MAKALAH HYGIENE & SANITASI KANTIN

Oleh: KELOMPOK NAMA Maman Saputra Bantholo Cahya Kusuma Sandy Kurniawan Viktor Tampubolon Dian Muspitaloka H. Meka Hardianti Uswatun Khasanah Dewi Novita H. Sariyati Lidya Ariani Muhammad Fariz NIM I1A111006 I1A111046 I1A111051 I1A111053 I1A111043 I1A111057 I1A111213 I1A111062 I1A111049 I1A111068 I1A111066

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2012

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kurnia-Nya, sehingga makalah hygiene dan sanitasi kantin ini dapat diselesaikan sesuai waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun guna menyelesaikan tugas dan memberikan informasi tambahan tentang hygiene dan sanitasi kantin kepada pembaca. Dalam penyusunan laporan ini, kami banyak mendapatkan bimbingan, arahan, dan bantuan dari berbagai pihak. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada: 1). Lenie Marlinae, SKM, MKL 2). Hamidi,SKM, M.Kes 3). H. M. Irfa’i,ST, MT 4). Tien Zubaidah, SKM,MKL 5). Dwi Noor Fitriana, SKM ,dan Kepada pihak-pihak lain yang membantu dalam penyusunan laporan ini. Kami berharap, semoga informasi yang ada dalam laporan ini dapat berguna bagi kami khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Kami mohon maaf jika banyak kekurangan dan kesalahan. Kami sangat menerima kritik dan saran yang membantu dalam penyempurnaan laporan ini.

Banjarbaru, April 2012

Penulis

.........................................................................................................................8 BAB IV PENUTUP A........................................... Tujuan.................................................................21 B......................................... iii BAB I PENDAHULUAN A......................................................................................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................. Saran....................1 C........................... Manfaat........................................... Latar Belakang......... ii DAFTAR ISI.1 B..........................................................................2 BAB III HASIL KEGIATAN.................... i KATA PENGANTAR.............................. Simpulan....21 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………22 ...............................DAFTAR ISI HALAMAN HALAMAN JUDUL..............................................................................................................................

2. Mereka hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan kegiatan ini yakni sebagai berikut: 1. peralatan dan bahan makanan yang digunakan. Mengetahui permasalahan yang ada di dalam proses penyimpanan. pengangkutan. Kantin merupakan tempat mahasiswa membeli dan mengonsumsi makanan-makanan sehari-hari pada waktu di kampus. serta penyajian makanan di kantin gorengan. penjamah makanannya serta proses pengolahan dan penyajiannya terkait hygiene dan sanitasi kantin (tempat makan). khususnya kantin gorengan secara observasi lapangan. 3. Kantin kampus adalah tempat utama yang dikunjungi mahasiswa ketika waktu istirahat tiba. Dalam sanitasi makanan.BAB I PENDAHULUAN A. Oleh karena itu kami melakukan observasi langsung ke kantin kampus. Sehingga penting rasanya untuk memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin kampus agar sehat. . Mengetahui kondisi kantin kampus. Karena kesehatan mahasiswa sangat dipengaruhi oleh kantin kampus sebagaimana pengaruh makanan terhadap tubuh kita. pengolahan. Mengetahui kondisi tempat/bangunan kantin. hygiene penjamah dan sanitasi yang ada di kantin gorengan. Pada dasarnya kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. B. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. dengan mengamati tempat/bangunan kantin. Kantin yang selalu dikunjungi mahasiswa. Latar Belakang Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Mahasiswa tidak akan terlepas dari kantin dalam hal penyediaan makanan.

2008). Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. manfaat yang di dapatkan yaitu : 1. Manfaat Setelah kami melaksanakan kegiatan observasi tentang kantin. Menambah kualitas hygiene dan sanitasi kantin kampus. 2. Teori Dasar Sanitasi Makanan 1. dan rasa. bahan makanan tambahan. Menurut WHO. ikan. maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk. Memberikan pengetahuan khususnya bagi mahasiswa yang sering jajan di kantin kampus. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat. yang dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging. whether in a natural state or in a manufactured or preparedform. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air. udang. Syarat Minimal Makanan Sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas. which are part of human diet”. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra. 2. dan telur harus dalam keadaan baik dan segar.C. warna. Pengertian Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. susu. dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi .

Tidak basi. Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b. berubah aroma. berlendir. robek atau mengembung d. atau ada pengotoran lainnya b. Harus bebas dari kuman E. Tidak mengandung bahan terlarang. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. rusak atau berjamur c.Coli pada minuman harus 0/100 ml e. Mempunyai label dan harus bermerek b.makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Kemasan tidak rusak. atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa. misalnya bahan kimia dan mikrobiologi Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku c. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono. berubah warna. 1999): a. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku .Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan) d. Makanan tidak rusak. bau. busuk. busuk. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa e. meliputi: a. berjamur. Angka kuman E.

Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. Keamanan terhadap penyediaan air. terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut: (Yuliana. mencegah konsumen dari penyakit. cuci piring untuk melindungi kebersihan piring. penyimpanan. mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi b. penyajian dan penyimpanan e.3. Hygiene dan Sanitasi Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini. 4. selama dalam proses pengolahan. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c. mulai dari sebelum makanan diproduksi. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan. 2009). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan. pengangkutan. 2010) a. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan . membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Ain. mengurahi kerusakan/pemborosan makanan. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran d. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

Cara penyimpanan makanan yang masak f. disimpan. Keadaan bahan makanan b. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan B. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya. Faktor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah: a. Cara penyajian makanan masak 2. Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan 1. Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah: a. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. Mencegah penularan wabah penyakit c. Cara pengangkutan makanan yang telah masak e.5. diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. seperti: 1) Timah hitam (Pb) 2) Arsenikum (As) . antara lain: a. Tujuan Penyehatan Makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua tingkatan. Cara penyimpanan bahan makanan c. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan c. Proses pengolahan d. sejak makanan mulai dibeli. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan.

UU No. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman E. carier penyakit) c. serta peraturan-peraturan daerah tingkat I dan tingkat II. Bebas dari penyakit menular (TBC. Di dalam undang-undang tersebut ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan C.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No. Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No. Pengawasann lebih efektif jika . Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha Umum.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha bagi umum. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b. pengamatan dan pengawasan terhadap perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan. Tugas tersebut dibebankan kepada Puskesmas setempat setiap bulan. Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU No.3) Tembaga (Cu) 4) Seng (Zn) 5) Cadmium (Cd) 6) Antimon (Stibium) d. thypus. misalnya pengawasan terhadap hewan potong oleh Deptan. Tutup wadah harus menutup sempurna e. UU No. kolera. Faktor manusia Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah: a.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan.Coli 3.2/1966 tentang Hygiene.

Mikroorganisme c. Memasak sambil bermain dengan hewan pemeliharaan c. bakteri. Beberapa penyakit bawaan makanan yang seringkali didapatt di Indonesia dapat disebabkan oleh virus. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya g. D. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama h. Makanan dicuci dengan air kotor . Dapur. dan lain-lain d. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja. Food Born Disease Penyakit bawaan makanan atau food borne disease pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. alat masak dan makan yang kotor e. 1995) a. Pengaruh makanan terhadap kesehatan 1. Toksin d. Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen kecuali keracunan. Parasit misalnya cacing pita (Taenita saginata) b. Zat atau bahan berbahaya bagi kesehatan 2. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal: a.instansi pemerintah yang berwenang dibekali dengan landasan hukum dan mengambil tindakan. protozoa dan metazoan. Food and Milk Borne Disease Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai food and milk borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu). perabotan. Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh: (Dainur. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor b. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan f.

dan bersih. Kata yang punya kantin makanan atau masakan yang ada di sana dimasak di kantin tersebut. Tidak ada pembatas antara kantin satu dengan yang lain. Tempat yang berukuran 2x3 m itu pembelinya mengambil makanan sendiri (prasmanan) kemudian makan pada tempat yang telah disediakan. Lantai tidak pakai ubin. termos dan peralatan lainnya dan bersih. dengan atap yang kuat. Peralatan makan dan memasak tidak hanya berada di atas meja. Persyaratan lain mengenai sarana penjaja makanan adalah . ada spanduk di atas sehingga sinar cahaya matahari langsung dapat dikurangi. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya j. Meja di depan ada lemari kaca yang berisi makanan dan bersih. banyak insekta. Peralatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan. kemungkinan 5 tahun yang akan datang belum bocor. dan sebagainya BAB III HASIL KEGIATAN A. Ada dua meja pada warung tersebut. satu di belakang dan satu di depan. B. Pasar yang kotor.30 WITA dengan menggunakan satu kompor. dengan kondisi ada yang kotor dan bersih. Meja yang di belakang memuat cangkir. memasak dimulai pada jam 05. tidak memiliki ventilasi karena kantinnya terbuka sehingga mendapat cahaya yang cukup terang. lumayan bersih. Pengolah makanan yang sakit carier penyakit l.i. dinding hanya ada pada bagian belakang warung dengan cat dinding berwarna cream dan tiang berwarna merah tua. Tempat/bangunan kantin Kantin yang di sebelah lalapan tepatnya kantin gorengan Fakultas Kedokteran Universitas Lambung Mangkurat mempunyai bangunan yang kokoh. namun ada juga di bawah meja. namun. pada meja depan juga terdapat piring yang bersih. Jika pagi warung tersebut terkena cahaya matahari langsung. Sayuran dan buah-buahan yang dirtanam pada tanah yang terkontaminasi k. hanya semen halus. Meja yang di belakang mempunyai kaki meja yang kecil dan kotor.

peralatan dicuci dengan air yang mengalir. sehingga tidak mudah tercemar debu maupun serangga. Jika alat makan sudah lama tidak dipakai. Hal ini serupa dengan peletakan jajanan gorengan yang dekat dengan jalanan dan hanya ditutup oleh tudung saji yang memiliki banyak pori. Tips berikut ini bisa menjadi panduan mudah untuk menghindari ancaman kuman pada alat makan yang justru bisa menjadi tempat bersarangnya bakteri. bahan makanan) dan tempat sampah. Hasil pengamatan juga menunjukkan pedagang makanan jajanan ini yang menggunakan peralatan dengan fungsi yang bercampur baur. dan juga gelas. namun sebaiknya spons diganti maksimal dua minggu sekali. Pisahkan spons untuk mencuci alat masak. 4. pilihlah jenis spons dengan kualitas terbaik. Hal itu bukan tanpa alasan.konstruksi sarana penjaja harus tersedia tempat untuk air bersih. spons pencuci piring merupakan penyumbang kuman terbesar yang mengintai alat makan. alat pencuci piring yang hanya diganti setelah rusak. Lihat kondisi spons : meski terlihat mampu membantu membersihkan alat makan dalam waktu yang lama. Berdasarkan pengamatan dilihat pencucian peralatan sudah cukup benar. Umumnya tempat cuci gelas atau piring yang digunakan di kantin gorengan Fakultas kedokteran Banjarbaru adalah dengan menggunakan wastafel yang diperuntukkan bagi mahasiswa untuk mencuci tangan. Perhatikan kualitas spons pencuci piring : para ahli mengatakan. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross contamination). Ada baiknya Anda gunakan beberapa spons. piring yang kotor penuh lemak. Kemudian simpanlah di tempat yang tertutup. Anda berkewajiban untuk menyimpan alat makan dengan cara yang baik dan benar. penyimpanan peralatan. . namun pencucian dilakukan pada wastafel yang agak kotor. 2. Pastikan Anda mengeringkannya dengan kain yang bersih terlebih dahulu. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan. tidak ada salahnya Anda mencucinya terlebih dahulu sebelum digunakan. Mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan menaruh perlatan pada rak khusus didekat wastafel. tempat cuci (alat. hanya akan memindahkan beragam bakteri pada alat makan Anda tanpa disadari. Perhatikan metode penyimpanannya : Setelah mencucinya. Pencucian peralatan menggunakan sabun. 5. 3. penyimpanan bahan makanan. Untuk itu. Pilah pengunaan spons : dalam upaya menjaga kebersihan alat makan. tangan. 1. Cara ini memang sudah baik namun jika angin berhembus dengan kencang maka debu dari jalan sekitar akan kembali menmpel pada cucian tadi.

debu. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang sudah retak. mengangkut maupun dalam penyajian makanan. demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi. penyok. Penyimpanan makanan teratur dengan baik yaitu pada sebuah lemari kaca yang bersih dan tertutup. namun pada kantin ini tidak ditemukan adanya peralatan yang rusak. Hasil penelitian terhadap peralatan pada kantin gorengan dapat disimpulkan bahwa sanitasi peralatannya sudah baik. seperti lalat atau tikus. sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu. tergores atau retak. C. mengolah. gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat dibersihkan sempurna. namun masih ada sanitasi yang tidak baik dari segi penempatan peralatannya. . Kontruksi sarana penjaja yang tidak tertutup tersebut dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. asap kendaraan. Yang paling mencolok dari kantin ini adalah keadaan barang-barang yang tidak rapi pada kolong meja tempat penyimpanan makanan dan peralatan makan. Orang/Penjamah Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan. gompel. Padahal tumpukan benda-benda ini dapat menjadi tempat bakteri atau vektor untuk bersarang. menyimpan. Hal ini sudah baik karena jika menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan. yang terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. Pengelolaan sampah yang kurang baik akan menjadikan sampah sebagai tempat perkembangbiakan vektor penyakit. bahkan serangga dan makanan yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan. Akibat keracunan timbal ialah gangguan sistem saraf pusat. Menurut Moehyi (1992) apabila tempat memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil. yaitu penggunaan piring bukan menggunakan kertas non kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus pangan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya. saluran cerna dan dapat juga timbul anemia. 2008). Pengetahuan. Keadaan peralatan makanan pun juga kami diperhatikan. baik melalui udara.Peralatan yang sudah patah.

kami melakukan observasi bahan makanan terhadap kantin. Menjaga kebersihan tangan. 5. Tidak menderita penyakit mudah menular. kurang diperhatikan. 2003) : A. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. 2004) : . 4. karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Memakai celemek dan tutup kepala. penjamah telah memenuhi kriteria penjamah makanan. Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI. pilek. kuku dan pakaian. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3.Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI. Hal-hal yang kami observasi antara lain. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. penyakit perut sejenisnya. Namun ada salah seorang penjamah yang tidak memakai tutup kepala. Bahan makanan Dalam sanitasi makanan. diare. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. 2. rambut. D. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. missal : batuk. influenza. a. Berdasarkan Depkes RI tahun 2004 mengenai prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman sanitasi. 6. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. Menurut hasil pengamatan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.

o Tidak mudah membusuk dan rusak.  Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk. dan lainnya. Penyimpanan Bahan Makanan Selama dalam proses penyimpanan makanan yang kurang baik tentu bahan makanan tersebut memiliki kerusakan atau pengurangan kualitas bahan itu sendiri. 2008). Dalam penyimpanan bahan makanan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi. bau. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. 2008). untuk bahan-bahan yang Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. tekanan benturan dan lain- Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. b. hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :   o o tikus. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. . Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :   lain. kesegaran. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi. Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. warna. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : Mudah untuk mengambilnya. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia Kerusakan mekanis seperti gesekan.

alkali). buffer (asam. perlakuan. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. 2006). antioksidan. c. pengenyal. yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.  Penyimpanan dingin sekali (freezing). es krim dan sayur. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI. pewarna. mineral. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet. pemanis. yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 Penyimpanan dingin (chilling). Pengolahan bahan makanan tentu melibatkan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan. zat gizi. emulsifier.o Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out). 2004) :   Penyimpanan sejuk (cooling). flavoring agent. tekstur. pengepakan. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. pengolahan penyiapan. Bahan tambahan makanan yang digunakan dapat berupa bahan alami maupun sintetik . dan memperpanjang daya simpan. pengental. yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. dan penyimpanan (Cahyadi. pengemasan. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk jenis minuman buah.  Penyimpanan beku (frozen). ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. pemutih. flavor. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. cita rasa. vitamin. pengikat logam. dan sebagainya.

Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan (Saparinto. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772/Menkes/Per/IX/88. Contohnya : asam asetat. bahan tambahan pangan yang dizinkan penggunaannya adalah sebagai berikut:  Antioksidan (Antioxidant) Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan.  Antikempal (Anticaking Agent) Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung. Contonya : kalsium silikat. asam sitrat. asam eritorbat. butil hidroksianil. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Penggunaan bahan tambahan pangam (BTP) hanya dibenarkan apabila :     Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. Memperpanjang umur simpan makanan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan. sedangkan . Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan.  Pemanis buatan (Artificial Sweetener) Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut. asam fumarat. Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah untuk :    Meningkatkan nilai gizi makanan. Na-silikoaluminat.  Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan.(bahan kimia) yang diijinkan karena tidak berbahaya atau aman bagi kesehatan sesuai Undang-Undang RI No. 2006). Contohnya : asam askorbat.

pectin.Thickener) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. karamel. Contohnya : asam benzoat. Contohnya : siklamat. asam fosfat dan garamnya. Contohnya : gelatin.  Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) Merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya. Penguat Rasa (Flavour. Stabilizer. Contohnya : aluminium sulfat. Contohnya : betakaroten. asam sorbet. kalsium klorida. asam propionat.  Pengeras (Firming Agent) Merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contohnya : kalsium dinatrium edetat. atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. polisorbat.  Pewarna (Colour) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. sakarin.  Pengawet (Preservative) Adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi. dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. dan Pengental (Emulsifier. pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya. Pemantap. Flavour Enhancer) Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan. Contohnya : benzoil peroksida.  Penyedap Rasa dan Aroma. nitrat. (Winarno.kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. menambah atau mempertegas rasa dan aroma. 1991) Berikut tips untuk mencegah agar keracunan yang akan terkandung dalam makanan melalui proses pengolahannya : . nitrit. Contohnya : MSG (Monosodium glutamat)  Sekuestran (Sequestrant) Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut.  Pengemulsi.

  Jika menggunakan air untuk memasak. karena proses pemanasan hanya membunuh bakteri saja sedangkan racun yang dihasilkan oleh bakteri tidak dapat hancur oleh proses pemasakan.  Jaga agar makanan tetap hangat. Coli. didihkan terlebih dahulu air tersebut. ayam. Cuci tangan yang baik dilakukan minimal selama 15 detik menggunakan sabun (Freddi S Hendrarto). dikhawatirkan bakteri dari daging akan mencemari makanan yang sudah masak. bahan makanan seperti daging. Hal ini dilakukan agar bakteri dalam air mati. Begitu pula dengan talenan. Masak makanan hingga matang. pada sayuran biasanya di akarnya banyak mengandung bakteri E. kadang kasus keracunan makanan juga diakibatkan karena yang memasak makanan juga ikut mencemari makanan. . Daging mentah mengandung bakteri sedangkan makanan masak sudah bebas dari bakteri. Jika menggunakan pisau yang sama untuk mengolah daging dan memotong makanan masak. Sebaiknya selalu cuci tangan sebelum mengolah makanan. kemudian potong-potong baru dicuci. jika makanan sudah dingin dan akan dimakan sebaiknya dipanaskan kembali. Saat ini telah tersedia produk khusus untuk mencuci sayuran dan buah.  Sebaiknya gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk mengolah daging dan bahan makanan lain yang sudah masak.  Selalu cuci sayuran dan buah sebelum dimakan. Memanaskan makanan hanya boleh 1 kali saja. Selalu masak bahan makanan tersebut hingga matang (minimal hingga suhu 70 derajat celcius). untuk sayuran yang langsung dimakan. ikan dan telur merupakan bahan makanan disukai oleh bakteri karena tinggi kandungan karbohidrat dan proteinnya. dan setelah dari luar rumah. potonglah akarnya. setelah memegang daging dan sayuran. gunakanlah produk ini untuk mencuci sayuran dan buah yang akan langsung dimakan. setelah dari toilet.

Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 2004) :   Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Tidak menempel pada lantai. Terlindung dari debu. Pengangkutan Makanan Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI. . kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.    Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC dan tetap dingin 4 ºC. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65. atau langit-langit dengan ketentuan: Jarak makanan dengan lantai 15 cm. bahan kimia berbahaya. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. serangga dan hewan lainnya.d. Wadah yang digunakan harus utuh. dinding. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya. f. Penyimpanan Makanan Masak Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :     o o o e.

30 pagi. Sedangkan dalam pengolahan sayuran. masing-masing disimpan menggunakan toples-toples plastik dan dibawa menggunakan sepeda motor. Menurut beliau. atau jenis BTM lainnya. karena sepengetahuan beliau ayam yang masih dihinggapi lalat itu tidak mengandung formalin atau pengawet lainnya. beliau memilih daging ayam. telanan. yang dimana ayam tersebut kadang dihinggapi lalat. Menurut keterangan beliau. Beliau membeli es batu karena jika membuat dari rumah. dan bumbu dipisahkan antara untuk sayuran dan daging. Ibu pemilik kantin selalu membatasi jumlah dagangannya sesuai dengan keberadaan mahasiswa di Fakultas Kedokteran UNLAM. Karena beliau juga menjual aneka minuman. pewarna. beliau jarang menggunakan MSG. Dalam pemilihan sayur. bersih dan tertutup. Beliau memasak makanan di rumah dan sudah berada di Fakultas Kedokteran Unlam sejak jam 05. beliau memakai minyak sebanyak 3-5 kali dalam sehari. Pisau. Untuk mengolah daging. beliau telah membeli es batu di dekat Unlam seharga 300 rupiah di warung langganannya. beliau memasaknya dengan panas api yang sedang dan dengan waktu yang beliau rasa cukup untuk mematangkan daging. Oleh kareana itulah. serta dapat memenuhi selera makan pembeli. beliau menyuci daging dan sayuran dengan air yang mengalir dan dengan penempatan yang berbeda. Beliau kerap menanyakan kepada mahasiswa atau dengan sesame rekan berdagang. Dalam penggorengan gorengan yang beliau jual. beliau lebih memilih sayuran yang tidak terlalu memiliki rupa yang bagus. Makanan yang akan dijual tersebut. beliau khawatir es-es batu tersebut akan mencair sesudahnya sampai di kantin yang beliau tempati. karena beliau takut akan sayur-sayuran yang masih memiliki kandungan pestisida. jadi bahan-bahan yang beliau beli masih tergolong segar.yaitu bebas dari kontaminasi. beliau menggunakan api kecil atau sedang tergantung jenis sayurannya. Dalam penambahan BTM. Sebelum dimasak. dagangan beliau selalu habis dan selalu berganti tiap harinya. . Hasil pengamatan yang kami lakukan yaitu Ibu pemilik kantin sejak subuh pagi telah membeli bahan-bahan di pasar subuh. Dalam pemilihan Daging. rasa makanan dengan gula (sukrosa) dan garam saja sudah membuat enak makanan beliau. tentu beliau memerlukan es batu.

tidak berwarna. Tempat sampah : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. bak penampungan dan sabun. kualitas airnya baik. karena air limbah dari hasil pencucian piring itu langsung aja di alirkan tanpa ada pengolahan terlebih dahulu. Seharusnya standar hygiene kantin untuk air limbahnya harus mengalir dengan lancar. saluran pembuangan air tertutup. Serta jumlah tempat cuci tangan di sesuaikan dengan jumlah orang . Seharusnya tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan dan bahan makanan yang di lengkapi dengan air kran. tempat cuci tangan dan peralatannya di lakukan dalam satu bak saja tidak terpisah meskipun bak tersebut sesuai dengan sanitasi kantin sehat yaitu di lengkapi air kran. 2. yaitu : 1 buah untuk 1 sampai 10 orang. Air bersih Di lihat dari kantin gorengan. kantin ini dalam mengelola sampahnya yaitu dengan cara mengumpulkan sampah – sampah sisa makanan itu disuatu tempat / wadah kemudian di akhir atau setelah selesai berjualan sampah itu baru di buang ketempatnya. saluran terbuat dari bahan kedap air. 4. Dan apabila ingin meminumnya harus di masak dulu agar kuman atau bakteri yang di dalamnya mati. . Sanitasi Sanitasi kantin dari segi : 1. sistem pembuangan air limbah harus baik. serta memenuhi syarat fisik (tidak berbau. dan saluran pembuang air limbah tertutup. jernih. 3. saluran pembuangan air tertutup dan baknya hanya tersedia 3 saja. tidak berasa. Tempat cuci tangan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. Air limbah Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan pengelolaan air limbahnya masih kurang baik.E.

Tempat cuci peralatan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan .5. aman. 6. kami tidak mengetahui pasti apakah tempat pengolahan makanannya bersih atau tidak. Bahan makanan yang digunakan baik dalam pengolahan ataupun penyajian makanan sudah cukup baik . sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga. BAB V PENUTUP A. Tempat pengolahan makanan Karena makanan yang ada dikantin gorengan tidak di buat di kantin. serta sesuai dengan sanitasi kantin sehat atau tidak. Padahal seharusnya tempat pencucian peralan yang baik. Simpulan Setelah melihat hasil pengamatan di atas dapat kami simpulkan bahwa: 1. Tempat/bangunan kantin gorengan di FK UNLAM sudah baik 2. 7. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan tempat penyimpanan air bersihnya tertutup sesuai dengan sanitasi kantin sehat. menyabun dan membilas. Peralatan masak maupun makan sudah cukup baik namun masih ada beberapa hal yang perlu diperhatikan 3. Penjamah atau penjual gorengan kantin kampus sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan 4. tempat pencucian peralatannya di lakukan dalam 1 bak saja meskipun tempatnya terbuat dari bahan yang kuat. bak pencuciannya sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu mengguyur. tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

2004. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT. Hendrarto.Materi-Materi Pokok Ilmu Kesehatan  Masyarakat. Baik tempat penyajian. Jakarta. Dainur. Jakarta. 2007.1995. Jakarta. S. bahan makanan yang digunakan.5. Bumi Aksara. Jakarta. 2008. Ayi dan Dadang Sukandar. Oleh karena itu.go. Depkes RI.Hal 49-55      Depkes RI. peralatan. Dilain pihak. . Saran Kantin sebagai tempat makan mahasiswa kebanyakannya sangat penting untuk diperhatikan. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat http://database. penjual dan pihak kantin kampus harus selalu memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin agar tetap sesuai standar kesehatan. Permenkes RI No. Dirjen PPM dan PLP.Jakarta:Widya Medika. 2006. Kusmayadi.com/2007/12/tips-mencegah-diarekeracunan-makanan yang diakses pada bulan Desember 2007. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya.deptan.id yang diakses pada bulan Oktober 2010.blogspot. Manusia tidak terlepas dari makan. Dirjen PPM dan PLP. Depkes RI. Selain itu makanan juga sangat rentan untuk menjadi sumber penyakit karena manusia pasti membutuhkan makan.. Sanitasi di kantin gorengan masih perlu diperbaiki karena sangat penting pengaruhnya bagi kesehatan B. Apalagi perihal sanitasi yang sangat berpengaruh bagi lingkungan dan kesehatan. http://gizidankesehatan. Cetakan Pertama . Tips Mencegah Diare Karena Keracunan Makanan. 2003. Freddi. Kepmenkes RI No. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. 1986. pengolahan. penyimpanan makanan. sampai penjamahnya. Depkes RI. DAFTAR PUSTAKA  Cahyadi. mahasiswa yang berbelanja di sana juga harus memperhatikan jajanan yang mereka konsumsi.

Wordpress.Surabaya:Penerbit airlangga university Press.Penyimpanan Bahan Makanan (Prinsip Food Higiene).Bandung: Gadjah Mada University Press. 1999.Wordpress.Hal 134-147    Putra Prabu. F.Fakultas Kedokteran.com: 2008 Putra Prabu. Mukono. Yuliana.com:2009  Slamet.Wordpress.Hal 170-177  Winarno.Higiene dan Sanitasi Makanan.Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Higiene). Sri Herlina.Wordpress.Kesehatan Lingkungan.2010.Universitas Lambung Mangkurat .com:2009 Putra Prabu. Kimia Pangan dan Gizi.Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan.com:2009  Putra Prabu.1994.G .Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene). Juli Soemirat.Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan  Lingkungan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 1997.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful