P. 1
MAKANAN KONTINENTAL

MAKANAN KONTINENTAL

|Views: 8,607|Likes:
Published by ichwanhadi

More info:

Published by: ichwanhadi on May 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/06/2015

pdf

text

original

MAIN COURSE (Makanan utama

)

1

PENGERTIAN
MAIN COURSE : Satu kestuan berbagai hidangan, mrp satu menu

MAIN DISH ( Hid. Utama) HEWANI/NABATI

SIDE DISH ( Hid. Pendamping) SAYUR MAKANAN POKOK

2

TEKNIK PENGOLAHAN (Main Course) PERSIAPAN
• •

PEMASAKAN


• • • •

MEMANIR : Memberi lapisan telur dan tepung panir pada bahan makanan MEMARINIR : Merendam bahan makanan dg menggunakan cairan yg terdiri dari : anggur, air jeruk/cuka yang di + rempah-rempah MEMFARSIR : Membungkus/mengisi makanan dg bhn mkn lain yg dihaluskan MELARDIR : Menyisipkan lemak pada bahan makanan (daging) MEMBARDIR : Membungkus bhn mkn dg lapisan lemak (unggas) MEMFILIR : Menyayat daging shg tdk bertulang/berduri MENGGELASIR : memberi lapisan yg mengkilap pada makanan

3

SIMMERING : memasak bhn mkn dlm cairan (banyak) pd suhu < 100 0C STEAMING (mengukus) : memasak bhn mkn dg uap air mendidih STEWING (menyetup) : Memasak dg menggunakan sari bhn mkn itu sendiri BLANCHING (blansir) : Mencelupkan bhn makanan dlm air panas. segera diangkat dan dimasukkan dalam air dingin (sayuran) POACHING : merebus dg air sampai mendidih => api dikecilkan (ceplok air) AU BAIN MARIE (mengetim) : memasak bhn mkn pada tempat yg dipanaskan dlm air mendidih. PEMASAKAN • • 4 .TEKNIK PENGOLAHAN PERSIAPAN MOIST HEAT (Pemasakan dg media air) • • • • • BOILING (merebus): memasak bhn mkn dlm cairan (banyak) pd suhu  100 0C.

TEKNIK PENGOLAHAN PERSIAPAN DRY HEAT (Pemasakan dg media minyak) • • • • • • PEMASAKAN SHALLOW FRIYNG : memasak cepat spy mkn menjadi coklat krn lemak panas (steak) SAUTEEING : menumis bhn mkn dlm saute pan dg lemak panas & tdk berasap DEEP FRYING : menggoreng dg minyak banyak dan panas BRAISING : memasak bhn mkn menjadi coklat dlm lemak + air => tutup FLAMBEING : memasak cepat membentuk nyala api dg + alkohol dari wine STIR FRYING : memasak mkn dg minyak sedikit dan api besar (sayuran) 5 .

tanpa memberi efek pada ruang sekitarnya PEMASAKAN 6 .TEKNIK PENGOLAHAN PERSIAPAN DRY HEAT (Pemasakan dg media oven) • • • • • • SMOKING : memasak bhn mkn dlm ruangan berasap selama 1 bulan GRILLING : memasak b.mkn dlm oven dg grill/radiasi panas ROASTING : memasak dg membentuk warna coklat dg + lmk pd temp 200-240 0 C CASERROLING : braising => masukkan dalam caserole => oven BAKING : memasak dg panas udara dalam oven dg suhu 120 -240 0 C MICROWAVE OVEN : memasak dg media gelombang eektomagnetik.

DAGING UNGGAS TELOR IKAN 7 .MAIN DISH (HEWANI) • • • • .

DAGING • FUNGSI : – sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber protein • MACAM : – daging sapi (paling sering digunakan) – Lainnya : babi. kambing/domba. kerbau • PORSI : – 100 .200 gram ( steak) – hidangan lain menyesuakan) 8 .

sedang ransum biji-bijian berwarna merah muda • Daging anak sapi berwarna lebih pucat dg tulang sedikit kemerahmerahan – JENIS DAGING • Jenis sapi lokan dagingnya lebih liat dibanding dg sapi pedaging. 9 .• KRITERIA DAGING – WARNA DAGING • Daging sapi segar bila disayat berwarna merah keunguan => merah terang bila berhubungan dg oksigen • Daging sapi dg ransum rumput murni warna dagingnya merah tua. lemakny meyebar diantara serat otot (marbling) dan rasa daging lebih enak. • Sapi pedaging dg ransum rumput murni dagingnya mempunyai sedikit lemak dan berbau amis dg rasa daging ygbkuat • Sapi pedaging dg ransum biji-bijian.

dll 10 . rib roast. loin chops.• POTONGAN DAGING/CUTS OF MEAT – PARAMETER POTONGAN • Ukuran • Bentuk • Letak tulang • Ukuran dan bentuk otot yg terdapat dalam potongan • Jml & distribusi lemak – WHOLESALE CUTS/PRIME CUTS • Cara pemotongan daging/tulang dari bagian karkas menjadi potomgan-potongan dalam ukuran yg mdh ditangani => mrpkan potongan besar untuk keperluan partai besar – RETAIL CUTS • Mrp potongan daging yg sangat spesifik yg digunakan untuk keperluan rumah tangga. round steak. Contoh : sirloin steak.

BAGIAN-BAGIAN/POTONGAN DAGING SAPI NO NAMA BLADE CHUCK BRISKET SHANK CUBE ROLL RIB MEAT FLANK FILLET SIRLOIN TOP SLIDE INSIDE SILVER SIDE OXTAIL BAGIAN LEHER SAMPIL DEPAN SANDUNG LAMUR KAKI PUNDAK IGA PERUT HAS/LULUR DALAM HAS LUAR/LAMOSIR PUNGGUNG BLKNG PAHA DLM (RUMP) PAHA BLKG/GANDIK BUNTUT KEGUNAAN DAGING GILING DAGING GILING KORNED/HAMBURGER MASAKAN BERKUAH T-BONE STEAK RIB STEAK FLANK STEAK FILLET SIRLOIN STEAK ROLLED RUMP TIP STEAK SIRLOIN KEBABS OXTAIL SOUP 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11 .

BAGIAN-BAGIAN/POTONGAN DAGING SAPI 12 .

PENGOLAHAN DAGING SAPI (STEAK) • PERSIAPAN SEBELUM DIMASAK – PENGEMPUKAN : • BAHAN PENGEMPUK – Daun pepaya (dibungkus) – Nenas (irisan nanas diletakkan di atas daging yg dipanggang) – Papain/meat tenderizer => bubuk ( ditaburkan diatas daging yg sdh ditusuk-tusuk dg garpu) – Papain => suntikan (disuntikkan pd vena leher 5 – 10 menit sblm dipotong) • PEMERAMAN – Diperam pada suhu 1 – 3. 13 .3 0 C. dg kelembaban udara 70% selama 6-10 hari atau 3 – 6 minggu) – Dimasukkan dalam almari es selama 2 –3 hari.

• PERSIAPAN SEBELUM DIMASAK • DIMARINIR – Daging direndam dalam bahan cair untuk melunakkan daging dan mendapatkan rasa yg dikehendaki – Cairan perendam terdiri dari campuran air. anggur. cuka. rempah-rempah dan garam – Lama perendaman antara beberapa jam sampai 2 hari • DIPANIR – Daging diberi garam (± 15 menit) – Telor dikocok dg susu/air (1 telor +1 sdm susu/air) – Tepung panir (halus & kuning warnanya) – Daging masuk telur => angkat => guling-gulingkan pada tpng panir – Goreng • LANGSUNG DIMASAK TANPA DIPANIR 14 . citrun.

– TEKNIK PENGOLAHAN YG LAIN DIGUNAKAN SESUAI RESEP 15 .• PEMASAKAN DAGING – DIGORENG/DIPANGGANG • DAGING SAPI POTONGAN BESAR ( ≥ 500 GRAM ) – Ambil lemak ¼ kali berat daging => panaskan sampai kecoklat-coklatan – Masukkan daging => siram dg lemak sampai seluruh permukaan membentuk lapisan kulit agar air daging tdk keluar => tutup – Goreng/panggang daging dalam panci/oven tertutup sampai sesuai tingkat kematangan yg diinginkan.atau • DAGING SAPI POTONGAN KECIL ( < 500 GRAM ) – Gunakan wajan bertangkai tanpa penutup – Goreng daging yang telah digarami dalam lemak yang cukup panas. diatas api besar sambil dibalik-balik sampai mendapat kulit kecoklatan – Kecilkan api => masak sampai sesuai tingkat kematangan yang diinginkan.

• MENGECEK KEMATANGAN DAGING: – Matang : ditusuk mengeluakan cairan berwarna abu-abu – ½ matang : merah muda – ¼ matang : merah (mentah) • KRITERIA KEMATANAN STEAK : – Very rare – Rare ( ½ masak) – Medium rare – Medium – Welldone (matang) 16 .

UNGGAS • • • • FUNGSI : – sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber protein MACAM : – Ayam (paling sering digunakan) – Lainnya : itik. burung dara PORSI : – 1 ekor ayam (3/4-1 kg) => untuk 3-4 orang – hidangan lain menyesuakan => sesuai resep BAGIAN-BAGIAN AYAM : – Back & Neck : bagian leher – Wing : sayap – Breast : dada – Thigh : paha atas – Drumstick : paha bawah 17 . angsa. kalkun.

dipanggang . • 18 . direbus – Sesuai resep TIPS Untuk mengurangi bau dan rasa yg tidak dikehendaki pada ayam broiler : • Buang lemak dan kulit ayam (mengurangi bau) • Campur ayam dengan air jeruk nipis (diremas-remas).UNGGAS • TEKNIK PENGOLAHAN : – Digoreng. diamkan 5-10 menit -> cuci -> masak ssuai selera • Atau -> celup ayam dalam air mendidih. tunggu hingga mendidih lagi. buang air bekas rebusan -> masak sesuai selera.

telor burung puyuh • PORSI : – 2-3 butir telor ayam buras (100-150 gram) – hidangan lain menyesuakan => sesuai resep • BAGIAN-BAGIAN AYAM : – Shell : kulit luar – Egg white : putih telur – Membrane: selapt tipis – Yolk : kuning telor 19 .TELOR • FUNGSI : – sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber protein • MACAM : – Telor ayam buras (paling sering digunakan) – Lainnya : telor bebek/itik.

TELOR • TEKNIK PENGOLAHAN : – Direbus : • Boild egg (telor rebus) – Half rear ( ½ matang => 3 menit) – Rear ( matang lunak => 5 menit) – Well done (matang sekali => 7 – 10 menit) • Poached egg (ceplok air) – Digoreng: • Fried egg (telor mata sapi => 2 telor digoreng sekaligus) • Omellet (telor dadar) • Scrambed egg ( orak-arik telor) 20 .

sirip. dll PORSI : – 100 .IKAN • FUNGSI : – sebagai hidangan utama (Main Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber protein MACAM : – Ikan kakap (paling sering digunakan). patin. dipanggang 21 • • • • . tiram kerang. kepala) – Dipotong membujur/memanjang dibuang tulang punggungnya (fillet) TEKNIK PENGOLAHAN – Direbus/distup – Digoreng (dipanir/tidak). ekor kuning dll – Ikan berkulit keras : udang kepiting.200 gram daging ikan/orang – Hidangan lain menyesuakan => sesuai resep POTONGAN IKAN : – Ikan utuh ( diambil isi perut) – Dibuang bagian-bagian tertentu (ekor.

IKAN • TEKNIK PENGOLAHAN – Direbus • • • • • • • • • Didihkan air + garam Masukkan ikan sampai terendam Rebus sebentar sampai warnanya putih dan tulang mudah terlepas Bisa diberi cuka agar ikan tidak mudah hancur Ikan diberi garam (biarkan 10 – 20 menit) Letakkan ikan dipingga tahan panas Siram dngan mentega yang dilelehkan/air/air citrun/cuka Taburi tepung panir dan mentega Oven – Menyetup – Menggoreng • ……………. 22 .

tiram. 23 . kepiting.IKAN • TEKNIK PENGOLAHAN – Menggoreng • Dipanir dg susu murni dan tepung terigu => goreng dg minyak/margarine • Dipanir dg putih telor & air + tepung panir => goreng dg mentega – Binatang berkulit keras ( udang. kerang) • Rebus dalam air mendidih (tiap 1 li air + 15 gram garam) • Rebus sampai warnanya merah atau sampai kulitnya terbuka (berkulit keras) • Untuk menghilangkan racun + arang dalam air perebusan.

SIDE DISH (HIDANGAN PENDAMPING) • • SAYURAN MAKANAN POKOK 24 .

buncis. bawang bombay. slada. celery. bayam merah/hijau (sinach).SAYURAN • FUNGSI : – Sebagai hidangan pendamping (Side Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber vitamin dan mineral – Garnish • MACAM : – Sayur daun : kol merah/putih/ungu (cabbage). paprika. dll – Sayur umbi : wortel. ketimun. dll – Sayur batang : asparagus – Sayur jamur • PORSI : – Sayur daun :  500 gram – Sayur buah/umbi/batang : 200 gram: – Sayur mentah : 125 gram 25 . peterseli. radis. bit. labu kuning. lobak. dll – Sayur buah : tomat. labu siam.

garis tengah ± 4 cm) – Contoh : • Wortel • Lobak 26 .• POTONGAN SAYURAN : – CHOPPED (Cincang) – Contoh : • Bawang bombay • Bawang merah • Bawang putih • Peterseli • Seldri – CHATEAU/COCOTTE (Gendang.

• POTONGAN SAYURAN : – BATON (Balok panjang. 1x1x4cm) – Contoh : • Wortel • Labu siam – PARISTENNE (Bulat tipis) – Contoh : • Wortel • Lobak – BRUNOISE (Dadu kecil) – Contoh : • Wortel • Labu Siam 27 .

1mmx1mm x3cm) – Contoh : • Wortel • Labu siam – JARDINIERE (Batang korek api besar. 1/2x1/2x1/2cm) – Contoh : • Wortel • Lobak • Buncis 28 . ½ cmx1/2cmx3cm) – Contoh : • Wortel • Lobak – MACEDOINE (Dadu.• POTONGAN SAYURAN : – JULIENNE (Batang korek api.

• POTONGAN SAYURAN : – SHERDED (Iris tipis) – Contoh : • Bawang Bombay • Bawang merah – SLICE ((Iris tipis melebar) – Contoh : • Wortel • Lobak – PAYSANNE (Iris kotak tipis. 1cmx1cmx1mm) – Contoh : • Wortel • Lobak 29 .

• TEKNIK PENGOLAHAN – BOILING (Merebus => warna cerah. Vitamin terjaga) – BLANCHING (hidangan sayuran mentah) – BAKING. flavor. Vit. gas =>gunakan air yg banyak) – STEAMING (mengukus => warna berubah. GRILLING (di oven) 30 . vit. banyak hilang) • Sayuran Hijau ( air sedikit. waktu singkat) • Sayuran kuning (suhu tinggi) • Sayuran merah (mudah larut air => jangan dicampur bahan lain) • Sayuran putih ( mudah larut air. terjaga) – STEWING (Menyetup => u/ sayuran setelah dierbus/dikukus dalam keadaan panas dicampur dg mentega + bumbu atau saus langsung dihidangkan) – BRAISING (Menyemur => rasa lebih sedap. suhu tinggi.

taburi tepung panir. tiriskan. dll 31 .• TEKNIK PENGOLAHAN – BAKING. tiriskan. diberi mentega – Di oven dg panas sedang – Contoh : prei. diberi mentega – Di oven – Contoh : tomat. taburi tepung panir. GRILLING (di oven) • AU JUS – Sayuran direbus. – Di oven dg api atas – Contoh : prei. atur dlm pinggan. sawi. kol. diberi mentega. taburi tepung panir dan parutan keju. diatur dlm pinggan. tuangi jus/kaldu. mentimun. tuangi/campur/dilapisi/ditutup dg saus keju. atur dlm pinggan. daun slada • DIFARSIR – Sayuran diisi dg daging cincang. terong. sawi. daun slada • AUGRATIN – Sayuran direbus. lombok besar.

lassagne. dsb. tales. spageti.500 gram – POTONGAN KENTANG • Pommes frites (balok panjang ( 1x1x4 cm) • Pommes Allumette (Batang korek api . dsb – roti • UMBI-UMBIAN (Kentang) : – PORSI : 250 .MAKANAN POKOK • FUNGSI • MACAM : : – Sebagai hidangan pendamping (Side Dish) dalam Main Course – Sebagai sumber karbohidrat/zat tenaga – Umbi-umbian : kentang (paling sering digunakan). ½ cmx1/2cmx3cm) • Pommes chips Bulat tipis) • Pommes Paille ( potongan halus panjang => bihun) • Pommes Chateau ( bulat => kelereng) – TEKNIK PENGOLAHAN 32 . – Aneka pasta dan mie : makaroni.

Bagian yg merekah diberi gumpalan mentega – Potatoes in jackkets : kentang dibungkus dg alumunium foil. ditambah susu + garam + pala halus + mentega => dicetak – Kentang Ongklok : kentang direbus (kupas). Hidangkan dalam keadaan dibungkus • Digoreng : – Direbus terlebih dahulu. kemudian digoreng sambil ditaburi garam – Mentah. dipotong. dihaluskan. Bakar di oven. panci dikocok-kocok sampai kulit matang berwana keputihan (masir) tetapi tdk hancur • Dibakar : – Puffed potatoes : kentang dicuci/disikat kulitnya sampai bersih. dibakar dlm oven. buang sisa air perebus. dikeringkan dg lap.• UMBI-UMBIAN (Kentang) – TEKNIK PENGOLAHAN : • Direbus : – Pure kentang : kentang direbus (kupas). Setelah masak bagian atas digores membujur dan melintang. tutup. kemudian digoreng ( 1 atau 2 kali sesuai selera) 33 . direndam air garam. kemudian ditekan sehingga merekah. atur diatas loyang yang berisi garam/pasir.

spageti. dll) • Pasta pendek – Dipotong dlm ukuran kecil dalam berbagai bentuk – Contoh : makaroni pendek. conchiglie (bentuk besar) » Diisi setelah matang atau terpisah : cannelloni. farfalle (bentuk kupu-kupu) • Pasta untuk isian (lebar => diisi dg daging/keju) – Ada 2 macam : » Diisi dg kulit pasta yg dibuat sendiri : ravioli (bentuk kecil segi empat/bantal). tortellini (bentuk pangsit).• ANEKA PASTA DAN MIE – PORSI : 50 gram – JENIS PASTA : • Pasta panjang – Bentuk panjang lurus/digulung – Contoh : makaroni panjang. maricotti. • Pasta bentuk khusus 34 . lasagna. taglatelle. vermicheli.

mir instant • Rice noodles(kwe tiauw) – Terbuat dari tepung beras – Bentuk pipih. biasanya disajikan dg saus bechamel – JENIS MIE • Udon – sangat populer di Jepang – Bentuk seperti mie tetapi lebih besar – Dihidangkan bersama dg daging dan sayuran (mie rebus) • Egg noodles (mie telur) – Terbuat dari terigu. – Pasta segar yang adonannya sangat lembut berbentuk bola-bola : gnochi. seme cicoria (bentuk beras). agak lebar. conchiglie (bentuk kerang). alfabeto (bentuk huruf).air dan telur – Bentuk : mie kering. capellini (bentuk rambut). bentuk kecil dan halus (bihun) – Dihidangkan bersama dg daging dan sayuran (rebus/goreng) 35 .– JENIS PASTA • Pasta bentuk khusus – Bentuk kecil & penampilan mewah – Digunakan sebagai hiasan atau isian sup – Contoh : stellete (bentuk bintang kecil).

isi air penuh. angkat. jangan direndam dlm air dingin. atau tutup dg plastik bila tdk segera disajikan – Untuk pasta isian/dipanggang => masak lebih lembek – Untuk sup => taburkan pasta rebus saat akan dihidangkan 36 .masakan tanpa kuah (goreng/oven) – TIPS MEREBUS PASTA – – – – – Siapkan panci. campur dg mentega/minyak zaitun. masukkan pasta.masakan berkuah (rebus/kukus0 . segera siram dg air es. masak tanpa ditutup Tambahkan sedikit minyak dalam rebusan agar tak saling melekat Bila telah matang. didihkan Kecilkan api. beri garam. tiriskan Sajikan pasta rebus selagi panas.– JENIS MIE • Shirataki noodle – Bentuk seperti mie tranparan – Terbuat dari tepung akar komiyaku (sejenis tapioka dari jepang) – TEKNIK PENGOLAHAN PASTA DAN MIE • Direbus => .

Di Inggris sebagai roti tradisi – Berbentuk bulat agak halus. berbentuk bulat dan cekung kedalam 37 . dalamnya lunak • Roti dari Jerman – German bread/German black bread Dibuat dari tep rye (gandum hitam) dan jagung + campuran bhn lain • Roti dari Inggris/Amerika – Muffin.• ROTI : – JENIS ROTI • White bread – Dibuat dari tp terigu putih + yeast + campuran bhn lain • Whole meal bread – Dibuat dari tp whole grain (padi) atau camp dari 90 % tep whole meal & 10 % tep terigu (roti serat) • Roti dari Perancis – Baquette : Bentuk spt alat pemukul. dibuat dari adonan tepung + nyeast. dihidangkan dg batter/jam – Muffin. Di Amerika terbuat dari adonan tepung dan backing powder. bagian luarnya keras.

Dihidangkan dg sayur dan lauk • Roti China : – Mantou: roti yang pengolahannya dikukus • Roti dari Amerika Latin : – Berbentuk tipis => dipanggang =>Tortilla/Corn bread – Berbentuk tipis => digoreng =>Taco – TEKNIK PENGOLAHAN • Dengan/tanpa ragi • Dihidangkan dg mentega/batter. Dihidangkan dg sayur dan lauk – Paratha : adonan dari tepung whole meal + air + ghee => digulung sambil diolesi ghee. bentuk rori bulat tipis (panggang). sayur/lauk pauk. selai. 38 . bentuk rori bulat tebal (digoreng).– JENIS ROTI • Roti dari India – Chapati/Naan : adonan dari : tepung whole meal + air + ghee.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->