P. 1
Sifat Protein

Sifat Protein

|Views: 203|Likes:

More info:

Published by: Muhammad Kevin Perdana on May 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/27/2015

pdf

text

original

Sifat-sifat protein yang penting : 1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - ) 2.

Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh mengalami keracunan. 3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang mengalir. 4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. 5. Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktorfaktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Denaturasi yang berbahaya yaitu raksa (Hg) untuk pemurnian emas seperti yang terjadi di Minamata, Jepang. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan –COOH.

perubahan warna. adanya oksidator. perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. hormon. Sebagai tambahan. polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya.Contoh protein aktif adalah enzim. gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas makromolekulnya. perubahan tekstur. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. amilase. Koefisien viskositas didefinisikan sebagai hambatan pada aliran cairan. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+. Viskositas Gaya tarik menarik antarmolekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas yang tinggi. dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Reaksi protein aktif bersifat selektif dan spesifik. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. Selama penghancuran bahan. untuk mengisolasi protein atau lipidnya. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. perubahan kelarutan dan hidrasi. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan. antibodi. cross-linking. dan protein transport. Dari segi gizi. kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Sebagai contoh. lipase. dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. antioksidan. lipoksigenase. pemutusan ikatan peptida. Gas juga memiliki . radikal. Disamping itu. ketengikan. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh. Akan tetapi. derivatisasi residu asam amino. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour. dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Oleh karena itu. kehilangan aktivitas enzim. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. tersier dan quarterner. pH. dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease. dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral.

Efek suhu mirip dengan efek suhu pada gas. 2. Koefisien viskositas juga kadang secara singkat disebut dengan viskositas dan diungkapkan dalam N s m-2 dalam satuan SI. satu atom Hnya diganti dengan -NH2. -COOH yang dikenal sebagai gugus karboksilat dan gugus amino. Atom C pada -COOH diberi nomor satu. Rumus umum asam amino RCHNH2COOH. Protein tergolong senyawa makromolekul. semakin kecil viskositasnya. Bila sebuah bola berjari-jari r bergerak dalam cairan dengan viskositas ηdengan kecepatan U. tetapi nilainya sangat kecil. atau polimer. hambatan D terhadap bola tadi diungkapkan sebagai. misalnya dalam peawat terbang. sesuai dengan namanya. maka dikatakan gugus amino terletak pada atom C nomor 2. Viskositas cairan yang partikelnya besar dan berbentuk tak teratur lebih tinggo daripada yang partikelnya kecil dan bentuknya teratur. asam amino bersifat amfoter. mengandung gugus asam. Oleh karena itu. baru kemudian protein. Protein ini dikatakan protein alami. Namun. Dalam kasus tertentu viskositas gas memiliki peran penting. yang mengandung 2atom H. Sedang diantara makanan kita terdapat juga protein sintetis. RCOOH. tumbukan antara partikel yang bentuknya tidak beraturan cenderung tidak elastik. Apabila bereaksi dengan basa kuat. Protein yang kita kenal sehari-hari. berdasarkan reaksi-reaksi yang dilakukan di industri kimia. Oleh karena itu. atau atom C alfa. Dalam tumbukan tidak elastik. karena molekul protein merupakan gabungan dari molekul-molekul yang lebih kecil. D = 6πhrU … (7. Viskositas 1. Monomer dari protein adalah asam alfa amino. Dua poin ini dapat dijelaskan dengan teori kinetik. RH atau CnH2n+2 yang satu atom Hnya diganti dengan gugus -COOH. Atom C nomor dua. dapat berasal dari protein nabati dan protein hewani. atau rantai C yang berasal dari alkana. R (radikal) adalah gugus alkil.9) Hubungan ini (hukum Stokes) ditemukan oleh fisikawan Inggris Gabriel Stokes (1819-1903). . Senyawa ini dapat dikatakan sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat. karena berasal dari makhluk hidup. Tumbukan antara partikel yang berbentuk bola atau dekat dengan bentuk bola adalah tumbukan elastik atau hampir elastik. Asam ini sendiri berasal dari alkana.viskositas. Asam amino. sebagian energi translasi diubah menjadi energi vibrasi. dan akibatnya partikel menjadi lebih sukar bergerak dan cenderung berkoagulasi. Semakin tinggi suhu cairan. akan bersifat asam lemah. sebagai salah satu bahan makanan utama. Sehingga rumus asam alkanoat adalah RCOOH atau dari CnH2n+1COOH. dan jika bereaksi dengan asam kuatakan bersifat basa lemah. berikut ini pembahasan ditujukan pada asam amino dahulu. -NH2 yang bersifat basa. yaitu protein yang dibuat oleh manusia. terkenal dengan nama monomer.

-COOH berubah menjadi -COO. CH3CHNH2COOH dengan nama kimia asam 2-amino propanoat atau nama lain asam alfa amino propionat. Molekul asam amino dapat mengalami ionisasi. sedang menurut Bronsted dan Lowry -NH2 basa karena akseptor proton dan COOH asam karena donor proton. Kedua gugus asam dan basa yang berdekatan. Berikutnya adalah alanin. karena donor proton. Ion zwitter tetap bersifat amfoter. Asam amino mengandung gugus asam dan gugus basa. akibatnya atom H yang menyebabkan sifat asam dari gugus -COOH terlepas karena tertarikoleh pasangan elektron bebas dari atom N pada gugus -NH2. Molekul asam amino berubah menjadi ion ganda atau ion zwitter. Dari ionisasi ini. CH2NH2COOH. atau nama lainnya asam alfa amino asetat. .H+ atau -NH3+. oleh karena itu dalam molekul tersebut dapat mengalami inter ionisasi. Ingat bahwa menurut Lewis. saling bertumbukan.sedang NH2 menjadi -NH2. karen amengandung ion positif (kation) yaitu -NH3+ dan ion negatif (anion) yaitu -COO-. nama kimianya asam 2-amino etanoat.bersifat basa karena akseptor proton dan -NH3+ asam. Rumus ion zwitter adalah RCHNH3+COO-. -NH2 basa karena donor pasangan elektron. namun agak berbeda dengan ion-ion yang selama ini kita pelajari. -COO.Asam amino paling sederhana adalah glisin (nama trivial). namun hati-hati. Ingat teori asam basa Bronsted dan Lowry.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->