MAKALAH HYGIENE & SANITASI KANTIN

Oleh: KELOMPOK NAMA Maman Saputra Bantholo Cahya Kusuma Sandy Kurniawan Viktor Tampubolon Dian Muspitaloka H. Meka Hardianti Uswatun Khasanah Dewi Novita H. Sariyati Lidya Ariani Muhammad Fariz NIM I1A111006 I1A111046 I1A111051 I1A111053 I1A111043 I1A111057 I1A111213 I1A111062 I1A111049 I1A111068 I1A111066

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2012

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kurnia-Nya, sehingga makalah hygiene dan sanitasi kantin ini dapat diselesaikan sesuai waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun guna menyelesaikan tugas dan memberikan informasi tambahan tentang hygiene dan sanitasi kantin kepada pembaca. Dalam penyusunan laporan ini, kami banyak mendapatkan bimbingan, arahan, dan bantuan dari berbagai pihak. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada: 1). Lenie Marlinae, SKM, MKL 2). Hamidi,SKM, M.Kes 3). H. M. Irfa’i,ST, MT 4). Tien Zubaidah, SKM,MKL 5). Dwi Noor Fitriana, SKM ,dan Kepada pihak-pihak lain yang membantu dalam penyusunan laporan ini. Kami berharap, semoga informasi yang ada dalam laporan ini dapat berguna bagi kami khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Kami mohon maaf jika banyak kekurangan dan kesalahan. Kami sangat menerima kritik dan saran yang membantu dalam penyempurnaan laporan ini.

Banjarbaru, April 2012

Penulis

..................2 BAB III HASIL KEGIATAN....21 B............. i KATA PENGANTAR.............................................................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................... Latar Belakang......................................................................................................8 BAB IV PENUTUP A.........................................................................................DAFTAR ISI HALAMAN HALAMAN JUDUL.........................................................................................................21 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………22 .........1 B.............................................................................................. Manfaat.. ii DAFTAR ISI...................................... Tujuan................................................... Saran........................................................................ Simpulan......................................................... iii BAB I PENDAHULUAN A......................1 C......

permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. Mengetahui kondisi kantin kampus. hygiene penjamah dan sanitasi yang ada di kantin gorengan. Mengetahui permasalahan yang ada di dalam proses penyimpanan.BAB I PENDAHULUAN A. pengangkutan. dengan mengamati tempat/bangunan kantin. B. penjamah makanannya serta proses pengolahan dan penyajiannya terkait hygiene dan sanitasi kantin (tempat makan). Mahasiswa tidak akan terlepas dari kantin dalam hal penyediaan makanan. . Oleh karena itu kami melakukan observasi langsung ke kantin kampus. Karena kesehatan mahasiswa sangat dipengaruhi oleh kantin kampus sebagaimana pengaruh makanan terhadap tubuh kita. khususnya kantin gorengan secara observasi lapangan. Dalam sanitasi makanan. peralatan dan bahan makanan yang digunakan. serta penyajian makanan di kantin gorengan. Mengetahui kondisi tempat/bangunan kantin. Pada dasarnya kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. pengolahan. 2. Latar Belakang Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan kegiatan ini yakni sebagai berikut: 1. Kantin yang selalu dikunjungi mahasiswa. 3. Kantin kampus adalah tempat utama yang dikunjungi mahasiswa ketika waktu istirahat tiba. Mereka hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja. Sehingga penting rasanya untuk memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin kampus agar sehat. Kantin merupakan tempat mahasiswa membeli dan mengonsumsi makanan-makanan sehari-hari pada waktu di kampus.

Menurut WHO. bahan makanan tambahan. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Memberikan pengetahuan khususnya bagi mahasiswa yang sering jajan di kantin kampus. Syarat Minimal Makanan Sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. dan rasa. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat. susu. makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi . yang dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances. Manfaat Setelah kami melaksanakan kegiatan observasi tentang kantin. 2. Pengertian Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging. Teori Dasar Sanitasi Makanan 1. which are part of human diet”. warna. udang. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra. dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku.C. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas. maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk. 2008). Menambah kualitas hygiene dan sanitasi kantin kampus. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. 2. manfaat yang di dapatkan yaitu : 1. whether in a natural state or in a manufactured or preparedform. ikan. dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air.

Tidak basi. Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b. Harus bebas dari kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml e. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa e. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono. berlendir. atau ada pengotoran lainnya b. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. busuk.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan) d. busuk. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku . berubah aroma. Mempunyai label dan harus bermerek b. Makanan tidak rusak. rusak atau berjamur c. atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku c. bau. 1999): a. Kemasan tidak rusak. misalnya bahan kimia dan mikrobiologi Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen.makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. meliputi: a. robek atau mengembung d. Angka kuman E. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. berjamur. Tidak mengandung bahan terlarang. berubah warna.

Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini. Keamanan terhadap penyediaan air. 2009). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan. penyimpanan. cuci piring untuk melindungi kebersihan piring. membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Ain. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi b. mulai dari sebelum makanan diproduksi.3. 4. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan . Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2010) a. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli. pengangkutan. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan. penyajian dan penyimpanan e. penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran d. mencegah konsumen dari penyakit. Hygiene dan Sanitasi Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut: (Yuliana. selama dalam proses pengolahan. mengurahi kerusakan/pemborosan makanan.

Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. Cara penyajian makanan masak 2. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan. Tujuan Penyehatan Makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua tingkatan. Faktor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah: a. diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan c. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan B. Mencegah penularan wabah penyakit c. maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya. Keadaan bahan makanan b. seperti: 1) Timah hitam (Pb) 2) Arsenikum (As) . antara lain: a. disimpan.5. sejak makanan mulai dibeli. Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan 1. Cara pengangkutan makanan yang telah masak e. Cara penyimpanan makanan yang masak f. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah: a. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan. Cara penyimpanan bahan makanan c. Proses pengolahan d. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d.

11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha bagi umum. Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU No. serta peraturan-peraturan daerah tingkat I dan tingkat II. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman E. Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No. kolera. misalnya pengawasan terhadap hewan potong oleh Deptan.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No. Faktor manusia Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah: a. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan C. Pengawasann lebih efektif jika . Tutup wadah harus menutup sempurna e. UU No. UU No.2/1966 tentang Hygiene.3) Tembaga (Cu) 4) Seng (Zn) 5) Cadmium (Cd) 6) Antimon (Stibium) d. Tugas tersebut dibebankan kepada Puskesmas setempat setiap bulan. pengamatan dan pengawasan terhadap perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan. thypus.Coli 3.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha Umum. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan. Di dalam undang-undang tersebut ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan. carier penyakit) c. Bebas dari penyakit menular (TBC.

Toksin d. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor b. perabotan. Makanan dicuci dengan air kotor . Pengaruh makanan terhadap kesehatan 1. Dapur. Parasit misalnya cacing pita (Taenita saginata) b. protozoa dan metazoan. alat masak dan makan yang kotor e. 1995) a.instansi pemerintah yang berwenang dibekali dengan landasan hukum dan mengambil tindakan. dan lain-lain d. Mikroorganisme c. Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen kecuali keracunan. Food Born Disease Penyakit bawaan makanan atau food borne disease pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. bakteri. Zat atau bahan berbahaya bagi kesehatan 2. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya g. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan f. Beberapa penyakit bawaan makanan yang seringkali didapatt di Indonesia dapat disebabkan oleh virus. Memasak sambil bermain dengan hewan pemeliharaan c. Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh: (Dainur. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja. D. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama h. Food and Milk Borne Disease Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai food and milk borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu). Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal: a.

memasak dimulai pada jam 05. Tidak ada pembatas antara kantin satu dengan yang lain. B. Meja yang di belakang memuat cangkir. Tempat yang berukuran 2x3 m itu pembelinya mengambil makanan sendiri (prasmanan) kemudian makan pada tempat yang telah disediakan. namun ada juga di bawah meja. termos dan peralatan lainnya dan bersih. dengan atap yang kuat. Meja di depan ada lemari kaca yang berisi makanan dan bersih. Pengolah makanan yang sakit carier penyakit l. Peralatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan. Jika pagi warung tersebut terkena cahaya matahari langsung. hanya semen halus. Lantai tidak pakai ubin. Meja yang di belakang mempunyai kaki meja yang kecil dan kotor. satu di belakang dan satu di depan. namun. dan bersih. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya j. tidak memiliki ventilasi karena kantinnya terbuka sehingga mendapat cahaya yang cukup terang. lumayan bersih. banyak insekta. Tempat/bangunan kantin Kantin yang di sebelah lalapan tepatnya kantin gorengan Fakultas Kedokteran Universitas Lambung Mangkurat mempunyai bangunan yang kokoh. Sayuran dan buah-buahan yang dirtanam pada tanah yang terkontaminasi k.30 WITA dengan menggunakan satu kompor. kemungkinan 5 tahun yang akan datang belum bocor. dengan kondisi ada yang kotor dan bersih.i. Pasar yang kotor. ada spanduk di atas sehingga sinar cahaya matahari langsung dapat dikurangi. dan sebagainya BAB III HASIL KEGIATAN A. pada meja depan juga terdapat piring yang bersih. Persyaratan lain mengenai sarana penjaja makanan adalah . Ada dua meja pada warung tersebut. Peralatan makan dan memasak tidak hanya berada di atas meja. dinding hanya ada pada bagian belakang warung dengan cat dinding berwarna cream dan tiang berwarna merah tua. Kata yang punya kantin makanan atau masakan yang ada di sana dimasak di kantin tersebut.

penyimpanan peralatan. Anda berkewajiban untuk menyimpan alat makan dengan cara yang baik dan benar. sehingga tidak mudah tercemar debu maupun serangga. Cara ini memang sudah baik namun jika angin berhembus dengan kencang maka debu dari jalan sekitar akan kembali menmpel pada cucian tadi. spons pencuci piring merupakan penyumbang kuman terbesar yang mengintai alat makan. 4. pilihlah jenis spons dengan kualitas terbaik. Pencucian peralatan menggunakan sabun. Lihat kondisi spons : meski terlihat mampu membantu membersihkan alat makan dalam waktu yang lama. Umumnya tempat cuci gelas atau piring yang digunakan di kantin gorengan Fakultas kedokteran Banjarbaru adalah dengan menggunakan wastafel yang diperuntukkan bagi mahasiswa untuk mencuci tangan. Perhatikan kualitas spons pencuci piring : para ahli mengatakan. tangan. Pisahkan spons untuk mencuci alat masak. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross contamination). 3. Pilah pengunaan spons : dalam upaya menjaga kebersihan alat makan. piring yang kotor penuh lemak. 1. dan juga gelas. . Pastikan Anda mengeringkannya dengan kain yang bersih terlebih dahulu. Untuk itu. Perhatikan metode penyimpanannya : Setelah mencucinya. namun sebaiknya spons diganti maksimal dua minggu sekali. bahan makanan) dan tempat sampah. alat pencuci piring yang hanya diganti setelah rusak. hanya akan memindahkan beragam bakteri pada alat makan Anda tanpa disadari. Jika alat makan sudah lama tidak dipakai. Hasil pengamatan juga menunjukkan pedagang makanan jajanan ini yang menggunakan peralatan dengan fungsi yang bercampur baur. penyimpanan bahan makanan. Tips berikut ini bisa menjadi panduan mudah untuk menghindari ancaman kuman pada alat makan yang justru bisa menjadi tempat bersarangnya bakteri. Hal itu bukan tanpa alasan. peralatan dicuci dengan air yang mengalir. Mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan menaruh perlatan pada rak khusus didekat wastafel. tidak ada salahnya Anda mencucinya terlebih dahulu sebelum digunakan. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan. namun pencucian dilakukan pada wastafel yang agak kotor. tempat cuci (alat. 2. Hal ini serupa dengan peletakan jajanan gorengan yang dekat dengan jalanan dan hanya ditutup oleh tudung saji yang memiliki banyak pori.konstruksi sarana penjaja harus tersedia tempat untuk air bersih. 5. Kemudian simpanlah di tempat yang tertutup. Berdasarkan pengamatan dilihat pencucian peralatan sudah cukup benar. Ada baiknya Anda gunakan beberapa spons.

saluran cerna dan dapat juga timbul anemia. Pengetahuan. menyimpan. demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Akibat keracunan timbal ialah gangguan sistem saraf pusat. Hal ini sudah baik karena jika menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan. namun masih ada sanitasi yang tidak baik dari segi penempatan peralatannya. bahkan serangga dan makanan yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan. mengolah. 2008). penyok. gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat dibersihkan sempurna. . namun pada kantin ini tidak ditemukan adanya peralatan yang rusak. asap kendaraan. Hasil penelitian terhadap peralatan pada kantin gorengan dapat disimpulkan bahwa sanitasi peralatannya sudah baik. Penyimpanan makanan teratur dengan baik yaitu pada sebuah lemari kaca yang bersih dan tertutup. baik melalui udara.Peralatan yang sudah patah. Yang paling mencolok dari kantin ini adalah keadaan barang-barang yang tidak rapi pada kolong meja tempat penyimpanan makanan dan peralatan makan. plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya. gompel. sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu. Padahal tumpukan benda-benda ini dapat menjadi tempat bakteri atau vektor untuk bersarang. debu. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang sudah retak. yang terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. seperti lalat atau tikus. C. yaitu penggunaan piring bukan menggunakan kertas non kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus pangan. Orang/Penjamah Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan. Kontruksi sarana penjaja yang tidak tertutup tersebut dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. tergores atau retak. Menurut Moehyi (1992) apabila tempat memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil. Pengelolaan sampah yang kurang baik akan menjadikan sampah sebagai tempat perkembangbiakan vektor penyakit. mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Keadaan peralatan makanan pun juga kami diperhatikan.

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI. missal : batuk. 2. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. penyakit perut sejenisnya. diare. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Memakai celemek dan tutup kepala. 4. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. influenza. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. kuku dan pakaian. 2003) : A. a. Menurut hasil pengamatan. 2004) : . kurang diperhatikan. Menjaga kebersihan tangan. Berdasarkan Depkes RI tahun 2004 mengenai prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman sanitasi. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. Hal-hal yang kami observasi antara lain. Namun ada salah seorang penjamah yang tidak memakai tutup kepala. 5. rambut. penjamah telah memenuhi kriteria penjamah makanan. Tidak menderita penyakit mudah menular. Bahan makanan Dalam sanitasi makanan. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. 6. kami melakukan observasi bahan makanan terhadap kantin. pilek. karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI. D.

Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :   lain. hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :   o o tikus. 2008). Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : Mudah untuk mengambilnya.  Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan. Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. Penyimpanan Bahan Makanan Selama dalam proses penyimpanan makanan yang kurang baik tentu bahan makanan tersebut memiliki kerusakan atau pengurangan kualitas bahan itu sendiri. 2008). kesegaran. warna. untuk bahan-bahan yang Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. . Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. tekanan benturan dan lain- Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk. Dalam penyimpanan bahan makanan. bau. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia Kerusakan mekanis seperti gesekan. o Tidak mudah membusuk dan rusak. b. dan lainnya. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci.

pewarna. es krim dan sayur. yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk jenis minuman buah. pengolahan penyiapan. pengental. alkali). flavoring agent. pengemasan. perlakuan. c. mineral. tekstur. buffer (asam. mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. 2006). dan penyimpanan (Cahyadi. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan. flavor. Pengolahan bahan makanan tentu melibatkan Bahan Tambahan Pangan (BTP). vitamin. 2004) :   Penyimpanan sejuk (cooling). Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI. antioksidan. pengepakan. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan. dan memperpanjang daya simpan. pemutih. cita rasa.  Penyimpanan dingin sekali (freezing).o Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out). Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. pemanis. pengikat logam. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. Bahan tambahan makanan yang digunakan dapat berupa bahan alami maupun sintetik . pengenyal. dan sebagainya. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. zat gizi. Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet. emulsifier. yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 Penyimpanan dingin (chilling). yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.  Penyimpanan beku (frozen).

Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. butil hidroksianil. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan (Saparinto.  Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet. 2006). bahan tambahan pangan yang dizinkan penggunaannya adalah sebagai berikut:  Antioksidan (Antioxidant) Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. asam eritorbat. Penggunaan bahan tambahan pangam (BTP) hanya dibenarkan apabila :     Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah untuk :    Meningkatkan nilai gizi makanan. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Contohnya : asam asetat.  Antikempal (Anticaking Agent) Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung. Memperpanjang umur simpan makanan. Na-silikoaluminat.  Pemanis buatan (Artificial Sweetener) Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut. sedangkan . Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan. asam sitrat. Contohnya : asam askorbat. asam fumarat.(bahan kimia) yang diijinkan karena tidak berbahaya atau aman bagi kesehatan sesuai Undang-Undang RI No. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772/Menkes/Per/IX/88. Contonya : kalsium silikat.

1991) Berikut tips untuk mencegah agar keracunan yang akan terkandung dalam makanan melalui proses pengolahannya : . dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Pemantap.  Pewarna (Colour) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. pectin. asam sorbet.kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Contohnya : MSG (Monosodium glutamat)  Sekuestran (Sequestrant) Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut.  Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) Merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya. sakarin.  Pengemulsi. nitrat. polisorbat. pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya. Contohnya : kalsium dinatrium edetat. nitrit. asam propionat. kalsium klorida. asam fosfat dan garamnya. karamel. Contohnya : asam benzoat. Flavour Enhancer) Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan. menambah atau mempertegas rasa dan aroma. atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. (Winarno. Penguat Rasa (Flavour. Contohnya : siklamat. Stabilizer. Contohnya : gelatin. Contohnya : aluminium sulfat.Thickener) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya : benzoil peroksida.  Pengeras (Firming Agent) Merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.  Penyedap Rasa dan Aroma. dan Pengental (Emulsifier. Contohnya : betakaroten.  Pengawet (Preservative) Adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi.

Memanaskan makanan hanya boleh 1 kali saja. bahan makanan seperti daging. gunakanlah produk ini untuk mencuci sayuran dan buah yang akan langsung dimakan. karena proses pemanasan hanya membunuh bakteri saja sedangkan racun yang dihasilkan oleh bakteri tidak dapat hancur oleh proses pemasakan.  Jaga agar makanan tetap hangat. . setelah dari toilet. untuk sayuran yang langsung dimakan. Saat ini telah tersedia produk khusus untuk mencuci sayuran dan buah. pada sayuran biasanya di akarnya banyak mengandung bakteri E. Coli.   Jika menggunakan air untuk memasak. Sebaiknya selalu cuci tangan sebelum mengolah makanan. Hal ini dilakukan agar bakteri dalam air mati. Daging mentah mengandung bakteri sedangkan makanan masak sudah bebas dari bakteri. ayam.  Selalu cuci sayuran dan buah sebelum dimakan. Cuci tangan yang baik dilakukan minimal selama 15 detik menggunakan sabun (Freddi S Hendrarto). ikan dan telur merupakan bahan makanan disukai oleh bakteri karena tinggi kandungan karbohidrat dan proteinnya. kadang kasus keracunan makanan juga diakibatkan karena yang memasak makanan juga ikut mencemari makanan. didihkan terlebih dahulu air tersebut. kemudian potong-potong baru dicuci. Selalu masak bahan makanan tersebut hingga matang (minimal hingga suhu 70 derajat celcius). Masak makanan hingga matang.  Sebaiknya gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk mengolah daging dan bahan makanan lain yang sudah masak. Begitu pula dengan talenan. jika makanan sudah dingin dan akan dimakan sebaiknya dipanaskan kembali. potonglah akarnya. dikhawatirkan bakteri dari daging akan mencemari makanan yang sudah masak. dan setelah dari luar rumah. setelah memegang daging dan sayuran. Jika menggunakan pisau yang sama untuk mengolah daging dan memotong makanan masak.

5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. atau langit-langit dengan ketentuan: Jarak makanan dengan lantai 15 cm. Tidak menempel pada lantai. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.    Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC dan tetap dingin 4 ºC. Terlindung dari debu. serangga dan hewan lainnya. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya. Pengangkutan Makanan Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Penyimpanan Makanan Masak Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :     o o o e. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. f. bahan kimia berbahaya. .d. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 2004) :   Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. dinding. Wadah yang digunakan harus utuh.

Beliau kerap menanyakan kepada mahasiswa atau dengan sesame rekan berdagang. telanan. karena beliau takut akan sayur-sayuran yang masih memiliki kandungan pestisida. serta dapat memenuhi selera makan pembeli.30 pagi. beliau menggunakan api kecil atau sedang tergantung jenis sayurannya. Dalam pemilihan sayur. Dalam pemilihan Daging. pewarna. karena sepengetahuan beliau ayam yang masih dihinggapi lalat itu tidak mengandung formalin atau pengawet lainnya. beliau telah membeli es batu di dekat Unlam seharga 300 rupiah di warung langganannya. . beliau memakai minyak sebanyak 3-5 kali dalam sehari. Menurut beliau. dagangan beliau selalu habis dan selalu berganti tiap harinya. Ibu pemilik kantin selalu membatasi jumlah dagangannya sesuai dengan keberadaan mahasiswa di Fakultas Kedokteran UNLAM. Dalam penambahan BTM. Untuk mengolah daging. Beliau memasak makanan di rumah dan sudah berada di Fakultas Kedokteran Unlam sejak jam 05. Beliau membeli es batu karena jika membuat dari rumah. bersih dan tertutup. beliau menyuci daging dan sayuran dengan air yang mengalir dan dengan penempatan yang berbeda. Pisau. beliau memasaknya dengan panas api yang sedang dan dengan waktu yang beliau rasa cukup untuk mematangkan daging. beliau lebih memilih sayuran yang tidak terlalu memiliki rupa yang bagus. Sedangkan dalam pengolahan sayuran. Menurut keterangan beliau. Oleh kareana itulah. Dalam penggorengan gorengan yang beliau jual. Makanan yang akan dijual tersebut. Sebelum dimasak. beliau khawatir es-es batu tersebut akan mencair sesudahnya sampai di kantin yang beliau tempati. Karena beliau juga menjual aneka minuman. beliau memilih daging ayam. tentu beliau memerlukan es batu. atau jenis BTM lainnya. masing-masing disimpan menggunakan toples-toples plastik dan dibawa menggunakan sepeda motor. dan bumbu dipisahkan antara untuk sayuran dan daging. yang dimana ayam tersebut kadang dihinggapi lalat. jadi bahan-bahan yang beliau beli masih tergolong segar. rasa makanan dengan gula (sukrosa) dan garam saja sudah membuat enak makanan beliau. beliau jarang menggunakan MSG.yaitu bebas dari kontaminasi. Hasil pengamatan yang kami lakukan yaitu Ibu pemilik kantin sejak subuh pagi telah membeli bahan-bahan di pasar subuh.

2. karena air limbah dari hasil pencucian piring itu langsung aja di alirkan tanpa ada pengolahan terlebih dahulu. jernih. Sanitasi Sanitasi kantin dari segi : 1. tempat cuci tangan dan peralatannya di lakukan dalam satu bak saja tidak terpisah meskipun bak tersebut sesuai dengan sanitasi kantin sehat yaitu di lengkapi air kran.E. Air limbah Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan pengelolaan air limbahnya masih kurang baik. saluran terbuat dari bahan kedap air. saluran pembuangan air tertutup. saluran pembuangan air tertutup dan baknya hanya tersedia 3 saja. serta memenuhi syarat fisik (tidak berbau. Dan apabila ingin meminumnya harus di masak dulu agar kuman atau bakteri yang di dalamnya mati. tidak berwarna. Air bersih Di lihat dari kantin gorengan. sistem pembuangan air limbah harus baik. dan saluran pembuang air limbah tertutup. . Tempat cuci tangan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. bak penampungan dan sabun. kantin ini dalam mengelola sampahnya yaitu dengan cara mengumpulkan sampah – sampah sisa makanan itu disuatu tempat / wadah kemudian di akhir atau setelah selesai berjualan sampah itu baru di buang ketempatnya. yaitu : 1 buah untuk 1 sampai 10 orang. kualitas airnya baik. 3. Seharusnya tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan dan bahan makanan yang di lengkapi dengan air kran. 4. Serta jumlah tempat cuci tangan di sesuaikan dengan jumlah orang . Seharusnya standar hygiene kantin untuk air limbahnya harus mengalir dengan lancar. Tempat sampah : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. tidak berasa.

Penjamah atau penjual gorengan kantin kampus sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan 4. Tempat/bangunan kantin gorengan di FK UNLAM sudah baik 2. BAB V PENUTUP A. Tempat cuci peralatan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan . 7. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan tempat penyimpanan air bersihnya tertutup sesuai dengan sanitasi kantin sehat. 6. sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga. Bahan makanan yang digunakan baik dalam pengolahan ataupun penyajian makanan sudah cukup baik . Simpulan Setelah melihat hasil pengamatan di atas dapat kami simpulkan bahwa: 1. aman. bak pencuciannya sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu mengguyur. Tempat pengolahan makanan Karena makanan yang ada dikantin gorengan tidak di buat di kantin. menyabun dan membilas. serta sesuai dengan sanitasi kantin sehat atau tidak. tempat pencucian peralatannya di lakukan dalam 1 bak saja meskipun tempatnya terbuat dari bahan yang kuat. Peralatan masak maupun makan sudah cukup baik namun masih ada beberapa hal yang perlu diperhatikan 3.5. Padahal seharusnya tempat pencucian peralan yang baik. kami tidak mengetahui pasti apakah tempat pengolahan makanannya bersih atau tidak. tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

2008. Freddi.. peralatan. Dirjen PPM dan PLP. Baik tempat penyajian.com/2007/12/tips-mencegah-diarekeracunan-makanan yang diakses pada bulan Desember 2007.5.Hal 49-55      Depkes RI. Jakarta. 2006. Depkes RI. 2004. pengolahan. Ayi dan Dadang Sukandar. Tips Mencegah Diare Karena Keracunan Makanan.blogspot. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat http://database. Depkes RI. penjual dan pihak kantin kampus harus selalu memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin agar tetap sesuai standar kesehatan. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Kusmayadi. DAFTAR PUSTAKA  Cahyadi. Saran Kantin sebagai tempat makan mahasiswa kebanyakannya sangat penting untuk diperhatikan. Bumi Aksara.go. Sanitasi di kantin gorengan masih perlu diperbaiki karena sangat penting pengaruhnya bagi kesehatan B. http://gizidankesehatan. Cetakan Pertama . . 2007.Materi-Materi Pokok Ilmu Kesehatan  Masyarakat. Hendrarto. sampai penjamahnya. Apalagi perihal sanitasi yang sangat berpengaruh bagi lingkungan dan kesehatan. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. bahan makanan yang digunakan. Dilain pihak.Jakarta:Widya Medika. 1986. Jakarta. Dainur. PT. 2003. Kepmenkes RI No.1995. mahasiswa yang berbelanja di sana juga harus memperhatikan jajanan yang mereka konsumsi. penyimpanan makanan. Jakarta.id yang diakses pada bulan Oktober 2010. Permenkes RI No. S. Manusia tidak terlepas dari makan. Dirjen PPM dan PLP. Jakarta. Depkes RI. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Selain itu makanan juga sangat rentan untuk menjadi sumber penyakit karena manusia pasti membutuhkan makan. Oleh karena itu.deptan.

Juli Soemirat.Kesehatan Lingkungan.G . Kimia Pangan dan Gizi.Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan  Lingkungan.com:2009  Slamet.Bandung: Gadjah Mada University Press. F.Wordpress.Wordpress. 1999.1994.Universitas Lambung Mangkurat . Yuliana.Hal 134-147    Putra Prabu.com:2009  Putra Prabu.Wordpress. Sri Herlina.Hal 170-177  Winarno.com:2009 Putra Prabu. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Higiene).Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan.2010.com: 2008 Putra Prabu.Wordpress. 1997. Mukono.Penyimpanan Bahan Makanan (Prinsip Food Higiene).Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene).Higiene dan Sanitasi Makanan.Surabaya:Penerbit airlangga university Press.Fakultas Kedokteran.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful