P. 1
Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Pangan

Penentuan Kadar Air Dalam Bahan Pangan

|Views: 973|Likes:
Published by Aris Setiary

More info:

Published by: Aris Setiary on May 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/19/2013

pdf

text

original

Bagian dari Mata Kuliah Analisis Pangan Tahun 2012

  

70% of human body consist of water (47 liter per adult) 2,5 liter of water should be replaced in human body each day Function of water in human body could never be replaced by other substance.  Carrier of food and metabolism waste  Media of various reaction

Pengaruh kadar air tehadap bahan pangan adalah : - penampakan - tekstur - rasa - penerimaan (kesegaran dan durability) Water content in food are various

Molekul air berikatan dengan molekul lain melalui ikatan hidrogen yg berenergi tinggi Molekul air salaing berikatan dalam mikrokapiler. 4. tidak berikatan dg materi jaringan bahan pangan  Air bebas Bentuk  Air terabsorbsi Air . kapiler. memiliki sifat yg berbeda dengan air murni Molekul air berikatan secara fisik dalam matriks jaringan dalam bahan pangan. 2. cth : membran. serat dll Air bebas.Actually there is no certain term for water in food  “Bound Water” 1. 3.

Ambition Water Air tidak menjadi bagian dari komponen bahan pangan Menyebabkan pengembagan voleme bahan pangan Crystal Water Air berikatan dalam bentuk kristal .

konduktivitas dan kapasitas bahan pangan • Cepat. refraksi. automatis tetapi kurang akurat . Langsung o Menguapkan air dalam bahan pangan melalui proses pengeringan. destilasi atau ekstraksi • Lebih akurat. dapat diulang tetapi membutuhkan waktu lama  Tidak langsung o Penentuan kadar air dengan menggunakan sifat densitas.

Method Drainage Method (Gravimetric Method) Destilation Method (Deanstark) Chemical Method (Karl Fischer Titration and Cacarbide method) .

perbedaan berat sebelum dan setelah pemanasan adalah nilai kadar air bahan tersebut Aplikasi ini cocok untuk bahan dengan kadar gula tinggi. cth : daging. telur.   Prinsip : evaporasi air dalam bahan pangan melalui proses pemanasan (105-110oC). kecap dll. yang dapat rusak oleh panas Proses evaporasi dapat dilakukan dalam oven biasa maupun oven vakum . protein tinggi dan lemak tinggi.

ataupun mikrowave) selama waktu tertentu.    Kadar air dlm sample diukur secara gravimetri dengan penentuan kehilangan berat sample setelah diletakkan dlm oven (konveksi. relatif cepat dan dapat menganalisis beberapa sampel secara bersamaan Asumsi metode ini bahwa hanya air yang hilang selama proses pengeringan. . Air terikat jg sulit dihilangkan (diuapkan) secara keseluruhan. Metode ini sederhana. tetapi faktanya beberapa senyawa volatil ikut hilang. vakum.

   Air harus sebagai satu-satunya komponen volatil dalam sampel Air dalam sampel harus dapat diuapkan dengan cepat Selama pemanasan. proses kimia yang terjadi dianggap tidak ada atau diabaikan .

  KA (wb) = kehilangan berat stlh pengovenan x 100% berat awal sample KA (db)= kehilangan berat stlh pengovenan x 100% berat sample kering (stlh oven) .

 1. 3. Faktor-faktor yg mempengaruhi “weight loss) Ukuran partikel Berat sampel Jenis tempat sampel yg digunakan Suhu oven . 2. 4.

3. 1. 2. 5.1 mg . 4. Persyaratan yg dibutuhkan: Sample yg homogen (3 – 10 gram) Temperature dijaga pada 103 ± 2 oC Tempat sample dari stainless ataupun kaca Desikator dengan desikan Berat konstan (setimbang) terukur ± 0.

.

      Setting temperatur oven pd 105 0C Keringkan tempat sampel ≥ 1 jam pd 105 oC dinginkan dan simpan dalam desikator ≤ 30 menit Masukkan sampel homogen ke dalam botol atau tempat sampel 3 – 10 gram Letakkan sampel dalam oven dan keringkan selama 4 jam Ambil sampel yg sudah dioven ke dalam desikator Timbang berat sampel setelah dioven .

    Masukkan kembali sampel ke dalam oven selama 1 jam. Jika berat tidak berubah. dinginkan dan timbangkembali. KA = kehilangan berat stlh pengovenan x 100% berat awal sample . pengujian selesai tetapi jika beratnya lebih rendah lakukan pengovenan lagi selama 1 jam dan timbang kembali sampai berat konstan Hitung kadar air sampel sebagai persen kehilangan berat setelah pengeringan.

Secara umum hampir sama dengan oven konveksi. 2.  1. tetapi pd metode ini dengan tekanan vakum maka suhu pengeringan < 100 C Persyaratan Asam sulfat yg dihubungkan pd udara inlet untuk mengeringkan udara Oven vakum dengan tekanan vakum ≤ 100 mmHg dan temperatur 95 – 100 C (atau sesuai rekomendasi) .

.

o mode 2: mengeringkan sampel pada setting power tertentu dengan periode waktu yg ditentukan oleh instrument scr automatic . Ada 2 mode yaitu : o mode 1: mengeringkan sampel pada setting power yg spesifik dengan periode waktu tertentu.  Dengan instrument ini dpt menimbang berat sampel sebelum dan sesudah pengeringan dan menghitung kadar air secara automatic.

.

     Hidupkan microwave Set analyzer mode 1 atau mode 2 Letakkan wadah sampel pd alat dan keringkan dengan menekan tombul “run” Masukkan sampel 1 – 5 gram dalam wadah sampel lalu “running” Instrument akan berhenti secara automatic setelah periode waktu ttertentu dan kadar air sudah terbaca secara automatic. .

xylol dan heptan  Syarat pelarutnya : o Titik didih harus lebih tinggi daripada air o Densitasnya lebih rendah daripada air o Tidak melarutkan air . Cth : toluen.Metode Destilasi  Prinsipnya : proses evaporasi air dalam substansi pelarut organik.

  Air dikeluarkan dg cara destilasi azeotropik kontinyu (tipe refluks) dengan menggunakan pelarut “immicible”. Air dikumpulkan dlm tabung penerima dan volume air yg terkumpul diketahui. KA= vol air yg tertampung (ml) x 100% berat sampel (g) .

minyak/lemak dan flavor Kesalahan akibat reaksi reduksi bahan volatil dan oksidasi lemak dapat dihindari Metode ini satu-satunya yg cocok untuk penentuan kadar air bahan flavor Lemak diekstraksi dg pelarut organik (dietil eter.    Metode destilasi dapat diaplikasikan pada cereal. petroleum eter. buah kering. dll) .

Metode Kimia Metode ini terdiri dari 2 jenis yaitu : a) metode Calcium carbide dan b) metode titrasi Karl Fischer Metode Calcium carbide ==================  Prinsip : Kadar air ditentukan berdasarkan volume gas etilen yg terbentuk akibat reaksi kalsium karbida dengan air  Metode ini cocok utk sabun. tepung. mentega. bubuk vanili. jus dll .

Metode Titrasi Karl Fischer ====================  Prinsip: titrasi air dengan larutan metanol anhidrat yang mengandung iodin. Reaksinya : 2H2O + SO2 + I2 2HI + H2SO4  Cara perhitungan dapat dilakukan berdasarkan : . sulfur dioksida dan piridin berlebih.

 Titrasi didasarkan pd reaksi antara iodin dan sulfur dioksida yg hanya akan terjadi jika terdapat air I2–pyr + SO2 -pyr + pyr + H2O SO3-pyr + 2pyrH+I-  Pyr adalah piridin. Produk SO3 –pyr bereaksi lbh lanjut dengan metanol membentuk metil sulfat anion SO3-pyr + CH3OH pyrH+CH3SO4- .

   Dari reaksi tampak bahwa setiap mol air membutuhkan 1 mol I2. . Akhir titrasi ditunjukan elektrometrik menuju minimum atau nol. di akhir reaksi sample dititrasi dengan reagen karl fischer sampai warna iodin tidak berubah (mengindikasikan semua air telah bereaksi) Untuk menentukan titik akhir titrasi scr akurat dapat diketahui scr elektrometric dengan mencelupkan dua elektroda yg dialiri tegangan kecil secara konstan yg diukur dengan galvanometer.

 Penghitungan kadar air : Kadar air = {(M.B)(C/1000/W) x fp} x 100% o M = ml reagen karl fischer yg digunakan utk titrasi o o o o sampel B = ml reagen karl fischer untuk ttrasi blanko C = standarisasi reagen karl fischer (mg H2O/ml reagen karl fischer) biasanya ~ 5 mg H2O/ml reagen W = berat sampel (gram) Fp = faktor pengenceran .

lemak dan minyak  Bahan dengan kandungan gula tinggi • Cth : gula. madu  Bahan dgn kandungan protein & gula reduksi tinggi. permen. coklat. Metode ini khusus digunakan untuk :  Bahan dg kadar air rendah (< 1%) • Cth : sayur dan buah kering. .

Diketahui brt botol kosong 8 g. Jelaskan keuntungan dan kelemahan penentuan kadar air metode gravimetri 2. Masing2 sbyk 4 g sample ditimbang dan dimasukkan dlm botol timbang. sample beserta botolnya lalu dioven pd 105o C selama 3 jam.1. Akan ditentukan kadar air buah salak scr termogravimetri. Setelah penimbangan. Berapa kadar air rata2 buah salak tsb? (data penimbangan sbb). Untuk itu dilakukan 3x ulangan analisa. dimasukkan lg ke dlm oven selama 1 jam lalu ditimbang lg. kemudian ditimbang.. . karena masih tjd penurunan berat maka sample dimasukkan lg dlm oven selama 1 jam lalu ditimbang lg.

5 11.5 11.6 3.6 11.7 11.5 11.5 11.5 11.6 11. Jelaskan apa yang dimaksud dengan aktifitas air (Aw) dan jelaskan metode penentuan Aw dlm bahan pangan ! .Sample Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Penimbanga Penimbanga Penimbanga n1 n2 n3 11. Jelaskan metoda pengukuran kadar air metoda fisik ! 4.

  .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->