Sifat-sifat protein yang penting : 1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - ) 2.

Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh mengalami keracunan. 3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang mengalir. 4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. 5. Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktorfaktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Denaturasi yang berbahaya yaitu raksa (Hg) untuk pemurnian emas seperti yang terjadi di Minamata, Jepang. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan –COOH.

Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi.Contoh protein aktif adalah enzim. gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas makromolekulnya. Reaksi protein aktif bersifat selektif dan spesifik. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh. kehilangan aktivitas enzim. dan protein transport. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. derivatisasi residu asam amino. Viskositas Gaya tarik menarik antarmolekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas yang tinggi. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Koefisien viskositas didefinisikan sebagai hambatan pada aliran cairan. dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. amilase. perubahan warna. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Akan tetapi. pemutusan ikatan peptida. dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour. tersier dan quarterner. ketengikan. Disamping itu. hormon. cross-linking. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. antibodi. Gas juga memiliki . radikal. Selama penghancuran bahan. antioksidan. untuk mengisolasi protein atau lipidnya. lipoksigenase. dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. lipase. Oleh karena itu. polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. Sebagai tambahan. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+. perubahan tekstur. perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease. perubahan kelarutan dan hidrasi. sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Dari segi gizi. dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan. adanya oksidator. Sebagai contoh. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. pH.

RCOOH. semakin kecil viskositasnya. baru kemudian protein. Atom C pada -COOH diberi nomor satu. Rumus umum asam amino RCHNH2COOH. . berdasarkan reaksi-reaksi yang dilakukan di industri kimia. Oleh karena itu.viskositas. sesuai dengan namanya. Asam amino. mengandung gugus asam. Koefisien viskositas juga kadang secara singkat disebut dengan viskositas dan diungkapkan dalam N s m-2 dalam satuan SI. Viskositas 1. Sehingga rumus asam alkanoat adalah RCOOH atau dari CnH2n+1COOH. D = 6πhrU … (7. terkenal dengan nama monomer. Namun.9) Hubungan ini (hukum Stokes) ditemukan oleh fisikawan Inggris Gabriel Stokes (1819-1903). atau polimer. sebagian energi translasi diubah menjadi energi vibrasi. Sedang diantara makanan kita terdapat juga protein sintetis. -NH2 yang bersifat basa. karena molekul protein merupakan gabungan dari molekul-molekul yang lebih kecil. tetapi nilainya sangat kecil. dapat berasal dari protein nabati dan protein hewani. berikut ini pembahasan ditujukan pada asam amino dahulu. 2. Bila sebuah bola berjari-jari r bergerak dalam cairan dengan viskositas ηdengan kecepatan U. Efek suhu mirip dengan efek suhu pada gas. atau rantai C yang berasal dari alkana. RH atau CnH2n+2 yang satu atom Hnya diganti dengan gugus -COOH. akan bersifat asam lemah. dan jika bereaksi dengan asam kuatakan bersifat basa lemah. atau atom C alfa. Protein yang kita kenal sehari-hari. sebagai salah satu bahan makanan utama. karena berasal dari makhluk hidup. Atom C nomor dua. yaitu protein yang dibuat oleh manusia. Apabila bereaksi dengan basa kuat. satu atom Hnya diganti dengan -NH2. hambatan D terhadap bola tadi diungkapkan sebagai. yang mengandung 2atom H. Monomer dari protein adalah asam alfa amino. Semakin tinggi suhu cairan. tumbukan antara partikel yang bentuknya tidak beraturan cenderung tidak elastik. Protein tergolong senyawa makromolekul. R (radikal) adalah gugus alkil. Senyawa ini dapat dikatakan sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat. asam amino bersifat amfoter. Dalam tumbukan tidak elastik. dan akibatnya partikel menjadi lebih sukar bergerak dan cenderung berkoagulasi. misalnya dalam peawat terbang. Asam ini sendiri berasal dari alkana. Viskositas cairan yang partikelnya besar dan berbentuk tak teratur lebih tinggo daripada yang partikelnya kecil dan bentuknya teratur. Tumbukan antara partikel yang berbentuk bola atau dekat dengan bentuk bola adalah tumbukan elastik atau hampir elastik. Dalam kasus tertentu viskositas gas memiliki peran penting. Oleh karena itu. Protein ini dikatakan protein alami. -COOH yang dikenal sebagai gugus karboksilat dan gugus amino. Dua poin ini dapat dijelaskan dengan teori kinetik. maka dikatakan gugus amino terletak pada atom C nomor 2.

Kedua gugus asam dan basa yang berdekatan. Rumus ion zwitter adalah RCHNH3+COO-.Asam amino paling sederhana adalah glisin (nama trivial). saling bertumbukan.H+ atau -NH3+. Ion zwitter tetap bersifat amfoter. namun agak berbeda dengan ion-ion yang selama ini kita pelajari. nama kimianya asam 2-amino etanoat. -COO. Molekul asam amino berubah menjadi ion ganda atau ion zwitter. namun hati-hati. Dari ionisasi ini. Molekul asam amino dapat mengalami ionisasi. . Ingat teori asam basa Bronsted dan Lowry. oleh karena itu dalam molekul tersebut dapat mengalami inter ionisasi.bersifat basa karena akseptor proton dan -NH3+ asam. karena donor proton. -COOH berubah menjadi -COO. CH2NH2COOH. atau nama lainnya asam alfa amino asetat. sedang menurut Bronsted dan Lowry -NH2 basa karena akseptor proton dan COOH asam karena donor proton. akibatnya atom H yang menyebabkan sifat asam dari gugus -COOH terlepas karena tertarikoleh pasangan elektron bebas dari atom N pada gugus -NH2. Asam amino mengandung gugus asam dan gugus basa. Ingat bahwa menurut Lewis. karen amengandung ion positif (kation) yaitu -NH3+ dan ion negatif (anion) yaitu -COO-. Berikutnya adalah alanin. CH3CHNH2COOH dengan nama kimia asam 2-amino propanoat atau nama lain asam alfa amino propionat. -NH2 basa karena donor pasangan elektron.sedang NH2 menjadi -NH2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful