LAPORAN PRAKTIKUM II.

3 BIOKIMIA (AKKC 223)

DENATURASI PROTEIN
Dosen Pengasuh : Drs. H. Hardiansyah, M. Si Dra. Noorhidayati, M. Si Asisten : Istiqamah Muhammad Robbi Febian Oleh: Widya Rizky Amalia A1C211018 VIII. A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARMASIN APRIL 2012

Menyiapkan tabung reaksi dengan urutan sebagai berikut : .1 M Air II. 5. Tabung reaksi 2. Gelas ukur 10 ml 5. telur penyu. telur ayam kampung. Pipet tetes 4.PRAKTIKUM II.7 (1M) HCl 0. Bahan yang digunakan : Larutan albumin(telur ayam ras. CARA KERJA 1. 4. 3. Beacker glass 250 ml 6.  ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan : 1.3 Topik Tujuan : DENATURASI PROTEIN : Untuk mempelajari proses denaturasi protein pada berbagai sumber albumin Hari / tanggal : Jum’at / 27 April 2012 Tempat : Laboratorium Biologi PMIPA FKIP UNLAM Banjarmasin I. Kaki tiga dan kasa asbes 7.1 M NaOH 0. Rak tabung reaksi 3. telur itik pantai. Lampu spritus  1. telur puyuh) 2. Bufer asetat pH 4. telur itik tambak.

Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap. Metode lain apakah yang di gunakan untuk denaturasi protein? 3. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar. seperti keratin rambut dan kulit tidak dapat larut dalam semua sistem berair. Menuliskan hasilnya. 5. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar. Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi telur? III. Pertanyaan 1. Memasukan masing-masing 9 ml albumin kedalam tabung reaksi dan amati perubahannya.Tabung Larutan albumin Buffer asetat pH 4. 4. 3. 6.7 (1M) HCl 0. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai . Menambahkan 10 ml bufer asetat pH 4.1 M 1 9 ml 1 ml - 2 9 ml 1 ml 3 9 ml 1 ml - 2. Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya. yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan psiko kimianya. Beberapa protein juga dapat larut dalam air.8 untuk tabung.tabung 1 dan 2. Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap. Sifat fisik apa dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini? 2. DASAR TEORI Suatu rantai protein bisanya mangacu pada suatu biopolimeter dengan berat molekul lebih besar dari beberapa ribu.1 M NaOH 0.

kalau keadaan sudah normal kembali. IV. dan suatu perubahan dalam struktur yang menyebabkan hilangnya fungsi alami protein tersebut. Kalau perubahan tadi berupa gumpalan. Akan tetapi. Terdapat banyaknya konformasi antara asli molekul protein dan konformasi dimana protein ada dalam keadaan rambang semurna meruang. Pada konformasi terakhir ini. yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan fisiokimianya. Biasanya proses denaturasi adalah bolak-balik. Fungsi biologis memiliki aktivitas maksimum pada keadaan aslinya. Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya. terjadinya keadaan rambang sempurna rantai protein tidak harus berarti hilangnya fungsi biologis. Banyak protein telah pecah dan dapat dimurnikan berdasarkan atas ukuran melekul dan kelarutannya. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim. meskipun susunan asam aminonya masih tetap dan perubahan tadi disebut denaturasi. struktur protein tadi dapat berubah. Protein dan asam amino dalam larutan mempunyai pH isoelektronik. maka tidak dapat kembali ke bentuk semula. protein dapat kembali ke bentuk semula. Termasuk di dalamnya adalah panas dan bahan kimia yang merusak ikatan hidrogen dalam protein tersebut. radiasi. protein akan menghasilkan asam-asam amino. pH serta zat-zat kimia tertentu. . Oleh pengaruh panas. protein dikatakan mengalami denaturasi sempurna. yaitu suatu harga pH dimana derajat kelarutannya paling kecil.jutaan. Proses denaturasi yang terjadi itu dapat terjadi oleh banyak bahan.

No. Atas) Kuning keruh(Bag.gumpalan terpisah dan berada diatas Bening 5. Bag. Penyu Putih agak keruh Putih keruh No. Atas) putihkream Heterogen . Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . Ayam Ras Kuning Bening 2. HASIL PENGAMATAN Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1.sebagian gumpalan protein mengapung 3. Bawah ) 3. bagian bawah menggumpal.V. Puyuh Bening(Bag. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu dan menggumpal Tidak ada endapan. Ayam ras Kuning bening 2. Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1. Tengah putih . Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag.

Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu bening Kuning keruh Putih bening(terdenaturasi sempurna) No. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih . 3. Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan 5. Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1.menggumpal(Bag. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5. Bawah) 4. 2.

Setelah ditetesi Buffer Asetat larutan tidak homogen sehingga tetap menggumpal dibawah. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4. bagian bawah menggumpal. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi HCL 1 ml. telur puyuh. ANALISIS DATA Dari hasil pengamatan tentang denaturasi protein yang menggunakan 6 macam jenis telur yaitu telur itik tambak. setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: Pada telur ayam kampung: Sebelum dipanaskan berwarna putih kekuningan dan agak kental.VI. Ayam kampung Kuning Putih susu dan Bening . telur ayam ras. telur itik pantai. Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1. dan telur ayam kampung maka didapatkan hasil berupa :  Larutan putih telur + HCL 1 M Pada tabung pertama dengan menggunakan bahan putih telur yang dicampur HCL 1 M. Sesudah dipanaskan berwarna putih susu dan memadat. telur penyu.sebagian gumpalan protein mengapung 3. Ayam Ras Kuning Bening 2. No.

Penyu Putih agak keruh menggumpal Tidak ada endapan.keruh 5. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi NaOH. Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1. Puyuh Bening(Bag. setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: No. Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan Kuning keruh 5. Ayam ras Kuning bening 2. tetapi bahan lain yang digunakan adalah NaOH 1 M. Bawah) Heterogen .gumpalan terpisah dan berada diatas Putih keruh  Larutan putih telur + NaOH 1 M Pada tabung kedua bahan yang digunakan adalah putih telur seperti pada tabung pertama. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag. Tengah putih bening 4. Atas) Kuning keruh(Bag. Atas) putihkream menggumpal(Bag. Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu Putih bening(terdenaturasi sempurna) . Bawah ) 3. Bag.

Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1. dan telur-telur lainnya. setelah di kocok warna yang dihasilkan sebelum dipanaskan dan warna yang dihasilkan setelah dipanaskan sampai mendidih adalah: No. penambahan HCl dan NaOH serta buffer asetat ke dalam larutan albumin berbagai jenis telur setelah dipanaskan menghasilkan larutan yang mengalami koagulasi (penggumpalan).2 dan 3 mengalami gumpalan yang tidak sama. Akan tetapi. hal ini disebabkan oleh pH . 3. tidak merata dan bentuk serta endapan masing-masing juga berbeda. tapi bahan yang dicampurkan adalah buffer asetat. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih Dalam percobaan. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi Buffer Asetat. Perubahan inindapat dilihat dari tabel hasil pengamatan dimana telur ayam ras pada tabung 1. Larutan putih telur + Buffer Asetat Pada tabung ketiga bahan yang digunakan masih putih telur seperti pada tabung kedua. ada larutan yang koagulasinya sempurna dan koagulasinya yang tidak sempurna. 2. Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. Terbentuknya gumpalan yang tidak merata tersebut diakibatkan adanya asam kuat HCL yang bereaksi dengan larutan albumin sehingga gumpalan yang terbentuk tidak rata. Adapun hasil gumpalan yang terbentuk dari albumin telur puyuh berbeda dengan albumin telur ayam ras.

2. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi sempurna ini. yaitu : 1. Proses denaturasi protein ini merubah fisik protein sehingga dapat menghilangkan sifat kelarutannya. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. sementara pada apabila larutan dalam keadaan asam maka gumpalan yang terbentuk tidak rata sementara apabila larutan dalam keadaan basa maka gumpalan yang terbentuk akan rata. yaitu perubahan bentuk cair ke padat. Isolistrik yang terkandung dari 5 jenis telur tersebut berbeda-beda sehingga gumpalan yang terbentuk Setelah larutan-larutan albumin yang dipanaskan dan telah diamati perubahannya dan didinginkan lalu masing-masing larutan tersebut di tetesi Buffer asetat.isolistrik. dilihat dari penggumpalannya. Akan tetapi. yaitu terjadinya perubahan pH yang sangat ekstrim. Artinya proses denaturasi berjalan sempurna. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. Kemudian untuk larutan albumin yang tidak mengalami denaturasi sempurna adalah telur penyu. tersier dan quarterner. Kebanyakan protein terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang tinggi (6090oC). Suhu tinggi. Keasaman. 3. Terjadinya denaturasi pada larutan albumin dalam percobaan disebabkan oleh beberapa faktor yang membuat larutan albumin terdenaturasi. Isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini dari hasil pengamatan tersebut apabila suatu larutan dalam keadaan asam maka gumpalan tersebut akan tidak rata. yang diakibatkan oleh adanya pemanasan. pada telur penyu pun juga terjadi denaturasi sempurna. Adanya pengaruh mekanik. Hasil yang didapatkan adalah yaitu pada semua tabung reaksi (selain telur penyu tidak terjadi perubahan). seperti guncangan. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi sempurana. maka dari hasil percobaan tersebut disimpulakan bahwa denaturasi sangat dipengaruhi oleh pH yang bersenyawa dengan larutan albumin. Pada larutan albumin telur .

Koagulasi yang terjadi pada larutan albumin tidak akan dapat kembali seperti semula walaupun sudah didinginkan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan. (Anna. P. Tidak sempurnanya denaturasi yang terjadi pada telur penyu disebabkan karena kadar kandungan albuminnya yang sangat tinggi. KESIMPULAN 1. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein 4. 6. Percobaan pada albumen telur menunjukkan terjadinya proses denaturasi yang terjadi pada protein yang terkandung. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya 3. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. . d. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. c. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi protein. 8. Pengaruh pH.. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. seperti : a.penyu. 1994). Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.. Suhu yang tinggi. 7.E. VII. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen 2. namun tidak merata atau tidak sempurna. Pengaruh mekanik. 5. b. memang juga terjadi koagulasi. Pengaruh zat-zat kimia tertentu. C. 2003).

. telur ayam kampung. Pada percobaan. larutan albumin yang terdenaturasi sempurna adalah telur itik pantai. 10.9. 11. telur ayam ras. dan telur puyuh sedangkan yang tidak terdenaturasi secara sempurna adalah telur penyu. Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan. telur itik tambak. Larutan albumin akan mengalami proses denaturasi yang tidak sempurna apabila tingkat kandungan albumin yang terdapat dalam larutan tersebut tinggi.

Normila. Penuntun Praktikum Biokimia. Laporan Praktikum Biokimia. Titin. 2012. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Nusair.VIII. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin . 2009. DAFTAR PUSTAKA Noorhidayati dan Hardiansyah. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Sari. Laporan Praktikum Biokimia. 2009.

Jakarta. ( Winarno. LAMPIRAN Jawaban pertanyaan : 1. Ikatan peptida akan terputus pada kondisi terdenaturasi sempurna. ) 2. Metode lain yang dapat di gunakan untuk denaturasi protein adalah yaitu pemberian urea. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif pada rantai polipeptida. Gramedia Pustaka Utama. PT. tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Perubahan kimia yang berhubungan dengan denaturasi telur adalah perubahan atau modifikasi terhadap struktur skunder. Sifat fisik protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini adalah ikatan peptida. Kimia Pangan dan Giji.G. Jakarta.G. Gramedia Pustaka Utama. F. PT. F.IX. ) . PT. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan.G. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdisfersi sebagai suatu yang koloid. ditergen dan sebagainya. ( Winarno. F. ( Winarno. Pemekaran atau penngembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. alkohol. Kimia Pangan dan Giji. Kimia Pangan dan Giji. Gramedia Pustaka Utama. ) 3. Jakarta.