P. 1
keju

keju

5.0

|Views: 322|Likes:
Published by Fadhly Salman

More info:

Published by: Fadhly Salman on May 06, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/20/2014

pdf

text

original

Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal.

Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Keju bukan hanya nikmat dikonsumsi, makanan yang berbahan dasar susu itu juga bernutrisi tinggi, bagus untuk asupan tubuh. Tetapi, di balik rasanya yang lezat, perlu dicermati proses pembuatannya. Bila tak memenuhi stantardisasi halal, maka dikhawatirkan justru malah menjadikannya haram dikonsumsi. Menurut Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Dr Ir Anton Apriyantono, dalam esainya yang berjudul "Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya", ada beberapa tahapan pembuatan keju. Pertama persiapan susu, kedua koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim, atau bakteri. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Sedangkan proses ketiga, yaitu pemisahan whey untuk mendapatkan curd. Keempat, pengolahan curd. Dan, kelima pematangan keju. Pada tahap koagulasi atau penggumpalan susu, menurutnya adalah tahap kritis. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal. Ada tiga metode koagulasi susu. Salah satunya metode menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Pola ini banyak digunakan. Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini, rennet diperoleh bukan hanya dari perut sapi muda, akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba, dan babi. Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena di samping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non-Muslim). Hal ini, lanjutnya, karena koagulan dari hewan ini di samping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu, yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuhtumbuhan, mikroorganisme atau hasil fermentasi GMO di mana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisme) yang halal. Ia menambahkan, di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang dibuat menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisme (dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju tersebut, di daftar ingredient akan disebutkan microbial rennet. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang berasal dari hewan, yaitu kalangan vegetarian dan Muslim. BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme, menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan, memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel

sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya.000-4.000 rupiah per kg. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp.000-15. TUJUAN Makalah ini bertujuan untuk mengetahui proses “Pembuatan Keju dan Peranan DNA Rekombinan didalamnya”. Meskipun mahal. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Dan Bapak Haryanto. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG). Kes. 10. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. Harga keju masak sekitar Rp.organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. M. industri keju masih perlu ditingkatkan. Kes. 3. M. Makalah ini juga dipersembahkan sebagai pemenuhan tugas kelompok untuk mata kuliah BIOKIMIA II dengan dosen pengampu yaitu Ibu Dra M. maupun sebagai teman makan roti. yang dikenal sebagai revolusi gen. PENGERTIAN DNA REKOMBINAN DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. B. RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah: • Apa itu DNA rekombinan? • Bagaimana teknik-teknik dalam DNA rekombinan? • Apa itu organisme transgenic? • Bagaimana peranan organisme transgenic dalam pembuatan keju? • Bagaimana proses pembuatan keju? • Bagaimana peranan DNA rekombinan dalam pembuatan keju? • Apa manfaaat keju bagi kesehatan? C. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Namun. Dwi Wiwik Ernawati. . Sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun untuk keberhasilan makalah ini selanjutnya. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. BAB II PEMBAHASAN PENERAPAN DNA REKOMBINAN DALAM BIDANG INDUSTRI (Pembuatan Keju) A. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue.96% per tahun. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia.000 per kg. Jadi.

sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. enzim transkripsi balik. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG). 3. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. • Pelacak DNA / RNA digunakan untuk mendeteksi gen atau fragmen DNA yang diinginkan atau untuk mendeteksi klon yang benar. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. • Teknik untuk memotong DNA. • Enzim traskripsi balik digunakan untuk membuat DNA berdasarkan RNA. Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan. B. 10.Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. • Enzim restriksi digunakan untuk memotong DNA • Enzim DNA ligase digunakan untuk menyambung DNA • Plasmid digunakan sebagai vektor untuk mengklonkan gen atau mengklonkan fragmen DNA atau mengubah sifat bakteri. Namun. yang dikenal sebagai revolusi gen. • Teknik untuk memasukkan DNA ke dalam sel hidup. transposon. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. pustaka genom. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal.000 – 15.96% per tahun. ORGANISME TRANSGENIK PADA KEJU Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun . Perangkat yang digunakan dalam teknologi DNA rekombinan adalah perangkatperangkat yang ada pada bakteri. Meskipun mahal.000 rupiah per kg. • Pustaka Genom digunakan untuk menyimpan gen atau fragmen DNA yang telah diklonkan. pelacak DNA/RNA. memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. • Teknik untuk menggabung atau menyambung DNA. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. Harga keju masak sekitar Rp. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). maupun sebagai teman makan roti. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga.000 per kg. • Transposon digunakan sebagai alat untuk melakukan mutagenesis dan untuk menyisipkan penanda.000 – 4. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. plasmid. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. enzim DNA ligase. Jadi. Teknik-teknik tersebut meliputi: • Teknik untuk mengisolasi DNA. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme. industri keju masih perlu ditingkatkan. Perangkat tersebut antara lain adalah : enzim restriksi.

jenis susu yang digunakan. • Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet. getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dalam pembuatan keju dapat dilakukan beberapa langkah. sebagian besar keju melewati proses penekanan. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. zat-zat padat dalam susu (protein kasein. Begitupun halnya dengan keju iris. terdapat berbagai macam dan jenis keju. tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. • Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. • Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi. Setelah dipisahkan. dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Untuk keju yang lebih besar. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Sebaliknya pada keju-keju lainnya. komponen susu lainnya seperti lemak. dadih keju dihancurkan menjadi butiranbutiran. metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. • Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Dewasa ini. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam. Untuk kejukeju kecil. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Selain dari kasein (protein susu). berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. tergantung dimana keju tersebut dibuat. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. PROSES PEMBUATAN KEJU Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Sebelum dituang ke dalam cetakan. dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. yaitu sebagai berikut: • Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. lemak. penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. proses selanjutnya berbeda-beda. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. C. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Saat tingkat keasaman meningkat. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Untuk keju lunak.susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional. • Pengasinan . Meskipun demikian.

Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5. Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88-94% rennin dan 6-12% pepsin.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Hal ini sudah terjelaskan pada proses pembuatan diatas. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya.6-5. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. Selain memberikan rasa. Bagi beberapa keju. sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. sedangkan pepsin stabil pada pH 5-5. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. mengeraskan permukaan. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.4. garam juga membantu menghilangkan air berlebih. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang. dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Enzim-enzim dalam Rennet Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Industri keju memerlukan rennet. Yang akan dijelaskan kali ini adalah bagaimana peranan DNA rekombinan dalam Pembuatan keju. Rennin stabil pada pH 5.5 dan aktif pada pH 1-4. Rennin termasuk enzim protease asam . Pada tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa. Disamping terdapat rennin. • Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. PERANAN DNA REKOMBINAN DALAM PEMBUATAN KEJU Pada umumnya keju disukai banyak orang. Usaha untuk mencari enzim protease pengganti rennet dimulai. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri.2-6. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.Setelah keju dibentuk. ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan. Selanjutnya. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. Selama proses pematangan. Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Ekstrak . D. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa.3-6. sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90-94% pepsin dan hanya 6-10% rennin.

Penelitian tentang fermentasi pada whey sudah mulai dilakukan. Dalam keadaan asam. Semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka keasaman akan naik dan pH akan turun. diasetil. Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum. abu dan lemak. persenyawaan nitrogen (protein. Chymosin telah mengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1-2 % selama sebulan. Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. pusillus. asam asetat. dan asam organik lain. Aplikasi Rennet dalam Pembuatan Keju Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. asetoin. Chymosin memiliki sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. 2008). Bakteri tersebut akan menggunakan nutrisi yang terkandung dalam bahan untuk mengubahnya menjadi asam.5 % selama sebulan. yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras. 2005). keasaman dan jumlah bakteri asam laktat. asetaldehid. karena kedua protein ini mempunyai proporsi berkisar 80% dari seluruh protein whey. bulgaricus (Skudra et al.. Fermentasi laktosa pada whey akan menghasilkan asam laktat.. aseton. Whey tersusun atas laktosa. diantaranya penelitian tentang whey yang difermentasi dengan Lactobacillus acidophilus dan L. Asam yang terbentuk merupakan hasil fermentasi bakteri . bifidum yang merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks.rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi. Pada saat ini hampir 90% rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. pertumbuhan dan ketahanan bakteri probiotik pada whey rekonstitusi (Dgarlic et al. 1998). M.. Protein ini terdiri atas asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk sintesis protein otot. Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei. Proses fermentasi menggunakan bakteri B. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 40 – 42oC. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet. Komponen utama yang terdapat dalam protein whey adalah βlactoglobulin (β-lg) dan α-lactalbumin (α-la). Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. peptida dan asam amino). perubahan yang terjadi pada karbohidrat dan protein pada whey yang difermentasi oleh bakteri termofilik (Pescuma et al. Senyawa hasil fermentasi tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap kadar laktosa. etanol. Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat di dalam bahan. Disamping menggunakan rennet. penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Edothia parasitica dan Bracillus subtilis. pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik. Enzim ini dapat digunakan untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi. Protein whey adalah protein yang alami dan berkualitas tinggi berasal dari susu.

Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu: • Kemampuan memproduksi asam laktat • Kemampuan memecah protein dan. dan pada tipe lain dalam seminggu. bifidum adalah 37-41°C. Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic . Bifidobacterium merupakan organisme saccharolitik yang mampu menghasilkan asam asetat dan asam laktat pada kondisi anaerob. diikuti produksi asam laktat yang semakin tinggi dan penurunan kadar laktosa. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju.asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Pertumbuhan bakteri probiotik B. Suhu inkubasi optimum bakteri B. seperti Cheddar. gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. 12. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. Selanjutnya. sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju.. jika memungkinkan. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Contohnya keju Gouda. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju: • biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C • biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain). karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses fermentasi (Mortazavian et al. sehingga semakin lama waktu inkubasi diduga total BAL semakin meningkat. Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Lama inkubasi 6 – 24 jam pada penelitian ini diharapkan B. Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein. Pada beberapa tipe keju. Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi. bifidum dapat tumbuh dengan baik. dan 24 jam pada suhu inkubasi 37°C terhadap total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Drgalic et al. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Biakan ini memiliki beberapa peran. Proses pematangan . • Kemampuan memproduksi karbondioksida Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih Ketika susu mengental. garam kalsium dan phosphor dilepaskan. 18. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). (2006).bifidum pada whey rekonstitusi mengindikasikan bahwa terdapat pengaruh nyata antara faktor lama inkubasi 6. ketika larutan menjadi jenuh. 2006).0. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres. 2005). Menurut Chandan et al. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 6.0-7. yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih. Biakan Biang Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.

dua proses pematangan saling terjadi secara paralel. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir. selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan. Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung. Pada jenisjenis keju yang lain. Gruyère dan tipe-tipe keju sejenis. dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas. suatu enzim pengurai protein Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida. yang terakhir. menyebabkan dekomposisi protein. Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger. Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu.pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan. dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Dekomposisi protein Pematangan keju. Contoh :Streptococus. keju yang dibakar seperti Emmenthal dan Parmesan. aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama. dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. Pada tahap selanjutnya. Disamping asam propionat dan asam asetat. terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari • rennet • mikroorganisme • plasmin. yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. terutama keju keras. jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi. dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. bersama dengan enzim rennet. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar. Dekomposisi laktosa Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Metabolisme Produksi Asam Laktat Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu bakteri homofermentatif yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat. Pediococcus. dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri. Pada proses yang disebutkan terakhir. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan. Bakteri heterofermentatif yaitu glukosa difermentasikan selain . Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat. kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. dan beberapa Lactobacillus. Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal. laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan.

Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya. termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus. dan perlindungan terhadap infeksi. kesehatan kulit. Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen. otot. pematangan sel-sel darah merah. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. dan tulang. • Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi. Pada terminal akseptor elektron dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. • Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA. jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan Lactobacillaceae. protein.5) untuk menghambat bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan makanan. Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. • Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak. dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot. Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. Lactococcus. yang dikurangi menjadi etanol. • Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi. terutama glukosa menjadi asam laktat. Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine. MANFAAT KEJU Beberapa manfaat keju diantaranya adalah: • Keju mengandung kalsium. Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan. metabolisme sel-sel tubuh. • Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. . asam asetat. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit.Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman. E. menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. • Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa. dan irama jantung. Enterococcus. Contoh : Leuconostoc.menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol. • Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan. menjaga fungsi syaraf. dan fosfor dalam jumlah banyak karena keju merupakan konsentrat dari susu. dan menjaga fungsi syaraf. leucine. • Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi. pembekuan darah pada luka. jaringan permukaan. Pediococcus. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan EmbdenMeyerhof-Parnas untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH. • Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan. dan keseimbangan asam basa. pembentuk tulang dan gigi. Pada fermentasi pirufat dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor elektron. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4. dan Lactobacillus.

dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin.• Keju juga mengandung tryptophan. Contohnya terdapat pada keju biru. • Rennin termasuk enzim protease asam . Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak yang terdapat dalam keju. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada . seorang mahasiswa pascasarjana dan A. berfungsi juga sebagai bahan pengawet. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. • Disamping terdapat rennin. seperti jamur. Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. • Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. • Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. • Industri keju memerlukan rennet. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba lain. • Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. BAB III PENUTUP A. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. • Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Bakteriyang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. KESIMPULAN Dari bahasan makalah ini dapat disimpulkan beberapa hal diantaranya: • DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Garam ini selain untuk menambahkan rasa. • Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. Setelah susu berubah menjadi curd. garam ditambahkan. • Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. • Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu.

.curd kejunya. Untuk mempercepat produksi keju. dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri pematang itu sendiri.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->