P. 1
jurnal rbp

jurnal rbp

|Views: 53|Likes:
Published by Neag Uget

More info:

Published by: Neag Uget on May 08, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/22/2013

pdf

text

original

Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Z.

) Terhadap KualitasTempe Kedelai Lokal Ditinjau Dari Kadar Protein dan Asam Lemak Tak Jenuh The effect of Eeels Flour Addition Toward The Tempe Quality of Local Soybean AsRevealed by Protein and Unsaturated Fatty Acid Oleh : GRACE ERVINA HASAN 652008005 Pembimbing I : Dra. Lusiawati Dewi, MSc Pembimbing II : Drs. Santosa Sastrodihardjo., MSc Pendahuluan Di Indonesia telah banyak dilakukan berbagai upaya guna melakukan diversifikasi pangan. Diversifikasi konsumsi pangan pada hakekatnya dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat dan meningkatkan ketahanan pangan nasional (Ariani, 2007). Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat penting mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Beberapa teknologi pengolahan pangan pun dilakukan guna meningkatkan ketahanan pangan dengan menganekaragamkan jenis pangan dan meningkatkan gizi makanan rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas. Contoh yang sudah dilakukan yakni pada tempe. Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat diIndonesia. Makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus ini dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat di Indonesia dan diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya. Selain proteinnya yang tinggi, tempe juga kaya akan asam amino essensial, asam lemak essensial, serat pangan, kalsium, zat besi, vitamin B kompleks, serat, dan antioksidan( Wahyu ningsih, 2011). Melihat potensi yang ada pada tempe, terobosan-terobosan baru dalam pembuatan tempe pun sudah mulai dilakukan yakni dengan menggunakan bahan yang tidak dirombak oleh jamur dan juga tidak menghambat pertumbuhan jamur contohnya adalah dengan mencampurkan tepung wortel padakedelai guna menambah beta karoten pada tempe (Hidayat, 2008). Peluang lainyang dapat dilakukan yakni dengan menambahkan tepung belut.Belut (Monopterus albus) sangat bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi, seperti protein dan asam lemak tak jenuh omega3 (Sugianto, 2011). Namun dalam pembuatan tempe, belut perlu diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Adanya penambahan tepung belut ini akan berpengaruh terhadap kandungan tempe yang dihasilkan terutama dalam hal peningkatan protein dan asam lemak tak jenuh. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut guna mengetahui pengaruh penambahan tepung belut pada tempe. Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah :

E-Merck. KI (Kim. E-Merck. indikator metil merah. Germany). Belut yang sudah dibersihkan dipotong – potong ± 3 cm. E-Merck. dengan membuang kepala. kedelai dicampur dengan 1 gramragi tempe dan tepung belut (0% (kontrol).5%.5%. Na2SO4 (PA. E-Merck. Germany). Menentukan konsentrasi penambahan tepung belut yang paling disukai konsumen dari segi tekstur. Na2S2O3. E-Merck. H3BO3 (PA. kemudian dikulitihingga bersih. E-Merck. Bahan kimia 1. rasa.1. labuk jeldahl. dan kenampakan dari tempe melalui uji organ oleptik.Germany). indikator metilen biru.5% dan 2%).Kemudian kedelai dibungkus dengan plastik yang dilubangi dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 2 hari.. Metode PenelitianSampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang dibuat dari kedelai lokal Grobogan dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol). H2SO4 (PA. 1%. E-Merck.lalu ditiriskan dan didinginkan. Bahan kimia yang digunakan yaitu : HCl (PA. Menentukan kadar protein danasam lemak tak jenuh tempe yang ditambahkan tepung belut. dkk.Germany).0. Belut yang sudah dipotong tersebut dioven selama semalam pada suhu 80oC. Na2CO3 (PA.5% dan 2%. 1. E-Merck.daging belut dihaluskan dengan menggunakan grinder. Setelahdingin. beserta isi perutnya. Germany). 1997) 1 gram sampel dimasukkan padalabu Kjeldahl dan ditambahkan 10 mlH 2 SO . Germany). dan akuades. E-Merck. Penentuan kadar protein metodeKjeldahl (Sudarmadji. Pembuatan tempe dengan penambahan tepung belut Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan lalu direbus selama 30 menit. aroma.5H2O (PA. Germany). Setelah itu. kloroform (PA. Germany). 2. Germany).5 kg belut dibersihkan. 1%. yodium (PA. E-Merck. Piranti Alat yang digunakan adalah neraca analitis (Mettler H80). Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam. dan alat destilasi. Kedelai yang sudahdikuliti tersebut dikukus selama 90 menit. Germany). Pembuatan tepung belut 0. bromin (PA. 1. tulang. Farma.Indonesia). NaOH (PA. 0.

1997 . Destilasidihentikan ketika larutan jenuh asam borat berubah menjadi kehijauan.05 N. Kadar protein dalamsampel dapat dihitung dengan persamaan :% protein = %100008. Larutandididihkan sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan selam 30 menit. Titrasi dihentikan saat larutan tepatmenjadi ungu. dkk. Setelahdingin larutan ditambahkan akuades agar sampel hasil destruksi larut laludilakukan destilasi.Sampel hasil destruksi dimasukkan dalamalat destilasi dan ditambahkan 35 ml NaOH. Distilat ditampungdalam erlenmeyer yang berisi 25 mllarutan jenuh asam borat dan 2 tetesindikator metil merah/metilen biru.Na 2 S 2 O 3 melalui corong kaca dandibilas dengan sedikit akuades.. Larutanyang diperoleh dititrasi dengan HCl 0.4 pekat dan 5 gram Na 2 SO 4 .14 tan xfx xcontohmglarumlHClxNHCl Ket : f = faktor konversi tempe (6.25) Penentuan bilangan iodium(Sudarmadji.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->