Sifat-sifat protein yang penting : 1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - ) 2.

Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang tubuh mengalami keracunan. 3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang mengalir. 4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. 5. Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktorfaktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Denaturasi yang berbahaya yaitu raksa (Hg) untuk pemurnian emas seperti yang terjadi di Minamata, Jepang. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan COOH.

Contoh protein aktif adalah enzim, hormon, antibodi, dan protein transport. Reaksi protein aktif bersifat selektif dan spesifik, gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas makromolekulnya.

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin.

Viskositas
Gaya tarik menarik antarmolekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas yang tinggi. Koefisien viskositas didefinisikan sebagai hambatan pada aliran cairan. Gas juga memiliki

viskositas, tetapi nilainya sangat kecil. Dalam kasus tertentu viskositas gas memiliki peran penting, misalnya dalam peawat terbang. Viskositas 1. Viskositas cairan yang partikelnya besar dan berbentuk tak teratur lebih tinggo daripada yang partikelnya kecil dan bentuknya teratur. 2. Semakin tinggi suhu cairan, semakin kecil viskositasnya. Dua poin ini dapat dijelaskan dengan teori kinetik. Tumbukan antara partikel yang berbentuk bola atau dekat dengan bentuk bola adalah tumbukan elastik atau hampir elastik. Namun, tumbukan antara partikel yang bentuknya tidak beraturan cenderung tidak elastik. Dalam tumbukan tidak elastik, sebagian energi translasi diubah menjadi energi vibrasi, dan akibatnya partikel menjadi lebih sukar bergerak dan cenderung berkoagulasi. Efek suhu mirip dengan efek suhu pada gas. Koefisien viskositas juga kadang secara singkat disebut dengan viskositas dan diungkapkan dalam N s m-2 dalam satuan SI. Bila sebuah bola berjari-jari r bergerak dalam cairan dengan viskositas dengan kecepatan U, hambatan D terhadap bola tadi diungkapkan sebagai. D = 6hrU (7.9) Hubungan ini (hukum Stokes) ditemukan oleh fisikawan Inggris Gabriel Stokes (1819-1903). Protein yang kita kenal sehari-hari, sebagai salah satu bahan makanan utama, dapat berasal dari protein nabati dan protein hewani. Protein ini dikatakan protein alami, karena berasal dari makhluk hidup. Sedang diantara makanan kita terdapat juga protein sintetis, yaitu protein yang dibuat oleh manusia, berdasarkan reaksi-reaksi yang dilakukan di industri kimia. Protein tergolong senyawa makromolekul, atau polimer, karena molekul protein merupakan gabungan dari molekul-molekul yang lebih kecil, terkenal dengan nama monomer. Monomer dari protein adalah asam alfa amino. Oleh karena itu, berikut ini pembahasan ditujukan pada asam amino dahulu, baru kemudian protein. Asam amino, sesuai dengan namanya, mengandung gugus asam, -COOH yang dikenal sebagai gugus karboksilat dan gugus amino, -NH2 yang bersifat basa. Oleh karena itu, asam amino bersifat amfoter. Apabila bereaksi dengan basa kuat, akan bersifat asam lemah, dan jika bereaksi dengan asam kuatakan bersifat basa lemah. Rumus umum asam amino RCHNH2COOH. R (radikal) adalah gugus alkil, atau rantai C yang berasal dari alkana. Senyawa ini dapat dikatakan sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat, RCOOH. Asam ini sendiri berasal dari alkana, RH atau CnH2n+2 yang satu atom Hnya diganti dengan gugus -COOH. Sehingga rumus asam alkanoat adalah RCOOH atau dari CnH2n+1COOH. Atom C pada -COOH diberi nomor satu. Atom C nomor dua, yang mengandung 2atom H, satu atom Hnya diganti dengan -NH2, maka dikatakan gugus amino terletak pada atom C nomor 2, atau atom C alfa.

Asam amino paling sederhana adalah glisin (nama trivial), CH2NH2COOH, nama kimianya asam 2-amino etanoat, atau nama lainnya asam alfa amino asetat. Berikutnya adalah alanin, CH3CHNH2COOH dengan nama kimia asam 2-amino propanoat atau nama lain asam alfa amino propionat. Molekul asam amino dapat mengalami ionisasi, namun agak berbeda dengan ion-ion yang selama ini kita pelajari. Asam amino mengandung gugus asam dan gugus basa, oleh karena itu dalam molekul tersebut dapat mengalami inter ionisasi. Kedua gugus asam dan basa yang berdekatan, saling bertumbukan, akibatnya atom H yang menyebabkan sifat asam dari gugus -COOH terlepas karena tertarikoleh pasangan elektron bebas dari atom N pada gugus -NH2. Ingat bahwa menurut Lewis, -NH2 basa karena donor pasangan elektron, sedang menurut Bronsted dan Lowry -NH2 basa karena akseptor proton dan COOH asam karena donor proton. Dari ionisasi ini, -COOH berubah menjadi -COO- sedang NH2 menjadi -NH2.H+ atau -NH3+. Molekul asam amino berubah menjadi ion ganda atau ion zwitter, karen amengandung ion positif (kation) yaitu -NH3+ dan ion negatif (anion) yaitu -COO-. Rumus ion zwitter adalah RCHNH3+COO-. Ion zwitter tetap bersifat amfoter, namun hati-hati. -COO- bersifat basa karena akseptor proton dan -NH3+ asam, karena donor proton. Ingat teori asam basa Bronsted dan Lowry.