LAPORAN PRAKTIKUM II.

3 BIOKIMIA (AKKC 223)

DENATURASI PROTEIN
Dosen Pengasuh : Drs. H. Hardiansyah, M. Si Dra. Noorhidayati, M. Si Asisten : Istiqamah Muhammad Robbi Febian Oleh: Widya Rizky Amalia A1C211018 VIII. A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARMASIN APRIL 2012

Bahan yang digunakan : Larutan albumin(telur ayam ras.3 Topik Tujuan : DENATURASI PROTEIN : Untuk mempelajari proses denaturasi protein pada berbagai sumber albumin Hari / tanggal : Jum’at / 27 April 2012 Tempat : Laboratorium Biologi PMIPA FKIP UNLAM Banjarmasin I. telur itik pantai. CARA KERJA 1.1 M NaOH 0. Tabung reaksi 2. 3.  ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan : 1. Pipet tetes 4. Menyiapkan tabung reaksi dengan urutan sebagai berikut : . Rak tabung reaksi 3. Gelas ukur 10 ml 5. Lampu spritus  1. Beacker glass 250 ml 6. telur puyuh) 2. telur ayam kampung. Kaki tiga dan kasa asbes 7. Bufer asetat pH 4. 5. telur itik tambak.7 (1M) HCl 0. 4. telur penyu.PRAKTIKUM II.1 M Air II.

Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai . Metode lain apakah yang di gunakan untuk denaturasi protein? 3. seperti keratin rambut dan kulit tidak dapat larut dalam semua sistem berair. 4. Sifat fisik apa dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini? 2. Beberapa protein juga dapat larut dalam air.1 M 1 9 ml 1 ml - 2 9 ml 1 ml 3 9 ml 1 ml - 2. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar.Tabung Larutan albumin Buffer asetat pH 4. yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan psiko kimianya. Menambahkan 10 ml bufer asetat pH 4.1 M NaOH 0. Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar. Pertanyaan 1.7 (1M) HCl 0. Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap. DASAR TEORI Suatu rantai protein bisanya mangacu pada suatu biopolimeter dengan berat molekul lebih besar dari beberapa ribu. Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap. 3.8 untuk tabung.tabung 1 dan 2. 6. 5. Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi telur? III. Memasukan masing-masing 9 ml albumin kedalam tabung reaksi dan amati perubahannya. Menuliskan hasilnya.

radiasi. protein dapat kembali ke bentuk semula. Terdapat banyaknya konformasi antara asli molekul protein dan konformasi dimana protein ada dalam keadaan rambang semurna meruang. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim. Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya. IV. struktur protein tadi dapat berubah. Fungsi biologis memiliki aktivitas maksimum pada keadaan aslinya. Protein dan asam amino dalam larutan mempunyai pH isoelektronik. protein dikatakan mengalami denaturasi sempurna. maka tidak dapat kembali ke bentuk semula. Oleh pengaruh panas. Banyak protein telah pecah dan dapat dimurnikan berdasarkan atas ukuran melekul dan kelarutannya. Biasanya proses denaturasi adalah bolak-balik. Akan tetapi. Pada konformasi terakhir ini. . protein akan menghasilkan asam-asam amino. terjadinya keadaan rambang sempurna rantai protein tidak harus berarti hilangnya fungsi biologis. pH serta zat-zat kimia tertentu.jutaan. Kalau perubahan tadi berupa gumpalan. dan suatu perubahan dalam struktur yang menyebabkan hilangnya fungsi alami protein tersebut. yaitu suatu harga pH dimana derajat kelarutannya paling kecil. Termasuk di dalamnya adalah panas dan bahan kimia yang merusak ikatan hidrogen dalam protein tersebut. Proses denaturasi yang terjadi itu dapat terjadi oleh banyak bahan. yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan fisiokimianya. kalau keadaan sudah normal kembali. meskipun susunan asam aminonya masih tetap dan perubahan tadi disebut denaturasi.

Atas) putihkream Heterogen . HASIL PENGAMATAN Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1.V. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu dan menggumpal Tidak ada endapan. Bawah ) 3. Puyuh Bening(Bag. Atas) Kuning keruh(Bag.sebagian gumpalan protein mengapung 3. Bag.gumpalan terpisah dan berada diatas Bening 5. Tengah putih . Ayam Ras Kuning Bening 2. No. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . Penyu Putih agak keruh Putih keruh No. Ayam ras Kuning bening 2. Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1. bagian bawah menggumpal.

menggumpal(Bag. Bawah) 4. Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan 5. Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu bening Kuning keruh Putih bening(terdenaturasi sempurna) No. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih . 3. 2. Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1.

Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi HCL 1 ml. No. setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: Pada telur ayam kampung: Sebelum dipanaskan berwarna putih kekuningan dan agak kental. dan telur ayam kampung maka didapatkan hasil berupa :  Larutan putih telur + HCL 1 M Pada tabung pertama dengan menggunakan bahan putih telur yang dicampur HCL 1 M.sebagian gumpalan protein mengapung 3. Ayam kampung Kuning Putih susu dan Bening . Setelah ditetesi Buffer Asetat larutan tidak homogen sehingga tetap menggumpal dibawah.VI. Ayam Ras Kuning Bening 2. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . telur puyuh. telur ayam ras. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4. telur itik pantai. Sesudah dipanaskan berwarna putih susu dan memadat. ANALISIS DATA Dari hasil pengamatan tentang denaturasi protein yang menggunakan 6 macam jenis telur yaitu telur itik tambak. telur penyu. bagian bawah menggumpal.

setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: No. Tengah putih bening 4. Ayam ras Kuning bening 2. Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1. Bawah) Heterogen . tetapi bahan lain yang digunakan adalah NaOH 1 M. Atas) putihkream menggumpal(Bag. Bag. Bawah ) 3. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag. Atas) Kuning keruh(Bag. Penyu Putih agak keruh menggumpal Tidak ada endapan. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi NaOH.gumpalan terpisah dan berada diatas Putih keruh  Larutan putih telur + NaOH 1 M Pada tabung kedua bahan yang digunakan adalah putih telur seperti pada tabung pertama. Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu Putih bening(terdenaturasi sempurna) . Puyuh Bening(Bag. Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan Kuning keruh 5.keruh 5.

3. ada larutan yang koagulasinya sempurna dan koagulasinya yang tidak sempurna. tapi bahan yang dicampurkan adalah buffer asetat. Terbentuknya gumpalan yang tidak merata tersebut diakibatkan adanya asam kuat HCL yang bereaksi dengan larutan albumin sehingga gumpalan yang terbentuk tidak rata. penambahan HCl dan NaOH serta buffer asetat ke dalam larutan albumin berbagai jenis telur setelah dipanaskan menghasilkan larutan yang mengalami koagulasi (penggumpalan). Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. Akan tetapi.2 dan 3 mengalami gumpalan yang tidak sama. Larutan putih telur + Buffer Asetat Pada tabung ketiga bahan yang digunakan masih putih telur seperti pada tabung kedua. tidak merata dan bentuk serta endapan masing-masing juga berbeda. Perubahan inindapat dilihat dari tabel hasil pengamatan dimana telur ayam ras pada tabung 1. Adapun hasil gumpalan yang terbentuk dari albumin telur puyuh berbeda dengan albumin telur ayam ras. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5. hal ini disebabkan oleh pH . Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi Buffer Asetat. dan telur-telur lainnya. 2. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih Dalam percobaan. setelah di kocok warna yang dihasilkan sebelum dipanaskan dan warna yang dihasilkan setelah dipanaskan sampai mendidih adalah: No.

maka dari hasil percobaan tersebut disimpulakan bahwa denaturasi sangat dipengaruhi oleh pH yang bersenyawa dengan larutan albumin. yang diakibatkan oleh adanya pemanasan. 3. yaitu terjadinya perubahan pH yang sangat ekstrim. Adanya pengaruh mekanik. dilihat dari penggumpalannya. tersier dan quarterner. Terjadinya denaturasi pada larutan albumin dalam percobaan disebabkan oleh beberapa faktor yang membuat larutan albumin terdenaturasi. Artinya proses denaturasi berjalan sempurna. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. Kebanyakan protein terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang tinggi (6090oC). Suhu tinggi. Proses denaturasi protein ini merubah fisik protein sehingga dapat menghilangkan sifat kelarutannya. 2.isolistrik. pada telur penyu pun juga terjadi denaturasi sempurna. yaitu : 1. Isolistrik yang terkandung dari 5 jenis telur tersebut berbeda-beda sehingga gumpalan yang terbentuk Setelah larutan-larutan albumin yang dipanaskan dan telah diamati perubahannya dan didinginkan lalu masing-masing larutan tersebut di tetesi Buffer asetat. Hasil yang didapatkan adalah yaitu pada semua tabung reaksi (selain telur penyu tidak terjadi perubahan). sementara pada apabila larutan dalam keadaan asam maka gumpalan yang terbentuk tidak rata sementara apabila larutan dalam keadaan basa maka gumpalan yang terbentuk akan rata. Pada larutan albumin telur . protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi sempurna ini. Kemudian untuk larutan albumin yang tidak mengalami denaturasi sempurna adalah telur penyu. Keasaman. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi sempurana. Isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini dari hasil pengamatan tersebut apabila suatu larutan dalam keadaan asam maka gumpalan tersebut akan tidak rata. seperti guncangan. yaitu perubahan bentuk cair ke padat. Akan tetapi.

6. namun tidak merata atau tidak sempurna. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi protein. Suhu yang tinggi. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. b.. d. Tidak sempurnanya denaturasi yang terjadi pada telur penyu disebabkan karena kadar kandungan albuminnya yang sangat tinggi. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen 2. C. 7. Pengaruh zat-zat kimia tertentu. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. KESIMPULAN 1.. Pengaruh pH. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. Koagulasi yang terjadi pada larutan albumin tidak akan dapat kembali seperti semula walaupun sudah didinginkan.E.penyu. 8. 2003). Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. (Anna. P. c. Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan. Pengaruh mekanik. . Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Percobaan pada albumen telur menunjukkan terjadinya proses denaturasi yang terjadi pada protein yang terkandung. 1994). VII. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya 3. memang juga terjadi koagulasi. 5. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein 4. seperti : a.

9. Pada percobaan. . telur ayam kampung. dan telur puyuh sedangkan yang tidak terdenaturasi secara sempurna adalah telur penyu. Larutan albumin akan mengalami proses denaturasi yang tidak sempurna apabila tingkat kandungan albumin yang terdapat dalam larutan tersebut tinggi. telur itik tambak. Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan. 11. larutan albumin yang terdenaturasi sempurna adalah telur itik pantai. telur ayam ras. 10.

Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Nusair. 2009.VIII. DAFTAR PUSTAKA Noorhidayati dan Hardiansyah. 2009. Titin. 2012. Laporan Praktikum Biokimia. Laporan Praktikum Biokimia. Penuntun Praktikum Biokimia. Normila. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Sari. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin .

( Winarno. alkohol. Perubahan kimia yang berhubungan dengan denaturasi telur adalah perubahan atau modifikasi terhadap struktur skunder. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdisfersi sebagai suatu yang koloid. ) 3. Kimia Pangan dan Giji. F.IX. PT. ditergen dan sebagainya. Metode lain yang dapat di gunakan untuk denaturasi protein adalah yaitu pemberian urea. ( Winarno. ) 2. ( Winarno. Jakarta. Kimia Pangan dan Giji. Kimia Pangan dan Giji. PT. tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Sifat fisik protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini adalah ikatan peptida. ) . Pemekaran atau penngembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Ikatan peptida akan terputus pada kondisi terdenaturasi sempurna. Gramedia Pustaka Utama.G. LAMPIRAN Jawaban pertanyaan : 1. Jakarta. F. F.G. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif pada rantai polipeptida. PT.G. Gramedia Pustaka Utama. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful