MAKALAH HYGIENE & SANITASI KANTIN

Oleh: KELOMPOK NAMA Maman Saputra Bantholo Cahya Kusuma Sandy Kurniawan Viktor Tampubolon Dian Muspitaloka H. Meka Hardianti Uswatun Khasanah Dewi Novita H. Sariyati Lidya Ariani Muhammad Fariz NIM I1A111006 I1A111046 I1A111051 I1A111053 I1A111043 I1A111057 I1A111213 I1A111062 I1A111049 I1A111068 I1A111066

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2012

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kurnia-Nya, sehingga makalah hygiene dan sanitasi kantin ini dapat diselesaikan sesuai waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun guna menyelesaikan tugas dan memberikan informasi tambahan tentang hygiene dan sanitasi kantin kepada pembaca. Dalam penyusunan laporan ini, kami banyak mendapatkan bimbingan, arahan, dan bantuan dari berbagai pihak. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada: 1). Lenie Marlinae, SKM, MKL 2). Hamidi,SKM, M.Kes 3). H. M. Irfa’i,ST, MT 4). Tien Zubaidah, SKM,MKL 5). Dwi Noor Fitriana, SKM ,dan Kepada pihak-pihak lain yang membantu dalam penyusunan laporan ini. Kami berharap, semoga informasi yang ada dalam laporan ini dapat berguna bagi kami khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Kami mohon maaf jika banyak kekurangan dan kesalahan. Kami sangat menerima kritik dan saran yang membantu dalam penyempurnaan laporan ini.

Banjarbaru, April 2012

Penulis

..........................21 B.........................................................................21 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………22 .......1 C.......................................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................................................................DAFTAR ISI HALAMAN HALAMAN JUDUL...........................................................1 B............................................................................................................................................................. Tujuan. Manfaat..........................................................2 BAB III HASIL KEGIATAN.......8 BAB IV PENUTUP A........................... iii BAB I PENDAHULUAN A......................... Saran............................. i KATA PENGANTAR.............................. Latar Belakang.............................................. Simpulan........................................ ii DAFTAR ISI.............................

Kantin kampus adalah tempat utama yang dikunjungi mahasiswa ketika waktu istirahat tiba. Mengetahui kondisi kantin kampus. Mahasiswa tidak akan terlepas dari kantin dalam hal penyediaan makanan. B. 2. . 3. Mengetahui permasalahan yang ada di dalam proses penyimpanan.BAB I PENDAHULUAN A. penjamah makanannya serta proses pengolahan dan penyajiannya terkait hygiene dan sanitasi kantin (tempat makan). Sehingga penting rasanya untuk memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin kampus agar sehat. Kantin merupakan tempat mahasiswa membeli dan mengonsumsi makanan-makanan sehari-hari pada waktu di kampus. pengangkutan. peralatan dan bahan makanan yang digunakan. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan kegiatan ini yakni sebagai berikut: 1. Latar Belakang Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. pengolahan. Kantin yang selalu dikunjungi mahasiswa. Mengetahui kondisi tempat/bangunan kantin. hygiene penjamah dan sanitasi yang ada di kantin gorengan. serta penyajian makanan di kantin gorengan. Pada dasarnya kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. Oleh karena itu kami melakukan observasi langsung ke kantin kampus. khususnya kantin gorengan secara observasi lapangan. Mereka hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja. dengan mengamati tempat/bangunan kantin. Karena kesehatan mahasiswa sangat dipengaruhi oleh kantin kampus sebagaimana pengaruh makanan terhadap tubuh kita. Dalam sanitasi makanan.

udang. warna. which are part of human diet”. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air. susu. 2008). Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Teori Dasar Sanitasi Makanan 1. manfaat yang di dapatkan yaitu : 1. bahan makanan tambahan. maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk. yang dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances. whether in a natural state or in a manufactured or preparedform. 2. Syarat Minimal Makanan Sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Menambah kualitas hygiene dan sanitasi kantin kampus. Manfaat Setelah kami melaksanakan kegiatan observasi tentang kantin. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Memberikan pengetahuan khususnya bagi mahasiswa yang sering jajan di kantin kampus. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat. Menurut WHO. ikan. dan rasa. makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi . 2.C. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra. dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. Pengertian Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Mempunyai label dan harus bermerek b. robek atau mengembung d. berubah warna. bau. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. misalnya bahan kimia dan mikrobiologi Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen. Angka kuman E. Kemasan tidak rusak. Tidak mengandung bahan terlarang. berjamur. 1999): a. Tidak basi. berlendir. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa e. meliputi: a. Makanan tidak rusak. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku . rusak atau berjamur c. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku c. busuk. atau ada pengotoran lainnya b. Harus bebas dari kuman E. Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b. atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan) d.makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. busuk. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono. berubah aroma. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a.Coli pada minuman harus 0/100 ml e.

mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c. Keamanan terhadap penyediaan air. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan. 2009). cuci piring untuk melindungi kebersihan piring. Hygiene dan Sanitasi Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. mengurahi kerusakan/pemborosan makanan. penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran d. selama dalam proses pengolahan. mencegah konsumen dari penyakit. penyimpanan. 2010) a. mulai dari sebelum makanan diproduksi. penyajian dan penyimpanan e. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. pengangkutan. membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Ain. Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan .3. 4. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi b. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut: (Yuliana.

diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.5. antara lain: a. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan. Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah: a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. Cara penyimpanan makanan yang masak f. Proses pengolahan d. disimpan. seperti: 1) Timah hitam (Pb) 2) Arsenikum (As) . Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan B. maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya. Cara penyajian makanan masak 2. Keadaan bahan makanan b. Mencegah penularan wabah penyakit c. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. Faktor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah: a. Cara pengangkutan makanan yang telah masak e. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan c. Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan 1. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d. Tujuan Penyehatan Makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua tingkatan. sejak makanan mulai dibeli. Cara penyimpanan bahan makanan c.

Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya. carier penyakit) c. thypus. kolera. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman E. serta peraturan-peraturan daerah tingkat I dan tingkat II.Coli 3. Tugas tersebut dibebankan kepada Puskesmas setempat setiap bulan. Di dalam undang-undang tersebut ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan. Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU No. Faktor manusia Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah: a. UU No.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan.2/1966 tentang Hygiene.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b. Tutup wadah harus menutup sempurna e. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan C. UU No. Pengawasann lebih efektif jika .3) Tembaga (Cu) 4) Seng (Zn) 5) Cadmium (Cd) 6) Antimon (Stibium) d.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha bagi umum. Bebas dari penyakit menular (TBC.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha Umum. pengamatan dan pengawasan terhadap perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan. misalnya pengawasan terhadap hewan potong oleh Deptan.

instansi pemerintah yang berwenang dibekali dengan landasan hukum dan mengambil tindakan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang seringkali didapatt di Indonesia dapat disebabkan oleh virus. bakteri. Dapur. D. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya g. perabotan. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal: a. Pengaruh makanan terhadap kesehatan 1. Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen kecuali keracunan. Mikroorganisme c. dan lain-lain d. Memasak sambil bermain dengan hewan pemeliharaan c. alat masak dan makan yang kotor e. Food and Milk Borne Disease Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai food and milk borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu). Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan f. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama h. 1995) a. Toksin d. Food Born Disease Penyakit bawaan makanan atau food borne disease pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh: (Dainur. Parasit misalnya cacing pita (Taenita saginata) b. Makanan dicuci dengan air kotor . Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor b. protozoa dan metazoan. Zat atau bahan berbahaya bagi kesehatan 2.

dengan atap yang kuat. dan sebagainya BAB III HASIL KEGIATAN A.30 WITA dengan menggunakan satu kompor. Meja yang di belakang memuat cangkir. Peralatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan. dengan kondisi ada yang kotor dan bersih. memasak dimulai pada jam 05. Pengolah makanan yang sakit carier penyakit l. Meja di depan ada lemari kaca yang berisi makanan dan bersih. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya j. Tempat/bangunan kantin Kantin yang di sebelah lalapan tepatnya kantin gorengan Fakultas Kedokteran Universitas Lambung Mangkurat mempunyai bangunan yang kokoh. dinding hanya ada pada bagian belakang warung dengan cat dinding berwarna cream dan tiang berwarna merah tua. satu di belakang dan satu di depan. Pasar yang kotor. namun. Jika pagi warung tersebut terkena cahaya matahari langsung. Ada dua meja pada warung tersebut. Meja yang di belakang mempunyai kaki meja yang kecil dan kotor. B.i. Persyaratan lain mengenai sarana penjaja makanan adalah . Peralatan makan dan memasak tidak hanya berada di atas meja. banyak insekta. Tempat yang berukuran 2x3 m itu pembelinya mengambil makanan sendiri (prasmanan) kemudian makan pada tempat yang telah disediakan. termos dan peralatan lainnya dan bersih. kemungkinan 5 tahun yang akan datang belum bocor. ada spanduk di atas sehingga sinar cahaya matahari langsung dapat dikurangi. pada meja depan juga terdapat piring yang bersih. lumayan bersih. Lantai tidak pakai ubin. Kata yang punya kantin makanan atau masakan yang ada di sana dimasak di kantin tersebut. Tidak ada pembatas antara kantin satu dengan yang lain. namun ada juga di bawah meja. Sayuran dan buah-buahan yang dirtanam pada tanah yang terkontaminasi k. hanya semen halus. dan bersih. tidak memiliki ventilasi karena kantinnya terbuka sehingga mendapat cahaya yang cukup terang.

Jika alat makan sudah lama tidak dipakai. Perhatikan kualitas spons pencuci piring : para ahli mengatakan. Untuk itu. 4. 5. pilihlah jenis spons dengan kualitas terbaik. Hal itu bukan tanpa alasan. namun pencucian dilakukan pada wastafel yang agak kotor. Cara ini memang sudah baik namun jika angin berhembus dengan kencang maka debu dari jalan sekitar akan kembali menmpel pada cucian tadi. Umumnya tempat cuci gelas atau piring yang digunakan di kantin gorengan Fakultas kedokteran Banjarbaru adalah dengan menggunakan wastafel yang diperuntukkan bagi mahasiswa untuk mencuci tangan. 1. Mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan menaruh perlatan pada rak khusus didekat wastafel. peralatan dicuci dengan air yang mengalir. Berdasarkan pengamatan dilihat pencucian peralatan sudah cukup benar. spons pencuci piring merupakan penyumbang kuman terbesar yang mengintai alat makan. alat pencuci piring yang hanya diganti setelah rusak. tangan. Kemudian simpanlah di tempat yang tertutup. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross contamination). penyimpanan peralatan. Pencucian peralatan menggunakan sabun. hanya akan memindahkan beragam bakteri pada alat makan Anda tanpa disadari. Pastikan Anda mengeringkannya dengan kain yang bersih terlebih dahulu. penyimpanan bahan makanan. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan. piring yang kotor penuh lemak. Hasil pengamatan juga menunjukkan pedagang makanan jajanan ini yang menggunakan peralatan dengan fungsi yang bercampur baur. bahan makanan) dan tempat sampah. tempat cuci (alat. . 2. Pilah pengunaan spons : dalam upaya menjaga kebersihan alat makan. 3. Ada baiknya Anda gunakan beberapa spons. namun sebaiknya spons diganti maksimal dua minggu sekali. Hal ini serupa dengan peletakan jajanan gorengan yang dekat dengan jalanan dan hanya ditutup oleh tudung saji yang memiliki banyak pori. Perhatikan metode penyimpanannya : Setelah mencucinya. Tips berikut ini bisa menjadi panduan mudah untuk menghindari ancaman kuman pada alat makan yang justru bisa menjadi tempat bersarangnya bakteri. tidak ada salahnya Anda mencucinya terlebih dahulu sebelum digunakan. Anda berkewajiban untuk menyimpan alat makan dengan cara yang baik dan benar. Lihat kondisi spons : meski terlihat mampu membantu membersihkan alat makan dalam waktu yang lama. Pisahkan spons untuk mencuci alat masak. sehingga tidak mudah tercemar debu maupun serangga.konstruksi sarana penjaja harus tersedia tempat untuk air bersih. dan juga gelas.

Pengelolaan sampah yang kurang baik akan menjadikan sampah sebagai tempat perkembangbiakan vektor penyakit. menyimpan. Padahal tumpukan benda-benda ini dapat menjadi tempat bakteri atau vektor untuk bersarang. Hal ini sudah baik karena jika menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan. Kontruksi sarana penjaja yang tidak tertutup tersebut dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. yaitu penggunaan piring bukan menggunakan kertas non kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus pangan. Orang/Penjamah Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan. Keadaan peralatan makanan pun juga kami diperhatikan. bahkan serangga dan makanan yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan. gompel. penyok. Penyimpanan makanan teratur dengan baik yaitu pada sebuah lemari kaca yang bersih dan tertutup. seperti lalat atau tikus. 2008). mengangkut maupun dalam penyajian makanan. asap kendaraan. C. . Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya. debu. mengolah. Pengetahuan. tergores atau retak. baik melalui udara. yang terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. saluran cerna dan dapat juga timbul anemia. namun masih ada sanitasi yang tidak baik dari segi penempatan peralatannya. Akibat keracunan timbal ialah gangguan sistem saraf pusat. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang sudah retak. sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu. Menurut Moehyi (1992) apabila tempat memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil. Yang paling mencolok dari kantin ini adalah keadaan barang-barang yang tidak rapi pada kolong meja tempat penyimpanan makanan dan peralatan makan. plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi. gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat dibersihkan sempurna.Peralatan yang sudah patah. namun pada kantin ini tidak ditemukan adanya peralatan yang rusak. Hasil penelitian terhadap peralatan pada kantin gorengan dapat disimpulkan bahwa sanitasi peralatannya sudah baik.

Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. Menurut hasil pengamatan. 2. karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. a. kuku dan pakaian. Hal-hal yang kami observasi antara lain. influenza. 6. 2003) : A. 5. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. Menjaga kebersihan tangan. rambut. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. kurang diperhatikan. 4. Memakai celemek dan tutup kepala. Namun ada salah seorang penjamah yang tidak memakai tutup kepala. 2004) : . penjamah telah memenuhi kriteria penjamah makanan.Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI. Tidak menderita penyakit mudah menular. Berdasarkan Depkes RI tahun 2004 mengenai prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman sanitasi. missal : batuk. Bahan makanan Dalam sanitasi makanan. penyakit perut sejenisnya. diare. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. D. pilek. kami melakukan observasi bahan makanan terhadap kantin.

tekanan benturan dan lain- Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. kesegaran. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk. 2008). Penyimpanan Bahan Makanan Selama dalam proses penyimpanan makanan yang kurang baik tentu bahan makanan tersebut memiliki kerusakan atau pengurangan kualitas bahan itu sendiri. hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :   o o tikus. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Dalam penyimpanan bahan makanan. bau. untuk bahan-bahan yang Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. . dan lainnya. Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :   lain. Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. o Tidak mudah membusuk dan rusak. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : Mudah untuk mengambilnya. 2008). warna. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi.  Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan. b. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia Kerusakan mekanis seperti gesekan.

yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk jenis minuman buah. c. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. pengenyal. pengemasan. yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. pengolahan penyiapan. ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. buffer (asam. antioksidan. flavor. Pengolahan bahan makanan tentu melibatkan Bahan Tambahan Pangan (BTP). dan sebagainya.  Penyimpanan dingin sekali (freezing). Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.o Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out). Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. vitamin. pengikat logam. 2006). pemutih. pengental. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. pengepakan. 2004) :   Penyimpanan sejuk (cooling). emulsifier. es krim dan sayur. flavoring agent. cita rasa. alkali). perlakuan. tekstur. yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 Penyimpanan dingin (chilling). Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet. dan memperpanjang daya simpan. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan. mineral. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi.  Penyimpanan beku (frozen). pewarna. dan penyimpanan (Cahyadi. yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. pemanis. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Bahan tambahan makanan yang digunakan dapat berupa bahan alami maupun sintetik . zat gizi.

Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan (Saparinto.(bahan kimia) yang diijinkan karena tidak berbahaya atau aman bagi kesehatan sesuai Undang-Undang RI No. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan. Memperpanjang umur simpan makanan. 2006). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772/Menkes/Per/IX/88. Na-silikoaluminat. Contohnya : asam askorbat. sedangkan .  Antikempal (Anticaking Agent) Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung. Contonya : kalsium silikat. asam sitrat. asam fumarat.  Pemanis buatan (Artificial Sweetener) Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut. bahan tambahan pangan yang dizinkan penggunaannya adalah sebagai berikut:  Antioksidan (Antioxidant) Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan.  Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Penggunaan bahan tambahan pangam (BTP) hanya dibenarkan apabila :     Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah untuk :    Meningkatkan nilai gizi makanan. asam eritorbat. butil hidroksianil. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan. Contohnya : asam asetat. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan.

nitrat. 1991) Berikut tips untuk mencegah agar keracunan yang akan terkandung dalam makanan melalui proses pengolahannya : .  Pewarna (Colour) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. menambah atau mempertegas rasa dan aroma.  Pengawet (Preservative) Adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi.kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. pectin. kalsium klorida. asam fosfat dan garamnya. karamel. asam propionat. Contohnya : MSG (Monosodium glutamat)  Sekuestran (Sequestrant) Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut. Contohnya : kalsium dinatrium edetat.  Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) Merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya. Contohnya : siklamat. Penguat Rasa (Flavour. dan Pengental (Emulsifier. Contohnya : gelatin. Flavour Enhancer) Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan.  Pengemulsi. dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya. Stabilizer. Pemantap. Contohnya : betakaroten.  Pengeras (Firming Agent) Merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. nitrit.Thickener) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. polisorbat. Contohnya : asam benzoat. asam sorbet. Contohnya : benzoil peroksida.  Penyedap Rasa dan Aroma. sakarin. Contohnya : aluminium sulfat. (Winarno.

. setelah memegang daging dan sayuran. Daging mentah mengandung bakteri sedangkan makanan masak sudah bebas dari bakteri. Sebaiknya selalu cuci tangan sebelum mengolah makanan. ayam.  Sebaiknya gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk mengolah daging dan bahan makanan lain yang sudah masak. Masak makanan hingga matang. kemudian potong-potong baru dicuci. pada sayuran biasanya di akarnya banyak mengandung bakteri E. potonglah akarnya. karena proses pemanasan hanya membunuh bakteri saja sedangkan racun yang dihasilkan oleh bakteri tidak dapat hancur oleh proses pemasakan. Coli. Cuci tangan yang baik dilakukan minimal selama 15 detik menggunakan sabun (Freddi S Hendrarto). bahan makanan seperti daging. Jika menggunakan pisau yang sama untuk mengolah daging dan memotong makanan masak. kadang kasus keracunan makanan juga diakibatkan karena yang memasak makanan juga ikut mencemari makanan. Selalu masak bahan makanan tersebut hingga matang (minimal hingga suhu 70 derajat celcius). Begitu pula dengan talenan. Hal ini dilakukan agar bakteri dalam air mati.  Selalu cuci sayuran dan buah sebelum dimakan. setelah dari toilet.   Jika menggunakan air untuk memasak. dikhawatirkan bakteri dari daging akan mencemari makanan yang sudah masak. jika makanan sudah dingin dan akan dimakan sebaiknya dipanaskan kembali. didihkan terlebih dahulu air tersebut. Saat ini telah tersedia produk khusus untuk mencuci sayuran dan buah. dan setelah dari luar rumah. Memanaskan makanan hanya boleh 1 kali saja. gunakanlah produk ini untuk mencuci sayuran dan buah yang akan langsung dimakan. untuk sayuran yang langsung dimakan. ikan dan telur merupakan bahan makanan disukai oleh bakteri karena tinggi kandungan karbohidrat dan proteinnya.  Jaga agar makanan tetap hangat.

Terlindung dari debu. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya.    Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC dan tetap dingin 4 ºC. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 2004) :   Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. bahan kimia berbahaya. . dinding. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. atau langit-langit dengan ketentuan: Jarak makanan dengan lantai 15 cm.5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65. Wadah yang digunakan harus utuh. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. Pengangkutan Makanan Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. serangga dan hewan lainnya.d. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Tidak menempel pada lantai. Penyimpanan Makanan Masak Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :     o o o e. f. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.

Dalam pemilihan Daging. Beliau memasak makanan di rumah dan sudah berada di Fakultas Kedokteran Unlam sejak jam 05. Makanan yang akan dijual tersebut. Dalam penggorengan gorengan yang beliau jual. Sedangkan dalam pengolahan sayuran. beliau memasaknya dengan panas api yang sedang dan dengan waktu yang beliau rasa cukup untuk mematangkan daging. Sebelum dimasak. jadi bahan-bahan yang beliau beli masih tergolong segar. beliau memilih daging ayam. atau jenis BTM lainnya. beliau menggunakan api kecil atau sedang tergantung jenis sayurannya. Hasil pengamatan yang kami lakukan yaitu Ibu pemilik kantin sejak subuh pagi telah membeli bahan-bahan di pasar subuh. beliau khawatir es-es batu tersebut akan mencair sesudahnya sampai di kantin yang beliau tempati. Menurut beliau. Untuk mengolah daging. karena beliau takut akan sayur-sayuran yang masih memiliki kandungan pestisida. beliau menyuci daging dan sayuran dengan air yang mengalir dan dengan penempatan yang berbeda. Beliau kerap menanyakan kepada mahasiswa atau dengan sesame rekan berdagang. beliau telah membeli es batu di dekat Unlam seharga 300 rupiah di warung langganannya. tentu beliau memerlukan es batu. beliau memakai minyak sebanyak 3-5 kali dalam sehari. dan bumbu dipisahkan antara untuk sayuran dan daging. bersih dan tertutup. karena sepengetahuan beliau ayam yang masih dihinggapi lalat itu tidak mengandung formalin atau pengawet lainnya. beliau lebih memilih sayuran yang tidak terlalu memiliki rupa yang bagus. Ibu pemilik kantin selalu membatasi jumlah dagangannya sesuai dengan keberadaan mahasiswa di Fakultas Kedokteran UNLAM.yaitu bebas dari kontaminasi. serta dapat memenuhi selera makan pembeli. Oleh kareana itulah. rasa makanan dengan gula (sukrosa) dan garam saja sudah membuat enak makanan beliau. . Beliau membeli es batu karena jika membuat dari rumah. yang dimana ayam tersebut kadang dihinggapi lalat. Dalam pemilihan sayur. Dalam penambahan BTM. pewarna. masing-masing disimpan menggunakan toples-toples plastik dan dibawa menggunakan sepeda motor. beliau jarang menggunakan MSG. dagangan beliau selalu habis dan selalu berganti tiap harinya. Pisau. telanan. Menurut keterangan beliau. Karena beliau juga menjual aneka minuman.30 pagi.

dan saluran pembuang air limbah tertutup. serta memenuhi syarat fisik (tidak berbau. 4. Air bersih Di lihat dari kantin gorengan. saluran pembuangan air tertutup dan baknya hanya tersedia 3 saja. saluran terbuat dari bahan kedap air. Dan apabila ingin meminumnya harus di masak dulu agar kuman atau bakteri yang di dalamnya mati. Sanitasi Sanitasi kantin dari segi : 1. Seharusnya standar hygiene kantin untuk air limbahnya harus mengalir dengan lancar. saluran pembuangan air tertutup. tempat cuci tangan dan peralatannya di lakukan dalam satu bak saja tidak terpisah meskipun bak tersebut sesuai dengan sanitasi kantin sehat yaitu di lengkapi air kran. Air limbah Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan pengelolaan air limbahnya masih kurang baik. tidak berwarna. jernih. Serta jumlah tempat cuci tangan di sesuaikan dengan jumlah orang . kualitas airnya baik. 3. 2. kantin ini dalam mengelola sampahnya yaitu dengan cara mengumpulkan sampah – sampah sisa makanan itu disuatu tempat / wadah kemudian di akhir atau setelah selesai berjualan sampah itu baru di buang ketempatnya. tidak berasa. bak penampungan dan sabun.E. yaitu : 1 buah untuk 1 sampai 10 orang. Tempat cuci tangan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. Seharusnya tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan dan bahan makanan yang di lengkapi dengan air kran. Tempat sampah : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. sistem pembuangan air limbah harus baik. . karena air limbah dari hasil pencucian piring itu langsung aja di alirkan tanpa ada pengolahan terlebih dahulu.

5. Peralatan masak maupun makan sudah cukup baik namun masih ada beberapa hal yang perlu diperhatikan 3. Bahan makanan yang digunakan baik dalam pengolahan ataupun penyajian makanan sudah cukup baik . Penjamah atau penjual gorengan kantin kampus sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan 4. serta sesuai dengan sanitasi kantin sehat atau tidak. Tempat pengolahan makanan Karena makanan yang ada dikantin gorengan tidak di buat di kantin. Tempat cuci peralatan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan . aman. tempat pencucian peralatannya di lakukan dalam 1 bak saja meskipun tempatnya terbuat dari bahan yang kuat. BAB V PENUTUP A. sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga. Simpulan Setelah melihat hasil pengamatan di atas dapat kami simpulkan bahwa: 1. 7. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 6. menyabun dan membilas. Tempat/bangunan kantin gorengan di FK UNLAM sudah baik 2. Padahal seharusnya tempat pencucian peralan yang baik. bak pencuciannya sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu mengguyur. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan tempat penyimpanan air bersihnya tertutup sesuai dengan sanitasi kantin sehat. kami tidak mengetahui pasti apakah tempat pengolahan makanannya bersih atau tidak.

blogspot. peralatan. 2008.. Jakarta. 2004. Jakarta. Manusia tidak terlepas dari makan. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya.Hal 49-55      Depkes RI. 1986. Hendrarto. Permenkes RI No.Materi-Materi Pokok Ilmu Kesehatan  Masyarakat. penjual dan pihak kantin kampus harus selalu memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin agar tetap sesuai standar kesehatan. bahan makanan yang digunakan. Dilain pihak. Ayi dan Dadang Sukandar. pengolahan. Bumi Aksara. Jakarta. Jakarta. http://gizidankesehatan. Sanitasi di kantin gorengan masih perlu diperbaiki karena sangat penting pengaruhnya bagi kesehatan B. 2006. Tips Mencegah Diare Karena Keracunan Makanan. Depkes RI. Depkes RI.go.com/2007/12/tips-mencegah-diarekeracunan-makanan yang diakses pada bulan Desember 2007. Dirjen PPM dan PLP. Kepmenkes RI No. Cetakan Pertama . 2007. PT. Saran Kantin sebagai tempat makan mahasiswa kebanyakannya sangat penting untuk diperhatikan. Dainur. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat http://database. mahasiswa yang berbelanja di sana juga harus memperhatikan jajanan yang mereka konsumsi. Selain itu makanan juga sangat rentan untuk menjadi sumber penyakit karena manusia pasti membutuhkan makan.Jakarta:Widya Medika.1995. S.id yang diakses pada bulan Oktober 2010. DAFTAR PUSTAKA  Cahyadi. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Depkes RI. Oleh karena itu. . penyimpanan makanan. Dirjen PPM dan PLP. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Apalagi perihal sanitasi yang sangat berpengaruh bagi lingkungan dan kesehatan. 2003.deptan. Freddi. sampai penjamahnya. Kusmayadi.5. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Baik tempat penyajian.

Wordpress.Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan  Lingkungan.Universitas Lambung Mangkurat .Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan.2010. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.com:2009  Slamet. 1997. Mukono.Hal 134-147    Putra Prabu.com:2009  Putra Prabu. Sri Herlina.1994.Higiene dan Sanitasi Makanan.Surabaya:Penerbit airlangga university Press.Wordpress.Kesehatan Lingkungan.Fakultas Kedokteran.G . 1999.com: 2008 Putra Prabu.Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene).com:2009 Putra Prabu.Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Higiene).Bandung: Gadjah Mada University Press. Juli Soemirat.Penyimpanan Bahan Makanan (Prinsip Food Higiene).Hal 170-177  Winarno. F.Wordpress.Wordpress. Kimia Pangan dan Gizi. Yuliana.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful