Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal.

Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Keju bukan hanya nikmat dikonsumsi, makanan yang berbahan dasar susu itu juga bernutrisi tinggi, bagus untuk asupan tubuh. Tetapi, di balik rasanya yang lezat, perlu dicermati proses pembuatannya. Bila tak memenuhi stantardisasi halal, maka dikhawatirkan justru malah menjadikannya haram dikonsumsi. Menurut Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Dr Ir Anton Apriyantono, dalam esainya yang berjudul "Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya", ada beberapa tahapan pembuatan keju. Pertama persiapan susu, kedua koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim, atau bakteri. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Sedangkan proses ketiga, yaitu pemisahan whey untuk mendapatkan curd. Keempat, pengolahan curd. Dan, kelima pematangan keju. Pada tahap koagulasi atau penggumpalan susu, menurutnya adalah tahap kritis. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal. Ada tiga metode koagulasi susu. Salah satunya metode menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Pola ini banyak digunakan. Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini, rennet diperoleh bukan hanya dari perut sapi muda, akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba, dan babi. Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena di samping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non-Muslim). Hal ini, lanjutnya, karena koagulan dari hewan ini di samping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu, yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuhtumbuhan, mikroorganisme atau hasil fermentasi GMO di mana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisme) yang halal. Ia menambahkan, di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang dibuat menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisme (dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju tersebut, di daftar ingredient akan disebutkan microbial rennet. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang berasal dari hewan, yaitu kalangan vegetarian dan Muslim. BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme, menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan, memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel

kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. Sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun untuk keberhasilan makalah ini selanjutnya. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga.000-4. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Dan Bapak Haryanto. Dwi Wiwik Ernawati. M. Kes. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG). Jadi. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Kes. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. Meskipun mahal. PENGERTIAN DNA REKOMBINAN DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. TUJUAN Makalah ini bertujuan untuk mengetahui proses “Pembuatan Keju dan Peranan DNA Rekombinan didalamnya”. . Harga keju masak sekitar Rp. maupun sebagai teman makan roti.000 per kg. yang dikenal sebagai revolusi gen. Namun. B. 10. industri keju masih perlu ditingkatkan. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue. Makalah ini juga dipersembahkan sebagai pemenuhan tugas kelompok untuk mata kuliah BIOKIMIA II dengan dosen pengampu yaitu Ibu Dra M.000-15.000 rupiah per kg. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah: • Apa itu DNA rekombinan? • Bagaimana teknik-teknik dalam DNA rekombinan? • Apa itu organisme transgenic? • Bagaimana peranan organisme transgenic dalam pembuatan keju? • Bagaimana proses pembuatan keju? • Bagaimana peranan DNA rekombinan dalam pembuatan keju? • Apa manfaaat keju bagi kesehatan? C. 3. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. M.organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. BAB II PEMBAHASAN PENERAPAN DNA REKOMBINAN DALAM BIDANG INDUSTRI (Pembuatan Keju) A. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5.96% per tahun.

Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG).000 – 4. menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan. Teknik-teknik tersebut meliputi: • Teknik untuk mengisolasi DNA. Jadi. • Pustaka Genom digunakan untuk menyimpan gen atau fragmen DNA yang telah diklonkan. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. • Enzim restriksi digunakan untuk memotong DNA • Enzim DNA ligase digunakan untuk menyambung DNA • Plasmid digunakan sebagai vektor untuk mengklonkan gen atau mengklonkan fragmen DNA atau mengubah sifat bakteri. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme. transposon. ORGANISME TRANSGENIK PADA KEJU Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia.000 – 15. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun .96% per tahun. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. pustaka genom. Harga keju masak sekitar Rp. 10. • Transposon digunakan sebagai alat untuk melakukan mutagenesis dan untuk menyisipkan penanda.000 per kg. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. • Pelacak DNA / RNA digunakan untuk mendeteksi gen atau fragmen DNA yang diinginkan atau untuk mendeteksi klon yang benar. • Enzim traskripsi balik digunakan untuk membuat DNA berdasarkan RNA. Perangkat yang digunakan dalam teknologi DNA rekombinan adalah perangkatperangkat yang ada pada bakteri. memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. industri keju masih perlu ditingkatkan. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue. maupun sebagai teman makan roti. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. pelacak DNA/RNA. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik.Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. • Teknik untuk menggabung atau menyambung DNA. enzim DNA ligase. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. Meskipun mahal. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. Namun. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. 3.000 rupiah per kg. B. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. • Teknik untuk memasukkan DNA ke dalam sel hidup. Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. yang dikenal sebagai revolusi gen. enzim transkripsi balik. Perangkat tersebut antara lain adalah : enzim restriksi. plasmid. • Teknik untuk memotong DNA.

yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya. penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Meskipun demikian. Untuk kejukeju kecil. Dalam pembuatan keju dapat dilakukan beberapa langkah. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Begitupun halnya dengan keju iris. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. jenis susu yang digunakan. tergantung dimana keju tersebut dibuat. • Pengasinan . Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional. proses selanjutnya berbeda-beda. • Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. • Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi. berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. sebagian besar keju melewati proses penekanan. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Selain dari kasein (protein susu). Setelah dipisahkan. C. yaitu sebagai berikut: • Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat. Sebelum dituang ke dalam cetakan. lemak. terdapat berbagai macam dan jenis keju. zat-zat padat dalam susu (protein kasein. Saat tingkat keasaman meningkat. • Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. • Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet. Dewasa ini. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju lunak. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Untuk keju yang lebih besar. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. PROSES PEMBUATAN KEJU Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. komponen susu lainnya seperti lemak. dadih keju dihancurkan menjadi butiranbutiran. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.

Selama proses pematangan. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. PERANAN DNA REKOMBINAN DALAM PEMBUATAN KEJU Pada umumnya keju disukai banyak orang. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. Enzim-enzim dalam Rennet Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. • Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang. D.3-6. Usaha untuk mencari enzim protease pengganti rennet dimulai. garam juga membantu menghilangkan air berlebih.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah. yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri. Disamping terdapat rennin.Setelah keju dibentuk. sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90-94% pepsin dan hanya 6-10% rennin. Hal ini sudah terjelaskan pada proses pembuatan diatas. Bagi beberapa keju. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet.4. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Yang akan dijelaskan kali ini adalah bagaimana peranan DNA rekombinan dalam Pembuatan keju.6-5. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Selain memberikan rasa. sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88-94% rennin dan 6-12% pepsin. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. sedangkan pepsin stabil pada pH 5-5. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Ekstrak . garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Selanjutnya. Industri keju memerlukan rennet. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Pada tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. mengeraskan permukaan.5 dan aktif pada pH 1-4.2-6. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5. Rennin stabil pada pH 5. Rennin termasuk enzim protease asam .

Edothia parasitica dan Bracillus subtilis. diantaranya penelitian tentang whey yang difermentasi dengan Lactobacillus acidophilus dan L. abu dan lemak. penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Penelitian tentang fermentasi pada whey sudah mulai dilakukan. Whey tersusun atas laktosa. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. perubahan yang terjadi pada karbohidrat dan protein pada whey yang difermentasi oleh bakteri termofilik (Pescuma et al. Asam yang terbentuk merupakan hasil fermentasi bakteri . etanol. yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Enzim ini dapat digunakan untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup. M. Komponen utama yang terdapat dalam protein whey adalah βlactoglobulin (β-lg) dan α-lactalbumin (α-la). Semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka keasaman akan naik dan pH akan turun. kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 40 – 42oC. bifidum yang merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan.5 % selama sebulan. Senyawa hasil fermentasi tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap kadar laktosa. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. asetaldehid. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet. Chymosin memiliki sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. Aplikasi Rennet dalam Pembuatan Keju Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi. persenyawaan nitrogen (protein.. Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat di dalam bahan. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. Dalam keadaan asam. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. dan asam organik lain. Fermentasi laktosa pada whey akan menghasilkan asam laktat. Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei. 2008). Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. asetoin. pertumbuhan dan ketahanan bakteri probiotik pada whey rekonstitusi (Dgarlic et al. asam asetat. diasetil. pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik.. Protein whey adalah protein yang alami dan berkualitas tinggi berasal dari susu. Protein ini terdiri atas asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk sintesis protein otot. peptida dan asam amino). Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. karena kedua protein ini mempunyai proporsi berkisar 80% dari seluruh protein whey.rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0. 2005). pusillus. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras. Bakteri tersebut akan menggunakan nutrisi yang terkandung dalam bahan untuk mengubahnya menjadi asam. Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum. aseton.. 1998). Disamping menggunakan rennet. sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1-2 % selama sebulan. Pada saat ini hampir 90% rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. Chymosin telah mengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. Proses fermentasi menggunakan bakteri B. bulgaricus (Skudra et al. keasaman dan jumlah bakteri asam laktat.

12. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju: • biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C • biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain).asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses fermentasi (Mortazavian et al. (2006). Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Lama inkubasi 6 – 24 jam pada penelitian ini diharapkan B. Biakan ini memiliki beberapa peran. 2006).bifidum pada whey rekonstitusi mengindikasikan bahwa terdapat pengaruh nyata antara faktor lama inkubasi 6. dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi. garam kalsium dan phosphor dilepaskan. gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. bifidum adalah 37-41°C. Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. Menurut Chandan et al. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2.0-7. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. 18. dan pada tipe lain dalam seminggu. pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). ketika larutan menjadi jenuh. yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih. sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. dan 24 jam pada suhu inkubasi 37°C terhadap total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Drgalic et al. diikuti produksi asam laktat yang semakin tinggi dan penurunan kadar laktosa. 2005). Pada beberapa tipe keju. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. sehingga semakin lama waktu inkubasi diduga total BAL semakin meningkat.0.. Contohnya keju Gouda. Selanjutnya. jika memungkinkan. Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu: • Kemampuan memproduksi asam laktat • Kemampuan memecah protein dan. fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres. Bifidobacterium merupakan organisme saccharolitik yang mampu menghasilkan asam asetat dan asam laktat pada kondisi anaerob. Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic . pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 6. seperti Cheddar. misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis. Biakan Biang Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. Pertumbuhan bakteri probiotik B. bifidum dapat tumbuh dengan baik. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju. Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. Proses pematangan . Suhu inkubasi optimum bakteri B. • Kemampuan memproduksi karbondioksida Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih Ketika susu mengental.

laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal. dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. suatu enzim pengurai protein Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida. Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat. Pada tahap selanjutnya. dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri. Gruyère dan tipe-tipe keju sejenis. Pada jenisjenis keju yang lain. Dekomposisi laktosa Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. Pediococcus. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat.pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan. laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan. Metabolisme Produksi Asam Laktat Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu bakteri homofermentatif yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari • rennet • mikroorganisme • plasmin. dua proses pematangan saling terjadi secara paralel. yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir. terutama keju keras. jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini. Bakteri heterofermentatif yaitu glukosa difermentasikan selain . Pada proses yang disebutkan terakhir. Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger. selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan. Contoh :Streptococus. Dekomposisi protein Pematangan keju. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi. dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas. dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. bersama dengan enzim rennet. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung. aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama. Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu. menyebabkan dekomposisi protein. Disamping asam propionat dan asam asetat. Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. yang terakhir. fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan. keju yang dibakar seperti Emmenthal dan Parmesan. dan beberapa Lactobacillus. kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa.

• Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa. Enterococcus. Pada fermentasi pirufat dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor elektron. dan Lactobacillus.Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman. termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan. asam asetat. dan perlindungan terhadap infeksi. Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan. jaringan permukaan. metabolisme sel-sel tubuh. Pediococcus. dan irama jantung. pematangan sel-sel darah merah. • Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan. Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. yang dikurangi menjadi etanol.menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol. Contoh : Leuconostoc. • Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. protein. jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan Lactobacillaceae. dan tulang. Pada terminal akseptor elektron dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. leucine. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4. • Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan. pembentuk tulang dan gigi. Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. • Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi. • Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak. pembekuan darah pada luka. dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot. MANFAAT KEJU Beberapa manfaat keju diantaranya adalah: • Keju mengandung kalsium.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus. terutama glukosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. dan fosfor dalam jumlah banyak karena keju merupakan konsentrat dari susu. menjaga fungsi syaraf. Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen.5) untuk menghambat bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan makanan. Lactococcus. • Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA. dan keseimbangan asam basa. • Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi. dan menjaga fungsi syaraf. otot. menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. . menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit. kesehatan kulit. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan EmbdenMeyerhof-Parnas untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH. E. • Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi.

• Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. Garam ini selain untuk menambahkan rasa. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. • Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. garam ditambahkan.• Keju juga mengandung tryptophan. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba lain. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. • Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. BAB III PENUTUP A. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. • Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. berfungsi juga sebagai bahan pengawet. Contohnya terdapat pada keju biru. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. • Disamping terdapat rennin. KESIMPULAN Dari bahasan makalah ini dapat disimpulkan beberapa hal diantaranya: • DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. • Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet. • Rennin termasuk enzim protease asam . • Industri keju memerlukan rennet. • Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. Bakteriyang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. • Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada . sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Setelah susu berubah menjadi curd. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak yang terdapat dalam keju. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. seperti jamur.

Untuk mempercepat produksi keju. dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri pematang itu sendiri. .curd kejunya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful