P. 1
LAPORAN AKHIR KHP

LAPORAN AKHIR KHP

|Views: 363|Likes:
Published by Zul Kifli

More info:

Published by: Zul Kifli on May 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/16/2013

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

Bahan makanan dan hasil pertanian umumnya, pada hakekatnya merupakan bahan kimiawi alam yang tidak menyimpang dari kaedah-kaedah kimiawi bahanbahan lainnya. Demikian juga sifat-sifat fisisnya tidak menyimpang dari benda-benda alam lain. Namun demikian, meskipun memiliki sifat-sifat kimia dan fisis yang tak berbeda dengan benda-benda lain di alam ini, bahan makanan memiliki sifat khusus yaitu kemampuannya untuk menjadi sumber penyediaan gizi dalam proses kehidupan dan tenaga gerak kehidupan atai biokalori. Sifat khusus lain yang dimiliki bahan makanan dan tidak dimiliki bahan lain adalah kemampuannya untuk menimbulkan selera. Selera ini bersifat khas makhluk hidup yang memiliki indera, sehingga hanya dapat ditentukan secara inderawi atau sensoris.

Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut apabila diberikan perlakuan tertentu kepada hasil pertanian tersebut, seperti pengemasan, pengeringan dan lain-lain. Kita perlu mempelajari kimia hasil pertanian ini karena :  Begitu banyak hasil pertanian yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar industri atau bahan tambahan industri seperti obat-obatan, bumbu-bumbu masak, minyak dan sebagainya.     Berguna untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia yang sangat penting demi menjaga mutu dari hasil pertanian. Merubah sistem pengolahan menjadi sistem yang lebih efisien. Memprediksi kebutuhan seseorang untuk jangka waktu yang panjang. Untuk merubah bentuk, sehingga dapat menyajikan produk-produk yang bermanfaat. Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi dibagi dalam enam kelas utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin,

mineral, air. Karbohidrat, protein, lemak, vitamin disebut sebagai zat organik (zat yang susunannya mengandung karbon), sedangkan mineral dan air adalah zat anorganik. Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi, esensial dan tidak esensial, yang diperlukan tubuh manusia dari enam kelompok utama tersebut. Zat gizi esensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan atau tubuh tidak mampu mensintesanya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya. zat gizi esensial dari setiap kelompok utama zat gizi terdapat pada Tabel 1.1 Tabel 1.1 Zat Gizi Esensial Zat Gizi Utama Karbohidrat Lemak Protein Zat Gizi Esensial Serat, glukosa. Asam lemak: asam linoleat. Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin (untuk anak-anak). Vitamin Vitamin larut lemak: vitamin A, D, E, K; Vitamin larut air: thiamine, niacin, riboflavin, biotin, folacin, vitamin B6, vitamin B12, asam pantothenat, vitamin C. Mineral Mineral makro: Ca (kalsium), P (fosfor), Cl (klor), Na (natrium), K (kalium), mikro: S Fe (sulfur), (besi), Mg Mn

(magnesium);

Mineral

(mangan), Zn (seng), Co (kobal), Mo (molibdenum), I (iodium), Cr (kromium), V (vanadium), Sn (timah), Ni (nikel), Si (silikon), F (fluor). Air Sumber: Guthrie (1986) Air

BAB II TINJAUAN PUASTAKA

1. AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alatalat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahui kandungan airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan yang biasanya konstan. Penetapan kadar air secara tepat sebenarnya sulit dilakukan karena air dalam bahan pangan ada yang terikat secara fisik dan ada yang terikat secara kimia. Disamping itu ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi hasil penetapannya, antara lain :    Kemungkinan adanya bahan lain yang mudah menguap dan ikut menguap bersama air pada waktu yang dikeringkan. Kemungkinan bahan terurai yang menghasilkan air sehingga kadar air lebih besar dari yang sesungguhnya. Kemungkinan dalam bahan telah terjadi reaksi dengan udara, misalnya terjadi oksidasi dari lemak atau minyak sehingga menyebabkan berat bahan bertambah dan berakibat hasil analisis lebih kecil dari yang sesungguhnya.

maka akan dilawannya setiap usaha pemisahan. Sebuah atom hidrogen mempunyai kulit elektron tunggal di sekeliling intinya. bebas) Sifat bahan pangan yang dianalisis (apakah mudah terurai atau teroksidasi) Jumlah relatif air yang terdapat dalam bahan pangan Kecepatan analisis Ketepatan yang diinginkan Ketersediaan peralatan dan biaya yang diperlukan Kimia Air Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen.2 kkal per mol. suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinya merupakan segitiga sama sisi. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi sifat air yang penting. Sebuah molekul air dapat digambarkan sebagai menempati pusat dari sebuah tetrahedron. yang masing-masing mempunyai energi sebesar 110. yaitu:       Bentuk air yang terdapat (terikat. Sebuah atom oksigen mempunyai sebuah inti dengan delapan proton. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. misalnya kebolehan air sebagai pelarut. Kulit yang belum terisi penuh tersebut tidak mantap dan elektron-elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain untuk memenuhi ruang dalam suatu kulit. yang berisi hanya satu elektron. kulit elektron bagian dalam berisi dua elektron dan sebuah kulit elektron luar hanya berisi enam elektron.Pemilihan terhadap metoda tertentu ditentukan oleh beberapa faktor. dan setelah hal itu terjadi. Daya tarik menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan . Kulit yang telah terisi penuh merupakan bentuk yang mantap. Ikatan Kovalen dan Ikatan Antarmolekul Air Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen berikatan dengan sebuah atom oksigen melalui dua ikatan kovalen.

Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu. Untuk bahan dengan kadar gula tinggi. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah. mentega. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun.molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. tepung. sulfur dioksida. kulit. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang direaksikan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Penentuan Kadar Air Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. dan sari buah. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. . sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufbauser tersebut. dan piridina dalam metanol. Kemampuan molekul air membentuk ikatan hidrogen menyebabkan air mempunyai sifat-sifat yang unik. bubuk biji panili. Dalam hal ini. air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks reflaksi. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi. kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100 C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. Ikatan yang terjadi antara molekul-molekul yang berdampingan mengakibatkan air pada tekanan atmosfer bersifat mengalir pada suhu 0-1000 C. Disamping cara-cara fisik. Selisih berat sebelum dan setelah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.

Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat. dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. sulfat. kapiler. bila sebagian air dihilangkan. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya. pektat. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning. atau garam. oksalat. dan lain-lain. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). serat. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. ABU DAN MINERAL Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan.  Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni.  Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. .Air Dalam Bahan Makanan Menurut derajat keterikatan air. klorida. asetat. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. atau oksidasi lemak akan dikurangi. hidrolisis. karbonat. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik 2.  Tipe II adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain. air terikat dapat dibagi atas empat tipe :  Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. protein. Air tipe ini sering disebut dengan air bebas.

nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan.(sudarmadji.2003). Sampai Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut:    Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan Untuk memperkirakann kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit uinegar (asli) atau sintesis  Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain.( Irawati.2008 ).

Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.( Anonim.2010 ). sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Yang telah pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang.

Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah cukup besar dan karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Tiga elemen lainya yaitu Alumunium, Boron, dan Vanadium telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum tuntas benar menurut pendapat para ilmuwan apakah elemenelemen tersebut benar-benar mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia. Dalam tubuh mineral-mineral ada yang bergabung denagn zat organik, ada pula ynag berbentuk ion-ion bebas. Didalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel, beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110 gr. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Konsumsi garam perorang perhari sekitar 6-18 gr NaCl. Klorida juga banyak terdapat pada plasma darah. Serta banyak ditemukan dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida, ion-ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian besar dari cairan eksraseluler, natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa. Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam. Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan eksraseluler berkurang. Akibatnya tekanan osmotik dalm cairan tubuh menurun. Hal ini menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam

sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Kebutuhan badan akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Kandungan natrium klorida dalama air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mg per liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 gr per 100 gr atau kira-kira 2,8 gr per sendok teh. Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Bedanya kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler, dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghsailkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat. Seperti halnya natrium, kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90 % dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil. Kekurangan kalium jarang sekali disebabkan kekurangan kalium dari ransum. Biasanya disebabkan sakit hati, terlalu banyak muntah-muntah , luka bakar. Orang yang terbakar banyak kehilangan kalium dan mempunyai keseimbangan kalium yang negatif. Karena itu diperlukan konsumsi kalium yang tinggi yaitu dengan perbandinagn kalium nitrogen (6 : 1). Mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia. Karena itu berbagai peranan unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui. Tubuh kita lebih banyak mengandung kalsium dari pada mineral lain. Diperkirakan 2 % berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0 – 1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit, setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1200 gr kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.

Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung. khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Sudarmadji. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah: 1. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol. asam lemak) 2. 2004). Kelompok turunan asam lemak (lilin. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. Minyak atau lemak. 3. benzene. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termsuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether. karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida) 4. dan asam-asam lemak essensial yaitu asam linoleat dan asam arakhidonat (Buckle. Secara umum. LEMAK Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. . dan K (Winarno.3. E. D. minyak. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Kelompok trigliserida (lemak. lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Karotenoida 6. Sterol-sterol dan steroida 5. 1989). 1987). Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh. Sedangkan minayk adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. khususnya minyak nabati. aldehid asam lemak dan lain-lain). dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Kelompok lipida lain.

Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji. 2004) a. jenis yang terdapat dalam tubuh adalah HDL (Higt Density Lipoprotein). asam lemak jenuh. fosfat. Pangan sumber lemak disajikan pada Tabel 1. asam lemak tak jenuh. yaitu trigliserida. minyak sayur (margarin). susu skim. VLDL (Very Low Density Lipoprotein) yang berperan dalam penyakit jantung dan glipolipid (merupakan senyawa lipid yaitu gliserol dan asam lemak bergabung dengan karbohidrat. Dengan demikian. lemak digolongkan sebagai berikut: (Baliwati. Ikan. Asam lemak tidak jenuh poli. minyak biji kapas. 2 3 4 Asam lemak tidak jenuh tunggal. tuna.  Tidak jenuh tunggal  Tidak jenuh poli  Minyak kacang tanah. buah. minyak kelapa. kerang-kerangan. yang dihidrogenasi Kacang-kacangan. Minyak  Jenuh  Mentega. membuat rasa kenyang lebih lama. Jenis Lemak 1 Asam lemak jenuh Sumber Pangan Daging sapi. b. dihasilkan di hati dan mukosa usus untuk mengangkut lemak yang tidak larut. keju. fosfolipid. babi. dan/ atau nitrogen).  Minyak jagung. Lemak yang terdapat dalam pangan berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh yaitu 9 kkal/ gr. salmon.Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. dan kolesterol. fosfolipid dan kolesterol yang bergabung dengan protein. yoghurt. membuat rasa makanan menjadi enak. yaitu lipoprotein (mengandung. . maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan.4 No. LDL (Low Density Lipoprotein). memberi zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh. Lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat digunakan oleh tubuh manusia. Lemak dalam tubuh. menghemat protein dan tiamin.

minyak kedelai. B. dan lebih banyak menyerap minyak. peroksida lemak atau hidroperoksida. klorofil. Reaksi ini dipercepat oleh basa. Penyerapan Bau (Tainting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. dan Mn. Sumber: Baliwati (2004) Sebab-Sebab Kerusakan Lemak A. Fe. bahan-bahan menjadi coklat. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. Hidrolisis Dengan adanya air. logam-logam berat seperti Cu. C. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak. maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. hemoglobin. dan enzim-enzim. logam porfirin seperti hematin. Minyak yang telah terhidrolisis. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. minyak biji bunga matahari. smoke point-nya menurun. . asam. dan enzim-enzim lipoksidase. mioglobin. panas. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Co. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.

1988) Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. H.molekul protein kecil dapat juga diserap melaui diding usus. dkk. Syarif. Protein adalah sumber asam.F. Banyak hormon juga protein atau turunan protein. . 2004). Molekul protein mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. masuk ke dalam pembuluh darah. 1982) Dalam setiap sel yang hidup akan mengandung protein.unsur C.yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Keadaan tersebut sering menimbulkan reaksi alergi dalam tubuh apabila sseorang mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung protein seperti susu. Dari seluruh jaringan tubuh.kadang beberapa asam amino yang merupakan pestisida dan molekul. Y. Protein merupakan suatu zat makaanan yanga amat penting bagi tubuh. PROTEIN Setelah air protein merupakan zat gizi yang paling banyak terdapat dalam tubuh. sepersepuluh terdapat di kulit.G. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh. seperlima terdapat di tulang atau tulang rawan.asam amino. akan laut. (F. karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. 1988) Protein dalam bahan makanan yang dimakan manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. sisanya terdapat dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Diperkirakan separuh atau 50 persen dari berat kering sel jaringan. Hampir setengah jumlah protein terdapat di otot. dan sebagainya. Semua enzim merupakan protein. protein merupakn kmponen terbesar setelah air.( R. Protein merupakan bagian dari semua sel – sel hidup. Syarif. Hanya urin dan empedu dalam kondisi normal tidak mengandung protein (Baliwati. O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Kadang. yang mengandung unsur. Sifat amfoter . udang.( R.4. Winarno. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. telur. Seperlima dari berat tubuh oprang dewasa merupakan protein. baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat – zat pengatur proses dalam tubuh.

butir – butir itu ada yang dikenal sebagai sephadex. dan fungsinya. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeable. Protein menurut tingkat degradasi adalah protein alami dan turunan protein.globulin. protein lengkap tersusun dari sepertiga asam amino esensial dan dua pertiga asam amino non . Jenis dan proporsi asam amino dalam pangan sangat menentukan mutu protein. Protein menurut kelarutannya diantaranya albumin. tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. glutein. tetapi masih dapat menimbulkan tegangan pada membran tersebut. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama. Di pasaran. alat pengangkut. Butir – butir tersebut biasanya mempunyai diameter 0. Protein mempunyai bermacam – macam fungsi bagi tubuh.protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa. dan protamin. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. histon. Pemisahan protein berdasarkan ukurannya juga dapat dilakukan dengan cara kromatografi filtrasi gel : contoh dialirkan dari atas kolom yang berisi butir – butir gel yang terdiri dari karbohidrat yang berpolimer tinggi. zat pengatur pergerakan. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya.1 mm. Protein – protein dapat dipisahkan dari molekul – molekul kecil dengan cara dialisis melalui selaput semipermeable. Protein mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang mampu untuk memberikan pertumbuhan secara optimal disebut protein lengkap atau protein bermutu baik atau protein dengan nilai biologi tinggi. Protein menurut struktur susunan molekulnya dapat dibagi 2 yaitu protein fibriler/skeroprotein dan protein globuler/sferoprotein. kelarutannya. adanya senyawa lain dalam molekul. Molekul – molekul dengan BM lebih besar dari 15000 tertahan dalam kantung dialisis. tingkat degradasi. yaitu sebagai enzim. sedang molekul – molekul dengan ukuran lebih kecil dan juga ion – ion akan melewati pori – pori selaput permeable tersebut keluar dari kantung dialisis. media perambatan impuls syaraf dan pengendalian pertumbuhan. pertahanan tubuh. dapat mengatur keseimbangan asam – basa dalam tubuh. prolamin. Pada umumnya.

atau sebagai bagian dari mekanismemekanisme kendali. dkk. maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Kadang – kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan. 2009 . dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes yang stabil (anonymous. sekunder.F. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia.bila asam amino protein hewani merupakan sumber terbaik untuk memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino manusia. Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman. Sebagian besar protein nabati. Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah atau protein dengan nilai biologi rendah merupakan protein yang tidak memiliki atau memiliki dalam jumlah terbatas satu atau lebih asam amino esensial. Jika ikatan – ikatan yang membentuk konfigurasi tersebut rusak. molekul akan mengembang. tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. Struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer. mempunyai mutu ysng tinggi. tersier. 2004 ). Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar membuat dari asam amino mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. Sebaliknya protein yang yang kekurangan satu atau lebih asam – asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. kecuali kedelai adalah protein tidak lengkap ( Baliwati.esensial. dan kuarterner. Urutan dari asam amino disuatu protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Meski kode genetic ini menyatakan 20 ―yang standar‖ sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang tertentu – pyrrolysin. Sebagian besar protein globuler mudah mengalami denaturasi. residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diuubah dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel. Y. Protein-protein dapat juga bekerja sama untuk mencapai fungsi tertentu. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam – asam amino yang terkandung dalam protein tersebut.

yang percaya bahwa zat penangkal beri – beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital. vitamin tersebut pada umumnya dikelompokkan ke dalam 2 golongan utama. Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin – vitamin tidak dapat dibuat dalam tubuh manusia dalah jumlah yang cukup. VITAMIN Istilah vitamine atau vitamin mula – mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Manusia dan hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat membuat sendiri. yaitu vitamin yang larut dalam lemak yang meliputi vitamina A. dan K dan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. D. dan dari kata tersebut lahirlan istilah vitamine dan kemudian menjadi vitamin. Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. karbohidrat dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari. Sebagai perkecualian vitamin D. vitamin yang larut . Vitamin yang berperan sebagai koenzim biasanya adalah vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. lemak. E. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. protein dan karbohidrat.5. Zat yang dapat diubah menjadi vitamin disebut provitamin. Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim (tanpa vitamin tersebut enzim tidak efektif sebagai biokatalis). Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat membuat zat – zat tertentu menjadi vitamin. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin. tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dalam makanan.

Y. kacang kedelai. mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru. mempertahankan fungsi berbagai jaringan. Sekali diserap dalam tubuh.dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan. membantu pembuatan zat tertentu dalam tubuh. vitamin – vitamin tersebut disimpan dalam hati atau jaringan – jaringan lemak.F. Beberapa senyawa seperti asam lipoat. Secara umum fungsi vitamin adalah sebagai berikut : sebagai bagian dari suatu enzim atau co-enzim. Thiaminase yang terdapat dalam daging dan ikan mentah dapat merusak vitamin B1 sehingga dapat terjadi defisiensi vitamin B1. dkk. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka vitamin – vitamin tersebut tidak dikeluarkan dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. 2004). dan sebagainya. 2004). Kekurangan vitamin yang larut dalam lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu banyak mengkonsumsi minyak mineral. Tetapi senyawa – senyawa tersebut tidak sepenuhnya memenuhi kriteria dan definisi sebuah vitamin sehingga tidak dianggap sebagai vitamin. kolina dan inositol mempunyai sifat dan peranan seperti vitamin atau dapat merangsang atau mendorong aktivitas vitamin. Asam lipoat adalah sejenis asam lemak yang mengandung belerang. Y. Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak (hipervitaminosis) (Baliwati. . Zat yang dikenal sebagai antivitamin kerjanya dapat merusak struktur vitamin. Antagonis vitamin ini ada yang merupakan derivat atau turunan dari vitamin yang dihambatnya maupun yang bentuk susunan kimiawinya hampir sama. selain itu ada pula zat antagonis yang kerjanya berkompetisi dengan vitamin karena fungsinya berlawanan dengan fungsi vitamin – vitamin tertentu.F. jika kekuirangan akan menimbulkan hal – hal yang merugikan (hipovitaminosis sampai aviotaminosis jika terlihat tanda – tanda klinis yang nyata). Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit. minyak ikan dan biji – bijian sumber minyak seperti kacang tanah. lemak. dkk. Pirithiamin merupakan derivat vitamin B1 dan berpengaruh berlawanan dengan pengaruh vitamin (Baliwati. Senyawa ini merupakan komponen yang penting sebagai koenzim yang terlibat dalam oksidasi niologis dan reduski sehingga senyawa ini penting untuk metabolisme protein.

Disamping sangat larut dalam air. alkali. sinar. Asam lipoat banyak didapat pada hati dan khamir.buahan. cabe hijau. Bayam adalah jenis sayuran yang mengandung cukup banyak vitamin C. dimana bila jumlah vitamin C dalam bahan pangan cukup tinggi maka zat gizi yang lain juga dianggap tinggi. nenas dan jambu. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari. anzim. Dari semua vitamin yang ada. Winarno. (F.G. (F. . 1982) Vitamin C disintesis secar alami baik dalam tanaman maupun hewan. serta oleh katalis tembaga dan besi.2001). Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Cnya. 1982) Vitamin C sering dijadikan sebagai indikator gizi dari bahan makanan. Buah yang mentah banyak mengandung vitamin. 1982) Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan terutama buah. tetapoi belum dapat dipastikan peranannya dalam pertumbuhan ternak atau manusia. semakin tua umur buah buah makin berkurang kadar vitamin C yang tersedia. vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.dan reduksi sehingga senyawa ini sangat diperlukan bagfi pertumbuhan mikroba tertentu. vitamin C mudah teroksodasidan proses tersebut dipercepat oleh panas.G. (F. Oksidasi akanmenghambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam.Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah. ataupun pada suhu rendah. oksidator.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. .(Sunita Almatsier. Winarno.G. dan kubis bahkan setelah sayuran tersebut dirusak. Winarno. Buah dengan kandungan vitamin C yang tinggi terdapat Berries. selai brokoli.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C.

misalnya rasa. sukrosa C12H22O11. dan lain-lain. Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman. dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno. hidrogen. Sedangkan dalam tubuh. karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (chlorophyll). sellulosa (C6H10O5)n. KARBOHIDRAT Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon. glukosa C6H12O6. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. kehilangan mineral. tetapi sejak 1880. senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. Fungsi karbohidrat bagi manusia sbg sumber energi. tekstur. 2004). karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH). Karena komposisi yang demikian. dan oksigen. Melihat struktur molekulnya. senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon. warna. sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan. Di alam. Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori sedangkan 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. . Contoh glukosa. contoh. Menurut Sudarmadji (1989). Jadi batasilah konsumsi lemak dan gula. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m.6. karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. sementara bagi tumbuhan amilum sebagai cadangan makanan. kurang lebih 10-15% per hari dari seluruh konsumsi makanan agar kita dapat mengontrol kadar lemak di tubuh kita.

a. berasal dari pencernaan gula susu. b. Fruktosa tetapi masing-masing dengan susunan yang kelompok berbeda kimia dan kesemuanya larut dalam air. juga disebut gula malt. juga disebut levulosa atau gula buahbuahan. Glikogen  Dikenal sebagai pati . Sukrosa  Juga dikenal sebagai gula tebu atau gula bit. dalam alam. tidak banyak gula sederhana yang diikat bersama sebagai suatu rantai lurus (amilosa) atau rantai (amilopektin).  Paling manis di antara semua gula. 2 Disakarida: Gula bermolekul dua. b. kesemuanya dengan formula kimia yang sama. Glukosa Keterangan  Jenis karbohidrat penting. sumber yang paling kaya adalah biji tumbuhan. gula anggur atau gula darah. terdiri masingdari satu Jenis a. Pati  Gula susu. a.No. perombakan antara menjadi dekstrin. bercabang larut dalam air dingin. Maltosa  Terdapat dalam kecambah butiran.  Tidak terdapat bebas molekul. b.  Karbohidrat yang paling banyak di alam. hasil akhir dari hidrolisis. Laktosa 3 Polisakarida: Karbohidrat kompleks*. Galaktosa Merupakan komponen kimia pokok bagi karbohidrat yang lebih kompleks. juga dinamakan dekstrosa. c. c. Penggolongan 1 Monosakarida: Gula masing sederhana.

Selulosa energi. c. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa Gula Sukrosa Galactitol D-Fruktosa D-Galaktosa D-Glukosa Gula invert Laktosa Maltosa Tingkat kemanisan 100 41 114 63 69 95 39 46 Gula D-Mannitol D-Mannosa Raffinosa D-Rhamnosa D-Sorbitol Xylitol D-Xylose Tingkat kemanisan 69 59 22 33 51 102 67 . bertindak sebagai serat dalam makanan. fruktosa. Tabel. Dibawah ini adalah beberapa struktur kimia dari monosakarida. dibentuk dalam tubuh dari glukosa dan disimpan dalam hati dan otot. dan ribosa. sebagai larut  Manusia kurang mampu mencernakannya.hewan. meliputi glukosa. digunakan jika diperlukan sumber dalam air.

Zat pektin terbagi atas protopektin. atau dengan kata lain berat minimum molekul dimana asam poligalakturonat juga menjadi suatu asam pektat. arabinosa. 1979) Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman. dan lain – lain. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Sedangkan asam pektat adalah zat pektin yang tidak mengandung grup metil ester. khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Selama beberapa waktu yang lampau kemajuan besar terjadi oleh pemisahan dan penjelasan tentang substansi pektin maupun materi – materi yang menyertainya sehingga menghasilkan definisi yang lebih akurat. diantaranya adalah rhamnosa. gula segingga sama sekali tidak dapat membentuk jelly. Pada buah yang terlalu matang dimana asam pektinat telah dihidrolisa menjadi asam pekta. Karakteristik dan komposisi preparasi – preparasi pektin tergantung pada bahan – bahan asalnya dan pada metoda preparasi. dan asam pektat. Protopektin adalah bahan awal dari zat pektin yaang tidak dapat larut dalam air.G. Pektin mereupakan polimer dari asam galakturonat dan beberapa jenis sakarida. Banyak preparasi pektin termasuk substansi lainnya seperti galaktosa. galaktosa. Beberapa diantaranya terjadi dengan regularitas yang demikian yang dihubungkan oleh komponen bahan – bahan pektin yang aktual. PEKTIN Nama pektin berasal dari bahasa Yunani ― pectos ― yang berarti penjedalan atau pemadatan. Winarno.( F. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella). Ketidakpastian ini terutama sangat berkaitan dengan ukuran minimum molekul poligalakturonat. . Heregonitas substansi pektin yang ekstrem sangat berkaitan dengan ketidakpastian definisi. Beberapa jenis gula yang ikut dalam pembentukan pektin. dan xylosa. di mana pada kondisi tertentu asam pektinat akan membentuk jelly dengan gula dan asam pada pH tertentu.7. Batas – batas istilah substansi pektin belum didefinisikan secara pasti. asam pektinat pektin. dan bila dihidrolisa akan membentuk asam pektinat.

Pektin ester rendah atau pektin metoksil rendah juga termasuk ke dalam lingkup istilah pektin seperti yang telah didefinisikan. Suhu yang semakin tinggi akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk ektraksi dan makin banyak pektin yang terekstrak. Penggunaan asam bertujuan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Air yang digunakan sebagai larutan pengekstrak sebaiknya bebas dari logam – logam seperti kalsium dan magnesium. . Tetapi sebagai suatu aturan tidak dengan gula saja.0 dengan suhu pemanasan 60 – 1000C selama waktu kurang dari 1 jam perbandingan larutan pengekstrak terhaap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air. Istilah pektin menyatakan asam pektinat yang dapat larut dalam air dengan kadnungan metil untuk ester dan derajat netralisasi yang berbeda – beda yang dalam kondisi yang cocok dapat membentuk gel dengan gula dan asam. Terminologi pektin ester rendah semakin kompleks karena kenyataan bahwa senyawa – senyawa ini harus mempunyai kation polyvalent yang harus ada agar membentuk selai/gel yang setidaknya sebagian terdiri dari asam kalsium pektinat. Efisiensi ekstraksi pektin dipengaruhi 3 faktor. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamella tengah (Middle lamella).5 – 3. Tetapi waktu yang relatif lama akan mengurangi kekuatan gel pektin dan pektin menjadi kurang jernih.Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman. Senyawa – senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan dinding sel yang lain. karena pektin tersebut membentuk selai gula asam. Pektin ester rendah dengan adanya sedikit kalsium akan membentuk gel pada kadar gula rendah. yaitu pH larutan. Garis perbatasan pektin dengan pektin ester rendah belum didefinisikan dengan baik. meskipun tidak dengan kondisi yang sama sebagai pektin yang khas.suhu dan lama ekstraksi. Ekstraksi pektin dari sayur – sayuran dan buah –buahan dianjurkan oleh Towle dan Chriternsen (1973) dilakukan pada kisaran pH 1. khususnya di sela – sela antara selulosa dan hemiselulosa.

titik B.Asam pektat merupakan substansi pektin yang pada umumnya terdiri dari asam poligalakturonat koloidal dan terutama bebas dari gugus metil ester. tetapi pada saat itu tidak ada teori yang tepat yang secara jelas menyatakan hubungan genetiknya dengan poliuronida.. Garam asam pektat dapat berupa garam pektat normal atau asam. Ada dua macam polisakarida yang hampir selalu menyertai substansi pektin dalam tanaman dan dalam preparasi yang mentah. tepat di atas D-galaturonic acid adalah metil ester. Asam pektat bebas dari gugus metil ester karena terbukti adanya gugus metil ester yang terdapat dalam preparasi asam pektat. . Istilah koloidal digunakan untuk mengekslusifkan asam poligalakturonat yang mengandung unit – unit asam anhidrogalakturonat yang tidak mencukupi dan sebagai akibatnya tidak memperlihatkan sifat – sifat koloidal yang khas dari substansi pektin. sebelah kanan asam galakturonat adalah asam poligalakturonat yang menyusun kenaikan jumlah unit – unit asam anhidrogalakturonat. walaupun terdapat kemungkinan bahwa araban dan galaktan dalam beberapa hal berhubungan dengan substansi pektin. Monomer dasar dari substansi pektin adalah D-asamgalakturonat. Araban dan galaktan tidak dinyatakan sebagai substansi pektin dan keberadaannya dalam preparasi diduga secara insidental atau tepatnya merupakan akibat dari persamaan sifat – sifat fisiknya. titik A. Sebagian dari ini tidak cukup mengandung unit – unit asam uronat utuk menunjukkan sifat – sifat koloidal dan karena itu bukan merupakan substansi pektin yang sesungguhnya.

turut dimasak selama 30 menit. Serat kasar dikelompokkan ke dalam zat. Penggunaanya antara lain untuk bahan pakaian (tekstile). . pemeliharaan dan sebagainya. Kulit serta bulu tersebut mempunyai sifat alami yang bervariasi menurut umur. Sedangkan fraksi lainya yang mudah atau dapat dicerna disebut NFE (Nitrogen Free Extract = bahan Ekstrak Bebas Nitrogen) atau dikenal dengan istilah Total Karbohidrat. bahan kemas (karung goni). Diasamping itu terdapat pula beberapa jenis serat yang berasal dari daun sepereti sisal dan henep ―New Zealand‖.( R.zat yang tidak biasa dicerna seperti selulosa. Serat yang bersal dari bahan tambang seperti textile dari yang ditunjukkan untuk penggunaan. lingkungan. yute. kenaf. Yang termasuk serat kasar adalah semua zat. dan dalam NaOH 1. Serat Nabati yang diperoleh air buah yaitu sabut kelapa.5 N yang berturut. 3.zat organik yang tidak dapat larut dalam asam sulfat 0. 1986). Dari kulit dan batang yaitu serat rosela.molekul yang panjang menyerupai benang masing. lignin. sedangkan kapas dan kapuk adalah serat biji. jenis keturunan. Serat hewani dihasilkan dari bagian tubuh hewan terutama kulit dan bulunya.serat tersebut terdiri dari susunan molekul. Berdasarkan bahan asalnya serat dapat digolongkan sebagai berikut : 1. Serat sintetis yang dipeoleh dari suatu proses dengan mengolah bahan kimia menjadi bahan serat. Serat. dan henep. dan berbagai perabot rumah tangga.3 N. 4. 2. Serat kasar merukan fraksi karbohidrat yang sukar dicerna.8. kertas. dan sebagai pentosan.masing terdiri dari ratusan bahkan ribuan atom yang membentuk susunan atom dalam rantai yang kuat dan terbentk suatu polimer.penggunaan tahan api. rami. SERAT KASAR Serat merupakan satu komoditi industri peranian non pangan. tali temali. Syarif. Sebagai bahan kertas dan rayon berasal dari serat kayu yang dibuat pulp. Polyamide dan poliester adalah contoh dari serat sintetis.

Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber.Selulosa merupakan serat–serat panjang yang bersama–sama hemiselulosa.serat tersebut banyak berasal dari dinding sel barbagai sayuran dan buah. .4)-D-glukosa. dan lemak. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa.4)-G-G). akan terhidrolisis dan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai.(% air + % abu+ %protein+ %lemak+ % serat) Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. pektin. Selulosa bila dihidrolisis oleh enzim selobiase. juga lebih banyak steroil dan lemak dikeluarkan bersama feses. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu. Serat – serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah – buahan. Serat. dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat pengolahan. komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. Pasien dengan konsumsi serat tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. sehingga selobiosa (ß-(1. Seperti juga amilosa. Penetapan serat kasar sering dilakukan terutama dalam analisis kimia secara ―poximate analysis’ dimana kadar karbohidrat total tanpa serat dapat diketahui dari rumus : 100 % . kolesterol. Dietary fiber (serat) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. selulosa adalah polimer berantai lurus α(1.buahan. Karena itu dietary fiber atau serat pada bahan pangan umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat. yang cara kerjanya serupa dengan ßamilase. serat – serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Bedanya dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya.

terutama bila hal tersebut di lakukan secarakontinyu(terusmenerus). Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. dan mucilage. beberapa gumi. Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. seratserat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebutadalahdietaryfiber. . hemselulosa. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan kabohidrat atau polisakarida. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bile acid). Berbagai jenis makanan nabati umumnya banyak mengandung dietary fiber. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber.hemiselulosa. dan mucilage. (F. Pasien dengankonsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu. yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. juga lebih banyak sterol dan lemakdi keluarkan bersama feses. kolesterol dan lemak. bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. 1982) Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. pektin dan nonkarbohidrat seperti polomer lignin. dan non karbohidrat seperti polimer lignin. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. beberapa gumi. pectin.G Winarno.

Warna testa yang semakin gelap menunjukan kandungan tannin yang semakin banyak.2 catechin equivalent. Kandungan tannin shorgum sering dihubungkan dengan warna kulit luar yang gelap. Cara megatasi pengaruh tannin dalam ransum yaitu dengan mensuplementasi DL-methionin dan suplementasi agen pengikat tannin yaitu dengan menggunakan gelatin. HCN DAN TANIN Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air.(Intan blog.67% (catechin equivalent). Dari 24 varietas shorgum kandungan tanninnya berkisar antara 0.6% BK sedangkan barley. Sebagian besar biji legum mengandung condensed tannin terutama pada testanya. yaitu hydrolyzable tannin dan condensed tannin. Condensed tannin paliing banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tannin tanaman.05-3. Secara kimia.2001) Sorgum yang memilki tannin tinggi bila digunakan pada sebagai pakan ternak akan memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunjan efisiensi ransum pada broiler.2011) Diantara bahan makan unggas yang paling tinggi kandungan tannin terlihat pada biji shorgum (Shorgum bicolor). Beberapa bahan makanan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji legume. Peranan tannin pada tanaman yaitu untuk melindungi biji dari predator burung. rapseed.(Intan nurisi blog. melindungi perkecambahan setelah panen. Hydrolyzable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legume tropika seperti Acasia sp. tannin sangat kompleks dan biasanya dibagi kedalam dua grup. melindungi dari jamur dan cuaca. Kandungan tannin pada varietas shorgum sebesar 2.1% BK. triticale dan bungkil kedelai mengandung tannin sebesar 0. Bungkil biji kapuk mengandung condenseed tannin 1.7 dan 10. tannin bisa mengendapkan protein dari larutan. fava bean dan beberapa biji yang mengandung minyak. Dengan berat molekul antara 500-3000. milet. menurunkan produksi telur pada layer dan meningkatnya kejadian leg abnormalitas.9. polyvinylpyrrolidone (PVP) dan polyethyleneglycol .

Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens. fermentasi dan penyosohan kulit luar biji. pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria.(intan nurtisi blog. cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN).000 spesies tanaman. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi.(Intan nurtisi blog 2011) . Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2. Selain itu kandungan tannin pada bahan pakan dapat diturunkan dengan berbagai cara seperti perendaman.2011) Cyanogen glycoside. Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN. perebusan.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori.yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tannin. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler. Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati. dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong.

kerupuk dan minuman sirup. BAHAN TAMBAH MAKANAN Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia. Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia. Demi mengeruk keuntungan. Pewarna sintetis yang boleh .dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah. Di era modern. Meski begitu. konsumen harus berhati-hati. 1992). Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Padahal. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman. Pasalnya. karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Sebagai kebutuhan dasar . Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil. makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji.10. penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras. Ada yang menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi.

LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. . pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. Sebenarnya. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan. pewarna sintetis memiliki tingkat Berbeda dengan pewarna sintetis. Karena pada dasarnya. dan kondisi lingkungan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya). dari segi kehalalan. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi.Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. pewarna alami tidak bebas dari masalah. Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal. harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine. Beberapa negara maju. sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu. setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek. pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. cahaya. seperti beta karoten. Meski begitu. Meski demikian. karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Selain itu.digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Alasannya. pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami. maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah.

.   Bahan.kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium dikeringkan 10 menit dan cawan perselen dikeringkan selama 20 menit.)  Timbang 5 gram sampel dalam cawan di atas .  Disikator yang berisi bahan pengering (phosphor pentoksida kering. dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam).  Keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat tetap.kalsium klorida atau butiran halus silica gel)  Penjepit cawan. aluminium.  Timbangan analitik. nikel.BAB III BAHAN DAN METODA A.  Tepung beras.pisang. sampel disebarkan merata.  Pindahkan cawan dan isinya ke desikator.  Cawn kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 10 menit dan didinginkan dalam desikator.hindarkan kontak antara dinding cawan dengan dinding oven.untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif jika dikeringkan sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam. pindahkan tutup ke desikator. Air (Penetapan air dengan metoda oven)  Peralatan  Oven dengsn kisaran suhu 100-102 0C  Cawan (stainless steel.Untuk produk yang tidak mengalami dekompisisi dengan pengeringan yang lama.kacang kedelai. Setelah dingin timbang kembali. Metoda kerja.Dapat juga dipakai cawan lengkap dengan penutupnya.  Angkat tutup cawan dan tempatkan isi dan tutupnya dilam oven selama 6 jam. lalu dinginkan.atau perselen).

encerkan 10 ml KMnO4 0. .1 N  KMnO4 0.  Amonium oksalat jenuh  Indikator merah metal:larutan 0.lengkap dengan tutupnya.tepung gandum.  Dinginkan dalam desikator.B. Penetapan Total Abu.  Metoda kerja.nikel atau silica.kemudian timbamg. Penetapan kalsium secara permanaganometri  Pereaksi.kemudian letakan dalam tanur pengabuan. Abu dan mineral 1.  Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut.dinginkan dalam desikator.Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap: pertama pada sushu sekitar 400 0C dan kedua pada suhu 550 0C.dan timbang.1 N.2 mg Ca) dan buat jika akan segera digunakan.bakar sampai beratnya tetap.  Bahan  Tepunng ikan.  Peralatan  Cawan pengabuan terbuat dari platina.5 g metal merah dalam 100 ml alcohol 95%  Asam asetat encer (1+4).  Tanur pengabuan.kemudian bakar dalam tanur.  KMnO4 0. dimginkan dan ecerkan sampai volume tertentu. 2.  Penjepit cawan.1 N sampai 100 ml menggunakan air (1ml = 0.  Asam sulfat encer: masukan dengan perlahan-lahan asam sulfat pekat kedalam air sambil aduk-aduk.  Siapkan cawan pengabuan.

masukan kedalam gelas piala 200 ml. Kemudian bilas satu kali lagi dengan air panas. jika perlu tambahkan 25-50 ml aquades  Tambahkan 10 ml larutan Amonium Oksalat Jenuh dan 2 tetes indicator merah metal  Buat larutan sedikit agak basa dengan menambahkan Amonia Encer kemudian buat larutan menjadi sedikit lebih asam dengan menambahkan beberapa tetes asam asetat sampai latutan menjadi merah muda (pH 5. filtrate hasil saringan terakhir harus bebas Cl dengan mengujinya dengan menggunakan AgNO3)  Lubangi ujung kertas saring menggunakan batang gelas. Bilas dan pindahkan endapan dengan H2SO4 encer panas kedalam gelas piala bekas tempat mengenndapkan kalsium.  Selagi panas (70-80 C) titrasi dengan larukan KMnO4 0.  Panaskan larutan menjadi mendidih kemudian diamkan selama minimum 4 jam atau semalam pada suhu kamar  Saring menggunakan kertas saring menggunakn kertas saring Watthman nomor 42 dan b ilas dengan aquades sampai filtrate bebas oksalat (jika digunakan HCl dalam pembuatan larutan abu.01N sampai larutan bberwarna merah jambu permanen pertama  Masukan kertas saring dan lanjutkan titrasi sampai tercapai warna merah jambu permanen yang kedu. Lemak  Peralatan  Alat ekstraksi soklet lengkap dengan konsensor dan labu lemak  Alat pemanas listrik atau penangas uap  Oven  Timbangan analitik .0). C. Metoda Kerja :  Pipet 20 – 100 ml larutan abu hasil pengabuan kering.

tamping pelarutnya. timbang labu beserta lemaaknya tersebut. Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:    Pemanas kjeldahl lengkap dengan pengisap uap melalui aspirator Labu kjeldahl Alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer . Bahan  Susu bubuk. biji coklat (kering)  Metoda Kerja  Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soklet yang akan digunakan. kemudian tutp dengan kapas wol yang bebas lemak. Sebagai alternative sampel dapat dibungkus dengan saring hulls. dinginkan dalam desikator dan timbang  Tiimbang 5 gr sampel langsung dalam saringan timbbel yang sesuai ukurannya. Berat lemak dapat dihitung D. destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak. Protein Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras.  Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter kkedalam labu lemak secukupnya. kemudian pasang alat kondesor dan labu lemak dibawahnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanas kan dalam oven pada suhu 105 C  Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dingin kan dalam desikator.  Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soklet. sesuai dengan ukuran soklet yang digunakan  Lakukan refluks selama 5 jam. keringkan dalam oven.

5 jam sampai cairan menjadi jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer.  Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi.  Letakka erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larytan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator dibawah kondensor. E.  Tambahkan 8-10 ml larytan Naoh 33 %.  Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metil merah sebagai indikator. pindahkan air cucian ini kedalam alat destilasi. tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan.  Bilas tabung kondensor dengan air dan tampung bilasnnya dalam erlenmeyer yang sama.Vitamin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah cabe merah dan    Aquades Larutan pati 1% Larutan iod 0. Lakukan juga penetapan blangko.  Dinginkan.5 g bahan. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Kemudian tambahkan beberapa butir batu didih.01 N Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Erlenmeyer 100 ml .  Tambahkan 0.  Buret Erlenmeyer 250 ml Metoda Kerja  Timbang kedalam labu Kjeldahl 30 ml sebanyak 0. Didihkan sampel selama 1-1.5 g selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3.

 Ulangi untuk berbagai jenis sampel.  Saring dengan kertas saring.  Bersihakan prisma pada refraktofotometer dengan kertas lensa atau tissue. Nilai brix menunjukan kandungan gula total dalam larutan. Penetapan Total Gila Metoda Refraktofotometri.  Nilai brix dapat diketahui dengan melihat batas gelap dan terang. Penetapan Kadar Pati Dengan Metoda Luff Schoorl. lalu masukan 10 ml kedalam Erlenmeyer 300.  Buret pipet F. kemudian letakkan pada permukaan prisma dan secara perlhan ditutup. . Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:  Gelas piala 100 ml  Pipet tetes Metode Kerja 1. lalu tambahkan 200 ml HCl 3% dan didihkan dengan kondensor selama 3 jam.  Ambil sampel dengan pipet drop.  Dinginkan dengan air mengalir dan netralkan dengan NaOH 4 N dan tambahkan 1 ml asam asetat pekat. 2.  Masukan kedalam Erlenmeyer 500 ml. Karbohidrat Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tepung beras.  Masukan kedalam labu ukur 500 ml sampai tanda tera.  Bersihkan kembali refraktometer yang telah digunakan.  3 gr sampel.

         Blender Baskom Pisau pH meter termometer kain saring panci pemasak gelas piala 1000 ml ayakan 60 mesh Metode Kerja  Pemisahan bagian kulit dan buah-buahan  Pelayuana selama 1 malam. Titrasi larutan tersebut dengan larutan thio 0. Tambahkan 25 ml luff dan 15 ml air serta beberapa batu didih dan didihkan dengan kondensor selama 10 menit.  Ekstraksi pectin.1 N dengan indicator larutan kanji G.  Pengumpalan dan pemurnian. .  Tambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 4 N.  Penggilingan masing-masing bagian kulit buah. Pektin Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang dan.     HCl Etanol 96% Etanol 60 % Aseton Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah.

Pindahkanresidu di kertas saing ke erlenmeyer dan sisanya dicuci dg NaOH lalu didihkan 30 menit.5 gr arbes dan 2 tetes anti buih. Tambahkan 50ml as. Pindahkan ke erlenmeyer 500ml dan tambahkan 0. Pengeringan pektin H.313N Kalium sulfat 10 % Alkohol 95 % Alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah:      Kondensor Soxhlet Erlenmeyer Kertas saring Cawan Metode Kerja • • • • • • Haluskan bahan dan timbang 2gr bahan kering dan ekstraksi lemak dg soklet. Serat Kasar Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah pisang mentah dan. . Saringdan resedu tertinggal dicuci dg aquades panas sampai air cucian tidak asam lagi.     Asam sulfat 0.255N NaOH 0.sulfat mendidih dan didihkan dg kondensor selama 30 menit. Saring sambil dicuci dg kalium sulfat 10%.

1 N miasal :B ml  Standardisasi larutan KMnO4 dengan NA oksalat J.Penentuan senyawa tannin (metode lowental-procter)   Bahan  The hijau segar dan kering Prosedur kerja.BAHAN TAMBAH MAKANAN  Kandungan garam (metoda volhard)  Peralatan  Timbangan analitik  Erlenmenyer 250 ml  Pipet volumetric 25 ml .  Diambil 100 ml filtrat berturut-turut 50 ml larutan gelatin.10 g galin powder selanjutnya di gojok kuat.kemudian titrasi dengan larutan KMnO4 0.1 Nsampai warna kuning emas.  Sebanyak 5 g bahan yang telah di tumbuk halus di tambah 400 ml aquades kemudian didikan selama 30 menit  Setelah didinginkan masukan kedalam labutakar 500 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera lalu saring  Diambil 10 ml filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml aquades.selanjutnya titrasi dengan larutan KMnO4 0.100 ml larutan garam asam.kuat beberapa menit dan disaring(filtrat II)  Diambil 25 ml filtrate II di canpur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquades 750 ml. Masukkan ke cawan porselen dan bakar dg bunsen lalu abukan dalam tanur .mis A ml.• • Keringkan kertas saring pada suhu 110ºC selama 1-2 jam sampai berat konstan . Lalu masukan dlm desikator dan ditimbang beratnya I.

1 M  Larutan ammonium very sulfat jenuh  Asam nitrat pekat  Nitro benzen atau dietil eter  Kripik kentang  Prosedur kerja  Timbang 5 g sampel di dalam erlenmenyer atau pindah kan residu dari pengabuan sampel kedalam erlenmenyer  Tambahakan dengan pipit 25 ml larutan perak nitrat 0.  Tambahakn 25 ml aquades dan didihkan selama 5 menit  Biarkan dingin dan tambahkan aquades sampai volume 150 ml  Tambahkan 1 ml nitrobenzene atau 25 ml dietil eter dan kocok labu untuk melapisi endapan  Tambahkan 5 ml larutan ammonium ferisulfat jenuh.1 M  Labu di goyang-goyang untuk mencampur sampel dengan perak nitrat dan ditambahkan 15 ml asam nitrat pekat  Didihkan campuran.5 M  Larutan photasium thiosianat 0.kemudian titrasi dengan pontasium thiosianat 0.1 M titik akhir titrasi tercapai apabila warna merah yang terbentuk bertahan selamaa 15 detik.  Zat warna sintetis  Peralatan  Lempeng tetes  Pipet tetes  Bahan dan pereaksi  HCL necer .1 M atau 0. Hot plate  Buret 50 ml  Bahan  Larutan perak nitrat 0.

campur 25 g sampel dengan air homogenkan baru di ambil 30-50 ml seperti di atas.H2SO4 pekat  perubahan warna yang terjadi bandingkan dengan literature/standar pada daftar warna.cuci dengan air  keringan dipotong menjadi 4 bagian  tempatkan ke empat benang wool di atas lempeng tetes.HCL pekat.didihkan selama 30 menit  benang wool di angkat.kemudian masing-masing potongan ditetesi dengan NaOH 10%. .  Masukan kedalam benang wool(20 cm). Jika padatan.NH4OH 12%.  30-50 ml sampel cairan di asamkan sedikit dengan larutan HCL encer. NaOH 10%  H2SO4 pekat  NH4OH 12  Jelly kendy  Prosedurkerja.

3909 g Kehilangan berat 5. Buckle (1987) yang mengatakan air berpengaruh pada kerusakan-kerusakan secara kimia. didapat bahwa % kadar air pada tepung beras sebesar 12.7o95 g % Kadar Air dray basis = = = x 100% x 100 % x 100 % = 12. seperti terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis.81 %.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1.4% % yang nilainya lebih rendah dari total padatan yaitu sebesar 85.4 % % kadar air web basis = = x 100 % x 100 % = -85. AIR  HASIL penetapan kadar air metode oven biasa Berat sampel 5g = w1 = w2 = w3 Berat cawan + sampel sebelum oven 3.81% % Keterangan: w1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan W3= kehilangan berat  PEMBAHASAN Dari perhitungan % kadar air di atas. Reaksi ini . Ini membuktikan tepung beras yang paling besar adalah total padatan dibandingkan dengan kadar airnya yang sangat sedikit.

Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Pada penentuan kadar air dengan metode oven ini.semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. terlebih dahulu kita harus mengeringkan cawan sehingga berat cawan menjadi konstan.(Dwijosepputro. Untuk bahan yang telah dikemas secara baik. Metode thermovolumetri ialah metode penentuan kadar air dengan cara menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari air.sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.toluene. Selain dengan metode thermografimetri.tetrakloroetilen.xylem. kadar air suatu bahan pangan juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan yang lembab. Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah xylol. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya. Selain itu. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. . dari bahan pangan tersebut.tergantung pada air dan secara konstan menunjukan pada kadar air sedang. serta a w (water activity).1996 ). Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan.dan khamir untuk berkembang biak. faktor lingkungan tidak akan memberi pengaruh yang besar terhadap kerusakan pangan di dalamnya. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan.kapang.karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan.penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode thermovolumetri. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri.1994). Hal ini dimaksudkan agar kita tahu pasti berat cawan kering sehingga saat penimbangan bahan memang didapatkan berat air pada bahannya.( sudarmadji.

sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air.8760g (B) Berat abu = B – A = 12. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno.8760 g – 12.sebelum dimasukkan kedalam tanur terlebih dahulu sampel dipanaskan diatas .F.2. Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa kadar abu pada bahan tepung beras sebesar 5. Sampel yang telah halus ditimbang 1-2 gram.6872 g = 0.proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan Muffle Furnace (tanur) yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 550°C penggunaan tanur karena suhunya dapat diatur sesuai dengan suhu yang telah ditentukan untuk proses pengabuan.687 % dengan berat sampelnya 3. Dalam proses pembakaran. bahan-bahan organik terbakar tetapi zat organik tidak sehingga disebut abu.213 g Berat bahan + cawan setelah ditanur = 12.1888 g % kadar abu = = x 100 % x 100 % = 5.867 %  PEMBAHASAN Prinsip dalam penetapan kadar abu metode langsung adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu di atas 5500C.1888 gr Sebagian besar bahan makanan.2004). ABU DAN MINERAL  HASIL Berat cawan kosong = 12. Pada praktikum kali ini.213 gr dan berat abunya 0.6872 g (A) Berat sampel = 3.G.

2003). Untuk kali ini analisis kadar abu total menggunakan bahan atau sampel sebagai berikut : lada. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit. sulfat.8670 (g).berarti selama proses pemanasan awal sampai pada proses pengabuan telah terjadi penguapan air dan zat-zat yang terdapat pada sampel.(sudarmadji.pada pengabuan sampel telah menjadi abu berwarna putih abu-abu. Selain kedua garam tersebut. asetat.yang dikenal dengan pengabuan. klorida.oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut. Untuk itu dilakukan pengujian kadar abu totol yang memiliki berbagai macam tujuan yakni : menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. mungkin disebabkan oleh suhu ruang ataupun adanya ppasir dan kotoran yang terdapat dalam sampel.sehingga yang tersisa hanyalah sisa dari hasil pembakaran yang sempurna yakni abu. nitrat.mengetahui jenis bahan yang digunakan juga sebagai parameter nilai bahan makanan dan mengetahui adanya abu yang tidak larut dalamasam yang cukup tinggii menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain yang terdapat dalam suatu bahan.hot plate tujuannya agar dapat meminimalkan asap atau jelaga yang muncul pada saat pengabuan.pala. Pada sampel tepungberas didapat kadar abu terbesar dibandingkan sampel yang lain yakni sebesar 5.cengkeh.besarnya kadar abu yang didapat dalam praktikum kali ini.867% yang dihitung berdasarkan berat kering. Setelah tercapai pengabuan yang dapat ditunjukkan pada warna yang dihasilkan sampel setelah diarangkan. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. jauh sekali penurunan berat yang terjadi karena berat sampel awal 3.dan pk. Berat abu yang didapat pada sampel tepung beras yakni seberat 12. . karbonat. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat.213 gram.. kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. oksalat.

Untuk mendapatkan lemak/ minyak susu bubuk dapat dilakukan dengan metoda ekstraksi.0983 g Berat sampel =5. Teknik ini menggunakan pemanasan dan merupakan proses ekstraksi yang bersifat kontinue.2007). benzene. dan biasanya disebut juga dengan minyak.3. Metoda soxhletasi ini prinsipnya adalah mengekstrak minyak dengan melarutkannya bersama pelarut. Pada praktikum ini kita dapat mengetahui kadar lemak dari labu minyak dan advokat dengan metode ekstraksi soxhlet dan penentuan bilangan oksidasi.8784 %. karena minyak dapat larut pada pelarut tertentu. benzen.8784 % 4. diantaranya etil ester. Namun ada juga beberapa pelarut organik yang dapat melarutkan lemak. Dari hasil pelaksanaan pratikum maka lemak susu bubuk adalah sebesar 21.02 g Perhitungan : % lemak = = x 100% x 100 % = 21. seperti hexane. Hexana adalah pelarut organik yang dapat melarutkan lemak yang terdapat dalm kacang tanah. dan sebagainya. karbon tetraklorida.2 PEMBAHASAN Susu bubuk mengandung lemak nabati yang bersifat cair pada suhu ruang. . LEMAK  HASIL  Penetapan kadar lemak metode ekstraksi soxhlet Berat lemak =1.dkk. salah satunya adalah dengan metoda soxhletasi. kloroform dan petrolium eter (Yuhar anas. Kadar lemak tersebut ditentukan dengan menggunakan metoda ekstraksi soxhlet dan pelarut yang digunakan adalah hexane.

Bilangan peroksida ini digunakan untuk menentukan tingkat ketengikan dari lemak atau minyak dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. 1997. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodium yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Menurut Winarno.Dalam analisa lemak pada waktu ekstraksi lemak denagn pelarut lemak akan terekstrak pula bahan – bahan lain yang juga larut dalam lemak seperti fospolipid. dan lain – lain. Oleh sebab itu dalam analisa lemak ditetapka sebagai lemak kasar (Yuliar anas.2007). kemudian iodium terbentuk. Semakin besar derajat ketengikan minyak maka bilangan peroksida akan semakin besar. sterol. Pernyataan itu menandakan bahwa semakin besar bilangan peroksida maka kualitas minyak sudah tidak bagus . pigmen karetonoid. Ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 . asam lemak bebas. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform 2 : 1.

1 ) %N = = = x 100 x 100 ( – ) x 100 = 6999.4.7 %  PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini kita dapat mengetahui kadar protein dari berbagai bahan hasil pertanian dengan meggunakan metode semi mikro kjeldahl. .23% % protein = % N x factor konversi = 6999.23 % x 6. mengakibatkan terjadi penggumpalan protein atau yang biasa disebut denaturasi protein. Analisis protein dalam makanan umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein dalam makanan daripada adanya protein spesifik dalam makanan tersebut. Dari hasil pengamatan.25 = 43. Protein merupakan polimerisasi kondensasi berbagai asam amino.04 ml = 10 = 0.  PROTEIN  HASIL Penetapan Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldahl Pengamatan yang kami lakukan gagal ini disebabkan karena pada saat titrasi terlalu banyak memakai larutan thio. Selain itu kita dapat mengetahui pengaruh suhu dan pH terhadap sifat fungsional protein. kenaikan suhu (pemanasan) dan perubahan pH. Voleme HCL Volume blanko Faktor pengencer N HCl ( = 25 ml = 0.

Protein dengan pengaruh pemanasan dapat terjadi denaturasi (penggumpalan). pH. Jika dibandingkan antara penggumpalan pada berbagai waktu hanya pada 3 menit III baru terjadi denaturasi dan berlanjtut pada waktu berikutnya. Apabila protein dipanaskaan atau ditambah alkohol. Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme.5 menjadi 9. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme. zat kimia tertentu (urea. alat pengangkut. media perambatan syaraf. dll. Menurut Winarno (1997). Sifat fungsional pada protein dapat dilakuakn berbagai uji protein yaitu dengan pengaruh pemanasan dan pengaruh pH. bahan kimia. karenanya bukan hanya merupakan makromolekul yang berlimpah.Protein dengan pengaruh pH ketika susu di tambahkan dengan soda kue maka pH nya berubah yang awalnya 8. mekanik.(Lehninger. Protein mempunyai bermacam.Denaturasi protein adalah kerusakan struktur protein sehingga protein tersebut kehilangan fungsinya. Tetapi juga amat bervariasi. pertahanan tubuh. pelarut organik. maka protein akan menggumpal. Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic.Hal ini disebabkan alkohol menarik air yang melingkupi molekulmolekul protein. dan sebagainya. Masing. didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda. selain itu penggumpalaan juga dapat terjadi karena aktivitas enzimenzim proteolitik. Protein. zat pengatur pergerakan. 1995). Masing-masing membawa fungsi spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai.macam fungsi dianratanya yaitu sebagai enzim. Denaturasi protein dapat dilakuakn dengan berbagai cara yaitu. .masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda. deterjen) dan pengaruh mekanik (guncangan). Seperti juga terdapat ribuan gen didalam inti sel.6. perubahan pH yang ekstrim. oleh panas.beda terhadap denaturasi protein. faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah : suhu yang tinggi.

936 mg/100 g bahan  Pembahasan Dari hasil perhitungan diperoleh hasil bahwa jumlah vitaminnya yaitu 1. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidrolisis 2 asam amino protein dan lisin menjadi hidrosipilin dan hidroksilosin. Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak dipengaruhi oleh cukup atau tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. udara. . Pada buah-buahan besarnya jumlah asam yang dikandung dalam buah-buahan menggambarkan besarnya asam askorbat yang terdapat didalamnya. VITAMIN  HASIL Ml iod = 2. alkali. Vitamin merupakan zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. semakin tua umur buah maka kandungan vitamin C-nya semakin berkurang. tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dari makanan.5.2 ml (B) Berat sampel = 5 gr (c) Pengenceran = 50 ml Perhitungan : Asam abkorbat (mg/100 g bahn) = = = 1. Buah mentah banyak mengandung vitamin C.2 ml iod dan 5 ml pengenceran dimana berat sampelnya yaitu 5 gr. tetapi stabil pada suasana asam. mudah rusak oleh panas.1982).936 mg / 100 gr bahan dengan 2. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh infeksi atau stres (Winarno.

2001). Sebenarnya penghalusan tidak mutlak dilakukanmengingat vitamin C memiliki kelarutan yang sangat baik dalam air. khususnya pH 5 yang menjadi pH optimum pengoksidasian. Warna cokelatdimunculkan berdasarkan pereaksian antara iod dengan asam askorbat.Vitamin C mudahdiabsorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus haluslalu masuk keperedaran darah melalui vena porta. Sifat pereduksi dari asamaskorbat ini dapat dimanfaatkan dalam penentuan kadar vitamin C dalam sampelyaitu dengan titrasi redoks menggunakan titran larutan oksidator seperti tiosulfat.Tubuh dapat menyimpan hingga 1500mg vitamin C. Dalam penentuan dengan metode titrasi. pereaksian ini akan mengoksidasi iod-asam askorbat Asam askorbat (Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikansebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. suasana asam mutlakdiperlukan karena reaksi oksidasi larutan Iod-asam askorbat hanya dapat terjadi padapH asam. Seperti yang telah digambarkan dalam tinjauan pustaka. larutan vitamin C yang telah dibuatkemudian diasamkan dengan penambahan 5 ml H2SO4. Vitamin C jugamempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang sangat kuat. bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.3 gr vitamin C harus dihaluskan terlebih dahulukemudian dilarutkan dalam aquades.diketahui bentuk vitamin C adalah Asam Askorbat. Ketiga sifattersebut muncul akibat adanya struktur enadiol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin laktan. tablet 0. Penambahan iod menyebabkanlarutan yang berwarna kuning berubah menjadi coklat kehitaman.Vitamin adalah sebutan untuk sejumlah zat organik yang berhubungan. . Larutan Iod-asam askorbat dapat dititrasi dengan penambahan sedikit demisedikit larutan tiosulfat. dan yang dalam jumlah sangatkecil itu diperlukan untuk fungsi metabolik normal tubuh.Rata-rata absorpsi adalah 90%untuk konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. Dalam percobaan. Tahapselanjutnya adalah larutan dititrasi dengan Iod 0.(Sunita Almatsier.1 N.terdapat dalam makanan dengan jumlah yang kecil. Vitamin C atauasam asorbat merupakan zat gizi organik yang diperlukan dalam jumlah kecil padamakanan manusia dan hewan untuk pertumbuhan dan fungsinya yang baik sebagaiprekusor esensial berbagai koenzim.

Volume blanko = 24. tambah KI dn H2SO4 wrana jadi putih kecoklatan.8 ml ( ( ) ) z z z = = = 22.5 ml Volume thio = 1.6.2 + (23 – 23) .  KARBOHIDRAT  HASIL Penetapan total gula metoda refraktofotometri Bahan yang digunakan adalah kecap. Ditambahkan 3 tetes PP.24 % x 100 % x 100 % .berarti kadar gulanya adalah=13  Penetapan Kadar Pati Sampel berwarna bening. setelah didihkan warna jadi kuning. 7 = 23 ml = 62.1 = 62. Ditambahkan larutan luff warna jadi biru di didihkan lagi warna bening dan ada endapan warna merah. NaOH.setelah di ukur dengan menggunakan reffraktofotometer nilai brix nya adalah =13 .8 ml larutan thio jadi putih susu. dan CH3COOH warna jadi kuning seperti minyak. Larutan kanji warna jadi hitam dititrasi dengan 1. 3.2 Y Kadar pati = = = 49.

beras dengan kadar amilosa menengah 20 – 25%. glukosa. Secara teoritis. Menurut Winarno. beras dengan kadar amilosa rendah 9 – 20% dan beras dengan amilosa sangat rendah < 9%. Pati bersifat tidak larut dalam air dingin dan merupakan hasil akhir dari hidrolisis. meskipun dalam beberapa tanaman seperti sayuran dan buah-buahan terkandung banyak sekali jenis gula. umbi dan biji mengandung pati yang termasuk dalam jenis polisakarida. Biji-bijian dan umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat utama bagi tubuh kita. bila pati dihidrolisis akan terbentuk gula-gula pereduksi seperti glukosa dan maltosa. 2004. Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang paling banyak di alam. Sebagai penghasil karbohidrat. Oleh karena itu pada proses pematangan kandungan karbohidrat (pati) selalu berubah. Karbohidrat tersebut kemudian digunakan oleh buah untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. dan fruktosa. Beras dengan kadar amilosa tinggi 25 – 33%. Tetapi perubahannya hanya menyangkut 3 macam yakni sukrosa. Pengamatan Granula Pati  Pembahasan Tanaman seringkali menyimpan karbohidrat dalam buahnya untuk persediaan energi. Sumbernya paling kaya adalah berasal dari biji tumbuhan. .

Senyawa pektin penting dalam bidang pangan (pembuatan jam. pektin  hasil berat pectin yang dihasilkan = 1. karena jika kurang serat akan menyebabkan peradangan pada saluran pencernaan dan usus dalam. perbandingan larutan pengekstrak terhadap bahan bervariasi tergantung dari kemampuan daya serap bahan terhadap air. dimana diketahui serat merupakan bagian penting dalam pangan. Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul tinggi. Pektin memiliki peran sebagai serat dalam pangan. . pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. dan sebagainya) maupun non pangan (kosmetika dan obat-obatan) karena sifatnya yang dapat membentuk gel. Menurut Towle dan Chtitensen (1973).1564 g berar bahan dasar =1 g rendemen pektin =berat pectin yang di hasilkan berat bahan dasar =1. selai.1564 1 =I. danseperti halnya asam pekat. jelly.5-3. Pektin merupakan senyawa senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terdapat pada jaringan tanaman muda dan buah.7. serat memegang peranan untuk keseimbangan pencernaan manusia.0 dengan suhu pemanasan 60-100o C selama waktu kurang dari satu jam.564  pembahasan Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air. menganjurkan ekstraksi pektin dari sayur dan buah dilakukan pada kisaran PH 1. Dalam brentuk garam inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembembentukan jeli dengan gula dan asam. Selain itu. walaupun tidak tergolong sebagai unsur gizi. Manusia butuh serat dalam jumlah yang cukup banyak.

Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Penggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. komponen permen. dan penggunaan jenis pelarut yaitu pelarut organik dan pelarut anorganik. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang positif. waktu. industri farmasi. serta untuk memperoleh pektin dengan cara ekstraksi dan mengetahui pengaruh dengan mengamati variabel-variabel suhu. Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman.4 glikosidik. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _1. . Dari kadar air pektin ini bisa ditentukan kadar pektin yang dihasilkan yaitu 5. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. juga sebagai sumber serat dalam makanan.sehingga diperoleh berat kering pektin yang dihasilkan sebesar 46. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.5%. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan.43%. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sumber pektin baru dengan memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan bakunya yang selama ini menjadi limbah. serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu.

17 %.17 % Ks = kertas saring  Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan. Salah satu contohnya adalah bengkuang dan kacang tanah. dan biji-bijian. .0921 gr = 0.1465 gr – 12.9088 gr = 2 gr = 12.8. Serat yang kita konsumsi sehari-hari berasal dari berbagai sumber khususnya sayuran.1266 gr (A) = 12. diperoleh % serat kasar untuk sampel pepaya umur 2 hari adalah sebesar 8. Serat terdapat pada dinding sel berbagai sayuran dan buah yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus halus.0199 gr ( ) = 1. buah. Serat kasar  Hasil Hasil pengamatan : Berat kertas saring + residu Berat kertas saring Berat bahan Berat cawan Berat cawan setelah dari tanur =B–A = 12. Serat terdiri atas beberapa polisakarida yang tidak dapat tercerna oleh tubuh namun memiliki kasiat yang besar dalam metabolisme tubuh.1465 (B) Berat abu % Serat Kasar = = = x 100 % x 100% x 100 % = 8.1266 gr = 0.

beberapa gumi. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa. Dietary fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini di ungkapkan oleh para ilmuan. dan non karbohidrat seperti polimer lignin. Menurut scala 1975 kira-kira hanya seperlima sampai setengan dari seluruh serat kasar yang benar-benarberfungsisebagaidietaryfiber. terutama bila hal tersebut di lakukan secara kontinyu (terus menerus). . Konsumsi serat yang banyak dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak steroldan lemak yang dikeluara bersama feses. pectin. bahwa serat-serat yag terapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah yang di gunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. Serat-serat tersebut banyak berasal dari didnding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. beberapa gumi dan mucillage.Secara kimia dinding sel yang terdapat serat tersebut terdiri atas beberapa jenis kharbohidrat seperti selulosa. hemiselulosa. seperti polimer lignin. yang kemudian juga di buktikan pada hewan percobaan. dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya. Selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. bahwa pasien yang memiliki kandungan klesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan. dan mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi tgelah di buktikan pada pasien sukarelawan. Berbagai jenis makanan nabati pada umunya banyak mengandung dietaryfiber. pektin dan non kharbohidrat. hemselulosa. kolesterol dan lemak.

34%. namun berbeda nyata (P<0.8. HCN dan Tanin  Hasil A = 3 ml B = 3. Tanin pada N14 dan M35 adalah 0. Kandungan tanin terendah terdapat pada provenance gamal I yaitu 0. dan M38 berbeda tidak nyata dengan C24. dan G37 berbeda tidak nyata dengan M33.83% unit lebih rendah dibandingkan dengan G14. M40. Nilai rata-rata penekanan kadar HCN Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangatnyata (p<0. Provenance gamal G15.832 %  Pembahasan Kadar HCN yang merupakan faktor anti nutrisi pada kulit ubi kayu dapatdilakukan penekanan dengan berbagai cara dan dengan tingkat penekanan HCNyang berbeda-beda sesuai dengan perlakuan. Rata-rata penekanan kadar HCNuntuk perlakuan A.97%.26 dan 1. M35. I.1 x 0.8 mg/100 g dan 5.03 ppm. HCN pada V1.00416 x 100% 5 = . dan V1 taninnya berbeda tidak nyata. sedangkan HCN tertinggi terdapat pada M33 yaitu 20. Selanjutnya tanin pada M33 dan M39 adalah 1. M34.76 mg/100 g. M40.9.44 ppm. P13. keduanya berbeda nyata (P<0. Selanjutnya HCN pada G15 adalah .0.2 ml Kadar tannin =(50A-50B) x 0. C dan D masing-masing 89. M39.01) terhadap penekanan kadar HCN. G17.28 dan 0.21% unit lebih tinggi dibandingkan dengan I. G13. M34. 16. C24. G13. keduanya berbeda nyata (P<0.05).05) jika dibandingkan dengan G14.05). G14. sedangkan tannin tertinggi terdapat pada G14 yaitu 2. R12.32 mg/100 g. Sebaliknya HCN pada R12.42 mg/100 g. M38. N14. Kandungan HCN provenance gamal C24 terendah yaitu 13. P13. B.

dihancurkan dan dikering dibawah sinar matahari sampai HCN menguap. Cyanoglycosida terdapat pada lebih dari 2. Singkong (Cassava) adalah hasil panen utama yang mengandung cyanoges dalam jumlah tinggi.05). Beberapa proses yang dapat mengurangi cyanogenic glycoside adalah dengan proses pembuatan pati.(Intan nutrisi blog 2011) HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastro intestinal masuk ke dalam darah. cyanoglycosida atau cyanogen adalah senyawa yang apabila diperlakukan asam dan diikuti dengan hidrolisis oleh enzim tertentu akan melepaskan hydrogen cyanida (HCN). Cyanogenicglycosida tidak beracun tetapi beberapa enzim terlibat dalam hidrolisis cyanogenis kemudian mensintesis HCN. pencacahan-dikeringkan atau sebelumnya disimpan dalam keadaan basah bisa mengurangi 2/3 cyanogen dari bahan segar. baik dibandingkan dengan C24 dan atau dengan M33. Ion cianida (HCN) berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cylochrome oxidase di dalam mitokondria. dimana HCN teresebut berbeda nyata (P<0. Alternatif lain yaitu umbi dipotong-potong.000 spesies tanaman. Pengolahan singkong secara tradisional yaitu umbi dipotong-potong dan dicuci pada air mengalir dapat mencuci cyanogens.92 ppm.(Intan nurtisi blog 2011) . membentuk komplek stabil dan menahan jalur respiratori.16. Cyanogen glycoside. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sitem transport electron dan terjadi kematian akibat hypoxia seluler.

pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.1053 %  Zat warna sintetis  Untuk benang wol dengan hcl pekat warnanya adalah bening. tekstur.85 W =(2-1. citarasa. Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan minuman dalam proses pengolahan.  Pembahasan Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna. Sedangkan menurut Puspitasari (2001).85 5 = 0.1) x 0. bentuk.  Untuk benang wol dengan NH4OH 12% tidah berubah warna sampelnya yello.  Bahan tambah makanan  Hasil Kandungan garam Titer blanko = 2 ml Molaritas = 0.10.1 x 5.  Untuk benang dengan H2S04 pekat warnanya adala kuning kecoklatan. . atau memperpanjang daya simpan.1 m Berat sampel = 5 g %garam NaCl= (B-S) x M x 5.

Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. kerupuk.722/Menkes/Per/IX/1988. harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir. Auramin. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir. 2006).2007). Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup. kue basah. zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. Methanyl Yellow. Di Negara maju. dan Rhodamin B. misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. saus. tahu. bakpau. suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. pisang goring. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran. es cendol. atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi. serta mempermudah preparasi bahan pangan. Menurut PERMENKES RI No. membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan. Menurut Winarno (1995). yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. mie dan manisan (Yuliarti. .

Lemak merupakan golongan gizi makro yang mudah terhidrolisa dan mudah larut dengan pelarut organik seperti heksana. eter. kolesterol dan lemak. 1. sedangkan pada buah memiliki kandunganpati rendah namun memiliki kandungan sukrosa dan gula yang cukup tinggi. 2. Misalnya. kloroform dll. Pektin tidak hanya terdapat pada daging buah. vitamin C juga berperan penting terhadap fungsi otak. melainkan banyak terdapat pada kulit buah 6. 5. Serat merupakan gabuangan dari senyawa poliskarida dan non kharbohidrat yang memiliki peran penting dalam sistem pencernaan manusia. Umbi-umbian umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi. vitamin C sangat berguna/berperan dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. benzen. . 3. Kandungan protein dari beberapa leguminose seperti kedelai mampu menyamai kandungan protein dari hewan dan bahkan memiliki keunggulan karena lebih aman untuk dikonsumsi. selain itu serat tersebut mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu. Serat dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu dan lebih banyak sterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. karena otak banyak mengandung vitamin C. Pengetahuan tentang vitamin sangat diperlukan dalam kehidupan manusia terutama bagi kesehatan.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN  KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum yang telah dilaksakan ini adalah sebagai berikut. 4. Analisa protein yang dilakukan tidak sepenuhnya menggambarkan jumlah protein dalam bahan karena Nitrogen dalam bahan juga dimiliki oleh seyawasenyawa lain selain protein.

vitamin C sangat penting bagi kehidupan manusia. susu cair. dengan memakai terlalu banyak kafein atau alkohol. protein structural. protein kontraksi. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. menunjukkan bahwa semua mengandung protein Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalanSusu bubuk. dll. golongan utama berdasarkan peran biologi yaitu: enzim. protein pertahanan. peradangan pada persendian. jika kita perempuan setelah mati haid (menopause). Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Ternyata seluruh bahan yang dijadikan bahan uji protein. Yang termasuk dalam garam organic misalnya . luka bernanah pada organ lambung. dan putih telur merupakan bahanbahan yang mengandung protein. Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein memiliki berbagai macam jenis. tulang kita menghilangkan kandungan zat mineralnya. Osteoporosis juga dikaitkan dengan kekurangan kalsium atau vitamin D dalam diet. protein pengatur dan yang lainnya. rhematic.Kekurangan vitamin C dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia. Namun sebuah penelitian baru menemukan hubungan antara kehilangan tulang dan lamanya terinfeksi HIV. dan kekurangan olahraga. masuk angin. Kita belum mengerti mengapa orang dengan HIV mempunyai angka osteoporosis lebih tinggi. atau jika kita langsing atau berberat badan ringan. dengan merokok. protein nutrient. protein transport. Oleh karena itu. encok. diantaranya adalah. Sebagaimana kita menjadi tua. seperti pendarahan di hidung. Kita mungkin kehilangan zat mineral tulang lebih cepat jika kita berusia lebih dari 50 tahun.

Selain itu. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit.(sudarmadji. sehingga kesalahan yang tidak diinginkan dapat diminimalkan. sulfat.barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin. klorida. Selain kedua garam tersebut.  SARAN Dalam praktikum kimia hasil pertanian ini disarankan kepada praktikan agar lebih berhati – hati lagi dalm bekerja.( Anonim. asetat.untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam oven.2010 ).2003). agar ketika praktikan melaksanakan praktikum tidak harus berebut dan antri lama menunggu alat yang akan digunakan untuk praktikum. nitrat. Lama pengabuan tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. sangat diharapkan pihak universitas penyediaan sarana dan prasarana yang lengkap dan mencukupi. karena kalau tidak dilakukan dengan hati – hati dan sungguh – sungguh maka data yang diperoleh tidak sesuai dengan apa yang kita harapkan.barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut.garam-garam asam mallat. kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan sebagai berikut: Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi.yang dikenal dengan pengabuan. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. baik dalam perhitungan maupun dalam pengamatan harus dilakukan dengan baik. pektat.oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut. . oksalat. karbonat.

MSc JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2011 .FAUZAN AZIMA.LAPORAN AKHIR PRATIKUM KIMIA HASIL PERTANIAN OLEH : NAMA NO.MS ISMET.Pt.Ir.S.BP KELOMPOK ANGGOTA : ZULKIFLI : 0911123113 : 10 : AGRIPRASETIA PUTRA WINDA IMELDA RIRI MEGI R DISI RINA ULFA LUBIS ANGIGI GALUH M POPILOISA ZULKIFLI (0911123097) (0911123099) (0911123101) (0911123102) (0911123106) (0911123112) (0911123113) NAMA ASISTEN : RIRI MARDA WENI ERLINA LUSIANA YANI FITRI RIKO SALVETRA DOSEN PENGASUH PRATIKUM Prof.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->