P. 1
Makalah Hygiene & Sanitasi Kantin (Maman)

Makalah Hygiene & Sanitasi Kantin (Maman)

4.0

|Views: 2,812|Likes:

More info:

Published by: Dian Muspitaloka Hikmayati on May 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/22/2013

pdf

text

original

MAKALAH HYGIENE & SANITASI KANTIN

Oleh: KELOMPOK NAMA Maman Saputra Bantholo Cahya Kusuma Sandy Kurniawan Viktor Tampubolon Dian Muspitaloka H. Meka Hardianti Uswatun Khasanah Dewi Novita H. Sariyati Lidya Ariani Muhammad Fariz NIM I1A111006 I1A111046 I1A111051 I1A111053 I1A111043 I1A111057 I1A111213 I1A111062 I1A111049 I1A111068 I1A111066

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2012

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kurnia-Nya, sehingga makalah hygiene dan sanitasi kantin ini dapat diselesaikan sesuai waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun guna menyelesaikan tugas dan memberikan informasi tambahan tentang hygiene dan sanitasi kantin kepada pembaca. Dalam penyusunan laporan ini, kami banyak mendapatkan bimbingan, arahan, dan bantuan dari berbagai pihak. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada: 1). Lenie Marlinae, SKM, MKL 2). Hamidi,SKM, M.Kes 3). H. M. Irfa’i,ST, MT 4). Tien Zubaidah, SKM,MKL 5). Dwi Noor Fitriana, SKM ,dan Kepada pihak-pihak lain yang membantu dalam penyusunan laporan ini. Kami berharap, semoga informasi yang ada dalam laporan ini dapat berguna bagi kami khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Kami mohon maaf jika banyak kekurangan dan kesalahan. Kami sangat menerima kritik dan saran yang membantu dalam penyempurnaan laporan ini.

Banjarbaru, April 2012

Penulis

......................................................... i KATA PENGANTAR........................................................................................................................................................................... Tujuan....8 BAB IV PENUTUP A...........1 C.......1 B................................................DAFTAR ISI HALAMAN HALAMAN JUDUL................... Latar Belakang......................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN A............................................................................................................................21 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………22 ............................................21 B............................. Saran..............................................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................... Simpulan..........................................................2 BAB III HASIL KEGIATAN.. Manfaat............. ii DAFTAR ISI...........................................................

B. khususnya kantin gorengan secara observasi lapangan. Karena kesehatan mahasiswa sangat dipengaruhi oleh kantin kampus sebagaimana pengaruh makanan terhadap tubuh kita. Mengetahui permasalahan yang ada di dalam proses penyimpanan. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan kegiatan ini yakni sebagai berikut: 1. Pada dasarnya kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. Sehingga penting rasanya untuk memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin kampus agar sehat. Kantin merupakan tempat mahasiswa membeli dan mengonsumsi makanan-makanan sehari-hari pada waktu di kampus. penjamah makanannya serta proses pengolahan dan penyajiannya terkait hygiene dan sanitasi kantin (tempat makan). Oleh karena itu kami melakukan observasi langsung ke kantin kampus. Dalam sanitasi makanan. . hygiene penjamah dan sanitasi yang ada di kantin gorengan. Kantin kampus adalah tempat utama yang dikunjungi mahasiswa ketika waktu istirahat tiba. Mahasiswa tidak akan terlepas dari kantin dalam hal penyediaan makanan. Kantin yang selalu dikunjungi mahasiswa. 2. Mengetahui kondisi tempat/bangunan kantin. peralatan dan bahan makanan yang digunakan. dengan mengamati tempat/bangunan kantin. Mengetahui kondisi kantin kampus. Mereka hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja.BAB I PENDAHULUAN A. pengangkutan. serta penyajian makanan di kantin gorengan. pengolahan. 3. Latar Belakang Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan.

obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra. Menambah kualitas hygiene dan sanitasi kantin kampus. dan rasa. whether in a natural state or in a manufactured or preparedform. Pengertian Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO. 2.C. Memberikan pengetahuan khususnya bagi mahasiswa yang sering jajan di kantin kampus. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Teori Dasar Sanitasi Makanan 1. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air. Syarat Minimal Makanan Sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Manfaat Setelah kami melaksanakan kegiatan observasi tentang kantin. which are part of human diet”. 2008). manfaat yang di dapatkan yaitu : 1. ikan. udang. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas. bahan makanan tambahan. susu. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk. yang dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances. warna. makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi . 2.

berubah aroma.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan) d. berjamur. Tidak basi. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono. robek atau mengembung d. Mempunyai label dan harus bermerek b. atau ada pengotoran lainnya b. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku c. Tidak mengandung bahan terlarang. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku . Angka kuman E. 1999): a. bau. misalnya bahan kimia dan mikrobiologi Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen. atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa. berlendir. rusak atau berjamur c. Makanan tidak rusak. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa e. busuk. Harus bebas dari kuman E. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. busuk. Kemasan tidak rusak.makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b. berubah warna. meliputi: a.Coli pada minuman harus 0/100 ml e.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. selama dalam proses pengolahan. cuci piring untuk melindungi kebersihan piring. membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Ain. 4. penyajian dan penyimpanan e. mencegah konsumen dari penyakit. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. Keamanan terhadap penyediaan air. 2009). penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran d. Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini. Hygiene dan Sanitasi Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. mengurahi kerusakan/pemborosan makanan. mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi b. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan . 2010) a. mulai dari sebelum makanan diproduksi. pengangkutan. terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut: (Yuliana. penyimpanan.3.

maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya. Cara penyajian makanan masak 2. Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan 1. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan B. Faktor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah: a. diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.5. disimpan. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan. Cara penyimpanan makanan yang masak f. Mencegah penularan wabah penyakit c. Cara penyimpanan bahan makanan c. antara lain: a. Tujuan Penyehatan Makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua tingkatan. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah: a. Keadaan bahan makanan b. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan. Proses pengolahan d. seperti: 1) Timah hitam (Pb) 2) Arsenikum (As) . sejak makanan mulai dibeli. Cara pengangkutan makanan yang telah masak e.

Tugas tersebut dibebankan kepada Puskesmas setempat setiap bulan.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No. thypus. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan C.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan.2/1966 tentang Hygiene. Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No. Bebas dari penyakit menular (TBC. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman E. misalnya pengawasan terhadap hewan potong oleh Deptan. Di dalam undang-undang tersebut ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan. Faktor manusia Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah: a.3) Tembaga (Cu) 4) Seng (Zn) 5) Cadmium (Cd) 6) Antimon (Stibium) d. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b. kolera.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha bagi umum. serta peraturan-peraturan daerah tingkat I dan tingkat II. UU No. pengamatan dan pengawasan terhadap perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan. UU No. Tutup wadah harus menutup sempurna e. carier penyakit) c. Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU No.Coli 3.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha Umum. Pengawasann lebih efektif jika .

Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama h. Zat atau bahan berbahaya bagi kesehatan 2. Food and Milk Borne Disease Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai food and milk borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu). D. Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen kecuali keracunan. bakteri. Pengaruh makanan terhadap kesehatan 1. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya g. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor b.instansi pemerintah yang berwenang dibekali dengan landasan hukum dan mengambil tindakan. perabotan. Memasak sambil bermain dengan hewan pemeliharaan c. Toksin d. Parasit misalnya cacing pita (Taenita saginata) b. dan lain-lain d. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan f. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal: a. Food Born Disease Penyakit bawaan makanan atau food borne disease pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. alat masak dan makan yang kotor e. Makanan dicuci dengan air kotor . Mikroorganisme c. Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh: (Dainur. protozoa dan metazoan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang seringkali didapatt di Indonesia dapat disebabkan oleh virus. Dapur. 1995) a.

Lantai tidak pakai ubin. Peralatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan. namun ada juga di bawah meja. Jika pagi warung tersebut terkena cahaya matahari langsung. B.i.30 WITA dengan menggunakan satu kompor. ada spanduk di atas sehingga sinar cahaya matahari langsung dapat dikurangi. Meja yang di belakang memuat cangkir. pada meja depan juga terdapat piring yang bersih. dengan atap yang kuat. banyak insekta. Meja di depan ada lemari kaca yang berisi makanan dan bersih. tidak memiliki ventilasi karena kantinnya terbuka sehingga mendapat cahaya yang cukup terang. Ada dua meja pada warung tersebut. satu di belakang dan satu di depan. Pengolah makanan yang sakit carier penyakit l. Sayuran dan buah-buahan yang dirtanam pada tanah yang terkontaminasi k. dengan kondisi ada yang kotor dan bersih. lumayan bersih. memasak dimulai pada jam 05. Meja yang di belakang mempunyai kaki meja yang kecil dan kotor. Persyaratan lain mengenai sarana penjaja makanan adalah . kemungkinan 5 tahun yang akan datang belum bocor. Tempat yang berukuran 2x3 m itu pembelinya mengambil makanan sendiri (prasmanan) kemudian makan pada tempat yang telah disediakan. Tidak ada pembatas antara kantin satu dengan yang lain. hanya semen halus. Peralatan makan dan memasak tidak hanya berada di atas meja. termos dan peralatan lainnya dan bersih. dan sebagainya BAB III HASIL KEGIATAN A. Kata yang punya kantin makanan atau masakan yang ada di sana dimasak di kantin tersebut. dan bersih. dinding hanya ada pada bagian belakang warung dengan cat dinding berwarna cream dan tiang berwarna merah tua. Pasar yang kotor. namun. Tempat/bangunan kantin Kantin yang di sebelah lalapan tepatnya kantin gorengan Fakultas Kedokteran Universitas Lambung Mangkurat mempunyai bangunan yang kokoh. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya j.

Perhatikan metode penyimpanannya : Setelah mencucinya. Umumnya tempat cuci gelas atau piring yang digunakan di kantin gorengan Fakultas kedokteran Banjarbaru adalah dengan menggunakan wastafel yang diperuntukkan bagi mahasiswa untuk mencuci tangan. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross contamination). Kemudian simpanlah di tempat yang tertutup. alat pencuci piring yang hanya diganti setelah rusak. 1. Berdasarkan pengamatan dilihat pencucian peralatan sudah cukup benar. Jika alat makan sudah lama tidak dipakai. . Pastikan Anda mengeringkannya dengan kain yang bersih terlebih dahulu. penyimpanan peralatan. Ada baiknya Anda gunakan beberapa spons. spons pencuci piring merupakan penyumbang kuman terbesar yang mengintai alat makan. Mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan menaruh perlatan pada rak khusus didekat wastafel. Untuk itu. pilihlah jenis spons dengan kualitas terbaik. 2. Cara ini memang sudah baik namun jika angin berhembus dengan kencang maka debu dari jalan sekitar akan kembali menmpel pada cucian tadi. peralatan dicuci dengan air yang mengalir. Hal ini serupa dengan peletakan jajanan gorengan yang dekat dengan jalanan dan hanya ditutup oleh tudung saji yang memiliki banyak pori. Perhatikan kualitas spons pencuci piring : para ahli mengatakan. Pisahkan spons untuk mencuci alat masak. hanya akan memindahkan beragam bakteri pada alat makan Anda tanpa disadari. penyimpanan bahan makanan. namun sebaiknya spons diganti maksimal dua minggu sekali. tidak ada salahnya Anda mencucinya terlebih dahulu sebelum digunakan. namun pencucian dilakukan pada wastafel yang agak kotor. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan. Tips berikut ini bisa menjadi panduan mudah untuk menghindari ancaman kuman pada alat makan yang justru bisa menjadi tempat bersarangnya bakteri. 4. 3. Pencucian peralatan menggunakan sabun. tempat cuci (alat. Pilah pengunaan spons : dalam upaya menjaga kebersihan alat makan. Anda berkewajiban untuk menyimpan alat makan dengan cara yang baik dan benar. dan juga gelas. Hal itu bukan tanpa alasan. Lihat kondisi spons : meski terlihat mampu membantu membersihkan alat makan dalam waktu yang lama. bahan makanan) dan tempat sampah. tangan. piring yang kotor penuh lemak.konstruksi sarana penjaja harus tersedia tempat untuk air bersih. 5. Hasil pengamatan juga menunjukkan pedagang makanan jajanan ini yang menggunakan peralatan dengan fungsi yang bercampur baur. sehingga tidak mudah tercemar debu maupun serangga.

Hal ini sudah baik karena jika menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan. plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi. Padahal tumpukan benda-benda ini dapat menjadi tempat bakteri atau vektor untuk bersarang. namun pada kantin ini tidak ditemukan adanya peralatan yang rusak. Akibat keracunan timbal ialah gangguan sistem saraf pusat. baik melalui udara. Hasil penelitian terhadap peralatan pada kantin gorengan dapat disimpulkan bahwa sanitasi peralatannya sudah baik. demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang sudah retak.Peralatan yang sudah patah. saluran cerna dan dapat juga timbul anemia. namun masih ada sanitasi yang tidak baik dari segi penempatan peralatannya. Menurut Moehyi (1992) apabila tempat memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil. debu. menyimpan. seperti lalat atau tikus. C. Penyimpanan makanan teratur dengan baik yaitu pada sebuah lemari kaca yang bersih dan tertutup. mengolah. Pengetahuan. gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat dibersihkan sempurna. yang terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. Orang/Penjamah Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan. Yang paling mencolok dari kantin ini adalah keadaan barang-barang yang tidak rapi pada kolong meja tempat penyimpanan makanan dan peralatan makan. mengangkut maupun dalam penyajian makanan. 2008). sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu. Kontruksi sarana penjaja yang tidak tertutup tersebut dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. bahkan serangga dan makanan yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan. penyok. Keadaan peralatan makanan pun juga kami diperhatikan. . Pengelolaan sampah yang kurang baik akan menjadikan sampah sebagai tempat perkembangbiakan vektor penyakit. tergores atau retak. asap kendaraan. gompel. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya. yaitu penggunaan piring bukan menggunakan kertas non kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus pangan.

Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Memakai celemek dan tutup kepala. 2004) : . Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. diare. Menjaga kebersihan tangan. 5. Namun ada salah seorang penjamah yang tidak memakai tutup kepala. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. kurang diperhatikan. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Hal-hal yang kami observasi antara lain. Menurut hasil pengamatan. 2003) : A. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. penjamah telah memenuhi kriteria penjamah makanan. Tidak menderita penyakit mudah menular. kami melakukan observasi bahan makanan terhadap kantin.Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. pilek. kuku dan pakaian. influenza. 6. D. penyakit perut sejenisnya. Bahan makanan Dalam sanitasi makanan. a. Berdasarkan Depkes RI tahun 2004 mengenai prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman sanitasi. karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. 4. 2. missal : batuk. Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI. rambut.

hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :   o o tikus. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : Mudah untuk mengambilnya. Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :   lain. o Tidak mudah membusuk dan rusak. warna. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. kesegaran. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci.  Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi. Penyimpanan Bahan Makanan Selama dalam proses penyimpanan makanan yang kurang baik tentu bahan makanan tersebut memiliki kerusakan atau pengurangan kualitas bahan itu sendiri. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia Kerusakan mekanis seperti gesekan. untuk bahan-bahan yang Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. Dalam penyimpanan bahan makanan. bau. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk. Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. 2008). Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi. . b. 2008). dan lainnya. tekanan benturan dan lain- Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya.

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.o Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out). es krim dan sayur. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. pengemasan. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI. ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. pemanis. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan. pengental. vitamin. alkali). yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Bahan tambahan makanan yang digunakan dapat berupa bahan alami maupun sintetik . Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet. cita rasa. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan. pengikat logam. yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 Penyimpanan dingin (chilling). c. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. dan penyimpanan (Cahyadi. yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.  Penyimpanan dingin sekali (freezing). emulsifier. pengolahan penyiapan.  Penyimpanan beku (frozen). Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. pengepakan. buffer (asam. dan memperpanjang daya simpan. tekstur. pemutih. yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk jenis minuman buah. 2004) :   Penyimpanan sejuk (cooling). mineral. 2006). flavor. perlakuan. flavoring agent. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. dan sebagainya. pengenyal. zat gizi. Pengolahan bahan makanan tentu melibatkan Bahan Tambahan Pangan (BTP). pewarna. antioksidan.

bahan tambahan pangan yang dizinkan penggunaannya adalah sebagai berikut:  Antioksidan (Antioxidant) Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. asam eritorbat. butil hidroksianil. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772/Menkes/Per/IX/88.  Pemanis buatan (Artificial Sweetener) Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut.  Antikempal (Anticaking Agent) Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan. 2006).(bahan kimia) yang diijinkan karena tidak berbahaya atau aman bagi kesehatan sesuai Undang-Undang RI No. Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah untuk :    Meningkatkan nilai gizi makanan. Na-silikoaluminat. Contohnya : asam asetat. asam sitrat. sedangkan . Penggunaan bahan tambahan pangam (BTP) hanya dibenarkan apabila :     Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan. Contohnya : asam askorbat. Contonya : kalsium silikat.  Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan (Saparinto. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. asam fumarat. Memperpanjang umur simpan makanan. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan.

Contohnya : MSG (Monosodium glutamat)  Sekuestran (Sequestrant) Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut. karamel.  Pewarna (Colour) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. (Winarno.  Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) Merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya. dan Pengental (Emulsifier. Contohnya : siklamat. asam sorbet. nitrit. sakarin. dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Contohnya : benzoil peroksida.  Pengawet (Preservative) Adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi. asam propionat. pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya.  Penyedap Rasa dan Aroma. pectin. Contohnya : betakaroten. asam fosfat dan garamnya.  Pengemulsi. polisorbat. Contohnya : aluminium sulfat. nitrat. atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Contohnya : asam benzoat.kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Pemantap. Contohnya : kalsium dinatrium edetat.Thickener) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Penguat Rasa (Flavour. kalsium klorida. Stabilizer. menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Flavour Enhancer) Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan. Contohnya : gelatin.  Pengeras (Firming Agent) Merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. 1991) Berikut tips untuk mencegah agar keracunan yang akan terkandung dalam makanan melalui proses pengolahannya : .

 Jaga agar makanan tetap hangat. karena proses pemanasan hanya membunuh bakteri saja sedangkan racun yang dihasilkan oleh bakteri tidak dapat hancur oleh proses pemasakan. Sebaiknya selalu cuci tangan sebelum mengolah makanan. Hal ini dilakukan agar bakteri dalam air mati.   Jika menggunakan air untuk memasak. didihkan terlebih dahulu air tersebut. Jika menggunakan pisau yang sama untuk mengolah daging dan memotong makanan masak.  Selalu cuci sayuran dan buah sebelum dimakan. Memanaskan makanan hanya boleh 1 kali saja. Begitu pula dengan talenan. Masak makanan hingga matang. untuk sayuran yang langsung dimakan. ayam.  Sebaiknya gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk mengolah daging dan bahan makanan lain yang sudah masak. bahan makanan seperti daging. kadang kasus keracunan makanan juga diakibatkan karena yang memasak makanan juga ikut mencemari makanan. dikhawatirkan bakteri dari daging akan mencemari makanan yang sudah masak. dan setelah dari luar rumah. Coli. potonglah akarnya. setelah memegang daging dan sayuran. Daging mentah mengandung bakteri sedangkan makanan masak sudah bebas dari bakteri. setelah dari toilet. pada sayuran biasanya di akarnya banyak mengandung bakteri E. . ikan dan telur merupakan bahan makanan disukai oleh bakteri karena tinggi kandungan karbohidrat dan proteinnya. gunakanlah produk ini untuk mencuci sayuran dan buah yang akan langsung dimakan. Selalu masak bahan makanan tersebut hingga matang (minimal hingga suhu 70 derajat celcius). kemudian potong-potong baru dicuci. Saat ini telah tersedia produk khusus untuk mencuci sayuran dan buah. jika makanan sudah dingin dan akan dimakan sebaiknya dipanaskan kembali. Cuci tangan yang baik dilakukan minimal selama 15 detik menggunakan sabun (Freddi S Hendrarto).

Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. dinding. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. Wadah yang digunakan harus utuh. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya. atau langit-langit dengan ketentuan: Jarak makanan dengan lantai 15 cm. serangga dan hewan lainnya. Tidak menempel pada lantai. 2004) :   Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang. Terlindung dari debu. Pengangkutan Makanan Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.    Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC dan tetap dingin 4 ºC. . Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.d. bahan kimia berbahaya. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65. Penyimpanan Makanan Masak Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :     o o o e. f.

karena beliau takut akan sayur-sayuran yang masih memiliki kandungan pestisida. Beliau memasak makanan di rumah dan sudah berada di Fakultas Kedokteran Unlam sejak jam 05. karena sepengetahuan beliau ayam yang masih dihinggapi lalat itu tidak mengandung formalin atau pengawet lainnya. Oleh kareana itulah. beliau memilih daging ayam. serta dapat memenuhi selera makan pembeli. Beliau membeli es batu karena jika membuat dari rumah. . masing-masing disimpan menggunakan toples-toples plastik dan dibawa menggunakan sepeda motor. tentu beliau memerlukan es batu. Sebelum dimasak. Sedangkan dalam pengolahan sayuran. yang dimana ayam tersebut kadang dihinggapi lalat.yaitu bebas dari kontaminasi. telanan. Dalam penggorengan gorengan yang beliau jual. Hasil pengamatan yang kami lakukan yaitu Ibu pemilik kantin sejak subuh pagi telah membeli bahan-bahan di pasar subuh. dan bumbu dipisahkan antara untuk sayuran dan daging. bersih dan tertutup. beliau menyuci daging dan sayuran dengan air yang mengalir dan dengan penempatan yang berbeda. Pisau. beliau menggunakan api kecil atau sedang tergantung jenis sayurannya. beliau telah membeli es batu di dekat Unlam seharga 300 rupiah di warung langganannya. beliau lebih memilih sayuran yang tidak terlalu memiliki rupa yang bagus. rasa makanan dengan gula (sukrosa) dan garam saja sudah membuat enak makanan beliau. Dalam pemilihan Daging. dagangan beliau selalu habis dan selalu berganti tiap harinya. Dalam penambahan BTM.30 pagi. beliau khawatir es-es batu tersebut akan mencair sesudahnya sampai di kantin yang beliau tempati. Makanan yang akan dijual tersebut. beliau jarang menggunakan MSG. Beliau kerap menanyakan kepada mahasiswa atau dengan sesame rekan berdagang. beliau memasaknya dengan panas api yang sedang dan dengan waktu yang beliau rasa cukup untuk mematangkan daging. Untuk mengolah daging. atau jenis BTM lainnya. Dalam pemilihan sayur. beliau memakai minyak sebanyak 3-5 kali dalam sehari. pewarna. Karena beliau juga menjual aneka minuman. Menurut keterangan beliau. Ibu pemilik kantin selalu membatasi jumlah dagangannya sesuai dengan keberadaan mahasiswa di Fakultas Kedokteran UNLAM. jadi bahan-bahan yang beliau beli masih tergolong segar. Menurut beliau.

yaitu : 1 buah untuk 1 sampai 10 orang. kualitas airnya baik. Air bersih Di lihat dari kantin gorengan. serta memenuhi syarat fisik (tidak berbau. kantin ini dalam mengelola sampahnya yaitu dengan cara mengumpulkan sampah – sampah sisa makanan itu disuatu tempat / wadah kemudian di akhir atau setelah selesai berjualan sampah itu baru di buang ketempatnya. Serta jumlah tempat cuci tangan di sesuaikan dengan jumlah orang . sistem pembuangan air limbah harus baik. saluran pembuangan air tertutup. Tempat cuci tangan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. tempat cuci tangan dan peralatannya di lakukan dalam satu bak saja tidak terpisah meskipun bak tersebut sesuai dengan sanitasi kantin sehat yaitu di lengkapi air kran. . Seharusnya tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan dan bahan makanan yang di lengkapi dengan air kran. Sanitasi Sanitasi kantin dari segi : 1. Seharusnya standar hygiene kantin untuk air limbahnya harus mengalir dengan lancar. saluran pembuangan air tertutup dan baknya hanya tersedia 3 saja. saluran terbuat dari bahan kedap air. bak penampungan dan sabun. 2. karena air limbah dari hasil pencucian piring itu langsung aja di alirkan tanpa ada pengolahan terlebih dahulu. tidak berasa. 4. Air limbah Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan pengelolaan air limbahnya masih kurang baik.E. Tempat sampah : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. 3. dan saluran pembuang air limbah tertutup. jernih. tidak berwarna. Dan apabila ingin meminumnya harus di masak dulu agar kuman atau bakteri yang di dalamnya mati.

Tempat/bangunan kantin gorengan di FK UNLAM sudah baik 2. Simpulan Setelah melihat hasil pengamatan di atas dapat kami simpulkan bahwa: 1. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. serta sesuai dengan sanitasi kantin sehat atau tidak. Tempat cuci peralatan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan . kami tidak mengetahui pasti apakah tempat pengolahan makanannya bersih atau tidak. 7. BAB V PENUTUP A. 6. Padahal seharusnya tempat pencucian peralan yang baik. Bahan makanan yang digunakan baik dalam pengolahan ataupun penyajian makanan sudah cukup baik . menyabun dan membilas. Penjamah atau penjual gorengan kantin kampus sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan 4. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan tempat penyimpanan air bersihnya tertutup sesuai dengan sanitasi kantin sehat. Peralatan masak maupun makan sudah cukup baik namun masih ada beberapa hal yang perlu diperhatikan 3. aman. bak pencuciannya sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu mengguyur. tempat pencucian peralatannya di lakukan dalam 1 bak saja meskipun tempatnya terbuat dari bahan yang kuat. sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga. Tempat pengolahan makanan Karena makanan yang ada dikantin gorengan tidak di buat di kantin.5.

Dirjen PPM dan PLP. 2008. Manusia tidak terlepas dari makan. Apalagi perihal sanitasi yang sangat berpengaruh bagi lingkungan dan kesehatan. Dainur. . Freddi. penyimpanan makanan. 2006.5. 1986. Depkes RI. Jakarta. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat http://database. Depkes RI. 2003.com/2007/12/tips-mencegah-diarekeracunan-makanan yang diakses pada bulan Desember 2007. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ayi dan Dadang Sukandar. penjual dan pihak kantin kampus harus selalu memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin agar tetap sesuai standar kesehatan. Depkes RI. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta. 2007. S. Hendrarto.blogspot. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Tips Mencegah Diare Karena Keracunan Makanan. PT.Materi-Materi Pokok Ilmu Kesehatan  Masyarakat.Hal 49-55      Depkes RI.go.Jakarta:Widya Medika.. Dilain pihak.id yang diakses pada bulan Oktober 2010. Kepmenkes RI No. Dirjen PPM dan PLP. Sanitasi di kantin gorengan masih perlu diperbaiki karena sangat penting pengaruhnya bagi kesehatan B. Permenkes RI No.deptan. 2004. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. bahan makanan yang digunakan. sampai penjamahnya. Baik tempat penyajian. Kusmayadi. Saran Kantin sebagai tempat makan mahasiswa kebanyakannya sangat penting untuk diperhatikan. DAFTAR PUSTAKA  Cahyadi. Bumi Aksara. Selain itu makanan juga sangat rentan untuk menjadi sumber penyakit karena manusia pasti membutuhkan makan. Cetakan Pertama . mahasiswa yang berbelanja di sana juga harus memperhatikan jajanan yang mereka konsumsi. Jakarta. Jakarta. Oleh karena itu. peralatan. http://gizidankesehatan. pengolahan.1995.

Kimia Pangan dan Gizi. F.Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan.Universitas Lambung Mangkurat .Surabaya:Penerbit airlangga university Press.Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene).com:2009  Slamet.Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Higiene). 1997.Wordpress. Yuliana.Penyimpanan Bahan Makanan (Prinsip Food Higiene).Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan  Lingkungan.com:2009  Putra Prabu. Sri Herlina.1994. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Juli Soemirat.2010. Mukono. 1999.com: 2008 Putra Prabu.Wordpress.Kesehatan Lingkungan.Higiene dan Sanitasi Makanan.Hal 134-147    Putra Prabu.Hal 170-177  Winarno.G .Wordpress.com:2009 Putra Prabu.Fakultas Kedokteran.Bandung: Gadjah Mada University Press.Wordpress.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->