Sifat-sifat protein yang penting : 1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - ) 2.

Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh mengalami keracunan. 3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang mengalir. 4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. 5. Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994). Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktorfaktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Denaturasi yang berbahaya yaitu raksa (Hg) untuk pemurnian emas seperti yang terjadi di Minamata, Jepang. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan –COOH.

untuk mengisolasi protein atau lipidnya. perubahan tekstur. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan. tersier dan quarterner. Koefisien viskositas didefinisikan sebagai hambatan pada aliran cairan. dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Sebagai contoh. denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. Oleh karena itu. kehilangan aktivitas enzim. Viskositas Gaya tarik menarik antarmolekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas yang tinggi. Akan tetapi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+. adanya oksidator. dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. pH. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Gas juga memiliki . perubahan warna. radikal. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi. hormon. Dari segi gizi. lipoksigenase. pemutusan ikatan peptida. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Reaksi protein aktif bersifat selektif dan spesifik. kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Disamping itu. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Selama penghancuran bahan. dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease. gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas makromolekulnya.Contoh protein aktif adalah enzim. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. cross-linking. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). antibodi. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. ketengikan. Sebagai tambahan. perubahan kelarutan dan hidrasi. polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. derivatisasi residu asam amino. lipase. amilase. dan protein transport. antioksidan.

Sedang diantara makanan kita terdapat juga protein sintetis. Protein ini dikatakan protein alami. mengandung gugus asam. yaitu protein yang dibuat oleh manusia. Dua poin ini dapat dijelaskan dengan teori kinetik. berikut ini pembahasan ditujukan pada asam amino dahulu. RH atau CnH2n+2 yang satu atom Hnya diganti dengan gugus -COOH. karena berasal dari makhluk hidup. Viskositas cairan yang partikelnya besar dan berbentuk tak teratur lebih tinggo daripada yang partikelnya kecil dan bentuknya teratur. Tumbukan antara partikel yang berbentuk bola atau dekat dengan bentuk bola adalah tumbukan elastik atau hampir elastik.9) Hubungan ini (hukum Stokes) ditemukan oleh fisikawan Inggris Gabriel Stokes (1819-1903). Oleh karena itu. D = 6πhrU … (7. -NH2 yang bersifat basa.viskositas. Viskositas 1. maka dikatakan gugus amino terletak pada atom C nomor 2. Atom C pada -COOH diberi nomor satu. misalnya dalam peawat terbang. Sehingga rumus asam alkanoat adalah RCOOH atau dari CnH2n+1COOH. satu atom Hnya diganti dengan -NH2. Asam ini sendiri berasal dari alkana. terkenal dengan nama monomer. dan akibatnya partikel menjadi lebih sukar bergerak dan cenderung berkoagulasi. 2. Apabila bereaksi dengan basa kuat. tumbukan antara partikel yang bentuknya tidak beraturan cenderung tidak elastik. Dalam tumbukan tidak elastik. Dalam kasus tertentu viskositas gas memiliki peran penting. dapat berasal dari protein nabati dan protein hewani. semakin kecil viskositasnya. Rumus umum asam amino RCHNH2COOH. sebagai salah satu bahan makanan utama. karena molekul protein merupakan gabungan dari molekul-molekul yang lebih kecil. atau polimer. dan jika bereaksi dengan asam kuatakan bersifat basa lemah. atau atom C alfa. akan bersifat asam lemah. berdasarkan reaksi-reaksi yang dilakukan di industri kimia. tetapi nilainya sangat kecil. RCOOH. asam amino bersifat amfoter. Semakin tinggi suhu cairan. Protein tergolong senyawa makromolekul. sebagian energi translasi diubah menjadi energi vibrasi. yang mengandung 2atom H. Monomer dari protein adalah asam alfa amino. Bila sebuah bola berjari-jari r bergerak dalam cairan dengan viskositas ηdengan kecepatan U. Oleh karena itu. R (radikal) adalah gugus alkil. atau rantai C yang berasal dari alkana. Koefisien viskositas juga kadang secara singkat disebut dengan viskositas dan diungkapkan dalam N s m-2 dalam satuan SI. Asam amino. hambatan D terhadap bola tadi diungkapkan sebagai. Efek suhu mirip dengan efek suhu pada gas. Atom C nomor dua. -COOH yang dikenal sebagai gugus karboksilat dan gugus amino. baru kemudian protein. sesuai dengan namanya. Namun. Protein yang kita kenal sehari-hari. Senyawa ini dapat dikatakan sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat. .

Molekul asam amino berubah menjadi ion ganda atau ion zwitter.bersifat basa karena akseptor proton dan -NH3+ asam. Ion zwitter tetap bersifat amfoter. -COOH berubah menjadi -COO. akibatnya atom H yang menyebabkan sifat asam dari gugus -COOH terlepas karena tertarikoleh pasangan elektron bebas dari atom N pada gugus -NH2. -NH2 basa karena donor pasangan elektron. namun hati-hati.Asam amino paling sederhana adalah glisin (nama trivial). namun agak berbeda dengan ion-ion yang selama ini kita pelajari. -COO. Ingat bahwa menurut Lewis. karena donor proton. CH2NH2COOH. Dari ionisasi ini. karen amengandung ion positif (kation) yaitu -NH3+ dan ion negatif (anion) yaitu -COO-.H+ atau -NH3+. Kedua gugus asam dan basa yang berdekatan. CH3CHNH2COOH dengan nama kimia asam 2-amino propanoat atau nama lain asam alfa amino propionat. oleh karena itu dalam molekul tersebut dapat mengalami inter ionisasi. atau nama lainnya asam alfa amino asetat.sedang NH2 menjadi -NH2. sedang menurut Bronsted dan Lowry -NH2 basa karena akseptor proton dan COOH asam karena donor proton. . Asam amino mengandung gugus asam dan gugus basa. Molekul asam amino dapat mengalami ionisasi. Berikutnya adalah alanin. Rumus ion zwitter adalah RCHNH3+COO-. saling bertumbukan. Ingat teori asam basa Bronsted dan Lowry. nama kimianya asam 2-amino etanoat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful