Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal.

Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Keju bukan hanya nikmat dikonsumsi, makanan yang berbahan dasar susu itu juga bernutrisi tinggi, bagus untuk asupan tubuh. Tetapi, di balik rasanya yang lezat, perlu dicermati proses pembuatannya. Bila tak memenuhi stantardisasi halal, maka dikhawatirkan justru malah menjadikannya haram dikonsumsi. Menurut Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Dr Ir Anton Apriyantono, dalam esainya yang berjudul "Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya", ada beberapa tahapan pembuatan keju. Pertama persiapan susu, kedua koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim, atau bakteri. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Sedangkan proses ketiga, yaitu pemisahan whey untuk mendapatkan curd. Keempat, pengolahan curd. Dan, kelima pematangan keju. Pada tahap koagulasi atau penggumpalan susu, menurutnya adalah tahap kritis. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal. Ada tiga metode koagulasi susu. Salah satunya metode menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Pola ini banyak digunakan. Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini, rennet diperoleh bukan hanya dari perut sapi muda, akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba, dan babi. Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena di samping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non-Muslim). Hal ini, lanjutnya, karena koagulan dari hewan ini di samping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu, yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuhtumbuhan, mikroorganisme atau hasil fermentasi GMO di mana pada fermentasinya digunakan media (tempat pertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisme) yang halal. Ia menambahkan, di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang dibuat menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisme (dalam bahasa Inggris disebut microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju tersebut, di daftar ingredient akan disebutkan microbial rennet. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang berasal dari hewan, yaitu kalangan vegetarian dan Muslim. BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme, menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan, memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel

PENGERTIAN DNA REKOMBINAN DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia. Jadi. Harga keju masak sekitar Rp. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Kes. Namun. TUJUAN Makalah ini bertujuan untuk mengetahui proses “Pembuatan Keju dan Peranan DNA Rekombinan didalamnya”.000-15. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. BAB II PEMBAHASAN PENERAPAN DNA REKOMBINAN DALAM BIDANG INDUSTRI (Pembuatan Keju) A. Kes. Meskipun mahal.organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan.96% per tahun. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. RUMUSAN MASALAH Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah: • Apa itu DNA rekombinan? • Bagaimana teknik-teknik dalam DNA rekombinan? • Apa itu organisme transgenic? • Bagaimana peranan organisme transgenic dalam pembuatan keju? • Bagaimana proses pembuatan keju? • Bagaimana peranan DNA rekombinan dalam pembuatan keju? • Apa manfaaat keju bagi kesehatan? C. Dan Bapak Haryanto.000 rupiah per kg. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG). industri keju masih perlu ditingkatkan. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. maupun sebagai teman makan roti. 3. M. B. . Makalah ini juga dipersembahkan sebagai pemenuhan tugas kelompok untuk mata kuliah BIOKIMIA II dengan dosen pengampu yaitu Ibu Dra M.000-4. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. M. yang dikenal sebagai revolusi gen. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue.000 per kg. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. 10. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. Sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun untuk keberhasilan makalah ini selanjutnya. Dwi Wiwik Ernawati.

menggabungkan DNA yang berasal dari organisme yang berbeda sehingga terbentuk DNA rekombinan. Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. yang dikenal sebagai revolusi gen. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. • Enzim restriksi digunakan untuk memotong DNA • Enzim DNA ligase digunakan untuk menyambung DNA • Plasmid digunakan sebagai vektor untuk mengklonkan gen atau mengklonkan fragmen DNA atau mengubah sifat bakteri. • Pelacak DNA / RNA digunakan untuk mendeteksi gen atau fragmen DNA yang diinginkan atau untuk mendeteksi klon yang benar. industri keju masih perlu ditingkatkan. kebutuhan keju sampai sekarang terus dari impor yang harganya relatif mahal. enzim transkripsi balik.000 rupiah per kg. pustaka genom. • Teknik untuk menggabung atau menyambung DNA. Meskipun mahal. Dewasa ini cukup banyak organisme transgenik atau pun produknya yang dikenal oleh kalangan masyarakat luas. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun . ORGANISME TRANSGENIK PADA KEJU Teknologi DNA rekombinan atau rekayasa genetika telah melahirkan revolusi baru dalam berbagai bidang kehidupan manusia. Perangkat yang digunakan dalam teknologi DNA rekombinan adalah perangkatperangkat yang ada pada bakteri. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. Beberapa di antaranya bahkan telah digunakan untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari. memasukkan DNA rekombinan ke dalam sel organisme prokariot maupun eukariot hingga DNA rekombinan dapat bereplikasi dan bahkan dapat diekspresikan. melainkan produk yang dihasilkan oleh organisme transgenik. Namun. • Teknik untuk memotong DNA. Juga impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. Teknologi DNA Rekombinan merupakan kumpulan teknik atau metoda yang digunakan untuk mengkombinasikan gen-gen di dalam tabung reaksi. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. transposon.000 – 4. Teknologi DNA rekombinan telah mungkinkan bagi kita untuk: mengisolasi DNA dari berbagai organisme. pelacak DNA/RNA. • Transposon digunakan sebagai alat untuk melakukan mutagenesis dan untuk menyisipkan penanda. • Enzim traskripsi balik digunakan untuk membuat DNA berdasarkan RNA. Teknik-teknik tersebut meliputi: • Teknik untuk mengisolasi DNA. • Teknik untuk memasukkan DNA ke dalam sel hidup. jumlah pemakaian keju olah masyarakat cukup besar. maupun sebagai teman makan roti. 3. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. • Pustaka Genom digunakan untuk menyimpan gen atau fragmen DNA yang telah diklonkan. Produk teknologi tersebut berupa organisme transgenik atau organisme hasil modifikasi genetik (OHMG). plasmid. dibandingkan harga eceran susu bubuk impor yaitu Rp. 10.000 – 15.Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. sering kali pula aplikasi teknologi DNA rekombinan bukan berupa pemanfaatan langsung organisme transgeniknya. baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue.96% per tahun. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. Jadi. B. Perangkat tersebut antara lain adalah : enzim restriksi. enzim DNA ligase. yang dalam bahasa Inggris disebut dengan genetically modified organism (GMO). Harga keju masak sekitar Rp.000 per kg. Berikut ini akan dikemukakan beberapa contoh pemanfaatan organisme transgenik dan produk yang dihasilkannya dalam berbagai bidang kehidupan manusia.

Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Untuk kejukeju kecil. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. • Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Untuk keju lunak. berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Dalam pembuatan keju dapat dilakukan beberapa langkah. air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Dewasa ini. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. terdapat berbagai macam dan jenis keju. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Saat tingkat keasaman meningkat. yaitu sebagai berikut: • Pengasaman Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat. tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. proses selanjutnya berbeda-beda. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam. • Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi. PROSES PEMBUATAN KEJU Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. • Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet. Begitupun halnya dengan keju iris. Untuk keju yang lebih besar. • Pengasinan .susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. lemak. Meskipun demikian. zat-zat padat dalam susu (protein kasein. metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. C. Sebelum dituang ke dalam cetakan. penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. tergantung dimana keju tersebut dibuat. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Setelah dipisahkan. komponen susu lainnya seperti lemak. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. jenis susu yang digunakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya. dadih keju dihancurkan menjadi butiranbutiran. sebagian besar keju melewati proses penekanan. • Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Selain dari kasein (protein susu).

Pada tahun 1960 FAO memprediksi akan adanya kekurangan rennet karena kebutuhan daging dunia mendorong peternak untuk memelihara sapinya hingga dewasa. Rennin stabil pada pH 5. Enzim-enzim dalam Rennet Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. D. Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88-94% rennin dan 6-12% pepsin. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Usaha untuk mencari enzim protease pengganti rennet dimulai.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah. Rennin termasuk enzim protease asam . yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang. juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5. Ekstrak .2-6. mengeraskan permukaan. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Selama proses pematangan.5 dan aktif pada pH 1-4. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90-94% pepsin dan hanya 6-10% rennin. Hal ini sudah terjelaskan pada proses pembuatan diatas. garam juga membantu menghilangkan air berlebih. sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda.3-6. Yang akan dijelaskan kali ini adalah bagaimana peranan DNA rekombinan dalam Pembuatan keju. Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri. Selanjutnya. yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam.6-5. Bagi beberapa keju. Selain memberikan rasa. dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Industri keju memerlukan rennet. PERANAN DNA REKOMBINAN DALAM PEMBUATAN KEJU Pada umumnya keju disukai banyak orang. sedangkan pepsin stabil pada pH 5-5. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Disamping terdapat rennin. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa.Setelah keju dibentuk. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin.4. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. • Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.

asetaldehid. dan asam organik lain. M. pusillus. penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei. pertumbuhan dan ketahanan bakteri probiotik pada whey rekonstitusi (Dgarlic et al. Semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka keasaman akan naik dan pH akan turun. sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1-2 % selama sebulan. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. keasaman dan jumlah bakteri asam laktat. yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras. Chymosin pertama kali digunakan untuk pembuatan keju pada tahun 1988. Pada saat ini hampir 90% rennet dihasilkan dari khamir terekayasa. asetoin.rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0. Penggunaan Chymosin didukung oleh kelompok vegetarian dan kelompok agama yang menolak konsumsi bagian tubuh sapi. Protein ini terdiri atas asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk sintesis protein otot. Chymosin telah mengalami pengujian yang ketat untuk menjamin keamanan penggunaannya. Proses fermentasi menggunakan bakteri B. Komponen utama yang terdapat dalam protein whey adalah βlactoglobulin (β-lg) dan α-lactalbumin (α-la). persenyawaan nitrogen (protein. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. diantaranya penelitian tentang whey yang difermentasi dengan Lactobacillus acidophilus dan L. perubahan yang terjadi pada karbohidrat dan protein pada whey yang difermentasi oleh bakteri termofilik (Pescuma et al. Edothia parasitica dan Bracillus subtilis. asam asetat. Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. Penelitian tentang fermentasi pada whey sudah mulai dilakukan. bifidum yang merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan.. karena kedua protein ini mempunyai proporsi berkisar 80% dari seluruh protein whey. aseton. abu dan lemak. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup.5 % selama sebulan. Enzim ini dapat digunakan untuk menghasilkan keju yang kualitasnya sama dengan keju yang dihasilkan menggunakan rennet dari anak sapi yang lebih baik daripada jika menggunakan rennet dari jamur atau hewan selain sapi. Chymosin memiliki sifat dan fungsi yang sama dengan rennet yang diperoleh dari anak sapi. 2005). Fermentasi laktosa pada whey akan menghasilkan asam laktat. bulgaricus (Skudra et al.. Asam yang terbentuk merupakan hasil fermentasi bakteri . Bakteri tersebut akan menggunakan nutrisi yang terkandung dalam bahan untuk mengubahnya menjadi asam. Dalam keadaan asam. Whey tersusun atas laktosa. Senyawa hasil fermentasi tersebut tentunya akan berpengaruh terhadap kadar laktosa. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. Protein whey adalah protein yang alami dan berkualitas tinggi berasal dari susu.. Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum. 1998). pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik. Aplikasi Rennet dalam Pembuatan Keju Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Disamping menggunakan rennet. peptida dan asam amino). diasetil. etanol. Pertumbuhan bakteri tersebut sangat dipengaruhi kandungan nutrisi yang terdapat di dalam bahan. kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 40 – 42oC. 2008). Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet.

bifidum pada whey rekonstitusi mengindikasikan bahwa terdapat pengaruh nyata antara faktor lama inkubasi 6. Pada beberapa tipe keju. Suhu inkubasi optimum bakteri B. bifidum adalah 37-41°C. dan 24 jam pada suhu inkubasi 37°C terhadap total bakteri asam laktat yang dihasilkan (Drgalic et al. Biakan ini memiliki beberapa peran. pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida. yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih. misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis. Menurut Chandan et al. gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Bifidobacterium merupakan organisme saccharolitik yang mampu menghasilkan asam asetat dan asam laktat pada kondisi anaerob. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. 12. 18. sehingga semakin lama waktu inkubasi diduga total BAL semakin meningkat. 2005). diikuti produksi asam laktat yang semakin tinggi dan penurunan kadar laktosa. Contohnya keju Gouda. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). (2006). karena dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses fermentasi (Mortazavian et al.asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. garam kalsium dan phosphor dilepaskan. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Faktor lama inkubasi dapat mempengaruhi proses fermentasi yang terjadi. Selanjutnya. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata bundar (round-eyed) ”. Biakan Biang Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju. 2006). • Kemampuan memproduksi karbondioksida Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih Ketika susu mengental.. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju: • biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C • biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain). Proses pematangan . jika memungkinkan. Manchego dan Tilsiter dari biakan mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic . Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu: • Kemampuan memproduksi asam laktat • Kemampuan memecah protein dan. dan pada tipe lain dalam seminggu. seperti Cheddar. bifidum dapat tumbuh dengan baik. Lama inkubasi 6 – 24 jam pada penelitian ini diharapkan B. Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. ketika larutan menjadi jenuh. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 6. Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein. fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres.0-7. Pertumbuhan bakteri probiotik B.0.

dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri. yang terakhir. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal. dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. Pada keju dengan suhu masak yang tinggi. terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan. jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini. keju yang dibakar seperti Emmenthal dan Parmesan. Dekomposisi protein Pematangan keju. dan beberapa Lactobacillus. Bakteri heterofermentatif yaitu glukosa difermentasikan selain . menyebabkan dekomposisi protein. Pada proses yang disebutkan terakhir. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan. dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. suatu enzim pengurai protein Satu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatan Cheddar. dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Contoh :Streptococus. selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan. Pada tahap selanjutnya. Disamping asam propionat dan asam asetat. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir. terutama keju keras. kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat. dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung. aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama. bersama dengan enzim rennet. Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari • rennet • mikroorganisme • plasmin. Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger. fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan. Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat.pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan. Gruyère dan tipe-tipe keju sejenis. Pada jenisjenis keju yang lain. yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. Metabolisme Produksi Asam Laktat Secara umum bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu bakteri homofermentatif yang meliputi proses glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas. Pediococcus. Dekomposisi laktosa Teknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. dua proses pematangan saling terjadi secara paralel.

Lactococcus. Pediococcus. • Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA. menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.5) untuk menghambat bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan makanan.menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol. • Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak. otot. E. • Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa. jaringan permukaan. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya. pembentuk tulang dan gigi. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. jika didalam bahan makanan tersebut terdapat bakteri asam laktat golongan Lactobacillaceae. menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit. Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine. protein. .Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman. pematangan sel-sel darah merah. Bakteri bersifat homofermentatif mengubah hampir semua gula yang mereka gunakan. dan irama jantung. • Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi. termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan.Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus. terutama glukosa menjadi asam laktat. • Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan. • Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. dan Lactobacillus. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. pembekuan darah pada luka. Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan aktivitas bakteri pathogen. Pada fermentasi pirufat dekarboksilasi untuk Etanol yang merupakan terminal akseptor elektron. dan fosfor dalam jumlah banyak karena keju merupakan konsentrat dari susu. • Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi. dan perlindungan terhadap infeksi. bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH (3 sampai 4. Pada terminal akseptor elektron dalam jalur ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan EmbdenMeyerhof-Parnas untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH. menjaga fungsi syaraf. dan tulang. yang dikurangi menjadi etanol. metabolisme sel-sel tubuh. MANFAAT KEJU Beberapa manfaat keju diantaranya adalah: • Keju mengandung kalsium. Contoh : Leuconostoc. Pada Jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. • Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi. Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. asam asetat. • Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan. Enterococcus. kesehatan kulit. dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot. dan menjaga fungsi syaraf. dan keseimbangan asam basa. leucine.

yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger) yang direkayasa. sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet. seorang mahasiswa pascasarjana dan A. seperti jamur. • Sebuah protein rekombinan adalah protein yang berasal dari DNA rekombinan. Contohnya terdapat pada keju biru. KESIMPULAN Dari bahasan makalah ini dapat disimpulkan beberapa hal diantaranya: • DNA rekombinan (rDNA) adalah bentuk DNA buatan yang dibuat dengan menggabungkan dua atau lebih sekuens yang tidak akan biasanya terjadi bersama-sama. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. yaitu enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang masih menyusu dan belum makan rumput. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba lain. yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada . Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. • Rennin termasuk enzim protease asam . berfungsi juga sebagai bahan pengawet. • Disamping terdapat rennin. Garam ini selain untuk menambahkan rasa. • Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. BAB III PENUTUP A. • Industri keju memerlukan rennet. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak yang terdapat dalam keju. garam ditambahkan. Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. • Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan(koagulasi) dari protein susu. Setelah susu berubah menjadi curd.• Keju juga mengandung tryptophan. • Chymosin (rennet hasil rekayasa genetika) dihasilkan pada awal tahun 1980an dari mikroba (Escherichia coli. Bakteriyang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. Enzim ini digunakan dalam penggumpalan susu. • Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Dale Kaiser di Stanford University Departemen Biokimia. • Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. • Teknik DNA rekombinan pertama kali diusulkan oleh Peter Lobban. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet.

dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri pematang itu sendiri. . Untuk mempercepat produksi keju.curd kejunya.