Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal.

Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Keju bukan hanya nikmat dikonsumsi, makanan yang berbahan dasar susu itu juga bernutrisi tinggi, bagus untuk asupan tubuh. Tetapi, di balik rasanya yang lezat, perlu dicermati proses pembuatannya. Bila tak memenuhi stantardisasi halal, maka dikhawatirkan justru malah menjadikannya haram dikonsumsi. Menurut Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Dr Ir Anton Apriyantono, dalam esainya yang berjudul "Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya", ada beberapa tahapan pembuatan keju. Pertama persiapan susu, kedua koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim, atau bakteri. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Sedangkan proses ketiga, yaitu pemisahan whey untuk mendapatkan curd. Keempat, pengolahan curd. Dan, kelima pematangan keju. Pada tahap koagulasi atau penggumpalan susu, menurutnya adalah tahap kritis. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal. Ada tiga metode koagulasi susu. Salah satunya metode menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Pola ini banyak digunakan. Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini, rennet diperoleh bukan hanya dari perut sapi muda, akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba, dan babi. Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena di samping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non-Muslim). Hal ini, lanjutnya, karena koagulan dari hewan ini di samping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu, yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuhtumbuhan, mikroorganisme atau hasil fermentasi GMO di mana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisme) yang halal. Ia menambahkan, di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang dibuat menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisme (dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju tersebut, di daftar ingredient akan disebutkan microbial rennet. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang berasal dari hewan, yaitu kalangan vegetarian dan Muslim. BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme, menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan, memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel

Jadi. yang dikenal sebagai revolusi gen. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Harga keju masak sekitar Rp.organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan.000 rupiah per kg. Makalah ini juga dipersembahkan sebagai pemenuhan tugas kelompok untuk mata kuliah BIOKIMIA II dengan dosen pengampu yaitu Ibu Dra M. Kes. Sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun untuk keberhasilan makalah ini selanjutnya. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. M. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. industri keju masih perlu ditingkatkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. B. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. PENGERTIAN DNA REKOMBINAN DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. maupun sebagai teman makan roti. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG). M. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. . Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. Dwi Wiwik Ernawati. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor.000 per kg. 10. TUJUAN Makalah ini bertujuan untuk mengetahui proses “Pembuatan Keju dan Peranan DNA Rekombinan didalamnya”.96% per tahun. BAB II PEMBAHASAN PENERAPAN DNA REKOMBINAN DALAM BIDANG INDUSTRI (Pembuatan Keju) A. Meskipun mahal. Dan Bapak Haryanto.000-15. Namun.000-4. RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah: • Apa itu DNA rekombinan? • Bagaimana teknik-teknik dalam DNA rekombinan? • Apa itu organisme transgenic? • Bagaimana peranan organisme transgenic dalam pembuatan keju? • Bagaimana proses pembuatan keju? • Bagaimana peranan DNA rekombinan dalam pembuatan keju? • Apa manfaaat keju bagi kesehatan? C. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. 3. Kes.

• Enzim traskripsi balik digunakan untuk membuat DNA berdasarkan RNA. Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. Harga keju masak sekitar Rp. • Pustaka Genom digunakan untuk menyimpan gen atau fragmen DNA yang telah diklonkan. Perangkat yang digunakan dalam teknologi DNA rekombinan adalah perangkatperangkat yang ada pada bakteri. ORGANISME TRANSGENIK PADA KEJU Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. transposon.000 per kg. Teknik-teknik tersebut meliputi: • Teknik untuk mengisolasi DNA. Namun. 3. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal.000 – 15.96% per tahun. yang dikenal sebagai revolusi gen. B. menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan.Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. pustaka genom. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. Meskipun mahal. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. • Teknik untuk memasukkan DNA ke dalam sel hidup. maupun sebagai teman makan roti. Jadi. • Transposon digunakan sebagai alat untuk melakukan mutagenesis dan untuk menyisipkan penanda. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. • Teknik untuk memotong DNA. Perangkat tersebut antara lain adalah : enzim restriksi. pelacak DNA/RNA. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun . baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5.000 rupiah per kg. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. industri keju masih perlu ditingkatkan. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. • Enzim restriksi digunakan untuk memotong DNA • Enzim DNA ligase digunakan untuk menyambung DNA • Plasmid digunakan sebagai vektor untuk mengklonkan gen atau mengklonkan fragmen DNA atau mengubah sifat bakteri. memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. plasmid. • Pelacak DNA / RNA digunakan untuk mendeteksi gen atau fragmen DNA yang diinginkan atau untuk mendeteksi klon yang benar. enzim transkripsi balik. 10. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG).000 – 4. enzim DNA ligase. • Teknik untuk menggabung atau menyambung DNA. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi.

Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. • Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju yang lebih besar. dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Begitupun halnya dengan keju iris. jenis susu yang digunakan. komponen susu lainnya seperti lemak. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Selain dari kasein (protein susu). Meskipun demikian. dadih keju dihancurkan menjadi butiranbutiran. lemak. air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. • Pengasinan . Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam. Untuk kejukeju kecil. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Untuk keju lunak. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. tergantung dimana keju tersebut dibuat. beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. • Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. proses selanjutnya berbeda-beda. zat-zat padat dalam susu (protein kasein. Setelah dipisahkan. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. Saat tingkat keasaman meningkat. • Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. • Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Dalam pembuatan keju dapat dilakukan beberapa langkah. sebagian besar keju melewati proses penekanan. metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. yaitu sebagai berikut: • Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat. terdapat berbagai macam dan jenis keju. berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. C. PROSES PEMBUATAN KEJU Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebelum dituang ke dalam cetakan. dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Sebaliknya pada keju-keju lainnya. Dewasa ini. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional. penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.

Usaha untuk mencari enzim protease pengganti rennet dimulai. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.4.2-6. D. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Enzim-enzim dalam Rennet Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. Disamping terdapat rennin. Selama proses pematangan. PERANAN DNA REKOMBINAN DALAM PEMBUATAN KEJU Pada umumnya keju disukai banyak orang. Hal ini sudah terjelaskan pada proses pembuatan diatas. Ekstrak . Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. garam juga membantu menghilangkan air berlebih. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam.5 dan aktif pada pH 1-4.3-6. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. sedangkan pepsin stabil pada pH 5-5. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.6-5. sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90-94% pepsin dan hanya 6-10% rennin. ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. Pada tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa. Bagi beberapa keju. Rennin stabil pada pH 5. dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. • Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Selain memberikan rasa.Setelah keju dibentuk. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang. yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Industri keju memerlukan rennet. mengeraskan permukaan. Selanjutnya. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri. Rennin termasuk enzim protease asam . Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88-94% rennin dan 6-12% pepsin. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Yang akan dijelaskan kali ini adalah bagaimana peranan DNA rekombinan dalam Pembuatan keju. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein.

abu dan lemak. asam asetat. Proses fermentasi menggunakan bakteri B. Aplikasi Rennet dalam Pembuatan Keju Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Edothia parasitica dan Bracillus subtilis. karena kedua protein ini mempunyai proporsi berkisar 80% dari seluruh protein whey. diasetil. Fermentasi laktosa pada whey akan menghasilkan asam laktat. Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat di dalam bahan.5 % selama sebulan. Chymosin telah mengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. aseton.. Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi. Komponen utama yang terdapat dalam protein whey adalah βlactoglobulin (β-lg) dan α-lactalbumin (α-la). penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet. asetaldehid. Semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka keasaman akan naik dan pH akan turun. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras.. Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei. Senyawa hasil fermentasi tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap kadar laktosa. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1-2 % selama sebulan. Protein ini terdiri atas asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk sintesis protein otot. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup. Disamping menggunakan rennet. pusillus. Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum. dan asam organik lain. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 40 – 42oC. 1998). Bakteri tersebut akan menggunakan nutrisi yang terkandung dalam bahan untuk mengubahnya menjadi asam. 2005). Enzim ini dapat digunakan untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi. Dalam keadaan asam. Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. Protein whey adalah protein yang alami dan berkualitas tinggi berasal dari susu. peptida dan asam amino). yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. etanol. pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik. M. Penelitian tentang fermentasi pada whey sudah mulai dilakukan.rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0. Pada saat ini hampir 90% rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. keasaman dan jumlah bakteri asam laktat. bifidum yang merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. 2008). Chymosin memiliki sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. Whey tersusun atas laktosa. pertumbuhan dan ketahanan bakteri probiotik pada whey rekonstitusi (Dgarlic et al. persenyawaan nitrogen (protein. diantaranya penelitian tentang whey yang difermentasi dengan Lactobacillus acidophilus dan L. bulgaricus (Skudra et al. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi.. Asam yang terbentuk merupakan hasil fermentasi bakteri . asetoin. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. perubahan yang terjadi pada karbohidrat dan protein pada whey yang difermentasi oleh bakteri termofilik (Pescuma et al.

2005).. dan 24 jam pada suhu inkubasi 37°C terhadap total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Drgalic et al. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju.asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. bifidum dapat tumbuh dengan baik. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2. Proses pematangan . Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic . Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein. yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih. Lama inkubasi 6 – 24 jam pada penelitian ini diharapkan B. Bifidobacterium merupakan organisme saccharolitik yang mampu menghasilkan asam asetat dan asam laktat pada kondisi anaerob. Biakan ini memiliki beberapa peran. karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses fermentasi (Mortazavian et al. Pada beberapa tipe keju. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju: • biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C • biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain). Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. 2006). bifidum adalah 37-41°C.0-7. dan pada tipe lain dalam seminggu. garam kalsium dan phosphor dilepaskan. Biakan Biang Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. • Kemampuan memproduksi karbondioksida Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih Ketika susu mengental. Suhu inkubasi optimum bakteri B. Contohnya keju Gouda. jika memungkinkan. gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. 18. misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis. (2006). Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi. sehingga semakin lama waktu inkubasi diduga total BAL semakin meningkat.bifidum pada whey rekonstitusi mengindikasikan bahwa terdapat pengaruh nyata antara faktor lama inkubasi 6. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida. Menurut Chandan et al. 12. seperti Cheddar. sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. ketika larutan menjadi jenuh. dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Selanjutnya.0. Pertumbuhan bakteri probiotik B. fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres. diikuti produksi asam laktat yang semakin tinggi dan penurunan kadar laktosa. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 6. Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu: • Kemampuan memproduksi asam laktat • Kemampuan memecah protein dan. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi.

Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas. Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir. Contoh :Streptococus. laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi protein Pematangan keju. Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu. Pada tahap selanjutnya. Bakteri heterofermentatif yaitu glukosa difermentasikan selain . dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Pada jenisjenis keju yang lain. bersama dengan enzim rennet. dua proses pematangan saling terjadi secara paralel. yang terakhir. Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat. terutama keju keras. Pada proses yang disebutkan terakhir. menyebabkan dekomposisi protein. suatu enzim pengurai protein Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida. Disamping asam propionat dan asam asetat. dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar. yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. dan beberapa Lactobacillus. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat. Metabolisme Produksi Asam Laktat Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu bakteri homofermentatif yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan. dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri. Gruyère dan tipe-tipe keju sejenis. Pediococcus. Dekomposisi laktosa Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi. jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini. Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. keju yang dibakar seperti Emmenthal dan Parmesan. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari • rennet • mikroorganisme • plasmin. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan. aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama. terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan.pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan. laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal. fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan.

Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine. termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan EmbdenMeyerhof-Parnas untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH. • Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan. dan perlindungan terhadap infeksi. leucine. • Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. • Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi.5) untuk menghambat bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan makanan. Pada fermentasi pirufat dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor elektron. jaringan permukaan. terutama glukosa menjadi asam laktat. Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan. Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. • Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan. • Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa. yang dikurangi menjadi etanol. dan irama jantung. dan fosfor dalam jumlah banyak karena keju merupakan konsentrat dari susu. Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. • Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus. pembentuk tulang dan gigi. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot. menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit. Contoh : Leuconostoc. • Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi. • Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi. protein. pematangan sel-sel darah merah. Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen. MANFAAT KEJU Beberapa manfaat keju diantaranya adalah: • Keju mengandung kalsium. pembekuan darah pada luka. jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan Lactobacillaceae. metabolisme sel-sel tubuh.Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman. menjaga fungsi syaraf. dan tulang. Pada terminal akseptor elektron dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. dan menjaga fungsi syaraf. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. kesehatan kulit. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4. Enterococcus. asam asetat. dan Lactobacillus. Pediococcus. Lactococcus. . E. • Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA. dan keseimbangan asam basa.menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol. menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya. otot.

• Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. KESIMPULAN Dari bahasan makalah ini dapat disimpulkan beberapa hal diantaranya: • DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. • Rennin termasuk enzim protease asam . yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada . • Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. • Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. Garam ini selain untuk menambahkan rasa. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Setelah susu berubah menjadi curd. seperti jamur. BAB III PENUTUP A. Bakteriyang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus.• Keju juga mengandung tryptophan. Contohnya terdapat pada keju biru. • Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. • Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. garam ditambahkan. berfungsi juga sebagai bahan pengawet. • Disamping terdapat rennin. • Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak yang terdapat dalam keju. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba lain. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. • Industri keju memerlukan rennet. • Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil.

curd kejunya. dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri pematang itu sendiri. Untuk mempercepat produksi keju. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful