25 g sampel dengan air homogenkan baru di ambil 30-50 ml seperti di atas.H2SO4 pekat  perubahan warna yang terjadi bandingkan dengan literature/standar pada daftar warna. Jika padatan.HCL pekat. NaOH 10%  H2SO4 pekat  NH4OH 12  Jelly kendy  Prosedurkerja.  Masukan kedalam benang wool(20 cm).kemudian masing-masing potongan ditetesi dengan NaOH 10%.

Reaksi ini . Buckle (1987) yang mengatakan air berpengaruh pada kerusakan-kerusakan secara kimia.4 % % kadar air web basis = = x 100 % x 100 % = -85. Ini membuktikan tepung beras yang paling besar adalah total padatan dibandingkan dengan kadar airnya yang sangat sedikit.81 %. didapat bahwa % kadar air pada tepung beras sebesar 12.3909 g Kehilangan berat 5.81% % Keterangan: w1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan W3= kehilangan berat  PEMBAHASAN Dari perhitungan % kadar air di atas.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1.7o95 g % Kadar Air dray basis = = = x 100% x 100 % x 100 % = 12. seperti terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis.4% % yang nilainya lebih rendah dari total padatan yaitu sebesar 85. AIR  HASIL penetapan kadar air metode oven biasa Berat sampel 5g = w1 = w2 = w3 Berat cawan + sampel sebelum oven 3.

Untuk bahan yang telah dikemas secara baik. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan.1994).toluene. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.(Dwijosepputro. dari bahan pangan tersebut.xylem.tergantung pada air dan secara konstan menunjukan pada kadar air sedang. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen.dan khamir untuk berkembang biak. . Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya. kadar air suatu bahan pangan juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yang lembab. terlebih dahulu kita harus mengeringkan cawan sehingga berat cawan menjadi konstan. faktor lingkungan tidak akan memberi pengaruh yang besar terhadap kerusakan pangan di dalamnya. serta a w (water activity). Pada penentuan kadar air dengan metode oven ini. Metode thermovolumetri ialah metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari air. Hal ini dimaksudkan agar kita tahu pasti berat cawan kering sehingga saat penimbangan bahan memang didapatkan berat air pada bahannya. Selain dengan metode thermografimetri.( sudarmadji.1996 ). Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah xylol.penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode thermovolumetri. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri.semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan.tetrakloroetilen.kapang.sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Selain itu.

F.213 gr dan berat abunya 0. Dalam proses pembakaran.8760g (B) Berat abu = B – A = 12. bahan-bahan organik terbakar tetapi zat organik tidak sehingga disebut abu.G. ABU DAN MINERAL  HASIL Berat cawan kosong = 12.proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan Muffle Furnace (tanur) yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 550°C penggunaan tanur karena suhunya dapat diatur sesuai dengan suhu yang telah ditentukan untuk proses pengabuan. Sampel yang telah halus ditimbang 1-2 gram. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno.1888 g % kadar abu = = x 100 % x 100 % = 5.sebelum dimasukkan kedalam tanur terlebih dahulu sampel dipanaskan diatas .867 %  PEMBAHASAN Prinsip dalam penetapan kadar abu metode langsung adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu di atas 5500C.6872 g = 0.8760 g – 12.2. sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air.2004). Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar abu pada bahan tepung beras sebesar 5. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Pada praktikum kali ini.213 g Berat bahan + cawan setelah ditanur = 12.1888 gr Sebagian besar bahan makanan.687 % dengan berat sampelnya 3.6872 g (A) Berat sampel = 3.

pala. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit.2003).. Pada sampel tepungberas didapat kadar abu terbesar dibandingkan sampel yang lain yakni sebesar 5. klorida.besarnya kadar abu yang didapat dalam praktikum kali ini. oksalat. karbonat.213 gram. mungkin disebabkan oleh suhu ruang ataupun adanya ppasir dan kotoran yang terdapat dalam sampel.8670 (g).mengetahui jenis bahan yang digunakan juga sebagai parameter nilai bahan makanan dan mengetahui adanya abu yang tidak larut dalamasam yang cukup tinggii menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang terdapat dalam suatu bahan. asetat. Untuk kali ini analisis kadar abu total menggunakan bahan atau sampel sebagai berikut : lada. .dan pk. kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat. Setelah tercapai pengabuan yang dapat ditunjukkan pada warna yang dihasilkan sampel setelah diarangkan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik.oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut.yang dikenal dengan pengabuan. Berat abu yang didapat pada sampel tepung beras yakni seberat 12. Selain kedua garam tersebut. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. sulfat.867% yang dihitung berdasarkan berat kering.hot plate tujuannya agar dapat meminimalkan asap atau jelaga yang muncul pada saat pengabuan. Untuk itu dilakukan pengujian kadar abu totol yang memiliki berbagai macam tujuan yakni : menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.sehingga yang tersisa hanyalah sisa dari hasil pembakaran yang sempurna yakni abu.cengkeh. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. nitrat.pada pengabuan sampel telah menjadi abu berwarna putih abu-abu. jauh sekali penurunan berat yang terjadi karena berat sampel awal 3.berarti selama proses pemanasan awal sampai pada proses pengabuan telah terjadi penguapan air dan zat-zat yang terdapat pada sampel. pektat.(sudarmadji.

8784 %. karena minyak dapat larut pada pelarut tertentu. benzen. kloroform dan petrolium eter (Yuhar anas.2 PEMBAHASAN Susu bubuk mengandung lemak nabati yang bersifat cair pada suhu ruang. Dari hasil pelaksanaan pratikum maka lemak susu bubuk adalah sebesar 21. benzene.0983 g Berat sampel =5.dkk. Untuk mendapatkan lemak/ minyak susu bubuk dapat dilakukan dengan metoda ekstraksi. dan biasanya disebut juga dengan minyak.2007). Hexana adalah pelarut organik yang dapat melarutkan lemak yang terdapat dalm kacang tanah. Kadar lemak tersebut ditentukan dengan menggunakan metoda ekstraksi soxhlet dan pelarut yang digunakan adalah hexane.02 g Perhitungan : % lemak = = x 100% x 100 % = 21. dan sebagainya. seperti hexane. karbon tetraklorida.8784 % 4.3. Namun ada juga beberapa pelarut organik yang dapat melarutkan lemak. LEMAK  HASIL  Penetapan kadar lemak metode ekstraksi soxhlet Berat lemak =1. Teknik ini menggunakan pemanasan dan merupakan proses ekstraksi yang bersifat kontinue. Pada praktikum ini kita dapat mengetahui kadar lemak dari labu minyak dan advokat dengan metode ekstraksi soxhlet dan penentuan bilangan oksidasi. . salah satunya adalah dengan metoda soxhletasi. Metoda soxhletasi ini prinsipnya adalah mengekstrak minyak dengan melarutkannya bersama pelarut. diantaranya etil ester.

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodium yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. kemudian iodium terbentuk. 1997.2007). Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform 2 : 1. Menurut Winarno. Semakin besar derajat ketengikan minyak maka bilangan peroksida akan semakin besar. pigmen karetonoid. dan lain – lain. Pernyataan itu menandakan bahwa semakin besar bilangan peroksida maka kualitas minyak sudah tidak bagus .Dalam analisa lemak pada waktu ekstraksi lemak denagn pelarut lemak akan terekstrak pula bahan – bahan lain yang juga larut dalam lemak seperti fospolipid. asam lemak bebas. Bilangan peroksida ini digunakan untuk menentukan tingkat ketengikan dari lemak atau minyak dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Oleh sebab itu dalam analisa lemak ditetapka sebagai lemak kasar (Yuliar anas. sterol. Ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 .

. Voleme HCL Volume blanko Faktor pengencer N HCl ( = 25 ml = 0.23% % protein = % N x factor konversi = 6999. Protein merupakan polimerisasi kondensasi berbagai asam amino.25 = 43.1 ) %N = = = x 100 x 100 ( – ) x 100 = 6999.23 % x 6. mengakibatkan terjadi penggumpalan protein atau yang biasa disebut denaturasi protein.04 ml = 10 = 0.7 %  PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini kita dapat mengetahui kadar protein dari berbagai bahan hasil pertanian dengan meggunakan metode semi mikro kjeldahl.4. kenaikan suhu (pemanasan) dan perubahan pH. Selain itu kita dapat mengetahui pengaruh suhu dan pH terhadap sifat fungsional protein. Analisis protein dalam makanan umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein dalam makanan daripada adanya protein spesifik dalam makanan tersebut.  PROTEIN  HASIL Penetapan Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl Pengamatan yang kami lakukan gagal ini disebabkan karena pada saat titrasi terlalu banyak memakai larutan thio. Dari hasil pengamatan.

Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme. pH. Seperti juga terdapat ribuan gen didalam inti sel. Menurut Winarno (1997). bahan kimia. zat pengatur pergerakan. oleh panas. Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. Masing. 1995). media perambatan syaraf. zat kimia tertentu (urea. selain itu penggumpalaan juga dapat terjadi karena aktivitas enzimenzim proteolitik. Denaturasi protein dapat dilakuakn dengan berbagai cara yaitu.Protein dengan pengaruh pH ketika susu di tambahkan dengan soda kue maka pH nya berubah yang awalnya 8. perubahan pH yang ekstrim. .macam fungsi dianratanya yaitu sebagai enzim. deterjen) dan pengaruh mekanik (guncangan). Protein.(Lehninger. mekanik. Apabila protein dipanaskaan atau ditambah alkohol. Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. maka protein akan menggumpal. karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah.beda terhadap denaturasi protein. dll.6. alat pengangkut. Tetapi juga amat bervariasi. faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah : suhu yang tinggi.5 menjadi 9. pelarut organik. Protein dengan pengaruh pemanasan dapat terjadi denaturasi (penggumpalan). didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda. Protein mempunyai bermacam. dan sebagainya.Denaturasi protein adalah kerusakan struktur protein sehingga protein tersebut kehilangan fungsinya.Hal ini disebabkan alkohol menarik air yang melingkupi molekulmolekul protein. Jika dibandingkan antara penggumpalan pada berbagai waktu hanya pada 3 menit III baru terjadi denaturasi dan berlanjtut pada waktu berikutnya. pertahanan tubuh. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme.masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda. Sifat fungsional pada protein dapat dilakuakn berbagai uji protein yaitu dengan pengaruh pemanasan dan pengaruh pH.

Pada buah-buahan besarnya jumlah asam yang dikandung dalam buah-buahan menggambarkan besarnya asam askorbat yang terdapat didalamnya.1982). Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak dipengaruhi oleh cukup atau tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. udara. tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dari makanan. Vitamin merupakan zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. alkali.936 mg/100 g bahan  Pembahasan Dari hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa jumlah vitaminnya yaitu 1. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidrolisis 2 asam amino protein dan lisin menjadi hidrosipilin dan hidroksilosin. Buah mentah banyak mengandung vitamin C. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. mudah rusak oleh panas.2 ml iod dan 5 ml pengenceran dimana berat sampelnya yaitu 5 gr.5.936 mg / 100 gr bahan dengan 2. VITAMIN  HASIL Ml iod = 2.2 ml (B) Berat sampel = 5 gr (c) Pengenceran = 50 ml Perhitungan : Asam abkorbat (mg/100 g bahn) = = = 1. . Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh infeksi atau stres (Winarno. semakin tua umur buah maka kandungan vitamin C-nya semakin berkurang. tetapi stabil pada suasana asam.

.Rata-rata absorpsi adalah 90%untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.2001). khususnya pH 5 yang menjadi pH optimum pengoksidasian.terdapat dalam makanan dengan jumlah yang kecil. pereaksian ini akan mengoksidasi iod-asam askorbat Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikansebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudahdiabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus haluslalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. Sebenarnya penghalusan tidak mutlak dilakukanmengingat vitamin C memiliki kelarutan yang sangat baik dalam air. Dalam percobaan. Penambahan iod menyebabkanlarutan yang berwarna kuning berubah menjadi coklat kehitaman. Larutan Iod-asam askorbat dapat dititrasi dengan penambahan sedikit demisedikit larutan tiosulfat. Seperti yang telah digambarkan dalam tinjauan pustaka.diketahui bentuk vitamin C adalah Asam Askorbat. Dalam penentuan dengan metode titrasi. tablet 0. suasana asam mutlakdiperlukan karena reaksi oksidasi larutan Iod-asam askorbat hanya dapat terjadi padapH asam.Vitamin adalah sebutan untuk sejumlah zat organik yang berhubungan. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.1 N. Ketiga sifattersebut muncul akibat adanya struktur enadiol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin laktan. Sifat pereduksi dari asamaskorbat ini dapat dimanfaatkan dalam penentuan kadar vitamin C dalam sampelyaitu dengan titrasi redoks menggunakan titran larutan oksidator seperti tiosulfat. larutan vitamin C yang telah dibuatkemudian diasamkan dengan penambahan 5 ml H2SO4.(Sunita Almatsier.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500mg vitamin C.3 gr vitamin C harus dihaluskan terlebih dahulukemudian dilarutkan dalam aquades. Vitamin C atauasam asorbat merupakan zat gizi organik yang diperlukan dalam jumlah kecil padamakanan manusia dan hewan untuk pertumbuhan dan fungsinya yang baik sebagaiprekusor esensial berbagai koenzim. Tahapselanjutnya adalah larutan dititrasi dengan Iod 0. Vitamin C jugamempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang sangat kuat. Warna cokelatdimunculkan berdasarkan pereaksian antara iod dengan asam askorbat. dan yang dalam jumlah sangatkecil itu diperlukan untuk fungsi metabolik normal tubuh.

Ditambahkan 3 tetes PP.setelah di ukur dengan menggunakan reffraktofotometer nilai brix nya adalah =13 . tambah KI dn H2SO4 wrana jadi putih kecoklatan.8 ml larutan thio jadi putih susu. Ditambahkan larutan luff warna jadi biru di didihkan lagi warna bening dan ada endapan warna merah.2 + (23 – 23) .8 ml ( ( ) ) z z z = = = 22. Volume blanko = 24. setelah didihkan warna jadi kuning. dan CH3COOH warna jadi kuning seperti minyak. Larutan kanji warna jadi hitam dititrasi dengan 1. 7 = 23 ml = 62.  KARBOHIDRAT  HASIL Penetapan total gula metoda refraktofotometri Bahan yang digunakan adalah kecap.2 Y Kadar pati = = = 49. 3.berarti kadar gulanya adalah=13  Penetapan Kadar Pati Sampel berwarna bening.5 ml Volume thio = 1.6.24 % x 100 % x 100 % . NaOH.1 = 62.

Oleh karena itu pada proses pematangan kandungan karbohidrat (pati) selalu berubah. meskipun dalam beberapa tanaman seperti sayuran dan buah-buahan terkandung banyak sekali jenis gula. beras dengan kadar amilosa menengah 20 – 25%. dan fruktosa. Menurut Winarno. glukosa. Pati bersifat tidak larut dalam air dingin dan merupakan hasil akhir dari hidrolisis. Sumbernya paling kaya adalah berasal dari biji tumbuhan. Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang paling banyak di alam. 2004. Pengamatan Granula Pati  Pembahasan Tanaman seringkali menyimpan karbohidrat dalam buahnya untuk persediaan energi. Tetapi perubahannya hanya menyangkut 3 macam yakni sukrosa. . Beras dengan kadar amilosa tinggi 25 – 33%. Sebagai penghasil karbohidrat. Secara teoritis. umbi dan biji mengandung pati yang termasuk dalam jenis polisakarida. Karbohidrat tersebut kemudian digunakan oleh buah untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. bila pati dihidrolisis akan terbentuk gula-gula pereduksi seperti glukosa dan maltosa. Biji-bijian dan umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat utama bagi tubuh kita. beras dengan kadar amilosa rendah 9 – 20% dan beras dengan amilosa sangat rendah < 9%.

jelly. dimana diketahui serat merupakan bagian penting dalam pangan. menganjurkan ekstraksi pektin dari sayur dan buah dilakukan pada kisaran PH 1. karena jika kurang serat akan menyebabkan peradangan pada saluran pencernaan dan usus dalam. serat memegang peranan untuk keseimbangan pencernaan manusia.5-3. pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat.0 dengan suhu pemanasan 60-100o C selama waktu kurang dari satu jam. Manusia butuh serat dalam jumlah yang cukup banyak. . walaupun tidak tergolong sebagai unsur gizi. pektin  hasil berat pectin yang dihasilkan = 1. Pektin memiliki peran sebagai serat dalam pangan.1564 g berar bahan dasar =1 g rendemen pektin =berat pectin yang di hasilkan berat bahan dasar =1. danseperti halnya asam pekat. Dalam brentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembembentukan jeli dengan gula dan asam. perbandingan larutan pengekstrak terhadap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air.7.564  pembahasan Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air. dan sebagainya) maupun non pangan (kosmetika dan obat-obatan) karena sifatnya yang dapat membentuk gel. Pektin merupakan senyawa senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terdapat pada jaringan tanaman muda dan buah. Selain itu. Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul tinggi.1564 1 =I. Senyawa pektin penting dalam bidang pangan (pembuatan jam. Menurut Towle dan Chtitensen (1973). selai.

4 glikosidik. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. juga sebagai sumber serat dalam makanan. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Penggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu.5%. komponen permen. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _1. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. waktu. industri farmasi.43%. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. Dari kadar air pektin ini bisa ditentukan kadar pektin yang dihasilkan yaitu 5. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang positif. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. . Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman.sehingga diperoleh berat kering pektin yang dihasilkan sebesar 46. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. dan penggunaan jenis pelarut yaitu pelarut organik dan pelarut anorganik. serta untuk memperoleh pektin dengan cara ekstraksi dan mengetahui pengaruh dengan mengamati variabel-variabel suhu. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sumber pektin baru dengan memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan bakunya yang selama ini menjadi limbah. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin.

1266 gr (A) = 12. . Serat terdiri atas beberapa polisakarida yang tidak dapat tercerna oleh tubuh namun memiliki kasiat yang besar dalam metabolisme tubuh.17 %. dan biji-bijian.1465 (B) Berat abu % Serat Kasar = = = x 100 % x 100% x 100 % = 8. Serat terdapat pada dinding sel berbagai sayuran dan buah yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus halus.0921 gr = 0.1465 gr – 12.9088 gr = 2 gr = 12.8. buah. Serat kasar  Hasil Hasil pengamatan : Berat kertas saring + residu Berat kertas saring Berat bahan Berat cawan Berat cawan setelah dari tanur =B–A = 12.0199 gr ( ) = 1. Serat yang kita konsumsi sehari-hari berasal dari berbagai sumber khususnya sayuran. Salah satu contohnya adalah bengkuang dan kacang tanah.17 % Ks = kertas saring  Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan.1266 gr = 0. diperoleh % serat kasar untuk sampel pepaya umur 2 hari adalah sebesar 8.

seperti polimer lignin. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. dan mucilage. bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. hemiselulosa. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. Konsumsi serat yang banyak dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak steroldan lemak yang dikeluara bersama feses. terutama bila hal tersebut di lakukan secara kontinyu (terus menerus). Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. beberapa gumi. . kolesterol dan lemak. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. pektin dan non kharbohidrat. Selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu.Secara kimia dinding sel yang terdapat serat tersebut terdiri atas beberapa jenis kharbohidrat seperti selulosa. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. beberapa gumi dan mucillage. hemselulosa. pectin. yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan. dan non karbohidrat seperti polimer lignin.

M40.44 ppm. HCN dan Tanin  Hasil A = 3 ml B = 3.1 x 0. Tanin pada N14 dan M35 adalah 0. P13.0. M35. C24.26 dan 1. dan G37 berbeda tidak nyata dengan M33.76 mg/100 g. M34. HCN pada V1. Nilai rata-rata penekanan kadar HCN Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangatnyata (p<0. Rata-rata penekanan kadar HCNuntuk perlakuan A. Selanjutnya tanin pada M33 dan M39 adalah 1. keduanya berbeda nyata (P<0.00416 x 100% 5 = .42 mg/100 g. N14. Provenance gamal G15. G13. keduanya berbeda nyata (P<0.03 ppm. P13.28 dan 0. G13. C dan D masing-masing 89. Selanjutnya HCN pada G15 adalah . M39.34%. I. sedangkan tannin tertinggi terdapat pada G14 yaitu 2. G14.83% unit lebih rendah dibandingkan dengan G14. Kandungan HCN provenance gamal C24 terendah yaitu 13. 16. dan V1 taninnya berbeda tidak nyata. B. dan M38 berbeda tidak nyata dengan C24.05). M38.32 mg/100 g. namun berbeda nyata (P<0. Kandungan tanin terendah terdapat pada provenance gamal I yaitu 0. M40. M34. G17.05) jika dibandingkan dengan G14. Sebaliknya HCN pada R12.2 ml Kadar tannin =(50A-50B) x 0. R12.8 mg/100 g dan 5.8.01) terhadap penekanan kadar HCN.832 %  Pembahasan Kadar HCN yang merupakan faktor anti nutrisi pada kulit ubi kayu dapatdilakukan penekanan dengan berbagai cara dan dengan tingkat penekanan HCNyang berbeda-beda sesuai dengan perlakuan.9.97%.21% unit lebih tinggi dibandingkan dengan I.05). sedangkan HCN tertinggi terdapat pada M33 yaitu 20.

Cyanogen glycoside.(Intan nurtisi blog 2011) . Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati.05). cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN). dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria. Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2.16.000 spesies tanaman. baik dibandingkan dengan C24 dan atau dengan M33. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler. dimana HCN teresebut berbeda nyata (P<0. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN. pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens.92 ppm. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi. membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori.

1 x 5.  Untuk benang dengan H2S04 pekat warnanya adala kuning kecoklatan. tekstur.1053 %  Zat warna sintetis  Untuk benang wol dengan hcl pekat warnanya adalah bening.85 5 = 0. Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan minuman dalam proses pengolahan.  Untuk benang wol dengan NH4OH 12% tidah berubah warna sampelnya yello. bentuk. . pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Sedangkan menurut Puspitasari (2001). atau memperpanjang daya simpan.85 W =(2-1.  Pembahasan Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna.  Bahan tambah makanan  Hasil Kandungan garam Titer blanko = 2 ml Molaritas = 0. citarasa.1) x 0.10.1 m Berat sampel = 5 g %garam NaCl= (B-S) x M x 5.

es cendol. Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan. suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. . atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi. 2006). Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran.Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. mie dan manisan (Yuliarti.2007). pisang goring.722/Menkes/Per/IX/1988. kue basah. harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir. Auramin. zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. Menurut Winarno (1995). Methanyl Yellow. dan Rhodamin B. membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan. bakpau. Menurut PERMENKES RI No. tahu. saus. yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup. Di Negara maju. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir. kerupuk. misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. serta mempermudah preparasi bahan pangan.

3. kloroform dll. 4. . benzen. Lemak merupakan golongan gizi makro yang mudah terhidrolisa dan mudah larut dengan pelarut organik seperti heksana. kolesterol dan lemak. karena otak banyak mengandung vitamin C. sedangkan pada buah memiliki kandunganpati rendah namun memiliki kandungan sukrosa dan gula yang cukup tinggi. vitamin C sangat berguna/berperan dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Serat merupakan gabuangan dari senyawa poliskarida dan non kharbohidrat yang memiliki peran penting dalam sistem pencernaan manusia.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN  KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilaksakan ini adalah sebagai berikut. 1. Misalnya. Umbi-umbian umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi. vitamin C juga berperan penting terhadap fungsi otak. Serat dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak sterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. Analisa protein yang dilakukan tidak sepenuhnya menggambarkan jumlah protein dalam bahan karena Nitrogen dalam bahan juga dimiliki oleh seyawasenyawa lain selain protein. Kandungan protein dari beberapa leguminose seperti kedelai mampu menyamai kandungan protein dari hewan dan bahkan memiliki keunggulan karena lebih aman untuk dikonsumsi. eter. 2. 5. melainkan banyak terdapat pada kulit buah 6. Pengetahuan tentang vitamin sangat diperlukan dalam kehidupan manusia terutama bagi kesehatan. Pektin tidak hanya terdapat pada daging buah. selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu.

dan kekurangan olahraga. protein kontraksi. Namun sebuah penelitian baru menemukan hubungan antara kehilangan tulang dan lamanya terinfeksi HIV. Osteoporosis juga dikaitkan dengan kekurangan kalsium atau vitamin D dalam diet. menunjukkan bahwa semua mengandung protein Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalanSusu bubuk. atau jika kita langsing atau berberat badan ringan. golongan utama berdasarkan peran biologi yaitu: enzim. seperti pendarahan di hidung. susu cair.Kekurangan vitamin C dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia. peradangan pada persendian. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. luka bernanah pada organ lambung. diantaranya adalah. vitamin C sangat penting bagi kehidupan manusia. dengan merokok. Kita mungkin kehilangan zat mineral tulang lebih cepat jika kita berusia lebih dari 50 tahun. protein pengatur dan yang lainnya. Oleh karena itu. dan putih telur merupakan bahanbahan yang mengandung protein. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. tulang kita menghilangkan kandungan zat mineralnya. Protein memiliki berbagai macam jenis. Ternyata seluruh bahan yang dijadikan bahan uji protein. Sebagaimana kita menjadi tua. masuk angin. dll. protein nutrient. rhematic. Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. dengan memakai terlalu banyak kafein atau alkohol. jika kita perempuan setelah mati haid (menopause). protein transport. Kita belum mengerti mengapa orang dengan HIV mempunyai angka osteoporosis lebih tinggi. encok. protein structural. Yang termasuk dalam garam organic misalnya . protein pertahanan.

barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan. karbonat. Selain itu. klorida. oksalat.barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin. asetat. kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam.yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut.garam-garam asam mallat. sehingga kesalahan yang tidak diinginkan dapat diminimalkan. agar ketika praktikan melaksanakan praktikum tidak harus berebut dan antri lama menunggu alat yang akan digunakan untuk praktikum. sangat diharapkan pihak universitas penyediaan sarana dan prasarana yang lengkap dan mencukupi. baik dalam perhitungan maupun dalam pengamatan harus dilakukan dengan baik. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya.(sudarmadji. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin.2010 ).2003). nitrat. .( Anonim. karena kalau tidak dilakukan dengan hati – hati dan sungguh – sungguh maka data yang diperoleh tidak sesuai dengan apa yang kita harapkan.untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven. pektat. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut: Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi. Selain kedua garam tersebut. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit.yang dikenal dengan pengabuan. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit.oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut.  SARAN Dalam praktikum kimia hasil pertanian ini disarankan kepada praktikan agar lebih berhati – hati lagi dalm bekerja. sulfat.

S.FAUZAN AZIMA.MS ISMET.Pt.BP KELOMPOK ANGGOTA : ZULKIFLI : 0911123113 : 10 : AGRIPRASETIA PUTRA WINDA IMELDA RIRI MEGI R DISI RINA ULFA LUBIS ANGIGI GALUH M POPILOISA ZULKIFLI (0911123097) (0911123099) (0911123101) (0911123102) (0911123106) (0911123112) (0911123113) NAMA ASISTEN : RIRI MARDA WENI ERLINA LUSIANA YANI FITRI RIKO SALVETRA DOSEN PENGASUH PRATIKUM Prof.Ir.LAPORAN AKHIR PRATIKUM KIMIA HASIL PERTANIAN OLEH : NAMA NO.MSc JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful