MAKALAH HYGIENE & SANITASI KANTIN

Oleh: KELOMPOK NAMA Maman Saputra Bantholo Cahya Kusuma Sandy Kurniawan Viktor Tampubolon Dian Muspitaloka H. Meka Hardianti Uswatun Khasanah Dewi Novita H. Sariyati Lidya Ariani Muhammad Fariz NIM I1A111006 I1A111046 I1A111051 I1A111053 I1A111043 I1A111057 I1A111213 I1A111062 I1A111049 I1A111068 I1A111066

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2012

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kurnia-Nya, sehingga makalah hygiene dan sanitasi kantin ini dapat diselesaikan sesuai waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun guna menyelesaikan tugas dan memberikan informasi tambahan tentang hygiene dan sanitasi kantin kepada pembaca. Dalam penyusunan laporan ini, kami banyak mendapatkan bimbingan, arahan, dan bantuan dari berbagai pihak. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada: 1). Lenie Marlinae, SKM, MKL 2). Hamidi,SKM, M.Kes 3). H. M. Irfa’i,ST, MT 4). Tien Zubaidah, SKM,MKL 5). Dwi Noor Fitriana, SKM ,dan Kepada pihak-pihak lain yang membantu dalam penyusunan laporan ini. Kami berharap, semoga informasi yang ada dalam laporan ini dapat berguna bagi kami khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Kami mohon maaf jika banyak kekurangan dan kesalahan. Kami sangat menerima kritik dan saran yang membantu dalam penyempurnaan laporan ini.

Banjarbaru, April 2012

Penulis

.........................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................DAFTAR ISI HALAMAN HALAMAN JUDUL........................................................................................................................................................................................ Tujuan........................................................................... Manfaat..1 B...........................................................8 BAB IV PENUTUP A........ Saran....................................21 B.................2 BAB III HASIL KEGIATAN............................................................................. iii BAB I PENDAHULUAN A............................. Simpulan.. Latar Belakang...............................................................1 C.................................................................................................................... ii DAFTAR ISI..........................21 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………22 .................. i KATA PENGANTAR...........................

peralatan dan bahan makanan yang digunakan. dengan mengamati tempat/bangunan kantin. Pada dasarnya kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. 3. Mengetahui kondisi kantin kampus. Kantin kampus adalah tempat utama yang dikunjungi mahasiswa ketika waktu istirahat tiba. serta penyajian makanan di kantin gorengan. pengangkutan. Mereka hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja.BAB I PENDAHULUAN A. Dalam sanitasi makanan. Mahasiswa tidak akan terlepas dari kantin dalam hal penyediaan makanan. Sehingga penting rasanya untuk memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin kampus agar sehat. Karena kesehatan mahasiswa sangat dipengaruhi oleh kantin kampus sebagaimana pengaruh makanan terhadap tubuh kita. Mengetahui permasalahan yang ada di dalam proses penyimpanan. penjamah makanannya serta proses pengolahan dan penyajiannya terkait hygiene dan sanitasi kantin (tempat makan). Oleh karena itu kami melakukan observasi langsung ke kantin kampus. khususnya kantin gorengan secara observasi lapangan. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. hygiene penjamah dan sanitasi yang ada di kantin gorengan. . pengolahan. Mengetahui kondisi tempat/bangunan kantin. B. Latar Belakang Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan kegiatan ini yakni sebagai berikut: 1. Kantin merupakan tempat mahasiswa membeli dan mengonsumsi makanan-makanan sehari-hari pada waktu di kampus. 2. Kantin yang selalu dikunjungi mahasiswa.

Syarat Minimal Makanan Sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. warna. susu. Memberikan pengetahuan khususnya bagi mahasiswa yang sering jajan di kantin kampus. manfaat yang di dapatkan yaitu : 1.C. whether in a natural state or in a manufactured or preparedform. Menurut WHO. 2008). 2. Menambah kualitas hygiene dan sanitasi kantin kampus. which are part of human diet”. maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk. dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat. udang. Pengertian Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. 2. dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. ikan. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra. yang dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances. bahan makanan tambahan. Manfaat Setelah kami melaksanakan kegiatan observasi tentang kantin. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging. Teori Dasar Sanitasi Makanan 1. dan rasa. makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi . Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas.

Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan) d. rusak atau berjamur c. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku c. atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa. Tidak basi. berlendir. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa e. Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b. atau ada pengotoran lainnya b. Kemasan tidak rusak.makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. Makanan tidak rusak. Mempunyai label dan harus bermerek b. busuk. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku . robek atau mengembung d. berubah warna. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. Tidak mengandung bahan terlarang. berubah aroma. Angka kuman E. Harus bebas dari kuman E. 1999): a. berjamur. meliputi: a. misalnya bahan kimia dan mikrobiologi Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen. bau.Coli pada minuman harus 0/100 ml e. busuk.

mulai dari sebelum makanan diproduksi. membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Ain. selama dalam proses pengolahan. mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli. Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan . Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. 4. cuci piring untuk melindungi kebersihan piring. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan. mengurahi kerusakan/pemborosan makanan. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c. pengangkutan. 2010) a. penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran d. terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut: (Yuliana. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan. sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. penyimpanan. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi b. 2009). mencegah konsumen dari penyakit. Hygiene dan Sanitasi Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. penyajian dan penyimpanan e. Keamanan terhadap penyediaan air. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan.3.

Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan 1. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan. Cara penyimpanan bahan makanan c. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan B. diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Cara penyimpanan makanan yang masak f. disimpan. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. sejak makanan mulai dibeli. Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah: a. maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya.5. antara lain: a. Tujuan Penyehatan Makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua tingkatan. seperti: 1) Timah hitam (Pb) 2) Arsenikum (As) . Keadaan bahan makanan b. Cara pengangkutan makanan yang telah masak e. Proses pengolahan d. Mencegah penularan wabah penyakit c. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan c. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d. Cara penyajian makanan masak 2. Faktor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah: a.

Bebas dari penyakit menular (TBC. Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU No. Tugas tersebut dibebankan kepada Puskesmas setempat setiap bulan.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No.Coli 3. Di dalam undang-undang tersebut ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan. Pengawasann lebih efektif jika .9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan. carier penyakit) c. kolera. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman E. pengamatan dan pengawasan terhadap perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha Umum. misalnya pengawasan terhadap hewan potong oleh Deptan.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha bagi umum. thypus.2/1966 tentang Hygiene. Tutup wadah harus menutup sempurna e. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan C. Faktor manusia Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah: a.3) Tembaga (Cu) 4) Seng (Zn) 5) Cadmium (Cd) 6) Antimon (Stibium) d. UU No. UU No. Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b. serta peraturan-peraturan daerah tingkat I dan tingkat II.

bakteri. Food Born Disease Penyakit bawaan makanan atau food borne disease pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Pengaruh makanan terhadap kesehatan 1. Food and Milk Borne Disease Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai food and milk borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu). Memasak sambil bermain dengan hewan pemeliharaan c. D. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor b. Zat atau bahan berbahaya bagi kesehatan 2. alat masak dan makan yang kotor e. Toksin d. protozoa dan metazoan.instansi pemerintah yang berwenang dibekali dengan landasan hukum dan mengambil tindakan. perabotan. Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh: (Dainur. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan f. Makanan dicuci dengan air kotor . Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya g. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama h. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal: a. Mikroorganisme c. Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen kecuali keracunan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang seringkali didapatt di Indonesia dapat disebabkan oleh virus. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja. Parasit misalnya cacing pita (Taenita saginata) b. 1995) a. Dapur. dan lain-lain d.

Sayuran dan buah-buahan yang dirtanam pada tanah yang terkontaminasi k. dan sebagainya BAB III HASIL KEGIATAN A. Meja yang di belakang memuat cangkir. lumayan bersih. dengan kondisi ada yang kotor dan bersih. B. Tempat/bangunan kantin Kantin yang di sebelah lalapan tepatnya kantin gorengan Fakultas Kedokteran Universitas Lambung Mangkurat mempunyai bangunan yang kokoh. ada spanduk di atas sehingga sinar cahaya matahari langsung dapat dikurangi. Persyaratan lain mengenai sarana penjaja makanan adalah . memasak dimulai pada jam 05. Pengolah makanan yang sakit carier penyakit l. dengan atap yang kuat. Lantai tidak pakai ubin. Tempat yang berukuran 2x3 m itu pembelinya mengambil makanan sendiri (prasmanan) kemudian makan pada tempat yang telah disediakan. namun. Peralatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan. kemungkinan 5 tahun yang akan datang belum bocor. Meja yang di belakang mempunyai kaki meja yang kecil dan kotor. hanya semen halus. Kata yang punya kantin makanan atau masakan yang ada di sana dimasak di kantin tersebut. Meja di depan ada lemari kaca yang berisi makanan dan bersih. tidak memiliki ventilasi karena kantinnya terbuka sehingga mendapat cahaya yang cukup terang. Tidak ada pembatas antara kantin satu dengan yang lain. Peralatan makan dan memasak tidak hanya berada di atas meja. pada meja depan juga terdapat piring yang bersih.30 WITA dengan menggunakan satu kompor.i. Jika pagi warung tersebut terkena cahaya matahari langsung. banyak insekta. satu di belakang dan satu di depan. Pasar yang kotor. termos dan peralatan lainnya dan bersih. namun ada juga di bawah meja. dan bersih. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya j. dinding hanya ada pada bagian belakang warung dengan cat dinding berwarna cream dan tiang berwarna merah tua. Ada dua meja pada warung tersebut.

Berdasarkan pengamatan dilihat pencucian peralatan sudah cukup benar. namun sebaiknya spons diganti maksimal dua minggu sekali.konstruksi sarana penjaja harus tersedia tempat untuk air bersih. pilihlah jenis spons dengan kualitas terbaik. Ada baiknya Anda gunakan beberapa spons. Pilah pengunaan spons : dalam upaya menjaga kebersihan alat makan. 1. dan juga gelas. Cara ini memang sudah baik namun jika angin berhembus dengan kencang maka debu dari jalan sekitar akan kembali menmpel pada cucian tadi. 4. bahan makanan) dan tempat sampah. tangan. penyimpanan bahan makanan. Pastikan Anda mengeringkannya dengan kain yang bersih terlebih dahulu. piring yang kotor penuh lemak. namun pencucian dilakukan pada wastafel yang agak kotor. 5. Hal ini serupa dengan peletakan jajanan gorengan yang dekat dengan jalanan dan hanya ditutup oleh tudung saji yang memiliki banyak pori. Tips berikut ini bisa menjadi panduan mudah untuk menghindari ancaman kuman pada alat makan yang justru bisa menjadi tempat bersarangnya bakteri. Untuk itu. Umumnya tempat cuci gelas atau piring yang digunakan di kantin gorengan Fakultas kedokteran Banjarbaru adalah dengan menggunakan wastafel yang diperuntukkan bagi mahasiswa untuk mencuci tangan. 3. Hasil pengamatan juga menunjukkan pedagang makanan jajanan ini yang menggunakan peralatan dengan fungsi yang bercampur baur. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross contamination). Jika alat makan sudah lama tidak dipakai. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan. tidak ada salahnya Anda mencucinya terlebih dahulu sebelum digunakan. . Anda berkewajiban untuk menyimpan alat makan dengan cara yang baik dan benar. Pisahkan spons untuk mencuci alat masak. Mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan menaruh perlatan pada rak khusus didekat wastafel. peralatan dicuci dengan air yang mengalir. Hal itu bukan tanpa alasan. 2. Perhatikan kualitas spons pencuci piring : para ahli mengatakan. Kemudian simpanlah di tempat yang tertutup. sehingga tidak mudah tercemar debu maupun serangga. Lihat kondisi spons : meski terlihat mampu membantu membersihkan alat makan dalam waktu yang lama. spons pencuci piring merupakan penyumbang kuman terbesar yang mengintai alat makan. hanya akan memindahkan beragam bakteri pada alat makan Anda tanpa disadari. tempat cuci (alat. alat pencuci piring yang hanya diganti setelah rusak. Perhatikan metode penyimpanannya : Setelah mencucinya. penyimpanan peralatan. Pencucian peralatan menggunakan sabun.

namun masih ada sanitasi yang tidak baik dari segi penempatan peralatannya. gompel. Padahal tumpukan benda-benda ini dapat menjadi tempat bakteri atau vektor untuk bersarang. Kontruksi sarana penjaja yang tidak tertutup tersebut dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. penyok. Menurut Moehyi (1992) apabila tempat memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil. bahkan serangga dan makanan yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan. Orang/Penjamah Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan. yaitu penggunaan piring bukan menggunakan kertas non kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus pangan. mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengelolaan sampah yang kurang baik akan menjadikan sampah sebagai tempat perkembangbiakan vektor penyakit. Pengetahuan. Penyimpanan makanan teratur dengan baik yaitu pada sebuah lemari kaca yang bersih dan tertutup. sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu. tergores atau retak. mengolah. debu. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya. saluran cerna dan dapat juga timbul anemia. namun pada kantin ini tidak ditemukan adanya peralatan yang rusak. seperti lalat atau tikus. plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi. asap kendaraan. yang terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat dibersihkan sempurna. Yang paling mencolok dari kantin ini adalah keadaan barang-barang yang tidak rapi pada kolong meja tempat penyimpanan makanan dan peralatan makan. baik melalui udara. . Hasil penelitian terhadap peralatan pada kantin gorengan dapat disimpulkan bahwa sanitasi peralatannya sudah baik. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang sudah retak. C. Hal ini sudah baik karena jika menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan. demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Keadaan peralatan makanan pun juga kami diperhatikan. menyimpan. 2008).Peralatan yang sudah patah. Akibat keracunan timbal ialah gangguan sistem saraf pusat.

6. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. 2004) : . 4. Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI. permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Menjaga kebersihan tangan. 2. Memakai celemek dan tutup kepala. diare. kurang diperhatikan. Tidak menderita penyakit mudah menular.Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. influenza. kami melakukan observasi bahan makanan terhadap kantin. Namun ada salah seorang penjamah yang tidak memakai tutup kepala. Menurut hasil pengamatan. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. penjamah telah memenuhi kriteria penjamah makanan. kuku dan pakaian. D. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. rambut. a. missal : batuk. Hal-hal yang kami observasi antara lain. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui. Bahan makanan Dalam sanitasi makanan. 2003) : A. Berdasarkan Depkes RI tahun 2004 mengenai prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman sanitasi. 5. penyakit perut sejenisnya. karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. pilek.

Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia Kerusakan mekanis seperti gesekan.  Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan. dan lainnya. Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. warna. Dalam penyimpanan bahan makanan. Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :   lain. b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. kesegaran. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. o Tidak mudah membusuk dan rusak. bau. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi. hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :   o o tikus. 2008). Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi. untuk bahan-bahan yang Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. Penyimpanan Bahan Makanan Selama dalam proses penyimpanan makanan yang kurang baik tentu bahan makanan tersebut memiliki kerusakan atau pengurangan kualitas bahan itu sendiri. 2008). Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci. tekanan benturan dan lain- Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. . Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : Mudah untuk mengambilnya.

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. pewarna. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. Pengolahan bahan makanan tentu melibatkan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Bahan tambahan makanan yang digunakan dapat berupa bahan alami maupun sintetik . mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. es krim dan sayur. yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk jenis minuman buah. flavoring agent. mineral. yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. dan penyimpanan (Cahyadi. pengepakan. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. pengenyal. zat gizi. yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 Penyimpanan dingin (chilling). antioksidan. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan.  Penyimpanan dingin sekali (freezing). pemanis. dan memperpanjang daya simpan.o Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out). flavor. pengolahan penyiapan. pengikat logam. c. emulsifier. pengental. yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan.  Penyimpanan beku (frozen). dan sebagainya. perlakuan. cita rasa. alkali). Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet. pemutih. pengemasan. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI. 2006). Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. 2004) :   Penyimpanan sejuk (cooling). dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. tekstur. vitamin. ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. buffer (asam.

Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah untuk :    Meningkatkan nilai gizi makanan.  Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan (Saparinto. Contohnya : asam askorbat. asam fumarat.  Antikempal (Anticaking Agent) Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Penggunaan bahan tambahan pangam (BTP) hanya dibenarkan apabila :     Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. asam sitrat. Memperpanjang umur simpan makanan. Na-silikoaluminat. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan. asam eritorbat. bahan tambahan pangan yang dizinkan penggunaannya adalah sebagai berikut:  Antioksidan (Antioxidant) Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772/Menkes/Per/IX/88. 2006). Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan.(bahan kimia) yang diijinkan karena tidak berbahaya atau aman bagi kesehatan sesuai Undang-Undang RI No. sedangkan .  Pemanis buatan (Artificial Sweetener) Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut. Contonya : kalsium silikat. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. butil hidroksianil. Contohnya : asam asetat.

asam fosfat dan garamnya.  Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) Merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya. Contohnya : MSG (Monosodium glutamat)  Sekuestran (Sequestrant) Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut. pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya. Contohnya : kalsium dinatrium edetat. Flavour Enhancer) Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan. sakarin.  Pengemulsi. kalsium klorida. menambah atau mempertegas rasa dan aroma.  Pewarna (Colour) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. Stabilizer. pectin. Contohnya : betakaroten.kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. asam propionat. nitrat. Contohnya : asam benzoat.Thickener) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. nitrit. Contohnya : gelatin. karamel. atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Contohnya : siklamat. polisorbat. dan Pengental (Emulsifier. Penguat Rasa (Flavour. (Winarno.  Pengawet (Preservative) Adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi. Contohnya : benzoil peroksida. asam sorbet.  Pengeras (Firming Agent) Merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Contohnya : aluminium sulfat.  Penyedap Rasa dan Aroma. Pemantap. 1991) Berikut tips untuk mencegah agar keracunan yang akan terkandung dalam makanan melalui proses pengolahannya : .

Selalu masak bahan makanan tersebut hingga matang (minimal hingga suhu 70 derajat celcius). untuk sayuran yang langsung dimakan. Sebaiknya selalu cuci tangan sebelum mengolah makanan. Begitu pula dengan talenan. Saat ini telah tersedia produk khusus untuk mencuci sayuran dan buah. Hal ini dilakukan agar bakteri dalam air mati. kemudian potong-potong baru dicuci. ikan dan telur merupakan bahan makanan disukai oleh bakteri karena tinggi kandungan karbohidrat dan proteinnya. bahan makanan seperti daging.  Sebaiknya gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk mengolah daging dan bahan makanan lain yang sudah masak. Cuci tangan yang baik dilakukan minimal selama 15 detik menggunakan sabun (Freddi S Hendrarto). . potonglah akarnya. kadang kasus keracunan makanan juga diakibatkan karena yang memasak makanan juga ikut mencemari makanan. didihkan terlebih dahulu air tersebut. Jika menggunakan pisau yang sama untuk mengolah daging dan memotong makanan masak. setelah memegang daging dan sayuran.  Selalu cuci sayuran dan buah sebelum dimakan. Coli. Masak makanan hingga matang. pada sayuran biasanya di akarnya banyak mengandung bakteri E. karena proses pemanasan hanya membunuh bakteri saja sedangkan racun yang dihasilkan oleh bakteri tidak dapat hancur oleh proses pemasakan. gunakanlah produk ini untuk mencuci sayuran dan buah yang akan langsung dimakan. setelah dari toilet.   Jika menggunakan air untuk memasak. ayam. dan setelah dari luar rumah. jika makanan sudah dingin dan akan dimakan sebaiknya dipanaskan kembali. Daging mentah mengandung bakteri sedangkan makanan masak sudah bebas dari bakteri. Memanaskan makanan hanya boleh 1 kali saja.  Jaga agar makanan tetap hangat. dikhawatirkan bakteri dari daging akan mencemari makanan yang sudah masak.

Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 2004) :   Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. dinding.5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang. bahan kimia berbahaya. Terlindung dari debu. Penyimpanan Makanan Masak Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :     o o o e. Wadah yang digunakan harus utuh. Tidak menempel pada lantai. Pengangkutan Makanan Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi. kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. atau langit-langit dengan ketentuan: Jarak makanan dengan lantai 15 cm. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.    Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC dan tetap dingin 4 ºC. f.d. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65. serangga dan hewan lainnya. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC. . Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

. Beliau memasak makanan di rumah dan sudah berada di Fakultas Kedokteran Unlam sejak jam 05. beliau memilih daging ayam. dagangan beliau selalu habis dan selalu berganti tiap harinya. Pisau. rasa makanan dengan gula (sukrosa) dan garam saja sudah membuat enak makanan beliau. Dalam penggorengan gorengan yang beliau jual. Ibu pemilik kantin selalu membatasi jumlah dagangannya sesuai dengan keberadaan mahasiswa di Fakultas Kedokteran UNLAM. Hasil pengamatan yang kami lakukan yaitu Ibu pemilik kantin sejak subuh pagi telah membeli bahan-bahan di pasar subuh. pewarna. masing-masing disimpan menggunakan toples-toples plastik dan dibawa menggunakan sepeda motor. bersih dan tertutup. Dalam pemilihan sayur. Menurut keterangan beliau. karena beliau takut akan sayur-sayuran yang masih memiliki kandungan pestisida. dan bumbu dipisahkan antara untuk sayuran dan daging. beliau jarang menggunakan MSG. Sebelum dimasak. beliau lebih memilih sayuran yang tidak terlalu memiliki rupa yang bagus. Makanan yang akan dijual tersebut. atau jenis BTM lainnya. Beliau membeli es batu karena jika membuat dari rumah. serta dapat memenuhi selera makan pembeli. karena sepengetahuan beliau ayam yang masih dihinggapi lalat itu tidak mengandung formalin atau pengawet lainnya.30 pagi. Karena beliau juga menjual aneka minuman. beliau menyuci daging dan sayuran dengan air yang mengalir dan dengan penempatan yang berbeda.yaitu bebas dari kontaminasi. Dalam penambahan BTM. Untuk mengolah daging. tentu beliau memerlukan es batu. yang dimana ayam tersebut kadang dihinggapi lalat. beliau khawatir es-es batu tersebut akan mencair sesudahnya sampai di kantin yang beliau tempati. beliau memakai minyak sebanyak 3-5 kali dalam sehari. Oleh kareana itulah. Sedangkan dalam pengolahan sayuran. beliau memasaknya dengan panas api yang sedang dan dengan waktu yang beliau rasa cukup untuk mematangkan daging. telanan. Beliau kerap menanyakan kepada mahasiswa atau dengan sesame rekan berdagang. Menurut beliau. beliau menggunakan api kecil atau sedang tergantung jenis sayurannya. beliau telah membeli es batu di dekat Unlam seharga 300 rupiah di warung langganannya. jadi bahan-bahan yang beliau beli masih tergolong segar. Dalam pemilihan Daging.

E. karena air limbah dari hasil pencucian piring itu langsung aja di alirkan tanpa ada pengolahan terlebih dahulu. serta memenuhi syarat fisik (tidak berbau. Air bersih Di lihat dari kantin gorengan. tidak berwarna. Serta jumlah tempat cuci tangan di sesuaikan dengan jumlah orang . Air limbah Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan pengelolaan air limbahnya masih kurang baik. sistem pembuangan air limbah harus baik. 2. 4. tempat cuci tangan dan peralatannya di lakukan dalam satu bak saja tidak terpisah meskipun bak tersebut sesuai dengan sanitasi kantin sehat yaitu di lengkapi air kran. dan saluran pembuang air limbah tertutup. bak penampungan dan sabun. saluran terbuat dari bahan kedap air. kualitas airnya baik. tidak berasa. Dan apabila ingin meminumnya harus di masak dulu agar kuman atau bakteri yang di dalamnya mati. 3. Seharusnya tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan dan bahan makanan yang di lengkapi dengan air kran. yaitu : 1 buah untuk 1 sampai 10 orang. Tempat sampah : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan. . Seharusnya standar hygiene kantin untuk air limbahnya harus mengalir dengan lancar. Sanitasi Sanitasi kantin dari segi : 1. saluran pembuangan air tertutup. jernih. saluran pembuangan air tertutup dan baknya hanya tersedia 3 saja. kantin ini dalam mengelola sampahnya yaitu dengan cara mengumpulkan sampah – sampah sisa makanan itu disuatu tempat / wadah kemudian di akhir atau setelah selesai berjualan sampah itu baru di buang ketempatnya. Tempat cuci tangan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan.

Peralatan masak maupun makan sudah cukup baik namun masih ada beberapa hal yang perlu diperhatikan 3. Simpulan Setelah melihat hasil pengamatan di atas dapat kami simpulkan bahwa: 1. Bahan makanan yang digunakan baik dalam pengolahan ataupun penyajian makanan sudah cukup baik . sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga. Penjamah atau penjual gorengan kantin kampus sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan 4.5. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan tempat penyimpanan air bersihnya tertutup sesuai dengan sanitasi kantin sehat. serta sesuai dengan sanitasi kantin sehat atau tidak. tempat pencucian peralatannya di lakukan dalam 1 bak saja meskipun tempatnya terbuat dari bahan yang kuat. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 6. Padahal seharusnya tempat pencucian peralan yang baik. Tempat pengolahan makanan Karena makanan yang ada dikantin gorengan tidak di buat di kantin. menyabun dan membilas. 7. kami tidak mengetahui pasti apakah tempat pengolahan makanannya bersih atau tidak. bak pencuciannya sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu mengguyur. Tempat cuci peralatan : Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan . aman. Tempat/bangunan kantin gorengan di FK UNLAM sudah baik 2. BAB V PENUTUP A.

2008.go. Bumi Aksara. Dirjen PPM dan PLP. Oleh karena itu. Depkes RI. Depkes RI. Dainur. Dilain pihak.com/2007/12/tips-mencegah-diarekeracunan-makanan yang diakses pada bulan Desember 2007. Saran Kantin sebagai tempat makan mahasiswa kebanyakannya sangat penting untuk diperhatikan. Permenkes RI No. 2007. http://gizidankesehatan. mahasiswa yang berbelanja di sana juga harus memperhatikan jajanan yang mereka konsumsi. penjual dan pihak kantin kampus harus selalu memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin agar tetap sesuai standar kesehatan.Materi-Materi Pokok Ilmu Kesehatan  Masyarakat. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta. Apalagi perihal sanitasi yang sangat berpengaruh bagi lingkungan dan kesehatan. Jakarta. penyimpanan makanan. Manusia tidak terlepas dari makan. Tips Mencegah Diare Karena Keracunan Makanan. Sanitasi di kantin gorengan masih perlu diperbaiki karena sangat penting pengaruhnya bagi kesehatan B. Kusmayadi. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat http://database. Kepmenkes RI No. Hendrarto. pengolahan. 2003. PT. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. DAFTAR PUSTAKA  Cahyadi. Jakarta. Jakarta. Selain itu makanan juga sangat rentan untuk menjadi sumber penyakit karena manusia pasti membutuhkan makan.1995. Baik tempat penyajian.id yang diakses pada bulan Oktober 2010. 1986. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.5. 2004. Depkes RI. bahan makanan yang digunakan. peralatan.Hal 49-55      Depkes RI.Jakarta:Widya Medika. Cetakan Pertama .. . Dirjen PPM dan PLP.deptan. Freddi. sampai penjamahnya. 2006. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. Ayi dan Dadang Sukandar. S.blogspot.

Hal 134-147    Putra Prabu.com:2009 Putra Prabu.Kesehatan Lingkungan.Wordpress.com: 2008 Putra Prabu. Kimia Pangan dan Gizi.com:2009  Slamet.Surabaya:Penerbit airlangga university Press. F. 1999. Juli Soemirat.Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan  Lingkungan. Mukono.com:2009  Putra Prabu.Wordpress.Bandung: Gadjah Mada University Press.Penyimpanan Bahan Makanan (Prinsip Food Higiene).Fakultas Kedokteran. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan.1994.Universitas Lambung Mangkurat . 1997.G .Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Higiene).Wordpress. Yuliana.2010.Hal 170-177  Winarno.Higiene dan Sanitasi Makanan.Wordpress.Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene). Sri Herlina.