Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal.

Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Keju bukan hanya nikmat dikonsumsi, makanan yang berbahan dasar susu itu juga bernutrisi tinggi, bagus untuk asupan tubuh. Tetapi, di balik rasanya yang lezat, perlu dicermati proses pembuatannya. Bila tak memenuhi stantardisasi halal, maka dikhawatirkan justru malah menjadikannya haram dikonsumsi. Menurut Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Dr Ir Anton Apriyantono, dalam esainya yang berjudul "Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya", ada beberapa tahapan pembuatan keju. Pertama persiapan susu, kedua koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim, atau bakteri. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Sedangkan proses ketiga, yaitu pemisahan whey untuk mendapatkan curd. Keempat, pengolahan curd. Dan, kelima pematangan keju. Pada tahap koagulasi atau penggumpalan susu, menurutnya adalah tahap kritis. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal. Ada tiga metode koagulasi susu. Salah satunya metode menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Pola ini banyak digunakan. Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini, rennet diperoleh bukan hanya dari perut sapi muda, akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba, dan babi. Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena di samping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non-Muslim). Hal ini, lanjutnya, karena koagulan dari hewan ini di samping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu, yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuhtumbuhan, mikroorganisme atau hasil fermentasi GMO di mana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisme) yang halal. Ia menambahkan, di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang dibuat menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisme (dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju tersebut, di daftar ingredient akan disebutkan microbial rennet. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang berasal dari hewan, yaitu kalangan vegetarian dan Muslim. BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme, menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan, memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel

Harga keju masak sekitar Rp. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi.000-15. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Makalah ini juga dipersembahkan sebagai pemenuhan tugas kelompok untuk mata kuliah BIOKIMIA II dengan dosen pengampu yaitu Ibu Dra M. . yang dikenal sebagai revolusi gen. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. 10. Jadi. maupun sebagai teman makan roti. RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah: • Apa itu DNA rekombinan? • Bagaimana teknik-teknik dalam DNA rekombinan? • Apa itu organisme transgenic? • Bagaimana peranan organisme transgenic dalam pembuatan keju? • Bagaimana proses pembuatan keju? • Bagaimana peranan DNA rekombinan dalam pembuatan keju? • Apa manfaaat keju bagi kesehatan? C. Dan Bapak Haryanto. B. industri keju masih perlu ditingkatkan. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari.000 per kg. TUJUAN Makalah ini bertujuan untuk mengetahui proses “Pembuatan Keju dan Peranan DNA Rekombinan didalamnya”. BAB II PEMBAHASAN PENERAPAN DNA REKOMBINAN DALAM BIDANG INDUSTRI (Pembuatan Keju) A. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. M. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG). M.000-4. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun untuk keberhasilan makalah ini selanjutnya. PENGERTIAN DNA REKOMBINAN DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue. Namun.96% per tahun. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. Kes. 3. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. Meskipun mahal.organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. Kes. Dwi Wiwik Ernawati.000 rupiah per kg.

• Enzim traskripsi balik digunakan untuk membuat DNA berdasarkan RNA. Namun. • Pelacak DNA / RNA digunakan untuk mendeteksi gen atau fragmen DNA yang diinginkan atau untuk mendeteksi klon yang benar. • Teknik untuk menggabung atau menyambung DNA. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. 3. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. • Enzim restriksi digunakan untuk memotong DNA • Enzim DNA ligase digunakan untuk menyambung DNA • Plasmid digunakan sebagai vektor untuk mengklonkan gen atau mengklonkan fragmen DNA atau mengubah sifat bakteri. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. B. 10.000 per kg. • Pustaka Genom digunakan untuk menyimpan gen atau fragmen DNA yang telah diklonkan. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. Teknik-teknik tersebut meliputi: • Teknik untuk mengisolasi DNA. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG). plasmid. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme. Meskipun mahal. enzim DNA ligase. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. maupun sebagai teman makan roti. menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. ORGANISME TRANSGENIK PADA KEJU Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia.000 – 4.96% per tahun. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun . Harga keju masak sekitar Rp. pelacak DNA/RNA. enzim transkripsi balik. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. • Teknik untuk memotong DNA. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. • Transposon digunakan sebagai alat untuk melakukan mutagenesis dan untuk menyisipkan penanda. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. pustaka genom. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue. Jadi. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. industri keju masih perlu ditingkatkan.Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. • Teknik untuk memasukkan DNA ke dalam sel hidup. yang dikenal sebagai revolusi gen. Perangkat tersebut antara lain adalah : enzim restriksi.000 – 15. Perangkat yang digunakan dalam teknologi DNA rekombinan adalah perangkatperangkat yang ada pada bakteri.000 rupiah per kg. transposon.

susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Untuk kejukeju kecil. • Pengasinan . Setelah dipisahkan. tergantung dimana keju tersebut dibuat. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Sebelum dituang ke dalam cetakan. komponen susu lainnya seperti lemak. Begitupun halnya dengan keju iris. sebagian besar keju melewati proses penekanan. Untuk keju lunak. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. zat-zat padat dalam susu (protein kasein. • Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet. yaitu sebagai berikut: • Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat. beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Untuk keju yang lebih besar. • Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Selain dari kasein (protein susu). dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. • Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). jenis susu yang digunakan. Saat tingkat keasaman meningkat. C. terdapat berbagai macam dan jenis keju. Dewasa ini. lemak. dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Dalam pembuatan keju dapat dilakukan beberapa langkah. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. proses selanjutnya berbeda-beda. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. PROSES PEMBUATAN KEJU Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam. metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. • Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Meskipun demikian. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. dadih keju dihancurkan menjadi butiranbutiran. penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Disamping terdapat rennin. dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan. Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88-94% rennin dan 6-12% pepsin.4. Pada tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa. Selain memberikan rasa. Usaha untuk mencari enzim protease pengganti rennet dimulai. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. mengeraskan permukaan. sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90-94% pepsin dan hanya 6-10% rennin. yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Bagi beberapa keju. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri. Yang akan dijelaskan kali ini adalah bagaimana peranan DNA rekombinan dalam Pembuatan keju. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5.2-6.3-6. Enzim-enzim dalam Rennet Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah. garam juga membantu menghilangkan air berlebih.6-5. Hal ini sudah terjelaskan pada proses pembuatan diatas. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil.5 dan aktif pada pH 1-4. • Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Rennin stabil pada pH 5.Setelah keju dibentuk. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Selama proses pematangan. PERANAN DNA REKOMBINAN DALAM PEMBUATAN KEJU Pada umumnya keju disukai banyak orang. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. Selanjutnya. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Ekstrak . Industri keju memerlukan rennet. sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6. D. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. sedangkan pepsin stabil pada pH 5-5. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Rennin termasuk enzim protease asam .

2005). Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum. abu dan lemak. Komponen utama yang terdapat dalam protein whey adalah βlactoglobulin (β-lg) dan α-lactalbumin (α-la). Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras... M. diasetil. diantaranya penelitian tentang whey yang difermentasi dengan Lactobacillus acidophilus dan L. Asam yang terbentuk merupakan hasil fermentasi bakteri .. Disamping menggunakan rennet. asam asetat. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. asetaldehid. Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi. Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei. Whey tersusun atas laktosa. etanol. Chymosin memiliki sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1-2 % selama sebulan. peptida dan asam amino). aseton. Enzim ini dapat digunakan untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi. bifidum yang merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. Protein ini terdiri atas asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk sintesis protein otot. Fermentasi laktosa pada whey akan menghasilkan asam laktat. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. 2008). bulgaricus (Skudra et al.rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0. Protein whey adalah protein yang alami dan berkualitas tinggi berasal dari susu. pusillus.5 % selama sebulan. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup. dan asam organik lain. penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. pertumbuhan dan ketahanan bakteri probiotik pada whey rekonstitusi (Dgarlic et al. perubahan yang terjadi pada karbohidrat dan protein pada whey yang difermentasi oleh bakteri termofilik (Pescuma et al. Pada saat ini hampir 90% rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. asetoin. Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. Edothia parasitica dan Bracillus subtilis. Bakteri tersebut akan menggunakan nutrisi yang terkandung dalam bahan untuk mengubahnya menjadi asam. Aplikasi Rennet dalam Pembuatan Keju Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Penelitian tentang fermentasi pada whey sudah mulai dilakukan. 1998). karena kedua protein ini mempunyai proporsi berkisar 80% dari seluruh protein whey. Proses fermentasi menggunakan bakteri B. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Chymosin telah mengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik. persenyawaan nitrogen (protein. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat di dalam bahan. keasaman dan jumlah bakteri asam laktat. Semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka keasaman akan naik dan pH akan turun. yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Senyawa hasil fermentasi tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap kadar laktosa. kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 40 – 42oC. Dalam keadaan asam.

Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic . sehingga semakin lama waktu inkubasi diduga total BAL semakin meningkat. yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih.0-7.0. • Kemampuan memproduksi karbondioksida Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih Ketika susu mengental. (2006). ketika larutan menjadi jenuh. Contohnya keju Gouda. Proses pematangan . 18.bifidum pada whey rekonstitusi mengindikasikan bahwa terdapat pengaruh nyata antara faktor lama inkubasi 6. jika memungkinkan. Lama inkubasi 6 – 24 jam pada penelitian ini diharapkan B. Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu: • Kemampuan memproduksi asam laktat • Kemampuan memecah protein dan. fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres.. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Biakan Biang Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan.asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju. Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi. seperti Cheddar. dan 24 jam pada suhu inkubasi 37°C terhadap total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Drgalic et al. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. bifidum adalah 37-41°C. Suhu inkubasi optimum bakteri B. melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. 2006). Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Biakan ini memiliki beberapa peran. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2. Selanjutnya. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. diikuti produksi asam laktat yang semakin tinggi dan penurunan kadar laktosa. Menurut Chandan et al. misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis. 12. Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 6. dan pada tipe lain dalam seminggu. bifidum dapat tumbuh dengan baik. pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida. Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses fermentasi (Mortazavian et al. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju: • biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C • biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain). Pada beberapa tipe keju. garam kalsium dan phosphor dilepaskan. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pertumbuhan bakteri probiotik B. 2005). Bifidobacterium merupakan organisme saccharolitik yang mampu menghasilkan asam asetat dan asam laktat pada kondisi anaerob.

Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. dan beberapa Lactobacillus. dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal. yang terakhir. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan. suatu enzim pengurai protein Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir. kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Pediococcus. dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas. bersama dengan enzim rennet. Pada proses yang disebutkan terakhir. Bakteri heterofermentatif yaitu glukosa difermentasikan selain . Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari • rennet • mikroorganisme • plasmin. fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat. yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung.pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan. Dekomposisi protein Pematangan keju. Metabolisme Produksi Asam Laktat Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu bakteri homofermentatif yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu. Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat. selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan. dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. Pada tahap selanjutnya. aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama. Gruyère dan tipe-tipe keju sejenis. dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Disamping asam propionat dan asam asetat. menyebabkan dekomposisi protein. Dekomposisi laktosa Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri. Pada jenisjenis keju yang lain. keju yang dibakar seperti Emmenthal dan Parmesan. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger. jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini. Contoh :Streptococus. terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan. laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. dua proses pematangan saling terjadi secara paralel. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar. terutama keju keras.

Pada terminal akseptor elektron dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan. menjaga fungsi syaraf. otot. . menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. • Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus. Enterococcus. asam asetat. • Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan.Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman. Contoh : Leuconostoc. pematangan sel-sel darah merah. Pediococcus. metabolisme sel-sel tubuh. E. dan keseimbangan asam basa. dan fosfor dalam jumlah banyak karena keju merupakan konsentrat dari susu. jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan Lactobacillaceae. MANFAAT KEJU Beberapa manfaat keju diantaranya adalah: • Keju mengandung kalsium. dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot. Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine. Lactococcus. • Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. leucine. Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. kesehatan kulit. • Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. yang dikurangi menjadi etanol. terutama glukosa menjadi asam laktat.5) untuk menghambat bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan makanan. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan EmbdenMeyerhof-Parnas untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH. menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit. dan irama jantung. dan tulang. dan menjaga fungsi syaraf. • Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi. Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya. pembekuan darah pada luka. jaringan permukaan. dan Lactobacillus. termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan. Pada fermentasi pirufat dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor elektron. dan perlindungan terhadap infeksi.menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol. protein. • Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi. Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4. • Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa. • Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan. pembentuk tulang dan gigi. • Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi.

yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak yang terdapat dalam keju. Bakteriyang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. seperti jamur. • Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. • Disamping terdapat rennin. KESIMPULAN Dari bahasan makalah ini dapat disimpulkan beberapa hal diantaranya: • DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. • Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Setelah susu berubah menjadi curd. berfungsi juga sebagai bahan pengawet.• Keju juga mengandung tryptophan. • Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. garam ditambahkan. sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet. • Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. BAB III PENUTUP A. Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. • Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. Garam ini selain untuk menambahkan rasa. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba lain. • Rennin termasuk enzim protease asam . Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. Contohnya terdapat pada keju biru. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. • Industri keju memerlukan rennet. • Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada . Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. • Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu.

dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri pematang itu sendiri. .curd kejunya. Untuk mempercepat produksi keju.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful