Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal.

Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Keju bukan hanya nikmat dikonsumsi, makanan yang berbahan dasar susu itu juga bernutrisi tinggi, bagus untuk asupan tubuh. Tetapi, di balik rasanya yang lezat, perlu dicermati proses pembuatannya. Bila tak memenuhi stantardisasi halal, maka dikhawatirkan justru malah menjadikannya haram dikonsumsi. Menurut Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Dr Ir Anton Apriyantono, dalam esainya yang berjudul "Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya", ada beberapa tahapan pembuatan keju. Pertama persiapan susu, kedua koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim, atau bakteri. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Sedangkan proses ketiga, yaitu pemisahan whey untuk mendapatkan curd. Keempat, pengolahan curd. Dan, kelima pematangan keju. Pada tahap koagulasi atau penggumpalan susu, menurutnya adalah tahap kritis. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal. Ada tiga metode koagulasi susu. Salah satunya metode menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Pola ini banyak digunakan. Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini, rennet diperoleh bukan hanya dari perut sapi muda, akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba, dan babi. Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena di samping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non-Muslim). Hal ini, lanjutnya, karena koagulan dari hewan ini di samping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu, yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuhtumbuhan, mikroorganisme atau hasil fermentasi GMO di mana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisme) yang halal. Ia menambahkan, di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang dibuat menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisme (dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju tersebut, di daftar ingredient akan disebutkan microbial rennet. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang berasal dari hewan, yaitu kalangan vegetarian dan Muslim. BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme, menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan, memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel

baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue.000 rupiah per kg. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. Makalah ini juga dipersembahkan sebagai pemenuhan tugas kelompok untuk mata kuliah BIOKIMIA II dengan dosen pengampu yaitu Ibu Dra M. yang dikenal sebagai revolusi gen.000-4. Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. . PENGERTIAN DNA REKOMBINAN DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Dwi Wiwik Ernawati. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. Kes. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. B. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. Harga keju masak sekitar Rp. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. 3. 10. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun untuk keberhasilan makalah ini selanjutnya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. BAB II PEMBAHASAN PENERAPAN DNA REKOMBINAN DALAM BIDANG INDUSTRI (Pembuatan Keju) A. Kes. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG).96% per tahun. TUJUAN Makalah ini bertujuan untuk mengetahui proses “Pembuatan Keju dan Peranan DNA Rekombinan didalamnya”. Jadi.000 per kg. M. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. industri keju masih perlu ditingkatkan. Namun.organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah: • Apa itu DNA rekombinan? • Bagaimana teknik-teknik dalam DNA rekombinan? • Apa itu organisme transgenic? • Bagaimana peranan organisme transgenic dalam pembuatan keju? • Bagaimana proses pembuatan keju? • Bagaimana peranan DNA rekombinan dalam pembuatan keju? • Apa manfaaat keju bagi kesehatan? C. Meskipun mahal. M. maupun sebagai teman makan roti.000-15. Dan Bapak Haryanto. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga.

industri keju masih perlu ditingkatkan.000 per kg. menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan. transposon. memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan.96% per tahun.000 rupiah per kg. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). • Teknik untuk memotong DNA. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. yang dikenal sebagai revolusi gen. • Pelacak DNA / RNA digunakan untuk mendeteksi gen atau fragmen DNA yang diinginkan atau untuk mendeteksi klon yang benar. 10.000 – 4. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia.Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. 3. Harga keju masak sekitar Rp. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue. enzim transkripsi balik.000 – 15. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun . Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. • Transposon digunakan sebagai alat untuk melakukan mutagenesis dan untuk menyisipkan penanda. Namun. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. plasmid. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. enzim DNA ligase. • Enzim traskripsi balik digunakan untuk membuat DNA berdasarkan RNA. • Pustaka Genom digunakan untuk menyimpan gen atau fragmen DNA yang telah diklonkan. B. • Enzim restriksi digunakan untuk memotong DNA • Enzim DNA ligase digunakan untuk menyambung DNA • Plasmid digunakan sebagai vektor untuk mengklonkan gen atau mengklonkan fragmen DNA atau mengubah sifat bakteri. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. Meskipun mahal. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme. Perangkat tersebut antara lain adalah : enzim restriksi. • Teknik untuk menggabung atau menyambung DNA. pustaka genom. maupun sebagai teman makan roti. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. ORGANISME TRANSGENIK PADA KEJU Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. Perangkat yang digunakan dalam teknologi DNA rekombinan adalah perangkatperangkat yang ada pada bakteri. Teknik-teknik tersebut meliputi: • Teknik untuk mengisolasi DNA. • Teknik untuk memasukkan DNA ke dalam sel hidup. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. Jadi. pelacak DNA/RNA. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG).

Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. • Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Dalam pembuatan keju dapat dilakukan beberapa langkah. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional. dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam. air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Begitupun halnya dengan keju iris. zat-zat padat dalam susu (protein kasein. tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Untuk keju lunak. terdapat berbagai macam dan jenis keju. komponen susu lainnya seperti lemak. Saat tingkat keasaman meningkat. sebagian besar keju melewati proses penekanan. yaitu sebagai berikut: • Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat. C. Sebelum dituang ke dalam cetakan. metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. dadih keju dihancurkan menjadi butiranbutiran. Untuk keju yang lebih besar. getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. Setelah dipisahkan. dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. lemak. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Sebaliknya pada keju-keju lainnya. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. • Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. jenis susu yang digunakan. tergantung dimana keju tersebut dibuat. Meskipun demikian. • Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. • Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet. PROSES PEMBUATAN KEJU Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. proses selanjutnya berbeda-beda. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Dewasa ini. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi. Untuk kejukeju kecil. Selain dari kasein (protein susu). • Pengasinan .

Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Ekstrak . Yang akan dijelaskan kali ini adalah bagaimana peranan DNA rekombinan dalam Pembuatan keju. sedangkan pepsin stabil pada pH 5-5. Selain memberikan rasa. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Selanjutnya. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri. Disamping terdapat rennin. yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Enzim-enzim dalam Rennet Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari.Setelah keju dibentuk. mengeraskan permukaan. Pada tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa.3-6. Rennin stabil pada pH 5. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. garam juga membantu menghilangkan air berlebih. Hal ini sudah terjelaskan pada proses pembuatan diatas. Bagi beberapa keju. Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88-94% rennin dan 6-12% pepsin. ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan. Industri keju memerlukan rennet. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa. sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6. garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Usaha untuk mencari enzim protease pengganti rennet dimulai.2-6. PERANAN DNA REKOMBINAN DALAM PEMBUATAN KEJU Pada umumnya keju disukai banyak orang. sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90-94% pepsin dan hanya 6-10% rennin. Rennin termasuk enzim protease asam . yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah. D. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Selama proses pematangan. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.6-5.4. • Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.5 dan aktif pada pH 1-4. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.

. Komponen utama yang terdapat dalam protein whey adalah βlactoglobulin (β-lg) dan α-lactalbumin (α-la).. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. bifidum yang merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1-2 % selama sebulan. persenyawaan nitrogen (protein. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup. Chymosin memiliki sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. diasetil. Senyawa hasil fermentasi tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap kadar laktosa. 2005). dan asam organik lain. pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik. Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi. Fermentasi laktosa pada whey akan menghasilkan asam laktat. Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei. Chymosin telah mengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. Bakteri tersebut akan menggunakan nutrisi yang terkandung dalam bahan untuk mengubahnya menjadi asam. asetoin. 1998). perubahan yang terjadi pada karbohidrat dan protein pada whey yang difermentasi oleh bakteri termofilik (Pescuma et al. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. asam asetat. Semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka keasaman akan naik dan pH akan turun. penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet. 2008). Asam yang terbentuk merupakan hasil fermentasi bakteri . asetaldehid. Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi.5 % selama sebulan. Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum.. Aplikasi Rennet dalam Pembuatan Keju Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. keasaman dan jumlah bakteri asam laktat. Penelitian tentang fermentasi pada whey sudah mulai dilakukan. Whey tersusun atas laktosa. etanol. peptida dan asam amino). yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat di dalam bahan.rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0. abu dan lemak. Disamping menggunakan rennet. Dalam keadaan asam. kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 40 – 42oC. pusillus. Edothia parasitica dan Bracillus subtilis. Pada saat ini hampir 90% rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. Protein ini terdiri atas asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk sintesis protein otot. bulgaricus (Skudra et al. diantaranya penelitian tentang whey yang difermentasi dengan Lactobacillus acidophilus dan L. karena kedua protein ini mempunyai proporsi berkisar 80% dari seluruh protein whey. Protein whey adalah protein yang alami dan berkualitas tinggi berasal dari susu. aseton. pertumbuhan dan ketahanan bakteri probiotik pada whey rekonstitusi (Dgarlic et al. Enzim ini dapat digunakan untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi. Proses fermentasi menggunakan bakteri B. M.

Biakan ini memiliki beberapa peran. Menurut Chandan et al. melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2.0. 2005). 18. Lama inkubasi 6 – 24 jam pada penelitian ini diharapkan B. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 6. Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi. Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. Pada beberapa tipe keju. gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic . misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.bifidum pada whey rekonstitusi mengindikasikan bahwa terdapat pengaruh nyata antara faktor lama inkubasi 6. bifidum dapat tumbuh dengan baik. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2. Bifidobacterium merupakan organisme saccharolitik yang mampu menghasilkan asam asetat dan asam laktat pada kondisi anaerob. Suhu inkubasi optimum bakteri B. dan 24 jam pada suhu inkubasi 37°C terhadap total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Drgalic et al. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”.asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju. jika memungkinkan. seperti Cheddar. 12. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). garam kalsium dan phosphor dilepaskan.0-7. 2006). Selanjutnya. dan pada tipe lain dalam seminggu. diikuti produksi asam laktat yang semakin tinggi dan penurunan kadar laktosa. bifidum adalah 37-41°C. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein. yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih. sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida. Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu: • Kemampuan memproduksi asam laktat • Kemampuan memecah protein dan. Contohnya keju Gouda. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pertumbuhan bakteri probiotik B. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. (2006). Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju: • biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C • biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain). Biakan Biang Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres. sehingga semakin lama waktu inkubasi diduga total BAL semakin meningkat.. • Kemampuan memproduksi karbondioksida Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih Ketika susu mengental. dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses fermentasi (Mortazavian et al. Proses pematangan . ketika larutan menjadi jenuh.

dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. menyebabkan dekomposisi protein. yang terakhir. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari • rennet • mikroorganisme • plasmin. Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat. selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat. dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas. aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama. Gruyère dan tipe-tipe keju sejenis. terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan. terutama keju keras. Dekomposisi laktosa Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat.pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan. dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu. Contoh :Streptococus. bersama dengan enzim rennet. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi. dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. suatu enzim pengurai protein Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir. Pediococcus. Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger. Pada tahap selanjutnya. Pada jenisjenis keju yang lain. laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal. fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan. dua proses pematangan saling terjadi secara paralel. Dekomposisi protein Pematangan keju. Disamping asam propionat dan asam asetat. dan beberapa Lactobacillus. keju yang dibakar seperti Emmenthal dan Parmesan. Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. Bakteri heterofermentatif yaitu glukosa difermentasikan selain . Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar. Pada proses yang disebutkan terakhir. kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Metabolisme Produksi Asam Laktat Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu bakteri homofermentatif yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini.

menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit. dan fosfor dalam jumlah banyak karena keju merupakan konsentrat dari susu. Lactococcus. Pada fermentasi pirufat dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor elektron. Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen. • Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA. dan tulang. yang dikurangi menjadi etanol. • Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa. protein. kesehatan kulit.5) untuk menghambat bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan makanan. E. dan keseimbangan asam basa. Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan. pembekuan darah pada luka. dan Lactobacillus. • Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak. • Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan. MANFAAT KEJU Beberapa manfaat keju diantaranya adalah: • Keju mengandung kalsium. dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot. jaringan permukaan. • Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan. Contoh : Leuconostoc. . dan perlindungan terhadap infeksi.menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol. • Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus. Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan EmbdenMeyerhof-Parnas untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH. Pediococcus. menjaga fungsi syaraf. • Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan Lactobacillaceae. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya. pembentuk tulang dan gigi. asam asetat. Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. leucine. Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4. Pada terminal akseptor elektron dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. Enterococcus. • Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. dan irama jantung.Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman. dan menjaga fungsi syaraf. menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. metabolisme sel-sel tubuh. terutama glukosa menjadi asam laktat. • Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi. otot. pematangan sel-sel darah merah.

Bakteriyang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba lain. Contohnya terdapat pada keju biru. berfungsi juga sebagai bahan pengawet. • Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Garam ini selain untuk menambahkan rasa. Setelah susu berubah menjadi curd. • Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak yang terdapat dalam keju. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. • Industri keju memerlukan rennet. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. • Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. • Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. • Rennin termasuk enzim protease asam . yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil.• Keju juga mengandung tryptophan. seperti jamur. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. garam ditambahkan. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. KESIMPULAN Dari bahasan makalah ini dapat disimpulkan beberapa hal diantaranya: • DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada . Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. • Disamping terdapat rennin. • Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. BAB III PENUTUP A. • Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. • Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban.

. Untuk mempercepat produksi keju. dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri pematang itu sendiri.curd kejunya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful