Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal.

Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Keju bukan hanya nikmat dikonsumsi, makanan yang berbahan dasar susu itu juga bernutrisi tinggi, bagus untuk asupan tubuh. Tetapi, di balik rasanya yang lezat, perlu dicermati proses pembuatannya. Bila tak memenuhi stantardisasi halal, maka dikhawatirkan justru malah menjadikannya haram dikonsumsi. Menurut Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Dr Ir Anton Apriyantono, dalam esainya yang berjudul "Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya", ada beberapa tahapan pembuatan keju. Pertama persiapan susu, kedua koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim, atau bakteri. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Sedangkan proses ketiga, yaitu pemisahan whey untuk mendapatkan curd. Keempat, pengolahan curd. Dan, kelima pematangan keju. Pada tahap koagulasi atau penggumpalan susu, menurutnya adalah tahap kritis. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal. Ada tiga metode koagulasi susu. Salah satunya metode menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Pola ini banyak digunakan. Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini, rennet diperoleh bukan hanya dari perut sapi muda, akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba, dan babi. Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena di samping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non-Muslim). Hal ini, lanjutnya, karena koagulan dari hewan ini di samping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu, yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuhtumbuhan, mikroorganisme atau hasil fermentasi GMO di mana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisme) yang halal. Ia menambahkan, di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang dibuat menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisme (dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju tersebut, di daftar ingredient akan disebutkan microbial rennet. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang berasal dari hewan, yaitu kalangan vegetarian dan Muslim. BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme, menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan, memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel

yang dikenal sebagai revolusi gen. industri keju masih perlu ditingkatkan. Dwi Wiwik Ernawati. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. BAB II PEMBAHASAN PENERAPAN DNA REKOMBINAN DALAM BIDANG INDUSTRI (Pembuatan Keju) A.000-4.000-15. Kes. PENGERTIAN DNA REKOMBINAN DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. . B. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue.000 per kg. Dan Bapak Haryanto. TUJUAN Makalah ini bertujuan untuk mengetahui proses “Pembuatan Keju dan Peranan DNA Rekombinan didalamnya”. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah: • Apa itu DNA rekombinan? • Bagaimana teknik-teknik dalam DNA rekombinan? • Apa itu organisme transgenic? • Bagaimana peranan organisme transgenic dalam pembuatan keju? • Bagaimana proses pembuatan keju? • Bagaimana peranan DNA rekombinan dalam pembuatan keju? • Apa manfaaat keju bagi kesehatan? C. Kes. 3. 10. M. Meskipun mahal. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Namun. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. Makalah ini juga dipersembahkan sebagai pemenuhan tugas kelompok untuk mata kuliah BIOKIMIA II dengan dosen pengampu yaitu Ibu Dra M. Jadi. maupun sebagai teman makan roti. Sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun untuk keberhasilan makalah ini selanjutnya. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG).96% per tahun. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga.000 rupiah per kg. Harga keju masak sekitar Rp. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia.organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. M. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari.

ORGANISME TRANSGENIK PADA KEJU Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG). Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue.000 rupiah per kg.Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. • Transposon digunakan sebagai alat untuk melakukan mutagenesis dan untuk menyisipkan penanda. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan. memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. Harga keju masak sekitar Rp. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. Namun. • Pustaka Genom digunakan untuk menyimpan gen atau fragmen DNA yang telah diklonkan. enzim DNA ligase. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. B. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. 10. industri keju masih perlu ditingkatkan. • Teknik untuk menggabung atau menyambung DNA. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. Perangkat tersebut antara lain adalah : enzim restriksi. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Jadi. • Pelacak DNA / RNA digunakan untuk mendeteksi gen atau fragmen DNA yang diinginkan atau untuk mendeteksi klon yang benar. pustaka genom. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. pelacak DNA/RNA.000 – 15. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari.96% per tahun. • Teknik untuk memotong DNA. yang dikenal sebagai revolusi gen. transposon. plasmid.000 – 4.000 per kg. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme. Teknik-teknik tersebut meliputi: • Teknik untuk mengisolasi DNA. enzim transkripsi balik. Perangkat yang digunakan dalam teknologi DNA rekombinan adalah perangkatperangkat yang ada pada bakteri. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. maupun sebagai teman makan roti. • Enzim traskripsi balik digunakan untuk membuat DNA berdasarkan RNA. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. • Enzim restriksi digunakan untuk memotong DNA • Enzim DNA ligase digunakan untuk menyambung DNA • Plasmid digunakan sebagai vektor untuk mengklonkan gen atau mengklonkan fragmen DNA atau mengubah sifat bakteri. • Teknik untuk memasukkan DNA ke dalam sel hidup. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. Meskipun mahal. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun . 3.

Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional. berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Selain dari kasein (protein susu). C. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Setelah dipisahkan. • Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. zat-zat padat dalam susu (protein kasein. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. jenis susu yang digunakan. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Begitupun halnya dengan keju iris. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Dalam pembuatan keju dapat dilakukan beberapa langkah. Sebaliknya pada keju-keju lainnya. lemak. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Untuk kejukeju kecil. tergantung dimana keju tersebut dibuat. Meskipun demikian. proses selanjutnya berbeda-beda. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. yaitu sebagai berikut: • Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat. Sebelum dituang ke dalam cetakan. terdapat berbagai macam dan jenis keju. sebagian besar keju melewati proses penekanan. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Untuk keju yang lebih besar. PROSES PEMBUATAN KEJU Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam. Untuk keju lunak. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. • Pengasinan . yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. • Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Dewasa ini. dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. komponen susu lainnya seperti lemak. • Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi. • Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Saat tingkat keasaman meningkat. dadih keju dihancurkan menjadi butiranbutiran.

juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Ekstrak . Hal ini sudah terjelaskan pada proses pembuatan diatas. Industri keju memerlukan rennet. sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90-94% pepsin dan hanya 6-10% rennin. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. mengeraskan permukaan.2-6. Rennin termasuk enzim protease asam . yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. garam juga membantu menghilangkan air berlebih. Bagi beberapa keju. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Yang akan dijelaskan kali ini adalah bagaimana peranan DNA rekombinan dalam Pembuatan keju. Selain memberikan rasa. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. D. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet.4. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri. Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. Enzim-enzim dalam Rennet Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya.3-6.Setelah keju dibentuk. • Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Rennin stabil pada pH 5.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Selanjutnya. yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang. garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5.5 dan aktif pada pH 1-4. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Pada tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. sedangkan pepsin stabil pada pH 5-5. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. PERANAN DNA REKOMBINAN DALAM PEMBUATAN KEJU Pada umumnya keju disukai banyak orang. Disamping terdapat rennin. dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.6-5. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah. yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan. Selama proses pematangan. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Usaha untuk mencari enzim protease pengganti rennet dimulai. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa. Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88-94% rennin dan 6-12% pepsin. sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan.

5 % selama sebulan. sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1-2 % selama sebulan. dan asam organik lain. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup. asam asetat. 2005). Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik. Pada saat ini hampir 90% rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. keasaman dan jumlah bakteri asam laktat. Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum. Fermentasi laktosa pada whey akan menghasilkan asam laktat. Chymosin telah mengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei. Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. Edothia parasitica dan Bracillus subtilis. 2008).rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0. bifidum yang merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. Proses fermentasi menggunakan bakteri B. kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 40 – 42oC. Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat di dalam bahan.. Aplikasi Rennet dalam Pembuatan Keju Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. Enzim ini dapat digunakan untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi. pertumbuhan dan ketahanan bakteri probiotik pada whey rekonstitusi (Dgarlic et al. diasetil.. Senyawa hasil fermentasi tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap kadar laktosa. yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. aseton. Komponen utama yang terdapat dalam protein whey adalah βlactoglobulin (β-lg) dan α-lactalbumin (α-la). Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi. perubahan yang terjadi pada karbohidrat dan protein pada whey yang difermentasi oleh bakteri termofilik (Pescuma et al. Semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka keasaman akan naik dan pH akan turun. asetoin. Dalam keadaan asam. 1998). Chymosin memiliki sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet. penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Protein ini terdiri atas asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk sintesis protein otot. Disamping menggunakan rennet. diantaranya penelitian tentang whey yang difermentasi dengan Lactobacillus acidophilus dan L. karena kedua protein ini mempunyai proporsi berkisar 80% dari seluruh protein whey. Protein whey adalah protein yang alami dan berkualitas tinggi berasal dari susu. Bakteri tersebut akan menggunakan nutrisi yang terkandung dalam bahan untuk mengubahnya menjadi asam. Asam yang terbentuk merupakan hasil fermentasi bakteri . abu dan lemak. M. pusillus. persenyawaan nitrogen (protein. bulgaricus (Skudra et al. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. peptida dan asam amino).. Whey tersusun atas laktosa. Penelitian tentang fermentasi pada whey sudah mulai dilakukan. asetaldehid. etanol.

Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. 12. 18. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju.asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. bifidum dapat tumbuh dengan baik. ketika larutan menjadi jenuh. karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses fermentasi (Mortazavian et al. diikuti produksi asam laktat yang semakin tinggi dan penurunan kadar laktosa. misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.0-7. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). 2005). gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 6.0. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju: • biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C • biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain). Bifidobacterium merupakan organisme saccharolitik yang mampu menghasilkan asam asetat dan asam laktat pada kondisi anaerob. Biakan Biang Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan.. Contohnya keju Gouda. Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi. Biakan ini memiliki beberapa peran. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2. • Kemampuan memproduksi karbondioksida Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih Ketika susu mengental. yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres. Pertumbuhan bakteri probiotik B. Menurut Chandan et al. (2006). Proses pematangan . dan 24 jam pada suhu inkubasi 37°C terhadap total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Drgalic et al. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. bifidum adalah 37-41°C. 2006). melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. garam kalsium dan phosphor dilepaskan. jika memungkinkan. dan pada tipe lain dalam seminggu. sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida. seperti Cheddar. Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu: • Kemampuan memproduksi asam laktat • Kemampuan memecah protein dan.bifidum pada whey rekonstitusi mengindikasikan bahwa terdapat pengaruh nyata antara faktor lama inkubasi 6. Suhu inkubasi optimum bakteri B. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic . Pada beberapa tipe keju. Lama inkubasi 6 – 24 jam pada penelitian ini diharapkan B. sehingga semakin lama waktu inkubasi diduga total BAL semakin meningkat. Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Selanjutnya.

Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger. Bakteri heterofermentatif yaitu glukosa difermentasikan selain . Metabolisme Produksi Asam Laktat Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu bakteri homofermentatif yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan. Pada proses yang disebutkan terakhir. jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini. kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi laktosa Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. terutama keju keras. suatu enzim pengurai protein Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida. keju yang dibakar seperti Emmenthal dan Parmesan. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi. Pada jenisjenis keju yang lain. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari • rennet • mikroorganisme • plasmin. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir. dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas. fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Contoh :Streptococus. dua proses pematangan saling terjadi secara paralel. Disamping asam propionat dan asam asetat. dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Pediococcus. Pada tahap selanjutnya. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar. dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal. Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu.pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan. Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. bersama dengan enzim rennet. menyebabkan dekomposisi protein. Gruyère dan tipe-tipe keju sejenis. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat. yang terakhir. dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. dan beberapa Lactobacillus. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan. Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat. dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama. Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung. Dekomposisi protein Pematangan keju. terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan. dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri. yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan.

bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4. yang dikurangi menjadi etanol. dan perlindungan terhadap infeksi. dan keseimbangan asam basa. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan EmbdenMeyerhof-Parnas untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH. . Pada fermentasi pirufat dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor elektron.5) untuk menghambat bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan makanan.Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman. pembentuk tulang dan gigi.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus. MANFAAT KEJU Beberapa manfaat keju diantaranya adalah: • Keju mengandung kalsium. pembekuan darah pada luka. menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit. • Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi. dan fosfor dalam jumlah banyak karena keju merupakan konsentrat dari susu. Pada terminal akseptor elektron dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. leucine. • Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. dan tulang. • Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan. Enterococcus. menjaga fungsi syaraf. protein. • Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA. pematangan sel-sel darah merah. dan Lactobacillus. menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. metabolisme sel-sel tubuh.menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol. dan irama jantung. • Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa. jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan Lactobacillaceae. Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen. otot. dan menjaga fungsi syaraf. terutama glukosa menjadi asam laktat. Pediococcus. dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot. • Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi. jaringan permukaan. kesehatan kulit. asam asetat. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan. • Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan. • Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi. Lactococcus. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. E. Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan. Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine. • Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak. Contoh : Leuconostoc.

dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. • Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. Contohnya terdapat pada keju biru. • Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. seperti jamur. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak yang terdapat dalam keju. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba lain. • Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. Setelah susu berubah menjadi curd. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus.• Keju juga mengandung tryptophan. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. Bakteriyang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. BAB III PENUTUP A. Garam ini selain untuk menambahkan rasa. • Disamping terdapat rennin. garam ditambahkan. • Industri keju memerlukan rennet. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. • Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. berfungsi juga sebagai bahan pengawet. sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. • Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. • Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. KESIMPULAN Dari bahasan makalah ini dapat disimpulkan beberapa hal diantaranya: • DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada . yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. • Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. • Rennin termasuk enzim protease asam .

Untuk mempercepat produksi keju. dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri pematang itu sendiri. .curd kejunya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful