LAPORAN PRAKTIKUM II.

3 BIOKIMIA (AKKC 223)

DENATURASI PROTEIN
Dosen Pengasuh : Drs. H. Hardiansyah, M. Si Dra. Noorhidayati, M. Si Asisten : Istiqamah Muhammad Robbi Febian Oleh: Widya Rizky Amalia A1C211018 VIII. A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARMASIN APRIL 2012

1 M Air II. Rak tabung reaksi 3.7 (1M) HCl 0.PRAKTIKUM II. CARA KERJA 1. telur itik pantai.1 M NaOH 0. telur itik tambak. Tabung reaksi 2. Menyiapkan tabung reaksi dengan urutan sebagai berikut : . Beacker glass 250 ml 6. telur ayam kampung. 4. 5. Bufer asetat pH 4. telur penyu. Gelas ukur 10 ml 5. Kaki tiga dan kasa asbes 7.  ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan : 1.3 Topik Tujuan : DENATURASI PROTEIN : Untuk mempelajari proses denaturasi protein pada berbagai sumber albumin Hari / tanggal : Jum’at / 27 April 2012 Tempat : Laboratorium Biologi PMIPA FKIP UNLAM Banjarmasin I. Pipet tetes 4. Lampu spritus  1. telur puyuh) 2. Bahan yang digunakan : Larutan albumin(telur ayam ras. 3.

1 M 1 9 ml 1 ml - 2 9 ml 1 ml 3 9 ml 1 ml - 2. Beberapa protein juga dapat larut dalam air. 5. DASAR TEORI Suatu rantai protein bisanya mangacu pada suatu biopolimeter dengan berat molekul lebih besar dari beberapa ribu. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar.tabung 1 dan 2. Pertanyaan 1. Sifat fisik apa dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini? 2. Menambahkan 10 ml bufer asetat pH 4.7 (1M) HCl 0. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar. Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap. Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi telur? III.Tabung Larutan albumin Buffer asetat pH 4. Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap. Menuliskan hasilnya. 3. seperti keratin rambut dan kulit tidak dapat larut dalam semua sistem berair. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai . Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya.8 untuk tabung. 4.1 M NaOH 0. yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan psiko kimianya. 6. Metode lain apakah yang di gunakan untuk denaturasi protein? 3. Memasukan masing-masing 9 ml albumin kedalam tabung reaksi dan amati perubahannya.

Pada konformasi terakhir ini. pH serta zat-zat kimia tertentu. yaitu suatu harga pH dimana derajat kelarutannya paling kecil. . kalau keadaan sudah normal kembali. Termasuk di dalamnya adalah panas dan bahan kimia yang merusak ikatan hidrogen dalam protein tersebut. Biasanya proses denaturasi adalah bolak-balik. Terdapat banyaknya konformasi antara asli molekul protein dan konformasi dimana protein ada dalam keadaan rambang semurna meruang. Kalau perubahan tadi berupa gumpalan. yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan fisiokimianya. protein dikatakan mengalami denaturasi sempurna. struktur protein tadi dapat berubah. Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya. Akan tetapi. maka tidak dapat kembali ke bentuk semula. meskipun susunan asam aminonya masih tetap dan perubahan tadi disebut denaturasi. radiasi. Proses denaturasi yang terjadi itu dapat terjadi oleh banyak bahan. Fungsi biologis memiliki aktivitas maksimum pada keadaan aslinya. Banyak protein telah pecah dan dapat dimurnikan berdasarkan atas ukuran melekul dan kelarutannya. protein dapat kembali ke bentuk semula. dan suatu perubahan dalam struktur yang menyebabkan hilangnya fungsi alami protein tersebut. terjadinya keadaan rambang sempurna rantai protein tidak harus berarti hilangnya fungsi biologis. protein akan menghasilkan asam-asam amino. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim.jutaan. Protein dan asam amino dalam larutan mempunyai pH isoelektronik. IV. Oleh pengaruh panas.

Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4. Penyu Putih agak keruh Putih keruh No. bagian bawah menggumpal.gumpalan terpisah dan berada diatas Bening 5. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . No. Ayam ras Kuning bening 2. Bawah ) 3. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag.sebagian gumpalan protein mengapung 3.V. Puyuh Bening(Bag. Bag. Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu dan menggumpal Tidak ada endapan. Tengah putih . Ayam Ras Kuning Bening 2. Atas) putihkream Heterogen . Atas) Kuning keruh(Bag. HASIL PENGAMATAN Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1.

Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan 5. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5. Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu bening Kuning keruh Putih bening(terdenaturasi sempurna) No. Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih .menggumpal(Bag. 2. Bawah) 4. 3. Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1.

Sesudah dipanaskan berwarna putih susu dan memadat. dan telur ayam kampung maka didapatkan hasil berupa :  Larutan putih telur + HCL 1 M Pada tabung pertama dengan menggunakan bahan putih telur yang dicampur HCL 1 M. Setelah ditetesi Buffer Asetat larutan tidak homogen sehingga tetap menggumpal dibawah. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi HCL 1 ml. setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: Pada telur ayam kampung: Sebelum dipanaskan berwarna putih kekuningan dan agak kental. Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1. telur puyuh. telur itik pantai. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4.sebagian gumpalan protein mengapung 3. bagian bawah menggumpal. telur penyu.VI. Ayam Ras Kuning Bening 2. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . No. ANALISIS DATA Dari hasil pengamatan tentang denaturasi protein yang menggunakan 6 macam jenis telur yaitu telur itik tambak. Ayam kampung Kuning Putih susu dan Bening . telur ayam ras.

Tengah putih bening 4. Bawah ) 3. Penyu Putih agak keruh menggumpal Tidak ada endapan. Ayam ras Kuning bening 2. Puyuh Bening(Bag. Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan Kuning keruh 5. Bag. tetapi bahan lain yang digunakan adalah NaOH 1 M. Bawah) Heterogen . Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu Putih bening(terdenaturasi sempurna) . Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi NaOH.keruh 5. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag.gumpalan terpisah dan berada diatas Putih keruh  Larutan putih telur + NaOH 1 M Pada tabung kedua bahan yang digunakan adalah putih telur seperti pada tabung pertama. setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: No. Atas) Kuning keruh(Bag. Atas) putihkream menggumpal(Bag. Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1.

2 dan 3 mengalami gumpalan yang tidak sama. ada larutan yang koagulasinya sempurna dan koagulasinya yang tidak sempurna. Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. Terbentuknya gumpalan yang tidak merata tersebut diakibatkan adanya asam kuat HCL yang bereaksi dengan larutan albumin sehingga gumpalan yang terbentuk tidak rata. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih Dalam percobaan. Adapun hasil gumpalan yang terbentuk dari albumin telur puyuh berbeda dengan albumin telur ayam ras. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi Buffer Asetat. setelah di kocok warna yang dihasilkan sebelum dipanaskan dan warna yang dihasilkan setelah dipanaskan sampai mendidih adalah: No. penambahan HCl dan NaOH serta buffer asetat ke dalam larutan albumin berbagai jenis telur setelah dipanaskan menghasilkan larutan yang mengalami koagulasi (penggumpalan). dan telur-telur lainnya. 3. Perubahan inindapat dilihat dari tabel hasil pengamatan dimana telur ayam ras pada tabung 1. Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1. tapi bahan yang dicampurkan adalah buffer asetat. Akan tetapi. hal ini disebabkan oleh pH . Larutan putih telur + Buffer Asetat Pada tabung ketiga bahan yang digunakan masih putih telur seperti pada tabung kedua. tidak merata dan bentuk serta endapan masing-masing juga berbeda. 2. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5.

Hasil yang didapatkan adalah yaitu pada semua tabung reaksi (selain telur penyu tidak terjadi perubahan). Adanya pengaruh mekanik. Pada larutan albumin telur . Terjadinya denaturasi pada larutan albumin dalam percobaan disebabkan oleh beberapa faktor yang membuat larutan albumin terdenaturasi. Artinya proses denaturasi berjalan sempurna. Kemudian untuk larutan albumin yang tidak mengalami denaturasi sempurna adalah telur penyu. sementara pada apabila larutan dalam keadaan asam maka gumpalan yang terbentuk tidak rata sementara apabila larutan dalam keadaan basa maka gumpalan yang terbentuk akan rata. tersier dan quarterner. pada telur penyu pun juga terjadi denaturasi sempurna. Isolistrik yang terkandung dari 5 jenis telur tersebut berbeda-beda sehingga gumpalan yang terbentuk Setelah larutan-larutan albumin yang dipanaskan dan telah diamati perubahannya dan didinginkan lalu masing-masing larutan tersebut di tetesi Buffer asetat. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi sempurna ini. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. maka dari hasil percobaan tersebut disimpulakan bahwa denaturasi sangat dipengaruhi oleh pH yang bersenyawa dengan larutan albumin. 3. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi sempurana. 2. Kebanyakan protein terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang tinggi (6090oC). Akan tetapi. yaitu perubahan bentuk cair ke padat.isolistrik. yang diakibatkan oleh adanya pemanasan. yaitu terjadinya perubahan pH yang sangat ekstrim. Proses denaturasi protein ini merubah fisik protein sehingga dapat menghilangkan sifat kelarutannya. Isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini dari hasil pengamatan tersebut apabila suatu larutan dalam keadaan asam maka gumpalan tersebut akan tidak rata. seperti guncangan. yaitu : 1. Keasaman. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. dilihat dari penggumpalannya. Suhu tinggi.

5. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein 4. Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan. memang juga terjadi koagulasi.. Pengaruh zat-zat kimia tertentu. KESIMPULAN 1. Suhu yang tinggi. b. Pengaruh pH. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.. C. P. 7. 2003). Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder.E. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. 6. (Anna. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya 3. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. seperti : a. 8. c. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi protein. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. . Percobaan pada albumen telur menunjukkan terjadinya proses denaturasi yang terjadi pada protein yang terkandung. Pengaruh mekanik. Koagulasi yang terjadi pada larutan albumin tidak akan dapat kembali seperti semula walaupun sudah didinginkan. Tidak sempurnanya denaturasi yang terjadi pada telur penyu disebabkan karena kadar kandungan albuminnya yang sangat tinggi. VII. d. 1994). namun tidak merata atau tidak sempurna.penyu. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen 2.

Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan. 11. dan telur puyuh sedangkan yang tidak terdenaturasi secara sempurna adalah telur penyu.9. telur ayam ras. larutan albumin yang terdenaturasi sempurna adalah telur itik pantai. . 10. telur ayam kampung. Larutan albumin akan mengalami proses denaturasi yang tidak sempurna apabila tingkat kandungan albumin yang terdapat dalam larutan tersebut tinggi. Pada percobaan. telur itik tambak.

2009. Laporan Praktikum Biokimia. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Sari. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin . Normila. Penuntun Praktikum Biokimia. Laporan Praktikum Biokimia. 2012. Titin. 2009. DAFTAR PUSTAKA Noorhidayati dan Hardiansyah.VIII. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Nusair.

alkohol. PT. Gramedia Pustaka Utama.G. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdisfersi sebagai suatu yang koloid. PT. F. F. Kimia Pangan dan Giji. ditergen dan sebagainya. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif pada rantai polipeptida. Jakarta. Kimia Pangan dan Giji.IX. Gramedia Pustaka Utama. ( Winarno. Ikatan peptida akan terputus pada kondisi terdenaturasi sempurna. ( Winarno. Pemekaran atau penngembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Gramedia Pustaka Utama. LAMPIRAN Jawaban pertanyaan : 1. ) 2. PT. ) . Kimia Pangan dan Giji.G. Perubahan kimia yang berhubungan dengan denaturasi telur adalah perubahan atau modifikasi terhadap struktur skunder. tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Sifat fisik protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini adalah ikatan peptida. F. Jakarta. Jakarta. ) 3. Metode lain yang dapat di gunakan untuk denaturasi protein adalah yaitu pemberian urea. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. ( Winarno.G.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful