LAPORAN PRAKTIKUM II.

3 BIOKIMIA (AKKC 223)

DENATURASI PROTEIN
Dosen Pengasuh : Drs. H. Hardiansyah, M. Si Dra. Noorhidayati, M. Si Asisten : Istiqamah Muhammad Robbi Febian Oleh: Widya Rizky Amalia A1C211018 VIII. A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARMASIN APRIL 2012

3 Topik Tujuan : DENATURASI PROTEIN : Untuk mempelajari proses denaturasi protein pada berbagai sumber albumin Hari / tanggal : Jum’at / 27 April 2012 Tempat : Laboratorium Biologi PMIPA FKIP UNLAM Banjarmasin I. telur puyuh) 2. telur itik pantai. Tabung reaksi 2. Menyiapkan tabung reaksi dengan urutan sebagai berikut : . 4. telur penyu.7 (1M) HCl 0. Lampu spritus  1.PRAKTIKUM II. telur itik tambak. Pipet tetes 4.1 M NaOH 0.1 M Air II. CARA KERJA 1. Kaki tiga dan kasa asbes 7. 5. Gelas ukur 10 ml 5. Bufer asetat pH 4.  ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan : 1. Beacker glass 250 ml 6. telur ayam kampung. Rak tabung reaksi 3. 3. Bahan yang digunakan : Larutan albumin(telur ayam ras.

yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan psiko kimianya. seperti keratin rambut dan kulit tidak dapat larut dalam semua sistem berair.tabung 1 dan 2.8 untuk tabung. Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai . Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar. Menambahkan 10 ml bufer asetat pH 4. 3.1 M 1 9 ml 1 ml - 2 9 ml 1 ml 3 9 ml 1 ml - 2. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar. Sifat fisik apa dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini? 2. Metode lain apakah yang di gunakan untuk denaturasi protein? 3. 5. Pertanyaan 1. 4. DASAR TEORI Suatu rantai protein bisanya mangacu pada suatu biopolimeter dengan berat molekul lebih besar dari beberapa ribu.Tabung Larutan albumin Buffer asetat pH 4. Memasukan masing-masing 9 ml albumin kedalam tabung reaksi dan amati perubahannya. Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya. Menuliskan hasilnya. Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi telur? III.1 M NaOH 0.7 (1M) HCl 0. Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap. 6. Beberapa protein juga dapat larut dalam air.

yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan fisiokimianya. Protein dan asam amino dalam larutan mempunyai pH isoelektronik. meskipun susunan asam aminonya masih tetap dan perubahan tadi disebut denaturasi. protein dikatakan mengalami denaturasi sempurna. Pada konformasi terakhir ini. Akan tetapi. yaitu suatu harga pH dimana derajat kelarutannya paling kecil. Banyak protein telah pecah dan dapat dimurnikan berdasarkan atas ukuran melekul dan kelarutannya. Terdapat banyaknya konformasi antara asli molekul protein dan konformasi dimana protein ada dalam keadaan rambang semurna meruang.jutaan. Kalau perubahan tadi berupa gumpalan. . protein dapat kembali ke bentuk semula. Proses denaturasi yang terjadi itu dapat terjadi oleh banyak bahan. Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya. Termasuk di dalamnya adalah panas dan bahan kimia yang merusak ikatan hidrogen dalam protein tersebut. Fungsi biologis memiliki aktivitas maksimum pada keadaan aslinya. pH serta zat-zat kimia tertentu. Oleh pengaruh panas. struktur protein tadi dapat berubah. protein akan menghasilkan asam-asam amino. dan suatu perubahan dalam struktur yang menyebabkan hilangnya fungsi alami protein tersebut. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim. kalau keadaan sudah normal kembali. terjadinya keadaan rambang sempurna rantai protein tidak harus berarti hilangnya fungsi biologis. radiasi. Biasanya proses denaturasi adalah bolak-balik. maka tidak dapat kembali ke bentuk semula. IV.

Ayam Ras Kuning Bening 2. Penyu Putih agak keruh Putih keruh No.V. Ayam ras Kuning bening 2. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag.gumpalan terpisah dan berada diatas Bening 5. Bag. Atas) putihkream Heterogen . Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4. Atas) Kuning keruh(Bag.sebagian gumpalan protein mengapung 3. Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1. Bawah ) 3. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . HASIL PENGAMATAN Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1. Tengah putih . bagian bawah menggumpal. Puyuh Bening(Bag. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu dan menggumpal Tidak ada endapan. No.

2. Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1.menggumpal(Bag. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih . Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu bening Kuning keruh Putih bening(terdenaturasi sempurna) No. Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. Bawah) 4. 3. Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan 5. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5.

telur itik pantai. Setelah ditetesi Buffer Asetat larutan tidak homogen sehingga tetap menggumpal dibawah. telur puyuh. Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi HCL 1 ml.sebagian gumpalan protein mengapung 3. telur ayam ras. No. setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: Pada telur ayam kampung: Sebelum dipanaskan berwarna putih kekuningan dan agak kental. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4. Sesudah dipanaskan berwarna putih susu dan memadat. ANALISIS DATA Dari hasil pengamatan tentang denaturasi protein yang menggunakan 6 macam jenis telur yaitu telur itik tambak. Ayam Ras Kuning Bening 2. dan telur ayam kampung maka didapatkan hasil berupa :  Larutan putih telur + HCL 1 M Pada tabung pertama dengan menggunakan bahan putih telur yang dicampur HCL 1 M. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . Ayam kampung Kuning Putih susu dan Bening . bagian bawah menggumpal. telur penyu.VI.

gumpalan terpisah dan berada diatas Putih keruh  Larutan putih telur + NaOH 1 M Pada tabung kedua bahan yang digunakan adalah putih telur seperti pada tabung pertama. Atas) putihkream menggumpal(Bag. Penyu Putih agak keruh menggumpal Tidak ada endapan. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi NaOH. tetapi bahan lain yang digunakan adalah NaOH 1 M. Bawah ) 3. Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan Kuning keruh 5. Ayam ras Kuning bening 2. Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1. Atas) Kuning keruh(Bag. Bag. Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu Putih bening(terdenaturasi sempurna) .keruh 5. Tengah putih bening 4. setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: No. Bawah) Heterogen . Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag. Puyuh Bening(Bag.

Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. Terbentuknya gumpalan yang tidak merata tersebut diakibatkan adanya asam kuat HCL yang bereaksi dengan larutan albumin sehingga gumpalan yang terbentuk tidak rata. Akan tetapi. Perubahan inindapat dilihat dari tabel hasil pengamatan dimana telur ayam ras pada tabung 1. 3. 2. Adapun hasil gumpalan yang terbentuk dari albumin telur puyuh berbeda dengan albumin telur ayam ras. dan telur-telur lainnya. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih Dalam percobaan. tapi bahan yang dicampurkan adalah buffer asetat. hal ini disebabkan oleh pH . setelah di kocok warna yang dihasilkan sebelum dipanaskan dan warna yang dihasilkan setelah dipanaskan sampai mendidih adalah: No. Larutan putih telur + Buffer Asetat Pada tabung ketiga bahan yang digunakan masih putih telur seperti pada tabung kedua. Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1.2 dan 3 mengalami gumpalan yang tidak sama. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5. penambahan HCl dan NaOH serta buffer asetat ke dalam larutan albumin berbagai jenis telur setelah dipanaskan menghasilkan larutan yang mengalami koagulasi (penggumpalan). Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi Buffer Asetat. tidak merata dan bentuk serta endapan masing-masing juga berbeda. ada larutan yang koagulasinya sempurna dan koagulasinya yang tidak sempurna.

Terjadinya denaturasi pada larutan albumin dalam percobaan disebabkan oleh beberapa faktor yang membuat larutan albumin terdenaturasi. Isolistrik yang terkandung dari 5 jenis telur tersebut berbeda-beda sehingga gumpalan yang terbentuk Setelah larutan-larutan albumin yang dipanaskan dan telah diamati perubahannya dan didinginkan lalu masing-masing larutan tersebut di tetesi Buffer asetat. Isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini dari hasil pengamatan tersebut apabila suatu larutan dalam keadaan asam maka gumpalan tersebut akan tidak rata. Artinya proses denaturasi berjalan sempurna. sementara pada apabila larutan dalam keadaan asam maka gumpalan yang terbentuk tidak rata sementara apabila larutan dalam keadaan basa maka gumpalan yang terbentuk akan rata. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi sempurna ini. dilihat dari penggumpalannya. Pada larutan albumin telur . maka dari hasil percobaan tersebut disimpulakan bahwa denaturasi sangat dipengaruhi oleh pH yang bersenyawa dengan larutan albumin. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. yaitu terjadinya perubahan pH yang sangat ekstrim. 2. pada telur penyu pun juga terjadi denaturasi sempurna. tersier dan quarterner. yang diakibatkan oleh adanya pemanasan. Hasil yang didapatkan adalah yaitu pada semua tabung reaksi (selain telur penyu tidak terjadi perubahan). Akan tetapi. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. seperti guncangan. Adanya pengaruh mekanik.isolistrik. 3. Proses denaturasi protein ini merubah fisik protein sehingga dapat menghilangkan sifat kelarutannya. yaitu perubahan bentuk cair ke padat. Suhu tinggi. yaitu : 1. Kebanyakan protein terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang tinggi (6090oC). Kemudian untuk larutan albumin yang tidak mengalami denaturasi sempurna adalah telur penyu. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi sempurana. Keasaman.

tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen 2. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya 3. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. (Anna. c. Suhu yang tinggi. 7. Koagulasi yang terjadi pada larutan albumin tidak akan dapat kembali seperti semula walaupun sudah didinginkan. namun tidak merata atau tidak sempurna. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi protein. Pengaruh pH. KESIMPULAN 1. .E. 6. b. P.. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. C. seperti : a. Pengaruh mekanik. Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan.penyu. memang juga terjadi koagulasi.. Pengaruh zat-zat kimia tertentu. d. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. 2003). Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. Tidak sempurnanya denaturasi yang terjadi pada telur penyu disebabkan karena kadar kandungan albuminnya yang sangat tinggi. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein 4. 1994). Percobaan pada albumen telur menunjukkan terjadinya proses denaturasi yang terjadi pada protein yang terkandung. 5. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. 8. VII.

dan telur puyuh sedangkan yang tidak terdenaturasi secara sempurna adalah telur penyu. Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan. .9. telur itik tambak. telur ayam kampung. 10. Larutan albumin akan mengalami proses denaturasi yang tidak sempurna apabila tingkat kandungan albumin yang terdapat dalam larutan tersebut tinggi. telur ayam ras. larutan albumin yang terdenaturasi sempurna adalah telur itik pantai. Pada percobaan. 11.

Penuntun Praktikum Biokimia. Laporan Praktikum Biokimia. Normila. DAFTAR PUSTAKA Noorhidayati dan Hardiansyah. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Nusair. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin . 2009. Titin. 2009.VIII. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Sari. Laporan Praktikum Biokimia. 2012.

( Winarno. Kimia Pangan dan Giji.G. Ikatan peptida akan terputus pada kondisi terdenaturasi sempurna. F. ( Winarno.G.IX. tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdisfersi sebagai suatu yang koloid. ) . Gramedia Pustaka Utama. ditergen dan sebagainya. Pemekaran atau penngembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. ) 2. Gramedia Pustaka Utama. PT. ( Winarno. PT. Kimia Pangan dan Giji. alkohol. PT. F. ) 3. F. Jakarta. Kimia Pangan dan Giji. Gramedia Pustaka Utama. Perubahan kimia yang berhubungan dengan denaturasi telur adalah perubahan atau modifikasi terhadap struktur skunder. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Metode lain yang dapat di gunakan untuk denaturasi protein adalah yaitu pemberian urea. Jakarta. LAMPIRAN Jawaban pertanyaan : 1.G. Jakarta. Sifat fisik protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini adalah ikatan peptida.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful