Sifat-sifat protein yang penting : 1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - ) 2.

Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh mengalami keracunan. 3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang mengalir. 4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. 5. Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktorfaktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Denaturasi yang berbahaya yaitu raksa (Hg) untuk pemurnian emas seperti yang terjadi di Minamata, Jepang. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan –COOH.

Oleh karena itu. lipoksigenase. kehilangan aktivitas enzim. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. pH. cross-linking. pemutusan ikatan peptida. dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Sebagai contoh. Dari segi gizi. dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. ketengikan. Viskositas Gaya tarik menarik antarmolekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas yang tinggi. kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Sebagai tambahan. antibodi. Reaksi protein aktif bersifat selektif dan spesifik. denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya.Contoh protein aktif adalah enzim. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. amilase. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease. dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. radikal. adanya oksidator. Disamping itu. perubahan warna. sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Gas juga memiliki . Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas makromolekulnya. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan. antioksidan. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. lipase. dan protein transport. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour. dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Selama penghancuran bahan. tersier dan quarterner. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. perubahan kelarutan dan hidrasi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. perubahan tekstur. derivatisasi residu asam amino. perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. untuk mengisolasi protein atau lipidnya. Akan tetapi. Koefisien viskositas didefinisikan sebagai hambatan pada aliran cairan. hormon.

Senyawa ini dapat dikatakan sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat. karena berasal dari makhluk hidup. Koefisien viskositas juga kadang secara singkat disebut dengan viskositas dan diungkapkan dalam N s m-2 dalam satuan SI. Viskositas 1. Rumus umum asam amino RCHNH2COOH. -COOH yang dikenal sebagai gugus karboksilat dan gugus amino. Protein tergolong senyawa makromolekul. sesuai dengan namanya. misalnya dalam peawat terbang. yang mengandung 2atom H. 2. D = 6πhrU … (7. semakin kecil viskositasnya. Dalam kasus tertentu viskositas gas memiliki peran penting. berikut ini pembahasan ditujukan pada asam amino dahulu. Atom C pada -COOH diberi nomor satu. Monomer dari protein adalah asam alfa amino. sebagian energi translasi diubah menjadi energi vibrasi. RH atau CnH2n+2 yang satu atom Hnya diganti dengan gugus -COOH. Semakin tinggi suhu cairan. mengandung gugus asam. tumbukan antara partikel yang bentuknya tidak beraturan cenderung tidak elastik. atau polimer. satu atom Hnya diganti dengan -NH2. Protein yang kita kenal sehari-hari. Protein ini dikatakan protein alami. dan jika bereaksi dengan asam kuatakan bersifat basa lemah. yaitu protein yang dibuat oleh manusia. R (radikal) adalah gugus alkil. atau atom C alfa. tetapi nilainya sangat kecil.viskositas. dapat berasal dari protein nabati dan protein hewani. Atom C nomor dua. Dua poin ini dapat dijelaskan dengan teori kinetik. Sedang diantara makanan kita terdapat juga protein sintetis. Dalam tumbukan tidak elastik. Bila sebuah bola berjari-jari r bergerak dalam cairan dengan viskositas ηdengan kecepatan U. sebagai salah satu bahan makanan utama. asam amino bersifat amfoter. Oleh karena itu. berdasarkan reaksi-reaksi yang dilakukan di industri kimia. baru kemudian protein. Sehingga rumus asam alkanoat adalah RCOOH atau dari CnH2n+1COOH. hambatan D terhadap bola tadi diungkapkan sebagai. -NH2 yang bersifat basa. terkenal dengan nama monomer. Viskositas cairan yang partikelnya besar dan berbentuk tak teratur lebih tinggo daripada yang partikelnya kecil dan bentuknya teratur. RCOOH. Asam amino. dan akibatnya partikel menjadi lebih sukar bergerak dan cenderung berkoagulasi. atau rantai C yang berasal dari alkana.9) Hubungan ini (hukum Stokes) ditemukan oleh fisikawan Inggris Gabriel Stokes (1819-1903). Namun. maka dikatakan gugus amino terletak pada atom C nomor 2. Tumbukan antara partikel yang berbentuk bola atau dekat dengan bentuk bola adalah tumbukan elastik atau hampir elastik. Asam ini sendiri berasal dari alkana. . akan bersifat asam lemah. Oleh karena itu. Apabila bereaksi dengan basa kuat. Efek suhu mirip dengan efek suhu pada gas. karena molekul protein merupakan gabungan dari molekul-molekul yang lebih kecil.

nama kimianya asam 2-amino etanoat. Ingat bahwa menurut Lewis. -COOH berubah menjadi -COO. namun hati-hati. saling bertumbukan.Asam amino paling sederhana adalah glisin (nama trivial). sedang menurut Bronsted dan Lowry -NH2 basa karena akseptor proton dan COOH asam karena donor proton. Rumus ion zwitter adalah RCHNH3+COO-. -NH2 basa karena donor pasangan elektron. atau nama lainnya asam alfa amino asetat. karen amengandung ion positif (kation) yaitu -NH3+ dan ion negatif (anion) yaitu -COO-. .H+ atau -NH3+. karena donor proton.sedang NH2 menjadi -NH2. Berikutnya adalah alanin. Molekul asam amino dapat mengalami ionisasi.bersifat basa karena akseptor proton dan -NH3+ asam. CH3CHNH2COOH dengan nama kimia asam 2-amino propanoat atau nama lain asam alfa amino propionat. Asam amino mengandung gugus asam dan gugus basa. Dari ionisasi ini. Ingat teori asam basa Bronsted dan Lowry. Kedua gugus asam dan basa yang berdekatan. Ion zwitter tetap bersifat amfoter. oleh karena itu dalam molekul tersebut dapat mengalami inter ionisasi. CH2NH2COOH. akibatnya atom H yang menyebabkan sifat asam dari gugus -COOH terlepas karena tertarikoleh pasangan elektron bebas dari atom N pada gugus -NH2. -COO. Molekul asam amino berubah menjadi ion ganda atau ion zwitter. namun agak berbeda dengan ion-ion yang selama ini kita pelajari.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful