MAKALAH HYGIENE & SANITASI KANTIN

Oleh: KELOMPOK NAMA Maman Saputra Bantholo Cahya Kusuma Sandy Kurniawan Viktor Tampubolon Dian Muspitaloka H. Meka Hardianti Uswatun Khasanah Dewi Novita H. Sariyati Lidya Ariani Muhammad Fariz NIM I1A111006 I1A111046 I1A111051 I1A111053 I1A111043 I1A111057 I1A111213 I1A111062 I1A111049 I1A111068 I1A111066

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2012

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kurnia-Nya, sehingga makalah hygiene dan sanitasi kantin ini dapat diselesaikan sesuai waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun guna menyelesaikan tugas dan memberikan informasi tambahan tentang hygiene dan sanitasi kantin kepada pembaca. Dalam penyusunan laporan ini, kami banyak mendapatkan bimbingan, arahan, dan bantuan dari berbagai pihak. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada: 1). Lenie Marlinae, SKM, MKL 2). Hamidi,SKM, M.Kes 3). H. M. Irfa’i,ST, MT 4). Tien Zubaidah, SKM,MKL 5). Dwi Noor Fitriana, SKM ,dan Kepada pihak-pihak lain yang membantu dalam penyusunan laporan ini. Kami berharap, semoga informasi yang ada dalam laporan ini dapat berguna bagi kami khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Kami mohon maaf jika banyak kekurangan dan kesalahan. Kami sangat menerima kritik dan saran yang membantu dalam penyempurnaan laporan ini.

Banjarbaru, April 2012

Penulis

....................8 BAB IV PENUTUP A.21 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………22 ...........................................................................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............. Latar Belakang....................................................... Manfaat...............................................................................................................................21 B...................................................... Tujuan............................................................ Simpulan.................................................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN A.................................. Saran.....1 B... ii DAFTAR ISI....... i KATA PENGANTAR........................................................DAFTAR ISI HALAMAN HALAMAN JUDUL........................................................2 BAB III HASIL KEGIATAN....................................1 C....................................................................................

. serta penyajian makanan di kantin gorengan. Kantin kampus adalah tempat utama yang dikunjungi mahasiswa ketika waktu istirahat tiba. Mengetahui kondisi tempat/bangunan kantin. Kantin merupakan tempat mahasiswa membeli dan mengonsumsi makanan-makanan sehari-hari pada waktu di kampus. Oleh karena itu kami melakukan observasi langsung ke kantin kampus.BAB I PENDAHULUAN A. pengolahan. Mengetahui permasalahan yang ada di dalam proses penyimpanan. Karena kesehatan mahasiswa sangat dipengaruhi oleh kantin kampus sebagaimana pengaruh makanan terhadap tubuh kita. Mahasiswa tidak akan terlepas dari kantin dalam hal penyediaan makanan. Latar Belakang Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. pengangkutan. Kantin yang selalu dikunjungi mahasiswa. khususnya kantin gorengan secara observasi lapangan. 3. Pada dasarnya kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. B. Sehingga penting rasanya untuk memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin kampus agar sehat. 2. peralatan dan bahan makanan yang digunakan. hygiene penjamah dan sanitasi yang ada di kantin gorengan. Dalam sanitasi makanan. dengan mengamati tempat/bangunan kantin. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan kegiatan ini yakni sebagai berikut: 1. penjamah makanannya serta proses pengolahan dan penyajiannya terkait hygiene dan sanitasi kantin (tempat makan). Mereka hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. Mengetahui kondisi kantin kampus.

susu. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air. makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi .C. yang dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances. ikan. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. bahan makanan tambahan. dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. Teori Dasar Sanitasi Makanan 1. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. whether in a natural state or in a manufactured or preparedform. Syarat Minimal Makanan Sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. manfaat yang di dapatkan yaitu : 1. 2. Menambah kualitas hygiene dan sanitasi kantin kampus. Memberikan pengetahuan khususnya bagi mahasiswa yang sering jajan di kantin kampus. 2008). dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Pengertian Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO. which are part of human diet”. dan rasa. 2. Manfaat Setelah kami melaksanakan kegiatan observasi tentang kantin. udang. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat. maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging. warna.

Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan) d. atau ada pengotoran lainnya b. berjamur. Kemasan tidak rusak. bau. Tidak mengandung bahan terlarang. Angka kuman E. robek atau mengembung d. berubah warna. atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa e. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku . rusak atau berjamur c. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. misalnya bahan kimia dan mikrobiologi Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen. berlendir. busuk. meliputi: a.makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Mempunyai label dan harus bermerek b. Tidak basi. busuk. berubah aroma. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku c. 1999): a.Coli pada minuman harus 0/100 ml e. Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b. Harus bebas dari kuman E. Makanan tidak rusak. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono.

sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi b. penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran d. Hygiene dan Sanitasi Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. mulai dari sebelum makanan diproduksi. 2009). 2010) a. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan.3. Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini. 4. mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli. cuci piring untuk melindungi kebersihan piring. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c. penyajian dan penyimpanan e. Keamanan terhadap penyediaan air. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan. mencegah konsumen dari penyakit. mengurahi kerusakan/pemborosan makanan. membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Ain. pengangkutan. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. selama dalam proses pengolahan. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan . penyimpanan. terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut: (Yuliana.

Faktor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah: a. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan. Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah: a. maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya. Cara pengangkutan makanan yang telah masak e. Cara penyimpanan makanan yang masak f. diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.5. disimpan. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan c. Keadaan bahan makanan b. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan B. Mencegah penularan wabah penyakit c. Proses pengolahan d. Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan 1. Tujuan Penyehatan Makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua tingkatan. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan. antara lain: a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. Cara penyimpanan bahan makanan c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. seperti: 1) Timah hitam (Pb) 2) Arsenikum (As) . sejak makanan mulai dibeli. Cara penyajian makanan masak 2.

Bebas dari penyakit menular (TBC. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan C.Coli 3.2/1966 tentang Hygiene. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya. UU No. serta peraturan-peraturan daerah tingkat I dan tingkat II.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha Umum. kolera. Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No.3) Tembaga (Cu) 4) Seng (Zn) 5) Cadmium (Cd) 6) Antimon (Stibium) d. misalnya pengawasan terhadap hewan potong oleh Deptan. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b. UU No. Tugas tersebut dibebankan kepada Puskesmas setempat setiap bulan. Pengawasann lebih efektif jika . Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman E.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan. Tutup wadah harus menutup sempurna e. carier penyakit) c. Faktor manusia Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah: a. Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU No.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha bagi umum. thypus. Di dalam undang-undang tersebut ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan. pengamatan dan pengawasan terhadap perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan.

Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor b. Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen kecuali keracunan.instansi pemerintah yang berwenang dibekali dengan landasan hukum dan mengambil tindakan. protozoa dan metazoan. Mikroorganisme c. Dapur. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja. Food and Milk Borne Disease Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai food and milk borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu). Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh: (Dainur. Pengaruh makanan terhadap kesehatan 1. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya g. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal: a. Zat atau bahan berbahaya bagi kesehatan 2. bakteri. Beberapa penyakit bawaan makanan yang seringkali didapatt di Indonesia dapat disebabkan oleh virus. Food Born Disease Penyakit bawaan makanan atau food borne disease pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan f. alat masak dan makan yang kotor e. D. dan lain-lain d. Toksin d. perabotan. Parasit misalnya cacing pita (Taenita saginata) b. Memasak sambil bermain dengan hewan pemeliharaan c. 1995) a. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama h. Makanan dicuci dengan air kotor .

Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya j. hanya semen halus. Meja yang di belakang mempunyai kaki meja yang kecil dan kotor. Persyaratan lain mengenai sarana penjaja makanan adalah . pada meja depan juga terdapat piring yang bersih. kemungkinan 5 tahun yang akan datang belum bocor. Kata yang punya kantin makanan atau masakan yang ada di sana dimasak di kantin tersebut. Lantai tidak pakai ubin. dan sebagainya BAB III HASIL KEGIATAN A. banyak insekta. Ada dua meja pada warung tersebut. memasak dimulai pada jam 05. namun ada juga di bawah meja. Tidak ada pembatas antara kantin satu dengan yang lain. ada spanduk di atas sehingga sinar cahaya matahari langsung dapat dikurangi. Meja yang di belakang memuat cangkir. namun. tidak memiliki ventilasi karena kantinnya terbuka sehingga mendapat cahaya yang cukup terang. Tempat yang berukuran 2x3 m itu pembelinya mengambil makanan sendiri (prasmanan) kemudian makan pada tempat yang telah disediakan. Sayuran dan buah-buahan yang dirtanam pada tanah yang terkontaminasi k. satu di belakang dan satu di depan. Pasar yang kotor. Peralatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan.30 WITA dengan menggunakan satu kompor. dinding hanya ada pada bagian belakang warung dengan cat dinding berwarna cream dan tiang berwarna merah tua. B. dengan kondisi ada yang kotor dan bersih. dan bersih. Tempat/bangunan kantin Kantin yang di sebelah lalapan tepatnya kantin gorengan Fakultas Kedokteran Universitas Lambung Mangkurat mempunyai bangunan yang kokoh.i. lumayan bersih. Pengolah makanan yang sakit carier penyakit l. Meja di depan ada lemari kaca yang berisi makanan dan bersih. Jika pagi warung tersebut terkena cahaya matahari langsung. dengan atap yang kuat. termos dan peralatan lainnya dan bersih. Peralatan makan dan memasak tidak hanya berada di atas meja.

peralatan dicuci dengan air yang mengalir. 2. hanya akan memindahkan beragam bakteri pada alat makan Anda tanpa disadari. Jika alat makan sudah lama tidak dipakai. bahan makanan) dan tempat sampah. Kemudian simpanlah di tempat yang tertutup. penyimpanan peralatan. Tips berikut ini bisa menjadi panduan mudah untuk menghindari ancaman kuman pada alat makan yang justru bisa menjadi tempat bersarangnya bakteri. tidak ada salahnya Anda mencucinya terlebih dahulu sebelum digunakan. sehingga tidak mudah tercemar debu maupun serangga. Cara ini memang sudah baik namun jika angin berhembus dengan kencang maka debu dari jalan sekitar akan kembali menmpel pada cucian tadi. Hasil pengamatan juga menunjukkan pedagang makanan jajanan ini yang menggunakan peralatan dengan fungsi yang bercampur baur. piring yang kotor penuh lemak. Hal ini serupa dengan peletakan jajanan gorengan yang dekat dengan jalanan dan hanya ditutup oleh tudung saji yang memiliki banyak pori. 1. 5. 3. Lihat kondisi spons : meski terlihat mampu membantu membersihkan alat makan dalam waktu yang lama. pilihlah jenis spons dengan kualitas terbaik. Pisahkan spons untuk mencuci alat masak. namun pencucian dilakukan pada wastafel yang agak kotor. Hal itu bukan tanpa alasan. Berdasarkan pengamatan dilihat pencucian peralatan sudah cukup benar. namun sebaiknya spons diganti maksimal dua minggu sekali. Pastikan Anda mengeringkannya dengan kain yang bersih terlebih dahulu. dan juga gelas. Untuk itu. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan.konstruksi sarana penjaja harus tersedia tempat untuk air bersih. Perhatikan metode penyimpanannya : Setelah mencucinya. tangan. 4. Pilah pengunaan spons : dalam upaya menjaga kebersihan alat makan. spons pencuci piring merupakan penyumbang kuman terbesar yang mengintai alat makan. Pencucian peralatan menggunakan sabun. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross contamination). . penyimpanan bahan makanan. tempat cuci (alat. Anda berkewajiban untuk menyimpan alat makan dengan cara yang baik dan benar. Mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan menaruh perlatan pada rak khusus didekat wastafel. Perhatikan kualitas spons pencuci piring : para ahli mengatakan. Ada baiknya Anda gunakan beberapa spons. alat pencuci piring yang hanya diganti setelah rusak. Umumnya tempat cuci gelas atau piring yang digunakan di kantin gorengan Fakultas kedokteran Banjarbaru adalah dengan menggunakan wastafel yang diperuntukkan bagi mahasiswa untuk mencuci tangan.

namun masih ada sanitasi yang tidak baik dari segi penempatan peralatannya. saluran cerna dan dapat juga timbul anemia. C. asap kendaraan. baik melalui udara. Hal ini sudah baik karena jika menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan. menyimpan. tergores atau retak. yang terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan.Peralatan yang sudah patah. penyok. debu. Hasil penelitian terhadap peralatan pada kantin gorengan dapat disimpulkan bahwa sanitasi peralatannya sudah baik. Yang paling mencolok dari kantin ini adalah keadaan barang-barang yang tidak rapi pada kolong meja tempat penyimpanan makanan dan peralatan makan. Kontruksi sarana penjaja yang tidak tertutup tersebut dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. Padahal tumpukan benda-benda ini dapat menjadi tempat bakteri atau vektor untuk bersarang. Pengetahuan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya. seperti lalat atau tikus. gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat dibersihkan sempurna. Pengelolaan sampah yang kurang baik akan menjadikan sampah sebagai tempat perkembangbiakan vektor penyakit. demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Akibat keracunan timbal ialah gangguan sistem saraf pusat. namun pada kantin ini tidak ditemukan adanya peralatan yang rusak. mengolah. Keadaan peralatan makanan pun juga kami diperhatikan. mengangkut maupun dalam penyajian makanan. bahkan serangga dan makanan yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan. Orang/Penjamah Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan. plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi. yaitu penggunaan piring bukan menggunakan kertas non kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus pangan. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang sudah retak. . gompel. Penyimpanan makanan teratur dengan baik yaitu pada sebuah lemari kaca yang bersih dan tertutup. 2008). Menurut Moehyi (1992) apabila tempat memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil. sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu.

Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. 6. karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. influenza. rambut. penyakit perut sejenisnya. Memakai celemek dan tutup kepala. penjamah telah memenuhi kriteria penjamah makanan. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. kurang diperhatikan. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. 5. 2003) : A. Namun ada salah seorang penjamah yang tidak memakai tutup kepala. Bahan makanan Dalam sanitasi makanan. Berdasarkan Depkes RI tahun 2004 mengenai prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman sanitasi. Menjaga kebersihan tangan. missal : batuk. kami melakukan observasi bahan makanan terhadap kantin. Menurut hasil pengamatan. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI. diare. 2004) : . Tidak menderita penyakit mudah menular. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3.Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. 2. 4. Hal-hal yang kami observasi antara lain. D. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. kuku dan pakaian. a. pilek.

hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :   o o tikus. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci. 2008). dan lainnya. . kesegaran. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia Kerusakan mekanis seperti gesekan. untuk bahan-bahan yang Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2008). warna. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk. bau. Dalam penyimpanan bahan makanan. o Tidak mudah membusuk dan rusak. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. Penyimpanan Bahan Makanan Selama dalam proses penyimpanan makanan yang kurang baik tentu bahan makanan tersebut memiliki kerusakan atau pengurangan kualitas bahan itu sendiri. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi.  Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : Mudah untuk mengambilnya. Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :   lain. b. tekanan benturan dan lain- Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya.

es krim dan sayur. pemutih. dan penyimpanan (Cahyadi. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. c. yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk jenis minuman buah. buffer (asam. yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. emulsifier. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil.  Penyimpanan beku (frozen). yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan. Bahan tambahan makanan yang digunakan dapat berupa bahan alami maupun sintetik . vitamin. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Pengolahan bahan makanan tentu melibatkan Bahan Tambahan Pangan (BTP). pengental. perlakuan. pewarna. dan sebagainya. 2004) :   Penyimpanan sejuk (cooling). 2006). dan memperpanjang daya simpan. pengolahan penyiapan. pemanis. flavoring agent. pengemasan. yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 Penyimpanan dingin (chilling). Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI. Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet. antioksidan.o Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out). tekstur. alkali). Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. mineral.  Penyimpanan dingin sekali (freezing). pengenyal. flavor. zat gizi. pengepakan. ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. pengikat logam. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan. yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. cita rasa.

Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan (Saparinto. Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah untuk :    Meningkatkan nilai gizi makanan. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772/Menkes/Per/IX/88. Na-silikoaluminat. 2006). butil hidroksianil.  Antikempal (Anticaking Agent) Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung.  Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. Contohnya : asam asetat. asam fumarat. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Penggunaan bahan tambahan pangam (BTP) hanya dibenarkan apabila :     Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.(bahan kimia) yang diijinkan karena tidak berbahaya atau aman bagi kesehatan sesuai Undang-Undang RI No. Memperpanjang umur simpan makanan. Contonya : kalsium silikat. sedangkan . Contohnya : asam askorbat. asam sitrat.  Pemanis buatan (Artificial Sweetener) Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut. asam eritorbat. bahan tambahan pangan yang dizinkan penggunaannya adalah sebagai berikut:  Antioksidan (Antioxidant) Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan.

polisorbat. Contohnya : gelatin. kalsium klorida. karamel. sakarin.Thickener) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya : siklamat. Contohnya : aluminium sulfat.kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. nitrat. pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya.  Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) Merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya. Penguat Rasa (Flavour.  Pewarna (Colour) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. (Winarno. dan Pengental (Emulsifier. Contohnya : betakaroten.  Pengemulsi. menambah atau mempertegas rasa dan aroma. 1991) Berikut tips untuk mencegah agar keracunan yang akan terkandung dalam makanan melalui proses pengolahannya : . Contohnya : benzoil peroksida. Flavour Enhancer) Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan. asam fosfat dan garamnya. pectin. Contohnya : MSG (Monosodium glutamat)  Sekuestran (Sequestrant) Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut. asam sorbet. Contohnya : asam benzoat. nitrit. dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Pemantap.  Penyedap Rasa dan Aroma.  Pengawet (Preservative) Adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi. asam propionat.  Pengeras (Firming Agent) Merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contohnya : kalsium dinatrium edetat. Stabilizer. atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan.

 Selalu cuci sayuran dan buah sebelum dimakan. potonglah akarnya. Sebaiknya selalu cuci tangan sebelum mengolah makanan.  Jaga agar makanan tetap hangat. bahan makanan seperti daging. gunakanlah produk ini untuk mencuci sayuran dan buah yang akan langsung dimakan. ayam. setelah dari toilet. dikhawatirkan bakteri dari daging akan mencemari makanan yang sudah masak. dan setelah dari luar rumah. Saat ini telah tersedia produk khusus untuk mencuci sayuran dan buah. ikan dan telur merupakan bahan makanan disukai oleh bakteri karena tinggi kandungan karbohidrat dan proteinnya. Coli.   Jika menggunakan air untuk memasak. Begitu pula dengan talenan.  Sebaiknya gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk mengolah daging dan bahan makanan lain yang sudah masak. jika makanan sudah dingin dan akan dimakan sebaiknya dipanaskan kembali. Jika menggunakan pisau yang sama untuk mengolah daging dan memotong makanan masak. Selalu masak bahan makanan tersebut hingga matang (minimal hingga suhu 70 derajat celcius). kemudian potong-potong baru dicuci. Memanaskan makanan hanya boleh 1 kali saja. setelah memegang daging dan sayuran. Cuci tangan yang baik dilakukan minimal selama 15 detik menggunakan sabun (Freddi S Hendrarto). Hal ini dilakukan agar bakteri dalam air mati. . Masak makanan hingga matang. untuk sayuran yang langsung dimakan. karena proses pemanasan hanya membunuh bakteri saja sedangkan racun yang dihasilkan oleh bakteri tidak dapat hancur oleh proses pemasakan. didihkan terlebih dahulu air tersebut. Daging mentah mengandung bakteri sedangkan makanan masak sudah bebas dari bakteri. pada sayuran biasanya di akarnya banyak mengandung bakteri E. kadang kasus keracunan makanan juga diakibatkan karena yang memasak makanan juga ikut mencemari makanan.

Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya. . Terlindung dari debu. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 2004) :   Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. dinding.5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi.    Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC dan tetap dingin 4 ºC. Penyimpanan Makanan Masak Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :     o o o e. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. atau langit-langit dengan ketentuan: Jarak makanan dengan lantai 15 cm. f. serangga dan hewan lainnya. Tidak menempel pada lantai. Pengangkutan Makanan Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI. bahan kimia berbahaya. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65.d. Wadah yang digunakan harus utuh. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

beliau telah membeli es batu di dekat Unlam seharga 300 rupiah di warung langganannya. karena beliau takut akan sayur-sayuran yang masih memiliki kandungan pestisida. Makanan yang akan dijual tersebut. Untuk mengolah daging. beliau memilih daging ayam. beliau memasaknya dengan panas api yang sedang dan dengan waktu yang beliau rasa cukup untuk mematangkan daging. yang dimana ayam tersebut kadang dihinggapi lalat. Karena beliau juga menjual aneka minuman. Pisau. Oleh kareana itulah. Hasil pengamatan yang kami lakukan yaitu Ibu pemilik kantin sejak subuh pagi telah membeli bahan-bahan di pasar subuh. Dalam penggorengan gorengan yang beliau jual. Menurut beliau. karena sepengetahuan beliau ayam yang masih dihinggapi lalat itu tidak mengandung formalin atau pengawet lainnya. pewarna. masing-masing disimpan menggunakan toples-toples plastik dan dibawa menggunakan sepeda motor. beliau jarang menggunakan MSG. Menurut keterangan beliau. . beliau menggunakan api kecil atau sedang tergantung jenis sayurannya. beliau memakai minyak sebanyak 3-5 kali dalam sehari. Dalam penambahan BTM. beliau lebih memilih sayuran yang tidak terlalu memiliki rupa yang bagus.yaitu bebas dari kontaminasi. Sedangkan dalam pengolahan sayuran. beliau menyuci daging dan sayuran dengan air yang mengalir dan dengan penempatan yang berbeda. tentu beliau memerlukan es batu. Sebelum dimasak. Dalam pemilihan sayur. Beliau memasak makanan di rumah dan sudah berada di Fakultas Kedokteran Unlam sejak jam 05. Beliau kerap menanyakan kepada mahasiswa atau dengan sesame rekan berdagang. bersih dan tertutup. dagangan beliau selalu habis dan selalu berganti tiap harinya. Dalam pemilihan Daging. jadi bahan-bahan yang beliau beli masih tergolong segar. telanan. rasa makanan dengan gula (sukrosa) dan garam saja sudah membuat enak makanan beliau. dan bumbu dipisahkan antara untuk sayuran dan daging.30 pagi. Ibu pemilik kantin selalu membatasi jumlah dagangannya sesuai dengan keberadaan mahasiswa di Fakultas Kedokteran UNLAM. atau jenis BTM lainnya. Beliau membeli es batu karena jika membuat dari rumah. serta dapat memenuhi selera makan pembeli. beliau khawatir es-es batu tersebut akan mencair sesudahnya sampai di kantin yang beliau tempati.

Seharusnya standar hygiene kantin untuk air limbahnya harus mengalir dengan lancar. Tempat cuci tangan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan.E. dan saluran pembuang air limbah tertutup. Air limbah Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan pengelolaan air limbahnya masih kurang baik. Air bersih Di lihat dari kantin gorengan. Sanitasi Sanitasi kantin dari segi : 1. sistem pembuangan air limbah harus baik. jernih. Serta jumlah tempat cuci tangan di sesuaikan dengan jumlah orang . saluran terbuat dari bahan kedap air. 3. 4. saluran pembuangan air tertutup dan baknya hanya tersedia 3 saja. yaitu : 1 buah untuk 1 sampai 10 orang. kantin ini dalam mengelola sampahnya yaitu dengan cara mengumpulkan sampah – sampah sisa makanan itu disuatu tempat / wadah kemudian di akhir atau setelah selesai berjualan sampah itu baru di buang ketempatnya. . karena air limbah dari hasil pencucian piring itu langsung aja di alirkan tanpa ada pengolahan terlebih dahulu. tidak berwarna. 2. kualitas airnya baik. serta memenuhi syarat fisik (tidak berbau. tidak berasa. bak penampungan dan sabun. tempat cuci tangan dan peralatannya di lakukan dalam satu bak saja tidak terpisah meskipun bak tersebut sesuai dengan sanitasi kantin sehat yaitu di lengkapi air kran. Dan apabila ingin meminumnya harus di masak dulu agar kuman atau bakteri yang di dalamnya mati. Tempat sampah : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. saluran pembuangan air tertutup. Seharusnya tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan dan bahan makanan yang di lengkapi dengan air kran.

Padahal seharusnya tempat pencucian peralan yang baik. tempat pencucian peralatannya di lakukan dalam 1 bak saja meskipun tempatnya terbuat dari bahan yang kuat. 6. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan tempat penyimpanan air bersihnya tertutup sesuai dengan sanitasi kantin sehat. Penjamah atau penjual gorengan kantin kampus sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan 4. 7. kami tidak mengetahui pasti apakah tempat pengolahan makanannya bersih atau tidak. Tempat/bangunan kantin gorengan di FK UNLAM sudah baik 2. Tempat pengolahan makanan Karena makanan yang ada dikantin gorengan tidak di buat di kantin.5. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Peralatan masak maupun makan sudah cukup baik namun masih ada beberapa hal yang perlu diperhatikan 3. Bahan makanan yang digunakan baik dalam pengolahan ataupun penyajian makanan sudah cukup baik . bak pencuciannya sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu mengguyur. Tempat cuci peralatan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan . menyabun dan membilas. Simpulan Setelah melihat hasil pengamatan di atas dapat kami simpulkan bahwa: 1. serta sesuai dengan sanitasi kantin sehat atau tidak. BAB V PENUTUP A. sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga. aman.

pengolahan. 2007. Tips Mencegah Diare Karena Keracunan Makanan. Dirjen PPM dan PLP. penjual dan pihak kantin kampus harus selalu memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin agar tetap sesuai standar kesehatan. Kepmenkes RI No. peralatan.com/2007/12/tips-mencegah-diarekeracunan-makanan yang diakses pada bulan Desember 2007. 2008.blogspot.. sampai penjamahnya. Jakarta. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. http://gizidankesehatan.id yang diakses pada bulan Oktober 2010. Permenkes RI No. mahasiswa yang berbelanja di sana juga harus memperhatikan jajanan yang mereka konsumsi. Depkes RI. Sanitasi di kantin gorengan masih perlu diperbaiki karena sangat penting pengaruhnya bagi kesehatan B. Manusia tidak terlepas dari makan. Baik tempat penyajian. Bumi Aksara. Jakarta.1995. DAFTAR PUSTAKA  Cahyadi. Dilain pihak. Jakarta.deptan. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat http://database.5.Materi-Materi Pokok Ilmu Kesehatan  Masyarakat. Freddi. Kusmayadi. Apalagi perihal sanitasi yang sangat berpengaruh bagi lingkungan dan kesehatan.Jakarta:Widya Medika. . 2006. Ayi dan Dadang Sukandar. Depkes RI.Hal 49-55      Depkes RI. S. Oleh karena itu. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. 2003. penyimpanan makanan. Selain itu makanan juga sangat rentan untuk menjadi sumber penyakit karena manusia pasti membutuhkan makan. Hendrarto. Depkes RI. 1986. Jakarta. Cetakan Pertama . PT. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. bahan makanan yang digunakan.go. Dirjen PPM dan PLP. Saran Kantin sebagai tempat makan mahasiswa kebanyakannya sangat penting untuk diperhatikan. Dainur. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. 2004.

com:2009  Putra Prabu.com: 2008 Putra Prabu.Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan  Lingkungan.Surabaya:Penerbit airlangga university Press.Universitas Lambung Mangkurat .Hal 170-177  Winarno.Fakultas Kedokteran.Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Higiene).Bandung: Gadjah Mada University Press. 1997.2010.com:2009 Putra Prabu. Kimia Pangan dan Gizi.G .1994.Wordpress.Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. 1999.Wordpress. Mukono.Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene). F.Hal 134-147    Putra Prabu.Wordpress. Juli Soemirat.Wordpress.Higiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.com:2009  Slamet. Sri Herlina.Penyimpanan Bahan Makanan (Prinsip Food Higiene). Yuliana.Kesehatan Lingkungan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful