LAPORAN PRAKTIKUM II.

3 BIOKIMIA (AKKC 223)

DENATURASI PROTEIN
Dosen Pengasuh : Drs. H. Hardiansyah, M. Si Dra. Noorhidayati, M. Si Asisten : Istiqamah Muhammad Robbi Febian Oleh: Widya Rizky Amalia A1C211018 VIII. A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARMASIN APRIL 2012

Rak tabung reaksi 3. Menyiapkan tabung reaksi dengan urutan sebagai berikut : .3 Topik Tujuan : DENATURASI PROTEIN : Untuk mempelajari proses denaturasi protein pada berbagai sumber albumin Hari / tanggal : Jum’at / 27 April 2012 Tempat : Laboratorium Biologi PMIPA FKIP UNLAM Banjarmasin I. Gelas ukur 10 ml 5. Beacker glass 250 ml 6.  ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan : 1. 3. Lampu spritus  1. telur penyu.7 (1M) HCl 0. telur itik pantai. 5. telur ayam kampung. Pipet tetes 4. 4. Bufer asetat pH 4. telur puyuh) 2. telur itik tambak. CARA KERJA 1.1 M Air II. Kaki tiga dan kasa asbes 7.1 M NaOH 0. Bahan yang digunakan : Larutan albumin(telur ayam ras. Tabung reaksi 2.PRAKTIKUM II.

Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai . 5.7 (1M) HCl 0. DASAR TEORI Suatu rantai protein bisanya mangacu pada suatu biopolimeter dengan berat molekul lebih besar dari beberapa ribu. Menuliskan hasilnya. Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap.1 M NaOH 0.Tabung Larutan albumin Buffer asetat pH 4. Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya. Beberapa protein juga dapat larut dalam air. 4. Memasukan masing-masing 9 ml albumin kedalam tabung reaksi dan amati perubahannya. Memperhatikan tabung mana yang larutannya mengendap.8 untuk tabung. 6. Metode lain apakah yang di gunakan untuk denaturasi protein? 3.tabung 1 dan 2. Pertanyaan 1. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar. seperti keratin rambut dan kulit tidak dapat larut dalam semua sistem berair.1 M 1 9 ml 1 ml - 2 9 ml 1 ml 3 9 ml 1 ml - 2. Menambahkan 10 ml bufer asetat pH 4. Perubahan kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi telur? III. 3. Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar. Sifat fisik apa dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini? 2. yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan psiko kimianya.

yaitu suatu harga pH dimana derajat kelarutannya paling kecil. Termasuk di dalamnya adalah panas dan bahan kimia yang merusak ikatan hidrogen dalam protein tersebut. Terdapat banyaknya konformasi antara asli molekul protein dan konformasi dimana protein ada dalam keadaan rambang semurna meruang. protein dapat kembali ke bentuk semula. Kalau perubahan tadi berupa gumpalan. struktur protein tadi dapat berubah. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim. Proses denaturasi yang terjadi itu dapat terjadi oleh banyak bahan. Fungsi biologis memiliki aktivitas maksimum pada keadaan aslinya. protein dikatakan mengalami denaturasi sempurna. dan suatu perubahan dalam struktur yang menyebabkan hilangnya fungsi alami protein tersebut.jutaan. Biasanya proses denaturasi adalah bolak-balik. Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam rantainya. pH serta zat-zat kimia tertentu. Protein dan asam amino dalam larutan mempunyai pH isoelektronik. terjadinya keadaan rambang sempurna rantai protein tidak harus berarti hilangnya fungsi biologis. yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan fisiokimianya. protein akan menghasilkan asam-asam amino. Banyak protein telah pecah dan dapat dimurnikan berdasarkan atas ukuran melekul dan kelarutannya. IV. Pada konformasi terakhir ini. kalau keadaan sudah normal kembali. Akan tetapi. Oleh pengaruh panas. maka tidak dapat kembali ke bentuk semula. meskipun susunan asam aminonya masih tetap dan perubahan tadi disebut denaturasi. radiasi. .

V. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . Tengah putih . Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1. bagian bawah menggumpal. Bawah ) 3.gumpalan terpisah dan berada diatas Bening 5. Atas) putihkream Heterogen . Penyu Putih agak keruh Putih keruh No. Ayam ras Kuning bening 2. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4. Puyuh Bening(Bag. HASIL PENGAMATAN Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1.sebagian gumpalan protein mengapung 3. Ayam Ras Kuning Bening 2. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu dan menggumpal Tidak ada endapan. Atas) Kuning keruh(Bag. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag. No. Bag.

Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan 5. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5. Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu bening Kuning keruh Putih bening(terdenaturasi sempurna) No. 3. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih . 2. Bawah) 4. Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1.menggumpal(Bag.

Jenis Telur Awal Tabung 1 ( HCl) Akhir Putih bening ada gumpalan dibawah mengendap + Buffer Kuning bening 1. telur penyu. Ayam Ras Kuning Bening 2. Ayam kampung Kuning Putih susu dan Bening .VI.sebagian gumpalan protein mengapung 3. telur puyuh. Puyuh Kuning keruh Putih susu kental Tidak homogen bagian atas bening . ANALISIS DATA Dari hasil pengamatan tentang denaturasi protein yang menggunakan 6 macam jenis telur yaitu telur itik tambak. dan telur ayam kampung maka didapatkan hasil berupa :  Larutan putih telur + HCL 1 M Pada tabung pertama dengan menggunakan bahan putih telur yang dicampur HCL 1 M. telur ayam ras. Setelah ditetesi Buffer Asetat larutan tidak homogen sehingga tetap menggumpal dibawah. No. telur itik pantai. setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: Pada telur ayam kampung: Sebelum dipanaskan berwarna putih kekuningan dan agak kental. Itik tambak Putih keruh heterogen Putih keruh bagian bawah menggumpal Heterogen 4. Sesudah dipanaskan berwarna putih susu dan memadat. bagian bawah menggumpal. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi HCL 1 ml.

Ayam ras Kuning bening 2. Penyu Putih agak keruh menggumpal Tidak ada endapan. Atas) Kuning keruh(Bag. tetapi bahan lain yang digunakan adalah NaOH 1 M. Jenis Telur Awal Tabung 2 ( NaOH) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu mengendap Bening terdenaturasi sempurna +Buffer Bening 1. Puyuh Bening(Bag. Bawah ) 3. Bawah) Heterogen . Itik tambak Putih keruh heterogen Putih (Bag. Ayam kampung Kuning keruh Kuning ada endapan Kuning keruh 5. setelah di kocok hasil yang didapatkan sebelum dan setelah dipanaskan serta setelah ditetesi buffer asetat adalah: No. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi NaOH. Atas) putihkream menggumpal(Bag.gumpalan terpisah dan berada diatas Putih keruh  Larutan putih telur + NaOH 1 M Pada tabung kedua bahan yang digunakan adalah putih telur seperti pada tabung pertama. Bag.keruh 5. Tengah putih bening 4. Penyu Putih agak keruh Ada endapan dan lebih menyatu Putih bening(terdenaturasi sempurna) .

ada larutan yang koagulasinya sempurna dan koagulasinya yang tidak sempurna. 2. Akan tetapi. hal ini disebabkan oleh pH . tapi bahan yang dicampurkan adalah buffer asetat. Larutan putih telur + Buffer Asetat Pada tabung ketiga bahan yang digunakan masih putih telur seperti pada tabung kedua. dan telur-telur lainnya. Terbentuknya gumpalan yang tidak merata tersebut diakibatkan adanya asam kuat HCL yang bereaksi dengan larutan albumin sehingga gumpalan yang terbentuk tidak rata. setelah di kocok warna yang dihasilkan sebelum dipanaskan dan warna yang dihasilkan setelah dipanaskan sampai mendidih adalah: No. penambahan HCl dan NaOH serta buffer asetat ke dalam larutan albumin berbagai jenis telur setelah dipanaskan menghasilkan larutan yang mengalami koagulasi (penggumpalan).2 dan 3 mengalami gumpalan yang tidak sama. Adapun hasil gumpalan yang terbentuk dari albumin telur puyuh berbeda dengan albumin telur ayam ras. Penyu Putih keruh ada gumpalan Putih keruh ada endapan kuning menggumpal tidak rata berbuih Dalam percobaan. Ayam ras penyu Itik tambak Kuning bening Kuning keruh Putih keruh 4. tidak merata dan bentuk serta endapan masing-masing juga berbeda. 3. Perubahan inindapat dilihat dari tabel hasil pengamatan dimana telur ayam ras pada tabung 1. Jenis telur Awal Tabung 3 (Buffer) Akhir Putih susu menggumpal Putih susu(mengendap) Putih keruh bagian bawah menggumpal 1. Ayam kampung Kuning keruh Putih susu agak kekuningan 5. Pada percobaan pertama yaitu masing –masing putih telur yang berada pada tabung reaksi masing-masing ditetesi Buffer Asetat.

seperti guncangan. Artinya proses denaturasi berjalan sempurna. Kemudian untuk larutan albumin yang tidak mengalami denaturasi sempurna adalah telur penyu. 2. pada telur penyu pun juga terjadi denaturasi sempurna. Terjadinya denaturasi pada larutan albumin dalam percobaan disebabkan oleh beberapa faktor yang membuat larutan albumin terdenaturasi. Kebanyakan protein terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang tinggi (6090oC). Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi sempurana. belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi sempurna ini. hanya struktur primer protein saja yang tersisa. sementara pada apabila larutan dalam keadaan asam maka gumpalan yang terbentuk tidak rata sementara apabila larutan dalam keadaan basa maka gumpalan yang terbentuk akan rata. Hasil yang didapatkan adalah yaitu pada semua tabung reaksi (selain telur penyu tidak terjadi perubahan). maka dari hasil percobaan tersebut disimpulakan bahwa denaturasi sangat dipengaruhi oleh pH yang bersenyawa dengan larutan albumin. yaitu terjadinya perubahan pH yang sangat ekstrim. dilihat dari penggumpalannya.isolistrik. Isolistrik yang terkandung dari 5 jenis telur tersebut berbeda-beda sehingga gumpalan yang terbentuk Setelah larutan-larutan albumin yang dipanaskan dan telah diamati perubahannya dan didinginkan lalu masing-masing larutan tersebut di tetesi Buffer asetat. 3. yaitu perubahan bentuk cair ke padat. Adanya pengaruh mekanik. Pada larutan albumin telur . Suhu tinggi. tersier dan quarterner. protein tidak lagi memiliki struktur sekunder. yaitu : 1. Proses denaturasi protein ini merubah fisik protein sehingga dapat menghilangkan sifat kelarutannya. Isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini dari hasil pengamatan tersebut apabila suatu larutan dalam keadaan asam maka gumpalan tersebut akan tidak rata. Akan tetapi. yang diakibatkan oleh adanya pemanasan. Keasaman.

Koagulasi yang terjadi pada larutan albumin tidak akan dapat kembali seperti semula walaupun sudah didinginkan. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya 3. Tidak sempurnanya denaturasi yang terjadi pada telur penyu disebabkan karena kadar kandungan albuminnya yang sangat tinggi. Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan. 2003). pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen 2. C. Percobaan pada albumen telur menunjukkan terjadinya proses denaturasi yang terjadi pada protein yang terkandung.penyu.. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi protein. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. b. 7. d. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. Suhu yang tinggi. 8. Pengaruh zat-zat kimia tertentu. c. . memang juga terjadi koagulasi. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. 6. VII. KESIMPULAN 1. P. namun tidak merata atau tidak sempurna.. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. 1994). seperti : a.E. 5. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein 4. Pengaruh mekanik. (Anna. Pengaruh pH.

Pada percobaan. Insolubilisasi dapat terjadi apabila terdapat protein yang berlebihan. telur ayam kampung. dan telur puyuh sedangkan yang tidak terdenaturasi secara sempurna adalah telur penyu. telur itik tambak. . larutan albumin yang terdenaturasi sempurna adalah telur itik pantai. 10.9. Larutan albumin akan mengalami proses denaturasi yang tidak sempurna apabila tingkat kandungan albumin yang terdapat dalam larutan tersebut tinggi. telur ayam ras. 11.

2009. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Sari. 2012. Laporan Praktikum Biokimia. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin Nusair. Laporan Praktikum Biokimia. 2009. Normila. Jurusan PMIPA FKIP UNLAM: Banjarmasin .VIII. DAFTAR PUSTAKA Noorhidayati dan Hardiansyah. Titin. Penuntun Praktikum Biokimia.

Kimia Pangan dan Giji. Jakarta. ( Winarno. Jakarta. ) 2.G. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. tersier dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Metode lain yang dapat di gunakan untuk denaturasi protein adalah yaitu pemberian urea. ) . F.IX.G. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdisfersi sebagai suatu yang koloid. F. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Sifat fisik protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan ini adalah ikatan peptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif pada rantai polipeptida. ( Winarno. PT. ditergen dan sebagainya. Kimia Pangan dan Giji. Gramedia Pustaka Utama. Kimia Pangan dan Giji. PT. alkohol. ) 3. LAMPIRAN Jawaban pertanyaan : 1. Gramedia Pustaka Utama. Ikatan peptida akan terputus pada kondisi terdenaturasi sempurna. ( Winarno. F. PT. Perubahan kimia yang berhubungan dengan denaturasi telur adalah perubahan atau modifikasi terhadap struktur skunder. Pemekaran atau penngembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida.G.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful