BAB I PENDAHULUAN

Bahan makanan dan hasil pertanian umumnya, pada hakekatnya merupakan bahan kimiawi alam yang tidak menyimpang dari kaedah-kaedah kimiawi bahanbahan lainnya. Demikian juga sifat-sifat fisisnya tidak menyimpang dari benda-benda alam lain. Namun demikian, meskipun memiliki sifat-sifat kimia dan fisis yang tak berbeda dengan benda-benda lain di alam ini, bahan makanan memiliki sifat khusus yaitu kemampuannya untuk menjadi sumber penyediaan gizi dalam proses kehidupan dan tenaga gerak kehidupan atai biokalori. Sifat khusus lain yang dimiliki bahan makanan dan tidak dimiliki bahan lain adalah kemampuannya untuk menimbulkan selera. Selera ini bersifat khas makhluk hidup yang memiliki indera, sehingga hanya dapat ditentukan secara inderawi atau sensoris.

Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut apabila diberikan perlakuan tertentu kepada hasil pertanian tersebut, seperti pengemasan, pengeringan dan lain-lain. Kita perlu mempelajari kimia hasil pertanian ini karena :  Begitu banyak hasil pertanian yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar industri atau bahan tambahan industri seperti obat-obatan, bumbu-bumbu masak, minyak dan sebagainya.     Berguna untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia yang sangat penting demi menjaga mutu dari hasil pertanian. Merubah sistem pengolahan menjadi sistem yang lebih efisien. Memprediksi kebutuhan seseorang untuk jangka waktu yang panjang. Untuk merubah bentuk, sehingga dapat menyajikan produk-produk yang bermanfaat. Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi dibagi dalam enam kelas utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin,

mineral, air. Karbohidrat, protein, lemak, vitamin disebut sebagai zat organik (zat yang susunannya mengandung karbon), sedangkan mineral dan air adalah zat anorganik. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial, yang diperlukan tubuh manusia dari enam kelompok utama tersebut. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu mensintesanya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. zat gizi esensial dari setiap kelompok utama zat gizi terdapat pada Tabel 1.1 Tabel 1.1 Zat Gizi Esensial Zat Gizi Utama Karbohidrat Lemak Protein Zat Gizi Esensial Serat, glukosa. Asam lemak: asam linoleat. Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin (untuk anak-anak). Vitamin Vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, K; Vitamin larut air: thiamine, niacin, riboflavin, biotin, folacin, vitamin B6, vitamin B12, asam pantothenat, vitamin C. Mineral Mineral makro: Ca (kalsium), P (fosfor), Cl (klor), Na (natrium), K (kalium), mikro: S Fe (sulfur), (besi), Mg Mn

(magnesium);

Mineral

(mangan), Zn (seng), Co (kobal), Mo (molibdenum), I (iodium), Cr (kromium), V (vanadium), Sn (timah), Ni (nikel), Si (silikon), F (fluor). Air Sumber: Guthrie (1986) Air

BAB II TINJAUAN PUASTAKA

1. AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alatalat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahui kandungan airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan yang biasanya konstan. Penetapan kadar air secara tepat sebenarnya sulit dilakukan karena air dalam bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan ada yang terikat secara kimia. Disamping itu ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi hasil penetapannya, antara lain :    Kemungkinan adanya bahan lain yang mudah menguap dan ikut menguap bersama air pada waktu yang dikeringkan. Kemungkinan bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar dari yang sesungguhnya. Kemungkinan dalam bahan telah terjadi reaksi dengan udara, misalnya terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan berat bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang sesungguhnya.

Pemilihan terhadap metoda tertentu ditentukan oleh beberapa faktor. Sebuah atom oksigen mempunyai sebuah inti dengan delapan proton. kulit elektron bagian dalam berisi dua elektron dan sebuah kulit elektron luar hanya berisi enam elektron. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. Daya tarik menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan .2 kkal per mol. Kulit yang telah terisi penuh merupakan bentuk yang mantap. Sebuah molekul air dapat digambarkan sebagai menempati pusat dari sebuah tetrahedron. suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinya merupakan segitiga sama sisi. yaitu:       Bentuk air yang terdapat (terikat. Sebuah atom hidrogen mempunyai kulit elektron tunggal di sekeliling intinya. bebas) Sifat bahan pangan yang dianalisis (apakah mudah terurai atau teroksidasi) Jumlah relatif air yang terdapat dalam bahan pangan Kecepatan analisis Ketepatan yang diinginkan Ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan Kimia Air Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. maka akan dilawannya setiap usaha pemisahan. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air yang penting. Ikatan Kovalen dan Ikatan Antarmolekul Air Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen berikatan dengan sebuah atom oksigen melalui dua ikatan kovalen. misalnya kebolehan air sebagai pelarut. yang berisi hanya satu elektron. dan setelah hal itu terjadi. yang masing-masing mempunyai energi sebesar 110. Kulit yang belum terisi penuh tersebut tidak mantap dan elektron-elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain untuk memenuhi ruang dalam suatu kulit.

sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufbauser tersebut. Dalam hal ini. menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. bubuk biji panili.molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi. air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks reflaksi. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang direaksikan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100 C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. dan sari buah. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. dan piridina dalam metanol. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. kulit. ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun. kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. mentega. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu. Disamping cara-cara fisik. Selisih berat sebelum dan setelah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Ikatan yang terjadi antara molekul-molekul yang berdampingan mengakibatkan air pada tekanan atmosfer bersifat mengalir pada suhu 0-1000 C. tepung. Penentuan Kadar Air Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. . Untuk bahan dengan kadar gula tinggi. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin. sulfur dioksida. Kemampuan molekul air membentuk ikatan hidrogen menyebabkan air mempunyai sifat-sifat yang unik. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah.

 Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. kapiler. karbonat. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. atau oksidasi lemak akan dikurangi. pektat.  Tipe II adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain. hidrolisis. serat. sulfat. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.Air Dalam Bahan Makanan Menurut derajat keterikatan air. dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat. atau garam. .  Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). protein. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning. Air tipe ini sering disebut dengan air bebas. klorida. oksalat. air terikat dapat dibagi atas empat tipe :  Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. ABU DAN MINERAL Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik 2. asetat. bila sebagian air dihilangkan. dan lain-lain.

nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003). Sampai Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut:    Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan Untuk memperkirakann kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis  Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.( Irawati.2008 ).

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim.2010 ). sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Yang telah pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang.

Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah cukup besar dan karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Tiga elemen lainya yaitu Alumunium, Boron, dan Vanadium telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum tuntas benar menurut pendapat para ilmuwan apakah elemenelemen tersebut benar-benar mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia. Dalam tubuh mineral-mineral ada yang bergabung denagn zat organik, ada pula ynag berbentuk ion-ion bebas. Didalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel, beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110 gr. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Konsumsi garam perorang perhari sekitar 6-18 gr NaCl. Klorida juga banyak terdapat pada plasma darah. Serta banyak ditemukan dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida, ion-ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian besar dari cairan eksraseluler, natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa. Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam. Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan eksraseluler berkurang. Akibatnya tekanan osmotik dalm cairan tubuh menurun. Hal ini menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam

sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Kebutuhan badan akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Kandungan natrium klorida dalama air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mg per liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 gr per 100 gr atau kira-kira 2,8 gr per sendok teh. Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Bedanya kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghsailkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat. Seperti halnya natrium, kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90 % dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil. Kekurangan kalium jarang sekali disebabkan kekurangan kalium dari ransum. Biasanya disebabkan sakit hati, terlalu banyak muntah-muntah , luka bakar. Orang yang terbakar banyak kehilangan kalium dan mempunyai keseimbangan kalium yang negatif. Karena itu diperlukan konsumsi kalium yang tinggi yaitu dengan perbandinagn kalium nitrogen (6 : 1). Mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu berbagai peranan unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui. Tubuh kita lebih banyak mengandung kalsium dari pada mineral lain. Diperkirakan 2 % berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0 – 1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit, setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1200 gr kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.

2004). Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termsuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida) 4. 1987). 1989). lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. LEMAK Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung. Kelompok trigliserida (lemak. . khususnya minyak nabati. Karotenoida 6. 3. benzene. dan K (Winarno. Kelompok turunan asam lemak (lilin. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol. khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji. asam lemak) 2. karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. aldehid asam lemak dan lain-lain). Secara umum. Sterol-sterol dan steroida 5. Sedangkan minayk adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. dan asam-asam lemak essensial yaitu asam linoleat dan asam arakhidonat (Buckle. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah: 1. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. E. Minyak atau lemak. Kelompok lipida lain. Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. D. Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh. minyak.3.

 Minyak jagung. memberi zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh. kerang-kerangan. yaitu trigliserida. salmon. fosfolipid dan kolesterol yang bergabung dengan protein. yang dihidrogenasi Kacang-kacangan. keju. yoghurt. susu skim. Lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia. tuna. babi. menghemat protein dan tiamin. Ikan.Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. 2 3 4 Asam lemak tidak jenuh tunggal.  Tidak jenuh tunggal  Tidak jenuh poli  Minyak kacang tanah. Lemak yang terdapat dalam pangan berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh yaitu 9 kkal/ gr. dan kolesterol. buah. Pangan sumber lemak disajikan pada Tabel 1. fosfat. fosfolipid. minyak sayur (margarin). 2004) a. Lemak dalam tubuh. Asam lemak tidak jenuh poli. minyak kelapa. maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan. lemak digolongkan sebagai berikut: (Baliwati. b. Dengan demikian. asam lemak jenuh. Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji. Minyak  Jenuh  Mentega. jenis yang terdapat dalam tubuh adalah HDL (Higt Density Lipoprotein). dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. asam lemak tak jenuh. Jenis Lemak 1 Asam lemak jenuh Sumber Pangan Daging sapi. minyak biji kapas. dan/ atau nitrogen). LDL (Low Density Lipoprotein). VLDL (Very Low Density Lipoprotein) yang berperan dalam penyakit jantung dan glipolipid (merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat. membuat rasa kenyang lebih lama. membuat rasa makanan menjadi enak. yaitu lipoprotein (mengandung.4 No. .

bahan-bahan menjadi coklat. logam-logam berat seperti Cu. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. logam porfirin seperti hematin. Sumber: Baliwati (2004) Sebab-Sebab Kerusakan Lemak A.minyak kedelai. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Reaksi ini dipercepat oleh basa. hemoglobin. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Hidrolisis Dengan adanya air. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Penyerapan Bau (Tainting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. . peroksida lemak atau hidroperoksida. minyak biji bunga matahari. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. dan enzim-enzim lipoksidase. mioglobin. B. dan Mn. klorofil. panas. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. Minyak yang telah terhidrolisis. Fe. Co. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. C. dan lebih banyak menyerap minyak. smoke point-nya menurun. dan enzim-enzim. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. asam.

masuk ke dalam pembuluh darah. dan sebagainya.( R. Kadang. sisanya terdapat dalam jaringan lain dan cairan tubuh. akan laut. 2004). Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Keadaan tersebut sering menimbulkan reaksi alergi dalam tubuh apabila sseorang mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung protein seperti susu. Sifat amfoter . yang mengandung unsur.molekul protein kecil dapat juga diserap melaui diding usus. udang. karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. 1988) Protein dalam bahan makanan yang dimakan manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Hanya urin dan empedu dalam kondisi normal tidak mengandung protein (Baliwati.F. Syarif. Hampir setengah jumlah protein terdapat di otot. sepersepuluh terdapat di kulit.kadang beberapa asam amino yang merupakan pestisida dan molekul. Protein adalah sumber asam. (F.( R. protein merupakn kmponen terbesar setelah air. baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat – zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Semua enzim merupakan protein.unsur C. 1988) Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Diperkirakan separuh atau 50 persen dari berat kering sel jaringan. Dari seluruh jaringan tubuh. Y. Banyak hormon juga protein atau turunan protein. PROTEIN Setelah air protein merupakan zat gizi yang paling banyak terdapat dalam tubuh. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh. seperlima terdapat di tulang atau tulang rawan. Seperlima dari berat tubuh oprang dewasa merupakan protein. Protein merupakan bagian dari semua sel – sel hidup. dkk. Syarif.4. H.G. telur. . O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. 1982) Dalam setiap sel yang hidup akan mengandung protein. Protein merupakan suatu zat makaanan yanga amat penting bagi tubuh. Winarno.asam amino.

globulin. butir – butir itu ada yang dikenal sebagai sephadex. dan fungsinya. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeable. adanya senyawa lain dalam molekul. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya. glutein. yaitu sebagai enzim. pertahanan tubuh. dapat mengatur keseimbangan asam – basa dalam tubuh. Jenis dan proporsi asam amino dalam pangan sangat menentukan mutu protein. Protein mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang mampu untuk memberikan pertumbuhan secara optimal disebut protein lengkap atau protein bermutu baik atau protein dengan nilai biologi tinggi.protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa. Protein menurut tingkat degradasi adalah protein alami dan turunan protein. protein lengkap tersusun dari sepertiga asam amino esensial dan dua pertiga asam amino non . Molekul – molekul dengan BM lebih besar dari 15000 tertahan dalam kantung dialisis. Butir – butir tersebut biasanya mempunyai diameter 0. Pemisahan protein berdasarkan ukurannya juga dapat dilakukan dengan cara kromatografi filtrasi gel : contoh dialirkan dari atas kolom yang berisi butir – butir gel yang terdiri dari karbohidrat yang berpolimer tinggi. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama. Protein menurut struktur susunan molekulnya dapat dibagi 2 yaitu protein fibriler/skeroprotein dan protein globuler/sferoprotein. kelarutannya. tetapi masih dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut. sedang molekul – molekul dengan ukuran lebih kecil dan juga ion – ion akan melewati pori – pori selaput permeable tersebut keluar dari kantung dialisis. zat pengatur pergerakan. dan protamin. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh. alat pengangkut. Di pasaran.1 mm. tingkat degradasi. Protein menurut kelarutannya diantaranya albumin. tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. histon. media perambatan impuls syaraf dan pengendalian pertumbuhan. prolamin. Protein – protein dapat dipisahkan dari molekul – molekul kecil dengan cara dialisis melalui selaput semipermeable. Pada umumnya.

dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes yang stabil (anonymous. dkk. Struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer. mempunyai mutu ysng tinggi. tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. Sebagian besar protein globuler mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan – ikatan yang membentuk konfigurasi tersebut rusak. 2004 ). Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman. Urutan dari asam amino disuatu protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Sebagian besar protein nabati. Protein-protein dapat juga bekerja sama untuk mencapai fungsi tertentu.F. atau sebagai bagian dari mekanismemekanisme kendali. tersier. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam – asam amino yang terkandung dalam protein tersebut.bila asam amino protein hewani merupakan sumber terbaik untuk memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino manusia. Sebaliknya protein yang yang kekurangan satu atau lebih asam – asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Meski kode genetic ini menyatakan 20 ―yang standar‖ sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang tertentu – pyrrolysin. sekunder. Y. residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diuubah dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel.esensial. Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar membuat dari asam amino mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. maka dikatakan protein ini terdenaturasi. 2009 . kecuali kedelai adalah protein tidak lengkap ( Baliwati. Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah atau protein dengan nilai biologi rendah merupakan protein yang tidak memiliki atau memiliki dalam jumlah terbatas satu atau lebih asam amino esensial. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Kadang – kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. molekul akan mengembang. dan kuarterner.

Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. karbohidrat dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. D. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai perkecualian vitamin D. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat membuat zat – zat tertentu menjadi vitamin. VITAMIN Istilah vitamine atau vitamin mula – mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. yang percaya bahwa zat penangkal beri – beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital. dan dari kata tersebut lahirlan istilah vitamine dan kemudian menjadi vitamin. dan K dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B. Vitamin – vitamin tidak dapat dibuat dalam tubuh manusia dalah jumlah yang cukup. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamina A. Zat yang dapat diubah menjadi vitamin disebut provitamin. vitamin yang larut . Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin. vitamin tersebut pada umumnya dikelompokkan ke dalam 2 golongan utama. Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. E. tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dalam makanan.5. lemak. yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari. Vitamin yang berperan sebagai koenzim biasanya adalah vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. Manusia dan hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat membuat sendiri. Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim (tanpa vitamin tersebut enzim tidak efektif sebagai biokatalis). protein dan karbohidrat.

Asam lipoat adalah sejenis asam lemak yang mengandung belerang. . Beberapa senyawa seperti asam lipoat. Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak (hipervitaminosis) (Baliwati. kolina dan inositol mempunyai sifat dan peranan seperti vitamin atau dapat merangsang atau mendorong aktivitas vitamin. Sekali diserap dalam tubuh. Antagonis vitamin ini ada yang merupakan derivat atau turunan dari vitamin yang dihambatnya maupun yang bentuk susunan kimiawinya hampir sama. jika kekuirangan akan menimbulkan hal – hal yang merugikan (hipovitaminosis sampai aviotaminosis jika terlihat tanda – tanda klinis yang nyata). Tetapi senyawa – senyawa tersebut tidak sepenuhnya memenuhi kriteria dan definisi sebuah vitamin sehingga tidak dianggap sebagai vitamin. 2004). Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit. lemak. Y. Zat yang dikenal sebagai antivitamin kerjanya dapat merusak struktur vitamin. mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru. Senyawa ini merupakan komponen yang penting sebagai koenzim yang terlibat dalam oksidasi niologis dan reduski sehingga senyawa ini penting untuk metabolisme protein. Secara umum fungsi vitamin adalah sebagai berikut : sebagai bagian dari suatu enzim atau co-enzim. Pirithiamin merupakan derivat vitamin B1 dan berpengaruh berlawanan dengan pengaruh vitamin (Baliwati. Y. kacang kedelai. dkk.dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan. 2004). selain itu ada pula zat antagonis yang kerjanya berkompetisi dengan vitamin karena fungsinya berlawanan dengan fungsi vitamin – vitamin tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka vitamin – vitamin tersebut tidak dikeluarkan dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. membantu pembuatan zat tertentu dalam tubuh. Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral.F. vitamin – vitamin tersebut disimpan dalam hati atau jaringan – jaringan lemak. minyak ikan dan biji – bijian sumber minyak seperti kacang tanah.F. dkk. dan sebagainya. Thiaminase yang terdapat dalam daging dan ikan mentah dapat merusak vitamin B1 sehingga dapat terjadi defisiensi vitamin B1. mempertahankan fungsi berbagai jaringan.

dan kubis bahkan setelah sayuran tersebut dirusak. . (F. vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.(Sunita Almatsier. (F. vitamin C mudah teroksodasidan proses tersebut dipercepat oleh panas.2001).G. cabe hijau. Asam lipoat banyak didapat pada hati dan khamir. 1982) Vitamin C sering dijadikan sebagai indikator gizi dari bahan makanan. Winarno. serta oleh katalis tembaga dan besi. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari. Dari semua vitamin yang ada. Winarno. Buah yang mentah banyak mengandung vitamin.G. 1982) Vitamin C disintesis secar alami baik dalam tanaman maupun hewan. dimana bila jumlah vitamin C dalam bahan pangan cukup tinggi maka zat gizi yang lain juga dianggap tinggi.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C.G. Disamping sangat larut dalam air. 1982) Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan terutama buah. Winarno. sinar.Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. Oksidasi akanmenghambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. anzim. Bayam adalah jenis sayuran yang mengandung cukup banyak vitamin C. .dan reduksi sehingga senyawa ini sangat diperlukan bagfi pertumbuhan mikroba tertentu. nenas dan jambu. oksidator. tetapoi belum dapat dipastikan peranannya dalam pertumbuhan ternak atau manusia.buahan. Buah dengan kandungan vitamin C yang tinggi terdapat Berries. alkali. selai brokoli.Cnya. ataupun pada suhu rendah. dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah. (F. Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. semakin tua umur buah buah makin berkurang kadar vitamin C yang tersedia.

. Menurut Sudarmadji (1989). karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (chlorophyll). contoh. karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan. kurang lebih 10-15% per hari dari seluruh konsumsi makanan agar kita dapat mengontrol kadar lemak di tubuh kita. glukosa C6H12O6. karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. 2004). kehilangan mineral. dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno. dan lain-lain. hidrogen. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida. Contoh glukosa. berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Melihat struktur molekulnya. sukrosa C12H22O11. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. tekstur. senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. dan oksigen. Jadi batasilah konsumsi lemak dan gula. Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori sedangkan 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. KARBOHIDRAT Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon. Di alam. Fungsi karbohidrat bagi manusia sbg sumber energi. adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH). Sedangkan dalam tubuh. warna. misalnya rasa. sellulosa (C6H10O5)n. Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. sementara bagi tumbuhan amilum sebagai cadangan makanan. Karena komposisi yang demikian. tetapi sejak 1880. Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.6.

 Paling manis di antara semua gula. kesemuanya dengan formula kimia yang sama. juga disebut gula malt. c. juga dinamakan dekstrosa. Fruktosa tetapi masing-masing dengan susunan yang kelompok berbeda kimia dan kesemuanya larut dalam air. Maltosa  Terdapat dalam kecambah butiran. perombakan antara menjadi dekstrin. gula anggur atau gula darah. sumber yang paling kaya adalah biji tumbuhan. b.No. Glukosa Keterangan  Jenis karbohidrat penting. a. Laktosa 3 Polisakarida: Karbohidrat kompleks*. a. hasil akhir dari hidrolisis. c. 2 Disakarida: Gula bermolekul dua.  Tidak terdapat bebas molekul. tidak banyak gula sederhana yang diikat bersama sebagai suatu rantai lurus (amilosa) atau rantai (amilopektin). berasal dari pencernaan gula susu. juga disebut levulosa atau gula buahbuahan. dalam alam. Glikogen  Dikenal sebagai pati . bercabang larut dalam air dingin. b. b. Galaktosa Merupakan komponen kimia pokok bagi karbohidrat yang lebih kompleks.  Karbohidrat yang paling banyak di alam. Penggolongan 1 Monosakarida: Gula masing sederhana. Sukrosa  Juga dikenal sebagai gula tebu atau gula bit. terdiri masingdari satu Jenis a. Pati  Gula susu.

digunakan jika diperlukan sumber dalam air. fruktosa. c. Dibawah ini adalah beberapa struktur kimia dari monosakarida. sebagai larut  Manusia kurang mampu mencernakannya. Selulosa energi. dibentuk dalam tubuh dari glukosa dan disimpan dalam hati dan otot. dan ribosa. meliputi glukosa. bertindak sebagai serat dalam makanan. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa Gula Sukrosa Galactitol D-Fruktosa D-Galaktosa D-Glukosa Gula invert Laktosa Maltosa Tingkat kemanisan 100 41 114 63 69 95 39 46 Gula D-Mannitol D-Mannosa Raffinosa D-Rhamnosa D-Sorbitol Xylitol D-Xylose Tingkat kemanisan 69 59 22 33 51 102 67 . Tabel.hewan.

khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Heregonitas substansi pektin yang ekstrem sangat berkaitan dengan ketidakpastian definisi. galaktosa.( F. Selama beberapa waktu yang lampau kemajuan besar terjadi oleh pemisahan dan penjelasan tentang substansi pektin maupun materi – materi yang menyertainya sehingga menghasilkan definisi yang lebih akurat. di mana pada kondisi tertentu asam pektinat akan membentuk jelly dengan gula dan asam pada pH tertentu. Beberapa diantaranya terjadi dengan regularitas yang demikian yang dihubungkan oleh komponen bahan – bahan pektin yang aktual.7. Sedangkan asam pektat adalah zat pektin yang tidak mengandung grup metil ester. atau dengan kata lain berat minimum molekul dimana asam poligalakturonat juga menjadi suatu asam pektat. Zat pektin terbagi atas protopektin. Karakteristik dan komposisi preparasi – preparasi pektin tergantung pada bahan – bahan asalnya dan pada metoda preparasi.G. dan lain – lain. Pada buah yang terlalu matang dimana asam pektinat telah dihidrolisa menjadi asam pekta. Winarno. gula segingga sama sekali tidak dapat membentuk jelly. PEKTIN Nama pektin berasal dari bahasa Yunani ― pectos ― yang berarti penjedalan atau pemadatan. dan xylosa. . asam pektinat pektin. Ketidakpastian ini terutama sangat berkaitan dengan ukuran minimum molekul poligalakturonat. Pektin mereupakan polimer dari asam galakturonat dan beberapa jenis sakarida. arabinosa. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella). Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. dan bila dihidrolisa akan membentuk asam pektinat. Beberapa jenis gula yang ikut dalam pembentukan pektin. diantaranya adalah rhamnosa. 1979) Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman. Batas – batas istilah substansi pektin belum didefinisikan secara pasti. Banyak preparasi pektin termasuk substansi lainnya seperti galaktosa. dan asam pektat. Protopektin adalah bahan awal dari zat pektin yaang tidak dapat larut dalam air.

Efisiensi ekstraksi pektin dipengaruhi 3 faktor.5 – 3. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamella tengah (Middle lamella). Tetapi waktu yang relatif lama akan mengurangi kekuatan gel pektin dan pektin menjadi kurang jernih.Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman.suhu dan lama ekstraksi. Air yang digunakan sebagai larutan pengekstrak sebaiknya bebas dari logam – logam seperti kalsium dan magnesium. Ekstraksi pektin dari sayur – sayuran dan buah –buahan dianjurkan oleh Towle dan Chriternsen (1973) dilakukan pada kisaran pH 1. karena pektin tersebut membentuk selai gula asam.0 dengan suhu pemanasan 60 – 1000C selama waktu kurang dari 1 jam perbandingan larutan pengekstrak terhaap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air. Pektin ester rendah atau pektin metoksil rendah juga termasuk ke dalam lingkup istilah pektin seperti yang telah didefinisikan. Garis perbatasan pektin dengan pektin ester rendah belum didefinisikan dengan baik. yaitu pH larutan. Senyawa – senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan dinding sel yang lain. meskipun tidak dengan kondisi yang sama sebagai pektin yang khas. Penggunaan asam bertujuan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Terminologi pektin ester rendah semakin kompleks karena kenyataan bahwa senyawa – senyawa ini harus mempunyai kation polyvalent yang harus ada agar membentuk selai/gel yang setidaknya sebagian terdiri dari asam kalsium pektinat. Istilah pektin menyatakan asam pektinat yang dapat larut dalam air dengan kadnungan metil untuk ester dan derajat netralisasi yang berbeda – beda yang dalam kondisi yang cocok dapat membentuk gel dengan gula dan asam. khususnya di sela – sela antara selulosa dan hemiselulosa. Suhu yang semakin tinggi akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk ektraksi dan makin banyak pektin yang terekstrak. Tetapi sebagai suatu aturan tidak dengan gula saja. . Pektin ester rendah dengan adanya sedikit kalsium akan membentuk gel pada kadar gula rendah.

titik A. tetapi pada saat itu tidak ada teori yang tepat yang secara jelas menyatakan hubungan genetiknya dengan poliuronida. Garam asam pektat dapat berupa garam pektat normal atau asam.. Monomer dasar dari substansi pektin adalah D-asamgalakturonat. Araban dan galaktan tidak dinyatakan sebagai substansi pektin dan keberadaannya dalam preparasi diduga secara insidental atau tepatnya merupakan akibat dari persamaan sifat – sifat fisiknya. tepat di atas D-galaturonic acid adalah metil ester. walaupun terdapat kemungkinan bahwa araban dan galaktan dalam beberapa hal berhubungan dengan substansi pektin. Istilah koloidal digunakan untuk mengekslusifkan asam poligalakturonat yang mengandung unit – unit asam anhidrogalakturonat yang tidak mencukupi dan sebagai akibatnya tidak memperlihatkan sifat – sifat koloidal yang khas dari substansi pektin. Ada dua macam polisakarida yang hampir selalu menyertai substansi pektin dalam tanaman dan dalam preparasi yang mentah. Asam pektat bebas dari gugus metil ester karena terbukti adanya gugus metil ester yang terdapat dalam preparasi asam pektat. Sebagian dari ini tidak cukup mengandung unit – unit asam uronat utuk menunjukkan sifat – sifat koloidal dan karena itu bukan merupakan substansi pektin yang sesungguhnya. . titik B. sebelah kanan asam galakturonat adalah asam poligalakturonat yang menyusun kenaikan jumlah unit – unit asam anhidrogalakturonat.Asam pektat merupakan substansi pektin yang pada umumnya terdiri dari asam poligalakturonat koloidal dan terutama bebas dari gugus metil ester.

Diasamping itu terdapat pula beberapa jenis serat yang berasal dari daun sepereti sisal dan henep ―New Zealand‖. Polyamide dan poliester adalah contoh dari serat sintetis. Dari kulit dan batang yaitu serat rosela.zat yang tidak biasa dicerna seperti selulosa. Berdasarkan bahan asalnya serat dapat digolongkan sebagai berikut : 1.( R. Penggunaanya antara lain untuk bahan pakaian (tekstile).turut dimasak selama 30 menit. SERAT KASAR Serat merupakan satu komoditi industri peranian non pangan. Syarif.3 N. 4. dan dalam NaOH 1.molekul yang panjang menyerupai benang masing.8. Serat Nabati yang diperoleh air buah yaitu sabut kelapa.serat tersebut terdiri dari susunan molekul. rami. . Serat. kenaf.5 N yang berturut. lignin. 1986). Serat kasar merukan fraksi karbohidrat yang sukar dicerna. dan henep.zat organik yang tidak dapat larut dalam asam sulfat 0. 3. yute. 2. bahan kemas (karung goni). lingkungan. Serat sintetis yang dipeoleh dari suatu proses dengan mengolah bahan kimia menjadi bahan serat.masing terdiri dari ratusan bahkan ribuan atom yang membentuk susunan atom dalam rantai yang kuat dan terbentk suatu polimer. Kulit serta bulu tersebut mempunyai sifat alami yang bervariasi menurut umur.penggunaan tahan api. dan sebagai pentosan. Yang termasuk serat kasar adalah semua zat. Sebagai bahan kertas dan rayon berasal dari serat kayu yang dibuat pulp. pemeliharaan dan sebagainya. sedangkan kapas dan kapuk adalah serat biji. tali temali. dan berbagai perabot rumah tangga. Sedangkan fraksi lainya yang mudah atau dapat dicerna disebut NFE (Nitrogen Free Extract = bahan Ekstrak Bebas Nitrogen) atau dikenal dengan istilah Total Karbohidrat. jenis keturunan. Serat hewani dihasilkan dari bagian tubuh hewan terutama kulit dan bulunya. Serat kasar dikelompokkan ke dalam zat. Serat yang bersal dari bahan tambang seperti textile dari yang ditunjukkan untuk penggunaan. kertas.

dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat pengolahan. dan lemak. kolesterol. Karena itu dietary fiber atau serat pada bahan pangan umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat.4)-G-G). . sehingga selobiosa (ß-(1. Serat – serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah – buahan. Seperti juga amilosa. akan terhidrolisis dan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai. yang cara kerjanya serupa dengan ßamilase. Serat. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. serat – serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu.4)-D-glukosa. selulosa adalah polimer berantai lurus α(1.serat tersebut banyak berasal dari dinding sel barbagai sayuran dan buah.(% air + % abu+ %protein+ %lemak+ % serat) Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber. Bedanya dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya. Dietary fiber (serat) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. Selulosa bila dihidrolisis oleh enzim selobiase. Penetapan serat kasar sering dilakukan terutama dalam analisis kimia secara ―poximate analysis’ dimana kadar karbohidrat total tanpa serat dapat diketahui dari rumus : 100 % . juga lebih banyak steroil dan lemak dikeluarkan bersama feses. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa.Selulosa merupakan serat–serat panjang yang bersama–sama hemiselulosa.buahan. pektin.

Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. kolesterol dan lemak. yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan.hemiselulosa. 1982) Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. hemselulosa. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. . Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. terutama bila hal tersebut di lakukan secarakontinyu(terusmenerus). beberapa gumi. dan mucilage.G Winarno. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bile acid). beberapa gumi. dan non karbohidrat seperti polimer lignin. (F. Pasien dengankonsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. juga lebih banyak sterol dan lemakdi keluarkan bersama feses. Berbagai jenis makanan nabati umumnya banyak mengandung dietary fiber. seratserat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan kabohidrat atau polisakarida. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. pektin dan nonkarbohidrat seperti polomer lignin. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. dan mucilage. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebutadalahdietaryfiber. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. pectin. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme.

Hydrolyzable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legume tropika seperti Acasia sp. Cara megatasi pengaruh tannin dalam ransum yaitu dengan mensuplementasi DL-methionin dan suplementasi agen pengikat tannin yaitu dengan menggunakan gelatin. Kandungan tannin shorgum sering dihubungkan dengan warna kulit luar yang gelap.05-3. milet.2011) Diantara bahan makan unggas yang paling tinggi kandungan tannin terlihat pada biji shorgum (Shorgum bicolor).67% (catechin equivalent). melindungi dari jamur dan cuaca. Sebagian besar biji legum mengandung condensed tannin terutama pada testanya. Bungkil biji kapuk mengandung condenseed tannin 1. fava bean dan beberapa biji yang mengandung minyak.2001) Sorgum yang memilki tannin tinggi bila digunakan pada sebagai pakan ternak akan memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunjan efisiensi ransum pada broiler.9. menurunkan produksi telur pada layer dan meningkatnya kejadian leg abnormalitas. triticale dan bungkil kedelai mengandung tannin sebesar 0. tannin bisa mengendapkan protein dari larutan. Secara kimia. Warna testa yang semakin gelap menunjukan kandungan tannin yang semakin banyak. Beberapa bahan makanan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji legume. yaitu hydrolyzable tannin dan condensed tannin.7 dan 10. HCN DAN TANIN Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air.(Intan blog. tannin sangat kompleks dan biasanya dibagi kedalam dua grup. Dengan berat molekul antara 500-3000.1% BK. Dari 24 varietas shorgum kandungan tanninnya berkisar antara 0. Condensed tannin paliing banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tannin tanaman. Peranan tannin pada tanaman yaitu untuk melindungi biji dari predator burung. Kandungan tannin pada varietas shorgum sebesar 2. rapseed. polyvinylpyrrolidone (PVP) dan polyethyleneglycol .(Intan nurisi blog.6% BK sedangkan barley. melindungi perkecambahan setelah panen.2 catechin equivalent.

yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tannin. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi. membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori.(intan nurtisi blog. dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati.(Intan nurtisi blog 2011) . Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria.2011) Cyanogen glycoside. Selain itu kandungan tannin pada bahan pakan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN. cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN). Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens. Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2. fermentasi dan penyosohan kulit luar biji. pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong. perebusan.000 spesies tanaman.

Sebagai kebutuhan dasar . bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Pewarna sintetis yang boleh . Demi mengeruk keuntungan. 1992). mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. kerupuk dan minuman sirup. BAHAN TAMBAH MAKANAN Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.10. Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pasalnya. Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah. penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras. Ada yang menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman. Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. konsumen harus berhati-hati. Padahal. Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Meski begitu. Di era modern.

Sebenarnya. pewarna alami tidak bebas dari masalah. dari segi kehalalan. pewarna sintetis memiliki tingkat Berbeda dengan pewarna sintetis. harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. seperti beta karoten. pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu. Meski begitu.Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami. Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Meski demikian. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan. Selain itu. seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya). Karena pada dasarnya. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal. Beberapa negara maju. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah. Alasannya. LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. . pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. dan kondisi lingkungan. pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami. cahaya. pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek.digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya.

atau perselen). pindahkan tutup ke desikator.  Angkat tutup cawan dan tempatkan isi dan tutupnya dilam oven selama 6 jam.kacang kedelai.  Pindahkan cawan dan isinya ke desikator.)  Timbang 5 gram sampel dalam cawan di atas .kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium dikeringkan 10 menit dan cawan perselen dikeringkan selama 20 menit. . lalu dinginkan.   Bahan. dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam). Air (Penetapan air dengan metoda oven)  Peralatan  Oven dengsn kisaran suhu 100-102 0C  Cawan (stainless steel.  Cawn kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 10 menit dan didinginkan dalam desikator. sampel disebarkan merata. Metoda kerja.hindarkan kontak antara dinding cawan dengan dinding oven.  Tepung beras. aluminium.  Keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat tetap.untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif jika dikeringkan sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam.Dapat juga dipakai cawan lengkap dengan penutupnya. Setelah dingin timbang kembali.BAB III BAHAN DAN METODA A.kalsium klorida atau butiran halus silica gel)  Penjepit cawan.  Timbangan analitik.Untuk produk yang tidak mengalami dekompisisi dengan pengeringan yang lama.  Disikator yang berisi bahan pengering (phosphor pentoksida kering. nikel.pisang.

Abu dan mineral 1.1 N sampai 100 ml menggunakan air (1ml = 0.kemudian timbamg. .  Amonium oksalat jenuh  Indikator merah metal:larutan 0.Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap: pertama pada sushu sekitar 400 0C dan kedua pada suhu 550 0C.dan timbang. dimginkan dan ecerkan sampai volume tertentu.tepung gandum.nikel atau silica.dinginkan dalam desikator.  Siapkan cawan pengabuan.  Tanur pengabuan.B. Penetapan Total Abu.bakar sampai beratnya tetap.  Bahan  Tepunng ikan. Penetapan kalsium secara permanaganometri  Pereaksi.  Penjepit cawan.1 N  KMnO4 0.kemudian letakan dalam tanur pengabuan.5 g metal merah dalam 100 ml alcohol 95%  Asam asetat encer (1+4).  Metoda kerja.  Asam sulfat encer: masukan dengan perlahan-lahan asam sulfat pekat kedalam air sambil aduk-aduk.2 mg Ca) dan buat jika akan segera digunakan.  Peralatan  Cawan pengabuan terbuat dari platina.1 N.  KMnO4 0.  Dinginkan dalam desikator.kemudian bakar dalam tanur.lengkap dengan tutupnya. encerkan 10 ml KMnO4 0.  Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut. 2.

01N sampai larutan bberwarna merah jambu permanen pertama  Masukan kertas saring dan lanjutkan titrasi sampai tercapai warna merah jambu permanen yang kedu. Bilas dan pindahkan endapan dengan H2SO4 encer panas kedalam gelas piala bekas tempat mengenndapkan kalsium.  Panaskan larutan menjadi mendidih kemudian diamkan selama minimum 4 jam atau semalam pada suhu kamar  Saring menggunakan kertas saring menggunakn kertas saring Watthman nomor 42 dan b ilas dengan aquades sampai filtrate bebas oksalat (jika digunakan HCl dalam pembuatan larutan abu. jika perlu tambahkan 25-50 ml aquades  Tambahkan 10 ml larutan Amonium Oksalat Jenuh dan 2 tetes indicator merah metal  Buat larutan sedikit agak basa dengan menambahkan Amonia Encer kemudian buat larutan menjadi sedikit lebih asam dengan menambahkan beberapa tetes asam asetat sampai latutan menjadi merah muda (pH 5. filtrate hasil saringan terakhir harus bebas Cl dengan mengujinya dengan menggunakan AgNO3)  Lubangi ujung kertas saring menggunakan batang gelas. C.0). masukan kedalam gelas piala 200 ml. Kemudian bilas satu kali lagi dengan air panas.  Selagi panas (70-80 C) titrasi dengan larukan KMnO4 0. Lemak  Peralatan  Alat ekstraksi soklet lengkap dengan konsensor dan labu lemak  Alat pemanas listrik atau penangas uap  Oven  Timbangan analitik . Metoda Kerja :  Pipet 20 – 100 ml larutan abu hasil pengabuan kering.

Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanas kan dalam oven pada suhu 105 C  Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dingin kan dalam desikator. kemudian pasang alat kondesor dan labu lemak dibawahnya. destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak. Bahan  Susu bubuk. Sebagai alternative sampel dapat dibungkus dengan saring hulls. timbang labu beserta lemaaknya tersebut.  Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soklet. sesuai dengan ukuran soklet yang digunakan  Lakukan refluks selama 5 jam. Berat lemak dapat dihitung D.  Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter kkedalam labu lemak secukupnya. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:    Pemanas kjeldahl lengkap dengan pengisap uap melalui aspirator Labu kjeldahl Alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer . biji coklat (kering)  Metoda Kerja  Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soklet yang akan digunakan. kemudian tutp dengan kapas wol yang bebas lemak. tamping pelarutnya. dinginkan dalam desikator dan timbang  Tiimbang 5 gr sampel langsung dalam saringan timbbel yang sesuai ukurannya. Protein Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras. keringkan dalam oven.

Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air. E.01 N Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Erlenmeyer 100 ml .  Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator.5 g bahan.  Dinginkan.  Buret Erlenmeyer 250 ml Metoda Kerja  Timbang kedalam labu Kjeldahl 30 ml sebanyak 0. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3. Kemudian tambahkan beberapa butir batu didih.  Bilas tabung kondensor dengan air dan tampung bilasnnya dalam erlenmeyer yang sama.  Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Lakukan juga penetapan blangko.  Tambahkan 8-10 ml larytan Naoh 33 %.5 g selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat.  Letakka erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larytan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator dibawah kondensor. Didihkan sampel selama 1-1.  Tambahkan 0.5 jam sampai cairan menjadi jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi.Vitamin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah cabe merah dan    Aquades Larutan pati 1% Larutan iod 0. tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan.

 Saring dengan kertas saring. lalu tambahkan 200 ml HCl 3% dan didihkan dengan kondensor selama 3 jam.  Dinginkan dengan air mengalir dan netralkan dengan NaOH 4 N dan tambahkan 1 ml asam asetat pekat. 2. Penetapan Total Gila Metoda Refraktofotometri. kemudian letakkan pada permukaan prisma dan secara perlhan ditutup.  3 gr sampel.  Bersihakan prisma pada refraktofotometer dengan kertas lensa atau tissue.  Masukan kedalam labu ukur 500 ml sampai tanda tera. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Gelas piala 100 ml  Pipet tetes Metode Kerja 1. .  Bersihkan kembali refraktometer yang telah digunakan.  Ambil sampel dengan pipet drop.  Nilai brix dapat diketahui dengan melihat batas gelap dan terang.  Ulangi untuk berbagai jenis sampel.  Buret pipet F. lalu masukan 10 ml kedalam Erlenmeyer 300.  Masukan kedalam Erlenmeyer 500 ml. Nilai brix menunjukan kandungan gula total dalam larutan. Penetapan Kadar Pati Dengan Metoda Luff Schoorl. Karbohidrat Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras.

 Tambahkan 25 ml luff dan 15 ml air serta beberapa batu didih dan didihkan dengan kondensor selama 10 menit.  Ekstraksi pectin. Pektin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang dan.  Tambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 4 N.          Blender Baskom Pisau pH meter termometer kain saring panci pemasak gelas piala 1000 ml ayakan 60 mesh Metode Kerja  Pemisahan bagian kulit dan buah-buahan  Pelayuana selama 1 malam. Titrasi larutan tersebut dengan larutan thio 0.  Penggilingan masing-masing bagian kulit buah.  Pengumpalan dan pemurnian.1 N dengan indicator larutan kanji G. .     HCl Etanol 96% Etanol 60 % Aseton Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah.

255N NaOH 0.313N Kalium sulfat 10 % Alkohol 95 % Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:      Kondensor Soxhlet Erlenmeyer Kertas saring Cawan Metode Kerja • • • • • • Haluskan bahan dan timbang 2gr bahan kering dan ekstraksi lemak dg soklet. Saring sambil dicuci dg kalium sulfat 10%.sulfat mendidih dan didihkan dg kondensor selama 30 menit. Tambahkan 50ml as. Saringdan resedu tertinggal dicuci dg aquades panas sampai air cucian tidak asam lagi. Pindahkan ke erlenmeyer 500ml dan tambahkan 0.     Asam sulfat 0. Serat Kasar Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang mentah dan.5 gr arbes dan 2 tetes anti buih. . Pengeringan pektin H. Pindahkanresidu di kertas saing ke erlenmeyer dan sisanya dicuci dg NaOH lalu didihkan 30 menit.

 Diambil 100 ml filtrat berturut-turut 50 ml larutan gelatin.kemudian titrasi dengan larutan KMnO4 0.BAHAN TAMBAH MAKANAN  Kandungan garam (metoda volhard)  Peralatan  Timbangan analitik  Erlenmenyer 250 ml  Pipet volumetric 25 ml . Masukkan ke cawan porselen dan bakar dg bunsen lalu abukan dalam tanur .100 ml larutan garam asam.  Sebanyak 5 g bahan yang telah di tumbuk halus di tambah 400 ml aquades kemudian didikan selama 30 menit  Setelah didinginkan masukan kedalam labutakar 500 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera lalu saring  Diambil 10 ml filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml aquades.selanjutnya titrasi dengan larutan KMnO4 0.Penentuan senyawa tannin (metode lowental-procter)   Bahan  The hijau segar dan kering Prosedur kerja.1 N miasal :B ml  Standardisasi larutan KMnO4 dengan NA oksalat J.kuat beberapa menit dan disaring(filtrat II)  Diambil 25 ml filtrate II di canpur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquades 750 ml.10 g galin powder selanjutnya di gojok kuat.mis A ml. Lalu masukan dlm desikator dan ditimbang beratnya I.1 Nsampai warna kuning emas.• • Keringkan kertas saring pada suhu 110ºC selama 1-2 jam sampai berat konstan .

1 M  Larutan ammonium very sulfat jenuh  Asam nitrat pekat  Nitro benzen atau dietil eter  Kripik kentang  Prosedur kerja  Timbang 5 g sampel di dalam erlenmenyer atau pindah kan residu dari pengabuan sampel kedalam erlenmenyer  Tambahakan dengan pipit 25 ml larutan perak nitrat 0.  Zat warna sintetis  Peralatan  Lempeng tetes  Pipet tetes  Bahan dan pereaksi  HCL necer .1 M atau 0. Hot plate  Buret 50 ml  Bahan  Larutan perak nitrat 0.kemudian titrasi dengan pontasium thiosianat 0.  Tambahakn 25 ml aquades dan didihkan selama 5 menit  Biarkan dingin dan tambahkan aquades sampai volume 150 ml  Tambahkan 1 ml nitrobenzene atau 25 ml dietil eter dan kocok labu untuk melapisi endapan  Tambahkan 5 ml larutan ammonium ferisulfat jenuh.1 M titik akhir titrasi tercapai apabila warna merah yang terbentuk bertahan selamaa 15 detik.1 M  Labu di goyang-goyang untuk mencampur sampel dengan perak nitrat dan ditambahkan 15 ml asam nitrat pekat  Didihkan campuran.5 M  Larutan photasium thiosianat 0.

HCL pekat.H2SO4 pekat  perubahan warna yang terjadi bandingkan dengan literature/standar pada daftar warna.cuci dengan air  keringan dipotong menjadi 4 bagian  tempatkan ke empat benang wool di atas lempeng tetes.  Masukan kedalam benang wool(20 cm). Jika padatan. NaOH 10%  H2SO4 pekat  NH4OH 12  Jelly kendy  Prosedurkerja.kemudian masing-masing potongan ditetesi dengan NaOH 10%.campur 25 g sampel dengan air homogenkan baru di ambil 30-50 ml seperti di atas.  30-50 ml sampel cairan di asamkan sedikit dengan larutan HCL encer.didihkan selama 30 menit  benang wool di angkat. .NH4OH 12%.

81% % Keterangan: w1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan W3= kehilangan berat  PEMBAHASAN Dari perhitungan % kadar air di atas.4% % yang nilainya lebih rendah dari total padatan yaitu sebesar 85. Buckle (1987) yang mengatakan air berpengaruh pada kerusakan-kerusakan secara kimia. seperti terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Ini membuktikan tepung beras yang paling besar adalah total padatan dibandingkan dengan kadar airnya yang sangat sedikit. didapat bahwa % kadar air pada tepung beras sebesar 12.7o95 g % Kadar Air dray basis = = = x 100% x 100 % x 100 % = 12. AIR  HASIL penetapan kadar air metode oven biasa Berat sampel 5g = w1 = w2 = w3 Berat cawan + sampel sebelum oven 3.3909 g Kehilangan berat 5. Reaksi ini .81 %.4 % % kadar air web basis = = x 100 % x 100 % = -85.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1.

dari bahan pangan tersebut.(Dwijosepputro. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan.penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode thermovolumetri.kapang.dan khamir untuk berkembang biak.1996 ). Pada penentuan kadar air dengan metode oven ini. Selain dengan metode thermografimetri.1994). Hal ini dimaksudkan agar kita tahu pasti berat cawan kering sehingga saat penimbangan bahan memang didapatkan berat air pada bahannya. serta a w (water activity). Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan. faktor lingkungan tidak akan memberi pengaruh yang besar terhadap kerusakan pangan di dalamnya.karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan.( sudarmadji.tergantung pada air dan secara konstan menunjukan pada kadar air sedang. Selain itu. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Untuk bahan yang telah dikemas secara baik. Metode thermovolumetri ialah metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari air. . Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri.tetrakloroetilen. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya.toluene.semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. kadar air suatu bahan pangan juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yang lembab. Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah xylol.xylem. terlebih dahulu kita harus mengeringkan cawan sehingga berat cawan menjadi konstan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.

sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air.8760g (B) Berat abu = B – A = 12.proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan Muffle Furnace (tanur) yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 550°C penggunaan tanur karena suhunya dapat diatur sesuai dengan suhu yang telah ditentukan untuk proses pengabuan.F. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.1888 gr Sebagian besar bahan makanan.G. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno.687 % dengan berat sampelnya 3. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar abu pada bahan tepung beras sebesar 5.1888 g % kadar abu = = x 100 % x 100 % = 5. Dalam proses pembakaran. Pada praktikum kali ini.6872 g (A) Berat sampel = 3.213 g Berat bahan + cawan setelah ditanur = 12. ABU DAN MINERAL  HASIL Berat cawan kosong = 12.8760 g – 12.2.sebelum dimasukkan kedalam tanur terlebih dahulu sampel dipanaskan diatas . bahan-bahan organik terbakar tetapi zat organik tidak sehingga disebut abu. Sampel yang telah halus ditimbang 1-2 gram.213 gr dan berat abunya 0.6872 g = 0.2004).867 %  PEMBAHASAN Prinsip dalam penetapan kadar abu metode langsung adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu di atas 5500C.

yang dikenal dengan pengabuan.pada pengabuan sampel telah menjadi abu berwarna putih abu-abu. Setelah tercapai pengabuan yang dapat ditunjukkan pada warna yang dihasilkan sampel setelah diarangkan.berarti selama proses pemanasan awal sampai pada proses pengabuan telah terjadi penguapan air dan zat-zat yang terdapat pada sampel. klorida. karbonat. pektat.2003).. asetat. oksalat. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Untuk kali ini analisis kadar abu total menggunakan bahan atau sampel sebagai berikut : lada. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat.sehingga yang tersisa hanyalah sisa dari hasil pembakaran yang sempurna yakni abu. Berat abu yang didapat pada sampel tepung beras yakni seberat 12.mengetahui jenis bahan yang digunakan juga sebagai parameter nilai bahan makanan dan mengetahui adanya abu yang tidak larut dalamasam yang cukup tinggii menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang terdapat dalam suatu bahan.cengkeh. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit. Pada sampel tepungberas didapat kadar abu terbesar dibandingkan sampel yang lain yakni sebesar 5. Selain kedua garam tersebut.besarnya kadar abu yang didapat dalam praktikum kali ini.213 gram.867% yang dihitung berdasarkan berat kering. kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik.(sudarmadji. .8670 (g). mungkin disebabkan oleh suhu ruang ataupun adanya ppasir dan kotoran yang terdapat dalam sampel. jauh sekali penurunan berat yang terjadi karena berat sampel awal 3.hot plate tujuannya agar dapat meminimalkan asap atau jelaga yang muncul pada saat pengabuan.pala. Untuk itu dilakukan pengujian kadar abu totol yang memiliki berbagai macam tujuan yakni : menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat. nitrat. sulfat.dan pk.oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut.

Untuk mendapatkan lemak/ minyak susu bubuk dapat dilakukan dengan metoda ekstraksi. karena minyak dapat larut pada pelarut tertentu.0983 g Berat sampel =5. . dan sebagainya. Pada praktikum ini kita dapat mengetahui kadar lemak dari labu minyak dan advokat dengan metode ekstraksi soxhlet dan penentuan bilangan oksidasi. LEMAK  HASIL  Penetapan kadar lemak metode ekstraksi soxhlet Berat lemak =1. seperti hexane. Namun ada juga beberapa pelarut organik yang dapat melarutkan lemak. Kadar lemak tersebut ditentukan dengan menggunakan metoda ekstraksi soxhlet dan pelarut yang digunakan adalah hexane.dkk. kloroform dan petrolium eter (Yuhar anas.2 PEMBAHASAN Susu bubuk mengandung lemak nabati yang bersifat cair pada suhu ruang.8784 %. Metoda soxhletasi ini prinsipnya adalah mengekstrak minyak dengan melarutkannya bersama pelarut.8784 % 4. karbon tetraklorida. benzene.3. dan biasanya disebut juga dengan minyak.02 g Perhitungan : % lemak = = x 100% x 100 % = 21. diantaranya etil ester. salah satunya adalah dengan metoda soxhletasi. Hexana adalah pelarut organik yang dapat melarutkan lemak yang terdapat dalm kacang tanah.2007). Teknik ini menggunakan pemanasan dan merupakan proses ekstraksi yang bersifat kontinue. Dari hasil pelaksanaan pratikum maka lemak susu bubuk adalah sebesar 21. benzen.

Dalam analisa lemak pada waktu ekstraksi lemak denagn pelarut lemak akan terekstrak pula bahan – bahan lain yang juga larut dalam lemak seperti fospolipid. Oleh sebab itu dalam analisa lemak ditetapka sebagai lemak kasar (Yuliar anas. kemudian iodium terbentuk. dan lain – lain. Menurut Winarno. 1997. Ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 . asam lemak bebas. Bilangan peroksida ini digunakan untuk menentukan tingkat ketengikan dari lemak atau minyak dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Pernyataan itu menandakan bahwa semakin besar bilangan peroksida maka kualitas minyak sudah tidak bagus . Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodium yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform 2 : 1. sterol. Semakin besar derajat ketengikan minyak maka bilangan peroksida akan semakin besar.2007). pigmen karetonoid.

Voleme HCL Volume blanko Faktor pengencer N HCl ( = 25 ml = 0. kenaikan suhu (pemanasan) dan perubahan pH. Selain itu kita dapat mengetahui pengaruh suhu dan pH terhadap sifat fungsional protein. Protein merupakan polimerisasi kondensasi berbagai asam amino.  PROTEIN  HASIL Penetapan Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl Pengamatan yang kami lakukan gagal ini disebabkan karena pada saat titrasi terlalu banyak memakai larutan thio.04 ml = 10 = 0. Dari hasil pengamatan. mengakibatkan terjadi penggumpalan protein atau yang biasa disebut denaturasi protein.1 ) %N = = = x 100 x 100 ( – ) x 100 = 6999.7 %  PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini kita dapat mengetahui kadar protein dari berbagai bahan hasil pertanian dengan meggunakan metode semi mikro kjeldahl. .23 % x 6.23% % protein = % N x factor konversi = 6999. Analisis protein dalam makanan umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein dalam makanan daripada adanya protein spesifik dalam makanan tersebut.25 = 43.4.

zat kimia tertentu (urea. perubahan pH yang ekstrim. Denaturasi protein dapat dilakuakn dengan berbagai cara yaitu. zat pengatur pergerakan. Protein. dan sebagainya. pertahanan tubuh. maka protein akan menggumpal. oleh panas. karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah. 1995). dll. pH. Menurut Winarno (1997). faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah : suhu yang tinggi. Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme. Protein mempunyai bermacam. alat pengangkut. deterjen) dan pengaruh mekanik (guncangan). media perambatan syaraf.masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda. pelarut organik.beda terhadap denaturasi protein.macam fungsi dianratanya yaitu sebagai enzim. mekanik. Sifat fungsional pada protein dapat dilakuakn berbagai uji protein yaitu dengan pengaruh pemanasan dan pengaruh pH. Tetapi juga amat bervariasi. Apabila protein dipanaskaan atau ditambah alkohol. Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. bahan kimia.6. didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda.5 menjadi 9.Protein dengan pengaruh pH ketika susu di tambahkan dengan soda kue maka pH nya berubah yang awalnya 8. .(Lehninger.Denaturasi protein adalah kerusakan struktur protein sehingga protein tersebut kehilangan fungsinya. Jika dibandingkan antara penggumpalan pada berbagai waktu hanya pada 3 menit III baru terjadi denaturasi dan berlanjtut pada waktu berikutnya. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme. Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. Seperti juga terdapat ribuan gen didalam inti sel. Masing. selain itu penggumpalaan juga dapat terjadi karena aktivitas enzimenzim proteolitik. Protein dengan pengaruh pemanasan dapat terjadi denaturasi (penggumpalan).Hal ini disebabkan alkohol menarik air yang melingkupi molekulmolekul protein.

5.2 ml iod dan 5 ml pengenceran dimana berat sampelnya yaitu 5 gr.936 mg/100 g bahan  Pembahasan Dari hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa jumlah vitaminnya yaitu 1. Pada buah-buahan besarnya jumlah asam yang dikandung dalam buah-buahan menggambarkan besarnya asam askorbat yang terdapat didalamnya.936 mg / 100 gr bahan dengan 2. udara.1982). mudah rusak oleh panas. . semakin tua umur buah maka kandungan vitamin C-nya semakin berkurang. tetapi stabil pada suasana asam. tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dari makanan. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak dipengaruhi oleh cukup atau tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh.2 ml (B) Berat sampel = 5 gr (c) Pengenceran = 50 ml Perhitungan : Asam abkorbat (mg/100 g bahn) = = = 1. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh infeksi atau stres (Winarno. Vitamin merupakan zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. alkali. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidrolisis 2 asam amino protein dan lisin menjadi hidrosipilin dan hidroksilosin. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Buah mentah banyak mengandung vitamin C. VITAMIN  HASIL Ml iod = 2.

3 gr vitamin C harus dihaluskan terlebih dahulukemudian dilarutkan dalam aquades. Warna cokelatdimunculkan berdasarkan pereaksian antara iod dengan asam askorbat. Seperti yang telah digambarkan dalam tinjauan pustaka. Penambahan iod menyebabkanlarutan yang berwarna kuning berubah menjadi coklat kehitaman.terdapat dalam makanan dengan jumlah yang kecil. Dalam penentuan dengan metode titrasi. khususnya pH 5 yang menjadi pH optimum pengoksidasian.diketahui bentuk vitamin C adalah Asam Askorbat.2001).(Sunita Almatsier. pereaksian ini akan mengoksidasi iod-asam askorbat Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikansebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.1 N. dan yang dalam jumlah sangatkecil itu diperlukan untuk fungsi metabolik normal tubuh. . Ketiga sifattersebut muncul akibat adanya struktur enadiol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin laktan. Vitamin C jugamempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang sangat kuat. Sifat pereduksi dari asamaskorbat ini dapat dimanfaatkan dalam penentuan kadar vitamin C dalam sampelyaitu dengan titrasi redoks menggunakan titran larutan oksidator seperti tiosulfat. Dalam percobaan. Tahapselanjutnya adalah larutan dititrasi dengan Iod 0.Vitamin C mudahdiabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus haluslalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. tablet 0. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari. suasana asam mutlakdiperlukan karena reaksi oksidasi larutan Iod-asam askorbat hanya dapat terjadi padapH asam. Larutan Iod-asam askorbat dapat dititrasi dengan penambahan sedikit demisedikit larutan tiosulfat.Vitamin adalah sebutan untuk sejumlah zat organik yang berhubungan.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500mg vitamin C. larutan vitamin C yang telah dibuatkemudian diasamkan dengan penambahan 5 ml H2SO4. Vitamin C atauasam asorbat merupakan zat gizi organik yang diperlukan dalam jumlah kecil padamakanan manusia dan hewan untuk pertumbuhan dan fungsinya yang baik sebagaiprekusor esensial berbagai koenzim. Sebenarnya penghalusan tidak mutlak dilakukanmengingat vitamin C memiliki kelarutan yang sangat baik dalam air.Rata-rata absorpsi adalah 90%untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.

NaOH. 3. Larutan kanji warna jadi hitam dititrasi dengan 1.8 ml ( ( ) ) z z z = = = 22.6.2 Y Kadar pati = = = 49. Ditambahkan larutan luff warna jadi biru di didihkan lagi warna bening dan ada endapan warna merah.berarti kadar gulanya adalah=13  Penetapan Kadar Pati Sampel berwarna bening. setelah didihkan warna jadi kuning.8 ml larutan thio jadi putih susu.1 = 62. tambah KI dn H2SO4 wrana jadi putih kecoklatan.setelah di ukur dengan menggunakan reffraktofotometer nilai brix nya adalah =13 .5 ml Volume thio = 1. Ditambahkan 3 tetes PP. dan CH3COOH warna jadi kuning seperti minyak.  KARBOHIDRAT  HASIL Penetapan total gula metoda refraktofotometri Bahan yang digunakan adalah kecap.24 % x 100 % x 100 % .2 + (23 – 23) . 7 = 23 ml = 62. Volume blanko = 24.

Pati bersifat tidak larut dalam air dingin dan merupakan hasil akhir dari hidrolisis. 2004. dan fruktosa. bila pati dihidrolisis akan terbentuk gula-gula pereduksi seperti glukosa dan maltosa. Karbohidrat tersebut kemudian digunakan oleh buah untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. beras dengan kadar amilosa rendah 9 – 20% dan beras dengan amilosa sangat rendah < 9%. Secara teoritis. Sumbernya paling kaya adalah berasal dari biji tumbuhan. Oleh karena itu pada proses pematangan kandungan karbohidrat (pati) selalu berubah. glukosa. Tetapi perubahannya hanya menyangkut 3 macam yakni sukrosa. Pengamatan Granula Pati  Pembahasan Tanaman seringkali menyimpan karbohidrat dalam buahnya untuk persediaan energi. Biji-bijian dan umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat utama bagi tubuh kita. umbi dan biji mengandung pati yang termasuk dalam jenis polisakarida. meskipun dalam beberapa tanaman seperti sayuran dan buah-buahan terkandung banyak sekali jenis gula. Sebagai penghasil karbohidrat. Menurut Winarno. Beras dengan kadar amilosa tinggi 25 – 33%. . Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang paling banyak di alam. beras dengan kadar amilosa menengah 20 – 25%.

564  pembahasan Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air. dan sebagainya) maupun non pangan (kosmetika dan obat-obatan) karena sifatnya yang dapat membentuk gel. danseperti halnya asam pekat.5-3. Selain itu.7. Dalam brentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembembentukan jeli dengan gula dan asam. menganjurkan ekstraksi pektin dari sayur dan buah dilakukan pada kisaran PH 1. pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat.1564 g berar bahan dasar =1 g rendemen pektin =berat pectin yang di hasilkan berat bahan dasar =1. serat memegang peranan untuk keseimbangan pencernaan manusia. jelly. perbandingan larutan pengekstrak terhadap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air. walaupun tidak tergolong sebagai unsur gizi. Pektin merupakan senyawa senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terdapat pada jaringan tanaman muda dan buah. selai. karena jika kurang serat akan menyebabkan peradangan pada saluran pencernaan dan usus dalam. Menurut Towle dan Chtitensen (1973). Pektin memiliki peran sebagai serat dalam pangan. dimana diketahui serat merupakan bagian penting dalam pangan.0 dengan suhu pemanasan 60-100o C selama waktu kurang dari satu jam.1564 1 =I. pektin  hasil berat pectin yang dihasilkan = 1. . Senyawa pektin penting dalam bidang pangan (pembuatan jam. Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul tinggi. Manusia butuh serat dalam jumlah yang cukup banyak.

Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang positif.sehingga diperoleh berat kering pektin yang dihasilkan sebesar 46. serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula.5%. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.43%. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _1. Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sumber pektin baru dengan memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan bakunya yang selama ini menjadi limbah. komponen permen. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. . dan penggunaan jenis pelarut yaitu pelarut organik dan pelarut anorganik. Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. juga sebagai sumber serat dalam makanan.4 glikosidik. Penggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Dari kadar air pektin ini bisa ditentukan kadar pektin yang dihasilkan yaitu 5. serta untuk memperoleh pektin dengan cara ekstraksi dan mengetahui pengaruh dengan mengamati variabel-variabel suhu. waktu. Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman. industri farmasi. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.

Serat yang kita konsumsi sehari-hari berasal dari berbagai sumber khususnya sayuran.0921 gr = 0. Serat terdapat pada dinding sel berbagai sayuran dan buah yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus halus.1266 gr = 0. Salah satu contohnya adalah bengkuang dan kacang tanah. buah.17 %. Serat terdiri atas beberapa polisakarida yang tidak dapat tercerna oleh tubuh namun memiliki kasiat yang besar dalam metabolisme tubuh.1266 gr (A) = 12. Serat kasar  Hasil Hasil pengamatan : Berat kertas saring + residu Berat kertas saring Berat bahan Berat cawan Berat cawan setelah dari tanur =B–A = 12.1465 gr – 12.1465 (B) Berat abu % Serat Kasar = = = x 100 % x 100% x 100 % = 8.17 % Ks = kertas saring  Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan.8.0199 gr ( ) = 1.9088 gr = 2 gr = 12. . dan biji-bijian. diperoleh % serat kasar untuk sampel pepaya umur 2 hari adalah sebesar 8.

bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. Konsumsi serat yang banyak dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak steroldan lemak yang dikeluara bersama feses. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber.Secara kimia dinding sel yang terdapat serat tersebut terdiri atas beberapa jenis kharbohidrat seperti selulosa. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. pectin. yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan. terutama bila hal tersebut di lakukan secara kontinyu (terus menerus). beberapa gumi dan mucillage. beberapa gumi. dan non karbohidrat seperti polimer lignin. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. hemiselulosa. pektin dan non kharbohidrat. dan mucilage. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. kolesterol dan lemak. seperti polimer lignin. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. hemselulosa. Selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. . Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan.

P13. G17. Tanin pada N14 dan M35 adalah 0. B.21% unit lebih tinggi dibandingkan dengan I.42 mg/100 g.34%. Sebaliknya HCN pada R12. keduanya berbeda nyata (P<0. keduanya berbeda nyata (P<0. dan G37 berbeda tidak nyata dengan M33. Kandungan HCN provenance gamal C24 terendah yaitu 13.97%. sedangkan tannin tertinggi terdapat pada G14 yaitu 2.28 dan 0.05).8.00416 x 100% 5 = .26 dan 1.0.76 mg/100 g. P13.03 ppm.32 mg/100 g. G13. G13.832 %  Pembahasan Kadar HCN yang merupakan faktor anti nutrisi pada kulit ubi kayu dapatdilakukan penekanan dengan berbagai cara dan dengan tingkat penekanan HCNyang berbeda-beda sesuai dengan perlakuan. I.1 x 0. HCN pada V1.8 mg/100 g dan 5. M40.05) jika dibandingkan dengan G14. Kandungan tanin terendah terdapat pada provenance gamal I yaitu 0. Provenance gamal G15. M34. M34.9. C dan D masing-masing 89. M40. namun berbeda nyata (P<0. dan V1 taninnya berbeda tidak nyata. M38. Nilai rata-rata penekanan kadar HCN Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangatnyata (p<0. sedangkan HCN tertinggi terdapat pada M33 yaitu 20.2 ml Kadar tannin =(50A-50B) x 0. N14.83% unit lebih rendah dibandingkan dengan G14.05). Rata-rata penekanan kadar HCNuntuk perlakuan A. Selanjutnya HCN pada G15 adalah . 16. M35.44 ppm. Selanjutnya tanin pada M33 dan M39 adalah 1.01) terhadap penekanan kadar HCN. C24. R12. dan M38 berbeda tidak nyata dengan C24. M39. HCN dan Tanin  Hasil A = 3 ml B = 3. G14.

Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi.92 ppm. cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN). Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler.000 spesies tanaman. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN. membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori. dimana HCN teresebut berbeda nyata (P<0.16. Cyanogen glycoside.05). pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar.(Intan nurtisi blog 2011) . Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong. Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2. dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. baik dibandingkan dengan C24 dan atau dengan M33.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens.

tekstur.  Bahan tambah makanan  Hasil Kandungan garam Titer blanko = 2 ml Molaritas = 0.85 5 = 0. citarasa.  Untuk benang dengan H2S04 pekat warnanya adala kuning kecoklatan.  Pembahasan Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna.10.85 W =(2-1. bentuk. Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan minuman dalam proses pengolahan.  Untuk benang wol dengan NH4OH 12% tidah berubah warna sampelnya yello.1 x 5. pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Sedangkan menurut Puspitasari (2001). atau memperpanjang daya simpan.1) x 0.1 m Berat sampel = 5 g %garam NaCl= (B-S) x M x 5.1053 %  Zat warna sintetis  Untuk benang wol dengan hcl pekat warnanya adalah bening. .

dan Rhodamin B. misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan.2007). serta mempermudah preparasi bahan pangan. Methanyl Yellow. atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi.Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. tahu. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup. saus. kue basah. kerupuk. pisang goring. bakpau. Auramin. yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. mie dan manisan (Yuliarti. Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan.722/Menkes/Per/IX/1988. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir. . Menurut PERMENKES RI No. es cendol. suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran. 2006). membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan. Menurut Winarno (1995). Di Negara maju. zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir.

melainkan banyak terdapat pada kulit buah 6.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN  KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilaksakan ini adalah sebagai berikut. Kandungan protein dari beberapa leguminose seperti kedelai mampu menyamai kandungan protein dari hewan dan bahkan memiliki keunggulan karena lebih aman untuk dikonsumsi. Misalnya. Analisa protein yang dilakukan tidak sepenuhnya menggambarkan jumlah protein dalam bahan karena Nitrogen dalam bahan juga dimiliki oleh seyawasenyawa lain selain protein. selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Pengetahuan tentang vitamin sangat diperlukan dalam kehidupan manusia terutama bagi kesehatan. kolesterol dan lemak. sedangkan pada buah memiliki kandunganpati rendah namun memiliki kandungan sukrosa dan gula yang cukup tinggi. benzen. 1. 5. vitamin C sangat berguna/berperan dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. 3. Serat dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak sterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. 2. eter. kloroform dll. Pektin tidak hanya terdapat pada daging buah. . Umbi-umbian umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi. Serat merupakan gabuangan dari senyawa poliskarida dan non kharbohidrat yang memiliki peran penting dalam sistem pencernaan manusia. Lemak merupakan golongan gizi makro yang mudah terhidrolisa dan mudah larut dengan pelarut organik seperti heksana. karena otak banyak mengandung vitamin C. 4. vitamin C juga berperan penting terhadap fungsi otak.

golongan utama berdasarkan peran biologi yaitu: enzim. rhematic. vitamin C sangat penting bagi kehidupan manusia. dan kekurangan olahraga. protein kontraksi. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. protein structural. Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. dan putih telur merupakan bahanbahan yang mengandung protein. Ternyata seluruh bahan yang dijadikan bahan uji protein. seperti pendarahan di hidung. jika kita perempuan setelah mati haid (menopause). Protein memiliki berbagai macam jenis. encok. dengan memakai terlalu banyak kafein atau alkohol. masuk angin. Kita mungkin kehilangan zat mineral tulang lebih cepat jika kita berusia lebih dari 50 tahun. protein pertahanan. luka bernanah pada organ lambung.Kekurangan vitamin C dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. susu cair. diantaranya adalah. tulang kita menghilangkan kandungan zat mineralnya. protein pengatur dan yang lainnya. Kita belum mengerti mengapa orang dengan HIV mempunyai angka osteoporosis lebih tinggi. atau jika kita langsing atau berberat badan ringan. dll. peradangan pada persendian. Sebagaimana kita menjadi tua. protein nutrient. protein transport. menunjukkan bahwa semua mengandung protein Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalanSusu bubuk. Osteoporosis juga dikaitkan dengan kekurangan kalsium atau vitamin D dalam diet. Namun sebuah penelitian baru menemukan hubungan antara kehilangan tulang dan lamanya terinfeksi HIV. dengan merokok. Oleh karena itu. Yang termasuk dalam garam organic misalnya .

oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. pektat. sehingga kesalahan yang tidak diinginkan dapat diminimalkan. sulfat. .barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin. klorida. nitrat. Selain kedua garam tersebut. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. karbonat. agar ketika praktikan melaksanakan praktikum tidak harus berebut dan antri lama menunggu alat yang akan digunakan untuk praktikum.yang dikenal dengan pengabuan. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya.untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut: Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi. oksalat.2003). baik dalam perhitungan maupun dalam pengamatan harus dilakukan dengan baik.yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut.  SARAN Dalam praktikum kimia hasil pertanian ini disarankan kepada praktikan agar lebih berhati – hati lagi dalm bekerja. sangat diharapkan pihak universitas penyediaan sarana dan prasarana yang lengkap dan mencukupi. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit. kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis.garam-garam asam mallat. Selain itu. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. karena kalau tidak dilakukan dengan hati – hati dan sungguh – sungguh maka data yang diperoleh tidak sesuai dengan apa yang kita harapkan.2010 ).( Anonim.barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan. asetat.(sudarmadji.

Ir.FAUZAN AZIMA.S.MS ISMET.Pt.MSc JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2011 .LAPORAN AKHIR PRATIKUM KIMIA HASIL PERTANIAN OLEH : NAMA NO.BP KELOMPOK ANGGOTA : ZULKIFLI : 0911123113 : 10 : AGRIPRASETIA PUTRA WINDA IMELDA RIRI MEGI R DISI RINA ULFA LUBIS ANGIGI GALUH M POPILOISA ZULKIFLI (0911123097) (0911123099) (0911123101) (0911123102) (0911123106) (0911123112) (0911123113) NAMA ASISTEN : RIRI MARDA WENI ERLINA LUSIANA YANI FITRI RIKO SALVETRA DOSEN PENGASUH PRATIKUM Prof.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful