Sifat-sifat protein yang penting : 1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - ) 2.

Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh mengalami keracunan. 3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang mengalir. 4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. 5. Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktorfaktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Denaturasi yang berbahaya yaitu raksa (Hg) untuk pemurnian emas seperti yang terjadi di Minamata, Jepang. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan –COOH.

dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif.Contoh protein aktif adalah enzim. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour. pemutusan ikatan peptida. dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas makromolekulnya. kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan. cross-linking. dan protein transport. dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease. pH. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). Koefisien viskositas didefinisikan sebagai hambatan pada aliran cairan. perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Selama penghancuran bahan. lipoksigenase. Viskositas Gaya tarik menarik antarmolekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas yang tinggi. Akan tetapi. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. kehilangan aktivitas enzim. Dari segi gizi. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Sebagai tambahan. perubahan tekstur. Reaksi protein aktif bersifat selektif dan spesifik. tersier dan quarterner. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. radikal. untuk mengisolasi protein atau lipidnya. perubahan warna. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. lipase. Gas juga memiliki . Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh. denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Disamping itu. amilase. ketengikan. adanya oksidator. derivatisasi residu asam amino. antioksidan. Sebagai contoh. dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. perubahan kelarutan dan hidrasi. antibodi. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. hormon. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+. Oleh karena itu. polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya.

yaitu protein yang dibuat oleh manusia. berdasarkan reaksi-reaksi yang dilakukan di industri kimia.viskositas. atau atom C alfa. dan akibatnya partikel menjadi lebih sukar bergerak dan cenderung berkoagulasi. karena berasal dari makhluk hidup. hambatan D terhadap bola tadi diungkapkan sebagai. Sehingga rumus asam alkanoat adalah RCOOH atau dari CnH2n+1COOH. Efek suhu mirip dengan efek suhu pada gas. asam amino bersifat amfoter. Viskositas 1. Oleh karena itu. Sedang diantara makanan kita terdapat juga protein sintetis. Dua poin ini dapat dijelaskan dengan teori kinetik. D = 6πhrU … (7. karena molekul protein merupakan gabungan dari molekul-molekul yang lebih kecil. Viskositas cairan yang partikelnya besar dan berbentuk tak teratur lebih tinggo daripada yang partikelnya kecil dan bentuknya teratur. -NH2 yang bersifat basa. Asam amino. . satu atom Hnya diganti dengan -NH2. misalnya dalam peawat terbang. Oleh karena itu. Bila sebuah bola berjari-jari r bergerak dalam cairan dengan viskositas ηdengan kecepatan U. sesuai dengan namanya. berikut ini pembahasan ditujukan pada asam amino dahulu. baru kemudian protein. mengandung gugus asam. 2. atau polimer. Tumbukan antara partikel yang berbentuk bola atau dekat dengan bentuk bola adalah tumbukan elastik atau hampir elastik. RCOOH. Monomer dari protein adalah asam alfa amino. tumbukan antara partikel yang bentuknya tidak beraturan cenderung tidak elastik. R (radikal) adalah gugus alkil. -COOH yang dikenal sebagai gugus karboksilat dan gugus amino. sebagai salah satu bahan makanan utama. dan jika bereaksi dengan asam kuatakan bersifat basa lemah. Atom C pada -COOH diberi nomor satu. Atom C nomor dua. yang mengandung 2atom H. semakin kecil viskositasnya. maka dikatakan gugus amino terletak pada atom C nomor 2. Protein tergolong senyawa makromolekul. Dalam kasus tertentu viskositas gas memiliki peran penting. sebagian energi translasi diubah menjadi energi vibrasi.9) Hubungan ini (hukum Stokes) ditemukan oleh fisikawan Inggris Gabriel Stokes (1819-1903). Koefisien viskositas juga kadang secara singkat disebut dengan viskositas dan diungkapkan dalam N s m-2 dalam satuan SI. atau rantai C yang berasal dari alkana. Asam ini sendiri berasal dari alkana. terkenal dengan nama monomer. Protein yang kita kenal sehari-hari. dapat berasal dari protein nabati dan protein hewani. Dalam tumbukan tidak elastik. RH atau CnH2n+2 yang satu atom Hnya diganti dengan gugus -COOH. tetapi nilainya sangat kecil. akan bersifat asam lemah. Senyawa ini dapat dikatakan sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat. Apabila bereaksi dengan basa kuat. Rumus umum asam amino RCHNH2COOH. Protein ini dikatakan protein alami. Semakin tinggi suhu cairan. Namun.

Ingat bahwa menurut Lewis. saling bertumbukan. Molekul asam amino berubah menjadi ion ganda atau ion zwitter.bersifat basa karena akseptor proton dan -NH3+ asam. namun hati-hati. -COO. CH3CHNH2COOH dengan nama kimia asam 2-amino propanoat atau nama lain asam alfa amino propionat. . -NH2 basa karena donor pasangan elektron. karen amengandung ion positif (kation) yaitu -NH3+ dan ion negatif (anion) yaitu -COO-. atau nama lainnya asam alfa amino asetat. oleh karena itu dalam molekul tersebut dapat mengalami inter ionisasi.H+ atau -NH3+.sedang NH2 menjadi -NH2. namun agak berbeda dengan ion-ion yang selama ini kita pelajari. Ingat teori asam basa Bronsted dan Lowry. CH2NH2COOH. -COOH berubah menjadi -COO. Rumus ion zwitter adalah RCHNH3+COO-. Asam amino mengandung gugus asam dan gugus basa. Berikutnya adalah alanin. Dari ionisasi ini. Molekul asam amino dapat mengalami ionisasi. Ion zwitter tetap bersifat amfoter. nama kimianya asam 2-amino etanoat. akibatnya atom H yang menyebabkan sifat asam dari gugus -COOH terlepas karena tertarikoleh pasangan elektron bebas dari atom N pada gugus -NH2. Kedua gugus asam dan basa yang berdekatan. sedang menurut Bronsted dan Lowry -NH2 basa karena akseptor proton dan COOH asam karena donor proton. karena donor proton.Asam amino paling sederhana adalah glisin (nama trivial).