Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Z.

) Terhadap KualitasTempe Kedelai Lokal Ditinjau Dari Kadar Protein dan Asam Lemak Tak Jenuh The effect of Eeels Flour Addition Toward The Tempe Quality of Local Soybean AsRevealed by Protein and Unsaturated Fatty Acid Oleh : GRACE ERVINA HASAN 652008005 Pembimbing I : Dra. Lusiawati Dewi, MSc Pembimbing II : Drs. Santosa Sastrodihardjo., MSc Pendahuluan Di Indonesia telah banyak dilakukan berbagai upaya guna melakukan diversifikasi pangan. Diversifikasi konsumsi pangan pada hakekatnya dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat dan meningkatkan ketahanan pangan nasional (Ariani, 2007). Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat penting mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Beberapa teknologi pengolahan pangan pun dilakukan guna meningkatkan ketahanan pangan dengan menganekaragamkan jenis pangan dan meningkatkan gizi makanan rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas. Contoh yang sudah dilakukan yakni pada tempe. Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat diIndonesia. Makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus ini dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat di Indonesia dan diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya. Selain proteinnya yang tinggi, tempe juga kaya akan asam amino essensial, asam lemak essensial, serat pangan, kalsium, zat besi, vitamin B kompleks, serat, dan antioksidan( Wahyu ningsih, 2011). Melihat potensi yang ada pada tempe, terobosan-terobosan baru dalam pembuatan tempe pun sudah mulai dilakukan yakni dengan menggunakan bahan yang tidak dirombak oleh jamur dan juga tidak menghambat pertumbuhan jamur contohnya adalah dengan mencampurkan tepung wortel padakedelai guna menambah beta karoten pada tempe (Hidayat, 2008). Peluang lainyang dapat dilakukan yakni dengan menambahkan tepung belut.Belut (Monopterus albus) sangat bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi, seperti protein dan asam lemak tak jenuh omega3 (Sugianto, 2011). Namun dalam pembuatan tempe, belut perlu diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Adanya penambahan tepung belut ini akan berpengaruh terhadap kandungan tempe yang dihasilkan terutama dalam hal peningkatan protein dan asam lemak tak jenuh. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut guna mengetahui pengaruh penambahan tepung belut pada tempe. Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Menentukan kadar protein danasam lemak tak jenuh tempe yang ditambahkan tepung belut. 2. Menentukan konsentrasi penambahan tepung belut yang paling disukai konsumen dari segi tekstur, aroma, rasa, dan kenampakan dari tempe melalui uji organ oleptik.

Metode PenelitianSampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang dibuat dari kedelai lokal Grobogan dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol);0,5%; 1%; 1,5% dan 2%. Bahan kimia 1. Bahan kimia yang digunakan yaitu : HCl (PA, E-Merck, Germany), Na2SO4 (PA, E-Merck, Germany), NaOH (PA, E-Merck, Germany), Na2S2O3.5H2O (PA, E-Merck, Germany), H2SO4 (PA, E-Merck, Germany), Na2CO3 (PA, E-Merck, Germany), KI (Kim. Farma,Indonesia), indikator metil merah, indikator metilen biru, kloroform (PA, E-Merck, Germany), yodium (PA, E-Merck, Germany), bromin (PA, E-Merck,Germany), H3BO3 (PA, E-Merck,Germany), dan akuades. Piranti Alat yang digunakan adalah neraca analitis (Mettler H80), labuk jeldahl, dan alat destilasi. Pembuatan tepung belut 0,5 kg belut dibersihkan, dengan membuang kepala, tulang, beserta isi perutnya. Belut yang sudah dibersihkan dipotong potong 3 cm. Belut yang sudah dipotong tersebut dioven selama semalam pada suhu 80oC. Setelah itu,daging belut dihaluskan dengan menggunakan grinder. Pembuatan tempe dengan penambahan tepung belut Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan lalu direbus selama 30 menit. Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam, kemudian dikulitihingga bersih. Kedelai yang sudahdikuliti tersebut dikukus selama 90 menit,lalu ditiriskan dan didinginkan. Setelahdingin, kedelai dicampur dengan 1 gramragi tempe dan tepung belut (0% (kontrol); 0,5%; 1%; 1,5% dan 2%).Kemudian kedelai dibungkus dengan plastik yang dilubangi dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 2 hari. Penentuan kadar protein metodeKjeldahl (Sudarmadji, dkk., 1997) 1 gram sampel dimasukkan padalabu Kjeldahl dan ditambahkan 10 mlH 2 SO

4 pekat dan 5 gram Na 2 SO 4 . Larutandididihkan sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan selam 30 menit. Setelahdingin larutan ditambahkan akuades agar sampel hasil destruksi larut laludilakukan destilasi. Distilat ditampungdalam erlenmeyer yang berisi 25 mllarutan jenuh asam borat dan 2 tetesindikator metil merah/metilen biru.Sampel hasil destruksi dimasukkan dalamalat destilasi dan ditambahkan 35 ml NaOH- Na 2 S 2 O 3 melalui corong kaca dandibilas dengan sedikit akuades. Destilasidihentikan ketika larutan jenuh asam borat berubah menjadi kehijauan. Larutanyang diperoleh dititrasi dengan HCl 0,05 N. Titrasi dihentikan saat larutan tepatmenjadi ungu. Kadar protein dalamsampel dapat dihitung dengan persamaan :% protein = %100008,14 tan xfx xcontohmglarumlHClxNHCl Ket : f = faktor konversi tempe (6,25) Penentuan bilangan iodium(Sudarmadji, dkk., 1997