Sifat-sifat protein yang penting : 1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - ) 2.

Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh mengalami keracunan. 3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang mengalir. 4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. 5. Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktorfaktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Denaturasi yang berbahaya yaitu raksa (Hg) untuk pemurnian emas seperti yang terjadi di Minamata, Jepang. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan –COOH.

untuk mengisolasi protein atau lipidnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour. dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. hormon. ketengikan. perubahan tekstur. amilase. Akan tetapi. lipase. Gas juga memiliki . pemutusan ikatan peptida. antibodi. perubahan warna. dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease. dan protein transport. dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. tersier dan quarterner. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. cross-linking. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Viskositas Gaya tarik menarik antarmolekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas yang tinggi. perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. adanya oksidator. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Oleh karena itu. denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. lipoksigenase. kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. derivatisasi residu asam amino. polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Dari segi gizi. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas makromolekulnya. Sebagai tambahan. Sebagai contoh. antioksidan. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh. Koefisien viskositas didefinisikan sebagai hambatan pada aliran cairan. pH. dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Selama penghancuran bahan. perubahan kelarutan dan hidrasi.Contoh protein aktif adalah enzim. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan. Disamping itu. kehilangan aktivitas enzim. Reaksi protein aktif bersifat selektif dan spesifik. radikal. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran.

karena berasal dari makhluk hidup. sesuai dengan namanya. Tumbukan antara partikel yang berbentuk bola atau dekat dengan bentuk bola adalah tumbukan elastik atau hampir elastik. R (radikal) adalah gugus alkil. Senyawa ini dapat dikatakan sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat. Rumus umum asam amino RCHNH2COOH. Oleh karena itu. Namun. Sedang diantara makanan kita terdapat juga protein sintetis. Oleh karena itu. Dalam kasus tertentu viskositas gas memiliki peran penting. tetapi nilainya sangat kecil. Viskositas cairan yang partikelnya besar dan berbentuk tak teratur lebih tinggo daripada yang partikelnya kecil dan bentuknya teratur. Dalam tumbukan tidak elastik. akan bersifat asam lemah. semakin kecil viskositasnya. terkenal dengan nama monomer. berdasarkan reaksi-reaksi yang dilakukan di industri kimia. Protein ini dikatakan protein alami. sebagian energi translasi diubah menjadi energi vibrasi. sebagai salah satu bahan makanan utama. Atom C nomor dua. Viskositas 1. 2.viskositas. Apabila bereaksi dengan basa kuat. Monomer dari protein adalah asam alfa amino. atau polimer. -COOH yang dikenal sebagai gugus karboksilat dan gugus amino. Asam amino. mengandung gugus asam. misalnya dalam peawat terbang. Protein tergolong senyawa makromolekul. asam amino bersifat amfoter. maka dikatakan gugus amino terletak pada atom C nomor 2. -NH2 yang bersifat basa. dan jika bereaksi dengan asam kuatakan bersifat basa lemah. Atom C pada -COOH diberi nomor satu. karena molekul protein merupakan gabungan dari molekul-molekul yang lebih kecil. D = 6πhrU … (7. berikut ini pembahasan ditujukan pada asam amino dahulu. hambatan D terhadap bola tadi diungkapkan sebagai. baru kemudian protein. satu atom Hnya diganti dengan -NH2. RH atau CnH2n+2 yang satu atom Hnya diganti dengan gugus -COOH. Koefisien viskositas juga kadang secara singkat disebut dengan viskositas dan diungkapkan dalam N s m-2 dalam satuan SI. yaitu protein yang dibuat oleh manusia. yang mengandung 2atom H. Dua poin ini dapat dijelaskan dengan teori kinetik. dan akibatnya partikel menjadi lebih sukar bergerak dan cenderung berkoagulasi. Semakin tinggi suhu cairan. Asam ini sendiri berasal dari alkana. . RCOOH. Sehingga rumus asam alkanoat adalah RCOOH atau dari CnH2n+1COOH. atau rantai C yang berasal dari alkana. dapat berasal dari protein nabati dan protein hewani.9) Hubungan ini (hukum Stokes) ditemukan oleh fisikawan Inggris Gabriel Stokes (1819-1903). tumbukan antara partikel yang bentuknya tidak beraturan cenderung tidak elastik. Efek suhu mirip dengan efek suhu pada gas. Protein yang kita kenal sehari-hari. Bila sebuah bola berjari-jari r bergerak dalam cairan dengan viskositas ηdengan kecepatan U. atau atom C alfa.

CH3CHNH2COOH dengan nama kimia asam 2-amino propanoat atau nama lain asam alfa amino propionat.Asam amino paling sederhana adalah glisin (nama trivial). -NH2 basa karena donor pasangan elektron. Kedua gugus asam dan basa yang berdekatan. karen amengandung ion positif (kation) yaitu -NH3+ dan ion negatif (anion) yaitu -COO-. namun agak berbeda dengan ion-ion yang selama ini kita pelajari. sedang menurut Bronsted dan Lowry -NH2 basa karena akseptor proton dan COOH asam karena donor proton. Berikutnya adalah alanin. . Asam amino mengandung gugus asam dan gugus basa. karena donor proton. atau nama lainnya asam alfa amino asetat. akibatnya atom H yang menyebabkan sifat asam dari gugus -COOH terlepas karena tertarikoleh pasangan elektron bebas dari atom N pada gugus -NH2.sedang NH2 menjadi -NH2. namun hati-hati. -COO.H+ atau -NH3+. Ingat bahwa menurut Lewis. Molekul asam amino berubah menjadi ion ganda atau ion zwitter. -COOH berubah menjadi -COO. saling bertumbukan. Dari ionisasi ini. CH2NH2COOH. nama kimianya asam 2-amino etanoat. Ingat teori asam basa Bronsted dan Lowry.bersifat basa karena akseptor proton dan -NH3+ asam. Molekul asam amino dapat mengalami ionisasi. Ion zwitter tetap bersifat amfoter. oleh karena itu dalam molekul tersebut dapat mengalami inter ionisasi. Rumus ion zwitter adalah RCHNH3+COO-.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful